Империя Вкуса 103(2) 2010

№ 2 (103) март 2010

75.000 экз.

Этна: остров посреди острова Темпранильо: дегустируем

испанскую классику

Экологическое виноделие Бургенланд, Австрия.

Рекламно-информационное издание

Виноградники у озера

Торт семейства

Sacher

WWW.IMPERIAVKUSA.RU

Domaine le Fay d'Homme. Вина с земли Нептуна

4-7 марта 2010 года акка, состоялся Щ г. из бл , и и л и ц на Си cilia en Primeur, ставший за несколько лет х фестиваль Si м из наиболее значимы ни од ия ан ов тв ес щ су о своего виноделия и постоянн го ко йс ли ци си я дл й событи ной» имание мировой «вин вн бе се к ий щ ю ва ы приков общественности. . едующем номере «ИВ» сл в е йт та чи м нё о аж Репорт

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА Стр. 4 - 10

новости

Стр. 14  15 Вина ЮАР — расстановка сил меняется Стр. 16  20

Винная карта

Этна: остров посреди острова

Стр. 22  25

Дегустация

Темпранильо: дегустируем испанскую классику

Стр. 26  27

МИР НАПИТКОВ

Экологическое виноделие

Стр. 30 - 35 Domaine le Fay d'Homme.

Вина с земли Нептуна

Стр. 36  39

шеф-повар

Стерлядь по-королевски с 3-мя соусами Тар-тар из палтуса и лосося с муссом из авокадо

Стр. 41

За стойкой бара

Finlandia Vodka Cup

Стр. 42  45

Традиции виноделия

Бургенланд, Австрия. Виноградники у озера

Стр. 46  50

Азбука гурмана

Торт семейства Sacher

ИМПЕРИЯ ВКУСА

3

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Фестиваль южноафриканских вин в Москве

29

апреля в Москве (Courtyard by Marriotte Hotel) состоится Фестиваль южноафриканских вин, организованный Ассоциацией «Вина Южной Африки» WOSA, Посольством ЮАР в России, Департаментом торговли и промышленности ЮАР и компанией «Экспо Групп». Основной задачей Фестиваля организаторы видят повышение информированности российского потребителя о высоком качестве и органолептических особенностях вин ЮАР. Своё участие в проекте уже подтвердили практически все основные импортёры вин ЮАР в Россию. Кроме них, свою продукцию в Москве также представят несколько именитых хозяйств, желающих выйти на российский рынок. Их участие, несомненно, сделает праздник весны и вина ещё более интересным. Программа Фестиваля включает выставку-дегустацию южноафриканских вин и мастер-классы по основным направлениям виноделия ЮАР. Регистрация гостей Фестиваля для посещения выставкидегустации и мастер-классов начнётся в начале апреля. Информационный партнёр фестиваля — журнал «Империя вкуса». Со всеми вопросами по поводу участия в Фестивале просьба обращаться к Владимиру Городкову, представителю WOSA в России (vladimirgorodkov@gmail.com).

Новый владелец коллекции

К

омпания «Ладога» объявила о приобретении премиального водочного бренда «Императорская коллекция», принадлежавшего компании «Премьер Дринкс».

— «Покупка бренда «Императорская коллекция» — это знаковый этап в реализации стратегии нашей компании, нацеленной на расширение производства в сегменте premium, который мы считаем высокомаржинальным и достаточно перспективным для нас, — прокомментировал сделку президент ОАО «ПГ «Ладога» Вениамин Грабар. — Следует отметить, что «Ладога» — одна из немногих российских алкогольных компаний, успешно работающих в данном сегменте. Выбор самого бренда также неслучаен: в течение последних 4-х лет «Императорская коллекция» производилась на производственной площадке «Ладоги»». Годовой объём производства «Императорской коллекции» составляет 40 тыс. дал. Бренд представлен в ведущих российских торговых сетях, а также в алкогольных бутиках и заведениях HoReCa. Экспортные поставки осуществляются в страны СНГ, Западной Европы и Америки.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ 4

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Первое игристое России!

З

авод ОАО «Цимлянские вина» — один из самых прославленных российских производителей шампанских и игристых вин. Его уникальная особенность — наличие собственных виноградников, которые ведут свою историю с XVIII века, когда донские казаки поставляли вина к Императорскому двору. Сегодня здесь растут автохтонные и международные сорта: красные — Цимлянский чёрный, Плечистик, Саперави северный, и белые — Алиготе, Ркацители, Цветочный, сорта мускатной группы. Помимо высококачественного «Российского шампанского» на заводе производятся достойные красные и розовые игристые вина, а также российские коньяки ТМ «Коньяк Цимлянский». Качество продукции ОАО «Цимлянские вина» подтверждено множеством наград. В период с 1955 по 2008 год вина завода получили 13 Гран-При, 60 Золотых, 58 Серебряных и 10 Бронзовых медалей на Международных конкурсах проходивших в России, Бельгии, Чехословакии, Югославии, Венгрии, Грузии.

Коньяк «Цимлянский»

Высококачественный коньяк «Цимлянский» приготовлен по классической технологии путём купажирования коньячных спиртов для трёхлетнего коньяка — не менее трёх лет выдержки, для пятилетнего коньяка — не менее пяти лет выдержки в дубовых бочках. Напиток обладает хорошо развитым, насыщенным ароматом и глубоким гармоничным вкусом. Цвет от светло-золотистого до золотистого присущ трёхлетнему коньяку с крепостью 40% об. Для пятилетнего коньяка характерен цвет от золотистого до тёмно-золотистого и крепость 42% об. Тонкий аромат ванили придает полноту и богатство вкусу.

347320, Россия, Ростовская обл., г. Цимлянск, ул. Лазо, 1 тел.: (863) 226-70-61, тел./факс: (86391) 2-17-74 www.vinoigristoe.ru

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

И снова Супертоскана

К

ачество, стабильность, доступность — вот три слагаемых, характеризующих продукцию ликёро-водочного завода «КАСКАД». Сегодня это предприятие, созданное в середине 90-х годов, имеет статус одного из крупнейших производителей качественной алкогольной продукции, полностью соответствующей Национальным стандартам России.

В

марте Россию по приглашению компании «Виником» посетил Алессандро Челлаи, генеральный менеджер и винодел хозяйства Rocca di Frassinello — совместного предприятия Castellare di Castellina и Les Domaines Barone di Rothschild-Lafite. Отметим, что уже более 15 лет Алессандро является управляющим и главным виноделом Castellare di Castellina; его деятельность в этом качестве заслужила высокие оценки экспертов. Так, в мае 2009 года журнал «Декантер» объявил Алессандро самым многообещающим молодым виноделом Италии (Italy’s promising young winemaker). В рамках проекта «Виником Клуб» Алессандро Челлаи представил в Москве и Санкт-Петербурге супертосканские вина Rocca di Frassinello урожая 2004-го и 2005-го годов, которые в начале апреля должны появиться в России.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Покорение Севера

«Д

ербентский Коньячный Комбинат» поддержал экспедицию «Клуба Олимпийских Чемпионов» в район Лаозера (Мурманская область). В рамках программы по подготовке к большой экспедиции Клуба на Северный полюс участниками проекта было пройдено более 200 км по заснеженной тундре. Члены «Клуба Олимпийских Чемпионов» высоко оценили качество продукции Комбината в тяжёлых условиях Арктического побережья русского Севера.

В

Крупнейшая группа Франции

рамках выставки «Продэкспо-2010» состоялась масштабная презентация компании Les Grands Chais de France; дегустацию вин, пока не представленных на российском рынке, провёл винный эксперт Александр Купцов. На сегодняшний день продукция Les Grands Chais de France хорошо известна в нашей стране: её дистрибьюторами являются компании «Форт», «Мозель», «Марин Экспресс», «Миллениум», «Симпл», «Лудинг» и ряд других. Однако это далеко не предел: Les Grands Chais de France, созданная в 1979 году — крупнейшая винодельческая и виноторговая группа Франции. Её годовой оборот составляет 750 млн. евро; группе принадлежат хозяйства в самых значительных винодельческих регионах Франции (Эльзас, Бордо, долина Луары, Лангедок, Божоле, Жюра). Les Grands Chais de France продолжает инвестировать в производство и расширять своё присутствие на мировом рынке.

6

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Благодаря энергии и творческому потенциалу генерального директора Хасана Ауледовича Дешева, а также слаженной работе коллектива предприятия, за последние 5 лет ЛВЗ «КАСКАД» смог провести полное техническое перевооружение. В частности, на заводе полностью заменено лабораторное оборудование, был введён в эксплуатацию новый купажный цех, а также 3 автоматизированные линии розлива. Цеха предприятия работают под чётким контролем автоматизированных систем — от водоподготовки до упаковки готовой продукции. Продукция ЛВЗ «КАСКАД» представлена в большинстве регионов России. Она пользуется хорошим спросом у потребителей и хорошей репутацией у партнёров предприятия и экспертов, которые неоднократно награждали водки компании «КАСКАД» наградами самых престижных российских и международных дегустационных конкурсов. Одной из самых популярных марок завода является водка «Пшеничка мягкая», линейка которой включает 4 наименования: «Пшеничка мягкая», «Люкс», «Лимон» и «Медовая». Большую известность имеют также водки «Червонная Люкс» и «Прохладненский Престиж»: «Кедровая» и «На березовых почках». Сравнительно недавно ассортимент завода «КАСКАД» пополнила новинка — водка «Александра» (0,35 л, 0,5 л, и 0,7 л). Эта русская сорокоградусная водка производится по классической технологии из спирта «Люкс» и специально подготовленной умягчённой питьевой воды. Характерную мягкость напитку придаёт сахарный сироп, настой спиртованный овсяных хлопьев и настой солода пшеничного, а питкость — комплексная пищевая добавка «Альфалюкс-1». Кроме угольно-песочных фильтров, водка проходит обработку на установке «Серебрянная фильтрация». Для придания прозрачности перед розливом в бутылки водка фильтруется на установке микрофильтрации.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Водка «Александра» Русская сорокоградусная водка производится по классической технологии из спирта «Люкс» и специально подготовленной умягчённой питьевой воды. Характерную мягкость напитку придаёт сахарный сироп, настой спиртованный овсяных хлопьев и настой солода пшеничного, а питкость – комплексная пищевая добавка «Альфалюкс-1»

ООО «Каскад» (86631) 7-72-27 Официальный представитель — ООО «Аника» 107031, Россия, г. Москва, Столешников пер. 11, оф. 330 (495) 642-80-32, 642-96-04 (926) 207-41-19, 247-95-63 e-mail: anikams@mail.ru

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

В России создана Гильдия Сомелье

В

феврале 2010 года начала работу новая профессиональная организация — Гильдия Сомелье России (ГСР), ставшая преемником «Клуба сомелье». На первом собрании Гильдии, состоявшемся в петербургском ресторане FermA, была оглашена Хартия, которая определила цели и направления деятельности организации, её структуру и органы управления. Согласно Хартии, основными целями работы Гильдии являются: объединение специалистов в области вина и людей, интересующихся данной темой, а также защита и дальнейшее развитие профессии сомелье. Для этого Гильдия планирует проводить еженедельные заседания, организовывать и принимать участие в винных и эногастрономических мероприятиях, конкурсах сомелье. Также организация намерена реализовывать программы по обмену между сомелье из регионов России и различных стран, заниматься подготовкой, повышением квалификации и профессиональной аттестацией своих членов. Структура членства в Гильдии предусматривает статус действительного члена (профессионалы ресторанного бизнеса и эксперты), ассоциированного члена («любители») и почётного члена. Сумма взносов устанавливается ежегодно и сейчас равна 70 евро. Главным руководящим органом ГСР является Генеральная Ассамблея, которая собирается ежегодно и в исключительных случаях. Текущую деятельность организации реализует Бюро Гильдии в составе Председателя, 2-х советников и Генерального секретаря. Члены Бюро ГСР избираются сроком на 3 года. В настоящее время Председателем Гильдии является победитель Pоссийского конкурса сомелье 2009 года Егор Алешков, советниками — со-директора Школы вина ProSommelier Дмитрий Журкин и Татьяна Шарапова, Генеральным секретарем выбран Олег Лукконен. Штаб квартира организации находится в Санкт-Петербурге. В скором времени начнет работать сайт Гильдии: www.sommelier-guild.ru

Лидирует «КиНовский»

И

менная марка ГК «КиН» — коньяк «КиНовский» — стала лидером по объёмам производства и продаж коньяка в России. По данным Росстата, этот объём превзошёл выпуск продукции розлитой в потребительскую тару любого другого производителя в нашей стране. «Весь прошлый год мы кропотливо трудились для того, чтобы укрепить наши позиции на рынке. Основные усилия были связаны с развитием собственных марок и укреплением фирменных брендовых линеек. Были затрачены серьёзные усилия, но они дали отличный результат!», — комментирует достигнутые показатели Армен Еганян, председатель Совета директоров Группы Компаний «КиН». В ближайших планах компании — вывод нескольких новых марок и усовершенствование упаковки большинства видов продуктов.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ 8

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Чудо живой воды Камчатка — это место, где

восходит солнце, где начинается Россия. На этой неповторимой земле соединились в одно целое стихии, которые, казалось бы, не могут сосуществовать. Пламя вулканов и лёд на их вершинах, земная твердь и воды моря сосуществуют здесь в вечном противоборстве, порождая сказочную красоту полуострова. Жизненная сила Камчатки породила необычайную природу, сотканную из гор и долин, рек и озёр, тайги, тундры, альпийских лугов и парковых лесов. Все сокровища этого удивительного волшебного края мы заключили в уникальную бутылку, стилизованную под лёд, дизайн которой был разработан известным английским дизайнерским бюро Classens и не имеет аналогов в мире. Вогнутое матированное дно бутылки создает эффект вулкана, ведь именно Камчатку называют страной вулканов.

«Чатка» — единственная в мире водка, технология приготовления которой включает редкие природные и полезные компоненты, доставляемые специально для этой водки с Камчатского края. Водка «Чатка» изготавливается из спирта категории «Люкс» и на основе камчатской минеральной воды «Малки», добываемой из артезианской скважины в неосвоенном районе Камчатки.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Производитель: ООО «РусАлко», 143421, Московская область, Красногорский р-н, 26 км. Автодороги «Балтия», комплекс ООО «ВегаЛайн», корпус 2 Тел. (495) 221-99-99

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ ИМПЕРИЯ ВКУСА

9

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Вина от Дон Кихота

О

бъединение винных домов региона Кастилия-ЛаМанча (Fundación Castilla La Mancha, Tierra de Viñedos) презентовало на выставке «Продэкспо-2010» новый зонтичный бренд — «Вина из Испании. От Дон Кихота», созданный в рамках программы по увеличению экспорта вин. Специально для этого в Россию прибыл Хосе Луис Мартинеса

29-30 июня 2010 года

в Санкт-Петербурге («Гранд Отель Эмеральд»)

XVI Открытый конкурс сомелье «Балтийский Кубок-2010» Организаторы: журнал «Империя Вкуса» и Ассоциация Сомелье Санкт-Петербурга.

