Империя вкуса 130(2) 2013 г.

№ 2 (130) март - апрель 2013

Органическое виноделие: новая философия бытия Новости из Кьянти Классико Лимончелло. Солнечный ликер страны Лимонии

Рекламно-информационное издание

Сырная Эстремадура. Спасибо козам и овцам!

WWW.IMPERIAVKUSA.RU

Органическое виноделие: новая философия бытия Стр. 6 - 16

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА Стр. 4 - 5

новости

Алкогольный рынок

Стр. 6 - 16

МИР НАПИТКОВ

Органическое виноделие: новая философия бытия

Стр. 18 - 21 МИР НАПИТКОВ

Лимончелло. Солнечный

ликер страны Лимонии Стр. 22

новости

Новости из Кьянти Классико

Стр. 23 - 26 Обо всем на свете

Сырная Эстремадура.

Спасибо козам и овцам!

ИМПЕРИЯ ВКУСА

3

НОВОСТИ А Л К О Г О Л

Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Лучший продукт-2013

К

омпания BAIKALSEA Company — лидер Байкальского региона по выпуску питьевой и минеральной воды, а также единственный производитель байкальской воды в сегменте премиум, в начале 2013 года вышла на федеральный рынок. Богатство байкальской природы дает возможность BAIKALSEA Company добывать и упаковывать как чистейшую питьевую воду, так и лечебно-столовую воду, содержащую минералы, полностью контролируя весь процесс: от добычи воды из недр земли до доставки покупателю.

Фестиваль Krušovice 2013

1

марта в зале приемов Посольства Чешской Республики в Москве состоялось торжественное закрытие 9 ежегодного Фестиваля королевского чешского пива Krušovice. В этом проекте приняли участие более 35 городов России, более 500 ресторанов и более 16 000 человек. В течение месяца участники Фестиваля знакомились с культурой и традициями Чехии. Завершился Фестиваль настоящим праздником. В торжественной, но непринужденной атмосфере гости пробовали вкусную аутентичную чешскую кухню в исполнении лучших поваров из Чешского дома. Отличным аккомпанементом чешской кухне послужил оригинальный сорт пива: Krušovice Imperial и Krušovice Černé

Fresh Faces — Талантливые Сомелье

15-17

марта при поддержке отеля «Балчуг Кемпински Москва» состоялся второй конкурс «Fresh Faces — Талантливые Сомелье», цель которого — дать шанс молодым начинающим, но уже успевшим зарекомендовать себя сомелье продемонстрировать Природная питьевая негазированная вода «Жемчужина Байкала» свои профессиональные качества перед международным жюри.

(BAIKAL PEARL) и лечебно-столовая минеральная газированная Участвовать в конкурсе приглашались профессионалы винного вода «Байкал Резерв» (BAIKAL RESERVE) были отмечены золотой бизнеса не старше 30 лет и с опытом работы в данной сфере, не медалью конкурса «Лучший продукт-2013» проходящего в рамках превышающим 3 года. международной выставки «Продэкспо 2013». В состав жюри в том году вошли: легендарный винодел из Бургенланда Мартин Паслер; победитель конкурса Trophee Ruinart и профессор ведущей школы отельного бизнеса в Германии Hotelfachschule Heidelberg Доминик Трик; ведущий винодел Китая Эмма Гао; региональный представитель Masi Кайди Кердт; журналист, член Гастрономической Гильдии Chainedes Rotisseurs Лоис Гилберт; гастрономический эксперт и сомелье ресторана Hangar-7 (2 звезды Michelin) ОндреКовар; винный эксперт Вячеслав Измайлов; Вице-Президент компании Simple Анатолий Корнеев; член совета директоров компании Simple Сандро Хатиашвили; редактор Simple Wine News Анна Кукулина; редактор Vinum.ru Антон Обрезчиков; зам руководителя отдела обучения компании «Форт» Татьяна Селиванова; генеральный менеджер компании «Винотерра» Владислав Волков; шеф-сомелье ресторана «Большой», победитель V Российского конкурса сомелье Павел Кравченко. Конкурс «Fresh Faces — Талантливые Сомелье» проходил в 3 этапа. В отбором туре конкурсантам предстояло ответить на вопросы, которые помогли раскрыть их уровень эрудированности. По итогам отборочного тура в полуфинале соревновались 10 конкурсантов: Артемий Демкин, Сергей Панов, Алексей Ульянов, Юлиан Шевпервые в России ченко, Анна Максимова, Галина Малышева, Андрей Стецюк, Игорь коньячный дом Rémy Ершов, Мария Зуева, Яна Ташкинова. В полуфинале они должны Martin запустил унибыли продемонстрировать навыки сервировки вина и декантации, кальный арт-проект а также определить гастрономические сочетания. «Путешествие к самоВ финал соревнования вышли лучшие, ими оказались трое предму сердцу Коньяка».С ставителей Санкт-Петербурга: Мария Зуева, Анна Максимова и 19 февраля по 9 марта в Игорь Ершов. В ходе финального этапа им было предложено пропетербургском рестораявить себя во время импровизированного визита гостей в рестоне Romanov Bar & Grill ран, а также провести слепую дегустацию 6 образцов вина. жители Северной столицы Согласно вердикту жюри 1-е место заняла Мария Зуева; наградой могли перенестись в атмосферу французского виноделия и просле- победительнице стало участие в винном саммите семьи «Торрес». дить путь рождения благородного напитка: от виноградной лозы 2-е место и возможность посетить виноградники Мартина Паслера до зрелого, выдержанного ароматного коньяка. Гости Арт-проекта в Бургенланде получила Анна Максимова. 3-е место и приз — созтакже получили возможность создать свой вариант напитка из под- дание нового винтажа с виноделами Masi в Венето завоевал Игорь линных коньячных спиртов, привезенных из региона Коньяк. Ершов.

В

4

Путешествие к сердцу Коньяка

ИМПЕРИЯ ВКУСА

XIII Российский конкурс сомелье В Москве 12-13 марта,в Korston Hotel Moscow, состоялся XIII Российский конкурс сомелье. За звание лучшего в профессии боролись более 50 сомелье из разных городов России.

П

рофессионализм конкурсантов оценивали победители Российского конкурса сомелье прошлых лет и такие эксперты по вину, как экспорт-директор Дома Louis Roederer Фредерик Хайдсик, президент Грузинской ассоциации сомелье Шалва Хецуриани, президент Украинской Ассоциации Сомелье — Дмитрий Сидоренко, вице-президент РАС и соучредитель Школы вина «Энотрия» — Анатолий Корнеев, генеральный директор агрофирмы «Мысхако» — Сергей Янов. Председателем жюри стал Алексей Сидоров — Президент Российской Ассоциации Сомелье. По итогам двухдневной напряженной борьбы звание лучшего сомелье завоевал Владислав Маркин

Полуфиналисты конкурса

(Москва), выпускник Школы вина «Энотрия» и сомелье ресторана Letto. Теперь ему предстоит

защищать свой титул на Международных конкурсах сомелье. Второе

место жюри присудило Анне Свириденко, сомелье ресторана «Stroganoff Steak House» (СанктПетербург). Третье место занял Богданов Евгений — независимый участник из Москвы.

Помимо официальных призов, победители конкурса получили денежные призы от компании Simple: 150 000 рублей за первое место, 80 000 рублей за второе и 40 000 рублей за третье.

Программа конкурса Отборочный тур

Финал (3 кандидата)

1. Письменное задание (40 вопросов – 60 мин.)

2. Органолептический анализ (письменно, 1 образец – 10 мин.)

3. Слепая дегустация (3 образца – 5 мин.)

1. Слепая дегустация 6 образцов (5 мин.)

2. Сервировка, подача и презентация шампанского (5 мин.)

3. Гастрономическое сочетание: Вино-Сыр (5 мин.)

4. Рекомендация, подача, сервировка сигар (5 мин.)

5. Исправление ошибок в представленной винной карте (5 мин.)

6. Исправление ошибок этикеток вин (5 мин.)

7. Блиц-вопросы (40 вопросов 1 мин.)

8. Задание-сюрприз

Полуфинал (13 кандидатов) 1. Сервировка, подача, декантация вина (7 мин.)

2. Устный органолептический анализ на русском и иностранном языках (2 вина – 10 мин.)

3. Вопросы по сигарам (5 мин.)

4. Вопросы по воде (5 мин.)

1. Свириденко Анна (СанктПетербург), ресторан Stroganoff Steak House 2. Маркин Владислав (Москва), ресторан Letto Club 3. Богданов Евгений (Москва), независимый участник 4. Богданов Павел (Москва), Korston Hotel Moscow 5. Чегодаев Григорий (Краснодар), ресторан «Атон» 6. Ершов Игорь (Санкт-Петербург), независимый участник 7. Панов Сергей (Санкт-Петербург), «Симпл СПб» 8. Яковлев Денис (СанктПетербург), Ginza Project 9. Рассадкин Александр (СанктПетербург), «Симпл СПб» 10. Смолянец Екатерина (Краснодар), бутик Vinoteque & Restaurant Gentle 11. Фролов Дмитрий (СанктПетербург), ресторан «Мансарда», Ginza Project 12. Бормусов Вадим (СанктПетербург), ресторан «Хочу Харчо», Ginza Project 13. Макаров Илья (СанктПетербург), сеть магазинов «Ароматный мир» ИМПЕРИЯ ВКУСА

5

н о д е л и Я

Фото: Cono Sur (Чили)

Мир напитков Т ра д и ц ии ви

Органическое виноделие: новая философия бытия Сегодня мы достаточно часто слышим, что те или иные винодельческие хозяйства приходят к практике органического производства, отказываясь от использования на собственных виноградниках химических удобрений, а также от химических пестицидов и гербицидов — средств защиты растений от различных вредителей и сорняков. Такая работа вызывает большое уважение как минимум по двум причинам. Во-первых, виноградная лоза — существо нежное и подверженное многим напастям. Причем заболевания виноградной лозы имеют самую различную природу : от поражения насекомыми и клещами (последние относятся к паукообразным) до грибковых и даже вирусных заболеваний! А во-вторых, по утверждениям экспертов, отличить в ходе дегустации органическое вино от неорганического совершенно невозможно.

К

ультура возделывания виноградной лозы существует уже не одну тысячу лет, и казалось бы, за это время виноградари должны получить опыт борьбы с каждой напастью. Во многом так и было…

6

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Однако эпоха Великих географических открытий и последовавший за ней активный обмен товарами, и в частности растениями, привели к тому, что во второй половине 19 века виноградари Старого света стол-

кнулись с абсолютно неизвестными болезнями и вредителями (оидиум, филлоксера, милдью), которые поставили виноделие чуть ли не на грань выживания. И здесь нужно отдать дань химии

и биологии — без помощи ученых многовековая европейская культура виноградной лозы могла прийти к полной деградации или даже погибнуть. Но когда атаки всевозможных болезней лозы были отбиты, виноградари уже прочувствовали, как удобно и надежно применять химию в жизнь. В свою очередь активно развивающаяся химическая промышленность предлагала целый арсенал новых и все более мощных средств практически от всех проблем… В итоге во второй половине ХХ века виноградарство, как и другие отрасли сельского хозяйства, серьезно «подсело» на химию. В конце ХХ-го — начале XXI века маятник качнулся в другую сторону — на общем фоне стремления к натуральности и аутентичности, органические методики ведения сельского хозяйства стали завоевывать все большее число приверженцев. Таковых становится больше как среди покупателей вина, так и среди его про-

изводителей, причем не только из жарких и санитарно благополучных винодельческих стран и регионов. Общая идеи этих изменений — «мы хотим жить в гармоничном мире и передать «живую землю» поколению детей и внуков». А как это можно осуществить на практике? Какие органические методы сегодня позволяют если не

полностью исключить, то минимизировать применение серьезного «химического оружия»?

Агротехника на винограднике

Если качество вина рождается на винограднике, то качество самого виноградника и его урожая обусловлено, ИМПЕРИЯ ВКУСА

7

н о д е л и Я

Фото: Cono Sur (Чили)

Мир напитков Т ра д и ц ии ви

прежде всего, правильной закладкой участка и проведением комплекса агротехнических мер по защите лозы от вредителей и болезней. Среди таких методов важное значение имеют: правильный подбор сортов и клонов винограда, отвечающих условиям терруара; использование исключительно здорового посадочного материала; выбор способов формирования виноградных кустов и системы подвязки; постоянный осмотр растений, своевременное проведение таких операций, как подрезка, удаление лишней зеленой массы летом и опавших листьев осенью. Такие несложные, но кропотливые методики позволяют, например, повысить устойчивость виноградника ко многим грибковым заболеваниям.

8

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Ветер, хорошо продувающий виноградник, и достаточное количество солнечного света — естественные враги грибков, предпочитающих тепло, тень и влажность. Отметим, что среди грибковых болезней лозы есть две особенно опасные, эпидемии которых, как мы уже отмечали, нанесли серьезный урон виноградникам Европы во второй половине XIX века. Это оидиум, или мучнистая роса, и милдью, или ложная мучнистая роса. Обе эти напасти прибыли в Европу из Северной Америки. Оидиум начал свое «шествие» по виноградникам Старого света с 1850 года. Остановить его оказалось возможно, только применяя обработку виноградных

растений парами серы. Несколько позже, в 1878 году на юге Франции был замечен грибок милдью, который с огромной скоростью распространился практически по всем винодельческим регионам. На сей раз эффективным лекарством против грибка оказались медьсодержащие средства, в том числе и знаменитая бордоская жидкость (раствор медного купороса в известковом молоке). Важно знать, что и сегодня сера и медь с некоторыми оговорками являются веществами, разрешенными в органическом виноградарстве! Хотя некоторые виноделы стараются минимизировать использование этих веществ, особенно медьсодержащих соединений, поскольку медь при

долгом и постоянном использовании может накапливаться в почве.

