Империя Вкуса 126(7) 2012

№ 7 (126) октябрь 2012

75.000 экз.

Cape wine 2012 Новые горизонты виноделия ЮАР Баросса. Винный центр Австралии Winestream Вина из самого сердца Помроля

Рекламно-информационное издание

Орехи: кладовая здоровья

WWW.IMPERIAVKUSA.RU

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА Стр. 4 - 10 Новости

Стр. 11 - 13 Cape wine 2012

Новые горизонты виноделия ЮАР Стр. 14 - 17 МИр Напитков

Баросса. Винный центр Австралии Стр. 18 - 20 Традиции виноделия

Роман Хорват: «Отнеситесь к австрийским

винам открыто и с любопытством!» Стр. 22 - 24 дегустация

Бордо… как много в этом звуке! Стр. 26 - 27 МИр Напитков

Бодега Вальдемар: гордость Риохи Стр. 28 - 30 МИр Напитков

Российское вино. Каким оно может быть? Стр. 33 - 41 Winestream

Вина из самого сердца Помроля Стр. 42 - 45 школа покупателя

Орехи: кладовая здоровья Стр. 46 - 50 Азбука Гурмана

Modra — это Словакия. Гастрономическая

ИМПЕРИЯ ВКУСА

3

НОВОСТИ А Л К О Г О Л

Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Новинка от Кастелли де Гревепеза

Все о виски

В

ассортименте компании «Марин-Экспресс» появилась любопытная новинка — Верначча ди Сан Джиминьяно от компании Castelli del Grevepesa . Это белое вино из Тосканы, производимое в местности Сан-Джиминьяно из винограда сорта Верначча; в свое время оно одним из первых в Италии получило статус DOCG и сегодня входит, наряду с Орвьето и Соаве, в число наиболее известных белых вин страны. Верначча ди Сан Джиминьяно от Castelli del Grevepesa создано из винограда, собранного вручную. Это вино обладает соломенным цветом, насыщенным и элегантным ароматом и приятным, сухим и свежим вкусом с легкой миндальной горчинкой в окончании. Оно отличается также прекрасным соотношением «цена-качество».

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

5

Н

а выставке Moscow Bar Show 2012 Иан Миллар, глобальный бренд-амбассадор виски Glenfiddich представил новинку — Glenfiddich 19 Years Old Age of Discovery, которая была впервые привезена в Россию. Во время своего визита Иан Миллар также провел несколько мастер-классов в Москве и СанктПетербурге, на которых он поделился знаниями, накопленными за много лет работы в мире виски.

Фестиваль в LavkaLavka

октября в гостиной LavkaLavka (Санкт-Петербург) состоялось открытие гастрономического фестиваля фермерских продуктов. Первый сет фестиваля презентовал Иэн Миннис, шеф-повар ресторанов «Астория» и «Англетер». Перед составлением меню Иэн ознакомился с ассортиментом фермерских продуктов, доступных кооперативу LavkaLavka, и остановился на следующих блюдах: тар-тар из муксуна, грудка мясного голубя с пюре из белой органической моркови и куриной печени и равиоли с печеным яблоком, филе фермерской говядины с цветной капустой и соусом

из лисичек. Каждое блюдо сопровождалось вином, подобранным сомелье. Также в фестивале свои сеты представят такие известные повара, как Иван Березуцкий («Летучий Голландец») , Александр Чижов («Шаляпин») , Николай Хвалынский (Pierrot, отель Courtyard

by Marriott St.Petersburg Vasilievsky Hotel), Маурицио Пикколо (Serafino), Лев Поленов (Grand Cru) и другие. Целую неделю после презентации блюда мэтров гастрономии можно будет попробовать на ужине в LavkaLavka и в меню ресторана-участника фестиваля.

ПРИГЛАШАЕМ ВАС на Саммит итальянских вин

16 ноября 2012 года Гостиница «Астория», с 13:00 до 18:00. Регистрация до 17:30 г. Санкт-Петербург, ул. Большая Морская, 39. Телефон для справок: +7 (812) 326 7888 Ведущие производители Италии лично представят свои лучшие вина и крепкие спиртные напитки: Antinori • Argiolas • Berta Distillerie • Bisol • Col D’Orcia • Cusumano • Fabiano • Falesco • J.Hofstatter Le Macchiole • Livio Felluga • Monticchio Gaudianello • Michele Chiarlo • Podere Poggio Scalette Poli Distillerie • Tormaresca

4

ИМПЕРИЯ ВКУСА

НОВОСТИ А Л К О Г О Л

Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Любимому радио, «Любимый город»

В

рамках праздника, посвященного 22-летию радиостанции «Эхо Москвы», проходившему в столичном ресторане «Галерея художника», группа компаний «Мозель» представила водку «Любимый Город». День рождения «Эха Москвы» стал событием ярким и незабываемым. На празднике царила творческая атмосфера; его гостями стали деятели искусства, бизнеса и политики. И, конечно же, они смогли оценить по достоинству водку «Любимый Город», созданную по самым современным технологиям с учетом всех классических требований к этому продукту. Настоящая русская сорокоградусная предлагалась как в чистом виде, так и в составе коктейлей, приготовленных барменами Барменской Ассоциации России.

Владелец хозяйства Chiusa Grande, Франко Д'Эузанио(слева) и Лука Гардини

Знакомство с Абруццо

В

ресторане Barbaresco (Петербург) Лука Гардини, Чемпион Мира среди сомелье 2010 года по версии WSA представил вина хозяйства Chiusa Grandе из Абруццо. Специалисты российских компаний-импортеров, эксперты и журналисты получили возможность продегустировать 8 образцов вин и прочувствовать те эмоции, которые они вызывают: Perla Nera — «страсть и томление», Roccosecco — «баланс и гармония», Natura — «воодушевление и пленительность», Vinosophia — «мудрость и характер», Ciferette — «дерзость и сопротивление», Vinofollia — «подмигивание и удивление», Tommolo — «обольщение и открытие» и Perla Bianca — «абсолютная любовь». На примере этих вин Лука Гардини и представители Абруццо рассказали об особенностях региона, зонах производства, сортах винограда и характерных винах.

6

ИМПЕРИЯ ВКУСА

НОВОСТИ А Л К О Г О Л

Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Звезды Южной Африки

П

9

Новый винтаж от Tenuta dell’Ornellaia

октября в Москве (ресторан Baccarat) и 11 октября в Санкт-Петербурге (ресторан Il Grappolo) для представителей СМИ двух столиц был организован пресс-ланч с дегустацией итальянских вин от Tenuta dell`Ornellaia (Болгери), выходящих на рынок в этом году. Российским журналистам вина представил экспорт-менеджер Tenuta dell’Ornellaia Джованни Маццони, а в Москве на презентации присутствовал лично г-н Джованни Геддес, CEO компании Marchesi de’Frescobaldi. Напомним, что с 2006 года Tenuta dell’Ornellaia, основанная в 1981 году маркизом Лодовико Антинори, принадлежит группе компаний Marchesi de’Frescobaldi. В поместье Tenuta dell’Ornellaia производят 3 красных сухих вина, которые и были представлены в рамках дегустации: Le Volte Toscana IGT 2010, Le Serre Nuove dell’Ornellaia Bolgheri DOC Rosso 2010 и Ornellaia Bolgheri Superiore DOC 2009.

Журнал «Империя Вкуса» предлагает принять участие в новом выпуске популярного каталога-справочника «КТО ЕСТЬ КТО на алкогольном рынке» №18/2012 зима-весна Формат: А5 Объем: 300 страниц Тираж: 5000 экземпляров Полная информация о производителях, импортерах, дистрибьюторах алкогольной продукции в России; каталог алкогольных торговых марок, а также оборудование, тара, упаковка; все торговые сети России, календарь профильных выставок России и мира.

№ 18/2012 зима-весна, к выставке «Продэкспо - 2013» Выход номера: 28.12. 2012 г. Deadline по рекламе: 24.12. 2012 г. Распространение адресное, начиная с декабря 2012, в том числе на выставке «Продэкспо» всем алкогольным экспонентам.

191023 С-Пб, ул. Итальянская д. 29, оф. 5 +7(812) 335-05-84, 310-21-07 iv@imperiavkusa.ru

8

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ортфель компании «МаринЭкспресс» пополнился новыми винами из Южной Африки от хозяйства «Бушар Финлейсон» (Bouchard Finlayson), одного из лучших производителей Пино Нуаров в ЮАР, а также изумительных Шардонне.

Bouchard Finlayson расположено в прохладном винодельческом регионе Уокер Бей. На 19 га глинисто-сланцевых почв выращиваются такие сорта, как Пино Нуар, Шардонне, Совиньон Блан, Санджовезе, Рислинг, Неббиоло и другие. Изюминкой хозяйства является аутентичное вино «Ганнибал» , представляющее французско-итальянский ассамбляж на основе Санджовезе. Питер Финлейсон, винодел хозяйства Bouchard Finlayson, неоднократно награждался званием «Винодел года ЮАР» .

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

новости А Л К О Г О Л

Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Moscow Bar Show 2012 С 25 по 27 сентября 2012 года в Москве состоялась II Международная выставка для профессионалов барной индустрии Moscow Bar Show 2012 (MBS), организованная информационным проектом ПИР совместно с создателем знаменитого London Bar Show Энди Бишопом.

В финале конкурса, в заключительный день выставки, соревновались 10 лучших барменов. Победителем Titans World Open 2012 стал Томек Малек из Польши, получивший за победу $5000. На почетном втором месте с $3000 оказался Том Дайер из Великобритании, и $2000 получил занявший 3 место Денни Бакиев из Украины. С успехом прошли соревнования среди российских профи – этом году MBS обрело еще индустрии: Джефф Берри, Мариан «Поединок барменов». Победитель больший масштаб: на 8000 м² Беке, Джаред Браун и Анистасия определился за 1 день по итогам расположились 9 площадок, где Миллер, Мэл Эванс, Вячеслав Ланкин, единственного конкурса – приготовсостоялись сотни профессиональных Владимир Журавлев. ления коктейлей на скорость (Speed мероприятий – лекции, мастер-класMixing). Обладателем главного приза сы и семинары. 150 компаний преДеловая программа Design Talks по в 150 000 рублей, кожаного чемодана зентовали свою продукцию для 8500 традиции включала в себя презенс инвентарем и гранта на обучение посетителей, среди которых были тации и семинары, посвященные по специальности «менеджмент в около 400 иностранных гостей. актуальным тенденциям в области ресторанном бизнесе» стал Макс барного дизайна. А на площадке Bar Артемьев (Timeout Bar, Москва). На площадке MBS был воздвигнут Talks прошли семинары и бизнесФиналисты – Злат Чукман (ресторан целый город: стенды многих экспоконсультации от международных и Tapa de Comida, Москва) и Денис нентов представляли собой настояроссийских экспертов по вопросам Ткаченко (бар Delicatessen, Москва) щие бары и ночные клубы. эффективного управления и разви– также получили ценные призы от Эпицентром ярких идей и новых тия баров. Особенно много посетипартнеров конкурса в виде поездок знаний стала главная площадка телей (более 150-ти человек) собрал во Францию на производство ликеMBS – Main Stage, где при полном семинар Бека Нарзи, управляющего ров Cointreau и в Голландию в школу аншлаге выступили с мастер-классабаром City Space и основателя Russian ликеров Bols. Соорганизатором соми мировые знаменитости барной Cocktail Club. ревнований выступило объединение независимых бартендеров Bartender Впервые совместно с Bar Profi, при Brothers. А судейство финальной поддержке и судействе WFA (World части проводил известный миксолог Flair Association), а также Барменской из США Тони Абу-Ганим. Ассоциации России на MBS был организован международный комКоманда MBS выражает благодармерческий чемпионат по флейрингу ность всем, кто принимал участие для профессиональных барменов в выставке: партнерам, компаниямTitans World Open 2012. Участие в экспонентам, экспертам деловой нем приняли 70 лучших барменов, в программы, участникам и судьям том числе такие сильнейшие флейсоревнований. рингисты, как Лука Валентин, Марек Будем рады видеть вас на Moscow Bar Послужный, и Том Дайер.

Show 2013!

В

10

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Capeрепор wine 2012 т а ж

С пе ц иальный

Cape Wine 2012.

Новые горизонты виноделия ЮАР В конце сентября в Кейптауне прошла очередная международная винная выставка Cape Wine 2012, организованная Ассоциацией вина Южной Африки WOSA. По оценкам Йохана Крихе (Johann Krige), председателя правления WOSA, выставка Cape Wine 2012 стала самой лучшей с момента её старта в 2000 году. Более того, Cape Wine 2012 с полным основанием можно считать «самой успешной международной винной конференцией в Южном полушарии».

