Harold McgGee

Harold McGee Cocineros moleculares y sus inspiradores

Inmaculada PĂŠrez SĂĄnchez HLC, SDC2U 2016-2017 1

ÍNDICE 1. Biografía y trayectoria (pág. 5) 2. ¿Cómo surgió todo? (pág. 6) 3. El punto de inflexión (pág. 8) 4. Un paseo revelador por su obra (pág. 9) 5. Aportaciones a la cocina y cocineros de hoy (pág. 12) 6. Publicaciones (pág. 14) 7. Conclusiones (pág. 16) 8. Bibliografía/Webgrafía (pág. 16)

“La cocina molecular es la unión de los cocineros con los científicos. A partir de este momento los chefs se preguntan cómo suceden las cosas. Por ejemplo, por qué a tal temperatura un huevo se cuece o se busca la explicación de las reacciones químicas que surgen de la unión del pescado con el limón, como sucede en el cebiche”. Harold McGee

1. BIOGRAFÍA Y TRAYECTORIA Harold McGee es un escritor estadounidense especializado en gastronomía, concretamente en la química de los alimentos.

Estudió en el Instituto Tecnológico de California (California Institute of Technology) y en la Universidad de Yale donde redactó su tesis doctoral titulada Keats and the Progress of Taste (Keats y los avances del sabor).

Tras varios años como profesor de literatura y redacción en Yale, McGee dijo: “Voy a escribir un libro: Un libro sobre la ciencia de la vida cotidiana”, decidiendo así poner en práctica todo lo que había estado enseñando.

El resultado de su trabajo se publicó en 1984 “On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen” (La Cocina y los Alimentos: enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida).

Este libro le llevó a aparecer en artículos publicados en las revistas Time y People e hizo que ganase el premio Andre Simon Memorial Fund Book en Gran Bretaña.

La publicación llegó en un momento en el que Estados Unidos y Gran Bretaña estaban tomando conciencia de los placeres que ofrece la buena comida y de la variedad de cocinas que existen en el mundo, así que ayudó a satisfacer el hambre creciente de información sobre ingredientes y técnicas.

De todos modos este éxito no fue algo circunstancial, ya que en 2004 después de diez años de experiencia publicó la segunda edición, completamente revisada y ampliada, traducida del inglés a diversos idiomas.

McGee también publicó en 1990 “The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore”, más corto y personal y en 2010 “Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes” y actualmente está trabajando en un libro sobre olores y sabores.

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Su labor divulgativa, que ha influenciado a cocineros como Heston Blumenthal, Alton Brown, Shirley Corriher, y Russ Parsons… va más allá de sus libros. Actividades en universidades, restaurantes y congresos, también ha escrito reseñas y realizado estudios basados en sus propias fuentes para publicaciones científicas y revistas culinarias; además escribe periódicamente artículos en el New York Times, el The World Book Encyclopedia, el The Art of Eating, Food & Wine, Fine Cooking, y en Physics Today.

En 1995, la prestigiosa asociación gastronómica estadounidense, The James Beard Foundation, nombró a McGee miembro de su grupo de profesionales gastronómicos consumados del país (Who’s Who in American Food) y la revista Bon Appetit le nombró Mejor Escritor Gastronómico del Año 2005.

Paralelamente registra en su blog, http://curiouscook.com/ cook/harold.php, los experimentos que lleva a cabo en la cocina, que han cambiado radicalmente la forma de pensar de todo aquel que se haya aproximado a su arte.

2. ¿CÓMO SURGIÓ TODO? Las alubias y la casualidad fueron los culpables de que Harold McGee escribiese “La cocina y los alimentos”.

Un día, trabajando en la biblioteca, sintió la necesidad de descansar de la poesía del siglo XIX y se acordó de las preguntas que hizo en voz alta un colega en una cena de amigos “¿por qué las alubias eran un alimento tan problemático? ¿por qué comer judías rojas con arroz tenía que costar varias horas de incomodidad, a veces embarazosa?” y de la respuesta que otro amigo biólogo le respondió “azúcares indigeribles”.

Se le ocurrió hojear algunos volúmenes de libros sobre alimentos: Revista de ciencia alimentaria, Ciencia avícola, Química de los cereales… Y entre páginas incomprensibles encontró pistas de las respuestas a otras preguntas que nunca se le habían ocurrido antes.

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¿Por qué los huevos se solidifican cuando los cocinamos? ¿Por qué las frutas se ponen marrones cuando las cortamos? ¿Por qué la masa del pan cobra vida al amasarse, y por qué así se hace el buen pan? ¿Qué clase de alubias son las más agresivas, y cómo puede domesticarlas un cocinero?

