Horeca by Terre&Nature Publications SA

horeca no 2

JUIN 2011

publications SA

dossier: Soutenir l’hôtellerie contre le franc fort Cuisine : Un grand chef en clinique Formation hôtelière: La suisse étoffe son offre

JAA 1001 Lausanne

lutte contre le franc fort

le magazine romand des professionnels de la restauration et de l’hôtellerie

TOUT UN MONDE À DÉCOUVRIR !

200 communes

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sommaire

6-8 Actualités

Du porto aussi rosé qu’élégant

10-13 Dossier

Franc fort Soutenir l’hôtellerie

14-15 Cuisine

La gourmandise, un soin en soi

insolite

Dodo... into the wild

Formation hôtelière La Suisse étoffe son offre

16-17

18-19

Conso 21-22 Glaces: osez la qualité!

no 2 JUIN 2011

horeca

+ Pour une cuisine professionnelle sur mesure Design Proximité Flexibilité Engagement Qualité Constructions Inoxydables SA Pra de Plan 30 – 1618 Châtel-Saint-Denis Tél. 021 948 22 33 – Fax 021 948 22 34 E-mail: info@cinoxsa.ch – www.cinox.ch cinox.indd 1

Distribué gratuitement chez les gynécologues, les pharmacies partenaires et sur le site www.babyplanet.ch Nouvelle édition 2011 !

Petit guide pratique à l’usage des nouveaux papas

07.06.11 15:38

édito

Malgré UN FRANC FORT LA CROISSANCE DEMEURE Pour 1 franc suisse investi pour promouvoir le tourisme en Helvétie, ce ne sont pas moins de 37 francs de chiffre d’affaires qui sont générés. Les chiffres peuvent être trompeurs. A trop avoir le nez dans le guidon, comme disent les coureurs, à manquer de recul et à ne regarder que les variations statistiques des nuitées d’un mois sur l’autre, on risque de perdre la vision et la confiance sur le long terme. Un exemple: le canton de Vaud. On y enregistre un recul, pour le mois de mars de cette année, de 0,5% en regard des chiffres du même mois de mars de l’année dernière. Pas bon, se dit-on. Pas de doute, le franc fort a encore frappé! Or la réalité est, en fait, un peu différente. Car le total des nuitées de mars 2010 était, lui, en croissance de 6,4% par rapport à mars 2009. Et si l’on compare ces chiffres de mars 2011 avec ceux de 2009, l’acquis de croissance est maintenu même s’il est un peu moins fort de 0,5%, il se maintient à 5,9%.

impressum Editeur inédit Publications SA

Avenue Dapples 7 Case postale 900 1001 Lausanne T +41 21 695 95 95 F +41 21 695 95 50 www.inedit.ch Rédaction Maud Schmutz T +41 21 695 95 95 F +41 21 695 95 50 info@inedit.ch Abonnements Sara Cardoso T +41 21 695 95 95 F +41 21 695 95 50 abo@inedit.ch Régie publicitaire T +41 21 695 95 95 F +41 21 695 95 50 pub@inedit.ch Une réalisation

ISSN 1661-9188 39 francs (HT) par an Tirage contrôlé

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no 2 JUIN 2011

Contre les effets pervers du franc fort qui pourrait éloigner davantage de touristes, l’idée aujourd’hui est donc bien de soutenir une croissance et non pas d’enrayer une diminution dramatique qui, sur une plus grande période, n’existe pas. Les solutions? Individuelles parfois comme à Genève où l’hôtelier Paul Muller offre même souvent des nuitées gratuites à certaines organisations internationales qui, sans cela, ne pourraient pas venir. Car il faut, dit-il, soutenir la Genève internationale. Côté soutien officiel, chez «Suisse Tourisme», entreprise de droit public affiliée à la Confédération, on se flatte d’être déjà à l’origine, grâce au marketing maison, d’une nuitée sur six dans notre pays. Et pour 1 franc suisse investi pour promouvoir le tourisme en Helvétie, ce ne sont pas moins de 37 francs de chiffre d’affaires qui sont générés, selon leur rapport annuel 2010. Mais contre le franc fort, la Confédération est d’accord d’aller encore plus loin: elle envisage donc d’investir 24 millions supplémentaires sur deux ans. Une somme qui de toute manière ne sera pas perdue, assurent les économistes officiels qui pilotent l’opération. Il y aura très vite un retour sur investissement. Ne fût-ce qu’en fiscalité et taxes de séjour.

SOPHIE KELLENBERGER

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Actualités

Les six cantons romands ont formalisé fin 2010 un accord de coopération régionale renforcée dans les domaines du contrôle des denrées alimentaires et des objets usuels. Les résultats comprennent près de 37 campagnes de contrôles et plus de 2000 produits. Sur l’ensemble des échantillons prélevés, plus de 5% se sont révélés non conformes, ce taux atteignant même de 15 à 30% des échantillons selon les produits concernés.

Journée de l’hygiène des mains Un sondage mené par CWS-boco au sujet des habitudes hygiéniques dans les entreprises a montré un besoin urgent d’information en matière de prévention hygiénique dans les entreprises. Sous www.laverlesmains.ch, les représentants d’entreprises peuvent trouver des informations.

