NEORESTAURATION - HS BOISSONS by INFOPRO DIGITAL

Tendances boissons Un bon cocktail

Cahier spĂŠcial 580 - DĂŠcembre 2019

l’édito 3

À votre santé ! Elle est beaucoup de choses à la fois, cette boisson. C’est d’abord une source de convivialité, de rassemblement et de partage incroyable. C’est d’ailleurs elle que vient chercher le gouvernement avec la création d’un millier de licences IV, censées remettre les cafés au centre du village et montrer qu’il se préoccupe de la vie dans ses territoires. C’est ensuite un terreau fourmillant de nouveautés. Impossible d’avoir le sentiment d’avoir tout vu, tout bu : les marques emblématiques imaginent, inventent, twistent, hybrident, recomposent ; des acteurs naissent partout en France qui renouvellent le genre et bouleversent la donne. C’est aussi un biais de valorisation des hommes, de leur savoir-faire, de leur inventivité, de leurs cultures... C’est à ce secteur porteur de sens et de plaisir, générateur de chiffre d’affaires et de marge, marqueur de différenciation et driver de la consommation, que nous avons choisi de dédier ce cahier spécial. Pour un regard forcément parcellaire sur un foisonnement inouï.

sabInE durand directrice de la rédaction sdurand@infopro-digital.com

POUR UNe BOIssON sIGNAtURe 6 Les best-sellers à travers le monde 8 Alcool/non alcool, les tops de la RHD en France 10 HeALtHy, mAIs seXy 12 La montée des eaux 14 super ingrédients et boissons fermentées, vive la santé ! 16 Le sacre du thé 18 Gourmandise et santé donnent du jus 20 Alcool sans alcool, une idée pas si folle 22 tHÉÂtRALIsAtION et sUPeR eXPeRts 24 Nouveaux torréfacteurs, entre artisanat et technicité 26 Immersion expérientielle au starbucks Reserve Rostery 28 Baristas, une rigueur artistique 30 Femmes à la barre 32 experts du shaker, le grand show 33

HeALtHy, mAIs seXy

tHÉÂtRALIsAtION et sUPeR eXPeRts

Cahier spécial Néorestauration 580 - Décembre 2019

DU LIeN et DU LIANt 34 vers une réinvention des lieux de consommation 36 Le phénomène craft beer 38 BrewDog, un modèle ébouriffant 40 Le vin au naturel 42 Le défi vert 44 esCAPIsm 46 Culture cocktail 48 L’envolée du CBD 50 Les bars les plus marquants 52 Une pause posée dans les flower cafés 54 Le mythe du bar d’hôtel 56 Remerciements 58

DU LIeN et DU LIANt

esCAPIsm

Tendances boissons Un bon cocktail

Cahier spécial 580 - Décembre 2019

Ce cahier spécial est encarté sous la première page de couverture du numéro 580 de Néorestauration sur la totalité de la diffusion routée. Photo de couverture : Getty Images

Cahier spécial Néorestauration 580 - Décembre 2019

Pour une boisson signature PAR OPHÉLIe COLAs Des FRANCs, LAURA HeNDRIkX et sABINe DURAND

ans la restauration, les boissons sont devenues des drivers de la consommation : « C’est un changement de paradigme fondamental », estime Rémy Lucas, de Cate marketing. On entre dans des établissements pour boire, et si on a du temps, on pense à y manger quelque chose, et non l’inverse. « Ce réflexe à l’envers change complètement la façon de concevoir la boisson. » elle est un nouveau moyen d’améliorer son ticket moyen, de se positionner et de se différencier. Les chaînes émergentes l’ont compris, notamment les enseignes snacking chaînées, qui proposent « des eaux aromatisées, limonades, thés glacés et autres smoothies qui leur sont spécifiques, comme chez Guys & Sons, Big Fernand, Bagelstein, Prêt à Manger, etc », explique-t-on chez Food service vision. Bien sûr, cette boisson est porteuse de ses propres tendances produits, la mixologie, les gins, les eaux aromatisées, mais elle accompagne les mêmes mouvements de consommation que la restauration.Consommer moins, mais mieux. entre naturalité et développement durable, entre bien-être et plaisir, le consommateur veut du bon pour lui et pour l’environnement. Il plébiscite le goût, la dimension artisanale et favorise la premiumisation des boissons : au premier semestre 2019, elles ont progressé en RHD de 5,7 % en valeur, de + 0,7 % seulement en volume, d’après Gira Foodservice. Couleur locale. Le consommateur adore tout ce qui est fait près de chez lui. Pour lui, c’est sûr, c’est de qualité, il sait qui l’a produit, comment il l’a produit, et en plus, ça participe au développement économique du coin, donc

tout bénéfice. Le sans alcool joue plutôt l’origine France, quand l’alcool mise sur l’implantation dans les plus petits des territoires : la bière, bien sûr, avec ses microbrasseries, mais aussi les spiritueux, depuis les gins qui émergent dans toutes les régions, les whiskies (une quarantaine de whiskies français recensés, une dizaine de créations de distilleries annoncées) jusqu’au premier saké français… Un courant qui permet de raconter des histoires sur les matières premières, leur culture, leur environnement, leur transformation…, et de répondre en partie au besoin de transparence du consommateur. C’est dans cette veine qu’a été créée BockChain, la première bière qui utilise la blockchain pour retracer les ingrédients, du champ à la canette. Percée du bio. elle reste limitée dans les spiritueux, progresse dans les bières, et avance à pas forcés dans les BRsA et les boissons chaudes. L’expérience sinon rien… mais plus vraie, plus authentique, où on explique – et encore mieux, où l’on montre – le produit, d’où il vient, dans des lieux de socialisation et de vie plus que de consommation. Éphémères, design, vintage ou décalés, peu importe : dans une atmosphère qui lui correspond à l’instant t, le consommateur veut vivre des moments de partage et de convivialité autour de la boisson. La livraison a du bon. shake it easy, Nighthawks… C’est sur le segment extrêmement vivace de la mixologie que la livraison se développe. À côté de cela, on a quand même Coca-Cola european Partners qui vient de prendre une participation dans kol, ce service de livraison de boissons à domicile en moins de trente minutes.

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Des bières-boissons énergétiques pour sportifs, il fallait le faire. C’est ce qu’a fait le brasseur sufferfest avec ses bières fonctionnelles, dotées de super-aliments riches en vitamines C et de sels de mer. La bière « Rosé » ou hybride « vin rosé et bière ». Ce mariage est LA tendance du moment. Cet hybride reste dans la catégorie des bières, à condition que les raisins ne représentent que 49 % dans le processus de fermentation.

états-unis

Royaume-uni

en canette, souvent aromatisée aux fruits et servie fraîche, l’eau pétillante alcoolisée (4 à 6 % d’alcool de malt ou sucre fermenté) est adoptée par les jeunes Britanniques, dans l’espoir qu’elle pèsera moins sur leur ligne que le vin ou la bière. Une canette de white Claw contient 100 calories et 2 g de sucre, contre 140 calories en moyenne pour une bière, et cinq fois plus de sucre.

Les best-sellers à travers le monde sur ce marché ultra-concurrentiel guidé par l’innovation, les équipes de sopexa ont relevé pour Néorestauration les principaux engouements des consommateurs dans le monde. Où l’on voit que si le goût et le plaisir restent leurs moteurs essentiels, le healthy gagne du terrain… Avec des expressions différentes, originales et détonnantes.

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allemaGne

La bière sans alcool connaît un tel engouement qu’elle redonne de l’espoir au secteur de la brasserie (bière classique à - 2,5 %). Les « Black Drinks » se popularisent et le charbon actif s’invite dans les verres, dans un « latte noir » ou un jus de fruits. Aspect visuel surprenant et fonctions détoxifiantes à la clé. Les boissons fermentées font leur chemin. Rafraîchissantes, elles séduisent par leur goût unique, légèrement acide, et leur effet positif sur la digestion. elles sont une alternative naturelle aux boissons artificiellement gazeuses qui dominent le marché.

Les boissons transparentes ou « clear drinks » font fureur (Asahi et son Clear Latte, suntory et ses clear thé glacé, bière sans alcool ou yaourt à boire, Coca-Cola Clear, etc…) ; ils amusent et déculpabilisent des consommateurs soucieux de leur ligne, de leur santé… et de leur image. venu de taïwan et très populaire en Chine, le « cheese tea », ce thé glacé sur lequel est déposée une émulsion de fromage frais à la mousse onctueuse a la cote. Les smoothies de fruits et légumes « Kirin Natural » en gourde à réfrigérer sont mis à disposition des entreprises qui encouragent leurs salariés à consommer plus de fruits et légumes. Le cold brew coffee ou infusion à froid de café en bouteilles de 500 ml (Georgia Craftsman), et le café infusé en canettes (Java House) sont de plus en plus populaires au Japon.

austRalie

italie

C’est le boom des eaux aromatisées aux plantes, aux fruits, aux épices… Comme dans de nombreux pays, elles sont consommées comme des alternatives saines aux sodas et autres boissons gazeuses.

Les Australiens sont fans de Komboffee, combinaison de kombucha (bon pour la digestion et la fonction immunitaire) et de café (énergie et perte de graisse). Ils font aussi les beaux jours des vins bio, biodynamiques et naturels.