Comenzó a compartir estos pequeños descubrimientos y pensó que muchas personas interesadas en los alimentos podrían disfrutar con ello y así fue como Harold comenzó a sumergirse en la ciencia y la historia de la comida.

La alquimia cotidiana de crear alimento para el cuerpo y la mente. Este grabado del siglo XVII compara el trabajo alquímico (<<chymick>>) de la abeja con el del estudioso, uno transforma las materias primas de la naturaleza en miel y el otro, en conocimiento. Cada vez que cocinamos nos convertimos en químicos prácticos, aprovechando el conocimiento acumulado de generaciones y transformando lo que la tierra nos ofrece en formas más concentradas de placer y nutrición. (Las dos frases de arriba en latín dicen: <<Así hacemos miel nosotras las abejas, no para nosotras>> y <<Todo está en los libros>>, la biblioteac es la colmena del estudioso.

Grabado de la colección de la Asociación Internacional de Investigación sobre las Abejas.)

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3. EL PUNTO DE INFLEXIÓN Cuando Harold McGee se planteó integrar conceptos científicos para explicar fenómenos de la cocina moderna, existía una enorme distancia cultural entre la alta cocina de los grandes chef y la cocina industrial. La alta cocina tenía connotaciones artísticas, sofisticadas e incluso secretas.

Mientras que la cocina industrial era la aplicación de conceptos científicos y tecnológicos a la alimentación de masas. Su prioridades eran la seguridad, el largo almacenamiento y la preservación de las cualidades alimenticias.

Esto no fue algo casual, ya que desde el siglo XIX se le venían planteando crecientes problemas a la alimentación de las grandes poblaciones urbanas.

Este hecho proporcionó la creación de sociedades y publicaciones destinadas al desarrollo de una ciencia y tecnología de los alimentos, culminada más tarde con la creación de departamentos universitarios especializados en la docencia e investigación en ciencia y tecnología alimentarias.

Esta irrupción de la nueva disciplina tuvo lugar a espaldas del concepto gastronómico y de la alta cocina que seguía trabajando en base a criterios formales vinculados a lo exquisito, exclusivo y original de las artes. Gracias a esto Harold McGee contaba con un importante cúmulo de conocimientos sobre el origen, evolución, composición, transformación y elaboración de los alimentos en las bibliotecas universitarias.

Su gran aportación fue haber abordado por primera vez la incorporación sistemática de ese conocimiento a la gastronomía, generando así una sinergia que más tarde dio como resultado lo que hoy conocemos como gastronomía de vanguardia.

Otra aportación del autor es haber integrado información histórica, industrial y sanitaria, dando un sentido global a la obra y consiguiendo incorporar detalles relevantes de manera ordenada y comprensible para cualquier tipo de público.

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4. UN PASEO REVELADOR POR SU OBRA. Esta enciclopedia de los alimento reúne los elementos clave de cada tema tratado. En el apartado de los productos lácteos por ejemplo determina los tipos de proteína presentes en la leche, explicando las funciones que cumple cada una de ellas y cómo sus propiedades físico-químicas inciden en la elaboración de los alimentos.

Vista ampliada de la leche. Los glóbulos de grasa están suspendidos en un fluido formado por agua, moléculas individulaes de proteínas del suero, racimos de moléculas de proteínas de la caseína y azúcares y minerales disueltos.

Esta visión molecular no sólo facilita la comprensión de los resultados que luego se obtienen en la cocina, sino que también transforma nuestra concepción del proceso de elaboración de los alimentos hacia una disciplina dotada de lógica.

Ello no significa que la cocina deje de ser una aventura, afortunadamente la complejidad y variedad de la célula, tejidos y fluidos que forman parte de los alimentos sigue siendo tal que cada plato puede ser una obra de arte única, sin embargo el mayor conocimiento científico de los alimentos amplifica y profundiza el arte de la gastronomía.

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No todo lo que desarrolla McGee es ciencia, también pone de manifiesto el enorme bagaje cultural que sostiene el ejercicio culinario. Al describir la formación de las mousses con proteínas de clara de huevo, detalla las interacciones interproteicas responsables del mantenimiento de la esponjosidad, y subraya que los iones de cobre bloquean dichas interacciones. Este hecho no sería especialmente significativo si no fuese porque el autor recurre a una referencia histórica, con un grabado del siglo XVIII, que muestra el uso de utensilios de cobre para evitar el esponjado en ciertos casos en los que no es deseable.

