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Buona estate e... In questa estate italiana che profuma di vittoria azzurra si respira un’aria buonissima anche nel mondo Pastry. Nuovi trend, consumi in crescita e rinnovato entusiasmo non mancano. Fra i nuovi trend segnaliamo il pastry cocktail paring, un magico e straordinario accostamento tra dolci e drink, ne parliamo in un articolo dedicato in questo numero di Pastry news. Ma in estate non si può non parlare di gelato, perché l’estate è gelato, e gelato è ripresa così come afferma l’Osservatorio Sigep secondo cui, i consumi nazionali sono in ripresa, ed è questa la notizia che tutti si aspettavano dopo 15 mesi di difficoltà dovuti alla crisi pandemica. Registriamo da parte degli addetti ai lavori un rinnovato entusiasmo, le cerimonie sono ripartite alla grande, è tornato il piacere di vedere i locali frequentati, il sorriso e la soddisfazione dei clienti. La rincorsa è quindi cominciata, ma non sarà in discesa: 15 mesi di crisi pandemica, i lockdown, le restrizioni e le limitazioni di orario, gli incassi mancati, le gravi perdite registrate in questo lungo periodo di crisi, lasceranno segni profondi nel settore. Ormai si parla di 2023 quale anno per raggiungere i livelli di fatturato precovid. È questa ovviamente una stima che non riguarda tutti gli operatori, come sempre in un mercato dinamico come quella della pasticceria, la capacità di reazione e innovazione sarà ancora una volta determinante: chi è più bravo e reattivo a cogliere i cambiamenti in atto potrà, prima degli altri, con-
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quistare nuovi clienti e quote di mercato. L’approccio alla ripartenza è pertanto decisivo. Anche se il traguardo non è vicinissimo, in questo momento, ripartire convinti e motivati e con rinnovato entusiasmo, è fondamentale. L’estate che stiamo vivendo promette bene, al netto di qualche variante che speriamo non faccia danni. E l’auspicio e l’augurio che facciamo ai nostri lettori è quello di buona estate e soprattutto buon lavoro. Giuseppe Rotolo
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PASTRY
Dedicata a pasticcerie, caffetterie, tea room e bar top quality
3 | editoriale Buona estate e... buon lavoro 6 | tendenze Se il gelato è un primo piatto!
Anno IV - n° 17 / 2021 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 04/2017 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648 Direttore Responsabile:
Giuseppe Rotolo
8 | tendenze Pastry cocktail paring 10 | tendenze Wedding cake il trend 2021 14 | consigli del nutrizionista Lo yogurt: un alimento sano... 18 | la storia I grandi pasticceri e le invenzioni dell’800 22 | storie by Italmill Pasticceria Verga
Impaginazione, Grafica e Redazione: Marinella Vinciguerra: marinella@inputedizioni.it redazione@inputedizioni.it
Collaborazioni: Antonella Leoci, Mary Cocciolo, Stefano Fuggetta Cecilia Castagnone
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26 | aziende Fabbri: Pasticcere e Bartender... 30 | aziende Bonaventura Maschio: Tiramisù di casa
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32 | aziende Italia Zuccheri: L’arte di fare la differenza 36 | azienda Fugar presenta Crema Nocciola Cacao e... Crunchytella 38 | azienda Pregel. Scopri Crema Firenze e Pan di Spagna Maxima 40 | news
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Protocollo d’Intesa tra Ministero degli Esteri, la Cooperazione Internazionale e FIPGC FIPGC protagonista a Host Fiera Milano 2021
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Se il gelato è un
primo piatto! Estate è gelato! Gelato è ripresa! Lo rileva l’Osservatorio Sigep secondo cui con una prima stima, i consumi nazionali segnano un +14% da inizio anno, con punte legate al meteo che spingono Calabria e Roma, rispettivamente con un +20% e +22%. Stime che riportano ottimismo per un settore che in Italia, secondo le stime elaborate su Fonti associative dall’Osservatorio Sigep valeva sino al 2019, tra gelaterie con produzione e sole rivendite, oltre 39mila imprese per un fatturato annuo di 4,2 miliardi e 75 mila addetti diretti. E quando si parla di gelato, le novità non mancano mai. Uno dei piatti simbolo della cucina meneghina, infatti, si trasforma in gelato: Marco Iirillo, titolare della Gelateria del Sole di Varedo (in Brianza) si è inventato il gusto al risotto allo zafferano, battezzato
“Il Milanese”. Ma nella gelateria di Varedo si possono assaggiare anche altri gusti molto originali: si va dal gelato alla misticanza a quello al tarassaco, dal mascarpone e zola al Philadelphia con miele e cioccolato, fino al Cheese pistacchio, uno dei cavalli di battaglia del locale. E se, dunque, i gusti classici vi hanno proprio stufato e per provare un po’ di ebrezza stavate pensando di recuperare il gusto Puffo, state tranquilli, perché Manuel Da Silva Oliveira ha dato vita a questa gelateria Coromoto che vi mette a disposizione oltre 100 gusti di gelato diversi. E non pensate alla Violetta. Oppure al gusto cioccomenta, perché nella gelateria Coromoto troverete dei gusti assurdi che accostano ad esempio i sapori più classici dei primi piatti, dei secondi piatti della tradizione locale al sapore e alla consistenza del gelato. Siete pronti ad assaporare il gusto riso, il gusto formaggio e il gusto fagioli neri? Oppure carne? E perché non un bel gusto trota, funghi e hot dog? Per finire anche il gusto chiamato Viagra hope realizzato con miele e polline.
