Империя Вкуса 117(7) 2011

№ 7 (117) октябрь 2011

75.000 экз.

Образы Санторини Рафаэль Уррехола Просто лучший винодел Чили

Павел Швец Сомелье и винодел

Научный поиск истины в вине

Пинотаж или история о 4-х виноградных косточках

Дегустация

Рекламно-информационное издание

Бургундия: элегантная, непредсказуемая, роскошная

WWW.IMPERIAVKUSA.RU

Красота спасет мир. И в этом ей поможет RONA

Представительство завода RONA a.s. (Словакия) на территории Российской Федерации и стран СНГ —

ООО «РОНАРУС» г. Москва, ул. Нижегородская, 2933, стр. 18 Тел. +7 (495) 2324501 (многоканальный). Факс +7 (495) 2324502

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА Стр. 8 - 12

ВИННАЯ КАРТА

Образы Санторини

Стр. 14 - 17

Стр. 18 - 21

Стр. 22 - 25

Гость Номера

Пинотаж, или история о 4-х виноградных косточках

Стр. 26 - 28

Стр. 30 - 34

Стр. 37 - 45

Стр. 44 - 45

Стр. 46 - 50

Рафаэль Уррехола. Просто лучший винодел Чили ДЕГУСТАЦИЯ

Бургундия: элегантная, непредсказуемая, роскошная ТРАДИЦИИ ВИНОДЕЛИЯ

Мир Напитков

Павел Швец. Сомелье и винодел Мир Напитков

Научный поиск истины в вине Domaine Rene Monnier.

10 поколений виноградарей За стойкой Бара Андрис Норейкис. Мой ключ от Риги! Азбука Гурмана Вкус Каринтии. Рыба, мясо и сыр

ИМПЕРИЯ ВКУСА

3

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

II Семинар «Итальянское виноделие. Современные тенденции. Новости законодательства» Москва, 18-19 октября 2011,

ресторан «Фавори», (ул. Профсоюзная, д. 23) (9.00-17.00)

Санкт-Петербург, 20-21 октября 2011, Cabernet S’Club (пр. Добролюбова, д. 3)(9.00-17.00)

Организаторы: проект Winestream (ГК «Мозель») при поддержке журнала

«Империя Вкуса»

Ведущий семинара: журналист и винный эксперт справочника Espresso Guida Vini d’Italia и журнала Decanter Филиппо Бартолотта (Filippo Bartolotta). На дегустации будут представлены итальянские вина из ассортимента Winestream, а также вина других импортеров, иллюстрирующих основные зоны производства.

Семинар проводится для профессионалов винного рынка, работающих с ассортиментом проекта Winestream, желающих углубить свои знания об итальянских винодельческих регионах, получить свежую информацию об изменениях винного законодательства и узнать о тенденциях дальнейшего развития виноделия Италии.

Аккредитация на семинар: в Москве – (495) 788 56 47; в Санкт-Петербурге – (812) 528 96 80.

В итальянском стиле

S.

Pellegrino и Bvlgari — марки, воплощающие итальянский стиль — представили лимитированную серию минеральной воды. Ее бутылку украсит изображение золотого ожерелья Bvlgary 60-х годов с бриллиантами, бирюзой, аметистами и кабошонами изумрудов. Это украшение принадлежало моднице Лин Ревсон, жене основателя косметической корпорации Revlon Cosmetics. В России лимитированная серия S.Pellegrino будет представлена в лучших ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга.

В

Обед в честь виски

петербургском ресторане Eliseev Wine Cellar состоялся обед в честь выхода новой лимитированной серии виски Earl Haakon (3300 бутылок) в коллекции Highland Park's Magnus Series. Гостям была предложена авторская гастрономическая программа от шеф-повара ресторана в сопровождении экспрессий односолодового виски Highland Park. Также у каждого гостя была возможность первым в России попробовать 18-летний виски бочковой крепости Earl Haakon.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ 4

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Мидии Патагонии

Ч

илийская отраслевая ассоциация производителей мидий (AMI Chile) и Торговое представительство при Посольстве Чили (ProChile) провели прессконференцию по случаю презентации бренда Patagonia Mussels («Мидии Патагонии»). Этот бренд объединяет продукцию основных чилийских производителей и экспортеров экологически чистых мидий, выращенных у берегов Патагонии. Продажа мидий ТМ Patagonia Mussels будет организована в России через крупные торговые сети, в которых предполагается проводить дегустации и мастер-классы по приготовлению продукта. После пресс-конференции шеф-повар отеля «Балчуг Кемпински» провел мастер-класс по приготовлению мидий. Во вкусе чилийского продукта смогли убедиться журналисты, собравшиеся на презентацию бренда Patagonia Mussels, которые были единодушны в оценке мидий — очень вкусно!

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Жерар Бассе и Jackson Family

П

о приглашению компании «Марин Экспресс» Россию посетил Лучший сомелье мира 2010 года Жерар Бассе — единственный в мире специалист, кто одновременно является Master Sommelier, Master of Wine и владеет степенью МВА в виноделии. Во время своего визита Жерар Бассе представил калифорнийские вина от Jackson Family Wines, получившие высокие оценки Роберта Паркера. Например, вину Cardinale 2004 гуру винной журналистики поставил 95 баллов, а Verite La Joie 2007 получило 100 баллов!

В

Встреча с Ferrari

Санкт-Петербурге компания «Алианта Групп» провела коктейльную вечеринку и мастер-класс, посвященные игристым винам компании Ferrari (Италия, Trento DOC). Гости вечернего мероприятия могли попробовать новые коктейли Perle ZEN и Blooming Perle от известного итальянского сомелье и амбассадора игристых вин Ferrari Луки Гардини. А на следующий день Лука Гардини и Матео Лунелли, представитель 3-го поколения семьи владельцев Ferrari, лично представили профессионалам винного рынка основную линейку вин компании и одно из лучших творений Дома Ferrari — Gulio Ferrari Brut 2001.

В

Под руководством мастеров

Москве 8 сентября состоялась масштабная дегустация австрийских вин, организованная Австрийским бюро винного маркетинга AWMB при участии посольства Австрии в России. В рамках мероприятия с большим успехом прошел мастер-класс от Institute of Masters of Wine (IMW). Его ведущим стали сразу два Masters of Wine (MW) — вице-президент IMW Сара Джейн Эванс и Йозеф Шуллер, директор Австрийской академии вина (Weinakademie Österreich). Вниманию многочисленных участников семинара были представлены 6 образцов вин, которые дегустировались «вслепую»: Domäne Wachau Smaragd Achleiten Grüner Veltliner 2007, Schloss Vollrads Erstes Gewächs Riesling 2009, Villa Maria Private Bin Sauvignon Blanc 2011, Ch. Pichon-Longueville Baron 2007, Conn Creek Cabernet Sauvignon 2006, Viña Errázuriz, Max Reserva Cabernet Sauvignon 2009. Кроме оценки самих образцов, участники семинара получили возможность узнать подход специалистов IMW к «слепой» дегустации вин.

Победа повара из России

Р

Иван Березуцкий

оссийский повар Иван Березуцкий завоевал первое место в IV Международном Конкурсе Поваров Высокой Кухни, ставшем заключительным этапом Программы 2011 года, организованной ICEX при поддержке Испанского Института Гастрономии. Участникам конкурса — 20-ти молодым поварам из 15-ти стран нужно было приготовить авторское блюдо с использованием, как минимум, трех традиционных испанских продуктов (хамон иберико, испанские сыры, рыбные консервы, вина из DO Jerez). Также конкурсантам было необходимо представить блюдо членам жюри и вкратце рассказать о кулинарном опыте, приобретенном во время Программы. Победу нашему соотечественнику при-

6

ИМПЕРИЯ ВКУСА

несло блюдо Ajoblanco, приготовленное с использованием зеленого миндаля, маленьких каракатиц и яблок, поданное в оригинальном «двухэтажном» формате. Идея Ивана заключалась в том, что само блюдо подавалось в глубокой тарелке, которая сверху накрывалась другой, «дырчатой» тарелочкой. На последней повар разместил «ветку» миндаля, чтобы гурманы могли освежить вкусовые рецепторы перед основным блюдом. Второе место досталось японскому повару Daiki Kanai. Третье место занял повар из Сингапура Cheong Thin Tan. Иван Березуцкий — один из самых талантливых учеников знаменитого Адриана Кетгласа. В настоящее время Иван работает шеф-поваром в гастрономическом баре Гран Крю (Санкт-Петербург). В рамках Программы он прошел обучение в двух известных испанских ресторанах: El Bulli Феррана Адриа и Calima Дани Гарсия. Наградой победителю стала поездка в Каталонию.

Мир напитков В и н н а Я

кар т а

Образы Санторини Болгария

Скопье

Македония

ЧЕРНОЕ МОРЕ

Тирана

Стамбул

море Сложно говорить о Санторини последовательно и Мраморное размеренно: слишком много эмоций вызывает этот остров, Александруполис Албания много впечатлений Салоники оставляет о себе. Как картины импрессионистов: яркие мазки, в продуманном слишком беспорядке наслаивающиеся друг на друга, складываются в удивительный пейзаж.

Греция

Н

аша группа «винных путешеТурци я

Эгейское море Ионическое море

Хиос Патры

С Р Е Д И З Е М

8

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Афины

о.Санторини Н

О

Критское море Е

М

О

Ираклион

Р

Е

о.Крит

ственников» — сомелье, журналистов, экспертов по винам, — прибыла в Грецию в начале лета. Измир предстояло принять участие в Нам конгрессе ЕДОАО (Национального комитета вин) под лозунгом «Новые вина Греции», а затем отправиться под руководством Биссо Атанасова, Посла вин Греции в России, в обширный тур по знаковым винодельчеРодос ским регионам страны. Стартовым пунктом в нашей «Одиссее» стал остров Санторини.

Облик

«Где мы будем жить на Санторини?»

— «В центре!». Эта фраза стала для нас крылатой и периодически повторялась, вызывая гомерический хохот. Действительно, там везде центр — настолько мал остров... Взлетнопосадочная полоса микроскопического местного аэропорта тянется чуть ли не на весь Санторини — так, по крайней мере, казалось сверху. Наверное, при известном желании остров можно обойти пешком (не за один день, впрочем). Всего в Греции 1400 островов. Есть крупные, есть совсем крохотные. Санторини очень маленький (хотя не наименьший, конечно) — его площадь 76 кв.км. Несколько деревушек и столица, город Фира. Ее постройки, кажется,

Т

уристов на Санторини не просто много, а очень много. Не только тех, кто отдыхает в одной из местных деревень, нежась на знаменитых пляжах из вулканического песка, но и тех, что прибывают сюда морем с близлежащих островов (вплоть до Крита) — лишь на несколько часов. И нередко такие путешественники этот остров называют самым ярким своим впечатлением за всю поездку. Между прочим, именно виды Санторини зачастую иллюстрируют в глянцевых журналах и на обложках путеводителей некую абстрактную Грецию.

каким-то чудом цепляются за скалы прямо над высоким обрывом. Когдато Санторини был округлым по своей форме, но после очередного извержения (а это — вулкан, по распространенной версии, погубивший мифическую Атлантиду) он потерпел значительные разрушения. Главный остров превратился в полумесяц — как будто кто-то откусил добрую половину. Скалы в этом месте высокие, отвесные, и практически черные: как-никак вулкан. Иных почв, кроме вулканических пород, тут почти и нет: черными, красными и белыми камнями усыпано практически все. Забегая вперед, скажем, что тут есть лишь один виноградник, расположенный на толстенном слое известняка. На этом маленьком участке располагаются посадки хозяйства Argyros. Деревьев на Санторини немного. Почти все свободное пространство за пределами поселений отдано под виноградники. Среди лоз то и дело мелькают часовни или маленькие церквушки с голубыми куполами и белеными стенами; их тут около 250 (существует даже целое туристическое направление — «Романтическое венчание на Санторини»). А вообще белый и голубой — цвета Санторини. И, кстати, греческого флага. Море здесь пронзительного, небывалого, лазурного цвета; солнце, которое светит почти всегда, покрывает его гладь яркими бликами. И города тут расцвечены яркими красками: белой, голубой, желтой, розовой… Единственное, что хотя бы условно можно назвать мрачным, это цвет вулканического песка на некоторых пляжах — темно-серый, почти черный.

Символы

ная кобыла» из западных детских страшилок, выскочил прямо под коГоворят, что в Ие, на северной околеса нашего микроавтобуса, когда мы нечности острова, самые красивые ехали в кромешной тьме по горной в мире закаты. Любой путеводитель или статья вроде «10 вещей, которые дороге. И убежал, пригарцовывая — нужно сделать в Греции», обязательно оказывается, они и такое умеют. Но по большей части они спокойно отправят вас в Ию, любоваться закастоят в ожидании пассажиров на том. Это — один из главных симводлинной извилистой лестнице в лов Санторини, как ни удивительно почти 600 ступеней, поднимающейся это может прозвучать. Где-то на просторах Интернета встре- от старого порта к центру Фиры. Еще один символ Санторини — это тилась такая фраза: «На Санторини ювелиры Фиры. Рубины, изумруды, ослов больше, чем людей, церквей больше, чем домов, вина больше, чем сапфиры зазывно блистают гранями в витринах, выходящих на улицу, и воды». Так вот, это истинная правда. их блеск усиливается вездесущим Ослики тут тоже повсюду, как и их санторинским солнцем. Ювелирных изображения. Один такой, как «ночмагазинчиков здесь просто немысИМПЕРИЯ ВКУСА

9

Мир напитков В и н н а Я

кар т а

лимое количество, и, надо сказать, они не пустуют: пройти после сотого по счету сверкающего великолепия просто невозможно, и туристы в итоге поддаются столь дорогому искушению.

Кухня

Греция вообще чрезвычайно «вкусная» страна, здесь кормят обильно и от души. Качество продуктов неизменно великолепное. Точнее… здесь в принципе не может быть другого, ни одному греческому повару даже в голову не придет использовать что-

10

ИМПЕРИЯ ВКУСА

то, скажем, недозревшее (хотя надо еще поискать на греческом рынке недозревшие фрукты или овощи). Причем, по сути, продукты используются довольно простые — рыба, дары моря, мясо (в особенности баранина), разнообразные овощи и фрукты, ароматные горные травы, сыр (чаще всего — овечий), и, конечно же, йогурт. Комбинации могут быть также простыми (два-три компонента — больше редко, если только речь не идет о греческом салате), но в продуктах будет сконцентрировано столько вкуса и аромата, что просто «ах!». А если к этому приложить старание и умение, то получаются настоящие гастрономические шедевры. На Санторини за этим дело не станет: благодаря большому притоку туристов спрос на хорошие рестораны здесь гораздо выше, чем во многих других регионах Греции. В Фире множество баров и ресторанов, которые, помимо всего прочего, могут похвастаться видом, от которого буквально замирает дыхание: их террасы, прилепленные к скале, выходят на море и кальдеру (вулкан). Если честно, в таком месте абсолютно все равно, что ты ешь или пьешь. Тем не менее, здесь в большинстве своем очень вкусно. Приморские ресторанчики, предлагающие великолепные в своей простоте блюда – это чудесно. Но одного этого было бы недостаточно. На главной улице Фиры находится, например, ресторан Asyrtiko (название «говорящее» — так называется главный местный сорт винограда) с очень изысканной кухней и прекрасной винной картой. А в глубине острова, в Пиргосе, — ресторан высокой кухни Selene, прославленный не только на всю Грецию, но и далеко за ее пределами. Его титулованный шеф, Константина Факлари, готовит удивительно тонкие и хитроумные в своей креативности блюда.