Н

есмотря на общую нестабильность на мировом рынке, выставка Cape Wine 2012 собрала рекордное число экспонентов (на 15% больше, чем в 2008 году), а также самое большое количество делегатов. С 25 по 27 сентября Cape Wine посетили более 1500 специалистов мирового винного сообщества со всех континентов, за исключением разве что Антарктиды. По приглашению WOSA на выставку приехала и группа российских профессионалов винного бизнеса и специализированных СМИ. В том

числе в работе Cape Wine 2012 принял участие корреспондент «ИВ». Экспозиция Cape Wine 2012 по традиции размесилась в двух больших

залах Международного Конгресс Центра (Cape Town International Congress Center). Для удобства работы всем ее посетителям на регистрации выдали внушительного размера каталог, который экспоненты окрестили “Bible” (Библия). Поэтому в залах и на стендах то и дело можно было услышать, что-то вроде: «в вашей «Библии» мы на странице такой-то» или «обратите внимание, наши вина перечислены в вашей «Библии» не в том порядке, в каком мы с вами их дегустируем». Ради интереса взвесил томик — весы ИМПЕРИЯ ВКУСА

11

Cape wine 2012 С пе ц иальный

репор т а ж на многократном использовании и переработке как можно больше материалов выставки. В соответствии с «зеленой» концепцией, большинство виноделен, участвующих в Cape Wine, построили и свои выставочные стенды из переработанного картона, а для освещения использовали экономичные светодиоды. В рамках проекта по созданию новых продуктов из переработанного стекла собирались даже все пустые винные бутылки! Открылась же выставка праздничным вечером «зеленых бабочек». Гостям приветственного ужина организаторы выдали символические галстуки-бабочки, (похожие на большие зелёные целлофановые фантики, перетянутые посередине скотчем) — как символ упаковки, от использования которой по экологическим соображениям отказываются многие производители.

Семинары в «мыльнице»

Внутри этого бутерброда — «сотовая» картонная структура, на которую с двух сторон накатаны плоские картонные же листы. Получается очень лёгкая и удивительно прочная конструкция. Промять руками почти невозможно. Пробовал.

12

ИМПЕРИЯ ВКУСА

выдали 1,8 кг «чистых знаний»! При входе на выставку всех посетителей строго проверяют на наличие бейджика, после чего выдают рабочий инструмент — бокал и персональный стаканчик (на выходе, кстати, могут и попросить открыть сумку). Усилия организаторов не прошли даром. В этом году экспозиция Cape Wine выплеснулась за пределы основной площадки, даже в кафе и фойе можно было наблюдать всё те же стройные ряды экспонентов. Пришлось пожертвовать и пресс центром… Но даже отсутствие кофе и бесплатного Wi-Fi не стало пресловутой «ложкой дегтя»: Cape Wine 2012 прошел безукоризненно, на высочайшем уровне. Здесь было все то, что наиболее важно для винного салона: представительный состав экспонентов и гостей, множество образцов отличного вина и креативная деловая программа.

На Cape Wine «зелёная» тема чувствовалась во всём. Вечернее освещение двора на Green Tie Event — светильники (из переработанного стекла, надо думать) со светодиодом и солнечной батареей. Энергозатрат на освещение — ноль.

Ставка на «зелёное»

Известно, что виноделие Южной Африки — одно из самых экологичных в мире. По этой причине организаторы Cape Wine решили сделать выставку самой «зеленой» в мире и в полной мере продемонстрировать успехи местной винодельческой отрасли в деле сохранения природы, а также повторном использовании ресурсов. Для большего визуального эффекта акцент был сделан

Участие южноафриканских виноделов в серьезных мировых винных выставках, как правило, сопровождается программой семинаров и дегустаций. Разумеется, не стал исключением в этом вопросе и «домашний» винный салон Cape Wine. Все три дня его работы сопровождались насыщенной программой профильных мероприятий. Любопытно, что, помимо классических семинаров в отдельных аудиториях, на выставке была реализована ещё одна «облегченная» форма проведения семинаров для всех желающих, так называемая «soapbox», — «мыльница». В «мыльнице» , огороженной «заборчиком» из винных коробок, кипит жизнь. Здесь постоянно идут какие-нибудь семинары или дегустации. Внутри — столы (человек на 20), бокалы, микрофон. У входа, возле выведенного мелом на доске расписания семинаров, толкаются те, кому в «мыльнице» не хватило мест. Принцип распределения последних прост: «кто успел — тот молодец». Поэтому попасть на некоторые семинары бывает проблематично, особенно, если заявлена интересная тема. Из личного опыта: за полчаса до начала прихожу на семинар Super Premium African Reds и … присоединяюсь к не успевшим. Некоторое время из-за картонного забора наблюдаю, как винодел группы Accolade Wines (владеют Flagstone,

Kumala, Fish Hoek ) Брюс Джек (Bruce Jack) на примере 6-ти вин доказывает, что премиальные вина ЮАР стоят недорого. Подборка образцов действительно прекрасна, «Stork» 2008 от Hartenberg, Fairview «Caldera» 2010, «5 Creative block» 2009 от Spier, «Frans Malan» 2004 от Simonsig и Flagstone «Pinotage reserve» 2010. Диапазон цен $20-50 на полке в ЮАР или около 35 фунтов в Англии. Брюс считает эту цену честной.

ведено, выдержано и бутилировано в Свартланде. При этом каждый производитель, входящий в группу, должен выпускать не менее 80% продукции в бутылках. Основная идея группы — производство органических вин, поэтому все вина SIP производятся только с использованием натуральных дрожжей. Запрещены какиелибо манипуляции с добавлением кислоты и танинов, а также любые химические процессы для очистки вина. Нельзя добавлять в сусло воду, использовать обратный осмос. Революционеры Сульфитация — да, допускается, но из Свартланда и ее члены SIP стараются свести к Стройность выставки нарушается минимуму. «Задубливание» тоже не стендом абсолютно неформального приветствуется, поэтому при произвида. Деревянные колёса, лоскутные водстве вина допускается не более одеяла, какое-то бабушкино кресло, 25% вина выдержанного в новом старые фотографии в рамках на дубе. Используются баррики только стенах... По периметру стенда состав- из европейского дуба. На 90% вина лены деревянные парты, вероятно, должны состоять из «разрешённых» привезённые из сельской школы. внутри группы сортов. Для красных За ними полтора десятка виноделов это: Кариньян, Сенсо, Гренаш Нуар, презентуют свои вина. Атмосфера Мурведр, Пинотаж, Сира, и даже порживая, простая и вместе с тем какаятугальский Тинта Барокка. Из белых: то очаровательно провинциальная. Шенен Блан, Клэрэтт Бланш, Гренаш От посетителей, надо сказать, нет Блан, Марсанн, Руссан, Вионье, отбоя. Мускат Александрийский, Мускат де Хозяева стенда именуют себя «НезаФронтиньян, а также такие неведовисимые производители Свартланда» мые сорта как Ваалблаар (Vaalblaar), (Swartland Independent Producers), и Грендруф (Groendruif). или просто SIP. По сути, это группа Что же касается вин SIP, то их, как виноделов, объединённых идеей минимум, нужно признать интереспроизводства терруарных вин в реги- ными, а как максимум — увидеть в оне Свартланд. них потенциал новых звезд на вин«Вообще-то это наш первый опыт ном небосклоне. Время покажет… публичной презентации, — говорит один из участников стенда SIP. — Мы Африка — это считаем, что Свартланд может давать очень мощные, характерные вина. И следующий Китай наша группа пытается всячески про- В очередной раз выставка Cape Wine показала всему винному миру, напагандировать эту идею». сколько велик потенциал винодельСуществует чёткий свод правил, которому обязаны следовать участники ческой отрасли ЮАР. Так, комментируя итоги проекта, генеральный группы SIP. Например, 100% продукции хозяйства должно быть произ-

Деревянные колёса, лоскутные одеяла, декантер, воткнутый в эмалированное ведро со льдом... Атмосфера на стенде «Независимых Производителей Свартланда» очень простая, но вместе с тем живая и какая-то очаровательно провинциальная.

директор международной компании Accolade Wines Трой Кристенсен сказал, что «Африка — это следующий Китай», в том смысле, что местная винная индустрия в будущем может внести заметный вклад в экономический рост не только ЮАР, но и всего Африканского континента. В том же ключе выступил и Майк Вессее, ведущий экономист в сфере винной промышленности (США, Сиэтл). Он сказал, в частности, что Cape Wine преуспела в том, чтобы четко обозначить все богатое разнообразие местной винной промышленности. «Это захватывающее начало того, что нам еще представит Южная Африка». Кирилл Александров Редакция благодарит Wines of South Africa (WOSA) и The Department of Trade and Industry (the DTI) за помощь в подготовке материала. ИМПЕРИЯ ВКУСА

13

Мир напитков Т ра д и ц ии ви

н о д е л и Я

Баросса. Винный центр Австралии «Сердце австралийской винной индустрии, самый знаменитый винный регион Австралии», — так говорится о Бароссе в Оксфордском винном словаре. Спорить с этим и бессмысленно, и бесполезно, — несмотря на безусловные достоинства многих других винодельческих регионов Зеленого континента, австралийские вина — это, прежде всего, Баросса.

Х

отя на самом деле она не была первой. Сложная история австралийского виноделия начиналась гораздо восточнее, неподалеку от нынешнего Сиднея, и шла параллельно с историей колонизации континента. Туда, на восточные берега Австралии, правительство Великобритании ссылало каторжников. Первопоселенцы вели жесточайшую борьбу за выживание, но вместе с тем не оставляли попыток произвести качественные вина — так, их некоторые образцы получали различные награды уже в первой четверти XIX века. С легкой руки молодого гения

14

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Джеймса Басби появляются первые серьезные виноградники и такой винодельческий регион, как долина Хантер. Открываются винодельни (многие существуют и по сей день), и с середины XIX века производство стремительно растет. Но все это было, повторимся, в восточной части Австралии, в штатах Новый Южный Уэльс и Виктория. А что же Баросса? Здесь все было по-другому — без каторжников, без принудительного труда. Этот винодельческий регион находится на территории штата Южная Австралия (четвертый по величине

штат страны, население около 1, 650 млн. человек, столица — Аделаида, высочайшая точка — 1435 м, средняя температура в самом жарком месяце — январе — 29 градусов, в самом холодном — июле —15). Этот штат появился на политической карте мира в 1836 году; тогда же он стал заселяться колонизаторами, — но свободными. Сюда приезжали люди в поисках лучшей доли и обширных плодородных земель. Так происходило по всей Южной Австралии, — так было и в Бароссе. Название этой красивой холмистой долине дал один из первопроходцев — полковник Ви-

льям Лайт. И дал он его в честь битвы при Барросе (городок в Испании неподалеку от Кадиса), где англичане с испанскими и португальскими войсками наголову разбили французов. Со временем Barrosa превратилось в Barossa, а, точнее, в Barossa Valley, то есть долину Баросса. Рассказывают, что Йоханнес Менге, обследовавший Бароссу в 30-х годах XIX столетия, описывал ее как «сливки, чистые сливки и ничего, кроме сливок!». Но это еще не все различия. Йоханнес Менге звучит совершен-

но иначе, чем Джон Смит, не так ли? В отличие от практически всей остальной территории материка, в Южной Австралии с равным успехом селились как англичане, так и немцы, а точнее — выходцы из прусской Силезии. Например, в середине XIX века Южноавстралийской компанией были наняты три корабля и направлены в Силезию с предложением земли и других возможностей тем людям, которые готовы переселиться в эти края и оказывать помощь в основании колонии. В итоге сюда

прибыли 500 силезских семейств, обосновавшихся в Бароссе. Тут появляются лютеранские церкви, школы и даже немецкоязычная газета. И, конечно же, фермы, — ухоженные (несмотря на тяжелый быт первопроходцев), продуманные и довольно активно растущие. И при каждой — виноградничек. В отличие от выходцев с туманного Альбиона, для этих людей было привычным не только пить, но и производить вино. Таким образом, вся Баросса оказалась засажена... Рислингом. Хотя сегодня ИМПЕРИЯ ВКУСА

15

Мир напитков Т ра д и ц ии ви

н о д е л и Я

Долина Баросса — не только одно из самых популярных направлений винного туризма в Австралии, это в принципе очень популярное направление. Здесь очень красиво: золотистые холмы, гигантские сизые эвкалипты, словно подернутые туманной дымкой, ярко-красные почвы и среди всего этого — сочная зелень виноградников. И, разумеется, множество виноделен, гостеприимно приглашающих к себе «винных туристов»; и ресторанов, предлагающих традиционную кухню, такую же яркую и насыщенную, как местные вина. Баросса — это широчайший ассортимент фруктов и овощей — от яблок до тыкв; это множество мясных блюд, причем тоже самых разных (мясо кенгуру вы тоже можете здесь попробовать, но это далеко не главное; тут готовят превосходнейшие стейки, в конце концов, австралийская говядина — одна из лучших в мире), и отличные сыры, и деликатесное оливковое масло... Если попытаться охарактеризовать ее кухню несколькими словами, то получится что-то вроде: чистота, яркость, изобилие. этот сорт дает в некоторых частях Австралии великолепнейшие вина, в XIX веке местные рислинги были тяжеловатыми, слишком высокоалкогольными, — виноград очень сильно перезревал под палящим солнцем, и с ним тогда здесь еще не научились справляться. Зато здесь из него производилось много бренди. Впрочем, уже в конце 1840-х гг. в Бароссе появляются такие винодельни, как Jacob's Creek и Yalumba, входящие и по сей день в число важнейших производителей Австралии. Позднее в Бароссе распространяются Шираз и Гренаш. Однако, как и по всей Австралии, из них на протяжении львиной доли ХХ века здесь готовили крепленые вина в стиле Порто. Австралия вообще очень долго считалась страной крепленых вин, причем немудрящих в подавляющем большинстве своем. В сере-

