Империя Вкуса 107(6) 2010

№ 6 (107) сентябрь 2010

Дегустация

75.000 экз.

Рекламно-информационное издание

Пино Нуар

Культовые вина Маргарет Ривер Луара. Вверх по винной реке Domaine Bourillon Dorleans: о вине, экологии и искусстве Cheers! Встреча с американской классикой Вкус Индонезии. Рис, пряности и море

WWW.IMPERIAVKUSA.RU

В резиденции Генерального Консула США в Санкт-Петербурге прошла презентация «Виски — американская классика». Это мероприятие, организованное по инициативе Совета производителей крепкого алкоголя США (DISCUS), Торгового представительства Министерства сельского хозяйства США в России при поддержке Генерального Консула США г-жи Шейлы Гуолтни, имело задачу расширить знания специалистов российского алкогольного рынка о вкусовых особенностях, стилистике и наследии американского виски

Восьмым победителем конкурса "Балтийский Кубок" стал Егор Алешков. Второе место завоевала Юлия Хайбуллина, третье - Максим Наум кин. Поздравляем финалистов! Они бы ли лучшими!

Читайте на стр. 40-41

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА Стр. 4 - 8

новости

Стр. 12 - 14

Винная карта

Культовые вина Маргарет Ривер

Стр. 16 - 20

традиции виноделия

Луара. Вверх по винной реке

Стр. 24 - 27

Domaine Bourillon Dorleans: о вине, экологии и искусстве

Стр. 28 - 31

шеф-повар

Запечённый цыплёнок-корнишон с гарниром из свежих овощей Роллы из норвежского лосося с крабами и мягким сыром

Стр. 32  34

Дегустация

Пино Нуар: осенний мотив

Стр. 37  38

за стойкой бара

Стр. 40  41

Новости Cheers! Встреча с американской классикой

Стр. 42  45

БОЛЬШОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ

Вкус Индонезии. Рис, пряности и море

Стр. 46  49

азбука гурмана

Венето: фруктовый рай

ИМПЕРИЯ ВКУСА

3

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Игристое для чемпионов

В

начале июля на горнолыжном курорте Красная Поляна (г. Сочи), Олимпийский Комитет России провёл форум «Звёзды спорта». Официальным праздничным напитком форума выступило шампанское «Огни Москвы», представленное Торговым Домом «Межреспубликанский винзавод». В рамках программы форума олимпийские чемпионы Ирина Роднина, Александр Зайцев, Александр Попов, Светлана Журова, Светлана Ишмуратова заложили мраморные именные звёзды на аллее славы «Звёзды спорта». Ежегодно эта аллея пополняется новыми звёздами с именами выдающихся

спортсменов. По традиции закладка звёзд была отмечена бокалом шампанского «Огни Москвы. Брют». А на склонах горнолыжного комплекса «Роза Хутор» олимпийскими чемпионами и представителями ТД «Межреспубликанский винзавод» была посажена самая высокогорная (1150 м над уровнем моря) в мире пихтовая аллея «Звёзды спорта». В этом году молодые деревья с именными табличками Александра Москаленко, Светланы Журовой, Александра Попова, Владимира Кондры, Владимира Немшилова и ТД «Межреспубликанский винзавод» стали ярким дополнением к уже зеленеющим 100 пихтам. Во время

Джин №3

К

зимних игр «Сочи-2014» аллею посетят сотни тысяч гостей, поскольку на склонах горнолыжного комплекса «Роза Хутор» пройдут соревнования по 20-ти горнолыжным дисциплинам. Ведущие шампанисты и сотрудники ТД «Межреспубликанский винзавод» и Московского завода шампанских вин «Корнет», где производится шампанское «Огни Москвы», уверены, что не только в 2014 году в Сочи, но и уже в 2012 году в Лондоне миллионам наших болельщиков не раз представится повод поднять бокал шампанского за успехи российских спортсменов.

Джеку Дэниелу 160 лет!

В

омпания МБГ представила на российский рынок Джин №3 от Berry Brothers & Rudd. Этот напиток представляект собой классический лондонский сухой джин, с балансом 6-ти ключевых вкусовых составляющих: можжевельника, цедры апельсинов и грейпфрутов, корешков дягиля, семян кориандра и кардамона. Примечательный элемент Джина №3 — ключик на бутылке. Это воспроизведение ключа, которым вот уже более трёхсот лет открываются двери офиса компании Berry Brothers & Rudd в Лондоне на улице Св. Джеймса, 3. Отсюда и название напитка — Джин №3, которое подчёркивает приверженность традициям. Именно в этом доме покупали вина и крепкий алкоголь, а также просто устраивали званые обеды такие знаменитости как лорд Байрон, Уильям Питт и Наполеон III.

сентябре этого года Джасперу Ньютону Джеку Дэниелу — создателю виски Jack Daniel's Tennessee Whiskey исполнилось бы 160 лет. С детства Джек демонстрировал неординарные способности. Сбежав из дома в возрасте 6-ти лет, к 13-ти годам будущий предприниматель в совершенстве освоил технологию производства виски. В 1866 году он стал первым, кто зарегистрировал свою вискокурню. Более того, именно Джеку Дэниелу принадлежит идея пропускать виски через трёхметровый слой угля из сахарного клёна, чтобы придать ему изысканный вкус и особый характер. В честь 160-летия Джека ограниченным тиражом была выпущена эксклюзивная серия виски Jack Daniel's OLD 7.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

4

ИМПЕРИЯ ВКУСА

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

П

Р Ы Н О К

Вина долины реки Мозель

ортфель компании «Марин Экспресс» пополнился новыми премиальными винами компании F.W. Langguth Erben («Ланггут Эрбен») из всемирно известного региона долины реки Мозель. Вина линейки производятся в ограниченных количествах, поскольку объём выпуска напрямую зависит от качества урожая винограда конкретного года. Ассортимент включает в себя все наиболее известные качественные категории немецких белых вин, сделанные из винограда сорта Рислинг: «Трабенер Вюрцгартен Рислинг Кабинет», «Эрдэнер Треппхен Рислинг Шпетлезе Трокен», «Трабенер Вюрцгартен Рислинг Ауслезе», «Трабенер Вюрцгартен Рислинг Беренауслезе».

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Первое игристое России!

З

авод ОАО «Цимлянские вина» — один из самых прославленных российских производителей шампанских и игристых вин. Его уникальная особенность — наличие собственных виноградников, которые ведут свою историю с XVIII века, когда донские казаки поставляли вина к Императорскому двору. Сегодня здесь растут автохтонные и международные сорта: красные — Цимлянский чёрный, Плечистик, Саперави северный, и белые — Алиготе, Ркацители, Цветочный, сорта мускатной группы. Помимо высококачественного «Российского шампанского» на заводе производятся достойные красные и розовые игристые вина. Качество продукции ОАО «Цимлянские вина» подтверждено множеством наград. В период с 1955 по 2008 год вина завода получили 13 Гран-При, 60 Золотых, 58 Серебряных и 10 Бронзовых медалей на Международных конкурсах, проходивших в России, Бельгии, Чехословакии, Югославии, Венгрии, Грузии.

Российское шампанское выдержанное «Онегин» брют

В

вечерней школе сомелье «Миллезим» начинается осенний набор. Своим ученикам школа предлагает два курса обучения.

1. Основной курс. Рассчитан на 120 учебных часов и включает в себя лекции по основным винодельческим странам и регионам Старого и Нового Света: Франция, Италия, Испания, Германия, Австралия, Новая Зеландия, Аргентина, Чили и ЮАР, а также лекции по основным типам крепких спиртных напитков, винному этикету и основам сочетания вина и блюд. Занятия проходят 6 раз в месяц (по понедельникам — еженедельно и по средам через неделю), с 19.00 до 22.00. Каждая лекция сопровождается дегустацией типичных для данного региона вин. Слушатели, успешно закончившие курс, получают диплом. Время обучения — 4,5 месяца. Ежегодно набирается 2 группы: осенняя (сентябрь-январь) и весенняя (февраль-июнь). Осенняя группа начинает работу с 6 сентября 2010 года.

2. Продолжающий курс (вторая ступень обучения). Идея курса — более углубленное изучение винодельческих регионов и стилей производимых вин. Он рассчитан на слушателей, уже владеющих базовыми знаниями и стремящихся далее расширять свой кругозор. Группа может быть дополнена по результатам собеседования. Занятия проходят 2 раза в месяц — по средам, с 19.00 до 22.00. Осенняя группа начинает работу с 12 сентября 2010 года. Занятия проводятся по адресу: г. Санкт-Петербург, ул. Некрасова, 48. Тел.: 8-921-955-64-65, info@wineprofi.ru Более подробная информация о школе «Миллезим» на сайте www.wineprofi.ru

6

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Премиальное игристое вино, созданное по классическому методу шампенуаз (вторичное брожение в бутылке). Вино отличается изысканным цветом, долгой игрой пузырьков в бокале. Вкус напитка — элегантный и гармоничный с тонами выдержанного шампанского. «Онегин» брют был награжден тремя Золотыми и одной Серебряной медалью на международных конкурсах в 2007 и 2008 годах.

Цимлянское игристое, приготовленное старым казачьим способом Это игристое красное натуральное сладкое вино, известное ещё со времён Пушкина, производится бутылочным методом по особой технологии из местного винограда Цимлянский чёрный и Плечистик. Вино имеет тёмно-рубиновый цвет, отличается интенсивной игрой пузырьков. Аромат тонкий, с терново-вишнёвыми тонами и оттенками чёрной смородины. Вкус гармоничный и изысканный. Напиток богат витаминами (Bl, В2, РР и другие), а также характеризуется высокой биологической ценностью. С 1968 по 2008 год вино было удостоено 11-ти Гран-При и 18-ти Золотых медалей на дегустационных конкурсах.

347320, Россия, Ростовская обл., г. Цимлянск, ул. Лазо, 1 тел.: (863) 226-70-61, тел./факс: (86391) 2-17-74 www.vinoigristoe.ru

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Союз вина и гастрономии: как найти идеальную пару?

С

огласно данным социологических опросов, порядка 90% российских потребителей не знают, как правильно подбирать вина к тем или иным блюдам. Специалисты Торгового дома «Межреспубликанский винзавод» предложили свой метод решения данной задачи и выпустили новую серию из 5-ти популярных сортовых вин, которые сами подскажут покупателям с какой гастрономической парой их лучше всего сочетать. Идея здесь проста и одновременно весьма оригинальна: на красочной этикетке каждого вина, выполненной в стиле старинных голландских натюрмортов, изображено то блюдо, которое будет оптимально к данному вину. Так, полусладкое красное вино Изабелла наилучшим образом подходит к фруктам; полусладкое вино Каберне станет идеальным выбором к мясу; сухое красное вино Мерло с ароматом ягод и специй лучше всего дополнит блюда из птицы. В коллекции белых вин полусладкое белое вино Шардоне с ароматом фруктов, мёда и пряностей станет идеальным сопровождением к твёрдым и мягким сырам, а свежее тонкое сухое вино Совиньон с ароматом свежескошенных трав дополнит блюда из белой и красной рыбы. Все вина новой серии выпускаются на Московском межреспубликанском винодельческом заводе (ММВЗ), крупнейшем заводе по выпуску бутилированных вин и коньяков в Восточной Европе. Понимая, всю ответственность, виноделы предприятия с особой тщательностью подошли к органолептике новинок: все полусладкие вина новой серии обладают не навязчивой, умеренной сладостью, а сухие вина — имеют лёгкий букет и приятное послевкусие. Новая серия сортовых вин представлена в среднеценовом сегменте (от 130 руб. на полке магазинов), что также должно стать приятным сюрпризом для покупателей.

SA Terroir Wine Awards

239

терруарных вин Южной Африки было представлено на пятый ежегодный конкурс SA Terroir Wine Awards. По итогам соревнования в лидеры выбились 3 хозяйства, получившие по два Национальных сертификата каждое: Kaapzicht, Wildekrans и Klein Constantia. Поместье Kaapzicht обошло всех, заняв верхние позиции в двух категориях: Kaapzicht Steytler Vision 2007 — номинация «Красные купажи», и Kaapzicht Merlot 2007 — лучшее вино в категории «Мерло». Также оно завоевало 2 первых места в категории Стелленбош с винами Kaapzicht Steytler Pinotage 2007 и Kaapzicht Cabernet Sauvignon 2007. Поместье Wildekrans получило сертификаты Национальных победителей за 2 вина: Wildekrans Chenin Blanc Barrel Select 2009 в категории «Шенен Блан» и Wildekrans Chenin MCC в номинации «Игристые вина». Винами поместья Klein Constantia, удостоившимися Национальных сертификатов, стали Klein Constantia Cabernet Sauvignon 2008 в категории «Каберне Совиньон», а также знаменитое Klein Constantia Vin de Constance 2006 как лучшее «Натуральное сладкое вино». Впервые особый трофей был присуждён лучшей винной территории Южной Африки. Ею стала коммуна Веллингтон. К участию в проекте допускались только вина, происхождение которых сертифицировано как коммуна (ward), поместье (estate) или отдельный виноградник (vineyard) по южноафриканской классификации. Наибольшее количество представленных образцов составляли вина из сорта Совиньон Блан (36), за ними следовали Шардонне (26), красные купажи (22), Шираз (20), Шенен Блан (19), Мерло (19), Пинотаж (19) и Каберне Совиньон (18).

