Manual de procesamiento de lacteos by Industrias Alimentarias

INSTITUTO DE EDUCACIOÓ N SUPERIOR TECNOLOÓ GICO PUÓ BLICO “SAUSA” AÓ REA ACADEÓ MICA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIDAD DIDAÓ CTICA: PROCESOS DE PRODUCTOS LACTEOS

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“SAUSA”

ING. ALINA BRAVO ROJAS 2015

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INDICE PAGINA INTRODUCCIÓN CAPITULO I METODOS DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE 1.1. PASTEURIZACIÓN 1.2. ESTERILIZACIÓN 1.3. REFRIGERACIÓN 1.4. CONGELACIÓN 1.5. CONCENTRACIÓN DE SOLUTOS 1.6. TRATAMIENTOS PRELIMINARES CAPITULO II

PROCESAMIENTO DE QUESOS 2. EL QUESO. ESQUEMA GENERAL DE ELABORACION DE QUESO. 2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS. 2.2. EL QUESO FRESCO 2.3. QUESO RICOTTA 2.4. QUESO MOZARELLA 2.5. QUESO MANTECOSO 2.6. QUESO FUNDIDO 2.7. QUESOS FERMENTADOS 2.8. QUESO ANDINO CAPITULO III

PROCESAMIENTO DE CREMAS Y MANTEQUILLA 3.1. PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA CAPITULO IV

PROCESAMIENTO DE YOGURT

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4. ELABORACIÓN DE YOGURT 4.3.1. YOGURT LÍQUIDO 4.3.2. YOGURT BATIDO 4.3.3. YOGURT FRUTADO 4.3.4. YOGURT AFLANADO 4.3.5. YOGURT PROBIÓTICO CAPITULO V

PROCESAMIENTO DE DULCES DE LECHE 5.1. MANJAR BLANCO 5.2. LECHE CONDENSADA 5.3. HELADOS 5.4. LECHE ASADA CAPITULO VI

COSTOS DE PRODUCCIÓN 6.1. COSTOS FIJOS 6.2. COSTOS VARIABLES 6.3. DETERMINACIÓN DE PRECIO 6.4. UTILIDAD 7. 7.5. ANÁLISIS ECONÓMICO CAPITULO VII

ENVASES Y ALMACENAMIENTO 7.4. ENVASES MARKETING Y VENTAS ALMACENAMIENTO BIBLIOGRAFIA

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INTRODUCCIÓN El presente manual, está dedicado a los estudiantes del área académica de Industrias Alimentarias del Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “Sausa”; con el fin de contribuir en su formación profesional, a fin de comprender

la complejidad de la

actividad industrial de la leche. Está estructurado a modo que el estudiante con el respaldo de las clases teóricas, por sí solo pueda desarrollar las prácticas, pero su inquietud lo llevará a plantear preguntas y buscar respuestas. El manual contiene los temas de Tecnología usada en la industria láctea. Espero que éste manual cumpla su función, en la formación profesional de los estudiantes.

Ing. Alina Bravo Rojas.

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CAPITULO I CONSERVACIÓN DE LA LECHE La leche por ser un alimento perecible, es necesario conocer los métodos con los cuales, se puede conservar durante un tiempo de espera para el proceso o para llegar al consumidor en presentaciones apropiadas y sin modificación o alteración de los nutrientes.

1. CONSERVACIÓN POR EL CALOR 1.1. PASTEURIZACIÓN El objetivo de la pasteurización es destruir los gérmenes patógenos y la mayoría de otros microorganismos, alterando lo menos posible la composición y la estructura de la leche. La pasteurización lenta es el tratamiento a 63ºC durante 30 minutos en forma continua. La ventaja de éste método es que las propiedades de la leche no se modifican. Sin embargo para obtener un producto de buena calidad, la leche debe tener un bajo contenido inicial de microorganismos porque el efecto germicida de éste método no es muy elevado. Los otros métodos de pasteurización son continuos y se efectúan en intercambiadores de calor en placas. Con esto, se recupera el 90% del calor, precalentando la leche a pasteurizar con la leche ya pasteurizada. La pasteurización a temperatura baja, es decir a 75ºC durante 20 seg, se emplea para leche de consumo y para leche de quesería. La pasteurización a una temperatura de 85ºC durante 12 segundos se aplica a la leche altamente contaminada, a nata destinada a la elaboración de mantequilla y a leche destinada para la elaboración de yogurt y leche en polvo. 1.2. ESTERILIZACIÓN El objetivo de la esterilización es obtener un producto de larga conservación destruyendo los gérmenes. En éste caso, la leche se esteriliza en los envases a 112ºC durante 25 minutos. Normalmente, la leche se preesteriliza a una temperatura de 135ºC en cambiadores de placas antes de envasarla. Por el tratamiento térmico elevado, la leche esterilizada tiene propiedades distintas a las de la leche pasteurizada.

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2. CONSERVACIÓN POR EL FRIO El frio no provoca la muerte de los microorganismos, pero frena su actividad. El desarrollo de los gérmenes lácticos responsablesde la acidificación de la leche disminuye a temperatura de 2ºC. Sin embargo, existen organismos, como algunas bacterias proteolíticas, que pueden desarrollarse fácilmente aún a una temperatura de 0ºC. 2.1. REFRIGERACIÓN La leche se refrigera entre 2 a ºC, para conservar 12 horas 2.2. CONGELACIÓN Para detener por completo el crecimiento microbiano, la leche debe enfriarse por debajo de su punto de congelación. Para evitar cambios en las características fisicoquímicas de la leche, ésta debe congelarse rápidamente. La leche congelada lentamente puede presentar grumos de caseína y partículas de mantequilla. La congelación rápida se logra sobre tambores rotativos. Luego, se raspa la capa de películas finas de los tambores y se obtiene una nieve de leche que se puede empacar para consumo directo. Éste método solamente se puede aplicar a leches limpias de gérmenes patógenos. No es frecuente utilizar éste método porque los costos de producción es muy elevado, y no existe hábito de consumo. 3. DESHIDRATACIÓN La deshidratación es la sustracción de agua de la leche. Por medio de la concentración de la leche, se logra una deshidratación parcial. Al eliminar parte del agua, aumenta el extracto seco. En una concentración de 65% de sólidos solubles, los gérmenes no pueden desarrollarse. En la práctica, la leche solamente se concentra hasta un 30% de sólidos solubles y la leche descremada hasta el 22%. Estas clases de productos deben esterilizarse después de la concentración. Para la obtención de leche en polvo, se concentra primero la materia prima hasta un extracto seco de 40%. La leche en polvo envasada herméticamente se conserva durante mucho tiempo. CUESTIONARIO 1.

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CAPITULO II

TRATAMIENTOS PRELIMINARES

Las operaciones preliminares, durante el procesamiento de transformación de la leche para elaborar los productos son las siguientes: 2.1. RECEPCIÓN DE LA LECHE EN PLANTA En ésta zona básicamente, se ve la calidad de la leche, como peso, o volumen, acidez que es muy importante, porcentaje de grasa. La Plataforma de Recepción debe ser espaciosa Balanza, debe ser de acero inoxidable, que cuenta con una poza para depositar la leche. Escurridor de leche, En el porongo, siempre queda algo de leche, por lo que van al escurridor de leche, para recuperar lo que queda en las paredes del porongo. Lavador de porongos. Estanque de recepción. 2.2. ESTANDARIZACION E HIGIENIZACIÓN Para la elaboración de los diferentes productos lácteos, se necesita leche con diferentes contenidos de grasa. Las regulaciones de cada país disponen el contenido de grasa mínima que debe tener la leche de consumo. Normalmente, este contenido será alrededor del 3 % de grasa. Por ésta razón, se desnata la leche hasta el contenido graso prescrito. La estandarización es muy semejante en sus principios a una desnatadora. En la salida de la nata, se encuentra un tubo de retorno que devuelve una parte de la nata a la máquina. Después de unos minutos de funcionamiento, se establece un equilibrio del contenido graso de la leche. Con una llave se regula el flujo de la nata que se introduce otra vez en la máquina, ajustando así el contenido de la grasa de la leche. En la estandarización se efectúa también una depuración adicional y cierto grado de

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homogeneización. La estandarizadora efectúa también una depuración adicional y cierto grado de homogenización. La estandarización es más eficaz cuando la leche tiene una temperatura de cincuenta grados centígrados. DESCREMADORA: La descremadora es un equipo formado por una gran cantidad de platos que están sobrepuestos uno sobre otro, cuando existe mayor número de platos, mayor es la eficiencia de separación de la grasa, pueden tener 76, 100, 120 platos.

2.3. HOMOGENEIZACIÓN El proceso de Homogenización se realiza en tecnología lechera, se realiza con la finalidad de hacer más estable la emulsión de grasa de la leche, de tal forma que no haya diferencia mayor de 10 % de 1/3 superior. VENTAJAS DE LA LECHE HOMOGENIZADA 1º La leche homogenizada se hace mucho más fácil el lavado de utensilios. 2º Dentro del envase la grasa se pega en las paredes por lo que se pierde grasa en cambio en la leche homogenizada, esto no ocurre. 3º Una leche homogenizada no forma nata, si se hace hervir formará u na pequeña película. 4º L leche homogenizada tiene un sabor más agradable, tiene mejor digestibilidad, por lo que se recomienda, para los bebes. 5º La leche homogenizada se reducea 1/3 frente a la coagulación enzimático DESVENTAJAS DE LA HOMOGENIZACIÓN 1º Esta leche es difícil de descremar. 2º Ésta leche es mucho más sensible a la luz, le cambia el sabor a la leche. 3º esta leche es más fácil de ranciarse debido a la presencia de la enzima lipasa 4º las proteínas son más sensibles a altas temperaturas, consecuentemente nunca debe homogeneizarse la leche antes de la pasteurización UHT. 5º si la leche homogenizada es destinada a queso la tención de la cuajada es más blanda, por lo tanto no se homogeniza leche destinada a queso. 2.4. TRATAMIENTO TÉRMICO LA PASTEURIZACIÓN El objetivo de la pasteurización es reducir los gérmenes patógenos y la mayoría de otros microorganismos, alterando lo menos posible la composición y la estructura de la leche. a) Pasteurización LT LT: pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado. La pasteurización lenta es a 63º C durante 30 minutos en forma discontinua. La ventaja de éste método es que las propiedades de la leche no se modifican. Sin embargo, para obtener un producto de buena calidad, la leche debe tener un bajo

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contenido inicial de gérmenes porque el efecto germicida de éste método no es muy elevado. b) Pasteurización Continua: se efectúa en intercambiadores de placas. Con éstos se recupera el 90% de calor, precalentando la leche a pasteurizar con la leche ya pasteurizada. La pasteurización a temperatura baja, es decir a 75ºC durante 20 segundos, se emplea para leche de consumo y para leche de quesería. La pasteurización a una temperatura de 85ºC durante 12 segundos se aplica a la leche altamente contaminada, a nata destinada a la elaboración de mantequilla y a leche destinada para la elaboración de yogurt y leche en polvo.

DESTINO DE LA LECHE  

EMBOLSADO: a la leche pasteurizada, se le puede embolsar inmediatamente concluida la pasteurización, y sale al mercado para consumo directo. TRATAMIENTO DESTINO: enviar la leche según la necesidad de elaborar un producto lácteo como puede ser; queso, yogurt, manjar blanco etc.

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CAPITULO III

PROCESAMIENTO DE QUESOS 3.1. DEFINICIÓN GENERAL Según la Reglamentación Técnico-sanitario de la leche y productos lácteos, el queso es el producto obtenido por coagulación enzimática de la leche, con separación del agua, lactosa y sales minerales, seguida o no de maduración. La Organización Internacional FAO (Food Agricultura Organization) define el queso como el producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche u otros productos lácteos (nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero o la mezcla de varios de ellos), con separación del suero. Queso es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por cualquiera de estos dos sistemas: a. Coagulación de la leche, leche desnatada, leche parcialmente desnatada, nata, nata de suero o mazada, solos o en combinación, gracias a la acción del cuajo de otros agentes coagulantes apropiados y por eliminación parcial del lactosuero resultante de ésta coagulación. b. Por el empleo de técnicas de fabricación que conlleva la coagulación de la leche y/o de materias de procedencia láctea, de manera que se obtiene un producto acabado con las mismas características físicas, químicas y organolépticas esenciales que el producto definido en (a). Los insumos básicos que se utilizan en la fabricación del queso son:  Cultivos de levadura o bacterias lácticas  Cuajo, ácidos o enzimas coagulantes.  Sal.  Aditivos autorizados según tipos de quesos y según la legislación de cada país (cloruro cálcico, nitrato potásico, betacaroteno, etc.)

