Империя Вкуса 115(5) 2011

№ 5 (115) июль - август 2011

75.000 экз.

Открытый конкурс сомелье «Балтийский Кубок 2011» Салон «Летние вина» Винный центр Сицилии Региональная тайская кухня

Рекламно-информационное издание

Дегустация: Игристые, летние, освежающие

WWW.IMPERIAVKUSA.RU

Восьмым победителем конкурса "Балтийский Кубок" стал Егор Алешков. Второе место завоевала Юлия Хайбуллина, третье - Максим Наум кин. Поздравляем финалистов! Они бы ли лучшими!

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА Финалисты конкурса «Балтийский Кубок 2011» (на фото слева направо): Елена Шишкина, Виталий Музыченко, Игорь Ершов

Стр. 8 - 21

событие

Открытый конкурс сомелье «Балтийский Кубок 2011»

Салон «Летние вина»

Стр. 20 - 26

Большое путешествие

Стр. 30 - 34

Дегустация

Стр. 35 - 37

Стр. 38-40

Bella Italia: от Сицилии до Фриули

Винный центр Сицилии

Игристые, летние, освежающие

Ресторанное Дело

Стефано Заффрани — шеф Serafino

Стр. 42 - 44

За стойкой бара

Стр. 46-50

Азбука Гурмана

Региональная тайская кухня. Возможны варианты

ИМПЕРИЯ ВКУСА

3

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Вина Австрии — национальное достояние В самый разгар сезона белых ночей, 7 июля, в Санкт-Петербурге Австрийское бюро винного маркетинга AWMB при участии посольства Австрии в России организовало большую дегустацию вин «Вина Австрии — Национальное достояние». Кристиан Дворан, специалист AWMB, курирующий продвижение австрийских вин в странах Восточной Европы и России.

Г

остям вечера — представителям компаний-импортеров, сомелье и рестораторам — организаторы дегустации представили около 60-ти вин, значительная часть которых не поставляется на российский рынок. Для удобства восприятия образцы были разделены на 6 флайтов: «игристые вина», «вина из Грюнер Вельтлинера», «вина из Рислинга», «вина из Совиньон Блана», «красные сортовые вина (Блауфранкиш и Цвайгельт)», «красные купажные вина». Самой представительной винной коллекцией, что неудивительно, стали белые классические сухие вина из флагманского сорта Австрии — Грюнер Вельтлинера. Напомним, что сегодня этот сорт занимает в Австрии первое место по площадям посадок (29,4%). Дегустацию «Вина Австрии — национальное достояние» открыл

4

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Кристиан Дворан, специалист AWMB, курирующий продвижение австрийских вин в странах Восточной Европы и России. Обращаясь к гостям вечера, Кристиан сказал: «Я очень рад, что ежегодно наше мероприятие собирает такое большое число гостей. Это свидетельствует о том, что популярность и информированность профессионалов и потребителей о винах и виноделии Австрии в России неуклонно растет».

С ответным приветствием от профессионалов алкогольного рынка Северной Столицы выступил президент Ассоциации Сомелье СанктПетербурга Игорь Шарбатов. Винная дегустация сопровождалась выступлением струнного квартета. Финальным аккордом вечера был розыгрыш призов, главным из которых стал ваучер на поездку по винодельческим регионам Австрии в мае 2012 года.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Награды за качество ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

С

разу несколько вин из ассортимента компании «Марин Экспресс» получили награды авторитетных винных конкурсов. Так, вина итальянского хозяйства Fantinel (Фриули-ВенецияДжулия) были отмечены жюри конкурса International Wine Challenge 2011, который состоялся в Великобритании в мае этого года. Вина Fantinel Pinot Grigio «Borgo Tesis» Friuli Doc Grave 2009 и Fantinel Pinot Grigio «Sant’Helena» DOC Collio 2009 получили Бронзовую медаль и «Одобрение» (Commended) соответственно. А на прошедшем в начале июня в Квебеке Международном винном конкурсе Canada's Selections Mondiales des Vines высокие награды получила продукция

бодеги Enate (Испания). Вина Enate Rosado Cabernet Sauvignon и Enate Chardonnay-234 были удостоены золотых медалей.

Вкус Чили

Замечательная дегустация

В

начале июня в винном пабе «Простые вещи» (Москва) состоялась винная дегустация региона Рона-Альпы, ведущим которой стал лучший сомелье Франции 2010 года Жорж дос Сантос. Гости мероприятия также смогли принять участие в мастер-классе Жозефа Виола, шеф-повара известного лионского ресторана — бушона «Даниэль и Дениз».

23

июня в отеле Lotte Hotel Moscow прошла презентация чилийских продуктов «Вкус Чили». В этом мероприятии приняли участие представители компаний-экспортеров чилийских продуктов, а также российские бизнесмены. Среди гостей презентации были: Посол Республики Чили в России Хуан Эдуардо Эгигурен, заместитель директора Управления продвижения экспорта при Министерстве иностранных дел Чили (ProChile) — Карлос Онорато и другие официальные лица. Проект «Вкус Чили» завершил гала-ужин. Его гости смогли убедиться в свежести и качестве чилийских продуктов, а также отведать национальные блюда, созданные специально для гала-ужина известным чилийским поваром Кристофером Карпентьером.

Ужин со «Знаменитой куропаткой»

В

ресторане Zималеto (Санкт-Петербург) в рамках гастрономических гастролей бренда виски The Famous Grouse («Знаменитая куропатка») состоялся The Famous Dinner. Званый ужин смогли оценить не только любители крепкого алкоголя, но и почитатели коктейлей на основе виски. Гостям вечера было предложено попробовать коктейль Inspired by Saint-Petersburg, созданный барменом The Famous Grouse под впечатлением от Северной столицы. На приёме также была презентована новая концепция путешествий «Знаменитой Куропатки» по российским городам.

6

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Реклама

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

WWW.MOZEL.RU www.polignac.fr

7

НОВОСТИ

XVIII профессиональный открытый конкурс сомелье «Балтийский Кубок 2011»

Балтийский Кубок 2011 — победа Москвы!

29-30 июня в Северной столице («Гранд Отель Эмеральд») состоялся XVIII профессиональный открытый конкурс сомелье «Балтийский Кубок 2011», организованный журналом «Империя Вкуса» и Ассоциацией сомелье СанктПетербурга. После 2-х дней напряженной борьбы впервые победу в конкурсе одержал участник команды сомелье Москвы — Виталий Музыченко.

В

этом году конкурс оказался богат на рекорды и сюрпризы. В проекте приняло участие 58 конкурсантов — абсолютный максимумум для российских конкурсов сомелье последних лет. Что важно и приятно отметить — конкурс собрал много молодых профессионалов винного рынка. Некоторые из них достойно выдержали конкуренцию со стороны признанных авторитетов в профессии и смогли добиться высоких результатов. Впервые в «Балтийском Кубке»

8

ИМПЕРИЯ ВКУСА

приняли участие сразу две организованные команды: сомелье Москвы (8 человек), спонсором которой второй год подряд выступает проект Winestream, и команда сети винных магазинов «Ароматный мир» (12 человек), показавшая отличную подготовку. Значительное число конкурсантов потребовало изменения привычного регламента проекта. На этот раз в первый день конкурса проводился только отборочный тур. Его участникам было необходимо ответить

на вопросы теста (многие после отметили, что тест был чрезвычайно сложным), в ходе «слепой» дегустации дать письменное органолептическое описание 2-х образов вин на чистом листе, а также определить тип 3-х представленных напитков и ряд их характеристик. Конкурсанты, показавшие лучшие результаты, вышли в полуфинал, который, как и финал, состоялся на следующий день — 30 июня. Задания полуфинала были отнюдь не простыми и очень разноплановыми, затрагивающими практически все аспекты работы сомелье. Во время первого задания конкурсанты должны были исправить смысловые ошибки в предложенной винной карте и объяснить, в чём заключалась их суть. Второе задание — «Троффи. Вина Австрии» требовало от конкурсантов хороших дегустационных навыков. За 30 минут им было нужно продегустировать 6 моносепажных австрийских вин, определить для каждого из них сорт, регион производства, винтаж, содержание алкоголя и предложить 2 варианта по сочетанию с кухней. Следующим заданием была декантация вина, его подача и описание. Далее конкурсанты должны были продегустировать образец вина и дать его устный органолептический

анализ на английском языке. После подсчета баллов жюри определило список финалистов, ими стали: Виталий Музыченко (92 балла, лучший результат в задании «декантация вина»), Елена Шишкина (89,78 балла, лучший результат в задании «описание вина на английском языке») и Игорь Ершов (88,79 баллов, лучший результат в «Троффи. Вина Австрии»). Финальный этап борьбы за Балтийский Кубок был напряженным и жарким не только в эмоциональном аспекте, но и в прямом смысле этого слова — в этот день столбик температуры в Северной столице поднялся выше 34 градусов! Так что конкурсантам пришлось мобилизоваться по максимуму. Задания финала требовали от сомелье показать хороший навык практической работы, умение обслуживать одновременно несколько столов, общаться с иностранными гостями, также нужно было показать широкий кругозор в «смежных» с вином областях. Первые два задания финалисты выполняли одновременно. Первое задание — «сюрприз» было посвящено автохтонным сортам винограда. Конкурсантам нужно было продегустировать 6 образов вин, а затем определить, из каких автохтонных сортов винограда они были сделаны.

Лучшие участники конкурса «Балтийский Кубок 2011» 1. Виталий Музыченко, «Swissotel Красные Холмы», Beverage manager/ Sommelier, Москва, (87,46 баллов*) 2. Елена Шишкина, «Альтавина Нева», Санкт-Петербург (82,82 баллов*) 3. Игорь Ершов, компания «Рафаэлов», Санкт-Петербург (75,08 баллов*) 4. Дмитрий Фролов, ресторан «Плюшкин», Санкт-Петербург (84,70 баллов**) 5. Анна Свириденко, ресторан Stroganoff Steak House, Санкт-Петербург (84,47 баллов**) 6. Илья Макаров, «Ароматный мир», Санкт-Петербург (83,54 баллов**) 7. Анна Рысухина, «Марин Экспресс», Санкт-Петербург (69,68 баллов**) 8. Юлия Мельникова, «Ароматный мир», Санкт-Петербург (64,68 баллов**) 9. Юлия Делюнова, «Ароматный мир», Санкт-Петербург (50,77 баллов**) * — результат финала, ** — результат полуфинала

В качестве помощи выступающим был предложен перечень из 9-ти названий автохтонных сортов. После этого конкурсантам вынесли 3 тарелки с образцами сыров. Для каждого из них нужно было определить ИМПЕРИЯ ВКУСА

9

НОВОСТИ

XVIII профессиональный открытый конкурс сомелье «Балтийский Кубок 2011»

Члены жюри:

1. Егор Алешков, победитель конкурса «Балтийский Кубок 2010», чемпион России среди сомелье 2009 г.

2. Евгений Агапов, со-учредитель школы вина «Сомелье» 3. Анжела Бондаренко, руководитель ресторанного отдела ГК «Мозель»

4. Ирина Кутковская, руководитель отдела обучения сети «Ароматный мир», редактор журнала «Империя Вкуса» 5. Максим Наумкин, победитель конкурса «Балтийский Кубок 2009», чемпион России среди сомелье 2010 г.

6. Алина Рапольд, победительница конкурса «Балтийский Кубок 2008».

7. Леонид Стерник, вице-президент Ассоциации Сомелье Санкт-Петербурга, победитель конкурса «Балтийский Кубок 2004», чемпион России среди сомелье 2006 г.

8. Юлия Хайбуллина, чемпионка России среди сомелье 2008 г.

9. Николай Чащинов, руководитель проекта Winestream, победитель конкурса «Балтийский Кубок 2007», двукратный вицечемпион России среди сомелье 10. Игорь Шарбатов, председатель Ассоциации Сомелье Санкт-Петербурга, со-учредитель школы вина «Сомелье» 11. Владимир Ясногородский, вице-президент Ассоциации Сомелье Санкт-Петербурга, двукратный обладатель «Балтийского Кубка», двукратный вице-чемпион России среди сомелье.

