Империя Вкуса 118(8) 2011 by Kirill Rakitin

№ 8 (118) ноябрь 2011

75.000 экз.

Этот особенный

Руссильон

Трентино Альто-Адидже.

С граппой по жизни Вино и японская кухня: Запад встречает Восток Натурально модный рацион.

Рекламно-информационное издание

Финский organic

WWW.IMPERIAVKUSA.RU

Красота спасет мир. И в этом ей поможет RONA

Представительство завода RONA a.s. (Словакия) на территории Российской Федерации и стран СНГ —

ООО «РОНАРУС» г. Москва, ул. Нижегородская, 2933, стр. 18 Тел. +7 (495) 2324501 (многоканальный). Факс +7 (495) 2324502

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА Стр. 8 - 11

ВИННАЯ КАРТА

Этот особенный Руссильон

Стр. 12 - 14

тРАДИЦИИ ВИНОДЕЛИЯ

Стр. 16 - 21

Мир напитков

Стр. 22 - 25

ПРОФЕССИЯ

Дневник стажера

Стр. 28 - 32

дегустация

Стр. 34 - 36

Гость Номера

Стр. 40 Стр. 46 - 51

WINESTrEAM

Венский винодел Ютта Амброзич: «Знаю каждую лозу!» Трентино Альто-Адидже. С граппой по жизни

Вино и японская кухня: Запад встречает Восток Игорь Пращенко. Шаг за шагом В гостях у семьи Сумаррока Азбука Гурмана

Финский organic. Натурально модный рацион

ИМПЕРИЯ ВКУСА

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Дегустации в Fortwines

етербургский винный бутик Fortwines начал программу обучающих семинаров-дегустаций. Они рассчитаны на любителей вина с самым различным уровнем подготовки: от новичков в мире вина до продвинутых ценителей. Продолжительность семинаров — около 2,5 часов. Ведущие курса — дипломированные специалисты в области виноделия. Программу ближайших семинаров можно узнать по телефону: (812) 334-2909

Perrier в стиле бурлеск

сенью 2011 года Perrier выпустил лимитированную серию минеральной воды, источником вдохновения для которой, как и год назад, стала королева бурлеска Дита Фон Тиз. Новый имидж бутылки получился ярким и контрастным. Этикетка выполнена в ярких тонах фуксии. Разумеется, на ней изображена сама Дита в накидке-боа.

Saimaa в России

Лаппеенранте компания Organic Vodka Group (OVG) на заводе своей материнской компании – Saimaa Beverages Oy Ltd. принимала гостей — руководителей дистрибьюторских компаний, работающих на российском алкогольном рынке. В ходе тура гостям была представлена стратегия продвижения новой organic-водки Saimaa в России. Планируется, что на первом этапе продукты OVG будут представлены в 60-ти регионах страны.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

BAR-ТРОФИ

октября в Северной столице в пятый раз прошли соревнования по автомобильному ориентированию «BAR-ТРОФИ», организованные Петербургским Институтом кофе и чая. С самого утра на площадке перед ТК «АШАН» стали собираться автомобили необычайного вида и люди в странной одежде, ведь тема костюмированного автопробега была – «UFO: Инопланетное вторжение». В полдень был дан старт. За несколько часов соревнования команды смогли познакомиться с различными заведениями Петербурга. В каждой точке автопробега участникам предстояло выполнить увлекательные задания. Победителем соревнований стала команда №21 «Клуб любителей Деу Нексиа», которые получили призы от партнеров «BAR-ТРОФИ».

Вино и Grazia

октября в рамках MercedesBenz Fashion Week состоялась after-party финала «Конкурса молодых дизайнеров Grazia». На этом мероприятии можно было обсудить представленные на показе модели и новые идеи, а также оценить калифорнийские вина ТМ Carlo Rossi.

Невероятый концерт

октября на сцене БЗК им. Чайковского прошел уникальный концерт, на котором звучали сразу 7 инструментов: 5 скрипок, альт и виолончель, сделанных великим Антонио Страдивари. С российской стороны «страдивариусы» были предоставлены музеем музыкальных инструментов им. Глинки. Французскую сторону представил Бернар Магре – винодел и меценат, владелец Chateau Fombrauge, где имеют возможность обучаться молодые таланты в области музыки. Также в честь шато названа недавно приобретенная Магре скрипка Страдивари. По окончании концерта Бернар Магре пригласил гостей на фуршет. С бокалом Chateau Fomrauge в руках г-н Магре поблагодарил организаторов праздника и солистов концерта и выразил надежду увидеть их снова, но на этот раз во Франции, ведь «эти иконы скрипичного искусства не терпят музейной тишины».

World Design Capital Helsinki 2012

еждународный совет общества промышленного дизайна избрал Хельсинки дизайнерской столицей мира на 2012 год. В честь данного события 14 октября во дворике Дома Финляндии в Санкт-Петербурге прошла вечеринка, на которой собрались представители творческой интеллигенции Северной столицы и их финские коллеги. Официальным алкогольным напитком вечера стала Finlandia Vodka — главный эксперт по коктейлям с «финским акцентом». Отметим что созданием новой бутылки водки Finlandia, получившей название «тающий лед», руководил известный финский индустриальный художник Харри Коскинен. Кофейным партнёром проекта World Design Capital Helsinki 2012 стала финская компания Paulig. На протяжении всего 2012 года кофейные продукты Paulig и опыт экспертов компании будут интегрированы в концепцию дизайна с помощью различных творческих проектов и мероприятий.

Campari представляет

Милане состоялась презентация календаря Campari на 2012 год, главной героиней которого стала Милла Йовович. 13-е издание календаря Campari называется «Это конец света, детка!». На такую идею создателей вдохновил ажиотаж вокруг предсказаний майя, согласно которым наш мир прекратит своё существование 21 Декабря 2012 года. Campari представил свою интерпретацию этих мрачных фантазий — позитивную и противоречащую всеобщим страхам. Создатели календаря собрали самые невероятные версии конца света, взглянули на них с иронией и оптимизмом и воплотили свои идеи в серии эффектных фотографий. Автором 13-го издания календаря Campari (тираж 9 999 копий) стал один из самых интересных фотографов в современной рекламе — Димитрий Данилофф. Календарь будет распространяться среди друзей Campari по всему миру.

Portugal Market Week

Санкт-Петербурге 18 и 19 октября прошел Салон португальских вин и гурме-продуктов Portugal Market Week, организованный Ассоциацией предпринимателей Португалии (AEP) совместно с ViniPortugal. Программа Салона включала в себя презентацию продукции португальских компаний (вина, мясные деликатесы, оливковое масло) для российских импортёров и два семинара. Первый из них был посвящен португальской и русской кухням, второй — энотуризму и винодельческим регионам Португалии. Кульминацией Салона стал гастрономический ужин в сопровождении лучших португальских вин для представителей португальских компаний и импортёров из Санкт-Петербурга, который подготовила команда поваров под руководством одного из лучших шефповаров Португалии Руй Паула. ИМПЕРИЯ ВКУСА

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Многогранный Эльзас

Москве и СанктПетербурге Межпрофессиональный совет вин Эльзаса организовал два эногастрономических обеда. Первый прошел в столичном ресторане «Мисато» и был посвящен винам Эльзаса в сочетании с блюдами японской кухни. Второй состоялся в петербургском ресторане «Палкинъ», его темой стало сочетание эльзасских вин с блюдами русской кухни. Ведущим эногастрономических дегустаций выступил Тьерри Фрич (Thierry Fritsch), посол эльзасских вин и представитель Межпрофессионального совета вин Эльзаса. Несмотря на достаточно сложные темы дегустаций, эльзасские вина продемонстрировали журналистам свою универсальность и способность сочетаться с блюдами самых разных гастрономических традиций.

Чествование Cognac

редставители Национального Межпрофессионального Бюро Cognac (BNIC) в начале октября посетили Санкт-Петербург, где провели ряд мероприятий в рамках кампании по продвижению и защите территориального обозначения Cognac. Гостям проекта – журналистам и профессионалам винного рынка посол BNIC Давид Буало рассказал об особенностях производства французских коньяков и защите наименования Cognac. За теоретической частью последовала дегустация различных категорий Cognac: VS, VSOP и XO. Одним из этапов проекта стала выставка-дегустация, в которой приняли участие 15 марок коньяков, присутствующих на российском рынке.

Просекко Бар от Canti

UNA - Эссенция итальянского духа

а выставке «Vinitaly Россия 2011», организованной компанией Veronafiere 12-13 октября в Москве, состоялась дегустация вин UNA (в переводе с итальянского – «одна»). Эти уникальные вина были созданы в честь 150-летия объединения Италии. Изготовлены они из купажей 20-ти красных и 20-ти белых сортов винограда, произрастающих в 20-ти различных итальянских регионах! Все купажи были тщательно отобраны Итальянской ассоциацией энологов и энотехников (Associazione Enologi Enotecnici Italiani – Assoenologi). 20 красных вин, произведенных между 2005 и 2009 годами, многие из которых выдерживались в дубовых бочках, дали жизнь Vino Rosso d’Italia. 20 белых вин из винограда, собранного в различных регионах в 2009 году, ни одно из которых не хранилось в дубовой бочке, создали букет вина Vino Bianco d’Italia. Дизайн бутылки для вин UNA был разработан знаменитым архитектором Альдо Чибиком под художественным руководством Риккардо Фаччи. Первая бутылка UNA была подарена Президенту Итальянской Республики Джорджо Наполитано 2 июня 2011 года.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

той осенью в лондонском универмаге Harrods открылся первый Canti Prosecco Bar от ведущего бренда компании Fratelli Martini Secondo Luigi. Гостям бара предлагается выбор вин марки Canti, во главе с Canti Prosecco. Есть в меню и виноградный сок, созданный исключительно для Harrods. Джанни Мартини, автор и владелец бренда Canti, говорит: «Мы полагаем, что это открытие – серьезная веха и для компании «Фрателли Мартини», и для итальянского вина в целом. Мы полагаем, что запуск этого проекта символизирует вступление в "Десятилетие Просекко"». Не остались без внимания и российские поклонники вин Canti. В канун новогодних праздников на российский рынок вышла новинка — розовое сладкое игристое вино Canti Cuvee Rose Heritag из винограда сортов Москато, Мальвазия и Бракетто.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Санкт-Петербург, наб. кан. Грибоедова, 112 (812) 325-99-72, 310-30-73 Москва, ул. Промышленная, 11-А (495) 730-35-46, 730-35-47 www.marex.biz

Мир напитков

кар т а

sipapress/fotodom.ru

В и н н а Я

Этот особенный Руссильон Какие ассоциации вызывает словосочетание «Лангедок-Руссильон» в аспекте виноделия? Самые разные, но главное — их много. Гигантский виноградник на юге Франции, место работы и обычных кооперативов, и производителей масс-маркета, и новаторов высокого стиля, заставляющих весь «винный» мир настороженно наблюдать за регионом. вин категории vin de pays. Яркость, понятность, доступность — их кредо, их отличительные черты. Де-юре Лангедок и Руссильон — один регион; де-факто — два. С первым всё как-то яснее: всё вышеперечисленное относится прежде всего именно к нему. А что же такое Руссильон? Как описать именно его характер? И стоит ли это делать вообще?

Лангедок-Руссильон

—край больших возможностей, поле для экспериментов; это подвижность и мобильность, желание идти в ногу со временем и реагировать на изменения рынка. Это — прекрасное соотношение «цена-качество». Это больше половины всех французских

ИМПЕРИЯ ВКУСА

На самом деле — да. Несмотря ни на что (не слишком большой размер, сравнительно меньшую известность) было бы неверным рассматривать его лишь как своеобразную «приставку» к Лангедоку. Различия проявляются в очень многих вещах. Например, на улочках руссильонских

городов развеваются совсем не те флаги, что в Лангедоке; вроде бы неудивительно по сути своей, если бы эти флаги не были идентичны тем, что встречаются повсеместно по другую сторону испанской границы, в Каталонии. Дело в том, что исторически Руссильон — тоже Каталония. Когда-то, в VIII веке, Руссильон стал первым графством Испанской марки — то есть первой зоной, отвоеванной у мусульман и перешедшей под протекторат франкского королевства. Затем были и другие — Барселона, Лерида и прочие. В конце концов они оказались под управлением одного графа, то есть практически объединились.

В Х веке граф Боррель II отказался присягать королю франков — так на тогдашней политической карте мира возникла Каталония. Впрочем, однозначной независимостью она пользовалась не слишком долго, и в какой-то момент вошла в состав Арагона, сохранив, тем не менее, автономию и являясь одним из сильнейших регионов Средиземноморья. История её не была спокойной: каталонцы перманентно конфликтовали с правительством. В конце XVII века, после войны с Францией, часть каталонских земель отошла к последней — это-то и есть нынешний Руссильон. Испанская же Каталония после различных перипетий утратила автономию, но упрямый дух и своенравие каталонцев, не желающих признавать Мадрид, вошел в поговорки. Барселона сейчас — что-то вроде «второй столицы» Испании, местные жители говорят на каталанском языке и национальная самоидентификация для них чрезвычайно важна. В Руссильоне это проявляется не столь ярко, но, тем не менее, каталанский здесь тоже очень распространен.

Лангедок — по большей части равнинный регион. Руссильон же — напротив. Это как-никак Восточные Пиренеи. Горный хребет достигает здесь наибольшей высоты: на территории Руссильона находится его вершина, пик Канигу. Порой горы тут частично остаются покрытыми снегом даже в летнее время. Близ средиземноморского побережья они образуют своеобразный амфитеатр, покрытый террасными виноградниками. Лозы и оливы — две важнейших и древнейших сельскохозяйственных культуры Руссильона. Почвы Руссильона — каменистые, здесь также много сланцев (подобные мы находим, впрочем, и в Корбьере, и в Фиту, принадлежащим к Лангедоку). Однако здесь встреча-

stockfood/fotodom.ru

Руссильон занимает территорию французского департамента Восточные Пиренеи (Pyrenees-Orientales); по своей форме он напоминает треугольник, одна из сторон которого (самая короткая) — это побережье Средиземного моря, другая — Пиренеи и граница с Испанией, а третья, соответственно, примыкает к Лангедоку. Здесь живет около 450 тысяч человек. Столицей Руссильона с давних времен является город Перпиньян.

ются и кварц, и гнейс, и известняк, и глина, и многое другое — в этом отношении Руссильон на редкость многолик. Климат непростой: летняя жара и засуха сменяются леденящими порывами сильных северных ветров. А солнца зато больше, чем где бы то ни было во Франции. Есть версия, что самый древний сорт винограда для Руссильона — Мускат. По всей вероятности, привезли его сюда еще греки. По крайней мере, точно известно, что Мускаты из Ривзальта пользовались популярностью уже в XV веке. Они же сегодня — одни

из самых известных вин региона. Но далеко не единственные, достойные внимания. Сегодня здесь насчитывается немало АОС — Кот дю Руссильон и Кот дю Руссильон Вилляж (Cotes du Roussillon, Cotes du Roussillon Village), Баньюльс (Banyuls), Коллиур (Collioure), Ривзальт (Rivesaltes), Мускат де Ривзальт (Muscat de Rivesaltes), Мори (Maury). Региональный аппеласьон, Кот дю Руссильон, охватывает территорию 113 коммун, от пика Канигу до Корбьера. Это почти 6 тыс.га; здесь ИМПЕРИЯ ВКУСА

Мир напитков В и н н а Я

кар т а вания тоже сходны, за тем исключением, что Сира и Мурведра должно быть побольше — не меньше 30%.