McDonald’s: l’un des 15 meilleurs employeurs de suisse Pour 2011, l’institut «Great Place To Work» classe McDonald’s dans le top 15 des employeurs de Suisse. «Ce classement se distingue par sa méthode d’évaluation, qui se base d’une part sur des sondages anonymes auprès des collaborateurs et d’autre part sur l’analyse des processus ressources humaines», explique Gabriela Leone, directrice RH de McDonald’s Suisse. «Trois exemples illustrent nos conditions de travail favorables aux familles: le congé de paternité de 10 jours pour tous les collaborateurs, notre modèle de télétravail qui permet aux collaborateurs du siège de travailler partiellement à leur domicile, ainsi que la sixième semaine de congés payés pour tous les employés de plus de 50 ans», commente Gabriela Leone.

Une enquête sur l’hôtellerie suisse révèle qu’en 2010 la vente en ligne a généré un chiffre d’affaires estimé à 850 millions de francs. Un montant pour lequel les hôteliers ont déboursé près de 90 millions à titre de commissions. En période de franc fort, il semble que de nombreux hôteliers livrent, moyennant des coûts élevés, des offres intéressantes aux plates-formes de voyages dominantes sur le marché.

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L’entreprise vaudoise Obrist, qui a plus de 150 ans d’histoire, renforce sa présence en Suisse alémanique en agrandissant et modernisant son centre de stockage et de distribution à Waltenschwil (AG) à hauteur de 5 millions de francs. Grâce à ce nouvel outil performant, l’entreprise se place à la pointe de la distribution directe de vins auprès du consommateur helvétique. Ce nouveau centre répond aux normes environnementales les plus sévères, grâce à sa conception, au choix des matériaux et à sa construction. Pour exemple, aucun apport énergétique extérieur n’est nécessaire pour la conservation à température optimale des quelque 4 millions de bouteilles entreposées sur 6500 palettes que peut contenir ce dépôt d’une surface de 5000 m2.

LA MAISON ROMANDE DES VINS INAUGURE SON NOUVEAU CENTRE LOGISTIQUE

L’hôtellerie suisse se vend en ligne

Classement d’entreprises

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rapport des chimistes cantonaux romands pour 2010

Actualités

RESTAURATION RAPIDE EN HAUSSE

NESTLé INVESTIT DANS UN CENTRE DE FORMATION EN FRANCE

LES SUISSES SONT PLUS SORTIS POUR MANGER DEHORS EN 2010

Les Suisses aiment se restaurer à l’extérieur. L’an dernier, ils ont dépensé 26,1 milliards de francs dans des restaurants et des bars, soit 12,6% de plus qu’en 2009. Ce résultat reflète une évolution encourageante du climat de la consommation, qui profite surtout à la restauration rapide. Le «fast-food» gagne des parts de marché depuis plusieurs années. Prisé surtout par les jeunes, il a représenté 16,5% des dépenses alimentaires (+0,5 point par rapport à 2009) et 11,7% des dépenses en boissons (+0,3), selon GastroSuisse. En revanche, la restauration traditionnelle, principal acteur de la branche, a vu son chiffre d’affaires reculer une nouvelle fois l’an dernier. A souligner encore que la traditionnelle viande de bœuf accompagnée de pommes frites et de salade était le plat préféré des Suisses en 2010.

Nestlé a inauguré un nouveau centre de formation en France. Le groupe vaudois, via sa division Professional (restauration hors domicile), a investi 10,2 millions de francs pour permettre aux chefs cuisiniers de développer leur savoir-faire et parfaire leurs connaissances. Ce nouveau centre, nommé «Davigel Culinary Training and Expertising Centre (CTEC)», est situé à Dieppe, en HauteNormandie. Le nombre d’heures de formation y sera quadruplé par rapport à 2010, soit 12 000 heures cette année. Présent dans plus de 90 pays, Nestlé Professional et ses 10 000 collaborateurs répartis dans 14 fabriques proposent des produits culinaires aux restaurateurs.

Depuis l’an 2000, 1 milliard a été investi dans les rénovations hôtelières à Genève. Vins

Du porto aussi rosé qu’élégant Terras do Grifo lance un excellent porto rosé. Nées dans la vallée du Douro supérieur – où l’on croise les derniers grifos, impressionnants rapaces – les grappes de tinta roriz et de touriga franca se gorgent de soleil en des terres arides. Entre l’hiver et l’été, les températures peuvent varier de 0 à 45 degrés! De couleur rose sanguin avec des reflets rubis, ce porto possède un nez où se rencontrent fruits rouges frais ainsi que notes de cerise et de grenade. En bouche, ses arômes restent très présents et équilibrés. Il est particulièrement apprécié à l’apéritif, en long drink avec des glaçons, et révèle toute sa complexité aromatique avec quelques zestes d’orange râpés directement au-dessus du verre. Les parfums de cet agrume se mêlent à merveille avec le fruité de ce vin. Terras do Grifo comprend trois domaines, tous classés en lettre A, produisant des nectars d’exception: Rosé, Vintage et Spécial Réserve. Ce dernier provient de l’assemblage des meilleurs cépages de la région délimitée du Douro; il fait merveille avec les desserts au chocolat, les fruits et la pâtisserie ainsi que des fromages type roquefort, stilton ou manchego. Quant au Vintage, il sera au mieux de sa forme à une température de 14 à 16 °C, allié aux fromages forts, au chocolat amer ou aux gâteaux glacés aux fruits rouges. no 2 JUIN 2011

