Империя Вкуса 099(6) 2009

№ 6 (99) октябрь 2009

75.000 экз.

Умбрия:

винодельческая революция в «Зелёном сердце Италии» Альпийские вина Валле д'Аоста Путешествие по винодельческой Испании. Кастилия и Леон — Риоха — Арагон Cantine Rallo, или «как закалялась сталь» по-сицилийски Рисовый мир

Рекламно-информационное издание

Декантация по всем правилам

Марио Сандовал: как достать звезду на кулинарном Олимпе

WWW.IMPERIAVKUSA.RU

Территория Умбрии мала; площадь виноградников составляет здесь всего около 16 000 га. Тем не менее, в распоряжении региона — целая гамма разнообразных сортов винограда, в том числе исконно умбрийских, что позволяет производить интересные вина самых различных стилей.

— Умбрия ельный удивит емля край! З ов и этрусск их имск древнер ений, посел ековых среднев тей, крепос х твенны величес рамов. ких х готичес ронизано ёп Здесь вс торией. . . ис

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА Стр. 4  8

Новости

Стр. 10  17

Винная карта

Умбрия: винодельческая революция в «Зелёном сердце Италии»

Стр. 18  22

Мир напитков

Альпийские вина Валле д'Аоста

Стр. 24  31

Путешествие по винодельческой Испании. Кастилия и Леон — Риоха — Арагон

Стр. 32  34

Cantine Rallo, или «как закалялась сталь» по-сицилийски

Стр. 36  39

Секреты Профессии

Декантация по всем правилам

Стр. 40  44

Гость номера

Марио Сандовал: как достать звезду на кулинарном Олимпе.

Стр. 46  49

Азбука гурмана

Рисовый мир

ИМПЕРИЯ ВКУСА

3

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Есть рекорд!

5

сентября в рамках открытия этнокультурного комплекса «Атамань» в станице Тамань (Краснодарский край, Темрюкский р-н) АПФ «Фанагория» установила 3 рекорда России в номинациях: «Самая массовая дегустация вина», «Самая массовая дегустация шампанского», «Самая массовая дегустация коньяка». Изначально организаторы проекта рассчитывали, что в установлении рекорда примут участие 1500 человек: именно столько приглашений было разослано во все районы края. Однако на регистрацию прибыло гораздо больше желающих, регистрация участников была прекращена на цифре 1520 человек! Для дегустации, проводимой по 100-балльной системе, согласно правилам Международной организации винограда и вина, были представлены 3 напитка: «КабернеСовиньон Фанагории» из коллекции «Крю Лермонт», шампанское «Фанагория. Брют» и коньяк 5-летней выдержки «Золотой фрегат». По окончании дегустации был провозглашён тост за Кубань, за её жемчужину — Тамань и за губернатора Краснодарского края А. Ткачева, который прилагает много усилий для развития виноделия региона.

4

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Открытие Лигурии

П

о инициативе общества Liguria International и Торговой палаты города Генуя, а также при поддержке Института внешней торговли Италии (ИЧЕ) состоялся ряд мероприятий по продвижению продуктов региона Лигурия. Гости смогли не только познакомиться с такими продуктами, как лигурийское оливковое масло, фокачча, сухофрукты, орехи и т.д., но и открыть для себя традиционные для кухни Лигурии блюда. Примечательно, что, по словами представителей Liguria Internations, в последние годы регион стал активно сотрудничать с Россией. Особенно успешно развиваются взаимоотношения с Москвой и Екатеринбургом.

С

Водка с сусальным золотом

ерия напитков «Царская коллекция» ОАО «ПГ «Ладога» пополнилась новым продуктом: водкой CZAR’S GOLDEN SNOW. В состав этого напитка входит пищевая добавка «Хлопья сусального золота 23 карата». Если взять бутылку, взболтать, а потом поставить, то хлопья начнут плавно оседать на дно, создавая при этом визуальный эффект падающего снега. Новая водка разливается в бутылки объёмом 1,0 л, упакованные в подарочный короб. «Водка CZAR’S GOLDEN SNOW — продукт

не серийного производства, — комментирует выпуск новинки Президент ОАО «ПГ «Ладога» Вениамин Грабар. — Она будет выпускаться ограниченными партиями под заказ, главным образом на экспорт; поэтому её оригинальное название дано в английской транскрипции. В России эта водка также будет продаваться, но не в широкой рознице, а в специализированных торговых заведениях — алкогольных бутиках и в магазинах, торгующих дорогими подарками».

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

НОВОСТИ

Реклама

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

WWW.MOZEL.RU www.polignac.fr

5

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Звёзды и чемпионы

От Японии до Австралии

П

ортфель компании «Марин Экспресс» пополнился несколькими любопытными новинками. Так, например, нефильтрованное сакэ «Саюри» от производителя «Хакутцуру» производится только из риса, растущего в префектуре Хёго, рисовых дрожжей и воды. Оно обладает освежающим сладковатым вкусом и отчётливым послевкусием; «Саюри» рекомендуется употреблять охлаждённым, либо же при комнатной температуре.

Д

ербентский Коньячный Комбинат выступил титульным спонсором III Турнира «Клуба Олимпийских Чемпионов» по русскому бильярду, посвящённого юбилею трёхкратной олимпийской чемпионки Ирины Родниной. Команда Клуба Олимпийских Чемпионов играла против Команды артистов кино и эстрады. За команду Клуба играли: Анатолий Старостин — современное пятиборье, Анатолий Федюкин — гандбол, Юрий Захаревич — тяжёлая атлетика, Виктор Шалимов — хоккей, Михаил Иванов — водное поло, Александр Лебзяк — бокс, Николай Гуляев — конькобежный спорт, Роман Костомаров — фигурное катание. За команду Артистов кино и эстрады выступили: Леонид Ярмольник, Леонид Агутин, Александр Пороховщиков, Андрей Макаревич, Денис Естигнеев, Марк Рудинштейн. В рамках Турнира состоялось награждение Ирины Родниной Международным орденом «Женщина Мира». Участники и гости турнира оценили качество продукции Дербентского Коньячного Комбината и выразили благодарность сотрудникам предприятия за их труд и бережное сохранение традиций.

Также «Марин Экспресс» представил новую марку австралийских вин «4 Crocs» («4 Крокодила»), широко известную на внутреннем рынке Зелёного Континента.

«4 Crocs» — детище семейной корпорации Nugan Estate Winery, владеющей виноградниками площадью 590 га в таких значимых для австралийского виноделия регионах как Кунаварра, Кинг Валей, Мак Ларен и Риверина. Четыре вина, вошедшие в линейку «4 Крокодила» (Шардонне, Шираз, Каберне/Мерло и Каберне/Шираз), отличаются не только креативной этикеткой с изображением четырёх весёлых крокодильчиков, но и ярким узнаваемым вкусом с фруктовой доминантой.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Контрафакт не пройдёт

С

сентября 2009 года вся линейка коньяков «КиНовский» будет выпускаться в новой фирменной бутылке. Знаменитая «КиНовская» галочка — символ верного выбора — перенесена с этикетки и теперь выдавливается на стекле бутылки. Этот шаг ГК «КиН» сочла своевременным, так как сегодня рынок предоставляет максимум возможностей для динамичного развития именного коньяка. Над новым дизайном «КиНовского» традиционно работал Филипп Сэ — Арт-директор ГК «КиН», а также руководитель ведущей французской студии промышленного дизайна. Новая бутылка «КиНовского» не только формирует фирменный стиль напитка, но и защищает марку от подделок. «С точки зрения защиты марки — такое дизайнерское решение даёт много плюсов: подделывать «рельефную» бутылку намного дороже, чем обычную. Технология производства такого стекла достаточно сложна. Именно поэтому мы долго выбирали поставщика, который качественно сумел воплотить в стекле нашу идею. И теперь, уверены, что уровень защиты от подделок нашего «КиНовского» коньяка серьёзно повысился», — говорит Елена Васильева, руководитель Комитета развития ГК «КиН».

6

ИМПЕРИЯ ВКУСА

«Русский Стандарт» расширяет рынки

К

омпания «Русский Стандарт Водка» и компания Beam Global Wine & Spirits объявили о запуске премиальной русской водки на рынке Австралии и Новой Зеландии. Появление брэндов компании в странах Тихоокеанского региона было отмечено яркими мероприятиями в Сиднее и Окленде. На торжественных церемониях по запуску «Русского Стандарта» присутствовали основатель компании «Русский Стандарт» Рустам Тарико, посол РФ в Австралии Александр Блохин, а также представители деловой и светской элиты. «Австралия и Новая Зеландия являются для нас очень важными рынками, и мы верим, что знатоки крепкого алкоголя по достоинству оценят «Русский Стандарт», являющийся истинно русским продуктом, произведённым на исторической родине водки», — заявил Рустам Тарико. В свою очередь Фил Бэлдок, генеральный директор представительства Beam Global в Австралии, в частности, сказал: «Мы рады началу сотрудничества с таким амбициозным и новаторским брэндом и с гордостью включаем его в свой портфель. Таким образом, мы сделаем роскошь доступней и ближе к нашим потребителям».

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К Себастьен Лакруа (Sebastien Lacroix), директор Межпрофессионального бюро Арманьяка

Кульминацией петербургского вечера стала церемония посвящения в Мушкетёры Арманьяка российского актера Михаила Боярского, блистательно сыгравшего роль Д’Артаньяна в известной экранизации романа Александра Дюма «Три Мушкетёра».

28

Встреча с Арманьяком

сентября Государственное межпрофессиональное бюро Арманьяка (B.N.I.A.) при поддержке Министерства внешней торговли Франции организовало в Санкт-Петербурге мастер-класс и мини-выставку, посвящённые Арманьяку. 30 сентября аналогичное мероприятие состоялось в Ростове-на-Дону. Гостям данной акции — российским импортёрам, дистрибьюторам, сомелье, рестораторам и журналистам были представлены лучшие образцы напитков восьми домов: Armagnac Delord, Armagnac Lafontan, Armagnac Saint Christeau, Baron de Sigognac, Bas-Armagnac Domaine d’Esperance, Chateau du Tariquet, Chateau Garreau, Domaine Lamiable. Кроме собственно Арманьяков различной выдержки французские производители

Г

ранд Отель Европа (Санкт-Петербург) выступил спонсором предпремьерного показа французского фильма «Коко до Шанель» (Coco avant Chanel), рассказывающего том, как проходило становление личности Великой мадемуазель. Роль главной героини картины сыграла Одри Тоту («Амели», «Код да Винчи»); бюджет картины составил порядка 19 млн. евро. Кульминацией показа стала встреча журналистов с режиссёром фильма Анн Фонтен. Представляя свою новую работу, Анн, в частности, сказала: «Меня увлекла задача проследить за тем, как Шанель строит свою судьбу шаг за шагом. Она не планирует, она

8

ИМПЕРИЯ ВКУСА

предложили также продегустировать Floc de Gascogne и достаточно новый для российского рынка продукт — традиционную о-деви из Арманьяка Blanche (Бланш). Отметим, что статус АОС — напитка, контролируемого по происхождению, Blanche получила от Национального института происхождения и качества INAO в 2005 году. Сама же зона производства Арманьяка, описывающая 3 региона: Bas-Armagnac, Armagnac-Tènarèze, Haut-Armagnac была узаконена 100 лет назад — 25 мая 1909 года декретом президента Франции Арманда Фальнера. Сегодня виноградники Арманьяка занимают площадь 15000 га; ежегодное производство Арманьяка в среднем за период в течение последних 5-ти лет составило 13 тыс. гл чистого спирта, что эквивалентно 4,6 млн. бутылок. При этом суммарные

Коко до Шанель

складские запасы производителей Арманьяка составляют 161 тыс. чистого спирта, что эквивалентно 57,5 млн. бутылок. По данным B.N.I.A. Арманьяк сегодня относится к категории достаточно редких продуктов: ежегодно в мире его продажи составляют 6,6 млн. бутылок.

не делает карьеру, она импровизирует. У неё нет ни амбиций, ни средств, ни желания соответствовать представлениям закрытого для неё буржуазного общества. Она идёт напролом: заставляет заметить себя, заставляет желать себя, провокацией открывает для себя все двери. Она хочет покорить мир, а не прогнуться под него. Она любит риск. Оставаясь при этом хрупкой, нежной женщиной». Интересно отметить, что в США фильм Coco avant Chanel получил статус ограниченного в прокате и рейтинг PG-13 (детям до 13 лет смотреть под контролем родителей) за наличие сексуальных сцен и сцен курения в кадре.

БЕСЦЕННАЯ ТРАДИЦИЯ БЕСЦЕННАЯ ТРАДИЦИЯ

AUSTRIAN WINE Нигде больше великие вина не отличаются такой свежестью, а освежающие вина - таким чудесным вкусом www.austrianwine.com

AUSTRIAN WINE

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ Нигде больше великие вина не отличаются такой свежестью, а освежающие вина - таким чудесным вкусом www.austrianwine.com

Мир напитков В и н н а Я

кар т а

Винодельческая революция в «Зелёном сердце Италии» Институт внешней торговли Италии (ICE) при сотрудничестве с Правительством региона Умбрия 29 сентября организовал в Санкт-Петербурге обучающую дегустацию ряда умбрийских вин от знаковых производителей региона. Её ведущим выступил Габриэле Риччи (Gabriele Ricci), президент ассоциации сомелье региона Умбрия, который позже любезно согласился рассказать о виноделии своего региона и ответить на несколько вопросов корреспондента «ИВ».

