Империя Вкуса 100(7) 2009

№ 7 (100) ноябрь 2009

75.000 экз.

Эгер и Токай. Красные и белые

Канада: страна ледяного виноделия

23

урожая Массимо Зорзеттига Villa di Geggiano: жемчужина виноделия Тосканы Сицилия: новая встреча

Рекламно-информационное издание

Цветок на тарелке

WWW.IMPERIAVKUSA.RU

Майлс Олдридж: реклама как искуство

10

лет в игре Юбилей журнала «Империя вкуса» Австрия. Винтаж – 2009: низкое количество, высокое качество

ября е 16 окт В Турин ициальная ась оф состоял я презентация о р ми ва а 2010 avazza н стаL я р а д рого Кален ой кото . год, тем янская музыка ь ла итал т-календарей я ар Истори a насчитывает Lavazz ремя в За это в 18 лет. яли участие е прин ра: проект афы ми фотогр ельмут е и ш ч у л как Х такие, тт, от Эрви и и л Э , н о т и ю Нь ь, Ф нл аШапел бовиц. Давид Л нни Лей ыли А , й е к к Ма -2010 б Lavazza глийским Образы ены ан воплощ фотографом ем. Олдридж Майлсом

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА Стр. 6 - 9

н0вости

Стр. 10 - 11

СОБЫТИЕ

Стр. 12  15

Винная карта

Канада: страна ледяного виноделия

Стр. 16  22

Мир напитков

Эгер и Токай. Красные и белые

Стр. 26  27

23 урожая Массимо Зорзеттига

Майлс Олдридж: реклама как искусство

Стр. 28  32 Villa di Geggiano:

жемчужина виноделия Тосканы

Стр. 34  37

шеф-повар

Телятина на кости

Корейка ягненка «Нуазет»

Стр. 38  42

традиции виноделия

Австрия. Винтаж – 2009: низкое количество, высокое качество

Стр. 44  46

цифры и факты

Сицилия: новая встреча

Стр. 48  50

Азбука гурмана

Цветок на тарелке

«Мне было мало просто шести восхитительно красивых женщин. Мне нужны были шесть женщин, которые отразили в себе жизнь во всём её многообразии». Майлс Олдридж (Miles Aldridge). Интервью с Майлсом читайте на стр. 10 - 11.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

3

Наталия Аксёнова

Кирилл Александров

Андрей Эмятаев

Ирина Кутковская

Максим Цветков

Кирилл Ракитин

Андрей Падалко

Дмитрий Укстин

Сергей Сорокин

Ольга Клементьева

Ольга Пономарёва

Татьяна Евстифеева

Журналу «Империя Вкуса» исполнилось 10 лет. Первый номер издания, объёмом 32 страницы, вышел в октябре 1999 года. За это время мы:

1.

Выпустили в печать 100 номеров журнала, что, по сути, равноценно изданию книги о вине, виноделии, виноградарстве, крепких алкогольных напитках и гастрономии объёмом более 5 000 страниц!

2.

Организовали и провели 14 профессиональных Конкурсов «Петербургский сомелье» и «Балтийский кубок». Пятнадцатый Конкурс «Петербургский сомелье-2009» состоится 25-26 ноября в «Гранд Отеле Эмеральд».

3.

Издали 11 справочниковкаталогов «КТО ЕСТЬ КТО на алкогольном рынке». Объём каждого издания составляет в среднем 250 страниц.

4.

Создали интернет-проект www.imperiavkusa.ru с доступным архивом материалов.

Публиковали статьи ведущих российских журналистов, пишущих о вине и гастрономии.

5.

9.

Подготовили и опубликовали сотни интервью с российскими производителями и культовыми западными виноделами.

6.

Рассказали практически обо всех винодельческих странах и регионах мира, а также о множестве наиболее интересных и знаменитых продуктов «гурмэ».

7.

Сотрудничали с известными российскими экспертами в области вина и виноделия.

8.

Собрали богатейший архив собственных фотографий и других материалов, посвящённых традициям производства алкогольных напитков многих винодельческих регионов и стран мира.

10.

И не собираемся останавливаться на достигнутом!

10

лет в игре

ИМПЕРИЯ ВКУСА

5

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Elsa и Sibaris

П

ортфель компании «Марин Экспресс» пополнился несколькими любопытными новинками. Так, например, это вино из сорта Пино Нуар от производителя «Vina Undurraga» (Чили). Оно входит в линейку вин Sibaris категории Reserva Especial. «Сибарис Пино Нуар» изготавливается из отборного винограда с виноградника Санта Анна в долине Майпо (возраст лоз составляет не менее 20 лет) и впоследствии выдерживается в дубовых бочках.

Такое разное Бордо

В

конце октября в Москве (отель Ritz-Carlton) и в СанктПетербурге (ресторан «Акварель») состоялся фестиваль «Любимые вина Бордо. Выбор 2009», организованный межпрофессиональным советом по винам Бордо (CIVB) и компанией Sopexa при финансовой поддержке Евросоюза. Гостям мероприятия было предложено оценить более 80 образцов «бюджетных» вин Бордо, обладающих оптимальным сочетанием «цена-качество». Все они вошли в новый выпуск гида «Любимое Бордо. Выбор 2009». Отбор вин для фестиваля проводили, в частности, такие известные российские эксперты как Игорь Сердюк, Юлиана Григорьева, Артур Саркисян. Также в рамках мероприятия состоялись любопытные мастерклассы: например, в Санкт-Петербурге гостям было предложено оценить сочетания вин Бордо с блюдами русской кухни, казавшиеся абсолютно невероятными. Так, к белому Антр-де-Мер предлагался язык с хреном; к белому вину Грав — сельдь с луком и картофелем; к красному Бордо на основе Мерло — оленина; к Сотерну — набор солений (от солёных огурцов и черемши до маринованного чеснока и томатов), к розовому Бордо — свежие ягоды. Гости были впечатлены и порой шокированы, но, надо отметить, что некоторые из сочетаний оказались вполне приемлемыми.

Дегустируем вина ЮАР

П

ри участии полномочного посла ЮАР в России доктора Беки Ланга компания «Форт» и Женский винный клуб провели профессиональную дегустацию вин Южной Африки. Вели дегустацию эксперты по виноделию ЮАР: выпускник Капской винной академии Владимир Городков и Дмитрий Грошев. Вниманию сомелье, журналистов, специалистам виноторговых компаний и ресторанного бизнеса были представлены 9 образцов вин от лучших виноделен Южной Африки, таких как: African Pride wines, Remhoogte Estate, Simonsig Wine Estate, The Sadie Family и Vergelegen. В завершении мероприятия доктор Беки Ланг поблагодарил гостей за высокую оценку труда виноделов ЮАР. В ответной речи генеральный директор компании «Форт» Михаил Бодухин сказал, что виноделие в ЮАР уже достигло больших успехов. «Авторские вина лучших виноделен ЮАР, представленные на этой дегустации, являются прекрасной альтернативой Старому свету на столе разбирающегося в винах потребителя», — подчеркнул г-н Бодухин.

6

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Вторая новинка — это немецкое белое полусладкое вино Elsa Liebfraumilch — первый продукт на российском рынке в категории «Импортное вино в алюминиевой банке». Elsa Liebfraumilch изготовлено по традиционным рецептам с использованием новейших технологий компанией «Burgherren Wienhandels GmbH» (структурное подразделение крупнейшего производителя и поставщика немецких вин по всему миру «Peter Mertes») из сортов винограда «Сильванер» и «Кернер», выращенных в местности Rheinhessen (Рейнгессен). Алюминиевая банка, благодаря своей герметичности, прекрасно сохраняет качество и свежесть вина и даёт возможность ощутить его вкус и аромат, как если бы вы пили это вино на его родине — в Германии.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

С заботой о покупателе

С

пециалисты ГК «КиН» провели в Москве эксперимент, результаты которого показали, что каждый третий покупатель алкоголя не может распознать поддельную бутылку. Участниками акции стали случайные посетители магазина «КиН», которым предложили выбрать с целью покупки одну из четырёх бутылок коньяка «КиНовский». При этом 3 из 4-х образцов имели признаки подделки: криво наклеенные или смазанные этикетки, прокручивающиеся крышки, нечёткие акцизные марки или их отсутствие. В итоге из 50-ти участников только 33 выбрали оригинальную бутылку коньяка верно. Однако из них менее половины смогли назвать, какие внешние признаки фальсификата присутствуют в других образцах. 17 человек образец с дефектами во внешнем виде не распознали. 13 покупателей не заметили фальшивых акцизных марок (кривые цифры, тусклая или пачкающаяся голограмма, отсутствие водяных знаков), а двое участников даже не обратили внимание на отсутствие марки как таковой. Только 5 из 50-ти человек назвали признаки подделки на каждом из трёх некачественных образцов. «Ежегодно от некачественного алкоголя умирает до 20 тыс. россиян. Поэтому наш совет: будьте внимательны!» — посоветовала всем руководитель сенсорной лаборатории ГК «КиН» Елена Нагиева.

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Открытие «Русского Азова»

15

24 часа в Москве

120

потребителей из Великобритании и Германии благодаря компании «Русский Стандарт Водка» смогут посетить Москву на 24 часа, а некоторым из них уже посчастливилось это сделать. Именно такой приз выиграли победители конкурса «Meet the Russian Standard». Суть проекта заключалась в прохождении нескольких этапов головоломок на интерактивном сайте www.meettherussianstandard.com, где в ближайшее время будут выложены фотографии первых победителей конкурса во время поездки в Москву. Участники конкурса также имели возможность узнать больше о брэнде на промо-вечеринках в клубах и барах Великобритании и Германии, а также из публикаций, организованных в СМИ медиа-группой Bauer media.

Заслуженный успех

Н

а церемонии награждения лучших топменеджеров Петербурга и Ленобласти по версии газеты «Деловой Петербург» генеральный директор «Гранд Отеля Европа» Томас Нолл был назван в числе 30-ти самых успешных менеджеров 2009 года. Редакция выбирала лучших управленцев, опираясь на показатели, которых добилась возглавляемая топ-менеджером компания: оборот и прибыль за первое полугодие 2009 года по сравнению с тем же периодом 2008 года, процент сохранённых рабочих мест с октября 2008 по июнь 2009 года. Также в этом году на выбор редакции могли влиять и посетители портала www.dp.ru, проводившего голосование. Для поиска и выбора лучших топ-менеджеров, событий и проектов был сформирован экспертный совет. Под управлением Томаса Нолла «Гранд Отель Европа» удостаивался многих наград, среди которых такие престижные премии, как World Travel Awards 2009 в номинации «Лучший отель класса «люкс» в Европе»; Wine Spectator Award of Excellence 2008 & 2009; почётное место в списке лучших отелей мира 2008/2009 Forbes Traveler 400.

8

ИМПЕРИЯ ВКУСА

октября в г. Темрюк (Краснодарский край) состоялось торжественное открытие завода «Русский Азов» по производству тихих, игристых вин и шампанского. Новое производство и виноградники занимают площадь более 1600 га и являются крупнейшим центром виноделия в России. Проектная мощность завода — 7,5 млн. дал в год. В торжественной церемонии приняли участие более 300 гостей, в том числе: вицегубернатор Кубани Евгений Громыко, руководитель Управления по винодельческой промышленности и садоводству Краснодарского края Геннадий Олешко, вице-президент Союза виноградарей и виноделов России Леонид Попович, директора крупных дистрибьюторских и сетевых компаний, более 30-ти представителей СМИ и другие. Обращаясь к гостям, управляющий владелец Холдинга Андрей Романов сказал: «Мы выходим на новый качественный уровень в России по производству алкогольной продукции, оборудование на нашем заводе соответствует высоким мировым стандартам. Объёмы инвестиций в данное производство составили более 30 млн. евро. Завод «Русский Азов» является первой производственной базой Холдинга, в планах компании — открытие второго завода классического виноделия Villa Romanov, которое запланировано на конец 2010 года. Наша цель — процветание собственного Холдинга в рамках экономического развития Краснодарского края».

«ПродэкспоПак-2010» ждёт гостей и участников

О

ргкомитет выставки «Продэкспо» сообщает, что в сроки проведения «ПРОДЭКСПО-2010» в павильоне №7 (залы 1 и 2) состоится специализированная выставка «ПродэкспоПак-2010». В рамках этого проекта, выделившегося из состава основной экспозиции, будут представлены упаковочные решения для пищевой промышленности. В течение нескольких последних лет раздел упаковки, упаковочного оборудования и материалов показывает стабильный рост. Этот сегмент пользуется возрастающим спросом среди производителей продуктов питания и напитков, поскольку упаковка давно стала одним из основных инструментов продвижения продукции среди потребителей. Тематика выставки «ПродэкспоПак»: упаковка из различного сырья и материалов; стеклотара, бутилирование, укупорочные средства; упаковочное оборудование, оборудование для розлива, укупорки; оборудование для производства этикеток, нанесения печати на упаковку; этикетка, полиграфия; дизайн упаковки, эксклюзивная упаковка.

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Cалон испанских вин и продуктов Gourmet 27 октября в Москве в гостинице «Рэдиссон Славянская» прошёл Пятый салон испанских вин и продуктов Gourmet. 29 октября аналогичное мероприятие состоялось в петербургском отеле «Астория». Организатором мероприятия традиционно выступил Торговый и Экономический Отдел Посольства Испании в России совместно с Испанским Институтом Внешней Торговли (ICEX).