Calderos de cobre y huevos en el siglo XVIII. Este es un detalle <<Pâtissier>> o <<El repostero>>, de la Encyclopédie, un grabado publicado por primera vez en 1771. El muchacho de la derecha está utilizando lo que el texto llama <<un cuenco de cobre para batir las claras de huevo y mezclarlas con la masa con que se hacen los bizcochos>>.

Otro aspecto que muestra el autor es que la tradición no está reñida con la innovación. Sin embargo, en algunas ocasiones esta última se impone con criterios indeseados. La carne es una de las principales fuentes de proteína en nuestra dieta, y esta obra cubre de manera exhaustiva los componentes del tejido muscular animal, adentrándose en las transformaciones que ocurren durante su preparación. Además, se describe la evolución que han experimentado las carnes con la industrialización. Carnes de animales inmaduros, con altos contenidos en grasa se ven hoy favorecidas ante carnes de animales maduros, mucho más magras y ricas en proteína. Criterios de rentabilidad industrial impulsan estas fuertes corrientes.

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Estructura del tejido muscular y de la carne. Un trozo de carne está formado por muchas células musculares individuales, o fibras. A su vez, las fibras contienen muchas fibrillas, que son conjuntos de actima y miosina, las proteínas del movimiento. Cuando un músculo se contrae, los filamentos de actina y miosina se deslizan uno junto a otros y reducen la longitud general del conjunto.

Otra importante fuente de proteína es el pescado, que es tratado desde sus partes más notables, sus prietos lomos, hasta sus huevas. Pero su producción entraña problemas bien distintos, y la obra ofrece apuntes importantes para el lector sobre aspectos ambientales entre la pesca de especies salvajes y la acuicultura, integrándolos con aspectos nutricionales y de elaboración.

Anatomía de los peces. A diferencia de los músculos de los animales terrestres (imagen superior), los músculos de los peces están ordenados en capas de fibras cortas, y organizados y separados por láminas finas y delicadas de tejido conjuntivo.

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Cuando trata los azúcares, describe la formación de la miel por las abejas, la existencia de hormigas dulces que acumulan su dulzor en el abdomen y los siropes de ciertos árboles.

El azúcar se enfoca desde las fuentes y los sistemas industriales de elaboración, aportando una interesante perspectiva sobre los distintos tipos y calidades que pueden encontrarse en los establecimientos.

Azúcares comunes. Los átomos de carbono se representan como puntos negros. La glucosa y la fructosa tienen la misma fórmula química, C6H12O6, pero diferentes estructuras químicas y diferentes grados de dulzura. Una concentración dada de fructosa sabe mucho más dulce que la misma concentración de glucosa. El azúcar de mesa en sacarosa, una combinación de glucosa y fructosa (cuando los dos azúcares se juntan para formar sacarosa, se libera una molécula de agua).

Para comunicar con rigor “La cocina y los alimentos” cuenta con un último capítulo que resulta ser un resumen bioquímico de los cuatro tipos de moléculas fundamentales en la alimentación.

Se trata de un complemento científico que podría servir, sin lugar a dudas, de introducción a las moléculas primordiales de la bioquímica.

5. APORTACIONES A LA COCINA Y COCINEROS DE HOY La labor divulgativa llevada a cabo por Harold McGee ha conseguido que se de mayor valor al enfoque científico de este oficio, ayudando a dar respuesta a muchos cocineros que intentaban averiguar por qué los platos se preparaban de una determinada manera, o por qué los ingredientes se comportan como lo hacen.

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Hoy grandes chefs de prestigio como Ferran Adriá y Heston Blumenthal experimentan con instrumentos industriales y de laboratorio, agentes gelificantes procedentes de algas y bacterias, azúcares que no endulzan, extractos aromáticos, gases a presión, nitrógenos líquido, para llevar a la mesa nuevas formas de placer y también algunas escuelas ofrecen cursos experimentales en los que se investigan los porqués de la cocina y se fomenta el pensamiento crítico.

Mucho de lo que se denomina hoy en día cocina científica no es más que el resultado de haber seguido atentamente el proceso de elaboración o preparación de un producto, haber tomado nota de lo que ocurre y haber entendido por qué ocurre.

La mayor parte de los principios que se dan por sentado en cocina, pero cuyos procesos se desconocen desde un punto de vista científico, llegan a entenderse mediante estos ejercicios y permiten sustentar el modo de cocinar del chef en el firme conocimiento de qué es lo que ocurre cuando lleva a efecto dichos principios, que no son más que leyes de física y química.