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actualités

constructions inoxyDaBles sa

D’humeur De la réDaction

RéSOLUTIONS FESTIVALIÈRES L’arrivée de l’été rime, on le sait, avec le lancement de la saison des festivals. Et si les festivals riment à leur tour avec concerts, ils s’accordent également avec cuisine d’ici et d’ailleurs. Des nems aux acras de morue, en passant par une assiette de tartiflette, l’écrasante majorité de ces plats sont servis dans des couverts en plastique. Si les manifestations sont de plus en plus nombreuses à instaurer un système de consignes sur les gobelets, les assiettes prennent elles pour la plupart le chemin de la poubelle. Pourtant, le dernier sondage commandé par la Radio Télévision Suisse auprès de l’institut MIS Trend le démontre: l’écologie fait partie des préoccupations primordiales des Romands. Des centaines de milliers de visiteurs aux papilles alléchées vont bientôt déferler sur les sites des festivals helvétiques, et produiront des quantités impressionnantes de déchets qui seront probablement incinérés. L’heure est peut-être venue pour les tenanciers de stands d’écouter les préoccupations de leur clientèle. A quand des assiettes consignées, recyclables ou biodégradables?

DelPhine neyaGa

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35 ans D’activités Entreprise familiale, fondée en 1973, Constructions Inoxydables SA est basée à Châtel-Saint-Denis, Fribourg. Spécialisée dans l’étude, la conception et la fabrication en acier inoxydable, d’aménagements divers, elle offre plus de 35 ans d’expérience dans la réalisation de vos projets, qu’ils soient professionnels ou privés. Elle fournit toute une gamme de produits en acier inoxydable qui trouvent leurs applications dans de multiples domaines, tels que l’industrie des machines, l’environnement pharmaceutique, chimique et agro-alimentaire ainsi que les cuisines professionnelles. Présents également dans les hôtels-restaurants, institutions publiques et hôpitaux. Leur professionnalisme est constamment mis à contribution, quelles que soient leurs réalisations. Découvrez les hommes et les femmes qui forment une équipe hautement qualifiée.

récomPense De la Branche «milestone 2011» Les professionnels du tourisme peuvent dès à présent et jusqu’au 31 août présenter leurs projets en vue de l’obtention du «MILESTONE», prix du tourisme suisse, la récompense suprême dans la branche. Il incarne l’innovation, le transfert de savoir-faire, l’attrait de la destination suisse et la promotion de l’image pour l’économie du tourisme. Plus d’informations sur www.htr-milestone.ch

le tourisme comPte au nomBre Des secteurs économiQues Qui Présentent la Plus forte croissance au monDe.

Dans les hôtels suisses

un air De croisette Le Swiss Hotel Film Award, organisé par Hotelleriesuisse, fait partager à un large public l’atmosphère de l’univers hôtelier. Le meilleur court métrage tourné dans un hôtel en Suisse sera récompensé le 25 août prochain. Le concours a débuté avec les premiers tournages. 105 hôtels se sont mis à disposition des réalisateurs et de leurs équipes. Les tournages se déroulent sur deux jours dans les hôtels choisis et font figure de véritable événement, tant pour les clients que pour les collaborateurs des établissements. Le vote du public démarre le 18 juillet sur le site de l’organisateur.

le Billet

no 2 Juin 2011

www.vigousse.ch ou par téléphone: 021 695 95 81

ÂŠ Tupungato - Fotolia

Dossier

horeca

no 2 JUIN 2011

Franc Fort

Soutenir l’hôtellerie contre le franc fort Le franc fort menace 15 000 emplois des secteurs de l’hôtellerie, de l’industrie des machines et de la métallurgie, selon l’institut de recherches conjoncturelles. La Confédération réagit en proposant des budgets extraordinaires.

meilleures perspectives de croissance et qui ne sont pas touchés par la force du franc pour augmenter encore la venue de touristes venant de Chine, d’Inde, des pays du Golfe, de Russie, du Canada, du Brésil et d’Australie. Une partie de ce budget extraordinaire que la Confédération pourrait nous accorder serait également investi dans des activités de marketing pour la saison d’hiver à venir La clientèle suisse représente pas moins 2011/2012 dans des marchés clés pour cette saison précise, comme de 43,5% du total de toutes les nuitées le sont la France, l’Allemagne, enregistrées dans notre pays. l’Italie et le Royaume-Uni. pour 2012. Pour l’heure, il ne s’agit que Nous souhaiterions aussi investir encore d’une proposition qui doit encore être davantage dans le marketing visant la validée par le Parlement qui devrait se clientèle suisse qui représente pas moins prononcer sur cette question en juin. de 43,5% du total de toutes les nuitées Une somme de CHF 12 millions par an enregistrées dans notre pays. constituerait environ 14% du budget annuel de Suisse Tourisme. Horeca Comment convaincre les Suisses de interroge Véronique Kanel, porte-parole voyager dans leur propre pays? Nous avons déjà investi, avec l’aide de de Suisse Tourisme. nos partenaires touristiques, un budget Comment cet argent va-t-il être uti- extraordinaire de CHF 3,2 millions pour promouvoir cette saison d’été 2011 par lisé par Suisse Tourisme? Véronique Kanel – Il servirait dans un le biais, notamment, d’une brochure premier temps à essayer d’intervenir sur intitulée «100 lieux exceptionnels à la deuxième partie de la saison d’été découvrir». Tirée à 3,6 millions d’exem2011. Cela dans des marchés offrant les plaires, elle est disponible depuis le our lutter contre les effets pervers de la force actuelle du franc suisse, le Conseil fédéral a proposé, le 16 février dernier, une série de mesures dites de stabilisation économique. C’est dans ce cadre qu’il a envisagé d’attribuer à Suisse Tourisme un budget supplémentaire de CHF 12 millions pour 2011 et de CHF 12 millions

