Империя Вкуса 119(9) 2011

№ 9 (119) декабрь 2011

75.000 экз.

Дегустации: Вина Бароло и Барбареско Шарман, Шампань! Кипр — знакомый и ... неизвестный Пять веков кальвадоса XIX Конкурс «Петербургский сомелье 2011»

Рекламно-информационное издание

Словацкий маршрут.

WWW.IMPERIAVKUSA.RU

Красота спасет мир. И в этом ей поможет RONA

Представительство завода RONA a.s. (Словакия) на территории Российской Федерации и стран СНГ —

ООО «РОНАРУС» г. Москва, ул. Нижегородская, 2933, стр. 18 Тел. +7 (495) 2324501 (многоканальный). Факс +7 (495) 2324502

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА Стр. 8 - 11

Событие

XIX Конкурс «Петербургский сомелье 2011»

XII Российский конкурс сомелье

Стр. 16 - 19

Большое путешествие

Стр. 20 - 22

дегустация

Стр. 24 - 25

Гость номера

Стр. 28 - 31

дегустация

Кипр — знакомый и ... неизвестный Шарман, Шампань! Откровения мастера шотландского виски

Звёзды Пьемонта. Вина Бароло и Барбареско

Стр. 32 -34

Стр. 36 - 38

За стойкой бара

Стр. 39-44

Стр. 46 - 51

WINESTrEAM

Мир Напитков

Пять веков кальвадоса

В ожидании праздника Азбука Гурмана

Словацкий маршрут. Шато и другие

ИМПЕРИЯ ВКУСА

3

КОНКУРС

П Е Т Е Р Б У Р Г С К И Й

С О М Е Л Ь Е

Финалисты конкурса «Петербургский сомелье 2011» (слева на право): Дмитрий Фролов, Анна Свириденко и Николай Утебеков

Петербург начинает и… выигрывает!

15-16 ноября в Северной столице прошел 19-ый профессиональный конкурс «Петербургский сомелье 2011», организованный Ассоциацией сомелье Санкт-Петербурга и журналом «Империя Вкуса». В проекте приняли участие 49 конкурсантов, представляющие рестораны, винные бутики и школы сомелье. Гран-При конкурса стала поездка в Дюссельдорф, на выставку ProWein 2012, предоставленная выставочным объединением «Дюссельдорф Мессе».

В

отборочном туре конкурсантам нужно было справиться с двумя заданиями, на каждое из которых отводилось по сорок минут. Первым стал письменный тест из 40 вопросов; во втором нужно было дать на чистом листе описание двух образцов вин (Zinck Muscat Terroir Alsace AOC и Máté. CabernetОрганизаторы: Sauvignon. Sant-Antimo DOC), а также Ассоциация Сомелье Санкт-Петербурга. «угадать» три алкогольных напитка журнал «Империя Вкуса» (ром El Dorado 3 Y.O., вермут Cinzano

4

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Extra Dry и ликер Самбука) и определить ряд их характеристик. По регламенту конкурса в полуфинал вышли 10 человек, показавших лучший результат в отборочном туре: Николай Утебеков, компания Simple (112 баллов), Анна Свириденко, сомелье ресторана Stroganoff Steak House (108 баллов), Илья Макаров, сеть магазинов «Ароматный мир» (106,5 баллов), Дмитрий Фролов, сомелье ресторана «Хочу Харчо» (103,5

балла), Леонид Куркин, сеть магазинов «Ароматный мир» (91 балл), Олег Лукконен, «Винограция» (88 балов), Светлана Покидова, независимый участник (88 баллов), Михаил Маслов, сеть магазинов «Ароматный мир» (82,5 балла), Татьяна Авдеева, «Винограция» (75 баллов), Алексей Панов, сомелье ресторана «Сказка» (74 балла). К сожалению, Алексей не смог принять участие в полуфинале, вместо

него шанс продолжить конкурсную борьбу получила Анна Рысухина, занявшая в отборочном туре 11-ю строчку. Программа полуфинала была очень насыщенной. Конкурсантам предстояло выполнить 5 заданий. Четыре из них были традиционными: исправить ошибки в винной карте; продекантировать, подать, презентовать и описать вино (Шато Тамань

Резерв. Мерло); дать устное описание образца вина на английском языке (Auntsfield. Hawk Hill Pinot Noir.

Marlborough); выполнить «Троффи. Игристые вина». А вот ещё одно задание — «конкурс Проект Winestream (спонсор команды сомелье г. Санкт-Петербурга) винных этикеток» — в программу полуфинала вошел впервые. Полуфиналистам предлагался лист с изображениями 9-ти этикеток известных вин, с которых были удалены все надписи. Конкурсанту нужно было указать производителя и конкретный апелласьон для каждого вина. «Кубань-Вино» ТМ «Шато Тамань» (номинация «Вина России») По замыслу организаторов, конкурс винных этикеток должен лучше подГран-При Конкурса — поездка в готовить петербургских сомелье к Германию на одну из крупнейших выступлению на Российском конкурмировых винных выставок ProWein се, в финале которого есть похожее 2012 (Дюссельдорф). задание. После того, как завершился полуфинал, были проверены и перепроверены оценочные листы, жюри смогло назвать имена и фамилии троих финалистов. Ими стали Анна Свириденко, сомелье Спонсоры: «Гранд Отель Эмеральд»; ресторана Stroganoff Steak House (ре- «Органик Фуд», ТМ Selters (номинация «Минеральная вода»); компания La Fuerza (номинация «Сигары»). сторанная группа «Свои в городе»), Николай Утебеков, компания Simple и Партнёры: «Институт кофе и чая», туристическая компания «Алора» Дмитрий Фролов, сомелье ресторана Генеральный информационный спонсор: журнал «Империя Вкуса». ИМПЕРИЯ ВКУСА

5

КОНКУРС

П Е Т Е Р Б У Р Г С К И Й

С О М Е Л Ь Е

«Хочу Харчо» (Ginza Project). Четвертое место с небольшим отрывом заняла Анна Рысухина (компания «Марин Экспресс»). Анна Свириденко и Николай Утебеков в финале выступали уже не в первый раз. А вот для Дмитрия Фролова это оказался своеобразный дебют. Выступать первым жребий выпал Николаю Утебекову. Любопытно, что и в полуфинале Николай также вытащил бейдж «№1» (неделю спустя, на Российском конкурсе сомелье, станет ясно, что первый номер Николаю Утебекову выпадал не случайно). Второй номер достался Дмитрию Фролову, третий — Анне Свириденко.

Жюри за работой (слева на право): Владимир Ясногородский, Максим Наумкин и Егор Алешков

Первым заданием финала стало «Троффи. Сладкие и крепленые вина»: в ходе «слепой» дегустации 5-ти образов конкурсанты должны были определить страну, регион и сортовой состав предложенных вин. С этим конкурсом лучше других справился Дмитрий Фролов. Затем финалистам предстояло показать умение работать сразу с двумя «посадками». Для одних гостей — продекантировать, подать, презентовать и описать вино Campo alla Sughera Adeo Bolgheri Rosso DOC, а для других — открыть бутылку игристого вина «Шато Тамань Резерв» Брют, презентовать, подать и описать его на английском или французском языке. За эти задания финалисты получили примерно равное число баллов, например, за технику максимальная и минимальная оценки выступающих отличались всего на 1,5 балла. После этого лучших сомелье конкурса ждало «задание — сюрприз» на знание домов Шампани. Каждый из конкурсантов должен был по очереди называть производителей шампанского, побеждал тот, кто заканчивал этот конкурс последним. Здесь лучшим оказался Николай Утебеков. Последним был конкурс на знание

Победительница конкурса получает призы от ТМ «Шато Тамань» сигар, где все трое финалистов (нечастый случай в истории конкурсов) показали самые достойные результаты, выиграл же это задание — Дмитрий Фролов. Итог столь острой борьбы оказался совершенно фантастическим: конкурсантов, занявших 1-е и 2-е место отделили всего 0, 458 балла! Разрыв между вторым и третьим результатом оказался также весьма незначительным — 1,5 балла.

Согласно вердикту жюри, первое место и Гран-При — поездку на выставку ProWein 2012, — завоевала Анна Свириденко. Второе место и специальный приз от туристической компании «Алора» (поездку в Бургундию, Жевре-Шамбертен, в Domaine Pierre Buoree Fils) получил Дмитрий Фролов. Третье место занял Николай Утебеков. Все трое финалистов получили грант от проекта Winestream для участия в Российском конкурсе сомелье в Москве, а также призы и подарки от спонсоров и партнеров конкурса «Петербургский сомелье 2011». Фотоотчет проекта смотрите на сайте www.imperiavkusa.ru

Жюри конкурса:

1. Егор Алешков, победитель конкурса «Балтийский Кубок 2010», чемпион России среди сомелье 2009 г.

2. Евгений Агапов, со-учредитель школы вина «Сомелье» 3. Анжела Бондаренко, руководитель ресторанного отдела ГК «Мозель»

6

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Гран-При конкурса стала поездка в Дюссельдорф на выставку ProWein, предоставленная выставочным объединением «Дюссельдорф Мессе»

4. Ирина Кутковская, руководитель отдела обучения сети «Ароматный мир», редактор журнала «Империя Вкуса» 5. Максим Наумкин, победитель конкурса «Балтийский Кубок 2009», чемпион России среди сомелье 2010 г.

6. Алина Рапольд, победительница конкурса «Балтийский Кубок 2008».

7. Леонид Стерник, вице-председатель Ассоциации Сомелье Санкт-Петербурга, победитель конкурса «Балтийский Кубок 2004», чемпион России среди сомелье 2006 г.

8. Николай Чащинов, руководитель проекта WineStream, победитель конкурса «Балтийский Кубок 2007», двукратный вицечемпион России среди сомелье 9. Игорь Шарбатов, председатель Ассоциации Сомелье Санкт-Петербурга 10. Владимир Ясногородский, вицепрезидент АСС, двукратный обладатель «Балтийского Кубка», двукратный вице-чемпион России среди сомелье

Сигарное жюри:

1. Раиса Гонсалес, генеральный директор компании La Furza

2. Луис Роке Гонсалес, эксперт по сигарам

3. Леонид Стерник, вице-председатель Ассоциации Сомелье Санкт-Петербурга

Подарки от проекта Winestream вручает Николай Чащинов

Полуфиналисты и гости финала конкурса

ИМПЕРИЯ ВКУСА

7

КОНКУРС

П Е Т Е Р Б У Р Г С К И Й

С О М Е Л Ь Е

В отборочном туре конкурса приняли участие 49 человек!

Учиться и ещё раз учиться! Сомелье — одна из тех профессий, которые требуют от людей энциклопедических знаний. Технология производства вина, сорта винограда, правила апелласьонов, география, история, новое в винном законодательстве, конкурсы и рейтинги… Поэтому каждый конкурс сомелье начинается с теоретического теста. Тест конкурса «Петербургский сомелье» конкурсанты обычно оценивают как сложный. Это действительно так. Однако едва ли представители команды Санкт-Петербурга смогли бы несколько лет подряд завоевывать кубок Российского конкурса сомелье, если бы им не приходилось серьезно работать над теорией! И все же, анализируя тесты, мы вынуждены отметить, что многим конкурсантам, особенно ученикам винных школ, нужно самым серьезным образом засесть за учебники.

Н

апример, одним самых каверзных вопросов для конкурсантов оказался такой: «Что

такое бордоская жидкость и для чего ее применяют?» (Для читате-

лей «ИВ» напомним, что бордоской жидкостью называют раствор медного купороса в известковом молоке. С его помощью виноградари борются с некоторыми болезнями лозы, в том числе с такой напастью, как милдью.) На этот вопрос участники отборочного тура конкурса привели аж 15 неверных (!) вариантов ответов,

8

ИМПЕРИЯ ВКУСА

которые говорят о том, что знаний многим не хватает, зато фантазия хлещет через край: «используется при производстве коньяка»; «бордоский купаж — смесь определенных сортов винограда»; «виноградный сок»; «старое вино для потенциала»; «сусло из бордоской смеси (Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран) для остановки брожения»; «виноградное сырье для ликерных вин и бренди»; «разбавлять до определенного градуса»; «это Божоле — молодое, невыдержанное вино»; «для обработки корней у лоз»;

«сера для дезинфекции бочек»; «вино из технических сортов винограда для окраски недостаточно насыщенных вин»; «удобрение — цель повышение содержания минеральных веществ в почве»; «для ассамбляжа»; «о-де-ви для крепления вина»; «для производства вина». Следующий вопрос из нашего «хит-парада»: «Укажите основной

сорт винограда для вина Château Cheval Blanc». Кроме правильного

ответа — Каберне Фран, от некото-

Максим Наумкин комментирует полуфиналистам задание по винным этикеткам рых особенно смекалистых конкурсантов мы получили такие варианты как Совиньон Блан, Пино Блан, Шардонне и даже купаж сортов Уни Блан и Совиньон Блан! Чуть больше «повезло» шампанскому Bollinger Grand Anné e. В качестве его основного сорта (а это — Пино Нуар) значились три «оригинальных» ответа: Сира, Каберне Совиньон и Гевюрцтраминер! Полет фантазии некоторые конкурсанты проявили и в таких вопросах: «Что такое Saten?» (Аналог Blanc de Blanc для Франчакорты). Варианты ответов: «вино из коммунальных апелласьонов Сотерн и Барсак»; «сладкое вино»; «степень дозажа во Франчакорте»; «белый сорт винограда»; «сладкое немецкое вино».

«Цель шаптализации?»

(Повышение градуса алкоголя в будущем вине).

Варианты ответов: «перемешивание осадка»; «снятие с осадка»; «достижение контрастного вкуса»; «опускание мезги на дно бочки» Даже такой «детский вопрос» как «В

Леонид Стерник демонстрирует образцы «Троффи. Игристые вина» Полуфинал конкурса. Декантацию вина проводит Дмитрий Фролов

каком городе проводится выставка Vinexpo?», оказался про-

стым не для всех. Кроме правильного ответа — Бордо, мы получили такие версии как: Вена, Барселона, Милан, Париж и Москва! И, наконец, приведем, пожалуй, самый «смекалистый» ответ на один из вопросов теста конкурса: «Укажите

названия вторых вин для следующих замков»

Chateau Lascombes - Petit Lascombes Leoville-Las Cases - Petit Las Cases Leoville-Barton - Petit Barton Ducru-Beaucaillou - Petit Beaucaillou Комментарии, что называется, излишни…

ИМПЕРИЯ ВКУСА

9

КОНКУРС

П Е Т Е Р Б У Р Г С К И Й

С О М Е Л Ь Е

Лучший подарок для профессионала В этом году финал конкурса «Петербургский Сомелье 2011» совпал с юбилеем генерального директора компании La Fuerza и постоянного члена жюри сигарной части конкурса Раисы Николаевны Гонсалес.

Т

ем приятнее отметить, что выступления конкурсантов на сей раз стали для неё неожиданным и очень приятным подарком.

