Империя Вкуса 112(2) 2011

№ 2 (112) март 2011

75.000 экз.

Вальполичелла в «Барбареско»

Дегустация Париж. История с виноградниками

Израиль — страна винодельческая Долина Гастайн: высокие горы — высокая кухня

Рекламно-информационное издание

Вкус Лапландии. Шведской. Мясо, рыба и много икры

WWW.IMPERIAVKUSA.RU

Настоящая революция в Восьм ым поьс бедителем конкурса "Балтийский из ра ил м виноделии Кубок" стал Егор Алешко ков. Второе место завоевала Юлия со Хайст булоя лина, лотресь тьев - Ма ко кси нц м На еум70 кин.

-х Поздравляем финалистов! Они бы лучшими! начале 80 -х годов прлиош лого века.

Репортаж о поездке по виноградника м Израиля читайте на стр. 16-21

Каждый, кто однажды оказывается в Израиле, открывает для себя целый мир. Такого сосредоточения религиозных памятников и стечения путешественников со всех уголков мира не знает, пожалуй, ни одна страна.

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА Стр. 4 - 8

Новости

Стр. 12 - 14

традиции виНоделия

Стр. 16 - 21

виННая карта

Стр. 22 - 27

дегустация

Стр. 29 - 32

La Tunella: сказка, ставшая былью

Стр. 34-37

шеф-повар

Париж. История с виноградниками Израиль — страна винодельческая

Вальполичелла в «Барбареско»

Поло Пармиджано Эскалоп в соусе из белых грибов, припущенных в белом вине, с гарниром из шпината

Стр. 38 - 41

азбука гурмаНа

Стр. 44

за стойкой бара

Стр. 46  50

азбука гурмаНа

Долина Гастайн: высокие горы — высокая кухня

Вкус Лапландии. Шведской. Мясо, рыба и много икры

ИМПЕРИЯ ВКУСА

3

НОВОСТИ

С О Б Ы Т И Е

Петербургский триумф В Москве под патронажем Российской Ассоциации Сомелье прошёл XI Российский Конкурс Сомелье. Напомним, что он должен был состояться в начале декабря 2010 года, но был перенесён на 2 месяца.

К

онкурс проводился в два дня, причём его финал пришёлся аккурат на День святого Валентина. В соревновании приняли участие 20 сомелье. Возможно, стать более массовым соревнованию помешала как раз дата проведения, ведь для многих сомелье 14 февраля — один из самых авральных дней. Один из членов жюри конкурса по этому поводу иронично отметил, что следующий Российский Конкурс

II международный семинар

нужно провести 30-31 декабря… Как бы там ни было, Конкурс состоялся, и его итоги подтвердили безоговорочное преимущество сомелье из Санкт-Петербурга. Переходящий кубок в третий раз подряд уехал в Северную столицу. Более того, как и в 2008 году, все трое финалистов Российского Конкурса были петербуржцами: 1-е место занял Максим Наумкин (ресторанная группа «Свои в Городе»), 2-е место с

«И

спанское виноделие. Развитие. Достижения. Тенденции» В апреле в Москве и СанктПетербурге во второй раз пройдёт авторский двухдневный семинардегустация известного эксперта по винам Испании Давида Шварцвальдера «Испанское виноделие. Развитие. Достижения. Тенденции». Генеральные спонсоры мероприятия — проекты Wines from Spain и Winestream, при информационной поддержке журнала «Империя Вкуса». Во время дегустационной части участники семинара смогут оценить более 50-ти образцов испанских вин, представленных компаниями

4

ИМПЕРИЯ ВКУСА

незначительным отрывом от победителя завоевала Полина Гридасова (ресторан «Мансарда», холдинг Ginza Project), 3-е место досталось Николаю Утебекову (компания «Симпл-СПб»). Отметим, что на конкурсе «Петербургский сомелье 2010», который состоялся в конце ноября, 1-е и 2-е места также заняли Максим Наумкин и Полина Гридасова. Причём разрыв между ними был ещё меньше — всего 0,8 балла в пользу Максима. Успехи петербуржцев на Российском Конкурсе Сомелье впечатляют. Особенно приятно, что это не единичные достижения, а результат сплочённой работы школ вина и Ассоциации сомелье Санкт-Петербурга, журнала «Империя Вкуса», петербургских офисов компаний-импортёров и, конечно же, самих конкурсантов, сумевших догнать и перегнать московских коллег.

Программа финала:

«Слепая» дегустация 6-ти образцов (5 мин.). Подача и презентация шампанского. Исправление ошибок в винной карте. Определение 15 вин по фрагментам винных этикеток. Задание-«сюрприз» («слепая» дегустация 4-х образцов минеральной воды).

«Мозель» (Winestream), «ОКВ», «Винотерра» и «Казумян».

Семинар пройдёт:

в Москве 12-13 апреля (Отель Holiday Inn Лесная, зал Ballroom 1) с 9.30 до 16.00 в Санкт-Петербурге 14-15 апреля (Гранд Отель Европа, зал «Чайковский») с 9.30 до 16.00. После окончании семинара все его участники получат официальные дипломы. Желающие принять участие в семинаре могут обратиться к импортёрам испанских вин, участвующих в мероприятии («Мозель», «ОКВ», «Винотерра», «Казумян»).

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Встречаем Пасху с кагорами «ММВЗ»

К

празднику Пасхи на «Московском Межреспубликанском винодельческом заводе» 10 марта состоялось ежегодное освящение коллекции кагоров: «Соборный», «Православный» и «Священный». Приготовленные из лучших виноматериалов кагоры «ММВЗ» прекрасный выбор для праздничного пасхального стола. Отменный виноград и специальная технология, предусматривающая дополнительную выдержку на мезге после нагревания, делают кагоры «ММВЗ» винами очень высокого качества, что подтверждено многими золотыми медалями дегустационных конкурсов. Накануне Пасхи освящённые кагоры «ММВЗ» поступят в продажу во все крупнейшие торговые сети Москвы и Санкт-Петербурга.

Новинка от Diageo

К

омпания Diageo объявила о запуске в России водки «Смирновъ Титулъ». Этот напиток изготавливается по специальному рецепту с использованием традиционного метода XIX века: основа водки подвергается дополнительной перегонке в медном кубе для достижения особой чистоты и мягкости. «Смирновъ Титулъ» позиционируется в суперпремиальном сегменте и на стадии запуска будет доступен в розничных сетях Санкт-Петербурга, с потенциалом к расширению дистрибьюции по мере развития бренда. Водка производится на мощностях «ПГ «Ладога». В то же время Diageo продолжает сотрудничество с заводом «Водочная Артель Ять» по производству водки «Смирновъ».

6

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Теория и практика виноделия

14

марта в Санкт-Петербуге состоялся мастер-класс «Master Blend Tasting Castello di Fonterutoli 2007», организованный известным винодельческим хозяйством зоны Кьянти Классико Кастелло ди Фонтерутоли. Участники мастер-класса смогли получить интереснейший опыт создания винного бленда. Для этого всем предлагалось продегустировать по очереди 5 образцов вин Санджовезе, полученных с основных виноградников хозяйства, а затем оценить роскошь Castello di Fonterutoli Chianti Classico 2007, созданного в результате купажирования данных вин (и не только). Всего же для создания Castello di Fonterutoli Chianti Classico 2007 были использованы вина, полученные с 50-ти малых виноградников-плотов, засаженных 36-ю типами клонов Санджовезе! Всего же в распоряжении Кастелло ди Фонтерутоли имеется 120 плотов виноградников, общей площадью в 117 га.

Vieille Ville VSOP

Г

руппа Компаний «КиН» представляет новую позицию в линейке французских коньяков Vieille Ville — коньяк категории VSOP. (ранее эта марка была представлена в категориях ХО и Extra). Стоимость бутылки Vieille Ville VSOP на полке магазина ориентировочно составит 2000-2500 рублей за 0,5 л. Первыми, кому удалось попробовать новинку, стали такие эксперты алкогольного рынка, как Игорь Сердюк, Александр Купцов, Эркин Тузмухамедов, Руслан Быков и другие автотиретные специалисты. Закрытая дегустация прошла на базе Научно-исследовательского Центра контроля качества ГК «КиН» совместно с главным виноделом «КиН» Мариной Тягилевой. По итогам встречи эксперты сошлись во мнении, что коньяк имеет свой оригинальный характер и полностью соответствует своей категории.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Albert Bichot: все сокровища Бургундии Дом «Альбер Бишо» (Albert Bichot) — один из важнейших производителей вин Бургундии, был основан в 1831 году. Сегодня он управляется уже 6-м поколением семьи Бишо. Дому принадлежит более 100 га виноградников в разных частях Бургундии. Одновременно семья Бишо выступает как владелец винодельческих поместий, и как негоциант-производитель.

В

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Шабли фирма владеет поместьем «Лон Депаки» (LongDepaquit) с виноградниками Премьер и Гран Крю, в том числе знаменитым участком «Ля Мутон» (La Moutonne), находящимся в монопольной собственности Дома. «Ля Мутон» получил признание ещё до Великой французской революции как выдающийся виноградник в пределах Grand Cru Vaudesir (одного из семи Гран Крю Шабли), принадлежавший монахам аббатства Понтини. Его купил в 1791 году Симон Депаки, бывший эконом аббатства, прекрасно осведомлённый об уникальных достоинствах этой земли. Площадь «Ля Мутон» — 2,35 га; расположен он в самом центре амфитеатра долины Водезир. Крутые склоны, укрывающие виноградник от северных ветров, представляют собой

На правах рекламы

выход киммериджского известняка, который обусловливает особенную минеральность вин Шабли. В Кот-де-Нюи Дом «Альбер Бишо» имеет в собственности поместье «Кло Франтен» (Clos Frantin) с виноградниками в АОС Clos-Vougeot, Gevrey-Chambertin, Echezeaux Grand Cru. «Кло Франтен» находится в Вон-Романе, районе великих вин Кот-д’Ора, и располагает семью Гран Крю: Ришбур, Шамбертен, Гранд Эшезо, Эшезо, Кло-Вужо, КортонШарлемань и Кортон, — все имена, прославившие Бургундию. «Кло Франтен» также принадлежит 2 га Вон-Романе Премье Крю «Ле Мальконсор» на границе с Ла Таш (La Tâche). В Кот-де-Бон фирме принадлежит «Домен дю Павильон» (Domaine du Pavillon) с виноградниками в АОС Pommard, Corton-Charlemagne Grand Cru. Начиная с 1994 года, к «Домен дю Павильон» с его монополией Кло дез Урсюлин присоединяются многие принадлежащие семье Бишо виноградники: участки из Бон «Эпенот», из Алос-Кортон Премье Крю «Ле Фурньер», надел из Кортон-Шарлемань «Ле Лангет». Сегодня «Домен дю Павильон» остаётся типичным бургундским имением. Здесь можно увидеть господский дом, винодельню, погреб и, конечно же, расположенный на окраине деревни Поммар виноградник Кло дез Урсюлин (4 га), обнесённый стеной протяжённостью в километр.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ Кроме того, свои региональные вина АОС Бургонь (Шардонне и Пино Нуар) фирма монопольно производит в двух замках: «Шато де Монпате» (Chateau de Montpatey) и «Шато де Драси» (Chateau de Dracy). Дом «Альбер Бишо» экспортирует 80% продукции в более 100 стран мира и входит в пятёрку крупнейших экспортёров Бургундии. Официальным импортёром и дистрибьютором вин «Albert Bichot» в России является компания «Марин Экспресс». Санкт-Петербург: (812) 325-99-72 Москва: (495) 730-35-46 ИМПЕРИЯ ВКУСА

7

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

В

Удачный альянс

К

омпания CLS Rémy Cointreau и алкогольная группа «Русский Стандарт» объявили о заключении нового дистрибьюторского соглашения сроком на 5 лет. Согласно ему «Русский Стандарт» продолжит на территории России дистрибьюцию и маркетинговую поддержку основных брендов CLS Rémy Cointreau, включая линейку коньяков Rémy Martin и Louis XIII, шампанское Piper Heidsieck, ликер Cointreau, а также бренди Metaxa и St. Rémy. Церемония подписания соглашения состоялась 11 марта в Санкт-Петербурге. В ней приняли участие Жан-Мари Лаборд, Президент и генеральный директор CLS Rémy Cointreau и Рустам Тарико, Председатель Совета директоров компании «Русский Стандарт».

Топ-10 от Handelsblatt

Н

емецкое деловое издание Handelsblatt (www.handelsblatt.com) опубликовало Топ-10 самых потребляемых напитков в мире на основании данных о продажах крепких спиртных

8

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Качество на века

июле прошлого года дайверы обнаружили у берегов Финляндии шхуну, потерпевшую здесь крушение между 1825 и 1830 годами, а на её борту — около 150 бутылок шампанского. В ноябре 2010 года эксперты определили, что некоторые из найденных бутылок принадлежат маркам Juglar (бренд сегодня не существует) и Veuve Clicquot. А недавно появилась информация, что при замене пробки был идентифицирован третий бренд почти 200-летнего шампанского. В соответствии с результатами экспертизы, 4 бутылки были произведены домом Heidsieck & Co Monopole, который сегодня входит в концерн Vranken Pommery Monopole. «В XIX и в начале XX веков Heidsieck & Co Monopole был одним из лидирующих домов шампанского, и мы предполагали, что эта марка может оказаться в числе найденных на судне», — говорит Ричард Джун (Richard Juhlin), ведущий эксперт по шампанскому в мире. Джун, который участвовал в замене пробки и каталогизации шампанского, добавил, что из найденного шампанского только Heidsieck сохранил превосходное качество. Также эксперт отметил, что он не смог бы назвать точную цену на Heidsieck Monopole, но его бы не удивило, если бы это шампанское оказалось наиболее востребованным и дорогим из всех 3-х марок. Ранее он оценил игристые от Veuve Clicquot и Juglar примерно в 100 000 евро за бутылку.

напитков в 2009 году. Расчёт проводился в бутылках ёмкостью 0,7 литра. На первом месте находится водка Smirnoff (Diageo) с результатом 310 млн бутылок.