Типичные продукты

Мало что в принципе способно выжить на Санторини: на острове катастрофически не хватает пресной воды. Дожди здесь идут очень редко, чуть ли не раз в несколько лет. Для городских нужд применяют опресненную морскую воду, но, если она такая же, как та (слишком соленая), что течет из крана в отеле, то для растительности это не вариант. Вот и растет здесь всего лишь несколько культур, способных выдержать такие

условия. Это: а) виноград (лоза, которая «должна страдать», тут страдает «по полной»), б) оливы, в) каперсы, г) небольшие плотные томаты, которые так и называют — «безводными» и г) мелкая фасоль — фава. Надо сказать, что все эти продукты возведены в ранг культа. О вине позже, но, например, в каждом местном ресторане вы найдете как минимум несколько блюд на основе фавы. Нежное и сладковатое пюре из нее — самый распространенный здесь гарнир. И, кстати, очень вкусный. Из томатов же на Санторини делают и ароматные соусы, и пряную пасту, и даже варенье. И все эти продукты, разумеется, в изобилии и многообразии представлены в сувенирных лавках.

Вино

Вот ведь парадокс: этот маленький, открытый всем ветрам и утоптанный туристами островок — один из важнейших греческих винных регионов! Более того, культовый. Модный. Заслуженный. По крайней мере в том, что касается «белого» виноделия. А ведь всего-то 1500 га виноградников… Важнейший местный сорт Асиртико (всего тут возделывается несколько десятков сортов) проявляет себя на Санторини во всей красе: яркие и многоообразные цитрусовые тона — лимонник, лайм, грейпфрут и т.д., впечатляющая минеральность, выразительный вкус. Почвы на Санторини, как мы уже говорили, — практически сплошные вулканические породы. Соответственно здесь не было филлоксеры и лозы живут на собственных корнях. Причем новые саженцы прививают на старый подвой. И поэтому тут немало растений, насчитывающих 200 лет (и это — не предел!); средний же возраст лоз — от 50 до 100 лет. Урожайность крайне низкая, мало в каких винодельческих регионах встречается более низкая – около 15 гл/га, а в случае со сладкими винами и того меньше (7-8 гл/га). На острове дуют сильные ветры, и лозы невозможно высаживать на шпалерах. Тут используют подрезку «гиристи», когда лоза складывается в форме корзины, прижатой к поверхности земли. Только так можно защитить ягоды от ветров, но иногда и это не спасает. На острове работает несколько сотен виноградарей (участки здесь, как правило, маленькие — около 1 га) и всего лишь 11 производителей. В этот раз мы познакомились с про-

ИМПЕРИЯ ВКУСА

11

Мир напитков В и н н а Я

кар т а

Эногастрономический туризм

У

знайте настоящий вкус Италии! Вашим гидом на протяжении всей поездки станет Полина Гридасова — одна из лучших сомелье Росии, победительница и призер профессиональных конкурсов, выпускница международной гастрономической академии ALMA в Парме. Ближайшие винные туры: 23—28 октября Классика Тосканы 5—11 декабря Сицилия. Этна — неутихающий вулкан Подробная информация: 8 905 221 57 50, 8 921 949 72 02.

12

ИМПЕРИЯ ВКУСА

дукцией пятерых из них — Argyros, Sigalas, Gaia (не путайте с итальянским Гайя — это имя произносится как «Гея», то есть земля), очень достойного кооператива Santo Wines, а также знаменитого как местный «гаражист» Hatzidakis. В целом — как минимум, очень хорошо. В рамках существующего на острове DOP Santorini можно производить только белые вина, хотя делают и некоторое количество красных (но это уже будут вина местные). Основные стили вин таковы: легкое вино без выдержки в дубе, минеральное, с выразительной кислотностью; затем вино, которое ферментируется и выдерживается в бочках (не меньше 6-ти месяцев). Его называют «Варели» (созвучно с Barrel, т.е. «бочка»). Следующий стиль — это «Никтери». Когда-то так называли вино из винограда, собранного ночью и сделанное очень быстро, чтобы максимально сохранить ароматику. Сегодня на помощь виноградарям призвана охлаждающая техника, и необходимости в ночном сборе больше нет. И сейчас Никтери — это вино «позднего сбора» (кстати, в данном случае «поздний сбор» проводится в сентябре). Но оно не сладкое, а

сухое; очень насыщенное, плотное, сильное. И, наконец, Винсанто, одно из самых легендарных греческих сладких вин. Обратите внимание: в Италии Vin Santo пишется раздельно, причем с обязательным указанием географического происхождения; в Греции же, во-первых, слитно, а, во-вторых, в самом названии уже заключено географическое происхождение (Santo от Santorini). Так может именоваться только вино с данного острова, и никакое другое. Помимо Асиртико, для вин DOP Santorini используются еще два белых сорта — Атири и Айдани Аспро. Из красных распространены Мандилария и Мавротрагано. Сейчас, когда осень уже абсолютно вступила в свои права, Санторини вспоминается с невероятной ностальгией. Впрочем, хотя бархатный сезон здесь на излете, последние его дни еще можно успеть поймать… Если поторопиться. И поверьте, оно того стоит. Ирина Кутковская

ИМПЕРИЯ ВКУСА

13

Мир напитков Т ра д и ц ии

ви н о д е л и Я

Рафаэль Уррехола.

Просто лучший винодел Чили В конце сентября Россию, с презентацией проекта Terroir Hunter («Охотник за терруаром») от компании Ундуррага (Чили), посетил Рафаэль Уррехола, настоящая звезда чилийского виноделия. В 2009-м он был признан у себя на родине «Лучшим виноделом года».

Э

то — кульминационная, но далеко не единственная (и уж точно не последняя) награда, полученная Рафаэлем. Его вина, созданные в рамках проекта Terroir Hunter, не раз удостаивались престижных оценок авторитетнейших экспертов и гидов мира. Так, например, Carignan Maule 2008 завоевал в 2010-м Золотую медаль Decanter World Wide Awards. А Sauvignon Blanc Lo Abarca 2009 был признан тем же «Декантером» лучшим Совиньоном мира! Подобный успех тем более впечатляет, что Terroir Hunter — очень моло-

14

ИМПЕРИЯ ВКУСА

дой проект. Он был запущен в 2008-м и стал во многом революционным, поскольку в корне изменил представление мировой «винной» общественности о том, что может дать Чили. также он породил целое движение, которое сейчас так и называют — «охотники за терруарами».

— Рафаэль, «Terroir Hunter» — это ваша идея?

— Скорее, коллективная. В компании «Ундуррага» сменилась администрация, они хотели обновить винодельню и придумали тогда три

различных программы. Первая заключалась в расширении линейки вин Aliwen, вторая — игристых вин, а третья должна была представлять собой нечто новое. Тут и возникла идея проекта в большей, чем было принято обычно, степени базировавшегося на терруаре. Тогда я работал в другой винодельне, в долине Лейда. И в какой-то момент меня пригласили заняться этим новым проектом «Ундурраги».

— Почему именно вас?

— Наверное, потому, что я считался

энологом, специализирующемся на «прохладном климате», делал Пино Нуары и Совиньоны. К счастью, у меня это неплохо получалось. «Ундуррага» же производила много различных Каберне Совиньонов, Мерло и других плотных, мощных красных вин; в какой-то момент они захотели попробовать работать и в другом стиле.

— для них выбираются особые зоны, как правило, обладающие экстремальными климатическими или почвенными условиями, способные показать все возможности земли. Чтобы найти такой участок требуется много сил и времени; нужно провести и массу исследований. Еще один важный пункт нашей концепции заключается в том, что за виноградниками очень тщательно — Действительно ли Terroir ухаживают, управление ими произвоHunter стал первым большим дится очень четко и точно. Урожайпроектом, открывавшим терность крайне низка, и вин, соответруары в Чили? ственно, немного. В рамках проекта — Да, это так. Чилийское виноделие производится 150 000 бутылок в год; всю свою историю базировалось в на некоторые вина из линейки приЦентральной долине, очень теплой, ходится, например, 20 000 бутылок, а окруженной холмами, безопасной с на другие — всего 5000. точки зрения климата. Это хорошая И, конечно же, мы постоянно ведем база, где ежегодно можно делать вина новые исследования. Разумеется, я стабильного среднего качества. работаю не один; в нашей команде, А если хочется чего-то большего? например, Роберто Пинто, прекрасНаша изначальная идея заключалась ный агроном. И огромная удача, на в том, чтобы представить ряд вин из мой взгляд, что нас консультирует разных сортов и микрозон, обладаю- Педро Парра, это единственный щих теми или иными ярко выражен- человек в Чили, который настолько ными особенностями. И мы выделясерьезно занимается поиском терли терруары и представляли каждый руаров. Он долгое время работал во год что-то, на наш взгляд, лучшее. В Франции, а сегодня… консультирует один год это был Совиньон Блан из виноделов в разных странах. Касабланки, в другой — Совиньон В Чили он работает всего с четырьмя Блан из Ло Абарки и так далее… компаниями, и я горжусь, что одна Затем мы пошли дальше, включив из них — это «Ундуррага». Между пров линейку вина из одного и того же чим, в свое время Педро Парра вошел сорта, но с разных терруаров, чтобы в список «50 людей года» по версии показать все их многообразие. Такого журнала Decanter. действительно не делал никто. Имен— А чем конкретно отличаются но я предложил эту концепцию. Она вызывала сомнения с маркетинговой те или иные ваши участки от того, что мы видим, например, в точки зрения, но владелец в итоге Центральной долине Чили? поддержал ее: ему понравилось то, — Чили вытянулась узкой полосой на что это было абсолютным новатор4300 км. Природа, скажем так, «окруством. Как оказалось впоследствии, жила» нас со всех сторон: на западе мы не прогадали. До нас некоторые — холодный Тихий океан, на востоке виноделы делали попытки исследо— горная цепь Анды, на севере — вать терруары. Но ни у кого не было столь значительной, проработанной пустыня Атакама, на юге уже сильно программы. «Ундуррага» стала первой ощущается Антарктика. Эти факторы компанией, которая подошла к этому оберегают нас от многих напастей, так серьезно, выделив внушительные как известно, Чили – единственная бюджеты на исследования терруаров, страна, где не было филлоксеры. на развитие бренда и маркетинговую А что касается климата, то он очень сильно отличается по всей протястратегию. женности страны. Например, если в — Расскажите, пожалуйста, о долине Эльки или Лимари выпадает в концепции Terroir Hunter. год 50 мм осадков, то в холодной юж— Смысл проекта заключается в поной части страны, в Патагонии их в стоянном поиске различных микроразы больше — до 3000 мм в год. И я терруаров, которые способны проговорю не об «экстремальных» зонах, извести интригующие вина. В нашей а о самых обычных! Важно также, концепции есть несколько основных насколько близко участок находится моментов. Первый — все участки к горам, откуда дуют холодные ветра, очень маленькие, крупнейший вино- или к побережью, где сильно проградник занимает лишь 5 га. Второй является влияние холодного Гумболь-

-В

компании «Ундуррага» работает четыре винодела, мы общаемся друг с другом, но каждый занимается своим проектом, — говорит Рафаэль Уррехола. — Один — игристым вином, другой — линейкой Aliwen, третий — это энолог, который консультирует нас по нашему топовому вину Altazor, и, собственно я. Занимаюсь Terroir Hunter. дтова течения. Наши же виноградники находятся или высоко в горах, или близко к океану, или далеко на юге, или на севере. Они сильно отличаются от того, что есть у остальных виноделов. В Чили много гор. С них к океану стекают реки через всю территорию страны. И благодаря этому в их долинах образовались участки, пригодные для виноградарства, с самыми различными почвами, с разными природными составляю-

ИМПЕРИЯ ВКУСА

15

Мир напитков Т ра д и ц ии

ви н о д е л и Я

щими. У нас огромное количество не только климатических, но и почвенных микрозон. Гранит, глинистые, аллювиальные, кальциевые почвы… Абсолютно все составляющие терруара могут быть различными. Впрочем, основной тип почв в Чили — аллювиальные. Они позволяют производить красные вина превосходного качества (самые известные красные вина с почв этого типа — Медок. Шатонеф-дю-Пап, долина Напа…). Мы выращиваем на них Каберне Совиньон и Каберне Фран, и добиваемся прекрасных результатов. Но в Чили есть, например, и коллювиальные почвы, которые практически не встречаются в других винодельческих странах и регионах: они образуются за счет схода части осадочных пород с гор. Виноград на таких почвах имеет особенно низкую урожайность и результат, соответственно, получается лучшим. Гранитные почвы — самые древние в Чили, они располагаются преимущественно в прибрежной зоне. Подобные почвы есть в северной Роне (Кот-Роти), в Эльзасе, Германии… Вина с подобных участков отличаются максимальной свежестью. Самый редкий тип почв в нашей стране — это мел, известняковые породы (как в Сент-Эмильоне, Сансере, во многих зонах Бургундии…). Когда мы находим участок с выходами известняка, для нас это все равно, что найти золото! Конечно же, мы сразу берем их во внимание и начинаем обрабатывать. Они дают наиболее элегантные и тонкие вина. Как видите, уже по такому краткому перечислению, у нас образуется огромное количество потенциально интересных аппеласьонов, каждый из которых способен выразить свою стилистику. Именно это мы стараем-

16

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ся показать в линейке Terroir Hunter. В целом участки, используемые для Terroir Hunter, находятся в прохладных зонах — здесь зачастую теплее, чем в Шампани, но холоднее, чем в Бордо. Расскажу о конкретных примерах. Так Совиньон Блан мы делаем в 3-х различных зонах. Начнем с Лейды, что в 14 км от Тихого океана. Это очень маленький аппеласьон, всего лишь 1000 га (менее 1% всех виноградников Чили). Обычно прибрежные зоны состоят из гранита, но мы выбирали необычные участки. В частности, наш Совиньон Блан Лейда происходит с виноградника с меловыми почвами. Климат здесь прохладный, морской, тут часты утренние туманы, сильная облачность, но вместе с тем и много солнца. Вообще в Лейде обычно делают дорогие вина. Я для себя их называю «вина с характером прохладного побережья» — они характеризуются нюансами цитрусовых, грейпфрута и лайма. Это, конечно, варьируется в зависимости от возраста, но в целом Совиньон Блан здесь обладает очень узнаваемыми вкусовыми характеристиками, свежестью, определенной минеральностью с легкими солоноватыми нотками (чувствуется известковая порода!). Другой наш Совиньон Блан производится в Касабланке (всего здесь 5000 га виноградников), в 28 км от Тихого океана. Эта зона располагается в самом центре прибрежной горной гряды, и океаническое влияние тут не так сильно, как в Лейде. На нашем винограднике в Касабланке много глины и камня. Погода здесь самая теплая, виноград вызревает сильнее, чем в других зонах, поэтому и вино из Касбланки отличается ярко

