Империя Вкуса 125(6) 2012

№ 6 (125) сентябрь 2012

75.000 экз.

Кипр знакомый и неизвестный Мирослав Петрех: «Все должно быть натуральным» Winestream Риоха или подлинный рай для гурманов

Бургундия. Классика Шардоне Такая разная паста

Рекламно-информационное издание

Неизвестная Штирия. Виноградники вместо вулканов

дегустация

WWW.IMPERIAVKUSA.RU

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА Стр. 4 - 8

Новости

Стр. 10 - 16 дегустация

Бургундия. Классика Шардонне

Стр. 18 - 20 МИр Напитков

Кипр знакомый и неизвестный Стр. 22 - 25 Традиции виноделия

Мирослав Петрех:

«Все должно быть натуральным»

Стр. 27 - 33 Winestream

Риоха или подлинный рай для гурманов Стр. 39 - 42 школа покупателя

Такая разная паста Стр. 46 - 50 Азбука Гурмана

Неизвестная Штирия.

Виноградники вместо вулканов

ИМПЕРИЯ ВКУСА

3

НОВОСТИ А Л К О Г О Л

Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Возвращение Сristal отменяется

Д

евятый арбитражный апелляционный суд подтвердил позицию первой инстанции, которая признала законным решение Роспатента об отмене правовой охраны товарного знака Cristal на территории РФ, сообщило Российское агентство правовой и судебной информации (РАПСИ). Тем самым апелляция отклонила жалобу французского производителя шампанского Champagne Louis Roederer на решение арбитражного суда Москвы. Шампанский дом оспаривал решение Роспатента, который признал недействительной регистрацию в России принадлежащего Champagne Louis Roederer товарного знака Cristal. Инициатором этого выступило ФКП «Союзплодоимпорт», которому принадлежит водочный бренд Kristal. По мнению «Союзплодоимпорта», оба знака будут восприниматься потребителем как транслитерация русского слова «кристалл». Также в ФКП посчитали, что товары, в отношении которых зарегистрированы знаки, — «шампанское и вина» и «водка» — являются однородными. В свою очередь шампанский дом Louis Roederer в Роспатенте настаивал на том, что товары не однородны, «так как производители водки никогда не производили и, очевидно, не будут производить шампанское». Кроме того, отмечали в компании, шампанское Cristal, относится к числу дорогостоящих напитков, доступных очень ограниченному кругу потребителей, что свидетельствует о невозможности смешения указанных товарных знаков в гражданском обороте. Напомним, что шампанское Cristal Louis Roederer было создано в 1876 году по заказу российского императора Александра II. С лета 2011 года шампанское Cristal на российский рынок не поставляется.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ 4

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Bartender Brothers и русская культура пития

У

частники профессионального объединения Bartender Brothers Вячеслав Ланкин, Владимир Журавлев, Дмитрий Соколов, Марат Саддаров и Роман Милостивый провели в рамках 10-го международного коктейльного фестиваля Tales of the Cocktail в Новом Орлеане семинар Russian Drinking Culture, организованный компанией Diageo. Это, первое в истории мировой миксологии масштабное мероприятие, было посвящено традициям производства российских алкогольных напитков и приготовлению коктейлей на их основе. Семинар посетили более 100 барменов из США, Европы, Японии, Австралии и других стран мира. Полуторачасовую программу мероприятия открыл Роман Милостивый, рассказавший о хмельных напитках Древней Руси. Тему продолжил Дмитрий Соколов с докладом о российских крепких спиртных напитках XVII—XVIII веков, производившихся методом дистилляции. Вместе с Владимиром Журавлевым участники семинара совершили экскурс в историю русской водки. Выступления сопровождались дегустацией традиционных российских напитков, которую провел Марат Саддаров. А Вячеслав Ланкин за барной стойкой, установленной прямо на сцене,

готовил коктейли. Гостям семинара были представлены 4 микса.

Russian Cocktail. Изначально этот коктейль, придуманный более века назад, представлял собой смесь водки и вишневого ликера.

Bartender Brothers добавили к классической рецептуре рябиновый биттер, расширив органолептику напитка и сделав акцент на характерных русских ингредиентах.

Katinka Cocktail. Отдавая дань традициям, российские миксологи приготовили абрикосовую ратафию и использовали ее в твисте на винтажный коктейль в сочетании с сиропом из зверобоя.

Isaev Martini — лаконичный микс, соединяющий 2 русских ингредиента — водку и березовый сок.

Tovarich Cocktail. Этот микс на основе водки и тмина обязан своим появлением популярному фильму Tovarich, снятому в Голливуде в 1937 году. Чтобы подчеркнуть русский стиль коктейля, Bartender Brothers использовали в качестве подсластителя ромашково-медовый сироп. В следующем году Bartender Brothers планируют провести на Tales of the Cocktail семинар, посвященный советской культуре пития — а значит, мировое барменское сообщество ждет еще немало интересных открытий.

Лучшие вина Сомонтано Испанская винодельня Enate сегодня является одной из самых известных в зоне DO Somontano (провинция Арагон). В Сомонтано бодега владеет 400 га собственных виноградников в долине Энате и соседних с ней деревнях. Цифра очень внушительная, если вспомнить, что площадь всех виноградников DO Somontano составляет около 2000 га.

В

иноградники бодеги Enate расположены на высоте 550-600 м над уровнем моря. Джае в самые жаркие летние месяцы благодаря холодным ветрам дневная температура, которая достигает 35 градусов и выше, ночью падает до 17-18 градусов. Такой контраст позволяет лозам отдохнуть и дать такой урожай, из которого затем можно будет сделать вина самого высокого качества: свежие, яркие, с хорошим балансом кислотности. Важно отметить, что агрономы Enate «вооружены» самым внушительным арсеналом ультрасовременных техник ухода за виноградниками, такими как: использование лазеров при подготовке и посадке новых лоз, контролируемое подземное орошение, спутниковые системы информации и прочее. Существенной составляющей виноградарских практик также называются минимальное влияние на окружающую среду (на виноградниках используются только натуральные препараты), низкая урожайность и исключительно ручной сбор урожая. Проект Enate прекрасно известен не только любителям великолепных вин, но и тем людям, которые считают, что виноделие самым тесным образом связано с современным искусством. Здание бодеги Enate спроектировано известным испанским архитектором Хесусом Манзанаресом. Оно запоминается многочисленным гостям оригинальными решениями организации простран-

DO Somontano

один из самых маленьких в Испании. Статус DO ему был присвоен в 1984 году. Из-за мягкого климата и достаточного количества осадков (600-700 мм в год), регион обладает большим винодельческим потенциалом. Благодаря песчаным почвам и низкому содержанию калия в почве, местные вина получаются полновесными и обладают хорошей естественной кислотностью. Помимо автохтонного сорта Moristel и типичных для региона Tempranillo и Garnacha, здесь с успехом выращивают международные сорта винограда. Это в первую очередь самые убедительные в Испании Шардонне, и на удивление освежающий Гевюрцтраминер.

ства, чистыми и внятными линиями, удачными решениями комбинирования световых эффектов. Огромный погреб винодельни площадью в 1500 квадратных метров напоминает египетские пирамиды и содержит в своем «чреве» 4 000 тысячи бочек из французского и американского дуба. А на верхних этажах Enate расположился настоящий художественный музей с причудливыми инсталляциями, скульптурами и полотнами современных испанских художников. И, конечно же, этикетки всех вин хозяйства являются репродукциями их картин! Проект Enate даже имеет специальный фонд, из которого каждый год один молодой перспективный художник получает стипендию в 12 тыс. евро. В настоящее время около 20% про-

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ дукции Enate идет на экспорт, в основном в Европу, Америку и страны Азии. Эти вина завоевали многочисленные награды на международных конкурсах и выставках. Одним из тех, кто высоко оценил вина Enate, стал известный специалист по испанскому виноделию Хосе Пенин. В его справочнике Guia Penin de los vinos de Espana вино Enate Especial Reserva 1998 года получило 96 баллов из 100. В другом винном справочнике — Gourmet Wines Guide — в 1999 году Enate названа «лучшей винодельней года».

Санкт-Петербург, наб. кан. Грибоедова, 112 (812) 325-99-72, Москва, ул. Промышленная, 11-А (495) 730-35-46, 730-35-47 www.marex.biz ИМПЕРИЯ ВКУСА

5

НОВОСТИ А Л К О Г О Л

Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Pierre Vallet от «Шато Монтифо»

Рост 43%!

В

одочный бренд «Беленькая», входящий в федеральный портфель торговых марок компании «Синергия», занял первое место в обновлённом рейтинге британского журнала IWSRMagazine. «Беленькая» стала первой среди крупнейших растущих российских брендов водки, продемонстрировав рост в 43% с объемом в 7,1 млн. 9-литровых кейсов.

IWSRMagazine более 40 лет является ведущим поставщиком данных об отрасли в целом, его эксперты ежегодно посещают около 1200 производств в 115 странах. База данных IWSR используется всеми крупнейшими международными производителями алкоголя. Профессиональный рейтинг IWSRMagazine базируется на цифрах, учитывающих все маркетинговые показатели потребления и производства.

Л

инейка коньяков Pierre Vallet была создана в 2010 году представителем 6-го поколения семьи, Лораном Валле и названа в честь его прапрадеда Пьера Вале. Тем самым Лоран отдал дань уважения предку за переданный опыт, усилия по борьбе с филлоксерой и воссозданию виноградников замка «Шато Монтифо». Напомним, что в провинции Коньяк наименование «Шато» необычайно престижно. Право на название «Шато» имеют только постоянные владельцы старинных коньячных домов. Оно переходит от поколения к поколению и теряется при продаже дома. В этом состоит коренное отличие от Бордо, где право на наименование «Шато» дает просто купленный участок с разбитым на нем виноградником. Что же касается коньяков Pierre Vallet, то они созданы в более современном стиле. Их отличает цветочно-фруктовый букет, но при этом они остаются на удивление элегантными и даже деликатными.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ P&G Professional — официальный партнер Олимпийских игр в Лондоне

P&G

Professional стал официальным партнером по профессиональному клинингу Олимпийских и Паралимпийских игр в Лондоне. В течение Олимпиады богатый выбор продуктов PG Professional для профессионалов (брэнды Mr.Proper, Fairy Expert, Ariel Expert и Lenor) использовался для уборки на более чем 170 объектах в день, для обработки 15 000 комплектов постельного белья в день и для мытья посуды после 1 млн. человек в день. «Высокое качество — фирменный знак для каждых Олимпийских и Паралимпийских игр, и это также относится к стандартам качества в области чистоты. Данные мероприятия дают нам уникальную возможность показать наши продукты и решения в области чистоты и гигиены и то, как они помогают независимым гостиничным операторам произвести впечатление на своих гостей», — сказал Пим Гронинген (Pim Groeningen), менеджер по продажам и снабжению Олимпийских игр 2012 года в Лондоне, PG Professional.

6

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Знакомство с Milagro

Н

а российский рынок вышла текила Milagro. Этот напиток производится вручную небольшими партиями из спелых плодов голубой агавы (100%), выращенной на плантации в горах Халиско. После сбора агава томится в глиняных печах, что обеспечивает сохранность ее природной свежести, а затем ее сок подвергается тройной дистилляции. В линейке текилы Milagro представлены следующие сорта: Silver, Reposado (выдерживается в дубовых бочках 6 месяцев) и Anejo (выдерживается в дубовых бочках 18 месяцев).

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ В РЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

НОВОСТИ А Л К О Г О Л

Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Холодное лето 2012

В 30 лет из жизни Знаменитой Куропатки 7 августа в Баре Douglas известный шотландский виски The Famous Grouse торжественно открыл выставку иронической графики под названием «30 лет из жизни куропатки: история в картинках».

иноделы Шампани и Бургундии ожидают, что урожай 2012 года будет одним из самых худших за последние десятилетия. Заморозки в апреле и мае, град, затянувшееся нерегулярное цветение, дожди, грибковые заболевания винограда, — с такими проблемами пришлось столкнуться многим виноградарям знаменитых французских винодельческих регионов. Так, согласно заявлениям виноделов в Haute Côtes-de-Beaune и Haute Côtes-de-Nuit, обильные ливни с градом уничтожили до 60% урожая. По информации австрийского журнала Falstaff, многие виноградари отмечают, что такого они раньше не видели и сравнивают винтаж 2012 с тяжелейшим винтажом 1977 года. Не лучше дело обстояло и в Шампани. Весенние заморозки сократили грядущий урожай на 10%, а в некоторых районах и на все 40%. Июньский град нанес непоправимый урон тысяче гектар виноградников в Кот-де-Баре. А последовавшие дожди и холод, растянувшиеся почти на 4 недели и привели к возникновению одиума на виноградниках Шардонне и милдью — на Пино Нуар и Пино Менье. Долгожданное улучшение погоды наступило только в августе. В итоге по прогнозам Межрофессионального совета вин Шампани, урожай в регионе сократится минимум на треть.

