Империя Вкуса 102(1) 2010 by Kirill Rakitin

№ 1 (102) январь-февраль 2010

75.000 экз.

едие Ливан: ниансилкии древней Ф

я. Дегустаци Выбираем на ко розовые ви лентина а В . в С ю н Д

Арманьтякгостей встречае

с. е р е х , я и с у Андал кий Сухой, слад ий дк и очень сла Золото испанских олив

Рекламно-информационное издание

Кленовый сироп

WWW.IMPERIAVKUSA.RU

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА Стр. 4 - 10

новости

Стр. 12  14

Винная карта

Ливан: наследие древней Финикии

Стр. 16  21

любимый напиток

Арманьяк встречает гостей

Стр. 22  24

Дегустация

Выбираем сухие розовые вина ко Дню Св.Валентина

Стр. 26 - 31 Attilio Ghisolfi: королевский шик

Добро пожаловать в Арманьяк! На фото: Дегустация спиртов в погребах Armagnac Delord; фирме, известной своим обширным собранием старых миллезимов — с начала XX века и до наших дней.

Бароло и достойная свита

Стр. 32  35

шеф-повар

Тартар из говядины Стейк рибай на кости

Стр. 36  40

традиции виноделия

Андалусия, херес. Сухой, сладкий и очень сладкий

Стр. 42  46

Школа покупателя

Золото испанских олив

Стр. 48  50

Азбука гурмана

Кленовый сироп

ИМПЕРИЯ ВКУСА

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Водки выстроились в рейтинг

ританский журнал Drinks International и аналитическая компания Euromonitor International Company подвели итоги ежегодного рейтинга «Клуб миллионеров» и огласили список 20 самых популярных водочных брендов мира. В 2009 году для составления рейтинга его организаторы проанализировали официальные данные по 152-м мировым алкогольным брендам, объём продаж которых составляет не менее одного миллиона кейсов (кейс — ящик продукции объёмом 9 л). На долю крепких алкогольных напитков в рейтинге пришлось 42 водочных бренда (15 лет назад их было 4). Таким образом, сегодня водка, как глобальная категория, занимает второе место среди прочего крепкого алкоголя, уступая только виски.

Топ-20 самых популярных водок в мире: 1. Smirnoff (Diageo) — 25,70 млн. кейсов; 2. Зелёная марка (ГК «Русский Алкоголь») — 11,97 млн. кейсов; 3. Absolut (Pernod Ricard) — 10,73 млн. кейсов; 4. Хортиця («Хортица») — 9,60 млн. кейсов; 5. Nemiroff (Nemiroff) — 8,55 млн. кейсов; 6. Хлебный Дар (ГК «Баядера») — 6,63 млн. кейсов; 7. Пять озёр («Алкогольная Сибирская Группа») — 6,54 млн. кейсов; 8. Ansolwent (CEDC) — 4,18 млн. кейсов; 9. Grey Goose (Bacardi) — 3,60 млн. кейсов; 10. Skyy (Gruppo Campari) — 3,15 млн. кейсов; 11. Parliament (CEDC) — 3,08 млн. кейсов; 12. Finlandia (Brown-Forman) — 3,05 млн. кейсов; 13. Starogardzka (Belvedere) — 3,01 млн. кейсов; 14. Sobieski (Belvedere) — 2,75 млн. кейсов; 15. Журавли (ГК «Русский Алкоголь») — 2,55 млн. кейсов; 16. Wyborowa (Pernod Ricard) — 2,32 млн. кейсов; 17. Беленькая (Группа «Синергия») — 2,25 млн. кейсов; 18. Ямская (ГК «Русский Алкоголь») — 2,16 млн. кейсов; 19. Русский стандарт (РУСТ) — 2,10 млн. кейсов; 20. Svedska (Constellation Brands) — 2,10 млн. кейсов.

В розовом цвете

омпания «Казумян» представляет уникальный розовый портвейн Porto Cruz Pink. Свой цвет это вино, созданное из красных сортов винограда, приобретает благодаря процессу короткой мацерации — настаивании на кожице винограда. В ароматике напитка преобладают цветочные и фруктовые ноты, во вкусе ощутимы тона красной смородины, вишни и малины. Вино Porto Cruz Pink адресовано, прежде всего, молодёжной и женской аудитории.

Первое игристое России!

авод ОАО «Цимлянские вина» — один из самых прославленных российских производителей шампанских и игристых вин. Его уникальная особенность — наличие собственных виноградников, которые ведут свою историю с XVIII века, когда донские казаки поставляли вина к Императорскому двору. Сегодня здесь растут автохтонные и международные сорта: красные — Цимлянский чёрный, Плечистик, Саперави северный, и белые — Алиготе, Ркацители, Цветочный, сорта мускатной группы. Помимо высококачественного «Российского шампанского» на заводе производятся достойные красные и розовые игристые вина. Качество продукции ОАО «Цимлянские вина» подтверждено множеством наград. В период с 1955 по 2008 год вина завода получили 13 Гран-При, 60 Золотых, 58 Серебряных и 10 Бронзовых медалей на Международных конкурсах, проходивших в России, Бельгии, Чехословакии, Югославии, Венгрии, Грузии.

Российское шампанское выдержанное «Онегин» брют Премиальное игристое вино, созданное по классическому методу шампенуаз (вторичное брожение в бутылке). Вино отличается изысканным цветом, долгой игрой пузырьков в бокале. Вкус напитка — элегантный и гармоничный с тонами выдержанного шампанского. «Онегин» брют был награжден тремя Золотыми и одной Серебряной медалью на международных конкурсах в 2007 и 2008 годах.

Цимлянское игристое, приготовленное старым казачьим способом Это игристое красное натуральное сладкое вино, известное ещё со времён Пушкина, производится бутылочным методом по особой технологии из местного винограда Цимлянский чёрный и Плечистик. Вино имеет тёмно-рубиновый цвет, отличается интенсивной игрой пузырьков. Аромат тонкий, с терново-вишнёвыми тонами и оттенками чёрной смородины. Вкус гармоничный и изысканный. Напиток богат витаминами (Bl, В2, РР и другие), а также характеризуется высокой биологической ценностью. С 1968 по 2008 год вино было удостоено 11-ти Гран-При и 18-ти Золотых медалей на дегустационных конкурсах.

347320, Россия, Ростовская обл., г. Цимлянск, ул. Лазо, 1 тел.: (863) 226-70-61, тел./факс: (86391) 2-17-74 www.vinoigristoe.ru

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ 4 ИМПЕРИЯ ВКУСА

В мае 2010 года в Санкт-Петербурге состоится российский национальный этап Международного конкурса сомелье — WORLD CUP OF SOMMELIERS. Тема — виноделие Южной Африки. Организаторы: журнал «Империя Вкуса» совместно с WOSA. К участию в конкурсе приглашаются все росссийские сомелье и кависты, преподаватели винных школ, члены Ассоциаций и других профессиональных объединений сомелье России (гражданство РФ является обязательным условием).

Победитель российского этапа получит возможность принять участие в финале международного конкурса

WORLD CUP OF SOMMELIERS

ноябрь 2010 г., ЮАР; организатор — Ассоциация Вина Южной Африки (WOSA). Кроме России, в мировом финале примут участие сомелье — победители национальных этапов конкурса, которые состоятся в Бельгии, Голландии, Германии, Дании, Швеции, Финляндии, Норвегии, Японии, Южной Корее, США, Канаде. Непосредственно перед конкурсом участники мирового финала конкурса отправятся в недельную ознакомительную поездку по винодельческим регионам ЮАР.

Краткий регламент мирового финала конкурса: Отборочный тур Задание 1. Тест из 20-ти вопросов, посвящённых виноделию ЮАР. Задание 2. Слепая дегустация 6-ти типичных южноафриканских вин. Задание 3. Слепая дегустация вин, произведённых в странах, футбольные команды которых прошли в финал Чемпионата мира по футболу (нужно определить только страну). Финал. (Участвуют трое лучших сомелье). Задание 1. Рекомендация вина и напитков производства ЮАР к предложенному меню. Задание 2. Исправление ошибок в винной карте. Официальный язык конкурса — английский. Информация о винах и виноделии ЮАР: www.wosa.co.za/russia Подробная официальная информация о российском национальном этапе конкурса будет публиковаться в журнале «Империя Вкуса», а также на сайте: www.imperiavkusa.ru Регистрация участников: iv@imperiavkusa.ru, nata-li_2006@mail.ru (ФИО, место работы, возраст, контактный телефон, e-mail)

ИМПЕРИЯ ВКУСА

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Бракосочетание на дубовой бочке

Роберт Паркер и Kendall-Jackson

января в Москве состоялась необычная свадьба. Впервые процедура регистрации брака прошла в Музее истории коньяка, расположенного на территории завода «КиН». В распоряжение молодых были предоставлены не только помещения, но и уникальные экспонаты. Так столом для регистрации брака послужила дубовая бочка XIII века, привезённая из региона Коньяк. Необычное место для церемонии было выбрано не случайно. По словам молодожёнов, Татьяны и Геннадия Григорьевых, «именно коньяк свёл их вместе и стал талисманом пары. «Коньяк стал символом нашей любви. Я даже предложение своей девушке сделал во Франции, на родине напитка, а кольцо преподнёс на листике винограда. Подумав, мы решили скрепить свой союз на дубовой бочке, пропитанной романтикой Франции и очарованием «ликёра богов», — поделился Геннадий.

Вино и эмоции

Санкт-Петербурге заработал новый образовательный проект — клуб «Вино и эмоции». Ориентированный не столько на профессионалов, сколько на людей, которые любят вино и хотят научиться разбираться в нём, клуб предлагает несколько вариантов обучающих программ. Базовый курс включает в себя историю виноделия, технологию производства вина и т.д.; изучение виноделия Франции, Италии, Испании, Нового Света, а также лекции, посвящённые крепким алкогольным напиткам, сырам, сигарам, кофе и шоколаду. Базовый курс рассчитан на 24 занятия в течение 3 месяцев (обучение происходит в вечернее время). Каждое занятие включает в себя как теоретическую, так и дегустационную часть. «Наш клуб — для тех, кто хочет сформировать свой вкус и, возможно, даже прослыть гурманом!» — говорит организатор проекта Алина Рапольд. Подробная информация: www.rapold.ru

оберт Паркер оценил Kendall-Jackson 2007 Vintner’s Reserve Chardonnay на 90 баллов. В течение последних 18 лет это вино остаётся номером один в Калифорнии, теперь оно занимает место среди самым рейтинговых вин в мире. «Команда Kendall-Jackson очень рада, что их работу заметили не только благодарные потребители вина, позволившие стать ему самым популярным, но и один из самых знаменитых винных экспертов планеты. Отличной новостью для потребителей является то, что цена Kendall-Jackson Vintner’s Reserve Chardonnay остается намного ниже тех вин, к кругу которых относят его столь высокие рейтинги».

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Наряд для «Высшего света»

канун весенних праздников компания «Классика» представила на рынок игристое вино «Высший Свет» в новой подарочной упаковке. Сегодня в этой премиальной серии выпускается 2 типа белых игристых вин: брют и полусладкое. Выход вина «Высший Свет» в новой подарочной упаковке — это следование современным, модным тенденциям дизайна в оформлении данного вида продукции.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

«Кутузов» переходит в наступление ТД «Межреспубликанский винзавод» обновил дизайн российского коньяка «Кутузов». Теперь этот напиток разливается в бутылку, напоминающую гусарский кивер с аксельбантом.

ригинальная бутылка изготавливается в России, что позволило существенно снизить цены на коньяки «Кутузов». В ходе работы над новым имиджем «Кутузова» также совершенствовалась органолептика коньяка. С особым уважением специалисты завода подошли к различным элементам оформления бренда. Так, надпись на колпачке коньяков представляет собой точную копию с оригинальной росписи М.И.Кутузова под

одной из картин, посвящённых войне 1812 года. Высокое горлышко бутылки украшают кольеретки в форме орденов, полученных великим русским полководцем в ходе сражений сначала с турками, а затем французами. Ордена на возрастах коньяков расположены согласно иерархии, с соблюдением хронологии их получения. На 4-х летнем коньяке представлен орден Святого Александра Невского; 6-летний коньяк украшает орден Святого Георгия 2-ой степени; а 8-летний коньяк — орден Святого Георгия 1-ой степени. Отметим, что великий полководец был отмечен и другими наградами, которые будут представлены при расширении ассортиментной линейки бренда.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ ИМПЕРИЯ ВКУСА

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

WWW.MOZEL.RU www.polignac.fr

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Flair Kremlin Stars 2009

ссоциация Вина Южной Африки (WOSA) представит в Москве на Продэкспо-2010 вина таких выдающихся производителей как Kaapzicht, Springfield, Meerendal, Hoopenburg, Jordan, Allee Bleue, а также подразделения поместных вин компании Distell — Cape Legends! Гости стенда WOSA смогут оценить большинство винных стилей Южной Африки: вина белые и красные, сухие и десертные, сортовые и купажные, молодые и выдержанные. А также множество разных сортов: традиционные Шардонне и Каберне, модные сегодня Шираз и Совиньон Блан и, конечно же, уникальный для ЮАР Пинотаж. А если добавить к этому разнообразие представленных районов производства, станет ясно, что виноделие Южной Африки остаётся верным своему лозунгу: «Многообразие в самой нашей природе!» Непосредственно перед «Продэкспо-2010» будет выпущена новая версия русскоязычного веб-сайта Wines of South Africa, на котором можно найти исчерпывающую информацию не только о винах, винных землях и винной промышленности ЮАР, но и на сопредельные темы: индустрия гостеприимства, охрана природы, кулинария, культурное многообразие и многое другое. Мы приглашаем представителей виноторговых компаний, которые хотели бы импортировать вина ЮАР в Россию, посетить наш стенд 81А15 (павильон 8, зал 1) и вместе с нами продегустировать эти удивительные вина. Стенд WOSA — 81А15 (павильон 8, зал 1)

Wines of South Africa — www.wosa.co.za/russia

ИМПЕРИЯ ВКУСА

столичном клубе «Бархат» 13 декабря 2009 года состоялся финал конкурса Flair Kremlin Stars, организованный российскими барменами: Александром Родоманом и Сергеем Грибковым. В финале проекта участвовали 13 барменов из Москвы, Санкт-Петербурга, Геленджика, Воронежа, Саранска и Находки, победившие в 2-х отборочных этапах. Конкурс Flair Kremlin Stars проходил в необычном формате, соревнования барменов представляли собой дуэль между двумя участниками на выбывание. Даже площадка, на которой выступали бармены, была оформлена, как ринг. Ведущий-рефери называл весовую категорию, рост и титулы барменов-бойцов. Всего было сформировано 7 пар участников, и в каждой паре побеждал только 1 бармен. Следующая битва проходила с более сильным участником другой пары. Таким образом, образовалось 2 лучшие пары, которые разыграли призовые места. Отметим, что во время соревнования каждый бармен готовил по 3 одинаковых коктейля. Финалистов оценивали три жюри: профессиональное, техническое и имиджевое. Победителем конкурса Flair Kremlin Stars стал Алексей Балашов (Москва), набравший 121 балл из 150 возможных! Второе место завоевал Сергей Белышев (Москва), третье — Александр Штифанов (Геленджик).