Давид Фейхоо, Торговый и Экономический Отдел Посольства Испании

Татьяна Шарапова, компания «Марин Экспресс»

Н Николай Чащинов представляет вина проекта Winestream

а протяжении последних лет Салон Испанских вин и гурмэпродуктов является самым значительным в России мероприятием, посвящённым традициям национальной испанской гастрономии. Отметим, что в этом году в Салоне приняли участие 57 компаний, в том числе 14 ведущих российских импортёров: «Алианта Групп», «Винополис», «Винотерра», «ДПТрейд», «Группа Тринити», «Гурме Клаб», «Интерпродукт-96», «Казумян», «Марин Экспресс», группа компаний «Мозель»(проект Winestream), «Монкаса», «ОКВ», «Симпл», «Форт». Гостям Салона, представителям виноторгового и ресторанного бизнеса, импортёры предложили оценить вина из самых различных регионов Испании, а также несколько видов оливкового масла, хамона, сырокопчёных колбас и сыров. Отметим, что на Салоне также были представлен целый ряд компаний, прежде всего винодельческих, продукция которых ещё не известна на российском рынке.

Ирина Бессуднова (компания «Казумян») и Карлос Гонсалес-Гордон (Gonzales Byass)

Дополнительно в программу Салона вошли 2 семинара. Первый был посвящён традиционным испанским сладостям; темой второго семинара стали испанские тапас из рыбы и морепродуктов. Каталог компаний-участников салона на сайте www.spainbusiness.ru ИМПЕРИЯ ВКУСА

9

НОВОСТИ

С О Б Ы Т И Е

Когда реклама становится искусством «Когда мне позвонили из Lavazza, я пришёл в восторг! Я хорошо знаком с колоссальной историей этого проекта. Работа над календарем 2010 года — не только интересная профессиональная задача, но и большая честь для меня!», — вспоминает английский фотограф Майлс Олдридж о начале сотрудничества с кофейной компанией Lavazza, в течение 18-ти лет презентующей миру потрясающие арт-календари.

-Т

ема календаря Lavazza-2010 — итальянская самобытность. Как вы, англичанин, живущий в Лондоне, интерпретируете это понятие?

— Мое видение Италии в основном сформировал кинематограф — фильмы таких режиссеров, как Феллини, Пазолини, Росселини, Де Сика, и даже итальянского американца Скорсезе. Сквозь эту призму итальянский образ жизни показался мне ярким, наполненным экспрессией, роскошью и подчас необычной трактовкой современной жизни. Такой образ полностью очаровал меня и стал основой идей, посвящённых проекту календаря. Песни, музыка, итальянский колорит, атмосфера киностудии Cinecittà в Риме, где проходили съёмки, всё это помогло воссоздать дух фильмов Феллини — смесь веселья и сумасшествия. В то мгновение, когда я переступил порог съёмочного Павильона №15 киностудии Cinecittà и увидел декорации, до мельчайших деталей созданные по эскизам, которые я делал в Лондоне, я буквально влюбился в Cinecittà и всех тех людей, с которым мне предстояло работать. На киностудии всё было доведено до совершенства. Не было ничего невозможного. Сама история этого места уникальна. Сложно описать словами те эмоции, которые испытываешь

10

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Майлс Олдридж (Miles Aldridge) Британский фотограф, работающий со многими известными изданиями, в частности с итальянским журналом Vogue, The New York Times и The New Yorker. Работы Майлса Олдриджа можно увидеть на постоянных экспозициях в Международном центре фотографии в Нью-Йорке и Национальной портретной галерее в Лондоне. Только в этом году у него состоялись 3 персональных выставки: в лондонской галерее Hamiltons Gallery, в галерее Стивена Кэшера (Steven Kasher Gallery) в Нью-Йорке и в галерее Рефлекс (Reflex Gallery) в Амстердаме.

при виде статуй, которые использовал в своих фильмах Феллини. Ещё более сильное впечатление осталось от посещения Павильона №5, где великий режиссер снимал свои фильмы.

Возможность работать на такой площадке даёт колоссальный профессиональный опыт. Важно отметить, что каждая мелочь здесь была выполнена с потрясающим вниманием к эстетике, что типично

для итальянской культуры. Это и есть то самое инстинктивное чувство красоты, которое присуще итальянцам. Мне оно безумно нравится.

— Каждая фотография календаря посвящена какой-либо известной итальянской арии или песни. А как вы относитесь к музыке?

— Что лично вам важно в моделях, с которыми вы работаете?

Реклама

— Я всегда предпочитаю видеть лица, которые скорее интересны,

чем просто красивы. Мне нравится красота неожиданная и загадочная, например как Джорджия Фрост на снимке Nessun Dorma. Здесь чувствуется, насколько ярок её характер. Как только мы установили декорации и Джорджия начала экспериментировать со своим образом, она

просто сразила меня наповал своей энергетикой и теми вариациями образа, которые она предлагала. Мне было мало просто шести восхитительно красивых женщин. Мне нужны были шесть женщин, которые отразили в себе жизнь во всём её многообразии.

Официальный дистрибьютор – компания «Марин Экспресс» Санкт-Петербург: (812) 325-9972, Москва: (495) 730-3546

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

— Мой отец — известный артдиректор и иллюстратор, поэтому я вырос среди сексуальных, глянцевых образов, характерных для попкультуры, будь то обложка музыкального альбома или же постер, над которыми работал мой отец. В наш дом всегда приходили музыканты; то же самое можно сказать о студии в Лондоне. Я уверен, что это повлияло на мое видение: та среда, в которой я рос, стала источником моего вдохновения. К тому же для календаря были выбраны итальянские песни, что придало всему съёмочному процессу правильный ритм, что чувствуется в самих снимках.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

11

Мир напитков В и н н а Я

кар т а

Страна ледяного виноделия Само словосочетание «виноделие Канады» способно озадачить. Ведь там же холодно! Тундра, северные олени, медведи и бобры; вековые ели, снег, лёд и холодный океан — примерно так выглядит ассоциативный ряд, вызываемый именем «Канада» ландия (Nova Scotia). По одной-две винодельни приходится также на Нью-Брансуик, Саскачеван, Ньюфаундленд и Остров принца Эдуарда. Даже в самых тёплых регионах Канады главным фактором риска остаются заморозки и зимние холода. Но, возможно, именно благодаря этому балансу на грани выживания лозы, канадские вина обладают элегантностью, выраженным характером и запоминающимся стилем.

Х

отя есть ведь в мире люди, всерьёз считающие, что вся Россия находится в Сибири, что мы пьём водку прямо из самоваров, а по нашим заметённым снегом улицам бродят медведи. Конечно, люди, хорошо учившиеся в школе, знают, что в России насчитывается множество климатических поясов. И, хотя пригодные для виноделия регионы у нас занимают незначительную часть от общей площади страны но, тем не менее, по своей величине они способны посостязаться с некоторыми винодельческими государствами. А что же Канада? В этом случае мож-

К

анада традиционно считается «пивной» страной. Но в последнии десятилетия потребление вин здесь выросло более чем значительно, и эта тенденция сохраняется.

12

ИМПЕРИЯ ВКУСА

До колонизации территория Канады была заселена индейскими и эскимосскими племенами. Первые европейцы появились здесь, в районе Ньюфаундленда, приблизительно в 1000 году. Это были исландские викинги; их предводитель, Лейф Эрикссон, дал вновь открытым землям имя Винланд — то есть «Страна вин». Забавно, не правда ли? «Как теперь объясняют историки, Эрикссон обнаружил там виноград, — иронизирует Оз Кларк в своей книге «Винный Атлас». — Викинг знал, чего можно ждать от ньюфаундлендской но привести почти те же аргументы. зимы — ведь он был норвежец, — и Канада — одна из крупнейших стран кажется вполне вероятным, что он в мире. Точнее, вторая, — после Роснашёл туземную лозу, приносящую сии. И, хотя три четверти территоягоды, и сделал из них вино. Первый рии Канады действительно лежат в летописец заокеанских приключехолодных северных зонах, эта страна ний Лейфа, Адам Бременский, пишет, также может похвастаться климатичто путешественник окрестил это ческим богатством. место Винлендом, потому что обнаВинодельческие зоны Канады расруженная там лоза давала «лучшее из положены на юге, вблизи границы с вин». Тут возможны два объяснения. США. Большая часть виноградников Первое — зимой на севере Ньюфасосредочена в провинциях Британундленда так холодно, что любое ская Колумбия (British Columbia) на вино покажется фантастически западном, тихоокеанском, побережье вкусным. Второе — вино просто не Канады и Онтарио (Ontario) на край- успело стать плохим, потому что сранем юго-востоке страны. При этом зу по весне викинги собрали манатки Онтарио находится лишь немного и вернулись в Норвегию». севернее Нью-Йорка, а Британская На счёт того, почему всё-таки это Колумбия соседствует с штатом место было названо Винланд, сущеВашингтон. ствует масса теорий. Есть версии, Другие винодельческие провинции что викинги имели в виду вина из — Квебек (Quebec) и Новая Шотлесных ягод, а вовсе не из виногра-

Niagara Peninsula Vancouver Island

Okanagan Valley Fraser Valley Lake Erie North Shore Similkameen Valley

Британская Колумбия

Pelee Island

Канада

Онтарио Квебек Новая Шотландия

США

да; что речь шла вообще не о вине, просто со временем фонетика слова исказилась; и даже, что такое красивое название было дано специально, дабы привлечь сюда новых путешественников. Мол, Гренландию по такой же причине назвали «Зелёной страной». Однако всё это —не более, чем версии. Дикий виноград действительно произрастал на территории Канады, но гораздо южнее Ньюфаундленда.

И местное виноделие долгое время базировалось именно на аборигенных лозах. Точнее, изначально (в 1800-х гг.) были попытки возделывания европейских сортов вида Vitis Vinifera, но ни к чему хорошему это тогда не привело. Европейские лозы с трудом переносили высокую влажность, на них постоянно нападала то одна, то другая хворь, с которой справиться тогдашние виноградари были не в состоянии. В результате виноделы переключились на местные виды Vitis Labrusca и Vitis Riparia, а впоследствии и на гибридные сорта (Конкорд, Катавба и т.д.). Они не давали столь изысканных вин, как европейские лозы (о «лисьем» аромате Vitis Labrusca не вспоминал только ленивый), но в какой-то мере это был выход из положения (кстати, существуют свидетельства, что креплёные вина здесь получались вполне пристойными; долгое время в Канаде вообще изготавливались преимущественно крепкие, в стиле Порто, и сладкие вина). Местные поселенцы — по большей части англичане и французы — не хотели отказываться от вин, привозить их приходилось издалека, и, разумеется, очень хотелось делать что-то на своей территории. Их действия увенчались определённым успехом: в XIX веке, в частности,

Система VQA: 1. Ontario

2. British Columbia

Региональные аппеласьоны: Lake Erie North Shore Pelee Island Prince Edward County Niagara Peninsula (включая следующие субапелласьоны: Vinemount Ridge, Creek Shores, Lincoln Lakeshore, а также «коллективные» Niagara Escarpment (в его составе, в свою очередь, выделяют Short Hills Bench, Twenty Mile Bench и Beamsville Bench) и Niagara-onthe-Lake (в его составе — Niagara River, Niagara Lakeshore, Four Mile Creek, St.David’s Bench))

Региональные аппеласьоны: Okanagan Valley Similkameen Valley Fraser Valley Vancouver Island Gulf Islands

ИМПЕРИЯ ВКУСА

13

Мир напитков В и н н а Я

кар т а

канадские вина экспортировались в Великобританию.

Полное избавление от сухого закона пришло в Канаду относительно недавно: так, новые лицензии на Однако в начале ХХ века развитие виноделие здесь стали выдавать отрасли затормозилось, а вскоре она только в 1974 году. Примерно в то же получила серьёзный удар. Это был время началась активная работа по сухой закон, лоббированный так обновлению виноградников; посадки называемым «Движением умеренVitis Labrusca и иже с ним стали соности», призывавшим к отказу от по- кращаться, уступая место качествентребления алкогольных напитков (в ным гибридным и международным целях оздоровления нации, разумеет- сортам. ся; главным «врагом» считался виски, В конце 80-х наступил прорыв. Канано это не имело большого значения да и США подписывают соглашение для виноделия). Несмотря на то, что о свободной торговле, и дальнейшее кое-где производство сохранилось, формирование североамериканской оно, тем не менее, понесло очень зоны свободной торговли давало серьёзные потери. Послабление навеликолепный шанс, в том числе, и ступало медленно; вскоре началась для развития виноделия. Вторая мировая война, и в это время, В 1988 году была принята программа опять же, о развитии виноделия речи модернизации и пересадки виноне шло. градников, а также были сделаВ 60-е годы ХХ века потребители ны первые шаги по учреждению стали выбирать более качественные, системы «Ассоциация виноделов за чем ранее, вина; предпочтения к тому качество» — Vintners Quality Alliance же сместились от сладких напитков (VQA). Выстроенная отчасти по к сухим. Канадская винная отрасль принципу европейских классификадолжна была на это отреагировать. ций наподобие АОС, она подразумеНачало было положено: постепенно вает определение аппеласьонов и виноделы уделяют всё больше и боль- контроль производства вин в их ше внимания современным техноло- рамках (достаточно жёсткий). Для гиям производства, оборудованию, и получения права наносить на свою так далее. продукцию специальный знак VQA

14

ИМПЕРИЯ ВКУСА

c виноградной гроздью и названием региона, винодел должен представить свою продукцию на суд специальной комиссии (дегустация ведётся «вслепую», и шансы не получить право на VQA достаточно велики). При этом вино должно на 100% быть изготовлено из винограда, произведённого в указанном регионе. Это актуально для Канады, где традиционно высок процент использования импортных виноматериалов; вина на основе последних (вне зависимости от возможного добавления виноматериалов канадского происхождения) маркируются как Cellared in Canada. Помимо этого, система VQA определяет минимальную степень зрелости винограда (что, опять же, актуально для Канады, где существует риск невызревания), ограничивает шаптализацию, запрещает добавление ряда компонентов и т.д. На этикетках указывается, к какому из следующих типов относится вино: столовое (table), айсвайн (icewine), сделанное из ботритизированного винограда (botrytized), поздний сбор (late harvest), молодое (nouveau), игристое (sparkling), креплёное (fortified), ликёрное (liqueur).