выраженной фруктовой направленностью, с множеством нюансов тропических фруктов — гуава, маракуйя, тот же грейпфрут… а минеральные и соленые нотки почти отсутствуют. Нет также и нот травы, все «уходит» во фрукты. Это вино — более плотное во вкусе, у него мощная структура, но не такая тонкая, как у других. Кстати, Касабланка — это регион, который на протяжении последних 10-ти лет известен именно своими Совиньонами. Более того, когда обычный потребитель думает о Совиньоне из Чили, он представляет себе именно Касабланку, чьи вина пахнут фруктами, могут показаться сладковатыми, будучи при этом сухими… Это типичный чилийский Совиньон Блан. Наш третий Совиньон Блан — из Ло Абарки. В этой зоне всего 50 га виноградников, и тут работают только два производителя. Один из них — «Ундуррага». Ло Абарка находится в 5 км от океана и тут, без преувеличения, самые экстремальные условия как климатические так и почвенные Наш виноградник в Ло Абарка, откуда виден океан, находится на крутом холме. Почва очень скудная, корни лоз едва пробиваются через гранит. Виноград здесь даже созревает с некоторым трудом. Урожайность в Ло Абарке минимальна. И это — как раз зона экстремального холодного климата, порой даже чересчур экстремального. Такой характер терруара, безусловно, очень сильно отражается на вине. Совиньон Ло Абарка — самый сложный, самый многоплановый из всех. В зависимости от конкретного года урожая, в букете этого вина могут проявляться тона цитрусовых, трав, фенхеля, и даже меда… Вкус его, как правило, «хрустящий», свежий,

кислотность высока. Знаете, когда я впервые (в 2008 году) обрабатывал этот виноградник, в момент сбора урожая увидел, что на гроздьях полно плесени. Мы было собрали команду для сортировки, чтобы выбросить испорченные гроздья, но заметили, что это — Botrytis Cinerea, благородная плесень. И тогда я принял решение оставить все, как есть. Если уж я хочу выражать терруар, который дал мне благородную плесень, то я должен это использовать. И либо вино получится, либо нет… Как выяснилось, поражено было около 5% винограда. Вино не стало испорченным, не покоричневело, но эти ноты ботритиса добавили ему сложности и некоторой диковатости, что ли… «Вслепую» практически невозможно угадать, что это вино — из Чили. Без преувеличений, оно максимально сложно и многопланово. Именно эти нюансы и доказывают то, что мы в итоге хотим доказать — насколько терруар может влиять на конечный продукт.

— Пытаетесь ли вы копировать те или иные европейские терруары в Чили?

— Я бы сказал, что они меня вдохновляют — все-таки века опыта! И дают определенные наметки в том, что, на мой взгляд, стоит делать в отношении стиля. Но это не значит, что я их копирую. Я восхищаюсь многими винами — из Бургундии, из Приората (я ведь много работаю с Кариньяном), Эльзаса и Германии (опять же, я много работаю с Рислингом). Изучаю все это, чтобы лучше понять тот или иной сорт. В Чили ведь легко добиться фруктовых, чистых вин. Но я хочу большего.

— Что для вас самое сложное в работе?

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ — Умение ждать. В Чили есть потенциал, и большой, и нам нужно идти дальше, но на это нужно терпение. Ждать, ждать и ждать, пока что-либо получится. А еще — переломить в сознании потребителей мнение о том, что Чили — это родина исключительно супермаркетных вин, пусть и неплохих. Мы хотим доказать, что и наша страна может производить изысканные, сложные, элегантные вина. «ИВ»

ИМПЕРИЯ ВКУСА

17

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я

Партнер рубрики­: вода S.PELLEGRINO (Италия, провинция Бергамо)

Бургундия:

элегантная, непредсказуемая, роскошная Осенний цикл рейтинговых дегустаций редакция журнала «ИВ» решила начать с весьма сложной темы — «Красные вина Бургундии. Коммунальные и 1-er Cru». Действительно, как приятно поздней осенью помечтать и пофилософствовать с бокалом красного бургундского — вина, являющегося, по общему признанию, одной из самых высоких и сверкающих вершин мирового виноделия.

Дегустация

Д

18

ИМПЕРИЯ ВКУСА

егустация проходила в ресторане Stroganoff Steak House (Конногвардейский бульвар, 4). Вниманию экспертов была представлена роскошнейшая коллекция из 17-ти образцов бургундских вин, каждое из которых имело все шансы претендовать на самые высокие оценки. Отметим, что подавляющее большинство вин были представителями бургундской аристократии класса 1-er Cru, что делало дегустацию еще более впечатляющей и интригующей.

По правилам дегустации, все вина оценивались по 100-балльной шкале, согласно методике, принятой на международном дегустационном конкурсе выставки Vinitaly и по дегустационным листам, одобренным Международным союзом энологов. Образцы были анонимными для членов жюри и оглашались только после выставления оценок. В состав жюри вошли авторитетные эксперты, а также лучшие сомелье России, подтвердившие свой вы-

сокий профессиональный статус победами на конкурсах в СанктПетербурге и Москве. Вина оценивали: Егор Алешков (сомелье ресторана FermA, чемпион России среди сомелье 2009 года), Полина Гридасова (двукратная вице-чемпионка России среди сомелье), Игорь Иванюгин (сомелье ресторана «Талион Клуб»), Михаил Деркач (винный бутик «Интендант»), Ирина Кутковская («Ароматный мир»), Алина Рапольд (шефсомелье ресторана «Барбареско»), Максим Рогачев («Форт»), Николай

Чащинов (Winestream), Евгения Иванова («Альта Вина»), Юнона Венкина (Simple), Алексей Дудин (журнал Where St. Petersburg) и Анна Свириденко (сомелье ресторана Stroganoff Steak House). Вела дегустацию главный редактор журнала «Империя Вкуса» Наталья Аксенова. Поскольку стоимость вин оказалась в достаточно широком ценовом диапазоне, бургундские образцы были разделены на 4 сета в засимости от стоимости в закупке: «до 2000 рублей», «2000-3000 руб.», «3000-4000 руб.», «свыше 4000 руб.».

1-ый дегустационный сет Вина до 2000 руб.

Georges Duboeuf Moulin a Vent 2007 («Евровайн»), 994 руб.

Domaine Chanson Pernand Vergelesses 1-er Cru 2007 («ИВС»), 1625 руб.

Domaine Faiveley, Mercurey 1-er Cru «Le Clos du Roy» 2006 (DP-Trade), 1462 руб.

Bitouzet-Prier Volnay 2009 («Евровайн»), 1917 руб.

№1

1-е место Domaine Chanson Pernand Vergelesses 1-er Cru 2007 84,17 балла Цена — 1625 руб. office@ewscompany.ru Рекомендуемая вода: S.PELLEGRINO или ACQUA PANNA

Игорь Иванюгин: «Образец с хорошим ароматом, в котором присутствуют тона шоколада, ягод, нюансы скотного двора. Во вкусе отмечу шёлковистые танины».

Егор Алешков:

«Обаятельное вино, хотелось бы, чтобы цена у него была доступной». Алина Рапольд: «Хорошее вино, чистое, но глубины ему явно не хватает». Евгения Иванова: «Бургундия для новичков — приятная, понятная,

без особых претензий и избыточно сложного характера». Алексей Дудин: «Вино мне показалось еще слишком молодым. В нем мне не хватило всего: яркости, сложности, характера. Образец не в моем стиле». Анна Свириденко: «В букете вина ощутимы ноты черных ягод, перца и выделанной кожи, но он слишком спиртуозный. Во рту вино достаточно мощное, с яркими танинами, но также слишком спиртуозное и несколько грубоватое».

2-ой дегустационный сет: Вина от 2000 до 3000 руб.

Domaine Confuron-Cotetidot ChambolleMusigny 2008 («Форт»), 2790 руб.

Henri de Villamont Chambolle-Musigny 1-er Cru «Les Baudes» 2004 («Центробалт»), 2893 руб.

Domaine Joseph Voillot Volnay Les Champans Premier Cru 2007 («Форт») 2930 руб.

Domaine Marchard de Gramont Pommard 1-er Cru «Clos Blanc» 2007 («Евровайн»), 2446 руб.

Xavier Monnot Clos des Chenes. Volnay 1-er Cru AOC 2009 (Winestream), 2934 руб.

Xavier Monnot Les Vignots Pommard AOC 2009 (Winestream), 2790 руб.

№1

1-е место Domaine Joseph Voillot Volnay Les Champans Premier Cru 2007 88,56 балла Цена — 2930 руб. www.fortltd.ru Рекомендуемая вода: S.PELLEGRINO или ACQUA PANNA

Ирина Кутковская: «Богатое и

благородное вино, фруктовое (явная вишня), но при этом непростое».

Егор Алешков:

«Очень «мясистый» образец!»

Алексей Дудин:

«У вина достойный вкус, более мужской. Но все же мне здесь чего-то не хватает, может

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Достойная пара достойному вину

В

семирно известная минеральная вода S.PELLEGRINO происходит из природного артезианского источника, расположенного в итальянской провинции Бергамо. Благодаря виду пород, с которыми взаимодействует вода и ее длительному нахождению под землей (порядка 30 лет), химико-физические свойства S.PELLEGRINO характеризуются уникальной и постоянной минералогической формулой.

S.PELLEGRINO – бикарбонатно-сульфатно-кальциевая минеральная вода. Блестящая, без отвлекающих запахов, игристая, насыщенная обильными пузырьками она дает вкус пощипывающей свежести, а высокое содержание минералов оставляет приятное послевкусие S.PELLEGRINO прекрасно сочетается с хорошо структурированными выдержанными винами, способными произвести сильное впечатление, и совершено не сочетается со слабыми винами, вкус которых не остается на нёбе.

Рекомендованные сочетания:

молодые красные вина; красные вина со слабым телом; полнотелые, зрелые красные вина; крепленые вина; игристые вина и невинтажное шампанское; белое вино, подаваемое как аперитив; полнотелые белые вина с сильной структурой, выдержанные в бочках. ИМПЕРИЯ ВКУСА

19

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я быть, породы. Это «гладиатор в тоге патриция». Евгения Иванова: «Не соглашусь. В аромате это вино с нежным букетом, цветочное и «порхающее», с легкими ореховыми нотами. Просто оно молодое во вкусе, что несколько «забивает» восприятие в целом». Анна Свириденко: «В букете здесь ноты выпечки, вишневого варенья, чернослива и нюансы гуаши. Очень соблазнительный аромат. Во рту вино пышное, с хорошей кислотностью и вишневыми тонами, но оно, действительно, еще молодое».

№2

2-е место Domaine Marchard de Gramont Pommard 1-er Cru «Clos Blanc» 2007 86, 78 балла Цена — 2446 руб. www.eurowine.ru Рекомендуемая вода: S.PELLEGRINO или ACQUA PANNA

Алина Рапольд:

«Зрелое и ровное, но при этом свежее вино. Очень достойный образец, в нем все есть и все в меру. Зачет!»

Алексей Дудин:

«Прекрасная пара к мясу ягненка на гриле». Егор Алешков: «Чувственное и весьма гастрономичное вино с хорошим потенциалом, но при этом его уже можно пить сейчас и получать удовольствие». Анна Свириденко: Хорошее вино. В букете — животные ноты, кожа, воск, орехи. Во рту вино мягкое, питкое, гармоничное и элегантное». Юнона Векина: «Образец приятный, но мне в его аромате несколько мешала высокая спиртуозность».

3-ий дегустационный сет: Вина от 3000 до 4000 руб.

Aegerter Beaune 1-er Cru Hospices de Beaune 2007 («Винтаж М»), 3024 руб.

20

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Aegerter Volnay 1-er Cru Hospices de Beaune 2007 («Винтаж М»), 3024 руб.

Domaine Faiveley, Nuits-St-Georges 1-er Cru «Clos de La Marechale» 2000 (DP-Trade), 3096 руб.

Pierre Andre Nuites-Saint-Georges 1-er Cru «Les Pruliers» 2006 («КиН»), 3890 руб.

№1

1-место Aegerter Beaune 1-er Cru Hospices de Beaune 2007 92,22 балла Цена в закупке — 3024 руб. www.vintage.ru Рекомендуемая вода: S.PELLEGRINO или ACQUA PANNA

Егор Алешков:

«Вино шикарное во вкусе, породистое»

Анна Свириденко:

«Великолепное и соблазнительное вино. В аромате — розы и пионы, лакрица, клубничное варенье. Во рту вино очень «женственное» и нежное». Ирина Кутковская: «Аристократичное вино. Правда, во рту мне несколько мешала спиртуозность, но в целом образец впечатляющий». Евгения Иванова: «Дегустируя это вино, понимаешь, что такое Бургундия. Прекрасно!» Юнона Венкина: «Роскошный цвет, а ароматика просто окутывает…» Алексей Дудин: «Отличный образец, который нужно пить сейчас».

2-е место Aegerter Volnay 1-er Cru Hospices de Beaune 2007 («Винтаж М»), 90,44 балла Цена в закупке — 3024 руб. www.vintage.ru Рекомендуемая вода: S.PELLEGRINO или ACQUA PANNA

Алексей Дудин: «В такое вино можно влюбиться!».

Николай Чащинов: «Здесь есть и фрукты, и цветы, и третичные ароматы. Во рту свежее, ощущаются хорошие танины и кислотность, так что это вино еще будет развиваться».

Полина Гридасова: «Вино прекрас-

№2

но сбалансированное, комплексное. В аромате к палитре вишневых и ягодных нот добавляются бальзамические оттенки. Во рту вино теплое, такое хочется пить и пить».

Максим Рогачев:

«Такая Бургундия нам нужна!»

Анна Свириденко:

«Букет вина тонкий, но несколько закрытый. В нем ощутимы ароматы джема, роз и малины. Во вкусе вино гармоничное, бархатистое и сладковатое. Очень хороший вариант для потребителя».

4-ый дегустационный сет: Вина от 4000 руб.

Pierre Andre Chambolle-Musigny 1-er Cru «Les Charmes» 2007 («КиН»), 6290 руб.

Pierre Andre Gevrey-Chambertin 1-er Cru «Les Cazetiers»2005 («КиН»), 4990 руб.

Pierre Andre Vosne-Romanee 1-er Cru «Les Suchots» 2007 («КиН»), 4990 руб.

№1

1-е место, абсолютный лидер дегустации Pierre Andre Gevrey-Chambertin 1-er Cru "Les Cazetiers" 2005 94,22 балла Цена в закупке — 4990 руб. www.kingroup.ru Рекомендуемая вода: S.PELLEGRINO или ACQUA PANNA

Максим Рогачев: «Здравствуй,

лидер!»

Егор Алешков: «Шикарно!»

Алина Рапольд: «Это Бургундия с

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

большой буквы! С бутылкой такого вина можно сесть помолчать и подумать. Осеннее вино — идеальное попадание под осеннюю погоду». Юнона Венкина: «Очень гастрономичный образец, к нему будет великолепно подать блюдо из кролика». Полина Гридасова: «Прекрасное вино, в его букете мне хочется отметить особо аромат подлеска и осеннего леса». Анна Свириденко: «Я отмечу здесь бальзамические и животные ноты, свечной воск, лакрицу на фоне цветочного шлейфа ароматов. Во вкусе вино нежное, гармоничное и женственное». Ирина Кутковская: «Зрелое вино с анималистическими нюансами и оттенками прелой листвы. Образец богатый и роскошный».