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JaPon

eau aRomatisée © Adobestock

Les eaux aromatisées surperforment en RHD, à + 32,2 % au premier semestre 2019 (+ 4,5 % seulement en Gms, d’après Iri), boostées par volvic Juicy et volvic zest, près de 50 % des volumes écoulés. Les promotions dans les catalogues ont, elles, été multipliées par six entre 2013 et 2018.

thé

Avec 11,2 % de croissance au premier semestre 2019 (+ 7,8 % en Gms), les boissons à base de thé font le plein, tirées par Lipton (un peu moins de deux tiers de la catégorie) et Fuze tea (30 % des ventes volume). Derrière, l’outsider may tea progresse de plus de 30 % au premier semestre 2019. © PA/GettyImages

bio

Le bio gagne du terrain dans les BRsA, avec 6,1 % des références dans les catalogues des distributeurs à fin août 2019, via les nouveaux jus, thés glacés et eaux aromatisées ; et les boissons chaudes, avec 15,2 % de références à fin août 2019.

spiritueux

+9,4%

La hausse des références dans les catalogues entre 2013 et 2018

8,3%

Le poids des nouveautés sur les références totales en 2018 source : Food service vision

Whisky

Rhum

5 % des spiritueux en volume, mais 35 % de contribution à leur croissance, c’est le spiritueux star, avec +260 % d’insertions dans les catalogues entre 2013 et 2018. Pour certains, le « gin to » pourrait même rattraper le mojito.

Gin

Avec + 57 % d’insertions dans les catalogues entre 2013 et 2018, il est toujours en croissance, mais moins rapide. Il prédomine dans les cocktails (le mojito est numéro un) et fait la part belle aux rhums épicés comme Captain morgan, aux rhums agricoles et aux rhums arrangés.

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Le transfert entre les whiskies blend de moins de 12 ans, peu valorisés (- 7,8 %, selon Nielsen), et les whiskies de dégustation type purs malts (+ 4,7 %) stabilise le chiffre d’affaires de la catégorie numéro un des spiritueux en 2018.

smoothie

Les nouvelles marques de smoothies en ambiant ont créé un segment de marché. Avec ses recettes innovantes (type lait de coco et piment doux), la gamme longue conservation de Pago arrivée en septembre 2018 en CHD représente plus de 70 % des ventes valeur.

Avec Fever tree et Fentimans, qui augmentent de manière significative, les tonic/bitters vont bien.

Alcool/non alcool, les tops de la RHD Quelles sont les boissons qui cartonnent ? Pourquoi ? Comment les CHR les travaillent-elles ? À toutes ces questions, les équipes d’Iri et Gira Foodservice d’une part, celles de Food service vision d’autre part, ont répondu. Pour une vision quali et quanti de l’univers complétée par une série de témoignages.

Les boissons sont plus sensibles aux hausses de prix que le reste de la carte source : Rms

+19,8%

L’augmentation des références de boissons chaudes dans les catalogues entre 2013 et 2018 source : Fsv

CoCktail

Rhum, whisky ou gin participent au succès de la mixologie, tendance phare s’il en est… À tel point que metro accompagne les restaurateurs en leur proposant des cocktails simples à partir de 3 ingrédients, et les bars à cocktail, avec des planches à partager.

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bièRe

Belle progression en RHD en 2018 (+ 4,5 %), grâce aux bières de spécialités (+ 22,7 %) et aux bières colorées, notamment les bières blanches (+ 13 %). L’offre s’élargit dans les catalogues fournisseurs (+ 51 % entre 2013 et 2018) et sur les cartes des chaînes de restauration assise et rapide (+ 19 %). À noter le succès de Heineken 0,0 en CHR.

larestauration

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larestauration

«L

HeALTHy, mAis sexy

e bien-être est la première tendance de fond dans l’alimentaire », observe Jérôme Franconeri, directeur de la marque may tea. Une tendance qui concerne aussi les boissons, mais qui reste cantonnée aux grandes villes, notamment Paris : « Ailleurs, je n’ai pas l’impression que ça bouscule les manières de consommer », relativise Rémy Lucas. Les urbains, obsédés par leur santé ? Attentifs, certes, mais pas intégristes. Hors de question pour eux de sacrifier le plaisir, et beaucoup n’hésitent pas à accompagner une boisson détox d’une pâtisserie ou d’un burger. mais dans les verres, « un grand nombre de Français préfèrent peu de sucre, mais du vrai, plutôt que des édulcorants », souligne Jérôme Franconeri. Exit les sodas, retour à l’eau ! Oui, mais laquelle ? Aromatisée, alcoolisée, fonctionnelle… symbole de pureté, le liquide cristallin surfe sur la tendance et se décline sous des formes toujours plus originales. Cet engouement autour de l’eau offre également une nouvelle jeunesse aux classiques : l’heure du thé a enfin sonné dans l’Hexagone, et ce n’est qu’un début. « Les Français commencent tout

juste à le découvrir », observe François-Xavier Delmas, fondateur du Palais des thés. et contrairement à leurs voisins britanniques, ils ne s’encombrent pas des traditions. Dans cette lune de miel, tout est permis : chaud, froid, à température ambiante, en accompagnement du repas, en ingrédient dans un plat ou un cocktail… Des coffee shops aux restaurants étoilés, il est désormais consommé à tout moment de la journée. Les boissons à base de plantes gagnent elles aussi leurs lettres de noblesse grâce à leurs bienfaits pour la santé. Portées par les courants véganes et végétariens, elles sont partout : sous forme de laits végétaux dans les boissons au café, d’extraits dans les eaux aromatisées, ou tout naturellement pressées en jus de fruits et légumes. On attribue tant de vertus aux végétaux que certains sont même devenus des « super ingrédients ». Pas de pouvoirs magiques, mais une teneur élevée en vitamines, minéraux, fibres ou tout autre nutriment aidant à maintenir son corps en bonne santé. Dans une veine similaire, on voit fleurir les boissons fermentées à base de kéfir et de kombucha, appréciées pour leurs vertus digestives…, mais aussi pour leur goût légèrement acide. Celui-là même que les restaurants qui les mettent à la carte viennent chercher…

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+32,2%

Adobestock

La croissance en volume des eaux aromatisées en 2018 en France, contre + 4,5 % en Gms

sources : Gira Food service/Iri

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Royaume des boissons hybrides, les États-Unis ont vu exploser les ventes d’un nouveau segment, celui de l’eau aromatisée alcoolisée, avec entre 4 et 8 % d’alcool selon les marques, et un conditionnement en canettes aux codes couleur très frais. Le Royaume-Uni leur emboîte le pas...

ans le côté healthy, forcément, l’eau arrive. Pas consommée telle quelle, pure, mais aromatisée, twistée, hybridée parfois de manière étonnante, comme aux États-Unis, et depuis peu au Royaume-Uni. Là-bas, le phénomène du moment, c’est l’eau aromatisée alcoolisée : canettes colorées, titrage d’alcool entre 4 et 8 %, calories réduites, pas de sucre ajouté, palette de parfums assez large (jusqu’à 7 par marque)… Initiée par les alcooliers/brasseurs, la catégorie est plébiscitée par les jeunes : estimé à un demi-milliard de dollars,

Avec deux catégories de produits, les eaux aromatisées sans sucre ajouté et les autres, plus orientées sur le plaisir/santé, les eaux aromatisées font carton plein en France. elles grignotent des parts de marché sur les softs, et s’imposent en vAe..., mais pas seulement.

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son chiffre d’affaires pourrait être multiplié par cinq d’ici à 2021. C’est dire l’importance du courant. en France, pas d’alcool, mais des eaux aromatisées, voire fruitées, là encore. entre les eaux brutes – un peu ennuyeuses – et les sodas – trop sucrés –, elles sont considérées comme l’alternative healthy rafraîchissante qui va bien. Préemptées par les minéraliers, Danone waters et Nestlé waters, elles grignotent des parts de marché sur les softs, avec un fort dynamisme en vAe, un peu moins en restauration commerciale à table, puisqu’elles sont plus souvent conditionnées en bouteilles Pet.

©PA/GettyImages

La montée des eaux

©PA/GettyImAGes/DINI&sODI/vAINILLAyCHILe

Riche en vitamines C et en antioxydants, le fruit du baobab est connu depuis toujours pour ses bienfaits pour la santé.

mé-mé est une marque de boissons française 100 % biologiques, 100 % naturelles et 100 % fonctionnelles, composées de thé vert matcha, de sèves végétales ou d’eau de source. très peu sucrées, elles contiennent du moût de raisin pour booster et détoxifier l’organisme.

super ingrédients et boissons fermentées, vive la santé !

ons pour la santé et riches en goût, ils ne manquent pas d’arguments pour séduire. « Une force de la nature », voici comment Raphaël Girardin, fondateur de la marque de jus matahi, les définit. si son champion nutritionnel à lui, c’est le fruit du baobab, riche en antioxydants, les super ingrédients sont des végétaux qui se distinguent par leur teneur élevée en molécules avec des vertus supposées pour l’organisme. On les retrouve dans toutes sortes de boissons : pétales de fleurs d’hibiscus en infusion, poudres de matcha, spiruline ou kale dans les smoothies et latte… Les « super champignons » comme le reishi ou le cordyceps se marient quant à eux aux saveurs du chocolat ou du café, le charbon actif végétal apporte à un latte ou un jus de fruits le petit plus détoxifiant. Les couleurs de ces super ingrédients permettent de jouer sur le côté visuel, note Laure

Béguin, fondatrice du Umami matcha Café, qui propose des latte au curcuma, à la patate douce japonaise ou encore au sésame noir. mais attention, si les consommateurs veulent se faire du bien au corps, pas question de renoncer au plaisir, et donc à des goûts qu’ils reconnaissent ou aiment (le noni n’entre pas dans la catégorie, semble-t-il)… Un peu plus acides, les boissons fermentées – alias boissons vivantes – se développent. Kefir et kombucha ont leurs adeptes, leurs lieux de consommation, leurs bénéfices présumés sur la flore intestinale… et commencent à arriver sur les cartes de restaurants, et même dans le portefeuille des industriels. Pepsico, via son incubateur Future Brands, a lancé en France en mars 2019 kevita, une gamme de boissons fermentées bio à base de probiotiques et de kombucha, faibles en calories et avec des saveurs originales telles que gingembre, pêche-ananas et cerise griotte.