Приглашаем всех сомелье России, а также тех, чьи личные и профессиональные интересы связаны с элитными алкогольными напитками и сигарами, принять участие в Конкурсе. Программа конкурса, состав жюри, условия регистрации участников будут опубликованы на сайте

www.imperiavkusa.ru 10

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Гуихарро, министр сельского хозяйства и развития сельских территорий Регионального Правительства автономной области КастилияЛа-Манча, а также президент Fundación Castilla La Mancha, Tierra de Viñedos.

В рамках своего визита г-н Гуихарро представил разработанную Объединением специальную программу «Дон Кихот» —для компаний, оперирующих на российском рынке вин. Эта программа предусматривает заключение соглашений о продаже и рекламе «Вин из Испании. От Дон Кихота» между Объединением и импортёрами, дистрибьюторами и розничными сетями.

— Российский рынок, наряду с рынками Японии, Китая и США, является приоритетным для Объединения. В настоящий момент Испания занимает 3-е место по объему импорта вина в Россию. Однако вина из нашего региона до сих пор не были широко представлены в России. Мы хотим кардинально изменить ситуацию, и нам есть, что предложить российским покупателям. В первую очередь, это — гарантированное маркой превосходное качество; во вторую — доступная цена. Мы надеемся, что наше присутствие на российском рынке будет успешным и долгим», — отметил в своём выступлении г-н Гуихарро.

С

егодня виноградники Кастилии-Ла-Манчи имеют площадь порядка 550 тыс. га, что составляет примерно половину всех виноградных плантаций Испании. Ежегодно в регионе производится более 20 млн. гектолитров вина из 46 сортов винограда. Объём экспорта вина из Кастилии-Ла-Манчи в денежном выражении на сегодняшний момент превышает 350 млн. евро.

НОВОСТИ

С О Б Ы Т И Е

«ПРОДЭКСПО-2010» C 8 по12 февраля в Москве c успехом прошёл один из самых значимых проектов ЦВК «Экспоцентр» — крупнейшая в России и Восточной Европе 17-я международная выставка продуктов питания, напитков и сырья для их производства «Продэкспо-2010».

Министр сельского хозяйства России Е.Б. Скрынник

17 тематических экспозиций представили весь ассортимент как отечественных, так и зарубежных продуктов питания и напитков. Премьерой «Продэкспо-2010» стала специализированная выставка «ПродэкспоПак-2010», в рамках которой современные упаковочные решения для пищевой промышленности продемонстрировали 70 экспонентов. Новинкой «Продэкспо-2010» стал Салон мороженого, организованный «Экспоцентром» и Союзом мороженщиков России.

продукцию высочайшего качества». На выставке побывали и приняли участие в её работе представители региональных администраций, руководители отраслевых ассоциаций и объединений, крупнейших предприятий из всех регионов России, а также иностранные делегации. Всего же «Продэкспо-2010» посетили более 56 000 человек, из них 89% — специалисты отрасли. В этом году на площади свыше 80 000 кв. м свою продукцию представили 1 785 фирм из 57 стран мира. С национальными экспозициями выступили компании из 28 стран: Австралии, Австрии, Аргеныставку «Продэкспо-2010» потины, Бразилии, Венгрии, Гермасетила Министр сельского хонии, Греции, Дании, Индии, Ирана, зяйства России Е.Б. Скрынник. Испании, Италии, Канады, Китая, Она ознакомилась с экспозициями Латвии, Литвы, Мексики, Молдовы, ведущих российских компаний, Перу, Польши, Сербии, США, Таиа также вручила медали и дипломы ланда, Уругвая, Франции, Хорватии, победителям конкурса «Лучший продукт-2010». В своём выступлении Шри-Ланки, Эстонии. Показателем г-жа Скрынник отметила, что выстав- эффективности смотра является ка «Продэкспо-2010» принципиально неуклонное увеличение числа росважна для российской перерабатыва- сийских экспонентов. В этом году на ющей отрасли, подчеркнув, что более выставке отечественные компании составили 2/3 от общего количества половины экспонентов — отечеучастников. ственные компании, предлагающие

В

12

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Традиционно гостей и участников выставки ждала обширная деловая программа. Из множества её мероприятий отметим первый Российско-Японский конгресс по сельскому хозяйству «Инвестиции и развитие АПК-2010», Форум «Перу в России: торговля и инвестиции», V Всероссийский Торговый форум «Поставщик 2010. Стратегии работы с розничными сетями». В последнем мероприятии приняло участие более 700 человек из разных городов России, в том числе 350 поставщиков и производителей продуктов питания, 242 закупщика сетей и около 100 ведущих российских консалтеров и экспертов. В рамках Форума прошёл Центр Закупок Сетей™, который послужил площадкой для проведения переговоров между поставщиками продуктов питания и сетями. Выставка «Продэкспо» традиционно является главным местом встречи профессионалов российского алкогольного бизнеса. Компания «НАПИТКИ китмедиа» в пятый раз собрал на «Продэкспо-2010» ведущих игроков алкогольного рынка России на Всероссийском конгрессе региональных дистрибьюторов алкоголя «Настоящее и будущее алкогольного бизнеса». О реалиях алкогольного бизнеса на конгрессе рассуждали ведущие отраслевые аналитики, представители государственных учреждений. Участники конгресса подвели итоги работы отрасли в 2009 году и сделали прогнозы её

развития на 2010 год. Крупные алкогольные компании рассказали о своих антикризисных программах. Одной из важных тем стала тема взаимодействия государства и бизнеса. О ситуации в регионах рассказали представители Алкогольной ассоциации Татарстана, Енисейской и других региональных объединений. Наиболее активные представители алкогольного бизнеса обменялись опытом работы на рынке в современных условиях, услышали авторитетные экспертные оценки, выработали стратегию дальнейшего развития. В рамках деловой программы состоялся семинар по внешнеэкономической деятельности с участием ТПП РФ и Посольства Аргентины. Мероприятие было посвящено специфике внешнеэкономического контракта — правовым особенностям заключения, исполнения и урегулирования разногласий. Проведённые в рамках «Продэкспо-2010» конкурсы стали важным инструментом повышения качества продовольствия, поступающего на российский рынок. По традиции ведущий отраслевой конкурс «Лучший продукт» был организован фирмой «Агроэкспосервис» под эгидой Министерства сельского хозяйства РФ. В этом году на конкурс было представлено около 1 500 образцов по самому широкому ассортименту продовольственной продукции. Лучшие из них были награждены золотыми, серебряными, бронзовыми медалями и дипломами, а также Гран-при конкурса. На протяжении пяти лет АНО «СОЮЗЭКСПЕРТИЗА» ТПП РФ и ЗАО «Экспоцентр» проводят международный конкурс «За высокие потребительские свойства товаров», «За успешное продвижение качественных товаров». По итогам работы экспертной комиссии в этом году 26 компаниям-участникам выставки вручено 14 золотых медалей, 10 серебряных медалей и 4 бронзовые медали в номинации «За высокие потребительские свойства товаров». Традиционным событием «Продэкспо» стал ежегодный конкурс на лучшую упаковку и этикетку для пищевой продукции «ПродЭкстраПак». В 12-ый раз на «Продэкспо» награждались победители Дегустационного конкурса по алкогольной продукции. В этом году в нём приняли участие 192 предприятия. Высшая награда

конкурса — Гран-при — была вручена компаниям ОАО «Башспирт», ООО СК «Родник», ООО «Национальная водочная компания», ООО «ЛУДИНГ», ОАО «АПФ «Таврия» и ЛВЗ «Хортиця». Продукция 99 компаний была отмечена золотыми, серебряными и бронзовыми медалями, лучшим напиткам в категориях присуждена «Звезда Продэкспо». В рамках деловой программы компанией «Империя» были проведены конкурс «Инновационный продукт ПРОДЭКСПО-2010» и конкурсдегустация «Выбор сетей». В рамках смотра «Продэкспо-2010» стартовала программа визуализации торговых марок — «Аллея Брэндов»™. Это был парад лидеров отрасли, которые подтвердили своё положение на продовольственном рынке страны, а также в выставочном бизнесе. На крупноформатном плазменном экране в зоне подиума «Аллеи Брэндов»™ впервые по системе «ТелеРадуга»™ транслировались репортажи с наиболее интересных событий — прямые включения с места штурма рекорда Гиннесса, награждения победителей конкурсов, которые проходили в многочисленных павильонах выставочного комплекса. Без сомнения «Продэкспо-2010» стала главным событием российской продовольственной отрасли, смотр позволил компаниям подвести итоги прошедшего года, почувствовать тенденции развития рынка, наметить планы на будущее. ИМПЕРИЯ ВКУСА

13

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Вина ЮАР — расстановка сил меняется

«Вина ЮАР продолжают своё победное шествие по основным мировым рынкам», сообщают специалисты Ассоциации «Вина Южной Африки» WOSA. Несмотря на международную рецессию и заметно укрепившуюся местную валюту, Южная Африка увеличила экспортируемого бутилированного вина на 7%. То, что при этом объём продаваемого за рубеж наливом вина снизился на 18%, рассматривается WOSA как положительная тенденция. Общий же объём экспорта вин ЮАР в 2009 году снизился на 4% до 390 млн. л.

П

о мнению Сю Бёрч, Генерального директора WOSA, «очень важно, что страна концентрирует свои усилия на продаже бутилированных вин, одновременно выстраивая как индивидуальные бренды, так и бренд «Южная Африка» в целом. Снижение пропорции вин, продаваемых наливом, в общем объёме экспорта — это важная веха в развитии нашей винной отрасли». Большие успехи были достигнуты на основном рынке для южноафриканских вин — в Великобритании. Согласно последним данным агентства AC Nielsen (годовые объёмы розничных продаж по 23/01/10), ЮАР остаётся самой быстрорастущей винной категорией в Соединенном Королевстве. Доля южноафриканских вин на британском рынке в период 20082009 гг. выросла с 10,4% до 12,3%. А в последний месяц, на фоне снижения объёма продаваемой в Англии продукции французских виноделов (с 12,4% до 12%), вина ЮАР переместились на 3-е место после Австралии и США!

14

ИМПЕРИЯ ВКУСА

и туристов на наши винные земли, и возросшему интересу в мире ко всему южноафриканскому!» Важно отметить, что увеличение объёмов произошло не за счёт снижения цен. «Самым приятным событием стало значительное увеличение продаж южноафриканских вин в ценовой категории от 5 фунтов стерлингов и выше. — говорит Сью Несмотря на то, что южноафриБёрч. — Продажи в категории от канскому виноделию всего 350 лет, 5 до 6,99 фунтов выросли на 15% в рост экспорта вина из этой страны стоимостном исчислении, в катепоражает воображение. В начале 90-х гории от 7 до 9,99 фунтов, более годов прошлого века, перед тем, как в ограниченном сегменте рынка, — на стране установилась мирная демо27%, и в категории выше 10 фунтов, кратия, из ЮАР экспортировалось самой маленькой по объёму, — на около 20 млн. л вина в год. К концу 43% в стоимостном исчислении.»

2009 года эта цифра увеличилась в 20 раз и достигла 400 млн. л! Южноафриканские виноделы давно Джо Мэйсон, представитель WOSA ставили перед собой цель вырваться в Соединённом Королевстве, так из низко-ценовых сегментов рынка, прокомментировала эти последчтобы обеспечить долгосрочную ние достижения: «В 1994 году наши устойчивость своей отрасли. То, что производители и думать не могли этот рост был достигнут несмотря на о том, чтобы продавать в Великоглобальные экономические труднобритании больше своего вина, чем сти, подтверждает способность ЮАР Франция. Но теперь расстановка сил производить замечательные вина во полностью изменилась! Английские всех ценовых категориях. Однако, изпотребители больше не выбирают за значительного укрепления рэнда европейские вина по умолчанию, а (национальная валюта ЮАР) общая качество южноафриканских вин под- рентабельность винопроизводства нялось на уровень лучших мировых остаётся под большим давлением. образцов. Этот прорыв произошёл в то время, когда всеобщее внимание Другие важные рынки, на которых приковано к Южной Африке в связи был зарегистрирован существенный с предстоящим Чемпионатом мира рост в прошлом году, — это Швеция по футболу. Это принесёт нашим (18%) и Канада (11%), в то время как винам ещё больший успех, благоНидерланды, Германия и США остадаря огромному потоку болельщиков лись примерно на том же уровне, что

и годом раньше. Япония, Нигерия, Ангола и Китай также продемонстрировали значительный рост.

урожая стало как уменьшение общей площади виноградников на 821 га с 2006 года, так и сложные погодные условия. Единственное исключение В тот же период экспорт вин ЮАР — район Оранжевой реки, располов Россию обрушился на 62% — до 7 женный на самом севере страны, на млн. л. Из них 1,1 млн. л составила границе с Намибией. Из-за благобутилированная продукция (снижеприятных погодных условий здесь ние в этой категории было на 12%). ожидается 30%-ая прибавка к урожаю Поставки вина наливом снизились на прошлого года, который, надо от65%, что однако не помешало России метить, был почти на треть меньше остаться на 5-ом месте по объёмам обычного. закупок в этой категории (уступая Во всех других регионах год оказался Германии, Франции, Англии и Нидер- достаточно сложным. Затянувшаяся ландам). зима повлекла за собой неравномерность и, в некоторых районах, задержку распускания почек. Частые В ЮАР и, порой, проливные дожди вплоть собирают урожай до самого ноября вызвали необходиУрожай 2010 ожидается в ЮАР в мость применения мер по контролю объёме 1 243 449 т, что на 6,5% и предотвращению случаев ложной и меньше, чем в 2009 году и почти на настоящей мучнистой росы. Од14% меньше, чем рекордный урожай нако полностью избежать этого не 2008 года. удалось. Добавили виноградарям гоПроизводство вина в 2010 году ловной боли и очаги распростране(включая сок и концентрат для безал- ния жука-долгоносика, длиннорогих когольного производства и материал кузнечиков и улиток. В двух случаях для производства бренди и других урон урожаю был нанесён штормодистиллятов), составит 948,8 млн. выми ветрами. Холодные и ветреные литров, что соответствует выходу условия во время цветения и завязи 763 л из тонны винограда. также оказали негативное влияние. По оценкам WOSA, на конец 2010 Однако и виноградари, и виноделы года запасы вина у производителей очень довольны качеством убираеснизятся с 337 млн. л (данные на комого урожая. Ягоды уже собранного нец 2009 года) до 253 млн. л. Одной винограда отличаются прекрасным из причин ожидаемого снижения здоровьем и замечательными органолептическими характеристиками.