П

оследние 30 лет в жизни Знаменитой Куропатки (The Famous Grouse) были действительно выдающимися — на всем их протяжении бренд из года в год официально признавался виски №1 в Шотландии. Именно этот факт вдохновил создателей этого титулованного напитка на то, чтобы показать свой взгляд на любимую Шотландию и любимый виски, увиденную глазами художников карикатуристов, в результате чего было создано ироническое жизнеописание гордой лесной птички. Гостям вечера были представлены 22 лучшие работы мастеровграфиков карикатурного жанра со всего мира, которые приняли участие в конкурсе, организованном брендом виски The Famous Grouse с целью поддержать и премировать талантливых, но никому не известных художников. Среди представленных работ публике были показаны сценки, иллюстрирующие историю прославленной птички, от Андрея Бильжо, мэтра карикатурного жанра и автора знаменитого народного героя Петровича.

8

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Балк вышел в лидеры

О

бъёмы экспорта вина из Южной Африки вновь стали расти: за первые шесть месяцев 2012 года общий экспорт увеличился на 9%. Растущая практика розлива импортных вин в Европе оказала существенное влияние на винные потоки: экспорт вина наливом вырос на 31%, в то время как отправки бутилированного вина сократились на 9%. Поскольку практически все большие южноафриканские бренды переходят на поставки «балком», в этом году ЮАР впервые экспортировала больше вина в танктейнерах, чем в бутылках (в 2010 году балк составлял 40% экспорта). Наиболее уверенно растут такие направления поставок, как Германия (+5%), Канада (+16%), Финляндия (+8%), Кения (+55%), Япония (+21%) и Россия (+41%). Ещё одна положительная новость пришла из Великобритании, где данные агентства Nielsen за июнь констатировали увеличение южноафриканского сегмента в категории выше 7 фунтов стерлингов. Продажи вин ЮАР в этой категории выросли на 34%, на фоне общего роста рынка на 24%. При этом продажи в категории ниже 3 фунтов стерлингов сократились почти наполовину. Всё это привело к 5%-ному увеличению среднего ценника вин из Южной Африки при сохранении стабильной доли рынка.

WWW.MOZEL.RU

Реклама

ПрофессиЯ Д Е Г У С Т А Ц И

Я

Бургундия. Классика Шардонне. «Бургундия не переживала ничего похожего на бордоский бум XVIII века. Никто не изобретал новых вин, не засаживал лозой новых районов. Бордо представляет картину экспансии и созидания. Бургундия — это эволюция вкусов и методов, новых сил рынка и постепенного продвижения к определенности, более точному представлению о характере, стиле и ценности вина из всех уголков Кот-д’Ора».

Хью Джонсон «История Вина»

В

Дегустация 10

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ина Бургундии, будь то красные или белые, — тема не для дилетантов. Считается, что по-настоящему понять суть, стиль и смысл виноделия Бургундии можно только посетив этот знаменитейший винодельческий регион. Но, поскольку сделать это могут, увы, далеко не все ценители благородных вин, мы решили обратиться к лучшим сомелье и экспертам России с просьбой: продегустировать коллекцию белых бургундских вин (без учета Шабли и Божоле) и выбрать из них наиболее достойные внимания.

Всего на дегустации, которая проходила в петербургском ресторане «Дворянское Собрание», были представлены 17 образцов белых бургундских вин категорий: Village, Premier Cru и Grand Cru. В зависимости от стоимости в закупке, вина тестировались в 3-х дегустационных сетах: «до 2000 руб.», «от 2000 до 3000 руб.» и «свыше 3000 руб.». Все вина оценивались по 100 балльной шкале, согласно методике, принятой на международном дегустационном конкурсе выставки Vinitaly и по дегустационным листам, одобрен-

ным Международным союзом энологов. Образцы были анонимными для членов жюри и оглашались только после выставления оценок. Состав жюри был чрезвычайно представительным и авторитетным, как того и заслуживают вина из высшего света виноделия. В дегустации участвовали: Егор Алешков (сомелье ресторанов FermA и «Парк Джузеппе», чемпион России среди сомелье 2009 года), Роман Веселков (ресторанная группа «Свои в городе», победитель конкурса

сомелье «Балтийский Кубок 2006»), Михаил Деркач (винный бутик «Интендант»), Алексей Дудин (редактор гастрономического раздела журнала «Where St. Petersburg»), Ирина Кутковская (руководитель отдела обучения сети магазинов «Ароматный мир»), Максим Наумкин (ресторанная группа «Свои в городе», победитель конкурса сомелье «Балтийский Кубок 2010», чемпион России среди сомелье 2010 года), Леонид Стерник (чемпион России среди сомелье 2006 года, победитель конкурса сомелье «Балтийский Кубок 2004»), Дмитрий Фролов (Ginza Project, победитель конкурса сомелье «Балтийский Кубок 2012»), Юлия Хайбуллина (сомелье ресторана «Лангуст», чемпионка России среди сомелье 2008 года). Вела дегустацию главный редактор журнала «Империя Вкуса» Наталья Аксенова.

Номинация «до 2000 руб.»

1. Chateau de la Saule Montagny 1er Cru 2009 («Евровайн»), 1247 руб.

2. Domaine Thomas Pouilly-Fuisse 2010 («Евровайн»), 1711 руб.

3. Laboure-Roi Pouilly-Fuisse Vallon d'Or 2010 («Неско»), 1529 руб.

4. Louis Latour Chameroy Macon-Villages AOC 2009 («Форт»), 809 руб.

5. Pierre Andre Montagny 1er Cru 2007 («КиН»), 1045 руб.

1-е место 89,4 балла Domaine Thomas Pouilly-Fuisse 2010 Цена в закупке: 1711 руб. www.eurowine.ru

Михаил Деркач: «Очень хорошо!

Мне нравятся вина в подобном стиле: образец ароматный, несколько леденцовый, с долгим послевкусием». Роман Веселков: «С дубом здесь хорошо поработали: вино богатое в цвете и комплексное во вкусе. Если представить такой образец для

№1

школы сомелье, то будет очень просто объяснить понятие «многогранность». Здесь все очень комплексно с одной стороны и целостно с другой. Классическое северное Шардонне!».

Максим Наумкин:

«Вино полное во рту, тельное и сливочное. Такое вино очень удобно в плане продаж: это именно то, что многие гости ожидают от белой Бургундии».

Егор Алешков:

«На мой взгляд, это вино будет еще интереснее года через два, у него есть потенциал». Ирина Кутковская: «Гармоничное вино, изящное и вместе с тем сильное».

2-е место 87,6 балла Laboure-Roi Pouilly-Fuisse Vallon d'Or 2010 Цена в закупке: 1529 руб. mail@nescospb.ru

Дмитрий Фролов: «Свежий

№2

образец с хорошей кислотностью и достаточно продолжительным послевкусием».

Егор Алешков:

«Вино демонстрирует комплексный аромат и гармоничный, цельный вкус. Чувствуется выдержка на осадке».

Роман Веселков:

«Хорошее тело; есть и свежесть и минеральность. Вина подобной стилистики можно назвать «обволакивающей Бургундией».

ИМПЕРИЯ ВКУСА

11

ПрофессиЯ Д Е Г У С Т А Ц И

Я городный. В целом, весьма и весьма аристократичное вино».

№2

2-е место 87,8 балла Chateau de Chamirey Mercurey 1er Cru La Mission AOC 2007 Цена в закупке: 2100 руб. www.vinoterra.ru

Алексей Дудин:

«Занятный образец с достаточно необычной палитрой ароматов: овощи, лекарственные травы. Только вот на бургундское это вино не похоже».

Роман Веселков:

Алексей Дудин: «Достойный обра-

зец, винодел весьма удачно поработал с ним в погребе!» Юлия Хайбуллина: «Развитый «нос», в котором раскрываются медовые оттенки и мягкие, сливочные ноты. Во рту — хороший баланс». Михаил Деркач: «Достаточно элегантный образец, тонкий, элегантный, цветочный. Думаю, что это винтаж 2010 года».

Номинация «от 2000 до 3000 руб.».

1. Bitouzet-Prieur Meursault 2009 («Евровайн»), 2516 руб.

2. Chateau de Chamirey Mercurey 1er Cru La Mission AOC 2007 («Винотерра»), 2100 руб.

3. Henri de Villamont Meursault AOC 2007 («Центробалт»), 2229 руб.

4. Jean Gagnerot Puligny-Montrachet 2008 («Ладога»), 2540 руб.

5. Laboure-Roi Chassagne-Montrachet AOC 2007 («Неско»), 2310 руб.

6. Laboure-Roi Meursault AOC 2009 («Неско»), 2198 руб.

7. Pierre Andre Saint-Aubin 1er Cru "Les Combes" 2008 («КиН»), 2629 руб.

12

ИМПЕРИЯ ВКУСА

№1

1-е место 91,8 балла Pierre Andre Saint-Aubin 1er Cru "Les Combes" 2008 Цена в закупке: 2629 руб. www.kingroup.ru

Михаил Деркач:

«Без сомнения, одно из лучших вин дегустации. Сложное, многогранное, благородное, с потенциалом к выдержке. Возможно, категории Гран Крю».

Дмитрий Фролов: «Соглашусь,

это вино явно будет одним из фаворитов дегустации». Максим Наумкин: «Комплексное, «породистое» и многослойное вино. Единственное, несколько закрытое в аромате». Алексей Дудин: «Молодое вино, «на вырост». Года через два оно может быть совершенно потрясающим». Ирина Кутковская: «Очень красивое «платье», «нос» на редкость бла-

«Здесь даже сладкие нотки пассито есть».

Юлия Хайбуллина: «Я бы сказала, что в аромате вина

ярче всего прослеживаются тона сиропа шиповника». Егор Алешков: «Такой образец можно назвать: «сладкое» сухое вино!» Михаил Деркач: «Мне кажется, что это — вино сделанное на винодельне. Оно действительно необычное, но такие вина трудно продавать».

Ирина Кутковская: «Сливочные

№2

ноты, поджаренный хлеб и благородная фруктовость… Все хорошо, но при этом, вино, действительно не слишком похоже на Бургундию».

2-е место 87,8 балла Bitouzet-Prieur Meursault 2009 Цена в закупке: 2516 руб. www.eurowine.ru

Егор Алешков:

«Похоже, здесь

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Реклама

WWW.MOZEL.RU

ПрофессиЯ Д Е Г У С Т А Ц И

Я

винодел использовал сильно обожженную бочку». Дмитрий Фролов: «Вино сделанное в американском стиле». Михаил Деркач: «Во рту вино сочное, с хорошей минеральностью, прямо кремень ощущается, а также гастронормичное». Роман Веселков: «Не соглашусь, что это вино в американском стиле. Просто здесь имела место «прожаренная» бочка. В пустом бокале хорошо прослеживаются ноты лесных орехов. Предположу, что это Мерсо». Максим Наумкин: «Образец сделан в определенном стиле. На мой взгляд, тут очень важно найти хорошую гастрономическую пару». Юлия Хайбуллина: «Например, хороши были бы гребешки». Роман Веселков: «А я бы к такому вину порекомендовал лобстеров на гриле».

Номинация «свыше 3000 руб.»

1. Antoine Jobard Meursault-Poruzots 1er Cru 2007 («Форт»), 5476 руб.

2. Henri de Villamont Corton-Charlemagne Gran Cru AOC 2008 («Центробалт»), 5513 руб.

3. Philippe Chavy Puligny-Montrachet 1er Cru-Les Folatieres 2009 («Винотерра»), 3600 руб.

4. Pierre Andre Chassagne-Montrachet 2007 («КиН»), 3289 руб.

5. Сhassagne-Montrachet 1er Cru Clos du Chateau de la Maltroye Monopole 2007 («Винотерра»), 3900 руб.

1-е место 92,8 балла Pierre Andre Chassagne-Montrachet 2007 Цена в закупке: 3289 руб. www.kingroup.ru

Дмитрий Фролов: «Образец гармо-

ничный, с высокой минеральностью. И винодел здесь прекрасно поработал с бочкой». Егор Алешков: «Очень терруарное вино с потрясающей структурой. Возможно, это Кортон».

14

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Михаил Деркач:

№1

«Есть характер, сложность, чувствуется «порода». Такое вино доставит удовольствие даже без еды. Но, думаю, что это не Кортон».

Юлия Хайбуллина: «Действитель-

но чрезвычайно гармоничное вино. Может быть Пюлиньи?»

Ирина Кутковская:

«Чрезвычайно яркая ароматика: персики, сливочность, минеральность. Рот также многогранный и выразительный. Благородное вино!».

2-е место 88,2 балла Antoine Jobard Meursault-Poruzots 1er Cru 2007 Цена в закупке: 5476 руб. www.fortwine.ru

Леонид Стерник: «Семечки с мандаринами!»