— В этом году конкурсанты прекрасно выступили и показали хорошее знание своего дела, — комментирует итоги конкурса Раиса Николаевна Гонсалес. — Особенно мне хотелось бы отметить работу Дмитрия Фролова. Этого молодого сомелье, впервые выступавшего в финале, можно назвать открытием конкурса. Вообще мне очень приятно, что

конкурс «Петербургский сомелье» пользуется большим авторитетом и вниманием: каждый год мы видим новые, молодые лица. Многие из тех участников конкурса, кто впервые пришел в честной борьбе проверить свои знания, впоследствии показывают хороший профессиональный рост, а также стараются развивать культуру потребления вина и сигар в нашем славном городе. И это не может не внушать оптимизма. У нас большие надежды на новых участников конкурса!

10 вопросов из теста конкурса:

8. a. Lipovina, б. Rulandske Sede, в.

Frankovka Modra, г. Veltlinske Zelene — так эти сорта винограда называют в Словакии. Укажите общепринятые, 1. Назовите самый северный винодель- названия этих сортов. ческий регион Германии, в котором находятся 2 хозяйства-участника 9. Расположите Дома Шампани по ассоциации VDP? дате их основания, начиная с самого старшего 2. Назовите сорта винограда занимаю- a. Moët & Chandon, б. Alfred Gratien, щие наибольшие площади посадок в в. Nicolas Feuillatte, г. Ruinart, д. Veuve следующих винодельческих регионах Clicquot Ponsardin Германии: а. Баден, б. Саксония, в. Мительрейн 10. Укажите страну производства вина, которое на конкурсе Decanter World 3. В каких городах мира проходят слеWine Awards 2011 было признано дующие винные выставки и конкурсы: лучшим вином мира в номинации «Red а. IWSC, б. Vinexpo, в. Prowein, г.

Bordeaux Varietal over £10».

Vinitaly

4. На английском языке это понятие Ответы: звучит «OLD VINES». А как оно же 1) Saale-Unstrut будет звучать в других странах?

2) а. Шпетбургундер, б. Мюллер-Тургау, а. Франция, б. Испания, в. Германия в. Рислинг 5. Укажите основной сорт винограда для следующих вин: а. Château Cheval Blanc, б. Château Latour, в. Le Pin, г. Tignanello, д.

L’Ermita, е. Bollinger Grand Année 6. В каких из перечисленных регионов мира не было эпидемии филлоксеры: a. Санторини, б. Долина Аконкагуа, в. Коньяк, г. Грав 7. Укажите самый южный винодельческий регион: а. Новой Зеландии, б. ЮАР

10

ИМПЕРИЯ ВКУСА

3) а. Лондон, б. Бордо, в. Дюссельдорф, г. Верона 4) а. vieilles vignes, б. cepas vellas, в. аlte Reben 5) а. Каберне Фран, б. Каберне Совиньон, в. Мерло, г. Санджовезе, д. Гарнача, е. Пино Нуар 6) а,б 7) а. Central Otago, б. Cape Agulhas 8) а. Харшлевелю, б. Пино Гри, в. Блауфренкиш, г. Грюнер Вельтлинер 9). Ruinart (1729), Moët & Chandon (1743) Veuve Clicquot Ponsardin (1772), Alfred Gratien (1864), Nicolas Feuillatte (1976) 10) Китай

Полуфиналисты Российского конкурса сомелье (Москва) 10 лучших участников отборочного тура:

Богданов Евгений (Москва, пиццерия Bocconcino) Богданов Павел (Москва, отель «Корстон») Горячих Дмитрий ( Москва, ресторан «Клумба») Ершов Игорь (Санкт-Петербург, ЗАО «Рафаелов и Ко») Макаров Илья (Санкт-Петербург, «Ароматный мир») Меркуленков Сергей (Москва, ресторан «Сирена») Свириденко Анна (Санкт-Петербург, ресторан Stroganoff Steak House) Утебеков Николай (Санкт-Петербург, «Симпл-СПБ») Фролов Дмитрий (Санкт-Петербург, ресторан «Хочу Харчо») Чегодаев Григорий (Краснодар, отель «Атон»)

5 победителей региональных туров: Аксянов Руслан ( Самара, «Русьимпорт-Самара») Салиев Ришат (Уфа, ресторан «Ля Руш») Суворкин Евгений (Новосибирск, ресторан «Ля Мезон») Чудаков Александр (Екатеринбург, ресторан «КЭФ») Яковец Денис ( Челябинск, винный бутик «Магия вина») P.S. Салиев Ришат не смог принять участие в Российском конкурсе сомелье, поэтому в полуфинале выступали 14 участников.

Кубок Российского конкурса сомелье Николаю Утебекову (на фото справа) вручает Максим Наумкин

Продолжая победную традицию 23-24 ноября в Москве состоялся XII Российский конкурс сомелье, в котором приняли участие 44 человека. В этом году, кроме команды сомелье Санкт-Петербурга, в проекте впервые соревновались финалисты региональных отборочных туров конкурса, которые были организованы Российской ассоциацией сомелье (РАС) в Екатеринбурге, Челябинске, Самаре, Уфе и Новосибирске.

П

обедители региональных конкурсов получили возможность принять участие сразу в полуфинале Российского конкурса сомелье, минуя отборочный тур. Увы, но по какой-то причине РАС лишило этой привилегии победительницу конкурса «Петербургский сомелье» Анну Свириденко. Ей вместе с другими конкурсантами пришлось завоевывать свое право выйти в полуфинал. Тем приятнее отметить, что Анна не только уверенно прошла в полуфинал, но и заняла на конкурсе третье место — прекрасный результат для дебюта в финале. А вот победу в Российском конкур-

се сомелье завоевал также пред-

ставитель Санкт-Петербурга — Николай Утебеков, который в прошлом году занял здесь же 3-е место. Николай стал пятым чемпионом России среди сомелье, выступавшим за Северную столицу. В 2006 году российский кубок сомелье впервые в Санкт-Петербург привез Леонид Стерник. В 2008 году кубок в Северную столицу вернула Юлия Хайбуллина, в 2009 году лучшим сомелье России стал Егор Алешков, в 2010 — Максим Наумкин, а в 2011 титул чемпиона был присужден Николаю Утебекову!

Второе место XII Российского конкурса сомелье жюри присудило весьма опытному конкурсан-

ту Сергею Меркуленкову (Москва, ресторан «Сирена»), в 2009 году он также был вторым.

Третье место, как мы уже отметили, заняла Анна Свириденко. Четвертый результат по итогам полуфинала показал Дмитрий Фролов. Такие итоги Российского конкурса дают надежду, что и в следующем году петербургские сомелье смогут серьезно побороться за титул Чемпиона России.

Поздравляем всех победителей и участников Российского, Петербургского и региональных конкурсов сомелье!

ИМПЕРИЯ ВКУСА

11

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Юбилей DP-Ttade

Лучшие сыры Италии

отеле «Балчуг Кемпински» (Москва) 5 декабря прошла грандиозная дегустация, посвященная 20-летию компании DPTrade. В ней приняли участие 55 представителей основных компаний-поставщиков DP-Trade. Среди гостей дегустации были сомелье и винные журналисты, политики и бизнесмены. В честь юбилея компании также был организован гала-ужин, на который помимо виноделов компания DP-Trade пригласила своих партнеров, а также послов стран-производителей вин. Меню для ужина было разработано командой поваров холдинга «Андрей Деллос» и состояло в основном из блюд русской кухни. Сопровождали их лучшие вина из портфеля DP-Trade.

Гранд-Отеле Европа» (СанктПетербург) состоялась дегустация итальянских сыров Горгондзола, Таледжио, Азиаго, Грана Падано, Монтазио, Пекорино Тоскано, Пьяве — все со знаком отличия DOP. Это первое подобное мероприятие, организованное в СанктПетербурге компанией Agriform совместно с Guru del Gusto. Идея проведения дегустации принадлежит Альберто Маркомини, журналисту и эксперту эногастрономии, который много лет знакомит публику с секретами мира сыров.

В

Ужин по-французски

В

инный бар Grand Cru представляет первый сезон программы Grand Cru Chef Movement, в рамках которой пройдут мастер-классы прославленных поваров и ужины от мэтров мировой гастрономии. Честь открыть программу выпала Клоду Броссар (Claude Broussard), шеф-повару французского ресторана Le St-Julien (Бордо,Сен-Жульен) и официальному повару винного дома баронессы де Ротшильд.

12-13 ноября Клод впервые посетил Россию, чтобы провести пресс-ланч и гастрономический ужин в ресторанах Grand Cru в Москве и в Санкт-Петербурге. Своим гостям Клод Броссар предложил оценить устрицы в красном вине, несколько блюд из фуа-гра, рагу из ягненка, сырный десерт с трюфелем и другие очаровательные кулинарные изыски, которые подавались в сопровождении вин Mouton Cadet.

Индустрия Напитков Russian Wine Fair 2011

В

Встречайте Oro Bailen!

К

омпания «Грин Ко» объявила о начале импорта в Россию испанского оливкового масла Oro Bailen. В ознаменовании этого события 21-22 ноября компания организовала пресс-тур в Финляндию «Особенности Национальнной кухни». Его участники получили возможность посетить мастер-классы известного российского повара Ильи Лазерсона и его финского коллеги Туомаса Лайтинена и узнать, какие новые оттенки может добавить масло Oro Bailen ко вкусу известных блюд. Отметим, что масло Oro Bailén.Reserva Familiar вошло в Топ-20 оливковых масел мира на 2012 год по версии авторитетного итальянского справочника Flos Olei

Villa Massa Award 2011

В

итальянском городе Сорренто 3 декабря состоялась 7-я ежегодная церемония награждения Villa Massa Award, учрежденная производителями ликёра Limoncello Villa Massa.

17 по 19 ноября в Москве прошла выставка «Индустрия НапитНаграда вручается тем, кто достиг больших успехов в эногастроков/Russian Wine Fair 2011», на которой были представлены около 5000 вин от более 250-ти производителей из Азербайд- номии, способствует развитию ресторанной индустрии, а также оказывает влияние на кулинарные традиции различных наций жана, Германии, Греции, Италии, Испании, Македонии, Португалии, Франции, Словении, Хорватии, Чехии и других стран. Главный и культур. В этому году главный приз — оригинал скульптуры Lello Lopez в виде лимонной ветви — был разделён на 4 награды. раздел экспозиции был посвящен российским винодельческим Первая — досталась россиянину Александру Филину за блестящую хозяйствам из Ростовской области и Кубани. кулинарную деятельность. Вторая награда присвоена также нашему Оценить букет и вкус многих из представленных вин гости выставки могли также на мастер-классах и дегустациях, которые вели соотечественнику Виталию Карсаеву, как лучшему иностранному повару. Остальные награды были вручены Луизе Марелли Лавацца российские и международные винные эксперты.

— лучшему итальянскому повару и Луиджи Чиотти за его вклад в В рамках выставки состоялся Хорватский гастрономический фестиваль (Croatia Gourmet Festival) и фестиваль итальянской гастро- социальную сферу. Во время выступления каждый победитель продемонстрировал номии и вина, организованный Wine&Food Made in Italy. В 2012 году выставка «Индустрия Напитков/Russian Wine Fair 2012» короткий фильм, в котором раскрывалась философия и техника шеф-повара. Так как мероприятие проходило в формате дискуссии, состоится 16-18 ноября (Москва, Крокус Экспо). все гости смогли задать интересующие вопросы и прочувствовать www.wine-fest.ru атмосферу создания кулинарных шедевров.

С

12

ИМПЕРИЯ ВКУСА

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Саммит Итальянских Вин Компания ЗАО «МБГ» с большим успехом организовала очередной Саммит итальянских вин, который прошел в трех городах России: 8 ноября в Москве («Президент Отель»), 9 ноября в Екатеринбурге (отель Hyatt Regency) и 11 ноября в Санкт-Петербурге (отель «Астория»).

М

ногочисленным гостям Саммита были представлены вина и граппа более 20-ти производителей из Италии, включая такие яркие имена, как Antinori, Michele Chiarlo, Col D'Orcia, Livio Felluga, Falesco, J.Hofstatter и многие другие. Партнеры компании «МБГ», винные эксперты и журналисты смогли в полной мере насладиться винами из разных регионов Италии, урожаев разных лет. И, конечно, поделиться

14

ИМПЕРИЯ ВКУСА

мнениями, обогатить свой опыт «общения» с вином и получить новые знания о нем. На стенде Antinori наблюдался особенный ажиотаж из-за возможности попробовать несколько супертосканских вин: Solaia, Tignanello, Guado al Tasso и Matarocchio — первый урожай нового вина от Antinori (Каберне Фран 100%), которое было впервые представленно в России в рамках саммита. Большой интерес вызва-

ли «островные» производители — Cusumano и Argiolas. Настоящий сюрприз преподнесла дистиллерия Poli Distilleries, представив уникальный продукт — медовый ликер на основе граппы и коктейли на его основе. Саммит итальянских вин собрал большое количество гостей и подтвердил устойчивый интерес к продукции, представленной компанией «МБГ» на российском рынке.

Мир напитков Б о л ь ш о е

пу т е ш ес т вие

Кипр занимает 37-ю позицию по объемам производства вина в мире, и 24-ю – по его потреблению.

Кипр – знакомый и… неизвестный «Какое вино мы еще не пробовали?.. Разве что это Паломино...» В деревушке, где мы остановились на Кипре, всего один ресторан (незамысловатый, но удивительно приятный). За несколько дней его винная карта изучена вдоль и поперек: только кипрские вина, десяток белых, несколько красных, и, кажется, одно розовое. Белые — почти все из Ксинистери, главного автохтонного сорта винограда. Среди них «затесался» лишь один Паломино.

И

таки да, это вино запомнилось. Не то чтобы оно было какимто особенным; Паломино выделялся потому, что был просто другим. Вина на основе Ксинистери из «нашего» ресторана были очень похожи: бледно-соломенные, очень легкие, с несложным цитрусовым ароматом. Впрочем, под местные блюда — все это рыбное многообразие, гигантские креветки, кольца кальмаров и пр., подаваемые с неизменным картофелем-фри, они подходили превосходно. Подобную картину можно наблюдать

16

ИМПЕРИЯ ВКУСА

во многих ресторанах Кипра. Карты в основном небольшие — где-то около 20 вин, преимущественно местных, которые порой дополняют выделенные на отдельной странице вина из Греции. При этом винные карты иногда не ограничиваются названием вина и его цены; тут может быть и фотография, и подробное описание вплоть до информационной листовки о том или ином производителе... Если же вы проявляете к винам больший, чем у обычных туристов, интерес, то это закономерно вызыва-

ет встречный энтузиазм у киприотов. Вино всегда играло важнейшую роль и в культуре, и в экономике острова. Сегодня специальные указатели на «винные маршруты» встречаются на шоссе лишь немного реже, чем рекламные щиты о продаже недвижимости на русском языке…

Сколько лет насчитывает история виноделия Кипра, достоверно неизвестно. Археологические раскопки в районе деревни Эрими подтвердили, что вино изготавливалось здесь более 5,5 тыс. лет назад. Вина Кипра экспортировались в Грецию еще в античные времена. Киприоты гордятся тем, что вина острова упоминаются в «Песни Песней» царя Соломона. Да и не только: великих вех в истории кипрских вин предостаточно. Например, Ричард Львиное сердце, отвоевавший Кипр у сарацинов, праздновал здесь свою свадьбу, и местные вина, лившиеся тогда рекой, прославились среди крестоносцев. Именно с крестовыми походами и связано появление, пожалуй, самого знаменитого из всех вин острова — Коммандарии.

