Империя Вкуса 128(9) 2012

№ 9 (128) декабрь 2012

75.000 экз.

дегустация Новый год в «игристой» компании Winestream Рождение волшебных пузырьков

Рекламно-информационное издание

Дегустационный конкурс «Петербургский сомелье. Лига чемпионов»

WWW.IMPERIAVKUSA.RU

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА Стр. 10 - 17 Событие

Дегустационный конкурс

«Петербургский сомелье. Лига чемпионов» Стр. 21 - 26 дегустация

Новый год в «игристой» компании Стр. 28 - 30 Винная Карта

Легенды Токая Стр. 33 - 37 Winestream

Рождение волшебных пузырьков Стр. 42 - 45 Большое Путешествие

Flavors of Estonia:

50 лучших ресторанов Эстонии названы! Стр. 47 - 50 Азбука Гурмана

Оливковое вечно.

Научный взгляд на модный продукт

«Империя Вкуса» 2013 год Уважаемые читатели и партнеры журнала «ИВ»! С 1 января 2013 года в периодических печатных изданиях полностью запрещена реклама алкоголя, а также любая информация, которая содержит сведения о конкретной алкогольной продукции: названия торговых марок, изображения бутылок и этикеток и даже указание названий брендов в рецептах.

В связи с этим в 2013 году редакция «ИВ» будет издавать:

1. Журнал «Империя Вкуса»

2. Непериодические издания-брошюры

В нем будут публиковаться материалы, полностью соответствующие действующему закону о рекламе. информация: интервью с виноделами, рассказы о традициях и практике виноделия тех или иных стан мира, репортажи с выставок и конкурсов. реклама: алкогольных компаний и их сайтов, реклама гурме-продуктов и безалкогольных напитков, реклама выставок и других профильных мероприятий.

об алкогольных напитках,

которые будут распространяться вместе с «ИВ» исключительно в местах оборота алкоголя — в ресторанах и алкогольных бутиках. Такая форма позволит Вам, наши уважаемые читатели, получать профессиональную информацию об алкогольных напитках разных групп. А Вам, наши уважаемые рекламодатели, размещать рекламу и информацию о своих брендах в полном соответствии с ФЗ «О рекламе».

Подписка на журнал и непериодические брошюры будет проводиться только для компаний, имеющих лицензию на производство или оборот алкогольной продукции. Редакция журнала «ИВ» ИМПЕРИЯ ВКУСА

3

НОВОСТИ А Л К О Г О Л

Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Чем запомнится 2012? Хотим мы того или нет, в конце каждого уходящего года мы подводим его итоги, вспоминая о том, что же произошло за истекшие 12 месяцев — хорошего или не очень... О чем же мы говорили в последнее время, что нас занимало?

2012 В

В

северном полушарии подведены предварительные итоги винтажа-2012. Для всех этот год был непростым, зачастую год был богат на события. непредсказуемым. В целом урожай практически везде был небольшим по объему. начале сентября была принята новая классификация Так, во Франции дела обстояли следующим образом: наиболее Сент-Эмильона. Главная новость — в состав высшей ее удачливой оказалась долина Роны; в Бордо ситуация была непрокатегории (Premier Grand Cru Classé A), не менявшийся с стой для Каберне Совиньона, однако с Мерло все обстояло непломомента возникновения классификации, вошли два новых замка хо; Сотерну улыбнулась удача; качество вин из Бургундии обещает — факт беспрецедентный. К Château Ausone и Château Cheval-Blanc быть превосходным; в Шампани винограда собрали чуть ли не добавились Château Pavie и Château Angélus, таким образом, теперь вдвое меньше, чем обычно. их четыре. Об Италии: Бароло, Барбареско и другие пьемонтские Неббиоло Расширилась и группа B: в нее были включены Châteaus Canon-Laобещают быть великолепными. В Тоскане дела также обстоят Gaffelière, La Mondotte, Larcis-Ducasse и Valandraud. Примечательно, хорошо — это касается и Брунелло, и Кьянти Классико. На севере что La Mondotte и Valandraud до этого вообще не были классифистраны особенно многообещающим эксперты называют этот цированы. Некоторые замки (Chateau Corbin Michotte, Chateau La миллезим для белых вин Альто-Адидже. На юге и островах погода, Tour du Pin Figeac (Moueix), Chateau Guadet Saint-Julien, Chateau как обычно, была сухой и жаркой, так что здесь все примерно так La Tour du Pin Figeac (Giraud-Belivier) из классификации выбыли. же, как и всегда. Всего сейчас в Сент-Эмильоне насчитывается 63 Гран Крю Классе. В Испании было также жарко и сухо, урожайность снизилась, однако качество ягод превосходно; то же самое можно сказать и об андализм, похоже, становится дурным трендом в винном Австрии, для которой винтаж-2012 стал просто прекрасным. А вот мире. Минувший сезон был отмечен рядом драматичных в Германии было прохладно и дождливо; правда, в период сбора историй. Неизвестные преступники (именно они!) проникли урожая погода стояла сухой и солнечной. Рислинг удался очень в погреб поместья Case Basse легендарного винодела из Монтальхорошо. чино Джанфранко Сольдеры и вылили из бочек все вино, которое выдерживалось в хозяйстве. Шесть винтажей (с 2007 по 2012 год) амый «тематический» художественный фильм года — «Доля одного из самых культовых Брунелло ди Монтальчино погибли ангелов», о шотландских мошенниках, постигших практичебезвозвратно. ски тайные знания о виски. Другой громкий скандал развернулся во Франции: здесь было Документальный — «Somm», о буднях сомелье, причем профессиостерто с лица земли бордоское Шато де Бельвью. Некоторое время налов с большой буквы. назад поместье было приобретено нашим соотечественником; шато нуждалось в реконструкции, на что было получено соответзнаменитом лондонском универмаге Харродс выставлена ствующее разрешение. Однако польские строители вместо того на продажу самая старая (из в принципе доступных на чтобы снести какую-то пристройку, разрушили сам замок. Случайрынке) в бутылка коньяка в мире — это Курвуазье 1789 но или нет — сейчас уже неважно. Владелец обещает построить на года. Только вдумайтесь — это был год французской революции... месте исчезнувшего шато точно такой же замок, только новый, еще лучше прежнего. Хм... рупнейший интернет-магазин Amazon.com открыл «алкогольную секцию». Теперь здесь можно выбрать и крепкие публикованы итоги очередного рейтинга TOP-100 Wine напитки, и пиво, и, конечно же, вино. В критериях выбора Spectator. Его лидером вполне предсказуемо стало калиформожно указывать не только страну-производителя, стоимость, цвет нийское вино: Shafer Relentless Napa Valley 2008 (бленд Сира и тому подобное, но и органолептические особенности, и т.д. К и Пти Сира; интересно, что в рейтинге этого года Калифорния сожалению, нашим соотечественникам этим сервисом воспользопредставлена по большей части именно Сира, а Каберне Совиваться не удастся. ньоны отошли на второй план). Вторую строчку заняла Франция, долина Роны: Chateau de St.- Cosme, Gigondas 2010 (Гренаш, Сира, середине 2012 года наши законодатели практически полноМурведр). Третью — Two Hands Shiraz Barossa Valley Bella's Garden стью запретили любую рекламу алкоголя (сперва в интер2010. Четвертую — Clos des Papes Chateauneuf du Pape 2010. Пятую нете, а с 2013 года и в периодических СМИ). В благих целях — Chateau Guiraud Sauternes 2009. борьбы с алкоголизмом (кстати, достаточно странно представить В общем тренды рейтинга выглядят примерно так: много вин из алкоголика, потребляющего, скажем, итальянские вина) под разСира/Шираза; традиционно много различной Калифорнии (около дачу попали производители и продавцы качественных напитков. А трети всех вин рейтинга); много Италии (в основном традиционзаодно и потребители, которые с Нового года могут оказаться уже в ной — Брунелло ди Монтальчино, Вино Нобиле ди Монтепульчано, полном информационном вакууме, касаемо темы алкогольных наБароло, а также Кьянти и Кьянти Классико, Барбера д'Асти и т.д.; питков. Впрочем, в этом отношении хочется ставить многоточие, супертосканы немного); Франция представлена преимущественно надеясь на то, что выход из сложившейся ситуации будет найден долиной Роны, на втором месте — Бордо; из Испании нужно уподостойный. мянуть прежде всего Риоху.

В

С

О

В К В

4

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Ирина Кутковская

НОВОСТИ А Л К О Г О Л

Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

ProWein 2013.

COINTREAU Место встречи — Дюссельдорф MIX MASTERS 2012 С 24 по 26 марта 2013 года в Дюссельдорфе состоится международная выставка винодельческой и алкогольной промышленности ProWein 2013. Напомним, что в этом году в ProWein приняли участие 3930 экспонентов из 50 стран мира, стенды которых посетило более 40 тысяч специалистов изо всех уголков планеты. Из них 80% непосредственно участвуют в принятии решений о закупках.

«Выставка ProWein — это форум ключевых игроков индустрии, о чем наряду с

В

столичном ресторане Kalina Kafe прошел Финал российского конкурса баршироким международным представительством, без сомнений, свидетельствует и променов — Cointreau Mix Masters 2012. фессиональная компетенция посетителей, — отметил Ханс Вернер Райнхард, заместитель 13 самых талантливых барменов предстагенерального директора Мессе Дюссельдорф ГмбХ. — И в 2012 году ProWein выступила в вили идеи своих коктейлей авторитетному роли идеальной бизнес-платформы для международной винодельческой и алкогольной промышленности, продемонстрировав вместе с тем лучшие тенденции развития отрасли». жюри в категориях: Cointreau Fizz и Twist on В 2013 году в связи с растущим спросом на выставочную площадь со стороны экспонентов a Vintage Cointreau recipe. Согласно вердикту судей победителем кониз разных стран мира, в экспозиции будут задействованы новые павильоны и обновлена курса стал Петр Барышников (Москва). Он сама структура выставки. получил звание «Cointreau Mix Master 2012» Еще во время предыдущей выставки были проведены переговоры на эту тему с экспонентами и представителями профессиональных объединений, а так же обозначены основные и отправится на стажировку во всемирно известный бар Парижа. Второе и третье детали обновленной выставочной структуры. Вся информация для компаний, которые места достались Андрею Козлову (Нижпланируют свое участие в ProWein 2013, будет размещена в апреле будущего года на выний Новгород) и Константину Циглищеву ставочном портале в интернете по адресу: www.prowein.de. (Санкт-Петербург). Они получили звания «Cointreau Fizz Master 2012» и «Master of a P.S. Twist on a Vintage Cointreau recipe 2012». Все В апреле 2013 года Германия снова станет местом встречи для представителей винодельческой отрасли. Ведь победители поедут во Францию. Они понаряду с ведущей международной выставкой виноделия ProWein, в немецкий Штутгарт с 24 по 27 апреля спесетят лучшие бары Парижа, а также родину циалистов отрасли приглашает выставка Intervitis Interfructa, освещающая технологии виноделия, обработки Cointreau город Анжер. фруктов и фруктовых соков.

Tre Bicchieri в Москве

В

Москве 20 ноября профессионалам винного сообщества впервые представили коллекцию лучших вин Италии, получивших высшую оценку Tre Bicchieri («Три Бокала») в гиде Gambero Rosso 2013 года — Vini d’Italia. На пресс-конференции, состоявшейся перед началом презентации, Луиджи Салерно, генеральный директор Gambero Rosso рассказал о том, каким образом отбираются вина по всей Италии для создания справочника Tre Bicchieri, который ежегодно выпускается уже в течение 27 лет. За это время в холдинге Gambero Rosso, который и занимается подготовкой и изданием гида, сложился очень профессиональный коллектив экспертов-дегустаторов, в котором состоит 70 человек. Обычно в течение пяти месяцев оцениваются более 40 тысяч вин по всей Италии. В этом году вин было более 45 тысяч! В различных регионах страны работали 32 дегустационные комиссии.

6

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Они отобрали 1200 вин, которые и прошли завершающий этап в Риме. Их еще раз оценили специалисты и выбрали 100 лучших вин, которые затем и вошли в справочник «Три Бокала» (Tre Bicchieri). Среди этих вин есть особые, которые награждаются специальными премиями. В справочнике 2013 года ими были отмечены: «Красное вино года» — Bolgheri Sassicaia 2009 (Tenuta San Guido из Тосканы); «Белое вино года» — COF Sauvignon Zuc di Volpe 2011 (Volpe Pasini из Фриули); «Игристое вино года» — Trento Aquila Reale riserva 2005 (Cesarini Sforza из Трентино); «Сладкое вино года» — Chiambrave Muscat

Fletri 2010 (La Vrille из Валле-д'Аоста); «Лучшая винодельня 2013» — Sella & Mosca из Сардинии; «Производитель года» — Никодемо Либранди, винодел из Калабрии; «Лучшее соотношение цены и качества» — красное вино Salice Salentino riserva 2009 (Cantele из Апулии). Участники презентации также смогли оценить вина победителей. Это — «Лучшее игристое вино года» и «Лучшее белое вино года», которые представили на презентации в Москве владельцы виноделен Лучано Раппо (Cesarini Sforza ) и Эмилио Ротоло (Volpe Pasini).

НОВОСТИ А Л К О Г О Л

Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

ISpirit by Fantinel

В

портфеле компании «Марин Экспресс» появилась новинка — ISpirit («Ай Спирит»), стильная водка в дорогом оформлении от итальянской компании Fantinel.

ISpirit — это итог сотрудничества Арриджио Чиприани из всемирно известного веницианского «Бара Гарри» и владельца марки Fantinel — Марко Фантинеля (MarcoFantinel). Водка ISpirit изготовлена из зернового спирта и дистиллята белого вина из региона Фриули, полученного путем пятикратной перегонки. Снижение крепости спирта до 40 градусов происходит благодаря добавлению кристально чистой воды из Доломит; вода отфильтрована активированным углем, чтобы достичь абсолютного уровня чистоты. Наконец, водка охлаждается до температуры: -18 С и проходит финальную фильтрацию. В итоге напиток получается прозрачного цвета, с элегантным и устойчивым ароматом, в котором преобладают нотки свежести. Особенная элегантность и мягкость вкуса делает водку ISpirit уникальной и запоминающейся. Ее можно пить как в качестве самостоятельного напитка, так и в сочетании с различными блюдами.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

100 лет «Астории»

23

декабря в день столетнего юбилея отеля «Астория» Вальтер Нойманн, генеральный директор отеля дал торжественный полуденный выстрел из пушки в Нарышкином бастионе Петропавловской крепости. В 1912 году открытие «Астории» приурочили к торжествам по случаю 300-летия Дома Романовых. С царских времен и по сей день «Астория» хранит традиции гостеприимства и является одним из немногих исконно русских брендов с мировым именем.

Сыры Франции В Москве состоялся вечер, посвящённый началу рекламной кампании «Сыры Франции», проходящей под лозунгом «Французский без словаря». Организатором вечера от имени Межпрофессионального Государственного Французского Центра Молочной Отрасли (CNIEL) выступило агенство Сопекса. Дмитрия Винокурова — Рыцаря Ордена Шевалери в номинации Chevalerie Awards за исключительный вклад в развитие парикмахерского бизнеса в своей стране. «Знакомство с французским» началось с дефиле трех моделей на фоне видов Парижа с сырами Бле д'Овернь, Нешатель и Эмменталь «Разговорный французский» представили четыре изящные модели с сырами Бри, Фурм д'Амбер, Канталь и Реблошон. Роль метафоры «Французский для встреч и приемов» с шиком исполнили модели с сырами Комте, Фурм д'Амбер, Бри, Камамбер и Эпуас. Поскольку потребление французских сыров тесно связано с еще одним французским символом тонкого вкуса — вином, в заверознаменование запуска этой кампасвязям с общественностью CNIEL. шение гастрономического показа на подинии прошёл Гала-вечер, гостями кото- В первой части Гала-вечера темы рекламрого были представители российских ной кампании олицетворяли три коллекции ум вышла модель в образе Вина-невесты. Вечер продолжился дегустацией широчайСМИ, импортеры и закупщики французских шляпной мастерской «Дива» дизайнера шей гаммы французских сыров, великосыров, рестораторы и шеф-повара. Ирины Дейнеги. Свое видение темы «Сыры лепными винами, участием в гастроноГостей приветствовали Оливье Пико, прези- Франции» мастер воплотила в разнообразмических конкурсах и французскими дент союза предприятий молочной отрасли ных фасонах дамских головных уборов. мелодиями. Франции и Лоран Дамьен — директор по Причёски исполнили стилисты студии

В 8

ИМПЕРИЯ ВКУСА

КОНКУРС П е т ер б ур г ски й

с о ме л ь е .