Считается, что филлоксера — опятьтаки, уроженка Северной Америки, которая прибыла в Европу вместе с саженцами лозы. В Использование корней американскими Старом свете впервые ее заметили на американских лоз виноградниках юга Франции (близ В настоящее время подавляющее Roquemaure, департамент Gard) в большинство виноградников в 1865 году. мире, за исключением некоторых Очень и очень быстро филлоксестран (Чили), регионов (Этна, Торо, ра распространилась по течению Санторини) и отдельных виноградРоны, затем появилась в Бордо, в ников выращиваются на американПортугалии, Италии, Испании в ских подвоях. Эта мера оказалась юго-западной части Швейцарии, единственной действенной защитой близ Вены, в Германии... Не смутил лозы от эпидемии виноградной тли ее даже суровый климат Российфиллоксеры, которая уничтожила ской Империи: в октябре 1880 года многие миллионы гектаров винофиллоксеру впервые обнаружили на градников во всем мире. Цикл жизни виноградниках в имении Раевского филлоксеры очень сложен. В одной «Тессели», в западной части южного из стадий жизни личинки этого берега Крыма. насекомого поселяются в земле, Справиться с филлоксерой пытались где начинают питаться растущими самыми разными методами: формикорнями лозы. Во время «трапезы» ровали особые комиссии по изучефиллоксера «впрыскивает» в корни нию вредителя, заливали виноградособое вещество, от которого на них ники водой, выкорчевывали больные образуются опухоли — галлы. В итоге лозы, «вспрыскивали» в почву пары корни теряют способность питать сероуглерода, поливали лозы сернолозу и отмирают, а филлоксера с углеродистым калием. Но все было умершей лозы переползает на живую. почти безрезультатно. ИМПЕРИЯ ВКУСА

9

Мир напитков Т ра д и ц ии ви

н о д е л и Я

появление нового штамма филлоксеры, который может уничтожать корневую систему устойчивую к старому. Пока не ясно, может ли эта филлоксера «типа В» нанести тотальный ущерб. Не найдено и экологически приемлемого инсектицида против новой чумы…»

Враг моего врага — мой друг Практически единственными действенными методами оказались два. Первый — выращивание европейских сортов винограда на американских корнях, обладающих природным иммунитетом. И второй — высадка виноградников на песчаные или лавовые почвы, препятствующие развитию насекомых. Нужно признать, что филлоксера до сих пор является весьма активным и непобежденным вредителем. По этому поводу в своей книге «История вина» известный винный эксперт Хью Джонсон в частности, написал: «Гораздо сильнее тревожит недавнее

10

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Это принцип борьбы с насекомыми, клещами, моллюсками и прочими вредителями адепты органического виноделия активно взяли на вооружение. Как это выглядит на практике можно хорошо понять, посетив, например, виноградники хозяйства Endrizzi в итальянском Трентино. Здесь между виноградных лоз можно то тут, то там увидеть симпатичные домики для птиц и летучих мышей: примерно 25 штук на каждый гектар земли. Каждый домик имеет своих постояльцев, которые ежегодно прилетают создавать семьи и «оплачивают постой» обработкой виноградников от вредителей, таких как листовертка гроздевая, цикадка-

горбатка и другие. Птицы — синицы, лазоревки, воробьи, удоды, пищухи, — работают днем, а в ночную смену выходят трудиться летучие мыши. Кроме того, мелкие птицы привлекают на виноградник хищных собратьев, которые также начинают охотится на полевых мышей. Не забыты в кантине Endrizzi даже пчелы, для них высажены особые «биологические корридоры» из цветущей лаванды и других медоносных растений. По словам владельцев кантины, все эти действия позволяют сохранять биологическое разнообразие и создавать здоровую, стабильную окружающую среду, что самым лучшим образом сказывается на всех обитателях кантины и в том числе на лозах. Другой интересные пример — виноградники крупной чилийской компании Cono Sur (Santa Elisa). Здесь для борьбы с личинками жучка буритос, которые весной вылезают на поверхность земли, используют органический инсектицид — чеснок.

Ствол каждой лозы оборачивают длинным листочком юкки, пропитанной чесноком. Этот своеобразный кордон не дает личинке взять «штурмом» виноградное растение. После чего наступает очередь главных истребителей буритоса — домашних гусей, которых выпускают пастись на виноградник. Хорошо зарекомендовали себя на органических виноградниках и такие «волонтеры», как божьи коровки. Эти симпатичные жучки и их личинки очень прожорливы, и в течение лета они хорошо «чистят» виноградник от тли, червецов, щитовок. Не менее активно могут помогать виноградарям некоторые виды хищных клещей, которые питаются вредными клещиками на различных стадиях их развития, отдавая предпочтение паутинным клещам. Отношение одного хищника к 10 клещам-вредителям считается достаточным для эффективного биологического контроля.

Нет секса для бабочек!

Большое распространение в органическом виноградарстве получило использование препаратов с ароматическими веществами — феромонами, нарушающие брачные процессы некоторых вредных для лозы насекомых. На практике это выглядит примерно так: специальные приспособления, похожие на небольшие проволочные бантики, размещают на шпалерах виноградников. Эти «бантики» выделяют феромоны самок бабочек, и привлекают к себе самцов. Разумеется, последние не могут найти реальную «подругу» и оставить прожорливое потомство, которое к тому же способно переносить такие грибковые заболевания, как серая гниль.

Сохранение естественного почвенного покрова

В современном органическом виноградарстве важную роль играет сохранение натурального почвенного покрова. По этой причине нередко в тех районах, где нет дефицита воды, биофермеры не вмешиваются в естественную растительность вокруг виноградных лоз, тем самым побуждая растения к борьбе за выживание и сохраняя их живость. В более засушливых областях естественная растительность попадает в почву с первым весенним вспахиванием.

Очень распространен сегодня высев злаковых культур в междурядья на органических виноградниках. Например, в винодельческом хозяйстве из Тосканы Villa di Geggiano в междурядьях высеивают ячмень, таким образом контролируется влажность почвы. Если сезон выдался влажным, ячмень не трогают, он растет и забирает из почвы излишек влаги. А если сезон жаркий и засушливый — ячмень скашивают и оставляют лежать на земле, так он защищает ее от избыточного испарения влаги.

В любом случае ячмень медленно перегнивает и насыщает почву естественными удобрениями. Иногда траву, как только она достигает 20 и более сантиметров в высоту, запахивают в землю. Тем самым решается сразу несколько задач: поддерживается рыхлость и оптимальная влажность земляного покрова, увеличивается скорость развития полезных микроорганизмов, живущих в почве, земля обогащается питательными веществами. ИМПЕРИЯ ВКУСА

11

Мир напитков Т ра д и ц ии ви

н о д е л и Я

вовсе без удобрений, не вмешиваясь в эко систему виноградника. Конечно же, все работы на органических виноградниках фермеры стараются проводить при помощи лошадей. Это и снижение выбросов СО2, и собственный компост в придачу!

Все натуральное

Поскольку на органических виноградниках запрещено применять химические удобрения, им на смену приходят натуральные средства. Это — внесение в почву «зеленых удобрений» (богатых азотом растений семейства бобовых), виноградного жмыха и мезги, компоста. Используются также натуральные удобрения на основе птичьих перьев, костной муки, золы… Хотя нужно сказать, что некоторые особенно рьяные органисты предпочитают обходиться и

12

ИМПЕРИЯ ВКУСА

системы очистки сточных вод. Даже газоны по большей части засажены «пустынной травой», не требующей особого полива. Кроме того, Мигель Торрес вложил порядка 10 млн евро в программу по пересадке лесов в Испании: в родном Пенедесе и на Тенерифе. Самым активным образом используют солнечные батареи многие Энергия солнца, виноделы Золотого штата США — ветра и земли Калифорнии, и других солнечных Для многих фермеров, выбравших регионов мира. Например, в 2-х путь органического земледелия, часах езды от Сан-Франциско в региодним из важнейших моментов явля- оне Мендосино хозяева винодельни ется снижение выбросов в атмосферу Fetzer на крыше своего разливочного углеводородов, а также использовацеха установили солнечную батарею, ние энергии солнца и гравитации. В которая производит 1,1 млн. КВт в качестве примера подобного подхода час. Винодельня Frog’s Leap добавиможно вспомнить хозяйство короля ла к уже существующей станции по испанского виноделия — Мигеля добыче солнечной энергии станцию, Торреса. Ежегодно компания Torres которая позволила использовать инвестирует порядка 1 млн. евро в геотермальную энергию подземных исследования по сокращению выбро- источников глубиной около 100 м сов СО2. Что же касается практики — Еще одна экологическая практика — то на винодельне семьи Торрес «Боиспользование сил гравитации для дега Вальтрауд» (Bodega Waltraud), перемещения вина, таким образом открытой в 2008 в Пенедесе, устаможно не задействовать насосы. новлены солнечные батареи, ездят гибридные автомобили, работают

Биомногообразие — это прекрасно!

с такими известными поместьями как Tokara, Thelema и DelaireGraff. Сенсорные камеры установлены на Многие виноделы мира провомногих виноградниках ЮАР в рамках дят сегодня огромную работу по Проекта Боланд (большая территосохранению естественного биория к востоку от Кейптауна), который многообразия вокруг виноградников ставит своей целью изучение пои достигают впечатляющих результа- ведения и охрану капских леопардов, тов. Так по сообщению Ассоциации обитающих среди густонаселённых виноделия Южной Африки WOSA, районов Западного Кейпа. активное внедрение органических Этого взрослого самца в возрасте 3-4 практик виноградарства в стране года и весом около 32 кг уже ранее приводит к тому, что на земли ферм фиксировали камеры в районах Хелстали возвращаться пернатые и дерберг, Парадизклюф и Йонкерсхук. животные. Среди лоз можно увидеть Недавно он также попался в силки, небольших антилоп и газелей, рысей, но, к счастью, отделался лёгким исмангустов, дикобразов, хамелеонов, пугом. У него есть регистрационный и, конечно же, бабуинов. А в последномер BM18 и имя — Нео. Регистранее время, преследуя свою добычу, ционный номер свидетельствует о на виноградники стали захаживать том, что это капский леопард, наи леопарды! Сравнительно недавно ходящийся на учёте Проекта Боланд сенсорная камера зафиксировала (B), что это — самец (M), и что это большую кошку на одной из ферм, 18-ый по счёту капский леопард, распложенной на пол-пути из Стелпоставленный на учёт с момента заленбоша во Франшхук, по соседству пуска проекта в марте 2010 года.

Виноделы, конечно, очень радуются, что жизнь возвращается на виноградники. Ведь это свидетельствует о том, что их усилия по охране природы не пропадают даром. С другой стороны, никто не горит желанием натолкнуться на леопарда в междурядьях. Ведь чем закончится такая встреча, можно только предполагать. Впрочем, леопарды ведут ночной образ жизни и крайне осторожны, так что в реальности шансы такого «знакомства» незначительно малы. На виноградниках Европы леопарды не водятся, но это не мешает виноделам реализовывать в жизнь свои собственные проекты по восстановлению и сохранению природных богатств. Так, компания Miguel Torres, об экологических проектах которой мы уже рассказывали, участвует в программе сохранения популяции орла Бонелли в Испании и андского кондора в Чили. ИМПЕРИЯ ВКУСА

13

Мир напитков Т ра д и ц ии ви

н о д е л и Я

ПЕСТИЦИДЫ

(от лат. pestis — зараза и caedo — убиваю, — химические

средства борьбы с вредоносными или нежелательными микроорганизмами, растениями и животными. По назначению пестициды разделяют на инсектициды — средства борьбы с насекомыми, акарициды — с клещами, гербициды — с нежелательной растительностью, альгициды — с водорослями, фунгициды — с грибами, бактерициды — с бактериями, моллюскоциды — с улитками и слизнями, нематоциды — с нематодами, зооциды — с вредителями из числа позвоночных. К пестицидам относят репелленты и антифиданты, вещества, способные отпугивать вредные организмы; аттрактанты — привлекающие вещества, которые используют для дезориентации, контроля или послед. уничтожения определенных видов животных; гормональные инсектициды и хемостерилизаторы — препятствуют нормальному развитию и размножению, а также вещества по механизму действия родственные гербицидам: регуляторы роста растений влияют на процессы роста и развития растений, дефолианты — удаляют листья, десиканты — подсушивают растения.

www.xumuk.ru

14

ИМПЕРИЯ ВКУСА

А французская винодельческая компания Domaine le Fay d’Homme из Нантского региона долины Луары несколько лет является активным участником проекта Ботанической оранжереи города Бреста по восстановлению ареала произрастания диких тюльпанов. Ежегодно сотрудники винодельни, вместе с волонтерами высаживают в подходящих местах новые луковицы тюльпанов, следят за цветением растений, периодически пересчитывают их, измеряют цветки… Все это говорит о том, что органическое сельское хозяйство — это, прежде всего, особая философия жизни людей, которые хотят существовать в самом тесном взаимодействии со всеми звеньями экосистемы.