ВО П СТО И РЕ ЧН Н Ы ЕИ Е

Рон а

Ривзальт, получивший свое название от небольшого городка к северу от Субрегионы: Га Перпиньяна — также многогранное р Лангедок Авиньон Руссильон понятие. «Просто» Ривзальт — это Ним красные и белые вина, произведенные на территории 85 коммун Монпелье (площадь виноградников около 3500 Ор о га). Сорта — белые Гренаш Блан или Сет Гри, Мускат Александрийский, Мускат Минервуа Каркассон Мелкоягодный, Макабео, Турба; красОд ный Гренаш Нуар. Причем для красНарбон Лиму ных вин допустимо использование Макабео и Турба; а вот в белых доля СРЕДИЗЕМНОЕ МОРЕ Муската не должна превышать 20%. На этой же территории производятся Перпиньян и вина АОС Мускат де Ривзальт, но, ПИР как следует из названия, это должен ЕНЕ И быть именно Мускат. Вина обоих АОС — «натурально ИСПАНИЯ сладкие», Vins Doux Naturels, или VDN. При их производстве брожение останавливается путем добавления виноградного спирта — то есть, работает чуть больше 200 виноделов. проще говоря, это крепленые вина, в которых сохраняется «натуральКот дю Руссильон может производить красные, белые и розовые вина, ный» сахар — его обеспечивает тот факт, что виноград должен быть однако первенство все-таки за красмаксимально спелым, порой даже ными. Для них разрешено испольподвяленным. Крепость их составзовать следующие сорта винограда: Кариньян, Гренаш, Льядоннер, Сира, ляет около 15 — 18 градусов. Вина этого стиля имеют очень древнюю Мурведр, Сенсо и белый Макабео. При этом в купаже (а эти вина обяза- историю — на самом деле это самые тельно должны быть ассамбляжными, старые крепленые вина в мире. Ведь поблизости, в университете Монпене менее трех сортов; при этом два основных в сумме не должны превы- лье, работал когда-то каталонский алхимик Арно де Вилланова. Именно шать 90% в купаже) доля Кариньяна он открыл mutage — процесс остане должна составлять более 60%, новки брожения вина с помощью Макабео – 10%, Сира и Мурведра спирта; это было подтверждено спедолжно быть не менее 20%. Для циальным патентом, выданным Арно розовых вин используются те же в 1299 году королем Майорки. сорта, с тем отличием, что Макабео можно использовать до 30%. Для белых применяются Гренаш Блан, тот Вина Ривзальт могут быть произведеже Макабео, Турба, Марсанн, Русанн, ны в нескольких стилях — в частности, Rivesaltes grenat выдерживается Верментино. 12 месяцев и производится на 75% из Кот дю Руссильон Вилляж, как и Гренаша; Rivesaltes Ambres — белое в случае с другими подобными аппеласьонами, пользуется большим вино, чье старение (не менее двух лет) производилось так, чтобы вино престижем. Вина Кот дю Руссильон приобрело изящные тона оксидаВилляж производятся на лучших ции; Rivesaltes Rancio — то же самое, участках региона — это уже 32 коммуны, а не 113. Практически крю. бочки (или даже большие стеклянные бутыли) с вином находились под Террасные виноградники, гранитсолнечными лучами, и в результате, с ные, гнейсовые и другие подобные течением времени, вина приобрели почвы… «Самые-самые» зоны — Caramany, Latour-de-France, Lesguerde, своеобразный букет «рансьо» (этот термин родился, опять же, именно Tautavel. Важный момент: эти вина здесь), и т.д. могут быть только красными. Сорта Мускат де Ривзальт принято пить практически те же — Кариньян, молодым; «просто» Ривзальт гораздо Гренаш, Льядоннер, Сира, Мурведр, интереснее становится с течением Сенсо, Макабео. Остальные требо-

ИМПЕРИЯ ВКУСА

времени. Эти вина способны зреть около 20 лет. Баньюльс — пожалуй, самый именитый из руссильонских АОС, это самые богатые и насыщенные из всех натурально сладких вин Франции. И это, кстати, самый южный аппеласьон страны. Лозы растут на крутых сланцевых террасах; машинный сбор винограда тут исключен, а естественная урожайность крайне низкая. Здесь используются те же сорта винограда, что в Ривзальте, но моносепажного Муската тут нет. Вина могут быть красными, белыми или розовыми (красных больше всего), но главным сортом должен быть Гренаш Нуар (не менее 50%). Самые престижные вина Баньюльса носят гордую приставку Гран Крю, в их купаже доля Гренаша Нуар должна составлять не меньше 75%, а выдерживаться они в обязательном порядке должны не меньше 30 месяцев. Иногда на их этикетках можно встретить термин Rimage — он говорит нам об особенно удачном миллезиме, как в Порто, например, Colheita. Они способны храниться десятилетиями. Очень интересный, но не такой известный, как Баньюльс, аппеласьон Коллиур производит некрепленые вина. По закону, они могут быть красными, белыми и розовыми, но сложно найти что-либо, кроме красных. Сорта — не меньше 60% Гренаша, Мурведра и Сира плюс Кариньян и Сенсо. И, наконец, Мори. Находится недалеко от Баньюльса, производит также очень престижные, но немного менее известные, натурально сладкие вина из тех же сортов винограда. Нельзя не упомянуть одну забавную вещь. В Руссильоне есть и еще один аппеласьон, для натурально сладких вин, Grand Roussillon. Он большой (89 коммун), и, по сути, это те же территории, что Баньюльс, Мори и Ривзальт, объединенные неким «громким» именем. Громким именно в кавычках, так как, несмотря на теоретические размеры, это самый низкопроизводительный АОС в регионе — кроме нескольких кооперативов, никто в его рамках не работает, предпочитая все-таки «просто» Баньюльс, Мори и Ривзальт. Ирина Кутковская.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

МИР НАПИТКОВ Т Р А Д И Ц И И

В И Н О Д Е Л И Я

Ютта, венский винодел: «Знаю каждую лозу!» Далеко не каждому удается встретить день рождения на своем винограднике едва ли не в центре одной из европейских столиц. С недавних пор Ютта Амброзич (Jutta Ambrositsch) именно так и поступает, потому что как раз на 16 октября обычно приходится сбор урожая на каком-нибудь из ее участков. Ее близкие друзья знают об этом и приносят подарки прямо «под лозу», заодно помогая убирать спелые гроздья под нежарким осенним солнцем на виду у всей Вены. дании вина тоже многое зависит от творческих наклонностей винодела. Впрочем, этикетки для своих вин я по-прежнему придумываю сама. Нынче мне не приходится сидеть в офисе, но моя жизнь все равно подчинена строгому графику: его теперь диктуют мои лозы.

-Ю

тта, вы ведь не всегда занимались виноделием?

— Верно, раньше я работала в рекламном бизнесе, была графическим дизайнером. Но в какой-то момент поняла, что мне хочется делать чтото свое, непреходящее, вечное. Вино — это как раз то, что нужно. Здесь масса простора для творчества и экспериментов. Я начала заниматься виноделием как любитель, а с 2004 года — это мое основное занятие. Я этим живу и этим зарабатываю. Теперь мой дизайн — это строгая геометрия виноградников, да и в соз-

ИМПЕРИЯ ВКУСА

в прошлом году мне удалось произвести порядка 3500 бутылок вина (из них около 300 — розовое вино, которое я винифицировала из купленного винограда, специально для продажи в хойригере).

Кстати, еще одной особенностью венского виноделия является нали— В России не все знают, что в чие энтузиастов вроде меня, которые городской черте австрийской оставили свои прежние профессии, столицы расположены большие чтобы заняться вином. И во многих и качественные виноградники. случаях эти люди ничем не устуЛегко ли быть виноделом в Вене? пают виноделам-профессионалам, — Свои особенности, конечно же, имеющим за спиной многовековые есть и их немало. Прежде всего, в семейные винодельческие традиВене весьма сложно купить виноград- ции. Знаменитый венский винодел ники. То есть их просто не продают. Фриц Винингер (Fritz Wieninger) А если иногда по каким-то причинам сказал как-то о таких «пришельцах» все-таки это делают, то стоят такие из других областей, что «они делают участки очень и очень дорого. Поэто- венское виноделие более интересму я беру виноградники в аренду. ным, они как соль в нашем супе». Впрочем, здесь тоже не все просто: Очень приятно было слышать! нет смысла арендовать виноградник — Где расположены ваши виноменее чем на 10 лет. Большинство градники? моих договоров заключено на 25 — Вот сейчас мы стоим на винолет. Нередко арендованный виноградник попадает в руки винодела не граднике Rosengartl на горе Нуссберг (Nussberg) на севере Вены. Здесь у в самом хорошем состоянии. Надо меня лишь четыре длинных ряда под вложить много труда, чтобы привести его в порядок. С другой стороны, Рислингом, всего 480 лоз, но это самый ценный участок, как у нас прия понимаю, что с какими-то винонято говорить, «филейный кусочек». градниками мне рано или поздно Идеальное место для Рислинга. Здесь придется расстаться. Например, я высокое содержание железа в почве; уже сейчас знаю, что мой самый достаточно сказать, что моя белая солюбимый виноградник Sommeregg в венском районе Гринцинг (Grinzing) бака Эдгар, после того, как здесь хов моем распоряжении только до 2015 рошенько побегает, приезжает домой с красной шерстью. Сегодня же мы года. Жаль, конечно, ведь здесь я будем собирать урожай еще с одного выращиваю венский специалитет — виноградника на горе Нуссберг, он Gemischter Satz. называется Plagen. На Нуссберге у В Вене очень дорого иметь собствен- меня также есть участок на винограднике Preussen. Рислинг растет и ную винодельню. Производителям с на винограднике Reisenberg в районе небольшими объемами, вроде меня, Гринцинг. Там же у меня есть старые покупать или строить ее нет смысла. 50-летние лозы Грюнер ВельтлинеПриходится арендовать и произра. Gemischter Satz выращиваю на водственные мощности. К примеру,

винограднике Sommeregg, что тоже в Гринцинге.

— Старые лозы — это с какого возраста?

— Старыми считаются лозы после 25 лет. Я вообще очень люблю старые лозы и специально ищу такие виноградники. Например, лозы для Гемиштер Затц на винограднике Sommeregg были высажены в 1955 году. Многие другие виноделы, которые больше ориентированы на объемы производства, может быть, уже давно вырубили бы эти растения, ведь их урожайность с возрастом падает, но для меня качество такого винограда представляет особый интерес.

— Не все знают, что такое венский Gemischter Satz…

— О, наш Гемиштер Затц — это очень интересное и даже уникальное явление в современном виноделии! Если коротко, то его делают так: на одном участке растут разные сорта винограда вперемешку, их ягоды разного цвета убирают и винифицируют одновременно. Собственно говоря, в древности практически все вино

так и делали, и лишь потом стали следить за сортовым единообразием посадок. А в Вене эта технология сохранилась до наших дней, в последнее время она даже стала чуть ли не модной. По крайней мере, такое вино совершенно справедливо восприни-

мается как венский специалитет, это очень аутентичный продукт. Но сделать его гармоничным не такто просто. На одном винограднике может расти до 20 разных сортов винограда, при этом основной из них должен давать не менее половины

ИМПЕРИЯ ВКУСА

МИР НАПИТКОВ Т Р А Д И Ц И И

В И Н О Д Е Л И Я

урожая, а третий по счету — не менее 10%. При таком подходе сортовой состав каждого конкретного участка определяет очень многое, допущенные просчеты последующей винификацией уже не исправишь. Обычно за оптимальную кислотность будущего вина отвечает Рислинг, за его структуру и тело — Вайссбургундер и Нойбургер, за аромат — Гевюрцтраминер или Мускателлер. «Ароматных» лоз на таких виноградниках не бывает много, обычно по 2-3 на каждую сотню, но без них не обойтись, свою важную роль они играют. Думаю, хорошее представление о том, что такое венский Гемиштер Затц, может дать список тех лоз, который я недавно высаживала на одном из моих виноградников: 80 единиц Рислинга, 80 Грюнер Вельтлинера, 80 Нойбургера, 5 Цирфандлера и по 3 лозы Гевюрцтраминера, Ротер Траминера, Гельбер Траминера, Шардонне и Гольдмускателлера. Мне очень нравится концепция Gemischter Satz. Мое кредо — терруарное вино, и это как раз тот случай.

— Вы собираете виноград и при этом все время его едите…

— Совершенно верно, я постоянно пробую ягоды, когда нахожусь на винограднике. Определяю так степень их зрелости. А еще внимательно смотрю на косточки. Конечно, есть специальные приборы для определе-

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Среди них такие известные имена, как Birgit Braunstein, Heidi Schroeck, Silvia Prieler и другие. Совместно мы проводим дегустации вин и прочие акции. Вам наверняка известно, что Вена — это город хойригеров, типичных ресторанчиков при винодельнях, где гостям наливают вино собственного производства. Другое название таких ресторанов — бушеншанк. И хотя у меня нет своей винодельни, я тоже хозяйка такого бушеншанка. Совместно с еще двумя виноделами мы арендуем старинный бушеншанк Zum guten Grinzing, где попеременно разливаем свои вина. А перед Рождеством я приглашаю гостей ко мне домой, в центр Вены, попробовать мои вина и купить бутылку-другую. Правда, в этом году предрождественские винные дегустации не получатся, так как у меня практически не осталось вина.

ния содержания сахара в соке, но я как-то больше полагаюсь на свои вкусовые рецепторы. При этом я знаю — Какое из Ваших вин Вам самой здесь каждую лозу, так что отследить особенно запомнилось? динамику развития не так уж сложно. — Сложно ответить, они все мне дороги. Но, пожалуй, одно из самых — Срезая гроздь, вы сразу выинтересных — это Wiener Gemischter бираете дефектные ягоды, еще Satz Reserve Sommeregg Alte Reben перед тем, как положить ее в 2009. Вина категории Reserve я делаю корзину? только в самые лучшие годы, остав— Тщательный отбор только здоляя на каждой лозе после основного ровых ягод уже на винограднике сбора урожая две лучшие грозди и — один из важнейших факторов, собирая их позднее. Вино получается влияющих на качество конечного исключительно сложное, конценпродукта. Здесь для меня не может трированное. А вот в 2009 году все быть компромиссов! Как видите, со получилось куда более драматично. сбором винограда мне помогают Град погубил большую часть урожая, друзья. Многие из них уже так опыти я решила создать это вино из оставны, что сами в состоянии отличить, шихся ягод. У винограда, который например, благородную плесень от пережил град, в качестве ответной обычной гнили. В конечном итоге реакции образовалась необычно толкаждый из них тоже хочет пить отстая кожица, что придает этому вину личное вино. исключительную структуру. Оно получилось очень плотным, мясистым, — Создать отличное вино — это с отличным потенциалом хранения.

