Империя Вкуса 104(3) 2010

№ 3 (104) апрель 2010

75.000 экз.

Рекламно-информационное издание

ProWein 2010 Vinitaly Sicilia en Primeur Oenorama-2010 Галисия: вина Атлантики Maior de Mendoza Артур Саркисян

белые вина долины Луары

Дегустируем

WWW.IMPERIAVKUSA.RU

В конце марта - начале апреля ми ровой виноторговый бизнес всколыхнул и две ведущие специализированные выставки: ProWein (Германия, Дюссельдорф) и Vinita ly (Италия, Верона).

Репортаж о выставках ProWein и Vin italy читайте на стр. 4-5

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА Стр. 4 - 5

специальный репортаж

ProWein 2010: побиты все рекорды Vinitaly: винный бум в Вероне

Стр. 14  16 Стр. 18  20

Событие

Стр. 22  24

Винная карта

Sicilia en Primeur Лучшие вина Греции на Oenorama-2010

Галисия: вина Атлантики

Стр. 28 - 31 Стр. 32 - 33

Maior de Mendoza: любовь к Альбариньо Пионеры Риас Байшас

Стр. 34  37

шеф-повар

Икра из чечевицы «Белуга» с морскими гребешками и грибами шимиджи Соте из улиток с белыми грибами и шпинатом

Стр. 38 - 40

Гость номера

Артур Саркисян: «Хорошее вино должно быть доступным»

Стр. 41  43

Дегустация

Выбираем лучшие белые вина долины Луары

Стр. 46

За стойкой бара

Flair Kremlin Stars

Стр. 48  50

Азбука гурмана

Зелень — вкус весны

ИМПЕРИЯ ВКУСА

3

НОВОСТИ

С П Е Ц И А Л Ь Н Ы Й

Р Е П О Р Т А Ж

ProWein 2010. Побиты все рекорды На три дня немецкий город Дюссельдорф превратился в винную столицу мира. Именно здесь, с 21 по 23 марта, в выставочном комплексе Messe Düsseldorf проходила международная выставка ProWein 2010 — один из важнейших смотров достижений мирового виноделия.

О

рганизаторы ProWein 2010 сообщают о том, что в этом году выставка имела рекордные показатели деловой активности и посещаемости. За три дня ProWein посетили 36 000 человек! Свою продукцию в павильонах экспоцентра Messe Düsseldorf представили свыше 3300 компаний из 50 стран мира. В частности, виноделие России представила ОАО АПФ «Фанагория». Большой энтузиазм организаторов вызвал тот факт, что каждый третий посетитель ProWein 2010 являлся иностранным гостем выставки. Несмотря на продолжающийся экономический кризис, был отмечен рост числа гостей из стран Восточной Европы, Китая, Японии и ряда других государств Азиатского региона; при этом около 2/3 посетителей являлись менеджерами высшего звена.

«В этом году мы увидели, что в экономически напряжённые времена для бизнесменов особенно важно держать руку на пульсе, искать новые контакты с партнёрами и быть в курсе всех новостей мирового алкогольного рынка. ProWein предлагает для этого лучшие возможности — прокомментировал успех проекта

Вильгельм Нидергёкер, коммерческий директор Düsseldorf GmbH. — Отраслевые посетители выставки дали ей высокую оценку: 97% опрошенных были удовлетворены результатами ProWein 2010». Самых восторженных отзывов была достойна деловая программа ProWein 2010: более 250 семинаров и салонов, организованных самыми авторитетными межпрофессиональными объединениями, дегустации и доклады ведущих мировых экспертов в области вина и алкогольного маркетинга. Пожалуй, такого ещё не было в истории ProWein! Те, кому посчастливилось приехать на ProWein 2010, могли, например, посетить дегустационный салон Союза вин Grand Cru Bordeaux. Или же, скажем, принять участие в серии семинаров-дегустаций Down to Earth («Вниз к Земле»), организован-

4

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ных «Новосветским Альянсом» (на ProWein 2010 ЮАР, Африка, Калифорния, Чили, Новая Зеландия и Аргентина продвигали свои вина единым фронтом) и послушать выступление знаменитого Роберта Джозефа, а также других гуру винного мира. Конечно, огромным вниманием на ProWein 2010 были окружены вина Германии, которые здесь представляли как многочисленные винодельческие хозяйства, так и профессиональные объединения, среди которых особенно стоит отметить Немецкий институт вин DWI и Союз производителей качественных вин VDP. Весьма интересно в этом году был устроен главный дегустационный салон ProWein 2010. На сей раз представленные здесь вина были «разбиты» не по годам урожая или сортам винограда, а по каналам сбыта. Отдельный и весьма солидный раздел составляли биовина. Также в рамках ProWein 2010 работали специальные экспозиции, представлявшие крепкий алкоголь и гурмэ-продукты — «Лучшие друзья вина» (Wine’s best friends)… Словом, все на ProWein! Следующая выставка состоится с 27 по 29 марта 2011 года.

Vinitaly 2010 — винный бум в Вероне Не успели винные эксперты «переварить» впечатления от ProWein 2010, как уже пора собираться в Италию — на главную выставку достижений итальянского виноделия Vinitaly 2010.

В

этом году Vinitaly 2010 проходила в Вероне со 8 по 12 апреля. Это была уже 44-я по счёту выставка, поэтому неудивительно, что репутация Vinitaly чрезвычайно велика среди итальянских виноделов, а мировые эксперты знают, что стенд на Vinitaly — это «обязательная программа» для всех серьёзных и значимых производителей Италии. Очевидным признанием огромного значения выставки для итальянского виноделия и экономики в целом стал визит на Vinitaly 2010 президента Итальянской республики Джорджо Наполитано. В этом году в Vinitaly участвовало около 3 600 производителей, и это при том, что всего их в Италии насчитывается около 11 000. Площадь выставки составила 92 000 кв.м. Вопреки скептическим ожиданиям, Vinitaly 2010 проходила на фоне позитивных показателей винодельческой отрасли Италии. По данным Eurostat, озвученных на конференции «Сценарии и перспективы итальянского винного рынка», Италия сегодня является не только лидером по объёму экспорта бутилированного вина, но и вторым (после Франции) поставщиком вина на мировой рынок в денежном эквиваленте.

За время конкурса было проведено 18 дегустационных сессий.

21 оценочная комиссия работала 40 часов. Всего для проведения конкурса оказалось задействовано 26 000 бокалов, члены жюри подписали 22 670 оценочных листов. Более того, в кризисном 2009 году итальянский экспорт бутилированного вина вырос на 2,7% в количественном выражении, в то время как аналогичный показатель по Франции упал на 8,1%. В денежном же выражении экспорт итальянского вина сократился всего на 0,8%, на фоне куда более значительного падения французского показателя — 10,1% Уже на третий день Vinitaly организаторы (компания Veronafiere) сообщили, что по посещаемости выставка уже побила свой же рекорд 2009 года— 90 000 посетителей. Всего же по данным Veronafierre выставку посетило 152 000 человек (!), в том числе 2 500 журналистов из 50 стран.

В преддверии Vinitaly 2010 традиционно проходил уже 18-й по счёту конкурс вин Vinitaly International Wine Competition. На конкурс были представлены 3 646 образцов (на сотню больше, чем в прошлом году) от более 1 000 производителей из 27 государств. Международному дегустационному жюри, состоящему из 105 представителей от разных стран мира, в течение недели предстояло выявить победителей в 17 различных категориях. По условиям конкурса медали Vinitaly получают не более 3% из всех образцов вин, предложенных на суд жюри. Полный список победителей во всех категориях можно увидеть на сайте

www.vinitaly.com/ concorsoenologico.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

5

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Ром из тропиков

К

омпания «Винтаж-М» представила кубинский ром «Каней». Этот напиток производится из сахарного тростника, выращенного вокруг гор Сьерра-Маэстре. Перегонка осуществляется в городе Сантьяго-де-Куба — «колыбели» первых тропических ромов. Предприятие, выпускающее «Каней», — старейшее на Кубе, его история началась в 1862 году. В ленейке бренда представлено 3 вида рома: Caney Carta Blanca Superior 3 года, Caney Оrо Ligero 5 лет и Caney Anejo Centuria 7 лет.

Первое игристое России!

З

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

авод ОАО «Цимлянские вина» — один из самых прославленных российских производителей шампанских и игристых вин. Его уникальная особенность — наличие собственных виноградников, которые ведут свою историю с XVIII века, когда донские казаки поставляли вина к Императорскому двору. Сегодня здесь растут автохтонные и международные сорта: красные — Цимлянский чёрный, Плечистик, Саперави северный, и белые — Алиготе, Ркацители, Цветочный, сорта мускатной группы. Помимо высококачественного «Российского шампанского» на заводе производятся достойные красные и розовые игристые вина, а также российские коньяки ТМ «Коньяк Цимлянский». Качество продукции ОАО «Цимлянские вина» подтверждено множеством наград. В период с 1955 по 2008 год вина завода получили 13 Гран-При, 60 Золотых, 58 Серебряных и 10 Бронзовых медалей на Международных конкурсах проходивших в России, Бельгии, Чехословакии, Югославии, Венгрии, Грузии.

Коньяк «Цимлянский»

Высококачественный коньяк «Цимлянский» приготовлен по классической технологии путём купажирования коньячных спиртов для трёхлетнего коньяка — не менее трёх лет выдержки, для пятилетнего коньяка — не менее пяти лет выдержки в дубовых бочках.

Подарок артисту

Х

орошей традицией стало сотрудничество ОАО «Дербентский Коньячный Комбинат» и Коньячного Дома «Цитадель» ДКК с коллективом столичного Театра на Малой Бронной.

3 марта Коньячный Дом «Цитадель» ДКК принял участие в организации Юбилейного вечера, посвящённого 70-летию народного артиста России Георгия Яковлевича Мартынюка — легендарного майора Знаменского из сериала «Следствие ведут знатоки». Гости вечера оценили продукцию ОАО «Дербентский Коньячный Комбинат» и высказали благодарность сотрудникам комбината за её высокое качество. А подарком юбиляру стал именной коньяк из серии «К юбилею!», который артисту вручил коммерческий директор Коньячного Дома «Цитадель» ДКК Владимир Бурмистров.

6

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Напиток обладает хорошо развитым, насыщенным ароматом и глубоким гармоничным вкусом. Цвет от светло-золотистого до золотистого присущ трёхлетнему коньяку с крепостью 40% об. Для пятилетнего коньяка характерен цвет от золотистого до тёмно-золотистого и крепость 42% об. Тонкий аромат ванили придает полноту и богатство вкусу.

347320, Россия, Ростовская обл., г. Цимлянск, ул. Лазо, 1 тел.: (863) 226-70-61, тел./факс: (86391) 2-17-74 www.vinoigristoe.ru

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

«КиНовский» совершенствует образ

И

менная марка ГК «КиН» — коньяк «КиНовский», появилась в магазинах страны с новой фирменной этикеткой. Это стало логическим продолжением стартовавшей в 2009 году программы по формированию индивидуального стиля напитка. Несколько месяцев группа разработок «КиН» формировала новый образ продукта. «Мы хотели придать марке более современной образ, но не слепо следуя моде, а самостоятельно создавая её», — комментирует работу команды креативный директор ГК «КиН» Филипп Сэ. В новом дизайне этикетки фирменная галочка «КиН», символизирующая верный выбор, выведена на первый план.

29-30 июня 2010 года

Санкт-Петербург («Гранд Отель Эмеральд»)

XVI Открытый конкурс сомелье «Балтийский Кубок-2010» Организаторы: журнал «Империя Вкуса» и Ассоциация Сомелье Санкт-Петербурга.

Номинация «Вина Австрии»

Номинация «Вина Испании»

Приглашаем всех сомелье России, а также тех, чьи личные и профессиональные интересы связаны с элитными алкогольными напитками и сигарами, принять участие в Конкурсе. Программа конкурса, состав жюри, условия регистрации участников будут опубликованы на сайте

www.imperiavkusa.ru 8

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Ужин с винами Чили

К

омпания «Европейские вина» организовала в петербургском ресторане Stroganoff Steak Hоuse винногастрономический ужин с участием специальных гостей: главного винодела компании Corpora Паскаля Маршана и директора по продажам Арно Робера. Рестораторам и сомелье Северной столицы было представлено вино Osadia Chardonnay и три образца из коллекции чилийских вин винодельни Agustinos: белое вино Agustinos Reserva Sauvignon Blanc, а также красные — органическое вино Agustinos Cabernet Sauvignon и Agustinos Gran Reserva Malbec. К каждому из вин, кроме Osadia Chardonnay, предложенному на аперитив, шеф-сомелье Stroganoff Steak Hоuse Максим Наумкин, победитель конкурса сомелье «Балтийский Кубок-2009», подобрал достойное гастрономическое сопровождение. Таким образом, вина смогли полностью раскрыть свои достоинства. Каждое вино сопровождал интересный рассказ гостей о тонкостях виноградарства и дегустационных характеристиках представляемых вин.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

«Арбатский» выходит на федеральный уровень

М

осковский межреспубликанский винодельческий завод (ММВЗ) завершил работы по рестайлингу одной из своих старейших марок — коньяка «Арбатский». Новый яркий дизайн с изображением старого Арбата и акцентом на названии выгодно представляют марку на полке.