Несколько слов о биодинамике

Отдельные винодельческие хозяйства добавляют в идею органического земледелия космический масштаб, переходя на биодинамику (bios — жизнь, dynamis — сила). Эту практику, получившую распространение с 1980-х годов, предложил в начале

20-го века австрийский философ Рудольф Штайнер. Суть биодинамики — обязательное поддержание равновесие между силами, исходящими из Космоса (влияние солнца и луны) и силами, исходящими из Земли. Согласно теории Штайнера в химических препаратах нет положительной энергии в отличие от живых растений и их естественных производных. По этой причине на биодинамических виноградниках используются специальные вещества и агротехники, которые могут показаться достаточно странными. Например, объектом иронии со стороны скептиков является использование коровьих рогов, которые наполняют коровьим навозом и закапывают на участке до весны. Биодинамисты же считают, что полученный препарат из коровьего навоза усиливает земные силы и тем самым стимулирует деятельность почвенных организмов и рост корней. Даже использование коровьего рога имеет свое объяснение. Как писал Штайнер, «рога у коровы служат для того, чтобы отсылать внутрь организма эфирно-астральные силы, которые

должны проникать до пищеварительного тракта. В роге мы имеем нечто лучащееся жизнью и даже астральнолучащееся. Закапывая коровий рог с навозным содержанием в землю, мы консервируем в нем силы, которые обычно действовали в нем в живом организме коровы. …Благодаря тому, что рог оказывается окруженным со всех сторон землей, в его внутреннее углубление направляются и действуют на его содержимое все излучения, несущие эфиризацию и астрализацию. В течение всей зимы, когда Земля в наибольшей степени пронизана жизнью, содержимое рога само становится внутренне живым. … Мы получаем чрезвычайно концентрированное удобрение». Для лечения и профилактики заболеваний лозы применяются препараты из различных субстанций на основе растений и некоторых минералов. Листья крапивы выдерживают в закопанных в землю рулонах из торфа,

листья тысячелистника — в мочевом пузыре оленя, полевую ромашку — в коровьих кишках, цветки одуванчика — в коровьей брыжейке, дубовую кору — в черепе домашнего животного, закопанном в землю... Затем эти естественные удобрения «активизируют», придавая им жизненную силу и заряжая их. Для этого их энергично размешивают в ведрах с водой, вращая 1 час в одном направлении, затем столько же в обратном, чтобы образовалось бурление, сталкивающее между собой слои жидкости и позволяющее частицам взаимодействовать друг с другом. Для уменьшения распространения грибков используется препарат из кварца, он усиливает действие Солнца, что особенно важно в период холодной дождливой погоды. Все работы биодинамисты проводят в согласии с космическими ритмами. Для этого ежегодно издаются специальные биодинамические календари.

Главным адептом и пропагандистом биодинамики в виноделии стал француз Николя Жоли (Nicolas Joly), на визитной карточке которого значится: «Помощник природы, не винодел». Биодинамика в виноделии вызывает большие споры: «что это — эффективный метод работы или шаманство?». Бесспорно одно — биоИМПЕРИЯ ВКУСА

15

Мир напитков Т ра д и ц ии ви

н о д е л и Я

динамическое виноделие требует от своих адептов огромной работы, что самым лучшим образом сказывается на здоровье лозы и качестве вина. «На бумаге это кажется полнейшим безумием, но когда вы видите превосходное здоровье винограда и, что важнее, неповторимый характер производимых вин, ваше мнение сразу меняется», — так оценила биодинамическое виноделие знаменитая Дженсис Робинсон, одна из самых влиятельных экспертов в мире вина. Отметим, что среди биодинамистов сегодня есть такие знаменитые винодельни как: Leroy, Comtes Lafon, Leflaive, Jean-Marc Brocard в Бургундии; Zind Humbrecht,Bott-Geyl, Marcel Deiss в Эльзасе; La Tour Figeac в Бордо; DeSousa&Fils в Шампани; Coulee de Serrant, Huet в долине Луары; Chapoutier в долине Роны; Alvaro Palacios и Dominio de Pingus в Испании; Araujo и Benziger в Калифорнии; The Millton Vineyards в Новой Зеландии; Jasper Hill Vineyard и Cullen Wines в Австралии. Даже легендарное Domaine de la RomaneeConti культивирует 5 га La Tache и Grands Echezeaux биодинамическим способом.

Победу праздновать рано

Нарисовав такую благостную картину, все же следует признать, что орга-

16

ИМПЕРИЯ ВКУСА

С

1 августа 2012 года в ЕС вступили в силу новые правила маркировки органических вин. Согласно им европейские виноделы, имеющие соответствующие сертификаты,получили право маркировать вина как органические — «organic wine» или «vinbiologique». Новый вариант маркировки был введен вместо старой формулировки — «wine issued from organic grapes» («вино, полученное из органического винограда»). Данные изменения связаны с выходом нового документа правительства ЕС, регулирующего не только правила выращивания винограда, но и производственные методы на винодельне. Ранее в нормативах ЕС не было определения «органического вина» — «органическим» мог быть только виноград. В новых правилах оно присутствует и предполагает на 30-50% меньше серы, чем в «традиционных» винах, отсутствие добавок, таких как сорбиновая кислота, и определенные методы контроля производства.

ническое, а тем более биодинамическое виноградарство, при всей своей популярности, увы, пока не стало массовым трендом. Среди основных причин здесь можно отметить как высокую трудоемкость и соответственно большие финансовые затраты, так и отсутствие навыков и опыта в органическом виноградарстве. Как сообщил в феврале этого года сайт Decanter.com, по данным ис-

следования, проведенного бордоской лабораторией Excell из 300 французских вин, подвергшихся анализу, только в 10% не оказалось следов химикатов, которые используются при обработке виноградников. Excell протестировала вина 2009 и 2010 винтажей из Бордо, долины Роны и всей Аквитании, включая аппелласьоны Madiran и Gaillac. Специалисты лаборатории искали в винах 50 различных молекул — остатки целого спектра веществ, используемых в виноградарстве, в частности, пестицидов и фунгицидов. В некоторых из образцов вин были найдены молекулы сразу 9 различных веществ. Самыми распространенными из них оказались молекулы фунгицидов, препятствующих появлению плесени. Их часто применяют в конце виноградарского сезона — перед сбором урожая. «Несмотря на то, что содержание этих молекул было ниже порога токсичности, — прокомментировал представитель Excell Паскаль Шатонне (PascalChatonnet), — настораживает отсутствие исследований, которые освещали бы то, как эти вещества накапливаются и взаимодействуют друг с другом». «Возможно, что присутствие нескольких веществ одновременно более вредно, чем более высокий уровень содержания одного из них», — добавил он. Во Франции виноградники составляют всего 3% земель, занятых под агрокультуру, однако именно винодельческой отрасли предназначаются 20% фитосанитарных продуктов и среди них — 80% всех фунгицидов. В 2008 году национальный проект под названием Ecophyto заявил планы уменьшить использование пестицидов на 50% к 2018 году. «К 2012 году никаких уменьшений сделано не было — более того, их использование даже выросло на 2,7% с 2010 по 2011 год», — добавил Стефан Буту (Stеphane Boutou), коллега Шатонне по Excell. «Не будем забывать, что наиболее подвержены влиянию этих веществ не потребители вина, а рабочие на виноградниках, которые их применяют», — сказал в заключение Паскаль Шатонне. Наталья Аксенова

5 июня в рамках конкурса «Балтийский Кубок» состоится российский отборочный тур международного конкурса сомелье по виноделию Южной Африки WOSA Sommelier Cup Его победитель будет представлять Россию на

WOSA Sommelier Cup в Кейптауне 7-13 октября 2013

Организаторы: журнал «Империя Вкуса» и Ассоциация Сомелье Санкт-Петербурга.

подробности на www.wosasommelier.co.za и www.imperiavkusa.ru

XXII Открытый профессиональный конкурс сомелье 5-6 июня

Программа конкурса, состав жюри, будут опубликованы на сайте www.imperiavkusa.ru Приглашаем всех сомелье, а также тех, чьи личные или профессиональные интересы связаны с элитными алкогольными напитками и сигарами, принять участие в Конкурсе.

Cпонсор конкурса: Австрийское бюро винного маркетинга (AWMB) приз - поездка по винодельческим регионам Австрии

Регистрация участников: iv@imperiavkusa.ru, nata-li_2006@mail.ru (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827. (ФИО, контактный телефон, e-mail, место работы/учёбы) ИМПЕРИЯ ВКУСА

17

Мир напитков Л ю б им ы й н апи

т о к

Лимончелло. солнечный ликер страны Лимонии Италия — страна удивительная, это действительно земной рай для тех, кто любит хорошо поесть и со вкусом выпить. Ценителям напитков Италия может предложить не только потрясающую винную палитру, коллекцию крепкой граппы, а также замечательные ликеры, из которых один из самых вкусных — лимончелло. Этот свежий, ароматный и немого легкомысленный напиток с характерной лимонной горчинкой во вкусе издавна делают искусные в кулинарии хозяйки Кампании, живущие на побережье Неаполитанского залива: в Сорренто, Амальфи и на острове Капри.

Важный фрукт

П 18

о сути, лимончелло (Limoncello) — это настойка лимонной цедры на спирту; однако, ее рецептов и различных их вариаций существует великое множество, наверняка, никак не меньше чем сортов и видов домашней итальянской пасты. Лимончелло делают на спирту, на граппе или водке. В него могут добавлять как

ИМПЕРИЯ ВКУСА

обычную, так и минеральную воду, сливки, сахар, лимонный сок… Но есть у настоящего лимончелло свои региональные особенности, прежде всего это лимоны. В сердце производства лимончелло — в многочисленных городах и городках, расположенных в окрестностях Неаполя, этот ликер делается на основе лимонов знаменитого сорта Sfusato Amalfitano, которые растут на террасах побережья Амальфи.

Считается, что культивирование лимонов Sfusato Amalfitano восходит к периоду Римской Империи. Об этом говорит тот факт, что в развалинах Помпеи, разрушенной извержением вулкана Везувий в 79 году нашей эры, на стенах оного из домов были найдены сохранившиеся фрески с изображением лимонных деревьев. Некоторые эксперты нашли у этих цитрусовых ботанические признаки, типичные для сорта Sfusato. В эпоху морского величия Амальфи плантации цитрусовых, в частности лимонов, играли значительную роль в развитии мореплавания: запас цитрусовых помогал морякам бороться с цингой. Уже в XI веке Правительство Республики Амальфи постановило в обязательном порядке поставлять местные лимоны на борт судов, отправляющихся в дальние плавания. Лимоны Sfusato Amalfitano имеют коническую форму плода, они достаточно крупные, порой больше ладони. У них толстая (2-3 см), бугристая кожура светло-желтого цвета. Она покрыта пупырышками и чрезвычайно богата эфирными маслами и терпенами; мякоть у этих лимонов более сладкая, чем обычно и практически

без косточек. Недавние исследования проведенные в Неаполитанском университете Фридриха II (Università degli Studidi Napoli Federico II) доказали, что лимоны Sfusato Amalfitano являются одним из самых богатых по содержанию аскорбиновой кислоты (витамин C). А специалисты Департамента пищевых технологий Университета города Салерно, проводившие измерения содержания ароматических веществ в различных сортах лимонов, доступных на рынке, доказали, что отдельные образцы Sfusato Amalfitano превосходят средний уровень «конкурентов» примерно в два раза.

2005 году она занимала примерно 120 га, с которых было собрано 193 тонны знаменитых цитрусовых. Проблема в том, что выращивать лимоны на горных террасах достаточно трудоемко и дорого, поэтому площадь посадок Sfusato Amalfitano серьезно сократилась. Сбор урожая производится несколько раз в год, что типично для лимонов, однако, наибольшее производство этих цитрусовых приходится на период с марта по конец июля.

Быстро или медленно?

Итак, если у вас есть правильные лимоны Sfusato Amalfitano, то приготовить домашний лимончелло не Считается, что лимоны Sfusato составит большого труда. СпециAmalfitano обладают лучшими качеалисты консорциума Limone Costa ствами лишь в том случае, если они d'Amalfi IGP предлагают, в частности, выросли на террасах, разбитых на такой рецепт этого замечательного крутых склонах побережья Амальфи. напитка. По этой причине эти лимоны с 2001 Для 2-х литров лимончелло вам погода имеют статус продукта контребуется: тролируемого по месту происхож7-8 лимонов Sfusato Amalfitano дения — Limone Costa d'Amalfi IGP. (лимоны лучше всего брать «органиИх выращивание, сбыт и маркетинг ческие», выращенные без использонаходятся в ведении соответствуювания химии, которая впитывается в щего консорциума Consorzio di Tutela кожуру плодов), 1 л пищевого спирта, Limone Costa d'Amalfi IGP. 750 г сахарного песка,1 л воды. Площадь благоухающих лимонных Приготовление. Лимоны тщательным рощ Sfusato Amalfitano невелика: в ИМПЕРИЯ ВКУСА

19

Мир напитков Л ю б им ы й н апи

т о к напиток, разлить по чистым бутылкам и закупорить пробками. А что же делать с лимонной мякотью? Ее можно порезать на дольки, пересыпать сахаром, сложить в контейнер и заморозить. Из такого «лимонного сырья» итальянцы делают замечательные прохладительные напитки. А можно поступить иначе — выжать из мякоти лимонов сок и затем приготовить на его основе лимонный шербет. Кроме того, свежим лимонным соком в комбинации с оливковым маслом первого отжима хорошо заправлять зеленые салаты.

Кремончелло

Цитрусовые — предмет особой гордости местных жителей. Ежегодно в Амальфи проводится Лимонный фестиваль, во время которого рекой льется лимончелло.