очень важно, но его же потом надо еще и продать. Донести информацию о нем до потребителя. Как Вы это делаете?

— С 2008 года я — член объединения виноделов Wiener Orchideenwinzer. В него входят четыре человека, пришедших в эту отрасль, «окольными путями», из совершенно других областей. Мы вместе проводим маркетинговые и PR-акции, участвуем в профильных выставках и т.п. Существует у нас и еще одно очень любопытное объединение, называется «11 женщин и их вина» (11 Frauen und ihre Weine). Я единственная представляю венское виноделие, остальные коллеги — из Нижней Австрии и Бургенланда.

— А за пределами Вены Ваши вина известны или их можно попробовать только здесь? — Мой торговый партнер в НьюЙорке оказался таким активным, что мои вина есть в винных картах трех из десяти топовых ресторанов города. Вот так смешно получается, я сама еще ни разу не была в НьюЙорке, а мои вина уже там.

Ирина Клименко Специально для «Империи вкуса» Фото: «Локатор» www.jutta-ambrositsch.at www.wiener-orchideen-winzer.at www.11frauenundihreweine.at www.zumgutengrinzing.at

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Мир напитков

П У Т Е Ш Е С Т В И Е

в центре - Альфонс Вальхер, и его сыновья: Теодор и Матиас (справа)

Б О Л Ь Ш О Е

Трентино Альто-Адидже: с граппой по жизни Как и в других регионах севера Италии, в Трентино Альто-Адидже делают граппу. Причем совершенно классную. В этом мы смогли убедиться, посетив летом несколько предприятий по производству граппы — сперва в Трентино, а затем и в Южном Тироле — Альто-Адидже. Поездка по винодельческим предприятиям и дистиллериям для российских и украинских импортеров и журналистов была организована специалистами банковской группой Intesa Sanpaolo (Banca di Trento e Bolzano), за что им хочется сказать большое спасибо!

раппа — крепкий алкогольный напиток, полученный из виноградных выжимок, является самым популярным дистиллятом в Италии и специалитетом своей страны. В 1989 году Указом №1576/89 Европейский Союз закрепил за Италией эксклюзивные права на производство и продажу напитка под наименованием «граппа». По действующему сегодня регламенту, граппу изготавливают как методом двойной перегонки в аламбиках,

ИМПЕРИЯ ВКУСА

так и с помощью колонн непрерывного цикла. Граппу можно выдерживать в дереве, а можно и не делать этого; при производстве разрешено использовать выжимки как одного сорта винограда, так и различных. Но если для дистилляции используются целые ягоды винограда, то такой напиток уже не может называться граппой; он именуется acquavite d'uva. В 1996 году в Италии был образован Istituto Nazionale Grappa («Нацио-

нальный институт Граппы»). Он объединяет около 70% производителей этого напитка; в его состав входят Региональные институты граппы Пьемонта, Валле д’Аоста, Венето, Ломбардии и Трентино, а также Ассоциация производителей граппы Альто-Адидже.

Аристрократка из народа

Не секрет, что на протяжении веков пить граппу — напиток, сделанный из отходов винного производства, — было уделом бедняков. Знать предпочитала для стола что-нибудь более изысканное, чем простой и резкий крестьянский дистиллят. Но шло время, менялись реалии… Во второй половине XX века Италия

стала одной из наиболее экономически развитых стран Европы; в мире возникла мода на итальянское кино, итальянский дизайн, итальянские рестораны, итальянский стиль жизни. На этой волне граппа, некогда «крестьянка», приобретала всё больший аристократический лоск. Огромные позитивные перемены произошли с качеством напитка: совершенствовались методы перегонки, отбиралось лучшее и самое свежее сырье.

Отметим, что в настоящее время итальянские производители граппы используют менее трети всей существующей виначчи (так в Италии называются виноградные выжимки, оставшиеся после отжима винограда или ферментации вина). Остальные две трети виначчи идут на производство этилового спирта. У граппы появились различные стили производства и своя философия. Например, сегодня выпускаются граппы, контролируемые по месту

Обилие стекла, гнутые деревянные балки, крыши из черепицы… Всё это делает Marzadro Distilleria похожей на виллу богатых владельцев.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Мир напитков Б О Л Ь Ш О Е

П У Т Е Ш Е С Т В И Е Если бы мы изначально не знали, куда приехали, то едва ли кто-нибудь принял бы здание Marzadro Distilleria за производственный объект. Обилие стекла, гнутые деревянные балки, крыши из черепицы… Всё это делает дистиллерию более всего похожей на виллу богатых владельцев. Всё здесь словно говорит гостям – мы производим что-то незаурядное. Так оно и оказалось. В Marzadro Distilleria нам были представлены несколько великолепных видов граппы, иллюстрирующих самые актуальные направления в производстве этого напитка. Так, серия Le Giare объединила 3 вида односортовой граппы (Шардонне, Гевюрцтраминер и Амароне), выдерживаемой 36 месяцев в маленьких дубовых бочках. Линейка потрясающей по вкусу резервной граппы Affinа включает также 3 вида граппы, каждый из которых делается из выжимок определенных сортов винограда (Пино Нуар-Лагрейн; Терольдего-Марцемино; Мюллер Тургау-Мускат) и выдерживается 8 лет в бочках из различных пород древесины (акация, вишня и дуб). Смогли мы продегустировать и ещё один «флагманский» продукт Marzadro Distilleria — граппу из Трентино Le Diciotto Lune («18 лун»), созданную из лучших выжимок винограда традиционных для региона сортов и выдержанную не менее 18 месяцев в бочках из ценных пород древесины. В 2007 году именно этот напиток был признан лучшим – Gold best in Class — в категории «граппа» на международном конкурсе The International Wine & Spirit Competition в Великобритании.

В коллекции музея Cose di Casa Museum представлены 1600 подлинных экспонатов знакомящих современного человека с сельским хозяйством, виноградарством и виноделием минувших столетий.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

происхождения. Всего таких зон выделено семь: Альто-Адидже, Бароло, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Трентино и Фриули. Для их производства используется виноград, выращенный и переработанный в соответствующей конкретной области; перегонка также должна осуществляться на территории конкретной зоны. Смешивание с материалами из других зон запрещено. Есть граппы сортовые (минимум 85% выжимок винограда одного сорта), граппы, выдержанные в бочках из различных пород дерева, граппы из ароматических сортов винограда, ароматизированные граппы… Ну и конечно, итальянцы не были бы итальянцами, если не довели до

совершенства дизайн своей продукции. Сегодня граппу вполне можно назвать одним из самых «стильно одетых» напитков в мире. А какие подарочные варианты встречаются!

Сделано в Трентино

Граппу производят на территории Италии около 130 компаний; 30 из них работают в Трентино. Ежегодно они производят в регионе около 3 млн. бутылок граппы объемом 0,7 л. Наше первое знакомство с граппой Трентино состоялось на заводе Marzadro Distilleria, расположенном в городе Ногаредо. Это предприятие, основанное в 1949 году, сегодня управляется уже третьим поколением семьи Марзадро.

На горлышке бутылки Le Diciotto Lune, как и на некоторых других граппах из Трентино, можно было увидеть специальную марку. Она представляет собой трезубец (один из символов Тренто), украшенный сверху надписью — «Trentino Grappa». Эта маркировка выдается Институтом по защите граппы Трентино (Istituto Tutela Grappa Trentino) и гарантирует покупателям два факта. Первый — граппа была произведена в Трентино исключительно из виначчи, которую получили из винограда, выращенного в пределах региона. Второй — напиток прошёл химический и органолептический контроль и соответствует всем требованиям Института по защите Граппы

Из 100 кг хорошей виначчи с большим содержанием влаги можно произвести 9-10 л граппы

Трентино. Интересно, что этот институт был создан в 1960 году, то есть на 36 лет раньше итальянского «Национального института Граппы». В Трентино мы посетили еще одно семейное предприятие, специализирующееся на производстве граппы — винокурню Villa de Varda в городке Меццоломбардо. Сегодня эта компания, которой руководит Доктор Луиджи Долцан и его два сына, Микеле и Мауро, производит различные виды граппы, фруктовые бренди и ликеры. Наш визит начался с посещения уникального семейного музея Cose di Casa Museum, в коллекции которого представлены 1600 подлинных экспонатов знакомящих современного человека с сельским хозяйством, виноградарством и виноделием минувших столетий, начиная с 16-го века. Здесь можно увидеть старинные прессы, медные аламбики, телеги, весы, мотыги и еще много других приспособлений и инвентаря, о назначении которых мы могли только догадываться. Скажем только, что коллекция Cose di Casa Museum считается в Италии одной из самых обширных!

После посещения музея пришло время познакомиться с граппами от Villa de Varda, большинство из которых, как «белые», так и выдержанные были сделанны по собственному запатентованному методу, из выжимок какого-либо одного сорта винограда, типичного для Трентино. Есть у компании даже такие сугубо местные варианты граппы как Марцемино, Нозиола, Терольдего, Траминер.

Граппы Южного Тироля

От столицы Трентино, города Тренто, до столицы Южного Тироля Больцано (или, по-немецки, Боцена) ехать по шоссе нужно примерно час. Но, несмотря на столь тесное соседство, производители граппы в АльтоАдидже, также как и местные виноделы, стараются особо подчеркнуть тирольское происхождение своих напитков. Здесь даже работает своя Ассоциация производителей граппы. В неё входит 6 компаний, выпускающих около 300 000 бутылок граппы. Соответственно, происхождение и высокий класс граппы из АльтоАдидже с 1990 года гарантируется собственным знаком качества. Его

получает продукция, сделанная исключительно из виначчи, собранной в Южном Тироле. Также местная граппа должна проходить контроль (не реже 2-х раз в год) со стороны независимого органа — Национальной ассоциации дегустаторов граппы и аквавитов ANAG (Associazione Nazionale ИМПЕРИЯ ВКУСА

Мир напитков Б О Л Ь Ш О Е

П У Т Е Ш Е С Т В И Е

При какой температуре следует подавать граппу?

пециалисты Национального института граппы не рекомендуют пить граппу слишком холодной или же слишком теплой. Обычную белую граппу лучше подавать при температуре 8-10 °C. Более сложные виды напитка из ароматических сортов винограда, или же имеющие среднюю выдержку в бочках, рекомендуется сервировать при 15-16 °C. И, наконец, граппы, проходившие длительную выдержку в бочках, оптимально проявят себя при 18 °C. Минимально допустимая законом крепость граппы составляет 37,5% для обычного напитка и 40% для граппы с указанием географической зоны производства.

Assaggiatori Grappa e Acqueviti) и получить экспертную оценку не менее 75 баллов из 100 возможных. В целом же — в производственном аспекте, в истории основания винокурен и их стремлении делать продукцию самого высокого класса, «грапподелы» Трентино и Южного Тироля оказываются чрезвычайно близки. В этом мы смогли убедиться, посетив семейное предприятие Walcher, являющееся одним из самых верных «рыцарей» южнотирольской граппы. Компанией Walcher управляют Альфонс Вальхер, основавший эту фирму в 1966 году, и его сыновья Теодор и Матиас. При этом традиции производства граппы, шнапсов, ликёров и других крепких напитков у этой семьи насчитывают 9 поколений, чем нынешние владельцы чрезвычайно гордятся и не забывают особо подчеркнуть. В 2003 году компания Walcher открыла новый производственный комплекс площадью более 6000 кв. м, спроектированный с учетом принципов разумного и бережного использования природных ресурсов. Вообще экологичность и максимально бережное отношение к природе

стория производства граппы теряется в глубине веков. Одно из первых документальных упоминаний о производстве этого напитка датируется 1451 годом.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

возведено в ранг особой значимости для всех производителей вина и граппы Трентино Альто-Адидже, которых мы посетили. Местные бизнесмены прекрасно понимают, что фантастически красивая природа Доломитовых Альп является лучшим залогом туристической привлекательности здешних мест, а следовательно, и источником благополучия региона. Еще один важнейший момент в работе компании Walcher — тщательный выбор сырья и его свежесть. Поэтому виначча для граппы доставляется на предприятие не позже, чем через 6 часов после отжима и без промежуточного хранения дистиллируется на водяной бане. «Мы извлекаем при дистилляции только то, что производит сама природа», — так говорит о философии компании Теодор Вальхер. В линейке граппы от Walcher представлено все богатство виноградных сортов, присущих Южному Тиролю: Лагрейн, Голдмускателлер, Мюллер Тургау, Совиньон Блан, Шардонне, Гевюрцтраминер, Пино Нуар… Есть и нечто оригинальное — премиальная граппа, выпускаемая в ограниченных объемах, под названием Grappagnac (Граппаньяк). И что интересно: разливается эта диковинка как в стандартную бутылку 0,5 л, так и в магнум 1,5 л. Пить же Grappagnac рекомендуется из классических коньячных бокалов.

А вот как правильно нужно дегустировать граппу мы узнали, посетив, опять-таки семейную винокурню Roner. Расположена она в городке Трамин, который считают родиной винограда сорта Гевюрцтраминер (в переводе с немецкого — «пряный траминер»). К дегустации граппы и дистиллятов в компании Roner подходят весьма и весьма основательно. Для этого процесса здесь даже был разработан фирменный бокал, украшенный логотипом компании и снабженый специальной крышечкой — чтобы ароматы образцов не смешивались. Очень, кстати, грамотное нововведение. Во время дегустации нам было предложено оценить вкус 3-х видов граппы Roner — LaMorbida, Gewurztraminer белая и Gewurztraminer выдержанная. Первый (виначча — Москатель и Шардонне) и второй (Гевюрцтраминер из Южного Тироля) образцы не проходили выдержку в дубе, а только выдерживались в емкостях из нержавеющей стали — 1 год и 6 месяцев соответственно. Поэтому напитки отличались достаточно ярким букетом и вкусом, не измененным деревом. Граппа «Москатель-Шардонне» (40%) порадовала интенсивными фруктовыми и цветочными ароматами и богатым вкусом, в котором хорошо прослеживались легкие и сладковатые оттенки. А граппа из Гевюрцтра-

минера (43%) обладала впечатляющим ароматом цветущей чайной розы, герани и специй, а кто-то даже «учуял» в её букете ноты незабудок. Третий образец — выдержанная 4-5 лет в дубовых бочках граппа Gewurztraminer (42%), кроме ярких ароматов цветов и специй, демонстрировала легкие ароматы ванили и сладких пряностей. Вкус же напитка оказался весьма гармоничным, долгим и богатым. Прочие образцы, предложенные для дегустации винокурней Roner, были традиционными для Тироля фруктовые дистиллятами (причем превос-

ходными) и сладкими ликерами. Для последних члены семьи Roner предлагают оригинальные форматы подачи. Так, шоколадный ликер Chokito рекомендуют пить горячим (+50 °C) из маленьких вафельных стаканчиков размером со стопочку. Другой ликер — яичный Bombardino («маленькая бомба») предлагается пить в виде коктейля Die heisse Oma «Горячая бабуля». Напиток также подают горячим (45-50 °C ) в маленьких вафельных стаканчиках и сверху украшают сливками. Говорят, что оба горячих напитка пользуются большим вниманием у любителей зимнего отдыха. К сожалению, граппы из Трентино и Альто-Адидже мало известны на российском рынке. Да и сама граппа по популярности в нашей стране значительно уступает не только водке, но и коньякам, виски, бренди. Но есть в этом и определенный позитив — российским ценителям крепких напитков в большинстве своем ещё только предстоит познакомиться и совершить собственное открытие мира великолепной итальянской граппы.