Жюри сигарного тура конкурса:

Луис Роке Гонсалес, эксперт по сиграрам Раиса Гонсалес, генеральный директор компании La Fuerza Леонид Стерник, вице-президент Ассоциации Сомелье СанктПетербурга, чемпион России среди сомелье 2006 г.

Ведущий конкурса: Леонид Стерник название и страну производства. Два первых задания оказались либо слишком трудными, либо финалисты в тот момент ещё не справились с волнением. Так, в случае с автохтонными винами лишь один конкурсант правильно определил сорт одного из образцов вин. Немногим лучше обстояло дело и с «сырной тарелкой», где кто-то из финалистов, правильно назвавший образец сыра — Old

10

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Amsterdam, в качестве страны его производства указал Францию. Так что к практическим конкурсам — презентации шампанского вина (Alfred Gratien. Cuvee Brut Classique) и декантации тихого вина («Шато Тамань Резерв. Саперави») на иностранном языке — явного лидера не определилось. В этой ситуации богатый опыт работы и опыт выступления в финале конкурса помог Виталию Музыченко собраться, показать лучший результат и завоевать Балтийский Кубок. Сигарное задание (представление ассортимента сигар в ресторане: название, формат и размер), в котором блеснула Елена Шишкина, не позволило ей по сумме баллов вырваться вперед. В итоге она стала второй. Третье место завоевал Игорь Ершов. Победа Виталия Музыченко была честной и заслуженной. Виталий шел к ней несколько лет. Напомним, что на конкурсах «Балтийский Кубок» в 2005 и 2009 годах Виталий занял 2-е и 3-е место соответственно. Финалисты и полуфиналисты конкурса получили призы и подарки от спонсоров и партнеров проекта. Главный трофей — Балтийский Кубок Виталию Музыченко вручил

победитель конкурса прошлого года Егор Алешков. Также Виталий получил Гран-При проекта — поездку по винодельческим регионам Австрии в мае 2012 года от Австрийского бюро винного маркетинга AWMB. Но, пожалуй, самое важное событие в жизни Виталия произошло несколькими днями позже: в семье Музыченко родился сын! Поздравляем!!!

Егор Алешков и Виталий Музыченко

Автохтонные вина, образцы, представленные в задании – «сюрпризе» Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5 Образец 6

La Tunella. Rjgialla Selenze Cuatro Rayas Verdejo Morillon Polz Steirische Klassik Vaeni Naoussa Simonsig Pinotage Stellenbosch Rudi Pichler Gruner Veltliner Federspiel

Предложенный перечень сортов: Ассиртико, Вердехо, Грюнер Вельтлинер, Ксиномавро, Морильон, Пинотаж, Риболла Джалла, Сен Лоран, Цвайгельт

Выступают финалисты конкурса

Гостям финала конкурса ООО «Федеральная Продуктовая Компания» (водки ТМ Scandinavia и Ruska) подготовила отличный сюрприз: яркое и зажигательное бармен-шоу!

Специальный «приз-сюрприз» — поездку по винодельческим регионам Испании от проекта Winestream получила сомелье ресторана Stroganoff Steak House Анна Свириденко. Отметим, что Анна была лидером в отборочном туре конкурса. ИМПЕРИЯ ВКУСА

11

НОВОСТИ

XVIII профессиональный открытый конкурс сомелье «Балтийский Кубок 2011»

По сложившейся конкурсной традиции победитель, а затем и все обладатели Балтийского Кубка должены вытить из него шампанское

Николай Чащинов и Анжела Бондаренко (ГК «Мозель») вручают финалистам корзины с биологическими винами из ассортимента проекта Winestream

Призы вручае Максим Рогачев («Форт»)

Подарки конкурсантам вручает Арам Мартиросян, руководитель отдела специальных проектов ГК «КиН»

Своими впечатлениями о сигарном туре конкурса делится генeральный директор компании La Fuerza Раиса Гонсалес, постоянный участник жюри сигарного тура конкурсов «Балтийский Кубок» и «Петербургский сомелье»

-В

этом году среди участников конкурса мы увидели много новых лиц. Существенно изменился и состав финалистов. И, увы, у меня создалось впечатление, что к сигарному конкурсу финалисты были готовы слабо. Их знания о сигарах оказались отрывочными и бессистемными. Точное и грамотное представление ассортимента сигр в

12

ИМПЕРИЯ ВКУСА

хьюмидоре (название, формат, размер) мы, так и не услышали. А ведь во время финала конкурсам мы исполняем роль гостей ресторана! Что интересно, лучший результат в сигарном задании показала девушка – Елена Шишкина! Молодец! А вот Игорю Ершову нужно очень и очень серьезно заниматься. Если же говорить в целом, у меня сло-

жилось впечатление, что тема сигар для многих, если не для большинства конкурсантов — что-то очень абстрактное и не слишком интересное. Очень жаль, если это так… Будем надеяться, что к следующему конкурсу наши сомелье и кависты найдут время и подтянут свои знания в области сигар и табака. Настоящий профи это должен знать обязательно!

Подарочные корзины с одними из лучших российских вин ТМ «Шато Тамань» (производитель — «Кубань-Вино») вручает очаровательная Елена Пашкова, бренд-менеджер торговой марки «Шато Тамань»

Винная карта, в которой нужно исправить

ошибки, является одним из самых сложных конкурсных заданий. Проверьте свои знания и попробуйте исправить ошибки в винной карте, предложенной полуфиналистам конкурса.

Champagne NV 2003

Cuvee Exquise. Extra Brut. Jacques Selosse Cristal Rose. Brut. Louis Roederer

White wines 2008 2005 2008 2006 2009

Puligny-Montrachet. Meo-Camuzet. France Margaux. Pavillon Blanc du Chateau Margaux. France Gabarinza. Burgenland. Gernot Heinrich. Austria Gruner Veltliner Ried Loiser Berg. Kremstal. Brundlmayer. Austria Santorini. Domaine Sigalas. Greece

Red wines 1995 2002 2004

Chateau Hosanna. Pomerol. France Ornellaia. Bolgheri. Tenuta dell’Ornellaia. Italy Dalmau. Penedes. Marques de Murrieta. Spain

Dessert wines 2009 2003

Cuvee Eiswein. Burgenland. Kracher. Austria Isola dei Nuraghi. Vendemmia Tardiva. Capichera. Italy

Группа компаний «КиН» (номинация «Вина Греции») ООО «Федеральная Продуктовая Компания» с торговыми марками водок

Sсandinavia, Ruska

Презентация сыра «Old Amsterdam»

Компания «Кубань-Вино», ТМ «Шато Тамань» (номинация «Вина России»)

Проект Winestream (номинация «Вина Испании», спонсор команды сомелье г. Москва)

Австрийское бюро винного маркетинга (AWMB) (номинация «Вина Австрии») Организаторы: журнал «Империя Вкуса» и Ассоциация Сомелье Санкт-Петербурга.

(номинация «Русская водка»)

(номинация «Wine’s best friends - сыры»)

Партнёр конкурса («Кофе»)

Партнёр конкурса («Сигары»)

Партнёр конкурса («Минеральная вода») ИМПЕРИЯ ВКУСА

13

Мир напитков Л ю бим ы й

напиток

Золотое вино новых аргонавтов Что мы знаем о греческих винах?

П

омимо античности, неотъемлемой частью которой было вино, ни у кого не возникает ассоциаций с современными названиями виноградников, сортов и т.д. Но сегодня греческие вина стали одним из последних открытий винного мира, не перестающим удивлять знатоков высоким уровнем качества, неординарностью их вкуса и аромата. После 20 лет медленного, но верного возрождения эти вина появились в портфелях российских импортеров. Одной из «первых ласточек» стала Группа Компаний «КиН», в мае представившая ассортимент из Македонии и острова Крит: вина компаний «Alpha Estate» (Альфа Эстейт) и «Kir-Yianni» (Кир-Янни) и кооперативов «VAENI Naoussa» (Ваени Наусса), «Amynteon» (Аминтео) и «Sitia Wines» (Сития Вайнс). Три моря – Эгейское, Ионическое, Средиземное; холмистый ландшафт материка и огромное количество островов, яркое солнце, многократно усиливающееся из-за отражения от водной поверхности моря, создают неповторимые условия для выращивания лозы. Такое сочетание уникально еще и потому, что лоза, выращиваемая в Греции, как правило, автохтонная, как нельзя лучше чувствующая себя именно здесь. Элегантность, текстура, свежесть и в тоже время сложность и глубина при в меру насыщенном вкусе – вот основные характеристики вин Греции. Белые вина почти всегда легкие, тонкие, фруктовые, с изящным и структурированным вкусом, красные – фруктово-ягодные, бархатистые, без агрессивных танинов, но достаточно яркие. Они чрезвычайно гастрономичны – правило 1+1=3 – это о греческих винах. При этом речь идет не только о традиционной для Греции средиземноморской кухне – в этом плане греческие вина интернациональны. Они легко создают пару блюду практически любой кухни из-за идеальной сбалансированности, тонкости и деликатности. Все эти качества прослеживаются в сравнительно новом ассортименте греческих вин от Группы Компаний «КиН». Качество, когда-то являвшееся «ахиллесовой пятой» греческих вин, стало теперь их обяза-

www.kingroup.ru

Группа компаний «КиН» представляет вина компаний «Alpha Estate» и «Kir-Yianni» и кооперативов «VAENI Naoussa», «Amynteon» и «Sitia Wines».

тельной характеристикой, за последние десятилетия греческие вина эволюционировали благодаря переосмыслению подхода к процессу изготовления, их характер стал ярким и индивидуальным. При этом отличное качество находится в гармоничном сочетании с разумной ценой, что является приоритетным в политике Группы Компаний «КиН». Теперь же можно говорить о том, что флот «КиН» пополнился новыми боевыми единицами: на волнах российского алкогольного рынка появились легкие, но мощные греческие триеры. Они не сотворены из священных деревьев и вещего додонского дуба богиней Афиной, зато выдержаны в дубовых бочках и солнцем Эллады сияют в бокалах!

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ 14

ИМПЕРИЯ ВКУСА

САЛОН

Л е т н ие

ви н а

2 0 1 1

Салон «Летние вина 2011» 29 июня впервые в рамках открытого профессионального конкурса сомелье «Балтийский Кубок» в зале Венский Атриум «Гранд Отеля Эмеральд» прошёл Салон «Летние вина 2011». зумян», «Форт» и «ВЕЛЬД-21» имели также возможность выставить вина из своего австрийского портфеля на коллективном стенде. Кроме алкогольного направления, на Салоне были представлены и другие летниие алкогольные и безалкогольные напитки: шведская минеральная вода Ramlosa, сидр натурального брожения Westons от компании «Амфора» и широкий ассортимент премиальных марок пива для сегмента HoReCa (Budweiser Budvar, Erdinger, Grimbergen Blond, Harp, O'Hara' Stout, «Жигули Барное» и др.) от вою продукцию сомелье и ООО «Транслогистика». профессионалам ресторанного Посетители Салона могли прорынка Санкт-Петербурга преддегустировать хамон (компания ставили 15 компаний-импортеров и Moncasa), сыр Old Amsterdam (ГК производителей вина, поставщики «Русар Трейд»), а также оценить гурме-продуктов и напитков. вкус горячих напитков от ТМ «Алеф Участниками Салона стали: проект Трейд»: итальянского кофе Danesi и Winestream (ГК «Мозель»), «Алианта элитного чая из Германии Althaus. Групп», «Амфора», «ВЕЛЬД-21», ГК «Ви- «Алеф Трейд» кроме этого представВайн», ГК «КиН», ГК «Кубань-Вино», ляет на рынке профессиональное «Нордэкс» и «Форт». кофейное оборудование и окзывает Партнеры конкурсной номинации услуги по его обслуживанию. «Вина Австрии» — компании «Ка-

С

16

ИМПЕРИЯ ВКУСА

На Салоне была представлена и установка для сохранения и розлива вин Wine Saver Pro, основанная на использовании свойств инертного газа — аргона. Одним словом, гостям проекта было что посмотреть и что попробовать! По данным регистрации, Салон посетили более 350 человек, в том числе участники и члены жюри конкурса «Балтийский Кубок». Все они смогли оценить коллекции вин, подготовленные поставщиками к летнему сезону, что сегодня, с учетом огромных проблем, связанных с получением импортерами алкоголя новых лицензий, является весьма существенным фактором. Мы благодарим всех участников Салона и надеемся, что проведение этого проекта в рамках профессиональных конкурсов «Балтийский Кубок» и «Петербургский сомелье» станет доброй традицией!

