Империя Вкуса 120(1) 2012

№ 1 (120) январь-февраль 2012 75.000 экз.

Виноделие Чили: будущее рождается сегодня

Дао: леса, горы и вино Ширазы Старого и Нового света

Рекламно-информационное издание

I VINI VERI. Настоящие вина Сладкие вина: вершина винодельческого искусства Цвайгельт — флагман «красного виноделия» Австрии

WWW.IMPERIAVKUSA.RU

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА Стр. 6 - 15

Большое путешествие

Виноделие Чили: будущее рождается сегодня

Viña Maipo: возвращение к традициям

Стр. 16 - 22

Большое путешествие

Стр. 24 - 26

дегустация

Стр. 28 - 30

Традиции виноделия

Стр. 33 - 37

WINESTrEAM

Сладкие вина: вершина винодельческого искусства

Дао: леса, горы и вино Ширазы Старого и Нового света I VINI VERI. Настоящие вина

Стр. 42 - 44

Мир Напитков

Стр. 46 - 50

Азбука Гурмана

Цвайгельт — флагман «красного виноделия» Австрии Венский тур. Мясо разное и омлет на десерт

ИМПЕРИЯ ВКУСА

3

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Новинки из ЮАР

К

оллекция компании «Марин Экспресс» пополнилась биодинамическими винами из Южной Африки (Stellenbosch) от винодельни Reyneke: Reyneke Chenin Blanc и Reyneke Cornerstone (Каберне Совиньон —70%, Мерло—18% и Каберне Фран—12%). Бренд Reyneke был создан в 1998 году, когда Джон Рейнеке-младший начал заниматься производством биодинамических вин на семейной ферме Uitzicht. Сегодня он один из немногих виноделов в Южной Африке, кто производит вино подобным образом. Высокий уровень вин Reyneke подтвержден оценками винных критиков. Так, Reyneke Chenin Blanc 2010 получило 93 балла от авторитетного журнала Wine Advocate.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ III Международный семинар «Виноделие Испании сегодня и завтра. Сорта. Стили. Направления».

Кубок «Дербентского коньячного комбината»

В

столичном бильярдном клубе «Кино» 22 января прошел турнир по русскому бильярду на приз «Дербентского коньячного комбината». В соревновании приняли участие команды депутатов Государственной думы, клуба олимпийских чемпионов, а также звезды театра, кино и эстрады. Захватывающая партия между Павлом Гусевым и Александром Жуковым с красивейшим двойным дуплетом главного редактора «МК» задала тон другим участникам. Роман Костомаров, Александр Пороховщиков, Николай Расторгуев, Андрей Макаревич, Олег Морозов и другие участники соревнования азартно сражались за зеленым сукном. Победу в турнире одержал Леонид Ярмольник, не проигравший ни одной партии как в официальной программе, так и после её окончания. За что заслуженно получил награду — кубок «Дербентского коньячного комбината».

Петербургская «Энотрия»

Москва, 13-14 марта, с 10.00 до 17.00

Торгово-Экономический Отдел Посольства Испании в России (ул. Моховая, д.7, БЦ «Моховая»).

С-Петербург, 15-16 марта, с 9.00 до 17.00 Отель «Англетер», зал «Павлова» (ул. Большая Морская, д.39)

Ведущий семинара: Давид Шварцвельдер,

международный винный эксперт, специалист по виноделию Испании, Португалии и Южной Америки На дегустации будут представлены испанские вина из ассортимента проекта Winestream, а также вина других поставщиков, иллюстрирующие основные зоны производства Испании. Семинар проводится для профессионалов винного рынка, желающих углубить знания о сортах винограда, культивируемых в Испании, об их особенностях и отличиях в разных регионах. Участники получат актуальную информацию о традициях местного виноделия и узнают о последних изменениях в винном законодательстве.

Генеральные спонсоры: Wines from Spain и проект Winestream (ГК «Мозель»)

при информационной поддержке журнала «Империя Вкуса».

Дополнительная информация:

4

ИМПЕРИЯ ВКУСА

www.winestream.ru

1

февраля в Петербурге открылся филиал известной столичной школы вина «Энотрия». Уже в первый учебный день студенты смогли окунуться в атмосферу винной жизни и познакомиться с коллекцией сицилийских вин от Tasca d'Almerita. В петербургской «Энотрии» предусмотрены две программы обучения: основной дневной курс для специалистов и вечерние занятия для любителей винной культуры.

Винный ридикюль

В

Санкт-Петербурге («Буквоед. Парк культуры и чтения») состоялась презентация книги Евгении Ивановой «Винный ридикюль», изданной при участии школы вина «Миллезим». В своей книге автор показывает вино как стиль жизни, рассматривая его в контексте литературы, музыки, живописи. «Винный ридикюль» состоит из таких разделов как: «Вино и творчество», «… и друзья», «…и любовь», «…и соблазнение». Книга красиво иллюстрирована и включает в себя музыкальный диск.

Мир напитков Б о л ь ш о е

пу т е ш ес т вие

Виноделие Чили

— будущее рождается сегодня Небольшое маркетинговое агентство со звучным названием «Brandabout» и штаб-квартирой в Сантьяго ежегодно организует туры по винодельням Чили для журналистов со всего света. Модель проста и понятна: вместо того, чтобы делать высокобюджетные конгрессы и поездки для десятков журналистов, специалисты Brandabout организуют тур для двоих человек, которые на легковом автомобиле с гидом и водителем объезжают десяток виноделен. На сей раз, счастливый билет ближе познакомиться с виноделием Чили выпал журналу «Империя Вкуса», и мы спешим поделиться с вами своими впечатлениями.

В

аэропорту Сантьяго, по мере продвижения от трапа самолёта к выходу, приветственнопозитивные слоганы на рекламных щитах («Welcome to Chile!» и т.п.) постепенно меняются на предупреждающие о том, что в страну запрещен ввоз любой продукции растительного происхождения. Апофеозом предупреждения можно считать надпись над урной: «Last Chance!

Leave here or declare» («Последний

6

ИМПЕРИЯ ВКУСА

шанс! Выброси или задекларируй»). Кто не понял, что это не шутка — сам виноват. Багаж всех приезжающих в Чили в обязательном порядке сначала обнюхают собаки, а затем, он будет проведён через сканеры. Время от времени, разворачивается почти театральное действо: из недр чьего-нибудь чемодана извлекаются, нет, не наркотики или золото, а два каких-нибудь яблочка. Незадачливые контрабандисты оправдываются,

мол, забыли, не знали… Но инспекторы неумолимы: протокол, конфискация и штраф. В общем «Welcome to Chile!», только декларировать не забывайте... Поскольку ничего растительного в нашем багаже не нашлось, чилийская таможня «дала добро», и мы с чистой совестью отправились в большое путешествие по винодельням Чили. За полторы недели мы успели побывать в десятке хозяйств этой колоритной страны.

Гуси на виноградниках Santa Elisa помогают вести органическое виноделие

О жучках, гусях и чесноке

Многие чилийские винодельни уже хорошо известны на российском рынке. В одном из таких хозяйств — Santa Elisa Estate («Санта Лиза Эстейт»), входящим в состав крупной чилийской компании Cono Sur, нам объяснили, чем вызван строгий запрет на ввоз в Чили растительной продукции.

Матиас Риас демонстрирует, как из листьев юкки получаются довольно прочные верёвочки для подвязки лозы.

Рассказывает Матиас Риас, главный энолог Santa Elisa, взявший на

себя роль гида: «В Чили сравнительно просто вести органическое виноделие, поскольку страна очень «биологически изолирована». Мощные хребты Анд с востока, Тихий океан с запада, пустыня Атакама с севера, а Антарктида с юга, формируют ИМПЕРИЯ ВКУСА

7

Мир напитков Б о л ь ш о е

Видавший виды велик со слабо накачанными шинами, как выяснилось, — прекрасное средство передвижения по винограднику.

8

ИМПЕРИЯ ВКУСА

пу т е ш ес т вие

естественный барьер на пути распространения большинства вредителей и болезней растений. Поэтому мы, честно говоря, приветствуем жёсткие правила на таможне». Все виноградники в Santa Elisa обрабатываются согласно принципам органического виноделия. «Мы стараемся не использовать ничего синтетического на винограднике, — продолжает рассказ Матиас Риас. — Даже «верёвочки» для подвязки лозы мы делаем из листьев юкки, растущей здесь же. Ко всем площадям виноградника применяются одни и те же подходы. И нам не составляет никакого труда сертифицировать нужное нам количество гектаров как органические. Вопрос лишь в том, что за сертификацию каждого гектара надо платить, поэтому мы сертифицируем ровно столько земли, сколько необходимо. Но в любой момент можем получить сертификат хоть на все 100% виноградников этого хозяйства». Лаванда, чебрец, мята и другие ароматные травы, густо высаженные вдоль дорог между блоками вино-

градников работают как «биокоридоры». Они проходят сквозь все виноградники Santa Elisa, и являются «домом» для всевозможных насекомых. А разнообразие видов трав помогает следить за тем, чтобы ни одна из популяций насекомых не доминировала. «В плане распространения вредителей и заболеваний растений у нас всё сравнительно благополучно, — продолжает Матиас, — Конечно, вредители есть, хотя их и не так много, как в Европе или Калифорнии. Но мы знаем, что делать с теми, кто появляется. Например, есть очень неприятное для лозы насекомое — «буритос». Этот жучок откладывает личинки в земле. Весной они выползают на поверхность и, если упустить момент, благополучно съедают все завязи на лозах. Можно, конечно, опрыскать виноградник химикатами до цветения, но мы принципиально так не делаем. Вместо этого весной каждый ствол лозы мы обвязываем листьями всё той же юкки, пропитанными чесноком. Для буритос эта преграда оказывается непреодоли-

мой. Личинки жучков могут сколько угодно ползать по земле вокруг лозы, но выше «чесночного барьера» они не поднимаются. Затем мы просто выпускаем на виноградники гусей, которые с удовольствием лакомятся зловредными буритос».

Чилийское вино с норвежским акцентом

За время большого винного путешествия мы посетили два интереснейших и молодых хозяйства, вина которых ещё только предстоит открыть российском потребителям. Пожалуй, самым сильным впечатлением от виноделия Чили стал проект VIK. Он стартовал в 2006 году, когда норвежский миллиардер Александр Вик (Alexander Vik) решил воплотить мечту о собственном винограднике и приобрел 4,3 тыс. га земли в долине Качапоаль (Cachapoal) в местечке Миягуэй (Millahue — на языке местных индейце означает «золотое место»). Выбор наиболее подходящего земельного участка Александр доверил

Виноградники хозяйства VIK

известному французскому специалисту и консультанту Патрику Валетту (бывший владелец Château Pavie), который провел титаническую работу, ибо цель покупки была проста, но чрезвычайо амбициозна — делать лучшее в Чили красное вино, примерно, уровня Гран крю Бордо. Вот так, ни больше, ни меньше! Невзирая на известный факт, что в Чили не было эпидемии филлоксеры, Патрик Валетт высадил 303 га привитых лоз (Каберне Совиньон, Карменер, Сира, Мерло, Каберне Фран). Тип подвоя подбирался индивидуально для каждого участка, в зависимости от высаженного сотра и типа почвы. В VIK нам представили первое вино, выпущенное хозяйством, — урожая 2009 (Карменер — 63%, Каберне Совиньон — 35%, Каберне Фран —1,5%, Мерло — 0,2%, Сира — 0,3%). Результат описывается одним словом: «потрясающе!» VIK 2009 — вино мягкое, тельное, вместе с тем элегантное и прекрасно сбалансированное с шелковистыми танинами и исключительно долгим послевкусием. Смею утверждать, что это одно из самых интересных вин в Чили. И стать «icon wine» ему пока не позволяет разве что время — иметь всего один, пусть даже великолепный винтаж, всё же недостаточно для «канонизации». В то время как эксперты единодушно сходятся в исключительности VIK 2009, покупатели голосуют за него

кошельками: на сайте хозяйства по поводу винтажа 2009 года уже полгода висит статус «продано». И это при цене $100 за бутылку.

Рассказывает Гонзак де Ламберт (Gonzague de Lambert), экспортдиректор VIK:

«На 80% успех вина закладывается на винограднике. На винодельне остаётся только ничего не испортить. Когда покупались эти земли, тут росли, по большей части, кактусы. Понимаете, здесь нет многовековых традиций работы с виноградом, не у кого спросить: «как правильно?» Можно только полагаться на научный подход и личный опыт энолога. Любое решение в VIK — результат анализа и научного подхода. Ни один шаг, будь то решение о поливе и уж тем более планирование посадок, не делается спонтанно.

— Прежде, чем что-либо посадить, — продолжает рассказ Гонзак, — здесь брались пробы грунтов, всюду копались шурфы на метр вглубь. Так можно было понять, как сохраняет влагу почва в разных местах. Определялись состав почв и подпочв, экспозиция участков, их температурная модель, роза ветров. Карменеру, например, нужно солнце; чем больше — тем лучше. А Каберне Совиньон, напротив, любит тень. На виноградниках VIK — впечатляющий перепад дневных и ночных температур: от +33 днём до +12 ночью.

Живописное озеро, расположенное почти в самом центре наших земель, служит естественным аккумулятором воды. Поэтому ее уровень в нем весной и летом, в период полива, может отличаться на несколько метров. Период дождей у нас приходится на зимнее время: с мая по сентябрь. В среднем здесь выпадает примерно 600 мм осадков. Только что выса-

Гонзак де Ламберт, экспортдиректор хозяйства VIK

ИМПЕРИЯ ВКУСА

9

Мир напитков Б о л ь ш о е

пу т е ш ес т вие

Живописное озеро, расположенное почти в самом центре хозяйства VIK, служит естественным аккумулятором воды.

Кристиан Валехо: «В работе на винограднике много тонких моментов, и несмотря на всю продвинутость и технические «примочки», очень важен профессиональный опыт и чувство виноградника. Я например, на ощупь, по температуре листа и стебля определяю, нужен ли полив. Если воды достаточно, лист всегда будет немного холоднее стебля. Ведь испарение воды происходит в основном через листья — соответственно, они будут холоднее. А как только воды растению не хватает, испаряться становится нечему, температура листа и стебля выравнивается. Это знак: пора поливать».

10

ИМПЕРИЯ ВКУСА

женные лозы мы поливаем часто и обильно. Потом, со временем, количество воды постепенно уменьшаем. Например, в 2006 году мы поливали молодую лозу вообще каждые 18 часов. Теперь, в зависимости от участка и сорта, полив может происходить 2-3 раза в сезон. В перспективе, число поливов будет сокращено, максимум, до одного в сезон. Сбор урожая мы проводим вручную и ночью, когда температура ягод минимальна.

— А вот в этом месте через год будет новый виноградник, — Гонзак указывает на пологий склон холма. В центре каменистого участка земли, поросшего выгоревшей на солнце травой и низким кустарником, гордо красуются два кактуса, — Конечно, потребуются большие трудозатраты. И это довольно дорого. Но в наших планах — значительное увеличение объёмов производства.

— Вопрос о ширине линейки вин у нас не стоит, — вступает в разговор энолог и технический директор VIK Кристиан Валехо (Christian Valleijo), работавший с 1998 по 2007 год в чилийском хозяйстве Terramater. — Мы

выпускаем всего одно, лучшее вино. Каждый год его купаж будет меняться. Так, наше первое вино VIK 2009, собравшее много высоких оценок у журналистов, и критиков, было на основе сорта Карменер. Для вина VIK урожая 2010 года, мы изменим купаж. Сейчас мы работает над его составом. Думаю, что это будет 50% — Каберне Совиньон, 25% — Карменер, 9% — Мерло, возможно в купаж войдёт Сира и Каберне Фран». В дегустационном зале Кристиан с гордостью демонстрирует макет будущей винодельни. Сооружение обещает быть грандиозным, и по замыслу, будет объединять винодельню, дегустационный зал и туристический центр. Здание с полупрозрачной, сдвигающейся крышей (естественное освещение), предполагается наполовину «врыть» в холм (естественно кондиционирование). Словом, обещана абсолютная экологичность, всеобщее энергосбережение и полная гравитация. Что получится — покажет время. Хотя масштаб проекта VIK и финансовые возможности его основателя дают основание верить, что все задуманное будет воплощено. Пока же, имеет место разве что размеченная площадка для котлована и милый гостевой домик в стилистике сканднавского минимализма: простые формы, дерево, камень, стекло и нержавейка. А с веранды открывается великолепный вид на озеро.