АВСТРИЯ Ы

ШВЕЙЦАРИЯ

П

ТРЕНТИНО АЛЬТО�АДИДЖЕ

Ь

ЛОМБАРДИЯ

Триест

Я ЕНИ

ФРАНЦИЯ

Удине

Венето ВЕНЕТО Верона

Милан

ПЬЕМОНТ Турин

ФРИУЛИ

Тренто

ОВ СЛ

Л А ВАЛЛЕ д'ОСТА Аоста

Венеция

Асти

Кунео ЛИГУРИЯ Генуя

ЛИГУРИЙСКОЕ МОРЕ

ЭМИЛИЯ�РОМАНИЯ

АДРИАТИЧЕСКОЕ МОРЕ

Болонья Пиза

Флоренция

Ареццо Сиена

Анкона МАРКЕ

А П

ТОСКАНА

УМБРИЯ

Перуджа

П Е

КОРСИКА Рим

Лакуила АБРУЦЦО Н

И МОЛИЗЕ Н Кампобассо

ЛАЦИО

-В

иноделие, равно как и как культурные традиции нашего региона, нередко именуемого «Зелёным сердцем Италии», имеет глубокие корни. Уходят они не только в далёкие времена господства Римской Империи, но и ещё глубже — в эпоху этруссков, когда-то живших на нашей земле. Однако признаем, что наша область до сих пор недостаточно хорошо известна на международной арене: территория Умбрии мала, площадь наших виноградников составляет всего лишь порядка 16 000 га. К тому же долгие годы Умбрия находилась в тени нашего великого соседа — Тосканы, что, увы, не слишком позитивно сказывалось на производстве вина. Тем не менее, сегодня в распоряжении нашего региона — целая гамма разнообразных сортов винограда, в том числе исконно умбрий-

10

ИМПЕРИЯ ВКУСА

КАМПАНИЯ ТИРРЕНСКОЕ Неаполь МОРЕ Везувий

Ы

САРДИНИЯ

Бари АПУЛИЯ Потенца БАЗИЛИКАТА

Кальяри

Катандзаро КАЛАБРИЯ Трапани

СИЦИЛИЯ

СРЕДИЗЕМНОЕ МОРЕ

ских, что позволяет производить интересные вина самых различных стилей. Ежегодный объём производства вина в Умбрии равен 900 тыс. гл, из них примерно 55% приходится на белые вина и 45% — на красные. А 30,5% от количества всех производимых

ИОНИЧЕСКОЕ МОРЕ

Палермо Мессинский пролив Этна Катания

Рагуза

Сиракуза

вин относится к продукции категории DOC и DOCG. В Умбрии таких законодательно закреплённых зон производства вина тринадцать, в том числе две зоны DOCG (Torgiano Rosso Riserva и Sagrantino di Montefalco). Подчеркну, что иметь две зоны DOCG для такого крохотного региона, как

Зоны производства вин Умбрии: Умбрия, — знаковый момент. На всей территории Италии, разбитой на 20 административных областей, сегодня зарегистрировано порядка 35 зон DOCG, из которых 16 приходится на земли Пьемонта и Тосканы. Зона Torgiano Rosso Riserva первой в Умбрии получила статус DOC (это случилось в 1968 году). Более чем через два десятка лет, в 1990-м, она была удостоена статуса DOCG. Известность этой земле принесли

одноимённые красные вина, изготавливаемые из винограда Санджовезе (50-70%) и Канайоло (15-30%), иногда с добавлением других сортов. Зона Sagrantino di Montefalcо была классифицирована как DOCG в 1992 году (DОС эта область получила на 12 лет раньше). Здесь производят вина из исконно умбрийского сорта Сагрантино, как сухие, так и в версии пассито (сладкие вина из заизюмленного винограда).

1. DOCG Torgiano Rosso Riserva (Торджано Россо Ризерва) 2. DOCG Sagrantino di Montefalco (Сагратино Монтефалько) 3. DOC Torgiano (Торджано) 4. DOC Montefalco (Монтефалько) 5. DOC Assisi (Ассизи) 6. DOC Colli Altotiberini (Холмы Альтотиберини) 7. DOC Colli del Trasimeno (Холмы Тразимено) 8. DOC Colli Martani (Мартанские холмы) 9. DOC Colli Perugini (Холмы Перуджи) 10. DOC Colli Amerini (Америнские холмы) 11. DOC Lago di Corbara (Озеро Корбарa) 12. DOC Orvieto (Орвието) 13. DOC Rosso Orvietano (Россо Орвиетано)

«С

амым ценным вкладом Умбрии в мировую винодельческую сокровищницу стал белый сорт Грекетто, из которого делают полнотелые белые вина, развивающие сильные ореховые ноты, и красный сорт Сагрантино с тонкой кожицей, хорошими вкусовыми качествами и способностью к выдержке». Хью Джонсон, Дженсис Робинсон «Атлас мира. ВИНО» ИМПЕРИЯ ВКУСА

11

Мир напитков В и н н а Я

кар т а известен миру своими красными винами, объём производства белых суммарно больше. Объясняется это тем, что наибольшее количество умбрийских вин производится в знаменитом DOC Orvieto, который является весьма важным представителем региона на международных рынках.

— Габриэле, вы рассказывали о винодельческой революции, которая происходила в Умбрии в последние десятилетия XX века. Кто в вашем регионе выступил в роли идеологов этого процесса?

— Габриэле, с какого времени принято отсчитывать историю современного виноделия Умбрии?

Умбрии, внедряя новации, смогли удержаться от большой ошибки, которую допустили в ряде других — Современная философия умбрий- винодельческих регионов. Наши виноградники не были в массовом ского виноделия, взявшего своим порядке перезасажены раскрученглавным ориентиром качество ными международными сортами продукции, насчитывает примерно лозы, такими как Каберне Совиньон, 20 лет. До этого долгие годы вино в Умбрии делали в основном для своих Совиньон Блан, Мерло… семей, поскольку этому напитку отво- И вовсе не по причине, что эти лозы дилась роль продукта питания. Эпоха не растут в Умбрии. В итоге работ и экспериментов знаковые виноделы новой философии потребления началась с 90-х годов. В это время вино нашего региона пришли к выводу, что значительный процент успеха кардинально изменило свой имидж и перспектив вин Умбрии связаны и стало напитком для удовольствия. Соответственно требования к его ка- с автохтонными и традиционными лозами, которые издавна культивирочеству принципиально изменились. вались на этой земле. Всё это послужило отправным моментом для того, чтобы виноделы — Какие сорта винограда, по васерьёзно пересмотрели принципы шему мнению, сегодня являются культивирования лоз, внедрили наиболее значимыми для зон DOC современные технологии произи DOCG Умбрии? водства, начали изучать почвенно— Таких сортов восемь. Четыре беклиматические условия, то есть приложили максимум усилий, чтобы лых: Грекетто (Grechetto), Треббьяно (Trebbiano), Мальвазия (Malvasia), дать потребителям вина, наиболее полно выражающие характер Умбрии Проканико (Procanico) и четыре красных: Сагрантино (Sagrantino), и её терруаров. Санджовезе (Sangiovese), Естественно, что такие изменения невозможно провести в один момент, Mонтепульчано (Montepulciano), нужны были десятилетия серьёзной и Канайоло Неро (Canaiolo Nero). Из белых лоз назову также широко кропотливой работы, чтобы винопредставленный международный делие Умбрии значительно выросло сорт Шардонне, который можно в качественном аспекте. Интересно, найти в некоторых зонах DOC, но в что никто не ожидал столь высоких большинстве своём он используется результатов, которые мы получили. в производстве вин IGT. У нас обнаружился большой поВ виноделии Умбрии прослеживается тенциал для производства не только любопытная особенность: при том, качественных, но и великих вин. что сегодня наш регион наиболее Здесь я хочу отметить, что виноделы

12

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Кьяра Лунгаротти

— Первое имя, которое я назову — Джорджио Лунгаротти. В 60-х годах прошлого века он основал в Торджано, недалеко от города Перуджа, компанию Lungarotti, где внедрил современную систему агротехники лозы (столетиями лозы в Умбрии вились по деревьям) и доказал всем, что в нашем регионе могут рождаться великие красные вина. Интересно отметить, что уже в 1974 году винодельня Lungarotti открыла Музей вина! Сегодня дело Джорджио с продолжают его дочери: Тереза и Кьяра. Вторая веха виноделия Умбрии «новой волны» связана с семьей Антинори — одной из самых прославленных винодельческих фамилий мира. Правда, первое вино Orvieto (на арендованных виноградниках) Антинори начали производить ещё в 1922 году. В 1940 году семья купила в 18 километрах от Orvieto разрушенный замок Castello della Sala, восстановила поместье и заложила виноградники.

Виноградники хозяйства Caprai умбрийские вина из винограда Совиньон Блан, Шардонне, а в 1990 году появилось вино из Пино Неро. Важно и то, что фамилия Антинори для итальянского винодельческого сообщества является знаковой, поэтому внимание Пьеро Антинори к Умбрии вдохновило многих последовать его примеру.

Пьеро Антинори Но самый значительный импульс развитию виноделия Умбрии дал в 1977 году Пьеро Антинори, который инвестировал серьёзные средства в создание новой винодельни в Castello della Sala и начал розлив продукции под этой маркой. Сегодня она объединяет вина как из традиционных, так и международных сортов. С середины 80-х гг. прошлого века Антинори представили на рынок

И, наконец, третьей великой семьёй виноделов Умбрии, бесспорно, являются отец и сын, Арнальдо и Марко Капрай (управляет винодельней с 1988 года). Именно эта семья полностью изменила философию производства Сагрантино и ввела вина Сагрантино Монтефалько в элиту виноделия Италии. В настоящее время вина Сaprai имеют мировую славу, а ведь эта винодельня была основана не так давно — в 1971 году, когда Арнальдо Капрай, представитель успешного текстильного бизнеса, приобрёл хозяйство Вал ди Маджо (Val di Maggio) и 5 га земли! Сегодня увлечение винами Сагрантино в Умбрии разделяет несколько десятков винодельческих хозяйств в окрестностях Монтефалько.

Марко Капрай ИМПЕРИЯ ВКУСА

13

Мир напитков В и н н а Я

кар т а

Ассоциация сомелье региона Умбрия (www. аisumbria.it) является региональным отделением Ассоциации сомелье Италии A.I.S.

С

— Каким вы видите будущее виноделия Умбрии?

— Габриэле, говорят, что вино отражает как свою местность, — Весь регион концентрирует усилия так и характер винодела. А как бы вы охарактеризовали на качестве. Мы думаем, что более искушённые и мотивируемые потре- характер умбрйцев? бители будут пить вина в меньших объёмах, но лучшего качества. При этом цена на вино, скорее всего, в ближайшее время расти не будет, поскольку в минувший год рынок весьма ослабел. Но это нам даёт определённые шансы: цена на качественные вина Умбрии на мировом рынке в среднем ниже, чем на вина более раскрученных регионов. Например, такие знаменитые вина, как Брунелло, Бароло, Амароне стоят в среднем в два и более раз выше, чем вина из зон производства DOCG Умбрии.

— По вашему мнению, может ли при длительной благоприятной конъюнктуре рынка наблюдаться рост площадей виноградников в Умбрии?

— Едва ли это будет нужно в перспективе. Виноградники в Умбрии хорошо эксплуатируются. Напротив, в будущем мы ожидаем увидеть снижение урожайности лоз с целью повышения качества сырья, что достигается плотной посадкой, зелёным сбором, бережным сохранением старых виноградников и прочими мерами.

14

ИМПЕРИЯ ВКУСА

— Прежде всего, мы — крестьяне, у нас очень сильна связь с землёй. В Умбрии, как и в других регионах Италии, жизнь крестьян долгие годы была нелёгкой. Людям приходилось много и тяжело работать, что развило в них определённую упёртость, а также умение шаг за шагом идти к намеченной цели, преодолевая все преграды. Ещё одна черта умбрийского характера — присущий нам элемент некого недоверия к миру:

егодня в умбрийском отделения A.I.S. состоит около 1000 членов, что немало для области, где проживает 800 000 человек. Своей задачей Ассоциация сомелье Умбрии видит постоянную работу, направленную на развитие производства качественных вин и рост культуры потребления, поскольку эти два процесса должны идти неразрывно. Среди мероприятий, в которых принимает участие Ассоциация сомелье Умбрии — дегустации, поездки, организация обучающих курсов для молодёжи, представителей ресторанного бизнеса и обыкновенных ценителей вина. Наиболее масштабными проектами в работе Ассоциация сомелье Умбрии является проведение таких международных проектов, как «Фестиваль вин Умбрии» и Excellentia («Экселенция», www. excellentiawinefestival.it) — мероприятие, посвящённое продвижению сладких вин мира (и, в частности, региона Умбрия). Кстати, в октябре 2010 года в Перудже Ассоциация сомелье Умбрии принимает Конгресс сомелье Италии, в рамках которого, помимо всего прочего, состоится Конкурс на звание лучшего сомелье страны. Последний раз подобное мероприятие в Умбрии проходило в 1994 году.

едва ли настоящий умбриец сразу примет что-нибудь на веру. Сначала мы посомневаемся, всё обдумаем, проверим, и только потом сделаем выводы: подходит нам это или нет. Во многом по этой причине в Умбрии так широко сохранились местные лозы. Умбрийцы не бросились

массово пересаживать виноградники в погоне за веяниями винной моды. При этом умбрийцы очень гостеприимны: если первый момент недоверия позади, и вы нашли взаимопонимание, дальше принимать вас будут, как члена своей семьи.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

15

Мир напитков В и н н а Я

кар т а

Сорта винограда Умбрии Основные белые: Грекетто (Grechetto) —

автохтонный умбрийский сорт с маленькими и компактными гроздьями, дающий вина с фруктовым вкусом, высокой кислотностью и ярко выраженной индивидуальностью. Треббьяно (Trebbiano) — сорт, занимающий значительное место на виноградниках Умбрии и входящий в состав практически всех белых вин региона. Мальвазия (Malvasia) — сорт, который даёт свежее и нежное вино с фруктовым вкусом и изящной ароматикой. Проканико (Procanico). Некоторые считают этот сорт клоном Треббьяно, хотя они несколько различаются: вина из Проканико получаются более богатыми и характеризуютя большим потенциалом выдержки. По этой причине довольно давно виноделы из зоны DOC Orvieto, совершенствующие качество продукции, активно проводят эксперименты с некоторыми из клонов Проканико. Другие белые сорта, рекомендуемые или разрешённые к использованию в области: Chardonnay, Garganega, Malvasia di Candia, Malvasia del Chianti, Moscato Pecorina, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Riеsling Italico, Tocai, Verdicchio.

Основные красные:

— Актуально ли сегодня для молодого поколения умбрийцев занятие виноделием? Готовы ли дети продолжать дело родителей?

— Своим большим успехом виноделие Умбрии как раз обязано тем отношениям, которые были у отцов, хранивших традиции, и их детей, которые имели возможность ездить по миру, перенимать опыт у виноделов других регионов и стран. До 80-х годов мало у кого в нашем регионе были экономические и социальные мотивации производить качественное вино, заботы у людей были другими. Зато когда время изменилось, именно дети, представ-

16

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ляющие новое поколение виноделов, смогли убедить родителей в необходимости качественных перемен. И что важно, родители поверили своим отпрыскам и согласились у них поучиться. Это во многом оказалось тем решающим фактором, который создал в Умбрии виноделие новой волны. Вообще же виноделие — в крови у всех итальянцев, это неотъемлемая часть нашей жизни. Наталия Левинская Редакция журнала благодарит офис Института Внешней торговли Италии ICE в Санкт-Петербурге за помощь в организации интервью.

Сагрантино (Sagrantino) — автохтонный сорт, из которого в районе Монтефалько производят одно из самых интересных красных вин Италии — Монтефалько Сагрантино, как в сухой версии, так и подвяленного винограда. Санджовезе (Sangiovese) — самый распространённый сорт красного винограда в Центральной Италии. Входит в состав практически всех красных вин Умбрии категории DOC, а также винифицируется в чистом виде под наименованием CoIli Martani. Также он является лидером в зоне Торджано Россо Ризерва DOCG.

Mонтепульчано (Montepulciano)

— сорт, получивший широкое распространение в DOC провинции Терни, также может винифицироваться в чистом виде для создания вин категории IGT. Другие красные сорта, рекомендуемые или разрешённые к использованию в области: Ciliegiolo, Canaiolo Nero, Gamay, Barbera, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Colorino, Dolchetto, Merlot, Pinot Nero, Vernaccia Nero, Aleatico.

DOC Orviеto: родина ¾ умбрийских вин

В

Умбрии производится одно из самых известных в мире белых вин — Orviеto; примерно три четверти винодельческой продукции региона относится к этой зоне.