— Коньяк «Арбатский» — это новая стильная и достойная альтернатива московской темы в коньяках от старейшего национального производителя, что гарантирует ему узнаваемость и успех у конечного потребителя,—- прокомментировала новость о перезапуске коньяка «Арбатский» директор по маркетингу ТД «Межреспубликанский винзавод» Вера Химина. На первом этапе линейка бренда будет включать две самые популярные выдержки коньяка — 3 и 5 лет. Готовясь к перезапуску марки в новом дизайне, мастера купажа завода ММВЗ доработали органолептику коньяков. Спирты для производства коньяков ТМ «Арбатский» поступают на ММВЗ с собственных винодельческих хозяйств Молдавии и Краснодарского края; далее выдерживаются по классической технологии в бочках из дуба. Такой подход гарантирует потребителям стабильно высокое качество продукта. Коньяк «Арбатский» позиционируется в среднеценовом сегменте рынка и, в отличие от большинства марок в этой категории, не имеет искусственных усилителей вкуса и ароматизаторов. До недавнего времени коньяк «Арбатский» продавался преимущественно в Центральном регионе. Однако в 2010 году в связи с уходом из активной дистрибуции ряда известных коньячных брендов было принято решение развивать марку «Арбатский» на федеральном уровне с целью занять место в рейтинге ТОП-10 федеральных коньячных брендов.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

10

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Салон вин ЮАР в Москве

В

Москве 29 апреля в гостинице Courtyard by Marriott (Вознесенский пер., 7) Ассоциация вин Южной Африки WOSA и Экономический Wines of отдел Посольства ЮАР проводят South Africa выставку-дегустацию южноафриканских вин. Гости проекта смогут оценить вина, уже представленные импортёрами на российском рынке, среди которых такие известные торговые марки, как Arniston Bay, Backsberg, Bouchard Finlayson, Cape Maclear, De Toren, Flagstone, Fleur du Cap, Golden Kaan, Klein Constantia, Kumala, Kumkani, KWV, La Motte, Lindhorst, Lomond, Nederburg, Pearl Bay, Quoin Rock, Robertson, Roodeberg, Seidelberg, Simonsig, Tall Horse, Thelema, Two Oceans, Vergelegen, Vilafonte и Zulu. Помимо этого, на выставке можно будет продегустировать вина, которых пока ещё нет в России. Среди них такие прославленные южноафриканские бренды, как Boschendal, Bellingham, Eikendal, Idiom, Whalehaven и Zandberg. Некоторые из них будут представлены самими производителями. Для посещения выставки необходимо зарегистрироваться на сайте Экономического отдела Посольства ЮАР www.econsa.ru, после чего Вам будет выслано персональное приглашение.

Реклама

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

WWW.MOZEL.RU www.polignac.fr

11

НОВОСТИ

С О Б Ы Т И Е

Sicilia en Primeur С 4 по 7 марта на Сицилии, на территории роскошного отеля Rocco Forte Verdura Golf & Spa Resort (г. Щакка), состоялось одно из знаковых для итальянского виноделия событий — Sicilia en Primeur 2010 (организованное Assovini Sicilia при поддержке Banca Nuova, Министерства экономического развития, Института внешней торговли Италии (ICE) и ряда других структур). Сюда были приглашены 80 журналистов со всех концов света. Непосредственно перед Sicilia en Primeur 2010 все мы имели возможность посетить какой-либо из винодельческих регионов Сицилии, увидеть воочию их особенности с тем, чтобы позднее, в рамках самой выставки, познакомиться уже со всем многообразием местной продукции.

И

это была задача не из лёгких. В рамках Sicilia en Primeur была представлена продукция 37 производителей, от давно себя зарекомендовавших «звёзд» до небольших и пока не слишком известных хозяйств: Baglio del Cristo di Campobello, Baglio di Pianetto, Cantine Barbera, Benanti, C.S. Viticultori Associati – Canicatti,

14

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Cantine Settesoli, Caruso e Minini, Castellucci Miano, Centropassi, Cos Azienda Agricola, Cottanera, Cusumano, D’Alessandro, Donnafugata, Etna Rocca d’Api, Fazio, Feudo del Pisciotto, Feudo Arancio, Feudo di Santa Tresa, Feudo Disisa, Feudo Maccari, Feudo Montoni, Feudo Principi di Buttera, Firriato, Graci, Lanzara, Marabino, Masseria del Feudo, Palari, Planeta, Pupillo, Rallo, Tasca d’Almerita,Tenuta di Fessina, Tenute Rapitala, Terre di Giurgo, Valle dell’Acate. Посетители могли как пообщаться с виноделами непосредственно на их стендах, так и принять участие в «слепой» дегустации, что позволяло более объёмно познакомиться с их продукцией. На выставке было представлено, помимо всего прочего, немало новинок, которые только готовятся выйти на рынок в текущем году. «В этом году журналисты имеют возможность продегустировать около трёхсот вин — настоящий рекорд для Sicilia en

П

о данным, предоставленным Assovini Sicilia, 23% продукции членов данного объединения реализуется на самом острове, 29% — на рынке Италии и 58% идёт на экспорт. При этом крупнейшими зарубежными рынками являются: Германия (с ней работают 77,5% виноделен-членов Assovini Sicilia), Швейцария (75%), США (70%), Япония (55%), Бельгия (52,5%), Франция и Голландия (42,5%), Канада (40%), Великобритания (30%) и Россия (22,5%).

Primeur, — отметил Диего Планета, президент Assovini Sicilia. — Таким образом, мы надеемся, будет установлен более тесный контакт общественности с сицилийскими виноделами. Отмечу, что мы всегда были сторонниками сохранения нашей природы, наших традиций и наследия. Наша первоочередная

ИМПЕРИЯ ВКУСА

15

НОВОСТИ

С О Б Ы Т И Е

16

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Так, например, на Sicilia en Primeur 2010 мы представляем свою новинку — Неро д’Авола из Самбука ди Сицилия, который можно сравнить с нашими же Неро д’Авола из Виттории и Ното. Терруар на самом деле очень важен, и мы стараемся выразить не только стиль хозяйства Planeta, но и традиционный сицилийский стиль. К этому приурочен и наш последний проект — Карриканте, полученный на горе Этна». «Мы с равным успехом работаем и с автохтонными, и с международными сортами, — говорит Жозе Ралло.

— Италия в целом (и Сицилия — не исключение) — страна классического виноделия, и мы должны уважать свое наследие. В конце концов, именно в этом — наша сила». Франческа Планета, Planeta

«Мы уделяем этому огромное внимание, — говорит Жозе Ралло, Donnafugata. — Так, в 2009 году наше поместье посетили 9000 туристов из 30 стран. Мы открыты для всех». Подчёркивалось, помимо всего прочего, и стремление производителей ещё больше работать с автохтонными сицилийскими сортами (не отказываясь при этом от международных), стараясь полностью раскрыть их потенциал. «С начала нашей деятельности в 1995 году мы работали с интернациональными сортами (Мерло, Шардонне, Каберне Совиньон и т.д.), не забывая при этом и о местных — Неро д’Авола, Греканико и пр., — отмечает Франческа Планета, Planeta. — Однако сегодня мы хотим пойти дальше и показать, какими различными могут быть те же сорта, выращенные в разных частях Сицилии. Жозе Ралло, Donnafugata

Андреа Веско, Cantine Rallo

задача сегодня — восстановление и бережное использование земель и сельскохозяйственной отрасли, равно как и исторических комплексов, а также охрана окружающей среды на Сицилии». Во время работы выставки также были организованы семинары, посвящённые урожаю-2009 и положению Сицилии на мировом рынке. В частности, активно обсуждался вопрос о DOC Sicilia, чьё появление ожидается в самом ближайшем будущем и который должен охватить виноградники всего острова, заменив собой существующее сегодня IGT Sicilia, в рамках которого в настоящее время работает большинство производителей. Впрочем, уже сейчас многие виноделы отмечают своё стремление подчеркнуть конкретный терруар и постепенно включают в свой ассортимент вина под тем или иным DOC, пусть даже и не слишком известным на мировом рынке. «Мы уверены, что появление DOC Sicilia позволит повысить средний уровень продукции острова. Сицилийское вино сегодня совсем не то, что было 10 или даже 5 лет назад; его качество улучшается год от года, и это необходимо подчеркнуть, — говорит Андреа Веско, Cantine Rallo.

— Ещё один момент, который очень важен для нас сегодня — это винный туризм. На Сицилии он развит пока не столь высоко, как, например, в Пьемонте или Тоскане, и нам необходимо работать в этом направлении, чтобы увеличить узнаваемость наших вин». Действительно, значительная часть виноделен заявляла о своей готовности принимать у себя туристов: оборудуются дегустационные залы, гостевые апартаменты и т.д.

Ирина Кутковская

ОАО «Сарапульский ликёро-водочный завод», Удмуртская Республика, г. Сарапул, ул. Красный проезд, 1 Тел./факс: +7 (34147) 3-16-90, 3-48-84, 3-24-23, vodka@slvz.ru, www.slvz.ru, www.vodka-taiga.ru

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Новости

С О Б Ы Т И Е

Лучшие вина Греции на Oenorama-2010 С 12 по 15 марта в Афинах прошла десятая юбилейная выставка Oenorama-2010 — самое большое и важное событие для греческой винодельческой промышленности. По приглашению Межпрофессиональной организации виноградарства и виноделия Греции, а также HEPO (Hellenic Foreign Trade Board), в работе Oenoramа-2010 приняла участие российская делегация представителей компаний-импортеров и СМИ. Этот визит позволил специалистам российского виноторгового бизнеса, среди которых был и корреспондент журнала «ИВ», лично убедиться в том, что, невзирая на серьёзные экономические проблемы, виноделие Греции продолжает своё развитие.

Одним из центральных мероприятий выставки, вызвавшим особый интерес посетителей, стала дегустационная галерея Oenorama's Wine Tasting Gallery, где было представлено порядка 300 лучших вин от компанийэкспонентов. Многообразие вин,

18

ИМПЕРИЯ ВКУСА

одного из доминирующих на севере Греции. Большие надежды греческие виноделы возлагают также на вина из сорта Лимнио, культивируемого на севере Греции и острове Лимнос, и сорта Мавротрагано с острова Санторини. В целом греческие производители с оптимизмом смотрят в будущее, понимая, что, возможно, именно динамическое развитие винодельческой отрасли позволит национальной экономике преодолеть кризис.

Вина Северной Греции

Знакомство с греческими винами группа представителей российских компаний-импортёров и СМИ продолжили на севере Греции, в регионе Драма — одном из наиболее интересных и многообещающих виноградников страны. Здесь находятся в основном ультрасовременные хозяйства, ориентированные на производство вин высокого качества. Несмотря на сравнительную

фото: www.oenorama.com

В

ыставка Oenorama, проходящая раз в два года, является крупнейшим смотром достижений винодельческой промышленности Греции. В этом году на ней были представлены более 150 производителей вина и крепких напитков и около 50 поставщиков оборудования и услуг. По словам Константина Стергидеса, директора компании Vinetum (организатора Oenorama), в 2010 году, впервые за 15 лет проведения выставки, число экспонентов сократилось примерно на 30%. Общемировой экономический кризис и непростая ситуация внутри страны не позволили многим виноделам принять участие в выставке. Тем не менее, посетителям Oenorama-2010 из разных стран мира были представлены более 1000 образцов вин из всех винодельческих регионов Греции.

