NEORESTAURATION - Mars 2020 by INFOPRO DIGITAL

Pain, le partage au quotidien 583 Mars 2020

l’édito 3

Recentrage Alors que l’épidémie de Covid-19 se propage moins rapidement que la paranoïa qu’elle suscite, on s’aperçoit d’une chose – si tant est qu’on ne l’avait pas fait avant – : les zones géographiques sont interconnectées, et les difficultés des unes préjudiciables à toutes. À partir de là, certains s’inquiètent des possibles conséquences du coronavirus sur les économies mondiale, nationale, sectorielle – en RHD, quand on voit que des contaminations en Chine ont entraîné une désaffection dans les restaurants asiatiques de France, on peut légitimement se demander ce que ce serait si le virus se répandait véritablement –, d’autres y voient un appel à la relocalisation… Plutôt dans le secteur industriel, mais quand même. Cet appel se superpose, assez à propos, sur l’attente exprimée par les consommateurs vis-à-vis de leur alimentation, à ou hors domicile, celle d’un repli stratégique sur le made in France, voire mieux, le made in local. Sur des produits dont on peut leur expliquer l’origine, les producteurs, les transformateurs, les circuits logistiques, comme une source de réassurance incomparable. Et ce n’est pas le SIA, Salon de l’agriculture de février 2020, qui apporte un écho discordant. Le monde agricole y défend ses territoires et ses filières, les fournisseurs et acteurs de la restauration y martèlent l’intérêt qu’ils portent à ces mêmes territoires et filières. Ainsi, portés par la blockchain, ils entament tous ensemble un pas de deux vers la qualité, la traçabilité, la transparence. C’est pertinent, dans l’air du temps et bénéfique pour tous.

SAbInE DuRAnD Directrice de la rédaction sdurand@infopro-digital.com

leS HoMMeS l’actualité 6 Maxime Laurenson, un rustique dans l’air du temps 8

lA ProfeSSioN l’actualité 20 La franchise, une formule qui plaît 22

8 Maxime Laurenson, un rustique dans l’air du temps

leS fourNiSSeurS l’actualité 26

lA reStAurAtioN l’actualité 10 Origines, une cuisine engagée 12 Fields Good Chicken, le poulet qui fait vraiment du bien 14 Femmes, l’union fait la force 16

52 déclinaisons du mois La praline rose

le doSSier les cartes se rebattent sur les protéines 28 Parce qu’il est un enjeu, en termes de santé comme d’environnement, le rééquilibrage entre viande et protéines végétales gagne du terrain dans les habitudes alimentaires. y compris dans le hors-domicile.

28 les cartes se rebattent sur les protéines

le cAHier SPéciAl Restauration collective le delivery prend position dans l’entreprise 61 l’iNSPirAtioN nathalie Rives, autodidacte assumée 66 l’HiStorique La tartiflette, traditionnelle, mais surprenante 70

Pain, le partage au quotidien 583 Mars 2020

Présent à chaque moment de consommation, le pain a réussi à s’adapter aux nouvelles tendances alimentaires. il s’est imposé sous forme de sandwichs dans toutes les boulangeries et lieux de restauration rapide. Photo de couverture : tucsekphtoto/PA/Getty images

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lA cuiSiNe Le pain, l’indispensable du snacking 38 une nouvelle image des chips 44 comment faire du vin une valeur ajoutée 46 la déclinaison du mois La praline rose 52 La cuisine italienne fait son show 54

66 Nathalie Rives, autodidacte assumée

leshommes 6

NoMiNatioNs

Anton Gasnier est le nouveau directeur culinaire de Mazagan beach & Golf resort, au Maroc.

EsthER KaLoNji

nathalie Hector est nommée directrice du développement de SkeMA business School. Patrick Poirrier, PdG du groupe cémoi, a été primé par l’iSM AWArd 2020, distinction internationale récompensant sa contribution exceptionnelle au secteur de la confiserie. Maison No, hôtel 4 étoiles de la Presqu’île à lyon, annonce un changement : stéphanie Catimel, devient directrice générale et Médéric schaumloffel prend la tête des fourneaux.

S’il y a un fil rouge dans le parcours d’esther kalonji, 52 ans, c’est bien l’alimentaire. « L’assiette ne se résume pas à des valeurs nutritionnelles, et cela m’intéresse, explique la nouvelle déléguée générale du GNr (Groupement national de la restauration), également docteur en nutrition humaine (université Paris-diderot). Quand on parle d’alimentation, on parle aussi rapidement d’intérêt général. » une dimension sociétale qu’elle connaît bien, elle qui rejoint l’Anses en 2000, puis, à la direction des affaires juridiques, participe à la mise en œuvre des politiques publiques. c’est sur les enjeux des industriels de l’agroalimentaire, qu’on la retrouve en 2016, en charge du pôle Alimentation et Santé. Avant de rejoindre ceux de la restauration concédée

Porter les intérêts de la restauration structurée

Andrey Amelin devient mixologue en chef de l’Hotel Astoria, à Paris (8e).

(SNrc) et les enseignes de la restauration commerciale (Snarr et SNrtc), depuis septembre dernier : « Le hors-domicile connaît des mutations profondes. Il faut continuer à répondre aux consommateurs, produire et servir aussi dans un paysage réglementaire qui évolue. » des transformations à accompagner au GNr, où deux dossiers sont déjà au centre de ses attentions : l’attractivité des métiers de la restauration structurée ; la gestion des déchets, avec la recherche de « solutions pérennes » sur les emballages. Y. n.

Pierre-Yves Buisson occupe désormais le poste de directeur général de vorwerk france. juLiEN GatiLLoN

David Bourne (traiteur bourne, à valence et romans-sur-isère) et steve Jacob (traiteur esquisse, à chabeuil) ont remporté le titre du Meilleur charcutier traiteur de france 2020.

le chef David Gallienne reprend les clés de l’hôtel et restaurant le Jardin des Plumes, un macaron au Guide Michelin, à Giverny (27).

karine Morot-Gaudry est nommée directrice générale adjointe de logis Hotels, regroupant 2 400 hôtels dans 8 pays et 6 marques.

« La cuisine de vérité » dans ce premier livre de cuisine, Julien Gatillon, chef doublement étoilé du restaurant le 1920, au four Seasons Hotel Megève, rassemble dix plats emblématiques de l’établissement mégevan. véritable cours de cuisine, le Best Of Julien Gatillon explique chaque recette pas à pas en photos et donne les conseils et astuces du chef pour les réaliser à la maison. Pour les accompagner, le chef propose un accord avec l’un des vins des domaines viticoles edmond de rothschild Heritage.

Best Of Julien Gatillon Ducasse édition Auteur Julien Gatillon Photographe Matthieu cellard Prix 14 €

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MaREva RaNftL

Vive la gourmandise ! Mareva ranftl a conçu le super coffee shop qui lui manquait. c’est-à-dire proposant une offre saine, sans gluten et sans lactose. car la jeune franco-Allemande est intolérante au lactose. rien ne prédisposait cette ancienne analyste financier à se lancer dans la restauration, exceptée sa gourmandise. la jeune femme est aussi une grande sportive. Marathonienne et triathlète, elle accorde une grande importance à la nutrition. « Il était hors de question de ne plus manger de desserts. J’ai décidé de passer un CAP pâtisserie pour réaliser des douceurs faites maison », raconte-t-elle. café Mareva, situé à Paris, refuse d’être réservé exclusivement aux adeptes des produits « sans », et reçoit volontiers les végétariens, les véganes et tous les gourmands qui veulent trouver du plaisir aussi bien dans l’offre sucrée (brownie beurre caramel, crumble végane, tartelette citron…) que salée. Mareva a fait de sa gaufre à la patate douce sa recette signature. elle se décline en plusieurs versions, la blt en direct des états-unis composée de bacon, laitue, tomate et sa mayo maison, ou encore la version italienne (pesto, parmesan,coppa, jambon, tomates confites). et le week-end, place au brunch composé de jus de fruits frais, de bowls… difficile de ne pas céder à la tentation ! e. B. café Mareva, 38, rue du faubourg du temple, 75011 Paris

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leshommes

Maxime Laurenson Un rustique dans l’air du temps Après un joli parcours depuis son velay natal, il a quitté Paris pour ouvrir rustique, le 28 octobre, sur la Presqu’île de lyon, y apportant les fondamentaux de la campagne. AMélie riberolle

ela faisait longtemps qu’il y pensait. Son plat autour de la lentille (petit salé, mousse et chips) est déjà en train de devenir un best-seller, après quelques mois d’ouverture. Peut-être parce qu’en quelques bouchées apéritives, elle dit tout de la démarche de ce natif du velay, passé chez françois Gagnaire au Puy et chez Jean Sulpice à val thorens, avant de décrocher une étoile à loiseau rive Gauche en 2018. il y était libre, « mais l’aura des patrons était parfois plus une contrainte qu’autre chose », tant les attentes de certains clients se heurtaient à une cuisine déjà affirmée, portant haut le végétal de son territoire et ses micro-saisons, comme celles des champignons. il s’est arrêté six mois, a épousé sa belle Hélène et pris le temps de réfléchir après ce poste « tremplin, voire trampoline ». « On voulait rentrer en Rhône-Alpes, au plus près des fournisseurs, de préférence dans une ville dynamique. » banco pour lyon et le bel élan porté ses confrères tabatha et ludovic Mey des Apothicaires, qui viennent

« son plat autour de la lentille devient déjà un best-seller. »

d’ouvrir food traboule, ou encore Arnaud laverdin et sa bande (la bijouterie, Sapna). il a donc ouvert rustique à l’automne, sa saison préférée, « celle qui incite à profiter, à prendre le temps », pour aller encore plus loin dans sa démarche. Avec sa petite équipe, il a imaginé ce lieu comme une auberge, avec des matériaux aussi bruts qu’élégants, appelés à prendre la patine du temps, comme ces tables en bois faites par un menuisier de Haute-loire que lui a conseillé son père. il reprend une pointe d’accent en décrivant leur rencontre « dans une grange au fin fond de la pampa ». voyaGE à La caMpaGNE

il fait également revivre une vieille armoire chinée sur une brocante « et ces gestes et bruits oubliés qui vont avec ». on se saisit d’un opinel pour une tartine de beurre fumé. le voyage à la campagne se poursuit avec une tête de veau aux champignons, escargots et sapin, « très marquée sous-bois », avant l’envol d’un papillon de chocolat fumé, « une autre ligne directrice de ma cuisine ». Hormis quelques intemporels, ça change tous les mois. les lyonnais acceptent de se faire gentiment secouer, « parce qu’en même temps, c’est rassurant, ça fait du bien ».

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BRèvEs

Buffalo Grill lance sa nouvelle carte et se positionne sur l’origine france, avec des frites, des filets de poulets, et 75 % de ses approvisionnements en viande bovine reposant sur un sourcing hexagonal.

sodExo

Renforcer ses partenariats Avec les eGAlim, la restauration collective doit proposer plus de produits de qualité. Sodexo a profité du SiA pour faire savoir qu’elle a noué des partenariats avec des fournisseurs tels la volaille label rouge et le Groupement des fermiers de loué depuis déjà vingt ans. « Sodexo entretient des relations très fidèles et de long terme, explique Hind bendaoui, directrice des achats chez Sodexo france, la durée moyenne de nos partenariats est supérieure à dix ans. Aujourd’hui, c’est l’occasion pour nous de développer un partenariat sur la filière œufs IGP Label Rouge. » une signature qui garantit l’exclusivité à Sodexo et Sogeres en matière d’approvisionnement d’œufs label rouge dans un premier temps dans les établissements médico-sociaux. e. B.

déployé en b to b depuis quatre ans, Deliveroo complète son offre avec un ensemble de services traiteur, pour les événements d’entreprise de toutes tailles, du pot de départ à la convention, en passant par un petit déjeuner d’accueil ou une réunion clients.

botanas (petites assiettes à partager), tortillas cuites minute, ceviche, poissons et viandes au grill au charbon de bois… chez Mamacita, une taqueria festive tout juste ouverte à Paris 9 e, les couleurs de la cuisine mexicaine fusent, dans le décor comme dans les assiettes malines concoctées par la cheffe Mariana becerra Mateos. À déguster, pourquoi pas, avec un cocktail à base de tequila, mezcal ou encore rhum mexicains, conçu par Stanislas Jouenne.

richard ramos, député du loiret et secrétaire général adjoint du Mouvement démocrate, propose aux candidats aux élections municipales un pacte pour des « cantines sans nitrites ».

MaMacita

hudi

La restauration d’entreprise autrement « Hudi repose sur une idée : préempter le rez-de-chaussée des entreprises, en faire un lieu de vie avec des services aux collaborateurs, étendre le capacitaire de bureaux des immeubles, et y faire à manger », résume roméo verdier, cofondateur de la start-up. la proposition : 50 % de bio, 95 % de matières premières en frais, le choix de circuits courts, pour un trio à 11,50 € le midi. « Les collaborateurs voient les vrais prix, la subvention n’est déduite qu’en caisse. Cela nous responsabilise par rapport à notre capacité à fidéliser nos clients finaux. » des convives adressés au déjeuner, mais aussi du petit déjeuner au soir, qui pèsent 15 % des ventes en restauration de la start-up, déployée à date sur quatre sites franciliens. deux sites sont déjà signés avec des foncières sur des bureaux non occupés. Hudi en espère trois autres en 2020. Y. n.

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LEs aMaLGaMEs

Le couscous version nomade

« Le meilleur couscous, c’est toujours celui de sa grand-mère ou de sa mère, souligne Samia el Mabrouk. Notre idée était de l’amener à l’extérieur. Nous avons modernisé et dépoussiéré le couscous avec un ADN tunisien en le proposant dans l’esprit de la restauration rapide avec un packaging nomade. On peut ainsi le manger chaud n’importe où ! » un pari ambitieux mené par cette franco-tunisienne, cofondatrice, avec Julie lapoumeyroulie, des Amalgames, à Nice, qui compte déjà deux sites. respect de la grosseur de la graine, semoule travaillée à l’huile d’olive et au curcuma, fabrication maison du raz el hanout (cannelle, cardamome, coriandre…) agrémenté de pétales de roses ou de grenades, agneau de Sisteron dégraissé, mise en avant des produits locaux… « Nous ne sommes ni un restaurant traditionnel ni un fast-food, mais plutôt un restaurant slow-food qui respecte la qualité des produits », précisent-elles à deux voix. Aux versions merguez, kefta, poulet, princier (complet), elles ont ajouté un couscous végétarien à la semoule de quinoa. et innové dans un choix de légumes en fonction des saisons avec de nombreux toppings (poivrons grillés, raisins secs, cébettes…). de quoi donner envie d’ouvrir une troisième adresse. Isabel soubelet

Npd fRaNcE

Le hors-domicile prend des parts d’estomac

BouLaNGERiE LouisE

Cap sur la franchise dix ans après son lancement à roncq (Nord), boulangerie louise poursuit son expansion via la franchise. Alors que son réseau exploite déjà 140 succursales dans le Nord de la france et en belgique, elle compte ouvrir 6 franchises et 4 boutiques intégrées en 2020. « La première franchise est prévue en avril à Breuil-le-Vert, puis à Champs-sur-Marne, au Havre, à Saint-Amand-les-Eaux, Boulogne-sur-Mer et même en Avignon », se réjouit florent brélivet, directeur général et cofondateur, avec l’investisseur laurent Menissez, de boulangerie louise. les droits d’entrée sont fixés à 30 000 € pour un investissement total d’environ 500 000 €, dont 100 000 € d’apport personnel. l’enseigne compte aussi déployer son nouveau concept déjà testé depuis dix mois, à Aulnoy-lez-valenciennes notamment. « La surface de vente sera plus grande, entre 250 à 300 m2, pour accueillir un corner café et boissons chaudes et proposer de la petite restauration en libre-service. » ce concept permet de faire passer le chiffre d’affaires de la restauration de 5 à 15 %. boulangerie louise a réalisé 90 M € de chiffre d’affaires en 2019 et compte dépasser les 100 M € en 2020. François lecocq

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Après un exercice 2018 en dents de scie pour le hors-domicile, se concluant sur une croissance de 1 % en valeur et de 0,6 % en visites, la dynamique s’est poursuivie en 2019, + 1,7 % en valeur, selon les relevés de the NPd Group. la croissance des visites a été au rendez-vous, à + 0,8 %, portée par la vitalité de la fréquentation aux 2e (+ 1,2 %) et 3e trimestre (+ 1,5 %). la fin d’année, marquée par les mouvements sociaux, n’aurait pas freiné une croissance globale toujours tirée par la restauration rapide, à + 4,5 % en dépenses et à + 2,6 % en visites en 2019. la dynamique profite à la restauration à table, et notamment son segment cafés-bars-brasseries. la livraison a gagné 8,1 % de visites et contribue à la dynamique du dîner (+ 2,6 % de visites). Y. n.

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origines, une cuisine engagée

il y a quelques mois, Julien boscus ouvrait son premier restaurant, origines, rue de Ponthieu, dans le très huppé quartier des champsélysées. il y propose une cuisine responsable et de terroir. ANNe debbAScH

rigines, un nom qui résonne comme une évidence. en hommage à ses origines, car Julien boscus est issu d’une famille de restaurateurs. origines, car il a été élevé dans l’Aveyron, dans le respect des bons produits et d’un savoir-faire traditionnel. origines, enfin, car soigner les origines, c’est aussi soigner les agriculteurs et éleveurs qui s’évertuent à produire dans des conditions responsables, sans chercher le rendement maximal, mais la qualité véritable. de son expérience acquise auprès des plus grands chefs étoilés, parmi lesquels frédéric Anton, yannick Alléno ou Pierre Gagnaire, il garde la rigueur et le sens

du détail, de ses voyages, il rapporte des saveurs et un sens artistique hors du commun. et acquiert sa première étoile au restaurant les climats en 2013. la décoration a été pensée dans les moindres détails : bleu nuit chaleureux, tables en noyer massif pour évoquer la nature, cuivre comme en cuisine pour une ambiance à la fois décontractée et élégante. Sur les tables, le couteau de l’Aveyron, le liadou, trouve logiquement sa place. chef engagé et responsable, Julien boscus a comme produit fétiche l’ingrédient du moment. Sa cuisine, il l’imagine en fonction de ce que lui proposent ses producteurs. les produits de terroir et exclusivement de

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Au restaurant origines, pas de plat signature, mais une carte qui change chaque jour, rythmée par ce que les producteurs proposent à Julien boscus. Adepte d’une cuisine simple, conviviale et respectueuse de la planète, le chef propose un décor à son image : chaleureux, décontracté et élégant.

saison rythment sa carte et boostent sa créativité. Sa cuisine raconte une histoire d’hommes et de terre. il travaille avec autant de plaisir un œuf bio façon mimosa avec poutargue et œufs de truite que des ravioles d’escargots fermiers du Jura, ou encore un ris de veau doré au sautoir de la Maison vadorin. « MaNGER Est uN actE poLitiquE »

ici, pas de plat signature ou de carte figée, mais des plats plein de bon sens, car « travailler des produits de saison devrait être la norme, comme le respect des produits ». les bêtes sont utilisées dans leur intégralité, une façon d’apprécier ce qu’elles ont à donner et de mettre en

valeur le travail de l’éleveur. les carcasses sont utilisées pour faire des jus, les morceaux moins « nobles » permettent d‘imaginer de savoureuses terrines, car « manger est un acte politique », une façon de s’engager pour la planète. Sa cuisine n’entre pas dans un cadre : ni bistrotière ni étoilée, il s’agit plutôt d’une cuisine gastronomique française interprétée à sa façon, une philosophie de travail. une cuisine responsable, précise, joyeuse et respectueuse qu’il faut aller déguster. Menu déjeuner entrée-plat-dessert à 44 €. dîner à la carte ou menu dégustation en six services à 85 €. 6, rue de Ponthieu, 75008 Paris www.origines-restaurant.com

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fiELds Good chicKEN

Le poulet qui fait vraiment du bien POurQuOI C’esT DInGue ? bon pour la santé, respectueux de l’environnement et la touche d’un vrai chef !

le PITCH créé par un cycliste « raté », comme l’avoue lui-même field, son créateur, le concept s’attache à proposer une nourriture nutritive et saine. ce qui le différencie des nombreux fast casual qui proposent la même chose à New york : le choix de la protéine poulet, hypra porteuse, et le recours à un vrai directeur culinaire chevronné (il est passé par union Square Hospitality, l’un des leaders de la ville), qui apporte au menu un raffinement qui fidélise.

lA FOOD du poulet rôti fermier évidemment, mais aussi des préparations qui exploitent toutes les possibilités du volatile : bowl au blanc mariné aux herbes, sauce miso, caesar salade, bien sûr, mais twistée au brocoli rôti et crumble graines de courge-pecorino, sandwich à la confiture de tomate et sauce green godess, sur un roll toasté, assiette à personnaliser avec 8 choix de sides, comme un écrasé de patates douces au sirop d’érable…

le DesIGn Simple, car la priorité est à l’assiette, mais sans concession sur la responsabilité environnementale : construction avec matériaux écologiques, énergie propre 100 % éolienne, packagings 100 % recyclables ou compostables, partenariat avec 1 % for the Planet… et toujours une touche d’amour du vélo !