Коллективный стенд «Вина Австрии» позволил конкурсантам и рестораторам ещё раз оценить высокий стиль и качество австрийских вин.

Российские вина премиального класса ТМ «Шато Тамань» представляют специалисты ООО «Кубань-Вино». Сегодня эта компания входит в состав винного холдинга «Ариант» — владельца 7000 га виноградников на Таманском полуострове.

На Салоне ГК «КиН» представила широкий ассортимент вин из винодельческих регионов Италии и Франции, а также интереснейшую коллекцию вин Греции.

По приглашению компании «Алианта Групп» Санкт-Петербург посетил экспортменеджер по Восточной Европе компании Wolfberger Адриен Этьен (на фото — второй справа).

На стенде компании «Амфора» можно было познакомиться не только с ассортиментом немецких вин из региона Пфальц, но также попробовать несколько видов сидра натурального брожения Westons из Великобритании.

Компания «Нордэкс» — импортёр вина с 1998 года — познакомила гостей Салона с летней «подборкой» тихих и игристых вин из Испании, Чили и Аргентины.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

17

САЛОН

Л е т н ие

ви н а

2 0 1 1

Гости Салона смогли лично убедиться, что «ВЕЛЬД-21» — импортёр качественного алкоголя с 1996 года, сегодня является одной из ведущих компаний на российском рынке.

Компания «Форт» всегда готова порадовать сомелье интересными винами практически из всех стран и регионов винного мира.

ГК «ВиВайн» в 2011 году представила новый проект — «ВиВайн премиум», который предлагает вина Старого и Нового света среднего и высокого ценовых сегментов.

Презентация летней коллекции вин из портфеля проекта Winestream (ГК «Мозель»): вин хозяйства Cuatro Rayas (Руэда), бодеги Olvena (Сомонтано), Schloss Johannisberger (Рейнгау) и других звёзд винной вселенной.

Специалисты ТМ «Алеф Трейд» (подразделение ООО «Транслогистика», занимающееся горячими напитками) презентуют рестораторам и сомелье итальянский кофе Danesi и немецкий чай Althaus.

Дегустацию испанского хамона проводит Сергей Бутаков (компания Moncasa).

18

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Александр Васильев представляет шведскую минеральную воду Ramlosa.

Гости Салона могли сравнить вкус одного и того же вина: только открытого и хранящегося с использованием установки Wine Saver Pro.

Презентация сыра Old Amsterdam (Голландия).

Семинар-презентация эльзасских креманов Wolfberger. Ведущий семинара: экспорт-менеджер по Восточной Европе компании Wolfberger Адриен Этьен.

В

программе Салона состоялось два интереснейших семинарапрезентации, собравших широкую профессиональную аудиторию. Темой первого семинара, организованного компанией «Алианта Групп», стали креманы от крупнейшего производителя тихих и игристых вин Эльзаса Wolfberger («Вольфберже»). Провёл его экспортменеджер по Восточной Европе компании Wolfberger Адриен Этьен (Adrien Etienne), по этому случаю посетивший Северную столицу.

Второй семинар от Группы компаний «КиН» был посвящен современному виноделию Греции. Его ведущим стал Сергей Антонов, бренд-менеджер отдела специальных проектов ГК «КиН». Тему греческого виноделия для конкурса «Балтийский Кубок 2011» специалисты ГК «КиН», выбрали отнюдь не случайно. Сегодня в винном портфеле «КиНа» имеется отличная коллекция греческих вин «новой волны» от ведущих производителей: компаний Alpha Estate («Альфа Эстейт») и Kir-Yianni («Кир-Янни») и кооперативов Vaeni Naoussa («Ваени Наусса»), Amynteon

(«Аминтео») и Sitia Wines («Сития Вайнс»). В мае эти вина уже были представлены винной общественности Москвы. А конкурс сомелье «Балтийский Кубок 2011» и Салон «Летние вина» предоставил компании отличную возможность познакомить с винами своей греческой коллекции сомелье и рестораторов Северной столицы. Подробный фото отчёт о работе Салона «Летние вина 2011» можно посмотреть здесь: http://www.imperiavkusa.ru /photos/Salon_2011/content/index.html

Семинар «Современное виноделие Греции» проводит Сергей Антонов, бренд-менеджер отдела специальных проектов ГК «КиН» ИМПЕРИЯ ВКУСА

19

САЛОН

Л е т н ие

ви н а

2 0 1 1

Белая ночь на Неве Вечером 29 июня для всех участников конкурса «Балтийский Кубок 2011», членов жюри и специальных гостей редакция журнал «ИВ» при спонсорской поддержке ТМ «Шато Тамань», проекта Winestream, ТМ «Алеф Трейд» и бренда Ramlosa организовала прогулку на теплоходе по Неве.

Ж

20

аркий и солнечный день плавно переходил в теплый вечер. Лучи солнца золотили шпили Адмиралтейства, Петропавловского собора и купол Исаакия. В период белых ночей Петербург необыкновенно хорош и величественен! Наш двухпалубный теплоход отправился в путешествие по Северной Венеции с причала Университетской набережной… Наконец-то все участники и гости «Балтийского Кубка» смогли расслабиться, скинуть переживания конкурсного дня, отдохнуть от дневной жары и узнать: кто же из 58-ми конкурсантов, смог завоевать путевку в полуфинал? Когда все речи были сказаны, а имена полуфиналистов названы, пришло время пообщаться, выпить бокал-другой хорошего вина и окунуться с головой в незабываемую атмосферу белой питерской ночи. ИМПЕРИЯ ВКУСА

Волнующий момент — только что объявлен список полуфиналистов

Виталий Музыченко ещё не подозревает о грядущей победе

Алина Рапольд (слева) , основательница клуба «Вино и Эмоции»

Петербургский «Ароматный Мир»

Максим Наумкин, призер и победитель петербургских конкурсов сомелье

Участники прогулки по достоинству оценили вина ТМ «Шато Тамань»

Молодые специалисты петербургского «Ароматного мира» планируют не останавливаться на достигнутом и продолжить конкурсную борьбу осенью

Кофе Danesi был отличный!

Московские гости конкурса ИМПЕРИЯ ВКУСА

21

Обо всем на свете Б о л ь ш о е

пу т е ш ес т вие

Винный центр Сицилии Сицилия — самый крупный остров в Средиземном море и весьма густонаселенный (здесь живет более 5 млн. человек). Хотя, по российским меркам, размеры Сицилии гигантскими не покажутся: например, от Катании на восточном побережье сицилийского «треугольника» до Марсалы на западном — 334 км. Вот только преодолевать это расстояние придется как минимум полдня, и то, если выбрать самую удобную и быструю трассу. Если же нет, то вас ждет размеренная и долгая поездка по узким дорогам, петляющим среди холмов и долин …

В

рамках проходившего в марте 2011 года смотра Sicilia en Primeur его гостям, как и ранее, предлагалось совершить винный тур по той или иной области острова. Всего таких маршрутов было 9. Мой выбор пал на «Центральную Сицилию» — очень интересно было узнать, что же считается центральной Сицилией с винодельческой точки

22

ИМПЕРИЯ ВКУСА

зрения, и объединяет ли её винодельческие зоны что-либо, помимо довольно размытого понятия «центр»? Если взглянуть на «винную карту» Сицилии с обозначенными на ней DOC, то в центре острова вроде бы особенно ничего и нет — разве что Контеа ди Склафани (а это, хоть и важный DOC, но возник он вокруг одного хозяйства — Tasca d'Almerita). Ну и еще край DOC Риези... В этом состоит определенный сицилийский парадокс, уже переставший удивлять «винную» общественность. На острове сейчас насчитывается 22 DOC и 1 DOCG — Черазуоло ди Виттория. Последний можно назвать одним из наименее известных итальянских DOCG, хотя сицилийцы сегодня возлагают на него большие надежды, аргументируя это тем, что легкие красные вина (как Черазуоло ди Виттория) — это определенный тренд винного рынка. Что же касается DOC, то из них «на слуху», пожалуй, Этна и Фаро, а также несколько наименований, под которыми производятся

сладкие вина (Москато ди Пантеллерия, Мальвазия делле Липари и пр.). Сицилия по-прежнему остается регионом, где запоминаются имя производителя, бренд, сорт винограда — что угодно, но не DOC. За редчайшими исключениями; хотя, опять же, в этом направлении сейчас ведется серьезная работа. В настоящее время в рамках тех или иных DOC изготавливается около 20% всех вин Сицилии: показатель довольно внушительный, учитывая, что еще несколько лет назад эта цифра составляла 3 — 5%. Практически все вина здесь производятся под IGT Сицилия — во-первых, название острова звучит привычно и понятно на всех континентах: никому не нужно долго объяснять, что это и где (в отличие от, например, Мамертино). Во-вторых, условия IGT в целом ряде аспектов мягче и удобнее, чем в случае с DOC. Так что на самом деле «белых пятен» на винной карте Сицилии нет, и центр острова засажен виноградниками не менее густо, чем побережья. Путешествуя по «центральной винодельческой Сицилии», мы, по сути, пересекли остров с севера на юг, поколесив по провинциям Палермо, Кальтанисетта и ненадолго заглянув в Агридженто. Это довольно серьезный путь. Окружающие пейзажи менялись незначительно — невысокие горы, холмы, долинки рек (именно долинки — крупных рек на Сицилии нет), и, конечно же, виноградники. Не то чтобы они были повсюду, но их очень много. Населенные пункты в этой части острова также достаточно разбросаны друг от друга; здесь много домиков, стоящих отдельно (даже одиноко). И кое-какие из них явно заброшены. На севере Италии такое — редкость. Но... Сицилия удивительно гармонична, и даже в этой «заброшенности» некоторых её уголков есть немалая прелесть. Ключевые, с винодельческой точки

зрения, факторы для центральной Сицилии — это горы и высота над уровнем моря. В одном из номеров «ИВ» мы рассказывали о такой «холодной винодельческой зоне», как Этна, и том, насколько кардинально её вина отличаются от остальных сицилийских. Оказывается, «центральная Сицилия» почти столь же холодна, как и Этна; климат здесь довольно сильно варьируется от участка к участку (от прохладного до откровенно холодного). Виноградники центра расположены на высоте до 1000 м, они продуваются сильными и прохладными ветрами. И, как и везде на острове, тут много солнца и очень мало осадков. Старейшее и одно из крупнейших хозяйств здесь — поместье «Регалеали». Его виноградники более чем внушительны, и старые лозы здесь совсем не редкость.

