Magazine del Pan 52 by Luis E. Baralt G.

Portada Presidente-Editor Victor Da Silva presidencia@grupodasilva.com Vicepresidente Yadilka de Da Silva yadilka@grupodasilva.com Administración Jhaydy Barreto administracion@grupodasilva.com Asistente Yumaris de Colón a la Gerencia suscripciones@grupodasilva.com Cobranza/ Yusmary Arias Asistente cobranzas@grupodasilva.com Administrativo Distribución y Antonio Dos Santos Suscripción distribucion@grupodasilva.com

Portada: Luis E. Baralt

Gerencia Greisy Blanco /0416-804.29.38 Comercial 0424-174.26.62 gblanco@grupodasilva.com Marina González /0414-213.22.10 mgonzalez@grupodasilva.com Asesores Dr. Jaime Reis De Abreu Jurídicos Dr. Leonardo Petruzziello R. Diseño Gráfico Zoraima Filgueira Marlene Ledezma arte@grupodasilva.com Impresión Grupo Editorial Da Silva, C.A. Coordinación InfoNews Comunicación Global, C.A. Periodística (Rif.: J-30585809-8) www.infonews.com.ve infonews@infonews.com.ve Directores: Juana Niebla / Luis E. Baralt Redactores: Bárbara De Jesús / Ricardo Morales / Ingrid Milenka Támara Juana Niebla / Luis E. Baralt Colaboradores: Igor Rovira, Articulista

El Magazine del Pan no vende su portada ni acepta publicidad redaccional. Prohibida su reproducción total o parcial del contenido sin previa autorización, incluyendo sus fotografías, ilustraciones, textos y/o subtítulos, los cuales no pueden utilizarse con fines publicitarios, promocionales o propagandísticos. Las colaboraciones periodísticas son estrictamente solicitadas. Los juicios emitidos por los colaboradores son de la entera responsabilidad de cada autor. El Magazine del Pan es una publicación independiente, distribuida con la colaboración de algunas empresas ligadas a la industria del consumo masivo, asociaciones de panaderos de Venezuela y por suscripción. Depósito legal: pp199902CS848 ISSN: 1317-2735/ Rif.: J-30578976-2

Av. Rómulo Gallegos cruce con calle Las Palmas, Centro Gerencial Los Andes, PH 2-A. Telf.: 0414-136.90.61- 0212-235.62.25-232.78.19-232.85.08

ESTA REVISTA ES ENVIADA A LAS SIGUIENTES ASOCIACIONES DE PANADERÍAS: Asoc.Civil de Industriales de la Panificación del Edo. Yaracuy (ACIPAYAR) Asoc. Civil de Panaderías y Pastelerías del Edo. Lara (AIPASIEL) Asociación de Comerciantes e Industriales de Panaderías del Edo. Carabobo (ACIPAN) Asoc. de Industriales de la Harina del Edo. Aragua (ASOCIHAR) Asoc. de Industriales de la Panificación del Edo. Falcón (ASIPAN FALCON) Asoc. de Industriales de la Panificación del Edo. Miranda (ASIPAN MIRANDA) Asoc. de Industriales de Panaderías y Similares de Edo. Monagas Asoc. de Industriales del Pan del Edo. Mérida (ASOINPA) Asoc. de Panaderías y Pastelerías del Edo. Bolívar (ASOPPEB) Asoc. de Panaderías del Edo. Trujillo (ACIPANTRU)

Asoc. de Panaderías del Edo. Barinas (APPAEBA) Asoc. de Panaderos del Edo. Cojedes (ASOPACO) Asoc. de Panaderos del Edo. Portuguesa (APEPOR) Asoc. de Propietarios de Panaderías, Pastelerías y Afines del Edo. Táchira (ASOPANTACHIRA) Asoc Ind. de Panaderías y Similares Dto. Federal Miranda Asoc. de Panaderos del Edo. Anzoátegui (ASOPAN) Asoc. de Panaderos Municipio Zamora (APAFIZ) Asoc. Panaderías de la Mesa de Guanipa (ASPAMEGUA) Asoc. Panaderías y Afines del Edo. Zulia (APPAEZ) Asoc. de Panaderos de Catia (AIPANPAS)

Cierra un año y se inicia una nueva etapa. El Magazine del Pan encuentra en esta transición anual un importante potencial informativo; eso sí: esta vez muy cargado de posiciones fuertemente enfrentadas debido no sólo a la dura recesión económica que golpea al mundo y que, muy a pesar de la “petrochequera” venezolana -o precisamente por ella¬- nos pegará también en breve. Así mismo la perspectiva de una nueva consulta política tendrá consecuencias sobre la visión del público consumidor frente a las ofertas de productos y servicios. El venezolano, cada vez más, medirá concienzudamente sus gastos y buscará el modo de equilibrarlos adquiriendo en exclusiva lo que realmente necesita.

El sector comercio será uno de los más afectados por esta visión y lo primordial es que se prepare para conquistar un espacio ganado por la crisis y la desconfianza. Nuevamente el buen servicio, la excelencia en atención al cliente y el factor precio-valor, serán la clave y marcarán la diferencia entre aquellos que mantendrán sus puertas abiertas y los que tendrán que bajar la Santamaría. En medio de este panorama, sólo nos resta ser optimistas y trabajar para que en este año 2009 logremos los cambios positivos que todos deseamos para el sector que nos atañe y para el país en su conjunto. Víctor Da Silva

ALUMWARE................................................

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Paninotas..............................................

pág. 04

BANCO PLAZA...........................................

Contraportada

Novedades............................................

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CHARCUTERÍA TOVAR................................

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Franquicias...........................................

pág. 12

CHARCUTERÍA VENEZOLANA......................

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Heladería...............................................

pág. 16

COMERCIAL ALISETTI.................................

pág. 19

Tendencias...............................................

pág. 18

COMERCIAL FRIO MADEIRENSE.................

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CORPORACIÓN INLACA..............................

Café.......................................................

pág. 24

pág. 63

DA SILVA EQUIPOS PARA NEGOCIOS.........

Dobleportada

Miscelaneos..........................................

pág. 28

DISTRIBUIDORA GIORGIO............................

Portada Interior

Chocolatería..........................................

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DISTRIBUIDORA OSMA...............................

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Técnicas...............................................

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EQUIPHOTEL..............................................

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Lugares..................................................

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FERNETO....................................................

Contraportada

Capacitación..........................................

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IND. ALIMENTICIAS HERMO DE VZLA.........

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El Pan Tiene su Ciencia..........................

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INVERSIONES ZENSILLAS..........................

pág. 11

Tecnología.............................................

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M&L SUPLIDORES.....................................

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Panes del Mundo...................................

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PLUMROSE LATINOAMERICANA.................

pág. 13

Recetas..................................................

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DISTRIBUIDORA LA NUEVA DRAGO............

pág. 07

PURATOS DE VENEZUELA..........................

pág. 31

Eventos.................................................

pág. 56

PINOVA......................................................

pág. 35

Legislación...........................................

pág. 57

SENZANI INTERNATIONAL.........................

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Yo Consumidor......................................

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TINDHOR....................................................

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Gerencia................................................

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UNILEVER ANDINA.....................................

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Internacionales......................................

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XTRA DISPLAY............................................

págs. 25-49

Panes en la Red..............................

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Maíz venezolano-iraní

Arroceros nerviosos

El gobierno nacional, como parte de sus alianzas estratégicas con Irán, activó ocho plantas procesadoras de maíz, “para garantizar la recepción y transformación de alimentos en distintas zonas productoras del país” según informó la Agencia Bolivariana de Noticias (ABN). Una se encuentra en Guanare, estado Portuguesa. Las plantas están dedicadas a abastecer la red Mercal con “harina de calidad que asegurará la presencia de arepas y empanadas en las mesas del pueblo venezolano”, dijo la agencia de noticias. El ministro del Poder Popular para la Economía Comunal, Pedro Morejón, informó que la inversión total de esta alianza bi-nacional es de más de 320 millones de bolívares fuertes en la instalación de plantas procesadoras de leche, de maíz y de plástico en todo el territorio nacional.

Debido a las condiciones climáticas, podría reducirse entre 10 ó 12 hectáreas la superficie esperada para la producción de arroz en 2009. Esto representa entre 60 mil y 75 mil kilos de arroz. Los estados llaneros productores de arroz, entre ellos Guárico y Portuguesa, registran una caída de su rendimiento en un promedio entre 10% y 20%. Sectores asociados a la producción de arroz como la Asociación Venezolana de Molinos de Arroz (Asovema) predicen entonces que la producción de arroz podría descender y no habría las mismas garantías que antes con respecto al rubro. Esto choca con estimaciones oficiales porque, según Richard Canán, viceministro de Agricultura y Tierras, “el abastecimiento del primer semestre de 2009 está garantizado con un balance de siembra de 145 mil hectáreas de arroz”, que representan 20% más que el año pasado, unas 700 y 750 mil toneladas.

Chocolate para todos Así bautizó Savoy el libro de recetas que sacó a la venta para todos aquellos que quieran expandir su conocimiento y obtener más maneras de hacer platos con chocolate. El ejemplar tiene unas 60 recetas, divididas en ocho categorías que incluyen desde bebidas y chucherías hasta preparaciones gourmet. El libro, que la empresa quiere que sea un homenaje al cacao venezolano, está a la venta en kioscos a nivel nacional, las Paradas Inteligentes y librerías Tecni Ciencia. Además de las recetas ofrece información de interés como datos históricos, mitos, verdades y curiosidades sobre el chocolate.

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Menos 20

Premiados por visitados

Según la Federación Venezolana de Industriales de la Panificación y Afines, Fevipan, la industria sigue estando afectada y vender un kilo de pan representa una pérdida del 20% aproximadamente. Esto se debe al control de precios que se mantiene vigente desde hace años. El presidente de la federación, Tomás Ramos López, consideró que el reajuste del precio del pan que hiciera el Gobierno Nacional no fue suficiente para el sector, porque no se compensa con los precios reales. Según el vocero, el precio actual de Bs. F. 4,5 debería ubicarse en 6,5 porque “La regulación de precios le hace daño al sector, para que funcione debe estar ajustada al precio real e incluir todos los factores económicos en el costo final del producto”. Para 2009 Fevipan asegura que seguirá tratando de obtener un sistema de regulación acorde a los factores económicos del país, que no exponga al panadero a pérdidas por la venta del pan, y que le permita un margen de ganancia.

Los productos 3P estuvieron presentes en el VII Foro Ansa 2008 que, bajo el título “Autoservicios: Rentabilidad con Responsabilidad”, fue realizado los días 6 y 7 de Noviembre en el Centro Internacional de Exposiciones de Caracas (CIEC). Allí, 3P ofreció una degustación de sus bebidas más emblemáticas, para así dar a conocer de una manera muy versátil y dinámica las diferentes presentaciones que la empresa ofrece: Merengadas 3P de fresa, vainilla y chocolate; Avenas Instantáneas 3P de canela, fresa y vainilla; Chicha 3P y su bebida achocolatada Chocomax. De acuerdo con representantes de la empresa, el entusiasmo y la receptividad de las personas durante los días del evento “fueron maravillosos”, tanto así que ganaron el premio ANSA 2008 al “Stand más visitado”. Felicitaciones.

De quinchoncho Del total de calcio necesario para el organismo, la mitad aproximadamente es absorbida mediante lácteos. La otra parte se adquiere mediante otros alimentos. El Instituto Nacional de Nutrición, INN, en un intento de compensar las faltas de este mineral en la población en general, distribuirá alimentos enriquecidos. Para paliar necesidades nutricionales de la población, el gobierno distribuye productos con masas distintas a la de trigo. Entre los alimentos del INN se encuentra el Nutriponqué, una torta horneada a base de harina de quinchoncho en vez de trigo, que tiene un alto contenido de calcio y es bajo en grasas. Este alimento, será distribuido junto a otros como la Nutrichica mediante el Programa de Cantinas Escolares.

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Arriba cacao Durante las Primeras Jornadas Agroalimentaria, Ecología y Empresas de Acción Social las autoridades del Núcleo Canoabo de la Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez, los representantes de los consejos comunales, profesores, estudiantes y comunidad en general suscribieron un documento donde se levantaron diez propuestas para potenciar la producción del campo. Las proposiciones pasan por reactivar la cadena productiva del cacao, con el fin de transformarlo en productos terminados en las instalaciones de la planta piloto del Núcleo Canoabo. Esta producción de cacao proviene de esa comunidad y sus alrededores. Para cumplir ese objetivo el productor Luis Robles y los profesores José Gregorio Hernández, Críspulo Hernández y Efraín Rodríguez elaborarán un anteproyecto para producir un alimento de consumo masivo,

tanto en polvo como líquido, enfocado hacia los niños en edad escolar. Hay otras iniciativas asociadas a este proyecto que también surgieron durante estas jornadas. Una es conformar una empresa de producción social de alimentos sanos para el consumo local con reciclaje orgánico. También se quiere proveer de semillas locales de alta calidad a los productores de la región, mediante la consolidación del Centro de Propagación de Plantas Certificadas.

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7 07

Leche esquiva Ante la crisis mundial y el posible presupuesto de divisas que podría implementarse en el próximo año los importadores quisieron aumentar sus pedidos, pero se vieron frenados por las leyes contra el acaparamiento. No hay reglas claras ante cuánto se considera una reserva normal de productos. Teresa López, directora ejecutiva de la Cámara Venezolana de Importadores, Fabricantes y

Salió cara La competencia entre el sector privado y el público también se evidenció en la época navideña. A inicios de diciembre los comerciantes debieron mantener los precios al mismo nivel y no aumentar porque las ventas se vieron estancadas. En distintas partes del país, como Bolívar, se hicieron operativos de venta de los ingredientes de la hallaca en PDVAL y MegaMercal con un precio cercano a la mitad de lo que se vendía al detal. El kilo de pernil costaba Bs.F. 18 en los frigoríficos mientras que en los expendios socialistas se vendía a Bs. F. 9. En total la hallaca subió cerca de 27,6%, según cálculos hechos por el Centro de Documentación y Análisis Social de la Federación Venezolana de Maestros (Cendas).