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en CHIFFres Quand en 2014 Combien 6 unités à Manhattan Où À New york, aux états-unis création et décodages de concepts, trips & explorations tendances. www.bento.fr

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la chef étoilée Anne-Sophie Pic a dû elle aussi s’imposer en cuisine pour diriger une brigade composée en grande partie d’hommes.

vérane frédiani est la réalisatrice du documentaire À la recherche des femmes chefs, sorti en 2017.

femmes, l’union fait la force Soumises à des obligations légales d’égalité professionnelle contraignantes, les entreprises commencent à s’investir pour la mixité. Mais les initiatives viennent surtout des femmes elles-mêmes, qui s’organisent en réseaux et travaillent à leur visibilité. SoueN léGer

nne-Sophie Pic, Hélène darroze, Ghislaine Arrabian, Stéphanie le quellec, dominique crenn… toutes sont parvenues, à force de persévérance, à atteindre la reconnaissance de leurs pairs comme du grand public. Mais ces parcours inspirants restent des exceptions dans un milieu encore très masculin. fin 2017, les femmes représentaient 44,8 % des emplois salariés dans la restauration, contre 48,6 % pour l’ensemble de l’emploi salarié marchand en france. ce taux baisse même à 40,4 % dans la restauration traditionnelle. et plus les postes sont prestigieux, plus les femmes se

raréfient. témoin leur part très faible parmi les chefs cuisiniers récemment recrutés (17 %). Même constat parmi les patrons d’hôtels, cafés, restaurants, où elles ne représentent que 37 % des effectifs. une proportion qui pourrait chuter à 33 % d’ici à 2022, selon un exercice de prospective mené par france Stratégie et la dares. « On a beau faire un travail sur les offres, en les féminisant par exemple, on a moins de candidates que de candidats sur certains métiers, qui restent extrêmement genrés, comme celui de cuisinier », reconnaît vincent bohelay, directeur de l’emploi pour elior france. le leader de la restauration collective, qui obtient des notes

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la militante féministe camille Aumont carnel, qui a travaillé au sein de restaurants prestigieux, a lancé le compte instagram « Je dis non, chef ! » qui publie des témoignages d’employées, apprenties et stagiaires.

années 1960-70, il y avait déjà des femmes étoilées au Michelin, mais beaucoup, qui officiaient dans les auberges ou les restaurants de village, travaillaient gratuitement », souligne vérane frédiani, réalisatrice du documentaire À la recherche des femmes chefs, sorti en 2017. « Nous avons cruellement besoin de modèles de battantes, estime celle qui a parcouru la planète à la rencontre de cheffes qui innovent dans la haute gastronomie, la restauration et les métiers de bouche. J’ai trouvé en elles les héroïnes d’aujourd’hui dans un domaine considéré comme relevant de la sphère domestique pour les femmes », poursuit-elle. leur point commun ? « Toutes choisissent ces métiers par passion, quand on fait trop souvent peser le sérieux de la famille sur nos épaules. Toutes, aussi, se font passer en premier à un moment de leur parcours et sont soutenues par leur entourage dans cette démarche », explique la réalisatrice. faiRE RayoNNER LEs taLENts

et tout soutien est le bienvenu dans un univers où la misogynie reste monnaie courante. « Il m’arrive encore d’être attaquée gratuitement parce que je suis une comprises entre 89 et 99 sur 100 à l’index de l’égalité femme et que je ne suis pas cheffe », confie Marie rendue obligatoire par la loi Avenir professionnel, ne Sauce-bourreau, présidente de l’association les toques compte par exemple que 33 % des femmes dans les françaises depuis 2015. forte d’une carrière atypique métiers de l’encadrement, contre 82 % parmi les débutée dans l’audiovisuel et la communication, mais employés de restauration. Pourtant, l’inclusion des toujours au service de la gastronomie, elle est désormais femmes est bel et bien identifiée comme un enjeu de une figure influente du milieu, notamment via le croissance par les grands groupes. « Nous sommes concours la cuillère d’or, lancé en 2010 pour valoriser les convaincus que la mixité hommes-femmes favorise la talents féminins (lire notre interview en page suivante). créativité et l’innovation et, en définitive, améliore les « Face aux obstacles, il faut prendre de la hauteur, oser, performances économiques », affirmait Sophie bellon, s’armer de patience, s’accrocher », conseille-t-elle. et de présidente du conseil d’administration de Sodexo, dans nuancer : « On entend beaucoup dire que les hommes un document de 2018. ont des comportements odieux en cuisine, mais n’ouSi l’évolution est lente, c’est que le poids des tradiblions pas que ce sont avant tout des métiers d’amour et tions est particulièrement lourd en restauration. Pende partage exercés par des gens qui ont le cœur sur la dant très longtemps, les brigades de cuisine, inspirées main… Des abrutis, il y en a partout. » du modèle militaire, étaient réservées aux hommes. À la restauration n’a en effet pas le monopole du partir des années 30, les fameuses « mères lyonnaises » sexisme, comme le prouvent les mouvements de libédonnent une certaine visibilité aux femmes, mais il ration de la parole dans les milieux du cinéma, de la litfaudra attendre les années 80 pour voir des filles accétérature et du sport. Mais elle n’est pas épargnée non der au cAP cuisine. Aujourd’hui encore, les institutions plus. lancé en juillet 2019 par la leur accordent du prestige au militante féministe camille compte-goutte. Ainsi, dans son Aumont carnel, qui a travaillé au édition 2020, le Michelin a certes sein de restaurants prestigieux primé 33 cheffes (contre 8 en comme l’Arpège d’Alain Passard 2010), mais ce nombre reste et le chiberta de Guy Savoy, le dérisoire au regard des 630 rescompte instagram « Je dis non, taurants primés par le guide chef ! » publie des témoignages rouge cette année. « Dans les Vérane Frédiani, réalisatrice

« Nous avons cruellement besoin de modèles de battantes. »

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3 quEstioNs à…

Marie-sauce Bourreau, présidente-fondatrice de La Cuillère d’Or, concours gastronomique 100 % féminin

Quelles sont vos motivations en lançant la Cuillère d’Or en 2010 ? Je travaillais sur des missions, dont les championnats de france des desserts en lycées hôteliers. « On ne sait pas si on va pouvoir concilier notre vie professionnelle et notre vie de femme », me disaient les jeunes filles. la cuisine a toujours été faite par les femmes, alors je me suis dit : « Pourquoi ne pas créer un concours pour valoriser ces talents, qui soit un tremplin vers d’autres concours ? » Je connaissais du monde, dont Paul bocuse. dès la première édition, nous avons eu un jury prestigieux. le concours a-t-il été bien reçu ? les gens pensaient que c’était féministe,

mais nous ne sommes par les femen de la gastronomie ! Je porte ce concours à bout de bras, dans le but de pousser les femmes à s’affirmer. la cuillère d’or, c’est une grande famille. Après le concours, nous accompagnons les candidates dans leur parcours. Je ne pourrais pas faire tout ça sans les hommes autour de moi. Après une mise en suspens du concours entre 2012 et 2015, Guillaume Gomez (chef de l’elysée, Ndlr) m’a encouragée à relancer l’événement. les hommes du comité d’organisation et jurés sont bienveillants.

Aujourd’hui, il y a 5 compétitions, et le concours s’internationalise… oui, après avoir créé la cuillère d’or

glaçants d’employées, apprenties et stagiaires. un #Metoo de la restauration où les noms restent tus pour le moment. Mais cette démarche ne fait pas l’unanimité. « Ne dézinguons pas la profession ! Il ne faut pas enflammer, mais apaiser », juge Marie Sauce-bourreau. qu’on encourage ou pas l’initiative, tout le monde s’accorde sur un point : « Le premier enjeu est celui du changement de mentalité », résume vincent bohelay, d’elior france. forums, salons, visites auprès d’associations d’aide à l’emploi, présentations dans les écoles… « Chaque fois que nous en avons l’occasion, nous exprimons nos valeurs », explique le directeur de l’emploi. en interne, l’entreprise assure sensibiliser ses employés aux problèmes de harcèlement et disposer de référents rH sur cet enjeu. dans le cadre d’un partenariat avec l’association Adage, elior organise par ailleurs des visites de restaurants afin de faire découvrir à des femmes en grande précarité l’environnement de la restauration collective en

« Je veux pousser les femmes à s’affirmer »

cuisine et Pâtisserie en amateur et pro, puis la cuillerée d’or pour susciter des vocations chez les petites filles, j’ai voulu donner une dimension internationale au concours. Nous avons organisé des sélections en espagne, en chine, au Pérou, en france et un 5e pays est à venir. la finale mondiale est prévue pour novembre 2020.

vue d’un stage éventuel. « Depuis 2017, nous avons touché une quarantaine de personnes. » Pour changer la donne, il faudra aussi convaincre les plus jeunes. « J’ai fait des projections en écoles de cuisine : il faut parler avec les garçons qui ne veulent pas être dirigés par une femme, raconte vérane frédiani. Certaines filles nous disent aussi : “J’ai travaillé avec une femme, elle criait tout le temps, personne ne la respectait”, ajoute la réalisatrice, renvoyant à une séquence de son film où Anne-Sophie Pic apparaît en difficulté. On voit qu’une femme qui demande quelque chose à un membre de son équipe doit toujours se justifier et qu’elle n’a pas droit à l’erreur, estime-t-elle. Les femmes peuvent aussi être plus dures à manager : une fille à qui on dit “ça ne va pas” peut le ressasser pendant des mois. Il faut qu’on fasse un gros travail sur nous-mêmes. Les clés du changement, on les a dans nos mains », lance la documentariste.

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MaNaGEMENt au féMiNiN

« En rendez-vous, dès qu’on parle d’informations financières, les hommes se tournent vers mon frère qui les arrête tout de suite : “Ah non, les chiffres, c’est Clara !”, raconte celle qui a fait ses premiers pas dans le métier à 23 ans. Le sexisme, je l’ai ressenti avec des personnes de l’ancienne génération : les brasseurs, les alcooliers, tous mes fournisseurs, sont des hommes. Leur façon de négocier, “tu t’assieds, tu bois”, moi, je ne le fais pas. Forcément, ça casse leurs habitudes, ils sont désarmés », analyse-telle. Plusieurs fois, elle est confrontée à la misogynie de ses interlocuteurs. « À votre âge, avec votre physique, qu’en avez-vous à faire de vendre ce truc un peu moins cher ? », lui lance par exemple l’avocat d’un acheteur potentiel, intéressé par l’un de ses établissements. « Évidemment, je ne leur ai pas vendu, je ne travaille pas avec des gens qui ne me respectent pas », tranche-t-elle. comme beaucoup de femmes du milieu, elle se sait attendue au tournant. Alors elle prépare ses rendez-vous méticuleusement, chiffres à l’appui, et ne lâche rien. « Être une femme entrepreneure, c’est un atout : nous apportons un changement de perspective dans l’entreprise, à tous les niveaux », assure-t-elle, citant une meilleure écoute, favorable en négociation, et un management plus empathique. trois ans après avoir ouvert un barresto rue oberkampf, le patron de l’établissement d’en face finira par la féliciter : « Je pensais que tu n’y arriverais pas, mais franchement, tu as fait du bon boulot. » « On doit toujours en faire plus en tant que femme. »

Mais le travail paye. « Je suis sollicitée pour du conseil, car ces gens-là réalisent qu’ils sont à la masse sur le management, les nouvelles technologies… », rapporte l’entrepreneuse, qui a confié tous les postes de direction du groupe à des femmes, sans s’en apercevoir dans un premier temps. Pour autant, celles-ci sont formelles : rien ne se fera sans les hommes. « Un homme qui fait remarquer à un autre qu’il n’y a pas assez de femmes en cuisine, c’est bien plus fort », remarque vérane frédiani, appelant à ne pas avoir peur du changement. d’autant plus que l’inclusion des femmes dans les métiers de la restauration n’est pas seulement un combat éthique, mais une nécessité économique pour répondre aux besoins en maind’œuvre et constituer des équipes mixtes plus efficaces. enfin, la gastronomie française ne pourra pas faire l’impasse sur les talents féminins si elle veut se renouveler et rayonner à l’international. « Lors de la remise des notes du Gault et Millau, qui s’est tenue fin 2019 au Moulin Rouge, les rares femmes invitées sur scène ont dû monter parmi des danseuses à plumes quasi nues… Quelle image de la gastronomie française présentons-nous alors ? On a tous intérêt à changer les choses », conclut vérane frédiani. rendez-vous l’an prochain, pour voir si le message a été entendu.

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la cheffe bretonne dominique crenn est la première femme à avoir décroché trois étoiles au Guide Michelin pour son restaurant l’Atelier crenn, à San francisco.

Partout en france – et dans le monde – les femmes s’organisent en réseaux pour se connaître, échanger, se soutenir. créée en avril 2017, l’association elles sont food ! rassemble maraîchères, agronomes, restauratrices, sommelières, communicantes, cheffes, productrices, fromagères, bartendeuses, consultantes, gérantes, journalistes, pâtissières, chercheuses, et même simples gourmandes souhaitant évoluer professionnellement dans cet univers… leur but ? « Révéler et faire rayonner les talents en soutenant et promouvant les initiatives de ces professionnelles », explique leur manifeste en ligne. d’autres ont vu le jour, à l’image des Nanas d’Paname, qui réunit des femmes investies en restauration (mais pas seulement), comme clara da Silva, aujourd’hui à la tête de quatre bars-restaurants à Paris et d’un établissement à lisbonne. comme beaucoup de ses consœurs, cette entrepreneuse a d’abord eu une première carrière loin de la gastronomie avant de renouer avec la passion familiale et de lancer entourage Groupe avec son frère en 2015.

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BRèvEs

aLiMENtaRia 2020

le salon international de l’alimentation, des boissons et du food service en espagne se tiendra du 20 au 23 avril au Parc des expositions de Gran via, à barcelone. Programmé tous les deux ans, Alimentaria est devenu la référence pour les professionnels du sud de l’europe. le salon propose dix espaces : intercarn (produits carnés), interlact (produits laitiers), expoconser (conserves), Grocery foods (produits de la grande distribution), international Pavilions (pavillons internationaux), lands of Spain (pavillons des communautés autonomes espagnoles), Snacks/biscuits & confectionary (snacks et apéritifs), Mediterranean food (produits méditerranéens), restaurama (food service) et Alimentaria trends (produits haut de gamme, bio, halal, sans allergènes). les visiteurs trouveront des activités telles the experience live Gastronomy (showcookings et nouveaux produits), the Alimentaria Hub (conférences…), la digital food Arena (sélection des start-up) ou le best Awards (prix de la meilleure innovation). et le programme Alimentaria Hosted buyers, qui attire plus de 680 acheteurs internationaux. e. B.

Club Med recrute plus de 5 100 collaborateurs en europe, Afrique et Moyen-orient (eAf) pour travailler dans l’un de ses 41 resorts. 70 % de ces recrutements concernent des postes dans l’hôtellerie-restauration. en octobre, Digital school of Paris, école du digital et du web, lancera son cursus expert(e) digital(e) ressources Humaines qui forme des étudiants ou professionnels des rH aux enjeux du digital.

coNcouRs

Masse regarde vers la Méditerranée aGENda

food Hotel tech se déroulera les 16 et 17 mars au Paris event center, à Paris. cantina 2020, la convention biennale de la restauration collective, organisée par PH Partners, se tiendra le 24 mars au centre de convention verso, à Paris. franchise expo Paris aura lieu du 22 au 25 mars, Porte de versailles.

la 2e edition du Sirha Green aura lieu du 14 au 16 juin, à lyon-eurexpo.

Parizza, le Japan food Show, et le Sandwich & Snack Show ouvrira ses portes du 29 au 31 mars, à Paris Porte de versailles.

Pour sa 15e édition, le trophée Masse a organisé une sélection Méditerranée qui s’est déroulée fin janvier sur le salon food’in Sud, à Marseille. Six candidats de cinq pays – espagne, Grèce, Maroc, liban et israël – y ont participé. « Nous avons assisté à un véritable engouement pour cette première et les candidats ont fait preuve d’un fort enthousiasme en travaillant les produits de leur pays, souligne Sabine Masse, directrice générale de la Maison Masse. Chacun nous a fait voyager avec ses épices et ses saveurs. » Pistache, fleur d’oranger, sésame caramélisé, rose de dadès, zeste de citron vert, sirop de grenade… Après quatre heures d’épreuves intenses, Mohamed ben Hammadi, du royal Mansour, à Marrakech, a décroché la première place. il rejoint les six lauréats qui disputeront la finale du trophée Masse le 9 mars à Strasbourg, sur le salon egast. cette ouverture sur la Méditerranée n’est pas anodine. « Depuis deux ans, nous sommes dans une phase de reconquête des pays méditerranéens et de redéploiement de l’activité après un arrêt lié à la grippe aviaire, précise Sabine Masse. Nous sommes déjà présents au Liban et le Maroc est un pays qui possède de beaux établissements et une belle ouverture sur le foie gras. Dans cette perspective, nous étions présents au salon Gulfood à Dubai en février. » Isabel soubelet

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Le salon qui compte

le Cordon Bleu Paris lance, en partenariat avec l’université Paris dauphine-PSl, un MbA in international Hospitality and culinary leadership, dès la rentrée de septembre.

