Proveedores Gastronómicos #01 - ABRIL 2015 by Imagen y Comunicacion Editorial srl

REVISTA

10 CLAVES PARA EL DISEÑO

DE RESTAURANTES

CASA BIANCHI SE LLEVÓ UNA MEDALLA DE ORO EN AWA 2015

DISEÑANDO PACKAGING

Recomendaciones a tener en cuenta a la hora de diseñar embalajes

COMER Y BEBER EN ARGENTINA Marketing gastronómico

ANÁLISIS DE MERCADO PARA GASTRONÓMICOS: QUÉ OFREZCO Y QUIÉN LO CONSUME

REVISTA DIGITAL MENSUAL

ABRIL 2015

HORNOS

Todo lo que tenés que saber

En el mercado encontramos una gran cantidad de clases de hornos (pizzeros, panaderos, pasteleros, rotativos, convectores, etc). En esta nota te contaremos todo lo que tenés que saber sobre hornos: Clasificación, marcas, características y más.

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• ABRIL 2015 •

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EDITORIAL EQUIPAMIENTO

PONER UNA PANADERÍA MARKETING GASTRONÓMICO

TRES ERRORES CLÁSICOS EN LA ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES MARKETING GASTRONÓMICO

¡NO TE QUEDES QUIETO! TRES MANERAS DE REINVENTAR TU RESTAURANTE.

PARA EL DISEÑO 14 10DE CLAVES TU RESTAURANTE EQUIPAMIENTO

DE MERCADO 18 ANÁLISIS PARA GASTRONÓMICOS: MARKETING GASTRONÓMICO

20 22 23 27 29 30 35 36

¿QUÉ OFREZCO Y QUIÉN LO CONSUME? BEBIDAS

SMOKY DRINKS: EL HUMO LLEGÓ A LOS TRAGOS BEBIDAS

CASA BIANCHI SE LLEVÓ UNA MEDALLA DE ORO EN AWA 2015. ALIMENTOS

LA VUELTA AL MUNDO EN OCHO PLATOS ALIMENTOS

COMER Y BEBER EN ARGENTINA ALIMENTOS

COMENZARÁN A PRODUCIR CRISTALES DE STEVIA EN LA PROVINCIA DE MISIONES PACKAGING

DISEÑANDO PACKAGING MOBILIARIO

Diseño de hoteles de vanguardia. NOVOTEL HONG KONG. PACKAGING

¿QUÉ ES LO QUE SE ESTÁ MOVIENDO EN EL MUNDO DEL PACKAGING?

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HORNOS, TODO LO QUE TENES QUE SABER

• ABRIL 2015 • www.redgastronomicaargentina.com

LISTA DE EQUIPAMIENTO NECESARIO PARA LA COCINA DE UN RESTAURANTE

PÁGIN

HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

PONER UNA PANADERÍA

PODÉS LEER LA REVISTA DE RED DE PROVEEDORES DE ALIMENTOS, BEBIDAS Y MAQUINARIAS DEL SECTOR GASTRONÓMICO DE LA REPÚBLICA ARGENTINA EN TU TABLET, CELULAR Y COMPUTADORA...

www.redgastronomicaargentina.com redgastronomicaargentina@gmail.com RED DE PROVEEDORES DE ALIMENTOS, BEBIDAS Y MAQUINARIAS DEL SECTOR GASTRONÓMICO DE LA REPÚBLICA ARGENTINA

10 CLAVES PARA EL DISEÑO

DE RESTAURANTES

CASA BIANCHI SE LLEVÓ UNA MEDALLA DE ORO EN AWA 2015

DISEÑANDO PACKAGING Recomendaciones a tener en cuenta a la hora de diseñar embalajes

COMER Y BEBER EN ARGENTINA Marketing gastronómico

ANÁLISIS DE MERCADO PARA GASTRONÓMICOS: QUÉ OFREZCO Y QUIÉN LO CONSUME

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HORNOS

Todo lo que tenés que saber

EDITORIAL Estimado lector, queremos presentarle la RED GASTRONÓMICA ARGENTINA – GUIA DE PROVEEDORES DE ALIMENTOS, BEBIDAS Y MAQUINARIAS PARA EL SECTOR GASTRONÓMICO DE LA REPÚBLICA ARGENTINA es una Publicación dedicada a promocionar las Industrias, Empresas y Profesionales del Sector Gastronómico del país. Nuestra Misión Acompañar a las Empresas del Sector en general mostrando la mejor imagen de sus productos y servicios, impulsando el desarrollo económico y empresarial del Sector Gastronómico de la República Argentina, ofreciendo un medio que cumple eficazmente para la localización de los productos y servicios existentes dentro del ámbito del país. La Visión a futuro Convertirse en una poderosa fuerza de intercomunicación empresaria. Hacer que el usuario tenga una herramienta exitosa y necesaria para sacar real provecho de las oportunidades que se generan a través de las informaciones a nivel empresarial y de acceso a las redes de contactos institucionales y sociales, apropiadas para el desarrollo de proyectos confiables y de gran profesionalismo, dependiendo del sector al que se dedica. Mercado Digital www.redgastronomicaargentina.com La guía gráfica está apoyada por la versión mercado digital, Sitio Web en Internet intercomunicada con las redes sociales existentes, a nivel nacional e internacional, completando las alternativas de consultas, objetivos principales de las Mesas Sectoriales. La versión del mercado digital, tiene las mismas funciones básicas de intercambio, pero que cambia el soporte y la forma de compra y venta de productos, que se hace a través de internet. El sitio web, soporte digital de la Guía Gastronómica, permite el acceso a las oportunidades de contactos a cada cliente con sus socios comerciales, desde cualquier computadora y realizar todo tipo de transacciones con sólo un click, una forma simple y rápida de hacer negocios, fundamental para posicionarse y crecer, ahorrar tiempo y dinero con grandes ventajas competitivas. Los requerimientos actuales del mundo de los negocios y sus tendencias, una plataforma de comercio electrónico viene a complementar y mejorar la tradicional edición gráfica, realizando pedidos, consultas o cotizando las demandas y requerimientos de las empresas y usuarios en general. El Mercado Digital de GUIA GASTRONÓMICA es también un sitio para hacer publicidad, una herramienta fundamental para generar nuevos negocios e integrar la red de negocios de todos los sectores. Integrar la red del Mercado digital de negocios y tener presencia permanente durante todo el año. Bienvenido a la nueva RED GASTRONÓMICA ARGENTINA.

Sebastián Luna Director

RED DE PROVEEDORES DE

ALIMENTOS, BEBIDAS Y MAQUINARIAS DEL SECTOR GASTRONÓMICO DE LA REPÚBLICA ARGENTINA

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EQUIPAMIENTO

PONER UNA PANADERÍA

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EQUIPAMIENTO

EL NEGOCIO Antes de iniciar su negocio deberá considerar ciertos aspectos que le permitan evaluar la viabilidad de su proyecto. Estos aspectos comprenden nociones del mercado en el cual desea insertarse: –Elección y definición del producto que va a elaborar. –El mercado. –Su distribución y comercialización. –El cálculo de los costos y la medición de la gestión. EL MERCADO Es necesario definir quiénes van a ser sus posibles clientes. Para ello es conveniente conocer cuáles son sus gustos, sus hábitos de consumo, su nivel de ingresos, la calidad de producto que requieren y por qué razones estarían interesados en su producto. Le recomendamos que haga una lista enumerando, en orden de importancia, a todas aquellas personas e instituciones que puedan estar interesadas en comprar lo que produce. Esto le permitirá diseñar una adecuada estrategia de venta. De esta forma usted logrará: –Tener clientes ﬁeles a su producto y a su emprendimiento. –Crear valor a partir de su servicio, como por ejemplo saludar cuando alguien entra, alcanzar la compra a domicilio cuando es muy grande, te-

ner cambio. –Brindar calidad: en las materias primas que utiliza (porque sabe comprar) en las etapas de producción (porque sabe cómo se hacen bien las cosas) en la atención del cliente (porque sabe que es la clave de su negocio). Posteriormente estime cuánto compraría de cada uno de ellos y con qué frecuencia. Sepa en qué se diferencia su producto del que fabrican otros, qué lo distingue de su competencia, cómo trabaja ésta y dónde está ubicada. Averigüe qué precios tienen estos productos en la zona donde piensa

liario, seguros). Costos variables: son aquellos que varían de acuerdo a los volúmenes de producción (Ej: materias primas, mano de obra). –Según la forma de imputación a las unidades de producto Costos directos: son aquellos que se pueden identificar o cuantificar plenamente con los productos terminados (Ej: materias primas, mano de obra). Costos indirectos: son todos los costos diferentes de los materiales directos y la mano de obra directa que se incurren para producir un producto. No son identificables o cuantificables con los productos terminados. (Ej: luz, gas, alquiler, amortización de equipos). Para efectuar un correcto análisis de sus costos, deberá considerar: 1) costos de producción –Materias primas –Insumos –Mano de obra –Alquiler –Luz, gas, teléfono –Impuestos –Tributaciones –Sueldos (en caso de emplear a alguna persona) –Amortización de equipos 2) costos de comercialización –Promociones –Volantes –Afiches

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son las más utilizadas en las panaderías, como así también las básculas, las cuales se utilizan en el pesaje de las bolsas de harina y otras materias primas.