16

ИМПЕРИЯ ВКУСА

дине прошлого столетия ситуация начала понемногу меняться: на первый план стали выходить сухие вина, насыщенные и яркие, — и помимо Шираза с Гренашем, в Бароссе потихоньку распространяются Каберне Совиньон и Мальбек, а также Семильон, позволяющий получить здесь удивительно плотные и насыщенные белые вина. Оказывается, что Баросса не так уж жарка по своим климатическим условиям, и способна сообщать вину не только насыщенность, но и элегантность, — и здесь все заметнее становится тренд к производству вин гораздо более серьезного качества, чем ранее, — вплоть до элитных. В 1951 году в Южной Австралии выпускается первый винтаж легендарного вина Грандж (Grange), тогда называвшегося Grange Hermitage. Вплоть до нынешнего момента оно остается самым великим, признанным, и самым дорогим из австралийских вин; отсвет его славы пал и на Бароссу (Грандж не имеет указания на регион, — просто Wine of Australia, — но известно, что частично родом и отсюда). Грандж выводит на абсолютно новый, до сих пор невиданный здесь уровень, такой сорт, как Шираз. Известный во Франции как Сира, в Австралии Шираз обрел вторую родину. До такой степени, что стиль Шираза (именно Шираза в данном случае, а не Сира, — то есть подчеркивается его австралийский образ) стал имитироваться и в других странах. Австралийские Ширазы произвели фурор на мировом рынке, приобрели множество приверженцев и до сих пор остаются одними из ярчайших примеров богатого, пышного, сильного и очень «мяс-

ного» новосветского вина. Да что там... Шираз сегодня — однозначный символ винодельческой Австралии. А самый знаменитый своими Ширазами регион — это именно Баросса. Они здесь получаются роскошными, плотными, богатыми, с широчайшей ароматической палитрой — от можжевеловых ягод до ежевики, от шоколада до табака, и так далее. Как писал Оз Кларк, «...один из самых заметных винных стилей в мире — необычайно концентрированный Шираз из Бароссы. Богатые, со вкусом шоколада и специй, очень покладистые, эти вина могут быть и интригующе полными, и маслянистокрепкими. Ягоды быстро созревают под палящим солнцем, зачастую настолько быстро, что теряют кислотность до того, как собран урожай. Это вызывает большое беспокойство, и некоторые виноделы преднамеренно снимают урожай раньше срока, чтобы сохранить свежесть ароматов и естественную кислотность». С 70-х годов ХХ века производство сухих вин в Бароссе начинает превышать объем производства крепленых, — и для тех времен это был очень показательный факт. С тех пор эта тенденция только сохранялась, и крепленые вина тут воспринимаются сейчас разве что как экзотика. Итак, Баросса — это крупнейший австралийский регион, производящий качественные вина, преимущественно красные. Находится эта долина неподалеку (в 70 км) от столицы штата Аделаиды. В непосредственной близости от Бароссы — такие знаменитые своим прохладным климатом долины, как Клэр и Иден, причем особо даже и не заметно, как они перетекают одна в другую. Но Баросса немного пожарче, однако

не чрезмерно. Обычно температура летом (которое тут длится с декабря по февраль) составляет 29 градусов; в это время здесь очень много солнца. Весной и осенью тут тоже довольно солнечно, хотя гораздо прохладнее, и перепады температуры в течение суток весьма ощутимы. Зимой (с июня по август) в Бароссе сравнительно холодно и бывает дождливо. Однако это довольно усредненное описание: дело в том, что Баросса — чрезвычайно холмистая зона. Холмы здесь вообще повсюду, и именно благодаря такому неоднородному рельефу Баросса характеризуется наличием множества микроклиматических зон. Одни виноградники могут находиться в довольно прохладных условиях, с утренними туманами и большой амплитудой температур; другие — на жарких вольготных участках... В любом случае, Баросса — очень «терруарное» место. В вегетационный период здесь выпадает мизерное количество осадков — точнее, их вообще почти никогда

нет. В Австралии вообще сложности с водой, и Баросса здесь — не исключение. В долине широко используется искусственное орошение (капельное), хотя есть виноградники и без него — особенно это касается участков со старыми лозами. А таковых в Бароссе немало, и они дают превосходные результаты; возраст лоз иногда почти достигает 150 лет! Однако было бы неверным считать, что, кроме Шираза, в Бароссе ничего и нет. Тут довольно удачно проявляют себя и другие сорта винограда. Например, Каберне Совиньон, дающий сильные, хорошо структурированные вина; Гренаш (как раз его старых лоз тут немало), Мурведр (ранее чаще называвшийся Матаро), а из белых — безусловно, Семильон (тут производятся одни из лучших Семильонов Австралии, — густые, насыщенные, богатые) и Рислинг (наследие переселенцев из Силезии, он не исчез, и сегодня в Бароссе производятся порой прекрасные его образцы). Однако местные виноделы

на этом отнюдь не останавливаются; Австралия вообще легко принимает новаторство в этой области, и Баросса — вовсе не исключение. В последние годы здесь выращивают, в том числе, и редкие за пределами своей исторической родины сорта вроде белого Саваньена из французского региона Жюра, роскошной красной Туриги Насьональ (родом из Португалии) или традиционного для Испании Темпранильо. Баросса славится не только моносепажными винами. Так, здесь прижились и завоевали большую популярность такие купажи, как Шираз + Вионье и Каберне Совиньон + Шираз. Оба они очень интересны: первый сделан по аналогии с традиционным для северной Роны (белого Вионье, впрочем, тут будет совсем чуть-чуть, как правило, менее 5%); второй — типичный уже для Австралии. Ирина Кутковская ИМПЕРИЯ ВКУСА

17

Мир напитков Т ра д и ц ии ви

н о д е л и Я

Роман Хорват:

«Отнеситесь к австрийским винам открыто и с любопытством!» Роман Хорват (Roman Horvath) родился в 1969 году. В свои 40 лет, в сентябре 2009 года, Роман стал вторым (после Йозефа Шуллера) австрийцем, получившим престижную степень MW (Master of Wine) — «Мастер Вина». С 2005 года Роман Хорват является директором винодельческого хозяйства Domäne Wachau (Австрия). Конечно, с таким интересным собеседником всегда есть о чем поговорить, а затем рассказать на страницах винного журнала.

-Р

оман, учеба в лондонском Институте Masters of Wine дает не только глубокие теоретические знания, но и позволяет на практике познакомиться с виноделием по всему миру. Что-нибудь из этого опыта Вам пригодилось в нынешней работе на винодельне?

— Я получил классическое винное образование в Австрии, в Винной академии города Руста. После получения диплома WSET

18

ИМПЕРИЯ ВКУСА

(Wine & Spirit Education Trust) полгода провел на юго-западе Франции в Chateau Montus (Madiran), а потом еще несколько месяцев в Чили, в долине Касабланка, у Thierry Villard. Вернувшись в Австрию, я несколько лет проработал в отделе закупок компании Wein & Co. Во время моей международной закупочной деятельности и в рамках учебы по программе Masters of Wine я посетил большую часть винодельческих регионов во всем мире, узнал много

нового, познакомился с интересными людьми, получил возможность изучить различные технологические процессы, используемые в виноделии. Но должен сказать, что не было таких аспектов, которые можно было бы напрямую перенести в нашу производственную практику. Скорее речь шла о постоянном расширении горизонтов, об открытии новых перспектив развития и, конечно, накоплении опыта.

— Можете вспомнить какойнибудь забавный эпизод времен Вашей учебы?

— Расскажу о самом первом семинаре во время обучения в Лондоне. Утро… Нам предложены для «слепой» дегустации первые 12 вин. В этом винном сете среди прочих был спрятан и Грюнер Вельтлинер (главный белый сорт Австрии, — прим. ред.) Совершенно случайно именно меня вызвали, чтобы я зачитал дегустационные заметки по этому вину. Мои записи по этому образцу были весьма скудными, но я узнал не только сорт и область происхождения вина (это был Кампталь), но даже винтаж. Никто из моих коллег это вино правильно не определил, и за мной сразу закрепилась слава топ-дегустатора на всю оставшуюся учебу. То, что я при этом неправильно определил почти все из оставшихся 11-ти образцов, никто, конечно, не знал.

— Вы практикующий австрийский винодел, но у Вас есть и глобальное видение современного мира вина. Каково место Австрии в этом контексте?

— Есть очень сильные различия в зависимости от региона мира. Например, в других немецкоговорящих странaх, то есть в Германии и Швейцарии, Австрия входит в число ведущих стран-производителей вина. Кроме того, есть развитые рынки вина в Швеции, Норвегии, Голландии, там у нас тоже хорошие позиции. Равно как и в топовом сегменте в США. С другой стороны, Австрия является только нишей в международном винном предложении. Вот, скажем, в Великобритании нас пока очень мало замечают.

— В каком направлении движется австрийское виноделие, в сторону терруарных или так называемых «рыночных вин»?

— Я полагаю, эти две тенденции будут сосуществовать всегда, хотя точно определить «рыночные вина» не так-то легко. А с терруарными винами в Австрии дело обстоит просто великолепно, здесь нам нужно лишь подробно и обстоятельно информировать и обучать потребителя.

— В винном мире наблюдаются два очевидных тренда. С одной стороны, это детализация: виноделы предлагают вино с конкретного виноградника, и оно отличается от других. С другой

стороны — глобальная стандартизация. Что лучше? В каком случае выигрывает потребитель?

— Вообще-то не существует какогото одного абстрактного покупателя. Винный рынок ориентирован на удовлетворение запросов множества различных групп потребителей, и каждая из них имеет свои особенности. Поэтому те две тенденции, о которых вы упомянули, будут по-прежнему наблюдаться. Впрочем,

я полагаю, что стремление к еще большей стандартизации в винном мире уже подошло к своему финалу.

— Что означает система DAC в Австрии для покупателей вина?

— Сегодня система DAC (законодательно утвержденные винодельческие апелласьоны в Австрии, прим. ред.) пока находится в начальной, можно сказать, детской фазе и в будущем ей еще предстоит обрести свое лицо и завоевать признание. ИМПЕРИЯ ВКУСА

19

Мир напитков Т ра д и ц ии ви

н о д е л и Я моментах, например, это может быть техника работы в винном погребе или выращивание винограда.

— Какой способ продвижения австрийских вин на зарубежных рынках более эффективен: демонстрировать их оптимальные сочетания с блюдами австрийской кухни, или пытаться искать подходящие сочетания с местными (русскими или, допустим, китайскими) блюдами?

— А зачем нужна известная классификация вин региона Вахау (Vinea Wachau)?

— Объединение Vinea Wachau было основано в 1983 году, и в том же году появилась первая категория вин Вахау — Steinfeder. Позднее, в 1986 году, появились категории Federspiel и Smaragd. Важно подчеркнуть, что в данном случае речь не идет о некой классификации качества. Классификация Vinea Wachau выделяет три стиля вина, которые в зависимости от повода, потребностей и пожеланий конкретного потребителя могут быть по-разному им использованы. Эти три категории представляют собой вспомогательное средство для понимания стилистики вина.

— Как меняется потребитель вина в Австрии и в остальном мире?

— Мы наблюдаем сильно растущее осознание и интерес к вину. Потребители читают о вине, пропускают через себя много информации и более сознательно подходят к выбору. В таком случае вино может быть чуть более дорогим, особенно если покупатель знает, откуда оно, где вырос виноград. Но и более дешевые вина должны давать потребителю какойто бонус, он этого ожидает, ему надо рассказывать что-то о происхождении вина, сорте винограда и т.п.

— Сегодня во многих регионах популярен винно-гастрономиче-

20

ИМПЕРИЯ ВКУСА

— Мне кажется, надо комбинировать, брать понемногу от того и от другого. Мы, австрийцы, очень привержены своим традициям, это касается и гастрономии. Тем не менее, мы открыты всему новому и охотно заглядываем через край своей тарелки как в прямом, так и в переносном смысле слова. Так и наши вина являются очень разнообразным сопровождением к самой разной еде, будь то классический венский шницель или что-то из блюд русской кухни. Особенно у Грюнер Вельтлинера огромный потенциал многослойных возможностей сочетания с едой.

— Ваш совет российским потребителям: с чего начинать знакомство с австрийскими винами?

— Начинать надо, конечно же, с Вахау! Но если серьезно, то винная Австрия ский туризм. Принимает ли ваша очень многогранна. Здесь можно найти все винные стили, независимо винодельня посетителей, есть ли для них какие-то специальные от того, идет ли речь о красном, белом, сухом или сладком вине. И хотя программы?

— Domäne Wachau является чисто ви- многие очень сильно отождествляют нодельческим хозяйством, поэтому у Австрию с Грюнер Вельтлинером, в нас нет гостевых номеров, где можно нашей стране во всех регионах есть свои винные специалитеты. Наприбыло бы остановиться на ночлег. Зато мы предлагаем широкий спектр мер, белый сорт Нойбургер из Вахау. возможностей для всех, кто интересу- И если кто-то хочет действительно хорошо и глубоко познакомиться ется вином: проводим экскурсии по своим виноградникам и винным под- с каким-то винным регионом, то самый лучший способ делать это невалам, винные дегустации, пароходпосредственно на месте. ные прогулки по Дунаю, и это лишь И еще: отнеситесь к австрийским часть наших предложений. За год винам открыто и с любопытством, в рамках таких мероприятий наше винодельческое хозяйство посещает используйте любую возможность попробовать наши вина, делайте порядка 13 000 гостей. Особенным собственные открытия и просто спросом пользуется программа радуйтесь.

