Империя Вкуса 124(5) 2012

№ 5 (124) июль - август 2012

75.000 экз.

Золото Австрии Дегустация: Белые вина севера Италии Сербский путь. Вперед, в деревню!

Рекламно-информационное издание

20-й

Открытый конкурс сомелье «Балтийский Кубок 2012» WWW.IMPERIAVKUSA.RU

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА Стр. 4 - 8

Новости

Стр. 10-18 Событие

20-й открытый конкурс сомелье

«Балтийский Кубок 2012»

II Салон «Летние вина 2012» Экспозиция вин Корсики

Стр. 20 - 24 дегустация

Белые вина севера Италии Стр. 28 - 30 Традиции виноделия

Золото Австрии Стр. 28 - 37 Winestream

Italia Rossa: вино и мясо Стр. 42

МИр Напитков

Виноделие ЮАР: урожай собран отменный!

Стр. 44 - 45 Традиции виноделия Семья Грасса. 100 лет с Chateau du Tariquet

Стр. 46 - 50 Азбука Гурмана

Сербский путь. Вперед, в деревню!

фото UBIFRANCE

II Салон «Летние вина 2012» Экспозиция вин Корсики

ИМПЕРИЯ ВКУСА

3

НОВОСТИ А Л К О Г О Л

Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Токайский Клуб собирает друзей Настоящие Австрийцы!

В

разгар сезона белых ночей, 5 июля, в Санкт-Петербурге прошла большая дегустация австрийских вин «Настоящие Австрийцы». Этот проект, ставший уже доброй традицией для винного мира Северной столицы, был организован Австрийским бюро винного маркетинга AWMB при поддержке посольства Австрии в России. Многочисленным гостям вечера организаторы дегустации предоставили потрясающую возможность оценить 54 образца вин от лучших австрийских виноделен, многие из которых только планируют выход на российский рынок. Для большего удобства восприятия все вина, представленные на дегустации, были «разбиты» по своим органолептическим характеристикам на группы: «Белое вино: легкое и свежее», «Белое вино: классическое и сухое», «Белое вино: мощное и полнотелое», «Красное вино: классическое и фруктовое», «Красное вино: плотное и содержательное», «Белое вино: фруктово-сладкое и энергичное». Завершала дегустационную палитру вечера категория «Благородные сладкие вина», в рамках которой были, в частности, представлены такие «знаменитости», как Ruster Ausbruch и ТВА. Кроме прекрасных образцов вина, гости вечера также смогли насладиться классической музыкой и принять участие в викторине, главным призом которой стала поездка в Австрию.

4

ИМПЕРИЯ ВКУСА

В

конце июня в Москве и Санкт-Петербурге состоялось торжественное открытие Токайского клуба. Этот проект ставит своей целью популяризацию культурного наследия Венгрии, ее традиций, а также продвижение венгерских вин. Токайский Клуб планирует объединить в своих рядах успешных людей, занятых в различных сферах деятельности, которые всегда находят изюминку в хорошем вине, любят жизнь и умеют ею наслаждаться. Основное направление деятельности клуба ориентировано на повышение культуры пития россиян посредством проведения в Москве и Санкт-Петербурге тематических дегустаций вин из разных винодельческих регионов Венгрии. Члены Клуба также смогут воспользоваться эксклюзивными предложениями по организации туристических поездок в Венгрию с посещениями винодельческих хозяйств, фестивалей, праздников и даже охоты и рыбалки! Первый сезон Токайского Клуба открылся дегустацией токайских вин. Специально для участия в этом проекте в Россию приехал Председатель Совета Токайского винодельческого региона и представители 9-ти виноделен Токая: Tokaji Kereskedőház — единственного государственного и крупнейшего хозяйства в регионе, а также компаний Tokaji Hetszolo, Tokaji Disznoko, Monte Tokaji, Patricius, Sauska Tokaji и др. Венгерские виноделы презентовали гостям праздника образцы своих лучших сухих и сладких вин. Среди последних были такие фантастические вина как Aszú 6 puttonyos и Aszú-Eszencia.

Итальянские игристые

К

Креативный бренд

Б

ренд Glenfiddich объявил имена участников 11-й ежегодной программы «Художники со всего мира». 8 конкурсантов из 7-ми стран мира (США, Индия, Великобритания, Тайвань, Канада, Корея и Китай) проведут 3 месяца на винокурне Glenfiddich, в течение которых будут заниматься творчеством, вдохновляясь историей бренда. В этом году художники работают в самых разных жанрах, стилях и направлениях: живопись, работа с тканью, скульптура. Впервые за всю историю существования программы, в рамках направления «кинематография» будет представлен фильм ужасов. Все произведения искусства, созданные во время программы «Художники со всего мира» будут выставлены в галерее и на территории винокурни.

омпания «АгросЭкоМ» представила на рынок два итальянских игристых вина под торговой маркой Zuccolo от Gruppo Vinicolo Fantinel Spa. Вино Zuccolo Prosecco DOC (категория Extra Dry) изготовлено во Фриули, регион Grave del Friuli, из винограда сорта Глера (современное название сорта Просекко). Вино отличается прекрасной игрой пузырьков, нежным ароматом с тонами белых полевых цветов, травы и нотками меда. Вкус — сухой и сбалансированный. Второе игристое — Zuccolo Rose Vino Spumante Brut, также родом из Фриули. Это вино красивого розового цвета, изготовленное из винограда традиционных «шампанских» сортов: Шардонне и Пино Нуар, обладает элегантным букетом с фруктовыми нотками и свежим вкусом.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ В РЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ИМПЕРИЯ ВКУСА

5

НОВОСТИ А Л К О Г О Л

Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Винная школа «Марин-Экспресс» Дорогие друзья!

Винная школа компании «Марин-Экспресс» возобновляет свою работу и объявляет набор слушателей на дневную и вечернюю форму обучения по специальности «сомелье». Занятия, как и прежде, будут проводиться в бутике Bon Vin (Санкт-Петербург, наб. канала Грибоедова, д.29). В составе преподавателей будут: Дмитрий Журкин, Алина Рапольд, Роман Веселков и Олег Лукконен. Узнать расписание занятий и подробную информацию о школе вы можете по телефону: 8 (812) 571-34-05

Solo Italiano

Ɋɨɫɫɢɹ ɋɚɧɤɬ ɉɟɬɟɪɛɭɪɝ ɇɨɜɨɱɟɪɤɚɫɫɤɢɣ ɩɪɨɫɩɟɤɬ ɞ

LQIR#ZLQHSURIL FRP

6

ИМПЕРИЯ ВКУСА

В

начале июня в Санкт-Петербурге (Гранд Отель Эмеральд) состоялась пресс-конференция, посвященная июня в Москве (Новый Манеж) и 7 запуску в России второго этапа кампании июня в Санкт-Петербурге (Манеж «O-live. Секрет красоты и здоровья» реализуПервого Кадетского корпуса) прошел масштабный Салон «Solo Italiano — Лучшие емой Консорциумом по гарантии качества оливкового масла Экстраверджине (CEQ) итальянские вина», целью которого было продвижение среди трейдеров и потребите- при поддержке Евросоюза и Министерства лей известных итальянских винодельческих сельского хозяйства Италии. В ходе конференции были подведены итоги компаний и производителей продуктов питания, представленных на выставке либо первого года образовательной промокампании O-live, затронуты вопросы здоронапрямую, либо через российских импорвого образа жизни, правильного питания, а теров. Событие, организованное в рамках проекта также продвижения культуры и философии потребления оливкового масла в России. «Европейское Искусство Вкуса» компанией Затем гости проекта перешли от теории к IEM (Internation Exhibition Management) при поддержке Института внешней торгов- практике и под руководством профессионального шеф-дегустатора Алиссы Маттеи ли Италии (И.Ч.Е.), посетили сотни людей, профессионально интересующихся вином: продегустировали четыре вида оливкового сомелье, импортеры, дистрибьюторы, пред- масла. Дегустация плавно перешла в обед из блюд ставители сектора HoReCa и розничных fusion с элементами русской и итальянской сетей, журналисты, винные эксперты и т.д. кухни, которые приготовил шеф-повар Основным пунктом программы Solo ресторанов Гранд Отеля Эмеральд Григорий Italiano стала открытая винная дегустация, Соколов совместно со знаменитым шефна которой были представлены образцы поваром Валентино Бонтемпи. В составе прекрасных вин из самых различных зон каждого блюда мастера использовали разпроизводства Италии. Московские гости ные сорта оливкового масла категории Extra Solo Italiano также смогли принять участие в нескольких семинарах-дегустациях, в том Virgin. Так, на глазах у всех повара готовили числе в мероприятии, организованном Ин- необычное блюдо: паста фреска пицциката ститутом итальянского вина великих марок со свежим оливковым маслом внутри головки пикантного сыра Пекорино.

Grandi Marchi.

5

ȼɟɧɤɢɧɚ ɘɧɚ ɂɜɚɧɨɜɚ ȿɜɝɟɧɢɹ ɑɚɳɢɧɨɜ ɇɢɤɨɥɚɣ

Секреты красоты и здоровья

Castillo Perelada:

здесь рождаются вина для президентов и королей Castillo Perelada (Замок Перелада) — один из лидирующих производителей тихих вин и Кавы в Испании, удостоенный международного признания.

Т

олько за период 2000-2008 гг, вина и Кавы от Castillo Perelada получили следующие впечатляющие награды: 6 Bacchus de Oro («Золотой Бахус»), Испания 2 Nariz de Oro («Золотой нос»), Испания 3 Золотых медали Vinalies Internationales, Франция 3 Золотых медали Challenge International du Vin, Франция 4 Золотых медали Concours Mondial de Bruxelles, Бельгия 1 Золотая медаль Decanter World Wine Awards, Великобритания 2 Золотые медали Mundus Vini, Германия... Замок Перелада был построен в Каталонии (регион Эмпорда, на северовосточной оконечности Испании) в XIV столетии виконтом Рикоберти, недалеко от монастыря Кармелит. В его подземных погребах, расположенных под готическим собором, еще живет виноделие: как и несколько веков назад, здесь выдерживают уникальную Каву Gran Claustro. Именно с выпуском этой Кавы, в коце 1950-х годов, к Castillo Perelada пришло международное признание: Cava Castillo Perelada Gran Claustro подавали на торжественном рауте в

честь визита в Испанию президента США Дуайта Эйзенхауэра! И сегодня это великолепное игристое вино, созданное из винограда сортов Пино Нуар, Макабео, Шарелло и 24 месяца выдерживаемое на осадке, является одной из самых престижных Кав в Испании. Главный гуру винного мира Роберт Паркер оценил ее в 90 баллов! В линейке игристых вин Замка Перелада отметим и Каву Castillo Perelada Brut Reserva (сорта винограда: Макабео, Шарелло, Перелада; выдержка на осадке 12 месяцев), а также прекрасную розовую Каву Castillo Perelada Brut Rosado (сорта винограда: Трепат, Монастрель, Пино Нуар; выдержка на осадке 12 месяцев), которую в 2004 году подавали на свадебной церемонии Испанского короля Филиппа. Один из ключевых моментов успеха Castillo Perelada — ее виноградники. Хозяйство владеет 150 га виноградников, расположенных в 5-ти различных зонах (Fincas) региона Эмпорда. Именно так рождаются вина 3 и 5 Fincas, которые производятся путем ассамбляжа винограда с различных участков для получения уникальных вин.

Санкт-Петербург,

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

наб. кан. Грибоедова, 112 (812) 325-99-72, Москва, ул. Промышленная, 11-А (495) 730-35-46, 730-35-47 www.marex.biz ИМПЕРИЯ ВКУСА

7

НОВОСТИ А Л К О Г О Л

Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Риоха-2012

П

о тому, как складывается обстановка на виноградниках Риохи Алавеса, давний партнер Winestream — владелец бодеги Ruiz de Vinaspre синьор Хулиан Руиз де Винаспре, предсказывает, что вино урожая 2012 года будет экстраординарного качества. «Лето нельзя назвать жарким: днем температуры не поднимаются выше 25-28 С. При этом количество осадков гораздо ниже обычного. Их настолько мало, что Регулирующий Совет разрешил использовать капельный полив виноградников! Но мы обходимся без этого. Наши виноградники находятся высоко — порядка 650 м над уровнем моря. Ночью здесь происходит значительное падение температур, что позволяет лозам отдохнуть от дневного зноя и насытиться влагой от росы, выпадающей ранним утром. Еще один положительный момент от засушливого лета: сокращается или полностью отпадает необходимость обрабатывать виноградные лозы медным купоросом, так как в сухой почве болезнетворные грибки не размножаются. В обычный год мы проводим такую обработку в среднем 3-4 раза за сезон, а в этом году — ни разу. Если погода не испортится, то на наших самых старых виноградниках (а это 13 га лоз старше 100 лет, которые растут на собственных корнях) урожайность будет около 5000 кг с га, что очень хорошо для такой старой лозы. В среднем количество винограда будет немного меньше обычного, но его качество будет отличным; здоровые, выращенные практически без удобрений, ягоды дадут высоко концентрированный сок. Это позволяет прогнозировать, что вина урожая 2012 года станут одними из лучших за последнее десятилетие».