20

ИМПЕРИЯ ВКУСА

образом промыть (можно даже потереть щеткой), высушить. Овощечисткой снять с лимонов цедру, желательно только ее желтую часть. Белые волокна нужно постараться удалить, они дают напитку лишнюю горечь. Цедру положить в банку, залить спиртом, закрыть герметично крышкой и оставить на 2-4 дня (48-96 часов) при комнатной температуре. В течение этих дней банку можно периодически встряхивать. По прошествии указанного времени нужно сварить на медленном огне, не доводя до кипения, сахарный сироп (1 л воды на 750 г сахара). Сироп остудить. Профильтровать спирт от цедры через мелкое сито, покрытое несколькими слоями марли. Затем смешать с охлажденным сахарным сиропом и дать постоять еще не менее 24 часов. Хранить готовый лимончелло нужно в хорошо закупоренных бутылках, в прохладном и темном месте.

Нужно сказать, что есть хозяйки, которые отдают предпочтение «выдержанному лимончелло», который готовится несколько месяцев. Такой рецепт, в частности, дает в своей кулинарной книге «Вкус Италии» Линда МакКол Риччи, супруга бывшего генерального консула Италии в Санкт-Петербурге. Для приготовления этого напитка (примерно 3 л) понадобится 15 лимонов Sfusato Amalfitano, 2 бутылки водки по 0,75 л, 800 г сахарного песка и 1,5 л воды. В этом рецепте лимонную цедру нужно залить 1 бутылкой водки, герметично закрыть и поставить на 40 дней в кладовку или шкаф с комнатной температурой. Через 40 дней сварить сироп, остудить его, влить в настоянную на лимонной кожуре водку и хорошенько все перемешать. Затем снова закрыть емкость и поставить еще на 40 дней. На 80-ый день достать банку из шкафа, процедить

Готовый лимончелло не прозрачный, он ярко или бледно-желтый, в зависимости от концентрации лимонной цедры. Но бывает лимончелло и белого цвета. Те, кому довелось побывать в многочисленных городках Неаполитанского побережья, наверняка пробовали такую разновидность лимонного ликера, как сливочный лимончелло или кремончелло (cremoncello). При приготовлении кремончелло опытные хозяйки используют вместо воды молоко или сливки. В итоге получается вкусный, густой, сливочный ликер с ярким лимонным вкусом и ароматом. Хранить кремончелло лучше всего в прохладном темном месте, а подавать сильно охлажденным, практически «ледяным». В Италии охлажденный лимончелло могут подать даже в предварительно охлажденных в морозильнике рюмках!

Коктейльный калейдоскоп

Лимонный ликер обычно употребляют в чистом виде в качестве дижестива или аперитива, однако существует и великое множество рецептов коктейлей с лимончелло. Этот ликер бармены успешно смешивают с водкой, джином, текилой, вермутом, лимонным и апельсиновым соком, подают с игристым вином просекко, взбитыми сливками, кофе, льдомфраппе… Готовые коктейли, как правило, украшаются долькой лимона, симпатичными оранжевыми кумкватиками или лимонной цедрой.

От Трентино до Сицилии

Увы, но в России купить лимоны Sfusato Amalfitano достаточно проблематично, если вообще возможно, в магазинах сорта лимонов у нас пока указывать не принято. В лучшем случае можно ориентироваться на страну их производства. По этой причине, к сожалению, настоящий неаполитанский или амальфийский лимончелло приготовить не получится. И здесь нет ничего страшного: чтобы получить примерное представление об этом типичном итальянском ликере, могут сгодиться и «неизвестные лимоны», в конце концов, едим же мы пасту, сделанную в России из отечественной муки твердых сортов или сыры типа моцареллы, сделанные в Германии… Но, если вам захочется попробовать вкус настоящего итальянского лимончелло, этот ликер вы можете не только привезти с отдыха в Италии, где его производят в самых различных видах. Сегодня лимончелло от различных итальянских производителей можно купить практически в каждом приличном гипермаркете или алкогольном бутике. Надо отметить, что в отличие от лимонов Sfusato Amalfitano, ликер лимончелло не контролируется по месту производства. Он изготавливается не только в Кампании, а практически по всей территории Италии: от северного Трентино до Сицилии и Сардинии. Причем в ход идут не только лимоны Sfusato Amalfitano, намного чаще можно встретить лимончелло из сицилийских цитрусовых. Причем по мнению жителей этого острова именно их лимоны — самыесамые правильные. (Лимоны Сицилии также имеют свое наименование защищенное по происхождению — Limone di Siracusa IGP. Кстати, именно на Сицилии, в области Сиракузы, выращивается четверть всех лимонов Италии — 120 000 тонн в год.) Выпускаются даже версии ликералимончелло, сделанные на основе граппы! Так что выбор, какой лимончелло самый вкусный и ароматный, остается за покупателем. В любом случае, солнечный ликер из страны Лимонии, без сомнения подарит вам воспоминания или мечты о жарком солнце Италии, рощах душистых цитрусовых и ласковых, голубых волнах Средиземного моря. Наталья Левинская

С

Г

лавной достопримечательностью Амальфи является Кафедральный собор Св. Андрея, построенный в 1073 году в норманно-византийском стиле. По уверению местных жителей, в Соборе под алтарем в 1208 году были захоронены мощи Святого Андрея Первозванного, покровителя Амальфи.

* Лимонный шербет (6 порций)

(из кулинарной книги Линды МакКол Риччи) Ингредиенты: цедра одного лимона, 550 мл питьевой воды, 190 г сахарного песка, 1 яичный белок, 250 мл лимонного сока (примерно сок 6-ти лимонов). Налейте в кастрюльку ½ воды, всыпьте сахар и цедру. Держите на небольшом огне 10 минут, после чего снимите с огня и дайте остыть. В остывший сироп добавьте оставшуюся воду и лимонный сок.

ердцем побережья Амальфи является одноименный небольшой приморский город, расположенный на берегах Салернского залива. Амальфи — одно из красивейших мест Италии, имеющее статус Всемирного наследия ЮНЕСКО. Город по склону скалы амфитеатром спускается к морю. Его дома соединяются друг с другом высеченными в камне лестницами, в то время как крыши служат садами, где растут виноград, апельсины, лимоны и оливы. Амальфи по преданию был основан в IV столетии Константином Великим. Начиная с IX века здесь правил род герцогов Амальфи. В эпоху процветания этот город, насчитывавший до 50-ти тысяч жителей соперничал с Генуей за звание главного порта Италии. Именно здесь был учрежден морской кодекс, который официально просуществовал до 1570 года. После завоевания норманнами в 1100 году и последующего разграбления пизанцами, Амальфи потерял свое значение.

Вылейте в ванночку для приготовления льда остывший сироп. Накройте ванночку полиэтиленовой пленкой и поставьте в морозильник. Дождитесь, пока сироп немного загустеет. Взбейте белок до крепкой пены. Достаньте из морозильника загустевший сироп и взбейте в миксере. Добавьте взбитый белок и взбивайте в течение 1 минуты (или немного дольше), пока масса не станет однородной и воздушной. Снова накройте пленкой и поставьте в морозильник до полного замерзания.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

21

Новости а л к о г о л

ь н ы й

р ы н о к

Новости из Кьянти Классико собой Chianti Classico Riserva. Цель новой категории — придать большее значение лучшим образцам, которые уже производятся в нашем аппелласьоне», — заявил Серджо Дзингарелли (Sergio Zingarelli), президент Консорциума Chianti Classico. В настоящее время новая категория ждет финального утверждения в министерстве сельского хозяйства Италии. По ожиданиям представителей Консорциума Chianti Classico, соответствующие изменения должны законодательно вступить в силу уже в этом году. В этом случае некоторые из вин винтажа 2010 года, еще не поступившие в продажу, смогут получить классификацию Gran Selezione.

19

февраля во Флоренции Консорциум производителей вин Chianti Classico DOCG представил свой обновленный логотип — знаменитый «Гало неро» (Черный петух). Презентация логотипа, рестайлинг которого был разработан миланской дизайн-студией Robilant&Associates, прошла во время Chianti Classico Collection 2013 — масштабной премьеры нового релиза вин Chianti Classico от более чем 130-ти производителей. Гостями этого знаменательного события стали 200 журналистов из различных стран мира.

В

2012 году объем продаж вин Chianti Classico вырос на 10%. Это стало возможно в основном благодаря экспорту, который составил 80% от всех продаж. Основными рынками сбыта для вин Chianti Classico являются Соединенные Штаты (28% продаж в 2010, 2011 и 2012 гг). Далее следуют: Германия (12% — в 2010 году, 13% — в 2011 и 12% — в 2012), Канада, Великобритания, Швейцария, Япония и страны Скандинавии.

П

роизводство вина Chianti Classico в 2012 году составило 235 000 гл, что на 16% ниже показателей 2011 года. При этом, по ожиданиям специалистов Консорциума Кьянти Классико, уменьшение количества урожая будет скомпенсировано высочайшим качеством вин 2012 года. Этот винтаж обещает дать очень сбалансированные вина, с хорошей кислотностью и содержанием полифенолов, мягкие и фруктовые, с достаточным, но не чрезмерным содержанием алкоголя.

22

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Обновленный логотип выглядит более контрастным и современным. В нем красный круг больше не напоминает сургучную печать, фон стал светлым, почти белым, а изображение символа Chianti Classico — Черного петуха, более заметным. Сам петух теперь гораздо крупнее, он гордо выпячивает грудь и раскрывает клюв в невидимом крике. Расположение товарного знака на бутылке также изменилось: логотип Консорциума будет располагаться на контрэтикетке или на колеретке, под горлышком бутылки. Другим важнейшим событием Chianti Classico Collection 2013 стало оглашение новой, высшей категории для вин Кьянти Классико. Она получила название Chianti Classico Gran Selezione. В этой категории могут производиться вина, созданные исключительно из винограда, выращенного на собственных виноградниках хозяйств. Минимальное содержание спирта — 13%. В продажу вина Chianti Classico Gran Selezione смогут поступать не ранее, чем через 30 месяцев с момента сбора урожая, при этом выдержка в бутылке должна составлять не менее 3-х месяцев. Существующие категории: Chianti Classico и Chianti Classico Reservа, остаются без изменений. «Категория Gran Selezione не затмит

По сообщению сайта Decanter.com, отдельные представители международного виного бизнеса отозвались о нововведении со скепсисом. Так байер итальянских вин британского дистрибьютора Berry Brothers&Rudd Дэвид Берри Грин (David Berry Green) назвал изменения «бюрократической возней, которая не добавляет продукту никакой дополнительной ценности». «Консорциум не предлагает ни существенного ограничения виноградников, ни нового определения участков гран и премьер крю, ни даже исследования уникальных геологических терруаров, разница между которыми лежит в основе индивидуальности Chianti Classico из разных коммун», — сказал Дэвид Берри Грин. При этом он заметил, в что качество вина Chianti Classico DOCG «никогда не было выше, чем сейчас». Отметим, что в прошлом году во время Chianti Classico Collection 2012 бывший президент Консорциума Марко Палланти сообщил журналистам сенсационную новость о возвращении в Консорциум Кьянти Классико культового производителя вина Пьеро Антинори (Marchesi Antinori). В 1975 году он демонстративно вышел из рядов Консорциума, протестуя тем самым против существовавших в то время правил производства вин Chianti Classico.

Сырная Эстремадура.

Cпасибо козам и овцам! Для удачного гастрономического путешествия в испанскую Эстремадуру, что к западу от Мадрида, повод всегда найдется. Там и паприку отличную производят, и черешню вкусную выращивают. И с винами там все хорошо, и с хамоном. И с разнообразными сырами тоже.

Козы-рекордистки

П

о сельскохозяйственной региональной переписи 2002 г., на территории Эстремадуры насчитывалось примерно 300 тыс. коз. Правда, это означало значительное снижение поголовья по сравнению с началом XX века, когда их было около полумиллиона. Зато все вместе они дали довольно много молока, около 30 млн л за год. Защищенное наименование по происхождению «Кэсо Иборес» (D.O.P.

Queso Ibores) одна из разновидностей регионального сыра из козьего молока получила 25 апреля 1994 г., а 4 февраля 2005 г. оно было признано Евросоюзом. Делают его из сырого молока коз трех пород — Верата (Verata), Серрана (Serrana) и Ретинта (Retinta). Было время, когда эти сыры чуть не исчезли из эстремадурского рациона навсегда, и по очень простой причине: коз этих пород оставалось очень мало. Скажем, лет десять назад все козье поголовье породы Retinta в провинции Касерес не превышало четырех сотен. ИМПЕРИЯ ВКУСА

23

Обо всемг на свете А з б ука урма н а Всего на территории, где делают сыры Queso Ibores, числится более 90 ферм с общим поголовьем более 20 000 коз. Однако сыроварен, сертифицированных по правилам D.O.P. Queso Ibores, все еще немного — в пределах десятка. В 2004 г. такого сыра было произведено чуть больше 100 т.

berrocales.com

berrocales.com

На вкус он чуть кисловатый, слегка пряный. Размеры невелики: диаметр от 11 до 15 см, высота 5-9 см, вес от 0,6 до 1,2 кг. Природную пикантность этого сыра некоторые производители дополняют и усиливают специальными технологическими приемами — например, перед выдержкой обваливают готовые сырные круги в паприке или даже натирают ею, в этом случае в описании появляется пометка pimentonado. И наоборот, регулярное смазывание оливковым маслом или даже выдержка в нем смягчает и сглаживает пикантность исходного сырья; такие сыры можно опознать по характерной темно-бежевой маслянистой корочке, а еще проще по указанию на этикетке — Curado con aceite de oliva.

Сейчас этих коз уже достаточно для промышленного производства сыра. Каждое животное породы Verata дает в среднем за год 200-300 л молока, а Serrana и Retinta — еще больше, 250350 л, рекордистки преодолевают планку и в 400 л.