Tamaya на языке местных индейцев означает «высокая наблюдательная точка». Это же название носит и холм, расположенный в центре хозяйства. Отсюда как на ладони видны виноградники и редкие дома. Но в основном это холмистая, полупустынная местность. Из естественной растительности — заросли кактусов, правда, высотой с человеческий рост. В такие моменты понимаешь, сколько труда стоит выращивать здесь что-либо. Кактусы не в счёт.

На склонах же холмов текстура почв менее вязкая, с гранитной основой. Виноград для производства вин в Лимари высаживают ближе к океану, примерно в 10-30 км от береговой линии. В таких местах климат вполне можно отнести к умеренному и даже прохладному. Хотя морозы в этих местах — явление крайне редкое. Летом же температура почти не поднимаетВиноградники ся выше +30, а средние её значения Limari Valley в январе (пик лета) не превышают Путь в хозяйство Tamaya («Тамайа»), +26С, однако при этом здесь наблювина которого, также, еще пока не даются сильные колебания дневных известны в России, лежал от Сантьяго и ночных температур. на север, в сторону пустыни Атакама, Большинство виноградников в Лив долину Лимари (Limari Vally). Всего мари засажены красными сортами, каких-то 400 км по шоссе, и буйная в основном, это Каберне Совиньон. зелень центральной части Чили Значительные площади, также, отпостепенно сменяется суровыми ведены под Мерло, Сира, Карменер. каменистыми степями. Жильё по до- Нашлось место даже для Санджовезе роге попадается всё реже. В какойи Каберне Франа. Среди белых сото момент понимаешь,что справа ртов наибольшие площади занимает и слева от дороги уже нет ничего, Шардонне, за ним идёт Совиньон кроме низкой жухлой травы, камней Блан и немного Вионье. и кактусов. Лет 15 назад Лимари был исключиДолина Лимари — один из самых тельно «фруктово-овощным» региомолодых винодельческих регионов ном. Про вино тут никто и не думал: Чили. Расположена она примерно виноград выращивали максимум между 30 и 31 параллелями Южной столовый, или же для производства широты. На равнинных участках доместного напитка писко. Фермеры лины преимущественно встречаются здесь традиционно жили на очень глинистые почвы, местами наблюпоздних фруктах, которые успешно даются выходы каменистых пород. продавались, когда сезон урожая в

остальных регионах уже заканчивался. В винодельческом хозяйстве Tamaya и сейчас выращивают много цитрусовых и авокадо, на этом занято 500 человек. Для винодельни это большой плюс: к моменту сбора урожая никогда нет проблем с рабочими руками. Первые виноградники в Tamaya были высажены в 1997 году. Сегодня из 3000 га земель, принадлежащих хозяйству, виноградом засажены 163 га. Работа ведётся с сортами Шардонне, Совиньон Блан и Вионье, из красных предпочтение отдано Сира и Каберне Совиньону. «Наше хозяйство ориентировано на международные рынки, — говорит

Хосе Пабло Мартин (Jose Pablo Martin), — первое наше вино ушло

на экспорт в 2002 году. Сегодня же мы экспортируем до 90% производимых вин». В полупустынной долине Лимари проблем с землёй нет. Зато есть проблема с отсутствием воды. 100 мм осадков в год — это всё, что дает здешний климат. Тем, кто решится тут что-либо возделывать, приходится вести воду с Анд, через систему каналов и водохранилищ. Есть в местном климате и свои плюсы — можно держать виноград на лозе столько, ИМПЕРИЯ ВКУСА

11

Мир напитков Б о л ь ш о е

пу т е ш ес т вие

Главный винодел Tamaya, Хосе Пабло Мартин сколько необходимо, не опасаясь при этом морозов или проливных дождей в момент сбора урожая. Если у нас в России лето начинается в июне, в Чили в среднем — в декабре, то в долине Лимари — в полдень. Примерно до 12 часов дня со стороны океана дует холоднющий ветер, такой, что хочется застегнуться на все пуговицы и раздобыть где-нибудь шапку. Низкие облака почти цепляются за вершины холмов. В воздухе

12

ИМПЕРИЯ ВКУСА

висит изморось. Любезно налитый хозяевами бокал игристого розе (кстати, очень хорошего) хочется поскорее выпить и забраться обратно в машину. Ветер такой, что если повернуть бокал под определённым углом, то он начинает гудеть. Не верится что к полудню он стихнет и выглянет солнце. Поняв, что такое «утро в Tamaya», мы возвращаемся на винодельню. «Почвы здесь очень бедные, всего порядка 1% органики, — говорит Хосе Пабло, — отсюда естественно низкая урожайность. Наш типичный урожай красных сортов винограда – 5-6 тонн с га, по белым — не более 8 тонн. Но зато виноград получается с хорошей естественной кислотностью и минеральностью. Мы постоянно экспериментируем и в поисках оптимальных решений. Вот, например старейшие наши посадки ориентированы с юга на север. Сейчас уже так не делаем, сажаем только с запада на восток, чтобы виноградники хорошо продувались ветром. Так меньше проблем с грибками, в частности, с мучнистой росой. Меняем мы и схему полива. Если раньше лозы поливали, как фрукты — понемногу и каждый день, теперь один раз в 15 дней, но зато обильно. Тем самым мы заставляем лозу пускать корни глубже и глубже, где ещё остаётся вода, и заодно получать из почвы как можно больше минеральных веществ». В Tamaya выпускают 5 линеек вин: Estate, Reserva, Goat Line, Winemaker Selection, Reserva Special. На мой взгляд, особого внимания заслуживают вина Winemaker Selection. Для их производства после ферментации половину вина разливают в старые бочки, а половину оставляют в нержавейке. Через некоторое время примерно половину вина переливают из нержавейки в бочки, а недостающий объем замещается вином из бочек. Так виноделы Tamaya делают на протяжении 7-8 месяцев, чтобы вино успело побывать и в бочках, и в нержавейке. За время производства всё вино проходит от 2-3 до 11 циклов переливов. При этом еженедельно проводятся дегустации образцов. В определённый момент винодел принимает решение останавить процесс, и вино идёт на розлив. Таким образом, удаётся поймать тонкую грань, когда вино уже взяло от бочки благородные тона, но при этом сохраняет всю свежесть и минеральность.

Весьма интересным показалось игристое вино Tamaya Limited Reserve 2009, произведенное классическим методом из Шардонне (100%). Очень свежее и элегантное, с цветочными ароматами, это вино во вкусе демонстрирует хорошую кислотность и вместе с тем тонкие кремовые тона, фруктовость и минеральность. «Мы очень довольны результатами работы по производству игристых вин, — говорит Хосе Мартин Климат. — Почвы Лимари прекрасно подходят для Шардонне, мы имеем все предпосылки, чтобы производить игристые вина классическим методом. По моему мнению, вообще будущее Tamaya — за игристым вином».

Будущее рождается сегодня

Увы, но в рамках одной, даже большой статьи, невозможно рассказать обо всех впечатлениях и винодельческих проектах, которые мы увидели в Чили. Сегодня здесь очень интересно: виноделие в стране явно на подъёме. Чили изо всех сил старается поскорее избавиться от имиджа страны, выпускающей дешёвое вино балком. Бум в отрасли начался лет 20 назад, когда первые лица винного мира стали рассматривать Чили, как потенциальный объект инвестиций наравне с Напой, Новой Зеландией и Южной Африкой. В страну приехали именитые энологи, большие средства были вложены и вкладываются в проведение масштабных исследований терруаров и сортов, современные технологии и оборудование. Теперь, по прошествии двух десятилетий кропотливый работы, проб и ошибок, удивительных находок, Чили есть что предъявить мировой винной критике. Важно отметить тот факт, что в стране выросло поколение молодых энологов, получивших прекрасное образование и искренне желающих создавать вина топ-класса. В их распоряжении — огромное количество неизученных земель, где могут быть открыты новые терруары, способные дать удивительные вина. Чили ещё можно назвать винодельческой «терра-инкогнита», готовой преподносить сюрпризы. Кирилл Александров

Редакция благодарит агентство Brandabout за помощь в подготовке материала.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Viña Maipo: возвращение к традициям Хозяйство Viña Maipo было основано в 1948 году, в долине реки Майпо, в 38 км от Сантьяго. Спустя 20 лет эта компания была приобретена крупнейшим винодельческим холдингом станы Concha y Toro. Третье тысячелетие открыло новую веху в истории Viña Maipo: благодаря масштабным инвестициям и четкому, агрессивному плану развития, компания становится одним из важнейших игроков в чилийском виноделии. В 2007 году хозяйство заняло 4-е место по объему экспорта вин Чили; продукция Viña Maipo поставляется более чем в 70 стран мира, в том числе и в Россию.

Ч

илийские вина Viña Maipo имеют прочные позиции на рынках Европы, Азии и Америки. Анализируя мировой рынок

вина и пожелания различных групп потребителей, специалисты Viña Maipo постоянно совершенствуют технологии производства и качество своих вин. В ассортименте компании представлено несколько линеек: сортовые вина Varietal и Bi-Varietal, игристые вина, выдержанные вина Reserva и премиальные серии Limited Edition и Gran Devocion.

Виноградники Viña Maipo расположены в Центральной долине – наиболее значимом винодельческом регионе Чили. Благодаря близости к Тихому океану и влиянию холодного течения Гумбольдта, климат здесь умеренный, морской, со средними температурами, аналогичными тем, что характерны для Бордо или долины Напа. ИМПЕРИЯ ВКУСА

13

Мир напитков Т ради ц ии

винодели Я

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ феле Viña Maipo появились линейки вин, выдержанных во французских барриках Syrah Limited Edition (91-98% Сира, в зависимости от винтажа) и Gran Devocion. Заметим, что все красные вина Gran Devocion представляют собой купажи Сира с другими красными сортами, такими как Каберне Совиньон (доля в купаже – 85%), Карменер (75%), Пти Сира (20%), Вионье (5%) и также выдерживаются 14 месяцев во французских барриках.

Главным энологом Viña Maipo является талантливый винодел Макс Вайнлауб (Max Weinlaub), выпускник Чилийского университета. После завершения образования Макс 2 сезона стажировался в винодельческих хозяйствах Калифорнии: Franciscan Estates и La Crema Winery. В 2000 году он вернулся в Чили и начал работать в Concha y Toro в качестве «правой руки» одного из самых влиятельных чилийских виноделов – Марчело Папа (Marcelo Papa). В 2007 году Макс Вайнлауб занял должность главного винодела Viña Maipo. Свою задачу он видит в создании премиальных вин, выражающих терруар. Так в ассортиментном порт-

14

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Виноград Сира Макс Вайнлауб считает стратегически важным для Viña Maipo. На долю этого сорта в хозяйстве приходится около 200 га виноградников, расположенных в долинах Майпо (возраст лоз – 15 лет), Рапель и Мауле (возраст лоз – 8 лет). Уникальный терруар каждой из долин дает возможность получать вина с различными индивидуальными характерами и структурой. «За очень короткое время вина из сорта Сира достигли в Чили очень хорошего уровня качества, – рассказывает Макс Вайнлауб.

– Нашим винам Gran Devocion Сира дает живость, богатые ароматы красных фруктов и легкую кислотность». В 2006 году в Viña Maipo были высажены первые 6 га Пти Сира. «Мне показалось любопытным сделать купаж Сира и Пти Сира, – говорит Макс, Вайнлауб. – Этот союз дает вину интересные ароматы темных фруктов, нюансы смолы и черного перца. Весьма интересный результат!». Единственное белое вино серии Gran

Devocion сделано из Совиньон Блана, без выдержки в дубе. По мнению Макса Вайнлауба, у этого сорта винограда в Чили огромный потенциал. «Многим потребителям сегодня нравятся очень свежие вина, без выдержки дуба. Как раз такие вина они получают, покупая Gran Devocion Sauvignon Blanc», – считает Макс. Виноград для этого вина выращен на западе Касабланки, где климат достаточно прохладен (в последние годы этот регион известен именно своими Совиньон Бланами). У Макса сегодня есть и другие интересные идеи, связанные, в частности, с сортами юга Франции. Например, он большой поклонник сорта Гренаш, который может стать следующим винодельческим проектом Макса. «Вина из Гренаша, производимые в Чили сегодня, пока не столь хороши, как в долине Роны, но я уверен, что у нас есть потенциал, чтобы сделать их намного лучше», – говорит винодел. Не меньшие надежды связывает Макс и с сортом Кариньян. «Кариньян был завезен в Чили много лет назад. Иногда у нас можно найти участки 80-летних лоз Кариньяна, когда-то высаженных фермерами на скудных почвах, поскольку у них не было денег на культивирование земель и удобрения. Сегодня виноделы очень счастливы работать с этими старыми виноградниками». Осенью 2011 года Макс Вайнлауб представил винному миру новое вино Protegido, ставшее очередной важной вехой в жизни Viña Maipo.

И

стория церкви Santuario de la Purismima de Maipo, изображенной на этикетках вин Viña Maipo, начинается в 17-ом веке, когда здесь была построена небольшая часовня. Шли годы и городскую церковь решили перенести на новое место. И тут, как гласит местная легенда, с одного из медальонов старого алтаря чудесным образом исчез меленький образ девы Марии. Три раза он появился там, где раньше стояла часовня. Люди поняли, что сама Святая указала, где должен стоять храм в ее славу. Строительство церкви было закончено в 1889 году. И по сей день жители Майпо верят, что образ Пречистой девы Марии защищает их от наводнений и эпидемий, а земли и виноградники от вредителей. Каждый год 8 декабря, в день девы Марии, жители города и тысячи паломников приходят к храму, чтобы поклониться Святыне. В 2001 году церковь Майпо была объявлена Национальным Памятником.

Это вино урожая 2008 года создано из Каберне Совиньона, выращенного на лучших участках долины Майпо. «Мы провели тщательную работу, практически вручную выбрали только те лозы, которые могут дать виноград высочайшего качества», – прокомментировал премьеру вина Макс Вайнлауб.

Protegido 2008 более 18 месяцев выдерживалось в бочках из французского дуба; всего его было выпущено 525 ящиков. Все масштабные изменения, которые в последнее десятилетие происходят в хозяйстве Viña Maipo, основаны на глубоком уважении традиций страны, преданности своей земле и своей истории. По этой причине на этикетке каждой бутылки вина Viña Maipo изображен силуэт церкви Santuario de la Purismima de Maipo – святого места для многих жителей Майпо. Конечно, для Макса Вайнлауба и его команды это изображение наполнено особым, высшим смыслом: ведь вина, символом которых является церковь Майпо, являются своеобразными послами чилийского виноделия и чилийского национального характера для людей во многих странах мира. Неудивительно, что вина Viña Maipo постоянно получают престижные международные награды и призовые места на выставках и дегустациях, а также имеют высокие оценки в престижных международных рейтингах. Абсолютно заслуженный успех!

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ ИМПЕРИЯ ВКУСА

15

Мир напитков Б о л ь ш о е

пу т е ш ес т вие

Дао: леса, горы и вино В Португалии, когда говорят о виноградниках Дао, часто называют их «лесными» и «горными» одновременно.