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Pour son latte au curcuma, Laure Béguin, fondatrice d’Umami matcha Café, se fournit en pâte de curcuma chez La main noire.

via des start-up ou des grands faiseurs, les boissons fermentées au kéfir et au kombucha arrivent en RHD.

sip sap est une eau filtrée et enrichie en minéraux par l’arbre de bouleau.

eunes et branchés, les coffee shops ont propulsé le thé sur le devant de la scène. « La moyenne d’âge de ses consommateurs est extrêmement basse », observe François-Xavier Delmas, fondateur du Palais des thés. Ils le savourent tout au long de la journée, en chaud – un créneau tiré par les déclinaison bio ou équitables, moins par de nouvelles recettes –, mais ce qu’ils préfèrent avant tout, c’est le consommer froid : en 2018, les boissons rafraîchissantes sans alcool au thé ont grimpé de 12 % en RHD (Gira Foodservice).

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Logique, elles sont une très bonne réponse à la quête de naturalité, de consommation plaisir et de déculpabilisation versus les colas. Résultat : le créneau explose, les variétés de thé, noir, vert, blanc, se multiplient ; les saveurs, pêche, framboise, menthe, citron ou hibiscus, s’étoffent ; le bio gagne du terrain et les marques se frottent les mains. Depuis son lancement en 2016, may tea a vu ses ventes multipliées par quatre en restauration hors domicile, le plaçant sur le podium derrière Fuze tea (le second plus gros lancement de Coca-Cola derrière le CocaCola zéro) et Lipton Ice tea, qui conserve une position de leader solide, malgré des ventes en baisse. may tea séduit aussi bien pour son goût – il est élaboré à partir de thé infusé comme Honest tea et Pure Leaf, et non d’extraits – que pour ses bienfaits. « En 2016, nous étions une des rares boissons à pouvoir affirmer être faible en calories et sans édulcorants », rappelle Jérôme Franconeri, directeur de la marque. « Les gens ont compris que le thé était une boisson saine », observe François-Xavier Delmas, qui constate également que « la tendance du bio est extrêmement forte ». C’est aussi devenu un ingrédient qui intéresse de plus en plus les chefs, dans un moulin à poivre pour saupoudrer un plat, infusé dans de la crème, en marinade... ou pour des accords thés et mets : François-Xavier Delmas suggère par exemple de proposer du thé à température ambiante avec le fromage.

Le sacre du thé

sans stévia ni édulcorant, mais avec 96 % de thé noir infusé et des ingrédients certifiés AB, Pure Leaf Bio (PepsiCo) a fait son apparition chez Brioche Dorée, Class Croûte, Planète sushi...

Avec Lipton Green Ice tea, thé glacé à base de thé vert certifié Rainforest Alliance, la marque séduit les jeunes urbains et conquiert de nouveaux clients, comme mcDo, Pomme de Pain, Ikéa, La mie Câline, Paul, Flunch et marie Blachere.

evian Infused x kusmi, une gamme sans conservateur, certifiée biologique par Écocert, associe l’eau minérale naturelle, l’infusion de thé blanc bio et le jus bio et des arômes naturels.

très gros lancement de Coca-Cola, Fuze tea se hisse en deuxième position du segment.

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Après le bubble tea, le cheese tea, un thé vert, un matcha ou un thé aux fruits avec une mousse de fromage frais. Ce concept venu d’Asie est un des chouchous d’Instagram.

Chez Umami matcha Café, le matcha latte est la boisson qui se vend le plus. selon Laure Béguin, la santé est un argument fort pour faire goûter ce thé vert broyé aux clients. De même que les pâtisseries, tel ce cheesecake au thé matcha. suite au succès du lieu, un point de vente à emporter, le matcha Café to Go, vient d’ouvrir à Paris (17 e).

Après avoir lancé un nouveau format Pet de 50 cl en 2019, may tea s’apprête à lancer une canette de 33 cl en RHD en mars 2020.

Une carte des thés audaciause, c’est ce que le Palais des thés conseille aux restaurateurs.

Gourmandise et santé donnent du jus

embouteillée en France en format verre 25 cl, Jus de rêve de C10 se décline en 7 références bio sans sucres ajoutés : orange, pomme, ananas, multi-fruits, tomate, orangecarotte-citron et nectar d’abricot.

orsque marc Grossman a ouvert Bob’s Juice Bar à Paris en 2006, c’était un bar à jus typique des grandes villes américaines : pas de carte, mais une liste d’ingrédients parmi lesquels les clients piochaient pour composer leurs jus, pressés à la minute. mais il a vite évolué vers une solution plus efficace et adaptée aux attentes des consommateurs : deux recettes du jour pour les jus et une dizaine de smoothies, complétés par une offre de snacking. La forte saisonnalité des fruits et légumes et le bio réduisent la disponibilité des ingrédients, et les bars à jus se voient obligés de diversifier leur concept avec une offre solide. Réciproquement, les cafés investissent dans des centrifugeuses pour proposer des jus minute. même la Gms s’équipe de presse-agrumes. Les jus pressés à froid en bouteille ont aussi le vent en poupe, avec des marques comme PAF, yumi ou Frigo qui communiquent sur leurs vertus et certains, comme Juice Lab, qui proposent des cures détox. La tendance est d’ajouter des légumes, tels le chou kale, le concombre, le céleri ou la betterave. « L’offre de jus santé est beaucoup plus importante », observe marc Grossmann. Le développement d’innovations positionnées sur le créneau du bien-être redore l’image de cette catégorie, et la consommation française de jus représente 1,5 milliard de litres, soit le second marché d’europe derrière l’Allemagne. selon Unijus, « cette consommation se distingue de celle des autres pays d’Europe pour sa forte proportion du segment premium des purs jus ».

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Le restaurant moi, à Lyon, propose sa propre marque de jus en bouteille 100 % bio, pressés en France à l’extracteur, sans colorants, sans conservateurs et sans sucres ajoutés, dont les recettes sont élaborées par un chef et un naturopathe.

Pommes, pommes-abricots, raisins, pommes-cassis et pommes-poires, 5 jus de fruits frais sans sucres ajoutés ni conservateurs dans la nouvelle gamme Le Jus Français de Charles & Alice, en bouteille en verre.

Fondé par marc Grossman en 2006, Bob’s Juice Bar propose désormais deux recettes du jour pour les jus et une dizaine de smoothies.

simone a soif !, une nouvelle boisson bio artisanale belge 100 % naturelle à base de vapeurs de plantes mélangées avec des fruits et légumes locaux fraîchement pressés et de l’eau.

La nouvelle tendance est celle des jus pressés à froid, qui conservent les bienfaits des fruits et des légumes, comme ceux de yumi.

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Cassis-cerise et rose, pomme-poire et cannelle, orange-carotte-mangue et gingembre, mangue-lait de coco et piment doux, la gamme RHD de jus sans sucres ajoutés de Pago représente plus de 70 % des ventes valeur des smoothies.

Paf, des jus de fruits et légumes 100 % bio.

alcool sans alcool, une idée pas si folle

ans alcool, la fête est plus folle ! Plus de vingt ans après sa création, le slogan publicitaire de mister Cocktail est plus que jamais d’actualité. La consommation d’alcool baisse dans le monde (- 1,6 % en 2018, selon IwsR), en France idem. s’ils sont moins nombreux à se rassembler sous les hashtags teetotaler (abstinents, NDLR), soberlife, sobercurious… qu’à aimer varier les plaisirs, avec un jour avec alcool, le lendemain sans, les 18-35 ans boivent quand même 15 litres de moins que leurs aînés en 1960. À Londres, le Redemption Bar est désormais connu pour son événement « Go sober for October » (« Reste sobre en octobre »). en France comme ailleurs, les marques élaborent des versions bis de leurs produits emblématiques... sans alcool. Étonnant pour les uns, majeur pour les autres, c’est un phénomène auquel la bière a donné le tempo. « Sur un marché qui poursuit sa croissance pour la sixième année consécutive, le segment du 0.0 performe mieux que le total marché bière (+ 6,8 % vs + 5,6 % pour le total bière bouteille) », souligne-t-on chez Heineken entreprise. Le brasseur lance Affligem 0,0, la toute première bière d’abbaye sans alcool sur le marché français, suite au succès rencontré par Heineken 0,0, dont les ventes ont été multipliées par deux entre 2017 et 2018. tourtel Botanics, la nouvelle gamme de kronenbourg,

propose des recettes infusées avec de l’orge non maltée, des fruits et des plantes ; mais la bière est loin d’être la seule. Le vin s’y est mis (Le Petit Béret), « les spiritueux lui ont emboîté le pas », rappelle Raphaël marie, du metro La Chapelle. Dans cette famille, qui compte une flopée d’alcools sans alcool, le cas le plus emblématique est assurément celui de seedlip. Cette start-up a tellement fait bouger les lignes avec son gin sans alcool qu’elle a été rachetée cet été, signe de l’importance du phénomène, par l’un des plus grands alcooliers mondiaux, Diageo. Pernod Ricard, autre alcoolier d’envergure, a choisi, lui, de distribuer un autre gin sans alcool, Ceder’s. On le voit, les propositions vont bon train, le consommateur adhère, le mouvement gagne, c’est l’avènement du mocktail (dérivé de l’anglais mock, qui signifie imitation), ou plutôt sa version plus quali des free spirit cocktails (recherche de plus de complexité). mais, pour que ce soit moins une mode qu’une tendance de fond, il faut éviter que ces cocktails sans alcool s’apparentent à des smoothies, certes bons pour la santé, mais loin de l’univers créatif du cocktail. Autant dire qu’il faut leur donner du peps et du goût. travailler ces cocktails sans alcool avec la même densité aromatique que s’ils en avaient. C’est ce à quoi participent les sirops monin, avec leurs saveurs de rhum, mojito, etc.