–Fletes 3) costos de administración –Honorarios profesionales (en caso de contar con los servicios de un Contador que administre su negocio). Control y seguimiento de la gestión Una vez que usted conozca el mercado (sus futuros clientes y sus competidores), haya definido el producto que va a elaborar y haya calculado sus costos, podrá definir el precio y estará en condiciones de evaluar la viabilidad de su proyecto. En este punto, resulta conveniente que efectúe una proyección de ventas. Esto le permitirá controlar su gestión durante el desarrollo del emprendimiento, lo cual le permitirá introducir modificaciones o replantear el negocio si las metas no se van cumpliendo. LA MAQUINARIA Balanzas En el mercado existen distintos tipos, dentro de las cuales se encuentran balanzas mecánicas y balanzas digitales. Las balanzas mecánicas PÁGINA 04 www.redgastronomicaargentina.com

Amasadoras Hay amasadoras lentas y amasadoras rápidas. Amasadora espiral o cola de chancho: se destaca su rapidez, lo que lleva a una reducción del tiempo de amasado, que permite abastecer a una línea de producción sin tener que aumentar la capacidad del amasado. Hay que destacar que es necesario disponer siempre de agua fría, e incluso en los días más calurosos, de hielo en escama para no sobrepasar la temperatura ideal de la masa. Amasadoras de brazo: es la amasadora que se utiliza para masas de bollería y pastelería, masas blandas, masas integrales y de centeno. El tiempo de amasado oscila entre los 18 y los 30 minutos, por lo que es una máquina lenta, obligando a incorporar la levadura a mitad del amasado para reducir inicialmente la fuerza de la masa. Amasadora de eje oblicuo u horquilla: está equipada con un motor de dos velocidades; una lenta para el

Amasadora

Balanza digital

pre amasado y masas duras (40/45% de agua) y otra rápida para masas más blandas (60/80% de hidratación). Algunos modelos cuentan con la llamada «batea loca», es decir, el movimiento de rotación se realiza por el impulso de la masa, de tal forma que el frenado de la batea permitirá, a voluntad del panadero, ir variando las condiciones del amasado. Sobadoras En el mercado existen sobadoras pasteleras, sobadoras intermedias y sobadoras panaderas. En general las diferencias entre estas es la fuerza (hp), el sistema de trans-

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misión, el largo de rodillos. Hornos Existen distintos tipos de hornos en el mercado: hornos pizzeros, pasteleros, pizzero-pastelero convectores, rotativos, estáticos automáticos y muchos más, los cuales pueden ser calefaccionados a gas o electricidad. A su vez los hornos pizzeros pasteleros que tienen refractarios pueden ser el inicio de un horno para producir pan a baja escala, teniendo en cuenta que las bandejas deberán rotarse. Esto es lo más caro, si bien se puede arrancar con un horno eléctrico (los más caros) o también se pueden construir hornos con ladrillos y calentarlos mediante leña o gas (usando quemador industrial). A su vez los hornos pizzeros pasteleros que tienen refractarios pueden ser el inicio de un horno para producir pan a baja escala, teniendo en cuenta que las bandejas deberán rotarse.

Horno de panadería PÁGINA 05 www.redgastronomicaargentina.com

EQUIPAMIENTO

LISTA DE EQ

NECESARIO PAR UN RESTA C

omenzar un restaurante requiere mucho tiempo, consideración y dinero. La adquisición del equipamiento para la cocina requiere de altos costos iniciales, pero probablemente no necesitarás cada pieza del equipo que figura en el catálogo. Siéntate con tu chef y jefe de cocina antes de comprarlos, de manera que puedas utilizar el dinero inicial más eficientemente. Elige equipos de calidad y duraderos que no fallarán cuando tu negocio esté despegando. HORNOS Y COCINAS Una serie de diseños y gamas de hornos están disponibles para adaptarse a las necesidades de estilo y espacio de la cocina. Tanto hornos de convección como estándar se consideran necesarios, pero los hornos mixtos, que combinan elementos de los dos, pueden ser útiles si el espacio es un problema. Una cocina con espacio para una plancha, parrilla y quemadores también debe tenerse en cuenta y dependerá de la temática en general del menú del restaurante. En la misma línea, una mesa de vapor para mantener los alimentos calienzztes también es necesaria. BATERÍA DE COCINA La calidad del tamaño de los utensilios de cocina para el volumen de tu restaurante es obligatorio. Las ollas con PÁGINA 06 www.redgastronomicaargentina.com

capacidad de 4 a 20 litros son un buen lugar para comenzar, junto con diferentes tamaños de cacerolas para saltear y hacer salsa. Estos serán los caballos de batalla de tu cocina, así que comzprar la mejor calidad te ahorrará dinero a largo plazo. También necesitarás sartenes de hotel de 2 y 4 pulgadas (5,08 y 10,16 cm), bandejas para hornear y moldes. Otros equipos pueden incluir braseros, cocinas para pasta, vaporeras, utensilios de cocina de hierro fundido y woks. ÁREA DE PREPARACIÓN Tener una buena mesa de preparación, estanterías y

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RA LA COCINA DE AURANTE equipos adecuados para la preparación de la comida te ahorrará tiempo y dinero. Una batidora industrial, licuadora profesional, procesadora de alimentos, horno de microondas y una máquina comercial de cortar carne son algunos de los artículos de mayor precio que son necesarios. UTENSILIOS Y COMPLEMENTOS VARIOS Otros artículos que necesitarás para equipar tu restaurante incluyen tazones para mezclar, cubiertos, una balanza de alimentos, espátulas, batidores, cucharas de mangos largos, licuadoras, ralladores y peladores. El equipo más grande de preparación que necesitarás son tinas de transporte, tablas de cortar, centrifugadoras para verduras, abrelatas profesionales y recipientes para almacenar alimentos. ALMACENAMIENTO EN FRÍO Al igual que los hornos y hornillas de la cocina, tu capacidad de refrigeración y congelador debería ser dictada por el volumen proyectado de comidas servidas en tu restaurante y el espacio disponible. Muchos restaurantes comerciales utilizan cabinas de refrigeradores y algunos incluso usan cámaras frigoríficas. Sin embargo, hay disponibles unidades autónomas de buena calidad que se pueden utilizar de forma segura y eficiente. PÁGINA 07 www.redgastronomicaargentina.com

MARKETING GASTRONÓMICO

Tres ERRORES clásicos en la administración de restaurantes H ay muchas vías para mejorar y la primera es saber en qué estamos fallando. Y a modo de introducción, veamos tres errores clásicos que podemos evitar. Muchos alumnos y clientes me comentan: vendemos, facturamos, pero no nos salen las cuentas. La razón, es por el siguiente error:

Error Nº1:

No se realiza control de costos

No se realiza un costeo de productos No se realizan escandallos No hay recetas estándar No se conoce la rentabilidad de cada plato Sin saber cuánto nos cuestan las materias primas, ¿cómo podremos saber qué precio poner y cuánto podemos ganar con cada preparación? Es por esto, que aunque la caja esté llena, la rentabilidad no se ve, ya que los costos no son proporcionales a las ventas. Sin conocer estos básicos temas de gestión de restaurantes, no se pueden tener cuentas claras.

Error Nº2:

Los trabajadores no conocen datos de ningún tipo en el restaurante La mayoría de los empleados no tiene ni idea de lo que cuesta operar un restaurante. De hecho, la mayoría de ellos asume que se ganan fortunas por cada producto que se vende. Haz PÁGINA 08 www.redgastronomicaargentina.com

la prueba, pídele a tus trabajadores que te digan cuánto creen que usted gana por cada peso que entra en caja: seguro que dicen 0,80 – 0,50 centavos. Cuando los empleados creen que el restaurante deja un margen alto, que es un negocio muy lucrativo, puede afectar su actitud, comportamiento y hasta sus HÁBITOS de trabajo. Los empleados que asumen que el jefe está embolsando 80 centavos de cada peso por venta, les puede resultar más fácil racionalizar sus descuidos con las materias primas y material, los residuos e incluso los robos.

Error Nº3:

No se hacen inventarios Los inventarios son fundamentales por muchas razones, por citar algunas; te indican el stock que tienes en los almacenes y cámaras, con ellos sabes cuánto dinero tienes inmovilizado y ayuda a tener un control con respecto al personal, porque si saben que de cuando en cuando se revisa el género, lo más seguro que es que las incidencias sean mínimas. Al contrario, si el personal se da cuenta que nadie revisa nada, ni controla, pues los robos y descuidos, estarán a la orden del día. Como vemos, errores de sentido común se comenten todos los días en Restaurantes de medio mundo y sólo poniendo remedio a éstos, la rentabilidad del restaurante, podría subir considerablemente.

MARKETING GASTRONÓMICO

Marketing Gastronómico:

¡No te quedes quieto!