В Италию вместе с Winestream

Визит легендарных французов

П

о приглашению компании «Лотос-Лэнд» Россию посетили совладельцы знаменитого Chateau Angelus, супруги Жан-Бернар Гренье и Эден де Буар, а также коммерческий директор семейного винного и негоциантского дома Maison Riviere Жан-Пьер Ривьер. Во время своего визита известные представители винодельческих фамилий Бордо встретились с журналистами и рассказали как о современных тенденциях бордоского виноделия и перспективных методах работы на виноградниках и винодельнях, так и о проблемах и надеждах, которые связывают представители винного мира Франции с приходом нового президента Франсуа Оланда. Завершилась эта интереснейшая встреча дегустацией двух образцов бордоских вин: La Fleur de Bouard 2007 и Chateau Haut-Piquat 2001 Lussac Saint Emilion.

Российский финал WCC 2012

С

1 июля по 30 сентября проект Winestream проводит акцию по продвижению итальянских вин. В ней участвуют вина от хозяйств: La Tunella (Фриули-Венеция-Джулия), Attilio Ghisolfi (Пьемонт), Campo alla Sughera (Тоскана), Villa di Geggiano (Тоскана), Máté (Тоскана), Begali Lorenzo (Венето), Monte Tondo (Венето) и Cantine Rallo (Сицилия). Для всех ресторанов и винных бутиков, участвующих в акции, проводится обучение и дегустации. Каждый месяц подводятся итоги продаж. По истечении трех месяцев — окончательный подсчет результатов акции и определение победителей. Главный приз — поездка в Италию весной 2013 года. Все подробности на сайте:

www.winestream.ru

8

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Б

арменская Ассоциация России и выставочная компания «Асти Групп» при поддержке ГК «КиН» провели Всероссийский этап Чемпионата Мира среди барменов World Cocktail Competition 2012. На финале конкурса собрались лучшие бармены России — победители региональных отборочных туров.

В номинации «Классика» состязались 12 участников. Жюри оценивало технику приготовления и органолептику коктейлей, знание ингредиентов, этикета, иностранного языка, сортов кофе и многое другое. Сильнее всех в конкурсных испытаниях в этом году стала Елизавета Новинская с коктейлем «Алые паруса». В номинации «Флейринг» боролись 3 бармена, лучшим из них стал Вячеслав Газукин. «Некоторые участники немного волновались, что сказалось на результате. Тем не менее, это конкурс, и мы выбирали лучшего по всем показателям, в том числе, и по стрессоустойчивости», — пояснил Александр Родоман член жюри конкурса, девятикратный Чемпион России, Чемпион Мира в обеих номинациях — «Классика» и «Флейринг». Осенью победители Всероссийского отборочного тура представят Россию на Международном финале WCC 2012 в Пекине, где за звание чемпиона будут бороться сильнейшие бармены из 54-х стран мира.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

В

1939 году пилот Антон Брениф вылетел из аэропорта порта Вера Круз, в Мексике, на своем трехмоторном аэроплане «Ford 5 - AT». Пролетая над мексиканским штатом Халиско он попал в мощнейший шторм заставивший сделать его аварийную посадку на грунтовую дорогу пролегающую мимо плантаций агавы принадлежащих маленькой семейной компании по производству текилы. В течение нескольких дней, Антон Брениф ремонтировал свой

аэроплан, а заодно осматривал и местные достопримечательности. И конечно у него была возможность попробовать текилу местного хозяйства, признанную лучшей в тех местах за высокое качество и богатство аромата. Всем этим она была обязана тщательно продуманной технологии получения спирта из местной агавы. Брениф был так очарован местным напитком, что его рейсы в эти места стали регулярными. Благодаря ему и его аэроплану, вскоре об этой текиле узнали во всех уголках Америки.

Санкт-Петербург, ул. Мельничная, д.18, Лит.А тел./факс: (812) 320-94-44 office@toral.ru

КОНКУРС « Б А Л Т И Й

С К И Й

К У Б О К

2 0 1 2 »

Балтийский Кубок 2012 — награда для самых достойных В Санкт-Петербурге 13–14 июня состоялся юбилейный, 20–й, открытый профессиональный конкурс сомелье «Балтийский Кубок–2012», организованный журналом «Империя Вкуса» и Ассоциацией сомелье СанктПетербурга. Уверенную победу в конкурсе на сей раз одержал петербуржец Дмитрий Фролов, сомелье ресторана «Мансарда» (Ginza Project). Дмитрий стал десятым обладателем почетного трофея — Балтийского Кубка. на чистом листе, а также определить ряд характеристик предложенных напитков. Ими оказались: Bacardi Oakheart, Churchill’s Reserve Port и водка «Любимый город».

Дмитрий Фролов

После подсчета баллов бесспорным лидером отборочного тура стал Илья Макаров (Санкт-Петербург), представляющий сеть магазинов «Ароматный Мир». Всего же в полуфинал конкурса, согласно регламенту, должны были выйти 10 человек, но, поскольку 10-е место разделили сразу два участника, набравшие одинаковое количество баллов, жюри приняло решение: за выход в финал будут бороться 11 конкурсантов.

В

Организаторы: журнал «Империя Вкуса» и Ассоциация Сомелье Санкт-Петербурга.

10

ИМПЕРИЯ ВКУСА

борьбе за Балтийский Кубок в этом году соревновались 50 сомелье. Впервые в истории проекта среди участников конкурса были сомелье из столицы Украины — города Киева. Первый конкурсный день начался с отборочного тура. Его участники должны были письменно ответить на 40 вопросов по энологии, виноградарству и сигарам. Затем в ходе «слепой» дегустации дать полное органолептическое описание 2-х вин

информации о современном виноделии Корсики. А также в ходе дегустации различных образцов вин (основу виноделия Корсики составляют автохтонные сорта винограда) составить свое представление о том, что же сегодня предлагают винодельческие компании Корсики на международный рынок.

Второй день соревнований за Балтийский Кубок начался с полуфинала. Его задания были сложными и разноплановыми. Конкурсанты должны были исправить ошибки в винной карте, «восстановить» надписи на «поврежденных» винных этикетках, выполнить задание «АвстрияТроффи» (определить ряд характеОтборочным туром программа ристик 6-ти образцов австрийский первого конкурсного дня не исчервин и предложить по 2 сочетания с пывалась. Участники и многочискухней), продекантировать и описать ленные гости «Балтийского Кубка» красное вино, а также дать устный имели возможность посетить II Салон «Летние вина 2012» и органолептический анализ вина на два семинара. Первый — мастеранглийском языке. класс «Вина Baron de Ley (РиоЛучше других с заданиями полуфиха) — пример успеха испанского нала справились: Дмитрий Фролов, виноделия» провел Алекс Томе, сомелье ресторана «Мансарда» экспорт-менеджер компании Baron (101,88 балла), Анна Свириденко, de Ley. сомелье ресторана Stroganoff Steak Ведущими второго семинара House (92,25 балла) и Илья Макаров, — «Виноделие Корсики», органи- кавист сети магазинов «Ароматный зованного Межпрофессинальным мир» (86,25 балла). союзом виноделов Корсики CIVCorse Всего одного балла для выхода в фии Торговой миссией UBIFRANCE, нал не хватило дебютанту конкурса стали сразу два выдающихся сомелье: из Киева Виктору Олейникову, сомечемпион мира среди сомелье 1992 лье винного супермаркета Goodwine. года Филипп Фор-Брак и чемпион Уверенное выступление Виктора России среди сомелье 2006 года в отборочном туре (5-е место) и в Леонид Стерник. Под руководством полуфинале (4-е место) произвело мэтров профессионалы российского весьма позитивное впечатление на винного рынка получили возможчленов конкурсного жюри. ность узнать много интересной

В финале тройке лучших сомелье предстояло выступать перед зрителями. После жеребьевки первый номер достался Анне Свириденко, второй — Дмитрию Фролову, третий — Илье Макарову. Финалисты должны были справиться с несколькими заданиями. В ходе «слепой» дегустации определить ряд характеристик предложенных вин и алкогольных напитков (6 образцов), обслужить гостей за 2-мя столиками: для иностранных гостей презентовать, описать и продекантировать красное вино, а также презентовать, описать и сервировать испанское игристое вино — Каву. Затем в задании–«сюрприз» финалистам нужно было подписать на карте исторические коммуны Бароло и вспомнить максимальное количество отдельных виноградников, где производится это знаменитое итальянское вино. После этого пришел черед сигарного конкурса. В итоге напряженных соревнований

Балтийский Кубок завоевал Дмитрий Фролов, набравший 117,63 балла. От спонсора конкурса Ав-

стрийского бюро по маркетингу вин AWMB Дмитрий получил Гран-При — поездку в Австрию.

Топ лучших сомелье конкурса «Балтийский Кубок 2012» 1 место - Дмитрий Фролов, сомелье ресторана «Мансарда» (Ginza Project) 2-место - Анна Свириденко, сомелье рестрона Stroganoff Steak House 3 место - Илья Макаров, кавист сети магазинов «Ароматный мир» 4 место - Виктор Олейников (г. Киев), винный супермакрет Goodwine 5 место - Игорь Ершов, компания «Марин Экспресс» 6 место - Олег Лукконен, сеть магазинов «Винограция» 7 место - Александр Рассадкин, компания «Симпл — Санкт-Петербург» 8 место - Леонид Куркин, сеть магазинов «Ароматный мир» 9 место - Юлия Мельникова, сеть магазинов «Ароматный мир» 10 место - Евгений Шамов, сомелье ресторана Sasha's 11 место – Нина Костеневич, сеть магазинов «Ароматный мир»

Второе место жюри присудило Анне Свириденко (111, 33 балла), третье — Илье Макарову (93,73 балла). Как единственный дебютант

Спонсоры конкурса:

номинация «Вина Италии»

финала, Илья получил специальный приз от проекта ALORA.dk — поездку в Германию «Романтический Рейн». Австрийское бюро винного маркетинга (AWMB) номинация «Вина Австрии» Финалисты и полуфиналисты также были награждены подарками от проекта Winestream (спонсор конкурса в номинации «Вина Италии») и компаний-партнеров конкурса: UBIFRANCE — почетный партнер конкурса «Балтийский Кубок 2012»; «Форт», La Fuerza и «Фактор Гурме». Межпрофессиональный Союз виноделов Корсики (CIVCorse) – почетный гость конкурса «Балтийский Кубок 2012» и Салона «Летние вина 2012». По традиции конкурс закончился кубком игристого вина и тостом за «Минеральная успех и процветание профессий со«Сигары» Партнеры конкурса: вода» мелье и всех ее представителей.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

11

КОНКУРС « Б А Л Т И Й

Г

С К И Й

К У Б О К

2 0 1 2 »

ости финала открытого профессионального конкурса сомелье «Балтийский Кубок 2012» стали участниками «премьерного показа» нового

водочного бренда «Любимый город».

Победитель конкурса Дмитрий Фролов. От спонсора проекта Австрийского бюро по маркетингу вин AWMB Дмитрий получил Гран-При — поездку в Австрию.

Стиль и вкус этой настоящей русской сорокоградусной все желающие могли оценить как в чистом виде, «со льда», так и в составе коктейлей, приготовленных специалистами Петербургской Ассоциации Барменов. А участники корсиканской делегации, в том числе лучший сомелье мира 1992 года Филипп Фор-Брак получили водку «Любимый город. Санкт-Петербург» в подарок, на память о визите в Северную столицу. В завершении финала конкурса водка «Любимый город» подарила всем гостям «Балтийского Кубка» зажигательное флейринг-шоу.

Второе место жюри присудило Анне Свириденко

Выступает дебютант финала Илья Макаров, занявший в итоге третье место.

12

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Отборочный тур конкурса.

Некоторые вопросы теста отборочного тура 1. Напишите название первого корсиканского АОС 2. Что такое Глера? И где она используется?

3. Какие из нижеперечисленных названий не обозначают сорт Рислинг? Рислинг Рейнский; Вайт Рислинг; Вельшрислинг; Йоханнисберг Рислинг; Риванер; Рислинг Италико 4. Назовите вино (включая миллезим, регион), ставшее лидером в TOP-100 Wine Spectator по версии 2011 года?

5. Дайте максимально развернутые ответы, что такое... а. Ausbruch; б. Schilher; в. Morillon

Полуфинал. На фото: лучший сомелье мира 1992 года Филипп Фор-Брак (слева) и ведущий конкурса, лучший сомелье России 2006 года Леонид Стерник.

6. Какие из перечисленных ниже вин могут производиться резервуарным методом?

Cava; Sekt; Советское шампанское; Prosecco DOCG; Trento DOC; Franciacorta; Asti DOCG; Saumur Brut 7. Какая пропорция сортов винограда Совиньон Блан и Семильон в вине Chateau D’Yquem?

90% -10%; 80% – 20%; 70% - 30%; 50% - 50% 8. Назовите известный замок Grand Cru Classe из апелласьона Марго, который был до 1748 года частью хозяйства Chateau d'Issan и до 1814 года назывался Chateau de Gascq.