№2

Максим Наумкин: «Вино

минеральное в послевкусии и, действительно, с нюансами мандарина. Интересный и необычный образец!»

Роман Веселков: «А я бы отметил тут еще сладкие, мускатные нотки».

Дмитрий Фролов: «До-

стойное вино, единственное, что меня несколько смущает — легкая горчинка в послевкусии». Михаил Деркач: «Образец явно из числа фаворитов дегустации. Вино очень хорошо раскрывается в аромате и во вкусе». Егор Алешков: «Послевкусие бесконечное… Но я думаю, что это вино через год будет еще интереснее». Ирина Кутковская: «Вино яркое, стильное и выразительное».

ПрофессиЯ Д Е Г У С Т А Ц И

Я

Н

а дегустации были также представлены 2 красных бургундских вина из ассортиментного портфеля компании «Центробалт»: Vosne-Romanee 2007 и MazisChambertin Gran Cru AOC 2007 от дома Henri de Villamont. Эти два вина, хоть и не участвовали в конкурсной программе дегустации, бесспорно, заслужили самого пристального внимания со стороны экспертов и позволили лучше понять богатство терруаров Бургундии.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

«С

конца XVIII века различные виноградники Бургундии существуют не только физически (что теперь освящено законом), но и метафизически, в умах потребителей. Если бы они не существовали в реальности и не оправдывали ожиданий, то неизбежно погибли бы. За доказательством далеко ходить не надо — достаточно посмотреть на первый, самый большой и самый знаменитый из всех крю, Кло Де-Вужо. Его создатели цистерцианцы постепенно формировали свой огромный виноградник и в итоге стали культивировать как единое целое все его 120 акров. Они отбирали тет-де-кюве (виноградники статуса Гран Крю, прим. ред.) в зависимости от урожая. Обычно лидировало вино с самой вершины холма; в иные годы вино с середины склона либо бывало лучше, либо дополняло качеством первое; иногда вино с нижних участков возвышалось над посредственностью и служило хорошей добавкой к кюве… … Все эти возможности творческого отбора были доступны владельцу большого крю, и Кло Де-Вужо — яркий тому пример. Но после 1889 года его продали по мелким кусочкам, и теперь около 80 виноделов могли претендовать на свою долю в нем. Это более не однородное Гран Крю, хотя там и делают чудесные вина, название виноградника не имеет смысла без имени создателя вина»

Хью Джонсон «История Вина»

Ресторан

«Дворянское Собрание»

Р

асположен напротив «Гранд Отеля Европа», в здании Большого зала Санкт-Петербургской Филармонии. Ресторан «Дворянское Собрание» предлагает традиционные блюда русской дворянской кухни.

16

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Ресторан «Дворянское Собрание» Санкт-Петербург, ул. Михайловская, д . 2 тел (812) 900-01-60

«Р

азличия между продукцией знаменитых бургундских деревень порой стираются из-за применения тех или иных винодельческих технологий, но по традиции, Мерсо (Meursault) считается маслянистым. Пюлиньи-Монраше (Puligny-Montrachet) — стальным и ароматным, а близкое к нему Шассань-Монраше (Chassagne-Montrachet) имеет легкий ореховых привкус и более качественную текстуру. Все вышеназванные бургундские нужно пить выдержанными. Действительно, открыть бургундское Grand Cru до истечения 5-6 лет со сбора урожая или Premier Cru раньше 3-4 лет — это просто выбросить деньги (и отмечу, пребольшие!) на ветер. Дженсис Робинсон «Как дегустировать вино».

«Р

одина Шардонне — восточная Франция, а точнее Бургундия, анализ ДНК показал, что его предками является старинный сорт Пино и малоизвестный, но не менее древний сорт винограда со светлыми ягодами Гуэ Блан (Gouais Blanc). Не всякое белое бургундское — великое вино, но большинство хороших вин из Шардонне делают в Бургундии. Этот винодельческий район знаменит своим разнообразием стилей и вкусов, которые придает вину та территория, на которой вырос пошедший на него виноград. Эти многочисленнейшие узкие области и дают винам названия, которые фиксируются законом в виде системы AOC — наименований контролируемых по происхождению».

Дженсис Робинсон «Как дегустировать вино».

Chardonnay du Monde 2012

В

есной этого года, в Бургундии прошел 19 международный конкурс вин из сорта Шардонне — Chardonnay du Monde 2012. В нем были представлены 908 образцов вин из 43 стран мира, представляющих классические и новосветские винодельческие регионы, а также «новейший свет виноделия» (Бразилия, Китай, Япония, Мексика, Турция и др.). Российские вина в Chardonnay du Monde 2012 не участвовали. На протяжении четырех дней 300 экспертов (половина из которых, по данным организаторов, не являлись французами) оценивали предложенные образцы. В итоге 303 вина (1/3 от общего количества) были награждены медалями Chardonnay du Monde 2012.

67 вин были удостоены золотых медалей, «серебро» получило 191 вино, «бронзу» — 45. Еще 16 вин составили «топ-лист» конкурса, куда вошли самые лучшие вина. Ими стали:

Шабли Croix aux Moines 2010 (Франция), Domaine Denis Pommier Шампанское Pierre Moncuit — Vieille Vignes 2004 (Франция), Pierre Moncuit Шабли Laroche 2010 (Франция), Maison Laroche Chardonnay vber z Hroznu 2008 (Чехия), Vinarstvi Josef Valihrach Villa Blanche Chardonnay 2011 Vin de Pays d'Oc (Франция), JJoseph La Forge Estate Chardonnay 2011 Vin de Pays d'Oc (Франция), Les Domaines Paul Mas Chardonnay 2010 Vino de la Tierra de Castilla (Испания), Bodegas Hacienda Аlbae Saint Véran Terres Noires 2010 (Франция), Domaine Frédéric Curis Meursault Charmes 2009 (Франция), Domaine Château de Meursault Durbanville Hills Rhinofields Chardonnay 2010 (ЮАР), Distell Chardonnay 2010 Sicilia IGT (Италия), Planeta Domaine Jean Bousquet Grande Réserve Chardonnay 2010 (Аргентина), Domaine Jean Bousquet Chardonnay Neuchatel — Chardonnay Expression 2010 (Швейцария), Alain Gerber Шампанское Duval Leroy Blanc de Blancs Brut 2004 (Франция), Champagne Duval Leroy Selection Grande Réserve Chardonnay 2011 (Чили), Luis Felipe Edwards Family Sattlerhof Beerenausslese Chardonnay 2010 (Австрия), Weingut Sattlerhof

*данные Nielsen 1980-2010

Список вин, получивших медали различного достоинства, можно найти на сайте конкурса www.chardonnay-du-monde.com ИМПЕРИЯ ВКУСА

17

Мир напитков Т ра д и ц ии ви

н о д е л и Я

Кипр знакомый и неизвестный В конце апреля нынешнего года в Лимассоле (второй по величине город Кипра) проходил Седьмой конкурс вин Кипра (7th Cyprus Wine Competition), организованный Советом вин Кипра (Wine Product Council). Это одно из самых знаковых событий для винодельческой отрасли острова: конкурс ежегодно привлекает к себе внимание международной прессы, в составе его жюри — маститые винные эксперты из разных стран.

Cyprus Wine Competition

но дегустации, и состав судейской комиссии (например, указывается, собенно стоит подчеркнуть что жюри должно состоять преимутот факт, что конкурс прощественно из энологов или людей, ходил под патронажем OIV, и получивших эквивалентное тому в работе конкурса принял участие генеральный директор OIV Федерико образование и т.д.), и многие другие моменты, вплоть до организации Кастеллуччи. перерывов в работе жюри. Патронаж OIV подразумевает, что конкурс проходит согласно достаточ- Важно, что, по стандартам OIV, суммарное количество медалей, но четким и жестким правилам (20 присужденных на конкурсе, не может страниц мелким текстом), и таким превышать 30% от количества обобразом соответствует принятым в разцов. Образцы, набравшие свыше мировой профессиональной среде 92 баллов (по 100-балльной шкастандартам. В частности, оговариле), получают награду Grand Gold. вается, что для участия в конкурсе Для «золота» необходимо не менее может быть представлено, без дис85 баллов; для «серебра» — 82; для криминаций, любое вино, произведенное в соответствии с международ- «бронзы» — 80. ным кодексом OIV, но оно должно Стоимость участия в конкурсе — 70 иметь указание на место происхожевро за один образец. Всего в рамдения и быть произведенным в объеме не менее 1000 л. Оговаривается и ках Седьмого конкурса вин Кипра оценивалось 139 образцов вин, процедура регистрации, и хранения подавляющее большинство которых конкурсных образцов, и собствен-

О

18

ИМПЕРИЯ ВКУСА

(123) были сухими; 6 — полусухими, 2 — полусладкими и 8 — сладкими (эта цифра несколько удивила — все привыкли думать о Кипре прежде всего как о родине Коммандарии, но, похоже, тренды изменились). 58 вин было выпущено под географическим наименованием Лимассол; 63 вина были из Пафоса. Образцы оценивались в нескольких номинациях (количество вин в каждой из них сильно различалось): «Коммандария», «Сладкие вина», «Полусухие и полусладкие вина», «Сухие вина». В первой из них была присуждена лишь одна награда, но зато Grand Gold — ее удостоилась Коммандария St. John 2005 от KEO. Среди сладких вин награда также была одна — «золото» получило белое вино Mosxatos (Мускат Александрийский) 2010 от Agia Mavri. Среди

полусухих и полусладких вин было присуждено два «серебра» — белому Kamanterena Rhine Riesling 2011 от SODAP Ltd. и розовому Levanda 2011 от Constantinou Distillery. Что касается номинации «Сухие вина», то здесь было присуждено самое большое количество наград (что неудивительно, учитывая, что этих вин было значительно больше остальных). Поэтому мы перечислим те, что удостоились «золота»:

Серебряных наград удостоился ряд вин от хозяйств Tsiakkas, Chr. Tsangarides Winery, Vlasides Winery, Zambartas Wineries, R & A Vasa Winery, SODAP Ltd., Tsalapatis Wines, Vouni Panayias Winery, Agroktime Ezousa, Kolios Winery, KEO Mallia Winery, Vasilikon Kyperountas, D. Yiaskouris Winery, K&K Vasilikon Winery, Olympus Wineries. Также было выделено две специальных номинации — «Марафефтико» и «Ксинистери», в которых были награждены, соответственно, вина Красные вина Metharmi 2008 Agroktima Ezousa и Kyperountas Shiraz 2009 и 2010 Vasilikon Ayioklima 2011 Constantinou Winery.

Kyperountas Winery Metharmi 2008 (сорт Марафефтико) Agroktima Нужно отметить, что всего было присуждено 43 награды.

Ezousa Argyrides Vineyards-Maratheftiko 2010 R & A Vasa Winery Gerani 2010 (сорт Марафефтико) от Apostakritio Nicholas Ignatiou & Sons Ltd. Kyperountas Cabernet Sauvignon 2009 Vasilikon Kyperountas Winery Methi 2005 (Каберне Совиньон) K&K Vasilikon Winery Zambartas Maratheftiko 2010 Zambartas Wineries Constantinou Shiraz 2009 Constantionou Distillery Makkas – Maratheftiko 2010 Makkas Winery Argyrides Vineyards (Merlot-Cabernet Sauvignon) 2010 R & A Vasa Winery

Белые вина

Kyperountas Chardonnay 2011 Vasilikon Kyperountas Winery Ayioklima 2011 (Ксинистери) Constantionou Distillery Petritis 2011 (Ксинистери) Vasilikon Kyperountas Winery

Софокис Алетратис, министр сельского хозяйства, природных ресурсов и охраны окружающей среды республики Кипр, принимавший участие в церемонии награждения, отметил важность подобных соревнований для развития отрасли, и, разумеется, для повышения качества вин. Президент Совета вин Кипра Паникос Леонида, в свою очередь, подчеркнул, что данный конкурс вызывает большой интерес у производителей вин и что он, безусловно, является важнейшим «винным» событием для острова. «С помощью национальной программы поддержки для винного сектора мы значительно улучшили виноградники Кипра, модернизировали существующие винодельни и помогли основать новые, — рассказывает г-н Леонида.

