LJETNO TROVANJE HRANOM Crijevne infekcije u ljetnim mjesecima najčešće su izazvane trovanjem hranom. Liječenje se uglavnom temelji na nadoknadi tekućine i elektrolita, ublažavanju gastrointestinalnih tegoba i obnovi narušene ravnoteže crijevne mikrobiote. AUTORICA ČLANKA:
prof.dr.sc. Darija Vranešić Bender, Vitaminoteka
LJ
etnom trovanju hranom pogoduju i prirodni i ljudski čimbenici. Visoke temperature i visok stupanj vlažnosti koji čine ljetnu svakodnevicu, idealni su uvjeti za rast i razmnožavanje patogenih bakterija - uzročnika trovanja hranom. Kampiranje, roštiljade, jedrenje, izleti... ponekad se pretvaraju u gozbu za bakterije, dok ljudima ostavljaju vrlo neugodne probavne smetnje. Uz ročnici su obično bakterije u hrani, a hrana se može kontaminirati preko prljavih ruku osobe koja je u kontaktu s hranom; ako hrana nije dobro termički obrađena, adekvatno čuvana ili temeljito op rana; te ako je namirnica porijeklom od bolesne životinje. Temeljni koraci u zašiti od ljetnog trovanja hranom su edukacija, oprez i odgovorno ponašanje prilikom rukovanja hranom. Liječenje se najčešće temelji na nadoknadi tekućine i elektrolita, ublažavanju gastrointestinalnih tegoba i obnovi narušene ravnoteže crijevne mikrobiote. Ako se trovanje hranom dogodilo izvan doma, prim jerice u restoranu, poželjno je trovanje prijaviti nadležnom liječniku obiteljske medicine ili izravno lokalnom Zavodu za javno zdravstvo i sanitarnoj inspekciji. Takvim ponašanjem sprječavamo širenje zaraze hranom.
Uzročnici trovanja Opasnosti u hrani općenito se dijele na fizikalne, kemijske i biološke. Ako je uzročnik bolesti odnosno trovanja hranom mikroorganizam, govorimo o infekciji. Ovisno o vrsti mikroorganizma, raz likovat će se vrijeme inkubacije i klinička slika. Ako je do trovanja došlo djelovanjem toksina kojeg proizvodi bakterija u hrani ili probavnom sustavu čovjeka, govorimo o intoksikaciji. Infekcije hranom dijele se na: bakterijske (npr. Salmonella spp., E. coli, Campylobacter spp., Yersinia spp.), nametničke (npr. ehi nokokoza, trihineloza, amebijaza) i virusne (npr. hepatitis, encefalitis, polimijelitis); a intoksikacije hranom na: bakterijske (npr. bo tulizam, stafilokokna intoksikacija) i intoksikacije biljkama i životinjama (npr. otrovanje gljivama i školjkašima, ergotizam). Simptomi trovanja hranom zajednički su za većinu uzročnika: povišena temperatura, bol u trbuhu, povraćanje, proljev. Najopasnija posljedica trovanja je svakako dehidracija, odnosno gu-
bitak tekućine i elektrolita koji može biti težak, osobito kod male djece, starijih osoba i drugih ugroženih skupina. Trovanje hranom uglavnom je uzrokovano bakterijama. Tako se npr. simptomi infekcije salmonelom javljaju naglo, 12-24 sata nakon konzumacije kontaminirane hrane. Kod nekih osoba infekcija može postati kronična pri čemu te osobe postaju izvor zaraze za svoju okolinu. Glavni uzrok stafilokoknog trovanja hranom je nepridržavanje higijenskih mjera prilikom rukovanja hranom, pri čemu stafilokok s kože ili sluznice osobe koja priprema hranu, dospijeva u hranu i tamo izlučuje toksin otporan na grijanje i kraću termičku obradu. Gastro intestinalni simptomi javljaju se dva do tri sata nakon konzumacije takve hrane. Tjelesna temperatura kod zaražene osobe obično nije povišena, a bolest traje oko jedan dan te ne ostaju posljedice. Kampilobakterioza i jersinioza su zarazne bolesti uzrokovane bakterijama iz rodova Campylobacter i Yersinia. Ti uzročnici ošte ćuju sluznicu crijeva uzrokujući upalu popraćenu visokom temperaturom, grčevima i pojavom sluzi ili krvi u vodenastim stolicama. Valja spomenuti i trovanje hranom bakterijama iz roda klostridija. Do toga obično dolazi konzumacijom kontaminiranog mesa i proizvoda od mesa. Poseban problem je infekcija bakterijom Clo stridium botulinum koja može biti i smrtonosna. Ta bakterija proizvodi tzv. botulinum-toksin, a poseban je oprez potreban kod konzumacije nepravilno konzervirane hrane.
Kako se zaštititi od trovanja? Upravo su visoke ljetne temperature idealne za brzo razmnožavanje bakterija u hrani. Određene vrste hrane predstavljaju osobito plodno tlo za širenje crijevnih infekcija. To su svježi sirevi, mlijeko, sladoled napravljen kod kuće ili u nekim slastičarnama (osobito onaj pripremljen s jajima), kremasti kolači, šlag, hrana koja sadrži jaja koja nisu u potpunosti termički obrađena, meso (perad, mljeveno meso, salame..), nedovoljno oprano voće i povrće. Četiri su koraka protiv bakterija - uzročnika trovanja hranom: 1. Održavanje čistoće - prije pripremanja ruke i površinu na kojoj se namirnice odlažu, režu i sjeckaju treba dobro oprati; 2. Razdvajanje namirnica - svježe meso, perad i riba ne smije biti u dodiru s namirnicama koje se konzumiraju bez prethodne termičke obrade, primjerice s voćem i povrćem;
www.inpharma.hr
3