Великая Коммандария

Это название появилось в ХII веке. К тому моменту на Кипре прочно обосновались рыцари ордена Тамплиеров, а позднее — Госпитальеров. Последние, в частности, основали в районе города Лимассол Гранд Коммандарию, резиденцию командора. Она базировалась в замке, известном как Колосси. Он и сегодня является одной из достопримечательностей острова, хотя мало напоминает действительно колоссальные европейские средневековые замки: по сути, это большая квадратная башня, вплотную к которой подступают виноградники. Именно здесь в XII веке стали производить густое и сладкое вино. Какие сорта винограда и какие технологии тогда использовались (скорее всего, ягоды подсушивались на солнце), достоверно неизвестно. Тем не менее, вино получает великую известность в Европе. А в 1224 году происходит событие, известное, как «Война вин». При французском дворе состоялось нечто вроде гигантской по тем временам международной дегустации. И именно Коммандария тогда одержала победу, оставив позади «лучшие вина, что существуют на земле… Эльзаса, и Мозеля,

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Античные корни

и многие другие», как воспел поэт Анри д’Андели. Она долго оставалась «вином королей», ее подавали при многих дворах Европы. Но, как отметил Кириакос Пападопулос в своей книге «Коммандария. Легендарное вино», возможно, именно она сыграла и трагическую роль в дальнейшей истории Кипра: турецкий султан Керим II оккупировал остров в XVI веке якобы из-за того, что распространенное мнение гласило: «На острове есть настоящее сокровище, и только король всех королей может владеть им». Но нужно ли было султану это вино? Во времена мусульманского завоевания винодельческая отрасль, конечно же, переживала не лучшие времена. Производить вино не запрещалось, но виноделы облагались драконовскими тройными налогами. В резуль-

В марте 2011 года «Лучшим коктейлем месяца» по версии журнала Wine Enthusiast стал Mai Afrodite, созданный Васосом Маноли на основе Коммандарии и кипрского бренди. тате о прежнем блеске Коммандарии можно было лишь вспоминать. Возвращения на остров христианского владычества пришлось ждать не одно столетие. Да и потом ситуация менялась не слишком-то быстро. Тем не менее, именно Коммандария стала первым на Кипре вином контролируемого наименования по происхождению. Территория ее производства охватывает 14 деревень в районе Лимассола и Пафоса. Виноградники находятся в горных регионах (центр Кипра занимает горный массив Троодос) и предгорьях, они расположены на высоте от 250 до 1600 м. Для Коммандарии ис-

ИМПЕРИЯ ВКУСА

17

Мир напитков Б о л ь ш о е

пу т е ш ес т вие Пападопулос, изучив множество образцов, произведенных в разные годы и с разных терруаров, утверждает, что в хорошей Коммандарии присутствует, как минимум, 13 явных ароматических составляющих: тона меда, вяленого инжира, изюма, слив, каруба (плодов рожкового дерева — одного из основных специалитетов Кипра), миндаля, кофейных зерен, карамели, грецкого ореха, корицы и т.д. Коммандария — густое и довольно темное вино; оно обладает хорошим балансом и сложным вкусом с длительным и удивительно приятным послевкусием. Хорошая выдержанная Коммандария (а она, как и многие другие вина подобного класса, способна храниться десятилетиями) показывает удивительное богатство как ароматических, так и вкусовых нюансов.

Вина Кипра сегодня

пользуется только 2 кипрских сорта винограда — красный Мавро и белый Ксинистери. Ягоды собираются приблизительно в середине сентября, затем увяливаются на солнце (примерно неделю). После окончания ферментации вино крепится виноградным спиртом (не менее 15% не более 20%), и затем выдерживается не менее 2-х лет в дубе. Коммандария содержит от 185 г/л сахара. Что же она собой представляет? Коммандария — очень аутентичная вещь. Действительно хорошая Коммандария обладает целым рядом характеристик, делающих ее узнаваемой и выделяющих среди других подобных вин. Сорта, из которых она производится, не являются ароматичными, но в результате (учитывая увяливание ягод, длительную выдержку и прочее) вино обладает богатым и многоплановым букетом. Кириакос

Винодельческие регионы Кипра 1. Laona/ Akamas (600 м над уровнем моря) 2.Vouni Panayias/Ampelities (до 1140 м над уровнем моря) 3.Krasochoria Lemesou (1100 м над уровнем моря) 4.Pitsilia (включает в себя, как отметил г-н Маноли, самый высокогорный виноградник Европы, близ деревушки Мадари – 1672 м) 5. Commandaria

18

ИМПЕРИЯ ВКУСА

С точки зрения виноделия Кипр сегодня остается некоей terra incognita. И те, кто еще несколько лет назад отмахивался от его вин, утверждая, что сами по себе Мавро и Ксинистери в силу своей ароматической сдержанности не способны задать интересный тон кипрскому виноделию, сейчас наблюдают за островом с интересом. Потому что произойти здесь может многое — а ну как какаянибудь очередная винная революция? Климат Кипра — средиземноморский, мягкий, сухой и теплый, чрезвычайно благоприятен для виноделия. Осадков здесь выпадает довольно мало; солнца же на острове более чем достаточно. При этом Кипр может похвастаться наличием целого ряда интересных терруаров с особым микроклиматом. Сейчас на острове выделяют 6 винных маршрутов. И если рассматривать первый из них, Лаома-Акамас, то он пролегает параллельно побережью, от Пафоса до Полиса; виноградники тут находятся на высоте 450-600 м, почвы преимущественно известковые, а климат мягкий и предсказуемый. Второй же, Вуни-Панагияс — Ампелитис, уходит вглубь острова, к массиву Троодос. Тут виноградники взбираются на высоту до 1140 м, солнца так же много, а дожди бывают гораздо чаще. Разумеется, здесь наблюдаются большие перепады температур в течение суток, и даже когда на побережье стоит жара, тут вполне может быть прохладно. И почвы здесь по большей части другие — много гли-

ны с гипсовыми включениями. Путешествовать по винодельческому Кипру довольно интересно. Да, здесь есть несколько винных «гигантов» наподобие KEO, но и мелкие винодельни становятся в последние годы все более заметными. Они разбросаны по всему юго-западу острова и всегда рады гостям. Передвигаясь между ними, замечаешь порой, насколько мало используются винодельческие возможности острова. Пока мало. Направляясь к одному из центров винного туризма Кипра, горной деревушке Омодос, мы поражались видами, открывавшимися по обе стороны дороги: горы, порой почти белоснежные (известняк!) были изрыты террасами не хуже тех, что составляют славу долины Дору в Португалии. И так – почти всю дорогу. Но как же много этих террас были заброшенными… кое-где, на них, из зарослей сорняков, еще торчали старые, корявые виноградные лозы, кое-где не было и этого. Но местами — и это радовало! — виноградники были явно используемыми, наблюдались и молодые посадки, а на дороге то и дело мелькали рекламные щиты от той или иной винодельни. Помимо традиционных для Кипра Мавро и Ксинистери, сегодня здесь возделывается и множество других сортов винограда. Из автохтонных прежде всего стоит упомянуть красные Марафефтико, Лефкада и Офтальмо. Что же до европейских (куда же без них!), то здесь есть и Совиньон Блан, и Шардонне, и Семильон (кстати, бленд КсинистериСемильон дает очень неплохие результаты), и Каберне Совиньон, и Мерло, и Гренаш, и Кариньян, и испанский Матаро… И, кстати, что немаловажно — на Кипре никогда не было филлоксеры.

Васос Маноли, «звездный сомелье»

Замечая наш интерес к виноделию, киприоты не раз советовали отправиться в ресторан Risto La Piazza в Пафосе: «Там работает очень известный сомелье, и он вам расскажет много интересного!». И это оказалось правдой: встреча с Васосом Маноли, Кавалером дегустационной чаши и лучшим сомелье Кипра с 2009 года, во многом перевернула наше сложившееся на тот момент представление о винах Кипра.

Risto La Piazza, расположенный на набережной Пафоса, выделяется сво-

ей элегантностью. Он представляет блюда итальянской средиземноморской кухни; как и во многих других ресторанах Кипра, меню здесь изобилует свежей рыбой и дарами моря. Винная же карта оказалась более чем интересной.

— Моя винная карта — одна из самых обширных на Кипре, — говорит Васос Маноли. — В нее включено около 500 позиций, еще столько же находится в нашем винном погребе, наполненном редкими винами. С 2007 и по настоящее время мы имеем звание «лучшей винной карты Кипра» по версии журнала Time Out, а также получали специальную награду от кипрского журнала Gourmet. Идея карты такова: представить вина и Кипра, и всего остального мира, ярче всего отражающие стиль и душу винодела. (В винной карте г-на Маноли, помимо действительно ярких и интригующих вин Кипра, значительное место отведено Греции, Франции, Италии, Новому Свету… Здесь есть даже Германия и Австрия.) Они должны быть терруарными. Моим гостям нравится видеть здесь вина из автохтонных сортов Кипра (Ксинистери и Марафефтико), и, конечно же, Коммандарию. В нашей карте есть и вина, которых вы не найдете больше нигде на Кипре. Например, это Вионье (вино золотистого цвета, яркое, полнотелое, с превосходным балансом и богатым букетом, — прим. ред.). Его было произведено всего 300 бутылок, и мы купили их все en primeur. Я довольно долго пытался найти подобные вина, из международных сортов винограда, и, прежде всего, меня интересовали ронские — Сира/Шираз, Вионье и прочие, — поскольку, на мой взгляд, именно они способны лучше всего проявить себя в природных условиях Кипра, особенно региона Пафос. У него много общего с долиной Роны — в частности, те же каменистые почвы. Другая причина, почему я выбрал именно эту винодельню (Ezoysa Winery) — это ограниченный объем производства. Они изготавливают всего лишь 2500 бутылок Сира в год, и 300 — Вионье. И, кстати, обратите внимание — это Вионье с трехлетних лоз. Представляете себе, каким оно станет, когда этим лозам будет лет 10, если уже сейчас это вино с великолепным потенциалом?

— Современное виноделие Кипра показывает интересные результаты. На острове сейчас существует около

60 мелких виноделен, производящих от 50 000 до 300 000 бутылок в год. Все они используют собственный виноград, и, соответственно, могут обеспечить наилучший контроль качества. Многие из них очень хорошо оснащены и применяют последние технологические достижения. Кипр словно создан для виноделия — жаркое лето, прохладные зимы, многообразие терруаров… И то, что действительно здорово — сегодня виноделы ориентированы именно на качество, а не на количество. К тому же вина стоят сравнительно недорого — около 10 евро за бутылку действительно очень хорошего вина на полке магазина. Что касается сортов винограда, то мне нравится, например, белый Ксинистери, дающий превосходные

летние вина. Он обладает хорошей кислотностью, выразительным фруктовым вкусом, напоминающим мне немного новозеландские Совиньоны. Очень хорош и красный Марафефтико, способный производить вина мирового уровня. Прекрасные результаты, на мой взгляд, показывают на Кипре международные сорта — Шардонне, Мерло и т.д. Но мне также хотелось бы увидеть в будущем больше качественных вин из других автохтонных сортов винограда — например, Мороканелла, который способен давать на высокогорных виноградниках ароматичные белые вина с хорошей кислотностью, или, скажем, красного сорта Ияннуди, с серьезным потенциалом к выдержке. Ирина Кутковская ИМПЕРИЯ ВКУСА

19

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я

Шарман, Шампань! Уже по сложившейся традиции, в начале декабря журнал «Империя Вкуса» провел дегустацию шампанских вин. Вниманию экспертов были представлены 12 образцов шампанского от 10-ти Домов. Дегустация проходила в ресторане Barbaresco (Санкт-Петeрбург, Конюшенная пл., д.2).

В состав жюри вошли:

Алешков Егор (сомелье ресторана FermA, чемпион России среди сомелье 2009 года), Иванюгин Игорь (сомелье ресторана «Талион Клуб»), Деркач Михаил (винный бутик «Интендант»), Максим Наумкин (шефсомелье ресторанной группы «Свои в городе», чемпион России среди сомелье 2010 года), Леонид Стерник (чемпион России среди сомелье 2006 года), Рапольд Алина (шеф-сомелье ресторана «Барбареско», победительница конкурса сомелье «Балтийский Кубок 2008»), Алексей Дудин (редактор одела «Вкус» журнала «Where St. Petersburg»).

20

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Вела дегустацию главный редактор журнала «Империя Вкуса» Наталья Аксенова. Образцы шампанского оценивались по 100-балльной шкале, согласно методике, принятой на международном дегустационном конкурсе выставки Vinitaly и по дегустационным листам, одобренным Международным союзом энологов. Все вина были анонимными для членов жюри и оглашались только после выставления оценок. Итоги дегустации подводились в 4-х номинациях: «до 2500 рублей», «свыше 2500 рублей» и «Rose»

Номинация «Шампанское до 2500 руб.»

Ayala Brut Majeur (DP-Trade), 1935 руб.

Deutz Brut Classic («Алианта групп»), 2219 руб.

Heidsieck & CoMonopole Blue Top Brut («Марин-Экспресс»), 2449 руб.

Herbert Beaufort Cuvee du Melomane Brut Blanc de Blanc («Винтаж-М»), 1678 руб.

Leon Launois Cuvee Reservee Brut «Центробалт»), 1612 руб.

№1

№2

«Мне нравится стиль этого шампанского, оно свежее, тонкое, минеральное и, соглашусь, весьма гастрономичное».

Максим Наумкин:

«Достойное вино, но, на мой взгляд, у него слишком прямолинейный букет, в котором преобладают тона ржаного хлеба. Похоже, что здесь доминирует Пино Наур». Леонид Стерник: «Очень правильное вино для сомелье. Такое шампанское можно прекрасно подавать как на аперитив, так и к кухне».