Orviеto считается одной из старейших винодельческих областей в мире: производством вин здесь занимались еще этрусски. Вина Orviеto были знамениты и в Средние века, о чём сохранились письменные свидетельства. Так, в контракте, заключённом в XVI веке Лукой Синьорелли на создание фресок в Домском соборе Орвьето, был пункт, гласящий, что художнику ежегодно должно выдаваться 12 сом вина (около 1000 л)!

Sagrantino di Montefalco passito также Сегодня большинство вин Orvieto Sagrantino di имеет насыщенный рубиновый цвет, DOC выпускаются в сухой версии из винограда Procanico, Verdello, Montefalco DOCG который с выдержкой стремится к гранатовому. Имеет сложный аромат Greсhetto и Malvasia. Также в него ухие вина Sagrantino di с тонами ежевики; на вкус гармонич- может входить до 15% других сортов из списка разрешённых.

Montefalco производятся из ное, умеренно танинное и пряное. Продолжается традиция производвинограда Сагрантино. Выдержства полусладкого Orvieto, а некотока вина проходит в течение не менее Torgiano Rosso рые производители из зоны Classico 30 месяцев; из них 12 месяцев она делают вина из ботритизированного идёт в деревянных бочках, начиная с Riserva DOCG винограда Botrytis cinerea.

1 декабря года урожая. Минимальное Сухое вино Orvieto DOC имеет содержание алкоголя — 13%. Сухое ина Torgiano Rosso Riserva светло-соломенный цвет и тонкий вино Sagrantino di Montefalco обладаDOCG получают из винограда ет насыщенным рубиновым цветом, Санджовезе (50-70%) и Канайо- фруктовый аромат. Полусладкое Orvieto — жёлто-золотистое, с аромаиногда с фиолетовым оттенком, ло (15-30%), иногда с добавлением который с выдержкой переходит в других сортов: Ciliegiolo (Чилиеджио- тами спелых плодов: ананаса, банана и спелой груши. На вкус сладковатое, гранатовый. Обладает характерным ло) и Montepulciano (Монтепульчас хорошей структурой. ароматом с тонами ежевики и сухим, но) — до 15%.

Orvieto, произведённое из ботритигармоничным, танинным вкусом. Минимальный срок выдержки вина зированого винограда — золотистоВерсия Sagrantino di Montefalco должен составлять 3 года, начиная с жёлтого цвета. В букете ощутимы passito производится из Сагрантино, 1 ноября года сбора урожая. тона абрикоса, мёда и экзотических подвяленного на специальных сетках Torgiano Rosso Riserva имеет блефруктов. На вкус — сладкое, с освев вентилируемых помещениях. В пер- стящий рубиновый цвет, нежный жающей кислинкой и привкусом вые дни года, следующего за годом винный аромат, который с выдержподвяленного винограда. Вино имеет сбора урожая, производится виникой становится сложнее. Это сухое, длительное и приятное послевкусие; фикация этого вина при длительной гармоничное и устойчивое вино подходит для длительной выдержки. мацерации традиционного типа. хорошим телом.

Великие красные вина

С

В

ИМПЕРИЯ ВКУСА

17

Мир напитков Т Р А Д И Ц И И

В И Н О Д Е Л И Я

Альпийские вина Валле д'Аоста Расположенная в горах на границе с Францией и Швейцарией область Валле д'Аоста (Valle d’Aosta) — самая маленькая (около 1 % площади страны) и наименее населённая в Италии. Здесь на территории в 3262 кв. км проживает порядка 120 тысяч человек.

В

иноделие Валле д'Аоста замечательно своим разнообразием: различные сорта винограда, изобретательные виноделы, качественные вина на все случаи жизни. Это самый маленький винодельческий регион Италии — по разным оценкам лоза здесь занимает от 500 до 700 га. В 1985 году этот регион получил статус винного наименования, контролируемого по происхождению — DOC Valle d’Aosta; он объединяет более двух десятков сортов и несколько специальных технологий, а все региональные вина называются «вальдостанскими».

18

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Литературный итальянский язык не совсем родной для коренных жителей Валле д'Аоста, они говорят на диалекте «патуа» (patois) с сильным влиянием французского. На слух это воспринимается как нечто среднее между французским и итальянским. Фактическое двуязычие отразилось и на винных этикетках, где информация тоже на обоих языках, что иногда выглядит забавно; скажем, французское наименование долины — Vallée d’Aoste — спокойно соседствует с расшифровкой DOC на итальянском: Denominazione di origine controllata. На французском же языке итальянский производитель может

сообщить потребителю многие важные характеристики своего продукта — например, что вино выдерживалось в дубовой бочке (Elevé en fût de chêne или Elevé en barrique). Ещё об особенностях вальдостанских этикеток: на них указывается обычно ещё и название одной из винодельческих зон, на которые делится и без того небольшая Долина — например, Арна-Монжовэ (Arnad-Monjovet), Анфер д’Арвье (Enfer d’Arvier) или Доннас (Donnas); две последних получили почётный и обязывающий статус DOC еще в начале 70-х годов прошлого века. Упоминаются на этикетках и сорта винограда, которых здесь на удивление много — и относительно недавно завезённых, и сугубо местного происхождения. Кроме таких общеизвестных белых как Шардонне, Пино Блан или Мюллер-Тургау здесь встречается и Петит Арвин (Petite Arvine), а также автохтонный Прие Блан (Prié Blanc); среди тёмных сортов — общеизвестные Мерло, Пино Нуар, Сира, Неббиоло и местный Вьен де Нюс (Vien de Nus). Валле д'Аоста — зона горного и даже высокогорного виноградарства. Практически каждый клочок земли, одновременно открытый солнцу, прикрытый от ветра и подпитанный водой, здесь занят виноградной лозой. Иногда необходимое сочетание всех виноградарских предпосылок обнаруживается буквально в горах — вроде района Morgex, где лоза нормально развивается на высоте до 1200 м над уровнем моря, отчего тамошние вина иногда даже называют «ледниковыми». Нередкие в долине террасные виноградники удачно вписываются в пересечённый рельеф местности. К тому же они являются ещё и остроумным решением сразу нескольких агротехнических проблем: высокие подпорные стенки из крупного природного камня не только удерживают посадки на крутом горном склоне, но ещё и аккумулируют солнечное тепло днем, отдавая его и почве, и лозе с ягодами ночью.

Сортовое богатство

В XVIII веке в этих местах насчитывали 38 основных сортов винограда. Со временем этот перечень менялся; некоторые старые, автохтонные сорта незаметно исчезли, зато появились широко известные в мировом виноделии сорта международные.

Аоста — не река!

М

естные жители называют свою родину коротко и просто — Долина, а себя — «вальдостанцы». Знакомство с этой автономной областью начинается своеобразным краеведческим сюрпризом: в отличие от привычных географических реалий других винодельческих регионов мира (вроде «долины Луары» или «долины Напа») итальянская Аоста — это вовсе не река, а главный город региона, где проживает около 40 тыс. жителей. Речка там тоже есть, но называется она Дора Балтеа. Практически параллельно этой своенравной реке идет автострада А5, вдоль них-то вся Долина и расположена.

Так и набрались те самые два десятка сортов, официально рекомендованных к возделыванию в Долине.

Лозы белые…

По всей Валле д’Аоста делают вина из популярного сорта Шардонне. Для путешествующих гурманов это обстоятельство открывает широчайшие возможности для вдумчивых де-

густаций и неожиданных открытий. Дело в том, что в регионе этот сорт выращивают в разных условиях в плане почвы, воды и солнца, да и виноделы относятся к нему по-разному. Одни предпочитают классический, терруарный подход и лишь помогают проявить винограду все свои потенциальные достоинства, другим ближе современные тенденции мирового винного рынка с его модой ИМПЕРИЯ ВКУСА

19

Мир напитков Т Р А Д И Ц И И

В И Н О Д Е Л И Я

сти Долины. Он из тех очень старых местных сортов, которые в последнее время как бы заново открыли для себя вальдостанские виноделы; некоторые из них предсказывают этому сорту роль ведущего в регионе уже в ближайшем будущем. В купажах, где он составляет не менее 85%, Фюмен проявляет себя овощными и перечными тонами; по мере выдержки его танины становятся всё бархатистее. Столь же древние местные корни и у сорта Корнален (Cornalin, он же Corniola, его современные посадки сосредоточены в основном вокруг города Аоста), и у сорта Преметта (Prëmetta, он же Prié Rouge, тоже недалеко от столицы), и у сорта Майоле (Mayolet, его выращивают в зоне Chambave-Avise). Все эти вина отлично сочетаются с красным мясом, выдержанными сырами и разнообразными супами с сыром, которые так популярны в Валле д’Аоста. По-своему обращаются виноделы Петит Арвин с неожиданными для на бочковую выдержку белых вин. Долины с общеизвестным междуДаже хорошо известные виноградар- этого горного края тонами экзотиче- народным сортом Пино Нуар. Его ских фруктов и цитрусовых, осоские приёмы вроде позднего сбора классическая, красная версия с бенно грейпфрута, а также лёгкими винограда (vendemmia tardiva) дают обязательной выдержкой в дубовых здесь свои оригинальные результаты. пряными нотами зелёного перца. бочках замечательна под вальдостанТакое вино тоже охлаждают до темпе- ские ветчины с колбасами и прочими В зависимости от конкретной зоны ратуры 8-10 °С и подают к лёгким производства и особенностей техмясными деликатесами, а также к закускам, рыбе и белому мясу. Обще- густым и сытным местным супам. Это нологии вальдостанский Шардонне может сочетаться с самыми разными известный Пино Гри здесь иногда очень типичное тёмно-рубиновое блюдами местной кухни — от лёгких называют Мальвуази (Malvoisie) и ис- сортовое вино с характерным для пользуют в ассамбляжах с Мускатом закусок и рыбы на гриле до основаПино Нуар букетом. В некоторых хои тем же Мюллер-Тургау, получается тельного мяса, включая дичь, и бесзяйствах его выдерживают частично конечных десертов. Некоторые вина хорошее сопровождение рыбных в обычных бочках ёмкостью 225 л блюд. Сухие вальдостанские мускаты (affinato nelle barrique), частично в из этого сорта винограда подают и (Moscato Bianco, он же Chambave как аперитив. больших деревянных ёмкостях (in С популярным в Центральной Европе Muscat) могут показаться не соtini di legno), добиваясь тем самым сортом Мюллер-Тургау ситуация тоже всем обычными на вкус, некоторые желаемого сочетания вкуса и аромадаже сравнивают их с сидром, зато интересная. В гастрономическом та. Но из этого же сорта делают вино ароматные сладкие вина из этого же контексте вальдостанские вина из так называемой «белой версии», по винограда выше всяких похвал. этого сорта с ароматами персика этой технологии отжатый виногради банана сохраняют свою общеизный сок сразу сливают и отправляют вестную направленность: будучи для брожения без настаивания на … и красные охлаждёнными до температуры кожице, где и содержатся основные После многочисленных и приятных 8-10 °С, они хороши как аперитив, красящие элементы. Белый (вернее, дегустаций белых вальдостанских а также с рыбой, раками и морепрожелто-соломенного цвета) Пино вин сюрпризом может показаться дуктами, лёгкими блюдами из белого Нуар хорош как аперитив и отлично информация о том, что гораздо мяса. Но ваши ощущения от этих сочетается с вальдостанской горной большая часть винодельческой провин и их сочетаний с привычной, форелью, а также с полентой, лёгкидукции региона всё-таки красного казалось бы, едой скорее всего будут ми супами и некоторыми молодыми цвета. Это тем более поразительно, непривычными: в Валле д'Аоста этот сырами, особенно с рикоттой. что регион-то горный, начиная с виноград обычно культивируют на сентября тепла уже не так много, хотя Подают его сильно охлаждённым — высоте от 600 до 800 м над уровнем до 8-10 °С. Вино это очень редкое, так солнечного света вроде бы хватает моря. К тому же вальдостанский что при малейшей возможности его для нормального созревания виноМюллер-Тургау может быть очень нужно хотя бы попробовать. града. разным по крепости; алкоголя в нём Сорт Гамэ ассоциируется у виноТёмный Петит Руж (Petit Rouge) — содержится от 11,5% в молодых и манов в первую очередь с Божоле. самый распространённый в Долине лёгких вариантах до 14% в случае сорт винограда, он составляет основу В Долине им занимаются многие позднего сбора. виноделы, привлечённые производимногих популярных ассамбляжных По всей Долине можно найти и тельностью и относительной непривин. Виноград Фюмен (Fumin) кульзолотисто-соломенные вина из сорта хотливостью этого сорта. тивируют в основном в средней ча-

20

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Довольно часто он выступает основным в купажах, и тогда наименование Gamay выносится на этикетку. В других случаях его добавляют в малых дозах к иным сортам, добиваясь гармоничного вкуса и аромата конечного продукта. Это же относится и к известным международным сортам Мерло и Сира, хотя им-то как раз и предрекают блестящее будущее некоторые авторитетные в регионе виноделы.

Зоны производства

Валле д’Аоста примечательна поразительным разнообразием виноградарских зон. Совсем небольшие районы, расположенные по соседству, различаются и по природноклиматическим условиям, и по возделываемым сортам винограда, и по характеру вин. Начинать знакомство с винодельческой Долиной можно с самого дальнего её угла на северо-западе, где сосредоточены многие горнолыжные достопримечательности — от италофранцузского Монблана до зимнего курорта Курмайор (Courmayeur). Чуть южнее Курмайора находятся небольшие населённые пункты Морже (Morgex) и Ла Саль (La Salle), в их честь названа и винодельческая зона, известная своим белым вином Blanc de Morgex et de La Salle. Производят его из винограда местного сорта Prié Blanc, который растёт — и созревает!

— на высоте до 1200 м над уровнем моря. Интересно, что эта виноградная лоза никогда не подвергалась нашествию филлоксеры. Такое сортовое вино получается светлосоломенного цвета с зеленоватыми отблесками, отчётливые фруктовые тона сочетаются с лёгким ароматом горных трав и даже свежескошенного сена. В случае позднего сбора, когда содержание сахара в ягодах повышается, уровень алкоголя в этом вине доходит до 15,5%. Свои «ледниковые» вина вальдостанцы пьют охлаждёнными до 8-10 °С в качестве аперитива и с лёгкими закусками, хорошо сочетаются они и с форелью из горных ручьев, и с супом из каштанов или фасоли, и с обжаренными в кляре соцветиями тыквы или цуккини, и со многими десертами, но лучше всего, как утверждают местные жители, они идут с пиццей. Здешние виноделы практикуют и технологию «айсвайн»; такое вино в этих краях называют «шоделюн» (Chaudelune). К юго-востоку, в окрестностях городка Arvier, расположена вино-

дельческая зона Enfer d’Arvier. Её отчасти зловещее название, «Ад в Арвье», объясняется неожиданно мирно: основные виноградники этой зоны расположены на левом берегу реки Дора Балтеа на крутых склонах естественного амфитеатра, обращённого прямо к солнцу, поэтому на них бывает очень жарко. (Другая версия предлагает поверить, что как раз под этим амфитеатром находится вход в самый натуральный ад.) Здесь производят уже красные вина в основном

из сорта Petit Rouge, в ассамбляжах на его долю приходится не менее 85% (остальное — Vien de Nus, Neyret, Dolcetto, Pinot Noir, Gamay). При интенсивном рубиновом цвете они отличаются неожиданно нежным ароматом шиповника и фиалок и слегка горьковатым послевкусием с миндальными тонами, отчего и хороши с красным мясом, дичью и местными сырами, а также знаменитыми вальдостанскими сырными супами, густыми и наваристыми. Подают эти ИМПЕРИЯ ВКУСА

21

Мир напитков Т Р А Д И Ц И И

В И Н О Д Е Л И Я

вина при комнатной температуре, а то и чуть теплее — до 22 °С, бутылку открывают за несколько часов до застолья, только тогда вино проявляет все свои лучшие качества.