La investigación que McGee ahonda aún más en la ciencia y la técnica culinaria, vinculando la alimentación con las principales dolencias como enfermedades del corazón, cáncer o alzheimer… solo el inicio de un gran camino que recorrer en este sentido, la relación salud y alimentación.

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5. PUBLICACIONES LA COCINA Y LOS ALIMENTOS ISBN 9788483067444, 1984.

La auténtica “biblia” de la cocina: una obra indispensable para entender la esencia de la gastronomía, de dónde vienen los alimentos, cómo se transforman y cuál es el camino para convertirlos en algo nuevo.

No se trata de un libro de recetas, sino de un compendio sobre todo cuanto hay que saber de cocina. Organizado a modo de diccionario, con numerosos cuadros explicativos, en sus páginas podemos hallar desde las distintas familias de alimentos hasta el mejor modo de prepararlos, la evolución de la gastronomía a lo largo de la historia o las reacciones físicas y químicas que sufren los alimentos cuando se cocinan.

Esta enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida se ha convertido en una referencia indispensable de los amantes y profesionales de la gastronomía de todo el mundo.

THE CURIOUS COOK: MORE KITCHEN SCIENCE AND LORE ISBN 0-02-009801-4, 1990 En este libro, no traducido al español, Harold McGee nos demuestra que la ciencia puede enriquecer las experiencias cotidianas de cocinar, comer y vivir.

Todo lo ejemplifica con hechos curiosos como el hecho de demostrar que Cocinar con ollas y sartenes de aluminio no causa la enfermedad de Alzheimer

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LA BUENA COCINA: CÓMO PREPARAR LOS MEJORES PLATOS Y RECETAS ISBN 9788483069318, 2010.

En esta publicación Harold McGee quiere acercarse a todas aquellas personas apasionadas por la cocina, desde los principiantes que necesitan aprender, pasando por los aficionados que quieren conocer mejor las artes culinarias o los profesionales que buscan nuevos planteamientos teóricos, para explicarles, sea cual sea su nivel, lo que en realidad funciona en la cocina y por qué.

“La buena cocina: Cómo preparar los mejores platos y recetas” tiene todo lo necesario para que entendamos la ciencia moderna de los alimentos. Una información que el autor ha confeccionado de manera útil, para explicarnos la importancia que tienen los ingredientes, ya sean comunes o exóticos, en el resultado final.

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7. CONCLUSIONES Como se ha venido recogiendo a lo largo de este trabajo, la aportación de conceptos científicos que Harold McGee ha utilizado para explicar fenómenos de la cocina moderna, además de sus conocimientos sobre el origen, evolución, composición, transformación y elaboración de los alimentos ha dado como resultado lo que hoy todos conocemos como gastronomía de vanguardia.

Este hecho ha traído consigo que todo su trabajo y en especial, “La cocina y los alimentos”, se hayan convertido en obras indispensables para entender la esencia de la gastronomía.

Al hojear sus páginas uno de los aspectos que me ha llamado la atención es la habilidad del autor para incluir detalles complejos y relevantes de manera ordenada y comprensible tanto para expertos conocedores de la materia como para el no iniciado, mediante el tratamiento del lenguaje y la ilustración.

Desde hoy será un libro de cabecera, al que volver una y otra vez a lo largo de mi experiencia profesional, para conocer mejor de dónde vienen los alimentos, cómo se transforman y cuál es el camino para convertirlos en nuevas creaciones.

8. BIBLIOGRAFÍA/WEBGRAFÍA

La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Harold McGee (ISBN 9788483067444, 1984) https://es.wikipedia.org/wiki/Harold_McGee http://curiouscook.typepad.com/ http://www.madridfusion.net/ponenteDet. php?idPonente=0000000079 http://www.elmundo.es/elmundo/2009/01/20/ cultura/1232468864.html http://eladerezo.hola.com/cultura/la-buena-cocina-de-haroldmcgee.html https://gastronomiaycia.republica.com/2010/12/17/la-cocinay-los-alimentos/ http://elcomercio.pe/gastronomia/ferias/mistura-2015-haroldmcgee-habla-sobre-umami-y-gms-qaray-noticia-1838698 http://imbibemagazine.com/harold-mcgee/

“La temperatura, el tiempo y la geometría son los ingredientes básicos de la cocina”.

Harold McGee

Inmaculada Pérez Sánchez HLC, SDC2U 2016-2017 17