3.1.1. CLASIFICACIÓNDE QUESOS Es casi imposible agrupar a todos los tipos de quesos bajo un mismo criterio de clasificación, pues existen muchas variedades las cuales difieren básicamente por los cambios de materia prima, insumos y técnicas de proceso, principalmente. A continuación se muestran los principales criterios de clasificación de los quesos: A. SEGÚN EL PROCESO DE ELABORACIÓN a) Quesos frescos Ejm. Quesillo, Fresco prensado, Ucayalino, Mozzarella, Cottage, Quarg, etc. b) Quesos madurados

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Ejm. Andino, Tilsit, Dambo, Gruyere, Parmesano, Paria, Huallanca, Camembert, Edam, Gouda, Provolone, Amazónico, Cheddar, Pastor, Emmental, Gorgonzola, Curtirolo, etc. c) Queso fundido o procesados: Ejm. Queso mantecoso, fundido para untar, fundido para corte. B. SEGÚN LA CONSISTENCIA DE LA PASTA a) De Pasta Blanda: (Contenido de humedad de 52 a 65%) - Quesos no madurados: Fresco, cottage, PetitSuisse. - Quesos madurados: Con hongos en la superficie: Camembert, Brie, etc. Con hongos en el interior: Roquefort, Gorgonzola, etc. Con Bacterias: Cuartiolo, Port Salut. b) De Pasta semidura: Contenido de humedad de 39 a 51%) - De pasta no cocida y baja acidez: Ejm. Andino, Tilsit, Dambo, Gouda, Edam, Pategrás, etc. - De pasta cocida, baja acidez y con ojos: Ejm. Emmenthal, Gruyere, etc. c) De Pasta Dura: Ejm. Parmesano, Provolone, Grana, Sbrinz, etc. C. SEGÚN EL CONTENIDO DE GRASA EN EL EXTRACTO SECO TOTAL a) b) c) d) e)

3.1.2.

Doble crema: Mínimo 60% de grasa Mantecoso o crema: de 45 a 60% de grasa. Semi mantecoso: De 25 a 45% de grasa. Magro: de 10 a 25% de grasa. Descremado: Menos de 10% de grasa.

ESQUEMA GENERAL DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS

En la fabricación industrial de queso existen muchas variantes según los tipos elaborados, pero podemos considerar un proceso general de fabricación: 1º RECEPCIÓN DE LA LECHE La leche ordeñada en establo se encuentra a 37ºC y resulta un caldo de cultivo excelente para todo tipo de bacterias, por lo que debe ser enfriada inmediatamente a 2,6ºC. La leche se conserva a temperaturas bajas en depósitos frigoríficos de acero inoxidable hasta la cisterna, que llevará a la central quesera. La leche se descarga de la cisterna, pasando por un tamiz para la eliminación de impurezas groseras, almacenándose en un depósito de espera y volviendo a ser enfriada, si es necesario. Para elaborar queso fresco se debe disponer de leche fresca, con una acidez menor a 18ºDornic. Si la leche es de mala calidad se obtendrán quesos con muchos defectos y con un periodo muy corto de vida comercial. La leche debe tener 3% de grasa.

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2º TRATAMIENTO PREVIO DE LA LECHE: Auque los tratamientos previos de la leche varían con el tipo de queso que se quiera elaborar, hay algunos de ellos muy generalizados. Como:, la leche pasa a una centrífuga de alta velocidad que realiza varias funciones: Eliminación de todo tipo de impurezas. Eliminación de parte de bacterias y esporas. Normalización de contenido en grasa. Pasteurización: Consiste en calentar la leche hasta la temperatura de 72ºC y mantenerla por 15 segundos (pasteurización rápida) o calentarla a 63ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos (pasteurización lenta). Se realiza con la finalidad de destruir todos los gérmenes patógenos, que son los que causan enfermedades, y a la mayoría de otros microorganismos que vienen con la leche, o que puedan haber ingresado por contaminación. Esta operación nos asegurará siempre, un queso de Buena calidad. 3º ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA En ésta etapa, se acondiciona la temperatura de la leche a 35ºC , que es la temperatura ideal para que se produzca la coagulación. En algunos procesos de queso fresco se adicionan fermento láctico, en éste caso es recomendable emplear una temperatura más baja de 32ºC. El fermento láctico mejora las características organolépticas del queso y ayuda a evitar el desarrollo de microorganismos contaminantes en el queso. Después de adicionar el fermento láctico se requiere un tiempo de maduración, es decir un reposo de 20 minutos. En ésta etapa, se adiciona el Cloruro de Calcio, el calcio es un elemento fundamental para fortalecer la coagulación. La dosis que se emplea es de 20 gramos por 100 litros de leche. 4º COAGULACIÓN DE LA LECHE: Se adiciona el cuajo, que contiene enzimas coagulantes como la quimosina o renina; las cantidades que se emplean dependen de la cantidad de leche y siempre son recomendadas por el fabricante, vienen impresas en el envase de expendio del cuajo. El cuajo puede ser en polvo, en pastilla o líquido. La cantidad de cuajo determinada, se diluye en agua hervida fria, se le adiciona sal y se agita hasta su completa disolución. Luego la solución de cuajo se adiciona a la leche agitando por unos 2 a 3 minutos, luego se deja en reposo para que se produzca la coagulación. La coagulación es el proceso por el cual la leche pasa del estado líquido al estado de gel. Este proceso dura entre 45 a 60 minutos para el queso fresco. Cuando la leche ha tomado firmeza de gel, se realiza la prueba del cuchillo, que consiste en efectuar un corte a la cuajada y levantarla, si el corte es limpio como una línea recta y se elimina suero inmediatamente, significa que la cuajada está lista para proceder al corte. 5º. CORTE DE LA CUAJADA: La cuajada se corta con liras horizontales y verticales, el objetivo es dividir la cuajada en cubitos uniformes de aproximadamente 1,0 cm de lado. Esto ayudará a salir más rápido el suero, dependiendo de esto se logrará la consistencia deseada del queso. 6º REPOSO Después del corte de la cuajada, este se encuentra muy frágil, por lo que es conveniente dejarla en reposo unos cinco minutos, para que se adquiera consistencia y permita su agitación

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sin fragmentarse, lo que ocasionará que las partículas de cuajada fragmentada se pierda con el suero. 7º PRIMERA AGITACIÓN: Se realiza al principio muy suave para no romper la cuajada, luego paulatinamente se va aumentando la velocidad de la agitación. Se notará que la cuajada va tomando más consistencia, y ofreciendo cierta resistencia a su rotura cuando se le aprieta con los dedos de la mano. Esta primera agitación dura entre 10 y 5 minutos. 8º PRIMER DESUERADO Se separa suero equivalente a un tercio del volumen inicial de leche. Con esa parte del suero, se está eliminando parte del ácido láctico desarrollado en el proceso, y gran proporción de la lactosa del suero. Este suero que se separa no se debe eliminar se puede utilizar para elaborar queso Ricotta. 9º CALENTAMIENTO: Se calienta la cuajada en forma directa, aplicando agua caliente a 70ºC , previamente tratada, es decir libre de contaminación. Se adiciona lentamente el agua caliente, para conseguir que el calentamiento sea uniforme a fin de conseguir un calentamiento parejo. El calentamiento debe realizarse con constante agitación. 10º SEGUNDA AGITACIÓN: Se sigue agitando, en forma más energica, durante unos 10 minutos. El tiempo de esta agitación , se tomará a partir del momento en que se llega a temperaturas de 38ºC. 11º SEGUNDO DESUERADO Se retira prácticamente todo el suero, hasta el nivel de la cuajada para favorecer la acción del salado. 12º SALADO Es importante que la sal de buena calidad, sin impurezas, es recomendable disolver y colarla antes de adicionar a la cuajada. La cantidad depende de las exigencias del mercado, normalmente se emplea 1,4 - 1,6% en relación a la leche. 13º MOLDEADO Consiste en colocar la cuajada en un recipiente que le proporcione la forma al queso. En este caso para el queso fresco se puede emplear cualquier tipo de molde de uso alimentario. Estos moldes recipientes rígidos con perforaciones por donde escapará el suero y en su interior retendrá la cuajada, formando el queso. 14º VOLTEO: Después de una hora de moldeado, se retira el queso del molde, se le voltea de manera que la parte superior quede en la parte inferior, y vuelve a colocar dentro del molde, de este modo se tiene ambos lados de forma uniforme. 15º ALMACENAMIENTO Los quesos se almacenan a una temperatura de refrigeración (1 a 4ºC) en sus moldes, para el enfriado de la masa del queso, y al día siguiente están listos para su comercialización. 3.1.3.

FUNCIÓN DE LOS INSUMOS DEL QUESO

I. FERMENTOS LÁCTICOS: Para la obtención de productos con buen sabor, aroma y excelente calidad de conservación; en la industria de quesos se usa los STARTES o Arrancadores que favorecen la formación de ácido láctico por acción bacterial. El ácido láctico tiene las siguientes funciones: Promueve la formación de la cuajada, por acción del cuajo Activa la acción de la Pepsina, del cuajo.

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Ayuda a la expulsión del suero de las partículas del coágulo. Previene el crecimiento de microorganismos, indeseables durante la elaboración y maduración de los quesos. Afecta la elasticidad de la cuajada y promueve la fusión de la cuajada en una masa sólida. Afecta la naturaleza y la extensión de los cambios enzimáticos durante la maduración y la cantidad de ácido que se forma y el momento en el cual es producido ayuda a determinar las características finales del queso. La cantidad de ácido puede ser controlada con la clase y cantidad de arrancador que se use y por el método de manipuleo de la cuajada Los arrancadores comerciales están compuestos por bacterias acidolácticas y bacterias formadoras de aroma. Las bacterias acidolácticas pueden estar representadas por una o varias cepas de S. lactis, S. cremoris, S.durans, S.thermophillus, o L. bulgaricus, igualmente las bacterias formadoras de aroma pueden estar representadas por el Leuconostoccitroborum, Leuconostocdextranicum o el S. diacetilactis. II. CUAJO: El cuajo es un fermento soluble que se encuentra en la mucosa intestinal en los terneros mamones. Contiene enzimas como la Renina que provoca la coagulación de la Caseína y la Pepsina que la solubiliza. Cuando se obtiene en el comercio un cuajo de 10 000 de fuerza , quiere decir que 1cm3 de este cuajo coagula 10 000 cm3 de leche calentada a 36°C en 40 minutos. Es lo que se denomina cuajo normal. La fuerza de cuajo es proporcional al volumen de leche que coagula e inversamente proporcional al tiempo de coagulación de la misma cantidad de leche. Una dosis exagerada de cuajo vuelve el líquido espeso pero no lo coagula en debida forma; con una dosis demasiado pequeña la coagulación es lentísima. Es a 37°C que la formación del coagulo se hace mejor; por encima o debajo de esta temperatura, su intensidad disminuye progresivamente y a 55°C y a 15°C no actúa como para todos los fermentos, el frio no hace más que suspender las propiedades coagulantes del cuajo, mientras que el calor lo destruye completamente. III. SALES DE CALCIO: La presencia de sales de calcio en forma de iones libres (esto es en forma soluble) es necesario para conseguir una acción efectiva del cuajo y para la producción de una cuajada de buena consistencia. La acción de sales de calcio a la leche facilita la coagulación, mejora el rendimiento y acelera de cierto modo la salida del suero y determina una mejor retención de la grasa y otros sólidos. En general se usa el Cloruro de calcio o el fosfato monocálcico, pero el primero es más eficaz por ser muy soluble (más ionizado) permite la presencia de más iones libres de calcio. Aunque la eficacia de la acción del cloruro de calcio es en cierta medida proporcional a su concentración; la dosis en la leche es limitada pues el exceso de concentración puede provocar un paladar amargo en el queso y por otro lado acelera la coagulación, puede retardar la sinéresis y dar origen a una cuajada porosa que elimina el suero con dificultad. La acción del cloruro de calcio parece ser debida a: - Recomposición del equilibrio de calcio en el complejo de la caseína, posiblemente afectada por el calor. - El cloruro de calcio se usa en solución y en dosis de 10 – 25 a 30 g. por 100 litros de leche; dependiendo de la dosis de la ionización natural de calcio existente en la leche, como la

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elevación de acidez libera iones de calcio; el cloruro de calcio, se emplea en menor cantidad en leches ácidas. El cloruro de calcio debe ser usado en solución con agua hervida y preparada unas horas antes para asegurar una perfecta ionización. IV. AGUA AGREGADA EN EL SUERO: El agua puede ser agregada al suero para diluir la lactosa y en general se usa caliente para aprovecharla como medio de calentamiento del grano. -AGUA CALIENTE: la temperatura de aplicación del agua dependerá del efecto final pretendido, pues cuanto más alta la temperatura, menos agua será necesaria a emplear. La cantidad de agua varía generalmente según el deslactosaje que requiere el tipo de queso, entre el 10 y 30% del volumen de leche. En general el agua se aplica solamente después de sacar un tercio a un cuarto del suero inicial y de este modo la proporción del agua en relación al volumen del suero es algo superior a los valores anteriores. -AGUA FRÍA: Si se agrega agua fría al suero durante el trabajo del grano o después de calentar la cuajada con agua caliente, la temperatura del suero y del grano baja. Este descenso de la temperatura puede frenar la sinéresis o provocar una histéresis, o sea la descontracción de las mallas de caseína absorbe humedad, se hincha el grano y el queso queda más blando. V. SAL YODADA: La sal tiene que cumplir los siguientes requisitos: - Sal pura de cocina con un mínimo del 95% de cloruro de sodio. - Sal de cristales finos y sin presentar aglomerados. - Limpia y libre de compuestos de metales pesados. - Exento de gérmenes patógenos y perjudiciales desde el punto de vista técnico.