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Distribuidores de Productos Lácteos (Cavelácteos), dijo que el sector privado se mostró cauteloso cuando los expertos dijeron que la asignación de divisas disminuiría. Pero señaló que los precios internacionales de la leche cayeron, lo que los motiva a comprar el producto. El precio de la tonelada ha bajado de 5.000 dólares a 2.800 dólares. Para aprovechar esta oportunidad se necesitan reglas claras. López señaló que hubo retrasos en la asignación de divisas y sostiene que la prioridad que se le dio al rubro para la importación de materia prima debería mantenerse. También denunció retrasos en los puertos, donde los buques que traen leche en polvo han permanecido hasta cinco días esperando descargar.

Pan socialista

En San Juan de los Morros, estado Guárico, llegó a través de PDVAL un pan denominado “socialista” porque está hecho con harina de trigo traída de Argentina. Según el gerente de Pdval en el estado Guárico, Asdrúbal Gómez, esto forma parte de un programa para surtir a los panaderos y amas de casa de materia prima de “excelente calidad” y a bajos precios. Este producto no se distribuirá al público general sino que será destinado a las panaderías socialistas, comedores y cooperativas. El Instituto de Capacitación y Educación Socialista, Inces, del estado Guárico desarrolla talleres de formación en los 15 municipios de la entidad, referentes al amasado y procesamiento de esta harina. Gómez expresó que esta harina tiene distintas ventajas como no requerir de levadura para su horneado, estar enriquecida con vitaminas y proteínas, ser más económica y más suave que la de trigo.

Con un toque de 7Up Ya se puede adquirir en diversos puntos de venta a escala nacional, la nueva H2Oh!, bebida de 7Up ligeramente gasificada y sin calorías. Explicó Enrique González, gerente de Portafolio de Refrescos de Pepsi-Cola Venezuela, que “todas las investigaciones realizadas demostraron una alta intención de compra del producto”. Al referirse a este último atributo, el vocero detalló que dichos estudios revelaron que el toque de sabor a 7Up resultó el más adecuado para la propuesta presentada. Adicionalmente, los resultados

dejaron ver que el aval de la marca 7Up aporta total credibilidad al producto. H2Oh! viene en una botella de 600 mililitros -única presentación en la que será comercializada- que destaca por su diseño ergonómico y combinaciones de colores que transmiten “refrescancia” (sic) y bienestar al mismo tiempo. El lanzamiento de H2Oh! representa 40% del presupuesto de mercadeo del segmento lima limón y contará con un despliegue en diversos medios de comunicación como televisión, prensa, medios exteriores, Internet y material P.O.P, así como en degustaciones en distintos puntos de venta a escala nacional.

Eslamo: Cursos y Talleres 2009 La Escuela Latinoamericana de Molinería, Eslamo, presentó su programación para el año 2009 destacando la participación de un experto en ISO 9000, así como los talleres, cursos y diplomados de Ley LOCTI y Proyectos (Venezuela), Seminario de Fermentación, Diplomado en Tecnología de

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Alimentos y el Seminario Internacional El Proceso del Chocolate. Para más información, pueden comunicarse con la Sra. Solangge Naranjo a través del 0242 – 361.80.09 / Fax 0242 – 361.1040 / www.Eslamo.org

Tradición cervecera AmBev Venezuela anunció el regreso definitivo de la Cerveza Zulia en una botella verde de 300 mililitros, que rememora el diseño en la que fuera embotellada la popular cerveza a finales de la década de los cincuenta, reviviendo el litografiado de esa época, con el escudo en el cuello y el águila emblemática de esta cerveza Luego del lanzamiento de una edición limitada en lata de 250 ml en el mes de abril de 2008, Cerveza Zulia regresa entonces con el slogan “Todo lo bueno vuelve”. La campaña de comunicación está enfocada principalmente en piezas tradicionales en los puntos de venta, como carteles que destacan la frase “Aquí se vende Zulia”, utilizando materiales promocionales similares a los usados en los tiempos de mayor auge de esta bebida, manteniendo la característica

iconografía del águila, para complacer a coleccionistas y consecuentes seguidores de Zulia. AmBev Venezuela distribuirá la Cerveza Zulia a nivel nacional, en las principales licorerías, tiendas de autoservicio, bodegones, bares y restaurantes del país, iniciando su venta en las ciudades de Caracas y Barquisimeto, para luego ir sumando otras localidades.

Bárbara De Jesús Fotos: Luis E. Baralt

Showcolate

Irresistible Tentación Una franquicia brasilera con éxito mundial llegó a nuestro país de la mano de jóvenes empresarios venezolanos. Con su fondue de chocolate y frutas, Showcolate ya ha derretido a más de uno en Venezuela Resístete si eres capaz” parece un slogan muy desafiante, pero cierto es que, para los amantes del chocolate (e incluso para los que no lo son tanto), puede ser una tortura pasar por el kiosco y no ceder a la tentación al ver cinco cascadas de fondue dispuestas a nadar en frutas y coronarse de crema chantilly. Showcolate es el nombre de la franquicia de fondue express que ingresó recientemente al país. Tiene seis años en el mercado, es oriunda de Brasil donde está entre las cinco primeras, y ya tiene unos 130 kioscos en países como España, Portugal, Estados Unidos, Panamá, Honduras, Perú, Guatemala, Chile y Argentina. Con menos de tres meses de apertura en Venezuela, el negocio ya tiene un stand en La Feria del Centro Comercial Paseo El Hatillo-La Lagunita, y está por abrir kioscos en otros puntos. Daniel Salerno, quien tiene el Master de esta franquicia en Venezuela, reveló en exclusiva a El Magazine del Pan detalles de Showcolate y de su visión acerca de esta modalidad de negocio, con la que ya ha tenido otras experiencias.

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Irresistible Propuesta Todos los productos de Showcolate están hechos a base de fondue con frutas. Tienen cinco cascadas de chocolates distintos: blanco, amargo, con leche normal, con leche especial para brochetas (que espesa más rápido para que no chorree cuando la gente se lo lleve) y uno de dieta para diabéticos (hecho con edulcorante). Salerno explica: “A todos los productos puedes ponerles además tres tipos de fruta (fresa, cambur, piña, melocotón, uva y mango cuando esté en temporada) y los sabores que prefieras de dulces”. Como el negocio está adaptándose al público venezolano, ingresaron también Susy y marsmellows. A pesar del boom de las fuentes de chocolate en fiestas, resulta novedosa la idea de ubicar estas cascadas en centros comerciales y combinarlas con algo tan saludable como las frutas. El Master asegura que la receptividad ha sido excelente. El slogan “Resístete si eres capaz” viene de la franquicia principal de Brasil. Salerno hace hincapié en lo acertado del lema: “Estando en Panamá no podía pasar frente al kiosco, ver las cascadas de chocolate y negarme a probarlas. Los socios y yo nos teníamos que traer la franquicia, porque no soy extremadamente dulcero y si yo no podía resistirme, con razón hay personas que me dicen que meterían la cabeza en una de esas cascadas, de lo provocativas que son”. El target femenino parece ser el más asiduo consumidor, pero

estos productos llaman la atención a un público muy amplio: “Un señor mayor me dijo que acababa de comer otro postre porque no había visto el kiosco, pero que no se podía ir sin probar uno… y se lo comió. La aceptación es impresionante” comenta Salerno.

“Lo bueno de tener una franquicia es que te den un know how con la experiencia de los errores que se cometieron al principio… Pero hay que cuidar la imagen y la atención al cliente”

Dejándolo fluir… Como fluye el chocolate en la cascada (moderada, pero llamativamente), así debe llevarse un negocio: dejando fluir la creatividad para innovar y supervisando a la vez cada aspecto según el feedback del público. En el caso de Showcolate, se mantuvo la esencia de la franquicia original, pero se hicieron algunos cambios para adaptarla a Venezuela. Cabe destacar, según Salerno, que el chocolate que usan fue adaptado a la fórmula de la marca, pero está hecho con cacao venezolano: “Fue algo que negociamos con la franquicia. En todas usan el chocolate brasilero, pero con nosotros

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Mantener el atractivo El formato de kiosco responde a la misma imagen que en el resto del mundo, pero el Master de cada país tiene plena libertad para hacer publicidad adaptada a la idiosincrasia del lugar. Incluso, tener una partida para la promoción es un requisito impuesto desde Brasil como lineamiento de la marca. “Como Master tengo la responsabilidad de que la gente nos conozca en Venezuela y sepan que es un buen producto y también una buena inversión en franquicia. Antes había manejado una franquicia de café y raspados, pero que yo sepa no hay nada similar a este negocio en el país”, declara Salerno. Él y sus dos socios, todos venezolanos entre hicieron la excepción porque “En todos los stand de la marca saben que nuestro cacao es el 28 y 32 años de edad, se han dedicado a usan el chocolate brasilero, emprender la gerencia de franquicias desde mejor del mundo”. pero con nosotros hicieron la muy jóvenes. “Mi primer negocio lo tuve excepción porque saben que el El resto de los insumos con ayuda de mis padres, pero siempre los depende de la gerencia cacao venezolano es el mejor socios hemos trabajado juntos, inventando y local: usan helado Castellino, del mundo” adaptándonos”, asegura el entrevistado. las fresas vienen de Mérida La prioridad es crecer y rápidamente, y para y de La Colonia Tovar, y lograr tal objetivo están buscando también para el resto de las frutas y confites tienen proveedores fijos en Coche y Quinta Crespo. formar un equipo de gente bien capacitada. Salerno resume su visión de esta modalidad Entre las ideas que adelantan está un de negocios: “Lo bueno de tener una producto con galletas María o con frutas franquicia es que te den un know how con la criollas. Estas iniciativas se lanzarán como experiencia de los errores que se cometieron promoción y se mantendrán dependiendo al principio. La gente cree que el resto es de la demanda, conservando el menú que fácil, pero si no sabes gerenciar, no vas a caracteriza a la franquicia. tener éxito ni con la mejor franquicia del Pasó poco tiempo desde que se tuvo en Panamá la idea de traer el Master a Venezuela mundo, porque hay que cuidar la imagen y la hasta que se logró. En mayo de 2008 cerró la atención al cliente”. negociación y en octubre de ese mismo año se abrió el primer kiosco pues, por suerte, una de las primeras propuestas (la de Paseo Principales productos de Showcolate El Hatillo) se concretó porque el espacio estaba disponible. * Brochetas o pinchos con cambur, fresa, Como Master, la prioridad de Salerno es uva y chocolate de preferencia consolidar la marca y abrir negocios, por lo que continúa en conversaciones para * Ensalada de frutas con chocolate blanco establecer puntos de venta en centros y crema de leche comerciales, universidades, supermercados y eventos. * Sensación: frutas y chocolate Los principales requisitos para el que desee ser franquiciado de esta marca son * Pasión: frutas, chocolate, crema chantilly la disposición y habilidad para ejercer la y lluvia de chocolate, maní o colores gerencia, además de tener disponibles el capital y el punto de venta. “Tenemos * Tropical: frutas, chocolate, crema alrededor de 100 interesados en lista, muchos chantilly, lluvia y helado de ellos del interior”, asegura Salerno; a ellos les dará próximamente la información más exacta acerca de la inversión. 14

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Ingrid Támara Arteaga Fuentes: www.directoalpaladar.com www.debuenhumorhelados.com

Recetas heladas Un helado puede lograr deleite en el paladar, emocionalmente brinda la oportunidad para compartir y ahora es combinado de múltiples maneras, para causar mayor deleite os postres helados son ideales para acompañar tortas, panes, crepes, panquecas, galletas, panetones, brownies y bebidas. La tendencia a

encontrarle esas nuevas combinaciones al helado, ha hecho que cada vez sea más agradable el momento de darse un gusto con amigos y familiares.

Capuchino helado Ingredientes 1 lata de leche condensada 2 tazas de agua 1 cucharada de café instantáneo 3 tazas de agua fría 3 bochas de helado de chocolate Preparación Puede hacerse con menta, almendra o simple. Vertir todos los ingredientes en un recipiente y batir hasta que todos estén integrados. Dejar reposar en la heladera 30 minutos y servir en un tazón.

Sorbete de té verde Ingredientes 200 gr. Azúcar Medio litro de agua 20 gr. té verde Una ramita de hierbabuena o menta fresca 2 limones 80 CC de nata

Pan Dulce de Helado Ingredientes 2 litros de helado de crema 350g frutas a gusto picadas (abrillantadas, secas, etc) 2 cucharadas coñac Salsa ¼ taza crema doble 100g chocolate cobertura Preparación Ablandar el helado, mezclar las frutas y el coñac, poner en moldes de papel sobre una fuente y llevar a congelar aproximadamente 8 horas. Aparte, calentar a punto de hervor la crema doble, volcar sobre el chocolate picado y cuando esté tibio bañar el pan. Decorar con almendras, higos, cerezas, etc. 16

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Preparación Preparar un almíbar con el agua y el azúcar, calentando hasta que hierva un minuto. Añadir el té verde y la rama de menta. Tapar y dejar infusionar entre 15 y 20 minutos. Al cabo de este tiempo, colar la mezcla y dejar enfriar por completo. Añadir el zumo de dos limones, colado, y la nata. Remover bien y congelar la mezcla en un recipiente metálico. Igual que en el caso de los helados, se necesita batir el sorbete de vez en cuando, para evitar que se formen cristales en el interior de la mezcla. Se puede dejar que congele por completo en cubiteras, y luego triturar con batidora. Congelar de nuevo hasta que se endurezca. Lo ideal es servir el sorbete semilíquido, que se pueda beber, como una especie de granizado, pero también se puede presentar igual que los helados, con más consistencia.