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La filière vin sous la menace climatique

’il reste des climato-sceptiques sur la planète, peu de chance de les trouver dans la filière vini-viticole. 92 % des domaines et 89 % des coopératives interrogés, issus des principaux pays producteurs, ont constaté ces cinq dernières années un impact du changement climatique sur leur production, selon une étude mondiale menée par l’université de Gesenheim pour le salon Prowein. la moitié des 1 745 professionnels interrogés, des vignes à la distribution spécialisée et la restauration, place le changement climatique au 3e rang des principaux enjeux de la branche. « 73 % des professionnels du vin s’attendent à ce que le réchauffement impacte leur activité, pointe la professeure Simone loose, qui a piloté l’étude. Six viticulteurs sur dix relaient sur leurs exploitations des altérations climatiques, comme le gel tardif, les fortes pluies, la grêle, ou les incendies, comme en Australie. » uN tRavaiL d’adaptatioN

des conditions d’exploitation altérées qui se doublent du constat, partagé par 45 % des domaines et 55 % des distributeurs finaux, que les propriétés sensorielles des vins ont aussi évolué. ce qui suppose un travail d’adaptation : un tiers des viticulteurs s’attend à utiliser en masse des cépages plus adaptés au climat lors de la prochaine décennie, 49 % des domaines interrogés estimant qu’il sera nécessaire d’introduire de nouveaux procédés œnologiques... « La branche sous-estime l’effet multiplicateur du stress hydrique et de l’aug-

mentation des températures. La mise au point de nouveaux cépages peut prendre plusieurs décennies, alors que l’on ignore les conditions futures de récolte. Cette évolution est nécessaire, mais ne pourra pas compenser indéfiniment des conditions de production propices à des vins puissants et riches en alcool. » car le climat évolue, mais le marché aussi, et en sens contraire, avec des consommateurs de plus en plus enclins à aller vers le rafraîchissant, voire le non-alcoolisé. une équation nouvelle, liée elle aussi au changement climatique, posée à la filière : sur les dix prochaines années, 63 % des négociants interrogés s’attendent à une demande croissante pour des vins plus légers, 47 % à un report sur d’autres boissons, telle la bière, 46% à des goûts portés sur de nouvelles origines de vins. « Pour que la consommation de vin reste un plaisir, les professionnels ont devant eux un enjeu énorme d’adaptation, conclut Simone loose. À commencer par des exploitations moins énergivores, économes en eau, et par des choix de cépages et d’œnologie répondant à des goûts qui évoluent. Compliqué quand on produit en AOC. Il y a urgence à donner plus de liberté aux viticulteurs. » Y. n.

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le réchauffement climatique questionne la manière de produire le vin et de le consommer. une étude mondiale menée par l’université de Gesenheim auprès de 1 745 professionnels sur l’ensemble de la branche précise cet enjeu majeur.

l’étude révèle que six viticulteurs sur dix relaient sur leurs exploitations des altérations climatiques, comme le gel tardif, les fortes pluies, la grêle, ou les incendies.

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La franchise, une formule qui plaît des concepts éprouvés, un secteur accessible et un système permettant d’accompagner les entrepreneurs : la franchise séduit ceux qui souhaitent se lancer dans la restauration. cAMille PriGeNt

vec 200 réseaux de restauration rapide et une centaine dans le service à table, la franchise occupe une place de choix dans le secteur de la restauration, bien que les indépendants soit encore légion. les franchisés détiennent environ 5 % des 345 000 établissements que compte le pays, un poids finalement relatif. « Cela est principalement dû au fait que la plupart des réseaux français sont petits, avec seulement 21 réseaux

ayant passé la barre des 100 points de vente », explique bernard boutboul, président de Gira conseil, cabinet de conseil spécialisé dans le secteur de la restauration. Parmi ces réseaux, on retrouve des géants étrangers comme Mcdonald’s et ses 1 500 restaurants, mais aussi des français comme le duff et ses enseignes brioche dorée et del Arte, entre autres, ou Groupe bertrand, qui gère notamment les marques Au bureau, Hippopotamus et burger king.

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« La franchise est un modèle d’entrepreneuriat très actuel, qui minimise les risques et permet donc à une grande diversité de porteurs de projet de se lancer, grâce à l’accompagnement dispensé », note véronique discours-buhot, déléguée générale de la fédération française de la franchise. Néanmoins, les concepts franchisés se concentrent souvent sur le segment spécifique de la restauration rapide, qui regroupe environ 80 % des franchiseurs du secteur, selon bernard boutboul. « Non seulement la restauration rapide a le vent en poupe, mais l’investissement de départ est aussi beaucoup moins lourd que dans le segment du service à table », explique-t-il. la restauration rapide a aussi un autre avantage : elle plaît. dans les enquêtes d’opinion menées lors de franchise expo, 32 % des visiteurs affirmaient vouloir rencontrer des concepts de restauration. « Les franchisés sont souvent des personnes en reconversion et ce secteur paraît plus accessible que d’autres », confirme Samuel burner, rédacteur en chef de l’Observatoire de la franchise et responsable contenus et conférences de franchise expo. et plus sécurisé, car ce système permet aux porteurs de projet

d’avoir accès à un concept éprouvé et à une formation très complète. « En plus de dispenser une formation initiale et continue au franchisé, certains réseaux forment les salariés de ce dernier via des écoles, explique véronique discours-buhot. L’objectif : qu’ils puissent eux aussi intégrer le savoir-faire du franchiseur et certains protocoles. Dans la restauration, on pense aux questions de traçabilité et d’hygiène, par exemple. » dEs coNcEpts vENus d’aiLLEuRs

côté innovation, la franchise n’est pas forcément le meilleur vivier. Mais elle agit comme révélateur des concepts montants susceptibles d’être développés. « Les concepts se lancent plus vite qu’avant, parfois après avoir ouvert trois ou quatre restaurants. Ce phénomène s’observe surtout sur les marchés très concurrentiels, par exemple sur le burger. Il y a la volonté d’aller vite », nuance Samuel burner. une tendance moins présente dans le secteur de la restauration à table, qui nécessite des niveaux plus conséquents d’investissement et prend en général plus de temps à développer. Parmi les réseaux français les plus innovants, on peut citer o’tacos, qui a créé un tout nouveau produit. fondé à Grenoble en 2007, le réseau compte 245 restaurants. Sur le salon franchise expo, qui se tiendra du 22 au 25 mars, les réseaux venus d’ailleurs sont aussi très attendus. le britannique island Poké, déjà présent à londres,

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Si la pizza revient en force en franchise, la tendance healthy s’affirme elle aussi, avec des concepts tel celui de dubble, qui mise sur des repas sains et du bio.

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le britannique island Poké, déjà présent à londres, présentera son concept lors du salon franchise expo. l’enseigne ambitionne d’ouvrir dix restaurants en france.

présentera son concept avec la volonté d’ouvrir dix restaurants en france. « Il expose pour la première fois, avec son master-franchisé en charge de la France, du Luxembourg et de la Suisse, complète carolina Gautron, directrice des ventes commerce alimentaire, distribution alimentaire et hôtellerie restauration de franchise expo. Island Poké fait partie des réseaux que l’on pense voir grandir. » l’influence asiatique est aussi présente, avec un pavillon taïwanais dédié à des concepts de bars à jus… et des marques françaises qui se sont emparées des influences asiatiques et se développent. le concept de streetfood Santosha, né à bordeaux, a inauguré sa première franchise en 2019 à Angers et vise dix nouveaux restaurants en 2020. Pitaya, concept de cuisine thaï au wok également originaire de Gironde, compte déjà 40 restaurants en france et continue à se développer rapidement. uN REtouR EN foRcE dE La pizza

les français auraient-ils une double vie alimentaire ? « Nous voulons manger sain, mais sommes co-champions du monde d’ingurgitation de pizzas », s’amuse bernard boutboul, qui rappelle que 8 assiettes sur 10 du secteur du service à table sont servies avec des frites. la tendance bien-être est donc plus visible dans la distribution alimentaire que dans la restauration. les marques existantes savent qu’elles doivent intégrer ces nouvelles problématiques : « Les enseignes de burgers proposent quasiment tous des burgers végétaux », illustre Samuel burner. et les futures générations de consommateurs pourraient également bousculer les choses. « L’arrivée de la génération Z dans la vie active devrait avoir un impact, notamment en matière de diminution de la viande, sur les questions de bien-être animal et de végétarisme », prospecte bernard boutboul. Gira estime que les végétariens, qui représentent pour le moment environ 3 % de la population, pourraient englober près d’un tiers des français d’ici à une dizaine d’années. Au-delà du contenu de l’assiette, les préoccupations environnementales se retrouvent aussi dans les réseaux de franchise eux-mêmes. la fédération française de la franchise a ajouté un volet responsabilité sociale de l’entreprise (rSe) dans le code de déontologie que doivent respecter ses membres. côté franchisés, l’implication des chefs d’entreprises dans leur région rend naturel le déploiement des politiques de responsabilité sociale localement. côté franchiseurs, « la responsabilité environnementale et sociale fera partie, demain, des savoir-faire que devront transmettre les franchiseurs, anticipe véronique discours-buhot. Et les franchisés choisiront aussi l’enseigne qu’ils rejoindront par rapport à leur capacité à gérer ces enjeux. »

Parmi les réseaux français les plus innovants, o’tacos, fondé à Grenoble en 2007. l’enseigne compte 245 restaurants.

« On observe un retour en force de la pizza », poursuit carolina Gautron. les Nord-Américains sont présents sur ce segment avec l’Américain little caesars, la dernière grande chaîne américaine de pizzas à entrer sur le marché français. le réseau bulgare Pizza lab expose quant à lui pour la première fois, de même que plusieurs réseaux français, à l’instar de Pizza cosy ou de la Pizza de Nico. la tendance healthy serait-elle la grande absente ? Non, affirme carolina Gautron : « Des enseignes comme Dubble, Jour ou Spok sont sur le créneau des repas sains. Le bio se retrouve plutôt en distribution alimentaire, avec des concepts comme La Mesure, par exemple, qui propose du vrac. »

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BRèvEs

la marque premium de thés et infusions Pure leaf devient 100 % bio et joue la carte du durable, du sourcing au packaging. développées en pulpe de canne à sucre, les Assiettes Quartz signées Solia, réussissent l’accord entre élégance et naturalité. 100 % naturelles et écologiques, elles sont biodégradables pour réduire l’impact environnemental sans faire de concession sur le design. Promocash vient d’inaugurer son 144e magasin. Pour cette nouvelle implantation, l’enseigne développe son maillage local dans la région Grand est et a choisi Metz pour installer son nouveau format compact. Dartess, spécialiste de la logistique des vins et spiritueux (165 millions de bouteilles manipulées pour ses clients en 2019) lance son service le cellier du Sommelier. Principe : mettre à la disposition de tous les professionnels de la gastronomie en région parisienne un chai de stockage sur mesure, climatisé et ultra-sécurisé.

les meat substitutes de the vegetarian butcher arrivent en france, en commençant par le hors-domicile : « C’est un bon moyen de faire découvrir la marque et ses produits, explique rafael de Gendt, directeur france d’unilever food Solutions, qui a acquis la start-up il y a un an. Nous avons choisi 3 références pour ce lancement, couvrant de nombreux besoins. » et c’est d’abord sur ses mini-panés que l’industriel insiste. des alternatives aux nuggets, ciblant les menus enfants de la restauration commerciale, mais aussi les salades césar, ou les wraps veggie en tranches. des palets destinés aux burgers, et du haché (sautés, gratins, moussaka) complètent l’offre. « Ces produits sont une solution, pour qui est sensible aux alternatives végétariennes, sans vouloir renoncer au plaisir des recettes à base de viande. » Y. n.

aRLa foods

Sur un coût portion sous l’euro, Arla foods lance son Grilling cheese, qui ne fond pas à la cuisson. un fromage cœur de marché, qui, en substitution de la viande hachée, soigne ses apports protéiques : 21 g pour 100 g, quand la viande hachée est à 23 g. Produit-solution, et caméléon, il peut être taillé en cubes ou en bâtonnets, pour des salades, sandwichs et entrées chaudes.

LaMB WEstoN MEijER

Pour livrer des frites croustillantes et chaudes lamb Weston Meijer lance le concept de frites Hot2Home destiné à la livraison à domicile. objectif : livrer des frites croustillantes et chaudes. la marque a planché ` sur une recette de frites avec un enrobage spécifique à base de farine de riz garantissant une croustillance pendant vingt minutes. et sur un cornet au design breveté avec des trous de ventilation permettant de préserver la chaleur. cette innovation, adressée aux professionnels du snacking et à la restauration traditionnelle ou chaînée, assure une qualité de service irréprochable. faciles à préparer, les frites se glissent en un clin d’œil dans l’emballage Hot2Home, personnalisable à la charte graphique de l’enseigne. un module de soutien et de formation Store2door est proposé au personnel. e. B.

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la Manufacture Cluizel lance le chocolat chaud végane, une recette sans lactose. Soit une version sans ingrédients d’origine animale imaginée pour les adeptes de produits végétaux.

The Vegetarian Butcher mise sur le hors-domicile

Pour la restauration collective, Winterhalter lance sa gamme ctr, des machines à avancement automatique de casiers compactes, avec de meilleurs résultats de lavage pour de grands volumes de vaisselle.

uNiLEvER food soLutioNs

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GuiLLauME dE MaRcELLus, diREctEuR GéNéRaL dE c10

« L’activité CHR reste attractive »

Quel est votre premier retour sur 2019 ? l’année a été satisfaisante, nous la concluons sur un chiffre d’affaires cumulé en croissance de 5,1 %, à 1,237 milliard d’euros pour les seules catégories liquides. la croissance a été plus mesurée sur les volumes, à + 1,6 %. c’est lié à l’évolution du mix, ainsi qu’à une montée en gamme qui se poursuit, notamment sur les vins et la bière (40,3 % des volumes vendus chez c10, et 47,5 % du chiffre d’affaires). le troisième trimestre a été très différent de 2018, sans coupe du monde, et avec un mois de juillet tronqué de deux jours ouvrés, et des épisodes de canicules. Sur ce point, le suivi mis en place avec Weathernews a montré que la climatologie nous aura été plutôt défavorable en 2019, grevant nos performances de 0,9 %. Quid du climat social et de son impact sur votre activité ? le contexte, pourtant mouvementé, a finalement peu pesé sur les ventes au national. en local, la poursuite du mouvement des Gilets Jaunes, les blocages dans les transports et les manifestations autour des retraites ont bien entendu pénalisé l’activité des cHr. À Paris, où la fin d’année a été compliquée, nos performances sont en recul de 6 à 7 %. Mais cela ne ressort pas au national. c’est un signe de l’attractivité des cHr, d’un métier qui continue à se professionnaliser, avec une attention au client, des concepts bien pensés, un sourcing de qualité. quand on fait bien ce travail-là, même sur des périodes chahutées, la demande est au rendez-vous. Dans le détail, quelles catégories sont les plus demandées ? les bières sont dans un trend favorable, confirmé en 2019 : + 5,5 % en chiffre d’affaires, les volumes pro-

gressant de 4,3 %. il faut aussi noter la performance des spiritueux, + 13,4 % en valeur et + 10,5 % en volumes, sur lesquels nous disposons en plateforme d’un assortiment de 700 références répondant à des clients en attente de diversification. Nous avons gagné des parts de marché sur cette catégorie. les vins effervescents sont également dynamiques, + 5,8 % en valeur, tirés par l’émergence des vins étrangers, notamment italiens et espagnols, et les vins tranquilles, + 2,9 % en valeur, - 1,1 % en volumes, confirment leur montée en gamme. À noter enfin la bonne année des softs, hors jus et energy drinks, qui, tirés par les performances des boissons au thé, terminent 2019 à + 5 % en valeur et + 3,1 % en volumes. Comment se sont comportées vos MDD en 2019 ? on retrouve nos Mdd dans 41 288 points de vente, soit 45,6 % de nos clients. elles ont été au cœur de notre stratégie en 2019, avec le lancement de Jus de rêve, une gamme de 7 parfums en pur jus bio, qui trouve sa clientèle : entre 800 et 900 000 cols vendus en un an. Nous lançons un nouveau parfum, pommeframboise, en juin, avec l’objectif d’arriver à capter 10 % des ventes sur ces catégories des jus en bouteille en verre petit format. Nous avons également repositionné notre marque de jus de fruits en Pet fuego, sous la marque Norbert. Nous sommes en train de l’installer, avec des recettes plus complexes adressant la mixologie, dès le mois de mai. Nous réfléchissons aussi à faire évoluer notre marque historique de bière Gothic. Propos recueillis par Yannick nodin

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fournisseur de plus de 90 000 établissements en 2019, c10 revient sur une année satisfaisante, malgré la donne climatique et le contexte social.

Â© lucHezAr/PA/Getty iMAGeS

ledossier

Les cartes se rebattent sur les protéines Parce qu’il est un enjeu, en termes de santé comme d’environnement, le rééquilibrage entre viande et protéines végétales gagne du terrain dans les habitudes alimentaires. y compris dans le hors-domicile.