№2

2-е место Pierre Andre Chambolle-Musigny 1-er Cru "Les Charmes" 2007 92,00 балла Цена в закупке — 6290 руб. www.kingroup.ru Рекомендуемая вода: S.PELLEGRINO или ACQUA PANNA

Михаил Деркач:

«Прекрасное вино для медитации, с долгим, ягодным послевкусием. Очень достойно».

Евгения Иванова: «Гармоничный

и утонченный образец с нотами розы и резеды в букете, но несколько молодой. Ему еще полежать года 4». Ирина Кутковская: «Это вино не назовешь питким. Но оно на редкость изысканное и бархатистое». Егор Алешков: «Металл в бархатной перчатке…» Юнона Венкина: «Скорее бархат, «запаянный» в металл». Анна Свириденко: «Букет вина очень привлекательный и аристократичный. В нем есть кожа и нюансы ацетона, цветы, трюфель, сено, ментол… Во вкусе вино гармоничное и элегантное».

Дополнительно дегустационное жюри решило отметить самый дискуссионный образец: Domaine Faiveley, Nuits-St-Georges 1-er Cru "Clos de La Marechale" 2000 89,63 балла Цена в закупке — 3096 руб. www.wine-dptrade.ru Рекомендуемая вода: S.PELLEGRINO или ACQUA PANNA

Юнона Венкина: «Очень яркие

тона бочки, дерева и высокая спиртуозность мешают комплексному восприятию вина. В целом скажу, что образец сложно назвать вином из Бургундии».

Евгения Иванова: «Здесь

большая схожесть с Неббиоло. В букете присутствуют ноты смородины, засушенные розы, бальзамические тона, восточные благовония. Я бы сказала даже, что в танинах этого вина средневековая сущность». Николай Чащинов: «Возможно, это вино от бургундца-новатора? А вообще перед нами авторское вино, причем хорошо сделанное». Анна Свириденко: «Во рту образец показался спиртуозным, танинным, горячим, мощным и даже агрессивным». Игорь Иванюгин: «В этом вине я лично ощущаю множество грибных ароматов, трюфеля». Алина Рапольд: «Очень ресторанное вино, яркое и гастрономичное!»

После открытия образца прозвучало общее удивление: «С ума сойти — винтаж 2000 года!»

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ИМПЕРИЯ ВКУСА

21

МИР НАПИТКОВ Т Р А Д И Ц И И

В И Н О Д Е Л И Я

Пинотаж, или история о 4-х виноградных косточках Палитра автохтонных сортов винограда — важное преимущество винодельческих стран Старого света. Возделывание уникальных местных сортов — это и дань традициям, и площадка для экспериментов, и хорошая реклама. По этой причине страны и регионы Нового света также поспешили обзавестись сортами — «визитными карточками», пусть и не автохтонными, а весьма даже европейскими. Калифорния выбрала Zin (Зинфандель), Аргентина — Мальбек, Чили сделала ставку на Карменер… Южная Африка в этом перечне стоит особняком, поскольку ее имиджевый сорт Пинотаж не является ни автохтонным, ни привезенным из Европы. Пинотаж в Южной Африке в 1925 году вывел профессор Абрахам Исаак Перольд (или, на французский манер, Перо), скрестивший Пино Нуар и Эрмитаж (Сенсо). Однако потребовались годы, счастливый случай и усилия многих талантливых людей, чтобы Пинотаж занял свое место на винодельческом Олимпе.

П

о какой причине профессор Перольд решил скрестить именно эти два сорта, доподлинно не известно. Возможно, он хотел получить лозу раннего созревания, устойчивую к болезням, которая давала бы благородные вина, подобно Пино Нуар. Но это только предположение. Точно мы знаем другое: в 1925 году в саду своей резиденции Welgevallen,

22

ИМПЕРИЯ ВКУСА

принадлежащей Университету Стелленбоша (US), Абрахам Исаак посадил всего 4 косточки нового сорта. В конце 1927 года, когда саженцы были еще в «детском» возрасте, Перольд начал работать в KWV (Объединенный кооператив виноделов Южной Африки) и переехал в Паарль. Резиденция Welgevallen некоторое время стояла никем не занятой. И как-то раз руководство US послало

команду рабочих для очистки заросшего без должного ухода сада. Судьба лоз нового сорта повисла на волоске: скорее всего, они должны были быть выкорчеваны. Однако молодой преподаватель US Чарли Нихаус (Charlie Niehaus) знал о 4-х саженцах профессора Перольда. Он спас растения от уничтожения и отправил их в питомник Элсенбургского сельскохозяйственного техникума

Абрахам Исак Перольд (Abraham Izak Perold; 20.10.1880 — 11.12.1941) родился в Кейпе в семье

выходцев из французской Бретани. В 1901 году он с успехом окончил высшую мужскую школу Веллингтона и получил степень бакалавра в области математики, физики и химии. За прекрасные успехи в учебе Абрахам был удостоен стипендии для учебы за рубежом. Талантливый бакалавр поступил в университет Заале (Германия), который окончил в 1904 году, получив диплом с отличием и степень доктора химии. Затем, выполняя обещание, данное отцу, Абрахам отправился в Париж, чтобы выучить французский язык. Обещание было выполнено, правда, кроме немецкого и французского, Перольд также освоил итальянский, испанский и португальский языки! В 1906 году Перольд вернулся в Южную Африку и получил должность профессора химии в Университете Кейптауна. Вскоре Абрахам снова отправился в длительную зарубежную командировку. Правительство страны поручило ему собрать коллекцию сортов винограда, которые могли быть успешно культивированы в Капской области. Итогом этой командировки стали 177 сортов, которые Перольд привез в Южную Африку. Они-то и легли в основу коллекции, которая существует по сей день в Welgevallen — опытном хозяйстве Университета Стелленбоша (US). Сам же Абрахам стал первым профессором виноградарства в US, а позже — деканом факультета сельского хозяйства US.

под присмотр профессора Терона (CJ Theron). В 1935 году последний привил саженцы на подвойные лозы, а затем показал результат Абрахаму Перольду, который пришел в восторг от возможностей сорта. Из всех растений ученые выбрали одно, которое было заметно лучше остальных, именно оно дало начало всем сегодняшним лозам Пинотажа.

Первое вино из Пинотажа было создано в 1941 году. К сожалению, в этом же году из жизни ушел «отец» Пинотажа профессор Перольд. А уже через 2 года в Южной Африке были сделаны коммерческие посадки Пинотажа на ферме Myrtle Grove.

было неприемлемо. Но находились и те, кто видел в подобном характере вина определенную изюминку. К тому же было отмечено, что примерно после 2-х лет выдержки «ацетоновые» ноты уходят и вино становится более мягким, фруктовым и хорошо сбалансированным. В 1959 году вино Пинотаж Bellevue Надежды, успехи и (SFW) стал чемпионом на южноразочарования африканской винной выставке Вначале Пинотаж дал виноделам Cape Wine Show. В 1961 году успех повод для оптимизма: виноград соповторил Пинотаж от хозяйства зревал рано, набирал значительный Kanonkop. Эти победы снова разуровень сахара, сами же растения делили винную общественность: мало болели. Вина из Пинотажа одни были в недоумении — разве получались красивого рубинового может сорт-новичок выдерживать цвета, более интенсивного, чем у сравнение с признанными грандаПино Нуара или Сенсо. Однако они ми винного мира? Другие получили нередко имели специфический букет, дополнительный аргумент в пользу в котором проявлялись ноты лака и работы с Пинотажем. ацетона. Для многих виноделов это В итоге многие производители,

Название сорта Пинотаж впервые появилось в 1961 году на этикетке вина хозяйства Bellevue (SFW) — Lanzerac Pinotage 1959.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

23

МИР НАПИТКОВ Т Р А Д И Ц И И

В И Н О Д Е Л И Я

«О

Боже! Я не знаю другого сорта винограда, который вызывал бы столь ожесточённые споры, как Пинотаж!» Оз Кларк, винный критик

не имеющие опыта возделывания и винификации Пинотажа (а откуда он, собственно, мог взяться?) представили на рынок гамму массовых вин самого посредственного качества и даже дистилляты для бренди. Винный мир отреагировал на это жесткой критикой Пинотажа и сорт стал терять свою только-только нарождающуюся популярность. В 1979 году в Южной Африке осталось всего 66 639 лоз Пинотажа!

С 1997 года Pinotage Association ежегодно проводит конкурс ABSA Top 10 Pinotage Competition, на котором определяются 10 лучших Пинотажей Южной Африки. (Вина — участники конкурса должны выпускаться в коммерческих объемах). В 2011 году этот конкурс прошел в пятнадцатый раз. Топ-10 лучших Пинотажей на сей раз таков (список приводится в алфавитном порядке):

24

Beyerskloof Reserve 2008 (Stellenbosch) Diemersdal Reserve 2010 (Durbanville) Fairview Primo 2009 (Coastal Region) Kanonkop Estate 2006 (Simonsberg / Stellenbosch) KWV The Mentor’s 2009 (Stellenbosch) Laibach 2010 (Stellenbosch) Rijk’s Private Cellar 2007 (Tulbagh) Schalk Burger & Sons Meerkat 2009 (Wellington) Spier Naledi 2009 (Stellenbosch) Windmeul Cellar Reserve 2010 (Paarl)

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Король Пинотажа

Но все же существовали виноделы, которые верили в Пинотаж и настойчиво совершенствовали методы его возделывания, винификации и выдержки. И здесь снова вмешался случай — в 1987 году звание «Винодел Года», которое, присуждалось Diner's Club в ЮАР за успехи с определенным сортом или стилем вина (заявленная тема была — Пинотаж), получил Бейерз Трутер (Beyers Truter) за вино Kanonkop Пинотаж 1989 года. Этот результат подтолкнул коллекционеров вина провести ревизию в своих погребах и достать с дальних полок когда-то приобретенные бутылки Пинотажа. И, о чудо — многие вина не только прекрасно сохранились, но удивительно преобразились, раскрыв богатую палитру ягодных ароматов, с нюансами банана и шоколада. Спустя несколько лет Пинотаж уже блистал на мировой арене. Случилось это в 1991 году в Лондоне, через год после отмены международных санкций против ЮАР. На одном из самых престижных мировых винных соревнований, International Wine & Spirits Competition, тот же Бейерз Трутер был объявлен «Виноделом года», а его творение Kanonkop

Пинотаж получил специальный приз от Роберта Мондави как «Лучшее красное вино». Судьи практически единодушно «пели» хвалу Пинотажу: «замечательное вино и сорт винограда с необычайным потенциалом», «будущее Южной Африки» и «Пинотаж следует принимать всерьез!». Но, пожалуй, самой большой наградой сорту стало создание категории «Пинотаж» в регламенте International Wine & Spirits Competition, что поставило этот сорт на один уровень с классическими европейскими лозами. С этого времени он стал завоевывать всё большее международное признание. Так, в 1995 году известный винный критик Джеймс Саклинг, тогда работавший в журнале Wine Spectator, посетил Кейп. Во время дегустации старых винтажей Пинотажа Kanonkop он воскликнул: «Что за чертовщина здесь творится? Они же потрясающие, потрясающие!»

Pinotage Association

Чтобы «головокружение от успехов» снова не сыграло с Пинотажем злую роль (в стране производилось достаточно много дешевых и невнятных вин), в ноябре 1995 года в ЮАР была образована Ассоциация Пинотажа

Пинотаж в XXI веке

«Э

тот сорт, с одной стороны, является национальным достоянием Южной Африки, где он был создан в начале прошлого века, и где и по сей день в основном производится. С другой стороны, нет более яростных критиков этого сорта, чем сами южноафриканцы». Владимир Городков, представитель WOSA в России, выпускник Капской винной Академии

(Pinotage Association). В нее вошли более сотни человек, считающие, что Южная Африка должна быть лидером во всех аспектах работы с Пинотажем, а вина из этого сорта необходимо создавать с собственным, узнаваемым характером. Основателем и председателем Pinotage Association стал уже известный нам Бейерз Трутер, верный рыцарь Пинотажа (сейчас Бейерз является мастером погреба и управляющим винодельни Beyerskloof около Стелленбоша). А членами Pinotage Association являются большинство южноафриканских производителей вин из этого сорта, а также виноградари, энологи-консультанты и специалисты по маркетингу.

После снятия международных санкций, с середины 1990-х годов, во многом благодаря усилиям Ассоциации, проводящей большую образовательную работу, насаждения Пинотажа в ЮАР значительно выросли. В настоящее время сорт занимает 8-е место по площадям посадок в стране и культивируется практически повсеместно (Malmesbury —1760 га, Stellenbosch —1370 га, Paarl —1289 га, Worcester — 815 га, Olifants River region — 609 га, Robertson — 459 га, Little Karoo — 97 га, Orange River Region — 91 га). Отметим, что Пинотаж нынче выращивают не только кустом (как было принято раньше), но также и на шпалере, что позволяет обрабатывать лозы более качественно. Сегодня из Пинотажа делают достойные сортовые вина (тихие и игристые), в том числе и модные розовые (на этикетке последних можно порой увидеть необычную для нашего восприятия надпись — Blanc de Noir — «белое из черного»). Есть и купажные вина. Так, получивший в последнее время распространение термин «Капский купаж» означает красное вино, в состав которого входит от 30% до 70% Пинотажа. А некоторые хозяйства делают выдающиеся Пинотажи экстра-класса. Например, Kanonkop Black Label Pinotage 2008 (возраст лоз 58 лет) был выпущен ограниченной партией в 1200 бутылок. Отпускная стоимость каждой бутылки, проданной негоциантам, составила $170.

А

*Финбос (fynbos) — тип кустарниковой растительности, преобладающий на территории Капской области.

ссоциация Пинотажа сравнительно недавно провела серьезную работу по изучению и систематизации ароматов вин Пинотаж. Специалисты организации составили обширный вопросник и разослали его виноделам, винным критикам и дегустаторам. На сновании полученных ответов ароматы, характерные для Пинотажей (изъяны и недостатки вин не учитывались), были сгруппированы и еще раз протестированы экспертной группой. Так было создано «колесо ароматов Пинотажа».

Из последних конкурсных успехов обязательно нужно упомянуть награду журнала Decanter, удостоившего в 2009 году вино Kaapzicht Steytler Pinotage 2006 звания «Лучшего красного сортового вина в категории выше GBP 10» в мире!

Бейерз Трутер, основатель и председатель Pinotage Association

ИМПЕРИЯ ВКУСА

25

Мир напитков

С П Е Ц И А Л Ь Н Ы Й

Р Е П О Р Т А Ж

Павел Швец. Сомелье и винодел - Наталья, вы где? - спросил меня энергичный голос в телефонной трубке.

- Честно говоря, не очень представляю, но скоро должна к вам подъехать, водитель автобуса не высадил меня у Орловки и привез в Севастополь. Теперь еду обратно…

- Хорошо, жду!