Torta helada de chocolate Ingredientes Torta o biscochuelo 1/2 Kg. de helado de vainilla Dulce de leche o crema Chantilly Preparación Preparar y hornear una torta de chocolate o simplemente un biscochuelo. Dejar enfriar. Preparar un molde y colocar en el fondo papel parafinado. Cortar el biscochuelo, previamente enfriado e introducir la primera capa por encima del papel y luego el helado de vainilla, a temperatura para poder esparcirlo bien por todo el molde. Poner por encima la segunda tapa de torta y llevar a congelador por 6 horas. Decorar la parte superior con dulce de leche o crema chantilly. Sacar la torta del congelador media hora antes de cortar.

Sorbete de mojito Ingredientes 200 gr. Azúcar Un manojo de hojas de menta fresca 100 CC de ron blanco Jugo recién exprimido de 4 limas 100 CC agua mineral con gas Preparación Calentar 200 CC de agua con el azúcar, removiendo hasta que esté disuelto por completo. Dejar hervir un par de minutos hasta que se haga un almíbar ligero. Añadir las hojas de menta picadas finas y dejar infusionar, fuera del fuego, hasta que se enfríe por completo. Colar la mezcla, quitar la menta y añadir el ron, el jugo de lima y el agua con gas. Congelar hasta que se solidifique. Batir con varillas o tenedor y volver a congelar. Repitir el proceso hasta que quede ligero el sorbete. Servir tal cual en copitas de cristal heladas, decorando a gusto con hojas de menta picadas.

Natalia Gimferrer Morató Fuente: www.consumer.es

Nuevo perfume para alimentos Expertos españoles desarrollan “inyecciones” de aromas para potenciar los olores y sabores de los alimentos

na vez más la químic química de los alimentos, junto con la tecnología, ha hecho posible un gran avance en el mundo de la alimentación. A base de estudiar y observar los procesos e interacciones existentes entre los componentes de los alimentos que se dan en la cocina cuando se manipulan, se ha logrado desarrollar microcápsulas con aromas destinadas a los alimentos y transformar así un producto con poco sabor o poco aroma en un delicioso alimento, más gustoso y aromático. Degustar sabrosas verduras con un suave olor a trufa o apetecibles carnes con aromas del bosque son algunos de los platos que se podrán elaborar a partir de ahora. El Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD), de la Universidad Politécnica de Valencia, en colaboración con un conocido restaurante de la capital valenciana, ha desarrollado unas nuevas microcápsulas para los alimentos que contienen un amplio abanico de aromas. La investigadora del IIAD Purificación García y Jorge Bretón, del restaurante La Sucursal, mostraron, durante el X Congreso “Lo mejor de la Gastronomía”, celebrado el 26 de noviembre en San Sebastián, las particularidades de funcionamiento de esta técnica, al igual que su base científica y sus aplicaciones en la ciencia y la cocina.

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Avances tecnológicos Frutas y verduras son los alimentos que mejor pueden impregnarse de las microcápsulas aromáticas Las microcápsulas responsables de aportar los aromas en los alimentos han sido desarrolladas por los científicos del IIAD y están hechas a base de ciclodextrina, un oligosacárido cíclico que se forma en algunos procesos de degradación del almidón. Hasta ahora se han utilizado en diferentes procesos en sectores como el de la industria farmacéutica con el fin de aumentar la solubilidad de los fármacos. Presente también en productos cotidianos como los ambientadores, su función es intentar atrapar las moléculas que provocan los malos olores. La ciclodextrina puede aplicarse a cualquier alimento, la única condición es que su estructura sea porosa para poder obtener un mejor resultado. Por tanto, los alimentos que mejor pueden impregnarse de las microcápsulas aromáticas son las frutas y verduras. Por ejemplo, el champiñón, que está formado en más del 50% de aire, que favorece notablemente la inyección de la microcápsula. Sin embargo, otro tipo de alimentos, como carnes y pescados, tienen una menor porosidad, aspecto que no favorece tanto la inyección. No obstante, también se consiguen cambios, aunque con menor intensidad.

Encapsular el aroma Los compuestos aromáticos son cuerpos volátiles que, si no se microencapsulan de manera rápida, pueden llegar a degradarse por el efecto del oxígeno y de la luz. También pueden liberarse muy rápidamente durante el procesado del alimento, lo que hace que no se aprecie el aroma en el producto final. Partiendo de estos puntos más débiles de los aromas, los investigadores del IIAD han desarrollado el método de las microcápsulas para estabilizarlos y, de esta manera, potenciar los olores y sabores de los alimentos. “Esta técnica permite proteger y aumentar la intensidad de sabor de los alimentos, manteniendo el aroma incluso durante su cocción”, asegura Javier Martínez Monzó, investigador del IIAD y profesor de la ETSI Agrónomos. Las microcápsulas se impregnan mediante técnicas de vacío en el interior del producto, es “como si al alimento le pusiéramos una inyección de aroma”. La esencia ocupa sus poros y así se consigue impregnar su estructura. Si continuamos con el ejemplo del champiñón, la finalidad de estas “inyecciones” es potenciar el sabor a un alimento más bien neutro con un aroma a chocolate negro. La encapsulación del aroma de chocolate y su impregnación potenciará el aroma al champiñón y, como consecuencia, también el sabor. Las microesferas de ciclodextrina permiten mantener con gran fiabilidad el aroma. EL MAGAZINE DEL PAN

“La idea es proteger el aroma para que se libere en el momento del consumo”, admite Martínez. Si se piensa en un consumo a más largo plazo, se logra que la liberación sea “más ralentizada y, por tanto, que el aroma se mantenga más tiempo”, añade. Compuestos aromáticos tóxicos Los compuestos aromáticos abarcan una amplia gama de sustancias químicas de fórmula CnHn que poseen propiedades químicas singulares. Sin embargo, la aromaticidad no es un atributo único de los compuestos de carbono e hidrógeno, sino que también pueden encontrarse otros átomos como oxígeno y nitrógeno en su estructura. Así pues, son muchos los compuestos que representan los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y, entre ellos, el más representativo de los aromáticos es el benceno C6H6 y el relacionado con la alimentación es el benzopireno.

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El benceno es un líquido claro, volátil, incoloro, muy inflamable y con un olor característico. Se utiliza como constituyente de combustibles para motores, disolventes de grasas, aceites o pinturas en el grabado fotográfico de impresiones, entre otros. También se utiliza como intermediario químico, en explosivos, productos farmacéuticos y tinturas. Es muy tóxico para el ser humano y parte de sus derivados están presentes en nuestra vida cotidiana, como en el alquitrán, humo del tabaco o chimeneas. En nuestra alimentación también se encuentran presentes los hidrocarburos aromáticos y se debe tener en cuenta su consumo en la dieta. En España, el consumo medio diario de hidrocarburos aromáticos policíclicos a través de la dieta es de unos 8,5 microgramos al día, según revela el Instituto Catalán de Oncología (ICO). La presencia de los benzopirenos en los alimentos es frecuente, sobre todo en la carne cocinada a la brasa, ya que durante su elaboración está al alcance del humo producido por la combustión de las gotas de grasa que cae de la carne en las brasas. Los alimentos que más contribuyen a la aportación de benzopirenos son los productos cárnicos, las grasas y aceites, los cereales y, en menor cantidad, el pescado y los moluscos. Sin embargo, es muy difícil evitar la presencia de estos compuestos en la comida, incluso productos que son tan naturales como las verduras y las frutas pueden contener HAP si han sido cultivados cerca de ciudades o carreteras. Se desconocen los valores límites de exposición del organismo a los benzopirenos, pero se sabe que son tóxicos por acumulación, es decir, sería necesaria una exposición continuada a estos compuestos para intoxicarse.

Ingrid Támara Arteaga

La Fontana

Negocio con gusto Las fuentes de chocolate se han convertido en elementos casi imprescindibles en las veladas y celebraciones. La Fontana aprovecha esta tendencia para desarrollarse sobre la base del exquisito sabor del chocolate venezolano

uego de trabajar con un reconocido fotógrafo de eventos, y tras observar la demanda que tenía el servicio de decoración de fiestas, Andreina Maciel decide crear La Fontana en diciembre de 2005, aprovechando la poca competencia en ese mercado y la fascinación que imprime a las fiestas las fuentes de chocolate. “No tengo socios pero sí un excelente equipo de trabajo”, expresa Maciel, quien coordina con sus muchachos la decoración de infinidad de eventos. La empresa inició con dos fuentes traídas directamente de Estados Unidos, pero debido a la gran demanda, ha ido adquiriendo nuevos equipos, entre ellos fuentes de acero inoxidable de 50 cm y de 1 metro de alto, todos importados directamente de Estados Unidos. La inversión inicial para arrancar con la empresa fue de BsF 10 mil aproximadamente.

La fiesta Una recepción está compuesta por mesas de pasapalos dulces y salados, y la novedad total son las fuentes de chocolate donde niños y adultos no pueden resistir la tentación de acercarse a probar. “En un principio nos dedicamos exclusivamente al servicio de fuentes de chocolate, permitiendo que el cliente escoja entre una gran variedad como: chocolate de leche, blanco, oscuro, de avellana, sin azúcar… todos de El Rey, y la deliciosa Nutella”, apunta Maciel. Para una celebración, colocar una fuente pequeña, con 4 tipos de fruta y 4 dulces como acompañantes, estaría alrededor de los BsF 600, mientras que para una reunión más numerosa (350 personas) se utilizan una fuente grande y dos pequeñas de diferentes sabores, por un monto aproximado de Bs F. 5000. Entre los acompañantes más 22

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comunes de las fuentes de chocolate se encuentran: fresas, cambur, melocotón y piña; marshmallows, mini donas, barquillas y profiterol. A principios de 2008, La Fontana añadió en su lista de servicios la estación de Sushi y las Mesas de quesos. “Ha tenido una excelente aceptación por nuestros clientes”, asegura la dueña de la empresa, logrando calar en todo tipo de eventos, desde los más íntimos como cumpleaños, babyshowers, primera comunión... hasta majestuosos eventos corporativos, como el lanzamiento de automóviles. Para obtener los servicios de La Fontana, el cliente los contacta a través de la página web (www.la-fontana.com.ve), correo electrónico o vía telefónica. Luego de tomar los datos envían el presupuesto de lo requerido. Las fuentes se pueden reservar en la misma semana del evento o con un año de antelación. La publicidad realizada por La Fontana ha sido sencilla, ya que trabajan a través de subcontratos con otras agencias de festejos; han asistido a exposiciones de bodas y publicado en varios encartes de periódicos, “pero la mejor publicidad hasta ahora ha sido la recomendación de nuestros clientes satisfechos y la pagina web”, concluye Maciel.

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Ingrid Támara Arteaga Fotos: Luis E. Baralt

Kfe Café

Con corazón familiar Con más de 40 años de casados, los Arriens atienden Kfé Café personalmente, con el objetivo de brindar un lugar para una buena tertulia y el acostumbrado café

nstalados desde hace 12 años en el Multicentro Empresarial del Este, rumbo al Sambil Chacao, encontramos Kfé Café, un lugar donde siempre se consigue el ansiado “marroncito”, que es lo más común según expresa Fernando Arriens, dueño y encargado del local. “Por lo general la gente viene a buscar su típico cafecito con las tortas caseras”. En un espacio que da cabida a 20 personas aproximadamente, ejecutivos y empleados de las oficinas aledañas, así como transeúntes, realizan una parada en Kfé Café para darse un tiempo de relax. “La gente necesita tomarse un cafecito y comer un dulcito para distraerse, eso nos hace muy bien a nosotros”, expresa el señor Fernando, como lo saludan todos al entrar al lugar. La atención es brindada por cuatro personas, “porque cada vez es más difícil conseguir personal y mucho más de total confianza”, apunta Arriens. Una mujer es la encargada de crear los variados cafés desde hace 10 años: Capuccino italiano, mocaccino, café helado, marroncito, clarito, negrito, con leche… forman parte de los productos que logra la barista con el Café “Santos”, empresa cafetalera a la que le compran desde que se inició el negocio. “Este café es muy bueno, y aunque me han venido a ofrecer otro mas barato, ya es una tradición comprarle al señor de Santos”, dice Arriens. Para completar la carta de bebidas, añaden chocolate caliente, batidos e infusiones típicas como té y manzanilla.