«S

ur une sortie au restaurant du samedi soir, dans une famille de quatre personnes, il y a de grandes chances qu’au moins une soit flexitarienne. Sur ce moment, il faut savoir répondre à la diversification alimentaire, sinon, ces clients sont perdus. » À écouter Jocelyn olive, aux rênes de buffalo Grill, 360 restaurants, on mesure combien la poussée flexitarienne change la donne dans le foodservice. en quatre ans, la part des foyers comportant au moins une personne réduisant sa consommation de viande a gagné dix points, passant de 25 à 35,4 % en france, selon kantar (juin 2019). les ressorts de cette déconsommation de viande : la santé, pour 58,2 % des répondants, le bien-être animal (33,1 %), l’environnement (32,9 %) et le prix de la viande (31,4 %). coNsoMMatioN REspoNsaBLE

et la tendance, dont les effets ont d’abord été perceptibles en grande distribution (+ 15,5 % en volume en 2019 sur le végétal de substitution, selon kantar), trouve des échos dans le hors-foyer. « Chez les opérateurs, le mix de protéines bouge. Dans nos restaurants, les ventes sur les pièces à griller classiques reculent, avec un report sur les ribs, les burgers, et des signaux sur la volaille. Les belles pièces de bœuf sont dynamisées : le plaisir à manger de la viande est toujours là, mais s’accompagne d’attentes fortes sur une consommation responsable. »

un « moins, mais mieux » de la viande qui est une notion clé pour 7 millennials sur 10, d’après des études internes de buffalo Grill, et qui, pour 82 % des gens interrogés, passe par l’origine des viandes. origine au cœur de la nouvelle carte de l’opérateur : le sourcing hexagonal est garanti sur la côte, l’entrecôte, le faux-filet, et des produits élaborés (steak haché, tartare, carpaccio), grâce à une démarche de contractualisation avec la filière bovine française sur quelque 4 000 tonnes de viande achetées par an. un signal du sens pris par le marché, qui en rejoint d’autres : depuis 2016, Mcdonald’s, précurseur dans la diversification alimentaire, s’engage sur des filets de poulet français pour ses chicken McNuggets, et pousse ses approvisionnements en vbf, à 55 % en 2018, soit 25 504 tonnes. « Pour garder leurs clients, les opérateurs ont intérêt à apporter des réponses sur le mieux-manger, qui s’exprime aussi sur les produits d’origine animale, avec des attentes relevées sur le goût, la transparence, le sourcing, note esther kalonji, déléguée générale du GNr (Groupement national de la restauration). Et parce que l’on connaît mieux l’intérêt, en termes de santé et de protection de l’environnement, d’un rééquilibrage entre protéines animales et végétales, les alternatives végétariennes sont sorties de leur statut de produits de niche. »

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yaNNicK NodiN avEc ENcaRNa BRavo Et fRédéRic thuaL

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« C’est une offre que nous avons lancée dès 2012, et qui a trouvé sa place chez nos clients, explique corinne Mbow, directrice marketing et développement de la filiale d’elior. À tel point que certains ont voulu aller plus loin, avec une option réellement végétarienne, parmi les 3 ou 4 de la proposition. » le retour : parmi les recettes veggie, certaines (woks, gratins) sont des best-sellers, et leur taux de prise moyen est en ligne avec les autres plats chauds, à 30 %. « Derrière, il y a un enjeu de sourcing, sur des produits comme l’épeautre ou le tofu, de maîtrise culinaire, dans la cuisson des légumineuses ou l’utilisation des épices, d’innovation culinaire aussi, sur des recettes veggie où le goût et le plaisir restent essentiels. » uN pRoduit « assEz MaGiquE »

et si, par le positionnement d’Ansamble, les habitudes flexitariennes y sont surreprésentées, les lignes bougent aussi ailleurs. en commerciale, Ninkasi constate un taux origine france garantie sur la côte les alternatives végétariennes trouvent de prise de 12 % sur son offre veggie en 2019, sur ses de bœuf, entre autres, chez buffalo Grill, preneur chez Ansamble, à équivalence 21 restaurants mêlant burgers, bière craft et musique live. engagée dans une démarche de filière. avec les autres plats chauds. le triple d’il y a cinq ans : « Quand nous avons commencé à travailler notre offre végétarienne, les alternatives ont été dures à trouver, note Pierre-françois cialdella, son depuis deux ans, epiSaveurs, filiale de Pomona, relève directeur marketing. Nous sommes passés par le steak de une croissance à deux chiffres sur ses légumineuses. soja, le tofu fumé, sans être convaincus par le produit. » « Leur mise en œuvre génère des effets de bord sur des c’est par une offre co-construite avec Hari & co (voir produits périphériques, comme les céréales et mélanges p. 35) que le veggie a pu se faire une place au menude céréales, les fruits secs, les oléagineux, les protéines de board. en attendant les meat substitutes ? « Nous nous soja…, constate élisabeth Picchiottino, la directrice marsommes faits échantillonner, le produit est intéressant, keting. On nous demande du sarrasin, du millet, du riz mais pose question sur l’origine des matières premières. » rouge, sur lesquels nous n’étions pas sollicités il y a deux buffalo Grill n’a pas laissé passer l’occasion, déployant ans. De même, l’enjeu d’assaisonnement des recettes en octobre son beyond Meat burger. une première en végétariennes, par des huiles, sauces, graines et épices, france sur cette échelle de réseau, pour un produit dynamise notre gamme d’épicerie fine Esprit de chefs. » « assez magique », dixit Jocelyn olive, pricé à 15,95 € une demande nouvelle, en volumes et en profondeur de « parce que les clients nous ont dit gamme, qui ne se limite pas à la resqu’ils étaient prêts à lui donner un tauration scolaire et son menu végépeu de prix », qui a fait le buzz, mais tarien hebdomadaire (lire pp. 36 et pas que. « Trois mois après le lance37). « Les EGAlim tirent la demande la part de français flexitariens, 5,2 % se déclarant végétariens, ment, il est bien positionné dans le sur ces références, mais la poussée végétaliens ou véganes ranking burger, et poursuit une croisflexitarienne a des effets analogues sur les approvisionnements de la res- Source : enquête credoc pour franceAgriMer et l’ocHA, 2018 sance saine. Au début, il y avait consensus pour dire qu’il s’en ventauration commerciale, comme sur drait plus à Paris qu’à Vesoul… Il n’en ceux de la restauration d’entreprise. » est rien. Amener ce produit dans Parmi les 190 restaurants d’entreprise gérés par Ansamble, une la part de la viande bovine utilisée l’assiette des Français correspond à quarantaine a opté pour ses kiosques en rHd, dont 83 % de haché, qui notre position de leader et marque de cuisine alternative (plats veggie, était d’origine française en 2017, populaire. » un signe de l’enjeu pour les opérateurs à se positionner sur recettes pâtissières à base d’œufs, ou contre 33 % trois ans plus tôt Source : interbev/idele, 2019 leur mix de protéines. Y. n. aux grammages de viande revus).

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xaviER tERLEt, pRésidENt dE xtc WoRLd iNNovatioN

diversifier son offre de protéines, la question devient incontournable pour qui veut répondre au consommateur. le point sur les alternatives avec Xavier terlet. ProPoS recueilliS PAr yANNick NodiN

Peut-on parler d’une nouvelle donne sur les protéines ? ce qui est en question, c’est la manière de se nourrir. il y a toujours un plaisir à consommer de la viande, et le marché continue à se développer dans le hors-domicile, notamment sur les produits élaborés. Mais la demande de protéines repose sur d’autres leviers. le premier d’entre eux, c’est la volonté du consommateur, de plus en plus palpable, de se tourner vers le végétal. les messages nutritionnels ont fini par porter, et posent d’ailleurs sur ce cœur d’assiette des questions d’équilibre nutritionnel. l’autre levier, c’est un enjeu démographique et environnemental. Nous serons dix milliards d’êtres humains en 2050, il n’y aura pas assez de ressources pour répondre à une diète vissée sur les protéines animales. il faut revoir le modèle, d’autant que les exigences sur le bien-être animal se sont considérablement relevées. sur quelles protéines s’appuyer pour répondre aux consommateurs français ? le sujet est dans toutes les têtes, industriels, distributeurs comme restaurateurs. et le moins que l’on puisse dire, c’est qu’il ne faut pas se tromper. lorsque les premiers rapports sur la diversification des protéines sont sortis, la solution du futur, c’était les insectes. dix ans plus tard, il faut se rendre à l’évidence : nous serons complètement végétariens avant d’être insectivores ! en france, nous assistons à l’émergence d’une alternative reposant sur

l’œuf et les légumineuses, qui ont l’avantage d’être complètement intégrés au répertoire culinaire, de pouvoir être travaillés de multiples façons, et d’être produits localement. ils cochent les bonnes cases, apportant des réponses nutritionnelles, économiques et éthiques. Je crois beaucoup à cette troisième voie à la française, qui n’est ni la viande ni ses imitations anglo-saxonnes. Quid justement des meat substitutes ? c’est une nouvelle génération de produits dont on parle beaucoup. derrière, les GAfA investissent, il y a énormément de levées de fonds, et les projections des banques d’affaires ont de quoi donner le tournis… ils trouveront leur place dans les préférences des consommateurs hexagonaux, pas certain pour autant que ce soit la déferlante annoncée. Pour le mangeur, il faut que cela soit bon, mais aussi le plus naturel et le plus simple possible. les meat substitutes sont bluffantes sur le premier point, beaucoup moins sur les suivants. les consommateurs, et c’est le changement fondamental de ces dernières années, ont les moyens de savoir si l’équilibre nutritionnel des produits est respecté, si les ingrédients sont sains. et nous n’en sommes qu’aux débuts de cette transparence, la blockchain va totalement transformer notre rapport aux produits et aux ingrédients. cela suppose que chacun passe au crible ses approvisionnements, ses process, ses pratiques, et prenne ses responsabilités. tous les consommateurs sont devenus plus exigeants.

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« Les légumineuses et les œufs ont une carte à jouer »

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La double vie alimentaire des Français en forte progression à domicile, la consommation de protéines végétales perce timidement dans la restauration hors foyer, où les matières premières sont embryonnaires. et les français toujours prompts à faire bonne chère… frédéric tHuAl

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i toute la population se mettait à sition nutritionnelle est en route. « En 2020, il n’y a pas de consommer des insectes, en un marché, tempère toutefois bernard boutboul, président siècle, ils auraient complètement du cabinet d’étude conseil Gira conseil, spécialisé dans disparu. Il s’agit donc de trouver des la restauration hors domicile. C’est un secteur émervoies complémentaires à la viande, gent. Pour l’instant, on parle beaucoup de restaurants de changer les modes de vie pour aller vers une transition véganes qui ouvrent et très peu de ceux qui ferment les alimentaire qui influence les questions écologiques. Mais uns après les autres », observe-t-il. et pour cause, il y a le véritable changement des habitudes de consomma0,2 % de véganes sur le territoire français, 3 % de végétation n’interviendra que si les profesriens. « Quel intérêt trouveraient ces sionnels de la restauration et de derniers à commander un burger l’hôtellerie s’y mettent. Pour cela, végétal quand ils peuvent commanc’est aux consommateurs de réclader une assiette de légumes ?, la part de français estimant mer davantage de plats végétaestime-t-il. On entend beaucoup dire que l’alimentation est un plaisir riens », boucle dolly daou, directrice (+ 4 pts en deux ans), contre 49 % que les Français mangent de moins du food design lab de l’école de en moyenne dans les autres pays en moins de viande. C’est faux quand design Nantes Atlantique. Amorcée on le présente de cette façon. Ils en couverts par l’étude Source : tNS-Sofres, étude food 360, 2018 dans les années 80 en france, la tranconsomment de moins en moins à la

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maison, mais de plus en plus hors domicile », affirme bernard boutboul. il y a un an et demi, une étude réalisée par Gira a montré que les français sont « un des trois peuples à avoir une double vie alimentaire » : végétale à domicile et animale au restaurant. « Quand les Français sortent, ils se lâchent. Et là, ils avalent tout ce qui est sucré, salé, gras… Regardez les pizzas : ils sont co-recordmen du monde pour leur consommation par habitant. On a inventé la pizza aux quatre fromages qui n’existe pas en Italie, on met de la crème dans la carbonara… les Italiens sont outrés. Et deux repas sur trois se terminent par un café gourmand ! C’est ça, le paradoxe français. » La quEstioN dE L’équiLiBRE NutRitioNNEL

de fait, les habitudes ont la peau dure. « En France, les traditions culinaires sont très enracinées. Les heures et le temps des repas très marqués, les menus très souvent composés d’une entrée, d’un plat, d’un dessert… Aujourd’hui, faute de temps pour cuisiner un coq au vin, un rôti ou une blanquette, les gens vont au restaurant, c’est donc bien dans les commerces de bouche qu’il faut agir. À Paris, on voit aussi beaucoup de touristes américains entrer dans une brasserie et commander un burger, parce qu’ils ne connaissent pas autre chose », observe dolly daou. À ce jour, le burger végétal compterait pour 7 % des burgers dévorés en france. des chaînes de snacking healthy s’y engouffrent. « Le souci, avec les produits à base de protéines végétales, c’est l’équilibre nutritionnel. On a souvent besoin d’ajouter des compléments,

des additifs, et là, on va un peu à l’encontre des green labels », souligne vincent la faye, dirigeant du groupe foodinnov, spécialisé dans l’innovation alimentaire, où les protéines végétales sont devenues le sujet numéro un du moment. « Ça a commencé il y a deux ans. Depuis six mois, ça s’accélère. Chaque semaine, nous avons des demandes pour travailler sur la formulation, les process de fabrication d’un produit végane désireux de passer à l’échelle industrielle. En premier lieu sur le steak, viennent ensuite le poulet, le porc, les pâtisseries, puis les fromages. » Selon une récente étude de la banque barclay’s, le marché de la « viande » végane pourrait se chiffrer à 140 milliards de dollars d’ici à dix ans et capter 10 % du marché de la viande actuel, dont la consommation par habitant est celle qui diminue le plus depuis le début des années 80. en raison de son coût, mais aussi avec l’arrivée des nouvelles générations, plus sensibles à la cause animale, et la prise de conscience de la nécessité de limiter la production de gaz à effet de serre pour tenter d’enrayer le dérèglement climatique. Pour dolly daou, qui prépare une chaire sur « comment la transition alimentaire va changer les habitudes de consommation des millennials », c’est bien avec cette génération que les choses pourraient changer. « Nous sommes sur un sujet fondamental, reconnaît vincent la faye. La base de la nourriture repose malgré tout sur une notion de plaisir, qu’il ne faut pas oublier. Nous sommes à un virage, mais ce n’est pas un seul acteur qui fera évoluer la consommation. Tout la chaîne doit s’y mettre. » et là, c’est plus compliqué…

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sapio RééduquE LEs Goûts

À la tête du restaurant locavore nantais Sapio, Jérôme bourgeois veut éveiller les consciences et réveiller les sens des consommateurs. « Notre manière d’aborder notre alimentation commence dès le plus jeune âge. Et les adultes ont une responsabilité dans la transmission de certaines valeurs. Bien se nourrir en fait partie. Mais comment en prendre conscience si l’on n’a pas connaissance de toute la palette des goûts, des saveurs et des équilibres possibles ? », explique le restaurateur, qui a investi 80 000 € pour concevoir Aperio, un espace de 20 m², enrichi de technologies audio et vidéos. Autour de la table, durant quarantecinq minutes, jusqu’à 8 convives sont invités à découvrir et qualifier le goût des ingrédients présentés devant eux dans une énorme boîte à sushis, où apparaissent différentes formes, couleurs, textures et saveurs. tous les sens sont à exploiter.

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Les fournisseurs soignent leur offre « Moins, mais mieux » de la viande, alternatives végétales, œufs et produits laitiers, meat substitutes… les opérateurs s’interrogent sur leur mix de protéines. et les fournisseurs peaufinent leurs gammes. yANNick NodiN

Mais il s’agit aussi d’adresser ce « moins, mais mieux » de la viande avec des marqueurs de qualité comme l’origine france, socle des approvisionnements de Poule et toque, dans une restauration recourant massivement aux produits d’importation ; de tirer parti de l’immense potentiel de l’œuf, comme ovoteam ; d’apporter les meat substitutes dans les assiettes, et pourquoi pas celles de beyond Meat, bientôt élaborées aux Pays-bas ; de revisiter pattys et boulettes façon Hari & co… Par la diversification des protéines, l’assiette démultiplie les possibles. et le plaisir à la consommer. « Il faut apporter du goût à ces recettes. Les chefs n’ont pas reçu les clés pour travailler la culinarité de l’offre végétale, et la renouveler. L’accompagnement des opérateurs est un défi central. »

l persiste dans le hors-domicile un paradoxe de la viande. Alors que les alternatives veggie s’y multiplient, la consommation de produits carnés s’y maintient… au moins. « Elle est tirée par les ventes de burgers, et par le statut particulier de la restauration, lieu du lâcherprise et du plaisir gustatif, qui, en France, passe encore par les protéines animales, souligne frédérique lehoux, directrice générale du Geco foodservice, qui regroupe 80 iindustriels d t i l de d l’l’agroalimentair li t ire. Il y a néanmoins des attentes nouvelles sur une alimeentation plus durable, et des sources de protéines diveersifiées. Apporter des solutions à ceux qui élaaborent la cuisine suppose des industrielss qu’ils élargissent leurs mes et légumineuses. » gammes de légum

BEyoNd MEat

en france, c’est par le hors-domicile, plus facile à gérer sans rupture, que les meat subtitutes de Beyond Meat, basés sur des protéines de plantes, ont été introduits il y a un an. « Le marché s’y développe lentement. Que Buffalo Grill et Steak’n Shake en mettent à leur carte est néanmoins intéressant », relève Morgan tsihlis, responsable de la plate-forme Mybeyond.fr, principal distributeur de la marque en france. Si la nouvelle recette de ces pattys végétaux, moins salée et à la liste écourtée, plaît davantage aux distributeurs, ils butent encore sur le coût-portion. « Cela reste un produit d’innovation, sur lequel il y a, côté consommateur, une forte élasticité au prix. » la mise en service de la première usine européenne de beyond Meat, aux Pays-bas, changera-t-elle la donne ? Sur le marché, de Garden Gourmet (Nestlé Professionnal) à vegetarian butcher (unilever), en passant par impossible foods et Moving Moutain, les appétits ne manquent pas.

la vague des meat substitutes se fait attendre

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pouLE Et toquE

l’origine France en étendard Sur un marché de la volaille en croissance dans le hors-foyer, Poule et toque, la marque foodservice de Sbv, sur-performe. 18 800 t, dont 80 % de viandes crues, écoulées lors de son premier exercice, soit un bond de 30 % des ventes, sur les 500 références regroupées, marqueur d’un intérêt pour l’origine france, pilier de la marque. « Les très grands opérateurs ont pris de l’avance sur le sujet et se positionnent, observe roland tonarelli, directeur général de Sbv. La restauration d’entreprise y vient aussi, en attente de réassurance, comme la restauration scolaire, attentive au bio et aux labels, même si cela impacte les grammages et la fréquence à laquelle on va pouvoir proposer une cuisse de poulet bio. » une tendance au « moins, mais mieux » dans laquelle la marque, engagée dans la démarche Nature d’éleveurs, se fond avec ses partenaires éleveurs (alimentation sans oGM) ; par des innovations aussi, des nuggets et cordons bleus de la gamme Authentique, et leur recette en plein filet, au steak haché de poulet façon bouchère, en alternative clean label au burger de bœuf, comme en cœur de repas en restauration d’entreprise…

d’aucy foodsERvicE

Cibler équilibre nutritionnel et gourmandise « Proposer un plat végétarien et rester équilibré ne peut se limiter à retirer la protéine animale », souligne Nathalie douis, directrice marketing de d’Aucy foodservice. un enjeu nutritionnel qui structure l’offre en restauration scolaire : poêlées de légumes secs ou appertisés ; barquettes cuisinées avec des substituts, comme les boulettes à base de pois chiches, fabriqués par d’Aucy ; boulghour, quinoa et légumes surgelés, à équilibrer avec des légumes secs. des produits-solutions qui se complètent d’un livret de recettes végétariennes, des lasagnes de légumes au risotto de petits pois. « Les chefs sont en recherche d’idées, de conseils nutritionnels dans la construction de leur offre, mais aussi, et surtout, de recettes gourmandes et variées. Il faut que ces plats soient mangés avec plaisir, c’est essentiel ! »

les légumineuses, du scolaire à la rapide Par ses galettes ou ses boulettes à base de lentilles, pois chiches et haricots rouges, Hari & co a fourni 3,6 millions de repas dans le hors-foyer en 2019. le double de 2018, passant, pour 65 % des volumes, par la restauration scolaire et universitaire : « Nous sommes 100 % veggie, bio et utilisons des légumineuses récoltées en France, souligne emmanuel bréhier, son cofondateur. Pour les chefs, cela répond à plusieurs critères EGAlim, sachant que comme nous transformons le moins possible les ingrédients, nos produits sont en ligne avec leurs coûts-portions. » et si Hari & co soigne son offre, avec dix recettes co-construites avec elior pour le scolaire, la start-up n’en oublie pas les opérateurs chaînés, ses produits étant à la carte de Ninkasi, Pitapit ou Mamie burger… « Il y a un défi de renouvellement sur cette offre. Nous avons lancé deux recettes en 2019, et travaillons sur d’autres formats pour la restauration scolaire et le take-away. »

haRi & co

ovotEaM

l’avenir doré de l’œuf Spécialiste de l’œuf sous toutes ses formes, ovoteam adresse le hors-domicile en masse : 900 millions d’œufs ont été transformés en 2019 pour ce marché par la filiale du groupe Avril. en restauration scolaire notamment, elle fournit des omelettes en frais à garnir, riches en apports protéiques, pouvant s’insérer dans des coûts serrés. effet eGAlim : 50 % du portefeuille scolaire d’ovoteam ont basculé sur le bio. en restauration commerciale, où ses œufs pochés, ses œufs brouillés en chaînes hôtelières, comme ses produits experts (blanc des chefs), sont autant de best-sellers, c’est aussi le snacking que l’industriel lorgne : « Il y a sur ce marché une tendance flexi favorable à l’œuf, apprécié de tous, souligne daniel Plagniez, directeur général de la filiale œuf. L’enjeu d’innovation, pour repenser ses usages, comme son statut dans les recettes, y est central. » Première réponse avec le lancement par ovoteam de ses œufs confits, au jaune toujours coulant, mais à la tenue plus ferme qu’un œuf poché.