Tres maneras de reinventar su restaurante

Simplifica tu menú y haz más feliz al cliente

Revisa el ambiente y el diseño de tu restaurante

Llegar a un público diferente para cambiar o ampliar el target

El psicólogo Barry Schwartz comenta en su libro The Paradox of Choice: Why More Is Less que a mientras más opciones de elección, los clientes se sienten menos felices, porque no se sienten satisfechos por su elección, ya que les queda una sensación de angustia, porque se preguntan ¿y si hubiese elegido otra cosa, no hubiese sido mejor? Es aquí donde surge la denominada paradoja de la elección: cuantas más opciones tenemos a nuestra disposición, menos disfrutamos el acto de consumir. Menos es más y no sólo por el cliente tienes que simplificar tu menú y carta, sino porque controlar los costos, para los restaurantes es vital y con menos ítems en tu carta podrás hacerlo mucho mejor. Es el momento de cambiar tu carta, de quitar platos y darle un toque diferente a esta efectiva herramienta de marketing de restaurantes.

¿Están sus mesas cojas, rotas o los taburetes o sillas gastados? ¿Has actualizado la decoración de su restaurante desde su inauguración? Invertir en la actualización de su bar o apariencia de tu restaurante puede hacer una gran diferencia para la experiencia del cliente. Tiene que hacer que su restaurante sea un espacio donde la gente se sienta cómoda y que quieren pasar el tiempo en él. Si sus clientes son familias, asegúrese de que su entorno sea amigable para los niños. Algo tan simple como cambiar sus sillas y poner asientos cómodos, podría ser todo lo que necesita para reinventar su negocio.

A baja de clientes, tendrá que aumentar el abanico de tu target para que no se resienta la caja. Puede ampliarlo, por ejemplo, a un público más joven y si éstos son los Millennials, mejor que mejor. Según un estudio realizado por Barkley en conjunto con el Boston Consulting Group vemos que a este segmento, lo que más le llama la atención a la hora de elegir restaurantes, en este caso de comida rápida, son por el sabor, buena relación calidad precio, se les atiende a tiempo y la limpieza está siempre presente. Temas a tener en cuenta sin lugar a dudas. Los clientes más jóvenes como puntos fuertes; suelen beber, por ende piden más bebidas, comen en grupos grandes, son fanáticos de las redes sociales y si su restaurante les gusta, seguro que lo comentarán con sus amigos por Whatsapp, Twitter o Facebook.

¿Cómo captar la atención de este segmento de mercado que no deja de salir? A este target le encanta probar platos nuevos. Cada vez que lance uno nuevo, cree algún evento o cena especial que atraerlos. Ofrezca más por su dinero. Este grupo se compone de los últimos graduados universitarios y jóvenes profesionales.

Asegúrese de que el menú esté dentro de sus posibilidades. Ofrezca cócteles de moda, cervezas locales y comida que en otros lugares no puedan encontrar. Cree canales de comunicación y atención al cliente en Twitter, Facebook y Whatsapp.

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HORNOS

Todo lo que teés que saber E

n el mercado encontramos una gran cantidad de clases de hornos (pizzeros, panaderos, pasteleros, rotativos, convectores, etc). En esta nota te contaremos todo lo que tenés que saber sobre hornos: Clasificación, marcas, características y más. Según la fuente de energía o calor, se distinguen principalmente: Hornos Eléctricos Como su nombre lo indica su fuente de energía es la electricidad. Cuentan con un termostato que controla electrónicamente la temperatura del horno. Algunos emiten su calor en la parte superior, otros en la parte inferior y otros en la parte trasera. Aunque son más lentos para calentarse

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y su costo de operación es más alto, tienen un precio menor respecto a otros hornos. Hornos a Gas Son más eficientes a la hora de calentarse. A diferencia del horno eléctrico que emplea calor en seco, los hornos a gas permiten una humedad adicional que ayuda a que los productos horneados no se endurezcan tanto. Pueden calentar de manera más uniforme y algunos tienen termostato que permite controlar de forma exacta la temperatura. Su costo de adquisición puede ser mayor pero es mucho más económico en lo que consume. Explorando un poco más, los hornos también varían según su función o sistema de cocción, ya sea que se alimenten con electricidad o gas. En cuanto a su función, se distinguen dos tipos de hornos en la forma de dispersar el calor durante el proceso de cocción: los convencionales y los de convección. Convencionales Los clásicos, los tradicionalmente utilizados en las cocinas. Hornos con una fuente de calor ubicada en la parte superior y parte inferior o piso del horno. El calor se concentra en ciertas partes del horno, dando como resultado productos que no se hornean bien ni tienen apariencia pareja. El tiempo de precalentamien-

to es estrictamente necesario. Convectores o de Convección o de Calor Envolvente Operan por circulación de aire caliente, el que es expulsado por uno o dos ventiladores. El calor del horno se dispersa uniformemente lo que permite hornearse más rápidamente, los productos quedan parejos y con gran apariencia. El tiempo de precalentamiento es menor y en algunos casos innecesario, dependiendo del modelo. En el horno convector circula el aire caliente y se distribuye bien por todo el interior. La temperatura es uniforme y al no concentrarse el calor en ciertas partes, los productos se hornean correctamente y se doran parejo. Al distribuirse el calor por toda la cabina, es posible hornear varios productos a la vez así sea en forma vertical (unos debajo de otros). En el horno convencional casero esto no es posible y solo se hornean correctamente los que se pueden acomodar (en forma horizontal) en una sola rejilla. El tiempo de precalentamiento se reduce a la mitad porque calienta más rápido. También recupera más rápidamente la temperatura que se pierde cuando se abre el horno. Al calentar más rápido y distribuir mejor el calor, el tiempo de horneo baja considerablemente. Entre un 20 – 25 % menos en relación con el horno convencional.

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MARCAS Y CARACTERÍSTICAS: Horno rotativo FEII 252 Marca: Argental Ideal para panaderías, restaurantes, hoteles, estaciones de servicio y supermercados. -Alta calidad de cocción -Construido en acero inoxidable -Doble resistencia y doble turbina. -En 5 minutos alcanza los 200 Cº. -Puerta en doble vidrio templado con 6 mm. de espesor -Timer manual con indicador de finalización de ciclo cocción -Luz interna para mayor visibilidad en la cocción.

Horno Convector SM - 705 El Horno Eléctrico de Punto Caliente UHC ECO es un horno de pequeño formato, ideal para calentar productos de panadería, pastelería y alimentos

Horno de piso Magnifica H4CII 10 Marca: Argental Aplicaciones Uso industrial (con cargador automático). Medianas, pequeñas panaderías y confiterías (carga manual con pala). Materiales Frente y laterales en acero inoxidable de alta calidad.Selector de tiempo de 0 a 60 minutos. Termostato de 50° a 250° C° Luces testigo No necesita instalación electrica especial, tampoco conducto extractor de humos

Horno Eléctrico de Piso UHC 10b x 2 Horno eléctrico de piso ideal para la producción de productos de pastelería, panadería y restaurantes. Utiliza poco espacio. Posee una robusta estructura.

Horno estático PSII400 Marca: Argental Horno estático de convección forzada de aire caliente, alimentado por quemador frontal ubicado sobre el techo de la cámara de cocción Alimentación a gas / gas-oil Panel de comando Electromecánico Capacidad para 3 carros 70 x 90 (o dos o un solo carro de medidas especiales). Contorno exterior en chapa de acero inoxidable Guia central para centrar los carros Sistema de humidificacion El área total que ocupa el horno no supera los 5 metros cuadrados.

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Hornos de Piso Ciclotérmicos Posee 4 pisos superpuestos, con bocas de horneo en vidrio templado accionadas por una palanca de cierre para evitar pérdidas de Tº y facilitar la visión de la cámara. Cuenta además con inyección de vapor independiente para cada cámara con accionador manual, solera de cemento refractario con marco metálico, fachada de acero inoxidable y paneles laterales pintados al horno con pintura de alta calidad. Cuenta con alternativas de panel de mando electromecánico o digital y suministro de combustible de gas o petróleo.

Horno Eléctrico UHC-1 Potencia 2,67 kw - Suministro eléctrico 220/50 - Rango de Temperatura 50° a 300°C - Resistencias 2 - Ventiladores 2 - Peso Neto 38 kg - Cristal de visión completa para la cámara - Sistema de mantención de calor, humedad y temperatura.

Horno Modular Eléctrico Zucchelli Cuenta con cámaras de cocción totalmente independientes y solera de cemento refractario con marco metálico. Cada cámara está dotada de un equipo computarizado para el control de todas las funciones del horno, así como la alternativa de solicitar cámara adicionales para el equipo.

Horno de Piso UHP - 3 ECO

Horno rotativo Rotar Construído en acero inoxidable esmerilado AISI 304. Medidas: 10x20x1.7 mts. Ideal para grandes cantidades de producción panadera/pastelera.

Horno de piso sin inyección de vapor, ideal para pastelería (empanadas, etc). Alta tecnologia y un 70% de ahorro de gas en comparación con hornos similares. Funcionamiento con Gas Licuado o suministro eléctrico trifásico (a pedido). Estructura exterior de acero inoxidable y excelente presentación. Piso de piedra refractaria, distribuido en 4 losas al interior de cada cámara.

