Империя Вкуса 116(6) 2011

№ 6 (116) сентябрь 2011

75.000 экз.

Рекламно-информационное издание

Сомелье — профессия для интеллектуалов Винодельческая... Швеция Роскошь Вахау Вина Южного Тироля: на стыке Италии и Австрии Zinck. Все краски винного Эльзаса

Дегустация:

Вариации на тему Серого Пино

WWW.IMPERIAVKUSA.RU

Красота спасет мир. И в этом ей поможет RONA

Представительство завода RONA a.s. (Словакия) на территории Российской Федерации и стран СНГ —

ООО «РОНАРУС» г. Москва, ул. Нижегородская, 2933, стр. 18 Тел. +7 (495) 2324501 (многоканальный). Факс +7 (495) 2324502

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА Стр. 8 - 12

событие

XIX профессиональный Конкурс «Петербургский сомелье-2011». Даты объявлены!

Стр. 14 - 17

ВИННАЯ КАРТА

Стр. 18 - 21

БОЛЬШОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ

Стр. 22 - 28

ТРАДИЦИИ ВИНОДЕЛИЯ

Вина Южного Тироля: на стыке Италии и Австрии

Стр. 30 - 34

Винодельческая... Швеция

Роскошь Вахау

ДЕГУСТАЦИЯ

Вариации на тему Серого Пино

Стр. 37 - 45 WINE STREAM

Zinck. Все краски винного Эльзаса Стр. 46 - 50

Азбука Гурмана

Двойной Баден. Гастрономические процедуры

ИМПЕРИЯ ВКУСА

3

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Джеку – 161!

В

этом году Джеку Дэниелу, создателю виски Jack Daniel’s, исполнился бы 161 год. В честь этого события Jack Daniel’s ежегодно придумывает что-то интересное и радикально новое. Креативная концепция в 2011 году — «161 рецепт празднования дня рождения Джека» К памятной дате запланирован целый ряд мероприятий, акций и конкурсов, направленных на продвижение бренда Jack Daniel’s. Проводиться они будут весь сентябрь на сайтах бренда, в гипермаркетах сети «Карусель», в ресторанах, барах и клубах.

30 сентября в московском клубе Posh Friends пройдет ежегодная грандиозная вечеринка по случаю дня рождения Джека. Праздничный марафон подхватят Санкт-Петербург, Ростов-на-Дону, Нижний Новгород, Казань, Екатеринбург и Ульяновск.

Cape Wine Europe 2011

А

ссоциация «Вина Южной Африки» (WOSA) приглашает всех профессионалов винного рынка посетить южноафриканский винный салон Cape Wine Europe 2011. Мероприятие проводится 1 раз в 2 года и заработало репутацию события, «которое нельзя пропустить», среди винных журналистов, закупщиков сетевых супермаркетов и других серьёзных участников европейского винного рынка. Базируясь на успехе предыдущих выставок, Cape Wine Europe 2011 пройдёт 11 и 12 октября в выставочном комплексе Earl’s Court в Лондоне. В рамках салона будут представлена секция вин Fairtrade — «справедливой организации производства и торговли», а также отдельная секция для представителей независимого специализированного ритейла, где будут представлены вина по цене выше 7 фунтов стерлингов. Кроме этого на дегустации будут работать тематические столы, посвящённые отдельным сортам винограда — Совиньон Блану, Шенен Блану, Шардоне, Ширазу и Пинотажу, а также популярному сейчас стилю розе. На отдельном стенде можно будет продегустировать вина, получившие 5 звёзд в Platter’s Guide — самом авторитетном рейтинге южноафриканских вин. Для винных специалистов будет проведена серия семинаров на злободневные для южноафриканского и мирового винного рынка темы. Для посещения выставки достаточно зарегистрироваться на сайте

http://www.capewineeurope.com

Налог на лимонады

В

ласти Франции предлагают ввести налог на сахаросодержащие безалкогольные напитки, что должно позволить позаботиться о здоровье нации и пополнить бюджет, сообщает РВК daily. Ожидается, что новый налог вступит в силу в начале следующего года и принесет в французскую казну 120 млн евро в год. По расчетам Национальной ассоциации пищевой промышленности, ставка налога составит 4 цента на бутылку емкостью 1,5 л.

Успехи Diageo

К

омпания Diageo объявила результаты 2011-го финансового года (завершился 30 июня 2011). За отчетный период рост чистой выручки компании без учета приобретений составил 5%, прирост объема продаж — 3%. Основными факторами роста объема продаж послужили рост категории шотландских виски на развивающихся рынках (+16%) и рост брендов категории «делюкс» на развитых рынках компании (+24%). Объем чистого денежного потока увеличился до 1,7 млрд фунтов стерлингов.

Diageo расширила присутствие на быстрорастущих развивающихся рынках, инвестиции составили 1,6 млрд фунтов: приобретен контрольный пакет пивоваренного бизнеса Serengeti Breweries в Танзании и доля в бизнесе Halico (Вьетнам), завершено приобретение компании Mey Icki в Турции, увеличены инвестиции в бренд ShuiJingFang в Китае, приобретен контрольный пакет премиального рома Zacapa.

Орден почета – награда достойным

П

резидент Российской Федерации Дмитрий Медведев подписал указ о награждении государственными наградами, сообщает официальный сайт главы государства. Среди награжденных – генеральный директор открытого акционерного общества «Дербентский коньячный комбинат» Мурад Гаджиев, сообщил 22 августа информационный портал www.riadagestan.ru. За достигнутые трудовые успехи, многолетнюю добросовестную работу и активную общественную деятельность М. Гаджиев награжден Орденом почета.

4

ИМПЕРИЯ ВКУСА

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Все на Bar-Трофи!

15

октября в Санкт-Петербурге в пятый раз пройдут необычные соревнования по автомобильному ориентированию «BAR-ТРОФИ». Как ожидается в проекте примут участие около 100 команд (водитель и штурман). За пять часов соревнований они смогут познакомиться с различными кафе и ресторанами города, а также оценят вкус кофейных и чайных напитков. школе сомелье «Миллезим» (Санкт-Петербург) 22 июля состо- Зрителями «BAR-ТРОФИ» станут все посетители торгового центра, на парковке которого будут проходить старт, финиш, развлекательялся выпускной вечер. Позади слушателей школы 5 месяцев ная программа и церемония награждения. занятий: лекций, дегустаций, зачетов и экзаменов. И препоПо словам директора Петербургского института кофе и чая Юлии даватели школы надеются, что со временем выпускники будут еще Кантола, основной идеей соревнований по автомобильному лучше чувствовать и понимать вина. ориентированию «BAR-ТРОФИ» является популяризация здорового Мы благодарим всех наших студентов, ставших коллегами и друобраза жизни, привлечение молодежи для овладения современзьями, а также компании-партнеры (ГК «Мозель», «Симпл», «ОКВ», ными интересными профессиями — бармен и бариста, а также «Форт», «Каудаль», «МБГ», «Центробалт», «Винтаж-М», которые познакомство петербуржцев с культурой приготовления и подачи могли школе «Миллезим» создавать дегустационный фонд. безалкогольных напитков. Отзывы выпускников о своих «трудовых буднях» в школе сомелье www.kofe.info можно прочитать на сайте wineprofi.ru

Миллезим. Лето 2011

В

Переворот от Martini

Б

ренд Martini выпустил лимитированную серию своих напитков в традиционных бутылках, украшенных развернутым на 90 градусов логотипом. Такой шаг неслучаен. Творчество, провокация, свобода выбора и действий — это лишь часть того, за что сегодня выступает Martini… Лимитированная серия напитков — Martini Bianco, Martini Rosso, Martini Gold, Martini Extra Dry розливается в бутылки объемом 1 литр.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ 6

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Winestream представляет

П

ортфель проекта Winestream пополнился винами сразу от трех винодельческих хозяйств. Среди новинок — широкая линейка эльзасских вин Zinck, вина Соаве от Azienda Agricola Monte Tondo и бургундская коллекция винодельни Xavier Monnot. Подробное описание винодельческих хозяйств и вин представлено на сайте www.winestream.ru

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

СОБЫТИЕ

XIX профессиональный конкурс «петербургский сомелье-2011»

Сомелье — профессия для интеллектуалов 23-24 ноября в Северной столице в десятый раз пройдет профессиональный конкурс «Петербургский сомелье 2011». По сложившейся традиции его финалисты — представители Северо-Запада России — получат денежный грант для участия в Российском конкурсе сомелье в Москве.

Путь к успеху

П

8

ервый конкурс «Петербургский сомелье» состоялся в 2002 году в «Гранд Отеле Европа». В то время регламент проекта предусматривал выход в финал 4-х человек: петербургским сомелье нужно было догонять столичных коллег, поднаторевших в конкурсных баталиях. Тогда в Москве из четверки питерских финалистов в полуфинал смог прорваться только один сомелье — Игорь Иванюгин. Начало было положено… Из года в год петербургские сомелье оттачивали свои навыки, поднимаясь все ближе и ближе к верхней ступени пьедестала почета.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

И, наконец, в 2006 году титул Чемпиона России завоевал Леонид Стерник. В 2008 году его успех повторила Юлия Хайбуллина, в 2009-м лучшим сомелье страны стал Егор Алешков, а в 2010-м — Максим Наумкин. Все — представители Петербурга. Также стоит отметить титул двукратного вице-чемпиона России, который завоевывали Владимир Ясногородский, и Полина Гридасова. Плюс к этому дважды на российских конкурсах, в 2008 и 2010 годах, весь (!) пьедестал почета занимали петербуржцы. А в минувшем 2010 году на 3-х международных конкурсах нашу страну представляли опять же

сомелье из Северной столицы — Егор Алешков (Чемпионат мира и Европы) и Леонид Стерник (World Cup of Sommelier). Сегодня в Петербурге профессию сомелье можно назвать сложившейся. В ней есть свои звезды и практически непререкаемые авторитеты. В городе работает 4 школы, где можно изучать ее азы («Сомелье», ProSommelier, «Миллезим», клуб «Вино и Эмоции»), проводится много интересных винных мероприятий. И главное — в профессию приходят новые люди. Так, в летнем открытом конкурсе сомелье «Балтийский Кубок 2011», про-

ходившем в «Гранд Отеле Эмеральд», приняли участие 58 человек, из них 50 (абсолютный рекорд!) представляли рестораны, бутики и винные школы Санкт-Петербурга. Для многих участие в конкурсе оказалось дебютом. В этой связи мы решили проанализировать итоги «Балтийского Кубка», провести своеобразную работу над ошибками и дать некоторые рекомендации участникам будущих конкурсов. И первые советы будут такими: внимательно изучите программу конкурса (посмотрите ее на сайте, а если она не опубликована — проанализируйте программы прошлых конкурсов) и не забудьте заранее (!) зарегистрироваться, поскольку количество мест может быть ограничено.

Отборочный тур

Наверное, во всех конкурсах сомелье в программу теоретического этапа входит тест по вину, виноделию и крепкому алкоголю. И, скорее всего, он не будет «детским». Поэтому здесь совет один — не забрасывать теорию, читать специализированные журналы, книги, сайты, изучать винные гиды… Сколь ни великолепны были бы ваши технические навыки, именно солидный багаж знаний в конечном счете отличает сомелье от официантов, многие из которых умеют весьма достойно открывать и сервировать вино гостям. К конкурсу нужно готовиться. Посмотреть темы спонсорских номинаций (это может стать определенной подсказкой), повторить школьные конспекты. Во время выполнения самого теста не имеет смысла пропускать вопросы, в ответах на которые вы не уверены. Лучше подумать и сделать предположение — возможно, ответ будет верным и вы получите дополнительные баллы. При этом не нужно указывать в вопросе больше ответов, чем это требуется: даже если некоторые из них будут правильными, баллов за такой ответ вы не получите. Описание вина на чистом листе. В этом задании основной ошибкой участников конкурса «Балтийский Кубок 2011» стал поиск «кошки в комнате, где её нет» — многие в предложенных образцах «находили» вина от спонсоров. Возможно, по этой причине лишь несколько из 58ми конкурсантов правильно «опознали» Совиньон Блан из Сансера и

вовсе никто не «узнал» Барберу из Пьемонта. Зато в большинстве ответов значилось, что предложенные вина были из Греции, Австрии или Испании (страны, заявленные в качестве спонсорских номинаций). Встречались даже листы, где тот же Совиньон Блан по органолептическим характеристикам описывался правильно, как типичный Совиньон, но конкурсант при этом делал, скажем, такой вывод: «Греция, сорт Асиртико». Барберу же чаще всего принимали за другой греческий сорт — Ксиномавро. Радует, что с методологией описания вина нынешние конкурсанты стали справляться существенно лучше. Из типичных ошибок можно отметить неточное владение профессиональным языком винных дегустаторов. Не обошлось и без «перлов». В качестве примера приведем одно описание вкуса вина: «Танины молодые, замшевые, как будто мужская ладонь прикоснулась к нежному телу и пошла легкая дрожь…». Или же описание аромата: «…довольно закрытое, робкое, как интеллигентная дама средних лет в перчатках до локтя с большим рубином на пальчике правой руки». Весьма поэтично, но на конкурсе сомелье подобные словесные «изыски» «не регламентируется» и «без выдержки»). Случались, правда, и совсем баллов не добавляют. странные ответы, как-то: «кубинский ром, выдержка 3 года». Конкурс «угадайка», в ходе которого Здесь сомелье и кавистам можно дать нужно было после «слепой» дегустаодин совет — обязательно соверции 3-х образцов определить тип шенствуйте дегустационный опыт, каждого напитка и некоторые его изучайте обширный мир алкогольхарактеристики (сырье, страну и регион производства, миллезим (вы- ных напитков во всем его многообдержку)), почему-то всегда вызывает разии и обязательно познакомьтесь с теми видами алкогольных напитков, у полуфиналистов значительные затруднения. На сей раз для дегустации которые представлены на российском рынке. К сожалению, сегодня были предложены Пино де Шарант, нужно признать, что «дегустационМадера Кубанская и русская водка ный кругозор» у многих конкурсан«Скандинавия. Черная смородина». Увы, Пино де Шарант смогли опреде- тов весьма узок. лить лишь единицы. Как только ни называли этот напиток: и ликер «Амаретто», и граппа, и сладкий херес… Был даже ответ «виноградный бренди из Подмосковья». Чуть более «повезло» Мадере Кубанской. Её в основном определяли как херес разных типов (от сухого до сладкого!). Пожалуй, самым простым напитком для «угадайки» была водка. Ее определили почти все. Но и тут некоторые конкурсанты теряли баллы, оставляя пустыми строки «регион» и «выдержка» (а в этом случае нужно не забывать указывать соответственно

Полуфинал

Конкурсанты, которые рассчитывают выступать в полуфинале и в финале, должны заранее позаботиться о своем внешнем виде: выглядеть элегантно, аккуратно и сообразно ситуации. Для девушек недопустимы: яркий макияж и маникюр, распущенные волосы, навязчивый парфюм, избыток украшений, мини-юбки, декольте и открытые туфли. Молодым людям нужно обратить внимание на то, чтобы костюм был тщательно выглажен, была соответствующая обувь ИМПЕРИЯ ВКУСА

9

СОБЫТИЕ

XIX профессиональный конкурс «петербургский сомелье-2011»

(не уличная, особенно, если конкурс проходит осенью или зимой) и подходящий галстук. Также следует уделить время прическе и не злоупотреблять парфюмом. Запомните, что в таких заданиях, как декантация и презентация игристого вина, члены жюри оценивают не только технику вашей работы и уровень знаний, в их оценочных листах также есть строчки «внешний вид» и «хотели бы вы быть клиентом у этого сомелье?». Лучше всего на полуфинал конкурса прийти со своим рабочим инвентарем: декантером, корзинкой, спичками. По правилам конкурсов сомелье это разрешается. Теоретические (исправление ошибок в винной карте) и дегустационные задания (троффи) требуют от конкурсантов знаний и четкости при заполнении оценочных листов. В случае с винной картой нужно не только найти смысловую ошибку, но и обязательно внятно указать, в чем Ответы на тест конкурса «Балтийский Кубок 2011» стр.12 6. Рецина, Вердеа 7. a. Artadi, Rioja; b. Numanthia, Toro; c.