Под действие VQA попадают два винодельческих региона (Онтарио и Британская Колумбия) и выделяемые в их составе субапелласьоны. При этом в Британской Колумбии существует и вторая классификация — Wines of Distinction, также дающая гарантию места происхождения вина, но предъявляющая немного менее строгие треьбования, чем VQA. C начала 1990-х винодельческая отрасль Канады стала двигаться вперёд семимильными шагами. В плане работы над качеством производители делали большие успехи; посадки виноградников быстро росли, и также стремительно увеличивалось количество виноделен. Сегодня в Канаде свыше 500 хозяйств разного уровня — от топовых производств до маленьких семейных виноделен; в 80-х гг. их было лишь несколько десятков. Плюс ко всему вина Канады стали узнаваемыми на мировом рынке; а некоторые из них — так и очень популярными. «К середине 1990-х гг. страна уже стучалась в двери и, пусть робко, но требовала, чтобы её считали новейшей винной державой Нового Света, — отмечает Оз Кларк. — Любой новичок, чтобы его принимали всерьёз, должен производить какой-то продукт лучше, чем все другие народы. Австралии без Шардонне или Новой Зеландии без Совиньон Блана пришлось бы бороться за признание гораздо дольше. Для Канады важным оказался не сорт винограда, а тип вина. Есть стиль вина, один из самых редких и труднодостижимых в мире — Icewine, который в Канаде можно делать каждый год, и всё благодаря её кошмарной субарктической зимней погоде». Действительно, визитной карточкой Канады, благодаря которой её заметили и запомнили, а затем, распробовав, и полюбили, стали айсвайны. Забавно, что, хотя традиция изготовления айсвайнов (сладких и невероятно ароматных вин из ягод, подмороженных на лозе и собранных в конце ноября-декабре) в Германии насчитывает несколько сотен лет, то в Канаде, где, казалось бы, их появление более естественно, чем где-либо ещё, первый айсвайн был изготовлен лишь в 1973 году. Это был Рислинг; его создал в Британской Колумбии немецкий иммигрант Вальтер Хайнле. Однако серьёзное развитие производство айсвайнов получило в другой провинции — в Онтарио; этот винодельческий регион и сейчас остается главным

поставщиком канадских айсвайнов. В 1991 году в Бордо, на Vinexpo, айсвайн от винодельни Inniskillin’s ждёт подлинный триумф: он завоёвывает почетную награду Le Grand Prix d’Honneur (кстати, Inniskillin’s и поныне остаётся признанным лидером в производстве айсвайнов). Этим дело не ограничилось: на протяжении следующего десятилетия канадские айсвайны пользовались большим успехом как у экспертов, так и у потребителей (несмотря на то, что импорт этих вин в страны ЕС был разрешён только в 2001 году). Любопытно, что сегодня канадские айсвайны могут быть не только белыми: их изготавливают, например, и из Пино Нуара, и Мерло. Словом, благодаря айсвайнам, мир узнал о том, что в Канаде делают вина — и стоящие! Это во многом дало толчок развитию производства и вин других типов — прежде всего тихих сухих. И их популярность постепенно, но верно, возрастает. Что касается сортов винограда, возделываемых в Канаде, то ситуация выглядит следующим образом. Самым распространённым среди белых является Шардонне, причём и эксперты отмечают определенное сходство канадских образцов с бургундскими, и производители стараются работать в «бургундском» стиле. Второй по значимости сорт — Рислинг, с одинаковым успехом дающий как классические сухие вина, так и айсвайны. Среди других популярных белых сортов — Совиньон Блан, Гевюрцтраминер, Пино Гри, Пино Блан, гибридный сорт Видаль, ценимый за высокую морозоустойчивость. Есть также посадки Семильона, Шенен Блана, Муската Оттонель, Вионье, Оксеруа, Алиготе, нескольких гибридных сортов — Бахус, Ортега, Оптима и Эренфельзер. Что касается красных, то здесь лидирует Мерло, за ним с небольшим отрывом следуют Каберне Совиньон, Каберне Фран и Пино Нуар. Распространён также Гаме; парадоксально, но в Канаде порой получаются и удачныее Сира (например, JacksonTriggs Okanagan Estate Grand Reserve Shiras 2004 был признан лучшим Ширазом мира на Wine and Spirit Challenge в Лондоне, и это было первым прецедентом, когда канадские красные вина удостаивались столь высокой награды). Также есть посадки Цвайгельта, Марешаль Фош и Бако Нуар. Ирина Кутковская

Некоторые факты

К

анада омывается водами трёх океанов: Тихого, Атлантического и Северного Ледовитого. Граничит с США и Данией (о-в Гренландия). Канада входит в Британское Содружество; главой государства формально является английская королева Елизавета II. Столица страны — Оттава; крупнейшие города — Торонто, Монреаль, Ванкувер, Калгари. Территория страны Канады делится на 10 провинций (Британская Колумбия, Онтарио, Квебек, Новая Шотландия, Альберта, Манитоба, Саскачеван, Нью-Брансуик, Остров Принца Эдуарда, Ньюфаундленд и Лабрадор) и 3 территории: Юкон, Северо-Западные территории и Нунавут. Провинции расположены широкой полосой на юге страны, территории — над ними, на севере. Канада — это обширные земли и малочисленное население: его плотность составляет в среднем 3,5 человека на кв.км (это один из самых низких показателей в мире). В Канаде два официальных языка: английский и французский. Подавляющее большинство франкоязычного населения сосредоточено в Квебеке. Вообще же Канаду нередко приводят в пример как государство, где наилучшим образом выражена политика многокультурности. В экономическом аспекте Канада — одна из самых благополучных стран мира. Газ, нефть, уран, алмазы, золото, никель… Она может похвастаться редкими природными богатствами, но ими дело не ограничивается. Одну из важнейших ролей в экономике Канады играет сельскохозяйственный сектор. ИМПЕРИЯ ВКУСА

15

Мир напитков Л Ю Б И М Ы Й

Н А П И Т О К

Эгер и Токай. Красные и белые Историки утверждают, что мадьяры, появившиеся в конце IX века на северо-востоке нынешней Венгрии, обнаружили в этой местности виноградную лозу. Сейчас здесь находятся два замечательных винодельческих региона: Токай (Tokaj) — славный своими белыми винами, а также город Эгер (Eger) с окрестностями — знаменитый красными.

Сербы и французы здесь были

В

плоть до XV века венгерские вина были в основном белыми; красные не пользовались особой популярностью — возможно, из-за слабой сортовой базы тогдашнего виноградарства и неразвитости винодельческих технологий. Ситуация стала меняться во второй половине XV века при короле Матьяше, который породнился с неаполитанской знатью и наладил доставку лоз из Кампании и Бургундии. Вместе с

16

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ценным посадочным материалом и опытными специалистами в Венгрию пришли передовые достижения винодельческой практики того времени — например, применение деревянных бочек для выдержки вина и специально вырытых подвалов для его хранения. До того местное вино часто держали в бурдюках в случайных помещениях, где температуру и влажность было сложно контролировать. Свою историческую роль в формировании венгерского винного ассортимента сыграли и виноделы-сербы,

В винном погребе Белы Винце вас ждут пришедшие в страну с юга. Спасаясь от турок, они заодно принесли на мадьярские виноградники свое умение работать с тёмными сортами винограда, да и сами саженцы тоже захватили. Со временем Эгер приобрел репутацию производителя достойного красного вина. Существующие и поныне в восточных пригородах Эгера виноградники Cigléd, Almagyar и Tihamér высоко ценились как поставщики качественных красных вин и 500 лет назад. Один из самых известных красных сортов Кадарка (Kadarka) здесь до сих пор иногда называют «турецким виноградом»: он появился в окрестностях Эгера с балканской, «турецкой» стороны. В Болгарии этот же сорт известен как Gamza. Характерно, что когда-то даже из этого сорта в Эгере производили белое вино; из него же делали и розовое, а в лучшие годы — и натурально сладкое красное вино. К началу XIX века две трети всех венгерских виноградников под красными сортами занимала именно Кадарка. Среди почитателей этого сорта винограда был и известный венгерский композитор Ференц Лист; хрестоматийными стали несколько

бутылок этого вина, от всего сердца отправленные им в своё время захворавшему папе римскому. Название другого распространённого в Эгере и во всей Венгрии красного виноградного сорта — Кекфранкош (Kékfrankos, буквально «голубой француз») — иногда объясняют исторической байкой: якобы наполеоновские солдаты покупали это вино на голубые монеты-франки. Вообще в разных европейских странах эту лозу знают под разными именами: в Венгрии её порой называют Nagyburgundi, то есть «Большой бургундский», в Австрии — Blaufränkisch, в Германии — Lemberger, в чешской Моравии — Frankovka. После второй мировой войны посадки этого сорта по всей стране резко увеличились, к середине 80-х годов XX века на его долю приходилось около трети всех государственных виноградников, занятых красными сортами.

Королевские дегустации Ференца Ракоци

А вот токайские вина с большим энтузиазмом продвигали мадьярские аристократы. Область Земплен

исторически всегда была связана со знатной семьей Ракоци (Rákóczi), исправно поставлявшей отечеству военачальников и земельных магнатов. Этой же семье принадлежали и лучшие виноградники по всему Токаю, и самые большие винные подвалы. Ференц Ракоци II (1676-1735) был известен, в частности, тем, что никогда не выезжал куда бы то ни было без хорошего запаса собственного вина. Это он в 1703 году представил токайское вино при французском дворе, после чего всемирная винная летопись обогатилась знаменитым ИМПЕРИЯ ВКУСА

17

Мир напитков Л Ю Б И М Ы Й

Н А П И Т О К

Вильмош Туммерер знает, как сделать хороший Бикавер

высказыванием Людовика XIV насчёт «короля вин и вина королей». Ференц Ракоци II познакомил с различными токайскими винами и русского царя Петра I; эта историческая дегустация случилась в Варшаве в 1707 году, после чего вина Токая моментально стали модными при дворе. Традиция пить токайское в высшем российском обществе настолько укоренилась, что в 1733 году при царском казначействе был образован особый винно-закупочный комитет для обеспечения бесперебойных

18

ИМПЕРИЯ ВКУСА

поставок ценной продукции. А при Екатерине II князь ПотёмкинТаврический настойчиво приглашал в Крым венгерских виноделов для районирования токайских сортов винограда.

Сортовая палитра

Сейчас Токай — регион белых вин, где примерно 60% виноградников занимает Фурминт (Furmint), который стал основным уже к началу XVIII века. Старые и очень старые лозы этого сорта, посаженные 50-60 и даже 80 лет назад, всё ещё дают

качественный урожай. Толстокожие, но сочные ягоды к моменту полного созревания получаются очень сладкими, благодаря чему сухие вина из Фурминта бывают весьма крепкими: до 14-15% алкоголя. Высок в этих ягодах и уровень кислотности, что очень важно при производстве сладких вин. Описывая типичные ароматы сухого вина из этого сорта, специалисты обычно говорят о груше, айве и даже о некоторых пряностях вроде гвоздики. У сторонников цветочных аналогов эти вина вызывают ассоциации с фиалкой или нарциссом. Почвы вулканического происхождения обеспечивают характерный минеральный тон. Многим потребителям такие вина напоминают о немецких рислингах, и скорее рейнских, чем мозельских. Отчасти этому способствует и характерный для Фурминта бледно-золотистый цвет. Треть токайских посадок приходится на Харшлевелю (Hárslevelu, буквально «липовый лист» — из-за характерной формы листьев этого сорта). Этот сорт считается сугубо местным, венгерским, хотя специалисты указывают на его балканское происхождение. Он хорошо растёт на вулканических почвах и поддаётся воздействию благородной плесени; его кислотность элегантна, содержание сахара достаточно высоко. Из этого винограда хорошо получаются вина и очень сухие, и в стиле «позднего сбора». По сравнению со своим вечным конкурентом Фурминтом Харшлевелю созревает быстрее и даёт более ароматные вина, которые можно пить совсем молодыми. Их ароматическая гамма напоминает о липовом цвете и мёде с тонкими ореховыми, абрикосовыми и пряными тонами. Любопытно, что в XVIII веке в Токае Харшлевелю был даже популярнее Фурминта. Около 100 га этот сорт занимает сейчас и в Эгере. Еще один важный токайский белый сорт — Шарга Мушкотай (Sárga Muskotály), «жёлтый мускат», известный во Франции как Muscat de Lunel, а в Австрии и Германии как Gelber Muskateller. Это один из самых старых региональных сортов, его возделывали еще при римлянах. Существует ещё и родственник жёлтого муската с созвучным именем Мускат Оттонель (Muscat Ottonel), он же Ottonel Muskotály, который считается гибридом лоз Chasselas и Muscat de Saumur, созданным в 1852 году. Относительно рано созревающий сорт Леанька (Leányka, в буквальном

Эгерские виноградники особенно живописны в октябре

И

переводе «девушка»), по всей вероятности, пришёл из Трансильвании, на что указывает и одно из его синонимичных названий — Feteasca alba. В специальной литературе его сейчас описывают как «не очень модный» сорт, между тем в целом по Венгрии он занимает около 1000 га виноградников. Многие считают, что лучшая венгерская Леанька родом из Эгера (Egri Leányka). Её разнообразные цветочные ароматы напоминают скорее о цветущем луге, чем об ухоженном саде. Иногда их сравнивают с тонким запахом виноградного цвета. Встречается в Токае и виноград Зета (Zéta) — гибрид Фурминта и Бувье (Bouvier), сочетающий в себе фруктовость и кислотность первого и скороспелость второго. Ранее он был известен как Оремуш — так произносится по-венгерски латинское выражение Oremus, «помолимся». Как водится, у неожиданного названия есть своё историческое обоснование: работавшие на виноградниках крестьяне часто слышали этот призыв к молитве из находившегося поблизости монастыря, в результате чего красивое слово и закрепилось за виноградом.