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La restauration collective prend les devants de nombreuses communes ont déjà réduit les protéines animales dans les assiettes des cantines. eNcArNA brAvo

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ervir un menu végétarien par semaine dans les écoles ? L’initiative visant à réduire la consommation de protéines animales se révèle judicieuse tant sur le plan nutritionnel qu’environnemental, commente Jean-Jacques Hazan, chargé de mission Agores. Cela étant, de nombreuses municipalités n’ont pas attendu la loi pour prendre les devants. » Mais comment intégrer ce repas hebdomadaire dans la production ? un repas sans protéines et équilibré ne s’improvise pas. Sachant que les cours dispensés en formation initiale ont toujours considéré la viande et le poisson comme le cœur de l’assiette. quant

aux légumes et féculents, ils se résumaient à de simples accompagnements. Autant dire que les professionnels se sentent démunis ! Pour combler ces lacunes, certaines villes et cuisines centrales font appel à des formateurs, spécialistes de cuisine alternative, pour animer des stages de formation professionnelle. Antoine Massenet, président de quadrature restauration, propose le menu végétarien. « En prenant garde de différencier menu végétarien et menu sans viande », précise-t-il. l’idée étant de veiller à maintenir les apports nutritionnels pour le convive et ce, sans protéines animales. ces plats réalisés avec des légumes, des céréales, des féculents se révèlent-ils plus onéreux qu’un menu conventionnel ? « Pour

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éviter ou limiter les surcoûts, rien de tel que de préparer sur place, travailler des denrées brutes et mettre à profit le savoir-faire du personnel de cuisine, explique Antoine Massenet. Ce sont les produits industriels qui ont une incidence sur les coûts. Dans la mesure où 90 % de nos plats sont cuisinés par les professionnels de la restauration, nos coûts sont maîtrisés. » un avis partagé par carole vasseur, responsable de la restauration municipale de lorient : « Nous disposons à la fois de personnel et de matériel pour fabriquer ces repas, il n’est donc pas nécessaire d’utiliser des produits de l’industrie agroalimentaire. » et pour que la qualité soit au rendez-vous, les services de restauration sont tenus d’introduire des produits aux signes de qualité (label rouge, MSc, 100 % france, races à viande…). chez quadrature restauration, ces produits labellisés faisaient déjà partie de l’offre de base et des engagements lors de la signature d’un contrat. « Nous avons sélectionné un fournisseur de raviolis végétariens dans la région de Carpentras et travaillons en circuits courts, ajoute le président de la Src. Lorsqu’un produit ne peut être fourni par la région, nous élargissons le rayon, comme avec les choux, qui proviennent du Nord. »

téticienne, détaille Antoine Massenet. Nous disposons ainsi d’un retour de la part des élus, des enfants et des parents permettant de retravailler si cela est nécessaire avant de la proposer. » lorient met également un point d’honneur à miser sur des produits labellisés (38 % de bio, 93 % de fournisseurs locaux…). en bretagne s’est créé un groupe de réflexion composé d’une dizaine de collectivités Agores pour échanger et partager les pratiques. car, pour l’heure, les communes ne disposent pas d’outils « officiels ». Mais pour que les recettes réalisées avec des produits de qualité, de proximité, labellisés soient consommées, les villes sont convaincues de l’importance de l’implication du personnel de cuisine et des animateurs auprès des élèves. chaque maillon de la chaîne a un rôle à jouer pour faire passer le message !

pas dE pLacE pouR L’iMpRovisatioN

Aujourd’hui, les cuisines ont donc pour mission de revoir leurs recettes pour être en phase avec la loi. « L’idée étant de diversifier les protéines », ajoute Maxime cordier, diététicien de formation, représentant Agores au sein du conseil national de la restauration collective (volet nutrition). et de reconnaître qu’il existe des freins naturels aux changements, liés notamment à notre culture occidentale. « Depuis trois mille ans, on mange des lentilles avec du riz en Inde, on associe haricots rouges et maïs en Amérique, on met des pois chiches dans la semoule en Afrique du Nord. Il faut s’en inspirer pour ne pas tomber dans l’écueil des ersatz de viande (saucisses ou bouchées végétales ultra-transformées) qui sont, à mon sens, une erreur de jugement », ajoute-t-il. À lorient, pas de place pour l’improvisation. « Nous retenons des recettes, nous les testons, évaluons la faisabilité et le goût ! La recette appréciée est alors intégrée dans notre fichier », raconte carole vasseur. c’est ainsi qu’ont été mis au point le risotto crémeux aux petits légumes et le chili « sans carne » réalisé avec du riz bio et des haricots rouges bio. l’équilibre alimentaire et la qualité nutritionnelle obtenus, reste à faire adopter les recettes par les enfants. « Pour ce faire, nous bénéficions notamment de l’accompagnement des pôles nutrition et production, pilotés par la dié-

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Les œufs coquiLLes En carton de 90, 180 et 360 œufs Tracabilité à l’œuf D.C.R. 28 jours

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Le pain, l’indispensable du snacking Présent à chaque moment de consommation, le pain a réussi à s’adapter aux nouvelles tendances alimentaires. il s’est imposé sous forme de sandwichs dans toutes les boulangeries et lieux de restauration rapide. eNcArNA brAvo

onsommé par 98 % de la population, le pain évoluent, et, selon une enquête du credoc pour l’obserest un incontournable du modèle alimenvatoire du pain, en dix ans, les français ont diminué de taire hexagonal, constituant même un aliprès d’un quart leur consommation de pain. À l’évidence, ment central du repas. « Cet engouement les jeunes en mangent moins que leurs aînés, et diffés’explique par un attachement au produit remment, principalement en sandwichs. qui a traversé des centaines d’années », commente Pierre tristan fleury, du laboratoire national de la boulangerie LEs BouLaNGERiEs foNt dE La RésistaNcE pâtisserie leMPA. il demeure un produit symbolique Malgré ces changements et la vente de pain dans ancré dans le cœur des français. Son goût, sa texture, son d’autres circuits que les boulangeries-pâtisseries, ces derodeur et son pouvoir rassasiant ne sont pas étrangers à nières continuent de faire partie du paysage français. son succès. il véhicule aussi des valeurs de partage. « Rap« Elles ont résisté à toutes les transformations de l’induspelons qu’étymologiquement, le copain est celui avec qui trie alimentaire, de la distribution et de la société (digitalil’on partage le pain », ajoute-t-il. Nourrissant et pratique, il sation, hausse des repas pris à l’extérieur…) et surtout à la est un aliment plaisir dont la consommabaisse drastique de la consommation de tion évolue au gré d’une attente de qualité pain. Celle-ci est passée de 900 g par jour et de variété clairement exprimée. Notons en 1950 à 94 g aujourd’hui », décrypte que le pain de tradition française, défini l’étude de food Service vision. par le décret de 1993, a marqué l’essor de des aléas qui n’ont pas empêché le la part du pain la qualité et de la diversité des produits dans le chiffre d’affaires marché du pain d’être dynamique. proposés en boulangerie-pâtisserie. Pour comme le confirme la diversification des des boulangeries autant, les comportements alimentaires Source : food Service vision farines, des formats et des recettes. car il

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mélange de farines (de blé tendre ou d’autres céréales), d’eau et de sel, fermentée à l’aide de levure ou de levain. outre sa baguette de tradition, le français veut en plus de l’originalité. celle-ci passe par une multiplication des pains et des ingrédients. ce qui réjouit l’observatoire du pain, qui perçoit comme un facteur favorable l’engouement pour les graines et les protéines végétales. « La demande des consommateurs évolue via différentes dimensions, révèle l’étude food Service vision, les artisans intègrent le “clean” (35 % des boulangers, 47 % des pâtissiers), le sans-additif (48 %/57 %) et proposent une offre toujours plus personnalisée (67 %/74 %). » L’oppoRtuNité du sNacKiNG

les boulangers se doivent d’orienter leur offre vers le snacking, et ainsi de diversifer leur gamme de sandwichs, particulièrement appréciés des jeunes.

est important de ne pas perdre de vue que l’élargissement des gammes et la nouveauté contribuent à stimuler la consommation. baguette, fougasse, pain biologique, pain aux céréales, pain complet, nordique, de campagne… en moyenne, les consommateurs ont le choix parmi une dizaine de variétés de pain. ils sont 81 % à se déclarer satisfaits d’une telle offre. S’il veulent du choix, ils restent profondément attachés à la baguette de 200 g ou 250 g : 10 milliards d’unités sont croquées chaque année ! Pour rester la « préférée » et être en parfaite adéquation avec les attentes de ses clients, elle n’a pas hésité à se remettre en question. elle se doit d’être exemplaire en termes de qualité, élaborée à partir d’un

une offre dynamique ne peut faire l’impasse sur les tendances telles que le végétarisme, le véganisme, le sans-gluten, le bio et même l’équitable (lire l’encadré cidessous). À Paris, Nadine et Anthony bosson, créateurs de quatre boulangeries l’essentiel, vont encore plus loin en matière de sourcing. ils ont imaginé une tourte de meule bio (Prix de la meilleure miche de pain Parisien 2016) qui, en 2018, a décroché le label « fabriqué à Paris ». ce sceau récompense des produits dont le caractère local du processus de fabrication ou de transformation (Paris intra-muros) est avéré et dont la valeur ajoutée a été majoritairement produite dans la capitale. conscient des enjeux de société actuels et du rôle du commerce de proximité, le couple s’est engagé dans une démarche responsable avec comme objectifs de favoriser les filières courtes et l’économie locale, de contribuer à leur échelle à la protection de l’environnement, de lutter contre le gaspillage alimentaire et de revaloriser les invendus.

«BouLaNGER dE fRaNcE », LE LaBEL dE GaRaNtiE

« boulanger de france » est une initiative de la confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, représentant 32 000 artisans boulangers français. Avec ce label, ils s’engagent à façonner et à cuire leurs pains dans leurs fournils (en respectant un pétrissage peu intense et une fermentation lente), à respecter un taux inférieur ou égal à 18 g de sel par kilogramme de farine pour la fabrication de tous les pains. les quiches, les pizzas, les sandwichs et les produits de restauration boulangère sont alors marqués du sigle b. Source : boulangerdefrance.org

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« au même titre qu’il y a des accords mets-vin, il y a des accords mets-pain. Notre ambition est que les pains servis à la table de nos clients soient en harmonie avec leur cuisine. »

Pour mettre au point une chose est sûre : ces pains originaux, l’artilabellisé ou non, le pain est san boulanger travaille l’invité de tous les repas, avec la minoterie viron, qui du petit déjeuner (68 %), remet au goût du jour des au déjeuner (80 %) et au variétés anciennes de blé dîner (82 %).Miser sur le pour ses farines. l’objectif snacking s’est révélé une est de respecter la matière formidable opportunité première pour obtenir un pour les professionnels. produit le plus éthique Plus question de se limiter olivier delaneau, artisan-boulanger associé possible. de cette renà vendre du pain, des de raoul Maeder au Pain d’exclamation (clichy) contre sont nés les pains viennoiseries et quelques aux graines anciennes, tel pâtisseries. une boulanle Pain Antique, réalisé avec d’anciennes variétés de blé gerie qui fonctionne bien est capable d’offrir un petit comme l’amidonnier, et l’Agreste, fait à partir de la variété déjeuner, un encas entre 10 et 11 heures, des solutions de céréales anciennes appelée l’engrain. « À l’étroit dans déjeuner, un goûter, un apéritif, et pourquoi pas un dîner ? mon laboratoire, tout comme Olivier Delaneau, de la boula part du snacking dans le chiffre d’affaires des boulanlangerie Monsieur Fernand, nous avons décidé de nous geries a explosé, oscillant entre 30 et 40 %. associer pour disposer d’un fournil-labo-atelier, Le Pain d’Exclamation, dans lequel nous fabriquons notre pain. MéLaNGEs GouRMaNds dE GRaiNEs il fallait donc prendre le virage. Artisan boulangerNotamment pour les hôtels et de grands restaurants que pâtissier à la tête de deux boulangeries parisiennes, raoul nous livrons tous les jours. » Maeder confirme que depuis des années, il vend moins de pain au profit des snacks : « Je propose 6 à 7 sandwichs dans mes boutiques. Le prix affiché doit tenir compte du baguette, fougasse, pain bio, aux céréales, complet, nordique, de campagne… montant du chèque-restaurant. » dans sa boutique du en moyenne, les consommateurs ont le choix parmi une dizaine de variétés e 8 arrondissement, le snacking représente 37 % du de pain, satisfaisantes pour 81 % d’entre eux. chiffre d’affaires et 27 % dans celle du 17 e. Pour une affaire rentable, les boulangers sont donc condamnés à élargir l’offre de sandwichs. « Nous assistons à une mutation profonde de notre métier, commente Pierre tristan fleury, ainsi qu’au développement des produits céréaliers. Car si la consommation de pain diminue, celle des céréales progresse. » Passionné, raoul Maeder est toujours à la recherche d’associations originales. il y a une décennie, il proposait déjà des pains aux graines de courge-tournesol ; des pains seigle-olives ; des pains carottes-curcuma. Ainsi que des pains travaillés à partir de farines variées. tel que le pain korrigan. « Il s’agit d’un pain original avec ses accents de galettes bretonnes apportés par la farine de sarrasin. Un pain rustique et authentique, proche du pain de campagne, explique-t-il. Quant à la Ficelle graines, elle est reconnaissable à sa mie crème, caractéristique de la tradition française, aux alvéoles irrégulières et parsemée d’un mélange gourmand de graines qui apporte du croquant à la mâche et une signature aromatique typée. La croûte est joliment décorée par ces graines qui apportent des notes torréfiées à la croûte caramélisée. »

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La BaGuEttE équitaBLE

en octobre 2013, la première boulangerie labellisée Agri-éthique était inaugurée, et avec elle, la première baguette 100 % issue du commerce équitable français. depuis, 846 boulangeries se sont engagées dans cette démarche en travaillant aux côtés de 19 moulins, 15 organisations de producteurs et plus de 1 100 agriculteurs. en six ans, 749 millions de baguettes équitables ont été vendues dans le respect de l’agriculteur et de ses terres. Agri-éthique développe une logique de filières territoriales en favorisant le partenariat entre les acteurs locaux. le label contribue ainsi à préserver l’emploi de chaque région tout en réduisant au maximum l’impact environnemental du produit.

l’artisan boulanger-pâtissier parisien raoul Maeder est à la recherche d’associations originales et travaille ses pains avec des farines variées.

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depuis le 12 janvier, les artisans-boulangers sont rassurés. lors du salon europain, la confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française a lancé la marque label « boulanger de france » (lire l’encadré p. 40). Pour que les consommateurs puissent distinguer un artisan-boulanger qui fabrique sur place, du pétrissage de la pâte jusqu’à la cuisson de ses pains et viennoiseries, d’un boulanger ayant recours aux produits industriels. une petite avancée pour les professionnels, désireux de valoriser leur savoir-faire. car la concurrence s’annonce âpre. une récente étude menée par Matteo Neri, chargé d’études pour Xerfi-Precepta, présage que la boulangerie industrielle est promise à une croissance durable. stRatéGiEs dE MoNtéE EN GaMME

en restauration, un pain bien choisi rehausse le goût d’un plat, comme un vin. les grands cuisiniers veillent à proposer des pains en harmonie avec leur carte. certains offrent même une carte des pains à leur clientèle. « Je dois veiller à ce que le pain ne dénature pas le plat du chef, à moi de le respecter », ajoute raoul Maeder. Artisans et fiers de l’être, les associés revendiquent une production 100 % artisanale et sans congélation 7 jours/7, des cuissons et des pétrissages quotidiens, une fermentation lente pour un développement optimal des arômes. et la boulangerie n’a pas fini de muter vers des offres de restauration. dans le 18 e arrondissement à Paris, boulom illustre cette tendance. Julien duboué y décline le pain sous toutes ses formes (pizzas, pissaladières), des pâtisseries… et pour déguster les plats imaginés par le chef landais, un décor de loft avec de grandes tables pour partager terrines maison, plateau de fruits de mer, saucisse de canard, jarret de bœuf bourguignon...

face à une demande globalement bien orientée, de nombreux opérateurs ont réalisé des investissements pour répondre à une demande dynamique en rHd, la montée en puissance de l’outil industriel contribuera ainsi à la hausse de l’activité du secteur en valeur. les stratégies de montée en gamme des opérateurs porteront leurs fruits sur le circuit professionnel (progression du précuit surgelé aux dépens du cru surgelé). l’extension de l’offre, en particulier vers des produits mieux valorisés par les clients, est un autre levier. le retour des pains tradition, le sans-additif, la naturalité, la transparence et les produits responsables symbolisent cette montée en gamme. et Pierre tristan fleury de conclure : « Il n’existe pas un seul type de boulangerie. La boulangerie n’a pas fini de se réinventer, elle devra relever des défis de repositionnement permanent. Les professionnels les moins bons disparaîtront, pas de place à la rêverie ! » Pour en savoir plus : foodservicevision.fr, observatoiredupain.fr, espace-pain.info, boulangerie.org, chd-expert.com

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Muse, la boulangerie du futur

Muse, le concept de boulangerie et snacking éphémère présenté au Salon europain, a été imaginé par les étudiants de l’institut le cordon bleu Paris, Sylvie Amar & Partners, en partenariat avec les Moulins viron.