8

ИМПЕРИЯ ВКУСА

www.rapold.ru Тел.: 8 (921) 935-42-82

К

Занятия следующей группы начнутся 21 сентября!

луб «Вино и эмоции» приглашает людей, которые любят вино и хотят в нём разбираться. Тех, кому нравится путешествовать и открывать для себя новые вкусы, эмоции, знания и удовольствия. Тех, кто хочет найти и сформировать свой вкус и, возможно, даже прослыть гурманом! Базовый курс для любителей вина — 24 занятия (3 месяца, 2 раза в неделю, 19:00 - 21:30). Каждое занятие включает в себя теоретическую и дегустационную часть. В программе: история и технология производства вина; виноделие Франции, Италии, Испании, Нового Света, крепкие напитки, сыры, кофе, шоколад, сигары и т.д.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ИМПЕРИЯ ВКУСА

9

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Винные сокровища Греции Известно, что традиции виноградарства и виноделия в Греции — одни из самых древних в Европе. По легенде, греческий бог вина Дионис спустился на землю с Олимпа и обучил людей виноделию и культуре потребления вина.

Г

реческая компания CAVINO S.A. («Кавино С.А.») была

основана Константиносом Анастассиу в 1958 году в городе Эгио, который расположен на севере п-ова Пелопоннес. Специализацией компании является изготовление вина и традиционного алкогольного напитка Греции узо. Производство расположено в районе Эгиялия, в центре очень благоприятного для возделывания винограда региона. Уникальное сочетание гор и вод Коринфского залива Ионического моря создают особенный климат

для небольших, но даровитых виноградников. Компания концентрирует своё внимание на автохтонных гречеcких сортах винограда, таких как Родитис, Лагорти, Сидеритис, Мавродафни и Маврудий. Помимо этого, CAVINO производит региональные вина и вина категории V.Q.P.R.D (из определённых регионов). Дополняют винную линейку компании Мускаты из Патр, Лимноса и Самоса. Также, в аренде CAVINO находится виноградник, расположенный возле одного из самых известных в Греции старинных монастырей Mega Spileo (Великая Пещера), который на протяжении столетий возделывали монахи. В конце прошлого века специалисты CAVINO посадили новые лозы, из которых впоследствии и было создано уникальное вино, названное в честь этого монастыря Domain Mega Spileo. Вино выдерживается 18 месяцев в новых французских дубовых бочках и приобретает необычный насыщенный вкус. В 2010 году компания CAVINO начала реализацию масштабной программы

по продвижению своих вин на российском рынке. Основной продукцией, поставляемой в Россию, являются полусладкие вина IMIGLIKOS (белое и красное) и линейка вин под ТМ DEUS, которая получила широкое распространение по всему миру. Каждое из этих вин имеет свой необычный и гармоничный вкусовой букет, изысканный аромат и хорошо сочетается с различными блюдами. Кроме того, российские покупатели могут познакомиться с выдержанными сухими красными винами Nemea Reserve. Успешное сочетание высокого качества, популярных вкусов классических греческих вин и их конкурентной цены являются залогом успеха вин Cavino в России.

Официальным импортером и дистрибьютором вин CAVINO в России является компания «Марин Экспресс». Санкт-Петербург: (812) 325-99-72 Москва: (495) 730-35-46

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

10

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Мир напитков

К А Р Т А

Fotobank

В И Н Н А Я

Культовые вина Маргарет Ривер С точки зрения виноделия, Австралия — страна крупных производителей. Они занимают не просто львиную, но какую-то даже мегальвиную долю рынка. Так сложилось довольно давно, и в этом отношении ситуация меняется мало.

Н

о… там, где есть правила, найдутся и исключения. Одно из них — Маргарет Ривер.

виноделие здесь стало развиваться гораздо позже, чем у соседей. Сейчас здесь производят одни из самых престижных, стильных и интеВ штате Западная Австралия (Western ресных вин Австралии (и, бесспорно, Australia) насчитывается немало висамые престижные в штате Западная нодельческих регионов — Перт, Суон, Австралия). Производство при этом Пембертон, Маунт Баркер и др. сосредоточено в руках мелких, Но самым известным и статус«бутиковых» хозяйств, что само по ным стал именно Маргарет Ривер себе, как мы уже говорили, нетипич(Margaret River), несмотря на то, что но для Австралии. О важности

12

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Маргарет Ривер достаточно выразительно говорят следующие цифры: на долю региона приходится лишь около 3% всех вин Австралии, но при этом — 20% австралийских вин класса «премиум». Строго говоря, первые посадки винограда появились здесь ещё в середине XIX столетия, стараниями пары семей местных жителей; несколько

АВСТРАЛИЯ

Маргарет Ривер что произошло в Маргарет Ривер, стали называть либо «революцией врачей», либо чем-то в этом роде, а их самих — «медицинским трио виноделов». Потом, кстати, появились и другие врачи-виноделы. Успех не заставил себя особенно ждать: в 1972 году Рислинг от Vasse Felix выигрывает золотую и несколько серебряных медалей на смотре Perth Royal Show; в 1976-м там же получает три золотые и две серебряных медали Каберне Совиньон от Moss Wood, а через год,

в 1977-м, на Canberra Wine Show высочайшей награды удостаивается Рислинг от Cullen. И это было только начало. 70-е годы ознаменовались небывалым взлётом местных вин, и прежде всего — Каберне Совиньонов. Ни молодой возраст лоз, ни крайне маленький объём производства не помешали: вина из Маргарет Ривер удивили всех. Они были яркими, выразительными, с достаточно

Fotobank

десятилетий позже тут разбили свои виноградники иммигранты из Италии. Но это не сделало Маргарет Ривер винодельческим регионом. По большому счёту, всё началось гораздо позже — в 1965 году. Тогда видный австралийский учёный-агроном Джон Гладстоунс опубликовал доклад (плод своей двухлетней работы), в котором дал весьма интригующую оценку потенциалу Маргарет Ривер как винодельческого региона. В частности, он привёл данные, подтверждающие сходство климатических условий Маргарет Ривер и Бордо («В Маргарет Ривер немного более тепло и солнечно… В период созревания винограда здесь гораздо суше, чем в Бордо, несмотря на то, что в целом тут довольно высок уровень осадков… Риски весенних заморозков сведены к минимуму»). Также он предположил, что Маргарет Ривер идеально подходит для возделывания Каберне Совиньона, и уверенно сообщил: «Я верю, что климатические и почвенные условия этого региона способствуют получению технического винограда высочайшего качества». Доклад Гладстоунса имел большой резонанс (он и сегодня весьма часто цитируется — уже почти как исторический документ). Он появился вовремя: 60-е годы были периодом подъёма виноделия в Австралии, если не сказать «бума». Заниматься вином всерьёз, изучать его и искать новые пути производства было делом модным и перспективным. Маргарет Ривер же в то время был депрессивным регионом, и перемены здесь были необходимы, как воздух. (Кстати, на сайте Ассоциации виноделов Маргарет Ривер опубликована забавная карикатура, изображающая «то, что было 39 лет назад» — группа фермеров с коровами наблюдает за чудаком, высаживающим виноград, и отпускает замечания вроде: «Эй, парень, лозы молока не дают!») Первым, кто настолько воодушевился потенциалом Маргарет Ривер, что приобрёл здесь участок и стал выращивать виноград (это произошло в 1966 году), стал Кевин Каллен (его поместье получило название Cullen Vineyard), по профессии — врач. Вторым (но его часто называют истинным пионером, поскольку он быстрее всех развил производство и первым добился большого успеха) — Том Каллайти (хозяйство Vasse Felix). Тоже врач. И третьим, что удивительно, стал медик — Билл Паннелл (Moss Wood Vineyard). Именно поэтому то,

ИМПЕРИЯ ВКУСА

13

Мир напитков

К А Р Т А

Fotobank

В И Н Н А Я

сложным букетом и вкусом. Их отличала тонкость, и потому их скорее стали сравнивать со старосветскими винами, нежели с австралийскими собратьями, бывшими в то время в основной своей массе более простыми и прямолинейными. И, кстати, в Маргарет Ривер очень рано задумались об концепции терруара. Как известно, до сих пор большая часть вин страны (даже топовых) — это бленды, для которых используются материалы из разных зон и регионов, и это — ещё одна особенность Австралии. Здесь же об уникальных особенностях региона заговорили ещё трое врачей«пионеров»: они как раз и стали проповедовать идею терруарности: «Маргарет Ривер — это Маргарет Ривер, и ничего больше».

80-е годы в Маргарет Ривер прошли спокойнее, но именно тогда этот край становится особенно популярным у туристов. Роскошные океанские пляжи здесь всего лишь в девяти километрах — собственно, река

14

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Как охарактеризовать одним словом 90-е в Маргарет Ривер? «Инвестиции». Модернизация производства, появление новых виноградников и новых виноделов — всё это послужило причиной столь мощного рывка вперёд, что Маргарет Ривер стал практически культовым регионом. Сегодня здесь работает около 120 виноделов; площадь виноградников в Маргарет Ривер составляет около 5500 га. Сам винодельческий регион протянулся на 110 км с севера на юг, и на 27 км в ширину. Климат здесь довольно мягкий, он испытывает очень сильное влияние Индийского океана (собственно, океан здесь с трёх сторон — Маргарет Ривер как бы вдаётся в него) и весьма схож со средиземноморским. Осадков много, но выпадают они преимущественно зимой; заморозки очень редки. Ландшафт равнинный и слегка холмистый (средняя высота — 40 м над уровнем моря), пересекаемый многочисленными ручьями и речушками. Почвы — песчаные суглинки на каменистых и гранитных подпочвах. Официальных субзон в Маргарет Ривер не существует, но небезызвестный доктор Гладстоунс недавно предложил выделить в качестве таковых несколько участков, о чём сейчас ведутся дискуссии. Урожай длится в период с конца февраля по середину апреля. Основные сорта винограда, что неудивительно, те же, что и в Бордо: Совиньон, Семильон (его зачастую используют для Маргарет (по которой и назван купажей) и Каберне Совиньон, часто регион) как раз тут и впадает в Индийский океан. Тут всегда было очень дополняемый Мерло, Каберне Франом, Пти Вердо и Мальбеком, также красиво: регион и сейчас славится своими обширными эвкалиптовыми немало Шираза, есть Шенен Блан и Вердельо. Плюс к тому — Шардонне, лесами (а виноградники только добавили живописности местным ланд- «визитная» карточка «белого» виноделия Маргарет Ривер. Он даёт удивишафтам). Сюда приезжает огромное количество любителей природы и ак- тельно плотные и богатые вина, но тивного отдыха — в районе Маргарет тяжёлыми их при этом назвать никак нельзя. Из красных же однозначно Ривер насчитывается несколько сотен пещер, самая крупная и красивая главенствует Каберне Совиньон. Вина, созданные здесь на его основе, из которых — Мамонтова — давно выражают лучшее, что есть в этом стала всемирной знаменитостью. сорте — элегантную ягодную аромаИ плюс ко всему в 80-е годы здесь появляется множество новых отелей, тику с тонами земли, листвы и трав, отличную структуру с хорошими ресторанов и других подобных затанинами и великолепный яркий ведений. Гастрономический туризм вкус. Красных и белых вин в регионе также входит в моду. Для заинтеределают примерно поровну, хотя год сованных: ежегодно здесь проходит от года пропорция может незначифестиваль вин Маргарет Ривер, тельно меняться. отличающейся особо обширной и любопытной программой — на люИрина Кутковская бой вкус, от гламура до деревенских развлечений. Между прочим, одно из самых известных среди себе подобных событий в Австралии.

Мир напитков Т Р А Д И Ц И И

В И Н О Д Е Л И Я

Вверх по винной реке Долина Луары для виноделия Франции это: самый большой апелласьон производства белых вин категории АОС, второй производитель игристых (после Шампани) и розовых вин (после Прованса), а также третий по объёму регион производства вин АОС. И это вполне закономерно. Луара — самая длинная река Франции (более 1000 км), несущая свои воды с востока на запад страны. В долине Луары виноградники занимают порядка 70 000 га. Ежегодно в регионе в среднем производят 400 млн. бутылок вина.

Вид на дельту Луары с моста Шевире(Pont de Chevire) в городе Нант

16

ИМПЕРИЯ ВКУСА

О

тправиться в путешествие по этим красивейшим землям, увидеть замки Луары, виноградники и винодельческие хозяйства региона, попробовать местные вина и пообщаться с виноделами, наверняка, хотел бы каждый. В июне этого года корреспонденту нашего журнала удалось воплотить эту мечту и проехать по разным винодельческим апелласьонам Долины Луары. Впечатлений от встреч с виноделами оказалось настолько много, что их оказалось просто невозможно уместить в формате одной журнальной статьи. Поэтому сегодня мы решили ограничиться рассказом о визитах в винодельческие хозяйства Нантского региона (Pays Nantais), ставшего первым из 4-х основных винодельческих зон Луары на нашем винном маршруте. Рассказ о посещениях винодельческих хозяйств других субрегионов Долины Луары мы постараемся опубликовать в ближайших номерах «ИВ».