произведённых из автохтонных сортов винограда, поражало и отлично подтверждало тот факт, что основное преимущество Греции заключается именно в большом разнообразии местных лоз, позволяющих производить вина уникальные и непохожие на другие. Из многообразия местных сортов отметим превосходные вина из белого винограда Ассиртико; прекрасно зарекомендовал себя белый виноград Малагузия — восходящая звезда греческого виноделия, из которого получаются изящные, ароматические вина. Обратили на себя внимание белые ароматные вина из одного из старейших сортов Греции винограда Афири, лёгкие вина из винограда Мосхофилеро с цветочными тонами в аромате, а также Мускат с острова Самос. Среди большого количества красных сортов винограда хочется отдельно упомянуть вина из Агиоргитико, отличающиеся ярким фруктовым вкусом, и вина из Ксиномавро,

молодость большинства виноделен, продукция этих предприятий уже зарекомендовала себя с лучшей стороны не только в Греции, но и во многих других странах мира.

из серии Perpetuus очень интересны и необычны. Perpetuus White из Семильона выдерживается 8 месяцев в новых бочках из акации. А Perpetuus Red представляет собой купаж сортов Каберне Совиньон и Санджовезе и выдерживается на протяжении 18 месяцев в новых бочках из французского дуба, после чего ещё 18 месяцев в бутылках. Вина из автохтонных сортов Ассиртико, Айдани, Афири и Мандилария производятся хозяйством на острове Миконос.

фото: www.oenorama.com

Винодельней, с которой началось наше знакомство с греческими производителями, стало хозяйство Nico Lazaridi. Сегодня эта компания, основанная в 1987 году, имеет в собственности около 80 га виноградников, большая часть которых расположена непосредственно в регионе Драма. Ещё 15 га виноградников возделываются на острове Миконос. В основном хозяйство Nico Lazaridi производит вина из международных сортов винограда (Совиньон Блан, Шардонне, Каберне Совиньон, Мерло, Сира), а также белые вина из Треббьяно и розовые из сорта Гренаш. Отметим, что к процессу производства вина на винодельне Nico Lazaridi относятся почти как к искусству, подтверждением чего являются многочисленные картины. Здесь они, кажется, повсюду — на винодельне, в дегустационном зале, на этикетках вина и даже на ферментационных чанах. Конечно, творческий и неординарный взгляд на процесс производства находит своё выражение и при создании вин. Так, вина Nico Lazaridi

Российский этап международного конкурса сомелье WORLD CUP OF SOMMELIERS

25 мая

2010 года, Санкт-Петербург Гранд Отель Эмеральд

Тема — виноделие Южной Африки Wines of

South Africa

Организаторы: Журнал «Империя Вкуса» и WOSA

Победитель получит возможность совершить поездку по винодельческим регионам ЮАР и принять участие в Финале конкурса WORLD CUP OF SOMMELIERS (Кейптаун). Сроки поездки: 1-10 октября 2010 года. Спонсоры конкурса: компания «Форт», Гранд Отель Эмеральд, проект Winestream, компания «ЛенМИКС Элитные Воды» (номинация «Минеральная вода») Программу WORLD CUP OF SOMMELIERS RUSSIA, условия регистрации и спонсорского участия смотрите на сайте проекта:

www.sa.imperiavkusa.ru ИМПЕРИЯ ВКУСА

19

Новости

С О Б Ы Т И Е хозяйства Wine Art Estate производят его только для себя и для своих гостей.

Виноградники хозяйства Ktima Pavlidis находятся в долине, окружённой горами со всех сторон. Поместье Costa Lazaridi гармонично продолжает традиции малого семейного виноделия, начавшего производство небольшого количества вина в начале 80-х годов прошлого века. На сегодняшний день хозяйство имеет в собственности 220 га виноградников, на которых произрастают как международные, так и греческие сорта винограда. Линейка вин Costa Lazaridi также разнообразна. В ней преобладают вина из Совиньон Блана, Шардонне, Семильона, Вионье, Мерло, Сира. Лишь Ассиртико, Малагузия и Агиоргитико напоминают о том, что это всё-таки Греция. Особый интерес вызвало экспериментальное вино хозяйства Chateau Julia Refosco Agiorgitiko (60% Рефоско, 40% Агиоргитико). Это вино тёмно-красного цвета с фиалковым отблеском, со сложными нотками черешни и лесных ягод, которые сменяются ароматами орехов и шоколада. Современное хозяйство Ktima Pavlidis, расположенное в узкой долине у подножия горы Фалакро, стремится выпускать на рынок премиальные вина. Бережное отношение к винограду, контролируемая урожайность, ночной сбор урожая — эти составляющие позволяют производить превосходные вина под торговыми марками Thema и Pavlidis. Здесь также не боятся экспериментировать, и помимо вин из Ассиртико, Шардонне, Совиньон Блана и Сира, интерес представляют розовые и красные вина из Темпранильо.

20

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Виноградники хозяйства Wine Art Estate видны с Пангео — горы, которую с древних лет греки связывают с поклонением богу вина Дионису и учением о виноделии. Здесь также преобладают международные сорта винограда: Совиньон Блан, Шардонне, Каберне Совиньон, Мерло, Сира, а также итальянские Санджовезе и Неббиоло и, что удивительно, португальский Турига Насьонал. Из автохтонных сортов наибольшие площади виноградников отданы под лозы Ассиртико, который воплотил все свои достоинства в замечательном вине Idisma Drios Assyrtiko, выдержанном 5 месяцев в новых бочках из французского дуба. А вино из 100% Неббиоло оказалось настолько превосходным, что стало понятно, почему владельцы

Завершалось знакомство с винами северной Греции в регионе Халкидики, недалеко от города Салоники. Здесь расположен завод и офис одного из крупнейших производителей греческих вин — компании Tsantali, работающей на алкогольном рынке с 1890 года. В настоящее время компания управляет виноградниками во Фракии, в Халкидиках, Наусе, а также на склонах горы Олимп и Святой Горы Афон, что позволяет производить вина и дистилляты на любой вкус. Вина Tsantali экспортируются в 55 стран мира, в том числе и в Россию. У нас из ассортимента продукции компании можно найти вина со Святой Горы Афон под маркой «Кормилица». Кроме того, с 2007 года компания является Официальным поставщиком Московского Кремля и производит кагоры со Святой Горы Афон для Русской Православной Церкви. В ближайшем будущем вина из Греции будут представлены в России на Салонах греческих вин, на которые организаторы — Межпрофессиональная организация виноградарства и виноделия Греции, а также HEPO — планируют пригласить более 20 производителей из разных регионов страны. Максим Цветков Редакция журнала выражает благодарность Hellenic Foreign Trade Board (HEPO) за организацию поездки.

Мир напитков В И Н Н А Я

К А Р Т А

Галисия: вина Атлантики Внешний облик Галисии абсолютно не похож на то, что мы привыкли подразумевать, произнося слово «Испания». Вместо красно-охристых оттенков земли и серебристо-серых, с лёгкой прозеленью, деревьев — почти невероятная сочность зелени. Трава, листья, полевые цветы… Недаром эта часть страны входит в так называемую «Зелёную Испанию».

К

акая там засуха! Здесь выпадает в среднем 1300 мм осадков в год — для Испании рекордный показатель. Тут часто бывает облачно и туманно, да и климат скорее прохладный. Впрочем, это только видимая верхушка айсберга. Культура Галисии (как, впрочем, и Астурии, и Страны Басков — других регионов «Зелёной Испании») имеет мало общего с традиционным испанским наследием. Так, например, галисийцы — потомки не иберийцев, а кельтов. В Автономном обществе Галисия приняты два официальных языка — испанский и галисийский, причём последний по своей структуре гораздо ближе к португальскому. Самобытность Галисии продиктова-

22

ИМПЕРИЯ ВКУСА

на самой природой. Отделённая от остальной части Испании горами, она развивалась в сравнительной изоляции, и Лиссабон, по своей сути, оказался ближе, чем Мадрид (хотя расстояния от столицы Галисии, Сантьяго де Компостела, до обоих этих городов примерно равны). Потому-то до недавнего времени галисийские вина было принято сравнивать скорее с португальскими (точнее, с Виньо Верде), нежели с испанскими. А вот почему «до недавнего»? Всё дело в том, что уже несколько лет галисийские вина, прежде всего из области Риас Байщас, не нуждаются в том, чтобы о них говорили нечто вроде «Это из области N, которая похожа на Португалию». Они завоевали свою собственную славу. Удалось это во многом благодаря смене стиля. Долгое время Галисия действительно производила несложные, слегка шипучие, с высокой кислотностью вина, как белые, так и красные. Они действительно напоминали Виньо Верде и были востребованы по большей части у себя же на родине, в многочисленных немудрящих прибрежных ресторанчиках с морской кухней. Однако ситуация изменилась. С начала 80-х годов ХХ века на сцену потихоньку начал выходить ранее не слишком востребованный сорт Альбариньо. И в конце концов он сыграл свою главную роль: теперь галисийское виноделие ассоциируется именно с ним. Его ароматика — чрезвычайно яркая и многоплановая; в винах из Альбариньо можно ощутить тона абрикосов и персиков, миндаля, сладких яблок и свежих трав. Вкус его — выразительный, свежий, с высокой кислотностью. Настоящее Альбариньо при этом — хорошо структурированное, объёмное вино. Таким образом, у галисийских вин появилось «новое лицо»; бесспорным лидером в производстве Альбариньо стал DO Риас Байшас (Rias Baixas), откуда, как считается, этот сорт и произошёл, и где он сегодня занимает 90% всех посадок. Со времён взлёта белой Руэды в Испании не было другого столь же популярного и модного белого вина, как этот Альбариньо. Он до сих пор остаётся на пике моды; в среде специалистов и международных винных экспертов о нём принято говорить гораздо чаще, чем о тех же белых винах Руэды. Таким образом, Альбариньо во многом изменил

представление о «белой» Испании; он заставил даже закоренелых скептиков поверить, что она может быть многоплановой и при этом чрезвычайно удачной. Риас Байшас при этом остаётся единственным по-настоящему «звёздным» DO Галисии, хотя в регионе насчитывается ещё четыре «винных» наименования. Итак, обо всем по порядку.

Риас Байшас

Здесь, в покрытой буйной зеленью прибрежной зоне Атлантического океана, виноград выращивают уже много столетий. Климат тут своеобразный — Атлантика в самом ярком проявлении. В Риас Байшасе тепло, жаркие дни — скорее редкость (столбик термометра редко поднимается выше 30 и опускается ниже 0), но при этом очень солнечно и чрезвычайно влажно. Шутка ли — 1600 мм осадков в год! Именно из-за высокой влажности, провоцирующей грибковые заболевания, лозы здесь издавна растут на каменных перголах, порой столь высоких, что сборщикам винограда приходится вставать на специальные подставки. Впрочем, некоторые виноградари сегодня перешли на использование системы «двойной занавес», также обеспечивающей защиту лоз от грибков. В Риас Байшасе выделяют 5 субзон.

Condado de Tea — гористый район на правом берегу реки Миньо, изрезанный многочисленными мелкими речушками. Почвы здесь преимуще-

ственно гранитные. Ribera del Ulla появилась относительно недавно; здесь превалируют аллювиальные почвы. O Rosal находится почти у границы с Португалией; виноградники преимущественно террасного типа, а почвы также аллювиальные.

Salnes — холмистая зона близ города Камбадос, с каменистыми и аллювиальными почвами. И, наконец, Soutomaior, близ города Понтеведра, характеризуется преимущественно песчаными почвами под слоем гранита. Площадь виноградников в Риас Байшасе составляет свыше 3500 га. Предпочтительные белые сорта винограда — Альбариньо, Лоурейра Бланка, Трейщадура и

ИМПЕРИЯ ВКУСА

23

Мир напитков В И Н Н А Я

К А Р Т А Херес (так тут называют Паломино), Годельо и Альбариньо; в число авторизованных входят Макабео, Альбилья и Лоурейра, а экспериментальных — Ладо. Предпочтительные красные сорта — Каиньо, Феррон, Соусон, Менсия и Брансельао, также могут выращиваться Темпранильо и Гарнача. Площадь виноградников Рибейро — 3000 га. Здесь также довольно влажно, но, опять же, не как в Риас Байшасе: 950 мм осадков в год; а солнца немного меньше, чем в последнем. Климат варьируется от атлантического к средиземноморскому. Почвы преимущественно гранитные, с крупными каменистыми и гравийными включениями.

Вальдеоррас (Valdeorras)

Каиньо Бланко; также разрешены Торронтес и Годельо. Предпочтительные красные — Каиньо Тинто, Эспадейро, Лоурейра Тинта и Соусон, также разрешены Менсия и Брансельао. Вина, соответственно, могут быть как белыми, так и красными, однако на практике это всё-таки именно белые вина из сорта Альбариньо, который, как мы уже упомянули, занимает 90% всех посадок Риас Байшаса.