Наталья Аксенова

Moscow International Wine Expo 27-28 октября в Москве (Lotte Hotel Moscow) прошла 1-я Московская международная выставка ВИНО (Moscow International Wine Expo, MIWE). Культурная программа, предваряющая работу самой выставки, широкий круг деловой программы и участие в работе выставке винных экспертов мирового уровня сделали MIWE важным событием в винной отрасли.

аботу выставки открыла международная конференция «Вино и здоровье», в ходе которой впервые в России была представлена программа Европейского Союза Wine in Moderation — Art de Vivre («Умеренный подход к вину — Искусство жизни»), пропагандирующая

развитие культуры ответственного и осознанного отношения к вину. Настоящей сенсацией стала дегустация Judgement of Moscow 2011, для проведения которой в Россию впервые приехал специальный редактор британского винного журнала Decanter и организатор исторического Judgement of Paris 1976 — Стивен Спурье. Также в деловой программе MIWE участвовали известные винные эксперты: Элеонора Скоулз, Игорь Сердюк, Павел Швец и многие другие. Тематика семинаров включала в себя актуальные аспекты рынка: вино из России, винтовые пробки Stelvin, вино и бокалы, вода и вино, презентации вин из различных регионов мира (Сицилия, Португалия, Аргентина, Крым, Россия). Было организовано два эногастрономических класса

с участием шефов-поваров Винченцо Мантия и Ивана Шишкина. В рамках культурной программы выставки в сентябре и октябре прошло несколько мероприятий: фестиваль фильмов о вине Wine Film Festival, фотоконкурс и фотовыставка «Вино в Объективе», фотовыставка «Сицилия. Пятый элемент». Подводя итоги проекта, директор MIWE Елена Порман сказала: «В этот непростой для российского винного рынка год более 40 компаний из 11-ти стран мира приняли непосредственное участие в нашей первой выставке. Мы высоко ценим внимание и поддержку всех участников, экспертов, наших партнеров, официальных лиц и гостей выставки, которые поддержали новый проект и надеемся, что совместными усилиями сделаем его еще более интересным». ИМПЕРИЯ ВКУСА

ПрофессиЯ Т ра д и ц ии

ви н о д е л и Я

Дневник стажёра Многие любители и знатоки вина нередко говорят о том, что были бы не прочь поработать на винодельне. Однако на деле весьма немногие готовы (и способны!) воплотить эту мечту в жизнь — по разным причинам. Автор этой статьи Полина Гридасова, победительница конкурса «Петербургский сомелье-2008» и двукратная вице-чемпионка России среди сомелье, химик по образованию и выпускница гастрономической академии ALMA (Парма), оказалась человеком целеустремленным. Чтобы понять, как же рождаются достойные вина, осенью 2008 года она поехала на стажировку в Пьемонт, на винодельню Ceretto. «Везет же!», — скажут многие, но… Нельзя забывать тот факт, что профессия винодела очень сложна, ответственна и тяжела (в том числе и физически). Впрочем, о своих впечатлениях Полина Гридасова расскажет читателям «ИВ» сама. Мы же должны быть на винодельне к семи утра. А заканчиваем работу обычно в 8—9 часов вечера, когда всё и везде уже давно закрыто. Ребята, Марко и Ленс, работают на винодельне с августа, поэтому у каждого из них уже есть свои обязанности. Мы же втроём пока «на подхвате»: когда приезжают машины с виноградом, от нас требуется очень быстро и слаженно выгружать его на ленту, мыть корзинки, складывать их правильно, следить, чтобы гребни падали куда надо, утрамбовывая их граблями… После того, как очередная партия винограда обработана, каждого из нас прикрепляют в помощь к одному из постоянных рабочих кантины.

Понедельник 22 сентября

Я здесь, в хозяйстве Ceretto, уже неделю. Нас, стажеров, пятеро, все из разных стран. Марко Триакка (Marco Triacca) — наполовину швейцарец, наполовину итальянец, из семьи виноделов DOC Вальтеллина. Ланке (Lance) — австралиец, бывший дистрибьютор вина, с непонятными намерениями. Видимо, в его планах — производство вина у себя на родине. Але Фелпс (Alexandra Phelps) и её двоюродная сестра Лиз Андерсон (Elizabetta Anderson) — из Калифорнии, семья отправила их сюда для обмена опытом. И я, воодушевлённая поэтическими рассказами о произ-

ИМПЕРИЯ ВКУСА

водстве вина, с огромным стремлением к чему-то настоящему. В сезоне сбора урожая участвую первый раз. Мы живём в одном из домов семьи Черетто, его называют Россана, по имени виноградника, на котором он расположен. 10 га виноградников сорта Дольчетто, яблоньки и ореховые деревья — красота! Глаза отдыхают, а мозг работает в режиме «Последнего героя» — некоторое количество питательных веществ и витаминов всегда под рукой. Кто знаком с сельской местностью Италии, знает, что передвигаться по этим замечательным местам можно только на машине, в небольших деревеньках может и не быть супермаркета, да если он и есть, то, скорее всего, работает до 19-30.

Сейчас утро, идёт дождь... Обожаю дождь!!! Виноград сегодня не собирали, и мы уже пару часов «прячемся» в офисе, довольные неожиданной передышкой, подаренной погодой. Правда, меня не покидает внутренняя тревога «отличницы», что сейчас нас найдут и отругают. Может быть, спуститься в кантину и предложить посильную помощь?.. Пожалуй, все же лучше подремать немножко (я устроилась на своём, уже любимом месте, из двух стульев). А вот Але Фелпс каждые 5 минут высовывается из окна, чтобы проверить ситуацию — не пришла ли машина с виноградом. «Эй, ребята, ну что? Когда? Едет?» — громко кричит она на смеси всех языков, и, как мне сдается, слишком привлекает внимание к нашей отсутствующей троице.

***

Отдых окончен! За нами зашла Франка — второй наёмный энолог винодельни, и мы поехали с ней в тур по

виноградникам, собирать виноградинки для анализа зрелости. Мы их собираем в пластиковые контейнеры, аккуратно отрезая по 5 ягодок с каждой грозди: две в верхней части, две в серединке и одну внизу, двигаясь по ряду. С отдельного виноградника нужно собрать около 200 ягодок, поэтому вчетвером мы очень быстро справляемся на каждом участке и едем на следующий. Эта работа мне нравится — на свежем воздухе и в компании Франки, которая попутно рассказывает много интересного про каждый участок и учит нас различать сорта винограда. Например, Каберне Совиньон — ягодка маленькая и вкус у неё сладко-пряный. Фантастика! Барбера — ягоды крупнее и намного кислотнее… 16–30. Приехали два грузовика с Дольчетто. Мне, как химику, доверили расчёт и приготовление необходимого количества дрожжей, которые будут добавлены в сусло. Как-то очень ответственно для новичка-стажера. А переспросить, что означают маркировки на разных

пакетах с дрожжами, и как нужно правильно записывать в журнал всё, что я взвесила, как-то смущаюсь. Наконец, поставив свою подпись, решила, что в следующий раз лучше буду мыть корзинки, а то не дай Бог…

Вторник 23 сентября

Жуткий холод, больше не могу. Чтобы хоть как-то согреться, выпила два бокала дегустационного Бароло для туристов. Надо чаще проходить через дегустационный зал! Работая в кантине, ты постоянно находишься в прохладном помещении. Плюс частое использование холодной воды, и ты неизбежно насквозь промокаешь. По приезду мне выдали специальные высокие непромокаемые ботинки. Одежду используешь свою, которую не жалко. Я оказалась плохо подготовлена — два взятых с собой свитера и джинсы не успевали высыхать за ночь. Но к концу недели удалось насобирать приличное количество сменных вещей. В нашем доме постоянно живут стажёры, в прачечной оказались подходящие

джинсы и тёплый шарф. Андреа принёс мне старенький пуховикбезрукавку, который я подпоясывала подобранной где-то верёвкой, чтобы был по размеру.

Среда 24 сентября

Прекрасный тёплый день, значит, будет много работы. И верно, работали до десяти вечера. Сегодня у меня появилась постоянная обязанность! Утром главный энолог хозяйства Алессандро Черетто отправил меня с Ритой, одной из сотрудниц винодельни, измерять Babo. Рита уезжает на 2 недели, и я буду исполнять её функции. Основная из них — ранний ежедневный обход всех ферментирующихся ёмкостей для измерения показаний оставшегося сахара. Это надо успевать делать до появления на работе энологов, поскольку эти данные им необходимы для принятия решений на целый день — ремонтажи, делестажи, декантация, слив с осадка… Меня распирает от важности моего занятия! ИМПЕРИЯ ВКУСА

ПрофессиЯ Т ра д и ц ии

ви н о д е л и Я

Эногастрономический туризм

знайте настоящий вкус Италии! Посетите лучшие винодельни и рестораны! Откройте для себя известнейшие винодельческие регионы мира! Вашим гидом на протяжении каждого тура станет Полина Гридасова — одна из лучших сомелье России, победительница и призер профессиональных конкурсов, выпускница международной гастрономической академии ALMA в Парме.

Ближайшие винные туры: 2011 год 5 – 11 декабря. Сицилия. Этна — неутихающий вулкан

2012 год 18 – 26 февраля. Чили — на краю земли 5 – 11 марта. Маремма. Болгери. Чинкве Терре 19 – 25 марта. Сицилия. Этна — неутихающий вулкан 17 – 22 апреля. Трентино Альто-Адидже — Венето 1 – 9 мая. Сардиния

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Потом меня прикрепили к Марко делать делестаж трёхдневного Дольчетто. Перед делестажем надо было посчитать, сколько добавить сульфата и фосфата — это корм для дрожжей. Перекачали Дольчетто до обеда в другую ёмкость. Оставили мезгу на 2 часа в контакте с воздухом. После обеда перекачивали обратно. Позже приехали несколько машин с виноградом. Занимались виноградом… Время от времени, меня посылали измерять Babo.

криомацератора, сок вытекает вместе с кожецей, и ёё надо отделить. Для этого мы делаем фильтр из веточек — виноградных гребней. До ночи мыли кантину. Жутко мокрая, замёрзшая и усталая, я выпила дома полбутылки Примитиво и завалилась спать.

Четверг 25 сентября

Утро — анализы Babo, а затем делестаж Дольчетто емкости V23. «Перед делестажем не забудь остановить мотор!» — кричит Чиприан. (Каждая ёмкость имеет автоматическое проЗагадочные буквы PR, которые были граммное управление ремонтажами). указаны на технологических листах, Всё это я узнаю постепенно, когда размещенных на каждой ёмкости для сталкиваюсь с очередной задачей. ферментации, оказывается, означаНикто подробно ничего не объясняли, что там находится белый виноет, все заняты работой — «запара». А я град местного сорта Арнеис после всё продолжаю удивляться — неужепресса (Press Roero). Наверху есть ли никто не боится, что я могу чтодругой Арнеис — CR (Crio Roero), то нибудь непоправимо испортить? есть Арнеис после криомацерации. Приехал виноград Арнеис. ОтпресЭтот процесс, подразумевающий совали часть на крио, часть — в настаивание сусла на виноградной обычный пресс. Подвезли Дольчетто, кожице в течение 12-ти часов при но мы ждём ещё Арнеис. Потому что пониженной температуре (5-7 С), поемкость для ферментации не заползволяет «вытянуть» больше ароматинена до конца, и нужно обязательно ческих веществ. все доделать. Потом через этот же приёмник-гребнеотделитель проВечером с Ритой измеряла Babo Крио пустим Дольчетто, так будет меньше Арнеиса. Когда открываешь кран вечером работы по отмывке.

Алессандро Черетто отправил меня помогать Ленсу делать ремонтаж на нижнем этаже. Там в ботти (дубовые ёмкости для ферментации или выдержки объёмом 300 – 500 л) ферментируются Мерло и Сира, и ремонтаж делается вручную. Ленс — австралиец, по-итальянски не говорит, и Алессандро долго смеялся над его записями в файлах — «как слышу, так и пишу». Возвращались домой очень усталые. Я определённо чувствую свою неспособность к тяжёлому физическому труду. Настроение подавлено бессилием. Раздражают «спортсмены» на своей вечерней пробежке. Пытаемся над ними шутить и смеяться. Дома Марко открыл вино своей семьи — Valtellina Superiore DOCG Triacca. Мне оно очень понравилось — тело лёгкое, в аромате животные и бальзамические оттенки.

Следующая неделя — работы всё больше

Теперь мы разделяемся на 2 бригады: большинство всё ещё остаётся работать на винодельне Bernardine, заканчивать с Арнеисом, Дольчетто и Барберой, а часть уже переместилась в кантину Bricco Asili — там со дня на день начнут убирать Неббиоло. Арнеис уже закончил ферментацию практически во всех ёмкостях. Криомацераторы больше не понадобятся, поэтому они подлежат очень тщательной окончательной мойке. Эта работа мне по душе. Берёшь с собой лампочку на проводе, залезаешь внутрь — и полдня находишься в тишине и уединении со своими мыслями, отмывая всё до блеска. Ферментация Дольчетто тоже подходит к концу. Мы начали декантацию первых ёмкостей. Чтобы отправить оставшуюся мезгу под пресс, её надо сначала извлечь из ёмкости для ферментации. Для этого один человек проникает внутрь через люк, и лопатой перекидывает всю мезгу наружу, в приёмник. После прессования жмых, который будет использован для получения граппы, необходимо снова вручную перекидать в другой контейнер. Я изо всех сил стараюсь работать наравне со всеми, но мои неуклюжие «копки» и низкая эффективность раздражают напарника. Чтобы пресечь назревающий конфликт, меня забирает другой коллега, для работы в баррикайе. Привезли новые баррики, 100 штук.

Каждый плотно обёрнут целлофановой плёнкой. Я их распаковываю, а Мимо расставляет по местам. Мимо очень ловкий и спокойный, работать с ним действительно комфортно. Разместив все баррики, он показал, как надо окрасить их с помощью прессового вина, чтобы потом не было видно некрасивых подтёков и винных капель.

10-17 октября

Неббиоло! La Nebbia холодный — утренний туман, через который мы пробираемся на винодельни Bricco Asili (Барбареско) и Bricco Rocche (Бароло). По дорожкам бегают спортсмены-призраки. Виноград привозят очень холодный (ночные температуры: 2-4 C). Мы сортируем весь его вручную, отделяя от веточек. Работа двигается очень медленно. К нам на помощь приходят пожилые друзья семьи Черетто. Они болтают на пьемонтском диалекте и смеются. Целый день мы стоим вдоль сортировочного стола с двух сторон, по 4-5 человек с каждой, по которому двигаются разорванные небольшие веточки Неббиоло. Делаем маленькие перерывы и дегустируем вино прошлых урожаев из барриков. Сезон сбора урожая подходит к концу — это кульминационный период в работе. Но как только он закончится, все возвращаются к началу — подготовке лоз к следующему году…

Создание вина – это не только гениальность винодела, его способность чувствовать, какие современные практики работы оптимально применить на каждом этапе, но и тяжёлый труд по воплощению всех этих идей. Я стремилась понять, насколько мне это близко. Реальность оказалась сложнее, чем я себе представляла. Было трудно, но сейчас так приятно всё вспомнить! Полина Гридасова

Краткий словарь терминов Babo (градус Бабо) — единица измерения, предложенная Вильямом Бабо для определения потенциального уровня алкоголя в сусле. Градус Бабо соответствует 10 г сахара, содержащегося в винограде, к каждому килограмму сусла.