2-е место занял ром Bacardi (Bacardi) — 240 млн бутылок. Третья ступень пьедестала почёта принадлежит виски Johnnie Walker (Diageo) — 190 млн бутылок. Далее места распределились следующим образом: 4-е место — водка Absolut (Vin&Spirit, Pernod Ricard) — 130 млн бутылок;

Бернар Магре представляет

В

начале марта в Москву прибыл Бернар Магре, именитый винодел и владелец нескольких бордоских виноградников Grand Cru, и ещё нескольких десятков не только во Франции, но и по всему миру. Напомним, что Бернар Магре получил известность, основав винодельческую группу Malesan William Pitters. В 2003 году он продал этот бизнес и скоцентрировал свои усилия на производстве вин высшего уровня качества. На дневной дегустации для винных критиков и сомелье Бернар Магре лично представил свои исключительные кюве. Кульминацией стало великое вино Chateau Pape Clement. Бернар Магре — один из немногих виноделов топ-класса, который выпускает вина отменного качества и для широкого потребителя. Новая линейка маэстро — La Maison Magrez стала тому лучшим подтверждением. Вечером формат дегустации сменился гастрономическим ужином.

5-е место — виски Tennessee Jack Daniel's (Brown-Forman Corporation) — 125 млн бутылок;

6-е место — ром Captain Morgan (Diageo) — 110 млн бутылок;

7-е место — текила Jose Cuervo — 93 млн бутылок; 8-е и 9-е место разделили сливочный ликёр Baileys (Diageo) и травяной ликёр Jаеgermeister — продажи каждого из них составили 82 млн бутылок; 10-е место — виски Ballantines (Chivas Brothers) — 76 млн бутылок.

реклама

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

«ПРОДЭКСПО-2011» В Москве с 7 по 11 февраля c успехом прошла 18-я международная выставка про­дуктов питания, напитков и сырья для их производства «Продэкспо-2011». В церемонии официального открытия выставки приняли участие высокопоставленные российские и иностранные гости. В том числе «Продэкспо-2011» посетила Министр сельского хозяйства России Елена Скрынник.

П

о площади экспозиции, составившей свыше 85000 кв. м, «Продэкспо-2011» достигла рекордных показателей 2008 года, а по количеству участников (2000 фирм из 55 стран мира) превысила докризисный уровень. С национальными экспозициями выступили компании из 29 стран: Австралии, Аргентины, Болгарии, Бразилии, Венгрии, Германии, Греции, Дании, Индии, Исландии, Ирландии, Испании, Италии, Канады, Китая, Латвии, Литвы, Мексики, Молдовы, Польши, Сербии, США, Таиланда, Турции, Уругвая, Франции, Шри-Ланки, Эстонии, Японии. Отечественные производители и дистрибьюторы составили 65% экспонентов.

17 тематических экспозиций продемонстрировали весь спектр как отечественных, так и зарубежных продуктов питания и напитков. На смотре 2011 года получила дальнейшее развитие тема упаковочных материалов в рамках выставки «ПродэкспоПак-2011». Значительно вырос Салон мороженого, организованный ЗАО «Экспоцентр» совместно с Союзом мороженщиков России.

10

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Количество посетителей «Продэкспо-2011» составило 51000 человек. Разнообразная и насыщенная программа деловых мероприятий стала важной составляющей выставки.

ассортимента. В рамках Центра Закупок Сетей™ состоялась Биржа Собственных Торговых Марок private label.

VI Всероссийский Торговый Форум «Поставщик-2011. Стратегии работы с розничными сетями»

В центре внимания V Всероссийского продовольственного Форума

собрал 760 делегатов. Участниками форума стали собственники и топменеджеры компаний-поставщиков продуктов питания, руководители и закупщики розничных сетей, первые лица профильных министерств, контролирующих органов и профессиональных ассоциаций. Главным событием Форума для поставщиков стал Центр Закупок Сетей™. Производители и дистрибьюторы провели индивидуальные переговоры по предварительной записи с 265 закупщиками из 116 розничных сетей: «Ашан», «Дикси», «Лента», «О’Кей», Spar, Billa, «РегионМарт» и др. Крупнейшая по объёмам продаж розничная компания России X5 Retail Group (сети «Пятерочка», «Карусель», «Перекрёсток») направила для работы «мультикатегорийную» команду из 5 закупщиков по основным направлениям формирования

«Бренд становится хитом на полках сетей. Технологии XXI века» были проблемы и стратегии

продвижения продовольственных брендов в розничных сетях. Параллельно с основными секциями прошла конференция «Рынок продуктов России-2011», организованная компанией «РосБизнесКонсалтинг». В финале Форума-2011 состоялось торжественное награждение по результатам юбилейного 10-го экспертного опроса Гильдии маркетологов. Минсельхоз России и фирма «Агроэкспосервис» организовали конференцию «Доктрина продоволь-

ственной безопасности российской Федерации — проблемы и решения». Темами для обсуждения

были выбраны вопросы, касающиеся состояния пищевой промышленности и перспектив её развития, обеспечения продовольственной

безопасности России, регулирования продовольственного рынка, нового в законодательстве и государственной поддержки.

Совета Федерации РФ, Федеральной антимонопольной службы РФ, Росалкогольрегулирования. По итогам Конгресса была принята резолюция, выражающая позицию бизнеса по «Проблеме-2011», адресованная органам государственной власти.

бронзовыми медалями, а также почётными дипломами. Для наиболее выдающихся напитков учреждена специальная награда — «Звезда Продэкспо».

курс по алкогольной продукции.

«Инновационный продукт — Продэкспо-2011», «Выбор сетей», «Лучший продукт -2011» и другие.

«Продэкспо-2011» представил крупнейшую в России экспозицию алкогольной продукции. В шестой раз в рамках главной продовольВ тринадцатый раз на «Продэкспо» ственной выставки прошёл Конгресс состоялся Дегустационный кон-

региональных дистрибьюторов алкоголя, известный также как

АлкоКОНГРЕСС, который стал площадкой для диалога производителей, дистрибьюторов, представителей розничной торговли с властью в целях выработки совместных действий по повышению прозрачности рынка. Уровень рассматриваемых проблем затронул все слои алкогольного бизнеса. На Конгрессе прозвучали выступления представителей Госдумы и

В этом году в нём приняли участие 198 предприятий. В ходе дегустаций экспертная комиссия оценила более 900 напитков из 20 стран мира. В состав экспертной комиссии вошли специалисты НИИ пищевой промышленности, а также дегустаторы с многолетним опытом из России, Украины, Казахстана и других стран. Победители конкурса были награждены золотыми, серебряными и

Традиционным событием «Продэкспо» стал конкурс на лучшую упаковку и этикетку для пищевой продукции «ПродЭкстраПак-2011», также были организованны конкурсы

19-я международная выставка «Продэкспо-2012» пройдёт с 13 по 17 февраля 2012 года в ЦВК «Экспоцентр».

ИМПЕРИЯ ВКУСА

11

Мир напитков Т Р А Д И Ц И И

В И Н О Д Е Л И Я

Париж. История с виноградниками Париж у каждого свой. Хемингуэевская фраза про то, что это — «Праздник, который всегда с тобой», продолжается другой, также уже ставшей крылатой — про то, что в Париже каждый находит то, что хочет увидеть, поскольку он — как зеркало, в котором отражаешься ты сам. чивая постоянно растущие потребности местных жителей в недорогом и доступном вине. Ибо не Бордо или Шампанью едиными был жив парижанин, особенно в Средние века. Но постепенно, по разным причинам, эти виноградники исчезли. Сегодня от них остались скорее воспоминания, более или менее призрачные. Единственное исключение — набившие оскомину по всем путеводителям виноградники Монмартра. Собственно, Монмартр — это холм, самая высокая точка Парижа (130 м). Здесь всегда было очень ветрено, и потому Монмартр со времён Средневековья был покрыт не только ариж — это город-настроение, виноградниками, но и ветряными город-атмосфера. Каноничемельницами. Последних также почти ский набор достопримечане осталось — их ныне существует тельностей (Лувр, Эйфелева башня, всего две, и, конечно же, они выполНотр-Дам и иже с ними), конечно, няют сейчас декоративную функцию. великолепен, но это только часть В XIX веке Монмартр становится Парижа, хоть и значимая. Подочень популярным и довольно густолинная его красота гораздо глубже, населённым. Дело отчасти в том, что многогранее, и… человечнее, что ли. он тогда не входил в состав Парижа, Не знаю, поддаётся ли этот город хотя территориально располагался изучению, и сколько времени должно буквально в двух шагах; цены здесь пройти, чтобы можно было с увебыли совершенно иными, нежели в ренностью сказать — «Да, я отлично самом городе. Да и после того, как знаю Париж!». Мне пока так сделать Монмартр-таки присоединили к не удаётся. Он неотделим от своей Парижу, он всё равно оставался деистории, от тех людей, что жили шёвым… и развесёлым. Оба фактора здесь со времён древней Лютеции. И привлекали сюда множество людей раскрывается он медленно и порой — в частности, вечно безденежных непредсказуемо. За обычной с виду художников, поэтов и писателей. дверью перед вами могут распахнуть- Ренуар, Тулуз-Лотрек, Ван Гог, Матисс, ся галереи роскошного особняка. Гоген, Золя… кого тут только не было! За решётчатыми воротами — вовсе Все эти звёзды, а вместе с ними не тупик, а закрытая для посторон— целая армия менее известных них улочка со старинными домами. персонажей, жили на Монмартре, Париж многослоен: у него всегда творили, развлекались, и, разумеется, есть внешний, парадный облик, и потребляли местное вино. Во внушискрытый, незаметный, но при этом, тельных количествах. Вряд ли они возможно, столь же прекрасный. В всерьёз заботились его качеством — этом смысле история с парижскими не до того было (про местные вина виноградниками довольно показаскладывались поговорки, причём в тельна. духе «туалетного» юмора, не вполне Когда-то лозы на территории Парижа приличествующего для винного журпроизрастали в изобилии, обеспенала). И, возможно, местным вино-

П

12

ИМПЕРИЯ ВКУСА

делам не слишком хватало квалификации. Иначе как объяснить тот факт, что единственный сохранившийся до нашего времени виноградник на Монмартре (основанный, к слову, в 1934 году) ориентирован на север? В Париже-то, да на и так холодном и ветреном холме… У винодельческого «мира» эти виноградники сегодня вызывают улыбку. А у туристов — живейший интерес. Последних на Монмартре очень много (да, Париж — вообще туристический город, но почему-то именно на Монмартре порой кажется, что тут вообще нет никого, кроме приезжих). Они любуются панорамой Парижа около базилики Сакре-Кёр, бродят среди художников на площади Тертр (а вот их тут не особенно много, и большинство из них — выходцы из стран СНГ), фотографируются на фоне разноцветных «деревенских» домиков (в Париже дома почти никогда не красят, и потому какой-нибудь «Розовый дом» — тоже достопримечательность), и, конечно, глазеют на маленький монмартрский виноградник на углу улиц Сан Соль и Сан Венсан (напомним, что святой Венсан — покровитель виноградной лозы). Виноградник этот обнесён оградой, и простому смертному побродить среди его лоз не удастся. Кло-Монмартр (да-да, таково его официальное название) — явление скорее историческое, чем винодельческое. Кстати, когда-то на его месте находился «Парк прекрасной Габриэль» — в честь Габриэль д’Эстре, легендарной фаворитки Генриха Четвертого (в XVI веке здесь был расположен её дом). А что же сейчас? Кло-Монмартр пересчитан буквально по лозам: известно, что их здесь 1900, расположились они на площади в 1556 кв.м. 75% из них — Гамэ, 20% — Пино Нуар. Но! Сайт La Commanderie du Clos Monmartre (Братства виноградников

Монмартра, созданного в 1983 году) говорит о том, что всего здесь возделывается 27 сортов винограда. И указывается, что входит в оставшиеся 5% от 1556 кв.м — Мерло, Рислинг, Гевюрцтраминер, Совиньон Блан… Ежегодно здесь производится около 1700 бутылок вина ёмкостью 0,5 л. И почти все они распродаются в рамках проводимого осенью праздника урожая — Fête des vendanges de Montmartre. Что тут первично — праздник для вина, или вино для праздника, — сложно сказать. Это событие довольно заметно даже на фоне весьма насыщенной парижской культурной жизни, и тематика его сочетает вино с чем-либо ещё значительным (например, кино, юмором и пр.). Соответственно, сюда привлекаются «звёзды». Кло-Монмартр в известном смысле связан с благотворительностью: так, объявлено, что «все средства, вырученные от продажи продуктов в рамках праздника и 1500 бутылок Clos Montmartre, идут

на социальные/благотворительные нужды 18-го района». Дело хорошее, по большому счёту. А от остальных окрестных виноградников сохранились лишь названия — например, La Goutte d'Or, «Золотая капля», существовал когда-то неподалеку. «Винодельческий» Париж насчитывает ещё одну любопытную историю — виноградников Пасси. Сегодня Пасси — это респектабельный (пожалуй, даже самый респектабельный в Париже!) район, знаменитый XVI округ на северо-западе города. Здесь живут богатые буржуа, и тут нет практически ничего из того, за что Париж иногда поругивают. Всё очень чинно и благородно, причём в лучшем смысле этих слов — то есть без показухи. И туристов здесь почти нет, а, если они и есть, то абсолютно сливаются с местными жителями. Путеводитель не зазывает сюда маршрутами среди исторических дворцов и соборов, как на какой-нибудь остров Ситэ или в квартал Марэ. Здесь указывается

лишь несколько пунктов — кладбище Пасси, дом-музей Бальзака и… музей вина. Вот вроде бы и всё. Вино — и здесь? Почему? И вот тут-то начинается самое интересное для гурманов и любителей истории. Сам музей находится в месте, где когда-то ИМПЕРИЯ ВКУСА

13

Мир напитков Т Р А Д И Ц И И

В И Н О Д Е Л И Я

добывали известняк для строительства, и бывшие шахты в конце ХХ века превратились в экспозиционные залы. Но до этого, в XVI-XVII веках, тут находился монастырь Minimes, чьи обитатели занимались виноделием и приспособили подземные известковые галереи под погреба. Ничего экстраординарного не происходило, пока в XVIII веке один предприимчивый аббат не обнаружил «случайно» (потому что, вообщето, об этом было известно и ранее) в своём саду минеральные источники. Он пригласил для их изучения нескольких авторитетных врачей, открыв для них, между делом, недорогой табльдот — то есть, попросту, «прикормил» их. Врачи прославили целебные свойства вод Пасси, и вскоре сюда стали приезжать как те, кто действительно нуждался в лечении, так и те, кто просто искал праздного

14

ИМПЕРИЯ ВКУСА

и модного «водного» времяпрепровождения. Тут возникают театр, казино и многое другое. Сюда приезжают знаменитости — например, Жан-Жак Руссо и Бенджамин Франклин. И, кстати, именно поэтому адрес музея звучит довольно поэтично — улица Вод (rue des Eaux). А другая близлежащая улица носит название «Виноградников» — rue des Vignes, в честь «Древних виноградников Парижа». Позднее источники иссякли, о виноделии забыли, и остались лишь погреба, которые долгое время использовались как хранилище для винного запаса ресторана Эйфелевой башни — она на самом деле сравнительно недалеко, на другом берегу Сены. Но в 1984 году предприимчивые виноделы с Юго-запада Франции открыли здесь музей. В его экспозиции — множество предметов, так или иначе связанных с производством и

потреблением вина — от инструментов для обработки лоз до старинных бутылок и штопоров. Многие из них очень любопытны. Детальное изучение музея с помощью аудиогида занимает около часа. Сам по себе музей ориентирован далеко не только на посещение туристами экспозиции — тут порой проходят дегустации, но ещё чаще — различные семинары и частные банкеты. Ещё здесь есть, разумеется, небольшой бутик и довольно неплохой ресторан, выбор вина в котором вам поможет сделать квалифицированный сомелье. Ресторан работает только с 12 до 3 часов дня, и он в принципе закрыт по воскресеньям и понедельникам; гостей при этом тут немало. И русскоязычные группы — не редкость. Ирина Кутковская

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Мир напитков

К А Р Т А

Фото: Golan Heights Winery

В И Н Н А Я

Израиль — страна винодельческая Каждый, кто однажды оказывается в Израиле, открывает для себя целый мир. Такого сосредоточения религиозных памятников и стечения путешественников со всех уголков мира не знает, пожалуй, ни одна страна.