Benjamin Romeo, Rioja; d. Finca Villacreces, Ribera del Duero; e. Muga, Rioja; f. Dominio de Pingus, Ribera del Duero ИМПЕРИЯ ВКУСА

1. Совиньон Блан 2. а. - Блаубургундер, b. - Граубургундер, Руландер, с. – Вайсбургундер 3. Рим 4. a. - шампанского 5. белый - Годельо, красный - Менсия.

10

была ее суть (например, в таком-то году указанное вино не выпускалось). Что же касается практических заданий полуфинала, декантации и описании образца вина на английском языке, то к ним требуется подготовка. Вы должны научиться декантировать, описывать и сервировать вино за 6 минут (более подробно об этом читайте в «ИВ №06 (99) на сайте www.imperiavkusa.ru). В идеале ваше выступление должно быть размеренным и элегантным, без суеты, дрожащих рук, прерывающегося голоса и резких движений. Говорите обязательно громко и внятно: почему-то об этом многие полуфиналисты забывают. Члены жюри должны хорошо слышать всё, что вы сказали, в противном случае они вам не засчитают вполне заслуженные очки. Уже второй раз в программу полуфинала конкурса «Петербургский сомелье» вошло задание «Описание образца вина на английском языке». Как рассказал «ИВ» Николай Чащинов, член жюри, оценивающий вместе с Юлией Хайбуллиной этот этап конкурса, уровень владения английским языком, за редким исклю-

чением, у выступающих был слабым. «Если вы хотите добиться хорошего результата, учите английский язык грамматическими конструкциями, запоминайте и произносите вслух стандартные схемы описания тех или иных типов вина. Неплохо было бы для многих перед конкурсом взять 10 занятий с репетитором», — советует Николай.

Финал

Финал — кульминация любого соревнования. Этот этап требует от участников максимальной концентрации: острая конкуренция, волнение, умение выступать на публике… Да и задания финала, как правило, многочисленные и очень разноплановые: «слепые дегустации», декантация и презентация вина на иностранном языке, открытие и презентация шампанского вина, «сигарный конкурс», задание-«сюрприз»… Мало ли что могут включить в программу организаторы! Поэтому неудивительно, что на конкурсах «Петербургский сомелье» и «Балтийский Кубок» победу одерживают сомелье, имеющие многолетний конкурсный «стаж» и опыт выступления в финале.

«Театр — это изысканный вкус. Именно таким вкусом обладает коньяк Дербентского Коньячного Комбината». Владислав Демченко Заслуженный артист России

www.citadeldkk.ru

ИМПЕРИЯ ВКУСА

11

СОБЫТИЕ

XIX профессиональный конкурс «петербургский сомелье-2011» Владимир Ясногородский, Леонид Стерник, Роман Веселков, Николай Чащинов, Алина Рапольд, Полина Гридасова, Максим Наумкин, Егор Алешков, Виталий Музыченко… Все эти сомелье шли к своим победам не один год. Так что чемпионам будущих лет можно пожелать упорства, настойчивости и удачи!

Вопросы из теста конкурса «Балтийский Кубок 2011» Ответы см. на стр 10 1. Какой международный сорт винограда сегодня считается самым перспективным для производства вин топ-класса в Штирии?

2. Укажите название (названия) для сортов семейства Пино, принятые в Австрии? a. Пино Нуар; b. Пино Гри, c. Пино Блан 3. Какой из указанных городов виден со многих виноградников Фраскати? a. Флоренция, b. Венеция, c. Генуя, d. Рим, e. Палермо 4. Arbane и Petit Meslier могут использоваться для производства (3 балла): a. Шампанского b. Савойского c. Корсиканского d. Коньяка 5. Какие сорта винограда занимают наибольшие площади посадок в испанском Ribeira Sacra DO? Белый ______________________ Красный _____________________________ 6 Какие из нижеприведённых вин относятся к категории «традиционных специальных вин с гарантией» (TSG)? Рецина, Немея, Вердеа, Гуменисса

7. Напишите винодельческие хозяйства и апелласьоны производства этих престижных испанских вин. a. El Pison; b. Termanthia; c. Contador; d.

Nebro; e. Aro; f. Amelia

Методология описания вина Тип вина «Глаз» Букет (1-ый нос, 2-ой нос) Вкус и послевкусие (кроме описания,

можно указать такие параметры вина, как содержание спирта, сахара, кислотность) Сорт (сорта) винограда

Страна Регион Год урожая Потенциал выдержки Гастрономия (не менее 2-х сочетаний) Температура подачи

-С

егодня придти на конкурс, не потратив ни одного часа на подготовку к нему, и занять хотя бы какое-нибудь призовое место невозможно, — говорит Ирина Кут-

ковская, подготовившая к конкурсу «Балтийский Кубок-2011» команду специалистов от сети «Ароматный Мир» (Санкт-Петербург). — Даже

если вы действительно многое знаете и умеете. Прежде всего, необходимо освежить в памяти теорию. «Пробежаться» по сортам винограда — как называются, где и какие выращиваются, и пр. Поинтересоваться, не появилось ли новых аппеласьонов в более-менее известных регионах. Да и вообще взглянуть, чем «дышал» винный мир последние месяцы, что происходило, о чем говорилось, что было актуальным. И здесь не обойтись без сайтов таких известных журналов, как тот же Decanter или Wine Spectator, хотя бы на уровне новостей. Что касается практических заданий, то здесь хочется дать один совет: лучше всего тренироваться в команде. Вместе с единомышленниками, пусть это всего один-два человека, вы добьетесь большего — та же практика дегустации шлифуется гораздо эффективнее. Многие сомелье так и делают — встречаются небольшой компанией, и дегустируют вина «вслепую». И обязательно проговаривайте свои ощущения вслух! Так вы научитесь выражать их еще лучше. Обратите внимание: зачастую в полуфинал конкурса проходят те, кто только что закончил школу сомелье, или вообще еще учится. Это происходит не только потому, что у них в памяти свежи теоретические знания, но и потому, что они постоянно тренируют свои дегустационные навыки, и делают это на профессиональном уровне и в команде. Правильная терминология чрезвычайно важна. Не нужно фантазировать: она давно уже изобретена. Не сочиняйте несуществующие экзотические эпитеты, лучше почитайте побольше профессиональных описаний тех или иных вин. Соблюдайте методологию, и помните, что вы всегда можете набрать баллы не только если угадаете сорт винограда, страну и регион производства, но и если не забудете о температуре подачи, гастрономических сочетаниях, потенциале выдержки.

12

ИМПЕРИЯ ВКУСА

XIX профессиональный Конкурс Конкурс «Петербургский сомелье - 2011» является отборочным туром Российского конкурса сомелье (г. Москва)

23-24 ноября 2011 «Гранд Отель Эмеральд», (Суворовский пр., 18) 23 ноября — отборочный тур и Салон вин «Зима 2012» 24 ноября — полуфинал и финал конкурса

Организаторы: журнал «Империя Вкуса» и Ассоциация Сомелье Санкт-Петербурга. партнёр конкурса выставочное объединение «Мессе Дюссельдорф»

Приглашаем всех сомелье, а также тех, чьи личные или профессиональные интересы связаны с алкогольными напитками и сигарами, принять участие в Конкурсе. Регистрация участников: iv@imperiavkusa.ru, nata-li_2006@mail.ru (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827. (ФИО, контактный телефон, e-mail, место работы/учёбы) Программа конкурса будет опубликована на сайте: www.imperiavkusa.ru

Мир напитков В и н н а Я

кар т а

Винодельческая... Швеция Рынок вина — и производства, и потребления, — сегодня не просто быстро развивается. Он преподносит сюрпризы. Порой не просто неожиданные, но и кажущиеся почти фантастическими.

С

Норвежское море

Норвегия

Финляндия

Швеция Стокгольм Эстония Дания о. Оланд (Öland)

14

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Латвия

другой стороны, то, что вчера казалось невероятным, завтра вполне может стать и успешным, и вполне массовым явлением. Скажем, кто лет 40 назад, до посадки виноградников в Мальборо, хотя бы задумывался о виноделии Новой Зеландии? А в начале 90-х, до освобождения Нельсона Манделы, никому и присниться не мог нынешний успех вин ЮАР. Да что там, многие регионы той же Италии еще в середине ХХ века с трудом можно было найти на «винной карте мира». А новые страны-производители вин то и дело о себе заявляют. То, что вина производятся в Канаде или Великобритании, уже давно не новость. Гораздо более экзотичными в этом плане выглядят, скажем, Япония, Еги-

пет или Намибия — а, между прочим, эти страны производят вина в промышленном объеме. Как и наша северная соседка Швеция. Да-да, это не опечатка. Если, например, идет речь о «финском виноделии», то подразумеваются ягодные вина; по отношению же к Швеции — далеко не только они. Первое виноградное вино здесь было произведено в 1985 году. А затем, медленно, но верно, число виноделен стало расти. И сегодня их в стране насчитывается около 40! Амбициозно? Более чем. Рискованно? Возможно, но не факт. Скандинавский винный рынок — один из самых активно развивающихся в мире, лакомый кусочек для любого винодела. Шведские вина в любом случае найдут спрос, хотя бы у себя на родине. А если они окажутся

особенно высокого качества — то смогут стать настоящей «бомбой». На это и рассчитывает запущенный здесь несколько лет назад очень серьезный проект — Horns Vingard на острове Оланд. Говоря о нем, приходится начинать издалека. Многие помнят историю Приората, затерянного в каталонских горах клочка земли, оказавшегося поистине удивительным терруаром, произведшего настоящий фурор, и ставшего легендарным буквально за несколько лет. Винодельческий Приорат «создали» несколько энтузиастов — в их числе Рене Барбье, Альваро Паласьос, Хосе Луис Перес... Последнему в Приорате принадлежит хозяйство Mas Martinet, одно из самых «звездных» в регионе, да и во всей Испании. Пользуясь славой винодела-новатора, он продолжает поиски новых терруаров с великим потенциалом.

сказывает Марк Таррида (Horns Vingard). — Неслучайно именно ему:

Хосе Луис не только великий винодел, он обладает также несколько авантюрным складом характера, и, на мой взгляд, этим очень близок нам по духу. Конечно же, он был очень осторожен: для начала г-н Перес попросил предоставить ему исследования климатических условий Оланда, после этого посетил остров, и только затем принял решение о своем участии в нашем проекте. Это естественно: он хотел быть уверенным, что на Оланде можно производить вино достойного качества. Мы стали работать вместе, когда он получил тому доказательства. Сегодня он является техническим директором нашего проекта, занимается всеми вопросами, касающимися непосредственно виноделия, а также менеджмента.

Чем же заинтересовал Оланд великого винодела? Это довольно крупный — Я долгое время поддерживал (второй по величине в стране) знакомство со старшим сыном г-на остров, похожий на полоску (137 км Переса, также работающим в Приора- в длину и 16 км в ширину), вытянувте, и через него предложил Хосе Луи- шуюся в Балтийском море вдоль югосу рассмотреть наш проект, — расвосточного побережья Швеции. С ИМПЕРИЯ ВКУСА

15

Мир напитков В и н н а Я

В рамках испанского DO Манчуэла (Manchuela) Horns Vingard производит в настоящее время два вина. Называются они весьма лаконично: просто «Красное» и «Белое».