ногда можно услышать, что существует 4 основных токайских сорта винограда — Самородни, Фурминт, Харшлевелю и Мускат. Это — заблуждение, поскольку словом «Самородни» обозначается технология производства, подразумевающая сбор и переработку винограда «как сам уродился», без сортировки на здоровые ягоды и затронутые благородной плесенью. Сама по себе идея такого вина появилась в этих местах еще в XVI веке, но называлось оно тогда Föbor, «основное вино». В зависимости от качества исходного сырья и мастерства винодела вина категории Самородни бывают и сухими (Száraz), и сладкими (Edes). Первые нередко можно опознать по тонкому ореховому букету. А вот сладкие вина этой категории примечательны ванильно-изюмными тонами, иногда их ароматы напоминают о сирени и ландыше.

Egri Bikaver: средство для храбрости

Самое известное в мире сухое эгерское вино — легендарная «Бычья кровь», она же «Эгри Бикавер» (Egri Bikaver) — представляет собой смесь разных (не менее трёх) сортов винограда. Когда-то основным из них считался виноград Кадарка; потом это место занял Кекфранкош. На конечный результат здесь влияет много разных обстоятельств: погодные условия конкретного года и сроки сбора урожая, отбор сортов для купажа и их пропорция, условия ферментации и выдержки. Очень популярна, например, комбинация из сортов Кекфранкош, Каберне Совиньон, Мерло и Блаубургер — с раздельной винификацией, ассамбляжем через год и последующим дозреванием. Иногда в одном купаже встречаются Кекфранкош и Кадарка с добавкой

Мерло и Каберне Совиньон. Сорт Кекопорто не только встречается, но иногда и доминирует в оригинальных блендах некоторых виноделов. Существует несколько версий относительно происхождения столь необычного названия этого вина. Самая

ИМПЕРИЯ ВКУСА

19

Мир напитков Л Ю Б И М Ы Й

Н А П И Т О К интерес к этому продукту. Острые на язык винные критики описывали ароматы тогдашнего Бикавера как tutti frutti. Зато последние полтора десятка лет предоставили возможность виноделам Эгера показать всё, на что способны их виноградники и они сами. В этих условиях добрый старый Бикавер не мог не возродиться. В 1997 году был принят Кодекс Бикавера (Bikavér Code), определявший основные принципы производства этого вина. С учетом распространённых потребительских вкусов многие эгерские Бикаверы делают сейчас более фруктовыми, мягкими. Любопытно в этой связи, что когдато в Бикавер в небольших количествах (5-10%) добавляли эгерский мускат, что сказывалось и на цвете конечного продукта (красное вино слегка разбавляли белым), и на вкусе с ароматом — доливали-то сладкое и душистое.

тает не везде: наиболее эффективен он на низменных участках, поближе к речным туманам. На относительно высоких для этих мест виноградниках (250 м над уровнем моря) его чаще всего и не бывает вовсе. Именно из ботритизированных ягод и получается тот самый винный деликатес, который в 1703 году удостоился уже упомянутой похвалы от Людовика XIV: «Король вин, вино королей» (Vinum regum, rex vinorum); высочайший комплимент и по сей день помогает токайским виноделам продвигать и продавать их продукт.

Фактически из ягод асу делают несколько совершенно разных продуктов. Сначала отобранные виноградины складывают в огромные деревянные кадушки диаметром метра полтора и высотой более метра, где они под собственным весом начинают выделять сок. Содержание сахара в этой густой и тягучей жидкости медовоянтарного цвета — от 450 г/л до Токайское слово 600-700 г/л, а в особо удачные годы на три буквы и больше! За общим названием «токайское» После того, как струйка сладчайшего патриотичная легенда приписывает (Tokaji bor) скрываются очень разные сока из ягод асу иссякает, начинается эту историческую заслугу коменвина. процесс производства собственно данту эгерской крепости Иштвану вина асу. Для этого уже отдавший Добо: осенью 1552 года в решающий Бесспорный для всего мира точасть своего сока изюм заливают момент обороны цитадели он открыл кайский шедевр, густое и сладкое вино цвета янтаря называется «асу». суслом разной степени ферментации винные подвалы и дал возможность или уже готовым молодым вином и гарнизону подкрепить свои силы до- Правда, в оригинальном написании оставляют на 12-48 часов в зависибрым красным вином. Ошарашенные у этого слова не три, а четыре буквы — Aszú. Так же называются и мости от температуры окружающей турки приняли напиток за бычью среды. Количество ягод асу принято кровь, в которой мадьяры якобы чер- заизюмленные на лозе ягоды, котоизмерять в заплечных корзинах, в пали свою беспримерную храбрость. рые вовремя поразила «благородная плесень». Эта легендарная Botritys которые складывают срезанные грозВ период между двумя мировыми cinerea как бы выпивает лишнюю дья при уборке урожая, по-венгерски войнами эгерский Бикавер был воду из винограда и одновременно такая корзина называется «путтонь» одним из лучших венгерских вин, (puttony) и вмещает примерно известных за рубежами страны. А вот приводит к образованию особых ароматических веществ внутри 20-25 кг винограда. Единица измереплановое хозяйствование во второй подсушенных ягод, именно поэтония объёма молодого вина, которым половине XX века нанесло местному вино из них потом получается заливают изюм, тоже оригинальна: му виноделию очень сильный удар. это маленькая дубовая бочка ёмкоМассовое индустриальное производ- не только сладким, но и узнаваемо ароматным. Сбор такого винограда стью 136 л, типичная именно для ство с приоритетом количества над происходит позже обычного — во этого региона, называется она «гёнкачеством вообще противопоказано второй половине октября - начале ци» (gönci) — по названию городка виноделию, состоящему из многих Гёнц (Gönc), где живут и работают индивидуальностей. Особенно не по- ноября. едва ли не самые искусные бондари везло Бикаверу: концептуальный для В свое время Советский энциклопеВенгрии. Такие же бочки используют этого вина принцип ассамбляжа сам дический словарь описывал токайское как «десертное вино из белых и для выдержки вина, и для хранения по себе провоцировал смешивание уже готового продукта. Но сначала на чего угодно и как угодно, в результате сортов винограда, преднамеренно поражённых спец. грибком». Между каждую такую бочку вина отмеряют некогда престижный бренд быстро тем проблема как раз в том и состоит, от 3 до 6 корзин ягод асу, эту цифру превратился в символ плохого качечто «преднамеренно» поразить вино- потом обязательно указывают на ства. Бикавер как былой региональградники этим спецгрибком не поэтикетке. Пропитавшиеся молодым ный специалитет настолько дегралучается, хотя желающих всегда было вином ягоды асу отправляют на дировал, что даже в условиях нового много. Воспроизвести «настоящее прессование, получившееся очень венгерского капитализма в начале сладкое сусло бродит от недели до 90-х годов XX века предприимчивые токайское» пытались, в частности, и в царском, и в советском Крыму. Но трёх при температуре примерно и амбициозные эгерские виноделы 20°С, после чего уже почти готовое всё ещё опасались афишировать свой даже в Токае чудесный грибок рабо-

20

ИМПЕРИЯ ВКУСА

вино ещё очень долго выдерживается и в бочках, и в бутылках. Именно такое янтарное вино в бутылочных штабелях без всяких этикеток вы увидите в любом токайском погребе. Существуют минимальные сроки выдержки для вина асу перед его бутилированием: по году на каждую корзину-путтонь плюс ещё два года. Получается, что 6-корзинное вино асу может появиться в продаже не раньше, чем через 8 лет после сбора урожая. На самом деле реальные сроки выдержки почти всегда больше. В 3-корзинном асу содержание остаточного сахара не менее 60 г/л, в 4-корзинном — не менее 90 г/л, в 5-корзинном — не менее 120 г/л, в 6-корзинном — не менее 150 г/л. Примечательно, что для потребителя 5-корзинное асу довольно часто оказывается предпочтительнее 6-корзинного — и не только из-за относительно щадящей стоимости, но и благодаря более удачному балансу сахара, кислотности и алкоголя. По этой же причине и многие виноделы предпочитают останавливаться на 5 корзинах. Изюма из одной заплечной корзиныпуттоня хватает всего на 1-1,5л сладчайшего сока. Часть этого нектара идёт на производство «асу-эссенции» (Aszu Eszencia). Это ещё более концентрированное вино асу благородного тёмно-янтарного цвета, при производстве которого количество корзин изюма на одну бочку вина превышает заветную цифру 6. Время от времени среди токайских виноделов разгорается дискуссия насчёт оптимальных сроков выдержки вина асу. Одна из точек зрения сводится к тому, что некоторые вина этой категории вполне созрели для употребления уже через два года после сбора урожая, хотя их вкусовые и ароматические характеристики неизбежно отличаются от более выдержанных образцов. Оппоненты обычно утверждают, что столь молодые вина просто не успевают приобрести «настоящий токайский характер». Примерно о том же споры двух условных направлений в токайском виноделии: традиционной, «оксидативной» школы и новаторской, «фруктовой» тенденции. Потребителям остается лишь пробовать всё, что производят и те, и другие, выбирая на собственный вкус. А вообще-то грамотно сделанные вина асу всегда обладают громадным потенциалом выдержки; с возрастом они становятся всё лучше, а с

какого-то момента просто сохраняют достигнутый уровень качества. Скажем, 6-корзинное асу легендарного урожая 1972 года всё ещё не вызывает никаких нареканий. А вот необычайные достоинства аукционных рекордсменов приходится принимать на веру — это уже скорее музейные экспонаты, очень старые и очень дорогие. Чаще всего для производства токайского вина асу используется сорт Фурминт, хотя известны отличные образцы и из Харшлевелю и Муската — по свидетельству очевидцев, это полный восторг. Некоторые известные винодельни время от времени выдают 5-корзинное вино асу из бленда Фурминт/Харшлевелю. Относительно молодое вино асу характерно ароматами абрикоса и персика, цедры, грейпфрута, мож-

но опознать тона грибов, в первую очередь трюфелей. С выдержкой всё больше чувствуются сухофрукты: курага и айва с грушей; проявляются медовые, орехово-каштановые, кофейно-табачные и шоколадные ноты, оттенки пряностей и благовоний (например, сандаловое дерево). Вина асу принято пить охлажденными до 14°С, так лучше чувствуется палитра их ароматов. Любопытно, что некоторые производители рекомендуют пить свои 6-корзинные шедевры охлажденными до «температуры погреба», а это 12°С.

Люди и вина

Считается, что первое токайское вино в стиле асу сделал протестантский священник Мате Лацко Шепши (Máté Laczkó Szepsy) в 1650 году. Возможно, некая историческая фамильная ответственность заставляет ИМПЕРИЯ ВКУСА

21

Мир напитков Л Ю Б И М Ы Й

Н А П И Т О К

современного токайского винодела

Иштвана Шепши (István Szepsy)

столь высоко держать планку в своем ремесле: он хорошо известен своими виртуозными винами асу. Первый громкий успех пришёл к нему в середине 90-х годов ХХ века вместе с 6-корзинным асу, а уже в 2001 он был признан Виноделом года в Венгрии. Янош Арваи (Janos Arvay) получил этот почётный титул в 2003 году. Он руководитель и совладелец винодельческой компании Arvay & Co, это более 100 га виноградников и главный офис в здании бывшего городского казино в Токае, построенном в 1900 году. Янош Арваи справедливо считается хорошим специалистом по Харшлевелю. Кроме него, никто не делает вино асу из токайского муската с мацерацией изюма в молодом вине из этого же винограда. А его лучшие сухие вина из сорта Фурминт сделаны из винограда, который всё ещё дают лозы довоенной посадки.

Яркой звездой эгерского виноделия был Тибор Гал (Tibor Gal). К величайшему сожалению не только венгерского, но и мирового винного сообщества, в 2005 году он погиб в результате нелепой автокатастрофы. Тибор Гал сумел сказать своё слово в производстве эгерского Бикавера, он был известен своей преданностью сорту Кадарка в составе этого бленда. Он удачно работал не только с уже известным в Эгере сортом Пино Нуар, но и с экзотическими для венгерского виноделия белым Вионье (Viognier) и красным Сира (Syrah). Еще он успел поработать «летучим виноделом», консультантом многих хозяйств в Венгрии и далеко за её пределами. Во многом именно благодаря Тибору Галу винодельческий Эгер стал столь заметен на карте Европы и мира. Уже в 1998 году Венгрия признала его Виноделом года. Известно также, что он высоко ценил винно-гастрономический туризм и как доходчивый способ приобщения потребителей к большому миру вина, и как эффективный маркетинговый инструмент винодела. Молодой и амбициозный Бела Винце (Bela Vincze) — Винодел года 2005. Судя по результатам международных конкурсов, он уже на равных конкурирует с виноделами из французского Бордо. Знаменитым стал и его новый винный погреб, напоминающий внутри огромный выставочный комплекс в хорошо отреставрированном старинном храме. Внутренние очертания этого погреба

А

вторская серия гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА» — это хорошо иллюстрированные очерки о современных кулинарногастрономических реалиях и истории национальной кухни, застольных обычаях и традициях разных стран. Инициатор и автор серии — гастрономический журналист Анатолий Гендин, работающий в жанре Food, Wine & Travel. Серия предназначена в первую очередь для любителей вкусной и здоровой пищи, потребителей вина и любых других напитков, туристов и путешественников, стремящихся приобрести новые знания о гастрономической культуре разных народов. В серии «АТЛАС ГУРМАНА» готовятся к печати гастрономические путеводители по следующим регионам: Бургенланд (Австрия), Эгер и Токай (Венгрия), Валле д’Аоста (Италия).

«Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!»