П

еремещаясь из Тель-Авива в Иерусалим, из Назарета в Галилею, из Тиберии на Голанские высоты, а затем к берегам Мёртвого моря, шаг за шагом ты познаёшь культуру и традиции этой земли, не уставая удивляться мужеству и трудолюбию людей, сотворивших здесь успешное, развивающееся государство. Ранее почти 90% территории Израиля представляло собою пустыню, и лишь спустя десятилетия после возвращения евреев на Землю обетованную, она превратилась в цветущий сад. Здесь нет вековых деревьев, кроме олив, а хвойные и

16

ИМПЕРИЯ ВКУСА

лиственные леса, плантации ананасов, персиковые и мандариновые сады посажены руками людей, которые перебрались в Израиль из разных стран мира. Нашлось тут место и для виноградной лозы.

Спасибо Эдмону Ротшильду!

История израильского виноделия насчитывает несколько тысяч лет: виноградарство и производство вина имели огромное значение в жизни древних иудеев, о чём есть немало свидетельств в Библии.

Фото: Golan Heights Winery

В 636 году земли современного Израиля переходят под мусульманское владычество, которое с некоторым перерывом (с 1099 года по 1291 год здесь властвовали крестоносцы) продолжалось 12 веков. Настоящее развитие отрасли на территории современного Израиля началось лишь в конце XIX века, одновременно с развитием идеи возвращения евреев на историческую родину и создания ими собственного государства. «Отцом» возрождения виноделия на Земле обетованной стал барон Эдмонд Джеймс де Ротшильд (1845-1934). Представитель богатейшей еврейской семьи Европы, чья роль в создании государства Израиль долго принижалась, имел две страсти: виноделие и Святая земля Израиль. Он не только оказывал постоянную и серьёзнейшую финансовую помощь первым переселенцам, но и стал инициатором создания двух виноделен: в 1890 году была основана Rishon LeZion (Ришон-Лецион), а в 1892 году появилось хозяйство Zikhron Ya'akov (Зихрон-Яаков). Эдмонд Джеймс де Ротшильд оплачивал приезд из Франции специалистов-энологов, покупку тысяч виноградных лоз, а также вкладывал средства в оснащение виноделен, чтобы первые переселенцы-пионеры могли с их помощью зарабатывать деньги на жизнь. Сегодня Rishon LeZion и Zikhron Ya'akov продолжают играть важную роль в виноделии Израиля, входя в состав крупнейшего в стране предприятия Carmel (Кармель), доминировавшего в данной области вплоть до 90-х годов прошлого века.

Эдмонд Джеймс де Ротшильд

Завоевание Голанских высот

Многие годы большинство вин, произведённых в Израиле, были красными, сладкими, освящёнными (kiddush) и предназначались в основном для религиозных ритуалов. Настоящая революция в израильской винной промышленности состоялось в конце 70-х - начале 80-х годов прошлого века. Её начало теснейшим образом связано с основанием в 1983 году в небольшом городке Кацрим на Голанских высотах современной винодельни Golan Heights Winery. Примерно за десять лет до этого профессор Оуф из Калифорнийского университета в Дэйвисе (UC Davis) посетил ИМПЕРИЯ ВКУСА

17

Мир напитков В И Н Н А Я

К А Р Т А

Фото: Golan Heights Winery

В распоряжении энологов хозяйства — целая палитра сортов, в которой есть традиционные бордоские и бургундские лозы, сорта традиционные для долины Роны, а также Рислинг, Гевюрцтраминер, Санджовезе и другие.

Г

оланские высоты до 1967 года являлись частью территории Сирии и были захвачены Израилем в ходе Шестидневной войны. В 1981 году Кнессет Израиля принял «Закон о Голанских высотах», в котором был провозглашен суверенитет Израиля над этой территорией. Аннексия была признана недействительной Резолюцией Совета Безопасности ООН от 17 декабря 1981 года. В настоящее время Голанские высоты де-юре имеют статус спорных территорий. Израиль и предложил использовать для виноградарства земли Голанских высот с их хорошо дренированными вулканическими (базальтовыми) почвами и относительно прохладным климатом, позволяющим винограду иметь длинный вегетационный период. Эта идея нашла поддержку у админи-

На винодельне под патронажем энолога Виктора Шёнфилда производятся несколько линеек вин (Yarden, Gamla и Golan), ликёры, айсвайн (Heightswine) из Рейнского Рислинга и десертные вина из винограда позднего сбора с самого высокогорного участка — Oden. Этот виноградник «забрался» на высоту 1200 м. Зимой он покрывается снегом, что обуславливает возможность создания утончённого Шардонне. Техническое оснащение виноградников и винодельни вызывает уважение. На каждом участке установлена страции нескольких кооперативов: метеостанция, на производстве при4-х мошавов и 4-х кибуцей. В 1976 меняются пневматические прессы, году они заложили на Голанских компьютерная система охлаждения высотах виноградники, засадив их, с бродильных чанов. учётом особенностей терруара, лозаВ качестве особого достижения виноми международных сортов виноградельни Golan Heights Winery хочется да, отдав предпочтение бордоским. отметить Gamla Brut (50% Шардонне В 1982 году, получив хорошие резульи 50% Пино Нуар). Это яркое, полнотаты в производстве тестовых партий телое и сбалансированное вино с вина, было принято решение о созароматами хлебной корочки и белых дании винодельческого предприятия фруктов поражает своей элегантноGolan Heights Winery. стью и вполне сопоставимо с лучшиУже через несколько лет энологи ми брендами Шампани. компании, получившие образование и опыт работы в Калифорнии и других регионах мира, представили Бутиковое виноделие на суд общественности отменные Второй акт винодельческой револювина, ставшие, по сути, новой вехой в ции в Израиле ознаменовался открывиноделии Израиля. тием значительного числа средних Golan Heights Winery и сегодня и бутиковых предприятий, некотоостаётся флагманом отрасли. рые из которых производят вина мирового класса. За последние годы их число превысило две сотни (на сегодняшний день — 232 винодельни и 5 тысяч га виноградников). Развитие бутиковых виноделен шло параллельно с появлением у энологов интереса к производству высококачественных вин с одного, определённого, виноградника (single vineyard), наиболее полно отражающих особенности терруаров. В частности такую продукцию производят компании Dalton и Tishbi. Винодельня Dalton Winery «забралась» на высоту порядка 850 метров над уровнем моря. На прилегающих виноградниках (150 га) выращивают Совиньон Блан, Семильон, Шардонне, Пино Гри, Каберне Совиньон, Мерло, Сира, Пти Вердо и другие сорта. Решение о сборе винограда для

18

ИМПЕРИЯ ВКУСА

какого-то определённого вина с отдельно взятого участка принимается здесь «сверху» в буквальном смысле этого слова: энологи облетают виноградники на вертолёте и с помощью хромосъёмки делают выводы о готовности ягод к винификации. Вина Dalton весьма востребованы в стране — 70% продаётся на внутреннем рынке, более того, многие уже проданы вплоть до урожая 2016 года! Кстати, производство белых вин хозяйства ведётся при участии австралийского «летучего» энолога Джона Ворончака (в России Джон консультирует компании «Фанагория» и «Мысхако»). Видимо, поэтому и Шардонне, и Совиньон Блан, выдержаные в стальных ёмкостях, получаются здесь проникновенно свежими и минеральными, с хорошей гастрономичной кислотностью. Красные вина в основном выдерживаются в дубе; лучше всего здесь удаются бордоские купажи. Семейное предприятие Tishbi Estate Winery владеет виноградниками в Верхней Галилее, а само производство находится недалеко от Хайфы. Виноделием здесь занимается уже пятое поколение семьи. Посетители небольшого кошерного ресторанчи-

ка, который примыкает к территории завода, могут попробовать вина под маркой Tishbi: изготовленное по традиционному методу игристое Tishbi Brut (100% Коломбар), шикарный бордоский ассамбляж Каберне Совиньон, Пти Вердо, Каберне Фран и Мерло, выдержанный 12 месяцев в барриках Шираз Special Reserve, тонкие белые вина, а также очень интересный десертный креплёный бленд сортов Зинфандель и Барбера. Крепят его, кстати, собственным бренди (100% Коломбар), которое производится по коньячной технологии и является одним из лучших в Израиле. Все вина Tishbi — кошерные и очень востребованы иудеями, соблюдающими кашрут, не только в стране, но и за её пределами.

Несколько слов о кашруте

Для того, чтобы вино имело статус кошерного, от сбора винограда до розлива в бутылки оно должно быть сделано исключительно руками евреев-мужчин, соблюдающих Шаббат, да и открыто оно должно быть только ими.

На виноградниках запрещено выращивать между лозами любые овощи или фрукты. Виноград с лозы, выросшей в Израиле, для производства кошерного вина можно использовать лишь на 4-ый год после посадки. А в каждый последний год семилетнего цикла по еврейскому закону «шмиты» земля не обрабатывается. В такой год землю символически разрешается продать нееврею, а затем выкупить у него урожай. Правда, особо ортодоксальные правила требуют полного запрета на продовольствие, произведённое в год шмита. Перед началом производства вина кошерные винодельни проверяет раввин и наблюдатели — наиболее верующие и уважаемые сограждане. ИМПЕРИЯ ВКУСА

19

Мир напитков В И Н Н А Я

К А Р Т А

И

зраиль — признанный лидер по внедрению инноваций в сельском хозяйстве. И поскольку страна находится в сложных климатических условиях, в условиях дефицита влаги, открытия учёных ложатся тут на благодатную почву. Виноград, пригодный для качественного виноделия, здесь разводят в основном в Верхней Галилее, на Иерусалимских горах и в районе Арада (плоскогорье Негев). Практически везде применяется капельное орошение. Всё оборудование и материалы (в том числе дрожжи, сульфаты и т.п.), используемые в производстве вина, должны отвечать требованиям кашрута и не иметь животного происхождения. Также необходимо около 1% производимого вина вылить в землю, в память о десятине, которая в давние времена приносилась Иерусалимскому Храму. Пожалуй, самым актуальным вопросом в отношении кошерности вин является мнение, что все они проходят пастеризацию или кипячение, получая статус «яйн мевушаль», что негативным образом влияет на их качество. На самом деле многие кошерные вина, особенно те, которые не отправляются на экспорт, не проходят процесс пастеризации. Ведь по еврейским религиозным законам,

20

ИМПЕРИЯ ВКУСА

кошерное вино (не имеющее статус «яйн мевушаль») станет некошерным, если оно открыто или разлито по бокалам неевреем или не соблюдающим субботу евреем. Соответствено религиозные евреи могут открывать и спокойно пить не пастеризованное (не кипяченое) вино, без опасений нарушить установленные правила. (Более подробно об этом можно прочитать в «Путеводителе по кашруту» Моше Пантелята http://www.kasher.ru/lows/guide/ guide.phtml, - прим. ред.).

Об имидже, рейтингах и перспективах

С соблюдением принципов кошерности сегодня в Израиле производится около 85% вина. По мнению главного винного критика Израиля Даниэля Рогова, в мире многие по-прежнему ошибочно ассоциируют кошерные вина со сладкими, грубыми красными винами, используемыми в религиозных целях. Такой негативный имидж должен быть преодолён путем поощрения людей пить всё больше разнообразных израильских вин, потому что теперь производятся кошерные вина всех типов, которые заслуживают высокой оценки. Так, в 2006 году вино Carmel Gewuztraminer

В

минувшем 2010 году на международном ежегодном конкурсе Decanter International Wine Awards израильское вино с виноградника Кайоми Winery Kayoumi Single Vineyard Shiraz 2006 (производитель Carmel, регион производства — Верхняя Галилея) было признано лучшим в категории International Winners, номинация Red Rhone Varietals Over £10 (красная сортовая Рона, стоимостью более £10). Эта награда стала лучшим подарком кооперативу Carmel к 120-му юбилею. Стоимость вина Winery Kayoumi Single Vineyard Shiraz 2006 на британском рынке — £31.94.

было оценено авторитетным винным эжурналом Wine Spectator 96 баллами (высшая оценка израильских вин), а в 2007 году Yarden Cabernet Sauvignon попало в TOP 100 Wine Spectator. Роберт Паркер в 2008 году целых 9 страниц своего рейтинга Wine Buyeres Guide посвятил описанию вин Израиля, тем самым подтверждая, что эти вина заслуживают признания экспертов и потребителей. Лучшее описание израильских вин даёт Даниэль Рогов в своих ежегод-

«У

ксус и спирт, полученные из нееврейского вина, запрещены. В частности, поэтому нельзя пить нееврейский коньяк. Покупая консервы, содержащие уксус, необходимо проверить, из чего он сделан… …Уксус и спирт, сделанные из кошерного вина, не запрещены, даже если их коснулся нееврей. Поэтому можно смело пить кошерный бренди в любых местах, в том числе в ресторане, где бокал с бренди вам подает официантнееврей.»

Моше Пантелят «Путеводитель по Кашруту»

П

ожалуй, самыми «заслуженными» израильскими бренди являются Jonathan Tishbi Brandy (3 года) и Carmel 100 Brandy (9 лет). Оба эти напитка получили были удостоены награды The Trophy for Best Brandy Worldwide на авторитетном лондонском конкурсе International Wine and Spirit Competition в 1996 и 1998 году соответственно.