У самых берегов Атлантики

Виноградники в Нантском регионе появились в Долине Луары самыми первыми. Они были высажены ещё во времена Римской Империи, тогда как в остальных апелласьонах долины они появились позже — примерно в V-VI веках. Собственно, наше знакомство с Долиной Луары и началось возле города Нант. Добраться сюда из Парижа можно часов за пять, с учётом стояния в столичных пробках. Перед въездом в город всех приезжающих со стороны Парижа встречает внушительного вида мост, поднимающийся на несколько десятков метров над рекой. Луара в этом месте не широкая, но судоходная, о чём наглядно свидетельствуют портовые краны и склады. Здесь, на самом западе Долины Луары, где река впадает в Атлантику, расположен регион производства вин Мюскаде (Muscadet). На вулканических и осадочных почвах в районе Нанта преимущественно выращивается сорт Мелон де Бургонь (Мюскаде), хотя встречаются и Гро План (Фоль Бланш), Шардонне, Совиньон, Каберне Фран, а так же Гролло Гри (Grolleau Gris) и Гамэ Руж (Gamau Rouge). Аккуратные виноградники,

обсаженные кустами роз — биологических индикаторов поражения вредителями и грибками, — создают благостное настроение. Постепенно уходит усталость от долгого переезда. Кажется, что суета мегаполисов осталась где-то в другом измерении…

Domaine Herbauges — адепты разумного виноделия

Ещё несколько километров на юго-запад, и мы попадаем в Домен Эрбож (Domaine Herbauges). Первое упоминание об этом хозяйстве датируется 1864 годом; с тех пор здесь сменилось уже 5 поколений виноделов. Начиная с 1935 года, Домен начал скупать лучшие виноградники региона и сейчас является крупнейшим производителем Мюскаде Кот Дю Гран Льё (Muscadet Cotes de Grand Lieu). Возраст лозы на виноградниках хозяйства может достигать и 50, и 75 лет. Свою философию владельцы хозяйства называют «разумным виноделием». А свою задачу они видят в том, чтобы самым внимательным образом следить за состоянием виноградников, стараться предотвращать болезни лоз и применять химикаты только в самом крайнем случае.

Р

азнообразие вин Мюскаде обусловлено «вкусовой гибкостью» сорта и разнообразием почв, на которых растут лозы. Так, виноградники на склонах холмов со сланцевыми почвами дают вина с ароматами экзотических фруктов, округлые, с кремовыми нотками и очень часто чуть-чуть солёные. В то же время вино с лозы, выращенной на «жёлтом граните», покрытом песком вперемешку с мелким щебнем и галькой, может являть удивительные ароматы ментола, карамели и кожуры апельсина, при этом быть очень хорошо структурированным, кислотным, с чётким фруктовым послевкусием. Потенциал выдержки Мюскаде не слишком большой — 2-3 года. Это вино надо пить свежим и молодым.

В Domaine Herbauges практикуют как ручной, так и машинный сбор винограда. Виноделы стараются поймать момент оптимальной зрелости ягод и собрать их как можно быстрее. При этом собранный виноград должен быть отсортирован и отжат не позднее чем через 45 минут (!) после сбора. После холодной мацерации, которая длится в течение 2-3 дней,

производится холодная ферментация. В хозяйстве вина выдерживаются на дрожжевом осадке (Sur Lie) порядка 8-14 месяцев в подземных танках. Вина Sur Lie — визитная карточка региона. Говорят, что раньше, после сбора урожая, виноделы всегда оставляли одну-две бочечки вина

для свадеб и прочих торжеств. При этом было подмечено, что в бочке с осадком вино оказывалось лучше и ароматнее. Так, постепенно, выдерживать вина на осадке после окончания брожения стало традицией. С научной точки зрения во время выдержки вина на осадке происходит автолиз дрожжевых клеток (разложение погибших дрожжевых клеток).

Изображение сосны, растущей на одном из виноградников Домена Эрбож, можно встретить на этикетках вин этого хозяйства

— Вина для внутреннего рынка мы обязаны укупоривать только натуральной пробкой, — говорит Северин Ларше (Severine Larcher) из Domaine Herbauges ИМПЕРИЯ ВКУСА

17

Мир напитков Т Р А Д И Ц И И

В И Н О Д Е Л И Я вино в переливают в огромные подземные танки, со сложной системой охлаждения. Это делается для того, чтобы при низких температурах выпали в осадок тартраты (соли винной кислоты). По сути, задача этого этапа — заставить всё, что может выпасть в осадок, выпасть именно в танках. Чем ниже температура процесса и чем медленнее он протекает, тем лучше хранится вино и тем меньше оно боится перепадов температур при транспортировке и хранении. После окончательной фильтрации вино получается кристально чистым. Главное, что вино сохраняет богатство ароматов и тонкие вкусовые нюансы и при этом удовлетворяет строжайшим санитарным нормам. Это немаловажно, ведь 85% продукции Домена идёт на экспорт. Любопытно, что по местному законодательству Мюскаде на экспорт может быть укупорено любой пробкой: натуральной цельной, прессованной, пластиковой, да хоть «под винтом». Но для внутреннего рынка разрешена только натуральная пробка.

Паскаль Гибо, владелец хозяйства «Гибо Фрэр» (Guilbaud Freres)

Guilbaud Freres: главное, не провоцировать лозу на урожайность!

Паскаль Гибо демонстрирует молодой виноградник

18

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Освобождённые компоненты входят в реакцию с другими молекулами, что придаёт винам особый аромат и насыщенный вкус. Отметим, что в 1977 году пометка «Sur Lie» была законодательно закреплена как уникальный способ производства. В течение всего времени выдержки на осадке регулярно проводится батонаж (перемешивание), чтобы вино вобрало в себя как можно больше ароматических и вкусовых нюансов из осадка. Десять месяцев на осадке — это «средняя температура по больнице». Для некоторых вин выдержка на осадке может достигать 42 месяцев!

Рекомендации от Паскаля Гибо

К

лассическим сочетанием с Мюскаде считаются устрицы, щука из Луары и сибас. Вполне хороша телятина, но если хотите более ярких ощущений, попробуйте хорошее Мюскаде с сыром Рокфор. Важный этап в производстве Мюскаде — так называемая «стабилизация тартратов». Для этого в Domaine Herbauges после выдержки на осадке

Далее наш путь шёл на восток: от Нанта в субрегион Мюскаде Севр э Мэн (Muscadet Sevre et Maine). Своё имя он получил от названий двух притоков Луары: Пти Мен и Севр Нантез, пересекающих регион с юга на север. Почвы здесь вулканические и глинистые со сланцевым основанием, встречается гнейс (смесь полевого шпата, кварца и калиевых пород), кремний, реже гранит. Благодаря разнообразию и составу почв, а также умеренному морскому климату Севр э Мэн считается самым престижным субрегионом в Мюскаде. Здесь нас ждала встреча с Паскалем Гибо, владельцем хозяйства «Гибо Фрэр» (Guilbaud Freres), виноделом в третьем поколении.

— Начало нашему бизнесу положили два моих деда — Эдуард и Марсель Гибо — в 1927 году, в их честь названо хозяйство Guilbaud Freres («Братья Гибо»), — говорит Паскаль. — Мы и производители, и негоцианты. Сегодня мы производим вина с 75 га собственных виноградников и активно работаем с поставщиками

З

наете ли Вы, что история виноделия на Дону берёт своё начало более двух тысяч лет назад? Уже тогда в низовьях Дона научились выращивать виноград и делать вино. В современный период промышленное виноделие на Дону началось благодаря Петру I, по приказу которого были высажены виноградники близ станицы Раздорской. Донское виноделие получило своё продолжение на Ростовском комбинате шампанских вин, образованном в 1936 году. Уже в 1937 году с конвейера сошла первая бутылка шампанского, изготовленного на основе уникального метода шампанизации. Этот метод имеет свои истоки в далёком 1915 году и связан с именами французских виноделов Шоссепье и Шарм. Затем метод был доработан советскими учёными. Теперь шампанское выдерживается в больших ёмкостях, где и происходит процесс брожения под давлением, благодаря которому шампанское и насыщается естественной игрой волшебных пузырьков. Этот метод был изобретён и запатентован советскими учёными в 1980 году. Уникальная особенность технологии комбината — использование особой расы дрожжей «Ростовская 21», вызывающей вторичное брожение. Характеристики данной расы придают шампанскому свежие, лёгкие тона. В настоящее время в числе партнёров Ростовского комбината — более 100 компаний. Продукцию комбината любят и ценят более чем в 60-и регионах России, в странах ближнего и дальнего зарубежья. Свидетельством тому служат

более 120 наград и Гран-при, получаемые винами комбината на международных и российских конкурсах вин. В 2009 году на комбинате был проведён ребрендинг продукции. Теперь продукт комбината выглядит иначе и соответствует как актуальным тенденциям рынка, так и запросам современного потребителя. Однако комбинат следит за тем, чтобы и качество шампанского оставалось неизменным. В нынешнем 2010 году на комбинате выпущена коллекция игристых вин на основе винограда Совиньон урожая 2009 года из Валенсии (Испания). Эти вина были высоко отмечены на дегустации и отобраны в качестве напитка для Саммита Россия-ЕС в июне 2010 года.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Бережно сохраняя традиции, Ростовский комбинат шампанских вин вот уже более 70-ти лет создаёт для Вас неповторимый вкус шампанских и игристых вин. Каждый бокал наполнен южным солнцем, настроением свободы и ни с чем не сравнимым южным темпераментом!

Мир напитков Т Р А Д И Ц И И

В И Н О Д Е Л И Я ягод чуть сморщится. И отмечу, что по причине потепления, всё чаще виноград нам приходится собирать уже в конце августа, иначе он перезреет. Мой дед такого едва ли мог представить.

В хозяйстве «Братья Гибо» оптимальной считают лозу в возрасте около 30 лет

В

хозяйстве «Братья Гибо» молодые виноградники защищают от зайцев, привязывая небольшой мешочек, набитый человеческими волосами, к колышку в начале каждого ряда лоз. Запах человека надежно отпугивает грызунов. Волосы собирают во всех окрестных парикмахерских.

20

ИМПЕРИЯ ВКУСА

винограда. Гамма вин довольно широкая, но основа производства, разумеется, Мюскаде, а предмет особой гордости — Мюскаде «Сюр Ли». Наш регион довольно северный. Перепад дневных и ночных температур летом составляет 10 градусов (+12 оС ночью и +25 оС днём). Здешним лозам просто необходимо тепло и солнце. Это во многом определяет приёмы, которыми мы пользуемся на виноградниках. Например, большую часть вегетационного периода наши лозы покрывают листья, сохраняя тепло, но ближе к сбору мы их подрезаем, чтобы солнце светило на кисти, помогая развиваться ароматам. Погода в наших местах непредсказуема. Например, 1976 год был очень жарким и сухим. Виноград был хорош, но его ягоды в грозди были очень маленькимие. Получалось чтото около 30 гл с га. Но потом, прямо во время сбора, зарядили дожди, и все эти маленькие виноградины стали огромными! Мы собрали урожай и сделали просто супер-миллезим. Так вот, тогда урожайность получилась... 120(!) гл с га. А затем наступил 1977 год, когда мы собрали всего 15 гл с гектара, и получилось плохо. В 2010 мы ожидаем хороший урожай. Если погода не подведёт, то мы будем иметь и качество, и количество. Главное — не провоцировать лозу на урожайность. Виноград мы стараемся собирать несколько перезревший, но это не классический « поздний сбор». Мы собираем грозди, когда кожица

В хозяйстве «Братья Гибо» оптимальной считают лозу в возрасте около 30 лет, дающую в среднем 50-55 гл с га.

— Лоза в 35-40 лет — это для нас предел, — говорит Паскаль. — Потом падает урожайность, лоза становится более капризной, требует намного большего внимания. Конечно, считается, что со старой лозы можно получить исключительные вина, однако при этом придётся поднимать цену бутылки в 2 раза. Но рынок-то к этому не готов! Таким образом, чтобы виноградник был рентабельным, его нужно пересаживать через 40 лет. Пересадить гектар у нас стоит порядка 15 000 евро — это работа и саженцы. Свои вина Мюскаде «Братья Гибо» выдерживают на осадке в течение 8-10 месяцев. Однако и после розлива в бутылки вино ещё держат в погребе несколько месяцев, до момента, когда виноделы решат, что оно действительно готово.

— У нас есть исключительные участки, с которых получаются потрясающие вина — говорит Паскаль. — Но к такому вину мы предъявляем особые требования и не выпускаем его каждый год. Уже после выдержки в погребе мы можем решить, что вино недостаточно хорошо и просто не выставляем его на продажу. Бывали случаи, когда мы по 10 000 бутылок вина просто выливали обратно в чаны и продавали потом балком в кафе и местные рестораны как «house wine». На моей памяти мы поступали так с тремя урожаями. Ну что ж, виноделам, серьёзно озабоченным вопросом качества своих вин и репутацией компании, порой приходится так поступать. Честь винодела во Франции — отнюдь не пустой звук. Кирилл Александров

Редакция журнала благодарит организаторов тура: Межпрофессиональный Союз вин Луары - ИнтерЛуара (InterLoire), Межпрофессиональное Бюро Вин Центра Франции (B.I.V.C.), Межпрофессиональный Совет Вин Нанта (C.I.V.N.) и компанию «Софракоп».