Domäne Wachau Erleben: во время экскурсии по винным подвалам и последующей дегустации мы даем Ирина Клименко – нашим гостям заглянуть в повседневспециально для Империи Вкуса ную жизнь и работу виноделов. Фото: Локатор Если же речь идет о профессионалах винного рынка и сомелье, то во время дегустаций мы еще более интенсивно и индивидуально останавливаемся на различных тематических

БЕСЦЕННАЯ ТРАДИЦИЯ

AUSTRIAN WINE Нигде больше великие вина не отличаются такой свежестью, а освежающие вина - таким чудесным вкусом www.winesfromaustria.ru

ПрофессиЯ Д Е Г У С Т А Ц И

Я

Бордо… как много в этом звуке! Вина Бордо были и остаются наиболее известными в мире. Не стала здесь исключением и наша страна. При этом сегодня вина Бордо на пике винной моды не находятся; это — не хиты винного мира, а классика, проверенная временем. Особенно если речь идет не о Бордо в целом, а о знаменитых винах Haut-Medoc (О-Медок) и его коммунальных апелласьонов: Saint-Estephe (Сент-Эстеф), Saint-Julien (Сен-Жюльен) Margaux (Марго), Pauillac (Пойак), Listrac (Листрак), Мoulis (Мули).

О Дегустация 22

ИМПЕРИЯ ВКУСА

чередная рейтинговая дегустация, темой которой стали вина Haut-Medoc и его коммун, состоялась в петербургском ресторане Barbaresco. Всего экспертам были представлены 11 образцов вин от 7 компаний-импортеров. Вина оценивались по 100-балльной шкале, согласно методике, принятой на международном дегустационном конкурсе выставки Vinitaly и по де-

густационным листам, одобренным Международным союзом энологов. Образцы были анонимными для членов жюри и оглашались только после выставления оценок. В состав жюри дегустации вошли именитые сомелье и авторитетные винные эксперты: Роман Веселков (ресторанная группа «Свои в городе»), Михаил Деркач (винный бутик «Интендант»), Алексей Дудин (ре-

дактор гастрономического раздела журнала Where St. Petersburg), Игорь Иванюгин («Талион Клуб», сомелье), Ирина Кутковская (руководитель отдела обучения сети магазинов «Ароматный мир»), Алина Рапольд (шеф-сомелье ресторана Barbaresco) и Екатерина Шибакина. Вела дегустацию главный редактор журнала «Империя Вкуса» Наталья Аксенова.

«Слепая дегустация» вина всегда богата сюрпризами, какие–то вина, даже весьма именитые, могут обмануть ожидания, какие-то, наоборот, стать приятными открытиями. На сей раз подавляющее большинство дегустируемых вин, за некоторым исключением, получили очень хорошие оценки. Более того, практически половина вин (5 из 11-ти образцов) набрали по итогам дегустации 90 и более баллов! Такого результата в истории проекта еще не было. В зависимости от стоимости вин в закупке, итоги дегустации подводились в 2-х дегустационных сетах: «до 2000 руб.» и «свыше 2000 руб.».

1 сет Вина до 2000 руб.

Barton & Guestier Margaux АОС 2010 («Ротор Хаус»), 1180,29 руб.

Chateau Cap Leon Veyrin Cru Bourgeois Listrac-Medoc AOC 2009 («Форт»), 1460 руб.

Chateau de Villegeorge Cru Bourgeois HautMedoc AOC 2008 («Неско»), 1320 руб.

Chateau Faget Saint-Estephe AOC 2006 («Неско»), 1056 руб.

Chateau Haut-Milon Pauillac AOC 2009 («ГК Мозель»), 1875 руб.

Chateau Marsac Seguineau Margaux АОС 2008 («Центробалт»), 1500 руб. Сhateau Teynac Saint-Julien АОС 2008 («ОКВ»), 1580,41 руб.

Cuvee №2 Denis Dubourdieu Haut-Medoc AOC 2008 («Гранди Вини»), 1200 руб.

Le Clocher de Saint-Julien Saint-Julien AOC 2009 («Форт»), 1591 руб.

1-е место 92,6 балла Chateau Marsac Seguineau Margaux АОС 2008 Цена в закупке: 1500 руб. www.centrobalt.spb.ru

Алина Рапольд: «Превосходный кларет, шелковый, мягкий и бархатный. В аромате — много фруктов, есть и животные тона. Во рту вино теплое и ласковое, очень гастрономичное и очень французское. С таким приятно работать в ресторане».

Ирина Кутковская: «Ароматика

№1

вина на редкость изящна: фрукты, цветы, анималистические ноты; затем проявляются специи и тона благородной древесины. Благородство и гармония! Рот также элегантен и мягок. Отлично».

Ирина Кутковская: «Очень хорошо. Просто очень хорошо».

Михаил Деркач: «Гармоничный об-

разец, ничего не выпирает, все очень комплексно; прекрасное, долгое послевкусие». Игорь Иванюгин: «Для меня это вино — воплощение подлинного Бордо! Потрясающие танины, мягкие и обволакивающие, кофейно-шоколадные нюансы. Замечательно! Скорее всего, это винтаж 2008 года».

Роман Веселков:

«Из минусов образца отмечу, что на мой вкус, это вино недостаточно тельное и в нем слишком много дуба».

Михаил Деркач:

«Такое вино можно назвать вкусным, оно нравится. Думаю, что это либо Saint-Julien, либо Margaux». Игорь Иванюгин: «Классный образец!»

№2

2-е место 91,4 балла Сhateau Teynac Saint-Julien АОС 2008 Цена в закупке: 1580,41 руб. www.okb-wine.ru

Екатерина Шибакина: «Бордо в стиле «правого берега». Богатый аромат: фрукты, ягоды, сливки. Рот сбалансированный с хорошей кислотностью и бархатистыми танинами, в послевкусии — специи».

Алина Рапольд:

«Пышное, богатое вино!»

Роман Веселков:

«А для меня этот образец слишком плотный, танинный и даже грубый. Возможно, его нужно попробовать лет так через 5». Алесей Дудин: «Мое вино. Такого можно и хочется выпить много».

№3

3-е место 90,2 балла Cuvee №2 Denis Dubourdieu HautMedoc AOC 2008 Цена в закупке: 1200 руб. www.grandivini.ru

Екатерина Шибакина: «Вино,

в котором ярко прослеживается «характер бочки»: дымные и сливочные ноты. При этом во рту вино бархатистое и гладкое, с хорошей кислотностью. Очень гастрономичное и понятное».

Ирина Кутковская: «Сильное,

вино, насыщенное и вместе с тем элегантное, хотя чувствуется, что оно еще довольно молодо». Алесей Дудин: «Какой мощный нос у этого образца! Во «рту» вино яркое, вкусное, но не слишком похожее на Бордо». Роман Веселков: «Маркетинговое вино! У него новосветский нос, если бы не кислотность, то «вслепую» я бы отправил образец в Новый свет!» Алина Рапольд: «Вино сделано скорее в стилистике «правого берега». Ресторанное, понятное, пышное, такой стиль любят многие наши потребители. Этот образец прекрасно подойдет к мясу, но и сигара здесь может быть вполне уместной». Игорь Иванюгин: «Бордо в стиле Роберта Паркера, явно сделанное под Америку!».

ИМПЕРИЯ ВКУСА

23

ПрофессиЯ Д Е Г У С Т А Ц И

Я

2 сет Вина свыше 2000 руб.

Chateau Labegorce Margaux AOC 2001 (Winestream), 3272,5 руб.

Baron de Brane Margaux АОС 2005 («Неско»), 2640 руб.

Во втором сете были представлены всего два вина. Однако их уровень оказался столь высок (вина набрали более 94 баллов), что редакция «ИВ» решила отметить оба образца, ставших настоящим украшением дегустации.

1-е место 94,8 балла Chateau Labegorce Margaux AOC 2001 Цена в закупке: 3 272,5 руб. www.winestream.ru

Екатерина Шибакина: «С первого носа — Бордо! Очень сложное и многогранное: прелая листва, уваренные фрукты, бальзамические нотки. Шикарное во вкусе, многослойное, изящное!» Роман Веселков: «Такое Бордо мне нравится!» Ирина Кутковская: «Очень интригующее вино. Роскошный, бархатный нос с огромной гаммой ароматических нот — от бальзамико до кожи. Супер!»

24

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Алина Рапольд:

Игорь Иванюгин:

«Вот это — настоящее Бордо, во всей своей прелести»

«Какое отличное вино. Думаю, что это — Margaux».

«Великолепно, стильно, строго. Такой образец можно назвать «Бургундское Бордо», в его палитре ароматов есть те тона, которые имеются в лучших красных винах Бургундии. Возможно, это винтаж 2004 года, а возможно вино еще более зрелое».

«Прекрасный образец, демонстрирующий хороший баланс между кислотностью и танинами. Рот очень мягкий, округлый и комплексный».

Алексей Дудин:

№1

Роман Веселков:

№2

Алесей Дудин:

«Еще одно потрясающее вино! Шелк! Видна порода, единственное, возможно, ему не хватает тела».

Михаил Деркач:

«…В аромате кожа, животые тона пошли… Ароматика Бургундии. Думаю, этот образец в слепой дегустации может обойти половину Гран Крю»! Игорь Иванюгин: «Какая прелесть! Как хорошо будет это вино к карпаччо с бальзамиком!»

2-е место 94,4 балла Baron de Brane Margaux АОС 2005 Цена в закупке: 2 640 руб.

Екатерина Шибакина: «Первый нос: малина и графит. В целом аромат деликатный и тонкий, вкус — элегантный, изящный, ягодный, минеральный. В послевкусии — малина. Замечательное вино!!!»

Ирина Кутковская: «Малина,

малина и еще раз малина во всех ипостасях… Вино очень изящное, шелковистое, благородное и нежное». Алина Рапольд: «Чтобы вы предложили к такому вину из гастрономии?» Игорь Иванюгин: «Карпаччо из телятины будет неплохо». Роман Веселков: «А я бы рекомендовал его к тяжелым сортам рыбы, например, к блюдам из тунца».

Дегустация

«Ароматный Мир». Винный салон 2012 13 октября в Санкт-Петербурге (отель «Астория») состоялось одно из самых долгожданных и знаковых событий этого года — Винный салон 2012. Организатором мероприятия выступил «Ароматный Мир» — крупнейшая в России сеть винных супермаркетов. В рамках Салона ведущие мировые производители и совсем молодые бренды представили более трехсот позиций алкогольной продукции и гастрономического сопровождения.

В

инный салон 2012 был организован специально для покупателей сети «Ароматный Мир» (АМ), с целью познакомить их с широким ассортиментом товаров, представленных в магазинах АМ, получить возможность не только услышать о продукции, но и продегустировать ее. Винный Салон 2012 проводился в формате «круговой» дегустации. Это позволило гостям проекта максимально эффективно разобраться в тонкостях многочисленного ассортимента сети «Ароматный мир», познакомиться с разнообразием алкогольного рынка и раскрыть некоторые секреты технологии производства вин и крепких напитков.

Непринужденная праздничная атмосфера, живая музыка, великолепные интерьеры — все это притягивало посетителей. Благодаря отлично подобранному ассортименту, а также квалифицированной и слаженной работе персонала АМ выставку посетили более 1500 человек. Все посетители получили дегустационный блокнот с информацией о товарах, в котором они могли делать заметки, и эксклюзивную дисконтную карту, предоставляющую скидку

в 20% в петербургской сети винных супермаркетов «Ароматный Мир» на весь алкогольный ассортимент Винного Салона 2012. Колоссальный успех салона говорит о том, что в Санкт-Петербурге за последнее время значительно повысился уровень культуры потребления алкогольных напитков, поэтому «Ароматный Мир» планирует проведение подобных масштабных мероприятий регулярно.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

25

Мир напитков Т ра д и ц ии ви

н о д е л и Я

Бодега Вальдемар: гордость Риохи Bodegas Valdemar (Бодега Вальдемар) — семейная компания с историей, уходящей корнями в 1889 год. Нынешнее предприятие заложено его нынешним владельцем, Хесусом Мартинесом Бухандо, в 1982 году. Перед тем, как создать винодельню, семья Бухандо искала и приобретала виноградники, имея цель обеспечить максимально возможную гарантию качества своих вин путем «полного производственного цикла».

И

значально у них было всего 10 га виноградников; затем семья последовательно и целенаправленно скупала участки земли, распространив в результате свои владения по всей территории винодельческого региона. В итоге виноградников стало достаточно для того, чтобы обеспечить винодельню собственным качественным сырьем. Все вина Бодеги Вальдемар производятся из винограда, собранного на принадлежащих ей виноградниках, что позволяет от лозы до вина прослеживать все параметры сырья, продукции и производственных процессов. Работники «в

26

ИМПЕРИЯ ВКУСА

поле» постоянно следят за состоянием лоз и условиями окружающей их среды, находятся в тесном контакте с персоналом на производстве, вместе нацелены на единый результат. На каждом этапе процесса ничего не остается без внимания, и тщательная забота о винограде сочетается с при-

менением передовых технологий. Виноградники располагаются в трех винодельческих зонах Риохи: Rioja Alavesa: подвержена влиянию Атлантики, местность холмистая. Вина свежие, ароматные, элегантные.