no 2 JUIN 2011

15 mai, dans les 300 filiales UBS de Suisse et également encartée dans les toutes les éditions du journal de la Coop. Nous avons également lancé sur Facebook un concours original permettant de gagner une semaine de vacances dans une cabane de montagne, sans connexion Internet ni réseau de téléphonie mobile. horeca

Dossier

Quand le franc suisse est aussi fort, la Suisse ne peut à l’évidence pas concurrencer des pays meilleur marché avec l’argument du prix.

Quelle catégorie de clientèle vise-ton et comment? Quand le franc suisse est aussi fort, la Suisse ne peut à l’évidence pas concurrencer des pays meilleur marché avec l’argument du prix. Nous ne visons pas un tourisme de masse. Notre meilleur argument de vente est celui d’un excellent rapport qualité-prix. Et vendre la qualité en matière de tourisme exige aussi un marketing de qualité. Qui lui aussi a son prix. La durée des séjours ne s’est-elle pas raccourcie? Ces investissements doivent, c’est vrai, aussi permettre à la Suisse de compenser l’érosion de la durée moyenne des séjours des hôtes dans notre pays. Cette durée a diminué de près de 25% en moins de 20 ans. Pour y parvenir, il faut notamment renforcer notre présence

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dans des marchés prometteurs, comme par exemple le Brésil. Aujourd’hui, il faut attirer plus de touristes en Suisse, ou du moins les y attirer plus fréquemment qu’il y a 20 ans pour générer de la croissance. Dans les statistiques du mois de mars, Valais et Vaud sont les seuls à subir une diminution des fréquentations alors que ce n’est pas le cas dans les régions Jura et Trois Lacs et Fribourg, comment l’expliquez vous? Il est possible que la fin de l’hiver très doux en mars ait profité aux destinations rurales comme les cantons du Jura et de Fribourg plutôt qu’au Valais et aux Alpes vaudoises. Cependant, le seul mois de mars n’est absolument pas représentatif de toute la saison d’hiver.

Même en hiver vous constatez désormais une grosse différence entre la ville et les montagnes? L’évolution des nuitées de l’hôtellerie de novembre 2010 à mars 2011 montre effectivement que les régions rurales et les villes tirent mieux leur épingle du jeu que des régions de montagne comme le Valais, les Grisons ou l’Oberland bernois. Les régions de montagne accusent un recul des nuitées de 5,1% alors que les grandes villes, elles, progressent de 3,2%. Mais pourquoi, malgré ce recul des nuitées hivernales, le tourisme de montagne continue-t-il pour vous d’être intéressant? Parce que pour l’année 2010, 56% des nuitées de l’hôtellerie étaient générées en été et 44% en hiver, ce qui reste très important en volume. A quoi s’ajoute le fait que le chiffre d’affaires touristique no 2 JUIN 2011

Franc Fort

À Genève, trois quarts du tourisme provient des affaires

est plus important en hiver, car les gens ont tendance à dépenser davantage, notamment dans les sports de neige. Les touristes sont-ils les mêmes en été qu’en hiver? Les plus grandes différences entre la saison d’été et celle d’hiver sont constatées en termes d’origine géographique des hôtes. En hiver, la grande majorité des

nance des pays du Golfe, d’Inde et de Chine. Les nuitées de ces touristes connaissent depuis plusieurs années une croissance annuelle à deux chiffres.

Les effets du franc fort se répercutent-ils aussi sur le tourisme d’affaires? En comparaison avec le tourisme de loisirs, le tourisme d’affaires est beaucoup moins sensible aux variations de Les régions de montagne accusent la cherté du franc suisse. Ce qui un recul des nuitées de 5,1% alors que les est heureux pour les grandes villes comme Genève où le tougrandes villes, elles, progressent de 3,2%. risme d’affaires représente plus nuitées est générée par des touristes en des trois quarts des nuitées. Et ce qui proprovenance des pays limitrophes, du fite aussi à d’autres villes comme LauRoyaume-Uni et des Etats-Unis. Même sanne et Montreux qui accueillent tousi cette clientèle reste importante en été, jours plus de sièges de grandes sociétés. d’autres nationalités viennent plus frépropos recueillis par quemment à cette saison précise. L’été Sophie Kellenberger est plébiscité par les hôtes en proveno 2 JUIN 2011

A Genève, le tourisme d’affaires sauve le secteur de l’hôtellerie des effets négatifs du franc fort. Même si dans ce secteur-là les variations du taux de change ont parfois des conséquences surprenantes. Paul Muller, président de la Société des hôteliers de Genève et directeur de Manotel, confirme que dans sa ville «80% des nuitées proviennent du tourisme d’affaires». Selon lui, un segment de leur activité est principalement affecté par les taux de change; ce sont les organisations internationales qui représentent 20% de l’activité hôtelière du canton. «Ces organisations reçoivent des allocations journalières en dollars. De ce fait certaines vont même jusqu’à reporter leurs conférences ou séances de travail à plus tard pour éviter d’avoir à payer le prix fort lorsque le franc suisse s’envole trop», souligne-t-il. Parfois aussi, les invités sont moins nombreux ou les stagiaires par exemple ne sont plus invités. Aucune répercussion négative en revanche en période du Salon de l’auto. «J’étais pourtant inquiet. Apparemment, si les affaires doivent se faire, elles se font», conclut Paul Muller.