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CLAVES PARA EL DISEÑO DE RESTAURANTES 1. No es decorar

l diseño interior de un restaurante es vital para atraer y mantener a sus clientes sentados en las mesas mientras consumen sus manjares. Aquí los 10 mandatos para no equivocarse. El restaurante perfecto es el compendio de muchos elementos. Si todos hacen parte de una historia con pasión y decisión podemos decir “¡cerramos el circulo!”. 2. Los detalles son importantes Es definir personalidad, imagen, experiencia, entre otros aspectos. Decorar es un verbo muy superficial, cuando uno pretende darle forma y cuerpo a un concepto, debe profundizar. Por eso debe someterse a procesos de diseño de más envergadura y profesionalidad que empiezan con un desarrollo claro y concreto de la personalidad del restaurante. Además del tema de servicio y producto

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que va a ofrecer, contemple su público objetivo. 3. Asesoría Estos definen la sensación que el cliente se va a llevar del establecimiento. Es más, son los conectores de identidad entre varios restaurantes de la misma cadena, ellos transportan la identidad y la personalidad de un lugar a otro y quedan en la mente del consumidor y permanecen a la hora de fidelizar un consumidor e incluso lo lleva a recomendar. Volvemos relevante la experiencia de ir a estos espacios privados y los incluimos en los valores del restaurante. 4. Materiales El éxito no es improvisado. Es imprescindible, si de verdad quiere tener éxito en su proyecto, que se deje asesorar por profesionales con experiencia en el sector, véalo como una inversión, como el seguro de te-

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ner un equipo que le respalda para tomar cualquier decisión y la puede llevar a buen término. Es importante que estos profesionales tengan cobertura y mucha experiencia en el sector para que le sirvan de apoyo en todos los eventos que le puedan suceder o que se puedan provocar a través de todas las fases de la implantación del proyecto. Esto le dará tranquilidad y podrá pensar con claridad a la hora de tomar decisiones y no perder el objeto por el que se planteo el proyecto. 5. Lo técnico NO es lo de menos Ellos son la “interface” entre el restaurante y su cliente. Materiales que reflejen la calidez, la comodidad, la energía, la tranquilidad, la inmedia-

tez, la sugestividad, la marca, etc. Existen materiales para todo: piedras naturales, sintéticos, nobles como la madera, el acero, el vidrio. Todos reflejan una actitud y determinan el carácter del restaurante. Pinturas estucadas, revestimientos en fibras, acabados de altísima calidad como las láminas de pan de oro, pisos en madera natural, jardines colgantes o murales, que sirven para distinguir los espacios y forman parte de las ambientaciones del restaurante de mantel, permiten dar al cliente una atención especial y distinguida. Al final los materiales hablan por sí solos. 6. Todos los elementos participan Un detalle importante es la mezcla entre lo estético y lo funcional, este PÁGINA 15 www.redgastronomicaargentina.com

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RED DE PROVEEDORES DE ALIMENTOS, BEBIDAS Y MAQUINARIAS DEL SECTOR GASTRONÓMICO EQUIPAMIENTO DE LA REPÚBLICA ARGENTINA

equilibro debe de existir en un buen restaurante. La climatizacion de los espacios es uno de ellos, en estos momentos hay muchas soluciones que, aparte de ser técnicas, son de una calidad estética muy acentuada. En este ámbito, hay soluciones ocultas de rejillas de gran estética lineal o las tubulares ovaladas o, incluso, las nuevas de conductos en tela que dan una apariencia industrial muy utilizada en estos tiempos. 7. Medio ambiente y sostenibilidad por delante Menú, mobiliario, servicio, layout se deben integrar. Es importante también rodearse de profesionales no sólo de diseño arquitectónico y visual del restaurante, sino de otros que aporten valor a los elementos PÁGINA 16 www.redgastronomicaargentina.com

que se utilizan en estos establecimiento. Un buen equipo gráfico y de marca que sepa manejar todos los elementos como menús, branding aplicado y medios publicitarios, sabiendo las tendencias que se están manejando hoy día, y también definiendo las estrategias a seguir para la captación de clientes. 8. Mobiliario, la pieza clave Hoy en día la conciencia social está creciendo y hay múltiples maneras de ser solidarios con el medio ambiente y además ser ahorradores de energías. Podemos aprovechar los recursos naturales de la zona, ser tecnológicamente eficientes, utilizar los estudios bioclimáticos para mejorar ciertos aspectos formales y, así, llegar a tener un restaurante

que maneje en su carta un tema de productos biológicos y volver a cerrar otro circulo. Este es un ejemplo de enfoque duro de mantener, pero vanguardista e innovador. Hay tendencias que describen muebles desenfadados y variables en los restaurantes de comidas rápidas que propician variedad de experiencias a los clientes. Booths, mesas comunes, mesas altas o trenes dan oportunidades de consumo. En el otro lado están los restaurantes más formales que prefieren una homogeneización de su mobiliario con toques de rompimiento como cavas o zonas más o menos diferenciadas por la conformación de las mesas y sus características de servicio tales como barras, pero con uno a varios denominadores comunes que dan identidad al carácter del restauran-

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te. Se busca la sorpresa y la variedad tanto en uno como en otro modelo. 9. Iluminación, creadora de atmósferas El tema medioambiental ha reinventado la iluminación, las LED están revolucionando el mercado de los restaurantes. Claro está que se encuentra en un momento de evolución, pero ya se pueden encontrar buenas resoluciones en este aspecto. Las tradicionales halógenas ya son sustituibles por lámparas LED de muchos menos voltaje y, por tanto, menos consumo. Para los salones, las iluminaciones crean momentos de placer que pueden aislar o congregar público, pero la tendencia es crear atmósferas diferentes con la iluminación puntual sobre distintas

zonas y, así, darle variedad a un mismo espacio. 10. Cuidado con los colores Dan o quitan. Sabemos que los colores provocan diferentes reacciones. El rojo: color de la apetitos, ideal por excelencia, por eso su uso tan masivo en las comidas rápidas. Vinotinto: relacionado con carnes, sobrio y pesado. Verde: fresco, útil en establecimientos vegetarianos o para comida de mercado, sana y equilibrada o para heladerías. Azul: perfecto para comida de mar, arroceras o marisquerías. Amarillo y ocre: acompañan a los chocolates y son ideales en panaderías y pastelerías. Blancos: se usa en comidas saludables y frescas o heladerías. Da impresión de asepsia y limpieza. Naranja: destinado a comidas rápidas • PÁGINA 17 www.redgastronomicaargentina.com

MARKETING GASTRONÓMICO

ANÁLISIS DE MERCADO PARA GASTRONÓMICOS: QUÉ OFREZCO Y QUIÉN LO CONSUME

ran parte del éxito de una operación de servicios de alimentos y bebidas se apoya en el conocimiento del segmento de personas a quién va dirigida la propuesta, por ejemplo: cuando se está frente a la idea de abrir un establecimiento orientado a una especialidad y para un público de alto poder adquisitivo, es bueno preguntarse qué hacer para lograr satisfacerlo, además de ofrecer calidad en sus platos e impecable atención, qué razones tendría para que su decisión de consumo sea la de visitar su establecimiento. Desde otro punto de vista, suponga que la idea es diferente a la anterior, y posee un local en el cual de-

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sea operar un restaurante. Qué debe ofrecer, cuál sería su horario de servicio, qué volumen tendría la venta, cuáles serían los montos promedios en los consumos. ¿Una empresa que ofrece servicios de operación de comedores, se comporta diferente en una universidad, que en una empresa siderúrgica? Analizar sus productos y la relación con el mercado al que se aspira llegar, es fundamental para la restauración, por cuanto permite enfocarse más allá de la simple oferta, sino de responder a necesidades. Además, este análisis en muchos casos lo lleva a observar con más agudeza, que en esa relación producto-mercado, pueden encontrarse áreas de

MARKETING GASTRONÓMICO

Cuando se destaca la utilidad del producto y la percepción que de él tiene el cliente, se pueden encontrar las características que servirán para identificar el target (clientes objetivos o meta) del mercado al que se dirige o desea enfocar. negocio que debería incorporar en sus planes de venta. Conduzca entonces ese estudio, a la función que desempeña el producto/servicio, en la satisfacción de la necesidad del consumidor. Cuando se destaca la utilidad del producto y la percepción que de él tiene el cliente, se pueden encontrar las características que servirán para identificar el target (clientes objetivos o meta) del mercado al que se dirige o desea enfocar. El empresario debe prestar mucha atención al mercado, su tamaño y potencial crecimiento, dado que ello, determina en gran parte la factibilidad de su propuesta. La justificación de una inversión tendrá validez, en tanto el estudio de mercado determine, que el tamaño del mismo y sus posibilidades de ascenso de las ventas, así lo evidencian. Un método para identificar y analizar el mercado se puede comenzar de acuerdo a estos parámetros:

1.- Una vez reconocido el producto/ servicio que se desea ofrecer, determinar las características geográficas, es decir, la subdivisión del mercado por zonas o regiones, e incluso, por variables climáticas. En esta primera parte de identificación, los aspectos demográficos del mercado, también son de interés, dividiéndolo en criterios como: población, N° de hogares y miembros por núcleo familiar, N° de oficinas en el área, N° de personas por franja de edad, sexo. 2.- Llevada a cabo esta primera etapa de identificación, pasar a hacer un análisis más específico a los grupos encontrados, por ejemplo: en franjas de edad asociados a densidad de población geográfica, tomando en cuenta aspectos socioeconómicos y psicológicos, como puede ser su nivel de educación, ocupación, ingresos por persona, por núcleos familiares, clase social a la que pertenecen, necesidades de consumo y de servi-

cios, motivación de compra, valores, hábitos y costumbres alimenticias, hábitos y costumbres en el estilo de vida, intereses. 3.- Una vez concluidas estas dos fases, serán de mucho valor la información para la decisión de por ejemplo: abrir un local en una zona de alta densidad de población laboral que requiere consumo de almuerzos en tiempos de servicio rápidos y con un determinado promedio de consumo en ventas. Estos grupos con características homogéneas que se identifican en el análisis del mercado, pueden ser más o menos amplios, y dentro de ellos encontrarse otros más limitados en volumen que podrían constituirse en futuras áreas de negocio para atender necesidades de esos “nichos”, como podría ser en efecto, la puesta en marcha de un servicio con delivery. PÁGINA 19 www.redgastronomicaargentina.com

BEBIDAS

SMOKY DRINKS:

EL HUMO LLEGÓ A LOS TRAGOS.