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1. salué comme une réussite du genre, seedlip, le gin sans alcool, a été racheté par Diageo, l’un des plus grands alcooliers du monde. 2. Depuis la création de tourtel, la marque a bien évolué, comme ici avec sa nouvelle référence sans sucre ajouté, tourtel Botanics citron vert et fleur de sureau. 3. Conforté par le succès de Heineken 0,0 (voir photo 4), le brasseur lance la première bière d’abbaye sans alcool. 5. Heineken 0,0 est également présente en pression, notamment sur the Blade : un système pression innovant qui permet le conditionnement de différentes références de bières en fûts de 8 litres. 6. Les sirops monin accompagnent la tendance du free spirit cocktail avec des références classiques ou innovantes. 7. 0 % d’alcool et sans fermentation, un rosé gris bio, un pinot noir bio, un muscat doux bio, un chardonnay bio et un effervescent, un pack découverte conçu pour les restaurateurs par Le Petit Béret.

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THéâTRALisATion eT suPeR exPeRTs

un pays, mais une plantation, voire une parcelle spécifique. Pour ces grains d’exception, ils élaborent un profil de cuisson unique. Les mixologues cherchent aussi de nouvelles saveurs, des palettes aromatiques rares. Ils se mettent en quête de nouvelles micro-distilleries qui fleurissent en France et dans le monde. Des gins vieillis en fûts de calvados aux rhums vieillis en fûts de sauternes, en passant par les whiskies sherry cask finished, ils subliment les spiritueux craft avec des infusions maison, des épices rares et des fruits issus d’un terroir si possible proche. Ces boissons hors pair méritent un décor à la hauteur, des lieux de consommation parfois grandioses, parfois sobres, toujours design, des coffee shops australiens et singapouriens aux bars à cocktails new-yorkais et parisiens. Dans ces nouveaux temples officient des personnels à l’expertise chaque jour plus poussée. torréfacteurs, baristas et mixologues charismatiques sont les nouveaux sachants qui répondent à la soif de connaissances des consommateurs. et leurs préparations deviennent des rituels devant lesquels se pressent les clients…

e « petit noir » au comptoir et le mojito de l’happy hour du bar du coin ont encore de beaux jours devant eux. en marge d’un succès populaire durable, les univers du café et du cocktail vivent une révolution avec de spectaculaires montées en gamme et mises en scène des boissons. et pour cause, les consommateurs ne se contentent plus d’un bon produit. Ils désirent vivre une expérience sensorielle inédite et partagée pour se régaler les papilles et les pupilles. mais une expérience plus vraie, où on leur explique le produit, la personne qui l’a fait et avec quels ingrédients, dans des lieux plus authentiques, des places fortes du speakeasy, comme Lavomatic ou la Candelaria, à Paris. Face à cette soif de découvertes et de sensations, le monde du café et du cocktail premium s’érige en sciences gastronomiques. en caféologie comme en mixologie, le terroir s’impose pour répondre au désir des consommateurs de renouer avec les producteurs artisanaux et traçables. Les torréfacteurs ne sélectionnent plus

Cahier spécial Néorestauration - Décembre 2019

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Cahier spécial Néorestauration - Décembre 2019

selon les évaluations du Comité français du café, une trentaine de maîtres torréfacteurs s’installent chaque année.

Le café fin pousse à une altitude minimale de 1 200 m.

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nouveaux torréfacteurs, entre artisanat et technicité

l est des signes qui ne trompent pas. en 2018, le concours mOF a lancé une nouvelle catégorie, les MOF Torréfacteur. Les candidats ne manquent pas : le Comité français du café en a recensé 1 100 dans l’Hexagone ! L’Arbre à Café, terres de Café, La Brûlerie de Belleville, Café Coutume, Café Lomi... Les torréfacteurs fleurissent sur tout le territoire – et même ailleurs dans le monde, par exemple aux États-Unis, où à côté des énormes vaisseaux amiraux de la Rostery starbucks à seattle, à New york et à Chicago, le torréfacteur Blue Bottle Coffee a été en partie repris par Nestlé, preuve de l’intérêt de ce segment –, les grands noms de la gastronomie s’y mettent, à l’instar d’Alain Ducasse, qui a ouvert cette année La manufacture de Café, à Bastille. Ce sont tous les artisans du café de spécialité qui gagnent en technicité pour emmener le consomma-

Dénué d’amertume, un bon café devra offrir une vraie longueur en bouche.

Le tout premier Paris Coffee show, en mai 2019, a réuni toute la filière : importateurs, torréfacteurs et baristas

teur dans un voyage de territoires, de textures, et saveurs, du fruit jusqu’à la tasse. Après sélection du terroir, ils déterminent un profil de cuisson sur mesure. Le brunissement des grains réclame une rigueur sans faille : densité, taille des grains, répartition de l’eau dans le grain, origine. et utilisation finale, expresso ou café filtre. Les tendances de torréfaction ? Blonde dans le nord de l’europe pour conserver de l’acidité, brune dans le sud pour valoriser l’amertume, tandis que la France recherche l’équilibre. les torréfacteurs sont aujourd’hui assistés par des logiciels traçant des courbes de torréfaction, garantes de la constance nécessaire à l’élaboration de cafés signatures. Ils composent aussi leurs propres recettes d’assemblage pour augmenter la richesse aromatique et proposer aux dégustateurs une palette sensorielle d’exception.

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Cold Brew, sirop, tonic aromatique, bois de pommier fumé, écorces d’orange et liqueur de cerise Luxardo… La recette du smoke Cold Fashioned, préparé et servi au starbucks Reserve Rostery Chicago.

Comme un hommage au pays du café à l’italienne, à milan, pour la première fois, les clients peuvent se déplacer tout autour du torréfacteur pour observer chaque étape du processus de torréfaction du café, du grain à la tasse.

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Une plongée sensorielle dans l’univers du café brassé, vieilli, infusé, mélangé... Les fèves vertes sont torréfiées sur place et acheminées à chaque étage, où elles sont transformées en boissons ou proposées à la vente dans des sachets de toile de jute.

immersion expérientielle au starbucks Reserve Rostery

des fleurs de cerisier en cuivre sur l’immense torréfacteur et une palette de thés exacerbée. Conçu comme une « lettre d’amour à Chicago », à ses artistes locaux, à ses mixologistes, le petit dernier déploie sa propre sélection de cafés « rares et extraordinaires », torréfiés sur site, déclinés en versions classique, infusée, mixée…, main dans la main avec les mêmes partenaires que les autres membres de la famille des Rostery, Princi pour la boulangerie, Arriviamo pour les bars à cocktails.

Le regard des visiteurs est attiré vers le plafond inspiré par « les collines verdoyantes et brumeuses de caféiers ».

Un convoyeur haute technologie transporte les focacci, cornetti et autres pains fraîchement cuits au deuxième étage de la boulangerie.

Pièce maîtresse du lieu, ce tonneau couleur bronze, où les grains de café se reposent et dégazent après avoir été torréfiés. Grâce à sa coquille perforée, il permet au visiteur de voir les grains se déplacer dans les tubes.