Реклама

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

WWW.MOZEL.RU www.polignac.fr

21

WWW.WINESTREAM.RU

Морские вина лета 29

июля, в самый разгар жары, стоявшей в СанктПетербурге, в ресторане «Ферма» состоялся гастрономический ужин под названием «Морские вина лета». Шеф-повар ресторана Зиннят Акбашев специально для этого вечера разработал особое изысканное меню (в котором доминировали блюда из рыбы и морепродуктов), а сомелье Егор Алешков тщательно подобрал вино к каждому из них. Так, например, к «Устрицам Экай-д’Аржан» в стиле фьюжн с перепелиным яйцом и икрой летучей рыбы» было предложено Muscadet de Sevre et Maine Sur Lie 2009 от Domaine Le Fay d’Homme из портфеля Winestream. Ведущей вечера выступила Татьяна Шарапова, винный эксперт и содиректор Школы вина Pro Sommelier.

Продолжая образовательные традиции, проект Winestream, совместно с журналом «Империя Вкуса» организует семинары международного эксперта в области итальянского виноделия. Семинары состоятся в Москве и Санкт-Петербурге в конце октября 2010 года. Следите за новостями на сайте www.winestream.ru и в журнале «Империя Вкуса».

WINESTREAM

23

Domaine Bourillon Dorleans:

о вине, экологии и искусстве «Во Франции найдётся немного таких уникальных мест, как долина Луары. Капризные сорта винограда; баланс, качающийся на острие ножа; вина сладкие, минеральные или со вкусом осадка, но без единого намёка на вкус и запах фруктов. Эта северная ленточка виноградников вьётся по ветру, который не дует больше нигде». Эндрю Джеффорд, «Вина Франции».

которые с XV века приезжали сюда на отдых. Винодельня Domaine Bourillon Dorleans была основана Гастоном Дорлеаном в 1921 году. Сейчас семейный бизнес возглавляет Фредерик Бурильон-Дорлеан, винодел в четвёртом поколении. Он создаёт невероятно сложные и элегантные вина Вуврэ. Такого мнения, в частности, придерживается старейшая в Великобритании (с 300-летней историей) виноторговая компания «Berry Bros. & Rudd». Виноградники хозяйства раскинулись на северном берегу Луары, где склоны имеют отличную экспозицию по отношению к солнцу. Мягкий климат, умеренно холодная зима и тёплое лето позволяют полностью вызревать урожаю. Лозы очень капризного сорта Шенен Блан

С

емейное винодельческое хозяйство Domaine Bourillon Dorleans расположено в местечке Рошекорбон (Rochecorbon), недалеко от города Тура, в среднем течении Луары. Виноделие этого региона имеет древнюю историю. Местные виноградники в своих трудах упоминал древнеримский историк Плиний Старший. Более поздняя история Турени непосредственно связана с историей Франции. Здесь продолжается область «Французского сада» (Jardin de la France) и расположены многочисленные замки. Они хранят свидетельства о королях династии Валуа,

24

WINESTREAM

WWW.WINESTREAM.RU

Турень — пожалуй, самый интересный из винодельческих регионов Луары. У всех лучших вин здесь свои апелласьоны: у красных — это Шинон (Chinon), Бур-

N 60 Орлеан

1

0

10

Кинси

н

40

N 14

3

Рейи

A 71

Ме

N1

N 20

N

16

N 147

НАНТСКИЙ РЕГИОН

N 76

ПуйиСансер сюр-Луар ЦЕНТРАЛЬНЫЙ РАЙОН Менету-Салон N 151

а Луар

Нант

Domaine Bourillon Dorleans Вувре Монлуи N 76 ТУРЕНЬ

A 20

65

3 АнжерD 9 Тур 52 ЛуарСент Николяа Ла де-Бургей йо н Сомюр Бургей АНЖУ-СОМЮР ВьенШинон

N2 Савеньер

A 10 N 10

N1

Луар а

A1

A 11

N 20

1 N 17

A

N1

0

Лу ар

а

гей (Bourgueil) и Сент-Николя-де-Бургей (St-Nicolas-de-Bourgueil), а главные белые апелласьоны — это Вуврэ (Vouvray), Монлуи (Montlouis), Жаснейри (Jasnieres). Лучшие вина Вуврэ (Vouvray) — это легендарные белые вина, относящиеся к Великим винам Франции, которые остаются непревзойденными по потенциалу выдержки и изысканности метаморфоз. Вина получают из винограда Шенен Блан (Пино де ля Луар). Они могут быть сухими, полусухими (полусладкими) или сладкими, тихими или игристыми. В последнем случае они производятся по классическому методу (вторичная ферментация в бутылках).

N7

6

Ш

ер

N 127

N

0 16

D 949b

WINESTREAM

25

Вино с «ароматной» этикеткой называется «Oppidum». Каждый обладатель такой бутылки может получить интересный опыт познания ароматов терруара хозяйства Domaine Bourillon Dorleans. Для этого нужно просто потереть этикетку.

Процесс винификации в хозяйстве проводится в нейтральных стальных ёмкостях и частично во французских барриках (15-20%). Выдержка вина проходит в идеальных условиях в погребе, протяжённостью 900 м, выдолбленном ещё в 15 веке в древней породе. Такие погреба типичны для Вуврэ: их устраивали в каменоломнях, где добывали известняк для строительства знаменитых замков Луары. Поскольку Фредерик Бурильон — большой поклонник современного

26

WINESTREAM

искусства во всех проявлениях, свой уникальный погреб он превратил в настоящую подземную арт-галерею. Творческая кипучая энергия владельца хозяйства нашла свой выход ещё в одном интересном проекте (хотя сколько их у Федерика, знает, наверное, только он сам). Чтобы сделать свой бренд более узнаваемым, вместе со своими друзьями — скульптором Мишелем Одьяром и художницей Катрин Бартолом, Федерик создал отдельную линейку вин, с оригинальными этикетками и пробками. Вино с «ароматной» этикеткой называется «Oppidum» (произведена опытная партия в 300 бутылок). Каждый обладатель такой бутылки может получить интересный опыт познания ароматов терруара хозяйства Domaine Bourillon Dorleans. Для этого нужно просто потереть этикетку. При этом микрокапсулы с заключенными в них ароматами, нанесённые на поверхность этикетки, лопаются. И вы погружаетесь в палитру ароматов виноградников. Французская пресса сравнивает Фредерика с героем романа «Парфюмер», только он коллекционирует не запах красавиц, а ароматы терруара. В хозяйстве Domaine Bourillon Dorleans работает сплочённая команда профессионалов. Это сам Фредерик, его жена Мишель и сын Бенжамин, а также постоянные сотрудники — Жан Клод Жерар, Роже Гасье и Гийом Бурже. В горячие дни сбора урожая на помощь приглашают 20 студентов из университета соседнего города Тура. За производство вина отвечает энолог Бенедикт Портевин, которая получила профессиональную подготовку в Бордо, а сегодня посвятила себя производству вин Вуврэ. Сухие вина от Domaine Bourillon Dorleans отличаются прекрасным балансом; они хрустящие, без агрессивной кислотности, присущей многим сухим Вуврэ. Собирая полностью вызревший виноград со старых лоз с низкой урожайностью, Фредерик и Бенедикт создают богатые и концентрированные вина, которые с удовольствием пьют во многих странах мира. Большая часть вин (85%), производимых в Domaine Bourillon Dorleans, идёт на экспорт в страны Европы, Азии, в США и Австралию. Эксклюзивный дистрибьютор на территории РФ Группа Компаний «Мозель» тел./факс (812) 528 96 65, (812) 528 96 80, (495) 788 56 43, (495) 788 56 44

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

произрастают на 26,5 га угодий, на глинисто-известняковых и глинистокремниевых почвах. Большинство виноградников занимают один участок, окружающий Шато де Монгуверн, красивый особняк 18-ого столетия. Средний возраст лоз Domaine Bourillon Dorleans около 20 лет, но 30% виноградника — участки со старыми лозами. Фредерик — представитель нового поколения виноделов Луары, относящегося с глубоким уважением к окружающей среде. В своей работе он проповедует стиль «lutte raisonée» — виноградарство с минимальным вмешательством в естественные процессы жизни виноградной лозы. В стремлении создавать вина самого высокого качества в хозяйстве следуют высочайшим экологическим стандартам. В частности, там практикуют органические методы возделывания виноградников, без использования химических удобрений и гербицидов. В хозяйстве не применяют искусственное орошение, регулируя влажность с помощью высева травы между рядами лоз. В последние годы в мире растёт число участников экологического движения Wine Carbon Footsteps, выступающего за сокращение выбросов углекислого газа в атмосферу. Для этого на виноградниках используется гужевой транспорт (лошади), а на винодельнях — облегчённые бутылки. Это позволяет небольшим хозяйствам внести свой посильный вклад в сохранение природы. Фредерик Бурильон-Дорлеан справедливо полагает, что здоровая земля и здоровая лоза — это залог отличного урожая и, как следствие, превосходного вина, отражающего особенности уникального терруара. Что немаловажно для потребителей, Domaine Bourillon Dorleans, в отличие от ряда других экологических виноделен, сохраняет умеренные цены на свои вина.

Vouvray la Coulee d'Or 1996

(Объём производства: 7000 бутылок в год). Вино из лучших ягод винограда Шенен Блан (100%), собранного вручную. Средний возраст лозы — 30 лет, урожайность — 5 гл/га. Ферментация проводится в барриках из французского дуба в течение 5 месяцев. Ещё 6 месяцев вино выдерживается на осадке в стальных ёмкостях. Цвет вина — янтарно-жёлтый с золотистыми отблесками. Букет — яркий, с нотами айвы, манго, бланшированных ананасов и специй (корицы и гвоздики). Вкус — насыщенный и фруктовый, с прекрасным балансом свежести и сладости, с оттенками инжира, смородины и лимонных цукатов, с бесконечно длящимся послевкусием. Рекомендуется подавать к дарам моря, рыбе, блюдам из риса и белого мяса. Награды: 1996 — WineSpectator 88/100, 2003 — золотая медаль International Wine Challenge 2004.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

WWW.WINESTREAM.RU

В России вина Domaine Bourillon Dorleans представляет проект Winestream, в портфеле которого есть 2 Вуврэ от хозяйства Domaine Bourillon Dorleans «WineStream: Вино в большом городе» WWW.WINESTREAM.RU

Vouvray la Coulee d'Argent Vieilles Vignes 2006, 2007

(Объём производства: 60 000 бутылок в год). Вино производится из полностью созревшего винограда Шенен Блан (100%), средний возраст лозы — 25 лет, урожайность — 45 гл/га, сбор — смешанный (ручной и механизированный). Ферментация проходит в нейтральных ёмкостях и барриках из французского дуба (20%). После ассамбляжа вино выдерживают 6 месяцев на осадке. Вино имеет бледно-соломенной цвет с серебристыми отблесками и сложный букет с нотами мёда и цветов акации, жареных лесных орехов и лакрицы; в дальнейшем раскрываются минеральные ноты (туфа) с лёгкими оттенками ванили. Вкус — свежий и фруктовый, с длительным послевкусием. Рекомендуется подавать к свежим козьим сырам, блюдам из рыбы и морепродуктов, фруктовым салатам. Награды: 2003 — серебряная медаль International Wine Challenge 2004, 2008 — WineSpectator 90/100.

WINESTREAM

27

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Арт-директор «Art-café 1881» Алла Алихманова: «По своим органолептическим характеристикам Vouvray

la Coulee d'Argent от Domaine Bourillon Dorleans отлично по-

дойдёт к нежному мясу цыпленка. Вино обладает сложным букетом с цветочными и минеральными нотами, с лёгкими оттенками сухофруктов и ванили. Сильный, богатый вкус вина требует себе в «компаньоны» блюдо без излишеств, приготовленное достаточно просто, а фруктовые тона во вкусе и аромате напитка должны перекликаться с лёгкой фруктовой составляющей кушанья, которую и даёт соус».

Запечённый цыплёноккорнишон с гарниром из свежих овощей Цыплёнка слегка обжарить на гриле и запечь в духовом шкафу. Для гарнира огурец, помидор, лук нарезать кубиками, кинзу измельчить, заправить солью, перцем и оливковым маслом. Когда цыплёнок будет готов, посыпать его солью, перцем и сбрызнуть оливковым маслом. Приготовить соус: из яблок и моркови сделать свежевыжатый сок и выпарить его на медленном огне до густой консистенции. Выложить на тарелку цыплёнка и овощи, украсить веточкой рукколы. Немного соуса налить на тарелку рядом с цыплёнком.

Ингредиенты: цыплёнок-корнишон — 350 г огурец свежий — 1 шт. помидор — 1 шт. лук красный — ¼ головки кинза — 3 веточки оливковое масло extra virgin морская соль, смесь из 4 перцев руккола для украшения для соуса: 0,5 кг зелёных яблок; 0,5 кг моркови.