Дао

— это гористый район, тут находится самая высокая точка континентальной Португалии — Серра де Эштрела (1990 м). А виноградники здесь скорее скрываются между лесов, а не наоборот, поэтому воздух по всему региону напоен стойким ароматом длинноиглых сосен. В начале декабря, когда Дао посетила российская группа представителей алкогольных компаний и прессы, здесь было влажно и туманно. Когда же вдруг выглядывает солнце, удивляешься, вспоминая, что это — все-таки зима. Декабрь выглядит здесь как сентябрь в средней полосе России. В Дао в это время цветут запоздалые розы и гортензии, и далеко не все виноградники успели растерять листву. Так что можно попытаться угадать: вон тот участок, чьи листья ярко золотятся, засажен, наверное, Энкрузадо, самым важным на сегодняшний день белым сортом Дао. А тот, чьи

16

ИМПЕРИЯ ВКУСА

покрывает багрянец, возможно, отдан под красный сорт Турига Насиональ — гордость Дао. Согласно распространенной версии, он родом именно отсюда. Здесь даже есть деревня под названием Туриго.

— Дао — это регион традиционного, исторического виноделия, один из старейших в Португалии, после Дору, — говорит Арлиндо Кунья (Arlindo Cunha), президент межпрофессионального совета вин Дао. (г-н Кунья в прошлом долгое время был министром сельского хозяйства Португалии, — прим. ред.). — Но, если Дору издавна специализировался на крепких и сладких винах, то есть на Порто, то Дао — исключительно на сухих. Законодательно границы винодельческого региона Дао были определены в 1908 году (Дао стал в этом плане вторым после Дору, — прим. ред.). Вся территория Дао занимает 376 тыс. га, из них под

виноградники отдано 20 тыс. Здесь изготавливается около 50 млн. л вина в год; средняя производительность, по сравнению с другими регионами, довольно низка.

— Дао — колыбель одного из самых известных сортов Португалии — Турига Насиональ; отсюда он распространился по всей стране. И даже дальше — в последнее время его активно возделывают и в США, Чили, ЮАР, Аргентине, Бразилии... Самый значительный белый сорт нашего региона — это Энкрузадо. Моносепажные вина в Дао появились сравнительно недавно; в целом здесь традиционно производили и производят ассамбляжи.

— Также наш регион известен тем, что здесь до сих пор есть много виноградников, засаженных разными сортами вперемешку; их собирают и винифицируют вместе, получая так называемый «полевой бленд», специалитет Дао (среди других извест-

ных подобных вин — австрийский Gemischter Satz, — прим. ред.). Здесь есть участки, средний возраст лоз на которых превышает 50 лет, и на них может расти до 25-30 различных сортов винограда. Вина Дао — сильные, мощные, но не чрезмерно. Они всегда очень сбалансированные, со сложным, интригующим и элегантным, ароматическим профилем. Они гастрономичны и способны к длительному старению (мне встречалось немало вин Дао, возраст которых превышал 50 лет, и при этом эти вина были более чем живы). Они обладают особенным характером, выделяясь даже среди других португальских вин. И эта их «непохожесть», на мой взгляд — главный козырь. Впрочем, достоинства Дао как винодельческого региона на этом не исчерпываются. Прежде всего, вина Португалии в целом обладают превосходным соотношением «ценакачество» (практически невиданным в Старом свете), и Дао здесь — не исключение. К тому же они действительно хороши. Что далеко ходить: в престижном рейтинге TOP-100 от журнала Wine Spectator по версии 2011 года есть и одно вино из Дао. Это Quinta de Cabriz 2008, оно заняло

42-е место. При этом его цена была заявлена как $ 9. Она была самой низкой среди всех 100 вин рейтинга. Наше путешествие по Дао позволило открыть виноделие этого региона с самых разных сторон. Оно действительно многолико. У каждого из производителей, с чьей продукцией нам удалось познакомиться, был свой стиль, — и у крупных кооперативов, и у маленьких «бутиковых» виноделен.

Объем, цена и качество

В середине ХХ века в Дао, как и везде в Португалии, наблюдался подъем кооперативного виноделия. Отрасль тогда вообще существовала преимущественно за счет кооперативов. Один из ныне работающих подобных кооперативов — Adega Cooperativa de Mangualde, был основан в 1963 году и значительно модернизирован в 90-е. Сегодня он объединяет 700 виноградарей и располагает всем необходимым, чтобы производить качественное вино в больших объемах.

— Мы в значительной мере ориентированы на экспорт, наши показатели в этом плане за 3 последние года выросли с 12 до 20%, — говорит Жозе Мануэль Оливейра (Jose Manuel Oliveira). В нашем активе — ряд брен-

Дао

расположен в северной части центра Португалии. Сюда не доходят холодные атлантические ветра, а горы защищают регион от чрезмерного влияния континентального климата. Вообще же местные жители описывают здешний климат как «3 месяца зимы и 9 месяцев ада». Летом тут жарко: +30 С и выше, но по ночам температура опускается довольно низко (до +17 С, например). Эти перепады и обеспечивают для винограда развитие столь высокой ароматичности. Виноградники расположены в среднем на высоте 300—500 м (выше 600 м не поднимаются: за этой точкой в Дао уже слишком холодно). Почвы практически все — гранитные.

дов, два из которых разработаны исключительно для Китая. Это тихие вина по превосходным ценам. Также мы изготавливаем игристое...

Adega de Mangualde, как и еще 7 кооперативов, входят в одно крупное объединение — UDACA («Союз винодельческих кооперативов ИМПЕРИЯ ВКУСА

17

Мир напитков Б о л ь ш о е

пу т е ш ес т вие

сами по себе фокусируются на винификации. Они обладают большими стоками, мы же предлагаем то, что в данный момент требует от нас рынок, причем с легкостью можем изготовить и 5 млн. бутылок, и 20. Хотя многие кооперативы, надо отметить, сейчас также стараются быть гибче. На всех новых рынках — да в той же Индии — нужно быть первыми. В Китае, например, сейчас уже непросто продавать вина. Стратегия нашей компании — экспортировать вина, делать нашу продукцию интернациональной. Мы работаем со многими странами Азии, Африки, с США, Бразилией, теперь и с Россией.

Сорта винограда

О

сновной красный сорт винограда, используемый в Дао — это Турига Насиональ; его дополняют Тинта Рориш (Темпранильо), Жаэн (Менсия) и Алфрушейро. Однако, согласно закону, для производства вин Дао могут быть использованы также следующие «рекомендуемые» красные сорта: Бастардо, Руфете, Тинто-Као, Тринкадейра, Альварельяо, а также «разрешенные», длинный список которых, в частности, включает Багу, Каберне Совиньон, Пино Нуар и т.д. Что касается белых, то здесь бесспорный лидер — Энкрузадо; «рекомендуемые» белые сорта — Бикал, Серсеаль-Бранко, Вердельо, Террантеж, Мальвазия Фина, Барсело, Рабо-де-Овелья, Ува-Као; «разрешенных» также много, среди них — Фернао-Пиреш, Пино Блан, Семильон и пр. региона Дао»). Таким образом, UDACA объединяет в общей сложности 12 тысяч производителей; каждый из 8 кооперативов — совладелец UDACA. С коммерческой точки зрения, это очень прогрессивное и успешное предприятие, представляющее действительно очень хорошо сделанные вина по более чем честным ценам.

— С точки зрения логистики, мы размещаемся в очень удачном месте — в Визеу, главном городе Дао, — рассказывает Бруно Кардозо (Bruno

18

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Cardoso). — Хотя мы также производим вино, главное в нашей работе то, что мы — коммерческая компания. Наша фирма была создана 50 лет назад для того, чтобы продавать вина, произведенные кооперативами. И сейчас мы получаем вина именно от них, а не от частных производителей. Мы создаем свои бленды, работаем с материалами из разных сортов и регионов, разрабатываем торговые марки... Наша цель — продвижение и продажи, тогда как кооперативы

Еще пару лет назад в Дао работали в основном кооперативы. 10—15 лет назад здесь было только две крупных частных компании. Сейчас ситуация изменилась: в регионе стало больше не только крупных виноделен, но и небольших, производящих вина высшего качества, хотя и в основном для местного рынка. Дотации ЕС изменили бизнес: мелкие винодельни смогли приобрести оборудование для полного производственного цикла, тогда как раньше многим приходилось сдавать вина в кооперативы.

Аристократизм

В Дао есть и замки. Например, великолепный Casa de Santar, построенный в XVII веке (и с того же времени обладающий виноградниками). Изящные гранитные строения, старинный сад, собственная церковь. «Каза де Сантар» посещает много туристов. Они могут осмотреть и каретный корпус с экипажами, и старинную кухню с родником, и покрытый роскошными изразцами фонтан, где раньше поили лошадей, и... «детскую винодельню». Дело в том, что сад замка как-то незаметно перетекает в виноградник, предназначенный не для того, чтобы производить вина «по-серьезному», а для детей. И для них же построена винодельня — настоящая, но все в ней очень маленького размера. Так наследникам Casa de Santar с детства прививали любовь к вину и учили, как это самое вино делать. В 2006 году производство Casa de Santar приобрела группа Global Wines, которой принадлежит ряд топовых хозяйств Португалии (в частности, в Дао это еще и уже упоминавшаяся Quinta de Cabriz). К Globan Wines перешло производство и 106 га виноградников Casa de

Santar, а сам замок и парк остались в распоряжении семьи. Семейные же традиции поддерживает и энолог хозяйства — Педро де Васконселлош э Суза (Pedro de Vasconcellos e Souza), — сын владелицы замка. И надо сказать, что вина от Casa de Santar действительно находятся в числе лучших в Дао, многочисленные подтверждения чему — престижные награды. Так, например, в 2007 году Casa de Santar было названо «Производителем года» по версии Revista de Vinhos (Portugal).

— Раньше он использовался для дистилляции, — говорит Пауло Аморим, — а теперь только для украшения. Вы можете заметить такие во многих погребах. Дело в том, что сейчас, по закону, в одном хозяйстве не может производиться винификация и дистилляция одновременно. Для этого должны быть оборудованы отдельные помещения.

Патриархальность

Если попробовать описать Casa de Santar одним словом, то это будет «аристократизм». Если сделать то же самое по отношению к Quinta da — Casa de Santar — прекрасный проFata, это будет «патриархальность». ект, — рассказывает Пауло Аморим (Paulo Amorim), Global Wines. — Здесь Красивый старый дом, парк, изразвсегда проводилась очень тщательная цовые скамейки, сиамская кошка, работа на винограднике: скрупулезно потягивающаяся у камина... Среди виноградников бродит ласковая косотбирались лучшие сорта и клоны, матая овчарка. А у хозяина, Энрико методично подбирались места под Понсеша де Амарал (Enrico Ponces посадку каждой из лоз. Практически de Amaral), удивительно доброе и всё, что возделывается в хозяйстве благородное лицо. Его глаза всегда — это красные сорта. Погреба были улыбаются. значительно модернизированы в — У нас маленькое хозяйство, всего 7 90-е годы. Сейчас здесь используютга виноградников, — говорит Энрико. ся, например, только французские — И это — очень традиционное продубовые баррики. изводство. Его основал еще мой дед, В погребе среди винных бочек мы но он сам не бутилировал вино — всё замечаем начищенный до блеска сдавал в кооператив. Я переехал в медленный перегонный аппарат. ИМПЕРИЯ ВКУСА

19

Мир напитков Б о л ь ш о е

пу т е ш ес т вие

этот дом около 15 лет назад. Тогда наши виноградники были засажены старыми и уже непригодными для виноделия лозами; мне пришлось выкорчевать их и посадить новые. Сейчас мы возделываем традиционные для Дао сорта: красные Турига Насиональ, Тинта Рориш, Жаэн и Алфрошейру и белый Энкрузадо. Последний мы частично ферментируем в дубе. Энкрузадо — очень интересный сорт, с хорошей кислотностью, значительной минеральностью. Он, если можно так выразиться, очень красиво стареет. Из красных мы делаем различные бленды, в том числе «классический» — по 25% каждого сорта. Мы применяем для них бочки «второго года», стараясь сохранить максимально сортовые характеристики винограда и продемонстрировать терруар. Виноград мы давим только ногами в лагарах, что традиционно для Португалии.

— Я считаю, что такое мягкое прессование — лучший способ, — добавляет энолог хозяйства Антонио Нарсишку (Antonio Narcisco). — Так вы можете контролировать мацерацию гораздо лучше, чем при механическом отжиме. Мне доводилось делать вина в очень современных винодельнях, но такого результата, как в лагаре, такой высокой концентрации цвета, там не добиться. В нашем лагаре (он маленький) работает 2 человека, начинают давить виноград очень рано утром. Они поют песни, пока работают. Есть такие традиционные песни, которые поют, когда давят виноград... В активе Quinta da Fata — также множество престижных наград. Несмотря на небольшой объем производства (30 000 бутылок в год), вина экспортируются во многие страны.

20 000 бутылок в год, но планируем лет через 5 увеличить до 60 000 (сейчас мы 2/3 своего винограда сдаем в кооператив). У нас три бренда вин, два — для красных и один — для белого. Белое мы делаем из смеси Энкрузадо и Вердельо, 50:50. Энкрузадо ферментируем в бочках, а Вердельо винифицируем в стали (ему дуб не идет на пользу). Таким образом, вино получается очень минеральным, с чуть солоноватыми нюансами, но вместе с тем с выразительным фруктовым ароматом. Энкрузадо поначалу довольно-таки закрытый сорт; но, после некоторой выдержки в бутылках, созданные из него вина раскрывают удивительно богатую гамму. Своего «пика» он достигает на пятый год, и лучше всего пить его между третьим и пятым. Одно из красных вин (бленд Алфрошейру, Тинта Рориш и Жаэна) мы вообще не выдерживаем в дубе — оно и без того получается очень мощным и насыщенным, но вместе с тем мягким и бархатистым. Другое вино, на основе Туриги Насиональ, выдерживаем, но недолго — 6-8 месяцев.

Стиль и новаторство

От видов, открывающихся вокруг «Кинта де Лемош» (Quinta de Lemos), захватывает дух. Здание винодельни словно вырастает из гранитной скалы. Закатное солнце проникает сквозь гигантские стекла окон и золотит раскинувшиеся внизу, под скалой, виноградники…

— Добро пожаловать в Кинта де Лемош, — улыбается энолог хозяйства Уго Чавес (Hugo Chaves, — он, между прочим, гордится своим именем, будучи полным тезкой президента Венесуэлы). — Я вижу, вы обратили внимание на эти большие «мельницы» на наших виноградниках. Возрождение традиций Сейчас мы находимся на высоте 345 Quinta da Nespereira – тоже сравним, и весной здесь случаются поздние тельно небольшое (24 га в общей заморозки. Так вот «мельницы» это сложности, из них 20 отдано под — специальные установки, обеспечивиноградники) и молодое (основано вающие хорошую циркуляцию возв 1996 году) семейное хозяйство. духа (но не нагревающие его; такое Примечательно, что его владельцы тоже возможно, но в нашем случае не ранее не были связаны с виноделием. нужно). Мы включаем их при необ— Когда мы начинали, здесь не было, ходимости в марте, и так защищаем по сути, ничего, — говорит Жорге лозы от холода. Надаис (Jorge Nadais) — только исто- Урожайность мы поддерживаем рия и терруар: гранитный склон с очень низкую — производим около непригодными уже виноградниками. 3 тыс. л с га (при этом на одном га у Мы вырубили старые лозы, посадили нас растет около 6 000 лоз). Делаем новые — сейчас им около 15 лет. По- «зеленый сбор», оставляя лишь 5 степенно построили винодельню и гроздей на каждой лозе (обычно их дом. Первый урожай получили в 2002 около 20-ти), а для некоторых сортов году. Сегодня мы производим около (Тинта Рориш и Жаэн) — и 3 грозди.

20

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Таким образом, с одной лозы получаем около 0,5 л вина. Урожай начинаем собирать по вечерам, вручную, с фонариками. И так всю ночь, до 7 утра. Виноград попадает на винодельню, когда температура окружающего воздуха около 10 С (днем же будет 30 С). И это — далеко не единственные моменты, которые мы соблюдаем, чтобы произвести вина высочайшего качества. Мы располагаем самым современным и высокотехнологичным оборудованием. Наша цель — быть лучшими. Всего у Quinta de Lemos – 25 га виноградников; 60% из них отдано под Туригу Насиональ, 20% — под Тинта Рориш, и по 10% приходится на Жаэн и Алфрошейро.