Desayuno criollo Kfe Café tiene una señora en las mañanas que hace las arepitas con perico -el que más se vende-, los huevos fritos y los sándwiches con jamón y queso. Además de contar con los pastelitos que la Corporación Flama les distribuye, oferta que consta de 70 pasteles

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surtidos diarios, hojaldre variado, cachitos, croissants, integrales, manzana, entre otros. “Tenemos un local pequeño que no nos permite inventar muchas cosas. Casi todo lo compramos elaborado. Hasta las tortas las hace mi esposa en casa. Queremos una maquina de exprimir naranjas, pero no tengo espacio donde ponerla, son apenas seis metros cuadrados de cocina”, agrega Fernando Arriens: “Esto tienes Fernando Arriens. que manejarlo tu mismo, la En casa, la Sra. Hilda Rodríatención a clientes es algo guez de Arriens, quién inaumuy delicado” guró el local junto con su hija y yerno, realiza la variedad de tortas que ofrece Kfé Café: Marmoleada, chocolate, caramelo, piña, melocotón, de queso, almendras, manzana, entre otras. “Quisiéramos remodelar, colocar más mesas, porque muchas veces dejamos de vender por falta de espacio. Pero si remodelamos, el Kfé Café perdería su personalidad”, expresa el propietario. Cocina outsoursing Los menús son platos caseros, elaborados por un chef que se encuentra fuera del establecimiento. Con un contrato abierto le pagan por plato realizado. “Hoy en día los cafés tienen muchísimo trabajo. Imagínate como será con una cocina: si se dañan los tomates, que la lechuga este fresca, faltan papas… Todo eso es responsabilidad del chef al que le pagamos y nos libramos de esos inconvenientes”. La mayoría de los clientes son de clase media, “entonces debes brindar buenos precios, accesible al público para que la

gente pueda saborear la comida”, añade el Sr. Fernando. El menú incluye platos como pollo grillet con diferentes salsas, bistec, pollo empanizado, chuletas ahumadas, pescado, ensalada capressa, pollo teriyaki, pollo a la plancha, albóndigas, pabellón… “Todo lo que represente una buena comida criolla”, dice. Café tradicional “La gente viene a almorzar, luego se toma su cafecito, se come su postre y eso hace que se demoren en desocupar la mesa, y aunque he pensado en remodelar, Kfé Café perdería el estilo. Mucha gente nos conoce y viene mucho porque es un sitio agradable y familiar, no queremos perder eso”, comenta el Sr. Fernando, quien antes de ocuparse del establecimiento, trabajaba en el área de la construcción. “Tenemos clientes que sólo alzan la mano y ya los muchachos saben la orden, se sientan a conversar con nosotros”, expresa Arriens. En pro de ese buen servicio para los clientes de Kfé Café, brindan crédito para empresas. “Tener cuentas con ellos es más fácil para nosotros, dependemos mucho de los empleados y directivos de las oficinas aledañas, por eso sólo abrimos de lunes a viernes”, apunta. Asegurando que el negocio de los café es muy esclavizante, la familia Arriens no planea abrir una extensión del establecimiento. “Esto tienes que manejarlo tu mismo, la atención a clientes es algo muy delicado y encontrar un personal capacitado es muy difícil, la gente lo quiere todo fácil”, concluye.

Cómo diseñar su cafetería En nuestra actual sociedad no sólo tiene importancia la calidad de los productos. El ambiente en donde se sirven se puede considerar como un valor casi equivalente a decoración de una cafetería puede ser un factor muy importante, casi decisivo, para tener éxito en un terreno tan competido. Está claro que en lugares donde la distancia entre cafeterías sea considerable, el público se decidirá por la más cercana, pero cuando sobran las opciones, el negocio que más llame la atención será el que tenga más probabilidades de atraer la primera visita del cliente. Aunque, por supuesto, la calidad de su oferta será la que determine si ese cliente seguirá visitando con frecuencia el local. Salvo que la cafetería forme parte de una franquicia, la decoración quedará a cargo del dueño, aunque la primera recomendación es considerar la posibilidad de contratar a un profesional del diseño. Si decide ser usted mismo quien decore el local, tenga en cuenta que la iluminación debería ser lo más natural posible, dependiendo del estilo del local. Hoy en día el mercado pone muchas opciones interesantes a su disposición: desde lámparas estilo Art Nouveau, faroles o simples tubos fluorescentes, pero piense que la luz modificará por completo cualquier lugar. La mejor opción será seleccionar colores complementarios que combinen todos los elementos decorativos. Ya que el café será la estrella del lugar, puede decidirse por incluir en su local elementos

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que tengan relación con éste: cafeteras, fotos de lugares donde se cultiva, sacos de café y, si es posible, podría tener algunas plantas de cafeto. Recuerde que su identidad es fundamental, ya que el cliente deberá identificar y recordar su imagen. Es por ello que lo más importante es su logotipo, elemento gráfico que sirve a una persona, empresa, institución o producto para representarse. Lo más recomendable es buscar a un buen diseñador. No se arriesgue a hacer usted mismo algo que un profesional siempre realizará con mejor técnica, calidad y criterio. En lo que a mesas y sillas se refiere, piense que casi todos sus clientes pasarán la mayor parte del tiempo sentados y con sus cafés sobre las mesas. Procure unir buen diseño y comodidad. Otro elemento es la vajilla, en la cual la taza será protagonista si quiere que sus clientes identifiquen con mayor fuerza su café con su marca, para lo cual debería de tener tazas personalizadas con el logo de su empresa. Tan importante como lo que un cliente puede ver es todo aquello que no debería de ver. Los clientes no están en su cafetería para ver el fregadero repleto de vasos, o el lavavajillas, o los cubos de basura. En ocasiones el reducido tamaño impide jugar con el espacio de manera tan generosa como sería deseable y lo que prima es disponer de los elementos necesarios con una acertada elección de la decoración. Los espacios pequeños necesitan una buena iluminación unida a una decoración con colores claros. Al mismo tiempo se pueden añadir espejos para intentar aumentar la sensación de espacio disponible. Tanto en cafeterías grandes como en pequeñas, la puerta de entrada debe invitar a que la gente pase con total facilidad. Si se trata de una cafetería pequeña, una de las mejores elecciones será transformar la pared exterior en una zona acristalada que amplíe la visión al exterior y que sirva de mostrador del interior del negocio.

Bárbara De Jesús

El encanto de las frutas En un mundo cada vez más interesado en la comida saludable, las frutas representan un abanico de opciones que hacen más atractivas las bebidas, dulces y gelatinas

as frutas son ricas en vitaminas, antioxidantes y muchas otras sustancias beneficiosas para la salud. Sin embargo, también son una oferta natural de sabores y texturas que agradan al paladar. El mundo entero las está apreciando cada vez más: La Unión Europea, por ejemplo, aportará este año 90 millones de euros para su distribución gratuita en escuelas y 18 millones para emprender un proyecto por el cual, atendiendo las preferencias de los consumidores, se incentive su ingesta para así erradicar la obesidad y la diabetes. La Organización Mundial de la Salud recomienda comer diariamente un mínimo de 400 gramos de frutas y vegetales. El venezolano ha demostrado su gusto por los sabores naturales con su alto consumo de batidos, por lo que ofrecerle postres de frutas y añadirlas a los dulces es agregarle a los alimentos más valor y una mayor calidad que seguramente llamará la atención de los consumidores. En ese sentido, las gelatinas de fruta son una excelente opción, pues son ligeras, sanas y con alto contenido de agua. Por otro lado, resultan fáciles de preparar y no se necesita para ello un personal ni equipo especial, ni ameritan tampoco de un cuidado mayor para su conservación una vez que están hechas. Aparte de todas sus virtudes, son muy fáciles para ingerir, lo que las hace atractivas e indicadas para el público de todas las edades y condiciones físicas.

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Varias frutas, varias preparaciones Las fresas y uvas suelen dar un excelente sabor a la gelatina simple. También se puede preparar gelatina con el jugo o zumo de las frutas, incluso añadiéndosela a éste para espesarlo una vez que es puesto al fuego con azúcar o edulcorante (aproximadamente 500 gramos por cada litro de zumo). A algunas frutas se les puede extraer el jugo cociéndolas para ablandarlas. En el caso de las manzanas y peras se recomienda hacerlo con todo y semillas, puesto que éstas contienen sustancias que hacen que la gelatina solidifique naturalmente. La presentación siempre es importante, por lo que los vasitos o recipientes deberán mantenerse a la temperatura adecuada, y podrían adornarse con otros trocitos de frutas. Para darle un sabor más original, añadirle ciertas especias podría resultar interesante, así como unas gotas de licor pueden agregarle atractivo al postre si se vende a un público adulto.

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Bárbara De Jesús

Colorantes para alimentos

No todo es como lo pintan Los colorantes constituyen una herramienta fundamental para mejorar el aspecto de los alimentos, pero su uso debe ser justo y dosificado

os colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan para avivar o restaurar el color de los alimentos y hacerlos más apetecibles para el consumidor. Las condiciones establecidas internacionalmente para aceptar la utilización de colorantes artificiales son, básicamente: inocuidad, compatibilidad o facilidad de incorporación al producto, poder para teñir con la mínima cantidad posible y estabilidad ante las condiciones climáticas y los cambios de ph. Algunos colorantes artificiales no poseen valor alimenticio y más bien tienen un elevado aporte calórico, por lo que no propician una dieta sana. Sin embargo, los naturales son más costosos y suelen ser afectados fácilmente por los cambios de temperatura, lo que los hace ineficientes si lo que se busca es uniformidad en los lotes de fabricación; entonces, el uso de colorantes artificiales se justifica siempre que no provoque efectos dañinos al organismo, aunque muchos de ellos aún están sometidos a estudio a pesar de que se usan desde hace siglos, porque todavía no se ha podido ni demostrar ni negar que sean inofensivos. Investigaciones científicas publicadas recientemente en el diario británico The Guardian, apuntan que al menos seis colorantes artificia-

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les usados en chucherías, helados y tortas pueden provocar hiperactividad y déficit de atención en los niños. Se ha comprobado también que su efecto empeora al combinarse con benzoato de sodio (sustancia presente en refrescos), que pueden provocar urticaria y otras reacciones alérgicas como asma, e incluso se les acusa de ser agentes cancerígenos. Los colorantes artificiales ya están siendo restringidos en Norteamérica y parte de Asia. El Parlamento Europeo ha propuesto en los últimos meses su sustitución, para prevenir trastornos de comportamiento y otros posibles efectos adversos en niños, y sólo autorizará su uso en caso de que se le notifique al consumidor y sea estricta y logísticamente necesario. No se trata de eliminarlos, sino de no abusar de ellos y limitar su uso a lo indispensable. Hay que tomar en cuenta que siempre será más sano usar colorantes naturales, y que por eso constituyen la mejor alternativa siempre que sean asequibles y resulten eficientes en mantener el buen aspecto de los alimentos.

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Ricardo Morales Fotos: Luis E. Baralt

Chocolates Sander

Cacao fino con visión de mercadeo No es la bombonería más grande o la de más tradición. Sin embargo esta joven empresa se ha preparado durante años para expandirse enormemente. En 2009 piensa consolidarse y darle un giro al negocio

uego de rebotar de su Holanda natal a Venezuela y Chile, el maestro chocolatero y pastelero Sander Koenen se estableció definitivamente en Caracas. Dice que su negocio está “buscando una

mezcla entre lo clásico europeo, que es reconocible e indicación de calidad, y la influencia venezolana o caribeña”. El dueño del local estudió cinco años la teoría y práctica de su oficio. Es hijo y nieto de chocolateros. En su bombonería, llamada también Sander, se entrevé su ascendencia con los molinos y caras de Rembrandt. El naranja, que también es el color nacional de Holanda, va contra el dorado de la chocolatería tradicional. Sander dice: “Quería tener unos colores más identificados con el caribe. El naranja es un color muy vivo, es a la vez muy tropical”.

Sander Koenen: “Queremos hacer una línea de bombones para panaderías y pastelerías”. 32

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Bombón panadero Sander ha expandido su línea hacia otros productos artesanales además de sus bombones que van de lo clásico a una gama creciente de sabores latinoamericanos. Incluso dice Koenen que está agregando un nuevo mercado con la doble función de paliar la crisis, y darse a conocer: “Queremos hacer una línea de bombones para panaderías y pastelerías”. Desde agosto de 2008 se cocina esta

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idea en Sander y está en desarrollo. Se ha establecido que venderá bombones de “rellenos sabrosos”, como nueces y avellanas. Tiene pensado dirigir esta producción a locales “que han hecho una inversión, que son combinaciones de buena panadería y buena pastelería”, según Sander. La chocolatería quiere simplificar los procesos para que baje el costo, pero usando los mismos ingredientes premium. Estos productos puede que no lleven la marca Sander como tal. Empero, a ciertos negocios como “Rey David, por ejemplo, me gustaría ofrecer en 2009 mi producto, con mi marca que vendo en BsF 210 el kilo”, dice Koenen. El negocio ha crecido y se ha diversificado gracias a sus conexiones con terceros. Distintas empresas han pedido una asesoría discreta en bombonería, siendo uno de los casos que se pueden nombrar la enseñanza en preparación de bombones para PDVSA. 34

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A partir de eso, Sander brinda talleres donde los fines de semana se enseña toda la base de formación de un chocolatier. Aparte, el propio Koenen muchas veces es jurado de los exámenes en la cátedra de gastronomía de la Universidad Metropolitana. También ofrece catas de chocolate, que pueden maridarse con vino o ron. Rebasando los bombones Sanders comenzó con la tienda que tiene aún en Iskia de Las Mercedes. Todos los demás puntos de venta se abrieron a partir de este año. La primera fue una vitrina en Antiquity de El Hatillo, le siguió la venta de cajas de bombones en La Cuadra gastronómica de Los Palos Grandes, y finalmente una tienda en el C.C. Galerías Ávila. Koenen dice que para 2009 fortalecerá esos puntos de venta y sus ofertas. Cree que los tulipanes, las tortas de chocolate con macadamia y fondues “son productos que van a llamar la atención y queremos promocionar. También podemos sacar un producto a un consumo más masivo”. Este lo ofrecerían a tiendas de delicatesses, fortaleciendo así la marca y relacionándola a lo premium. La encargada de la tienda en Iskia, Mayra Rodríguez, nos dio un paseo por la oferta de Sanders. Excepto por las cajas, todo se hace en la tienda. Venden bombones por encargo, especialmente para novias.

Bombones: Los que mejor se venden son los de parchita, crema y nuez de avellana. También el de jalapeño. Fondues: Es una pasta sólida que se calienta y queda lista para comer. Según Rodríguez es saludable porque es natural y no contiene grasas. Chupetas: Hechas de chocolate negro o blanco. Tienen una de chocolate sólido, fuerte y duro especial para diluir en el café o en leche caliente. Barras de chocolate: Viene en presentaciones de 50 grs. y de 100 grs. Mazapanes: se venden en presentaciones individuales de 100 grs. Nutella: Hecho en los talleres de Sander. Tulipanes: Flor de mazapán en maceta de chocolate. Rodríguez dice que son “ideales para recuerditos” en comuniones y bautizos.