Ремонтаж — перекачивание сусла с помощью насоса со дна чана поверх шапки. При ферментации красного вина кожица винограда всплывает на поверхность и образует «шапку». В ней содержатся вещества, определяющие цвет вина. Ремонтаж обычно проделывают несколько раз в день. Декантация (слив с осадка) — процесс отделение сусла или вина от твёрдых частиц (мезга, дрожжевой осадок, осадок).

Делестаж — одна из техник, применяющихся для улучшения экстракции компонентов, содержащихся в кожице и семечках виноградной ягоды, в сусло (вино) в течение процесса ферментации. Процесс делестажа состоит из 4-х ключевых моментов: 1 — сливаем сусло в промежуточную емкость для аэрации, 2 — перекачиваем сусло из промежуточной емкости в другую свободную ёмкость, 3 — оставляем мезгу в опустевшей ёмкости в контакте с воздухом на 2 часа, 4 — перекачиваем сусло обратно. ИМПЕРИЯ ВКУСА

12 13 14 15 16 17 18

2 3 4 5 6 7 8

9 10 11 12 13 14 15

16 17 18 19 20 21 22

23 30 24 25 26 27 28 29

19 26 20 27 21 28 22 29 23 30 24 31 25

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

4 5 6 7 1 8 2 9 3 10

Июнь

Пн 7 Вт 1 8 Ср 2 9 Чт 3 10 Пт 4 11 Сб 5 12 Вс 6 13

Май

11 12 13 14 15 16 17

14 15 16 17 18 19 20 18 25 19 26 20 27 21 28 22 29 23 30 24

21 28 22 29 23 30 24 31 25 26 27

2 3 4 5 6 7 8 Пн 6 Вт 7 Ср 1 8 Чт 2 9 Пт 3 10 Сб 4 11 Вс 5 12

Август

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

Июль

13 14 15 16 17 18 19

9 10 11 12 13 14 15

23 30 24 31 25 26 27 28 29 20 27 21 28 22 29 23 30 24 31 25 26

16 17 18 19 20 21 22

1 2

3 4 5 6 7 8 9

10 11 12 13 14 15 16

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

1 8 2 9 3 10 4 11 5 12 6 13 7 14

15 16 17 18 19 20 21

Октябрь

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

Сентябрь 24 25 26 27 28 29 30 22 29 23 30 24 31 25 26 27 28

17 18 19 20 21 22 23

5 6 7 1 8 2 9 3 10 4 11

12 13 14 15 16 17 18 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

1 2

3 4 5 6 7 8 9

10 11 12 13 14 15 16

Декабрь

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

Ноябрь

17 18 19 20 21 22 23

24 31 25 26 27 28 29 30

19 26 20 27 21 28 22 29 23 30 24 25

1, 2, 3, 4 и 5 января — Новогодние каникулы; 7 января — Рождество Христово; 23 февраля — День защитника Отечества; 8 марта — Международный женский день; 1 мая — Праздник Весны и Труда; 9 мая — День Победы; 12 июня — День России; 4 ноября — День народного единства.

13 14 15 16 17 18 19

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс 1

6 7 1 8 2 9 3 10 4 11 5 12

20 27 21 28 22 29 23 24 25 26

5 6 7 1 8 2 9 3 10 4 11

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

23 30 24 31 25 26 27 28 29

Апрель

16 17 18 19 20 21 22

Февраль

9 10 11 12 13 14 15

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

2 3 4 5 6 7 8

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

Март

Январь

2012

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я

Вино и японская кухня: Запад встречает Восток Суши, роллы и прочие изыски японской кухни уже долгое время пользуются в России чуть ли не всенародной любовью. А вот для сомелье эти блюда — задачка не из простых: японская кухня веками формировалась без какого-либо влияния винной культуры. Специи, маринованный имбирь, васаби, соевый соус, рисовый уксус и прочие восточные элементы — практически каждый из них может сыграть с вином злую шутку и превратить благородный напиток в нечто невразумительное. Но для того в ресторане и нужен сомелье, чтобы найти достойное вино даже к самому сложному блюду!

Дегустация

ИМПЕРИЯ ВКУСА

тобы лучше понять логику и принципы сочетаемости белых вин с популярными блюдами японской кухни, управляющий петербургским Lounge-рестораном «Волна» Леонид Стерник, чемпион России среди сомелье 2006 года, организовал при поддержке журнала «Империя Вкуса» эногастрономическую дегустацию. Ее участникам (победителям и призерам российских конкурсов сомелье) предстояло попробовать 5 популярнейших блюд

блюд японской кухни (разве что за исключением Wok) и оценить их сочетания с девятью образцами белых вин. Блюда были приготовлены шефповаром ресторана «Волна» J.Mastafood (ранее он работал в ресторанах, отмеченных звездой гида Michelin: Ortolan (Лос-Анджелес) и Fleur de Sel, (Нью-Йорк)). Вина к блюдам подавались поочерёдно, в формате «слепой дегуста-

ции», чтобы исключить возможное «давление» винной этикетки. Каждое сочетание «блюдо-вино» эксперты оценивали по 10-ти балльной шкале. Оценка от 0 до 1 подразумевала, что блюдо и вино не сочетаются; от 2 до 3 — «может быть»; 4-5 — «приемлемо»; 6-7 — «хорошо»; 8-9 — «очень хорошо»; 10 — «великолепно». В качестве экспертов в дегустации участвовали: Егор Алешков, чемпион России среди сомелье 2009 года,

Шеф-повар ресторана «Волна» J.Mastafood ранее работал в ресторанах, отмеченных звездой гида Michelin: Ortolan (Лос-Анджелес) и Fleur de Sel, (Нью-Йорк).

Участникам дегустации J.Mastafood предложил: 1. Салат из водорослей Чукка с ореховым соусом

3. Ролл «Филадельфия»

5. Wok с говядиной и стеклянной лапшой

2. Ролл «Калифорния» с дальневосточным крабом

4. Запечённый ролл с лососем

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я

На фото: J.Mastafood

рит, но так же прекрасно показал себя с блюдами японской кухни. Образец получил лучшую оценку в паре с салатом Чукка от трех экспертов дегустации и был признан лучшим для этого блюда вином (средний балл — 6,5). Prager Riesling Smaragd Achleiten стоит заказать и к, пожалуй, самому сложному по сочетаемости блюду дегустации — роллам «Калифорния»; в данном случае он занял второе место по сочетаемости (средняя оценка — 4,7 балла). Этот дуэт получил высшие оценки у Егора Алешкова (7 баллов) и Максима Наумкина (6 баллов) и всего на 0,1 балла «отстал» от чилийского Совиньона из Ло Абарки. Эксперты высоко оценили и сочетание: Prager Riesling Smaragd Achleiten с запеченными роллами — еще одно второе место (средняя оценка 5,7 балла).

Образец 3

Иногда шеф-повар задаёт сомелье сложную работу, особенно когда речь идёт о блюдах Японии, Китая и других стран Азии.

Полина Гридасова, двукратная вицечемпионка России среди сомелье, Максим Наумкин, чемпион России среди сомелье 2010 года, Леонид Стерник, чемпион России среди сомелье 2006 года, Владимир Ясногородский, двукратный вице-чемпион России среди сомелье. Специальными гостями дегустации стали: Наталья Аксенова, главный редактор журнала «Империя Вкуса», Кирилл Александров, исполнительный директор журнала «Империя Вкуса» и Владимир Городков, представитель Ассоциации вин Южной Африки.

лучшая пара к роллам «Филадельфия»

Образец 1

Malat Grüner Veltliner Hohlgraben 2009 Австрия, Кремшталь (импортер — компания «Форт») Специалисты австрийского бюро винного маркетинга AWMB всегда утверждали, что хороший Грюнер — прекрасный вариант к блюдам японской кухни. И белое сухое вино Malat Grüner Veltliner

Schloss Johannisberger Riesling Kabinett 2008 Hohlgraben полностью подтвердило Германия, Рейнгау этот тезис. Участники дегустации (импортер — Winдостаточно высоко оценили комestream) плиментарность образца к предлоКлассический Лучшее женным блюдам. Более того, Грюнер образец сочетание с Wok, Вельтлинер оказался лучшей парой немецкого и с запеченными к роллам «Филадельфия» (средняя полусухого роллами оценка 6,7 балла) — такое мнение выРислинга от сказали четверо из шести экспертов знаменитого дегустации. А по мнению Леонида исторического Стерника (коллеги, правда, его не хозяйства Schloss подержали), вино Johannisberg. Как и в также является лучшим случае с предыдущим вариантом к роллам Рислингом, эксперты «Калифорния» (личная высказали мнение, оценка эксперта — 5,5 что такие вина лучше балла) пить отдельно, без сочетания с блюдами восточной кухни. Но Образец 2 и со столь сложными Prager Ries«компаньонами» Рисling Smaragd Лучшая пара линги нашли общий Achleiten к салату Чука язык. 2008 Schloss Johannisberger Австрия, Вахау Riesling Kabinett был признан луч(импортер — шим вином к запеченным роллам компания «Форт») (средняя оценка — 7,1 балла), первое Элегантный и многоместо ему отдали сразу 5 экспертов. плановый полусухой Также он стал лидером в сочетании с Рислинг от хозяйства Wok (средняя оценка — 4,83 балла). Прагер, одного из ведущих производителей Весьма гармоничная пара у Рислинга вин Вахау. В дегустации от Шлосс Йоханнисберг сложилась с роллами «Филадельфия» — второй «соло» — явный фаворезультат (средний балл — 6,1).

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Средние оценки сочетаний «блюдо-вино» Салат Чукка

Ролл «Калифорния»

Ролл Филадельфия

Запеченные роллы

Wok с говядиной

Malat Grüner Veltliner Hohlgraben 2009

4,3

3,1

6,7

3,9

4,7

Prager Riesling Smaragd Achleiten 2008

6,5

4,7

3,8

5,7

3,2

Schloss Johannisberger Riesling Kabinett 2008

4,6

6,1

7,1

4,8

Zinck Riesling Terroir 2009

4,7

3,3

3,8

3,5

Domaine Bourillon Dorleans. Vouvray la Coulee d’Argent Vieilles Vignes

1,7

3,5

3,3

3,8

2,2

Zinck Gewurztraminer Terroir 2009

3,3

3,4

5,2

3,3

4,7

Tramin Pinot Grigio 2010

3,2

4,1

5,3

4,6

Sauvignon Blanc Terroir Hunter Lo Abarca 2010

4,8

4,4

5,4

4,7

Alpha Estate Sauvignon Blanc 2009

3,2

2,3

2,8

1,8

Zinck Riesling Terroir 2009 Alsace AOC Франция, Эльзас (импортер — Winestream) Третьим образцом из семьи Рислингов стало белое сухое вино из Эльзаса от хозяйства Зинк. Этот образец лучше всего показал себя в сочетании с салатом Чукка (средняя оценка 4,7 балла). А, по мнению Егора Алешкова, именно Zinck Riesling Terroir 2009 будет наилучшим сопровождением к этому блюду (личная оценка 8 баллов).

Образец 5

Domaine Bourillon Dorleans. Vouvray la Coulee d’Argent Vieilles Vignes Франция, долина Луары, Вуврэ (импортер — ГК «Мозель») Сочетание этого белого сухого Вуврэ из винограда Шенен Блан (журнал WineSpectator оценил винтаж 2008 года в 90/100) с блюдами японской кухни не сложилось. По мнению экспертов, вину, чтобы

выдержать атаку острых специй, пряностей и мощных соусов не хватило остаточного сахара. Лучшую оценку Вуврэ от Домэн Бурильон Дорлеанс получило от Полины Гридасовой — по ее мнению, это вино — лучшая пара к роллам «Калифорния» (личная оценка 6 баллов).

Образец 6

Zinck Gewurztraminer Terroir 2009 Alsace AOC Франция, Эльзас (импортер — Winestream) Белое полусладкое вино из самого «парфюмированного» сорта винограда Гевюрцтраминер. Как сказал Тьерри Фрич, посол эльзасских вин и представитель Межпрофессионального совета вин Эльзаса, «вина из Гевюрцтраминера людям либо решительно нравятся, либо решительно не нравятся». В нашем случае, хотя эксперты оценивали сочетания вино-блюдо, всё примерно так и произошло. Так, для Владимира Ясногородского Zinck Gewurztraminer Terroir стало одним из самых гастрономичных вин дегустации. Оно получило у него 3 лучших оценки: с роллами «Филадельфия» (6,5 балла), с роллами «Калифорния» (4 балла) и с танию Zinck Gewurztraminer Terroir Wok (5 баллов). с салатом Чукка, а Максим Наумкин Полина Гридасова лучшую личную отметил пару с Wok (6 баллов) оценку (5 баллов) поставила соче-

Полина Гридасова

Образец 4

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ ИМПЕРИЯ ВКУСА

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я

Образец 7

Подбор эногастрономичеких дуэтов — одно из самых увлекательных занятий. Здесь нет строгих правил, всё очень индивидуально и не предсказуемо. Тем интереснее результат!

Tramin Pinot Grigio 2010 Италия, Южный Тироль (импортер — «Евровайн») Пино Гриджио сегодня является одним из самых модных белых вин, особенно когда речь идет о вине из Южного Тироля. Но все же в сочетаниях с блюдами японской кухни типичный Пино Гриджио (сомелье сразу определили сорт и регион производства данного образца) не смог войти в число фаворитов. Лучшим сочетанием для образца оказались роллы «Филадельфия» (средняя оценка 5,3 балла), это же сочетание Максим Наумкин счел лучшим и поставил 7 баллов. Ещё две высших личных оценки Tramin Pinot Grigio получил в паре с Wok: 8 баллов от Леонида Стерника и 6 баллов от Максима Наумкина.

Образец 8

Образец 9

Sauvignon Blanc Alpha Estate SauviTerroir Hunter Lo gnon Blanc 2009 Abarca 2010 Греция, регион Чили, Ло Абарка Флорина (импортер (импортер — «Марин — ГК «КиН») Экспресс») А вот другой, также Лучшая пара В 2009 году весьма титулованк роллам журнал ный Совиньон Блан «Калифорния» Decanter от одной из лучших (Decanter виноделен Греции World Wine Alpha Estate с блюAwards 2009) дами японской кухназвал это вино ни сочетался менее винтажа 2008 года всего. Это досталучшим Совиньоточно насыщенное, ном мира в номифруктовое вино с нации «свыше 10 ярким ароматом фунтов». В рамках эксперты порекодегустации мендовали пить образец также отдельно, или же заслужил особого заказывать к нему внимания. Он стал лучшим сопроблюда средиземноморской кухни. вождением к роллам «Калифорния» «ив» (средняя оценка 4,8 баллов), за эту ресторан «Волна» эногастрономическую пару отдали Петровская набережная, д. 4 голоса трое экспертов. Также трое www.volna.su экспертов предпочли Sauvignon Blanc Terroir Hunter Lo Abarca к Wok. А Владимир Ясногородский выбрал это вино к запеченным роллам (личная оценка 6,5 баллов).