Биодинамизм

Производство «Каза де Мураж» (Casa de Mouraz) находится в маленькой деревушке. Винодельня примыкает к местной церкви, и здесь постоянно слышен звон колокола.

— Это семейный бизнес, — говорит Сара Рибейро (Sara Ribeirо). — Отец моего мужа Антонио владел довольно большими виноградниками, и продавал виноград в кооператив. Примерно с середины 90-х Антонио также стал более активно участвовать в виноделии; постепенно он переориентировал работу в органическом направлении. С 1996-го у нас есть соответствующий сертификат, но сейчас мы работаем, как биодинамическое производство. Постепенно мы приобрели всё нужное оборудование, и сейчас обладаем хрошими производственными возможностями. Мы изготавливаем вина также в Виньо Верде, Дору и Алентежу, но центр нашего производства — Дао. Здесь у нас 25 га виноградников. Это несколько участков, довольно сильно разбросанных друг от друга. Самый большой из них — 4,5 га, самый маленький — менее 1 га.

— В Дао мы изготавливаем целый ряд вин. Среди них — полевые бленды со старых лоз (им около 50 лет) — из 15 сортов винограда. В нашей стране насчитывается около 300 автохтонных сортов винограда, и, на мой взгляд, работать с Каберне Совиньоном и т. д. — не очень хорошая идея. Основные сорта, с которыми мы работаем — Турига Насиональ, Тинта Рориш, Алфрошейру, и т. д. Виноградники обрабатываются с помощью осликов (тракторы мы использовать не можем), а ягоды для наших вин давятся ногами, в лагарах. Для работы в

нашем лагаре требуется 3-4 человека. Наблюдать за этим очень любопытно: первые пару часов они двигаются в определенном направлении. А на третий уже начинается «произвольная программа». Сколько конкретно это будет длиться, зависит от желаемого результата. Если мы хотим получить очень экстрактивное вино, то отжим может продолжаться долго, вплоть до нескольких дней. А 3 часа — это, скажем так, минимум.

— 90% нашей продукции идет на экспорт, и нельзя не отметить значительное увеличение спроса на органические (и биодинамические) вина.

Уго Чавес (Quinta de Lemos)

Антонио и Сара Рибейро (Casa de Mouraz)

Активность и оптимизм

Луиш Лоуренсу (Luis Lourenco), владелец «Кинта дош Рокеш» (Quinta dos Roques), невероятно энергичен. «Моя винодельня — это не шедевр архитектуры, это просто производство вина, — говорит он. — Все работы у нас выполняются вручную, даже для базовых вин сбор урожая производится в маленькие пластиковые корзинки на 18-20 кг. Затем мы сортируем виноград, выбирая только Жозе Пердигао Жоана Кунья самые лучшие ягоды. Применяем (Quinta do Perdigao) (Quinta do Mondego) только традиционные португальские сорта. Хотя... вы, вероятно, уже не раз слышали, что наш Тинта Рориш изМарио Невеш, вестен в Испании как Темпранильо, а (Alianca) Жаэн — как Менсия. Так что вопрос, откуда они на самом деле родом. Сегодня нам в Дао, принадлежит 2 хозяйства. Во втором («Кинта дош Майош») мы будем делать органические вина. Хотели бы производить их и в «Кинта дош Рокеш», но наши соседи не «исповедуют» органику, так что сертификат нам не получить. Учитывая оба владения, у нас 60 га виноградников. И это много для Руи Рибейро Дао. Здесь я — один из крупнейших (Caves Arcos do Rei) землевладельцев; при этом — средний производитель в плане объема. Мы используем только собственный части наших владений полумесяцем Вы спрашиваете про награды, котовиноград, и 85% наших вин идет на высажен Алфрошейру, ниже — Тинта рые выставлены в погребе? О, это не экспорт». Рориш, также Турига Насиональ и всё... у меня мало места, и я больше Менсия. Турига Насиональ — своне размещаю здесь серебряных Философия и еобразный сорт. С ним интересно медалей. Хотя вот, можете видеть, работать, он очень многогранен. А от «Декантера» — серебро, золото, креативность Алфрушейро, хотя пока он не очень «Лучшее вино Португалии». А этот год Винодельня «Кинта до Пердигао» известен, в будущем (я уверен!) пробыл для нас особенным. Первый раз (Quinta do Perdigao) проникнута неславится. На мой взгляд, он по своей в моей жизни Алфрошейру выиграло вероятной гармонией. сложности напоминает Пино Нуар. золото в национальном конкурсе — — Я приобрел это хозяйство с 7 га Секрет региона Дао — это гранитные обычно этот сорт не поднимается земли в 1997 году, — говорит Жозе почвы. Камни вот эти тоже гранитвыше серебра (у него невысокая Пердигао (Jose Perdigao), — оно было экстрактивность). Вот это — действиабсолютно заброшенным. Поскольку ные... И люди также. Знаете, первое вино, которое мы сделали здесь в тельно повод для радости! Моя семья я — архитектор, сам здесь всё спроек1999-м году, было признано «лучшим никогда не имела отношения к винотировал и восстановил. Мы заменили красным вином Дао». делию, и я начинал тут всё с «нуля». виноградники — видите, в верхней ИМПЕРИЯ ВКУСА

21

Мир напитков Б о л ь ш о е

пу т е ш ес т вие сельскохозяйственную технику. Такую «крышу» построить здесь можно, а со стенами — уже нельзя. Да и дом можно строить лишь на фундаменте ранее тут существовавшего.

— Сегодня мы располагаем 20 га виноградников, хотя в наших владениях около 70 га земли. Еще не успели все разработать! Вон, видите виноградники на горе? Чтобы их высадить, пришлось сначала утрамбовывать землю, и спускать все валуны (а их ой как много!) вниз.

Жозе Пердигао — удивительный человек, один из самых титулованных виноделов в регионе. Он часами может говорить о лозе и секретах виноделия и делает это с искренней любовью. «Баланс — вот то, что мы хотим найти и в вине, и в жизни, — говорит Жозе. — Вы находите? Я вот — да. И потому я — счастливый человек».

Сила и воля

— Наше хозяйство называется «Кинта до Мондего» (Quinta do Mondego), по названию реки, которую вы видите внизу, — рассказывает Жоана Кунья (Joana Cunha). — Она расположена на территории охраняемой природной зоны, и потому здесь сложно что-либо построить. Например, мы не можем выстроить здесь винодельню, — для нее арендуем помещение в пяти минутах езды на машине. Или вот, видите, здание без стен, просто крыша на столбах? Там мы храним

22

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Искусство

На территории Байррады расположена также и штаб-квартира холдинга «Альянса» (Alianca), объединяющего ряд именитых брендов из различных регионов Португалии (в частности, в Дао это — Quinta da Garrida). «Альянса» — это один из крупнейших экспортеров и производителей вина в Португалии.

— Мы продаем вина примерно в 55 стран, — говорит Марио Невеш (Mario Neves), — и, к счастью, располагаем очень хорошими виноВозможно, не существовало бы этой градниками. В 1927 году, когда наша винодельни, если бы не отец Жоаны компания была основана, Португалия — Жоаким. Аудитор по профессии, была очень бедной страной, многие он спокойно рассказывал нам, как в виноделы продавали свои участки… буквальном смысле своротил горы Мы изначально специализироваради исполнения своей мечты. А лись на производстве вин из разных его дочь, дипломированный энолог, регионов: из-за тяжелого экономидобилась немалых успехов со своими ческого положения было сложно винами. Жоана использует прогресвыжить, если продаешь вина только сивные методы виноделия, и ее вина из какого-то одного района. Тогда же удачно продаются как за рубежом, стали производить игристые вина и так и у себя на родине. бренди. Сегодня нам принадлежит около 500 га виноградников (из них в Дао — около 100 га), во всех Гибкость случаях мы проводим винификацию — Собственно, наше производство в том же регионе, где выращиваем находится на территории региона Байррада, но фокусируемся мы имен- виноград. А здесь, в Байрраде, только выдерживаем и бутилируем. но на винах Дао, — говорит Руи Рибейро (Rui Ribeiro), Caves Arcos do Rei Одно из основных направлений работы Alianca — производство розово(очень крупная частная компания, го игристого. Это вино хорошо само специализирующаяся на производпо себе, но то, как выглядит погреб с стве вин с хорошим соотношением ним, сложно описать словами. Стены «цена-качество»). словно составлены из бутылок, и, — Мы производим и игристые — когда здесь зажигают свет, они озарябленды вин из Дао и Байррады, ются розовым кристальным сиянием. сочетающие насыщенность первых и фруктовость вторых. В Португалии, Вообще погреба Alianca — это особая история. Владелец компании — один кстати, не особенно принято произиз крупнейших коллекционеров водить вино резервуарным методом предметов искусства в стране. В — это практически всегда именно какой-то момент он решил размеклассическая вторичная ферментастить свои коллекции в погребах, ция в бутылках. И мы изготавливаем превратив их в своеобразный музей. вина именно так. Даже ремюаж у И сейчас это — настоящее место нас производится вручную, а не в жиропалетах. Погреб огромен, но все паломничества туристов. Они бродят бутылки «прокручивают» по меньшей по длинным полутемным коридорам, попадая то в уже упоминавшуюся мере дважды в день. «розовую комнату», то в галерею со — Вообще у нас очень широкие возможности — есть собственные вино- старинной керамикой; то в погреб, где в крупных бочках с позолоченныградники (около 100 га), также мы работаем по контрактам со 180 вино- ми днищами выдерживается бренди и агуардиенте, то в зал, где блистают градарями. В целом наши мощности полудрагоценные камни... составляют около 3 500 000 бутылок Это действительно здорово. Как и то, в год. Очень много вин мы поставчто в активе Alianca — прекрасные ляем на польский рынок, также работаем со Швейцарией, Германией, вина, продающиеся по совсем невысоким ценам. США, Китаем... Мы разрабатываем различные бренды, способные польИрина Кутковская зоваться популярностью на тех или иных рынках.

La vita é bella

ËÊÐß ÒÓÈÍÓÃÔÐÃ

ÓÈÍÎÃÏà ÕÑÅÃÓ ÔÈÓÕË×ËÙËÓÑÅÃÐ www.propaganda3.it

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я

Ширазы Старого и Нового Света Зимой, когда столбик термометра опускается к –20 С, особенно приятно выпить с друзьями бокал хорошего, насыщенного красного вина, например, созданного из виноградного сорта Сира или Шираза, как его называют в Новом свете. Именно вина из этого весьма популярного и даже модного сегодня сорта винограда стали темой очередной рейтинговой дегустации «ИВ» — первой в 2012 году.

Дегустация

Н

24

ИМПЕРИЯ ВКУСА

а дегустацию мы получили 14 образцов моносепажных вин из разных винодельческих регионов мира, где уже давно и весьма успешно культивируют лозы Сира. Правда, в этом списке не оказалось ни одного вина из долины Роны; зато в команде «Сира», представляющей Старый свет, собралось не мало именитых «игроков» из Тосканы. Новый свет представляли ширазы из Чили, Южной Африки, Новой Зеландии и, конечно, из Австралии — страны, где этот сорт стал культовым. По правилам дегустации, вина оценивались по 100-балльной шкале, согласно методике, принятой на

международном дегустационном конкурсе выставки Vinitaly и по дегустационным листам, одобренным Международным союзом энологов. Образцы были анонимными для членов жюри и оглашались только после выставления оценок. В состав жюри вошли авторитетные эксперты, а также лучшие сомелье России. Вина оценивали: Евгений Агапов (школа вина «Сомелье»), Егор Алешков (сомелье ресторана FermA, чемпион России среди сомелье 2009 года), Михаил Деркач (винный бутик «Интендант»), Алексей Дудин (редактор гастрономического раздела журнала Where St. Petersburg), Иванюгин Игорь (сомелье ресторана

«Талион Клуб»), Максим Наумкин (шеф-сомелье ресторанной группы «Свои в городе», чемпион России среди сомелье 2010 года), Максим Рогачев (компания «Форт»), Анна Свириденко (сомелье ресторана Stroganoff Steak House, победительница конкурса «Петербургский сомелье 2011»). Вела дегустацию главный редактор журнала «Империя Вкуса» Наталья Аксенова. В зависимости от стоимости образцов в закупке, итоги дегустации подводились в 2-х номинациях: «Сира/ Ширазы до 1500 рублей», «Сира/ Ширазы свыше 1500 рублей».

Gérard Bertrand Réserve Spéciale Syrah 2009 (Франция, Vin de Pays d’Oc), «ИВС», 490 руб.

Gran Devocion Syrah/Petite Syrah 2008 (Чили, долина Мауле), «Нордэкс», 720 руб.

Echeverria Reserva 2008 (Чили, долина Майпо), «ОКВ», 633,79 руб.

Le Cap Maritime 2010 (ЮАР, Walker Bay), «Марин Экспресс», 749 руб.

Robert Giraud Cépages Syrah 2009 (Франция, Vin de Pays d’Oc), «Мозель», 823,75 руб.

Penfolds Koonunga Hill Shiraz 2008 (Южная Австралия), «МБГ», 830 руб.

Terroir Hunter Umary 2008 (Чили, Лимари), «Марин Экспресс», 839 руб.

Wild Rock Angels Dust Syrah 2008, (Новая Зеландия, Hawkes Bay), «Экспосервис», 1280 руб.

1-е место разделили сразу 2 вина:

№1

86,29 баллов Echeverria Reserva 2008 (Чили, долина Майпо) Цена в закупке — 633,79 руб. www.okb-wine.ru

Максим Наумкин: «В букете

вина ощущаются тона ментола и эвкалипта. Похоже, что этот образец из Нового света».

Михаил Деркач: «Соглашусь,

скорее всего, это — Новый свет. В целом вино легкое и изящное, достаточно питкое и минеральное». Евгений Агапов: «Если судить по вкусу, то образец вполне может быть и из Тосканы: вино во рту очень минеральное, прямо камушки ощущаются». Анна Свириденко: «В аромате — ноты джема и эвкалипта, немного оттенков кожи и сухие травы. На мой взгляд, это вино противоречивое: оно спиртуозное, резкое и с мощными танинами, но при этом яркое и качественное». Максим Рогачев: «Приятное вино.

Но как только уйдет высокая спиртуозность, что здесь останется? Похоже, виноделу не давал покоя стиль Пино Нуара из Бургундии».

№1

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

«Сира/Ширазы до 1500 рублей»

Gran Devocion Syrah/Petite Syrah 2008 (Чили, долина Мауле) 86,29 баллов Цена в закупке — 720 руб. www.ordenvinodelov.ru

Максим Наумкин: «Вино с

мощным и ярким фруктовым ароматом, в котором есть даже что-то от Каберне Совиньона. Более «наглое», чем предыдущий образец (Echeverria 2008 - прим. ред.).

Михаил Деркач:

«Яркое, сочное и понятное вино. Букет — фруктово-джемовый, сладкий, с тонами кофе, вкус сблансированный, пряно-перечный и плотный». Максим Рогачев: «Хороший образец. Аромат яркий, фруктово-ягодной направленности. Во вкусе несколько избыточен спирт, поэтому вино, на мой взгляд, стоит продекантировать. Анна Свириденко: «Ровное, понятное вино с приятной сладостью, сделанное для потребителя. Я думаю, что этому образцу при всей его пышности не хватает сложности и элегантности». Егор Алешков: «У вина много достоинств: есть и комплексность, есть и минеральность, но не хватает какойто изюминки. Всё слишком для потребителя и слишком понятно».

ИМПЕРИЯ ВКУСА

25

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я

«Сира/Ширазы свыше 1500 рублей» Elderton Command 2006 (Австралия, Barossa Valley), «Форт», 2652 руб.

Entity 2008 (Австралия, Barossa Valley), «Экспосервис», 2253 руб.

Il Bosco 2007 (Италия, Cortona DOC), «Форт», 2830 руб.