9. Укажите названия авторитетных винных гидов по винам следующих стран: а. Австрии; б. ЮАР; в. Израиля 10. Какие сорта винограда занимают наибольшую площадь посадок в Альто-Адидже? а. cреди красных; б. cреди белых

ответы на стр. 14

Полуфиналисты изучают образцы вин задания «Австрия Троффи» ИМПЕРИЯ ВКУСА

13

КОНКУРС « Б А Л Т И Й

С К И Й

К У Б О К

2 0 1 2 »

Знакомьтесь, Total Flame!

К

омпания La Fuerza, спонсор сигарного тура конкурса «Балтийский Кубок 2012», представила новый бренд сигар Total Flame. Рассказывает генеральный директор La Fuerza Раиса Гонсалес: «Бренд Total Flame недавно появился на сигарном рынке. Эти сигары начали производиться в 2011 году и быстро завоевали большой интерес и внимание у ценителей. Сегодня Total Flame выпускаются в 2-х основных линейках.

Total Flame Dark Line производятся на фабрике La Aurora в Доминиканкой республике из винтажных табаков 6-8 лет выдержки, выращенных в 5-ти странах мира: Доминиканской республике, Никарагуа, Бразилии, Перу и Эквадоре. Сигары Total Flame Bright Line выпускаются в Никарагуа на фабрике семьи Plasencia, известной своими вековыми традициями и богатой коллекцией винтажных табаков почти со всех лучших табачных плантаций мира. В сигарах линейки Total Flame Bright Line используются табаки старше

Жюри конкурса:

7-ми лет премиального качества из 4-х стран: Никарагуа, Мексики, Эквадора и Доминиканской республики. Отмечу, что сигары Dark Line и Bright Line скручиваются полностью вручную опытными торседорами кубинской школы. Сигары Total Flame — настоящая «сверхновая звезда» на рынке и мне было очень приятно представить эту марку участникам и гостям «Балтийского Кубка», одного из самых авторитетных конкурсов сомелье».

Ответы на вопросы (стр. 13) 1. Patrimonio 2. Сорт винограда, основа для производства вин Просекко 3. Вельшрислинг, Риванер, Рислинг Италико

1. Ирина Кутковская, руководитель отдела обучения сети магазинов «Ароматный мир» 2. Максим Наумкин, шеф-сомелье ресторанной группы «Свои в городе», чемпион России среди сомелье 2010 года 3. Алина Рапольд, шеф-сомелье ресторана Barbaresco, основательница клуба «Вино и Эмоции», обладательница Балтийского Кубка 2008.

4. Леонид Стерник, вице-президент АСС, обладатель Балтийского Кубка 2004, чемпион России среди сомелье 2006 года.

5. Николай Утебеков, компания Simple — Санкт-Петербург, чемпион России среди сомелье 2011 года 6. Юлия Хайбуллина, сомелье ресторана «Лангуст», чемпионка России среди сомелье 2008 года 7. Игорь Шарбатов, председатель Ассоциации сомелье СанктПетербурга 8. Раиса Гонсалес, генеральный директор компании La Fuerza (член жюри сигарного тура конкурса ) 9. Луис Роке Гонсалес, эксперт по сигарам (член жюри сигарного тура конкурса )

4. Kosta Browne Sonoma Сoast Pinot Noir 2009 5. а. Ausbruch — австрийское вино из перезревшего и заизюмленного на лозе винограда, пораженного благородной плесенью. Минимум 27 градусов KMW; б. Schilher — розовое вино из Западной Штирии, из сорта винограда Blauer Wildbacher; в. Morillon — название сорта Шардонне в Штирии.

6. Sekt; Советское шампанское; Prosecco DOCG; Asti DOCG 7. 80% – 20% 8. Chateau Palmer 9. а. Falstaff (Peter Moser's guide); б. Platter’s South African Wine Guide; в. Rogov Guide 10. а. Скьява (Вернач), б. Пино Гриджио

PROFI PROJECT FROM DENMARK

Путешествия со вкусом

Авторские гастрономические и винные туры по Старому и Новому Свету в сопровождении гидов-экспертов Профессиональный проект датской компании ALORA.dk

тел.:(495) 540 5011

www.alora.dk

14

ИМПЕРИЯ ВКУСА

М

еждународная компания ALORA.dk с офисами в Копенгагене и Москве была создана опытными путешественниками как воплощение результата нашего огромного желания поделиться своей страстью к новым впечатлениям. Нами движет желание создавать аутентичные путешествия, которые позволяют увидеть традиции и культуру стран через их сокровище – гастрономию. Гастрономический или винный тур – это больше, чем просто путешествие. Это культурная национальная палитра, которую можно попробовать на вкус. Именно для гурманов и существуют винные и гастрономические путешествия. Мы внимательны к деталям и имеем бесценный опыт в области создания комфортных путешествий.

Победителя конкурса награждает Валентина Загорская, проект Winestream

По традиции Балтийский Кубок наполняется игристым вином

Действующий чемпион России среди сомелье Николай Утебеков (на фото слева) и обладатель Балтийского кубка 2012 Дмитрий Фролов

Финалистов и полуфиналистов конкурса награждает Максим Рогачев, компания «Форт»

Илья Макаров получил приз от проекта ALORA. dk – поездку в Германию «Романтический Рейн»

Анна Свириденко и Илья Макаров с призами от проекта Winestream

Вкусные призы – торты от компании Factor Gourmet получили все 11 полуфиналистов конкурса

Раиса Гонсалес и зрительницы финала конкурса

Ведущий проекта Леонид Стерник оценивает конкурс для зрителей финала: розлив магнума игристого вина Asti Martini на 16 бокалов

Игра со зрителями финала. Выступает двукратная вице-чемпионка России среди сомелье Полина Гридасова

По итогам конкурса для зрителей финала магнум игристого вина выиграл Максим Рогачев

Магнум разливает Виктор Олейников (Киев)

Спонсором проекта в номинации «Вина Италии» стал проект Winestream (ГК «Мозель»)

Почетным дипломом конкурса награждается ТМ Selters (компания «Органик Фуд»)

Максим Рогачев (компания «Форт»), Наталья Аксенова (журнал «Империя Вкуса» и Руслан Деветьяров (ресторан Barbaresco) ИМПЕРИЯ ВКУСА

15

САЛОН « Л Е Т Н И Е

В И Н А

2 0 1 2 »

Салон «Летние вина 2012» 13 июня в рамках 20-го конкурса сомелье «Балтийский Кубок 2012» в зале «Атриум Версаль» Гранд Отеля Эмеральд состоялся II Салон «Летние вина 2012». Кроме российских компаний-импортеров вина и гурмепродуктов (проект Winestream, компании «Алианта Групп», «Вельд-21», «Нордэкс», «Органик Фуд» и Factor Gourmet) в Салоне в рамках коллективной экспозиции приняли участие винодельческие хозяйства Корсики.

Э

кспозицию вин Корсики, организованную Агентством по международному продвижению предприятий Франции UBIFRANCE и Межпрофессиональным советом вин Корсики CIVCorse представляли корсиканские винодельни: Eurl Les Vignerons d'Aghione, Domaine d'Alzipratu, Clos Alivu, Earl Clos Teddi, Domaine Comte Abbatucci, Clos Poggiale, Domaine de Terra Vecchia, объединение негоциантов SCA UVIB, Domaine Vico и Clos Venturi.

В обширную коллекцию корсиканских вин, представленную винному сообществу Санкт-Петербурга, вошли около 35 образцов белых, розовых и красных вин, сделанных в различных зонах производства Корсики.

конкурса «Балтийский Кубок 2012». Приятно отметить, что Салон своим вниманием не обошла генеральный консул республики Франция г-жа Элизабет Барсак (Elisabeth Barsacq). Подробный фото отчёт о работе Салона

«Летние вина 2012» можно увидеть на сайте По данным регистрации, Салон журнала «Империя Вкуса». посетили порядка 200 человек — эксперты, представители компанийимпортеров, розничных торговых сетей и ресторанов Северной столицы, в том числе участники и члены жюри

Несколько слов о виноградниках Корсики

П

ервый виноградник на Корсике был разбит в ХVI веке генуэзцами, но коммерческое производство вин здесь началось в конце 50-х годов прошлого столетия. Ласковое лето и морская прохлада позволяют корсиканскому винограду зреть на 10-15 дней дольше, чем в континентальных регионах, таких как Бургундия или Бордо. Корсика — винный край, не похожий ни на какой другой… На Корсике снежный покров (более 20 вершин высотой 2000 м над уровнем моря) может соседствовать с бирюзовыми водами Средиземно-

16

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Фото UBIFRANCE

морья, земля — быть одновременно каменистой и сырой, солнце (2885 солнечных часов в год, Корсика удерживает рекорд во Франции) сменяться ливнями (10590 куб. м воды на гектар земли в год, по сравнению с 8910 куб. м на континентальной территории Франции). Здесь сохранилась исключительная, красивейшая природа и древние сорта винограда… В настоящее время общая площадь виноградников Корсики составляет 7,5 тыс. га, из которых 2,4 тыс. га приходится на долю тех, которые производят вина высших категорий. Всего на острове выделяют 9 апелласьонов АОС. Основной объем производства составляют красные вина (около 90%). На острове также выпускают много столовых и местных вин (Vin de Pays d’Ile de Beauté). Корсика, имеющая богатую историю и традиции виноделия, таит в себе природное сокровище: примерно 30 сортов винограда, типичных для региона и одновременно аутентичных. Основные из них — красные Ньелуччо и Шакарелло, а также белый Верментино. По информации CIVCorse

ИМПЕРИЯ ВКУСА

17

САЛОН « Л Е Т Н И Е

В И Н А

2 0 1 2 »

Семинар-презентация испанских вин BARON DE LEY (Риоха) не смог вместить всех желающих. Организатором семинара выступила компания «Нордэкс», роль ведущего взял на себя Алекс Томе, экспорт-менеджер бодеги BARON DE LEY.

Мастер-класс «Виноделие Корсики», организованный UBIFRANCE и межпрофессиональным советом вин Корсики, посетили 45 человек. Корсикансие вина на мастер-классе представлял лучший сомелье мира 1992 года Филипп Фор-Брак, от лица российских винныйх профи выступил лучший сомелье России 2006 года Леонид Стерник. Также в рамках мастеркласса выступили специалисты корсиканских винодельческих компаний, представившие свои вина на суд сомелье и экспертов Северной столицы.

18

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Алекс Томе, Филипп Фор-Брак, Леонид Стерник (на фото справа)

Почетным дипломом конкурса награждается UBIFRANCE и CIVcorse

ПрофессиЯ Д Е Г У С Т А Ц И

Я

Белые вина севера Италии В самый пик летнего сезона на террасе петербургского ресторана «Парк Джузеппе» состоялась дегустация белых сухих вин севера Италии — одного из самых модных и актуальных трендов лета 2012.

П

Дегустация 20

ИМПЕРИЯ ВКУСА

о правилам дегустации, все вина оценивались по 100балльной шкале, согласно методике, принятой на международном дегустационном конкурсе выставки Vinitaly и по дегустационным листам, одобренным Международным союзом энологов. Образцы были анонимными для членов жюри и оглашались только после выставления оценок. В состав жюри вошли авторитетные эксперты, а также лучшие сомелье России. В дегустации участвовали: Егор Алешков (сомелье ресторанов FermA и «Парк Джузеппе», чемпион России среди сомелье 2009 года), Кирилл Александров (исполнительный директор журнала «Империя Вкуса») Игорь Иванюгин (сомелье ресторана «Талион Клуб»), Михаил Деркач

(винный бутик «Интендант»), Алина Рапольд (шеф-сомелье ресторана Barbaresco, победительница конкурса сомелье «Балтийский Кубок 2008»), Максим Рогачев (компания «Форт») и Роман Веселков (ресторанная группа «Свои в городе», победитель конкурса сомелье «Балтийский Кубок 2006»). Вела дегустацию главный редактор журнала «Империя Вкуса» Наталья Аксенова. На дегустацию были представлены 25 образцов вин из регионов Трентино Альто-Адидже, Фриули-ВенецияДжулия, Пьемонт, Венето, Лигурия и Ломбардия. В зависимости от стоимости в закупке, вина оценивались в двух дегустационных сетах: «до 900 руб.» и «свыше 900 руб.».

Номинация «До 900 руб. в закупке» 1. Cantina Terlan Chardonnay 2011 Südtirol DOC («ОКВ»), 828,2 руб.

2. Capitel al Pigno 2008 Soave Classico Superiore DOCG («ТорАл Групп»), 631 руб.

3. Cavalchina 2010 Custoza DOC («Форт»), 697 руб.

4. Colutta Friulano 2011 Colli Orientali del Friuli DOC («Центробалт»), 740 руб.

5. Colutta Sauvignon 2011 Colli Orientali del Friuli DOC («Центробалт»), 860 руб.

6. Franco Fiorina Gavi del Comune di Gavi 2010 Gavi DOCG (ГК «КиН») 7. Inama Vin Soave 2010

www.okb-wine.ru Soave Classico DOC («Симпл»), 890 руб.