2-е место 87,33 балла Heidsieck & CoMonopole Blue Top Brut Цена в закупке — 2449 руб. www.marex.biz

Алексей Дудин: «Шампанское–

сюрприз. В его аромате, нет чего-то особенного, но при этом «рот» у вина весьма достойный и даже интригующий». Игорь Иванюгин: «В аромате вина — минеральные тона, слабее выраже-

сивый цвет, многоплановый букет, где есть фруктовые и минеральные ноты, хлебная корочка…Богатое, «тельное» вино, которое словно говоМаксим Наумкин: рит: «Меня много!». Очень гастроно«Хороший образец, мичный образец!». свежий во вкусе. Но Алексей Дудин: «С таким шамэтому шампанскопанским мужчины празднуют свои му не хватает слож- победы!» ности в аромате». Леонид Стерник: 2-е место «Прямолинейное 89 баллов вино, без какихBollinger Special либо изъянов, но Cuvee и без особенных Цена в закупке достоинств; с до2795 руб. минантой красных www.dp-trade.ru ягод».

Алина Рапольд:

«Ровное, приятное вино с очень сдержанным «носом». Твердая четверка».

Егор Алешков:

Михаил Деркач:

Алина Рапольд: «Превосходно! Кра-

№2

1-е место: 89 баллов Deutz Brut Classic Цена в закупке — 2219 руб. www.alianta.ru «Хорошее и очень гастрономичное вино».

ны ягодные ноты. Вкус гармоничный, ровный, с хорошей, освежающей кислотностью».

Номинация «Шампанское свыше 2500 руб.»

Alfred Gratien Brut (Winestream), 2610 руб.

Bollinger Special Cuvee (DP-Trade), 2795 руб.

Jacquesson Cuvee 734 brut («Форт»), 2775 руб.

Pommery Remis-France Brut-Royal («Марин-Экспресс»), 3149 руб.

Taittinger Brut Reserve («Миллениум»), 2610 руб.

№1

1-e место 90,75 балла Alfred Gratien Brut Цена в закупке — 2610 руб. www.winestream.ru

Михаил Деркач:

«Для меня это лучший образец дегустации, эталонное шампанское!»

Егор Алешков:

Михаил Деркач:

«Очень мощное, брутальное вино, я бы даже сказал «перегруженное». Ему не хватает элегантности, оно подавляет своим натиском».

Игорь Иванюгин:

«Это шампанское «пережаренное» во вкусе, во рту даже остается ощущение сильно поджаренного хлеба». Леонид Стерник: «Жать, что в оценочном листе нет отдельной графы: «богатство»… В целом очень достойный образец, ярко демонстрирующий стиль дома, но чистоты «рту» не достает». Алексей Дудин: «Если говорить образно, это шампанское мне напомнило знаменитый портрет Шаляпина, где певец стоит в меховой шубе...» Максим Наумкин: «Яркое и бесспорно достойное вино. Для меня — лидер!»

Номинация

«Соглашусь, это шампанское очень высокого класса, роскошный образец!»

Леонид Стерник: «Мне вино также понравилось, я такое люблю!»

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ ИМПЕРИЯ ВКУСА

21

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я

« Шампанское Rose» Heidsieck & CoMonopole Rose Top Brut («Марин-Экспресс»), 2849 руб.

Pommery Remis-France Brut-Rose («Марин-Экспресс»), 4149 руб.

№1

1-е место 89,5 баллов Pommery RemisFrance Brut-Rose Цена в закупке — 4149 руб. www.marex.biz

Леонид Стерник:

«Элегантное Rose, очень нежного цвета (правда, некоторых он может смутить). Аромат у вина, пожалуй, слишком тонкий для Rose, но чистый, свежий и многоплановый. Похоже, это шампанское делали методом кровопускания, без добавления красного вина». Алина Рапольд: «90 х 60 х 90! Ни дать, ни взять! Всё очень ровно и очень красиво». Михаил Деркач: «Ровный и элегантный образец, с долгим, приятным послевкусием».

www.rapold.ru Тел.: 8 (921)935-42-82

Начало занятий новой группы - 18 января

К

луб «Вино и эмоции» приглашает людей, которые любят вино и

хотят в нём разбираться. Тех, кому нравится путешествовать и открывать для себя новые вкусы, эмоции, знания и удовольствия. Тех, кто хочет найти и сформировать свой вкус! Базовый курс – 25 занятий (3 месяца, 2 раза в неделю, 19:00– 21:30). Занятия проходят в бутике Vinissimo (Малый проспект П.С., д. 45) и включают теоретическую и дегустационную часть. В программе: история и технология производства вина; виноделие Франции, Италии, Испании, Нового Света, крепкие напитки, сыры, кофе, шоколад, сигары и т.д.

Максим Наумкин: «Вино не слишком выразительное по цвету. «Нос» — промежуточный между традиционным шампанским и Rose, вкус ровный, гармоничный, но долгого послевкусия я у этого вина не заметил». Игорь Иванюгин: «Очень гармоничное вино! Превосходно!»

Самый дискуссионный образец:

86,33 балла

Самый дискуссионный образец

Herbert Beaufort Cuvee du Melomane Brut Blanc de Blanc Цена в закупке — 1678 руб. www.vintage.ru

Михаил Деркач: «Зеленое

яблоко во «рту», аж зубы сводит»!

Алексей Дудин: «Такое шампанское создано для ананасов. Как в стихах Игоря Северянина: «Ананасы в шампанском! Удивительно вкусно, искристо и остро!»

З

агадкой дегустации стало итальянское игристое вино Giulio Ferrari 1999 Trento DOC («Алианта групп», цена в закупке — 4038 руб.). Это вино также вызвало дискуссию: пятеро из экспертов поставили ему — 89 баллов, ещё трое дали более сдержанные оценки: 81-82 балла. Общий балл — 87. По коллегиальному мнению экспертов, такое игристое вино как Giulio Ferrari винтажа 1999 правильнее будет отнести к «антикварным» предметам искусства. Это вино, позволяющее лучше понять эволюцию игристых вин, создано для искушенных ценителей.

Леонид Стерник: «Бесспорно Blanc de Blanc,

возможно даже — экстра брют. Прямо игристое Шабли! Свежее, сплошные яблоки во вкусе. Очень интересный образец. У меня — 90 баллов». Игорь Иванюгин: «Вино чуть нагрелось в бокале и его резкость уходит. А вообще такое шампанское нужно пить с гребешками и другими морепродуктами». Алина Рапольд: «Свежее-свежее. острое-острое… К нему бы устриц Фин де Клер!»

1612 руб.

Лучшее соотношение «цена-качество» 85 баллов Leon Launois Cuvee Reservee Brut Цена в закупке — 1612 руб. www.centrobalt.spb.ru

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

22

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Санкт-Петербург, наб. кан. Грибоедова, 112 (812) 325-99-72 Москва, ул. Промышленная, 11-А (495) 730-35-46, 730-35-47 www.marex.biz

ИМПЕРИЯ ВКУСА ВКУСА ИМПЕРИЯ

23 23

ГОсть номера Л юбим ы й

напиток

Откровения мастера шотландского виски В мире алкогольных напитков есть люди, которых можно назвать гуру в своей профессии: культовые виноделы, Мастера вина, выдающиеся энологи... К таким знаковым персонажам без сомнения относится Ричард Патерсон (Richard Paterson), легендарный мастер купажа из Шотландии и выдающийся эксперт в области виски. Этой осенью Ричард Патерсон по приглашению алкогольной группы «Русский Стандарт» посетил Россию и провел захватывающую презентацию шотландских виски компании Whyte & Mackay: Whyte & Mackay Special, The Dalmore и Isle of Jura. Также Ричард нашел возможность пообщаться с корреспондентом «ИВ». Ричард Патерсон является победителем многочисленных международных конкурсов, президентом целого ряда винных и вискарных клубов и признанным авторитетом в отрасли. Уникальный нос Патерсона застрахован Lloyd’s на 1,5 миллиона фунтов стерлингов!

-П

ервый раз я познакомился с виски в 8 лет, когда отец протянул мне бокал с виски и сказал: «Попробуй описать, какие ароматы ты чувствуешь!» Я сказал, что ничего особо не ощущаю. Тогда отец дал мне подзатыльник: «Подумай хорошенько, может этот виски такой же мягкий как твоя мать? Или он «рычит» как твой дед?» Пришлось задуматься… С 17-ти я начал работал на винокурне, а в 26 лет стал мастером купажа.

— Ричард, чем отличается хороший виски от выдающегося?

Для создания выдающегося виски нужно многое — хорошая вода, правильный торф, запасы старых спиртов… Но, пожалуй, самое важное — это выбор бочки для выдержки. (Тут Ричард достает из своего обширного саквояжа несколько пузырьков виски, маленькую бочку, такой же маленький медный аламбик и другие «наглядные пособия».) Например, часть бочек для выдержки

24

ИМПЕРИЯ ВКУСА

The Dalmore я закупаю в Испании у известного производителя шерри (хереса) — компании Gonzalez Byass. Они очень дорогие; цена одной бочки может составлять более £ 1000. К тому же за ними нужен большой уход, но дело того стоит! Когда эти бочки отправляются из Испании в Шотландию, в них еще болтается примерно 5 л шерри. За время путешествия 2 л — впитываются в поры древесины, а ещё 3 л нам придется вылить, поскольку добавлять шерри напрямую в виски строжайше запрещено! В эти бочки, в частности, мы заливаем 50% спиртов будущего The Dalmore 12 YO, после выдержки в американском белом дубе, и оставляем на 3-4 года, чтобы виски «вытянул» шерри из пор древесины и облагородил свой букет и вкус. Это как красивую женщину приодеть в манто из норки! Далее мы проводим купажирование спиртов. В итоге в The Dalmore 12 YO «тренированный» нос найдет не менее 26-ти различных нюансов: болгарская роза, сухофрукты, орехи, хересные нюансы, и, конечно же, верхнюю ноту — апельсиновый конфитюр. Для другого нашего виски мы используем 6 типов бочек: после порто, мадейры, марсалы, каберне совиньона, small batch бурбона и шерри Matusalem.

— Но Вы никогда не получите истинное удовольствие от виски, если не умеете правильно им наслаждаться. Никогда не берите бокал рукой за чашу! Никогда не пейте виски залпом! Никогда не кладите в виски лед! Иначе…. Я вас просто убью! (Ричард берет бокал, наливает в него немного виски, ополаскивает, выливает. Затем снова наливает виски и опускает в бокал свой знаменитый нос.) Очень важно ополоснуть бокал каплей виски. Затем вы можете немного разбавить виски водой без газа (лучше всего — дистиллированной) и перемешать — так вам будет легче понять аромат напитка. Дегустацию виски я сравниваю с первой встречей с девушкой. Я должен сказать ей: «Привет! Как вы?». И сам себе отвечу: «Большое спасибо, хорошо». Вы переводите бокал от одной ноздри к другой. Очень мягко, нежно… Вы понимаете, что я имею в виду… Теперь нужно взять глоток виски в рот, переместить его на середину языка и немного под язык и

Потрясающая история, о которой телеканал National Geographic снял документальный фильм, который в конце ноября увидели зрители в США. Началось все в 1907году, когда Британская Арктическая экспедиция Эрнста Шэклтона рассчитывала покорить Южный полюс. Но что-то у них не задалось, и Шэклтон с товарищами покинул Антарктиду, оставив стоянку и запас провианта, в том числе несколько ящиков виски Mackinlay's. Несколько лет назад, в 2007 году, исследователи из фонда New Zealand Antarctic Heritage Trust во время работ на стоянке экспедиции Шэклтона обнаружили запас консервов подержать, так чтобы виски обволаи глубоко вмерзшие в толщу льда кивал всю полость рта: чем больше ящики с виски. вы держите виски во рту, тем больше Наша компания узнала об этой наощущений вы получаете. Теперь мож- ходке, и мы оказали финансовую но делать первый глоток. Вдохнулипомощь по извлечению ящиков с выдохнули… И наслаждайтесь виски из вековой толщи льдов. Рабопослевкусием… та длилась несколько лет. В январе В Америке многие люди, насмоэтого года я получил 3 бутылки виски тревшись вестернов, предпочитают из экспедиции Шэклтона. (Ричард «забрасывать» виски в себя залпом. снова залезает в саквояж и достает из Когда я такое вижу, я готов дать им в него папку с фотографиями.) лоб! Хороший виски стоит столько Посмотрите, вот эта самая стоянка, денег, что им нужно уметь полностью а вот фото 3-х бутылок. Только преднасладиться. ставьте — они пролежали во льдах У меня есть отличный рецепт как 103 года! В этом пузырьке — как это сделать. Нужно сделать глоток раз образец того самого виски. Вы горячего никарагуанского кофе, видите: абсолютно чистый продукт, подержать его на языке и выпить, ничего не помутнело. затем сделать глоток виски, также по- Несколько месяцев я анализировал держать его во рту и выпить, а затем полученное сокровище и мне удалось взять кусочек горького шоколада создать его точную копию! Виски (72-86% какао-бобов) и дать ему Mackinlay's Rare Old Highland Malt растаять во рту. Вкус шоколада будет (крепость 43,7%) выпущены партией сочетаться с виски… И что Вы в в 50 000 бутылок. результате ощутите? Множественный Для меня работа над этим проектом оргазм!!!

— огромная удача!

— Ричард, работа по созданию какого виски вам запомнилась более всего?

— Это проект по воссозданию Mackinlay's Rare Old Highland Malt!

Наталья Левинская

P.S.

Ричард Патерсон является создателем, пожалуй, самых дорогих виски в мире.

The Dalmore Trinitas 64 YO были проданы компанией по £ 100 000 фунтов за бутылку (всего их было выпущено 3 шт.) А сравнительно недавно в Duty Free сингапурского аэропорта Changi был куплен последний экземпляр The Dalmore 62 YO из личной коллекции Ричарда Патерсона. Цена раритета составила $ 200 000. ИМПЕРИЯ ВКУСА

25

12 13 14 15 16 17 18

2 3 4 5 6 7 8

9 10 11 12 13 14 15

16 17 18 19 20 21 22

23 30 24 25 26 27 28 29

19 26 20 27 21 28 22 29 23 30 24 31 25

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

4 5 6 7 1 8 2 9 3 10

Июнь

Пн 7 Вт 1 8 Ср 2 9 Чт 3 10 Пт 4 11 Сб 5 12 Вс 6 13

Май

11 12 13 14 15 16 17

14 15 16 17 18 19 20 18 25 19 26 20 27 21 28 22 29 23 30 24

21 28 22 29 23 30 24 31 25 26 27

1

2 3 4 5 6 7 8 Пн 6 Вт 7 Ср 1 8 Чт 2 9 Пт 3 10 Сб 4 11 Вс 5 12

Август

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

Июль

13 14 15 16 17 18 19

9 10 11 12 13 14 15

23 30 24 31 25 26 27 28 29 20 27 21 28 22 29 23 30 24 31 25 26

16 17 18 19 20 21 22

1 2

3 4 5 6 7 8 9

10 11 12 13 14 15 16

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

1 8 2 9 3 10 4 11 5 12 6 13 7 14

15 16 17 18 19 20 21

Октябрь

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

Сентябрь 24 25 26 27 28 29 30 22 29 23 30 24 31 25 26 27 28

17 18 19 20 21 22 23

5 6 7 1 8 2 9 3 10 4 11

12 13 14 15 16 17 18 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

1 2

3 4 5 6 7 8 9

10 11 12 13 14 15 16

Декабрь

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

Ноябрь

17 18 19 20 21 22 23

24 31 25 26 27 28 29 30

19 26 20 27 21 28 22 29 23 30 24 25

1, 2, 3, 4 и 5 января — Новогодние каникулы; 7 января — Рождество Христово; 23 февраля — День защитника Отечества; 8 марта — Международный женский день; 1 мая — Праздник Весны и Труда; 9 мая — День Победы; 12 июня — День России; 4 ноября — День народного единства.