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eattle (2014), shanghai (2017), milan (2018), New york (2018), tokyo (février 2019)... et maintenant, Chicago (novembre 2019) et ses 3 000 m2 d’« expérience immersive ultime ». Partout la même patte, le même décor à couper le souffle, la même volonté de faire vivre la passion café sous toutes ses formes, mais twistés en fonction de la localisation : plus techno en Chine, plus coloré à milan, plus vibrionnant à New york, plus sensoriel au Japon, avec

baristas, une rigueur artistique

ernier maillon de la chaîne au café, les baristas sont de véritables artisans de l’extraction. Leur montée en compétence leur vaut d’être aujourd’hui reconnus comme des sommeliers du café. s’ils officient majoritairement dans des coffee shops, ils sont désormais courtisés par les palaces. La sophistication toujours plus poussée du matériel leur permet d’atteindre une régularité garante de la perfection du produit : température constante des meules, contrôle de la finesse de la mouture, pesée au gramme près de la dose, égale répartition dans le percolateur ou le filtre, filtrage de l’eau avec une cartouche enri-

chie au magnésium… Leur nouveau dada ? Le slow coffee. Dotés de French press, dripper ou chemex, versions modernisées des =cafetières de nos grand-mères, ils obtiennent par filtration un café doux à la riche palette aromatique. Pour rafraîchir les journées d’été, ils concoctent des cold brews, café infusé à température ambiante pendant des heures. Ou, à l’aide d’un siphon, ils injectent du nitrogène créant le nitro coffee, breuvage hybride à la croisée du café glacé, du thé et de la bière. Les baristas sont des techniciens, mais aussi des artistes. Avec le latte art, ils esquissent dans la mousse des silhouettes de cygne, dragons, tulipes, transformant les tasses en œuvres d’art…

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1. Acclamée pour son design, la Chemex, inventée en 1941 aux États-Unis, figure à la collection du musée d’Art moderne de New york. 2. Les latte aromatisés proposent une gamme de parfums de plus en plus large : noisette, vanille, brownie, cookie, nougat, rose, basilic… 3. La palette aromatique du cold brew est comparable à celle du whisky. 4 et 5. Le latte art se développe en France. Pour ceux qui n’ont pas de

baristas, l’imprimante de café brevetée Ripples permet de personnaliser ce qui apparaît sur sa mousse de café. 6. Pression, température, finesse de la mouture, quantité d’eau, le barista surveille de près tous les paramètres. malgré l’essor du slow coffee, l’expresso reste un incontournable. 7. Le café en cocktail est agrémenté d’ingrédients comme le tonic ou du jus de rhubarbe.

©DR

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Femmes à la barre

lus nombreuses dans les salles de cours que parmi les professionnels en exercice, les femmes commencent à se frayer une place dans le monde de l’alcool… en 2016, la française Jennifer Le Nechet, à la tête du bar parisien mino (elle y propose son cocktail signature el taco Rojo, à base de tequila, citron vert, shrub au poivron rouge, maïs grillé et tabasco), a été la première femme sacrée meilleur barman du monde ; en 2017, la canadienne kaitlyn stewart, du Royal Dinette Bar de vancouver, a repris le flambeau. Une prouesse dans cet univers dominé par les hommes : « Dans les compétitions mixtes, et le jury est la plupart du temps masculin », observe manon Glathe, du Plotting Parlour, le meilleur bar à cocktails de Brighton, qui a remporté, en 2018, la compétition de la marque anglaise Foxhole Gin. Comme elle, de plus en plus de femmes rencontrent un

réel succès dans l’univers de la mixologie : à Paris, margot Lecarpentier et elena schmitt (Combat), Aurélie Panhelleux (Copperbay), Carina soto velasquez (Candelaria), ou Nathalie Durrieu, à Annecy (La Queue du Coq). elles arrivent même à secouer l’univers du vin avec la double victoire de Pascaline Lepeltier (Racines, New York), MOF et Meilleur sommelier de France 2018, suivie, en 2019, de celle de Charlotte Guyot, Meilleur jeune sommelier de France 2019. Une expertise au féminin qui s’étend à la bière (un univers « dans lequel nous essayons petit à petit de mettre fin aux stéréotypes de genre », indique Jaclyn Gidel, caviste chez Biérocratie et membre active du Paris Beer Club), où, en 2019, Elisa Raus est devenue championne du monde des sommeliers de bière –, comme au non-alcool, dont le café, avec Daniela Capuano, Meilleur ouvrier de France torréfacteur 2019.

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experts du shaker, le grand show

lle est partout. Apparue dans les années 2000 à New york, la mixologie, la science du cocktail, a conquis le monde en quelques années. Pays phare avec les États-Unis et la Grande-Bretagne, la France l’érige en véritable art, à l’image de la gastronomie. en haut de l’affiche, les mixologues s’inspirent des prouesses techniques de la cuisine moléculaire pour modifier des saveurs et des textures. De la gelée des « jelly cocktails » aux mousses légères des « espumas » en passant par les liqueurs en sphère, les experts du shaker inventent la mixologie moléculaire. Puis se dotent de smoking guns pour enrichir leurs compositions de notes de cannelle, de bois. Ou préfèrent un fat wash, l’incorporation d’un aliment gras – bacon, saumon – pour aromatiser whisky et vodka. Les esthètes, adeptes du clear ice cocktail, taillent à la minute un bloc de glace pour sculpter leurs propres glaçons. et les magiciens usent de la clarification pour retirer tout pigment colorant à la boisson. « showmen » invétérés, ils rivalisent d’agilité. Les plus talentueux ajoutent au flair bartending, classique jonglage, la cryo-mixologie. véritables chimistes, parfois en blouse blanche, ils manient la carboglace ou l’azote liquide. Le résultat ? Des breuvages à la fumée dense, aromatisée à un spiritueux ambré, à inhaler avant d’absorber le précieux breuvage…

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Du Lien eT Du LiAnT

ravailleurs indépendants, salariés nomades, culte de la productivité, avènement du digital, les pessimistes diront que la société n’a jamais été aussi atomisée, les optimistes que le désir de convivialité n’a jamais été aussi fort. Le bistrot est un lieu privilégié pour socialiser. mais il doit se réinventer pour coller aux nouvelles attentes des consommateurs : offre en continu, espaces cosy de co-working ou apéritifs festifs. Une mue qu’il a réussie en se déclinant en restaurants all-day, coffices où le convive paie au temps passé, ou en institutionnalisant des soirées animées afterwork. La boisson, fédératrice pour les convives, est un élément de différenciation pour les établissements et marque leur appartenance à une tribu. Les adeptes de vin bio et naturel d’un côté, les amateurs de fine mousse de l’autre, sans oublier les inconditionnels du thé ou du café. Des cultures différentes, avec un point commun : une aspiration à la qualité et à l’authenticité. tous veulent savoir qui est l’homme qui se cache derrière l’étiquette d’une

bouteille de vin ou de bière, comment il a travaillé, et avec quelles matières premières. Un retour aux racines qui se traduit également par un regain d’intérêt pour les alcools du 19e siècle, longtemps relégués au fin fond des placards. Apéritifs et liqueurs de mamie connaissent une seconde jeunesse, se déclinant en cocktails sous les mains expertes des mixologues. Le rejet du global au profit du local entraîne ainsi, sous l’impulsion d’une jeune génération, une prolifération des micro-brasseries, micro-distilleries et vignobles confidentiels soucieux de préserver la terre. Car c’est là une des nouvelles exigences phares des consommateurs : le respect de l’environnement. Une lame de fond qui n’a pas échappé aux mastodontes du secteur des boissons, qui, s’ils ne peuvent se prévaloir d’une production à échelle humaine ou d’un lien avec les territoires, ont saisi à brasle-corps la question des déchets générés par les produits qu’ils commercialisent. Ils cherchent à les limiter, à les supprimer, et à correspondre aux aspirations de la société dans son ensemble.

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Vers une réinvention des lieux de consommation équipé de jeux de fléchettes connectées. mais pas toujours, comme le montre l’Octopus, nouvel établissement à Puteaux, qui, avec son offre accords mets et cocktails, ambitionne de devenir le QG des travailleurs de la Défense. et justement pour les jeunes actifs qui aiment travailler entourés, en dehors d’un bureau, les « coffices » se développent, mi-lieu de travail, mi-lieu de vie, avec atmosphère cosy, facturation au temps, avec ou sans serveur, comme sofffa à Lyon, Label escale à Nantes, Coworking Coffee 66 à Perpignan, Anticafé dans les grandes métropoles… Pour 5 € de l’heure, les clients ont droit à du thé, du café, du jus de fruits, dans une ambiance conviviale et studieuse. « La plupart se connaissent bien. Comme en entreprise, les gens vont discuter à la machine à café », raconte La part des 18-24 ans Jessica Gomez, responsable de se rendant au moins une fois par mois dans un café/ sofffa. Un moyen de créer du lien bar à l’heure de l’happy hour et de l’afterwork et de satisfaire au besoin de se source : CHD expert retrouver et d’échanger.

87%

Les coffices sont fréquentés par 20 % des millennials L’afterwork représente 22 % des moments de consommation hors domicile pour les millennials, contre 14 % pour l’ensemble de la population © sHUtteRstOCk

source : Food service vision

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es millennials veulent tout, tout le temps, avec tout ce qui va autour, du partage et de la convivialité. Autant dire qu’ils remettent un brin en cause les modèles traditionnels et la concentration du business sur la seule pause méridienne. Pour les attirer, le bistrot diversifie ses concepts, multiplie les instants de consommation, étoffe son offre alimentaire. esquissés aux États-Unis, ce sont les premiers pas du « all-day » –cette déclinaison des menus, des boissons et parfois même de l’atmosphère en fonction des moments de consommation –, mais revus et corrigés par la France avec brunch offert toute la semaine, comme à echo, cantine californienne de la rue d’Aboukir, à Paris, au Contrast Café, à Bordeaux, ou petit déj’ australien toute la journée au Paddo Café, à Lille. en fin de journée, les offres happy hours sur la bière ou le cocktail explosent en CHR, l’apéritif dînatoire s’impose et devient festif, avec concerts, ateliers, débats… La boisson fédère, le repas est accessoire, comme au bar insolite Les Petites Flèches, où le dance-floor est

Le phénomène craft beer

ontée en goût et en gamme, la bière continue de progresser dans le horsdomicile. « Normal, estime Philippe Jugé, organisateur du salon Planète Bière, elle a comblé, chez les jeunes, l’espace qu’il y avait entre les spiritueux et les softs. » L’heure est à la valorisation de leur extraordinaire palette aromatique avec les stouts aux notes cacao/chocolat ou les IPA aux arômes de fruits exotiques, au retour de l’amer. Les microbrasseries profitent de l’engouement – en France, elles étaient 1 600 début 2019, elles seront envi-

ron 300 de plus au 1er janvier 2020 – au même titre que toutes les bières qui s’inscrivent dans le mouvement craft, qui ont l’avantage, dans l’esprit des consommateurs, de conjuguer personnalité du produit, authenticité et production locale. Une croissance qu’a bien intégrée le caviste Nicolas, qui fait une incursion en dehors de son univers originel, puisqu’il a inauguré en octobre une enseigne dédiée, Craft Beers & Cie. Plus globalement, les 10 000 références existant dans le pays ont imposé la nécessité de mieux parler de la bière, en évoquant la couleur, la fermentation, le hou-

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1. selon Brasseurs de France, il existe une France des brasseries qui, outre les berceaux historiques du Nord et de l’est, rayonne sur l’ensemble du territoire et s’ancre dans les spécialités régionales : bières à la rose, aux myrtilles selon les régions, à la chicorée dans le Nord, au blé noir en Bretagne, aux marrons en Ardèche. 2. Les IPA ont le vent en poupe chez les jeunes. 3. Le brasseur Blue Coast Brewing s’est associé à malongo pour la kawa stout, une bière à base de café d’Éthiopie biologique et équitable.