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Parmi les pâtisseries boulangères, la tarte tatin pour finir son déjeuner sur une note sucrée, ou pour le goûter, accompagnée d’une boisson chaude.

la tartine lunch choux servie sur une planche symbolise l’offre snacking version salée, notamment pour les végétariens, mais aussi des tartines végétales réalisées avec le pain signature aux légumineuses.

une petite soupe maison accompagnée de mouillettes réalisées avec une excellente farine, idéale pour déjeuner rapidement et sainement.

lieu de vie chaleureux, intergénérationnel, Muse conjugue artisanat et technologie. l’idée étant de concevoir un écosystème dans lequel rien ne se jette, tout se transforme, offrant aux invendus une seconde vie. où la qualité, la saisonnalité et l’information caractérisent l’offre boulangère. Place aux kiosques monoproduits où le choix gourmand est facilité, avec moins d’emballages, des qr codes pour une information plus large sur le produit, son prix, ses ingrédients… Plus de caisse, mais des conseillers spécialisés volants avec tablette de prise de commande et de paiement.

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Bret’s, la marque de chips bretonne, poursuit le développement de sa gamme Bio Nature. Soucieux de plus de naturalité, les consommateurs apprécient cette recette qui tire sa saveur de la simplicité et de la qualité de ses ingrédients : des pommes de terre bio, de l’huile de tournesol issue de l’agriculture biologique et du sel marin de Guérande. Croustillantes, finement salées, au bon goût de pomme de terre.

Lay’s Bio, des pommes de terre et de l’huile de tournesol 100 % biologiques sélectionnées parmi les meilleures pour des chips dorées et croustillantes. Leur cuisson plus lente au chaudron, leur délicat assaisonnement et leur texture unique leur donnent toute leur saveur. À la gamme : Lay’s 100 % bio Tomates à la provençale. lay’s, Chips lay’s bio 100 % bio nature, sachet de 100 g, lays.fr

Bret’s, Chips Bret’s Bio nature, sachet de 45 g, brets.fr

Une nouvelle image des chips © foreziA SNAckiNG

Pas de snacking salé sans chips. elles reviennent en force en mettant en avant la sélection rigoureuse de leurs ingrédients.

Vico lance Chips de lentilles de Natur’ & Bon, qui va bousculer la culture de l’apéritif. Cette recette à base de lentilles est 40 % moins grasse que les chips classiques. Sans huile de palme, sans conservateur, sans colorant. À la gamme : Saveur Fines Herbes et Saveur Tomate Mozzarella Basilic.

Des chips aux légumes signées John & John n° 6. Une palette de couleurs obtenues par la carotte (orange vif à orange-brun), la betterave (violet foncé), le panais (beige-blanc clair à beige-brun). Une composition au goût typique des différents légumes et à la texture croquante. La recette est réalisée avec de l’huile de tournesol et du sel. Carton de 18 unités. John & John, Chips aux légumes, sachet de 40 g, foreziasnacking.fr

Vico, Chips de lentilles natur’ & Bon, sachet de 85 g, vico.fr

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So Chips lance La Fine Picarde, la chips au maroilles. La pomme de terre issue du terroir picard est découpée finement et cuite à la main avec sa peau. Préparée avec de l’huile de tournesol connue pour ses bienfaits et son côté écologique, puis aromatisée avec le maroilles AOP de la Thiérache, pour des apéritifs cheesy. so Chips, la Fine picarde, sachet de 125 g, so-chips.eu

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Comment faire du vin une valeur ajoutée les français plébiscitent le vin au restaurant, mais se montrent plus exigeants sur sa sélection et son service. les restaurateurs doivent améliorer leur offre pour optimiser l’expérience client. oPHélie colAS deS frANcS

«L

e vin reste la boisson alcoolisée la plus consommée par les Français. » voilà une bonne nouvelle pour la filière vini-viticole annoncée par opinionWay à l’occasion du salon Wine Paris de février 2020. l’institut de sondage précise que 80 % des français déclarent en boire. Mieux encore : les jeunes, considérés moins amateurs que leurs aînés, sont 76 % à dire en consommer. des voyants au vert

pour les producteurs et les distributeurs, mais également pour la cHr. toujours selon la même étude, 85 % des français estiment que le vin « est un fondamental de l’expérience au restaurant » et que « la qualité du vin joue un rôle majeur dans la réussite d’un repas à l’extérieur ». Sachant que le vin représente en moyenne 21 % du chiffre d’affaires des restaurants – jusqu’à 50 % de leurs revenus pour certains, – c’est dire l’opportunité, mais aussi le défi qu’il représente pour les restaurateurs.

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or, « trop souvent, les vins à la carte des restaurants de quartier sont médiocres et vendus à des prix aberrants. Turnover du personnel, approche du vin limitée des patrons… Nous retrouvons un peu partout les mêmes références, assure emmanuel delmas, le sommelier conseil. Les tarifs montent souvent à 30 € pour un vin que le consommateur peut trouver en grande surface à 7 € ! Or, ce dernier, qui a tous les outils pour surveiller les prix, n’accepte plus de payer si cher ». « EffEt Waouh »

Premier point pour satisfaire les clients : comprendre leurs attentes. classiquement, les cartes font la part belle aux rouges. or, les courbes de consommation montrent depuis plusieurs années un tassement de ces derniers, une légère progression du blanc et une croissance vigoureuse du rosé. une évolution notamment due à l’essor des afterworks : d’après le baromètre 2019 de Sowine, 51 % des français déclarent « boire plus souvent du vin à l’apéritif qu’il y a quelques années ». « Depuis dix ans, le rosé connaît une croissance à deux chiffres, signe qu’il est consommé toute l’année, confirme Nicolas bonnot, responsable image et qualité vin chez Metro. Tandis que le rouge, surtout le bordeaux, régresse, peut-être parce que les chefs travaillent moins de viande. » le rouge ne subit pas le désamour des consommateurs. Si le bordeaux

n’arrive pas à s’extirper du « bordeaux bashing », d’autres régions tirent leur épingle du jeu. « Les clients se laissent porter sur des vins découverte en vallée du Rhône, Languedoc. Ils sont aussi intéressés par les vins étrangers », constate Micael Morais, sommelier du restaurant étoilé Michelin tomy & co (Paris 7e). Ainsi, s’ils restent attachés aux Aoc à forte notoriété, de plus en plus de français s’en émancipent. « Le segment le plus dynamique est celui des IGP, au très bon rapport qualité-prix. Souvent en monocépage, ils sont accessibles et simples à comprendre, détaille Marie durillon, category manager vins chez france boissons. On note aussi une croissance du vin de copain, apprécié pour ses arômes fruités et ses habillages décomplexés. » Autre tendance lourde : le bio. or, à en croire le baromètre Sowine, l’offre reste insuffisante et 70 % des français regrettent qu’on ne leur en propose pas spontanément. « L’écoresponsabilité est une lame de fond. Les labels bio, biodynamie sont connus, même si les consommateurs ne savent pas toujours les expliquer. On note aussi un essor du label HVE chez les producteurs. S’il est bien expliqué aux consommateurs, il va rapidement émerger. » Mais combien de références mettre à la carte ? « L’objectif est très simple. Il faut susciter un “effet waouh”, car le vin est une vraie valeur ajoutée, rappelle emmanuel delmas. Pour bâtir son offre, il est essentiel de ne pas

chez tomy & co (Paris 7e), étoilé Michelin, le sommelier Micael Morais a choisi de pratiquer un large éventail de prix pour satisfaire tous les budgets : la bouteille la moins chère est facturée 20 €, tandis que la plus chère atteint les 2 500 €. la carte comprend 280 références.

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imiter la concurrence, mais de bien définir son concept. » une fois la ligne directrice fixée, il est plus facile de l’exprimer et d’emmener son personnel, et par ricochets, ses clients. « Un restaurant qui a cinq plats à la carte, cinq entrées et trois desserts doit pouvoir se limiter à cinq vins rouges, trois blancs et un rosé », poursuit emmanuel delmas. c’est le choix des fines lames, à Paris, un restaurant de 36 couverts spécialisé dans la viande de bœuf. le vin y occupe une place centrale. le plafond est orné de tonneaux et le mur, en ardoise, est doté de présentoirs sur lesquels sont présentées toutes les bouteilles. la carte est modeste : 22 références, dont 12 rouges, viande oblige. « Notre carte est courte pour des raisons de logistique, notamment notre petite capacité de stockage. Mais elle n’est pas figée et évolue souvent », explique le propriétaire, Guillaume lefèvre. reste à savoir quels vins mettre à sa carte. Hors de l’ile-de-france, il est essentiel de privilégier les vins régionaux, les consommateurs, de plus en plus locavores, plébiscitant les circuits courts. et si l’établissement est à Paris ? « Prenez les vins que vous aimez ! Ajoutez quelques classiques de Bordeaux, du Rhône, de Loire… ainsi que quelques vins étrangers », recommande christophe boisselier.

évidemment, plus l’établissement est important, plus l’offre devra être étoffée. Mon coco, restaurant-brasserie de 250 couverts, place de la république (11e), complète plus d’une quarantaine de références. « Comme la cuisine de Mon Coco, il fallait une offre de vins inventive et évolutive : des vins frais, croquants, d’une bonne buvabilité, quelques appellations classiques, valeurs sûres, des vins découverte, dans un lieu emblématique d’un monde qui bouge, quelques vins d’ailleurs pour des saveurs du monde. Tout en privilégiant les vins bio », détaille Myriam Huet, œnologue conseil et consultante pour la maison richard, qui a assuré la sélection. les restaurateurs ont choisi de compléter la carte avec deux marques prestigieuses de champagne à plus de 200 €– roederer et dom Pérignon. « C’est bien de pouvoir proposer une bouteille aux clients plus aisés voulant se faire plaisir. » faciLitER LEs RENcoNtREs

il est essentiel d’établir un dialogue entre la salle et la cuisine. « Les chefs et les maîtres d’hôtel ou sommeliers doivent réfléchir les plats et les vins ensemble, incite Nicolas bonnot, chez Metro. Il est bien aussi de faire goûter les nouvelles recettes et les vins au personnel, qui

les fines lames, restaurant parisien de 36 couverts spécialisé dans la viande de bœuf, donne au vin une place centrale. le plafond est orné de tonneaux, et le mur, en ardoise, est doté de présentoirs sur lesquels sont présentées toutes les bouteilles. la carte compte 22 références, dont 12 rouges.

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pourra mieux les vendre. » Myriam Huet a sélectionné des bourgognes blancs pour accompagner le risotto aux truffes, ou des rouges fruités de loire ou du beaujolais à servir avec le cheeseburger ou le tartare. Pour constituer son stock, rencontrer les producteurs est évidemment l’idéal. difficile cependant de trouver le temps de visiter les domaines. le plus facile est de passer par les grands fournisseurs comme france boissons, Metro ou vins richard. Autre possibilité : les multiples salons qui se tiennent toute l’année, des gigantesques Wine Paris et vinexpo aux événements plus confidentiels autour de thématiques comme les vins nature. enfin, il est possible de trouver des plates-formes de distribution, d’agents, qui proposent le regroupement de commandes de plusieurs vignerons. c’est cette dernière option qu’a retenue les fines lames. « Nous passons par un petit fournisseur qui rencontre chacun des vignerons et nous donne toutes les explications sur les vins, les domaines. Tous sont des vignerons indépendants. C’est une étiquette qui rassure les consommateurs », témoigne Guillaume lefèvre. LE justE pRix

et le prix ? d’après l’enquête d’opinionWay, 84 % des consommateurs jugent les tarifs pratiqués trop élevés. ils se disent prêts, pour une bouteille, à payer le prix de 32 € dans un restaurant gastronomique, 19 € dans une chaîne et 20 € dans un restaurant indépendant. « Plutôt que de pratiquer un coefficient de 3,5 et au-delà, les restaurateurs doivent proposer le vin à deux ou trois fois le prix public de vente au domaine », estime emmanuel delmas. de son côté, Nicolas tacquard, sommelier consultant, fondateur de Wine dream concept, recommande de déterminer combien les convives sont disposés à débourser pour assurer une bonne sélection au juste prix. « Un calcul rapide : prenons l’exemple d’un établissement où le panier moyen s’élève à 40 € avec un repas à 25 €. Les clients consacrent donc en moyenne 15 € par personne au vin. On peut raisonnablement fixer un budget moyen de 30 à 45 € par bouteille. L’idée est alors de proposer la majorité des références dans cette gamme de prix, plus quelques-unes en dessus et en dessous. » les tarifs doivent également être en phase avec ceux des menus. « Face à une côte de bœuf pour deux à 95 €, on ne va pas proposer une bouteille à 400 € ! Nous affichons des prix maîtrisés et cohérents par rapport à ceux

des plats, de 24 à 82 € », poursuit Guillaume lefèvre. chez tomy & co, dont la carte compte 280 références, Micael Morais pratique un large éventail de prix pour satisfaire tous les budgets : la bouteille la moins chère est facturée 20 €, tandis que la plus chère atteint les 2 500 €. LE coNsEiL, uN pLus pouR La vENtE

faire une belle sélection, proposer des tarifs justes n’est pas suffisant. il faut savoir ensuite vendre les vins. l’étude d’opinionWay est riche d’enseignements sur ce point. Ainsi, 28 % des personnes interrogées aiment être conseillées spontanément par les serveurs et sommeliers. c’est d’autant plus important qu’il arriverait à 26 % des convives de ne pas commander parce qu’ils ne savent pas quoi choisir. des conseils sont attendus en premier lieu pour les accords mets-vins, mais aussi pour départager plusieurs vins et pour en avoir une description précise. « Le consommateur attend une prestation globale plus qualitative. Mais on connaît les difficultés du service : le turnover des équipes, le manque de formation, de temps. Résultat : les serveurs ne sont pas toujours les meilleurs ambassadeurs, souligne Marie durillon, chez france-boissons. La carte des vins peut être un bon vecteur. Elle doit être pédagogique, pertinente et attrayante. Le consommateur sera plus indépendant. » recommandation de Nicolas tacquard pour aiguiller ce dernier : « Il peut être bien de décrire en quelques mots le vin : fruité, corsé, vif… En revanche, je déconseille les tablettes numériques. Les clients peuvent passer un long moment à naviguer et consulter les recommandations en matière d’accords met-vins. Cela peut ralentir considérablement le service ! »

chèREs BoutEiLLEs le prix moyen de la bouteille dans les établissements gastronomiques parisiens est proche de 40 €, soit 26 % de plus que le prix demandé en régions dans la même catégorie de restaurant, révèle l’enquête opinionWay. en restauration de chaîne, la bouteille est facturée 20,30 € en moyenne à Paris, un surcoût de 7 % par rapport au reste de la france. dans les bistrots de quartier, le prix grimpe à 22,50 € en moyenne, soit 15 % de plus qu’en régions.

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icoNocLastE aLaiN ducassE

l’ardoise est aussi un support efficace et visuellement sympathique. elle met en avant des cuvées coup de cœur, mais aussi les vins au verre. tomy & co a fortement développé cette offre, le verre étant facturé de 7 à 17 €. « Il peut nous arriver de proposer au verre une très belle bouteille comme un côte-rôtie ou un cortoncharlemagne. Le verre coûte 20 à 30 € », précise Micael Morais. le sommelier soigne le service. « Je sers à table à partir de jéroboam ou de magnums. La qualité du vin est meilleure et cela valorise notre métier. » d’origine portugaise, il a également une large sélection de portos haut de gamme. « Je fais une ouverture à la pince pour les vieilles bouteilles. Les clients sont ravis ! » et pour animer le menu dégustation avec accord-mets vin, le sommelier utilise un verre noir pour déguster le rosé à l’aveugle. foRMats aLtERNatifs

Mais si 98 % des établissements en proposent, le nombre de références reste souvent limité. les solutions se multiplient pourtant pour faciliter le service. longtemps cantonné à quelques références de qualité variable, le bag-in-box est désormais disponible pour toutes les régions viticoles, à l’exception de l’Alsace, où un décret d’appellation interdit d’autres formats que les bouteilles de 75 cl. Nicolas bonnot en est un fervent partisan. « Très abordable à l’achat, il permet de faire un joli ratio de marge sur la vente au verre, souligne-t-il, lui qui s’érige contre les détracteurs de ce format. On constate une qualité égale en bouteille, demi-bouteille ou BIB. » la fontaine à vin pourrait se voir tailler des croupières par une nouvelle solution : le vin à la tireuse, identique à un système de bière au fût. deux marques, ecofass et keykeg, ont lancé leur modèle pouvant afficher une capacité de 20 litres. Pour les partisans d’un service en

Alors que les cartes font la part belle aux rouges, les courbes de consommation montrent depuis plusieurs années un tassement de ces derniers, une légère progression du blanc et une croissance vigoureuse du rosé.

Alain ducasse a lancé en janvier une initiative pour faire un pied de nez aux partisans du « dry January », (« Janvier sec »), qui commence à faire des émules dans l’Hexagone. épaulé par son sommelier, Gérard Margeon, le chef multi-étoilé a sélectionné « 20 vins divins pour 2020 » – des grands vins de bourgogne, de la vallée du rhône et de bordeaux. des bouteilles à partir de 100 € proposées durant tout le mois de janvier aux clients de ses quatre brasseries parisiennes : Allard, benoit, rech, Aux lyonnais. Alain ducasse, qui a déclaré pratiquer sur ces vins un coefficient de 2,2, entend inciter les consommateurs à commander le vin à la bouteille, et non au verre.

salle, le mieux est de se doter d’un distributeur au verre, visuellement plus qualitatif pour les convives. Autre format plébiscité, la carafe de 50 cl, qui permet de maîtriser son budget et de consommer avec modération. Mais attention à l’image désuète qu’elle peut véhiculer. la solution ? « Bannir le pichet en Pyrex et privilégier une belle bouteille issue d’un magasin de design », suggère christophe boisselier. Si Myriam Huet est partisane de la carafe pour le format 50 cl, elle recommande en revanche, pour le format 25 cl, d’utiliser un grand verre qui valorisera mieux le nectar. et pour aider les convives indécis à trancher sur le format à choisir, deux options : le vin à la ficelle ou la possibilité d’emporter la bouteille si elle n’est pas finie. dans ce dernier cas, il convient de le dire dès la commande pour mettre les consommateurs à l’aise, car ils n’oseront jamais le demander. Pour rappel, la licence restaurant autorise la vente à emporter de bouteille et la licence 3 les dégustations de vin en dehors des repas. de quoi générer du chiffre et ravir les clients.

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La déclinaison du mois

La praline rose

EN îLE fLottaNtE par joseph viola, daniel & denise, à Lyon (69) Gourmandise lyonnaise typique, Joseph viola n’hésite pas une seconde lorsqu’il décide de mettre à la carte son île flottante : elle sera à la praline rose ! « Elle fait partie d’un code alimentaire que l’on retrouve dans les bouchons lyonnais, il fallait qu’elle soit présente sur ma carte. » ici, les pralines sont ajoutées aux blancs montés en neige avant d’être cuites au four vapeur. elles sont ensuite servies dans un plat familial avec une crème anglaise vanille. la découpe se fait en salle pour un moment de partage familial.

Petits bonbons lyonnais, les pralines roses donnent une couleur girly à toutes les préparations dans lesquelles elles se glissent. inspirantes, elles se croquent ou se déclinent en mille recettes.