Краткие итоги:

Не верьте тому, кто утверждает, что вино и японская кухня совершенно не сочетаются. Это не так! Хотя определить идеальный союз между блюдами японской кухни и винами эксперты не смогли: ни одна из 45-ти эногастрономических пар не получила 9 или 10 баллов, — сомелье все же нашли весьма удачные эногастрономические дуэты.

Если вы не уверены, какое вино выбрать к блюдам японской кухни, остановите свой выбор на проверенных вариантах: достойных немецких или австрийских Рислингах с остаточным сахаром и хорошей кислотностью. Скорее всего, не прогадаете. Из сухих вин попробуйте Грюнер Вельтлинер или же многоплановый Совиньон Блан с хорошей кислотностью и минеральностью.

3. 4. 5.

Знайте: едва ли существует вино, которое будет одинаково хорошо в союзе с различными блюдами. Не стоит заказывать к японской кухне вина легкие, цветочные и фруктовые, поскольку велика вероятность, что они будут «убиты» специями и соусами, типичными для этих блюд.

Если вы намерены получить максимальное удовольствие от вина, закажите к нему роллы с нежным, сливочным вкусом — самые высокие оценки на дегустации в сочетаниях с винами получили роллы «Филадельфия» с одноименным сыром и запеченные роллы с лососем. Да, можете есть маринованный имбирь, но остерегайтесь васаби!

ИМПЕРИЯ ВКУСА

XIX профессиональный Конкурс Приглашаем всех сомелье, а также тех, чьи личные или профессиональные интересы связаны с алкогольными напитками и сигарами, принять участие в Конкурсе.

15-16 ноября 2011

«Гранд Отель Эмеральд», (Суворовский пр., 18) 15 ноября — отборочный тур и Салон вин «Зима 2012» 16 ноября — полуфинал и финал конкурса партнёр конкурса выставочное объединение «Мессе Дюссельдорф»

Гран-При конкурса от компании «Мессе Дюссельдорф»: поездка в Германию на выставку ProWein 2012 (Дюссельдорф),

Трое финалистов конкурса получат гранты для участия в Российском конкурсе сомелье (Москва, 23-24 ноября 2011 года). Специальный приз от компании «Алора»:

«Ужин с виноделом. Выбор Наполеона» (Визит в Жевре-Шамбертен в Domaine Pierre Buoree Fils)

Организаторы: журнал «Империя Вкуса» и Ассоциация Сомелье Санкт-Петербурга.

Проект Winestream (спонсор команды сомелье г. Санкт-Петербурга)

Партнёр конкурса: туристическая компания «Алора»

Партнёр конкурса («Сигары»)

«Органик Фуд» ТМ Selters (номинация «Минеральная вода»)

«Кубань-Вино» ТМ «Шато Тамань» (номинация «Вина России»)

Регистрация участников: iv@imperiavkusa.ru, nata-li_2006@mail.ru (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827. (ФИО, контактный телефон, e-mail, место работы/учёбы) Программа конкурса будет опубликована на сайте: www.imperiavkusa.ru ИМПЕРИЯ ВКУСА

Бизнес Г О С Т Ь

Н О М Е Р А

Шаг за шагом Что значит быть директором ресторана? Как организовано обучение этой непростой профессии в Петербурге и за рубежом? Много ли «подводных камней»? На эти и другие вопросы «ИВ» отвечает директор петербургских ресторанов «Ферма» и «Парк Джузеппе» Игорь Пращенко. будучи официантом, я стремился — Игорь Александрович, где у нас, в Петербурге, учат на дирек- сделать так, чтобы моим гостям было не только комфортно, но и вкусно. торов ресторанов? — Нигде. Только жизненный опыт. Я лично начинал с того, что мыл посуду. Потом стал официантом. Следом — барменом. Еще через какое-то время — администратором, шеф-поваром, бухгалтеромкалькулятором... И, в конце концов, стал директором. Что интересно, официантом я зарабатывал значительно больше, чем директором. И, уже находясь на этой высокой должности, я все равно брал смены официанта. Во многом потому, что об этом просили гости. Звонили, узнавали, когда у меня очередная «официантская» смена...

— Чем же вы их взяли-то?

— Гостеприимством. Я не был клоуном, не устраивал какого-то шоу. Но

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Поэтому стал практиковать вот какую вещь: готовить гостям что-то индивидуально, по их желанию (хотя по тем временам это было сложно). Что-нибудь этакое — для тех, кто все меню давно перепробовал. Начал экспериментировать и в конце концов встал в горячий цех. А впоследствии стал шеф-поваром... Почему я ушел в повара? Первую причину уже назвал. Во-вторых, я готовил себя с детства к этой профессии. Причем не просто варил и жарил что-то на кухне, но и выпекал. Я прочувствовал, что такое тесто, живые дрожжи, «песочек», «слойка»... Такой вот личный фанатизм.

— И все же вы попали в ресторан фактически случайно...

— Кризисное время было. Открыл справочник «Желтые страницы» с закрытыми глазами. Куда ткнул пальцем — туда и позвонил. Оказалось — ресторан. «Здравствуйте, вам директор нужен?» Представляете, что там было на другом конце провода? После долгой паузы спрашивают: «Вы кто такой?» «Я очень хороший человек», — отвечаю. «Мы должны на вас посмотреть!» «Зачем на меня смотреть? Я и так знаю, что вам понравлюсь!» Вот так нахально я и пришел в свой первый ресторан. И пошел мыть посуду (смеется). В те времена, как мне кажется, все только так и выживали... Вот вы спросили меня, где учат на директоров. В России, к сожалению, учит только жизнь. Все остальные школы, академии, — да, они дают толчок, позволяют учиться на чужих ошибках. Но — не более того.

Я сам преподаю в Академии гостеприимства. Уже лет 10 веду семинары для директоров и владельцев ресторанов. Очень многие люди звонят, благодарят за то, что я им помогал и подсказывал — на какие грабли не надо наступать. Наверное, помогло... Мне нравится рассказывать людям, как делается наш бизнес. С чего нужно начинать, откуда вообще должна появиться идея построения концепции ресторана. Как она технически складывается (есть определенные варианты структуры — из чего что можно сделать). Во-первых, это локейшн, место размещения. Во-вторых — помещение, его энергетические возможности. Далее — на кого будет рассчитано заведение. Интерьер — как его сделать, чтобы он был уютным и востребованным. Многие из тех владельцев ресторанов, что приходили ко мне на семинар, никогда не имели отношения к этому бизнесу прежде. Они открывали свое заведение, потому что хотели игрушку. А затем сталкивались с тем, что — «ой, все не так просто!». Многие поначалу думают: «У нас много друзей, много знакомых. Хотим ресторан... Мы знаем, что и как нужно делать...» Но приходят на семинар, и выясняется, что ничего они толком не знают и не понимают. И что все, о чем они думали, — неверно. Есть и другой пример. Когда человек говорит: «Я так готовлю, как никто на свете готовить не будет...»

— Но тут возникает вопрос: а способен ли он выдержать это уникальное качество, работая «на потоке»?

— Совершенно верно. И когда такой человек открывает заведение, то обнаруживает крайне неприятную для себя вещь: все много сложнее, чем казалось. В ресторане — совершенно иная технология, нежели дома. А вообще — дай Бог, чтобы в ближайшее время не было никакого кризиса. Поскольку тенденция в петербургском ресторанном деле вырисовывается неплохая: люди начали понимать, что такое «хорошо» и что такое «плохо». И как сделать это «хорошо». Учитывая динамику, мы все-таки в скором будущем придем к европейскому уровню. Единственная проблема, которая, к сожалению, еще долгие годы будет неразрешимой — это персонал. В Европе, очень ценится профессионализм, причем, прежде всего

— в собственной работе. Поэтому там, когда молодые люди приходят работать официантами, они знают, что их ждет очень непростая работа. И относятся к ней, как к основной профессии. А у нашей молодежи менталитет иной: большинство молодых официантов работает по принципу «а лишь бы». Они хотят зарабатывать деньги. Но делать свою работу профессионально (не говоря уже о том, чтобы учиться и профессионально расти) не хотят.

— Вы, помимо всего прочего, учились ресторанному делу и в Дании — по линии Евросоюза. Как обучение построено там?

— Там очень красиво учат. Я был впечатлен. Особенно мне понравилось в Ольборге. Там кулинарный институт, по сути своей — небольшой закрытый городок с учебными корпусами и оснащенной по последнему слову техники библиотекой. Никаких книжных томов — одна электроника. Вся нужная информация оцифрована... А учебный зал для практических занятий — это вообще что-то немыслимое! У нас в ресторанах-то нет такого оборудования. Главное сокровище этого зала — «остров шеф-повара» стоимостью 560 тысяч евро. Такой вот громадный, трехуровневый комплекс, оснащенный всеми агрегатами, которые только можно себе представить. Шокер, разделочная ванна с измельчителями (которые рубят даже кости), индукционный вок, индукционная печь, газовая печь, хоспер, конвекторы (с паром, без пара и с коптильней)... По всему периметру «острова» установлены телекамеры, транслирующие происходящее на большие экраны: ни одна деталь от внимания студентов не ускользнет. У преподавателя — минигарнитура, посредством которой он дает пояснения своим действиям...

Я в свое время стажировался у датчанина по имени Фрод, владельца загородного отеля в Виборге. Весь периметр этого отеля — это ресторан на 240 человек. В центре здания — сама кухня. И работают они там только вшестером, включая хозяина. Так вот, в меню только горячих блюд насчитывалось около двадцати — и это очень много для европейского ресторана. Но самое интересное: блюда эти, несмотря на разнообразие, были очень технологичны. Поскольку повара не только озабоВ Европе привыкли считать деньтились творчеством, но и подумали ги. Там понимают необходимость о трудозатратах. Они буквально расэкономии при работе с сырьем. И в считывают, как эти продукты пригоинституте, каждый раз прорабатывая товить, чтобы это не занимало много со студентами тот или иной провремени и чтобы не задействовать в дукт, учитывают все издержки. Учат процессе слишком много работниработать экономно и грамотно. Как ков. Учитывая, что обычный повар следствие — в европейских ресторатам зарабатывает $3500 в месяц, нах нет громадных холодильников рациональнее купить современное и складов. Повара знают, что такое оборудование и выбрать правильную трехдневный запас, могут просчитать технологию. расход продуктов на будние дни и на Мы, кстати, и в «Ферме», и в «Парке выходные. Большего количества про- Джузеппе» тоже раздули меню не дуктов и не держат, а значит, эконопо-детски. В «Парке» проще: оно мится электроэнергия... ориентировано на Италию, да и тех-

Даже супергениальный ресторатор в одиночку не сможет сделать успешный ресторан. Должна быть команда. Но команда должна кем-то управляться. Нельзя выиграть войну без полководца.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Бизнес Г О С Т Ь

Н О М Е Р А

нология более-менее едина. А вот в «Ферме» все на порядок сложнее. Тут тебе и коптильня, и хоспер, и гриль, и дровяная печь, и вок даже. Очень разные технологии. И мы вложили очень много денег в оборудование. Но это себя оправдывает. Но вернемся к Ольборгу. Обучение здесь ведется по нескольким направлениям: мясники, повара«горячники», «холодники», кондитеры... Те же мясники имеют в своем распоряжении целый мясокомбинат, где можно отработать по полной программе всю технологическую цепочку — от момента прихода туши до приготовления конечного продукта. Причем, все, что они изготовят, продается в специальной лавке здесь же, внутри городка, для студентов и преподавателей. Там, в этой лавке, такой ассортимент мясных деликатесов! И все сделаны студентами. Причем на высочайшем уровне. Учат в Ольборге и на менеджеров ресторана. Но это образование можно получить лишь спустя 2,5 года после поступления, когда ты уже осваиваешь поварскую профессию. Поскольку, обучаясь на менеджера, ты в обязательном порядке должен понимать, что такое технология. И еще одна важная особенность этого института. Все студенты едят на обеде то, что готовилось в лабораторных залах. Еда, соответственно, продается за сущие копейки, почти по себестоимости. А готовят ребята очень кайфово — на ресторанном уровне. А когда я увидел витрину с их десертами — моему изумлению не

ИМПЕРИЯ ВКУСА

было предела... У них там коммуна. Кто-то готовит, кто-то сервирует в столовой, кто-то сидит на кассе, кто-то убирает и моет посуду... И регулярно меняют амплуа. Я считаю, это очень правильно: за время своего обучения студенты могут таким образом освоить все смежные специальности.

— Каковы основные заповеди управляющего рестораном?

— Нужно относиться к каждому из пришедших в твой ресторан, как к самому дорогому гостю. Оптимальная дистанция — относиться, как к другу твоих родителей. Во-первых — субординация соблюдается. А во-вторых — ты действительно ему открыт. Нельзя работать шаблонно. Почему я сейчас и набираю все больше и больше персонала из числа тех, кто общается с гостями. Это и менеджеры, и сомелье, и управляющие... Если раньше управляющий у нас был человеком, который целыми днями «рулит», сидя у себя в кабинете, то сейчас такого давно нет: и в «Парке Джузеппе», и в «Ферме», управляющие работают в зале. Они ведь, помимо всего прочего, являются еще и лицом заведения. Для нас важно, как о нас отзываются гости, что они хотели бы видеть. Мы очень много внимания уделяем анкетированию, анализируем опросы. Каждый день проводятся планерки, на которых менеджеры и управляющие спрашивают официантов: какие были вчера вопросы и пожелания?

Это работа над предыдущим днем. И это — наш ориентир на будущее. Свой рабочий день я начинаю с проверки гостевых туалетов, а затем следуют все остальные структуры ресторана. От и до. Но это — каждодневное, рутинное. А что касается философии и стратегии... В первую очередь — нельзя формировать ресторан, руководствуясь только своими личными взглядами. Потому что редко когда можно попасть в «яблочко». Нужно ориентироваться на потребителя. Купит ли он этот продукт, будет ли в нем потребность... Плюс, должно быть соответствие формы и содержания. Потому что нередко бывает так, что концепция меню абсолютно не сочетается с созданным дизайном. Я называю подобное положение дел: «Сделаем ампир, а продавать будем сосиски». Создав дорогущий интерьер, сможешь ли ты продавать в нем что-то столь же дорогое? Вряд ли. И, в результате, кроме отпугивающего ампира, у тебя ничего не будет.

— Один не слишком умный футбольный деятель заявил однажды, что роль тренера в успехах (или неудачах) команды — не более 5%. Какова доля управляющего или директора в успехе (или неуспехе) ресторана? — Если я на него отвечу честно, то это будет нескромно.

— И все-таки?