Рассказывает Альберто Таска (Tasca d'Almerita): «Только Этна

холоднее, чем Регалеали. Тут — самые большие перепады температур,

наблюдаемые на Сицилии. Мы стали инвестировать в виноделие здесь после Второй мировой войны, и в результате этого создали Россо дель Конте — одно из первых крю Италии. Тиньянелло, между прочим, появилось позже. Дождей здесь очень мало, вода

находится очень глубоко, и нам приходится создавать искусственные озера. Первые 4-5 лет жизни лоз мы их поливаем. Что касается сортов винограда, то сейчас мы много работаем с автохтонными лозами — Греканико, Катаррато, Инзолия... Надо сказать, что мы изначально считали своей миссией сделать на Сицилии достойное белое вино — ведь мы так много едим тут рыбы! Так появилось Регалеали Бьянко. Каберне и Шардонне? Это был просто быстрый способ дать потребителям узнать Сицилию, и сделать это в понятном стиле. 30 лет назад было сложно продать вообще хоть что-нибудь сицилийское. Даже сейчас — произнесите название «Перриконе» (между прочим, самый старый сорт на Сицилии), и ответом вам будет «что-что?». А тогда и говорить было не о чем. В Италии вообще тысячи сортов винограда, а уж клонов... На Сицилии 3 биотипа (даже не клона!) только одного Неро д'Авола. И Нерелло Маскалезе в нашей зоне совсем не тот, что на ИМПЕРИЯ ВКУСА

23

Обо всем на свете Б о л ь ш о е

пу т е ш ес т вие

Этне. Тем не менее, я вижу большие перспективы именно в наших автохтонных сортах. Один Грилло (естественный кросс Муската и Катаррато) чего стоит! Однако на то, чтобы объяснить людям, что же такое Катаррато, требуются годы. Но мы не торопимся, идем шаг за шагом... Здесь, на юге Италии, много аристократических семей, располагающих огромными землями, которые занимаются виноделием. И, знаете, для меня лично это — что угодно, но только не бизнес. Если хотите, это стиль жизни. И будущее здесь — за индивидуальностью, за мелкими personality. Если сравнивать с другими винодельческими регионами Италии, то Сицилия добилась очень высоких результатов за короткий период времени. И сейчас

24

ИМПЕРИЯ ВКУСА

главное — удержать это. Бороться нам приходится каждый день. Любая дегустация, по сути — это борьба. Что же до экспериментов — да, конечно, мы это делаем, но очень продуманно. Если вы делаете, скажем, ключи, то можете экспериментировать сколько душе угодно, и рисковать сотни раз на дню. А сколько в своей жизни могу сделать экспериментов я? 40? Возможно… Мы здесь, в «Регалеали», во многом были первыми. Первое искусственное озеро сделали мы. И первый трактор тоже был у нас… Знаете, кстати, Россия для нас сегодня — очень перспективный рынок. Гораздо перспективнее, чем та же Великобритания». «Наша компания возникла в 2005 году на базе довольно старого предприятия, — говорит Пиеро Буффа

(Castelucci Miano).

— С самого начала мы придерживаемся определенной философии — работать исключительно с автохтонными сортами винограда и делать из них топовые вина. Возможно, сейчас это звучит вызывающе, но я уверен, что мы добьемся в этом успеха. Мы ищем нужный подход к своему терруару — а надо сказать, что наши виноградники расположены на самой большой в этой зоне высоте (около 1000 м) и в самых прохладных условиях. Нам нет необходимо-

сти, например, охлаждать ягоды — это происходит естественным путем. И, кстати, естественность — это тоже наша философия. В частности, мы работаем только с дикими дрожжами. Знаете, на Сицилии существует три разновидности сорта Катаррато, и с ними нужно работать по-разному. Они способны давать совершенно разную ароматику — так, например, ноты цитрусовых могут выражаться в нюансах и зрелых апельсинов, и свежих лимонов… Если собрать Катаррато вовремя, сохранив его кислотность, то он может быть настоящим совершенством. Инзолия менее ароматична, но также может быть интересной. Очень важный сорт для Сицилии — это Перриконе. Его непросто сделать хорошо, но он напоминает мне своей устойчивостью Каберне Совиньон. Мы, кстати, делаем на его основе вина из увяленного винограда в стиле амароне — и, на мой взгляд, получается очень интересно». «Мы следуем известному правилу, сажая белые сорта на белые (известковые) почвы, красные — на красные же (глинистые), — рассказывает

Франческо Кукурулло (Masseria del Feudo). — У нас работают 2

энолога, и оба — сицилийцы. Они, в частности, уделяют очень большое внимание микробиологии — как ни странно, на Сицилии не существует

Обо всем на свете Б о л ь ш о е

пу т е ш ес т вие

«Массерия дель Феудо» — семейное предприятие, много лет назад мы продавали виноград Корво. А сейчас делаем свои вина. Я, например, хочу попробовать сделать в следующем году пробную партию игристых. И, знаете, я отдаю себе отчет в том, что, продаю свои вина благодаря таким хозяйствам-пионерам, как Planeta. Но рынок требует новых лиц, новых героев и новые истории». «Наша винодельня совсем новая, она построена в 2007 году неподалеку от зоны Черазуоло ди Виттория, —

традиции её контролировать. А это очень важно. Мы также периодически посылаем наши вина в лабораторию в Пьемонте для микробиологического анализа. Понятие «массерия» означает, что мы производим здесь не только вино, но и целый спектр сельскохозяйственной продукции. Например, сыр (мы держим коров), оливковое масло (у нас много старых олив, посаженных еще моим дедушкой), выращиваем фрукты… Периодически устраиваем в своем хозяйстве обучающие мероприятия для детей, показываем им, как делать вино и многое другое. Дети очень любопытные и благодарные слушатели, и, знаете... грустно, когда они спрашивают, почему же это персики вырастают на дереве, а не в супермаркете. Подобному нужно препятствовать, и мы прилагаем к тому массу усилий.

26

ИМПЕРИЯ ВКУСА

говорит Сальво ди Маджо (Feudi del Pisciotto). — Эта местность

славится своей красотой: простор, дубовые рощи, редкие растения… И здание винодельни, созданное на базе старинного погреба, гармонично вписалось в местный пейзаж. Здесь все дышит покоем. Сейчас «Феуди дель Пишотто» — одно из крупнейших предприятий на Сицилии. В скором будущем здесь откроется пятизвездочный отель, тут будет спа-комплекс (и, разумеется, винотерапия — это сейчас очень популярно!). Мы также вкладываем немалые средства в реставрацию различных арт-объектов. Этикетки для каждого из наших вин создают великие итальянские дизайнеры (Валентино, Миссони, Версаче и т.д.). И вина мы также создаем в модном, современном стиле. 45% наших виноградников отдано под Неро д’Авола,

остальное — это Фраппато, Каберне Совиньон, Мерло, Сира, чуть-чуть Пти Вердо; также Грилло, Инзолия, Катаррато, Гевюрцтраминер и Семильон. Два последних мы используем для пассито. С ним связана особая история: своим «отцом в винном бизнесе» я считаю Джакомо Такиса. И вот однажды он мне сказал — почему бы тебе не сделать пассито из Гевюрцтраминера и Семильона? Никто на Сицилии не производил подобного! Так вот мы и воплотили его идею». «Поместье «Феудо Принчипи ди Бутера» принадлежит семье Зонин, которая является одной из крупнейших частных винодельческих компаний. В общей сложности ей принадлежит 11 поместий и 18 тыс. га виноградников в 7 важнейших регионах Италии, — сообщил нам

Франко Джакоза (Feudo Principi di Butera). — В том числе, с 1997 года

— и на Сицилии, где семья приобрела старинное княжеское поместье. Здесь наши виноградники находятся на высоте 300 м над уровнем моря, на белоснежных известковых почвах. Мы работаем в рамках DOC Риези, основной сорт у нас — Неро д’Авола, также есть Мерло, Каберне Совиньон, Сира, Шардонне и Инзолия. Вина Феудо Принчипи ди Бутера воплощают в себе чистый, классический стиль. Винификация очень простая, традиционная; наша философия — прежде всего высочайшее качество,

ИМПЕРИЯ ВКУСА

27

Обо всем на свете Б о л ь ш о е

пу т е ш ес т вие

и, я полагаю, мы этого вполне добиваемся». «Виноградники Бальо дель Кристо де Кампобелло находятся в живом, святом месте — здесь когда-то свершилось чудо, и потому до сих пор среди лоз возвышается крест, место паломничеств, — рассказывает Кармело

Бонетта (Baglio del Cristo de Campobello). — О своей земле я могу

…Поглазеть на человека, желающего купить билет на электричку, высыпал весь персонал железнодорожной станции (судя по высоте травы вокруг калитки, ведущей к ней, люди здесь ходят редко). «Куда вы хотите уехать? В Палермо? Ооо… Ну да, это, конечно, возможно… Через полчаса будет поезд, вам надо проехать одну остановку до следующей деревни, и там пересесть на другой поезд, который прибудет еще через сорок минут. Весь путь, не считая времени ожидания, займет около полутора часов. Почему так долго? Ну да, Палермо всего в 30 километрах отсюда. Но такая вот дорога… Возьмите билет. А если вдруг поезда не будет, мы вам скажем. А что вы удивляетесь, всякое бывает, может, и не придет поезд. Или опоздает. Да, наверное, опоздает минут на 7. Такси? Ну что вы, какое такси, нет его в нашей деревне. Можно позвонить Марио, вдруг он сегодня не работает, так довезет вас. Ой, оказывается, Марио занят. Не уехать вам в Палермо, нет».

28

ИМПЕРИЯ ВКУСА

говорить часами, для нас это — настоящая страсть. Обратите внимание, сколько тут известняка! Темные почвы только на одном участке. Здесь также очень большие перепады температур — ведь мы находимся всего в 5 км от моря. Мы работаем и с автохтонными, и с международными сортами винограда, применяем самые современные методики винификации, но то, что мы делаем — это очень по-сицилийски. Я убежден, что именно любовь к земле, к своей истории, к традициям позволяет производить уникальные, интригующие вина, и надеюсь, что нам это удается».

В

рамках Sicilia en Primeur состоялась лекция профессора Аттилио Щенца, который отметил, что именно терруары и природные свойства винограда являются важнейшим стратегическим элементом в сицилийском виноделии. По его мнению, сегодня наблюдается резкое сокращение производства безликих «международных» вин, а также повышенное внимание к региональной типичности, легкости и питкости. По его данным, среднестатистическая сицилийская винодельческая компания возделывает постоянно около 8 различных сортов. Как максимум — 20. Почти половина (42%) виноделов занимаются экспериментами, и максимальное количество «экспериментальных» сортов достигает 40,75% компаний сегодня работают с автохтонными сортами. 32% виноделов занимаются возрождением практически утраченных сортов.

Виноградники, поместья, и, разумеется, вина центральной Сицилии — очень разные. Но тем они и интересгероем — покажет время. Но энтуны. Здесь есть и технологичные и терруарные вина на любой вкус. Это, зиазм и трудолюбие виноделов не могут не вызывать уважения. пожалуй, и хорошо — рынок действительно требует разнообразия. Ирина Кутковская. И новых лиц. Кто из них станет

Реклама

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

WWW.MOZEL.RU www.polignac.fr

ИМПЕРИЯ ВКУСА

29 29

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я

Игристые, летние, освежающие Какие вина мы любим более всего в самый разгар летнего сезона? Конечно, легкие сухие белые, возможно, фруктовые розовые и, конечно же, игристые, которые так хороши своей освежающей игрой пузырьков!

Дегустация

П

30

ИМПЕРИЯ ВКУСА

о этой причине в качестве темы очередной рейтинговой дегустации «ИВ» мы выбрали игристые вина (категории brut nature, extra brut, brut), сделанные по классическому методу. Напомним, что последний подразумевает проведение вторичной ферментации вина в бутылках и последующую выдержку на дрожжевом осадке. На суд жюри был представлен 21 образец от 12-ти компанийимпортеров. Для более интригующего и объективного хода дегустации также в число образцов мы включили одно вино из Шампани — невинтажное шампанское Ayala Brut Majeur от компании «ДП-Трейд». Половина представленных образцов оказались родом из Испании (зона производства — Cava), что говорит о

том, что сегодня игристые вина Кава «набирают обороты» на российском винном рынке. Дегустация проходила в профессиональном дегустационном зале винного бутика FORTWINES (С-Пб, Московский пр., 37/1). В ней приняли участие: Егор Алешков, чемпион России среди сомелье 2009 года, победитель открытого конкурса сомелье «Балтийский кубок 2010», шефсомелье ресторанов FermA и «Парк Джузеппе»; Кирилл Александров, член судейской группы дегустационного конкурса выставки Vinitaly; Михаил Деркач, винный бутик «Интендант»; Максим Рогачев, начальник отдела on-trade компании «Форт»; Николай Чащинов, победитель открытого конкурса сомелье «Балтийский Кубок 2007», вице-чемпион России среди

сомелье, руководитель проекта Winestream. Вела дегустацию Наталья Аксенова, главный редактор журнала «Империя Вкуса». Согласно правилам дегустации, все вина оценивались по 100-балльной шкале, согласно методике, принятой на международном дегустационном конкурсе выставки Vinitaly и по дегустационным листам, одобренным Международным союзом энологов. Образцы были анонимными для членов жюри и оглашались только после выставления оценок. В зависимости от категории и стоимости в закупке, вина были разделены на 3 сета: «Белые игристые вина до 900 рублей», «Белые игристые вина стоимостью свыше 900 руб.» и «Розовые игристые вина».

