Sensasi Getir Menggetarkan Andaliman

Sensasi Getir Mengetarkan

Andaliman

Ternyata, ada juga rempah-rempah yang hanya dimanfaatkan untuk kuliner lokal, yakni andaliman atau sinyarnyar. Apa itu? Andaliman di Toba Sinyarnyar, Sipirok, adalah mericanya Batak. Andaliman memiliki rasa yang khusus dan istimewa, karena rempah-rempah ini hanya ada di Tapanuli. Andaliman adalah kulit buah dari sejenis tumbuhan dari suku jerukjerukan atau Ratuceae.

Andaliman ini punya daya jelajah yang luas. Tumbuhan semak tegak yang rata-rata tingginya 2 – 4 meter dikenal dunia sebagai Sichuan pepper atau merica Sichuan (satu provinsi di Cina). Bumbu yang terasa getir menggetarkan ini dikenal sebagai sancho di Jepang. Sementara itu, Korea mengenalnya sebagai sanchonamu. Yang paling menarik dari andaliman ini adalah aromanya yang mirip dengan aroma jeruk. Lidah Anda akan terasa kaku dan bergetar ketika dikenai sensasi getir yang muncul dari buah mini tanpa isi tersebut. Berikut beberapa masakan khas Batak Angkola yang menggunakan andaliman atau sinyarnyar.

Biji andaliman yang dipergunakan sebagai bumbu masak pada masakan Batak, selain itu penggunaan andaliman sebagai bumbu masak juga dikenal dalammasakan Asia Timur dan Asia Selatan.

foto: Ariyani Tedjo https://www.shutterstock.com/g/AriyaniTedjo

Ikan Bakar Sinyarnyar

Orang Sipirok mengekspresikan rasa andaliman atau sinyarnyar sebagai getir menggetarkan. Jika berkesempatan berkunjung ke Restoran Sinyar-nyar di Purbatua Bagas Godang Sipirok, anda dapat menikmati ikan bakar andaliman atau sinyarnyar khas Sipirok. Rempah-rempah khas Batak itu memberikan sensasi rasa getir yang justru membangkitkan adrenalin dan menambah selera makan.

Peracik rempah asal Batak, Rahung Nasution, dalam blognya pernah menulis demikian, “Kelak aku ingin menjadi ikan bakar andaliman ini agar kau bisa menikmatiku. Kenikmatan hingga bodoh”. Rahung Nasution bahkan mengejar ikan bakar andaliman hingga ke jantung asalnya, Sipirok Godang Kecamatan Sipirok.

Biji andaliman kering, selain kulitnya yang digunakan sebagai bumbu masak, buah andaliman juga sering dimanfaatkan untuk kepentinganindustri farmasi.

foto: Elen Marlen https://www.shutterstock.com/g/Elen+Marlen

Ikan bakar andaliman bukan masakan dengan tingkat pengolahan yang rumit. Ikan bakar ini tidak berbeda dengan ikan bakar lainnya. Seekor ikan diletakkan di atas panggangan lalu digarang di atas api hingga ia matang. Akan tetapi, ikan bakar ini jadi istimewa karena di antara warna merah cabai dan warna ungu bawang iris tersembul warna hijau-kuning berkilat kulit andaliman.

Penikmat ikan bakar andaliman saat tiba pada gigitan pertamanya mengenai andaliman, menurut dugaan, tak dapat lagi berkata-kata. Ikan bakar yang gurih dan cabai-bawang yang pedas tibatiba membuat lidahnya kelu tersengat sensasi getir menggetarkan yang muncul dari potongan-potongan kecil andaliman. Kira-kira demikianlah orang Sipirok mengekspresikan seni menikmati andaliman yang lebih mereka kenal sebagai sinyarnyar.

Arsik

Pengalaman menikmati rempahrempah Batak berlanjut. Saat ini, arsik dikenal sebagai kuliner khas Batak. Di Angkola, arsik termasuk masakan yang paling disukai. Saya mengatakan bahwa salah satu masakan original Batak Angkola yang tidak terpengaruh masakan minang adalah arsik. Mengapa demikian? Satu di antaranya karena kuliner tidak menggunakan bumbu yang kompleks dan minyak santan. Bahan utama arsik adalah ikan mas, satu jenis ikan yang hidup dengan baik di air mengalir pegunungan Sipirok.