Российский национальный этап международного конкурса сомелье WORLD CUP OF SOMMELIERS.

25 мая

2010 года, Санкт-Петербург Гранд Отель Эмеральд

Тема — виноделие Южной Африки Организаторы WORLD CUP OF SOMMELIERS RUSSIA: Журнал «Империя Вкуса» и Ассоциация вина Южной Африки WOSA

Победитель получит возможность совершить увлекательнейшую поездку по винодельческим регионам ЮАР и принять участие в Финале международного конкурса WORLD CUP OF SOMMELIERS (Кейптаун). Сроки поездки: 1-10 октября 2010 года. Спонсоры конкурса: компания «Форт», Гранд Отель Эмеральд, проект Winestream Программу WORLD CUP OF SOMMELIERS RUSSIA, условия регистрации и спонсорского участия смотрите на сайте проекта:

www.sa.imperiavkusa.ru ИМПЕРИЯ ВКУСА

15

Мир напитков В И Н Н А Я

К А Р Т А

Этна: остров посреди острова Сицилия, один из крупнейших и важнейших виноградников Италии, поражает своим многообразием. Но даже на таком богатом фоне Этна не может не выделяться. Это — нечто особенное.

В

рамках состоявшегося недавно фестивалая Sicila en Primeur, организованного Assovini Sicilia, нам было предложено выбрать один из восьми маршрутов, охватывающих различные винодельческие регионы острова и позволяющих посетить множество «звёздных» хозяйств. Почему я выбрала Этну? Наверное, потому, что хотелось понять, как именно местным виноделам удаётся производить вина со столь необычным и ярко выраженным характером. Недаром Дженсис Робинсон как-то окрестила Этну «Бургундией Средиземноморья». Вина Этны, которые нам, в том числе, удалось оценить в рамках Sicilia en

16

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Primeur-2010, были, как минимум, впечатляющими, а некоторые — поистине великолепными. И, в любом случае, они были из тех, которые запоминаются сразу и навсегда. «Мой отец называл Этну «островом посреди острова», — говорит Мари-

анджела Камбриа, представляющая хозяйство Cottanera. — Этот

виноградник не похож ни на один другой на Сицилии». В восточной части острова, у подножия самого высокого вулкана Европы (3330 м) Этны, на берегу Ионического моря, лежит Катания, второй по величине город на Сицилии (и один из древнейших — она была основана в 729 году до н.э.).

Она очень близко — этот город на протяжении своей истории много раз разрушался вулканом. Здесь почти всегда солнечно: даже в начале марта было слишком тепло, практически жарко — как у нас, на севере, бывает летом. Море выглядит тёплым, а заснеженная вершина Этны, вздымающаяся позади Катании, кажется нереальной. Но каких-то полчаса езды — и ситуация кардинально меняется. Становится довольно прохладно, и вспоминаешь, что сейчас всё-таки не лето, а первые дни весны. Небо затягивается облаками, пейзаж становится по-настоящему пасмурным, что ещё больше подчёркивается тёмным цветом лавы. А лава здесь повсюду — не только под ногами; из вулканических камней построены дома, заборы и террасы виноградников. Кое-где возвышаются отдельные «валуны», порой окружённые газонами. Она почти всегда чёрная или тёмно-серая, реже — красноватая или желтоватая. Этакая своеобразная, немного сумрачная, красота. Виноградники появляются почти сразу. Все те, что нам удалось увидеть — террасные, исключающие или крайне затрудняющие возможность машинного сбора. И ещё. Такое количество старых лоз, как здесь, — величайшая редкость. То, что в других винодельческих регионах Европы является предметом необыкновенной ценности, для Этны — норма. Хотя, конечно же, местные виноделы чрезвычайно гордятся подобным богатством. «Всё это — непривитые лозы, растущие на собственных корнях, — говорит Альберто Айелло Грачи (хозяйство Graci), показывая свои виноградники, до которых, к слову, нам пришлось добираться вверх по крутому склону на внедорожнике.

— Им около ста лет. Даже молодые лозы, которые мы тут высаживаем, не требуют подвоя. Филлоксера здесь, в этих почвах, просто не выживает. Подобные участки — большая редкость для Европы, тем более на такой высоте (до 1000 м, а порой и выше). И, если подобное и встречается, то речь идёт чаще всего о белых сортах. У нас же здесь превалируют красные И урожайность очень низкая — в 2009 году, который был холодным, у меня, например, получилось менее тысячи бутылок со своих 1,5 га. А обычно — около 15 гл с га». «Этна — один из наиболее древних винодельческих районов Сицилии, — говорит Джузеппе Бенанти

Италия

Этна

(Benanti). — В этом отношении он получил развитие ещё в греческие времена. Виноградники нашей семьи также очень старые. Средний возраст лоз — 75 лет, но немало и столетних. Урожай мы собираем тогда, когда в остальных частях острова уже вовсю идет винификация: порой это происходит даже в ноябре. Очень важно, чтобы у виноградника было удачное расположение по отношению к

солнцу; на Этне, к счастью, это не редкость, иначе урожай просто не вызревал бы из-за прохлады». «Летним днём у нас обычно жарко, около 30 градусов. Но перепады в течение суток очень значительны, — отмечает Марианджела Камбриа.

— Это очень хорошо для конечного результата, но, действительно, когда в Палермо или Марсале уже все давно собрали, мы только начинаем ИМПЕРИЯ ВКУСА

17

Мир напитков В И Н Н А Я

К А Р Т А

сбор Нерелло Маскалезе. И климат играет свою роль: в винах Этны есть сицилийское солнце, но вместе с тем в них есть утончённость, свежесть и хорошая кислотность, что характерно для высокогорных вин. В этом нам повезло». «Я давно работаю в сфере виноделия, но изготавливать вина на Этне начал лишь в 2007, — говорит Федерико Куртаз, Tenuta di Fessina. —

18

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Буквально так: 6-го октября заключил договор о покупке поместья, а 7-го стал собирать урожай. Наш участок находится на высоте 600 м, и в нашем распоряжении лозы возрастом 60-70 лет. Могу теперь сказать следующее: здесь очень легко делать хорошие вина! Нужно только стараться допускать поменьше ошибок… Если же говорить серьёзно, то, конечно же, нужны вложения в оборудование. Мы это сделали, и я нисколько не жалею. А тогда, в 2007-м, когда я вошёл в погреб, то увидел там только огромную древнюю бочку из каштана и двух лисят». Долгое время на Сицилии процветали кооперативы, как, впрочем, и в случае с другими регионами юга Италии. Люди, в чьём распоряжении были виноградники, редко занимались виноделием самостоятельно: это казалось не особо выгодным мероприятием, да и редко у кого были средства на приобретение оборудования. Такая же ситуация была и на Этне. «Виноград давался тут слишком тяжело, — отмечает Альберто Айелло Грачи. — Низкая урожайность,

ручная работа… Заниматься виноделием было слишком накладным. Поэтому сейчас мы просто не можем позволить себе делать, скажем так, не очень хорошее вино. Равно как и массовое — просто не выйдет. Мы обязаны стараться вовсю, чтобы окупить усилия». Сегодня на Этне работает много виноделов, и, как правило, это небольшие хозяйства. Однако исключительность региона привлекла к нему внимание инвесторов: многие знаковые хозяйства острова сегодня располагают здесь участками. «Мы также очень долго продавали свой урожай в кооперативы, — говорит Марианджела Камбриа, — но в какой-то момент мой отец решил изменить ситуацию. Он пересадил виноградники, закупив европейские сорта и внедрив систему кордоне сперонато взамен традиционных пергол. Это был эксперимент, но мы добились успеха с нашими Мерло, Сира и Каберне. Но мы работаем далеко не только с ними; традиционный для Этны Нерелло Маскалезе не знает себе равных».

Реклама

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

WWW.MOZEL.RU www.polignac.fr

19

Мир напитков В И Н Н А Я

К А Р Т А

В случае с DOC Этна, в отличие от многих других сицилийских DOC, список разрешённых сортов винограда отнюдь не занимает пару страниц. Тут всё лаконично: белые вина (Bianco) делают из Карриканте (60% в купаже и 80%, если речь идёт о версии Супериоре) и Катаррато (до 40% или 20, если для Супериоре), с возможным добавлением до 15% Треббьяно или других местных «неароматических» белых сортов. Красные и розовые вина — это Нерелло Маскалезе (не менее 80%) и Нерелло Каппуччио (до 20%), с возможным добавлением других «неароматических» красных сортов до 10%. И все эти вина могут быть только сухими.

20

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Превалируют же на Этне красные вина. Нерелло Маскалезе — это настоящее местное сокровище. «Он довольно-таки танинный, обладает чрезвычайно глубоким вкусом и выраженной минеральностью,— говорит Альберто Айелло Грачи. — Нерелло Каппуччио, по сравнению с ним, — это больше цвета и сладости. Но я считаю, что действительно великий сорт — это Нерелло Маскалезе. Нерелло Каппуччино использую, когда нужно добавить вину цвета». «Нерелло Маскалезе, бесспорно, всегда был чрезвычайно популярным на Этне, — говорит Федерико Куртаз. — Нерелло Каппуччио к тому же менее урожаен, потому и возделывают его реже. Что используя я? Да что найду! На наших виноградниках — преимущественно Нерелло Маскалезе. Хотя кое-где, между ним и Нерелло Каппуччио, попадаются белые лозы. Мы собираем урожай с них отдельно, винифицируем, и, если есть необходимость, добавляем в купаж красного вина. Так, в нашем вине Erse около 2% белых виноматериалов. Это наша своеобразная дань уважения к зоне, где мы работаем, и к её возможностям». Как известно, вина на Сицилии в целом зачастую выпускаются вне рамок какого-либо DOC: традиционно

производители предпочитали работать в условиях IGT Sicilia. Но сейчас ситуация постепенно меняется, и Этна, пожалуй, может служить одним из самых ярких тому подтверждений. Да, это — одно из самых известных наименований острова, чем становится грех не воспользоваться, если есть такая возможность. «В этом году мы выпускаем свой первый винтаж под DOC Этна»,— говорит Марианджела Камбриа. Если кто-то не делал этого раньше, то сейчас — самое время. «Я влюблен в Этну, это необычная земля, — подытоживает Джузеппе Бенанти. — Её особенности, высота, расположение — это что-то действительно уникальное. Моя семья издавна занималась виноделием, однако в какой-то момент мой отец сделал перерыв в этом. Я возобновил старую традицию, и Этна полностью оправдала мои ощущения. Хотя начиналось это, как хобби — я просто хотел сделать вино для себя и для близких мне людей. Может быть, именно потому, что им я не предложил бы чего-либо недостойного, всё в итоге и получилось?» Ирина Кутковская

Реклама

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я

Темпранильо: дегустируем испанскую классику Разговоры о серьёзных перспективах испанских вин на российском рынке идут уже давно. Хотя Испания пока не стала столь же модной, как Италия, тем не менее, её позиции постоянно укрепляются. А в числе несомненных достоинств испанских вин на первое место обычно ставят прекрасное соотношение «цена-качество».

«Темпранильо»

Т

ак лаконично звучала тема очередной конкурсной дегустации вин, организованной по инициативе журнала «Империя Вкуса». Состоялась она в петербургском ресторане Korovabar (Московский пр., 97). На дегустации вниманию экспертов было представлено 19 образцов вин, созданных на основе сорта Темпранильо в разных частях Испании. Допускалось незначительное — до 15% — добавление других сортов, но всё же явное количественное преимущество оказалось у моносепажных вин. Дегустация была разбита на 3 части: в первой оценивались вина стоимостью до 550 рублей в закупке; во второй — от 550 до 1000 рублей; в третьей — свыше 1000 рублей. Это выглядело следующим образом:

Первая часть

Emperador de Barros 2007 Ribera del Guadiana («Неско») Conde de Siruela 2008 Ribera del Duero («Форт») Gran Copos Reserva 2005 Terra Alta («Экспосервис») Hoya de Cadenas Reserva 2005 Utiel-Requena («Мозель») Vizana Crianza 2004 Ribera del Guadiana («Неско»)

22

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Marques de Somera Reserva Especial 2002 Carinena («Каудаль») Сoronas Tempranillo Torres 2006 DO Catalunya («Миллениум») Calderona Crianza 2005 Cigales («Форт») Senorio de Arriezu Joven 2008 Rioja («Центробалт»)

Вторая часть

Ruiz de Vinaspre Crianza 2003 Rioja («Мозель») Melior 2007 Ribera del Duero («Мозель») Senorio de Arriezu Crianza 2005 Rioja («Центробалт»).

Calpillo Crianza 2005 Rioja («ОКВ») Magister Bibendi Reserva 2005 Rioja («Каудаль») Nocedal Reserva 2001 Rioja («Неско»)

Третья часть

Pago Florentino 2005 VDT Castilla («ОКВ») Arzuaga Crianza 2006 Ribera del Duero («ОКВ») Matarromera Crianza 2005 Ribera del Duero («Мозель») Alidis Espresion 2005 Ribera del Duero («Центробалт»)

Как и ранее, в качестве судей выступили бывшие победители и финалисты петербургских и всероссийских конкурсов сомелье — Игорь Ива-

нюгин, Максим Наумкин, Алина

Рапольд, Леонид Стерник, Юлия Хайбуллина, Николай Чащинов, Владимир Ясногородский; специальным гостем дегустации стал Владимир Городков, представитель Ассоциации вин Южной Африки (WOSA) в России, выпускник Капской винной академии.

Оценка вин проводилась «вслепую» по 100-балльной шкале и по методике, принятой OIV. Резюмируя итоги дегустации, нельзя не отметить следующее: оценивая вина из первой группы, эксперты (которым на тот момент была неизвестна их ценовая категория — речь шла только о сорте винограда, и ни о чём более) зачастую воздерживались от описаний вин, комментируя лишь то, что оно «похоже на предыдущее». Казалось бы, странно — ведь именно здесь было представлено столько разных регионов (и, хотелось надеяться, стилей), тогда как в двух следующих группах присутствовали, за единственным исключением, лишь Риоха и Рибера дель Дуэро. Негатива, в большинстве своём, в оценках также не было. Следующие этапы дегустации вызвали более оживленную дискуссию. Итак, лучшими в каждой из групп были признаны следующие вина: (продолжение на стр. 24-25).