16

ИМПЕРИЯ ВКУСА

кар т а

Самый интригующий момент — это климат. Здесь выпадает очень мало осадков — 350 — 450 мм в год, причем в период с мая по сентябрь — всего лишь около 200 мм. Это даже меньше, чем в Приорате! Так что лозам на Оланде необходимо искусственное орошение — в это сложно поверить, если руководствоваться расхожими представлениями о Швеции как об очень холодной стране, где много снега и дождей. Плюс ко всему осадки на Оланде выпадают сравнительно небольшими «порциями», и вода практически не достигает подпочв, где находятся корни лоз. При исследованиях, проводимых Mas Martinet и Horns Vingard, Оланд сравнивался с тремя важными винодельческими регионами: Рейнгау, Бургундией и Приоратом. Результаты показали, что, как мы уже сказали, осадков здесь выпадает меньше всего; солнца здесь больше, чем в Бургундии и на Рейне, но меньше, чем в Приорате (опять же, сложно енденция к виноделию поверить, но это действительно в Швеции возникла, на так); а среднегодовая температура мой взгляд, по одной ниже, чем у остальных. А, учитывая простой причине: здесь появилась тенденции глобального потепления, группа людей, любящих вино, и у Оланда есть все шансы в будущем желающих возделывать лозы в сво- стать одним из самых многообещаюей родной стране, — говорит Марк щих и интригующих винодельческих Таррида. — До Швеции такое уже регионов Европы. было в Дании и Великобритании. Вегетационный период у лоз здесь А сейчас это происходит в Нидерсравнительно короткий: например, ландах, Польше, Литве и Норвеесли в Приорате он длится 7,5 месягии». цев, в Бургундии — 6, то на Оланде — 5. В Horns Vingard отмечают, что в таких условиях у лозы, с одной регионы, производящие качественные вина, находятся максимум на 52 стороны, остается мало времени на развитие, и это не слишком хорошо, параллели; так, Рейнгау находится на 51-й. Тем не менее, на Оланде уже но, с другой, из-за прохладного клидовольно продолжительное время су- мата ягоды зреют особенно медленществуют несколько виноделен. Дело но, и это прекрасно, так как в них материком, а именсинтезируется больше полифенолов, здесь, как говорится, в деталях. но — с городом Рельеф острова — довольно плоский; что, соответственно, положительно Кальмар, столицей максимальная высота составляет 55 м. сказывается на качестве вина. Менее одноименного проблемным виноградарство в таких над уровнем моря. Важный момент: лёна, его соедиОланд в значительной мере сформи- условиях способен cделать выбор в няет шестикило- рован за счет известковой платфорпользу сортов с коротким вегетациметровый мост. мы (Stora Alvaret), располагающейся онным периодом. Здесь живет на древних кембрийских песчаниках В Horns Vingard была проведена около 25 тыс. серьезная работа по выявлению и ордовикских известняках (возчеловек; сортов, наилучшим образом подраст подпочв составляет от 540 до экономика 450 млн.лет). Помимо всего прочего, ходящих для местного терруара; для базируется этого привлекались специалисты здесь необычная флора: на Оланде прежде одного из наиболее авторитетных в растет немало растений редких или всего на исчезающих видов, не встречающих- соответствующей области исследоватуризме (актутельских центров (Forschungsanstalt ся более нигде в Швеции. Местные альном в летний период), почвы обладают очень высокими Geisenheim Research Centre, Гермафермерстве, добыче известняка и ния). Вердикт был таков: в данных дренажными способностями, что не производстве цемента. Оланд дости- слишком хорошо для большинства условиях способны отлично себя гает 56 параллели северной широты. сельскохозяйственных культур, но проявлять все сорта группы Пино, Принято считать, что европейские а также Рислинг, Гевюрцтраминер, отлично для винограда.

«Т

Сидру в России быть! Мюллер-Тургау, Шардонне, СенЛоран, Дункельфельдер и т.д. То есть немецким сортам — «зеленый свет». Также был отмечен ряд сортов, характерных для региона Балтийского моря (както странно все же это произносить!) — Йоханнитер, Рондо, Шонбургер, Соларис, Сафира, Болеро.

— Мы отдаем себе отчет в том, что запуск винодельческого проекта на Оланде — не плевое дело, — отметил Хосе Луис Перес. — Но после проведенного исследования для оценки его жизнеспособности, мы решили пойти вперед. Безусловно, потребуются инвестиции для различных исследований и инноваций, способных наилучшим образом адаптировать виноделие к местным условиям. Но, если мы добьемся успеха в производстве здесь высококачественных вин, мы повернем путь развития сельского хозяйства Оланда в новом направлении. И это стоит усилий.

— Начиная с 2009 года, мы высадили 70 000 лоз на различных участках в северной части острова, — говорит Марк Таррида. — В данный момент мы тесно сотрудничаем с четырьмя другими производителями Оланда, чьи вина будут изготавливаться в дальнейшем на мощностях Horns Vingard. Двое крупнейших из них (Wannborga Vingard и Haks Gard) вместе производят около 2000 бутылок в год, но эта цифра, несомненно, увеличится уже в ближайшем будущем.

Наш же виноградник пока еще молод, но к 2012 году, когда он достигнет подходящего для виноделия возраста, он станет крупнейшим в Швеции. Мы провели немало серьезных исследований и следали внушительные инвестиции в оснащение винодельни. Наша цель — произвести серию вин высокого качества (включая игристые). По нашим расчетам, в первое время рынком сбыта будет именно Швеция, затем — другие страны Скандинавии. Но мы также планируем быстро выйти и на мировой рынок: наш проект уникален уже по самой своей сути, он способен вызвать немалый интерес, что, собственно, происходит уже сейчас. Могу предположить, что вина от Horns Vingard будут продаваться преимущественно в специализированных магазинах и ресторанах. Однако интересы Horns Vingаrd охватывают не только Оланд. Другой наш проект работает в Ла Манче (Испания), в рамках DO Манчуэла (Manchuela). Здесь мы производим линейку недорогих, но ярких и выразительных красных и белых вин. Они характеризуются особенно удачным соотношением «ценакачество». Таким образом, два наших проекта в дальнейшем, когда винодельня на Оланде заработает в полную силу, смогут охватить и масс-маркет, и элитный сегмент рынка. Ирина Кутковская

«Яблочный спас»

В

2000 году компания «Яблочный спас» начала работу по возрождению традиции производства сидра в России. Несколько лет специалисты компании изучали и отрабатывали технологи, посещали ведущие мировые сидропроизводящие регионы. Одновременно при участии ученых РАСХН проводился отбор и селекция сортов яблок наиболее подходящих для сидра. В 2005 году компания «Яблочный спас» построила первый в России завод по производству сидра. Сегодня одна из приоритетных задач компании - развитие культуры потребления этого напитка в России.

Сидр - прекрасная альтернатива пиву и слабоалкогольным коктейлям. Он абсолютно натуральный, поэтому потребители сидра – это люди, предъявляющие самые высокие требования к качеству и экологичности продуктов.

115184 Москва, ул.Б.Ордынка, 45/8 Тел.: (495) 953-56-53, (495) 953-09-07 www.yablochny-spas.ru

Региональный представитель по Северо-Западу: +7 (911) 900-57-77

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ ИМПЕРИЯ ВКУСА

17

Мир напитков Т ра д и ц ии

ви н о д е л и Я

Роскошь Вахау Воды Дуная вовсе не голубые, как поется в песнях, а мутно-зеленоватые, почти непрозрачные. Но река эта удивительно красива. Особенно здесь, примерно в 80 км от столицы Австрии Вены, где начинается знаменитая долина Вахау. Не зря ее пейзажи, «культурный ландшафт» были занесены в список мирового наследия ЮНЕСКО.

Вахау (Wachau) тянется приблизительно на 40 км от средневекового Кремса до древнего Мелька, знаменитого своим роскошным барочным аббатством Стифт Мельк, золотящимся на скале над Дунаем. Это аббатство, кстати, стало одним из символов долины Вахау; впрочем, претендентов на то всегда было немало. Аббатства, замки, церкви, крохотные живописные деревушки.... В этой маленькой долине насчитывается свыше 5000 исторических памятников. По извилистым берегам Дуная здесь 18

ИМПЕРИЯ ВКУСА

высятся крутые холмы и скалы, покрытые лесами и виноградниками. Последних не так много — в Вахау насчитывается около 1350 га земли, отданной под лозы: слишком уж труднодоступны здесь участки, и нередко можно увидеть террасы, разбитые на таком склоне, что и неясно, как туда вообще может добраться виноградарь. О машинном сборе и речи не идет. Своим внешним обликом, умиротворяющим и прекрасным, долина Вахау чем-то напоминает долины Рейна и Мозеля (их даже легко спутать

по фото). Благодаря ему она всегда была популярна у туристов. Еще в XIX веке стало модным, путешествуя на небольших кораблях по Дунаю, останавливаться здесь (надо отметить, что Дунай всегда был важной транспортной артерией); сюда приезжали художники, и оттого долина стала еще более знаменитой (кстати, в середине ХХ века в Вахау зачастили кинематографисты, и история повторилась вновь). И отчасти именно поэтому Вахау стал первым узнаваемым винодельческим регионом Австрии. Хотя его вина в любом случае были (и есть!) достойны самых высоких эпитетов, здесь сыграла свою роль красота и популярность местности. Что же еще пить в Вахау, как не местные вина? Что же привезти из Вахау, как не местные вина? И о чем вы будете тосковать долгими зимними вечерами, вспоминая прелестное путешествие по Дунаю, как не о так красиво игравших в бокале золотистых винах Вахау? В резуль-

тате и сегодня вина Вахау остаются, пожалуй, самыми знаменитыми в этой стране, где, в принципе, производится очень много достойных им конкурентов. Кстати, «винная дорога Вахау» — один из популярнейших «винных» маршрутов страны, с ним может посоперничать разве что тур по венским heurigen, характерным столичным кабачкам, предлагающим вино собственного изготовления. Долина Вахау — самый западный винодельческий регион Нижней Австрии (и один из самых маленьких в стране). Его климат формируется под влиянием нескольких важных факторов. С востока сюда поступают теплые паннонийские ветра; с запада — более прохладные атлантические. С севера приходят холодные воздушные массы, и именно поэтому практически все виноградники Вахау ориентированы на юг. То есть они расположены на левом берегу, на склонах по направлению к югу; и

потому на правом берегу Дуная лоз почти нет, за исключением нескольких единичных плоских участков. Если бы они там были, то попали бы как раз под холодные ветра. Столкновение холодных и теплых воздушных масс приводит к тому, что вегетационный период здесь становится довольно длинным. И, соответственно, ягоды имеют возможность вызревать долго, сообщая винам прекрасную ароматику. Тем не менее, год на год не приходится: иногда виноград созревает великолепно, превращаясь, по сути, практически в «поздний сбор» (об этом ниже), в другие года — хуже. Впрочем, лучшие участки, скрытые от северных ветров на крутых террасах, дают стабильно высокие результаты. Почвы Вахау разнообразны, здесь выделяют множество микротерруаров. Но в основном это — лёсс и гнейс, сланцы и гранит, есть также участки с песчаником и галькой. Террасы расположены на высоте в ИМПЕРИЯ ВКУСА

19

Мир напитков Т ра д и ц ии

ви н о д е л и Я

Р

ичард Львиное Сердце, король Англии, нпопал в свое время в заключение в одном из важных «винных» городов Вахау — Дюрнстайне. Возвращаясь из крестового похода (а король путешествовал инкогнито, хорошенько замаскировавшись), он отличился тем, что оскорбил герцога Бабенберга, швырнув австрийский флаг в канаву. Ричард смог освободиться, лишь заплатив выкуп. В 35 тонн серебра! среднем 450 м над уровнем моря (это примерно 250 м над Дунаем). И, чтобы карабкаться по ним, приходится прилагать немалые усилия. Но это стоит того. Рислинги и Грюнеры Вельтлинеры из Вахау — поистине великие вина. Монументальные, элегантные, безупречные. Это — весьма яркое явление на мировом винном рынке. Два данных сорта доминируют в Вахау; в небольших количествах тут также возделываются Нойбургер, Траминер, Гелбер Мускателлер, Вайсбургундер, Совиньон Блан и Шардонне. Но в данном случае это скорее экзотика.

20

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Всего в Вахау выделяют почти тысячу участков, чьи названия могут появляться на этикетках. Среди самых именитых: Kellerberg, Klaus, Loibenberg, Durnsteinerg, Achleiten, Spitzer Singerriedel и т.д. В 1983 году здесь была образована ассоциация виноделов Вахау — Винеа Вахау (полное название — Vinea Wachau Nobilis Districtus), призванная не только продвигать их интересы, но и контролировать качество вин, гарантируя его потребителям (для этого был разработан особый документ, получивший название Кодекс Вахау). В данный момент она объединяет свыше 200 производителей, и контролирует таким образом 85% виноградников региона. По их инициативе в Вахау была утверждена своя, особая классификация вин. В нее входят три категории: Штайнфедер (Steinfeder), Федершпиль (Federspiel) и Смарагд (Smaragd). По сути, речь идет о трех разных стилях вин.

Штайнфедер — самые легкие и по структуре, и по ароматике. Это молодые вина. Они могут содержать не больше 11,5% алкоголя; количество сахара в сусле должно составлять от 15 до 17 градусов по KMW. А названы они так в честь степной травы ковыли, покрывающей холмы Вахау. Ее покрытые светлым пушком листья колеблются, повинуясь малейшим движениям ветра; они так же легки, как и одноименные вина. Федершпиль. Более сложные и серьезные сухие вина. В них может быть от 11,5 до 12,5% алкоголя; содержание сахара в сусле должно составлять не менее 17 градусов по KMW. Федершпиль — это «соколиная охота»; название произошло излюбленного в прошлом занятия местной знати на склонах Вахау. Смарагд. Так называются не только драгоценные камни (изумруды), но и удивительно красивые, ярко-зеленые,

ящерки, которые очень любят греться на камнях террасных виноградников Вахау. Вина Смарагд должны содержать не менее 12,5% алкоголя; они изготавливаются из самых зрелых ягод (по сути даже позднего сбора). Самые сложные и плотные, самые ценные и престижные вина Вахау, они могут храниться очень долго. Порой даже до 20 лет. Вообще же Смарагд обычно пьют в возрасте 3 — 5 лет. Они могут быть укупорены только корковой пробкой. Традиционно вина Вахау — сухие. Изредка, в особенно удачные годы, некоторые производители делают и сладкие их версии. Некоторые начинают экспериментировать с ботритизированным виноградом, но это, опять же, случается очень редко. В винах Вахау никогда не будет дуба; выдержка в бочках здесь не только не практикуется, но и вовсе запрещена, как и различные чипсы и пр. Также запрещены шаптализация и подслащивание с исппользованием зюсс-резерва. Здесь вообще невозможно никакое «химическое» вмешательство в процесс виноделия — это запрещает Кодекс Вахау. Вина производителей, входящих в Винеа

Вахау, могут разливаться в бутылки только трех объемов — 0,375, 0,75 и 1,5 л; все они проходят обязательную дегустацию слециально созданной комиссией и только лучшие образцы получают право на свою «громкую» этикетку.