В

«Art-café 1881», расположенном в центре подмосковного Жуковского, ходят гурманы, чтобы насладиться блюдами средиземноморской, мексиканской и азиатской кухни. В меню ресторана — богатый выбор стейков. Приверженцам лёгкой и полезной пищи предлагается обширный выбор салатов, закусок и изящных десертов. В винной карте найдётся идеальная пара к любому выбранному блюду. Сдержанная и респектабельная обстановка располагает к приятному отдыху, а шедевры старого кино, демонстрирующиеся на больших экранах, позволяют отвлечься от ежедневной суеты и дарят ностальгическую улыбку. Сайт ресторана — www.1881.ru

28

WINESTREAM

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф- повар Антон Конча с детства мечтал стать поваром и уже 14 лет занимается любимым делом. Свою карьеру Антон начинал в китайском ресторане, где он был единственным русским поваром в команде. Тогда он и освоил кухню Поднебесной, к которой, наряду со средиземноморской, проявляет большой интерес. Продолжая специализироваться на азиатской кухне, Антон 4 года проработал в «Япона маме» у Аркадия Новикова, затем трудился в ресторанах «Причал 95» и «Кот Дазур», после чего ему предложили принять участие в открытии «Art-café 1881» в качестве шеф-повара. Цена бутылки вина Domaine Bourillon Dorléans Vouvray la Coulée d’Argent Vieilles Vignes 2007 в винной карте «Art-café 1881» —

360 руб.

фото: Валерий Пономарев

1400 руб.

Цена блюда в меню –

WINESTREAM

29

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

— Что касается выбора вина, то к роллам из норвежского лосося с мягким сыром я бы порекомендовал Vouvray

La Culee d’Argent Vielles Vignes 2006 Bourillon Dorleans, — говорит Фёдор Новиков, руководитель ресторанной службы курорта «Терийоки». — Это стильное, достаточно сложное и прекрасно сбалансированное вино; оно идеально подчёркивает свежий и выразительный вкус блюда. Впрочем, Vouvray La Culee d’Argent — очень гастрономичное и пластичное вино, оно также будет прекрасно гармонировать и со многими другими блюдами на основе морепродуктов.

Роллы из норвежского лосося с крабами и мягким сыром Подаются роллы под лёгкой ароматной пеной из сока фенхеля (подчёркивающей свежесть блюда) с соусом из речных раков и украшаются «жемчужинами» из морковного сока.

Ингредиенты: Свежий лосось Крабовое мясо Сыр «Филадельфия» Лук-порей (только белая часть стебля)

С

вежего лосося нужно аккуратно нарезать и посолить непосредственно перед закручиванием роллов. Крабовое мясо перебрать на волокна, смешать с сыром «Филадельфия» (в пропорции приблизительно 3:1) и небольшим количеством лука-порея (напомним, нам нужна только белая его часть, и нарезать её следует мелкими кубиками). Теперь следует закрутить роллы, и… оставить их в холодильнике приблизительно на 6 часов. Перед подачей декорируем тарелку «жемчужинами» и раковым соусом; сверху на роллы осторожно выливаем только что приготовленную «пену» из фенхеля. Последний штрих — тонкое пёрышко шнитт-лука и мелкие частички соцветий укропа.

Курорт «Терийоки» Песчаные дюны, сосны, волны… Курорт «Терийоки» находится в одном из самых красивых мест около Санкт-Петербурга — прямо на берегу Финского залива, на выходе из городского парка Зеленогорска. Расположение более чем завидное: здесь очень красиво. К тому же эта часть побережья — чрезвычайно «модное» место. На территории курорта расположен современный отель с wellness-центром, девять вилл и два ресторана. Мы стали гостями «Пристани», живописного «видового» заведения со светлым интерьером и романтичной террасой. Кухня ресторана, по словам его шеф-повара Дениса Длотовского — «средиземноморская, с выраженным итальянским уклоном; однако здесь есть, например, и страничка, посвящённая русской кухне, и специальное «фитнесс-меню». Помимо всего прочего, в активе «Пристани» — и отличная винная карта.

30

WINESTREAM

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф- повар

Профессиональный «поварской» стаж Дениса

Длотовского, шеф-повара ресторанного комплекса курорта «Терийоки» составляет 15 лет; из них непосредственно шефом

он работает 10 лет. После практики и работы в петербургском «Гранд Отеле Европа», ресторанах «Швабский Домик» и «Сенат Бар», в 1997 году Денис становится корпоративным шеф-поваром ОАО «Сургутнефтегаз». Постоянно повышая свой профессиональный уровень, стажируется у лучших зарубежных и российских шеф-поваров. С 2004 года Денис, сформировав команду из своих учеников, выступает на различных соревнованиях и конкурсах. В его активе — немало престижных наград, среди которых — золотые медали Международного Кремлёвского Кубка, титул «Лучшего шеф-повара 2008 года», полученный на конкурсе в Москве, и т.д. Вернувшись в Санкт-Петербург, Денис Длотовский начинает работу в ресторанах группы «Тритон» и занимается проектом яхт-клуба «Терийоки». Уже два года Денис является шеф-поваром ресторанов «Пристань» и «Кают-компания» при гостинице «Терийоки».

Стоимость блюда в меню ресторана «Пристань» -

470 рублей Стоимость вина Vouvray La Culee d’Argent Vielles Vignes 2006 Bourillon Dorleans в карте ресторана –

3300 рублей

WINESTREAM

31

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я

Пино Нуар: осенний мотив После безумного лета-2010 сентябрь кажется нереально прекрасным. Уже не жарко, ещё не холодно: самое время для неспешных прогулок и долгих бесед с друзьями на какой-нибудь уютной террасе (правда, придётся запастись пледом). Хочется забыть об активности и погрузиться в созерцательность. Словом, сентябрь — самое время для Пино Нуара. Именно такую тему редакция журнала «ИВ» решила выбрать для очередной профессиональной «слепой» дегустации. третьей части всё шло более-менее предсказуемо, то результаты первой стали абсолютно неожиданными.

Первая часть (вина до 500 рублей) Pinot Noir Vin de Pays d’Oc 2008 Noemie Vernaux («Казумян») Пино Нуар Мысхако Резерв 2008 («Агрофирма «Мысхако») Bourgogne Pinot Noir L’Aurore 2008 («Лудинг») Pinot Noir 2007 Ventisquero Gran Reserva Casablanca («Экспосервис») Bourgogne Pinot Noir Reserve Personelle 2005 Maison Jean-Luc et PaulAegerter («Винтаж-М»)

Вторая часть (от 500 до 1200 рублей)

Дегустация

М

32

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ы не стали делать ограничений по странампроизводителям и по ценам. Единственное, подразумевалось, что в дегустации не будет принимать участие самая дорогая Бургундия. В результате на суд жюри было представлено 19 образцов; доминировали вина различного уровня из Бургундии, также присутствовали Пино Нуары из Новой Зеландии, Калифорнии, Чили и даже из России!. Напомним, что, согласно правилам дегустаций «ИВ», оценка вин производится группой экспертов и сомелье, занимавших в разные годы почётные места на конкурсах («Петербургский сомелье», «Балтийский Кубок», «Российский конкурс сомелье»), согласно методике, принятой на дегустационном конкурсе международной выставки Vinitaly и по оценочным листам, одобренным международным союзом энологов. Максимальная оценка, которую может получить один образец — 100 баллов. Все вина были полностью «анонимными» для жюри; в данном случае был известен лишь сорт

винограда. Обсуждение допускалось лишь после сбора оценочных листов. В состав жюри на этот раз вошли: Игорь Иванюгин, Ирина Кутковская, Максим Наумкин, Алина Рапольд, Юлия Хайбуллина, Николай Чащинов, Екатерина Шибакина. Образец под номером один был проведён «вне конкурса», так как оказался единственным игристым вином на дегустации. Это был Pinot Noir Metode Tradicional Brut Codorniu; тем не менее, отметим, что это вино удостоилось лестных оценок экспертов и завоевало 83,5 балла. В дальнейшем дегустация была разделена на 3 части: «Вина стоимостью до 500 рублей» (принимается во внимание цена вина в закупке на момент проведения дегустации), «Вина стоимостью от 500 до 1200 рублей» и «Вина стоимостью свыше 1200 рублей». Минимальная стоимость вина, представленного на дегустации, составляла 289 рублей, максимальная — 2160. Отметим, что ещё до подсчёта баллов результаты были по меньшей мере интригующими: если во второй и

Bourgogne Pinot Noir 2007 Chanson Pere & Fils («ИВС») Bourgogne Pinot Noir 2007 Charles Aine («Экспосервис») Villa Maria Pinot Noir 2007 Marlborough («Форт») Chassagne-Montrachet 2007 Albert Bichot («Марин Экспресс») Pinay Langhe Rosso 2006 Attilio Ghisolfi («Мозель») Cono Sur 20 Barrels Pinot Noir 2007 Casablanca («Форт») La Crema Pinot Noir 2007 Sonoma Coast («Марин Экспресс»)

Третья часть (от 1200 рублей) Savigny-Les-Beaune Vielles Vignes 2003 Maison Jean-Luc Aegerter («Винтаж-М») Hawk Hill Pinot Noir 2007 Auntsfield Marlborough («Мозель») Pommard 2006 Roux Pere & Fils («Лудинг») Savigny-Dominode Premier Cru 2007 Chanson Pere & Fils («ИВС») Pinot Noir Sonoma Coast 2007 Benziger (МБГ) Marimar Estate Don Miguel Vineyard Pinot Noir 2005 (МБГ)

Победителями в каждой номинации стали: Первая часть (до 500 рублей) Пино Нуар Мысхако Резерв 2008, Россия 84,5 балла

№1

Цена в закупке на момент дегустации —

340 рублей. www.myskhako.ru

Игорь Иванюгин: «Немного

закрытое, но ровное, хорошо выполненное вино».

№2

Юлия Хайбуллина:

«Довольно деликатное в ароматике вино, очень лёгкое тело. И при этом вино «тёплое», элегантное, в его букете есть и пряности, и специи».

Екатерина Шибакина: «Очень элегантный

и строгий образец — это относится как к «носу», так и ко «рту» вина. Хорошее послевкусие». Игорь Иванюгин: «От этого вина у меня удивительно позитивные ощущения. Цвет, аромат, вкус — всё очень гармонично, и всё мне нравится. Поначалу во рту ощущалась лёгкая сладость, и я подумал, что это — новосветский образец. Но затем проявились танины; в ароматике проступили ореховые тона, и теперь я скорее склоняюсь, что это — какаято хорошая Бургундия. Очень гастрономичное вино». Максим Наумкин: «Классический образец. И я бы сказал, французский; но, на мой взгляд, он больше похож на луарские Пино Нуары, чем на бургундские. Весьма неплохо сделанное, сбалансированное, довольно лёгкое как в аромате, так и во вкусе, вино. В букете ощущаются тона карандашной стружки и малины». Алина Рапольд: «Очень неплохой образец, скажем, на твердые 3,5 из 5. И ароматика, и вкус довольно интересны». Николай Чащинов: «Типичный Пино Нуар: это как раз тот вариант, когда ты догадываешься, что это за сорт, уже в тот момент, когда вино наливают в бокал».

Возможно, этот образец не для какихто «особых» случаев, но для пятничного вечера он идеален!»

Pinot Noir Vin de Pays d’Oc 2008 Noemie Vernaux, Франция 82,17 балла, 289 рублей. www.kazumian.com

№1

Юлия Хайбуллина: «Явно

молодой образец с откровенной ягодной направленностью. Впрочем, в первом «носе» затем появляются лёгкие нюансы подлеска, мха; чувствуются и леденцы».

Екатерина Шибакина: «Лёгкое тело,

пышный ягодный аромат — он даже чрезмерен. Отличный аперитив — лёгкий, ненавязчивый, фруктовый». Николай Чащинов: «Добротный образец. Ароматика ягодная, в целом достаточно приятная, но я немного снизил оценку за некоторые «удушливые» тона в букете». Максим Наумкин: «Ароматика этого вина свидетельствует о его молодости. Но, постояв, оно становится интереснее, ярче проявляются ягодные тона. И рот, пожалуй, интереснее, чем «нос». Это не «большое» вино, но неплохое, довольно чисто сделанное. Может подойти на аперитив, либо, в сочетании с холодными закусками».

Вторая часть (вина от 500 до 1200 рублей) Pinay Langhe Rosso 2006 Attilio Ghisolfi, Италия 92 балла, 981,25 рублей. www.winestream.ru

Юлия Хайбуллина: «Очень каче-

ственно сделанное, уравновешенное, питкое, абсолютно готовое вино». Игорь Иванюгин: «Кратко — просто здорово! Этот образец я был пил, пил… и ещё раз повторил». Алина Рапольд: «Мне тоже очень понравилось это вино. В меру плотное, в меру ароматное, с хорошей кислотностью — всё гармонично.

Максим Наумкин:

«Действительно очень хороший образец. Настолько, что я даже стал искать какой-то подвох, но… не нашёл. В его ароматике есть уже явно зрелые тона, но при этом «рот» вина достаточно бодрый, и кислотность, и тело в целом здесь очень гармоничны».

Николай Чащинов:

«Яркий, насыщенный образец; в ароматике проглядывают животные ноты, вкус очень интенсивен. Достаточно запоминающийся своим живым характером». Екатерина Шибакина: «Гармоничное, яркое, сочное вино; может быть, ему не хватило некоей утончённости в ароматике, но в целом оно оставляет очень приятное впечатление».

№2

Chassagne-Montrachet 2007 Albert Bichot, Франция 89,83 балла, 1198,8 рублей. www.marex.biz

Игорь Иванюгин:

«Очень добротный, ровный, понятный образец. Прекрасно сбалансированное, уравновешенное, очень гастрономичное вино. Полагаю, что это — очень хорошая Бургундия».