Употребляют такие сыры с сухими винами (и белыми, и красными) или с пивом на аперитив. В некоторых случаях сами производители рекомендуют к своим сырам Queso Ibores белое вино, выдержанное или даже ферментированное в дубовой бочке, или указывают Ideal para postres, «идеальны к десертам». Хороши они

А

вторская серия гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА» — это хорошо иллюстрированные очерки о современных кулинарногастрономических реалиях и истории национальной кухни, застольных обычаях и традициях разных стран. Инициатор и автор серии — гастрономический журналист Анатолий Гендин, работающий в жанре Food, Wine & Travel. Серия предназначена в первую очередь для любителей вкусной и здоровой пищи, потребителей вина и любых других напитков, туристов и путешественников, стремящихся приобрести новые знания о гастрономической культуре разных народов. А у вас уже есть гастрономический путеводитель по региону Валле д'Аоста (Италия) из серии «АТЛАС ГУРМАНА»? Готовятся к печати в этой серии путеводители по регионам Бургенланд (Австрия) и Эгер и Токай (Венгрия), а также путеводитель по гастрономии Таиланда.

«Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!»

24

ИМПЕРИЯ ВКУСА

и в популярном испанском закусочном жанре tapas, и с обычным хлебом, а также сухофруктами. Еще из маленьких гастрономических хитростей, связанных с органолептическими особенностями этих сыров: попробуйте перед нарезкой и подачей подержать их час-два в холодильнике, при последующем употреблении при комнатной температуре они постепенно раскроют все свои вкусы и ароматы. Этот сыр используют не только непосредственно для еды, но и в кулинарных целях. Его стружкой, например, можно посыпать изысканную форель или более демократичную мерлузу перед запеканием, получится аппетитная румяная корочка и пикантный привкус, а в меню у этого блюда появится пометка — Gratinado al Queso Ibores. Еще проще приготовить горячий бутерброд с козьим сыром (Tostadas con queso de cabra): пластинку сыра на квадратик хлеба — и в духовку на минуту, пока сыр не начнет плавиться. Очень органичен такой сыр в неожиданной, но грамотной комбинации с лососем и шпинатом; попробуйте выложить их в такой последовательности — слой рыбы, на него слой шпината, затем сыр, снова рыба, еще шпинат и еще раз рыба — и запечь в фольге, а подать с красной икрой и припущенными овощами. Стружку или крошку козьего сыра добавляют в овощные, грибные и фруктовые салаты; исключительно удачно она заменяет тертый пармезан во всех случаях с пастой. Во многих стильных ресторанах кусочки такого сыра предлагают также как гарнирное сопровождение к блюдам из дичи. Под сырным соусом подают и фермерское мясо (Solomillo al Queso Ibores). А еще с козьим сыром делают пирожки, они так и называются — Empanadas de queso; для начинки сыр смешивают с мелко нарезанной петрушкой и репчатым луком, соль-перец по вкусу. Если добавить еще и немного мяса, получится неплохой фарш для запеченной тыквы. Достаточно приготовить смесь картофельного пюре со шпинатом и козьим сыром — и у вас будут настоящие эстремадурские крокеты, надо только сформовать из нее небольшие шарики, окунуть их во взбитые яйца, вывалять в панировке и обжарить в оливковом масле. Именно с козьим сыром эстремадурцы делают вос-

хитительные фруктовые десерты — например, сырно-вишневый торт (Tarta de queso y cerezas). Из сырого козьего молока делают небольшие сырки (Quesadillas de la Raya), их иногда натирают оливковым маслом или паприкой

Овцы и артишоки

По свидетельству специалистовисториков, традиция сыроделия на территории нынешней Эстремадуры уверенно прослеживается еще в доримские времена. Дошедшие до нас письменные источники XIII полны упоминаний о сырных реалиях той эпохи. Встречается среди них и описание оригинальных сырных голов, которые — помимо их прямого назначения — использовали также как средство платежа. Судя по некоторым технологическим деталям, тот универсальный сыр был прообразом нынешнего эстремадурского деликатеса, который называется Торта

дель Касар. Его региональный статус D.O.P. Torta del Casar зафиксирован с 11 января 1999 г., европейский — c 25 августа 2003 г. Названный в честь городка Касар, расположенного к северу от города Касерес, этот сыр тем не менее производится на гораздо более обширной территории — 400 тыс. гектаров в 36 коммунах провинции Касерес. На полсотни сыроварен приходится около 30 тыс. овец, это примерно десятая часть всего овечьего поголовья провинции. В 2004 г. было произведено более 290 т этого сыра. Делают его из сырого молока овец породы Мерино (Merino), Энтрефино (Entrefino) и Чурра (Churra). По сравнению с эстремадурскими козами удойность овец этих пород не очень впечатляет — всего около 100 л молока в год, зато это молоко по своим характеристикам оптимально именно для производства сыра Torta del Casar. Чтобы получился один килограммовый «тортик»

этого сыра диаметром примерно 15 см и высотой с ладонь, нужно 6 л молока, которые получают от 20 животных. Для производства этого уникального сыра очень важны соцветия дикого артишока Cardo silvestre (Cynara cardunculus), известные также в Испании как hierba cuajo или yerbacuajo. Эти растения достигают высоты 2,0 — 2,5 м, цветут они в маеиюне, по цвету напоминают фиалки или лаванду, а по виду — живописный сорняк. Вот как раз эти соцветия и содержат особые энзимы, которые обладают способностью сворачивать молоко как растительный коагулянт; на сырных этикетках так и написано — cuajo vegetal. Выдерживают такие сыры не менее 60 дней в специальных помещениях при температуре 4-12°С и влажности 75-90%. В аннотациях можно встретить пометку Madura sobre madera, буквально «выдержка на дереве», имеются в ИМПЕРИЯ ВКУСА

25

Обо всемг на свете А з б ука урма н а Обычно производители рекомендуют употреблять этот сыр en temperature ambiente, то есть при комнатной температуре, но иногда сами же советуют чуть более теплую окружающую среду — например, 21°С, когда все вкусовые и ароматические достоинства их продукта раскрываются в полной мере. В гастрономическом отношении сыр Torta del Casar поистине универсален. Его легко намазать на свежий хлеб или тосты, получается оригинальная закуска в стиле tapas, типичная для Эстремадуры. Как ни удивительно на первый взгляд, но с такими бутербродиками отлично сочетаются и другие популярные тапас — скажем, тонко нарезанный хамон или анчоусы в классическом масляно-уксусном маринаде. Горячие комбинированные бутерброды с этим сыром тоже хороши, готовятся они легко и быстро: на слегка подсушенный кусок белого хлеба кладете ломтик хамона, сверху пластинку сыра — и в горячую духовку на минуту, пока сыр не начнет плавиться.

виду крепкие деревянные полки в 2-3 пальца толщиной, на которых и доходят до нужной кондиции сырные «торты».

Даже самым продвинутым любителям и знатокам сыра непривычно читать рекомендации типа «идеален к мясу и рыбе» (ideal para carnes y pescados), а ведь это тоже о Torta del Casar. Добавляют его и в рисовые блюда в популярном стиле risotto, он обеспечивает столь важную в этом случае слегка кремообразную консистенцию, и в разные варианты пасты, позаимствованные испанцами у тех же итальянцев. Хорош этот сыр и с самыми разными десертами: подойдут и свежие фрукты, и лесные ягоды, и сухофрукты, а также мед и очень популярный у испанцев мармелад из айвы (membrillo). И винные рекомендации здесь достаточно разнообразны: к этому сыру подойдет и молодое белое вино с ярко выраженной

Специализированный журнал о напитках и ресторанном бизнесе. Рекламно-информационное периодическое издание.

Из­да­тель, учредитель: ООО «Ком­па­нь­он» 193230, г. Санкт-Петербург, ул. Крыленко, 1А Отпечатано в типографии ООО «ЛД-ПРИНТ» 196644, Санкт-Петербург, Колпинский р-н, пос. Саперный, территория предприятия «Балтика», д. б/н, лит. Ф. тел. (812) 462-83-83, e-mail: office@ldprint.ru

ПОЧТОВЫЙ АДРЕС РЕДАКЦИИ 191023, Санкт-Петербург, Итальянская ул., 29, оф. 5 Тел./факс: (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827 E-mail: iv@imperiavkusa.ru Исполнительный ди­рек­тор: Ки­рилл Алек­сан­д­ров Глав­ный ре­дак­тор: Наталия Аксенова Редактор: Ирина Кутковская Ди­зайн: Ки­рилл Ра­ки­тин Фото на обложке: Ки­рилл Ра­ки­тин Подписка: тел.: (812) 310-2107, 571-6827 Секретарь редакции: Ольга Алейник Фото: Кирилл Ракитин, агентство «Локатор», Ольга Алейник, Кирилл Александров.

26

ИМПЕРИЯ ВКУСА

фруктовостью, и розовое со вкусом и ароматом красных ягод, и выдержанное красное, в некоторых случаях также херес или игристая сухая cava. Уникальная консистенция сыра Torta del Casar наводит эстремадурских поваров на мысли об оригинальном его использовании на кухне. Один из возможных вариантов — для приготовления соусов; достаточно взять пару ложек этого сыра, добавить немного оливкового масла, соли и винного уксуса, все аккуратно смешать — и получится отличная заправка для самых разных салатов с отчетливым региональным вкусом и ароматом! Не случайно сами производители иногда указывают в дегустационных комментариях: perfecto para salsas, идеален для соусов, или в более широком смысле — excelente para cocinar, превосходен для кулинарных целей. Еще версия: немного сыра взбить с нежирными сливками — и у вас аппетитная устойчивая пена (Espuma de Torta del Casar), оригинально украшающая любой блюдо. Этот же сыр подмешивают в пюре из сладкого картофеля-батата, здесь его называют boniato; получается удачное сопровождение к жареной ягнятине. А если перемешать немного сливок, муки и сливочного масла и добавить напоследок сыр Torta del Casar, выйдет уникальный кляр, в котором можно обжаривать чтонибудь жесткое и пресное — например, небольшие кусочки дикого мяса. Из смеси какао, сливочного масла, сливок, яичных желтков и сыра Torta del Casar можно приготовить столь же уникальный десерт. Анатолий Гендин Агентство «Локатор» Фото: «Локатор»

ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ (Санкт-Петербург): Ан­д­рей Эмя­та­ев тел.: +7(911) 257-1005 E-mail: andrey@imperiavkusa.ru

То­ва­ры и ус­лу­ги, рек­ла­ми­ру­е­мые в из­да­нии, под­ле­жат обя­за­тель­ной сер­ти­фи­ка­ции. Ре­дак­ция не не­сет от­вет­ст­вен­но­с­ти за ин­фор­ма­цию, пре­до­став­ля­е­мую рек­ла­мо­да­те­ля­ми.

ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ (Москва): Ольга Пономарёва тел.: +7(916) 526-8817 E-mail: op_pr@mail.ru

Свидетельство о регистрации ПИ N 77-1428 от 29 декабря 1999 г., выдано Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций

ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО в МОСКВЕ Ольга Клементьева тел.: +7(905) 706-3877, +7(495) 225-8376, E-mail: msk@imperiavkusa.ru Ти­раж — 30000 экз. Но­мер под­пи­сан к пе­ча­ти 21.03.13 Любое использование материалов журнала частично или полностью возможно лишь с письменного разрешения редакции.

Распространяется бесплатно в ресторанах, барах, винных бутиках и иных местах продажи алкогольных напитков.

Wine & Spirits

Buyer

Wine & Spirits Buyer новый проект журнала «Империя Вкуса».

W&SB – каталог-гид, в котором представлена актуальная информация о российском рынке вина и элитного крепкого алкоголя.

W&SB – новая ступень для коммуникаций между производителями и импортерами элитного алкоголя с одной стороны и сомелье и закупщиками – с другой.

W&SB – предоставит профессионалам актуальную информацию о брендах и

винодельческих хозяйствах, представленных на российском алкогольном рынке, поможет найти партнеров и лучшие напитки, отмеченные престижными международными рейтингами.

Wine & Spirits

Buyer

В нашем активе – многолетний опыт работы на алкогольном рынке, знание его реалий и основных игроков, которые мы получили, издавая журнал «ИВ», справочник «КТО ЕСТЬ КТО на алкогольном рынке», проводя рейтинговые дегустации и конкурсы сомелье.

W&SB. Основные разделы:

«КОМПАНИИ». Каталог компаний-импортеров, производителей и дистрибьюторов вина и элитного алкоголя. «БРЕНДЫ». Каталог алкогольных брендов и винодельческих хозяйств, представленных на российском рынке с указанием импортера, дистрибьютора, производителя в РФ. «ИЩЕМ ИМПОРТЕРОВ!» Зарубежные компании, заинтересованные в выходе на российский алкогольный рынок. «ИНФО». Каталог крупных торговых сетей, винных бутиков и ресторанных холдингов. Основные винные рейтинги и награды авторитетных дегустационных конкурсов. Отраслевые выставки, российские и международные.

W&SB. Аудитория:

Закупщики розничных сетей, алкомаркетов и винных бутиков. Сомелье и управляющие крупных ресторанных сетей и холдингов. Руководители компаний – импортеров, дистрибьюторов и производителей высококачественных вин и премиального алкоголя. Профессиональная аудитория отраслевых мероприятий Wine & Spirits Buyer 2013 выходит в мае 2013 года. Тираж: 3000 экз. Объем: 250 страниц Презентация проекта: 30 мая в Москве («Салон вин ЮАР») и 5 июня в СанктПетербурге («Салон вин и напитков» конкурса сомелье «Балтийский кубок»).

ВНИМАНИЕ! Каталог-гид W&SB не является периодическим изданием, что позволяет размещать в нем рекламу и информацию об алкогольных напитках! Прием информации и рекламы до 15-го мая.