Ирина Кутковская

Редакция благодарит Австрийское Бюро Винного Маркетинга (AWMB) и лично Кристиана Дворана за помощь в подготовке материала.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

21

Мир напитков Т ра д и ц ии

ви н о д е л и Я

Вина Южного Тироля: на стыке Италии и Австрии Трентино-Альто Адидже… Сложно сказать, кому пришла идея объединить в один регион Трентино и Альто Адидже (он же Южный Тироль). Наверное, так показалось удобнее: обе провинции находятся в тесном соседстве (от столицы Трентино – Тренто до столицы Южного Тироля Боцена (ит. Больцано) ехать примерно часполтора), да и расположены они в одном из красивейших мест Европы – в Доломитовых Альпах. Швейцария

Австрия

Боцен (Больцано) Тренто ТрентиноАльто Адидже

Франция

Венгрия Словения Хорватия

Босния и Герцеговина

Монако

Италия о.Корсика

о.Сардиния

Mer Adriatique Adriatic Sea

РИМ

Mer Tyrrh nienne Tyrrhenian Sea

Mer Ionienne Ionian Sea

Mer M diterran e

Mediterranean Sea

Сицилия Тунис

Mer M diterran e

Mediterranean Sea

Т

акое административное единство Трентино и Южного Тироля приводит к тому, что и вина, и винодельческие традиции этих провинций для многих воспринимаются единым «блоком». Правда, иногда кто-нибудь вспомнит, что, вроде бы, в Альто-Адидже говорят на немецком языке… Но стоит только вам побывать в этих местах, вы сразу поймете - Южный Тироль – это совершенно особый случай.

История объясняет многое

Начало «итальянской» истории Южного Тироля пришлось на 1919 год. После окончания Первой мировой войны. По условиям мирного договора эти земли, считавшиеся

22

ИМПЕРИЯ ВКУСА

владениями Австро-Венгрии, отошли к Италии. В тот момент почти 90% жителей региона (250 тыс. человек), говорившие на немецком языке, стали национальным меньшинством. Перед Второй мировой войной почти 80 тысяч жителей Южного Тироля переселились на территорию Третьего Рейха. Когда же война окончилась, австрийцы высказывались за включение Южного Тироля в состав Австрии. Но державы-победители отклонили это требование: граница Италии и Австрии была восстановлена по условиям договора 1919 года. Однако итальянские тирольцы не хотели мириться с таким положением дел: в течение почти двух десятилетий здесь проходили акции протеста, случались даже террористические акты. На этом фоне власти Италия и Австрия обменивались взаимными обвинениями. Первые утверждали, что Австрия поддерживает тирольских националистов, вторые заявляли, что в Италии немецкое население подвергается дискриминации. Лишь в 1992 году, после долгих попыток урегулировать проблему, австрийские власти объявили ООН о прекращении противоречий с Итали-

ей по вопросу Южного Тироля. А в 2001 году он получил статус отдельной немецкоговорящей провинции в составе Италии. И все же… Если вам попадется в руки самый авторитетный гид по Австрийским винам Falstaff за 2010-2011 год, вы увидите в нем раздел Südtirol Wein — «Вина Южного Тироля». Да и наибольший туристический поток в этот регион приходится на жителей Австрии и Германии. Особенно это заметно на автостраде, которая по выходным и в сезон отпусков «забивается» машинами с немецкими и австрийскими номерами.

Меньше, да лучше

Вообще-то виноделие в Южном Тироле уходит корнями в глубь веков. Археологические исследования доказали, что по меньшей мере в 500 году до н.э. жители, населяющие эти земли, уже производили вино. В 15 году до нашей эры территория Южного Тироля вошла в состав Римской Империи, что придало серьезный импульс совершенствованию виноградарских и винодельческих практик. В Средних Веках вино тут

Доломитовые Альпы, или Доломиты, в 2009 году были включены в список всемирного наследия ЮНЕСКО. Необыкновенные краски, фантастические формы горных массивов, раскинувшиеся ковры альпийских лугов или сверкающий снег – таким предстаёт Южный Тироль своим гостям. Неудивительно, что ежегодно сюда приезжает порядка 8 млн. туристов.

делали, как водится, при монастырях. Что интересно, примерно в это же время начала складываться традиция экспорта вин — благо земли Тироля находились на торговом пути, связывающем Баварию с крупными городами Италии. Важный момент: современный стиль виноделия в Южном Тироле формировался под влиянием АвстроВенгрии. Еще в середине XIX века сюда привезли и начали культивировать целый ряд европейских сортов винограда, не распространенных тогда в Италии: Пино и Совиньон Блан, Рислинг, Пино Нуар, Мерло и др. В 1893 году был основан первый винодельческий кооператив в Андриано. А в 1896 году в Боцене впервые состоялся дегустационный салон вин Южного Тироля. Перед Первой мировой войной, в 1910 году, площади виноградников в регионе составляли около 10 тыс. га. Сегодня, спустя 100 лет, Южный Тироль является одной из самых маленьких областей возделывания винограда в Италии. Здешние виноградники занимают 5300 га.

Но внимание: из них 98,8% имеют стасус DOC/DOP — наименований, контролируемых по происхождению. Это более чем высокий показатель по Италии.

О терруарах и сортах

Южный Тироль – край благодатный! Климат здесь мягкий, альпийский; солнце светит более, чем 300 дней в году. С севера Южный Тироль закрывают Альпы, а с юга, напротив, регион открыт для теплых воздушных масс со Средиземного моря и озера Гарда. Среднесуточная температура в период вегетации лозы здесь около 18 °C, а количество осадков составляет 500-800 мм в год. Виноградники Южного Тироля, словно жемчужины, «нанизаны» вдоль двух главных рек — Эч (ит. Адидже) и Айзек ( ит. Изарко). Часть из них (примерно треть) располагается в долинах на высоте около 200 м над уровнем моря; другая часть возделывается на склонах холмов (350-550 м), а некоторые виноградники по террасам «карабкаются» в горы на высоту до 1000 м.

Е

жегодно в Южном Тироле проводится множество винных фестивалей, дегустаций и праздников, например, таких, как «Дни Пино Нуар», «Международный симпозиум по Гевюрцтраминеру», «Международный винный фестиваль в Мерано», «Дни Рислинга в Натурно», «Дегустация вин в Больцано» и других. Неудивительно, что Южный Тироль отличается большим многообразием терруаров: различные высоты и экспозиция склонов, великое множество микро-климатических зон и типов почв: вулканический порфир, кварциты, доломиты, известняки, песчаный мергель, илистые почвы в долинах рек… Сами виноделы порой сравнивают это природное богатство с головоломкой, которая требует от них настойчивости и кропотливой исследовательской работы по подбору «правильных» сортов винограда, как международных, так и автохтонных. В Южном Тироле в настоящее время возделывается порядка 20-ти сортов винограда. 55% площадей посадок отдано белым сортам, 45% -красным. Такое изобилие красных сортов в ИМПЕРИЯ ВКУСА

23

Мир напитков Т ра д и ц ии

ви н о д е л и Я

регионе, который, по ожиданиям, должен был бы сконцентрировать усилия на производстве белых вин (к тому же рядом такие «красные гиганты» как Венето, Тоскана и Пьемонт), объясняется исторической традицией. Для Австрийской Империи Южный Тироль был поставщиком именно красных вин.

2007 год

0,09

0,10

Тоскана

К

0,16

Рабочая лошадка

По занимаемым площадям виноградников главным сортом в Южном Тироле является автохтонный Вернач (Vernatsch), он же Скьява (Schiava), он же Троллингер (Trollinger) — 1157 га (22,35%). Этот сорт культивируется в регионе еще со Средних Веков, и дол-

2008 год

0,45

Пьемонт

0,10

0,11

0,15

2009 год

0,43

0,11

Фриули Венеция Джулия

0,15

0,17

0,53

Южный Тироль

онсорциум вин Южного Тироля предложил свою оценку качества вин. Для этого был составлен график, показывающий отношение количества вин, получивших высшую оценку – 3 бокала — в итальянском винном гиде Gambero Rosso, к общей площади виноградников в регионах Тоскана, Пьемонт, Фриули-Венеция Джулия и Южный Тироль.

24

ИМПЕРИЯ ВКУСА

гое время играл центральную роль в виноделии Тироля. Неудивительно, что Вернач, «рабочая лошадка», культивировался повсеместно. Сегодня он потерял былую популярность, поскольку вина из него получаются преимущественно незамысловатые, легкие и питкие, но бедные по цвету и малотанинные. Хотя к традиционным блюдам местной кухни Вернач вполне подходит, особенно если вино охладить примерно до 15 С. Правда, некоторые виноделы Южного Тироля считают, что потенциал Скьявы до конца не раскрыт и что именно сегодня, когда рынок «перекормлен» мощными винами, он имеет хорошие шансы. Уже 8 лет подряд в Южном Тироле проходит дегустационный конкурс Südtiroler Vernatsch Cup, цель которого определить лучшие образцы вин из Вернача и повысить популярность сорта в целом. В этом году международное жюри, состоящее из энологов, сомелье и винных критиков из Италии, Германии и Швейцарии оценивали в разных номинациях 96 образцов вин из этого сорта. Из них титул «Вернач года» завоевали 9 вин, два из них нам удалось оценить во

время встречи с виноделами Южного Тироля. Первый образец — St. Magdalener Rielerhof 2010 от одного из старейших хозяйств региона, Josef Brigl (основано в 1309 году), был довольно насыщенным по цвету (выяснилось, что в его составе присутствовало около 5% сорта Лагрейн) и очень минеральным — вплоть до солоноватых нот в послевкусии. Как рассказал коммерческий директор хозяйства Зигфрид Прадер, высокая минеральность типична для вин Вернач от Josef Brigl. Комментируя свой ассортимент, Зигфрид рассказал любопытную деталь: их партнеры из разных стран при закупках ориентируются на какой-либо один сорт. Так, в США хозяйство продает только Пино Гриджио, швейцарцы предпочитают Лагрейн, Германия закупает Вернач, а на итальянском рынке лучше всего «идет» Гевюрцтраминер. Второй образец - Sudtirol Kalterersee Classico Superiore Puntay 2010 от кооператива Erste + Neue, обрабатывающего 280 га, также был минеральным, с мягкими танинами, на которых

едва ли сказалась полугодичная выдержка в дубовых бочках объемом в 1000 л. Оба образца были весьма любопытными, но всё же Вернач — локальный тирольский специалитет. Этому сорту сложно добиться ощутимых результатов на глобальном винном рынке, тем паче в России.

Лагрейн, Пино Неро и другие

Второй по количеству посадок красный сорт в регионе — уже упомянутый автохтонный Лагрейн (416 га). Он дает в Южном Тироле вина с сильным характером, хорошим телом, насыщенным цветом и яркими танинами, которые со временем смягчаются выдержкой в барриках. В букете Лагрейн раскрывается ароматами лесных ягод, вишен и фиалок. Абсолютно все без исключения виноделы, с которыми нам довелось общаться, отмечали особую значимость этого сорта для Южного Тироля. Действительно, Лагрейн заслуживает пристального внимания.

Встреча с виноделами Южного Тироля проходила в старинном замке Кастель Мареччо (Больцано), окруженном виноградниками. ИМПЕРИЯ ВКУСА

25

Мир напитков Т ра д и ц ии

ви н о д е л и Я

Лучшие производители Южного Тироля

(винный гид Falstaff 2010)

Из ряда продегустированных образов хотелось бы отметить Лагрейн 2009 года от семейного хозяйства Loacker. Это вино, выдержанное 16-18 месяцев в баррике (возрастом 2-3 года), порадовало нежными танинами и большой концентрацией фруктовых и ягодных тонов во вкусе. Вино укупоривается стеклянными пробками — в Weingut Loacker стали использовать их одними из первых в регионе. Также одним из первых хозяйство стало производить биовина, а сейчас часть своих семи га виноградников Loacker обрабатывает согласно принципам биодинамики. Следует заметить, что кроме красных из Лаграйна (100%, либо бленды с международными сортами) делают

Основные сорта винограда Южного Тироля Вернач (Скьява) Пино Гриджио Гевюрцтраминер Шардонне Пино Блан Лагрейн Пино Неро Совиньон Блан Мюллер Тургау Мерло Каберне Совиньон/Фран Сильванер Москато Джалло Кернер Рислинг Вельтлинер Москато Роса Рислинг Италико Мальвазия

26

ИМПЕРИЯ ВКУСА

22,35% 11,30% 10,05% 9,55% 9,17% 8,04% 6,64% 6,27% 3,93% 3,87% 3,24% 1,30% 1,21% 1,14% 1,00% 0,41% 0,29% 0,03% 0,02%

также розовые вина, которые сейчас набирают популярность. Третье место среди красных сортов региона занимает Пино Неро (344 га), который здесь начали культивировать с середины XIX века. Очень и очень хороших результатов южнотирольские виноделы достигли в производстве красных вин из Каберне Совиньона (167 га) и Мерло (200 га).

Белые сорта

Визитной карточкой Южного Тироля на мировом рынке сегодня являются белые вина, представляющие собой микс винодельческих традиций севера Италии и юга Австрии и Германии. Наиболее распространенные сорта белого винограда — благородный Пино Гриджио (585 га), дающий тут прекрасные результаты и Гевюрцтраминер (520 га), из которого производят одно из самых востребованных на мировом рынке южнотирольских вин — с яркими ароматами лепестков роз, гвоздики, и тропических фруктов. Отметим, что в вином гиде Falstaff, о котором мы уже рассказывали, тирольские Гевюрцтраминеры занимают самые верхние строчки в рейтинге лучших белых и сладких вин региона. Считается, что родиной Гевюрцтраминера является именно Южный Тироль, а точнее, деревня Трамин. Третье место по площадям посадок занимает Шардонне (494 га) — сорт, испытавший резкий взлет популярности в 80-ых годах прошлого века. На четвертом месте — еще один представитель семьи Пино — Пино Блан (475 га). На пятом — Совиньон Блан (324), дающий отличные вина (хрустящие и свежие или же объ-

Weingut Hofstätter (Tramin / Termeno), Weingut Lageder (Margreid / Magre), Kellerei St Michael- Eppan (Eppan /Appiano), Kellerei Terlan (Terlan / Terlano) Weingut Baron di Pauli (Kaltern / Caldaro), Weingut Manincor (Kaltern / Caldaro), Kellerei Schreckbighl / Colterenzio (Girlan / Corniano), Kellerei Tramin (Tramin / Termeno), Elena Walch (Tramin / Termeno) Kellerei Girlan (Girlan / Corniano), Kellerei Gries (Bozen / Bolzano), Kellerei Kaltern (Kaltern / Caldaro), Kellerei Kurtatsch (Kurtatsch / Cortaccia), Weingut Josef Niedermaur (Girlan / Corniano), Kellerei St Magdalena (Bozen / Bolzano), Weingut Tiefenbrunner (Entiklar / Cortaccia) Arunda Sparkling Winery (Mölten / Meltina), Burggräfler Kellerei (Marling / Marlengo), Erste + Neue Kellerei (Kaltern / Caldaro), Weingut Loacker (Bozen / Bolzano), Klosterhellerei Muri Gries (Bozen / Bolzano), Kellerei St Pauls (St Pauls / San Paolo) емные и интенсивные) с типичным сортовым букетом, в котором доминируют «зеленые» ароматы свежескошенной травы и крыжовника. Выращивают в Южном Тироле и белые сорта, характерные для виноделия Германии (Мюллер Тургау, Сильванер, Кернер, Рислинг) и некоторые другие.