ANNe debbAScH

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EN taRtE par Richard sève, Maison sève, à Lyon (69) emblématique de la Maison Sève, la « véritable tarte à la praline » est unique en son genre. Sa pâte surfine réalisée à base d’amandes, à la fois craquante et onctueuse, est généreusement garnie d’un mélange de pralines maison et de crème fleurette. « C’est une tarte rose historique créée en 1905 par le pâtissier de l’époque en hommage aux roseraies des Monts d’Or. Quand nous avons repris la boutique en 1991, nous avons retrouvé une ancienne turbine à pralines qui nous sert aujourd’hui à réaliser les nôtres, dans les règles de l’art. »

EN MocKtaiL au bar Le dôme, intercontinental-Lyon hôtel dieu, à Lyon (69) Ma rosette, c’est le nom de ce cocktail sans alcool à base de pralines roses servi au bar le dôme de l’intercontinental Hôtel dieu. imaginé initialement comme le cocktail signature des lieux, avec vodka et champagne rosé, il est créé dans une version sans alcool par le barman, qui détourne l’utilisation classique de la praline rose pour la marier, sous forme de sirop, au citron, cranberry et soda rose. un mocktail rose bonbon légèrement acidulé et agréablement pétillant !

EN saucE par jérémie Runel, La fabrique Givrée, à paris (75) la philosophie du chef ? créer la surprise. « J’aime surprendre avec des créations artisanales et “glacetronomiques” réalisées avec les ingrédients de ma région, l’Ardèche. » Pour ce dessert à l’assiette, il marie une gaufre bruxelloise crousti-moelleuse servie tiède à une glace vanille-tonka et à un crémeux au citron jaune aux notes acidulées. la « praline » sur le gâteau : des pralines roses qu’il travaille avec une crème fraîche des Monts d’Ardèche pour en faire une sauce nappante qui sucre ce dessert hivernal et rassurant.

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EN BRiochE par Luc Guillet, Maison Guillet, à Romans-sur-isère (26) les puristes diront que ce n’est pas une brioche, mais un Saint-Genix ! et un Saint-Genix un peu particulier, car luc Guillet le réalise à partir d’une pâte à pognes, romans. « Notre pâte est spécialité de la région de rom faite à partir de levain naturel avec un temps de ong. Elle est parfumée fermentation et de pousse lo um, à la fleur d’oranger, au rhu au citron, à l’orange et au vin de muscat, puis généreusement garnie g de pralines rouges. » Après cuisson, sa mie serrée se révèle moelleuse, presque uteuse, grâce au sucre ju qui enrobe les pralines.

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Plébiscitée par les français, la restauration italienne monte en gamme. et avec elle, des équipements qualitatifs pour s’adapter à la recherche d’authenticité et de fait-maison. frédéric tHuAl

uand on parle de la restauration italienne, il faut avoir trois dates en tête : le 14 février 2008, d’abord, lorsque la fameuse pizza napolitaine – à savoir la marina et la margherita – est devenue une Spécialité traditionnelle garantie (StG), protégée par un label européen, tout comme la mozzarella, d’ailleurs ; le 24 septembre 2009, ensuite, où, sous l’impulsion de quelques fabricants de fours, un arrêté (ré)autorise – avec quelques conditions – l’implantation de fours à bois dans les salles de restaurant ;

le 7 décembre 2017, lorsque l’unesco fait entrer au patrimoine culturel immatériel de l’Humanité l’art traditionnel des pizzaiolos napolitains, qui consiste à faire valser la pâte dans les airs. ces trois dates ont contribué à redynamiser un marché déjà très porteur en france, où l’on en consomme presque autant qu’en italie. À une nuance près : ici, la consommation a lieu surtout à domicile… avec des pizzas achetées au supermarché. Malgré tout, très en vogue, la « cucina italiana » ne se dément pas. trattorias et pizzerias s’équipent pour monter en gamme et répondre aux

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une mission prise à bras le corps par l’école française de pizzaiolos, fondée en 2004 par éric riem, qui a formé plus de 5 000 pizzaiolos au cours des dix dernières années. « Ce qui fait qu’un restaurant italien se démarque d’un autre, c’est la cuisson des pizzas, répète-t-il. Et si la gamme de prix évolue entre 2 000 et 15 000 €, c’est qu’il y a une différence ! » Malgré quelques contraintes (stockage, isolation, évacuation des fumées…), la cuisson au feu de bois reste un argument de vente. « Au moment de choisir une pizzeria dans la rue, celui qui cuisine au feu de bois affichera complet avant les autres, assure éric riem. À l’origine, la cuisson se faisait au feu de bois. Elle est plus haute en température. La chaleur est plus dense, mieux répartie… »

dans le sillage de l’appellation SGt obtenue par la pizza napolitaine, des fabricants investissent dans des fours… napolitains, dont les températures grimpent à plus de 500 °c. « C’est la principale évolution du secteur », relève david Sebban, de la société desther, distributeur des fours Pizzamaster. dans une gamme de 80 modèles, Pizzamaster propose d’ailleurs une fonction « haute température » en option sur ces fours modulaires, adaptables à tout rythme de production. traditionnellement, il s’agit de modèles conçus avec une double coupole et d’une sole tournante fabriquées à partir de briques réfractaires de Sorrente pour cuire au feu de bois. dans les faits, ils intègrent aujourd’hui le gaz, une énergie mixte (bois/gaz) ou l’électrique. À l’instar de Moretti (Neapolis) et izzoforni (Scugn izzo Napoletano), deux fabricants italiens,

le chalet au bord de l’eau (94) a un espace assez grand pour mettre un linéaire de 8,5 m et une laverie, de la gamme Silko série 730 d’oeM. un laboratoire, un espace de stockage sec et une chambre froide sont au sous-sol.

une cuisine dans une petite surface, devant un comptoir, implique de trouver des solutions, par exemple une cuisson sur soubassement réfrigérée et une armoire de maintien en température mobile.

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L’aRGuMENt du fEu dE Bois

four à sole Neapolis sur étuve chauffante (eberhardt frères).

attentes du fait-maison et de l’authenticité. « À l’image des trattoria Big Mamma, on assiste à un retour à la tradition, avec l’étalage à la main, l’utilisation d’ingrédients de qualité, de fours à bois ou de bûches condensées, plus pratiques à stocker et plus hygiéniques, ou des fours gaz ou électriques plus faciles à manipuler et à installer, et moins gourmands en énergie, reconnaît Julien Panet, président de l’Association des pizzerias françaises. L’évolution des matériels est le reflet de l’évolution des méthodes de travail des pizzaiolos ».

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dernière innovation de GI Metal, spécialiste italien de l’ustensile pour pizzas, cette pelle en aluminium avec tête rectangulaire perforée, qui a subi un traitement spécial S.H.A. (Special Hard Anodizing) pour lutter contre la corrosion, les chocs, l’usure et les frottements, tout en garantissant glissement et légèreté. Selon le fabricant, la résistance à la chaleur est trois fois plus importante qu’une pelle en aluminium anodisé. la perforation de la pelle permet une évacuation de la farine dans deux directions.

venus sur le marché des fours électriques avec des modèles capables de cuire entre 480 et 520 °c pour fournir une pizza en une minute à une minute et trente secondes, comme si elle était cuite au feu de bois. « Bien cuite sur le dessus, dessous et souple à l’intérieur, souligne éric riem. S’ils sont plus économes en énergie, certains appareils sont en revanche plus longs à monter en température. C’est un inconvénient. »

dépend aussi du lieu. Si on est à Paris, où la place est en général limitée et les conditions d’extraction des fumées compliquées, ou en dehors de la capitale. Tout dépend encore du type de cuisine : thématique, monoproduit ou non. La proposition de mezzé, par exemple, impose de repenser les tables plus que l’équipement. Par contre, l’utilisation de sous-bassement réfrigérés permet d’optimiser le fonctionnement en cuisine et de fluidifier le service. De toute façon, au-delà de 280 °C, on enlève toute la partie gustative au produit. Les cuissons avec des voûtes plus hautes, des températures plus élevées sont un truc éphémère où certains se sont engouffrés », estime-t-il. uNE MoNtéE EN GaMME iNévitaBLE

« Ce qui caractérise aujourd’hui le marché de la pizza, c’est à la fois une forte demande vers des modèles de plus en plus design et une montée en gamme des ingrédients, comme on a pu le voir avec les burgers gourmets. Cela impose d’avoir des montées en puissance beaucoup plus fines pour travailler des produits plus nobles que le simple jambon et le fromage », explique lucas troestler, chef de produits cuisson chez eberhardt frères, dont les gammes de fours sont essentiellement positionnées sur l’électrique. distributeur du fabricant italien Moretti, eberhardt frères, qui dispose d’une gamme très étendue pour répondre à la fois aux demandes de la simple pizzeria, de centres commerciaux ou de l’agroalimentaire, a lancé il y a deux ans le modèle Neapolis, disponible en deux capa-

dEux écoLEs

chaque panier du cuiseur à pâtes Pastapronta (edimat) est programmable et remonte toutes les trente secondes pour éviter que les pâtes ne collent entre elles.

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« Il y a deux écoles. Soit on veut faire une pizza traditionnelle comme un artisan, et il faut un vrai labo avec une chambre de pousse, un pétrin, une diviseuse-bouleuse… Soit on veut pouvoir servir 200 à 300 couverts et on utilisera des pâtons surgelés, préétalés, préformatés… avec un labo minuscule. Si la taille du labo n’est pas liée à celle du restaurant, elle l’est en revanche à l’état d’esprit du pizzaiolo et aux produits qu’il veut sortir », indique Julien Panet. « C’est très en amont que les approches diffèrent, et elles vont bien au-delà du simple équipement, ajoute Stéphane téboul, dirigeant d’oeM, spécialiste des fours à pizzas, qui a progressivement élargi son activité à la conception et à l’aménagement de restaurants et de pizzerias. Tout dépend si l’on s’adresse au propriétaire ou au cuisinier. Le premier va regarder uniquement le prix, le second la technique. Tout

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décoratives et fonctionnelles, les trancheuses berkel à volant existent depuis 1898. la marque a célébré son 120e anniversaire en créant six modèles d’exception (30 000 € pièce) décorés à la feuille d’or, façon street art. Si la gamme s’est assortie de modèles plus contemporains, électriques et moins onéreux (à partir de 649 € pour un modèle domestique et 2 480 € pour une trancheuse professionnelle) que la traditionnelle version à volant (de 5 000 à 16 000 €, sans pied), l’évolution a surtout porté sur le confort d’utilisation, la sécurité grâce à l’ajout de capots et de verrous mécaniques, et le nettoyage, en jouant sur l’espacement entre les pièces pour faciliter son entretien et sa durée de vie. « Outre la qualité et beauté de la trancheuse, ce que l’on achète, c’est le SAV qui va avec », affirme Alexandre Hurtaud, qui distribue la marque en france.

cités, 6 ou 9 pizzas. un four électrique à sole designé comme un four à bois, mais qui embarque toute l’électronique de la Série S, haut de gamme, qui devrait ellemême être prochainement déclinée dans des versions plus design, comme du bois… de manière à mettre en avant le travail du pizzaiolo. « Nous avons une forte demande pour des cuissons authentiques. Le four devient une expérience à partager avec le client », confirme françois célérier, dirigeant de la société vosgienne four Grand-Mère. l’entreprise, qui revendique haut et fort la cuisson au feu, s’adapte au marché et aligne des solutions au gaz ou mixte (bois et gaz), avec une sole fixe ou tournante pour satisfaire la

pizzeria, l’agroalimentaire ou les camions à pizza. Si le feu de bois amène davantage de clients dans les restaurants et permet de se différencier, il impose des manipulations supplémentaires et oblige, en général, l’installation de conduits de cheminée, même si l’on a parfois pu réaliser des systèmes autonomes. « Les restaurateurs aiment le gaz. Il offre une facilité de mise en route, des programmations et le client ne fait pas forcément la différence. Mais l’établissement perd l’appellation “Feu de bois” », observe françois célérier. dEs fouRs pouR iNvEstissEuRs

« Fabriqués à base de briques en chamotte réfractaire, les fours offrent une chaleur persistante durant quarante-huit heures », assure le fabricant qui, pour optimiser le temps de travail des pizzaiolos, a développé un système rotatif à double rotation unique en son genre. les pizzas tournent sur elles-mêmes en même temps que la sole. un moyen pour d’accroître le rendement d’un personnel où le turnover est important. « On garantit ainsi la qualité de cuisson. » « Authentiques, artisanaux… Ils sont vraiment différents des autres », © ficAl

BERKEL, uNE siGNatuRE

1. Machine automatique combinée pour la production de feuille, ravioli et tagliatelle (italgi). 2. le Pleasure est un vrai laboratoire de pâtes pour les professionnels qui souhaitent une machine compacte satisfaisant à la production de tous les types de pâtes, extrudées ou laminées (fical).

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pâtes (extrudeuses, laminoirs, cuiseurs) italgi et pilote le bureau d’études oggi Pasta, spécialisé dans la conception et l’aménagement de restaurants italiens. « Comme dans la pizza, les gens recherchent la qualité, avec des semoules bio, complètes et des variétés de vieux grains proposées par des moulins français et italiens. La deuxième tendance, c’est l’attrait pour les laminoirs, qui permet d’enrichir l’offre des extrudés (penne, fusilli, macaroni…). On peut travailler des mélanges de blé dur et de blé tendre pour confectionner des tagliatelles, lasagnes, fettucinne, ravioli, spaghetti à la guitare…, qui apportent une texture complètement différente au palais. » MisER suR LEs pâtEs fRaîchEs

s’enflamme quant à lui Pierre blineau, distributeur depuis quatre ans des fours esposito forno, fabriqués à Naples à la main dans la plus pure tradition, avec des vraies briques réfractaires en biscotto de Sorrente, et un dôme habillé de cuivre, de laiton martelé ou de mosaïques italiennes. des objets purement design, aux formes travaillées pouvant aller jusqu’à prendre l’apparence d’un volcan, que les restaurateurs choisissent comme un élément central de leur concept. « On coûte trois fois plus cher que la concurrence, mais avec un bon leasing, c’est 80 € de plus par mois qu’un four à 4 000 €. On a vraiment déstabilisé le marché du four à pizza », plaide le distributeur, qui reconnaît s’adresser à une clientèle d’investisseurs. implantés dans des centres commerciaux ou dans les restaurants volfoni (groupe bertrand) à villeurbanne, au little italy de lille, ces fours trônant au milieu des salles sont devenus de véritables attractions « où l’on vient parler avec le pizzaiolo », constate Pierre blineau. Avec l’engouement du fait-maison, la montée en gamme et la créativité ne se limitent pas aux seules pizzas. « De plus en plus de clients veulent fabriquer sur place leurs propres pâtes fraîches », constate diego Accettulli, fondateur et gérant de cinque terre en france, qui commercialise à la fois les machines à

dans son propre centre de formation, l’entreprise accueille chaque dernière semaine du mois huit ou neuf candidats à la formation de « pastaio ». « Pour répondre à la demande, nous allons doubler notre capacité à la rentrée prochaine, affirme diego Accettulli. C’est un moyen d’acquérir les techniques de fabrication des pâtes, des plus simples aux plus typiques, comme des orecchiette, des macaroni calabrese, des fusilli napolitano, des troffie genovese dont la forme est adaptée au pesto de Gênes. Des types de pâtes très prisés en Italie et qui commencent à faire leur apparition en France », égrène-t-il. dans l’est de la france, oggi Pasta

c’est le dernier-né de Four Grand-Mère. Malgré ses 385 kg et une surface de 1,13 m², il est conçu pour être installé en camion pizza. fabriqué en chamotte réfractaire, le modèle 1 200 l bois et gaz a été pensé pour ceux qui veulent à la fois un grand four tout en restant léger. il peut être équipé d’un brûleur à deux vitesses, placé à l’arrière de la sole pour favoriser la montée en température de la chambre. il offre une cuisson de même qualité que le bois.

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Avec 80 modèles et un millier de combinaisons, Desther, distributeur des fours électriques Pizzamaster (de 1 à 5 x 12 pizzas) modulaires et countertop, revendique d’être le seul à proposer 35 modèles de fours de comptoir. « Pour satisfaire au manque de place des restaurants », explique david Sebban. Moins profonds et plus hauts, ces appareils, disponibles à partir de deux pizzas, peuvent s’installer sur un support inoxydable, un comptoir, une table, un plan de travail… ou dans un camion.

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objet d’animation, ces fours à bois esposito Forni revendiquent une qualité de cuisson régulière en moins d’une minute et demie, grâce à l’utilisation des briques en biscotto de Sorrente. Sur un plateau rotatif de 120 cm de diamètre, on peut produire jusqu’à 50 pizzas en quinze minutes. un brûleur gaz ventilé permet de régler et d’homogénéiser la chauffe afin de supporter les problèmes de courant d’air sur un four qui opère portes ouvertes. « L’inertie amenée par les briques réfractaires en fait un outil économe en énergie », précise Pierre blineau, ex-distributeur de fours à convoyeurs conquis par ce type de fours, dont les modèles valent entre 19 000 et 31 000 €. il existe plusieurs tailles (85, 100, 120, 125 cm) avec sole fixe ou tournante.

travaille sur un projet d’équipements pour un établissement dédié aux cappelletti, une sorte de tortellini dont la pâte est poinçonnée, pincée, pliée, farcie, et servie avec différentes sauces. « Une rareté », se délecte le spécialiste qui, tout en proposant une gamme d’appareils capables de produire de 2 à 50 kg de pâtes à l’heure, reconnaît travailler pour des établissements de plus en plus grands. « Des brasseries, aussi, de 300 à 400 m², qui souhaitent diversifier leur carte, qui ne veulent pas dépendre d’un fournisseur extérieur et mettent en avant leurs pâtes fraîches. » À Nice, l’entreprise vient d’équiper la chaîne italia trattoria, installée sur 3 000 m², d’une machine capable de sortir 40 à 50 kg de pâtes à l’heure et six cuiseurs à pâtes… La REchERchE du fait-MaisoN

« Et les réseaux sociaux contribuent à amener de la visibilité à ce secteur », ajoute Julien crispoldi, gérant de la société fical, elle aussi spécialisée dans la fourniture de machines à pâtes et de cuiseurs. « De plus, si les améliorations technologiques sont relativement mineures, la taille des appareils a fortement diminué.

Les restaurateurs qui, hier, faisaient appel à un labo extérieur, choisissent de s’équiper. Ce qui va dans le sens de la recherche du fait-maison », dit-il. fical, distributeur du fabricant de machines lamonserrina, propose un combiné Pleasure capable de produire à la fois des pâtes extrudées (40 kg/heure) ou laminées (20 kg/heure) avec une seconde cuve. l’ensemble tient dans un mètre carré et peut répondre aux besoins d’un établissement de 100 couverts. c’est finalement dans le secteur du snacking que la problématique de surface est la plus prégnante. « On vend toujours plus de friteuses que de cuiseurs à pâtes, mais la demande accompagne le développement du snacking où, en dehors du faible encombrement, la priorité est le rendement et l’automatisation des process. Il faut aller vite », remarque Patricia Moreaux, directrice de la société edimat, spécialisée dans la fourniture d’équipement de cuisine, à l’instar du Pastapronta, un cuiseur à pâtes pour pâtes fraîches, dont chaque panier est programmable. durant la cuisson, il remonte toutes les trente secondes pour éviter que les pâtes ne collent entre elles. le drame !