Существует даже предание, согласно которому сам Понтий Пилат в своё время очень любил красное вино из этих мест. Белый виноград сорта Мальвуази, местного родственника Пино Гри, В основном из этого же винограда увяливают до состояния изюма Petit Rouge с некоторыми добавками (эта технология называется здесь на других сортов (Pinot Noir, Gamay, французский манер — flétri), но делают это не на лозе, а в специальных Fumin, Vien de Nus, Dolcetto, Mayolet, помещениях с хорошей вентиляцией.

Prëmetta) практически по всей Долине производят самый массовый Полученный из таких заизюмленных продукт региона — вино Торрет ягод сок проходит очень медленную (Torrette). Существует ещё и вариант ферментацию, а потом и долгую выTorrette Superior. По ходу бочковой держку в маленьких дубовых бочках, выдержки такие вина приобретапревращаясь в густую ароматную амют не только вполне ожидаемый брозию с содержанием алкоголя до ванильный тон, но и неожиданный 16%. Оптимальная температура помалиновый акцент. Вина Torrette дачи такого вина 14-15 °С; произвохороши и с колбасно-ветчинными дители рекомендуют его к десертам, закусками, и с горячей мясной особенно со взбитыми сливками, кухней, и с выдержанными сырами. и пикантным сырам с травами. Что Подают их при температуре 20-22 °С, же касается сухого вина Malvoisie, хотя есть сторонники и охлаждённых в охлаждённом до 8-10 °С виде его вин этого типа . предлагают к закускам, морепродук там на гриле, лёгким супам. С винодельческой точки зрения главный город Долины — Аоста — В самом центре долины находится объединён в одну зону с находящим- зона Шамбав (Chambave). Это самое ся неподалеку городом Нюс (Nus) и сухое место Долины; возможно, ещё тремя населёнными пунктами. именно поэтому здесь так хорошо Красные вина этой зоны иногда созревает белый мускат (Moscato проходят под общим наименованием Bianco, он же Chambave Muscat). На Nus Rouge или Nus Rosso; этот ориги- протяжении многих столетий из нальный ассамбляж делают на базе него здесь делают и сухие, и сладкие редкого ныне местного сорта Вьен ароматные вина. Производимый по де Нюс (Vien de Nus) с добавлением той же технологии flétri шамбавский мускат в качестве аперитива подают Petit Rouge, Pinot Noir и некоторых других сортов. Такие вина рекоменду- охлаждённым до 8-10 °С. Это вино с ют к мясным и колбасным изделиям, характерными медово-цветочными и абрикосово-персиковыми ароматами а также к супам и сырным блюдам.

А

вторская серия гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА» — это хорошо иллюстрированные очерки о современных кулинарногастрономических реалиях и истории национальной кухни, застольных обычаях и традициях разных стран. Инициатор и автор серии — гастрономический журналист Анатолий Гендин, работающий в жанре Food, Wine & Travel. Серия предназначена в первую очередь для любителей вкусной и здоровой пищи, потребителей вина и любых других напитков, туристов и путешественников, стремящихся приобрести новые знания о гастрономической культуре разных народов. В серии «АТЛАС ГУРМАНА» готовятся к печати гастрономические путеводители по следующим регионам: Бургенланд (Австрия), Эгер и Токай (Венгрия), Валле д’Аоста (Италия).

«Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!»

22

ИМПЕРИЯ ВКУСА

и высоким содержанием алкоголя (до 15-16%) замечательно сопровождает десерты и свежие фрукты, ягоды, а также поленту и вальдостанскую выпечку (biscotti). Примечательно, что это же сладкое и ароматное вино отлично сочетается и с вальдостанскими раками, и с привозными морепродуктами, и с блюдами на основе яиц, а также с сырами средней выдержки (к более выдержанным сырам всё-таки лучше взять местные красные вина). Обычная в таких случаях проблема — совсем небольшой объём производства; в зависимости от урожая конкретного года такого вина делают всего 3000-5000 бутылок. В нескольких километрах к востоку река Дора Балтеа поворачивает на юг, там начинается зона ArnadMontjovet, где господствует виноградный сорт Неббиоло. Вина из него получаются очень сухими и терпкими, с тонами красных ягод и пряностей; чаще всего их декантируют и подают при комнатной температуре — около 18-20 °С. В качестве оптимального сочетания местные жители предлагают к ним выдержанные сыры, а также блюда из свинины, козлятины и дичи. Из неожиданных, на первый взгляд, предложений к этим винам — вкуснейшее сало, которое производят здесь же, в окрестностях города Арна. Наконец, у выхода из Долины — зона Donnas, один из старейших винодельческих районов. Ведущий сорт — всё тот же Неббиоло, известный здесь под именем Пикотендро (Picotendro, есть ещё вариант его написания — Picoutener); иногда к нему добавляют ещё местные сорта Freisa и Neyret. Этому мощному и крепкому вину с содержанием алкоголя до 1314% народная вальдостанская молва приписывает свойства афродизиака. Эта винодельческая зона ближе всех остальных к Пьемонту; возможно, поэтому местные вина часто сравнивают с Barolo. Кстати, эти вина часто используют и в кулинарии, указывая это обстоятельство в самом названии блюда (скажем, Filetto al vino di Donnas). Эти же вина отлично сочетаются с дичью. Анатолий ГЕНДИН, агентство «Локатор» специально для «Империи вкуса». Фото: «Локатор»

WWW.WINESTREAM.RU

И снова — Испания!

27

октября в Москве (гостиница «Рэдиссон Славянская») и 29 октября в Санкт-Петербурге (гостиница «Астория») пройдёт V Салон испанских вин и продуктов Gourmet. В его рамках будет представлена продукция многих компаний, работающих в данном секторе, а также состоятся семинары по темам «Традиционные сладости Испании» и «Испанские тапас из рыбы и морепродуктов». Компания «Мозель» примет участие в Салоне, представляя «испанскую» часть портфеля Winestream:

BODEGAS RUIZ DE VIÑASPRE — Риоха

BODEGAS ONDALAN — Риоха

BODEGA MATARROMERA — Рибера дель Дуэро

Bodega Cyan — Торо

новое хозяйство в портфеле компании

BODEGAS Y VINEDOS OLVENA — Арагон

MAIOR DE MENDOZA — Галисия На стенде компании будут присутствовать представители винодельческих хозяйств Маркос Баррос Лопес (Maior de Mendoza), Питер Бролсма (Ondalan и Ruiz de Vinaspre) и Даниэль де Маниэль (группа Matarromera — бодеги Matarromera и Cyan).

WINESTREAM

23

Winestream: путешествие по Испании Испания сегодня находится в авангарде мирового виноделия. Результаты, которых смогли добиться винодельческие компании страны, впечатляющи: возрождаются автохтонные сорта, совершенствуются производственные технологии, выделяются новые области производства качественных вин. Испания не устает удивлять ценителей, а профессионалы едва успевают следить за столь динамичным развитием.

Б

есспорно, самый лучший способ познакомиться с миром испанского виноделия, узнать его новости и тенденции — отправиться в гости к производителям. По этой причине проект Winestream подготовил своим партнёрам — победителям конкурса по продаже испанских вин отличный подарок — поездку по винодельческим регионам Испании с посещением компаний группы Matarromera, а также бодег

Ruiz de Vinaspre, Ondalan и Olvena. Для поездки было выбрано удачное время — начало сентября; это позволило и увидеть виноградники в последней стадии зрелости, и

24

WINESTREAM

застать виноделов до того, как начался авральный период сбора урожая.

Здравствуй, Вальядолид!

Ранним утром наша группа прибыла в оплот христианских владений средневековой Испании — регион Кастилия и Леон, также известный миру своими великими винами. Столица региона, город Вальядолид, поражает до глубины души. На его старых улицах история словно оживает, и кажется, что вот-вот сейчас по улице пройдёт кто-нибудь из персонажей Лопе де Вега… Нам повезло

WWW.WINESTREAM.RU

Бискайский залив Бильбао

Леон

~

ЛА РИОХА

~

Вальдолид

РИБЕРА ДЕЛЬ ДУЭРО

Дору

Дуэро ~

Тахо

с

АНДОРРА

Эб

КАТАЛОНИЯ СОМОНТАНО

ро Сарагоса

Барселона

АРАГОН

~

~ ~

Торме

И

~

~

НЕ

НАВАРРА

~

КАСТИЛИЯ-И-ЛЕОН

РЕ

~

ГАЛИСИЯ

СТРАНА БАСКОВ

ФРАНЦИЯ

~

Сантьяго-де-Компостела

ПИ

~

К АН ТА БР ИЙ СК ИЕ ГО РЫ АСТУРИЯ КАНТАБРИЯ

~

Рестораны Вальядолида поражают своим разнообразием. Здесь можно перекусить тапас в маленьком кабачке, отобедать в «классическом» ресторане с огромной печью для приготовления блюд, расположившемся в подвале средневекового женского монастыря, или же посетить стильное заведение с «модерновой» подачей блюд, находящееся в здании музея современного искусства. Но КАНАРСКИЕ О-ВА кое-что общее у них есть: неизменными спутниками трапезы остаются хамон и мощные, запоминающиеся вина.

Программма винного тура включала посещение хозяйств группы Matarromera, а также бодег Ruiz de Vinaspre, Ondalan и Olvena

~

приехать в Вальядолид во время празднования дня города; народные гуляния, концерты и, конечно, коррида проходят здесь целых десять дней. Активнейшим участником праздника являются и рестораны: на центральной улице города они размещают палатки, в которых продают тапас и вина. В это время принято опробовать новые рецепты блюд: тапас, полюбившиеся испанцам и гостям города, войдут в меню ресторана на весь год, до следующих праздников. Творчество поваров ограничивается лишь бюджетом: на время празднеств муниципалитет устанавливает максимальную стоимость пары «закускабокал вина». В этом году съесть местный специалитет и выпить бокал вина можно было всего за 2,5 евро!

Мадрид

ПОРТУГАЛИЯ КАСТИЛИЯ-ЛА-МАНЧА

а ан

ВАЛЕНСИЯ

и

д Гва

Валенсия

ЭСТРЕМАДУРА

Вальдепеньяс Аликанте вир алви Кордова Гвад АНДАЛУСИЯ

Кадис

МУРСИЯ

Гранада

Малага

Гибралтарский пролив

Пальма о. Мальорка

СРЕДИЗЕМНОЕ МОРЕ

БАЛЕАРСКИЕ О-ВА

Какая же поездка в Испанию без корриды! Конечно, эта часть культуры страны воспринимается всеми по-разному, но как культовое зрелище, она однозначно заслуживает внимания. Нам повезло: в первый же день путешествия был отмечен посещением конной корриды — rejoneo (рехонео). Сложилось впечатление, что россияне из группы Winestream были единственными туристами на огромном Plaza de Toro — древнем стадионе для корриды. Коррида вызвала бурю эмоций: от сострадания к быкам до восхищения мастерством матадора и грациозностью лошадей, участвующих в состязании. На ужине после этого шоу, все участники группы, не сговариваясь, заказали рыбу…

В гостях у Карлоса Моро

Насытившись туристическими впечатлениями, группа российских специалистов с удвоенной энергией приступила к знакомству с виноделием Кастилии и Леона. Нам повезло, ведь здесь в качестве «винного посла» региона выступила

Билеты на корриду в Вальядолиде нам удалось достать только благодаря многочисленным связям испанских партнёров — даже за три месяца до путешествия это уже было непросто сделать.

WINESTREAM

25

«Сиан», находится в Торо, примерно в двух часах езды от Вальядолида. Там возникает ощущение, что ты совсем далеко от цивилизации. Здание бодеги окружают только виноградники Тинто де Торо. Основные отличия этого клона от Тинто Фино состоит в том, что ягоды Тинто де Торо меньше по размеру, их кожица более плотная, а урожайность — более низкая. Соответственно, и вина Торо характеризуется повышенным содержанием танинов.

Риоха Алавеса, или как встречают туристов в Стране Басков

Дегустацию бочковых вин проводит Карлос Моро, владелец группы «Матарромера» «Группа Матарромера», объединяющая несколько винодельческих хозяйств. В их числе, помимо бодеги «Матарромера», давшей название всей группе — «Эмина» (Emina) и «Ренто» (Rento) в Рибера дель Дуэро, а также «Сиан» (Cyan) в Торо. «Матарромера», флагман группы, была создана Карлосом Моро в 1988 году. По меркам того времени она была крупным предприятием. Сейчас же, по причине активного развития виноделия в регионе, «Матарромера» выглядит скорее скромно. Однако именно здесь рождаются самые престижные и титулованные вина холдинга. В погребе хозяйства собрана коллекция старых урожаев вин, в том

После трёх дней активного отдыха в Кастилии мы двинулись в Риоху, точнее, в Риоху Алавеса — самый маленький, легендарный субрегион Риохи, где находятся бодеги хозяйств Ондалан и Рюис де Винаспре. Эта часть винодельческой Риохи расположена уже на территории Страны Басков. Баски — воинственный народ, со своим языком и культурой, числе там хранится личный запас которых они, однако, никому не короля Испании — Хуана Карлоса II. навязывают. А если они становятся Административным центром Группы вашими друзьями, вы понимаете, что сегодня стала современная бодега в мире, пожалуй, нет более честных «Эмина». Под её крышей, кроме людей. залов для ферментации, выдержки При въезде в Страну Басков, нас и хранения вин, разместился также встретили военные, вооруженные интерактивный музей истории автоматами: борьба с террористами… виноделия региона. Вокруг бодеНо все негативные мысли развеялись ги — экспериментальные посадки, уже через пять минут поездки по где выращивается 70 разных сортов узким дорогам: в Риохе Алавеса нет винограда. Тут играет классическая крупных городов и скоростных мамузыка, создающая хорошее настроегистралей. Когда проезжаешь мимо ние и лозам, и гостям бодеги. её безграничных виноградников и Бодега «Ренто» — самая маленькая маленьких старинных городков, кав группе — гаражная винодельня. Она жется что время здесь остановилось, расположена в летнем домике семьи. и люди живут вечно, наслаждаясь Охраняет хозяйство Бахус — любичудесным вином и вкусной едой… мая собака Карлоса Моро. Здесь, в Мы поселились в городке Лагвардия, старом средневековом погребе, простолице Риохи Алавеса. Впрочем, изводится лишь одно вино, причём в «столица» в данном случае звучит очень ограниченных количествах. слишком громко — в Лагвардии всего Ещё одна бодега Карлоса Моро, несколько тысяч жителей. Она была

Группа «Матарромера» — одно из наиболее прогрессивных винодельческих объединений в мире. Так, здесь для обеспечения хозяйства электричеством используют только солнечную энергию, применяют систему рециркуляции и очистки воды. Холдинг находится на первом месте в мире по научно-исследовательской деятельности. Например, очень успешным является проект группы по выделению и использованию полифенолов винограда, полученных из отжимок — орухо. Полученные полифенолы группа «Матарромера» продаёт фармацевтическим компаниям, а также использует в производстве косметики под брэндом Emina. Всё, что остаётся от винограда после извлечения полифенолов, используется для производства естественных удобрений.