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BEBIDAS

i es más o menos sibarita, el ahumado probablemente esté dentro de su repertorio de sabores: lo encontrá en encurtidos, quesos, pimientas, conservas, y quizás hasta tenga el frasquito de humo líquido en la cocina (tal vez no siempre sepa para qué usarlo, pero lo tiene). Y en una de esas, ya le sorprendió en alguna barra el gustito a humo en una variante de Manhattan, de Negroni o de Bloody Mary: todavía no alcanza los niveles de popularidad de la caipi de maracuyá o de los aperitivos, pero se ve cada vez más. En la Argentina y en el exterior, con humo de verdad o con sabores que lo emulan, esta tendencia pisa cada vez más fuerte. ¿CON HUMO O SIN HUMO? Si bien existen muchas maneras de ponerle humo a una copa, lo primero que hay que decir es que eso se puede conseguir de manera muy simple: sencillamente eligiendo ingredientes que ya tengan ese sabor. El whisky escocés es el ejemplo típico. En su proceso de elaboración se secan los ingredientes con turba negra, un tipo de carbón típico de Escocia, que le deja a la bebida su gusto ahumado, casi a ceniza, tan característico. Esto sobresale en single malts como Talisker, Peat Monster o, más emblemáticamente aún, Laphroaig y Lagavulin (elaborados en la región de Islay, famosa por la fuerte presencia de turba en sus maltas). Muchos otros ingredientes pueden ser ahumados en un trago: sal, pimienta, tomates. Así surge la movida en la coctelería clásica, según explica el meticuloso bartender Guillermo Blumenkamp, alma máter de Doppelgänger: “El Bloody Mary es un clásico que, por sus ingredientes, siempre le permitió a los bartenders experimentar. Es un trago que tiene esa cosa lúdica y dio lugar a lo ahumado. Sal de apio ahumada, tabasco ahumado, incluso panceta ahumada infusionando las bebidas. Eso y los whiskies ahumados. Así arranca y llega a los paladares ese sabor, mucho antes del humo propiamente dicho”. ¿Entonces no tienen humo los tragos? Bueno, algunos así. Se puede usar humo líquido, como en la cocina, y hay quienes lo usan, pero es probable que los tragos queden con gusto a salsa barbacoa. Puede usar distintas

máquinas, algunas más baratas, otras más sofisticadas, o quemar distintas maderitas, ramitas, hojas y así ir generando distintos efectos.“Yo no diría que es algo masivo”, dice, terminante, Blumenkamp. “Es más bien algo de nicho, de gente que toma, de paladares educados, que ya lo probaron todo y demandan constantemente cosas nuevas”. Lo cierto es que el ahumado es un sabor no sólo sofisticado, sino un poco fuerte para el paladar medio argentino. Es un gusto muy buscado por consumidores de whisky, por ejemplo: eso explica el éxito de los smoky drinks en Doppel, ya que cuentan con una vieja guardia de bebedores whiskeros. Cuco piensa que esta moda llega por el lado del espectáculo, que así apareció en todas partes y particularmente en la Argentina: “El humo tiene una cosa como espectacular, muy de show. A partir de la necesidad de impresionar en las competencias internacionales, los bartenders argentinos fueron aprendiendo distintas técnicas. En muchos casos el mismo sabor que se logra con una máquina súper llamativa se puede alcanzar con un decanter, pero lo que todos fuimos descubriendo es que el show suma, no solo en las competencias sino también con los clientes”.

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BEBIDAS

CASA BIANCHI SE LLEVÓ UNA MEDALLA DE ORO EN AWA 2015.

n el marco de la 9º edición del concurso internacional sobre vinos más importante del país, Argentina Wine Awards 2015 (AWA), Particular Cabernet Sauvignon cosecha 2011 fue distinguido con un Oro entre las 669 muestras de vinos que participaron en este certamen organizado por Wines of Argentina y la Corporación Vitivinícola Argentina (Coviar). En esta edición, las mujeres de la industria tuvieron un rol protagónico. La rigurosa degustación a ciegas fue realizada por las 12 juezas internacionales y las 6 nacionales que cataron 669 muestras provenientes de 143 bodegas. Referentes femeninas del periodismo especializado, consultoras y enólogas a nivel mundial, se dieron cita para degustar y puntuar los mejores vinos PÁGINA 22 www.redgastronomicaargentina.com

argentinos. Este concurso, uno de los más grandes eventos del año, busca premiar tanto la calidad como los avances de la industria vitivinícola local. “Estamos muy orgullosos de haber recibido esta Medalla de Oro de parte de un exigente jurado internacional que incluyó especialistas sumamente calificadas, como periodistas, Máster of Wine, Máster Sommelier y Winemakers, entre otras importantes referentes del mundo del vino. Esto nos impulsa a seguir trabajando en la calidad de nuestra línea de varietales de alta gama Particular, vinos que representan muy bien lo que San Rafael puede ofrecer al mundo”-comenta Facundo Pereira, Gerente de Enología de Casa Bianchi.

ALIMENTOS

LA VUELTA AL MUNDO EN

OCHO PLATOS

na de las mejores maneras de conocer la cultura de un país es probar la comida local. Hoy emprenderemos un viaje alrededor del globo para conocer platillos que nos hablarán de cada cultura.

Para hacer este viaje no necesitaremos ochenta días, podremos dar la vuelta al mundo con ocho platos. Así que, si quieres conocer platillos diferentes súmate a nuestro viaje. Brazos y piernas dentro del vehículo, ¡despegamos!

PASTEL DE CARNE. Comenzaremos este viaje en la tierra de koalas y canguros, Australia. La gastronomía típica australiana, surge de una mezcla entre la cocina británica, irlandesa y la de los aborígenes australianos. Como consecuencia de la colonización británica, en la cocina australiana encontraremos gran cantidad de pasteles dulces, pero el plato más popular en este país es el pastel de carne. Este plato se prepara a base de carne picada (principalmente de vaca, aunque en Australia es común consumir carne de cocodrilo, búfalo y canguro), a la que se le agrega pan rallado y especias y le da la forma de pan antes de cocinarlo en el horno. El pan de carne puede servirse caliente o frío, de cualquier forma es delicioso. Sigamos ahora nuestro viaje.

POLLO AGRIDULCE. Espero que ya tengas tus palillos prontos porque hemos llegado a China. A diferencia de la creencia popular, en la cultura china los vegetarianos con casi nulos, a menos que provenga del budismo. Una tradición de la cocina china es la de servir la sopa al final de la comida, de manera de saciar el hambre del comensal, a diferencia de la tradición occidental, donde se sirve antes. Pero el platillo que probaremos aquí no es sopa, sino otro de los platos típicos de la China: pollo agridulce. Al probarlo podemos sentir el característico sabor de la salsa agridulce china, absolutamente deliciosa. Debemos comer este plato con los palillos, pues en la cultura china se considera una ofensa colocar cubiertos puntiagudos o cortantes en la mesa. Ya que hemos degustado este exquisito platillo chino continuemos nuestro rumbo. PÁGINA 23 www.redgastronomicaargentina.com

ALIMENTOS

RASAM. Seguramente ya estés sintiendo una mezcla de aromas muy característicos, pues hemos llegado a la India. La comida de India se distingue por los fuertes sabores y, en algunos casos, también picantes. El plato que degustaremos aquí es rasam (también llamado rasu), una sopa típica del sur de India. Este plato se prepara con zanahorias, rábanos, arroz y berro, mientras que el caldo se prepara con tomates, lentejas, agua y guindillas. Como sucede en con todos los platos populares, se han desarrollado muchas variedades diferentes de esta sopa. No sé a ti, pero a mi me ha encantado este plato y no puedo esperar para probar el próximo, ¡vamos!