Ли г а

ч емпи о н о в

Петербургский сомелье. Лига чемпионов Интересным, архисложным и непредсказуемым — таким стал первый дегустационный конкурс «Петербургский сомелье. Лига чемпионов», который состоялся 5 декабря в Северной столице в гостинице Novotel. Организатором проекта выступила редакция журнала «Империя Вкуса», Генеральным спонсором проекта стала ГК «КиН».

У

частвовать в конкурсе были приглашены профессионалы винного рынка: сомелье, кависты, представители виноторговых компаний, которые ранее были

10

ИМПЕРИЯ ВКУСА

финалистами и полуфиналистами конкурсов «Петербургский сомелье», «Балтийский Кубок», а также других профессиональных соревнований сомелье. Всего в дегустационном проекте «Лига чемпионов» приняли участие 25 человек, в том числе обладатели Балтийского кубка, победители конкурса «Петербургский сомелье» и Чемпионы России среди сомелье. Однако подобный конкурс, где оценивается дегустационный опыт и точность работы рецепторов — это не конкурс сомелье, где участникам приходится отвечать на теоретические вопросы, описывать вина и показывать технику работы и умение общаться. Поэтому едва ли кто-то

мог сказать, кто же из конкурсантов окажется лучшим из лучших. Победителя проекта «Петербургский сомелье. Лига чемпионов» ждал потрясающий Гран-При: поездка на международную выставку ProWein 2013, которая состоится в марте 2013 года в немецком городе Дюссельдорф. Этот замечательный приз, о котором может мечтать каждый профи винного бизнеса, предоставило выставочное объединение «Дюссельдорф Мессе», спонсор конкурса. Программа конкурса включала 2 этапа: отборочный тур и финал. В отборочном туре конкурсантам в ходе «слепой» дегустации нужно было определить ряд характеристик предложенных вин: страну и регион

П е т ер б ур г ски й

с о ме л ь е .

Ли г а

ч емпи о н о в

Генеральный спонсор конкурса: Группа Компаний «КиН» Спонсоры: «Виноторговая компания «Форт», проект Winestream (ГК «Мозель»), компания Vindom Wine House, компания Perfect, компания «Аль-Трейд» c брендом австрийской минеральной воды Gasteiner в номинации «Минеральная вода», NOVOTEL САНКТ-ПЕТЕРБУРГ ЦЕНТР. Партнеры проекта: Институт культуры Франции в Санкт-Петербурге при участии Мэрии города Бордо и Администрации Санкт-Петербурга , бренд RIEDEL.

(апелласьон) производства, сортовой состав и винтаж. Образцы вин были «разбиты» на 2 дегустационных сета — «Белые вина» (6 образцов) и «Красные вина» (также 6 образцов). На каждый сет участникам было отведено по 30 минут.

балла), победитель конкурсов «Балтийский Кубок 2009», «Петербургский сомелье 2010», Чемпион России среди сомелье 2010 года; Анна Баранова (31 балл), Caffe Italia, студентка курса WSET Diploma in Wines and Spirits in the Austrian Wine Academy; Александр Рассадкин (30 баллов), компания Подсчет баллов отборочного тура Simple, преподаватель школы вина проводила техническая группа, в «Энотрия» которую вошли победительница Финалистов от заветной победы первого петербургского конкурса отделяли еще два дегустационных сомелье Ирина Кутковская и облада- задания, которые они должны были тель Балтийского Кубка, вице-чемпи- выполнять синхронно. он России среди сомелье 2007 года Темой первого задания стали междуНиколай Чащинов. народные сорта винограда: предПока техническая группа определоженные 6 образцов белых вин ляла состав финалистов, участники участники финала должны были в конкурса смогли принять участие ходе «слепой» дегустации разделить в мини-салоне и продегустировать на группы, назвать сорта в каждой вина из портфеля виноторговых ком- группе и определить страну или репаний-спонсоров конкурса: ГК «КиН», гион производства каждого вина. «Форт», Perfect, проектов Winestream С этим заданием достаточно успешно и Vindom Wine House, а также посправились Максим Наумкин и Анна знакомиться с австрийской минеБаранова, которые точно определиральной водой Gasteiner, которую ли, что в этом задании представлены представила компания «Аль-Трейд». вина из 2-х сортов: Шардонне и Совиньона Блана. А вот Александр По итогам отборочного тура в финал Рассадкин эти две группы дополнил вышли: сомелье ресторанной группы еще одной — «Вионье». «Свои в городе» Максим Наумкин (32 Второе задание было на знание

автохтонных сортов винограда. Финалистам было предложено еще 6 образцов моносепажных вин (3 белых и 3 красных), произведенных в одной стране. По итогам «слепой» дегустации нужно было назвать страну, откуда родом все эти вина, определить сорт винограда, из которого сделано каждое вино и назвать регион производства или апелласьон. В этом задании уверенную победу одержал Максим Наумкин, который единственный точно определил страну — ею оказалась Италия. Александр и Анна сделали другой вывод — Испания. ИМПЕРИЯ ВКУСА

11

КОНКУРС П е т ер б ур г ски й

с о ме л ь е .

Ли г а

ч емпи о н о в

Топ-10

дегустационного конкурса «Петербургский сомелье. Лига чемпионов» 1. Максим Наумкин, ресторанная группа «Свои в городе»

2. Анна Баранова, Caffe Italia 3. Александр Рассадкин, компания Simple 4. Роман Веселков, ресторанная группа «Свои в городе»

5. Анна Свириденко, Stroganoff Steak House 6. Егор Алешков, ресторан FermA 7/8/9 Леонид Стерник, вице-председатель Ассоциации сомелье Санкт-Петербурга 7/8/9 Михаил Деркач, винный бутик «Интендант» 7/8/9 Алексей Дудин, журнал Where 10/11 Юлия Сафонова, «Виноторговая компания «Форт» 10/11 Олег Лукконен, компания «Виниссимо»

12

ИМПЕРИЯ ВКУСА

В итоге лучшим дегустатором Северной столицы стал Максим Наумкин,

который получил Гран-При проекта, а с ним и возможность продолжить совершенствовать свою дегустационную практику на одном из крупнейших мировых винных форумов — выставке ProWein 2013. Финалисты конкурса «Петербургский сомелье. Лига чемпионов» также получили призы от компаний-спонсоров проекта, а также специальные призы от известного бренда RIEDEL — хрустальные декантеры.

8 декабря в Novotel в рамках гастрономического ужина по случаю 20-летия сотрудничества «Бордо — Санкт-Петербург» в присутствии делегации Бордо под руководством шести Заместителей Мэра этого города Максим Наумкин, как победитель конкурса «Петербургский сомелье. Лига чемпионов» был посвящен в члены Командерии Вин Бордо.

П е т ер б ур г ски й

с о ме л ь е .

Ли г а

ч емпи о н о в

ИМПЕРИЯ ВКУСА

13

КОНКУРС П е т ер б ур г ски й

с о ме л ь е .

Ли г а

ч емпи о н о в

Отборочный тур сет «Белые вина»

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Германия, Рейнгау Рислинг 100%. Средний возраст лозы — 20 лет. Урожайность — 65 гл/га. Урожай собирают вручную, начиная с первой недели октября. Созревание вина проходит несколько месяцев в стальных емкостях или больших старых дубовых бочках. Гастрономия: универсальное вино. Оно подойдет для любых целей и выдвинет на первый план большое разнообразие блюд. Проект Winestream

Франция, Долина Луары, Вуврэ Шенен Блан 100%. Возраст лозы — 15 лет. Урожай, собранный вручную, поступает на винодельню, где ягоды тщательно сортируют, отделяют от гребней, слегка прессуют и подвергают винификации. Гастрономия: подавать к дарам моря, жареной рыбе и овощным салатам. Компания «Форт»

Нижняя Австрия, Терменрегион Грюнер Вельтлинер 100%. Урожайность — 43 гл/га. Сбор урожая происходит в конце сентября. Грозди поступают в отжим целиком, без предварительного гребнеотделения. Брожение проходит в стальных чанах в течение примерно 12 дней (t 17-18°С). После завершения брожения вино 2 месяца выдерживается на осадке. Гастрономия: великолепное сопровождение для морепродуктов, легких мясных и овощных блюд. Компания «Форт»

Schloss Johannisberger Riesling 2010

Domaine Huet Le Haut-Lieu 2010

www.fortwine.ru

www.winestream.ru

Образец 4

Bourgogne Aligote AOC «Les Craies» Pierre Andre 2010 Франция, Бургундия Алиготе 100% Утонченный аромат зеленых яблок и цитрусовых (лимон и грейпфрут). Вкус яркий, насыщенный. Вино очень освежающее. Гастрономия: подавать к салатам и морепродуктам. ГК «КиН»

www.kingroup.ru

www.fortwine.ru

Образец 5

Образец 6

США, Калифорния, Сонома Каунти Пино Гри 100%. После гребнеотделения ягоды прошли процесс мягкого прессования. Далее сусло перетекло в охлажденный чан из нержавеющей стали с контролируемой температурой на 24 часа, в течение которых добавлялись винные дрожжи. Для сохранения сочности и свежести ароматов сусло ферментировалось при низкой температуре. Вино не выдерживалось в дубе. Гастрономия: наслаждайтесь этим вином в паре с фуа гра, цитрусовыми, утиной грудкой в клюквенном соусе, лобстерами, а также с салатом романо со сливочным соусом с приправами.

Vindom Wine House

Франция, Бургундия, Шабли 100% Шардонне. Возраст лоз — 51 год. Длительная ферментация с использованием натуральных дрожжей в больших емкостях, оснащенных системой контроля температуры. Малолактическая ферментация начинается в емкостях спонтанно. Длительная стабилизация холодом. Легкая фильтрация до розлива по бутылкам. Выдержка на осадке (16 месяцев) в стальных чанах с наименьшей обработкой. До подачи вино должно насытиться кислородом, либо быть декантировано. Компания Perfect

Cline Pinot Gris 2010

www.vindom.com

14

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Stadlmann Gruner Veltliner 2007

Chablis Premier Cru AOC Butteaux Vieilles Vignes (Montmains) 2009 Domaine Louis Michel & Fils

www.pwine.ru

П е т ер б ур г ски й

с о ме л ь е .

Ли г а

ч емпи о н о в

Отборочный тур сет «Красные вина»

Образец-1

Образец-2

Образец-3

Новая Зеландия, Долина Мальборо Пино Нуар 100%. Урожай собирается вручную в момент оптимальной степени зрелости ягод. На винодельне виноград сортируют, отделяют от гребней, прессуют и подвергают ферментации в чанах из нержавеющей стали при контроле температур. Далее 40% молодого вина помещают в новые баррики из французского дуба, где выдерживают 9 месяцев. Гастрономия: превосходное дополнение к блюдам из белого и красного мяса и домашней птице, пасте и ризотто, сырам. Компания «Форт»

www.fortwine.ru

Италия, Тоскана, Болгери Сортовой состав: 50% Каберне Совиньон, 30% Мерло, 10% Пти Вердо, 10% Сира. Виноградник располагается на высоте 70 м. Почвы — известковые, глинистые, с примесями песка и ила. Плотность посадки – 6500 лоз на га. Урожайность — 90 гл/га. Вино производится из ягод только лучшего качества, которые подвергаются деликатной винификации. Ферментация идет в стальных емкостях, снабженных системой температурного контроля. Сусло находится в контакте с мезгой 2025 суток. Выдержка: 10 месяцев в барриках, 6 месяцев в бутылках. Компания Perfect

Образец 4

Образец 5

Образец 6

США, Калифорния, Северное побережье, Долина Андерсон Пино Нуар 100%.

2008 год стал отличным винтажом для Пино Нуар в Долине Андерсон. Виноград, выросший там, отличается особой сочностью и сложными, разнообразными оттенками ежевики и черной смородины. Вино выдерживалось в барриках из французского дуба: 16 месяцев (50% - новые, 50% - второго года использования). Гастрономия: вино составит отличную пару с мясными блюдами и сырами.

Vindom Wine House

США, Калифорния Зинфандель 100%. Отдельные лоты винограда были собраны избирательно, вручную. Ягоды прошли мягкое прессование для получения большего количества целых ягод в мезге. Ферментация шла при контролируемой температуре в чанах из нержавеющей стали. Затем вино выдерживалось 7 месяцев в бочках из американского дуба (35% новые). Гастрономия: вкус зрелых ягод и мягких танинов этого насыщенного вина является прекрасным дополнением к итальянской пасте с легкими соусами и мясу на гриле.

Vindom Wine House

www.vindom.com

www.vindom.com

Stefano Farina Nebbiolo d`Alba DOC 2007 Италия, Пьемонт Неббиоло 100%. Урожайность — 9 т/га. Ферментация идет в маленьких стальных емкостях, мацерация длительная. Вино с аристократическим характером. Виноград этого сорта достаточно мясистый и мелкий, с характерной красной кожицей с синеватым налетом, которая и дает в конечном счете цвет вина. С возрастом вино приобретает гранатовый оттенок. Аромат мягкий, тонкий, напоминает аромат фиалки. Вкус сухой, хорошо уравновешенный и бархатистый. ГК «КиН»

www.kingroup.ru

Duckhorn Migration Pinot Noir 2008

Villa Maria Cellar Selection Pinot Noir 2009

Cline Ancient Vines Zinfandel 2010

Varvara Bolgheri DOC 2009 Castello di Bolgheri

www.pwine.ru

CYAN Prestigo 2005 DO Toro Испания, Кастилия и Леон, Торо Тинта де Торо 100%. Средний возраст лозы — 75 лет. Виноград собирается вручную. Фермантация идет традиционным способом (t 28 °С), малолактическая ферментация проводится в стальных чанах под контролем температуры. Выдержка: 18 месяцев в новых барриках (70% французский и 30% американский дуб) Гастрономия: различные мясные блюда, дичь, птица и выдержанные сыры. Проект Winestream

www.winestream.ru

ИМПЕРИЯ ВКУСА

15

КОНКУРС П е т ер б ур г ски й

с о ме л ь е .

Ли г а

ч емпи о н о в

Финал

Сет «Международные сорта винограда» Образец-1

Образец-2

Образец-3

Франция, Бургундия, Шабли Премьер Крю Фуршом Возраст лоз — 25 лет Известняковая почва киммериджского периода. Вино ферментируется в емкостях из нержавеющей стали. Выдерживается на осадке до 6 месяцев. Потенциал выдержки: 15 лет. Проект Winestream

Новая Зеландия, Долина Мальборо Совиньон Блан 100%. Лозы выращивают на востоке долины Аватери. Процесс ферментации и последующей выдержки молодого вина протекает в чанах из нержавеющей стали при контроле температур. Гастрономия: подавать к блюдами из морепродуктов, а так же к овощным блюдам с сыром Фета и козьими сырами. Также будет отличным сопровождением к блюдам японской кухни, в частности к суши. Компания «Форт»

США, Напа Велли Совиньон Блан 76%, Семийон – 24%. Выдержка на осадке: 5 месяцев 2008 год был непростым для созревания урожая, с постоянно кардинально меняющимися погодными условиями — от заморозков до засухи. Тем не менее профессиональный подход позволил собрать ягоды с богатым ароматическим потенциалом, которые также предполагают яркую кислотность для белых вин. Гастрономия: превосходный аперитив, отлично сочетается с рыбными блюдами с соусами — лосось на гриле, белая рыба.