22

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Бела Винце воспроизводит на этикетке своего Бикавера, и правильно делает: тот, кто видел это великолепие, такое вино купит обязательно. А ещё у этого винодела замечательный сортовой перечень, где есть не только родимый Кекфранкош, но и Цвайгельт, Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пино Нуар... Живописная деревушка Носвай (Noszvaj) расположена всего в десятке километров к северо-востоку от Эгера. Здесь живёт и работает Вильмош Туммерер (Vilmos Thummerer). Виноделом года он был признан в 1995, то есть фактически на старте нового виноделия в стране. Здесь же и его знаменитые погреба общей площадью около 4200 кв. м, вырытые в своё время в вулканических породах. Его Бикаверы стали ориентиром и для коллег-виноделов, и для потребителей. Среди достижений Туммерера не только Пино Нуар с лучшего в округе виноградника Tekenohati и бленд Vili Papa Cuvée (названный в честь самого винодела), о котором знатоки отзываются как о «типично бордоском продукте», но и белые вина — например, из сорта Олашрислинг (Olaszrizling), более характерного для окрестностей Балатона, чем для северо-востока Венгрии. Хороши у Туммерера и Шардонне, и Совиньон Блан. Имена внучек винодела, Anett и Polett, уже известны далеко за пределами их малой родины: так называются и его лучшие белые кюве. Анатолий ГЕНДИН, агентство «Локатор» специально для «Империи вкуса». Фото: «Локатор»

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

WWW.MOZEL.RU www.polignac.fr

Реклама

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

WWW.WINESTREAM.RU

Испанская коллекция

П

роект Winestream принял участие в пятом Салоне испанских вин и гурмэ-продуктов. Гостям Салона была представлена коллекция вин различных производителей из известных регионов Испании, таких как: Риоха (бодеги Ondalan и Ruiz de Vinaspre), Торо (Bodega Cyan), Рибера дель Дуэро (Bodega Matarromera), Арагон (Bodegas Olvena), Галисия (Maior de Mendoza). Приятно отметить, что презентовать вина своих бодег в Москву и Санкт-Петербург приехали представители пяти винодельческих хозяйств (на фото слева направо) — Питер Бролсма (Ondalan и Ruiz de Vinaspre), Маркос Баррос Лопес (Maior de Mendoza) и Даниэль де Маниэль (группа Matarromera — бодеги Matarromera и Cyan).

П

Петербургский сомелье-2009

роект Winestream (группа компаний «Мозель») объявил о своём решении выступить в качестве генерального спонсора XV профессионального Конкурса «Петербургский сомелье-2009», проводимого журналом «Империя Вкуса» и Ассоциацией сомелье Санкт-Петребурга. В этом году он состоится 25-26 ноября в «Гранд Отеле Эмеральд» (Суворовский пр., 18). 25 ноября пройдут отборочный тур и полуфинал, а 26 ноября Северная столица узнает имена своих лучших сомелье. От имени генерального спонсора победитель Конкурса получит Гран-При — поездку (в апреле 2010 г.) по винодельческим хозяйствам Италии: La Tunella (Фриули-ВенецияДжулия) и Attilio Ghisolfi (Пьемонт). Разумеется, вина этих хозяйств представлены в ассортиментном портфеле Winestream. Регистрация участников по тел. (812) 335-05-84, а также по e-mail: iv@imperiavkusa.ru Программа Конкурса и дополнительная информация: www.imperiavkusa.ru

WINESTREAM

25

23 урожая Массимо Зорзеттига В конце октября Россию, по приглашению компании «Мозель» в рамках продвижения проекта Winestream, посетил Массимо Зорзеттиг, представитель хозяйства La Tunella (Фриули-Венеция-Джулия). В петербургском ресторане Ferma, после презентации хозяйства для сомелье и рестораторов Северной столицы, и состоялся наш разговор.

Н

адо сказать, что Массимо без видимых усилий удалось очаровать довольно-таки взыскательную публику. Гости мероприятия не смогли остаться равнодушными к его почти детской искренности и явной любви к своему делу. Подобное отношение и к виноделию, и к родной земле вкупе с серьёзным подходом к техническим аспектам просто не может не дать прекрасных результатов. И La Tunella — великолепная тому иллюстрация.

— То, что я живу и работаю в таком месте, как La Tunella — для меня и удача, и счастье, — говорит Массимо Зорзеттиг. — Это — семейное хозяйство; виноделием сегодня занимается третье поколение нашей семьи. Мои предки были крестьянами. Дед и бабушка занимались обработкой земли, принадлежавшей местной больнице. Когда в 1965 году

26

WINESTREAM

эти угодья распродавались, мой дед, Мин Зорзеттиг, купил виноградники, на которых работал до этого многие годы. Здесь и было основано винодельческое производство, которым занимались мой дед и три его сына (в том числе мой отец). Но в 1985 году братья решили разделиться с тем, чтобы каждый мог заниматься своим собственным бизнесом. Моему отцу досталось 45 га виноградников, и он стал развивать производство. Но, увы, во главе собственного хозяйства он смог проработать лишь год — в 1986-м отца не стало. Управление винодельней перешло к матери, очень многое на себя взять также пришлось и нам с братом. Хотя мне тогда было лишь 15 лет, а моему брату Марко — 13. Мы в прямом смысле слова выросли на наших виноградниках — нет работы, которой мы бы здесь не выполняли. Сначала собирали виноград, занимались обрезкой, потом перешли непосредственно в винодельню — словом, делали все. Потому что так было нужно.

— По сути, вы были детьми. Вам тяжело было работать на винодельне?

— Я бы так не сказал. Нам это было интересно. Да, это труд, но, учитывая современные технологические возможности, его нельзя назвать адским. И к тому же эта работа стала нашей страстью. А это — всегда счастье. Несмотря на то, что я так рано пришёл в виноделие, я — молодой производитель. Я пережил всего лишь 23 сбора урожая. Повар может готовить блюда каждый день, и его возможности для тренировок практически неограниченны. Мы же, виноделы, получаем такой шанс лишь раз в году. И потому нам нельзя ошибаться.

— Почему ваше поместье носит название La Tunella?

— Раньше оно называлось по нашей фамилии — Зорзеттиг. Но дело в том, что здесь, в окрестностях, работает не менее пяти виноделов с такой же фамилией. И мы приняли решение переименовать хозяйство. Зона, где оно находится, раньше называлась Колли Тунелла: местные угодья принадлежали даме по имени Антонелла, что в сокращенном варианте звучало как Тунелла. Новое название у нашего хозяйства появилось в 2002 году. Раньше, когда я представлялся

WWW.WINESTREAM.RU

«Массимо Зорзеттиг из Ла Тунеллы», меня переспрашивали: «Откуда? А, так вы — Зорзеттиг…». Сейчас люди обычно реагируют несколько иначе: «А, так вы из того хозяйства, которое делает столь элегантные вина!». И это безумно приятно. Разумеется, признание пришло к нам не потому, что наша винодельня изменила имя. На протяжении многих лет мы трудились, стараясь создать не просто качественные, но интересные, современные и утончённые вина, которые, конечно же, должны выражать и суть земли Фриули. Это касалось и работы на винограднике, и обустройства винодельни. Как бы ни хотелось избежать громких слов, но наше хозяйство действительно оборудовано по последнему слову техники, и это — также предмет нашей гордости. Вина La Tunella могут провести в бокале около часа, и их аромат не только не исчезнет, но будет раскрываться: это результат превосходной работы нашего энолога Джузеппе Зампаро (он также родом из Фриули). И ему мы во многом обязаны своим успехом. То же следует сказать и о нашем терруаре. Виноградники La Tunella находятся на территории DOC Colli Orientali del Friuli. Их почвы представляют собой смесь песчаника и мергеля (на фриуланском диалекте они называются ponca). Рельеф тут холмистый, как можно понять из названия DOC — «Восточные холмы Фриули». С севера наша зона защищена горами от холодных ветров; с юга же к нам приходят тёплые бризы с Адриатического моря, расположенного неподалеку. Сейчас в нашем распоряжении — 70 га виноградников. На белые сорта приходится 60-65% посадок, а на красные, соответственно, около 35-40%. Мы с равным успехом возделываем и международные сорта винограда (Шардонне, Пино Гриджио, Совиньон Блан, Мерло, Каберне Фран, Пино Неро), так и исконно фриульские, автохтонные — Фриулано, Риболла Джалла (мы называем этот сорт Риджалла), Мальвазия Истриана (в небольшом количестве), Рефоско даль Педунколо Россо, Скьопеттино, Пиньоло; для сладких вин — Пиколит, Вердуццо Фриулано, Рислинг, Совиньон и Траминер. В работе с ними мы стараемся также использовать современные технологии. В частности, мы контролируем уровень урожайности (проводим

«зелёный сбор» и другие подобные манипуляции): он составляет около 70 центнеров винограда с 1 га. Чтобы ягодам доставалось больше солнца, прореживаем листву, и так далее. Среди наших последних разработок — белое вино Lalinda, названное в честь нашей бабушки Линды. Это — смесь Мальвазии Истриана и Риболла Джалла. В его аромате — тона цветов, яблок и цитрусовых; вкус Lalinda — свежий, с лёгкими минеральными нотками и едва уловимым солоноватым оттенком. На мой вгляд, это — прекрасное выражение нашего терруара, и мы надеемся, что оно найдёт отклик у потребителей.

Х

озяйство La Tunella первым появилось в портфеле проекта Winestream. Сегодня оно довольно хорошо известно на российском рынке. А до этого вина La Tunella завоевали успех во многих других странах: они продаются в ресторанах и винных бутиках как у себя на родине, в Италии, так и во Франции, Германии, Австрии, Великобритании, Голландии, Бельгии, Дании, Швеции, Канаде, США, Японии и т.д. Продукция La Tunella не раз удостаивалась высоких оценок таких критиков, как Роберт Паркер и Дженсис Робинсон, а также занимала серьёзные позиции в различных гидах и рейтингах: Gambero Rosso, Duemilavini, Vini di Veronelli, Luca Maroni, Winespectator.

WINESTREAM

27

Villa di Geggiano: жемчужина Тосканы Тоскану по праву считают одним из самых живописных уголков Италии. Здесь можно увидеть Апеннины во всей их подлинной красе, холмы и аллеи вековых кипарисов, длинную полосу побережья Лигурийского и Тирренского морей, огромный архипелаг прибрежных живописнейших островов. Но главной достопримечательностью тосканской природы была и остается виноградная лоза.

К

огда-то давно эту землю населяли этруски — цивилизация, затерявшаяся в веках на рубеже V и VI столетий до Рождества Христова. Однако следы этрусской культуры свидетельствуют о том, насколько важную роль в ней играла тема застолья и пития. Тосканцы, которых считают потомками этрусков, сегодня, спустя десятки веков, столь же трепетно относятся к вину и виноградной лозе. Не случайно столицей винодельческой Италии считают Тоскану — родину

28

WINESTREAM

таких популярных итальянских вин как Брунелло ди Монтальчино, Вино Нобиле де Монтепульчано, Болгери и, конечно же, Кьянти. Винодельческая зона для вин Кьянти была выделена еще в 1716 году. С 1930-х эта область постоянно расширялась и сейчас занимает большую часть Тосканы. Сегодня существует 2 зоны — Chianti и Chianti Classico, обе они имеют статус DOCG. На холмах Кьянти Классико, примерно в 6-ти км от Сиены, уютно

Андреа Боску Бьянки Бандинелли

WWW.WINESTREAM.RU

Философия хозяйства — бескомпромиссный подход к качеству вин. Старые лозы, тщательный уход за виноградниками и низкая урожайность позволяют производить вина высочайшего качества, максимально отражающие типичные черты терруара.

WINESTREAM

29

Андреа и Алессандро Боску Бьянки Бандинелли

История семьи Бандинелли уходит корнями в 10 век. Уже тогда эта знатная фамилия обосновалась в Сиене.

П

оместьем Villa di Geggiano управляют братья Андреа и Алессандро Боску Бьянки Бандинелли. Андреа является генеральным директором и занимается финансовыми и административными, маркетинговыми вопросами, а также экспортом вин. Алессандро Бандинелли отвечает за работу на винограднике. Ему помогают двое консультантов — энолог Фабрицио Томас и энотехник Федерико Доннини, которые работают в хозяйстве с 1991 года. Основная задача Фабрицио — работа над стилем вина, его вкусом и качеством. Федерико решает более технические задачи — следит за процессом ферментации, проводит аналитическую работу, периодически контролирует качество. Фабрицио и Федерико принадлежит крупная лаборатория под названием Alchemia, которая сотрудничает с несколькими наиболее известными производителями зоны Кьянти Классико и Монтальчино.

расположилось поместье Villa di Geggiano (Вилла ди Джеджиано), принадлежащее семье Bianchi Bandinelli (Бьянки Бандинелли). В Тоскане представители этого рода живут с 1527 года. Именно тогда Бьянки Бандинелли построили на этих землях своё родовое гнездо — Виллу ди Джеджиано, которая и сегодня поражает своим стилем и убранством. Именно в роскошных интерьерах залов и садах Виллы ди Джеджиано снимал свой фильм «Ускользающая красота» известный режиссёр Бернардо Бертолуччи, здесь также воплощались в жизнь многие телевизионные проекты, рекламные ролики и фотосессии.

30

WINESTREAM

Например, в июльском номере журнала Elle Decor поместью была посвящена большая статья.

Адепты органического виноделия

Первые документы, которые свидетельствуют о производстве вина в поместье, датируются 1725 годом, когда Николо Бандинелли начал экспортировать свою продукцию в Великобританию. Винодельческие традиции не прерывались и сегодня, как и три века назад, на Вилле ди Джеджиано рождается великолепное кьянти.