13 14 15 16 17 18 19

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс 1

6 7 1 8 2 9 3 10 4 11 5 12

20 27 21 28 22 29 23 24 25 26

5 6 7 1 8 2 9 3 10 4 11

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

23 30 24 31 25 26 27 28 29

Апрель

16 17 18 19 20 21 22

Февраль

9 10 11 12 13 14 15

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

2 3 4 5 6 7 8

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

1

Март

Январь

2012

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я

Звёзды Пьемонта 25 ноября в петербургском ресторане Barbaresco (Конюшенная пл., д.2) прошла дегустация вин «Звезды Пьемонта», на которой были представлены, пожалуй, самые именитые винные «фамилии» Италии — синьоры Бароло и Барбареско.

Дегустация

П

28

ИМПЕРИЯ ВКУСА

о правилам дегустации, вина оценивались по 100-балльной шкале, согласно методике, принятой на международном дегустационном конкурсе выставки Vinitaly и по дегустационным листам, одобренным Международным союзом энологов. Образцы были анонимными для членов жюри и оглашались только после выставления оценок. В состав жюри вошли авторитетные эксперты, а также лучшие сомелье России, подтвердившие свой высокий профессиональный статус победами на конкурсах в СанктПетербурге и Москве. Вина оценивали: Егор Алешков (сомелье ресторана FermA, чемпион России среди сомелье 2009 года), Игорь Иванюгин (сомелье ресторана «Талион Клуб»),

Михаил Деркач (винный бутик «Интендант»), Ирина Кутковская («Ароматный мир»), Алина Рапольд (шеф-сомелье ресторана «Барбареско»), Николай Чащинов (проект Winestream), Евгения Иванова («ОКВНева»), Алексей Дудин (редактор отдела «Вкус» журнала «Where St. Petersburg»). Вела дегустацию главный редактор журнала «Империя Вкуса» Наталья Аксенова. На дегустацию были представлены 9 вин Бароло: Stefano Farina Barolo 2005 (ГК «КиН»), 1863 руб.

Stefano Farina Barolo Riserva 2003 (ГК «КиН»), 2387 руб.

Volpi Barolo 2007 («Центробалт»),

1580 руб.

Volpi Barolo 2005 («Центробалт»), 1580 руб.

Attilio Ghisolfi Barolo Bricco Visette 2004 (Winestream), 3125 руб.

Renato Ratti Barolo Rocche 2006 («ОКВ»), 3862 руб.

Attilio Ghisolfi Barolo Bricco Visette 1998 (Winestream), 3345 руб.

Barolo Albe G.D. Vajra 2005 («Форт»), 2790 руб.

Gaja Dagromis Barolo 2005 (DP-Trade), 2709 руб. А также 7 вин Барбареско: Barbaresco La Casa in Collina 2008 («Форт»), 1255 руб.

Volpi Barbaresco 2005 («Центробалт»), 1322 руб.

Stefano Farina Barbaresco 2006

(ГК «КиН»), 1686 руб.

Barbaresco Montubert Icardi 2006 («Винтаж –М»), 1081,36 руб.

Barbaresco Asili Ca'del Baio 2007 («ОКВ») 2223, 6 руб.

Sottimano Barbaresco Pajore 2007 («Виником»), 3348 Sottimano Barbaresco Pajore 2005 («ОКВ»), 3792 руб. В зависимости от типа и цены вина в закупке, итоги дегустации подводились в четырех номинациях: «Бароло до 2500 рублей», «Бароло свыше 2500 рублей», «Барбареско до 2500 рублей» и «Барбареско свыше 2500 рублей». Дегустация столь сложных и многогранных вин, как Бароло и Барбареско, — задача не из легких. Хотя, конечно, чрезвычайно приятная. Интересно отметить, что представленные вина Бароло в целом оказались более понятными и четкими по своему профилю, чем вина Барбареско. И, если говорить об этой конкретной дегустации, то по ней уловить философию того, каким должно быть настоящее Барбареско, не удалось: практически каждый образец имел собственный определенный стиль. Вроде бы это и неплохо, но все они были разными. Слишком, даже чересчур. А дополнительный образец — Barbaresco 2004 от Enoteca Regionale del Barbaresco, который вслепую предложила продегустировать шеф-сомелье ресторана Barbaresco Алина Рапольд, и который, по идее, призван отразить суть Barbaresco DOCG, некоторые эксперты приняли за... хорошее Бароло, разве что более легкое. К слову, на дегустации этот внеконкурсный образец получил 90,5 баллов. В чем эксперты также оказались единодушны: Бароло и Барбареско — безусловно, вина, которым возраст идет на пользу. Например, Volpi Barolo урожая 2005 года серьезно

опередило по баллам своего более молодого «брата» — Volpi Barolo винтажа 2007. Sottimano Barbaresco Pajore 2005 оказалось существенно интереснее, чем аналогичное вино 2007 года. А Бароло Attilio Ghisolfi Barolo Bricco Visette 1998 года вообще было удостоено таких ярких эпитетов как «скрипка Паганини» и «бриллиант в бокале».

№2

Номинация «Бароло до 2500 руб.»

№1

1-е место, а также лучшее соотношение «цена-качество» 89,17 баллов Stefano Farina Barolo 2005 Стоимость в закупке — 1863 руб. www.kingroup.ru

Ирина Кутковская:

«Вино, в котором чувствуется благородное происхождение. Тонкое, с хорошим балансом. С бокалом такого вина хочется сидеть долго — оно интересное и многоплановое».

2-е место 87,50 баллов Stefano Farina Barolo Riserva 2003 Стоимость в закупке — 2387 руб. www.kingroup.ru

Игорь Иванюгин: «Бароло высоко-

Площадь виноградников: Barolo - 1 771 га, Barbaresco - 688 га

Годовой объем производства:

Barolo - 10 920 000 бут.

Barbaresco 4 130 00 бут.

По данным www.langhevini.it

Алексей Дудин:

«Здесь действительно много ягод в аромате: черносмородиновое желе, черника… В целом, образец произвёл хорошее впечатление, респект виноделу!» Егор Алешков: «Хорошее Бароло для ресторана».

Номинация «Бароло свыше 2500 руб.»

Егор Алешков:

«Очень тонко, элегантно! Букет у образца несколько сдержанный, но гармоничный, в нем нет избыточной спиртуозности. Вкус — превосходный с длительным послевкусием. У этого вина большой потенциал». Михаил Деркач: «Мне кажется, что к пику своей формы это вино придёт лет так через 5, а то и более. Но уже сейчас это превосходное вино, очень гастрономичное». Алина Рапольд: «У этого Бароло замечательный букет, который мне напоминает дорогой мужской парфюм. Потрясающе!».

го класса! Думаю, что это винтаж 2003 года. В аромате вина можно отметить много мармеладночерничных нот, кофе и тона черного трюфеля». Михаил Деркач: «На первом плане здесь яркие тона «ягодной корзинки». Мне кажется, что это вино еще молодо — в том плане, что у него еще не сложился гармоничный букет». Было бы интересно попробовать это вино через несколько лет».

№1

1-е место 91,86 баллов Attilio Ghisolfi Barolo Bricco Visette 2004 Стоимость в закупке — 3125 руб. www.winestream.ru

Алина Рапольд:

«Прекрасное вино! В аромате — финики, подлесок, потом раскрываются ноты мяты, лавра и анималистические нюансы. Чуть позже ощущаются ореховые тона. Рот сухой, ванильный, танины шелковистые. Прекрасный напиток как в сольной партии, так и в сочетании с гастрономией: стейк прожарки «медиум» будет великолепным дополнением к этому Бароло».

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ ИМПЕРИЯ ВКУСА

29

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я

Ирина Кутковская: «Вино доволь-

но насыщенного цвета. Букет сейчас немного закрыт, но он чрезвычайно богатый, здесь чувствуются тона бальзамико, благородного дерева... Рот очень сухой и яркий, послевкусие чрезвычайно длительное. В целом — перед нами богатое, сильное Бароло с хорошим потенциалом». Михаил Деркач: «Для меня это Классическое Бароло, как мне кажется, сделанное производителем — традиционалистом с выдержкой в больших ботти». Его Алешков: «А я думаю, что производитель этого вина находится где-то посередине между новаторами и традиционалистами. Само же вино меня приятно впечатлило, роскошное Бароло». Алексей Дудин: «Если предыдущий образец (Stefano Farina Barolo 2005, — прим. ред.) можно было сравнить с Аленом Делоном, то это Бароло — Жан-Поль Бельмондо».

2-е место 91,71 баллов Attilio Ghisolfi Barolo Bricco Visette 1998 Стоимость в закупке — 3345 руб. www.winestream.ru

сающие танины, кажется, что они ощущаются в каждой точке рта. Породистое Бароло, но мне кажется, что потребители в большинстве еще не готовы понять вина такого класса». Михаил Деркач: «Соглашусь, очень мало тех людей, кто поймет, что это вино — бриллиант в бокале».

№3

№1

3-е место 87,43 балла Barolo Albe G.D. Vajra 2005 Стоимость в закупке — 2790 руб. www.fortltd.ru

Ирина Кутковская: «Действительно, очень ягодное вино. В его букете можно отметить тона вяленой вишни и клубники, та же клубника затем находит продолжение и во вкусе».

Алина Рапольд:

«По сравнению с предыдущими образцами, это Бароло несколько линейное, хотя весьма приятное во вкусе, с хорошим балансом и ванильным послевкусием».

Алексей Дудин:

«В этом вине нет загадки, ему не хватает многоплановости. На мой взгляд, оно достаточно простое и честное. Ирина Кутковская: Если это слишком недорогое Бароло, «Вино зрелое и блатогда — зачет». городное, стильное Егор Алешков: «Мне образец покаи сложное. В букете зался очень ресторанным вином, оно множество различсочное, с хорошими танинами. Поных нот, рот барнятное и гастрономичное Бароло!» хатистый, сложивИрина Кутковская: «Выразительшийся, роскошный. ное и сильное вино. Понятное и Идеальное Бароло!» толерантное». Алина Рапольд: Евгения Иванова: «Серьезное Баро«Это вино можно ло никогда не будет «подлизываться» сравнить со скрипк потребителю». кой Паганини. В Михаил Деркач: «Я бы охарактериаромате — много нот зовал этот образец, как вино, хорошо старого лака, дерева… сделанное на винодельне». Описать вкус этого вина невозможно. Здесь есть и розы и ягоды… Танины Номинация сильные, но уже совершенно готовые. Думаю, что перед нами винтаж «Барбареско 1998 или 1999 года. Фантастический до 2500 руб.» подарок к Новому году!» Игорь Иванюгин: Вино зрелое, но 1-е место оно еще далеко не исчерпало свой 86,14 баллов потенциал».

Barbaresco Asili Ca'del Baio 2007 Алексей Дудин: «Это вино для двух Стоимость в закупке — 2223,6 руб. старых, хороших друзей». www.okb-wine.ru Егор Алешков: «У вина потря-

№2

Егор Алешков:

«Мне понравился этот образец Барбареско, хотя «нос» вина не дает фонтана ароматов. Здесь выражена, скорее ягодная направленность».

Евгения Иванова: «Интересное

вино, которое будет одинаково хорошо и для обычного и для сведущего потребителя». Алина Рапольд: «В букете вина, кроме ягодно-клубничных нот, также заметны тона шоколада».

«К

о вкусу Barolo надо привыкнуть, но когда привычка появляется, она очень скоро превращается в наваждение. Вино может быть грубоватым, терпким и вяжущим, но в нем такое соцветие вкусов, что кажется, будто оно выбрасывает наиболее резкие свои компоненты, чтобы они не мешали наслаждаться его очаровательной сущностью.

Barolo может возбуждать летними вкусами малины и других ягод. Оно может источать нежнейший аромат фиалок и роз. Оно может быть минеральным, трюфельным, дымным, глубоким и таинственным. Оно может иметь вкус чернослива, шоколада и быть богатым и соблазнительным. Оно может даже сочетать в себе все перечисленное. Воистину, только великим винам Barolo под силу будить поэтическое воображением. Дешевый экземпляр, наверняка, окажется приятным на вкус, но никакой тайны вам не раскроет».

Оз Кларк

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШ

30

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Тип вина

Сорт

Максимальная урожайность

Минимальная выдержка

Выход в продажу

Минимальное содержание алкоголя в вине

Barolo

Неббиоло

8000 кг с га* (5600 л с га)

38 месяцев, из них 18 - в бочках из дуба или каштана

С 1 января четвертого года после сбора урожая

13,00%

Barolo Riserva

Неббиоло

8000 кг с га* (5600 л с га)

62 месяца, из них 18 - в бочках из дуба или каштана

С 1 января пятого года после сбора урожая

13,00%

Barbaresco

Неббиоло

8000 кг с га* (5600 л с га)

26 месяцев, из них 9 - в бочках из дуба или каштана

С 1 января третьего года после сбора урожая

12,50%

Barbaresco Riserva

Неббиоло

8000 кг с га* (5600 л с га)

50 месяцев, из них 9 - в бочках из дуба или каштана

С 1 января пятого года после сбора урожая

12,50%

*Если вино выпускается с указанием географической субзоны производства, максимальная урожайность снижается до 7200 кг с га

Номинация «Барбареско свыше 2500 руб.»

№1

1-е место 91 балл Sottimano Barbaresco Pajore 2005 Стоимость в закупке — 3792 руб. www.okb-wine.ru

Ирина Кутковская: «У вина очень

стильный и сильный «нос». В целом образец гастрономичный, богатый и зрелый, как в букете, так и во вкусе. Не убавить, ни прибавить!»