Рибейра Сакра (Ribeira Sacra)

Его название в переводе означает «святой берег», и это — единственный галисийский DO, специализи-

Самый восточный из всех DO Галисии, он находится уже, можно сказать, в глубине Иберийского полуострова. Кстати, название Вальдеоррас переводится как «золотая долина» — в античные времена здесь добывали золото. Виноградники (общая площадь 1350 га) раскинурующийся на красных винах, хотя лись на склонах холмов вблизи реки белые здесь также производят. Территория Рибейра Сакра расположена Сил. В Вальдеоррасе очень много солнца; уровень осадков от 850 до в некотором отдалении от океана, в глубоких каньонах рек Миньо и Сил. 1000 мм в год. Зимой случаются заморозки, а летом же тут довольно Соответственно, террасное виножарко. Предпочтительные белые соградарство здесь — необходимость. рта — Годельо и Донья Бланка; также Климат Рибейра Сакра — ближе к континентальному, довольно жаркий разрешён Паломино. Предпочтительные красные — Брансельао, Менсия, летом и холодный зимой. Осадков здесь далеко не так много, как в Риас Мерензао и Соусон; разрешены также Гарнача Тинторера, Гран Негро и Байшасе: в среднем около 900 мм в год. Почвы преимущественно гранит- Темпранильо. Здесь часто делают моносепажные Годельо и Менсию. ные. Площадь виноградников составляет 1222 га. Предпочтительные белые сорта — Годельо, Альбариньо, Монтеррей (Monterrei) Трейщадура, Донья Бланка, ЛоурейСамый маленький галисийский DO ра и Торронтес. Предпочтительные (всего 680 га) Монтеррей находится красные — Менсия, Брансельао и у португальской границы. Климат тут Мерензао (также могут возделывать- чуть менее влажный, чем у соседей ся Гарнача Тинторера, Темпранильо и (700-800 мм осадков в год), солнряд других). ца, опять же, довольно много. Лето долгое, жаркое и сухое; зима прохладная, с вероятностью заморозков. Рибейро (Ribeiro) Эта земля может похвастаться давней Предпочтительные белые сорта — Донья Бланка, Годельо, Трейщадура ; культурой виноделия: первые лозы предпочтительные красные — Менбыли посажены римлянами, и местсия и Бастардо. ная продукция экспортировалась с незапамятных времен. Однако «те» вина Рибейро были по большей части сладкими. Сейчас же этот регион, вслед за Риас Байшасом, славится белыми сухими — но преимущественно из сорта Трейщадура. Помимо него, здесь возделываются Торронтес,

24

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Ирина Кутковская

Реклама

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

WWW.WINESTREAM.RU

Санкт-Петербург, 29 апреля (09.00-19.00) Гранд Отель Европа, зал «Чайковский» Семинар-дегустация известного международного эксперта в области испанских вин Давида Шварцвельдера: «Испанское виноделие. Достижения. Развитие. Тенденции».

Организаторы: проект Winestream (ГК «Мозель») и журнал

о напитках «Империя Вкуса» при поддержке Института внешней торговли Испании ICEX. В рамках проекта будут представлены все испанские вина из портфеля проекта Winestream, а также вина от других поставщиков (зоны производства Руэда и Кава). По окончании семинара участникам будет вручён официальный сертификат. Стоимость обучения: 100 евро. Количество участников семинаров ограничено. Для клиентов проекта Winestream и ГК Мозель есть квота на бесплатное участие. Для регистрации необходимо отправить контактную информацию (ФИО, место работы, фактический адрес места работы, телефон и e-mail) по адресу: winestream@mozel.ru Дополнительную информацию смотрите на сайтах:

www.winestream.ru, www.imperiavkusa.ru Запись участников по телефону: в Санкт-Петербурге (812) 310-2107

По пути пилигримов

В

апреле стартовала акция по продвижению испанских вин из ассортимента проекта Winestream (ГК «Мозель») — «Испаномания-2». Участники, победившие в соревновании, в сентябре получат главный приз — поездку по винодельческим регионам Испании (Риоха, Кастилия-и-Леон, Галисия). Уникальность именно этого путешествия заключается в том, что маршрут поездки совпадает с самым важным участком Пути Святого Якова (исп. — El Camino de Santiago) — «Дорогой французских королей». Эта знаменитая паломническая дорога берёт своё начало на юге Франции и проходит через Пиренеи, продолжается по территории Испании от города Памплона до Сантьяго-деКомпостела, где в городском кафедральном соборе находится ковчег с мощами Святого Якова. Благодаря своей популярности и разветвлённости этот маршрут оказал большое влияние на распространение культурных достижений в эпоху Средневековья. Сегодня же он входит в число памятников всемирного наследия ЮНЕСКО. Все рестораны, отели, винные бутики и корпоративные клиенты, участвующие в конкурсе, имеют замечательную возможность познакомиться не только с винногастрономическими особенностями разных регионов Испании, но и культурно-историческим наследием страны. За ходом борьбы следите на сайте www.winestream.ru WINESTREAM

27

Maior de Mendoza: любовь к Альбариньо Винодельня Maior de Mendoza расположилась на склонах холмов у рыбацкой деревни Каррил (Carril) в субзоне Вал до Салнес (Val do Salnes) винодельческого региона Rias Baixas. Здешние производители вина cегодня специализируются на выращивании белого винограда Альбариньо (Albariño). Однако подлинным первопроходцем в этом стал Хосе Баррос Куэрво (José Barros Cuervo) — основатель семейной винодельни Maior de Mendoza. Альбариньо в Риас Байшасе он начал высаживать с 70-х годов XX века!

Сегодня Maior de Mendoza производит вина из винограда, выращенного

28

WINESTREAM

Хосе Баррос Куэрво

С

первого момента философия хозяйства основывалась на понимании уникальности лоз Альбариньо в сочетании с уважением к природе и максимальным профессионализмом. Хосе Баррос хотел понять биологический ритм виноградника, лоз и вина, чтобы затем адаптировать к ним все рабочие процессы. Эта идея нашла отражение в каждом вине хозяйства, процесс создания которых всегда был больше чем работа; это — образ жизни.

как на собственных участках (13 га), так и на контролируемых виноградниках, взятых в долгосрочную аренду (20 га). Плантации лоз расположены на солнечных склонах холмов, защищённых от холодных северных ветров, с хорошо дренируемыми гранитно-песчаными почвами. На виноградниках применяется довольно низкая плотность посадки: 2800 лоз/га. Возраст растений варьируется от 16 до 33 лет. Средняя урожайность составляет 7000 кг/га. Специалисты винодельни Maior de Mendoza одними из первых в регионе стали применять виноградарские

WWW.WINESTREAM.RU

технологии без использования гербицидов и других экологически опасных веществ. Все работы, проводимые в хозяйстве, основаны на ручном труде. В июне, после цветения лозы, вручную удаляются лишние завязи. В течение лета проводится зелёный сбор и при необходимости удаляются лишние листья. Во время периода созревания гроздей обязательно осуществляется мониторинг уровня кислотности и сахара в ягодах. Урожай собирают также вручную в 20-х числах сентября, используя небольшие ящики ёмкостью в 20 кг. Причём в зависимости от погодных условий урожай может быть собран в несколько проходов. На винодельню с плантаций виноград везут в грузовиках-рефрижераторах, дорожа каждой минутой. Всё это и ещё множество других виноградарских тонкостей гарантирует низкую урожайность и высокое

принадлежит отлично подготовленной, профессиональной технической команде хозяйства во главе с энологом-консультантом Кристиной Мантилья (Cristina Mantilla), одним из лучших в Испании специалистов по сорту Альбариньо.

Мин ьо

В наши дни винодельня Maior de Mendoza остаётся семейным хозяйством. Руководит компанией, как и прежде, её основатель — Хосе Баррос Куэрво. Двое из его 3-х сыновей также участвуют в семейном бизнесе. Старший сын Питер — агроном, отвечает за работу на виноградниках. В этом ему помогает второй агроном — Хавьер Монтесинос. Его младший брат Маркос занимается продажами вина на экспортных рынках. Немалая заслуга в создании качественных и разнообразных вин

Навия

качество винограда. Важно сказать, что работа на различных виноградниках ведётся в соответствии с характерными особенностями и потребностями каждого отдельного участка.

DO Риас Байшас

Сил

WINESTREAM

29

В первые годы работы винодельня Maior de Mendoza работала исключительно на внутреннем рынке. Однако динамичный рост производства привёл к тому, что сегодня продукция хозяйства продаётся в 15-ти странах мира. Вина Maior de Mendoza получили достойное признание и продолжают получать награды на самых престижных винных конкурсах. Из последних наград можно отметить оценки испанских справочников «The Peñin Guide 2010» и «The Peñin Guide of the best Spanish Wines 2010». И в том, и в другом гиде вина признаны «превосходными» и получили соответственно: 90 баллов — Maior de Mendoza’08 и 91 балл — Fulget’08.

http://www.maiordemendoza.com

Эксклюзивный дистрибьютор на территории РФ Группа Компаний «Мозель» тел./факс (812) 528 96 65, (812) 528 96 80, (495) 788 56 43, (495) 788 56 44

Вино представлено в рамках проекта «WineStream: Вино в большом городе» WWW.WINESTREAM.RU

30

WINESTREAM

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

WWW.WINESTREAM.RU

На винодельне Maior de Mendoza производят 4 вина из Альбариньо: Maior de Mendoza Sur Lie, 3 Crianzas, Carbonic Maceration и Fulget. И хотя сегодня в ассортиментном портфеле проекта Winestream представлено только вино — Fulget, уже в ближайшем времени планируются поставки ещё 2-х вин: Maior de Mendoza Sur Lie и 3 Crianzas.

Fulget 2008 Объём производства: 100 000 бут. в год. Это вино производится из винограда Альбариньо, выращенного на участке в субзоне Val de Salnes DO Риас Байшас. Средний возраст лоз — около 16 лет. Перед ферментацией виноград подвергается холодной мацерации в течение 10-ти часов и деликатному прессованию. Процесс алкогольного брожения длится 21 день в ёмкостях из нержавеющей стали под контролем температуры (16-18 ºС). Яблочно-молочное брожение проводится частично с целью получения оптимального уровня кислотности. Вино имеет светло-золотистый цвет с блеском. В аромате раскрываются свежие фруктовые ноты, цитрусовые и цветочные оттенки. Вкус свежий, лёгкий с хорошей кислотностью и приятным послевкусием. Рекомендуется подавать при температуре 8-10 ºС на аперитив, а также к дарам моря, рыбе, блюдам из риса и белого мяса.

Награды: Fulget’06 — винный справочник Gourmets 2008 — 8/10.

Fulget’08 — The Peñin Guide 2010 и The Peñin Guide of the best Spanish Wines 2010 — 91 балл.

Maior de Mendoza.

Albariño sur lie 2009

Maior de Mendoza.

3 Crianzas 2007

Объём производства: 90 200 бут. в год. Для этого вина виноград Альбариньо выращивается на 2-х собственных виноградниках хозяйства «Coto de Xiabre» (2,3 га) и «Rectoral de Padrenda» (7,91 га) и 2-х контролируемых общей площадью 3 га. Все участки расположены в субзоне Val de Salnes в DO Риас Байшас. Средний возраст лоз превышает 30 лет. Собранный виноград подвергается холодной мацерации в течение 10-ти часов и деликатному прессованию. Алкогольная ферментация идёт 21 день в ёмкостях из нержавеющей стали под контролем температуры (16-18 ºС). Далее вино выдерживается на дрожжевом осадке не менее 3 месяцев. Яблочномолочное брожение проводится частично, с целью достижения оптимального уровня кислотности.

Объём производства: 7 000 бут. в год. Вино из Альбариньо, выращенного на собственном винограднике Finca El Horreo в субзоне Val de Salnes. Средний возраст лоз — более 28 лет, урожайность — 6000 кг/га. Собранный виноград 10 дней подвергается холодной мацерации при температуре 8 ºС, далее идёт деликатное прессование. Алкогольная ферментация продолжается 21 день в ёмкостях из нержавеющей стали под контролем температур. После этого вино проходит выдержку на дрожжевом осадке в течение 9 месяцев, а затем дополнительно выдерживается 5 месяцев в нейтральных стальных ёмкостях и ещё 5 месяцев в бутылках. Тройная выдержка придаёт вину яркую индивидуальность: нарядный, с блеском золотистый цвет, сладкие фруктовые ноты в букете и тона спелых фруктов с тонкими минеральными оттенками во вкусе. Вино демонстрирует гармонию свежей кислотности, прекрасной структуры и длительного послевкусия. Рекомендуется подавать при температуре 10-12 ºС к дарам моря, рыбе, блюдам из риса и белого мяса, а также к некоторым блюдам из телятины и свинины. Награды: винтаж 2005 — The Peñin Guide 2009 — 86/100, Gallaecia 2009 (присуждается Ассоциацией сомелье Галисии) — 96/100.