8. Le Poesie 2010 Cantina di Soave Soave Classico DOC («Нордэкс»), 370 руб.

9. Lunae Leukotea 2010 («ТорАл Групп»), 784,7 руб.

10. Maestri Italiani Giordano Chardonnay 2010 Piemonte DOC («АгросЭко-М»), 482,9 руб.

11. Molin 2009 Provenza Lugana DOC («Рёмер»), 825 руб.

12. Monte de Toni 2009 Soave Classico DOC («Форт»), 673 руб.

13. Pradio Priara Pinot Grigio 2010 DOC Friuli Grave («Симпл»), 690 руб.

14. Sirmian Pinot Bianco 2010 Nals Margreid, Südtirol DOC («Рёмер»), 805 руб.

15. Solaris 2010 Tenuta Valleselle Custoza DOC (ТД «Арома»), 715 руб.

16. Stefano Farina Chardonnay 2009 Langhe DOC (ГК «КиН»), 497 руб.

1-е место 89 баллов Cantina Terlan Chardonnay 2011 Südtirol DOC Цена в закупке: 828,2 руб.

№1

«В этом вине ощущается порода. Возможно, это Рислинг из Южного Тироля, иначе откуда здесь столько меда и такое тело?».

Алина Рапольд:

«Медовое вино, «пухленькое», но едва ли это Рислинг. Тут слишком ощутимы овощные тона».

Михаил Деркач:

«Подлинно роскошный, авторский образец!».

Игорь Иванюгин:

(после открытия образца): удивительное Шардонне, в «слепой» дегустации, я думаю, угадать здесь сорт винограда едва ли кто-то сможет.

2-е место 88 баллов Le Poesie 2010 Cantina di Soave Soave Classico DOC Цена в закупке: 370 руб. www.ordenvinodelov.ru

370

Роман Веселков:

№2

руб.

Лучшее соотношение «цена-качество»

Алина Рапольд:

«Нежное и благородное вино, округлое, с прекрасным телом. Очень аккуратно сделано, выпил и хочется сделать еще глоточек».

Михаил Деркач:

«Крапивные нотки есть в аромате и вкусе. Креативное вино!»

Роман Веселков:

«Модерновая «штучка», сделанная в американском стиле, по мне, так несколько спирт выпирает, хотя в целом сбалансированный образец».

ИМПЕРИЯ ВКУСА

21

ПрофессиЯ Д Е Г У С Т А Ц И

Я

Игорь Иванюгин: «Чистое и свежее вино, причем его ароматика открывается всё новыми гранями. Достойный образец, особенно на аперитив». Максим Рогачев: «Прекрасный баланс вкуса и аромата, вино действительно свежее и, что радует, не «задубленное».

№3

3-е место 87,33 балла Molin 2009 Provenza Lugana DOC Цена в закупке: 825 руб. www.roemer-wein. com

Алина Рапольд:

«Нормальное вино, в нем есть тело, минеральность, хорошее минеральное послевкусие. Очень даже неплохо!».

Игорь Иванюгин: «У меня это

22

ИМПЕРИЯ ВКУСА

вино вызвало симпатию. Возможно, это какая-то вариация Шардонне». Роман Веселков: «Букет вина действительно хорош, но вот «рот» явно подкачал. Чем-то напоминает Фалангину, причем не слишком интересный ее образец. Во вкусе доминирует спирт и желтые яблоки». Максим Рогачев: «Согласен с Романом. Это вино меня не впечатлило». Михаил Деркач: «Мне вино понравилось, оно сложное, благородное, многоплановое. У него прекрасная минеральность, даже есть соленые нотки». Егор Алешков: «Мне кажется, что это может быть образец из Луганы».

4-е место 87 балла Sirmian Pinot Bianco 2010 Nals Margreid, Südtirol DOC Цена в закупке: 805 руб. www.roemer-wein.com

Игорь Иванюгин: «Отлично уравновешенное вино, комплексное и довольно тельное, разве что спирт чуть выпирает, но в общем и целом — всё очень замечательно».

Алешков Егор:

«Вкусное вино!»

Роман Веселков:

№4

«Запоминающийся образец, меня он удивил нотами лимонного печенья. Во вкусе ощущается легкая сластинка. Такое вино будет прекрасно на аперитив или для летней террасы, его прекрасно можно пить без гастрономического сопровождения».

Алина Рапольд:

«Абсолютно ресторанное вино: честное и питкое. Единственное, к чему можно придраться, так это к тому, что вино не назвать тонким».

5-е место 86,33 балла Cavalchina 2010 Custoza DOC Цена в закупке: 697 руб www.fortwine.ru

Игорь Иванюгин:

№5

«Очень хорошее, летнее вино. Свежее и гармоничное».

Михаил Деркач:

«Мне импонирует, что этот образец демонстрирует хорошую минеральность».

Алина Рапольд:

«Достойное вино, в нем все есть и все ровно так, как нужно».

Максим Рогачев:

«Совершенно согласен. А вот, что касается региона и сорта, то предположу, что это, возможно, Соаве из Венето».

Роман Веселков:

«Это вполне может быть Верментино или даже купаж нескольких сортов». Примечание. Сортовой состав вина был: 40% Гарганега, 30% Кортезе, 15% Треббьяно, 15% Токай Фриулано.

Номинация «Свыше 900 руб. в закупке» 1. Cavagino Vermentino 2010 Colli di Luni DOC («ТорАл Групп»), 1711 руб.

2. J. Hofstatter Pinot Grigio 2011 Südtirol DOC («МБГ»), 915 руб.

3. Lunare Cantina Terlan Gewürztraminer 2009 Südtirol DOC («ОКВ»), 2261 руб.

4. Matteo Correggia 2007 Langhe DOC («Евровайн»), 2225 руб.

5. Tiefenbrunner Kirchleiten Sauvignon 2010 Südtirol DOC («Форт»), 1055 руб.

6. Toledana Gavi di Gavi 2009 Gavi DOCG («ОКВ») 944,4 руб.

7. Tramin Gewürztraminer 2010 Südtirol DOC («Евровайн»), 970 руб.

8. Vallagarina Pinot Grigio 2010 Trentino DOC («Евровайн»), 998 руб.

9. Villa Russiz Sauvignon 2009 Collio DOC («Евровайн»), 1590 руб.

№1

1-е место 93,67 балла Matteo Correggia 2007 Langhe DOC Цена в закупке: 2225 руб. www.eurowine.ru

2-е место разделили: 91,33 балла Tiefenbrunner Kirchleiten Sauvignon 2010 Südtirol DOC Цена в закупке: 1055 руб. www.fortwine.ru

Игорь Иванюгин:

Алина Рапольд:

«Превосходное вино, очень похожее на хорошего «бордосца». Какое у него черносмородиновое послевкусие!».

Михаил Деркач:

«Шикарный образец!»

Роман Веселков:

«Это вино для гурманов. Оно требует уже очень достойного гастрономического сопровождения. Простыми моллюсками тут не обойтись». Игорь Иванюгин: «Для меня это явно одно из самых лучших вин сегодняшней дегустации, хотелось, чтобы оно стоило до 1500 рублей, хотя, наверное, будет дороже».

№2

«Вкусное вино, в букете и во вкусе ощущаются нюансы слегка обжаренных семечек».

Роман Веселков:

«Образец с индивидуальным характером, очень харизматичный и, соглашусь, понастоящему вкусный».

Алина Рапольд:

«Богатое, даже жирное вино. Есть ощущение, что винодел добавил в него немного, процента два, подвяленных ягод, что дало такие необычные нюансы в аромате и вкусе». Михаил Деркач: «А мне кажется, что вино проходило выдержку

ИМПЕРИЯ ВКУСА

23

ПрофессиЯ Д Е Г У С Т А Ц И

Я

на осадке, что дало ему такую сложность и многогранность: оно все время раскрывается новыми нюансами. И, скорее всего, действительно, для этого вина имел место поздний сбор винограда. Роскошное и сексуальное вино!».

2-е место 91,33 балла Vallagarina Pinot Grigio 2010 Trentino DOC Цена в закупке: 998 руб. www.eurowine.ru

Михаил Деркач:

№2

«Мне чрезвычайно нравятся дымные нотки, которые демонстрирует вино в букете. Это делает вино чрезвычайно гастрономичным».

Игорь Иванюгин:

«Аромат у образца действительно шикарный, практически не сомневаюсь, что перед нами Пино Гриджио из Фриули или Альто-Адидже. Такое вино будет особенно восхитительно с креветками, жареными на гриле».

Алина Рапольд: «Благородное и многогранное вино. Здесь есть и легкие овощные тона, и нотки подсолнечника, и дымные нюансы. Бесспорно — Пино Гриджио, причем прекрасно сделанное».

3-е место 89 баллов Villa Russiz Sauvignon 2009 Collio DOC Цена в закупке: 1590 руб. www.eurowine.ru

Алина Рапольд: «Совиньон Блан!» Игорь Иванюгин: «Причем Совиньон Блан утонченный, чистый в аромате и во вкусе, классно сделанный. Просто супер!»

Роман Веселков:

№3

«Вино с хорошей минеральностью и кислотностью, но по мне, это «товарищ с крепким скелетом, но тощеньким телом».

Максим Рогачев:

«Не соглашусь. На мой вкус, образец весьма гармоничный и объемный, причем, как мне кажется, сделанный из винограда, собранного на полной зрелости».

Итальянский ресторан «Парк Джузеппе» порадует Вас широким ассортиментом блюд различных регионов Италии. Здесь Вы можете попробовать пиццу, приготовленную в дровяной печи, настоящую домашнюю пасту, лазанью, ризотто и многие другие популярные блюда.

Гордость ресторана – винная карта, в которой представлены изысканные и классические вина Италии, а также вина на каждый день. Двери нашего ресторана открыты для Вас ежедневно. В будние дни с 12.00 до 16.00 скидка на пиццу — 50%.

24

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Наш адрес: Санкт-Петербург, наб.Канала Грибоедова, д 2В тел: (812) 571-73-09; 973-09-43 web: park-restaurant.ru

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

VieVinum-2012 Винные выставки бывают разными — локальными и всемирными, крупными и маленькими, помпезными и простецкими. Но ни одна из них, включая самые именитые вроде веронской VinItaly, дюссельдорфской ProWein и бордоской Vinexpo, не обладает такой атмосферой, как австрийская VieVinum, раз в два года проходящая в Вене.

VieVinum – это не только

деловая площадка. Это еще и стиль, изяшество, роскошь. В отличие от многих других, выставка проходит не в каком-нибудь комплексе на окраине города, а в самом что ни на есть центре. Причем в императорском дворце Хофбург, среди его великолепных интерьеров. Соседние двери ведут в габсбургскую сокровищницу, музей Зисси и прочие культовые венские достопримечательности. И здесь же — VieVinum. Что само по себе уже многое говорит о важности мероприятия для страны в целом. А то, что Vievinum-2012 посетил, в числе прочих почти 15 000 гостей, президент Австрии, послужило тому дополнительным подтверждением. В нынешнем году выставка проходила со 2 по 4 июня. «Уже в первые два дня работы VieVinum экспозицию посетило больше людей, чем в течение всей работы предыдущей выставки, — говорит Кристиан

Дворан, Австрийское Бюро Винного Маркетинга (AWMB). —

В рамках VieVinum-2012 было представлено более 500 экспонентов. Львиная их доля приходилась на австрийских производителей вина. Все винодельческие регионы страны были представлены во всем своем многообразии, особенно широкая экспозиция была у Вахау, Кремшталя, Штирии, ряда субрегионов Бургенланда. Также были представлены и великолепные австрийские шнапсы. Помимо этого, на VieVinum-2012 было немало стендов производи-

фото AWMB

Нас это очень радует, — мы видим большой интерес мирового винного сообщества к австрийским винам. И за последние 2 года он очень сильно вырос. Мы даже не ожидали, что VieVinum-2012 вызовет такой его всплеск, — мы получили множество заявок от специалистов из разных стран, в том числе и России, на посещение выставки. И это помимо тех 800 гостей, которых мы изначально официально пригласили». телей из других стран: экспозиции Хорватии, Италии (прежде всего близкого к Австрии Альто-Адидже или Зюдтироля, но также Венето и Калабрии), Португалии, Румынии, Сербии, России, Чехии, Словении, Венгрии, Франции, Германии, США и Аргентины. Во время работы выставки также был организован ряд интереснейших семинаров и дегустаций, — в частности, «7 элементов уникаль-

ности» (7 Elements of Uniqueness), проведенный главной AWMB Вилли Клингером, «Великие сладкие вина мира» (Great Noble Sweet Wines of the World), организованный Институтом мастеров вина (Institute of Masters of Wine) и масштабная дегустация «Лучшие австрийские красные вина2009» (Austria's Top Red Wines-2009), в рамках которой было представлено 182 образца вин.

Ирина Кутковская ИМПЕРИЯ ВКУСА

27

Мир напитков Т ради ц ии винодели

Я

Золото Австрии Tokaij Edes Magita Cuvee Beres Bor 2008 и 6 puttonyos Aszu Dobogo Pinceszet 2006, Beerenauslese Kiedrich Grafenberg Robert Weil 2008 из Рейнгау, Chateau Suduiraut 2005 из Сотерна, Klein Constantia Estate 2006 (ЮАР), плюс два австрийских вина — Ruster Ausbruch Turner 2007 Heidi Schrock и Trockenbeerenauslese N9 «Zwischen den Seen» 2008 от Weinlaubenhof Kracher, — так выглядел дегустационный сет семинара «Великие сладкие вина мира», состоявшегося в рамках VieVinum-2012. Все эти вина были великолепны — каждое по-своему. И австрийские выделялись особо — благодаря удивительно богатой ароматической палитре и великолепному балансу кислотности и сладости. Они были практически совершенны.