Темпранильо —

С

орт, однозначно ассоциирующийся с испанским виноделием, давший жизнь, пожалуй, самым именитым и значимым винам этой страны. И родом он именно отсюда, из Испании. Его клоны могут называться по-разному — Тинто Фино, Тинта де Торо, Сенсибель, Тинто дель Паис, Улль де Льебре, Тинта Рориш и так далее — но суть все-таки едина: это сорт, составивший славу вин Риохи и Риберы дель Дуэро, а также, в некоторой степени, их португальского соседа Порто. Достигший своей славы на Иберийском полуострове, в последние десятилетия Темпранильо также активно возделывается в Чили, Аргентине, Калифорнии; немного реже — в Мексике, Уругвае, Австралии и т.д. Название этого сорта переводится как «ранний» — и, действительно, это раносозревающий виноград (он достигает спелости примерно на две недели раньше, чем Гарнача, в паре с которой Темпранильо часто выступает; другие классические компоненты для бленда — Кариньян, Каберне Совиньон и Мерло). Наилучших результатов он достигает в сравнительно прохладном климате (относительно Испании — таком, как, например, в Рибера дель Дуэро, где средняя температура в июле составляет около 22 С; в чересчур жарких условиях ему подчас не хватает кислотности, а в более прохладных —

С

Знакомьтесь, KOROVAWINE

спиртуозности). Его плоды — тёмноокрашенные и с толстой кожицей, способны накапливать большое количество красящих и ароматических веществ. Вина из Темпранильо могут употребляться молодыми, но с равным успехом они могут и выдерживаться продолжительное время. Среди особенностей этого сорта — тёмный рубиновый цвет, яркий аромат с тонами уваренной клубники, сливы, ржаного хлеба, кожи, табака, лакрицы и пряных трав.

Хосе Пеньин расскажет о винах Испании

20 по 22 апреля в Москве (гостиница «Золотое кольцо») состоится семинар, посвящённый винам Испании, который будет читать знаменитый испанский эксперт по вину, журналист и писатель — Хосе Пеньин (José Peñín). В ходе курса будут проводиться дегустации знаменитых испанских вин, а участники семинара (50 человек) получат диплом эксперта по испанским винам, подписанный самим Хосе Пеньином, а также справочник Guia Penin («Гид Пеньин»), который в этом году празднует свое 20-летие. Стоимость семинара — 7 000 рублей. Запись производится по телефону 922-18-20 и по электронному адресу:

winepeople@mail.ru

Винная карта сети ресторанов KOROVABAR (СанктПетербург), которую курирует один из самых титулованных сомелье России Леонид Стерник, пополнилась знаковой новинкой. Это Malbec Punto Final, Mendoza, 2008 от молодой амбициозной аргентинской винодельни Renacer, вышедшее на российский рынок под этикеткой KOROVAWINE. Авторитетное международное винное издание Wine Spectator поставило этому вину 88 баллов, а Роберт Паркер 90 баллов — невероятное соотношение «цена-качество»! Стоимость бутылки KOROVAWINE в ресторане — 1250 руб., на вынос — 1000 руб., бокала вина (150ml) — 250 рублей. http://www.decadencegroup.ru Адреса ресторанов: Караванная ул., д.8, тел. 314 73 48 проспект Испытателей, д.37, тел. 986 26 65 Московский проспект, д.97, тел. 388 30 25

Программа 20 АПРЕЛЯ. ИСПАНИЯ — СТРАНА ВИНА 11:00 - 13:00 — Климатические и географические особенности Испании. Отличия от Франции, Италии, климаты и терруары.

13:00 - 16:00 — Испанские сорта винограда. Для каждого типа климата один сорт винограда — способен ли сорт определить регион? Дегустация.

21 АПРЕЛЯ. ЗНАМЕНИТЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ 10:00 - 11:30 — Ла Риоха: классика, неоклассика, модерн. Дегустация.

11:30 - 12:30 — Хересы: Fino, Amontillado, Oloroso, Cream и Pedro Ximenez. Дегустация 12:45 - 14:10 — Ribera del Duero: растущий престиж. Дегустация.

14:15 - 15:00 — Navarra: отличное сочетание цены и качества. Дегустация.

22 АПРЕЛЯ: 10:00 - 13:00 — Toro, Bierzo, Somontano, Priorat, Jumilla. Дегустация.

13:00 - 15:00 — Rueda, Rias Baixas, Cava. Дегустация.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ ИМПЕРИЯ ВКУСА

23

ПрофессиЯ

Отпускная цена —

540 рублей. www.mwine.ru

Николай Чащинов:

1

место — Vizana Crianza 2004 Ribera del Guadiana — 85,57 балла.

Отпускная цена на момент дегустации —

469,63 рубля. www.nesco.ru

Юлия Хайбуллина:

«Мне понравился «рот» этого вина. Хорошо структурированное, сбалансированное».

Максим Наумкин:

«Интересное, сочное, мощное вино. В ароматике чувствуются «животные» нотки, но в целом «рот» мне показался более интересным».

Николай Чащинов:

«Довольно пышное и яркое вино. Немного шероховатые танины». Игорь Иванюгин: «Неплохая ароматика, красивый цвет. Во вкусе — комплексное, сочное; танины, на мой взгляд, достаточно сбалансированы». Владимир Ясногородский: «Отличная структура, хорошее послевкусие. Сочное и «тёплое» вино».

«Это — вино не на каждый день. Довольно серьёзный образец, он ещё будет развиваться. В целом вино достаточно приятное». Алина Рапольд: «На мой взгляд, довольно интересный образец».

Максим Наумкин:

«Виноделы хорошо поработали с бочкой. Яркий анималистический «нос», тона спелых чёрных и красных фруктов». Игорь Иванюгин: «Хороший цвет, интересный «нос» с тонами дыма и специй, но вкус немного расстроил».

3

место — Calderona Crianza 2005 Cigales — 83,71 балла.

Отпускная цена —

540 рублей. www.fortltd.ru

Максим Наумкин:

«В ароматике ощущаются овощные тона, во вкусе — джемовые. Очень спиртуозное вино».

Игорь Иванюгин:

«Спиртуозный, жгучий, перечный и яркий нос».

Николай Чащинов:

«Гармоничный образец, выразительный; это вино способно к выдержке».

Владимир Город-

ков: «Чувствуется бочка. В ароматике проявляются кофейные и шоколадные тона».

(от 550 до 1000 рублей)

место — Coronas Tempranillo Torres 2006 Сatalunya — 84,29 балла.

Вторая часть

2

(до 550 рублей)

Первая часть

Д Е Г У С Т А Ц И Я

1

место — Melior 2007 Ribera del Duero — 90,5 балла. Отпускная цена —

687,5 рублей. www.winestream.ru

Максим Наумкин:

«Очень яркий аромат с тонами белого перца и лаврового листа, мощный «рот». Я бы сказал, что это молодое вино из Риберадель-Дуэро, сделанное в «модернистском» стиле».

Юлия Хайбуллина:

«Пышкое, яркое, сочное вино. Идеальное дополнение к мясу».

Алина Рапольд:

«Богатое, яркое, очень «фруктовое» и чрезвычайно гастрономичное вино. К нему можно предложить целый ряд мясных блюд, вплоть до холодного языка и хамона». Леонид Стерник: «Я бы сказал, что это образец из Торо или Рибера-дельДуэро: в ароматике ощущаются типичные для вин этих регионов тона сгущённого молока или сливочной тянучки. Хорошее впечатление».

2

место в этой номинации заняли сразу два вина, набравших одинаковое количество баллов — 89,83.

Senorio de Arriezu Crianza 2005 Rioja Отпускная цена —

810 рублей. www.centrobalt.spb.ru

Леонид Стерник: «Неплохое вино, на любителя».

Алина Рапольд:

«Тёмный цвет, в ароматике — тона уваренности. Соглашусь,

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

24

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Nocedal Reserva 2001 Rioja Отпускная цена —

981,96 рублей. www.nesco.ru

Леонид Стерник:

«Добротное, комплексное вино».

Алина Рапольд:

«То, что называется «честный» образец».

Максим Наумкин:

«Классика, как она есть. Хороший аромат с тонами уваренных фруктов, чувствуется выдержка. Просто и понятно».

(свыше 1000 рублей)

Третья часть

что это – вино для любителей». Юлия Хайбуллина: «Я почувствовала стиль «старой Риохи». Классическое вино, качественный образец». Владимир Ясногородский: «Действительно, это — традиционный стиль Риохи. Для ценителей классической Испании — идеальный вариант». Максим Наумкин: «Зрелый аромат с тонами сушёных яблок, грибов, черники. Такой характерен для выдержанной Риохи».

1

место здесь разделили два образца, набравшие по 92,2 балла.

Matarromera Crianza 2005 Ribera del Duero

Отпускная цена —

1718,75 рублей. www.winestream.ru

Леонид Стерник:

«Немного юное, дерзкое, но потенциально очень сильное вино».

Юлия Хайбуллина:

«Вино с большим потенциалом. Мощное, прекрасно структурированное».

Владимир Ясногородский: «Большое

развитие наблюдается уже сейчас. Угадываются овощные ноты. Оно обладает всеми положительными качествами и отличным потенциалом, и, вместе с тем, его можно пить и сегодня». Максим Наумкин: «Мощный, дерзкий, интересный образец. Для подготовленных виноманов».

Alidis Espresion 2005 Ribera del Duero

3

Отпускная цена — 2133 рубля. www.centrobalt.spb.ru

Отпускная цена —

«Мощное вино с ярким ароматом и богатым вкусом».

место — Magister Bibendi Reserva 2005 Rioja — 89,5 балла.

890 рублей. www.caudal.ru

Леонид Стерник:

«Традиционный стиль. Послевкусие немного «сушащее».

Юлия Хайбуллина:

«Классический образец из Риохи. Требует хорошего гастрономического сопровождения».

Владимир Ясногородский: «Хорошо

интегрированные тона дуба». Максим Наумкин: «Оттенки варёной клубники, пастилы, джема… во втором носе — грибные ноты».

Максим Наумкин:

2

место — Arzuaga Crianza 2006 Ribera del Duero — 91,6 балла. Отпускная цена —

1396,35 рублей. www.okb-wine.ru

Леонид Стерник:

«Очень добротное вино, с хорошим балансом как во «рту», так и в «носу».

Владимир Ясногородский: «Высокий

уровень. Есть ли изъян? Нет. Всё отлично».

Алина Рапольд:

«Хочется особенно отметить «рот» этого образца. Я бы предложила к нему солёный, твёрдый сыр». Максим Наумкин: «Сильное, стильное вино. Требует серьёзного гастрономического сопровождения. И обязательно — декантации».

Леонид Стерник:

«Сравнительно молодой образец, но при этом сложный, интересный. Очень серьёзный, сбалансированный «рот».

Алина Рапольд:

«Дорогое, богатое, хорошо сбалансированное вино».

Владимир Ясногородский: «Думаю,

что детально обсуждать его ещё рано, но, бесспорно, это вино с очень хорошим потенциалом». Юлия Хайбуллина: «Соглашусь, что это — очень интересный и многообещающий образец».

Ирина Кутковская

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ ИМПЕРИЯ ВКУСА

25

Мир напитков В З Г Л Я Д

Н А

В И Н О Д Е Л И Е

Экологии — быть! В рамках деловой программы, организованной для продвижения итальянских продуктов при поддержке Института внешней торговли Италии (И.Ч.Е.) в дни выставки «Продэкспо-2010», состоялось немало любопытных мероприятий. Однако особый резонанс вызывал семинар, проведённый компанией Federbio: «Современная стратегия биологического маркетинга в России. Встреча с экспортёрами и экспертами рынка биологической продукции». В России экологически чистые продукты питания пока скорее являются некими любопытными диковинками, чем товарами повседневного спроса. Всё-таки тенденции здорового образа жизни в нашей стране не так актуальны, как во многих других (например, Японии, США или странах Скандинавии, где «экологичность» продукта нередко является основным стимулом для его покупки). Да и биологические продукты дороже своих «неэкологичных» собратьев. Насколько именно — сказать сложно, всё зависит от конкретного продукта; однако стоимость возрастает не за счёт издержек по сертификации, а за счёт удорожания производства как такового. «Скажем, для того, чтобы вырастить обычного цыплёнка, требуется месяц; «экологически чистого» — три месяца, — отмечают эксперты биопродукции, — цена на них никак не может быть одинаковой. Впрочем, не факт, что разница будет внушительной. Наша цель — суметь «воспитать» потребителей таким образом, чтобы они понимали характеристики подобных продуктов, а также то, что их качество выше, чем у других».

— Наша компания производит вино уже 75 лет, — говорит Луиджи Сгарци (Cantine Sgarzi), преддним из ключевых моментов ставлявший в рамках презентации семинара стала презентация проекта BioBenessere в России проекта BioBenessere — «Биологическое благополучие че- экологическое виноделие, — и 20 из ловека». Это трёхгодичная програм- них мы занимаемся изготовлением ма (2008-2010 гг.), финансируемая ЕС биологических вин. Могу отметить, что на сегодняшний день Италия яви Италией. Её задачи — предоставляется мировым лидером по объёмам ление информации и продвижение производства и экспорта биологичеорганических продуктов питания, сертифицированных в соответствии ских вин. Чем экологическое вино отличается с положениями стандарта 2092/91, в от обычного? (Кстати, «экологичестранах за пределами Европейского Союза. Проект, в частности, обращён ское», «биологическое», «органическое» в данном контексте значит к США, России и Японии; сегодня одно и то же – прим. ред.). Оно в рамках BioBenessere представледолжно быть изготовлено из органины такие продукты, как сыр, паста, ческого винограда, выращенного на оливковое масло, мёд, мясо, различные крупы, бальзамический уксус, и, экологически чистых территориях, без применения пестицидов, гербиконечно же, вино.

О

26

ИМПЕРИЯ ВКУСА

цидов и пр. В таком вине исключено содержание ГМО или других нежелательных элементов. А для того, чтобы обычный виноградник в Италии мог быть признан годным для выращивания «биологического» урожая, он на протяжении трёх лет не должен подвергаться химическим удобрениям. То есть, если лозы в течение трёх лет произрастали «натуральным» способом, без пестицидов и пр., то по истечении этого срока проводится анализ участка, берутся пробы (земли и самого растения), и, если в дальнейшем никаких остатков химикатов не будет обнаружено, то виноградник получает соответствующий сертификат.

— То есть запрещена любая химическая обработка виноградников?

— Можно применять только медный купорос и серу. Но здесь есть оговорка: это разрешено делать лишь в период с начала цветения лозы и завершить их использование за 40 дней до момента сбора урожая. Что же до стабилизации вина, то здесь можно применять серу, однако в очень небольшой (официально оговоренной) пропорции.

— Хорошо, виноградник получил сертификат… И что теперь?

— Теперь потребуется сертификация производственных мощностей, то есть винодельни, и самого вина. То есть для того, чтобы выпустить бутылку биологического вина, нужно будет три сертификата. И, кстати, биологический продукт, даже будучи расфасованным, должен храниться на складе, соответствующим стандартам ЕС для продуктов данного типа (правда, только до момента дистрибьюции, магазинов это уже не касается).