В настоящее время винодельней Villa di Geggiano управляют братья Андреа и Алессандро Боску Бьянки Бандинелли. Как их отцы, деды и прадеды, представители нового поколения семьи являются адептами виноделия в полной гармонии с природой, как при работе на винограднике, так и в погребе. В свою команду Андреа и Алессандро привлекли Руджеро Маццилли (Ruggero Mazzilli) — авторитетного специалиста в органическом виноградарстве и основателя Станции Экологической Витикультуры в Кьянти. Естественно, что в хозяйстве Villa di Geggiano не применяются химические удобрения, а также ядохимикаты для борьбы с насекомыми и болезнями. Ведь органическое производство делает почву богаче, а лозы вырабатывают естественный иммунитет к болезням и паразитам. В начале XXI века, обратив внимание на тот факт, что органическое виноделие стало также хорошим

WWW.WINESTREAM.RU

Villa di Geggiano

5 1 6

2

Villa di Geggiano 7

3

4

8

Bandinello 2006. Toscana IGT Красное сухое вино из винограда Санджовезе (60%), Чильеджоло (20%) и Сира (20%). Урожайность для производства этого вина составляет 52 гл/га, что позволяет производить примерно 7000 бутылок с га. Вино выдерживается 6 месяцев в бочках из французского дуба, 10% из которых новые. Вино имеет яркий рубиновый цвет, деликатный аромат с нотами спелых красных фруктов и джема. Вкус — свежий, фруктовый с элегантными танинами и приятным послевкусием. Рекомендуется подавать при температуре 16 °С к различным видам пасты и пиццы, блюдам из белого мяса, в том числе к мясу на гриле и мягким сырам.

Chianti Classico Chianti Classico DOCG 2006 Riserva DOCG 2004 Красное сухое вино из винограда Санджовезе (95%) и Каберне Совиньон (5%). Урожайность для производства этого вина — 50 гл/га, что позволяет производить примерно 6600 бутылок с гектара. Вино выдерживается 18 месяцев в 500-литровых бочках из французского дуба, 10% которых новые, а затем полгода в бутылках. Цвет вина — глубокий рубиновый; аромат — богатый, с нотами спелых лесных ягод, вишни, джема, лёгким оттенком специй и табака; вкус — насыщенный, многогранный с хорошим балансом и долгим послевкусием. Идеально подавать при температуре 18-20 °С к ризотто с белыми грибами, стейкам, мясу на гриле, сырам средней выдержки.

Красное сухое вино из Санджовезе (95%) и Каберне Совиньон (5%). Виноград собирается с наиболее старых лоз участка Vignone di Geggiano. Урожайность для производства — 31 гл/га, что позволяет делать 4100 бутылок с гектара. Вино выдерживается 12 месяцев во французских бочках, 10% которых баррики, 90% — 500-л бочки, и 12 месяцев в больших бочках из славонского дуба. Вино имеет глубокий рубиновый цвет с черепичным ободком, многогранный букет с тонами джема, спелой вишни, нотками специй, ванили и табака. Вкус — насыщенный и гармоничный, с бархатистыми танинами и долгим послевкусием. Сервировать при 18-20 °С к мясному рагу, стейкам на гриле, выдержанным сырам.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

1. Кьянти 2. Кьянти Классико 3. Вино Нобиле де Монтепульчано 4. Брунелло ди Монтальчино Сант'Антимо 5. Карминьяно 6. Вернача ди Сан-Джиминьяно 7. Болгери и Болгери Сассикая 8. Морелино ди Сканзано

маркетинговым рычагом, братья Бандинелли решили «узаконить» свои принципы и в 2006 году начали сертификацию своей винодельни на право производства органических вин. Процесс регистрации и проверки хозяйства занял 3 года. В итоге, начиная с текущего урожая (2009 года), все вина Villa di Geggiano будут отмечены официальным органическим сертификатом. А несколько годами ранее, с урожая 2005 года братья Бандинелли, начали розлив своих вин в облегчённые бутылки, что позволило уменьшить вес каждого ящика на 1,2 кг и тем самым снизить выбросы в окружающую среду при транспортировке.

Сортовой состав виноградников поместья Villa di Geggiano: Санджовезе 5,5 га Каберне Совиньон 1 га Сира 1 га Чильеджоло 0,5 га

Площадь виноградников поместья Villa di Geggiano достаточно мала: хозяйству принадлежит 8 га лоз, расположенных на холмах области Кьянти Классико в радиусе 3-х км от поместья. Почва на виноградниках хозяйства довольно бедна, но тем она WINESTREAM

31

В

се вопросы в хозяйстве Villa di Geggiano решаются коллегиально, в кругу специалистов. Иногда владельцы поместья обращаются за советом к давнему другу семьи — Маурицио Кастелли (Maurizio Castelli), который является одним из наиболее известных итальянских энологов. Много лет он был главным энологом консорциума Кьянти Классико. После чего консультировал такие культовые винодельни как Badia a Coltibuono, Castellare, Col D’Orcia, Colle Massari, Mastrojanni и другие.

Площадь виноградника Vignone di Geggiano (Виньоне ди Джеджиано), расположенного на высоте

чрезвычайно хороша для виноградарства, поскольку заставляет лозы пускать корни глубоко в подпочвы. В рядах между лозами сеют овёс и другие зерновые культуры. Делается это для того, чтобы во влажный год злаки поглощали избыток воды. Если же год, напротив, выдался засушливым, злаки скашивают и оставляют на винограднике, что даёт эффект естественного удобрения.

Несколько слов о виноградниках

Всего в распоряжении семьи находятся 3 участка с различными типами почв, экспозицией и, соответственно, с различными лозами:

лок в год) и Chianti Classico Riserva (8 000 бутылок в год). Все вина Villa di Geggiano ферментируются в ёмкостях из нержавеющей 350 м над уровнем моря, равна 4 га. стали под контролем температуры Почвы тут известняковые, с примеи выдерживаются в 500-литровых сями глины и мергеля. Экспозиция бочках из французского дуба (Allier, — юго-запад. Здесь возделываются лозы Санджове- Never). Уже весной 2010 года выйдет в зе (примерно 85%) и Каберне Совисвет новое вино Villa di Geggiano — ньон. Большинство растений имеет возраст порядка 25-ти лет, есть также Geggiaiolo Toscana IGT из винограда Санджовезе, Каберне Совиньон и некоторые участки с 8-ми летними Сира в равных пропорциях, выдерлозами, которые были пересажены. жанное во французских барриках. Виноградник Vigna ai Lecci (Винья ай Лечи) является самым маленьким; Его объёмы будут самыми маленькион занимает всего 0,6 га. И лозы здесь ми — 3000 бутылок в год. растут самые молодые: Санджовезе и Каберне Совиньон 6-летнего возТеперь и в России раста. Почвы на винограднике известняко- Хозяйство Villa di Geggiano сознательно отказывается от участия в вые, с примесями глины и мергеля. винных рейтингах. Высота над уровнем моря — 350 м. «Лучшая похвала для меня — это не Экспозиция — юго-восток. рейтинги винных справочников, — Участок Annesso (Аннессо) поднипризнается Андреа Бандинелли, — мается на уровнем моря на 400 м. а мнение гостей ресторана, заказыПочвы тут преимущественно извающих наши вина вновь и вновь». вестняковые, с примесями глины и Однако, награды у вин Villa di мергеля. Экспозиция — юго-запад.

Geggiano всё же встречаются. Напри4 га виноградника занимают лозы мер, вино Кьянти Классико Ризерва сортов: Санджовезе (85%), Сира, 2004 года урожая имет 2 бокала в Каберне Совиньон и Чильеджоло. «Гамберо Россо». Большая часть растений имеет возНо самое главное — вина Villa di раст 20 лет. Есть также некоторые Geggiano представлены в винных участки с возрастом лозы равным картах самых престижных рестора10 годам. Это — Сира и Чильеджоло. нов Италии и других стран мира. Чильеджоло для семьи БандинелСегодня эти вина можно попроболи — сорт традиционный, вино на вать и в России, где они представлеВилле ди Джеджиано из него делали ны в портфеле проекта Winestream всегда. Напротив, виноград Сира, лозам которого тоже 10 лет, является группы компаний «Мозель». своеобразным экспериментом: до недавнего времени в хозяйстве не производили вин с добавлением этого сорта. На всех трёх виноградниках используется исключительно ручной труд: и во время сбора урожая, и во время ухода за виноградником в течение года. Вино представлено в рамках

На производстве

Ежегодное производство вина в поместье Villa di Geggiano составляет всего 40 000 бутылок. В хозяйстве сегодня делают 3 вина: Bandinello Toscana IGT (15 000 бутылок в год), Chianti Classico (порядка 18 000 буты-

32

WINESTREAM

проекта «WineStream: Вино в большом городе» WWW.WINESTREAM.RU Эксклюзивный дистрибьютор на территории РФ Группа Компаний «Мозель» тел./факс (812) 528 96 65, (812) 528 96 80, (495) 788 56 43, (495) 788 56 44

XV профессиональный Конкурс. Финалисты проекта получают возможность войти в команду Санкт-Петербурга и выступить на X Российском конкурсе сомелье (г. Москва)

Гран-При: поездка в Италию (Фриули-Венеция-Джулия и Пьемонт)

25-26 ноября 2009 «Гранд Отель Эмеральд», (Суворовский пр., 18) 25 ноября — отборочный тур и полуфинал 26 ноября — финал

Генеральный спонсор Конкурса: группа компаний «Мозель», проект Winestream

Организаторы: журнал «Империя Вкуса» и Ассоциация Сомелье Санкт-Петербурга.

Приглашаем всех сомелье, а также тех, чьи личные или профессиональные интересы связаны с элитными алкогольными напитками и сигарами, принять участие в Конкурсе. Регистрация участников: iv@imperiavkusa.ru, nata-li_2006@mail.ru (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827. (ФИО, контактный телефон, e-mail, место работы/учёбы) Программа конкурса: www.imperiavkusa.ru

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Екатерина Орлова, управляющая караоке-клуба Bogema Телятина — мясо очень нежное, потому идеальной парой для неё станет не слишком мощное красное вино, которое не будет противоречить блюду. Ведь вино призвано составлять гармоничный дуэт с едой, но в то же время оно должно вести свою выразительную линию. Villa di Geggiano Chianti Classico DOCG 2004 Riserva идеально решит поставленную задачу. Это элегантное, округлое вино с богатой структурой и бархатистыми, облагороженными выдержкой танинами, но при этом с достаточно ярким и полным вкусом. Кроме того в букете Кьянти, помимо фруктовых оттенков, ощущаются пряные ноты, которые согласуются с ароматом прованских трав, присутствующих в рецепте блюда.

Телятина на кости Качественные, свежайшие продукты и эффектная подача — вот непременные условия того, чтобы блюдо было аппетитным и вкусным. Такой точки зрения придерживается шеф-повар караоке-клуба Bogema Дмитрий Суриков, и приготовленное им блюдо явилось наглядным подтверждением того, что эти принципы верны.

Ингредиенты: Телятина на кости Помидоры черри на ветке Цукини Оливковое масло Соус Деми Гляс Сливки Прованские травы в масле Прованские травы сухие Перец Чеснок в масле

330-350 г 10 шт.

120 г 50 г 15 г 5г

Караоке-клуб Bogema

К

араоке-клуб Bogema открылся в Москве недавно, но у него уже есть свои постоянные посетители. И это объяснимо, ведь здесь очень серьёзно подошли к задаче создания музыкального клуба: установили студийную аппаратуру, которую обслуживают профессиональные звукорежиссёры. Дело в том, что в клубе аккомпанементом караоке служит не банальная магнитофонная «минусовка», а музыканты. Это также позволяет проводить джазовые концерты. Уютная атмосфера небольшого, но рационально распланированного зала, располагает как к повседневному общению с друзьями, так и к более торжественным мероприятиям. Гостям предлагается ресторанное меню, разрабатываются детские блюда. Владельцы клуба очень уважительно относятся к талантливым людям и стремятся их поддержать: клуб открыт для посетителей с 21.00 до 6.00; а днём зал служит репетиционной базой подающим надежды музыкантам и актёрам.

34

WINESTREAM

Т

елятину слегка отбить, натереть солью и перцем и обжарить на гриле до степени medium. Цукини нарезать кубиками и бросить на сковороду с раскалённым оливковым маслом. Когда цукини будут готовы, добавить нарезанные половинками помидоры, посолить, поперчить и через несколько секунд снять с огня, чтобы помидоры были не жареными, а лишь тёплыми. Положить чеснок и посыпать прованскими травами. Соус Деми Гляс смешать со сливками и прованскими травами в масле и довести до кипения. Выложить на тарелку мясо, гарнировать овощами. Отдельно подать приготовленный соус и чеснок в масле.

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф повар

Шеф-повар караоке-клуба Bogema Дмитрий Суриков — специалист с большим стажем. Он работал в таких известных московских ресторанах, как «Ангеликос», «Тезоро», «ДомЖур», «Ангара», казино «А-клуб» и другие. Но в его послужном списке не только столичные заведения — он принимал участие в открытии нового ресторана в большом развлекательном центре города Тюмень. Ограничить его профессиональную специализацию какой-либо отдельной кухней нельзя. Сам Дмитрий утверждает, что для него главное, чтобы блюдо было вкусным, и совершенно не важно, к какой кухне оно относится. Однако, при наличии свободы выбора, он все же предпочитает готовить мясо, а также придаёт большое значение не только процессу приготовлению блюда, но и его подаче.

Стоимость вина Villa di Geggiano Chianti Classico DOCG 2004 Riserva в винной карте клуба —

6300 руб.

фото: Валерий Пономарев

Стоимость «Телятины на кости» в караоке-клубе «Bogema» составляет

2100 руб.

WINESTREAM

35

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

-Н

ашим гостям, заказавшим корейку ягнёнка «Нуазет», в качестве идеального сопровождения я порекомендовал бы красное вино Villa di Geggiano Chianti Classico DOCG 2006, —

комментирует сомелье ресторанного комплекса «Буль-Вар» Роман Борисов. — Мясо ягнёнка достаточно нежное, сочное и деликатное, поэтому к нему нужно подобрать вино, которое бы отличалось определённой мощью, богатством вкуса, структурированными танинами, но при этом не доминировало, а гармонично дополняло блюдо. Вино Villa di Geggiano Chianti Classico DOCG урожая 2006, практически полностью созданное из винограда итальянского сорта Санджовезе, замечательно справится с поставленной задачей. Хороший баланс вкуса, палитра вишнёвых и ягодных тонов в аромате напитка наилучшим образом подчеркнут вкусовые нюансы блюда. А чтобы вино наиболее полно раскрыло все свои достоинства, перед сервировкой его стоит продекантировать и дать ему «подышать» примерно 5-10 минут.