В

еликих сладких вин в мире производится не так уж и много, — на то они и великие. Это товар штучный, высшей пробы. И конечно же, такие вина наперечет. Так сложилось, что на долю Австрии пришлось особенно значительное их количество. То, что Австрия стала родиной ряда лучших десертных вин мира — аксиома. И вина эти на редкость разнообразны. Согласно существующей, довольно сложной, классификации, в на-

28

ИМПЕРИЯ ВКУСА

стоящее время в Австрии выделяют следующие типы сладких вин.

Beerenauslese (Бееренауслезе). Вес сусла для этого вина должен составлять не менее 25 градусов KMW (согласно клостернойбургской таблице, при которой 1 г сахара приходится на 100 г сусла). Такое вино производится из перезрелых ягод и ягод, пораженных благородной плесенью.

Ausbruch (Аусбрух). Минимум 27 градусов KMW, виноград должен быть обязательно позднего сбора,

подвяленный или пораженный благородной плесенью.

Trockenbeerenauslese или TBA (Трокенбееренауслезе). Минимум 30 градусов KMW, поздний сбор, подвяленные и пораженные благородной плесенью ягоды.

Eiswein (Айсвайн). Вес сусла от 25 градусов KMW, ягоды должны быть собраны и отпрессованы в подмороженном состоянии.

Strohwein или Schilfwein (Штровайн или Шильфвайн). Вес сусла также

фото AWMB фото AWMB

от 25 градусов KMW; ягоды позднего сбора, которые должны быть обязательно дополнительно подсушены на соломенных или тростниковых циновках на протяжении не менее 3-х месяцев. Однако следует понимать, что указанные в классификации значения KMW — минимальные; на практике они могут быть выше, причем намного, а вина, соответственно, могут быть слаще. Вина данных категорий теоретически могут производиться во всех винодельческих регионах Австрии, хотя где-то их будет больше (а именно — в Бургенланде), где-то — меньше. Среди вин категорий DAC сладких пока нет. Соответственно, нет и ограничений по применению тех или иных сортов винограда; отметим лишь, что в большинстве австрийских винодельческих регионов сладкие вина будут моносепажными, за исключением, опять же, Бургенланда, где вина Аусбрух часто представляют собой смесь различных сортов винограда, и Вены, где

изготавливается несколько сладких вин Гемиштер Затц (полевой бленд, когда виноград разных сортов выращивается, собирается и винифицируется вместе, — прим.ред.). В целом картина выглядит так: в большинстве регионов и субрегионов Австрии сладкие вина изготавливаются из того сорта или сортов, которые характерны для данной зоны. Например, в Вахау это будут прежде всего Рислинг и Грюнер Вельтлинер, хотя здесь делают десертные вина и из Вайсбургундера, и из Траминера; в Камптале — опять же Рислинг и Грюнер, но распространены также Вайсбургундер, Гелбер Мускателлер, Шардонне; в Кремштале, помимо тех же Грюнера и Рислинга — Траминер, Гелбер Мускателлер, Цвайгельт; в Терменрегионе встречаются экзотичные для остальной Австрии Ротгипфлер и Цирфандлер; в Трайзентале доминируют Рислинг и Мускателлер; в Ваграме сортов много — к Грюнеру и Рислингу прибавляются Вайсбургундер, Траминер, Блауэрбургундер; в Вайнфиртеле часто используют Траминер, Шардонне, Пино Блан; в ИМПЕРИЯ ВКУСА

29

Я

фото AWMB

фото AWMB

фото AWMB

Мир напитков Т ради ц ии винодели

Штирии очень много сладких вин на основе Совиньона Блана, Шардонне (он же Морильон), Грауэрбургундера (он же Руландер), а также Рислинга, Траминера, Блауэр Вильдбахера (красного сорта, знаменитого тем, что из него делают вино Шильхер) и т. д. Как видим, для Австрии характерны не только белые сладкие вина: здесь производится ряд айсвайнов из красных сортов винограда, и это вовсе не является экзотикой. Чаще всего для данной роли избирается Цвайгельт, но с успехом используются и другие сорта винограда, вплоть до Каберне Совиньона и Мерло. Но все-таки больше всего сладких вин в Австрии производится в Бургенланде, точнее, в окрестностях озера Нойзидлерзее. Тому есть ряд объективных причин — прежде всего климатических. Нойзидлерзее — большое озеро, четвертое по величине в Европе (после Балатона, Женевского и Боденского); кстати, это озеро и его окрестности включены в список мирового наследия ЮНЕСКО. Длина озера с севера на юг — 36 км, ширина колеблется от 6 до 12 км. Но при этом вы, если бы захотели, могли бы практически в любом месте пересечь это озеро вброд: его

30

ИМПЕРИЯ ВКУСА

средняя глубина всего лишь около метра, а наибольшая — 1,8 м. То есть это не просто теплое, а очень теплое озеро. Благодаря его влиянию осень в этих краях долгая и влажная; по ночам туманы окутывают виноградники, начинающиеся прямо от плоских, поросших стометровым слоем тростника, берегов. В результате здесь, как мало где в мире, природой созданы великолепные условия для развития «благородной плесени» — botrytis cinerea. В Сотерне, скажем, она появляется в меньших количествах и с меньшим постоянством. Сладкие вина Бургенланда имеют очень давнюю историю. Известно, что вина наподобие Трокенбееренауслезе производились, как минимум, уже в первой половине XVI века, а первое задокументированное упоминание об Аусбрухе относится к 1614 году. Нельзя не отметить, что большинство великих десертных вин мира, существующих сегодня, не может похвастаться подобным: и Сотерны, и германские сладкие вина прославились чуть позднее, не говоря уже обо всех остальных. Разве что в Токае производство вин подобного типа активизировалось примерно в то же время. Сегодня в Бургенланде производятся сладкие вина всех существующих в Австрии типов. Но здесь есть и одна особенность, местный специалитет — Рустер Аусбрух. Вина этого стиля производятся в окрестностях города Руст много столетий, именно они были одними из первых сладких вин

страны. Эти вина бывают и моносепажными, и, что редко встречается в других регионах, блендами — для них часто используется сорт Фурминт (характерный для венгерского Токая), а также Вельшрислинг, Пино Блан, Мускат Оттонель, Гелбер Мускателлер, Гевюрцтраминер, Шардонне. В целом в Бургенланде для десертных вин очень широко используется сорт Вельшрислинг, — именно этот тип вин делает его одним из самых распространенных во всей Австрии. Австрийские сладкие вина, благодаря высокому содержанию кислот и сахара, славятся своим долгожительством; в особенности это относится к винам категорий Аусбрух и Трокенбееренауслезе, которые способны храниться 30 и гораздо более лет. Что же можно сказать об их месте на рынке? Безусловно, они не являются хитами продаж. И дело не только в высокой стоимости (впрочем, далеко не все из них очень дороги, среди десертных вин Австрии очень много примеров прекрасного соотношения «цена-качество»). Это не обычные вина для сопровождения обеда или ужина, это — лакомства. Они могут служить прекрасным подарком, их откупоривают для самых дорогих гостей и подают по особым случаям. Как и настоящие драгоценности, в отличие от бижутерии, не принято носить каждый день. Ирина Кутковская

WWW.WINESTREAM.RU

Italia Rossa: вино и мясо Одна из самых верных примет наступившего лета — воскресная «оккупация» дачных участков и прочих мест отдыха мангалами, грилями и жаровнями. Мясо + красное вино повсеместно = веселье и хорошее настроение.

И

звестен факт, что в подборе вина и блюда лучше всего работает региональный принцип: предпочтительнее сочетать блюда локальной кухни с винами, произведенными в той же местности. В разгар летнего сезона проект Winestream, имеющий в ассортименте отличные вина из Италии, провел собственное исследование итальянских традиций воскресных обедов, где сочетание блюд из говядины и красных вин является классическим и на севере, и на юге страны. Надеемся, что наши заметки помогут гурманам разнообразить эногастрономическое меню летних пикников.

Пьемонт.

Бароло и тушеная говядина по-пьемонтски Пьемонт, расположенный на северозападе Италии, славится своими красными винами, среди которых самой яркой звездой на винном небосклоне сияет великое Бароло. Но не менее своих вин Пьемонт известен кухней, в которой смешаны традиции французской Haute Cuisine (высокой кухни), кулинарные пристрастия местной аристократии и аппетитная крестьянская стряпня.

Семейное хозяйство Attilio Ghisolfi («Аттилио Гизольфи») находится недалеко от Альбы — гастрономической столицы Пьемонта, в деревне Монфорте д’Альба, одной из лучших и самых известных субзон для вин Barolo. Площадь виноградников хозяйства занимает всего 8 га, где выращиваются лозы капризного и прихотливого сорта винограда Неббиоло. Поскольку почва здесь — древний гельветианский мергель, вина хозяйства Attilio Ghisolfi получаются с «мужским характером» — хорошо структурированные, мощные, со значительным потенциалом выдержки. Владельцы хозяйства Attilio Ghisolfi WINESTREAM

33

Семья Гизольфи

яркими нотами цветов, лакрицы и мяты. Совершенный и округлый вкус с отлично сбалансированными, мягкими танинами и с длительным послевкусием, предполагает блюдо с похожими характеристиками. Я думаю, к вину прекрасно подойдет наше местное блюдо Brasato al

Barolo piemontese (говядина, тушеная в Бароло по-пьемонтски).

Это блюдо не уступает вину своим сильным характером: экстрактивное и пряное, оно надолго заряжает энергией. Для его приготовления используется та часть коровьей туши, которая у нас называется di capello del prete tenerone («капюшон монаха»). Рецепт несложный, но требует времени. И самое печальное, что нам потребуется целая бутылка драгоценного Бароло, если мы собираемся четко следовать рецептуре».

Говядина, тушеная в Бароло по-пьемонтски

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Ингредиенты: (на 6-8 человек) 1 кг мяса – кусок для тушения; 1 бутылка Barolo; Крупная головка репчатого лука, 2 моркови, 2 черешка сельдерея, веточка розмарина, зубчик чеснока, 2 лавровых листа, кусочек корицы, 3-4 гвоздики, несколько горошин черного перца, щепотка соли, 3-4 столовые ложки оливкового масла холодного отжима, 40 г сливочного масла.

Приготовление: Нарезать овощи крупными кубиками.

— отец и сын, Аттилио и Жанмарко — больших бочках славонского дуба Поместить кусок мяса в глубокую Гизольфи. Руководит хозяйством миску, сверху положить нарезанные объёмом 2500-3000 л. Жанмарко, он же является главным овощи, целый зубчик чеснока, розА вот Barolo Bricco Visetto выдержиэнологом. марин и специи; все залить бутылкой вается частично в барриках (30%) Виноградники Attilio Ghisolfi культи- и частично в боттах (70%), а затем хорошего Бароло (мясо и овощи вируются биологическими методами. купажируется. Постоянно ведётся должны быть покрыты целиком) и Но владельцы хозяйства не стремятся работа по отбору бочек, использупоставить мариноваться в холодильполучить «БИО-сертификат», поник на 12 часов. ются только французские баррики скольку предпочитают тратить своё Достать мясо из маринада, просуот различных производителей и из время и силы на виноградниках и шить салфеткой. Обжарить с двух разных видов дуба. В среднем бочки винодельне, а не заниматься общесторон в смеси оливкового и сливочиспользуются в течение 5-ти лет». нием с бюрократами. ного масла в глубоком сотейнике. Что же касается воскресного обеда, Рассказывает Жанмарко Гизольфи: то Жанмарко порекомендовал подой- Достать овощи из маринада. Доба«Во многом успех винодельни Attilio ти к его подготовке весьма серьезно. вить к мясу, обжарить до готовности, Ghisolfi обусловлен тем, что мы «Бароло — это визитная карточка хо- посолить. Добавить оставшийся применяем всё лучшее, что могут маринад, тушить на медленном огне зяйства и, прямо скажем, недешевое предложить классическая и новатор- даже для нас удовольствие, поэтому около 2-х часов. Затем выложить ская школы Бароло. Ферментация мы пьем его по особенным случаям и мясо на подогретое блюдо, накрыть проходит в нержавеющих ёмкостях стеклянной миской как колпаком, праздникам. А семейный обед, когда с контролируемой температурой чтобы не остывало. за столом собираются родные и брожения. Виноград совершенно близкие друзья — это ли не праздник! Приготовить соус, смешав миксером здоровый, поэтому мы используем тушеные овощи и бульон. Мясо наМоя рекомендация к такому обеду: дикие дрожжи. резать ломтиками толщиной около вино с лучшего участка на вершине Мы очень осторожно относимся к 1 см. Подавать горячим с соусом и холма — Attilio Ghisolfi Barolo выдержке Бароло в маленьких баргарниром из поленты или картоBricco Visette 1999. Сейчас вино риках. Базовое вино в хозяйстве выфельного пюре с жареным луком. находится в самом расцвете — оно держивается исключительно в боттах порадует богатым ароматом, с

34

WINESTREAM

WWW.WINESTREAM.RU

Сицилия.