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Pastry cocktail paring è il nuovo trend dell’estate
L’accostamento tra dolci e drink è il nuovo must have per i restaurant bar, i bar pasticceria e i cocktail bar notturni. Si chiama pastry cocktail pairing e permette di diversificare l’offerta e di raggiungere target e “momenti di consumo” più ampi. E non è adatto solo nella fascia after dinner, ma anche in quella pomeridiana, con cocktail a bassa gradazione alcolica o virgin alcol. Se pionieri, ormai qualche anno fa, sono stati alcuni chef pasticceri e bartender di New York e di Los Angeles – città patrie del food pairing – ora anche in Italia sono sempre di più gli operatori del settore impegnati a indagare questa nuova frontiera di ricerca nell’ambito del bere miscelato. E il bilancio è più che positivo. Sono due le strade percorribili: la prima è l’abbinamento nel segno del bilanciamento, ideale per la pasticceria classica. La seconda è il gioco di
contrasto, una scelta che suggerisco soprattutto in abbinamento a dolci creativi, per esempio a base di caramello salato. La parola chiave è semplicità: dolce e cocktail devono avere un sapore chiaro, essere uniti da un filo conduttore e non contenere più di quattro ingredienti ciascuno. Insomma, la formula può essere vincente, ma non è scontato avere successo. Intanto, è essenziale creare abbinamenti sensati e studiati nei dettagli. E attenzione: soprattutto se parliamo di ristoranti, i cocktail pensati per accompagnare piatti salati e dolci devono avere una bassa gradazione alcolica. Poi è necessario informare ed educare la clientela sulla proposta. «Non basta suggerire l’abbinamento al tavolo, bisogna anche segnalare l’offerta di pastry cocktail pairing nel menù, spiegandone le caratteristiche», osserva Luca Picchi. Mentre lo chef Riccardo Di Giacinto, patron del Madre e di All’Oro a Roma, osserva: «Penso sia interessante proporre al cliente un paio di abbinamenti per piatto o dolce: uno più rassicurante e l’altro più bizzarro; in questo modo si ha la possibilità di crescere insieme al cliente stesso, di fidelizzarlo e di scoprire nuove frontiere».