— Очень большая доля. Главенствующая. Потому что человек, находящийся во главе заведения, организует его жизнь. Понятно, что даже супергениальный ресторатор в одиночку не сможет сделать успешный ресторан. Должна быть команда. Но команда должна кем-то управляться. Нельзя выиграть войну без полководца. У меня есть определенная стратегия, концепция, философия заведения, под которую надо всех настраивать и вытягивать. Причем, работаю очень много, почти без выходных. Мне супруга уже давно говорит: «Твоя жена — это твоя работа». Вот, собственно и ответ на вопрос, сколько времени я провожу в «Ферме» и «Парке», а сколько — дома. На работе, пожалуй, 60-70%. Что лукавить — я фанатик своей работы. Хорошо это или плохо — не знаю. Наверное, хорошо — до тех пор, пока все получается. Олег Алексеев

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

WWW.MOZEL.RU www.polignac.fr

ИМПЕРИЯ ВКУСА

37 37

WWW.WINESTREAM.RU

Золото Decanter World Wine Awards

расное супертосканское вино Campo alla Sughera Arnione 2007 из портфеля проекта Winestream получило Золотую медаль престижного дегустационного конкурса Decanter World Wine Awards, ежегодно проводимого журналом Decanter. Авторитетное жюри конкурса в своем кратком комментарии к Campo alla Sughera Arnione 2007 отметило богатый вкус и букет, в котором ощутимы ноты вишни, малины, спелые черные фрукты с пикантными нюансами корицы, кофе и сливочных ирисок. «Превосходное, эффектное вино, прекрасно выражающее сортовые особенности и терруар», — резюмировали судьи.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Такая разная Италия

октябре в Москве и СанктПетербурге с успехом прошел авторский двухдневный семинар-дегустация «Итальянское виноделие. Современные тенденции. Новости законодательства». Его ведущим стал известный эксперт в области вин Италии — Филиппо Бартолотта (Filippo Bartolotta), редактор справочника Espresso Guida Vini d'Italia и винный критик, сотрудничающий с журналом Decanter. Мероприятие, ставшее продолжением образовательной программы проекта Winestream и журнала «Империя Вкуса», было организовано в рамках проведения конкурсапродаж «В солнечную Италию вместе с Winestream!». Профессионалы винного рынка, участвовавшие в семинаре, получили актуальную информацию о последних изменениях итальянского винного законодательства, тенденциях развития виноделия Италии в целом и отдельных регионов в частности. Практическая часть семинара, состоявшая из дегустации более 40 образцов итальянских вин (от проекта Winestream и компаний «ОКВ», «Центробалт», «Форт», DP-Trade, «МБГ») наглядно проиллюстрировала все многообразие стилей, уникальность автохтонных сортов и мастерство отдельных производителей. WINESTREAM

Испаномания: от Кастилии до Каталонии В сентябре партнеры проекта Winestream — победители конкурса по продажам испанских вин, — совершили увлекательную поездку по винодельческим регионам и бодегам Испании.

онять всю многогранность и богатство культуры этой великой страны можно, только свернув с натоптанных туристических троп. А для людей, увлеченных вином, возможность посетить различные регионы Испании, своими глазами увидеть особенности терруаров и то, как живут люди, избравшие своей профессией виноградарство и виноделие, особенно ценно. Винный туризм дарит своим приверженцам необычайную гамму эмоций! Этот тур для команды Winestream стал уже третьим по счету. В 2009 году маршрут поездки проходил через Кастилию-и-Леон, Риоху и Арагон.

WINESTREAM

В сентябре 2010-го победители конкурса «Испаномания» проехали по испанскому отрезку дороги пилигримов — пути святого Якова: от Риохи через виноградники Кастилии в Галисию к мысу Финистерра, который в средневековье считали «концом земли». В этом же году традиционные точки винного тура, Кастилию и Риоху, дополнила Каталония.

в Риохе, за год была осуществлена большая работа. Посажены новые виноградники, порой даже высажены новые, ранее не культивируемые сорта; закуплены новые бочки, сделаны новые купажи и новые вина… В поисках оптимальных способов лучше выразить экспрессию своего терруара виноделы не останавливаются ни на минуту! Их страсть к своему труду подкупает и завораживает. Ведь у них нет времени на ошибки, Возвращаться в уже знакомые регио- жизнь винодела также измеряется ны и снова посещать известные вигодами урожая. Не удивляйтесь, если нодельческие хозяйства чрезвычайуслышите от кого-нибудь из них: «Я но увлекательно. В первые минуты, прожил 30 урожаев». когда едешь по виноградникам той Радостное событие для того, кто же Риохи или Кастилии, возникает создает вино, — приезд людей, ощущение, что время здесь останови- способных оценить его продукцию, лось. Замерло. Как и сотни лет назад, высказать свое мнение, а иногда — и люди ухаживают за лозами, произво- дать совет. Поэтому и нашу поезддят вино, и живут в полной гармонии ку виноделы-партнеры проекта с природой. Но если посмотреть Winestream превратили в настоящий повнимательнее, замечаешь, что на праздник, где дегустации, визиты на каждой винодельне, будь то Cyan винодельни, в погреба и на винов Торо, Matarromera в Рибера дель градники чередовались с застольями Дуэро, Ondalan или Ruiz de Vinaspre и прогулками.

WWW.WINESTREAM.RU

В гостях у семьи Сумаррока А

как же интересно приезжать в новые, незнакомые тебе ранее винодельческие регионы! Они всегда дарят массу эмоций и впечатлений. На сей раз такой «terra incognita» стал для нас регион Пенедес (Каталония), где все участники тура впервые увидели производство знаменитого игристого вина Испании — Кавы (Cava). Встречали нас владельцы семейного хозяйства Bodega Sumarroca («Cумаррока»), одного из самых уважаемых и именитых производителей Кавы. Главный эксперт по испанским винам Хосе Пеньин в своем гиде Peñin Guide to Spanish Wine 2011 указал, что «Sumarroca сохраняет свои позиции как один из ведущих производителей Cava в Испании». Bodega Sumarroca была основана 1984 году Карлесом и Нурией Сумаррока (Carles and Nuria Sumarroca). За год до этого супруги купили в Пенедесе старое здание бывшего бумажного комбината, построенное еще в 15 веке, и 20 га виноградников. Конечно, все это пришлось рекон-

струировать, перестроить, оснастить… Сегодня семье принадлежат 455 га земельных угодий, разделенных на 3 различных поместья. Виноградники занимают площадь 300 га, что позволяет компании производить вина только из собственного винограда. На виноградниках Sumarroca культивируют 16 различных сортов. Для производства широкого ассортимента Кавы возделываются традиционные для Пенедеса автохтонные лозы Щарельо, Макабео и Парельяда, испанские сорта Монастрель и Гарнача и разрешенные сегодня международные сорта винограда, такие как Шардонне и Пино Нуар. Для производства тихих вин выращиваются Темпранильо, Гарнача, Сира, Каберне Совиньон, Мерло, Совиньон Блан и ряд других. За виноградниками тщательно ухаживают в соответствии со строгими экологическими стандартами. Прежде чем попасть на винодельню, виноград проходит строгий отбор, чтобы на переработку попали гроздья, безупречные во всех отношениях.

Винодельня оснащена современным оборудованием. А вот погреб бодеги для выдержки вина в барриках с современной системой контроля температуры и влажности, помимо всего прочего, можно назвать настоящим произведением искусства. Отметим, что Bodega Sumarroca имеет сертификат «Стандарт менеджмента качества ISO 9001:2008», который гарантирует процесс производства и управления компанией, а также контроль производства на всех без исключения этапах. WINESTREAM

Во время визита в Sumarroca мы убедились в том, что успех компании во многом был обеспечен огромной любовью владельцев бодеги к своему делу. Сам владелец хозяйства Карлес Сумаррока выразил философию компании одной фразой: «Мы хотим производить вина максимально возможного качества». На практике это выражается, например, в том, что для изготовления Кавы в Bodega Sumarroca используется только суслосамотек! Чтобы создать сложные, многогранные вина с комплексным и элегантным букетом, используется длительная выдержка на осадке. Поэтому-то Bodega Sumarroca производит вина категории Cava Reserva и Grand Reserva, которые требуют больше выдержки, чем стандартные варианты. Например, представленная в России Sumarocca Cava Cuvee Brut Nature Gran Reserva 2007 выдерживалась на осадке минимум 36 месяцев вместо минимальных 30-ти, предусмотренных правилами DO Сava.

Cava

— испанское игристое вино, произведенное по классической шампанской технологии, предусматривающей вторичное брожение в бутылке и последующую выдержку вина на осадке. Cava — это единственное вино Испании, не привязанное к конкретному географическому региону. Игристые вина DO Cava разрешено производить в Каталонии (в основном в зоне Пенедеса), а также на небольших территориях в ряде других регионов Испании. По данным Penin Guide 2010, территория DO Cava составляет 33 706 Га. Вина Cava коммерчески успешны и пользуются высоким спросом во всем мире.

WINESTREAM

Несмотря на достаточно пожилой возраст, Карлес Сумаррока проводит уникальное инновационное исследование. Это проект, получивший название Sumarrocaprojects, стартовал в 2002 году. Он ставит своей целью изучить более 360 сортов винограда vitis vinifera с тем, чтобы выявить лучшие, идеально подходящие для местного терруара. Тестовые вина из наиболее перспективных сортов производят каждый год, непрерывно при этом анализируя и дегустируя полученные образцы. Так, в этом году в Bodega Sumarroca были получены экспериментальные моносепажные вина из

амый знаменитый винный гид Испании Peñin Guide to Spanish Wine в этом году дал очень высокую оценку топовому вину Bodega Sumarroca. Игристому вину Sumarroca Cava Nuria Claverol он присудил 94 балла! Но что намного интереснее, этот же гид дал 91 балл базовому вину Cava Brut Reserva и назвал его победителем в номинации «Лучшая покупка» среди вин категории Cava. 45-ти сортов. Из них было отобрано около 20 сортов, которые сочтены перспективными для более пристального изучения. Интересно, что круг интересов Карлеса Сумаррока не ограничивается виноделием. В частности, он является одним из пионеров в деле выращивания олив и производства оливкового масла в США. Другой его бизнес — производство солнечных батарей. Карлес неплохо знает Россию, поскольку имел деловые контакты с нашей страной, — правда, в сфере кожевенного производства. Вот с таким интересным и выдающимся человеком довелось нам познакомиться на винных дорогах Испании. Поэтому неудивительно, что вся группа винных путешественников из России приветствовала Карлеса Сумаррока аплодисментами и стоя. Такие люди как Карлес и Нурия — гостеприимные, трудолюбивые, преданные своему делу, — вызывают подлинное уважение.

Присоединяйтесь к нам в следующем туре!

WWW.WINESTREAM.RU

«WineStream: Вино в большом городе» WWW.WINESTREAM.RU

Sumarroca Cava Brut Reserva 2008

Белая миллезимная Кава Brut, сделанная из винограда Парельяда (42%), Щарельо (25%), Макабео (11%) и Шардонне (11%). Средний возраст лоз 18 лет. Урожайность - 9000 кг/га Ферментация вина шла 21 день при пониженной температуре (13-15 °C) в емкостях из нержавеющей стали. Время выдержки вина на осадке — минимум 20 месяцев. Кава искрящегося соломенно-желтого цвета с длительной игрой пузырьков. В аромате — ноты цитрусовых и яблок в сочетании с нюансами сливок и свежей сдобы. Свежий и хрустящий вкус с минеральными и фруктовыми оттенками. Длительное и приятное послевкусие. Идеально в качестве аперитива со всеми видами закусок. Хорошо сочетается с блюдами из белого мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Подавать охлажденным (t 8-10ºС). Объем производства: 425 000 бутылок в год.

Эксклюзивный дистрибьютор на территории РФ Группа Компаний «Мозель» тел./факс: (812) 528 96 65, (812) 528 96 80, (495) 788 56 43, (495) 788 56 44

Sumarroca Cava Semi Sumarroca Cava Brut Sumarroca Cava Cuvee Rosado NV Brut Nature Gran Seco Reserva 2008 Белая, полусладкая, миллезимная Кава Розовая Кава Brut, сделанная из винограда Пино Нуар (50%), Гарнача (25%), Reserva 2007 из винограда Парельяда (42%), Щарельо (25%), Макабео (22%) и Шардонне (11%). Средний возраст лоз — 18 лет. Урожайность — 9000 кг/га. Ферментация вина проводилась 21 день при пониженной температуре (13-15 °C) в емкостях из нержавеющей стали. Время выдержки вина на осадке — минимум 20 месяцев. Кава искрящегося соломенно-желтого цвета с длительной игрой пузырьков. Аромат цитрусовых и яблок в сочетании с нотами сливок и свежей сдобы. Нежный вкус с минеральными и фруктовыми оттенками. Длительное и приятное послевкусие. Вино идеально в качестве аперитива, также оно хорошо сочетается с разными видами пасты, блюдами из белого мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Подавать охлажденным (t 8-10ºС). Объем производства: 35000 бутылок в год.

Монастрель (25%). Урожайность: 9000 кг/га. Ферментация проводилась 21 день при пониженной температуре (13-15 °C) в емкостях из нержавеющей стали. Вино выдерживалось на осадке минимум 20 месяцев. Кава ярко-розового цвета с длительной игрой пузырьков. Чистый фруктовый букет с нотами вишни, клубники и сливок. Элегантный вкус красных ягод. Послевкусие длительное и приятное. Вино идеально в качестве аперитива со всеми видами закусок. Хорошо сочетается с пастами, блюдами из белого мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Подавать охлажденным (t 6ºС).

Белая миллезимная Кава Brut Nature, (Шардонне — 80% и Парельяда — 20%). Средний возраст лоз — 40 лет. Урожайность — 8000 кг/га. Ферментация проводилась 21 день при пониженной температуре (13-15 °C) в емкостях из нержавеющей стали. Вино выдерживалось на осадке минимум 36 месяцев. Кава золотистого цвета с прекрасной игрой пузырьков. Интенсивные и сложные ароматы фруктов с минеральными нотами и оттенками выпечки и сладких специй (ваниль, белый перец, кардамон). Очень сухой, хрустящий вкус, с минеральными и фруктовыми оттенками, отличный баланс и кислотность. Послевкусие длительное и приятное. Идеально в качестве аперитива со всеми видами закусок. Хорошо сочетается с блюдами из белого мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Подавать охлажденным (t 8-10ºС). Объем производства: 30000 бутылок в год.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ WINESTREAM

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Алексей Копырин, управляющий рестораномбаром Graf-in — К такому роскошному блюду, как сочный осётр на гриле, без сомнения, нужно достойное, праздничное вино. А поскольку блюдо было приготовлено выдающимся испанским поваром Исааком Салаберрия, то и вино я предложу испанское — розовую

Каву Брют, от одного из лучших производителей этого напитка — хозяйства Sumarroca.

Это вино красивого розового цвета, сделанное по традиционному классическому методу, прекрасно подойдет к нежному мясу осетра. А поскольку в Cava Sumarroca Brut Rosado содержится 50% сорта Пино Нуар, наряду с нежными ягодными нотами с оттенками клубники и сливок, вино имеет хорошую структуру, элегантность и отличную гастрономичность.