Rioja Alta: континентальный климат, почвы богаты железом. Вина полнотелые, обладают высоким потенциалом к хранению.

Rioja Baja: климат средиземноморский, аллювиальные почвы. Вина с высоким содержанием алкоголя. Основные красные сорта винограда: Темпранильо, Масуэло и Грасиано, также Гарнача. Для белых — Виура и Мальвазия. Бодега Вальдемар всегда была пионером в применении новаторских методов, что позволяло постоянно повышать качество и производить все более замечательные вина. Одной из первых в Европе бодега применила температурный контроль в танках. Первыми в Риохе в Бодеге Вальдемар произвели розовое вино методом «кровопускания» — самотека; их белое вино, ферментированное в бочках, также было первым в регионе среди себе подобных. Комбинация качественного винограда с собственных угодий и современных методов винификации делают вина Бодеги Вальдемар выделяющимися и показательными среди вин Риохи. Бодега славится своим современным оборудованием и новаторским подходом к виноделию. Благодаря своему ноу-хау, объединяющему верность винодельческим традициям с инновационной активностью, упорной и постоянной нацеленностью на эксперименты в стремлении всегда достигать наилучшего результата в конечном продукте, она стала своего рода стандартом для сравнений в регионе Риоха. Недаром, по версии Wine & Spirit, Бодега Вальдемар была включена в пятерку лучших виноделен Риохи за последние 25 лет!

Санкт-Петербург, наб. кан. Грибоедова, 112 (812) 325-99-72, Москва, ул. Промышленная, 11-А (495) 730-35-46, 730-35-47 www.marex.biz

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ ИМПЕРИЯ ВКУСА

27

Мир напитков Т ра д и ц ии ви

н о д е л и Я

Российское вино. Каким оно может быть? Российские вина, произведенные в Краснодарском крае — крупнейшем винодельческом регионе нашей страны, знакомы практически всем. Споры и дебаты, которые устраивают сомелье, кависты и винные журналисты после очередной дегустации, наводят на мысль, что за последние 2-3 года интерес к этим винам сильно возрос.

В

прошлом году московской публике были представлены вина нового винодельческого хозяйства «Лефкадия», расположенного в поселке Молдаванское, недалеко от печально известного сегодня города Крымск. Дегустацию проводил выдающийся французский винодел и на сегодняшний день ведущий консультант этого хозяйства Патрик Леон (Patrick Leon), известный по своим авторским работам: MoutonRothschild (Бордо), Almaviva (Чили) и Opus One (Калифорния). Надо отметить, что и специалисты, и любители вина высоко оценили первый винтаж 2010 года. Оказавшись в начале сентября на берегу Черного моря, я решила посетить эту винодельню, тем более, что настало время сбора урожая и можно

28

ИМПЕРИЯ ВКУСА

было своими глазами увидеть и оценить, что же специалистам хозяйства удалось собрать в столь сложном году, отмеченном суровыми зимними морозами и летними дождями. От Новороссийска мой путь лежал по живописным холмам Кубани. Какихто 60 км на машине, и я приехала в «Лефкадию». Скажу сразу, что все мои представления о винодельне оказались чрезвычайно далеки от действительности. Я была совершенно удивлена и обескуражена масштабом и амбициозностью увиденного! Но предлагаю остановиться на всем по порядку. Для реализации проекта кроме Патрика Леона, в «Лефкадию» были приглашены крупнейшие эксперты из Франции: известный виноградарь и винодел из Бордо — Жиль Рей

(Gilles Rey), энолог — Мари Барбе (Marie Barbe) и один из самых опытных отечественных специалистов — глава Ассоциации виноградарей и виноделов Кубани Николай Пинчук. В первую очередь, качество хорошего вина закладывается на винограднике. Это — аксиома. Поэтому 6 лет назад в «Лефкадии» лозами были засажены первые 24 га земли. Лозы 3-х типов (выращенные на различных подвоях) закупались во Франции. Выбор производился в зависимости от климатических условий Кубани и типов почв. Отметим, что здесь они отличаются чрезвычайным разнообразием в виду вертикально залегающих слоев и «перевертышей» (глинистые, песчаные, глинисто-известковые, меловые). На сегодняшний день площади виноградников «Лефкадии» возросли до

84 га (4 участка с южной, юго-западной экспозицией); на них возделываются 32 сорта винограда, включая экспериментальный участок автохтонных и традиционных российских сортов: Красностоп Золотистый, Цимлянский Черный, Плечистик, Гранатовый, Мцване, Сибирьковый, Саперави. Возделывание лоз ведется биологическим методом, без использования каких-либо химикатов.

от других винодельческих и фермерских хозяйств и даже начинает оказывать услуги странам ближнего зарубежья. Винодельня хозяйства была полностью отстроена только в 2009 году. В ее проект были заложены практически все существующие технологические новации: винодельня построена по принципу гравитации, она оснащена оборудованием от лучших европейских производителей. Особой гордостью проекта «ЛефЗдесь имеется крупный мобильный кадия» является лабораторный комплекс небольших резервуаров из комплекс, оснащенный суперсовнержавеющей стали, что позволяет ременным оборудованием. Область свободно экспериментировать с деятельности лаборатории очень об- сочетаниями виноградных сортов и ширна: физико-химические и микро- урожаев, собранных с разных участбиологические анализы винограда, ков. Если же говорить о выдержке – виноградного сусла, вина, почвы, меня поразили емкости яйцевидной лозы, листьев; тестирование пробок формы, которые исключают термои упаковки. Правильность анализов шок вина. Парк барриков состоит подтверждается ежемесячным учаиз французского, американского и стием лаборатории в международном скального российского дуба. Управконтроле качества лабораторных ление температурными режимами анализов BIPEA (Франция). в цехе осветления, брожения и выНеудивительно, что на данный держки происходит с центрального момент лаборатория обеспечивает пульта и через технологический не только собственные потребности, компьютер, а склады для хранения но и принимает образцы почв и вин

имеют автоматическую систему регулирования микроклимата. Хозяйство «Лефкадия» не ограничивается только производством вина. Под торговой маркой «Чистая Еда» компания выпускает эко-продукты, выращенные на экологически чистых фермах в соответствии с нормами экологического контроля качества почвы и всех процессов производства. Членство ИФОАМ (IFOAM), Международной Федерации Инициатив в области Органического Сельского хозяйства, сертификация хозяйства по европейским станИМПЕРИЯ ВКУСА

29

Мир напитков Т ра д и ц ии ви

н о д е л и Я

тории хозяйства было полностью реконструировано: его спустили, почистили, увеличили почти в два раза, засыпали ракушечником. Сейчас в нем разводят рыбу осетровых пород. Увидеть все это, оценить усилия людей, энтузиазм и энергия которых рождаются от любви к своей земле достаточно легко, так как на территории хозяйства создана полноценная инфраструктура для винных туристов: дегустационный зал, гостиница, ресторан и музей вина. свободно пасутся около 15-ти коров Айширской породы. Уже сертифицированы и поступают в продажу сыры «Латтерия», «Риккота», «Моццабелла» и «Скоморца». Мне же посчастливилось продегустировать первые образцы сыра «Камамбер» и некоторые сыры из козьего молока! Приятно, что всю линейку органических продуктов «Лефкадии» (овощи, фрукты, сыры) сейчас можно купить и в Москве (на Дорогомиловском рынке), к услугам желающих есть продажа через Интернет. Еще одной неотъемлемой частью хозяйства является питомник, в дартам ОРГАНИК, подтверждены котором выращивают разные виды итальянским сертификационным растений и деревьев: платаны, клены, органом ИЧЕА (ICEA). пихты… Дубовая роща с мицелием Есть в «Лефкадии» и собственная трюфелей на корнях, еще совсем несыроварня. Ее посетители могут сво- высокая. За каждым растением здесь ими глазами увидеть производство внимательно наблюдают, чтобы сыров по традиционной итальянской адаптировать саженцы к природным и французской рецептуре. А рядом условиям этого региона. Красивое на ферме, на зеленых пастбищах озеро, расположенное на терри-

30

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Конечно, премиальное российское виноделие еще только в начале своего пути. Но желание производить качественные вина, полезные для здоровья и натуральные продукты, вызывают у меня чувство глубокого уважения. Масштабы и перспективы проекта «Лефкадия» позволяют надеяться на то, что через несколько лет мы действительно сможем попробовать не просто хорошее, а великое российское вино и будем гордиться, что оно произведено в нашей стране. Ирина Беляева

P.S.

А какой же урожай винограда смогли собрать в «Лефкадии» в этом году? Спешу сообщить, что по причине «капризов» природы винограда было собрано значительно меньше, чем предполагалось. Но вот качество ягод дает основание предполагать, что качество винтажа 2012 будет удачным.

WWW.WINESTREAM.RU

Вина из самого сердца Помроля «В Помроле смотреть особенно не на что — кругом только поля, виноградники, да высокий церковный шпиль вдалеке. Здесь часто кажется, что Бордо изо всех сил пытается доказать: наиболее скучные на вид виноградники могут давать самые запоминающиеся букеты. Если это так, то Помроль со своими 12 кв. км виноградников, сконцентрированными на плоской равнине к северу и востоку от Либурне, — самый убедительный из аргументов».

Оз Кларк «Большая винная энциклопедия»

Пьер Бурот

глинистыми почвами в Помроле. С этих самых участков происходит виноград, из которого производят вино Clos du Clocher. В те же годы был приобретен отдельный участок с гравийно-глинистыми почвами, расположенный в Катуссо (Catusseau), на границе Помроля и Сент-Эмильона. Именно с этого крошечного виноградника производят каждый год около 9-ти тысяч бутылок Chateau Monregard La Croix. В наши дни семейной компанией управляет Жан-Батист Бурот (сын Пьера Бурота) — винодел уже в четвертом поколении. Вместе с ним над созданием вин работает профессиональная группа виноградарей и виноделов.

В

инодельческие хозяйства

Chateau Monregard La Croix (Шато Монрегар-ла-Круа») и Clos du Clocher («Кло дю Клоше»), расположенные в самом

сердце Помроля, принадлежат семье Бурот. Эта династия занимается виноделием в течение многих десятилетий: еще в1931 году Жан Батист Оди, дед нынешнего владельца Пьера Бурота, приобрел участки земли с

Технологическая база для производства вин Chateau Monregard La Croix и Clos du Clocher является общей. Также единая команда работает на всех участках. При этом у каждого владения есть своя собственная история, виноградник, почва, которые совершенно уникальны.

Chateau Monregard La Croix

Площадь виноградников этого Шато составляет 1,5 гектара, не больше ... Это участок размером 100 м в длину и 150 м в ширину — настоящий WINESTREAM

33

«Д

ля каждого сорта существует свой идеал виноградника: для Мерло это явно Помроль. Секрет такого предпочтения прост: Мерло и глина. Виноград Мерло, выращиваемый на богатой глине, дает здешнему вину такую структуру, о которой понятия не имеет большинство ягод этого сорта в мире, а в почвах Помроля такой глины много». Оз Кларк «Большая винная энциклопедия»

«В маленький райский сад в сердце Помроля, с лозами Мерло, конечно. Ранее Chateau Monregard La Croix считалось вторым замковым вином Clos du Clocher. Сегодня, несмотря на то, что эти вина производят на одном технологическом оборудовании, вино Chateau Monregard La Croix имеет собственный стиль, так как производится оно с отдельного участка. Одновременно вино выража-

ет все лучшие качества апелласьона Помроль, являясь типичным представителем этого региона. Маленький размер виноградника позволяет подойти индивидуально к каждой лозе и производить вручную все операции: подрезку лозы, обрыв лишних листьев, зеленый сбор и т.д. В сентябре виноград собирают также вручную в маленькие 20-ти килограммовые ящики. Из-за особенностей созревания сбор урожая происходит чуть позже, чем в Clos du Clocher. После двойной сортировки (до и после отделения гребней) проходит винификация в отдельных терморегулируемых цементных емкостях. Выдержка вина длится 20 месяцев в дубовых барриках. В равных долях используются новые, 2-х и 3-х летние бочки (после выдержки вин Clos du Clocher).

Clos du Clocher

Clos du Clocher имеет мало соперников в производстве необычайно сложных, комплексных вин с изумительными ароматами, сочетающими одновременно энергию и элегантность. Любители фиалки и трюфеля могут почувствовать себя на небесах...