Екатерина Шибакина: «Для

меня это — первый образец, который вызвал исключительно приятные эмоции. Богатый букет, прекрасный «рот» — это вино хорошо для любой ситуации: оно гастрономично, но вместе с тем будет хорошо и само по себе». Максим Наумкин: «Мне, напротив, это вино показалось довольно

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ ИМПЕРИЯ ВКУСА

33

ПрофессиЯ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Д Е Г У С Т А Ц И Я закрытым и строгим, сдержанным как в аромате, так и во вкусе. Я бы сказал, что это, пожалуй, не Бургундия, а «строгая» Новая Зеландия». Юлия Хайбуллина: «Согласна, в нём есть некоторая «новосветская» сладость, но вместе с тем это довольно сдержанное вино, без чрезмерной фруктовости, присущей типичным «блокбастерам». Тонкое, деликатное, очень уравновешенное». Алина Рапольд: «Мне понравилась чистота и строгость этого вина. Здесь всё так, как должно быть: кислотность, фруктовость — и всё в меру».

Третья часть (свыше 1200 рублей) Savigny-Dominode Premier Cru 2007 Chanson Pere & Fils, Франция 94,17 балла, 1745 рублей. office@ewscompany.ru

Игорь Иванюгин: «Ореховые,

№1

34

ИМПЕРИЯ ВКУСА

кофейные тона, благородство — думаю, что это классика, Бургундия высокого качества. Очень понятное и органичное вино, здесь всё находится в абсолютной гармонии».

Николай Чащинов: «Мне тоже

очень понравился этот образец — своей гармоничностью, тонкостью, утонченностью… В случае с бургундским часто приходится ждать полной зрелости вина, здесь же мы видим вино, абсолютно готовое к употреблению. Зрелое вино. Я сделал для себя вывод, что это — именно Бургундия». Максим Наумкин: «Я бы отметил немного «сушащие» танины. Но это — в любом случае классический, очень добротный и богатый образец». Екатерина Шибакина: «Очень интересное вино. Мне кажется, что оно находится в оптимальном для себя возрасте; возможно, что через некоторое время, когда оно окончательно разовьётся, оно будет не таким интересным. Сейчас же в нём столько свежести и интенсивности, даже при условии, что это стопроцентная

классика… Прекрасный «рот», свежий и яркий. Отличное послевкусие. Словом — взрыв вкуса и аромата». Алина Рапольд: «Очень хорошо. Сложно и хорошо. Ни дать, ни взять». Юлия Хайбуллина: «Меня, пожалуй, больше всего «зацепил» именно этот образец. В нём есть и тонкость, и элегантность; это абсолютно зрелое вино, его нужно пить сейчас, и тогда вы получите максимум удовольствия. Я бы сказала, что это очень непростое вино. Возможно, Премьер Крю».

Второе место поделили между собой два вина, набравшие одинаковое количество баллов:

№2

Pommard 2006 Roux Pere & Fils, Франция 89,67 балла, 1739 рублей. www.luding.ru

Максим Наумкин: «Настоящая

классика. Бургундия, как она есть. И наверняка это — образец серьёзного уровня, пожалуй, Премьер Крю».

Екатерина Шибакина:

«Классический благородный образец из Бургундии. И, соглашусь, достаточно высокого уровня. Комплексный сложный аромат, благородный цвет, приятный «рот» с долгим послевкусием… Предположу, что это — вино с возрастом, но свежести оно при этом не растеряло». Игорь Иванюгин: «Бесспорно, Бургундия — и очень хорошего класса». Алина Рапольд: «Тонко, «пинонуарно», абсолютно по-бургундски… Богатое вино. Полагаю, что это — Премьер Крю».

Marimar Estate Don Miguel Vineyard Pinot Noir 2005, США 89,67 балла, 2160 рублей. www.mwine.ru

Игорь Иванюгин: «Добротный об-

разец, «вкусный», богатый. Классика».

Алина Рапольд: «Я бы сказала, что

это не Бургундия, а Новый Свет — очень пышный букет, более насыщенный, чем в случае с европейски-

ми винами, цвет. Очень хорошо».

Екатерина Шибакина: «Очень

№2

интенсивный и интересный образец. Хороший «рот», гармоничный и цельный. Возможно, немного не хватает утонченности в букете».

Юлия Хайбуллина: «Отлично.

Мне нравится. Яркий, полнотелый образец, но ему немного не хватает «пинонуаровской» деликатности».

Максим Наумкин:

«Пышное, мощное, полнотелое, хорошее вино. В нем ощущаются и тона выдержки, и овощные нотки, и древесная пряность… Оно интересно, но, возможно, ему стоит быть выдержанным несколько дольше». : Николай Чащинов: «Очень красивое по цвету вино. Интересная яркая ароматика. Возможно, оно еще несколько «закрыто», однако в букете уже присутствует утонченность». Ирина Кутковская

Замок Лирия (Castillo de Liria) Нежное, утонченное вино с изысканной сладостью спелых плодов во вкусе и цветочным ароматом. Идеально как само по себе, так и в качестве сопровождения к салатам, морепродуктам, рыбе и блюдам из белого мяса.

Эксклюзивный дистрибьютор на территории РФ «Группа Компаний Мозель» WWW.MOZEL.RU тел./факс (812) 528 96 65, (812) 528 96 80, (495) 788 56 43, (495) 788 56 44

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Реклама

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ За стойкой Бара

За стойкой Бара Н О В О С Т И

Лучшие бармены Северо-Запада

октейлей к ы т п е ц Ре лей победите рьев) рий Григо тор Григо в (а л м I 0 2 N BAZILатIюша» грейпфрутовая Водка «К - 10 мл iple Sec» Ликёр «Tr л м на - 10 - 10 мл Сок лимо никовый nin» Трост o M « п о р Си ка ов базили 5 листочк ura - 1 дэш st o g n A r стики te рковь, ли Orange bit и ред с, мо : е и н е Украш ейк. ; метод: ш базилика

»

оровья иксир зд

«Эл Вячеслав Газукин)

- 30 мл (автор сическая юша» клас мл ат К 0 « 1 ка д ко Во ябло e Kuyper» Ликёр «D л м й сок - 5 Лимонны л, г 0 0 2 ь етод: мад Щавел щавеля; м ст и л : е и Украшен рейн. л ст шейк, даб

В

Санкт-Петербурге 9 августа в клубе Duty Free Петербургская Ассоциация Барменов провела региональный отборочный тур Чемпионата мира среди барменов WCC 2010 (World Cocktail Competition). Генеральным партнёром проекта выступила ГК «КиН». В конкурсе приняли участие бармены из Санкт-Петербурга, Ленинградской области, Калининграда, Мурманска, Архангельска, Череповца и других городов.

Победителями соревнования стали: Григорий Григорьев (бар «Дайкири») в номинации «Классика» и Вячеслав Газукин (ПАБ) в номинации «Флейринг». Именно они представят Северо-Западный регион на финале Всероссийского отборочного тура WCC 2010 в Москве. Здесь будут определены 2 лучших бармена России, которые будут участвовать в мировом финале 59-го конкурса WCC в Сингапуре (ноябрь 2010 года).

Партнёр рубрики «За стойкой бара» — компания «Комплекс-Бар» www.complexbar.ru ИМПЕРИЯ ВКУСА

37

За стойкой Бара

Martini Barmen School

В

Москве состоялось торжественное открытие Martini Barmen School 2010. Специальными гостями этого мероприятия стали сразу 2 легендарных бармена: вице-президент Гильдии барменов Великобритании Сальваторе Калабрезе и официальный бармен британской королевской семьи Питер Дорелли. С 29 июля по 3 августа Питер провёл 6-ти дневный мастер-класс, в ходе которого поделился с российскими коллегами секретами приготовления коктейлей знаменитого American Bar сети Savoy, где он проработал более 20 лет.

Martini Barmen School 2010 будет работать в течение всего года. Начиная с октября, каждый месяц, в течение 5 дней, самые авторитетные представители российского и мирового барменского сообщества проведут лекции и мастер-классы. Как в любой школе, ученики Martini Barmen School будут сдавать экзамены. Согласно их результатам, 12 лучших выпускников отправятся на стажировку в Италию.

Diageo выбирает лучших

10

августа прошёл финал конкурса «Лучший бармен России по версии Bar Academy». В рамках проекта состоялись мастер-классы от известных гуру миксологии: Анди Пирсона, Иана Барреля, Дмитрия Cоколова, Владимира Журавлева и Владимира Гиндина. Отборочные этапы конкурса прошли в Новосибирске, Екатеринбурге, Самаре, Казани, Нижнем Новгороде, Сочи, Краснодаре, Ростове-на-Дону, Санкт-Петербурге и в Москве. Главный приз конкурса — двухнедельную стажировку в одном из лучших баров Лондона — завоевал Виталий Скрипчинский (Dream bar, г. Москва).

38

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ИМПЕРИЯ ВКУСА

39

За стойкой Бара

Cheers! Встреча с американской классикой В резиденции Генерального Консула США в Санкт-Петербурге прошла презентация «Виски — американская классика». Это мероприятие, организованное по инициативе Совета производителей крепкого алкоголя США (DISCUS), Торгового представительства Министерства сельского хозяйства США в России при поддержке Генерального Консула США г-жи Шейлы Гуолтни, имело задачу расширить знания специалистов российского алкогольного рынка о вкусовых особенностях, стилистике и наследии американского виски. до $48 млн. в 2009 году. Согласно прогнозам DISCUS, рост рынка сохраниться и в дальнейшем, и продажи американского виски в России к 2014 году вырастут на 29,4% до $62 млн. После общего знакомства с американским виски пришло время дегустации ряда наиболее значимых классических сортов этого напитка. Её ведущим выступил Билл Сэмюэлзмладший, президент винокуренного завода Maker’s Mark Distillery. Этого удивительного человека, производителя бурбона в 7-ом поколении, порой называют символом бурбона. Сложно представить, но ещё ребенком Билл играл с пожилым полковником Джимом Бимом, тем самым, в честь которого назван виски Jim Beam!

О

т лица DISCUS перед гостями презентации выступил Фрэнк Колеман, «Почётный Полковник Кентукки» (Kentucky Colonel) и первый вице-президент по связям с общественностью Совета производителей крепкого алкоголя США — национальной торговой ассоциации, объединяющей крупнейших производителей и экспортёров крепкого алкоголя, а также более 70% ведущих алкогольных брендов США. В своем докладе Фрэнк отметил, что в последние годы наблюдается существенный рост экспорта американского виски на новые рынки, включая российский. Так, продажи американского виски в России выросли с $12,2 млн. в 2004 году

40

ИМПЕРИЯ ВКУСА

В своём рассказе (говорить высокопарные речи — это не для Билла, который известен своими вечеринками в честь проведения Кентуккийских скачек, а ещё больше обычаем наряжаться на них известными историческими персонажами) мистер Сэмюэлз совершил экскурс в историю американского виски, поведал некоторые тонкости процесса производства и особенности его дегустации. Далее гостей мероприятия ожидал мастер-класс основателя и вицепрезидента Петербургской Ассоциации Барменов — Алексея Шапошникова. Легко и интересно Алексей рассказал и показал, как приготовить 3 вкуснейших коктейля на основе американского виски: Manhattan, Sour Tai и Summer Pleasure. Хотя, конечно, их намного больше. По окончании семинара Генеральный консул США пригласила всех на приём, где желающие могли

продолжить знакомство с коктейлями на основе различных сортов американского виски, а также оценить специальное меню, блюда которого были созданы шеф-поваром Резиденции консула с использованием этих напитков.

Рецепты коктейлей: Manhattan

40 мл американского виски 20 мл сладкого красного вермута 1 дэш «Ангостуры» 1 вишня Мараскино, цедра лимона В смесительном стакане, наполовину наполненном льдом, смешать американский виски, вермут и битер Ангостура, перемешать. Отфильтровать в охлаждённый бокал для мартини. Украсить вишней и цедрой лимона.

Sour Tai

20 мл американского виски 5 мл миндального сиропа 3 мл сахарного сиропа 5 мл сухого апельсинового ликёра 10 мл сока лайма 3 листика свежей мяты 0,025 гр ванилина Американский виски, сиропы, ликёр и сок лайма взбить в шейкере, наполовину наполненном колотым льдом. Отфильтровать в охлаждённый бокал для мартини. Украсить мятой и ванилином.

Summer Pleasure

20 мл американского виски 5 мл сахарного сиропа 4 шт свежей малины 20 мл клюквенного морса В смесительном стакане размять 2 ягоды малины, залить оставшимися ингредиентами, наполнить на 2/3 льдом, взбить в шейкере. Отфильтровать коктейль через сито в охлаждённый бокал для мартини. Украсить оставшейся малиной на шпажке.

Любопытные факты:

А

мериканский виски начал своё существование в виде невыдержанного спирта-сырца. За многие годы он превратился в комплексные сорта виски: бурбон, ржаной виски и виски Теннесси с большой экстрактивностью и особым вкусом. Сегодня американский виски экспортируются более чем в 130 стран мира. Самыми популярными сортами американского виски являются бурбон и виски Теннесси.

