Ljetno trovanje hranom

Crijevne infekcije u ljetnim mjesecima najčešće su izazvane trovanjem hranom. Liječenje se uglavnom temelji na nadoknadi tekućine i elektrolita, ublažavanju gastrointestinalnih tegoba i obnovi narušene ravnoteže crijevne mikrobiote.

AUTORICA ČLANKA: prof.dr.sc. Darija Vranešić Bender, Vitaminoteka

LJetnom trovanju hranom pogoduju i prirodni i ljudski čimbenici. Visoke temperature i visok stupanj vlažnosti koji čine ljetnu svakodnevicu, idealni su uvjeti za rast i razmnožavanje patogenih bakterija - uzročnika trovanja hranom. Kampiranje, roštiljade, jedrenje, izleti... ponekad se pretvaraju u gozbu za bakterije, dok ljudima ostavljaju vrlo neugodne probavne smetnje. Uzročnici su obično bakterije u hrani, a hrana se može kontaminirati preko prljavih ruku osobe koja je u kontaktu s hranom; ako hrana nije dobro termički obrađena, adekvatno čuvana ili temeljito oprana; te ako je namirnica porijeklom od bolesne životinje.

Temeljni koraci u zašiti od ljetnog trovanja hranom su edukacija, oprez i odgovorno ponašanje prilikom rukovanja hranom. Liječenje se najčešće temelji na nadoknadi tekućine i elektrolita, ublažavanju gastrointestinalnih tegoba i obnovi narušene ravnoteže crijevne mikrobiote. Ako se trovanje hranom dogodilo izvan doma, primjerice u restoranu, poželjno je trovanje prijaviti nadležnom liječniku obiteljske medicine ili izravno lokalnom Zavodu za javno zdravstvo i sanitarnoj inspekciji. Takvim ponašanjem sprječavamo širenje zaraze hranom.

Uzročnici trovanja

Opasnosti u hrani općenito se dijele na fizikalne, kemijske i biološke. Ako je uzročnik bolesti odnosno trovanja hranom mikroorganizam, govorimo o infekciji. Ovisno o vrsti mikroorganizma, razlikovat će se vrijeme inkubacije i klinička slika. Ako je do trovanja došlo djelovanjem toksina kojeg proizvodi bakterija u hrani ili probavnom sustavu čovjeka, govorimo o intoksikaciji.

Infekcije hranom dijele se na: bakterijske (npr. Salmonella spp., E. coli, Campylobacter spp., Yersinia spp.), nametničke (npr. ehinokokoza, trihineloza, amebijaza) i virusne (npr. hepatitis, encefalitis, polimijelitis); a intoksikacije hranom na: bakterijske (npr. botulizam, stafilokokna intoksikacija) i intoksikacije biljkama i životinjama (npr. otrovanje gljivama i školjkašima, ergotizam).

Simptomi trovanja hranom zajednički su za većinu uzročnika: povišena temperatura, bol u trbuhu, povraćanje, proljev. Najopasnija posljedica trovanja je svakako dehidracija, odnosno gubitak tekućine i elektrolita koji može biti težak, osobito kod male djece, starijih osoba i drugih ugroženih skupina.

Trovanje hranom uglavnom je uzrokovano bakterijama. Tako se npr. simptomi infekcije salmonelom javljaju naglo, 12-24 sata nakon konzumacije kontaminirane hrane. Kod nekih osoba infekcija može postati kronična pri čemu te osobe postaju izvor zaraze za svoju okolinu.

Glavni uzrok stafilokoknog trovanja hranom je nepridržavanje higijenskih mjera prilikom rukovanja hranom, pri čemu stafilokok s kože ili sluznice osobe koja priprema hranu, dospijeva u hranu i tamo izlučuje toksin otporan na grijanje i kraću termičku obradu. Gastrointestinalni simptomi javljaju se dva do tri sata nakon konzumacije takve hrane. Tjelesna temperatura kod zaražene osobe obično nije povišena, a bolest traje oko jedan dan te ne ostaju posljedice.

Kampilobakterioza i jersinioza su zarazne bolesti uzrokovane bakterijama iz rodova Campylobacter i Yersinia. Ti uzročnici oštećuju sluznicu crijeva uzrokujući upalu popraćenu visokom temperaturom, grčevima i pojavom sluzi ili krvi u vodenastim stolicama.

Valja spomenuti i trovanje hranom bakterijama iz roda klostridija. Do toga obično dolazi konzumacijom kontaminiranog mesa i proizvoda od mesa. Poseban problem je infekcija bakterijom Clostridium botulinum koja može biti i smrtonosna. Ta bakterija proizvodi tzv. botulinum-toksin, a poseban je oprez potreban kod konzumacije nepravilno konzervirane hrane.

Kako se zaštititi od trovanja?