Bapbap, qui distribue sa bière notamment dans les restaurants à l’offre locale et les lieux dotés d’une forte identité parisienne, comme La Rotonde et La Javel, va lancer en 2020 une Indian Pale Ale bio, pour répondre à la demande croissante pour des bières issues de l’agriculture biologique.

400 m2, 250 références de bières… Craft Beers & Cie, la nouvelle enseigne du caviste Nicolas, mixe boutique, atelier de brassage et espace dégustation. Inaugurée à saint-Cloud, elle pourrait essaimer à marseille et Lille.

Les clients des FrogPubs peuvent visiter les microbrasseries et voir le personnel brasser la bière.

blonnage et les variétés de houblon, de malts et de levures utilisés. Les consommateurs témoignent d’un réel intérêt pour ce discours d’expert, et la communauté des biérologues émerge. « Les gens veulent des bières qui ont des histoires, et c’est important que les bars puissent les raconter », souligne Paul Chantler, fondateur de FrogBeer, qui forme tous les managers de ses pubs au brassage. Dans la même optique, Bapbap propose à ses clients B to B une visite gratuite de sa brasserie. et c’est autour de la bière, de ses histoires, ses produits, ses pubs et brasseries que le réseau social Untappd a été créé par des passionnés.

4,5%

La progression de la bière en CHD en 2018, tirée notamment par les bières de spécialités (+ 22,7 %) source : Gira Foodservice

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brewDog, un modèle ébouriffant

ne valorisation proche du milliard de dollars, une croissance annuelle de 55 %, une présence dans 60 pays, le tout avec de vraies valeurs éthiques, BrewDog, la plus grande brasserie artisanale indépendante d’Écosse, est un modèle du genre. Créée en 2007, avec « deux hommes (les fondateurs, Martin Dickie et James Watt, NDLR) et un chien », en 2019, cette marque au marketing décalé et à l’esprit communautaire compte près de 1 500 salariés,4 brasseries, 85 bars, un hôtel, un musée... « et un chien ». stout, sour, Ipa, vieillies dans des fûts de chêne de whisky ou de vin italien, ou même sans alcool, leurs bières sont au top – la Punk Ipa, par exemple,

figure parmi les best –, leur mode de financement hors pair : pas d’emprunt bancaire, mais un appel pécuniaire au peuple (equity for Punks), qui en retour récupère voix au chapitre, remises, cadeaux, invitation à des événements privés… soit déjà 75 m € levés auprès de 97 000 addicts (1 100 en France). Pour corser leur levée de fonds 2019 (a minima 8 m € pour de nouveaux bars en France, en Allemagne, en espagne, en Italie, hôtel et musée à Londres, brasserie en Chine, service de livraison de bière réfrigérée, etc), ils imaginent une forme de loto du financement participatif, « où toute personne qui investira n’importe quel montant aura l’opportunité de gagner des actions supplémentaires de BrewDog d’une valeur de 1 M £ ».

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1. Arrivée cette année à Paris, dans le marais, la marque annonce vouloir ouvrir 5 autres bars en France (à Paris, à Bordeaux et à Lyon) et une brasserie.

2. Considérée comme une star des IPA, la Punk Ipa est une bière écossaise aux saveurs fruitées évoquant la pêche et les fruits tropicaux. 3. À Colombus, aux États-Unis, la Brewhouse est un hôtel de 32 chambres dédiées à la bière, avec bière pression dans chaque !

4. Depuis son premier bar en 2010 à Aberdeen, la marque a fait bien du chemin : elle en compte plus de 85 en 2019 dans le monde, dont celui-ci à Reykjavik, pour une expérience immersive dans l’univers de la bière artisanale.

5. Les fondateurs de Brewdog ont l’art de fédérer une communauté. en échange d’une participation financière, equity for Punks, les aficionados sont invités à des événements festifs privés. 6. C’est à st Andrews que la marque a ouvert son tout dernier bar du Royaume-Uni.

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Aujourd’hui, 8 % du vignoble sont bio (source : Agence Bio). 60 % du vignoble bordelais sont certifiés par une démarche environnementale : AB bio, mais aussi Hve, terra vitis, Demeter, différents labels sanctifiant des démarches vertueuses pour réduire les pesticides, maîtriser l’empreinte carbone et mieux gérer les ressources.

le vin au naturel

eux qui pensaient que l’engouement pour le vin bio était un effet de mode doivent se ranger à l’évidence : il est devenu une tendance lourde du marché mondial du vin. selon une étude vinexpo/IwsR, il a enregistré une croissance annuelle moyenne de 14,1 % sur la période 2012-2017, et devrait poursuivre sur sa lancée avec 9,2 % pour la période 2017-2022. Rien de très étonnant tant il est en phase avec les aspirations des consommateurs pour un produit plus sain pour la santé et l’environnement, qui valorise le terroir et le travail de l’homme. en France, la révolution est en marche, et après des débuts parfois chaotiques, le vin labellisé AB n’a plus besoin de démontrer ses qualités organoleptiques. Résultat : 58 % des restaurateurs

en proposent aujourd’hui à leur carte, d’après l’Agence Bio. Des références provenant particulièrement du Languedoc-Roussillon favorisé par son climat sec, l’humidité rendant les vignes de Bordeaux et du val de Loire sensibles aux maladies. Parallèlement, les vins biodynamiques, au cahier des charges plus strict, et les vins naturels, qui bannissent les sulfites, sortent du bois. mais avec lenteur. D’après le Baromètre sowine/ Dynata 2019, 55 % des Français ne savent pas ce qu’est un vin naturel. Une proportion qui grimpe même à 84 % pour le vin biodynamique. Des taux qui devraient cependant évoluer : ces deux catégories dépassent désormais le cercle d’une poignée de bars d’initiés pour toucher un nombre croissant de bistrots à vin et de restaurants bistronomiques.

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Les trois premiers producteurs mondiaux sont l’espagne, l’Italie et la France (source : Agence Bio).

La Bastane, vignoble en conversion biologique. en Aquitaine, quatre années séparent l’âge moyen d’un vigneron bio d’un vigneron conventionnel (source : vignerons bio de Nouvelle-Aquitaine).

57 % des Français sont disposés à payer plus cher pour un vin bio, d’après le baromètre sowine/Dynata de 2019.

La dénomination « vin naturel » n’est pas réglementée et ne fait pas l’objet d’une certification. Il est interdit d’apposer la mention sur les étiquettes

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Le défi vert vittel sont conditionnées en bouteille 100 % rPet, CocaCola, qui représenterait à lui seul 20 % des bouteilles plastiques dans le monde, s’est fixé pour objectif d’être à 50 % de rPet dans ses bouteilles de 50 cl cette année. en parallèle, la firme d’Atlanta a dévoilé une série test de 300 bouteilles avec 25 % de plastique marin recyclé. Le verre, dont la fabrication est énergivore, est aussi au centre des préoccupations : allègement des bouteilles, mais aussi subsitution par du lin (Green Gen) ou du papier. La start-up Paboco a ainsi développé, avec Carlsberg, Pernod Ricard et Coca, un prototype de bouteille 100 % recyclable à base de cellulose de bois, capable de résister aux liquides, au CO2 et à l’oxygène. mais si l’avenir était au zéro contenant ? C’est la piste qu’explore Pepsico avec Beyond the Bottle, plateforme de boissons connectée grâce à laquelle les consommateurs peuvent choisir le parfum, la gazéification et la température de leur boisson, et remplir leur gourde.