«Clos du Clocher: «Померолиссимо», то есть очень много Помроля», так написал бельгийский журналист Бенуа де Костэ (Benoit de Coster). Эта фраза точно выражает цель, которая была у первого владельца виноград-

34

WINESTREAM

ина Помроля часто называют «бургундскими винами Бордо» за богатство, гибкость, хорошо развитый фруктовый компонент и ясный характер. Они очень хорошо выдерживаются и являются идеальным выбором для покупателей-гедонистов, способных по достоинству оценить богатство черносмородиновых ароматов и вишневых мотивов, иногда украшенных нотой свежей ежевики». Роберт М. Паркер «Винный гид покупателя»

ника и негоцианта Жана Батиста Оди, когда он начинал производство Clos du Clocher в 1931 году. Философия хозяйства с самого начала состояла в том, чтобы создавать вино, выражающее особенности региона Помроль, из винограда с маленьких участков, максимально используя потенциал местной почвы. Ведь именно здесь, в центре известного плато Помроля, голубая глина творит чудеса, что позволяет опытным виноделам раскрывать все возможности уникального терруара. Интересно отметить, что Шато Clos du Clocher находится в окружении легендарных соседей: Vieux Château Certan, La Fleur Petrus, Trotanoy… А виноградники Clos du Clocher расположены прямо перед собором Помроля, в чью честь Шато и получило свое название. После Жана Батиста Оди виноградником Clos du Clocher управлял его сын Жан, а, начиная с 1997 года, всеми работами здесь руководит его старший сын Пьер Бурот. С 1997 по 2002 год в Clos du Clocher были обновлены и восстановлены виноградники, модернизировано

WWW.WINESTREAM.RU Субрегионы Бордо: КЕ А

Н

Медок

ЙО

О-Медок Область производства сладких вин

да он ир Ж

АТЛАН ТИЧ ЕСК И

Грав и Пессак-Леоньян Сент-Эминьон и Помроль Другие винодельческие области

Леспар-Медок

т

her авляе u Cloc ix предст d s o l ина C gard La Cro сии в В Рос eau Monre am. t и Cha т Winestre к е о р п

Пойяк Сент-Жульен-Бешвель

Блай Бур До рд он

ь

Либурн Бордо

Сент-Эмильон

Га ро н

на

Лангон

К

лимат в Помроле по меркам Бордо относительно теплый – сказывается близость моря. Виноград здесь может вызревать идеально, благодаря теплому лету, и вопреки холодной зиме и частым заморозкам. Основная часть региона – это плато, лежащее на высоте 35 м над уровнем моря. Виноградники семьи Бурот занимают 4,69 га; это 3 разных участка: виноградник «Плато» (56% от общей площади), расположенный около Vieux Chateau Certan (37 м над уровнем моря); виноградник «Тротануа» (28%), расположенный около Chateau Trotanoy (34 м над уровнем моря); виноградник «Ла Круа Катуссо» (16%), расположенный перед Chateau Petit Village около Chateau Beauregard. Первые два участка находятся на плато Помроля, которое занимает центральную и большую часть региона. Почвы этих участков типичны для плато. Первый слой – мергель лежащий на гравийно-глинистом слое, нижний слой – глина, богатая железом. Почвы третьего участка «Ла Круа Катуссо» такого же типа, как на виноградниках Cheval Blanc. Они прекрасно подходят для сорта Каберне Фран – это известняк в верхних слоях, на подпочвах — гравий и глина с высоким содержанием железа.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Clos du Clocher 2007, 2004

Chateau Monregard La Croix 2004

Красное сухое вино, созданное из винограда Мерло (80%) и Каберне Фран (20%), выращенного на глинисто-гравийной почве богатой железом. Средний возраст лозы – 25 лет. Урожайность – 40 гл/га. Винификация проходит отдельно для каждого участка в терморегулируемых цементных емкостях. Выдержка вина идет 18 месяцев в дубовых барриках (50% — новые). Объем производства: 22 000 бутылок в год. Вино рекомендуется подавать охлажденным до Т 16-18°C к мясным блюдам (филе говядины) и блюдам из крупной дичи (оленина). Потенциал выдержки: не менее 10-15 лет. Оценки критиков: 2004 – WineSpectator 87/100, R.Parker 87/100, Le Guide Hachette ‘08 – 1 звезда.

Красное сухое вино из винограда Мерло (100%), возделываемого на глинисто-известняковой почве. Винификация проходит отдельно для каждого участка в терморегулируемых цементных емкостях. Выдержка вина идет в течение 20-ти месяцев в дубовых барриках. В равных долях используются новые бочки и 2-х, и 3-х летние бочки (после выдержки Clos du Clocher). Объем производства: 9 000 бутылок в год. Вино рекомендуется подавать охлажденным до Т 16-18°C к мясным блюдам и блюдам из крупной дичи. Потенциал выдержки: не менее 10-15 лет. Оценки критиков: 2004 – WineSpectator 86/100

WINESTREAM

35

(более 90 баллов) на известных международных конкурсах. А самый авторитетный гуру по винам Бордо Р. Паркер в своем «Винном гиде покупателя» дал хозяйству Clos du Clocher оценку «***» ( «хороший производитель»).

Вести с полей!

оборудование и методы производства. Сегодня в хозяйстве создаются вина, которые можно назвать классическим выражением уникального терруара региона Помроль.

Clos du Clocher включает два одинаковых участка, находящихся на расстоянии 270 м друг от друга. Почвы здесь глинисто-гравийные, а в их основании лежит богатая железом глина.

70% площадей виноградника Clos du Clocher занимает Мерло, на оставшихся 30% возделываются старые лозы Каберне Франа. Средний возраст виноградных лоз в Clos du Clocher: 33 года; плотность посадки: 6000-8000 растений на гектар. Урожайность составляет

примерно 40 гл/га, что ниже нормы, установленной правилами апелласьона. Самые старые лозы в Шато были высажены в 1957 году после сильных морозов 1956 года. С самых молодых лоз, посаженных в 2004 году, вино еще не производят. Все работы на винограднике Clos du Clocher, так же как и в Chateau Monregard La Croix, производятся вручную и направлены на то, чтобы помочь естественному развитию каждой лозы. Винификация проходит отдельно для каждого участка в терморегулируемых цементных емкостях в течение 4-х недель. Яблочно-молочное брожение проводится в барриках. Затем вино купажируется и выдерживается 18-20 месяцев в дубовых бочках, 50% которых –новые. На этом этапе хозяйство консультируют известные энологи: Мишель Роллан и Кристиан Вейри. Два различных терруара (Chateau Monregard La Croix и Clos du Clocher) позволяют производить изумительные и яркие вина с собственным характером – две жемчужины в ожерелье Помроля. Высокое качество этих вин подтверждено высокими оценками

Сегодня на всех виноградниках семьи Бурот применяются экологические методы работы: не используются химические удобрения, пестициды и гербициды. Повышенное внимание уделяется старым виноградникам (3 га) — это предмет особой гордости хозяйства. О текущих проектах на виноградниках нам рассказала Надеж Сабра де Фонсека (Nadege Sabras da Fonseca), экспорт-менеджер компании JB AUDY. — Наше хозяйство является членом SME-group (объединение малых и средних предприятий, внедривших EMS – экологическую систему управления). Постепенно мы осуществляем переход к органическому виноградарству – в нынешнем году в качестве эксперимента один виноградник возделывается полностью органическими методами. На наших виноградниках в Помроле ведутся работы и в других направлениях: Сохранение участка Riparia Gloria 1988 на винограднике «Плато», лозы на котором дают виноград высочайшего качества. Пересадка лоз Каберне Фран. При этом мы сохраняем его долю – 25% от общей площади посадок, но делаем акцент на адаптации лоз к изменениям климата, наилучшем соответствии лоз и почвы, чтобы в результате получать сложные, многогранные вина. Повышение плотности посадки лоз до 7500 - 8000 растений на гектар в зависимости от участка. Постепенное обновление участка, заложенного в 1957 году, посадка лоз на подвое 420А, обеспечивающем винам элегантность и длительность послевкусия.

Валентина Загорская

В России вина Chateau Monregard La Croix и Clos du Clocher представляет проект Winestream. Группа Компаний «Мозель» тел./факс: (812) 528 96 65, (812) 528 96 80, (495) 788 56 43, (495) 788 56 44

36

WINESTREAM

«WineStream: Вино в большом городе» WWW.WINESTREAM.RU

WWW.WINESTREAM.RU

Wine People Trophy Russia 2012

Проект Winestream выступил официальным спонсором Конкурса Сомелье Wine People Trophy Russia 2012, организованного Союзом Сомелье и Экспертов России (ССЭР). Три дня (23, 24 и 27 сентября) и три этапа состязания, 40 участников, спонсоры из числа крупнейших виноторговых компаний и только один победитель…

Игорь Ершов (2-е место)

Евгений Богданов (победитель конкурса)

Сергей Косыгин (3-е место)

Карлос Моро

Официальный спонсор Конкурса WPTR 2012 проект Winestream (ГК «Мозель»)

Ч

тобы проверить молодое поколение сомелье на прочность, в гостинице «Золотое Кольцо» собрались профессионалы винной индустрии, среди которых были Юрий Зыбцев, Павел Кравченко, Антон Панасенко, Игорь Сердюк, Леонид Стерник, Николай Чащинов и другие; создатели Конкурса (Юлиана Григорьева и Артур Саркисян) и победители WPTR прошлых лет: Андрей Куприянов, Татьяна Селиванова и Сергей Крылов. В статусе почетного гостя по приглашению проекта Winestream на Конкурc приехал Карлос Моро, один из наиболее влиятельных персон в области виноделия Испании, владелец винодельческого холдинга «Матарромера Групп». За дни состязания было многое: два

отборочных тура, в течение которых конкурсанты прошли письменное тестирование и «слепое» описание образцов вин от генерального спонсора – компании «Алианта групп» и официального спонсора – проекта Winestream. По итогам отборочного тура в полуфинал прошло 12 человек. Здесь их ожидала подача игристого вина, декантация и подача красного вина; задания: «нос» вина, «слепая» дегустация, а также конкурс по подбору сочетаний вин и сыров. В результате напряженной борьбы в финале встретились Игорь Ершов (Петербург), Сергей Косыгин (Москва) и Евгений Богданов (Москва). Им предстояло выступать перед публикой на сцене и обслужить два

столика гостей «ресторана», среди которых был иностранец, не говорящий на русском языке. Эта роль досталась Карлосу Моро. Финалисты продемонстрировали подачу, презентацию и описание игристого, белого и красного вина, определяли вслепую возраст линейки виски и тип игристых вин от разных производителей. Заключительным аккордом стала «слепая» дегустация 8-ми алкогольных напитков. Победителем WPTR жюри назвало Евгения Богданова, которому удалось проявить свои лучшие профессиональные качества и очаровать всех отличным чувством юмора. Серебряным призером Конкурса стал Игорь Ершов, бронзовым – Сергей Косыгин. Победители конкурса получили подарки от спонсоров проекта, а также денежные сертификаты. winetrophy.ru WINESTREAM

37

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Олег Маркарян, директор ресторана Langust «Вино Chateau Monregard La Croix 2004, AOC Pomerol обладает собственным ярким характером. Такое вино можно предложить гостям в особых случаях, поскольку оно «пропитано» благородством и французской элегантностью, присущей лучшим винам Бордо. Хорошее сочное мясо и бокал Chateau Monregard La Croix 2004 — рецепт гарантированного удовольствия!»

Корейка молочного теленка К

орейку молочного теленка посолить, поперчить и смазать оливковым маслом с травами (тимьян и розмарин). Обжарить на гриле около 3 минут с каждой стороны (t 220 C). Так же обжарить помидоры на гриле и довести до готовности в духовом шкафу (7-8 мин.).

Приготовить два вида соуса. Соус с сыром горгонзола: горгонзолу смешать с мягким творогом

(9%), добавить сливки, немного выпарить; затем добавить белое вино и выпарить до готовности. Томатный: обжарить на оливковом масле сладкий перец, помидоры, перец чили, чеснок, сельдерей; добавить немного мяты, соли и перца; пропустить через блендер.

Ингредиенты: Корейка молочного теленка – 350 г, cоль морская – 10 г, оливковое масло – 30 г, веточки розмарина и тимьяна – 10 г, чеснок – 10 г, сливочное масло – 30 г, томаты – 3 шт., перец черный горошком – 0,5 г.

Для соусов: Горгонзола – 30 г, мягкий творог (9%) – 50 г, сливки (38%) – 100 г, белое вино – 50 г, помидоры – 50 г, перец сладкий – 50 г, чеснок – 5 г, перец чили – 5 г, сельдерей – 10 г, веточка мяты, соль и перец – 3 г.

Ресторан Langust находится на первом этаже особняка, расположенного среди исторических переулков Таганки, на Гончарной улице. На втором этаже — небольшая гостиница с уютной обстановкой, подчеркивающей архитектурный стиль 19 века. Философия хозяина ресторана проста, как все гениальное: чтобы насладиться истинным вкусом блюда, нужны самые свежие рыба и морепродукты, а также и самое качественное мясо. Поэтому большой морской аквариум ресторана всегда заполнен устрицами, мидиями, рыбой и, конечно же, лангустами, которых тут же приготовят по желанию гостей. Не останутся равнодушными и любители мяса. Их шефповар готов попотчевать отменным стейком из аргентинской говядины, сочным каре ягненка на косточке и другими любимыми блюдами мясной кухни. www.langust-moscow.ru

38

WINESTREAM

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф- повар Муслим Цакоев, владелец ресторанногостиничного комплекса Langust, бренд-шеф ресторана Langust «Долгое время меня приглашали консультировать и запускать новые проекты в разных городах нашей страны. Желание иметь свой собственный ресторан я смог реализовать только год назад. Во многом меня наставлял и поддерживал мой брат Тахир, с которым мы в этом бизнесе уже более десяти лет. Это достаточно тяжелый труд, но я получаю огромное удовольствие, когда выхожу к нашим постоянным гостям, встречаю их и могу предложить свежие морепродукты, качественное мясо и все это с бокалом хорошего вина», — говорит Муслим.

Стоимость блюда:

330 руб.

за 100 г

Стоимость бутылки вина Chateau Monregard La Croix 2004, Pomerol AOC:

5400 руб.