Upravo su visoke ljetne temperature idealne za brzo razmnožavanje bakterija u hrani. Određene vrste hrane predstavljaju osobito plodno tlo za širenje crijevnih infekcija. To su svježi sirevi, mlijeko, sladoled napravljen kod kuće ili u nekim slastičarnama (osobito onaj pripremljen s jajima), kremasti kolači, šlag, hrana koja sadrži jaja koja nisu u potpunosti termički obrađena, meso (perad, mljeveno meso, salame..), nedovoljno oprano voće i povrće. Četiri su koraka protiv bakterija - uzročnika trovanja hranom: 1. Održavanje čistoće - prije pripremanja ruke i površinu na kojoj se namirnice odlažu, režu i sjeckaju treba dobro oprati; 2. Razdvajanje namirnica - svježe meso, perad i riba ne smije biti u dodiru s namirnicama koje se konzumiraju bez prethodne termičke obrade, primjerice s voćem i povrćem;

3. Kuhanje, pečenje, prženje pri odgovarajućim temperaturama; 4. Hlađenje ili zamrzavanje na odgovarajućim temperaturama - svježu hranu potrebno je staviti u hladnjak unutar dva sata.

Temperatura hladnjaka treba biti 4°C, a zamrzivača -18°C. Meso koje nije zamrznuto u roku od dva dana (riba, perad) do pet dana (teletina, janjetina, svinjetina, govedina) treba potrošiti.

Svježe i kvarljivo meso treba biti pažljivo zamotano da bi se spriječilo “curenje“ sokova mesa na drugu hranu.

Industrijski smrznuto povrće, voće i riba najsigurniji su odabir ako je riječ o kvarljivosti namirnica. Naime, metoda brzog smrzavanja zaustavlja enzimske i kemijske procese i sprječava kvarenje, a pritom nutritivni sastav ostaje očuvan. Naravno, sve to pod uvjetom da se takve proizvode pravilno transportira i da se njima pravilno rukuje.

Osnove sigurnog rukovanja hranom

Svaka osoba koja rukuje hranom mora održavati visok stupanj osobne čistoće i mora nositi prikladnu, čistu te prema potrebi, zaštitnu odjeću. Rukovanje hranom ne smije se dopustiti niti jednoj osobi koja boluje od bolesti koja se može prenijeti hranom ili koja je nositelj takve bolesti kao ni osobama koje imaju inficirane ozljede, kožne infekcije i rane ili proljev, ako postoji bilo kakva opasnost od izravne ili neizravne kontaminacije.

Najčešći pridonoseći čimbenici nastanka epidemije trovanja hranom su neadekvatna toplinska obrada hrane, kliconoštvo osobe koja s njom rukuje i rjeđe unakrsna kontaminacija hrane.

Ugrožene skupine

Populacije koje su posebno podložne bolestima podrijetlom iz hrane su djeca, starije osobe, trudnice te imunokompromitirane osobe (YOPI - young, old, pregnant, immunocompromised).

Dezinfekcija opreme koja se koristi za hranjenje dojenčeta najvažnija je tijekom prvih 12 mjeseci života kada je imunološki sustav djeteta još nezreo. Ruke treba prati pažljivo prije svakog hranjenja i nakon svakog previjanja. Sterilizacija bočica je obavezna. Kod pripreme jela za dohranu, posebno valja brinuti o higijenskim uvjetima prilikom pripreme i serviranja.

Sigurno rukovanje hranom od najveće je važnosti kada su u pitanju osobe teško narušenog imuniteta kao što su HIV pozitivne osobe te hematološki i onkološki bolesnici, jer zaraza za njih može biti fatalna. Tim osobama preporuča se neutropenijska dijeta koja se temelji na izbjegavanju namirnica pogodnih za razvoj štetnih mikroorganizama. To su primjerice: • Sirovo povrće i većina sirovog voća. Dozvoljena je konzumacija sirovog voća koje se može oguliti poput banane i naranče. • Sirovo i nedovoljno pečeno meso, riba i jaja. Jaja trebaju biti

“tvrdo kuhana“. • Nepasterizirano mlijeko i mliječni proizvodi. • Meki sirevi uzgojeni s plijesnima kao što su brie, camembert i gorgonzola. • Hrana izložena po principu švedskog stola. Umjesto toga treba kupovati ambalažiranu hranu. • Voda iz neprovjerenih izvora (npr. bunara).

Liječenje trovanja hranom

Proljev ili dijareja (grč. dia - skroz, rheo - tečem, diarroia - protok, proljev) uz opstipaciju je jedno od najčešćih i značajnijih stanja koja zahvaćaju probavni sustav. Obilježen je povećanjem sadržaja vode u stolici uz povećanje broja stolica na više od tri na dan. Uz to se javljaju abdominalna bol, razdražljivost, temperatura i povraćanje. Prehrambeni i općenito terapijski cilj je izbjeći dehidraciju. Osim dehidracije, proljevi uzrokuju i neravnotežu elektrolita, malapsorpciju, malnutriciju te smanjenje imunosne funkcije, pa je terapijski najvažnija pravodobna i dostatna nadoknada manjka tekućine i korekcija vrijednosti elektrolita. Neophodno je nadoknaditi tekućinu da bi se izbjegla dehidracija, te se preporučuje češća konzumacija manjih količina tekućine da bi se osigurala adekvatna hidracija dok se intenzitet simptoma ne smanji. Dobar izvor tekućine, uz posebno formulirana oralna rehidracijska sredstva, čine i bistre juhe, jer osiguravaju potrebnu sol koja se gubi proljevom.