Мир напитков В И Н Н А Я

К А Р Т А

Финикийское наследство Ливан. Эта маленькая страна на Ближнем Востоке может похвастаться одной из самых древних винодельческих историй в мире. Причём, в отличие от многих других стран со столь же древней историей, нынешнее состояние виноделия в Ливане может дать и определённый повод для гордости. По крайней мере, оно не заставляет вздыхать о несбывшемся.

Крупнейший из существующих (и, возможно, существовавших когда-либо) храмов, посвящённых Бахусу. Он расположен в Баальбеке, «сердце» долины Бекаа.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

авным-давно здесь, а также на территории современных Сирии и Израиля, располагалась Финикия. Старинное государство, где письменность появилась едва ли не впервые в истории; цивилизация, чей расцвет произошёл за тысячу с лишним лет до нашей эры; страна мореплавателей, путешествовавших

во времена Древнего Царства (а это 28-22 века до нашей эры). Высоко ценились по всему Средиземноморью и вина других прославленных финикийских городов — Тира и Сидона. Вино играло важную роль в религиозных обрядах финикийцев; есть версия, что под их влиянием позднее в Греции появился культ Диониса. В VI-IV веках до н.э. территория Ливана перешла к Персии, затем вошла в состав империи Александра Македонского, а ещё позднее — Римской. В римские времена в Баальбеке (долина Бекаа) был построен крупнейший из, возможно, всех когда-либо существовавших храмов, посвящённых богу вина и виноделия Бахусу — на него можно полюбоваться и сегодня. На протяжении всего этого времени территория Ливана оставалась важным винопроизводящим регионом. Однако в VII веке её завоевывают арабы и сюда приходит ислам. Как по всему Средиземноморью и, по известно, он не запрещал изготавлисути, первыми его исследовавших. вать и пить вино немусульманам; но Воспетая в Библии как земля Ханаавсё же заниматься виноделием в те на, на древнееврейском Финикия на- времена было просто-напросто незывалась Леванон (или Лебанон). Это выгодно. Очень долгое время Ливан имя произошло от «лаван» («белый»); входил в состав Египта, затем, вплоть означало оно что-то вроде «Страна до 1918 года — Османской империи. белизны». И причиной ему послужил Зато позднее, до 1943, он находился вечно покрытый снегом горный под протекторатом Франции. хребет, пересекающий территорию В случае с Алжиром или Марокко это государства. Нетрудно догадаться, довольно сильно и неоднозначно что отсюда произошло и нынешнее повлияло на их винодельческую название страны — Ливан. историю: вначале эти страны превраИзвестно, что именно финикийцы, тились в почти бездонные «винные задолго до появления греков и уж бочки», неисчерпаемые источники тем более римлян, принесли виновиноматериалов, а затем, с обреградные лозы в некоторые регионы тением независимости и потерей Средиземноморья. Несомненно, что главного рынка сбыта, оказались в они были одними из первых винодовольно удручающем с «винной» делов в истории, и уж точно — перточки зрения положении. С Ливаном выми успешными торговцами своей вышла совсем другая история. продукцией (ведь мореплавание и Со времён крестоносцев в центральторговля были основами финикийной долине Бекаа существовала хриской цивилизации). Виноградарство стианская крепость — ksar. Именно же появилось в Финикии шесть здесь в 1857 году монахи-иезуиты тысяч лет назад. посадили лозы Сенсо; позднее это Существуют сведения о том, что вина поместье стало известно как Шато из Библоса (нынешний город ДжуКсара (Chateau Ksara), и сегодня бейль) экспортировались в Египет оно остаётся одним из важней-

ших хозяйств страны. В 1868 году французский инженер Эжен-Франсуа Брюн основывает в долине Бекаа поместье Домен де Турель (Domaine des Tourelles); именно его принято считать пионером качественного виноделия в Ливане. У него появляются последователи, среди которых, бесспорно, наиболее яркой фигурой стал Гастон Ошар, основавший в 1930 г. Шато Мусар (Chateau Musar). А в 1950-х годах первые лозы были посажены в Шато Кефрайя (Chateau Kefraya). По большому счёту, история современного ливанского виноделия — это история нескольких хозяйств, управляемых настоящими энтузиастами своего дела и изначально ориентированных на изготовление ценных, качественных вин. Объёмы производства каждого из них могут быть весьма внушительными, но не будем забывать, что хозяйств в Ливане и сейчас немного — около 30. Вместе с тем Шато Мусар, Шато Кефрайя, Шато Ксара, Домен де Турель, Массайя, Шато Факра — это «звёздные» имена, признанные во всем мире. Вина этих хозяйств на протяжении нескольких десятилетий не раз удостаивались престижных наград и

Турция

Сирия Ливан Средиземное море Израиль

Египет

Ирак Иордания

Саудовская Аравия

Ливан высоких оценок. В последние годы здесь получает развитие и винный туризм: в ливанских хозяйствах есть на что посмотреть. Например, Шато Мусар — это настоящий замок XVII века и живописные виноградники.

Бейрут Бекаа

В Ливане гордятся связью своей земли с «библейским» виноделием. Считается, что могила Ноя, первого библейского винодела, находится на востоке страны, близ города Захле. На юге Ливана расположен город Кана, где, согласно преданию, Иисус Христос превратил воду в вино.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Мир напитков В И Н Н А Я

К А Р Т А

Шато Ксара, помимо всего прочего, знаменито своими старинными внушительными погребами, расположенными в подземных галереях, прорытых внутри горы, и так далее. Благодаря французскому влиянию и разнообразию религиозных течений в Ливане, существующих в стране, здесь сформировалась определённая культура потребления вин. К тому же Ливан тогда был довольно богатой страной (его даже называли «Ближневосточной Швейцарией»), а его столица Бейрут — модным и изысканным городом. Ситуацию серьёзно подкосила гражданская война (1975-1990 гг.), конфликты с Израилем и политическая напряжённость в стране. Экономика здесь до сих пор переживает периодические взлёты и падения; и виноградники страдают тоже. Так, в 2006 году Шато Ксара из-за военных действий потеряло значительную долю своего урожая; а то, как во время гражданской войны виноградники Шато Мусар оказались отрезанными от поместья, и собранные ягоды приходилось в буквальном смысле слова переносить через линию фронта, также впечатляет, хотя это и рассказывают сегодня как легенду. Впрочем, сегодня ситуация достаточно стабильна. Винодельческий потенциал Ливана можно назвать более чем значительным, учитывая бурный рост, который здесь наблюдается в последние несколько лет. Ливан — маленькая страна, вытянувшаяся вдоль восточного побережья Средиземного моря (протяженность береговой линии составляет 225 км). На северо-востоке он граничит с Сирией, на юге — с Израилем. Здесь проживает 4 миллиона человек. Территория Ливана чрезвычайно гористая (тут находятся два крупных хребта — Ливан и Антиливан); равнинных зон только две — узкая полоска вдоль побережья и расположенная на востоке долина Бекаа (где, собственно, и сосредоточены вино-

ИМПЕРИЯ ВКУСА

градники и все крупные поместья страны). Климат здесь средиземноморский (жаркое лето и мягкая зима) и в среднем сравнительно влажный — намного больше, чем, скажем, скажем, в соседнем Израиле. Однако наиболее влажные зоны — прибрежные; долина Бекаа, скрытая от моря высокими горами, скорее засушлива. Тем не менее, недостатка в воде в Ливане нет: в зимнее время выпадает достаточное количество осадков, к тому же территория страны изрезана многочисленными, хотя и мелкими, речками. И солнца много: оно светит здесь 300 дней в году. Долина Бекаа находится примерно в 30 км от столицы Ливана Бейрута; она вытянулась на 120 км в длину и примерно 15 в ширину. Это — плато, расположенное на довольно большой высоте (в среднем 1000 м над уровнем моря), и, соответственно, виноградники здесь можно с уверенностью назвать высокогорными. Перепады температур в течение суток здесь довольно значительны, и именно эти географические аспекты оказывают столь благотворное влияние на качество винограда. Иначе здесь было бы чересчур жарко.

«Французское наследие» проявляется ещё в одном: здесь традиционно изготавливают вина в стиле Бордо и долины Роны. Соответственно, самые распространённые сорта — это Сенсо, Каберне Совиньон, Кариньян, Мерло, Мурведр, Гренаш и Сира. На красные вина приходится три четверти всей продукции Ливана, и именно среди них мы можем наблюдать наибольшее количество «звёздных» этикеток. Изысканные красные ливанские вина (самых разных ценовых категорий — здесь немало довольно дорогих вин) хорошо зарекомендовали себя на рынках таких стран, как США и Великобритания; давно экспортируются они, в частности, и во Францию. Однако белые вина не стоит сбрасывать со счётов. В Ливане порой рождаются отличные Совиньоны и Шардонне — свежие, с хорошим уровнем кислотности. Любопытно также, что здесь возделывают такие автохтонные белые сорта, как Obaideh и Merwah; при этом первый из них ливанцы считают прародителем Шардонне. Ирина Кутковская

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Мир напитков Л ю б им ы й

н апи т о к

Арманьяк встречает гостей В середине декабря, примерно за неделю до того, как в Центральную Россию пришли морозы, а Европу завалило снегом, в Гаскони, на юге Франции, ещё зеленела трава и доцветали редкие розы. На улицах маленьких городов, названия которых едва ли кто-то слышал в России, продавались рождественские ёлки, а в хозяйствах многих производителей арманьяка продолжался процесс дистилляции. Словом, жизнь текла своим чередом... В это время, когда Гасконь готовилась встречать Рождество, по приглашению Межпрофессионального национального бюро Арманьяка (BNIA) регион, объединённый под названием AOC Armagnac, посетила группа российских журналистов. Виноградники Ghateau Garreau

Гасконь: виноградники, производство, напитки

тобы увидеть одно из главных таинств процесса производства арманьяка — дистилляцию спиртов, в Гасконь лучше всего приезжать в начале зимы. Ведь это только в официальном регламенте перегонка вина для будущих арманьячных спиртов должна закончиться до 31 марта послеурожайного года. На самом деле уже несколько последних лет дистилляция спиртов в Арманьяке заканчивалась на 2 месяца раньше — 31 января. Похоже, не станет исключением и нынешний 2010 год, поскольку уже в середине декабря 2009 года 6 из 8-ми хозяйств, которые мы посетили, уже закончили перегонку вина. Исключение составили лишь крупные

ИМПЕРИЯ ВКУСА

производители — Кооператив в Ногаро Cave des Producteurs Reunis (Armagnac Lafontan) и Château du Tariquet («Шато Тарике»), аламбики которых продолжали свою непрерывную работу. Такое положение вещей во многом обусловлено тем, что сегодня арманьяк — продукт скорее редкий, чем массовый, поэтому его производители справляются с дистилляцией задолго до «Дня X». По официальным данным, которые озвучила на семинаре-презентации энолог BNIA Мари-Клод Сегюр, ежегодное производство в Арманьке за последние 5 лет в среднем составило 15 000 гл чистого алкоголя. В год производители и негоцианты под AOC Armagnac продают порядка 6,6 млн. бутылок этого напитка. Для сравнения: аналогичный показатель для коньяка составляет примерно 163 млн. бутылок. В середине 19 века площади виноградников на землях Арманьяка превышали 100 000 га. Вспыхнувшая в 1879 году эпидемия филлоксеры практически полностью уничтожила здешнее лозы. Для виноградарей и виноделов Гаскони наступили тяжелые времена… Только в 20-х годах XX века производство арманьяка стало восстанавливаться. Сегодня площади виноградников, с которых получают сырьё для арманьяка, сравнительно невелика — всего 4 200 га. При этом общая площадь посадок лозы в регионе составляет примерно 20 000 га, виноград с которых также идёт на производство местных вин Кот де Гасконь (Vin de Pays des Cotes de Gascogne) и напиток под названием Флок де Гасконь (Floc de Gascogne) — «цветок Гаскони». Нередко Флок де Гасконь называют местным аналогом Пино де Шарант;

Chateau Garreau находится во владении семьи Гарро с 1918 года. Ранее, одним из первых владельцев этого имения был русский писатель Александр Сухово-Кобылин.