Контакты: 191023, Санкт-Петербург, ул. Итальянская д. 29, оф. 5 +7(812) 335-05-84, +7(812) 310-21-07 www.imperiavkusa.ru

ЗАО «Барлайн» тел.: +7(495)995-89-55, e-mail: syrup@barline.ru www.barline.ru

Настроение

весны

Дегустация

dwi

Сладкие вина: когда хочется себя побаловать

игристые вина d ’ A u b i g n y

НЕВЫНОСИМАЯ ЛЕГКОСТЬ ТОНКОЙ ИГРЫ Возбуждение, переходящее в нарастающее напряжение от предвкушения экстаза, устремленность ввысь и долгожданное чувство полета — лишь немногие из тех положительных эмоций, которые дарят нам игристые вина. Сделав всего лишь один глоток, мы сразу ощущаем, как настроение постепенно улучшается и нас наполняет чувство счастья.

И

не зря для многих людей игристые вина ассоциируются главным образом с праздником и знаменательными событиями. Праздничная репутация игристого сложилась исторически и стала составной частью культуры. Ведь сам характер этих вин взывает к теплым и светлым чувствам: летящий, невесомый и трогательный. Главная особенность и прелесть игристых вин — образующаяся

2

«Настроение весны»

в бокале кружевная пена (мусс). Пузырьки газа влияют не только на облик вина, но и на его вкус. Они сообщают вину свежесть и живость. Именно пузырьки и процесс производства вина, обусловливающий его игристые свойства, отличают данный тип вин от тихих. Существует множество разновидностей и стилей игристых вин: белые, розовые и даже красные; сухие и

сладкие; ассамбляжные и сортовые; сделанные из винограда нескольких урожаев (немиллезимные) и миллезимные; легкие и тяжелые; содержащие меньшее или большее количество углекислого газа. Однако стиль игристых вин, как и любых других, определяется технологией производства, используемыми сортами винограда и терруаром. Классический метод получения игристых вин, основанный на вторичном брожении вина в бутылке, был разработан во французском регионе Шампань (Champagne), а затем стал распространяться по всему миру. Именно поэтому данный метод часто называют шампанским (méthode champenoise). Искусством производства аналогичного типа игристых вин овладели и за пределами Шампани. От шампанского эти вина отличаются использованием иных сортов винограда и иным терруаром. Подавляющее большинство шампанских вин традиционно изготавливают из 3 сортов винограда: белого Шардоне (Chardonnay) и красных Пино Нуар (Pinot Noir) и Пино Менье (Pinot Meunier). Каждый из этих сортов придает вину свои особые черты: Пино Нуар — полноту вкуса и структуру, Шардоне — тонкость, изысканность и минеральность, Пино Менье — сочный вкус и фруктовые ароматы, а также служит связующим звеном между винами из Пино Нуара и Шардоне. Но не всякое игристое вино — шампанское. По законам Евросоюза выражение méthode champenoise, так же, как и название одноименного вина — Champagne, запрещено указывать на этикетке игристых вин, сделанных по подобию шампанского, но за пределами региона Шампань. Такие вина имеют собственные названия, во Франции, в частности, их именуют креманами (сrémant). Наименование кремана включает название того винодельческого района, где было произведено вино. Креманы производят во многих регионах, но среди лучших отмечают легкие, нежные и освежающие вина Эльзаса, Луары, Бургундии и Лиму (Лангедок – Руссильон). Некоторые из них ни в чем не уступают шампанским винам. В разных апелласьонах Франции креманы делают из разных сортов винограда согласно принятым уставам соответствующих зон производства. Особенности терруара также

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ влияют на вкусовые характеристики, поэтому, например, креманы из Бургундии будут отличаться от своих собратьев из Эльзаса.

Королевские особы семейства d’ Aubigny

Бургундия по своему климату и особенностям терруара очень похожа на Шампань, поэтому бургундские игристые вина концептуально наиболее близки к шампанским. Для производства креманов в Бургундии используют определенные сорта винограда в строгих пропорциях (Пино Нуар, Пино Гри, Пино Блан, Шардоне — не менее 30% ассамбляжа; Гамэ, Алиготе, Мелон де Бургонь — не более 20 %),

выращенные на территории этого региона. В винном портфеле Группы Компаний «КиН» представлены бургундские игристые вина под звучной фамилией d’ Aubigny (Обиньи). Игристые вина d’Aubigny представлены двумя линейками с романтичными названиями — Demoiselle («Девушка», фр.) и Duc («Герцог», фр.). Названия говорят сами за себя — игристые вина Demoiselle легкие, женственные и цветочные, Duc — более мужественные, строгие и благородные, выдержанные в бутылках 10 месяцев, что относит их к категории креманов. В каждой из линеек представлены вина с различным уровнем содержания сахара. «Настроение весны»

3

игристые вина d ’ A u b i g n y

масла. Этот креман обязательно понравится тем, кому импонируют освежающие, но полные и сбалансированные игристые вина. Его собрат, креман с более высоким содержанием сахара — Cremant

de Bourgogne AOC Duc d’Aubigny Demo-Sec — идеально подойдет

к фруктам и десертам, особенно к шоколаду. Его вкус, округлый и богатый, раскрывается сладкими нотами спелых фруктов и меда, с оттенками конфитюра и пряностей.

Cremant de Bourgogne AOC Duc d’Aubigny Rose Brut — креман, соз-

данный из красных сортов винограда Пино Нуар и Гаме, обладающий красивым светло-розовым цветом. В аромате доминируют красные ягоды — малина, земляника, красная смородина и легкие нюансы вишневой косточки. Тонкая игра и изысканный вкус этого кремана восхитят даже самого требовательного ценителя. В отличие от изящных экземпляров линейки Demoiselle, все креманы линии Duc более фактурные, строгие, насыщенные и богатые. В них чувствуется стиль и характер.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ Demoiselle d’Aubigny Blanc de Blancs Brut — классический брют,

красивого соломенного цвета. В аромате доминируют ноты белых фруктов, проявляются легкие цветочные оттенки. Это игристое вино станет подходящим сопровождением к рыбным блюдам.

Demoiselle d’Aubigny Blanc de Blanc Demi-Sec относится к кате-

гории полусладких игристых вин, с выраженными нотами персика и абрикоса в аромате. Это игристое вино идеально подходит в качестве аперитива.

Demoiselle d’Aubigny Rose Brut — деликатный, сбалансированный и изысканный брют, с выраженными

4

«Настроение весны»

нотками красных ягод. Это игристое вино производится из красных сортов винограда, выращенных в регионе Бургундия. Благодаря выдержке на осадке это вино характеризуется легкими нюансами свежего винограда.

Каждый представитель семейства d’Aubigny станет достойным гостем на вашем столе — будь то роскошный праздничный стол или тихий семейный ужин. Стоит заметить, что в отличие от игристых вин, произведенных в провинции Шампань, и имеющих законное право называться шампанским, игристые вина Бургундии, производимые аналогичным классическим методом, более демократичны по цене, что делает их привлекательными широкому кругу потребителей.

Игристые истории Эльзаса

Район Эльзаса отличается достаточно сухим климатом и исключительно солнечной поздней осенью. Большое разнообразие почв — гранитные породы, известняки, мергели, песчаниCremant de Bourgogne AOC Duc ки, ил — обеспечивают уникальность d’Aubigny Brut раскрывается сложным букетом, демонстрируя структу- этой зоны виноградорства. Группа рированный и уравновешенный вкус. Компаний «КиН» представляет одного из достойных представитеПри производстве этого кремана лей виноделия этого региона — Дом используют ассамбляж из нескольPfaffenheim. Помимо великолепного ких сортов винограда — Пино Нуар, арсенала тихих вин, Pfaffenheim Шардоне, Алиготе и Гаме. В аромате представляет не менее прекрасные доминируют ноты красных и белых креманы Hartenberger, которые по фруктов, цитрусов, также прослеживаются оттенки цветов и сливочного своим качественным характеристи-

кам не уступают игристым винам, произведенным в провинции Шампань. Креманы Hartenberger производятся из двух сортов винограда: Пино Блан для белых и Пино Нуар — для розовых.

Cremant d’Alsace AOC Hartenberger Blanc de Blancs — великолепный

брют светло-соломенного света, искрящийся и изящный. Игра пузырьков тонкая и динамичная, мусс устойчивый. Аромат гармоничный, приятный, с доминирующими тонами свежих фруктов и тонкими цитрусовыми тонами. Выдержка на осадке в течение 15 месяцев формирует живой, освежающий, хорошо сбалансированный вкус. Этот креман станет отличным сопровождением любой трапезы.

Cremant d’Alsace AOC Hartenberger Rose — креман розово-лососевого

цвета, очаровывающий нежным ароматом малины и вишни. Благодаря выдержке на осадке 15 месяцев вкус

бляж Excellеnce Cuvee’ Prestige помимо Пино Нуар входит также сорт винограда Шардоне. Цвет кремана бледно-золотистый с серебристыми отблесками. Игра тонкая, мусс устойчивый. Элегантный аромат поджаренного миндаля и лесного ореха с легкими оттенками сливочного масла со временем раскрывается нотами грейпфрута, белых цветов и сдобной выпечки. В качестве гастрономической пары для Excellеnce Cuvee’ Prestige идеальными станут блюда из морепродуктов, белого мяса, сыры, фруктовые и ореховые десерты.

вина приобретает особую полноту и гармонию. Рекомендуется подавать к блюдам с копченым лососем, салатом из чечевицы, рыбой, приготовленКак вы сумели убедиться, игристые ной на гриле, а также десертам из вина — царство разнообразия, фруктов. страстей и, как ни парадоксально это звучит, игры. Их блеск и так очевиExcellеnce Brut Cuvee’ Prestige ден. Поддайтесь ему, и вы не будете Cremant d’Alsace AOC — поистине разочарованы. Они проведут вас по представитель королевской масти. новым и неизведанным маршрутам, Выдержка на осадке 24 месяца делает а в конце пути вас захлестнет волна вкус вина богатым и насыщенным, незабываемого счастья! он раскрывается постепенно, подобно великолепному цветку. В ассамwww.kingroup.ru «Настроение весны»

5

Дегустация

Сладкие вина: когда хочется себя побаловать Сладкие вина созданы для наслаждения. Они без сомнения являются вершиной винодельческого искусства, его элитным «подразделением». Их производство — достаточно сложное и дорогое, зато сам результат в случае успеха бывает фантастическим. В этом в очередной раз смогли убедиться участники рейтинговой дегустации, организованной редакцией журнала «ИВ» в ресторане Stroganoff Steak House (Санкт-Петербург). Ее темой стали сладкие вина (в том числе из ботритизированного винограда), ориентированные для продаж в ресторанах и бутиках.

Н

а суд дегустационного жюри были представлены 20 образцов вин, сделанных в Старом и в Новом свете. Кроме того, вне конкурсной программы на дегустации были представлены 2 образца Порто: Três Arcos Tawny Porto от компании «Центробалт» (цена в закупке: 683 руб. за 0,75 л) и Cockburns,10 Year Old от компании «МБГ» (цена в закупке: 1050 руб. за 0,75 л) По правилам дегустации образцы тестировались «вслепую» и откры-

6

«Настроение весны»

вались только после выставления оценок по 100 балльной шкале, согласно методике, принятой на международном дегустационном конкурсе выставки Vinitaly и по дегустационным листам, одобренным Международным союзом энологов. В состав жюри дегустации вошли именитые сомелье и авторитетные винные эксперты: Роман Веселков (ресторанная группа «Свои в городе»), Ирина Кутковская (руководи-

тель отдела обучения сети магазинов «Ароматный мир»), Леонид Стерник (чемпион России среди сомелье 2006 года), Анна Свириденко (вице-чемпионка России среди сомелье 2012 года), Екатерина Шибакина (компания «Марин Экспресс») и Кирилл Александров (исполнительный директор журнала «Империя Вкуса»). Вела дегустацию главный редактор журнала «Империя Вкуса» Наталья Аксенова.

Поскольку сладкие вина разливаются в бутылки, как минимум, 3-х основных литражей (0,375 л; 0,5 л; 0,75 л) все вина, участвующие в дегустации были разбиты на 3 сета, в зависимости от условной стоимости вина в пересчете на единый литраж – 0,5 л. Соответственно итоги дегустации подводились в 3-х дегустационных сетах: «Условная стоимость 0,5 л вина — менее 750 руб.», «Условная стоимость 0,5 л вина — от 750 до 1500 руб.» и «Условная стоимость 0,5 л вина — свыше 1500 руб.» Отметим, что далее в тексте указываются не условные, а реальные закупочные цены за бутылку.

1 дегустационный сет

Условная стоимость 0,5 л вина — менее 750 руб.

Artemisa Late Harvest Muscat d'Alexandrie 2010 (Чили, долина Итата), «Неско», 379 руб. за бутылку 0,5 л Domaine Laffont Pacherenc-du-Vic Bilh AOC 2010 (Франция, Юго-Запад), «Форт», 998 руб. за бутылку 0,75 л Origen Late Harvest Reserva 2007. Vina Carta Vieja S. A. (Чили, долина Лонкомийя), «Бастион-Нева», 400 руб. за бутылку 0,5 л Vistamar Late Harvest Moscatel 2012 (Чили, Лимари), «Нордэкс», 341,6 руб. за бутылку 0,375 л Viu Manet Noble Semillon Botrytis Selection 2011 (Чили, долина Колчагуа), «Форт», 410 руб. за бутылку 0,5 л Tokaji Furmint Late Harvest 2011.Tokaj Kereskedohaz Zrt (Венгрия, Токай), «Русвинторг», 596 руб. за бутылку 0,5 л Токай «Золотой Мускат» Поздний сбор 2011. Tokaj Kereskedohaz Zrt (Венгрия, Токай), «Русвинторг», 596 руб. за бутылку 0,5 л

1-е место Лучшее соотношение «цена-качество» 87,67 баллов Origen Late Harvest Reserva 2007.

