Империя Вкуса 105(4) 2010

№ 4 (105) май-июнь 2010

75.000 экз.

World's Best Sommelier Competition 2010 World Cup Sommelier Russia: Россия, вперёд! Новая Зеландия. Мальборо Дегустация: От Совиньона до Шираза О винах Испании рассказывает Хосе Пеньин Настоящий сыр Манчего

So

Рекламно-информационное издание

ut

WWW.IMPERIAVKUSA.RU

h A Wines fri of ca

Лучшим сомелье мира был призна н уроженец Франции Жерар Бассет (Gerard Basset), выступавший за Великобританию (Hotel TerraVi na, Нью-Форест). Второе место зан ял Паоло Бассо (Paolo Basso), представлявший Швейцарию (ви нный бутик Ceresio Vini, Лугано), третье — Давид Биро (David Bira из Франции (шеф-сомелье Hotel ud) de Crillon, Париж).

Репортаж о чемпионате читайте на

стр. 4

В Чили состоялся XIII чемпионат мира среди сомелье - World's Best Sommelier Competition 2010

В

специальных номинациях конкурса также были отмечены: румынка Джулия Госеа (Julia Gosea) — сомелье ресторана Keisuki Matsushima (г. Ницца, Франция), получившая приз от брендов San Pellegrino и Acqua Panna и канадка Вероник Ривест (Véronique Rivest) — сомелье ресторана Les Fougères (г. Челси, Квебек, Канада), удостоенная специальной награды Peter Lehmann Shiraz Award. Премия от австралийской винодельни Peter Lehmann представляла собой чек на 10 000 евро, приглашение на неделю в долину Баросса и артпроизведение австрийского скульптора Густава Трогера из коллекции владельца компании.

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА Стр. 4

специальный репортаж

Стр. 6  8

Событие

Стр. 20  22

Винная карта

World's Best Sommelier Competition 2010

World Cup Sommelier Russia: Россия, вперёд!

Мальборо. Край Совиньона

Стр. 24  26

Дегустация

От Совиньона до Шираза

Стр. 28  30

Гость номера

О винах Испании рассказывает Хосе Пеньин

Стр. 32 - 35

Schloss Johannisberg — 900 лет истории

Стр. 36  39

шеф-повар

Стр. 40 - 41

Школа Вина и гастрономии

Свежая белая спаржа с голландским соусом, маслом и лобстер-гриль Жареный перепел, глазированный в абрикосовом желе

Урок 1: о «друзьях» и «врагах» вина

Стр. 44  46

Традиции виноделия

Поговорим о шнапсах Каринтии

Стр. 48  50

Азбука гурмана

Настоящий сыр Манчего

ИМПЕРИЯ ВКУСА

3

НОВОСТИ

С П Е Ц И А Л Ь Н Ы Й

Р Е П О Р Т А Ж

World's Best Sommelier Competition 2010 XIII

чемпионат мира среди сомелье (The 13th World’s Best Sommelier Competition), организованный Международной Ассоциацией сомелье (ASI), Ассоциацией сомелье Чили и Wines of Chile, проходил в Сантьяго с 12 по 16 апреля 2010 года.

На фото (слева направо): Элизе Ламберт (Канада), Джулия Госеа (Румыния), Мерете Бо (Норвегия), Вероник Ривест (Канада).

Россию на конкурсе представлял чемпион страны среди сомелье 2009 года — петербуржец Егор Алешков (на фото слева).

4

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Кроме собственно соревнований, в его программу входили визиты на винодельни, семинары, дегустации, гала-ужины и прочие «винногастрономические» мероприятия. В проекте приняли участие 51 сомелье из различных стран мира. Нашу страну на конкурсе представлял чемпион России среди сомелье 2009 года — петербуржец Егор Алешков. Всего же принять участие в программе чемпионата приехали более 200 влиятельных международных экспертов в области вина, виноделия, ресторанного бизнеса и винного маркетинга.

В финал конкурса вышли трое сильнейших: Паоло Бассо, Давид Биро и Жерар Бассет — опытнейший участник мирового чемпионата среди сомелье, имеющий степень Master of Wine и Wine MBA. Отметим, что минувший конкурс был уже шестым в его карьере. Кроме того, и Жерар Бассе, и Паоло Бассо выступали в 2007 году в финале 12-го чемпионата мира среди сомелье, проходившего в Греции на острове Родос.

Чтобы первыми увидеть и узнать, кто будет носить звание лучшего сомелье планеты, на финал конкурса собралось около 500 человек. Перед такой солидной аудиторией финалистам Отборочный тур конкурса состоялся предстояло выполнить 7 сложных 12 апреля. Начался он с письменного конкурсных заданий, в том числе: ретеста, который охватывал самые ши- комендовать блюда к предложенному рокие аспекты: виноделие, крепкие списку вин, исправить ошибки в алкогольные напитки, кофе, чай, винной карте, обслужить капризных сигары и многое другое. Затем кони требовательных гостей, описать в курсанты должны были в ходе слепой ходе «слепой» дегустации за 12 минут дегустации определить 3 образца 4 вина, определить по фотографиям напитков (вина и крепкий алкоголь), известные виноградники мира… выполнить задания по минеральной воде и специальный дополнительЛучше других с заданиями финала ный конкурс — Peter Lehmann Shiraz. справился уроженец Франции Жерар Во второй части отборочного тура Бассет, с 1979 года живущий Великосомелье нужно было продемонстрибритании и, соответственно, защировать жюри практические навыки щающий цвета британского флага. сервисного обслуживания. Об этом гостям вечера сообщили президент Международной По итогам отборочного тура в Ассоциации сомелье ASI Kazuyoshi полуфинал вышли 12 конкурсантов, Kogai, (Казуиоси Когэй), президент среди которых оказались 4 предТехнической комиссии Синиа Тасаки ставительницы прекрасного пола: (Shinya Tasaki) и президент АссоциаМерете Бо (Merete Bо) из Норвегии, ции сомелье Чили Гектор Вергара Джулия Госеа (Julia Gosea) из Румы(Hector Vergara). нии, а также две жительницы Канады — Элизе Ламберт (Elyse Lambert) и Свою долгожданную и весьма Вероник Ривест (Véronique Rivest). заслуженную победу Жерар Также в полуфинале выступали Мори посвятил жене и сыну. Сатору (Mori Satoru, Япония), Давид В конце конкурса лучший сомеБиро (David Biraud, Франция), Фабио лье мира пригласил на сцену 4-х Мази (Fabio Masi, Италия), Сёрен женщин-полуфиналисток, отметил Полониус (Sören Polonius, Швеция), их результат как огромное достиПаоло Бассо (Paolo Basso, Швейцажение и сказал, что этот даёт всем рия), Жерар Бассет (Gerard Basset, уверенность в том, что настанет день, Великобритания), Франк Моро когда именно женщину будут чество(Franck Moreau, Австралия) и Карлос вать, как лучшего сомелье планеты. Аймерих (Carlos Aymerich, Испания).

Наталия Аксенова

В конкурсе «Балтийский Кубок-2010» примет участие команда

Гран-При конкурса: поездка по

винодельческим регионам Австрии, предоставленная Австрийским бюро винного маркетинга

сомелье г. Москва, спонсором которой выступает проект Winestream

Организаторы: журнал «Империя Вкуса» и Ассоциация Сомелье Санкт-Петербурга.

29-30 июня

«Гранд Отель Эмеральд», (Суворовский пр., 18) 29 июня — отборочный тур и полуфинал 30 июня — финал Программа конкурса, состав жюри, условия регистрации участников будут опубликованы на сайте Австрийское бюро винного маркетинга (AWMB)

Номинация «Вина Австрии»

Номинация «Вина России»

Номинация «Вина Испании» спонсор команды сомелье г. Москва

www.imperiavkusa.ru

Номинация «Вина Словакии»

Приглашаем всех сомелье, а также тех, чьи личные или профессиональные интересы связаны с элитными алкогольными напитками и сигарами, принять участие в Конкурсе. Регистрация участников: iv@imperiavkusa.ru, (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827. (ФИО, контактный телефон, e-mail, место работы/учёбы)

НОВОСТИ W O R L D

C U P

O F

S O M M E L I E R S

Россия, вперёд!

25 мая в Санкт-Петербурге определился российский сомелье, который представит нашу страну на международном финале конкурса WORLD CUP OF SOMMELIERS в Кейптауне (октябрь 2010 года). Кроме России, в этом состязании будут участвовать сомелье-победители национальных чемпионатов из 11 стран мира: Бельгии, Голландии, Германии, Дании, Канады, Норвегии, США, Финляндии, Швеции, Южной Кореи и Японии. Программа российского этапа конкурса WORLD CUP OF SOMMELIERS состояла из 2-х частей. В отборочном туре конкурсанты должны были в ходе «слепой дегустации» за 30 минут определить ряд характеристик 6-ти образцов вин из ЮАР: сортовой состав, регион, производителя, год урожая, содержание алкоголя и предложить гастрономические сочетания (максимально возможный результат за это задание — 120 баллов). Далее участникам нужно было за 45 минут ответить на 20 вопросов теста на английском языке о виноделии Южной Африки (80 баллов), а затем за 15 минут исправить ошибки в предложенной винной карте (40 баллов). К чести участников нужно отметить, чести организатора WORLD CUP что абсолютно все справились с OF SOMMELIERS — Ассоциации тестом за половину отведённого вин Южной Африки (WOSA), времени. сомелье, чтобы участвовать в мировом финале, должен был, независимо После подсчёта баллов в финал от регалий и профессиональных вышли трое конкурсантов: Юлия заслуг, выиграть национальный Хайбуллина (сомелье ресторана отборочный тур. Это традиционное «Мадридский двор») с результаи простое правило почему-то не том 165 баллов, Максим Наумкин применяется в случае делегирования (сомелье ресторанной группы «Свои кандидатов на ряд других конкурсов в городе») — 164,5 балла и Леонид сомелье, в том числе и на мировой Стерник (шеф-сомелье KOROVABAR) чемпионат.

— 158 баллов. Поистине звёздный В России партнёром WOSA был состав, и потому борьба в финале выбран журнал «Империя Вкуса», имеющий большой опыт проведения конкурсов «Петербургский сомелье» и «Балтийский Кубок».

К Wines of

Чрезвычайный и Полномочный посол ЮАР в России доктор Беки Ланга и руководитель экономического отдела посольства Георгий Безуматов.

South Africa

6

ИМПЕРИЯ ВКУСА

обещала быть жаркой! Четвёртый результат показала Анна Свириденко (винный бутик «Альта Вина»), набравшая 150,5 баллов. В финале конкурсантам предстояло дать устный органолептический анализ неизвестного образца вина (это был Пинотаж, Штеллензихт, Стелленбош 2007) и ответить на 2 вопроса

Жюри: (на фото слева направо)

Ирина Кутковская, редактор журнала «Империя Вкуса»; Николай Чащинов, победититель конкурса «Петербургский сомелье», обладатель «Балтийского Кубка», вице-чемпион России среди сомелье, руководитель проекта Winestream; Екатерина Александрова, компания Maersk; Максим Рогачёв, начальник отдела on-trade петербургского филиала компании «ФОРТ»; Юрий Горбань, директор представительства компаний МБГ и «Миллениум» в Санкт-Петербурге; Игорь Шарбатов, председатель Ассоциации сомелье Санкт-Петербурга; Владимир Городков, представитель WOSA в России; Алина Рапольд, победитель конкурса «Балтийский Кубок 2008», основательница клуба «Вино и Эмоции».

Максим Рогачёв, начальник отдела on-trade петербургского филиала компании «ФОРТ»

У

меня российский этап конкурса оставил самый позитивные впечатления. Хороший уровень организации, достойная подготовка участников, сильный состав финалистов, которые сегодня, без сомнения, являются одними из сильнейших в профессиональном плане... Всё прошло просто отлично!!! Хочу пожелать, чтобы на мировом финале в Кейптауне российскому сомелье Леониду Стернику улыбнулась удача! Россия, вперёд!

Спонсоры:

компания «Форт», проект Winestream (ГК «Мозель»), компания «Ленмикс. Элитные воды» (номинация «Минеральная вода»), «Гранд Отель Эмеральд», «Институт чая и кофе». Информационные спонсоры: журнал «Империя Вкуса» и сайт www.drinktime.ru

На фото (слева направо): Максим Наумкин, сомелье ресторанной группы «Свои в городе», Юлия Хайбуллина, сомелье ресторана «Мадридский двор», Леонид Стерник, шеф-сомелье KOROVABAR.

членов жюри. На всё это финалистам давалось 7 минут, само же задание полностью выполнялось на английском языке. Вторым этапом финала стала «футбольная дегустация». Участникам предлагалось за 6 минут продегустировать 6 моносепажных вин, после чего определить страну производства и сорт винограда для каждого из образцов. Давалась подсказка: вина были родом из тех стран, футбольные команды которых вышли в финальную часть чемпионата мира по футболу. Таким образом, список «сужался» до 32-х

вариантов... Лучший результат в «футбольной дегустации» показала Юлия Хайбуллина, за что была награждена специальным призом — вувузелой, представляющей собой не что иное, как огромную разноцветную дудку болельщика. И вот, наконец, результаты финала были подсчитаны и оглашены. Победителем российского национального этапа WORLD CUP OF SOMMELIERS стал чемпион России среди сомелье 2006 года, трёхкратный победитель конкурсов серии «Петербургский сомелье» и

«Балтийский Кубок» Леонид Стерник, набравший 73 балла. Кроме главного приза — путёвки в мировой финал чемрионата WORLD CUP OF SOMMELIERS — от WOSA Леонид получил специальные призы — макарабу (каску футбольного болельщика) и рюкзак для путешествия по винодельням ЮАР. Второе место заняла чемпионка России среди сомелье 2008 года Юлия Хайбуллина с результатом 65 баллов. Третье место завоевал обладатель «Балтийского Кубка 2009» Максим Наумкин, получивший в финале 47 баллов. ИМПЕРИЯ ВКУСА

7

НОВОСТИ W O R L D

C U P

O F

S O M M E L I E R S чемпионата WORLD CUP OF SOMMELIERS. Своим визитом российский отборочный этап конкурса WORLD CUP OF SOMMELIERS почтили: Чрезвычайный и Полномочный посол ЮАР в России доктор Беки Ланга и руководитель экономического отдела посольства Георгий Безуматов, что подчеркнуло высокий статус проекта и его значение для развития международных связей между ЮАР и Россией.