Реклама

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

WWW.MOZEL.RU www.polignac.fr

27

Мир напитков Т ра д и ц ии

ви н о д е л и Я

Визит в кооператив Nals-Margreid.

Немного о зонах производства

Категорию DOС/DOP Южный Тироль получил в 1975 году. В настоящее время в регионе выделяют 8 зон DOC: основной апелласьон Alto Adige / Südtiroler (3 843 ha, 74,2%), под которым могут производиться

28

ИМПЕРИЯ ВКУСА

От кооперативов до шато

Главными производителями вин в регионе являются 14 крупных винодельческих кооперативов — Kellerei (нем.) или Cantina (ит.), которые выпускают примерно 70% вин. Интересно, что они объединенны в Ассоциацию (http://www.kellereiverband. it). В отличие от множества других кооперативов той же Италии, Kellerei в Южном Тироле делают вина отменного качества. В этом мы убедились лично, посетив красивейшие виноградники и новый завод кооператива Nals-Margreid (140 членов и 150 га виноградников). Еще около 20% вина производят 37 частных винодельческих хозяйств, которые обрабатывают как свои собственные виноградники, так и покупают виноград у поставщиков. С 2004 года частные хозяйства также объединены в свой профессиональный союз Die Weingüter Südtirols вина, соответствующие установлен(www.dws.bz). ным правилам производства. На Менее всего — около 5% южнотиэтикетке к указанию апелласьона рольских вин делают небольшие добавляют название сорта винограхозяйства (порядка 80), организованда. Исключение составляют только ные по принципу Chаteau. Считается, тирольские игристые вина, которые производятся в сравнительно неболь- что именно среди таких «замковых» вин можно найти наиболее индивишом объеме (200 000 бутылок в год) классическим методом из винограда дуальные и характерные образцы. сортов Шардонне, Пино Блан и Пино В 2007 году в регионе был создан Неро и выдерживаются 15 месяцев на Консорциум вин Южного Тироля Südtirol Wein/Vini Alto Adige (www. дрожжевом осадке. altoadigewines.com). В настоящее В регионе есть еще 7 DOC: время он объединяет 128 членов, Kalterersee / Lago di Caldaro (459 которым принадлежит более 99% га, 8,9%) Отметим, что вина DOC Kalterersee производятся не только в виноградников региона категории Южном Тироле, но и в соседней про- DOC. В нынешнем году по инициативе винции Трентино. консорциума южно-тирольские вина Sudtirol Eisacktaler / Аlto Adige Valle категории DOC будут маркироваться Isarco (299 га, 5,8%) специальным круглым знаком. В его Sudtirol St. Magdalener / Alto Adige центре размещена надпись Sudtirol, а Santa Maddalena (231 га, 4,5%) под ней изображен силуэт гор. Этот Sudtirol Terlaner / Alto Adige Terlano знак, по аналoгии с винами Австрии, (164 га, 3,2%) Sudtirol Meraner / Alto Adige Meranese будет клеиться на горлышко бутылки, над пробкой.

130 га, 2,5%) Sudtirol Vinschgau / Alto Adige Valle Venosta (33 га, 0,6%).

Sudtirol Bozner Leiten / Alto Adige Colli di Bolzano (8 га, 0,2%), Интересно, что из восьми зон производства DOC, три — St. Magdalener, Meraner и Bozner Leiten — предусматривают производство вин из сорта Вернач. Наталья Аксенова Наряду с апелласьонами DOC в Южном Тироле выделяют и 7 терриРедакция журнала «ИВ» выражает признаториальных зон производства (Val тельность банковской группе Intesa Sanpaolo Venosta, Merano, Val d’Adige, Bolzano, (Banca di Trento e Bolzano) за организацию поездки в Южный Тироль и Трентино.

Valle Isarco, Oltradige, Basa Atesina).

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я

Вариации на тему Серого Пино Вина, сделанные из сорта Пино Гри (Pinot Gris, в переводе — «серая шишка») или, как его называют в Италии, Пино Гриджио (Pinot Grigio), сегодня остаются одним из самых актуальных трендов винного рынка. И это вполне оправдано. Пино Гри сам по себе стал чем-то вроде широко известного бренда, при этом — не набившим оскомину, как Шардоне или Совиньон Блан. Пить вина из Пино Гри нынче модно, и что особенно приятно, из этого сорта сегодня производят вина в самом разном стиле (белые, игристые и даже розовые!), в самой широкой ценовой и стилистической гамме. В последнем участники экспертной рейтинговой дегустации вин Пино Гри/Пино Гриджио смогли убедиться еще раз.

Дегустация

Н

30

ИМПЕРИЯ ВКУСА

а дегустацию вин мы получили от импортеров 29 образцов; абсолютно подавляющее их большинство было родом из северных регионов Италии (ФриулиВенеция Джулия и Трентино-Альто Адидже). Согласно цене в закупке, вина были разделены на 3 дегустационных сета: до 550 рублей, от 550 до 850 рублей и более 850 рублей. Дегустация вин состоялась в петербургском ресторане Stroganoff Steak

House (Конногвардейский бульвар, 4). По регламенту проекта, все вина оценивались по 100-балльной шкале, по методике, принятой на международном дегустационном конкурсе выставки Vinitaly и по оценочным листам, одобренным Международным союзом энологов. Все образцы были анонимными для членов жюри и оглашались только после выставления оценок. В состав дегустационной комиссии вошли авторитетные эксперты, а также лучшие сомелье России,

подтвердившие свой высокий профессиональный статус победами на конкурсах в Санкт-Петербурге и Москве. Вина оценивали: Михаил Деркач (винный бутик «Интендант»), Ирина Кутковская (руководитель отдела обучения сети магазинов «Ароматный мир»), Максим Наумкин (шеф-сомелье ресторанной группы «Свои в городе»), Алина Рапольд (шеф-сомелье ресторана «Барбареско»), Максим Рогачев (компания «Форт»), Анна Свириденко (сомелье ресторана Stroganoff Steak House)

Официальная вода дегустации: ACQUA PANNA (Италия, регион Тоскана) и Николай Чащинов (руководитель проекта Winestream). Вела дегустацию главный редактор журнала «Империя Вкуса» Наталья Аксенова.

1-ый дегустационный сет Вина до 550 руб.

Bell Tree Villa Victoria, (Россия, Краснодарский край) «Мысхако», 500 руб.

Bolla Pinot Grigio 2009 delle Venezie IGT, «Мозель», 368,75 руб.

Canti Pinot Grigio Brut, «Марин Экспресс», 429 руб.

Canti Pinot Grigio Rose Brut, «Марин Экспресс», 429 руб.

Castel Firmian Pinot Grigio 2009 Trentino DOC, «Винотерра», 499 руб.

Conte Fosco Pinot Grigio delle Venezia IGT 2010, «Экспосервис», 283,8 руб.

Ducento Pinot Grigio delle Venezie IGT, «Вайн Дискавери», 240 руб.

Folonari Pinot Grigio 2009 delle Venezie IGT, «Миллениум», 405 руб.

Montefiore Pinot Grigio 2010 delle Venezie IGT, «Неско», 264 руб.

Ruffino La Solatia Pinot Grigio 2009 Toscana IGT, «ИВС», 515 руб.

Tiefenbrunner Pinot Grigio 2009 delle Venezia IGT, «Форт», 482 руб.

1-е место Castel Firmian Pinot Grigio 2009 Trentino DOC, 86 баллов Стоимость в закупке — 499 руб. www.vinoterra.ru Рекомендуемая вода: ACQUA PANNA

В союзе с Acqua Panna

Н

астоящий сомелье знает, что максимальное удовольствие от трапезы даёт идеальное сочетание еды, вина и воды. В книге «Кодекс воды» директор Международной ассоциации сомелье Джузеппе Ваккарини пишет: «Для еды и вина, не обладающих интенсивным или стойким вкусом, Михаил Деркач: нужно подбирать негазированную воду с незначи«Весьма стильное тельным сухим осадком и низким содержанием солей, и элегантное вино сбалансированную, освежающую, мягкую и однородную, с хорошей минераль- с легким и утонченным ароматом. Напротив, еда и вино, ностью и прекрасобладающие цельной структурой, плотностью, стойким ным балансом». вкусом и ароматом, должны сопровождаться слегка кисМаксим Наумкин: лой, солоноватой, приятно освежающей водой с пузырь«Достойный образец!» ками среднего размера». Максим Рогачев: «У По этой причине для дегустации вин из Пино Гри/Пино вина интересный и Гриджио мы выбрали воду ACQUA PANNA — прозрачную, многоплановый «нос». без шипучести, с приятным и свежим вкусом, низкой Образец гармоничкислотностью, бархатистую и легкую. ный, в нем уже наACQUA PANNA имеет умеренное содержание солей ходит отражение характер винодела. и сбалансированный химический состав, в котором Из минусов могу отметить несколько присутствуют кальций, магний и кремний. Ее родина — навязчивую горчинку во вкусе, за итальянский регион Тоскана. которую я снизил оценки». Алина Рапольд: «На мой взгляд, этоРекомендованные сочетания: му вину не хватает характера, по мне свежие и фруктовые белые вина; выдержанные белые вина; оно слишком нейтрально во вкусе».

№1

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

свежие розовые вина; молодые красные вина типа Божоле, игристые вина сухие и сладкие; винтажное шампанское; крепленые вина сухие или сладкие; великие красные вина. ИМПЕРИЯ ВКУСА

31

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я

№2

2-е место Ruffino La Solatia Pinot Grigio 2009 Toscana IGT 85,8 балла Стоимость в закупке — 515 руб. office@ewscompany.ru Рекомендуемая вода: ACQUA PANNA

Николай Чащинов:

«Хорошее вино. Мне понравился его букет, в нем есть палитра цветочных и фруктовых оттенков. Вкус несколько проигрывает, он менее сбалансированный и более спиртуозный, нежели это обещает аромат. Немного не хватает утонченности». Михаил Деркач: «Свежее, молодое вино. Здесь можно найти тона груши, нюансы белого персика, достаточно выраженную минеральность. Во вкусе также отмечу минеральные ноты и тона крыжовника». Максим Наумкин: «Интересный, гармоничный образец, хрестоматийный Пино Гриджио». Максим Рогачев: «Согласен, достойное вино, но ему чуть-чуть не хватает свежести и кислотности». Ирина Кутковская: «У вина яркий, фруктовый «нос» с тонами белых цветов, но он очень интенсивный — до чрезмерности».

№3

3- е место Montefiore Pinot Grigio 2010 delle Venezie IGT 84,2 балла Стоимость в закупке — 264 руб. www.nesco.ru Рекомендуемая вода: ACQUA PANNA

Максим Наумкин:

ИМПЕРИЯ ВКУСА

2-ой дегустационный сет Вина от 550 до 850 руб.

Appiano Pinot Grigio 2009 Alto Adige DOC, «Вайн Дистрибьюторс», 779,7 руб.

Bottega Vinai Pinot Grigio Trentino DOC, «Форт», 593 руб.

Danzante Pino Grigio 2009 Delle Venezie IGT, «Вайн Дистрибьюторс», 692 руб.

Di Lenardo Pinot Grigio 2010 Venezia Giulia IGT, «Каудаль», 577,8 руб.

Elena Walch Pinot Grigio 2010 Alto Adige DOC, «Миллениум», 765 руб.

Italo Cescon Pinot Grigio 2009 Friuli DOC, «Лудинг», 824 руб.

Jesera Venica Pinot Grigio 2008 Collio DOC, «Миллениум», 750 руб.

Ronco dei Tassi Pinot Grigio 2009 Collio DOC, «Форт», 820 руб.

Sant'Antimo Pinot Grigio 2010 Col D'Orcia Toscana DOC, «МБГ»,775 руб.

Tramin Pinot Grigio 2010 Alto Adige DOC, «Экспосервис», 651,3 руб.

Zinck Pinot Gris 2009 (Эльзас, Франция), Winestream, 845 руб.

Zuccolo Pinot Gridgio Friuli Grave DOC, «Торал Групп», 622,8 руб.

№1

«Несмотря на легкость и простоту, вино очень гармонично. В аромате ощущаются ноты фруктов, особенно тона груш. Вкус достаточно приятный». Михаил Деркач: «На мой взгляд, плосковатое и «водянистое» вино». Максим Рогачев: «В

32

аромате этого вина уже появляется многоплановость, но вкус меня лично разочаровал, он действительно плоский». Алина Рапольд: «Понятное, простое и в целом приятное вино, правда, несколько леденцовое в букете. Но здесь уже появляется тело, что явно идет в плюс образцу».

образец, сделанный, как мне кажется, в эльзасском стиле». Алина Рапольд: «Я бы поставила такое вино в ресторане по бокалам». Максим Рогачов: «Возможно, это действительно образец из Эльзаса — здесь очень много нюансов тропических фруктов. Думаю, такое пышное вино понравится многим». Ирина Кутковская: «У вина отличный, прекрасно сбалансированный вкус с длительным послевкусием. «Нос» также очень хорош — богатый и элегантный».

№2

2-е место 89,4 балла Tramin Pinot Grigio 2010 Alto-Adige DOC Стоимость в закупке — 651,3 руб. www.eurowine.ru Рекомендуемая вода: ACQUA PANNA

Николай Чащинов: «Образец

понравился. У него хороший, свежий «нос» — пряный, травяной, с тонами белых цветов и грибными нотками. Бодрящая кислотность и прекрасный баланс».

