Cabernet Sauvignon

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La uva Cabernet Sauvignon es para los vinos tintos como Chardonnay es para los blancos. Probablemente la uva de frutos rojos más extendida en el mundo (en primer lugar en las dos décadas 1990/2010, según un estudio de la Universidad Australiana de Adelaida) gracias a sus características de adaptabilidad a diversos suelos y condiciones climáticas.

Pero también al valor que deriva de la fama planetaria de los grandes vinos de Burdeos, de hecho, junto con Merlot y Cabernet Franc, compone el famoso blend de Burdeos, al que se suma, en ocasiones y en menor porcentaje, Petit Verdot y Malbec. Ambos Cabernets, variedades de la misma cepa, derivan de Vitis Biturica, de la que narra Plinio el Viejo en su obra De Naturalis Historia y que llegó a Italia desde el puerto de Durres, en Albania, desde donde fue traído a Francia por soldados romanos y allí implantado. Se desconoce el período exacto en el que las dos variedades llegaron a Italia pero se sabe que en 1820 el Conde Manfredo di Sambuy comenzó a cultivarlas experimentalmente en su propiedad de Marengo (AL) y en 1867 hay otras noticias de los Cabernets en Verzuolo, en la zona de Cuneo, donde formaron parte de la colección ampelográfica del Conde Giuseppe di Rovasenda.

La resiembra post-filoxera ciertamente contribuyó a la expansión de Cabernet Sauvignon en Italia, pero fue Veneto y no Piamonte donde comenzó a extenderse más. De hecho, en 1877 fue cultivado y catalogado en la Real Escuela de Viticultura y Enología de Conegliano, mientras que en Trentino se cultivó a instancias del Imperio Austro-Húngaro siendo la zona más meridional de las posesiones, por tanto la más apta para tintos. uvas con bayas.

Estudios recientes realizados en la Universidad de Burdeos sobre las características genéticas del Cabernet Sauvignon han permitido finalmente descubrir que se trata de un cruce espontáneo entre Cabernet Franc y Sauvignon Blanc.

Hasta la década de 1980, el Cabernet Franc era el más extendido en Italia, especialmente en Veneto y Friuli. La situación cambió tras el éxito internacional de vinos como Sassicaia y Tignanello, elaborados con Cabernet Sauvignon, que demostraron que esta cepa podría dar resultados extraordinarios no solo en la zona de Burdeos sino también en Italia, concretamente en Bolgheri, su "casa" Toscana.

HOY QUIERO HACER ALGUNAS CONSIDERACIONES SOBRE LA VARIEDAD DE UVA TINTA MÁS EXTENDIDA EN EL MUNDO DEL VINO

Así nació el fenómeno de los Supertuscans, grandes vinos toscanos elaborados con Cabernet Sauvignon fuera de la especificación, lo que desencadenó la expansión de las cepas Cabernet Sauvignon y Merlot por toda la península.

CABERNET sauvignon

Hoy en Italia se producen grandes Cabernets, capaces de competir con los legendarios Burdeos, en Toscana, en Trentino, en Friuli en el Collio y en Veneto en las Colinas Euganeas, mientras que también llegan versiones satisfactorias de Emilia Romagna, Lazio, Campania, Sicilia y Cerdeña.

En el mundo se cultiva Cabernet Sauvignon, hoy una variedad de uva internacional, así como en Francia (especialmente en el Médoc y Graves), en España en cantidades modestas, en los Estados Unidos, donde está muy extendida en California y en el Estado de Washington, en América del Sur, principalmente en Chile y Argentina, en Sudáfrica, Australia y también kPOR STEFANO

ROCCHETTI

SOMMELIER ITALIANO DE LA ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER (AIS)

| @stefano_rocchetti

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en el clima fresco de Nueva Zelanda. Tal éxito mundial se debe en cierto modo también a la gran fascinación que ejercen en los aficionados sus vinos elegantes y con cuerpo, importantes, con aromas persuasivos y fuertes.

Se puede decir que en todas las zonas donde se produce el vino, se cultiva Cabernet Sauvignon, tanto vinificado solo como en la composición de los vinos junto con uvas locales, o en el coupage de Burdeos enriquecido con uvas típicas de la zona. A veces sucede que se añaden uvas en un intento de darle elegancia e importancia a un vino, pero es obvio que esto no es suficiente para garantizar su calidad.