Vina Carta Vieja S. A. (Чили, Loncomilla Valley) Цена в закупке: 400 руб. за бутылку 0,5 л www.bastionneva.ru Анна Свириденко: «Очень яркий образец, медовый в аромате, с тонами ванили, персиков и сухой айвы. Во

рту вино с хорошей атакой, концентрированное, с длительным послевкусием».

Роман Веселков:

«Это вино выдерживалось или ферментировалось в дубовой бочке. Букет яркий, много нот кураги и крем-брюле. Вино достаточно сложное, но ему несколько не хватает утонченности, слишком много «ванили» во вкусе. Сорт определить не возьмусь, похоже какой-то купаж».

Наталья Аксенова:

«Превосходный образец, особенно с учетом его ценовой категории. Бутылочку такого вина будет очень приятно заказать к сырной тарелке и багету с хрустящей корочкой».

P.S. Вино Origen Late Harvest Reserva 2007 действительно произведено из нескольких сортов винограда: Совиньон Блан — 50%, Вионье — 25%, Гевюрцтраминер —15% и Рислинг —10%. Выдержка вина проходила 10 месяцев в бочках из французского дуба.

2-е место 85,5 баллов Viu Manet Noble Semillon Botrytis Selection 2011 (Чили, долина Колчагуа) Цена в закупке: 410 руб. за бутылку 0,5 л www.fortwine.ru Роман Веселков: «Чистый, простой образец, с хорошим балансом; похоже на купаж позднего сбора Совиньон Блана с Семильоном. Очень впечатляют ноты цитрусовых во вкусе».

Анна Свириденко:

«Аромат вина вполне интенсивный, но не очень сладкий. Ощущаются дымные и мускусные ноты, что лично для меня не слишком привлекательно. Во вкусе вино демонстрирует высокий уровень сахара и низкую кислотность. Послевкусие не слишком долгое». Кирилл Александров: «В аромате, на фоне приятных цитрусовых и медовых нот, несколько удивили нюансы травы и слегка подопревшего сена. Во вкусе тот же грейпфрут, груша и абрикос, вино плотное, округлое,

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ «Настроение весны»

7

Дегустация гастрономичное, с хорошей кислотностью. Аромат сложный и богатый».

Анна Свириденко: «Вино краси-

ровное. Послевкусие весьма приятное, но коротковато — вино быстро «схлопывается».

3-е место 85 баллов Artemisa Late Harvest Muscat d'Alexandrie 2010 (Чили, Itata Valley) Цена в закупке: 379 руб. за бутылку 0,5 л www.nesco.ru Анна Свириденко: «У вина очень интересный цитрусовый «нос», также в букете присутствуют сухие травы и аптечные ноты. Во рту вино среднетельное, с умеренной сладостью, повторяется пряность трав, которая была в аромате. Это вино будет очень хорошо на аперитив, его легко можно выпить пару бокалов». Роман Веселков: «В первом носу есть некая «химическая» нотка, но в целом, аромат вина достаточно многообещающий, поэтому во вкусе ожидаешь большего. На мой взгляд этому образцу не хватает тела». Кирилл Александров: «Очень чистое, честное, но все же достаточно простое вино. Аромат как-то обещал большего».

2 дегустационный сет

Условная стоимость 0,5 л вина – от 750 до 1500 руб.

Chateau Jolys Cuvee Jean 2009, Jurancon AOC (Франция, Юго-Запад), «Форт», 1287 руб. за бутылку 0,75 л La Gourmandise de Clos Haut-Peyraguey 2006, Sauternes AOC (Франция, Бордо), «Центробалт», 1320 руб. за бутылку 0,75 л Moscatel de Gran Menudo 2011. Bodegas Ochoa (Испания, Наварра), «Евровайн», 939,89 руб. за бутылку 0,5 л Rene Mure Gewurztraminer Clos SaintLandelin 2011 (Франция, Эльзас), «Евровайн», 1977,63 руб. за бутылку 0,75 л Tokaji Aszu 4 Puttonyos 2005.Tokaj Kereskedohaz Zrt (Венгрия, Токай), «Русвинторг», 1078 руб. за бутылку 0,5 л Фанагория Ice Wine Riesling 2010 (Россия, Краснодарский край), «БастионНева», 975 руб. за бутылку 0,375 л Фанагория Ice Wine Saperavi 2011 (Россия, Краснодарский край), «БастионНева», 975 руб. за бутылку 0,375 л

1-е место 90,4 баллов Tokaji Aszu 4 Puttonyos 2005.Tokaj Kereskedohaz Zrt (Венгрия, Токай) Цена в закупке: 1078 руб. за бутылку 0,5 л www.rusvintorg.ru Екатерина Шибакина: «Узнаваемый Токай. Вино чрезвычайно

вого янтарного цвета. Букет вина соблазнительный и очень богатый. Здесь есть и ноты гречишного меда, и нюансы грибов, подлеска, и тона айвовых цукатов. Во рту вино слабоалкогольное, с явным вкусом сухофруктов. Послевкусие длительное и не приторное. Такое вино можно пить с большим удовольствием». Роман Веселков: «Интересные ноты айвы. Во вкусе образец питкий и сбалансированный». Леонид Стерник: «Аромат вина сложный и многоплановый, в нем очень много нот белых грибов. Предположу, что это —Токай Асу, 3 путтона. Очень питкое вино». Ирина Кутковская: «Без сомнения — это Токай, хорошо сделанный, яркий, с достаточно высокой кислотностью. Прекрасный баланс».

2-е место 86 баллов La Gourmandise de Clos HautPeyraguey 2006, Sauternes AOC (Франция, Бордо) Цена в закупке: 1320 руб. за бутылку 0,75 л www.centrobalt. spb.ru Леонид Стерник: «Французами» запахло…»

Ирина Кутковская: «В аромате мед с воском... В целом

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

8

«Настроение весны»

букет неяркий, но комплексный, в него хочется внюхиваться. Это Сотерн!» Екатерина Шибакина: «Согласна, это — Сотерн. Простой, но классический». Анна Свириденко: «Вино цветочное и элегантное в аромате. Рот сладкий, нежный, но со слабой кислотностью. В целом, образец мне понравился, очень «женственное» вино». Роман Веселков: «Лично меня несколько разочаровала горчинка во вкусе».

3-е место 85 баллов Фанагория Ice Wine Riesling 2010 (Россия, Краснодарский край), Цена в закупке: 975 руб. за бутылку 0,375 л www.bastionneva.ru Екатерина Шибакина: «Аромат вина достаточно простой, в первом носу — нюансы жженой карамели. А вот «рот» для имеющейся ароматики неожиданный, он сбалансированный, с хорошей кислотностью». Леонид Стерник: «В букете вина присутствуют больничные, йодистые нюансы, рот — неплохой, похоже, это Рислинг». Анна Свириденко: «Вино соломенного цвета. Аромат интенсивный, цветочный. В нем ощущаются сухофрукты и липовый цвет. «Рот» — гармоничный и сбалансированный. А вот в послевкусии вино, к сожалению, имеет неприятный тон. Что касается сорта, то я тоже за Рислинг». Роман Веселков: «Во вкусе вино достаточно развитое и комплексное».

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Основные технологии производства тихих сладких вин Поздний сбор винограда (вина Late Harvest, Vendange Tardive из Эльзаса, Spatlese и Auslese из Германии, итальянские Vendemmia Tardiva и др.) Поздний сбор характерен прежде всего для регионов с прохладным климатом, где виноград имеет высокую кислотность и может долго оставаться на лозе, накапливая сахар. Разница во времени между поздним сбором и «обычным» может составлять от двух до четырех недель и более.

Поздний сбор винограда, пораженного благородной плесенью (вина Sauternes и Barsac из Бордо, немецкие и австрийские Beerenauslese и Trockenbeerenauslese (TBA), австрийские вина Ausbruch, венгерские Tokaji Aszu, Selection de Grains Nobles (SGN) и Quintessence de Grains Nobles (QGN) из Эльзаса и др.) В некоторых регионах климатические условия способствуют появлению на ягодах грибка Botrytis Cinerea («благородная плесень»). Он питается влагой из виноградных ягод, в результате в них повышается концентрация сахара и кислот, а также происходят сложные химические процессы, которые обеспечивают вину особую ароматику. Собирают ботритизированный виноград вручную, в несколько этапов, выбирая наиболее зрелые ягоды.

Botrytis Cinerea в достаточном для производства вина количестве образуется на ягодах в исключительные года, поэтому далеко не каждый урожай будет ознаменован выпуском этих уникальных вин.

Увяливание виноградных гроздей (итальянские Vino Passito, Recioto, Vin Santo, австрийские «соломенные» вина Strohwein, и др.) При длительном увяливании в ягодах повышается концентрация сахара. Такое подсушивание должно происходить так, чтобы не появилась обычная плесень.

«Ледяные вина» (Немецкие и австрийские Eiswein и Ice Wine в случае с Канадой). К сбору урожая винограда приступают во время первых заморозков, когда ягоды замерзли на лозе (к этому времени они уже подвялились на ней естественным образом, и, скорее всего, в той или иной степени поражены ботритисом). Вода в них превратилась в кристаллы льда, что позволяет отделить ее перед винификацией. Желанные сахар и кислотность останутся на высоте. Удачные урожаи для производства Eiswein так же редки, как и для производства вин с благородной плесенью. Нужно отметить, что некоторые винодельни в некоторых странах производят Eiswein, замораживая виноград промышленным способом. «Настроение весны»

9

Дегустация 2-е место 92 балла Skoff Original Sauvignon Blanc Trockenbeerenauslese 2007 (Австрия, Южная Штирия) Цена в закупке: 1650 руб. за бутылку 0,375л www.vinoterra.ru Леонид Стерник: «У вина превосходный цвет, «нос» достаточно закрытый, а вот «рот» превосходный: отличный баланс кислотности и сахара, хорошее тело, гармоничность. Придраться вообще не к чему».

Анна Свириденко:

3 дегустационный сет

Условная стоимость 0,5 л вина — свыше 1500 руб.

Ca' Rugate L'Eremita, Recioto della Valpolicella DOCG 2009 (Италия, Венето), «ОКВ», 2063 руб. за бутылку 0,5 л Krauthaker «Zelenac Kutjevo» 2008 (Хорватия, Славония), «ОКВ», 1559 руб. за бутылку 0,375 л Plantaze Medun 2007 (Черногория), «Русвинторг», 1660 руб. за бутылку 0,5 л Skoff Original Sauvignon Blanc Trockenbeerenauslese 2007 (Австрия, Южная Штирия), «Винотерра», 1650 руб. за бутылку 0,375 л Suavia Acinatium 2006 Recioto di Soave DOCG (Италия, Венето), «Евровайн», 1793,11 руб. за бутылку 0,375 л Terminum Gewurztraminer Vendemmia Tardiva 2008, Alto Adige DOC (Италия, Южный Тироль), «Евровайн», 3639,90 руб. за бутылку 0,375 л

1-е место 92,6 баллов Terminum Gewurztraminer Vendemmia Tardiva 2008, Alto Adige DOC (Италия, Южный Тироль) Цена в закупке: 3639,90 руб. за бутылку 0,375 л www.eurowine.ru Леонид Стерник: «Эталонное десертное вино».

Анна Свириденко: «Прекрасный образец с утонченным, элегантным

ароматом, в котором преобладают ноты меда и сухофруктов. Во вкусе вино гармоничное, сладкое, с отличной кислотностью».

Екатерина Шибакина: «Острое вино, с большим количеством пряных оттенков и в аромате и во вкусе. Долгое, богатое послевкусие. В целом, очень достойный и понастоящему вкусный образец».

Ирина Кутковская:

«В аромате и вкусе вина много медововосковых и цветочных нюансов, есть пряные ноты, глубина и минеральность. Если же говорить о регионе производства, то это вино напоминает австрийский Аусбрух».

P.S. После открытия образца и

оглашения его цены, жюри единодушно высказало мнение, что в образце сложно угадать Гевюрцтраминер (у вина нет навязчивых ароматов чайной розы, зато есть достойная кислотность), что говорит о высоком классе производителя. При этом члены жюри отметили, что вино чрезвычайно дорогое.

«Достаточно тонкий образец. В аромате вина — сушеная айва, засахаренные тропические фрукты, присутствуют также мыльные ноты. Вкус очень сильный, мощный и яркий с высоким уровнем сахара и хорошей кислотностью». Ирина Кутковская: «Трокенбееренауслезе из Германии или Австрии, причем от достойного производителя». Екатерина Шибакина: «Отдельно хочу отметить роскошное и долгое послевкусие этого вина. Превосходно!» Наталья Аксенова: «Для меня это вино — фаворит дегустации. Самые высокие оценки».

2-е место 92 балла Suavia Acinatium 2006 Recioto di Soave DOCG (Италия, Венето) Цена в закупке: 1793,11 руб. за бутылку 0,375 л www.eurowine.ru Анна Свириденко: «Цвет вина очень насыщенный, янтарный. «Нос» яркий, с выраженными нотами цукатов и фруктов. Во вкусе вино богатое и гармоничное, с тонами дуба. Очень хорошо».