— Нужно отметить, что с 2004 года, когда Кипр стал членом ЕС, на эти цели, с помощью различных программ поддержки, было выделено 55,8 млн. евро. Тяжелый труд, любовь к своему делу и профессионализм наших виноделов привели нас к иной эпохе — качественных вина, которые могут на равных конкурировать с себе подобными, уже признанными на мировом рынке». В рамках конкурса также был организован пресс-тур, благодаря которому мы смогли ближе познакомиться с виноделием острова. И это оказалось весьма любопытным: Кипр с точки зрения виноделия — место необычное и явно пока не использовавшее весь свой потенциал. Кипр — страна с очень древней винодельческой историей. Самое старинИМПЕРИЯ ВКУСА

19

Мир напитков Т ра д и ц ии ви

н о д е л и Я

ное (и, пожалуй, самое известное за пределами страны) его вино — Коммандария, — уже в 1213 году в ходе прошедшей во Франции, при дворе короля Филиппа Августа «Битвы вин» было лучшим среди всех существующих на земле, «сияющим как настоящая звезда». И все же Коммандария — хоть и блистательный, но всего лишь один из эпизодов, связанных с виноделием на острове. Сегодня здесь существует несколько десятков виноделен, от таких гигантов, как, например, KEO (это — очень крупная компания, производящая не только вино, но и, в огромных объемах, и пиво, и минеральную воду, и соки...) до крохотных бутиковых виноделен, производящих всего лишь несколько десятков тысяч бутылок вина в год. Но большинство виноделен представляют собой «середнячков» — объем производства 100 — 150 тыс.бут. в год, а в ассортименте — как базовые вина, так и авторские, топовые, пусть и в небольшом количестве. В рамках тура мы познакомились с рядом интересных хозяйств — Agia Mavri, KEO (Mallia), Vouni Panayia, Tsiakkas, Argyrides, Vlassides, Kyperounda, Kthma Christoudia, Domaine Dafermou. Каждое из них оставляет замечательное ощущение, — здесь есть и аутентичность, и — в меру — новаторство, и увлеченность... Пока, разумеется, сложно (и, наверное, рано) говорить о конкретных перспективах вин Кипра на мировом рынке, но несомненно одно — думать о них исключительно как о «курортных винах», созданных в расчете на неприхотливых туристов, не стоит. При всем уважении к «курортной» продукции (в конце концов, она нужна, и она тоже приносит доход

20

ИМПЕРИЯ ВКУСА

виноделам), здесь есть и гораздо более интересные вещи.

Некоторые факты о виноделии Кипра

делы связывают с другим красным местным сортом — Марафефтико. Он обладает прекрасным потенциалом и может давать вина самых разных стилей: и нежные розовые, и легкие красные, и плотные и сильные, способные к длительной выдержке. Марафефтико сообщает винам насыщенный цвет и яркий фруктовый аромат с тонами черных ягод и вишни. Почему же не он, а Мавро стал лидером по площади посадок? Проблема есть, и она довольно сложно решается: Марафефтико — не гермафродит, как подавляющее большинство других сортов виноградной лозы. Этот сорт «женского пола», и для того, чтобы происходило опыление, необходимо, чтобы лозы были высажены вперемешку с «мужскими». Но, несмотря на такие сложности, Марафефтико сегодня в фаворе, и результаты последнего конкурса это подтверждает.

Львиная доля виноградников Кипра расположена в центральной части Кипр — это маленький виноградник. острова, в районе горного массива В данный момент на острове под Троодос (высокогорных посадок лозы отдано немногим более 11 тыс. здесь предостаточно), — и именно га. Очень много пригодных для винотам исторически и находился центр делия участков сейчас по разным виноделия Кипра. На основе выделяпричинам заброшено и не возделыют несколько винодельческих региовается. нов — Akamas Laona (единственный, который находится на побережье, в северо-западной части острова), Распределение по Vouni Panayias — Ambelitis (в районе сортам выглядит так: Пафоса), Pitsilia (горная часть), Lemesos (южные склоны Троодоса, Красные: в сторону Лимассола). К последнему Мавро — 5400 га Кариньян — 840 га примыкает и обширная зона произКаберне Фран — 410 га водства Коммандарии. Каберне Совиньон — 324 га Шираз — 270 га Матаро (Мурведр) — 225 га Марафефтико — 183 га Офтальмо — 162 га Гренаш — 155 га Аликанте Буше — 135 га Лефкада — 122 га

Белые

Ксинистери — 2410 га Мускат Александрийский - 270 га Шардонне — 150 га Паломино — 82 га Семильон — 44 га Совиньон Блан — 30 га Рислинг — 25 га

Несмотря на то, что среди красных сортов винограда на Кипре с огромным отрывом лидирует Мавро (высокоурожайный, неприхотливый, и неподходящий для производства высококачественных вин), свои самые серьезные надежды вино-

Климат на Кипре жаркий, весна здесь наступает рано, а осень — поздно. Но горные районы характеризуются сильными перепадами температур в течение суток, и даже летом здесь может быть довольно прохладно. Солнца на острове много всегда; таким образом, виноград, особенно в горных частях Кипра, может зреть долго и давать весьма интересные результаты. Что касается почв, то на Кипре очень много мела. Настолько много, что кое-где толщина его слоя не позволяет расти даже такому неприхотливому в этом отношении растению, как виноград. Тем не менее, во многих случаях мел — это сильный плюс. Также здесь есть вулканические участки. Ирина Кутковская

Мир напитков Т ра д и ц ии ви

н о д е л и Я

Мирослав Петрех: «Все должно быть натурально!» Многие страны, когда-то входившие в так называемый «социалистический лагерь», сегодня принято относить к Новейшему свету в виноделии. Здесь все еще только находится в стадии становления: старые регламенты и схемы не соответствуют современным требованиям мирового винного рынка, а новые «правила виноделов» только-только формируются подлинными энтузиастами своего дела. К числу таких людей, фанатично влюбленных в вино, с полным основанием можно отнести Мирослава Петреха (Miroslav Petrech) — известного словацкого винодела. Сегодня у нас есть потрясающая возможность узнать от него, какими проблемами и надеждами живет современное виноделие Словакии. Итак, слово мэтру!

-П

роблем у словацкого виноделия хватает самых разных. Причем некоторые из них носят системный характер. Например, считается, что у нас винодельческие районы занимают около 22 000 га. Но если присмотреться, то реальных, действующих виноградни-

22

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ков хорошо, если половина наберется. Да и старых много, обновлять надо, а это большая работа, она денег стоит, и немалых. Правда, Евросоюз обещает возместить половину затрат, но только после того, как новые виноградники уже вино дадут. Так ведь до этого еще дожить надо…

Здесь важно понимать, что старые виноградники и старые лозы — это разные вещи. Многие посадки, сделанные еще при прошлой власти, просто устарели. Там между рядами 3 метра, представляете, какие трактора тогда ходили между лозами! При социализме максимальный возраст

лозы доходил всего лишь до 25 лет; потом ее урожайность падала, и это считалось очень большим недостатком. Сейчас-то уже думают наоборот, но по-настоящему старой лозы все еще нет, не успела она состариться! Вообще чем старше лоза, тем лучше вино она может дать; эту простую истину знали задолго до нас. Вот у Эгона Мюллера, с которым мы здесь работаем, на его мозельских виноградниках есть 2 га, где возраст лозы составляет 120 лет. Конечно, урожайность на этих гектарах уже не та, и гроздочка виноградная совсем маленькая, и максимум 2 000 бутылочек он получает в хороший сезон с этой площади, но ведь каждая бутылочка стоит полторы тысячи евро! Пить нужно мало, но помнить, что выпил.

что говорят. Впрочем, эффекта от нового законодательства придется еще подождать несколько лет.

— При социализме у нас вообще было всего 4 типа вина: белое, красное, кислое, сладкое. После 1989 года в Словакии ввели немецко-австрийские правила, все стало привязано к содержанию сахара в винограде, и терминология тоже практически дублирует немецкую. Теперь вот вроде бы переходим на французскую систему апелласьонов. Но потребителю наши регионы на этикетке мало

— Сегодня в Словакии есть мода на местные сорта винограда. Скажу больше, некоторые из них и появились при нашем поколении. И это очень большая, героическая работа. Вот смотрите: чтобы сделать хорошее вино, нужно по крайней мере несколько лет, иногда и десяти мало. Ведь о правильности каждого своего шага на винограднике или винодельне ты узнаешь только через год,

Мирослав Петрех (Miroslav Petrech) — владелец винодельни Rivel (80 га под лозой), энолог хозяйства Château Béla, где работает совместно с Эгоном Мюллером (Egon Müller), известным виноделом и консультантом из Германии. По национальности Мирослав словак. Он хорошо говорит порусски, живет и работает в городке Béla на юге Словакии. Винодельческий стаж — 42 года.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

23

Мир напитков Т ра д и ц ии ви

н о д е л и Я

на исправление каждой ошибки еще уходит год. Но если ты выводишь новый сорт винограда, тут нужно еще больше времени: многие годы уходят на поиски оптимальных вариантов при скрещивании, а ведь нужно еще проверить подходящие гибриды на устойчивость к болезням, вредителям, капризам погоды… Тут человек должен быть философом. У нас есть такой человек. Зовут ее Дорота Поспишилова. Ей уже за 80, и многие годы она занимается сортовой селекцией. Это как ваш Мичурин. У нее еще соратник есть по этим опытам, Андрей Корпаш. Их белый сорт Devin появился еще в 1958 году, а официально зарегистрирован только в 1997. Вот вам 40 лет жизни, хотя сорт-то скороспелый… Красный Dunaj прошел такой же долгий путь. Ну, мы тут в Château Béla тоже не отстаем. Вот, попробуйте наше белое из сорта Breslava. Родителей его никогда не отгадаете, даже и спрашивать не буду. Лучше запишите: Chasselas, Tramin, Santa Maria Alcantara. Вот такой интернационал. Тоже «привет» от пани Поспишиловой. Думаю, все-таки основное направление — это новые местные сорта, а не акклиматизация модных междуна-

24

ИМПЕРИЯ ВКУСА

родных. Мода на Каберне Совиньон рано или поздно пройдет, а дальше что? Вот очень хорошо пошел у нас сорт Алиберне (Alibernet) из Одессы. И виноградники собой украшает, у него листья сплошь бордово-красные, необычный такой цвет.

большинстве своем предпочитают сладкие вина. Но 80% производимого в мире вина — сухое. Само собой, сахар в вине должен быть природным, натуральным… Люди думают, что сделать сладкое вино просто — да ничего подобного! Здесь главное не количество сахара, — Для гастрономического туризма а баланс. Чем слаще вино, тем выше локальное виноделие тоже очень должна быть кислотность, а добиться важно. Хочешь попробовать наши этого тоже сложно. Хороший пример уникальные вина, приезжай к нам.

— токайские вина. У нас ведь тоже Угостим, и с собой увезешь. И люди есть небольшая территория на восприезжают, и все чаще они точно токе Словакии, где делают токайские знают, чего хотят (это относится вина, на границе с Венгрией. Так вот, примерно к 70% наших потребис содержанием натурального сахара телей). Они задают конкретные там обычно проблемы нет, микровопросы, интересуются разными климат такой, а вот нужный уровень урожаями. Вот у нас в середине ноякислотности еще нужно поймать, бря проходит традиционный винный здесь и проявляется истинное мапраздник, больше сотни виноделов стерство винодела. открывают свои погреба, продажа билетов начинается за 2 месяца — и Возьмем к примеру производство раскупают их очень быстро! знаменитых «ледяных вин» — айсВообще люди у нас привыкли пить вайнов. Идеальный виноград для вино. Правда, 60% его потребления их производства — рислинг. Тут и в нынешней Словакии — импорт! спорить не о чем, это как общеприВсе очень просто: у нас килограмм нятый стандарт идеальной женской винограда стоит до 60 евроцентов, а фигуры: «90-60-90». Но бывают ведь в Испании литр вина — 10 центов. и другие симпатичные пропорции… Попробуйте хотя бы наш айсвайн — Я знаю, русские потребители в из сорта Veltlinske zelenе (Грюнер

ягоды-ледышки собирали на рассвете 8 января 2010 года. Оно вообще ни на что не похоже: ни на классические сортовые вина, ни на хрестоматийные образцы белого айсвайна, но ведь по-своему вполне гармонично. Конечно, и погодные риски в случае с красным айсвайном особые, но каберне под ледяное вино оставляю на лозе каждый год. Возможный результат того стоит.

Вельтлинер). Он считается урожая 2006, но промороженные ягоды для этого вина мы собирали на рассвете аж 26 января 2007 года при температуре минус 12°С. Получилось его совсем немного, всего 300 л. Сахара в нем 220 г/л, но ведь легко пьется же! Баланс — великое дело.

Кстати, один из очень распространенных стереотипов: айсвайн можно делать только из белого винограда. Совсем не обязательно! Вот это красное вино с темно-рыжим оттенком — тоже ледяное, только сорт непривычен – Каберне Совиньон. Алкоголя в нем всего 8%, сахара 230 г/л,

— Отпускные цены на мои айсвайны не зависят от сорта винограда. Политика у меня такая. Я вообще считаю, что лучше мало произвести, но дорого продать. И скидок никаких никому не даю, комиссионных тоже. И никому не посылаю свое вино на отзыв, как это принято. Собственно, у меня и рекламы-то никакой нет. Да, качество своего вина надо поддерживать. Ведь плохие вести быстро расходятся. Анатолий Гендин Ирина Клименко Фото: «Локатор» ИМПЕРИЯ ВКУСА

25

WWW.WINESTREAM.RU

Риоха или подлинный рай для гурмана Регион Риоха, известный всему миру как производитель лучших вин Испании, также имеет превосходную кухню, которую часто «упускают» из виду, отвлекаясь на вино, виноградники и винодельни. Но... там, где есть великие вина, обязательно будет и отличная еда. В Риохе этот закон работает на все 100 процентов — у местных жителей даже есть поговорка на эту тему: «Приехали за вином, а остались из-за еды».