№1

Delmas «Cuvée des Sacres» Brut 2007 Cremant de Limoux (Франция) 86,75 балла Стоимость в закупке — 875 руб. www.winestream. ru

Михаил Деркач:

1-ый дегустационный сет Белые игристые вина до 900 рублей Antech Cremant de Limoux Brut Cuvee Expression 2008 (Франция), «Центробалт», 570 руб.

Carte Turquoise Brut Cremant de Loire (Франция), «Совагроимпорт», 720 руб.

Cristalino Jaume Serra Brut Cava (Испания), «Нордэкс», 251 руб.

Delmas "Cuvée des Sacres" Brut 2007 Cremant de Limoux (Франция), Winestream, 875 руб.

Fanagoria Brut 2008 (Россия), АПФ «Фанагория», 297 руб. (цена на полке) Jane Ventura Brut Reserva DO Cava Brut Nature (Испания), «Винотерра», 750 руб.

Simonsig Kaapse Vonkel Brut 2007 (ЮАР), «Форт», 605 руб.

Veuve Amiot Cremant de Loire (Франция), «Марин Экспресс», 569 руб.

Vilarnau Brut (Испания), «Казумян», 535 руб.

«Вино освежающее и чрезвычайно приятное в аромате. В частности, я бы отметил ноты лепестков роз. Во вкусе — гармоничное, объемное и сбалансированное, с освежающей кислотностью. Вино с изюминкой». Егор Алешков: «Не самый сложный, но очень чистый образец. Этим он, прежде всего, и привлекает». Максим Рогачев: «Элегантное вино, утонченное, особенно в аромате». Николай Чащинов: «Образец отличается тонкой и очень красивой игрой пузырьков в бокале. Аромат и вкус — чистые. Возможно, вину несколько не хватает длительности в аромате. Но в целом— очень приятное и достойное игристое».

Cамый дискуссионный образец

№2

Jane Ventura Brut Reserva DO Cava Brut Nature (Испания) 84,5 балла Стоимость в закупке — 750 руб. www.vinoterra.ru

Егор Алешков:

«Не мое вино. Для меня те овощные тона и ноты редьки с медом, которые есть в аромате и вкусе этого образца, не являются достоинствами игристого вина.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Приглашаем посетить первый в Петербурге винный бутик FORTWINES! Коллекция лучших алкогольных напитков. Подарочная упаковка и винные аксессуары. Консультации в выборе алкогольной продукции. Заказ позиций, не входящих в ассортимент. Дегустации и хранение вин в оборудованных погребах. Особые условия для корпоративных клиентов. Тематические дегустации из системы enomatic.

Санкт-Петербург, Московский пр., дом 37/1 Тел. (812) 334-29-09 fortwines.spb@fortltd.ru www.fortwine.ru ИМПЕРИЯ ВКУСА

31

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я К тому же во вкусе мне мешает некая горчинка». Николай Чащинов: «Мне более всего нравятся такие игристые вина, в букете которых преобладают ноты белых цветов и фруктов… А в аромате этого образца — овощи, подлесок и ноты прелой травы». Михаил Деркач: «Образец очень понравился. В нем есть сила, «хребет» и характер. Это не дамское вино! Оно достаточно строгое и чрезвычайно гастрономичное. Что же касается палитры ароматов, в которой я бы отметил корочку ржаного хлеба, то предположу, что это либо стиль винодела, либо сортовой состав. Возможно, характер вину дает Пино Нуар». Егор Алешков: «Соглашусь, здесь действительно может быть Пино Нуар».

№3

Simonsig Kaapse Vonkel Brut 2007 (ЮАР) 84,33 балла Стоимость в закупке — 605 руб. www.fortltd.ru Егор Алешков: «В аромате этого вина есть какие-то «деревенские» ноты, ощутимы тона лака и дерева. По сортовому составу, я думаю, что здесь преобладает Шардонне. Хорошее вино, но хотелось, чтобы оно было несколько моложе».

Михаил Деркач:

«Весьма ровное, освежающее вино, с хорошей сбалансированной кислотностью и минеральностью. Честный образец качественного игристого вина». Максим Рогачев: «Ровный и приличный образец, один из лучших в этом сете».

2-ой дегустационный сет Белые игристые вина свыше 900 рублей

32

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Codorniu Seleccion Raventos DO Cava (Испания), «Казумян», 907 руб.

Ferrari Brut Trento DOC (Италия), «Алианта Групп», 1622,1 руб.

Jane Ventura Brut Nature Gran Reserva 2006 DO Cava (Испания), «Винотерра», 990 руб.

Juve y Camps «Reserva de la Familia» Gran Reserva Brut Nature (Испания), «ОКВ», 1125 руб.

Mas Comtal Cuvée Prestige Joan Milà 2006 Penedes DO (Испания), «Винотерра», 1200 руб.

№1

Simonsig Kaapse Vonkel Brut Rose 2008 (ЮАР), «Форт», 625 руб.

Vilarnau Rose Brut (Испания), «Казумян», 535 руб.

№1

Егор Алешков:

Ferrari Brut Trento DOC (Италия) 88 баллов Стоимость в закупке — 1622,1 руб. www.alianta.ru

«Хорошо «образованное» и очень гармоничное вино, чистое, без изъянов, но и без каких-либо сверх изысков. Пока явный лидер среди розовых игристых».

Максим Рогачев:

«Очень хорошее, утонченное и гармоничное вино».

Егор Алешков:

«Образец понравился. Здесь всё именно так, как нужно».

Михаил Деркач:

«Чудесно! Хорошее вино!»

Николай Чащинов: «Мне понра-

вился этот образец. У него насыщенный и живой цвет, замечательная игра пузырьков. Аромат свежий; возможно, ему несколько не хватает разнообразия и многоплановости. Во вкусе всё очень гармонично, прекрасная кислотность. Вино очаровывает своей свежестью и яркостью».

3-ий дегустационный сет Розовые вина

Baumard Cremant de Loire Brut Rose (Франция), «Совагроимпорт», 891 руб.

Codorniu Pinot Noir Brut DO Cava Rose (Испания), «Казумян», 996 руб.

Jané Ventura Reserva de la Música Brut Rosé Cava Reserva (Испания), «Винотерра», 860 р.

Juve y Camps Rozado DO Cava (Испания), «ОКВ», 885 руб.

Simonsig Kaapse Vonkel Brut Rose 2008 (ЮАР) 87 баллов Стоимость в закупке — 625 руб. www.fortltd.ru

Николай Чащинов: «Вино тонкое,

элегантное, изящное и утонченное. Отмечу красивый лососевый цвет. Единственное, хотелось бы видеть более богатую игру пузырьков в бокале…». Михаил Деркач: «Цвет у вина действительно хороший, но в аромате и во вкусе этому образцу чего-то не хватает, какой-то яркости и индивидуальности».

№2

Второе место в сете «Розовые вина» разделили 2 игристых вина, причем оба — Кава, созданная на основе Пино Нуар (100%) Codorniu Pinot Noir Brut DO Cava Rose (Испания), «Казумян» 83,25 баллов Стоимость в закупке — 996 руб. www.kazumian. com

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Николай Чащинов: «Ровный, достойный образец, без каких-либо дефектов, но и не хватающий звезд с неба». Егор Алешков: «В целом неплохое вино, но мне сегодня всё время мешает во вкусе некая горчинка. Здесь она также присутствует, поэтому оценки ниже, чем у предыдущего образца». Максим Рогачев: «Хорошее вино, гармоничное, но не великолепное. К такому вину важно подобрать удачную гастрономическую пару. Интересно, какова его цена?»

№2

Juve y Camps Rozado DO Cava (Испания), «ОКВ» 83,25 баллов Стоимость в закупке — 885 руб. www.okb-wine.ru

Сабраж в «Ферме»

Егор Алешков:

«Необычное, даже забавное вино, давно такого не пробовал. В нем есть тона лесных черных ягод, ноты чернослива и фруктов. Возможно, это вино сделано в Новом Свете».

Михаил Деркач:

«Образец понравился, хотя от розового игристого вина ожидаешь несколько другого. Оно понятно, доступно, у него хорошая кислотность и достаточно интересная ароматика. Вино питкое, его можно прекрасно пить на веранде или сочетать с различными блюдами. Максим Рогачев: «Любопытный образец, его действительно хочется «отправить» в Новый Свет». Николай Чащинов: «По мне — слишком прямолинейное вино».

P.S.

В качестве итогового резюме дегустации отметим, что шампанское Ayala Brut Majeur

(Wine Advocate – 88/100, Wine Spectator – 89/100) среди про-

чих образцов, представленных на дегустации получило самую высокую оценку дегустационного жюри – 88, 5 баллов.

23

июня в ресторане FermA (Санкт-Петербург) состоялся эногастрономический ужин, который получил название

Methode Traditionelle.

Его темой стали игристые вина в сочетаниях с различными блюдами в авторском исполнении шеф-повара «Фермы» Зиннята Акбашева. На аперитив гостям шеф-сомелье ресторана Егор Алешков предложил игристое вино Ferrari Brut Trento DOC из магнума. Далее наступила очередь эльзасского кремана Rene Mure Cuvee Prestige Brut в паре с карпаччо из сига с пюре из абрикосов и белым бальзамиком. Затем гости вечера смогли оценить иберийский хамон с маринованной белой спаржей в союзе с кавой Juve y Camps «Reserva de la Familia». Третий курс меню — запеченное филе барабульки, — сопровождал великолепный миллезимный брют Soldati La Scolca Cortese di Gavi DOCG

2002, выдержанный на дрожжевом осадке 72 месяца! После всего этого великолепия Зиннят Акбашев предлложил гостям освежить вкусовые рецепторы сорбетом из розового шампанского Moёt & Chandon Rose. Далее пришла очередь торнадо из озерной форели, которое подавалось вместе с розовой франчакортой Bellavista Gran Cuvee Rose Brut. Завершал гастрономическую часть ужина мильфей с сырным кремом, кусочками персика и манго. Этот десерт был предложен в сочетании с биолигическим вином, сделанным «дедовским методом» (Methode Ancestrale) Blanquette «Clair de Lune» от хозяйства Delmas. После этого началось самое весёлое и интересное. Каждый из гостей вечера смог научиться делать sabrage и открыть бутылку розовой кавы Freixenet, по-гусарски, срубив саблей горлышко бутылки. ИМПЕРИЯ ВКУСА

33

Реклама

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

WWW.WINESTREAM.RU

Bella Italia: от Сицилии до Фриули Италия — страна, которая никого не может оставить равнодушным. Её винодельческие регионы настолько разнообразны, что иной раз кажется, что ты попал в какое-то другое государство!

Ч

ШВЕЙЦАРИЯ

ФРАНЦИЯ

А ВАЛЛЕ д'ОСТА Аоста ПЬЕМОНТ

Турин

Л

П ТРЕНТИНО АЛЬТО-АДИДЖЕ

Ь

Венето ВЕНЕТО

Милан

Асти

ЛИГУРИЙСКОЕ МОРЕ

Триест

Верона Венеция

ЛОМБАРДИЯ

Кунео ЛИГУРИЯ Генуя

ФРИУЛИ

Удине

Тренто

ЭМИЛИЯ-РОМАНИЯ

АДРИАТИЧЕСКОЕ МОРЕ

Болонья

Пиза

Я ЕНИ

Первой на нашем пути была Сицилия — остров противоречий. С одной стороны, Сицилия занимает одно из ведущих мест в Италии по площади виноградников и количеству собранного винограда. Огромные кооперативы производят чистые и хорошо сбалансированные вина, которые занимают достойное место на полках супермаркетов по всему миру. С другой стороны, на острове есть отличные естественные предпосылки для производства великих вин. Природа Сицилии, её разнообразные микроклиматические зоны, обилие солнечных дней и небольшое количество осадков создают оптимальные условия для созревания винограда. Скудные почвы обеспечивают возможность делать выразительные вина, а гористые склоны, на которых

АВСТРИЯ Ы

ОВ СЛ

тобы насладиться богатой культурой этой страны, познать разнообразие её гастрономических и винодельческих традиций, проект Winestream в мае этого года организовал второе путешествие для своих клиентов — победителей конкурса по продаже вин «Bella Italia в России» по культовым винодельческим регионам: Сицилии, Тоскане, Венето и Фриули.