Natalia Gimferrer Morató www.consumer.es

Cocción con papel Dos nuevos materiales usados en la elaboración de bolsas para cocinar permiten la cocción de alimentos de forma rápida, sana y segura

a intención de cualquier persona en el momento de cocinar es obtener un alimento jugoso y saludable. li t sabroso, b j l d bl Los alimentos, cuanto menos procesados y elaborados menos efectos indeseables pueden desarrollar, por eso, el papillote (los alimentos se cuecen en su propio jugo con el vapor que desprenden), la ebullición o la cocción al vapor son las mejores alternativas. Siguiendo esta línea, se ha elaborado un nuevo material, denominado papel fata, apto para cocinar de forma saludable que se une a las ya desarrolladas bolsas para asar, elaboradas de un novedoso material plástico. Tanto el papel fata como las bolsas para asar pretenden facilitar la cocción de alimentos en papillote, en el horno, a la plancha, en agua hirviendo o incluso en el microondas. El tiempo es oro y cada vez más se busca la eficacia y la rapidez en la cocina. Hoy en día, y gracias a los avances en tecnología alimentaria, la cocina rápida no tiene por qué ir en detrimento de la calidad o de la variedad. La ciencia ofrece cada vez más nuevos métodos de elaboración, preparación o cocción de alimentos que nada tienen que envidiar a los tradicionales. Como todas,

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esta ciencia también evoluciona. La cuestión es ahorrar tiempo en la cocina y poder usar electrodomésticos como ell horno, ell l t d é ti h microondas, la licuadora o la batidora para poder elaborar comidas equilibradas, sanas y, sobre todo, seguras. Este es el objetivo de las dos opciones de bolsas para cocinar. Sus usos Tanto el papel fata como las bolsas para asar resisten temperaturas de cocción superiores a los 200ºC El papel fata está formado por unas láminas transparentes que se pueden utilizar en el horno, en el microondas, en agua o aceite hirviendo e incluso en la plancha. Son capaces de soportar temperaturas de 230ºC. Este poder de resistencia al calor permite realizar cocciones y obtener un alimento sabroso y jugoso, así como elaborar cocciones sanas y ligeras en tiempos reducidos y conservando todo el valor nutricional de los alimentos. Además, los aromas permanecen intactos en el interior de la bolsa. Con este papel también se pueden formar bolsas o rulos, con la capacidad de contener líquidos y poderse conservar en el congelador.

Como complemento para cerrar las bolsas existe un cordón dorado que también resiste a las altas temperaturas. Se trata de otra nueva aplicación de la tecnología en la cocina. Las bolsas para asar son de poliéster y están indicadas para asar carne y aves aportando un suculento tostado al alimento. Mantienen también los jugos naturales que quedan dentro de la bolsa y conservan todo el sabor. Como el papel fata, dentro de sus múltiples utilidades se puede usar para asados en el horno, en el microondas, en el congelador y como método de almacenaje para los alimentos. Una vez se quieran consumir, se podrá utilizar la bolsa directamente para cocer o asar. El producto incorpora además unos precintos de cierre de material plástico que permiten cerrar las bolsas para que no salgan los líquidos de la cocción y, posteriormente, poderlos utilizar para elaborar sabrosas salsas de acompañamiento. Resisten temperaturas de 200ºC y, para su correcto uso, debe evitarse el contacto con resistencias eléctricas o llamas del horno. Nunca debe usarse con la opción de grill. Para carne, pescado y vegetales Esta nueva manera de cocinar es un buen método para los vegetales ya que retienen todo su sabor y sus vitaminas. Normalmente suelen perderse en el agua de cocción. Son también apropiadas para todo tipo de carnes y pescados. Las carnes, así como los pescados, mantienen un 38

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sabor jugoso y su aroma característico. Además, no se generan residuos procedentes del aceite cuando se quema. Esta forma de cocción deja la carne con una consistencia entre asada y cocida y con una textura muy tierna. Algunas de las personas que ya usan este método lo describen como la “bolsa mágica”. El tiempo para cada cocción es diferente y depende, entre otros aspectos, de los ingredientes que se añaden ya que no es lo mismo el que precisa la cocción de unas verduras que de una carne o de un pescado. Para la preparación de un pollo asado, entero o a piezas, será necesario muy poco tiempo. Lo primero debe ser adobar la carne al gusto con sal, pimienta, orégano o incluso un limón para potenciar el gusto y añadir vitaminas al plato. No será necesario añadirle aceite, sino simplemente ponerlo todo dentro la bolsa, cerrar con las bridas que trae incluidas y meterlo en el horno. El calor en los alimentos El uso del calor en los alimentos inactiva y destruye los patógenos. Sin embargo, conviene usarlo de manera adecuada. Una mala aplicación del calor puede desencadenar efectos contrarios a los deseados. El calor en los alimentos tiene por objetivo convertirlos en digeribles, apetitosos y aptos para el consumo. Además, también persigue eliminar los patógenos y obtener así productos más sanos y con una vida útil más larga.

La aplicación de calor para cada alimento es diferente ya que en algunos sólo un exceso de temperatura provocaría serios cambios en su aspecto, sabor y textura. En general, a mayor temperatura, mayor cantidad de microorganismos se destruyen, pero también más características organolépticas se pierden. Una adecuada relación entre tiempo y temperatura es fundamental para garantizar la eliminación de patógenos y no ingerir alimentos quemados. Por el contrario, una cocción insuficiente es un factor de riesgo para una posible contaminación, por ejemplo la salmonelosis. Este patógeno puede contaminar el alimento y provocar una intoxicación alimentaria. Una cocción completa es suficiente para inactivar los niveles de las formas vegetativas de los patógenos transmitidos por alimentos. Otro aspecto a tener en cuenta, relacionado directamente con la aplicación de calor, es el

recalentamiento de los alimentos. En muchas ocasiones, los patogenos como Staphylococus aureus, Bacillus cereus o E. Coli, que son termoestables, no se inactivan cuando se calientan de nuevo. Hay que asegurarse, por tanto, cocinar los alimentos hasta su punto medio, de esta manera no se perderá el valor nutricional del alimento y se garantizará la eliminación de patógenos.

Ricardo Morales Fotos: Luis E. Baralt

Casa Roux

Idea de hogar Su nombre quiere reflejar un lugar para comer tranquilo, inclusive para sentirse en confianza. Casa Roux ha logrado enfocar todos sus procesos gracias a un concepto bien definido

l Slow Movement, o “Movimiento de lo lento”, busca contrarrestar el ritmo de vida acelerado e impersonal de Occidente al hacer las cosas con calma y crear conexiones entre las personas y su entorno. Como negocio, Casa Roux podría enmarcarse dentro de esta tendencia. César Ávila, uno de los dueños del local y director general, dice que hornear tortas y pasteles salados “de alguna manera u otra te da una tranquilidad al momento de trabajar, y eso es algo que uno procura trasmitir al cliente. Casa Roux es un lugar donde uno viene, se toma un café y pasa un rato bastante relajado”. La entrada del local principal, por el estacionamiento del C.C. Los Samanes, está cercada por bambúes. Una vez dentro, se notará que casi todas las sillas y buena parte del decorado son de madera, lo que constituye una acción deliberada para alejarse de la comida industrializada, rápida. Así, todo el resto de los aspectos del negocio se rigen por ese concepto que trasmite su director: “Tiene mucho que ver con sentirse en casa. Que los productos te hagan sentir como si estuvieras yendo a la casa de tu abuela”. Esto ha servido a Casa Roux como una guía para especializarse y consolidar una

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plataforma que ahora le permite abrir nuevas sedes. Servicios Los dueños originales ya no están en el país. Desde hace un par de años lo compraron los Ávila: César y su esposa, Natalia Díaz, y el padre de éste, también llamado César. Concebido originalmente como una pastelería al estilo bake shop, giró hacia el concepto de café, y su nueva directiva quiere devolverlo a sus raíces. Desde que se fundó ha incorporado varios servicios. Casa Roux incluye almuerzos donde tiene “el menú del día”, que consiste en una sopa, una crema o un plato principal y una bebida a Bs. F. 35. “Para nosotros ha sido muy exitoso”, dice Ávila. Piensa mantenerse porque es competitivo debido a la relación del precio con la calidad de la comida, el servicio y el ambiente ofrecido. Roux amplía su menú los sábados porque ése es “el gran día familiar” y el de más ventas porque el centro comercial no abre los domingos. Hay casi el doble de ofertas en almuerzos y desayunos, los que pueden ser venezolanos o americanos, pero siempre tradicionales. Han decidido tener una línea de carnes

“velar por la calidad” del producto, se vende in situ.

horneadas, que las personas no tienen tiempo de hacer en casa. A la vez, Ávila recalca: “Te da un sabor que recuerda un poco a lo que comías en la casa de la abuela”. A cargo de las áreas de producción (pasteles dulces y salados, carnes) está un chef encargado, Saúl Columa. Una camioneta va tres veces al día desde el centro de producción a los puntos de venta. Pero no todo se consume en el local. Cada vez más Casa Roux despacha para llevar e incluye algo que llama mucho la atención y económicamente parece tener “bastante potencial”, como lo califica Ávila, que es el servicio delivery. También tiene encargos frecuentes por parte de empresas. Venden pastas caseras para cocinar, compradas a una señora italiana quien las hace de manera tradicional. Anteriormente las coffe cakes de Roux llegaban a los supermercados, pero eso no se considera ahora. Para

Personas El director general cuenta que quienes consumen en Roux son adultos contemporáneos, personas que cuidan de su organismo con una mejor alimentación. Va desde “señoras retiradas o jubiladas” que comen mucho en el local, hasta empresas. Además hay una ambiente familiar donde se ven madres con hijos luego del colegio, o personas solas, que Ávila considera que “en otra época hubiese sido mercado natural de las comidas rápidas”. En Los Samanes unas 25 personas trabajan en el local. En servicio al cliente Roux tiene un sistema de rotación donde cada empleado, llamado “agente de servicio”, aprende a manejar caja, atender mesas, servir comida para llevar, etc. Así ninguna ausencia es grave y todas las áreas se cubren igualmente. En una semana o día no se verá a los

mismos empleados haciendo una sola tarea. Con su personal entrenado por completo, Ávila dice que son “expertos” en todas las áreas. Agrega que para la empresa “es importantísimo que puedan tener proyección personal” a futuro”. Todos los entrenadores y el subgerente comenzaron desde cero. El área de cocina sí necesita una especialización y por ende no se rota el personal. Gracias al entrenamiento que tiene el equipo de Casa Roux el negocio logra expandirse. “Tenemos gente buena y se le puede dar oportunidad de ocupar cargos superiores”, afirma Ávila. Más casas Varias circunstancias permitieron que, de cara a 2009, Casa Roux abriera dos locales más luego de 19 años de trayectoria con uno solo. Debido al aumento de la demanda, Roux se vio en la necesidad de buscar un centro de producción aparte en Las Mercedes. Este tiene unos nueve meses funcionando como tal y abrió como local de venta al público a mediados de diciembre. Los Ávila también consiguieron una oportunidad en el centro comercial de Cumbres de Curumo. Siempre quisieron abrir ahí una tienda debido a la falta de competencia y lo conveniente de la clientela. Para este gerente la inversión que implican los locales no es tanto monetaria sino de “esfuerzo humano”. Ávila explica que fue necesario invertir tiempo para cerrar el concepto de negocios, porque de eso depende el éxito de la inversión. “Si no tienes el concepto de negocio bien cerradito, el dinero invertido lo vas a perder”. En función de ese concepto “se han terminado manuales de entrenamiento para los muchachos, la gama de productos está bien afinada y las personas en el centro de producción están al punto”. Menú La característica distintiva de la comida de Casa Roux es que casi todos los productos, dulces o salados, pasan por un horno. He aquí una lista de sus comidas características: Bebidas En Roux se sienten “orgullosos” de su chocolate, y en 2009 tendrán más variedad en chocolates fríos y calientes. La marca del café es Bila, trabajado artesanalmente y reciente en el mercado. Una bebida muy criolla que no 42

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“Si no tienes el concepto de negocio bien cerradito, el dinero invertido lo vas a perder”

se consigue en otras partes y factura más que los refrescos y jugos naturales, es el papelón con limón. “El día que alguien venga y no encuentre, estaremos en las últimas de Casa Roux”, afirma Ávila. Tortas El “fuerte” del negocio son las coffee cakes. Ávila las describe como “una torta de baja leudación, no tan esponjosa, sino más firme, y coronada por un topping particular”. Tienen sabores de nueces, chocolate, duraznos, manzana, arequipe, naranjas y almendras. Esperan más variedad para 2009. También tienen otras tortas entre las que están las criollas de zanahoria y de queso criollo, productos emblemáticos de Casa Roux. Salados Los pasteles rellenos son lo más fuerte que tiene el local en este renglón. Destacan la polvorosa de pollo, hecha de una masa quebradiza y rellena con un guiso similar al de las hallacas, y el pastel de masa de yuca, que puede ir relleno con carne o pollo. También sirven pastas, pastichos, canelones y pastas rellenas. Hace pocos meses arrancaron con las carnes horneadas, entre las que están los pavos enteros horneados o pechugas de pavo horneadas, los muslos rellenos, roast beef, perniles, etc.