ных рейтингах Rogov's Guide to Israeli Wines, также он является автором The World's 500 Best Kosher Wines. Несмотря на то, что в Израиле нет собственных сортов винограда, новые клоны привозят из Франции и Нового Света. Белые вина удаются не всем виноделам, зачастую они получаются невыразительными, с большим содержанием алкоголя. Здесь до сих пор пытаются «укротить» под местный терруар Рислинг и Пино Нуар, однако практика показывает, что лучше всего удаются вина из Каберне Совиньона (20% всех посадок), Сира и их ассамбляж, с характерными пряными тонами, оттенёнными бальзамическими нотками. Виноделы настаивают, что эти ароматы схожи с ароматами мирры и ладана, и именно эти «восточные мотивы» делают израильские вина наиболее узнаваемыми. Некоторые сорта получают тут абсолютно уникальное звучание — израильские Совиньон Блан, Коломбар, Шенен Блан и Неро д’Авола прекрасно прижились на этой земле, позволяя гурманам наслаждаться чистыми и сбалансированными винами уже сейчас.

Во многих отношениях израильские вина сопоставимы с лучшими из Нового Света и европейскими. Разумеется, каждый крупный винный завод производит относительно простые, питкие вина на каждый день. Кстати, потребление вина в стране ежегодно растёт и сегодня составляет чуть менее 8 л вина на человека. В перспективе виноделие Израиля ожидает дальнейшее улучшение качества, возможно сокращение числа мини-виноделен, неспособных

производить качественные вина или окупать довольно-таки высокие затраты на производство вина. Тем не менее, год от года экспорт израильских вин растёт. И даже опасение потенциального возвращения Сирии Голанских высот к катастрофе в отрасли не приведёт. Лариса Коробкова с благодарностью авиакомпании El Al за помощь в организации поездки. ИМПЕРИЯ ВКУСА

21

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я

Вальполичелла в Barbaresco Когда в начале года редакция «ИВ» планировала дегустации вин итальянского апелласьона Вальполичелла, мы даже не представляли, что эта тема найдёт столь живой отклик. 35 образцов от 15 российских компанийимпортёров — таким оказался список вин, представленный на суд дегустационного жюри. Санкт-Петербурга), Екатерина Шибакина (компания «Марин Экспресс») Вела дегустацию главный редактор журнала «ИВ» Наталья Аксёнова.

С

Дегустация

огласно типологии все вина были разделены на 4 номинации: Valpolicella и Valpolicella Superiore; Valpolicella Superiore Ripasso; Recioto della Valpolicella; Amarone della Valpolicella. Образцы вин Амароне (а их было 13) дополнительно были разделены на 3 ценовые группы в зависимости от заявленных поставщиками закупочных цен: до 2000 руб., 2001-3000 руб., более 3000 руб. Практически все вина происходили из зоны Valpolicella Classico — исторической зоны производства DOC Valpolicella.

22

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Дегустация вин проводилась в течение 2-х дней в ресторане Barbaresco (Конюшенная пл., д. 2). Отметим, что на его открытие в феврале этого года в Петербург приехали французский актёр и винодел Жерар Депардье, а также мэр города Барбареско Альберто Бьянко. По регламенту дегустации вина оценивались по 100-балльной шкале, согласно методике, принятой на международном дегустационном конкурсе выставки Vinitaly и по

дегустационным листам, одобренным Международным союзом энологов. Все образцы были анонимными для членов жюри и оглашались только после выставления оценок. В состав жюри вошли авторитетные эксперты, а также лучшие сомелье России, подтвердившие свой высокий профессиональный статус победами на конкурсах в СанктПетербурге и Москве. Вина оценивали: Кирилл Александров (журнал «Империя Вкуса»), Егор Алешков (сомелье ресторана FermA), Роман Веселков (сомелье ресторана La Maree), Полина Гридасова (ресторан «Мансарда», Ginza Project), Игорь Иванюгин (сомелье ресторана «Талион Клуб»), Владимир Городков (представитель Ассоциации вин Южной Африки в России), Михаил Деркач (винный бутик «Интендант»), Ирина Кутковская (компания «Ароматный мир»), Максим Наумкин (шеф-сомелье ресторанной группы «Свои в Городе»), Алина Рапольд (шеф-сомелье ресторана «Барбареско»), Николай Утебеков (компания «Симпл-СПб»), Игорь Шарбатов (председатель Ассоциации Сомелье

Надо отметить, что вина Вальполичеллы представили дегустационному жюри целый спектр различных стилей и разный уровень качества. Так что эксперты, комментируя свои оценки ряда образцов, активно обсуждали вопросы: «Что ожидают потребители от различных категорий вин Вальполичеллы?», «Какой должны быть типичная Valpolicella или Valpolicella Ripasso?», «Какие вина будут пользоваться большим внимание гостей ресторана?»… Но тем интереснее была дегустация, и тем интереснее стали её результаты. Особенно много неожиданностей преподнесли вина Амароне — элита Вальполичеллы. Увы, впечатления и оценки от тестирования некоторых образцов данной группы (самой дорогой и прославленной) оказались ниже оценок ряда образцов вин Рипассо — «младшего брата» Амароне. А два образца Амароне вообще были сняты с «дистанции» по причине выраженных дефектов качества. При этом вина-лидеры дегустации продемонстрировали хорошую породу и высокий класс. А некоторые вина опять-таки стали предметом оживлённой дискуссии.

Номинация Valpolicella DOC и Valpolicella Superiore DOC Begali Valpolicella Classico DOC 2009, (Winestream), 618,75 руб.

Bussola Valpolicella Classico DOC 2008 («Гараж»), 588 руб.

Fabiano Valpolicella Classico Superiore DOC 2008 (МБГ), 610 руб.

Lamberti Valpolicella Classico DOC 2009 («Алианта»), 400 руб.

Salvalai Valpolicella Classico DOC 2009 («Лудинг»), 565 руб.

Villa Girardi Valpolicella Classico DOC 2009 («Виношоп»), 418 руб.

Zeni Valpolicella Classico DOC "Vigne Alte" selection 2009 («Уайтхолл»), 683 руб.

№1

Fabiano Valpolicella Classico Superiore DOC 2008 88,38 балла Стоимость в закупке —

610 руб. www.mbgimpex.ru

Михаил Деркач:

«В букете вина есть тона ежевики и джемовые ноты, во вкусе — оно мягкое, объёмное, шелковистое и даже несколько сладковатое. Образец уже полностью готов для употребления».

Егор Алешков:

«В аромате вино не перегружено, а во вкусе оно достаточно сочное». Алина Рапольд: «Соглашусь, сегодня это первый образец сочного вина, после одного бокала которого, хочется выпить ещё бокал. Послевкусие — мягкое и вишнёвое». Николай Утебеков: «Мне здесь чуть-чуть не хватило кислотности. Есть ощущение, что стоимость вина ощутимо выше тех вин, которых мы пробовали ранее». Иванюгин Игорь: (после открытия образца): «Это «Фабиано» такой! Ничего себе!»

Begali Valpolicella Classico DOC 2009 85,22 балла

№2

Стоимость в закупке —

618, 75 руб. www.winestream.ru

Роман Веселков:

«В букете вина — лёгкие тона уваренных ягод, очень много ноток, связанных с пряностями, есть даже кожевенные тона. За вкус я поставил образцу очень хорошие баллы: он мощный, гармоничный и сбалансированный. Отмечу прекрасный уровень кислотности и длительное, пряное послевкусие».

Игорь Иванюгин: «Аромат вина тон-

кий и нежный. Есть ноты обожжённого дуба, есть лёгкие табачные тона и даже копчёности. Во рту — баланс танинов и кислоты, очень гармоничное вино. Оно будет великолепно к мясу». Максим Наумкин: «Вино гармоничное и сочное. Образец достойный всяких похвал». Николай Утебеков: «Это вино я бы не назвал Вальполичеллой, у него совершенно не типичный «нос». А для потребителей важно получать именно то, что они хотят». Егор Алешков: «Образец действительно не похож на классическую Вальполичеллу. Он не идеальный, но без сомнения интересный».

Номинация Valpolicella Superiore DOC Ripasso

Aldegheri Valpolicella Superiore DOC Ripasso 2007 («Винтаж-М»), 600 руб.

Begali “La Cengia” Valpolicella Classico Superiore DOC Ripasso 2008 (Winestream), 868,75 руб.

Cesari “Mara” Valpolicella Superiore DOC Ripasso 2008 («Неско»), 836 руб.

Cesari “Bosan” Valpolicella Superiore DOC Ripasso 2007 («Неско»), 1199 руб.

Guerrieri Rizzardi “Poiega” Valpolicella Classico Superiore DOC Ripasso 2007 («Вайндом»), 1037 руб.

Le Bine Valpolicella Classico Superiore DOC Ripasso 2008 («ЦентроБалт»), 565 руб.

Stefano Accordini “Acinatico” Valpolicella Classico Superiore DOC Ripasso 2008 («Экспосервис»), 1677,39 руб.

Tommasi Viticoltori Valpolicella Classico Superiore DOC Ripasso 2008 («Миллениум»), 1035 руб.

Viviani Valpolicella Classico Superiore DOC Ripasso 2007 («Форт»), 1110 руб.

№1

Tommasi Viticoltori Valpolicella Classico Superiore DOC Ripasso 2008 90,56 балла Стоимость в закупке —

1035 руб. www.mwine.ru

Николай Утебеков:

«Образцу я поставил много баллов как за органолептику, так и за соответствие потребительским ожиданиям. У этого вина всё хорошо в совокупности, всё именно так как нужно».

Игорь Иванюгин:

«Потрясающий вкус у вина! В ароматике оно сперва показалось мне несколько закрытым. Но вкус всё решил». Роман Веселков: «Канонический аромат для Вальполичеллы Рипассо!» Максим Наумкин: «В аромате ощущаются нотки малинового джема

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ИМПЕРИЯ ВКУСА

23

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я

и изюма, бальзамические тона. Во вкусе всё это находит продолжение. Интересное, хорошее вино. Думаю, что это зрелое Рипассо урожая 2007 года, а может быть и 2006 года». Екатерина Шибакина: «В букете — пряные травы, фрукты, очень много малины. Во вкусе можно отметить хорошую кислотность и солоноватые нюансы». Алина Рапольд: «Сочное вино с потрясающим вкусом! В букете: малина с бальзамиком, базилик. Образец доставил большое удовольствие».

№2

оценки за «нос»: мне не понравились тона маринада. Эти острые и кисленькие нотки несколько разочаровывают». Екатерина Шибакина: «Мне букет этого вина показался интересным. Здесь есть сирень, много цветочных оттенков и сладких ароматов, лакрица, ромовая вишня… Хороший сильный рот, гармоничный и чистый». Ирина Кутковская: «Богатый аромат: от тонов подвяленной вишни до овощных ноток. Классическое Рипассо».

Cesari “Bosan” Stefano Accordini Valpolicella Superiore “Acinatico” ValpoDOC Ripasso 2007 licella Classico Superi89,22 балла ore DOC Ripasso 2008 Стоимость в закупке — 87,89 балла 1199 руб. Стоимость в закупке — www.nesco.ru 1677,39 руб. www.eurowine.ru

№3

Алина Рапольд:

«Настоящее Рипассо! Нос абсолютно такой, каким должен быть: пряный и слегка кофейный, при этом не сладкий-сладкий, как бывает у вин Амароне. Такой образец идеален преподавания темы: Вальполичелла Рипассо».

24

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Роман Веселков: «Образцу я снизил

Полина Гридасова:

«Ароматы у вина какие-то «не вальполичелистые». Вслепую, сложно сказать, что это Рипассо».

Егор Алешков:

«Не зная заранее категорию, я бы решил, что это Амароне».

Максим Наумкин:

«По ощущениям это действительно ско-

рее Амароне. В аромате и вкусе вина ощущается сладость. Присутствуют ноты пряности, благовоний, сандала и кофе». Алина Рапольд: «Здесь скорее не сандал, а красное дерево». Николай Утебеков: «Вальполичелла с восточным оттенком…». Екатерина Шибакина: «Аромат тонкий, но пряный. Есть ваниль, корица, сандал, сладкие кондитерские тона. Во вкусе вино несколько сладкое, но при этом с высокой кислотностью и сухостью». Михаил Деркач: «Очень нравится образец, он роскошный и гармоничный. Такое вино будет хорошо к десертам». Ирина Кутковская: «Вино, о котором можно говорить целый вечер. На редкость многогранное — всевозможные пряности, тона засахаренных ягод, в послевкусии — подвяленный чернослив». Владимир Городков: «Очень противоречивое впечатление. В вине множество всяких восточных ароматов, но тело слабовато, невыразительно». Самый дискуссионный образец Viviani Valpolicella Classico Superiore DOC Ripasso 2007 87,11 баллов (4-е место) Стоимость в закупке — 1110 руб. www.fortltd.ru

Веселков Роман:

№4

«Вину я поставил высшую на сегодняшний день оценку — 96 баллов! В букете — растительные ароматы, ноты фенхеля, какао-бобов. «Рот» абсолютно безупречен».

Полина Гридасова:

«Согласна, за «рот» я также поставила максимальные оценки».

Максим Наумкин:

«Очень яркое, сочное и хорошо сделанное вино!».

Игорь Иванюгин:

«Прошу занести в протокол и моё мнение. Вино не понравилось. Если его

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ароматика для меня приемлема, то вкус полностью разочаровал». Алина Рапольд: «Такое вино я не «отправила» бы в Вальполичеллу. Оно острое во вкусе, есть ощущение, что здесь использовался Каберне Совиньон». Николай Утебеков: «Оценки хорошие, придраться особо не к чему, разве что слишком навязчивые тона фенхеля в первичной ароматике...» Отдельно за отличное соотношение «цена-качество» жюри отметило вино: Le Bine Valpolicella Classico Superiore DOC Ripasso 2008. При стоимости в закупке 585 руб. это вино набрало 86,11 баллов.

585 руб.

Номинация Recioto della Valpolicella DOC

Aldegheri Recioto della Valpolicella Classico DOC 2006 («Винтаж-М»), 1680 руб. за 0,75 л Begali Recioto della Valpolicella Classico DOC 2006 («Мозель»), 2343,75 руб. за 0,5 л Fabiano Recioto della Valpolicella Classico DOC 2007 (МБГ), 1555 руб. за 0,5 л G. Campagnola Recioto della Valpolicella Classico DOC 2005 («Центробалт»), 1212 руб. за 0,5 л Villa Girardi Recioto della Valpolicella Classico DOC 2005 («Виношоп»), 1556 руб. за 0,75 л

Begali Recioto della Valpolicella Classico DOC 2006 91 балл Стоимость в закупке — 2343,75 руб. за 0,5 л.

www.winestream.ru

Игорь Иванюгин: «Какая оригинальная ароматика: шампиньоны в сметане! Во рту вино «тёплое». Но я

бы рекомендовал его пить охлаждённым».