Cabernet Sauvignon anima muchas discusiones entre entusiastas, es una de esas cepas, y vinos sobre todo, capaces de dividir a los entusiastas del vino en dos filas, amantes y detractores, sin perjuicio del valor indiscutible de los vinos de Burdeos, sin embargo el hecho de que Burdeos se produce también muchos vinos bastante ordinarios.

Es controvertida por sus aromas vegetales que no siempre se aprecian, por el uso de barricas a veces consideradas demasiado extremas, o quizás por el hecho de que es tan "internacional", en tiempos de gran redescubrimiento de las cepas autóctonas.

Es muy adecuado para la crianza en barrica y esto, unido al paso del tiempo, marca la diferencia. La barrica ayuda a mitigar la importante astringencia, los taninos suaves y dulces de la madera, a la vez que aporta características olfativas y gustativas de gran seducción.

Aquí, palabras como seductor, persuasivo, opulento, muchas ve-

ces entran en la apasionante descripción de un gran Cabernet Sauvignon, que tiene aromas que son su firma y que permiten a los entusiastas reconocerlo, incluso en las llamadas catas a ciegas.

El infame aroma a pimiento verde, por citar el más característico y también el más comentado, es el que inmediatamente “denuncia” la presencia del Cabernet en una copa de vino. Eminentes opiniones afirman que el aroma a pimiento verde indica que las uvas fueron cosechadas inmaduras o, en segundo lugar, que el uso de la barrica o barril no fue bien manejado.

También puede ser síntoma de una añada difícil pero hay que decir que las metoxipirazinas, sustancias naturales particularmen-

te presentes en la uva Cabernet, dan precisamente el característico olor a pimiento verde y otros aromas vegetales como el espárrago y el boj que se reconocen a menudo.

Pero si tienes la suerte de degustar un gran vino elaborado con esta cepa, incluso en coupage, el toque de pimiento verde evoluciona, dando paso a veces a una nota redonda de pimiento tostado, que se integra en los maravillosos aromas de la pulpa roja. Como grosella negra, ciruela y cereza negra, verduras como aceitunas negras y hierbas aromáticas, balsámicos como menta y eucalipto, especias dulces como clavo y canela y, en los vinos más avanzados, hechizantes notas terciarias de cacao amargo, chocolate, café, tabaco y tinta.

Los Cabernet Sauvignons de alto nivel, así como los vinos mezclados de Burdeos, pueden ofrecer una gama olfativa de amplitud absoluta e intensidad estupenda, acompañada de un infinito placer al paladar, hecho de deliciosa frescura, cálida suavidad, rica estructura y taninos nobles, en una combinación de increíble elegancia y perfecto equilibrio.

Esta cepa tiene un racimo con bayas bastante pequeñas y piel gruesa, rica en colorantes y taninos, en alta relación con el jugo. Los vinos muestran un rojo rubí intenso y poco transparente, que se vuelve compacto e impenetrable. La evolución del color es bastante lenta, en su juventud el rubí tiene hermosos tonos violáceos y se vuelve rojo granate después de varios años.

Los vinos son robustos y tánicos, condición que muchas veces favorece la adición de Merlot que, con su redondez identificativa, tiene la finalidad de redondear y suavizar el producto final.

Es una uva de maduración tardía por lo que se cultiva con buenos resultados y preferentemente en zonas de clima cálido. Posee una acidez bastante elevada y esta característica, unida a la gran cantidad de taninos, permite a sus vinos largos periodos de maduración y gran longevidad, que puede variar desde los 3 años, si se cultiva con altos rendimientos y se vinifica de forma ordinaria, hasta 20 años o más, si se cultiva con rendimientos bajos y se vinifica según criterios de calidad.

Hoy Italia tiene en su libreto un Cabernet Sauvignon muy grande que, no pocas veces, especialmente en catas a ciegas, obtiene puntajes y aclamaciones sensacionales que superan al noble Burdeos o al mundialmente famoso Cabernet.

No queremos sugerir nombres sino invitar a quienes no los conocen a descubrir sus historias, de los vinos y de las grandes y nobles familias italianas del vino. l