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Cuisine

La gourmandise, un soin en soi Les patients des cliniques Bois-Cerf et Cecil à Lausanne bénéficient depuis cinq ans de la présence d’un grand chef dans les cuisines. Quand diététique rime avec plaisir, c’est le début de la guérison.

«A

la haute gastronomie. Le repas est un moment propice pour rassurer le patient, nous ne cherchons surtout pas à le perturber», souligne le chef. «L’idée n’est pas de partir à l’aventure, mais bel et bien de se remettre d’une opération. Il faut que ce soit évident et sans exagération.» Une fois par semaine c’est en faisant des visites dans les chambres qu’il récolte les impressions des résidents. «Fréquemment ils viennent de se faire opérer, ils ont donc souvent une perte de goût suite aux médicaments. Et ils le retrouvent malheureusement le jour où ils sortent!» dit en souriant Carlo Crisci. Mais l’expérience gustative vécue quelques jours ou «A l’hôpital, le repas est un moment propice quelques semaines doit malgré pour rassurer le patient, nous ne cherchons tout marquer les patients qui, à surtout pas à le perturber.» Carlo Crisci en croire le chef, viennent manger parfois ensuite dans son resde la clientèle de mon restaurant qui, taurant de Cossonay. elle, vient s’offrir un moment de plaisir et de fête.» C’est pourquoi il propose Des régimes parfois stricts des mets «logiques» et «sains» apprêtés «Un des principaux challenges pour moi, avec des produits de très bonne qualité. ici, est de faire une cuisine différée.» A l’inverse des plats qui sont généralement servis dans les 30 secondes à une minute Une cuisine rassurante Ce que cherche à proposer Carlo Crisci, après avoir été dressés, là, dans les clic’est surtout «une cuisine cosy, appré- niques, ils sont tous servis en même ciable par le plus grand nombre». Car ce temps. Ce qui influence la manière de qui est proposé aux patients n’a précisé- cuire la viande par exemple. «Outre ment rien à voir avec un moment d’ex- qu’ils sont tous servis en même temps, ception. «Ici, le but n’est pas de faire de entre le potage, l’entrée et le plat de résisl’hôpital, en dehors des visites, la nourriture est le seul moment agréable de la journée.» C’est ainsi que Carlo Crisci commence à parler du travail qu’il mène dans les deux cliniques lausannoises. Attentif à l’impact émotionnel d’un bon repas, le chef, primé 18/20 au Gault & Millau et 2 étoiles au Michelin, se fait un honneur de proposer aux patients des produits frais et de saison. «Les plats que nous servons ici doivent être précis et simples. Le patient n’est pas au mieux de sa forme et n’a pas choisi de se faire surprendre, à l’inverse

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L’idée n’est pas de partir à l’aventure, mais bel et bien de se remettre d’une opération. Il faut que ce soit évident et sans exagération.

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Un grand chef en clinique

tance il peut se passer 45 minutes en raison du temps que le patient mettra à les manger. Il faut donc envoyer chaud et pas trop cuit», explique-t-il. Le prochain défi du chef est de mettre en œuvre avec l’aide d’une diététicienne, des menus appropriés pour des régimes parfois très stricts et «perturbants» à élaborer.

Diététique et plaisir Mélanie Prodhon, diététicienne à la clinique Bois-Cerf, travaille avec Carlo Crisci et s’attelle chaque jour à trouver no 2 JUIN 2011

dans les menus proposés des aliments pouvant convenir aux personnes devant suivre des régimes stricts. «Carlo Crisci amène ce côté créatif qui fait que, lorsque nous regardons les menus, nous n’avons pas le sentiment d’être à l’hôpital», observe-t-elle. «Il propose des aliments qu’il n’est pas habituel de trouver dans d’autres hôpitaux et offre cette touche gastronomique.» Dans les mets, des épices trop spéciales sont proscrites ainsi que par exemple, pour des raisons d’hygiène, la viande crue telle que le

tartare. A l’inverse, certains des patients découvrent pour la première fois des céréales comme le boulgour ou des légumes à l’image du quinoa. «Certains des patients disent que les moments des repas dictent leur journée. L’importance de la nourriture, lorsqu’on est à l’hôpital et dans un état plus fragile, n’est plus à démontrer, souligne Mélanie Prodhon. «Il est donc extrêmement important de proposer des plats appétissants.» Sophie Kellenberger horeca

nuitées

Dodo... Into the wild

Qui n’a jamais rêvé de dormir dans les arbres? Face à une concurrence grandissante, les hôteliers rusent afin de dégotter LA bonne idée qui fera la différence. nos coups de cœur.