Алина Рапольд:

1-е место Bottega Vinai Pinot Grigio Trentino DOC, 89,8 балла Стоимость в закупке — 593 руб. www.fortltd.ru Рекомендуемая вода: ACQUA PANNA

Николай Чащинов:

«Харизматичный образец! У вина яркий, нарядный цвет, в аромате — тона семечек, трав, пряные нюансы, хорошая минеральность. Вкус вина несколько уступает аромату, но в целом — вино прекрасное». Михаил Деркач: «Яркий и очень питкий

«Идеальное Пино Гриджио для школы сомелье. В этом вине всё именно так, как нужно — оно объемное, фруктовое, с пикантной горчинкой в послевкусии... Отлично!» Максим Наумкин: «Прекрасное, гармоничное вино. Оно яркое, но при этом не уходит в жирность. Для меня сегодня это — явный лидер». Ирина Кутковская: «Выразительный «нос» с тонами белых фруктов (персик), цветов и трав. «Рот» — не слишком насыщенный, но приятный. Фрукты, минеральность — все здесь есть и все в меру». Анна Свириденко: «Легкое и нежное вино с цветочными нотами, минеральное, утонченное и освежающее. Очень хорошо!».

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

№3

3-е место 87,4 балла Sant' Antimo Pinot Grigio 2010 Col D'Orcia Toscana DOC Стоимость в закупке — 775 руб. www.mbgimpex.ru Рекомендуемая вода: ACQUA PANNA

Николай Чащинов:

«У вина чистый аромат, в котором ощущаются дымнокопченые ноты. Также хочу отметить хорошую, освежающую кислотность»

Алина Рапольд:

«Образец мне понравился — серьезное вино с множеством пряных ароматов. По стилю вино заметно отличается от многих Пино Гриджио, которые мы сегодня дегустировали — здесь явно ощутимы ноты дуба». Михаил Деркач: «Бочки здесь не было. Вино минеральное с тонами цитрусовых и нотами спелых яблок. Интересный образец!» Максим Рогачев: «Отличный баланс, вино свежее и минеральное — чувствуется стиль хорошего винодела». Анна Свириденко: «В аромате этого вина лично я ощущаю ноты кисловатых фруктов, зеленые листья, тона овощного бульона и травы. Во рту образец немного разочаровывает».

4-е место 85,8 балла Italo Cescon Pinot Grigio 2009 Friuli DOC, Стоимость в закупке — 824 руб. www.luding.ru Рекомендуемая вода: ACQUA PANNA

№4

Максим Наумкин:

«Очень оригинальный и интересный образец авторского вина. Но где здесь Пино Гриджио?»

Николай Чащинов:

«Хороший, но несколько сдержанный аромат. Во вкусе вино

несколько более тельное, поэтому не столь освежающее». Алина Рапольд: «Сложное вино, но не моё. На мой взгляд, немного не хватает утонченности». Михаил Деркач: «В букете вина ощутим аромат ванили и нюансы бочковой выдержки, вкус — объемный». Анна Свириденко: «Нос у вина чуть сдержанный, травянистый с нюансами ванили и хлебной нотой, раскрывается очень интересно. Строгий, стройный и весьма аристократичный образец».

3-ий дегустационный сет Вина свыше 850 руб.

Borgo Conventi Pinot Grigio 2008 Collio «ИВС», 952 руб.

Castel Ringberg Elena Walch Pinot Grigio 2009 AltoAdige, 1125 руб.

Del Fondatore Santa Margherita Pinot Grigio Impronta 2009 Alto-Adige, «Лудинг», 900 руб.

La Tunella Pinot Grigio 2009 Colli Orientali del Friuli DOC, Winestream, 1023 руб.

Perusini Pinot Grigio 2010 Colli Orientali del Friuli DOC, «ОКВ», 915 руб.

Santa Margherita Pinot Grigio 2010 Valdadige DOC, «Лудинг», 891 руб.

1-е место 89,4 балла La Tunella Pinot Grigio 2009 Colli Orientali del Friuli DOC, Стоимость в закупке — 1023 руб. www.winestream.ru Рекомендуемая вода: ACQUA PANNA

Михаил Деркач:

№1

«Очень нежное вино, сочное и даже чуть сладковатое. В нем всё отлично сбалансированно и гармонично. Мне бесспорно понравилось».

Анна Свириденко:

«Интенсивное вино, очень свежее как в аромате, так и во вкусе. Прекрасный образец, сделанный в классическом

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ИМПЕРИЯ ВКУСА

33

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я Дополнительно дегустационное жюри отметило белое игристое руб. вино

429

Canti Pinot Grigio Brut («Марин Экспресс», стоимость в закупке – 429 руб.) – легкое и свежее вино с выраженными тонами груши, которое может хорошо продаваться по бокалам.

стиле. Я поставила ему самые высокие баллы». Алина Рапольд: «Достойное Пино Гриджио! С хорошей фруктовостью, минеральностью и выразительным послевкусием».

2-e место 88 баллов Perusini Pinot Grigio 2010 Colli Orientali del Friuli DOC Стоимость в закупке 915 руб. www.okb-wine.ru Рекомендуемая вода: ACQUA PANNA

№2

Николай Чащинов:

«Ровный образец, свежий, питкий и освежающий, единственное — меня озадачила нота аскорбинки, которая ощутима в аромате и вкусе вина».

Максим Наумкин:

Ирина Кутковская: «Настоящее

Пино Гриджио!!! Элегантное, с довольно мощной ароматикой белых фруктов и подсолнечника. Рот очень гармоничен».

3-е место 87,5 балла Santa Margherita Pinot Grigio 2010 Valdadige DOC Стоимость в закупке — 891 руб. www.luding.ru Рекомендуемая вода: ACQUA PANNA

№3

Николай Чащинов:

«Очень ровный образец с элегантными нотками грушевых леденцов. Будет отличным сопровождением к салату из зелени и овощей».

Анна Свириденко:

«А я бы порекомен«Классический, подовала это вино нятный образец, но также к блюдам из морепродуктов — как-то «не цепляет». у него достаточно сильная, «зеленоваМаксим Рогачев: «У вина хороший, тая» кислотность». гармоничный букет, в котором есть Михаил Деркач: «В аромате вина медовые ноты, белые цветы… Всё яркие ноты цитрусовых, есть и фрукочень достойно сделано. Легкий и ты… Оно имеет отличный баланс и гастрономичный образец». легко пьется». Анна Свириденко: «Отмечу богаИрина Кутковская: «Для себя я оттую палитру ароматов вина. Весьма метила богатый и элегантный аромат. интересный образец, на меня он про- Очень хорошо». извел приятное впечатление».

34

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

С

Пино Гри/Пино Гриджио

орт винограда, принадлежащий к семейству Пино. Наиболее широко Пино Гри распространен во Франции (в Эльзасе), на севере Италии (ФриулиВенеция Джулия, Трентино-Альто Адидже, Венето). Также он популярен в Австрии, Венгрии, Германии, США (прежде всего в штатах Орегон и Вашингтон, но возрастают посадки и в Калифорнии), Новой Зеландии и Австралии. Его немало в Словакии, Словении, Румынии, Швейцарии, Румынии, Болгарии, Украине, Молдове… Популярность Пино Гри за последние 20 лет растет в небывалой прогрессии, и этот тренд, похоже, сохранится еще долго. Пино Гри — очень изменчивый сорт. Это касается как цвета его ягод, которые могут быть зеленоватыми, янтарными и даже буровато-розовыми, так и стилей вин, которые могут из него получаться. На основе Пино Гри делают вина игристые и тихие, белые и розовые, сухие и десертные, позднего сбора. Пино Гри обладает изящной и довольно яркой ароматикой с тонами меда, груш, белых персиков, абрикосов, цветов, трав; с возрастом в нем развиваются «маслянистые» нюансы, в том числе тона подсолнечника. Как правило, Пино Гри обладает выразительной, хорошей (порой довольно плотной) текстурой и мягкой кислотностью. Цвет его колеблется от соломенного до золотистого, порой с палевыми или розоватыми отблесками.

Реклама

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ИМПЕРИЯ ВКУСА

35

WWW.WINESTREAM.RU

Zinck. Все краски винного Эльзаса Семейное винодельческое хозяйство Paul&Philippe Zinck расположено в одной из самых красивых деревушек Эльзаса – Эгизхайме (Eguisheim), что в нескольких километрах к юго-западу от города Кольмар, винной столицы региона.

В

1964 году, когда Поль Зинк создал собственную винодельню, виноградники семьи занимали около 2,5 га. В середине 70-х хозяйству Zinck принадлежало уже 6 га, засаженных лозами. В те же годы жена Поля — Кристиан помогла разработать и внедрить новую маркетинговую стратегию. На винодельне открыли дегустационный зал и магазин, что способствовало росту прямых продаж. Была осуществлена и первая попытка экспорта — в Бельгию. Сегодня компанией управляет старший сын Поля и Кристиан — Филипп Зинк, который начал работать на винодельне в 1997 году. Тогда в

зону его ответственности входили уже 8 га виноградников. Он сумел развить семейный бизнес, найдя баланс между сохранением традиций и внедрением современных методов виноградарства и виноделия. Сам Филипп говорит, что он имеет в жизни 2 страсти: выращивание виноградной лозы и создание терруарных вин высокого качества.

Экскурсия по виноградникам

— Площади наших виноградников, — рассказывает Филипп Зинк, — в настоящее время составляют WINESTREAM

37

и разнорабочим! Из года в год на виноградниках нашего хозяйства трудится сплоченная команда. Это, конечно, нам обходится дороже, зато позволяет свести повреждения ягод к минимуму и произвести их тщательную сортировку, что очень важно для качества вин.

Сегодня компанией управляет старший сын Поля и Кристиан — Филипп Зинк, который начал работать на винодельне в 1997 году.

порядка 30 га, которые разделены на 18 участков. Разнообразие терруаров позволяет выращивать нам все разрешенные в Эльзасе сорта винограда. Более 60% виноградников отданы под сорта Пино Блан, Пино Гри, Рислинг и Гевюрцтраминер, примерно 20% занимают виноградники категории Гран Крю, также мы возделываем виноград для производства креманов. Сегодня мы практикуем органическое виноградарство. В минувшем году полностью прекратили использование химии, которую и раньше-то применяли только в случае крайней необходимости, и на ограниченных участках. Три года назад мы также полностью перестали использовать гербициды. На всех виноградниках теперь используются только те методы культивации лозы, которые поддерживают природное равновесие. Например, на виноградниках мы

«В

се дело в стиле «Фьюжн». Мода на блюда в стиле «Фьюжн» сделала Эльзас таким популярным, каким его никогда не смогли бы сделать рекомендации винных справочников. Чем фантастичнее комбинация вкусов, тем лучше Эльзас справляется с ней. Если вы не любите «Фьюжн», то поверьте, что Мускат так же хорош со спаржей, как выдержанные Рислинги с копченым лососем. Пино Блан, Гри и Нуар хороши с любой рыбой, домашней птицей и дичью. А Гевюрцтраминер «позднего сбора»? Естественно, с Фуа Гра. Или с Мюнстер, Рокфором...» Хью Джонс, «Ежегодный карманный винный справочни. 2011»

38

WINESTREAM

проводим боронование для поддержания оптимального состояния почвы, а также для того, чтобы корни лоз уходили как можно глубже и, соответственно, давали более качественный виноград. При таком методе выращивания виноградники не пропалываются, что дает лозам дополнительную защиту от экстремальных погодных условий. Отдельные участки виноградников Гран Крю (Eichberg и Pfersigberg), примерно 3 га, мы возделываем биодинамически. В будущем мы планируем продолжать работу в органическом направлении. Дальнейшее исследование виноградников, я надеюсь, позволит нам и дальше улучшать состояние лоз, создавать вина с еще более глубоким характером, дающие больше эмоций потребителям. Я также хочу продолжать внедрение биодинамики на нескольких участках. Но чтобы получить отличный результат, потребуется не менее трех лет упорной работы и хорошая организация процесса.

На винодельне

— Виноград в нашем хозяйстве собирается исключительно вручную и сразу тщательно сортируется, —

продолжает рассказ Филипп.

— Для этого нам приходится дополнительно привлекать 20 квалифицированных рабочих. Такую важную работу нельзя доверять студентам

После того, как виноград поступил на винодельню, он направляется прямо в пневматический пресс, который аккуратно отжимает сок. Винификация почти полностью (более 90%) происходит в резервуарах из нержавеющей стали под контролем температуры. Для ферментации мы используем дикие дрожжи, присутствующие на кожице ягод, или чистую дрожжевую культуру, специально выведенную для производства эльзасских вин. Тем самым наши вина приобретают особый, собственный стиль. Для выдержки мы не используем дубовые бочки, а работаем только с нейтральными емкостями из нержавеющей стали, так вина лучше проявляют индивидуальность, обусловленную сортом винограда и влиянием терруара. Выдержка в дубовой бочке может негативно повлиять на восприятие вкуса и аромата местного вина. И не забывайте о том, что сорта винограда в Эльзасе очень ароматные!

Союз вина и кухни

— Все вина мы обязательно выдерживаем на осадке: базовую линейку — 3 месяца, вина из серии Terroir — 6 месяцев, вина категории Гран Крю — 8 месяцев.

WWW.WINESTREAM.RU

Это дает нашим винам фруктовые ароматы, свежий, чистый вкус и отличную минеральность, — говорит Филипп Зинк. — Их можно рекомендовать как идеальную пару к блюдам, представляющим кухни разных стран мира и, конечно, к традиционной гастрономии Эльзаса. В этом вы сможете убедиться, если посетите ресторан Au Vieux Porche («Старая Арка»), который находится в соседнем с винодельней здании. Им командует моя сестра Бетти. В основном там представлены блюда французской кухни с легким эльзасским «акцентом». Приятно, что среди местных гастрономов ресторан Au Vieux Porche имеет хорошую репутацию. Если же говорить о моих личных предпочтениях, то я фанат Рислинга. Поэтому мой выбор — Рислинг Гран Крю в комбинации с блюдами из рыбы или морепродуктов, приготовленных на гриле, в печи, на пару... Наше хозяйство производит вина всех имеющихся в Эльзасе наименований по происхождению: AOC Alsace, AOC Alsace Grand Cru, AOC Crémant of Alsace, а также вина специальных категорий Sélection de Grains Nobles (SGN) и Vendange Tardive (VT). Чтобы все желающие лучше могли разобраться в большой гамме вин Zinсk, мы регулярно участвуем в винных выставках, конкурсах и других подобных мероприятиях, а также устраиваем дегустации, причем не только в собственном дегустационном зале и семейном ресторане. Так, сравнительно недавно мы провели ланч с винами Zinсk для журналистов в парижском ресторане Royal Monceau. В этом ресторане работает

лучший сомелье Франции 2008 года Мануэль Пейронде (Manuel Peyrondet), с которым мы сотрудни-

чаем. Он дает описания винам Zinсk на нашем новом сайте, стартовавшем в 2010 году, а я предлагаю к ним разнообразные гастрономические сочетания. Первые вина, которые прокомментировал Мануэль, были винтажа 2008 года. Сегодня наше сотрудничество продолжается. Валентина Загорская фото: Эдуард Маркман

WINESTREAM

39

Вина хозяйства Paul&Philippe Zinck экспортируются в более, чем в 20 стран мира. В России они представлены в ассортименте проекта Winestream (ГК «Мозель»).