«Э

то вино (Barbaresco) несколько легче, чем Barolo, поэтому появляется больше возможностей привнести женскую элегантность в пресловуто мужественный стиль. Вину Barbaresco идут на пользу минимальное содержание алкоголя (12,5%) и менее жесткие требования к срокам выдержки… …Удельный вес Barbaresco в значительной степени зависит от винодела, но чарующий вкус Неббиоло с оттенками фиалок и малины, чернослива и шоколада, трюфелей и лакрицы, его кислотность, его устойчивые танины обязательно должны присутствовать в вине». Оз Кларк

Неббиоло

— один из самых ценных и благородных сортов Италии, является «уроженцем» Пьемонта. Свое название этот виноград получил от осенних туманов («туман» по итальянски — nebbia), которые весьма нередки осенью на виноградниках пьемонтского юга. Хотя есть и другая версия: согласно, ей «туманным» названием этот сорт обязан своей кожице, покрытой обильным белёсым налетом. Неббиоло довольно капризен. Созревает он поздно, в первой половине октября. Этот виноград весьма чувствителен к резким изменениям температуры, потому Неббиоло стараются высаживать на теплых южных и юго-западных склонах холмов, на высоте 200-450 м над уровнем моря. Безусловно, самыми знаменитыми винами из Неббиоло являются великие вина Пьемонта — Barolo DOCG и Barbaresco DOCG. Именно здесь он отличается необыкновенно выразительным и элегантным ароматом, хорошим уровнем алкоголя, сравнительно высокой кислотностью, и, соответственно, великолепным потенциалом к выдержке. Однако этот сорт распространен по большей части региона (в частности, его немало на территориях DOC Ghemme и Gattinara), где его порой называют Спанна. Также он встречается в Валле д'Аоста и Ломбардии, где он известен под именем Скьявеннаска. В других регионах Италии, как и за ее пределами, он практически не встречается.

Михаил Деркач:

«Перед нами Барбареско, о котором действительно стоит говорить».

Евгения Иванова:

«Это вино имеет все шансы стать лидером в своей номинации». Николай Чащинов: «У вина яркий и насыщенный цвет, интересный и очень многоплановый букет, а вкус вина говорит о том, что это Барбареско будет и далее эволюционировать». Алина Рапольд: «В букете — пьяная вишня, вкус насыщенный и гармоничный, послевкусие чрезвычайно длительное… Прекрасный образец!».

P.S. Отметим, что аналогичное вино Sottimano Barbaresco Pajore 2007 набрало 86,43 балла.

Наталья Аксенова

ШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Владимир Познер в Barbaresco

10

ноября в ресторане Barbaresco, при поддержке компании «Автобиография», состоялся творческий вечер Владимира Познера, посвященный новому проекту тележурналиста — «Их Италия». Гостям ресторана г-н Познер рассказал о своем путешествии по Италии, новых эмоциях, людях и, конечно же, итальянской кухне. «Все итальянские мужчины умеют готовить, и делают это каждый день, а не только по праздникам», — говорит Владимир Владимирович. Сам же г-н Познер открыл трюфельный сезон в Barbaresco и вместе с шеф-поваром ресторана Константином Бруком приготовил фокаччу с черным трюфелем в самом изысканном исполнении. В конце вечера компания «Автобиография» — официальный дилер Range Rover, разыграла сертификат на ужин в Barbaresco. Санкт-Петербург, Конюшенная пл., 2. Тел: (812) 647-8282 ИМПЕРИЯ ВКУСА

31

За стойкой Бара Н О В О С Т И

World Cocktail Competition 2011 С 5 по 10 ноября в Варшаве прошел юбилейный 60-ый съезд Международной барменской Ассоциации (IBA) и Чемпионат мира среди барменов World Cocktail Competition 2011.

В

этом году формат конкурса WCC был изменен. В номинации «классика» бармены соревновались сразу в 5-ти категориях: Before Dinner Cocktail, Sparkling Cocktail, Long Drink, Fancy Cocktail, After Dinner Cocktail. В суперфинале победителям «классических номинаций» и лучшему бармену в категории «флейринг» предстояло сразиться за звание автора «Лучшего коктейля года». Россию на конкурсе 2011 представляли бармены, выигравшие национальный отборочный тур: Александр Родоман («классика») и Сергей Булахтин («флейринг»). Поддержать их в Варшаву приехала российская делегация в составе 20-ти человек. И наши бармены не подвели: их выступление на WCC 2011 произвело настоящий

32

ИМПЕРИЯ ВКУСА

фурор, который был отмечен кубком «Лучшей команды чемпионата»! Сергей Булахтин завоевал бронзовую медаль WCC в номинации «фейринг», пропустив вперед Марека Послушны из Польши — первое место и Томаса Даера из Великобритании — второе место. Александр Родоман победил в номинации «Long drink» и стал первым в истории барменом, получившим чемпионский титул WCC в обеих номинациях. Напомним, что Александр — чемпион мира по флейрингу 2003 года. Лучшим коктейлем 2011 года стал микс Great Sunrise (номинация Fancy cocktail), созданный японским барменом Такафуми Йамада.

Great Sunrise

Лучший коктейль 2011 года (автор — Такафуми Йамада) Водка Absolut Berri Аcai 30 мл De Kuyper Peachtree 10 мл Monin Grapefruit 10 мл Monin Passion Fruit Smoothie 15 мл Caraibos Mango Nectar 10 мл Mattoni Grand Mineral Water Sparkling 15 мл Метод – шейк, бокал – Libbey Bravura 7700, украшение – коктейльная вишня, яблоко, лимон, апельсин и листики ананаса

Sophia Loren

Лучший коктейль в номинации Long Drink (автор – Александр Родоман) Водка Absolut Citron 50 мл De Kuyper Sour Rhubarb 20 мл Monin Fruit Smoothie Mango 30 мл Monin Caramel 10 мл Свежий лимонный сок 10 мл Perrier 30 мл Метод – шейк, бокал – Libbey Elan 15810, украшение – физалис, лайм, морковь, редис и лимонная трава.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

«Театр - это изысканный вкус. Именно таким вкусом обладают коньяки Дербентского Коньячного Комбината!» Влад Демченко,

заслуженный артист РФ

Уважаемые дамы и господа! Коньячный дом «Цитадель» поздравляет Вас с Новым годом! Новый год – волшебная, волнительная и великолепная пора, время, когда чудеса возможны и мечты реальны. Мы хотим, чтобы в Новом году Вы в полной мере ощутили сладкий вкус побед и радость от достижения дерзких целей. Желаем счастья, здоровья, процветания Вашему бизнесу и успехов в Новом году! Надеемся, что в Вашей семье всегда будет царить атмосфера спокойствия, добра и любви.

За стойкой Бара

Джошуа Фонтейн

Ultimate Monin Cup 2011

El Jimador Bartenders Cup 2011

24

В

России впервые прошел отборочный тур конкурса Ultimate Monin Cup, организованный компанией «КомплексБар» совместно с Барменской Ассоциацией России. Проводился он в 3 этапа. Для участия в отборочном туре барменам нужно было прислать рецепты авторских коктейлей в 3-х категориях: безалкогольный коктейль, алкогольный коктейль и безалкогольный коктейль с водой Perrier. Всего было получено более 50-ти заявок из 16-ти регионов России. В полуфинал вышли 16 барменов. Их коктейли были проверены жюри за барной стойкой, где каждый микс готовился согласно рецептуре участника. В жюри входили: Роман Торощин и Александр Лапьер, корпоративные бармены Monin в России и в Восточной Европе соответственно, а также лучший бармен Латвии 2011 года Райтис Акерблумс. Российский гранд-финал Monin Cup 2011 прошел 23 ноября в Екатеринбурге. В нем приняли участие 6 барменов: из Калининграда, Санкт-Петербурга, Ростова-на-Дону, Новосибирска, Екатеринбурга и Челябинска. В итоге первое место завоевал Иван Конорев (Калининград) с коктейлем Amber sun door. Второе место жюри присудило Кириллу Башкатову (Новосибирск), третье — Григорию Торощину из Екатеринбурга.

12 декабря Иван представит нашу страну на финале Ultimate Monin Cup в самом сердце Парижа — на Эйфелевой башне.

ноября в Лондоне (клуб Cable) состоялся международный финал конкурса El Jimador Bartenders Cup 2011. В проекте приняли участие лучшие европейские бармены из 12 стран: Сербии, Венгрии, Германии, России, Турции, Румынии, Испании, Польши, Греции, Хорватии, Франции и Великобритании. Соревнование проходило в 3-х номинациях: Long Drink, Cocktail и Shot. Победителями в них стали соответственно: Кшиштоф Жадаш (Польша, Краков), Гиоргиос Мегалокономос (Греция, Афины) и Денис Бабарайка (Россия, Санкт-Петербург, ресторан Graf-in). Абсолютным победителем конкурса жюри посчитало Джошуа Фонтейна (Франция), который хотя и не выиграл ни в одной из номинаций, но зато показал неизменно высокий результат в каждой из трех конкурсных категорий.

Amber sun door Виски 40 мл Ликер Monin «Белый шоколад» 10 мл Сироп Monin «Карамель» 10 мл Пюре морошки 30 мл Лимонный сок 15 мл

Метод: шейк, бокал: коктейльная рюмка, украшение: цедра лайма и апельсина

Партнёр рубрики «За стойкой бара» — компания «Комплекс-Бар» www.complexbar.ru

34

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Мир напитков А з б ука

г урма н а

Пять веков кальвадоса Яблони в Нормандии растут практически повсюду. За исключением разве что гольф-полей да просторных набережных и пляжей. И в богемном Онфлере, и в курортных «сиамских близнецах» Довилле и Трувилле, и в других городах и городках региона. Стоит ли удивляться тому, что изобретательные нормандцы делают из яблок массу вкусного и интересного? В том числе и напиток, принесший региону мировую славу — кальвадос. Кто и когда впервые догадался пропустить оный сидр через перегонный аппарат, мы бы вряд ли узнали, если бы некий дворянин Жиль Пико — первенец Гийома V Пико, правителя Губервилля и Мений-о-Валя, не принялся в 1549 году вести дневник, в котором документировал абсолютно все, что происходило во вверенных ему владениях. И 28 марта 1553 года в дневнике, в связи с закупкой в Стране Басков новых сортов яблок, появилось первое упоминание о перегонке яблочного сидра в о-де-ви... Два голых камня Название «кальвадос» сей напиток зобрели свой кальвадос норполучил значительно позже. Если мандцы не от хорошей жизни. вы, во время путешествия по НорВиноград в этих суровых краях мандии, остановитесь поужинать в должным образом не вызревал, а по- какой-нибудь старинной таверне, её радовать душу в холодный осенний завсегдатаи непременно расскажут вечер чем-нибудь «брендиобразным» вам «под рюмочку» историю про то, хотелось. Сидр в ненастную погоду — как в один из ненастных дней 1588 все-таки полумера... года на камни близ Арроманш-ле-

И

36

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Бен выбросило гонимый штормом и англичанами корабль испанской Непобедимой армады El Salvador (или El Calvador). И как в честь этого корабля впоследствии получили свое название окрестные территории. После третьей или четвертой рюмочки кальвадоса вам объявят, что корабль, в общем-то, ни при чем. А название регион получил от тех двух камней, на которые тот напоролся. А камни именовались по латыни — «calva dorsa». То бишь, «две голые ягодицы». Надо сказать, что издали и впрямь похоже. Ну а ежели в этой теплой компании вам попадется ценитель творчества Ремарка, то вы заодно наслушаетесь цитат из романов этого классика, где кальвадос, кажется, сам является одним из ключевых действующих лиц... Известно (в частности, от того же Ремарка), что долгое время кальва-

дос был напитком без претензий — неплохим (и очень недорогим) дополнением к кофе в ненастную погоду — и не более того. Однако судьба подкинула нормандскому яблочному бренди отличный шанс выбиться «из грязи в князи». И шанс этот был с блеском использован. Все дело в том, что филлоксере, столь жестоко расправившейся с европейскими виноградниками в конце XIX столетия, корни яблонь были абсолютно не по вкусу. И, в итоге, когда производство коньяка и арманьяка рухнуло до критического минимума, кальвадосу оставалось лишь занять освободившееся место в кругу достойных крепких напитков. Впрочем, удержаться кальвадосу в «приличном обществе» едва бы удалось, если бы несколько производителей из Pays d'Auge (территория, включающая в себя восточную часть департамента Кальвадос, а также несколько фрагментов в департаментах Орн и Эр) не озаботились резким повышением качества.

Между Гасконью и Шарантой

Помнится, де Голль сетовал на то, что невозможно управлять страной, в которой сортов сыра больше, чем дней

в году. С фруктами в относительно небольшой Нормандии — та же история. Для производства кальвадоса используется в общей сложности свыше 200 сортов яблок, плюс около сотни сортов груш. Понятно, что ни одно, даже самое крупное хозяйство, все эти три сотни не задействует. Как абсолютный максимум, в дело идут сто с небольшим сортов. А мелкие производители и вовсе ограничиваются полутора десятками. Официальные же рекомендации говорят о 48 сортах. Что любопытно, односортовой кальвадос делать запрещено. Разве что для домашнего употребления. Традиционно плотность посадок яблонь была невелика — не более 250 деревьев на гектар. Сегодня законодательно прописанные ограничения (декрет от 31 декабря 1997 года) таковы: для высокоствольных (длина ствола не менее 180 см) яблонь — 250 на гектар, для низкорослых, шпалерных (кордонных) сортов —1000. Для груш — не более 150 деревьев на гектар. Отметим, что кордонные, низкорослые деревья сейчас активно замещают своих более мощных собратьев, поскольку раньше начинают плодоносить, за ними легче ухаживать и собирать плоды. Сорта яблок принято делить по вкусовым качествам на 4 группы: «кис-

лые», «сладкие», «горькие» и «сладкогорькие». Пропорция этих типов у каждого производителя своя. Скажем, Венсан Булар, владелец Дома Boulard, одного из лучших в Нормандии, использует примерно 40% сладкоИМПЕРИЯ ВКУСА