Корейка ягнёнка «Нуазет» Это блюдо в ресторанном комплексе «Буль-Вар» относится к категории «Гурме». Фирменным стилем этой категории является высочайшее качество ингредиентов, чистота вкуса и изысканное оформление.

Ингредиенты из расчёта на одну порцию: Корейка ягнёнка 225 г Масло оливковое 15 г Масло сливочное 10 г Соль морская 3г Чёрный перец, семена папайи 1 г Розмарин, тимьян 5г Красное вино (Мерло) 20 г Соус гранатовый 50 г Цукини 40 г Морковь 30 г Лук порей 15 г

К

орейку ягнёнка натереть рублеными семенами папайи, чёрным перцем, морской солью, оливковым маслом, взбрызнуть красным вином и оставить на 15 минут. Обжарить на сливочном масле с двух сторон до нужной прожарки. В гранатовый сок добавить травы и выпарить на медленном огне до уменьшения объёма в 3 раза. Добавить сахар, «Винкотто» и загустить крахмалом.

36

WINESTREAM

Ресторанный комплекс «Буль-Вар»

Соус гранатовый Сок гранатовый 60 г Сахар 20 г Бальзамический крем «Винкотто» 10 г Крахмал кукурузный 3 г Тимьян, розмарин 0,1г

расположен далеко от туристических маршрутов. Других такая география могла бы привести в уныние, но здесь — не тот случай. Даже в обычный будний день гостей в «Буль-Варе» столько, что на парковке практически нет пустых мест. Уникальность «Буль-Вара» заключается в том, что здесь на трёх этажах одного здания расположились: кофейня, траттория, открытая кухня, банкетный зал и ресторан. Причем последний концептуально разделён на два зала: демократичный «Флер де Сель» и «Гурме». Важно отметить, что в «Буль-Варе» такое разделение обеспечивается работой двух отдельных производств.

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф повар Игорь Николаевич Иванов — вице-президент коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга, член Национальной гильдии шеф-поваров, возглавляет кухню ресторанного комплекса «Буль-Вар» с момента открытия, то есть уже более 3-х лет. Его же общий поварской стаж составляет порядка 25 лет. Ранее в послужном списке Игоря Николаевича были такие знаковые места для индустрии гостеприимства Северной столицы, как «Гранд Отель Европа», «Невский Палас Отель», винный клуб «Шато»… Есть в его профессиональном багаже и опыт стажировки в Chateau Grand Barale в Бордо. Философию своей авторской кухни в «Буль-Варе» шеф Иванов определяет как «гастрономическое путешествие по четырём странам: Франции, Италии, Испании и Греции». Соответственно, гости ресторана могут побаловать себя блюдами, представляющими кулинарные традиции ведущих в гастрономическом отношении регионов Европы в авторском «прочтении» Игоря Иванова. Отметим, что, кроме богатых традиций европейской классики, шеф «Буль-Вара» в своей работе использует приёмы новаторской молекулярной кухни. Другой его «фирменной фишкой» является фламбе. Стоимость бутылки вина

Villa di Geggiano Chianti Classico DOCG 2006 в ресторанном комплексе «Буль-Вар»:

2250 руб.

Стоимость блюда Корейка ягненка «Нуазет»:

760 руб.

Стоимость бокала вина (150 мл):

450 руб.

WINESTREAM

37

Мир напитков

В И Н О Д Е Л И Я

Фото: AWMB, Faber

Т Р А Д И Ц И И

Австрия. Винтаж — 2009: низкое количество, высокое качество Австрийское бюро винного маркетинга AWMB сообщает предварительные итоги урожая 2009 года.

38

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Фото: AWMB, Faber

В

конце сентября - начале октября на виноградниках Австрии кипела работа, для виноделов это было время лихорадочного труда. Тёплая и солнечная погода, стоявшая в те недели, позволила собрать здоровые виноградные грозди в идеальной степени зрелости, а прохладные ночи обеспечили отличную сохранность ароматов, накоплённых ягодами. Поэтому австрийские виноделы и виноградари имеют все основания порадоваться высокому качеству винограда, полученного в этом году. Однако не обошлось и без проблем: плохая погода, практически повсеместно стоявшая во время цветения лозы, плюс к тому же серьёзный ущерб от града и ливней, привели к

ИМПЕРИЯ ВКУСА

39

Фото: AWMB, Faber

Мир напитков Т Р А Д И Ц И И

В И Н О Д Е Л И Я

Винный экспорт в первом полугодии 2009 года: обошлось без кризисов

П

Фото: AWMB, Faber

о сообщению AWMB, вина Австрии, несмотря на непростую конъюнктуру и мировой экономический кризис, демонстрируют весьма хорошие показатели на основных эскпортных рынках. Так, в первой половине 2009 года рекордный уровень доходов от экспорта, достигнутых в предыдущие годы, оставался фактически неизменным. (В денежном выражении экспорт австрийских вин в 2008 году составил 112 894 тыс. евро). За первые 6 месяцев 2009 года по сравнению с аналогичным периодом 2008 года экспорт в денежном выражении снизился с 57 936 тыс. евро до 56 870 тыс. евро, что составило -1,8%. При этом за те же 6 месяцев было отмечено увеличение физических объёмов экспорта австрийских вин на 10%. «Мы ожидали такого развития событий по причине большого урожая, собранного в 2008 году,» — сказал Вилли Клинджер, генеральный директор AWMB.

40

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Общий экспорт в 2008 году 1000 л

1000 евро

Экспорт за январь-июнь 2009 года

Изменения за январь-июнь 2009 года по сравнению с аналогичным периодом 2008 года

1000 л

1000 евро

в литрах

в евро -1,80%

Всего:

59 997

112 894

33 405

56 870

10,10%

Германия

43 250

64 313

23 866

33 366

9,0,%

0,5%

Швеция

2 558

13 686

1 507

6 168

23,7%

-2,8% -18,0%

США

1 680

8 371

848

3 507

-9,2%

Чехия

5 628

3 947

2 896

1 906

12,2%

7,1%

Нидерланды

699

2 717

486

1 921

28,9%

32,4%

Швеция

502

2 153

422

1 684

19,9%

12,0%

Соединённое Королевство

264

1 946

101

665

-12,2%

-25,3%

Норвегия

599

1 594

363

926

-2,7%

-1,0%

Италия

724

1 398

356

613

16,3%

2,9%

Япония

105

840

68

466

83,8%

28,4%

Дания

140

722

104

378

28,4%

-14,5%

Россия

80

508

24

96

-35,1%

-44,5%

В Нижней Австрии — самой большой области виноградарства страны (порядка 30004 га), виноделы также радуются высокому качеству собранных гроздей, при этом объёмные показатели урожая здесь ниже обычного. Холода и дождь в период цветения

Фото: AWMB, Faber

значительному снижению объёма полученного сырья. Так, по оценкам президента Австрийского союза виноградарства Йозефа Пляйла (Josef Pleil) в этом году урожай будет ниже средних показателей (в 2003 - 2007 гг. в среднем виноградники Австрии давали 2,5 млн. гл ) и составит примерно 2,2 млн. гл, или даже менее.

виноградной лозы весьма затруднили процесс опыления, что привело к значительно худшему образованию завязей, чем в прошлые годы, особенно этот процесс был заметен в регионе Вайнвиртель (Weinviertel). Проливные дожди в Кремстале (Kremstal), Камптале (Kamptal) и области Вахау (Wachau) в середине сентября привели к более высокой

степени поражения виноградных ягод грибковыми заболеваниями, что потребовало от виноделов значительных усилий при отборе сырья для будущих вин. Напротив, в Бургенланде (14564 га) в основной период сбора винограда стояли практически идеальные погодные условия для вызревания винограда. ИМПЕРИЯ ВКУСА

41

Мир напитков

В И Н О Д Е Л И Я

Вилли Клингер, генеральный директор AWMB

Фото: AWMB, Faber

Т Р А Д И Ц И И

42

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Лейтмотив Штирии (3291 га) присоединяется к основному хору: здесь также, как и в других виноградниках Австрии, собирают меньше, но лучше. Сильные дожди и низкие температуры, стоявшие во время цветения лозы, негативно сказались на образование завязей винограда, прежде всего таких сортов как Вайсбургундер (Пино Блан), Мориллон(Шардонне) Большинство виноградников области и Совиньон Блан. По данным, предград в этом году пощадил, однако он ставленным страховыми компавсё же был отмечен в период цветениями, страховые случаи поражения ния лозы, что негативно сказалось на виноградников от града были зарегиобразовании завязей. Таким обрастрированы на территории, занимаюзом, и здесь урожай оказался ниже щей площадь практически 1500 га. обычного. После влажного лета виноделов Осенью сухие, тёплые дни и холодпорадовали прекрасные погодные ные ночи содействовали накоплеусловия наступившей осени, которые нию и развитию хорошей ароматики содействовали хорошему вызревав виноградных ягодах и к тому же нию винограда. обеспечивали полностью вызревшие и здоровые гроздья. Однако сухая по- В винодельческой области Вена года, стоявшая здесь в конце августа (678 га) буря с градом в июле унии в начале сентября, так же как и в чтожила большинство виноградНижней Австрии, привела к меньше- ных гроздей на участке Нуссберг му выходу виноградного сусла для (Nussberg) — лучшем винограднике винификации. региона.

По этой причине здесь объём урожая также оказался меньше ожидаемого, хотя потери, связанные с негативными климатическими факторами во время цветения лозы, по сравнению с другими областями Австрии были менее значительны. На тех же виноградниках региона, которые не были затронуты градом, виноделы смогли собрать красивый, здоровый виноград с хорошей кислотностью и ароматикой. «Несмотря на град и трудности с образованием завязей на лозах, в этом году мы отмечаем винтаж очень интересный и многообещающий как для производства белых, так и красных вин, — отметил Вилли Клингер, генеральный директор AWMB. Мы также не прогнозируем повышение цен на вино, поскольку принимаем во внимание большой объём урожая, собранный в прошлом году.» Напомним, что в минувшем 2008 году в Австрии было собрано 2,8 млн. гл. Наталья Аксенова

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Мир напитков Ц И Ф Р Ы

И

Ф А К Т Ы

Сицилия: новая встреча Первого октября в Москве, в Демонстрационном зале ГУМа, состоялся Салон «Сицилия — остров вин», организованный Институтом Внешней Торговли Италии (ИЧЕ) совместно с областью Сицилия.

Э

то событие вызвало немалый резонанс в «винной» общественности. Сицилия — тема, которая не перестает быть актуальной. Её вина, с их ярким и самобытным характером, остаются в моде уже на протяжении нескольких лет, а ситуация с виноделием на острове продолжает меняться достаточно кардинально: пресловутая «сицилийская винная революция» ещё не

44

ИМПЕРИЯ ВКУСА

завершилась. Гости Салона с равной активностью уделяли внимание как сицилийским «звёздам», уже прочно утвердившимся на российском рынке, так и новинкам: продукции, которая либо относительно недавно появилась в нашей стране, либо же вообще (пока?) не импортируется. В рамках мероприятия были представлены следующие хозяйства: Cantine Rallo, Cantine Trapanesi Riunite, Caruso e Minini, Casa Vinicola Savaia, Cusumano, Distilleria Fratelli Russo, Donnafugata, Feudo Arancio, Feudo Principi di Butera, Fondo Antico, Planeta, Tasca D’Almerita, Tenuta Rapitala, Tenuta di Fessina, Terre di Giurfo. Гости смогли познакомиться с их продукцией, а также с последними тенденциями, достижениями и изменениями в области сицилийского виноделия.

Некоторые факты

Данные, приведённые нами ниже, предоставлены Бюро изучения и анализа Регионального Института

Виноградарства и Виноделия. Итак, на сегодняшний день площадь виноградников Сицилии составляет 119 893 га (плюс около 21 тыс. га, находящихся на этапе подготовки). Из них на белый виноград приходится 76 906 га (это 64,1%), на красный — 42 839 (35,7%). Традиционный для Сицилии способ формовки лозы Alberello («Куст») используется сейчас на 9,3% виноградников острова; 79,4% приходится на шпалеры и 10,7% — на укрывную форму.