На фото (слева направо): доктор Беки Ланга, Чрезвычайный и Полномочный посол ЮАР в России, Юлия Хайбуллина, сомелье ресторана «Мадридский двор», Наталия Аксёнова, главный редактор журнала «Империя вкуса», Владимир Городков, представитель WOSA в России.

Финалисты конкурса также были награждены призами от спонсоров конкурса: компании «ФОРТ» и проекта Winestream (ГК «Мозель»), а «Гранд Отель Эмеральд» подарил победителю специальный приз — торт с символикой международного

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Вина, участвовавшие в отборочном туре:

1. Sauvignon Blanc Jordan, Stellenbosch 2005 2. Semillon, Boekenhoutskloof 2007 3. Chenin Blanc, Kaapzicht, Stellenbosch 2006 4. Cabernet Sauvignon, Bosman, Wellington 2005 5. Shiraz Simonsig, Stellenbosch 2005 6. Pinotage Redhill Simonsig, Stellenbosch 2006

Вина, участвовавшие в «футбольной дегустации»: 1. Le Troncsec Joseph Mellot Pouilly-Fume 2008 2. Schloss Johannisberger Riesling Spatlese 2003 3. Fulget Maior de Mendoza Albarino 2008 4. Red Baron Fox Creek Shiraz 2008 McLaren Vale 5. Barista Cofee Pinotage Bertus (Starbucks) Fourie 2009 6. Sibaris Undurraga Merlot 2007

8

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Фотогалерея российского этапа конкурса — www.sa.imperiavkusa.ru За событиями чемпионата WORLD CUP OF SOMMELIERS вы можете следить на сайте: http://www.

wosasommeliercup.co.za

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Фестиваль вин ЮАР Первое игристое России!

З

В

Москве прошёл первый Фестиваль южноафриканских вин. По единодушному мнению организаторов, участников и гостей, этот проект стал настоящим Wines of праздником вин ЮАР!

South Africa 11 импортёров-дистрибьюторов представили более 30 южноафриканских брендов. На Фестивале также был ряд вин, пока не импортируемых в Россию. Некоторые из них представляли сами производители. Открыл Фестиваль Чрезвычайный и Полномочный посол ЮАР в России д-р Беки Ланга. Всего выставку посетили более 300 гостей, подавляющее большинство которых были профессионалами винного рынка. В программе Фестиваля были организованы 2 мастер-класса: «Пинотаж — уникальное предложение южноафриканского виноделия» и «Новые направления виноделия ЮАР». Их ведущим стал представитель WOSA в России Владимир Городков. Медиа-партнёром Фестиваля выступил журнал «Империя Вкуса». Фоторепортаж с мероприятия на сайте:

http://sd.icelord.net/photos/2010/wine/

Гордость России

1

июня состоялось подписание договора между Ассоциацией «Кубаньвиноградалко» — владельцем товарного знака «Вина Кубани — гордость России» и ОАО АПФ «Фанагория». Таким образом, «Фанагория» стала первым кубанским предприятием, которое получило право использовать данную марку. Ранее ОАО АПФ «Фанагория» подала заявку на использование знака «Вина Кубани — гордость России» на винах «Крю Лермонт. Каберне-Совиньон Фанагории» урожая 2007 и 2008 гг. Заявка была удовлетворена после инспектирования площадей виноградников сорта «Каберне-Совиньон», качества полученного с них виноматериала и условий хранения вина. Сейчас на рассмотрении находятся заявки «Фанагории» на право использования знака «Вина Кубани — гордость России» ещё на 7 наименований вин.

10

ИМПЕРИЯ ВКУСА

авод ОАО «Цимлянские вина» — один из самых прославленных российских производителей шампанских и игристых вин. Его уникальная особенность — наличие собственных виноградников, которые ведут свою историю с XVIII века, когда донские казаки поставляли вина к Императорскому двору. Сегодня здесь растут автохтонные и международные сорта: красные — Цимлянский чёрный, Плечистик, Саперави северный, и белые — Алиготе, Ркацители, Цветочный, сорта мускатной группы. Помимо высококачественного «Российского шампанского» на заводе производятся достойные красные и розовые игристые вина. Качество продукции ОАО «Цимлянские вина» подтверждено множеством наград. В период с 1955 по 2008 год вина завода получили 13 Гран-При, 60 Золотых, 58 Серебряных и 10 Бронзовых медалей на Международных конкурсах, проходивших в России, Бельгии, Чехословакии, Югославии, Венгрии, Грузии.

Российское шампанское выдержанное «Онегин» брют Премиальное игристое вино, созданное по классическому методу шампенуаз (вторичное брожение в бутылке). Вино отличается изысканным цветом, долгой игрой пузырьков в бокале. Вкус напитка — элегантный и гармоничный с тонами выдержанного шампанского. «Онегин» брют был награжден тремя Золотыми и одной Серебряной медалью на международных конкурсах в 2007 и 2008 годах.

Цимлянское игристое, приготовленное старым казачьим способом Это игристое красное натуральное сладкое вино, известное ещё со времён Пушкина, производится бутылочным методом по особой технологии из местного винограда Цимлянский чёрный и Плечистик. Вино имеет тёмно-рубиновый цвет, отличается интенсивной игрой пузырьков. Аромат тонкий, с терново-вишнёвыми тонами и оттенками чёрной смородины. Вкус гармоничный и изысканный. Напиток богат витаминами (Bl, В2, РР и другие), а также характеризуется высокой биологической ценностью. С 1968 по 2008 год вино было удостоено 11-ти Гран-При и 18-ти Золотых медалей на дегустационных конкурсах.

347320, Россия, Ростовская обл., г. Цимлянск, ул. Лазо, 1 тел.: (863) 226-70-61, тел./факс: (86391) 2-17-74 www.vinoigristoe.ru

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Вина Гаскони

К

омпания «Евровайн» провела презентацию коллекции вин из региона Кот де Гасконь семейного дома Tariquet («Тарике»). Это хозяйство было основано в 1912 году; сегодня ему принадлежит самый большой частный виноградник во Франции — его площадь равна 900 га!

Tariquet специализируется на производстве белых вин, делая акцент на работе с такими сортами как Уни Блан, Гро Мансенг, Коломбар, Совиньон, Шенeн и Шардонне. В рамках дегустации российским сомелье и экспертам были представлены 8 вин Tariquet: Classic 2009, Sauvignon 2008, CheninChardonnay 2008, Chardonnay 2008, Les 4 Reserve 2008, Cote Tariquet 2007, Les Premieres Grives 2009, Les Dernieres Grives 2008. Вина Tariquet имеют хорошие оценки у винных критиков и отлично продаются не только во Франции (Tariquet — самые продаваемые вина в ресторанах Бордо), но и в других странах мира. Так, в Норвегии Tariquet занимает 15%(!) рынка белого вина.

Золотое Шардонне

В

ино чилийской винодельни Undurraga «Аливен Резерва Шардонне 2009» получило Золотую медаль на 17-ом международном конкурсе «Concours Mondial de Bruxelles». Это мероприятие в настоящее время является одним из «мировых винных чемпионатов», в котором принимают участие около 7000 продуктов со всего мира. Все вместе они составляют более чем 500 млн. проданных бутылок. Профессиональное жюри конкурса составляют эксперты из разных стран. Представители более 40 национальностей своим участием подчёркивают уникальный характер события.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ 12

ИМПЕРИЯ ВКУСА

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Водка «Арбатская элитная» стала цветной

Н

а Московском межреспубликанском винодельческом заводе (ММВЗ) начался розлив водки «Арбатская элитная» в обновлённом дизайне. Водка «Арбатская элитная» — один из старейших водочных брендов, выпускающихся на ММВЗ. Новый дизайн сохранил преемственность со старым, но стал более ярким и привлекательным. Так, на «запотевшей» матовой бутылке обыграна тема старой Москвы начала прошлого века. Сквозь очертания элегантного пёрышка, можно увидеть заснеженный Арбат начала XX века и символ бренда — знаменитый ресторан «Прага». Благодаря эффекту линзы изображение становится объёмным. На матированной бутылке нанесена история происхождения названия самой знаменитой московской улицы. О преемственности времён рассказывает и новый слоган марки: «Времена проходят, Арбат остаётся». Водка «Арбатская элитная» производится по классической русской рецептуре. Проходит многоступенчатую фильтрацию в 10-метровых угольных колоннах. Добавление в состав настоек пиона и прополиса гарантируют мягкий вкус и лёгкость при употреблении. По результатам многочисленных профессиональных и потребительских дегустаций водка «Арбатская элитная» не раз удостаивалась высшего дегустационного балла благодаря отличным органолептическим характеристикам. А в 2010 году водка «Арбатская элитная» заслуженно получила золотую медаль на проходившем в Москве международном дегустационном конкурсе «Лучшая водка-2010».

Собрание Братства вин Луары

13

мая в ресторане The Most (г. Москва) состоялся вечер в честь второго собрания Братства Вин Луары, основанного в России год назад. К гостям проекта с приветственным словом обратился Луи Шенье, представитель французких межпрофессиональных организаций производителей Вин Луары Interloire и Центра Франции BIVC. Он объявил о масштабной коммуникационной программе организации на 2010 год и представил гостям миллезим-2009 вин Луары. Во время ужина состоялось посвящение в рыцари Братства новых членов из числа VIP гостей вечера.

Новое мюзле Ruinart

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

На 100 баллов!

П

ортвейн Dow’s 2007 года стал первым в XXI веке винтажным портвейном, получившим в мае 2010 года 100 баллов от журнала Wine Spectator. Вот как охарактеризовал это вино эксперт журнала Джеймс Саклинг: «Изумительный аромат лилий, фиалок и ягод черники с оттенком минералов. Чуть позже в букете проступают тона чёрного перца и пряностей. Насыщенное и весомое вино с «жевательной» консистенцией, средним по сладости вкусом и долгим финалом, в котором уловимы лёгкие нотки смолы и асфальта. Ощущения накатывают волнами, которые буквально уносят Вас с собой. Умопомрачительный по консистенции напиток. Лучший из портвейнов, когда-либо созданных Домом Dow’s.

14

ИМПЕРИЯ ВКУСА

В

этом году Дом Ruinart совместно с дизайнером Патрисией Уркиола (дизайнер десятилетия 2000-2010 по версии журнала Hauser and Home) представляют золотое мюзле — Золотое кружево Ruinart Blanc de Blancs. Создавая мюзле, Патрисия Уркиола повторила традиционные формы, пропуская саму идею сквозь призму современности, создавая объект art de vivre, не утрачивающий своей функциональности. Переплетающиеся золотые нити мюзле создают изящное кружево в верхней части бутылки, словно одевая Ruinart Blanc de Blancs в аристократический наряд.

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

French Wines’ Summit 2010 Виноторговая компания МБГ провела в России третий саммит французских вин и крепких алкогольных напитков — French Wines’ Summit. В этом году впервые мероприятие было организовано сразу в 4-х городах: в Москве (25 мая, President Hotel), Санкт-Петербурге (26 мая, Ноtel Astoria), Новосибирске (27 мая, гостиница «Новосибирск») и Екатеринбурге (28 мая, Park Hyatt).

М

ногочисленным гостям саммита, среди которых были рестораторы и сомелье, кависты и журналисты, эксперты и любители хороших французских вин, были представлена продукция 14 домов. С французской стороны в проекте приняли участие компании: Cordier (Бордо), Les Domaines CGR (Бордо), коньячный дом Chabasse, Chateau de Laubade (Арманьяк), De Ladoucette (Пуйи-Фюме), Hugel (Эльзас), Joseph Janoueix (Бордо), винный дом Leda, Marc Bredif (долина Луары), M. Chapoutier (долина Роны), Regnard (Бургундия), Roger Groult (Кальвадос), Ruinart (Шам-

16

ИМПЕРИЯ ВКУСА

пань), Rupert&Rothschild (Бордо, Южная Африка). На саммит в Россию лично приехали представители 10 компаний. В частности на мероприятиях присутствовал Арно Лесгург (Arnaud Lesgourgues) — сын знаменитого Жан-Жака Лесгурга, владельца Винного дома Leda. Когда-то ЖанЖак возродил производство арманьяка в Сhateau de Laubade. Постепенно бизнес вырос, и теперь LEDA также занимается винами. Сегодня компании также принадлежат: Chateau Cadillac (Bordeaux AOC), 2 шато в Граве (Chateau Le Bonnat и Chateau

Haut-Selve), Chateau Peyros в Мадиране и Domaine Monte de Luz в Уругвае. Любопытно, что название Chateau Cadillac не случайно совпадает с названием известной американской марки автомобилей. Империю Cadillac создали потомки основателя этого замка, эмигрировавшие в Америку. В работе саммита принял участие барон Патрик де Лядусет (Patrick de Ladoucette), известный своими винами мирового уровня. Это, прежде всего, Pouilly Fume, а также великолепное вино Baron de L, разливающееся в бутылки, похожие на флаконы XIX века. Всего Патрик де Лядусет производит ежегодно более 1,5 млн. бутылок вина. Прибыл в Россию и Жан-Роже Грульт (Jean-Roger Groult) — продолжатель традиций компании Roger Groult, производящей один из лучших кальвадосов Нормандии. Также на саммите можно было пообщаться с другими, не менее значимыми, персонами из мира виноделия.

French Wines’ Summit имел огромный интерес со стороны российских гостей. За 4 дня работы мероприятия посетили около двух тысяч человек (только в Санкт-Петербурге их число превысило 400). Всё это ещё раз доказало, что подобные события необходимы для развития культуры потребления элитных алкогольных напитков и ресторанного бизнеса в России.