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ

10

«Настроение весны»

Ирина Кутковская: «Вино роскошного цвета старого золота. В аромате ощущаются сладкие апельсины. Образец яркий, вкусный, скорее всего это — Италия, возможно, пассито из Сицилии». Леонид Стерник: «Очень и очень приличный образец. В носу — цитрусовые и абрикосы, есть также легкая химическая нотка, но она здесь не мешает». Екатерина Шибакина: «Достойное вино. Единственное, ему, возможно, не хватает кислотности. Действительно, похоже на сицилийское Пассито ди Пантеллерия».

3-е место 90 баллов Krauthaker «Zelenac Kutjevo 2008 (Хорватия, Славония), Цена в закупке: 1559 руб. за бутылку 0,375 л www.okb-wine.ru Анна Свириденко: «На мой взгляд, этот образец достаточно ровный, гармоничный, но не слишком сложный». Роман Веселков: «Необычное, даже неожиданное вино. В нем много меда, персиков, цветов и фруктов. Послевкусие долгое и насыщенное. У меня образец набрал 94 балла. Любопытно, из какого сорта сделано это вино? Сперва, мне показалось, что это может быть Рислинг, но все же это не он». Леонид Стерник: «Возможно это какой-то купаж из Нового Света на основе Совиньон Блана с добавлением Семильона и Рислинга?». Ирина Кутковская: «Мне стиль этого вина напоминает Австрию, образец по-европейски классический, причем вино сделано в прохладном регионе».

P.S. Вино Zelenac Kutjevo сделано

из автохтонного сорта винограда Зеленац (в Австрии он известен под названием Ротгипфлер), посадки которого в хозяйстве Краутхакер занимают 2% виноградников.

Н

а дегустации были представлены 2 образца Порто: Três Arcos Tawny Porto от компании «Центробалт» (цена в закупке: 683 руб. за 0,75 л) и Cockburns,10 Year Old от компании «МБГ» (цена в закупке: 1050 руб. за 0,75 л)

ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

«Настроение весны»

11

Tenuta dell’Ornellaia

Tenuta dell’Ornellaia: как создаются легенды

День вчерашний…

Х

озяйство Tenuta dell’Ornellaia основал маркиз Лодовико Антинори, родившийся в 1943 году в семье, которая занималась виноделием в Тоскане еще с XIV века. В молодости Лодовико не очень-то интересовался вином — он работал

12

«настроение весны»

корреспондентом в США и разных «горячих точках» Юго-Восточной Азии. И лишь в середине 70-х он решил заняться виноделием и высадил лозы бордоских сортов на своих землях, доставшихся ему в наследство от матери. Это было в поместье Tenuta dell’Ornellaia, в прибрежном тосканском регионе Болгери. Лодовико вдохновлял опыт родственников, маркизов Инчиза делла Рокетта, дяди — Марио и двоюродного брата Николо: в начале 70-х их Sassicaia — первое великое вино Болгери, начало свое триумфальное восхождение на винный Олимп. Подход Лодовико к организации собственного дела сильно отличался от масштабов семейного бизнеса Антинори: он хотел создать неболь-

шое предприятие, чтобы сохранить традиционные производственные процессы с максимумом ручного труда. Желание создать «традиционную» (в смысле размеров) винодельню шло вразрез и с официальной политикой итальянского государства: в 60-70-е годы мощная господдержка оказывалась промышленным предприятиям «пищевых продуктов», которые обеспечивали крупные объемы производства. Благодаря своему «нестандартному» подходу Лодовико Антинори сразу попал в ряды итальянских винных революционеров, с которых начинались «супертосканские» вина. Уже в 70-е он, еще неопытный винодел, сумел оценить потенциал бордоских сортов для своего проекта.

Позже Лодовико говорил: «В моем ДНК — стремление к новым вкусам… Откровенно говоря, меня никогда особо не занимали автохтонные итальянские сорта, потому что я не вижу в них потенциала, сравнимого с бордоскими. Потрясающее свойство Каберне и Мерло — их фантастическая способность адаптироваться к разным климатам и землям и максимально полно выражать самые разные терруары, не копируя при этом бордоские вина». Сначала для посадки на виноградниках Tenuta dell’Ornellaia были взяты саженцы из итальянского питомника синьора Раушедо (Rausсedo). Но вскоре, в стремлении к лучшим результатам, лозы стали закупать в питомнике недалеко от Бордо, где выращивались, в том числе, саженцы для знаменитого Chateau Margaux. Виноградник Tenuta dell’Ornellaia был разбит на отдельные участки, каждый из которых отличался терруаром. Сложность работы заключалась в том, что нужно было отобрать наиболее подходящие клоны для каждого участка. Эта работа началась с закладкой виноградника и продолжается по сей день.

В хозяйстве с самого начала был особенно открытый подход ко всему новому. Благодаря космополитичным взглядам владельца, на работу в поместье приглашали энологов-иностранцев, которые без оглядки на опыт старших поколений внедряли разнообразные новшества, сохранив при этом «лицо виноградников в Болгери». Вообще в становлении Tenuta dell'Ornellaia энологам принадлежит особая роль. Началось все с Андрея Челищева, знаменитого калифорнийского винодела, русского по происхождению. На момент создания Tenuta dell'Ornellaia Челищев был ученым с мировым именем. В Америке его уважительно называли не только «отцом калифорнийского Каберне Совиньона», но и «dean of American winemakers» (слово «dean» имеет двойное значение: «старейшина» и «декан»). Именно с легкой руки Челищева Лодовико Антинори оставил мысли о винодельне в Калифорнии и занялся бизнесом в Италии. «Челищев вот приехал на наши виноградники, пробыл месяц, все изучил и в конце своего визита мне сказал: «Парень,

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ я тебе советую никуда не ехать. Твоя золотая жила здесь. А в Калифорнии ты будешь одним из многих». И я послушался», — так вспоминал об этом Лодовико Антинори. Официально винодельческое хозяйство Tenuta dell'Ornellaia было основано в 1981 году. Фактически Андрей Челищев работал «настроение весны»

13

Tenuta dell’Ornellaia

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ над первыми четырьмя винтажами Ornellaia, но не проектировал погреб и не занимался его строительством, как гласит одна из наиболее распространенных легенд. Челищев сумел объяснить Лодовико Антинори важность научных исследований и профессионального подхода к работе винодела. Позднее для консультаций был приглашен французский энолог Мишель Роллан. В самом хозяйстве в разные годы работали энологи Андреа Джованнини, Тибор Гал и Тома Дору. В 90-е годы проект Tenuta

14

«настроение весны»

dell'Ornellaia стабильно завоевывал международное признание, получая высочайшие оценки. Вина хозяйства стали одними из самых великих вин Болгери (в 2001 году журнал Wine Spectator объявил Ornellaia 1997 вином № 1 в мире). На фоне полного успеха неожиданным оказалось известие о продаже хозяйства. По собственным словам маркиза, кроме сложностей с получением кредитов, в 1999 году произошли, как минимум, три знаковых события, которые повлияли на принятие этого решения. Во-первых, мягко говоря, не сложились отношения с местным муниципалитетом; во-вторых, трагически погиб в автомобильной катастрофе генеральный директор хозяйства; и, в-третьих, «неожиданно» у маркиза родилась дочь (сюрприз приятный, но стресс тоже большой). С 1999 по 2001 гг 100% акций Tenuta dell'Ornellaia были проданы Mondavi, после этого хозяйство несколько раз меняло своих владельцев. С 2006 Tenuta dell'Ornellaia вошло в группу компаний Marchesi de’Frescobaldi, принадлежащей итальянской винодельческой семье Фрескобальди. Купив прославленное хозяйство, Фрескобальди не поглотили его

в смысле внедрения собственной идеологии. В Tenuta dell'Ornellaia не было предложено ни одного изменения с момента выхода из бизнеса Лодовико Антинори. Здесь сохраняется собственная команда агрономов и энологов, хотя все производство находится под контролем главного энолога компании Marchesi de’Frescobaldi.

День сегодняшний…

Учитывая большой общественный интерес к Ornellaia, новые владельцы тщательно следят за соблюдением основных принципов философии Tenuta dell'Ornellaia. Сегодняшний девиз хозяйства гласит: «…a new enological path in search absolute quality» («…новый энологический путь в поиске абсолютного качества»). Главный агроном и директор Tenuta dell'Ornellaia — Леонардо Распини и главный энолог — Аксель Хайнц — это те люди, от которых сегодня зависит качество и репутация вин хозяйства.

192 га — такова общая площадь хозяйства. Виноградники занимают 97 га; они расположены в двух

вать ягоды. Сначала сортируют целые грозди, затем гребни отделяют. На втором сортировочном столе проверяют отдельные ягоды, чтобы ни одна незрелая или испорченная не попала в ферментационный чан. Для алкогольной ферментации используются современные стальные чаны, а малолактическая ферментаПо мнению Леонардо Распини, ция проходит в деревянных бочках. виноградники Tenuta dell'Ornellaia Во время алкогольной ферментации — это огромный пазл, головоломка, отслеживается каждый чан, где рожотдельные части которой складыдается базовое вино. По результатам ваются и формируют единое целое. Две очень разные зоны, Орнеллайя и ежедневных дегустаций принимается Беллария, находятся рядом, но имеют решение по каждому чану о температуре ферментации, количестве разную геологию, различные экспоперемешиваний, длительности мазиции, сильно отличаются плотностью посадки. Четыре сорта привиты церации на мезге. Эти цифры всегда разные, год от года, чан от чана. на десятки подвоев. Все это создает 60-65% базовых вин с отдельных уравнение с тысячами переменных, участков выдерживаются отдельно от которых зависит окончательное в течение первого года в дубовых решение, то есть урожай. В течение года о виноградниках тща- бочках, только после этого протельно заботятся, обращая внимание ходит ассамбляж. Вот тогда-то и складываются отдельные грани пазла на мельчайшие детали. «Вся эта труи формируется уникальный облик доемкая работа имеет одну цель, — говорит Леонардо Распини, — Чтобы Ornellaia. виноградные лозы достигли баланса. «Дегустируя базовые вина, мы как бы Речь идет не об отвлеченной цифре проводим прицельный рентген. Можидеальной урожайности, а о наборе но видеть каждую деталь, каждый конкретных действий, приводящих к максимально возможному качеству аспект, связанный с малейшими изменениями, которые происходят винограда в каждом винтаже». на виноградниках. От солнечной, Как правило, сбор урожая начинается но не чрезмерной роскоши Мерло к в начале сентября. Данные лаоратор- гармоничной комплексности Каберне Фран. От динамичной, мощной ных анализов не всегда дают четкое структуры Каберне Совиньон к тапредставление о качестве танинов и нинности Пти Вердо, стиль которого, балансе, которые проявятся в будущем вине. Поэтому ягоды по старин- может быть, немного грубоват, но в бленде придает вину драгоценную ке пробуют на вкус, чтобы окончасилу», — комментирует Аксель Хайнц. тельно убедиться в их зрелости. Для И добавляет: «Главная задача при этого срезают несколько гроздей в проведении ассамбляжа имеет два каждом ряду каждого участка виноважных аспекта: во-первых, выразить градника. Только после дегустации стиль и дух Ornellaia, и, во-вторых, принимается решение, когда собирать и как винифицировать виноград отразить особенности винтажа. Для достижения успеха мы меняем с этих участков. пропорции сортов в смеси; наприВиноград собирают исключительно вручную в маленькие 15-килограммо- мер, добавляем чуть больше Мерло в вые корзинки. К тому времени, когда холодные годы, когда вину не хватает шелковистости танинов, или немносбор урожая заканчивается (обычго больше Каберне Фран, если хотим но это происходит на 2-й неделе добавить вину комплексности, утоноктября), сборщики проходят через виноградники много раз в погоне за ченности и элегантности. И всегда помним о том, что Пти Вердо нужно «идеальной спелостью». использовать с большой осторожностью, как если бы мы хотели добаНачиная с 2002 года, перед гребвить специй; и очень точно дозируем неотделением виноград проходит двойную сортировку на специальных Каберне Совиньон, так как он яляется реальной основой вина Ornellaia». столах. Этот процесс доверяют женщинам, которых в хозяйстве называТина Загоржецкая ют «винными матронами». Считается, что только женские руки могут тщательнейшим образом отбраковы-

Леонардо Распини

Аксель Хайнц

ческие. Близость моря обуславливает наличие мергеля и песка, придающего почве определенную рыхлость; а присутствие сланцев и алевритов с тонкой железистой прослойкой идеально подходит для выращивания красных сортов винограда.

соседних областях, разделенных знаменитой Кипарисовой дорогой (Viale Dei Cipressi): 41 га окружают винодельню, а остальные 56 га находятся в районе Bellaria, расположенном ближе к Тирренскому морю. Виноградники посажены на высоте от 50 до 120 м над уровнем моря, на склонах, имеющих угол наклона от 5 до 20°. Плотность посадки колеблется от 5000 лоз/га на старых виноградниках имения до 7000 лоз на/га на виноградниках в Беллария. На некоторых из самых последних участков плотность посадки доходит до 8700 лоз/га. По последним данным, виноградники Tenuta dell'Ornellaia разделены на 70 участков. Для каждого из них выбран наиболее подходящий сорт винограда, определенный клон и подвой. Всего же в хозяйстве высажены лозы 4-х бордоских сортов: Каберне Совиньон (37 га), Каберне Фран (12 га), Мерло (38 га) и Пти Вердо (10 га). Почвы, принесшие удачу региону Болгери, разнообразны и сложны. В Tenuta dell'Ornellaia они делятся на морские, аллювиальные и вулкани-

«настроение весны»

15

Hermann Nitsch Schüttbild/Sevilla

БЕСЦЕННАЯ ТРАДИЦИЯ

Нигде больше великие вина не отличаются такой свежестью, а освежающие вина - таким чудесным вкусом www.winesfromaustria.ru