Согласно американскому законодательству: бурбон — это напиток, перегнанный до крепости не выше 80° из зерновой смеси, содержащей не менее 51% кукурузы, разбавленный водой до крепости не более 62,5° и выдержанный в новых обожжённых дубовых бочках. В 1964 году Конгресс США официально признал бурбон «национальным достоянием США». Многие страны, в том числе Австралия, Канада, Чили, Коста-Рика, Доминиканская Республика, Сальвадор, 25 государствчленов ЕС, Гватемала, Гондурас, Мексика и Никарагуа также призна-

ют бурбон и виски Теннесси национальными напитками США. Виски Теннесси может быть изготовлен только в штате Теннесси. Бурбон можно делать в любом месте США (большая часть бурбона изготавливается в штате Кентукки). Кроме того, виски Теннесси проходит через дополнительный этап производства — фильтрацию через древесный уголь. Для этого используются ёмкости в 10 футов (3 м) высотой, плотно заполненные древесным углем сахарного клёна. Процесс занимает около 10-ти дней. ИМПЕРИЯ ВКУСА

41

Обо всем на свете Б О Л Ь Ш О Е

П У Т Е Ш Е С Т В И Е

Вкус Индонезии. Рис, пряности и море Эта большая островная страна на экваторе богата и природными красотами, и отличными возможностями для круглогодичного отдыха. Гастрономия Индонезии тоже колоритна и разнообразна, на каждом острове свои кулинарные секреты и застольные обычаи, но есть и кое-что общее для всей страны.

Рис — всему голова

И

ндонезия исключительно удобна для тех, кто хотел бы расширить свой кругозор по рисовой части. Природноклиматические особенности позволяют местным жителям выращивать рис в режиме non-stop, собирая 2, а то и 3 урожая в год. В рисовой отрасли здесь нет сезонности. За один день на одном и том же острове, будь то Бали или Ломбок, вы сможете увидеть все стадии рисового производства. Вот женщины в конусовидных широких шляпах по колено в воде, покрывающей рисовые поля, быстро и чётко высаживают рассаду, задорно покрикивая на иностранных

42

ИМПЕРИЯ ВКУСА

туристов, фотографирующих невиданную экзотику. На соседнем поле всё ещё в воде уже видны довольно большие рисовые кустики, а ещё чуть дальше, буквально через дорогу, колосится наливным зерном готовый к уборке урожай. Колосья срезают по старинке, серпом. Тут же на поле рис обмолачивают и провеивают; всё, разумеется, вручную. Рисовые плантации в Индонезии радуют взор не только сочными цветовыми решениями, изумруднозелёными в начале вегетативного цикла и жёлто-золотыми в конце, но и неожиданными геометрическими вариантами. Строго говоря, и плантациями их не всегда можно назвать; это могут быть небольшие участки и

обмолоченный урожай обозначается словом Gabah, а обработанное, но ещё сырое зерно — это Beras. Из других известных нам тропических кулинарных ингредиентов незаменим в Индонезии кокосовый орех. Основные приёмы его предварительной переработки и применения на кухне понятны любому, кто уже побывал в Юго-Восточной Азии. На любом приличном рынке можно увидеть, как на странном агрегате, напоминающем антикварную швейную машинку, перемалывают куски белой кокосовой копры, а из полученной крошки вручную отжимают кокосовое молоко, которое тут же фасуют в пластиковые пакеты. Любопытно, что широкое применение кокосовых производных (молока, сливок, участочки самой затейливой формы, стружки) в индонезийской кулинакаждый подходящий клочок плодории вовсе не придаёт готовой еде той родной земли идёт в дело. Особенно слащавой приторности, которая не живописны многоступенчатые терра- устраивает многих европейцев в друсы, оригинальным каскадом ниспагих странах ЮВА. В чём тут дело — не дающие по невысоким холмам. совсем понятно, но факт остаётся фактом. А вот кокосовый сок, напоНо вернёмся к рису. С ним так или минающий по вкусу и консистениначе связана практически вся индо- ции наш берёзовый, действительно незийская кухня. Всегда на столе про- хорошо утоляет жажду. Молодой плод стой отварной рис, пресный на вкус, кокоса с лихо отсечённой верхушкой с характерным тонким ароматом. и торчащей наискосок соломинкой Именно таким он и должен быть, от- может претендовать на удачный симтеняя вкусы и ароматы других блюд вол беззаботного отдыха у тропичеи снимая их избыточную пряность. ского моря. Совсем другое дело — Nasi goreng, «рис жареный». Если уж быть совсем Но если обычным туристам море точным, то его сначала всё-таки обещает расслабленный пляжный доотваривают, а потом обжаривают с суг, то для путешествующих гурманов самыми разными добавками и нато же самое море — источник рыбы полнителями: креветками, яйцами, и морепродуктов. На базарных призелёным луком и много чем ещё. лавках есть и крупная мясистая рыба, Получается вкусная и в гастрономии всякая вкусная мелочь. Солидная ческом смысле универсальная еда; морская дичь вроде лобстеров соона хороша и сама по себе, и как седствует с мидиями и прочими гарнир к другим блюдам. обитателями разноцветных ракушек. Имейте в виду, чтобы случайно не Рестораторы охотно отбирают для попасть впросак: в индонезийских своей кухни кальмаров и каракатиц. языках (а их здесь много и разных) Однако самый распространённый для обозначения риса на разных ста- в местной кулинарии морской диях его производства и потребления ингредиент, конечно же, креветки. существуют разные слова. Nasi — это Их маринуют, сушат, варят, жарят и рис приготовленный; как именно запекают на гриле, добавляют в рис, и с чем, поясняют дополнительные салат, суп и карри. слова и выражения. Скажем, Nasi putih — это обычный белый отварной рис. Nasi gudeg — рис с жареной В Индонезию курятиной и кусочками незрелого постряпать джекфрута, приготовленного в стиле Знакомые нам по школьным учебникарри на кокосовом молоке. Nasi кам Молуккские острова, к пряностям kuning, буквально «жёлтый», готовят которых так стремились когда-то мос куркумой. А вот рисовое зерно ещё реплаватели и колонизаторы, — это в поле, на колосках, называется Padi. тоже Индонезия. Да и на других её Только что собранный, но ещё не островах растет много уникального,

WWW.MOZEL.RU Эксклюзивный дистрибьютор на территории РФ «Группа Компаний Мозель» тел./факс (812) 528 96 65, (812) 528 96 80, (495) 788 56 43, (495) 788 56 44

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ ИМПЕРИЯ ВКУСА

43

Обо всем на свете Б О Л Ь Ш О Е

П У Т Е Ш Е С Т В И Е пряным шопингом: весь товар свежий и аутентичный, по объёму и весу — мечта путешественника, а цены просто никакие. Присмотритесь также к специальному инвентарю. Маленькая элегантная тёрочка для мускатного ореха наверняка украсит вашу кухню, а сам орех, привезённый из далёкой Индонезии и натёртый впоследствии на этой тёрке, придаст вашей стряпне отчётливый восточный акцент.

Готовить вас там тоже научат. В полном соответствии с новейшей гастрономической модой в Индонезии бурно развивается жанр cooking classes, краткосрочных кулинарных курсов, где туристам в лёгкой и непринуждённой форме раскрывают некоторые секреты традиционной местной кухни. Вводный теоретический курс состоит обычно из демонстрационной выкладки типичных для индонезийской кухни ингредиентов — все эти стручки, вершки, корешки и недозрелые фрукты, которые используют как овощи. Иногда курсанты вместе с поваром отправляются на рынок, и это отдельное гастрономическое удовольствие: маэстро выбирает рыбу с морепроценного и съедобного. На больших дуктами и овощи с пряностями для городских рынках обязательно найпредстоящей готовки, объясняя при дётся специализированный прилавок этом всё подряд, от условий прос умопомрачительным густым ароживания невзрачной на вид, но дематом десятков разных пряностей. ликатесной ракушки до назначения Используйте момент для самообрапахучей красноватой пасты. зования: пообщайтесь с продавцом, Довольно часто такие кулинарные выясните, что как называется, как школы с очень гибким расписанием растёт и для чего нужно. Займитесь занятий существуют при больших

А

вторская серия гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА» — это хорошо иллюстрированные очерки о современных кулинарногастрономических реалиях и истории национальной кухни, застольных обычаях и традициях разных стран. Инициатор и автор серии — гастрономический журналист Анатолий Гендин, работающий в жанре Food, Wine & Travel. Серия предназначена в первую очередь для любителей вкусной и здоровой пищи, потребителей вина и любых других напитков, туристов и путешественников, стремящихся приобрести новые знания о гастрономической культуре разных народов. А у вас уже есть гастрономический путеводитель по региону Валле д'Аоста (Италия) из серии«АТЛАС ГУРМАНА»? Готовятся к печати в этой серии путеводители по регионам Бургенланд (Австрия) и Эгер и Токай (Венгрия), а также путеводитель по гастрономии Таиланда.

«Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!»

44

ИМПЕРИЯ ВКУСА

гостиницах. Будете в отеле Laguna на Бали, воспользуйтесь оказией. Шефповаром там работает Маде Путра (Made Putra). Посетите с ним рыбный рынок в Джимбаране, узнаете, среди прочего, чем рыба махи-махи отличается от рыбы пади-пади. Потом он научит вас готовить крохотные шашлычки на короткой деревянной шпажке, знаменитые индонезийские «сате». Самый, пожалуй, популярный в этом жанре — Sate ayam, шашлычок из курятины. Ещё вариант — сате из рыбного фарша (рубленая макрель, креветочная паста, кокосовое молоко), которым надо аккуратно обжать деревянную палочку и довести до готовности над углями кокосового (!) дерева. Потом настанет черёд шефакондитера Ридвана Исбани (Ridwan Isbani) и типичных местных десертов вроде кубиков тыквы, кассавы и джекфрута, тушёных в кокосовом молоке. Получите также от отеля действительно ценный подарок — книгу о балийской кухне. «Высокую» индонезийскую кухню проще всего найти в высококлассных отелях со многими звёздами. Там и повара с международным опытом, и презентация готовой еды на уровне мировых стандартов. Таков, например, Nusa Dua Beach Hotel & Spa на Бали, один из его ресторанов под названием «Раджа» (Raja) специализируется на аутентичной балийской кухне. Шеф-поваром там работает австралиец, зовут его Даррен Лаудер (Darren Lauder). Рассказывать об индонезийской кухне он может часами. Не забудьте попробовать у него общенациональный специалитет и фирменное блюдо этого ресторана Bebek betutu (читайте так, как видите — не ошибетесь: официальный индонезийский язык, Bahasa Indonesia, очень лоялен к иностранцам). За этими волшебными словами скрывается утка, которую сначала мариновали во множестве разных балийских пряностей (в меню Даррен утверждает, что их было 16), а затем очень долго (12 часов!) запекали в пальмовых листьях. Подают готовую утку целиком и виртуозно разделывают её прямо на глазах у посетителей. Хорошенько распробуйте также тамошний вариант незаменимой в национальной кухне приправы Sambal и не забывайте, что на финише будут ещё и высокохудожественные десерты с разноцветными блинчиками на кокосовом молоке с пальмовым сахаром и кокосовым же мороженым с ломти-

ками джекфрута и клубники. В этом ресторане очень гордятся также тем, что весь инвентарь в нём (за исключением хрустальных бокалов) сделан из местных материалов, а официанты с большим достоинством носят традиционную балийскую одежду.

же Sop buntut. Вполне возможно, что и вы всё ещё думаете, будто самый правильный суп из бычьих хвостов готовят исключительно в испанской Кордове. Это верно, но, как оказалось, не менее выдающийся суп предлагают и в индонезийской столице. Разница в том, что в Кордове этот суп вам принесут уже готовым, разве Сделайте это что немного сухого хересу плеснут обязательно в тарелку уже на столе для большего В столичной Джакарте, что на вкуса и аромата. А вот в Джакарте вам острове Ява, тоже много интересного придётся свою порцию собрать как с гастрономической точки зрения. своеобразный пазл, в режиме шведПрограмма-минимум — посетить ского стола. На стойке стоит объёмихотя бы 2 рынка. На рыбный нужно стая кастрюля с наваристым бульопопасть с утра пораньше, он расном, порционные куски тех самых положен в северной части города, у хвостов тоже там, а рядом выстроипричалов. А вот на «сладкий» рынок, лись ёмкости с различными добавв центре, нужно ехать ещё до расками, их там около десятка. То есть света, иначе смотреть будет не на сначала нужно положить в чашку что. Это уникальное место — оптовсяких нарезанных овощей, добавить вый рынок кондитерских изделий, жареный лук-шалот, немного острого выпечки, фруктовых и ягодных толчёного стручкового перца, выжать пирожных, свадебных тортов. Всем ломтик лайма и бросить его туда же, этим начинают торговать ещё ночью, капнуть соевого соуса, а потом уже и к утру всё расходится в розницу. всё это залить горячим бульоном. Оказывается, индонезийцы — фанаПроблема с боробудурским бычьим тичные сладкоежки. Они же любят и супом только одна, и даже не с самим погорячее. Наведайтесь в ресторан супом, а с суповыми чашками — Beautika в Джакарте, специализирую- уж больно они невелики. Так что щийся на пряной кухне Manado. В его спокойно доедайте свою порцию и меню степень остроты многих блюд смело отправляйтесь за добавкой, вас отмечена количеством маленьких никто не осудит. красных перчиков, очень наглядно. Анатолий ГЕНДИН, агентство «Локатор» Но есть и ещё один, абсолютно специально для «Империи вкуса». обязательный пункт программы Фото: «Локатор» вашего пребывания в Джакарте. www.indonesiatourism.go.id Даже если по какой-то причине вы www.indonesia.travel остановились не в отеле Borobudur, www.my-indonesia.info а в другом месте, туда всё-таки приwww.beautika.net дётся зайти, чтобы попробовать в www.hotelborobudur.com www.luxurycollection/bali тамошнем ресторане суп из бычьих www.nusaduahotel.com хвостов, знаменитый oxtail soup, он

WWW.MOZEL.RU Эксклюзивный дистрибьютор на территории РФ «Группа Компаний Мозель» тел./факс (812) 528 96 65, (812) 528 96 80, (495) 788 56 43, (495) 788 56 44

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ ИМПЕРИЯ ВКУСА

45

Обо всем на свете А З Б У К А

Г У Р М А Н А

Венето: фруктовый рай Середина июля. В Венето — пора сбора урожая… Но не винограда. Этот регион знаменит далеко не только своими винами. Венето — один из лидеров сельскохозяйственного сектора Италии. И здесь чуть ли не круглый год — «сезон».