Вино имеет золотисто-жёлтый цвет с блеском. В аромате раскрываются яркие ноты, характерные для Альбариньо: спелые фрукты, цветочные оттенки. Во вкусе вино демонстрирует отличную кислотность, хорошую структуру и длительное послевкусие. Вино следует подавать при температуре 10-12 ºС на аперитив, к дарам моря, рыбе, блюдам из риса и белого мяса. Награды: винтаж 2006 — винный справочник Gourmets 2008 — 7,75/10; Wine Spectator — 89/100. Винтаж 2007 — винный справочник Gourmets 2009 — 7/10; гид Peñin 2009 — 90/100; Decanter’08 — silver medal. Винтаж 2008 — The Peñin Guide 2010 и The Peñin Guide of the best Spanish Wines 2010 — 90 баллов.

WINESTREAM

31

Пионеры Риас Байшас Об истории создания и винодельческих традициях хозяйства Maior de Mendoza рассказывает сын основателя компании Маркос Баррос Куэрва, занимающийся международным бизнес-менеджментом и продвижением вин на внешние рынки.

1986 году крупнейшего в Галисии винодельческого кооператива Martin Codax. Отмечу, что именно этот кооператив внёс огромную, если не основную роль, в дело образования DO Риас Байшас, которое официально было зарегистрировано в 1988 году. Отработав в Martin Codax 5 лет, в какой-то момент отец понял, что он «созрел» делать собственные вина, которые бы отражали его самые смелые мечты. Так в Риас Байшасе появилось семейное винодельческое хозяйство Maior de Mendoza. Сегодня отцу уже 74 года, но он попрежнему руководит своей компанией. И по-прежнему его энергия и его идеи просто восхищают. Например, сейчас он увлеченно занимается проектом выращивания киви в Галисии, считая, это дело крайне перспективным.

Философия Альбариньо

Альбариньо очень не простой, капризный сорт винограда. К тому же нужно принять во внимание, что климат в Риас Байшасе достаточно сырой. Здесь, на побережье АтлантиГлавная ценность семьи ки, намного более влажно, чем в друНаша винодельня Maior de Mendoza гих регионах Испании, а среднегодо— крупнейшее из семейных хозяйств вая температура составляет +12-13 ºС. Такие климатические условия очень в Риас Байшасе, к тому же, старапровоцируют болезни лоз, вызванниями отца, мы имеем огромное богатство — гектары собственных ви- ные различными грибками. Гений и трудяга ноградников и одни из самых старых Чтобы как-то справиться с этой писать характер нашего напастью без применения ядохиотца Хосе Барроса — осно- лоз в регионе. Наши виноградники микатов, мы возделываем лозы на — наша главная ценность. вателя семейного бизнеса высоких перголах: так виноградники Дополнительно мы арендуем по Maior de Mendoza можно в нескольлучше продуваются ветром. Для этого долгосрочным договорам ещё 20 га ких словах: это гений и трудяга. же при необходимости убираем с виноградников, которые обрабатыЛозы Альбариньо на здешней земле растений лишние листья, чтобы вают их непосредственные владельотец начал высаживать в 1978 году. «очистить» грозди. И дополнительно цы, но под нашим контролем. Это Это было такое время, когда вина в проводим зелёный сбор — после цвеобеспечивает постоянное и высокое регионе производились для собтения удаляем часть завязей, чтобы качество. ственного потребления, а в успех снизить урожайность. Все эти меры сорта Альбариньо не верил практиче- Многие крупные хозяйства хотели приводят к тому, что урожайность ски никто. По этой причине посадки бы иметь собственные плантации на наших виноградниках составляет Альбариньо занимали на этих землях лоз в Риас Байшасе. Но ситуация с 5-6 кг ягод с одного растения. Если виноградниками здесь достаточно крошечные участки. Несмотря на общий скепсис и не об- сложная. В нашей зоне производства же ничего из этого не делать, каждая лоза Альбариньо может давать пов настоящее время выращивают и ращая внимания на подтрунивание рядка 15 кг ягод, но их качество будет продают виноград примерно 6500 соседей, отец принял тогда судьбомногим ниже. хозяйств, которые возделывают носное решение и высадил капризПостоянно на виноградниках Maior порядка 3500 га виноградников, ные лозы Альбариньо на участке в de Mendoza работают 6 человек. Просоответственно, площадь участков 10 га. Тогда этот виноградник стал цесс производства вина возглавляет у всех крайне мала. одним из самых больших в Галисии. Иногда 1 гектар может принадлежать известный энолог Кристина МанДалее неуёмная энергия отца, его 30-ти различным владельцам, что де- тилья, признанный специалист по талант организатора и одержимость Альбариньо. Эта женщина отлично лает покупку сколько бы то ни было Альбариньо привела к созданию в

-О

32

серьёзных площадей виноградников делом чрезвычайно хлопотным, если вообще возможным. К тому же виноградники у нас стоят очень дорого, а как только виноградари узнают, что кто-то делает попытки собрать «лоскутки» в единый участок, стоимость земли сразу взлетает… Теперь вы понимаете, какое преимущество перед остальными обеспечил нам отец, посадив в своё время 10 га Альбариньо! Если же говорить о производстве вина, то в DO Риас-Байшас этим занимаются около 200 виноделен, в том числе 3 достаточно крупных кооператива.

WINESTREAM

WWW.WINESTREAM.RU

знает своё дело и умеет навести порядок: на винодельне у нас начищен и надраен каждый уголок! На всех стадиях производства вина ведётся контроль температур: виноград привозят в рефрижераторах, прессуют его при пониженных температурах, чтобы не началось неконтролируемое брожение, даже шланги для перекачки сусла имеют двойные стенки, чтобы сусло не нагревалось при этом процессе.

Выдержка на осадке

Компания Maior de Mendoza с первого своего урожая начала применять технологию выдержки вин из Альбариньо на дрожжевом осадке. Поскольку мы не используем пестициды и химические удобрения при возделывании лоз, это даёт особенно хорошие результаты. Например, вино 3 Crianzas проводит на осадке 9 месяцев. Вино, произведённое из Альбариньо таким способом, получается более комплексным, дольше живёт в бутылке, дольше сохраняет свою свежесть и кислотность. Правда, когда отец только начал использовать выдержку вин на осадке, многие виноделы, можно сказать, «крутили пальцем у виска», а сегодня подобную практику применяют уже более 30 компаний.

Почувствовать землю и понять лозу

В нашем регионе очень кислые почвы, поэтому, чтобы снизить кислотность вина, многие производители вина из Альбариньо проводят малолактическую ферментацию. Некоторые виноделы решают проблему высокой кислотности вина путём добавления дополнительных сортов: Treixadura, Loureira Blan. Но мы не придерживаемся подобной идеологии. Наше кредо — производить 100% Альбариньо, хорошо ухаживать за лозами и стараться снижать кислотность на винограднике. Одним словом, мы делаем всё, чтобы понять Альбариньо, сорт нашей родной земли. Нигде в мире он больше не показывает таких превосходных и потрясающих результатов как в Риас Байшасе. Хотя опыты по его возделыванию предпринимаются. Например, Альбариньо пытались выращивать в ЮАР, Новой Зеландии, но свой высокий класс эта лоза показывает только в Галисии.

Сорт — дамский угодник Мне очень приятно, что регион Риас Байшас сегодня столь популярен на мировом рынке. Сейчас мы отмечаем, что многим потребителям надоели унифицированные вина из Шардонне и Совиньон Блана. На этом фоне Альбариньо набирает всё большее число поклонников. И этот сорт настоящий «дамский угодник», представительницы слабого пола от него в восторге! Альбариньо хорошо сочетается с многими блюдами европейской и азиатской кухни, но его можно также пить просто так. И это будет не менее великолепно. В частности, вина нашего хозяйства поставляются в 15 стран мира. Ведущими рынками являются США и Великобритания.

Maior — это Мария!

Наша винодельня названа в честь женщины — супруги одного из испанских грандов знатного рода Мендоса. Maior — это старая форма имени Мария.

DO Риас Байшас был образован в 1988 году. За это время, по данным Регулирующего Совета DO, количество виноделен увеличилось с 14 до 204; виноградарей — с 492 до 6589, а площади виноградников — с 237 га до 3646 га Риас Байшас считается лучшим в Галисии; с ним связаны основные надежды местных виноделов, и большинство хвалебных отзывов относятся именно к винам данного региона. Мы не являемся представителями семьи Мендоса, просто земли, на которых был разбит наш первый виноградник, когда-то принадлежали представителям этой фамилии. Назвав винодельню Maior de Mendoza, отец хотел подчеркнуть неразрывность традиций. Наталия Аксенова

WINESTREAM

33

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Сергей Иванов, владелец ресторана «El Parador» «Блюдо включает такой плотный и насыщенный ингредиент, как чечевица, и лёгкую, утончённую, пряную пену. В этом случае вино должно стать связующим звеном: достаточно ярким, но в то же время не агрессивным. И, поскольку блюдо довольно экстравагантно, мы считаем, что идеальным сопровождением к нему будет традиционное белое испанское Альбариньо — Maior de Mendoza Albarino Fulget 2008 Rias Baixas DO. Нежные оттенки цветов в аромате вина и выразительные тона белых фруктов изящно перекликаются с нотками мёда шафрановой пены и создают неповторимый образ этой гастрономической пары».

Икра из чечевицы «Белуга» с крупными морскими гребешками и грибами шимиджи, отдыхающими на шафрановом облаке

Это блюдо шеф-повар ресторана «El Parador» Алексей Марковский создал под влиянием идеи молекулярной кухни. «Своим наиболее требовательным гостям я предлагаю необычные и интересные блюда — отмечает Алексей — некую «метафизическую загадку», повод для полёта фантазии».

Ингредиенты:

Чёрная чечевица «Белуга» — 50 г Крупные морские гребешки — 3 шт. Грибы «Шимижди» — 10-12 шт. Брокколи зашпаренная — 6-7 соцветий. Оливковое масло, сок лимона. Соль, перец — по вкусу. Рыбный бульон. Пена на основе вытяжки из шафрана, меда и специй.

El Parador — первый испанский стейк-хаус и ресторан

Ч

ёрную чечевицу «Белуга» замочить в воде на 2 часа, а затем 30 минут варить в подсоленном рыбном бульоне. Гребешки вынуть из раковин, почистить и мариновать в лимонном соке и оливковом масле 20 минут, после чего посолить, поперчить и обжарить на сильно разогретой сковороде

34

WINESTREAM

с оливковым маслом. На тарелку выложить чечевицу, сверху — гребешки, украсить шафрановой пеной и подмаринованными грибами шимиджи.

испанской кухни. Здесь вам приготовят настоящую паэлью и гаспачо, запекут на углях стейк из мяса абердинских быков и подадут его с лёгким средиземноморским салатом, предложат тающий во рту хамон и оригинальные сыры. Удачным дополнением к традиционной гастрономии служат молекулярные блюда, сама идея которых зародилась в Испании. Стоит обратить внимание на то, что особое внимание в меню уделено хамону и традиционным испанским сырам. В обширной карте вин представлены лучшие творения прославленных виноделов Испании и Нового Света. В 2008 году «Независимый винный клуб» признал эту карту лучшей.

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф повар Одно из недавних профессиональных увлечений Алексея

Марковского — испанская кухня, а, точнее, её хиты в авторском

исполнении с нотками современных кулинарных тенденций. Профессиональная карьера Алексея началась в 1990-е годы. Шесть лет он проработал в системе Аркадия Новикова, приняв участие в открытии и успешной работе таких столичных проектов, как «Клуб Т» и «Грандъ Опера» (специально перед раскруткой этого ресторана прошёл стажировку в парижском отеле Ritz на Пляс Вандом). На его счету постановка кухни и плодотворная 7-летняя работа шефом в ресторане «Грильяж»,что в доме водочного магната П.А. Смирнова. Больше всего Алексей ценит в своей работе возможность творчества, а для успеха ресторана в целом считает очень важным индивидуальный подход к каждому сотруднику, чтобы все чувствовали себя частью одной команды. Сегодня Алексей Марковский является членом нескольких профессиональных объединений: «Российская Гильдия Шеф-Поваров», «Московская Ассоциация поваров и кулинаров», «Региональная Ассоциация рестораторов «Золотой Журавль».