Арманьяк считается одним

из старейших крепких напитков Франции. Так, в библиотеке Ватикана сохранилась книга «Мэтр Виталь Дофур. Очень полезная книга о том, как сохранить здоровье и остаться в прекрасной форме», текст которой, написанный в 1310 году настоятелем города Оз Виталем Дофуром, превозносил 40 добродетелей «огненной воды» — предка арманьяка.

этот напиток (красный, белый, розовый), получают на основе ассамбляжа молодого арманьяка и неферментированного виноградного сока, составленного в пропорции 1:3. Всевозможные рецепты производства подобного напитка существовали в Гаскони возможно не одно столетие. Однако, считается, что Флок де Гасконь как категорию продукта создал и вывел на рынок в 70-х годах прошлого века Шарль де Гарро, владелец Château Garreau. И если в первые годы «цветка Гаскони» было выпущено только несколько

гектолитров, то сегодня только в одном Château Garreau производят примерно 1000 гл этого напитка. Всего же производством Флок де Гасконь занимаются сегодня более 200 хозяйств.

Зоны производства

Согласно законодательству, регламентирующему производство арманьяка, в границах этого аппеласьона выделяют 3 субрегиона. Нижний Арманьяк (Bas-Armagnac) с центром в городе Оз. На его долю приходится порядка 70% виноградников для производства арманьяка. Иногда этот субрегион также называют «Чёрный Арманьяк», благодаря тёмному цвету лесов гасконского дуба. Здешние почвы представляют собой глинистый, «дикий», богатый солями железа песчаник рыжевато-желтого цвета, который позволяет получать спирты фруктовые, лёгкие и деликатные. Примерно 28% виноградников растут на глинисто-известниковых почвах субрегиона Арманьяк Тенарез

(Tenareze-Armagnac). Арманьяки из Тенареза получаются более крепкими и насыщенными и, соответственно, требующими более длительной выдержки. Главным городом TenarezeArmagnac является Кондом. В третьем субрегионе Верхний Арманьяк (Haut-Armagnac), который из-за своих известковых почв называют порой «Белый Арманьяк», площади виноградников сегодня крайне незначительны.

Арманьяк сегодня

800 виноградарей, 500 из которых являются независимыми, 300 состоят в кооперативах; 40 торговых домов; более 200 операторов торговли бутилированной продукцией; в 2008 году было продано порядка 6 млн. бутылок арманьяка, из них 32% были экспортированы в 130 стран мира. Первое место среди стран-импортёров арманьяка заняла Германия, второе Россия, третье — Великобритания, четвёртое — Испания. ИМПЕРИЯ ВКУСА

Мир напитков Л ю б им ы й

н апи т о к

ители Гаскони веками верили в целебные свойства арманьяка, о чём уже в эпоху Средневековья было написано немало трактатов. Например, гасконцы ни секунды не сомневаются, что целебный бальзам, которым снабдила молодого д’Артаньяна его матушка, был сделан на основе арманьячных спиртов. Сегодня вера в благоприятное влияние арманьяка (конечно, при разумном употреблении) на здоровье находит подтверждение. Так, согласно данным исследования профессора Николаса Мора из Университета Бордо II в Гаскони в среднем продолжительность жизни на 2 года больше, чем в целом по Франции. Профессор объясняет этот факт регулярным умеренным потреблением арманьяка.

Дистилляция спиртов в Chateau du Tariquet.

На выходе из арманьячного аламбика крепость спиртов составляет порядка 55%, далее готовые о-де-ви заливаются в бочки.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Большая четвёрка

Для производства арманьяка разрешено использовать 10 сортов винограда, однако этот напиток производится в основном из четырёх сортов: Уньи Блан, Фоль Бланш, Бако, Коломбар. Именно эти сорта в большей или меньшей степени отвечают главным требованиям виноградарей и производителей арманьяка: — имеют хорошую сопротивляемость болезням; — устойчивы к климатическим проблемам; — позволяют получать вино с сильной кислотностью, высокой концентрацией ароматов и низким процентом алкоголя (10-10,5%). Отметим, что ферментация вина для будущих о-де-ви идёт на натуральных дрожжах, какие-либо добавки запрещены.

В Арманьке (50-55%), как и в Коньяке (до 80%), основным сортом для производства о-де-ви является лоза Уньи Блан, дающая стабильный урожай и прекрасное вино для перегонки — с высокой кислотностью и низким содержанием алкоголя. В дофиллоксерный период самым распространённым и самым знаменитым сортом в Гаскони был Фоль Бланш. Этот сорт даёт спирты с тонким, элегантным вкусом и цветочным ароматом, прекрасно раскрывающимся во время выдержки. При всех бесспорных достоинствах у лозы Фоль Бланш есть серьёзный недостаток — она весьма капризна и подвержена болезням, по причине чего практически полностью погибла

во время эпидемии филлоксеры. Но в последние годы площади посадок Фоль Бланш в Арманьяке растут. Определённой заменой сорту Фоль Бланш стал устойчивый к болезням гибридный сорт Бако. Эту лозу вывел преподаватель из департамента Ланд Франсуа Бако путём скрещивания «местной капризной знаменитости» Фоль Бланш и американсокго сорта Ноа. Лоза Бако отлично прижилась на «диких» песчаниках Нижнего Арманьяка. По словам энолога BNIA Мари-Клод Сегюр, вино из этого сорта получается достаточно тяжёлым, но после дистилляции оно может дать результаты даже лучше, чем у Фоль Бланш и Уньи Блан.

Исторически арманьячные аламбики бывают 2-х типов: стационарные и передвижные. Последние, правда, сегодня всё чаще становятся музейными экспонатами.

Печать на этикетки арманьяка, как и прежде, наносят при помощи горячего сургуча и штампа.

Также в производстве арманьяка используется Коломбар. Однако по причине высокого содержания алкоголя в вине, полученном из этого сорта, спирты после перегонки получаются крепкими, структурными и лучше всего проявляют себя в ассамбляжах и при производстве Флок де Гасконь. Этот сорт весьма хорош и для региональных вин.

«Скамейка запасных»

Кроме четырёх основных сортов в Арманьяке можно использовать традиционные для этой местности старинные сорта: Клерэт де Гасконь, Жюрансон Блан, План де Грес, Мэлье Сан-Франсуа, Мозак Блан, Мозак Розе. Сегодня они представлены лишь на нескольких гектарах виноградников и чаще всего их возделывание относится к области экспериментов. И всё же традиционные лозы Гаскони не следует снимать со счетов. Как рассказала Мари-Клод, например,

не исключено, что в будущем из-за глобального изменения климата в список основных сортов Арманьяка может войти План де Грес (Plant de Graisse). Сегодня эти лозы занимают площадь 2-3 га; их возделывают всего 3-4 производителя, в том числе и один из ведущих производителей арманьяка и местных вин — Château du Tariquet.

По словам Мари-Клод, из-за потепления климата за последние 20 лет сбор урожая в регионе сдвинулся на 10 дней. Увеличение тепла и солнца, получаемого лозами, приводит к тому, что кислотность в ягодах снижается, а количество алкоголя в будущем вине растёт. Таким образом, чтобы избежать проблем, собирать урожай приходится раньше традиционных сроков. ИМПЕРИЯ ВКУСА

Мир напитков Л ю б им ы й

Встреча российских журналистов с генеральным директором BNIA Себастьяном Лакруа (на фото - крайний справа)

ИМПЕРИЯ ВКУСА

н апи т о к

От двойной дистилляции к непрерывному процессу

Аламбик для производства арманьяка был запатентован чуть менее двухсот лет назад, в 1818 году. До этого в регионе использовали перегонный куб шарантского типа, который применяется в коньячном производстве. (С 1972 года в Арманьяке для производства спиртов разрешили использовать шарантский куб. Однако по этой технологии в Гаскони сегодня производят не более 5% спиртов.) В отличие от шарантского аламбика, предусматривающего двойную перегонку вина с отделениями первой и последней фракции — «голов» и «хвостов», арманьячный аламбик — аппарат непрерывного действия, дающий на выходе менее крепкие, но очень ароматные о-де-ви. (Если верить спиртометрам, которые мы имели возможность видеть во время визитов к производителям арманьяка, крепость спиртов на выходе из аламбика составляет в среднем 55%. Коньячный же аламбик даёт спирты крепостью около 70-72%) Арманьячный аламбик полностью изготовлен из чистой меди, топят его дровами или газом. Надо сказать, что работающий, сверкающий начищенными медно-красными боками аламбик — зрелище весьма впечатляющее: одна колонна пышет жаром и напоминает огромную печь-буржуйку, другая колонна — охладитель, из «недр» которого непрерывной струйкой льётся прозрачный спирт…

Ключевые даты

мая 1909 года —

декрет президента Фальера определил регион производства Armagnac и 3 его субрегиона: Bas-Armagnac (Нижний Арманьяк), Haut-Armagnac (Верхний Арманьяк), ArmagnacTenareze (Арманьяк Тенарез). 6 августа 1936 года — декрет наименования по происхождению (АОС) определил условия производства Арманьяка, терруары, сорта винограда, способы выдержки и защиту наименования. 27 мая 2005 года — реформа Декрета производства и признание нового АОС Blanche Armagnac (Бланш Арманьяк).

лимузенский дуб. Хотя некоторые производители арманьяка выдерживают спирты в бочках, сделанных из других видов дуба: вогезского, альерского и др. Во время визита в Гасконь мы, в частности, посетили компанию Ryst Dupeyron («Рист Дюпейрон»), где нам рассказали об интересном эскперименте. Недавно фирма закупила старые бочки в «Шато д’Икем» и часть о-де-ви семьи Ryst Dupeyron теперь проходит выдержку в бочках знаменитого бордосского замка. Согласитесь, идея весьма интересная, причём как в области производства арманьяка, так и в области его маркетинга. Конечно, каждый потребитель и каждый производитель имеет своё мнение на тему, в бочке из какого типа дубовой древесины лучше всего выдерживать тот или иной арманьяк. Но, похоже, что большинство производителей этого напитка признают концепцию идеального союза между продуктом и местом его рождения и особую роль в деле выдержки арманьяка отдают чёрному гасконскому дубу. Уникальность древесины последнего в том, что она существенно богаче танинами, чем у американского и лимузенского дубов.

Ассамбляж или миллезим?

Во время выдержки в «жизни» арманьячных спиртов проходит 3 процесса: медленное окисление и развитие ароматов, полученных от вина и дерева бочки, испарение некоторого объёма о-де-ви и насыщение спиртов дубильными веществами. Поэтому, чтобы напиток по мере выдержки не набрал излишек дубильных веществ, Его, кстати, можно и понюхать, арманьяк спустя 6-24 месяца перелии попробовать. вают в более старые бочки. Говорят, что каждый аламбик абАэрацию и редукцию (за счёт испаресолютно неповторим. Так, в коопения спирта) молодого арманьяка, как ративе Cave des Producteurs Reunis, правило, проводят с периодичностью имеющем 3 аламбика: «Атос», «Пор2 раза в год, спирты среднего возтос» и «Арамис», нам рассказали, что раста проходят этот процесс 1 раз в каждый из этих аппаратов даёт свой год. Со старыми спиртами подобные характерный тип спиртов. манипуляции не производятся. В бочках без ущерба для органоСекреты дубовой бочки лептики спирты могут находится около 40 лет, далее их переливают в После перегонки спирты для будустеклянные ёмкости, где эволюция щего арманьяка заливаются в новые напитка прекращается. дубовые бочки ёмкостью, как праАрманьяки могут производиться как вило, 400 л и помещаются в погреб. путём ассамблирования различных Традиционную гасконскую бочку спиртов, так и выходить на рынок (400-420 л) называют пьесо («штучка»). Для изготовления этих «штучек» в формате миллезимного напитка используется чёрный гасконский или (примерно 19% от общего произ-

Дегустация спиртов в семейной компании BORDENEUVE Chateaux &Collections. водства), составленного из спирта (спиртов) одного года урожая. Среди производителей арманьяка встречаются приверженцы как одного, так и другого стилей, а также Дома, где выпускают полную гамму напитков.

Классификация Арманьяка (по выдержке младшего из спиртов)

более 1 года в бочке

VSOP

более 4 лет в бочке

более 5 лет в бочке

(с 2013 года категория XO будет присуждаться арманьякам, самый младший спирт которых выдерживался в бочке свыше 10 лет)

HORS D’AGE более 10 лет в бочке Если производитель хочет подчеркнуть почтенный возраст своего арманьяка, он может указать на этикетке время выдержки (например, 15 лет, 20 лет, 25 лет). На этикетке миллезимных арманьяков указывается год урожая. Стоит отметить, что время выдержки в бочке спиртов для миллезимного арманьяка законодательно не

регламентируется. (То есть, если вы покупаете арманьяк миллезима 1970, это не означает, что всё это время напиток провёл в бочке). Однако, по информации госпожи Сегюр, в 1993 году производители арманьяка в добровольном порядке решили, что бочковая выдержка миллезимного напитка не должна быть менее 10 лет. Важно знать и тот факт, что цвет арманьяков разрешено обогащать натуральными колерами. То есть

Blanche

В 2005 году Национальный институт происхождения и качества INAO утвердил в Гаскони новое наименование белых спиртов, контролируемое по происхождению — AOC Blanche Armagnac. (www.theblanche.com). По сути Blanche представляет собой белый Арманьяк, созданный из винограда сортов Фоль Бланш, Уни Блан и Бако в виде ассамбляжа или в моносортовом виде. Пить этот напиток предлагается сильно охлаждённым или в виде коктейлей.