3.2. DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE QUESO 3.2.1. ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO I. ELEMENTO DE CAPACIDAD: Adiestrar al estudiante en la elaboración de queso fresco prensado; y a la vez diversificar su presentación con diferentes sabores. II. FUNDAMENTO: El queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos. Esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche después de la coagulación de la caseína. Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco, es decir, es decir sin que se haya experimentado un proceso de maduración. Estos quesos tienen un elevado contenido acuoso que oscila entre 50 a 80 %. A causa de ésta humedad esta clase de queso no se conserva por tiempos prolongados. Además por la falta de un proceso de maduración, es preciso pasteurizar la materia prima porque cuando los gérmenes patógenos están presentes, pueden desarrollarse en el producto elaborado. DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO FRESCO

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MATERIA PRIMA Leche Pasteurizada ( 3 % M.G) Adición de insumos Cloruro de calcio Nitrato de sodio Cuajo

Cuajado en polvo Reposo Corte Reposo Agitación lenta 1 Desuerado Agitación 2 Desuerado Agitación 3 Desuerado Salado Moldeado Prensado Envasado Comercializado

III.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

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UNIDAD DIDAÓ CTICA: PROCESOS DE PRODUCTOS LACTEOS

Materia Prima: Leche fresca 10 litros, con 3 % de materia grasa y 16 grados Dornic, o 7,2oSH. Insumos: - Cloruro de calcio CaCl2 2g - Nitrato de potasio KNO3 5g - Cloruro de sodio (Sal común) 400g - Cuajo (de acuerdo al comerciante) 0,2 g - Leche en polvo (Opcional) 150 g IV. MATERIALES - Módulo quesero: marmitas, agitador, termómetro, cocina o fuente de energía, liras de corte de cuajada , - Mesa escurridora. - olla para esterilizar los utensilios. - Moldes de queso - jarra medidora - Prensa - Colador. - Tela para que ayude en el desuerado. V.

METODOLOGÍA 5.1. Esterilizar todos los materiales con agua hervida. 5.2. Pasteurizar la leche a 65oC durante 20 min. 5.3. Enfriar a 37oC y adicionar. 5.4. Acondicionamiento para 10 litros de leche: Cloruro de calcio, 2 g disolver en agua hervida tibia junto con el Nitrato de potasio 2 g. 5.5. Adición de cuajo disuelto en agua hervida fría con un gramo de sal, la leche debe tener 36oC. 5.6. Dejar reposar por 40 a 45 min., para formar la cuajada. Probar con un cuchillo hacer un corte y jalar a un lado, si desuera con facilidad, está lista la cuajada y si la cuajada no tiene fuerza y no desuera fácil se debe esperar. 5.7. Cortar la cuajada con las liras en forma horizontal y vertical, formando cubos de 2 cm por lado. 5.8. 1ra. Agitación durante 5 min. , para ayudar al desuerado. 5.9. 1er. Reposo de 5 min. 5.10. 1er. Desuerado: Eliminar 3,5 l de suero (la 1/3 parte del volumen inicial de la leche). 5.11. 2da. Agitación de la cuajada por 10 min. 5.12 2do. Desuerado hasta nivel de los granos de la cuajada. 5.13. Agregar la sal al 4% de la leche y agitar. 5.14. Moldeado y 1er. Prensado; llenar la cuajada a los moldes con tela y prensar durante 15 min. 5.15. 1er. Volteo y 2do. Prensado por 30 min. 5.16. Oreo en cámara hasta el día siguiente sin paño.

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN: Características del queso terminado y su rendimiento.

3.2.2. ELABORACIÓN DE QUESILLO: Es un queso fresco, elaborado por nuestra zona que mantiene la tradición de utilizar cuajo natural, el procesamiento es similar al queso fresco con la

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diferencia de que no se realiza el prensado, el desuerado es ligero, su presentación es en porciones pequeñas entre 150 y 200g. El rendimiento es de un quesillo por litro de leche fresca. 3.2.3. ELABORACIÓN DE QUESO SABORIZADO: Su elaboración es similar al queso fresco prensado con la diferencia de que antes del moldeado se adiciona verduras, frutas y otros alimentos que caracterizan al queso con un sabor especial. Se podrá emplear pasta de pimiento, pasta de ají, pasta de hierbas, trozos de jamón y también puede usarse sabores artificiales. INSUMOS A AGREGAR -

Mermelada de materia prima ácida. Perejil y rocoto picado Salsa de tomate Salsa de aceituna. Orégano

Todos los quesos antes descritos deberán ser conservados todo el tiempo en conservación. Al medio ambiente se deterioran rápidamente debido a que los productos lácteos son altamente perecibles. METODOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO  Elaborar el queso fresco hasta la etapa del desuerado.  En otro recipiente dar el tratamiento previo a los insumos saborizantes a adicionar, como dar tratamiento térmico y molienda adecuada.  Adicionar el preparado anterior a la cuajada antes de echar al molde.  Continuar con el procedimiento de queso fresco.  Algunos quesos se llevan al ahumado.

3.2.4. ELABORACIÓN DE QUESO RICOTTA Es un queso fresco, suave y cremoso de delicada textura y sabor placentero, apreciado por su aporte de proteínas de alto significado biológico y de fácil asimilación como las albúminas y su alto contenido en minerales como el calcio y el fosforo, es elaborado con suero líquido pasteurizado y sal. Es bajo en sodio y calorías lo que contribuye al óptimo mantenimiento de las funciones vasculares y de la presión arterial. Importante fuente de vitaminas A, D y B2. El queso Ricotta es de origen italiano, que se prepara en Espinacas con Queso, crepés y pancakes, Tortas de Queso, Ravioles, canelones y dips, también se puede mezclar con ensaladas, en sopas y postres.

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ELABORACIÓN DEL QUESO RICOTTA I.

ELEMENTO DE CAPACIDAD: Elaborar un producto a partir del suero de queso, para aprovechar al máximo las propiedades nutritivas de la leche.

II.

FUNDAMENTO: El queso Ricotta se elabora a partir del suero de queso. El suero, proviene de la coagulación de la caseína de la leche, por acción del cuajo; el líquido escurrido es el suero. Este suero contiene las proteínas lacto albúmina y lacto globulina, la lactosa y vestigios de caseína. COMPOSICIÓN DEL SUERO

PRODUCTO

COMPONENTE 0,5-2 % de Grasa 0,7 % de Albúmina 0,2 % de Caseína

SUERO III.

MATERIALES E INSUMOS: 3.1. Materia Prima: Suero y leche 3.2. Insumos: Acido cítrico o vinagre. 3.3. Materiales:  . Cocina  Termómetro  Colador  Cinta o cordón

IV.

. Recipientes: vaso, jarra . Olla . Bolsa de gasa (tela) . Bolsa de polipropileno.

METODOLOGÍA:

Esterilizar todos los materiales. Se procede a calentar el suero hasta 86º Celsius. Adicionamos el 0,1% de sal de la cantidad preparada Mientras se espera que la temperatura llegue a 86ºC , se va preparando el ácido cítrico. Para 10 litros de suero disolver 5 g de ácido cítrico en medio vaso de agua fría. Su equivalente: Para 10 litros de suero; 5g de ác. Cítrico = 15 ml de vinagre = 1 limón. Llegada la temperatura del suero a los 86º C , agregamos el ácido al suero y remover la olla y dejar hervir 30 min. retiramos del fuego. Dejar reposar por 30 min., para que la cuajada pueda subir a la superficie. Luego sacar con un colador el queso ricotta del recipiente y colocamos en una bolsa de gasa o tela fina. Esta bolsa de gasa la colgamos para que se oree hasta el día siguiente. Envasar:

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 

El envasado se realiza de acuerdo al molde que se tenga. Luego se desmenuza y se toma las precauciones de higiene para su mejor conservación.  Utilizamos las bolsas de polipropileno o poligrasa para evitar la contaminación por microorganismos, además lo protege de influencias extrañas como polvo, pelusas, etc.  En el envasado sino se cuenta con selladora al vacío, se trata de sacar el aire para evitar el crecimiento rápido de hongos y mohos. Almacenar en refrigeración a 4º C. V.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN: -

Características organolépticas del producto obtenido. Comentarios del proceso. Costos de producción. Rendimiento en porcentaje (Balance de Materia).

3.2.5. ELABORACIÓN DE QUESO MANTECOSO I.

ELEMENTO DE CAPACIDAD: Reconocer la materia prima de buena calidad y realizar una secuencia correcta en la elaboración de queso mantecoso.

II.

FUNDAMENTO: El queso mantecoso tipo Cajamarca es un producto fresco de pasta blanda y mantecoso. Se elabora a partir de : a. Leche entera o reconstituida pasteurizada o b. -Quesillo elaborado con máximo cuidado e higiene.

III.

MATERIALES E INSUMOS: A) MATERIALES Mesa, tabla de picar, cuchillo, rallador, molino, bolsa de tela o canastillas, cordón, moldes medianos rectangulares, tela, tazones. B) INSUMOS a. Quesillo b. Sal yodada c. Papel poligrasa o papel manteca.

IV.

METODOLOGÍA:   

Corte y llenado de los costalillos: Cortar la materia prima, que es el quesillo en cubos de 3 a 4 cm. Para evitar pérdida en el desaguado. colocar en bolsas de tela o costalillos de 20 a 25 kilogramos de quesillo y cerrar con un cordón.

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

Lavado: - Colocar en una poza con circulación de agua corriente; si es en pequeñas cantidades se puede utilizar tinas o bateas. - Dejar lavar durante 48 horas, sea con agua corriente o empozada (cambiar de 4 a 6 veces) . La finalidad es eliminar el ácido láctico o suero por el agua, quedando el ácido necesario para dar el sabor característico.



Prensado: Para eliminar el agua del quesillo: a. Autoprensado es el escurrimiento por su propio peso, dura 12 horas, o Prensado Mecánico, con dos tablas se presiona el costalillo ejerciendo presión, o con una prensa mecánica durante 6 horas. El prensado es un punto crítico por eso debemos observar que: b. La cuajada no se pega entre los dedos. c. No se desmorona fácilmente. d. No se forma fibras largas. Pesado y salado: Conocer el peso para calcular la cantidad de sal debe ser de 2 a 2,5 %. La sal es un preservante y saborizante del producto Molienda del quesillo, no muy fino, ni grosero. Amasado, consiste en sobar o batir la masa para hacerla homogénea y pastosa. Moldeado, se coloca en tela polipyma según el tamaño del molde y encima el queso mantecoso, procurando que llegue al ras del molde y cubrir. Empacado, se realiza en papel poligrasa para que no filtre la grasa y encima se coloca la etiqueta.

    

5.3.6. QUESO MOZARELLA El mozarella es un queso de pasta hilada, blanda originario de Italia.Puede considerarse como el pionero de los quesos de pasta hilada producidos en todo el mundo como el “pizza cheese” que se producen con leche de vaca. La mozarella presenta corteza muy delgada, lisa, reluciente, de color blanco como porcelana, consistencia ligeramente elástica en las primeras horas de su elaboración luego cada vez más fundente. Tiene estructura de escamas delgadas sobrepuestas que tienden a desaparecer en su parte central. Su pasta es homogénea y sin ojos, de sabor ligeramente ácido, fragante y fresco. Contiene por lo general un 55- 60% de agua, un 16-21% de proteínas y un 18- 22% de grasa. ELABORACIÓN DEL QUESO MOZARELLA I.

ELEMENTO DE CAPACIDAD: Conoce la técnica de elaboración del queso mozarella, con buenas características para el gratinado del queso en la pizza.

II.

FUNDAMENTO:

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El Queso Mozarella: Es un producto fresco. Elaborado a base de leche pasteurizada; puede ser entera o parcialmente descremada. Presenta una masa elástica, hilada y de color blanco o blanco marfil. III.

MATERIALES E INSUMOS: A) MATERIALES: Módulo quesero: marmita, cocina, incubador, cuchillo, paleta, jarra medidora, tela filtrante, termómetro, lactodensímetro, probeta. Mesa de trabajo, tabla de picar, cuchillo, un vaso, olla, un tazón,un balde mediano. B) INSUMOS - Empezando con leche fresca: Leche, cuajo, sal yodada, cultivo para queso mozzarella. - Empezando de quesillo: quesillos de 2 ó 3 días de maduración, con pH de 4,5 aprox. - Envase: Bolsas de Polipropileno.

IV.

