IESTP SAUSA AREA ACADEMICA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
UNIDAD DIDACTICA MAQUINARIAS, EQUIPOS E INSTALACIONES PARA PRODUCTOS CARNICOS PRACTICAS: CAMALES Y/O MATADEROS ELABORADO POR: ING. BETY SALAZAR
SAUSA-JAUJA AREA ACADÉMICA: INDUSTRIS ALIMENTARIAS
I.
CAPACIDADES Realizar una visita al camal de su localidad, para identificar las áreas de trabajo en el beneficio de vacunos, porcinos y otros. Identificar los equipos, materiales y herramientas de trabajo utilizados en un matadero para relacionarlos con las operaciones de beneficio de un animal. II. MARCO TEÓRICO La industrialización de la carne se empieza desde el momento del beneficio del ganado para lo cual es necesario contar con zonas en las que se debe llevar a cabo estos sitios son los camales que a su vez deben contar con requisitos indispensables como: - El camal debe estar ubicado en una zona no urbana. - No deben existir viviendas en los alrededores de este. - No deben de existir focos de infección. - Debe ser de fácil acceso. - Debe de contar con las áreas específicas para cada tipo de actividad. Las áreas que debe de contar un camal: ZONA I: Donde se decepciona la materia prima, debe contar con sección de abastecimiento, sección de espera, manga, ducha) ZONA II. Es el área de procesamiento o beneficio de los animales según su especie, debiendo contar con la zona de aturdimiento, sección de evisceración. ZONA III: Almacenamiento es la ultima etapa del beneficio aquí se realiza el pesado, oreo y clasificación y sellado, se recomienda una temperatura de almacenamiento de de 1-5 ºC por espacio mínimo de 24 horas. Los productos resultantes del beneficio de los animales se tiene la carcasa, la piel, las vísceras y apéndices y un conjunto de residuos orgánicos, los cuales deben ser transformados industrialmente dando origen a una gran variedad de industrias cárnicas. BENEFICIO DE LOS ANIMALES. Es la aplicación ordenada de un conjunto de conocimientos en las mejores condiciones de higiene y sanidad en las operaciones de matanza, con la finalidad de obtener carnes para consumo humano y/o otros productos cárnicos; cabe señalar que el beneficio del animal debe ser indoloro, rápido y seguro. ETAPAS Y OPERACIONES DEL BENEFICIO Se consideran cuatro etapas: recepción, beneficio, post-beneficio y almacenamiento. Distribución, para la distribución de la carcasa, debe contarse con una unidad que cuente con sistema de refrigeración III.
MATERIALES El estudiante deberá contar con una libreta de apuntes, cámara fotográfica, indumentaria completa y realizar consultas al responsable de las operaciones de beneficio del animal.
MAQUINARIAS,EQUIPOS,E INSTALACIONES PARA PRODUCTOS CARNICOS TENICELA. 2
Ingº BETY SALAZAR
IV.
MÉTODO El estudiante realizara la visita guiada a un camal en la que pondrá interés en identificar las áreas de trabajo, maquinarias, equipos operaciones de beneficio, teniendo en consideración el flujo seguido del animal a beneficiar, la higiene, controles en cada operación, establecimiento de puntos críticos, distribución de áreas.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES Con los resultados obtenidos realizar la discusión de sus resultados en cuanto si se han logrado las capacidades planteada en la presente guía.
VI.
CUESTIONARIO 1. Diseña y describa las zonas que debe contar un camal, identificando sus características. 2. ¿Por qué debe descansar el animal antes del sacrificio? 3. Describa las etapas del sacrificio del animal, relaciona con los equipos, maquinarias, utensilios que se utiliza. 4. El camal visitado cumple con las características en cuanto a las áreas, sistemas de refrigeración, uso del agua, equipamiento; exigidas en las normas técnicas.
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