Mate Banditone 2009 (Италия, Sant’Antimo DOC), Winestream, 3456,25 руб.

Michele Satta 2008 (Италия, IGT Toscana), «Экспосервис», 2315 руб.

Regina di Rinieri 2004 (Италия, IGT Toscana), «Центробалт», 2193 руб.

№1

1-е место 91,86 баллов Entity 2008 (Австралия, Баросса) Стоимость в закупке – 2253 руб. www.eurowine.ru

Анна Свириденко: «Чрезвычайно

элегантный и тонкий букет, женственный и аристократичный. Вкус нежный, с хорошей кислотностью и округлыми танинами.

Игорь Иванюгин:

«Неординарный образец! Аромат здесь не слишком пышный, но изящный, вкус — джемово-ликерный и очень сочный. Я думаю, такое вино имеет смысл продекантировать перед подачей». Алексей Дудин: «Для меня это идеальное вино. Оно будет прекрасно для романтического ужина, поскольку его одинаково хорошо поймет и мужчина и женщина». Михаил Деркач: «Очень удачно сделанный австралийский шираз с элегантным ароматом, сочным вкусом и долгим чернично-сливочным послевкусием. Классический вариант, здесь просто не к чему придраться». Максим Наумкин: «Достойный образец, но на мой взгляд, предыдущее

вино (Elderton Command 2006 – прим. ред.) было более интересным».

№2

2-е место 90,57 баллов Elderton Command 2006 (Австралия, Баросса) Стоимость в закупке — 2 652 руб. www.fortltd.ru

Евгений Агапов:

«Интригующий, многоплановый образец, о котором можно долго говорить. Это вино для медитаций».

Алексей Дудин:

«Меня впечатлил аромат вина — тонкий и аристократичный. А вот вкус оставил в смятении, мне в нем не хватило баланса». Анна Свириденко: «Черничный пирог! Очень джемовое и вишневое вино во вкусе. Сочное, яркое, милое, может быть избыточно сладковатое, но очень питкое». Максим Наумкин: «Это вино не только прекрасно сделано энологом, но и очень тонко «настроено». Хороший, зрелый, гладкий образец, он явно понравится как специалистам, так и потребителям».

Егор Алешков:

№3

«Целостное, комплексное, готовое вино. Практически безукоризненное».

3-е место 90,43 балла Michele Satta 2008 (Италия, IGT Toscana) Стоимость в закупке — 2315 руб. www.eurowine.ru

Анна Свириденко:

«Вино несколько закрытое, но очень элегантное, изящное. Комплексный аромат, в котором

можно отметить тона ягод и шоколада, ноты перца. Вкус — гармоничный и сбалансированный, с длительным послевкусием. Мне кажется, что это прекрасный образец шираза для женщин». Максим Рогачев: «Сира в стиле старого света. Возможно «француз!» Егор Алешков: «Вино от большого и хорошего энолога! Прекрасный образец!» Михаил Деркач: «Классический образец! Вино отлично сбалансировано, оно сочное и яркое. В аромате преобладают ягодно-джемовые ноты, а также нюансы пряностей и перца». Максим Наумкиин: «Очень и очень теплое вино с чрезвычайно долгим послевкусием, которое длится секунд 30. У меня образец получил 90 баллов». Наталья Аксенова

Kevin Arnold 2004 (ЮАР, Стелленбош) цена погреба — 12 евро В рамках дегустации вниманию экспертов было представлено еще одно вино — южноафриканский шираз Kevin Arnold 2004, который не поставляется на российский рынок. Этот образец произвел весьма сильное впечатление и получил оценку

91,5 баллов

(второй результат в общем зачете). Сомелье отметили необычный и весьма породистый аромат вина, в котором прослеживались тона бальзамика, смолы, свечного воска, лакрицы и шоколадного печенья. Во вкусе образец показал себя совершенно зрелым, элегантным и сбалансированным.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

26

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Реклама

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ПрофессиЯ Т ра д и ц ии

ви н о д е л и Я

I VINI VERI. Настоящие Вина В последние годы винное общество Италии охвачено любопытством к «натуральным» винам от виноградарей, произведенным малыми объемами по традиционным методам и с максимальным уважением к земле и лозе. Такие вина в Италии сегодня называют Artigianale (от латинского корня artisan, что означает — ремесленный) или артизанальными. В английском языке подходящими синонимами будут, пожалуй, handmade и homemade.

Что же называют натуральным вином? Как правило, натуральными называют вина, сделаные с соблюдением следующих принципов:

Фото: www.roagna.com, фотограф: Francesco Rava

Лозы происходят с виноградников, не обработанных инсектицидами и пестицидами Низкое использование меди и серы при борьбе с болезнями лоз Ручной сбор Ферментация начинается спонтанно, без использования селекционированных дрожжей Не применяются методы микрооксигенации и обратного осмоса Не используются осветляющие продукты Созревание вина в ботти или барриках происходит при естественных условиях, температура погреба не поддерживается при помощи кондиционеров, а колеблется с изменением сезонов Вина бутилируются без фильтрации, с ограниченным использованием сернистого ангидрида

Д

о этого, с 1990 года до начала нового миллениума, на винном рынке Италии главенствовал другой тренд: вина с интернациональным характером. Как правило, подход к производству последних заключался в применении современных технологий, усреднении и адаптации традиционных моделей, использовании международных сортов винограда. Эти методы зачастую также были связаны скорее с принципом «количества», чем «качества».

Что же вдохновляет производителей артизанальных вин?

В первую очередь — уважение к своей земле. Ведь многие из артизанальных производителей — настоящие крестьяне, передающие свои знания

28

ИМПЕРИЯ ВКУСА

и земельные наделы от отца к сыну. В наше время дети, конечно, отправляются совершенствовать энологическую науку в различные учебные заведения… Но, например, Луке Роанья (Luca Roagna) — представителю 5-го поколения виноделов, принявшему управление семейной винодельней в Барбареско, — совсем не до экзаменов, когда начинается сезон сбора урожая. Что совершенно не мешает винам от Луки Роанья (его иногда называют молодым гением региона) получать высшие премии и награды от ведущих итальянских гидов. Например, вино Barbaresco Asili Roagna 2006 в 2012 году и Barbaresco Crichet Paje 1999 в 2009 годах получили в известном очень строгим подходом к оценкам Espresso Guida Vini d'Italia, максимальные 20 баллов!

Производство натурального вина — это сложная работа, полная сюрпризов. Иногда — вдохновляющих, но порой и разочаровывающих. Практически все маленькие производители в Италии, обрабатывающие свои лозы органически, не имеют сертификата биологического или биодинамического производства по экономическим или идейным соображениям. Есть среди производителей «ремесленных» вин и те, кто купили свои первые гектары виноградников сравнительно недавно (число таких людей постоянно растет). Самым ярким примером здесь будет Франк Корнеллисен (Frank Cornellisen), купивший старый виноградник с непривитыми лозами в 2001 году и

Артизанальные виноделы и их вина занимают всё больше позиций в винных картах лучших ресторанов Италии и всё больше места на полках самых известных энотек. Также продолжают формироваться ассоциации и объединения этих производителей для проведения выставок-дегустаций. Так, уже несколько лет, в дни проведения Vinitaly — самой значимой винной выставки в Италии, объединения небольших производителей и «натуральных» виноградарей (биологических и биодинамических) ViniVeri и VinNatur, организуют параллельные проекты, которые всегда были переполнены посетителями со всего мира. Неудивительно, что в нынешнем 2012 году организаторы Vinitaly также впервые решили организовать Салон VIVIT (Vigne Vignaioli Terroir — Виноградник Винодел Терруар), где будут представлены вина около сотни производителей.

Vini di Vignaioli — ярмарка в Форново

Среди мероприятий, поддерживающих в Италии «новое движение», первым, возможно, стала выставка Vini di Vignaioli в городке Форново, неподалеку от Пармы. Впервые этот

Фото: www.roagna.com, фотограф: Francesco Rava

сегодня производящий, пожалуй, самое дорогостоящее вино на Этне — Magma Rosso из винограда Нерелло Маскалезе. Поразительно, но оно проходит ферментацию и выдержку в керамических амфорах из специально подобранной глины, которые затем закапываются в землю!

проект собрал артизанальных производителей с контекстом «био» 10 лет назад. С тех пор он ежегодно проходит в первые выходные ноября.

Vini di Vignaioli была создана француженкой Cristine Cogez (Кристин Кожес), как ярмарка-праздник Форново — родного городка её мужа. Сама же Кристин владеет в Париже небольшим рестораном, в винной карте которого представлены биологические вина из Франции и Италии, причем только от маленьких производителей, с «крестьянской душой». За короткое время Vini di Vignaioli из деревенской ярмарки, которая собрала в первый раз всего лишь около 20ти производителей (половина из них были французами), стала важным событием национального уровня. В

2011 году в Vini di Vignaioli участвовали примерно 100 виноделов, и лишь 15 из них были французами.

Самое главное в Форново — это атмосфера!

То, что происходит внутри павильона, совершенно не похоже на скучные официальные дегустации, когда на стенде стоит ответственный менеджер по продажам в белоснежной рубашке, с дежурной улыбкой и заготовленными фразами. На выставке в Форново бурлит жизнь. Производители — они же и виноградари, и энологи, и менеджеры, и «пиарщики», и родители своих детей, которые находятся тут же, радостно помогая и ИМПЕРИЯ ВКУСА

29

ПрофессиЯ Т ра д и ц ии

ви н о д е л и Я

С

егодня в консорциум ViniVeri (Настоящие вина) входят 18 производителей — небольших артизанальных виноделов из разных областей и зон Италии, объединённых одной идеей: вино, как натуральный продукт. Вместе они работают над программой продвижения биологического земледелия, проводят исследования на виноградниках и поддерживают внедрение обновляемой электроэнергии на винодельнях.

участвуя в общем процессе — те, что постарше, а совсем маленькие спят в колясках. В Форново приезжают журналисты и энологи со всей Италии. Встречая знакомых всем личностей из мира вина, понимаешь, насколько серьёзен интерес к этому направлению. Дополнительный ажиотаж создают владельцы ресторанчиков и энотек региона, которые пользуются случаем совершить прямые закупки.

рые произвели на меня особенное впечатление: Nino Barraco из Сицилии (зона

Марсала), производит 15 000 бутылок вина из пяти местных сортов винограда, каждый из которых винифицируются отдельно. Его стопроцентное Катарратто с ароматами жёлтых цветов, цитрусовых, миндаля и необыкновенно долгой минеральностью во вкусе стал для меня фаворитом среди белых вин. Вот некоторые имена винограХозяйство Porta del Vento, тоже дарей и названия хозяйств, кото- из Сицилии (Alcamo DOC), имеет биологический сертификат и обрабатывает свои 10 га виноградников биодинамическим способом. Их вино Maque полностью произведено из Перриконе, одного их самых древних и редких сортов винограда на острове. Хозяйство San Fereolo из Дольяни (Пьемонт), где Николетта Бока (Nicoletta Bocca) создаёт свои экспрессивные, глубокие Дольчетто. Эногастрономический Хозяйство Aurora делает вина из туризм сорта Пекорино в зоне Offida DOC (Марке) c ароматами жёлтых фруктов знайте настоящий вкус Италии! Посетите и фиников, и очень свежим полным лучшие винодельни и рестораны! минеральным вкусом. Откройте для себя известнейшие виноИ конечно, Лука Роанья — «звезда» дельческие регионы мира! из Барбареско, не использует не Вашим гидом на протяжении каждого тура станет только химические, но и органичеПолина Гридасова — одна из лучших сомелье ские удобрения, считая, что правильРоссии, победительница и призер профессионый уход за сорняками и травами, нальных конкурсов, выпускница международной поддерживает живой терруар и гастрономической академии ALMA в Парме. гармонию окружающей фауны. Ближайшие винные туры:

У

5.03 — 11.03 Франчакорта. Вальтеллина и граппа Берта 19.03 — 25.03 Сицилия. Этна — неутихающий вулкан 17.04 — 22.04 Трентино Альто-Адидже и Венето 1.05 — 9.05 Сардиния 20.05 —25.05 Классика Тосканы: Кьянти, Брунелло, Вино Нобиле

30

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Когда начинается мода на определенный стиль вина, в противовес его поклонникам всегда выступают скептики. В случае с натуральными винами это проявляется очень ярко. Некоторые находят в них производственные дефекты, которых легко избежать, применяя современные технологии (например, культурные дрожжи и контролируемую фер-

Ассоциация Vin Natur включает 142 хозяйства из 9-ти стран Европы. В частности, таких востребованных, как Marcel Deiss из Эльзаса, Larmandier Bernier, Franck Pascal из Шампани, и др. К 2016 году целью группы Vin Natur является отказ от применения меди и серы на виноградниках. Медь до сих пор используется как единственный продукт в борьбе с пероноспорой (грибком, поражающим листья и грозди), разрешённый в биологическом виноделии. Но отказ от её использования в будущем возможен, поскольку при долговременном применении она накапливается в земле. Сера используется в борьбе с оидиумом — ещё одной грибковой болезнью листьев. Сера не накапливается в почве в таком же критическом количестве, как и медь. Но недавние исследования показали, что сера является опасной для обитающих на виноградной кожице естественных дрожжей, сохранение которых необходимо для биоразнообразия виноградников. Именно они определяют ароматический профиль вина.

ментацию). Или считают, что белые вина после длительной мацерации становятся слишком грубыми. Но если вспомнить панораму признанных всеми французских вин, то они нередко оказываются органическими или биодинамическими: Domaine Leroy и Domaine de La Romanée Conti в Бургундии; Weinbach, Ostertag и Zind-Humbrecht в Эльзасе; Николя Жоли из Clos de la Coulee de Serrant и Дидье Дагено в Луаре... В отличие от Италии, во Франции производство и маркетинг натуральных вин начали развиваться на несколько десятилетий раньше. Поэтому выставка Vini di Vignaioli в Форново обладает также важным смыслом объединения итальянцев и французов, работающих бок о бок в течение двух дней на одной из самых посещаемых открытых дегустаций в Италии. Полина Гридасова

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

WWW.MOZEL.RU www.polignac.fr

НОВОСТИ Ш К О Л А

П О К У П А Т Е Л Я

Всё дело в масле! Компания ООО «Грин Ко», эксклюзивный представитель в России испанского оливкового масла Oro Bailen (категория Extra Virgin), организовала пресс-тур в Финляндию для российских и финских журналистов. В рамках тура звезда российской кулинарии Илья Лазерсон и шеф-повар финского отеля Mantyniemi Туомас Лайтинен показали на своих мастер-классах, какие новые оттенки может добавить масло Oro Bailen ко вкусу известных блюд.

Винегрет

(автор — Илья Лазерсон)

1 – морковь, 1 – картошка, 1,5 – свеклы, 1/6 – луковицы 3 перепелиных яйца 2 грейпфрута, сахар, желатин Соль, черный перец, уксус Оливковое масло Oro Bailen

Некоторые факты:

Производителями испанского оливкового масла холодного отжима Oro Bailen являются две семьи: Гальвес и Гонзалес, объединившиеся в компанию GALGÓN 99, S.L.

Масло Oro Bailen изготавливается из оливок сорта Пикуаль, выращенных в собственных оливковых рощах семьи Гальвес-Гонсалес у подножия гор Сьерра Морена на высоте 400 м. Площадь оливковых плантаций хозяйства составляет более 200 га.

Оливковому маслу Oro Bailen присущ горьковато-пряный вкус, в котором прослеживаются тона яблока, свежескошенной травы, миндаля и зеленого банана.

Для получения 1 л масла Family Reserve Oro Bailen необходимо 8-10 кг оливок. Таким образом, выход готового продукта составляет 10% —

32

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Овощи почистить, сварить на пару, остудить и порезать кубиками. Приготовить желе (сок 2-х грейпфрутов, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. желатина), дать ему застыть и нарезать кубиками. Заправить винегрет маслом Oro Bailen с небольшим количеством уксуса, соли и черного молотого перца. Перемешать. Блюдо также можно подавать порционно. Для этого вареные овощи нужно уложить в стакан слоями, заправив каждый слой оливковым маслом с уксусом, солью и черным перцем. Сверху винегрет украсить перепелиными яйцами-пашот.