METODOLOGÍA: -

Empezando de Leche Fresca: Se emplea leche fresca, el contenido de grasa debe ser 3% y con una acidez de 18º D. Se pasteuriza a 72ºC por 15 segundos o 63º C x 30´ . Luego enfriar la leche a 32ºC, se adiciona el 0,05 % de un cultivo de Estreptococos cremori de Estreptecocuslactis. Inmediatamente después se adiciona 2,4 ml de cuajo 10,000, diluido en 40 veces su volumen de agua, por cada 10 kg. De leche; se agita la leche durante 5 minutos y luego se incuba manteniendo la temperatura. Después de 30 a 45 minutos se forma un coagulo firme. CORTE: Se corta con una liga o un marco con hilo a una distancia de 1,75 cm. Luego la masa se deja reposar durante 15 minutos removiéndolo 3 veces. AGITADO Y CALENTAMIENTO: Con un rastrillo se mueve la cuajada a los lados de la cuba, pero simultáneamente se calienta lentamente hasta 42ºC. DESUERADO: se deja escurrir el suero. Se aprieta la cuajada con el mismo rastrillo. Se remueve las 2/3 partes del suero. La cuajada apretada se corta en cubos de 15 cm. Con un cuchillo, luego de 15 minutos se dejan de escurrir. MADURADO: Los cubos se envuelven en telas de seda, se almacenan en un cuarto fresco, se deja madurar la cuajada hasta llegar a un pH óptimo para el hilado (5,2). Se efectúa un pre- prensado y se realiza el desuerado total. CORTE, FILATURA Y BOLEADO. Antes de iniciar el proceso de filatura se efectúa la prueba de estiramiento que consiste en colocar un pedazo de cuajada en agua caliente a 80ºC, cuando este caliente debe estirarse hasta 1m., si el pH es correcto (pH 5,2). Cuando la cuajada se encuentra en el nivel óptimo para el filado o estirado, se corta en pedazos pequeños y se sumerge en suficiente agua caliente (80ºC)

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hasta cubrir l cuajada completamente y se mezcla en forma de una masa plástica y se va estirando hasta llegar a la consistencia adecuada. Cuando la masa está reluciente, lisa, de estructura hilada se procede al boleado sumergiéndolas inmediatamente en agua helada a 4ºC para su enfriamiento, este proceso debe ser mínimo 4 horas. Opcionalmente se puede efectuar el salado sumergiéndola en una salmuera. EMPACADO: Se empaca al vacío con líquido de gobierno, o solo en forma rayada o picada en trozos o bloques. ALMACENAMIENTO: Se debe almacenar en refrigeración a 4ºC o en congelación, este último caso es más conveniente para la mozzarella. Empezando de Quesillo madurado: Se corta en cubos de un centímetro por lado. A) EL HILADO: 1. Se procede a calentar agua de 80 a 85 °C, para realizar el hilado. 2. PRUEBA DEL VASO : Permite comprobar si la cuajada está lista para el proceso. Cortar un trozo de la cuajada oreada y colocar en el vaso. y se deja 1 a 2 minutos. 3. Luego se coge la cuajada y se estira, para verificar si la cuajada es igual o similar al de una liga. 4. Comprobado que la cuajada se estira con facilidad se procede al hilado de toda la cuajada. 5. se corta en cubos de un centímetro por lado toda la cuajada. 6. Agregar el agua caliente de 80 a 85°C, la cantidad de agua debe ser de 2 a 3 veces más que de la cuajada: al vaciar el agua los trozos de cuajada se juntan. 7. Utilizando la paleta se va dando vueltas hasta formar una masa compacta. 8. La masa se estira para proceder al hilado, que facilita el moldeado del queso mozzarella. B) EL BOLEADO: Teniendo el queso hilado se procede a bolear: 1. La forma común del boleado es hacer bollos, los que deben salir lisos y brillantes. 2. Luego se coloca a un balde con agua fría. En el agua debe permanecer de 10 a 15 min. 3. Proceder al oreado por 10 a 15 min. C) ENVASADO: Se utiliza bolsas de polipropileno lavadas y desinfectadas para conservar su olor, en buen estado, y no capte olores desagradables. Es importante anudar la bolsa sin aire. - Refrigerar.

3.2.6.

QUESOS FERMENTADOS

El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El

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tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados. Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo, pudiendo llegar a los dos años. El grana-padanno y el parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas. Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva, capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características.

3.2.6.1. ELABORACION DE QUESO ANDINO I.

ELEMENTO DE CAPACIDAD: Adiestrar al estudiante en la elaboración de quesos madurados, y específicamente, en queso andino.

II.

FUNDAMENTO: La maduración de los quesos se debe a la combinación de la acción de una serie de factores conjuntamente con el trabajo del cuajo, de los microorganismos y sus enzimas. En esta etapa sufre una serie de modificaciones gracias a la acción microbiana, la caseína es hidrolizada y desapareciendo la lactosa , convirtiéndose en ácido láctico, con cambios en la textura, aroma y sabor. A los 15 días de iniciada la maduración desaparece la lactosa. Las proteínas se desdoblan en peptonas, aminoácidos, hasta amidas. La grasa también se desdobla y llega al estado de glicerol y ácidos grasos.

III.

MATERIA PRIMA E INSUMOS: a. Materia Prima: Leche fresca 10 litros, con 2,5% de materia grasa y 16º Dorrnic., o 7,2oSH. b. Insumos: - Fermento láctico 150 ml - Cloruro de calcio CaCl2 2g - Nitrato de potasio KNO3 5g - Cloruro de sodio (Sal común) 1g

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Colorante amarillo huevo al gusto Cuajo (de acuerdo al comerciante) 0,2 g Leche en polvo (Opcional) 150 g 5 litros de salmuera 20 o Baumé que equivale a 18%.

IV.

MATERIALES - Módulo quesero: marmitas, agitador, termómetro, cocina o fuente de energía, liras de corte de cuajada , sumidero para la eliminación de suero, - Mesa escurridora. - olla para esterilizar las cosas. - Moldes de queso - jarra medidora - Prensa - Colador. - Tela para que ayude en el desuerado.

METODOLOGÍA 4.1. Esterilizar todos los materiales con agua hervida. 4.2. Pasteurizar la leche a 65oC durante 20 min. Con el colorante amarillo huevo. 4.3. Enfriar a 37oC y adicionar. 4.4. Acondicionamiento para 10 litros de leche: Adición de cultivo láctico; 300 ml, Cloruro de calcio, 2 g disolver en agua hervida tibia junto con el Nitrato de potasio 2 g. 4.5. Pre maduración de 15 a 30 min. 4.6. Adición de cuajo disuelto en agua hervida fría con un gramo de sal, la leche debe tener 36oC. 4.7. Dejar reposar por 40 a 45 min., para formar la cuajada. Probar con un cuchillo hacer un corte y jalar a un lado, si desuera con facilidad, está lista la cuajada y si la cuajada no tiene fuerza y no desuera fácil se debe esperar. 4.8. Cortar la cuajada con las liras en forma horizontal y vertical, en granos del tamaño de trigo. 4.9. 1ra. Agitación durante 10 min. , para ayudar al desuerado. 4.10. 1er. Desuerado: Eliminar 3,5 l de suero (la 1/3 parte del volumen inicial de la leche). 4.11. Calentar a 38oC con agua caliente a 80oC (3,5 l de agua aprox.).Se prueba cogiendo con la mano una porción de cuajada, se aprieta, y la cuajada debe tener consistencia. 4.12. Dejar secar el grano por 5 min. 2da. Agitación de la cuajada por 10 min. 4.13. 2do. Desuerado hasta nivel de los granos de la cuajada. 4.14. Moldeado y 1er. Prensado; tomar 2 Kg. De cuajada, para obtener 1Kg. De queso, llenar a los moldes con tela y prensar durante 15 min. 4.15. 1er. Volteo y 2do. Prensado por 30 min. 4.16. 2do. Volteo y 3er. Prensado po 45 min. 4.17. Oreo en cámara hasta el día siguiente sin paño. 4.18. Salado: Se prepara una salmuera a 20oBaumé (18% de sal, disolver en agua hervida, y enfriar a 12oC); colocar los quesos en la salmuera por 4 a 5 días. 4.19. Maduración: Llevar a la cámara de maduración durante 15 días, la cámara debe tener una humedad relativa de 80%, a 12 oC. 4.20. Durante la maduración se debe lavar cada 3 días los quesos con salmuera; y al finalizar la maduración también se lava y se deja orear.

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4.21. Envasado: Los quesos se pintan de color amarillo (Ovelit); el envasado también puede ser con parafina, o con envoltura plástica; etiquetada y almacenada hasta su comercialización. VI.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN: Características del queso terminado y los posibles efectos desarrollados durante la maduración y el proceso.

3.2.6.2. ELABORACIÓN DE QUESO PARMESANO Este tipo de queso procede de Italia donde se conoce con el nombre de grana. Tiene forma rectangular. Este queso se madura de 1 a 2 años a 15ºC. Durante esta maduración la superficie de los quesos se frotan con aceite vegetal cada vez que sea necesario para impedir el desarrollo de mohos. En Italia el aceite se mezcla con tierras colorantes que proporcionan al queso su apariencia negra. Este queso de pata granulosa, seca y dura se utiliza principalmente para rayar. Antes de la coagulación la leche se deja acidificar. Se utiliza leche descremada al 2,5% de grasa. Las operaciones de elaboración de queso tipo parmesano son:     



  

La leche a 32ºC de adiciona en 0,75%. de un cultivo de lactobacilus helvética, el 0,75% de un cultivo de streptococcuslactis y lactobaciluscasei. La leche se deja acidificar de 15 hasta 30 mín. Se empieza a agitar la leche y se adiciona cuajo, se agita durante 5 mín. y luego se tapa la cuba, el coagulo se formara en 30 mín. La cuajada se corta con una lira a una distancia de 0,6cm. Y la masa cortada se agita lentamente durante 30 minutos. Agitándo la masa la temperatura se eleva paulatinamente hasta 50ºC hasta en 60 mín. Luego se mantiene ha esta temperatura y la gitación hasta que la acides del suero alcance el 0,15%. La cuajada se deja depositar. Se escurre el suero hasta que la cuajada aparece 2 cm. Debajo del nivel del suero. La masa restante se mezcla durante 20 mín. Se escurre el resto del suero y la cuajada se vacía en moldes revestidos con tela. Los quesos se prensan a 0,7Kg./cm.2 durante 30 minutos. Se cambia la tela y se voltea el queso. Abajo y arriba del queso, se pone una tela gruesa impregnada del salmuera y se sigue la presión a 1,4Kg/cm.2 durante unas 15 horas. Luego los quesos se dejan secar a 20ºC, uno o dos días volteándolos con frecuencia. El queso de 3kg. Se sala en salmuera al 23% durante tres días. Los quesos se dejan madurar a 15ºC. Cada semana se frota su superficie con aceite vegetal y se voltea el queso. Cuando el queso haya perdido el 15% de su peso, se le aplica cera negra o envase de plástico contráctil. Así la maduración pude seguir hasta dos años.

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2.3.7. QUESO REPROCESADO: QUESO FUNDIDO Es un producto que se obtiene de la mezcla de diferentes tipos de quesos, los cuales pueden ser frescos o maduros de sabor suave o fuerte. Cada uno de estos quesos son molidos y separados de lotes específicos, éstos serán mezclados con los ingredientes lácteos opcionales antes de la cocción. VENTAJAS DE OBTENER QUESOS PROCESADOS   

Se obtiene un producto de mayor conservación. Calidad más uniforme. Variadas formas de presentación.

MATERIA PRIMA Se trabaja con quesos naturales de sabor fuerte, medio y suave. Por ejemplo: Dambo, Gruyere, Cheddar, Gouda, Emmental o fresco. CLASIFICACIÓN a. Queso fundido para Tajar o cortar, cuyo contenido de humedad es menor del 50%. b. Queso fundido para Untar, cuyo contenido de humedad es mayor del 50%. Este queso de untar puede llevar agregados de sabores como: jamón, pimiento, pimienta, picante, yerbas, etc. ELABORACIÓN DE QUESO FUNDIDO PARA CORTAR     

Rallar los quesos fresco 100 g, Emmental 80 g, Dambo 20 g. Derretir la grasa 43 g. y mezclar con los quesos. Añadir tripolifosfatos de sodio 4 g., Bicarbonato de sodio 2,2 g y leche en polvo 6,6 g. Aparte le semilla del achiote se calentará en un poco de aceite con la finalidad de extraer el color. Añadir una gota de color a la mezcla de queso, y colocarlo en una olla especial (olla con doble fondo y circulación de vapor, además de agitar estas ollas llevan temperatura y presión o en ollas al baño maría.

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UNIDAD DIDAÓ CTICA: PROCESOS DE PRODUCTOS LACTEOS

Nunca se utilizará fuego directo pues la caseína del queso precipita y da una característica arenosa.  Calentar la mezcla de quesos con agitación constante e ir añadiendo el agua poco a poco hasta su incorporación total (26 g), luego de 3 a 4 minutos retirar del fuego y enmoldar. Las proporciones arriba señaladas rinden un molde de 225 g.  Los moldes serán previamente forrados con plásticos o envolturas con la cual se comercializará.  Sellar y dejar enfriar. DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO FUNDIDO MATERIA PRIMA

Holandés Queso :Andino Quesillo Agua

Agua: ºC: 30 – 35 tiempo: 30´ Molido

Tiempo: 10´

Calentamiento Sorbato de potasio NaCl Sales fundentes Agua. Fundido

Tº: 80ºC Tiempo: 10´

Enfriamiento Tº :10ºC Tiempo: 18 h. Envasado

Sellado

Almacenamiento

Tº :5 –7ºC

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CAPITULO III

PROCESAMIENTO DE CREMAS

3.1.