Флоренция Анкона

Ареццо

Сиена

ТОСКАНА

МАРКЕ

А

П Перуджа УМБРИЯ П

Е

КОРСИКА Рим

Лакуила АБРУЦЦО Н

ЛАЦИО

И МОЛИЗЕ Кампобассо Н

КАМПАНИЯ ТИРРЕНСКОЕ Неаполь МОРЕ Везувий

Ы

САРДИНИЯ

Бари АПУЛИЯ Потенца БАЗИЛИКАТА

Кальяри

Катандзаро

Трапани

КАЛАБРИЯ

Палермо СИЦИЛИЯ

СРЕДИЗЕМНОЕ МОРЕ

ИОНИЧЕСКОЕ МОРЕ

Мессинский пролив Этна Катания

Рагуза

Сиракуза

WINESTREAM

35

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ виноград растёт на высоте до 1000 м, позволяют виноделам, заботящимся о качестве, создавать особенно элегантные, ароматные вина. У сицилийских вин есть огромный потенциал, что доказали на практике топовые производители. К одному из них мы отправились, чтобы лично убедиться в этом.

Cantine Rallo — одно из старейших хозяйств Сицилии, основанное 150 лет назад, сравнительно недавно пережило второе рождение. Произошло это в 1996 году, когда это предприятие, известное как первое из трех производителей Марсалы, приобрела семья Веско. Сегодня кантина Rallo практикует биологическое виноделие; в её коллекции представлены яркие и запоминающиеся вина из автохтонных и международных сор-тов винограда. Производят в Cantine Rallo и великолепное Пассито с острова Пантелерия, а также немного Марсалы высочайшего качества.

36

WINESTREAM

В течение двух дней Сицилия дарила нам радушный прием, жаркое солнце и освежающие вина. Попрощавшись с гостеприимными сицилийскими виноделами, утренним рейсом мы вылетели в Пизу, откуда до Сиены — чуть более двух часов езды. Здесь нашу группу принимала легендарная тосканская семья — Бандинелли. Достаточно сказать, что первые представители этой фамилии поселились в Сиене еще в 9 веке! В роду Бандинелли были ученые, общественные деятели и даже Папа Римский Александр III (Orlando Bandinelli; 1159 —1181 гг). Сегодня семья живет в Villa di Geggiano — уникальном историческом поместье, которое находится под охраной UNESCO. Винодельню хозяйства можно назвать «бутиковой» — здесь производят всего 35 тысяч бутылок вина в год. Основной объем производства — вина Кьянти Классико высочайшего качества. Разумеется, Villa di Geggiano является органическим хозяйством: в таком райском уголке нет места химическим удобрениям и средствам защиты растений. Как и подобает итальянским владельцам «дворянского гнезда», хозяева Villa di Geggiano отдают предпочтение подлинным ценностям: заботятся о своей земле, хранят её красоту и делают прекрасные вина. В этом мы смогли убедиться во время увлекательнейшей вертикальной дегустации вин Кьянти Классико и Кьянти

Классико Резерва, начиная с 1995-го года урожая. «Я не сторонник участия в винных рейтингах, — говорит один из вла-

дельцев хозяйства, граф Андреа Бандинелли. — Рейтинг для меня –

это список лучших ресторанов Нью Йорка, Токио, Лондона и других мировых столиц, в карте которых стоят мои вина уже не один десяток лет». Вдохновившись красотой средневековой Сиены и тонким букетом Кьянти Классико Villa di Geggiano, мы продолжили наш путь на север Италии — в Верону. В этом средневековом романтическом городе влюбленных, нас встречало одно из старейших хозяйств региона – Cantine Bolla. Интересно, что именно в кантине Bolla, в 1951 году была произведена первая бутылка вина Amarone.

Завершала наше путешествие поездка во Фриули в хозяйство семьи Зорзеттиг La Tunella. Это винодельческое предприятие нам особо дорого, ведь оно стало первым партнером про-

WWW.WINESTREAM.RU

фото: Валентина Загорская

екта Winestream. С семьями братьев Массимо и Марко Зорзеттиг нас связывает крепкая дружба. А их энтузиазм и любовь к своей земле не оставляют равнодушными никого, кто хоть раз виделся и общался с ними. Приятным «бонусом» для всех участников поездки был день в Венеции, где мы смогли побродить по узким улочкам, отдалившись от винных путей, и «прикоснуться» к этому уникальному и магическому городу. Он подарил нам романтическое настроение и брызгами волн пожелал легкой обратной дороги. Уезжали мы с твердым желанием вернуться в Италию вновь: в мае 2012 года в новом итальянском турне проекта Winestream!

WINESTREAM

37

Стефано — шеф Serafino В начале июня в Петербурге, на проспекте Чернышевского, открылся новый ресторан итальянской кухни Serafino («Серафино»). Это событие, без преувеличений, стало одним из самых интригующих открытий летнего сезона в Северной столице. Что неудивительно: ведь шеф-поваром и совладельцем Serafino стал звездный итальянский повар Стефано Заффрани (Stefano Zaffrani).

С

тефано ворвался в гастрономическую жизнь Санкт-Петербурга стремительно и ярко; то, что он делает в Serafino вызвало целую гамму эмоций у гурманов и ресторанных критиков: от одобрения до недоумения. И это также неудивительно! Во-первых, Стефано Заффрани в поварском мире человек уважаемый и авторитетный. Он имеет огромный опыт работы в различных ресторанах мира, в том числе и в России. В своих интервью сам Стефано говорит, что он открыл более 30-ти ресторанов в Японии, США, Италии, России… В нашей стране маэстро работал в ресторане Balikoti (Москва), а

38

WINESTREAM

WWW.WINESTREAM.RU

затем, до недавнего времени, возглавлял кухню одного из самых дорогих ресторанов столицы — «Рубенс». Во-вторых, в бытность Стефано Заффрани шеф-поваром La Trota (Умбрия), этот ресторан получил звезду авторитетнейшего ресторанного гида «Мишлен». А в-третьих, Стефано для своего нового места работы — петербургского Serafino — разработал меню настоящего домашнего итальянского ресторана, заметно отличающееся от привычных у нас меню прочих итальянских заведений.

— говорит Стефано. — Я знаю, что настоящее ризотто у нас в Италии подается в такой консистенции, которую мы называем «как волна». Поэтому ризотто я никогда не стану делать густым, как рисовую кашу! Паста, а в Италии ее существует более 5000 видов, всегда готовится только «аль денте» — на зубок. Кроме того, хорошая паста иметь слегка шероховатую, бархатистую поверхность. Кстати, у вас в России отличная мука для пасты, лучше даже, чем итальянская. Особенно та мука, которую делают в Барнауле.

Меню Стефано весьма обширно (хотя сам маэстро утверждает, что в Италии меню у ресторанов подобного формата может быть еще более объемным), в нём представлены кушанья практически на любой вкус: большой выбор мяса, рыбы, традиционных итальянских блюд — таких, как пицца, ризотто, домашняя паста... Только последней (включая ньокки) в Serafino можно насчитать более 20-ти видов! Правда, маэстро говорит, что какие-то блюда, не встретившие понимания, из меню исчезнут, или же их заменят другие. А еще Стефано Заффрани заявил, что он никогда и ни в одной стране мира не адаптировал итальянскую кухню и подачу блюд к сложившимся привычкам некоторых завсегдатаев ресторанов.

— Для меня есть только одна книга, мнению авторов которой я доверяю, — это красная книга гида «Мишлен»,

Свое понимание вкуса Стефано, как истинный итальянец, сравнивает с женщинами и вином.

— Вкус еды — как красивая женщина: кому-то она очень нравится, кого-то оставляет равнодушным, а кто-то готов потерять от неё голову, — таково мнение маэстро. — Еще мне приходят на ум слова моего знакомого винодела, очень известного: как-то одному из критиков он сказал, что не будет менять ему в угоду стиль и вкус своих вин. У них есть и всегда найдутся свои почитатели. Вообще повар, который готовит свою кухню, должен иметь характер, — считает Стефано. — Ведь кухня это — эмоции повара, его знания и понимание, каким должно быть то или иное блюдо.

Ресторан Serafino — ресто-

ран домашней итальянской кухни, который можно посещать всей семьёй, с друзьями или же деловыми партнерами. В его меню собраны лучшие рецепты со всех регионов Италии: круди из филе свежей рыбы и морепродуктов, карпаччо и тар-тары, супы, блюда, приготовленные на гриле — хоспере, традиционные блюда итальянской кухни, в том числе знаменитый флорентийский стейк и многое другое. Из специальных предложений Serafino советуем обратить внимание на деловые итальянские обеды, которые здесь можно заказать с 12.00 до 16.00 (490 руб.) и еженедельные акции по свежим продуктам. В винной карте ресторана широко представлены вина из Италии, а также из других винодельческих регионов мира. Имеется выбор вин по бокалам. При ресторане работает гастрономическая лавка, где можно купить соусы, маринованную рыбу, пиццу, домашний хлеб…

— Первый раз на кухню ресторана я попал в 14 лет, — вспоминает Стефано, — во время летних школьных каникул. Чистил овощи, мыл зелень… Учился, постигал азы профессии… Сегодня мне 43 года, и я продолжаю учиться. Я уверен, что когда кто-то думает, что он уже все знает и умеет, это значит, что на самом деле он ничего не знает и мало что понимает. Для меня моя работа — часть моей жизни. Мне очень нравиться готовить! Мое самое любимое блюдо итальянской кухни — это рыба, сырая или же приготовленная каким-либо образом. Я родился в Римини, а сейчас у моей семьи есть дом в приморском городе Порто Санто Стефано.

В феврале 2011 года Стефано Заффрани получил еще одну звезду — награду за заслуги в области гастрономии Stella della Ristоirazione от Ассоциации Professionale Couchi Italiani. командой единомышленников. (Название Serafino ресторан получил в честь любимой итальянской комедии Стефано Заффрани с Адриано Челентано в главной роли). И сегодня я хочу пригласить в наш ресторан всех тех, кто любит итальянскую кухню, а также тех, кто готов её понять и полюбить.

— Вы спрашивали, как я оказался в Петербурге? Когда я был в Питере на гастрономических гастролях, я познакомился с владельцами будущего ресторана Serafino, мы подружились, а, работая над открытием ресторана, стали почти одной семьей и абсолютно точно — WINESTREAM

39

К блюдам шеф-сомелье Serafino Владимир Ясногородский порекомендовал итальянское белое сухое вино BiancoSesto (регион Фриули) от хозяйства La Tunella.

BiancoSesto — одно из самых лучших

вин хозяйства, получающее неизменно высокие оценки итальянских и международных критиков и винных гидов. Производится оно из винограда сортов Фриулано (50%) и Риболла Джалла (50%). «Вино имеет яркий аромат с выраженными пряными нотами, вкус его полный и структурированный. Такое вино будет достойным сопровождением для блюд из морепродуктов со сложными соусами. Свежая, сильная ароматика сорта Риболла Джалла в союзе с маслянистыми, ореховыми нотами, свойственными Фриулано, позволяют вину BiancoSesto выдержать даже соус, приготовленный на основе имбиря и меда».

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ Крудо из лангуста (подаётся с 2-мя видами соусов из цитрусовых).

1/2 лангуста:

890 руб.

Королевские креветки с соусом из помодорини, имбиря и мёда

560 руб.

P.S. Скоро в Санкт-Петербурге должен открыться еще один ресторан, кухню которого будет возглавлять Стефано Заффрани — он будет называться Bella Vista.