Vindom Wine House

Шабли Премьер Крю Домен Вриньо 2011

www.winestream.ru

Villa Maria Reserve Sauvignon Blanc 2011

www.fortwine.ru

Duckhorn Sauvignon Blanc 2008

www.vindom.com

Образец 4

ALPHA ESTATE Sauvignon Blanc 2009 Греция, регион Флорина Совиньон Блан 100%. На данный момент вина хозяйства «Альфа Эстейт» являются самыми известными сухими винами из Греции во всем мире. Почва: глинисто-песчаная на холмах 600-700-метровой высоты Вино изготавливается традиционным способом производства белых вин с длительной ферментацией при низких температурах и выдержкой на осадке около 3 месяцев. Гастрономия: подавать к рыбе на пару, морепродуктам, а также к белому мясу со средиземноморскими травами. ГК «КиН»

www.kingroup.ru

16

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Образец 5

Montagny 1er Cru AOC Франция, Бургундия Шардонне 100%. Почва: мергелево-известняковая, урожайность — 35 гл/га. Элегантное вино, в букете которого преобладают ноты белых цветов (жасмина и фрезии) и ванили, которые в процессе выдержки дополняются тонами меда и специй. Вкус округлый и изящный. Вино отличается высоким потенциалом к выдержке. Гастрономия: подавать к морепродуктам, рыбе на гриле. Объем производства: 4 600 бутылок в год. ГК «КиН»

www.kingroup.ru

Образец 6

Castel Giovanelli Sauvignon Alto Adige DOC 2008 Италия, Южный Тироль 100% Совиньон Блан. В «Кастель Джованелли» применяются биологические методы возделывания лозы. Виноградник (2,5 га) расположен на высоте 500 м. Почвы — глинистые, известковые, с примесями порфира и гранита. Урожайность — 45 гл/га. После мягкого отжима, начинается процесс ферментации нефильтрованного сусла в 500-л дубовых бочках. Выдержка 12 месяцев в дубовых бочках. Затем вина подвергаются легкой фильтрации и бутилируются в августе. Гастрономия: идеально к блюдам из рыбы, спаржи, улиток. Прекрасный аперитив. Компания Perfect

www.pwine.ru

П е т ер б ур г ски й

с о ме л ь е .

Ли г а

ч емпи о н о в

Финал

Сет «Автохтонные сорта винограда» Образец-1

Образец-2

Образец-3

Италия, Сицилия Грилло 100%. Средний возраст лозы 12 лет, урожайность — 6000 кг/га. Ручной сбор. Мягкое прессование. Ферментация в емкостях из нержавеющей стали при пониженной температуре в течение 8 дней. Малолактическая ферментация не проводилась. Выдержка на осадке — 6 месяцев, после розлива по бутылкам вино отдыхает 1 месяц перед реализацией. Гастрономия: идеальный аперитив, прекрасное сопровождение к блюдам из рыбы и морепродуктов, к свежим сырам. Проект Winestream

Италия, Венето Гарганега 100%. Урожайность – 11 т/га. Урожай собирают вручную в конце сентября. Мягкое прессование. Ферментация в емкостях из нержавеющей стали под контролем температур (16-18 °C). В январе вино разливают по бутылкам, где оно отдыхает 2-3 недели перед поступлением в продажу. Гастрономия: превосходный аперитив. Идеально к антипасти (итальянские закуски ассорти), к салатам, пастам и ризотто, блюдам из морепродуктов, рыбы и белого мяса. Проект Winestream

(Италия, Пьемонт) Кортезе 100% Особенности производства: охлаждение, статическая декантация, предварительная фильтрация, ферментация при контролируемой температуре 20 °С. Выдержка: 4-5 месяцев в стальных чанах, далее непродолжительная выдержка в бутылках. Гастрономия: сухой вкус делает это вино превосходным аперитивом, но оно также может быть подано к закускам и рыбным блюдам. ГК «КиН»

www.winestream.ru

www.winestream.ru

Образец 4

Образец 5

Образец 6

Италия, Тоскана Санджовезе Гроссо 100% Виноград собирают и сортируют вручную. Брожение проходит в чанах из нержавеющей стали под контролем температуры (t 24-32°С). Мацерация в течение 11 дней. Выдержка — 30 месяцев в 500-литровых бочках французского дуба (из Алье) и 18 месяцев в бутылке. Разлито по бутылкам без финальной фильтрации. Гастрономия: прекрасное сопровождение для мясных блюд, блюд из крупной дичи. Проект Winestream

Италия, Пьемонт Барбера 100%. Особенности производства: длительная мацерация с тщательным отделением сусла, без использования химических добавок. Ферментация проходила при постоянной температуре, малолактическая ферментация проводилась в емкостях из нержавеющей стали. Выдержка: 2 месяца в стальных емкостях, 12 месяцев во французских барриках (дуб из Алье и Вогезов), 4 месяца в бутылке. Гастрономия: идеально сочетается с яркими, приправленными блюдами, красным мясом и зрелыми сырами ГК «КиН»

Rallo. Bianco Maggiore.

Grillo 2011 Sicilia IGP

“Nerosanlore” Nero d'Avola Sicilia IGT 2007 Azienda Agricola GULFI Италия, Сицилия Биологическое вино 100% Неро д`Авола, плотность посадки — 7000 лоз/га. Урожайность — 40 гл/га. Средний возраст лоз — более 40 лет. Ферментация протекает в стальных емкостях. Фильтрация не производится. Выдержка: 20-24 месяца в дубе и минимум 24 месяца в бутылках.

Azienda Agricola GULFI вошла в Топ-180 лучших производителей (Slow wine GR 2012), а также стало «Хозяйством года» по версии Migliori vini d`Italia 2012. Гастрономия: подавать к рыбным соусным блюдам и супам, к ризотто и пасте, отлично подходит к мясу барашка и молодого козленка. Компания Perfect

Monte Tondo Soave Mito 2011

Mate. Brunello di Montalcino 2006

www.winestream.ru

Gavi del Comune di Gavi Franco Fiorina 2010

www.kingroup.ru

Silenzio Terre di San Quirico Barbera d`Alba DOC 2006

www.kingroup.ru

www.pwine.ru

ИМПЕРИЯ ВКУСА

17

Мир напитков П рак т ика ви н

о т о р г о в л и

Добро в действии: уникальный проект «ЛаВИНА» Компания «ЛаВИНА», один из старейших на российском рынке поставщиков качественных вин, представляет свой новый проект - «Добродетель», призванный сделать работу с продуктом частью большой, перспективной программы, сочетающей мощный федеральный брендинг и крайне важную тему социальных проектов.

О важности простых вещей

В

современной жизни многие очевидные и интуитивно понятные категории постепенно превращаются в абстракции. Простой пример - «Добро». Это слово имеет в русском языке много значений и большинство из них сегодня «заболтано» масс-медиа. Между тем, 100 лет назад «добрые» или «благие» дела, иначе говоря, «Добродетель», находили множество приложений в обществе. Многим из современных предпринимателей далеко не чужды эти крайне важные идеи. Это еще раз подтвердило проведенное компанией «ЛаВИНА» исследование социальной активности своих партнеров – крупнейших операторов алкогольного рынка регионов России. Большое количество дистрибьюторов и локальных торговых сетей ведут сегодня социальную работу: поддерживают детские дома и больницы, общества ветеранов и учреждения культуры. И что радует, компаний, желающих приобщиться к подобным видам активностей, как минимум, не меньше. С другой стороны, легальный, добросовестный алкогольный бизнес сегодня очень остро нуждается в понятных механизмах поддержки позитивного имиджа. Кроме того, продукты и компании, имеющие «добавленную ценность» социальных

18

ИМПЕРИЯ ВКУСА

проектов, обладают гораздо большей привлекательностью в глазах потребителя. Суть проекта «Добродетель» компании «ЛаВИНА», призванного объединить социальную роль бизнеса с его основной коммерческой деятельностью, крайне проста. Сейчас только одна категория алкогольных напитков сохраняет позитивный имидж на уровне государства – это вино. Именно этот напиток является атрибутом культуры и традиций, не имеет однозначной привязки к «зависимости» в массовом сознании. Только в этой категории возможен запуск проекта, призванного стать центром социальной активности. Вместе с тем, именно в категории вина сегодня еще есть простор для запуска новых, коммерчески эффективных брендов на федеральном уровне.

Сила идеи

Перспективу «Добродетели», как социального проекта, обеспечивает прочная основа бизнес-модели. Ее главным мотивирующим фактором становится личное отношение к продукту, энтузиазм, на котором был построен современный рынок алкогольных брендов. Разрабатывая бренд «Добродетель», компания «ЛаВИНА» прошла несколько подготовительных этапов. В первую очередь, были проведены маркетинговые исследования, подтвердившие потенциал продукта с добавленной «социальной ценностью» для потребителя. По оценкам экспертов, сегодня в регионах России отмечается рост внимания к социальным проектам. Более 70%

потребительской аудитории готовы тем или иным образом участвовать в благотворительных акциях различного рода, особенно если их цели понятны и прозрачны. Для реализации этого потенциала и вовлечения конечного потребителя в Цепочку Добра специалистами «ЛаВИНА» были разработаны конкретные механизмы Программы: соинвестирование в действующие социальные проекты региональных компаний, привлечение к идеям деятельного Добра новых участников, обеспечение информационной и имиджевой поддержки всем участникам этого движения на федеральном уровне. Объединение мощной идеи и серьезной коммерческой основы дают возможность обеспечить высокий уровень продаж вин и выстроить Цепочку Добра – от производителя вина до конечного потребителя.

На активной стороне добра

Опросив более 40 ведущих региональных компаний, специалисты компании «ЛаВИНА» разработали эффективную модель соинвестирования социальной активности региональных операторов алкогольного рынка. В рамках программы «Добродетель» с каждой проданной бутылки этой линейки часть прибыли инвестируется в социальную активность региональной компании. Условие одно – деньги должны быть использованы целевым образом. Отчеты о мероприятиях участников программы «Добродетель» будут

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Мир напитков П рак т ика ви н

о т о р г о в л и

аккумулироваться в единую базу на информационном портале

www.dobro.lavina.ru

Этот ресурс будет преследовать две цели. В первую очередь, популяризации идей деятельности во имя Добра среди потенциальных участников программы «Добродетель» с представлением готовых решений – как наиболее эффективно и прозрачно расходовать средства на социальные проекты. Во-вторых, демонстрации социальной ориентированности добропорядочного бизнеса в алкогольной отрасли.

По прогнозам разработчиков проекта «Добродетель», уже в первый год работы он соберет более 40 участников – продолжателей Цепочки Добра, что позволит направить на целевые программы в регионах значительные отчисления с продаж. Защитным элементом серии, ограждающим проект от подделок, служит специальный стикер. Основные идеи проекта доступны покупателю на каждой бутылке в виде надписи на стикере – «Посильная лепта», а также этикетки-буклета. По оценкам экспертов, значительная доля потребительской аудитории категории «Вино» сегодня готова обратить внимание и отдавать свои предпочтения продукту, который воплощает в жизнь социально значимые проекты. Мощная идейная поддержка на потребительском и корпоративном уровне, в сочетании со скрупулезно просчитанной технологией соинвестирования и экономикой винной коллекции создает все предпосылки для формирования на базе ТМ «Добродетель» мощного федерального бренда, дефицит которых так ощутим на винном рынке в последнее десятилетие.

Вина «Добродетели»

Д

ля программы с такими масштабными задачами компаний «ЛаВИНА» был разработан соответствующий высокой планке продукт. Линейка вин «Добродетель» создана на базе входящего в группу «ЛаВИНА» винодельческого хозяйства «Лион Гри» - первого производителя вин на постсоветском пространстве, запустившего комплексную программу качества вин по европейским канонам: от виноградника до производства. Еще в начале 2000-х годов на производстве «ЛаВИНА» начали работать консультантыэнологи из Франции и Италии, формировалось новое, поевропейски мыслящее поколение виноделов Молдовы.

В

иноградники общей площадью более 1 000 га, на которых собирается отборный урожая для бренда «Добродетель», находятся в границах знаменитой микрозоны Пуркарь в Молдове, расположенной на широте Бордо и признанной одной из лучших в Восточной Европе.

Д

Будущее Добродетели

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ 20

ИМПЕРИЯ ВКУСА

«Добродетель» стимулирует развитие уже существующих благотворительных программ региональных оптовиков, а также приглашает десятки российских компаний присоединиться и продолжить Цепочку Добра! Важной миссией проекта его создатели видят обмен опытом между участниками в благотворительной сфере. Для любого оператора алкогольного рынка участие в такой программе, не имеющей, на сегодняшний день аналогов на рынке, открывает новые возможности для коммуникаций с розницей, мотивации персонала. Для потребителя вина «Добродетель» - бренд с серьезным потенциалом привлекательности. В перспективе, участие в Программе примут сотни тысяч людей по всей стране.

ля того чтобы привлечь к «Добродетели» внимание всех категорий потребителей вина, коллекция вин сформирована максимально разнообразно. Она включает 33(!) наименования. В нее вошли, как «народные» линейки качественных сортовых и мускатных вин, так и позиции для знатоков – вина географического наименования. Дополняют коллекцию сезонные «хиты» - кагоры, в том числе, марочные – урожая 2008 года. А венчают эту коллекцию «ноухау» ЛаВИНЫ – вина с остановкой брожения холодом! Применяемая технология дает возможность получать натуральные вина без каких-либо добавок, в которых гармонично сочетается нежный аромат и вкус винограда. Визуально различные уровни коллекции разграничены двумя типами дизайнерских решений в оформлении бутылок.

Новый год в «игристой» компании По сложившейся уже традиции темой декабрьской рейтинговой дегустации, организуемой редакцией «ИВ», стали шампанские и игристые вина, созданные «классическим методом». Собственно, это и неудивительно, ведь впереди новогодние и рождественские праздники, а их просто необходимо встретить во всеоружии. В нашем случае — с бокалом (а лучше и с бутылкой) достойного игристого вина.

С

егодня на российском алкогольном рынке представлено огромное множество игристых вин, сделанных традиционным способом в различных странах и регионах мира: от достаточно бюджетных вариантов до произведений винодельческого искусства мастеров Шампани. На суд экспертов, собравшихся в петербургском ресторане Stroganoff

Steak House, были представлены 36 образцов вин, которые оценивались по 100-балльной шкале, согласно методике, принятой на международном дегустационном конкурсе выставки Vinitaly и по дегустационным листам, одобренным Международным союзом энологов. Как всегда, образцы тестировались «вслепую» и открывались только после выставления оценок. И как всегда, такая форма

дегустации преподнесла ряд сюрпризов и разочарований. В состав жюри дегустации вошли именитые сомелье и авторитетные винные эксперты: Роман Веселков (ресторанная группа «Свои в городе»), Игорь Иванюгин («Талион Клуб», сомелье), Ирина Кутковская (руководитель отдела обучения сети магазинов «Ароматный мир»), Алина Рапольд (шеф-сомелье ресторана

Дегустация

ИМПЕРИЯ ВКУСА

21

ПрофессиЯ Д Е Г У С Т А Ц И

Я

Barbaresco), Максим Наумкин (чемпион России среди сомелье, ресторанная группа «Свои в городе»), Анна Свириденко (сомелье ресторана Stroganoff Steak House), Леонид Стерник (чемпион России среди сомелье), Михаил Деркач (винный бутик «Интендант») и Екатерина Шибакина (компания «Марин Экспресс»). Вела дегустацию главный редактор журнала «Империя Вкуса» Наталья Аксенова.

№1

1. «КРИМ» 2008 Брют. Коллекционное выдержанное не менее 3-х лет белое, (Украина), «Ротор Хаус», 329 руб.

2. «Серебряный Век» 2008 Брют. Коллекционное, белое (Украина), «Агросэко», 329 руб.