Неро д’Авола и мясные рулетики по-сицилийски Сицилию называют островом вина, Но эта земля также может смело гордиться своим хлебом, оливковым маслом, овощами и фруктами, морепродуктами и рыбой, медом и орехами – всем тем, что за три тысячи лет стало неотъемлемой частью ее гастрономической культуры. К сожалению, о настоящей сицилийской кухне россияне (даже те, кто побывал на Сицилии) имеют отдаленное представление: в популярных туристических ресторанах гостям предлагают адаптированные меню, очень далекие от оригинальных рецептов. Подлинный «вкус» Сицилии можно узнать единственным способом: отправиться по маленьким городкам, жители которых поделятся своими кулинарными секретами и десятками рецептов, передающихся из поколения в поколение. Схожим образом обстоит дело и с вином: в России мнение о виноделии региона сложилось, в основном, по массовым кооперативным винам. К счастью, в последнее десятилетие ситуация меняется к лучшему, благодаря таким производителям, как семейное винодельческое хозяйство Cantine Rallo («Кантина Ралло»). «Наши вина призваны донести до потребителей достоинства терруаров и винодельческие традиции Сицилии, — говорит Ирен Греко, директор по экспорту Cantine Rallo. — При этом наши вина вовсе не «местечко-

alla siciliana (рулеты или «шашлычки» по-сицилийски).

Ирен Греко, директор по экспорту Cantine Rallo вые»: они готовы рассказать в современном ключе потребителям разных стран обо всём богатстве виноделия нашего острова. По этой причине огромное значение для Cantine Rallo имеют такие сицилийские сорта, как Неро д’Авола, Катарратто, Инзолия, Грилло». Мы попросили Ирен выбрать подходящий рецепт для обеда на открытом воздухе. Вот что она нам посоветовала. «Баранина и свинина — привычные для нас виды мяса. Говядина и телятина не так давно обосновались в сицилийской кухне — это произошло в XIX веке, когда стало возможным замораживать и длительно сохранять коровьи туши. Для пикника на природе есть предложение зажарить на углях Involtini

Involtini готовят в каждом уголке Сицилии, при этом рецепт приготовления везде свой: рулеты могут быть из говядины, телятины и даже из рыбы-меч. Состав начинки тоже варьируется: например, в Катании в нее входит острая колбаса «пепперони». В рецепте из Палермо в тонкие ломтики филе говядины традиционно заворачивают начинку из панировочных сухарей, сыра, кедровых орешков и изюма. Готовое блюдо выглядит очень привлекательно – это «шашлычок» из поочередно нанизанных на шампур мясных рулетов, лаврового листа и лука. Вино Rallo Nero d'Avola Sicilia IGT 2008 станет хорошей парой этому блюду. Оно прекрасно «выдержит» лавровый лист и дополнит аромат специй яркой фруктовой нотой. Так как вино 8 месяцев выдерживалось в бочках из славонского дуба объемом 1500 л, то во вкусе оно будет перекликаться с изюмно-ореховыми оттенками начинки».

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ WINESTREAM

35

Рулеты по-сицилийски

Ингредиенты: (на 6-8 человек) 1 кг филе говядины, нарезанной тонкими ломтиками (размер ломтиков должен позволить завернуть начинку в рулет); 1 большая луковица, лавровый лист, ароматные травы. Для начинки: 1 большая луковица, 300 г панировочных сухарей, 300 г тертого сыра (твердая рикотта, пекорино или пармезан), 50 г размоченного в теплой воде изюма, 50 г кедровых орешков, ½ чашки оливкового масла, соль и перец. Приготовление: Мелко нарезанный лук обжарить на сковороде с небольшим количеством масла, затем смешать его с панировочными сухарями, тертым сыром, изюмом и толчеными кедровыми орешками, приправить солью и перцем. Добавить небольшое количество оливкового масла. Начинка должна быть достаточно плотной, чтобы ее можно было завернуть в рулет. Мясо смазать оливковым маслом, посолить и добавить ароматные травы. Свернуть рулеты, завернув внутрь приготовленную начинку. Нанизать на каждый шампур по 4 рулета, «проложив» их луком и лавровыми листьями. При желании, можно смазать рулеты, нанизанные на шампуры, маслом, а затем обвалять их в панировочных сухарях (мягкость мяса повышается, но блюдо может подгореть). Шашлычки готовят на углях или жаровне. Блюдо легко приготовить и в домашних условиях, заменив жаровню на сковороду.

Тоскана.

Мерло и медальоны с черносливом и грибами Кто хоть раз побывал в Тоскане, навсегда влюбляется в ее историю, пейзажи, архитектуру... А еще Тоскана — это родина многих популярных блюд итальянской кухни и знаменитых красных вин, Кьянти и Брунелло ди Монтальчино. Многие согласятся, что, приехав однажды в Тоскану, хочется остаться здесь навсегда. Так и поступили супруги Ференк и Кэндас Матэ, переехавшие в эти края из НьюЙорка более 20-ти лет назад. Сегодня они владеют виноградниками в зоне Монтальчино и производят вина на винодельне, носящей их фамилию. Хозяйство Mate занимает 6,37 га, на которых выделены 4 различных тер-

36

WINESTREAM

руара. С 1997 года здесь культивируются лозы Санджовезе (4,3 га), Мерло (1 га), Каберне Совиньон (0,71 га) и Сира (0,36 га). Вина производятся с 2000 года. Первый «официальный» сбор был проведён в 2001. Тогда из собранного винограда было изготовлено всего 2000 бутылок Брунелло ди Монтальчино, которые были проданы почти моментально. Сегодня хозяйство работает в полную мощность, но, несмотря на это, остаётся гаражной винодельней с небольшими годовыми объёмами производства: Brunello di Montalcino DOCG — 15 000-20 000 бутылок; Cabernet Sauvignon Sant’Antimo DOC — 2500 бутылок; Banditone Syrah Sant’Antimo DOC — 1000 бутылок; Mantus Merlot Sant’Antimo DOC — 4000 бутылок; Albatro Toscana IGT — 3500 бутылок. В хозяйстве практикуют органические и биодинамические методы виноградарства. «Мы делаем вина для себя и наших друзей, поэтому органическое виноделие — единственно допустимый для нас вариант», —

говорит Кэндас Мате.

Помимо виноделия супруги занимаются творчеством: Ференк написал книги, принесшие ему популярность («A reasonable life», «The hills of Tuscany», «Ghost Sea», «A vineyard in Tuscany», «The wisdom of Tuscany»), а картины Кэндас превратились в оригинальные этикетки для вин хозяйства Mate. Красоты природы и простота сельской жизни, несомненно, оказывают влияние и на кулинарные традиции. В окрестносях Монтальчино, как и во всей Тоскане, местные жите-

ли предпочитают незатейливые крестьянские блюда, без излишеств и изощрений. Все стремления при приготовлении таких блюд направлены на сохранение сущности исходного продукта. Пряные травы и чеснок чаще всего играют второстепенную роль. Но, несмотря на это, кухня отличается нюансами ароматов и разнообразием вкусов. Сами итальянцы называют такое направление в кулинарии словом «essenziale», («минималистское»). На наш вопрос, что бы она посоветовала приготовить для воскресного обеда, Кэндас Мате ответила так: «Если вы постоянно живете в Тоскане, то трудно не поддаться очарованию этой удивительной земли. В ближайшем лесу можно встретить дикого кабана, на наш собственный виноградник приходят полакомиться сладкими ягодами олени. Здесь буквально рядом с домом можно собирать белые грибы, в саду растут душистые травы, а в маленьком семейном ресторанчике в Монтальчино готовят лучший в Тоскане Bistecca alla fiorentina (бифштекс по-флорентийски). Это «коронное» тосканское блюдо и его надо есть именно здесь — в Тоскане. Поэтому рецепт бифштекса я не предлагаю: в России вы вряд ли купите необходимое для его приготовления мясо (для приготовления Bistecca alla fiorentina используется специально выдержанное мясо местной породы коров Кьянина, — прим. автора). Если вы приедете к нам в Монтальчино, то сможете убедиться, как идеально сочетается огромный сочный кусок мяса с Брунелло от Mate.

WWW.WINESTREAM.RU

Ференк и Кэндас Матэ

Читателям журнала «ИВ» я предложу другой рецепт и другое вино:

Medaglione di manzo con prugne у funghi (медальоны из говядины с черносливом и грибами) и Mantus Merlot Sant-Antimo DOC 2007. Мне

кажется, что они созданы друг для друга: насыщенный вкус поджаренной говядины, мягкий и ароматный соус с черносливом и грибами будет в гармонии с объемным, сильным, но в то же время фруктовым вином из сорта Мерло. А бархатистые танины и ноты горького шоколада в длительном послевкусии еще раз подчеркнут вкус этого блюда. У рецепта есть еще один большой плюс: на приготовление потребуется всего 20 минут.

Медальоны из говядины с черносливом и грибами Ингредиенты: (на 3-4 человека) 650 г филе говядины;

300 г замороженных грибов (белых, или шампиньонов, или ассорти); 150 г чернослива без косточек; 1/3 стакана сухого белого вина; 5 ст. ложек оливкового масла; 1 пучок петрушки, соль, перец

Приготовление: Готовим соус. Подогреть в сотейнике 3 столовые ложки оливкового масла, добавить мелко порезанные листья петрушки и замороженные грибы. Готовить на сильном огне. Затем добавить белое вино, дать выпариться, посолить. Положить в соус чернослив без косточки. Разрезать филе на медальоны. Обжарить их на отдельной сковороде с двумя столовыми ложками оливкового масла. Добавить соль, перец, соединить с приготовленными грибами. Готовить еще полминуты. Подавать мясо, полив ароматным соусом.

Эпилог

Понятие «La Dolce Vita» («сладкая жизнь») пришло к нам из Италии. «Инстинктивное» знание местных жителей о том, как выпить и хорошо поесть — неотъемлемая часть итальянского образа жизни, ставшего таким притягательным для всего остального мира. Итальянский обед — это сцена, где всегда много разговоров, споров и дискуссий, много любимых блюд и вина. А воспоминания, которые остаются после таких обедов, помогают спокойно принимать все превратности жизни. Валентина Загорская

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

«WineStream: Вино в большом городе» WWW.WINESTREAM.RU Группа Компаний «Мозель» тел./факс: (812) 528 96 65, (812) 528 96 80, (495) 788 56 43, (495) 788 56 44 WINESTREAM

37

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Головков Андрей, директор F&B «В нашу винную карту мы старались включить яркие, элегантные, но в то же время сильные вина, способные составить достойную пару хорошему мясу на гриле. Ароматы вишни, сливы, красных ягод, которые проявляет сицилийское вино Nero d’Avola от Cantine Rallo, его мощный, объемный вкус, по моему мнению, прекрасно справится с поставленной задачей. А то, что эта винодельня является биологическим хозяйством, имеющим соответствующий сертификат, также будет по достоинству оценено нашими гостями».

Филе-миньон на гриле

Ф

иле-миньон готовится из самой нежной говяжьей вырезки. Достаточно крупный кусок мяса натереть оливковым маслом, посыпать солью и перцем, дать мясу постоять и немного промариноваться. Для прожарки «medium» мясо готовить на гриле по 5-7 минут с каждой стороны. Для гарнира обжарить на гриле нарезанные кружочками цукини, баклажан, лук-порей и болгарский перец, добавить «конфи» из красного лука (измельченный соломкой, лук пассеруется до готовности, добавляется красное вино, клюква и сахар; затем смесь выпаривается около 7 минут). Филе-миньон подается на подложке «конфи» из красного лука в сопровождении овощей-гриль, украшается пряными травами и соусом «красное вино».

Ингредиенты: Вырезка говяжья – 200 г, масло оливковое – 20 г, лук красный репчатый – 100 г, вино красное – 50 г, клюква – 30 г, сахар тростниковый – 20 г, перец болгарский – 40 г, цукини – 20 г, баклажаны – 20 г, лук порей – 10 г, соус «красное вино» – 50 г, соль морская – 1 г, перец – 1 г, тимьян и розмарин – 5 веточек.

38

WINESTREAM

«АРЕАЛ» Конгресс-Отель Расположенный всего в 17-ти км от Москвы самый большой в Подмосковье Конгресс-Отель «АРЕАЛ», в первую очередь, предлагает услуги по проведению профессиональных тренингов, семинаров и конференций на самом высоком, международном уровне. Но, оказываясь перед зданием отеля, невольно удивляешься, как гармонично смотрится альпийская архитектура в хвойном лесу Подмосковья! Воспользуйтесь всеми предложениями для активного отдыха (боулинг, бильярд, мини-гольф, теннисный корт, тренажерный зал, и т.д.), займитесь здоровьем в wellness–центре с различными видами бань, бассейном, массажными и оздоровительными процедурами, и Вы вряд ли захотите вернуться в столичную суету. К тому же Конгресс-Отель «АРЕАЛ» перешёл на систему обслуживания «все включено». Приезжайте поработать – отдохнете!

www.areal-hotel.ru

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф- повар

Гордеев Алексей, шеф-повар «АРЕАЛ» Конгресс-Отель Алексей был приглашен на работу в «АРЕАЛ» Конгресс-Отель еще перед открытием, поскольку имел колоссальный опыт работы в этой сфере. В разные годы cвоей карьеры Алексей проработал в таких отелях как Savoy, Sheraton Palace, Марриотт Тверская, Холидей Inn, а также в известных московских клубах и казино. Сейчас Алексей руководит 6-ю барами и ресторанами, находящимися на территории Конгресс-Отеля; в его подчинении около сорока человек. «Мне очень интересно здесь работать, запускать новые проекты, продумывать всё до мелочей и смотреть, что получается в итоге. В будущем мы планируем открыть еще один ресторан, специализирующийся на азиатской кухне. Это даёт мне возможность не стоять на месте, а всегда смотреть в будущее и реализовывать новые идеи», — говорит Алексей.