12%, в зависимости от года урожая.

Статус масла Oro Bailen подтвержден золотыми медалями ведущих конкурсов оливковых масел категории Extra Virgin. По версии Конкурса оливковых масел в ЛосАнджелесе, это лучшее масло в мире в категории Robust в 2010-2011 годах. Более того, масло вошло в первую двадцатку оливковых масел мира по версии авторитетного итальянского справочника FLOS OLEI.

Горячая рыба под маринадом

(автор — Илья Лазерсон)

1 крупная картофелина, 1 морковь, лук, сельдерей, лавровый лист Томатная паста, уксус, соль, сахар Филе семги без кожи: 150 г Оливковое масло Oro Bailen Приготовить маринад: лук, морковь, сельдерей почистить, порезать и слегка обжарить. Добавить томатную пасту, уксус, 3-4 кубика сахара, лавровый лист и немного воды. Тушить в течение 15-ти минут. Филе семги посолить, обсушить от лишней воды, обжарить на сковороде на сильном огне (не прожаривать до конца!). Картофель отварить в мундире, выложить на тарелку и, не очищая, немного раздавить; полить оливковым маслом Oro Bailen и маринадом. Сверху положить рыбу, полить блюдо густой частью маринада. Посыпать черным молотым перцем.

WWW.WINESTREAM.RU

Сладкие вина: вершина винодельческого искусства Культура потребления вина в России начала формироваться сравнительно недавно. Потому до сих пор у нас так популярны дешевые полусладкие вина, изрядный уровень сахара в которых хорошо скрывает дефекты вина и делает его привлекательным для массовой аудитории. В это же время в кругу ценителей (число которых неуклонно растет) прочно установилась мода на сухие вина. Изысканные и высококачественные сладкие вина, к сожалению, не имеют заслуживаемого почета ни у первых, ни у вторых. В одном случае — из-за высокой цены, в другом — из-за отсутствия интереса, что часто объясняется скудной информацией о сладких винах и культуре их потребления. Чтобы в корне изменить ситуацию, всё чаще сомелье и винные эксперты заявляют о своей любви к сладким винам, посвящают им статьи, лекции и семинары... Мы решили внести свою лепту, объединив в этой статье теоретические знания и опыт практикующих сомелье.

Schloss Johannisberger Riesling Spätlese 2007

И

з четырех основных вкусов, распознаваемых рецепторами языка, сладкий является, пожалуй, самым приятным и любимым многими. Вещества, вызывающие ощущение сладости, могут быть разной природы и иметь разные оттенки вкуса. В вине, если не брать в расчет детали (ощущение сладости может давать,

например, глицерин, или спирт, если его содержание высоко), сладость — это количество остаточного сахара. В зависимости от содержания последнего, вино может быть сухим, полусухим, полусладким, сладким. Даже в сухих винах, на вкус совершенно лишенных сладости, все равно имеется определенное, хотя и мизерное, количе-

ство сахара. Мы не ощущаем его присутствия благодаря наличию кислот, коих в вине множество (самая известная из них — виннокаменная). Сладость и кислотность тесно связаны. По мере созревания винограда ягоды становятся все слаще и теряют при этом кислотность. Для виноградаря

Рейнгау, Германия Содержание сахара – 67,8 г/л, крепость – 9,5% Белое, сладкое вино из винограда сорта Рислинг, собранного вручную в конце октября. Средний возраст лозы – 50 лет. Созревание вина идет несколько месяцев в стальных емкостях или больших старых дубовых бочках. Цвет вина насыщенный и золотистый; аромат – многослойный, с яркими нотами ананаса, спелой груши, изюма и минералов. Во вкусе вино сочное, тельное, но не тяжелое, элегантное и сложное. Подавать охлажденным до 10-12°C , к блюдам из белого мяса и к сырам. Оценки: 2007 – WineSpectator 91/100

WINESTREAM

33

Zinck Gewurztraminer Vendange Tardive 2007 Alsace AOC

Эльзас, Франция Содержание сахара – 47 г/л, крепость –14% Это белое сладкое вино производится из полностью созревшего винограда, собранного вручную и прошедшего сортировку на винограднике. Ферментация вина проводится в емкостях из нержавеющей стали под контролем температуры. Вино имеет нарядный золотистожелтый цвет с блеском. Аромат – пряный, с яркими нотами увядающих роз и тропических фруктов. Вкус – округлый и насыщенный с приятным длительным послевкусием. Присутствие сахара уравновешивается хорошей кислотностью. Рекомендуется подавать охлажденным (8-10ºС) к фуа-гра, пряным блюдам, сильным сырам и десертам.

34

WINESTREAM

важно собирать их максимально зрелыми — тем интереснее и полнее будет вкус и аромат, а также, чем слаще виноград, тем крепче получится вино. Но если сохранить в ягодах кислоту, то она придаст вину бодрость, оживит его и сыграет ключевую роль при выдержке и хранении. Поддержание баланса между сладостью и кислотностью непосредственно в ягодах — один из ключевых моментов в виноделии. Если ягоды собраны в правильное время, то следующий важный этап — это не потерять баланс в процессе винификации. Для сладких вин кислотность важна вдвойне: чем слаще вино, тем больше кислоты требуется, чтобы оно не воспринималось, как приторное. Технологии производства сладких вин разнообразны. Самый очевидный (но не самый простой!) способ производства сладких вин — поздний сбор винограда. Его применяют во многих винодельческих регионах. В качестве примера можно привести вина Vendange Tardive из Эльзаса, Spatlese и Auslese из Германии, итальянские Vendemmia Tardiva. Поздний сбор характерен для регионов с прохладным климатом, где виноград изначально обладает хорошей кислотностью, и может при этом долго оставаться на лозе, медленно накапливая сахар. В жарких регионах суще-

ствует риск слишком быстрого нарастания уровня сахара, что, порой, заставляет виноградарей собирать виноград уже в августе. Потому поздний сбор там невозможен. Разница во времени между поздним сбором и «обычным» может составлять от 2-х до 4-х недель и более. Например, в хозяйстве Schloss Johannisberger в Рейнгау сбор винограда для вин категории Kabinett начинают обычно на первой неделе октября, а для вин Spatlese — на последней. В Эльзасе, в хозяйстве Domaine Zinck, сбор винограда Гевюрцтраминер для базовых вин происходит с середины сентября до начала октября, а для Vendange Tardive из этого сорта только во второй половине ноября — с 20-го по 30-е. Одновременно с повышением концентрации виноградного сока, уменьшается его количество, также всегда существует серьезная угроза атмосферных осадков, поэтому производство вин позднего сбора возможно только в удачные годы и цена их будет всегда выше, чем в случае с базовыми винами. Самые дорогие сладкие производятся в тех регионах, где, благодаря особенностям климата, на ягодах образуется грибок Botrytis Cinerea, который в винном мире называют «благородной плесенью». Он питается влагой из виноградных ягод.

При этом в них повышается концентрация сахара и кислот, а также происходят сложные химические процессы, которые впоследствии обеспечивают вину уникальную ароматику. Собирают такой виноград исключительно вручную и в несколько этапов, выбирая каждый раз наиболее зрелые ягоды. Количество сока в ягодах, подверженных ботритису, настолько мало, что часто с одной лозы получают лишь стакан вина. Ботритизированный виноград дает вина разных стилей. Немецкие Trockenbeerenauslese отличаются низким содержанием спирта (обычно около 5,5%) и очень высоким содержанием сахара, французские Sauternes и Barsac имеют высокое содержание спирта (13-14%) и при этом довольно высокое содержание сахара, венгерское Tokaji Aszu занимает среднюю позицию. Благородная плесень образуется на ягодах только в исключительные года, поэтому далеко не каждый урожай будет ознаменован выпуском этих уникальных, сладких вин. Широко распространен способ производства сладких вин (технология Passito), когда уже собранные виноградные грозди либо подвешиваются, либо раскладываются для увяливания. В результате чего повышается концентрация сахара в ягодах. Подсушивание/подвяливание

WWW.WINESTREAM.RU

должно происходить таким образом, чтобы избежать появления плесени (той, которую уже не называют благородной). Таким способом производства особенно увлекаются итальянцы. На Сицилии, например, ягоды раскладывают на вулканических камнях, и процесс увяливания может занимать от 20-30 дней. В зависимости от стилистики хозяйства, будет варьироваться доля подвяленных ягод в сусле (например, в Cantine Rallo их используют в количестве 40%). Специальный термин для обозначения таких вин — vino passito, а сам процесс называется appasimento. Однако, если вам в руки попадет бутылка вина Passito di Pantelleria Liquoroso — не удивляйтесь ее более низкой цене.

Liquoroso — крепленые вина. Виноград для их производства не увяливают, а сладость достигается остановкой ферментации путем добавления виноградного спирта. Это довольно приятные десертные вина, но особой

изысканности от них ждать не приходится. По технологии Passito производят вина в разных регионах Италии. Пожалуй, самые известные из них — Recioto из Венето и Vin Santo из Тосканы. И если Vin Santo можно считать экзотикой на нашем рынке, то Recioto можно найти от разных производителей. Оно может быть как белым, так и красным — что в целом характерно для вин из подвяленного винограда. Главным отличием в производстве белых и красных вин Recioto будет то, что красный виноград для подвяливания собирают раньше, чем для сухих вин. Это делается для того, чтобы максимально сохранить кислотность в ягодах, — она будет залогом сбалансированности сладкого вина. Так, в хозяйстве Lorenzo Begali сбор винограда для Valpolicella Classico проходит в конце сентября, а для Recioto della Valpolicella — в начале сентября. Виноград для

Begali Recioto della Valpolicella Classico DOC 2007

Венето, Италия Содержание сахара – 132,8 г/л, крепость – 13,5% Красное сладкое вино из винограда Корвина (65%), Рондинелла (30%) и других автохтонных сортов региона Вальполичелла. Виноград проходит строгий отбор наиболее спелых гроздей ещё на винограднике, собирается вручную. Затем ягоды подвергаются сушке до февраля на специальных складах (fruit-house). Выдержка вина идет 10-12 месяцев в больших деревянных бочках (тонно). Вино насыщенного рубинового цвета, с возрастом приобретает гранатовые оттенки. В ярком аромате раскрываются ноты сушеных фруктов (вишни), увядшей розы, специй. Вкус гармоничный, бархатистый и фруктовый, с длительным послевкусием. Рекомендуется подавать охлажденным до 16°C к разнообразным десертам, фруктам и даже к шоколаду, а также к острым сырам.

2007 — Duemilavini '11 4/5, GamberoRosso '11 2/3

Monte Tondo Recioto di Soave Classico 2006

Венето, Италия Содержание сахара – 128,2 г/л, крепость – 14% Белое сладкое вино из винограда Гарганега, собранного вручную в маленькие ящики. После виноград увяливают в хорошо вентилируемых помещения, а в январе сусло ферментируют в барриках. Вино проходит выдержку в барриках 18 месяцев и еще 6 месяцев после розлива – в бутылках. Вино имеет золотистый цвет с блеском; в аромате – ноты цветов, экзотических фруктов, меда и ванили. Вкус сладкий, объемный и гармоничный. Вино подавать охлажденным до температуры 12-14°C к свежим сырам и десертам. Это вино для праздника!

WINESTREAM

35

Rallo Passito di Pantelleria DOC 2006

Сицилия, Италия Содержание сахара – 0,58 г/л, крепость – 14% Белое сладкое вино из винограда Мускат Александрийский, выращенного на вулканических почвах. Средний возраст лозы – 30 лет. Виноград собирается вручную. Часть винограда (40%) подсушивают в течении 20-30 дней. Ферментация сусла проходит в стальных чанах в течение 20-ти дней. Далее вино выдерживается 90 дней в стальных емкостях и 2 месяца в бутылке. Вино имеет янтарно-желтый цвет, яркий букет с нотами апельсиновой цедры, спелых абрикосов, инжира, меда и джема. Вкус элегантный, насыщенный и объемный, с отличной кислотностью и длительным послевкусием. Вино рекомендуется подавать охлажденным до температуры 14 C° к десертам, а также к сырам.

36

WINESTREAM

производства сладкого вина увяливают на хорошо проветриваемом чердаке в течение более 4-х месяцев. При производстве белых вин Recioto вопрос с кислотностью не стоит так остро, так как в белом винограде ее содержание изначально гораздо выше. Поэтому виноград для сладких вин Recioto di Soave собирают на месяц позже, чем для сухих вин Soave. Так, в хозяйстве Monte Tondo собирают сорт Гарганега для производства сухих вин в первой половине сентября, а для сладких Recioto di Soave — в конце сентября. После чего, в хорошо проветриваемом погребе, в течение 4-х месяцев будет проходить увяливание. Во Франции вина из подвяленного винограда производят в

называются Strohwein — «соломенные вина».

Долине Роны – Hermitage Vin de Paille, в котором сочетаются технологии подвяливания винограда с добавлением спирта в сусло для остановки брожения. В Австрии вина, произведенные из подвяленного винограда,

К числу наиболее дорогих сортов сладких вин относятся немецкие, австрийские и канадские Eiswein (Ice Wine в случае с Канадой). Это уникальный случай, когда винодел «перехитрил природу». К сбору урожая приступают в тот момент, когда ударил первый заморозок и ягоды замерзли на лозе. Вода в них превращается в кристаллы льда и будет отделена в процессе винификации. Желанные сахар и кислотность останутся на высоте. Удачные урожаи для производства Eiswein столь же редки, как и для производства вин с благородной плесенью. Количество производимых вин мало, а качество лучших образцов позволяет им развиваться в бутылке долгие годы. Отдельного внимания требуют сладкие игристые вина, так как технология их производства существенно отличается. При производстве вин по классической шампанской технологии, сладость будет достигаться добавлением дозажного ликера после проведения дегоржажа. Концентрация ликера определит стиль вина: оно может стать сухим, полусухим, и даже сладким. Классическое шампан-

WWW.WINESTREAM.RU

ское в сладкой версии найти трудно. Пожалуй, доступным, но при этом очень характерным и качественным вариантом может служить испанская Кава — например, Sumarocca Cava Semi Seco Reserva. Ранний сбор урожая в августе обеспечивает хорошую кислотность вину, длительная выдержка на осадке в течение 20-ти месяцев, придает комплексность, а добавление сахара (дозажный ликер) после дегоржажа, делает его приятносладким, легким и питким. Есть и еще одна версия сладких игристых. Пожалуй, самая малоизвестная. На юге Франции, в Лангедоке, есть апелласьон Blanquette Methode Ancestrale AOC, где производят вина «деревенским» или «дедовским» методом, из сорта Мозак (он же Бланкет). Сущность этого метода состоит в том, что первичное брожение остается незавершенным, и в вине имеется достаточное количество сахаров. Когда сусло достигает 5% алкоголя, его разливают в бутылки для завершения брожения. При достижении 7%, процесс алкогольной ферментаии останавливают.