FONDUE. Hemos llegado a la tierra de los más deliciosos quesos y chocolates, tierra que históricamente ha sido cuidada por granjeros, estamos en Suiza. Debido a que en su historia este país ha sido poblado por granjeros, sus principales platos constan de pocos ingredientes, sin embargo la cocina suiza a sido la inspiración para las cocinas italiana, francesa y alemana. El plato más delicioso que podemos probar aquí, o al menos el más delicioso para mi, es la fondue. Este plato se hace con tres ingredientes: queso, ajo y vino blanco, aunque, claro está, actualmente existen muchas variedades diferentes. La clásica fondue tiene una preparación muy sencilla, aquí apreciamos a una típica ama de casa suiza preparando una para nosotros: raspa un diente de ajo contra el fondo de una olla de barro y en ésta derrite a fuego suave distintas clases de queso (gruyere, emmental, appenzel) mientras lo mezcla con algo de vino blanco hasta que hierva. Lo lleva a la mesa en la misma olla de barro y lo degustamos con pequeños trozos de pan, ¡delicioso! LASAÑA. Bajemos nuevamente de este avión imaginario para dar un rápido paseo por Italia. La cocina italiana está llena de hierbas aromáticas, utilizadas en forma muy equilibrada y como sólo en Italia pueden lograr. Quizá pienses que aquí degustaremos spaghetti alla bolognesa, o tal vez una pizza margherita, pues lo cierto es que el platillo que probaremos es lasagna (o en español lasaña). La lasaña es un tipo de pasta compuesta por capas de masa básica y, en medio de éstas encontramos, una capa de carne y otra de vegetales. Actualmente existen infinitas variedades de lasaña, desde lasaña vegetariana hasta lasagna de jamón y queso, te invito a que inventes la tuya propia. Habiendo disfrutado de una deliciosa lasaña continuamos nuestro viaje alrededor del globo. PÁGINA 24 www.redgastronomicaargentina.com

ALIMENTOS

ASADO. Hemos llegado a Argentina, hogar de la mejor carne del mundo. La cocina argentina tiene muchos platos típicos, pero el más destacado es el Asado. Su origen se disputa con la cocina de Uruguay, si bien ambos países tienen diferencias en algunos detalles de la forma de hacer asado, básicamente son iguales. El asado se trata de trozos de carne cocinados con brasas de madera quemada en una parrilla, estando tanto en Uruguay como en Argentina es indispensable probar el asado. Aún nos quedan dos paradas para dar la vuelta al mundo, así que volvamos al avión.

BURRITOS Tequila, frijoles y chile picante, así es, estamos en México. Desde tacos hasta quesadillas, pasando por nachos, guacamole y tamales, la cocina mexicana es un festín para cualquier chef, pues posee únicos sabores y recetas completamente originales. En nuestro viaje degustaremos burritos de carne. El burrito es el platillo más destacado de entre todas las típicas recetas mexicanas, además existen múltiples variedades de rellenos para el mismo, una verdadera delicia. Estamos cerca, muy cerca de la última parada, veamos cuál es el último plato de nuestro viaje.

BROWNIES. Aquí estamos, Estados Unidos, nuestra última parada. A pesar de que la cultura de Estados Unidos se ha propagado masivamente en casi todo el globo, su cocina no lo ha hecho. Es que este país ha adoptado recetas de muchas culturas diferentes: comida china, india, pakistaní, mexicana, británica, italiana, francesa, abundan en Estados Unidos, pero sus recetas originales son más bien pocas. En este caso, y para terminar con un rico postre, quiero presentarte los brownies, deliciosos cuadrados de bizcochuelo húmedo de chocolate con nueces que han llegado a destacarse entre los platos típicos de Estados Unidos y le dan un magnífico cierre a nuestra vuelta por el mundo.

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COMER Y BEBER EN ARGENTINA www.redgastronomicaargentina.com

ALIMENTOS

“La carne argentina es la mejor y probablemente el plato preferido por los extranjeros que nos visitan. Constituye el elemento primordial de la dieta de los argentinos.”

n Argentina el buen comer es casi un culto, la variedad y la calidad de los alimentos producidos en el país y la abundancia del campo argentino, hacen del comer y del beber un motivo de encuentro y de disfrute para muchos argentinos. Aquí, en la mayoría de los casos, se come abundantemente, en un promedio de 3 o 4 comidas diarias, siendo las mas importantes la cena y el almuerzo. Se almuerza entre las 12 y las 14 y cena alrededor de las 21. El desayuno es en general a la europea, un café con leche o té, acompañado de tostadas o medialunas (croissants); o a la criolla en las casas, con mate (infusión de yerba mate) a veces acompañados por bizcochitos y tortitas de grasa o pan fresco con manteca y dulce de leche. La merienda es de similares características, agregándose quizás algún bocadillo salado de jamón y/o queso, o para los amantes del dulce las tradicionales “facturas” (masas tipo vienesas con crema pastelera, dulce de leche o membrillo). La carne argentina es la mejor y probablemente el plato preferido por los extranjeros que nos visitan.

Constituye el elemento primordial de la dieta de los argentinos. Quienes hayan probado un jugoso bife de chorizo o asado criollo, saben que resulta una inolvidable experiencia de placer. Para los vegetarianos hay también muchas opciones, ya sea en restaurantes naturistas o de comida internacional que ofrecen una gran cantidad de platos. Las pastas al estilo italiano, con variedad de salsas son una excelente opción, destacándose la calidad de las pastas rellenas. Las parrillas generalmente tienen salad bar con diferentes tipos de vegetales y de ensaladas, lo que facilita la convivencia entre carnívoros y vegetarianos. Los quesos y demás lácteos argentinos son de una gran calidad. Los Helados, hechos artesanalmente a base de cremas y frutas son una delicia capaz de tentar a la dieta mas estricta . El pescado, sobre todo en las zonas costeras, ofrece variedades muy refinadas y sabrosas, como la merluza, la brótola, el lenguado, la corvina, el besugo, el pejerrey, provenientes de la pesca de altamar; los mariscos son

otra gran exquisitez, calamares, langostinos, mejillones, y la delicia máxima, la centolla de los mares del sur. De la del pescador se saborean las truchas marrón y arco iris (norte de la Patagonia), el dorado, el patí, el pacú (pez del río Paraná que se alimenta exclusivamente de frutas que caen desde la orilla), el pejerrey y el surubí (zona de la Mesopotamia, Chaco y Santa Fé). De la cocina del cazador el ciervo, el jabalí, las perdices, las liebres y la vizcacha en la zona de Bariloche y norte de la Patagonia. Los vinos argentinos, especialmente el tinto (variedad malbec), están entre los mejores del mundo, sobre todo los de la zona de Mendoza, donde también se produce el mejor champagne del país. La producción y exportación vitivinícola de esa región constituye una de las mas importantes de Sudamérica, junto a la de Chile. Además de las parrilladas, muchas comidas representan las costumbres de la gente de esta tierra, algunas adquiridas en la época colonial, otras de origen aborigen, y otras que derivan de ambas. En Buenos Aires Capital existen alPÁGINA 27 www.redgastronomicaargentina.com

ALIMENTOS

Empanadas argentinas

gunos restaurantes especializados, pero mayormente en el interior del país es donde se las puede degustar con los diferentes matices de cada región y en su entorno original. Una oportunidad única para probarlas resultan las ferias y fiestas populares, donde se instalan pequeños puestos y asadores de leña. Lo mas típico son las empanadas, de carne cortada a cuchillo, de humita (choclo), de queso fritas, el locrohecho a base de maíz blanco con chorizo de cerdo; el curanto es una comida de origen mapuche que se prepara haciendo un pozo en la tierra donde se encienden brazas y se colocan carne y vegetales, luego se cubre con hojas grandes de nalca (variedad patagónica de ruibarbo) y se cubre con tierra para que se cocine lentamente. Otras especialidades son los tamales (maíz envuelto en su chala), carbonada, pastel de carne y papas,cordero patagónico y chivito al asador, pastelitos de dulce,tortas fritas y mazamorras. En Buenos Aires, gracias a la multiplicidad étnica, la variedad PÁGINA 28 www.redgastronomicaargentina.com

gastronómica es enorme. Las comidas típicas de otras regiones se afianzaron y popularizaron como propias, gracias a la fuerte influencia de los inmigrantes, especialmente italianos, españoles, franceses, griegos, árabes y judíos. Por ese motivo, hoy la ciudad cuenta con restaurantes de las más diversas etnias, a las que hoy se suma la cocina oriental, especialmente china y taiwanesa en la zona de las Barrancas de Belgrano (Chinatown), donde se halla el barrio chino, la tailandesa y japonesa generalmente en elegantes restaurantes y sushi bars. De todas maneras, la característica de la gastronomía porteña sigue siendo la carne, en sus diferentes cortes y modos de preparación. Otra particularidad de la cocina porteña son las pizzas, elogiadas hasta por los mismos italianos, con un gran equilibrio de sabor entre su masa, salsas y queso muzzarela. Las heladerías de Buenos Aires son concurridas en verano e invierno, ya que es imposible dejar de sucumbir a esta sabrosa e intensa tentación.

Vino Malbec

ALIMENTOS

COMENZARÁN A PRODUCIR CRISTALES DE STEVIA EN LA PROVINCIA DE MISIONES

sí lo adelantó Carlos Galián, presidente del Parque Tecnológico de Misiones (PTMi), quien estimó que la fábrica estaría funcionando en el transcurso de este año. Además destacó que se trata de una experiencia única en su tipo y que el proyecto fue desarrollado por un investigador misionero. También bajo el paraguas del PTMi avanzan proyectos para fabricar termotanques solares, elementos ortopédicos y elaborar alimentos en base a cereales, este último se desarrollaría en paralelo en Posadas y Pato Branco, Brasil. Según El Territorio el presidente del Parque Tecnológico de Misiones (PTMi) Carlos Galián, anticipó que en el corto plazo podrán verse nuevos resultados concretos del trabajo que viene realizando esa entidad en materia de apoyo al desarrollo de emprendimientos que tienen un gran componente de innovación. En ese sentido, destacó un proyecto para elaborar cristales, similares al azúcar, pero en base a stevia y con las características de esa hierba, lo que permitirá producir un endulzante natural y con nulo contenido calórico.