Стоимость вина Rallo. Nero d’Avola 2008:

1500 руб. Стоимость блюда:

1300 руб.

WINESTREAM

39

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Сергей Жарко, сомелье ресторана «Рибай» «К такому восхитительному блюду, как медальон с колумбийским какао и чили с шоколадным соусом, я бы порекомендовал гостям заказать красное вино из Монтальчино

— Albatro IGT Toscana 2008 от семейной винодельни Mate. Кому-то, возможно,

этот выбор покажется нетрадиционным. Но в данном случае я считаю, что вино должно быть сочным и питким, выгодно «оттенять» вкус блюда, но ни в коем случае с ним не конкурировать!

Mate Albatro IGT Toscana (45% Санджовезе, 45% Мерло, 10% Каберне Совиньон) — вино по-итальянски элегантное. В его букете ощущаются тона белого перца, корицы, легкие анималистические ноты. Вино обладает мягкими, подлинно «тосканскими танинами», сочным, фруктовым вкусом, хорошей структурой и продолжительным послевкусием».

Медальон с колумбийским какао и чили с шоколадным соусом

С

тейк-медальон готовится из вырезки американской мраморной говядины (порода черный ангус) высшей категории «прайм». Кусок говяжьей вырезки (не солить, поскольку соль «вытянет» влагу из мяса) обжарить по 2-3 минуты с каждой стороны на углях в хоспере. Решетку, на которой будет жариться мясо, смазать оливковым маслом, настоянном на пряных травах. Медальон посолить мелкой морской солью и смесью из 5-ти видов перцев и поставить «доходить» до нужной степени готовности в жарочный шкаф (время зависит от заказанной степени прожарки). Смазать стейк маслом, посыпать сухой «панировкой» из колумбийских какао-бобов и перца чили, а затем «пришпарить» специи к поверхности мяса на хорошо разогретой чугунной сковородке. Дать медальону «отдо-

40

WINESTREAM

хнуть» 2-3 минуты в тепле, на решетке. Приготовить соус. Мелко порубить свежий перец чили, обжарить его на сливочном масле, добавить растопленный горький черный шоколад и соус деми-гляс. Довести до кипения и немного потомить на огне. Снять с огня, дать настояться, затем протереть соус через сито. Медальон подается на горячей базальтовой доске с теплым шоколадным соусом и запеченным чесноком, декорированным веточкой розмарина.

Ингредиенты:

Говяжья вырезка – 200 г; Масло оливковое, настоянное на травах; Соль морская (мелкая), смесь «5 перцев»; Специя из колумбийских какао-бобов и перца чили. Для соуса: перец чили, свежий, горький черный шоколад, соус деми-гляс, сливочное масло.

«Рибай» – первый мясной ресторан Ginza Project. Здесь царит культ всего натурального и настоящего: от честных порций свежайшего мясного ассортимента и идеальных стейков до добротного интерьера, покоряющего гостей уютными диванами и оригинальной планировкой. На двух этажах уютно почувствует себя каждый из 350 гостей, которых способен вместить ресторан. Также к услугам гостей «Рибая» — приятно поражающий даже искушенных ценителей большой контактный бар. Под стать ему — эксклюзивная барная, пивная и винная карты. А выгодно расположенная сцена позволяет проводить в «Рибае» самые яркие и разнообразные шоу-программы. www. ginzaproject.ru

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф- повар Станислав Зеленин, Старший Су-Шеф ресторана «Рибай» О том, каким должен быть хороший стейк и о настоящем, правильном мясе Станислав Зеленин, кажется, может рассказывать часами. К тому же в этом году Станислав побывал на стажировке в США, где увидел, как откармливают и выращивают бычков породы черный ангус. «Мне всегда очень нравилась мясная кухня, — говорит Станислав Зеленин. – Вместе с Александром Бельковичем, бренд-шефом Ginza Project, мы, еще до открытия ресторана «Рибай», постарались максимально отточить все технологические нюансы в приготовлении стейков и соответствующим образом обучить официантов. А сейчас, после поездки в США, мне кажется, я стал еще лучше понимать философию настоящей мясной кухни. Надеюсь, что гости нашего ресторана всегда смогут отведать у нас самые лучшие в городе стейки из самого лучшего мяса».

Стоимость вина Mate Albatro IGT Toscana 2008:

4300 руб. Стоимость блюда:

1590 руб.

WINESTREAM

41

Мир напитков Т ра д и ц ии ви

н о д е л и Я

Виноделие ЮАР: урожай собран отменный! Ассоциация «Вина Южной Африки» WOSA подвела итоги cбора урожая 2012 года. Как известно, сельскохозяйственные сезоны в Южной Африке не совпадают с европейскими: лозы цветут в сентябре – октябре, а сбор винограда происходит в феврале – апреле.

25-27

сентября 2012 года в Кейптауне пройдет специализированная выставка вин Южной Африки Cape Wine, пользующаяся огромным вниманием со стороны представителей международного винного бизнеса и экспертного сообщества. «Несмотря на довольно короткую историю присутствия на международных винных рынках, Южная Африка зарекомендовала себя не только как производитель высокого качества, но и как первопроходец в деле защиты экологической устойчивости, — рассказывает Генеральный директор ассоциации WOSA Сю Бёрч. — Это обеспечило стране признание на обоих «фронтах»: со стороны торговли и со стороны природоохранных организаций. Нам также удалось заслужить серьёзную репутацию ведущего профессионального события для самой выставки Cape Wine. Некоторые заслуженные посетители наших предыдущих выставок отмечали, что это, пожалуй, самые успешные мероприятия такого рода во всём Южном полушарии, как в плане презентации, так и в плане логистики».

П

о оценкам отраслевого статистического агентства SAWIS в 2012 году в ЮАР было собрано 1 405 845 т винограда, что на 8% больше, чем в 2011 году, и всего на 10% меньше, чем во время рекордного урожая 2008 года. Паарль, Малмсберри, Стелленбош и Река Оранжевая получили немного меньше винограда, чем в предыдущем сезоне, в то время как остальные 9 винодельческих регионов собрали рекордные урожаи. Из собранного винограда будет произведено 1 085 млн. л вина (включая материал для перегонки в бренди и другие дистилляты, сок и концентрат), что равносильно выходу 772 л на тонну винограда.

42

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Погодные условия

марте характеризовался идеальными прохладными условиями, способСезон 2011-2012 годов начался с холодной, но более сухой, чем обыч- ствующими медленному вызреванию и формированию мелких ягод с но, зимы, особенно в прибрежных интенсивным цветом и ярким аромарегионах. Когда после холодных том, особенно у красных сортов. Отиюня и июля выдался более тёплый август, на некоторых участках почки сутствие осадков внесло свой вклад в раскрылись на неделю раньше обыч- здоровье винограда и препятствованого. При идеальных погодных усло- ло появлению заболеваний и гнили. виях лозы очень хорошо развивались В результате сбор винограда начался примерно на две недели позже в течение всего периода роста. обычного, а последние грозди были Аномально холодная и дождливая доставлены на винодельни с опоздапогода во время второй половины нием почти на 3 недели. периода цветения оказала негативное влияние на завязывание ягод, а также повысила угрозу заболеваний Потенциал вина виноградников, с чем виноградари, Виноградари, виноделы и энологи однако, успешно справились. очень довольны качеством собранноВ декабре погодные условия вернуго винограда, и в некоторых районах лись в нормальное русло. Более щапрогнозируется лучшее качество за дящий, чем обычно, ветер причинил многие годы. Прохладный перивиноградникам меньше вреда, чем од сбора и медленное вызревав предыдущие годы. Январь выдался ние способствовали достижению жарким, и, в отдельных случаях, вол- оптимальной фенольной зрелости ны горячего воздуха нанесли ягодам при относительно низком содержаожоги. Они также усугубили ситуании сахара, что позволит сдержать цию на виноградниках без ирригауровень алкоголя. По всей отрасли ции, где запасы воды в почве были и виноделы ожидают отличные белые так уже истощены к этому времени. и красные вина с хорошей фруктовоПериод созревания ягод в феврале и стью и структурой.

Мир напитков С П Е Ц И А Л Ь Н Ы Й

Р Е П О Р Т А Ж

100 лет с Chateau du Tariquet В июне 2012 года Семья Грасса (Grassa) с размахом отпраздновала столетие своего владения Шато дю Тарике (Chateau du Tariquet). Хотя Шато дю Тарике было известно как производитель арманьяка ещё с 1683 года, современная история хозяйства начинается именно 100 лет назад. Тогда, в 1912 году, американский предприниматель французского происхождения Жан-Пьер Арто купил старое поместье семнадцатого века и принадлежащие ему виноградники.

П

роизводство арманьяка всегда было надёжным и уважаемым источником дохода в Гаскони. И Chateau du Tariquet здесь не исключение. Однако наибольшее количество новаций хозяйство, пожалуй, сделало именно в виноделии. Само решение начать производство вина в Гаскони из сортов винограда, традиционно используемых для

производства арманьяка, было делом рискованным. Тем не менее, в 1982 году Ив Грасса, внук Жан-Пьера Арто, делает первое вино Cuvee Classic полностью из винограда Уньи Блан. Успех не заставил себя долго ждать. Уже на следующий год на конкурсе в Монпелье это вино получает первый приз. Участие в выставке «Винэкспо» в Бордо в 1983 году закрепило успех. Достаточно быстро продукция хозяйства получила признание и в Лондоне, и в Америке, а в середине 80-х вина Chateau du Tariquet оказались в винных картах ряда престижных парижских ресторанов. Тяга к экспериментам и, отчасти, бунтарство, присущее семье Грасса, изменило традиционные представления о том, что может расти на виноградниках в Гаскони. Стараниями семейства Грасса на обширных виноградниках Chateau du Tariquet начали возделываться сорта винограда, с которыми в регионе были знакомы разве что понаслышке: Совиньон Блан, Семильон, а затем Шардонне и Шенен Блан. Продолжая традицию первооткрывателей, семья Грасса первой в Гаскони начала производить сладкие вина из винограда

44

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Сегодня Chateau du Tariquet это: 900 га — площадь виноградников.

8 млн. бутылок вина (Côtes de Gascogne IGP) в год 120 тыс. бутылок арманьяка в год 110 человек в штате 50% всей продукции экспортируется в более чем 50 стран мира Гро- и Пти Мансан. В 1990-е годы в Chateau du Tariquet происходит интенсивный рост производства вина. Активно приобретаются новые виноградники. Сегодня в собственности Шато их насчитывается 900 га, что делает семью Грасса самым крупным частным владельцем виноградников во Франции. Современный технологический

процесс сбора урожая и обработки винограда позволяет сохранить в винах лёгкость и свежесть, что является отличительной чертой всех вин Chateau du Tariquet. «Вместо того чтобы виноград доставлять в погреб, мы сами доставляем погреб на виноградник, — рассказывает сын Ива Грасса, Армин. Сразу после того, как виноград собран комбайном, прямо в поле к нему подъезжает специальный контейнер, в который пересыпается свежесобранный и уже очищенный от гребней виноград. Фокус в том, что внутри этого контейнера контролируется температура, к тому же в него закачивается инертный газ, что позволяет исключить окисление ягод в процессе транспортировки. Контейнеры доставляются на производство, там их содержимое пересыпается в один из восьми 50-ти тонных прессов. Все они были специально изготовлены по нашему заказу в 2003-2004 гг. Здесь 8-12 часов продолжается мацерация, после чего виноград будет аккуратно отжат. Готовое вино хранится при температуре -2С в специальных емкостях, исключающих контакт с кислородом, и разливается только под заказ. Смонтированная в 2011 году линия розлива и упаковки от KRONE — наша отдельная гордость. Она полностью исключает контакт вина с кислородом и гарантирует свежесть вина. Даже в бутылке между вином и пробкой отнюдь не воздух, а инертный газ, которым специально заполняют свободный объём, чтобы исключить оксидацию. Неустанная работа и поиск новых решений — вот наш секрет успеха!» АК ИМПЕРИЯ ВКУСА

45

Обо всемг на свете А з б ука урма н а

Сербский путь. Вперед, в деревню! Практически треть всей туристической деятельности в Сербии сейчас происходит в сельской местности. По данным статистики, в 2012 году из общего количества 7 млн. ночевок 2,3 млн. случились на селе. И многое из происходящего в этой отрасли отлично вписывается в понятие агротуризма.