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Охота за терруарами, или как услышать шёпот земли… Величественные долины, рождающие вино, отвесные скалы, достающие до небес горы рядом с Тихим океаном, нетронутые цивилизацией необъятные степи, изолированные терруары, естественным образом защищённые от болезней… Всё это Чили — земля с величайшим винодельческим потенциалом! винодельческий проект «Terroir Hunter» («Т.Н.») — «Охотник за Терруаром».

«У

ндуррага» — одна из самых прославленных чилийских компанийпроизводителей вина; основным принципом её работы является «поиск лучшего», в том числе уникальных микро-терруаров. С этой целью команда увлечённых и преданных своему делу профессионалов винодельни путешествует с юга на север Чили и от Анд до побережья, разыскивая те самые уголки земли, которые в будущем дадут рождение вину с необыкновенными и выдающимися характеристиками. Так в компании «Ундуррага» появился

Линия вин «Т.Н.» несёт в себе уважение к земле, проявляя особую заботу о выражении её неповторимости. Вина «Т.Н.» созданы с вниманием к мельчайшим деталям, которые так явно проявляются природой. Поэтому, эти вина всегда несут в себе историю, рассказывающую об извилистой тропинке поисков и неожиданной встрече. «Вина с душой», вобравшие в себя лучшее, что дала им земля. Вина для тех, кто всегда ищет что-то новое и необычное в жизни, и кто готов щедро делиться своими открытиями! Сегодня коллекция «Т.Н.» включает 4 наименования вина, изготовленных из известных сортов винограда: Совиньон Блан и Сира. Вина отличаются лишь названием особенного участка земли (терруара). Каждое из них уже успело завоевать международное признание и награды. Так, например, сложное, с

несколькими уровнями глубины, вино Совиньон Блан из долины Ло Абарка признано в 2009 году лучшим в мире Совиньоном по версии журнала «Декантер»! А в марте 2009, по оценке журнала Wine Enthusiast, оно же вошло в список лучших вин Чили с оценкой 90 баллов, так же как и вино Совиньон Блан из долины Касабланка — сбалансированное, с великолепным чистым вкусом тропических фруктов — с оценкой 88 баллов. Яркое, соблазнительно свежее вино Совиньон Блан из Лейда получило Серебряную медаль на конкурсе 2008 Mondial de Bruxelles Chile. Такую же награду завоевало и красное вино Сира из долины Лимари. Каким будет следующее вино «Т.Н.»? Этого пока никто не знает. В любом случае, это то вино, которое будет нашёптывать тому, кто его выберет, истории о минералах, климате и земле, солнце и скалах, дожде и ветре…

Официальный дистрибьютор – компания «Марин Экспресс» Санкт-Петербург: (812) 325-99-72, Москва: (495) 730-35-46

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

18

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Редкие автохтонные сорта винограда, выращенные в условиях уникального терруара Европы. Современное лицо качественного виноделия Греции.

Мир напитков В И Н Н А Я

К А Р Т А

Виноградники хозяйства Yealands

Мальборо, край Совиньона Мальборо — крупнейший винодельческий регион Новой Зеландии. Из 32 143 га виноградников страны 16 682 (то есть немногим больше половины) приходятся именно на Мальборо. Но дело не только в площади посадок и объёмах производства. Мальборо, бесспорно, является самым заметным на мировом рынке новозеландским винным регионом. Самым известным и самым востребованным.

Р

асположен Мальборо на северо-востоке Южного острова Новой Зеландии (забавно звучит, кстати), в самой тёплой и сухой его зоне. Новая Зеландия — не особенно жаркое место (хотя и очень солнечное), причём Южный остров считается скорее прохладным: средняя температура июля (когда в южном полушарии разгар зимы) здесь 5 °C, а января — 14 °C. Заморозки и холодные ветра — довольно серьёзные факторы риска для местных виноградников. Мальборо же находится в более выигрышной ситуации: почти все виноградники здесь сосредоточены в долинах рек (крупнейшая из которых — Вайрау), защищённых от ветра холмами, а на западе — и горами. Помимо этого, винодельческие зоны находятся в непосредственной близости от по-

20

ИМПЕРИЯ ВКУСА

бережья, и воды залива Cloudy Bay дополнительно смягчают климат. Впрочем, заморозки порой всё же случаются; также местным виноделам приходится беспокоиться о дождях, которые норовят затянуться осенью, во время сбора урожая. Благодаря прохладному климату, значительным перепадам температур в течение суток и обилию солнца вегетационный период здесь идёт долго. Это во многом и способствует получению невероятно ароматичных и великолепно структурированных вин, прославивших Мальборо. Почвы Мальборо — неплодородные и очень разнообразные. Каменистые, галечные, песчаные, суглинки… Это даёт поле для винодельческих экспериментов; равно как и многообразие микроклиматических зон. Собственно, вина из Мальборо всегда

отличались разноплановостью. Но при этом, как ни парадоксально, самый значимый винодельческий регион Новой Зеландии ещё очень и очень молод. За исключением нескольких мизерных посадок, осуществлённых в XIX веке, серьёзное виноделие в Мальборо пришло только в 70-х годах прошлого столетия. Тогда здесь посадили Совиньон Блан (как и многие великие открытия, это произошло случайно — никто не изучал потенциал региона, просто посадили — и всё). И этот факт, бесспорно, перевернул историю виноделия Новой Зеландии, оказав уже одним своим существованием сильное влияние и на другие страны. Как говорит об этом Розмари Джордж, известный британский винный критик и первая женщина, получившая титул Master of Wine, «Совиньон Блан

стал тем вином, которое поместило Новую Зеландию на винную карту мира… Сегодня Мальборо ассоциируется именно с Совиньоном, нравится это вам, или нет». Почему же именно Совиньон, почему Мальборо? Ну, во-первых, эти вина действительно замечательны. Пронзительно свежие, фруктовые, питкие, отлично структурированные, с чудесной яркой ароматикой (тона крыжовника, листьев чёрной смородины, зелёных груш и яблок) — это был довольно простой стиль, но при этом удивительно выразительный и чистый. Чем, собственно, и подкупил. Теперь это уже классика. Так, в одном из недавних изданий «Вино. Новая энциклопедия от Sotheby» Том Стивенсон говорит: «В первом издании я писал, что новозеландский Совиньон Блан конкурирует на равных с самым лучшим, чем обладают Сансер и Пуйи Фюме. Но это больше не соответствует действительности. Новозеландский Совиньон Блан сейчас превосходит всё то, что могут производить французы. И наконецто взошла звезда Пино Нуар. Кто-то скажет, что Совиньон Блан даже не самый лучший сорт винограда в о.СЕВЕРНЫЙ Новой Зеландии (некоторые считают Шардонне, а с недавних пор и Пино Нуар, самыми престижными сортами винограда, поскольку их стоимость значительно выше, чем Совиньон Блан), но ныне эта страна — лучший ТАСМАНОВО МОРЕ производитель высококачественного вина Совиньон Блан и было бы УЭЛЛИНГТОН ошибкой, если бы виноделы не придавали этому факту больМальборо (Marlborough) шого значения». Однако для того, чтобы ТИХИЙ ОКЕАН понять вторую приЫ о.ЮЖНЫЙ ЬП чину, по которой Л ЕА НЫ регион Мальборо Ж Ю произвёл эффект разорвавшейся бомбы, надо получало восторженные отзывы, но вернуться в 1840-м Басби навсегда уехал из к винной Новой Зеландии. После него мало истории кто занимался виноделием, и почти Новой Зеланникто не стремился производить дии. Основатеизысканные вина. Немногочисленлем виноделия ные виноградники были сосредоздесь считается шотландец Джеймс Басби (он же, по совместительству — точены на Северном острове (что естественно — он всегда был гораздо «отец» виноделия Австралии); более густонаселённым). в 1830-х он основал на Северном А ещё этот сухой закон… О нём неострове, где поселился в качестве мало написано, но напомним, что британского резидента, небольшие в Новой Зеландии было запрещено виноградники. То, что ему удалось продавать вино в ресторанах до там произвести (как, впрочем, вообще всё, что делал Джеймс Басби) 1960 года; употребление алкоголя в

Fairhall Downs

поездах не разрешалось до 1968-го, в театрах и кино — до 1969, в аэропортах — до 1970, в кабаре — до 1971. Только в 1976-м виноделы получили разрешение продавать свою продукцию по бокалам. В 1979-м был открыт винный бар, первым получивший лицензию на торговлю, а супермаркетам их стали выдавать только в 1990-м.

Виноградники Spy Walley

ИМПЕРИЯ ВКУСА

21

Мир напитков В И Н Н А Я

К А Р Т А

Виноградники Villa Maria

В таких условиях виноделы не то чтобы абсолютно не были заинтересованы в производстве чего-либо изысканного, нового и интригующего — у них просто не было таких возможностей. Зато когда это случилось, в Мальборо ситуация стала развиваться в геометрической прогрессии. И продолжает до сих пор. Судите сами: в 1996 году в Новой Зеландии было 238 виноделен, в 2002-м — 398, в 2006-м — 530, а в 2009 — уже 643. Самое большое их количество

22

ИМПЕРИЯ ВКУСА

приходится, естественно, на Мальборо — сегодня здесь 130 хозяйств (в 2000-м было 62). То же касается и площади виноградников, о чём мы уже упоминали, равно как и объёма производства… и всего остального. Совиньон Блан был и остаётся лидирующим сортом как для Мальборо, так и для Новой Зеландии в целом. Однако не все знают, что Новая Зеландия — вторая по площади посадок Совиньона страна в мире, уступающая в этом только Франции. Сейчас

в Новой Зеландии около 15 000 га посадок этого сорта (во всем мире — около 80 000 га Совиньона Блана). Тем не менее, не Совиньоном единым жив сегодня Мальборо. Здесь очень неплохо удаётся и Шардонне; он получается довольно лёгким и изящным, в отличие не только от плотных австралийских, но и новозеландских (всё же довольно тонких) своих собратьев. Пино Нуар из Мальборо также уже не нуждается в особом представлении — этот сложный сорт нашёл здесь прекрасное воплощение. Интересными получаются и местные Рислинги, хотя их сравнительно немного. В Мальборо производят как тихие вина, так и игристые, сделанные методом вторичной ферментации в бутылке. Став центром виноделия Новой Зеландии, Мальборо приобрёл и большую популярность у «винных» и «гастрономических» туристов. Тут разработаны интересные винные маршруты, позволяющие посетить множество хозяйств; здесь проходит популярный «Винный фестиваль» (следующий, кстати, состоится в начале февраля 2011-го) — самое значимое событие в регионе. Заливы Marlborough Sounds знамениты своими мидиями — это, пожалуй, наиболее популярный деликатес Мальборо; и, разумеется, к ним рекомендуют подавать исключительно местный Совиньон Блан. Ирина Кутковская. фото: www.nzwine.com

Виноградники хозяйства Yealands

Замок Лирия (Castillo de Liria) Нежное, утонченное вино с изысканной сладостью спелых плодов во вкусе и цветочным ароматом. Идеально как само по себе, так и в качестве сопровождения к салатам, морепродуктам, рыбе и блюдам из белого мяса.

Эксклюзивный дистрибьютор на территории РФ «Группа Компаний Мозель» WWW.MOZEL.RU тел./факс (812) 528 96 65, (812) 528 96 80, (495) 788 56 43, (495) 788 56 44

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я

От Совиньона до Шираза «Вина Австралии и Новой Зеландии» — так звучала тема очередной конкурсной дегустации вин, организованной журналом «Империя Вкуса». Мы не сравнивали вина этих двух стран между собой; в нашу задачу входило лишь определить лучшее из того, что было представлено на дегустации, исходя исключительно из количества набранных баллов. на, Владимир Ясногородский, а также председатель Ассоциации сомелье Санкт-Петербурга Игорь Шарбатов. На дегустацию были представлены следующие вина:

Новая Зеландия Белые

Sileni Cellar Selection Sauvignon Blanc 2008 Hawke’s Bay (WhiteHall) Sileni Cellar Selection Chardonnay 2007 Hawke’s Bay (WhiteHall) Auntsfield Long Cow Sauvignon Blanc 2008 Marlborough («Мозель») Mount Nelson Sauvignon Blanc 2008 Marlborough (МБГ) Villa Maria Reserve Sauvignon Blanc Marlborough («Форт»)

Красные

Т

о есть мы планировали выделить наиболее высоко оценённые вина по каждой из двух представленных стран — что, собственно, и было сделано. Но нельзя не отметить такой момент: вина Австралии группа экспертов-дегустаторов в целом оценила выше, чем вина Новой Зеландии (хотя последние дегустировались раньше и на их рейтинги Австралия повлиять никак не могла). Да, Шираз в целом понятнее, чем капризный и сложный Пино Нуар, и это было предсказуемо; но вот то, что вина из Шардонне получили более высокие оценки, чем прославленные новозеландские Совиньоны, удивило. Но, так или иначе, результат оказался именно таким. Напомним, что, согласно регламенту дегустаций «ИВ», все образцы являются анонимными для жюри; объявляется только страна происхождения. Обсуждение допускается только после сбора оценочных листов для каждого конкретного образца. Оценка производится согласно методике, принятой на дегустационном конкурсе Vinitaly, и по оценочным листам, одобренным международным

24

ИМПЕРИЯ ВКУСА

союзом энологов. Максимальное количество баллов, которое может завоевать один образец — 100. При этом для каждого вина определяется среднее арифметическое от оценок всех экспертов за вычетом минимальной и максимальной. В состав жюри, помимо представителей «ИВ», вошли авторитетные сомелье, занимавшие в разные годы призовые места на конкурсах («Петербургский сомелье», «Балтийский Кубок», «Российский конкурс сомелье»): Максим Наумкин, Юлия

Хайбуллина, Екатерина Шибаки-

Sileni Cellar Selection Pinot Noir 2008 Hawke’s Bay (WhiteHall) Sileni Cellar Selection Merlot 2007 Hawke’s Bay (WhiteHall) Roaring Meg Mt Difficulty Pinot Noir 2006 Central Otago («Юнайтед Дистрибьюторс») Auntsfield Hawk Hill Pinot Noir2007 Marlborough («Мозель»)

Австралия Белые

Witt’s End Chardonnay 2008 Australia («Центробалт») Fishcage Chardonnay Viognier 2007 Australia («Винтаж-М») D’Arenberg The Hermit Crab Marsanne Viognnier McLaren Valley («Форт») The 12th Man Adelaide Hills Chardonnay 2006 Wirra Wirra («Каудаль»)

Красные Fishcage Shiraz Viognier 2006 Australia («Винтаж-М») Witt’s End Shiraz 2006 South East Australia («Центробалт») Shadow’s run Fox Creek Shiraz Cabernet Sauvignon 2007 («Каудаль») Glaetzer Wallas Shiraz-Grenache Barossa («Форт») Red Baron Fox Creek Shiraz 2008 McLaren Vale («Каудаль») Catapult Shiraz Viognier 2007 McLaren Vale Wirra Wirra («Каудаль»)

По результатам дегустации оценки распределились следующим образом: Новая Зеландия

Лучшее белое вино — Auntsfield Long Cow Sauvignon Blanc 2008 Marlborough (86,5 баллов). Отпускная цена на момент дегустации — 744 рубля. www.winestream.ru

№1

Екатерина Шибакина: «Бледноокра-

шенное, прозрачное, подвижное вино. Характерный сортовой аромат, очень насыщенный, с яркими тонами ананаса, крыжовника, киви… и, конечно же, «кошка». А вот рот, по сравнению с ароматикой, несколько проигрывает; послевкусие недолгое, чуть сладковатое».