В

июле же, когда нам, по приглашению Института Внешней Торговли Италии (И.Ч.Е.) довелось посетить в рамках проекта «Продовольственный сектор региона Венето и его доля в России» провинцию Верона, здесь было время персиков и нектаринов. Отметим, справедливости ради, что сезон «косточковых» (общее название этих фруктов) тут длится всё лето. Можно сказать, что нам повезло: ведь персики из Вероны — это, пожалуй, один из самых прославленных местных продуктов. В своем роде он не менее знаменит, чем, скажем, вина Вальполичеллы.

46

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Фрукты и овощи региона Венето, имеющие статус P.D.O. и P.G.I. (контролируемых наименований по происхождению)

Черешня di Marostica Каштаны di Combai Каштаны di San Zeno Каштаны di Monfenera Персики di Verona Белый чеснок Polesano Белая спаржа di Bassano Белая спаржа di Cimadolmo Фасоль di Lamon Салат di Lusia Радиккьо di Chioggia Радиккьо di Verona Радиккьо Rosso di Treviso Радиккьо Variegato di Castelfranco

Мы посетили немало компаний, специализирующихся на производстве и продаже фруктов и овощей — Milani e Fragor Group, Linea Fresca, IV Gamma, Brio, Apo Scaligera, плодоовощные рынки Вероны и Падуи — персики доминировали везде (а, например, рынок Bussolengo вообще представляет только персики и нектарины).

На нескольких производствах мы могли наблюдать процесс их обработки. Какой именно? Самой «простой» — сортировки по цвету, калибру и качеству, охлаждения (это обязательно для всех фруктов, иначе они портятся практически моментально), фасовки… Поразительно, сколько сложного (и дорогостояще-

го) оборудования требуется для этого. А сколько рабочих рук! Несмотря на все технические усовершенствования, «человеческий фактор» в данном случае остаётся незаменимым. Потому-то нередко нам приходилось видеть длинный-предлинный конвейер, вдоль которого выстроилось множество работниц (на этой

ИМПЕРИЯ ВКУСА

47

Обо всем на свете А З Б У К А

Г У Р М А Н А

ны внушительные склады (в некоторых помещениях температура была значительно ниже нуля). А для удобства покупателей (оптовиков, импортёров и пр.) на плодоовощных рынках Вероны и Падуи сделано всё — от подготовки документов до тонко продуманной планировки помещений. Удивительный, кстати, факт: язык не поворачивается называть эти рынки овощебазами, хотя, по сути, они именно ими являются. Здесь нет запаха плесени и сырости, здесь вообще почти ничем не пахнет. Практически медицинская чистота и относительная тишина (относительная — поскольку здесь всё-таки идёт работа, и хотя бы минимальный, но шум неизбежен) располагают к внимательному разглядыванию местного ассортимента. Глаза разбегаются: черешня и вишня, дыни и арбузы, клубника и смородина, персики и нектарины, лимоны и абрикосы, невероятных размеров перец и баклажаны невиданных конфигураций… Здесь, кажется, есть всё — от грибов до ананасов. И большая часть продукции родом именно из Венето.

операции почему-то были только дамы), быстро и методично выбирающих из потока персики с едва заметными вмятинками, нектарины недостаточно насыщенного цвета или кочаны салата «не того» калибра. Многие фрукты и овощи ещё и моют, причём несколько раз. И, разумеется, сушат. Для хранения предусмотре-

48

ИМПЕРИЯ ВКУСА

— Когда мы говорим о плодоовощном секторе Венето, нужно понимать, что основные производители находятся именно на территории Вероны, — говорит Андреа Кватрокки, глава I.C.E. Verona. — Я родом из Рима, но знаю, что значат персики из Венето — они известны по всей Италии. Естественно, покупая тот же персик, мы не всегда знаем, откуда он, однако представляем себе, что в данный период персики могут расти там-то и там-то… Италия — страна, которая охватывает

множество различных климатических поясов. Все области поставляют друг другу те или иные продукты. Например, сейчас есть яблоки в Венето, а через некоторое время они появятся в Трентино-Альто Адидже. Значит, сегодня мы возим яблоки туда, а завтра, условно говоря, они будут привозить нам свою продукцию. Сегодня нет смысла выращивать определённый фрукт или овощ и потом хранить его целый год. Достаточно знать, что в такой-то период он произрастает там-то или там-то. И это — положительный аспект глобализации. Поэтому, естественно, мы таким образом добиваемся наилучшего качества

С

ельскохозяйственный сезон в Вероне начинается в апреле, с клубники. Потом появляются дыни и арбузы, чуть позже — перец, томаты и цукини; всё лето будут собирать урожай косточковых, с августа начнётся сезон яблок и груш, в ноябре-декабре появится киви. Зимой также будет урожай салата. Вообще сезон многих фруктов и овощей здесь достаточно длителен и растягивается на многие месяцы. Верона, прежде всего, и Венето в целом — ключевой для Италии регион по ассортименту фруктов и овощей, здесь представлена масса разнообразных позиций. Пожалуй, разве что столового винограда здесь мало — предпочтение отдаётся техническим сортам. Кстати, в Венето есть даже лимоны. Они растут на озере Гарда, и так и называются — лимоны del Garda.

продукции: она свежее и созревает именно тогда, когда для этого приходит время. Венето также славится своей черешней; вы при этом могли заметить у нас черешню и из других стран, в частности, из Испании. Это случается по одной причине: итальянская довольно дорогая, а мы должны удовлетворить все существующие сегменты рынка. И потому некоторые виды черешни импортируем сюда. Территория Вероны занимает специфическое положение. Так сложилось, что она крайне удобна для сельскохозяйственных работ: это равнинная местность, здесь много крупных рек (а, значит, нет недостатка в воде) и на редкость удачный климат. Благодаря этому земля Вероны всегда была очень богатой. И сейчас мы не останавливаемся на достигнутом, постоянно проводим различные исследования и стараемся максимально совершенствовать производство.

киви или тех же персиков в супермаркете, вы вряд ли можете себе представить, какая работа, какая история стоит за ней. И, если человек ищет высокого качества продукцию, он не должен останавливаться перед ценой, которая может быть на каких-нибудь 5 центов выше, чем у «соседей». Мы много инвестируем в нашу продукцию, проводим тщательный санитарный контроль, работаем над удобрениями, над качеством в целом… Это стоит того, поверьте. В Венето также есть ряд продуктов, имеющих статус контролируемых наименований по происхождению. Существует целая кампания по их продвижению на рынке: к сожалению, сегодня, когда ещё сильны явления экономического кризиса, люди не столь часто задумываются, откуда родом тот или иной фрукт, какова его история и свойства. К тому же фрукты и овощи обычно выгружаются в магазинах в большом количестве, и покупатель не всегда — Я бы хотел особо упомянуть ещё имеет возможность понять, с чем один знаменитый фрукт из Венето конкретно он имеет дело. Но, в лю— киви, — добавляет Франческо бом случае, мы продолжаем работать Россетто, I.C.E. Verona. — Знаете в этом направлении. ли вы, что во всём мире киви выКогда мы говорим о продуктах IGP ращивают только в Италии и Новой или DOP, то должны понимать, что Зеландии? И, когда проводили изуче- это — прежде всего «вещи с историние самых знаменитых новозеландей». Например, в случае с персиками ских плантаций киви, оказалось, что из Вероны мы абсолютно точно характерные для них климатические можем вести отсчёт от 1840-х годов, условия поразительно совпадают с однако они упоминались уже у условиями Вероны. Плиния. Хотя киви выращивают и в других Выращивание персиков на данной областях Италии (например, в Калатерритории — это определённая брии, Эмилии-Романье и т.д.), отмечу, специализация, а не просто сельское что наш ценится особенно высохозяйство. Заниматься этим может ко. Те киви, которые попадают на не каждый: человек должен пройти российский рынок, в подавляющем определённые курсы. Тех, кто это большинстве своём итальянские, и сделал, мы называем «маэстро» — то родом именно из Вероны. Этот проесть мастер. Который умеет правильдукт хранится очень долго, и потому но подрезать, ухаживать за деревом, прекрасно подходит для транспорсобирать урожай… Знаете, ведь тировки в Россию (которая обычно трудность сбора персиков состоит в составляет 7-8 дней). том, что это приходится делать 3-4 Когда вы приобретаете корзиночку раза; они созревают в разное время. ПОЧТОВЫЙ АДРЕС РЕДАКЦИИ 191023, Санкт-Петербург, Итальянская ул., 29, оф. 5 Тел./факс: (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827 E-mail: iv@imperiavkusa.ru Специализированный журнал о напитках и ресторанном бизнесе. Рекламно-информационное периодическое издание. Из­да­тель, учредитель: ООО «Ком­па­нь­он» 193230, г. Санкт-Петербург, ул. Крыленко, 1А

Исполнительный ди­рек­тор: Ки­рилл Алек­сан­д­ров Глав­ный ре­дак­тор: Наталия Аксенова Редактор: Ирина Кутковская Ответственный секретарь: Максим Цветков Авторы: Ири­на Кутковская, Наталия Аксенова, Кирилл Александров, Маргарита Корешкова, Анатолий Гендин Ди­зайн: Ки­рилл Ра­ки­тин Фото на обложке: Ки­рилл Ра­ки­тин Переводы: Евгения Пищулина Кор­рек­ту­ра: Алена Гуржова

Объём производства фруктов и овощей в Италии и Венето по данным на 2009 год Фрукты (кроме цитрусовых): В целом по Италии — 7 363 505 тонн В Венето — 496 000 тонн

Овощи: В целом по Италии — 9 343 000 тонн В Венето — 630 тонн

Производство фруктов и овощей в Венето: Яблоки 237 000 тонн Персики 43 000 тонн Нектарины 39 500 тонн Груши 97 500 тонн Киви 50 430 тонн Абрикосы 4 200 тонн Клубника 395 тонн Эндивий 26 800 тонн Дыни 37 200 тонн Картофель 126 000 тонн Морковь 16 700 тонн Капуста (в т.ч.цветная) 56 600 тонн Лук 42 100 тонн Перец 15 200 тонн Томаты 15 900 тонн Радиккьо 112 900 тонн Баклажаны 15 100 тонн Цукини 34 100 тонн Огурцы 3 200 тонн Венето ежегодно экспортирует 450 000 тонн фруктов и овощей. По данным Istat (Italian National Institute of Statistics).

С яблоками гораздо проще. В конце каждого года выбирается лучший производитель персиков; он получает премию. Но главное — он гордится этим. Ирина Кутковская Редакция выражает благодарность офисам ИЧЕ (I.C.E) в Санкт-Петербурге и Вероне за организацию поездки и предоставленные материалы.

Фото: Кирилл Ракитин, Кирилл Александров, Ирина Кутковская, Валерий Пономарёв, агентство «Локатор», Fotobank ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ (Санкт-Петербург): Ан­д­рей Эмя­та­ев Подписка: Максим Цветков тел.: (812) 310-2107, 571-6827 ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО (Москва) тел. (495) 788-5648, 8-916-908-32-18 E-mail: msk@imperiavkusa.ru Офис-менеджер: Ольга Клементьева Отдел рекламы: Ольга Пономарёва Ти­раж — 75 000 экз. От­пе­ча­та­но в ти­по­гра­фии ОАО «АСТ — Московский полиграфический дом» Но­мер под­пи­сан к пе­ча­ти 26.08.2010

То­ва­ры и ус­лу­ги, рек­ла­ми­ру­е­мые в из­да­нии, под­ле­жат обя­за­тель­ной сер­ти­фи­ка­ции. Ре­дак­ция не не­сет от­вет­ст­вен­но­ст­ и за ин­фор­ма­цию, пре­до­став­ля­ем ­ ую рек­ла­мо­да­те­ля­ми. Любое использование материалов журнала частично или полностью возможно лишь с письменного разрешения редакции. Свидетельство о регистрации ПИ N 77-1428 от 29 декабря 1999 г., выдано Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций Распространяется бесплатно по ресторанам, барам. Доставка читателям осуществляется по подписке. ИМПЕРИЯ ВКУСА

49

Международная выставка

Индустрия Напитков Russian Wine Fair 18 - 20 ноября 2010 года Москва, Россия

ðà îëîãèè è ì è åõí ê ò è ï íûå ò à í å øè âðåìåí à ÷ ó â Ë è ñî ò ñ ä î â ç è î ð ï õ è Тел.: +7 (495) 797-6914 • факс: +7 (495) 797-6915 E-mail: info@drinksindustry.ru • WWW.WINE-FEST.RU