Ирина Кутковская:

№1

«Прелестное вино! Очень бархатное, причём проявляется это и во вкусе, и в аромате».

Максим Наумкин: «В букете вина присутствуют ноты сливочных тянучек и ванили, но многим это даже больше понравится. В целом вино интересное, очень мягкое и бархатное».

Алина Рапольд:

«Многогранный образец! Есть ноты грибницы и шоколада, мёда и пенки от малинового варенья, а ещё нюансы мякиша чёрного распаренного хлеба. Говорить здесь можно долго, благо есть о чём».

Екатерина Шибакина: «Сложная арома-

тика, кроме ягод здесь ощущаются пряные травы, инжир, мёд, ржаной хлеб… Во рту хочу отметить хороший баланс и длительное послевкусие». Михаил Деркач: «Пожалуй, лучшее Речото из тех, что мы сегодня пробовали. Наиболее гармоничное и по вкусу, и по ароматике, удивительно нежное, сложное, долгое во вкусе». Николай Утебеков: «Баланс вина смещён в сторону сладости. Из палитры сливочных тонов доминируют навязчивые тона сливочной тянучки, которые отвлекают от цельного восприятия вина — это минус».

№2

G. Campagnola Recioto della Valpolicella Classico DOC 2005 90,38 балла Стоимость в закупке — 1212 руб. за 0,5 л. www.centrobalt.spb.ru

Игорь Иванюгин:

«У меня это вино сегодня — фаворит среди Речото».

Максим Наумкин:

«Вино достойное. Здесь можно найти тона шоколада, чёрных ягод. Причём всё в гармонии».

Роман Веселков:

«Во вкусе и послевкусии вина я лично ощутил ноты лаврового масла, что никак не соответствует десертам». Алина Рапольд: «Такое вино будет роскошным дополнением к настоящему, чуть солоноватому шоколаду…»

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ИМПЕРИЯ ВКУСА

25

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я

Владимир Городков: «В аромате

очень понравился тон грибов. В целом вино комплексное и многослойное. Прекрасный образец!»

Номинация Amarone della Valpolicella DOC 1-ый сет: до 2000 руб.

Bolla Amarone della Valpolicella Classico DOC 2006 («Мозель»), 1843,75 руб.

Folonari Amarone della Valpolicella DOC 2005 (Миллениум), 1575 руб.

G. Campagnola Amarone della Valpolicella Classico DOC 2006(«Центробалт»), 1550 руб.

Bolla Amarone della Valpolicella Classico DOC 2006 85,00 баллов

№1

1843,75 руб. www.mozel.ru

Игорь Иванюгин:

Алина Рапольд:

«А сейчас уже пошли джемовые ноты, Букет вообще очень хороший. А вот тела вину, увы, не хватает. Может это год был не слишком удачный?»

Николай Утебеков: «Вино мало походит на Амаро-

не, меня оно не впечатлило». Роман Веселков: «А мне аромат в целом понравился. Образец похож на вина, которые производят близ озера Гарда». Игорь Иванюгин: «Думаю, что данный образец будет очень неплохо сочетаться с лёгкими закусками».

2-ой сет: 2001 - 3000 руб.

Begali Amarone della Valpolicella Classico DOC 2006 (Winestream), 2493,75 руб.

C. Zardini Amarone della Valpolicella Classico DOC 2005 («Центробалт»), 2200 руб.

26

№1

1-е место, а также лучшее соотношение «ценакачество» San Michele Amarone della Valpolicella Classico DOC 2005 91,33 балла

2379 руб.

Стоимость в закупке — 2379 руб.

www.kazumian.com

Стоимость в закупке —

«В первом «носе» ощутимы яркие животные тона и ноты кожи…»

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Salvalai Amarone della Valpolicella Classico DOC 2007 («Лудинг»), 2178 руб.

San Michele Amarone della Valpolicella Classico DOC 2005 («Казумян»), 2379 руб.

Villa Girardi Amarone della Valpolicella Classico DOC 2006 («Виношоп»), 2137 руб.

Viviani Amarone della Valpolicella Classico DOC 2005 («Форт»), 2505 руб.

Zeni Amarone della Valpolicella Classico DOC "Vigne Alte" selection 2006 («Уайтхолл»), 2415 руб.

Игорь Иванюгин:

«Роскошное вино винтажа 2004 или 2005 года. Вкус и аромат находятся в полной гармонии».

Алина Рапольд:

а также тона вишни в шоколаде».

Игорь Шарбатов:

№2

«Весьма сочный образец. Букет вина пышный, каких-либо изъянов я в нём не отметил. Во вкусе вино элегантное, «тёплое», послевкусие — освежающее».

Роман Веселков:

«В букете я отмечу бальзамические ноты, в принципе в нём есть всё, что ждёшь, а именно многогранность. Здесь сомелье есть о чём рассказать гостям ресторана. Питкое, зимнее вино, предположу, что урожая 2006 года». Алина Рапольд: «Соглашусь с годом винтажа. Что же касается самого вина, то я бы также отметила, что оно очень ресторанное. Такое вино гости будут пить и пить». Игорь Иванюгин: «В этом вине есть и утончённость, и гармония. В букете я бы отметил тона зелёных овощей, но они совершенно не портят впечатление: классическое Амароне, причём с шёлковыми танинами».

«Прекрасное бархатистое и очень аристократичное Амароне, зимнее и приятно обволакивающее. Во вкусе отмечу выразительные тона 3-ий сет: шоколада и вишни». Роман Веселков: «У образца, в отлиСвыше 3000 руб. чие от ряда других — хорошее тело, Cesari “Bosan” Amarone della Valpolicella Classico DOC 2001 («Неско»), 3619 руб. что уже подкупает. Единственное, Salvalai “Vejo”Amarone della Valpolicella вину я несколько снизил оценку за Classico DOC 2004 («Лудинг»), 3689 руб. послевкусие, мне не хватило гармоStefano Accordini “Acinatico” ничности».

Amarone della Valpolicella Classico DOC 2007 Игорь Шарбатов: «Отличное вино, («Экспосервис»), 3741,87 руб. оно очень мягко и приятно согревает. Потом даже появляется ощущение, Stefano Accordini “Acinatico” что выпил крепкий алкогольный Amarone della Valpolicella Classico напиток».

DOC 2007 Villa Girardi Amarone della Valpolicella 92,5 балла Стоимость в закупке — 3741,87 руб.

Classico DOC 2006 www.eurowine.ru 87 баллов Стоимость в закупке — 2137 руб.

www.vinoshop.ru

Николай Утебеков: ««Рот» и «нос»

вина находятся в гармонии, что всегда большой плюс. В послевкусии прослеживается ощутимая горчинка,

Игорь Иванюгин: «Самый сочный образец Амароне. В букете могу отметить интенсивные бальзамические ноты. Вкус гармоничный и долгий. А вот и шоколадные ноты пошли…»

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Алина Рапольд:

№1

«Очень ресторанное вино. Гости такое поймут — оно полностью соответствует ожиданиям от отличного Амароне».

Екатерина Шибакина: «Ягодный аромат густой и немного солоноватый, с тонами черники. Яркое вино».

Игорь Шарбатов:

«Пожалуй, самое ягодное вино сегодня».

Роман Веселков:

«Честно сделанное Амароне. Мне кажется, что ящик такого вина будет интересно отправить на закладку. Результат может быть впечатляющим». Егор Алешков: «Этот образец мне понравился. В букете есть травы и

варенье и множество других нюансов. Во вкусе вино яркое и гармоничное».

Cesari “Bosan” Amarone della Valpolicella Classico DOC 2001 91,33 балла

№2

Стоимость в закупке —-

3619 руб. www.nesco.ru

Егор Алешков:

«В целом — хорошее вино, но меня несколько смущает его послевкусие, оно «мешает» вину быть питким. Возможно вину не достаёт сочности».

Николай Утебеков: «По баллам

этот образец у меня получил пока самую высшую оценку.

Также я полагаю, что оно оставит яркие впечатления у потребителей. Это именно то, что нужно — вино ровное, гармоничное, в нём ничего не «выпирает». Алина Рапольд: «Соглашусь, это действительно золотая середина». Екатерина Шибакина: «Образец нам продемонстрировал гармонию во вкусе и аромате. В нём практически всё есть, если чего и не хватает, так это утончённости». Итоги предыдущих дегустаций вы можете увидеть в номерах журнала на сайте www.imperiavkusa.ru

Внимание!

Тема следующей дегустации — сортовые вина из винограда Совиньон Блан. На дегустацию принимаются вина из 5 стран и регионов: Долина Луары (Франция), Австрия, Фриули Венеция Джулия (Италия) Новая Зеландия, Южная Африка. По вопросам предоставления образцов обращайтесь в редакцию «ИВ» по тел.: (812) 310-2107, 335-0584 .

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Âêîìíàòà èííàÿ

äëÿ ÷àñòíûõ óæèíîâ номер для резервации 647-82-82

ИМПЕРИЯ ВКУСА

27

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Реклама

WWW.WINESTREAM.RU

La Tunella — сказка, ставшая былью Философия семейной винодельни La Tunella («Ла Тунелла») из Фриули подтверждает слова старинной местной поговорки: «делать меньше — значит, делать лучше». Минимальное вмешательство в естественные процессы, поддержание хрупкого биологического равновесия и выращивание абсолютно здорового винограда на всех 70 гектарах виноградников La Tunella — вот основные задачи команды виноградарей хозяйства.

В

осточные холмы Фриули (Colli Orientali del Friuli DOC), где находятся виноградники хозяйства La Tunella, славятся элегантными белыми винами. Довольно прохладный климат, заметный перепад дневных и ночных температур, холмистый рельеф и уникальные слоистые почвы, представляющие собой смесь песчаника и известковой глины (на фриулианском диалекте ее называют «ponca»), — всё это способствует выращиванию винограда белых сортов,

идеального для производства вин высочайшего качества. Естественно, что такое особое «благоволение» терруара к белым лозам виноделы La Tunella взяли на вооружение. Сегодня 70% виноградников хозяйства отданы именно белым сортам: автохтонными (Риболла Джалла, Фриулано, Вердуццо, Мальвазия Истриана) и международными (Пино Гриджио, Шардонне, Совиньон Блан). Для сладких вин, аналогичных германским Трокенбееренауслезе, возделывается уникальный фриулианский WINESTREAM

29

1 - Фриули Граве 2 - Лизон Прамаджоре 3 - Фриули Латизана 4 - Фриули Анния 5 - Фриули Аквилея 6 - Фриули Изонцо

7 - Карсо 8 - Коллио 9 - Колли Ориентали дель Фриули 10 - Пиколит Колли Ориентали дель Фриули 11 - Рамандоло

30

WINESTREAM

ям ент о Та ль

10 Чивидале-дель-Фриули Удине

1

СЛОВЕНИЯ

9

8

Кормонс

Гориция Кодре Градиска д'Изонцо 6 Из 4 5 он цо 3

2

7 Триест

Ли

вен

е

В

Пь яв

ца Т

ВЕНЕТО

Венеция

й за ски н а и ец ен

1 - Фриули Граве 2 - Лизон Прамаджоре 3 - Фриули Латизана 4 - Фриули Анния 5 - Фриули Аквилея 6 - Фриули Изонцо

и тск ес и р

й

ив за л

лив

Т И Ч ЕС А ДРИА

КО Е М О

РЕ

7 - Карсо 8 - Коллио 9 - Колли Ориентали дель Фриули 10 - Пиколит Колли Ориентали дель Фриули 11 - Рамандоло

ям ент о

В хозяйстве есть собственная А В С Т Р ИлабоЯ ратория и футуристический дегустационный зал, через стеклянный Ппол Ы Ь Л А которого можно увидеть волшебную почву «ponca», придающую особый колорит местным винам. Та ль

Владельцы La Tunella абсолютно уверены, что качество вин закладывается на виноградниках. Поэтому к лозе здесь особое отношение: в хозяйстве используют передовые методы культивирования, проводятся работы по ограничению урожайности (средняя урожайность с лозы составляет от 1,5 до 2 кг), а сбор урожая производится исключительно вручную, в маленькие корзинки, чтобы защитить грозди от повреждения. Плотность посадки лозы составляет 4500-5000 растений на гектар. На винодельне процессы винификации и выдержки контролируются электроникой.

11

Сан-Даниель-дель-Фриули

Порденоне

Д О Л О М И Т Ы

сорт Пиколит, а также лозы Вердуццо Фриулано, Рислинга и Гевюрцтраминера (Aromatic Traminer). Вместе с тем много внимания в компании уделяется и красным винам. Хозяйство производит моносепажные вина из международных сортов — Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран и Пино Неро, хорошо зарекомендовавших себя на восточных холмах Фриули. Также в коллекции La Tunella есть красные вина из местных сортов: Рефоско даль Педунколо Россо, Скьопеттино и Пиньоло.

Ы

П

Ь

Л

А

Медуна

Д О Л О М И Т Ы

АВСТРИЯ

Сан-Даниель-дель-Фриули

В России яркую палитру вин La Tunella, прекрасно иллюстрирующую лучшие достижения виноделов Фриули, представляет проект Winestream. Все эти вина имеют классификацию DOC Colli Orientali del Friuli.

11 10 Чивидале-дель-Фриули

СЛОВЕНИЯ

WWW.WINESTREAM.RU

Три поколения одной истории 1960-е годы — фермер Мин Зорзеттиг, в семье которого растет трое сыновей — Франческо, Джузеппе и Ливио, производит вина «для своих» в самом сердце Colli Orientali del Friuli.

1990-е годы — компания активно раз-

собственность виноградники и начинает производить вина для продажи.

вивается. Массимо и Марко активно подключаются к работе на винограднике и винодельне, а затем полностью вливаются в бизнес. Покупаются новые земли в перспективных зонах Colli Orientali del Friuli, пересаживаются старые виноградники, идет модернизация винодельни. Вина хозяйства занимают всё более заметное место на итальянском рынке.

21 ноября 1971 года — один из

1993 год — в хозяйство приходит энолог

1965 год — Мин Зорзеттиг выкупает в

сыновей Мина — Ливио Зорзеттиг сочетался браком с Габриелой Сджиаровелло (Sgiarovello), которая с энтузиазмом подключилась к бизнесу семьи мужа. В этом браке родилось двое сыновей: Массимо и Марко.

Начало 1980-х — земли хозяйства

значительно увеличились в размерах.

Cыновья Мина Зорзеттига обзавелись собственными семьями.