Цена бутылки вина Maior de Mendoza Albarino Fulget 2008 Rias Baixas DO в ресторане El Parador составляет

2450 790

Цена блюда —

руб.

руб.

фото: Валерий Пономарев WINESTREAM

35

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Ольга, администратор ресторана Montenegro Гостям, которые закажут у нас сотэ из улиток, я бы порекомендовала вино Maior de Mendoza Albarino Fulget 2008 из весьма модного сегодня испанского региона Риас Байшас. Это элегантное вино без бочковой выдержки обладает достаточно интенсивным фруктовым ароматом с нотами цитрусовых и цветов. К тому же напиток отличает хорошая кислотность, которая прекрасно дополняет довольно-таки сложную вкусовую палитру блюда, состоящего из улиток, белых грибов, фасоли, шпината. Альбариньо от хорошего производителя здесь просто находка.

Соте из улиток с белыми грибами и шпинатом Вкуснейшее блюдо из правильно приготовленных виноградных улиток! Поверьте, это вполне достаточный повод для похода в ресторан в сезон белых ночей.

Ингредиенты: Улитки (очищенные, в собственном соку) 65 г Шпинат свежий 150 г Белые грибы 40 г Масло сливочное 20 г Фасоль «Чёрный глаз» 50 г Лук шалот 20 г Фрикасе из томатов 50 г Чеснок 2г Белое вино 30 г Соль, перец Трюфельное масло 1г Петрушка или лук цыбулет для украшения блюда

М

елко порезать лук и чеснок, обжарить на смеси сливочного и оливкового масла. Примерно половину отложить. В оставшуюся часть добавить улитки, быстро обжарить. (Улитки нельзя передержать, иначе они станут «резиновыми».) Добавить белое вино, выпарить примерно вполовину; затем нарезанные белые грибы. Немного подержать на огне. Фасоль замочить и отварить до готовности. Соединить с фрикасе из томатов. Свежий шпинат ошпарить, охладить на льду, затем соединить с оставшейся частью обжаренного лука и чеснока, добавить трюфельное масло, измельчить. Зелень прогреть и выложить на тарелку. В центре блюда в форму выложить слой фасоли с фрикасе, а затем слой улиток с грибами. Сверху полить трюфельным маслом и украсить зеленью.

36

WINESTREAM

О ресторане

Р

есторан средиземноморской кухни Montenegro расположен в идеальном для своей концепции месте — на берегу Финского залива. Хотя слово Montenegro в переводе с итальянского языка означает Черногория, владельцы заведения вложили в название ресторана другой смысл. Это — символ лета и тёплого моря. В основе меню ресторана — итальянские и французские блюда. Много морепродуктов, которые доставляют самолетом из Франции три (для надёжности) разных поставщика. Примерно раз в неделю в меню Montenegro появляется новая страничка со спецпредложениями от шеф-повара.

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф повар Александр Сергеев, шеф-повар ресторана Montenegro, начал свою карьеру в качестве

судового кока. Эта работа позволила ему увидеть многие страны мира и познакомиться с их кулинарными традициями. Перед открытием Montenegro Александр снова отправился в большое путешествие. Посещая самые различные рестораны средиземноморского побережья, он изучал опыт местных поваров и собирал рецепты, многие из которых в авторском прочтении вошли в меню ресторана Montenegro.

В винной карте ресторана Montenegro бутылка вина Maior de Mendoza Albarino Fulget 2008 Rias Baixas DO стоит

1980 руб.

495 руб. Цена блюда —

WINESTREAM

37

ПрофессиЯ Г О С Т Ь

Н О М Е Р А

Артур Саркисян: «Хорошее вино должно быть доступным» В винных кругах столицы победитель Шестого Российского Конкурса Сомелье Артур Саркисян известен своей активной и успешной многосторонней деятельностью: он — соучредитель «Союза Сомелье и Экспертов России», соучредитель, директор и преподаватель школы сомелье «Wine People», учредитель и управляющий винного бутика «Ле Сомелье». А сегодня Артур решил выступить в новом качестве и открыл в центре Москвы винный ресторан «Ле Сомелье — Пино Нуар». Об этом проекте и многом другом Артур рассказал корреспонденту «ИВ».

— Артур, расскажите, как вы пришли в винный бизнес.

-Я

родился в Тбилиси. Ещё в юношестве я каждый год ездил в кахетинскую деревню на сбор урожая винограда и мне это безумно нравилось. Позднее я узнал о тонкостях производства вина и о профессии сомелье (помните кадры из фильма «Укрощение строптивого», когда Челентано сидит с Орнеллой Мути в ресторане и выбирает вино? На меня они тогда произвели сильное впечатление). Я всегда был уверен, что вино — это уникальный продукт; работа сомелье заинтере-

38

ИМПЕРИЯ ВКУСА

совала меня своей возможностью приобрести обширные знания о винах мира и делиться ими с людьми. Поэтому, как только мне стало известно о существовании школы сомелье «Ностальжи», я в неё поступил и в 1999 году закончил. Кажется, это был второй поток. Но, перефразируя поговорку: «плох тот сомелье, который не мечтает о своем винном бизнесе». Мне всегда нравилась сфера обслуживания, где можно общаться с людьми, рассказывать им о вине, чтобы они могли прочувствовать и понять этот удивительный продукт — так появился винный бутик «Ле Сомелье». Одна из его функций сродни просветительской, и меня очень радует, что культура

потребления вина у нас в стране постепенно растет. А вот профессиональный уровень сомелье, к сожалению, часто оставляет желать лучшего. Для того, чтобы принести и откупорить заказанную бутылку, не нужно быть профессионалом в винной области, с этой работой справится обычный официант. Плохо, если гость в твоём ресторане из раза в раз пьёт одно и то же вино. Задача сомелье — открыть весь спектр существующих вин и убедить попробовать что-то новое, необычное, интересное. На этих настроениях и родилась идея открыть школу сомелье «Wine Рeople», которая могла бы готовить хороших специалистов, а также обучать людей, желающих разбираться в мире вина. Потом логично возникло желание принять участие в организации конкурса сомелье и создать профессиональный союз, объединяющий сомелье, журналистов, критиков и экспертов, высоко зарекомендовавших себя в винном мире.

— Сейчас не самое простое время для того, чтобы открывать новый ресторан. Почему Вы всё же пошли на этот шаг?

— Я часто слышал, что «на словах всё легко, а вот попробуй сделать!» Вот я и решил попробовать... Это, конечно, шутка. А если говорить серьёзно, то к открытию ресторана меня подтолкнула как раз экономическая ситуа-

ция. Дорогие и пафосные рестораны становятся всё менее посещаемыми. Сегодня люди начали лучше считать свои деньги, они не хотят платить лишнее. И, к сожалению, всё меньше гостей пьют хорошие вина в ресторанах. Я не раз слышал мнение, что достойное вино надо пить дома, то есть купить его в магазине, без безумной ресторанной наценки. Наше заведение призвано сломать этот стереотип. Я считаю, что будущее за такими ресторанами, которые готовы предложить своим гостям хорошие вина по разумной цене.

— Какова же концепция Вашего ресторана?

— Она во многом уникальна, и я говорю это с гордостью. Почти все вина, представленные в «Ле Сомелье — Пино Нуар», продаются по бокалам от 25 мл и не по ресторанной цене, а по цене нашего бутика. Таким образом, у гостей появляется возможность попробовать вина, которые они при других обстоятельствах никогда бы не попробовали. С другой стороны, мы можем подобрать вино

к каждому заказанному ими блюду, как это в идеале и должно быть. Кроме того, если гостям понравилось какое-то вино, они могут купить домой бутылку-другую, а то и ящик — опять-таки по бутиковой цене. Ни один другой ресторан в Москве не предоставляет такой возможности. Обычно люди, приходя в ресторан, берут одну бутылку вина и пьют её весь вечер.

ный вкус продуктов, а в качестве дополнения к блюдам в наше меню включены 15 видов соусов, и в зависимости от выбранного соуса мы рекомендуем вино. Но гость может взять по 25 мл разных образцов, чтобы определить, какое сочетание нравится ему больше всего.

— А кухня? Вы предлагаете вино под блюдо или блюдо под вино?

— У нас нет винной карты как таковой, ассортимент напитков в «Ле Сомелье — Пино Нуар» всё время

— По какому принципу строится винная карта?

— Чаще блюдо под вино. Ведь мы позиционируем свой ресторан как винный и делаем акцент на этом благородном напитке. И кухня у нас соответствующая, винная, «не загромождённая» уксусом, маринадами, солью, специями и другими ингредиентами, мешающими наслаждаться вином. Нашу кухню ставил замечательный повар-грильмен Габриель Алгарин. Её основу составляет мясо. Мы стараемся сохранить натуральИМПЕРИЯ ВКУСА

39

ПрофессиЯ Г О С Т Ь

Н О М Е Р А импорту, если бы у нас в стране производилось много хорошего вина. Но я считаю, что российского виноделия как явления не существует. Есть отдельные производители, которые изо всех сил стараются добиться достойных результатов, но государство им никак не помогает, а скорее даже мешает. Получается, что выгоднее всего ввозить очень дешёвые и плохие по качеству вина. А всему виной отсутствие культуры винопития и понимания ситуации у чиновников, которые находятся у власти и решают винные вопросы.

— Артур, если бы у Вас была возможность изменить создавшееся положение, что бы Вы сделали? меняется. Моя задача — продемонстрировать посетителям как можно больше разнообразных хороших вин всех типов и из всех винодельческих регионов мира. Если я считаю вино достойным внимания публики, я ставлю его в карту.

— Существует ли у нас винная мода и, если да, как она отражается на Вашем ассортименте?

— Винная мода, безусловно, существует. Люди выезжают за границу, пробуют там вина и потом хотят найти их в России. Надо отметить, что наши соотечественники начинают отличать хорошие вина от плохих. И для нас главный критерий при выборе вин — это качество. Но в то же время существует и много переоцененных «раскрученных» брендов. Мы сознательно не ставим в карту коммерческие бренды.

— Как Вы охарактеризуете состояние российского рынка? Что мешает Вам в работе?

— К сожалению, на нашем винном рынке есть большие проблемы с соотношением цены и качества. Вопрос цены вина в ресторане — это

40

ИМПЕРИЯ ВКУСА

— Прежде всего, я бы на законодательном уровне отделил вино от крепкого алкоголя. Я не противник отдельная тема. Помните недавний шум из-за подозрения виноторговцев водки, но вино — уникальный, живой продукт, который ближе по идее в картельном сговоре и завышении своего потребления к чаю и кофе. цен? На самом деле бутылка за Хорошее вино — это культура. Вином 15 евро в Европе может стоить 150 не напиваются, его надо смаковать, евро только в дорогом столичном наслаждаться им, понимать его и ресторане. Нужно, прежде всего, относится к нему почтительно. разбираться с формированием цен на вина в ресторанах, а не с винотор- Также я бы запретил в России проговцами. Разве это нормально, когда изводить под названием «вино» напитки, которые таковыми не рестораны, которые не совершают практически никаких действий, что- являются. У нас действуют старые советские ГОСТы, не соответствуюбы вино оказалось на наших столах, щие мировым стандартам. Их тоже делают наценку в 300%, в то время надо пересмотреть. Представитель как прибыль импортёров составляет одного российского винного завода, 20-30%? Хотя именно импортёры расположенного на севере страны, договариваются с поставщиком, организуют логистику, обеспечивают рассказал, что при выборе места для предприятия искали хорошую должные условия хранения на склаводу. Спрашивается, какая связь дах. Виноторговые компании и так поставлены в очень жёсткие условия между вином и водой? Как можно привозить вино в цистернах или из-за неправильной таможенной в виде порошка, разбавлять его и политики: здесь можно упомянуть продавать? Это просто неуважение к и слишком высокие пошлины, и нереальную таможенную стоимость. нашим потребителям! Например, в США пошлина составля- На дешёвые импортные вина я бы ет $2 на бутылку, а у нас 45% от цены, повысил пошлину, чтобы ввозить их стало менее выгодно. Но при этом указанной в таможенном реестре, а не от той цены, по которой это вино надо снизить пошлину на более дорогие и качественные вина. В общем, действительно было куплено. Часто получается, что бутылка вина, приоб- я сделал бы всё возможное, чтобы хорошие вина стали доступны. ретённая во Франции за 500 евро, в нашем таможенном реестре значится текст: Маргарита Корешкова по цене 1500 евро, и соответственно фото: Валерий ПОНОМАРЁВ пошлину надо заплатить 45% от 1500 евро. Считайте, сколько такая бутылка будет стоить «на выходе». Я бы понял такое отношение к

Путешествие по Луаре «Белые вина долины Луары» — так звучала тема очередной конкурсной дегустации вин, организованной журналом «Империя Вкуса» и прошедшей в петербургском ресторане «Мечта Молоховец» (ул.Радищева, 10). Согласитесь, в преддверии летнего сезона самое время задуматься о выборе белых вин, среди которых вина долины Луары славятся как отменным качеством, так и удивительным многообразием. В этом мы вновь получили возможность убедиться.