Sejatinya, bahan yang tak boleh ditinggalkan dalam memasak arsik adalah sinyarnyar atau andaliman. Selain itu, kebiasaan orang Sipirok ketika memasak arsik adalah menggunakan asam siala atau buah kecombrang. Buah kecombrang, bukan bunga kecombrang, yang dikeringkan adalah varian asam alami masakan yang sangat segar.

Sensasi rasa yang dihasilkan oleh rempah-rempah khas tempatan, andaliman dan asam siala, adalah pengalaman rasa yang tidak dapat dilupakan. Kalaulah dapat disimpulkan, penggunaan rempah-rempah tempatan semacam andaliman dan asam siala merupakan perwujudan dari “merdeka kuliner”. Sensasi rasa adalah mustika rasa, sebagaimana kata Soekarno.

Sambal Tuk-tuk dan Ikan Mas Holat

Sensasi berlanjut. Sebenarnya, sajian paling khas dari Angkola adalah sambal tuktuk. Ia khas karena ada andaliman di dalamnya. Anda dapat membayangkan rasa pedas cabai keriting, tomat, bawang merah, bawang putih, dan bunga kecombrang produk petani lokal yang sudah diberi penyedap berupa ikan asoaso (sejenis peda – red) kemudian diberi aroma jeruk dan rasa getir menggetarkan dari sinyarnyar ada di atas piring kecil di depan Anda. Lantas, nikmat mana lagi yang hendak Andadustakan?

Sambal tuktuk inilah yang kemudian tak terbantahkan ketika hadir menemani sajian kuliner original khas Batak Angkola. Sajian pertama adalah ikan mas holat. Holat dalam bahasa Batak Angkola dapat dimaknai sebagai kelat. Itu adalah sebuah sensasi rasa yang menyebat serat atau kesat pada pangkal lidah. Dari mana sensasi rasa itu datang? Sensasi itu berasal dari kulit pohon Balakka atau yang dalam bahasa Indonesia dikenal sebagai Malaka atau yang dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Indian gooseberry atau yang dalam bahasa Latin dikenal sebagai Pyllanthus emblica.

Perlu dipertegas, sensasi rasa kelat itu diperoleh dari kulit cabang pohon balakka yang paling lurus dan paling tebal kulitnya. Gerusan kulit pohon balakka inilah yang kemudian dijadikan kuah atau sup untuk menyempurnakan penyajian ikan bakar. Cara membuatnya: gerus kulit balakka, iris bawang dan jahe lalu campurkan! Ambil sejumput beras silatihan lalu gongseng sampai rapuh, kemudian tumbuk halus dan campurkan dengan bahan tadi. Kemudian taburkan garam secukupnya lalu tuangkan air panas ke dalam adonan. Sup Holat Anda sudah jadi. Masukkan ikan mas panggang ke dalamnya.

(atas) Ikan arsik, makanan khas Batak Toba dan Mandailing, Sumatra Utara, unsur khas masakan Batak adalah adanya penggunaan buah asamcikala, dan andaliman. (bawah) Andaliman bisa ditemui di pasartradisional di Sumatra Utara dalam keadaan utuh atau sudah dalam bentukbumbu halus siap olah maupun dalam bentuk pasta.

foto: Maulana Image https://www.shutterstock.com/g/maulanaimage

foto: dok.babpublishing

Dapat dikatakan, sajian ini adalah kuliner original Batak Angkola. kuliner ini semakin terlihat original ketika dalam penyajiannya disertakan sambal tuktuk sinyarnyar. Jangan lupa, sensasi kelat kulit balakka dan rasa getir menggetarkan andaliman ditutup dengan sensasi rasa pahit dari pakkat atau pucuk rotan.

Penjelajahan kita dalam mustika rempah-rempah sebenarnya tak hendak dihentikan. Namun apa daya, halaman kita terbatas. Kedalaman rasa yang terkandung dalam aneka kuliner rare dan sederhana adalah kenikmatan asli tanpa basa-basi. Perjalanan andaliman yang jauh hingga Jepang dan Korea ternyata tetap lebih nikmat ketika disantap dengan kesedarhanaan ikan bakar, arsik, holat dan naniura. Penjelajah rasa Anda yang jauh hingga Perancis dan Italia semoga dapat berlabuh di dataran tinggi Sipirok dalam kehangatan andaliman atau sinyarnyar. (Alfian S. Siagian)