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REstauRatioN coLLEctivE

Le delivery prend position dans l’entreprise Sur un cœur de marché ciblant le titre-restaurant, les opérateurs de la foodtech basculent vers le b to b. et prennent des positions sur des marchés où les Src n’ont pas encore trouvé leur modèle. Pour combien de temps ? yANNick NodiN

ui, des Src ou de la foodtech, s’imposera sur le marché des PMe ? il y a quelques années, les entreprises de 10 à 250 salariés n’intéressaient pas les premières, taillées pour des sites plus peuplés ; pas non plus les secondes, occupées à développer leurs services auprès du grand public. Mais les temps changent. Signe de l’intérêt renouvelé pour ce marché, les opérations s’y succèdent : rachat de foodchéri il y a deux ans par Sodexo, prise de participation majoritaire au capital de class’croute par le fonds frenchfood capital fin 2019, rachat par carrefour en jan-

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vier de dejbox… les PMe ont de quoi attiser les convoitises : 148 000 entreprises pour 3,9 millions de salariés au dernier pointage de l’insee, pour un marché estimé par elior à 7 milliards d’euros de dépenses en restauration, à 78 % couvertes par des titres-restaurants… la major s’est positionnée il y a trois ans sur ce marché avec son concept the living room, un projet alors stratégique, réinventant la restauration d’entreprise au format PMe, en partant d’un meuble connecté, alimenté par des snacks, en libre-service, et des plats chauds commandés en ligne, livrés dans la demi-heure, préparés dans l’une des 1 200 cuisines d’elior.

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depuis, l’idée a été mise du terrain. Quand on fait ses en sommeil, mais, au moins courses ou du sport sur le sur son format, préfigurait temps du midi, on apprécie la durée moyenne d’une pause les transformations à venir. un plat chaud en click & déjeuner standard en france, car, dans des quotidiens qui collect, un restaurant d’entrecontre 1 h 38 en 1975 s’accélèrent, les consommaprise aux horaires élargis, ou Source : crisco/cervia, 2019 teurs finaux, comme leurs de se faire livrer son repas. » employeurs, cherchent de nouvelles solutions aliAutant d’usages dans lesquels se sont engoufmentaires : « Les attentes en matière de restaurafrés les opérateurs de la foodtech. À commencer tion au travail ont profondément évolué, en PME par deliveroo. la plate-forme de livraison figure comme dans les grands groupes, note Annedans le top 5 des applications alimentaires grand Sophie Gouillat, responsable marketing digital dans public les plus téléchargées en france, mais c’est la branche entreprises de Sodexo. Il faut adresser et bien vers le b to b qu’elle affûte ses arguments. fidéliser un public intergénérationnel, aux attentes Algorithme dédié, plate-forme plus efficace, livraivariées, et ce toute la journée, du petit déjeuner au sons par van, élargissement des services vers des dîner, sur certains sites. Et même si les habitudes prestations traiteur… l’offre professionnelle, restent très “heurées”, la notion de flexibilité gagne déployée dès janvier 2016, s’est sérieusement étoffée, comptant « plusieurs milliers » d’entreprises à son portefeuille. « Nous sommes entrés sur ce marché en solution de repli, répondant à des besoins non pourvus en restaurant d’entreprise, ou à proximité du lieu de travail, note Jules roy, directeur france de deliveroo for business. Nous sommes identifiés par les employeurs dans cette recherche croissante de bien-être au travail, qui passe par de nouvelles solutions alimentaires. »

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foodles, qui revendique 20 000 utilisateurs, apporte une solution livrée en entreprise, via un meuble connecté.

uN MENu uNiquE

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ouverte au paiement par carte bancaire ou titre-restaurant dématérialisé, la plate-forme b to b de deliveroo élargit son offre, accompagnant ses 12 000 restaurateurs partenaires pour préciser leur offre professionnelle : formules groupées, tarif entreprises, packaging étudié… offre qui trouve d’abord preneur dans les entreprises de 50 à 200 salariés : « Il est plus simple d’y mettre en place ce type d’offre que dans une grosse société. De même, la clientèle est plus demandeuse sur certaines activités, avec un ancrage tertiaire, et plus particulièrement dans la tech, la mode, les banques et assurances, les cabinets d’avocats… » typologie que l’on retrouve chez d’autres opérateurs : « Dans sa forme “traditionnelle”, la restauration d’entreprise suppose des investissements dans l’outil, du personnel pour produire et servir, difficilement tenables sous les 200 salariés, explique virginie Pernin, chef de projet chez iri Gira foodservice. C’est un angle d’attaque bien identifié par les opérateurs du delivery, qui prennent des

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S’ils sont encore 56 %, parmi les 532 actifs interrogés par qualimétrie en août dernier, à prendre régulièrement une vraie pause au déjeuner, 18 % déjeunent le plus souvent devant leur ordinateur, et 11% préfèrent réaliser des activités personnelles lors du temps de midi. conséquence logique : ils sont 26 % à estimer qu’ils passent de moins en moins de temps à déjeuner. dans ces quotidiens qui s’accélèrent, la restauration rapide est choisie, le plus souvent, par 20 % des personnes interrogées, plus particulièrement par les 18-34 ans (31 %), et les Parisiens (31 %). À noter également l’intérêt pour les solutions de livraison sur le lieu de travail, citées par 5 % des actifs, dont l’utilisation reste très parisienne (17 %), et corrélée à la détention de titres-restaurants (12 %).

positions sur la gamelle, les titres-restaurants, et sur les SRC. Il est difficile d’appréhender en volumes ces solutions au national, mais le segment est en forte croissance sur les grandes agglomérations, à commencer par Paris. » À l’instar de Nestor, pure player du delivery b to b, avec « plusieurs milliers » de repas livrés chaque midi dans une trentaine de villes d’ile-defrance, depuis ses 4 sites de production. taillée pour les PMe, la proposition cible le titre-restaurant (70 % des commandes), avec un positionnement-prix offensif, à 11,90 € le trio. Avec deux spécificités : chez Nestor, le menu est unique et livré chaud. « Cela évite l’attente aux micro-ondes, et c’est aussi la base de notre modèle, explique ludivine Gloria, directrice marketing de la start-up. Le menu unique génère des économies d’échelle sur les achats de matières premières, comme sur le coût unitaire de livraison. L’algorithme définit les volumes qui seront commandés sur chaque secteur, ce qui nous permet de respecter la chaîne du chaud. »

chaque mois sont nouvelles, les autres étant choisies dans un pool en comportant plusieurs centaines, notées par les clients. l’étape d’après : l’exploration de nouveaux formats, par le lancement d’une offre comptoir, basée sur deux armoires (froid et chaud), avec une personne sur place pour assurer la distribution, déjà déployée à la défense. le corner en entreprise, un format qui attire, et pas uniquement les clients finaux. foodles, qui compte elior à son actionnariat, et a levé 9 millions d’euros au printemps dernier, en a fait son modèle, revendiquant « 20 000 collaborateurs séduits » par sa solution de frigo connecté, déployée en france sur une centaine de sites. frichti positionne sa « cuisine maison, fraîche et de saison » sur les entreprises franciliennes, avec son offre cafet’,

uNE pausE MéRidiENNE EN pLEiNE fRaGMENtatioN

Sur un marché qui s’est sérieusement densifié ces dernières années, class’croute, fondée en 1987, mise sur sa présence territoriale (140 points de vente) et sa largeur de gamme, du petit déjeuner aux cocktails.

LE coRNER, uN foRMat qui attiRE

Son client-moyen : 25-35 ans (60 % des commandes), cSP +, masculin, autant que féminin. « Nous nous attendions à avoir plus d’hommes, nos plats étant portionnés à 400 g, mais il n’en est rien. C’est une clientèle pour qui le moment du repas doit rester un plaisir, même si elle n’a pas le temps d’aller déjeuner dans des formats conventionnels. » dans le semainier de l’appli, l’enjeu de renouvellement est central : 20 % des recettes proposées

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de trente minutes, l’attente liée à leur dispatch crée une attente, vite irritante en entreprise. » et c’est tout l’intérêt des corner (click & collect), et Gondole (surface retail avec paiement à la caisse) de la start-up que d’apporter plus de fluidité sur ces flux. une vingtaine de sites sont ouverts à date, « avec une forte accélération depuis six mois », pour une offre qui s’intéresse à des clients très différents : des entreprises sous les 100 salariés, où le corner devient la principale solution alimentaire ; des sites très peuplés, parfois opérés par Sodexo, demandeurs de solutions complémentaires et innovantes ; et entre les deux, un mid-market constitué d’entreprises entre 200 et 800 salariés, à la recherche de service et de facilité.

la restauration livrée a d’abord attiré les opérateurs de la foodtech, mais les Src préparent leur réponse, à l’instar de Sodexo et son concept enjoy.

ciblant les sites de 50 à 2 000 collaborateurs, là aussi via un meuble connecté… comme foodchéri, 50 000 repas par semaine, dont les trois quarts au déjeuner, qui a ouvert son premier corner il y a trois ans déjà chez ingenico, spécialiste des terminaux de paiement. « La limite du delivery, c’est son succès, pointe Stéphane Maupetit, directeur commercial b to b de la start-up, rachetée depuis par Sodexo. Lorsqu’une centaine de commandes arrivent sur un site, dont la plupart sur un créneau

tRaNsfoRMatioN diGitaLE

« Ces cantines agiles, qui n’ont pas les contraintes opérationnelles et réglementaires de la restauration collective, sont nées avec des attentes en termes de produit, d’accessibilité, de services, et les intègrent de façon très convaincante, souligne virginie Pernin, d’iri Gira foodservice. Néanmoins, leur modèle économique reste à asseoir, d’autant que l’écart-prix avec ce que l’on peut trouver à proximité des sites y est moins important. » Pour l’heure, la majorité des volumes sur ces solutions alimentaires sont opérés en région parisienne. Pour combien de temps ? Présent, comme dejbox, sur les grandes agglomérations, foodchéri fait état de commandes comparables à la région parisienne à lyon, où le service est déployé depuis deux ans,

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frein au déploiement des nouvelles solutions, et notamment au delivery : l’emballage. Attentifs au sujet, les opérateurs montrent patte blanche, dans des environnements où les politiques rSe créent des attentes supplémentaires : contenants en carton recyclé et film plastique chez Nestor, packaging écoresponsable, couverts réutilisables en amidon de maïs et sacs en consigne chez foodchéri, accompagnement des restaurateurs par deliveroo, et conseils jusqu’aux couverts comestibles de coovee… « Ce sont moins des éléments différenciants que des attendus de marché, résume Sébastien chapalain, de class’croute. Nous travaillons pour aller plus loin, toutes les options sont sur la table. » comme la consigne qu’i-lunch a mise en œuvre, basculant sur des contenants en verre. la start-up enregistre depuis 30 % de commandes en plus sur un trio au prix inchangé (12 €).

L’ENjEu dE L’EMBaLLaGE

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de volumes moins importants, mais encourageants, à bordeaux, Nantes, Strasbourg, lille et toulouse, ouverts l’an dernier… Sans doute de quoi voir venir pour « l’historique » class’croute, 140 sites et autant de cuisines dédiées à la restauration des actifs. « Le marché des PME évolue sous l’impulsion de la foodtech, constate Sébastien chapalain, aux rênes de l’enseigne. Mais nous avons l’avantage de l’adresser avec une gamme de produits et de moments de consommation beaucoup plus large, avec une forte présence territoriale. Nous sommes présents dans les grandes villes, mais aussi à Lorient, Vannes ou Valence, l’idée étant de renforcer ce maillage. Répondre à cette concurrence nouvelle passe par le développement. » la transformation digitale est une autre priorité de l’enseigne, elle qui lança un module de commande en ligne dès 2006, sans oublier le déploiement de ses shop-in-company, une vingtaine de corners à date « qui fonctionnent très bien, d’autant qu’ils permettent aussi d’aller sur des offres complémentaires : petits déjeuners, plateaux-repas, cocktails… » distRiButEuRs coNNEctés

et dans ses rétroviseurs, class’croute ne voit pas seulement arriver la vague de la foodtech, mais aussi les distributeurs connectés des industriels, qui, par le b to b, trouvent un point de contact supplémentaire avec le consommateur. Sodebo et son freego, mais aussi le Snack bar de Picard, qui après une phase de « test-and-learn » sur une dizaine de

sites, entre en phase de déploiement. une offre offensive axée sur le plat (11 références) et dessert (6 choix), qui tournent à 40 % sur les best-sellers (gratins, formules express, moelleux au chocolat…). testés en ile-de-france, ces distributeurs nouvelle génération, qui embarquent jusqu’à 150 produits, voient plus loin. « Nous pouvons aller partout, grâce à une logistique dédiée, explique caroline André, responsable du développement du Snack bar. En entreprise, nous évoluons souvent en complément d’une offre, et observons que non seulement les salariés s’approprient le distributeur, et l’utilisent au déjeuner dès 11 h 45, mais aussi qu’ils apprécient dans leur semaine de changer de prestataire alimentaire. » bien malin qui, dans cette profusion d’offres, pourrait dire qui tirera le mieux son épingle du jeu… « Il faut s’attendre à ce que l’offre foodtech finisse par connaître, comme dans le B to C, une phase de consolidation. Et sans doute aussi que les SRC, qui ont intégré les nouveaux besoins du marché, préparent leur réponse », note virginie Pernin, d’iri Gira foodservice. À l’instar de Sodexo qui, discrètement, déploie à destination des PMe son concept de restauration livrée enjoy, en satellite de ses restaurants d’entreprise, depuis un an, dans des frigos connectés comme en espaces modulaires… la bataille ne fait que commencer.

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1. Picard déploie son Snack bar, 10 sites en ile-de-france équipés à date, au national. 2. Se positionnant sur le titrerestaurant, les opérateurs de la foodtech ciblent également le marché des plateaux-repas, à l’instar de Nestor, qui complète son offre par les cuillères comestibles de coovee.

l’inspiration 66

Pas d’études d’architecture d’intérieur, mais un bon coup de crayon et le goût de l’éclectisme. Avec son équipe, Nathalie rives a signé les 14 suites MiHotel de l’emblématique tour rose de lyon. AGNèS delcourt

lle se définit comme une « styliste d’intérieur » et assume parfaitement son statut d’autodidacte. Nathalie rives éduque son œil très tôt. d’abord avec sa grand-mère maternelle, qui s’entoure de belles pièces et meubles signés, puis auprès de sa tante collaboratrice d’Artcurial, la maison française de ventes aux enchères d’œuvres d’art et d’objets. Après des études de communication, elle vit durant deux ans à buenos Aires, puis s’installe à New york et y reste six longues années. Son œil s’aiguise et, à son retour en france, sa décision est prise. elle s’entoure d’architectes d’intérieur et monte son agence à lyon. « Je deviens une sorte de chef d’orchestre qui guide au plus juste son équipe en fonction des attentes de nos clients. » un rôle qu’elle adore et lui permet tout à la fois de dessiner, concevoir du mobilier, s’inspirer de la beauté d’une fleur ou s’émerveiller au restaurant devant l’association de couleurs d’une salade. « Je suis un appareil photo géant et boulimique qui ne tombe jamais en panne ni de batterie ni d’inspiration », aime-t-elle se décrire.

Nathalie Rives, autodidacte assumée

écLEctisME Et éLéGaNcE

Son approche originale séduit des lieux particuliers comme le château la Gallée à Millery, dans le rhône, où elle signe le fumoir et la salle à manger. Avec la tour rose, elle imagine des suites aux univers très différents. ici, une ambiance années 70 ; là, c’est l’Art déco qui prime ; plus loin, un style ethnique-chic. elle est aussi très fière de son engagement auprès de la Maison du répit, première maison médicalisée de france réservée aux aidants. elle s’oriente par ailleurs vers des projets très variés, comme le concept store de cosmétiques bio ecocentric installé dans le Grand Hôtel dieu de lyon, ou la conception de la lunchbox du cercle, le traiteur parisien spécialisé dans la livraison de plateauxrepas. Au registre de ses réalisations, il faut encore noter l’édition de mobilier et de petits objets de décoration inspirés de ses voyages et de son regard à 360 °, la conception d’une suite privée dans le Musée du Parfum, des hôtels et des restaurants en Suisse… Autant de réalisations mettant en valeur un éclectisme nourri d’une élégance assurée.

1. café Galerie Slika, à lyon. 2. le chi-ba-bou, en Suisse. 3. la Maison du répit, à lyon. 4. le cercle, à Paris. 5. table capsule. 3. le château la Gallée, à Millery (69).

Néorestauration 583 - Mars 2020

l’inspiration 67

l’historique 70

La tartiflette, traditionnelle, mais surprenante très apprécié, ce plat montagnard roboratif peut se réinterpréter de façon inattendue.

Audrey Pelé

lle régale et réchauffe les papilles ! la tartiflette est le plat emblématique de la région savoyarde. Sa recette aurait été mise au point dans les années 1980 par un restaurateur d’une station de ski savoyarde pour se différencier de la concurrence. un plat voulu facile et rentable, et qui plaise à tous. la tartiflette est simple à réaliser, avec des ingrédients basiques : pommes de terre à chair ferme de type charlotte, oignons jaunes, lardons fumés et reblochon. «Il y a deux sortes de reblochons. Le laitier, issu de plusieurs producteurs, et le fermier, qui provient du lait d’un troupeau d’une seule ferme, note laurent Métral, le chef des Arcades (73). Pour faire une vraie tartiflette qui a du goût, on uti-

lise du reblochon fermier, mais il est plus cher. C’est pourquoi 90 % des restaurateurs la proposent à base de reblochon laitier. » doit-on ajouter de la crème ? « Si l’on a un bon reblochon, ce n’est pas la peine, car la crème rend la tartiflette un peu liquide. » uNE vERsioN au pouLEt ?

ce plat montagnard s’apprécie avec un bon vin rouge type Mondeuse Arbin ou un blanc de Savoie type chignin bergeron ou roussette. « Je l’accompagne d’une chiffonnade fine de jambon de Savoie et d’une salade verte », explique laurent Métral, qui précise que c’est un plat peu revisité par les chefs. lui en propose une version originale, en mousse aérienne. « Quand ma tartiflette est cuite, j’ajoute de la crème entière et je mixe le tout. Je mets l’ensemble dans un siphon et cela donne une entrée légère et agréable en bouche. » Autre idée : on peut réaliser des mini-roses avec des pommes de terre en guise de pétales avec la garniture au centre. il est aussi possible de modifier les principaux ingrédients comme la viande (poulet, viande hachée, saucisses…) ou d’ajouter des légumes (carottes, endives, champignons…). cyril lignac a imaginé une version « tatin ». dans un moule à tarte, les ingrédients, dont des tranches de jambon de pays à la place des lardons, sont recouverts d’une pâte à tarte avant d’être enfournés. Mais les plus aventureux modifieront le sacro-saint fromage ! Pourquoi ne pas réaliser une tartiflette au chèvre, au munster ou au camembert ?

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