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Ing. Gabriela Mercado

Motivar empleados:

Diferenciarse de la competencia

s ya bien sabida la importancia que reporta a una empresa, el tener a sus trabajadores motivados y en un ambiente laboral adecuado. Si a lo anterior añadimos el ánimo que presente la persona en su sitio de trabajo y la fortaleza y decisión en sus actos, se obtendrá un individuo que generará un valor agregado muy importante y deseado en cualquier compañía. El mundo actual, tan competitivo, cambiante y exigente ya no admite el éxito con sólo tener las mejores estrategias publicitarias ó financieras; ahora lo que más diferencia a una compañía de otra, es la calidad de su gente, especialmente la que contribuye con ideas brillantes, entusiasmo, y es proactiva; que lucha por alcanzar los objetivos de la compañía en su totalidad de la manera más eficaz y eficiente. Existen muchas empresas que no invierten en desarrollo de personal y evitan el proceso de capacitación sin considerar que su personal es su activo más preciado al cual hay que darle “mantenimiento” y “actualizaciones” para que rinda más y mejor. Utilizan diversas estrategias para atraer y retener gente, olvidando lo más importante: motivar a sus empleados, ofrecerles un desarrollo

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continuo que redundará en atractivos beneficios para ambos. El personal que se distingue en su trabajo debe ser cuidado con esmero ya que es un blanco fácil de otras empresas que están a la caza de talentos que les permitan tener un nivel competitivo mayor. Este personal clave se distingue por mantener una posición de liderazgo, asertividad en sus ideas, trabajo en equipo exitoso, responsabilidad y entusiasmo en todas sus acciones. Ofreciéndole capacitación y desarrollo continuo, futuro en su carrera laboral, así como bonificaciones económicas, el empleado será retenido por más tiempo dentro de la empresa y su rendimiento mejorará notablemente. Escuchar sus ideas y hacerlo participar activamente en otro tipo de actividades de la empresa lo harán sentirse más cómodo dentro de su ambiente laboral permitiendo mejorar el nivel de comunicación empresapersonal, y motivándolo a generar

nuevas ideas benéficas para la empresa. Planes como el de capacitación de personal donde los empleados comprendan mejor cual es el objetivo de la compañía y las oportunidades futuras de crecimiento, son una poderosa herramienta motivadora que lograrán que los empleados realicen su mejor esfuerzo. Con este objetivo claro, el retener y motivar empleados será una tarea más fácil para las empresas que valoran tener consigo personas activas, con nuevas ideas y deseosas de compartir su entusiasmo. Las empresas que buscan conservar este tipo de empleados coinciden que uno de los factores esenciales para lograrlo es mediante el proceso de capacitación, no sólo en el área de su competencia laboral, sino

en el conocimiento general de los procesos, políticas, clientes, etc. de la compañía, ya que al darle una visión más amplia se generan nuevas ideas. Resumiendo, la diferencia competitiva de una compañía la establece su personal, un personal con capacitación y adiestramiento inteligente que redituará en una diferencia competitiva.

Fuente: www.capacitacionfacil. com.mx

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Juan Benítez Guardia Fuente: Panadería Digital S.L. www.alimentariaonline.com

Alteraciones microbianas en el pan El pan constituye por su contenido en agua, hidratos de carbono, proteínas, sales minerales y vitaminas, un medio sólido idóneo para el desarrollo de numerosas especies microbianas n contra de una opinión muy extendida, no consideramos como “enfermedades del pan” al agriamiento ni otros sabores u olores desagradables que el pan puede tener y que se deban al resultado de las fermentaciones no alcohólicas que ocurren en la masa. Bajo nuestro punto de vista, muy personal, tales anomalías se deben considerar como enfermedades de la masa. Partimos pues del producto final, es decir de la cocción, y en este sentido nos encontramos con un producto que puede no ser estéril, ya que la temperatura máxima que alcanza el centro de la miga oscila alrededor de los 100ªC, temperatura insuficiente para destruir ciertas formas microorgánicas responsables del ahilamiento. El pan constituye por su contenido en agua, hidratos de carbono, proteínas, sales minerales y vitaminas, un medio sólido idóneo para el desarrollo de numerosas especies microbianas. Pero resumiendo podemos decir que los tipos de alteraciones microbianas más frecuentes en el pan son el “enmohecimiento”, llamado generalmente “florecido” cuando los agentes microbianos son mohos, y el “ahilamiento” cuando se trata de bacterias. A título de curiosidad, conviene señalar también la enfermedad del pan conocida con el nombre de “pan sangrante”, enfermedad que se presenta muy raramente y que se debe al desarrollo de una bacteria, “Serratia marcescens”, que produce un pigmento rojo característico.

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Pan enmohecido o pan mohoso Tanto las formas vegetativas como las esporas de mohos son destruidas durante el proceso de cocción. Así pues el enmohecido del pan se debe a que sobre la superficies del mismo se depositan y posteriormente se desarrollan nuevas esporas de mohos siempre presentes en el aire, superficies de paredes, máquinas y utensilios de la panadería. Es grande el número de especies distintas de mohos capaces de proliferar en la superficie del pan, pero los que con más frecuencia se encuentran tr n son: so glaucum (hongo común), x Penicillium eni Penicillum eni expansum (producen esporas verdes), y otras especies del género verd Penicillium. Peni eni nigricans, vulgarmente llamado x Rhizopua hiz moho del pan, que presenta un micelio moh blanco de aspecto algodonoso con blan esporangios negros. espo spo Aspergillus Níger, con conidios cuyo x Aspe color olo varía de verdoso a negro y que produce un pigmento amarillo que se prod difunde difun ifun en el pan. Otras especies del género Aspergillus, x Otra como om A.Glaucus y A.Nidulans, etc. Oidium auriantacum, que produce manx Oidiu chas has de color naranja. Mucor mucedo, moho blanco. x Muc x Mon Monilia sitophila, cuyos conidios rosados producen rod en el pan una colaboración asalmonada. asalm salm Monilia variabilis, que produce en x Mon

el pan la llamada enfermedad del yeso, que se exterioriza en que la miga del pan parece que tiene esa subsistencia. La presencia de esporas de mohos en la superficie del pan, no implica necesariamente el desarrollo de la enfermedad; para que esto ocurra, las citadas esporas han de encontrar condiciones adecuadas. De entrada siempre encuentran un pH favorable (el pH del pan), pero además son exigentes, más que la propia humedad del pan, en la humedad relativa del aire. Ciertos autores encontraron que para que se desarrolle una humedad relativa del aire del 90% como mínimo; cifra que se alcanza con relativa facilidad cuando se recurre a envolver el pan sin estar éste suficientemente frío, ya que el agua que se evapora puede elevar la humedad de la cámara de aire limitada entre el pan y la envoltura. Viscosidad o ahilamiento del pan Este tipo de alteración se presenta, normalmente, cuando han transcurrido doce o más horas desde el momento de la cocción del pan. La enfermedad se caracteriza porque el pan desprende un olor similar al de la fruta en descoposición y, al partirlo, aparecen en el centro de la miga manchas pegajosas de color pardo. La pegajosidad y el color se hacen más intensos a medida que la enfermedad progresa. El bacilo que da origen al pan “ahilado” o “viscoso” es el Bacillus Subtilis o Bacilus Mesentericus, el cual se encuentra siempre en la masa. Ahora bien, para que esta proliferación se lleve a término, los microorganismos citados requieren, por un lado, que el pan no sufra una desecación (pérdida de humedad) excesiva, por otro calor moderado, ya que es de temer la aparición de la enfermedad cuando la temperatura en el interior del pan es superior a los 25ºC y el intervalo óptimo para el desarrollo de la misma está comprendido entre 35ºC y 40ºC; y finalmente que el pH del pan sea igual o superior a 5,5 (normalmente el pH del pan está comprendiendo entre 5,4 y 5,9), cuando la acidez es de 6 hay peligro de ahilamiento. Estas observaciones nos explican que los peligros de infección son mayores:

x x x x

Cuando uan utilizamos masas madres poco ácidas cida Durante los períodos calurosos y ura muy húmedos, durante los cuales el enfriamiento no es correcto enfria nfria Con on los pones poco o mal cocidos, que tienen ene más humedad que los panes Anteriormente señalábamos que nte prácticamente rác en toda masa se encuentran formas espuruladas de encu gérmenes Subtilis-mesentericus, y gérm basamos esta afirmación en las posibles fuentes de contagio

Fuentes de contaminación La harina, levadura, agua y aire pueden constituir las fundamentales fuentes de contagio, sin despreciar los aportes que en este sentido realizan los complementos panarios mejorantes (leche en polvo, harina de habas, harina de malta, etc.) Sugerencias n ias para evitar el ahilamiento x Retirar etir todo el pan duro de la fábrica x Rigurosa igu limpieza de la panadería y de su u utillaje ut x Hacer ace masas más duras de lo normal x Acidificación cid suficiente de la masa mediante técnica de la “masa ácida” med a fondo del pan x Cocción occ x Elaborar lab piezas pequeñas x Rápido ápi enfriamiento del pan a la salida del el h horno (temperatura de seguridad 20ºC) 20ºC Cuando ando estas medidas son insuficientes para elevar la acidez de la masa y luchar eficazmente contra el pan “ahilado”, se pueden emplear los siguientes productos los cuales damos la dosis para 100 Kg. de harina, son los siguientes (No quiere decir que haya que usarlos todos con uno de los productos es suficiente): te : Ácido láctico x Ácid puro uro 300 grs x Fosfato osf ácido de calcio alci 700 grs Ácido acético 100 grs x Ácid x Vinagre ina 1 a 2 L. EL MAGAZINE DEL PAN

Texto Ricardo Morales

Wincor Nixdorf

Conquistar el detal Ante las dificultades económicas que se avecinan, lla empresa de soluciones TI para el sector financiero y retail, apuesta apues por hacer más inversiones y espera lo mismo de sus clientes ctualmente Wincor Nixdorf (WN) tiene más presencia en cajeros automáticos a nivel nacional, pero en 2008 se unieron una serie de factores que los llevaron a lanzarse a comercializar directamente equipos para el mercado de los vendedores al detal. El Gerente de Sistemas de WN, Reinaldo Reinoso, también está involucrado en el lanzamiento de la compañía hacia el retail. Dice que justamente por la recesión que se previene para los próximos años, los comerciantes “tienen que ver la manera de ser más operativos, porque con equipos obsoletos los costos de operación no los van a poder reducir, más bien se van a incrementar”. Por eso se muestra confiado en que los negociantes compren equipos pensando en el beneficio a largo plazo. Para hacer su oferta a los detallistas, WN se apoya en el servicio técnico y la disponibilidad de repuestos. La empresa ya tiene desplegados centros técnicos para atender cajeros automáticos, y cuenta Reinoso que son más de 100 técnicos por todo el país “que pueden ofrecer el

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paquete completo de solución: los equipos, el software y servicio de mantenimiento preventivo y correctivo. Igual asesorías de software”. Mediante contratos con los fabricantes de repuestos, la compañía garantiza la existencia de todos los componentes, durante al menos siete años. El gerente comparó este tiempo de vida con la de las PC, que cambian con rapidez, haciéndose más difícil conseguir los repuestos. Equipos Fiscales Reinoso vende las habilidades de sus equipos en una frase: “La flexibilidad, la fortaleza y la robustez que tienen para aguantar una gran cantidad de años manteniéndose en las mismas condiciones”. WN ofrece a distintos equipos cuyas características pueden variar de acuerdo a las necesidades del cliente. La impresora fiscal de WN no ha sido certificada aún en Venezuela, pero sus equipos traen una impresora de otra marca. De la línea Beetle, que WN lleva años comercializando, Reinoso mostró el modelo

iPOS Advanced, un solo módulo compacto de funciones integradas. Tiene una pantalla táctil ubicada de cara al cajero, mediante la cual se maneja software Windows. Entre las funciones que puede integrar están un lector de precios ubicado frente a la pantalla y distintos puertos, incluido el lector de CD. La misma línea Beetle ofrece también el modelo M-II, el cual tiene sus periféricos separados, que incluyen una pantalla aparte, gaveta de dinero y dos puertos USB. Puede incluir también otros como pistola lectora de precios, y monitor para el cliente.

El lanzamiento de Nixdorf

Wincord Nixdorf, a escala global, lleva a cabo una campaña de expansión por Asia, América del Norte y Latinoamérica, para tener mayor presencia y aumentar su participación en el mercado en todos los equipos de retail. Este movimiento estratégico tiene distintas motivaciones de carácter local e internacional. En Venezuela, las providencias fiscales que obligan a muchísimos comerciantes a renovar o adquirir nuevos equipos para la facturación, no fue desaprovechada por WN. Cultivaron esta coyuntura para tomar parte de un mercado en expansión, y según Reinoso, esperan buenos resultados.

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Bárbara De Jesús

Apetitosa Potica

Pan de Eslovenia Se asemeja a un ponqué, generalmente redondo y con un hueco en el centro. Su aspecto es sumamente atractivo y apetitoso

otica o povitica es el nombre con el que se conoce al típico pan de Eslovenia. También es muy consumido en Serbia y Croacia, pues resulta infaltable en las cenas familiares de dichas naciones, sobre todo durante festividades y fechas especiales. El relleno puede hacerse con chocolate y galletas caseras, pero mezcla sabores tan disímiles y variados, que también puede contener queso y hasta chicharrón. Entre los ingredientes principales también están el vino y los frutos secos como nueces, pues

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Eslovenia es una tierra de huertas con todo tipo de plantaciones rurales. Este país europeo puede considerarse una tierra tradicional y sibarita a la vez: cuenta con una gran multitud de restaurantes para diferentes públicos, y distintos tipos de pan según la región. Además, esta nación está aferrada a la tradición de la comida alrededor de la mesa en familia, y recibe influencia culinaria de sus países vecinos: Austria, Croacia, Italia y Hungría entre otros. La potica o povitica es parte de los platos que se pueden hacer también con harina gris (proveniente del trigo sarraceno), y tiene más de 50 recetas diferentes. Este típico pan no podría dejar de llevar vino, pues la nación eslava está dividida en tres regiones productoras de champagne y vinos tintos y blancos, y se caracteriza porque sus tierras están entre las más aptas para el cultivo de la vid en el mundo. A continuación, una de las decenas de formas de preparar la potica con nueces.