26

WINESTREAM

WWW.WINESTREAM.RU

Логотип бодеги Ruiz de Vinaspre был создан «по мотивам» этого сооружения

основана как крепость в Х веке; от тех времён осталась одна башня — остаток стены-укрепления. Главная достопримечательность Лагвардии — храм города, простой и очень величественный. Он очень необычно украшен: фигуры барельефов вырезаны из камня и окрашены натураль-

ными красками ещё в 14 веке. Когда-то почти каждая лагвардийская семья делала в своем подвале вина. Согласно карте города со схемой погребов, сто лет назад в городе было 220 таких виноделен. Сегодня большинство этих маленьких «предприятий» переросло в крупные

бодеги, а сами погреба используются уже по другому назначению, например, в качестве дополнительного зала ресторана, расположенного в доме.

WINESTREAM

27

RUIZ DE VIÑASPRE: в царстве старых лоз

Бодега семьи Рюис де Винаспре (RUIZ DE VIÑASPRE), где нам предстояло начать знакомство с винами Риохи, находится рядом с Лагвардией, у подножия Кантабрийских гор. Сегодня этим хозяйством управляет представитель уже третьего поколения виноделов — Хулиан Рюис де Винаспре. Его дед заложил семейный бизнес в 1910 году, построив бодегу в городке Эльвильяр. Многое изменилось с того времени; семья добилась значительных успехов. В 2005 году Хулиан построил собственную винодельню в Лагвардии и, получив 30 га виноградников, возраст которых

28

WINESTREAM

превышает 40 лет (а некоторых — и 100), начал собственное производство. Старые виноградники являются особой гордостью хозяйства. Ведь философия дома ориентирована на достижение максимального качества вин за счёт снижения урожайности и поддержания старых лоз, которые приносят самые ценные плоды. Что интересно, энолог в «Рюис де Винаспре» — бургундец по происхождению.

Ondalan: знакомство с семьей Буханда

Второй бодегой, представившей нашей группе виноделие Риохи, стала винодельня «Ондалан» (Ondalan), что в переводе означает «Благословенный труд». Расположена она также в Алавесе, в маленьком городке Ойон и принадлежит семье Буханда. Сегодня хозяйство «Ондалан» имеет в своем распоряжении 56 га виноградников, расположенных на пологих холмах, с юго-восточной ориентацией. Возраст лоз на некоторых из них превышает 40 лет. Удачное сочетание выращиваемых сортов винограда и особенностей области, где они выращены, определяют гармоничное

равновесие, которое делает вина бодеги «Ондалан» действительно уникальными и разнообразными. Философия хозяйства — это гармония человека с природой. Максимально короткая подрезка лозы, минимальное количество удобрений, зелёный сбор в купе с современной винодельней и новыми технологиями позволяют создавать вина, которые можно назвать подлинной Риохой. Гостеприимство обоих винодельческих хозяйств было настолько искренним, что на протяжении всего пребывания мы чувствовали себя, как дома. А, может, и лучше. Приятные сюрпризы ждали нас постоянно. Так, брат Чары, хозяйки бодеги «Рюис де Винаспре», организовал нам конную прогулку по виноградникам. А на виноградниках хозяйства «Ондалан» для группы Winestream был организован пикник, причём столами для трапезы служили старинные винные бочки. Яркое впечатление осталось от посещения винных Spa-процедур в Wine&Oil Spa-отеле в Лагвардии, где мы и жили. Стало понятно, что для жителей Риохи никакие блага и достижения цивилизации не чужды.

WWW.WINESTREAM.RU

Пикник на виноградниках Риохи: что может быть приятнее для кавистов и сомелье?

WINESTREAM

29

название хозяйству. С 2001 года началась новая винная история семьи Аббад. Консультировать хозяйство был приглашён эксперт мировой величины — Мишель Роллан, помогающий молодой винодельне раскрыть свой потенциал. Сегодня бодеге «Олвена» принадлежит 240 га виноградников, расположенных на разной высоте — от 300 до 700 м над уровнем моря. Одно из главных правил работы на винограднике — низкая урожайность, вдвое меньше разрешимой в регионе. Для сохранения свежести вина и защиты от окисления урожай здесь собирают ночью, чтобы избежать высоких дневных температур. Выдержка вин проходит в дубовых бочках разных типов — французских, американских, славонских. По мнению винодела, тип бочки и время выдержки определяют не инструкции, а само вино.

Bodegas Olvena: когда мечты сбываются

Далее наш путь лежал на восток страны, в Арагон, регион, удивительно богатый разнообразием пейзажей и ландшафтов. Виноделие появилось в этой области ещё во времена римлян. Сегодня виноградники занимают здесь более 70 тысяч га. На территории региона 4 области DO: Calatayud, Campo de Borja, Carinena и Somontano, куда и лежал наш маршрут. Мы остановились в небольшом городке Барбастро. В это время здесь шёл сбор винограда, а некоторые вина уже ферментировались (например, Шардонне с раносозревающих виноградников, или Мерло для розовых вин). Поэтому дегустацию вин в хозяйстве Olvena украсили молодые вина, брожение которых ещё даже не закончилось. Винодельня Bodegas Olvena принадлежит семье Аббад. Это хозяйство — давняя мечта семьи. Несколько десятилетий назад Антонио Аббад начал покупать лучшие виноградники в регионе. В 1999 году были пересажены лозы на принадлежащих семье лучших участках, приобретены новые виноградники недалеко от городка Олвена, который и дал

30

WINESTREAM

Положение Арагона на карте Испании уникально. Его столица Сарагоса равноудалена на 350 км от Мадрида, Барселоны — столицы Каталонии и Бильбао — самого крупного города Страны Басков. Нам удалось оценить это по достоинству: покинув Барбастро рано утром в субботу, мы через час оказались в Сарагосе, а через 4 часа размеренной езды — в Мадриде, где и закончился наш испанский маршрут.

ферментации, а также проследить динамику изменения вин посредством их выдержки в американском и французском дубе. Бесспорно, надолго в памяти останется уникальная системы менеджмента качества вин группы «Матарромера», сопряжённая с идентификацией участка виноградника и бочки по штрих-коду, указанному на каждой бутылке вина. Открытием для меня стала система винификации «Ганимед», которую используют на бодеге «Рюис де Винаспре». До поездки в Испанию я был наслышан о ней, однако разобраться в принципах и механизмах её работы мне удалось только непосредственно на месте, при общении с энологом хозяйства.

Николай Панкратов, управляющий ресторана «Эль Гаучо» (Москва):

— Компания «Мозель» стала для меня «открытием года» в России, а «Матарромера» — в Испании. Своим размахом и стремлением Николай Чащинов. к совершенству меня поразило хозяйство «Эмина», хотя, в принципе, Наталья Дмитриева, бутик «Винная лавка» (г. Александров) все винодельни были великолепны (равно как и гостеприимны).

— До поездки я располагала только теоретиче- Светлана Крупинина, генеральскими знаниями; ный директор винного бутика «Золотистая Лоза» (Москва) теперь же смогла — В поездке всё увидеть целиком было очень интепроцесс произресным. Мы увиводства вина: дели три разных интересным было региона, оценили всё. Я уверена, разные стили что полученные знания помогут мне вина. Однако при в работе. Очень трудно выделить всех различиях какое-то одно, особенно понравивих объединяет шееся, хозяйство: приём везде был одно: та любовь, настолько тёплым, что создавалось с которой были сделаны эти вина. ощущение, будто ты находишься в Здесь мне особенно хочется отгостях у близких друзей. метить Карлоса Моро — человека выдающегося, очень талантливого Олег Толстобоков, сомелье реи увлечённого, который к тому же сторана El Asador (Москва) сумел собрать вокруг себя команду — Самым ярким впечатлением от поездки для меня стала возможность единомышленников. Очень сильное впечатление произпопробовать в хозяйстве «Олвена» вела Риоха Алавеса. Всё-таки не зря виноматериалы разных периодов

WWW.WINESTREAM.RU

вина из Риохи так ценятся во всем мире. Оснащение виноделен — выше всяких похвал.

Вид со смотровой площадки рядом с городком Олвена, в котором проживает всего 70 жителей

Роман Борисов, сомелье ресторана «Бульвар» (Санкт-Петербург)

— Лично для меня стала настоящим открытием научноисследовательская деятельность, осуществляемая компанией «Матарромера»: в хозяйстве сейчас ведется более 30 научных разработок. Так, например, их проект по извлечению полифенолов для фармацевтической и косметической промышленности потрясает своим размахом. Крайне приятно видеть людей, которые любят свое дело и уважают природу. В их хозяйствах всё гармонично — и эта гармония передается винам.

Екатерина Киселёва, управляющая ресторана «Айвенго» (Санкт-Петербург)

— Меня поразила Риоха: я догадывалась, что она красива, но не могла себе представить, насколько. Окружённая горными цепями, она находится в своеобразной природной «чаше»; виноградники здесь самым естественным образом подставлены солнечным лучам. Хотела бы также отметить приём, оказанный нам в хозяйстве «Ондалан»: здесь всё было продумано до мелочей, и, безусловно, он запомнится надолго.

Александр Дедюхин, руководитель проекта Lizarran в Москве

— Меня впечатлило то, как виноделы из разных регионов Испании, используя один и тот же сорт винограда, получают настолько различные по стилю вина. А также то, что они не боятся экспериментировать: даже, казалось бы, консервативное на первый взгляд хозяйство Рюис де Винаспре выпускает не только классическую Риоху.

P.S. В Италию с Winestream

C1

октября по 31 декабря 2009 проект Winestream проводит акцию для своих партнёров в Москве и Санкт-Петербурге по продвижению итальянских вин хозяйств

La Tunella (Фриули-Венеция-Джулия), Attilio Ghisolfi (Пьемонт), Villa di Geggiano (Тоскана), Campa alla Sughera (Тоскана), Mate (Тоскана), Cantine Rallo (Сицилия).

Ежемесячно на сайте проекта будут размещаться промежуточные итоги продаж, а окончательное подведение итогов конкурса состоится в январе 2010 года.

Победители получат главный приз — поездку по винодельческим регионам Италии. Подробности акции можно узнать у вашего менеджера.

WINESTREAM

31

Cantine Rallo, или

«как закалялась сталь» по-сицилийски В конце сентября – начале октября Россию посетила Ирен Греко, директор по экспорту семейного винодельческого хозяйства Cantine Rallo (Сицилия).

Е

ё визит оказался чрезвычайно насыщенным: 1 октября в Москве Cantine Rallo с большим успехом приняла участие в Салоне «Сицилия — остров вин», организованном Институтом Внешней Торговли Италии (ИЧЕ) совместно с областью Сицилия. А до этого Ирен, по приглашению проекта Winestream, побывала в Санкт-Петербурге, где встречалась с рестораторами и сомелье Северной столицы, а также провела в ресторане «Парк Джузеппе» впечатляющую дегустацию белых, красных и десертных вин.

Cantine Rallo, бесспорно, можно назвать одним из знаковых про-

32

WINESTREAM

изводителей вин на Сицилии. Эта марка может похвастаться более чем вековой историей, насыщенной как славными, так и, увы, порой драматическими событиями; годами большой работы, признанными успехами, и, без сомнений, серьезными перспективами.

— Винодельческое хозяйство Rallo достаточно известно на Сицилии, — говорит Ирен Греко. — Практически с момента своего основания, то есть с 1860 года, Cantine Rallo стала ведущим производителем Марсалы: основатель компании Диего Ралло, по сути, оказался первым сицилийцем, который познакомил междуна-

родных потребителей с продукцией своей родины. Марка занимала лидирующие позиции не только на внутреннем, но и на внешнем рынке, особенно в США. Так продолжалось до 1980 года, когда в мире произошел серьёзный кризис, связанный с производством Марсалы и появлением на рынке большого количества низкопробной продукции под этим же наименованием, равно как и многочисленных крем-ликёров «с Марсалой». В результате даже качественные вина Марсалы перестали пользоваться спросом, и, соответственно, производство пришло в упадок. Для Cantine Rallo настали сложные времена. В конце концов

WWW.WINESTREAM.RU

призваны рассказать в современном ключе потребителям разных стран и континентов обо всём богатстве виноделия нашего острова. По этой причине огромное значение для Cantine Rallo имеют такие сицилийские сорта, как Неро д’Авола, Катарратто, Инзолия, Грилло.

— Ирен, какое вино из ассортимента Cantine Rallo, по вашему мнению, наиболее достойно носить титул Посла вин Сицилии?

— Сложно говорить о каком-либо одном из них, но, пожалуй, я бы выбрала белое вино Груали из сорта Грилло (в портфеле проекта Winestream есть два вина Cantine Rallo из Грилло: Grillo Sicilia IGT (Gambero Rosso’09 — 2/3) и Gruali Grillo Sicilia IGT (Gambero Rosso’09 — 1/3; Duemilavini’09 — 4/5)). Грилло — сорт очень тяжёлый и сильный, однако нашим энологам удалось блестяще выразить его в понятном для потребителей стиле. Так, например, Груали Грилло выдерживается в бочках из древесины акации: энологи много экспериментировали с французским дубом и каштаном,

Николай Чащинов, руководитель проекта WInestream

М

ногие российские потребители, даже достаточно продвинутые, составляют свое представление о виноделии Сицилии по кооперативным винам, мощным, сладковатым (если речь идёт о красных) и практически лишёнными кислотности (если речь идёт о белых винах). Вина Cantine Rallo, имеющие высокие оценки многих винных критиков, убеждают меня в том, что на самом деле мы не так уж хорошо знакомы с подлинным стилем вин Сицилии, когда белые вина демонстрируют хорошую кислотность и мощь, а красные могут быть деликатными, свежими и достаточно питкими. Меня очень радует, что партнёры проекта Winestream смогли по достоинству оценить вина Cantine Rallo, созданные из автохтонных сортов сицилийского винограда. Так, в Москве большим успехом пользуется Катарратто, а рестораторы Северной столицы отдают предпочтение Грилло.