Zinck Riesling 2009 Alsace AOC

Белое сухое вино из сорта Рислинг (100%), выращенного на илистоглинистых почвах. Вино имеет бледнозолотистый цвет с зеленоватыми отблесками. Аромат яркий, сортовой, с нотами кремния, лимонной цедры, бузины. Вкус сухой, объемный, с хорошей кислотностью и минеральными тонами, переходящими в дымные оттенки. Вино рекомендуется подавать охлажденным до 8 - 10ºС к морепродуктам и рыбе, блюдам эльзасской кухни и свежим козьим сырам.

Zinck Sylvaner 2009 Alsace AOC

Белое сухое вино из винограда Сильванер (100%), выращенного на илисто-глинистых почвах. Цвет вина бледносоломенный, в букете раскрываются ноты лимона и груши, а затем ароматы пряных трав (мяты, дягиля), которые смешиваются с оттенками лимонной цедры. Вкус легкий и свежий, с изысканной кислотностью. Освежающее послевкусие характеризуется легкой горчинкой, придающей глубину вкусу. Подавать охлажденным (8 ºС) к свежим салатам и традиционным пирогам (киш), к морепродуктам и рыбе, а также к блюдам японской кухни.

Zinck Pinot Blanc 2009 Alsace AOC

Белое полусухое вино из винограда Пино Блан (100%), выращенного на илистых почвах. Вино бледносоломенного цвета. В букете — ноты зеленых яблок с оттенками сливочного масла и выпечки, позже раскрываются минеральные и цветочные ароматы. Вкус свежий, объемный, с хорошей кислотностью. Послевкусие освежающее. Вино будет прекрасным сопровождением к блюдам эльзасской кухни, различным салатам, блюдам из рыбы и белого мяса. Подавать охлажденным до 8 - 10ºС. Можно декантировать.

Оценки критиков: 2008 — Wine Spectator 87/100

Zinck Pinot Gris Zinck Pinot Noir Zinck 2009 2010 Alsace AOC Gewurztraminer Красное сухое вино из 2009 Alsace AOC Пино Нуар (100%).После Белое сухое вино из виAlsace AOC винификации выдернограда Пино Гри (100%), выращенного на илистоглинистых почвах. Вино имеет бледносоломенный цвет и элегантный букет, в котором ароматы зеленой сливы и яблочного пирога смешиваются с нотами грибов и белого перца. Вино легкое и питкое. Вкус элегантный, объемный, сухой. Послевкусие длительное, с легкими дымными оттенками. Подавать охлажденным (8 - 10ºС) к блюдам из белого мяса, к мелкой дичи, к рыбе в соусе, блюдам эльзасской кухни.

живалось на осадке 3 месяца. Вино рубинового цвета с пурпурными отблесками. Букет фруктовый, с нотами малины, черники и вишневого джема. Вкус легкий, хорошо сбалансированный, с нотками черники в послевкусии. Вино будет прекрасным сопровождением к мясным блюдам, приготовленным на гриле, и сырам. Подавать охлажденным (14 - 16ºС).

Белое полусухое вино из винограда Гевюрцтраминер (100%), выращенного на илисто-глинистых почвах. Цвет вина соломенножелтый с золотистыми отблесками. Аромат богатый и парфюмированный с тонами груши, розы и фиалок, чуть позже раскрываются ноты экзотических фруктов и мяты. Вино живое и сбалансированное. Вкус объемный, с длительным послевкусием. Продавать охлажденным (10 - 12ºС) к блюдам Юго-Восточной и Латино-Американской кухни. Прекрасно сочетается с сильными сырами.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ 40

WINESTREAM

WWW.WINESTREAM.RU

«WineStream: Вино в большом городе» WWW.WINESTREAM.RU

Zinck Riesling Terroir 2009 Alsace AOC

Белое сухое вино из Рислинга (100%), выращенного на илистоглинистых почвах. Вино имеет золотистожелтый цвет, строгий и чистый букет — сложную композицию минеральных нот и тонких нюансов крыжовника и папоротника. Вкус глубокий и сильный, послевкусие длительное и минеральное. Вино будет прекрасным сопровождением к рыбе в соусе, улиткам, лобстеру, а также к слегка пряным блюдам. Подавать охлажденным до температуры 8 - 10ºС. Можно декантировать.

Оценки критиков: 2007— R. Parker 87/100; Bettane&Desseauve 2010 13,5/20.

Zinck Muscat Terroir 2009 Alsace AOC

Белое, сухое вино из винограда сорта Мускат (100%), выращенного на илисто-глинистых почвах. Вино имеет бледносоломенный цвет с зеленоватыми бликами. Аромат сортовой, легкий и свежий, с нотами белых цветов, винограда и мускуса. Вкус живой и нежный, сухой, с прекрасным балансом кислотности. Вино будет прекрасным сопровождением к ризотто, молодым козьим сырам и блюдам из спаржи. Подавать охлажденным (8 - 10ºС).

Оценки критиков: 2007 — Bettane&Desseauve 2010 14/20.

Zinck Gewurztraminer 2009 Alsace AOC

Белое полусладкое вино из винограда Гевюрцтраминер (100%), выращенного на илисто-глинистых почвах. Цвет вина бледносоломенный. В аромате ощутимы ноты ладана, пряностей и розовой воды. Позднее раскрываются ноты тропических фруктов. Вкус округлый и объемный. Присутствие сахара уравновешивается хорошей кислотностью. Вино подавать охлажденным (8 - 10ºС) к блюдам азиатской и креольской кухонь, к сильным сырам и десертам.

Оценки критиков: 2007 — Bettane&Desseauve 2010 14/20.

Zinck Gewurztraminer Vendange Tardive 2007 Alsace AOC

Белое сладкое вино из винограда Гевюрцтраминер, выращенного на илисто-глинистых почвах. Вино имеет золотистожелтый цвет и пряный аромат с нотами увядающих роз и тропических фруктов. Вкус округлый, насыщенный. Присутствие сахара уравновешивается хорошей кислотностью. Вино будет прекрасным сопровождением к фуа гра, пряным блюдам и сильным сырам, а также к десертам (горький темный шоколад, тропические фрукты). Температура подачи: 8 - 10ºС.

Эксклюзивный дистрибьютор на территории РФ Группа Компаний «Мозель» тел./факс: (812) 528 96 65, (812) 528 96 80, (495) 788 56 43, (495) 788 56 44

Zinck Riesling 2009. Goldert Alsace Grand Cru АОС

Белое сухое вино из Рислинга (100%), выращенного на известковых песчаниках и глине. Вино имеет золотистый цвет и аромат с нотами абрикоса, грейпфрута, подлеска и нюансами морской соли. Элегантная кислотность придает вину живой характер, а привкус меда уравновешивает вкус. Послевкусие длительное с нотами лимона и вербены. Вино будет прекрасным сопровождением к рыбе в соусе, улиткам, лобстеру, к слегка пряным блюдам. Подавать охлажденным до температуры 8 - 10ºС.

Оценки критиков: 2005 — WS 91/100.

Zinck Gewurztraminer 2009 Goldert Alsace Grand Cru АОС

Белое полусладкое вино из винограда Гевюрцтраминер (100%), выращенного на известковых песчаниках и глине. Вино золотистоянтарного цвета; аромат не стишком интенсивный. Влияние терруара проявляется в нотах спелых яблок и минералов, с легкими дымными оттенками. Позднее раскрываются ноты тропических фруктов. Вкус энергичный, с элегантной кислотностью, которая переходит в длительное пряное послевкусие. Вино рекомендуется Подавать охлажденным (8 - 10ºС) к экзотическим пряным блюдам.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ WINESTREAM

41

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Яна Перепелкина, управляющая рестораном GEOCAFE Эльзасское вино от хозяйства Zinck, сделанное из сорта Гевюрцтраминер,

пользуется большой популярностью у гостей нашего ресторана. Многим нравится его насыщенный, парфюмированный аромат с нотами лепестков розы, личи, легким оттенком мяты. К такому яркому вину с плотной структурой и хорошим телом мы предлагаем утиную грудку с манго. Это блюдо, благодаря пряным специям — куркуме, шафрану и барбарису, и составит гармоничную гастрономическую пару с выбранным вином.

Утиная грудка с манго Спелое Манго очищаем, нарезаем кубиком и слегка припускаем на огне, добавляя сливки, сахар и специи (куркума и шафран). Утиную грудку обжариваем на оливковом масле и помещаем в духовой шкаф на 6-7 минут. Готовую грудку нарезаем слайсами и красиво выкладываем на тарелку с приготовленным манго, поливаем клюквенным соусом. Блюдо украшаем рукколой и барбарисом. Ингредиенты: Утиная грудка – 210 г Манго – 110 г (1 шт.) Клюква – 40 г Руккола – 10 г Сливки – 30 г Масло оливковое 15 г Куркума – 2 г Шафран – 1 г Барбарис – 3 г Сахар – 6 г Соль, перец – 1 г

42

WINESTREAM

GEOCAFE — ресторан «гастрономических путеше-

ствий», созданный для активных людей. В меню заведения имеется обширный выбор блюд, приготовленных в лучших национальных традициях разных стран и народов мира. Ресторан расположен в исторической части Москвы (Лубянский проезд, 19), в особняке 1860 года постройки. Авторский дизайн GEOCAFE и его уютная атмосфера располагают обмениваться впечатлениями о путешествиях. Гостей ресторана всегда ждут новые гастрономические и культурные акции, фотовыставки, встречи. Подписчики журнала GEO имеют в GEOCAFE особые привилегии.

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф- повар

Дмитрий Демочкин, су-шеф ресторана GEOCAFE начал свою карьеру в 2005 году в «Иль Патио»

(«Росинтер Ресторанс»). Далее в его послужном списке были ресторан Gusto, где Дмитрий изучал тонкости средиземноморской кухни у Маурицио Романьолли и ресторан «Де Марко», шеф-повар которого Павел Козлов привил Дмитрию большое желание, следуя вкусу гостей, создавать новые блюда из самых качественных и свежих продуктов. По словам Дмитрия Демочкина, сегодня в GEOCAFE перед ним открылись широкие творческие возможности, связанные с адаптацией диковинных рецептов и гастрономическими экспериментами с кухнями разных стран.

Стоимость бутылки вина Zinck Гевюрцтраминер в карте ресторана —

1990 руб. Стоимость блюда —

фото: Ольга Зайцева

590 руб.

WINESTREAM

43

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Евгений Михайлов, сомелье ресторана «Москва» Тунец на гриле с сальсой — блюдо достаточно сложное по вкусу: в нём есть перец чили, кумин, манго, томаты... Идеальным сопровождением для такого блюда будет белое вино с хорошей структурой, объемным вкусом и гармоничной кислотностью, например, эльзасское вино Zinck Pinot Blanc

2009 Alsace AOC.

Тона фруктов и белых цветов в букете вина элегантно дополняют ноты цитрусовых. Во вкусе вино достаточно мощное, чтобы справиться со специями, и достаточно минеральное, чтобы составить гармоничную пару к тунцу на гриле.

Тунец на гриле с томатной сальсой Сначала приготовим сальсу. Порезать помидоры (если слишком сочные, то из них предварительно извлечь семена), порубить болгарский перец и манго. Почистить чеснок, отрезать жесткие стебли у зелени и порубить ее вместе с чесноком и зеленым луком. Мелко порезать перец чили. Ингредиенты перемешать ножом, продолжая резать. Посолить, поперчить, добавить кумин, заправить сальсу соком лайма, оливковым маслом и перемешать. Филе тунца порезать крупными кусками, натереть солью и перцем, чуть смазать маслом. Быстро (по 30 секунд) с каждой стороны обжарить тунец на гриле или на мангале до степени rare. Нарезать филе треугольниками и выложить на листья салата. Блюдо подать вместе с сальсой. Ингредиенты:

Для сальсы:

(из расчета на 3 порции): Тунец (филе) 400-500 г Морская соль, свежемолотый перец Оливковое масло Салат лоло-россо

Помидоры (крупные) 2 шт. Лайм 1/2 шт. Чеснок 2 зубчика Зеленый лук 2 стрелки Петрушка пучок Кинза 1/2 пучка Перец чили 1/2 шт. Манго (спелое) 1/3 шт. Болгарский перец 2 шт. Кумин 3 щепотки Свежемолотый черный перец, соль, оливковое масло

Ресторан «Москва»

открылся на самом верхнем этаже нового ТК «Стокманн». «Москва» — это огромный ресторан в самом центре города, в котором всегда уютно, рассказывает на своем сайте Александр Белькович. — Все эти домашние вязаные пледы и светильники как раз то, что хочется при нашей северной погоде. Много света, тепла и любимых с детства блюд — во всем этом есть что-то родное. С террасы видны магистрали, машины и чувствуется пульс большого города. А наверху можно развалиться на диване и поглощать любимый бефстроганов. Красота!

www.ginzaproject.ru

44

WINESTREAM

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф- повар Александр Белькович, бренд-шеф ресторанного холдинга Ginza Project

после окончания техникума приехал в Москву. В режиме non-stop он работал в различных заведениях столицы, а затем попал в сеть ресторанов Correa's. Здесь под руководством Айзека Корреа Александр изучал кулинарные традиции разных народов мира. По приглашению Ginza Project Александр приехал в СанктПетербург и в 21 год возглавил кухню ресторана Terrassa. Затем за 5 лет поставил кухню почти в двух десятках ресторанов холдинга. Сегодня шеф Белькович курирует работу ресторанов: Terrassa, «Москва», «Мансарда», «Плюшкин», «Рибай», Volga-Volga, БарAnka. А еще он написал книгу «Открытая кухня Александра Бельковича», где утверждает, что «готовить не сложней, чем завязывать шнурки на кедах!». Наверно, это так, если ты профи в своем деле.

www.alexanderbelkovich.com

Стоимость вина Zinck. Pinot Blanc 2009 Alsace AOC —

2300 руб. Стоимость блюда —

780 руб.