Potica de Nueces (Orehova Potica) Ingredientes para la masa: * 200 gramos de harina leudante y la misma cantidad de otrclase de harina * 400 gramos de levadura de cerveza * 2 barras de mantequilla * Huevos enteros (al menos unos 30 gramos) * 200 centímetros cúbicos (aproximadamente) de leche tibia * 3 cucharaditas de azúcar * 1 cucharadita de sal * Ralladura de varios limones Ingredientes para el relleno: * 200 centímetros cúbicos de vino tinto * ¼ de kilo de nueces picadas (no molidas) * ½ kilo de galletas caseras (sabor no muy dulce, ni muy salado) * 200 gramos de azúcar * 1 cucharadita de miel * 1 cucharadita de canela molida * 1 cucharadita de chocolate en polvo * ¼ de cucharadita de café molido * Queso blanco o requesón al gusto (hasta 3 cucharaditas)

Preparación: Se debe contar preferiblemente con un bol y un molde redondo con hoyo en el centro. Tamizar los dos tipos de harina. Luego mezclar con la levadura gradualmente, intercalando por vez una cucharadita de azúcar y dos de leche tibia para que vaya ablandando. Agregar la sal pero mantenerla en una esquina del envase sin mezclar mucho hasta que se añada la mantequilla. Dejar a temperatura ambiente por un rato hasta que crezca un poco la masa (no esperar a que crezca demasiado, porque si eso ocurre la masa bajaría después). Tras agregar toda la leche, echar la ralladura de limones y formar una bola, que debe ser amasada unas 50 veces. Integrar la mantequilla derretida y juntar con la mano hasta que se unifique el color amarillo, para posteriormente amasar la pelota otras 50 veces. La masa podría refrigerarse y rellenarse al día siguiente. En todo caso, lo más conveniente es no trabajarla en exceso para que no quede “cansada”. Por otro lado, preparar el relleno de la siguiente manera: hervir el vino, añadirle el azúcar y echar sobre las nueces, para luego agregar la mezcla al resto de los ingredientes del relleno y batir para integrarlos. Volviendo a la masa, ésta debe ser estirada y aplanada hasta que tenga un espesor de un centímetro y medio aproximadamente. Explanar en el bol y luego verterle el relleno caliente. Enrollar hasta formar una especie de salchicha abultada y colocarla en el molde previamente engrasado. Dejar que la masa levante, colocándola unos 15 minutos encima del horno, abrirle varios agujeros para que respire y luego meterla al horno por una hora a 175 ° centígrados. La superficie se puede pintar para que quede brillante, esto puede hacerse incluso con café dulce, siempre que esté recién hecho y no muy cargado. Mantenerla en el molde y cubrirla con un lienzo o tela por 20 minutos hasta que enfríe, para luego extraer la potica con mucho cuidado y poder disfrutarla. 52

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Cheesecake de Passionfruit Preparación

Ingredientes 8 oz. de galletitas María 4 oz. de mantequilla sin sal, derretida 1 cdta. de ralladura de limón

Relleno 1 lb. de queso crema suavizado a temperatura ambiente 1/3 taza de azúcar de confitería 3 cdtas. de ralladura de limón 2 cdas. de zumo de limón 2 huevos, ligeramente batidos ½ taza de pulpa de passionfruit (parchita)

Terminado 1 cda. de azúcar de confitería 3 cdtas. de harina de maíz ½ taza de pulpa de passionfruit (parchita)

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Engrasar un molde redondo de 8 pulgadas de diámetro y poner en la base papel de hornear. Precalentar el horno a 320° F. Desmenuzar las galletitas en un procesador de alimento y mezclarlas con la mantequilla. Colocarla, cucharada a cucharada, en la base del molde presionando con firmeza sobre el fondo y los lados. Refrigerar por 30 minutos. Batir el queso crema, con el azúcar y la ralladura de limón en una batidora hasta que esté cremoso. Gradualmente, batir los huevos y la pulpa de parchita. Verter en el molde, colocar en una de las parrillas del horno y hornear por 45 ó 50 minutos. Enfriar. Para hacer el terminado, combinar el azúcar, la harina de maíz y dos cucharadas de agua en una olla pequeña y cocinar a fuego bajo. Revolver y cuando la mezcla esté suave, añadir dos cucharadas más de agua y la pulpa de la parchita. Revolver hasta que la mezcla hierva y esté espesa. Verter la mezcla caliente sobre el cheesecake, extendiéndola con una espátula y dejar enfriar. Refrigerar durante 6 u 8 horas aproximadamente. Servir con crema batida.

Tiramisú (con receta para sustituto del mascarpone)

Un postre con historia

ste delicioso clásico italiano fue creado en la Toscana, específicamente en Siena, en ocasión de la visita del Gran Duque Cósimo de Médici III a esa ciudad. En su honor se llamó Zuppa del Duca, es decir, la “Sopa del Duque”. Al Duque le gustó tanto esta receta, que se la llevó a Florencia. No pasó mucho tiempo antes de que el Tiramisú se convirtiera en el postre favorito de los intelectuales ingleses que vivían en esa ciudad. Ellos prefirieron llamarlo Zuppa Inglese y con este nombre se lo llevaron a Inglaterra, donde también fue objeto de innumerables halagos. Paralelamente creció su popularidad en la corte veneciana; tanto que, hasta hoy en día, al Tiramisú se le conoce como el “postre del Véneto”.

Ingredientes 450 grs. de “Mascarpone” ( puede sustituirlo por queso crema) • 5 huevos • 3 cucharadas de azúcar • 6 tacitas de café fuerte • 1/2 vasito de ron o licor de café puede también usar licor de naranja o brandy • 2 paquetes de bizcochos • Cacao amargo en polvo

Preparación Se trabajan las yemas de los huevos con el azúcar hasta que estén casi blancas. Añadir al Mascarpone sin dejar de batir. Montar 3 claras a punto de nieve y añadirlo mezclando de abajo hacia arriba. En un bol, unir el café con el ron y mojar los bizcochos en esta mezcla (no mucho). En una bandeja poner una capa de bizcochos, una de crema de Mascarpone y así sucesivamente (puede hacerlo de dos o tres capas). La última capa ha de ser de crema. Poner en la nevera unas horas. En el momento de servirlo poner el cacao amargo por encima. Un vino dulce para acabar y un platito con teja de almendra y trufas de chocolate.

Para sustituir el Mascarpone El Mascarpone no es un queso fácil de encontrar y, aunque nada se compara a la dulzura y suavidad de este particular queso italiano, hay varias alternativas para sustituirlo cuando se requiere de este ingrediente.

Ingredientes: 1 y 1/2 tazas de crema para batir refrigerada • 3/4 taza de queso ricotta 1 cucharada de azúcar

Preparación Batir la crema en la batidora hasta que espese. Incorporar el azúcar y añadir, poco a poco, el queso ricotta. No batir demasiado para que la crema no pierda volumen. La cantidad equivale aproximadamente a lo necesario para la receta del Tiramisú.

Sigep 2009 La heladería volverá a llenar de vida la turística ciudad de Rimini (Italia) con motivo de la 30 edición de la feria Sigep, el principal evento internacional dedicado al mundo del helado y sus sectores afines, como la pastelería, la panadería y el chocolate. En esta ocasión el salón se celebra del 17 al 21 de enero y contará con un programa de actividades especial para conmemorar el 30 aniversario. En la última edición se contó con la presencia de 731 expositores directos y de más de 95.000 visitantes profesionales. Una elevada participación en la que ha tenido mucho que ver el interés de los profesionales de fuera de Italia. Precisamente por este motivo los organizadores han incrementado sus esfuerzos promocionales más allá de las fronteras italianas, aumentando la red de colaboradores para estar presentes en una veintena de países, entre ellos los nuevos países de la Unión Europea. Además, por primera vez Sigep se ha asociado a otros eventos de gran interés internacional, como la feria Fithep en Sao Paulo (Brasil) o el nuevo salón Sigep USA, celebrado en septiembre 2008 en Atlantic City. Una decidida apuesta por la internacionalización que ayudará a aumentar el interés de las empresas.

Seoul Food & Hotel 2009 Alimentos, bebidas, panadería, insumos para hoteles, restaurante, foodservice y la industria del supermercado. Latinoamérica está representada en la feria más importante de Corea. Pabellones Latinoamericanos: México y Chile. Próxima edición: del 13 al 16 de Mayo de 2009 Lugar: Kintex (Korea International Exhibition Center), Corea del Sur Superficie de la feria: 30.000 m2. 56

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Copa del Mundo

La Copa del Mundo, considerada como la competencia de pastelería más prestigiosa del mundo, cumple en 20 años en 2009. En ésta, su undécima edición, participa un total de 22 países de todo el mundo: Argentina, Bélgica, Brasil, China, Finlandia, Francia, Hungría, Italia, Japón, Líbano, Malasia, México, Marruecos, Holanda, Polonia, Rusia, Singapur, Corea del Sur, España, Taiwan, Túnez y Estados Unidos. Desde su fundación, impulsada por Gabriel Paillasson en 1989, La Copa del Mundo ha ido creciendo edición tras edición, a la vez que ha ido aumentando su repercusión en todo el planeta. Tanto es así, que la Organización tiene que celebrar tres concursos de clasificación en Europa (Francia), Asia (Singapur) y América Latina (México) respectivamente, ante la avalancha de países interesados en participar. Los días 25 y 26 de enero, Pierre Hermé, presidente de la XI edición y los 30 profesionales que han conseguido la victoria en las diez ediciones celebradas (italianos, franceses, belgas, americanos y japoneses) estarán presentes dando su apoyo a todos los candidatos y contribuyendo a la celebración de estos primeros 20 años de historia.

IFEMA Feria de Madrid Alimentos y bebidas de calidad, considerada como la primera de Europa del sector. Feria internacional, de carácter exclusivamente profesional, dedicada a los productos de alimentación y bebidas de calidad. Con más de 1.300 expositores, está considerada como el evento más importante del sector en Europa. Próxima edición: 30 de Marzo de 2009 al 02 de Abril de 2009 Lugar: Madrid - España

Dra. Abg. Verónica González Landaeta Secretaria de Actas Cámara Venezolana Portuguesa vegola@hotmail.com

Enfermedad ocupacional Es fundamental que el empleador tenga conciencia de que incurre en falta grave si expone al trabajador a actividades riesgosas a Ley Orgánica de Prevención, Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo (LOPCYMAT), define en su artículo 70 la enfermedad ocupacional: “Se entiende por enfermedad ocupacional, los estados patológicos contraídos o agravados con ocasión del trabajo o exposición al medio en el que el trabajador o la trabajadora se encuentra obligado a trabajar, tales como los imputables a la acción de agentes físicos y mecánicos, condiciones disergonómicas, meteorológicas, agentes químicos, biológicos, factores psicosociales y emocionales, que se manifiesten por una lesión orgánica, trastornos enzimáticos o bioquímicos, trastornos funcionales o desequilibrio mental, temporales o permanentes. Se presumirá el carácter ocupacional de aquellos estados patológicos incluidos en la lista de enfermedades ocupacionales establecidas en las normas técnicas de la presente Ley, y las que en lo sucesivo se añadieren en revisiones periódicas realizadas por el Ministerio con competencia en materia de Seguridad y Salud en el trabajo conjuntamente con el Ministerio con competencia en materia de salud.” Las enfermedades ocupacionales o profesionales habituales más frecuentes en todos los países de América Latina y el Caribe son los trastornos músculo esqueléticos, la hipoacusia ocupacional (sordera ocupacional), las intoxicaciones agudas por plaguicidas y metales pesados, las enfermedades dermatológicas y las enfermedades respiratorias. Además, no encontramos con enfermedades mentales como el estrés laboral, la fatiga ocupacional, el burn out (Síndrome de Agotamiento Profesional) y el mobbing (acoso psicológico) que a su vez pueden producir

trastornos gastrointestinales e hipertensión arterial, entre otros. El Instituto de Prevención (art. 76 LOPCYMAT) es quien decide si una enfermedad tiene origen laboral. Cuando las partes no están de acuerdo con la calificación emanada del Instituto, podrán recurrir ante las autoridades administrativas y judiciales según señala el artículo 77 de la misma Ley. En Venezuela hay una lista de enfermedades profesionales publicada en la Gaceta Oficial 21.526, de 03 de octubre de 1944 que, por ser obsoleta hace valedero guiarnos por los diagnósticos médicos. Es menester, informar al lector que mientras no se sepa que una actividad es perjudicial no hay responsabilidad del patrono. Ahora bien, hay que tener en cuenta que el art. 72 de la LOPCYMAT extiende la responsabilidad del empleador durante todo el período que dure la enfermedad ocupacional, en caso de que tenga carácter progresivo. Es fundamental que el empleador tenga conciencia de que incurre en falta grave si expone al trabajador a actividades riesgosas. Así como, el empleador deberá indemnizar al trabajador si a través del trabajo tuviere lesiones discapacitantes o desfiguraciones permanentes. Las enfermedades ocupacionales deben notificarse ante el Instituto Nacional de Prevención, Salud y Seguridad Laborales, dentro de las 24 horas siguientes al diagnóstico de la enfermedad, bien sea el empleador, el trabajador, un familiar, el Comité de Seguridad y Salud Laboral, otro trabajador o el Sindicato. Cumpla con las normas para evitar problemas con los organismos del Estado y sus trabajadores. MAGAZINE DEL PAN