З

амечательный климат, наличие рек и плодородных речных пойм, близость к Бискайскому заливу и Атлантическому океану, а также смешение римской, мавританской и христианской культур — все это сделало кухню Риохи очень разнообразной.

Команда проекта Winestream попыталась разобраться в тонкостях эно-гастрономических традиций, посетив в июне этого года Риоху Алавеса — лучшую часть винодельческого региона Риоха. Наши давние партнеры — хозяева бодег Еще во времена Древнего Рима в этой Ruiz de Vinaspre и Ondalan, а также местности делали вино и оливковое Питер Бролсма (Pieter Brolsma), масло, которые были известны дале- владелец экспортной конторы Exba ко за пределами региона. За прошед- Export Group, представляющий шие с тех пор два тысячелетия Риоха интересы виноделен на междуна(и риоханская кухня, естественно) родном рынке, — на 3 дня стали испытала на себе влияние соседних нашими гидами в этом удивительном регионов: Кантабрии, Страны Басков, путешествии. Их помощь сделала Наварры и Кастилии. Самостоятелькороткий визит очень познавательной автономией Риоха стала лишь в ным, насыщенным интересными 1980 году. встречами и ни с чем не сравнимыми Космополитическое влияние на кулинарными впечатлениями. формирование местной кухни оказал тот факт, что через Риоху проходит Это вкусное слово паломнический путь в Сантьяго-деКомпостелу, к мощам Святого Якова. «пикник» За полторы тысячи лет пилигримы из Владелец бодеги Ruiz de Vinaspre Франции и Северной Европы остави- Хулиан Руиз де Винаспре решил отли свой след в кулинарных традици- метить нашу встречу приглашением на пикник, который в Риохе являетях Риохи. Среди них можно назвать ся одним из самых традиционных использование животных жиров в видов летнего обеда. И правда, едва приготовлении пищи, а также изли какой ресторан может сравниться готовление разнообразных сыров и с красотами природы… других молочных продуктов.

Виноградники бодеги Ruiz de Vinaspre. На фото: Питер Бролсма (слева) и Хулиан Руиз де Винаспре.

WINESTREAM

27

Хуан Карлос Франсия, друг семьи Руиз де Винаспре, чьим хобби как раз является проведение летних пикников, признался, что за сезон кормит приблизительно 600 человек.

Хуан Карлос Франсия (слева) и Хулиан Руиз де Винаспре.

С площадки, оборудованной очагом, скамьями и столами, уютно спрятавшейся от яркого солнца под кронами деревьев, нам открылся изумительный вид на виноградники и Кантабрийские горы. Это место для пикника, доступное

Ruiz de Vinaspre Tinto Joven ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

28

WINESTREAM

всем желающим, появилось благодаря Хулиану Руиз де Винаспре, в бытность им с по 1997 по 2001 гг. мэром родного Эльвильяра. На столе — хлеб, оливковое масло, свежие овощи прямо с грядки. И вино, конечно. Молодое, фруктовое и отлично освежающее жарким летним деньком — Ruiz de Vinaspre Blanco и Tinto Joven. На закуску — запеченные перчики Piquillo, без которых в Риохе вообще редко обходится трапеза. То, что этим дело не ограничится, нам «подсказал» аппетитнейший запах жареного мяса: на решетке уже вовсю жарились сырокопченые колбаски salchichon (сальчичон) и chorizo (чоризо), а также котлетки lechal из весьма редкого и дорогого мяса ягненка, который питался исключительно молоком (то есть его

возраст — около 6 недель). Вместо углей мясо жарилось на хворосте из виноградной лозы. Он придает особую копченую нотку нежным котлеткам, поэтому отпадает всякая необходимость в использовании специй и маринадов. В конце приготовления мясо c обеих сторонн посыпают небольшим количеством крупной морской соли. На нашем пикнике было зажарено огромное количество этих ягнячьх котлеток. Мы попросили прощения у бедных ягнят, сказали им «спасибо» и съели все мясо, оставив только косточки. И никакой тяжести в желудке, поверьте!

Тапас-бар и что там едят Город Laguardia (Лягвардиа), столица Риохи Алавеса, расположен на холме

WWW.WINESTREAM.RU

и хорошо виден со всех окружающих виноградников. Это отлично сохранившийся до наших дней средневековый городок с населением в полторы тысячи человек и с 27-ю (или с 29-ю, по другим данным) винными барами. А в его окрестностях находятся 90 действующих виноделен. Весь холм, на котором стоит город, буквально изрыт погребами. У каждого дома по одному, а у некоторых — по два, или даже по три погреба. В былые времена во всех из них делали вино. И в конце трудовой недели местные жители ходили друг к другу в гости, пили вино и обменивались новостями. Наверное, эти посиделки со временем и «вылились» в традицию посещения тапас-баров. Название «тапас-бар» пошло от слова tapa — так именуют небольшие закуски, которые предлагаются к вину. Для риоханцев привычно не задерживаться надолго в одном баре, а перемещаться из бара в бар, по дороге общаясь со всеми друзьями, родственниками и знакомыми, встречи с которыми неизбежны в таком маленьком по площади пространстве. Пробиться в винную карту любого заведения в городе непросто: конкуренция очень высокая. Продажи на местном рынке — важная часть успеха любой местной винодельни (некоторые только этим и живут), поэтому большое значение имеют родственные связи. Так, супругам Руиз де Винаспре повезло: Чаро, жена Хулиана, родом из Лягвардии, поэтому вина их бодеги Ruiz de Vinaspre продаются в 20-ти барах и в лучших ресторанах города. За время наших каникул в Риохе мы попробовали множество вариантов тапас и вин. И среди этого изобилия хочется выделить такую пару: Ruiz

de Vinaspre. Tinto Cosecha 2009

и крокеты с начинкой из кальмара (squid balls). Это оригинальный дуэт красного вина, сочетающего фруктовые ноты и оттенки сладких специй (влияние выдержки в новых маленьких бочках из американского дуба в течение 6 месяцев), и картофельных шариков с хрустящей корочкой и сливочно-кремовой сердцевиной, с маленьким кусочком кальмара внутри.

Трудовые будни и праздники

Жители Риохи — народ приветли-

На фото: Чаро Алегре, супруга Хулиана Руиз де Винаспре (слева), Питер Бролсма и Валентина Загорская.

Нашим гидом по Лягвардии стал Питер Бролсма. Кроме всего прочего, он рассказал нам о Пинчо–Поте (Pintxo-Pote) — модной тенденции последних лет. Пинчо-Поте — это специальное предложение, которое действует в местных тапас-барах вечером в пятницу. В рамках этого формата каждое заведение предлагает гостям определенный «джентльменский набор» по специальной, более низкой цене: бокал вина в сопровождении «фирменного» тапас. Так тапас-бары Лягвардии существенно экономят время на обслуживании и могут справиться с большим наплывом посетителей в самые «горячие» часы. вый, трудолюбивый и умеющий хорошо повеселиться после работы. В этом мы смогли убедиться, когда, проснувшись утром 22 июня, услышали снаружи шум и гам, а выглянув в окно (окна нашего гостиничного номера выходили прямиком на Главную площадь), увидели грандиозные приготовления к празднику. Оказалось, что на следующий день в Лягвардии начнется фиеста, посвященная покровителям города — Святому Иоанну Крестителю и Святому Петру (Fiestas de San Juan y San Pedro), которая продлится целую неделю. Такие события, конечно, не обходятся без приготовления особых праздничных блюд и напитков.

Fiestas de San Juan y San Pedro — самый важный городской праздник, имеющий собственные традиции. В час дня громкие хлопки петард и бой колоколов возвещают о начале торжеств. Под аккомпанемент духового оркестра на балконе ратуши поднимается знамя города. А по улицам несколько раз проходят музыканты и танцоры, как бы в поисках мэра и его Ruiz de Vinaspre. Tinto заместителей.

Cosecha 2009 «Танцы до упаду» в традиционных коЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ стюмах (белых с красными лентами) АЛКОГОЛЯ может выдержать только молодежь ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ (возраст артистов — от 6 до 18 лет).

WINESTREAM

29

Шествие возглавляет Cachimorro — персонаж, до боли похожий на русского Петрушку, который разгоняет с дороги злых духов, а заодно зазевавшихся прохожих. Через какое-то время происходит радостная встреча всех участников торжества на Главной площади, где официальным лицам вручают букеты цветов. Среди представителей власти выделяется фигура знаменосца. В этом году все женское население Лягвардии гордилось тем, что впервые за всю историю праздника (а это несколько сот лет) знаменосцем была выбрана женщина. Потом все участники вместе со зрителями направляются в Собор Святого Иоанна Крестителя — где знаменосец размахивает флагом перед образом святого, а затем флаг водружают на главный алтарь. Это означает, что праздник начался. На целую неделю (в этом году, с 23 по 29 июня) привычная жизнь в городе замирает, все пространство маленького городка пропитано радостью и весельем, которое затихает ненадолго в предутренние часы. Улицы, бары, погреба и рестораны переполнены людьми. Танцы, музыка, бой быков, карусели и множество

30

WINESTREAM

других развлечений доступны всем желающим. Закончится фиеста через неделю праздничным фейерверком и «похоронами бочки». Как нам объяснили местные жители, во время фиесты образуются дружеские тусовки (Peñas), участники которых вместе отмечают праздник, одеваются в одинаковую одежду (например, футболки одного цвета) и пьют вино из своей бочки. К окончанию фиесты бочка, увы, пустеет, после чего её символически «хоронят»: грустные процессии Peñas ходят по улицам Лягвардии и носят свои пустые бочки. Эти хождения заканчиваются фейерверком, после чего бочки убирают в специальное место до следующего года.

Zurracapote — напиток праздника

Еще одним неотъемлемым атрибутом дней Лягвардии является зурракапоте (zurracapote). Что же это такое? Так называется сладкий, достаточно густой напиток, несколько напоминающий Сангрию. Готовят zurracapote на основе вина (цвет не имеет значения), соков (чаще всего лимона и цитрусовых), сахара, корицы и про-

чих специй, также в состав напитка могут входить фрукты, сухофрукты и другие ингредиенты. Классический зурракапоте в Риохе готовят примерно так: лимонный сок, сахар, корицу, смешивают и варят душистый сироп, затем в него добавляют вино. На самом же деле, свой особый рецепт зурракапоте есть в Риохе у каждой семьи, причем передается он из поколения в поколение и держится в строгом секрете.

WWW.WINESTREAM.RU

Ruiz de Vinaspre. Tinto Crianza. 2008 ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Во время дней города в Лягвардии даже проводится неофициальный конкурс: жители и гости выбирают дом, где готовят лучший зурракапоте. Это веселое соревнование пользуется большой популярностью: в прошлом году в нем приняли участие около 40 конкурсантов. Главный аттракцион заключается в том, как пьют зурракапоте. Его наливают в специальные пузатые графины с двумя горлышками: одно из которых изогнуто (как носик у чайника) и сильно сужается к краю. Вот из этого носика и надо наливать зурракапоте к себе в рот, стараясь поднять руку как можно выше над головой, и при этом не облиться! Это совсем непросто, у нас не получилось! Окружающие в это время поют веселые песни и всячески подбадривают дегустатора.

Prefiesta или обед у синьоры Розарио

Правильный настрой — это очень важно, считают риоханцы. Правильный настрой перед праздником тем более важен, что нужно выдержать все 7 дней безостановочного веселья. Ведь нужны огромные силы и

терпение, чтобы обслуживать почти круглые сутки веселящихся гостей, в короткие предрассветные часы убирать горы мусора и мыть с шампунем все улицы, подвозить запасы свежих продуктов, следить за порядком и т.д. Поэтому праздник начинается накануне главных торжеств. Вечерние гуляния по улицам города и праздничные обеды (в Испании и, в частности, в Риохе обедают очень поздно: в 9 -10 часов вечера) — это и называется Prefiesta. Наша компания обедала в ресторане замечательной гостиницы Hospederia de los Parajes. Хочу сказать спасибо хозяйке отеля — синьоре Розарио Гарсия Угарте (Rosario García Ugarte). Она пригласила нас на кухню ресторана, разрешив фотографировать, и любезно поделилась всеми рецептами блюд, которые мы выбрали для статьи. Обед был действительно праздничным и состоял из множества блюд, но мы расскажем про самые интересные и, может быть, для кого-то слегка неожиданные. Начнем с закусок, пропустим холодные и поговорим о горячих. Лично мне очень понравились белые грибы с трюфельным соусом и кальмары

на подложке из карамелизованного лука, украшенные маленькими осьминожками. Для их сопровождения Чаро Руиз де Винаспре выбрала вино своей бодеги Ruiz de Vinaspre.