— Насколько сложно получить сертификат?

— Непросто. Дело не столько в том, что трудно соблюдать все необходимые условия, сколько в том, что всё это требуется фиксировать и

вести очень большую «бумажную» работу. Например, даже все процессы очистки оборудования должны соответствовать конкретным стандартам; и мыть эти машины нужно определённым способом (мы, например, сначала обрабатываем их содой, затем — паром, и потом — очищенной водой), регистрируя документально каждый этап этого процесса. И то же касается всех остальных рабочих моментов. В результате можно по итогам проследить все фазы и процессы, которые прошла каждая конкретная бутылка. А сертификационная комиссия имеет право затребовать любой из этих документов. Обычно она приезжает раз или два в год (в зависимости от величины компании-производителя), но произойти это может в любой момент. К тому же существует и санитарная полиция, которая также может контролировать ситуацию. Биологические сертификаты нужно получать заново каждый год. И на каждое вино. Это — единые документы, но существует целый ряд компаний, имеющих право их выдавать; все они, в свою очередь, контролируются министерством сельского хозяйства. И, наконец, когда все необходимые документы получены, вы можете ставить на этикетке специальный знак, единый для ЕС, и свидетельствующий об экологичности данного продукта. Кстати, со следующего года он будет выглядеть немного по-иному: зелёный листок и 25 звездочек.

стоит на 15-20% больше обычной — в связи с удорожанием производства. Само же сертифицирование стоит недорого, это совсем незначительная сумма.

— Наличие соответствующего знака способствует лучшим продажам вина?

— Безусловно. На многих рынках (Германии, Японии, Канады, Великобритании, стран Скандинавии) это играет важную роль. Это определённая степень доверия.

— Почему вы 20 лет назад решили сделать своё первое биологическое вино?

— Наша компания всегда была очень внимательна к потребностям окружающей среды. А ведь производство биологических продуктов наносит экологии гораздо меньший вред. К тому же тогда стал ощущаться спрос на них: наши клиенты из Японии и Германии стали проявлять к органической продукции определённый интерес. Но, кстати, сегодня даже обычные продукты в гораздо меньшей степени «заражены» пестицидами, чем тогда, 20 лет назад. И это не может не радовать.

— Почему именно Италия является одним из крупнейших производителей биологических вин?

— В нашей стране всегда ценилась здоровая еда — так что это вполне закономерно. Однако, конечно же, сыграли свою роль и географические особенности. Так, например, на юге страны климат таков, что там в принципе не требуются удобрения, либо — На сколько биологические вина же серьёзная химическая защита дороже обычных? виноградников. К тому же южноита— Наша биологическая продукция льянские вина — плотные, с высоким

содержанием алкоголя — не требуют и большого количества серы для стабилизации. Им бывает достаточно и половины дозы, разрешённой официально для биологических вин. А то и ещё меньше. Если говорить о конкретных регионах, то наиболее значимые производители биологических вин в Италии — это Кампания, Марке и Абруццо. Сицилия, например, имеет очень большой потенциал в этом плане, но местные производители не торопятся пока получать сертификаты.

Ирина Кутковская

П

о данным, предоставленным проектом BioBenessere, в настоящее время экологическое земледелие на территории ЕС составляет около 4% от всех используемых сельскохозяйственных угодий. Этот показатель постоянно растёт: в период с 1993 по 1998 гг. ежегодное увеличение площади составляло около 25%, а с начала 1998 г. рост приблизился к 30%. Органическое сельское хозяйство в Европе охватывает территорию в 6 млн. га, что составляет четверть от всех экологически чистых плантаций мира. В нём задействовано около 180 000 предприятий. На Италию приходится около 20% от всей площади, отведённой под экологическое земледелие. Она занимает лидирующее положение и в отношении количества предприятий, занятых в экологическом земледелии. Всего же в мире на данный момент сертифицировано согласно стандартам органического земледелия 35 млн. га сельскохозяйственных угодий. Наибольшие площади приходятся на Океанию, Европу и Латинскую Америку. Если говорить о конкретных странах, то самыми крупными «органическими» угодьями располагает Австралия, за ней следуют Аргентина и Китай.

С

огласно исследованию, описываемому BioBenessere cо ссылкой на Journal of Wine Research, (Volume 14, Number 2-3, December 2003), красные органические вина обладают намного более высоким, по сравнению с обычными, уровнем полифенолов и более выраженными антиоксидативными способностями. Напротив, содержание микотоксинов в органических винах в весьма значительной степени ниже, чем в обычных. ИМПЕРИЯ ВКУСА

27

WWW.WINESTREAM.RU

Москва, 15 апреля (09.00-19.00), Отель «Балчуг Кемпински» Санкт-Петербург, 29 апреля (09.00-19.00), «Гранд Отель Европа» Семинар известного международного эксперта в области испанских вин Давида Шварцвельдера:

«Испанское виноделие. Достижения. Развитие. Тенденции» Давид Шварцвельдер (David SCHWARZWAELDER)

Магистр европейских наук, автор множества публикаций на винногастрономическую тему в известных европейских изданиях на немецком языке (Weinwirtschaft, Weinwelt, Der Sommelier, Essen & Trinken, Der Feinschmecker). С 2000 года Давид сотрудничает с авторитетной испанской ежедневной газетой El Mundo, где ведёт авторскую колонку. В региональном выпуске El Mundo de Castilla y León Давид Шварцвельдер является ответственным директором дегустаций для ежегодного гида La Guia de Catas de los Vinos de Castilla y León. С 1995 сотрудничает с испанским Институтом Внешней торговли (ICEX), отвечает за проведение официальных дегустаций в Германии, Швейцарии и Дании. В 1998 году Давид Шварцвельдер начал издавать первый гид по испанским винам на немецком языке (Die Weine Spaniens). В 1999 он выигрывает соревнования среди лучших дегустаторов и сомелье в испаноговорящих странах Nariz de Oro (Золотой Нос). Сегодня Давид живет в Саламанке (Кастилия и Леон) и в Виссембурге (Эльзас, Франция). Ещё не менее 3-х недель в году проводит в Аргентине и Чили, где изучает новации в виноделии Южной Америки; также читает курс «Международная винная экономика. Испания-Португалия» в университете Гайсенхайма (Германия). В 2010 году готовится к публикации новая книга Давида Шварцвельдера «Spanien und seine Weine» («Испания и её вина»). Организаторы: проект Winestream (ГК «Мозель») и журнал о напитках «Империя Вкуса» при поддержке Института внешней торговли Испании ICEX.

В рамках проекта будут представлены все испанские вина из портфеля проекта Winestream, а также вина от других поставщиков (зоны производства Руэда и Кава) По окончании семинара участникам будет вручён официальный сертификат. Стоимость обучения: 100 евро. Количество участников семинаров ограничено.

Для партнёров проекта Winestream (ГК «Мозель») есть квота на бесплатное участие.

Для регистрации необходимо отправить контактную информацию (ФИО, место работы, фактический адрес места работы, телефон и e-mail) по адресу: winestream@mozel.ru Дополнителную информацию смотрите на сайтах:

www.winestream.ru, www.imperiavkusa.ru Запись участников по тел.: в Москве (495) 788-5648; в Санкт-Петербурге (812) 310-2107.

WINESTREAM

29

Domaine le Fay d'Homme: вина с земли Нептуна «Чтобы сделать великое вино, вам необходимо быть в некотором смысле философом и мечтателем» Венсан Кайе Младший, винодел.

З

емли Нантского региона (Pays Nantais), одного из 4-х основных винодельческих зон долины Луары, называют виноградниками Нептуна. Для этих мест характерен влажный морской климат, поэтому здесь, в большинстве своём, возделывают быстросозревающие и морозоустойчивые сорта, дающие вина лёгкие, свежие, «хрустящие» и пронзительные, с тонами цитрусовых, дыни и экзотических фруктов. Основным сортом винограда в Нантском регионе является завезённый из Бургундии Мелон де Бургонь (известный также как Мюскаде); большое значение имеет его «младший брат» Гро План (Фоль Бланш). Этот сорт достаточно сложен, однако умелые руки могут превратить его в свежее и тонкое вино.

30

WINESTREAM

Отметим, что лучшие белые вина производят с выдержкой на дрожжевом осадке — «sur lie» («сюр ли»), что является спецификой нантских виноградников. Этот метод предусматривает настаивание вина (по завершению процесса брожения) на дрожжевом осадке в течение 4-5 месяцев и последующий розлив по бутылкам без предварительной фильтрации. При этом в вине остаётся растворенным некоторое количество углекислого газа, что вызывает лёгкое покалывание языка, но главное — помогает сохранить свежесть. Во вкусе и аромате таких вин более выражена фруктовая направленность, появляются кремовые ноты. Вина, созданные по этой технологии, разливают в бутылки с логотипом «sur lie».

Винодел в пятом поколении

Семейное предприятие Domaine le Fay d'Homme («Домен ле Фей д'Омм»), основанное в конце XIX века, располагается в городке Монньер, в 20 км к юго-востоку от Нанта и специализируется на винах Мюскаде. С 1986 года хозяйство возглавляет Венсан Кайе (Vincent Caillé), представитель пятого поколения виноделов. Сторонник прогрессивных взглядов на виноделие, Венсан неуклонно следует выбранной политике — постоянно совершенствовать качество производимых вин. За прошедшие четверть века Венсан ощутимо

расширил свои владения — сегодня площадь виноградников Домена составляет 38,5 га. Из них 31 га приходится на Мелон де Бургонь (Muscadet Sèvre et Maine), ещё 2,5 га отданы под Гро План (Pays Nantais).

Дикие тюльпаны в царстве лозы

Сегодня Domaine le Fay d'Homme исповедует биологические методы ведения хозяйства: на виноградниках применяются только органические удобрения, а с главным врагом этой местности — избыточной влажностью — борются «дедовским»

WWW.WINESTREAM.RU

способом, высевая траву между рядами лоз. Однако этой весной виноградники Domaine le Fay d'Homme могут превратиться во что-то невероятно красивое. Дело в том, что осенью прошлого года Домен стал участником программы по сохранению диких тюльпанов (tulipa sylvestris). Увы, но после начала применения гербицидов на территории Нанта эти цветы практически исчезли в природе. Некоторое количество их экземпляров в последние 15 лет сохранялись только в национальной ботанической коллекции Консерватории Бреста, а также в Ботаническом Саду WINESTREAM

31

а Нант

0

10

Кинси Рейи

N 20

40

N 14

3

ПуйиСансер сюр-Луар ЦЕНТРАЛЬНЫЙ РАЙОН Менету-Салон N 151

A 71

н Ме

N1

A 20

N

16

N 76

N 147

НАНТСКИЙ РЕГИОН

Вувре Монлуи N 76 ТУРЕНЬ

а Луар

3 АнжерD 9 Тур 52 ЛуарСент Николяа Ла де-Бургей йо н Сомюр Бургей АНЖУ-СОМЮР ВьенШинон

N2 Савеньер

A 10 N 10

65

Луар а

A1

A 11

N1

N 20

1

1

N 17

A

N1 0

Лу ар

N 60 Орлеан

N7

6

Ш

ер

N1

N 12 7

60

D 949b

Нанта (учёные которого высаживали луковицы тюльпанов на площади всего 50 кв. метров). Зная и уважая методы виноградарства Domaine le Fay d'Homme, экологи протестировали виноградники хозяйства и пришли к выводу, что эти земли полностью восстановили свой биологический потенциал и соответствуют естественной среде обитания диких тюльпанов. После чего учёные предложили Венсану стать партнёром в разведении луковиц тюльпанов и начать высадку растений на своих виноградниках, чтобы спасти исчезающий вид от полного вымирания. Также отметим, что в 2009 году Венсан Кайе провёл официальную сертификацию Domaine le Fay d’Homme и получил сертификат биологического хозяйства ECOCERT.

Вина и виноградники

В

инодельческие угодья долины Луары простираются на сотни километров вдоль берегов одноимённой реки, образуя самый протяжённый винодельческий регион страны. По данным справочника Hachette 2009, из 70 000 га виноградников региона 52 000 га дают высококачественные вина категорий AOC и VDQS. Регион занимает 1-е место по объёму производства белых вин. Вина Луары занимают 1-е место по популярности в ресторанах Франции, 3-е место (после Бордо и Бургундии) в списке французских великих вин (Grand Vin).

32

WINESTREAM

В Domaine le Fay d’Homme была проделана большая работа по исследованию виноградников, что позволило хозяйству производить вина разных стилей. Было установлено, что виноградники Домена, расположенные на 3-х различных участках, различаются, прежде всего, подпочвами (гнейс, ортогнейс и габбро). На почвах из гнейса выращивается виноград для базовых вин Мюскаде и Гро План. Эти вина лучше пить молодыми, их максимальный срок хранения — 5 лет. Однако вина лучших годов урожая превосходно хранятся 10 или 15 лет (урожай 1994 года сейчас просто великолепен). Также на гнейсе выращивают виноград для вина с участка Крю — le Monnières-Saint Fiacre. Это Мюскаде

WWW.WINESTREAM.RU

В портфеле проекта Winestream представлены следующие вина хозяйства Domaine Le Fay d’Homme

Domaine Le Fay d’Homme. 2008 Gros Plant du Pays Nantais sur lie VDQS

Domaine Le Fay d’Homme. 2008 Muscadet de Sèvre et Maine sur lie AOC

Белое сухое вино из винограда Гро План, выращенного на виноградниках Нантского региона, по берегам реки Севр. Ферментация проводилась в чанах из нержавеющей стали под контролем температуры. Выдержка на осадке — до момента розлива по бутылкам следующей весной после сбора урожая. Цвет вина бледно-соломенный, с зеленоватыми отблесками; аромат свежий фруктовый, цветочный, с приятными минеральными нотами. Вкус лёгкий и свежий, слегка покалывающий язык. Вино лучше всего подавать охлажденными до 8-9 °С к морепродуктам, особенно к устрицам.

Белое сухое вино из винограда Мелон де Бургонь, возделываемого в центре аппеласьона Мюскаде де Севр-и-Мен. Ферментация проводилась в чанах из нержавеющей стали под контролем температуры. Выдержка на осадке — до момента розлива по бутылкам следующей весной после сбора урожая. Вино имеет бледно-соломенный цвет с зеленоватыми отблесками, свежий аромат с тонами белых фруктов и лёгкой минеральной ноткой. Вкус освежающий, округлый, отлично сбалансированный, с длительным послевкусием. Это вино превосходно в качестве аперитива, также оно прекрасно подойдёт к речной и морской рыбе, морепродуктам. Рекомендуемая температура подачи — 8-9 °С.