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

La mantequilla se define como el producto que resulta de la aglomeración de los glóbulos grasos de la leche por acción del batido de la crema o nata. No debe contener más de 16g de agua por 100g de producto final. La elaboración de mantequilla, se inicia con la obtención de la crema, que según el caso, puede someterse a las siguientes operaciones: neutralización, normalización, pasteurización, maduración y batido. 1. ETAPAS PRELIMINARES a. NEUTRALIZACIÓN: Se realiza a las cremas ácidas y consiste en bajar la acidez mediante lavados o compuestos químicos, a valores de 18 a 20º Dornic. b. NORMALIZACIÓN: Consiste en llevar el contenido graso de la crema a un porcentaje deseado. Para el caso de la fabricación de mantequila se utiliza una crema con 35% de grasa. c. PASTEURIZACIÓN: Se aplica con el fin de eliminar la totalidad de los microorganismos patógenos y desactivar las enzimas como lipasas y peroxidasas. Se efectúa a la temperatura de 90ºC, por 20 minutos. d. MADURACIÓN: Se refiere a la maduración física de la grasa, y está orientada al fenómeno de cristalización de la grasa que es importante para obtener una mantequilla con dureza y estabilidad apropiada. Esta operación se realiza a 7ºC. e. FERMENTACIÓN: Es una operación que se efectúa mediante la inoculación de microorganismos con el fin de que la crema alcance características de acidez y aroma deseados. El término final de la fermentación, puede controlarse con el nivel de acidez de la crema que debe estar entre 80 a 85ºD (pH 4,4 a 4,5). En procesos contínuos de mantequilla, no se realiza esta operación, en esta etapa, casi al final del proceso se adicionan aromas concentrados. 2. BATIDO Tiene por finalidad unir los glóbulos grasos que se encuentran emulsionados con la crema. Los glóbulos grasos por acción del batido se van soldando y formando masas cada vez más voluminosas. El proceso de batido se efectúa del siguiente modo:

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a. Esterilizar la batidora y en seguida circular agua fría durante 5 mín. b. Llenar la batidora hasta el 50% de su capacidad. La crema debe estar entre 8 y 10ºC. c. Cinco minutos después de iniciar el batido, se para la máquina y se abre la válvula de aire. d. El batido se continúa hasta que la ventanilla de vidrio o plástico este transparente (30- 60 mín). e. Se procede al desuerado, se abre la puerta de la batidora para efectuar el lavado con agua helada. 3. LAVADO Para lavar la mantequilla se enfría agua a 4ºC en cantidad similar a la cantidad del desuerado. Se efectúa del siguiente modo: a. Se enjuaga los gránulos de grasa con el agua hasta que salga por el desuerador, agua casi clara. b. Se agrega una parte de agua fría y se opera la máquina 2 o 3 mín. c. Se efectúa con la puerta semiabierta. d. Se agrega el resto de agua fría y luego se opera por 2 o 3 mín. e. Se elimina todo el agua y se procede al salado. 4. SALADO Es una operación opcional, se fabrican mantequilla con sal y sin sal; en nuestro medio la preferencia del consumidor es de mantequillas con sal, que realza el gusto a la mantequilla. El porcentaje de sal está entre 1 a 2% en relación al peso de la mantequilla. 5. AMASADO, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO Se efectúa con la finalidad de homogenizar la pasta, distribuir la sal y eliminar los últimos excedentes de suero y agua de lavado que contenga. Se opera la máquina por lo menos 5 mín a menor velocidad. Al terminar este proceso se guarda la mantequilla en refrigeración para su endurecimiento, para el moldeado y envasado posterior, el material del envase debe ser oscuro, para proteger de la luz. El producto final se almacena siempre en refrigeración. ELABORACION DE LA MANTEQUILLA I II.

ELEMENTO DE CAPACIDAD: Adiestrar al estudiante en la elaboración de mantequilla de crema madurada. FUNDAMENTO: La mantequilla es un producto resultante de la aglomeración de glóbulos grasos de la leche por acción del batido de la crema o nata. No debe contener más de 16 g. De agua en 100 g. de producto final. TERMINOLOGÍA: - Neutralización. Se realiza a cremas acidas y consiste en bajar la acidez mediante compuestos químicos o lavados a valores de 18 a 20 ° D. - Normalización. Consiste en llevar el contenido graso de la crema a un porcentaje deseado, en la mantequilla a 35 %.

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Maduración. Es la maduración física de la grasa, y está orientada al fenómeno de cristalización de la grasa que es importante para obtener una mantequilla con dureza y estabilidad apropiada. Esta operación se realiza a 7° C. Fermentación. Se efectua mediante la inoculación de mos. Con el fín de que la crema alcance características de acidez y aroma deseados. Al final la crema debe tener entre 80 a 85° D. MATERIA PRIMA E INSUMOS: a. Materia Prima: Crema de Leche 0.5 Kg., con 45% de materia grasa y 16 grados Dornic., o 7,2oSH. b. Insumos: - Fermento láctico 15 ml - Cloruro de sodio (Sal común) 15g - Agua helada 2 litros MATERIALES - Olla para esterilizar la crema. - Paleta de madera - Jarra medidora - Colador - Moldes de mantequilla (taper de plástico o papel manteca con un molde rectangular) - Cuchara - Tazón - Balanza METODOLOGÍA 4.1. Obtención de la Crema: Puede ser Natural, recogiendo la nata de la leche hervida, o Mecánica por centrifugación. 4.2. Normalización: La crema debe estar normalizada de 35 a 45 % de materia Grasa 4.3. Pasteurización: Se realiza a 90°C por 20 min. Sirve para inactivar las enzimas de Lipasa que se inactivan a 90°C. Peroxidasas se inactivan a 85°C que sirven como control de TT. 4.4. Enfriamiento: Por baño maría hasta llegar de 6 a 8°C 4.5. Maduración Física: Mantener a temperatura de 6 a 8°C por 2 horas 4.6. Maduración Biológica: Maduración Natural: o envejecimiento dura de 2 a 3 semanas Maduración con fermento de mantequilla: de 12 a 18°C por 8 horas. Hasta llegar a pH de 4,5 – 5,0. 4.7. Enfriamiento de 3 a 4° C. 4.8. Batido. Mover en forma envolvente hasta formar granos de grasa de 0,5 cm de diámetro. A temperaturas menores de 10° C. 4.9. Desuerado. Eliminar la mazada. 4.10. Lavado con agua helada 2 o 3 veces, hasta que el agua quede transparente y limpia. 4.11. Salado. Adicionar sal yodada de 1 a 1,4 % en función al producto terminado. Es momento de adicionar el antioxidante. 4.12. Amasado. 4.13. Envasado. En tapers de plástico o papel poligrasa. 4.14. Almacenamiento. Dura de dos a tres meses en refrigeración, seis meses en congelación a – 18° C. Evitando la presencia de luz. -

III.

IV.

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VI.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN: Características de la mantequilla y los posibles efectos desarrollados durante la maduración y el proceso.

CAPITULO V

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS 3.3.

ELABORACIÓN DE YOGURT Se entiende por yogurt, al producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Streptococcussalivariussubsp. Termophilus y lactobacillusdelbruckiisubsp. Bulgaricus, a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche en polvo entera, semidescremada o descremada, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 107coloniaspor gramo o mililitro. Numerosos autores han demostrado que el consumo de yogurt regenera la flora intestinal mejorando el funcionamiento del intestino con disminución de putrefacciones, constipaciones y el predominio de la flora bacteriana benéfica. Para que sucedan estos efectos benéficos los microorganismos de yogurt deben estar vivos y ser abundantes en el producto final. TIPOS DE YOGURT

Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se tiene: yogurt batido, yogurt firme o aflanado y yogurt líquido. Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por alguno de los 3 criterios más usados: a. Por el contenido de materia grasa. - Entero: Contenido de grasa mín. 3%. - Descremado: Contenido de grasa máx. 1%. - Semidescremado: Contenido de gasa entre 1,0- 2,9%. b. Por el gusto -

Yogurt tradicional natural: Es el yogurt que no tiene ningún agregado adicional, sólo los microorganismos típicos y sólidos de leche. .Yogurt azucarado: Es el yogurt anterior, con la única adición de azúcar como edulcorante, ya sea en forma cristalizada o en jarabe.

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Yogurt con frutas: Es el yogurt con adición de azúcar como edulcorante ya sea en forma cristalizada o en jarabe y con la adición de pulpa de frutas. Yogurt aromatizado: Es el yogurt con azúcar y con adición de saborizantes permitidos por la legislación vigente.

c. Por la textura. - Yogurt batido: También conocido como “stirred yogurt” o coagulado en el tanque, es aquel yogurt que después de incubado, es batido para romper el coagulo, y proporcionarle una viscosidad y textura típica. El yogurt batido tiene un contenido de sólidos totales de 14%, para lo cual será necesario adicionar leche en polvo a la leche, o concentrarla. Para la degustación de este yogurt, será necesario agitar el envase, a fin de homogeneizarlo. - Yogurt firme o aflanado: Es aquel yogurt que, después de inoculado es envasado e incubado, los cuales deberán ser manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el coágulo. Normalmente tiene más sólidos que el yogurt batido, a fin de obtener un coágulo firme y no producir sinéresis, que es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt. -

Yogurt bebible o líquido: Se consume como una bebida, razón por la cual se expende en envases en forma de botella. La baja viscosidad se obtiene por que el yogurt después de la incubación se somete a una homogenización o movimiento mecánico fuerte que hace que la viscosidad se torne más fluida.

ELABORACIÓN DE YOGURT LÍQUIDO, BATIDO Y AFLANADO I.

II.

CAPACIDAD ESPECÍFICA: .Capacitar al estudiante en el uso de cultivos lácticos en la elaboración yogurt. .Conocer la metodología de elaboración de yogurt líquido, batido y aflanado.

del

FUNDAMENTO La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por su elevado contenido de en agua, su pH casi neutro y su riqueza en nutrientes. El yogurt es un derivado que se obtiene de la fermentación de la leche que es acidificada por las bacterias lácteas, que actúan sobre la lactosa para producir

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ácido láctico al descender el pH, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, luego puede disociarse , separando los aminoácidos. III.

MATERIALES Y MÉTODO: IV. 3.1. Materia Prima: Leche 10 litros V. 3.2. Insumos: VI. - Fermento láctico VII. - Azúcar al 10% VIII. - Leche en Polvo IX. - Colorante X. - Saborizante

XI. 3.3. Materiales: XII. - Termómetro XIII. - Incubadora XIV. - Cocina XV. - Cuchara medidora XVI. - Olla XVII. -Tina XVIII. - Paleta XIX. - Jarra medidora

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XX. XXI. IV. METODOLOGÍA: XXII. 4.1. Recepción de la leche: XXIII. - Se debe decepcionar la leche con materiales esterilizados. XXIV. - Filtrar la leche con una tela. XXV. - Realizar la Prueba de Alcohol. XXVI. - Leer la densidad y si fuera necesario corregir. XXVII. 4.2. Estandarización: XXVIII. a. Determinar el porcentaje de grasa del yogurt que se va a elaborar (entero, semi descremado o descremado). XXIX. b. Calcular los Sólidos Totales de la leche. XXX. ST= (Dx0,25) + (Gx1,22)+0,14 XXXI. Agregar leche en polvo para estandarizar los sólidos totales, de acuerdo al tipo de yogurt que se está elaborando, a la temperatura de 36ºC . XXXII. Yogurt

XXXIII. % de sólidos

elaborar

XXXIV. % de leche en

necesarios

polvo

adicionar. XXXV. Líquido

XXXVIII.

XXXVI. Batido

XXXVII. Aflanado

XXXIX.

XLI.

XLII.

2a3

XLIII.

3a4

XLIV.

XL. c. Cantidad de azúcar:

XLV.

Utilizar azúcar blanca al 10 % , se adiciona a 50oC , con la

finalidad de pasteurizar, para disminuir la carga microbiana. -

De preferencia disolver el azúcar con la leche y colar, para eliminar alguna partícula extraña.

XLVI.

4.3. PASTEURIZACIÓN: XLVII. a 85ºC por 15 min. , después se enfría rápidamente hasta llegar a menos de 45ºC.

XLVIII. 4.4. Adicionar colorante y saborizante, luego a los 43ºC inocular el cultivo láctico y luego poner al incubador a 42ºC. XLIX. 4.5. Si está elaborando Yogurt Aflanado, debe envasar en taper de boca ancha.

4.6. INCUBACIÖN: Se desarrolla a 42ºC por espacio de 4 a 6 horas , de acuerdo al tipo de cultivo, en ésta etapa se produce el ácido láctico a partir de la lactosa por acción de los microorganismos, hasta llegar a un pH de 4,6 a 4,5.

LI.