WINESTREAM

39

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Максим Наумкин, шеф-сомелье ресторанной группы «Свои в городе», Чемпион России среди сомелье 2010. «Стейк-Рибай на кости — гордость нашего ресторана. Вкус этого стейка очень насыщенный, «мясной», поэтому к нему требуется соответствующее по стилю сопровождение. Я рекомендую выбрать Clos du Closher, Pomerol AOC, 2004 (Мерло 80%, Каберне Фран 20%). Это вино —классический представитель французского региона Помроль, для которого 2004 год был очень хорошим. Уже достаточно зрелое, при этом комплексное и сложное, вино будет прекрасно дополнять блюдо. Сформировавшийся многогранный букет, в котором ощущаются ноты черных фруктов с тонкими оттенками сафьяна, подлеска и специй, доставит незабываемое удовольствие, а насыщенный вкус подчеркнет достоинства мяса, приготовленного на гриле».

Стейк - Рибай на кости Приготовление.

У

спех стейка на 90% зависит от качества мяса. «Рибай» — стейк из «толстого края» (французы называют этот вид стейка «антрекот»). Для его приготовления используют наиболее мраморный отруб из передней части туши (с 5 по 12 ребро), состоящий из нескольких мышц. В ресторане STROGANOFF Steak House работают в основном с мясом из США, но для данного стейка используется говядина зернового откорма из Канады, прошедшая процесс сухого вызревания. В течение 28 дней мясо выдерживается в специальной конвекционной камере (она установлена прямо в ресторане, и является единственной в Санкт-Петербурге) при определенной температуре и влажности. За это время происходит процесс ферментации, в результате которого рибай теряет до 50% первоначального веса, зато приобретает более насыщенный «мясной» вкус.

40

WINESTREAM

Подготовленный кусок мяса (500 – 1000 г) обжарить на углях в гриле Josper до образования «классической решетки» (около 10 минут). Дать отдохнуть мясу в жарочном шкафу Altaasham (при t 60°C, время выдержки зависит от заказанной степени прожарки) и подсушить 2-3 минуты в Josper. Смазать стейк сливочным маслом, посолить крупной морской солью и поперчить свежемолотым черным перцем. Сервировать на раскаленной чугунной сковороде. Украсить блюдо веточкой розмарина и запеченными на гриле половинками томата «Биф», посыпанными молотым орегано. Степень прожарки стейка всегда выбирает гость, но шеф-повар рекомендовал для блюда прожарку medium или medium well.

Ингредиенты: Рибай на кости (сухого вызревания) – кусок 500 – 1000 г Томаты «Биф» - 1 шт. Соль морская, перец черный Розмарин – 1 веточка Орегано – сушеный, молотый Сливочное масло – 15 г

STROGANOFF Steak House

— член Международной Ассоциации Гастрономов (Chaine de Rotisseurs) открылся в Петербурге в 2007 году на Конногвардейском бульваре и сразу стал одним из самых любимых гастрономических мест петербуржцев и гостей города. Здесь всегда можно заказать лучшие мясные блюда, оценить великолепную коллекцию вин и прекрасно отдохнуть.

STROGANOFF Steak House отмечен многими ресторанными наградами и премиями, например: «Лучшее открытие 2007 года» (журнал Where), «Ресторан Года 2007» (независимая премия «Лавровый лист»), «Лучший Мясной Ресторан 2010» (журнал Time Out) и др.

stroganoffsteakhouse.ru

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф- повар Максим Шалавин, шеф-повар ресторана STROGANOFF Steak House Максим Шалавин стоял у истоков создания STROGANOFF Steak House. В этом ресторане он начал работать с 2007 года под руководством Константина Виноградова. А уже через три года Максим сам возглавил кухню одного из самых известных стейк хаусов России. С 2007 года Максим Шалавин ежегодно проходит стажировку у лучших шеф-поваров стейкхаусов Америки. А одним из своих главных российских учителей он называет Кирилла Мартыненко — признанного гуру мясной кухни, который сейчас является управляющим партнером столичной сети Torro Grill.

Стоимость бутылки вина Clos du Closher 2004, Pomerol AOC:

9 900 руб.

Стоимость стейка:

490 руб. за 100 г (порция 500-1000 г) WINESTREAM

41

школа покупателя А з б ука г урма н а

Орехи: кладовая здоровья Что такое орехи, наверняка, знает каждый. Правда многие из нас считают, что орехи — это те вкусняшки, которые продаются в соответствующем отделе супермаркета в ярких пакетиках или на развес.

Н

а самом деле у понятия «Орех» — минимум два значения. В ботанике так называют тип плода с деревянистым околоплодником (скорлупой), внутри которого находится свободно лежащее семя. Кроме того орехом являются деревья из семейства Ореховые, причем нередко семена последних по типу плода орехами не являются. Что же касается кулинарии и гастрономии, то в этой области, которая интересует нас более всего, название «орехи» объединяет плоды самых разных растений из множества родов и семейств, таких, как ореховые (грецкий орех), березовые (фундук), бобовые (арахис), розовые (миндаль), сосновые (кедровые орехи), пальмовые (кокос) и др. Так что версия: «все, что традиционно называется орехи — и есть орехи» вполне имеет место быть.

Кокос

«Растут кокосы высоко, достать кокосы нелегко…», — пелось в детской песенке. И действительно, кокосовые орехи — плоды кокосовой пальмы, в высоту до 30 м. Так что доставать эти орешки — задача непростая, хотя местные жители тех стран, где растут кокосы, научились очень ловко «штурмовать» пальмы. А, например, на острове Панган (Тайланд) к сбору орехов привлекают специально обученных мартышек. Интересно, что дрессировка таких обезьян длится около года и обходится в сумму от $1000!

42

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Все орехи содержат много жира и хорошо насыщают организм, но также они не менее богаты протеинами, которые ускоряют метаболизм и обменные процессы. В орехах нет «вредного» холестерина, зато в избытке витаминов и микроэлементов. По этой причине современные диетологи активно включают орехи в меню своих адептов. Согласно данным исследования калифорнийского медицинского центра City of Hope National Medical Center, те люди, которые ежедневно едят орехи, при прочих равных условиях теряют до 39% процентов лишнего веса. Сразу оговоримся, речь здесь идет не о потреблении соленых орехов тарелками к пиву или поглощению

упаковок орехового печенья. Орехи нужно потреблять по нескольку штук в день (20-40 г для взрослого человека), отдельно или в составе блюд, не забывая при этом про большой объем калорий. Так, в 100 г миндаля содержится порядка 580 ккал, чуть меньше (около 550 ккал) даст потребление 100 г кешью, а вот 100 г пакетик кедровых орешков «подарит» своему обладателю примерно 675 ккал. Для сравнения сообщим, что энергетическая ценность 100 г сливочного масла жирностью 82% составляет 743 ккал. Сегодня в наших магазинах представлен большой выбор орехов, хотя в мире существует немало тех, которые являются для нас совершеннейшей экзотикой. Например в засушливых областях Африки, среди холмов и дюн пустыни Калахари, растет дерево монгоно, или замбезийский миндаль. Его плоды представляют собой орехи монгоно, в которых есть тонкая съедобная прослойка мякоти и крупное семечко. Слышали Вы о таких орехах? А вот для представителей некоторых бушменских племен орехи монгоно — один из важнейших продуктов в

рационе питания. Для извлечения орехов местные жители обрабатывают плоды монгоно паром, а затем варят, пока жесткая кожица и мякоть не отделятся от семени. Есть и альтернативный метод: надежно защищенные жесткой кожурой орехи монгоно извлекают из экскрементов слонов! Но вернемся к нашим реалиям и попробуем разобраться, какими особыми свойствами обладают те орехи, которые можно купить в практически в любом магазине.

оберегают наши клетки от преждевременного старения. Также миндаль богат витаминами группы В, калием, кальцием и железом. И все же при всей полезности миндальных орехов иногда можно услышать, что в миндале содержится синильная кислота (она же — цианистый водород), недаром цианиды имеют выраженный миндальный запах. Спешим успокоить: ядовитые свойства имеет не тот миндаль, который продается в магазинах (он называется сладкий миндаль), а миндаль горький. Последний употреблять в пищу, особенно в значительных количествах, нельзя, это может закончиться летальным исходом. В своем трактате «Канон врачебной науки» средневековый врач и философ Абу Али Хусейн ибн Сина, известный в Европе как Авиценна, писал так: «Свойства горького миндаля следующие: он убивает лисицу, если она его поест, и является лекарством, а не пищей. Что антиоксидант – эллаговая кислота, же касается сладкого миндаля, то он поддерживающая иммунную систему. дает хорошее питательное вещество, но в небольшом количестве».

Миндаль

Миндальный орех — один из лидеров по содержанию «витамина красоты» Е. Всего 30 г миндаля дают взрослому человеку половину дневной нормы этого витамина — прекрасного антиоксиданта, причем в великолепно усваиваемом виде. Напомним, что антиоксиданты защищают организм от действия свободных радикалов и

Арахис

Арахис, или земляной орех, является самым доступным по цене среди прочих своих «собратьев». Но при этом он же и является наиболее богатым растительными протеинами — белками (около 30%), поскольку принадлежит арахис к семейству бобовых. Кроме того, в арахисе содержится

Грецкий орех

Полезные свойства грецкого ореха известны с давних времен. Одно из этих качеств людям «подсказала» сама форма ядра грецкого ореха – его половинки напоминают мозг человека. Поэтому у многих народов грецкие орехи рекомендовалось употреблять как лекарство при головных болях, а также для поддержки мозговой деятельности и улучшения памяти. Сохранилась легенда, что жрецы Древнего Вавилона запрещали есть грецкие орехи простолюдинам, чтобы последние не слишком «умничали». Современные исследования подтвердили пользу употребления грецкого ореха для нормализации сердечнососудистой системы и понижения артериального давления. В грецких орехах содержится впечатляющий набор омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, а также прекрасный ИМПЕРИЯ ВКУСА

43

школа покупателя А з б ука г урма н а

значительное количество антиоксидантов-полифенолов. Любопытно, что, согласно полученным недавно научным данным, умеренная, сухая обжарка арахиса значительно увеличивает его антиоксидантные качества. У земляного орешка есть и масса других полезных свойств, однако не стоит забывать, что арахис может вызывать у некоторых людей серьезную аллергию. В этом аспекте арахис — лидер, но теперь уже со знаком минус.

Бразильский орех

Этот орех — плод дерева бертоллеция (в честь французского химика Клода Луи Бертолле), произрастающего в девственных лесах Латинской Америки и достигающего огромных размеров: до 40 м в высоту и пары метров в диаметре! Срок жизни бертоллеции может составлять 500 и более лет. На сегодняшний день бразильский орех преимущественно является ди-

корастущей культурой: особенности цветков этого дерева таковы, что для их опыления нужны «специальные» шмели и пчелы, обитающие в местах, не затронутых хозяйственной деятельностью человека. Плоды бертоллеции внешне напоминают кокосы, только вот под твердой и толстой оболочкой здесь спрятаны собственно орехи, каждый из которых покрыт собственной скорлупой. Главное богатство бразильского ореха — высокое содержание селена, потребление всего 1-2 штук орешков в день обеспечивает организм дневной нормой этого микроэлемента. Также бразильский орех отличается большим содержанием магния и витамина В1 (тиамин).

Кешью

Родиной этого растения является восток Бразилии. Но, в отличие от бразильского ореха, кешью сегодня вполне успешно культивируют в десятках стран мира с подходящими климатическими условиями: Вьетнам, Нигерия, Бразилия, Индия, Кот – д’Ивуар и др. Кешью, как и прочие орехи, богаты полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами (А, В2, В1), белками и микроэлеменами, в том числе важнейшим для женского организма железом. Отметим, что кешью наименее калорийны среди прочих орехов, за исключением кокоса. Интересный момент — орехи кешью не продают в скорлупе. Оказывается, между скорлупой и оболочкой ореха содержатся едкие вещества, которые при попадании на кожу вызывают серьезное раздражение и даже химические ожоги. Перед продажей ядра кешью извлекаются из скорлупы и оболочки и проходят термическую обработку.

Фисташки

В Китае фисташки называют «Счастливый орех», а в Иране — «смеющийся». Причина тому — трещинка между скорлупок обжаренной фисташки, напоминающая улыбку. Цветки фисташки собраны в «метелки»; после опыления на месте женских цветков образуются плоды, отдаленно напоминающие сливы. Будущую фисташку покрывает смолистая мякоть, покрытая сверху кожицей. После созревания

44

ИМПЕРИЯ ВКУСА

плода кожица и мякоть высыхают, а косточка — фисташковый орех, — растрескивается. Говорят, что если влюбленные услышат треск раскрывающихся фисташек, то их жизнь будет счастливой. В принципе этому можно найти рациональное объяснение: фисташки в большей степени, чем другие орехи, богаты калием, благотворным образом влияющим на работу сердечной мышцы и фолиевой кислотой (витамин В9), показанной при беременности и кормлении грудью.

Фундук

На Руси верили, что двойное ядро в орехе лещины приносит счастье и богатство. Этот орех, который также называют «ломбардским», является культурной крупноплодной формой лесного ореха — лещины из семейства березовых. Видов лещины известно достаточно много. Это растение окультуривали на протяжении тысячелетий, за это время селекционеры разных эпох и народов вывели множество разных сортов фундука. Как и прочие орехи, фундук содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, защищающих организм от сердечнососудистых заболеваний и служащих для профилактики атеросклероза. Также этот орешек богат витамином Е, калием, цинком, марганцем и железом. Кстати, железа в фундуке содержится более, чем в яблоках и даже говядине (3 мг в 100 г фундука, 0,63 мг в 100 г яблок и 2,9 в 100 г говядины).