Николай Чащинов

члены семьи Ралло приняли решение покинуть винный бизнес, продав винодельню и торговую марку (правда, один из представителей семьи, Джакомо Ралло, «откололся» от клана, основав собственную винодельню Donnafugata). Что же касается винодельни «Ралло», то её в 1996 году приобрела семья Веско (Vesco), владеющая сельскохозяйственной компанией в Алькамо. Сегодня Cantine Rallo управляют два человека, дядя и племянник: сорокапятилетний Франческо и тридцатипятилетний Андреа Веско. Вопреки многим обстоятельствам, они «ввязались в авантюру» по восстановлению и приумножению славы марки Rallo. Увеличили площадь виноградников и стали производить вина. Миссию своей компании Франческо и Андреа Веско видят в максимально точном выражении того, что может дать сицилийская земля. Вина Cantine Rallo призваны донести до потребителей и достоинства наших терруаров, и традиционные винодельческие традиции Сицилии. При этом наши вина вовсе не «местечковые»: можно сказать, что они

WINESTREAM

33

клиентов из Италии и из-за рубежа. Вместе «вслепую» дегустируем образцы вин нашей кантины (в том числе и новые), а также продукцию таких важных для Сицилии хозяйств, как Tasca d'Almerita, Planeta, Donnafugata… Это позволяет нам иметь постоянную связь с клиентами, анализировать существующие тенденции и создать свою картину того, каким путем должно развиваться виноделие в Cantine Rallo.

— Какие запросы рынка сегодня вы могли бы отметить?

но пришли к выводу, что акация в данном случае — вне конкуренции. Это дерево достаточно лёгкое, оно способно придать вину структуру, но практически не влияет на его ароматику. Мы рекомендуем открывать Груали Грилло минут за 20 до подачи, чтобы напиток «подышал» и насытился кислородом. Годовое производство Груали Грилло составляет всего 6000 бутылок.

— Ирен, как давно вы работаете в Cantine Rallo?

— В винодельческом бизнесе я оказалась случайно. В 1998 году, после окончания университета, я искала временную работу, и устроилась в «Ралло» переводить документы и прочие материалы. Тогда я практически ничего не знала о виноделии. Работа в кантине меня увлекла; я окончила курсы сомелье и поняла, что мир вина — многогранен, в нём можно расти, развиваться, общаться с интересными людей, путешествовать. Так, с течением времени, винодельческий бизнес захватил меня полностью.

— Как профессионал, вы росли параллельно с Cantine Rallo. Какие знаковые моменты в жизни кантины вы можете отметить?

— За минувшие годы в компании смогли лучше понять потенциал имеющихся в нашем распоряжении терруаров и их индивидуальные особенности. Но, пожалуй, наиболее знаковым для хозяйства стал 2002 год — время создания новой идентификации марки Cantine Rallo. В этом году в модернизацию компании было вложено 2 млн. евро, что позволило серьёзно переоборудовать хозяйство, изменить визуальный имидж нашей продукции, в том числе этикетки четырёх линеек вин.

34

WINESTREAM

— Многое зависит от национальных моментов. Так, в Италии, где в период кризиса очень пострадал сегмент ресторанов класса «Люкс», предстаОтмечу, что над современным вители HoReCa ищут вина лёгкие, неоформлением вин Cantine Rallo работало то же дизайн-бюро, что со- навязчивые, с выгодным сочетанием трудничало с Alfa Romeo и кофе ILLY. «цена-качество». На рынках Германии и Англии востребованы вина питкие, Также в 2002 году усилиями Андреа с минимальной кислотностью и Веско Cantine Rallo прошла сертидостаточно низкой стоимостью. фикацию, подтверждающую факт Такой рынок, как Китай, где мы наорганического (БИО) виноделия. чали работать всего три года назад, по нашим наблюдениям, обладает — Какие планы на будущее у большим потенциалом: капитализм Cantine Rallo? в этой стране набирает обороты, по— В наших проектах — создание является всё большее число «новых двух новых вин высокого уровня китайцев», которые любят и могут (для сегмента HoReCa) из типичных себе позволить модные марки и досицилийских сортов. Что касается долгосрочных планов, то мы рассчи- рогие товары. Однако в этой стране практически отсутствует культура тываем к 2013 году закончить перепотребления вина. Поэтому его простройку исторической винодельни Ралло в Марсале. Она была построена дажа в Китае является прерогативой в 1860 году в традиционном для этой отелей класса 4-5 звёзд, ориентированных на туристов. местности стиле baglio trapanese, отличительной чертой которого — А что вы cкажете о России? является наличие четырехугольного — Для нас российский рынок ещё внутреннего двора. Здесь мы хотим очень молод, но очевидно, что он разместить дегустационный зал, развивается. В ваших ресторанах рагостиницу и spa-комплекс, где будут ботают молодые активные сомелье, проводиться процедуры с примененим морской соли, вина и различных проводится соответствующее обучение персонала, что является хорошей компонентов на его основе. гарантией для потребителей.

— Что является определяющим — Ирен, какие проблемы сегодня фактором при создании новостоят перед виноделием Сицилии го вина в Cantine Rallo: запросы рынка или творчество энологов? в целом?

— Всё решают энологи. В нашей компании их двое, плюс ещё двоих специалистов мы привлекаем в качестве консультантов. Они постоянно экспериментируют, много путешествуют по миру для знакомства с достижениями коллег и тенденциями рынка. И в конечном итоге создают такие вина, которые в их понимании соответствуют стилю и философии нашего хозяйства. Каждый год в ноябре мы приглашаем в Cantine Rallo самых важных своих

— Одну общую проблему я уже упомянула: от виноделов ждут более низких цен на продукцию. А вторая проблема, как мне кажется, заключается в том, что сицилийцы желают оставаться индивидуалистами, в то время когда нужно прекратить внутренние сражения и объединить усилия по более активному продвижению продукции региона, как это делают производители в других регионах Италии.

Наталья АКСЕНОВА

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Эксклюзивный дистрибьютор на территории РФ Группа Компаний «Мозель» тел./факс (812) 528 96 65, (812) 528 96 80, (495) 788 56 43, (495) 788 56 44 Вино представлено в рамках проекта «WineStream: Вино в большом городе» WWW.WINESTREAM.RU

ПрофессиЯ

Владимир Ясногородский

Роман Веселков

Николай Чащинов

П Р О Ф Е С С И И

Леонид Стерник

С Е К Р Е Т Ы

Мастер-класс: декантация Как проводить декантацию, какова должна быть последовательность действий, что для этого требуется, и о чём нельзя забыть? Казалось бы, каждый, кто имеет отношение к винному бизнесу, худо-бедно знает ответы на эти вопросы; ну, а если речь идёт о сотруднике ресторана, то подобных вопросов вообще возникнуть не должно. Тем не менее, это не так. В особенности, если речь идёт о публичном выступлении (на конкурсе ли, или на экзамене в школе сомелье). мира Ясногородского, Николая Чащинова и Романа Веселкова. Кстати, за плечами у каждого из них — внушительный опыт выступлений и побед на различных конкурсах сомелье: им есть что рассказать новичкам. Итак, вы — конкурсант. Перед вами — столик с «гостями» ресторана. У вас есть несколько минут на то, чтобы презентовать, описать и продекантировать вино. Время пошло. И не забудьте, что для начала нужно представиться.

Д

аже тот, кто производит декантацию по десять раз на дню в зале ресторана, вполне может стушеваться на конкурсе. Время задания лимитировано, возможности приостановиться и лишний раз подумать над чем-либо нет — соответственно, особенно важна точность действий. И она должна быть почти механической. Поэтому сегодня мы представляем мастер-класс по декантации с комментариями членов жюри Конкурса «Петербургский сомелье», ответственных за оценку технических деталей выступлений (и во многом формировавших саму систему этой оценки) — одних их самых известных сомелье Северной столицы: Леонида Стерника, Влади-

36

ИМПЕРИЯ ВКУСА

1. Требуется взять бутылку и осторожно её принести Леонид Стерник:

— На этом, самом первом этапе, ошибки есть почти у всех: почему-то никто не заостряет внимания на том, что с бутылкой нужно обращаться максимально аккуратно, не крутить и не вертеть её в руках. А мы часто наблюдаем, как конкурсант берёт бутылку, её переворачивает, читает контрэтикетку… На самом деле нужно взять бутылку так, чтобы она оставалась у вас в руках в горизонтальном положении, и приподнять вверх — так, чтобы можно было прочесть то, что вам нужно. То есть обращаться с ней буквально как с ребёнком.

Николай Чащинов:

— Поднять бутылку вверх — это идеальный вариант. Если её перево-

рачивают вертикально и таким образом несут в руках — это, разумеется, минус. Кстати, о корзинках: не секрет, что на конкурсе вам могут предоставить очень неудобные их варианты. И почему-то мало кто догадывается принести с собой свою, привычную, корзинку. А ведь это не запрещено — вы можете захватить из дома хоть весь требуемый для декантации инвентарь.

2. Представить вино гостю Леонид Стерник:

— Здесь требуется назвать тип вина, регион производства, имя производителя, год урожая. Ничего более. Если вы знаете сортовой состав вина, можно сказать о нём — на этом можно заработать дополнительные баллы. Однако незнание состава минусом не является.

Владимир Ясногородский:

— Нужно говорить громко и внятно. Кстати, с этим проблемы примерно у 70% конкурсантов. А ведь это важно и при работе в ресторане: чем полнее и чётче будет информация, предоставленная гостю до момента открытия бутылки, тем меньше у него будет возможностей потом сказать «Я заказывал не это вино».

3. Разместить на служебном столике всё необходимое Николай Чащинов:

— Важно ничего не забыть (возвращаться за чем-либо нельзя — за это снимаются баллы). Я бы рекомендовал присвоить предметам, которые вам потребуются, порядковые номера, и затем просто сосчитать их. Например, номер один — блюдце, два — декантер, три — бокалы (по количеству гостей плюс один — для себя), четыре — нож сомелье, пять — спички, шесть — свеча, семь — пепельница, восемь — корзина с вином. Это упрощает задачу.

Владимир Ясногородский:

— Важно сразу расположить на столике все предметы в нужном порядке, чтобы избежать суеты и перестановок в дальнейшем. Например, декантер — слева; свеча — посередине, корзина с бутылкой — справа, и так далее.

4. Поставить бокалы на стол гостей Роман Веселков:

— Вполне возможно, что у гостей на столе уже будут стоять бокалы — для воды. Ситуацию, когда конкурсанты начинают наливать вино именно в

них, можно назвать распространённой ошибкой.

Владимир Ясногородский:

— Использовать в этот момент поднос, или нет, — этот вопрос остаётся на усмотрение конкурсанта. На петербургском конкурсе за отсутствие подноса баллы не снижаются (но на других конкурсах это могут счесть ошибкой). Но, если используете поднос, обязательно используйте и дополнительную салфетку.

Николай Чащинов:

— По правилам ресторанного сервиса, все манипуляции около стола должны осуществляться с правой стороны от гостя. Соответственно, и бокалы нужно расставлять, зайдя чуть сзади, справа. Делать это «через стол» нельзя. Я бы посоветовал именно в момент расстановки бокалов для вина предложить гостям воду; так вы сэкономите время. В ресторанных реалиях, как правило, на тот момент, когда гости заказывают вино, вода уже находится на их столах, так как её принято предлагать в первую очередь. Но на конкурсе мы моделируем некую абстрактную ситуацию: подразумевается, что люди только что пришли в ресторан, и им следует предложить воду на этом этапе.

-К

онкурсное выступление сильно отличается от того, с чем вам приходится сталкиваться в ресторане, — говорит Владимир Ясногородский. — Скажем так: конкурс — это спорт, а ресторан — работа. Каждый из нас может прыгать, бегать или кататься на лыжах, но не каждый ставит мировые рекорды. Соответственно, работая в ресторане, человек выполняет некий набор манипуляций, который он определил для себя сам (и за который, возможно, гости ценят именно его), либо же следует правилам, принятым в заведении. Выступление на конкурсе таких вариантов не приемлет. Здесь всё расписано по пунктам, и необходимо выполнять действия, совершенно чётко определённые.

5. Зажечь свечу Леонид Стерник:

— Для этого могут использоваться только спички, и ничто иное. Затушить спичку нужно аккуратно, не задувая её.

Владимир Ясногородский:

— Я рекомендую зажигать спичку, отодвинувшись вполоборота и таким образом, чтобы продолжение траектории движения спички не приИМПЕРИЯ ВКУСА

37

ПрофессиЯ С Е К Р Е Т Ы

П Р О Ф Е С С И И дважды: до того, как вы извлекли пробку, и после. Во-первых, под капсулой в процессе хранения вина может образоваться какой-либо налёт, и его необходимо удалить. Налёт может быть и на нижней части пробки, и внутри горлышка — поэтому нужно протереть второй раз, и сделать это аккуратно. Есть техника, при которой горлышко протирается во второй раз и ручником, и извлечённой пробкой, но, на мой взгляд, это излишне. Дополнительных баллов на этом вы не заработаете.

10. Вновь протереть горлышко бутылки

— Я рекомендовал бы комментировать все действия, осуществляемые вами на конкурсе, например: «Я протираю горлышко для того, чтобы…». Это, кстати, в определённой мере упростит работу жюри.

— Пробку нужно положить на блюдечко. Как поступить дальше — принести её гостю сразу, или затем, вместе с вином, которое вы предложите оценить — дело вкуса. Главное — не делать это после того, как вино уже окажется в его бокале.

Николай Чащинов:

8. Открыть бутылку Леонид Стерник:

— Это нужно сделать бесшумно, не проткнув пробку (правда, в этом плане редко у кого возникают проблемы) и не пролив вина (здесь есть небольшая хитрость: чуть прихватить горлышко ручником, когда извлекаете пробку — если капля и появится, она останется на ручнике). Бывает, конечно же, когда штопор слишком скрипит — но за это баллы не снижаются.

ходилось ни на стол, ни на кого-либо из гостей. На каком расстоянии — неВладимир Ясногородский: важно. А тушить её за спиной, чтобы — Если в этот момент раздаётся гости не видели этого движения. хлопок, значит, что в бутылку очень Николай Чащинов: резко начал поступать воздух. Это — Погасшую спичку можно положить может травмировать вино; соответв пепельницу, либо же в блюдечко ственно, будет считаться ошибкой. рядом со свечой. Мне нравится К тому же это и не очень эстетично. вариант, при котором спичку кладут непосредственно в расширение подсвечника, около свечи, и затем ею же 9. Осмотреть и понюхать пробку гасят саму свечу.

Роман Веселков:

6. Обрезать капсулу и снять её Леонид Стерник:

— Это нужно делать, производя надрез под кольцом в верхней части горлышка. Если капсула надрезается над ним, просто сверху — это значит, что в процессе перелива материал, из которого сделана капсула (а часто это металл) будет контактировать с вином. Что, соответственно, недопустимо.

7. Протереть горлышко бутылки Роман Веселков:

— Это обязательно нужно сделать

38

ИМПЕРИЯ ВКУСА

— Нужно убедиться, что с вином всё в порядке. Но производить эти операции нужно, не прикасаясь к пробке руками (помимо всего прочего, так можно передать пробке нежелательные запахи — например, парфюмерии — что вызовет у гостя сомнения в качестве вина): лучше всего делать это, когда она ещё находится на штопоре. Либо же можно оценить качество пробки после того, как вы сняли её с помощью ручника.