насыщенный цвет напитка не является прямым доказательством его длительной бочковой выдержки. Порой сами дегустаторы BNIA оценивают органолептику различных образцов арманьяка, используя тёмные бокалы. После столь серьёзного знакомства с тонкостями производства арманьяка мы получили возможность перейти от теории к практике. В программе нашего 3-х дневного визита было посещение 8-ми компаний, каждая из которых постаралась рассказать нам свою историю и представить лучшие образцы арманьяка — уникального напитка, созданного с той страстью, которая присуща уроженцам Гаскони. Наталья Аксенова

Государственное межпрофессиональное бюро Арманьяка (BNIA) Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac e-mail: info@armagnac.fr www.armagnac.fr ИМПЕРИЯ ВКУСА

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я

Розовое вино для Св.Валентина Вся атрибутика, характерная для Дня всех влюбленных, 14 февраля — нежная, пушистая, сладкая и розовая. Поэтому вопрос о том, какое вино выбрать в подарок наряду с плюшевым мишкой и шоколадным сердечком, в общем-то, не стоит. Конечно же, розовое! И пусть кто-то может сказать, что зима для него — слишком холодный сезон… Цвет в данном случае перевешивает всё.

преддверии самого романтичного из всех праздников в петербургском ресторане Korovabar (Московский пр., 97) состоялась масштабная дегустация, или, точнее, конкурс сухих розовых вин, организованный по инициативе «ИВ». В качестве судей выступали люди, бывшие в разное время победителями или финалистами конкурсов сомелье (как петербургских, так и всероссийских) и ставшие сегодня признанными экспертами в своей области: Роман Веселков, Игорь Иванюгин, Леонид Стерник, Юлия Хайбуллина и Владимир Ясногородский. Оценка проводилась «вслепую» (экспертам был известен только тип вина) по 100-балльной шкале и по методике, принятой OIV. Дегустация была разбита на три части: в первой оценивались розовые игристые вина; во второй — тихие стоимостью до 600 рублей в закупке, и в третьей — тихие стоимостью свыше 600 рублей. Стоимость любого из вин, согласно условиям дегустации, не могла превышать 1500 рублей; таким образом, шампанские вина в ней не участвовали. Всего на конкурс было представлено 19 вин:

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Игристые Simonsig Brut Rose 2007 Stellenbosch Cap Classique (импортёр – компания «Форт») Anna de Codorniu Brut Rose Cava («Казумян») Pares Balta Cava Rose («Каудаль»)

Тихие вина (свыше 600 рублей) Domain La Suffrene 2008 Bandol («Форт») Unico 2007 Cerasuolo Montepulciano d’Abruzzo («ОКВ»)

Gancia P.Rose Oltrepo Pavese («МБГ»)

Piano… Piano 2007 Maremma Toscana Rosato («Центробалт»)

Тихие вина (до 600 рублей)

E.Guigal Cotes du Rhone Rose 2008 (WhiteHall)

Chateau Nicot 2008 Bordeaux Rose («Неско») Yuntero Tempranillo 2008 La Mancha («Неско») Etim Rosat 2007 Montsant («Неско») Serenissima 2008 Bardolino Chiaretto («Каудаль») Chateau Thieuley 2007 Bordeaux Clairet («Каудаль») Faustino V 2008 Rioja Tempranillo («ОКВ») Marques de Valcarlos Rosado Navarra («ОКВ») Ochoa Rosado Finca El Bosque 2008 Navarra («Экспосервис») Olvena Merlot 2008 Somontano (ГК «Мозель»)

Beaurevoir Tavel 2008 M.Chapoutier («МБГ») E.Guigal Tavel 2006 (WhiteHall) Одно вино (Simonsig Brut Rose 2007 Stellenbosch Cap Classique) с дегустации пришлось снять из-за «дефекта пробки»; оценки ему не выставлялись. Надо отметить, что ещё до окончательного подведения итогов стало очевидным (и это всех приятно удивило), что явных аутсайдеров среди дегустационных образцов не было. Лидеры определились довольно чётко; но разрыв в оценках образцов, занявших, скажем, третье и четвертое место, мог составлять десятые доли балла.

Победителями были признаны следующие вина:

— Anna de Codorniu Brut Rose Cava (88,4 балла) Отпускная цена на момент дегустации —

743 рубля www.kazumian.com

Леонид Стерник:

«Прекрасно сбалансированное, очень приятное вино».

Юлия Хайбуллина: «Мне очень

понравился этот образец. Яркий, выразительный, с чрезвычайно ягодным вкусом. На редкость гастрономичное вино». Игорь Иванюгин: «Да, это вино требует гастрономического сопровождения. Оно достаточно сложное, мощное и комплексное». Роман Веселков: «Довольно тельное вино. Прекрасный образец, достигший своего апогея в развитии. Порадовали вишнёвые нюансы во вкусе и длительное послевкусие».

Юлия Хайбуллина: «Лёгкое летнее

вино, оно хорошо само по себе, но неплохо будет смотреться и в гастрономическом сопровождении». Леонид Стерник: «Хороший аперитив. Мне особенно понравилась свежесть этого вина и ярко выраженная — Olvena Merlot ягодная направленность с тонами малины и клубники». 2008 Somontano Роман Веселков: «Я достаточно (90,8 балла) Отпускная цена — высоко оценил это вино. Изящное, 550 рублей лёгкое, «женское». Возможно, его www.winestream.ru ароматика могла быть чуть более широко направленной, но оно преВладимир Ясногокрасно сбалансировано. Отличный родский: «Отличный аперитив». образец, комплексВладимир Ясногородский: ный. Сложный «Пожалуй, аромат этого вина довольинтересный нос». но скромен, но вкус — очень ярок. Роман Веселков: К тому же этот образец великолепно «Прекрасно сбаланструктурирован». сированное, изящное вино. Во рту приятные нюансы ванили пересекаются с общей ягодной направленностью; удивительна пикантная нотка пря— Faustino ностей в послевкусии — вплоть до V 2008 Rioja лёгкого розмаринового оттенка». Tempranillo Юлия Хайбуллина: «Здесь всё (86,6 балла) удачно, прекрасный баланс, умеренОтпускная цена — ная кислотность. В этом образце нет 506,25 рублей простоты, он интересен». www.okb-wine.ru Игорь Иванюгин: «Мягкий, нежный, гармоничный… очень хороший Леонид Стерник: образец». «Несмотря на то, Леонид Стерник: «Согласен, обрачто я не являюсь зец очень достойный, единственный приверженцем столь минус — послевкусие: оно слегка плотных розовых «сушит». вин, могу отметить, что данный образец весьма интересен. Это не самое простое вино: мы можем — Ochoa Rosado наблюдать любопытFinca El Bosque 2008 ную эволюцию Navarra (87,6 балла) в бокале». Отпускная цена – Юлия Хайбуллина: «Универсальное 598 рублей вино». www.eurowine.ru Игорь Иванюгин: «Неплохой образец — красивый цвет, выразиИгорь Иванюгин: тельный аромат. На мой взгляд, вкус «По-настоящему этого вина несколько тяжеловат, но в весеннее вино. целом оно очень достойно». Мне в нём понравиРоман Веселков: «Комплексное, лось всё — цвет, вкус, хорошо сбалансированное вино. ароматика с тонами Безусловно гастрономичное». лепестков роз. Очень Владимир Ясногородский: «Попиткое, прекрасно лагаю, что мы поймали это вино на сбалансированное». «пике» его развития. Чистый, качественный образец, без изъянов».

Игристые

Тихие вина (до 600 рублей)

В номинации "Игристые розовые вина" было представлено всего 4 образца, один из которых был в последствии снят. По этой причине организаторы дегустации приняли решение публиковать информацию и дегустационные характеристики только одного образца - победителя в своей группе.

Владимир Ясногородский:

«Я также отметил бы гастрономичность этого вина; можно предложить его и в качестве аперитива. Хорошо сделанный образец».

Не вошёл в число лидеров, но, тем не менее, участниками дегустации был особо отмечен образец Yuntero Tempranillo 2008 La Mancha — за счёт прекрасного соотношения «цена-качество»; стоимость вина составила 226 рублей.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ ИМПЕРИЯ ВКУСА

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я

Тихие вина (свыше 600 рублей)

— Beaurevoir Tavel 2008 M.Chapoutier (92,75 балла) Отпускная цена —

889,9 рублей www.mbgimpex.ru

Юлия Хайбуллина: «Очень серьёзное вино, и оно требует столь же серьёзного гастрономического сопровождения».

— E.Guigal Cotes du Rhone Rose 2008 (90,5 балла) Отпускная цена —

777 рублей www.whitehall.ru

Владимир Ясногородский: «Очень качественный образец, с хорошим потенциалом. Гастрономичное, отлично структурированное вино».

Роман Веселков:

«Это вино находится в той стадии Владимир своего развития, Ясногородский: когда оно ещё «Это явно вино «для ягодное, но уже очень комплексное. кухни». Его не назовёшь ни лёгким, ни Оно, бесспорно, будет развиваться, и его букет станет богаче: уже сейчас в аперитивным — то есть таким, какими обычно представ- нём чувствуются некоторые нюансы подлеска. Однако меня в ароматике ляются розовые вина. Интересный этого вина больше всего впечатлиобразец». ли тона гарриги, наложенные на Роман Веселков: «Насыщенный «ягодный фон». Прекрасная кислотцвет, в аромате — нотки красных ность, во вкусе — настоящий «взрыв» ягод и подлеска, нюансы грибницы… Великолепный «рот», несколько сладких ягод, джема, ванили». Леонид Стерник: «Прекрасный об«сливочное» послевкусие. По своим органолептическим характеристикам разец. Полагаю, что из долины Роны — он похож на Тавель. Если это так, этот образец приближается к красто и комментировать нечего — «Коным винам. Очень пластичное роль розовых вин», как-никак… Если и гастрономичное, это вино может же это обычный Кот дю Рон — то от подойти даже к темному мясу. Обраочень хорошего производителя». зец с огромным потенциалом».

— Piano… Piano 2007 Maremma Toscana Rosato (88,75 балла) Отпускная цена —

706 рублей www.centrobalt.spb.ru

Юлия Хайбуллина:

«Сложный «нос»; здесь есть не только ягоды, но и выраженная минеральность. Довольно интересен и вкус».

Леонид Стерник:

«Это вино, которое можно обсуждать. То есть посидеть с бокалом и поговорить о нём — благо есть о чём! Оно развивается в бокале, меняется — и это очень интересный образец». Владимир Ясногородский: «Вино комплексное во всех отношениях, оставляет замечательное впечатление. Очень любопытный «нос». Во рту — сбалансированное, округлое, что называется, хорошо «сбитое» вино». Роман Веселков: «Я бы предпочёл, чтобы в аромате розового вина было больше фруктов и ягод, чем мы видим здесь; в этом образце ощущаются некоторые «химические», бензольные ноты, что нравится не всем. Однако «рот» замечательный».

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ИМПЕРИЯ ВКУСА

WWW.WINESTREAM.RU

Итальянские каникулы

января были подведены итоги конкурса «Итальянская осень» по продажам итальянских вин из ассортимента WineStream. Обладателями главного приза, поездки в Италию, стали: ресторан «Рыцарский Клуб» (Москва), корпоративный клиент (Москва), сеть пансионатов (Московская область), ресторанный комплекс «Буль-Вар» (Санкт-Петербург), рестораны «ФермА» и «Парк Джузеппе» (Санкт-Петербург), cеть ресторанов и винных бутиков (г. Уренгой), cеть ресторанов и винных бутиков (г. Надым). Поездка в Италию состоится в апреле 2010 года; в её программе — посещение виноградников и виноделен компанийпартнёров WineStream в регионах Фриули-Венеция-Джулия и Пьемонт. Остальные победители конкурса получат специальные призы и подарки.

Лучшее розовое

январе в Санкт-Петербурге состоялась рейтинговая дегустация сухих розовых вин. По 100-балльной шкале вина оценивали авторитетные и титулованные сомелье России, двое из которых, Леонид Стерник и Юлия Хайбуллина, являются обладателями титула чемпион России среди сомелье. 1-е место в номинации «Тихие вина стоимостью в закупке до 600 рублей» завоевало розовое вино Olvena Merlot 2008 Somontano из ассортимента Winestream (90,8 балла).

Приобрести вина бодеги Olvena можно в магазинах и винных бутиках Москвы и Санкт-Петербурга (список клиентов можно найти на сайте www.winestream.ru), либо же обратившись в отделы продаж по телефонам: +7 (916) 210-16-99 в Москве, +7 (921) 912-73-67 в Санкт-Петербурге. При заказе на сумму от 3500 рублей доставка в любую точку Москвы и Санкт-Петербурга производится бесплатно.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

«Испаномания-2»

1 марта по 31 мая 2010 проект WineStream проводит новый конкурс «Испаномания-2» по продвижению испанских вин бодег: Ruiz de Vinaspre (Риоха), Ondalan (Риоха), Matarromera (Рибера-дель-Дуэро), Cyan (Торо), Olvena (Арагон), Major de Mendoza (Галисия). В рамках конкурса в Москве и Санкт-Петербурге пройдут семинары и дегустации вин с участием производителей. Промежуточные итоги конкурса будут подводиться ежемесячно и публиковаться на сайте www.winestream.ru Подведение итогов акции состоится в июне. Клиенты, совершившие наибольшие продажи, получат призы и подарки. Главный приз конкурса «Испаномания-2» — поездка по винодельческим регионам Испании. WINESTREAM

Attilio Ghisolfi:

королевский шик Бароло и достойная свита Пьемонт, регион на северо-западе Италии, известен прежде всего как родина выдающихся красных вин, среди которых самой яркой звездой на винном небосклоне сияет потрясающее, великое и великолепное Бароло.