3. Antech Expression 2009 Brut Cremant de Limoux (Франция), «Центробалт», 672 руб.

4. Castillo Perelada Cava Brut Reserva (Испания), «Марин Экспресс», 599 руб.

5. Duc d`Aubigny. Blanc Вrut Cremant de Bourgogne (Франция), «КиН», 553 руб.

6. Louis Bouillot. Cuvee Jean Lois Brut (Франция), «АСТ», 329 руб.

7. Louis Bouillot Cremant de Bourgogne Gran Reserve Brut (Франция), «АСТ», 795 руб.

8. Schlumberger Sparkling Brut 2009 (Австрия), «Ротор Хаус», 797 руб.

9. Sumarocca Cava Brut Reserva 2010 (Испания), Winestream, 568,75 руб.

10. Sumarocca Cava Cuvee Brut Nature Gran Reserva (Испания), Winestream, 718,75 руб.

11. Victor Dravigny Brut 2008 (Россия), «Абрау Дюрсо», 750 руб.

12. Victor Dravigny Extra Brut 2007 (Россия), «Абрау Дюрсо», 750 руб.

22

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Но этот образец уже прошел «пик» своего развития. Для игристого вина хотелось бы больше свежести». Игорь Иванюгин: «Достаточно приятный букет, по стилистике это вино более похоже на Креман из Долины Луары, а, возможно, и Бургундии».

Максим Наумкин: «Весьма

гармоничное игристое вино, свежее, с хорошим балансом».

В зависимости от типа вин и их стоимости в закупке, итоги дегустации подводились в 4-х дегустационных сетах: «Игристые вина до 800 руб.», «Игристые вина свыше 800 руб.», «Розовые игристые вина», «Шампанские вина».

1 сет Игристые вина до 800 руб.

1-е место Castillo Perelada Cava Brut Reserva 84,5 балла Цена в закупке: 599 руб. www.marex.biz

Анна Свириденко: «Достаточно

ровный, сбалансированный образец с легким цветочным ароматом средней интенсивности».

Екатерина Шибакина:

№3

3-е место Louis Bouillot.

Cuvee Jean Lois Brut (Франция), «АСТ», 329 руб.

82,25 баллов Цена в закупке: 329 руб. www.ast-inter.ru

Екатерина Шибакина: «Очень

свежее, простое, но питкое вино. «Честный» образец!»

Михаил Деркач:

«Вино демонстри«Простое, чистое рует достаточно сложный аромат и и понятное для хорошую кислотность, оно строгое и широкого круга гармоничное». потребителей Алина Рапольд: «Мне очень имвино. Такой обпонирует кислотность этого вина, разец может стать словно какой-то игристый Рислинг. лучшим «замениВ целом образец я бы охарактерителем» Советскозовала как свежий, «хрустящий» и го Шампанского». минеральный». Игорь Иванюгин: «Согласен с тем, что здесь главное достоинство вина 2-е место — чистота его аромата и вкуса. Из Duc d`Aubigny. плюсов отмечу, что этот образец легBlanc Вrut Creкий, свежий, к тому же он демонстриmant de Bourрует неплохую минеральность». gogne 84 балла Цена в закупке: 553 руб. www.kingroup.ru

№2

Анна Свириденко: «Золотистый

цвет с солнечными бликами. Хороший перляж с интенсивными пузырьками. Но, увы, в аромате и вкусе вино «уставшее», у него отсутствует длительность».

Максим Наумкин: «Неплохо!

2 сет Игристые вина свыше 800 руб.

1. Абрау Империал Brut Vintage 2008 (Россия), «Абрау Дюрсо», 1500 руб.

2. Codorniu Seleccion Raventos Cava Brut (Испания), «Казумян», 935 руб.

3. Domaine Delmas. Cremant de Limoux AOC. "Cuvee des Sacres" Brut 2009 (Франция), Winestream, 867 руб.

4. EXCELLENCE Brut Cuvée Prestige Cremant d'Alsace (Франция), «КиН», 910 руб.

5. Jane Ventura Brut Nature Gran Reserva 2007 (Испания), «Винотерра», 1200 руб.

6. Juve y Camps, Cava Reserva de la Familia Gran Reserva 2006 (Испания), «ОКВ», 1400 руб.

7. Montenisa Brut Franciacorta DOCG (Италия) «МБГ», 1300 руб.

8. Recaredo Brut de Brut Gran Reserva 2004 (Испания), «Винотерра», 2200 руб.

9. Rotari Riserva Brut 2005 Trento DOC (Италия), «Винотерра» 1200 руб.

10. Segura Viudas Cava Brut Reserva (Испания), «МБГ», 1300 руб.

№1

1-е место Domaine Delmas. Cremant de Limoux AOC. "Cuvee des Sacres" Brut 2009 86,8 балла Цена в закупке: 867 руб. www.winestream.ru

Екатерина Шибакина:

«Прекрасный, очень ровный и гармоничный образец! Аромат свежий, с преобладанием цитрусовых и минеральных нюансов. Вкус очень чистый. Очень хорошо!». Анна Свириденко: «Достаточно спокойный нос с нотами малины. Во вкусе вино кристальное, тонкое, строгое с хорошей кислотностью». Максим Наумкин: «Хорошее вино, ровное, свежее, с хорошим балансом кислотности». Игорь Иванюгин: «У меня это вино — явный лидер из всех 9-ти предыдущих образцов. Оно будет прекрасно на аперитив, а также великолепно к морепродуктам и в особенности к устрицам». Михаил Деркач: «Хрустальное вино!».

№2

2-е место Rotari Riserva Brut 2005 Trento DOC 86,33 балла Цена в закупке: 1200 руб. www.vinoterra.ru

Анна Свириденко: «Образец мне

понравился. Это вино со сложным ароматом, где есть нюансы цветов и выпечки. Вкус фруктовый, гармоничный с умеренной кислотностью, чрезвычайно элегантный».

Екатерина Шибакина: «Ровный

образец, несколько сладковатый».

Алина Рапольд:

«Очень достойное и даже роскошное вино, похоже, что это образец классического игристого из Италии — возможно, Франчакорта». Леонид Стерник: Гармоничное, хорошо «сложенное» и весьма гастрономичное вино». Роман Веселков: «У меня пока — фаворит».

3-е место Codorniu Seleccion Raventos Cava Brut 86 баллов Цена в закупке: 935 руб. www.kazumian.com

№3

Леонид Стерник: «Очень

вкусный образец, такой будет прекрасен на аперитив». Анна Свириденко: «В «носу» преобладают орехи и травы, без сладких нот. «Рот» сладковатый, гармоничный, но не очень сложный, тельный, но не слишком кислотный».

Екатерина Шибакина:

«Это вино можно подавать не только на аперитив, по мне оно очень гастрономично: достаточно плотное, насыщенное и притом освежающее, с хорошей кислотностью».

ИМПЕРИЯ ВКУСА

23

ПрофессиЯ Д Е Г У С Т А Ц И

Я

Сет розовые игристые вина 1. Castillo Perelada Cava Brut Rosado (Испания), «Марин Экспресс», 599 руб.

2. Codorniu Pinot Noir Cava (Испания), «Казумян», 1026 руб.

3. Hartenberger Rose Cremant d’Alsace (Франция), «КиН», 890 руб.

4. Juve y Camps Cava Brut Pinot Noir (Испания), «ОКВ», 1030 руб.

5. Rotari Rose Brut Trento DOC (Италия), «Винотерра», 1000 руб.

6. Schlumberger Rose 2009 (Австрия), «Ротор Хаус», 797,69 руб.

7. Sumarocca Cava Brut Rosado (Испания), Winestream, 656,25 руб.

8. «КРИМ» 2010 розовое полусухое, выдержанное не менее 1 года (Украина), «Ротор Хаус», 329 руб.

№1

1-е место Hartenberger Rose Cremant d’Alsace 88,43 балла Цена в закупке: 890 руб. www.kingroup.ru

Анна Свириденко: «Вино кра-

сивого бледнорозового цвета. В аромате — сложное и комплексное. В нем есть «стирательная резинка», легкие ноты переспелой вишни и печенья. Во вкусе вино удивительно нежное, изящное и длительное. Для меня этот образец — лучшее розе дегустации». Роман Веселков: «Великолепный образец, возможно даже из Шампани!» Ирина Кутковская: «Прекрасное вино, в нем есть все то, за что мы любим розовые игристые вина: красивый, нежный цвет, деликатный, но

24

ИМПЕРИЯ ВКУСА

вместе с тем многоплановый букет, элегантный вкус, свежесть и минеральность». Леонид Стерник: «Французский креман! У меня вино получило 91 балл!».

№2

2-е место Rotari Rose Brut Trento DOC 88 баллов Цена в закупке: 1000 руб. www.vinoterra.ru

Михаил Деркач:

«Лично для меня однозначным лидером номинации стало это вино — замечательный образец игристого. У меня оно получило 93 балла!».

Екатерина Шибакина:

«Соглашусь, прекрасный образец! У него свежий и насыщенный вкус с благородной горчинкой в послевкусии. Аромат богатый, с нотками сливок и бриоша». Анна Свириденко: «В аромате вина тона несладких ягод, «рот» качественный, хорошо сделанный, но меня это вино как-то не зацепило». Максим Наумкин: «Вино в порядке, оно честное, но ему не хватает какого-то шарма. Моя оценка — 85 баллов».

№3

3-е место Codorniu Pinot Noir Cava 87,5 балла Цена в закупке: 1026 руб. www.kazumian.com

Анна Свириденко: «Цвет

вина бледноклубничный. В аромате — легкие ноты ягод и мускуса, розы. Во вкусе вино демонстрирует хороший баланс кислотности и фруктовости. В целом — интересное и глубокое вино, мне понравилось». Екатерина Шибакина: «Хорошо!» Роман Веселков: «Я поставил вину высокие оценки, поскольку, мне кажется, что это моя любимая розовая «Анна Кодорнью» (Anna de Codorniu)». Ирина Кутковская: «Очень приятное, гармоничное вино, сделанное с преобладанием сорта Пино Нуар. Оно может выступать как отличный аперитив, а также служить сопровождением к различным не слишком тяжелым блюдам».

ПрофессиЯ Д Е Г У С Т А Ц И

Я

Сет Шампанские вина 1. Beaumont des Crayeres Grande Reserve, «Нордэкс», 2000 руб.

2. Boizel Brut Millesime 2002, «Винотерра», 3500 руб.

3. Foliage Extra Brut, «Абрау Дюрсо», 3000 руб.

4. Leon Launois Cuvee Reservee, «Центробалт», 1612 руб.

5. Leon Launois Prestige Brut Grand Cru 2005, «Центробалт», 2400 руб.

6. Leon Launois Cuvee Reservee Rose, «Центробалт», 1969 руб.

№1

1-е место Boizel Brut Millesime 2002, «Винотерра», 3500 руб.

90 баллов Цена в закупке: 3500 руб. www.vinoterra.ru

Екатерина Шибакина:

«Красивое вино с интересной игрой пузырьков. Подкупающий, тонкий и очень «шампанский» аромат. Хорошая структура и кислотность».

Роман Веселков:

«Действительно, необыкновенно красивый перляж — пузырьки словно картины в бокале рисуют. Да и в целом — очень достойное шаманское». Анна Свириденко: «Золотистый цвет, хорошая игра мелких пузырьков. «Нос» очень соблазнительный, вкус элегантный, глубокое и гастрономичное вино». Леонид Стерник: «Элегантное вино, «нос» несколько закрыт, зато «рот» «вытянул» общее впечатление. Моя оценка — вполне достойный образец, но не выдающийся».

26

ИМПЕРИЯ ВКУСА

№2

2-е место Foliage Extra Brut, 89,33 балла Цена в закупке: 3000 руб. www.abraudurso. ru

Ирина Кутковская: «Изящный

и комплексный образец, с интересным, многоплановым букетом и вкусом: здесь есть и хлебная корочка, и тона орехов, и ноты печеных яблок. Послевкусие долгое и минеральное».

Анна Свириденко: «В аромате

вина ощущаются ноты хлеба и рансио — классический «нос» шампанского! «Рот» — полный, сложный. Очень гастрономичное, серьезное и интересное вино». Екатерина Шибакина: «Классическое шампанское, сделанное с преобладанием красных сортов винограда. Вкус — насыщенный, вино довольнотаки плотное и гастрономичное».

Примечание: Шампанское Foliage — проект российского бизнесмена Бориса Титова, владельца «АбрауДюрсо». Главным энологом Foliage является Эрве Жестен (Hervé Jestin), который ранее почти четверть века работал в Шампанском Доме DuvalLeroy.

№3

Foliage Extra Brut — биодинамическое шампанское, ферментация и выдержка тихих вин для него производится частично в дубе. Выдержка в бутылке на осадке — 36 месяцев.

3-е место Leon Launois Prestige Brut Grand Cru 2005 88,71 баллов Цена в закупке: 2400 руб. www.centrobalt. spb.ru

Роман Веселков: «Пожилой

«человек», но весьма достойный! Я поставил образцу высокие оценки». Максим Наумкин: «С вином здесь все в порядке: оно зрелое и элегантное, это, без сомнения, стилистика производства». Анна Свириденко: «Аромат очень интенсивный, с преобладанием хлебно-ореховых тонов и нюансами марципанов. Во вкусе вину, на мой взгляд, недостает свежести, но нужно отметить, что у него весьма элегантная атака, хорошее тело и умеренная кислотность. Очень хорошо». Игорь Иванюгин: «Прекрасный образец шампанского!» Леонид Стерник: «Похоже на стиль Дома Lassalle».

Мир напитков В и н н а Я кар т а

Легенды Токая В начале XVIII века князь Трансильвании Ференц Ракоци II поднял восстание против австрийского владычества на территории нынешней Венгрии. Позднее восстание перерастет в многолетнюю национальноосвободительную войну (закончившуюся, правда, поражением), а сам князь станет одним из главных героев страны. Это была славная история. отношению к Токаю, хотя в современном мире она звучит немного слащаво. Но ведь действительно Токай стал вином королей. Предприимчивый князь Ракоци одним Людовиком не ограничился: он подарил свое вино Петру I. Последнему царю всея Руси и первому Всероссийскому императору это вино очень понравилось. Он стал закупать его в больших объемах. А при Анне Иоанновне была создана даже Токайская комиссия, в обязанности которой вменялось следить за производством и доставкой вина в Россию. В нашей стране эти вина были популярны всегда. Среди других коронованных поклонников токайского — российские императрицы Елизавета и Екатерина II, австрийский император Франц-Иосиф, английская королева Виктория, Наполеон III... Да и не только они. На протяжении столетий вина Токая были одними из самых ценимых в мире. Вольтер, Анатоль Франс, Бетховен, Гете, Шуберт, Шиллер — классиков среди любителей Токая тоже всегда было предостаточно. Многие из них в той или иной мере его увековечили. Так что это, без преувеличений, одно из самых легендарных вин истории.