Сочный осётр,

приготовленный на гриле, на подушке из риса в насыщенном рыбном соусе До конца ноября на кухне петербургского ресторана Graf-in готовит Исаак Салаберрия (Ixak Salaberria), один из лучших поваров Испании, владелец ресторана Fagollaga de Hernani, удостоенного звезды гида Michelin. В течение месяца Исаак будет делиться с гостями ресторана Graf-in своими секретами. Специальное меню от Исаака Салаберрии действует дополнительно к основному.

Graf-in — это ресторан, кондитерская и бар —

Ингредиенты (из расчета на 1 порцию): Осетрина 80 г, рис Карнаролли 100 г, репчатый лук 20 г, томаты 30 г, тимьян, розмарин, чеснок.

WINESTREAM

идеально дополняющие друг друга грани приятного и полноценного отдыха. Здесь очень вкусная кухня, сильная карта коктейлей, составленная лучшими мастерами Москвы, эксклюзивные кальяны из богемского стекла и собственная кондитерская, где пекут свежайшие круассаны, делают пирожные и нежные трюфели. Graf-in — очень красивое и атмосферное заведение, где всегда приятно провести время.

www.graf-in.com

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф- повар Исаак Салаберрия (Ixak Salaberria) шеф-повар ресторана Fagollaga de Hernani (Испания), отмеченного звездой Michelin. Этот ресторан принадлежит его семье уже 108 лет, но именно при Исааке, поваре в четвертом поколении, Fagollaga de Hernani в 2003 году был удостоен первой звезды гида Michelin. Сам маэстро Хуан Мари Арзак (Исаак более года стажировался в ресторане Arzak, отмеченном 3-мя звездами Michelin) не раз признавался, что считает Салаберрию одним из лучших поваров Испании нового поколения. Кулинарный талант Исаака отмечен несколькими престижными наградами в области ресторанного бизнеса — например, «Шеф Года» по версии Best of Gastronomy. Любимый прием мастера — игра на контрасте: виртуозное соединение разных по фактуре, температуре, настроению ингредиентов для восхитительных по вкусу и послевкусию блюд.

Стоимость вина Cava Sumarroca Brut Rosado в винной карте —

380 руб. за бокал; 1900 руб. за бутылку Стоимость блюда:

900 руб.

WINESTREAM

Обо всем на свете А з б ука

г урма н а

Финский organic.

Натурально модный рацион. Повальное увлечение иностранных горожан поисками экологически чистой еды многим финнам не совсем понятно. Едва ли не все продукты питания жителей Суоми и раньше были натурально чистыми, сейчас же все новые предложения в этой нише уверенно удовлетворяют растущий спрос.

Красная корова и счастливая коза

ебастьян Нурми (Sebastian Nurmi) на своей ферме Bovik Farm на юго-западе Финляндии производит ягнятину и говядину. Популярный и успешный в прошлом фэшн-фотограф стал не менее популярным и успешным фермером. В неформальном, но удобном свитере крупной вязки он и сейчас легко сошел бы за опытного фотографа в поисках эффектной натуры для своих моделей. На его короткие команды моментально откликаются специально обученные пастушеские собаки, формирующие из отдельных бестолковых животных послушное

ИМПЕРИЯ ВКУСА

и управляемое овечье стадо. Иностранным журналистам Себастьян привычно рассказывает о бурной музыкально-рокерской молодости в далеких уже 80-х годах прошлого века. Сейчас продукцию его фермы с удовольствием покупают самые известные рестораны в столичном Хельсинки. Задача оказалась не такой уж простой. Чтобы исправно и в большом объеме получать экологически правильные мясные и молочные продукты, финским энтузиастам пришлось, в частности, заниматься и кропотливой селекционной работой, восстанавливая заодно чуть не исчезнувшие породы животных. Вот и

у восточно-финской породы коров, которой так гордится Себастьян Нурми, своя история, полная драматизма, неожиданных поворотов и счастливых случайностей. Далекие предки этих животных, крепкие и выносливые, родом из восточных провинций Финляндии (Savo, Karelia, Kainuu). За неимением нормальных пастбищ когда-то они находили свое пропитание в лесах. Но со временем в силу разных обстоятельств порода чуть не исчезла. Лет тридцать назад с трудом насчитывали лишь несколько десятков породистых животных. Сейчас их уже несколько сотен. В среднем такая корова дает за год около 4 000 литров молока, из которого получается отличный сыр, ее мясо выше всяких гастрономических похвал, а за разведение исторически важной породы (ее иногда называют «красной») еще и субсидии дают. Еще одна подобная ферма, Saloniemi из Laitila, начинала в 1998 году с пятью козами на пяти гектарах угодий. Сейчас этих угодий уже более 50 га, породистых коз около сотни, и хозяева ухаживают за ними со всей возможной тщательностью, чтобы обеспечить своим питомцам, как они сами выражаются, «здоровую и счастливую жизнь». В результате всех этих хлопот потребители получают молоко без всяких добавок и консервантов, и сыры из такого молока получаются вкусными и полезными. Таких относительно небольших производителей в современной Финляндии все больше. Плодотворная изюминка их подхода заключается в том, что органическое происхождение продуктов практически неизбежно сочетается с высоким потреби-

тельским качеством. Правда, в этом же пакете и более высокая цена, но здесь все честно и понятно: качество стоит денег. Хорошо известна технологическая ловушка: чем натуральнее продукт, тем меньше у него срок хранения. Приходится решать и нетривиальные задачки по логистике — как быстрее и проще доставлять то же молоко на переработку и где лучше размещать фермы с расчетом на обслуживание горожан. Сейчас многие потребители уже сами регулярно приезжают к фермерам за полюбившимися продуктами и даже заказывают заранее их варианты: скажем, не просто сыр из овечьего или козьего молока, но и с определенными добавками вроде пряных трав или чеснока.

доберетесь до заказанного столика. Уже известный нам Себастьян Нурми обеспечивает это заведение отличным мясом. Маркку и Ритва Пиетиля вот уже два десятка лет разводят уток на своей ферме на самом юге страны; корм для своих питомцев они выращивают сами и потому уверены в его качестве и эффективности. Там же неподалеку Вилле Холопайнен культивирует салатную зелень и пряные травы; собранная на рассвете, эта продукция через несколько часов уже на кухне заказчика. Оленина для ресторана поступает из Лапландии; на ферме Ханну Лахтела животные содержатся на вольном выпасе и за лето успевают пожевать более 300 видов самых разных растений, отсюда и уникальный вкус их мяса. Вино-

VIP — это звучит гордо

В органическое движение с удовольствием включились и финские рестораны, включая самые пафосные. Ход их маркетинговой мысли весьма прост: нравится вам натуральная и полезная еда — приходите, мы готовим из экологически чистых продуктов и ингредиентов. И это не популярные в среде маркетологов «шаманские заклинания», а очень конкретная информация о поставщиках продуктов. В известном далеко за пределами города Хельсинки ресторане Nokka искренне гордятся своими VIPпартнерами, при этом расшифровку популярной аббревиатуры там предлагают свою — Very Important Producer. Войдя в ресторан, вы сначала увидите портретную галерею его лучших поставщиков и только потом ИМПЕРИЯ ВКУСА

Обо всем на свете А з б ука

г урма н а

дельня Lepaa присылает фруктовые и ягодные вина, и симпатичная Паула Ванатало лично гарантирует их качество. Еще один поставщик, Юха Куронен, ручается за продукцию винодельни Viiniverla. На стойке у входа лежат флайеры с портретами и подробными координатами всех этих производителей, которые тем самым публично принимают на себя ответственность за качество своих продуктов. Один из вариантов меню в этом ресторане называется «нордическим» (Menu Nordic). Продукты и технологии свои, финские: здесь и грилированная рыба с маринованными лисичками, и картофельное пюре с селедочным маслом, и ягодные десерты. Примечателен при этом очень профессиональный и гастрономичный подход к этому меню сомелье ресторана, предлагающего к такой еде сухой вайсбургундер из немецкого Пфальца и не слишком юное шардоне из Новой Зеландии.

Финляндии винодельня «Роннвик» (Ronnvikin Viinitila) находится в полутора часах езды от Хельсинки за городом Hameelinna, ближайший населенный пункт — Laitikkala. Из смородины разного цвета здесь делают вина сухие и полусухие, полуПо этому же перспективному пути сладкие и сладкие. Есть в этом хозяйотправились и продвинутые финские стве и свое розовое, производят его отельеры. В гостинице Klaus K, что в старым добрым античным способом, самом центре Хельсинки, у завтрака смешивая белые и красные виноесть свое концептуальное название материалы, соответственно из белой — The Best of Finland, «Лучшее из и красной смородины. И собственФинляндии». По способу организаное игристое здесь тоже найдется ции это традиционный шведский (из белой и черной смородины или стол, а вот продукты сугубо финские: крыжовника), при этом технология сыры и йогурты, яйца и рыба, мясо производства один в один повтои мармелад. В прилагаемом буклеряет классическую шампанскую: тике на схематической карте страны вторичная ферментация в бутылках, помечены места, откуда родом все узнаваемые шалашики-пюпитры с это изобилие. Заодно поименован и этими бутылками, замораживание автор вкусного хлеба и ароматной горлышка для удаления осадка… выпечки, это собственный пекарь У винодельни «Роннвик» своя техноотеля Юхани Орас (Juhani Oras). логическая схема. Сначала там делают так называемое «базовое» вино, основу для будущих купажей, и дают Ягодное игристое ему отдохнуть год. Затем дегустация Делают финны и свое экологически и смешивание разных базовых вин чистое финское вино, только не из в определенных пропорциях плюс винограда, который здесь не расколдовство с сахаром. Потом еще тет, а из других ягод. Типичная для несколько недель отдыха перед бутилированием. Для полноты впечатления имеются еще 6 ликеров (21% алкоголя) и несколько дистиллятов нормальной крепости (40%), в том числе яблочный бренди с выдержкой в дубовых бочках. Для ягодных вин выдержка в дубе не принята, их выпивают молодыми и уважают за натуральную фруктовость и свежесть, которые бочку не переживут. Как и многие продвинутые европейские винодельческие хозяйства, финские винодельни чаще всего похожи на комплексный досуговый центр.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

В каком-нибудь переоборудованном помещении вам всегда предложат простую деревенскую закуску под фермерское вино; в том же Роннвике уютный кафетерий разместился в бывшей конюшне, которую сейчас и не узнать. Горячую еду готовят обычно под заказ, то есть под ожидаемую туристическую группу.

Места надо знать

Глобально модную идею о вкусной и здоровой пище, произведенной по экологически щадящим технологиям, спокойные и уверенные в себе финны воплощают в жизнь методично и целенаправленно. Все новые и новые магазины, где можно купить такую еду, всего лишь отражают очевидную тенденцию последних лет: производителей этой еды, избегающих некоторых достижений современной цивилизации вроде пестицидов и консервантов, становится все больше по всей стране. Как известно, Хельсинки заслуженно считается одной из мировых столиц дизайна. Финны и гастрономические свои проекты обустраивают удобно, разумно и эффектно. Один из самых активных идеологов и организаторов органического движения в современной финской гастрономии, Аки Арьола (Aki Arjola), внешне тоже очень похож на креативного дизайнера. Большой магазин органических продуктов и ингредиентов, где Аки Арьола один из владельцев, расположен в самом центре Хельсинки. Называется этот магазин — Eat & Joy maatilatori, где последнее слово означает «фермерский рынок», а первые два и так понятны практически всем — «Ешь и наслаждайся». Приходить сюда

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Обо всем на свете А з б ука

г урма н а

нужно без всякой спешки, чтобы было время для вдумчивого изучения бесконечного и разнообразного ассортимента. Здесь представлена продукция более 250-ти небольших производителей

со всей Финляндии. Оказывается, органическими могут быть самые разные продукты: сыры и йогурты, яйца и рыба, мясо и мармелад, фруктовые и ягодные соусы. Что приятно, и некоторые напитки тоже в этом пре-

вторская серия гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА» — это хорошо иллюстрированные очерки о современных кулинарногастрономических реалиях и истории национальной кухни, застольных обычаях и традициях разных стран. Инициатор и автор серии — гастрономический журналист Анатолий Гендин, работающий в жанре Food, Wine & Travel. Серия предназначена в первую очередь для любителей вкусной и здоровой пищи, потребителей вина и любых других напитков, туристов и путешественников, стремящихся приобрести новые знания о гастрономической культуре разных народов. А у вас уже есть гастрономический путеводитель по региону Валле д'Аоста (Италия) из серии «АТЛАС ГУРМАНА»? Готовятся к печати в этой серии путеводители по регионам Бургенланд (Австрия) и Эгер и Токай (Венгрия), а также путеводитель по гастрономии Таиланда.

«Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!» ПОЧТОВЫЙ АДРЕС РЕДАКЦИИ 191023, Санкт-Петербург, Итальянская ул., 29, оф. 5 Тел./факс: (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827 E-mail: iv@imperiavkusa.ru

Специализированный журнал о напитках и ресторанном бизнесе. Рекламно-информационное периодическое издание. Издатель, учредитель: ООО «Компаньон» 193230, г. Санкт-Петербург, ул. Крыленко, 1А

Исполнительный директор: Кирилл Александров Главный редактор: Наталия Аксенова Редактор: Ирина Кутковская Авторы: Наталия Аксенова, Ирина Кутковская, Анатолий Гендин, Полина Гридасова, Валентина Загорская, Ирина Клименко, Олег Алексеев Дизайн: Кирилл Ракитин Фото на обложке: Кирилл Ракитин Корректура: Людмила Александрова Фото: Кирилл Ракитин, Полина Гридасова, Кирилл Александров, агентство «Локатор»

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ (Санкт-Петербург): Андрей Эмятаев Подписка: тел.: (812) 310-2107, 571-6827 Секретарь редакции: Ольга Алейник ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО (Москва) тел. (495) 225-8376, 8-916-908-32-18 E-mail: msk@imperiavkusa.ru Офис-менеджер: Ольга Клементьева Отдел рекламы: Ольга Пономарёва Тираж — 75 000 экз. Отпечатано в типографии ОАО «АСТ — Московский полиграфический дом» Номер подписан к печати 03.11.11

стижном перечне: сидр, пиво, вино. Покупку продуктов для повседневной стряпни, если вы местный житель, или оригинальных и съедобных финских сувениров, если вы, допустим, интурист, легко совместить с импровизированным практическим семинаром по органической тематике. Сам Аки Арьола очень гордится, например, хлебом из муки особого помола, которую, в свою очередь, получают из правильно выращенного зерна, и лично демонстрирует эти караваи всем желающим. Не забудьте также купить у Аки яркую и удобную термосумку с броской эмблемой Eat & Joy. Farmers Market, будете с ней и дома ходить за продуктами. Лучше органическими. Анатолий Гендин Агентство «Локатор» Фото: «Локатор»

www.bovik.fi www.foodisart.fi www.klauskhotel.com www.maitokauppa.fi www.ronnvik.com www.royalravintolat.com/nokka Товары и услуги, рекламируемые в издании, подлежат обязательной сертификации. Редакция не несет ответственност и за информацию, предоставляемую рекламодателями. Любое использование материалов журнала частично или полностью возможно лишь с письменного разрешения редакции. Свидетельство о регистрации ПИ N 77-1428 от 29 декабря 1999 г., выдано Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций Распространяется бесплатно по ресторанам, барам. Доставка читателям осуществляется по подписке.