плесенью. Но оно хорошо и само по себе». Игорь Шарбатов: «Характерный образец с выраженными сортовыми особенностями». Максим Наумкин: «Достаточно типичный, очень понятный новозеландский Совиньон. Несложные вкус и аромат. Достоинство этого вина — его свежесть». Лучшее красное вино — Auntsfield Hawk Hill Pinot Noir 2007 Marlborough (90,8 баллов). Отпускная цена — 1344 рубля. www.winestream.ru

Юлия Хайбуллина: «Свежее вино,

очень ароматичное, с тонами листьев черной смородины, крапивы, ягод крыжовника… Вкус сбалансированный, с яркой кислотностью, тонами цитрусовых (лайм) и смородины. Хрестоматийный образец Совиньона из Новой Зеландии». Владимир Ясногородский: «Ярко выраженный сортовой аромат и вкус. Летнее вино, тонкое, очень неплохое. Я бы рекомендовал его к салатам, фруктам; интересно было бы предложить его к сырам с голубой

№1

Екатерина Шибакина:

«В первом носе — насыщенные ароматы спелых ягод, «ромовая вишня». Во втором — тона анималистики. Рот — очень ягодный; на мой взгляд, немного не хватает кислотности».

Владимир Ясногородский:

«Очень качественный образец Пино Нуара, яркий и сочный. Чувствуется, что над ним хорошо поработали».

Юлия Хайбуллина: «Ароматика

очень приятная и понятная: лесные ягоды, листья томата, анималистика… Хорошо сбалансированное вино, с выраженной кислотностью; во вкусе ощущаются тона сушёных лесных ягод и различных пряностей (почти смесь для глинтвейна — мускатный орех, гвоздика и т.д.). Качественный образец. Из гастрономии я бы предложила самые разные холодные мясные закуски, телятину, ягнёнка на гриле (без тяжёлых соусов). Максим Наумкин: «Довольно зрелое вино, качественный образец новозеландского Пино Нуара. Густое, сочное, открытое. В принципе, его легко можно спутать с Бургундией».

Австралия

№1

Лучшее белое австралийское вино — The 12th Man Adelaide Hills Chardonnay 2006 Wirra Wirra (90,83 балла). Отпускная цена на момент дегустации – 924 рубля. www.caudal.ru

Екатерина Шибакина:

«В ароматике проявляются морские и минеральные

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ ИМПЕРИЯ ВКУСА

25

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я нотки, тона цветущих кустарников и цитрусовых. Рот — свежий, также цитрусовый, элегатный, с хорошей кислотностью и длительным послевкусием. Очень комплексное вино. Я бы рекомендовала к нему горячие блюда из морепродуктов (ризотто, паста и пр.). Понравилось!»

такие вина некогда было модно подавать с чёрным шоколадом». Максим Наумкин: «Густое, мощное, щедрое вино; в ароматике — черника, шоколад, специи, ваниль (бочка сильно чувствуется). Может быть, несколько сладковато на вкус».

«Чувствуется, что на винодельне с ним очень хорошо поработали: по всей видимости, была проведена криомацерация. Комплексное, качественное Шардонне. И очень гастрономичное». Максим Наумкин: «То, что называется «чистый» образец». Свежее, кислотное вино; но, оно достигло пика и его нужно пить сейчас. Я бы отметил, что данное вино — из тех, которыми можно удивить». Юлия Хайбуллина: «Сливочноореховая ароматика, мягкая и приятная, с тонами айвы, жёлтых яблок… Типичное Шардонне выдержанное в дубе. Рот хорошо сбалансирован. И да, очень гастрономичное вино. Прекрасным сопровождением будет, например, рыба в сливочном соусе».

Лучшее соотношение «цена-качество»

Ирина КУТКОВСКАЯ

Владимир Ясногородский:

По итогам дегустации редакция «ИВ» также приняла решение особо выделить два вина, отличившихся оптимальным соотношением «цена-качество».

Белое вино с лучшим соотношением «ценаруб. качество» — также австралийское Fishcage Chardonnay Viognier 2007 Australia («Винтаж-М»). Оно набрало 88,17 балла.

359

Отпускная цена —

359 рублей.

Екатерина Шибакина: «Вино отлича-

ется ярким цветом и хорошей плотностью. Аромат — комплексный, с сильными тоСреди красных вин, представленных нами цветущей липы, на дегустации, таковым стало ванили, пряностей и австралийское Glaetzer Wallas Shirazфруктов. Очень интеGrenache Barossa («Форт»). ресный. Рот также хорош — сложный Оно завоевало 91,8 балла. и гармоничный, с хорошей кисОтпускная цена — 690 рублей. лотностью и структурой. Заметные www.fortltd.ru сливочные нотки. Гастрономичный Екатерина образец; но я бы его рекомендовала Шибакина: к плотным блюдам». «В аромате Юлия Хайбуллина: «Аромат с фрукв первую товой направленностью — зрелые Лучшее красное австралийское вино очередь руб.

— Red Baron Fox Creek Shiraz 2008 проявляются яблоки, айва, персики, жёлтая дыня… Также присутствуют медовые и McLaren Vale (93,2 балла). перец, ягодсливочные нюансы. Во рту образец Отпускная цена — 770 рублей. ный джем, чёрная www.caudal.ru демонстрирует хороший баланс и смородина. ХороЮлия Хайбуллина: сортовую типичность (тона яблок, ший рот; немного «Яркое, мощное, абрикосов, немного меда; в послевкувыпирают танины, джемовое вино. но это его не портит. сии — нотки миндаля). Качественно Классический обсделанное Шардонне». Фруктово-перечное разец австралийской Максим Наумкин: «Выразительное послевкусие. Мощ«фруктовой бомбы». ное, гастрономичное, Шардонне. За счёт выдержки в бочке Ягодный блокбастер». абсолютно новосвет- в аромате и вкусе проявились тона Екатерина Шибатостов и карамели. Я бы рекомендоское вино. кина: «Непрозрачное Юлия Хайбуллина: вал это вино именно в том случае, вино, цвет — почти когда гость хочет получить «новосвет«Общая направленчёрный. В ароматиское Шардонне, выдержанное в дубе». ность и вкуса, и ароке — жжёные тона, Владимир Ясногородский: «Пышмата вина — ягоды. ржаной хлеб, джем, Технично сделанное ный, хорошо сделанный Шардонне. смородина, лакрица, Это яркое, выразительное и самовино. Качественный чернослив. Хорошая достаточное вино. Его можно пить коммерческий бренд». кислотность; вино просто так, безо всякой гастрономии. Максим Наумкин: «Типичный отлично структуриавстралийский блокбастер. Характер- Вообще, это отличный вариант для рованное, крепко ные тона шоколада, специй. Во вкусе пабов — в том случае, когда гость сбитое, плотное, с хочет «не пива, а вина». Просто и чуть сладковато. длительным послевпонятно». Владимир Ясногородский: «Вино кусием». Игорь Шарбатов: «Хороший обочень качественное, чем и подкуВладимир Ясногоразец, вкус гармонично дополняет пает. Плотно сбитое, очень упругое, родский: «Фруктовая с хорошей структурой. Типичный букет. В ароматике — тона зрелых бомба. Чрезвычайно тёмный цвет; фруктов, тело довольно среднее. представитель Австралии. Лёгкую яркие джемовые тона, нотки лакриОн будет удачно смотреться как в сладковатую ноту во вкус явно добацы, чёрного шоколада, дыма… Это — вила хорошо обожженная бочка». сочетании с гастрономией, так и сам вино на любителя. И, кстати, именно по себе».

690

№1

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

26

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Реклама

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

WWW.MOZEL.RU www.polignac.fr

27

ПРОФЕССИЯ Г О С Т Ь

Н О М Е Р А

Хосе Пеньин:

«В Испании пиво никогда не заменит вино» В конце апреля Москву посетил Хосе Пеньин, признанный эксперт в области испанского виноделия. За свою 30-летнюю карьеру в качестве винного критика г-н Пеньин выпустил более 25 книг, однако самым известным его детищем остается ежегодный винный гид — «Гид Пеньин» (Guia Penin), ставший настольной книгой для многих ценителей даров лозы.

—З

а последние 15-20 лет испанское виноделие сделало поистине революционный рывок в сторону качества, — рассказывает Хосе Пеньин. — Наша энология развивается очень динамично. Испанцы поняли, насколько сильно влияет на

28

ИМПЕРИЯ ВКУСА

характеристики вина его географическое происхождение. Наша страна располагает богатейшим разнообразием терруаров: в Испании есть и равнины, и плоскогорья; виноградники расположены на разной высоте, с различной диспозицией. При этом в нашем активе 250-300 автохтонных сортов; но по-настоящему популярны, к сожалению, только несколько — Темпранильо, Гарнача, Вердехо… И, увы, далеко не все винодельческие регионы (за исключением Риохи, Рибера дель Дуэро и Хереса) получили широкую известность. На сегодняшний день «Гид Пеньин» включает в себя описание 9 тысяч вин, большая часть из которых поставляется на экспорт; это даёт хорошее понимание разнообразия испанских вин.

да и терруаре, степень полученного удовольствия?

— Я никогда не опираюсь на свои личные предпочтения — они могут оказаться ошибочными. Главный критерий качества — это баланс всех составляющих; характеристики должны сливаться в общую гармонию, и это — основное требование винного критика. Я даю от 80 до 90 баллов очень хорошим винам, но, чтобы получить от 90 и выше, вино должно отличаться индивидуальным характером. Хороших вин сегодня не так уж мало, но вин с уникальными свойствами совсем немного. Отрадно, что их число постоянно растёт.

— Но стремление к балансу всех компонентов нередко приводит к выхолащиванию характера автохтонных сортов и терруарных особенностей, которыми так богата Испания, то есть к потере индивидуальности…

— Расскажите, пожалуйста, о критериях качества при оценке вин для вашего гида. Что для вас важнее — соответствие тому — Существуют минимальные или иному типу, некое идеальное требования к качеству. Если у вина представление о сортах виногра- есть какой-то ярко выделяющийся,

сильно преобладающий аромат — это уже дефект. Но равновесие — это комплекс ароматов и вкусов, которые определяются терруаром. Например, если Гарначу вырастить на большой высоте над уровнем моря, то вкус вина станет немного легче; а та же Гарнача, выращенная в низменности, даст вина более тяжёлые, насыщенного цвета. Глобализация проявляется, когда, например, Темпранильо из Риохи напоминает Мальбек из Аргентины. Современные виноделы нередко позволяют винограду чрезмерно созревать, — они добиваются крепости свыше 14%. Но у каждого сорта есть свой предел, и созревание надо остановить вовремя. Ведь в перезревшем состоянии вкусовые качества всех сепажей идентичны. Но верный момент поймать нелегко. На севере и северо-востоке Испании условия схожи с атлантическим побережьем Франции: виноград зреет медленно и не теряет своих вкусовых особенностей. Куда сложнее добиться индивидуальности в средиземноморской части нашей страны. Но для этого и существуют современные винодельческие технологии.

— Имеет ли значение при оценке вина соотношение его цены и качества?

— Это один из важнейших факторов. Испания — страна, где есть огромное количество вин с хорошим их соотношением, особенно это касается крупных винодельческих регионов. Однако при экспорте этот баланс может нарушить логистика. На последних страницах испаноязычного варианта гида приводятся цены на полке магазина в Испании для каждого из упомянутых в издании вин. В англоязычной версии такого нет (кстати, именно поэтому многие предпочитают именно гид на испанском языке).

— Вы включаете в гид как «технологические» вина, так и «терруарные». Оценивая их, вы опираетесь на общие критерии качества или используете дифференцированный подход?

— Категория от 80 до 89 баллов — это некий стандарт качества, общий для всех стран Старого Света. Но при этом нельзя сказать, что вина с оценкой выше 90 баллов лучше. Они другие, особенные. Они отличаются индивидуальным характером, демонстрируют авторское исполнение, которое может понравиться далеко не всем.

ли возможно, чтобы вино получило — Но для потребителя более высокий рейтинг автоматически в прошлом году 90 баллов, а в этом — 75. Если мы видим, что вино не означает и лучшее качество…

— Согласно американской системе оценки, 50 пунктов — это отсутствие качества, а 100 — его максимум. Мы исходим из другого принципа и на первых страницах книги даём объяснение. Категорию 70-79 пунктов не рекомендуем для потребления. Вина с рейтингом 80-89 — продукция отличного качества, понятная массовому потребителю. Вино с оценкой выше 90 пунктов обладает индивидуальными характеристиками, интересным стилем, яркими терруарными свойствами, потенциалом развития. Широкая публика может его не понять, как это иногда происходит с терруарными винами Бургундии. Всё это — напитки «интеллектуальные», о них можно размышлять и даже спорить. Они требуют особого внимания и вряд ли подойдут, если вы ищете просто хорошее сопровождение к еде. Если вам нужно вино для дружеского застолья, понятное и приятное, то выбирайте из категории 80-89. Оценивая винодельню, мы не ограничиваемся дегустацией конкретного вина одного года урожая, для нас важны тенденции развития каждого хозяйства и то, как менялось качество его вин на протяжении определённого отрезка времени. Поэтому мы принципиально дегустируем вина с открытыми этикетками. При нынешнем уровне производства качество вина той или иной бодеги редко меняется кардинально: едва

дотягивает до прошлогодних результатов, мы запрашиваем ещё одну бутылку: возможно, что это дефект данного образца. Но если произошли изменения в лучшую сторону, можем только порадоваться.