Основные сорта винограда, культивируемые на Сицилии (га) Катаррато Бьянко Комуне 38 079 (31,8%) Неро д’Авола 19 304 (16,1%) Треббьяно Тоскано 7 897 (6,6%) Ансоника (или Инзолия) 7 795 (6,5%) Греканико 5 358 (4,5%) Сира 5 357 (4,5%) Шардонне 4 960 (4,1%) Мерло 4 898 (4%) Грилло 4 118 (3,4%) Нерелло Маскалезе 3 985 (3,3%) Каберне Совиньон 3 922 (3,3%) Катаррато Бьянко Лючидо 3 543 (2,9%) Санджовезе 1 818 (1,5%) Дзибиббо 1 663 (1,4%) Фраппато 846 (0,7%) Нерелло Каппуччо 807 (0,7%) Вионье 778 (0,6%) Пино Гриджио 690 (0,6%) Дамаскино 444 (0,4%) Перриконе 340 (0,3%) Аликанте Буше 293 (0,2%) Совиньон 269 (0,2%) Мальвазия Бьянка 258 (0,2%) Фиано 236 (0,2%) Каберне Фран 230 (0,2%) Пти Вердо 210 (0,2%) Мюллер-Тургау 150 (0,1%) Москато Бьянко 149 (0,1%) Чильеджоло 146 (0,1%) Барбера 131 (0,1%) Мальвазия ди Липари 122 (0,1%) Пино Неро 105 (0,1%) Карриканте 101 (0,1%) Другие сорта 891 (0,7%)

На Сицилии насчитывается 1 DOCG — Черазуоло ди Виттория (Cerasuolo di Vittoria). А также 22 DOC: Алькамо (Alcamo), Контеа ди Склафани (Contea di Sclafani), Контесса Энтеллина (Сontessa Entellina), Делиа Ниволелли (Delia Nivolelli), Элоро (Eloro), Этна (Etna), Эриче (Erice), Фаро (Faro), Мальвазия делле Липари (Malvasia delle Lipari), Мамертино или Мамертино ди Милаццо (Mamertino o Mamertino di Milazzo), Марсала (Marsala), Менфи (Menfi), Монреале (Monreale), Ното (Noto), Москато ди Пантеллерия (Moscato di Pantelleria, а также Passito di Pantelleria и Pantelleria), Москато ди Сиракуза (Moscato di Siracusa), Риези (Riesi), Салапарута (Salaparuta), Самбука ди Сичилия (Sambuca di Sicilia), Санта Маргерита Беличе (Santa Margherita Belice), Щакка (Sciacca), Виттория (Vittoria). В 2008 году на Сицилии было произведено 6 998 772 гл вина и сусла; это чуть выше среднего показателя за

Площади виноградников по отдельным провинциям (по состоянию на 2008 год)

Трапани Агридженто Палермо Калтаниссетта Катания Сиракуза Рагуза Мессина Энна

га 68 780 20 973 16 625 5 764 3 074 1 944 1 467 891 376

% 57,4 17,5 13,9 4,8 2,6 1,6 1,2 0,7 0,3

ИМПЕРИЯ ВКУСА

45

Мир напитков Ц И Ф Р Ы

И

Ф А К Т Ы

предыдущие 6 лет. Немногим меньше четверти от этого количества бутилируется; объём такой продукции составляет 198 млн.бутылок в год. Бутилированием своей продукции занимается 650 предприятий.

28 сицилийских компаний производят более 1 млн. бутылок в год. На вина DOCG и DOC в настоящий момент приходится 4-4,5% от всего сицилийского производства, что немного выше, чем в предыдущие годы. При этом 25-30% вин приходится на категорию IGT, 65-70% — на столовые вина и сусло. В 2007 году было экспортировано 427 519 гл сицилийского вина; из них около 64% пришлось на фасованное (в том числе бутилированное) вино. Стоимость экспорта составила 84 786 000 евро. Основными экспортными рынками для сицилийских вин являются Великобритания, Германия и Франция (причем последняя — за счёт преимущественно балкового вина). За ними следуют США, Швейцария, Канада, Япония, Швеция, Голландия, Норвегия. Россия находится на 14-м месте; в нашу страну в 2007 году

46

ИМПЕРИЯ ВКУСА

было импортировано 2 593 гл сицилийского вина, при этом на бутилированную продукцию пришёлся 921 гл. Интересно, что в стоимостном выражении Россия при этом находится на 12-м месте, обогнав по этим показателям Мальту и Финляндию, которые «пьют больше, но дешевле».

В нашей стране средняя цена бутилированного сицилийского вина в разы выше, чем во всех странах-лидерах по импорту. Ирина Кутковская

Обо всем на свете А З Б У К А

Г У Р М А Н А

Цветок на тарелке Этот тренд появился десять-пятнадцать лет назад. Своим существованием он обязан тем, кого называют «звёздными» шефами, обладателям звёзд Michelin, авангардистам и экспериментаторам от гастрономии — таким знаменитостям, как, например, Мишель Бра. «цветочные» элементы можно встретить и в обычных ресторанах. Почему именно цветы — гадать особо не приходится. Это необычно, интересно, интригующе. Это новые вкусы, ароматы и текстуры. И, наконец, это просто очень красиво: цветок на тарелке сам по себе привлекает внимание и запоминается. Для креативного шефа, занимающегося расширением своих «кулинарных горизонтов», цветы — это новые гастрономические возможности и значительное поле для экспериментов. В каком-то смысле цветы стали одним из символов того, что принято называть «авангардной» кухней.

И

спользование цветов стало одним из этапов развития явления под названием «новаторская кухня». И сегодня редко какой из европейских «авторских» ресторанов высшего разряда обходится без какого-либо «цветочного» салата в своем меню. Или хотя бы без одного цветка, венчающего хитроумное блюдо. Время от времени различные

Тюлюпьер де Шампань. Автор — Игорь Иванов, шеф-повар ресторанного комплекса «Буль-Вар»

48

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Но вместе с тем сама идея применения цветов в кулинарии не так уж нова. В данном случае вряд ли можно говорить о «хорошо забытом старом» — про них никто не забывал. Скорее, эта идея получила второе рождение. Ещё античный философ Цицерон в одном из своих писем описывал мясо, поданное с цветками мальвы. А, например, различные рецепты с использованием розовых лепестков, цветов лимона, апельсина, жасмина и

В

нашем ресторане мы используем маргаритки, ромашки, фиалки, розы и лилии — как в живом, так и в засахаренном виде, — говорит Игорь Иванов,

шеф-повар ресторанного комплекса «Буль-Вар». — Применя-

ем их в основном для декорации блюд. В этом плане большую роль играет цвет; мы, например, предпочитаем фиолетовые и красноватые оттенки. Отмечу, что в российских реалиях со съедобными цветами работать довольно сложно, и рестораны пока редко их используют для приготовления блюд. Очень мало поставщиков; к тому же нам приходится заказывать цветы большими партиями для крупных мероприятий (банкеты и т.д.), и использовать их остатки для блюд а ля карт. Цветы не обладают каким-либо выраженным вкусом, но, тем не менее, блюдо, в котором они использовались, обязательно поднимает настроение гостям. Каждый цветок прекрасен по-своему; но, выбирая цветы, следует учитывать их строение. Так, тонкие цветки плохо хранятся, иногда подсыхают, становятся вялыми и даже несколько теряют цвет. Хранить их следует при температуре +5 °С, упакованными в отдельные коробочки, в нижней части которых помещаются влажные салфетки. Таким образом цветы «проживут» 3-4 дня.

фиалки (в частности, для ароматизации воды, вина и так далее) известны с глубокой древности. То же можно сказать и о засахаренных цветах. Причём уже в те незапамятные времена цветы использовались с равным успехом в кулинарии множества стран — и Европы, и Азии, и Америки. Просто в одном случае «съедобный букет» состоял преимущественно из роз, мальв и апельсина, в другом — из лотоса, хризантем и гибискуса, в третьем — цветов тыквы, кактуса и орхидей. Цветы применялись и применяются поныне не только в качестве украшений. Самые распространённые варианты — это «цветочные» напитки (как ароматизированная вода, так и, например, ликёры вроде знаменитых французских «фиалковых»). Засахаренные цветы — прежде розовые лепестки и те же фиалки; пристрастие австрийской императрицы Елизаветы, более известной как Сисси, к засахаренным фиалкам из кондитерской Demel превратилось в легенду, и сегодня эти фиалки в прелестных круглых коробочках остаются одним из самых популярных австрийских сувениров. Цветочные сиропы (как и вода, впрочем) весьма хороши для десертов. Ароматизированные масла и уксусы, и, разумеется, цветочные джемы и варенья также не нуждаются в особом представлении. Издавна цветы используются и в качестве более сытного ингредиента — так, например, цветы цукини в Европе (в особенности в Италии) не менее популярны, чем сами цукини: их здесь обжаривают или фаршируют чем-либо (например, рикоттой и травами).Это скорее деликатесный продукт, но при этом цветы цукини можно встретить во многих деревенских итальянских ресторанах. Другой столь же популярный съедобный цветок — настурция. Её ценят за несколько пряный, перечный вкус и красивый яркий цвет; и потому её с успехом кладут в свежие салаты. Или, например, готовят знаменитое «сливочное масло с настурцией», которое также называют «жёлтым маслом». Цветы пряных растений также весьма нередко употребляются в кухнях разных стран, но чаще всего ассоциируются со Средиземноморьем. Они, как правило, обладают вкусом, сходным с тем, что характерен для пряных же листьев — но более мягким. Это особенно актуально, например, в случае с цветами розмарина (его листья, с их слишком

ярким вкусом, подходят не ко всем продуктам), «смолистыми» на вкус, сладковатыми, с лёгкой горчинкой. Бледные цветы базилика душистого — немного солоноватые, с мятными и лимонными тонами, хороши для соусов. Лимонные же тона во вкусе характерны и для цветов тимьяна, которые, с их пронзительно свежим ароматом, гармонируют с довольно обширным рядом блюд (от мяса до десертов). Розовато-лиловые цветы шалфея употребляют в небольших

В

России «цветочная» кулинария пока не стала столь же модной, как в Европе; и соответствующие предложения от поставщиков придется поискать (сложно быть уверенным в том, что цветы из обычного магазина не подвергались воздействию каких-либо вовсе несъедобных, если не ядовитых, субстанций; есть их не рекомендуется ни в коем случае). На Западе же это сделать гораздо проще: производители овощей, листовой зелени и пряных трав сегодня нередко занимаются и съедобными цветами, гарантируя их экологичность. Такие цветы недолго хранятся и их редко экспортируют: в подавляющем большинстве случаев они потребляются в стране производства. Кстати, некоторые именитые повара сами занимаются выращиванием цветов для своих ресторанов. ИМПЕРИЯ ВКУСА

49

Обо всем на свете А З Б У К А

Г У Р М А Н А

А Большой Сефтайлес. Автор — Игорь Иванов, шеф-повар ресторанного комплекса «Буль-Вар»

количествах, преимущественно с рыбой и морепродуктами. Зато лаванду, пожалуй, можно назвать самым востребованным среди «пряных» цветов. Её в подобном контексте используют очень часто и разнообразно: соусы, десерты (особенно мороженое!), салаты, горячие блюда из мяса, птицы… и так далее. Кстати, если следовать букве ботанического закона, то мы должны упомянуть и такие вещи, как цветная капуста и кольраби. Мы едим именно их соцветия, хотя никто их не воспринимает как таковые. И потому это уже другая история.

тысяч сортов роз — это огромное разнообразие оттенков, вкусов и ароматов. Соответственно, и спектр применения роз в кулинарии чрезвычайно широк, но наиболее востребованы они для десертов и сладостей. Съедобная часть розы — это её лепестки, у которых предварительно следует срезать белую внутреннюю часть. Орхидея. Эти цветы обладают сильным ароматом и немного сладковатым вкусом. Чаще всего их используют для приготовления десертов и фруктовых салатов.

Другие распространённые съедобные цветы:

Роза. Королева цветов царствует и

в этом аспекте. Сотни видов и сотни

ПОЧТОВЫЙ АДРЕС РЕДАКЦИИ 191023, Санкт-Петербург, Итальянская ул., 29, оф. 5 Тел./факс: (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827 E-mail: iv@imperiavkusa.ru

Специализированный журнал о напитках и ресторанном бизнесе. Рекламно-информационное периодическое издание. Из­да­тель, учредитель: ООО «Ком­па­нь­он» 190020, г. Санкт-Петербург, наб. реки Фонтанки, 156 А

Исполнительный ди­рек­тор: Ки­рилл Алек­сан­д­ров Глав­ный ре­дак­тор: Наталия Аксенова Редактор: Ирина Кутковская Ответственный секретарь: Максим Цветков Авторы: Ири­на Кутковская, Наталия Аксенова, Анатолий Гендин, Николай Чащинов Ди­зайн: Ки­рилл Ра­ки­тин, Алина Михайленко Фото на обложке: Ки­рилл Ра­ки­тин Переводы: Евгения Пищулина Кор­рек­ту­ра: Алена Гуржова

50

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Съедобные цветы редко играют основную роль в том или ином блюде, однако с исполнением декоративной функции они справляются великолепно.

Фото: Кирилл Ракитин, Кирилл Александров, Ирина Кутковская, Игорь Иванов, агентство «Локатор» ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ (Санкт-Петербург): Ан­д­рей Эмя­та­ев Подписка: Максим Цветков тел.: (812) 310-2107, 571-6827 ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО (Москва) тел. (495) 788-5648, +7 916 908-32-18 E-mail: msk@imperiavkusa.ru Офис-менеджер: Ольга Клементьева Отдел рекламы: Ольга Пономарева Ти­раж — 75 000 экз. От­пе­ча­та­но в ти­по­гра­фии ОАО «АСТ — Московский полиграфический дом» Но­мер под­пи­сан к пе­ча­ти 10.11.09

вангардная кухня открыла много нетрадиционных возможностей для применения съедобных цветов: сегодня они дополняют мясные и рыбные блюда, салаты, пиццу, ризотто, супы и многое другое. Они нужны там, где речь идёт о дизайне блюда; там, где учитываются мельчайшие нюансы текстуры, цвета, аромата и вкуса.

Жасмин. Его цветы также очень ароматичны и чуть сладковаты. Наиболее популярен для приготовления чая, а также соусов, салатов и так далее. Анютины глазки. Очень красивые, яркие и многоцветные лепестки великолепно смотрятся в составе самых разных блюд, и прежде всего — салатов и десертов. Бегония. Сочные и яркие цветы, красные, белые и розовые, они обладают ярко выраженной кислотностью. Используются преимущественно для салатов. А ещё — некоторые виды герани, гибискус, календула, ромашка, василёк, подсолнух, хризантемы, цветы чеснока, яблони, бергамота, дягиля, мяты… Список съедобных цветов на удивление длинен. Ирина Кутковская

То­ва­ры и ус­лу­ги, рек­ла­ми­ру­е­мые в из­да­нии, под­ле­жат обя­за­тель­ной сер­ти­фи­ка­ции. Ре­дак­ция не не­сет от­вет­ст­вен­но­с­ти за ин­фор­ма­цию, пре­до­став­ля­е­мую рек­ла­мо­да­те­ля­ми. Любое использование материалов журнала частично или полностью возможно лишь с письменного разрешения редакции. Свидетельство о регистрации ПИ N 77-1428 от 29 декабря 1999 г., выдано Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций Распространяется бесплатно по ресторанам, барам. Доставка читателям осуществляется по подписке.