Н

о до всего этого Ракоци искал поддержки у правителей, также настроенных против Австрии. Одним из них был французский «король-солнце» Людовик XIV. Ракоци отправил ему в подарок вино из своего замка в Токае, — и, попробовав его, Людовик произнес фразу, ставшую поговоркой: «Это — король

28

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Этот винодельческий регион носит сложно произносимое название Токай Хедьалья (Tokaj-Hegyalja). Сегодня его чаще называют просто Токай (Tokaj), причем названия вин из одноименного городка (он же — местный центр) пишутся так же (Tokaj), а из других уголков региона — Tokaji, что означает «токайские». Расположен он, как известно, в вин и вино королей». Впоследствии Венгрии, хотя небольшая часть его ее невероятно растиражировали, приходится на соседнюю Словакию: почти как и «Государство — это я» две из токайских деревень перешли к того же автора или «После нас — хоть Словакии после Первой мировой вопотоп» от Людовика XV, который, йны. Общая площадь виноградников говорят, тоже повторял про «короля Токая — чуть меньше 6000 га. вин», предлагая токайское маркизе Лозы в Токае произрастают с незаПомпадур. Употребляют эту фразу и памятных времен, о чем свидетельсегодня, причем далеко не только по ствует найденный здесь окаменев-

ший отпечаток виноградного листа. Первые документы, подтверждающие наличие в этом регионе виноделия, относятся к XIII веку, а знаменитые токайские погреба, прорытые в туфовых холмах и используемые для хранения вин, появились в XIV веке. Известно также, что, как минимум со второй половины XVI столетия в виноделии здесь применялись ягоды «асу». Правда, нельзя с уверенностью сказать, шла ли речь о ботритизированном винограде, или о просто увяленном («асу» означает «сушеный, сморщенный»). Но особенности ботритиса, «благородной плесени» и влияние ее на виноград к тому моменту уже были известны, так что — все возможно. Здесь бытует даже полумифическая история о том, как в 1650-м году местные жители, прятавшиеся от турок, не смогли вовремя собрать урожай и обнаружили на лозах сморщенные и, казалось бы, непригодные ни для чего ягоды. Тем не менее, вино все-таки было сделано и оказалось оно чудесным. Есть и другая — о капеллане Лацко, впервые изготовившим вино из ягод асу для своей возлюбленной. Она гораздо больше похожа на правду: Лацко был капелланом в семействе Ракоци, и есть основания полагать, что он действительно всерьез работал над методикой приготовления вин из ботритизированных ягод, а, возможно, и изобрел ее. После поражения Ракоци его виноградники отошли к австрийской короне, — однако слава вин, как мы уже говорили, от этого не стала меньше. И, кстати, еще при Ракоци здесь были предприняты попытки произвести классификацию виноградников наподобие той, что существует сегодня во Франции и носит название Гран крю: тут были выделены участки первой, второй и третьей категорий. В ХХ столетии для Токая настали сложные времена. Для начала — филлоксера, затем — Первая мировая война, революция в России, Вторая мировая война... А затем — период социализма, когда виноградники были национализированы, старые лозы безжалостно выкорчеваны, урожайность повышена... Образовались крупные кооперативы и наступила эра массовых вин (хотя, впрочем, и очень достойные здесь также производились, — просто они были не в большинстве). Многие из них были пастеризованными, иногда — креплеными, и нередко — оксиди-

рованными (что даже стали считать отличительной особенностью Токая). В 90-х годах ситуация, к счастью, изменилась. Здесь появились серьезные инвесторы (например, легендарное испанское хозяйство Vega Sicilia, и даже винный критик Хью Джонсон, ставший одним из совладельцев Royal Tokaji Wine Company), активизировались местные виноделы. Сегодня Токай переживает возрождение. Его сладкие вина по-прежнему находятся в числе лучших в мире. В 1995 году здесь была проведена очередная классификация виноградников и выделены лучшие участки, названия которых могут появляться на этикетках. Государственных виноградников осталось мало; почти все сегодня сосредоточено в частном владении, и в большинстве случаев это сравнительно небольшие хозяйства. При этом самая большая винодельня — производитель токайских вин Tokaj Kereskedőház является государственной компанией. Территория региона — очень холмистая (Токай Хедьалья — это «Токайское холмогорье»). Почвы здесь различны: на севере Токая больше глины, на юге — лёсса, но и там, и там подпочвы имеют вулканическую природу (очень много здесь туфа, придающего винам особую минеральность), да и в верхних слоях встречаются обломки лавы. На глинистых участках вина получаются сильными, с высокой кислотностью, способными храниться долгое время. На лёссе — ароматными, элегантны-

ми, созревающими быстрее. Поэтому многие вина Токая представляют собой купаж виноматериалов из участков разного типа. Виноградники в Токае расположены на высоте 150 — 250 м над уровнем моря; традиционно лучшими считаются склоны, ориентированные на юг, юго-запад и юго-восток. С трех сторон (кроме юга) Токай окружен Карпатскими горами, защищающими его от холода. Вкупе с этим влияние рек Бодрог и Тиса создает здесь особый микроклимат с долгой осенью, дни в которой — теплые, чуть ли не жаркие, а ночи — прохладные, влажные и туманные. Это создает лучшие условия для развития ботритиса, «благородной плесени». Пожалуй, даже одни из лучших в мире — она здесь есть почти всегда. Для производства вин Токая используются только белые сорта винограда. Их несколько. Важнейший — Фурминт, крайне чувствительный

ИМПЕРИЯ ВКУСА

29

Мир напитков В и н н а Я кар т а (в переводе — «липовый лист»). Он также обладает весьма выдающимися достоинствами — яркой и изысканной цветочно-медовой ароматикой, а также способностью к накоплению большого количества сахаров. Эти два сорта — основные. Их иногда дополняют второстепенными: например, Мускатом желтым (Шаргамушкотай, он же Мускат Люнель), почти исчезнувшим, но возрожденным недавно сортом Зета (известным также как Оремуш, это естественный кросс сортов Фурминт и австрийского Бувье); недавно также был разрешены еще два «исторических» сорта — Кёверсёлё и Гохер. Технология производства сладких вин Токая заметно отличается от других. Однако, прежде чем говорить о ней, нужно прояснить ситуацию с типологией местных вин. Их много. Прежде всего — это обычные сухие и полусухие вина. Например, моносепажный Фурминт. Если какое-то время назад их делали довольно мало, то сегодня сухой Фурминт — это тренд в регионе: он позволяет сохранить экономическую стабильность в годы, не слишком богатые на ботритис. К тому же он необычен. Еще одна сравнительно новая история — производство игристых вин.

к ботритису, обладающий ярким выразительным ароматом, чистым вкусом, и, что особенно важно — чрезвычайно высокой кислотностью. Именно благодаря этому вина Токая, какими бы сладкими они ни были, никогда не воспринимаются как приторные; именно Фурминт сообщает им столь превосходный баланс. Он, как правило, составляет львиную долю в купаже токайских вин. Другой важный сорт — Харшлевелю

30

ИМПЕРИЯ ВКУСА

А вот следующие типы вин характерны именно для Токая. Первый из них — Самородни (Szamorodni). Такие вина бывают сухими и сладкими, причем часто все-таки сухими. Самородни содержит некоторое количество ягод асу; обычно применяются гроздья, которые по тем или иным причинам (скажем, мало ботритиса) не пошли на производство сладких вин. Самородни (впрочем, и Токай Асу тоже) выдерживается в дубовых бочках под пленкой дрожжей (сходных с теми, что встречаются в Хересе, но все же другими, называются они «токайские»; их пленка гораздо тоньше, почти незаметна) и потому отдаленно напоминает херес, только очень легкий и некрепленый. Следующий важный тип — Токай Асу (Tokaji Aszu). И вот тут-то необходимо поговорить о технологии. Тут используются два типа виноматериалов — обычное сухое вино и сладкое, очень густое, приготовленное из ягод асу (обязательно заизюмленных, увяленных, пораженных ботритисом; обычно используется и ботритизированный, и подсушенный искусственным путем виноград). В зависимости

от того, сколько именно материала второго типа было использовано, определяется дальнейшая категория вина. Она связана с особыми терминами — путтонь и гёнц. Первый обозначает корзину, которая традиционно использовалась для сбора урожая; ее емкость около 25 кг. Второй — особый тип бочки, характерный для этой местности (и сегодня здесь используются именно такие) — емкостью 136 л. В зависимости от того, сколько путтоней пошло на один гёнц, и получается тот или иной тип вина. Путтоней может быть 3 (около 60 г/л сахара), 4 (около 90 г/л сахара), 5 (около 120 г/л сахара) и 6 (около 150 г/л сахара). Семь путтоней в гёнц уже не влезет. Классическое правило, применяемое большинством виноделов Токая — вина асу должны простоять в бочке столько лет, сколько путтоней для них применялось, плюс еще 2 года. То есть 3 путтоня — это около 5 лет выдержки в бочке. Следующий уровень называется «Токай Асуэссенция» (не путайте с просто Эссенцией), выдерживается такое вино около 10 лет. Это элитное вино, смесь Асу 6 путтоней и вина Эссенция. Последнее представляет собой настоящее сокровище Токая, о котором многие слышали, но крайне мало кто пробовал. Для него используется только сусло-самотек, полученное из ягод асу — вещь сама по себе почти невозможная. Эссенция содержит невероятное количество сахара (свыше 450 г/л, но это может быть и 600 г/л, и даже 800 г/л; были и более высокие проказатели), по этой же причине уровень алкоголя в таком вине крайне низок (2-4%). Эссенцию обычно выдерживают около 20 лет в дубе, а затем еще несколько лет в бутылках. Кстати, бутылки для нее используются очень маленькие; стоит такое вино более чем внушительно. Собственно, это даже и не совсем вино, а нечто особенное. Раньше ее называли эликсиром, пили буквально по каплям и приписывали ей всевозможные чудодейственные свойства. Особые категории — это Фордиташ и Машлаш. Первое получают так: после отжима ягод асу их прессуют снова и добавляют к полученному обычное сухое вино. Второй тип — выжимки заливают вином и настаивают некоторое время. Но и та, и другая категория на практике встречаются довольно редко. Ирина Кутковская

Н О В О С Т И

20 лучших виноделен ЮАР Одна из самых читаемых газет в ЮАР Mail & Guardian в очередной раз опубликовала список 20 лучших виноделен страны, основанный на мнении самых уважаемых представителей винного сообщества Южной Африки.

П

ервые ростки революции в винной отрасли ЮАР пробились на свет в 1994 году, когда Президентом был избран Нельсон Мандела. Под приветственные возгласы мирового сообщества Капское виноделие неожиданно вырвалось из заточения. Виноделы-южноафриканцы с удивлением обнаружили, как много всего они делали не так, а также выявили то немногое, в чём они были «впереди планеты всей». Это привело в движение маховик радикальных преобразований, приведших к поразительному перерождению винной отрасли. В 2001 году, в контексте ранних лет этой винной революции, был проведён первый представительный опрос винных профессионалов с целью определить 20 лучших виноделен страны. Но отрасль не стояла на месте, на арену постоянно выходили новые, амбициозные игроки, под напором которых старые мэтры порой не могли устоять. Опросы были повторены в 2003, 2006, 2010 и 2011 годах. В последнем опросе приняло участие 29 профессионалов из различых секторов винного рынка: 5 сомелье, 5 представителей розницы, 4 известных критика из Великобритании (самый большой экспортный рынок

для вин ЮАР) и 15 местных винных журналистов и судей. Каждый из них предоставил два списка: 5 самых лучших производителей и 15 следующих за ними виноделен. Всего было упомянуто 95 виноделен, из них 41 производитель был упомянут лишь один или два раза. Особый консенсус и постоянство были отмечены в самой верхней части списка — тройка самых топовых хозяйств осталось той же, что и в предыдущем году. Неожиданностью последнего опроса стало то, что эта тройка значительно оторвалась от остальной группы виноделен. Интересно также, что 3 лучших винных фермы находятся в разных винных районах, отражая высокий уровень качества по стране в целом. Только 8 виноделен из лучшей двадцатки 2001 года по-прежнему фигурируют 10 лет спустя. Из первой пятёрки 2001 года, 2 хозяйства (Vergelegen и Rustenburg) понизили свои рейтинги, а другие 2 (Veenwouden и Neil Ellis) вообще были вытеснены из списка амбициозными новичками. Очень близко к попаданию в двадцатку в этом году были Badenhorst, De Trafford, Hartenberg, Le Riche, Morgenster и Rust en Vrede. Возможно, они смогут попасть в этот престижный список уже в следующем году.

В лучшую двадцатку 2011 года вошли: 1. Boekenhoutskloof (Франшхук) 2. Sadie Family Wines (Свартлэнд) 3. Kanonkop (Стелленбош) 4. Paul Cluver (Элгин) 5. Tokara (Стелленбош) 6. Chamonix (Франшхук) 7. Vergelegen (Стелленбош) 8. Cape Point Vineyards (Капский полуостров) 9. Hamilton Russell (Хамель-эн-Ардэ).

10. Mullineux Family Wines (Свартленд) 11. Meerlust (Стелленбош) (не импортируется) 12. Thelema (Стелленбош) 13. Waterford (Стелленбош) 14. Jordan (Стелленбош) 15. Bouchard Finlayson (Хамель-эн-Ардэ) 16. Rustenberg (Стелленбош) 17. Klein Constantia (Констанция) 18. Newton Johnson (Хамель-эн-Ардэ) 19. Steenberg (Констанция) 20. De Toren (Стелленбош)

Примечательно, что многие вина от компаний, вошедших в Топ-20, уже представлены на российском рынке. Без импортеров пока остаются южноафриканские винодельни: Chamonix, Cape Point Vineyards, Hamilton Russell, Meerlust, Rustenberg, Newton Johnson и Steenberg. Владимир Городков, представитель Ассоциации вин Южной Африки (WOSA) в России ИМПЕРИЯ ВКУСА

31

НОВОСТИ А Л К О Г О Л

Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Юбилейный Винный Саммит С 13 по 16 ноября, в Москве, Петербург и Ростове-на-Дону прошел наш 10-й юбилейный винный саммит. Вот уже пять лет дважды в год лучшие виноделы Старого Света съезжаются в Россию, чтобы представить вам, нашим друзьям и клиентам, новинки и лично рассказать о своих лучших винах.

Н

а этот раз, помимо традиционной круговой дегустации, праздничная программа саммита была дополнена мастерклассами, вертикальными дегустациями выдающихся итальянских вин.

32

WINESTREAM

Счастливчики, попавшие в число участников, пробовали лучшие винтажи Solaia от Marchesi Antinori, открывали для себя потенциал белых вин Hofstatter и наслаждались лучшими образцами Бароло и Брунелло

ди Монтальчино от Michele Chiarlo и Col D’Orcia. Фонтан подарков, разыгранных в лотерее, поднял настроение гостей, и снова никто не хотел расходиться.

WWW.WINESTREAM.RU

«WineStream: Вино в большом городе» WWW.WINESTREAM.RU

Рождение волшебных пузырьков Шампанское. В мире вина оно имеет такое же значение, как haute couture в мире моды, — с этим трудно не согласиться. Однако часто «шампанским» именуют любые игристые вина, включая спиртосодержащую газировку. В преддверии праздничного ажиотажа, имеет смысл разобраться в терминологии и особенностях разных типов игристых вин, ведь последние имеют право именоваться шампанскими только в том случае, если они произведены по классической шампанской технологии, из разрешенных сортов винограда, в пределах четко установленных границ на территории французской провинции Шампань. Если не учтен хотя бы один из перечисленных факторов, вино следует называть просто игристым.

Все дело в технологии

Существуют три основных способа превращения тихого вина в игристое.

1-й

способ состоит в сохранении карбонизации после первичного брожения. Двуокись углерода (СО²) — это естественный побочный продукт

процесса сбраживания виноградного сахара. Если часть СО² остается в растворенном виде в вине во время его розлива по бутылкам, то содержание СО² в готовом продукте будет достаточным, чтобы вино можно было считать игристым. Это, пожалуй, самая малоизвестная версия игристых вин. Самый яркий представитель — апелласьон

Blanquette Methode Ancestrale AOC на юге Франции, в Лангедоке, где производят вина «деревенским» или «дедовским» методом, из сорта Мозак (он же Бланкет). Таким способом и производились все первые игристые, которые появились не одну сотню лет назад. Суть метода состоит в том, что первичное брожение остается незавершенным, и в вине остается WINESTREAM

33

лый газ закачивают при пониженных температурах для облегчения растворения его в вине. Готовый продукт разливают по бутылкам на установке с противодавлением для минимизации потерь газа. Это сравнительно дешевый и быстрый способ производства игристого вина, дающий возможность регулировать давление растворенного газа. Недостаток метода в том, что газ неравномерно распределяется, и в бокале появляются крупные пузыри. Вина, получаемые таким способом, не отличаются изысканностью и богатством вкусов и ароматов. Как правило, это самые дешевые и простые образцы игристого, которые едва ли заинтересуют знатоков.

3-й

способ — карбонизация с помощью вторичного брожения — бактериального или дрожжевого. При бактериальном брожении

достаточное количество сахаров; когда сусло достигает 5% алкоголя, для завершения брожения его переливают в бутылку, где ферментация и заканчивается. После чего вино выдерживают на осадке, проводят ремюаж, дегоржаж и прочие необходимые действия. Сочетание автохтонного сорта с уникальной технологией дает необычайно ароматные вина — с оттенками груш, яблок и экзотических фруктов, как в аромате, так и во вкусе. При таком производстве вино получается слабоалкогольным — обычно 7%, что делает его еще более питким. Сегодня осталось всего около 10 производителей этого уникального вина, что отнюдь не умаляет его достоинств. У небольших семейных производителей, например, у Domaine Delmas — пионеров биологического виноделия в регионе, эти вина — практически произведения искусства.