1985 год — братья Зорзеттиг решили разделить бизнес. Семья Ливио получила земли в местечке Ипплис: 23 га виноградников, 10 га пахотной земли и 5 га леса.

1986 год — трагическая гибель Ливио Зорзеттига. Управление семейным делом перешло к его вдове Габриэле. Детям Массимо и Марко в тот момент было 14 и 12 лет соответственно.

Джузеппе Зампаро. Вместе с Массимо Зорзеттигом он разрабатывает долгосрочную программу, цель которой — производство вин с яркой индивидуальностью.

2001 год — поворотный момент для хозяйства. На рынок вышли новые вина высокого качества, созданию которых предшествовала глобальная работа нескольких лет. Гордясь результатами, члены семьи решили изменить название предприятия Zorzettig, поскольку в регионе уже было 5 одноименных хозяйств.

Люксембург, Греция, Канада и США). Вина La Tunella получают высокие оценки критиков.

2008 год – проект Winestream представил вина La Tunella в России.

2011 год — одно из последних достижений La Tunella. Вино Biancosesto 2009 («Шестое белое») получило «5 гроздей» — оценку, присуждаемую экстраординарным винам от экспертов гида Союза итальянских сомелье — Duemilavini 2011.

1 апреля 2002 года — компания

переименована в La Tunella. Для фирмы был разработан новый логотип, новые этикетки для вин, а также запущен сайт www.latunella.it

2002-2007 годы — годовое произ-

водство вин La Tunella достигает 450 тыс. бутылок. Хозяйство выходит на международную орбиту (Австрия, Великобритания, Германия, Швейцария, Бельгия, Голландия, Дания, WINESTREAM

31

Белые сухие вина

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ Sauvignon 2009

Вино из Совиньон Блана (100%). В начале сентября созревший виноград собирают, сортируют, отделяют гребни, дробят и проводят криомацерацию при температуре 4 °C в течение 36 часов, после чего деликатно отжимают. Для ферментации используют сусло первого отжима, которое подвергают холодной статической фильтрации. Перед брожением смешивают материалы, полученные за 3-4 дня. Ферментация длится 30-40 дней в чанах из нержавеющей стали при пониженной температуре (16 °C). После окончания процессов брожения и батоннажа вино выдерживают на осадке до розлива по бутылкам в первой декаде марта. Вино имеет соломенно-жёлтый цвет с зеленоватыми отблесками, типичный сортовой аромат и вкус с тонами шалфея и зелёного листа томата, которые смешиваются с нюансами дыни и жёлтого перца. Эти же ароматы повторяются во вкусе, завершаясь длительным послевкусием. Содержание алкоголя: 13 % Подавать охлаждённым (8-10 °C) на аперитив, к блюдам из морепродуктов и рыбы. Прекрасно сочетается с супами. Оценки: Duemilavini'11 — 4/5, Gambero Rosso'11 — 2/3.

32

WINESTREAM

Pinot Grigio 2009

Белое моносепажное вино из Пино Гриджио. Для ферментации используют сусло первого отжима, которое подвергают холодной статической фильтрации. Брожение идёт в чанах из нержавеющей стали при пониженной температуре (16 °C) 30-40 дней. После завершения брожения и батоннажа вино выдерживают на осадке вплоть до розлива по бутылкам в начале марта. Вино отличается ярким, соломенножёлтым цветом. Букет и вкус — интенсивные, сочетающие фруктовые ароматы с нотами акации, спелых тропических фруктов и хлебной корочки. Содержание алкоголя: 13 % Оптимальная температура подачи: 8-10 °C. Гастрономические сочетания: антипасти, прошутто, рыба и белое мясо. Превосходный аперитив. Оценки: Duemilavini'11 — 3/5, WineSpectator — 87/100.

BiancoSesto 2009

Rjgialla Selenze 2009

Вино имеет соломенно-жёлтый цвет с зеленоватыми отблесками, изящный аромат с нотами ванили, акации и фруктов. Вкус объёмный, свежий и мягкий. Послевкусие длительное, с миндальными нотами Фриулано и свежей лимонной нотой от Риболла Джалла. Содержание алкоголя: 13,5% Рекомендуется подавать при температуре 10-12 °C на аперитив или к холодным закускам и рыбными блюдам. Оценки: Duemilavini'11 — 5/5, Gambero Rosso'11 — 2/3, WineSpectator — 87/100.

Цвет вина — соломенно-жёлтый. Букет интенсивный и элегантный, с нотами акации, сливы, персика и зеленого яблока. Вкус насыщенный и освежающий. Послевкусие длительное, изящное с лёгкой лимонной нотой. Содержание алкоголя: 13 %. Сервировать при температуре 8-10 °C к холодным закускам, салатам, овощам, рыбным блюдам и супам. Оценки: Gambero Rosso'11 — 2/3.

Одно из лучших вин хозяйства, сделано из великих белых сортов Фриули: Фриулано (50%) и Риболла Джалла (50%). Собранные вручную целые грозди подвергают деликатному прессованию. Для ферментации используют сусло первого отжима, которое подвергают холодной статической фильтрации. Перед началом брожения смешивают лучшие материалы, полученные за 3-4 дня. Ферментация проводится медленно под контролем температуры (14 °C) в 3000-литровых бочках из славонского дуба. Далее вино зреет в чанах из нержавеющей стали на осадке до розлива по бутылкам в первой декаде мая.

«WineStream: Вино в большом городе» WWW.WINESTREAM.RU

Вино из автохтонного сорта Риболла Джалла (100%). Сразу после сбора грозди немедленно подвергают деликатному прессованию. Для ферментации используют сусло первого отжима, которое подвергают холодной статической фильтрации. Перед началом брожения смешивают лучшие материалы, полученные за 3-4 дня. Брожение осуществляется в чанах из нержавеющей стали при пониженной температуре (16 °C), в течение 30-40 дней. Далее вино выдерживают на осадке до розлива по бутылкам в первой декаде марта.

Эксклюзивный дистрибьютор на территории РФ Группа Компаний «Мозель» тел./факс (812) 528 96 65, (812) 528 96 80, (495) 788 56 43, (495) 788 56 44

Красные сухие вина

WWW.WINESTREAM.RU

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ Merlot 2006

Виноград для этого моносепажного вина собирают в начале октября, отделяют гребни и дробят. Затем одновременно настаивают на мезге и ферментируют, проводя регулярно ремонтаж (перемешивание) и «иссушение» (salasso), с целью уменьшить соотношение между жидкими и твёрдыми фракциями. Брожение заканчивается в 500- и 2500-литровых дубовых бочках. После фильтрации вино отдыхает несколько месяцев в дубовых бочках, в это время проводят частичное яблочно-молочное брожение. В первой декаде сентября вино ассамблируют и разливают в бутылки. Вино имеет рубиново-красный цвет. Аромат сладкий и нежный, с нотами сливового джема, табака, кофе и сена. Вкус гармоничный, фруктовый, с оттенками сливы и ежевики. В вине прекрасно сочетаются сортовые характеристики с нотами французского дуба. Содержание алкоголя: 13,5 %. Температура подачи: 16-18 °C. Вино отлично подойдет к мясным блюдам, тушёной птице и сырам средней выдержки. Оценки: Duemilavini'11 — 3/5, WineSpectator — 87/100.

Refosco dal Peduncolo Rosso Selenze 2008, 2007

Автохтонный сорт Фриули Рефоско даль Педунколо Россо (100%) даёт вина насыщенного цвета, высоко кислотные и экстрактивные. Виноград собирают в начале октября, отделяют гребни, дробят. Затем одновременно настаивают на мезге и ферментируют, регулярно проводя ремонтаж и «иссушение». Брожение заканчивается в 500- и 2500-литровых дубовых бочках. После фильтрации вино выдерживается в дубовых бочках, в это время проводят частичное яблочно-молочное брожение. В первой декаде сентября вино ассамблируют и разливают в бутылки. Вино имеет яркий, рубиново-красный цвет с фиолетовыми отблесками. Букет богатый, с нотами ежевики, малины, какао, табака и подлеска. Вино полнотелое, с лёгкими тонами ванили во вкусе и благородной горчинкой в послевкусии. Содержание алкоголя: 13,5 %. Рекомендуется подавать при температуре 16-18 °C к блюдам из мяса и птицы. Оценки: Duemilavini'11 — 3/5, WineSpectator — 87/100.

L’Arcione 2004

Для производства вина отбирают виноград трёх сортов (Скьопеттино 45%, Пиньоло 45% и Мерло 10%) наилучшего качества, собранный в конце октября. Его сортируют, отделяют гребни, дробят и ферментируют. До начала винификации виноград Скьопеттино и Пиньоло 30 дней подвяливают. Брожение проходит в 500-литровых дубовых бочках. Далее вино выдерживается в 500-литровых бочках в течение 33 месяцев, затем ассамблируется и разливается по бутылкам. В них же оно проходит финальный этап созревания. Цвет вина интенсивный. Изящный и насыщенный букет развивается постепенно. В аромате преобладают ноты чёрной смородины, вишни, древесины, кожи, лакрицы и дымка. Вкус сильный, сложный и округлый, с хорошо воспитанными танинами. Послевкусие длительное. Содержание алкоголя: 14 %. Потенциал выдержки — 10 и более лет. Температура подачи: 18-20 °C. Вино рекомендуется декантировать. Гастрономические сочетания: насыщенные мясные блюда, дичь, баранина, жаркое, выдержанные сыры. Оценки: Gambero Rosso'09 — 2/3.

WINESTREAM

33

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Любовь Ильинкина, администратор Арт-Клуба «Караоке на Плющихе» «Горгонзола обладает довольно ярким, даже резковатым вкусом, поэтому нам потребуется вино с сильным, решительным характером. Мы выбрали

La Tunella Pinot Grigio Colli Orientali del Friuli DOC 2009, которое отлично подойдёт к курице и «справится» с ветчиной и сыром. Это сбалансированное вино отличает интенсивный букет с оттенками цветущей акации, спелых тропических фруктов и свежей хлебной корочки».

Поло Пармиджано Нежнейшее куриное мясо, тающая во рту горгонзола, пикантная ветчина и в дополнение к этому — сладковатоореховая кенийская фасоль... Для полной гармонии не хватает только одного — ароматного итальянского Пино Гриджио.

Ингредиенты:

Куриная грудка (филе) 250-300 г Пармская ветчина 30-40 г Сыр горгонзола 60 г Кенийская стручковая фасоль 90 г Вяленые помидоры 20 г Лук-шалот 30 г Масло оливковое Соль, перец Салат фризе, помидоры черри — для украшения.

В

куриной грудке сделать надрез и заполнить образовавшийся «карман» кусочком горгонзолы, завёрнутым в ломтик пармской ветчины. Посолить и поперчить. Обжарить грудку с двух сторон на сковороде с оливковым маслом, затем переложить на противень и запекать до готовности (15-20 минут при t=180-200 °С). Приготовить гарнир. Кенийскую фасоль отварить в подсоленной воде 10-15 мин., затем опустить в холодную воду и хорошо промыть. Лук-шалот почистить, нарезать соломкой, обжарить на оливковом масле до полуготовности, добавить фасоль и нарезанные соломкой вяленые помидоры, посолить, поперчить и поджарить до готовности. Выложить на тарелку куриную грудку и гарнир. Украсить салатом фризе и помидорами черри.

34

WINESTREAM

Арт-Клуб «Караоке на Плющихе» — отличное место, чтобы завязать новые знакомства, провести вечер в компании и попеть любимые песни. Ваше соло поддержит целая арт-группа, бэк-вокал, скрипач и остроумный ведущий. В арт-клубе действует депозитная система: в 1500 руб. включено 5 часов караоке и минимальный счёт на сумму 1000 руб. По вторникам вход бесплатный для женщин, а по понедельникам — для владельцев клубной карты. Гостям «Караоке на Плющихе» предлагается разнообразное меню: европейская кухня с итальянским «акцентом», суши и роллы, блюда на мангале… Днём вам предложат бизнес-ланч: европейский или японский. Ну а для тех, кто не хочет выходить из дома или из офиса, работает служба доставки. www.art-karaoke.ru

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф- повар Закончив училище с красным дипломом, шеф-повар

Арт-Клуба «Караоке на Плющихе» Иван Желтов

решил специализироваться на итальянской кухне. До «Караоке на Плющихе» Иван работал в ресторанах «Баликоти», «Mi piace», «Портер Хаус», караоке-клубе «Who is who». Он умело сочетает традиционный взгляд на гастрономию и творческий подход. «Я готовлю блюдо так, как я его вижу», — говорит Иван.

Стоимость «Поло Пармиджано» в Арт-Клубе «Караоке на Плющихе» составляет

2400 рублей.

фото: Ольга Зайцева

680 рублей.

Стоимость вина La Tunella Pinot Grigio Colli Orientali del Friuli DOC 2009 в винной карте Арт-Клуба —

WINESTREAM

35

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Как истинный итальянец, Франко Казадеи предложил к блюду вино La Tunella Rjgialla Selenze 2009, созданное из

винограда Риболла Джалла — популярного автохтонного сорта Фриули. Кроме своей уникальности (сорт Риболла Джалла в России, увы, знаком немногим) это вино интересно ярким, элегантным и «многослойным» букетом с нюансами цветущей акации, фруктовыми нотами сливы, персика и зелёного яблока. А «изюминкой» послевкусия станет лимонная нота, характерная для Риболла Джалла. Она придаст гастрономическому союзу особый шарм и пикантность.

Эскалоп в соусе из белых грибов, припущенных в белом вине, с гарниром из шпината Обосновавшийся в Северной столице ресторатор Франко Казадеи родом из Эмилии-Романьи — пожалуй, самого гастрономического, душевного и «вкусного» региона Италии. В знак уважения традиций своей родины Франко предлагает гостям Caffe Italia весьма внушительные порции подлинно итальянских блюд — отменно приготовленных и весьма демократичных.

Ингредиенты: Свиная вырезка 200 г Белые грибы 280 г Шпинат 250 г Оливковое масло extra vergine 50 г Сливочное масло 150 г Петрушка 5 г Сыр Грана Падано 50 г Соль, перец.

Белые грибы нарезать и обжарить до полуготовности, добавив по вкусу соль и перец. Эскалоп выложить на ту же сковородку, припустить белым вином и обжарить до готовности. Шпинат сварить в подсоленной воде, затем обжарить на сковородке с добавлением специй и целой дольки чеснока. Готовый шпинат растереть со сливочным маслом. При подаче гарнир украсить сверху тёртым сыром Грана Падано. Будет вкуснее, если и на эскалоп, и на шпинат при подаче полить немного оливкового масла первого холодного отжима extra vergine.