... Dans un arbre Concept: non, ce ne sont pas des cabanes suspendues dans les arbres, mais des tentes. Oui, oui. On y dort dans un lit ultra-confort et ce n’est pas dangereux puisqu’on y arrive par le biais d’une petite échelle. Une expérience unique en son genre. Pourquoi on aime cet endroit: déjà parce qu’on peut, le temps d’une nuit, se prendre pour Tarzan, mais aussi pour son cadre puisque le bivouac est situé dans une forêt proche d’une rivière. Prix: CHF 45.– par adulte (dès 16 ans), CHF 22.– pour les enfants. Adultes comme enfants doivent s’équiper de leur sac de couchage. Infos: bivouac dans les Arbres, Villarimboud, www.bivouacdanslesarbres.ch

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... Dans la paille Concept: une ferme perdue au milieu de la nature qui se veut écolo puisqu’elle a obtenu un label de qualité. Sur place, on opère un véritable retour aux sources en dormant dans la grange, à même la paille. Pourquoi on aime cet endroit: ludique, le lieu propose pour les groupes une soirée pizza au four à bois. Le principe est simple puisque les propriétaires fournissent le matériel et chacun confectionne sa pizza pour CHF 19.–. Prix: CHF 28.– par adulte, CHF 14.– jusqu’à 10 ans et CHF 20.– de 11 à 15 ans. Infos: famille Toni et Lisbeth, Kerns, www.erlebnisbauernhofweid.ch no 2 JUIN 2011

insolites

... Dans un tube Concept: cinq tubes posés, comme ça, dans la nature, qui abritent tout le confort nécessaire avec salle d’eau. Un lieu curieux que l’on découvre en groupe puisqu’on y loge de quatre à huit lits par tube. Pourquoi on aime cet endroit: pour sa vue imprenable sur le lac de Thoune, on se couche donc en admirant la vue et on court dès le réveil barboter dans le lac. Prix: CHF 80.– par adulte en haute saison, pour les groupes dès six personnes et les familles, des offres se trouvent sur le site. Infos: SwissTubes, Gwatt, www.swisstubes.com Lucie Notari no 2 JUIN 2011

Pour les plus téméraires Pour tous ceux que l’expérience Koh-Lanta n’effraie pas, il existe d’autres lieux pour tenter l’expérience des nuits insolites. C’est notamment le cas de la forteresse d’artillerie militaire, premier hôtel prison de Suisse qui se trouve creusé dans le massif du Rigi à Lucerne. Sinon, même ambiance pas faite pour les claustrophobes, les hôtels-abris antiatomiques. Ici pas de déco, des chambres spartiates avec des lits à étage. Le comble du chic est de choisir The Bunker, à Verbier, histoire de détonner avec les hôtels luxueux de la station. Hôtel Jailhotel Löwengraben à Lucerne, www.jailhotel.ch Hostel The Bunker, réservations et renseignements au: tél. 027 771 66 01

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Formation hôtelière

La Suisse romande C’est une première en Suisse romande. Dès la rentrée, l’École Internationale de Tourisme de Lausanne Doit proposer un CFC d’employé de commerce spécialisé en hôtellerie, gastronomie et tourisme, sous la houlette d’hotelleriesuisse.

L’

Ecole de secrétariat hôtelier de Lausanne change de nom. Exit son appellation trentenaire, elle porte désormais le titre d’Ecole de commerce hôtellerie-tourisme. Le lifting n’est pas uniquement de façade. Il s’accompagne d’un développement de l’offre puisque, dès le mois d’août, les nouveaux étudiants pourront, sauf bouleversement majeur, sanctionner leurs cours par un CFC. «Nous maintenons notre cursus sur deux ans. Les élèves qui auront accompli ce diplôme avec succès pourront ensuite étoffer leur curriculum en effectuant une année supplémentaire en vue d’obtenir un CFC d’employé de commerce, branche hôtellerie, gastronomie, tourisme (HGT)», explique Patrice Odiet,

Fini le Röstigraben

Jusqu’ici, le précieux sésame était uniquement délivré outreJusqu’ici, le précieux sésame était Sarine. Ce sera donc une preuniquement délivré outre-Sarine. Ce sera mière en terres romandes. donc une première en terres romandes. «Nous répondons ainsi à une demande de parents pour qui le responsable de la formation. CFC joue un rôle symbolique fort. A Pour l’heure, le plan de formation plus long terme, le CFC permettra aussi débouchant sur un CFC a obtenu le feu aux étudiants d’accéder à des écoles vert du canton et est en cours d’accrédi- supérieures sans avoir à défendre leur tation auprès de la direction générale de dossier, comme c’est le cas aujourd’hui. l’enseignement postobligatoire. Et puis c’est une forme de reconnais-

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Patrice Odiet, responsable de la formation

no 2 JUIN 2011

CFC

étoffe son offre Infos pratiques Au cours de la première année de formation, les frais d’écolage s’élèvent à CHF 6900.– ar semestre, auxquels s’ajoutent environ CHF 1000.– pour le matériel scolaire et l’inscription. Durant la deuxième année, le stagiaire touche entre CHF 1300.– et CHF 1550.– par mois. Les frais pour la dernière année ne sont pas encore connus mais devraient avoisiner ceux de la première. Plus d’informations sur: www.eit-lausanne.ch

geant, stressant, avec des salaires modestes». «Mais c’est également un secteur qui permet de parler différentes langues, de rencontrer des gens et aussi de voyager», s’enthousiasme-t-il. Et d’ajouter que cette formation ouvre d’autres portes, à l’intérieur du secteur de l’hôtellerie et en dehors.