Лучшими в каждой из групп были признаны следующие образцы:

(от 300 до 600 рублей)

Первая часть

В этой группе первое место разделили два вина, набравшие по 91,4 балла.

1

место —Touraine Sauvignon 2008 Chateau de la Roche — 91,4 балла. Отпускная цена на момент дегустации — 511 рублей. www.centrobalt.spb.ru

Игорь Иванюгин: «Нежный,

изящный аромат, с тонами белых цветов, листьев и веток смородины. Вино прекрасно сбалансированное, с приятной кислотностью и хорошим телом. Как шёлк.»

Алина Рапольд: «Чистый, сбалансированный, образец из центральной части долины Луары. Очень хорошо!»

Юлия Хайбуллина: «Велико-

лепная ароматика с лёгкими тонами смородины, лайма и цветов. Это — «душистое» вино с «нектарными» нюансами; его хочется вдыхать. И к тому же оно прекрасно сбалансировано. Универсальный образец в плане гастрономии: оно подойдёт и на аперитив, и к овощным салатам, и к рыбе, и к сырам». Владимир Ясногородский: «Очень современный, коньюнктурный, довольно-таки технологичный образец. Над этим вином явно много и упорно работали».

1

2

место — Muscadet Sevre & Maine Sur Lie 2008 Chateau de la Malonniere — 91,4 балла. Отпускная цена — 515 рублей.

место — Muscadet Sevre et Maine Sur Lie 2008 Domаine Le Fay d’Homme — 88,2 балла. Отпускная цена — 456,25 рублей.

www.centrobalt.spb.ru

www.winestream.ru

Алина Рапольд:

«Очень удачный образец: чувствуется море — ноты йода, водорослей, минеральные нюансы».

Игорь Иванюгин:

«Ярко выраженный аромат с тонами водорослей и морской свежести. Сбалансированный вкус, в котором, помимо кислотности, ощущается и легчайшая сладость. Я бы рекомендовал это вино к устрицам, салатам с морепродуктами».

Юлия Хайбуллина:

«Морской бриз с цитрусовой свежестью. Очень гастрономичное вино; с его сбалансированностью оно будет прекрасным сопровождением для многих морепродуктов». Владимир Ясногородский: «Прекрасный аперитив, поражающий фруктовостью. Очень выразительное вино».

Игорь Иванюгин:

«Тонкий аромат с нежными цитрусовыми нотами, наподобие лимонного пирога. Вкус — более плотный, с выраженной кислотностью. Гастрономичное вино; я бы рекомендовал его, например, к рыбным блюдам с жирными соусами».

Алина Рапольд:

«Удачный образец, типичный представитель семейства Мюскаде. Немного нервное, минеральное вино».

Юлия Хайбуллина:

«Довольно сложная ароматика; есть оттенки фруктов — дыни, груши. Выраженная минеральность». Владимир Ясногородский: «Хороший баланс. Полагаю, что, если его охладить получше, то более ярко проступят тона фруктов, например, зелёных яблок. Типичное Мюскаде, произведённое у самого устья Луары».

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ ИМПЕРИЯ ВКУСА

41

ПрофессиЯ (от 600 до 1000 рублей)

Вторая часть

Д Е Г У С Т А Ц И Я

1

место — Pouilly Fume Calcite 2006 Francis Blanchet — 89,6 балла. Отпускная цена — 900 рублей. www.grandivini.ru

2

место — Vouvray La Coulee d’Argent Vielles Vignes 2006 Bourillon Dorleans — 87,4 балла. Отпускная цена — 937,5 рублей. www.winestream.ru

Игорь Иванюгин:

Игорь Иванюгин:

«Здесь ощущаются «хересные» тона вкупе с нюансами трав и цитрусовых. Разноплановое вино, с хорошим балансом и «шелковистым» вкусом. Определенно к кухне».

«Чистое, свежее вино, но вкус немного проигрывает, по сравнению с ароматикой. Я бы рекомендовал его к зелёным салатам».

Владимир Ясногородский: «Мне

очень понравился аромат этого вина, сдержанный, и вместе с тем сложный. Во рту оно чуть менее интересно — хотелось бы более выраженной кислотности».

Алина Рапольд:

«Это не вполне «моё» вино; я бы предпочла больше свежести».

Юлия Хайбуллина: «В аромате прослеживаются тона яблок, смородины, белых цветов. Во рту — яблоки и

Алина Рапольд:

«Прекрасный, «бархатистый», аромат, очень мягкий и гладкий. Рот же несколько жёсткий». Юлия Хайбуллина: «Тонкая ароматика, выраженная минеральность; и, хотя рот «зеленоват», тем не менее, это очень гастрономичное вино».

В

рамках дегустации были представлены образцы, как говорится, на любой вкус и кошелёк: от лёгких, свежих и недорогих Мюскаде до необычных и интригующих Вуврэ, и, разумеется, ставших уже настоящей классикой серьёзных и внушительных Пуйи Фюме и Сансеров. Разные стили, разные уровни — практически все 16 образцов вызвали живой отклик и дискуссии; скучать экспертам уж точно не пришлось. Дегустация была разбита на 3 части, согласно ценовым категориям: в первой оценивались вина стоимостью от 300 до 600 рублей в закупке; во второй — от 600 до 1000 рублей; в третьей, соответственно, свыше 1000 рублей. Стоит отметить, что по итоговым суммам баллов вина из группы «300-600 руб.» показали отличный результат, причём он превысил результаты вин в номинации «6001000 руб.», занявших аналогичные

миндаль».

Владимир Ясногородский: «Пить

его нужно именно сейчас».

места в дегустационном рейтинге. Львиная доля представленных вин были сухими и тихими; тем не менее, был предложен один образец игристого Вуврэ и один — полусладкого Кото дю Лайон (эти вина «открывали» и «замыкали» дегустацию).

Первая часть

Gros Plant du Pays Nantais Sur Lie 2008 Domaine Le Fay d’Homme («Мозель») Muscadet Sevre et Maine Sur Lie 2008 Domаine Le Fay d’Homme («Мозель») Muscadet Sevre & Maine Sur Lie 2008 Chateau de la Malonniere («Центробалт») Muscadet Sevre et Maine Sur Lie 2006 Clos de la Fevrie 2006 («Мозель») Touraine Sauvignon 2008 Chateau de la Roche («Центробалт»)

Вторая часть

Vouvray Petillant Brut 2000 Domaine Huet («Форт») Les Bremailles Pouilly sur Loire 2008 Joseph Mellot («ИВС») Pouilly Fume Calcite 2006 Francis Blanchet («Гранди Вини») Pouilly Fume 2007 Domaine Pabiot («Центробалт») Vouvray La Coulee d’Argent Vielles Vignes 2006 Bourillon Dorleans («Мозель») Emprise 2007 Coteaux du Layon («Центробалт»)

Третья часть

Le Troncsec Pouilly Fume 2008 Joseph Mellot («ИВС») Sancerre Terre de Maimbray 2007 Domaine Pascal et Nicolas Reverdy («Форт») Poully-Fume 2006 De Ladoucette («Миллениум») La Chatellenie Sancerre 2008 Joseph Mellot («ИВС») Sancerre 2007 Comte Lafond («Миллениум») В качестве экспертов, призванных оценить представленные образцы, выступили бывшие победители и финалисты петербургских и всероссийских конкурсов сомелье: Игорь Иванюгин,

Алина Рапольд, Юлия Хайбуллина, Владимир Ясногородский.

Оценка проводилась «вслепую» по 100-балльной шкале и согласно методике, принятой OIV. Отметим, что в среднем вина получили довольно высокие оценки, и по окончании дегустации, когда были оглашены названия и стоимость представленных образцов, эксперты с энтузиазмом обсуждали, какие именно вина они приобрели бы для себя. Единственное, что вызвало сожаление — это стоимость вин. Наши судьи горестно вспоминали, как эти же вина ещё совсем недавно продавались по гораздо более доступным, ценам… Но, увы, тут уж ничего не попишешь. Ирина КУТКОВСКАЯ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

42

ИМПЕРИЯ ВКУСА

(свыше 1000 рублей)

Третья часть

1

место — La Chatellenie Sancerre 2008 Joseph Mellot — 94,6 балла. Отпускная цена — 1225 рублей. office@ewscompany.ru

Юлия Хайбуллина: «Классический

Совиньон из долины Луары, очень изящный, с выраженной минеральностью. Прекрасно сбалансированный рот, с умеренной, не выпирающей кислотностью и длительным послевкусием с лёгкой ноткой смородины».

Игорь Иванюгин:

«В ароматике вина прослеживаются тона ягод и цитрусовых; вкус освежающий, отлично сбалансированный, очень минеральный. Классическое летнее вино». Владимир Ясногородский: «Довольно сложный, комплексный образец. Богатый аромат, с тонами различных фруктов, вплоть до засахаренных. Хорошая кислотность, прекрасные гастрономические свойства. Мой комплимент виноделу». Алина Рапольд: «Образец из тех, в случае с которыми не хочется останавливаться на одной бутылке. Чистый, сочный, классический, с яркой минеральностью, отличным балансом и чудесным послевкусием».

2

место — Poully-Fume 2006 De Ladoucette — 93,6 балла. Отпускная цена — 1485 рублей. www.mwine.ru

Игорь Иванюгин:

3

место — Sancerre Terre de Maimbray 2007 Domaine Pascal et Nicolas Reverdy — 92 балла. Отпускная цена — 1050 рублей. www.fortltd.ru

«Мне нравится этот образец: он универсален. Хорош и сам по себе, и в сочетании с различными блюдами, и в качестве аперитива. В нём есть чистота и гармония».

Владимир Ясногородский:

«Очень качественное вино. Здесь есть всё, что нужно — фруктовость, кислотность, комплексность. Придраться, по сути, не к чему — крепкая «четвёрка с плюсом». Алина Рапольд: «Этот образец понравился мне своей гармоничностью и комплексностью роскошного аромата, чуть усиленного бочкой. Минеральное, сложное вино с хорошей кислотностью и длительным послевкусием». Юлия Хайбуллина: «Выразительное вино, очень интересное. Чувствуется, что над ним серьёзно работали».

Алина Рапольд:

«Мягкий, хорошо сделанный образец, чистый, без изъянов. Очень гармоничный».

Игорь Иванюгин:

«Это вино понравилось мне своей свежестью, тонами цитрусовых, а также цукатов».

Юлия Хайбуллина: «Свежий, выра-

зительный аромат, утонченный и элегантный, с тонами смородины, лайма и зелёных яблок. Прекрасно сбалансированный рот».

312 руб.

Лучшее соотношение «Цена-качество»

П

о этому весьма важному для всех параметру лидером дегустации стало вино Gros Plant du Pays Nantais Sur Lie 2008 Domaine Le Fay d’Homme («Мозель»). При отпускной цене поставщика в 312 руб. эксперты поставили ему 84,8 балла — очень достойный результат.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ ИМПЕРИЯ ВКУСА

43

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

www.rapold.ru Тел.: 8 (921) 935-42-82

Занятия следующей группы начнутся 4 мая

К

луб «Вино и эмоции» приглашает людей, которые любят вино и хотят в нём разбираться. Тех, кому нравится путешествовать и открывать для себя новые вкусы, эмоции, знания и удовольствия. Тех, кто хочет найти и сформировать свой вкус и, возможно, даже прослыть гурманом! Базовый курс для любителей вина — 24 занятия (3 месяца, 2 раза в неделю, 19:00 - 21:30). Каждое занятие включает в себя теоретическую и дегустационную часть. В программе: история и технология производства вина; виноделие Франции, Италии, Испании, Нового Света, крепкие напитки, сыры, кофе, шоколад, сигары и т.д.

Вдохновение Бургундии

В

винах Бургундии разобраться сложно, она никому не раскрывается сразу, — рассказывает Алина Рапольд,

основатель клуба «Вино и эмоции». — Мне в определён-

Гурманы ликуют!