Pour le déploiement de sa bouteille en papier à l’échelle industrielle, la start-up néerlandaise Paboco est soutenue par un groupe d’industriels, parmi lesquels Pernod Ricard, Coca-Cola et Carlsberg,

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lors que la mise en place de la consigne approche à grands pas, avec toutes les interrogations qu’elle suscite, que le réemploi s’annonce (avec, sans doute, d’ici à 2025, l’obligation de 35 % d’emballages de boisson réemployés ou réutilisés), les initiatives éco-friendly se multiplient : pailles supprimées (subway, Burger king, Groupe Bertrand) ou remplacées (par du carton chez Burger king ou Class’Croûte, par un couvercle avec bec verseur chez mcDo) ; couvercles de gobelets distribués aux seuls consommateurs qui le réclament ou substitués par des modèles écoconçus ; remises offertes aux clients s’ils viennent avec leur contenant (exki, starbucks, Crous de Lyon) ; mastodontes du secteur actifs sur la recherche de bouteilles plus durables. montrés du doigt pour la pollution qu’ils génèrent, les industriels augmentent la proportion de Pet recyclé (rPet) qu’ils utilisent. si les eaux Lanjaron et

43%

source : CHD expert

Les déchets marins, remplis d’impureté, sont des plastiques de qualité inférieure habituellement non recyclés. Après un test à 300 exemplaires, Coca-Cola entend introduire ce type de plastiques recyclés dans certaines de ses bouteilles en 2020.

La part de Français disant avoir réduit leur consommation de boisson conditionnée en bouteille plastique

Les bouteilles d’eau Lanjaron, de Danone, sont déjà constituées de 100 % de rPet.

Nestlé waters, propriétaire de vittel, s’engage à intégrer au moins 35 % de plastique recyclé dans tous ses formats d’ici à 2025.

Canibal, une machine qui reconnaît le déchet d’emballage de boisson, le compacte et le trie. Les canettes et le Pet rejoignent les filières de recyclage existantes, les gobelets sont transformés en poubelles, entre autres.

Green Gen, une bouteille biosourcée et recyclable, développée à partir de fibres de lin et de résines d’origines végétales.

Après avoir composé leur boisson sur mesure, les utilisateurs peuvent obtenir un QR Code à coller sur leur bouteille réutilisable pour que la plate-forme Beyond the Bottle puisse automatiquement refaire la même recette.

Une autre manière d’imaginer le zéro déchet. À l’origine tournée vers les particuliers, la start-up tassiopée se lance sur le circuit CHR avec ses tasses comestibles, gourmandes et résistantes aux boissons chaudes.

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esCAPism

’évader près de chez soi n’a jamais été aussi simple. Pour répondre au besoin de déconnexion des urbains aux rythmes de vie trépidants, les bars offrent des expériences dignes d’un voyage. « Notre objectif est de permettre aux clients de s’échapper, d’entrer dans un nouveau monde », confirme Asis Lamba, cofondateur du mamba, à Buenos Aires, premier prix pour les Amériques du Restaurant & Bar Design Awards 2019. si le mamba transporte sa clientèle vers des contrées tropicales, d’autres misent sur les voyages dans le temps. C’est notamment le cas des bars d’hôtels, qui jouent la carte du vintage. et satisfont l’envie « de retrouver les années 30 et 50, l’entre-deux-guerres ou l’après-guerre », analyse le spécialiste des tendances Rémy Lucas. L’atmosphère intime, feutrée et tamisée des lounges des grands établissements redonne de la valeur aux moments, dans une société où les individus se rencontrent via des applications mobiles et ont du mal à se retrouver ; et de la valeur aux cartes des bois-

sons, avec des cocktails toujours plus originaux préparés par les plus grands noms de l’univers de la mixologie. Les millennials, génération zapping ? Ce qui est sûr, c’est qu’ils ont soif de liberté et de changement. Rien d’étonnant à ce que les bars éphémères, comme le 88 ménilmontant de la Bellevilloise, le Perchoir de l’est ou le Palazzo du Palais de la Porte Dorée, rencontrent un franc succès. Pour fidéliser cette clientèle sur-sollicitée, rien n’est laissé au hasard. « Les détails sont essentiels. Ils permettent au client de se sentir chez lui », estime Nicola Battafarano, à la tête du Bar Joséphine de l’Hôtel Lutetia. Alors qu’Instagram règne en maître, l’esthétique compte plus que jamais. Les flower cafés de la capitale sud-coréenne l’ont bien compris, et leurs photos déferlent sur le réseau social comme un tsunami rose bonbon. « On est plus sur l’ambiance et le cadre que sur la boisson elle-même », note Rémy Lucas. exit le breuvage ? Que nenni ! et pour qu’il contribue lui aussi à l’évasion, plusieurs marques proposent des boissons au cannabidiol, vendues comme des élixirs aux vertus relaxantes.

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Culture cocktail

ld fashion, negroni, whisky sour, daïquiri et manhattan, c’est le top 5 des cocktails les plus vendus au monde en 2018, selon Drinks International. À regarder la liste des suivants – Dry martini, margarita –, le constat est immédiat : les grands classiques sont indétrônables. si, en France, le mojito reste le cocktail préféré des Français, que le spritz poursuit son ascension et que le gin tonic fait une entrée fracassante, les cartes des bars s’étoffent et montent en gamme. Les cocktails mythiques y sont en bonne place, mais twistés, à l’image du negroni du mumbai Café, à Lyon, agrémenté de Palo santo et d’huile de

Belle palette aromatique, richesse de l’offre (une centaine de références chez metro), le gin, 19 % de croissance en 2018 en hors-domicile (Nielsen), fait une belle percée dans l’univers de la mixologie, avec le gin tonic notamment.

Élaborés à partir de sangria, gin ou vodka, les cocktailsfoams de sens Gourmet, des mousses légères prêtes à l’emploi, peuvent être servies tièdes réchauffées au bain-marie jusqu’à 50 °C.

sésame. Des ingrédients exotiques, certes, mais aussi, dans un esprit écoresponsable, des déchets de fruits et légumes : poudre à base de zestes d’agrumes, sirop à base d’épluchures… Plutôt que d’utiliser des jus, les mixologues préparent leurs propres infusions et macérations pour plus de saveurs : boisé, fumé, végétal, épicé, fleuri… Pour élargir la palette aromatique et diminuer le degré alcoolique, autre tendance lourde du cocktail, ils remplacent les spiritueux par des apéritifs à base de vin, comme le Lillet ou le Grand marnier, qui s’allongent en long drinks avec du tonic. Du tonic de plus en plus souvent français avec l’apparition de jeunes marques premium comme Le French ou Archibal.

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45%

La part de millennials consommant des cocktails hors domicile, dont 25 % dans les bars à cocktails source : Ipsos 2019

mojito Pina Colada margarita

Le top 3 des cocktails les plus consommés en RHD source : CHD expert

Bartender technologique pour CHR. simple à installer, à utiliser, à nettoyer, le mixo two de mixologiq délivre jusqu’à 180 cocktails/ heure, puisés dans 100 recettes avec ou sans alcool.

Dans la foulée de l’expresso martini, un mix café/vodka très en vogue à Londres, les cocktails tièdes ou chauds se profilent.

Ça bouge dans la catégorie mixers. Après Fever tree, schweppes Premium, Fentimans ou London essence, Coca-Cola se jette dans la bataille avec signature mixers. Conçues par des mixologues, quatre saveurs à base de Coca à marier principalement avec les alcools bruns.

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L’envolée du CbD

e CBD, alias cannabidiol, c’est le côté relaxant du cannabis sans ses effets stupéfiants. Après les médicaments et les cosmétiques, cette molécule issue de la fleur de chanvre vient distiller sa petite dose de bien-être dans la boisson. Aux États-Unis, c’est la brasserie californienne Lagunitas qui sort Hi-Fi Hops, une boisson pétillante au cannabis et au goût d’IPA ; au Canada, c’est molson Coors et son concurrent Anheuser-Busch InBev qui annoncent investir le créneau fin 2019 ; au Royaume-Uni, c’est Love Hemp water, la première eau fonctionnelle avec de l’extrait naturel de

cannabidiol, quand la marque suisse Hempfy sort des tonics au chanvre. en France, malgré une réglementation encore très contraignante qui freine les ardeurs des industriels, Hello Joya commercialise déjà des infusions détente au chanvre bio. et la société bordelaise Baga prépare pour 2020 ses premières boissons fraîches composées d’extraits de plantes, d’arômes naturels de fruits et de CBD micro-encapsulé ou nano-émulsifié, pour une meilleure absorption par l’organisme. Distribuées en bouteilles de 33 centilitres dans les établissements fast-casual, elles cibleront les trentenaires attentifs à leur bien-être.

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La brasserie californienne Lagunitas a lancé Hi-Fi Hops, une boisson pétillante infusée au cannabis et au goût d’Indian Pale Ale.

100 % suisse, le Premium Cannabis tonic Hempfy tire son goût de l’infusion de chanvre.

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Hello Joya, des infusions bio, sans arômes, avec 40 % de fleurs de chanvre pour s’apaiser.

Première eau de source fonctionnelle imprégnée d’huile de cannabis, Love Hemp water contient 2 mg d’extrait de chanvre. elle est commercialisée en ligne via Ocado.

Actuellement en phase de recherche et développement, les boissons de la société bordelaise Baga devraient être commercialisées en mai 2020.

Le HR Giger museum Bar, situé à Gruyère, en suisse, doit son succès à sa décoration tirée du film Alien.

Pour obtenir un lieu harmonieux, les fondateurs du mamba, à Buenos Aires, n’ont rien laissé au hasard, du bois taillé en écailles au mur jusqu’à la vaisselle. Ouvert début 2019, il a déjà reçu le premier prix du Restaurant and Bar Design Awards pour les Amériques.

l’ère d’Instagram, l’esthétique est plus importante que jamais. Au sommet d’une tour ou au bord de l’eau, les bars misent sur leur emplacement pour en mettre plein la vue à leurs clients, mais aussi sur leur capacité à créer un univers inspiré de récits. si certains concentrent tous leurs efforts sur le lieu, d’autres font appel aux plus grands noms de la mixologie pour asseoir leur succès.