П

ри активном участии Павла Швеца в Крыму была создана Ассоциация независимых виноделов Крыма (АНВК). Сегодня в эту организацию входят 6 человек. Кто-то из них уже делает вино, а кто-то только сажает виноградники, но всех членов АНВК объединяет общее желание производить качественные терруарные вина. Так, сегодня АНВК определила территории некоторых зон виноделия Крыма Crimean Viticultural Area — CVA, а также разработала внутренние правила работы виноделов-членов Ассоциации

В

от, наконец, Орловский мост, совершенно не похожий на мост в традиционном представлении — реки в Крыму весьма условны. Вот и нужная мне машина. За рулем — Павел Швец, один из ведущих российских сомелье, победетель первого российского конкурса среди сомелье (2000 год), а теперь винодел, владелец и идеолог первого в Крыму биодинамического винодельческого хозяйства Uppa Winery. Знакомимся и без долгих церемоний, на приличной скорости летим кудато вглубь Крымского полуострова — на винодельню. По дороге Павел вводит меня в курс событий. Оказывается, сам он родом из Севастополя, что во многом объясняет его желание делать хорошее

26

ИМПЕРИЯ ВКУСА

вино на родной крымской земле. К тому же Павел совершенно уверен, что у Севастопольского винодельческого региона Крыма огромный потенциал для производства сухих вин. С этого года Павел переехал из Москвы жить в Севастополь.

— Работая сомелье, я ежедневно рассказывал своим гостям о лучших винах и о людях, которые их производят, — говорит Павел. — И в какойто момент я понял, что мне самому очень хочется иметь свой виноградник и делать вино. Естественно, для этого я выбрал родной Крым. Увы, сегодня в Украине в целом практически нет приличных сухих вин — практически всё, что я дегустировал —никуда не годится! Хотя я совер-

шенно уверен, что винодельческий потенциал у Крыма огромный. У нас есть море, которое дарит нам теплую и долгую осень, прекрасные почвы: кристализированный и мягкий известняк, и даже вулканические породы, а также значительное количество микротерруаров — виноград можно выращивать на разных высотах вплоть до 1000 м. Но у виноделия Крыма есть и огромное количество проблем. Здесь практически невозможно купить и оформить в собственность земли сельхозназначения, западные инвесторы толпами ходят, но когда узнают все реалии — отказываются от своих планов! Отсутствует качественная сырьевая база, да и со специалистами огромная проблема — то, чему их когда-то учили, полностью идет вразрез с мировой практикой производства качественных терруарных вин. В Украине отсутствует нормативноправовая база, которая бы защищала производство качественных вин и интересы маленьких виноделен. Представьте, требования к небольшо-

му хозяйству, где работает несколько человек, такие же, как для винных гигантов. Говорить об этом можно долго…

От посадки до первых урожаев

— Перед покупкой земли (всего Павел владеет 16 га, — прим.ред.) я пристально изучал терруары Севастопольского винодельческого региона и могу сказать, что здешние долины рек Черная, Бельбек, Кача и, в меньшей степени, Альминская долина, имеют прекрасные условия для виноделия. Здесь можно делать по-настоящему крутое вино! Проект Uppa Winery стартовал в 2008 году. Тогда в апреле, на растущей луне, мы посадили первые 4,2 га виноградников сортов Рислинг, Совиньон Блан, Пино Нуар, Каберне Совиньон, Мерло. В прошлом году эти лозы уже дали свой первый урожай, из которого было сделано вино. В прошлом году мы посадили лозы еще на 3,1 га земли: Гевюрцтраминер, Мускат Оттонель, Шардонне, Пино Нуар, Мерло и некоторые другие. Задумывался я и о посадке крымских автохтонных сортов, например о таком, как Кокур, но увы, найти чистосортный посадочный материал мне пока что не удалось. Но это в планах. Было бы интересно поэкспериментировать и посмотреть, какое вино может получиться из этого сорта.

Погреб в аренду

Так, за разговорами, мы подъехали к какому-то производственному объекту — по логике событий, то это должен быть винный завод, хотя вывески никакой нет, как впрочем, и любых других опознавательных знаков. Оказалось что это завод ВК «Сатера», где, в частности, производятся вина под марками «Легенда Крыма» и Esse. Не европейская винодельня, конечно, но для винодельческого производства постсоветского пространства картинка вполне традиционная.

— На этом винном заводе я арендую два помещения в подвале. Здесь у меня собственное оборудование для производства вина, сейчас я возьму ключ и все вам все покажу! — говорит Павел и стремительно идет вперед, здороваясь со встречными людьми. Спуск в подвал отмечен новым навесом и оборудован «рельсами», по которым можно спускать ящики с собранным виноградом.

Павел показывает свое винное хозяйство: стол для сортировки винограда, дробилку, мойку, емкости для брожения вина и выдержки вина (деревянные, из нержавейки и пластика), бочки для выдержки (30 шт. емкостью 228 л и 12 шт. объемом в 500 л) и даже небольшую установку для розлива. Что ж, все необходимое для производства вина в наличии… Есть также и крошечная лаборатория для проведения анализов вина (это уже в административном корпусе) и студентка-практикантка Карина, задача которой — делать необходимые анализы вина и винограда. Переходим к собственно дегустации. Напомню, что все бочковые образцы

вин были 2010 года с 3-х летних лоз, высаженных в 2008 году. Дегустацию открыл Пино Нуар, который оказлся достаточно танинным, и не типично «пинонуаристым».

— Прошлый год в Крыму был очень жарким, ягоды у винограда были очень мелкими — почти одна кожица и косточки. При брожении вина получилась очень большая шапка, ее практически невозможно было перемешать. Поэтому Пино Наур получился вот таким, — прокомментировал Павел. Далее мне был представлен Каберне Совиньон. На мой вкус этот образец был более обещающим, хотя Павел отметил, что эти вина еще находятся

ИМПЕРИЯ ВКУСА

27

Мир напитков

С П Е Ц И А Л Ь Н Ы Й

Р Е П О Р Т А Ж Ну, что тут скажешь, труд виноградаря, к сожалению, полон не всегда приятных сюрпризов… «Я очень внимательно выбирал землю под виноградники. И в итоге нашел интересный терруар, где есть отличные условия для производства сухих вин с хорошей кислотностью и потенциалом. А вот близость леса не учел. Теперь будем думать, как бороться с птицами. Но ничего, научимся и этому!»

— Павел, а почему вы решили делать биодинамические вина?

— Прежде всего, мне это очень близко. Как сомелье, я всегда искал в винах подлинную терруарность и свою задачу я вижу в создании вин, которые бы могли открыть людям всю красоту крымской земли.

— Вот, посмотрите, — Павел показывает мне коробку с какими-то мелкими кристаллами, — это препарат № 501 — порошок кварца, который в развитии, и какими они станут, высоте 350-370 м над уровнем моря в засыпают в коровий рог и на лето можно только прогнозировать. окружении крымского леса — закапывают. А потом, если нужно А затем пришла очередь Рислинга. видимо, отсюда в массе своей берут- увеличить фотосинтез у растений, Причем весьма удачного, отмеченся пернатые любители Мерло. распыляют на рассвете над виноградного богатой палитрой правильных Как рассказал Павел, лозы для поными лозами. А вот, пожалуй, главсортовых ароматов. Очень даже садки были закуплены в известном ный препарат биодинамистов №500 симпатичный образец! французском питомнике Guillaume.

— это коровий навоз, закопанный на — Ну, все, теперь едем на виноградПлотность посадки составляет – 5000 зиму в роге. Такой «роговой» навоз ники! А то там птицы, кажется, всё растений на гектар. Cорта винограда перемешивают в необходимом колиМерло склевали, — сказал Павел. были подобраны с учетом особенно- честве воды и обрабатывают землю, стей терруара (почвы на виноградни- делая ее биологически активной. ках известковые с незначительным На виноградниках вкраплением глины, подпочвы – — За годы, которые вы занимаеВиноградники Uppa Winery находятся известняк юрского периода, количе- тесь винодельческим проектом в долине реки Черная (Chernay River ство осадков – 600 мм), а также личв Крыму, не возникало ли у вас Valley – так она указана на этикетке ных предпочтений: из белых сортов порой чувство разочарования? вина Павла Швеца) примерно в 15 км винограда Павел более всего ценит — Нет. Ведь я воплощаю в жизнь к северу от Севастополя. Рислинг, из красных — Пино Нуар. свою мечту. Когда я планировал Виноградные участки, а сейчас их свой переезд в Крым, думал, что моя два, расположены на склонах с южКак только мы приехали на виножизнь будет более размеренной в ной и юго-западной экспозицией на градники, Павел в сопровождении сравнении с московской. Но ничуть агронома Сергея Горелова отправил- не бывало! Работать приходится еще ся смотреть на последствия разбойболее в напряженном графике. Вот ничьего налета птиц. Я же пошла чего мне действительно не хватает, рассматривать аккуратные ряды так это общения с друзьями. Правда, лоз Рислинга и созерцать красоты многие из них должны приехать к местного пейзажа, наполненного нам на сбор урожая. ароматами крымской степи и стреВ моих планах — строительство викотом кузнечиков. И тут неожиданно нодельни, вы можете посмотреть ее идиллическую тишину «взорвал» звук проект. Мы будем производить вина, выстрела. Пауза… Потом еще и еще… продолжим работу на виноградниОказалось, что это взрывы петард, ках, и обязательно, найдем метод которыми отпугивают птиц. борьбы с теми же птицами, — улыПавел вернулся расстроенным: «Всё, бается Павел. — Эта история только Мерло (менее 1 га) реально нет, даже начинается. собирать не будем. А тут такая погода стоит, что виноград еще пару недель Наталья Аксенова может спокойно на лозах повисеть... Но, похоже, придется собирать на этой неделе, чтобы ягоды уцелели».

28

ИМПЕРИЯ ВКУСА

XIX профессиональный Конкурс Конкурс «Петербургский сомелье - 2011» является отборочным туром Российского конкурса сомелье (г. Москва)

Внимание! Изменились даты проведения конкурса!

15-16 ноября 2011 «Гранд Отель Эмеральд», (Суворовский пр., 18) 15 ноября — отборочный тур и Салон вин «Зима 2012» 16 ноября — полуфинал и финал конкурса

Организаторы: журнал «Империя Вкуса» и Ассоциация Сомелье Санкт-Петербурга. партнёр конкурса выставочное объединение «Мессе Дюссельдорф»

Приглашаем всех сомелье, а также тех, чьи личные или профессиональные интересы связаны с алкогольными напитками и сигарами, принять участие в Конкурсе. Регистрация участников: iv@imperiavkusa.ru, nata-li_2006@mail.ru (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827. (ФИО, контактный телефон, e-mail, место работы/учёбы) Программа конкурса будет опубликована на сайте: www.imperiavkusa.ru

ИМПЕРИЯ ВКУСА

29

Мир напитков Т ра д и ц ии

ви н о д е л и Я

Научный поиск истины в вине За толстым стеклом, отделяющим лабораторию от внешнего мира, ровными рядами расположились столы с приборами. Красные лампы на столах время от времени загораются и гаснут. Каждая освещает таинственным светом стоящую перед ней на электронных весах колбу с жидкостью. На мониторах рисуются графики и скачут цифры в таблицах. Ни одного человека… Так, весьма эффектно, выглядит одна из лабораторий института вина «Энозис Миравилья» (Enosis Meraviglia), расположенного в окрестностях города Алессандрия (Пьемонт). Здесь уже больше 20 лет проводятся исследования вина под руководством основателя «Энозис» — доктора Донато Ланати (Donato Lanati). и отлично оборудованном дегустационном зале с превосходной системой вентиляции. Она построена так, чтобы никакие посторонние запахи, даже аромат вина из бокала соседа, не мешали работе. Места дегустаторов оснащены всем необходимым. На каждом из них две лампы —красная и зелёная. «Мы используем эти лампы в тех случаях, когда во время дегустации важно не отвлекаться на цвет вина, — поясняет Дора Марки,

Т

еатр, как известно, начинается с вешалки, а институт вина, пожалуй, с дегустационного зала. Знакомство с «Энозис» начинается именно там — в светлом, просторном

30

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ближайшая соратница и коллега Донато Ланати. — Хотя чаще

бывает наоборот: например, накануне здесь проходила дегустация вин из различных калабрийских клонов винограда, и цвет образцов был исключительно важен».

О химии с географией

Оснащение лабораторий института вызывает уважение у простых смертных и восторг у специалистов. Суперсовременные масс-спектрометры и газонанализаторы позволяют «разобрать» исследуемый образец вина буквально по молекулам. «Главное, — говорит Дора Марки, — не отвлекаться от нашей основной работы — научных исследований. Поэтому банальной сертификацией институт не занимается, хотя наше оборудование это делать позволяет. Мы решаем задачи несколько иного порядка: это в основном эксперименты и исследовательская работа. Например, уже несколько лет мы

Enosis Meraviglia

И

нститут основан в 1990 году профессором энологии Туринского университета Донато Ланати. В 2005 году после 5-ти лет реконструкции открылся новый центр Enosis в поместье Cascina Meraviglia. Сегодня Энозис консультирует по вопросам качества более 30-ти винодельческих хозяйств в Италии и за её пределами. В их числе Marco Felluga и Villa Russiz (Фриули), Colterenzio (Альто Адидже), Colle Manora (Пьемонт). В базе данных института — детальное описание 20 000 вин. На сегодняшний день Enosis Meraviglia является исследовательским центром по энологии а также научной базой для студентов 5-го курса энологии университета Турина. работаем над созданием собственной «марки качества». Это будет показатель, включающий в себя и строго формальные химические оценки, и органолептику, и что особенно важно — гарантию происхождения вина. В частности, в нашей лаборатории разработан метод, основанный на исследовании изотопов кадмия и стронция, который обеспечивает высочайшую точность в определении местности, откуда происходит вино. Нам достаточно один раз провести исследование вина с определённой территории, и впоследствии мы можем абсолютно точно сказать, происходит какое-либо другое вино именно из этой местности, или нет. Анализируя, например, вина Бароло, мы можем сказать из какого «крю» происходит тот или иной образец.

Цвет, как отпечаток пальцев

«Одним из направлений работы нашего института является исследование антоцианов — веществ, определяющих цвет вина. Сегодня мы уверенно можем утверждать, что для каждого моносепажного вина цвет является «отпечатком пальцев». Можно всё что угодно делать с вином, но если в него не добавляли виноматериалы других сортов, то картина по антоцианам будет для него типичной. Проще всего, кстати, анализировать Пино Нуар — он не даёт интенсивный цвет и здесь

Лаборатория

Н

екоторые лаборатории в «Энозис» выглядят очень эффектно. В каждой из этих колб идёт ферментация. Инфракрасные лампы периодически загораются для поддержания заданной температуры в растворе. Во время ферментации постоянно меняются плотность жидкости, температура, кислотность. Эти и другие параметры фиксируются компьютерами. Цель данных экспериментов — определить лабораторным путём наиболее благоприятные условия ферментации для различных сортов винограда. Также здесь постоянно идут эксперименты с различными штаммами дрожжей, в том числе исследуется спонтанная ферментация.

очень просто определить сторонние примеси. Похожая картина будет и с Бароло. Даже на глаз, если вы видите Бароло, у которого очень насыщенный цвет — это повод для сомнений. Результаты таких анализов могут очень сильно расстроить некоторых не слишком щепетильных производителей. В своё время по заказу магистратуры города Сиена в «Энозис» провели анализы некоторых вин Брунелло. Чем дело закончилось, многие знают — скандал вокруг ряда производителей, добавлявших в свои вина Брунелло виноматериалы из других регионов Италии.