Tinto Crianza. 2008. По ее мнению, мягкий вкус этого красного вина как нельзя лучше подходит и к грибам и к кальмарам. Вы чувствуете свежую фруктовость вина, который не заслоняет индивидуальность каждой закуски. Карамелизованный лук, сладкий и хрустящий, придающий кальмарам особый шарм, перекликается с пряными нотами в аромате вина. Эти пряные ноты с оттенками кедра, дымка и корицы (сказывается выдержка в бочке) идеально сочетаются с ароматом белого трюфеля, который используется в приготовлении закуски из грибов. По единодушному решению четы Руиз де Винаспре, на горячее были приготовлены бычьи хвосты в соусе из портвейна. Попробовав сочное разваренное мясо с изумительным насыщенным вкусом, начинаешь понимать, почему это незатейливое блюдо в Испании считается деликатесным. А вино Ruiz de Vinaspre.

Tinto Reserva 2003 как будто специально создавалось под это блюдо,

Ruiz de Vinaspre. Tinto Reserva 2003 ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ WINESTREAM

31

настолько гармоничны пряные оттенки, мягкий деликатный вкус и сложный аромат этого вина. Подводя итог этому путешествию, могу признаться: «Я хочу туда вернуться». И, в заключение, привести слова Оза Кларка, которые мне очень нравятся: «Мне кажется, мы — и я в том числе, порой забываем, каким было вино до появления Риохи. Зато я помню чудесные ароматы клубники и чёрной смородины, прячущиеся в мягкой маслянистой ванили, в первых отведанных мною красных Риохах. Какая мягкость, какое наслаждение. Раньше красным винам не полагалось быть такими лёгкими для понимания и такими неотразимыми…» Валентина Загорская

Тушеные бычьи хвосты Ингредиенты: (на 4-5 порций) 1 стакан муки 1,4 кг бычьих хвостов 2 головки репчатого лука 2 помидора 2 больших моркови 2 стебля сельдерея 4 зубчика чеснока 1/8 чашки томатной пасты 1 столовая ложка тимьяна 2 столовые ложки зелени петрушки 2 чашки красного вина (в нашем случае, портвейна) 400 мл говяжьего бульона 2 лавровых листа Оливковое масло Вода — по мере необходимости Соль и перец по вкусу Зеленый лук

Приготовление В миске смешать муку с солью и перцем. Посыпать этой смесью бычьи хвосты, — так, чтобы они были слегка покрыты. Отложить в сторону. Нарезать морковь, сельдерей, чеснок, помидоры и лук. На среднем огне разогреть в большой кастрюле оливковое масло и добавить туда нарезанные овощи; уменьшить огонь и тушить их до готовности. В отдельной кастрюле на хорошо разогретом

оливковом масле обжарить подготовленные бычьи хвосты. Для того, чтобы они были обжарены с каждой стороны до коричневого цвета, следует использовать щипцы; при этом важно следить за тем, чтобы мясо подрумянилось только сверху. Добавить в кастрюлю с овощной смесью томатную пасту и тимьян. Хорошо перемешать и влить вино. Довести до кипения и кипятить на среднем огне, пока объем жидкости не уменьшится в два раза. Затем добавить обжаренные бычьи хвосты, говяжий бульон и, при необходимости, воду. Нужно, чтобы хвосты были целиком покрыты жидкостью. Добавить лавровый лист. Довести до кипения и, уменьшив огонь до слабого, тушить до готовности, пока мясо не станет мягким (на это уйдет 2-3 часа). Выложить готовые бычьи хвосты на тарелку. Посыпать сверху измельченными зеленым луком и петрушкой. Оставшийся бульон можно использовать как соус. В качестве гарнира можно подать рис, картофель и другие овощи.

Ruiz de Vinaspre. Tinto Reserva 2003

32

WINESTREAM

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

WWW.WINESTREAM.RU

Кальмары на подушке из карамелизованного лука с бэби-осьминожками

Горячая закуска из грибов

Ингредиенты: (на 1 порцию)

Ингредиенты (на 1 порцию)

150 г очищенных кальмаров 1/2 луковицы 50 г маленьких осьминогов 50 мл оливкового масла Extra Virgin 10 г сахара 15 г муки вода руккола, базилик

100 г белых грибов, 100 г других сезонных грибов 100 мл оливкового масла Extra Virgin 5 г трюфеля (в идеале белого) зубок чеснока сухарики из белого хлеба 2 г гелькрема (модифицированный картофельный крахмал) соль, молотый белый перец

Приготовление

Приготовление

Обжарить на оливковом масле репчатый лук (нарезанный полукольцами) с сахаром до золотистого цвета. Одновременно сделать кляр из муки и воды, и, обмакнув в него осьминогов, обжарить их в масле. Кальмаров зажарить на горячем масле, предварительно посолив.

Ruiz de Vinaspre. Tinto Теперь выложить на подогретую базальтовую доску Crianza. 2008 слоями: обжаренный в сахаре лук, на него — свежую ЧРЕЗМЕРНОЕ рукколу, затем, горкой — кальмаров, посыпать базилиУПОТРЕБЛЕНИЕ ком и слегка полить маслом. Украсить готовое блюдо АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ осьминожками. ЗДОРОВЬЮ

Нагреть оливковое масло на сковороде, положив в него зубчик чеснока. Затем чеснок извлечь; поджарить на этом масле нарезанные ломтиками грибы (причем белые — отдельно от остальных), посолив и поперчив их. Для соуса нужно измельчить трюфель, добавить к нему 50 мл оливкового масла, а затем 2 г картофельного крахмала (для загустения). Выложить грибы слоями на подогретую тарелку, посыпать нарезанным зеленым луком и гренками, и затем полить блюдо соусом из трюфеля.

Ruiz de Vinaspre. Tinto Reserva 2003 ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

«WineStream: Вино в большом городе» Группа Компаний «Мозель» тел./факс: (812) 528 96 65, (812) 528 96 80, (495) 788 56 43, (495) 788 56 44

WWW.WINESTREAM.RU WINESTREAM WINESTREAM

33

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Андрей Швецов, директор гостиничноресторанного комплекса «Царская Деревня»

«Предлагая гостям оленину, привезенную специально для нас из Красноярского края, хочется подобрать вино, которое подчеркнуло бы нежный вкус этого мяса и составило ему достойную пару. Мой выбор — очень яркое и запоминающееся вино Tinto Joven из Риохи от бодеги Ruiz de Vinaspre. В его аромате можно ощутить ноты малины и вишни, легкие тона фиалки. Вкус Tinto Joven — свежий и фруктовый, что позволяет вину не соперничать с блюдом, а наоборот, лучшим образом подчеркнуть сочность мяса, сладость печеной тыквы и пряность вкуса можжевелового соуса».

Оленина с печеной тыквой в можжевеловом соусе

Гостинично-ресторанный комплекс «Царская Деревня» находится в Сергиевом Посаде,

буквально в 150-ти метрах от жемчужины Золотого Кольца – ТроицеСергиевой Лавры. В архитектуре и интерьере гостиничного комплекса переплелись разные исторические эпохи России. «Отдых для коронованных особ» — так можно определить стиль и убранство Боярских Палат. Деревянная архитектура Русского Терема и Избы Кармановых подчеркивает богатую историю города. В Доме Ивана Кафтанникова обустроен трактир «Печки-Лавочки»… Кроме комфортабельного проживания гости «Царской деревни» могут воспользоваться «спа-программами», поиграть в бильярд, посетить русскую парную. Также в «Царской деревне» можно провести конференции, отметить торжества или сыграть свадьбу. www.imperial-village.ru

34

WINESTREAM

Ингредиенты: оленина (филе) – 200 г, тыква печеная – 85 г, масло оливковое – 50 г, розмарин – 10 г, шалфей – 20 г, мята – 2 г, соль – 3 г, перец черный (горошек) – 0,5 г, соус можжевеловый – 50 г.

В

оливковое масло добавить мелко порубленный розмарин и шалфей, замариновать кусок оленины, приправив ее солью и перцем. Мясо обжарить со всех сторон до золотистой корочки, затем поставить запекаться в духовой шкаф (t 200-210 C) около 10-12 минут. Готовую оленину выложить на тарелку полукругом, чередуя с кусочками печеной тыквы. В центре поставить можжевеловый соус, блюдо украсить веточкой мяты.

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф- повар Андрей Щёголев, шеф-повар ресторана «Собрание» (гостинично-ресторанный комплекс «Царская Деревня»)

Долгое время Андрей проработал в Москве в ресторанных проектах Аркадия Новикова и Степана Михалкова: «Пирамида», «Джу-Джу», «Vаниль», «Индус», «Второй Этаж», где имел возможность перенимать опыт у приглашенных в Россию известных поваров, некоторые из которых даже возглавляли кухню ресторанов-обладателей мишленовских звезд: Винет Батия, Камель Бенамар, Вильям Ламберти… Сегодня Андрей сам являеся шеф-поваром гостинично-ресторанного комплекса «Царская Деревня» в Сергиевом Посаде. «Я рад, что в моем родном городе я нашел возможность реализовать свои профессиональные навыки. В меню нашего ресторана вы можете найти блюда, собранные из различных уголков мира: самоса «Панджаб», тадаке из тунца Блю Фин, русский курник, и даже пай с северной рыбой Муксун».

Цена бутылки вина Tinto Joven Ruiz de Vinaspre:

1300 руб. Цена блюда:

850 руб.

WINESTREAM

35

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Татьяна Дитлова, начальник ресторанной службы отеля «Ренессанс Санкт-Петербург Балтик»

«Красные вина из Риохи являются сегодня одними из самых популярных. Кроме богатой истории, яркого и сочного вкуса они имеют прекрасное соотношение «качество-цена». Поэтому к шашлыку из утки с полентой я бы порекомендовала нашим гостям остановить выбор на красном сухом вине категории Crianza от семейной бодеги Ondalan. Это вино, созданное из винограда Темпранильо (70%) и Грасиано (30%) 14 месяцев выдерживалось в барриках и еще 6 месяцев в бутылках, что дало вину благородство, бархатистые танины и прекрасный баланс кислотности. А долгое, сладковатое послевкусие Ondalan Crianza прекрасно подчеркнет нежность утиного мяса и медовые ноты соуса».

Шашлык из утки с полентой

Ингредиенты:

Отель «Ренессанс СанктПетербург Балтик»,

филе утки – 200 г, масло растительное – 30 мл, лук шалот – 50 г, мед – 20 г, полента – 30 г, вода – 50 мл, соль, перец, маринад – 40 мл, сливочное масло – 40 мл, курага – 40 мл.

Для маринада: вода – 1 л, томатная паста – 200 г, сок лимона – 100 мл, мед – 100 г, апельсиновый сок – 500 мл, чеснок – 20 г, перец чили – 10 г, лимонник – 30 г.

У

тиное филе порезать на кусочки (2х2 см) и замариновать, затем надеть на шпажки, чередуя с курагой. На хорошо разогретую сковороду выложить шашлык, обжарить его со всех сторон и довести до готовности в духовом шкафу. Лук шалот разрезать пополам, положить в нагретую сковороду со сливочным маслом. Немного потушить, добавив мед.

36

WINESTREAM

Заранее сварить поленту, остудить и нарезать кружочками (толщиной 1,5 см) с помощью формы. Перед подачей поленту разогреть в духовке. На тарелку положить 3 кружочка поленты и жареный лук, сверху выложить шашлык и полить соусом (нагретый маринад с медом). Украсить базиликом.

расположенный рядом с величественным Исаакиевским Собором, является одним из лидеров в индустрии гостеприимства Северной столицы. В отеле имеется 7 залов для проведения торжественных и деловых мероприятий. В «Ренессанс Санкт-Петербург Балтик» можно отведать блюда авторской кухни в ресторанe «Канвас», расположенном на первом этаже, расслабиться в удобном кресле с чашечкой кофе или с оригинальном коктейлем в T-Lounge баре или посетить летнюю террасу на 6-ом этаже, откуда открывается фантастический вид на Исаакиевский собор и исторический центр города.

www.renaissancesaintpetersburg.ru

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф- повар Дмитрий Удалов, шеф-повар отеля «Ренессанс Санкт-Петербург Балтик»

Дмитрий Удалов получил образование по специальности «судовой повар-кондитер». Его первым местом работы стал пассажирский лайнер «Нарком Пахомов» австрийской судовой компании. Затем в послужном списке Дмитрия были разичные рестораны Северной столицы: Patio Pizza, Mama Roma, «Валхалл», «Пиццикато», «Акварель»... В 2003 году Дмитрий начинает работать в отеле «Балтийская Звезда», а с 2004 года переходит в пятизвездочный отель «Ренессанс СанктПетербург Балтик» (сеть Marriott), где проходит путь от бригадира смены до шеф-повара. В 2005 году Дмитрий занял первое место на конкурсе поваров «Золотая Кулина», а сегодня он сам уже входит в состав жюри известных городских кулинарных конкурсов. Дмитрий Удалов участвовал в обслуживании Владимира Путина, Саммита Большой Восьмерки, Международного экономического форума, видных политических деятелей и артистов.