— Насколько испанский рынок чувствителен к оценкам гидов? Влияет ли на цену вина его рейтинг?

— Практически нет, по причине сильной конкуренции. Некоторое время назад личность Роберта Паркера действительно оказала небольшое влияние на испанский рынок, но столь сильной зависимости от рейтинга Паркера, какую демонстрируют цены на Бордо, больше нет нигде. Наш гид не является идеальной планкой, под которую стремятся подтянуться производители; скорее наоборот: это максимально возможное реальное отражение состояния испанского виноделия на сегодняшний день.

— Каковы нынешние вкусы испанских потребителей?

— Если говорить в целом, то они предпочитают Риоху или Риберадель-Дуэро. С одной стороны, эти регионы демонстрируют 2 принципиально различных стиля, с другой — выступают гарантией качества. Впрочем, во всем мире происходит стандартизация вкусов, и ценители вин в Европе, да отчасти и в Америке, находятся в общей системе координат потребления вина. ИМПЕРИЯ ВКУСА

29

ПРОФЕССИЯ Г О С Т Ь

Н О М Е Р А

— Какое вино было на вашем столе вчера за ужином?

— Я прилетел вчера в Москву довольно поздно, поэтому выпил только бокал пива. Для того чтобы насладиться вином, нужна компания хотя бы из 2-х человек. В одиночку я пробую вина, только чтобы дать им профессиональную оценку.

— К вопросу о пиве. По статистике, в Испании — традиционно винной стране — растёт потребление пива. Как Вы относитесь к этой ситуации?

вино, потому что это традиционный продукт, который должен сопровождать трапезу.

— После 30 лет активной деятельности в качестве винного критика вас, наверное, трудно чем-то удивить, но всё же попадались ли вам в последнее время вина-открытия?

— Удивительные вина встречаются мне каждый год. Сейчас мы можем наблюдать любопытную тенденцию. Маленькие винодельни пытаются найти новый подход к производству — Надо отметить, что рост потребле- вина, особым образом выделив в нём уникальные свойства терруара. Приния пива практически остановился. чём речь не идёт о крупных прославСейчас объём его потребления ленных «коммерческих» регионах, составляет 55 л в год на душу населения. Единственное место, где пиво таких, как Риоха. В малоизвестных производственных зонах Испании вытеснило вино, — это бары. Но там обычно продавалось вино самой низ- находится множество виноградников кой качественной категории, которое со старыми лозами, дающими вина зачастую смешивали с газированны- с необыкновенным вкусом. Виноми напитками. А поскольку испанцы делы поняли, что реанимировать эти традиционно много времени прово- виноградники очень выгодно.

— Назовите, пожалуйста, региодят в барах, то мы можем наблюдать ны и хозяйства, которые имеют уменьшение потребления вина в большой шанс через некоторое количественном выражении, но не время стать ведущими. в ценовом. За обеденным столом в — Сомонтано и Бьерсо. В Бьерсо Испании пиво никогда не заменит

ровный, мягкий и стабильный климат без резких перепадов температур. Можно упомянуть также Толедо, Манчуэлу, Альмансу. В этих зонах виноградники находятся высоко над уровнем моря. Большая амплитуда между ночными и дневными температурами обеспечивает наличие в вине выразительной ароматической составляющей. Кроме того, здесь сохранилось большое количество старых лоз. Ещё один интересный регион — Галисия: она больше известна своими белыми винами, но среди её достижений последних лет — именно красные, которые очень достойны внимания. Что касается виноделен, то я больше ценю людей, а не предприятия, поэтому назову одно имя: Рауль Перес. У нас появился свой путешествующий винодел. Он, конечно, консультирует не так много хозяйств, как Мишель Роллан, но делает настоящие чудеса. Маргарита Корешкова

Парад коктейлей с «КаБаРе» В конце апреля начал работу сайт (www.KaBaRe.org.ua) украинского журнала «КаБаРе/ШИК». А в мае состоялась презентация обновленной версии сайта (www.drinks.com.ua) журнала DRINKS+. В связи с этим был запланирован ряд акций по продвижению данных ресурсов. Первой из них станет вечеринка «Красный день в календаре — парад коктейлей с «КаБаРе», которая пройдёт 4 июня в Киеве.

Ч

астью развлекательной программы станет коктейльное шоу от Международного центра барменов Planeta Z. В рамках шоу предусматривается фэшн-парад коктейлей от мировых брендов, представленных в Украине. Во время парада представители брендов, участвующих в мероприятии, имеют возможность не только продемонстрировать рецептуру модного коктейля на основе своего напитка, но и «вызвать на рыцарский турнир» любой другой официально дистрибутируемый в Украину бренд в «аналогичной весовой категории». Вино вечера — первое в Украине авторское вино ТМ «Вина Гулиевых». В числе приглашённых на вечеринку — руководители и владельцы бизнеса в ресторанной, алкогольной, ювелирной, автомобильной и прочих отраслях, а также представители СМИ Украины и России.

30

ИМПЕРИЯ ВКУСА

WWW.WINESTREAM.RU

Новинки из Торо

В

портфеле Winestream появились новые вина от бодеги Cyan («Сиан») из региона Торо. Это хозяйство cегодня является одним из самых престижных в DO Торо. Бодеге Cyan принадлежит 100 га виноградников, окружённых оливковыми рощами и сосновым лесом. Отличное расположение участков, выращивание сорта Тинта де Торо (местного клона Темпранильо) и использование традиционных методов создания даёт винам хозяйства отличные органолептические свойства, а также солидный ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ потенциал выдержки. ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ Вина Cyan получили широкое признание на международном рынке. Их качество подтверждено высокими оценками на известных международных конкурсах. В ассортименте Winestream представлены 2 вина: Cyan 12 months 2004 (89/100 Penin 2009) и Cyan Prestigio 2003 (87/100 Parker, 90/100 Penin 2009).

Всё о винах Испании

П

роект Winestream с большим успехом провёл в Москве и Санкт-Петербурге однодневные семинарыдегустации международного эксперта в области испанских вин Давида Шварцвельдера. Участниками данного образовательного проекта, организованного при поддержке Института Внешней торговли Испании ICEX, стали порядка 100 сомелье, рестораторов и экспертов. В рамках семинара они смогли не только получить массу актуальной информации о виноделии Испании, его развитии и современных тенденциях, а также продегустировать несколько десятков вин из испанского портфеля проекта Winestream. По окончании семинара все участники получили официальный сертификат.

В следующем номере «ИВ» редакция планирует опубликовать более подробный материал о семинаре, а также интервью с Давидом Шварцвельдером. ИМПЕРИЯ ВКУСА WINESTREAM

31

Schloss Johannisberg — 900 лет истории Р

ейнгау — земля аристократических поместий и аристократических же вин. Эта небольшая область в Германии, протяжённость которой 32 км и площадь виноградников немногим более 3200 га, лежит на правом берегу Рейна. Именно здесь Рислинг приобретает характер столь же благородный, как и производящие его знаменитые поместья Рейнгау, к которым, несомненно, относится и Schloss Johannisberg (Замок Йоханнисберг). Начало истории виноградников замка Йоханнисберг относится ко времени царствования

32

WINESTREAM

Карла Великого (742 - 814 гг.). В 768 году из своего замка в Ингельхайме император заметил, что на противоположном берегу Рейна снег тает быстрее, и отдал приказ посадить там лозы. На рубеже XI-XII вв. бенедиктинские монахи из Майнца построили на этом участке первый монастырь в Рейнгау, где стали производить вино. В 1130 году монастырь получил статус независимого аббатства и название Йоханнисберг (Гора Иоанна) — в честь Святого Иоанна Крестителя. Это имя получили гора, монастырь и ближайшая деревня.

князь Клемент фон Меттерних

Город Йоханнисберг со своим историческим хозяйством Schloss Johannisberg знаменит давно — может быть, даже слишком знаменит, себе во вред: это название самовольно позаимствовали американцы, именуя свое вино «Йоханнисбергским рислингом». Йоханнисбергом называется и целый берайх, охватывающий весь Рейнгау». Оз Кларк «Винный атлас»

WWW.WINESTREAM.RU

В 1716 году аббат из города Фулда — барон Фулда, Константин фон Бутлар, купил эти земли и начал постройку причудливого дворца. В 1720 году было принято решение культивировать на винограднике единственный сорт винограда — Рислинг. Поэтому Шлосс Йоханнисберг является старейшим в мире поместьем, специализирующимся на рислинге. Именно здесь в 1775 году было впервые произведено Шпетлезе (Spätlese) — вино из урожая позднего сбора. Легенда гласит, что однажды гонец, отправленный в Йоханнисберг из аббатства Фулды с приказом начинать сбор урожая, прибыл в замок на 2 недели позже срока; гроздья винограда успели покрыться благородной плесенью к моменту, когда они наконец-то были собраны и отжаты. Итог оказался фантастическим — главный винодел был в восторге: «Такое вино ещё никогда не касалось моих губ». А вот Ауслезе (Auslese), вино из отборных гроздей урожая позднего сбора, полученное в 1787 году обязано своим появлением начатому в те годы процессу последовательного отбора винограда. В 1806 году замок приобрёл

французский император Наполеон. После разгрома армии Наполеона союзники — Австрия, Россия и Пруссия — совместно управляли имением в 1813 - 1815 годах. В 1816 году владельцем замка стал выдающийся австрийский государственный деятель — князь Клемент фон Меттерних; он получил замок от императора Австрии Франца I за деятельность на Венском Конгрессе. При этом князь был обязан постав-

В

легендарных винных погребах Замка Йоханнисберг, построенных в 1721 году, собрана самая полная коллекция Рислинга в мире – «библиотека субтерранеа». До наших дней сохранилась одна бутылка вина урожая 1748 года (года рождения Гёте) — это самое старое вино из всех, хранящихся в «библиотеке». А всего в ней находится около 11 000 бутылок вин лучших урожаев, начиная с 1842 года.

лять ко двору 10% урожая ежегодно. И Шлосс Йоханнисберг продолжал удивлять мир своими винами. Князь фон Меттерних осознал потенциал

WINESTREAM

33

К

лимат в зоне Рейнгау очень мягкий, большое количество солнца обусловлено южной ориентацией склонов, а оптимальную влажность и сохранение тепла обеспечивает Рейн. В основании склонов, имеющих угол наклона до 60-ти градусов и обращённых к югу, лежат уникальные кварцитные породы, которые, нагреваясь днём и медленно отдавая тепло ночью, помогают сгладить температурные колебания.

Кристиан Витте — специалист в области витикультуры и энологии, выпускник знаменитого университета Гейсенхайма.

Бонн йн Ре

Ар

н

Ла

Кобленц зель

Мо

Франкфурт Висбаден Бинген

Майнц

М ай

Рудесхайм

Вюрцбург

н

Бад-Кройцнах э

На

Вормс Майнгейм Хайдельберг кк

Не

Бад-Дюркхайм Нойштадт

Рейн

ар

Хайльбронн Карлсруэ

ЦИ

Я

Штутгард

ФР

АН

Баден-Баден Оффенбург

Фрайбург

Б ав ар ское п л оскогор ь е Цугшпитце (2963 м)

Лёррах Базель

Констанц Бо ден с

Рейн ШВЕЙЦАРИЯ

кое

оз.

входящего в моду игристого, и уже в 1834 году в поместье были предприняты попытки по его производству. А в 1867-м игристый Рислинг из замка Йоханнисберг был удостоен Золотой медали на Международной Выставке в Париже. Айсвайн (Eiswein) также впервые был получен в поместье Йоханнисберг в 1858 году. Несмотря на славное прошлое, несколько десятилетий после Второй мировой войны были отмечены глубоким кризисом для вин Рейнгау. Шлосс Йоханнисберг также сильно пострадал во время войны. В 1942 году во время бомбёжки соседнего Майнца здания замка были почти полностью разрушены. Восстановление проходило вплоть до 1965 года. Этим занимался Пауль Альфонс фон Меттерних, правнук

34

WINESTREAM

Государственного Канцлера. Фамильные традиции продолжала вплоть до своей смерти в 2006 году вдова князя — княжна Татьяна фон Меттерних, в девичестве княжна Васильчикова, родом из Санкт-Петербурга.

при контролируемой температуре, выдержка в традиционных бочках из местной породы дуба и др. Высокое качество вин подтверждается многочисленными наградами на конкурсах и высокими оценками немецких и международных винных критиков. Совсем недавно авторитетный гид Gault Millau присудил винам Schloss Johannisberg 2007 почётное звание «Коллекция года 2009» с комментарием «теперь прежний блеск возвращается».

Значительно улучшилась ситуация в 60-70-х годах ХХ века. Рейнгау доказал, что местные белые вина входят в число лучших в мире. С 2005 года имением и всеми виноградниками управляет Кристиан Витте — специалист в области Эксклюзивный дистрибьютор на территории РФ витикультуры и энологии, выпускник Группа Компаний «Мозель» тел./факс (812) 528 96 65, (812) 528 96 80, знаменитого университета Гейсен(495) 788 56 43, хайма.