37

Мир напитков

Мишель Пулен

А з б ука

г урма н а

На выходе получается сидр крепостью не менее 4,5%. Шаптализация, к слову, категорически запрещена. Что дальше делать с сидром, в каждом апелласьоне решают по-своему. В Domfrontais используют аппараты для однократной перегонки, аналогичные гасконским — колонны Вердье — те, что применяются для получения спиртов для арманьяка. В Pays d'Auge, где делают кальвадосы «высшей лиги», — в ходу перегонные кубы шарантского типа, принятые в производстве коньяка. В Calvados AOC разрешено использовать любой тип перегонного аппарата. Кстати, оные агрегаты есть далеко не во всех хозяйствах. А потому по винокурням колесят передвижные дистиллерии — дабы вовремя и правильным образом переработать сидр. горьких яблок, 30% горьких, 20% После перегонки спирты отправлясладких и 10% кислых, вместе с неются на воспитание — в дубовые бочбольшим процентом груш (тоже доки объемом не более 2000 л (нередко вольно кислых). Все зависит от стиля производители используют «мелконапитка, который задумал мастер по- форматные» бочонки — 250 л и 600 греба. Однако, согласно требованиям л). Минимальная выдержка напитка в производства Кальвадоса во всех 3-х Pays d'Auge и Calvados AOC — два года, апелласьонах (AOC Calvados, AOC Pays в Domfrontais — три. d'Auge и AOC Domfrontais), процент горьких и сладко-горьких яблок в Для обозначения срока выдержки совокупности должен быть не менее кальвадоса используются следующие 70. Что касается груш, то в Pays d'Auge обозначения. «Счет 2» (выдержка в (Пеи д’Ож) их должно использовать- дубе не менее 2-х лет): Fine, VS, ***, ся не более 30% от общего объема. «три яблока». «Счет 3» (не менее А в Domfrontais (Домфронте) — не 3-х лет): Vieux, Réserve. «Счет 4» (не менее 30%. менее 4-х лет): VO, Vieille Réserve, VSOP. «Счет 6» (не менее 6-ти лет): По скорости созревания плоды подHors d’Age, XO, Très Vieille Réserve, Très разделяются на «ранние», «средние» и Vieux, Extra, Napoléon. «поздние». Соответственно, собиКроме того, кальвадосы бывают рают их в три приема. Каждый из «возрастными» (на этикетке оботрех лотов отправляется под пресс значается возраст самого младшего по отдельности. Первый — обычно спирта) — «10 Ans», «12 Ans», «15 Ans», в начале октября. Второй — месяц «20 Ans», «21 Ans», «50 Ans» и т.п., — и спустя. Третий — в декабре. Яблоки миллезимными (на этикетке укаи груши сначала дробят или трут, а зывается год урожая). Обычно для затем полученную массу тщательно миллезимных кальвадосов мастера отжимают. погреба оставляют только самые Ферментация сусла (содержание оригинальные лоты. сахара: не менее 48 г/л) — дело неспешное. В апелласьонах Pays «Молодые бочки (не старше 10 d'Auge и Domfrontais процесс длится лет) применяются для выдержки 6 недель, в Calvados AOC — 4 недели. молодых кальвадосов, — поясняет Венсан Булар. — Чтобы те побыстрее насытились танинами и ароматиче1942 году Кальвадосу был присвоен статус АОС — скими веществами. Для кальвадосов напитка, контролируемого по происхождению. же, предназначенных для длительной Сегодня Кальвадос можно производить в 3-х выдержки, используют относительно апелласьонах: базовом AOC Calvados, AOC Pays d'Auge и старые бочки, чтобы процесс шел AOC Domfrontais. более деликатно и влияние дуба на Действующие регламенты производства Кальвадоса занапиток было не столь выраженным. креплены Указом N ° 2009-1350 от 29 октября 2009 года Понятие «хороший урожай» в НорПодробно с ними (на французском языке) можно мандии практического смысла не ознакомиться на сайте: www.en.idac-aoc.fr имеет: использование дистилляции

В 38

ИМПЕРИЯ ВКУСА

нивелирует все возможные «слабые места» исходного продукта. Просто каждый год мы с мастером погреба решаем: сохранять ли тот лот, который нам кажется очень интересным. Если да, то мы его ни с чем не смешиваем и «забываем» в старой бочке на 10 лет. Не открывая. А после этого вновь дегустируем. И вновь принимаем решение. Как правило, от каждого винтажа у нас остаются по 3-4 бочки отличного миллезимного кальвадоса. Но это не значит, что мы каждый год выпускаем в продажу очередной миллезим. Эта судьба ждет только самые оригинальные лоты. Остальные же используем для ассамбляжей. Например, для ХО или Hors d'Âge». «Для создания каждого наименования кальвадоса (ХО, «15», «20», «50», Icedora и т.д.), мы, как правило, использовали около 20-25 спиртов разного возраста, — говорит Мишель Пулен, на протяжении многих десятилетий работавший мастером погреба в Pere Magloire. — Причем, моя задача заключалась в том, чтобы вкус и аромат такого ассамбляжа из года в год оставался неизменным, узнаваемым. Ну а кальвадос «из одной бочки» выпускается очень редко — лишь в случае, когда речь идет об очень старых спиртах. Такой напиток очень быстро расходится среди коллекционеров...» Впрочем, есть в Нормандии предприятия, специализирующиеся именно на подобных редкостях. Не то, чтобы производят только эксклюзив, но ассортимент всякого рода необычностей у них весьма велик. Как, например, у Дома Lecompte. Пару лет назад директор фирмы Эрве Пеллерен, экспериментатор и авангардист, поделился с российскими винными журналистами своими изысканиями. В частности — винтажными кальвадосами, выдержанными в бочках из-под хереса (как, например, Single Cask 1992). Впрочем, оговорюсь, в широкую продажу эти «фишки» не поступают. За исключением великолепного Lecompte 1982. Что интересно, мсье Пеллерен принципиально не пользуется шарообразными бокалами, считая, что для хорошего кальвадоса нужна правильная посуда — бокалы-«тюльпаны», используемые в Коньяке для профессиональных дегустаций. И с ним в этом вопросе трудно не согласиться. Анна Антсон

WWW.WINESTREAM.RU

Новый год: в ожидании праздника! Народная мудрость гласит: путь к сердцу мужчины лежит через желудок. Французский писатель, гастроном и кулинар Брилья-Саварен утверждал, что «открытие нового блюда важнее для счастья человеческого, чем открытие нового светила». А ироничный англичанин Оскар Уальд как-то заметил, что «после хорошего обеда можно простить кого угодно, даже своих родственников».

А

поскольку впереди у нас новогодние праздники и зимние каникулы – прекрасное время для общения с родными, друзьями и близкими людьми, не стоит проводить все свободные часы у плиты. Проект Winestream предлагает совершить небольшое гастроно-

Ж

урнал Wine Enthusiast удостоил высоких оценок испанские вина Grupo Matarromera. Одно из топовых вин хозяйства Matarromera (DO Ribera del Duero) Matarromera Prestigio 2005 получило оценку в 91 балл из 100 возможных. Другие вина винодельни: Matarromera Reserva 2005 и «младшее вино» хозяйства — Melior 2009 были оценены в 90 и 89 баллов соответственно. Большого успеха у экспертов Wine Enthusiast добилось и вино Cyan Prestigio 2005 от хозяйства Cyan (DO Toro), также входящего в Grupo Matarromera. Это вино, произведенное из винограда Тинта де Торо (местный клон Темпранильо) со старых виноградников, имеющих средний возраст почти 90 лет, получило 91 балл от Wine Enthusiast. Напомним, что российским партнером Grupo Matarromera является проект Winestream.

мическое путешествие по ресторанам Москвы и Петербурга, в котором владельцы, шеф-повара и сомелье предложат попробовать интересные и очень вкусные яства в сопровождении вин, соответствующих блюду и создающих волшебное настроение.

И

тальянские вина от хозяйства Attilio Ghisolfi (импортер в России — проект Winestream): Barolo Bricco Visette 2007 и Barolo 2007 получили высокие оценки (95 и 93 баллов соответственно) от журнала Wine Spectator. По мнению винного эксперта и старшего редактора журнала Джеймса Моулсворса (James Molesworth), вино Barolo Bricco Visette 2007 «почти мятное, с нотами вишни и сливы, демонстрирует тонкий оттенок смолы. Танины напоминают урожай 2006 года, плотные и напряженные, мощные на финише. Мускулистый стиль. Лучше употреблять с 2015 по 2035 год.»

Barolo 2007 года «демонстрирует ароматы размоченной вишни и сливы, смолы и табака. Спелое и мягкое, с отлично интегрированными танинами, нежными и одновременно сильными, со свежим послевкусием. Лучше употреблять с 2014 по 2033.»

WINESTREAM

39

«Атлас Парк-Отель» «Атлас Парк-Отель» – это загородный отель, расположенный в одном из самых живописных мест Подмосковья, где будет так приятно встретить Новый год и провести зимние каникулы. Ресторан «Атлас» приглашает гостей оценить разнообразие блюд русской и европейской кухни. Любимую многими итальянскую кухню, можно попробовать в кафе «Венеция»; есть здесь и морской бар, стилизованный под пиратский корабль. Для маленьких посетителей шеф-повар отеля предлагает специальное «детское» меню.

Московская область, Домодедовский район, деревня Судаково www.atlas-hotel.ru

Шморгунова Татьяна, шеф-повар «Атлас Парк-Отеля» начинала свою карьеру в пятиз-

вездочном отеле Le Meridien Country Club. Там она познакомилась со своим будущим мужем Михаилом, который сегодня является бренд-шефом в московском ресторане Lizzaran. Вместе Татьяна и Михаил в течение 1,5 лет работали по контракту в Ирландии, в русском ресторанчике Tzar Ivan, расположенном в историческом центре Дублина. Своим «гуру» Татьяна считает Константина Ивлева, у которого она училась и набиралась опыта в ресторане In-Vino.

Косичка из трёх видов рыбы (палтус, пангасиус и сёмга) в сливочном соусе

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Цена блюда:

Б

600 руб. Вино La Tunella Rjgalla 2009 Цена за бутылку:

2550 руб.

людо подается с гарниром из двух видов риса: «жасмин» и «акватика» Отличным гастрономическим сопровождением косички из трех видов рыбы станет белое итальянское вино La Tunella Rjgalla 2009 Colli Orientali del Friuli DOC, созданное из автохтонного сорта Фриули – Рибола Джалла.

40

WINESTREAM

WWW.WINESTREAM.RU

«Восток Story» Узбекское застолье — это всегда праздник, а празднование Нового года в узбекском ресторане «Восток Story» — это восточная сказка за накрытым дастарханом в кругу близких и друзей. Прекрасные гурии своим завораживающим танцем живота убедят Вас в иллюзорности мирской суеты. Интерьер восточного шатра, многообразие ощущений от изобилия блюд узбекской кухни: лагман, казанкебаб, самса и бешбармак, манты, плов и, конечно же, баранина на углях — что бы вы ни выбрали, остановиться будет непросто.

Москва, Площадь Европы 1 А www.vostokstory.ru

Азизбек Абдилхамитов, повар ресторана узбекской кухни «Восток Story», был пригла-

шен в Москву весной 2011 года. «Мне нравится работать в этом ресторане, — говорит Азизбек. —Мы используем только овощи, выросшие под южным солнцем, зелень и традиционные восточные специи, привезенные из Узбекистана, отборное мясо «халяль». Все это позволяет мне чувствовать себя здесь, как дома, и предлагать нашим гостям настоящие узбекские блюда».

Самса с бараньей косточкой Цена блюда:

360 руб.

Matarromera Melior 2007 Цена за бутылку:

1700 руб.

К

этому блюду мы рекомендуем заказать красное испанское вино Melior из Рибера-дель-Дуэро от одного из самых именитых хозяйств —Мatarromera. Это вино, изготовленное из винограда Тинта дель Паис (Темпранильо) с добавлением Каберне Совиньона, 6 месяцев выдерживается ЧРЕЗМЕРНОЕ в новых барриках из УПОТРЕБЛЕНИЕ американского дуба АЛКОГОЛЯ и еще 6 месяцев — в ВРЕДИТ ВАШЕМУ бутылке. ЗДОРОВЬЮ Matarromera Melior очень гастрономично, оно станет прекрасным сопровождением к различным мясным блюдам и закускам.

WINESTREAM

41

«Летучий Голландец» Ресторанный комплекс «Летучий Голландец» — одна из визитных карточек Санкт-Петербурга, уникальная копия трехмачтового флейта «Амстердам» 1748 года. Гастрономический «Летучий Голландец» — это три видовых ресторана, каждый из которых предлагает гостям свою особую кулинарную концепцию. Ресторан «Терраса» славится своей итальянской и французской кухней, «Палуба» удивит гурманов бразильским грилем, а гости ресторана «Панорама» могут попробовать блюда японской и русской кухонь. С середины мая до середины сентября в «Летучем Голландце» открыт ресторан на открытой воде «Пантон».

Санкт-Петербург, Мытнинская наб., 6 www.gollandec.ru

Юрий Бондаренко, шеф-повар ресторанного комплекса «Летучий Голландец» Одной из визитных карточек «Летучего Голландца» являются мясные блюда. Учредители заведения уже несколько десятилетий занимаются экспортом мяса в Россию. И выбирают для своего ресторана продукцию самого лучшего качества. По этой причине Юрий Бондаренко предложил оценить корейку ягненка на кости, приготовленную в бразильском гриле на шампуре. К блюду шеф-повар порекомендовал красное супертосканское вино Campo Alla Sughera Arnione 2005 Bolgheri Rosso Superiore DOC. Это богатое и сочное вино с хорошей структурой, мягкими танинами и длительным послевкусием станет прекрасным сопровождением для мясных блюд, в том числе для ягнятины на гриле.

Корейка ягненка на кости Стоимость блюда:

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

1950 руб.

Campo Alla Sughera Arnione 2005 Цена за бутылку:

7800 руб.

42

WINESTREAM

WWW.WINESTREAM.RU

«Мечта Молоховец» В следующем году ресторану «Мечта Молоховец» исполнится 10 лет. Всё это время ресторан сохраняет репутацию идеального места для настоящих гурманов — в основу кухни заведения положено уникальное собрание рецептов Елены Молоховец. Интерьер ресторана возвращает нас в атмосферу домашней гостиной конца XIX столетия, каждый вечер здесь звучат звуки фортепиано. Среди гостей «Мечты Молоховец» было немало известных людей: политики, бизнесмены, деятели искусства... А как-то раз здесь ужинал сэр Пол Маккартни.

Санкт-Петербург, ул. Радищева, д.10 www.molokhovets.ru

Людмила Ивановна Чубайс, хозяйка ресторана «Мечта Молоховец» «Гостям нашего ресторана в канун новогодних праздников я бы порекомендовала оценить утиные ножки конфи — блюдо мягкое по текстуре и чрезвычайно нежное, — в союзе с шампанским Alfred Gratien. Cuvee Brut Classique. Это шампанское очень гастрономично, оно имеет прекрасный баланс и хорошую структуру (первое брожение вина проходит в дубовых барриках). Букет вина, в котором ощутимы ноты цитрусовых, манго, персика и абрикоса гармонично поддержит сладковатые ноты медового соуса демигляс, с которым подается блюдо. Классическое вино к классическому блюду — прекрасное сочетание!»

Стоимость блюда:

1450 руб.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Утиные ножки конфи с медовым соусом деми-гляс и розмарином

Alfred Gratien.

Cuvee Brut Classique Цена за бутылку:

6900 руб.

WINESTREAM

43

«Мансарда» (Ginza Project) Панорамный Ресторан «Мансарда» расположен на последнем этаже делового центра Quattro Corti, откуда открываются потрясающие виды на Исаакиевский собор, Адмиралтейство и исторические кварталы центра Санкт-Петербурга. Весь комплекс Quattro Corti и ресторан «Мансарда» были разработаны миланской студией Piuarch, которая много лет сотрудничает с модным домом Dolce&Gabbana. Меню «Мансарды», в формировании которого участвовали шефповара Александр Белькович и Максимилиан Атсори (Италия), разработано с ориентацией на последние мировые гастрономические тенденции.

Санкт-Петербург, ул. Почтамтская, д.3, 5 www.ginza-mansarda.ru

Евгений Лебедев, шеф-сомелье ресторана «Мансарда» «Вино Rallo Passito di Pantelleria DOC 2006 я считаю одним из самых интересных десертных вин Passito. Это вино из винограда Мускат александрийский, выращенного на вулканических почвах острова Пантеллерия, демонстрирует потрясающий баланс между насыщенностью и богатством вкуса, фруктовостью и кислотностью. В букете вина можно отметить ноты кураги, инжира. Затем раскрываются тона цедры и чернослива, которые будут удачно перекликаться со вкусом сливового пирога. Я надеюсь, что бокал Rallo Passito di Pantelleria DOC 2006 создаст нашим гостям атмосферу Нового года на Сицилии».