Стоимость бутылки вина: Ondalan Crianza 0,75 —

3 500 руб. Оndalan Crianza 0,375 —

2 500 руб. Стоимость блюда:

850 руб.

WINESTREAM

37

Такая разная паста Слово «паста» в переводе с итальянского означает «тесто». С испанского, кстати, тоже. Корни уходят в латынь, да и в древнегреческом есть такое слово, означавшее, правда, нечто вроде ячменной каши. Но, если возвращаться к Италии, то это таки тесто, причем не любое, а самое простое, бездрожжевое: мука плюс вода, изредка — и яйцо.

Т

о, что сегодня весь мир привык подразумевать под словом «паста» — это, прежде всего именно тесто, и именно такое, простое. Правда, чаще всего это тесто высушивают, придавая ему предварительно ту или иную форму. А вот что с ним происходит дальше — другая история. Италия на редкость богата вкусными рецептами и прекрасными продуктами. Многие из них стали знамениты на весь мир. И все же, если попросить любого человека, даже далеко не гурмана, назвать какое-нибудь итальянское блюдо, он, скорее всего, вспомнит или пасту, или пиццу. Скорее всего, даже назовет оба варианта, поскольку выбрать из этой пары чтото одно «более знаменитое», невозможно. Однако здесь есть один нюанс. Пицца — все-таки сравнительно недавнее изобретение итальянцев. А история пасты насчитывает, как минимум, почти тысячелетие: популярная легенда гласит, что ее популяризировал в Италии Марко Поло после своего возвращения из Китая

в 1295 году. Однако считается — и, скорее всего, это верно, — что прообразы современной пасты существовали и в античные времена. Так, еще с этрусской эпохи на территории Италии делали своеобразную лапшу под названием lagane (есть версия, что отсюда произошло и название лазаньи — lasagna); ее не варили, а запекали в печи, как и лазанью. Так или иначе, во времена Марко Поло паста в Италии получила «второе рождение», а в Китае ее готовят и вовсе с незапамятных веков; подобное кушанье характерно и для арабских стран. По-видимости, первоначально вся паста была свежей (fresca); сушить пасту в Италии стали, согласно распространенной версии, на Сицилии во время завоевания ее арабами (VIII век). Сухая паста оказалась очень удобной при перевозках в длительных путешествиях, в том числе морских, что не могло не сказаться еще более положительно на ее популярности. Ну а то, как появлялись те или иные соусы и способы ее приготов-

ления — история еще более длинная. В конце XIX века началась массовая иммиграция жителей Италии, особенно юга страны, в США. Это явление продолжалось несколько десятилетий и приобрело более чем внушительный масштаб. «Крестный отец» и все такое — сегодня трудно найти того, кто не слышал об итальянских диаспорах в Штатах. Но, помимо всего прочего, в США появляется огромное количество итальянских ресторанов. Сначала — «домашних», позже — самых разных. Происходит своеобразная интеграция, и вот уже американцы с удовольствием ходят в них, и в итоге не представляют себе жизни без таких базовых элементов итальянской гастрономии, как пицца и паста. Конечно же, они постепенно были адаптированы — так же, как и пицца и паста в других странах мира. В России мы все ели макароны с детства. Но то, что и мы сегодня с удовольствием называем пастой — это другая (хоть и тоже адаптированная) история, нежели распаренные ИМПЕРИЯ ВКУСА

39

школа покупателя А з б ука г урма н а Обычная сухая паста.

Ее готовят из муки (полученной из пшеницы твердых пород, которая объективно лучше всего подходит для пасты — она вкуснее, содержит меньше воды и больше клейковины, чем обычная пшеница, и такая паста лучше сохраняет форму при приготовлении) и воды.

«Особая» паста — к ней от-

спагетти со сливочным маслом, сдобренные тертым сыром «Костромской». Эта паста появилась в 90-х, вместе с — опять же — ресторанами итальянской кухни и популяризацией туризма в Европу. Сегодня она прочно вошла в нашу жизнь — где только и как только ее не готовят... Видов пасты существует великое множество; мы поговорим о тех из них, что характерны для Италии,

Некоторые правила

Пасту нельзя переваривать. Как известно, лучшее для нее состояние — это «аль денте». Как определить ее готовность? Лучше не ориентироваться на время, указанное на упаковке, а попробовать заранее. Длинную пасту никогда нельзя ломать; разрезать ее ножом — также дурной тон. Едят пасту вилкой, с помощью ложки. Опускать пасту нужно только в кипящую подсоленную воду. При выборе того или иного вида пасты в первую очередь нужно ориентироваться на соус.

40

ИМПЕРИЯ ВКУСА

опуская восточные варианты, чтобы окончательно не запутаться в видах лапши. В Италии ее производство подвергается контролю. Так, согласно данным Ассоциации производителей итальянской пасты и сладостей, существует около 200 форм пасты (по другим источникам, их около 500). Однако среди них выделяют несколько основных типов.

носится свежая (fresca), для которой может быть использована обычная мука и в случае с которой оговаривается содержание в продукте влаги и т.п.; «яичная» паста, для которой, соответственно, используются куриные яйца. Также в пасту могут быть добавлены подкрашивающие или вкусовые элементы. Например, чернила каракатицы придают пасте черный цвет; томатная паста или свекла — соответственно, красный; шпинат, петрушка или базилик — зеленый, тыква или морковь — оранжевый, какао — коричневый, и так далее. Бывают и пасты, например, с перцем. Или вином — скажем, паста аль Бароло (то есть Бароло добавляли непосредственно в тесто, а не в соус), и так далее. Что касается форм пасты, то их тоже можно условно объединить в несколько групп: длинная, короткая, мелкая, декоративная, с начинкой, паста для запекания... У каждой из них — свое предназначение.

Длинная паста. Это прежде

всего тонкие и длинные спагетти (с ними все ясно), спагеттини (более тонкие, чем обычные спагетти) и спагеттони (чуть более толстые), вермичелли (немного более толстые,

чем спагеттони), капеллини (тонюсенькие, почти как нити, — пожалуй, самые тонкие из всех видов длинной пасты). Букатини — это длинные соломины средней толщины, полые внутри; перчателли — соломины по-

толще. Также это фузилли — длинные или средней длины спирали; дзити — длинные «трубочки» и т.д.

Паста в виде лент. Иногда

выделяют в отдельную группу пасту в ИМПЕРИЯ ВКУСА

41

школа покупателя А з б ука г урма н а Для короткой пасты лучше всего подходят плотные, насыщенные, тяжелые соусы, равно как те, у которых очень выражена структура — мясное рагу, например, или густые овощные.

Декоративная паста.

виде ленточек, хотя она также чаще всего длинная. Это тальятелле (тонкие «ленточки», сформированные в виде гнезда), феттучини (чуть более широкие), паппарделле (широкие и плоские ленты), лингвини, иногда называемые также «плоскими спагетти»...

К длинной пасте, так же как и той, что в виде лент, лучше всего подходят соусы со средней и легкой консистенцией. Например, на основе оливкового масла или легкие томатные. Это может быть и соус с белыми грибами, например, или карбонара, классический для спагетти.

Короткая паста. Самые по-

пулярные ее виды — «перья» пенне и пенне ригате (рифленые); их ближайшие «родственники» — пеннетте (тонкие) и пеннони (более толстые). Также бывают и короткие фузилли (о которых мы уже говорили выше). Сюда же относятся ригатони (короткие рифленые трубочки), гарганелли (трубочка, свернутая из ромбовидного куска теста, у нее торчат уголки), джемелли (спираль, свернутая из двух трубочек).

Большинство ее видов можно отнести к «короткой». Но вообще это паста необычных, порой даже причудливых форм, хотя многие из ее видов — традиционные. Это, например, ореккьетте (в виде «ушек»), разнообразные «ракушки» — конькильи и конкильони (крупные раковинки), лумаке и лумакони (в виде раковины улитки, обычного и укрупненного размера соответственно), фарфалле и фарфаллони (паста в виде бабочек — обычного и крупного размера), ротелле (небольшие «колеса»), фьори («цветки»), лантерне (причудливо изогнутая рифленая паста, напоминающая по форме старинную масляную лампу, откуда и название — lanterne значит «фонарь, лампа»), и многие другие. Однако традициями дело не ограничивается, и новые формы периодически появляются, — да хоть в виде логотипа компании. Есть в этой категории и «звезды» — например, паста «Мандала», дизайн которой был разработан не кем-нибудь, а самим Филиппом Старком.

Мелкая паста. Или «суповая». Крохотные «звездочки» стелле и стеллине, «ячмень» — орзо, «рис» — ризи и множество других модификаций. Эта паста варится очень быстро (ее также называют «минутной»), и ее действительно чаще всего добавляют в супы. Паста с начинкой. Равиоли (квадратные), аньолотти (полукруглые), тортеллони (чьи кончики прилеплены друг к другу) — вот, пожалуй, самые распространенные виды такой пасты. Если они не домашнего, а фабричного приготовления, то они, соответственно, продаются с начинкой. А вот лазанья и канеллони — нет. И та, и другая паста подразумевает обязательное наполнение какой-либо начинкой и последующее запекание в духовке под соусом. Лазанья — это плоские листы, выкладываемые слоями, канеллони — крупные трубочки.

Ирина Кутковская

42

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ПрофессиЯ Ш е ф - повар Алексей Цопа, заместитель директора ресторанной службы Гранд Отеля «Эмеральд» «Сладкое вино Château Jolys Jurançon AOC («Шато Жоли» Жюрансон АОС) создано из сортов винограда Гро-Мансан (50%) и ПтиМансан (50%). Поздний ручной сбор уже заизюмленного винограда и выдержка в течение 9-ти месяцев дарят вину сияющий золотистый цвет и превосходный баланс сладости и кислотности при умеренной спиртуозности. Вкус Château Jolys Jurançon AOC — яркий, насыщенный и свежий, с нотами тропических фруктов, оттенками меда и цитрусовых. Это вино будет идеальным сопровождением к фруктам и легким кремовым десертам, представленным шеф-кондитером нашего отеля».

Десерт «Гранд Трио» Ингредиенты: (на 4 порции) Шоколадный брауни:

шоколад (70,2%) – 220 г, масло сливочное – 90 г, яйца – 4 шт., сахарная пудра – 165 г, тростниковый сахар – 60 г, экстракт ванили – 1 ч.л., мука – 50 г, какао – 2 ч.л.

Крем «пат-а-бомб»: желток – 90 г, сахар – 90 г, вода – 30 мл, шоколад – 175 г, взбитые сливки – 350 г.

Карамелизированный абрикос с шафрановым кремом: 2 больших абрикоса, коричневый сахар – 100 г, масло сливочное – 30 г, сливки – 200 г, сахарная пудра – 50 г, шафран

Гранд Отель «Эмеральд»

Ягоды в йогурте: садовые ягоды – 120 г, лесные ягоды – 80 г, сок апельсина – 10 мл, сахарная пудра – 10 г, йогурт – 4 ст.л., веточка мяты.

Г

отовим крем «пат-а-бомб»: влить тонкой струйкой во взбитые желтки сироп из сахара и воды; после охлажденную массу смешать со взбитыми сливками и шоколадом. Для приготовления шоколадного брауни взбить яйцо с коричневым сахаром, смешать с растопленным шоколадом и маслом, добавить муку, какао и сахар. Выпекать 12 минут в квадратной форме (t 180°С). Вырезать из полученного бисквита 3 прямоугольника и прослоить кремом «пат-а-бомб». Брауни украсить карамелью и гляссажем.

44

Для карамелизированного абрикоса подготовить карамель, смешав сахар и сливочное масло, обжарить в этой смеси абрикосы. Довести до кипения 100 г сливок, заварить шафран, накрыть пленкой, охладить, процедить и добавить оставшиеся 100 г сливок, взбить, добавить сахарную пудру. Половину абрикоса поместить на тарелку, выложить на него шафрановый крем, декорировать кондитерским сусальным золотом. В креманку насыпать ягоды, заправить йогуртом, соком апельсина, украсить мятой. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

расположен в исторической части СанктПетербурга, там, где неспешное очарование старого города переплетается с деловой активностью и основными туристическими маршрутами. В классических интерьерах Отеля разместились ресторан русской кухни «Гжель» и Атриум-кафе «Версаль», где подают блюда русской и европейской кухонь. В основу кухни ресторана «Гжель» положено уникальное собрание русских рецептов из поваренных книг XIX века. Блюда исконно русской кухни в исполнении шеф-повара Отеля сервируются на авторской посуде известных мастеров Гжели. Гостей Гранд Отеля «Эмеральд» всегда ждет что-то новое: сезонные меню, специальные блюда и десерты к праздникам.