Перспективный Кортезе

«По договорённости с Торговопромышленной палатой города Алессандрия (Пьемонт), мы провели детальное исследование сорта Кортезе, — продолжает рассказ Дора Марки. — В частности, получили прекрасные образцы игристого вина из этого сорта. Вообще Кортезе,

пожалуй, недооценённый сорт, обладающий, тем не менее, огромным потенциалом. Если над ним хорошо работать, Кортезе может дать потрясающие результаты. И при всём уважении к Просекко, игристые из Кортезе кажутся намного интереснее. Хотя бы потому, что этот сорт очень пластичен. Из него можно получить как простые и легкие, так и тельные и насыщенные, яркие вина. Кортезе интересен ещё и тем, что не имеет близких родственных сортов. Наши исследования, показали, что этот сорт генетически обособлен». Сегодня во многих странах восстанавливаются виноградные сорта, которые долгое время были забыты; порой ставится задача возродить сорт, сохранившийся лишь на гектаре виноградника, или его, возможно, осталось вообще только 5 лоз. Это очень долгая, кропотливая, но очень важная работа. В этом плане Пьемонту повезло. Сюда международные сорта пришли сравнительно поздно, и не оказали сильного влияния на ИМПЕРИЯ ВКУСА

31

Мир напитков Т ра д и ц ии

ви н о д е л и Я

«Робот», приветствующий гостей института в зале для презентаций, сделан из винификатора первого поколения и превращен в своеобразный арт-объект. аутентичность местных вин. В отличии, например, от Венето, где очень часто местные сорта вырубались для того, чтобы засадить виноградники международными сортами.

Подземная армия винификаторов

Место, где проводятся эксперименты с винификацией, спрятано в подва-

32

ИМПЕРИЯ ВКУСА

лах института. Там, под сводчатыми потолками, расположилось несколько десятков мини-винификаторов. Поблескивающие боками матовой нержавейки, стоящие на коротких ножках, со стороны они напоминают маленькое войско роботовкоротышек. Дора Марки с нескрываемой симпатией рассказывает про свою маленькую железную армию: «У нас здесь всё очень маленькое, но всё как на настоящей винодельне. И пневматический пресс, и гребнеотделители, и винификаторы. Ежегодно мы тут производим сотни экспериментальных вин. Конструкция винификаторов нами постоянно совершенствуется. Сейчас «на вооружении» стоит уже третье их поколение. В данных винификаторах автоматика поддерживает заданный температурный режим во время ферментации, а через стеклянную дверцу можно наблюдать

за самим процессом. При необходимости в винификаторе можно проводить ремонтаж, или выдерживать вино на осадке. Можно разделить сок и шапку сусла внутри каждого аппарата, чтобы проводить какие-либо действия отдельно с каждым компонентом. Мы можем, например, удалив сок, ферментировать отдельно шапку и наблюдать процессы, которые не происходили бы в реальных условиях. Анализ этих процессов позволяет сделать много важных выводов о методе мацерации, об используемых дрожжах и о многом другом. Во время исследования особенностей новых клонов мы проводим порядка 40-50 законченных винификаций. Типичный объём, с которым мы работаем — это 100-150 кг винограда. Но приблизительно раз в год приходится иметь дело и с 30-40 кг. В этих случаях пускаем в ход старый добрый корзинчатый пресс».

ИМПЕРИЯ ВКУСА

33

Мир напитков Т ра д и ц ии

ви н о д е л и Я

Идеальный бокал дегустатора

В

результате множества исследований и попыток понять, что же конкретно происходит с ароматами вина в бокале той или иной формы, Донато Ланати создал свой идеальный бокал дегустатора — Миравилья. Его отличает характерное «кольцо Сатурна», опоясывающее чашу бокала чуть выше середины. Такая необычная форма позволяет собирать и усиливать все ароматы, причём, как позитивные, так и негативные. «Эта способность бокала Миравилья проявляется со всей очевидностью, когда одно и то же вино вы пробуете из обычного бокала и из этого, — комментирует Дора Марки. — И, к слову, об обычных бокалах: нам не нравятся маленькие бокалы в принципе. Они не позволяют вину, даже белому, проявить все свои ароматы в должной степени».

Встреча с мэтром

В завершение знакомства с институтом своими взглядами на мир вина поделился сам Донато Ланати. «Мне повезло в жизни — у меня был прекрасный учитель. Мы много ездили, и в поездках он показывал мне различные исследовательские центры и лаборатории. И мне очень захотелось собрать в своем институте всё самое лучшее, что есть в области исследования и контроля качества вина. Ведь контроль качества — фундаментальный вопрос, без этого нужно отправиться в ту местность, ни о каком вине хорошего уровня из которой это вино происходит. говорить не приходится. Если вы приедете в Ланге, вы обязательно попробуете там Бароло, или Исторически сложилось, что в Итаже оцените Монтепульчано, будучи лии виноград оплачивался в зависимости от содержания сахара в ягодах. в Абруццо. И когда вы вернётесь Поэтому веками внимание виноделов домой и откроете бутылку этого в разных регионах было сфокусиро- вина, то память и фантазия снова отправят вас туда, где вы побывали. вано на разных сортах позднего созревания. В наших краях это Неббио- Мне, например, недостаточно просто органолептических ощущений, ло, в Абруццо — Монтепульчано, в Апулии — Негроамаро и Примитиво, чтобы я заплатил за вино больше 5 евро. Покупая вино за 10 евро или за в Тоскане — Санджовезе…

300 евро, мне важно улавливать более Сегодня ситуация совсем иная. Затонкие вещи. Я хочу переноситься с частую, чтобы сделать из местных вином туда, откуда оно родом. Хочу итальянских сортов хорошее вино, понимать, с какой территории пронужно приложить больше усилий и исходит вино, каковы история сорта потратить больше средств, чем при и виноградника, сколько лет его возработе с международными сортами. Так, некоторые местные сорта порой делывают. В таких винах становится более важен эмоциональный аспект. не дают насыщенные по цвету вина Да и само понятие «качество вина» – Неббиоло, например. Поэтому, чтобы в должной мере оценить вино, терпит изменение. Сегодня в мире

34

ИМПЕРИЯ ВКУСА

вина всё большее значение получает прозрачность самого производителя. Помимо физико-химического аспекта, важным становится то, как было сделано вино. Позволяет ли производитель наблюдать за всеми этапами производства? Готов ли он подтверждать подлинность происхождения своего продукта? Заботился ли винодел об окружающей среде? В ответах на эти вопросы мне видится новое понимание термина «качество вина». Кирилл Александров

Редакция благодарит Институт Внешней Торговли Италии (ICE), а так же Торговопромышленную Палату г. Алессандрия за помощь в подготовке материала.

Реклама

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ИМПЕРИЯ ВКУСА

35

Domaine Rene Monnier 10 поколений виноградарей Бургундию порой сравнивают с «минным полем» из-за сложности сделать правильный выбор среди огромного разнообразия вин. И всё же этот регион является настоящим сокровищем для увлеченных любителей вина, поскольку в Бургундии постоянно растет число продвинутых производителей, сконцентрированных на качестве. Сегодня мы познакомим вас с одним из них — Ксавье Монно, главой винодельческого дома Domaine René Monnier (Мерсо). Отметим, что сравнительно недавно коллекция вин Xavier Monnot была представлена на российском рынке в рамках проекта Winestream (ГК «Мозель»). Итак, слово, Ксавье Монно.

-Н

аша семья живет в Мерсо уже почти 300 лет — с 1723 года. В те времена мои предки были ремесленниками; постепенно они начали приобретать небольшие участки виноградников. Если же говорить о производстве вина, то наша семья занимается этим с начала XIX века. Винодельческое хозяйство Domaine

36

WINESTREAM

René Monnier было основано Ксавье Монно — моим дедом по материнской линии незадолго до второй мировой войны. Меня, кстати, родители назвали в его честь — Ксавье. Я представитель уже 10-го поколения виноградарей. Моя карьера началась в 1994 году, когда после окончания школы энологии я начал работать в хозяйстве вместе со своими родите-

лями. Сегодня они уже на пенсии, и я работаю самостоятельно. Бренд Xavier Monnot, названный в честь деда, был создан в 2004 году. Первоначально он был ориентирован на винный рынок США, а также на сегмент premium HoReCa в Европе (пятизвездочные отели, рестораны высокой кухни).

WWW.WINESTREAM.RU

«В

каждой коммуне Котд’Ора такие вот бесчисленные варианты геологических и климатических условий создают крошечные виноградники, некоторые, площадью всего несколько гектаров, где рождаются вина более мощные, изысканные и обладающие ярче выраженной индивидуальностью, чем у соседей. Это и делает Котд’Ор столь захватывающим, но и весьма мучительным для изучения регионом».

Оз Кларк, «Винный атлас».

«П

о оценкам специалистов, для миллезима 2010 в Бургундии характерны необычно низкая урожайность (в связи с поздним сбором урожая) и высокая концентрация вкусовых качеств винограда. Пьер-Анри Гаже, глава ассоциации виноделов Бургундии, сказал, что продажи вина на два крупнейших для региона экспортных рынка, в США и Великобританию, выросли в 2010 году на 15 и 23% соответственно, после того как сократились практически вдвое в предыдущие два года».

www.reuters.com Общая площадь виноградников нашего хозяйства Domaine René Monnier составляет 16,5 га; участки разбросаны по всему Кот-де-Бону. Еще один виноградник (около 2 га) находится в долгосрочной аренде. Как вы знаете, в Бургундии, больше чем где-либо, терруар имеет влияние на характер вина. На наших виноградниках в основном представлены три различных типа почвы: гравийные, известняковые и наиболее распространенные — известняковомергелевые. Участки виноградников по-разному расположены на склонах, каждый из них отличается своей экспозицией по отношению к солнцу, и, конечно же, они имеют разную классификацию (AOC). Как и везде в Бургундии, мы культивируем только два сорта винограда: Шардонне и Пино Нуар, они прекрасно чувствуют себя на здешних землях и в здешнем климате. Вегетационный период лозы на

виноградниках Бургундии достаточно длительный — ягоды медленно достигают оптимального уровня зрелости. А ощутимый перепад между дневными и ночными температурами благотворно сказывается на сохранении кислотности. Все виноградники Domaine René Monnier возделываются традицион-

За свою многовековую историю Бургундия была и королевством, и герцогством, и отдельной провинцией в составе Французского государства (правильнее — королевства, прим. автора). Сегодня королевские амбиции в прошлом. Зато регион производит одни из самых царственных красных и белых вин в мире.

WINESTREAM

37

зел Мо

ВО ГЕ ЗЫ

Об

ь

Й он

на

Со на

Орлеан

Дижон БУРГУНДИЯ

Бон

Ду

Арбуи

ер Ш

Рей н

ЮРА

БОЖОЛЕ

ЙЦ ВЕ

ИЯ АР

Ш Ле Ман

САВОЙЯ

Л ТА И

ИЯ

А

Л

Ь П Ы

Лион Вьен

ДОЛИНА РОНЫ Авиньон

Ним

уза

ЛАНГЕДОК

Монпелье

ПРОВАНС Марсель

Ницца Канны

ОР

В

РУССИЙОН

РА

Бургундии насчитывается 100 различных аппеласьонов СРЕДИЗЕМНОЕ МОРЕ (AOC), множество отдельных виноградников и более 3000 производителей. Около 15 миллионов ящиков вина ежегодно производится на 26 500 га виноградников. Винодельческий регион Бургундия обычно подразделяется на пять субрегионов: Шабли в депертаменте Йонна (Yonne); Кот-де-Нюи и Кот-де-Бон в департаменте Кот-д'Ор (Côte d'Or), и Шалонне и Маконе в департаменте Сона-и-Луара (Saone-et-Loire).

Какими были миллезимы 2009 и 2010 годов?

-К

ачество урожая 2009 было прекрасным —

говорит глава хозяйства Domaine René Monnier Ксавье Монно. — Вина получи-

лись насыщенные и питкие. Зима 2010 года была очень холодной, после сильных морозов мы потеряли около 10 000 лоз на наших виноградниках. Несмотря на трудности, в итоге мы получили вина очень высокого качества, фруктовые и хорошо сбалансированные. В 2010 году спрос на наши вина возрос. Это подтвердил и 150-й ежегодный благотворительный аукцион в Оспис де Бон (Hospices de Beaune), где цены на бургундское вино взлетели более, чем на 20%. Такой подъем объясняется высоким качеством миллезима и восстановлением экспортных рынков после кризиса 2008 года. ными для Бургундии методами. Мы строго контролируем урожайность. Очень дозированно и аккуратно применяем удобрения, профилактические и лекарственные средства. Используем традиционный метод культивации, предполагающий вспашку земли между рядами не менее 8 — 10 раз в год. Также мы обрываем листья

38

WINESTREAM

с северной стороны каждого ряда лоз. Эта операция позволяет усилить микропроветривание растений, и тем самым снизить вероятность развития серой гнили на виноградных гроздьях. К тому же так ягоды лучше созревают, в них увеличивается содержание полифенолов. За виноградниками в Domaine René Monnier ухаживают отлично подготовленные специалисты. Постоянно в хозяйстве трудится 6 человек. На время уборки урожая мы приглашаем дополнительно 65 рабочих, так как виноград собирают и сортируют исключительно вручную. Я лично каждый день бываю на виноградниках и всегда знаю, что там происходит, поскольку абсолютно уверен, что состояние виноградной лозы имеет решающее влияние на качество вина. Для производства вин в Domaine René Monnier используется только

собственный виноград. На винодельне мы работаем на современном оборудовании, по возможности сохраняя традиционные методы производства. Все перемещения вина у нас производятся с помощью сил гравитации, что очень благотворно влияет на характер и качество продукции нашего Домена. После ферментации вина проходят выдержку в барриках. В среднем она длится от 12 до 16 месяцев в зависимости от аппеласьона и характеристик конкретного винтажа. Щадящая фильтрация и розлив вина по бутылкам проходит в хозяйстве. Ежегодно мы производим 8000 ящиков вина (96 000 бутылок). 70% — идет на экспорт: в США, Великобританию, Швейцарию, страны Бенилюкс, Японию, Гонг Конг, Тайвань и Россию.

Вина Xavier Monnot, представленные в ассортименте проекта Winestream:

WWW.WINESTREAM.RU

«WineStream: Вино в большом городе» WWW.WINESTREAM.RU

Xavier Monnot.

Le Limozin.

Meursault AOC, 2009

Белое сухое вино из Шардонне. Виноград собирается вручную, тщательно сортируется и мягко прессуется. Ферментация идет традиционным способом. Выдержка проходит 13 месяцев в дубовых барриках (30% — новые). Вино светло-золотистого цвета с блеском. Нежные ароматы с нотами белых цветов и фруктов. Вкус тонкий и нежный, с отличным балансом кислотности. Подавать охлажденным (12ºС) к блюдам из белого мяса, морепродуктов и рыбы, приготовленных со сливочным соусом.

Оценки критиков:

2007 - WineSpectator 88/100; R.Parker 89/100.