о этой причине в зоне Бароло, расположенной к юго-западу от города Альба, находятся, возможно, самые дорогие виноградники Италии. Здесь в достаточно сложном климате с холодными и снежными зимами, сухим и жарким летом, осенними туманами и резкими перепадами суточных температур, выращивают очень капризный и прихотливый сорт винограда — Неббиоло. На виноградниках Бароло эта лоза дает сложные вина с богатой ароматической гаммой и с огромным потенциалом хранения (до 100 лет). Исторически сложилось, что лучшие участки земель в Пьемонте принадлежали аристократическим семьям, что впоследствии привело к сильной раздробленности участков. Сегодня в Бароло на каждого из 1200 виноградарей в среднем приходится чуть больше гектара обрабатываемых виноградников.

WINESTREAM

Знаменитые почвы Бароло в Италии называют «белая земля» — terra bianca. По своему геологическому составу это — известковый мергель. (Мергель — осадочная горная порода, состоящая из кальцита или доломита и глинистых минералов. Соотношения карбонатной и глинистой составляющих могут быть различными - прим. ред.). В западной части области Бароло почвы представляют собой преимущественно тортонианский известковый мергель (Tortonian), богатый магнием и марганцем, что стимулирует рост лозы. В результате здешние вина получаются элегантными, более лёгкими и ароматными. Их можно пить сравнительно молодыми. Напротив, залегающий к востоку слой более древнего буровато-жёлтого гельветианского мергеля (Helvetian) даёт вина с более мощным и терпким «мужским» стилем.

WWW.WINESTREAM.RU

2009

год стал для виноградарей Пьемонта настоящим испытанием. Осенние проливные дожди практически «смыли» урожай. Сейчас виноградники укрыты толстым слоем снега. «Это хорошее начало года, — говорит Жанмарко. — Снег даст дополнительную влагу почве, не позволит замерзнуть корням лоз, а мороз убьёт вредителей».

Пьемонт 1. Бароло 2. Барбареско 3. Ланге 4. Барбера д'Альба

4 1

2 3

WINESTREAM

В 1980 году зона Бароло (Barolo) одной из первых в Италии получила статус DOCG.

При этом почти в каждой деревне зоны Бароло есть участки, имеющие исключительный терруар, так называемые «крю». Если вино произведено с такого отдельного виноградника, его название будет указано на этикетке.

зон для вин Barolo. Поскольку почва здесь — древний гельветианский мергель, вина хозяйства Attilio Ghisolfi получаются хорошо структурированными, мощными, со значительным потенциалом выдержки. С виноделием области Бароло семья Гизольфи связана уже на протяжении 3-х поколений, однако вино под имеОтец и сын — история нем Attilio Ghisolfi вышло на рынок одного успеха только в 1988 году. Виноградники семейного хозяйства Современная винодельня «Аттилио Attilio Ghisolfi («Аттилио Гизоль- Гизольфи» по пьемонтским меркам фи») раскинулись на холмах нехозяйство среднего размера — объём далеко от деревни Монфорте д’Альба, годового производства вина составодной из лучших и самых известных ляет 35 000 бутылок.

Владельцы хозяйства Attilio Ghisolfi

— отец и сын, Аттилио и Жанмарко Гизольфи, создают вина

высокого качества, традиционно ориентированные на сорт винограда. Руководит хозяйством Жанмарко, он же является главным энологом. Как положено в семейной компании к работе на виноградниках и винодельне привлекаются все члены фамилии Гизольфи. Даже старший сын Жанмарко, который ещё учится в школе, отлично управляет аппаратом по розливу вина. В семью Гизольфи не входит только один специалист, который

Лучший сорт винограда Пьемонта, Неббиоло, имеет многовековую историю. Ещё в I веке н.э. его описал в своей книге философ Плиний Старший как виноград, единственный переносящий туман. Эта особенность напрямую отражена в современном названии сорта: «nebbio» по-итальянски означает туман.

WINESTREAM

WWW.WINESTREAM.RU

В России в рамках проекта WineStream представляны следующие вина хозяйства Attilio Ghisolfi:

Pinay Langhe Rosso DOC, 2006 Это красное сухое вино — определённый эксперимент хозяйства. Сделано оно из винограда Пино Неро (100%), выращенного на 12-ти летних лозах. При винификации вина проводится криомацерация (48 часов), ферментация сусла проходит в течение 5-ти дней под контролем температур (24-28 °С). Вино выдерживается в новых барриках в течение 12 месяцев, в этот период вино также проходит стадию малолактической ферментации. Затем ещё 4 месяца вино проводит в погребе в бутылках. Вино имеет ярко-рубиновый цвет, элегантный фруктовый аромат с оттенками вишни, подлеска и сладких специй: ванили, какао и лакрицы. Вкус: фруктовый с ягодными оттенками, объёмный и мягкий, с прекрасным балансом бархатистых танинов и длительным, ярким послевкусием. Температура подачи: 13-16 °С. Вино очень гастрономично. Оно великолепно сочетается с блюдами, требующими вина элегантного, с умеренным телом. Потенциал выдержки: 3-5 лет и более. В год этого вина производится порядка 4000 бутылок. Оценки критиков: Gambero Rosso'09 - 2/3, WineSpectator - 85/100.

Attilio Ghisolfi. Vigna Lisi, Barbera D’Alba DOC, 2004 Красное сухое вино из винограда Барбера (100%), выращенного на самых старых виноградниках хозяйства. Почтенный возраст лоз (более 60-ти лет) и низкая урожайность делают это вино необычайно полнотелым. При винификации вина проводится криомацерация в течение 36-ти часов. Готовое вино выдерживается 12-15 месяцев в барриках и ещё 6 месяцев в бутылках. Цвет вина: насыщенно-красный. Аромат: интенсивный фруктовый, с нотами ежевики, малины и спелой вишни с тонкими нюансами ванили и подрумяненного тоста. Вкус: округлый и шелковистый, с отлично сбалансированными мягкими танинами, с длительным послевкусием. Рекомендуется подавать при температуре 16 °С к различным видам пасты, красному мясу и сырам. Потенциал выдержки: 5-7 лет и более. Годовое производство вина: порядка 5500 бутылок. Оценки критиков: Gambero Rosso'07 - 2/3, WineSpectator - 85/100.

Attilio Ghisolfi. Barolo DOCG, 2004 Красное сухое вино из Неббиоло (100%). Мацерация вина длится 10 дней, винификация проходит в ёмкостях из нержавеющей стали под контролем температур (25-30 °С). Вино выдерживается в боттах (2500-3000 л) из славонского дуба в течение 30 месяцев и ещё 6 месяцев в бутылках. Вино имеет насыщенный красный цвет, а с возрастом приобретает гранатовый оттенок. Аромат: богатый, экспансивный с яркими нотами цветов, лакрицы и мяты. Вкус: элегантный, зрелый и выразительный, с отлично сбалансированными танинами, позволяющими пить это вино сравнительно молодым. Послевкусие длительное. Вино рекомендуется подавать при температуре 16-18 °С к жареному мясу, блюдам, приправленным трюфелями, зрелым сырам. Требуется декантация. Потенциал выдержки: 10 лет и более. Годовое производство: порядка 9000 бутылок. Оценки критиков: Gambero Rosso'08 - 2/3, Gambero Rosso'09 - 2/3, WineSpectator - 88/100.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Attilio Ghisolfi. Barolo Bricco Visette, DOCG

Доступные года урожаев: 2004 г.; 1998 г. Красное сухое вино из Неббиоло (100%) с отдельного участка — «крю» Visette. Возраст лоз составляет 20-50 лет. Мацерация вина длится 12 дней, винификация проходит в ёмкостях из нержавеющей стали под контролем температур. Вино выдерживается частично (30%) в барриках (225 л), частично (70%) в боттах (25003000 л) в течение 30-ти месяцев; затем 10 месяцев в бутылках. Цвет вина: тёмно-красный, с возрастом приобретает гранатовый оттенок. Аромат: богатый, с яркими нотами красных фруктов, лакрицы и мяты (когда вино молодо). С возрастом в букете появляются анималистические ноты. Вкус: объёмный и насыщенный, с отлично сбалансированными танинами и длительным послевкусием. С выдержкой танины смягчаются, становятся шелковистыми. Вино рекомендуется подавать при 16-18 °С к жареному мясу, блюдам с трюфелями, зрелым сырам. Требуется декантация. Годовое производство: порядка 8500 бутылок. Потенциал выдержки: 10-15 лет и более. Оценки критиков: 2004 — Gambero Rosso'09 - 2/3, WineSpectator - 88/100. 1998 — R.Parker - 88/100, Gambero Rosso'08 - 2/3, WineSpectator - 88/100. WINESTREAM

Владельцы хозяйства Attilio Ghisolfi — отец и сын, Аттилио и Жанмарко Гизольфи

постоянно работает на виноградниках и сезонные рабочие (порядка 20 человек), которые приглашаются на сбор урожая, подрезку, «зелёный сбор». Хозяйству Attilio Ghisolfi принадлежат 7 га виноградников, ещё 1 гектар находится в долгосрочной аренде. На виноградниках растут лозы сортов Неббиоло, Барбера, Дольчетто, Фрейза и Пино Неро. Топовое вино Attilio Ghisolfi — Barolo Riserva Fantini, отмеченное высокими оценками международных рейтингов, производится из винограда с участка 0,55 га — Сru Fantini (Крю Фантини) только в лучшие годы. Последние урожаи были датированы 2000 и 2001 годами. Следующий винтаж — 2005 появится в продаже в 2010 году. Основной виноградник хозяйства расположен на холме Visette (Визетте). На склонах, имеющих лучшую экспозицию (юг, юго-запад), растёт Неббиоло, из которого делают либо базовое Barolo либо Barolo Bricco Visetti — вино, названное в честь лучшего участка на вершине холма — Брикко Визетте. На более низких участках виноградника возделываются лозы сортов Барбера и Дольчетто, а на северном склоне высажен Пино Неро. На арендованном участке сравнительно недавно были высажены лозы Неббиоло, дающие виноград для лёгкого и фруктового вина Langhe Nebbiolo, которое можно и нужно

WINESTREAM

пить молодым. Плотность лоз на виноградниках хозяйства составляет 5000-5500 растений на один гектар. Сейчас в Attilio Ghisolfi, как и во всей зоне Бароло, активно занимаются обновлением виноградников. «Нам повезло, — считает Жанмарко, — наши почвы не такие каменистые, как у соседей. Уже подрастают молодые лозы Неббиоло и Барбера.» Виноградники Attilio Ghisolfi культивируются биологическими методами. При этом Жанмарко Гизольфи говорит о том, что не стремится получить официальный сертификат биологического хозяйства, поскольку предпочитает тратить своё время и силы на виноградниках и винодельне, а не заниматься общением с бюрократами и собирать документы. Преследуя цель — получить лучший виноград для вина, в хозяйстве поддерживают урожайность ниже официально разрешённой, для чего практикуется «зелёный сбор». Поскольку в последние годы на виноградниках Attilio Ghisolfi выращивается абсолютно здоровый виноград, Жанмарко Гизольфи принял важное решение: не применять в производстве Бароло чистую культуру дрожжей (ЧКД). «Я знаю, какие штаммы дрожжевых грибков живут на кожице нашего винограда, и знаю, за появление каких ароматов в вине они отвечают, — говорит Жанмарко. — Поэтому у нас алкогольная ферментация происходит с помощью природных дрожжей, что наряду с терруаром придаёт винам нашего хозяйства неповторимый букет». Во многом успех винодельни Attilio Ghisolfi обусловлен также тем, что в

алитра вин Attilio Ghisolfi весьма широка. При этом все вина хозяйства отличает высокая гастрономичность, ведь они созданы в окрестностях города Альба, который часто называют кулинарной столицей Италии. Славу региону принесли не только вина, но и продукты, самым знаменитым и дорогим из которых является белый трюфель. Поиск трюфелей стал в Пьемонте национальным видом спорта и прибыльным бизнесом. В «охоте» на этот деликатес участвуют многие местные жители, со своими верными помощниками — специально обученными собаками. Не является исключением и Жанмарко Гизольфи, для которого «трюфельная охота» — настоящее хобби, поэтому про своих собак и добытые трюфельные трофеи он готов рассказывать также увлечённо, как и про свои вина. Жанмарко — настоящий пьемонтец, для которого работа с лозой, виноделие — это не только только бизнес, но и образ жизни.