После чего вино выдерживают на осадке, проводят ремюаж и дегоржаж — все, как положено. Сочетание автохтонного сорта Мозак с уникальной технологией дает необычайно ароматные вина — с оттенками груш, яблок и экзотических фруктов, как в аромате, так и во вкусе. При таком производстве вино получается слабоалкогольным — обычно 7%, что делает его очень питким. Сегодня осталось всего около 10-ти производителей этого уникального вина, но это отнюдь не умаляет его достоинств. У небольших семейных производителей, например, у Domaine Delmas — пионеров биологического виноделия в регионе, эти вина — практически произведения искусства. Мир сладких вин богат и разнообразен, — приоткройте дверь в него, дайте вину шанс. Вас ждет удивительное множество оттенков вкуса и умопомрачительные гастрономические сочетания. Николай Чащинов

Domaine Delmas Blanquette Methode Ancestrale AOC. «Claire de Lune» Fruite NV

Лиму, Франция Содержание сахара – 80г/л, крепость – 7% Биологический продукт. Белое игристое полусладкое вино из винограда Мозак. Возраст лоз – 35 лет. Вино производится «деревенским» методом: первичное брожение остается незавершенным, и в вине имеется достаточное количество сахаров. Для завершения брожения вино переливают в бутылку, где ферментация заканчивается при достижении 7% алкоголя. Игристое вино ярко-золотистого цвета, с легкими пузырьками. Необычайно ароматное, с нотами белых цветов, фруктов, меда и свежей сдобы. Вкус гармоничный, в котором медовая сладость, уравновешена фруктовой свежестью. Подавать охлажденным (6-8ºС) на аперитив, а также к фруктовым десертам. Оценки: Le Guide Hachette 2007 – 2 звезды. Le Guide Hachette 2008 – 1 звезда.

Sumarocca Cava Semi Seco Reserva 2008

Каталония, Испания Содержание сахара – 33г/л, крепость – 11,5% Белое игристое полусладкое вино из винограда сортов: Парельяда (42%), Щарельо (25%), Макабео (22%) и Шардонне (11%). Ферментация проходит 21 день в емкостях из нержавеющей стали при пониженной температуре (13-15 °C). Время выдержки до disgorgement: минимум 20 месяцев. Миллезимное кюве искрящегося соломенно-желтого цвета с длительной игрой маленьких пузырьков. В аромате – ноты цитрусовых и яблок в сочетании с тонами сливок и сдобной выпечки. Вкус нежный, с минеральными и фруктовыми оттенками. Длительное и приятное послевкусие. Это вино прекрасно подойдет для любого праздника! Идеально в качестве аперитива со всеми видами закусок. Хорошо сочетается с различными видами пасты и риса, блюдами из белого мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Подавать охлажденным ( 8-10ºС).

WINESTREAM

37

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Георгий Севостьянов, барменеджер ресторана «ТОТ PUB».

«Винная карта нашего ресторана очень разнообразна. Я рад, что в ней представлено десертное вино Rallo Passito di Pantelleria DOC. Это вино из винограда, выращенного на вулканических почвах маленького итальянского острова Пантеллерия, по моему мнению, является одним из лучших мускатов в мире. Запоминающийся букет этого вина с яркими тонами цитрусовых и кураги, с легкой нотой инжира и меда хорошо дополнит классический итальянский десерт – тирамису.

Тирамису Ингредиенты (на 2 порции): Маскарпоне 200 г Сливки Caselle – 200 г Печенье «Савоярди» – 50 г Ликер Amaretto – 50 г Яйца – 4 шт. Кофе (зерна) – 18 г Сахар – 100 г Какао 40 г Топинг шоколадно-карамельный – 15 г

С

ливки Caselle взбивать около 30-ти минут до получения пышной массы. Отдельно взбить белки с сахаром и желтки. Аккуратно добавить Маскарпоне и продолжить взбивать. Затем медленно соединяем две массы, вымешивая медленно в одну сторону (по часовой стрелке). Сварить кофе, добавить в него ликер Amaretto. Бисквитное печенье «Савоярди» обмакнуть в кофе с ликером и выложить в форму слоями, чередуя со взбитой массой и тонким слоем карамельного шоколада. Далее выложить ещё несколько слоев. Сверху тирамису украсить какао.

Ресторан «ТОТ PUB» выполнен в лучших английских традициях. Здесь Вас ждут превосходная мясная кухня, лучшие сорта пива в розлив, богатая винная карта, сигары и дружеская обстановка. Благодаря гармоничному сочетанию демократичности и британского аристократизма, здесь хорошо не только выпить пинту отличного эля с друзьями, но и отужинать с деловыми партнерами или семьей с бокалом достойного вина, или провести веселую вечеринку. www.totpub.tel

38

WINESTREAM

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф- повар Антон Казабеев, шеф-повар ресторана «ТОТ PUB»

В течение 3-х лет изучал итальянскую кухню у Нино Грициано в ресторане Semifreddo Mulinazzo. Далее Антон работал «су-шефом» в нескольких проектах вместе с известным шеф-поваром Игорем Безруковым. Затем ему представился шанс лучше изучить тонкости французской кухни в рыбном ресторане «Буйабес», шеф-поваром которого является француз Лилиан Тьерион. Два месяца назад Антона пригласили работать шеф-поваром в новый проект «Тот Паб» в городе Коломна. «Рестораны такого уровня еще редкость для небольших городов, — говорит Антон, — и меня радует, что теперь и здесь наши гости могут познакомиться с высокой европейской кухней. А для меня лично — это открывает новые творческие возможности».

Стоимость бутылки вина Rallo Passito di Pantelleria DOC 2006:

2400 руб. Стоимость блюда:

160 руб.

WINESTREAM

39

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Виталий Белов, сомелье ресторана Grato К такому легкому, воздушному и абсолютно не приторному десерту я бы порекомендовал заказать бокал прекрасного сладкого итальянского вина Monte Tondo Recioto di Soave Classico 2006. Это вино, в букете которого ярко раскрываются ноты экзотических фруктов, цветов и ванили, прекрасно дополнит банановованильный вкус десерта. В тоже время сладкий и объемный вкус вина подчеркнет элегантную горчинку натурального шоколада и цедры лайма. Прекрасная точка для окончания трапезы!

Банановый мусс

с цедрой лайма и французским черным шоколадом.

И

спечь ванильный бисквит. Приготовить заварной крем с бананом; на его основе сделать 2 мусса: один с добавлением цедры лайма, второй — с вкраплениями французского черного шоколада. Бисквитный корж пропитать ликером Amaretto. Сверху выложить 2 слоя различных муссов и «завернуть» десерт в тонкий «чипс» из натурального шоколада. Десерт украсить шоколадными нитями и слайсами миндальных орехов.

Grato — ресторанный проект Максима

Румянцева, открылся в октябре 2010 года, как итальянская траттория. Чуть более года спустя во втором зале начал работать ресторан средиземноморской кухни. Основой концепции Grato является идея семейного ресторана. Гостей здесь встречают как давних и хороших друзей, а персонал работает словно одна большая семья. Многих постоянных гостей в Grаto знают по именам и даже помнят их гастрономические и винные пристрастия! Заметим, что в Grаto можно заказать не только блюда из меню: повар всегда рад воплотить кулинарные фантазии своих гостей.

www.grato-trattoria.ru

40

WINESTREAM

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф- повар Сергей Фокин, шеф-повар ресторана Grato

Свою серьезную профессиональную карьеру Сергей Фокин начал в ресторане Il Palazzo. Здесь он 4 года проработал под руководством итальянского шефа Джузеппе Риккебуоно, владельца ресторана La Fornace di Barbablù (Лигурия), награжденного звездой гида Мишлен. Уже в статусе су-шефа Сергей получил приглашение от Джузеппе поработать сезон в Италии. Эта стажировка перевернула представление Сергея о работе повара: «Я понял, что повара ресторана – эта единая команда, каждый участник которой должен понимать другого и в любой момент заменить». После возвращения в Петербург Сергей работал в ресторане «ВолгаВолга». С 2010 года Сергей Фокин возглавляет кухню Grato. «Кухня для меня – это всё! Я очень рад работать в Grato, где у меня есть возможность воплощать в жизнь свои идеи, а на досуге даже экспериментировать в области молекулярной кухни», – говорит Сергей.

Стоимость десерта:

380 руб. Стоимость бокала Monte Tondo Recioto di Soave Classico 2006:

(50 мл) - 250 руб.

WINESTREAM

41

Мир напитков Т ра д и ц ии

ви н о д е л и Я

Цвайгельт — флагман

«красного виноделия» Австрии На протяжении последнего десятилетие в виноделии Австрии можно отметить интересную и даже, на первый взгляд, в чем-то парадоксальную тенденцию. Согласно официальным статистическим данным, с 1999 года площадь «белых виноградников» страны сократилась на 16,3%. Не стал исключением даже такой широко распиаренный австрийский специалитет, как Грюнер Вельтлинер: площади его посадок сократились на 22,7%. Из 22-х сортов винограда, одобренных в Австрии для производства качественных белых вин, рост показали только: Фурминт (690,5%; но это всего лишь 9 га), Мускателлер (267,8%; 527 га), Совиньон Блан (196,8%; 933 га) и Рислинг(13,4%; 1863 га). А вот с «красными виноградниками» дело обстоит совершенно иначе. С 1999 года их общая площадь в Австрии увеличилась на 27,7% и составила 34,4% — то есть уже более трети от всех австрийских посадок! вопрос: готов ли мировой рынок после бесспорного триумфа австрийских белых вин ещё и к австрийским красным винам?

Ротбургер и его создатель

С

ложно сказать, что явилось основными причинами подобного положения дел: мода ли, глобальное потепление, желание австрийцев пить красные вина собственного производства… Но абсолютно верно одно — сегодня австрийские виноделы уже могут предложить ценителям вполне достойные красные вина.

42

ИМПЕРИЯ ВКУСА

В марте прошлого года в газете Financial Times вышла статья «Новая Австрийская империя» (A new Austrian empire), написанная одной из самых влиятельных персон в мире вина — Дженсис Робинсон. В ней Дженсис высказала большое уважение по отношению к австрийским красным сортам Цвайгельт, Сен-Лоран, Блауфренкиш и подняла

Бесспорным фаворитом среди красных сортов винограда в Австрии является Цвайгельт (Zweigelt). Площадь его посадок с 1999 года выросла на 48,9%: с 4350 га до 6 476 га. Интересно отметить, что Цвайгельт — довольно молодой сорт. Он был создан в 1922 году в Федеральном Институте виноградарства и садоводства в Клойстернойбурге (Австрия) Фрицом Цвайгельтом (1888-1964) в результате скрещивания сортов СенЛоран и Блауфранкиш. Сам создатель сорта назвал свое «детище» Ротбургер (Rotburger — красный из Клойстернойбурга). Заметим, что в 1938 году, после аншлюса Австрии фашистской Германией, Фриц Цвайгельт, активно поддерживающий идеи националсоциализма, возглавил институт в Клойстернойбурге. Как можно догадаться, в 1945 году за свои тесные связи с нацистами доктор Цвайгельт был отправлен в отставку. Но это уже другая история.

Универсальный и многообещающий

В настоящее время Цвайгельт занимает 14,1% виноградников Австрии, пропуская вперед только Грюнер Вельтлинер (29,4%)! Как уже было отмечено, это самый распространенный в стране красный сорт, его можно найти на подходящих участках во всех винодельческих регионах Австрии. Среди причин популярности Цвайгельта австрийские виноделы отмечают хорошую морозоустойчивость, Вольфганг Пек, главный винодел Zantho — победитель относительную неприхотливость к конкурса Falstaff-Zweigelt-Grand-Prix 2011 почвам и расположению участков и достаточно высокий иммунитет к болезням (с той лишь оговоркой, что Цвайгельт склонен развивать дефицит калия и подвержен стрессу, что может приводить к инфекционному усыханию кустов).

«Как сорт, Цвайгельт еще полон загадок. В ходе научных исследований, которые еще только предстоит провести прежде всего с целью выявления и закрепления новых признаков, специалисты последуют примеру Йозефа Уматума из Фрауенкирхена (Нойзидлерзее), который занят поиском идеальных сочетаний сорта и среды». Петер Мозер «Австрия. Полный винный гид 2011/2012»

Йозеф Уматум (на фото) — один из самых известных производителей красных вин в Австрии. Порядка 90% вин выпускаемых его хозяйством Weingut Umathum — красные. Свое признание виноград Ротбургер получил после Второй мировой войны. Его значительный успех стал возможен благодаря усилиям профессора Ленца Мозера. Этот выдающийся для австрийского виноделия человек масштабно засадил виноградники Ротбургером и рекомендовал последовать этому примеру другим. По инициативе Ленца Мозера в 1975 году этот сорт получил свое нынешнее название Цвайгельт, поскольку прежнее название Rotburger приводило к путанице с другим сортом винограда — Ротбергер (Rotberger), являющегося результатом скрещивания Троллингера и Рислинга.

Спектр сортовых вин из Цвайгельта широк и варьируется от питких вин без выдержки в дубе с характерным ароматом черешни и вишни до богатых, полнотелых, выдержанных в маленьких дубовых барриках вин с отдельных участков. Фруктовый, традиционно австрийский стиль Цвайгельта демонстрирует вишневые ароматы и мягкий вкус. Пышные вина, производимые в международном ключе, легко узнать по вишнево-ягодным нюансам, глубокой фруктовости и танинности, многослойности и гармоничной структуре. Присуща винам из Цвайгельта также пряная нотка, доставшаяся ему предположительно в наследство от Сен-Лорана. Хорошо зарекомендовал себя Цвайгельт и в купажах — он прекрасно гармонирует с «родительскими сортами» — Блауфранкишем и СенЛораном, а также с Каберне Совиньоном и другими.

Falstaff- Zweigelt -Grand-Prix 2011

Эрих Шайблофер (на фото слева) с отцом. Созданный Эрихом Zweigelt Prädium 2010 занял 2-е место.

Франц Тафернер. Его Zweigelt Rubin Carnuntum 2010 занял 3-ю строчку рейтинга лучших Цвайгельтов Австрии

Уже на протяжении нескольких лет авторитетный австрийский журнал Falstaff (www.falstaff.at) проводит конкурс моносепажных вин из Цвайгельта: Falstaff-Zweigelt-GrandPrix. В минувшем 2011 году за звание лучшего в Австрии боролись почти 200 классических Цвайгельтов. В итоге победителем Falstaff-ZweigeltGrand-Prix 2011 стало вино Blauen Zweigelt 2010 от винодельческого проекта Zantho коммуны Андау ИМПЕРИЯ ВКУСА

43

Мир напитков Т ра д и ц ии

ви н о д е л и Я Winzerkeller. Главным виноделом и мастером погреба Zantho является Вольфганг Пек (Wolfgang Peck), который работает в союзе с известным в Австрии производителем красных вин Йозефом Уматумом (Josef Umathum). Последний отвечает в Zantho за менеджмент качества на виноградниках и в погребе.

Команда проекта Zantho.

(район Нойзидлерзее). Кстати, Zantho – это старое название местечка Andau, означающее: «бесплодная, каменистая земля»; географически оно расположено почти на самой границе с Венгрией. Вино Zantho Blauen Zweigelt 2010 винифицируется на винодельне

числе и из Цвайгельта. Автором этого вина является Франц Тафернер (Franz Taferner) из семейного винодельческого хозяйства Weingut Taferner.

Второе место в рейтинге FalstaffZweigelt-Grand-Prix 2011 получил вино Zweigelt Prädium 2010 также из Андау от молодого, но уже весьма заслуженного австрийского винодела Эриха Шайблофера (Erich Scheiblhofer). Третье место было присуждено вину Zweigelt Rubin Carnuntum 2010 из винодельческого района Карнунтум — одного из лучших мест для производства красных вин в Австрии, в том

Успешный маркетинг вин с 1986 года В ноябре 2011 года Австрийское бюро винного маркетинга (ÖWM)отметило 25-летний юбилей. ÖWM, австрийские белые вина

З

а годы работы эта организация смогла добиться практически невозможного. Специалисты ÖWM сумели не только восстановить почти уничтоженный печально знаменитым «диэтиленгликолевым скандалом» имидж австрийских вин, но и убедили мировое сообщество, что виноделы Австрии могут делать вина фантастически высокого качества. Например, на Лондонской дегустации 2002 года, организованной

44

ИМПЕРИЯ ВКУСА

затмили не просто лучшие Шардонне со всего мира, но и великие бургундские вина. С 2007 года ÖWM возглавляет Вилли Клингер (на фото), который уделяет особое внимание развитию типичных региональных вин. «Наша работа зачастую напоминает партизанский маркетинг», — говорит Вилли Клингер. — «Это означает, что мы с небольшой, эффективной командой курируем большое количество людей и, что самое важное, постоянно удивляем их! Особенно в зарубежных странах это имеет решающее значение для такой небольшой винодельческой страны, как Австрия. Поэтому для нас крайне важно всегда держать руку на пульсе последних событий, устанавливать тенденции, поддерживать контакт со всеми и при этом оставаться подлинными и творческими». Наиболее явным доказательством австрийского винного чуда служат экспортные показатели за последние

25 лет и экспортный рекорд 2010 года (123 млн. евро, 62 млн. л). «Никогда еще австрийской винодельческой промышленности не удавалось достигнуть большей добавленной стоимости, чем в 2010 году, — говорит Вилли Клингер. — Теперь мы видим, что наш высококлассный имидж постепенно превращается в деловой успех в наиболее важных странах-экспортерах». «Как поставщик услуг для винодельческой промышленности, ÖWM является реальным примером эффективной и целенаправленной работы, — говорит Йозеф Пляйл, прези-

дент Австрийской ассоциации виноделов. — Особенно приятно то,

что многие винодельческие страны мира завидуют нам ввиду дальновидности и профессионализма ÖWM. И к этому еще надо добавить неотъемлемую долю австрийского шарма».