Xavier Monnot.

Les Charmes.

Meursault 1er Cru AOC, 2009

Белое сухое вино из Шардонне. Средний возраст лозы — 45 лет. Виноград собирается вручную, тщательно сортируется и мягко прессуется. Ферментация идет традиционным способом. Выдержка проходит 13 месяцев в дубовых барриках (40% — новые). Вино ярко-золотистого цвета с блеском. Выразительные, сложные ароматы с нотами белых цветов, ванили, оттенками миндаля и древесины дуба. Вкус элегантный и мягкий, нежный и шелковистый; послевкусие — длительное и завораживающее. Подавать охлажденным (12ºС) к блюдам из морепродуктов и рыбы, приготовленных со сливочным соусом (омар, гребешки, лосось и т.д.)

Оценки критиков:

2007 - WineSpectator 90/100; R.Parker 89/100.

Xavier Monnot.

ChassagneMontrachet AOC, 2009

Белое сухое вино из Шардонне. Виноград собирается вручную, тщательно сортируется и мягко прессуется. Ферментация идет традиционным способом. Выдержка проходит 13 месяцев в дубовых барриках (30% — новые). Вино золотистого цвета с блеском. Сложный букет с нотами меда, ванили и оттенками благородной древесины. Вкус мягкий и сбалансированный с приятным послевкусием. Вино будет прекрасным сопровождением к блюдам из рыбы или птицы, приготовленными на гриле или с белым соусом, также хорошо с фуа гра, морскими деликатесами и сырами. Подавать охлажденным (12 - 14ºС).

Оценки критиков:

2007 - WineSpectator 84/100; R.Parker 87/100.

Xavier Monnot.

Les Folatieres.

PulignyMontrachet 1er Cru AOC, 2009

Белое сухое вино из Шардонне. Виноград собирается вручную, тщательно сортируется и мягко прессуется. Ферментация идет традиционным способом. Выдержка проходит 13 месяцев в дубовых барриках (40% — новые). Вино ярко-золотистого цвета с блеском. В букете - насыщенные фруктовые ароматы с нотами спелых абрикосов и цитрусовых. Вкус богатый и объемный, прекрасно сбалансированный и очень минеральный. Вино следует подавать охлажденным (12ºС) к блюдам из фуа гра, морепродуктов и рыбы, а также к телятине или утенку, приготовленным со спаржей.

Оценки критиков:

2007 - WineSpectator 91/100; R.Parker 89/100.

Эксклюзивный дистрибьютор на территории РФ Группа Компаний «Мозель» тел./факс: (812) 528 96 65, (812) 528 96 80, (495) 788 56 43, (495) 788 56 44

Xavier Monnot.

Les Vignots.

Pommard AOC, 2009

Xavier Monnot.

Clos des Chenes.

Volnay 1er Cru AOC, 2009

(18ºС) к различным мясным блюдам (оленина в красном вине, каре ягненка с вешенками, Кок-о-Поммар).

(16-18ºС). Рекомендуется аэрировать.

Красное сухое вино из винограда Пино Нуар, собранного вручную. Ферментация идет традиционным способом в открытых чанах с 2-х кратным перекачиванием сусла в течение дня для активизации брожения. Выдержка проходит 16 месяцев в дубовых барриках (30% — новые). Вино имеет рубиновый цвет с вишневыми отблесками. Аромат яркий и фруктовый с нотами спелых ягод (черной смородины) и специй (перца). Вкус изысканный, насыщенный объемный и прекрасно сбалансированный с хорошей структурой и танинами. Послевкусие длительное, с оттенками благородной древесины. Следует охлажденным

Оценки критиков:

2007 - WineSpectator 87/100.

Красное сухое вино из винограда Пино Нуар, собранного вручную. Ферментация проводилась традиционным способом в открытых чанах с 2-х кратным перекачиванием сусла в течение дня для активизации брожения. Затем вино выдерживалось 16 месяцев в дубовых барриках (30% — новые). Вино имеет темнорубиновый цвет с блеском. Букет фруктовый, с нотами спелых ягод, джема, цукатов и специй. Вкус богатый, объемный и прекрасно структурированный. Послевкусие длительное. Вино будет прекрасным сопровождением к разнообразным мясным блюдам (пернатая дичь, гусь, фаршированный апельсинами). Подавать охлажденным

Оценки критиков:

2007 - WineSpectator 90/100.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ WINESTREAM

39

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Роман Союзнов, управляющий рестораном Rustico Белая Бургундия — вина для больших знатоков и любителей этих благородных напитков. Лично для меня Chassagne-Montrachet — практически совершенное вино, в котором ощущаются фруктовые ароматы, медовые и сливочные ноты. Во вкусе вино достаточно тельное, с хорошим балансом кислотности, поэтому я бы предложил к этому вину сибаса, жареного на углях. Удовольствие гарантировано!

Сибас, жареный на углях Сибас очистить от плавников, замариновать соком лимона с добавлением тимьяна, розмарина, соли и перца. Затем рыбу посыпать мукой, обмакнуть в оливковое масло и запечь на углях (примерно по 7 мин. с каждой стороны). Спаржу отварить в подсоленной воде и подать в качестве гарнира. Выложить рыбу, украсить листьями салата лоло россо, помидорами черри, ломтиками лимона, болгарским перцем, полить бальзамико.

Ресторан Rustico (1-й км. Мякининского шос-

Ингредиенты: Сибас – 300 г Масло оливковое – 20 г Бальзамико – 5 г Лимон – 1 шт.

40

WINESTREAM

Болгарский перец – 1/2 шт. Помидоры черри – 3 шт. Зеленая спаржа – 300 г Мука – 10 г

Розмарин – 5 г Тимьян – 5 г Листья салата лоло россо – 30 г Соль, душистый перец – 2 г

се, д.1), расположенный на берегу Живописной бухты, скорее напоминает загородную виллу с уютной домашней обстановкой: панорамные окна, веранда-терраса и лестница, спускающаяся прямо к воде, где расположены лодочная станция и пляж. Зимой в ресторане можно отдохнуть и согреться после лыжных прогулок, катания на коньках или с ледяной горки. Удивительно красивое место, в котором расположен ресторан, дает ощущение уюта и душевного комфорта, где можно насладиться хорошим вином и авторской кухней. В меню Rustico представлено большое разнообразие блюд, в том числе специалитеты ресторана — блюда из мяса или рыбы, приготовленные на углях.

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф- повар Артем Гаврилин, шеф-повар ресторана Rustico Идея стать поваром пришла к Артему еще в школе, когда, из-за болезни учителя труда, мальчиков отправили на уроки домоводства. Окончив училище и отслужив в армии, Артем начал свою поварскую карьеру в ресторане «Эль Гаучо», где работал под началом именитого шеф-повара Габриэля В. Алгарина, известного в Москве своими вкуснейшими стейками. Позднее Артем перенимал профессиональный опыт у Роберто Хакомино. Любовь к блюдам из мяса, приготовленным на открытом огне и серьезное внимание к кухне, основанной на исключительно натуральных продуктах с минимумом технологических операций — вот основа кулинарной концепции, которую сегодня Артем предлагает гостям ресторана Rustico.

Стоимость бутылки вина Xavier Monnot. ChassagneMontrachet AOC 2009 в карте ресторана:

– 7500 руб. Стоимость блюда:

– 250 руб.

фото: Ольга Зайцева

за 100 г (порция примерно 250-300 г)

WINESTREAM

41

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Анна Столбова, сомелье ресторана «Гимназия» Мясо устриц Fine de Claire имеет более плотную консистенцию по сравнению с устрицами, полностью выращенными в море. Знатоки уверяют, что в их вкусе ощущаются ореховая сладость и маслянистость, и очень ценят этих устричных аристократок. Поэтому идеальным сопровождением к ним станет столь же аристократичное белое бургундское вино — Chassagne-Montrachet 2009 от Xavier Monnot. В его красивом и сбалансированном букете раскрываются тона весенних цветов, лимонного масла, поджаренных лесных орехов, минералов и древесины. В настойчивом, но не навязчивом, чистом и гармоничном вкусе вина ощущаются ваниль, лимон, заварной крем, минералы и освежающая кислотность. То есть все то, что отлично подчеркнет вкусовые нюансы устриц Fine de Claire.

За устрицами в «Гимназию»! Ресторан «Гимназия» (Санкт-Петербург) открывает устричный сезон и приглашает полакомиться морскими деликатесами. Весь октябрь гурманы могут заказывать устрицы из французской Бретани «Фин де Клер №2» по цене 80 рублей за штуку! Моллюски поставляются в ресторан два раза в неделю — каждые понедельник и четверг прямым рейсом из Франции.

Ингредиенты: Устрицы Красный лук – 10 г Помидоры (без семечек) – 30 г Винный уксус – 40 г Оливковое масло – 40 г Зелень – 5 г Лимон – 2 шт. Чипсы из черного хлеба

Свежие устрицы подаются на льду, вместе с соусом, приготовленным на основе оливкового масла и винного уксуса с добавлением мелко порубленного красного лука, помидоров и зелени. Блюдо украшается лимонами, зеленью и чипсами из черного хлеба.

42

WINESTREAM

Клубный ресторан «Гимназия»

открылся летом 2007 года и сразу же стал одним из самых модных заведений Петербурга. Ресторан расположен в историческом центре города, в здании, где до революции находилась женская гимназия. Кухня «Гимназии» разнообразна и многогранна, при этом в ней прослеживается четкий авторский почерк. Здесь возможно всё: от душистого хлеба до деликатесных морепродуктов, от домашнего мороженого до кондитерских изысков и великолепных вин.

www.gimnazya.ru

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф- повар Игорь Пронин, шеф-повар ресторана «Гимназия» является членом Ассоциации кулинаров России.

Он принимает активное участие в конгрессах, проводимых этой профессиональной организацией, обладает высшей кулинарной наградой России — знаком достоинства.

Устрицы «Фин де Клер №2» (Fine de Claire № 2) являются одними из лучших французских фермерских устриц. Прежде чем попасть на стол, эти моллюски проходят процесс аффинирования (1-2 месяца) в клере — естественном водоеме, где смешивается пресная и соленая морская вода, а также присутствует микрофлора и прочие условия, необходимые для выращивания и облагораживания устриц. За время аффинирования из устриц уходят лишняя соль и йодистость.

Стоимость бутылки вина Chassagne-Montrachet 2009 Xavier Monnot в винной карте —

6000 руб.

Стоимость устриц (1 шт.) —

80 руб. Устрицы Fine de Claire предлагаемые гостям ресторана «Гимназия», в минувшем году получили приз Medaille D’or Paris 2010 как лучшие устрицы Франции!

WINESTREAM

43

За стойкой Бара

Андрис Норейкис: «Мой ключ от Риги!» Победа в престижном и ответственном конкурсе на создание официального коктейля столицы своего государства — такая строка в трудовой биографии бармена дорогого стоит. Знакомьтесь: Андрис Норейкис (Andris Noreikis) из Риги, 33 года, в профессии 13 лет. Позади куча всяких курсов и семинаров, тренингов и конкурсов, в планах — новые амбициозные проекты.

А

ндрис, Вы — основатель и член правления Латвийской Барменской Федерации (ЛБФ), организатор, член жюри и участник многих конкурсов барменов, а теперь ещё и автор официального коктейля Риги. Как Вы шли к этим карьерным высотам?

— Я — бармен во втором поколении. Отец тоже был барменом, хотя, увы, он не дожил до моих профессиональных успехов на этом поприще. Да и я не сразу открыл в себе тягу к этой деятельности. Сначала поступил в университет на экономический факультет. Как и всем студентам, мне тоже нужны были деньги, начал подрабатывать в баре. А как-то раз, разбирая домашнюю библиотеку, наткнулся на тетрадку с отцовскими записями коктейлей советских времен. Со временем увлекся новым делом, а когда стало сложно совмещать учебу и работу в баре, ушел с 4-го курса университета. После 5-ти лет работы понял, что не хватает специальных знаний. Стал повышать квалификацию на различных курсах и тренингах: за последние 6 лет их было больше десятка. Прошел и специальный менеджерский курс. С 2004 года я активно принимаю участие в барменских конкурсах как в Латвии, так и в других странах. В общей сложности за плечами уже более 40 таких соревнований. Конечно, всегда приятно вспоминать о занятых почетных местах. Например, в феврале 2008 года я стал вторым на мировом финале 7th International Havana Club Grand Prix, а несколькими месяцами позже занял первое место в мировом финале Bacardi-Martini Grand Prix в Италии. Дважды принимал участие в мировых чемпионатах среди барменов World Cocktail Competition:

— Среди Ваших достижений — звания «Лучший бармен Латвии 2007 и 2008 гг.», Вы же автор лучших коктейлей Латвии в 2005, 2007 и 2008 гг. Как приходят новые идеи?

— Обычно я в начале придумываю цвет будущего коктейля, его интенсивность, глубину, прозрачность. Иногда под цветовое решение некоторые ингредиенты сами собой напрашиваются. Следующий этап — аромат. В коктейле ни один из ингредиентов не должен быть лишним, но ни один не должен и доминировать. Каждый из них что-то привносит в композицию: цвет, аромат, вкусовые оттенки. В последнее время иногда использую технологические достижения, которые подарила нам молекулярная кухня — жидкий азот, эспумы, капсулы. Конечно, почти каждая такая тренировка включает и работу «в раковину». Смешал, попробовал, вылил. Опять смешал, и опять в раковину.

в 2005 году в Финляндии был десятым, а в 2007 на Тайване занял уже третье место.

— Андрис, расскажите о конкурсе на лучший коктейль Риги.

— Конкурс был объявлен за несколько месяцев до городского юбилея: в августе 2011

— Что самое важное в Вашей работе?

— Важны не только профессиональные знания о напитках и навыки создания коктейлей, но и коммуникабельность, общий кругозор. Эрудиция, если хотите. Надо быть в курсе городских новостей, а при случае и анекдот рассказать. Ведь люди приходят в бар не только выпить, но и пообщаться. Лично я считаю очень важным и еще один момент: не экспериментировать на клиентах. Иначе они больше не придут. Партнёр рубрики «За стойкой бара» — компания «Комплекс-Бар» www.complexbar.ru

44

ИМПЕРИЯ ВКУСА

щади Риги, перед баром-рестораном B-bars были устроены рабочие места. А вот члены жюри работу барменов-участников не видели, они дегустировали коктейли вслепую. В итоге выбрали три коктейля-претендента, созданные Иваром Рутковским, Марисом Герансом и мной. После чего по всей Риге в течение примерно полутора месяцев проходила масштабная промо-акция. Жители и гости города могли попробовать в некоторых городских барах все три коктейля и проголосовать за своего фаворита. Так что выбор стал поистине народным! Наконец, 6 августа на «Празднике коктейлей», который уже во второй раз проводился в Старой Риге, мой рецепт был объявлен победителем. Теперь этот коктейль постепенно будет вводиться в винные карты ресторанов и баров.

года Рига отмечала 810-летие. Проект проходил в два этапа. В отборочном туре приняли участие 22 бармена из разных городов Латвии, то есть практически все лучшие бармены страны. Профессиональное жюри состояло из сомелье, рестораторов и представителей компании-производителя рижского бальзама. Конкурсанты трудились над своими творениями прямо на Домской пло-

— Как родился рецепт фирменного рижского коктейля? И, кстати, как он называется?