этом хозяйстве стараются применять всё лучшее, что могут предложить классическая и новаторская школы Бароло. Ферментация проходит в нержавеющих ёмкостях с контролируемой температурой брожения. Жанмарко очень осторожно относится к выдержке Бароло в маленьких французских бочках (барриках). Базовое вино в хозяйстве выдерживается исключительно в боттах — больших бочках славонского дуба объёмом 2500-3000 литров. Barolo Bricco Visetti выдерживается

WWW.WINESTREAM.RU

частично в барриках (30%) и частично в боттах (70%), а затем купажируется. Постоянно ведётся работа по отбору бочек, используются только французские баррики, но различных производителей и из разных видов дуба. В среднем бочки используются в течение 5-ти лет. И хотя Бароло — это визитная карточка хозяйства, Аттилио и Жанмарко гордятся и другими винами. Успешный эксперимент Attilio Ghisolfi — вино «на каждый день» Langhe Pinay. Свежее и фруктовое по характеру, оно соперничает с мест-

ным, а потому распространённым и очень разным по качеству Дольчетто. В то же время Langhe Pinay — вино довольно редкое и интересное, поскольку вина из Пино Неро делают всего 2-3 хозяйства этой зоны. Ещё одно вино хозяйства — Barbera d’Alba Vigna Lisi поражает своей элегантностью, сложным букетом и насыщенным мягким вкусом. Секрет — в низкой урожайности и высоком качестве винограда со старых лоз (более 60 лет). Это вино выпускается в небольшом объёме — порядка 5500 бутылок и скоро станет настоящим

раритетом, так как виноградники хозяйства постепенно обновляются. В начале XXI века в виноделии стран Старого Света наметилась тенденция к созданию вин высокого качества, которые не требуют длительной выдержки и готовы к употреблению сразу после выпуска в продажу. В этом стиле создано вино Langhe Nebbiolo — новинка 2009 года. Вина Attilio Ghisolfi экспортируются во многие страны мира. Ежегодно они получают высокие оценки как итальянских, так и международных винных критиков. Сайт хозяйства www.ghisolfi.com

Вино представлено в рамках проекта «WineStream: Вино в большом городе» WWW.WINESTREAM.RU Эксклюзивный дистрибьютор на территории РФ Группа Компаний «Мозель» тел./факс (812) 528 96 65, (812) 528 96 80, (495) 788 56 43, (495) 788 56 44 WINESTREAM

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

«М

ы решили не нарушать традиций и подать к тартару красное вино, — говорит

директор ресторана «Рубенс» Ирина Рублевская.

Чтобы предоставить мясу солирующую партию, вино должно быть деликатным, не слишком мощным, но объёмным и мягким. Этим требованиям идеально соответствует Langhe Rosso DOC Pinay 2006 от Attilio Ghisolfi. Это 100%-ное Пино Неро, выдержанное во французском дубе, отличается элегантным букетом с нотами спелых фруктов, специй, малины, ванили, какао и лакрицы. Вина из Пино Неро обычно не очень терпкие, и наше «Ланге» демонстрирует прекрасный баланс бархатистых танинов и приятной кислотности, что хорошо сочетается с нежным вкусом кьянины».

Тартар из говядины Создавая это блюдо, шеф-повар ресторана «Рубенс» Стефано Заффрани избрал своим девизом простоту. Но за этой простотой скрывается изящество в многочисленных комбинациях ингредиентов, раскрывающих вкус мяса.

Ингредиенты:

Говядина — кьянина (особая порода коров из Тосканы) — 120 г Лук репчатый, лук зелёный, стебель сельдерея, петрушка, морковь, яйцо перепелиное, яйцо куриное, маринованные каперсы с черенками, цедра лимона, сок лимона, тёртый сыр Грана Падано, соль Fleur de Sel de Guérande, белый перец (мадагаскарский), тёртый мускатный орех, дижонская горчица, японский майонез, моденский бальзамический уксус, умбрийское оливковое масло, ворчестерский соус.

Для украшения: хлебные чипсы и салат фризе

ясо, репчатый и зелёный лук, морковь, стебель сельдерея, петрушку отдельно мелко порубить. Приготовить перепелиное яйцо «поше» («пашот»). Куриное яйцо сварить и натереть на терке. Мясо и все остальные 20 ингредиентов блюда подаются отдельно, с тем, чтобы гость ресторана мог выбрать дополнения к мясу по своему вкусу; композиция этого блюда составляется в его присутствии.

Арт-галерея-ресторан «Рубенс» В Арт-галерее-ресторане «Рубенс» представлены уникальные живописные полотна, старинные иконы, антикварные предметы интерьера; собрана интересная коллекция шедевров декоративно-прикладного искусства, ювелирные изделия Фаберже и Лурье, великолепные работы Art Deco — Чипаруса и Бруно Зака. «Рубенс» — единственное в Москве место, где истинные эстеты и гурманы могут по достоинству оценить плоды высокой гастрономии в окружении вечных раритетов прошлого.

WINESTREAM

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф повар В «Рубенсе» Вы насладитесь шедеврами итальянской кухни от признанного мэтра кулинарного искусства — обладателя звезды Мишлена — Стефано Заффрани. Его гостями в разное время были Мадонна, шейх Омана, Сильвестр Сталлоне, Сильвио Берлускони, Герхард Шрёдер, Лучано Паваротти и многие другие знаменитости. Его «коронное» блюдо — равиоли (маленькие итальянские варенички) с начинкой из сыра «рикотта», шпината, сырого яйца, белого трюфеля и сыра «пармезан».

Стоимость блюда «Тартар из говядины» в ресторане «Рубенс» составляет

1 200 руб. Стоимость вина Attilio Ghisolfi Langhe Rosso DOC Pinay 2006 в винной карте ресторана

4 000 руб.

фото: Валерий Пономарев WINESTREAM

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

блюду «Стейк рибай на кости» я рекомендую вино из нашего «Специального предложения

погреба» — Attilio Ghisolfi Barolo Bricco Visette 1998 года,

— говорит Максим Наумкин, шеф-сомелье ресторанной группы «Свои в городе» (в которую входит Stroganoff Steak House). — Это выдержанное Бароло одного из лучших для Пьемонта лет обладает характерными нотками бальзамико, трюфелей и подлеска. Данное вино — плотное, серьёзное, достаточно зрелое, с отлично интегрированными танинами. Оно прекрасно подчеркивает сочность мяса и его яркий вкус.

Стейк рибай на кости Практически все блюда из меню петербургского ресторана Stroganoff Steak House отличаются редкой лаконичностью: во главу угла здесь ставится максимально выразительный, яркий вкус и, разумеется, высокое качество ингредиентов.

то в полной мере относится и к блюду, которое сегодня представляет читателям «ИВ» шеф-повар ресторана Stroganoff Steak House Константин Виноградов. «Стейк рибай на кости» готовится из мяса бычков зернового откорма (сухое вызревание в течение 28 дней); он жарится на натуральных березовых углях в специальной печи Joster, при температуре 350 градусов. Рекомендуемая Константином степень прожарки — «медиум». «Если она будет менее интенсивной, то жир не успеет в достаточной степени расплавиться. Зато степень «медиум» подходит для этого идеально. В целом же «Стейк рибай на кости» — блюдо достаточно простое в приготовлении, но обладающее особо насыщенным вкусом и ароматом. Количество ингредиентов в данном случае минимально, ведь главное достоинство блюда — это само по себе мраморное мясо».

Ресторан «Stroganoff Steak House»

Ингредиенты:

Стейк рибай на кости (около 600 г) Помидоры Соль, перец Розмарин и тимьян (для украшения)

WINESTREAM

Обжарить стейк рибай с обеих сторон, посолить и поперчить. Крупные кусочки помидоров также обжарить в гриле; для украшения сверху их можно присыпать розмарином и тимьяном.

дин из крупнейших ресторанов СанктПетербурга Stroganoff Steak House вот уже несколько лет остаётся и одним из самых популярнейших в Северной столице. Он заслужил репутацию «честной кухни»: здесь всё достаточно просто, но неизменно очень и очень вкусно. В меню Stroganoff Steak House представлены преимущественно стейки и блюда из мяса, но и любители рыбы и морских деликатесов смогут найти в нём что-нибудь себе по вкусу. Также славится Stroganoff Steak House своей обширной и тщательно составленной винной картой.

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф повар Константин Виноградов родился в Москве; в 1997 году закончил кулинарное училище. Несколько лет проработал в разных столичных ресторанах (как европейской, так и русской кухни). В 2003 году пришёл работать поваром в сеть стейк хаусов. Вскоре стал су-шефом, а затем шефом одного из ресторанов. В 2007 году был приглашен шеф-поваром в петербургский Stroganoff Steak House.

Минимальная стоимость блюда в ресторане Stroganoff Steak House (в зависимости от веса)

2160 рублей.

Стоимость вина Attilio Ghisolfi Barolo Bricco Visette 1998 в винной карте ресторана составляет

6300 рублей.

WINESTREAM

Мир напитков Т Р А Д И Ц И И

В И Н О Д Е Л И Я

Андалусия, херес. Сухой, сладкий и очень сладкий Всё, что касается испанского хереса, уникально. Производится он на очень ограниченной территории, это всего лишь чуть более 10,5 тысяч гектаров между андалусийскими городами Херес-де-ла-Фронтера (Jerez de la Frontera), Санлукар-де-Баррамеда (Sanlucar de Barrameda) и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария (El Puerto de Santa Maria). Между Хересом и Эль-Пуэрто всего-то 12 км, а от них до Санлукара — 30 с небольшим. Как и положено по испанскому винному законодательству, у территории, где производится херес, есть свое «наименование, контролируемое по происхождению» — D.O. Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla.

Солера, мать хереса

ля производства настоящего хереса абсолютно необходима особая почва, напоминающая истолчённый грязный мел; называется она «альбариса» (albariza) и происходит от древних осадочных пород, составлявших когда-то дно плескавшегося здесь океана. Свойство этой почвы быстро впитывать осадки и надежно сохранять влагу оказалось очень кстати в местных

ИМПЕРИЯ ВКУСА

климатических условиях с высокими дневными температурами. Под жаркими лучами солнца поверхность этой почвы быстро превращается в сухую корку, предохраняющую корни растений. Меловая пыль, оседающая на созревающем винограде, содержит ещё и очень важные дрожжевые культуры, без которых не получится правильное хересное вино. Выращивают в этих краях всего три сорта белого винограда: Паломино (Palomino), который занимает при-

мерно девять десятых всех площадей, Педро Хименес (Pedro Ximenez, иногда его название сокращают до PX) и Москатель (Moscatel). Примечательно, что сочные сладкие ягоды Паломино хороши и просто для еды, в отличие от подавляющего большинства промышленных сортов винограда во всём мире. А относительно происхождения сорта Педро Хименес есть такая историческая версия: якобы это разновидность немецкого рислинга, а лозу привёз

в Испанию в XVI веке некий солдатнаемник по имени Peter Seimens (или Siemens), отсюда и название. Этот сорт изначально очень сладкий, а после подвяливания становится просто приторным, чем и хорош — и сам по себе, и в различных купажах. Технологическая изюминка хересного производства связана с особой укладкой больших бочек (botas) по 500 литров, в которых и созревает вино. Они лежат в подвалах штабелями в несколько этажей — от 3 до 5-6 у крупных производителей. Самый нижний ряд называется «солера» (solera), от испанского слова suelo, то есть «земля, пол». В широком смысле солерой называется и вся бочковая кладка такого рода, и вообще хересная технология. Все остальные ряды бочек — это «криадерас» (criaderas), «питомники»; порядковые номера им присваивают снизу вверх. Молодое вино заливают в верхний ряд бочек, для него освобождают место, последовательно переливая часть содержимого (не более трети) из верхних бочек в нижние. Эта трудоёмкая процедура проводится несколько раз в год и называется «сака» (saca). В бутылки разливают готовый к употреблению херес из самого нижнего ряда. Получается, что у хереса нет возраста — в том смысле, что у конкретной бутылки нет и быть не может привязки к урожаю определённого года, в солере всё уже давно перемешалось. При таком подходе конечный результат всегда один и тот же — по цвету, запаху, вкусу и впечатлению, а в каждом бокале этого напитка теоретически есть хотя бы капля от всех предыдущих партий вина, прошедших через эти же бочки. Зато возраст есть у самой солеры, и любой производитель с гордостью расскажет о дате её закладки — 70 или даже 100 лет назад. Некоторые солеры даже имеют собственные имена, в этом случае у хереса может быть такое обозначение: «Oloroso, Solera India, возраст 35 лет». В пределах одного подвала может находиться несколько отдельных кладок-солер разного возраста, содержимое которых различается ещё и по стилям самого хереса. С другой стороны, у некоторых производителей количество уровней в очень старых солерах достигает 10-12. Само собой, никто не выстраивает такие пирамиды в одном помещении — никакие бочки не выдержат огромного веса; такая виртуальная

солера обычно разделена на части по 3-4 этажа, расположенные рядом или в соседних помещениях. Более того, при больших объёмах производства довольно часто бывает, что каждая криадера, где уложены бочки одного технологического возраста, в свою очередь состоит из нескольких этажей. Кстати, о подвалах. В отличие от обычных вин хересы созревают и выдерживаются в бочках, которые лежат не под землей, а в больших

наземных хранилищах-бодегах, «подвалами» их называют скорее по привычке. Ориентированы они обычно в сторону недалекого здесь моря, что позволяет в полной мере использовать для вентиляции свежий морской бриз. Внутренние арочные проёмы таких хранилищ бывают высотой с 5-этажный дом. Толстые каменные стены надежно хранят необходимую прохладу, а окна расположены высоко под потолком и прикрыты изнутри тростниковыми ИМПЕРИЯ ВКУСА

Мир напитков Т Р А Д И Ц И И

В И Н О Д Е Л И Я

циновками, свободно пропускающими свежий воздух, но укрывающими от прямых солнечных лучей. В случае необходимости земляные полы в хересных подвалах ещё и водой сбрызгивают для поддержания нужного уровня влажности.