Le Clos de la Févrie. 2007 Muscadet de Sèvre et Maine sur lie AOC

(Также в ассортименте Winestream есть данное вино урожая 2006 года). Белое сухое вино из винограда Мелон де Бургонь, выращенного на отдельном винограднике «Le Clos de la Févrie», в центре аппеласьона Мюскаде Севр-и-Мен. Ферментация этого вина — длительная, проходит при пониженной температуре в ёмкостях из нержавеющей стали. Выдержка на осадке производится в течение 12-14 месяцев до момента розлива в бутылки. Вино отличается нарядным золотистым цветом, прекрасным букетом с нотами белых цветов, цитрусовых, лёгкими минеральными и сливочными нотами. Вкус: многогранный, бархатистый с преобладанием оттенков спелых фруктов и лёгкими сливочными нотками. Это вино прекрасно подойдёт к речной и морской рыбе под соусом, любым морепродуктам. Оптимальная температура подачи — 8-9 °С.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ 33 WINESTREAM

высшего качества, которое предполагается для выдержки. После длительного процесса производства и отдыха в бутылке, это вино раскрывает, при небольшой аэрации, всю свою минеральность, пикантные ноты белых трюфелей и яркие ноты засахаренных мандаринов. Участок Кло де ля Феври (Le Clos de la Févrie) расположен на почвах из

34

WINESTREAM

ортогнейса. Здесь растёт виноград для Мюскаде с одноимённым названием (с отдельного участка). После выдержки на осадке в течение 12-15 месяцев это вино с одноимённым названием становится превосходным Мюскаде, свежим и очень хорошо структурированным, как в аромате, так и во вкусе. Лёгкая игристость придаёт оттенок минеральности, дополненной нотами белого персика и засахаренного лимона. Терруар габбро даёт богатое во вкусе, «жирное» Muscadet Sèvre et Maine, с хорошей минеральностью. Этому вину необходима выдержка на осадке в течение 10-15 месяцев перед розливом в бутылки. Сила, богатство и минеральность в основе «прямолинейного» Мюскаде завершаются элегантным послевкусием. Сам Венсан Кайе говорит, что выбрать лучший из участков очень трудно, так как каждый обладает неповторимой индивидуальностью.

«Le Clos de la Févrie, Le Fief Seigneur — все эти участки хороши, но есть и другие, которые также заслуживают

внимания. Трудно сделать выбор. Как будто выбираешь между собственными детьми: каждый обладает своими качествами, у каждого своя история». Традиционно урожай в Домене собирают вручную. Маленькие 18-килограммовые ящики доставляют на винодельню, где происходит винификация традиционным методом. Средний возраст лоз хозяйства Domaine le Fay d’Homme — 25-30 лет, что вкупе со строгим ограничением урожайности позволяет создавать вина с высокой концентрацией ароматов. Отметим, что Домен был удостоен высокой похвалы за вина Мюскаде и Гро План от французского винного справочника Hachette. Ежегодное производство вина в Domaine le Fay d’Homme составляет 250 000 л. Порядка 2/3 из этого идёт на экспорт. Основными рынками являются гастрономические бутики и рестораны Франции (прежде всего, Парижа), а также Великобритании, Бельгии и России.

WWW.WINESTREAM.RU

двухмерный (2D) код. Он позволяет пользователям сайта www.tagdevin. com, установившим на свои смартфоны (iPhone, Blackberry) бесплатное программное обеспечение, получить массу полезной информации на разных языках о каждом вине и производителе, входящем в проект Tagdevin. Пользователям нужно просто сфотографировать код на выбранном вине своим смартфоном. (Подробнее см. www.tagdevin.com)

«Граффити» вина С сентября 2009 года Венсан Кайе совместно с объединением производителей органических вин долины Луары начал работу с инновационным порталом www.tagdevin.com. Проект Tagdevin был создан в партнёрстве с Нантским Университетом, чтобы обеспечить информационную связь между потребителем и виноделом. Для этого на каждой бутылке вина размещается индивидуальный

Вино представлено в рамках проекта «WineStream: Вино в большом городе» WWW.WINESTREAM.RU Эксклюзивный дистрибьютор на территории РФ Группа Компаний «Мозель» тел./факс (812) 528 96 65, (812) 528 96 80, (495) 788 56 43, (495) 788 56 44 WINESTREAM

35

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Наш выбор — Domaine Le Fay d’Homme Le Clos de la Fevrie Muscadet de Sevre et Maine sur lie AOC 2006, — говорит заместитель управляющего загородного клуба «Белый берег» Виктория Коллонтай.

— Это вино просто создано для изысканных блюд из рыбы и морепродуктов, и отнюдь не только для устриц. Полный свежести аромат с минеральными, цитрусовыми и цветочными нотками, сбалансированный, округлый и богатый вкус Мюскаде прекрасно сочетается с нежной и жирной стерлядью, а морской характер вина перекликается с йодистым нюансом во вкусе креветки.

Стерлядь по-королевски с 3-мя соусами Шеф-повар ресторана Уильямс Суарез Курбело смело сочетает элементы гастрономии разных стран, придавая блюду гармоничный и оригинальный вкус. Его сегодняшнее творение — союз русской и средиземноморской кухонь.

Ингредиенты:

О

Для первого соуса:

чищенные стерлядь и креветку сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом, посолить, поперчить по вкусу. Рыбу запечь в духовом шкафу, креветку обжарить на гриле. Приготовить соусы. Выдавить сок маракуйи, смешать с ананасовым фрешем и сливочным маслом и выпарить. «Затянуть» соус небольшим количеством пассерованной муки. Выжать масло из грецких орехов и сок из гранатовых зёрен, добавить сахар и держать в духовом шкафу до средней густоты. Бальзамико с сахаром выпарить на слабом огне. Сделать гарнир. Кабачки нарезать тонкими кружками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на горячем растительном масле. Горячие кабачки посыпать тёртым пармезаном. Помидор очистить от семян, нарезать кубиками, перемешать с мелко нарезанными кинзой и чесноком, заправить оливковым маслом и соком лимона, добавить рукколу и слегка перемешать. Рыбу и креветку выложить на тарелку, подавать с гарниром и соусами.

Загородный клуб «Белый берег» Загородный клуб «Белый берег» открыт в подмосковном Верхнем Мячково уже три с половиной года. С самого начала это заведение создавалось для того, чтобы жителям местного коттеджного посёлка было где встретиться, отметить праздник или посидеть в кругу друзей или семьи. Для удобства гостей помимо ресторана

36

WINESTREAM

Стерлядь — 150 г Королевская креветка — 1 шт. (100 г) Оливковое масло — 15 г Смесь «4 перца» Сок лимона — 15 г Маракуйя — 1 шт. Ананасовый фреш — 100 г Сливочное масло — 10 г Пассированная мука — для затяжки соуса

Для второго соуса: Грецкие орехи — 20 г Зёрна граната — 100 г Сахар — 10 г

Для третьего соуса:

Моденский бальзамический уксус — 100 г Сахар — 30 г

Для гарнира:

Кабачки — 70 г Помидор — 70 г Руккола — 30 г Тёртый пармезан — 15 г Чеснок, кинза Оливковое масло Лимонный сок Растительное масло — для жарки Мука — для панировки

здесь также находятся магазин, оздоровительный клуб, кафе-бар и банкетный зал. Но благодаря уютной, почти домашней атмосфере ресторана слава об этом заведении давно перешагнула границы посёлка, и гости из Москвы охотно приезжают сюда насладиться прекрасной кухней и живописной природой.

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф повар Шеф-повар загородного клуба «Белый берег»

Уильямс Суарез Курбело учился на повара в Испании и

поначалу специализировался на испанской и мексиканской кухнях, но в дальнейшем решил этим не ограничивается. Имея 12-летний опыт работы поваром в Испании, Мексике и России, он стремится узнавать новое и каждые 3 года проходит стажировку в разных странах. По мнению Уильямса, повар обязательно должен прислушиваться к мнению клиента, ведь каковы бы ни были его личные устремления, он готовит блюдо для гостя, а не для себя.

Стоимость вина Domaine Le Fay d’Homme Le Clos de la Fevrie Muscadet de Sevre et Maine sur lie AOC 2006 —

1700 рублей.

Стоимость блюда «Стерлядь по-королевски с 3-мя соусами» —

980 рублей.

фото: Валерий Пономарев WINESTREAM

37

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Люся Савинова, сомелье ресторана «Жан-Жак Руссо»

считает, что лучшим гастрономическим сопровождением блюда станет белое вино с «хрупкой» ароматикой из Долины Луары

Domaine Le Fay d’Homme.

2008 Gros Plant du Pays Nantais sur lie VDQS.

Это вино с гармоничным вкусом и высокой кислотностью — идеальный компаньон для всех видов блюд из рыбы и особенно морепродуктов. В нашем случае также особенного внимания заслуживает союз вина из винограда Гро План с мякотью плода авокадо, вкус которого смягчает кислотность напитка и делится с ним своей мягкостью и нежностью. Вино и блюдо отнюдь не подавляют друг друга; напротив их союз полон гармонии и тонких вкусовых нюансов. Достойный альянс!

Тар-тар из палтуса и лосося с муссом из авокадо с яблоком

Такое блюдо как тар-тар едва ли относят к разряду сложных гастрономических изысков. Здесь самое важное — качество исходных продуктов. Однако тар-тар из палтуса и лосося от шеф-повара ресторана «Жан-Жак Руссо» Егора Курмаева с полным правом можно назвать гастрономическим изыском, в полной мере раскрывающим талант метра.

Ингредиенты: Гребешок 30 г Красная икра 5г Молоко Дольки очищенного красного грейпфрута Перья лука Тонкие полосочки лимонной цедры Кусочки сухих маслин

Для тар-тара из палтуса: Филе гренландского палтуса 60 г Томаты черри 20г (1 шт.) Сливки жирные 20 г Соус табаско 5г Морская соль, перец, укроп

Для тар-тара из лосося: Филе лосося 60 г Свежий огурец, очищенный 20 г Зелёный шнитт-лук Долька лимона, перечно-апельсиновая приправа, морская соль

Для мусса Авокадо очищенное 60 г Зелёное яблоко 40 г Лимонный фреш, морская соль, оливковое масло

38

WINESTREAM

Ф

иле лосося, огурец и лук мелко порубить. Выжать сок из дольки лимона, добавить по вкусу перечноапельсиновую приправу и морскую соль. Всё тщательно перемешать. Филе палтуса и томаты черри мелко порубить; добавить сливки, соус табаско, мелко нарезанный укроп, а также морскую соль и перец по вкусу. Всё тщательно перемещать. Приготовить мусс. Для этого мелко порубить авокадо, яблоко, добавить лимонный фреш и приправить мусс морской солью и оливковым маслом. Смешать до состояния однородной массы. Замариновать гребешок в молоке, порезать его на тонкие слайсы. Выложить блюдо на тарелку слоями при помощи формы: нижний слой — тар-тар из лосося, далее — тар-тар из палтуса, верхний слой — мусс из авокадо и яблока. Декорировать блюдо дольками красного грейпфрута, лимонной цедрой и перьями лука. Вокруг выложить тонкие кусочки гребешка, украшенного красной икрой. Дополнительно «сдобрить» блюдо перечно-апельсиновой приправой и кусочками сухих маслин.

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф повар Егор Курмаев

Кухню питерских ресторанов «Жан-Жак Руссо» Егор Курмаев возглавил примерно четыре с половиной года назад, с момента основания. До этого Егор получил хороший опыт работы в ресторане «Акварель», а также в ресторанах отелей «Астория» и «Англетер» («Давыдов» и «Борсалино»). Своей специализацией Егор Курмаев считает кухню Франции и других стран Европы; при приготовлении блюд свое главной задачей видит сохранение подлинного вкуса продуктов и поиск оптимальных гастрономиченских сочетаний разных ингридиентов.

Внимание: специальное предложение!

В

петербургских ресторанах-кафе «Жан-Жак Руссо» (ул. Марата д.10 и ул. Гатчинская, д.2) попробовать «Тар-тар из палтуса и лосося с муссом из авокадо с яблоком» вместе с бутылкой белого сухого вина Domaine Le Fay d’Homme. 2008 Gros Plant du Pays Nantais sur lie VDQS можно будет всего за

1200 руб.

WINESTREAM

39

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

За стойкой Бара Н О В О С Т И

Finlandia Vodka Cup В Лапландии, в уникальной снежной деревне в Леви, созданной из 1,5 млн. кг снега и 300 тыс. кг льда, состоялся финал 12-го Чемпионата Finlandia Vodka Cup. В этом интереснейшем соревновании, ежегодно проводимом за полярным кругом, приняли участие бармены из 31-ой страны мира — победители национальных отборочных этапов.

Антон Велич

Несмотря на баллов лу то, что по сумме чшим стал Антон Велич, в к атегориях аперитив и quick m ix б победител ыли свои и:

В

ходе финала каждый участник должен был продемонстрировать свой талант миксолога, создав 3 коктейля — аперитив, long drink и quick mix. (В категории quick mix исходные ингредиенты участники получают за 10 минут до презентации коктейля жюри). После каждого тура напитки оценивались судьями по таким параметрам, как внешний вид, аромат и вкус коктейля. Победитель определялся по суммарному количеству баллов. Согласно вердикту судей лучший результат показал представитель Словакии Антон Велич. «Моему удивлению нет предела, я не могу поверить в то, что это действительно случилось. Это сон, который стал явью!» — поделился своими ощущениями победитель. Второе место занял бармен из Кипра Костас Николаидис, третье — Себастьян Антонио Доносо из Чили.

«В этом году многие участники в противовес традиционным коктейлям готовили напитки с использованием свежих фруктовых пюре и соков, обозначив тем самым вполне определенный тренд в миксологии», — отметил международный

Аперитив

Себастьян

Антонио Д

оносо, Чил и 60 мл Finlan dia Mango Vodka 8 листиков базилика 5 кубиков льда 20 г сахарн ой пудры 15 мл лим онного сока Метод: смеш ивание в бл ендере Украшение : коктейльна я вишня, ли базилика стик

Alvakita

бренд-амбассадор Finlandia Vodka Маркку Райттинен.

Quick Mix

Хавьер Браво, Ирландия

Finflavor 52 мл Finlandia Mango Vodka 17 мл фреш лайма 35 мл апельсинового фреша 17 мл сахарного сиропа Метод: шейк, двойное процеживание Украшение: листики мяты

Партнёр рубрики «За стойкой бара» — компания «Комплекс-Бар» www.complexbar.ru ИМПЕРИЯ ВКУСА

41

Мир напитков Т Р А Д И Ц И И

В И Н О Д Е Л И Я

Бургенланд, Австрия. Виноградники у озера Всего в полусотне километров к югу от Вены, в федеральной земле Бургенланд находится уникальное озеро Нойзидлерзее (Neusiedlersee), названное так в честь города Нойзидл на его берегу. Виноделию в этих местах примерно 3000 лет. Оригинальный микроклимат, сортовое многообразие винограда и современные технологии помогли бургенландским виноделам занять достойное место на винной карте своей страны и всего мира.