Externalisation Après un bref passage par l’Ecole Jeuncomm, les cours sont revenus en mains d’Hotelleriesuisse qui a trouvé en l’Ecole internationale de tourisme (EIT) de Lausanne le partenaire qui lui convient. Dès la rentrée, c’est donc celleci qui délivrera la formation. «Les cours s’adressent à des jeunes âgés d’au moins 16 ans, motivés et dont les compétences linguistiques sont satisfaisantes. Dans notre milieu, ce dernier point est capital. Après les tests, je propose souvent à des candidats de partir quelque temps à l’étranger pour améliorer leur niveau, puis de revenir nous voir.» Durant leur première année, les étudiants se présentent d’ailleurs aux examens d’allemand de l’Institut Goethe et d’anglais de Cambridge.

Marche à suivre

par une trentaine d’élèves. Lorsque j’ai pris mes fonctions en 2005, ils étaient entre 20 et 25. En 2010, nous avons eu 17 diplômés. Nous espérons que «Notre enseignement est bien reconnu ce CFC sera un moyen de les et, point non négligeable, peu de diplômés intéresser à cette voie», poursuit restent ensuite sur le carreau.» Patrice Odiet Patrice Odiet. Quand on l’interroge sur le désaEn effet, depuis quelque temps, l’institu- mour des jeunes pour cette formation, le tion, chapeautée par Hotelleriesuisse, chef de l’enseignement évoque quelques voit le nombre de ses élèves s’éroder. pistes. Peut-être le secteur ne consacre«Pendant des années, l’établissement – t-il pas suffisamment de temps à les créé en 1981 – a vu ses classes remplies accueillir et «puis c’est un métier exisance, un moyen de revaloriser le métier», poursuit l’ancien diplômé de l’école.

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Sur le plan pratique, le diplôme conserve sa forme duale, soit une année de théorie et une année de stage. Les jeunes qui opteront pour le CFC approfondiront leurs connaissances au cours de la troisième année qui sera uniquement théorique. S’il se réjouit que l’offre de formation s’étoffe, Patrice Odiet insiste sur le fait que la formation de base permet déjà de trouver facilement un emploi et espère susciter des vocations: «Notre enseignement est bien reconnu dans le milieu de l’hôtellerie et, point non négligeable, peu de diplômés restent ensuite sur le carreau.» Avis aux amateurs! Delphine Neyaga horeca

publireportage

Aligro s’installe à Matran et crée 100 places de travail Le groupe Aligro, spécialiste romand du marché de gros, a posé la première pierre de son nouveau magasin de Matran. Le projet comprend des espaces dédiés au commerce de gros sur plus de 9500 m2 et des surfaces de bureau à louer de 4700 m2 à disposition de nouvelles entreprises qui souhaiteraient s’implanter à Matran. L’ouverture de ce complexe est prévue pour fin novembre 2011. Une deuxième étape incluant un immeuble de bureaux de 6000 m2 verra le jour lorsque la modification des accès autoroutiers de la sortie Matran sera effectuée. A terme, ce sont plus de 400 places de travail dont une centaine pour Aligro qui seront créées dans ce nouvel espace. Aligro, le leader romand de la vente en gros Déjà présent à Genève, Lausanne et Sion, Aligro est le spécialiste de la gastronomie pour professionnels de la restauration et de l’alimentation. La succursale de Matran proposera son assortiment de fraîcheur et de petits prix, aux professionnels de l’alimentation et aux grands gourmands. Plus de 20 000 articles de marque à choix, plus de 1000 actions par semaine et une poissonnerie sans équivalent, avec plus de 500 poissons frais et crustacés. Cette formule exigeante, à laquelle s’est conformé Aligro depuis ses débuts, lui a permis de tisser au fil des ans des relations de confiance avec l’ensemble de ses partenaires. Sa clientèle de professionnels et de consommateurs gourmands est très large et couvre toute la gamme des prestataires de services présents dans le monde de l’alimentation. Aligro Matran, un ensemble polyvalent bien intégré Le marché Aligro est construit dans la zone commerciale de Matran, sur les terrains de l’ancienne usine Falma/Montena. Avec la reprise des structures extérieures de l’ancienne usine, l’utilisation des voies d’accès existantes et la construction du parking en souterrain, le magasin Aligro se fond parfaitement dans la géographie de la zone. La conception du projet intègre également les entreprises qui louent actuellement une partie des locaux administratifs existants. Elles pourront rester sur le site et continuer de travailler à Matran.

