IESTP SAUSA AREA ACADEMICA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
UNIDAD DIDACTICA PROCESOS DE PRODUCTOS DE FRUTAS PRACTICAS: MÍNIMO PROCESO ELABORADO POR: ING. BETY SALAZAR
SAUSA-JAUJA ÁREA ACADÉMICA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
I.
CAPACIDADES I.1.
Elaborar frutas aplicando el mínimo proceso de óptima calidad.
I.2.
Determinar los diagramas de operaciones y balance de materia
I.3.
Determinar el rendimiento y los costos de producción del producto terminado.
II.- FUNDAMENTO TEÓRICO La industria de frutas y hortalizas en nuestro país ha tomado gran importancia, especialmente en aquellas en las cuales utilizan materias primas naturales y su proceso de una mínima transformación tecnológica que no modifica la estructura del alimento. Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas son productos que han sufrido un proceso simple de elaboración que incluye etapas como, selección, lavado, cortado, envasado, etc. Las mismas constituyen una clase de alimentos que se está desarrollando en forma rápida e importante. El propósito de los alimentos mínimamente procesados es proporcionar al consumidor un producto hortícola o frutícola muy parecido al fresco con una vida útil prolongada, al mismos tiempo garantizar la inocuidad de los mismos manteniendo una sólida calidad nutritiva y sensorial. III.- MATERIALES Y METODOS 3.1. MATERIALES Materias primas frutas frescas (duraznos, manzanas, plátanos, lúcuma, uvas etc.). Balanza de precisión Termómetro. Bisulfito de sodio Envases. de polipropileno. Envases. de tecnopor (Platos rectangulares) Sellador 3.2. METODOS La metodología se presenta en el siguiente diagrama de flujo. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE FRUTAS ENVASADAS RECOLECCION
PROCESOS DE PRODUCTOS DE FRUTAS: Ing° Bety Salazar Tenicela
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INSPECCIÓN Y TRANSPORTE
RECEPCION
PREENFRIAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO
LIMPIEZA / DESINFECCION
PELADO Y CORTE
LAVADO /SECADO SUPERFICIAL
PESADO ENVASADO IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES - Considerar en las discusiones las comparaciones de los datos obtenidos con los proporcionados en bibliografía. - Determine sus costos de producción y balance de materiales. V. CUESTIONARIO 1. Describa las operaciones seguidas en su práctica. 2. ¿Cuáles son los defectos más comunes encontrados en un producto mínimamente procesado? 3. ¿Cuales son los factores intrínsecos y extrínsecos que se deben de tener en cuenta al aplicar el mínimo proceso?
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