40

WINESTREAM

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

За стойкой Бара

За стойкой Бара Н О В О С Т И налы. В предыдущем сезоне школу посетили сразу два легендарных бармена — Сальваторе Калабрезе и Питер Дорелли. В этом году искусству готовить коктейли будут обучать известные российские бармены: Дмитрий Соколов, Вячеслав Ланкин, Александр Кан, Алексей Шапошников, Ярослав Панов, Владимир Журавлев, Владимир Алексеев, Марат Саддаров.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Martini Barmen School

The Art of Pouring

The Macallan Dinners

В

иски The Macallan продолжил традицию светских ужинов The Macallan Dinners в крупнейших городах России. Очередным местом омпания Heineken организова- проведения раута стал ресторан Le ла в Москве и Санкт-Петербурге Cristal (Санкт-Петербург). мастер-классы, посвященные Помимо приема и дегустации сортов июля в Москве состоялся финал тонкостям сервировки пива. односолодового виски The Macallan Martini Barmen School, в ходе С традициями европейской барной из коллекции Fine Oak (12-ти, 15-ти, которого жюри определило культуры профессионалов и люби18-ти, 21-го и 30-ти лет выдержки), 6 лучших учеников школы сезона телей пивных традиций познакомил под каждую из экспрессий которого 2010-2011 года. Ими стали: Павел Тео Альберс (Theo Albers), ведущий было приготовлено особое блюдо Калитвин, Илья Доронин, Илья тренер международных программ от шеф-повара, гости вечера смогли Крамаренко, Денис Ткаченко, Никита обучения для барменов Goed Getapt увидеть работы культового фотограКунгурцев и Сергей Колбеев. (Нидерланды). Это один из профа – Альберта Уотсона. Специально Все победители Martini Barmen ектов, которые компания Heineken для проекта The Macallan. Masters School 2011 осенью отправятся в проводит с целью формирования of Photography он создал историю, Италию. культуры потребления пива. повествующую о путешествии бочки Martini Barmen School ставит своей Всего за четыре дня проведения из лесов Испании к старинной шотзадачей не только обучить бармесеминаров обучение прошли свыше ландской вискикурне. нов создавать оригинальные миксы 250 человек: бармены, партнеры Отметим, что в этом году серия на основе напитков Martini, но и компании Heineken и журналисты. ужинов The Macallan Dinners посвярастить из них настоящих звезд в Мастер-классы The Art of Pouring щена именно уникальным дубовым мире барменского искусства. Martini проводятся более чем в 20 странах бочкам, которые так важны в произBarmen School поддерживают росмира. водстве виски. сийские и зарубежные профессио-

4

42

ИМПЕРИЯ ВКУСА

К

Водка Scandinavia De Luxe Ликер Blueberry (прозрачный) Powerade «снежный шторм» негазированный напиток Сироп Лаванда Monin Цедра лайма

30 мл 25 мл 40 мл 5 мл 1 слайс

Охладить шейкер и бокал Martini glass. Налить в шейкер все ингредиенты, кроме сиропа, сделать шейк, отфильтровать в бокал. В центр бокала медленно налить сироп Лаванда Monin. Не размешивать! Украсить листом фиолетового базилика. Над коктейлем выжать цедру лайма, но не опускать в бокал.

Водка Scandinavia black currant Ликер Passion Fruit Сироп Жасмин Monin Ягодный морс Сироп Dolce Rosa Azzuro Цедра лайма

30 мл 20 мл 5 мл 40 мл 5 мл 1 слайс

Охладить шейкер и бокал Martini glass. Налить в шекер все ингредиенты, кроме сиропа Dolce Rosa Azzuro, сделать шейк, отфильтровать в бокал. В центр бокала медленно налить сироп Dolce Rosa Azzuro. Не размешивать! Украсить веточкой мяты. Над коктейлем выжать цедру лайма, но не опускать в бокал.

Водка Scandinavia Lime De Kuyper Sour Apple Сироп Фисташка Monin Зеленый чай холодный

30 мл 20 мл 10 мл 40 мл

Охладить шейкер и бокал Martini glass. Налить в шейкер все ингредиенты, сделать шейк, отфильтровать в бокал. Украсить белым пористым шоколадом и спиралью из цедры лайма.

Водка Scandinavia Cranberry Ликер Creme de Cassis Сироп корицы Monin Морс ягодный Цедра лайма

30 мл 10 мл 10 мл 50 мл 1 слайс

Охладить шейкер и бокал Martini glass. Налить в шекер все ингредиенты, сделать шейк, отфильтровать в бокал. Украсить ягодой темного винограда и цедрой лайма. Над готовым коктейлем выжать цедру лайма, но не опускать в бокал.

За стойкой Бара

Нужна только победа! Сергей Булахтин тренируется по 10-12 часов в день, чтобы удивлять коллег и зрителей филигранным флейршоу. Сегодня Сергей входит в ТОП-10 мировой квалификации барменов. Свой статус он подтвердил и в этом году, завоевав во второй раз титул чемпиона страны по флейрингу на Всероссийском отборочном туре Чемпионата мира среди барменов World Cocktail Competition 2011 (WCC).

К

онкурс, организованный Барменской ассоциацией России состоялся в Москве 16-17 июня. В этом году впервые к нему была приурочена выставка Russian Bar Flair. Выступление Сергея Булахтина и его коктейль Obama Julep получили самые высокие оценки судей. В ноябре этого года Сергей вместе с победителем конкурса в номинации «классика», чемпионом мира по флейрингу 2003 года и девятикратным чемпионом России Александром Родоманом, отправится на международный финал WCC в Варшаву. «Для финала WCC я готовлю интересную инсталляцию, которая позволит взглянуть на работу бармена с новой стороны, — говорит Сергей Булахтин. — Всех секретов раскрывать не стану, скажу только, что в номере

44

ИМПЕРИЯ ВКУСА

использую современные технологии. Должно получиться яркое живое выступление и серьезная заявка на победу! А за ней я и еду!». Булахтин уверен — чемпионат мира не прощает ошибок. Плюс к этому во флейринге важно не увлекаться исключительно техникой и трюками. «Порой случается, что участник феерично выступил, продемонстрировал необычные элементы, но о рецептуре, о том, что, прежде всего нужно приготовить коктейль, забыл, — рассказывает Сергей. — Судьи будут непреклонны — за малейшие просчеты они начисляют штрафные баллы. От бармена требуется выложиться на 100%, максимально сконцентрироваться и достойно выступить за страну. При таком раскладе ошибок быть не должно».

LaBARatory

В барменское дело Сергей Булахтин пришел почти 10 лет назад и не сомневался, что добьется успеха. За это время он перенимал опыт у многих известных зарубежных и российских специалистов, у которых есть чему поучиться. Среди них можно отметить таких легендарных барменов, как Дейл де Гроф — американский миксолог, автора современной

версии коктейля Cosmopolitan; Питер Дорелли – официальный бармен британской королевской семьи; Энди Пирсон — ведущий английский миксолог. Сегодня, чтобы, в свою очередь, передавать профессиональные навыки грезящим о флейринге юношам и девушкам, Сергей открыл собственную школу LaBARatory в Москве. «В Россию информация иногда приходит с искажением, а родоначальниками барменского искусства являются американцы. Я посчитал нужным донести верные сведения об этой профессии до тех, кто живет и трудится в нашей стране», — рассказывает Сергей. В LaBARatory существует 2 уровня обучения — ON ICE и ON FIRE. Первый дает возможность начинающим специалистам освоить азы работы. Сюда входят: подготовка рабочего места, правильное использование посуды, льда, барных инструментов и обучение приемам рабочего флейринга. Второй, «продвинутый», уровень — ON FIRE — для тех, кто хочет постичь искусство флейринга в полном объеме. В конце обучения ученики сдают экзамен своему преподавателю.

«1000 shot- drink». ЗаЗа4444минуты минуты— 9 человек!

Неотразимая улыбка – главное оружие!

Сам чемпион и создатель LaBARatory тренируется по 10-12 часов в день. Говорит, чем сложнее элементы пытаешься исполнить, тем дольше и серьезнее над ними приходится работать. Но именно потому он и выбрал флейринг: «Это отличный способ реализовать себя, как личность. Флейринг открывает возможность стать законодателем моды и даже эталоном в данной сфере, задавать тон в некоторых аспектах барменской работы». Сегодня лучший flair-barthender России жонглирует 6-ю бутылками, но уверяет, что это не предел — на подходе седьмая. Также он отмечает, что во флейринге большое значение имеет не только содержание бутылки, но и её форма, и размер. «Мне, например, нравится выступать с водкой «Матрешка»: у её бутылки необычная форма. Казалось бы, с этим должны возникать трудности. Но всё наоборот — при выступлении использование нестандартной бутылки позволяет сполна показать навыки и знания, которыми ты владеешь», — рассказывает о своем опыте Сергей. И всё же своим главным оружием бармен считает не фееричное жонглирование, а неотразимую улыбку. Она помогает легко наладить контакт со зрителями flair-шоу и клиентами в баре. Любимый коктейль Сергея Булахтина — Rob Roy. Готовится он из шотландского виски, красного вермута и ангостуры. А летом чемпион отдает предпочтение коктейлю на основе ванильного мороженого. Он создается на основе пюре маракуйи, сиропа

манго и водки «Матрешка». Начинающим во флейринге Сергей Булахтин советует не торопиться осваивать сразу все движения, а внимательно сконцентрироваться на технике и миксологии. Чемпион предупреждает — на пути к успеху будет много разбитой посуды. Но это — на счастье. Кстати, свой профессиональный юбилей — 10 лет за барной стойкой, — Сергей Булахтин обещает отметить созданием нового зрелищного шоу.

Рецепты лучших коктейлей российского финала WCC 2011

П

осетители выставки Russian Bar Flair стали свидетелями установления нового коктейльного рекорда — «1000 shot-drink». За 44 минуты 9 человек — Шайдурова Анастасия, Панов Ярослав, Лацо Максим, Чирков Борис, Сапсаев Андрей, Зацепилов Вячеслав, Стельмах Андрей, Поздняков Александр и Кондратов Артем — приготовили тысячу слоистых коктейлей.

Obama Julep (автор — Сергей Булахтин) Jim Beam — 45 мл Ликер Bols Мараскино — 5 мл Сироп Monin Бузина — 10 мл Пюре Monin Малина — 40 мл Мята свежая — 15 г Perrier — 15 мл Метод: билд; украшение: ежевика, мята, сахар; бокал: Julep mug

The King of Cocktail (автор — Александр Родоман) Водка «Матрешка Клюквенная» — 50 мл Черничный джем — 1 барная ложка Сок лайма — 15 мл Травяной биттер — 2 дэш Bols Blue Curacao (Foam) Perrier — долить Метод: шейк; украшение: цедра грейпфрута, кондитерские золотые шарики; бокал: винный

Партнёр рубрики «За стойкой бара» — компания «Комплекс-Бар» www.complexbar.ru

ИМПЕРИЯ ВКУСА

45

Обо всем на свете А з б ука

г урма н а

Региональная тайская кухня Возможны варианты

Многочисленные рестораны столичного Бангкока обобщают кулинарно-гастрономический опыт всей страны. Именно такой чаще всего видят тайскую кухню за рубежом. Но Таиланд большой, в разных его частях питаются по-своему. в целом по стране. Бесчисленные каналы и протоки, соединяющие основные водные артерии этого региона, существуют не только для ирригации полей и как транспортные артерии, но и как среда обитания местного населения. Отсюда, кстати, и возникновение колоритных плавучих рынков, где предлагают и фрукты с овощами, и готовую еду, и куда обязательно привозят иностранных туристов. Обилие воды объясняет и обилие речной рыбы, которая поступает на разделочный стол свежей или даже живой. В то же время в рационе питания местного населения много и соленой, и сушеной рыбы, иначе ее не сохранить. Кухня этого региона стала основой тайской национальной кухни точно так же, как региональный диалект тайского языка стал стандартом для всей страны. Для нее характерна остро-кислая тональность основных блюд, душистая пряность приправ в стиле карри (примечательны типичные для этого региона так называесновные географические ремые «зеленые» карри) и пришедшая с гионы Таиланда можно опредеюга сладковатая нежность кокосовых лить и по многим гастронопродуктов (здесь принято, например, мическим признакам, что вполне уваривать кокосовое молоко и добавобъяснимо: различны природнолять в него измельченные креветки; климатические и культурнов нем же обжаривается смесь острых исторические условия, пищевые пряностей для будущего карри). ресурсы, да и соседи разные со своим Кухня Центрального региона счиэтно-кулинарным влиянием. тается более острой, чем еда севера страны, но она уступает по остроте Центр: суп в самоваре северо-востоку и югу Таиланда. К хаПлодородные илистые почвы в рактерным для нее блюдам относятся долине реки Чао Прая, на которой в первую очередь те, что воспринистоит Бангкок, и в долинах ее много- маются как типично тайские во всем численных притоков превратили мире: кисловато-острые салаты «ям» Центральный регион в основной с рыбными, мясными и прочими источник риса — главной продонаполнителями; супы «том ям» в савольственной культуры Таиланда. Во мовароподобной посудине; омлеты, многих местах здесь собирают по два зажаренные во фритюре и подаурожая риса в год, а его потребление ваемые с острым перечным соусом; на душу населения гораздо выше, чем курятина в кокосовом молоке; рис с

О

46

ИМПЕРИЯ ВКУСА

кокосом, приготовленный на пару в бамбуковых трубочках. Считается также, что из четырех основных вкусовых составляющих тайской кухни (кислый, соленый, острый, сладкий) последний компонент здесь выражен более ярко, чем в других регионах страны.