Шеф- повар Екатерина Кудрявцева, шеф-кондитер Гранд Отеля «Эмеральд» Вдохновение Екатерина привозит из парижских стажировок, которые обязательно обогащают десертное меню отеля новинками. Авторские десерты в исполнении Екатерины не только красиво сервированы и вкусны, они еще и полезны, поскольку в любое время года в арсенале мастеров-кондитеров отеля самые лучшие ингредиенты: свежие ягоды и фрукты, фруктовые муссы и натуральный шоколад… «Мне очень интересно работать с креативными, необычными, и даже, порой, курьезными идеями заказчиков, — говорит Ектерина. — Нет ничего приятнее, чем видеть радостные лица гостей мероприятия, когда в зале, венчая торжество, появляется торт. Обожаю работать с шоколадом и карамелью, благодаря им, можно создать совершенно потрясающие элементы декора».

Стоимость вина в винной карте Гранд Отеля «Эмеральд» -

4800 руб. Стоимость десерта -

420 руб.

WINESTREAM

45

Обо всемг на свете А з б ука урма н а

Неизвестная Штирия. Виноградники вместо вулканов Винодельческая Штирия на юге Австрии нам уже неплохо знакома по ближайшим окрестностям региональной столицы, небольшого, но очень живописного города Грац (Graz). Всего лишь в получасе езды от него обнаруживается целое созвездие виноделов мирового класса. Но еще чуть дальше к востоку, за рекой Мур (Mur), свои гастрономические радости.

Ж

ители юго-восточной Штирии (Südoststeiermark) чрезвычайно горды местным ландшафтом и всегда готовы в ярких красках описывать геологическую историю своей малой родины. Дело в том, что когда-то, миллионы лет назад, на этой территории вовсю хозяйничали вулканы, и не одиндва, а десятки. Сейчас, конечно, все уже давно спокойно и безопасно, но вулканная тема очень разнообразно

46

ИМПЕРИЯ ВКУСА

проявляется в повседневной жизни этого региона. Мощные источники термальных вод и лечебных грязей стали надежной основой курортной индустрии, а одна из традиционных «винных дорог» так и называется — Thermenland-Weinstrasse («Земля термальных источников — Винная дорога»). К тому же бывшие вулканы наверняка внесли свой важный вклад в формирование почвы на нынешних виноградниках.

Базальтовые средства

Гастрономическое путешествие по юго-восточной Штирии разумно начинать с хозяйства Krispel, что в маленьком населенном пункте Hof bei Straden. Сюда удобно добираться из Граца, ориентируясь на город Штраден (Straden), а там уже недалеко. Что еще важнее, у Криспеля можно остановиться на пару-тройку дней и спокойно изучить окрестности, там много всего интересного и по исто-

рической, и по гастрономической части. Гостевой домик с дороги не видно, он в глубине довольно большой территории, примыкающей к винограднику. То есть восход солнца над штирийской лозой вы сможете наблюдать прямо из окна или с большой открытой веранды. После завтрака, как роса сойдет, выделите в своей насыщенной программе хотя бы полчаса и поставьте шезлонг прямо у лозы; это будет покруче всяких медитаций, уж поверьте на слово. Еще там бассейн имеется опять-таки с видом на виноградник, и оборудованное для барбекю место, но обязательно наведайтесь на задний двор, где находится обширная огороженная лужайка. Даже если вы уже практически знакомы с уникальной породой свиней под мелодичным названием мангалица (Mangalitza или по-немецки Wollschwein), можете себя поздравить: мало кто видел обе разновидности этих симпатичных курчавых животных, черненькую и беленькую, одновременно. У Криспеля на заднем дворе именно это зрелище вас и ожидает.

Мясо свиней породы Мангалица сильно отличается от обычной свинины, и не только вкусом: в нем очень низкое содержание холестерина. Оригинальны — и дороги!

— любые продукты из мангалицы:

ветчина, сало, колбасы. При этом у каждого производителя свои маленькие секреты. Вот у Криспеля, например, окорока выдерживают от 6 до 18 месяцев в особой смеси морской соли и дюжины пряных трав в ИМПЕРИЯ ВКУСА

47

Обо всемг на свете А з б ука урма н а игристое вино по традиционной, классической технологии из сорта Пино Нуар. Да, и обратите внимание на внешний вид основного здания этой усадьбы: оно построено в 2008 году, опятьтаки в «вулканическом стиле», что в этих местах выглядит очень органично.

массивных базальтовых ваннах; по словам хозяина, дивный вкус как раз от этого и выходит.

сорта: Вельшрислинг и Совиньон Блан, из красных — Цвайгельт и Пино Нуар. Молодой и энергичный Штефан Криспель (Stefan Krispel) Впрочем, не забывайте, что Weingut — типичный представитель новоKrispel — это именно винодельческое го поколения виноделов. Он делает хозяйство, а не только агротуризм и линейку легких фруктовых вин с макпроизводство уникальных мясопросимальным содержанием алкоголя до дуктов. Все начиналось не так давно, 12,5% под общим названием Klassik, в 1989 году, с 0,2 га под лозой. Теперь а также особые вина с отдельных в хозяйстве 34 га виноградников, в виноградников: Koeningsberg, основном это белые сорта, и лишь Neusetzberg, Rosenberg и Strandl. Пока 5% от общего объема производства вы соберетесь с визитом, наладится составляют красные вина. Основные и новый проект семьи Криспель:

А

вторская серия гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА» — это хорошо иллюстрированные очерки о современных кулинарногастрономических реалиях и истории национальной кухни, застольных обычаях и традициях разных стран. Инициатор и автор серии — гастрономический журналист Анатолий Гендин, работающий в жанре Food, Wine & Travel. Серия предназначена в первую очередь для любителей вкусной и здоровой пищи, потребителей вина и любых других напитков, туристов и путешественников, стремящихся приобрести новые знания о гастрономической культуре разных народов. А у вас уже есть гастрономический путеводитель по региону Валле д'Аоста (Италия) из серии «АТЛАС ГУРМАНА»? Готовятся к печати в этой серии путеводители по регионам Бургенланд (Австрия) и Эгер и Токай (Венгрия), а также путеводитель по гастрономии Таиланда.

«Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!»

48

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Посетите и небольшое винодельческое хозяйство Weingut Pock, там рядом. Эта винодельня с более чем 300-летним опытом находится у подножия виноградника Karlaberg. Под лозой у них 7 га. Шансы попробовать эти вина где-нибудь еще у вас невелики: более 80% произведенного продается конечным потребителям прямо на месте. Любопытны белые — Вельшрислинг, Совиньон Блан, Риванер, Морийон (так в Штирии называют сорт Шардонне), Граубургундер (Пино Гри). И красные тоже — Цвайгельт и Мерло, как в моносортовых версиях, так и в составе кюве Granat. Улыбчивая хозяйка может и поскромничать, но вы сами спросите насчет симпатичных керамических изделий в дегустационной комнате – она же их и делает, сможете привезти домой уникальную авторскую работу штирийской винодельши.

Как пройти в винотеку

Старинный, но крохотный городок St. Anna am Aigen фактически представляет собой всего одну улицу на гребне высокого холма. Со всех сторон холм этот покрывают виноградники. Для нас с вами его главная достопримечательность — Региональная штирийская винотека (Gesamtsteirische Vinothek), где есть возможность познакомиться с более чем 100 винными образцами из всех уголков Штирии. Если позволит погода, садитесь со своими образцами на открытой террасе, будете наблюдать заодно холмы и виноградники соседней Словении. Эта винотека является своеобразным очагом культуры: здесь регулярно проводятся не только сугубо винные дегустации и семинары, но и художественные вернисажи, музыкальные концерты. Отсюда же энтузиасты пешего винного туризма отправляются по маршруту Weinweg der Sinne, это около 14 км по живописным окрестностям с познавательными привалами в придорожных ресторанчиках. Если знать, куда смотреть, то с другой стороны этой же улицы, внизу, в

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ долине, хорошо видно винодельческое хозяйство Weinhof Scharl. Договоритесь заранее с хозяином о своем визите, Йозеф Шарль-младший много знает о местном виноделии и с удовольствием все покажет и расскажет. Своей земли под лозой у него не так много, 8 га, зато это участки на лучших виноградниках округи — Schemming и Annaberg. Пробуйте у Шарля и Вельшрислинг, и ВайсбурИМПЕРИЯ ВКУСА

49

Обо всемг на свете А з б ука урма н а

гундер, и Совиньон Блан, особенно версии Zwei Rieden, «с двух виноградников». И, конечно же, неожиданный в этих краях розовый Шильхер (Schilcher), хорошо знакомый нам по Западной Штирии. (Шильхер — розовое вино, традиционно производимое в Западной Штирии из местного сорта винограда Блауэр Вильдбахер.,

— прим ред.). Шильхер у Шарля получается с нотами крыжовника, малины и розы. Мускателлер вот тоже неплох, прошлого года урожая. Особая гордость винодела — белые и красные вина серии Eruption (снова, кстати, вулканические мотивы!); оцените, например, ассамбляж Цвайгельт и Мерло с виноградника Kirchleiten с его тонами шоколада и явственным ароматом спелых ягод. Традиционный для деревенской Австрии ресторан-бушеншанк у Йозефа Шарля тоже есть, этой осенью он открыт с 7 сентября по 10 ноября. Маленький отельчик прямо среди виноградников тоже функционирует. Семь виноделов из этих мест, среди них уже известные нам Штефан Криспель и Йозеф Шарль, объединились для совместного продвижения гастрономических достопримечательностей штирийского Вулканланда.

ПОЧТОВЫЙ АДРЕС РЕДАКЦИИ 191023, Санкт-Петербург, Итальянская ул., 29, оф. 5 Тел./факс: (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827 E-mail: iv@imperiavkusa.ru

Специализированный журнал о напитках и ресторанном бизнесе. Рекламно-информационное периодическое издание. Из­да­тель, учредитель: ООО «Ком­па­нь­он» 193230, г. Санкт-Петербург, ул. Крыленко, 1А

50

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Исполнительный ди­рек­тор: Ки­рилл Алек­сан­д­ров Глав­ный ре­дак­тор: Наталия Аксенова Редактор: Ирина Кутковская Авторы: Наталия Аксенова, Наталья Левинская, Анатолий Гендин, Ирина Клименко, Валентина Загорская, Ирина Кутковская Ди­зайн: Ки­рилл Ра­ки­тин Фото на обложке: Ки­рилл Ра­ки­тин Кор­рек­ту­ра: Людмила Александрова Фото: Кирилл Ракитин, Кирилл Александров, Ирина Кутковская, агентство «Локатор», Валентина Загорская.

ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ (Санкт-Петербург): Ан­д­рей Эмя­та­ев Подписка: тел.: (812) 310-2107, 571-6827 Секретарь редакции: Ольга Алейник ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО (Москва) тел. (495) 225-8376, (905) 706-3877 E-mail: msk@imperiavkusa.ru Офис-менеджер: Ольга Клементьева Отдел рекламы: Ольга Пономарёва Ти­раж —75 000 экз. От­пе­ча­та­но в ти­по­гра­фии ОАО «АСТ — Московский полиграфический дом» Но­мер под­пи­сан к пе­ча­ти 01.09.12

И название у этой ассоциации очень естественное в данном контексте — Eruption. Люди там заводные и креативные, регулярно устраивают всякие мероприятия по профилю, так что посматривайте на их сайт, когда будете планировать свое путешествие на юго-восток Штирии. Анатолий Гендин Фото: «Локатор»

www.eruption.at www.gesamtsteirische-vinothek.at www.krispel.at www.pock-wein.at www.st-anna.at www.steiermark.com www.steirischerwein.at www.steirisches-weinland.at www.weinhof-scharl.at www.weinlandsteiermark.at

То­ва­ры и ус­лу­ги, рек­ла­ми­ру­е­мые в из­да­нии, под­ле­жат обя­за­тель­ной сер­ти­фи­ка­ции. Ре­дак­ция не не­сет от­вет­ст­вен­но­с­ти за ин­фор­ма­ цию, пре­до­став­ля­е­мую рек­ла­мо­да­те­ля­ми. Любое использование материалов журнала частично или полностью возможно лишь с письменного разрешения редакции. Свидетельство о регистрации ПИ N 77-1428 от 29 декабря 1999 г., выдано Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций Распространяется бесплатно по ресторанам, барам. Доставка читателям осуществляется по подписке.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

51