Сливовый пирог

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Цена блюда:

Rallo Passito di Pantelleria DOC 2006 Цена за бокал:

1100 руб.

44

WINESTREAM

350 руб.

Только для профессионалов

www.prowein.com

ProWein 2012 – Винный бизнес начинается здесь - 3 395 экспонентов из 51 страны мира* - Уникальная дегустационная зона - Разнообразная рамочная программа - Специальная экспозиция био вин *статистика ProWein 2011

04.-06.3.2012 Дюссельдорф, Германия

Международная выставка вина и спиртных напитков

ООО «Мессе Дюссельдорф Москва» 123100, Москва Краснопресненская наб., 14 Тел.: +7 (499) 256 91 71 Факс: +7 (499) 256 67 89 PikulevaE@messedi.ru www.messe-duesseldorf.ru

Обо всем на свете А з б ука

г урма н а

Словацкий маршрут. Шато и другие Винно-гастрономическое путешествие по Словакии можно планировать по-разному. Кто-то стремится посетить полдюжины винодельческих регионов этой страны, и это правильно — неожиданных, но приятных открытий будет много. Кому-то ближе оригинальные и сытные кулинарные специалитеты, которыми так богата словацкая кухня. Между тем продвинутые гурманы, тщательно выстраивая логистику своих программ, нередко и отели для ночлега выбирают с гастрономической точки зрения.

Посмотрите на цены

в ресторанных меню часто встречается фазан, хороша и кабанятина. емало отелей в Словакии Но оленина, пожалуй, вне конкурасположены в старинных ренции. Об уровне раскованной зданиях, усадьбах и замках, креативности на кухне отеля «Олень» некоторые даже объединились в свидетельствует хотя бы залихватАссоциацию исторических отелей. ский поварской трюк: мороженое во Один из них называется «Олень» (Jelen) и находится в городе Глоговец фритюре. Маленькая кулинарная хитрость здесь заключается в том, что (Hlohovec) в часе езды к востоку от довольно большой шар мороженого Братиславы. Ясное дело, олениной сначала хорошенько обваливают в этом отеле вас будут кормить разнообразно и с выдумкой. В Словакии в сухарной крошке, а потом на невообще хорошо с дичью, из пернатой сколько секунд опускают в кипящее

Н 46

ИМПЕРИЯ ВКУСА

масло. Получается оригинально и вкусно, особенно если большую тарелку с маленькими ломтиками яблока и апельсина и листиком мяты еще и украсить размашистыми шоколадными узорами и плюхнуть рядом с шаром-сюрпризом фасонистую кучку взбитых сливок. Из более традиционных десертов хорош здесь штрудель. Чтобы подразнить немного уважаемых читателей, приведем цены из винной карты ресторана гостиницы

это самый настоящий замок, в свое время явно игравший роль неприступной крепости. Невзирая на пафос места, на ужин смело просите принести вам капустницы. Традиционная деревенская еда — густой суп из квашеной капусты (Kapustová polievka) с грибами и мелко нарезанными мясопродуктами — в этом стильном ресторане удается на славу. Правда, порции аристократически невелики, так что не стесняйтесь попросить добавки. Ну и что, что замок — хорошему аппетиту своих гостей повара везде рады! Среди фирменных блюд замкового Путешествующие по северной части ресторана утиная грудка (Kačacie prsia) с тушеной красной капустой, Словакии нередко останавливаютчто тоже вполне аутентично, и ся на ночлег в городке Липтовски Градок (Lyptovský Grádok). Тамошний стейк опять-таки из оленины, соус отель называется Grand Castle, и к которому — из красного вина или

«Олень». Предлагаются вина местных производителей из Малокарпатской винодельческой области, рядом с которой, через речку Vah, и находится славный город Глоговец. Бутылка Rizling vlašský 2010 категории Neskorý zber, то есть «поздний сбор», аналог уже привычного нам Spätlese, обойдется вам за ужином в 4,20 евро.

Sauvignon Blanc 2009 категории Výber z hrozna, аналог Auslese — 6,50 евро. Frankovka modrá розовое 2010 — 4,50 евро. Cabernet Sauvignon 2009 — 6,70 евро. Еще раз, это ресторанные цены…

зеленого перца — можно выбрать. Бифштекс здесь деликатно предлагают в двух форматах — King size и Lady size. В рыбном разделе привлекает форель (Pstruh) на гриле, овощи к ней тоже грилируют. Вполне патриотична и в то же время политкорректна сырная тарелка (Syrový tanier): на ней представлены словацкие и европейские сыры. Хорошее впечатление грамотной работы производит здесь и винная карта. Белые и красные вина в ней сгруппированы по сортам, основные местные сорта (Rizling rýnsky, Rizling vlašský, Veltlinske zelené, Rulandské šedé, Frankovka modrá) представлены несколькими известными словацкими производителями. В токайском разделе благородно предложены две ИМПЕРИЯ ВКУСА

47

Обо всем на свете А з б ука

г урма н а

винодельни, венгерская и словацкая. А вот международные сорта при желании можно сравнить с иностранцами: так, в рубрике Chardonnay есть позиции из Австралии и Италии, в рубрике Merlot — из Южной Африки и Италии. Для любителей особой экзотики имеется, например, южноафриканский Pinotage rosé.

Брынза в ассортименте

Старинный северословацкий город Кежмарок (Kežmarok) прославился как важный центр сырной торговли — даже его название иногда объясняют как искаженное немецкое Käsemarkt, «сырный рынок». У старинного отеля в центре этого города название тоже историческое — «Гвез-

дослав», в честь классика словацкой литературы (Pavol Hviezdoslav, 1849 -1921). Позиционирует гостиница себя скромно, но с достоинством: «Маленький отель с большим сердцем» (Malý hotel z velkým srdcom). Гуляш из оленины на красном вине (Jeleni guláš na červenom vine) в ресторане этого отеля проходит по разделу «Наши специалитеты». В рубрике же «Региональные блюда» первым номером стоят «пироги с брындзой» (Pirohy s bryndzou), на самом деле представляющие собой классические вареники. Брынза внутри этих пирогов/вареников каким-то чудесным образом очень гармонично сочетается с сочными кусочками обжаренного бекона снаружи, прилагающаяся сметана

А

вторская серия гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА» — это хорошо иллюстрированные очерки о современных кулинарногастрономических реалиях и истории национальной кухни, застольных обычаях и традициях разных стран. Инициатор и автор серии — гастрономический журналист Анатолий Гендин, работающий в жанре Food, Wine & Travel. Серия предназначена в первую очередь для любителей вкусной и здоровой пищи, потребителей вина и любых других напитков, туристов и путешественников, стремящихся приобрести новые знания о гастрономической культуре разных народов. А у вас уже есть гастрономический путеводитель по региону Валле д'Аоста (Италия) из серии «АТЛАС ГУРМАНА»? Готовятся к печати в этой серии путеводители по регионам Бургенланд (Австрия) и Эгер и Токай (Венгрия), а также путеводитель по гастрономии Таиланда.

«Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!»

48

ИМПЕРИЯ ВКУСА

закрепляет эту неожиданную симфонию вкусов. Если останутся силы, смело продолжайте сырную линию домашними галушками с брынзой (Domače bryndzové halušky). Традиционная для словацкого стола утиная грудка представлена и в маринованном виде как холодная закуска (Marinované kačacie prsia), и запеченная с медом как горячее блюдо с тушеной красной капустой (Pečené kačacie prsia s medom a červenou kapustou). Форель здесь готовят на гриле (Grilovaný pstruh), а филе судака запекают в духовке с чесноком (Pečený filet zo zubáč). Белые, розовые и красные вина словацких производителей можно заказать по бокалам по 1 евро за 100 мл. Гостиница Bankov в большом восточнословацком городе Кошице очень гордится своим престижным статусом старейшего словацкого отеля. Его ресторан Lujza носит имя красавицы Луизы Крафт, дочери крупного чиновника и жены нотариуса, проживавшей в начале XX века в соседней вилле со знаменитыми и целебными минеральными источниками. Сейчас на этом месте находится оздоровительный комплекс отеля Bankov. Поужинайте здесь обязательно. Шефповар Ладислав Консол (Ladislav Koncsol) смело выказывает свои глобальные кулинарные интересы, предлагая гаспачо и карпаччо, вителло тоннато и гравлакс, тигровые креветки с чесноком и тайский суп (судя по описанию в меню, том ям кунг). Правда, в его экзотический салат с манго и апельсиновой заправкой органично вошла нарезанная утиная грудка, а уж запеченная с беконом форель, подаваемая с отварным картофелем, вполне созвучна словацкому гастрономическому терруару. Несколько примиряют с отважной тягой шефа к инновациям его галушки с брынзой, вареники с ней же и легендарный восточнословацкий суп мачанка (Máčanka), хотя ризотто с морепродуктами и солидный раздел разной пасты (все эти spaghetti, penne, tagliatelle и gnocchi) не дают окончательно расслабиться.

Заходите к нам в шато

В Ассоциацию исторических отелей заслуженно входит и старинная, но отлично отреставрированная усадьба Chateau Bela на юге Словакии, недалеко от придунайского города Штурово. Она в полной мере соответствует нашему представ-

ИМПЕРИЯ ВКУСА

49

Обо всем на свете

лению о настоящем шато: благородно роскошный комплекс зданий с большим внутренним двором, бесконечная анфилада комнат с музейными интерьерами и экспонатами, охотничьи трофеи на стенах и умиротворяющий вид с высокой открытой террасы сразу на два фонтана — один классический парковый, а другой за ним в пруду. После того, как в меню тамошнего ресторана вы увидите «карпаччо из копченой утиной грудки с фенхелем из нашего огорода», найдите время посетить этот самый огород. Находится он прямо на территории усадьбы, выращивают там множество разных трав, семян и корешков, а для удобства посетителей на каждой грядке торчит табличка с названием растения не только на словацком языке, но и на латыни. По субботам в ресторане Chateau Bela устраивают гастрономические

вечера: к меню из семи перемен блюд специально подбирают вина из своих запасов. При этом каждую первую субботу месяца предлагают вина международные, а в остальные уикенды — из собственных подвалов. Обратите внимание: это именно свои вина, с окрестных виноградников, и уже из простого любопытства стоило бы наведаться в эту усадьбу в подходящую субботу. Следует также учесть, что среди нынешних совладельцев замка известный мозельский винодел Эгон Мюллер, а взыскательный Роберт Паркер благосклонно дал в свое время 94 балла одному из вин этого хозяйства. Энологом здесь вот уже более десяти лет служит Мирослав Петрех (Miroslav Petreh), винодел с 40-летним стажем. Обязательно спросите у него про айсвайны, белые и красные — услышите и попробуете много интересного. И еще попроситесь на его виноградники, пан Мирослав с удовольствием покажет, там недалеко. Возвращаясь в Братиславу, не забудьте заехать еще в одно шато — Amade Chateau в городке Дунайска Стреда (Dunajská Streda). Его фасад, интерьеры и выучка персонала тоже вполне соответствуют самым строгим замковым критериям. Не удивляйтесь, если на закуску (по-словацки predjedlo) вам предложат здесь типично венгерский рыбный суп халасле кирпичнокрасного цвета от паприки. В Словакии вообще заметно влияние мадьярской кулинарии, особенно в южной части страны. Из-за этого бывают, кстати, и забавные ситуации; скажем, «шомлойские галушки» в меню словацких ресторанов не случайно находятся в десертных разделах, потому что никакие это не галушки в их традиционном словацком понимании, а что именно — увидите сами, во всяком случае подают их со взбитыми сливками и шоколадным соусом.

ПОЧТОВЫЙ АДРЕС РЕДАКЦИИ 191023, Санкт-Петербург, Итальянская ул., 29, оф. 5 Тел./факс: (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827 E-mail: iv@imperiavkusa.ru

Специализированный журнал о напитках и ресторанном бизнесе. Рекламно-информационное периодическое издание. Из­да­тель, учредитель: ООО «Ком­па­нь­он» 193230, г. Санкт-Петербург, ул. Крыленко, 1А

50

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Исполнительный ди­рек­тор: Ки­рилл Алек­сан­д­ров Глав­ный ре­дак­тор: Наталия Аксенова Редактор: Ирина Кутковская Авторы: Анна Антсон, Наталия Аксенова, Ирина Кутковская, Наталья Левинская, Анатолий Гендин, Ди­зайн: Ки­рилл Ра­ки­тин Фото на обложке: Ки­рилл Ра­ки­тин Кор­рек­ту­ра: Людмила Александрова Фото: Кирилл Ракитин, Ирина Кутковская Кирилл Александров, Анна Антсон, агентство «Локатор»

ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ (Санкт-Петербург): Ан­д­рей Эмя­та­ев Подписка: тел.: (812) 310-2107, 571-6827 Секретарь редакции: Ольга Алейник ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО (Москва) тел. (495) 225-8376, 8-916-908-32-18 E-mail: msk@imperiavkusa.ru Офис-менеджер: Ольга Клементьева Отдел рекламы: Ольга Пономарёва Ти­раж —75 000 экз. От­пе­ча­та­но в ти­по­гра­фии ОАО «АСТ — Московский полиграфический дом» Но­мер под­пи­сан к пе­ча­ти 09.12.11

Иштван Волентер

г урма н а

Мирослав Петрех

А з б ука

Кстати, шеф-повар ресторана в отеле Amade Chateau не просто венгр по национальности — Иштван Волентер (István Volenter) большой знаток и патриот венгерской кухни, он успешно выступает на международных поварских конкурсах, отстаивая гастрономическую честь своей родины. Так что у вас будет хорошая возможность лично проверить, насколько удачно сочетается правильная мадьярская еда с качественным словацким вином — а что такое private label в винной карте, в этом отеле хорошо знают. Анатолий Гендин Агентство «Локатор» Фото: «Локатор» www.chateau-bela.com www.grandcastle.sk www.hotelamade.sk www.hotelbankov.sk www.hotelhviezdoslav.sk www.hoteljelen.sk

То­ва­ры и ус­лу­ги, рек­ла­ми­ру­е­мые в из­да­нии, под­ле­жат обя­за­тель­ной сер­ти­фи­ка­ции. Ре­дак­ция не не­сет от­вет­ст­вен­но­ст­ и за ин­фор­ма­цию, пре­до­став­ля­е­мую рек­ла­мо­да­те­ля­ми. Любое использование материалов журнала частично или полностью возможно лишь с письменного разрешения редакции. Свидетельство о регистрации ПИ N 77-1428 от 29 декабря 1999 г., выдано Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций Распространяется бесплатно по ресторанам, барам. Доставка читателям осуществляется по подписке.