36

WINESTREAM

Caffe Italia (пр. Бакунина, 5)

— одно из «самых итальянских» заведений Северной столицы было открыто в 2010 году. Это простое, шумное, демократичное место. На кухне трудятся несколько поваровитальянцев, а в зале практически всегда слышна итальянская речь. Здесь в почёте паста, лазаньи и пиццы. Вино, представленное в винной карте, — исключительно итальянское. В Caffe Italia три зала; их дизайн отражает еще одну истинную любовь жителей Апеннин — страсть к мотоциклам. В первом зале, для курящих, расставлены скутеры Vespa. Второй зал — царство гоночных мотоциклов Ducati. В третьем, подвальном со сводчатыми кирпичными потолками и бутылками вина вдоль стен можно увидеть довоенные раритетные мотоциклы.

WWW.WINESTREAM.RU

Франко Казадеи

В иерархии регионов Италии, кроме своего высокого гастрономического положения, Эмилия Романья славится кожевенным и обувным производством. Именно этим ремеслом Франко Казадеи занимался на протяжении 25 лет до приезда в Россию. Его собственный бренд эксклюзивных сумок был достаточно известен и пользовался спросом во многих европейских и восточных странах. Мать Франко держала небольшой молочный магазин — лактерию, где также можно было купить вкуснейшее мороженое собственного производства. Именно от родителей Франко приобрёл опыт, который оказался бесценным при открытии собственных заведений в Петербурге: джелатерии «Венеция» — кафе с мороженым ручной работы и пиццерии Caffe Italia.

Стоимость блюда —

450 рублей.

Стоимость бутылки вина La Tunella Rjgialla Selenze 2009 —

1800 рублей.

WINESTREAM

37

Обо всем на свете А З Б У К А

Г У Р М А Н А

Долина Гастайн:

высокие горы — высокая кухня Живописная долина Гастайн (Gasteinertal) находится в австрийской федеральной земле Зальцбургский край (Salzburger Land) примерно в часе езды к югу от старинного Зальцбурга. Нынешние оживлённые горнолыжные курорты Бад Гастайн, Бад Хофгастайн, Бад Дорфгастайн и другие деревушки в этой долине стали знаменитыми ещё при австрийском императоре Франце Иосифе I, который приезжал сюда «на воды». И в наше время туристическая инфраструктура региона стоит на двух китах: горы и воды. А ещё эти места славятся самобытной региональной кухней.

З

Экарт Витцигманн

натокам высокой кухни долина Гастайн наверняка знакома как родина «Повара столетия» — Экарта Витцигманна (Eckart Witzigmann). Простое перечисление его почётных званий и наград могло бы занять несколько страниц, ограничимся лишь некоторыми: под руководством Экарта мюнхенский ресторан Aubergine получил 3 звезды гида Michelin, а также 19,5 из 20 возможных пунктов и 4 поварских колпака другого гастрономического путеводителя Gault Millau. В 1988 году он получил награду Trophy Gourmet из рук тогдашнего федерального канцлера Австрии Франца Враницкого. В 1994 году по совокупности профессиональных заслуг Gault Millau назвал его «Поваром столетия». Таким образом, Экарт Витцигманн стал единственным поваром не французом, которому было присвоено это звание, да и вообще таких поваров в мире всего четыре.

Другой знаменитый зальцбургский гастроном и одновременно президент Австрийского объединения отельеров — Иозеф Зепп Шелльхорн (Josef Sepp Schellhorn). Ему-то и пришла в голову замечательная мысль — использовать гастрономический потенциал региона для привлечения ещё большего внимания гостей к долине Гастайн и заодно поднять уровень обслуживания лыжников и сноубордистов в горных ресторанах. Так что те времена, когда туристам в горах чаще всего предлагали сосиски с картофелем фри и чай из пакетика, уходят в прошлое. В рекордные сроки — примерно за 2 месяца — энтузиасты-повара совместно с туристическим офисом долины Гастайн претворили идею в жизнь: создали концепцию программы, придумали и протестировали новые блюда, подготовили информационные материалы и оповестили о своих оригинальных придумках гастрономическое сообщество. Символом программы стал поварской колпак или по-немецки Haube («хаубе»).

Фото: www.fineartofliving.de

Великолепная семерка

38

ИМПЕРИЯ ВКУСА

В середине января этого года в долине Гастайн на стенах семи уютных альпийских ресторанчиков, которые здесь называют Hütte («хютте») или Alm («алм»), появились стильные серебристые таблички «Gasteiner Skihauben» — «Гастайнские лыжные колпаки». Для гостей этих семи ресторанов, расположенных в разных зонах катания долины, семь знаменитых поваров из Зальцбургского края придумали семь специальных блюд с использованием местных продуктов и традиционных для региона

кулинарных технологий. Рестораны для программы «Gasteiner Skihauben» тщательно отбирались; интерьер, сервис, кухня — всё имело значение. Высокая гастрономия пришла в горы, но без лишнего пафоса, демократично и персонально. Так, сам Экарт Витцигманн взял под свой патронаж один из самых старейших в Европе горных ресторанов Bellevue Alm. Он расположен чуть выше курорта Бад Гастайн, и зимой горнолыжный спуск услужливо ведёт прямо к его дверям. Тех гостей, которые приходят сюда на ужин, ждёт маленький сюрприз: снизу, из города, в ресторан везёт старый кресельный подъёмник. Одноместные кресла весело раскачиваются, как детские качели, унося куда-то вверх одного гостя за другим. Желающие нагулять аппетит могут, конечно, подняться и

Фото: www.gastein.com

пешком, минут за 20-30. А путь вниз ещё веселее — на санках по освещённой трассе! В самом ресторане открытый камин в центре большого зала раньше служил для отопления дома, теперь у огня уютно устраиваются гости с бокалом пива или вина, сняв ботинки и вытянув ноги поближе к огню. Для программы «Gasteiner Skihauben» Экарт Витцигманн предложил сытное и вкусное блюдо: пасту-рожки с поджаренным фаршем из печеночной колбасы (Leberwurst) и кольцами свежего красного лука. А на следующий день можно отправиться на катание в Дорфгастайн, что в самом начале долины. Здесь на солнечном плато лыжников ждёт ресторан Wengeralm. Нежное рагу из мяса косули с воздушными пончиками и половинкой маринованной груши с брусничным вареньем

придумал «Повар 2010 года» по версии Gault Millau Андреас Дёллерер (Andreas Döllerer). Его ресторан Döllerer’s Geniesserrestaurant в местечке Голлинг-на-Зальцахе отмечен тремя поварскими колпаками, а создаваемые им блюда объединены под общим названием Cuisine Alpine. Вот и в своем специальном предложении для программы «Gasteiner Skihauben» он также использует традиционные региональные продукты. И хотя алкоголь — не лучший помощник в катании на лыжах, не стоит отказывать себе в удовольствии сопроводить эту еду бокалом красного вина Cuvée amadé, созданного австрийским виноделом Джо Иглером (Joe Igler) из двух типичных для Бургенланда сортов винограда — Blaufränkisch и St.Laurent — специально для гостей крупнейшей в Австрии объединенной горнолыжной зоны Ski amadé. ИМПЕРИЯ ВКУСА

39

Обо всем на свете Г У Р М А Н А

Фото: www.gastein.com

А З Б У К А

Как известно, о вкусах, в том числе горнолыжных, не спорят, но, пожалуй, лучшая зона катания в долине — это регион Спортгастайн (Sportgastein). Здесь с открытой террасы ресторана Weitblick («далёкий вид») открывается потрясающая горная панорама. Для этого ресторана свое блюдо предложил его патрон Зепп Брюгглер (Sepp Brüggler). Сам он трудится в ресторане отеля Landhotel Erlhof на другом известном курорте Зальцбургского края — Целль-ам-Зее. Зепп Брюгглер предложил совершенно простой, можно сказать, крестьянский

вариант — типичный для района Пинцгау овощной суп с кренделямибрецелями. Суп — это вообще очень правильная еда для горнолыжника, сытная и согревающая. А брецель, более известный широкой публике как незаменимая в немецкоязычных странах закуска к пиву, в данном случае использован весьма креативно — шеф накрошил его в свой суп. Уже упомянутый Зепп Шелльхорн — владелец совершенно нового ресторана Superbude, что всего пару месяцев назад открылся на курорте Бад Гастайн в самом низу у подъёмника Stubnerkogelbahn. В отличие от других горных ресторанов, обычно сделанных в крестьянском стиле с обилием дерева, крепкими столами и лавками, а также охотничьими трофеями на стенах, Superbude определенно понравится любителям современного дизайна. Светлый лаконичный интерьер, белые барные стулья, чёрные меховые подстилки на длинных скамьях на улице, чтобы было тепло сидеть. И такой же современный подход к еде: лёгкие равиоли с начинкой из творога и шпината с добавлением шалфея и местного сыра Schottenkäse. Тот же подъёмник Stubnerkogelbahn уносит отдыхающих на вершину Штубнеркогель (Stubnerkogel, 2250 м). Оттуда по красивым трассам B19 или B22 вы спуститесь к ресторану Jungerstube. Патроном этого заведения выступил «Повар 1989 года» Руди Обауэр (Rudi Obauer).

40

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Его предложение для любителей хорошей кухни — наваристый кремсуп с хреном. А в конце трапезы здесь предлагают оригинальные шнапсы. Абсолютный местный специали-

ИМПЕРИЯ ВКУСА

41

Обо всем на свете Г У Р М А Н А

Фото: www.obauer.com

Руди и Карл Обауэры

А З Б У К А

вый не сразу придётся по вкусу, есть такие версии, как ароматный шнапс на грецких орехах или совсем уж экзотический — на красных апельсинах.

тет — Vogelbeerenschnaps, крепкий и забористый, с ярко выраженным ароматом ягод рябины и узнаваемым тоном марципана. Местные жители признают, что он не всем нравится с первого раза, требует некоторого привыкания. Для тех, кому рябино-

Родной брат Руди Обауэра и тоже «Повар 1989 года» Карл Обауэр (Karl Obauer) взял под своё крыло ресторан Weitmoser Schlossalm, расположенный на высоте 2 050 м над курортом Бад Хофгастайн. Его блюдо тоже внешне незатейливо – запечённый в мундире картофель, начинённый поджаренной кровяной колбасой. Вкусно, питательно и оригинально! Попробовать же другие блюда звёздных братьев-поваров Руди и Карла Обауэров можно в их ресторане в городке Верфен (Werfen), это к северу от Гастайна по дороге на Зальцбург. В долине Ангерталь (Angertal), где соединяются зоны катания курортов Бад Гастайн и Бад Хофгастайн, посреди леса спрятался ресторан Waldgasthof. Йорг Вёртер (Jörg Wörther), тоже уроженец курорта Бад Гастайн и обладатель целого ряда почётных титулов, среди которых «Повар 1999 года» (Gault Millau Австрия) и «Австрийский Повар десятилетия 1990» (Christian Millau и Joel Robuchon), продолжил здесь начатую им ещё в 2004 году работу по созданию «здорового и вкусного гастрономического фингерфуда». Похоже, очередной опыт полностью удался: своеобразный «ленивый бутерброд» из чёрного хлеба с местным сыром Hüttenkäse и копчёного лосося с полным правом можно назвать здоровой и вкусной едой. Горные ресторанчики — это далеко не единственная возможность познакомиться с самобытной кухней

42

ИМПЕРИЯ ВКУСА

долины Гастайн. Спустившись с горы, гости найдут здесь и классические рестораны высокой кухни, и заведения, где причудливо соединились типичные австрийские блюда и философские принципы фэн-шуй, и уютные кофейни, и даже экологические пивоварни. А вообще-то горнолыжная пора в долине Гастайн длится до начала мая, так что есть шанс попробовать все эти блюда, вина и шнапсы еще в этом сезоне. www.bellevue-alm.com www.derseehof.at www.doellerer.at www.eckart-witzigmann.de www.erlhof.at www.gastein.com www.joerg-woerther.com www.obauer.com www.skigastein.com www.wengerbauer.at Ирина Клименко - специально для «Империи Вкуса» Фото: агентство «Локатор»

ИМПЕРИЯ ВКУСА

43

За стойкой Бара Н О В О С Т И

Finlandia Vodka Cup Б

олее 30 барменов со всего мира собрались в снежной деревне Лайнио, расположенной в финском Заполярье, чтобы доказать своё превосходство в финале 13-ого Международного Чемпионата Finlandia Vodka Cup. Впервые в истории проекта состязание завершилось ничьёй — претенденты из Румынии и Венгрии набрали одинаковое

количество баллов. Чтобы определить победителя, жюри прибегло к правилу Чемпионата, согласно которому выигрывает участник, набравший большее число баллов за вкус коктейлей (аперитив, long drink и quick mix). В итоге лучшим был признан Эдуард Габриель Глиска из Румынии, который опередил венгра Мате Цсатлоса на 10 баллов.

Лучшие коктейли конкурса:

World Class Diageo Reserve Russia

В

Москве состоялся второй этап конкурса World Class Diageo Reserve Russia, в котором приняли участие 18 конкурсантов. По заданию конкурса каждый бармен за 7 минут должен был приготовить и презентовать коктейль на основе водки Ciroc. Семеро победителей (они пока не объявлены) по итогам состязания отправятся на стажировку во Францию.

Партнёр рубрики «За стойкой бара» — компания «Комплекс-Бар» www.complexbar.ru

44

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Madagascar — аперитив

Photosynthesis — Long drink

Soul of nature — Quick mix

Автор: Эдуард Габриель Глиска (Румыния).

20 мл Finlandia Lime Vodka, 20 мл черничного ликёра, 10 мл сока лайма, 30 мл клюквенного сока. Способ приготовления: шейк. Украшение: ягоды малины и ежевики.

Автор: Станислав Мухин (Украина).

40 мл Finlandia Grapefruit Vodka, 30 мл ликёра Ban Sour Apple, 1мл Monin «Мохито Мята», 20 г стебля сельдерея. Способ приготовления: перемешать, шейк и налить через стрейнер. Долить имбирным элем. Украшение: кожура лайма и сельдерей.

Автор: Мате Цсатлос (Венгрия).

40 мл Finlandia Grapefruit Vodka, 1 барная ложка джема из морошки, апельсин с кожурой, сок 1-го огурца без кожуры. Способ приготовления: смешать ингредиенты в стакане, шейк. Налить через стрейнер. Украшение: кожура огурца и грейпфрута.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Обо всем на свете А З Б У К А

Г У Р М А Н А

Вкус Лапландии. Шведской. Мясо, рыба и много икры Шведская Лапландия — это самая северная часть Швеции, занимающая примерно четверть её территории. Большая часть этой четверти лежит за Северным полярным кругом, что объясняет и природно-климатические особенности этих мест, и специфику региональной гастрономии. Здесь и самая высокая точка Швеции — гора Kebnekaise (2111 м), и самое глубокое озеро страны — Hornavan (226 м), а местная еда проста, оригинальна и вкусна.