долго пытались сэкономить время и сделать нашу работу легче за счет природы и, в конечном итоге, за наш собственный счет. Сейчас слишком очевидным становится урон, который мы нанесли природе». Хозяйство полностью отказалось от любых химических удобрений, почвы виноградника удобряются только биологическим материалом — это компост, навоз, солома, обрезки веток лозы, отходы винного производства (кожица, косточки).

Blanquette Methode Ancestrale AOC. «Claire de Lune» Fruite

Сорт винограда: Мозак 100%. Содержание алкоголя: 7% Это редкая разновидность игристых вин, произведенных «дедовским» методом. Цвет: яркий золотистый, с легкими пузырьками, образующими тонкие красивые нити. Аромат: нежный, с нотами белых цветов, фруктов, меда и свежей сдобы. Вкус: гармоничный, в нем медовая сладость, уравновешена фруктовой свежестью. Рекомендуется подавать охлажденным (6-7°С) на аперитив, а также к фруктовым десертам.

Domaine Delmas

Винодельческое хозяйство Domaine Delmas («Домен Дельма») расположено в симпатичной деревне Антиньяк (Antugnac) в южных предгорьях Пиренеев, в сердце региона Лиму. Это семейное хозяйство. Супруги Бернар и Марлен Делма представляют уже третье поколение виноделов. Став у руля хозяйства, Бернар посадил новые лозы, стал активно развивать виноградник, и начал практиковать органическое земледелие. По его мнению, оно имеет непосредственное отношение к здоровью человека и качеству жизни. «Проблема заключается в том, — говорит Бернар, — что мы слишком

34

WINESTREAM

2-й

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

способ карбонизации (для получения газированного вина) заключается в искусственном введении в вино СО². Чаще всего используется такая же система введения углекислого газа, как для производства лимонадов и газированных вод. Обычно углекис-

происходит превращение яблочной кислоты в молочную и углекислый газ (с помощью бактерий), но давление СО² обычно невелико, вино получается лишь слегка шипучим. Подобное бактериальное брожение может проходить как в чанах, так и в бутылках. Самый известный пример — португальское Vinho Verde.

Вторичное дрожжевое брожение — это наиболее сложный и наиболее

традиционный метод карбонизации, при котором сахара расщепляются до двуокиси углерода и спирта, как и при производстве любого другого спиртного напитка. Источником сахара для вторичного брожения базового вина может служить либо остаточный виноградный сахар, либо внесенный (свекловичный, тростниковый, виноградный или иной сахар). Чаще всего базовое вино сбраживают насухо (1-2 г/л) и для проведения вторичного брожения добавляют строго определенное количество дополнительного сахара и специальные культуры дрожжей. Количество необходимого сахара для получения определенного объема СО² рассчитано еще Пастером — чтобы получить 1 л газа на 1 л вина нужно добавить 4 г сахара. То есть для получения давления 6 атмосфер нужно добавить 24 г сахара на литр вина. С помощью вторичного дрожжевого брожения производится большое количество вин. В целом можно сказать, что это наиболее сложный и дорогостоящий процесс. Одна-

WWW.WINESTREAM.RU

ко и здесь есть ряд тонкостей. Так, качество и изысканность конечного продукта сильно зависит от того, какая емкость была выбрана для вторичного брожения. Метод проведения вторичной ферментации в бутылке называют традиционным. Он же — шампанский метод, он же — классический. Так производят шампанское, французские креманы, испанскую каву, итальянскую франчакорту и другие игристые вина, относящиеся к числу лучших. Сложность метода понятна — все действия необходимо проводить индивидуально с каждой бутылкой — внесение сахара и дрожжей, ремюаж и дегоржаж. И хоть на помощь ручному вращению бутылок (для сведения дрожжевого осадка к пробке) сегодня пришли жиропаллеты, технология все-равно остается сложной. При этом, все вина, производящиеся по классической технологии, выдерживаются на дрожжевом осадке, что обогащает и аромат и вкус, но на длительный срок задерживает поступление в продажу и увеличивает стоимость.

Шампанское Alfred Gratien

Дом Alfred Gratien («Альфред Грасьен»), расположенный в Эперне, производит шампанское с 1864 года. Строгий отбор винограда, традиционные методы производства, добровольное ограничение объема выпускаемой продукции и уважение к земле… Благодаря этим принципам и тому факту, что шампанское изготавливается вручную, Дом Alfred Gratien является одним из немногих сохранившихся в мире производителей, который обладает тайной создания уникального шампанского выдающегося качества. Кюве создается из смеси винограда с лучших Крю трех главных областей: Кот де Блан для Шардоне, Монтань де Реймс для Пино Нуар и долина Марны для Пино Менье. Первое брожение проводят полностью в маленьких 228-литровых дубовых бочках. Это придает шампанскому тело, вкус и уравновешенный стиль. Alfred Gratien — один из последних оставшихся Шампанских домов, наряду с Krug и Bollinger, где поддерживают эту традицию. Для выдержки базового вина используются бургундские бочки, которые покупают у известного производителя «Шаблизьен» из Шабли после 4-х лет использования. Они используются в среднем 20 лет. Так как парк постоянно обновляется, то средний возраст

бочки 12 лет. Дом Alfred Gratien принял сознательное решение не использовать яблочно-молочное брожение в производстве шампанского. Это делается для сохранения его оригинального характера. Аромат винограда и земли, на которой он вырос, таким образом, сохраняется, и вино остается свежим в процессе эволюции.

Alfred Gratien Brut Millesime 1999

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Сорта винограда: Шардоне 65%, Пино Нуар 18%, Пино Менье 17%. Выдержка на осадке в течение 9 лет. Игристое вино красивого светло-золотистого цвета с блеском и золотистыми бликами, с долгой игрой изящных маленьких пузырьков, образующих красивый мусс. В букете сочетаются яркие ароматы свежих фруктов, бисквита, белых цветов, с нотами миндаля и орехов, постепенно появляются ароматы красной и желтой сливы (мирабель). Освежающий и бодрящий вкус с оттенками спелых фруктов. Температура подачи: 7-9°С.

WineSpectator 94/100

WINESTREAM

35

В первой трети 20 века появился новый способ производства игристого. Наука шагнула вперед и стало возможным проводить вторичную ферментацию в больших емкостях, а потом разливать игристое вино по бутылкам без потери давления. Такой метод запатентовали партнеры Шарм и Шаспье в 1924 году. Он получил название метода Шарма и активно используется и сегодня — так производится итальянское просекко, немецкий зект и еще огромное количество недорогих и качественных вин. Эти вина нельзя сопоставить по изысканности и утонченности с произведенными по классической технологии. Но они существенно ниже по цене и прекрасны для ежедневного потребления.

Palazzo Grimani.

Prosecco Treviso DOC Millesimato 2011. Dry

Кава. Bodega Sumarroca

В 1984 году предприятие основали Карлес и Нурия Сумаррока. Сегодня семье принадлежит 455 га земельных угодий. Виноградники занимают площадь 300 га, что является достаточным для производства вин только из собственного винограда. Философия хозяйства сфокусирована на простой цели: производство вин максимально возможного качества. Поэтому для производства кавы используется только сусло-самотек. Чтобы создать сложные многогранные вина с комплексным элегантным букетом, практикуется длительная выдержка на осадке. Поэтому «Бодега Сумаррока» производит вина категории Reserva и Grand Reserva, которые требуют больше выдержки, чем стандартные варианты.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Fürst von Metternich Riesling Sekt. Trocken

Cava Sumarocca Brut Reserva 2010

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

36

WINESTREAM

Сорта винограда: 42% Парельяда, 25% Щарельо, 22% Макабео, 11% Шардоне Выдержка на осадке 20 месяцев. Игристое вино искрящегося соломенно-желтого цвета с длительной игрой маленьких пузырьков. Душистый аромат цитрусовых и яблок в сочетании с нотами сливок и свежей сдобной выпечки. Свежий и хрустящий вкус с минеральными и фруктовыми оттенками. Длительное и приятное послевкусие. Температура подачи: 8-10°С.

Penin Guide 2011 91/100

Сорт винограда: 100% Глера Ручной сбор урожая в середине сентября. Очень мягкое прессование. Ферментация в стальных чанах с контролем температуры. Вторичная ферментация — по методу Шарма. После окончания вторичной ферментации вино выдерживается на осадке минимум 2 месяца. Вино яркого светло-соломенного цвета, искристое, с кристаллическим блеском. Тонкие пузырьки образуют красивые нити и легкий мусс. Необычайно свежий аромат, в котором преобладают ноты сладких яблок, груш, абрикосов, цитрусовых фруктов и полевых цветов. Во вкусе вино сухое, но нежное и сбалансированное, благодаря умеренной кислотности. Преобладают ноты спелых фруктов и ягод. Температура подачи: 8-10°С.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Сорт винограда: 100% Рислинг Виноград выращивается в поместье Schloss Johannisberger, обладающим одними из лучших виноградников сорта рислиг в Рейнгау. Ферментация в стальных чанах с контролем температуры. Вторичная ферментация — по методу Шарма. Вино светло-соломенного цвета с зеленоватыми оттенками. Необычайно чистый и яркий аромат цитрусовых фруктов и персиков. Вкус вина гармоничный и сбалансированный — со свежей кислотностью и оттенками фруктов. Температура подачи: 8-10°С.

WWW.WINESTREAM.RU

Как добиться прозрачности?

Существуют два метода удаления дрожжевых клеток и других мелких частиц из резервуаров или бутылок — фильтрование с противодавлением и ремюаж (remuage). Метод ремюажа — трудоемкий процесс, который состоит в том, что бутылку устанавливают на пюпитры (или в жиропалеты) и медленно вращая и встряхивая, сводят осадок со дна бутылки на пробку. Процесс занимает в среднем от 1 недели (для жиропалетов) до нескольких месяцев (на пюпитрах). Метод ремюажа неприменим для удаления осадка из резервуара. Следующим этапом удаления осадка является замораживание горлышка. При этом в горлышке бутылки образуется твердая «пробка» из дрожжевого осадка, после этого бутылку снова переворачивают и замороженная пробка остается в горлышке. При откупоривании под действием внутреннего давления осадок «выстреливает» из бутылки, в которой остается чистое вино. Фильтрование для осветления вина применяется в производстве игристых вин, изготовленных резервуарным способом («из танка в танк») и бутылочным методом (из бутылки обратно в резервуар). При перекачивании в резервуар такое вино проходит фильтрацию, а затем его снова разливают по бутылкам. В прошлом, до изобретения фильтрации и ремюажа, все игристые вина произведенные бутылочным методом содержали осадок, и для них использовали специальные бокалы с углублением в нижней части, куда опускался осадок. Сейчас все игристые вина отличаются исключительной чистотой и прозрачностью. Хотя нельзя исключать, имея в виду сегодняшнюю моду на нефильтрованное пиво и вино, что возможно, мы увидим также и нефильтрованное шампанское сделанное по технологии 18 века.

Мы желаем вам приятных хлопот и приготовлений! Готовьтесь к торжеству вместе с нами! Искренне ваша, команда проекта Winestream. Николай Чащинов

«Советское», значит лучшее?

С

тоит сказать и о «Советском шампанском», ведь оно так прочно вошло в сердца многих соотечественников. Но произошло это далеко не благодаря изысканности и неповторимости вкуса этого напитка, а лишь потому, что долгое время ему не было альтернативы. Да и сейчас трудно найти продукт, сопоставимый по цене, но об изысканности здесь, к сожалению, не идет и речи. Суть технологии производства «Советского шампанского» (теперь уже «Российского шампанского») заключается в том, что процесс вторичного брожения происходит уже не в закрытом резервуаре, а в потоке — системе из 7-8 последовательно соединенных крупных металлических резервуаров-акратофоров — с одной и той же заданной скоростью и при постоянном давлении. Метод «в непрерывном потоке» был внедрен в производство в 1954 году, он снизил стоимость каждой бутылки вина на 20%. Однако, на сколько он снизил органолептические характеристики напитка представить не трудно. В данном случае уже невозможно вести речь ни о происхождении и сортах винограда для исходного сырья, ни о выдержке на осадке, ни об изысканности вкуса и аромата.

Забытые сорта

О

бычно, в подавляющем большинстве информационных материалов о шампанских винах указывается, что они могут производиться из 3-х сортов: Пино Нуар, Шардонне, Пино Менье. Однако, для шампанских могут быть использованы и так называемые забытые сорта, площади посадок которых чрезвычайно малы: Fromenteau (Пино Гри), Arbanne, Blanc Vrai (Пино Блан)и Petit Meslier. При этом в последние годы некоторые Шампанские Дома стали проявлять большой интерес к «забытым» сортам, искать и находить их на своих виноградниках (!) и включать в купажи вин. Например Шампанский Дом Laherte выпустил шампанское LES-7, состоящее из семи сортов винограда (10% Fromenteau, 8% Arbanne, 14% Пино Нуар, 18% Шардонне, 17% Пино Блан, 18% Пино Менье и 15% Petit Meslier ) . Шампанский Дом Moutard Pere et Fils предложил ценителям сортовое шампанское «Cepage Arbanne» Vieilles Vignes Brut, а Duval-Leroy выпустил шампанское из Petit Meslier.

В

стречаются (и довольно часто) белые вина, которые относятся к категории тихих, но, при наполнении бокала, мы видим на стенках пузырьки. Такое явление именуют недобродом. Но пусть вас не смущает этот термин — здесь мы имеем дело с остаточным углекислым газом, который не успел улетучиться после окончания брожения, так как вино было разлито по бутылкам без выдержки. Такие вина относятся к категории тихих, так как содержание СО² слишком незначительно, но, при этом пузырьки газа едва заметно покалывают рецепторы языка, усиливая эффект свежести. Такое явление встречается, например, в молодых итальянских винах — Soave от производителя Monte Tondo или Carta d’Oro от Cantine Rallo.

«WineStream: Вино в большом городе» WWW.WINESTREAM.RU WINESTREAM

37

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Королёва Ирина Викторовна, хозяйка ресторана El Asado «Придерживаясь философии о здоровом образе жизни, мы используем только качественные и натуральные продукты. А в винной карте нашего ресторана представлена линейка биологических вин. К блюду «Пэрас аль вино» я бы порекомендовала заказать игристое вино «Claire de Lune» Fruite

Blanquette Methode Ancestrale AOC от органического хозяйства Домен Делма, располо-

женного на юге Франции. Этот гастрономический союз обещает множество удовольствий. Медовая груша с немного островатой горгонзолой во вкусе подчеркнет легкую сладость этого игристого вина, а ароматы белых цветов, печеного яблока и свежей сдобы в вине смогут поспорить с эстрагоновым соусом. Я надеюсь, этот союз создаст атмосферу праздника в душе каждого нашего гостя!

Пэрас аль вино

Груша, припущенная в белом вине с медом, подается с легким салатным миксом и эстрагоновым соусом.

Г

рушу очистить от кожуры, и слегка обжарить на сливочном масле с добавлением меда, белого вина и сока лайма. Смешать салат корн и свежий шпинат, заправить соусом эстрагон и сервировать на тарелку. В центре разместить грушу и сыр горгонзола. Украсить кремомбальзамик, дольками апельсина и грейпфрута. Соус эстрагон: в блендере смешать сметану, сыр горгонзола и свежий эстрагон, измельчить до получения однородной массы, добавить соль и перец по вкусу.