(495) 788 56 44 На площади в 35 га плодоносят 150 000 лоз, приносящих 260 000 бутылок превосходного вина. В хозяйстве, уважая традиции прошлого, применяют современные методы улучшения качества: ограничение урожайности, Вино представлено в рамках ручная сортировка и сбор урожая, проекта «WineStream: использование только лучших парВино в большом городе» тий сусла, медленная ферментация WWW.WINESTREAM.RU

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

WWW.WINESTREAM.RU

Качество по цвету колец

Задолго до того, как на бутылки стали клеить этикетки (старейшая винная этикетка относится к 1822 году), Shloss Johannisberg уже отличал вина по уровням зрелости урожая, нанося цветные кольца вокруг горлышка бутылок. Эта историческая традиция была сохранена. Сегодня типы вин замка также можно определить по кольцам. Жёлтое — Qualitätswein, красное — Kabinett, зелёное — Spätlese. Серебряное — Erstes Gewächs (согласно классификации ассоциации производителей качественного немецкого вина VDP этим термином обозначается высшая категория сухих вин Рейнгау, отвечающая ряду установленных правил. Подробнее — http://www.vdp.de/de/klassifikation/). Розовое — Auslese, розово-золотое — Beerenauslese, золотое — Trockenbeerenauslese, голубое — Eiswein.

Schloss Johannisberger Riesling Qualitätswein 2007 — жёлтое кольцо

Белое полусухое вино крепостью 12,5% категории QbA, сделанное из винограда Рислинг (100%); регион — Рейнгау. Средний возраст лозы — 20 лет, урожайность — 65 гл/га. Урожай собирают вручную, начиная с первой недели октября. Это полнотелое вино золотистого цвета с зеленоватыми отблесками, с характерными ароматами жёлтых фруктов — замечательный уравновешенный тип Рислинга. Потенциал выдержки не менее 3-5 лет. Универсальное вино. Оно подойдёт для любых целей и выдвинет на первый план большое разнообразие блюд. Рекомендуется подавать охлаждённым до 10-12 °C. Оценки: Gault Millau 2009 — 87/100.

Schloss Johannisberger Riesling Kabinett 2008 — красное кольцо

Белое полусухое вино крепостью 12% категории Kabinett, сделанное из Рислинга (100%); регион — Рейнгау. Средний возраст лозы — 20 лет, урожайность — 65 гл/га. Урожай собирают вручную, начиная с первой недели октября, в течение 2-х недель, в зависимости от зрелости винограда. Очень тонкое, освежающее, живое и яркое вино. Типичные зрелые ароматы Рислинга, объединённые с прекрасным балансом фруктового вкуса и свежей кислотности, делают этот Рислинг очень изящным. Потенциал выдержки не менее 5-7 лет. Вино подавать при температуре 10-12 °C к лёгким закускам, дарам моря, к блюдам из домашней птицы, а также к азиатской кухне. Оценки: 2008 — WineSpectator — 88/100.

Schloss Johannisberger Riesling Spätlese 2007 — зелёное кольцо

Белое полусладкое вино категории Spätlese из Рислинга (100%), выращенного в Рейнгау; крепость — 9,5%. Средний возраст лозы составляет 50 лет. Полностью созревший виноград исключительно наилучшего качества собирают вручную в конце октября. Вино насыщенного золотистого цвета, с многослойным фруктовым букетом с яркими нотами ананаса, спелой груши, изюма и минералов. Сочное во вкусе, тельное, но не тяжёлое, элегантное и сложное. Потенциал выдержки не менее 5-7 лет. Вино рекомендуется подавать охлаждённым до 10-12 °C на на аперитив, к блюдам из белого мяса и к сырам. Оценки: 2007 — Gault Millau 2009 — 93/100; WineSpectator — 91/100.

WINESTREAM

35

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Сомелье ресторана «Балчуг» Алексей Митрофановский

М

ы выбрали изящное и изысканное блюдо, значит и вино нам нужно соответствующее. Со спаржей отлично сочетается немецкий рислинг. Мы предлагаем летний вариант: выдержанный и тонкий Schloss Johannisberger Riesling Kabinett 2004, в котором типичные зрелые ароматы рислинга объединяются с замечательным балансом фруктового вкуса и свежей кислотностью. Я уверен, что гурманы получат от этого эногастрономического дуэта огромное удовольствие.

Свежая белая спаржа с голландским соусом, маслом и лобстер-гриль Ресторан «Балчуг» предлагает гостям насладиться кулинарными шедеврами от шеф-повара Нико Джованоли. Из окон ресторана открывается великолепный вид на Кремль, Собор Василия Блаженного и Красную площадь. Роскошный завтрак, деловой обед или романтический ужин — здесь посетителей всегда ждут безупречный сервис и изысканная атмосфера. Ресторан «Балчуг» известен своими воскресными бранчами, на которых представлены блюда русской и европейской кухни. Для маленьких гурманов открыта детская комната.

Ингредиенты:

Очистить спаржу. Кожуру спаржи, соль, сахар, лимон и хлеб опустить в воду, медленно довести до кипения и оставить настояться на 2 часа, после чего бульон процедить. Спаржу положить в бульон, добавить немного сливочного масла и варить, пока она не станет мягкой. Готовую спаржу полить топлёным маслом.

Для лобстера:

Нарезать кубиками морковь, сельдерей, лук и положить в кастрюлю с водой. Довести до кипения и добавить белое вино. В кипящую воду положить лобстер на 1 минуту, вынуть и отрезать клешни, затем положить обратно в кипящий бульон и варить ещё 3 минуты. Отрезать хвост, разрезать на 2 части, посолить, сбрызнуть лимонным соком и обжарить на гриле.

Для спаржи: спаржа - 500 г вода - 1 л лимон - 1 кружок сливочное масло - 15 г соль, сахар ломтик хлеба для тостов

лобстер - 600 г вода - 3 л корень сельдерея - 25 г лук репчатый - 25 г морковь - 25 г белое вино - 100 мл соль

36

WINESTREAM

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф повар

Ш

еф-повар ресторана «Балчуг» Нико Джованоли родом из Германии, но он полюбил русскую кухню ещё тогда, когда начинал свою карьеру в знаменитом берлинском ресторане «Москва». Сегодня за его плечами — 15-летний опыт работы в ресторанно-гостиничном бизнесе, в том числе в известных немецких и швейцарских отелях. 5 лет Нико отвечал за меню в Palace Hotel Luzern и вот уже почти 3 года «священнодействует» на кухне «Балчуга». Он специализируется на русской и средиземноморской гастрономии. «Продукт должен быть лёгким и натуральным, — говорит Нико Джованоли, — не отягощённым излишними соусами и приправами». А вот к молекулярной кухне относится со скепсисом: «Вид блюда должен соответствовать его изначальному вкусу». За время своей профессиональной деятельности Нико завоевал множество поклонников, среди которых

Билл Гейтс, Билл Клинтон, Борис Беккер, Герхард Шрёдер, Микки Рурк, Джо Кокер и другие.

Цена бутылки вина Schloss Johannisberger Riesling Kabinett 2004 в винной карте ресторана составляет

5500

руб.

Стоимость блюда в меню ресторана —

2900

руб.

фото: Валерий Пономарев WINESTREAM

37

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Яаакко Нуутила, директор ресторанной службы «Гранд Отеля Европа»

К

бокалу Schloss Johannisberger блюдо из перепела будет отличным сопровождением, поскольку эту птицу можно приготовить таким образом, чтобы она хорошо сочеталась с рислингом В «носе» вина присутствуют тона сушёного абрикоса; чтобы подчеркнуть этот нюанс, кусочки перепела мы глазируем абрикосовым сиропом. Это вообще одно из базовых условий создания эногастрономических союзов — добавлять в блюдо те ингредиенты, ароматика которых присутствует в вине. Корень сельдерея и морковь — хорошие друзья вина. А соус для блюда мы готовим с добавлением того же рислинга: удачный заключительный аккорд.

Жареный перепел,

глазированный в абрикосовом желе Подаётся с пюре из цветной капусты, сваренной в молоке, сваренными в перепелином бульоне морковью и корнем сельдерея и соусом с добавлением рислинга Schloss Johannisberger.

Ингредиенты: Перепел (целый) 220г Морковь 30 гр Корневой сельдерей 30г Цветная капуста 20г Молоко 70г Сахар 40 г Тимьян свежий 2г Масло сливочное 20 г Вино Schloss Johannisberger 60 г Листочки мини-салата Соль, свежемолотый белый перец

П

ерепела разделать, отделив от тушки 2 грудки и 2 ножки. Быстро обжарить их на сливочном масле. Сварить сахарный сироп, добавить в него курагу и уваривать 30 минут. Карамелизовать грудки и ножки перепела абрикосовым сиропом. Цветную капусту сварить в молоке со свежим тимьяном. Капусту вынуть и сделать из неё пюре, добавив сливочное масло. Морковь и корень сельдерея почистить и порезать кубиками. Из оставшихся после разделки частей перепела приготовить бульон; отварить в нём до готовности овощи, вынуть их из бульона. Бульон выпарить до концентрации соуса, добавить вино и выпарить до нужной консистенции. Выложить блюдо на тарелку. Нижний слой — пюре из цветной капусты и кубики овощей, далее — кусочки перепела и соус. Дополнительно блюдо украшается мини-салатом, а тарелка декорируется соусом.

38

WINESTREAM

В

ноябре 2009 года «Гранд Отель Европа» (Санкт-Петербург) был признан «Лучшим в мире отелем класса «люкс» по версии World Travel Awards. Продолжают список недавних наград такие премии как «T+L 500» от американского журнала «Travel + Leisure»; «Forbes Traveler 400», список лучших отелей мира по версии журнала «Forbes Traveler», награда «Wine Spectator» за выдающуюся винную карту в ресторане «Европа» и многие другие. В отеле работает 6 ресторанов и кафе на любой вкус (французская, итальянская, русская и азиатские кухни), а также бар и летняя терраса.

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф повар Алексей Костичкин, шеф-повар ресторанов «Европа» и «Икорный

бар» начал работать в «Гранд Отеле Европа» в 2000 году. В течение 2-х лет он оттачивал мастерство под руководством француза Яна Бернара, что позволило Алексею в последствии стать шеф-поваром лучших ресторанов отеля. В 2004 году Алексей вступил в Гильдию гастрономов, победив в национальном конкурсе молодых поваров. Это дало ему возможность представить Россию в финале конкурса в Кейптауне, где он занял 4-е место. В апреле 2008 года Алексей выиграл российский отборочный тур Конкурса «Золотой Бокюз 2008» и выступил за Россию на европейском этапе в Норвегии. Сегодня Алексей продолжает оттачивать свой талант и увлеченно работает над созданием концепции русской высокой кухни.

Schloss Johannisberger Riesling и жареный перепел будут представлены гостям

в специальном меню, действующем с 10 июня до 31 июля.

1200 5500

Стоимость блюда составит: Стоимость вина:

1000

руб.

руб. за бутылку;

руб. за бокал.

WINESTREAM

39

Вино + гастрономия И гастрономия, и энология — это своеобразные виды искусства; они составляют значительную часть культуры еды для человечества. У нас есть специалисты в обеих отраслях, поэтому особенно интересно объединить их усилия на поприще сочетания вина и пищи. Мы решили поделиться этим опытом с нашими читателями. Эта статья является вступлением к серии публикаций — «Школа вина и гастрономии проекта Winestream и «Гранд Отеля Европа». Стать постоянным ведущим рубрики выразил готовность Яаакко Нуутила — специалиста мирового уровня в вопросах эногастрономии.

Яаакко Нуутила

Урок 1. Введение

В

сем известно, что белое вино сочетается с рыбой, а красное — с мясом; и для начала этого вполне достаточно. Но, чтобы пара «еда плюс вино» стала более гармоничной, нам надо знать, какие продукты являются «друзьями»,

40

WINESTREAM

а какие — «врагами» вина. И ещё: нужно изучить правила, прежде чем их ломать. Зато впоследствии мы сможем, например, подобрать красное вино к рыбе, а белое — к мясу. Есть большая разница между тем, как составляют комбинацию «блюдо + вино» шеф-повар и сомелье. Я, как шеф в прошлом, храню в своей памяти множество вкусов и нюансов продуктов, которые когда-либо пробовал, равно как и то, каким образом

— известная и яркая фигура в мире гастрономии. За свою продолжительную карьеру он приобрёл солидный опыт работы в ресторанной службе, пройдя путь от практиканта до шеф-повра и управляющего в лучших ресторанах Финляндии и других стран Европы. Он состоял членом в нескольких государственных советах и комитетах, в частности в таких как Национальный совет Финляндии по здравоохранению, Совет по качеству продуктов питания. Яаакко Нуутила является членом нескольких гастрономических обществ: Всемирной ассоциации обществ поваров, ассоциации EuroToques, а также состоит в Совете директоров международной Гильдии гастрономов. В настоящее время Яаакко работает над кандидатской десертацией по системам органической пищи. Он стал первым европейским сертифицированным шефповаром, и в течение нескольких лет возглавлял Финскую ассоциацию шеф-поваров. Яаакко работал за границей в качестве повара и кулинарного тренера; во Франции он был су-шефом в Мишленовском ресторане в Реймсе в Шампани. Позже он организовал первую программу по обучению поваров на политехническом уровне в Университете прикладных наук «Гаага - Хелия» в Хельсинки. Нуутила написал несколько книг и учебных пособий по кулинарии, регулярно пишет статьи для газет и гастрономических журналов.

влияют на продукты те или иные методики их приготовления. Например, если мне нужно будет подобрать пару к жареным морским гребешкам с небольшим количе-

WWW.WINESTREAM.RU

ством чёрного перца, сбрызнутым лимонным соком и поданным с пюре из цветной капусты, мой рот чётко «вспомнит» вкус и текстуру этого блюда. Дегустируя вино, я могу назвать все основные и дополнительные ингредиенты сочетающегося с ним блюда, способы его приготовления и нужные специи. Хороший сомелье делает это наоборот. В его памяти — вкусы вин разных стран, регионов, миллезимов, терруаров и сортов. Пробуя блюдо, он моментально вспоминает целый диапазон вин, которые будут с ним сочетаться.

Это — первый шаг к выбору идеальной пары. Для того, чтобы сделать сочетание безупречным, мы выбираем способ приготовления в соответствии с крепостью вина и его структурой. Сильные вина требуют «сильных» же способов приготовления. Используя в блюде дружественные вину ингредиенты (например, грибы, перец, коренья, сыры, орехи), мы закрепляем успех. Добавив немного такого же вина (например, в соус), либо же придавая блюду те же ароматы, которые присутствуют в данном вине, мы приступаем к тонкой настройке.