В

Лапландии издавна проживают саамы. Исторический ареал их обитания распространяется на самые северные земли скандинавских стран (Норвегия, Швеция, Финляндия), захватывая также и Кольский полуостров России. Разведение оленей — основа традиционного хозяйства саамов. По статистике на 250 тыс. человек, проживающих в этом регионе, приходится 120 тыс. оленей и 65 тыс. снегомобилей. Копчёная оленина, которую северные народы и по сей день воспри-

46

ИМПЕРИЯ ВКУСА

нимают лишь как один из немногих доступных им способов сохранить мясные припасы, всеми остальными совершенно справедливо уважаема как истинный деликатес. Необычно плотная структура незнакомого тёмного мяса в сочетании с узнаваемым ароматом хороших копчёностей пленяет иностранцев, да и сами шведы едят свою оленину с удовольствием. Самый простой и одновременно чрезвычайно эффектный способ — очень тонко нарезать брусок копчёной оленины поперёк волокон

и выложить его на кусок плоского и типично шведского ржаного хлеба. Впрочем, оленей в этих местах с некоторых пор рассматривают не только как источник мяса для еды и шкур для одежды, но и как эффективное средство для привлечения туристов. Приезжим предлагают, например, прогулки верхом на лошадях по местам, где можно увидеть лосей и диких оленей. А зимой уже фермерских оленей запрягают в лёгкие санки и отправляют гостей

своей икрой. Особенно популярна фирменная для лапландской кухни оранжевая икра уклейки, она отлично сочетается со сметаной и мелко нарезанным репчатым луком. Северные шведы вообще лука употребляют много и с видимым удовольствием — и репчатый, и шалот, и другие его разновидности, нисколько не заморачиваясь при этом надуманными терзаниями о якобы невысокой гламурности этого овоща. Любопытно, что соображения о полезности лука для организма, все эти витамины и фитонциды, вовсе не лидируют среди аргументов в его поддержку. Более важными оказываются

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

А ещё здесь уважают сельдь в самых разных видах, особенно в многочисленных и виртуозных маринадах. Знаменитую далеко за пределами Швеции «квашеную» селёдку (surströmming) заготавливают вдоль всего лапландского побережья, а потом продают в другие регионы страны. Это та самая «пахучая» селёдка, о которой иностранцы, никогда не пробовавшие столь оригинальный продукт, бойко пересказывают друг другу всякие небылицы. На самом деле ничего сложного: сельдевые филе просаливают, запуская процесс ферментации — сначала в открытых ёмкостях, а потом и в герметично запечатанных. Да, аромат у этой рыбки не совсем привычен, так ведь многие гастрономические шедевры поначалу доверия не внушают, а потом от них и не оторвёшь, вспомните хотя покататься по заполярным окрестбы некоторые сыры… И обращаться ностям. Возможны и более серьёзные с этой разновидностью шведской экспедиции на оленьих упряжках: сельди нужно умеючи. Вот, наприна несколько дней, с ночёвками в мер, очень удобный и современный полевых условиях, с вылазками на способ её употребления в стиле снегоступах и подлёдной рыбалкой fingerfood (мини-закуски, - прим. на укромных озёрах. ред.): на тонкий лаваш выкладываете кусочки знаменитой селёдки, ломтики отварной картошки и перья зелёного лука, всё это сворачиваеРыба есть, даже те в плотную колбаску и нарезаете «квашеная» селёдка острым ножом по диагонали, чтобы Общая протяжённость одних только получились порции на один укус. рек в этом регионе превышает Отличная закуска, между прочим, уж 6 тыс. км, плюс тысячи больших и поверьте на слово! малых озёр, и 300 км морского побережья. То есть воды много, и с рыбой Кстати, о закуске. Крепкий алкоголь всё хорошо. Очень популярен, напри- у северных шведов тоже свой, что мер, сиг; его часто целиком запекают естественно, учитывая погодноу костра в образцово-показательных климатические обстоятельства. деревнях на туристических маршруНазывается он вполне ожидаемо — тах, демонстрируя заодно приезжим akvavit, бывает не только кристально фольклорные элементы повседневпрозрачным, но и приятного медовоного быта местного населения. Всё янтарного оттенка, если его настояли ещё немало лосося, хотя рассказы на разных травах, да ещё и выдерстарожилов о былых рыбацких жали в бочках из-под добротного достижениях воображение всё-таки испанского хереса. Вопреки нашим поражают. Тамошние форель и щука подспудным ожиданиям, даже этого не только обещают разнообразные вкусного и согревающего напитка гастрономические радости за столом, лапландцы употребляют немного, но и гарантируют солидную дозу маленькими стопками, по своему адреналина при их собственноручсеверному неспешному обыкновеной добыче. Шведы и сами с азартом нию находя удовольствие в гармонии ловят свою рыбу, и другим дают происходящего, а не в количестве половить — за небольшую плату. Но принимаемого. разве можно в дензнаках выразить удовольствие от редкой возможИкра ложками ности побродить со спиннингом вокруг дивно красивого заполярного Но вернёмся к традиционной лапландской еде. С рыбным разноозера-блюдца, а потом приготовить образием на тамошнем столе может только что пойманную и очень даже соперничать разве что икорное. немаленькую рыбину? Тонкий, но Чуть ли не любая рыба из региональволнительный шарм подлёдной ного ассортимента представлена рыбалки шведам тоже знаком.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

47

Обо всем на свете А З Б У К А

Г У Р М А Н А

очень удачные вкусовые сочетания (скажем, лук с той же икрой), хотя рассуждения об органолептической гармонии применительно к их традиционному рациону питания очень удивили бы обычно невозмутимых саамов — они всегда так делали, и деды их, и прадеды.

по вкусу молотым чёрным перцем и ещё раз перемешать. Хотите выступить совсем по-шведски — подайте этот соус к какой-нибудь сырной запеканке.

нетронутые земляничные поляны. Употребляют свою ягоду здесь тоже с выдумкой: например, немного брусничного варенья подмешивают в тесто (пшеничная и ржаная мука в равных долях) — представляете, Лапландским шведам хорошо понякакой душистый и вкусный хлеб тен и блинный жанр — возможно, как получается! Брусничный мармелад раз потому, что с начинкой к блинам часто подают к сытным картофельноТо, что любую икру можно тонким у них тоже никакой проблемы нет. И мясным блюдам, особенно с диким (или толстым) слоем намазать на тесто для блинов они замешивают с мясом. Сорбе из заполярной ежевики тостик или ещё что-нибудь подхопониманием (для дрожжевого берут, — это уже ресторанные изыски, а вот дящее, это и так понятно. Но её же например, гречишную и пшеничную кисель из морошки можно встретить можно использовать и как кулинармуку в пропорции 2:1), и стряпают не и в деревенской избе, и на светском ный ингредиент, а это уже предпола- только большие и тонкие блины, но мероприятии. гает определённый уровень изои маленькие толстенькие блинчики. Из грибов чаще всего встречаютбретательности. Скажем, икорный Вроде бы ничего особенного: на мася жизнерадостные лисички, они соус — обычное дело в региональной леньком блинчике в один хороший хорошо сочетаются практически с лапландской кухне. Вот вам один из укус помещается кучка икры сига, любой мясной едой из лапландского базовых рецептов, вполне доступный немного мелко нарезанного лука, гу- рациона. в исполнении и у нас. На полстастая капля сметаны и веточка укропа, кана сметаны нужно взять столько только это будет уже не простецкая «Обмакни в плошку» же малосольной икры сига, мелко деревенская еда, а дизайнерское и попробуй картошку! нарезать свежий огурец и пучок ресторанное блюдо. Популярен в этих краях и особый укропа, всё хорошенько перемешать, кулинарно-гастрономический жанр, выжать туда же сок из одного лайма Ягоды тоже хватает по-шведски он называется dopp i (не лимона — это важно), сдобрить Лапландцы непоколебимо уверены, kopp, что можно примерно перевечто именно их ягоды самые сочные сти как «обмакни в плошку». На больи вкусные, хотя, например, морошка шой тарелке (а в шведской Лапланрастёт чуть ли не на всей территории дии, похоже, все тарелки большие) Швеции. Соглашайтесь, им виднее; подают, например, рыбное ассорти: за ними опыт многих поколений, маринованный лосось, копчёный сиг, накопивших массу интересных пара-тройка разных видов селёдки, и полезных наблюдений за окрунесколько отваренных картофелин. жающей природой. Та же морошка Живописную композицию обязаобычно лучше созревает на южных тельно украшает свежая зелень и пригорках и склонах, но иногда, как репчатый лук, белый или красный, ни странно, на северных, и местные нарезанный кольцами. В обещанной жители это определяют по некотоплошке, которая стоит обычно на рым приметам. Немерено здесь и этой же тарелке, находится топлёное брусники; поштучно, как привыкли масло, в которое и следует обмакинаши горожане, её никто не собирает вать картофельные ломтики, сопро— есть специальные приспособления вождая их всем остальным. вроде совка с гребёнкой, получается быстро, много и аккуратно. На Между прочим, лапландская северных балтийских островах, кокартошка, по-деревенски вкусная, торые тоже относятся к лапландским заслуживает вашего особого просторам, всё ещё можно увидеть

48

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Обо всем на свете А З Б У К А

Г У Р М А Н А

руками и обмакивают опять-таки в растопленное масло. Встречаются и более изощрённые варианты картофельного применения — например, в колбасный фарш её подмешивают. …Один из самых удобных способов погрузиться в лапландскую гастрономию и вдоволь поизучать её нюансы достаточно прост: наведайтесь в огромную усадьбу Kukkolaforsen на реке Torne, по которой проходит граница с Финляндией, совсем недалеко от морского побережья, в 14 км к северу от приграничного внимания. Местные жители объясня- города Haparanda. Тут вам и этнограют её выдающиеся вкусовые качества фическая экспозиция под открытым особенностями своего нежаркого вы- небом — рядом настоящая рыбацкая сокоширотного климата: корнеплоды деревня, хорошо сохранившаяся за созревают медленно под летним последние полтора века, с профильполярным солнцем, которое практи- ным музеем, где очень подробно чески не заходит. Чаще всего свою и доходчиво разъясняются весьма замечательную картошку они отвари- остроумные приёмы рыбной ловли. вают без особых затей — в мундиНа речке кое-что из этих приёмов рах, так и на стол подают, берут её сможете освоить сами, глядишь,

А

вторская серия гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА» — это хорошо иллюстрированные очерки о современных кулинарногастрономических реалиях и истории национальной кухни, застольных обычаях и традициях разных стран. Инициатор и автор серии — гастрономический журналист Анатолий Гендин, работающий в жанре Food, Wine & Travel. Серия предназначена в первую очередь для любителей вкусной и здоровой пищи, потребителей вина и любых других напитков, туристов и путешественников, стремящихся приобрести новые знания о гастрономической культуре разных народов. А у вас уже есть гастрономический путеводитель по региону Валле д'Аоста (Италия) из серии «АТЛАС ГУРМАНА»? Готовятся к печати в этой серии путеводители по регионам Бургенланд (Австрия) и Эгер и Токай (Венгрия), а также путеводитель по гастрономии Таиланда.

«Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!» ПОЧТОВЫЙ АДРЕС РЕДАКЦИИ 191023, Санкт-Петербург, Итальянская ул., 29, оф. 5 Тел./факс: (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827 E-mail: iv@imperiavkusa.ru

Специализированный журнал о напитках и ресторанном бизнесе. Рекламно-информационное периодическое издание. Из­да­тель, учредитель: ООО «Ком­па­нь­он» 193230, г. Санкт-Петербург, ул. Крыленко, 1А

Исполнительный ди­рек­тор: Ки­рилл Алек­сан­д­ров Глав­ный ре­дак­тор: Наталия Аксенова Редактор: Ирина Кутковская Ответственный секретарь: Максим Цветков Авторы: Наталия Аксенова, Ирина Кутковская, Маргарита Корешкова, Лариса Коробкова, Анатолий Гендин, Ирина Клименко Ди­зайн: Ки­рилл Ра­ки­тин Фото на обложке: Ки­рилл Ра­ки­тин Переводы: Евгения Пищулина Кор­рек­ту­ра: Алена Гуржова

50

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Фото: Кирилл Ракитин, Ирина Кутковская, Ольга Зайцева, Лариса Коробкова, агентство «Локатор» ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ (Санкт-Петербург): Ан­д­рей Эмя­та­ев Подписка: Максим Цветков тел.: (812) 310-2107, 571-6827 ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО (Москва) тел. (495) 225-8376, 8-916-908-32-18 E-mail: msk@imperiavkusa.ru Офис-менеджер: Ольга Клементьева Отдел рекламы: Ольга Пономарёва Ти­раж — 75 000 экз. От­пе­ча­та­но в ти­по­гра­фии ОАО «АСТ — Московский полиграфический дом» Но­мер под­пи­сан к пе­ча­ти 17.03.11

пригодится на родине. Рядом, в крохотной пекарне, вам покажут, как получается лапландский хлеб, плоский, ароматный и вкусный. Переночевать можно в неброских, но уютных домиках. Вечером сходите в сауну, их здесь полтора десятка — вместе со Шведской академией сауны и профильным музеем. Ужинать перед этим не следует, потому что традиционный ужин после сауны будет едва ли не самым познавательным во всём вашем гастрономическом путешествии по шведской Лапландии. Важно только грамотно распределить силы, чтобы успеть хотя бы попробовать и необычные салаты, и экзотическое мясо, и разную селёдку, и разнообразную икру, и все разновидности хлеба, и ягодные десерты, и всё-всё-всё остальное. www.kukkolaforsen.se www.visitsweden.ru Анатолий ГЕНДИН, агентство «Локатор» Фото: «Локатор»

То­ва­ры и ус­лу­ги, рек­ла­ми­ру­е­мые в из­да­нии, под­ле­жат обя­за­тель­ной сер­ти­фи­ка­ции. Ре­дак­ция не не­сет от­вет­ст­вен­но­с­ти за ин­фор­ма­цию, пре­до­став­ля­е­мую рек­ла­мо­да­те­ля­ми. Любое использование материалов журнала частично или полностью возможно лишь с письменного разрешения редакции. Свидетельство о регистрации ПИ N 77-1428 от 29 декабря 1999 г., выдано Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций Распространяется бесплатно по ресторанам, барам. Доставка читателям осуществляется по подписке.