Juana Niebla Directora de InfoNews infonews@infonews.com.ve

Empleados

Si los rota, edúquelos Cuando un empleado acostumbra al cliente a recibir un buen trato, rotar al personal puede significar perder a ese cliente satisfecho n una visita reciente a un establecimiento al cual suelo ir a comer en plan de negocios, se me hacía agua la boca al pensar que iba a saborear mi platillo favorito. Llegué junto a mi socio y un invitado. Al pedir, un mesonero nuevo me dio la mala noticia de que no había lo que yo quería comer. Resignada, pedí otra cosa. El almuerzo transcurrió en normal ambiente de trabajo. La dueña del establecimiento se acercó a saludar. Le comenté cuánto lamentaba lo de mi plato favorito. Sorprendida preguntó: “¿Quién le dijo que no había?” Seguidamente se retiró a hablar con el mesonero.A la hora de pagar me extrañó ver que el joven de la caja no se encontraba allí. Le entregué el cheque a la señorita que se estaba en su lugar y ella dijo: “¿Este es un cheque de empresa? ¿No tiene uno suyo?” Le respondí que siempre que iba a ese lugar pagaba con un cheque de la empresa sin problema. La señorita

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habló con la dueña en otro idioma y poniendo cara de pocos amigos, cosa que me pareció de mal gusto. La dueña respondió en español: “Sí, sí, claro, los señores son clientes”. La señorita tomó el teléfono y comenzó a llamar para conformar el cheque. De antemano le advertimos que por tratarse de una cuenta con dos firmas, probablemente no se lo conformarían automáticamente, por lo que debería esperar a que le atendiera el operador. La señorita parecía molestarse por cada detalle y golpeaba con el bolígrafo mirando hacia el techo con cara de desagrado, mientras se enfrascaba en tratar de conformar el cheque a través de la máquina. Le recordé que debía comunicarse con el operador. Luego de varios intentos fallidos intentó hacerlo como le habíamos indicado logrando conformarlo. Al colgar me preguntó: “¿Y ahora qué hago?” Extrañada le respondí: “Por favor, me sellas el comprobante y me entregas la factura a nombre de la empresa”. La malhumorada respuesta no se hizo esperar: “Claro que le voy a dar su factura, me refiero a este poco de papeles. Era más fácil que me pagara con su tarjeta. Yo no tengo tiempo para estarlo perdiendo con esto”. Mi socio no aguantó y le dijo: “Señorita, no se preocupe, no molestaremos más. No volveremos a este restaurante”. La dueña escuchó y pidió excusas volviendo a explicar que somos clientes desde hace años y que siempre pagábamos con cheque corporativo. Se disculpó por no haberme podido servir mi plato favorito y tratando de ocultar su vergüenza nos despidió cariñosamente prometiendo atendernos personalmente la próxima vez. Agradecimos mucho su gesto, pero ya el mal estaba hecho: Todo por rotar al personal sin educarlo para dar el buen trato al que el cliente está acostumbrado.

Compañerismo laboral

Igor Rovira - Consultor Presidente de Cursos ATALCLI 123 Irov23@cantv.net 0416-6090750 www.atalcli123.com

Finalmente, el compañerismo laboral se espera de todos, se requiere de todos y de no existir se debe exigir

esde el instante en que una persona es contratada en una empresa, independientemente de su nivel de responsabilidad, lo apropiado es convertirse, mínimo, en compañero de trabajo de los miembros que conforman la organización. Algunos individuos tienen la convicción errada de que fueron contratados para trabajar y no para hacer amigos. Esta convicción está alejada totalmente de la realidad, especialmente hoy día. En la actualidad es poco probable que un líder, al momento de hacer una oferta laboral, resalte específicamente que espera que la persona sólo trabaje y no haga amigos. Sería una utopía pensar que a nivel laboral todos los integrantes de una organización se convertirán en amigos. Sin embargo, el panorama hipotético sería muy positivo para cualquier empresa. Lo ideal es que todos los miembros de una empresa se convirtieran, mínimo, en compañeros de trabajo. El concepto de compañerismo tiene sus bases fundamentales en la armonía y buena correspondencia entre ellos. El compañerismo es proporcional al trabajo en equipo. No hay nada más importante en una organización que trabajar en equipo para poder alcanzar las metas y/u objetivos. Aunque el compañerismo es un vínculo que se desarrolla de manera natural, también es el reflejo del liderazgo existente en la organización empresarial. Los colaboradores son la imagen de su líder. Si el líder es una persona conflictiva, la tendencia es que su equipo de trabajo sea conflictivo, especialmente con el resto de los departamentos que conforma la empresa. La carencia de compañerismo difi-

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culta o limita la eficacia del proceso en cualquier empresa. Es asombroso que algunas personas no comprendan que fueron contratadas para aportar en vez de complicar las cosas. Sólo el hecho de no manejar el concepto de compañerismo obstaculiza la comunicación eficaz en el entorno laboral. Cuando dos líderes de distintos departamentos son compañeros de trabajo, la interacción departamental es eficiente y eficaz. Las personas que conforman estos departamentos se apoyan mutuamente resolviendo todo tipo de situaciones que se presenten armónicamente. Eso no implica que no existan diferencias, lo que sucede es que esas diferencias se solventan sin perder el horizonte de la cordialidad, simpatía y trabajo en equipo. Es por ello importante identificar la causa o raíz cuando existen, de manera frecuente o perenne, pugnas entre personas o departamentos de una empresa. Revisar o evaluar los líderes de las personas o departamentos involucrados, no es sino un paso a la dirección correcta. Hay un abanico de probabilidades en cuanto a lo que pueda estar ocurriendo pero, al final, hay altas probabilidades de que la responsabilidad recaiga en el liderazgo. Bien sea por ser los catalizadores o por no tomar acciones correctivas. Respeto y compañerismo Otra de las bases, donde se fundamenta el compañerismo, es el respeto. Es difícil obligar a una persona que le agrade otro individuo, pero realmente no se trata de agradar, se trata de respetar. Cuando la relación personal o

laboral está sustentada en el respeto mutuo, la interacción entre los involucrados es cordial, aunque existan puntos de vista distintos o situaciones puntuales difíciles. El compañerismo en el ámbito laboral, es imprescindible para que la empresa goce de los beneficios de tener un buen ambiente laboral. Un ambiente donde sus integrantes sonrían de manera natural, irradien alegría, afecto y respeto. Por ser tan esencial el compañerismo, hay que crear las condiciones para fomentarlo entre todas las personas que conforman la empresa. Lastimosamente, hay personas que no comprenden que ser compañeros, no necesariamente amigos, es una condición sine qua non para laborar en una organización viva hoy día. Lo más sorprendente es que esta situación de “no me cae” o “no llevársela” con otros compañeros de trabajo, es relativamente frecuente. Por supuesto, que independientemente del nivel de responsabilidad donde se manifieste esta situación, es labor de un líder tomar las acciones correspondientes para garantizar el entendimiento de la importancia de ser compañeros de trabajo. Lo correcto es ser compañero de trabajo por convicción, es decir, tener la actitud apropiada en el ámbito laboral. Es apuntar a relaciones laborales donde los acuerdos y/o entendimientos están sustentados en el principio de ganar ganar. Quizás para algunas personas resulte poco probable la posibilidad de que exista una empresa donde todos sean compañeros de trabajo. Sin embargo, la realidad es que si las hay. Lo seguro es que alcanzar ese nivel de compañerismo no es fácil, pero tampoco imposible. Es una realidad que la convivencia entre seres vivos es un verdadero reto, pero eso no significa que no sea alcanzable. Las relaciones humanas, incluso entre seres queridos, pasa por etapas difíciles. Ello no significa que se acaben o culminen. Si existe la disposición de hacer funcionar las cosas, ceder y comprender, tener empatía, son alternativas que ayudan a buscar puntos de equilibrio para convivir. De igual manera funciona en las organizaciones, sólo hay que establecer las directrices para alcanzar objetivos. Compañerismo, sin duda alguna, es uno de los objetivos. Un líder tiene la responsabilidad de desarrollar el ambiente laboral apropiado para que sus colaboradores sean compañeros

de trabajo. Un líder tiene el reto de manejar, en ocasiones, comportamientos infantiles de algunos adultos en cuanto a relaciones interpersonales se refiere. La finalidad es trabajar en equipo para garantizar y alcanzar las metas organizacionales.

Japón Agua olorosa

Mundo Chocolate por las nubes

Unos ocho millones de botellas de agua mineral estadounidense fueron retiradas del mercado japonés tras las quejas de los consumidores sobre su olor a insecticida y medicina. La retirada fue decidida por la empresa japonesa Otsuka Beverage tras recibir durante octubre un total de 75 reclamaciones sobre el olor del agua embotellada. La firma no encontró ninguna anomalía en el líquido, pero las botellas de plástico podrían haber absorbido olores a los que habrían estado expuestas durante su almacenamiento, señaló el portavoz de la compañía, Kazuhiko Horiuchi. No obstante, nadie ha enfermado por el agua, añadió el portavoz. Kirin Beverage ya retiró recientemente cerca de medio millón de botellas del agua mineral francesa Volvic, tras descubrir que algunas partidas olían a pintura. Japón se ha visto afectada por una serie de escándalos de seguridad alimentaria durante los últimos años, como la falsificación de etiquetas en dulces y galletas tradicionales o el hallazgo de trazas de contaminación en productos importados de China como albóndigas y judías congeladas.

En un entorno de caídas en las materias primas, el cacao, utilizado para la fabricación de todo tipo de chocolates, subió 21,94% en noviembre y otro 1,5% en diciembre, frente al descenso en ese mismo mes del 18,11% del petróleo tipo brent, del 19,73% en el West Texas o el descenso de casi el 12% del cobre y el níquel o el 4,88% de la soja. Varios factores se han unido en Costa de Marfil, el principal productor mundial de cacao (acapara casi 39% de la producción total), para recortar los envíos realizados en la actual cosecha, lo que ha provocado un repunte sostenido de sus precios en el mercado de futuros de Londres. Por un lado, algunos productores locales podrían tener problemas para satisfacer los mínimos de calidad exigidos por los compradores y se enfrentan a la posibilidad de no poder colocar su cacao. Por otro lado, las últimas lluvias caídas en el país africano han retrasado de forma sensible la llegada del cacao a los puertos, según indican distintas fuentes del sector.

E.E.U.U. Bimbo: La más grande de Usa El grupo Mexicano Bimbo se ha convertido en la mayor empresa de panificación estadounidense, tras adquirir Weston Foods, el negocio de panificación en este país de compañía canadiense George Weston. La transacción incluye una cartera de reconocidas marcas de pan, galletas y bollos, 22 fábricas y más de 4.000 rutas de distribución, según han anunciado fuentes de la compañía

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Fuente: América Mercados www.americamercados.com

E.E.U.U. Grandes Comedulces En Latinoamérica son pocos los países que están aprovechando el sugestivo mercado de la confitería que en Estados Unidos mueve más de 23 mil millones de dólares al año. Mexico, Brasil, Argentina, Colombia y Ecuador, están entre los pocos que figuran como surtidores de los más deliciosos confites que se consumen en este Estados Unidos. Después de los chinos, que ya venden mas de 120 millones de dólares, acaban de llegar los turcos cuyas ventas han crecido en 2008 en más de doscientos por ciento, alcanzando los 20 millones de dólares. Las importaciones de confitería, especialmente elaborada con azúcar y chocolate, alcanzaron en 2008 año los 1.200 millones de dólares, y están creciendo 4 por ciento. Simultáneamente las compras de materias primas, especialmente de cacao y manteca de cacao, crecen a tasas aceleradas. De esta última se habían importado hasta septiembre de 2008

más de 460 millones de dólares, aumentando en 67 por ciento. Las de cacao verde, que en gran parte proviene de Cote D’Ivoire, en África, ascendían a más de 620 millones, con un alza del 30 por ciento. Entre ambas materias primas, Estados unidos importó el año pasado más de 3.500 millones de dólares. Las compras de confitería a países como Alemania, Italia, España y Suiza, también vienen creciendo. Las 400 compañías que sustentan en gran parte la producción de confitería en Estados Unidos, no paran de crecer, hasta el punto que en la actualidad generan mas de 65 mil empleos, tantos como la industria petrolera. Algunos datos adicionales dan la idea de la dimensión de este sector en este país: consume 8 millones de libras de azúcar por día; procesa 2 millones de libras de leche diariamente, y cerca de 1 millón de libras de maní, cada día.

www.recetasvegetarianas.com En esta página encontrará, como su nombre lo indica, las recetas vegetarianas que buscarán sus clientes a principios de año, cuando la dieta es obligada después de los excesos de navidad. Estas recetas están clasificadas por tipos o por ingredientes: Arroces, bebidas, cereales, pastas, ensaladas, granos, salsas, postres y hasta panadería. En esta sección los ingredientes estrella son las frutas, la avena, la zanahoria y la soja. En la sección “carnes” encontrará originales recetas como albóndigas de garbanzo o carne de lentejas, entre otras.

www.mis-recetas.org Se trata de una página en la que podrá encontrar recetas diversas: entrantes, primeros y segundos platos, guarniciones y salsas, postres, cócteles y bebidas entre otras especialidades. Además podrá accesar a recetas según su dificultad o su tiempo de elaboración, la temporada del año, el costo o el tipo de cocina. Adicionalmente podrá ver videos de recetas, así como descubrir trucos de cocina.

www.ice-cream-recipes.com/recetashelados/recetas1.htm Esta página, disponible en varios idiomas, presenta recetas básicas de los tres sabores de helado más tradicionales: Vainilla, chocolate y fresa. Además, cada uno de estos sabores ofrece diferentes opciones de presentación a través de videos y fotografías, así como variantes de la receta básica, coberturas y salsas. Adicionalmente, en la sección de Datos y Consejos, encontrará información referente a higiene, utensilios, leche y huevos, ingredientes cortados y almacenamiento de helados.

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