Николай Чащинов:

— Никаких вопросов не вызовет прикосновение к пробке, если конкурсант работает в белых перчатках. Но лично я такого пока не наблюдал.

Леонид Стерник:

— Напомню, что это нужно сделать дважды. Но то, когда именно вы протираете горлышко во второй раз (до того, как пробка будет представлена гостю или после) — не важно. Главное, чтобы это было осуществлено в принципе.

11. Представить пробку гостю Владимир Ясногородский:

Роман Веселков:

— Лично я — сторонник того, чтобы пробку приносили гостю одновременно с вином «на пробу», но, безусловно, если её принесут раньше, это не является ошибкой.

12. Оценить вино Леонид Стерник:

— Вино обязательно нужно продегустировать. Это можно сделать двумя путями: либо вы наливаете немного вина из бутылки в декантер, ополаскиваете его, затем переливаете в свой бокал и дегустируете (нужно его понюхать и попробовать, убедившись, всё ли с ним в порядке). Второй вариант — налить немного вина в свой бокал, понюхать его; затем перелить в декантер, ополоснуть, снова вылить в свой бокал и только тогда попробовать. Продегустировать вино до того, как вы омыли им декантер — это не просто ошибка, а наигрубейшее нарушение.

Роман Веселков:

— Естественно, следует принимать во внимание и количество вина — нельзя расходовать его слишком много.

Николай Чащинов:

— Теоретически, сомелье может попробовать вино и после декантации, если он уже уверен, что с ним всё в порядке. Оценка за это не снижается, это не принципиально.

13. Декантировать вино Леонид Стерник:

— Это нужно делать бесшумно, не касаясь горлышком декантера. Куда именно направлять струю вина, на какую из стенок — неважно, но, если

вы делаете это особенно красиво, то можете получить дополнительные баллы.

Роман Веселков:

— Обязательно оценивается то, находится ли горлышко бутылки непосредственно над свечой, то есть так, чтобы можно было видеть возможный осадок при его наплыве к «плечикам» (горлышко должно располагаться примерно в 4 см над пламенем). Как именно при этом держать декантер (с помощью ручника или без, за горлышко или за дно) — неважно. Главное — крепко и уверенно.

Николай Чащинов:

— Некоторое количество вина обязательно должно остаться в бутылке; неважно, есть на самом деле осадок, или нет, — мы моделируем ситуацию, согласно которой он присутствует. Я также рекомендую держать корзинку с вином не за ручки, а перехватывать бутылку под ними — так надёжнее.

14. Налить вино гостям Владимир Ясногородский:

— Здесь всё довольно просто: вначале нужно налить немного вина (20-30 мл) заказавшему его гостю, чтобы он смог оценить его и убедиться, что с вином всё в порядке. Получив его одобрение, следует налить вино остальным гостям (начиная с дам — от старшей к младшей, и затем, соответственно, мужчинам), и в последнюю очередь долить вино заказчику (о чём, кстати, многие забывают). Нужно обратить внимание на количество вина в бокалах: его не должно быть слишком много — примерно треть, если речь идёт о бокалах стандартного размера, и меньше — в случае с объёмной посудой. Приблизительно 100 мл.

Николай Чащинов:

— Разливая вино, не забывайте о ручнике. Оцениваются чистота и гостевого столика, и служебного. Мне, например, удобнее работать, когда ручник лежит на левой руке.

Роман Веселков:

— Я обычно «прячу» согнутый пополам ручник в ладони.

15. Разместить декантер, бутылку и пробку на расстоянии видимости гостя Леонид Стерник:

— Эти предметы должны остаться на столе. Гость должен иметь возможность видеть и красивую бутылку, и пробку на блюдечке, и вино, дыша-

щее в декантере. В конце концов, именно за это он заплатил.

16. Погасить свечу Николай Чащинов:

— Потушить свечу нужно, не задувая её и не используя ручник. Только спичкой, и никак иначе.

17. Убрать служебный столик Леонид Стерник:

— Необязательно откатывать сервировочный стол в другой конец зала; достаточно просто немного отодвинуть его, показав таким образом, что вы об этом помните, и знаете, что это в принципе нужно делать.

Нюансы Описание вина Леонид Стерник:

— Нельзя забывать, что конкурсант должен не только продекантировать, но и описать его — так же, как до этого ему приходилось это делать на «слепой» дегустации. То есть сообщить, каковы цвет, вкус и ароматика вина, указать его потенциал, дать гастрономические рекомендации. Многие этого не делают, и, соответственно, теряют баллы.

Владимир Ясногородский:

— Идеальный вариантом для конкурсного выступления может быть чётко отработанная техническая часть, а затем, в оставшееся время — описание вина и общение с гостями.

Умение общаться Леонид Стерник:

— Говорить нужно не только громко и внятно, но и красиво — никакого сленга и слов-паразитов.

Николай Чащинов:

— Важно, чтобы конкурсант производил приятное впечатление. Улыбайтесь! Не игнорируйте вопросы гостей, говорите с ними. Но не стоит отпускать излишних шуток — не факт, что это найдёт соответствующий отклик.

-К

онкурс — это сродни обязательной программе спортивных соревнований, а работа в ресторане — произвольной, где может быть гораздо больше элементов шоу — говорит Леонид Стерник. — Но в случае с Конкурсом «Петербургский сомелье» мы моделируем работу в классическом ресторане высокого уровня, и выступление нужно строить соответственно — как будто ты подаёшь вино королям. Если говорить о существовании какой-либо «школы декантации», то в Петербурге она довольно консервативна; насколько я мог наблюдать московские соревнования, там допустимо гораздо больше «вольностей». Но всё же, по моему мнению, в мелочах мы очень сильны. А ещё — чтобы у него был «внутренний хронометр». То есть, чтобы человек работал размеренно, а не начинал ускорять действия в самом конце, запаниковав, что время, отведённое на задание, подходит к концу.

Николай Чащинов:

— Для того, чтобы успеть выполнить задание, нужно уметь не отвлекаться: не останавливаться и не прекращать декантацию, даже комментируя чтолибо или отвечая на вопросы.

Внешний вид

Леонид Стерник:

— Конкурсант должен быть одет в строгом или деловом стиле. Тёмный костюм, белая или очень светлая рубашка, тёмный галстук. Юбки у девушек должны быть длиной минимум до колена; глубокие декольте, кружева и тому подобные вещи недопустимы, как и яркий маникюр. Убранные волосы, туфли с закрытыми носами, отсутствие парфюма. Сомелье должен выглядеть опрятно.

Владимир Ясногородский:

— Мне категорически не нравятся яркие детали. Нельзя приходить на конкурс в униформе своего ресторана, если она выглядит хоть Владимир Ясногородский: сколько-нибудь экзотически (ска— Не забудьте, что вам необходимо жем, если вы работаете в заведении подготовиться и к общению на инонациональной кухни, это не повод странном языке: заготовьте заранее надевать в данном случае узбекский хотя бы несколько стандартных фраз. халат или японское кимоно). Вообще идеальный вариант — это фрак или Слаженность действий смокинг; допустимы передник и Леонид Стерник: бабочка. Либо же — строгий костюм — Конкурсант должен работать сдержанной расцветки. без суеты. Важно, чтобы у него не тряслись руки и не дрожал голос. Ирина Кутковская ИМПЕРИЯ ВКУСА

39

ПрофессиЯ Г О С Т Ь

Н О М Е Р А

Марио Сандовал: как достать звезду на кулинарном Олимпе «Мы едем ужинать в деревню!» — радостно сообщает гид. Но зачем же в деревню, когда мы пока толком не успели осмотреться в Мадриде? «Нас ждут в ресторане Coque! Этому ресторану присуждена одна звезда Michelin, а его шеф, Марио Сандовал — одна из самых ярких звёзд испанской гастрономии. Туда стоит поехать, правда!»

«С

Так выглядит «Лучший винный погреб Испании-2006»

40

ИМПЕРИЯ ВКУСА

тоит поехать» — мягко сказано. Для меня посещение Coque стало одним из самых значительных «гастрономических впечатлений», которые только я могу припомнить. Но, пока мы, и так смертельно уставшие, добирались до него по мадридским пробкам, о позитивном настроении говорить не приходилось. В принципе, не так уж он далеко и находится — в Хуманес де Мадрид: это около 30 км от столицы и примерно полчаса на автомобиле (при удачном трафике, в чём нам, увы, не повезло). А пейзаж за окном имел мало общего с сельской идиллией: казалось, мы никак не можем выбраться из мегаполиса и колесим по его окраинам. И вдруг притормаживаем перед указателем «Ресторан Coque» — налево. Как? А где же деревня? Что ж, много лет назад, когда семья Сандовал перебралась в Хуманес из Мадрида, он выглядел совсем иначе. Сейчас же, оставаясь официально деревней, он похож на обычную новостройку. По-сельски здесь, да и то с натяжкой, выглядит лишь улица, где расположен Coque. Снаружи он — такой, как и многие другие именитые рестораны: никакой помпезности. Светлые стены и серебристые листья оливы, растущей в импровизированной клумбе. Над входом — прозаичные стеклопакеты жилого дома. Внутри Coque также элегантен: классические интерьеры, дорогие материалы и аксессуары, и вместе с тем — никакой вычурности. Первым делом нам предложили спуститься в винный погреб, и… спокойное любопытство сменилось небывалым восторгом. Как-никак «Лучший винный погреб Испании-2006». Он похож

на мини-музей, где можно бродить, восторгаясь экспонатами; и при этом в нём, образно говоря, есть жизнь — чувствуешь, что здесь всё действительно работает, а не выставляется напоказ. Коллекция поражает своим богатством и разнообразием (всего в карте ресторана насчитывается около 700 позиций) — великие вина Испании, Франции и Италии представлены прекрасно. Печальная истина, что в винодельческих странах невероятно сложно найти хороший выбор вин «конкурирующих» стран и регионов, здесь опровергается полностью. Хотите вертикальную дегустацию разных линеек Vega Sicilia — пожалуйста. Но, если вас интересуют в таком же плане, скажем, Petrus или Sassicaia — не вопрос. Демократичных вин в Coque тоже предостаточно. Равно как и редких, любопытных, необычных и так далее — можно подставить, пожалуй, любое определение. Самые престижные вина чинно разложены на стеллажах вдоль стен; а различными «нестандартностями» можно любоваться прямо у себя под ногами. Пол в погребе — прозрачный, с подсветкой: настоящая музейная витрина. С тем только отличием, что по ней можно прохаживаться, разглядывая бережно разложенные экспонаты, то есть вина. Основная концепция ресторана Coque — гармоничное сочетание традиций и новаторства, классики и современности. Подобные эпитеты могут звучать избито, но лишь до того момента, пока не встретишь действительно блестящее их выражение. Такое, как Coque. Это сложно передать словами, но ощущение того, как на классическом базисе возникает новое, креативное явление,

Марио Сандовал. Именно ему во многом обязан ресторан Coque своей громкой славой

невозможно оставить без внимания. Здесь это проявляется даже в мелочах: винный погреб Coque — это не только старые винтажи и антикварные аксессуары, но также и пространство, оснащённое модной аудиовизуальной техникой (любая дегустация тут превращается в завораживающее действо). Винная карта — это вовсе не фолиант, переплетённый в дорогую кожу; гостю приносят крупноформатный планшетный компьютер с сенсорным экраном. На нём отображена карта мира. Вы указываете страну, регион… выбор не просто удобен: он, таким образом, становится чем-то вроде игры. Увлекательной, кстати — гости за нашим столом буквально вырывали «карту» из рук друг у друга. Что касается кухни… о ней говорить так же сложно, как пытаться описать музыку. Coque — семейный ресторан; он принадлежит четырём братьям Сандовал, которые вместе им и управляют — Рафаэлю, Хуану Диего, Хосе Рамону и Марио. И, нисколько не умаляя заслуг остальных, надо отметить, что именно Марио, младшему из братьев (ему лишь 31 год) ресторан стал во многом обязан своей громкой славой. Как только не называют Марио! Революционером

в гастрономии, феноменом среди молодых испанских шефов… Свою первую звезду Мишлен Марио Сандовал завоевал, когда ему было всего 26 — таким образом, он стал самым юным среди «звёздных» поваров Испании. Практически вундеркинд. Блюда, которые создает Марио Сандовал — это абсолютная гармония идеи, формы, структуры, цвета, вкуса и аромата. Настоящие произведения

искусства. Кстати, как и положено таковым, они начинаются с эскизов (в прямом смысле слова — рисунков на бумаге; Марио трудится над ними с огромной тщательностью). Стиль, в котором он работает, Марио определяет как «Cocina Madrilena Actual» — современная мадридская кухня. Критики, признавая за ним первенство в этом направлении, говорят, что он в значительной мере повлиял на развитие испанской гастрономии,

Винная карта в Coque сроди увлекательной игре: гости за нашим столом буквально вырывали её из рук друг у друга

ИМПЕРИЯ ВКУСА

41

ПрофессиЯ Г О С Т Ь

Н О М Е Р А

произведя своеобразный переворот в её восприятии и представляет «авангардную кухню, базирующуюся на классических рецептурах, предоставляющую уникальные вкусы и ощущения». А ещё о нём говорят так: «Марио Сандовал сыграл важнейшую роль в распространении и узнаваемости современной мадридской кулинарии. Его кухня — подлинно авторская, носящая его собственное имя».

42

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Сегодня Марио — гость номера «ИВ».

что мы до сих пор предлагаем всё то же жареное мясо (хотя и с некото— Я — шеф-повар в третьем поколерыми усовершенствованиями в духе нии, — рассказывает Марио Сандо- современности). вал. — Но среди моих братьев я был Для меня создание блюда — это всегда единственным, кто с самого детства длительный творческий процесс. проявлял не просто интерес, а самую Я начинаю его с рисования эскиза, настоящую страсть к кулинарии. Я лю- детальной проработки технических бил смотреть за тем, как готовит моя характеристик и обдумывания немать, будучи ещё совсем маленьким обходимых ингредиентов. После того, ребёнком: сидел в большой корзине у как возникает этот своеобразный кухонной печи… и часто засыпал там теоретический проект, он получает же. Мое детство неотделимо от всех практическое воплощение на кухне, ароматов и предметов, окружавших где будет тестироваться несколько меня тогда. Поэтому передо мной недель (а то и месяцев), пока не преникогда не стоял вопрос «Кем быть?». вратится в блюдо (порой далёкое от Я всегда знал, что буду поваром. первоначальной идеи). В последнее Наш семейный ресторан Coque время я много работал над визуальдолгое время был традиционным ным воплощением блюд, вдохновлёнзаведением, ещё с 40-х годов ХХ века ный концепцией галактик, облаков и известным как гостеприимством, так сверкающих звёзд. Также я планирую и отличным жареным мясом. Так про- подробно заняться бульонами (с должалось до 2001 года, когда, после испанской ветчиной или грибами) смерти моего отца, я решил воплои изучить, как они взаимодействуют тить здесь своё видение современной с другими материалами (например, мадридской кухни: такой, которая, сырами и овощами). сохраняя свои «корни», тем не менее, Что мне не нравится в кулинарии — «смотрит в будущее». Возможно, клю- так это работа без идеи, без какихчевым фактором нашего успеха стало либо привязок, без идентичности. Еда именно уважение традиций. А, может должна быть соотнесена с пространбыть, то, что рестораном гармонично ством, где она создана, как и с культууправляют четверо братьев. Или то, рой, к которой она принадлежит.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ПрофессиЯ Г О С Т Ь

Редакция выражает благодарность Turismo Madrid (и лично Angela Prieto) за помощь в организации интервью.