Север: лапша и всякая свинина

В Северном регионе Таиланда, на пересечении торговых путей в Бирму, Китай и Лаос, главный город Чианг-Май (Chiang Mai). Природные условия здесь менее благоприятны для земледелия — в основном холмы и горы, рис приходится выращивать на искусственно созданных террасах. Из четырех классических вкусов тайской кухни на Севере преобладают

острый и соленый. Первый обеспечивают различные перцы (стручками и горошком) в сочетании с менее острыми пряностями, второй — соевый соус и обычная соль. С севера, с китайской кулинарной традицией, пришли в местную кухню ферментированные соевые бобы, отвечающие за соленый акцент во многих соусах и приправах. Неизбежные для более южных районов страны рыбный соус нам пла и креветочная паста применяются здесь реже. Отчасти это относится и к тамариндовой пасте, и к лайму с его соком. Редко встречается и применение сахара в чистом виде: сладкую ноту во вкусовой гамме обеспечивают местные фрукты и овощи. Многие особенности местной кухни объясняются очевидным преобладанием и разнообразием овощей по сравнению с другими регионами.

Здесь широко используют травы и коренья, практически неизвестные в других местах. Из более распространенных в мире пряных трав встречаются базилик и длиннолистый кориандр. Примечательно также сезонное применение грибов, в основном после периода дождей. Рис северяне тоже уважают, но наравне с лапшой, которую едят с курятиной или говядиной. Множество блюд готовят из нескольких видов баклажанов; густые перечно-баклажановые пасты подаются обычно к жареной свинине с овощами. Блюда в стиле карри здесь получаются пожиже, чем в других регионах, а кокосовое молоко употребляется реже — отчасти потому, что региональный климат неблагоприятен для кокосовой пальмы. Основное мясо здесь — свинина в самых разных видах. Кроме обычных ИМПЕРИЯ ВКУСА

47

Обо всем на свете А з б ука

г урма н а

технологических процессов вроде жарки, варки и грилирования применяются (в основном при создании запасов) еще и соление, сушка и ферментация. В целом — по сравнению с другими регионами страны — кухню Севера можно считать умеренно острой. Скорее всего, так получилось из-за климатических особенностей: зимой средняя температура здесь около 15°С (хотя летом она превышает 35°С), то есть применение очень острых пряностей в большом количестве для сохранности еды не так актуально.

Северо-восток: съедобно все

Северо-восточный регион Таиланда, граничащий с Лаосом и Камбоджей

48

ИМПЕРИЯ ВКУСА

с чесноком, перцем и кориандром и приготовленный затем на гриле. К нему подают густые кисловатоострые соусы, в которых кроме стандартного набора «перец-лук-чеснок» может угадываться, например, креветочная паста. Характерен для местного застолья мясной или рыбный фарш (иногда сырой), обильно сдобренный перцем, зеленым луком и мятой и политый рыбным соусом и соком лайма; сюда же обязательно добавляют особенным образом приготовленный рис — его не варят, а сильно обжаривают и растирают в ступке. У этого популярного блюда есть разновидности в зависимости от используемого мяса (говядина, курица или, например, утка). Даже тайцы признают, что еда на северо-востоке получается очень острой: слишком много маленьких жгучих красных перцев-чили исполь(его еще называют Isan — от санзуется здесь при каждом удобном скритского «северо-восток»), самый, случае. В незначительной степени пожалуй, обделенный в смысле этот общий острый фон смягчает природно-климатических ресуробильное применение пряных трав, сов, благоприятных для сельского хозяйства — в основном леса и горы, в первую очередь укропа, который встречается на северо-востоке мало осадков и скудные почвы. Это гораздо чаще, чем, например, в сказалось и на местной кухне; например, маринованные овощи здесь центральных районах страны, где говстречаются гораздо чаще, чем в дру- сподствует кориандр. Оригинальную гих частях страны, а в пищу идут едва кислинку местным соусам и приправам придают красные муравьи — их ли не все известные насекомые и пресмыкающиеся. Считается, что как используют довольно часто как аналог и заменитель тамаринда, а яйца раз из этих мест пришел в тайскую этих насекомых вообще считаются кухню легендарный рыбный соус нам пла; по этой технологии местные деликатесом. Много интересных блюд готовят из ящериц, лягушек, племена обеспечивали себе некотосаранчи, сверчков и тому подобной рый запас рыбы, которую засаливаживности; впрочем, если не знать, из ли и ферментировали на рисовой чего это приготовлено, то даже еврооснове. Классическое блюдо северопейцам эти блюда нередко кажутся восточной кухни — цыпленок, вкусными. промаринованный в рыбном соусе

Обо всем на свете А з б ука

г урма н а

Особый местный специалитет — гигантский сом из Меконга в самых разных видах; эту действительно большую рыбу (до двух и более метров в длину и 200-300 кг весом) жарят, варят, запекают. По вкусу здешний сом напоминает рыбу-меч или тунца, его поставляют в рестораны Бангкока и других городов страны, но блюда из него получаются довольно дорогими.

Юг: индийские мотивы

Южный регион — это, условно говоря, все, что южнее Бангкока, в том числе основные курортные места. Треть населения южного Таиланда — мусульмане; большинство их живет на побережье, их жизнь и работа в основном связаны с морем. В прибрежных районах современного Таиланда когда-то в первую очередь селились выходцы из Индии, поэтому здесь более высокий уровень потребления пряностей и большее

их разнообразие, чем во внутренних районах страны. Южная еда — самая острая в Таиланде, тут употребляют самые маленькие и самые жгучие из всех тайских перцев чили. Зато гарниром часто служат овощи, припущенные или отваренные в кокосовом молоке, что немного сглаживает повышенную остроту основного блюда. В этих краях очень популярен сугубо индийский кулинарный жанр карри (по-тайски kaeng); в названиях некоторых тайских блюд можно увидеть слово gari (или сочетание geng gari) — это и есть искаженное тамильское kari, от которого и произошло распространенное и общепризнанное английское curry. На юге часто готовят на топленом масле, практически неизвестном в более северных районах страны, но незаменимом в той же Индии, где оно называется ghee. Внешне южно-тайская кухня отличается фирменным желто-оранжевым цветом — из-за широкого приме-

А

вторская серия гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА» — это хорошо иллюстрированные очерки о современных кулинарногастрономических реалиях и истории национальной кухни, застольных обычаях и традициях разных стран. Инициатор и автор серии — гастрономический журналист Анатолий Гендин, работающий в жанре Food, Wine & Travel. Серия предназначена в первую очередь для любителей вкусной и здоровой пищи, потребителей вина и любых других напитков, туристов и путешественников, стремящихся приобрести новые знания о гастрономической культуре разных народов. А у вас уже есть гастрономический путеводитель по региону Валле д'Аоста (Италия) из серии «АТЛАС ГУРМАНА»? Готовятся к печати в этой серии путеводители по регионам Бургенланд (Австрия) и Эгер и Токай (Венгрия), а также путеводитель по гастрономии Таиланда.

«Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!» ПОЧТОВЫЙ АДРЕС РЕДАКЦИИ 191023, Санкт-Петербург, Итальянская ул., 29, оф. 5 Тел./факс: (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827 E-mail: iv@imperiavkusa.ru

Специализированный журнал о напитках и ресторанном бизнесе. Рекламно-информационное периодическое издание. Из­да­тель, учредитель: ООО «Ком­па­нь­он» 193230, г. Санкт-Петербург, ул. Крыленко, 1А

50

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Исполнительный ди­рек­тор: Ки­рилл Алек­сан­д­ров Глав­ный ре­дак­тор: Наталия Аксенова Редактор: Ирина Кутковская Авторы: Наталия Аксенова, Ирина Кутковская, Анатолий Гендин, Николай Чащинов Ди­зайн: Ки­рилл Ра­ки­тин Фото на обложке: Ки­рилл Ра­ки­тин Кор­рек­ту­ра: Людмила Александрова Фото: Кирилл Ракитин, Ирина Кутковская, Наталья Левинская, Валентина Загорская, Кирилл Александров, агентство «Локатор»

ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ (Санкт-Петербург): Ан­д­рей Эмя­та­ев Подписка: тел.: (812) 310-2107, 571-6827 Секретарь редакции: Ольга Алейник ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО (Москва) тел. (495) 225-8376, 8-916-908-32-18 E-mail: msk@imperiavkusa.ru Офис-менеджер: Ольга Клементьева Отдел рекламы: Ольга Пономарёва Ти­раж — 75 000 экз. От­пе­ча­та­но в ти­по­гра­фии ОАО «АСТ — Московский полиграфический дом» Но­мер под­пи­сан к пе­ча­ти 14.07.11

нения куркумы в разнообразных мясных, рыбных и овощных блюдах в стиле карри. Еще один верный признак индийского влияния — повсеместное присутствие тончайших пшеничных лепешек roti. Их используют вместо хлеба (а иногда и вилки) с самыми разными блюдами, а также как основу своеобразного фаст-фуда со всевозможными начинками, от кусочков мяса с овощами и до десертных вариантов со сладким банановым пюре. Близость моря объясняет разнообразие рыбы и морепродуктов: креветки, мидии, устрицы, крабы, лангусты, морские гребешки... Особенно ценятся крабы с мягким панцирем, зажаренные с лимонной травой. Хороши здесь и каракатицы в разных видах — жареные, грилированные, высушенные на солнце. Относительно крупную рыбу вроде морского окуня готовят на гриле и подают с кисловато-острым чесночным соусом. Очень популярна мелкая макрель, которую готовят на пару в бамбуковых корзинках. Из четырех основных вкусов на Юге преобладают соленый и кислый при минимальном присутствии сладкого. …Как и следовало ожидать, самые яркие блюда, типичные для каждого региона Таиланда, наиболее хороши именно там, откуда они родом. То есть вдумчивое гастрономическое путешествие по этой большой стране не может быть коротким. Но пытаться ли объять необъятное за одну поездку или растянуть удовольствие и посещать по одному региону за раз — это каждый решает сам. Анатолий Гендин, Агентство «Локатор». Фото: «Локатор»

www.tourismthailand.ru

То­ва­ры и ус­лу­ги, рек­ла­ми­ру­е­мые в из­да­нии, под­ле­жат обя­за­тель­ной сер­ти­фи­ка­ции. Ре­дак­ция не не­сет от­вет­ст­вен­но­ст­ и за ин­фор­ма­цию, пре­до­став­ля­е­мую рек­ла­мо­да­те­ля­ми. Любое использование материалов журнала частично или полностью возможно лишь с письменного разрешения редакции. Свидетельство о регистрации ПИ N 77-1428 от 29 декабря 1999 г., выдано Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций Распространяется бесплатно по ресторанам, барам. Доставка читателям осуществляется по подписке.