Popularna terapija za dijareju je BRAT dijeta, u kojoj se unos namirnica ograničava na banane, rižine pahuljice ili rižu, ribanu jabuku i dvopek. Relativna korist te dijete još uvijek nije dokazana, no koristi se već dugi niz godina. Navedene namirnice vrlo su blage, tako da neće nadražiti iscrpljeni probavni sustav. Za osobe koje imaju proljev, osim dijete, posebno se ističe konzumacija prehrambenih vlakana, jer istraživanja pokazuju da ih oboljeli vrlo dobro podnose, da imaju umirujuće djelovanje na crijevnu funkciju, te blagotvorno djelovanje na pacijente, koje se najviše očituje regulacijom dijareje.

Liječenje trovanja hranom ovisi o težini kliničke slike, no u većini slučajeva uključuje konzumaciju laganije jednostavne hrane (dvopek, riža, kuhano povrće), uz nadoknadu izgubljene tekućine i elektrolita (oralne rehidracijske otopine, voda, nezaslađeni šipkov čaj, nemasna juha). Treba izbjegavati tešku, masnu, slatku i prženu hranu, mlijeko i mliječne proizvode, uz iznimku fermentiranih mliječnih proizvoda koji su neophodni za obnavljanje korisne crijevne mikrobiote. Kod proljeva i povraćanja, zbog gubitka tekućine i elektrolita, poželjno je koristiti oralnu rehidracijsku otopinu na usta.

Liječniku se treba javiti u slučaju teškog proljeva, povraćanja, febriliteta ili kada se proljev ponovno vrati i traje više od tjedan dana, ili ako u stolici ima krvi ili sluzi, te ako zaražena osoba ima povišenu tjelesnu temperaturu duže od dva dana. U slučaju crijevne infekcije dojenčadi i male djece treba konzultirati liječnika zbog povećanog rizika dehidracije.

Korist primjene probiotika

Brojne studije pokazale su da probiotici pomažu kod infektivnih proljeva izazvanih trovanjem hranom (kao prevencija i terapija), a poznato je da je primjena probiotika mudra strategija i kod putničkih proljeva.

Putnici koji putuju iz razvijenijih zemalja u zemlje nižeg stupnja razvoja, u 40-60% slučajeva oboljet će od putničkog proljeva. To je pojava proljeva praćena povraćanjem, grčevima ili povišenom temperaturom, izazvana konzumacijom kontaminirane lokalne hrane i pića. Glavni uzročnik putničke dijareje su bakterije, i to Escherichia coli, a slijede ju Shigella spp., Salmonella spp., Vibrio parahemolyticus i Campylobacter jejuni. I virusi (Rotavirus i Norwalk) mogu biti uzročnici putničkog proljeva, no rijetko pogađaju odrasle, dok su kod djece zaslužni za 70% slučajeva oboljenja.

Laktobacili mogu biti korisni ako se unose ne samo kod manifestiranog putničkog proljeva već i u razdoblju prije putovanja, jer sudjeluju u obnovi prirodne mikrobiote i podupiru obrambeni sustav. Proizvodnjom organskih kiselina i tvari s antibakterijskim djelovanjem kao što su bakteriocini (laktocidin, acidofilin) i antifungalni peptidi, laktobacili poboljšavaju obrambene sposobnosti organizma.

Istraživanje objavljeno 2018. g. u časopisu Epidemiology and Health pružilo je visokokvalitetne dokaze da je uzimanje probiotika vrlo učinkovita pomoć u prevenciji putničkog proljeva. Probiotičke pripravke preporučuje se početi koristiti barem dva tjedna prije planiranog putovanja da bi se pridonijelo ravnoteži mikrobiote i imunosnom sustavu kao i cjelokupnom zdravlju organizma tijekom putovanja. Probiotike je važno uzimati i tijekom cijelog putovanja, a poželjno je s uzimanjem nastaviti i barem dva tjedna nakon povratka s puta.

Literatura:

Jong-Myon B. Prophylactic efficacy of probiotics on travelers’ diarrhea: an adaptive meta-analysis of randomized controlled trials. Epidemiol Health. 2018; 40: e2018043. Kim MS, Yoon YS, Seo JG, Lee HG, Chung MJ, Yum DY. A Study on the Prevention of Salmonella Infection by Using the Aggregation Characteristics of Lactic Acid Bacteria. Toxicol Res. 2013; 29(2): 129-135. Wilkins T, Sequoia J. Probiotics for Gastrointestinal Conditions: A Summary of the Evidence. Am Fam Physician. 2017;96(3):170-178.

bacc.med.techn. Vanja Primorac, med.sr. Lidija Dilenardo, prim.dr.sc. Lena Kotrulja, dr.med.