— Конечно, хотелось победить на таком оригинальном и престижном конкурсе, я много экспериментировал в помещении нашей барменской федерации, но как-то все не складывалось. А время сдачи рецептов на конкурс стремительно приближалось. Однажды я поехал в бар к одному своему коллеге-приятелю, и там буквально за несколько минут этот пазл сложился.

Идея была простая: использовать по возможности местные ингредиенты. Правда, на все 100% это не получилось. В итоге вышло вот что: рижский черный бальзам, яблочный сок, ликер из ревеня, белый шоколадный сироп и чуть-чуть гранатового сиропа. Как раз гранатовый сироп мне очень хотелось использовать, все соображал, как бы это сделать... А украшаю я этот коктейль символическим ключом, вырезанным из апельсиновой цедры, которая придает свежий, цитрусовый аромат всей композиции. Теперь официальный городской коктейль называется Clavis Riga, в переводе с латыни «Ключ от Риги».

— А что с правами на рецепт этого коктейля? Это ведь Ваша интеллектуальная собственность?

— По договоренности, права на фирменный городской коктейль Clavis Riga будут переданы Рижской думе.

— И все-таки, что нужно, чтобы стать классным барменом?

— Надо жить этой профессией. Постоянно учиться и наслаждаться результатами. И тогда ваши гости обязательно захотят к вам вернуться.

Ирина Клименко, Специально для «Империи Вкуса» Фото: «Локатор»

ИМПЕРИЯ ВКУСА

45

Обо всем на свете А з б ука

г урма н а

Вкус Каринтии. Рыба, мясо и сыр Австрийская федеральная земля Каринтия хорошо известна нам бесчисленными озерами, к которым в летний отпускной сезон устремляется вся Европа. Уже на месте выясняется, что гастрономических радостей там тоже хватает.

Рыба с гарантией

Каринтийские озера и в самом деле такие большие, глубокие и красивые, как об этом рассказывают в тура-

46

ИМПЕРИЯ ВКУСА

гентствах, даже лучше. Вода в них не просто чистая — питьевая. Отчего же и рыбе там не водиться в изобилии? Специалисты насчитывают в этих водоемах десятки разных видов рыбы, но рестораторы окрестных заведений традиционно предпочитают несколько самых вкусных. В особом почете у них сиг и форель. Да что там рестораторы, здесь и отели называют в честь любимой рыбы-кормильца — Die Forelle, например. К услугам желающих порыбачить собственноручно найдутся и лодки со снастями, и опытные проводники из местных. Правда, к вольной каринтийской рыбе нужно еще

приноровиться; на озерной глади вам понадобится не только умение, но еще и везение. Хотите абсолютных гарантий — идите на фермы, которые специально разводят рыбу на продажу, таких тоже хватает в Каринтии. У многих из них есть отдельные зарыбленные пруды как раз для вас и целый арсенал снаряженных удочек, результат гарантирован. При этом азарт с адреналином самые настоящие: вытащить здоровенную рыбину даже из искусственного прудика — дело нешуточное. Добычу вам тут же разделают, а то и приготовят, если захотите ее немедленно съесть. Некоторые рестораны тоже держат

собственные рыбные хозяйства прямо на заднем дворе, так что классический вопрос о свежести сырья отпадает сам собой. По рыбному вопросу наведайтесь, например, в ресторан «Чебуль» (Gasthof Tschebull) на озере Фаакер (Faaker See), это совсем недалеко к западу от Клагенфурта, каринтийской столицы. Там колдуют братья Чемерняк (Tschemernjak), увлекающиеся, к счастью для всех нас, не только практикой, но и теорией традиционной кухни этих мест. Они сочинили огромную книгу, четыре сотни страниц с бесчисленными рецептами, маленькими кулинарными хитростями и отличными фотографиями правильной каринтийской еды. Приглянувшийся рецепт можно подробно обсудить с авторами книги и моментально воспроизвести на кухне ресторана, что, согласитесь, весьма удобно. Впрочем, самые удачные кулинарные варианты восхитительны своей простотой. Оказывается, кроме собственно рыбы с головой и хвостом, предварительно выпотрошенной и слегка сбрызнутой крупной солью, вполне достаточно бросить на сковородку ломтик лимона да пару помидорокчерри на изящной веточке, а результат нарисуется сам собой — дивный вкус, волшебный аромат. Возможно, весь секрет как раз в происхождении этой рыбы, до сегодняшнего утра привольно рассекавшей глубины экологически чистого водоема…

Мясо с дымком

Будете в Каринтии, займитесь и мясной темой. Даже краткосрочное пребывание в этом озерном крае проясняет очень многое по этой части. Просто поразительно, какой разнообразной может быть ветчина. Сыровяленая или копченая — это понятно, но, оказывается, важна еще и конкретная часть свиной туши, и порода животного, и рацион его питания, и много чего еще. В познавательных целях постарайтесь попасть в какой-нибудь магазин мясных деликатесов, их там много. Любознательным путешественникам в них всегда рады, ведь это потенциальные покупатели, так что кроме терпеливых ответов на свои сумбурные вопросы можете рассчитывать еще и на импровизированную дегустацию. Первым делом выясните,

чем различаются шинкен (Schinken) и шпек (Speck), а также откуда у этих привлекательных копченостей этот тончайший яблочный аромат. Напробовавшись, переходите к колбасному отделу, где наконец-то вы узнаете, что такое настоящая кровяная колбаса и настоящая ливерная. При закупке образцов каринтийской мясной продукции держите себя в руках, помните про неизбежный перевес по пути домой. Но для полноты впечатления прикупите еще и пару круглых деревянных досок с небольшим желобком по периметру, они обычно тоже продаются в таких ИМПЕРИЯ ВКУСА

47

Обо всем на свете А з б ука

г урма н а

энтузиазмом проводят традиционный сырный фестиваль. Где сыры, там и сырная кухня. Самый, пожалуй, известный специалитет Каринтии называется Kasnudeln, буквально «сырная лапша» или, как сейчас в Европе принято говорить, pasta. В принципе, эту вкусную и сытную еду действительно можно отнести к тому разделу пасты, по которому проходит оболочка из теста с какой-то начинкой (те же равиоли), но на самом деле каринтийские Kasnudeln — это вылитые малороссийские вареники и по размеру, и по внешнему виду. Особый шарм придает им характерный волнистый защип по внешнему краю полумесяцем. При этом противоположный край слегка приплюснут, в готовом виде каринтийские вареники на нем стоят как ежики, что не только красиво, но и удобно: они не слеживаются на тарелке и отлично держат форму. магазинах в отделе декоративноприкладной кухонной утвари. Вообще-то такие доски можно использовать и как разделочные, или там хлеб нарезать, но в немецкоязычной гастрономии их в основном применяют для закусочного стола, они и называются Jauseteller, буквально «тарелка для закуски». Незаменимая вещь для пикника, очень удобно и стильно: тонко нарезанные пластинки ветчины, с нарочитой небреж-

ностью брошенные на такую доску, сами собой создают живописную и аппетитную картину. Обязателен также хрен. Не забудьте, пожалуйста, про хрен, если хотите, чтобы ваши домашние посиделки с привезенной австрийской ветчиной смотрелись аутентично. В Каринтии его натирают непосредственно перед подачей симпатичными невесомыми завитушками и выкладывают как бы безобидной кучкой рядом с нарезанной ветчиной, но это как раз тот случай, когда внешность очень обманчива — тамошний хрен крепок необычайно, будьте бдительны. А еще на эту круглую деревянную тарелку очень удобно поставить рюмку шнапса. Чтобы под рукой была, если что.

Сыр с защипом

Юго-западная часть Каринтии недалеко от границы с Италией, где протекает небольшая речка Гайл (Gail), а альпийские горные пастбища совсем близко, издавна славится своим сыром. У него и соответствующее наименование имеется — Gailtaler Almkäse, то есть «гайлталерский горный». Найдите время посетить какуюнибудь сыроварню в горах, узнаете много интересного: из какого молока какой сыр делается, чем горный сыр отличается от равнинного и как он выдерживается. В конце сентября в этих местах с большим размахом и

48

ИМПЕРИЯ ВКУСА

На обложках солидных рецептурных справочников по каринтийской кухне принято давать высокохудожественные изображения как раз этого регионального блюда. Кстати, и на обложке вышеупомянутого фолианта братьев Чемерняк тоже эти самые вареники, а в самой книге вареничная тема изучена и истолкована во всех мыслимых деталях. Особенно красочно выглядит раздел насчет сопутствующих ингредиентов. Оказывается, каринтийские «казнудлы» отлично сочетаются с белым винным соусом и икрой форели (Kasnudeln mit Weissweinsauce und Forellenkaviar), грибным соусом (Steinpilzsauce) и белыми трюфелями, а уж сочетание с поджаренным беконом — это абсолютная классика, в ресторанных меню этот шедевр проходит под названием Kasnudeln mit Speck. На первый взгляд, приготовить Kasnudeln не так уж сложно. Сначала обычное тесто (одно яйцо на 400 г муки, немного соли и воды) хорошенько вымешивают и тонко раскатывают длинной узкой полосой, после чего, на одной ее половине вдоль маленькими кучками, на одинаковом расстоянии друг от друга, раскладывают начинку, прикрывают второй половиной и какой-нибудь подходящей посудиной (хотя бы и чашкой) выдавливают нужную форму. Остается самое, пожалуй, виртуозное: быстрыми пальцами зафиксировать

ИМПЕРИЯ ВКУСА

49

Обо всем на свете А з б ука

г урма н а

мундирах…» Она как раз и нужна для начинки: картофельное пюре смешивается с творогом (вспомним, и на Украине, когда говорят «вареники с сыром», то имеют в виду «с творогом»). Туда же добавляют яйца, сливочное масло, сливки, немного соли и обязательно пряную зелень вроде петрушки и мяты, ее тщательно измельчают. В результате готовые вареники на срезе получаются в аппетитную зеленую крапинку.

Считается, что пока местная девушка не научится готовить вареники с сыром и, самое главное, красиво их защипывать, в жены брать ее еще рано.

В традиционной кухне Каринтии есть и другие сырные специалитеты. Вот, например, особая — и очень сытная — разновидность сырной запеканки под названием «фригга» (Frigga). Рецептурные детали сразу выдают добротную крестьянскую еду: Как водится, в каждой местной доли- сначала на сковородке обжаривают не и у каждого озера свои варианты бекон, затем туда добавляют предприготовления этого регионального варительно сваренную в мундирах, специалитета. Более того, практичеочищенную и нарезанную ломтями ски у каждой каринтийской хозяйки картошку, а потом еще и посыпают найдется свой заветный рецепт. тертым сыром, который быстро плааккуратной косичкой внешний край каждого изделия, после чего отварить Где-то в начинку добавляют сухарную вится и образует аппетитную корочкрошку, или шнитт-лук, или обжарен- ку. Во многих рецептах этого блюда в подсоленной воде. ный репчатый лук с чесноком, или вы увидите специальное примечание: нарезанный мельчайшими кубиками «лучше всего взять сыр Gailtaler». Кстати, о начинке. Большинство бекон; где-то предпочитают для теста Встречается и фригга с яйцом, его рецептов этого блюда начинается использовать муку из разных злаков. вбивают в последний момент, и даже одинаково: «сварите картошку в с яблоками, они придают этой веселой деревенской пище неожиданный вторская серия гастрономических пуресторанный лоск. теводителей «АТЛАС ГУРМАНА» — это хорошо иллюстрированные …Соберетесь в эти края отдохнуть очерки о современных кулинарно— обратите внимание на местную гастрономических реалиях и истории разновидность модного нынче агронациональной кухни, застольных туризма. Здесь это называется Urlaub обычаях и традициях разных стран. am Bauernhof, в вольном переводе Инициатор и автор серии — гастроно«каникулы на крестьянском подвомический журналист Анатолий Гендин, рье». В это емкое понятие входит работающий в жанре Food, Wine & Travel. и романтическое проживание в Серия предназначена в первую очередь деревенской усадьбе с побудкой под для любителей вкусной и здоровой пищи, настоящего петуха, и неспешные потребителей вина и любых других напитков, прогулки по идиллическим окресттуристов и путешественников, стремящихся приобрести ностям, и — самое главное — нановые знания о гастрономической культуре разных народов. стоящее погружение в повседневную А у вас уже есть гастрономический путеводитель по региону кулинарно-гастрономическую жизнь Валле д'Аоста (Италия) из серии «АТЛАС ГУРМАНА»? Каринтии. Вам понравится!

А

Готовятся к печати в этой серии путеводители по регионам Бургенланд (Австрия) и Эгер и Токай (Венгрия), а также путеводитель по гастрономии Таиланда.

«Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!» ПОЧТОВЫЙ АДРЕС РЕДАКЦИИ 191023, Санкт-Петербург, Итальянская ул., 29, оф. 5 Тел./факс: (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827 E-mail: iv@imperiavkusa.ru

Специализированный журнал о напитках и ресторанном бизнесе. Рекламно-информационное периодическое издание. Из­да­тель, учредитель: ООО «Ком­па­нь­он» 193230, г. Санкт-Петербург, ул. Крыленко, 1А

Исполнительный ди­рек­тор: Ки­рилл Алек­сан­д­ров Глав­ный ре­дак­тор: Наталия Аксенова Редактор: Ирина Кутковская Авторы: Наталия Аксенова, Ирина Кутковская, Анатолий Гендин, Валентина Загорская, Ирина Клименко, Наталья Левинская Ди­зайн: Ки­рилл Ра­ки­тин Фото на обложке: Ки­рилл Ра­ки­тин Кор­рек­ту­ра: Людмила Александрова Фото: Кирилл Ракитин, Ирина Кутковская, Наталья Левинская, Валентина Загорская, Кирилл Александров, агентство «Локатор»

50

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ (Санкт-Петербург): Ан­д­рей Эмя­та­ев Подписка: тел.: (812) 310-2107, 571-6827 Секретарь редакции: Ольга Алейник ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО (Москва) тел. (495) 225-8376, 8-916-908-32-18 E-mail: msk@imperiavkusa.ru Офис-менеджер: Ольга Клементьева Отдел рекламы: Ольга Пономарёва Ти­раж — 75 000 экз. От­пе­ча­та­но в ти­по­гра­фии ОАО «АСТ — Московский полиграфический дом» Но­мер под­пи­сан к пе­ча­ти 04.10.11

www.kaernten.at Анатолий Гендин, Агентство «Локатор». Фото: «Локатор»

То­ва­ры и ус­лу­ги, рек­ла­ми­ру­е­мые в из­да­нии, под­ле­жат обя­за­тель­ной сер­ти­фи­ка­ции. Ре­дак­ция не не­сет от­вет­ст­вен­но­ст­ и за ин­фор­ма­цию, пре­до­став­ля­е­мую рек­ла­мо­да­те­ля­ми. Любое использование материалов журнала частично или полностью возможно лишь с письменного разрешения редакции. Свидетельство о регистрации ПИ N 77-1428 от 29 декабря 1999 г., выдано Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций Распространяется бесплатно по ресторанам, барам. Доставка читателям осуществляется по подписке.