4.7. ENFRIAMIENTO: la temperatura debe bajar de 42oC a 15oC. Y se deja reposar durante 12 horas para mejorar las características organolépticas.

LII.

4.8. ACABADO: Batido; se realiza para el yogurt líquido y batido, hasta que el coágulo del yogurt, se torne liso, brillante, homogéneo y fluido.

LIII.

- Se descarta la superficie del yogurt (nata, agua, suero y otros.)

LIV.

- Con un agitador se rompe la cuajada lentamente hasta lograr reducir su tamaño, luego se bate vigorosamente en tiempo mínimo, hasta lograr homogenizar por completo.

LV.

4.9. ENVASADO; llenar el yogurt en envases esterilizados.

LVI.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN (incluido costo de producción).

LVII. LVIII. CAPITULO V

LIX. LX. LXI. PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS LXII.

LXIII. 5.2. PROCESAMIENTO DE DULCES DE LECHE LXIV. 5.2.1. TOFFE DE LECHE LXV. Es un dulce elaborado a base de leche y alta concentración de azúcar, saborizado con semillas u otros vegetales. LXVI. INSUMOS  Azúcar 1 Kg.  Leche 1 litro  Margarina 100 g.  Maní 50 g.  Esencia de vainilla 0,5 ml. LXVII. METODOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN Pasteurizar la leche, a 80ºC. Aparte caramelizar el azúcar en un recipiente, hasta que se disuelva el azúcar, pero sin llegar a quemar.

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Retirar el azúcar disuelto del fuego y agregar la margarina, mover hasta que se disuelva. Adicionar la leche caliente y volver al fuego para proceder a la concentración Concentrar hasta punto de toffee, adicionar el mani previamente tostado, pelado y partido. Retirar del fuego, y adicionar la esencia de vainilla. Verter sobre el molde de toffee y cortar. Poner la envoltura característica y embolsar. Almacenar y comercializar. LXVIII.

LXIX. 5.2.2. MANJAR BLANCO LXX. LXXI.

DEFINICIÓN:

LXXII. Se define por dulce de leche al producto obtenido por concentración de la leche, adicionada de sacarosa, eventualmente otros azucares como la glucosa, se concentra por evaporación o evaporación y rocio, aromatizado o no. Se puede elaborar con leche de vaca entera o parcialmente descremada, leche en polvo, crema de leche o con una combinación de alguno de estos productos. Se admite la adición de aromas de uso permitido y la cantidad estrictamente necesaria de bicarbonato de sodio u otro producto autorizado para neutralizar parcialmente la acidez de la leche. LXXIII. ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO LXXIV. El manjar Blanco resulta de concentrar la leche y azúcar, empleándose en ciertos casos glucosa en proporciones limitadas, a fuego lento en recipientes abiertos y con agitación continua. El avance tecnológico hace que se utilicen equipos tales como evaporadores al vacio lo cual no implica un cambio en las características básicas del producto. LXXV. Recepción y calificación: LXXVI. La calidad de la materia prima es importante ya que de esta depende la calidad del producto final; por esta razón la leche cruda debe ser de primera calidad, sobre todo en lo que se refiere a la estabilidad de sus coloides. La estabilidad coloidal está determinada por diversos factores entre los que cabe citar la acidez y el equilibrio salino de la leche. LXXVII. Examen organoléptico: El olor y sabor deben ser los de la leche natural, nunca se debe procesar leches con olores extraños. LXXVIII. Acidez: El tratamiento térmico al que la leche se verá sometido en la elaboración de leches concentradas, tiende a aumentar la acidez; por lo que es necesario llevarla a un grado no mayor de 0,2% de acidez láctica ya que en caso contrario se producirá la precipitación de la proteína de leche (pH 4,6 - 4,7 x 30-45ºC). Es recomendable trabajar a un pH 6,8 a 7,0. La neutralización se efectúa utilizando ya sea hidróxido de potasio o de sodio según sea el tratamiento a seguir o bicarbonato de sodio. LXXIX. Composición de la Leche: Las principales determinaciones serán de contenido graso, que a su vez determina el valor económico de la leche y la Densidad de la misma. Contando con ambos datos se puede determinar el porcentaje de sólidos de la leche. LXXX. Calentamiento LXXXI.

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LXXXII. El calentamiento es un medio de destrucción de microorganismos y enzimas a la vez que también influye en las propiedades físicas del producto final; especialmente en la estabilidad y viscosidad. Esta última debe ser lo suficientemente elevada para dar al consumidor la impresión favorable sobre la riqueza del producto. Por otro lado la viscosidad debe ser constante y mantenerse invariable durante el almacenamiento. LXXXIII. Se emplea pailas de cobre estañado por el interior o de acero inoxidable de doble fondo por lo que llega el vapor directamente de la caldera. LXXXIV. Las pailas tienen forma de campana invertida a fin de ofrecer una gran superficie de evaporación, generalmente están provistas de un agitador mecánico en la parte central. LXXXV. En esta etapa se procede a calentar la leche hasta llegar a una temperatura de 85ºC lo cual toma un tiempo aproximado de 0 min. Para un volumen de 20 litros, no es recomendable a temperaturas cercanas 100ºc ya que temperaturas altas significan dificultad en el espesamiento, además de causar la separación de la grasa que da una impresión desfavorable sobre la calidad del producto final. Temperaturas inferiores a 80ºC disminuyen la velocidad de concentración. LXXXVI. Concentración. LXXXVII. Es importante realizar a una temperatura constante (85ºC) se efectúa con agitación constante, la densidad en ésta etapa es de 1,035 g/cc. LXXXVIII. Durante esta operación es importante verificar la situación estacionaria de la temperatura y su buena distribución en todo el volumen de la leche a tratar. LXXXIX. Adición de Azúcar XC. Se recomienda el empleo de sacarosa granulada de primera calidad para los productos industriales, favorece el espesamiento del producto y le confiere tinte moreno, sobre todo cuando se usan temperaturas elevadas. Se recomienda una concentración de 63% como mínimo. Si bien la capacidad de conservación es mayor cuando el contenido de azúcar es elevado, no conviene nunca rebasar el límite, pues de lo contrario la sacarosa podría cristalizar al disminuir la temperatura y con el tiempo de almacenamiento. Para evitar la cristalización es recomendable adicionar Glucosa o una mezcla de sacarosa más glucosa. La proporción de azúcar a adicionar debe ser 20% en relación a l volumen de leche y la proporción de glucosa 2% con el intento de prevenir la cristalización de la lactosa. XCI. La adición de azúcar puede hacerse de distintas maneras: a. Añadir en tres veces (cantidades iguales). b. Adición de azúcar al iniciar el proceso de calentamiento de la leche. c. Adición del total de azúcar al iniciar el proceso y la leche por partes. d. Preparando un jarabe y mezclando con la leche al comienzo de la operación. e. Añadir toda la cantidad cuando la leche a sido pasteurizada a 85ºC. XCII. Calentamiento – Evaporación XCIII. La fase de calentamiento- evaporación se efectua con el fin de llevar la mezcla de leche y azúcares al grado adecuado de concentración. Se procede a un incremento de temperatura sin dejar la continua agitación de la leche. Una vez añadido los azúcares y otros correctivos se inicia ésta fase, se trata de mantener una temperatura próxima a la ebullición y la variación con el tiempo de evaporación dependerá del porcentaje de humedad deseado. XCIV. Se debe tener cuidado de no efectuar el calentamiento excesivo porque podría producirse una caramelización por lo que se recomienda una temperatura de 96ºC a la cual se producirá una evaporación constante, sin llegar a la ebullición turbulenta.

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XCV.

Para determinar el punto final de la concentración se puede utilizar varios métodos, que indique al operador que el producto este tomando punto. La apariencia y el comportamiento general de la leche es característica diferente. La mezcla cambia la superficie adquiere una apariencia lustrosa y brillante y hay movimiento de los bordes hacia el centro de la paila formando una pequeña espuma en el centro. XCVI. Enfriamiento XCVII. Una vez terminada la evaporación es necesario enfriar cuanto antes la leche, pues el mantenimiento prolongado de la leche a una temperatura relativamente alta favorece el espesamiento y el oscurecimiento del producto. También desde el punto de vista bacteriológico es recomendable hacer una refrigeración rápida. Un enfriamiento incorrecto puede alterar la homogeneidad del producto y hacer que adquiera una consistencia arenosa al cabo de 12 – 24 horas. Esta alteración se debe principalmente a grandes cristales de lactosa. La temperatura de enfriamiento debe ser de 50ºC o menor. XCVIII. Envase – Almacenamiento: XCIX. El envasado varía grandemente de acuerdo al destino final del producto, puede ser en envases metálicos provistos de tapa a presión que permite utilizarlos indefinidamente C. El almacenamiento se debe hacer a temperatura de 12 – 15ºC, en forma general pueden llevarse a temperaturas menores como 5ºC. CI. Alteraciones comunes en el Manjar Blanco CII. Alteraciones físico-químicas: CIII. Consistencia arenosa: La consistencia de la leche está causada por la presencia de grandes cristales de lactosa que producen una sensación áspera al paladar. CIV. Espesamiento por envejecimiento: El espesamiento consiste en el aumento gradual de la viscosidad a raíz del cual la leche puede llegar a adquirir una consistencia igual o parecida a la de un flan, el espesamiento puede estar causado por los siguientes factores: CV. La composición de la leche: la estabilidad de la leche y por tanto su tendencia al espesamiento, varía según la estación del año. La estabilidad es máxima cuando existe cierto equilibrio entre el calcio y el magnesio y los radicales fosfato y citrato. CVI. Otras Alteraciones: CVII. Alteración del color: cuando el manjar blanco se almacena a temperaturas elevadas por ejemplo 30ºC, adquiere un color moreno que se puede incrementar si se eleva más la temperatura. Si el producto se almacena a 150ºC o menos es muy probable que aparezca esta alteración. El color oscuro es debido a la acción oxidativa del calor tanto en la lactosa y en la sacarosa y, una porción del azúcar se carameliza. CVIII. Cuando los glóbulos de grasa son demasiado grandes, especialmente si la viscosidad es baja, entonces puede ocurrir separación de la materia grasa. CIX. Alteración del sabor: El sabor a sebo se debe sobre todo a la presencia del cobre sobre la leche; el empleo de acero inoxidable en la fabricación del material de lechería a reducido mucho la frecuencia de éste defecto. CX. Alteraciones microbianas: CXI. Teniendo en cuenta que el proceso de evaporación, condensación, es el tratamiento térmico que se aplica al producto, es indispensable observar los mayores cuidados higiénicos. La calidad de microorganismos presentes inmediatamente después de terminada la elaboración puede considerarse como indicador del efecto bactericida del calentamiento y el nivel higiénico mantenido en la fabricación.

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CXII. CXIII. CXIV. CXV. I. CXVI.

4. 5. 6.

ELABORACION DE MANJAR BLANCO

MATERIALES E INSUMOS: A) MATERIALES CXVII. Olla o paila de cobre, paleta, balanza, cocina, jarra medidora, un vaso de vidrio, una cuchara, envases. B) INSUMOS:

CXVIII. CXIX. CXX. Leche 2 litros CXXI. Bicarbonato de sodio 0,08% CXXII. Glucosa al 3 % CXXIII. Chuño, menor al 0,5% (opcional) CXXIV. Esencia de vainilla CXXV. Azúcar al 20% II. METODOLOGÍA: CXXVI. - Pasteurizar la leche a 85°C por 20 min. CXXVII. - Enfriar a 45°C e Hidrolizar la lactosa, adicionando 0,1 ml de la enzima galactasa. CXXVIII. - Dejar reposar una hora. CXXIX. - Calentar la leche con el bicarbonato de sodio (leche neutralizada a 13°D) CXXX. - A 65°C adicionar el azúcar. CXXXI. - Concentrar a 55 o 60 % de sólidos totales. CXXXII. - Adición de la glucosa. CXXXIII. - Concentración hasta que llegue a punto a 72°Bx CXXXIV. - Adición de la esencia de vainilla. CXXXV. - Envasado a 70 °C. CXXXVI. - Almacenamiento a 12°CRESULTADOS Y DISCUSIÓN CONCLUSIONES SUGERENCIAS

CXXXVII. 

CXXXVIII. 5.2.3. LECHE CONDENSADA: Preparar jarabe de sacarosa al 70%. Por cada 100 Kg. de leche a elaborar se debe añadir aproximadamente 17 Kg. de azúcar.  Filtración del jarabe para eliminar impurezas.  Mezclado del jarabe con la leche entera o descremada, ya pasteurizada.  Concentración de la mezcla, a temperaturas debajo de 55ºC, para evitar la inversión de la sacarosa.  Se concentra hasta una densidad de aproximadamente 1,3 g/ml que equivale a un contenido de sólidos solubles de 68%.  Enfriamiento rápido hasta, 30ºC, agitando constantemente, a esta temperatura se mantiene durante 25 minutos y luego la leche azucarada se refrigera hasta 15ºC.  Envasado y cerrado de envases, Éstos se guardan a temperaturas frescas. CXXXIX.