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a cura di Manuela Taddeo e Barbara Borghi
Wedding Cake il trend 2021
A distanza di oltre un anno, condizionato dal Covid 19 e dal distanziamento sociale forzato, che hanno avuto un impatto fortissimo sull’attività e sulla vita di tutti, si ritorna finalmente a parlare di matrimoni ed in particolare di Wedding Cake. Ma dove ci eravamo lasciati e soprattutto, quali sono stati e quali saranno i trend del 2021? Negli ultimi anni pre-Covid 19, in quella che definivamo “normalità” le torte di matrimonio avevano assunto il ruolo di protagoniste del ricevimento, importanti nelle dimensioni e sorprendenti nello stile, studiate seguendo le ultime tendenze, avevano lo scopo di lasciare a bocca aperta gli invitati e di definire l’effettivo successo dell’evento. La magnificenza classica del “total white”, tradizionalmente simbolo di candore, aveva progressivamente lasciato spazio all’introduzione di colori
delicatamente sfumati abbinati a dettagli preziosi in oro, golden rose, silver, delineando una vera e propria tendenza allo stile metallico, all’abbinamento con perline e cristalli che potevano dare luce e risalto alla torta a più piani, anche di forme geometricamente pure. I fiori si erano fatti sfarzosi e abbondanti, dalle tipologie inusuali, in nuance con le palette degli allestimenti e delle decorazioni erano stati introdotti colori sgargianti come il burgundi, il viola, il blu, il verde e perfino il nero abbinato all’o-
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ro, per uno stile fashion molto lontano dalla tradizione ma di sicuro impatto visivo. Anche le torte “Green style” apparentemente più semplici, spatolate in crema al burro, velate in panna come le “Naked cake” o con qualche accenno di “Drip”, la colata di alcune gocce di cioccolato colorato, si sono vestite di fiori e frutta ricercati. Cosa ci attende allora per il 2021, quali saranno le tendenze della nuova stagione? La verità è che, se in un primo momento si è molto parlato delle “monoporzioni” come soluzione più appropriata dal punto di vista sanitario, fino a paventare l’idea di una torta “in barattolo”, gli Sposi non potranno mai rinunciare alla Wedding cake, come momento di condivisione con gli ospiti, gli amici più cari e i parenti della loro felicità, e che il taglio della torta resta in un banchetto il momento più magico e atteso. Benché le regole del distanziamento abbiano impedito i grandi e sfarzosi ricevimenti a cui eravamo abituati, l’amore e la vita continuano, e si sono scelte forme differenti di unioni che vanno dalla cerimonia civile per pochi intimi, alla celebrazione online, con la promessa di una grande festa in cui riabbracciare parenti e amici appena le condizioni della pandemia saranno migliorate. Ci siamo semplicemente adeguati alle dimensioni ridotte dei ricevimenti, che sono diventati più intimi e più sobri, che richiedono meno sfarzo, ma una maggiore ricerca di eleganza e delicatezza, in cui la scelta di colori delicati come il rosa cipria e l’azzurro polveroso denotano la tendenza di una ricerca di pace e serenità, di cui tutti abbiamo bisogno. 12
Gli sposi sono diventati in questi ultimi mesi acquirenti diretti e consapevoli, e spesso la personalizzazione della loro torta nuziale passa attraverso i piccoli e preziosi dettagli, come il pizzo di un abito, un colore, una passione comune, un progetto futuro. Per questo crediamo che in questo delicato momento di passaggio la necessità preponderante per il pasticcere sia di aprirsi alle richieste degli Sposi, offrendo ascolto e comprensione, accorciando le distanze e abbandonando l’ottica del “catalogo” e della produzione seriale. Ogni torta nuziale diventerà un pezzo unico di interpretazione di una storia d’amore, in cui anche la torta è espressione dei desideri e delle necessità della coppia. Nel 2021 il trend sarà in una parola la “CUSTOMIZZAZIONE”, ovvero la personalizzazione assoluta del prodotto in base alle richieste del cliente, che desidera legare il momento dell’unione a piccoli e preziosi dettagli, che resteranno chiavi della memoria di un momento unico nella vita.
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di Stefano Fuggetta Biologo Nutrizionista
Lo Yogurt
un alimento sano, ideale anche in pasticceria Ormai parte integrante delle nostre colazioni, e non solo, lo yogurt sembra essere un ottimo alimento da inserire in una dieta equilibrata, ed effettivamente è così. Attenzione però alle diverse proposte presenti sui nostri scaffali, spesso troppo ricche di zucchero aggiunto e addensanti. Storia dello yogurt Lo yogurt non è nient’altro che latte fermentato ad opera di due microorganismi, i quali riescono a trasformare gli zuccheri del latte in acido lattico, responsabile del sapore acidulo di questo alimento. Non è mai di facile individuazione la data precisa in cui certe pietanze sono state consumate per la prima volta; ciò che è certo è che lo yogurt ha origi-
ni molto antiche: se ne è narrato in alcuni testi di Plinio Il Vecchio e addirittura nella Bibbia, ma sembra avere origini ancora più millenarie, ipoteticamente intorno al 5000 a.c.. Probabilmente fu una scoperta casuale, dovuta al fatto che in Medio Oriente la popolazione era solita conservare e trasportare il latte in apposite sacche realizzate con stomaci di animali; la proliferazione batterica, il calore e l’agitazione delle sacche furono un connubio ideale per dar vita al primo yogurt. Questo prodotto ha poi registrato una rapida diffusione in oriente, sia per le capacità di conservazione che per le sue proprietà nutritive. Si narra, ad esempio, che Genghis Khan nutrisse il suo esercito con lo yogurt proprio perché lo considerava fonte di forza e coraggio. Solo nel XX secolo, grazie alla scoperta dei microbiologi Grigorov e Metchinkoff, i primi ad isolare, rispettivamente, il lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, i due batteri responsabili del processo di fermentazione e trasformazio-
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ne del latte in yogurt, è stata possibile la produzione di yogurt su larga scala e la sua diffusione anche in occidente, dove fino ad allora veniva ritenuto un’esotica stranezza.