П

олучается, это уже не милые фантазии отдельных энтузиастов, а серьезное социальноэкономическое явление. Неслучайно в конце 2011 года в Сербии на правительственном уровне была одобрена специальная программа по развитию агротуризма, предусматривающая и модернизацию его материальной базы, и обучение персонала, и меры по продвижению самой идеи такого отдыха и досуга. Даже на уровне ООН страна принимает участие в проектах по развитию сельского туризма. Вот уже несколько лет как в эту область

46

ИМПЕРИЯ ВКУСА

сербской экономики приходят и иностранные инвестиции; в разных регионах запущены пилотные проекты, призванные показать эффективные формы и направления развития этой сферы.

Хутор как фактор. И туристам приятно

Эту часть большой индустрии путешествий иногда называют еще сельским туризмом (Rural tourism) или даже экологическим туризмом, подчеркивая один из важных

аспектов всей затеи: в отличие от повседневной, чаще всего городской, среды обитания экскурсантов, отягощенной всякими стрессами и неважной экологией, им показывают гораздо более спокойный вариант жизни с чистым воздухом, натуральной едой и гармоничным общением с природой. Понятно, что показывают туристам не совсем реальные деревенские обстоятельства, которые, как мы хорошо знаем и по отечественному опыту, могут быть очень разными. Прихорошенные усадьбы и хутора (сербы называют их Salaši), чистенькие фермы и покладистые животные, селяне и селянки в красочных традиционных костюмах представляют сельский образ жизни как туристический продукт. Хозяева этих усадеб стараются таким образом заработать далеко не лишний рубль, в смысле динар. Но такие хозяйства становят-

ся еще и факторами роста для всей округи, стимулируя и занятость, и развитие инфраструктуры. Характерная деталь: во многих местах плату за услуги уже принимают пластиковыми карточками. Грамотно устроенная агротуристическая точка фактически представляет собой еще и филиал краеведческого музея. Подлинные предметы быта и ремесла, кустарные, но остроумные приспособления для выделки масла, хлебопечения, добывания меда, разнообразная кухонная утварь – все это любовно собрано и тщательно отремонтировано. Старинные прялки и плетеные корзинки для хлеба; не всегда идеальных пропорций, но очень удобная керамическая посуда для кухни и стола; высокохудожественная вышивка, деревенские кружева, трогательные салфетки, скатерти и полотенца, расшитые наволочки и узористые

покрывала – все эти милые детали безотказно создают ностальгическую атмосферу физического и душевного отдыха. Глинобитные печи, подсолнухи в палисадниках и образцовопоказальные инсталляции из ярко выкрашенных, но реальных телег завершают деревенскую мизанцену, где под томную национальную музыку даже самые заядлые горожане вдруг начинают размышлять о возвращении к истокам. Между тем у современного агротуризма ярко выраженный интерактивный характер, в Сербии это хорошо понимают. Обычно поблизости есть речка или какой-нибудь водоем, озеро или пруд. Где вода, там и рыба, то есть любители азартной ловли на блесну или тихих посиделок с удочкой наверняка будут при деле. Бывает, что специально для гостей и бассейн отрывают. Для интуристов могут оборудовать и сауну, хотя это ИМПЕРИЯ ВКУСА

47

Обо всемг на свете А з б ука урма н а прогулок по окрестностям. Можно научиться ткать на настоящих ткацких станках, распознавать лекарственные растения. Сербская хуторская жизнь оказывается весьма полезной в самый неожиданный момент. Вот внимательные горожанки жадно перенимают деревенский опыт по части стряпни и заготовок. Домашние консервы, запасающие на зиму обильные дары сада и огорода, здесь готовят по старым фамильным рецептам, и некоторые ингредиенты в этих рецептах могут оказаться неожиданными, но очень уместными. Скажем, овощная икра под названием айвар (ajvar), которую делают из красного сладкого перца, справедливо считается национальным сербским специалитетом. Но в некоторых районах страны в нее добавляют, например, еще и яблоки. Баночка деревенского айвара и личный навык в его приготовлении — будет дома чем похвастаться. Многие неожиданно для себя открывают целые кулинарные жанры; например, узнают, что такое настоящие качественные шкварки, крупные, хрустящие и сочные.

явно не типично для традиционного сербского села. При конюшне с послушным пони для детей может обнаружиться и серьезная школа верховой езды для взрослых, там же найдется и отреставрированный старинный экипаж для неспешных

Сначала на кухню. Ракия потом

Обширная усадьба с дивным названием Гагиjево седло (во втором слове ударение на первый слог) находится примерно в 80 км к западу от Белграда. Усадьба относительно новая, многое еще предстоит устроить, но

А

вторская серия гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА» — это хорошо иллюстрированные очерки о современных кулинарногастрономических реалиях и истории национальной кухни, застольных обычаях и традициях разных стран. Инициатор и автор серии — гастрономический журналист Анатолий Гендин, работающий в жанре Food, Wine & Travel. Серия предназначена в первую очередь для любителей вкусной и здоровой пищи, потребителей вина и любых других напитков, туристов и путешественников, стремящихся приобрести новые знания о гастрономической культуре разных народов. А у вас уже есть гастрономический путеводитель по региону Валле д'Аоста (Италия) из серии «АТЛАС ГУРМАНА»? Готовятся к печати в этой серии путеводители по регионам Бургенланд (Австрия) и Эгер и Токай (Венгрия), а также путеводитель по гастрономии Таиланда.

«Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!»

48

ИМПЕРИЯ ВКУСА

впечатлений у вас и так будет через край. В большом кирпичном доме — небольшая кухонька и ресторан с деревянными столами и лавками, туристический автобус вполне рассядется. Веселенькие скатерти в красно-белую клетку и такие же занавески сразу создают правильное настроение. Рядом речка, где будет оборудовано место для купания. На территории весь традиционный набор сельских построек и деревенского инвентаря. Есть где переночевать: похоже, для этого переоборудовали огромный бывший амбар, там наверху теперь несколько номеров. За сараем готова с вами общаться чистенькая и причесанная лошадка. Но самым интересным и даже захватывающим элементом в комплексе агротуристических развлечений в этой усадьбе можно считать кулинарные мастер-классы. Впрочем, эти мудреные слова хозяйка не употребляет, а просто показывает всем желающим, как готовятся главные блюда традиционной региональной кухни. Завораживает уже сам процесс. Виртуозные действия поварихи, быстрые, осмысленные и четкие, дадут сто очков форы какому-нибудь натужному кулинарному шоу в нашем телеящике, что и неудивительно: жизнь всегда интереснее ее имитации. Да и демонстрирует она очень любопытные вещи. Вот, например, незаменимая на сербском столе проя (proja), живо напоминающая поленту. Исходное сырье то же самое — кукурузная мука. А вот способ приготовления другой: если классическую итальянскую поленту варят, то сербскую прою пекут в духовке,

для чего предварительно еще и тесто нужно правильно подготовить. В этом деле масса всяких нюансов и вариантов. Скажем, проя с каймаком выходит гораздо сочнее и вкуснее. У опытной хозяйки получается проя красивая и духовитая, по виду как большой рассыпчатый кекс, на стол ее подают еще горячей на салфетке в хлебной корзинке. Функционально она с успехом заменяет наш хлеб, удачно оттеняя и густой суп, и тот же айвар, да и все остальное тоже.

При желании сможете поучаствовать в происходящем. Возможно, вам даже доверят проследить за маленькими колбасками (по-сербски они называются чевапчичи) и большими котлетами (это знаменитые плескавицы), которые жарятся к вашему же обеду; чувство законной гордости за проявленную ловкость – они не подгорели! – еще долго не покинет вас. Все эти колбаски с котлетами и свиные отбивные с аккуратными шашлыками подают на здоровенном

продолговатом блюде, как раз на небольшую компанию. Вот разве что картошка-фри смотрится несколько чужеродно в этом контесте, но многие туристы, особенно дети, к ней привыкли дома, тут уж ничего не поделаешь. Да, и за обедом не забудьте попробовать разнообразную местную ракию, особенно грушевую и айвовую. Сливовицы, или, как называют ее сами сербы, шливовицы вам все равно не миновать. ИМПЕРИЯ ВКУСА

49

Обо всемг на свете А з б ука урма н а познавательного отдыха тоже весьма насыщенна. Дело в том, что в Засавице имеется приличное подсобное хозяйство, где разводят, в частности, особую породу курчавых свинок, известную под названием мангалица. Сербы зовут их слегка по-своему — мангулица (Mangulica). Мясо этих животных отличается пониженным содержанием холестерина, да и просто вкусно, если грамотно приготовлено. Судя по количеству посадочных мест в главном ресторане и под навесами на улице, посетителей здесь бывает много. Рагу из мяса мангулицы для них готовят в огромном казане и подают в фирменных керамических плошках. Предварительно на закуску есть возможность распробовать разные колбасы из этого мяса и его вяленые версии. Сувенирная лавка Засавицы обвешана копчеными окороками, здесь же можно купить симпатичные колбаски из мангулицы, аппетитный шматок сала и кучку шкварок, крупных и сочных. Там же, ясное дело, и местная ракия.

Под аистом. Парк культурного отдыха Вот вам еще вариант погружения в сербскую природу. На северо-западе страны, совсем недалеко от границы с Хорватией, находится природный заказник Засавица (Zasavica). Существует он с 1997 года и расположен напротив старинного города Сремска Митровица (Sremska Mitrovica), за рекой Савой — отсюда название и самого заказника, и речушки, которая там протекает на протяжении 33 км. Общая площадь этого природного оазиса 1825 гектаров, но из них лишь примерно треть находится под очень жестким контролем. Это те места, где встречаются действительно редкие и даже уникальные образцы флоры и фауны. В остальном режим за-

казника весьма гибок. Оказывается, здесь можно по-простому посидеть с удочкой в лодке у камышей. Или совершить прогулку на каяках по водным протокам и заводям, наблюдая редких птиц, рыб, земноводных и грызунов не в зоопарке, пусть даже отлично организованном, а в естественной для них среде обитания. На самой территории переночевать не получится, но рядом есть большой и удобный кемпинг. Гастрономическая программа этого своеобразного парка культурного и

ПОЧТОВЫЙ АДРЕС РЕДАКЦИИ 191023, Санкт-Петербург, Итальянская ул., 29, оф. 5 Тел./факс: (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827 E-mail: iv@imperiavkusa.ru

Специализированный журнал о напитках и ресторанном бизнесе. Рекламно-информационное периодическое издание. Из­да­тель, учредитель: ООО «Ком­па­нь­он» 193230, г. Санкт-Петербург, ул. Крыленко, 1А

50

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Исполнительный ди­рек­тор: Ки­рилл Алек­сан­д­ров Глав­ный ре­дак­тор: Наталия Аксенова Редактор: Ирина Кутковская Авторы: Наталия Аксенова, Наталья Левинская, Анатолий Гендин, Валентина Загорская, Ирина Кутковская, Кирилл Александров, Владимир Городков. Ди­зайн: Ки­рилл Ра­ки­тин Фото на обложке: Ки­рилл Ра­ки­тин Кор­рек­ту­ра: Людмила Александрова Фото: Кирилл Ракитин, Кирилл Александров, Ирина Кутковская, агентство «Локатор», Ольга Зайцева, Ольга Алейник, AWMB, Валентина Загорская.

ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ (Санкт-Петербург): Ан­д­рей Эмя­та­ев Подписка: тел.: (812) 310-2107, 571-6827 Секретарь редакции: Ольга Алейник ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО (Москва) тел. (495) 225-8376, (905) 706-3877 E-mail: msk@imperiavkusa.ru Офис-менеджер: Ольга Клементьева Отдел рекламы: Ольга Пономарёва Ти­раж —75 000 экз. От­пе­ча­та­но в ти­по­гра­фии ОАО «АСТ — Московский полиграфический дом» Но­мер под­пи­сан к пе­ча­ти 09.07.12

Есть в Засавице и ослиная ферма. Молока ослицы дают немного, но его целебные свойства хорошо известны, продают этот дефицитный продукт в маленьких бутылочках. Используют ценное молоко и в парфюмернокосметических продуктах, баночки с кремом для лица на ослином молоке или мыло в виде забавного ослика тоже можно прикупить. А сверху ваш суетливый шопинг будут наблюдать меланхоличные аисты, они там рядом проживают в огромных гнездах на высоких столбах. Анатолий Гендин Агентство «Локатор» Фото: «Локатор» www.serbia.travel www.zasavica.org.rs

То­ва­ры и ус­лу­ги, рек­ла­ми­ру­ем ­ ые в из­да­нии, под­ле­жат обя­за­тель­ной сер­ти­фи­ка­ции. Ре­дак­ция не не­сет от­вет­ст­вен­но­с­ти за ин­фор­ма­ цию, пре­до­став­ля­е­мую рек­ла­мо­да­те­ля­ми. Любое использование материалов журнала частично или полностью возможно лишь с письменного разрешения редакции. Свидетельство о регистрации ПИ N 77-1428 от 29 декабря 1999 г., выдано Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций Распространяется бесплатно по ресторанам, барам. Доставка читателям осуществляется по подписке.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

51