Fino и другие

Существует несколько классических хересных стилей, которые делят обычно на две большие группы: Finos (по-испански «тонкие, изысканные») и Olorosos («ароматные, душистые»). Начало технологического процесса одинаково для всех стилей хереса. Полученное в результате первичной

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ферментации вино с объёмным содержанием алкоголя 11-12% хранится до начала следующего после сбора урожая года. Затем наступает очень ответственный этап — классификация. После пробы содержимого на каждую бочку обычным мелом наносится условный знак, определяющий её дальнейшую судьбу. Одна черта (raya, наносится она вот так — /) означает нормальное сформировавшееся вино, пригодное для дальнейшего развития в одном из классических хересных стилей. В первую очередь это очень сухой, лёгкий и освежающий Фино (Fino) крепостью, как правило, 15% (изредка — чуть больше). Его цвет испанцы называют dorado palido, то есть «бледно-золотой». Это вино проходит через солеру в среднем за 5 лет. Оно созревает в бочках, наполненных примерно на 5/6 своего объёма, под слоем особой дрожжевой культуры, предохраняющей вино от контакта с воздухом и, соответственно, окисления. Называется этот слой velo de flor, буквально «цветущее покрывало», по-научному mycoderma vini, и по запаху очень напоминает свежее дрожжевое тесто. Именно этот пенистый слой толщиной в несколько санти-

метров обеспечивает сухому хересу его специфический аромат и вкус. Многочисленные попытки в точности воспроизвести его уникальное действие где-либо ещё успехом не увенчались, поэтому испанцы очень спокойно относятся к иностранным винам с аналогичным названием — не те это хересы, не похожи они на оригинал. Ещё один стиль хереса — Амонтильядо (Amontillado). Через солеру он проходит дольше, чем Фино (до 15 лет); при этом первую часть своей жизни в бочке Амонтильядо проводит, как и Фино, под плёнкой флёра, но вторую — без неё, приобретая янтарно-медовый цвет и ореховоизюмные тона. Как отдельная разновидность хереса Amontillado относительно молод, он известен всего лет двести с небольшим, но у него есть свои преданные поклонники. Одна черта с точкой (raya y punto — /.) означает, что в бочке полнотелое вино, которое станет хересом «Олоросо» (Oloroso). Его крепят винным спиртом как минимум до 17,5%, после чего слоя flor уже не будет — относительно высокий уровень алкоголя убивает эти микроорганизмы. У классического Олоросо особый

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Ждем вас на наших стендах на выставке (павильон «Центральный», стенд СВ95,

«Продэкспо»

павильон «2» стенд 22D72 )

Мир напитков Т Р А Д И Ц И И

В И Н О Д Е Л И Я

цвет, испанцы называют его caoba («красное дерево»), и неожиданно (ведь такой цвет ассоциируется со сладостью) сухой вкус. К этой основе из винограда Паломино часто добавляют немного вина Педро Хименес или Москатель, получая cream sherry с разными оттенками благородного медно-коричневого цвета, густой и сладкий, с мощным букетом; на местном винодельческом жаргоне его называют gordo, «жирный». Здесь содержание алкоголя ещё выше — 18-20%, бывает и до 24%. Хересы Олоросо отличаются очень долгими сроками хранения без всякого ущерба для качества — до 100 лет и более. Как разновидность Олоросо рассматривают Пало Кортадо (Palo Cortado); этот херес сначала развивается под дрожжевой плёнкой, а затем без неё — но он обладает более тёмным цветом и более мощной структурой, чем Амонтильядо. Две меловые черты на бочке означают вино непонятное, пока не поддающееся точной классификации, к нему придётся вернуться позже. Три черты — это неудача, такой материал отправляют на перегонку или делают из него хересный уксус (vinagre de Jerez). Одна из интригующих изюминок хересного производства состоит в том, что из винограда одного и того же сорта, собранного в один день с одного участка и переработанного по единой технологии, может получиться вино различных стилей.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Запах яблока, вкус моря

Существует и особая разновидность хереса — Мансанилья (Manzanilla), которая производится только в городе Санлукар-де-Баррамеда. Фактически это вариант сухого освежающего Fino, но узнать его очень легко по отчётливому яблочному аромату и солоноватому морскому привкусу на губах. По крепости такой херес чаще всего бывает от 15,5 до 16,5%, в очень старых выдержанных вариантах до 20%, и тогда его называют Manzanilla Pasada. Почему Мансанилья («ромашка» — исп., прим. ред.) пахнет сочными зелёными яблоками, никто толком не знает. Очевидно лишь, что так было всегда, о чём свидетельствует и

вторская серия гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА» — это хорошо иллюстрированные очерки о современных кулинарногастрономических реалиях и истории национальной кухни, застольных обычаях и традициях разных стран. Инициатор и автор серии — гастрономический журналист Анатолий Гендин, работающий в жанре Food, Wine & Travel. Серия предназначена в первую очередь для любителей вкусной и здоровой пищи, потребителей вина и любых других напитков, туристов и путешественников, стремящихся приобрести новые знания о гастрономической культуре разных народов. Наконец-то вышел в свет гастрономический путеводитель по региону Валле д'Аоста (Италия) из серии «АТЛАС ГУРМАНА»! Готовятся к печати в этой серии путеводители по регионам Бургенланд (Австрия) и Эгер и Токай (Венгрия), а также путеводитель по гастрономии Таиланда.

«Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!» 40

ИМПЕРИЯ ВКУСА

название: manzana означает «яблоко», получается «яблочный» напиток. Разумеется, никакие яблоки в процессе её производства не используются; делают её из того же винограда Паломино, что и остальной херес. В самом городе виноград не растёт, там расположены только бодегихранилища со штабелями бочек, но, как оказалось, место производства в данном случае важнее расположения виноградника: вино с тех же самых лоз, выдержанное за пределами Санлукара, никакими яблоками не пахнет. А вот у солоноватого привкуса этого вина есть рациональное объяснение. Санлукар расположен буквально на берегу моря, так что все винные склады отлично продуваются морским бризом с его специфическим йодисто-солёным букетом. Собственно говоря, эти хранилища когда-то и строились именно с таким расчётом на естественную вентиляцию — все они стоят торцом к морю, и во всех большие окна. Кроме того — и это, видимо, и есть самый главный секрет Мансанильи, — мягкий приморский микроклимат обеспечивает прекрасную круглогодичную сохранность в каждой бочке того самого дрожжевого слоя (flor). Потому-то Мансанилья и славится своей уникальной свежестью, не испорченной окислением после контакта с атмосферным кислородом. Подходящий уровень влажности также абсолютно необходим для правильного созревания Мансанильи. Едва ли не все производители Санлукара утверждают, что именно их бодеги находятся в самых влажных местах города. Из этих же соображений солерная укладка бочек с Мансанильей обычно не превышает трёх этажей: в летнюю жару, когда земляной пол в бодегах активно поливают водой, чтобы сохранить нужной уровень влажности, выше третьего этажа всё равно слишком сухо для нормального развития вина. Помимо своего основного продукта производители Мансанильи из Санлукара делают и херес других стилей (Амонтильядо, Олоросо). Практически у всех есть и Крим (Cream) — это смесь Олоросо и вина из винограда Педро Хименес (обычно его около 20%); иногда с этой же целью Олоросо смешивают в той же пропорции с Москателем. Анатолий ГЕНДИН, агентство «Локатор» специально для «Империи вкуса». Фото: «Локатор»

Обо всем на свете Ш К О Л А

П О К У П А Т Е Л Я

Золото испанских олив Человек начал выращивать оливковые деревья более 6 000 лет назад, а дикие оливы, по-испански называемые «асебучес», существовали ещё в доисторические времена.

редполагают, что оливковые деревья стали культивировать ещё в древней Месопотамии. Оттуда эта традиция распространилась вдоль всего Средиземноморского побережья. Сегодня оливы культивируют в разных регионах мира, однако по-прежнему самый большой в мире урожай маслин получают в странах Средиземноморья: Италии,

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Греции, Тунисе и, конечно, Испании, которая сегодня занимает первое место в мире по производству (объём годового производства превысил 1 400 000 т) и экспорту оливкового масла (свыше 600 000 т в год). Испанское оливковое масло разных сортов потребляется более чем в ста странах на пяти континентах. До сих пор значительную долю испанского экспорта составляет небутилированное оливковое масло. Кстати, его главным потребителем является Италия, за ней следуют Франция, Португалия и Великобритания. При этом экспорт испанского бутилированного масла переживает впечатляющий рост: в последние годы он удвоился! В Испании произрастает порядка 300 млн. оливковых деревьев на площади более 2 млн. га, что составляет более 25% от общей площади мировых оливковых плантаций.

В этой стране, имеющей богатейшее разнообразие почвенноклиматических условий, насчитывается более 260 сортов маслин, что позволяет производить широчайшую гамму оливкового масла: насыщенное, мягкое, сладковатое, с выраженной горчинкой, c большей или меньшей остротой… Как правило, испанское оливковое масло имеет насыщенный масличный аромат, который напоминает зелёные оливки или зрелые маслины. По аналогии с винами, оливковое масло обычно получают, смешивая несколько сортов, чтобы добиться желаемого сбалансированного вкуса и аромата, однако встречаются и односортовые виды масла.

Регионы производства

Главной областью производства оливкового масла в Испании является Андалусия, где получают от 75 до 80% от общего объёма производства

Советы хозяйкам Салаты и овощи следует заправлять сначала оливковым маслом и солью, а затем уже добавляется уксус или лимонный сок. Масло, добавленное в первую очередь, образует защитный слой на поверхности овощей, который препятствует их увяданию. Оливковое масло идеально подходит для смазывания мяса при жарке на барбекю, так как помогает сохранить его естественный сок. Мясо, замаринованное в оливковом масле до начала приготовления, становится более сочным и вкусным. Обладая мягким вкусом, оливковое масло облегчает взаимодействие пряных трав и специй. Если при варке макаронных изделий добавить в воду немного оливкового масла, макаронные изделия не будут слипаться. Когда в масле жарятся продукты, оливковое масло на сковороде должно быть горячим, но не дымиться. Продукты следует поджаривать небольшими порциями, чтобы избежать снижения температуры оливкового масла. ИМПЕРИЯ ВКУСА

Обо всем на свете Ш К О Л А

П О К У П А Т Е Л Я Четвертая по значению область — Каталония (3-4% от общего объёма производства по Испании), здешнее масло происходит преимущественно из провинций Таррагона и Лерида. Остальные 1-2% оливкового масла Испании приходятся на Арагон, Ва-

ленсийское сообщество, Наварру, Мурсию и Балеарские острова.

По аналогии с вином, каждая странапроизводитель оливкового масла также располагает собственными наименованиями по происхождению, которые подчиняются европейскому нормативу, подтверждающему происхождение масла, а также, в некоторых случаях, способ его изготовления, использованные сорта и т.п. В Испании в настоящее время существуют 15 официально признанных DO (Denominacion de Origen), а также ряд других, которые находятся на стадии регистрации.

Азы дегустации

Качество нерафинированного оливкового масла определяется, в первую очередь, двумя параметрами: Некоторые факты: химическими свойствами (среди коДля 1 л масла требуется 4-5 кг маслин. торых уровень кислотности, степень окисления и наличие посторонних Оливковые плантации составляют порядка 40% от площади всех примесей) и органолептическими посадок сельхозкультур в Испании, выращиваемых по экологичехарактеристиками (вкус и аромат), ским технологиям. которые определяются экспертами Чтобы получить высококачественное оливковое масло, маслины при помощи сенсорного анализа или должны быть обработаны в течение 24 часов после сбора. дегустации. В период с 2003 по 2007 гг. в Италию в год поставлялось в Отметим, что сегодня в Испании, по среднем 46,7% (261 341 т) от всего объёма экспорта оливкового аналогии с вином, сравнительные демасла Испании. густации оливкового масла получают всё большее распространение среди гурманов. Ведь это увлекательный способ ознакомиться с тонкостями масла в стране. В Андалусии насчиаромата и вкуса различных сортов тывается около 230 млн. оливковых деревьев, 50% которых выращивается продукта. Важно знать — цвет масла не в Хаэне (основная зона производотражает его качества! Поэтому ства в мире), 30 % — в Кордове, а профессиональные дегустаторы остальные 20 % распределяются, в используют бокалы, изготовленные основном, между Севильей, Малагой из тёмного стекла, чтобы не поддатьи Гранадой, и в меньшей степени — ся влиянию цвета. между остальными провинциями: Аромат оливкового масла можно Уэльвой, Альмерией и Кадисом. оценить, слегка нагрев бокал и неВторой по значению регион — сколько раз вдохнув запах масла, Кастилия Ла-Манча, на его долю чтобы сравнить его с растительными приходится 7-12% от общего объёма ароматами (травы, фрукты и т.п.). производства оливкового масла Что касается вкуса, то достаточно Испании. Основное производство нескольких капель, чтобы ощутить здесь сосредоточено в провинциях сладость масла. Кислый вкус восприТоледо и Сьюдад-Реаль. Третье место по объёму производства нимается центральной частью языка и при соприкосновении с нёбом. принадлежит Эстремадуре. Здесь в провинциях Касерес и Бадахос выпу- Основанием языка можно почувскается около 5-6% от национального ствовать горечь и острые, першащие ноты. Как правило, дегустатор объёма производства. наливает масло на кончик языка,

ИМПЕРИЯ ВКУСА

а затем короткими последовательными вдохами заставляет его стекать вдоль нёба и далее по направлению к горлу. Между дегустациями разных образцов масла обычно съедают кусочек хлеба или яблока, чтобы хорошо различать вкус. Термины, используемые дегустаторами масла, во многом напоминают те, что применяются по отношению к вину: хорошее масло должно быть сбалансированным, насыщенным и обладать округлым вкусом, который постепенно «раскрывается» во рту. Наряду с общими терминами, такими как «масличный», «зрелый», «острый», «горький» или «сладкий» используются другие, более конкретные, такие как «травяной», «миндальный», «яблочный» или «напоминающий зеленые листья»…

Изучаем классификацию

Чтобы приобрести достойное оливковое масло, нужно иметь представление о том, как классифицируется этот продукт и, как называются его основные группы.