WINESTREAM

45

Обо всем на свете А з б ука

г урма н а

Двойной Баден. Гастрономические процедуры У этого города уникальная репутация, совмещающая очень разные стороны человеческой жизни. Баден-Баден (Baden-Baden) — старинный термальный курорт с природными источниками лечебных вод, на что указывает и его название. И он же — давнишний центр игорного бизнеса, средоточие азартных страстей и драматических сюжетов. Остается выяснить, чем примечательны эти места с гастрономической точки зрения.

В

46

этот небольшой городок на юго-западе Германии российские подданные, имевшие к тому финансовые возможности, еще при царях ездили с двумя целями: оздоровиться на водах и поиграть в казино. Об этом нам очень подробно и со знанием дела рассказали классики отечественной литературы, с удовольствием практиковавшие весьма эффективный творческий метод погружения в обе темы. А коренные баденцы пронесли через десятилетия непоколебимую веру в то, что и они внесли посильный вклад в развитие

ИМПЕРИЯ ВКУСА

русской литературы: без их славного города писательское наследие И.С. Тургенева и Ф.М. Достоевского было бы совсем другим. Об этом напоминает и бюст Ивана Сергеевича на Lichtentaler Allee, историческом трехкилометровом променаде. Мягкий климат, похожий на средиземноморский, уже сам по себе полезен. К тому же ежедневно с глубины примерно 2 км поступает около 800 тыс. литров термальных вод, нагретых до 68°С и обогащенных всякими полезными для здоровья

минералами. Дюжина таких источников обеспечивает целебной водой знаменитые купальни Фридрихсбад (Friedrichsbad) и Каракалла (Caracalla), а также отели и лечебные учреждения Баден-Бадена. Игорная сторона тамошней жизни сосредоточена в городском казино, старейшем в Германии. Это его Марлен Дитрих в свое время назвала самым лучшим казино в мире, ее аргументация была неотразимой: «Ведь я знаю их все». Расположено оно в симпатичном здании с колоннами под названием Kurhaus, «Лечебница», что тоже символично. Ежегодно 400 тысяч посетителей, как пишут русскоязычные баденские путеводители, «испытывают свое счастье» за карточным столом. Счастье улыбается не всем. Но лично играть не обязательно, по утрам в казино Баден-Бадена проводят экскурсии для любопытствующих. Впрочем, идея игры, как альтернативы реальной жизни, витает в курортном воздухе. Даже на местном театре весьма двусмысленная, в контексте этого города, надпись Wir spielen für Sie! («Мы играем для вас!»).

Примите тапас. По-баденски

Даже если вы остановились не в ближайшем к казино отеле Dorint (пять звезд и все такое), постарайтесь зайти в его ресторан Theaterkeller «Театральный подвал». Необычное название объясняется расположением: вход в этот ресторан с улицы как раз через дорогу от упомянутого уже театра. Специализация ресторана — традиционная кухня Бадена, а также Эльзаса, который хоть и относится уже к Франции, но находится совсем рядом, за Рейном, и поесть там тоже любят и умеют. Пожалуй, фирменным традиционным блюдом здесь можно считать огромную сковороду мяса с картошкой, жареной по-деревенски. Не пугайтесь, это не одна порция, а на всю вашу компанию, но ведь потом принесут и все остальное, что вы заказали. А еще у вас будет отличный шанс познакомиться с оригинальным кулинарным жанром «шпетцле» (Spätzle), типичным для швабской кухни. Это такие продолговатые клецки, их делают вручную по крайней мере тремя разными способами, а уж по составу теста для

них с разнообразными компонентами и добавками поварским фантазиям нет предела. Вот и в ресторане Theaterkeller предлагают шпетцле со шпинатом (Spinatspätzle), то есть шпинат не снаружи клецок, а внутри, его предусмотрительно подмешали в тесто. А вот и модное гастрономическое направление в региональном исполнении — Badische Tapas. Тапасы эти действительно местные, с испанским прототипом их роднит разве что миниатюрное исполнение, по форме и содержанию всё баденское. Хороший

пример — типично швабские прямоугольные пельмешки-маульташен с грибами (Pilzmaultaschen) или сливы в сырно-ветчинной оболочке (Pflaumen in CamembertiSchinkenmantel). Несомненное преимущество заведения — открытая кухня, фактически кулинарное шоу нон-стоп. Многое из увиденного вам наверняка пригодится на собственной кухне.

Клинический подход

Приезжают в Баден-Баден и его окрестности не только с общеукреИМПЕРИЯ ВКУСА

47

Обо всем на свете А з б ука

г урма н а

Все на виноградники! Хорошая новость для любителей путешествий в стиле Food, Wine & Travel!

В

рамках проекта ALORA.DK наши авторы, гастрономические журналисты Анатолий Гендин и Ирина Клименко, предлагают рынку новый продукт — специальные винно-гастрономические туры по разным странам и регионам в своем сопровождении. Будем надеяться, теперь и наши читатели смогут лично познакомиться с неисчерпаемым миром зарубежной гастрономии под деликатным руководством опытных профессионалов.

пляющими оздоровительными целями, но и с более серьезными медицинскими проблемами. Одна из самых известных клиник — имени Макса Грюндига (Max Grundig Klinik) — находится за пределами собственно Баден-Бадена к югу от него. Современное оборудование, вышколенный персонал, точная диагностика и качественное лечение — это само собой разумеется. А вот вы когда-нибудь слышали о серьезном медицинском учреждении, которое издает собственную поваренную книгу? У этого такая есть, Kochbuch называется, и рассказывает она не о баденской кухне вообще, а о конкретных блюдах, которыми кормят пациентов в столовой этой клиники. Правда, столовая эта ничем не отличается от стильного ресторана, а хорошо организованной и профессионально оборудованной кухней руководит шеф-повар с завидным опытом: Александр Бернхард (Alexander Bernhard) успел поработать в престижных ресторанах Монако, Австрии и Швейцарии, а также в мишленовском ресторане Quadriga

48

ИМПЕРИЯ ВКУСА

берлинского пятизвездочного отеля Brandenburger Hof. В команде поваров и наш человек есть; Александр Подгорный отвечает за гарниры и супы. В меню этой как бы столовой базовые принципы здорового питания разумно сочетаются с модными гастрономическими трендами — миниатюрные закусочки из чего-то воздушного подают на китайских суповых ложках, заправка к салатам бывает лимонной, йогуртовой или картофельной (!), а добротный кусок мяса можно уравновесить невесомой выборкой из лугового разнотравья. Надо думать, дизайнерская презентация всей этой разнообразной еды тоже учитывается как эффективный оздоравливающий фактор. Похоже, особую слабость здесь питают к разным пирогам. Испанская Empanada и эльзасский Quiche lorraine выглядят вполне аутентично, а вот вроде бы наш Pirog сильно смахивает на вареник, о чем и предупреждает трогательное примечание на стр. 33 кохбуха: «Piroggen — это как

немецкие маульташен или итальянские равиоли». Зоркий глаз гастрономического журналиста обязательно заметит трепетное отношение поваров этой клиники к винной кулинарии, причем в глобальном контексте. Скажем, суп-пюре из азиатского лемонграсса здесь готовят на немецком рислинге, а итальянское ризотто — на французском шампанском. Следующий логичный шаг — что-нибудь оригинальное в винной карте. И точно: вот вам и Private label, по заказу клиники производят вино с ее наименованием на этикетке.

Винная терапия. И шоколадная

Кстати, о винах. Для Баден-Бадена это тоже родная тема, ведь город находится в северной части вытянутого к югу до самой швейцарской границы винодельческого региона Baden. Виноградники здесь всегда рядом, соответственно много возможностей для винного туризма, плавно перетекающего в гастрономиче-

ский, потому что другое название этой же территории — Шварцвальд (Schwarzwald) — сразу напоминает о добротной и вкусной еде. В качестве съедобного сувенира для родных и близких необычайной популярностью пользуется роскошная шварц-

вальдская ветчина, один только вид которой и особенно аромат свежей копчености безотказно возбуждает аппетит даже после недавнего обеда. Осведомленные путешественники обычно направляются прямиком в Байерсбронн (Baiersbronn), от Баден-

Бадена добираться сюда меньше часа. Это не одна деревня, как почему-то принято думать, а довольно большая лесистая территория (190 кв. км), на которой уместилось целых девять небольших населенных пунктов с общим населением около 16 тыс. ИМПЕРИЯ ВКУСА

49

Обо всем на свете А з б ука

г урма н а

человек. В такой топографии не было бы ничего особенного, но этот живописный уголок типично баденской деревенской местности известен гурманам всего мира необъяснимой концентрацией мишленовских звезд, в общей сложности сейчас их в Байерсбронне семь на три ресторана.

специалитета вишневая тема возникает здесь еще дважды. Традиционный для этих мест вишневый шнапс (Kirschwasser) используют для пропитки внутренних слоев торта, а непосредственно перед употреблением этим же шнапсом его обычно еще и хорошенько сбрызгивают, добиваясь правильного вкуса и аромата. Правда, Наведаться в эти края следует хотя бы даже в Байерсбронне соблюдают не для того, чтобы попытаться разгадать все положенные ритуалы: перед поизвечную гастрономическую загадку: дачей ваш кусок знаменитого торта все-таки сколько вишенок должно киршвассером не поливают. украшать легендарный Schwarzwälder Kirschtorte, тот самый вишневый Уж если вы добрались до Байерторт Шварцвальд диаметром 28 см, сбронна, зайдите в кондитерский название которого в наших отечемагазин прямо у въезда в него, слева ственных кофейнях и кондитерских от мосточка. Он гордо заявляет о почему-то переводят буквально — себе как о «первой шоколадной «Черный лес», простодушно откамануфактуре Шварцвальда» (Erste зываясь от преимуществ всемирно Schwarzwald Schokoladenmanufactur). известного бренда. Интрига в том, Витрины этого магазина убедительно что этих вишенок по периметру свидетельствуют: из шоколада можно торта бывает либо 14, либо 16. Кроме сделать все-все-все, что вам только ягод на поверхности знаменитого в голову придет, а не только баналь-

А

вторская серия гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА» — это хорошо иллюстрированные очерки о современных кулинарногастрономических реалиях и истории национальной кухни, застольных обычаях и традициях разных стран. Инициатор и автор серии — гастрономический журналист Анатолий Гендин, работающий в жанре Food, Wine & Travel. Серия предназначена в первую очередь для любителей вкусной и здоровой пищи, потребителей вина и любых других напитков, туристов и путешественников, стремящихся приобрести новые знания о гастрономической культуре разных народов. А у вас уже есть гастрономический путеводитель по региону Валле д'Аоста (Италия) из серии «АТЛАС ГУРМАНА»? Готовятся к печати в этой серии путеводители по регионам Бургенланд (Австрия) и Эгер и Токай (Венгрия), а также путеводитель по гастрономии Таиланда.

«Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!» ПОЧТОВЫЙ АДРЕС РЕДАКЦИИ 191023, Санкт-Петербург, Итальянская ул., 29, оф. 5 Тел./факс: (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827 E-mail: iv@imperiavkusa.ru

Специализированный журнал о напитках и ресторанном бизнесе. Рекламно-информационное периодическое издание. Из­да­тель, учредитель: ООО «Ком­па­нь­он» 193230, г. Санкт-Петербург, ул. Крыленко, 1А

50

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Исполнительный ди­рек­тор: Ки­рилл Алек­сан­д­ров Глав­ный ре­дак­тор: Наталия Аксенова Редактор: Ирина Кутковская Авторы: Наталия Аксенова, Ирина Кутковская, Анатолий Гендин, Николай Чащинов Ди­зайн: Ки­рилл Ра­ки­тин Фото на обложке: Ки­рилл Ра­ки­тин Кор­рек­ту­ра: Людмила Александрова Фото: Кирилл Ракитин, Ирина Кутковская, Наталья Левинская, Валентина Загорская, Кирилл Александров, агентство «Локатор»

ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ (Санкт-Петербург): Ан­д­рей Эмя­та­ев Подписка: тел.: (812) 310-2107, 571-6827 Секретарь редакции: Ольга Алейник ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО (Москва) тел. (495) 225-8376, 8-916-908-32-18 E-mail: msk@imperiavkusa.ru Офис-менеджер: Ольга Клементьева Отдел рекламы: Ольга Пономарёва Ти­раж — 75 000 экз. От­пе­ча­та­но в ти­по­гра­фии ОАО «АСТ — Московский полиграфический дом» Но­мер под­пи­сан к пе­ча­ти 29.08.11

ные конфеты. В этом же здании за магазином находятся и производственные помещения; там становится ясно, что насчет мануфактуры в смысле ручного труда нам говорят чистую правду. Если договоритесь заранее, для вас устроят мастер-класс по кондитерскому делу. То есть не просто покажут, как получаются все эти шоколадные шкатулки с романтичными сердечками, но и научат их мастерить собственноручно. Понятно, что с непривычки, кремовые вензеля выходят кривовато, зато от души, домашним будет приятно! …С точки зрения российских потребителей всех этих радостей, у БаденБадена все-таки есть небольшой недостаток: добираться туда не очень удобно, прямого авиарейса почемуто все еще нет. Правда, появился рейс из Москвы в расположенный неподалеку Штуттгарт, все ближе, чем через Франкфурт. Это авиакомпания Air Berlin проявила завидную капиталистическую предусмотрительность и застолбила за собой нарастающий пассажиропоток из России. Состоятельные русскоязычные постояльцы — обычное дело для дорогих баденских отелей, их привозят русскоговорящие водители баденских таксомоторов, а гуляющие по аллеям няни с детьми исполняют свои профессиональные обязанности тоже на русском, разве что с легким провинциальным говором. Однако и для бюджетных путешественников есть место в этом уникальном городе, где оздоровительные процедуры так легко сочетаются с гастрономическими, и еще не известно, какие из них целебнее для нашего организма. www.baden-baden.com www.baiersbronn.de Анатолий Гендин, Агентство «Локатор». Фото: «Локатор» То­ва­ры и ус­лу­ги, рек­ла­ми­ру­е­мые в из­да­нии, под­ле­жат обя­за­тель­ной сер­ти­фи­ка­ции. Ре­дак­ция не не­сет от­вет­ст­вен­но­ст­ и за ин­фор­ма­цию, пре­до­став­ля­е­мую рек­ла­мо­да­те­ля­ми. Любое использование материалов журнала частично или полностью возможно лишь с письменного разрешения редакции. Свидетельство о регистрации ПИ N 77-1428 от 29 декабря 1999 г., выдано Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций Распространяется бесплатно по ресторанам, барам. Доставка читателям осуществляется по подписке.