24

мая в Москве в галерее искусств Зураба Церетели состоится открытие «Фестиваля-дегустации итальянских вин и кулинарного искусства из Мерано» (Merano WineFestival&Gourmet).

25 мая в Москве и 26 мая в Санкт-Петербурге фестиваль приглашает всех российских гурманов насладиться вкусом истинно итальянских вин и деликатесов. «Фестиваль из Мерано» в России проходит уже в третий раз. Но впервые его гостей ждёт столь насыщенная программа, — рассказывает Хельмут Кехер, директор фестиваля, президент компании Gourmet International. — В этом году, помимо дегустаций и мастер-классов, посетители станут зрителями show cooking от неаполитанского повара. На это стоит посмотреть и, конечно, попробовать его шедевры. Имя повара пока держится в тайне». Организаторы обещают интересную программу. Более 50 итальянских виноделов представят свои вина для дегустации и расскажут о секретах винного производства. Кроме традиционных выставочных дней в Москве и Петербурге гостей Фестиваля ожидает путешествие между двумя столицами на высокоскоростном поезде «Сапсан». Пассажиры смогут не только почувствовать скорость и комфорт экспресса, но и стать участниками беспрецедентной дегустации в пути. Программа фестиваля: www.meranowinefestival.com/ru-RU/gourmets_italia_moscaru.html

44

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ном смысле повезло — я смогла неплохо её изучить и проникнуться историей этого региона, его колоритом и роскошными, сложными винами. Особенно запомнилось одно событие, участницей которого мне посчастливилось быть.

14 ноября 2009 года в городке Савиньи-ле-Бон (Sauvigny-lesBeaune) проходило таинство — посвящение в Cousinerie de Bourgogne. Раньше 14 ноября для меня ассоциировалось лишь с винным аукционом Оспис де Бон. Однако местные старейшины просветили меня, что к этому дню приурочены и другие события. Так, 50 лет назад, здесь впервые собрались люди, которые хотели оценить сам город, вина округи и гостеприимство Бургундии. Знали ли основатели, что осенью 2009 года состоится уже 349 встреча и посвящение в образовавшееся когда-то братство? На сегодня 5770 человек могут носить почётное звание Куизенер де Бургонь — это знаменитости, политики, сомелье и ценители вина. Их слоган — «Бутылка на столе и сердце в руке». Чтобы вступить в братство нужны рекомендации и ходатайство местных виноделов, а также одобрение братства. Мне очень лестно, что моя кандидатура была утверждена, и что теперь я, согласно уставу братства, могу «нести в свет» культуру вин Бургундии. Действие происходит в погребах, старейшины в камзолах и мантиях зачитывают старинные тексты, оркестр играет гимны. На сцену приглашают новых членов братства (нас было 25). И каждый неофит даёт клятву главе и старшим братьям, подтверждая традиции бургундского гостеприимства. Присяга «запечатывается» вливанием в рот «крови земли» — то есть вина (между прочим, 1960 года). Присягнувший получает синий с золотом шарф, диплом, текст своей речи, а его имя заносят в Золотую книгу. Всё это сопровождается шикарным ужином из 8 перемен, старыми винами, подобранными шефом-сомелье и пением гимна членов Cousinerie de Bourgogne — посланников бургундского вина.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Александр Гостиловский

За стойкой Бара

Вячеслав Газукин

Flair Kremlin Stars — убойное начало

7

апреля в Санкт-Петербурге в ресторане «ЛенConcert» были определены победители первого отборочного тура конкурса барменов Flair Kremlin Stars. Квалификация конкурсантов оценивалась по нескольким ключевым критериям: техника, рецептура, аккуратность исполнения, способ приготовления и эстетическая составляющая. Из двенадцати участников жюри, в составе известного питерского бармена Максимыча, президента ПАБ Григория Бабарайки, организаторов конкурса Александра Родомана и Сергея Грибкова, выбрало двух лучших барменов, получивших приз — поездку на финал в Египет! Победителем первого отборочного тура стал Александр Гостиловский. Второе место занял Вячеслав Газукин. Спонсором конкурса выступила водка «Байкал». Финальное сражение впереди!

«Комплекс-Бар» выступил официальным партнёром выставки «Мир Ресторана 2010» (площадки «Кулинарная Академия» и «Кофе-Бар»).

В

Партнёр рубрики «За стойкой бара» — компания «Комплекс-Бар» www.complexbar.ru

46

ИМПЕРИЯ ВКУСА

реклама

ыставка состоится в Москве с 20 по 22 апреля в Гостином дворе. В рамках проекта «Комплекс-Бар» представит свои ведущие торговые марки — Monin, Libbey, Steelite.

Обо всем на свете А З Б У К А

Г У Р М А Н А

Вкус весны Чем пахнет весна? Свежестью. Первым дождём, первыми цветами и едва пробивающейся травой. Какого она цвета? Бледно-зелёного, как у только что распустившихся клейких листочков. Какой у неё вкус? Безусловно, свежей зелени.

В

кулинарном смысле слова «зелень» — довольно ёмкое понятие. Если говорить в целом, то это — зелёные части (листья и побеги) растений, употребляемые в пищу. Другое дело, что зелень эта может быть очень разной: листовой, пряной и так далее. С пряной зеленью всё довольно просто: её мы употребляем в качестве приправы, а не самостоятельного продукта. А палитра этой самой пряной зелени ох как обширна: от таких «родных» петрушки и укропа до почти экзотического лимонного сорго или загадочного кервеля. Тут можно встретить и пушистые листочки мяты, и тонкие стрелки шниттлука. Базилик, кинза, эстрагон (он же тархун), розмарин, ореган (он же душица), тимьян, шалфей и так далее — все эти вещи замечательны, но в небольших количествах. И не всегда они хорошо уживаются друг с другом: подход к ним нужен вдумчивый, как и к любым другим пряностям. Из всех видов зелени пряная, пожалуй, менее всего ассоциируется

48

ИМПЕРИЯ ВКУСА

с наступлением весны, хоть это также сезонный продукт; позднее, летом, мы осознаем, что «дачный» укроп гораздо ароматнее «супермаркетного» пучка.

Другое дело — листовая зелень. Вот она, настоящая квинтэссенция весны! А что сюда отнести? Теоретически, то, что может выполнить функцию зеленого салата, но таковым не является (но следует помнить, что «салат», в данном случае, скорее гастрономическое понятие, чем ботаническое). Прежде всего, это — шпинат и щавель. Суп или гарнир из шпината — дело привычное и для зимы. Будучи замороженным, он вполне доступен во всех отношениях. Однако для типичных весенних салатов отлично подходит только свежий шпинат, с его плотными и хрустящими продолговатыми листьями. Он богат витаминами и белками, и, помимо всего прочего, он ценится за свою низкокалорийность. Щавель также не нуждается в особом представлении. Кислый-прекислый, он великолепно подходит для супов: щи из щавеля, или «зелёный суп» — пожалуй, одно из наиболее знаковых русских сезонных блюд. Из него также получаются вкусные соусы или, например, начинки для пирогов; но при этом свежий щавель хорош и сам

по себе, в качестве компонента для салата. Кстати, он отлично сочетается со шпинатом. Не стоит забывать и о крапиве — с ней, тоже кислой, поступают примерно так же, как и со щавелем: кладут в салаты, начинки для пирогов, делают на её основе супы. Молодые, и потому не столь

горчащие, листья одуванчика — также великолепно подходят для «весенних» салатов, как и побеги горчицы (обычной и сарептской). То же можно сказать о молодых листьях капусты — обыкновенной или китайской. Сюда же, в эту группу, стоит отнести и ботву. Так называют листья самых разнообразных корнеплодов, но в гастрономическом смысле — листья свеклы. На их основе готовят ещё одно знаменитое русское блюдо —

ботвинью (это — холодный суп из кваса, свёклы и её ботвы; в классическом рецепте в неё добавляют красную рыбу). Но и в сыром виде свекольная ботва также широко употребляется. А, например, в случае с подвидом свеклы мангольдом едят именно ботву, а не сам корнеплод. Чем же отличается от листовой зелени салат (это ведь также довольно ёмкое понятие, объединяемое ИМПЕРИЯ ВКУСА

49

Обо всем на свете А З Б У К А

Г У Р М А Н А

аспарагуса. Белую спаржу собирают сразу после того, как она только появляется над поверхностью земли. Фиолетовую — чуть позже, когда побеги достигли нескольких сантиметров в длину. Зелёную, соответственно, ещё позднее. Но любую спаржу обязательно подвергают тепловой обработке.

отнюдь не по ботаническому признаку)? Пожалуй, прежде всего тем, что, в отличие от вышеперечисленных, он используется именно в салатах. Кому придёт в голову, скажем, варить его? Обычный листовой салат, или салатлатук (Lactuca sativa) — одно- или двухлетнее растение, широко известное во всем мире. Обладающий достаточно нейтральным вкусом, он ценится за свою низкокалорийность и богатое содержание витаминов. Впрочем, очень полезны все виды салатов, которых насчитывается больше сотни. А вот вкусовые свойства их довольно сильно разнятся: так, салат «Кос» ценится за его ореховый вкус, кресс-салат (или лекарственная настурция) — за жгучесть, цикорий и радиккио — за плотную, хрусткую структуру и горечь,

руккола — за нежную текстуру и пряность.

Ирина Кутковская

Ещё один абсолютно весенний продукт — это спаржа. Зеленью её считать не принято, хотя, по сути, это именно она — молодые побеги

ПОЧТОВЫЙ АДРЕС РЕДАКЦИИ 191023, Санкт-Петербург, Итальянская ул., 29, оф. 5 Тел./факс: (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827 E-mail: iv@imperiavkusa.ru

Специализированный журнал о напитках и ресторанном бизнесе. Рекламно-информационное периодическое издание. Из­да­тель, учредитель: ООО «Ком­па­нь­он» 193230, г. Санкт-Петербург, ул. Крыленко, 1А

Исполнительный ди­рек­тор: Ки­рилл Алек­сан­д­ров Глав­ный ре­дак­тор: Наталия Аксенова Редактор: Ирина Кутковская Ответственный секретарь: Максим Цветков Авторы: Ири­на Кутковская, Наталия Аксенова, Кирилл Александров, Максим Цветков, Маргарита Корешкова, Алина Рапольд Ди­зайн: Ки­рилл Ра­ки­тин Фото на обложке: Ки­рилл Ра­ки­тин Переводы: Евгения Пищулина Кор­рек­ту­ра: Алена Гуржова

50

ИМПЕРИЯ ВКУСА

К другим «пищевым» побегам относят зелёный лук, сельдерей, фенхель и так далее. Их едят в любом виде. Как выбирать «весеннюю» зелень? Ответ напрашивается сам собой: все эти продукты должны обладать ярким цветом, красивым, без той доли желтизны, которая говорит об увядании. Продукты должны быть упругими, почти хрустящими на ощупь, и уж никак не поникшими. Хранить их следует в холодильнике (при возможности лучше поставить зелень в ёмкость с небольшим количеством воды). И, если мы имеем дело с продуктами, которые будем использовать для салатов, то надо учитывать, что их нужно очень хорошо просушить перед применением.

Фото: Кирилл Ракитин, Кирилл Александров, Валерий Пономарёв, Ирина Кутковская, Максим Цветков ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ (Санкт-Петербург): Ан­д­рей Эмя­та­ев Подписка: Максим Цветков тел.: (812) 310-2107, 571-6827 ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО (Москва) тел. (495) 788-5648, 8-916-908-32-18 E-mail: msk@imperiavkusa.ru Офис-менеджер: Ольга Клементьева Отдел рекламы: Ольга Пономарёва Ти­раж — 75 000 экз. От­пе­ча­та­но в ти­по­гра­фии ОАО «АСТ — Московский полиграфический дом» Но­мер под­пи­сан к пе­ча­ти 15.04.10

То­ва­ры и ус­лу­ги, рек­ла­ми­ру­е­мые в из­да­нии, под­ле­жат обя­за­тель­ной сер­ти­фи­ка­ции. Ре­дак­ция не не­сет от­вет­ст­вен­но­с­ти за ин­фор­ма­цию, пре­до­став­ля­е­мую рек­ла­мо­да­те­ля­ми. Любое использование материалов журнала частично или полностью возможно лишь с письменного разрешения редакции. Свидетельство о регистрации ПИ N 77-1428 от 29 декабря 1999 г., выдано Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций Распространяется бесплатно по ресторанам, барам. Доставка читателям осуществляется по подписке.