El funcionario remarcó que la experiencia será una novedad absoluta y que el proyecto, que incluye el proceso químico que permite la obtención de los cristales, fue enteramente desarrollado por investigadores misioneros, de la Universidad Nacional de Misiones (UNaM). Indicó que antes de fin de este año ya estaría en funcionamiento la planta. Otro de los emprendimientos que se está desarrollando con apoyo del PTMi pertenece al rubro metalmecánica. Se trata de la misma firma que produce las máquinas que equipan las plazas saludables de toda la provincia, que en una segunda etapa pretende desarrollar una unidad para producir termotanques solares, que se distribuirán en dependencias del estado, especialmente hospitales y en una tercera etapa prevé producir camas y sillas ortopédicas. Galián también resaltó una iniciativa del rubro alimentos, presentado por una empresa que elabora cereales expandidos (tutuca) y que pretende –con ayuda del PTMi- elaborar barras de cereales y otros productos orientados al consumo infantil y al mercado de los celíacos. PÁGINA 29 www.redgastronomicaargentina.com

PACKAGING

DISEÑANDO PACKAGING

ara diseñar un embalaje hay que tener muy en cuenta el producto para el que se diseña el packaging. Las recomendaciones de la empresa deben ser seguidas con atención y valorar ciertos aspectos a la hora de diseñar un buen packaging. Aspectos comerciales de la empresa: público al que va dirigido, canales de PÁGINA 30 www.redgastronomicaargentina.com

distribución, antecedentes en la comercialización de productos similares, etc. Aspectos relacionados con la distribución: tipo de almacenamiento, gestión de almacenes, puntos de destino, transporte utilizado, etc. Imagen de la compañía. Aspectos legales: El diseño de envases tiene una doble faceta: diseño gráfico y diseño estructural.

EL DISEÑO GRÁFICO COMPRENDE: Diseño de identidad. Marca, logotipo de la compañía y otros elementos distintivos como puede ser el color corporativo, el estilo gráfico utilizado por la empresa, etc. Diseño emocional. Los colores y las formas también tienen la función de atraer la atención del cliente para lo que hay que desarrollarlas atendien-

PACKAGING

do a criterios de marketing. Diseño de la información a contener. El envase refleja gran cantidad de información sobre su contenido, ingredientes, origen, utilidad, instrucciones de uso, etc. PARA DESARROLLAR LA ESTRUCTURA DEL ENVASE HAY QUE TENER EN CUENTA: El producto que va a contener. Su naturaleza (composición). Su tamaño y forma . Su peso y densidad . Su fragilidad o resistencia. Su comportamiento ante cambios de humedad, presión, temperatura, etc. Su forma de presentación: líquido, en polvo, en tabletas, etc. Riesgos de la distribución. Es necesario valorar los riesgos a que se va a enfrentar el producto a lo largo del proceso de distribución. Pueden ser de diferente naturaleza: Impacto vertical. Riesgo de caída desde una altura. Impacto horizontal. Golpe lateral producido en el proceso de manipulación o transporte. Compresión. Es importante la resistencia a la compresión necesaria para el apilamiento en almacenes y a lo largo de la cadena logística. Vibración. Tanto en el momento de la producción como en el proceso de envasado o transporte. Perforación. Alta temperatura. Baja temperatura. Transporte en camiones frigoríficos. Almacenamiento en congeladores. Baja presión. Por ejemplo, en transporte aéreo. Incidencia de la luz. Posible variación de las propiedades del producto por efecto de la luz. Humedad. Humedad en el lugar de almacenamiento o agua procedente de la lluvia, charcos, inundaciones, etc. Polvo. Por almacenamiento en el ex-

terior o exposición al viento. Biológicos. Procedentes de bacterias, microorganismos, hongos, insectos, etc. Contaminación de sustancias o materiales adyacentes al envase o que se encuentran en el entorno. Adecuación al canal de distribución. Es importante conocer si el producto va destinado a profesionales o a consumidores finales que van a cogerlo de una estantería. En el segundo caso, el diseñador deberá estar atento a destacar aspectos comerciales del producto y a disponer un amplio frontal que sea su fachada en el punto de venta. Ergonomía. Es importante procurar la facilidad de manejo del envase. Para ello, habrá que tener muy en cuenta quién va a ser el destinatario final del mismo y valorar:

Tamaño y peso del producto. Sistema de distribución. Gestión en la cadena logística, inviolabilidad del contenido, etc. Forma de uso del producto. Influye en la dosificación del mismo, sistema de apertura y cierre. La investigación científica, los nuevos materiales revolucionarios y los avances tecnológicos innovarán y evolucionarán el concepto de packaging que tenemos en mente ahora mismo. Bolsas que alargan la vida de la fruta, films que cambian de color cuando la carne comienza a caducarse o embalaje que parece plástico pero nacen de la caña de azúcar. Son envases activos, inteligentes y ecofriendly que que encontraremos muy pronto en nuestros estantes.

Packaging “Zipp” (Jugos) PÁGINA 31 www.redgastronomicaargentina.com

SEGURIDAD E HIGIENE

HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

entro de la higiene personal, debemos respetar los siguientes factores: • Baño diario e higiene bucal. • Cabello limpio, atado y cubierto. Los hombres deberán estar afeitados. • El uso de guantes NO reemplaza el

lavado de manos. • Manos limpias, uñas cortas, prolijas, sin esmalte ni bijouterie. NO utilizar uñas postizas. • Tomar precauciones ante heridas o raspones. (Utilizar apósitos y guantes) • No permanecer en la cocina si se presentan síntomas gastrointestinales y/o respiratorios. • Libreta sanitaria actualizada. • Utilizar correctamente el uniforme. Higiene de manos: El lavado de manos es Obligatorio en las siguientes situaciones: a) Al comenzar el Turno. b) Luego de ir al baño: Este momento en crucial. c) Luego de tocarse áreas infectadas o insalubres: Granos, forúnculos, quemaduras, orejas. d) Luego de tocarse o rascarse: La cabeza o áreas de mucosas como pueden ser nariz, boca, ojos. e) Entremedio de cada tarea: Especialmente cuando pasamos de la manipulación de un alimento a otro, evitando, como se dijo anteriormente la contaminación cruzada. f) Luego de manipular basura g) Luego de manipular alimentos crudos de origen animal o verduras y hortalizas sucias. h) Luego de toser, estornudar o usar pañuelos. i) Luego de tocar utensilios o maquinaria sucios. j) Luego de fumar, comer o beber. Debemos tener en cuenta que un lavamanos completamente equipado consta de una bacha provista de

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agua fría y caliente, jabón liquido antiséptico, cepillo de uñas, toallas de papel y cesto de residuos, y que debemos respetar la siguiente técnica de lavado: 1) Abrir la canilla (con la mano que no toco el papel higiénico –si es el caso) de agua caliente. 2) Colocar una cantidad generosa de jabón sobre el cepillo de uñas y cepillarse vigorosamente yemas y uñas. 3) Enjuagar el cepillo de uñas 4) Ponerse jabón en las manos. 5) Frotarse las manos hasta producir abundante espuma entre los dedos hasta los antebrazos. 6) Enjuagarse las manos. 7) Secarse las manos con una toalla de papel descartadle. Esta acción elimina aun más microorganismos. Cerrar la canilla con la toalla utilizada. Ropa de Trabajo: La ropa de trabajo sucia es inaceptable, pues porta microorganismos. 1) Los uniformes deben estar compuestos por: Cofia, delantal, chaqueta, pantalón y calzado adecuado, ser de color blanco, deben estar limpios y deben cambiarse tan a menudo como sea necesario. 2) Evitar fregarse las manos en la ropa. 3) No usar la ropa como protección para las manos. 4) Evitar vestir ropa que necesite ajuste continuo. 5) Remuévase la chaqueta o el delantal antes de salir del área de preparación de alimentos, especialmente cuando se va al baño o a recibir pedidos. 6) No ingrese al área de preparacion de alimentos con su ropa de calle. 7) El calzado de trabajo debe tener