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CXL. 5.2.4. HELADOS: CXLI. Es una mezcla homogénea y pasteurizada de diversos ingredientes: leche, agua, azúcar, zumos, huevos, cacao, etc. Que es batida y congelada para su posterior consumo de diversas formas y tamaños. CXLII. Con preparaciones alimenticias, que han sido llevadas al estado sólido, semi solido o pastoso por una congelación simultanea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en producción y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor. CXLIII. CXLIV. 5.2.4.1. CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS CXLV. a. HELADOS DE CREMA: CXLVI. Son aquellos cuyo ingredientes básicos es la nata o crema de leche, por lo que su contenido en grasa de origen lácteo es más alto que en el resto de los otros tipos de helados. CXLVII. La nata, como todos sabemos, es un producto rico en materia grasa (18 a 55%) que se separa de la leche ascendiendo en una vasija en reposo. En la industria, la separación de la nata de la leche se hace por centrifugación. CXLVIII. Además de nata, este tipo de helado lleva azúcar, aire que se incorpora durante el batido, espesantes, etc. Según la legislación actual, pesará como mínimo 75g por litro, y su composición básica será:  Azúcares. Estará presente en una proporción mínima del 13%. De ese total, la mitad deberá ser sacarosa o azúcar común, pudiendo el resto corresponder a otros azúcares tales como glucosa, lactosa, etc.  Grasa de leche, 8% como mínimo.  Proteína láctea, 2,5% como mínimo.  Extracto seco total, 29% como mínimo. El extracto seco total es la cantidad de sólidos de un alimento. Es decir, es la suma de sus componentes (hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, grasas, etc.) Exceptúa el agua. CXLIX. b. HELADOS DE LECHE: CL. Son aquellos cuyos ingredientes básicos es la leche entera, con su contenido graso (3 – 4- 5%). CLI. Lógicamente, el helado de crema que ya hemos visto, tiene un porcentaje graso superior al helado de leche. CLII. El helado de leche pesará, como mínimo, 75 g por litro y su composición básica en masa será la siguiente:  Azúcares, 13% como mínimo, de los que al menos el 50% corresponderá a sacarosa.  Grasa de leche, 2,2% como mínimo.  Proteína láctea, 1,6% como mínimo.  Extracto seco total, 23% como mínimo.  Espesantes, estabilizadores y emulgentes en total, 1% como máximo. CLIII. CLIV. Otras legislaciones exigen un mínimo del 3% de grasa de leche y un extracto seco magro de al menos 7%. CLV. c. HELADOS DE LECHE DESNATADA:

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CLVI.

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    

   

En éste caso el ingrediente básico es la leche desnatada. Que es aquella leche que ha sido privada parcial o totalmente de su contenido graso natural. Así, una leche desnatada (también se le suele llamar descremada) tiene de 0,1 a 2,5% de grasa. CLVII. La operación de desnatado se puede realizar en dos formas: Decantación. Dejando reposar la leche en un recipiente con lo que se produce la ascensión de los glóbulos de grasa (de menos peso que el resto de los componentes de la leche). Centrifugación. Donde la leche es sometida en un recipiente giratorio a fuerzas miles de veces mayores que la de su gravedad, con lo que la separación de nata y leche desnatada es casi instantánea. CLVIII. Al disminuir el contenido de grasa en la leche desnatada, aumenta la proporción relativa del resto de los componentes, por lo que aún el helado de leche desnatada tendrá menos grasa,su contenido en proteínas será superior. CLIX. El helado pesará, como mínimo, 475 g por litro y su composición básica en masa será la siguiente: Azúcares, 13% como mínimo, de los que al menos el 50% corresponderá a sacarosa. Grasa de leche, menos del 2,2%. Proteína láctea, 2% como mínimo. Extracto seco total, 21% como mínimo. Espesantes, estabilizadores y emulgentes en total, 1% como máximo. CLX. CLXI. d. HELADOS CON GRASA NO LÁCTEA. CLXII. Son aquellos en que la grasa de leche es sustituida de origen vegetal (colza, algodón, coco, palma, etc.) hay países en que esta práctica está prohibida. En los que está permitida se exigen aprox. Las siguientes características para los helados con grasas vegetales. CLXIII. El helado de leche pesará, como mínimo, 475 g por litro. CLXIV. Azúcares, 13% como mínimo, de los que al menos el 50% corresponderá a sacarosa. Materia grasa total (grasas autorizadas), 5% como mínimo. Proteína, 1,6% como mínimo. No se exige aquí tampoco que la proteína sea de origen lácteo. Extracto seco total, 25% como mínimo. Espesantes, estabilizadores y emulgentes en total, 1% como máximo. CLXV. f. HELADOS DE MANTECADO CLXVI. Tradicionalmente, el huevo ha sido un componente básico en la preparación de helados. Así los llamados helados o “mantecado” son aquellos elaborados ha base de huevo, productos lácteos (nata, leche, etc.) y azúcar. Se debe añadir una cantidad mínima del 2% de yema de huevo y es válida en la clasificación antes para los helados es decir, se pueden preparar helados de crema mantecados, helados de leche mantecados, etc. CLXVII.

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CLXVIII. COMPOSICIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE HELADOS CLXIX. CLXX. CLXXII. CLXXIII. CLXXV. CLXXVII. CLXXVIII. Estabili Sólidos/ GR Sóli Azú over CLXXIV. (%)

CLXXIX. Helad

CLXXI. (%) CLXXX. 15

CLXXXVI. Helad

CLXXXVII. CLXXXVIII.CLXXXIX. 10 11 0.4

CXC. 14

CXCIII. Helad

CXCIV. 4

CXCV. 2

CXCVI. 0.6

CXCVII. CXCVIII. 13 85

CXCIX. 3,0

CC. Sorbet

CCI. 2

CCII. 4

CCIII. 0.4

CCIV. 22

CCV. 50

CCVI. 2,0

CCVII. Graniz

CCVIII. 0

CCIX. 0

CCX. 0.2

CCXI. 22

CCXII. 0,10

CCXIII. 0

CLXXXI. CLXXXII. 10 0.3

CLXXVI. (%) CLXXXIII. CLXXXIV. CLXXXV. 15 110 0,67 CXCI. 100

CXCII. 1,0

CCXIV. CCXV. CCXVI. 5.2.4.2. PROCESO GENERAL DE FABRICACIÓN DE HELADOS a. Preparación de la mezcla: CCXVII. La operación de mezcla varía dependiendo de los ingredientes. CCXVIII. Cuando la mezcla tiene materia grasa se utiliza mantequilla, aceite de mantequilla o grasas vegetales, estos ingredientes se funden antes de añadirlos al mix. Si la operación de mezclado se realiza en caliente, la grasa puede incorporarse en el tanque de mezcla. b. Pasteurización: CCXIX. Actualmente se pasteuriza la mezcla intercambiadores de calor de placas donde se suministra a la mezcla un tratamiento continuo a altas temperaturas/tiempo corto (HTST) DE UNOS 82º-87ºC durante 15-30 segundos. CCXX. CCXXI. Durante el tratamiento térmico se produce la fusión de los emulsionantes (65º- 70º) y los estabilizantes activados por el calor, quedan en solución coloidal en la mezcla. c. Homogeneización: CCXXII. El objeto de la homogeneización es la distribución de la grasa en el mayor número posible de glóbulos grasos de pequeño tamaño. Además en esta operación el emulsionante incorporado se reparte uniformemente sobre la superficie de los nuevos glóbulos grasos formados

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d. Maduración: CCXXIII. Después de la pasteurización y la homogeneización, la mezcla se enfría en el intercambiador del calor de placas de 0º-5ºC. A continuación se mantiene a esta temperatura durante un periodo de reposo o maduración durante 24 horas. Los fenómenos que tienen lugar durante la maduración de la mezcla son:  La completa hidratación de los ingredientes en polvo.  Cristalización de la materia grasa.  Desorción de proteínas de la superficie del glóbulo graso. CCXXIV. CCXXV. CCXXVI. e. Glaseado o congelación superficial: CCXXVII. Se congela la mezcla en un congelador continuo. CCXXVIII. La estructura del helado se desarrolla durante este proceso de congelación, en el que tienen lugar simultáneamente las siguientes operaciones:  Incorporación de aire. En el helado normal, el 50% del volumen es aire. Como resultado de la agitación mecánica que realizan las paletas giratorias, el aire incluido se distribuye uniformemente en forma de pequeñas células o burbujas, cuyo diámetro medio es de 50 micras.  Congelación del agua. Como consecuencia de la rápida transferencia de calor en la mezcla, el agua se congela formando muchos cristales de hielo de tamaño muy pequeño a temperaturas de -5ºC, temperatura al que el helado sale del congelador, todavía maleable (se puede moldear). CCXXIX.  Batido. El efecto de batido que se obtiene durante el proceso de congelación en un congelador continuo es el resultado de la cantidad de emulsionantes añadidos y refleja si las operaciones de homogenización y maduración de la mezcla han sido correctas. f. Endurecimiento o congelación profunda: CCXXX. Cuando la mezcla sale del congelador está a -5ºC y aproximadamente el 50% del agua se ha congelado formando cristales de hielo. Ha esta temperatura la consistencia es de hielo blando y necesita una congelación profunda. CCXXXI. Uno de los sistemas más utilizados en esta fase de congelación son los túneles de endurecimiento. La mezcla final se embasa en tarrinas, cono, tubos- vasitos y los embases pasan a través de un túnel en donde el aire a -40ºC circula a gran velocidad. CCXXXII. g. Almacenamiento:

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CCXXXIII. Durante la congelación profunda, la temperatura del helado es como máximo de -15ºC. Sin embargo durante el almacenamiento la temperatura se mantiene más baja, normalmente entre -25º y -30ºC. CCXXXIV. CCXXXV. CCXXXVI. CCXXXVII. ELABORACIÓN DE HELADOS CCXXXVIII. I. ELEMENTO DE CAPACIDAD: CCXXXIX. Formular y elaborar helados a base leche y frutas o yogurth de buena calidad. II. FUNDAMENTO: CCXL. Helados, es un producto lácteo que está elaborado con nata (o grasa vegetal), leche, azúcar y condimentos. Se exige que no tenga menos de 7,5 % de otros sólidos no lácteos no grasos 7 y no menos de 5 % de grasa. En los productos llamados helados de leche, helados de crema o crema helada, toda la grasa debe ser de leche. III. MATERIALES E INSUMOS: CCXLI. A) MATERIALES CCXLII. Recipiente de 3,5 litros, olla, paleta, balanza, cocina, batidoracongeladora, congeladora, caja de tecnoport, servidor de helados. CCXLIII. B) INSUMOS: CCXLIV. CCXLV. FORMULA BASE CCLIII. HELADOS ECONÓMICO PARA 1 Kg. DE BASE HELADOS CCLIV. a. Leche en polvo CCXLVI. Leche en polvo Descremadaa 120 g. descremada 113 CCLV. b. Manteca vegetal g. 8 g. CCXLVII. Crema de leche CCLVI. c. Azúcar blanca 225 g. 120g. CCXLVIII. Azúcar blanca CCLVII. d. Glucosa 119g. 60 g. CCXLIX.Glucosa CCLVIII. e. Estabilizador CMC 26 g 3 g. CCL. Estabilizador CMC CCLIX. f. Emulsionante 3 g. 1 g. CCLI. Emulsionante CCLX. g. Agua 1 g. 616 ml CCLII. Agua 360 g CCLXI. HELADOS DE CCLXIX.HELADOS DE FRUTA 1 YOGURT CCLXX. - Leche Fresca CCLXII. - Yogurt Natural 3 litros. 37,5% a. CarbixiMetil Celulosa 0,3% CCLXIII. - Leche descremada b. Azúcar blanca 18 a 20 % en polvo 6,85% CCLXXI.c. Fruta : fresa

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CCLXIV. - Crema de leche 150 g / l 3,5% CCLXXII. Capulí 230 g/l CCLXV. - Azúcar blanca CCLXXIII. Guanábana 400 g/l 11,25% CCLXXIV. d. Colorante y CCLXVI.- CMC saborizante 0,30% e. Bolsa de plástico grande. CCLXVII. - Agua f. Crema de leche 3% 40,60% CCLXXV. CCLXVIII. CCLXXVI. HELADOS DE CCLXXXIV. HELADO DE AGUA FRUTA 2 CCLXXXV. a. Azúcar blanca CCLXXVII. a. Leche fresca 180 g. 1 litro. CCLXXXVI. b. Pulpa de fruta CCLXXVIII. b. Leche en polvo 60 g. 1 sobre de 120 g. CCLXXXVII. c. Agua CCLXXIX. c. Azúcar blanca ……………………… 740 200 g.. g. CCLXXX. d. Pulpa de fruta CCLXXXVIII.d. Estabilizador 300 ml. 5g CCLXXXI. e. Estabilizante CMC 6 g. CCLXXXII. f. Colorante turbio CCLXXXIII. g. Crema de leche 300 ml. CCLXXXIX. CCXC. CCXCI. C. METODOLOGÍA: 3.2. Preparación de la crema: CCXCII. - Poner a pasteurizar la crema. CCXCIII. -Poner a calentar la leche .A los 30ºC adicionar el CMC , mezclado con azúcar. CCXCIV. - Mezclar leche con crema . CCXCV. - Pasteurizar la leche a 85oC, por 10 min.. CCXCVI. 4.2. Preparación de la fruta, obtener la pulpa y mezclar. CCXCVII. - Dejar enfriar la mezcla. CCXCVIII. 4.3. Dejar madurar la mezcla, a 4ºC por 24 horas. CCXCIX. 4.4. Llevar a la batidora-congeladora, batir constantemente la crema por 10 min. o hasta que tenga consistencia. CCC. 4.5. Llenar la preparación en sus envases, moldes , o en una bolsa grande transparente. CCCI. 4.6. Llevar a congelador por una hora mínimo, depende del tamaño del envase. CCCII. 4.7. Una vez congelada la crema, se puede almacenar o comercializar. g. RESULTADOS Y DISCUSIÓN h. CUESTIONARIO: CCCIII. 1. ¿Porqué es importante en la Industria Alimentaria, el helado? CCCIV. 2. ¿Cuáles son los puntos críticos del proceso del helado, explique ud.? CCCV. 3. ¿Cómo se clasifican los helados?., explique brevemente.