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Proprietà dello yogurt A dispetto di alcune recenti (non troppo) ricerche, latte e latticini rimangono alimenti raccomandati e da inserire sulle nostre tavole. I LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia) raccomandano dalle 2-3 porzioni a settimana di latte e yogurt, mentre le linee guida CREA consigliano una tazza al giorno di latte o yogurt, preferibilmente parzialmente scremato. Lo yogurt bianco naturale intero è ottimo per il basso contenuto calorico, una modesta quantità di zuccheri semplici e, anche se relativamente poche (3-4g su 100g di prodotto), contiene proteine dall’alto valore biologico. I grassi sono presenti in misura pari a circa 4g su 100g di prodotto e sono formati soprattutto da acido palmitico, stearico, vaccenico e oleico, mentre è bassa la presenza di colesterolo, circa 12mg. L’apporto vitaminico deriva prevalentemente dalle vitamine B2 e B12, mentre con riferimento ai minerali, è ovviamente rilevante la presenza di calcio (100g contengono circa il 12% della dose giornaliera raccomandata), ma non è da meno la presenza di fosforo, potassio e magnesio. Tuttavia, i vari yogurt alla frutta e le cosiddette creme di yogurt che si trovano comunemente in com-
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mercio hanno valori nutrizionali molto differenti da quelli descritti. A causa del processo di lavorazione, che differisce da prodotto a prodotto, lo yogurt perde molti dei suoi micronutrienti (se non aggiunti in seguito) e in taluni casi arriva a contenere anche 13g di zuccheri su 100g di prodotto, l’equivalente di un cucchiaio da cucina colmo di zucchero. Ultimamente ha trovato diffusione il consumo di yogurt greco, caratterizzato da una consistenza più densa rispetto allo yogurt tradizionale a causa del lungo processo di lavorazione e all’eliminazione del siero. Questo lo rende più calorico, ma con una maggior concentrazione di proteine e grassi e un minor contenuto di carboidrati: l’ideale per uno spuntino proteico, soprattutto per gli sportivi! I benefici dello yogurt L’effetto benefico dello yogurt si ha soprattutto nel microbiota intestinale. I batteri che lo compongono non fanno parte della flora intestinale umana,
essi però rendono disponibili substrati necessari all’equilibrio del microbiota. Alcuni studi correlano inoltre un regolare consumo di yogurt ad un minor rischio cardiovascolare, sviluppo del diabete di tipo 2 e del tumore al colon. A onor del vero, è importante sottolineare che tendenzialmente chi consuma spesso yogurt bianco è un soggetto che presta una maggiore attenzione alle scelte alimentari e al proprio stile di vita in generale, quindi è plausibile che i suddetti studi contengano diversi bias che possono aver influenzato i risultati. In ogni caso nello yogurt non va ricercato un singolo elemento benefico, questa è un’attività che lasciamo al marketing e alle aziende produttrici di integratori. E’ il prodotto nel suo complesso ad essere eccellente, esso è infatti un alimento dalle calorie esigue che contiene numerosi micronutrienti e proteine di ottima qualità, è facile da conservare, ha un basso costo ed è versatile in cucina sia per preparazioni dolci che salate.
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a cura di Mary Cocciolo www.marycakedecorating.it
I grandi pasticceri e le
invenzioni dell‘800 La rivoluzione industriale pose nuovi problemi che l’artigiano pasticciere non poteva prevedere. La chimica e la scienza penetrano in un campo che prima di allora sembrava riservato soltanto all’estro e alla fantasia. Secoli oscuri di esperienza, di tradizione, di abilit e di astuzie hanno innalzato la semplicità del dolce casalingo a piccolo tesoro di artigianato. L’ottocento, fu un secolo di crescita,
e lo fu anche per la pasticceria, attraverso l’ampliamento della produzione e quindi dell’estrazione della barbabietola da zucchero. Dopo questo avvenimento qualcosa cambia, la gente dimostra grande entusiasmo verso questa materia prima. In ogni caso, tuttavia fuor di dubbio che sull’ottocento si possa formulare un giudizio altamente positivo, soprattutto in campo dolciario. Nascono manuali di cuochi, di gastronomi storici con critiche, appunti, polemiche; tutti, in qualche modo, si rifanno alla tradizione orale e quindi ai quaderni, agli appunti.