Аргентинский ресторан «El Asado. Tango&Grill» — нацелен на

здоровую пищу. Например, здесь можно не только попробовать, но и купить органическое масло с острова Крит, заказать биологические вина, а в меню заведения представлены три блюда из мяса Халяль… Как и обещает название, в ресторане проводятся мастерклассы по аргентинскому танго. Также доброй традицией El Asado является просмотр футбольных матчей! Темой различных вечеров, проводимых в ресторане часто становятся культура и традиции разных стран. А если Вы собираетесь отметить праздник в большой компании — концертная программа будет подобрана в соответствии с вашими пожеланиям. Наша цель — создать для каждого гостя атмосферу уюта, в сопровождении захватывающей музыки и очень качественной кухни.

www.elasado.ru

38

WINESTREAM

Ингредиенты: Шпинат свежий – 20 г Салат корн – 18 г Апельсин (дольки) – 30 г Грейпфрут (дольки) – 30 г Груша – 220 г Мед – 5 г Сливочное масло – 15 г Вино белое – 40 г

Сок лимона – 5 г Орехи грецкие – 22 г Соус эстрагон – 32 г Сыр горгонзола – 32 г Крем бальзамик – 5 г Для соуса: эстрагон свежий – 10 г, сметана – 210 г, горгонзола – 16 г, соль – 1 г, перец – 1 г.

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф- повар

Кирдаков Руслан, шеф-повар ресторана

Если всенародным кумиром в Испании является матадор, то в Аргентине любимец публики — Асадор — специалист по приготовлению мяса. Без преувеличений шеф-повара ресторана El Asado Руслана Кирдакова можно с гордостью назвать этим именем. Побывав в Аргентине и пообщавшись с лучшими поварами Буэнос-Айреса, Руслан познакомился с особенностями и гастрономическими специалитетами этой страны. Сегодня он является одним из лучших в России мастеров по приготовлению стейков и, пожалуй, единственным в Москве поваром, который знает как правильно зажарить на гриле целого теленка травянного откорма «В первую очередь наш ресторан — мясной. Аргентинцы традиционно чаще используют мясо именно травяного откорма. В нашем ресторане мы готовим цельного аргентинского теленка «Аsado» на углях в специальных распорках, что позволяет сохранить сок и аромат мяса», — говорит Руслан. Меню ресторана разнообразно — оно включает в себя и традиционные Эмпанадас (пирожки с кукурузой, мясом и сыром), легкие закуски, такие как Пэрас аль Вино, десерты.

Стоимость вина Domaine Delmas.

Blanquette Methode Ancestrale AOC –

4000 руб.

Стоимость блюда:

600 руб.

WINESTREAM

39

Ресторанный комплекс «Буль-Вар», расположенный на Юго-Западе СанктПетербурга, уже много лет радует гостей уютной атмосферой и изысканной кухней. «Буль-Вар» занимает отдельное трехэтажное знание на улице Маршала Казакова; здесь есть, пожалуй все, что мило сердцу гурмана: симпатичная кофейня, 3 ресторанных зала со совей неповторимой стилистикой («Флёр де Сель», «Траттория» и «Гурмэ»), банкетный зал и собственно ресторан. В разнообразном и изысканном меню «Буль-Вара» можно найти блюда итальянской, французской и греческой кухни от Игоря Николаевича Иванова, заслуженного члена Гильдии шеф-поваров России. Отметим, что Ресторанный комплекс «БульВар» не раз завоевывал победы на многочисленных конкурсах, таких как «Золотой Гермес» (номинация «Лучший ресторан Санкт-Петербурга 2010») и многих других. Гостеприимный ресторан рад принять согреть и накормить своих посетителей и в Новогодние морозы, а так же предложить Новогоднюю развлекательную программу.

www.bul-var.ru

Роман Борисов, сомелье ресторана «Буль-Вар»

Для новогоднего стола, конечно, необходим праздничный, яркий десерт и игристое вино. К такому десерту, как Каннелоне, я порекомендую выбрать одно из лучших игристых вин Испании — Sumarocca Cava

Brut Reserva 2010.

Стоимость вина Sumarocca Cava Brut Reserva 2010 —

1350 руб.

Наш десерт разделен на 2 вкусовых сектора, которые очень интересно сочетаются с этим великолепным и питким игристым вином. Минеральность и гармоничная кислотность Кавы умерят сладость ванильного мусса и карамели, вкус клубники добавит свежести во все сочетание, а превосходная игра мелких пузырьков в бокале подарит прекрасное настроение.

Стоимость десерта —

295 руб.

Каннелоне ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

40

WINESTREAM

Карпаччо из клубники с карамельными трубочками, наполненными сырным муссом Клубника Карамельные трубочки с кунжутом Ванильный мусс Фисташки на декор

WWW.WINESTREAM.RU

Театр караоке ресторан Lucianno Театр караоке и ресторан Lucianno (Невский пр, д. 88) — новое место на гастрономической карте Петербурга, открывшее свои гостеприимные двери в начале декабря.

Lucianno — амбициозный проект группы московских предпринимателей, который придется по вкусу самым искушенным ценителям роскоши и высокой кухни. В меню заведения представлены блюда европейской и русской кухни в исполнении известного шеф-повара Евгения Лискина. Если желаемого блюда нет в меню, его

Стоимость десерта —

410 руб.

обязательно приготовят по специальному заказу гостей. Винная карта ресторана насчитывает около 150-ти позиций. Ближе к вечеру распахивает свои двери зал караоке, представляющий собой своеобразный театр: занавес, ложи, хрустальные люстры, бар в виде дивана… Главные действа здесь разворачиваются в формате театрализованных шоу. Каждый вечер в Lucianno проходят караоке-вечеринки и развлекательные программы, в которых принимают участие музыканты-резиденты, профессиональная шоу-труппа, и специальные гости. Художественным руководителем Lucianno является Александр Юрьевич Бельский — режиссер-педагог театра «Лицедеи», член руководящего состава Гильдии Режиссеров России.

www.lucianno.ru

Юлия Гордиенко, сомелье Lucianno

Для новогоднего десерта нет ничего лучше воздушного, «снежного» крема на «подушке» из бисквита. Все вместе мы воплощаем в восхитительном праздничном десерте Montblanc. Лучшую пару к нему составит французский бланкетт Domaine Delmas.

Blanquette Methode Ancestrale AOC.

Это вино — прекрасная альтернатива для всех любителей легких Асти. Его сладость прекрасно гармонирует с малиной в десер-

те и составит превосходную пару любым фруктам. Воздушная и легкая текстура крема подчеркивается озорными пузырьками игристого вина, а легкая и ненавязчивая кислотность дополнит сладость блюда, не сделав его приторным.

Стоимость вина Domaine Delmas.

Blanquette Methode Ancestrale AOC —

4000 руб.

Montblanc Бисквит Декуаз Крем Патисьер Итальянская меренга Малина Мята на декор

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ WINESTREAM

41

ПрофессиЯ Р ес т о ра н н

о е

д е л о

От скепсиса к восхищению В конце октября в Таллине состоялась церемония вручения ежегодной национальной гастрономической премии The 50 Best Restaurants (Flavors of Estonia). Создатель проекта, таллинский ресторанный критик Айвар Хансон рассказал «Империи вкуса» об истории вопроса, о сегодняшнем дне европейской высокой кухни, а также о совместных эстонско-российских проектах...

— Айвар, как давно существует проект Flavors of Estonia? И как высоко находится та вершина, на которую вы ориентируетесь?

-В

ысоко, как небо! (смеется) Проект существует 5 лет. Для чего мы это делаем? Чтобы самим понимать и другим показать, что в Эстонии очень вкусно и многообразно кормят. Хорошая гастрономия очень-очень важна и для местных жителей, и для туристов. И чтобы подчеркнуть важность питания и создать стимул для развития наших ресторанов, мы реализуем нашу программу. Задать систему координат, в которой они могли бы ориентироваться и самостоятельно оценить свою важность и ценность.

42

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Должен сказать, очень многие рестораторы крепко задумываются на этот счет, заботятся о качестве еды и сервиса. Взять, к примеру, то заведение, где мы сейчас с вами находимся: ресторан Senso при гостинице Olümpia. Это самый большой по площади ресторан в городе. Обычно такие рестораны работают «поточным методом», без особой страсти и творчества. Но шеф Senso здорово отличается в этом от своих коллег — в лучшую сторону. Его регулярно обновляемые «спецпредложения от шефа» — это очень достойно и интересно. Само попадание в Top 50 для ресторана такого типа — это уже достижение. Вне зависимости от места. Важно быть в этом списке. И оставаться в нем на протяжении многих лет. У Senso — получается.

— Ресторанный бизнес Эстонии стагнирует или развивается?

— Несмотря на непростое экономическое положение, в Эстонии очень сильно развивается и гостиничный, и ресторанный бизнес. Например, у нас в стране очень много старых мыз (поместий), которые сейчас реставрируют и превращают в гостиничноресторанные комплексы. Это, надо признать, — бизнес, не приносящий сиюминутную прибыль. Но, тем не менее, находятся люди, которые вкладывают в него деньги. И каждая новая мыза, которая сейчас появляется на ресторанной карте Эстонии, — необыкновенное и неповторимое явление. Например, мыза Кау (Kau Manor). Она иллюстрирует вот какую тенденцию в эстонской кулинарии:

появляется все больше и больше ресторанов, которые расположены не в центре столицы, а за городом. Почему так? Прежде всего, экономические причины. Арендная плата меньше. Но не только. Такие мызы — гораздо ближе к «сырью». Они имеют свои огороды, где выращивается всевозможная зелень и овощи... Шеф-повар ресторана Eight Legs, расположенного в Kau Manor, Артур Овчинников — из тех мастеров, кто сделал себе имя, работая в центре Таллина, известном французском ресторане «Бонапарт». Но Артур сделал выбор в пользу нового, загородного проекта, где можно выращивать все, что ты хочешь, можно охотиться на дичь... Да, пусть он не владелец Eight Legs. Но все-таки — этот ресторан без Артура был бы совсем другим. Это очень «личностный» ресторан... И, повторюсь, история Артура сегодня довольно типична для Эстонии.

— Сколько сейчас в Эстонии ресторанных премий и рейтингов?

— Всего в Эстонии, по большому счету, 2 рейтинга. Silver spoon («Серебряная ложка») — от сообщества гурманов-любителей — и мы. «Серебряная ложка» выбирает ресторан года, кафе года, повара года. Рестораны и предприятия, которые хотят участвовать в рейтинге, платят небольшой взнос за участие. И тогда в определенный момент их посещает группа судей — не рестораторы, а те люди, которые часто ходят в рестораны. Фактически этот принцип «тайного клиента». И, по результату этих посещений, организаторы «Серебряной ложки» делают свой выбор и публикуют его.

— И все-таки... «Я люблю гастрономию!» — в принципе, может сказать любой человек. Но один любит жареную картошку с тушенкой, а другой — изысканную кухню и знает, что такое фуа-гра...

— Думаю, в той группе экспертов представлены и те, и другие. Я в свое время тоже принимал в ней участие. И, должен сказать, что вопросник там очень подробный. Конечно, все зависит от человека. Но эти люди — они развиваются и растут, как и средний уровень эстонского ценителя хорошей кухни. Конечно, можно пригласить специалистов из-за рубежа. В Швеции, к примеру, есть гастрономический White Guide, который рейтингует рестораны, исходя из 100 пунктов.

Максимум 40 – за кухню, 25 – за обслуживание, 20 – винная карта, и 15 – общее впечатление. И я, в свое время, пригласил шведов и финнов, которые таким вот образом оценивают шведские заведения, к нам в Эстонию. И обнаружил вот какой момент. Например, два шведа, очень опытные специалисты одного уровня, оценивали ресторан (Alexander): один дал 38 очков за кухню, другой — 33. Это очень большая разница! В оценках членов жюри нет какойто одной окончательной правды. Одному — нравится, другому — не нравится. Каждый судья вправе дать свою оценку.

— Меня удивляет то, насколько важным для себя они это считают. И как важность эта повышается из года в год. Поскольку у нас в Эстонии всего 2 ресторанных рейтинга, получается всего 4 варианта: либо ресторан представлен в одном из них, либо в обоих, либо ни в одном. И те, кто не попадает в число отмеченных, всегда задают очень эмоциональные вопросы. А я нахожусь в том любопытном положении, что не могу никаким образом отвечать за результат. Потому что я только один из трехсот экспертов, которые голосуют. Вот за что я отвечаю — это за математическую обработку данных.

— Как восприняло ресторанное сообщество появление вашей The 50 Best Restaurants?

— Расскажите подробнее о вашей системе оценки ресторанов.

— Каждый из трехсот наших экспер-

ИМПЕРИЯ ВКУСА

43

ПрофессиЯ Р ес т о ра н н

о е

д е л о

официант был одет строго в черное и в белую накрахмаленную рубашку. Важнее, чтобы было хорошее блюдо, хорошая атмосфера, хорошее настроение. И еще. Мне интереснее искать еще — Если говорить о вчерашней це- не «отрейтингованные» места. Где ремонии награждения... Что для видно, что люди делают свое дело с вас стало наибольшим сюрприочень большим усердием и талантом. зом? Тем более, скажем, попав на 3 дня в — (после паузы) То, что Alexander незнакомый город, ты не будешь все победил в третий раз подряд. То, что 3 дня обедать и ужинать в мишленовтакие заведения, как ОКО, Põhjaka и ских ресторанах. Это очень дорого Leib, завоевали очень высокие места. обойдется! К тому же, не факт, что Мы явно наблюдаем «наступление» ужин в немишленовском ресторане нового поколения ресторанов проокажется менее интересным, чем в тив «классических». Зачастую в этих мишленовском. ресторанах подход к блюдам инте— У меня вызывает восхищение реснее, креативнее. И соотношение The 50 Best Restaurants 2012: цены и качества приятней. Классиче- то, что сегодня делает лучший ские рестораны — довольно дорогие сомелье Прибалтики Кристьян 1. Alexander 18. Supelsaksad 35. Alter Ego Пяске и его коллеги. Что послупо таллинским меркам. К тому же, 2. Tchaikovsky 19. Tammuri 36. Mahedik люди уже знают, что они там получат жило причиной такого стреми3. OKO 20. Cru 37. Fish&Wine тельного роста мастерства за эти деньги.

4. Chedi 21. F-hoone 38. Werner эстонских сомелье? Вообще, посетители ресторанов 5. Põhjaka 22. Truffe 39. Noir 6. Leib 23. Lucca 40. Villa Thai — Необходимость. Потому что ужин становятся моложе. И им нравится 7. Moon 24. MerMer 41. Laulasmaa Spa без вина — в высоком уровне и ужинать в ресторане не раз в месяц, 8. Neh 25. Aed restaurant Wicca а, фактически, каждый второй вечер. качестве немыслим. Люди в Европе 9. Bordoo 26. Sfäär 42. Lümanda Денег у этих людей — не бесконечное привыкли к этому...

10. Ribe 27. Meat Market 43. Tondi resto Да, Кристьян — сильный специалист. количество. Поэтому, вместо того, 11. Bocca 28. Platz 44. GOSPA Как и еще несколько его коллег. Но в чтобы, скажем, пойти один раз в Ö, 12. La Bottega 29. Nero 45. Muhu Kalakohvik они пойдут два раза в Sfäär, Spirit или целом, винная тема все еще остается 13. Dominic 30. Gloria 46. City Marina главной слабостью в наших рестораLeib.