SEGURIDAD E HIGIENE

suela dura y no absorbente y debe tener la punta cerrada. Limpie la suela de sus zapatos antes de ingresar al establecimiento. 9) Extremar las medidas en caso de ser necesario, con el uso de barbijo y guantes. Tabaco y chicles: Los manipuladores no deben fumar o masticar chicle durante la preparación de alimentos. Al fumar contamino mis dedos con saliva, y al exhalar disemino microbios en el ambiente. Masticar chicles provoca la expulsión de gotitas de saliva que contaminan los alimentos con microorganismos. Tos y estornudos: Siempre tosa o estornude sobre su hombro, nunca se tape la boca con sus manos y vuelva a manipular alimentos. Recuerde que liberamos microbios al estornudar. Malos Hábitos en la cocina: – No lavarse las manos en los momentos donde es obligatorio, sobre todo luego de ir al baño. – Utilizar repasadores o trapos “multiuso”: Secar la mesada, secarse la transpiración de la cara y “limpiar” la tabla de picar. – Usar utensilios contaminados para degustar alimentos: Utensilio que va a la boca no debe nunca volver a la olla. – Escupir en el suelo o en las piletas. – Agarrar hielo y/o panes con las manos. – Fumar o masticar chicle en áreas de trabajo. – Toser o estornudar de forma inadecuada. – Ir al baño con el delantal de trabajo.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Se denomina Limpieza a la remoción física de la suciedad. Una superficie limpia significa que se encuentra libre de suciedad visible. Debemos tener muy en cuenta que un objeto puede estar limpio pero estar impregnado de microorganismos patógenos (que causan enfermedades). Para desarrollar la limpieza utilizamos detergentes, que ayudan a que el agua tome contacto con la suciedad y la grasa, para ser eliminadas. Los detergentes que utilicemos deben ser de fácil enjuague, no deben ser corrosivos, ni irritantes. Desinfección es la reducción a un nivel seguro o libre de microorganismos que puedan causar Enfermedades. En este caso utilizamos desinfectantes como la Lavandina. En este caso debemos tener la precaución de respetar siempre la dilución mencionada por el fabricante, ya que la utilización de lavandina pura no es mas efectiva que la diluida, y la mezcla de esta con otras sustancias, como los detergentes, son potencialmente toxicas. Todas las superficies, utensilios, vajillas y equipos que entran en contacto con alimentos deben ser lavados, enjuagados y desinfectados después de cada uso.

por la acción del agua. • Desinfección: Destrucción de Microorganismos por medio de un desinfectante. • Enjuague final: Eliminar los restos de desinfectante. • Secado: Eliminación de la humedad. De nada sirve desinfectar sin haber limpiado antes pues las soluciones desinfectantes no actúan en contacto de materia orgánica - Desinfección por Calor: sumergir un objeto en agua a una temperatura de 77ºC o más durante 30 segundos. - Desinfección Química: 1) por inmersión de un objeto en una solución de desinfectante (lavandina) durante 1 minuto. 2) por enjuague o rociamiento de la superficie u objeto con una solución de desinfectante: 40 cc de lavadina por cada 10L de agua tibia.

Procedimientos de limpieza y desinfección: • Pre limpieza: Eliminación gruesa de la suciedad. • Limpieza principal: Aplicación de detergente. • Enjuague: Arrastre de la suciedad desprendida y la solución detergente

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SEGURIDAD E HIGIENE

de agua durante 1 minuto. 5) Secar al aire. 6) Limpiar y desinfectar las piletas y superficies de trabajo. Superficies de madera: son una excepción, se limpian y lavan y luego se desinfectan friccionando con la solución desinfectante.

Limpieza y Desinfección de Utensilios y Vajilla: 1) Arrojar las sobras y preenjuagar para eliminar la suciedad más gruesa. 2) Lavar en una solución de detergente limpia con agua bien caliente. 3) Enjugar en agua limpia bien caliente. 4) Desinfectar: sumergiendo los artículos en agua caliente a 77ºC durante 30 segundos o en una solución de lavandina de 40 c.c. por cada 10 lts.

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Limpieza y desinfección de Superficies de Contacto con alimentos: 1) Remover las sobras de alimento y de suciedad más gruesa. 2) Lavar la superficie con agua caliente con detergente. 3) Enjuagar con agua caliente. 4) Desinfectar con 4 cc de lavandina por litro de agua tibia. Es conveniente usar un atomizador “a gatillo” para pulverizar sobre la superficie de la mesada, maquinaria, etc. Refrigeradores, Congeladores, Depósitos de Alimentos e Instalaciones: 1) Los refrigeradores y cámaras frigoríficas deben desinfectarse como mínimo 1 vez por semana. Ya que en ellos pueden habitar hongos y ciertas bacterias peligrosas adaptadas a estas temperaturas. 2) Frezzer 1 vez por mes. 3) Depósitos de Alimentos secos:

deben limpiarse 1 vez por semana aunque los derrames deben ser limpiados inmediatamente. 4) Instalaciones: – todos los derrames y salpicaduras deben ser limpiados inmediatamente, – los pisos deben ser limpiados después de cada turno y de ser posible desinfectados una vez por día, – Las paredes y las campanas deben ser limpiadas y desinfectadas 1 vez por semana. – Los techos deben limpiarse 1 vez por mes. – Los desagües deben limpiarse todos los días: sacar las rejillas para extraer la grasa y basura. – Baños y vestuarios 1 vez por día. CONCLUSIÓN: El manipulador Modelo: – Toma conciencia acerca de la responsabilidad que conlleva su labor para con la salud de la población. – Conoce y aplica las normas de precaución mencionadas. – Manipula alimentos con conciencia y precaución. – Tiene la libreta sanitaria vigente.

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Diseño de hoteles de vanguardia

– NOVOTEL HONG KONG – Naco architecture

l estudio NACO Shangai se unió a NACO París para la realización del Hotel Majestic en NOVOTEL. Los arquitectos Adam Fang y Margaux Lhermitte lideraron el proyecto, el resultado fue una obra premiada tan vanguardista como contemporánea. Solo dos meses de diseño le bastaron al equipo de NACO para realizar uno de los trabajos más notables de su carrera. En 16.000 m2 el estudio diseñó un lobby, un bar, un restaurante y habitaciones. El lobby fue premiado por 100% Design, uno de los Salones de Diseño más importantes de Hong Kong, una obra donde la materialidad asume el rol protagónico. La paleta de colores elegida aprovecha todas las cualidades de la escala de grises y se complementa a la perfección con un tono claro de amarillo, un componente que llega al diseño a través de diferentes efectos de iluminación. Esta combinación genera un ambiente cálido y acogedor, que se ve potenciado por la utilización de materiales como el mármol en el piso El bar se encuentra abierto en el vestíbulo y cuenta con una pared de cristal redondeado, produciendo el efec-

to de una burbuja de cristal que aisla el ruido. Este factor fue esencial para conservar el clima dentro del bar y poder disfrutar de la música jazz que suena de fondo. El objetivo en este espacio era crear un ambiente dinámico pero conservando ciertos parámetros de tranquilidad, para ello se utilizaron ciertos elementos que evoquen a la naturaleza, aparecen tanto como detalles en el mostrador como ilustrando timidamente el cristal que engloba el sector. El restaurante contiene una fuerte identidad, que se la otorgan elementos como el mármol blanco y las paredes de piedra, materiales que surgen de una búsqueda por trasmtir limpieza y frescura. Se divide por dos sectores, uno de caracter occidental y otro asiático, una distinción entre espacios que se logra a través de la sutileza de los materiales. Los dormitorios son el reino de los sueños y el silencio, espacios que invitan a la relajación y el confort. Se utilizó mobiliario diseñado especialmente para el uso de los clientes, que no solo brinden estetica y funcionalidad sino que además lo inviten a descansar.

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PACKAGING

QUÉ ES LO QUE SE ESTÁ MOVIENDO EN EL MUNDO DEL DISEÑO DE PACKAGING

as próximas tendencias en packaging se resumen en los siguientes puntos:

Los envases evocarán cada vez más emociones y experiencias. Las novedades se encuentran íntimamente relacionadas con las estrategias de posicionamiento de cada producto y las necesidades del consumidor. La búsqueda de equilibrio entre el diseño estructural y el gráfico será cada vez mayor. Nos encontraremos con envases inteligentes , interesantes y convenientes. Los formatos pequeños, transportables e individuales continuarán ganando terreno en nuevas categorías. Aumentará la presencia de envases que apelen a todos los sentidos. La preocupación por el medio ambiente seguirá creciendo. La alta reciclabilidad de los envases logrará un valor añadido.

Los niños seguirán demandando envases con colores llamativos, alegres, en los que sus personajes o dibujos de moda cobran protagonismo, incluso superior al de la propia marca. Las amas de casa se inclinarán por envases con diseños atractivos, en colores frescos, que demuestren novedad, buen gusto y practicidad. Los jóvenes se verán atraídos por envases ergonómicos. Que reflejen dinamismo y su estilo de vida. Envases innovadores que agreguen diversión a sus vidas.

Packaging “Pasta La vista” (Fideos)

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Gracias a los estudios antropomórficos y antropométricos nos encontraremos con envases sofisticados para determinados nichos de mercado, como es el caso de los deportistas, con diseños con zonas especiales de

PACKAGING

agarre, que pueden ser abiertos sin usar las manos. Diseños universales. Creados para incluir a personas con discapacidades motoras y/o sensoriales y llegar a la mayor audiencia posible, más allá de las necesidades y habilidades de un adulto promedio saludable. Diseños gráficos adaptados a la realidad de las personas mayores de 60 años. Fáciles de reconocer, que transmitan sensación de gran calidad, que la información sea visible, con fotos reales del producto o que su contenido pueda verse. Con colores que les sugieran jovialidad, que los animen y les hagan sentirse más felices. Diseños retro. Por ejemplo, en Japón se han reportado productos que emulan el sabor y el diseño de los envases del pasado, a fin de que los mayores de 30 años puedan revivir su infancia a través de sabores que despierten sus recuerdos. Packaging divertido para productos diferenciados. Etiquetas con aplicaciones diversas como elementos promocionales, de seguridad y funcionalidad. Diseños estacionales y ediciones limitadas; para mantener una presencia cambiante en las góndolas y dar una imagen innovadora y dinámica.

Packaging “bla bla” (Galletitas)

Packaging “Honey” (Miel)

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