Нерафинированное оливковое масло (Aceite de Oliva Virgen)

получают из маслин механическим путём или другими физическими способами в условиях, не вызывающих ухудшения качества масла, при том что плоды не подвергаются никакой обработке, кроме промывки, декантации, центрифугирования и фильтрации. На рынке представлены два типа такого масла:

Нерафинированное оливковое масло экстра (Virgen Extra)

— продукт с отличным вкусом и ароматом, кислотность которого не превышает 0’8º. (Здесь и далее: уровень кислотности — доля свободных жирных кислот, содержащихся в оливковом масле и выраженная в градусах. Показатель химического качества масла — гарантия того, что оно было изготовлено из здоровых плодов в оптимальных условиях на всех этапах производства, — прим. ред.).

Нерафинированное оливковое масло (Virgen) — этот продукт

имеет хороший вкус и аромат; кислотность данного типа масла не превышает 2º.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Обо всем на свете Ш К О Л А

П О К У П А Т Е Л Я

сновными врагами оливкового масла являются воздух, свет и жара, поэтому следует хранить его в закрытой посуде, при комнатной температуре, в месте, защищённом от прямого солнечного света. Будучи натуральным продуктом, оливковое масло портится со временем; употребить этот продукт лучше всего как можно раньше в течение того года, когда оно было изготовлено. Однако, в зависимости от сорта, при правильных условиях оливковое масло может храниться до 18 месяцев, не утрачивая своих органолептических свойств.

После его рафинирования получают

рафинированное оливковое масло из выжимок (Aceite de Orujo Refinado). Это масло также обогаща-

ют добавлением нерафинированного оливкового масла, получая оливко-

вое масло из выжимок (Aceite de Orujo de Oliva), которое поставляется в розницу. Кислотность этого продукта не должна превышать 1º.

Всё под контролем

амым распространённым в мире сортом маслин является ПИКУАЛЬ (PICUAL). К нему относится 50% испанских оливковых деревьев и оливковых плантаций в мире. Оливковое масло, изготовленное из сорта пикуаль, имеет удачное соотношение жирных кислот и количества естественных антиоксидантов. Высокое содержание мононенасыщенной олеиновой кислоты, низкое содержание линолеиновой кислоты и высокое содержание полифенолов делают это масло одним из самых стабильных в мире, то есть обеспечивают ему долгую сохранность и великолепную термоустойчивость при кулинарном использовании. Как правило, это масло с характерным ароматным масличным букетом, хотя необходимо отметить различие в органолептике между маслинами, выращенными на равнине и в горах. Так, маслу с равнин свойственен ярко выраженный, характерный насыщенный вкус с изысканной горчинкой и некоторой остротой. Масло с гористой местности обычно более сладкое, но при этом обладает свежим и приятным букетом.

Существует ещё один вид нерафинированного оливкового масла — «ламповое» (Lampante), которое не поступает в продажу и подлежит рафинированию.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

После рафинирования «лампового масла» получают рафинированное оливковое масло (Refinado) — продукт, сохраняющий химическую структуру оливкового масла, но лишённый вкуса и запаха. Такой продукт в розничную продажу не поступает. Для придания вкуса и аромата к нему добавляют определённое количество нерафинированного масла (обычного или категории «экстра»). Так создается категория, представленная в розничной продаже под называнием оливковое масло (Aceite de oliva). Его кислотность не должна превышать 1º. (Ранее этот продукт называли «чистым оливковым маслом»).

Оливковое масло из выжимок (Aceite de Orujo de Oliva) произ-

водится из остатков, получаемых в ходе изготовления нерафинированного масла, после прессования или центрифугирования. Чтобы извлечь масло, содержащееся в выжимках, их обрабатывают растворителями. Так получают сырьё для дальнейшего рафинирования — пока ещё несъедобное сырое масло из оливковых выжимок (Aceite de Orujo Crudo).

Испанское оливковое масло проходит строжайший контроль качества на всех этапах производства. Сами производители проводят в своих лабораториях анализ образцов, существуют компьютеризированные системы контроля, которые позволяют учитывать множество параметров — от производительности плодов, поступивших на маслобойню, до уровня кислотности и температуры в процессе изготовления, а также фильтрации, рафинирования, розлива в бутылки, транспортировки и т.п. В свою очередь, испанские государственные органы берут образцы из каждой партии и анализируют их, чтобы убедиться, что все они соответствуют требованиям качества, установленным ЕС. Контроль качества и регулирующие его законы не остаются неизменными, они постоянно эволюционируют, следуя рекомендациям Международного Совета по Маслу, который располагается в Мадриде. Больше информации об оливковом масле Испании (сорта маслин, регионы производства, интересные факты, координаты производителей и др.) вы можете найти на русскоязычном сайте www.oliveoilfromspain.ru

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Обо всем на свете А З Б У К А

Г У Р М А Н А

Старый клён, сладкий клён В Индии рецепт изготовления тростникового сахара был известен с незапамятных времён; а с вернувшимся из азиатского похода войском Александра Македонского он попал в Грецию. Однако тогда в Европе тростниковый сахар не прижился: местные сладкоежки ещё много столетий «по старинке» предпочитали мёд.

на противоположном краю земли в почёте было другое лакомство. Задолго до того, как Колумб отправился в свое путешествие, индейцы, населявшие нынешнюю территорию Северной Америки, готовили сладкий кленовый сироп и сахар — многочисленные археологические находки служат тому подверждением. Индейцы проделывали в стволах деревьев отверстия (по всей видимости, с помощью томагавков), вставляли в них тростинки и собирали медленно вытекающий сок. Он представлял собой вкусный (сладкий!) и освежающий напиток,

отлично восстанавливающий силы — за что, собственно, и ценился. Однако индейцы на этом не останавливались: уваривая сок на костре в глиняных посудинах, они получали чудесное лакомство — кленовый сироп. Или сахар — в зависимости от того, как долго он варился. Европейские колонизаторы позднее оценили «дары клёна» по достоинству. Ни одна другая сладость на протяжении XVII – XIX веков не могла потягаться здесь в своей популярности с кленовой — прежде всего по той простой причине, что кленовые деликатесы были дешевле и доступнее. На своей исторической родине — в Канаде — кленовый сироп и поныне не знает себе равных. Он есть в каждом доме, на каждом столе. Блинчики или мороженое с кленовым сиропом давно уже стали классикой и прижились далеко за пределами Северной Америки; но в Канаде, в частности, принято использовать его гораздо шире — чуть ли не как соль. Квебек, канадская «гастрономическая столица», может, в том числе, похвастаться ресторанами, где абсолютно все блюда готовятся с

ИМПЕРИЯ ВКУСА

применением кленового сиропа — от сэндвичей до тушёной курицы. На долю Канады приходится три четверти всего мирового производства кленового сиропа. Остальную часть производят в США, где сироп делают в нескольких штатах, но особенно высоко ценится продукт из Вермонта. Почему именно Северная Америка? Оказывается, прозрачный сладкий сок можно получить только из

Канаде и США существует официальная классификация кленового сиропа в зависимости от его цвета. Так, в Канаде это Extra Light, Light, Medium, Amber, Dark. В США выделяют две больших категории: «А» (которая, в свою очередь, делится на Light Amber, Medium Amber и Dark Amber) и «B» (темнее, чем самый тёмный из «А»). Чем светлее сироп, тем он деликатеснее и тем шире спектр его использования. Самые тёмные виды сиропа обычно применяют для выпечки или для промышленной кулинарии.

сахарного клёна(Acer saccharum) либо, гораздо реже, из таких близких ему сортов, как чёрный, красный и серебряный клён, и все они, в свою очередь, практически нигде, кроме восточной части Северной Америки, не растут. Сахарный клён гораздо выше своих, привычных нам, «собратьев», его высота может достигать до 40 м. Это очень красивое дерево, с густой, раскидистой кроной. Что, кстати, имеет значение: считается, что лучший сок дают деревья с широкой кроной (равно как и корневой системой), в особенности отдельно стоящие, а не произрастающие в лесу. Хотя в данном случае «лес» — условное название. Конечно же, производители высаживают специальные плантации сахарного клёна. За состоянием деревьев ведётся постоянное наблюдение: они требуют тщательного ухода — защиты от вредителей, подрезки и так далее. Как и любое садовое дерево, от которого ожидают качественных плодов. Для получения сока используют деревья не моложе 30-40 лет. «Урожай» в данном случае собирают ранней весной — чаще всего в марте.

Фермеры-традиционалисты бродят в своих кленовых рощах, «общаясь» с деревьями и, когда сочтут нужным, вбивают в ствол короткую металлическую трубочку, один конец которой заострён, а на втором образован сток (кстати, в здоровом дереве такое отверстие заживёт через пару лет). На эту же трубочку вешают обычное ведро, прикрывая его сверху металлическим листом — чтобы внутрь не попадала кора, листья и другой лесной сор. А затем, через какое-то время, приходят с другой посудиной и переливают в неё то, что успело появиться в ведре. Сок капает довольно медленно, и к концу дня с одного дерева обычно собирают немногим более литра. За весь сезон (обычно это 4-6 недель) клён способен дать около 40 л сока Производители-индустриалисты идут другим путём; они берут пробы и изучают количество сока в стволах и его состав, отмечая уровень сладости и выбирая оптимальное для сбора время. К отверстиям при этом подводят специальные трубки, по которым сок будет направлен в определённое место сбора. Деревья соединяются таким образом между собой, и со ИМПЕРИЯ ВКУСА

Обо всем на свете А З Б У К А

Г У Р М А Н А

стороны это похоже на систему капельного орошения наоборот. После сбора сока можно готовить сироп. Для этого кленовый сок просто-напросто нагревают (причём традиционалисты, опять же, делают это по-старинке — на открытом огне) и уваривают. Когда содержание сахара в продукте составит около 66%, сироп готов. Он приобретает густую консистенцию, цвет от золотистого до тёмноянтарного и аромат карамели.

Для приготовления одного литра сиропа требуется около 43 л кленового сока; то есть одно дерево за сезон даст как раз литр сиропа. Сироп, полученный в начале и конце сезона, различается по своим свойствам. Поначалу сок слаще, и сироп получается более светлым и текучим; затем он темнеет, становится янтарным и более плотным. А что дальше делать с сиропом? Во-первых, его можно продолжать уваривать, получая так называемый

Кленовый сироп часто разливают в бутылочки в форме кленового же листа.

maple cream, который можно мазать на хлеб. Или же самую знаменитую индейскую сладость — кленовый сахар. Иногда повара выливают горячий сильно уваренный сироп на колотый лёд; моментально охлаждаясь, он застывает, превращаясь в сверкающее янтарное «ожерелье». Очень сладкое и красивое. Как мы уже говорили, спектр применения кленового сиропа очень широк. Им поливают блинчики и горячие вафли; с ним готовят самую разнообразную выпечку и подают к свежим фруктам. Но также добавляют, например, в тушёные бобы, картофель или другие овощи, а также мясо. А ещё — в многочисленные напитки, от кофе до молочных коктейлей. Кленовый сироп — это отличный подсластитель, великолепная и более здоровая альтернатива сахару. Он содержит не сахарозу, а дектрозу, и к тому же богат различными микроэлементами: кальцием, железом и так далее.

Ирина Кутковская

ПОЧТОВЫЙ АДРЕС РЕДАКЦИИ 191023, Санкт-Петербург, Итальянская ул., 29, оф. 5 Тел./факс: (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827 E-mail: iv@imperiavkusa.ru

Специализированный журнал о напитках и ресторанном бизнесе. Рекламно-информационное периодическое издание. Издатель, учредитель: ООО «Компаньон» 193230, г. Санкт-Петербург, ул. Крыленко, 1А

Исполнительный директор: Кирилл Александров Главный редактор: Наталия Аксенова Редактор: Ирина Кутковская Ответственный секретарь: Максим Цветков Авторы: Ирина Кутковская, Наталия Аксенова, Анатолий Гендин, Маргарита Корешкова Дизайн: Кирилл Ракитин Фото на обложке: Кирилл Ракитин Переводы: Евгения Пищулина Корректура: Алена Гуржова

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Фото: Кирилл Ракитин, Кирилл Александров, Валерий Пономарёв, Эдуард Маркман, агентство «Локатор» ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ (Санкт-Петербург): Андрей Эмятаев Подписка: Максим Цветков тел.: (812) 310-2107, 571-6827 ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО (Москва) тел. (495) 788-5648, E-mail: msk@imperiavkusa.ru Офис-менеджер: Ольга Клементьева Отдел рекламы: Ольга Пономарёва Тираж — 75 000 экз. Отпечатано в типографии ОАО «АСТ — Московский полиграфический дом» Номер подписан к печати 29.01.10

Товары и услуги, рекламируемые в издании, подлежат обязательной сертификации. Редакция не несет ответственности за информацию, предоставляемую рекламодателями. Любое использование материалов журнала частично или полностью возможно лишь с письменного разрешения редакции. Свидетельство о регистрации ПИ N 77-1428 от 29 декабря 1999 г., выдано Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций Распространяется бесплатно по ресторанам, барам. Доставка читателям осуществляется по подписке.