Необходимо понимать, как различные вкусы могут «работать» вместе. Самый важный момент: вкусовые ощущения должны быть приятными. Второй важный пункт: вино и еда должны быть равны по своим вкусам, сбалансированы — так, чтобы не подавлять друг друга. Третий: нужно сгладить неблагоприятные нюансы. Так, еда может несколько скрыть такие недостатки вина, как чрезмерная кислотность или избыточная сладость, высокая танинность и т.д. Это правило работает и в обратном смысле.

Маленький секрет:

Базовые правила: сладость уменьшает солёность, горечь и кислотность; горечь может снизить сладость (и обратить в сухость), но также может обостриться при сочетании с пряной пищей. солёность увеличивает горечь, а кислотность снижает сладость. При этом солёный вкус усиливается с увеличением температуры (попробуйте одно и то же блюдо в горячем и холодном виде). И с этим можно играть. Пример отличного сочетания: сотерн и крембрюле. Избыточная сладость сотерна снижается, и мы чувствуем его удивительные черты — тонкое тело, кислотность и деликатные нюансы вкуса. Сочетание начинается с решения, что мы будем есть или пить. Например рёбрышки ягнёнка и базовое красное бордо. Танинное вино «любит» мясо прожарки medium-rare, поскольку сочность белков мяса снижает ощущение танинов.

если вам нужно подобрать пару к блюду, которое вовсе не сочетается с вином, надо добавить в еду «дружественные» вину ингредиенты. Омлет и Пино Нуар… звучит ужасно. Но если омлет приготовить с картофелем, беконом и сыром, слегка посыпать чёрным перцем, произойдёт чудо. Я называю такие продукты «мостами» между едой и вином.

«Друзья вина»

— это большинство корнеплодов: морковь, сельдерей (и корень, и стебли), пастернак, брюква, свёкла, редис и даже хрен. Также хороши большая часть сыров, особенно твёрдые (Эмменталь, Гауда, Грюйер). Подходят все виды перца: белый, розовый, зелёный, сычуаньский, чёрный, душистый. Сладкий перец, грибы, лук, чеснок, ароматные травы, грецкий орех и фундук, миндаль и кедровые орехи — отличные «мосты» между тарелкой и бокалом.

«Враги вина»

шоколад, соль, копчёности, яйца, виноград, шпинат, артишоки, спаржа, ревень, эндивий (цикорий) и груша. Их стоит избегать; или же комбинировать их с чем-либо «дружелюбным». Например, томаты + лук + чёрный перец = томатно-луковый салат; яйца + сыр + перец = сырный омлет; спаржа + сливочное масло + пармезан… Представьте, что у нас есть бутылка старого бургундского, в котором практически не осталось танинов, и мы планируем выпить его со стейком medium-rare. Помня о правилах «танины + сырое мясо» и «отсутствие танинов + мясо хорошей прожарки», добавляем «дружественные» ингредиенты — например, тушёные грибы, лук, чёрный перец и картофель гратен. Или, напротив, танинное Бордо мы планируем сочетать с мясом, прошедшим сильную термическую обработку (скажем, Биф Бургиньон). Добавляем в блюдо немного вина, бекона, грибов, лук и чёрный перец. В обоих случаях получаем отличное сочетание.

Этим вступлением я приглашаю и, надеюсь, что даю вам мотивацию присоединиться к нашей Школе Вина и Гастрономии. Яаакко Нуутила, Директор ресторанной службы «Гранд Отеля Европа»

— различные кислоты (уксус, цитрусовые, томаты…), а также горький WINESTREAM

41

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Merano Wine Festival & Gourmet 2010 В Москве и Санкт-Петербурге прошёл фестиваль итальянских вин и кулинарного искусства из Мерано, удививший российскую публику необычным форматом дегустаций.

З

а право быть представленными в России боролись более 4700 вин. Однако после строгого отбора организаторы фестиваля привезли в Россию только 54 производителя вина и специалитетов из Тосканы, Фриули, Альто Адидже, Кампании, Пьемонта, Венето и других регионов Италии. Большинство

42

ИМПЕРИЯ ВКУСА

наш фестиваль — настоящая находка для гурманов». Кульминацией проекта стало эногастрономическое путешествие из Москвы в Петербург. Так, впервые в рамках фестиваля была проведена дегустация в высокоскоростном поезде «Сапсан», куратором которой выступил известный винный критик Игорь Сердюк. В дегустации на «Сапсане» участвовали журналисты ведущих российских изданий и телеведущие Дмитрий Крылов, Михаил Леонтьев, а также артист театра и кино Юрий Стоянов. Гости дегустационного путешествия попробовали 15 итальянских вин по выбору Игоря Сердюка: Privat Pinot Bianco, Lafoa Sauvignon, Gewurztraminer, Franz Haas Pinot Nero, Castel Sallegg и др. Официальным напитком фестиваля вин можно было попробовать только стало игристое вино Ferrari. на фестивале, так как на российский Завершающим аккордом фестиваля рынок они не импортируются. стал приём в Санкт-Петербурге в Дегустационная сессия в Москве «Гранд Отеле Европа». проходила в галерее искусств Зураба Организаторам удалось привлечь Церетели. Здесь гости вечера наслаж- к фестивалю внимание не только дались дегустациями от Хельмута гурманов, но и таких партнёров, как Кехера и наблюдали show cooking от ОАО «РЖД», «Банк Интеза», Русский госпожи Грации Капуто из Сорренто, центр им. Н.И. Бородиной в Мерано. обладательницы двух звёзд Мишлен. В следующем году Merano Wine «Мы очень довольны, что интерес Festival & Gourmet обещает привезти к итальянским винам в России пов нашу страну не менее интересные стоянно растёт, поэтому стараемся вина и насыщенную программу, тем показать посетителям фестиваля саболее в 2011 году в России пройдёт мую лучшую гамму вин, — говорит Год итальянской культуры, а в ИтаХельмут Кехер, директор Merano лии — Год российской культуры. Но Wine Festival & Gourmet. — Я думаю, планы пока не раскрываются.

За стойкой Бара Н О В О С Т И

Конкурс барменского искусства

TOP FLAIR COMPETITION В

Москве состоялся брифинг, посвящённый началу работ по подготовке конкурса барменского искусства Top Flair Сompetition. В нём принимали участие титулованный российский бармен Александр Родоман, организатор конкурса, и Александра Жосан, продюсер барменских проектов. По замыслам организаторов Top Flair Сompetition предполагает профессиональную часть (конкурс барменов), мастер-классы от гуру барного искусства. Пляжные вечеринки с welcome drink, ужином, специально

приглашёнными звёздами будут сопровождаться миксами от модных ди-джеев страны.

Top Flair Сompetition пройдёт в 2 этапа: сентябрь — отборочный тур в Москве, октябрь — конкурс в Тунисе. Соревноваться бармены будут в 4-х номинациях: «классика», «тонкости миксологии», «рабочие элементы флейринга», «индивидуальная шоу-программа». Известно, что в жюри конкурса будут только судьи международного класса. В концепцию конкурса входит идея микс-марафона — синхронного

выступления участников под миксы популярных DJ. Александр Родоман и Александра Жосан с уверенностью сказали, что Top Flair Сompetition станет ежегодным международным конкурсом и одним из самых заметных событий мировой барной культуры.

Внимание!

Спикерами было сделано заявление, что в связи с разногласиями в организационных вопросах, конкурс Flair Kremlin Stars в дальнейшем будет проводить Сергей Грибков. Первые финалисты Flair Kremlin Stars — Вячеслав Газукин и Александр Гостиловский из Санкт-Петербурга — поедут на конкурс в Тунис.

Cointreau Teese C

ointreau и Дита фон Тиз объявили о запуске Cointreau Teese — эксклюзивного коктейля, разработанного «королевой бурлеска» в сотрудничестве с брендом Cointreau. Подаваться напиток будет со съедобным цветком фиалки в специально созданном бокале «мартини» лилового цвета. Разработке коктейля предшествовала организованная брендом Cointreau серия бесед и дегустаций, которые помогли Дите разработать рецепт напитка, наиболее полно отражающего её вкусы.

Cointreau Teese будет представлен всего лишь в 50 лучших, отобранных самой Дитой, барах, клубах и отелях по всему миру, включая Нью-Йорк, Токио, Лондон, Париж, Лос-Анджелес

и, конечно же, Москву. Российская столица представлена самым внушительным списком заведений. В него вошли Kalina Bar, Black Berry, The Apartment, Emporio, Michael’s, GQ Bar, Bubbles, а также Ritz Carlton Moscow Hotel и Marriott Grand Hotel.

Рецепт:

Cointreau 60 мл Фиалковый сироп Monin 30 мл Лимонный фреш 30 мл Метод приготовления – шейк; перед подачей коктейля следует провести ломтиком свежего имбиря вокруг края бокала. Украшение – цветок фиалки.

Партнёр рубрики «За стойкой бара» — компания «Комплекс-Бар» www.complexbar.ru ИМПЕРИЯ ВКУСА

43

Мир напитков Т Р А Д И Ц И И

В И Н О Д Е Л И Я

Крепкая Каринтия. Озёра и шнапсы Австрийская федеральная земля Каринтия уже хорошо известна у нас как надёжное место для летнего отдыха. Потрясённые количеством тамошних озёр (местные жители утверждают, что их 1270; им виднее) и качеством озёрной воды (вы не поверите, но её действительно можно пить!), отдыхающие уже как-то не очень обращают внимание на фруктовые сады и ягодные плантации, привольно раскинувшиеся между живописными водоёмами. И совершенно напрасно: это верный признак разнообразных и обильных шнапсов.

Н

азвание главного для немецкоязычных стран крепкого алкогольного напитка — Schnaps — происходит от глагола schnappen, «хватать ртом воздух», что уже само по себе говорит о многом. Это продукт дистилляции плодовоягодного сырья. В отличие от нашей классической водки, которая не имеет цвета, вкуса и запаха исходного сырья, большинство шнапсов как раз ценятся вкусом и ароматом тех фруктов и ягод, из которых они сделаны. С этим обстоятельством, в частности, связано и ещё одно важное для потребителя различие: если качественную водку можно пить практически с любой едой и в любой момент трапезы, то даже самый лучший шнапс приходится очень тщательно подбирать к конкретному блюду — из-за вкуса и аромата сырья, из которого сделан напиток. Следует также откровенно признать, что у

44

ИМПЕРИЯ ВКУСА

литературного немецкого Aprikose. Что-то из этого сырьевого изобилия производители шнапса выращивают в своих собственных садах, которые напоминают скорее промышленные плантации, что-то закупают у садово-огородных специализированных хозяйств. У каждого серьёзного производителя есть свои надёжные сборщики, у которых, в свою очередь, свои секретные места в окрестных лесах с самой лучшей ягодой. За сезон в одном хозяйстве могут переработать, например, 2-3 т лесной малины, и это один из самых дорогих видов шнапса (представьте себе, каково было собрать тонну ягод!). Отдельные энтузиасты даже кое-что из овощей используют: морковку, картофель или помидоры. И это всё очень серьёзные напитки с содержанием алкоголя 40-43%. шнапса есть серьёзное преимущество У каждого производителя свои маленькие технологические секреты. перед нашим национальным напитком: он по праву считается ещё и Во многих случаях процесс брожения исходного сырья происходит классическим дижестивом, который при пониженной температуре завершает застолье.

(15-16 °С); в зависимости от содержаА выбор огромен. Бывает шнапс ния сахара такая ферментация может обычный яблочный (Apfel) и яблочзанять от одной недели до полутора ный же, но выдержанный в бочке (Apfel im Holz). Среди грушевых оче- месяцев. Собственно дистилляция тоже идёт неспешно, и всё по той же видный лидер — из сорта Williams, причине — нужно сохранить все иснаши люди обычно называют этот ходные ароматы. В ходу также схема, напиток «вильямовка». Встречается также айвовый шнапс (Quitte), сливовый (Zwetschke), рябиновый (Vogelbeere), малиновый (Himbeere), смородиновый (Ribisel)... Многим нравится оригинальный напиток под названием Obstler; несмотря на обобщённое значение «фруктовый», обычно это смесь спиртов, полученных только из яблок и груш. Будете рассматривать этикетки — не забывайте, что в Австрии абрикос называют Marille, в отличие от

известная по практике солидных коньячных домов: из каждой партии дистиллята отсекается «голова» и «хвосты», используется только самая ценная сердцевина. Отдельный интересный вопрос — о выдержке. Как правило, шнапсовые спирты хранят в стальных бочках литров на 200 или в больших стеклянных баллонах. В бочках из хорошего французского дуба иногда выдерживают небольшие партии шнапса из определённого сырья и для конкретных потребительских групп, которые уже привыкли к стабильному вкусу любимого продукта. Бочки используют два-три раза, максимум четыре. Такие напитки нередко бывают повышенной крепости (до 48% алкоголя), их ещё называют «сигарными бренди» — они ценятся именно как хорошее сопровождение к сигаре.

В принципе шнапс — не миллезимный продукт, год урожая на этикетках не указывается. Спирты, полученные из разных урожаев, нередко смешивают в поисках оптимального по вкусу и аромату результата. С другой стороны, мало кто специально оставляет спирт предыдущих лет для всяких экспериментов; гораздо чаще всё уже продано к тому моменту, когда появляется сырьё нового урожая. Бутилируют шнапсы обычно под заказ. Держать готовый продукт в стеклянной таре особого смысла нет, лучше от этого он не станет, да и места свободного для наполненных бутылок обычно не бывает. Ещё 30-40 лет назад шнапс бывал очень крепким — до 50-60% алкоголя; высокое содержание спирта подавляло фруктово-ягодный аромат. Сейчас всё чаще он воспринимается как

WWW.MOZEL.RU Эксклюзивный дистрибьютор на территории РФ «Группа Компаний Мозель» тел./факс (812) 528 96 65, (812) 528 96 80, (495) 788 56 43, (495) 788 56 44

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ ИМПЕРИЯ ВКУСА

45

Мир напитков Т Р А Д И Ц И И

В И Н О Д Е Л И Я шнапс с ярко выраженным ароматом. Возможно, это всего лишь соображения коммерческого порядка: зачем замораживать ресурсы, если быстрый оборот гораздо выгоднее. Наконец, о терминологии. Многие производители считают, что традиционный термин Schnaps не то чтобы устарел, но приобрел стилистически приниженное звучание и обозначает совсем простой, деревенский напиток. Чтобы подчеркнуть высокое качество своего продукта, они всё чаще пользуются термином Brand (синоним «бренди»). Встречается и термин Edelbrand, что можно перевести как «благородный бренди». То есть бывший Apfelschnaps теперь именуется Apfelbrand.