14. Ö 31. Komeet 47. Dorpat нах. И явная причина — в какой-то 15. MEKK 32. Rucola 48. Senso — Чисто по-человечески не старомодности. В том смысле, что 16. Horisont 33. Neikid 49. Crepp обидно, что повара-таллинцы сомелье в определенной степени 17. La Dolce Vita 34. Spirit 50. Kaerajaan делают великолепную кухню, но является и официантом. К тому же, нет у них ни «мишленовских» пока еще очень немногие рестораны звезд (поскольку в Эстонии нет имеют своего сомелье. При этом, тов должен иметь опыт и знания в деле гастрономии. И каждый из этих «Красного гида»), ни, по большо- что интересно, — все эстонские му счету, европейского признавиноторговцы имеют в своем штате трехсот экспертов дает предвариния?.. данных специалистов. И, в случае тельный рейтинг-лист, куда входят 7 лучших, по его мнению, ресторанов. — В последние годы о гастрономиче- необходимости, делают под заказ винную карту. Но... Суть этой работы Все 7 они должны посетить и расста- ской Эстонии начали писать удивине поиск идеального сочетания еды и вить по ранжиру. Ресторан, занявший тельно много. Туристический поток вина, а коммерческие интересы. в таком листе первое место, получает в Таллин вырос. И если раньше мы обращались к международным тури- У соседей-финнов я видел интерес7 баллов, седьмое – 1 балл. После стическим изданиям и предлагали им ный пример для нас. Маленький чего баллы суммируются. И, исходя материалы, приглашали в гости, но финский ресторан на 30 мест. Так из этой суммы, работает «итоговое» никто не проявлял ни малейшего ин- вот, его владельцы вина для винной жюри: международная группа экстереса, то теперь многое изменилось. карты заказывают напрямую у пропертов еще раз проходят девятку Интерес возник. И уже эти же самые изводителей, через своего агента в заведений с наивысшей суммой издания начинают нас спрашивать: Европе. И продают по очень хоробаллов. Эта группа включает в себя «Почему нет международного гида шей цене. В Эстонии эта схема пока 9 представителей данных ресторав стране, где такая высокая кулинане реализована. Хотя законодательно нов (повара или рестораторы), 8 рия?» это формально разрешено. Другое журналистов из Эстонии и 6 журнаНо здесь вот какой момент: в списке дело, что тебе каждый новый бренд листов из-за рубежа. Каждый член «50 лучших ресторанов мира» номер придется регистрировать самому — жюри также выбирает свою семерку первый, копенгагенский Noma, — за не самые маленькие деньги. лучших и расставляет по местам. только с двумя звездами «Мишлена». И эти баллы добавляются к предА парижский Le Chateaubriand, также — Самый интересный эпизод варительным оценкам. Как правило, относящийся к числу лучших в мире, за время существования вашей в первоначальный список попадает премии? около 150 заведений. У большинства и вовсе не имеет звезд. Это я к чему — Этот «эпизод» продолжается в тех веду? Появляется новое поколение в сумме получается от 1 до 5 баллов. или иных вариациях уже 3 года — с гостей — кому неважно, чтобы Да и у тех, кто находится в верхней части списка, разница в баллах, как правило, очень невелика. Так что, на практике, «финальное» жюри может повлиять на суммарный итог весьма значительно.

44

ИМПЕРИЯ ВКУСА

того момента, как мы начали приглашать зарубежных специалистов. Нас, эстонцев, тогда они воспринимали как неопытных новичков. Помню, как 3 года назад повара десяти лучших ресторанов Хельсинки (из них — четыре «мишленовских») прибыли в Таллин «по обмену» с нашей лучшей десяткой. В их понимании — это как финская сборная по хоккею приехала бы играть со сборной Эстонии. С прицелом «раскатать под ноль». Многие из финнов были в Эстонии в первый раз. И мы решили, что для начала сделаем экскурсию по нашим ресторанам — где каждый таллинский повар выступил бы с какими-то маленькими блюдами, чтобы гости получили первое представление о положении дел в нашем ресторанном сообществе. И вот, финны сходят с парома. Очень веселые, «теплые» — от вина… Заходят в первый ресторан, разговаривая между собой, мол, ну-ну, посмотрим, что ребята здесь умеют... Выходят полчаса спустя, переговариваются: «Да, неплохо...» Заходят в следующий ресторан, третий, четвертый... Вижу, выражение лиц меняется еще больше (смеется). Даже пить перестали. Мол, хватит. Завтра — серьезная работа. Неизвестно, что о нас подумают эстонские коллеги, если мы будем не в форме... И вот эта стремительная трансформация — от скепсиса до удивления и уважения — мне вспоми-

нается до сих пор.

— Тогда самое время вспомнить визит таллинской десятки в Петербург (и обратный) 3 года назад. Реакция питерских поваров была такой же, как у финнов?

— Петербургские повара были лучше готовы к тому, что они здесь увидят и попробуют. Шапками нас никто не закидывал. Наоборот. После нашего посещения — мы все ехали в одном автобусе — один из таллинских поваров начал говорить: знаете, а мне сделали предложение начать работать в Петербурге! И тут оказалось, что подобное предложение получили абсолютно все (смеется). В результате, Андрей Шмаков из «Кадриорга» совсем скоро оказался в Северной Столице, в только что открывшемся ресторане «Лапландия».

— Чем лично вас удивили петербургские повара? И удивили ли вообще?

— Прежде всего, меня удивила разница между средними чеками эстонских и петербургских ресторанов, участвовавших в проекте. В петербургских — в 2 если не в 3 раза дороже. И еще. Русские повара тогда сильно ориентировались на очень дорогие ингредиенты. Наши — наоборот. Поскольку ресторан надо держать полным. А, стало быть, — средний чек не поднимать высоко. Более того, некоторые таллинские

повара вообще никогда не работали с такими дорогими продуктами, с которыми работали петербуржцы.

— По «агентурным данным», скоро грядет вторая серия совместного гастрономического проекта «Петербург-Таллин». Когда и в какой форме это будет реализовано?

— Не хочется повторять прошлый, пусть и очень успешный формат. В этот раз будет сделано чуть иначе, в виде условного треугольника: Таллин – Петербург – Хельсинки. Мы планируем взять подборку вин от общего для всех производителя (очень известный бренд) и предложить ресторанам-участникам проекта разработать под нее специальное меню. А дальше начинаются встречные визиты: вы посещаете нас, мы — вас и т.д. Журналисты получают возможность попробовать и то, и другое... И — сравнивать. И поварам интересно — кто что сделает. Ориентировочно, проект стартует весной — как только окончательно договоримся с виноделами. Скорее всего, от каждого города будут участвовать по 5 ведущих ресторанов. Для первого «тройственного» проекта — более чем достаточно. Анна Антсон

ИМПЕРИЯ ВКУСА

45

Обо всемг на свете А з б ука урма н а

46

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Оливковое вечно. Научный взгляд на модный продукт На греческом острове Крит недавно с большим успехом прошла международная конференция по оливковому маслу. Следует отдать должное организаторам этого мероприятия из местной компании Terra Creta: известный производитель популярного продукта пригласил на несколько дней не только деловых партнеров и журналистов из самых разных стран мира, но и авторитетных ученых, десятилетиями изучающих оливковое масло с позиций физики, химии, медицины и диетологии. В результате получился эффективный научнопрактический обмен мнениями, где сообщения креативных маркетологов перемежались докладами виртуозов лабораторных исследований.

Потребляйте умеренно

именно их оливковое масло как наилучшее для всех случаев жизни. ожалуй, самым ценным впечат- Между тем опытные и ответственные исследователи формулируют свое лением от этой конференции мнение гораздо сдержаннее, что можно считать ее объективный, взвешенный подход к предмету вызывает гораздо больше доверия у потребительских масс. изучения. Все мы уже как-то привыкли к шаманским заклинаниям менеджеров по продажам, с фальши- Как вам, например, такое высказывание: «Умеренное потребление вым энтузиазмом расхваливающих

П

ИМПЕРИЯ ВКУСА

47

Обо всемг на свете А з б ука урма н а

оливкового масла высокого качества может быть частью рациона питания здоровых людей». Это позиция Марии Цимиду (Maria Tsimidou), профессора из университета в Салониках, она занимается химией пищевых продуктов и знает, о чем говорит. При всей неожиданности такой осторожной постановки вопроса, особенно на фоне безоглядного и по большей части дилетантского восхваления оливкового масла его продавцами, рациональное зерно здесь очевидно: никто же не отрицает ценность сбалансированного рациона питания.

Была затронута и все более популярная в последнее время тема так называемой «функциональной еды» (functional food). Имеются в виду продукты питания, которые не только утоляют голод, но еще и производят какой-то дополнительный полезный эффект — например, оздоровительный или профилакти-

А

вторская серия гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА» — это хорошо иллюстрированные очерки о современных кулинарногастрономических реалиях и истории национальной кухни, застольных обычаях и традициях разных стран. Инициатор и автор серии — гастрономический журналист Анатолий Гендин, работающий в жанре Food, Wine & Travel. Серия предназначена в первую очередь для любителей вкусной и здоровой пищи, потребителей вина и любых других напитков, туристов и путешественников, стремящихся приобрести новые знания о гастрономической культуре разных народов. А у вас уже есть гастрономический путеводитель по региону Валле д'Аоста (Италия) из серии «АТЛАС ГУРМАНА»? Готовятся к печати в этой серии путеводители по регионам Бургенланд (Австрия) и Эгер и Токай (Венгрия), а также путеводитель по гастрономии Таиланда.

«Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!»

48

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ческий. По этому поводу высказался профессор Апостолос Кирицакис (Apostolos Kiritsakis) в своем докладе «Высококачественное оливковое масло как функциональный продукт». Для полноты картины вот вам еще неожиданный поворот: при определенных обстоятельствах оливковое

масло может сыграть роль потенциального нового наркотика! Так считает Прокопиос Магиатис (Prokopios Magiatis) с факультета фармакологии Афинского университета. Злободневную тему качества оливкового масла затронул американец Эдвин Франкель (Edwin Frankel), известный специалист в этой отрасли из Университета Калифорнии. Он пояснил, как фальсификация масла категории Virgin сказывается на его биологических и питательных свойствах. Вслед за ним очень эффектно прозвучал доклад об организации системы тотального контроля качества, внедренной на производстве компании Terra Creta, организатора конференции.

Пакуйте грамотно

Оказывается, брендирование как эффективный маркетинговый прием вовсе не противоречит интересам потребителя, если в его основе лежит объективная и полезная для него информация. Как, например, указание конкретного района производства (PDO). Сообщение на тему «Регион Kolymvari и его особенности» сделал Мецидакис Иоаннис (Metzidakis Ioannis) из Национального фонда

сельскохозяйственных исследований. PDO Kolymvari — это охраняемое наименование по происхождению. Конкретный сорт оливок тоже важен, особенно если это традиционный для Крита и весьма урожайный сорт Koroneiki, его маленькие продолговатые плоды обычно дают ароматное и вкусное масло с невысокой кислотностью. Моносортовое масло категории Extra Virgin Olive Oil должно отражать вкусовые особенности этого сорта, к этому тоже уже привыкли продвинутые потребители. Любопытные отраслевые подробности звучали не только на пленарных заседаниях конференции, но и в ее кулуарах и на отдельных тематических семинарах. Говорили, например, о важном критерии качества оливкового масла — кислотности, которая на самом деле никак не определяется потребителем органолептически, а требует специального лабораторного анализа. Так вот, один из семинаров был посвящен тому, как упоминание на этикетке уровня кислотности влияет на решение потребителя о покупке. Многие стереотипы рыночной жизни оливкового масла, до сих пор выглядевшие абсолютно незыблемы-

ми, при ближайшем рассмотрении оказались вовсе не догмами. Скажем, бутылки из темного стекла считаются оптимальной тарой для потребительского хранения этого продукта. А вот в Бразилии, где рынок оливкового масла очень перспективен, сработал эффектный маркетинговый прием: прозрачные бутылки, показывающие аппетитный цвет содержимого, резко увеличили продажи масла среди тех слоев населения, кто еще не очень осведомлен о его полезных свойствах. ИМПЕРИЯ ВКУСА

49

Обо всемг на свете А з б ука урма н а говорил в своем докладе «Туризм как фактор поддержки отечественного производителя продуктов питания» Димитриос Калайцидакис (Dimitrios Kalaitzidakis), представитель известной гостиничной сети Grecotel SA.

Живите долго

Не забыли организаторы оливковой конференции и о практической стороне дела. Ее участники своими глазами увидели, откуда и как берется оливковое масло. У компании Terra Creta огромные плантации на острове. Понятно, что при индустриальных объемах производства наиболее щадящий, ручной сбор урожая просто нереален. В ход идут специальные электроинструменты с вертушками на длинных штангах. Они сбивают оливки на огромные зеленые сетки, уложенные под деревьями, потом их ссыпают в большие мешки и отправляют прямиком на маслобойню.

Само собой, вспомнили и о туризме, ведь путешествующие потребители охотно знакомятся с новыми для себя продуктами, приобретают новые кулинарно-гастрономические привычки и превращаются в активных покупателей. Примерно об этом и

Вообще количество оливковых деревьев на Крите указывают очень приблизительно — от 25 млн до 35 млн. Многим из них десятки и даже сотни лет. Самым старым считается огромное раскидистое дерево в населенном пункте Vouves в западной части острова. И это уникальное впечатление: одно дело читать про поразительное долголетие оливы как растения, и совсем другие эмоции испытываешь, глядя на реальное дерево, которому около 3000 (трех тысяч!) лет, а оно все еще активно плодоносит. Торжественная церемония по случаю сбора урожая с этого легендарного дерева также вошла в программу конференции.

Отпечатано в типографии ООО «ЛД-ПРИНТ» 196644, Санкт-Петербург, Колпинский р-н, пос. Саперный, территория предприятия «Балтика», д. б/н, лит. Ф. тел. (812) 462-83-83, e-mail: office@ldprint.ru

50

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ПОЧТОВЫЙ АДРЕС РЕДАКЦИИ 191023, Санкт-Петербург, Итальянская ул., 29, оф. 5 Тел./факс: (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827 E-mail: iv@imperiavkusa.ru Исполнительный ди­рек­тор: Ки­рилл Алек­сан­д­ров Глав­ный ре­дак­тор: Наталия Аксенова Редактор: Ирина Кутковская Авторы: Наталия Аксенова, Анатолий Гендин, Ирина Кутковская, Николай Чащинов, Анна Антсон, Владимир Городков Ди­зайн: Ки­рилл Ра­ки­тин Фото на обложке: Ки­рилл Ра­ки­тин

Короче говоря, хорошая получилась конференция, интересная и полезная. И место проведения для нее было выбрано очень правильное: как известно, знаменитая критская диета основана не только на рыбе с морепродуктами, сырах с пряными травами и овощах с фруктами, но и на оливковом масле. Возможно, именно поэтому живет население Крита долго, а болеет редко.

И мастер-классы профессиональных поваров тоже были. Шеф Апостолакис (Apostolakis) показал класс в Средиземноморском агрономическом

Специализированный журнал о напитках и ресторанном бизнесе. Рекламно-информационное периодическое издание.

Из­да­тель, учредитель: ООО «Ком­па­нь­он» 193230, г. Санкт-Петербург, ул. Крыленко, 1А

институте (Mediterranean Agronomic Institute) в городе Ханья, где он обучает поварскому искусству молодых. А Димитрис Скармуцос (Dimitris Skarmoutsos) провел свое показательное выступление прямо в гостинице Iolida Hotel, где и проходила конференция. Он же выступил и на пленарном заседании с сообщением об использовании оливкового масла в кулинарии. И в самом деле, кому как не профессиональному повару экстра-класса об этом докладывать.

Анатолий Гендин Фото: «Локатор»

Кор­рек­ту­ра: Людмила Александрова Фото: Кирилл Ракитин, агентство «Локатор», Ольга Алейник, Ольга Зайцева.

То­ва­ры и ус­лу­ги, рек­ла­ми­ру­е­мые в из­да­нии, под­ле­жат обя­за­тель­ной сер­ти­фи­ка­ции. Ре­дак­ция не не­сет от­вет­ст­вен­но­с­ти за ин­фор­ма­ цию, пре­до­став­ля­е­мую рек­ла­мо­да­те­ля­ми.

ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ (Санкт-Петербург): Ан­д­рей Эмя­та­ев

Любое использование материалов журнала частично или полностью возможно лишь с письменного разрешения редакции.

Подписка: тел.: (812) 310-2107, 571-6827 Секретарь редакции: Ольга Алейник ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО (Москва) тел. (495) 225-8376, (905) 706-3877 E-mail: msk@imperiavkusa.ru Офис-менеджер: Ольга Клементьева Отдел рекламы: Ольга Пономарёва Ти­раж — 75 000 экз. Но­мер под­пи­сан к пе­ча­ти 19.12.16

Свидетельство о регистрации ПИ N 77-1428 от 29 декабря 1999 г., выдано Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций Распространяется бесплатно по ресторанам, барам. Доставка читателям осуществляется по подписке.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

51