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i. j.

CCCVI. 4. ¿Qué otros helados con otros productos, se pueden elaborar, además de los tradicionales?. Explique usted brevemente. SUGERENCIAS BIBLIOGRAFÍA.

CCCVII.

CCCVIII. 5.2.5. LECHE ASADA CCCIX. Es un producto horneado a base de leche y huevo. CCCX. La formulación para nueve vasos es la siguiente:  Leche fresca de vaca 1 litro.  Huevo, 7 unidades.  Azúcar, 18%= 180g.  Esencia de vainilla, 0.5 ml. CCCXI. PREPERACIÓN:  Pasteurizar la leche con el azúcar.  Hacer enfriar hasta 25ºC.  En otro recipiente batir suavemente el huevo hasta homogenizar la mezcla.  Unir las dos preparaciones y saborizar con esencia de vainilla.  Llenar en los vasos de vidrio, previamente esterilizados.  Colocarlos en una asadera con agua produciendo el baño maría.  Hornear a 180ºC por el período de una hora.  Comercializar

CCCXII. CCCXIII. CCCXIV. CCCXV. CCCXVI. CCCXVII. CCCXVIII. CCCXIX. CCCXX. CCCXXI. CCCXXII. CCCXXIII. CCCXXIV. CCCXXV.

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CCCXXVI. CCCXXVII. CCCXXVIII. CCCXXIX. CCCXXX. CCCXXXI. CCCXXXII. CCCXXXIII. CCCXXXIV. CCCXXXV. CCCXXXVI.

CAPITULO VI

CCCXXXVII. COSTOS DE PRODUCCIÓN CCCXXXVIII.

Costo, es el valor o valores de los recursos reales o financieros

utilizados para la producción o comercialización de bienes y servicios. 6.1. COSTOS FIJOS: Comprende costos que no varían con el aumento del volumen de producción o no. Su relación es con el tiempo, es decir que no se dan o varían en función al tiempo, permanecen constantes para un determinado periodo. CCCXXXIX.

Como ejemplo de estos costos tenemos los costos directos, la

mayoría de materiales indirecto son; luz, agua, teléfono. CCCXL. 6.2. COSTOS VARIABLES: Son aquellos que tienen relación directamente proporcional al volumen de producción en cada periodo, es decir varían con el incremento o disminución del volumen de producción. CCCXLI.

Estos costos son nulos si no hay producción y se incrementarán en la

misma proporción que se incremente la producción o viceversa. CCCXLII. Ejemplo, como costos directos como: CCCXLIII. Materias Primas, insumos, envases, mano de obra. 6.3. DETERMINACIÓN DE PRECIO:

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CCCXLIV.

Para determinar el precio de venta de un producto es necesario conocer el

costo de unitario del producto, para luego determinar la UTILIDAD. CCCXLV. 6.4. UTILIDAD CCCXLVI.

La UTILIDAD a obtener son los porcentajes de ganancia que pueden

variar desde 10 al 100%, sobre el costo del producto. CCCXLVII. CCCXLVIII. CCCXLIX. CCCL. CCCLI. CCCLII. CCCLIII. CCCLIV. CCCLV. CCCLVI. CCCLVII. CCCLVIII. CCCLIX. CCCLX. CCCLXI. CCCLXII. CCCLXIII. CCCLXIV. CCCLXV. CCCLXVI. CCCLXVII. CCCLXVIII. CCCLXIX.

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CCCLXX. CCCLXXI. AREA ACADÉMICA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CCCLXXII.

CCCLXXIII.

HOJA DE COSTO DE PRODUCCION

CCCLXXIV. CCCLXXV. PRODUCTO: …………………………………….FECHA……..…….. CCCLXXVI. COSTOS VARIABLES CCCLXXVII. a. Materia Prima e insumos CCCLXXVIII.

CCCLXXIX. CONCEPTO

CCCLXXXIV. 1CCCLXXXIX. 2CCCXCIV. 3 CCCXCIX. 4 CDIV. 5CDIX. 6-

CCCXC. CCCXCV. CD. CDV. CDX.

CDXIV. 7-

CDXV.

CDXIX. 8-

CDXX.

CDXXIV. CDXXIX.

CDXXX. b .Man o de obra CDXXXV. c.- Otros costos CDXXXVI. CDXXXVII. CDXXXVIII. CDXXXIX. CDXL. 1.CDXLI. CDXLII. CDXLIII. CDXLIV. CDXLV. 2.CDXLVI. CDXLVII. CDXLVIII. CDXLIX. CDL. 3.-

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CCCLXXX NI A D M DI A CCCLXXX

CDXXV.

CDXXXI.

CDLI. CDLII. CDLIII. CDLIV. CDLV. 4.CDLVI. CDLVII. CDLVIII. CDLIX. CDLX. 5.CDLXI. CDLXII. CDLXIII. CDLXIV. CDLXV. 6.CDLXVI. CDLXVII. COSTO TOTAL VARIABLES (a+b+c) CDLXVIII. II. COSTOS FIJOS (Hasta 10% de costos variables) CDLXIX. Administración, agua potable, energía eléctrica, CDLXX. depreciación y gastos financieros. III. COSTOS TOTAL: (c.variables + c. fijos) CDLXXI. IV. TOTAL DE PRODUCTOS PROCESADOS CDLXXII. (Kg. L, Unidades, etc.) V. COSTO UNITARIO (costo total / CDLXXIII. Cantidad de Productos Procesado) VI. UTILIDAD (Hasta 20% del costo unitario) CDLXXIV. VII. PRECIO DE VENTA UNITARIO CDLXXV. (Costo unitario + utilidad Unitario)

S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.

CDLXXVI. CDLXXVII.

CDLXXX.

CAPITULO V

CDLXXVIII. CDLXXIX. PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS

CDLXXXI. ENVASADO CDLXXXII. ALMACENAMIENTO CDLXXXIII. CDLXXXIV.

CDLXXXV. CDLXXXVI. CDLXXXVII. CDLXXXVIII. BIBLIOGRAFIA. CDLXXXIX. Colección MI EMPRESA.ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS. Editorial y Distribuidora PALOMINO EIRL.2010.

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2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

I.T.D.G. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.I.T.D.G. América Latina 2002. LUDEÑA URQUIZO, Fanny. DERIVADOS LACTEOS. Universidad nacional Agraria La Molina. LORA DE SAINT PAULET, Miguel. MANUAL DE PRACTICA DE TECNOLOGIA LECHE. U.N.A.L.M. Lima 2005. Manuales para educación agropecuaria. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS. Editorial TRILLAS . 2000 Negocios Familiares QUESOS Y EMBUTIDOS. Q:w: Editores S.A.C. RODRIGUEZ GIRALDEZ, William. PROYECTOS PROUCTIVOS PRIVADOS. 2010. RODRIGUEZ NAVARRO, Haydée. INDUSTRIA LACTEA. TEORIA Y PRÁCTICA. 2003. LIMA. Serie AGRONEGOCIOS. PRODUCTOS LACTEOS. Centro de estudios Agropecuarios. Grupo Editorial Iberoamérica. 2012. SOTO PASCO, Rogelio. ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS. LIMA 2001. CDXC. CDXCI. CDXCII. CDXCIII. CDXCIV. CDXCV. CDXCVI. CDXCVII. CDXCVIII. CDXCIX. D. DI. DII. DIII. DIV. DV. DVI.

DVII. DVIII. DOCENTE: ING. ALINA BRAVO ROJAS - I.E.S.T.P. SAUSA

DIX. DX.ANEXO S DXI. DXII. DXIII. DXIV. DXV. DXVI. DXVII. DXVIII. DXIX. DXX. DXXI. DXXII. DXXIII. EMPRESAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE EL DXXIV. AREA DE INFLUENCIA DEL ISTP “SAUSA” ENCUESTADAS DXXV. DXXVI. NOMBRE DE LA EMPRESA LACTEA

DXXVII. CANT IDAD DE MATE

DXXVIII. CANTIDAD DE LECHE DESTINAD A A CADA

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DXXIX. CANT IDAD DE PROD

DXXX. LA MIRAFLOR INA DXXXI. DXXXII. Ubicado en el anexo de Miraflores, Distrito de Paccha. DXXXIII. Provincia de Jauja.

RIA PRIM A UTILI ZADA DXXXIV.400 l de leche diario

PRODUCT O

DXXXV. 1. Yogurt  100 botells de 100 l un litro de DXXXVI. yogurt. DXXXVII.  35 potes de ½ DXXXVIII. 2. Kg. De Manjar bl. Manjar  32 blanco 40 l. quesos de 1 Kg. DXXXIX.3. Queso Cada uno. 240 l  Chupetes DXL. de yogurt. DXLI. 4. Otros 20 DXLII. l  Queso 50 l  6 Kg. De queso  Manjar blanco 40 l fresco de 1 Kg. c/u

DXLIII. EL BOSQUE DXLIV. Distrito de Huertas. DXLV. Provincia de Jauja DXLVII. MOLILAC DXLVIII. Distrito d Molinos. DXLIX. Provincia de Jauja.

DXLVI. 90 l de leche sema nal DL.

40 l  Queso 20 l de  Yogurt 10 l leche  Manjar blanco. diario

DLII. DLIII.

DLIV.

1100 litros de leche diario

CONCILAC Provincia De Concepció n.

DLVI.

AURORA

DLVII.

90 Litros diarios de leche

DLX.

JULIO MANYARI

DLXI.

25 litros diarios

UCTO TERM INAD O

       

Quesos 810 l Yogurt 60 Manjar blanco 200 l Mantequilla 20 Kg. De crema Helados 10 Kg . Queso 75 Yogurt 10 Helados 5

 Queso  Helados  Requesón

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 3 quesos de 1 Kg.  10 botellas de yogurt de 1 lt.  7 potes de ½ Kg. De Manjar blanco. DLI. DLV.

DLVIII. 10 queso s DLIX. 10 l de yogurt  3 Kg de queso  1 balde de 3 Kg  20 Kg de requesón

DLXIII. PLANTA LECHERA DEL MANTARO DLXIV. Provincia De Concepció n DLXVIII. PRODUCT OS “BENI” DLXIX. ONG CEPAR DLXX. Sra. Dora Izurraga Salazar. DLXXI. CalleReal Nº 500 DLXXII. Tf. 9957874 DLXXIII. Distrito de Sincos. DLXXIV. Provincia de Jauja. DLXXVII. BONA NZA DLXXVIII. Propiet ario Sr. Leandro LahuraTf. 9400994 DLXXIX. Paucar. Distrito de San Lorenzo. DLXXX. Provincia Jauja. DLXXXI. Asesora la UNA DLXXXIII. Empre sa “SOL” DLXXXIV. Sr. Salvador Ordoñez Landeo. DLXXXV. Barrio Churcan DLXXXVI. Distrito

DLXV. 500 litros de leche diarios

DLXVI.

DLXII. DLXVII.

DLXXV. 300 a 400 litros de leche diario

    

Helados de yogurt Queso Manjar blanco Yogurt Mantequilla

DLXXXII. 40 0 l.

 Queso fresco prensado rectangular.  Queso mozarella  Yogurt  Manjar blanco  Mantequilla

 30 Kg. De queso de un Kg.

DLXXXVIII. 30 0 litros de leche por día

 Queso fresco. DLXXXIX. Único producto, solo pedidos otros derivados



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DLXXVI.

57 quesos

de San Lorenzo. DLXXXVII. Provinc ia de Jauja. DXC. I.V.I.T.A. DXCIV. 70  Queso fresco DXCV. De DXCI. Distrito EL litros  Manjar blanco acuer MANTARO.  Queso mozarella do a DXCII. Provincia  Queso Mantecoso stock. De Jauja.  Queso Andino. DXCIII. DXCVI. FUENTE: Encuesta de estudiantes del III semestre de Industrias Alimentarias del I.S.T.P. “Sausa”. Abril del 2007.

DXCVII. DXCVIII. DXCIX. DC.

DCI. DCII. DCIII.

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