напиток для наслаждения; 40-градусная жидкость уже не обжигает спиртом, она получается гораздо более ароматной и просто вкусной. К тому же производители утверждают, что на современном рынке более востребован молодой, свежий

Но вернемся к озёрам Каринтии. Познакомиться с местным шнапсом можно прямо в региональной столице, которая официально называется Klagenfurt-am-See, Клагенфурт-наозере. Одно из крупнейших алкогольных производств региона, Pfau Brennerei расположено по адресу Schleppeplatz 1 на пивоварне Schleppe, исправно функционирующей последние 4 столетия. Оцените австрийский (или каринтийский?) прагматизм: на этой винокурне шнапс делают и из пива тоже — ясное дело, из пива Schleppe. Ассортимент Pfau Brennerei можно считать классическим: есть шнапс яблочный и грушевый, сливовый и айвовый, а также рябиновый, малиновый, смородиновый...

А

вторская серия гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА» — это хорошо иллюстрированные очерки о современных кулинарногастрономических реалиях и истории национальной кухни, застольных обычаях и традициях разных стран. Инициатор и автор серии — гастрономический журналист Анатолий Гендин, работающий в жанре Food, Wine & Travel. Серия предназначена в первую очередь для любителей вкусной и здоровой пищи, потребителей вина и любых других напитков, туристов и путешественников, стремящихся приобрести новые знания о гастрономической культуре разных народов. Наконец-то вышел в свет гастрономический путеводитель по региону Валле д'Аоста (Италия) из серии «АТЛАС ГУРМАНА»! Готовятся к печати в этой серии путеводители по регионам Бургенланд (Австрия) и Эгер и Токай (Венгрия), а также путеводитель по гастрономии Таиланда.

«Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!»

46

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Из этого традиционного ряда выбивается уже упомянутый пивной шнапс (Bierbrand) в нескольких вариантах (Weizenbier совсем белый, а Rauchmalz бочковой выдержки приятного золотистого цвета). Оригинален также картофельный шнапс (Erdapfelbrand) под именем Bramburus, крепостью 44%. Впрочем, шнапсы Каринтии — это не только столичный Клагенфурт. Одно из обязательных для посещения мест по этой теме — усадьба Zogglhof на востоке региона, рядом с соседней Штирией, в 20-ти минутах езды к югу от города Вольфсберг (Wolfsberg). Здесь вам обеспечат комфортное погружение в мир шнапса во всех мыслимых подробностях. Рядом с усадьбой — образцовопоказательные яблони с идеальными плодами для выработки этого напитка, на втором этаже — отраслевой музей, доходчиво разъясняющий технологию производства фруктовоягодного крепкого алкоголя, а вот на первом — салон-магазин с бесконечными рядами бутылок и бутылочек, где хочется задержаться хотя бы в познавательных целях. А в противоположном, самом западном конце Каринтии, в окрестностях городка Liesing, находится хозяйство Haus Messner — типичный оплот модного нынче агротуризма. Такой каникулярный досуг здесь принято называть «отдых на крестьянском дворе» (Urlaub am Bauernhof). Хозяева, Моника и Йозеф Соукуп (Monika und Josef Soukup), вас многому научат — например, правильно месить тесто для вкуснейшего хлеба. Кроме практических кулинарных занятий получите ещё и общение с добродушными домашними животными, а также свежий горный воздух, очень способствующий здоровому аппетиту. Ему же помогут и оригинальнейшие шнапсы домашней выделки, на их этикетках указано «фруктовые крестьянские» (Obstschnaps vom Bauern). Обязательно спросите у Моники насчёт её фирменного шнапса Birne mit Wacholder, то есть груша с можжевельником; эта неожиданная на первый взгляд комбинация даёт удивительно гармоничное сочетание вкусов и ароматов, уж поверьте на слово. Анатолий ГЕНДИН, агентство «Локатор» специально для «Империи вкуса». Фото: «Локатор»

Обо всем на свете А З Б У К А

Г У Р М А Н А

Настоящий Манчего Во всей Ла Манче не сыскать большей знаменитости, чем Дон Кихот. Его образ встречается здесь повсюду: на улочках городов, на туристических буклетах, в сувенирных магазинах… Изображение благородного идальго красуется, помимо всего прочего, и на этикетках местных продуктов, обеспечивая им стопроцентную узнаваемость: даже если кто-нибудь не помнит о том, что Дон Кихот — он из Ла Манчи, то уж то, что это «где-то в Испании», знают, пожалуй, «все интеллигентные люди».

С

илуэт Дон Кихота, восседающего на своем великолепно чахлом Росинанте и откинувшего руку назад (видимо, в романтичном порыве), рядом с ним — округлая фигурка Санчо Пансы на ослике… Перед путниками — стадо овец, а справа от композиции — головка сыра. Догадайтесь, эмблему какого продукта

48

ИМПЕРИЯ ВКУСА

мы только что описали? Конечно же, это Манчего. Самый известный из испанских сыров, он не нуждается в особом представлении. Портрет Дон Кихота тут абсолютно оправдан — Манчего занимает среди своих иберийских сородичей такое же непоколебимое положение, как Рыцарь печального образа — среди своих земляков, литературных персонажей Испании. Манчего — значит «из Ла Манчи». У Сервантеса Дон Кихот Ламанчский и его верный Санчо в своих странствиях то и дело подкреплялись сыром (Санчо, правда, постоянно сетовал на то, что он очень уж твёрдый, такой, «что им ничего не стоит размозжить голову великану»). И, хотя названия его в романе не упоминается, никто из нынешних жителей Ла Манчи не сомневается, что это был именно Манчего. Он-он, больше нечему.

Существуют сведения о том, что эти земли славились скотоводством ещё в древнеримскую пору. Ла Манча представляет собой гигантское превосходное пастбище для овец или коз (каменистая и местами скалистая, она вместе с тем неудобна для коров). Это довольно плоская земля — плато высотой от 600 до 1000 м, покрытое суховатыми ароматными травами — тимьян, чабрец и т.д. Здесь очень много солнца; Ла Манча может быть чрезвычайно жаркой, но, к счастью, её высокое расположение по отношению к уровню моря обеспечивает временами относительную прохладу днём, но практически всегда — резкие перепады температур в течение суток. Воды здесь, правда, мало — неслучайно само название Ла Манча происходит от арабского «безводная земля».

фото: компания «Монкаса», www.moncasa.ru

Сельское хозяйство здесь (а Ла Манча была и остается преимущественно аграрным регионом) издавна базировалось на трёх «китах»: виноградарстве (и, соответственно, виноделии), возделывании злаковых (помимо всего прочего, тут очень ветрено, и мельниц на этих землях всегда было чрезвычайно много; хотя сегодня их сменили ветряки — источники электроэнергии, исторических мельниц, с которыми сражался вездесущий Дон Кихот, в Ла Манче также предостаточно) и овцеводстве. Вполне естественно, что баранина с незапамятных времён остаётся в местной гастрономии «мясом номер один», причём остальные следуют за ней с весьма значительным отрывом. И уж тем более естественно, что местный сыр из овечьего молока получил здесь столь широкое распространение — его было чрезвычайно много (нельзя не учитывать, что Ла Манча — это ещё и очень крупный регион) и он был доступным всем. Кусок сыра

и ломоть хлеба — таким на протяжении многих столетий был типичный обед крестьянина из Ла Манчи. Простой, но очень вкусный, сыр из Ла Манчи — Манчего — как-то спокойно и незаметно завоевал рынок всей Испании, давно и прочно заняв на нём лидирующую среди всех остальных сыров позицию. Также с лёгкостью, свойственной бесспорным фаворитам, он стал испанским сыром номер один для всего остального мира. Больше того: многие, если и знакомы с каким-либо испанским сыром, так именно с ним. Манчего имеет статус DO, т.е. контролируемого наименования по происхождению; его официальное название — Queso Manchego («Сыр Манчего»). Он производится на территории четырёх провинций Кастилии-Ла Манчи: Альбасете (Albacete), Куэнки (Quenca), Tоледо (Toledo) и Сьюдад-Реаль (CiudadReal). Queso Manchego может быть

WWW.MOZEL.RU Эксклюзивный дистрибьютор на территории РФ «Группа Компаний Мозель» тел./факс (812) 528 96 65, (812) 528 96 80, (495) 788 56 43, (495) 788 56 44

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ ИМПЕРИЯ ВКУСА

49

Обо всем на свете А З Б У К А

Г У Р М А Н А

Также на поверхность наносится знак, отображающий идентификационный номер сыра, а также слова Denominacion de Origen Manchego и Espana. Высота сыра — до 12 см, диаметр — до 22 см. После формовки и прессования Манчего подсаливают, опуская в соляной раствор на сутки или двое; обсушивают в специальных камерах и отправляют на выдержку. Её срок обычно составляет не менее 60 дней (он может быть сокращён до 30, если головка сыра весит менее 1,5 кг); вообще Манчего может выдерживаться до двух лет.. Корочку сыра омывают и покрывают парафином. Важный момент: по закону Манчего может производиться как из пастеризованного молока, так и из сырого. В последнем случае на нём будет присутствовать обозначение Artesano. Манчего — твёрдый сыр, с плотной текстурой (в ней могут присутствовать мелкие дырочки), немного островатым и со своеобразным пикантным ароматом, становящимся изготовлен только зарегистрированы в Регулирующем со временем всё более ярким. из овечьего молока, совете DO Queso Manchegо, и проО возрасте сыра также говорит его причём не любых дукция только таких предприятий цвет: молодой Манчего — белый, овец, а только имеет право на соответствующее зрелый приобретает светлопороды Манчега наименование. золотистую окраску.

(Manchega). Исходя из Собранное молоко (дойка может Он отлично гармонирует со многими названия, нетрудно догадаться, что производиться как ручным, так и красными винами; традиционно его эта порода — местная; овцы Манчега машинным образом) фильтруется, рекомендуют к испанским «знаме(подчёркивается, что они бывают охлаждается и помещается в чаны; нитостям» вроде Риохи или Риберы белыми и чёрными, однако на вкув него добавляется сычужный дель Дуэро, однако вариаций тут совых особенностях молока окрас фермент. Затем молоко нагревается может быть немало. животного никак не отражается) раз- до 30 градусов и остаётся при этой Его традиционно подают в качестве водились тут с незапамятных времен. температуре примерно на 45 минут. тапас, в компании, например, с И эта порода ценится за свою особую Получившуюся массу разбивают оливками и хамоном. И, разумеется, чистоту: местные жители не допуска- таким образом, чтобы сгустки были в Испании существует множество ли скрещивания овечек Манчега с величиной примерно с рисовое зеррецептов различных блюд с прикакими-либо другими. нышко. Дают стечь сыворотке и переменением Манчего, от салатов до Сегодня это, разумеется, также мещают в специальные цилиндричевыпечки. предмет особой гордости пастухов ские формы; они сделаны так, чтобы Ирина Кутковская и сыроваров Ла Манчи. образовать узоры на поверхности Как фермы, где разводят овец, так и сыра — на краях зигзагообразный, собственно сыродельни должны быть а сверху и снизу — в виде «колосков».

ПОЧТОВЫЙ АДРЕС РЕДАКЦИИ 191023, Санкт-Петербург, Итальянская ул., 29, оф. 5 Тел./факс: (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827 E-mail: iv@imperiavkusa.ru

Специализированный журнал о напитках и ресторанном бизнесе. Рекламно-информационное периодическое издание. Из­да­тель, учредитель: ООО «Ком­па­нь­он» 193230, г. Санкт-Петербург, ул. Крыленко, 1А

Исполнительный ди­рек­тор: Ки­рилл Алек­сан­д­ров Глав­ный ре­дак­тор: Наталия Аксенова Редактор: Ирина Кутковская Ответственный секретарь: Максим Цветков Авторы: Ири­на Кутковская, Наталия Аксенова, Маргарита Корешкова, Анатолий Гендин Ди­зайн: Ки­рилл Ра­ки­тин Фото на обложке: Ки­рилл Ра­ки­тин Переводы: Евгения Пищулина Кор­рек­ту­ра: Алена Гуржова

50

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Фото: Кирилл Ракитин, Кирилл Александров, Валерий Пономарёв, агентство «Локатор» ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ (Санкт-Петербург): Ан­д­рей Эмя­та­ев Подписка: Максим Цветков тел.: (812) 310-2107, 571-6827 ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО (Москва) тел. (495) 788-5648, 8-916-908-32-18 E-mail: msk@imperiavkusa.ru Офис-менеджер: Ольга Клементьева Отдел рекламы: Ольга Пономарёва Ти­раж — 75 000 экз. От­пе­ча­та­но в ти­по­гра­фии ОАО «АСТ — Московский полиграфический дом» Но­мер под­пи­сан к пе­ча­ти 03.06.10

То­ва­ры и ус­лу­ги, рек­ла­ми­ру­е­мые в из­да­нии, под­ле­жат обя­за­тель­ной сер­ти­фи­ка­ции. Ре­дак­ция не не­сет от­вет­ст­вен­но­с­ти за ин­фор­ма­цию, пре­до­став­ля­е­мую рек­ла­мо­да­те­ля­ми. Любое использование материалов журнала частично или полностью возможно лишь с письменного разрешения редакции. Свидетельство о регистрации ПИ N 77-1428 от 29 декабря 1999 г., выдано Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций Распространяется бесплатно по ресторанам, барам. Доставка читателям осуществляется по подписке.