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les bars les plus marquants

Le Rock Bar de l’Ayana Resort de Bali, en Indonésie, est perché sur les falaises de la baie de Jimbaran. Le Joben Bistro, en Roumanie, s’est inspiré des aventures de Jules verne.

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L’Ozone Bar du Ritz-Carlton de Hong-kong, le plus haut bar du monde, a été confié au mixologue mexicain Oscar mena.

radition de longue date dans la capitale sudcoréenne, les flower cafés connaissent un engouement planétaire depuis les années 2010. Un succès porté par Instagram, mais pas seulement : marqués par les épisodes de pollution aux particules fines, les séoulites sont avides de respirer l’air frais de ces cafés fleuris. Les jeunes femmes entre 20 et 30 ans en raffolent, les couples y prennent la pose avant de déguster une boisson classique ou infusée de pétales de fleurs, puis de repartir avec un bouquet. Le phénomène est tel qu’il fait des émules en Asie, mais aussi en europe.

une pause posée dans les flower cafés

1, 3 et 5. Fast-food fusion dans une atmosphère végétale, myCastle Café a ouvert cette année à Bangkok, en thaïlande. 2 et 6. Avec sa carte qui varie au gré des saisons, Aoyama Flower tea House compte déjà 3 cafés au cœur de tokyo. 4. Créés à séoul par des fleuristes, les flower cafés sont des 3-en-1 : les clients y consomment une boisson, rencontrent d’autres personnes et achètent des fleurs. Le tout dûment relayé sur Instagram. Ici, Arriate, dans le quartier de Hongdae. 7. Décor girly à Londres pour el & N, déjà 6 points de vente au Royaume-Uni.

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Des cocktails signés maxime Potfer, comme un Bourbon Buffalo trace infusé à la fève de cacao, Gran Classico et vermouth rouge Dolin à déguster dans l’atmosphère feutrée de the shell, ou, quelques étages plus haut, sur le rooftop the shed de l’Hôtel Grands Boulevards, à Paris.

Le mythe du bar d’hôtel

«A

vec les bars d’hôtels, il y a quelque chose de nostalgique, de vintage, une plongée dans le temps », observe Rémy Lucas, directeur de Cate marketing. Leur empreinte historique, leur ambiance cosy, leurs lumières tamisées et leurs cocktails sophistiqués attirent. Pour Nicola Battafarano, son mixologue, le Joséphine (hôtel Lutetia, Paris) « est un vrai bar à cocktails », dont il fallu, à l’ouverture en 2018, « expliquer la carte signature et le concept », et qui a permis de conquérir 80 % de clients extérieurs à l’hôtel – des habitants de saint-Germain et des expatriés. « Ils viennent pour l’atmosphère du bar, mais apprécient aussi le cadre du palace et ses grands espaces. » Des leviers que plusieurs établissements ont choisi d’utiliser, histoire de gagner du chiffre d’affaires additionnel et de s’ouvrir sur la ville et la vie. Pour imaginer un décor digne de ce nom, ils en appellent aux plus grands des décorateurs (tristan Auer au sinner, Jeanmichel wilmotte au Lutetia, Dorothée meilichzon aux Grands Boulevards, Pierre-yves Rochon au Bristol…) et à raison ; des bars d’hôtels figurent dans le classement Restaurant and Bar Design Awards 2019, dont l’Artesian du Langham Hotel, à Londres, également sacré meilleur bar au monde en 2015. Pour son style, mais aussi pour les créations mixologiques expérimentales d’Alex kratena et simone Caporale. Car c’est un autre point sur lequel capitalisent les bars d’hôtels, qui ont « compris que les lounges étaient de super endroits pour se regrouper », ceux à qui ils confient leurs manettes…

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3. Le Bar Joséphine de l’Hôtel Lutetia, au design minimaliste inspiré de l’Art Déco, bénéficie des grands espaces du palace de la rive gauche, et accueille des concerts de jazz le week-end.

1-2. Une déco tropicale imaginée par Oscar Lucien, et à la tête du Gloster (hôtel La Bourdonnais), kevin Compère et ses mélanges originaux de rhum de Jamaïque, de concombre, café et huile de sésame ou de cachaça, purée de banane, absinthe infusée à la cannelle et jus de citron vert.

6. Le bar du sinner, espace à l’atmosphère feutrée et à la carte courte, privilégie les spiritueux issus de petites distilleries, les produits frais et un savoir-faire 100 % homemade, des infusions jusqu’à la préparation minute.

5. Coussins en wax, œuvres d’art congolaises, cocktails à base de rhum, le sape Bar de l’Hôtel 25 Hours, à Paris, célèbre à sa manière les sapeurs d’origine africaine.

7-8. Pas courant, un speakeasy à l’hôtel 1k. À la mezcaleria, l’ambiance et la carte sont latino, avec la plus grande collection de mezcal, alcool d’agave au goût fumé, de Paris.

4. mythique et indémodable, le Bar Hemingway du Ritz a été confié à Colin Field, deux fois meilleur barman au monde. son cocktail fétiche, le serendipity, mixe menthe fraîche, calvados, jus de pomme et champagne brut.

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merci à… Raphaël Marie et à l’équipe de métro La Chapelle, pour le temps, les explications, les dégustations. Philippe Jugé, ex-journaliste reconverti en organisateur de salons dédiés à la boisson, pour son regard ouvert et objectif sur le secteur. Laure Blagojevic, de l’Innovore, pour le partage de sa veille sur l’innovation. Rémy Lucas, grand ordonnateur des tendances, pour sa perception des différents sujets. Food Service Vision, Sopexa, Iri et Gira Foodservice et leurs équipes pour leur tour de France et du monde des tendances boissons. François-Xavier Delmas, du Palais des thés, pour le voyage dans l’univers de tea sommelier. Joo Yeon Lee, de Riz and Co, pour son retour nourri sur les flower cafés à séoul. Romain Gallego, du Richard Cocktail club, pour son expertise des spiritueux et cocktails en CHR. Myriam Huet, des vins Richard, pour sa connaissance des vins bio, biodynamiques et naturels. Monique Large, de Pollen Consulting, pour sa vision prospective sur l’emballage des boissons.

David Serruys, du Collectif Café et torréfacteur, pour l’exploration de la filière café. Albane Théry, consultante, pour avoir retracé les nouveaux modes de consommation du café et la nécessaire professionnalisation des baristas. Julien Escot, du bar l’Aperture, à montpellier, pour avoir raconté la culture cocktail. Nicolas Casas Herluison, de l’agence shake it Bartending, pour avoir dépeint le métier de mixologue. Alice Vasseur, des sirops monin, pour avoir retracé le développement des free spirit cocktails. merci aussi à Guilhem touya, de Bapbap ; Paul Chantler, de FrogBeer ; Raphaël Girardin, de matahi Juice ; Jérôme Franconeri, de may tea ; Camille Delettrez, de C10 ; Anne Bloch et Laëtitia Pestourie, de France Boissons ; Asis Lamba et santiago malbrán, du mamba, à Buenos Aires ; Heineken, PepsiCo, CHD expert, Rms, Labor Action pour les informations ; Richard Adrien, de fautqucasorte.fr ; Anne-Claire Paré, du cabinet Bento, pour le plan du magazine. sans eux, ce cahier de tendances n’aurait pu voir le jour.

Président, directeur de Publication Julien elmaleh directrice générale déléguée Isabelle André directeur du Pôle sPécialistes Pierre-Dominique Lucas Pour joindre votre correspondant, composez le 017792… suivi des quatre chiffres qui suivent le nom RéDACTION fax.0177929854 directrice de la rédaction sabine Durand (9606) chefs de rubrique encarna Bravo (9249), yannick Nodin (9691) corresPondants régionaux et internationaux voir neorestauration.com RéALISATION directrice des réalisations du Pôle service Pascale Larguier (9253) 1re secrétaire de rédaction stéphanie travers (9264) concePtion graPhique DavidPerrin graPhiste Hélènevireycréation logo OliviaGrandperrinchef du service Photo sheilaminien(9485) PhotograPhe LaëtitiaDuarte(9577) MARKETING-ABONNEMENTSdirectrice LaurencevassorresPonsable JosianeLebretonPUBLICITédirectrice commerciale du Pôle industrie PatriciaRaphel(9658)directrice de clientèle Catherinemasson(9271)directeur de clientèle simonPondiNjiki(5558)service marchés Publics/ aPPels d’offres 0179067171 - rcm@groupemoniteur.fr Pour s’abonner www.neorestauration.com 33(1)77929914 du lundi au vendredi ( de 9h à 12h et de 14h à 17h/16 h vendredi). Infopro Digital - service abonnements, Antony Parc II, BP 20156, 92186 Antony cedex. 1an, France: 99 € ttC (tvA 2,10 % incluse). Étudiant, étranger, multi-accès: nous consulter. Règlement à l’ordre de Néorestauration (pour l’Ue, préciser le numéro de tvA intercommunautaire). Groupe Industrie services Info (principal actionnaire: GIsICommunication),sAsaucapitalde1057080€.siègesocial:10,placeduGénéraldeGaulle,B.P.20156,92186Antonycedex.309.395.820RCsNanterre.mensuel/36e année. n° commission Paritaire 1121t81055. CopyrightbyNéorestauration. 10-31-1668 / Certifié PEFC / pefc-france.org

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