ИМПЕРИЯ ВКУСА

45

Обо всем на свете А з б ука

г урма н а

Венский тур.

Мясо разное и омлет на десерт Этот большой и красивый город справедливо считается одной из гастрономических столиц мира. И дело здесь не только в количестве пафосных ресторанов и титулованных поваров. В честь Вены назван целый раздел традиционной австрийской кухни. Вы только вдумайтесь: «парижской» или, допустим, «римской» кухни нет, а «венская» кухня есть!

М

ногочисленная династия Габсбургов, столетиями правившая Австрией, а в лучшие времена и половиной Европы, всегда отличалась изощренной придворной кухней — не в смысле закулисных интриг и сплетен, а буквально, по части приготовить поесть. Многие представители этой династии были известны очень хорошим аппетитом. Любил поесть Фридрих III (XV век), знаменитый своей почтенной комплекцией. Фердинанд I (XVI век) прослыл заядлым сладкоежкой, он же основал в Вене кулинарную школу

46

ИМПЕРИЯ ВКУСА

для членов королевской семьи, а жена Фердинанда II Тирольского даже собственноручно написала поваренную книгу. Персональные вкусы, конечно, были разными; если, например, Карл V (XVI век) любил простые блюда вроде мраморной телятины и пирога с угрем, то Карл VI (XVII-XVIII вв.) больше уважал бобровые хвосты под лимонным соусом и жаркое из белок с цветной капустой. Во многом благодаря именно достижениям придворных кулинаров австро-венгерская столичная кухня заслужила общепризнанное название «венской».

И все-таки размер имеет значение

В придворном меню было сразу два разных варианта «императорского» шницеля (Kaiserschnitzel). Один из них очень похож на известный нам классический «венский шницель» (Wiener Schnitzel): хорошенько отбитый кусок сочной телятины последовательно окунали в муку, взбитые яйца и хлебные крошки, после чего обжаривали во фритюре и подавали с отварным картофелем и клюквенным вареньем.

Прогуливаясь по венским улочкам вблизи знаменитого собора Stephansdom, обратите внимание на броский указатель на улице Wollzeile. А указывает он в узенький боковой переулок, где находится ресторан Figlmü ller. Место легендарное, ибо именно здесь делают самый правильный венский шницель.

переосмыслить расхожее выражение «туристический ресторан», стереотипно предполагающее еду и сервис не очень высокого качества для не слишком осведомленных случайных, но массовых посетителей. И в самом деле, туристы обычно торопятся, особенно в составе больших групп, и наивно принимают за аутентичную местную еду любую профанацию, С самого основания ресторана в 1905 которую им предлагает циничный году шницель здесь чуточку больше, общепит. Да и не появятся они здесь чем в других венских ресторанах. Чу- больше никогда; чай, не постоянные точку тоньше. Чуть более хрустящий. клиенты, зачем же для них стараться. Вам принесут шницель диаметром 34 Совсем другое дело рестораны сантиметра, превосходящий своими вроде венского Фигльмюллера. Это габаритами размер немаленькой действительно очень туристическое тарелки. Стоит такой гигант всего место, но лишь в том смысле, что лишь около 14 евро. А чтобы местные туристы сюда буквально ломятся; официанты приняли вас за знатока, в обеденное время вам придется позакажите к их фирменному шницелю стоять в очереди на улице. И в этой картофельный салат с ароматным демократичной очереди вы узнаете, штирийским маслом из тыквенных что сюда приходят и многие венцы, семечек и бокал белого вина из особенно если они хотят показать знаменитого австрийского виноград- приезжим аутентичную австрийскую ного сорта Грюнер Вельтлинер. И все. еду. Правда, столики внутри стоят Именно так делают сами венцы, а уж тесновато, как и бывает обычно в поони знают толк в венском шницеле. пулярных местах, зато обслуживают молниеносно. Надо думать, проходиЭто блюдо в этом конкретном мость здесь зашкаливает. заведении дает хороший повод

Зачем кайзеру нож

Еще одно традиционное блюдо австрийской кухни — тафельшпиц (Tafelspitz) — на первый взгляд кажется слишком простым для императорского меню: это всего лишь отварная говядина. Правда, мясо для этого блюда годится далеко не любое, а только определенная часть (Huftdeckel) задней четверти туши. Отваривать его нужно в бульоне из мозговых костей; именно костный мозг придает будущему деликатесу ту восхитительную степень нежной мягкости, которую обычно определяют как «тает во рту». Мясо опускают в уже кипящий бульон, спустя полчаса закладывают морковку, сельдерей, корешки петрушки, лук-порей; соль и перец горошком — по вкусу. Затем еще часа два на слабом огне. Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски толщиной в палец и раскладывают в глубокие тарелки с небольшим количеством горячего бульона, в котором оно варилось. Подавать тафельшпиц принято с яблочным хреном (Apfelkren): на одно натертое яблоко столовая ложка хрена и немного лимонного сока. ИМПЕРИЯ ВКУСА

47

Обо всем на свете А з б ука

г урма н а

Когда-то при дворе на стол выставляли еще и зеленую стручковую фасоль под укропным соусом и тот самый отварной костный мозг, который подавался на маленьких тостиках из черного хлеба. Тафельшпиц известен как любимое блюдо императора Франца Иосифа. Приготовленный для него кусок говядины бывал обычно настолько нежным, что его можно было легко разделить на кусочки

одной ложкой. В этом случае довольный император откладывал свой блестящий столовый нож в сторону за ненадобностью, лишь иногда посматривая в него как в зеркало, чтобы поправить свои знаменитые усы.

хреновый. Такой обед, больше похожий на кулинарно-гастрономическое шоу, существенно расширит ваши познания не только об австрийской кухне, но и собственных вкусовых предпочтениях.

В гастрономическом смысле венцы, да и вообще австрийцы, очень конкретные люди. Похоже, они уже рождаются с интуитивным пониманием основных принципов терруара, что в сочетании с известной немецкоязычной склонностью к порядку дает ошеломительный результат. Даже исходные продукты и ингредиенты у них расписаны по местностям, где какой-нибудь хрен, тыква или, допустим, фасоль вырастают лучше всего. То же относится и к готовой еде: где получается лучшее в округе традиционное блюдо австрийской кухни, знает практически каждый. Будете в Вене, поставьте несложный эксперимент, спросите у местных, где готовят лучший в городе тафельшпиц. Спорим на что угодно, вам моментально ответят: Plachutta! При том, что ресторанов, носящих фамилию Плахутта, в городе несколько, обычно имеется в виду тот из них, что расположен в самом центре, на той же улице Wollzeile, и очень удобно — рядом со станцией метро Stubentor.

Кстати, о знаниях. Как выйдете из ресторана Plachutta, прямо перед собой увидите роскошный книжный магазин. Гастрономический отдел в нем заслуживает отдельного посещения, независимо от ваших планов на остаток дня вы наверняка застрянете там на какое-то время, и лучше это сделать после обеда, а не до.

Как правило, появление каждого нового «императорского» блюда сопровождалось какой-нибудь романтической историей. Классический пример — Кайзершмаррен (Kaiserschmarren), что часто переводится как «блинчики кайзера», хотя по технологии приготовления это типичный омлет. Как гласит предание, однажды император Франц Иосиф после долгой и не очень удачной охоты набрел на избушку бедного лесника. Растерянная хозяйка в качестве угощения смогла выставить лишь скромный омлет, да и тот под ее дрожащими от волнения руками развалился на не очень-то аппетитные кусочки. Впрочем, высокопоКроме тафельшпица ничего больше ставленный охотник был настолько не заказывайте: к этому красивому и голоден, что остался очень доволен и сытному блюду вам принесут еще и этой трапезой, а незатейливое блюдо несколько гарниров и гарнирчиков, а вошло в историю. также пару соусов, включая яблочно-

А

вторская серия гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА» — это хорошо иллюстрированные очерки о современных кулинарногастрономических реалиях и истории национальной кухни, застольных обычаях и традициях разных стран. Инициатор и автор серии — гастрономический журналист Анатолий Гендин, работающий в жанре Food, Wine & Travel. Серия предназначена в первую очередь для любителей вкусной и здоровой пищи, потребителей вина и любых других напитков, туристов и путешественников, стремящихся приобрести новые знания о гастрономической культуре разных народов. А у вас уже есть гастрономический путеводитель по региону Валле д'Аоста (Италия) из серии «АТЛАС ГУРМАНА»? Готовятся к печати в этой серии путеводители по регионам Бургенланд (Австрия) и Эгер и Токай (Венгрия), а также путеводитель по гастрономии Таиланда.

«Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!»

48

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Порвать красиво

В наши дни кайзершмаррен стоит в меню очень многих ресторанов и ресторанчиков по всей Австрии. Особенно популярен он на горнолыжных курортах: блюдо сытное, хорошо согревает после крутых склонов, да и готовится быстро. Впрочем, готовят его по-разному; единого или «самого правильного» рецепта не существует, каждая хозяйка или шеф-повар вправе внести что-то свое на стадии приготовления легендарного омлета или при его подаче. Обычно ход кулинарной мысли выглядит примерно так. Сначала нужно смешать основные ингредиенты из расчета 2 яйца, полстакана молока, стакан муки и столовая ложка сахара на каждого едока (яичные желтки и белки лучше взбивать отдельно). Полученную смесь вылить на разогретую сковородку с растопленным маслом, ее слой должен получиться

ИМПЕРИЯ ВКУСА

49

Обо всем на свете А з б ука

г урма н а

не толще пальца. Пока прожаривается нижняя часть омлета, по его поверхности нужно разбросать горстку изюма и немного молотой корицы, после чего перевернуть его на другую сторону. Теперь наступил самый важный момент: двумя вилками нужно порвать омлет на бесформенные куски и кусочки. Перед подачей его посыпают сахарной пудрой, обязательное сопровождение – какойнибудь фруктово-ягодный соус вроде клюквенного джема. Вообще-то опытные современные повара стараются сделать традиционные блюда австрийской кухни как можно более легкими, но следует понимать, что кайзершмаррен низкокалорийным не бывает. Добравшись до Вены, не откажите себе в маленьком гастрономическом удовольствии, займитесь кайзершмарреном. Эти изыскания легко совместить, например, с увлекательным туром по знаменитым венским кафе, которые и сами по себе вполне достойны вашего внимания и времени. Многие из них существуют уже не первое столетие и давно стали не только архитектурными, но и культурными достопримечательностями австрийской столицы.

Сейчас в Café Central заказывают не только кофе со знаменитой венской выпечкой; здесь можно также легко позавтракать или основательно пообедать и поужинать. В меню такие специалитеты как суп-гуляш или наваристые потроха с кнёдлями. Но нас с вами в данном случае интересует тамошний кайзершмаррен. Во-первых, заранее приготовьтесь к необычайно крупной порции, ее лучше заказывать одну на двоих. Во-вторых, этот специалитет в Café Central подают со сливовым вареньем. И в-третьих: раз уж вы настроились на гастрономические открытия, попробуйте этот бесформенный, но живописный омлет с бокалом красного вина из типичного австрийского сорта Цвайгельт.

Одно из таких исторических заведений — Café Central с высокими сводчатыми потолками, мраморными колоннами, живой фортепьянной музыкой по вечерам и собственным фирменным тортом — занимает часть первого этажа солидного дворцового комплекса Palais Ferstel в самом центре города, на улице с забавным названием Херренгассе (Herrengasse, Мужской переулок). Кафе впервые открылось в 1876 году, на рубеже XX века оно превратилось в популярное место встреч известных деятелей политики, искусства и науки. Говорят, частенько бывал здесь и Лев Троцкий, кофе пил и в шахматы играл. Однако восковая фигура, сидящая за столом при входе и приветствующая гостей, принадлежит вовсе не ему, а австрийскому поэту Петеру Альтенбергу, который практически все время проводил в этом заведении и даже указывал адрес кафе в качестве своего почтового.

ПОЧТОВЫЙ АДРЕС РЕДАКЦИИ 191023, Санкт-Петербург, Итальянская ул., 29, оф. 5 Тел./факс: (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827 E-mail: iv@imperiavkusa.ru

Специализированный журнал о напитках и ресторанном бизнесе. Рекламно-информационное периодическое издание. Из­да­тель, учредитель: ООО «Ком­па­нь­он» 193230, г. Санкт-Петербург, ул. Крыленко, 1А

Исполнительный ди­рек­тор: Ки­рилл Алек­сан­д­ров Глав­ный ре­дак­тор: Наталия Аксенова Редактор: Ирина Кутковская Авторы: Наталия Аксенова, Кирилл Александров, Ирина Кутковская, Наталья Левинская, Анатолий Гендин, Николай Чащинов Ди­зайн: Ки­рилл Ра­ки­тин Фото на обложке: Ки­рилл Ра­ки­тин Кор­рек­ту­ра: Людмила Александрова Фото: Кирилл Ракитин, Ирина Кутковская Кирилл Александров, агентство «Локатор»

50

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ (Санкт-Петербург): Ан­д­рей Эмя­та­ев Подписка: тел.: (812) 310-2107, 571-6827 Секретарь редакции: Ольга Алейник ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО (Москва) тел. (495) 225-8376, 8-916-908-32-18 E-mail: msk@imperiavkusa.ru Офис-менеджер: Ольга Клементьева Отдел рекламы: Ольга Пономарёва Ти­раж —75 000 экз. От­пе­ча­та­но в ти­по­гра­фии ОАО «АСТ — Московский полиграфический дом» Но­мер под­пи­сан к пе­ча­ти 05.02.12

А менее чем в сотне метров от исторического Café Central на этой же улице, буквально рядом со станцией метро Herrengasse, находится большой и стильный отель Steigenberger Herrenhof. Даже если вы остановились в Вене в какой-то другой гостинице, наведаться туда есть безупречный повод. У тамошнего шеф-повара Штефана Шартнера (Stefan Schartner) кайзершмаррен тоже отменный, но в его исполнении это замечательное блюдо и выглядит по-другому, и на вкус отличается. А подает он его не с вареньем, а с чуть припущенными на сливочном масле яблочными дольками. Анатолий Гендин Агентство «Локатор» Фото: «Локатор» www.figlmueller.at www.herrenhof-wien.steigenberger.at www.palaisevents.at/cafecentral.html www.plachutta.at

То­ва­ры и ус­лу­ги, рек­ла­ми­ру­е­мые в из­да­нии, под­ле­жат обя­за­тель­ной сер­ти­фи­ка­ции. Ре­дак­ция не не­сет от­вет­ст­вен­но­ст­ и за ин­фор­ма­цию, пре­до­став­ля­е­мую рек­ла­мо­да­те­ля­ми. Любое использование материалов журнала частично или полностью возможно лишь с письменного разрешения редакции. Свидетельство о регистрации ПИ N 77-1428 от 29 декабря 1999 г., выдано Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций Распространяется бесплатно по ресторанам, барам. Доставка читателям осуществляется по подписке.