Aligro à la recherche d’une centaine de collaboratrices et de collaborateurs Plus d‘une centaine d’employé(e)s est recherchée pour le mois de novembre 2011. Ce sont des emplois à 100% demandant des qualifications tels que chefs d’équipes, responsables logistique, boulangers, fromagers, poissonniers, bouchers, charcutiers, sommeliers magasiniers-vendeurs, secrétaires, caissières... Des offres d’emploi ont déjà paru dans les journaux locaux. Aligro est une entreprise familiale qui pratique un management humain basé sur le respect et la confiance. Elle propose d’ailleurs des conditions de travail et des salaires généralement supérieurs à la moyenne de la branche. Pour toute information complémentaire Dominique Demaurex, Président du conseil d’administration de Demaurex & Cie SA et directeur générale des ventes dominique.demaurex@aligro.ch www.aligro.ch

CONSO

de saison

Glaces: osez la qualité! Local, artisanal, de saison et savoureux: tels sont les critères que toujours davantage de consommateurs exigent lorsqu’ils mangent hors de chez eux. Les glaces n’échappent pas à cette règle.

e printemps, un cours visant à redonner ses lettres de noblesse à la crème glacée artisanale a été organisé par l’école professionnelle Richemont. Elaborer un produit artisanal de A à Z, avec une recette originale, turbinée maison, tel était son but. En priorité conçu pour les artisans boulangers-pâtissiers, il était aussi ouvert aux restaurateurs. Et son succès témoigne de l’intérêt que porte la branche à ce sujet. Même si tous les restaurants ne poussent pas le perfectionnisme jusqu’à faire tourner une sorbetière en cuisine, ils sont de plus en plus nombreux à préférer s’approvisionner auprès d’artisans plutôt que chez les grands distributeurs. «C’est ce que veulent les clients», constate-t-on au Café de Grancy, à Lausanne. L’établissement se fournit en glaces chez un fabricant local. Proposer des aliments que l’on ne retrouvera pas sur toutes les autres tables est d’ailleurs sa marque de fabrique: son thé vient d’une petite boutique morgienne, son thé froid est fait maison et ses sirops aux saveurs originales sont évidemment, eux aussi, artisanaux. Chez Hasta glaces à Sion, Rolf Bote, le

chose», précise ce spécialiste de la crème glacée artisanale. Il a pignon sur rue dans la capitale valaisanne, où il fournit par ailleurs plusieurs restaurants. Disposant d’une quarantaine de Un litre de glace industrielle pèse moitié recettes, il ne vend que 24 arômes à la fois pour des raisons moins qu’un litre de produit artisanal. Ce n’est pas pour rien qu’elle se vend au litre! de place. Il s’efforce de suivre les saisons: lorsqu’à la mi-mai les patron, a également relevé ces derniers premières fraises valaisannes ont pointé temps un engouement de la clientèle le bout de leur queue, il en a profité pour les produits ne provenant pas des pour composer une glace autour de ce grands distributeurs. «Je ne suis pas seul fruit. à faire ce constat: mes collègues chocola- S’ils n’hésitent pas à proposer des partiers et pâtissiers ont remarqué la même fums inédits, c’est surtout avec la texno 2 JUIN 2011

L’industrie nous vend de l’air!

horeca

CONSO

de saison

ture que les artisans se démarquent des industriels, comme l’explique Christian Jacques, responsable de l’école professionnelle Richemont: «L’industrie nous vend de l’air! Les fabricants se débrouillent pour faire mousser leurs préparations. Alors un litre de glace industrielle pèse moitié moins qu’un litre de produit artisanal. Ce n’est pas pour rien que la glace ne se vend pas au poids, mais au litre!» Mettre la qualité en avant, c’est bien, mais cela ne fait pas tout. Se faire une

Autre piste à creuser: les glaces pour les personnes allergiques ou intolérantes au lactose, où la demande est également à la hausse. «L’idée n’est pas de décliner toute la gamme de parfums en version sans lactose, mais de proposer un ou deux produits spécifiques à base de lait de coco ou de lait de soja, par exemple. Ainsi les personnes concernées pourront aussi partager ce plaisir-là avec leur famille ou leurs amis», explique Christian Jacques.

Pour attirer le chaland il faut miser sur une touche d’originalité.

Sylvie Ulmann

Se faire une place dans le secteur des crèmes glacées n’est pas facile pour les boulangers, pâtissiers ou restaurateurs. place dans le secteur des crèmes glacées n’est pas facile pour les boulangers, pâtissiers ou restaurateurs, notamment pour une question d’emplacement. Leur établissement est rarement situé de façon idéale – autrement dit, juste au bord du lac. Pour attirer le chaland, il leur faut donc miser sur autre chose, comme une touche d’originalité. Si elle peut se nicher dans les parfums (voir encadré), il est aussi possible de décliner le produit sous des formes qui changent des traditionnelles boules et incontournables gobelets ou cornets. Verrines, bâtons et présentations inédites, le choix est vaste. Ce sujet fera d’ailleurs l’objet d’un cours spécifique l’an prochain chez Richemont.

De l’exotisme s.v.p.

Partout, les classiques que sont la vanille et le chocolat restent indétrônables. Mais au Café de Grancy, la tendance cette saison est aux parfums plus originaux tels que caramel salé ou fior di latte. Sinon, la grande mode cette année est au fruit. «Les gens ont l’impression de manger quelque chose de léger... alors que la composition reste la même!» sourit Christian Jacques. Fruits exotiques et mélanges fruités ont donc le vent en poupe. Chez Hasta glaces, Rolf Bote approuve et précise avoir remarqué un engouement pour la goyave. «C’est tout récent. Nous proposons ce parfum depuis longtemps sans qu’il n’ait vraiment suscité d’intérêt. Peut-être est-ce le résultat de notre insistance! Ou alors les gens ont découvert ce fruit en voyageant.»

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