Озеро: длинное и мелкое

Э

то самое большое степное озеро Европы, длинное (около 25 км) и довольно широкое — даже в самом узком месте будет 2-3 км открытой воды, не считая прибрежных зарослей камыша с извилистыми протоками. Это ещё и очень мелкое озеро; максимальная глубина Нойзидлерзее не превышает двух метров, а средняя вообще составляет 50-60 см. С этим и связана его основная заслуга: озеро создаёт уникальный микроклимат для окружающих его виноградников. Жарким летом озёрная вода прогревается до 30°С, а тёплой осенью она становится неиссякаемым источником утренних туманов, столь важных для развития на виноградниках благородной плесени Botritys cinerea. Без неё вкусные и сладкие белые вина Бургенланда

42

ИМПЕРИЯ ВКУСА

просто не получились бы. Выдающимися винами в этом жанре известны всего несколько регионов во всем мире — Сотерн, Токай, долины Рейна и Мозеля. Однако в отличие от тех мест, где эта замечательная плесень в силу переменчивых погодноклиматических обстоятельств появляется в нужных объёмах далеко не каждый год, бургенландское

приозерье в этом отношении стабильно и обеспечивает виноделам необходимый микроклимат практически ежегодно. Древнейшие виноградные косточки в окрестностях Нойзидлерзее обнаружены археологами в слоях, датированных IX-X веками до н.э. Примерно за 700 лет до н.э. в окрестностях нынешнего Цагерсдорфа, что у венгерской границы к западу от города Руст, уже функционировало нормальное винодельческое хозяйство. Кельты оставили после себя виноградарские инструменты, а также предположения, что они пили вино неразбавленным — в отличие от распространённых средиземноморских обычаев тех времен. А уж римлянам с их неизменной привычкой заниматься виноделием даже в самых дальних уголках своей обширной империи эти края были хорошо знакомы: район Нойзидлерзее входил в состав римской провинции Паннония. Не случайно римский император Марк Аврелий Пробус среди самых почитаемых персонажей винодельческих хроник этих мест: это он дал указание возобновить массовые посадки лозы на имперских окраинах. Сейчас в северной части Бургенланда вокруг Нойзидлерзее расположены два австрийских винодельческих региона, по-немецки Weinbaugebiet. Тот, что справа от озера, так и называется — Neusiedlersee; всего под лозой здесь около 8300 га, 3/4 из них заняты белыми сортами. Тут больше солнца и меньше осадков, чем на противоположной стороне водоёма, лето может быть очень жарким (до 40°С), а зима по-нашему холодной (до -20°С и ниже). Любопытно, что местные песчаные почвы оказались непреодолимым препятствием для филлоксеры, создавшей в своё время немало проблем остальной винодельческой Европе.

Слева от озера уже другой винодельческий регион, называется он Нойзидлерзее-Хюгелланд (Neusiedlersee-Hügelland); в труднопроизносимом названии первая часть указывает всё на то же озеро, а вторая — на холмистую гряду Лайтагебирге (Leithagebirge) чуть поодаль на высоте 300-400 м над уровнем моря, между ними и расположены виноградники (их здесь около 4 тысяч га, в два с лишним раза меньше, чем к востоку от Нойзидлерзее; на белые вина приходится немногим больше половины всего объёма производства). Эти самые холмы, скромные альпийские отроги в нескольких километрах к западу и северо-западу от озера, обеспечивают этому району примерно 800 мм осадков за год, что, впрочем, никак не сказывается на репутации Бургенланда как самого сухого и тёплого из всех австрийских винодельческих регионов. В определённом смысле оба эти региона очень типичны для всей винодельческой Австрии: имея многовековой опыт работы с лозой, они за последние лет двадцать сделали резкий рывок и вывели свою страну в число лидеров европейского и мирового качественного виноделия.

Белые: сухие и сладкие

Перечень белых виноградных сортов в бургенландском приозерье интересен в первую очередь тем, что даже известные по другим регионам и странам названия обещают оригинальные, непривычные вина. Основная причина — всё тот же уникальный терруар. Вельшрислинг (Welschriesling) — второй по распространённости на австрийских виноградниках после бесспорного лидера, широко теперь известного сорта Грюнер Вельтлинер (Grüner Veltliner). Вообще-то Вельшрислинг созревает поздно, но в специфических условиях приозёрного Бургенланда достигает полной зрелости. Лёгкие столовые вина из Вельшрислинга обычно и пробуют в первую очередь туристы в многочисленных винных ресторанчикаххойригерах. В винодельческой практике этот сорт очень удобен: его относительно высокая кислотность облегчает поиски желанного баланса с сахаром и алкоголем при производстве сладких вин; он же является идеальным партнёром для купажа. Любопытно, что сухое вино из этого винограда с характерными тонами свежих яблок сами виноделы

рекомендуют пить при температуре 9-12°С, тогда как для местного вина из сорта Вайсбургундер (Weissburgunder) с его типичными ореховыми ароматами рекомендованная температура составляет 12-13°С. Кстати говоря, именно Вайсбургундер некоторые приозёрные виноделы используют для производства очень лёгкого и недорогого ИМПЕРИЯ ВКУСА

43

Мир напитков Т Р А Д И Ц И И

В И Н О Д Е Л И Я

вина к сезонным блюдам из спаржи, оно так и называется — Spargelwein. Если к востоку от Нойзидлерзее сорт Совиньон Блан (Sauvignon Blanc) не очень заметен, то к западу у некоторых виноделов он даёт выдающиеся результаты мирового уровня. Эти вина примечательны фруктовыми ароматами с преобладанием абрикоса и цитрусовых, их украшает лёгкая кисло-сладкая пикантность. Во всей Австрии по-настоящему конкурировать с бургенландским может только Совиньон Блан из Южной Штирии. Сорт Пино Гри (Pinot Gris) в приозёрном Бургенланде называют еще и Grauer Mönch, то есть «Серый монах». Скорее всего, это связано с происхождением сорта: считается, что ещё в начале XIII века его принесли с собой из Бургундии монахицистерцианцы, носившие балахоны серого цвета. Бургенландцы находят в этом вине орехово-марципановые ноты; попробуйте и оцените сами, как и рекомендуемые местными жителями его сочетания с едой — в первую очередь с домашней птицей и пернатой дичью. Вполне узнаваем здесь и международный сорт Шардонне (Chardonnay), но кроме привычных для него цитрусово-персиковых ароматов в бокале можно обнаружить ещё и тона медовой дыни, груш, сухофруктов, бананов и иногда даже лёгкий след корицы. Здешний Траминер (Traminer) примечателен тонким, а иногда и интенсивным розовым ароматом; его считают идеальным сопровождением к местной гусиной печёнке. Постарайтесь найти и попробовать оригинальнейший бленд из двух траминеров — золотого и красного (Gelber und Roter Traminer). Белый сорт Фурминт (Furmint) хорошо известен в винном мире по

44

ИМПЕРИЯ ВКУСА

венгерскому Токаю, где он доминирует в производстве знаменитого сладкого вина «асу». Долгое созревание этого винограда и высокая кислотность в сочетании с тонкой кожицей ягод, облегчающей работу благородной плесени, привлекают к нему внимание и бургенландских виноделов, особенно на западном побережье озера. На приозерных виноградниках встречается также редкий для Австрии (около 1% от общей площади под лозой) сорт Бувье (Bouvier). Считается, что он появился в Австрии в XIX веке сначала в Штирии, а туда попал из соседней Словении. Согласно другой версии, родина этого сорта — франкоязычная Швейцария. В Бургенланде он известен с самого начала XX века. Учитывая невысокую кислотность этого винограда, бургенландские виноделы часто смешивают его в разных пропорциях с сортом Вельшрислинг; в свою очередь Бувье придает такому бленду нечто вроде мускатного тона. В блендах с другими сортами встречается чаще всего и Мускат Оттонель (Muskat Ottonel), украшающий сладкие приозёрные вина своим фирменным мускатным ароматом, хотя иногда из него делают и сортовое сухое вино. Относительная популярность этого сорта в Бургенланде — по сравнению с другими винодельческими регионами Австрии — объясняется его поздними сроками созревания и восприимчивостью к благородной плесени. А вот Нойбургер (Neuburger) считается естественным гибридом двух других сортов — Ротер Вельтлинер (Roter Veltliner) и Сильванер (Sylvaner). По мнению специалистов, он родом из долины Вахау, но сейчас встречается там даже реже, чем в Бургенланде. Вина из этого сорта примечательны своими ореховыми тонами. Особая винодельческая технология Gemischter Zatz тоже начинается на винограднике, где вперемешку растут лозы разных сортов. Урожай на таких участках собирают одновременно, весь виноград перерабатывается одним процессом, отчего и ассамбляж такого вина получается как бы сам собой, он уже предопределён сортовым составом и его пропорциями. Это очень старая технология, в последнее время она становится всё более модной на венских виноградниках, но и некоторые виноделы Бургенланда тоже экспериментируют в этом направлении.

Красные: густые и терпкие

Сухие красные вина Бургенланда оставляют очень достойное впечатление; производят их здесь как из традиционных для региона сортов, так и сравнительно недавно появившихся международных. Название сорта Блауфренкиш (Blaufränkisch) с ягодами интенсивного сине-фиолетового цвета прямо указывает на его происхождение. Во времена Карла Великого, на рубеже VIII-IX в.в., его называли ещё короче — Fränkisch, «французский». И винные эксперты, и потребители единодушно утверждают, что Блауфренкиш типичен для Бургенланда. Встречаются и совсем категоричные утверждения: это и есть Бургенланд («Blaufränkisch ist Burgenland»), хотя в целом по Австрии он занимает второе место по общей площади занимаемых виноградников. Цветовая гамма этого вина — от насыщенного красного до глубокого фиолетового; для него характерны вишнёвопряные и черничные ароматы. Устойчивый к заморозкам, болезням и вредителям, рано созревающий Блауер Цвайгельт (Blauer Zweigelt) или просто Цвайгельт справедливо считается одним из наиболее «австрийских» сортов винограда, это бесспорный лидер по общей площади виноградников в стране (9%) среди красных сортов. Собственно говоря, он и создан был в Австрии; профессор Фриц Цвайгельт (18881964) в 1922 году вывел его в Клостернойбурге в результате скрещивания Блауфренкиш и Сент-Лоран (своё нынешнее название этот сорт получил совсем недавно, в 1975 году). Логично, что именно на австрийских виноградниках он и показывает

наилучшие результаты, и в первую очередь это относится к Бургенланду. Особенно хороши для него богатые гравием почвы восточной части винодельческой зоны Зеевинкель (Seewinkel) к востоку от озера. Вина из этого сорта получаются очень разные: от незатейливых столовых до мощных полнотелых, требующих выдержки в маленьких дубовых бочках и с годами бутылочной жизни становящихся всё лучше. Для них обычно характерны благородные цветовые оттенки рубина или граната и ароматы вишни (от сладкой садовой до кисловато-пряной дикой) и даже сливы. Цвайгельт часто используют и в блендах; в руках опытного мастера купажа это очень эффектный и полезный компонент. Один из «родителей» сорта Цвайгельт — Сент-Лоран (St.Laurent) — и сам по себе хорош в Бургенланде. Не случайно именно за эти вина местные виноделы регулярно получают награды на самых авторитетных международных конкурсах. Лучше всего этот сорт созревает к востоку от озера на виноградниках вокруг четырёх населённых пунктов — Подерсдорф, Фрауенкирхен, Мёнхоф и Гольс. Это обстоятельство, между прочим, лишний раз подтверждает распространённое мнение о том, что этот французский по происхождению сорт привезли в Бургенланд монахицистерцианцы ещё в XIII веке: они и поселились когда-то буквально в районе указанных городов. У этого винограда и свой особый день в году имеется — 10 августа, день св. Лаврентия, в честь которого и назван сорт; именно в это время цвет его виноградин начинает меняться с зелёного на бурый, а потом — по мере созревания — и на фиолетовый. Привычный для любителей хорошего вина международный сорт Пино Нуар (Pinot Noir) на территории нынешней Австрии возделывается по крайней мере лет шестьсот. За это время он приобрёл несколько местных имён-синонимов, отражающих его бургундское происхождение: Blauburgunder, Blauer Burgunder, Blauer Spätburgunder. Тем не менее занимаемая им площадь неожиданно мала — немногим больше 400 га, что объясняется в первую очередь повышенной требовательностью этого сорта и к терруару с применяемой агротехникой, и к винификации с последующей выдержкой. Специалисты усматривают в Пино Нуар много общего с упомянутым выше сортом

Сент-Лоран, особенно по органолептической части — все эти вкусы, ароматы и полутона, но у ягод Пино Нуар кожица потоньше, годовой график его созревания немного другой. В Бургенланде к востоку от озера (как, впрочем, и по всей стране) этот сорт требует особого внимания от винодела. Возможно, именно поэтому многие им и занимаются — интересно ведь, есть возможность показать всё, на что ты способен. Как ни странно, всемирно известный и почитаемый красный сорт Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon) совсем недавно появился на бургенландских виноградниках, и это тот редкий случай, когда точно известен конкретный человек, стоявший у истоков целого направления в региональном виноделии. Нынешние успехи Каберне Совиньон в Бургенланде, да и во всей остальной Австрии — это заслуга Антона Кольвенца (Anton Kollwentz) из Гроссхофляйна. В 1981 году он первым в этом регионе отвёл участок под Каберне Совиньон — несмотря на аргументированный скептицизм коллег-виноделов. Сейчас их недоверие кажется поразительным, потому что удачное вино с классическими для этого сорта тонами чёрной смородины получается в самых разных местах приозёрного Бургенланда и у самых разных производителей. Австрийские почитатели Каберне Совиньон с особым чувством вспоминают и даже празднуют 11 июня: именно в этот день в 1986 году этот сорт был официально включён в перечень разрешённых для возделывания и производства

качественных вин в стране. Неизменным партнёром этого винограда при создании всякого рода ассамбляжей выступает ещё один международный сорт — Мерло (Merlot), обеспечивающий конечному продукту характерную округлость и бархатистость; многие виноделы добавляют в это сочетание ещё и региональный Цвайгельт . Анатолий ГЕНДИН, агентство «Локатор» специально для «Империи вкуса». Фото: «Локатор»

А

вторская серия гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА» — это хорошо иллюстрированные очерки о современных кулинарногастрономических реалиях и истории национальной кухни, застольных обычаях и традициях разных стран. Инициатор и автор серии — гастрономический журналист Анатолий Гендин, работающий в жанре Food, Wine & Travel. Серия предназначена в первую очередь для любителей вкусной и здоровой пищи, потребителей вина и любых других напитков, туристов и путешественников, стремящихся приобрести новые знания о гастрономической культуре разных народов. Наконец-то вышел в свет гастрономический путеводитель по региону Валле д'Аоста (Италия) из серии «АТЛАС ГУРМАНА»! Готовятся к печати в этой серии путеводители по регионам Бургенланд (Австрия) и Эгер и Токай (Венгрия), а также путеводитель по гастрономии Таиланда.

«Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!» ИМПЕРИЯ ВКУСА

45

Обо всем на свете А З Б У К А

Г У Р М А Н А

История одного торта «Итак, эти две могущественные державы ведут между собой ожесточённейшую войну в продолжение тридцати шести лун. Поводом к войне послужили следующие обстоятельства. Всеми разделяется убеждение, что варёные яйца при употреблении их в пищу испокон веков разбивались с тупого конца; но дед нынешнего императора, будучи ребёнком, порезал себе палец за завтраком, разбивая яйцо означенным древним способом. Тогда император, отец ребёнка, обнародовал указ, предписывающий всем его подданным под страхом строгого наказания разбивать яйца с острого конца. Этот закон до такой степени озлобил население, что, по словам наших летописей, был причиной шести восстаний, во время которых один император потерял жизнь, а другой — корону…»

«Путешествия Гулливера» Джонотан Свифт

В

1726 году, когда в свет вышли первые две части «Путешествия Гулливера», едва ли кто из читателей мог себе представить, что гастрономические конфликты могут оказаться делом не вымышленным, а вполне реальным. Конечно, к столь масштабным последствиям, как военное противостояние между империями Лилипутов и Блефуску они не приводят, однако современ-

ная история виноделия и гурмэпродуктов знает немало конфликтов и запутанных судебных тяжб. По иронии судьбы, одним из ярких примеров этому стал торт! Но не обычный, разумеется, а шоколадный австрийский «Захер-торт» (SacherTorte), судебные разбирательства вокруг которого длились десятилетиями и даже получили название «сладкой войны».

Началась эта история в 1832 году на кухне особняка известного австрийского политика и дипломата князя Клемента фон Меттерниха. В тот вечер князь, вершивший политику Австрийской Империи, решил удивить своих гостей новым десертом, да таким, чтобы не стыдно было. Однако шеф-повар князя оказался болен, и никто из его помощников не рискнул выполнить высочайшее распоряжение. Решили кинуть жребий; достался он шестнадцатилетнему Францу Захеру, всего два года назад поступившему на княжескую кухню учеником. Видимо, отступать юному кондитеру было некуда, и он приготовил гостям князя торт, представляющий собой шоколадный бисквитный корж со слоем абрикосового конфитюра. Верх торта и его бока были покрыты слоем шоколадной глазури. Так это было на самом деле или нет, неизвестно. А вот тот факт, что торт, предложенный Францем Захером, имел успех, сомнений нет никаких. Однако широкую известность кулинарному шедевру Франца Захера обеспечили представители последующих поколений семьи.

Отец, сыновья, внуки

Окончив обучение, Франц Захер продолжил свою кулинарную карьеру; несколько лет он работал в Прессбурге (Братислава), затем в Будапеште. Состоявшись в финансовом и профессиональном плане 32-х летний Франц Захер в 1848 году вернулся в Вену, где открыл собственно винногастрономический магазин. С женой Розой у него было 2 сына. Старший, Эдуард, в молодости проходил обучение у знаменитого венского кондитера Кристофа Демеля, где несколько

46

ИМПЕРИЯ ВКУСА

изменил рецепт отцовского торта. В 1876 году в Вене Эдуард основал знаменитый отель Sacher, где семейный десерт приобрёл всеобщую популярность. Младший — Карл в 1881 году основал отель Sacher’s Hotel & Curanstalt в Хелентале, постояльцами которого были весьма известные лица, в том числе и «странствующая императрица» Елизавета Австрийская, королева Венгерская, известная как Зизи.

Hotel Sacher Wien находится в самом центре Вены.

Но вернёмся к Эдуарду Захеру. Дела у него шли неплохо, поскольку среди завсегдатаев ресторана его отеля был никто иной, как император Австрии Франц-Иосиф (супруг Зизи). Злые языки поговаривали, что здесь, августеший монарх ожидал свою пассию — актрису Венской оперы Катарину Шратт... В 1888 году, более чем полвека с момента изобретения Захер-торта,

Эдуард писал «Захер-торт — это изобретение моего отца. Он придумал и испёк его, ещё будучи в учениках, и торт этот подавался ещё к столу старого князя Меттерниха, на дворцовой кухне которого отец обучался кондитерскому искусству. Торт встречал неизменную похвалу и восхищение самого хозяина. С тех пор этот торт не может быть воспроизведён ни одним поваром или же кондитером. Доказательством тому то, что именно мой торт ежедневно поступает к столам Вашего Величества и Наследного принца. Его можно найти и в Вене, и во всех крупных городах. У меня работают всего четверо работников, выпечка идёт круглосуточно и без выходных, и в некоторые дни мы продаём и отправляем по заказам от 200 до 400 тортов. В Париж, Берлин, Лондон и даже за море отсылаются торты Захера».

Редакция благодарит Hotel Sacher Wien за предоставленные фотографии

ИМПЕРИЯ ВКУСА

47

Обо всем на свете А З Б У К А

Г У Р М А Н А

Ресторан «Анна Захер» в венском отеле «Захер».

Hofzuckerbacker) Во многом её усилиями отель получил славу одного из самых роскошных в Вене. Современникам Анна Захер запомнилась как большая ценительница сигар и французских бульдогов, которых в одно время даже называли Sacher-Bullys — бульдогами Захеров. В 1929 году Анна Мария удалилась от дел и спустя год умерла. После её смерти финансовое положение Hotel Sacher Wien серьёзно пошатнулось, он был признан банкротом и в 1934 году куплен семьёй Гюртлер. Новые владельцы приложили немало усилий, чтобы сохранить венский шарм, роскошь и комфорт отеля, а также его традиции, в том числе кулинарные.

Анна Мария Захер

В том же 1934 году Эдуард Захер, сын Анны Марии и Эдуарда, для восстановления собственных расстроенных финансов продаёт рецепт семейного торта и секреты технологии его производства венскому кондитерскому дому Демеля. После чего демелевский торт стал продаваться с надписью на шоколадной медали «Эдуард Захер. Вена». В тоже время Hotel Sacher Wien подписывал медали своих Захер-тортов «Отель Захер Вена». Разумеется, судебная тяжба не заставила себя ждать. Но дело оказалось весьма запутанным, поскольку рецепт был продан Демелю на законных основаниях членом семьи Захер. К тому же в начале XX века в кондитерской отеля Захер торт стали разрезать пополам и промазывать абрикосовым конфитюром, что не

Однако, фортуна — дама переменчивая. Эдуард Захер умер в 1892 году в возрасте 49 лет; его вдова Анна Мария Захер пережила супруга на 38 лет. Все эти годы фрау Захер грамотно и чётко управляла делами семьи, так же как и супруг имела статус поставщика императорского двора k.u.k. (kaiserlicher und königlicher

48

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Рецепты оригинальные и не очень

П

о своей сути знаменитый десерт представляет собой шоколадный бисквитный корж с одним (или двумя) слоями абрикосового конфитюра, полностью покрытый шоколадной глазурью. Рецептов, описывающих процесс приготовления торта подобного Sacher-Torte как в интернет-сайтах, так и в поваренных книгах, приводится множество. Можно даже найти информацию, что в 1913 году в одной из австрийских поваренных книг был напечатан рецепт, любезно предоставленный супругой Эдуарда Анной Марией Захер. Правда там же указывалось, что публикация рецепта, увы, не позволит раскрыть тайну торта, поскольку только посвящённые в неё могут выбрать правильные продукты и знать тонкости технологии производства. Например, по некоторым «просочившимся» сведениям шоколадная глазурь Захер торта производится из 3-х специальных сортов шоколада.

предусматривал создатель торта Франц. В 1938 году владельцы Hotel Sacher Wien сумели зарегистрировать название Original Sacher-Torte в качестве собственной торговой марки. С началом Второй мировой войны в сладкой войне за марку SacherTorte случилось затишье. В это время Европе было не до тортов. Однако в 1954 году семья Гюртлер перешла в наступление и обвинила кондитерский дом Демеля в использовании зарегистрированного названия. Демель оборонялся. Его представители напомнили о том, что в рецепте Франца Захера отсутствовал дополнительный слой абрикосового конфитюра в середине торта. По мнению представителей Демеля, это не позволяло рецепту отеля именоваться оригинальным. Итоговое решение суд вынес только в 1963 году. Круглую шоколадную медаль и название Original Sacher-Torte сохранили за тортами отеля. А торты от Демеля (Demel’s Sachertorte) с тех пор должны были «носить» треугольную медалью с надписью Eduard Sacher-Torte. Любопытно отметить, что вышедшая

Полезные советы

Обычно Захер-торт подают вместе с несладкими взбитыми сливками и чашечкой кофе. Захер-торт нельзя помещать в холодильник, хранить его производители рекомендуют при температуре 16-18 °С.

Любопытные факты: в свет в 1975 году «Большая поваренная книга Захера», публикует тот вариант торта, в котором абрикосовый конфитюр покрывает торт только сверху. Поставлена ли точка в этом деле или нет судить сложно, ясно одно — в Австрии сегодня на законных основаниях производится два Захер-торта: в варианте Демеля, либо в исполнении кондитеров отеля Захер. Выбор остаётся за покупателями, благо обе версии Захер-торта не только продаются в фирменных кондитерских Demel и Sacher, но и рассылаются во многие страны мира через OnlineShop.

В 2003 году Hotel Sacher Wien выпустил торт ЗахерМазох, названный в честь австрийского писателя. В этом торте используются смородиновый конфитюр и марципаны. Самый маленький в коллекции Original Sacher-Torte под названием Piccolo имеет диаметр 12 см и вес 0,6 кг. Его стоимость в Sacher-OnlineShop составляет 19,5 евро.

Demel's Sachertorte весом в 0,5 кг (диаметр 17 см) в подарочной упаковке в Demel-OnlineShop стоит 21,7 евро.

«Все истинно верующие да разбивают яйца с того конца, с какого удобнее». «Путешествия Гулливера». Джонотан Свифт Наталья ЛЕВИНСКАЯ ИМПЕРИЯ ВКУСА

49

Обо всем на свете А З Б У К А

Г У Р М А Н А

Традиции венской кофейни

ПОЧТОВЫЙ АДРЕС РЕДАКЦИИ 191023, Санкт-Петербург, Итальянская ул., 29, оф. 5 Тел./факс: (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827 E-mail: iv@imperiavkusa.ru

Специализированный журнал о напитках и ресторанном бизнесе. Рекламно-информационное периодическое издание. Из­да­тель, учредитель: ООО «Ком­па­нь­он» 193230, г. Санкт-Петербург, ул. Крыленко, 1А

Исполнительный ди­рек­тор: Ки­рилл Алек­сан­д­ров Глав­ный ре­дак­тор: Наталия Аксенова Редактор: Ирина Кутковская Ответственный секретарь: Максим Цветков Авторы: Ири­на Кутковская, Наталия Аксенова, Анатолий Гендин, Маргарита Корешкова Ди­зайн: Ки­рилл Ра­ки­тин Фото на обложке: Ки­рилл Ра­ки­тин Переводы: Евгения Пищулина Кор­рек­ту­ра: Алена Гуржова

50

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Фото: Кирилл Ракитин, Кирилл Александров, Валерий Пономарёв, Ирина Кутковская, агентство «Локатор» ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ (Санкт-Петербург): Ан­д­рей Эмя­та­ев Подписка: Максим Цветков тел.: (812) 310-2107, 571-6827 ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО (Москва) тел. (495) 788-5648, E-mail: msk@imperiavkusa.ru Офис-менеджер: Ольга Клементьева Отдел рекламы: Ольга Пономарёва Ти­раж — 75 000 экз. От­пе­ча­та­но в ти­по­гра­фии ОАО «АСТ — Московский полиграфический дом» Но­мер под­пи­сан к пе­ча­ти 16.03.10

Яблочный штрудель, (Apfelstrudel)

В

осхитительные десерты, изысканная выпечка и конфеты, вкуснейший кофе… Венские кофейни — наследие империи Габсбургов до сих пор остаются для гурманов всего мира эталоном стиля. Австрийские кондитеры и повара отточили своё мастерство до подлинного совершенства! Нам остаётся только восхищаться и хранить их традиции.

(Кафе работает с 1999 года).

— Нам повезло, владельцем нашего кафе является немец Томас Класс. Однажды этот человек придумал создать для себя и своих друзей маленький уголок Вены в Санкт-Петербурге. Томас нашёл подходящее помещение в историческом здании на Кронверском проспекте, сам разработал дизайн кафе… Предложенная концепция венского кафе нашла отклик. Заведение, придуманное как место для «своих», приобрело постоянных гостей, некоторые из которых ходят к нам с момента основания. Благодаря Томасу, я получила возможность изучать австрийскую кухню в Вене и с 2006 года ежегодно проходила стажировки в знаковых кофейнях Вены: Mozart, Central, Sacher. До этого у меня была возможность поработать по программе обмена два года в Германии в отеле «Хоэнштауфен». К сожалению, готовить у нас, так, как это делают в Австрии, практически невозможно: разные продукты,

Сырный пирог (Käsekuchen)

Рассказывает Людмила Райхерт, шеф-повар первого в СанктПетербурге, а, возможно, и в России, венского кафе «Моцарт»

требования контролирующих организаций, другие финансовые реалии… И всё же сегодня мы смогли предложить нашим гостям австрийскую кухню и атмосферу венской кофейни в собственном «гастрономическом переводе». Из традиционных австрийских десертов в меню нашего кафе я бы отметила венский яблочный штрудель (Apfelstrudel) и сырный пирог Käsekuchen (более известный в России как Чизкейк). Готовим мы и шоколадный торт по рецепту семьи Sacher. Ведь базовый рецепт торта не является секретом, по этой причине мы предлагаем гостям оценить нашу версию знаменитого шоколадного лакомства.

То­ва­ры и ус­лу­ги, рек­ла­ми­ру­е­мые в из­да­нии, под­ле­жат обя­за­тель­ной сер­ти­фи­ка­ции. Ре­дак­ция не не­сет от­вет­ст­вен­но­с­ти за ин­фор­ма­цию, пре­до­став­ля­е­мую рек­ла­мо­да­те­ля­ми. Любое использование материалов журнала частично или полностью возможно лишь с письменного разрешения редакции. Свидетельство о регистрации ПИ N 77-1428 от 29 декабря 1999 г., выдано Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций Распространяется бесплатно по ресторанам, барам. Доставка читателям осуществляется по подписке.