IESTP SAUSA AREA ACADEMICA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
UNIDAD DIDACTICA
C.C de Leche y Derivados PRACTICAS: CAMALES Y/O MATADEROS ELABORADO POR: ING. BETY SALAZAR
SAUSA-JAUJA AREA ACADÉMICA: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
I.- CA PACI DA D ESPECÍ F I CA
Dete r m in ar e l p o rcentaje de acid ez d e la le ch e fl uid a.
II .- F UN DA ME N TO T EO RI CO . Lo s valo re s n o rm ale s de acid ez ti t u lab le e n le che e stán co mp re n d id o s e nt re 16 ° D y 19 ° D (grad o s Do rn ic) q ue exp re sad o en p o rcentaje d el ácid o m ayo r itar io se r ían 0 .16 - 0 .1 9 % d e ácido lácti co . Las alte racio n e s en la le che du rante la sínte sis o almace n am ie nto pu ed en or igin ar cam b io s e n la acid ez . Ad e m ás, d ete r m in ad as adu lte racio n e s hace n var iar e sto s valo re s: e l agu ado la re baja, e l d esn atad o y ad ición d e su e ro n o la m o difi can y la ne ut ralización la re baja co n side rab le m ente . Au nq ue existe n dife rente s mo d o s de exp re sar la acid ez la fo rm a m ás h ab itu al de exp re sión so n lo s grad o s Do rn ic (ºD ) y el po rce ntaje d e ácido lácti co . II I .- MAT E RI A LES Y ME TO DO S 3. 1 . MAT E RIA LES Y REACT I VO S Vaso d e p re cipitad o .
Bu reta grad u ad a.
Pip etas grad u ad as. Reac ti vo s
So lu ción de hid róxid o só d ico (0 .1 N ): d iso lve r 4 g de hid róxid o só d ico en 50 0 g de agu a de sti lad a y agitar hasta la d isolu ción to tal. Co m p letar hasta 10 0 0 m l con m ás agu a.
So lu ción alcoh ó lica de fe n o ft ale ín a al 1- 2 %.
Le ch e f re sca.
3. 2 . ME TO DO S ACI DEZ CUA LI TAT I VA 1 . Co lo car en u n t ub o de en sayo p ar te s igu ale s de le che co nt ra p ar te s igu ale s de alco h o l al 68 % y mezclar.
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1. 2.
Inter p retac i ó n : Si no corta la leche es estable. Si se corta la leche es inestable.
3 . (No se puede pasteurizar) indica un alto grado de acidez ACI DEZ CUA N TI TAT I VA 1 . Po ne r en vaso de p re cip itad o s 10 m l d e le ch e . 2 . Ad icion ar de 4- 5 go tas d e fen o lft ale ín a. 3 . Con ayud a de un a b u reta añ ad ir go ta a go ta la so lu ció n d e N aOH 0 .1N hasta qu e e l co nte n id o de l vaso q ue de de co lor ro sad o de for m a pe r m an ente o el p H d e la so lu ción sea d e 8 .1 . 4 . L o s m l g a s t a d o s d e N a O H 0 . 1 N s e m ul t i p l i c a n p o r 9 y s e d i v i d e p o r 1 0 ; y e l cociente expresa la acidez titulable de la leche en °Dornic. °Dornic = 9 x ml de NaOH gastados /10
5. La relación entre los °Dornic y el contenido de ácido láctico es la siguiente: °D = 1 mg de ácido láctico/10 mL °D = 0.01% de ácido láctico
I V.- RESULTA DO S
Info r me sob re lo s re su ltad o s d e las dete r m in acio n e s efe ctu ad as e n las dife re nte s mu e st ras d e le che , co m parar lo s re su ltad o s con la b ib lio grafí a y discu ti r o f un dam entar lo s re su ltado s o bten id o s.
V.- PREG UN TA S 1 . ¿Qu é f un ción cu m p le la fe n olft ale ín a, al se r m ezclad o con la le ch e ? 2 . ¿Qu é fu nció n cu mp le el hid róxid o de so d io e n e l p ro ce so d e ti t u lació n ?
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