орешков — сосна кедровая сибирская (Pinus sibirica), она же сибирский кедр. Это дерево издавна считается одним из символов силы, здоровья и долголетия. За мощь кедр величают «сибирским великаном», а за ценные семена, спрятанные в шишках — «деревом-коровой». Кедровые орешки — кладезь полезных веществ. Они содержат почти все незаменимые аминокислоты, чрезвычайно богаты витаминами (особенно Е, PP и группы В) и микроэлементами (100 г очищенных кедровых орехов обеспечивают суточную потребность человека в марганце, меди, цинке и кобальте). Хотя сегодня в магазинах представлен хороший выбор очищенных кедровых орешков, последние лучше закупать в скорлупе: под воздействием света очищенные орехи быстро прогоркают и вместо пользы могут принести вред. Более того, в случае с очищенными орехами есть вероятность, что недобросовестные поставщики могли отжать из семян немного масла, а в этом случае орехи портятся еще быстрее.

Несколько слов в заключении:

Перед покупкой орехов нужно обратить внимание на их срок хранения и внешний вид. Не стоит покупать орехи в пакетиках, которые надежно «маскируют» содержимое. Качественные орехи должны быть сухими, не иметь следов плесени и посторонних запахов. Хранить очищенные орехи нужно в прохладном месте, а лучше всего в холодильнике, в закрытом пакете: так они не будут впитывать посторонние запахи. Перед употреблением очищенные орехи стоит прокалить, вряд ли вы знаете, где и как они хранились. И последнее: многие орехи могут вызывать аллергические реакции. По этой причине с непривычными орехами нужно знакомиться весьма аккуратно. Наталья Левинская

Кедровый орех

Кедровыми орехами называют съедобные семена нескольких видов кедровых сосен. В нашей стране главный «производитель» кедровых ИМПЕРИЯ ВКУСА

45

Обо всемг на свете А з б ука урма н а

Modra — это Словакия. Гастрономическая Город Модра (Modra) впервые упоминается в письменных источниках в 1158 году, то есть он примерно ровесник нашей Москвы. Расположен он в западной части Словакии, совсем недалеко — в получасе неспешной езды от столичной Братиславы, у подножия невысокого, но живописного горного массива под названием Малые Карпаты. Это самое сердце Малокарпатской винодельческой области; не случайно половину городского герба занимает обильно плодоносящая виноградная лоза.

В

этом населенном пункте постоянно проживают около 9 тыс. человек, но в сезон на его улицах туристов заметно больше, чем местных жителей. На центральной городской площади стоит импозантный памятник Людовиту Штуру (Ludovit Štur,1815-1856), известному словацкому поэту, историку и лингвисту. Именно он разработал грамматику словацкого литературного языка, что очень способствовало росту национального самосознания

46

ИМПЕРИЯ ВКУСА

местного населения. Сейчас главная улица Модры называется Штурова.

Профессор-винодел

Уж если вы соберетесь посетить Модру, первым делом постарайтесь договориться о встрече с Федором Маликом (Fedor Malik), он живет и работает на Калинчаковой улице (Kalinčakova 21). Указатель Malokarpatská Vinna Cesta, то есть Малокарпатская винная дорога,

висит у него прямо на заборе, рядом с калиткой, так что не ошибетесь. Это не только успешно практикующий винодел, но и один из самых авторитетных экспертов по словацкому виноделию, автор нескольких обзорных книг и содержательных справочников. Надумаете поближе познакомиться со словацким вином (а это очень поучительная тема), без работ пана Малика просто не обойтись. Он отлично говорит по-русски, с ним очень интересно общаться. А еще он ученый-химик, профессор в буквальном смысле этого слова —

преподает в университете. Видимо, отсюда очень широкие, поистине энциклопедические знания не только по виноделию, но и в виноградарстве, и в смежных областях.

Во дворе у Малика обратите внимание на образец добродушного профессорского юмора в виде небольшого, но, видимо, аутентичного памятника дрожжевой молекуле ИМПЕРИЯ ВКУСА

47

Обо всемг на свете А з б ука урма н а

Saccharomyces cerevisiae, незаменимой не только в виноделии, но и в пивоварении и хлебопечении. Вообще-то в жизни размер этой молекулы всего 5-10 микрон, но хозяин с удовольствием присядет сфотогра-

фироваться рядом с ней, все-таки без дрожжевых культур винный мир просто не состоялся бы. В хозяйстве у Малика 3,5 га под лозой. Среди белых сортов не только популярнейший в Словакии

А

вторская серия гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА» — это хорошо иллюстрированные очерки о современных кулинарногастрономических реалиях и истории национальной кухни, застольных обычаях и традициях разных стран. Инициатор и автор серии — гастрономический журналист Анатолий Гендин, работающий в жанре Food, Wine & Travel. Серия предназначена в первую очередь для любителей вкусной и здоровой пищи, потребителей вина и любых других напитков, туристов и путешественников, стремящихся приобрести новые знания о гастрономической культуре разных народов. А у вас уже есть гастрономический путеводитель по региону Валле д'Аоста (Италия) из серии «АТЛАС ГУРМАНА»? Готовятся к печати в этой серии путеводители по регионам Бургенланд (Австрия) и Эгер и Токай (Венгрия), а также путеводитель по гастрономии Таиланда.

«Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!»

48

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Veltlinske zelené, но и космополитичный Chardonnay. В красном перечне региональный сорт Hron стоит перед вездесущим Cabernet Sauvignon. При всех своих безусловных заслугах и весомых регалиях Федор Малик оказывается очень скромным человеком и к тому же весьма великодушным по отношению к своим коллегам. Если вам повезет встретиться с паном профессором, он обязательно предложит зайти еще и к молодым виноделам по соседству — познакомиться, попробовать их вина.

Одиннадцать поколений В самом центре города Модра расположено винодельческое хозяйство со звучным названием Chateau Modra. Слова о четырех столетиях непрерывной винодельческой традиции

в этой семье, которые по привычке можно воспринять как некую метафору, на самом деле являются чистой правдой. Как пройдете через массивные ворота во внутренний двор винодельни, идите прямо под навес, где на большой стене на керамических плитках выложено все огромное генеалогическое древо этой фамилии за последние 400 лет, точнее, с 1592 года. В том знаменательном и нелегком году (приходилось считаться с турецкой угрозой) в Модре родился Лукаш Шебо (Lukáš Šebo), владевший впоследствии виноградником площадью чуть больше половины гектара. С тех пор во всех регистрах и бухгалтерских книгах потомки Лукаша числились как виноградари и виноделы; архивными изысканиями занимались профессиональные историки, все имена и даты должным образом подтверждены, историческая стена оформлена в 2004. Но, разумеется, не только историческими заслугами примечательна сегодня эта винодельня. В 2011 году она была признана самым успешным хозяйством страны. Ее девиз — Kvalita ako princip — в переводе вроде бы не нуждается. А ведь не так уж давно, при социализме, количество было важнее качества, и семейные виноградники входили в состав винсовхоза. Собирателем фамильных традиций и земель стал Эдуард Шебо, это он полтора десятка лет назад фактически возродил семейное дело. Сейчас два его сына, одиннадцатое поколение, это дело успешно развивают, а их винная линейка так и называется — XI Generácia. С общей площадью собственных виноградников в 780 га Chateau Modra является крупнейшим хозяйством Словакии.

Бурчак и керамика

Осенью, в пору сбора урожая, на улицах Модры и вдоль окрестных дорог появляется в продаже оригинальный бодрящий напиток цвета кофе с молоком. Его обычно разливают в пластиковые бутылки из-под других жидкостей, так что на старые этикетки, где они сохранились, просто не обращайте внимания. Название у этого сезонного напитка красноречивое — бурчак (Burčiak), за литр просят 2 евро, но дело того стоит: это свежее виноградное сусло в процессе брожения. Будьте благоразумны, не увлекайтесь, там алкоголя хоть и немного, но уж больно он коварен.

Но основные гастрономические достопримечательности расположены на центральной улице этого славного города, той самой Штуровой. Вот, например, наискосок от винодельни Chateau Modra находится знаменитый ресторан U Richtára. Посетить его стоит хотя бы для того, чтобы познакомиться с сомелье Томашем Вишвадером (Tomáš Vyšváder), а это, между прочим, обладатель почетного титула Сомелье 2008 года в Словакии. Вы только посмотрите, как виртуозно Томаш открывает вино и работает с декантером: такие четкие и артистичные движения можно наблюдать далеко не на всяком конкурсе сомелье, вот уж поистине эстетическое удовольствие. Не забудьте заглянуть и в книжный магазин по соседству. Кроме ожидаИМПЕРИЯ ВКУСА

49

Обо всемг на свете А з б ука урма н а

емых справочников и путеводителей по региону там есть и трогательные сувениры, а также симпатичные тенниски (в том числе больших размеров, для кого это важно) с надписью Modra и изображением стилизованных виноградных гроздьев, как

ная работа, хотя объемы индустриальные. Блюдца, тарелки, большие блюда, кувшины, елочные игрушки, отдельные фигурки в традиционной национальной одежде и многофигурные композиции на столь же традиционные сельскохозяйственные темы — сбор урожая, проба молодого вина, задорные деревенские танцы… Еще популярны пасхальные зайцы, расписные яйца к этому же празднику, кубышки в форме упитанных поросят и настенные доски со всякими назидательными надписями. Нынешний отель Majolika в Модре раз в тему. А в витрине следующего когда-то был фабрикой по производмагазинчика вы увидите зазывное объявление, обещающее «козье моло- ству керамических изделий; сейчас в этом реконструированном здании ко с нашей фермы». помимо гостиничных номеров расположен Музей керамики с большой Не удивляйтесь обилию симпатичи интересной экспозицией. ных керамических изделий в стильных салонах и маленьких магазинчиА еще не поленитесь, сходите посмоках на улице Штуровой. Гончарным треть на город сверху, с виноградниделом в этих краях занимаются ков на холмах, что сразу за окраиной. по крайней мере с середины XVI Правда, дивный вид немного портят века. Не случайно в конце XIX века современные жилые дома повышенименно в Модре открылось единной этажности, но зато вся Модра ственное в тогдашней Австро-Венгрии профессионально-техническое будет у вас как на ладони, поверх училище по керамике. Специалистам виноградной лозы, которая так прославила эти места. этой отрасли и продвинутым колАнатолий Гендин лекционерам хорошо известна так Фото: «Локатор» называемая Модранская керамика: это не только керамические изделия, www.chateaumodra.sk www.fedormalik.sk произведенные буквально в городе www.majolika.sk Модра, но и особый стиль в манере www.modra.sk росписи, художественных приемах, www.urichtara.com цветовой гамме, наборе сюжетов и орнаментов. Само собой, все это руч-

ПОЧТОВЫЙ АДРЕС РЕДАКЦИИ 191023, Санкт-Петербург, Итальянская ул., 29, оф. 5 Тел./факс: (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827 E-mail: iv@imperiavkusa.ru

Специализированный журнал о напитках и ресторанном бизнесе. Рекламно-информационное периодическое издание. Из­да­тель, учредитель: ООО «Ком­па­нь­он» 193230, г. Санкт-Петербург, ул. Крыленко, 1А

Исполнительный ди­рек­тор: Ки­рилл Алек­сан­д­ров Глав­ный ре­дак­тор: Наталия Аксенова Редактор: Ирина Кутковская Авторы: Наталия Аксенова, Наталья Левинская, Анатолий Гендин, Ирина Клименко, Валентина Загорская, Ирина Кутковская, Ирина Беляева, Кирилл Александров Ди­зайн: Ки­рилл Ра­ки­тин Фото на обложке: Ки­рилл Ра­ки­тин Кор­рек­ту­ра: Людмила Александрова

50

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Фото: Кирилл Ракитин, Кирилл Александров, Ирина Кутковская, агентство «Локатор», Ирина Беляеава, Ольга Зайцева.

То­ва­ры и ус­лу­ги, рек­ла­ми­ру­е­мые в из­да­нии, под­ле­жат обя­за­тель­ной сер­ти­фи­ка­ции. Ре­дак­ция не не­сет от­вет­ст­вен­но­с­ти за ин­фор­ма­ цию, пре­до­став­ля­е­мую рек­ла­мо­да­те­ля­ми.

ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ (Санкт-Петербург): Ан­д­рей Эмя­та­ев

Любое использование материалов журнала частично или полностью возможно лишь с письменного разрешения редакции.

Подписка: тел.: (812) 310-2107, 571-6827 Секретарь редакции: Ольга Алейник ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО (Москва) тел. (495) 225-8376, (905) 706-3877 E-mail: msk@imperiavkusa.ru Офис-менеджер: Ольга Клементьева Отдел рекламы: Ольга Пономарёва Ти­раж — 75 000 экз. Но­мер под­пи­сан к пе­ча­ти 18.10.12

Свидетельство о регистрации ПИ N 77-1428 от 29 декабря 1999 г., выдано Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций Распространяется бесплатно по ресторанам, барам. Доставка читателям осуществляется по подписке.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

51