44

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Н О М Е Р А

Совсем недавно я выпустил свою первую книгу — «Cook Espana, Drink Espana» («Ешь Испанию, пей Испанию»), в соавторстве с известным английским винным критиком Джоном Рэдфордом. Это очень интересный опыт. Книга изначально была ориентирована на англоязычную аудиторию (хотя сейчас она уже переведена и на испанский), что в определённой мере заставило меня чувствовать себя кем-то вроде посла испанской гастрономии. Работа над книгой была долгой и непростой, но я очень доволен результатами. Основная идея, которую мне хотелось донести читателям — то, что все эти новые изобретения, характерные сегодня для испанской гастрономии, не приходят из «ниоткуда». Они появляются благодаря нашему богатому кулинарному наследию. Мы пытались показать, как происходил в каждом из регионов Испании переход от традиций к современности: приводили «исторические» рецепты, затем те, которые были несколько адаптированы к нынешним требованиям, а

также те, которые используют лишь классическую основу, представляя собой абсолютный полет фантазии. Испанская гастрономия сегодня — это пространство, где возникают и получают небывалое развитие новые идеи, базирующиеся на вековом опыте; поэтому сейчас к нам обращено пристальное внимание как критиков, так и публики во всем мире. И очень скоро, я уверен, нам воздадут должное. Наш час настал. Вообще мы живём во время, когда шеф-повар стал чем-то вроде человека эпохи Возрождения: он должен знать очень многое и во всём принимать участие. Некоторые из великих шефов невероятно смотрятся в медиа-пространстве; другие — гениальные бизнесмены; третьи находятся в поисках чистоты и искренности, рождающихся из простых радостей жизни. Тот, кто может найти между всем этим хороший баланс — и добивается славы. Если говорить о знаменитостях, то я бы выделил британца Хестона Блюменталя: он невероятно дальновиден и точен в

деталях. Также мне было бы очень интересно поработать с французом Мишелем Бра. Сам я не слишком амбициозен, и мои профессиональные планы базируются на удовлетворении скорее страсти, чем гордости. Мне хотелось бы, чтобы мадридская гастрономия укреплялась в своей идентичности, и чтобы в этом ей помогало всё больше новых, молодых профессионалов, которые сейчас только начинают свою карьеру. Ну а если говорить о более конкретных планах — я хотел бы создать некое интерактивное культурное пространство, позволяющее людям открывать для себя новые кулинарные рубежи (оно, разумеется, будет включать в себя и ресторан). Изучение кулинарии — это всегда нечто большее, чем просто обыденная идея питательного обеда. Воспринимать это, как любое другое искусство — крайне интересно, и может далеко завести. Не так ли? Ирина Кутковская

ИМПЕРИЯ ВКУСА

45

Обо всем на свете А З Б У К А

Г У Р М А Н А

Рисовый мир Для китайцев, корейцев и жителей многих других азиатских стран слово «рис» означает нечто большее, чем название обычного продукта. Это почти философское понятие: такое же, например, как для нас — «хлеб», тот, который «всему голова». Не просто еда, а символ жизни. Кстати, в некоторых восточных языках слова «еда» и «рис» — синонимы. от пудинга до карельских пирожков, от плова до ризотто так же далеко, как от Буэнос-Айреса до Новосибирска. Впрочем, и обычный варёный рис популярен везде. С ботанической точки зрения рис также весьма многообразная и непростая вещь. Вот что говорит о нём энциклопедия: «Рис (Oryza) — род однолетних и многолетних растений семейства злаков. В роде 19 видов.

Р

ис составляет основу рациона немалого количества восточных народностей — в общемто, это известно всем. Собственно, рис родом как раз отсюда — из Восточной Азии. Окультурен он был в поистине незапамятные времена: это произошло примерно за 4 тысячи лет до нашей эры, на территории Таиланда. В Китае и Индии искусство возделывания риса появилось чуть позднее, но также очень давно: это произошло, как минимум, в 3000 – 2500 гг. до нашей эры. В Европе же рис появился после возвращения войск Александра Македонского из индийского похода: они принесли его в Грецию и некоторые районы Средиземноморья. Во времена Римской империи география риса продолжает расширяться: теперь она охватывает всю Южную Европу, а также Северную Африку. В XVII веке рис попадает и в Америку. На Украине рис появился в XV веке (очень долгое время его, кстати, называли «сарацинским зерном», что было быстро переделано в «сорочинское зерно»). Что характерно — рис везде получает весьма широкое распространение. Он как-то незаметно «пустил корни» в кухнях стольких стран, что диву даёшься; более того, он, можно сказать, «прародитель» множества знаковых блюд. От суси до паэльи,

46

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Произрастают в тропиках. Культурный вид — рис посевной (Оryza sativa), подразделяемый на подвиды ssp. brevis и ssp. communis (индийская и японская ветви), распространён также в субтропиках и более тёплых районах умеренного пояса. В Западной Африке выращивают рис голый (Оryza glaberrima). Остальные виды дикорастущие, размножаются самосевом».

Почти всё, что мы так или иначе называем рисом, принадлежит к виду рис посевной. Это однолетнее яровое растение, образующее стебли (высотой от 50 см до 2-5 м) и соцветияметёлки, которые и производят зёрнышки различных (в зависимости от сорта) форм и размеров. Рис любит тепло (оптимальная температура для его развития — 25-27 °С) и влагу. Его не просто нужно обильно поливать: он требует большого количества

воды, причём различного, в зависимости от фазы вегетации. В определённые периоды требуется, чтобы на поле, над поверхностью земли, оставался слой воды примерно в 5-25 см (существуют, кстати, даже сорта риса, называемые «глубоководными»). Почти болото. Если речь идёт о местности с особенно высоким уровнем осадков, то рис можно выращивать на обычных полях, без дополнительного ороше-

ния. Другой вариант — так называемые «лиманные» поля, когда злаки высаживают в заливах рек или на затопляемых участках (это как раз древнейший способ рисоводства, но он же считается наименее эффективным). Однако наиболее популярный способ, позволяющий добиться больших успехов — «проливной». В случае с ним поля, на которых выращивается рис, затопляют водой, спуская её перед сбором урожая. Выглядят рисовые поля необычно, и подчас довольно красиво: ярко-зеленые, с проблесками воды, в Азии они порой сформированы в извилистые террасы — поистине медитативное зрелище. Но вот в Италии (которая, кстати, является крупнейшим производителем риса в Европе), рисовые поля, сконцентрированные в Ломбардии и Пьемонте, представляют, пожалуй, скучную картину. Слишком однообразный пейзаж для этой яркой страны; единственным развлечением, когда наблюдаешь его на протяжении нескольких часов езды от Милана куда-нибудь в сторону Бароло, становится подсчёт белых цапель, бродящих между стеблями риса. ИМПЕРИЯ ВКУСА

47

Обо всем на свете А З Б У К А

Г У Р М А Н А

Длиннозёрный рис

В

зависимости от того, какая именно обработка применялась по отношению к зёрнам, выделяют три типа риса. Белый — это шлифованный рис, его зёрнышки действительно белоснежные, полупрозрачные, очень ровные и гладкие. Это наиболее распространённый тип. Коричневый рис шлифуется в малой степени; его отрубевая оболочка сохраняет-

Коричневый рис

ся, а, поскольку именно в ней содержится большинство питательных веществ, то он считается более полезным. Его зёрна — не очень ровные, шероховатые, светлокоричневого цвета. В случае с коричневым рисом требуется более длительная тепловая обработка. Пропаренный рис — это определённая альтернатива коричневому. До того, как

В мире существует множество различных сортов риса. Они могут различаться по цвету зёрен, их размеру и форме (длиннозёрный, среднезёрный, круглозёрный), консистенции готового продукта, его клейкости, и, конечно же, аромату и вкусу. К тому же степень и тип обработки зёрен также расширяет ассортимент риса. Запутаться во всём этом многообразии не просто, а очень просто. Рассмотрим несколько сортов — самых

48

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Дикий рис

Круглозёрный рис

отправить на шлифовку, его обрабатывают горячим паром; благодаря этому немалая часть питательных веществ переходит из оболочки внутрь зерна. Сухой пропаренный рис обладает золотистым оттенком, но при тепловой обработке (которая требует примерно столько же времени, как и у коричневого риса) зёрна белеют.

популярных и доступных в нашей стране, а заодно попробуем разобраться в терминологии. Басмати. Индийский рис, чьё название переводится с санскрита как «ароматный» (второе значение — «нежный»). Его нередко величают «королём» среди риса. Этот сорт объединяет несколько разновидностей (Басмати-370, Басмати-385 и так далее). Зёрна басмати особенно длинны; при варке они не разбухают.

Такой рис действительно получается очень ароматным. Басмати бывает белым и коричневым. Жасмин. Этот длиннозёрный белый рис родом из Таиланда; поэтому его также называют «тайским ароматным». Он во многом похож на Басмати. Индика. Это не какой-либо один сорт, а обширная группа: все длиннозёрные сорта риса. То есть Индика — это и Жасмин, и Басмати. Девзира и узбекский плов — неразрывно связанные понятия. Зёрна Девзира — крупные, вытянутые (но не тонкие, как в случае с Индика), как правило красновато-розового цвета; при варке такой рис остаётся рассыпчатым. Существует ряд разновидностей Девзиры; особенно ценится Дастар-Сарык. Его несколько лет выдерживают, периодически поливая водой, в результате чего он приобретает тёмный, почти янтарный цвет и особые вкус и аромат. Рис Чунгара — это, по сути, тоже Девзира, он обладает той же формой, но вот окраска иная: он белого цвета. Испанский рис. Условное общее название группы среднезёрных сортов риса, которые, как нетрудно догадаться, распространены на Пиренейском полуострове. Их зёрнышки — сравнительно крупные, довольно плотные и остаются рассыпчатыми при варке (вообще надо учитывать, что среднезёрные сорта, например, гораздо менее рассыпчаты, чем

длиннозёрные; самые же клейкие — круглозёрные). Среди них особенно высоко ценится сорт Бомба; также котируются Бахия, Сения и т.д. Итальянский рис — тоже довольно условное обозначение. Обычно он чуть мельче испанского и обладает более округлой формой; но вообще он может быть и среднезёрным, и круглозёрным. В Италии возделывают очень много различных сортов риса. Самый же известный из них — Арборио. В его полупрозрачных зёрнах всегда проглядывает плотная «серединка»; в процессе приготовления он приобретает кремообразную структуру, и его важно не переварить, чтобы сердцевина Арборио ощущалась «на зубок» — al dente. Он идеален для ризотто. Также в Италии популярны такие сорта, как Бальдо, Карнароли и т.д. Японика — как и Индика, общее название группы круглозёрных сортов. Их множество; особенно распространены они в Японии. Но, строго говоря, и итальянские круглозёрные сорта можно отнести к этой группе. Дикий рис (Акватика) — это с ботанической точки зрения вообще не рис (хотя и его родственник), а совсем другой злак, родом из Северной Америки — Zizania palustris. Это водное растение, встречается в реках и небольших озёрах; индейцы когда-то собирали его, плавая среди зарослей на каноэ — и сегодня его также собирают вручную. Правда, сейчас он растёт не только в диком виде и не только в Америке — его плантации есть и в Европе. Зёрна дикого риса — длинные и узкие, тёмные, довольно жёсткие. Они требуют длительной обработки. Но зато они содержат особенно большое количество питательных веществ. С этой точки зрения дикий рис ценится крайне высоко; для большей «удобоваримости» его часто смешивают с неотшли-

С

пектр применения риса чрезвычайно широк. Его варят и тушат; он может служить как основой для блюда, так и его дополнением (гарниром, начинкой и пр.). И, чтобы перечислить все рецепты, связанные с рисом, придётся издать не один десяток кулинарных книг. Ведь, помимо всего прочего, на основе риса делают вино и крепкий алкоголь, уксус, муку, и так далее.

(считалось, что чёрный рис продлевает молодость и укрепляет мужскую «Тибетский» или «Запретный». Его силу) — поэтому он «Запретный». иссиня-чёрные зёрна в процессе Чёрный рис действительно очень варки немного светлеют и становятся ценен по своим питательным свойтёмно-пурпурными. Родина этого ствам; он особенно богат железом. риса — Тибет; когда-то его дозвоИрина Кутковская лялось есть только императорам фованным длиннозёрным рисом.

Чёрный рис, также известный как

ПОЧТОВЫЙ АДРЕС РЕДАКЦИИ 191023, Санкт-Петербург, Итальянская ул., 29, оф. 5 Тел./факс: (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827 E-mail: iv@imperiavkusa.ru

Специализированный журнал о напитках и ресторанном бизнесе. Рекламно-информационное периодическое издание. Из­да­тель, учредитель: ООО «Ком­па­нь­он» 190020, г. Санкт-Петербург, наб. реки Фонтанки, 156 А

Исполнительный ди­рек­тор: Ки­рилл Алек­сан­д­ров Глав­ный ре­дак­тор: Наталия Аксенова Редактор: Ирина Кутковская Ответственный секретарь: Максим Цветков Авторы: Ири­на Кутковская, Наталия Аксенова, Наталия Левинская, Анатолий Гендин, Николай Чащинов Ди­зайн: Ки­рилл Ра­ки­тин Фото на обложке: Ки­рилл Ра­ки­тин Переводы: Евгения Пищулина Кор­рек­ту­ра: Алена Гуржова

Фото: Кирилл Ракитин, Кирилл Александров, Ирина Кутковская, Валентина Загорская, агентство «Локатор» ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ (Санкт-Петербург): Ан­д­рей Эмя­та­ев Подписка: Максим Цветков тел.: (812) 310-2107, 571-6827 ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО (Москва) тел. (495) 788-5648, +7 916 908-32-18 E-mail: msk@imperiavkusa.ru Офис-менеджер: Ольга Клементьева Отдел рекламы: Ольга Пономарева Ти­раж — 75 000 экз. От­пе­ча­та­но в ти­по­гра­фии ОАО «АСТ — Московский полиграфический дом» Но­мер под­пи­сан к пе­ча­ти 09.10.09

То­ва­ры и ус­лу­ги, рек­ла­ми­ру­е­мые в из­да­нии, под­ле­жат обя­за­тель­ной сер­ти­фи­ка­ции. Ре­дак­ция не не­сет от­вет­ст­вен­но­ст­ и за ин­фор­ма­цию, пре­до­став­ля­ем ­ ую рек­ла­мо­да­те­ля­ми. Любое использование материалов журнала частично или полностью возможно лишь с письменного разрешения редакции. Свидетельство о регистрации ПИ N 77-1428 от 29 декабря 1999 г., выдано Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций Распространяется бесплатно по ресторанам, барам. Доставка читателям осуществляется по подписке.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

49