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I pasticceri Nel 1820 i famosi tre fratelli Jullien furono considerati da Alexandre Dumas i tre “giganti dellapasticceria”. Arthur, Auguste e Narcisse, furono di fatto tra coloro che permisero a questo secolo sempre più goloso di raggiungere il “perfetto dessert”. Vanno ricordate parecchie loro creazioni, in particolare i dolci: • il Savarin • il Richelieu • la Pens • Tre Fratelli del cui stampo fu riprodotto un mezzo milione di esemplari. Nel 1830 i Fondant, deliziose caramelle ricoperte di zucchero candito, saranno considerati dolci alla moda e dal gusto strepitoso. Le glasse cotte, una tecnica che permise di glassare i marroni nel 1835 e i petit-four nel 1840. In questo secolo furo-
no sempre più rilevanti i progressi in pasticceria e in confetteria. Pasticceri e inventori dell’epoca: Trottier perfezionò stampi e cerchi per dolci, che apparvero nel 1840, quando Chiboust, il primo ad avere l’idea di utilizzare il cerchio di un barilotto di rum per delimitare l’impasto di una delle sue torte e fiero della sua trovata la mostrò a Trottier, fabbricante di stampi, che perfezionò il procedimento realizzando cerchi di rame. Furono fabbricati in ferro battuto a partire dal 1860. Col nuovo cerchio apparve la nuova torta che soppiantò la vecchia. Inventò anche bocchette decoratrici. Duchemein, cuoco di Tours, creò il Pan di Spagna con gli albumi montati, mentre a Bordeaux una pasticceria Gazeau ideava il “tant pour tant”, un dolce con zucchero e mandorle in polvere in parti uguali.
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Nel 1847 la già celebre pasticceria Chiboust presentava il famoso Saint-Honoré. Aubriot ebbe poi l’idea delle tasche da pasticcere. Intorno alla metà del secolo si assistette alla moda delle millefoglie della pasticceria Seugnot, ubicata in Rue du Bac a Parigi.
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condo lui, la pasticceria aveva bisogno di rinnovarsi soprattutto nella presentazione. Carème aggiungeva alla conoscenza e al mestiere evidenti doti di cultura, codificò quindi tutte le sue conoscenze in un volume dal titolo “Il pasticcere reale“, ancora oggi letto e apprezzato in tutto il mondo, nonostante da
L’uso delle decorazioni Le decorazioni erano molto in uso in questo secolo. Le varie tecniche subirono a loro volta innovazioni, poiché si disponeva degli strumenti necessari. Lo scopo era decorare con gusto, garbo e una punta di originalità. Nel frattempo i progressi tecnici in pasticceria continuarono con i primi forni a carbone, che apparvero nel 1830-1848. Ci si impegnò anche nel perfezionamento dei piccoli strumenti come la frusta: originariamente fabbricata con steli di ginestra, fu realizzata in seguito in erica, in vimini, in bosso bollito e pelato e infine, nel 1860, in fil di ferro. Il vero maestro della pasticceria di tutta Europa fu Marie-Antoine Carème: fu cuoco e pasticcere di Talleyrand prima, e dello Zar di Russia poi. La sua bravura era così nota, che il confronto fra lui e Raffaello era comune già al suo tempo. Fu Carème che diede alla pasticceria il taglio moderno che si propagò poi in tutto il mondo; creò la pasta sfoglia, innovativa, e perfezionò la decorazione elegante e raffinata. Durante la sua giovinezza aveva già perfezionato le grosse meringhe, i croccanti, perchè, se-
allora sia passato un secolo e mezzo. In pasticceria, insomma, la sua influenza fu tale che lui, così modesto, poteva scrivere: “quando, per dimenticare gli invidiosi, vado a spasso per Parigi, constato con gioia la crescita e il miglioramento dei negozi di pasticceria. Nulla di tutto esisteva prima dei miei lavori e dei miei libri. Come avevo predetto, i pasticcieri sono diventati molto abili e molto accurati“. Fu nel castello di Boulogne che Carème trascorse l’ultimo periodo della sua vita, presso iRothschaild.
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Pasticceria Verga
A Giussano (MB) il paradiso del gusto dolce e salato con Scrocchiarella per la pausa pranzo e pezzi inediti da limited edition
Accogliente, giovane nel format e nella proposta la Pasticceria Verga a Giussano (MB) è un’azienda ben organizzata tra laboratorio di produzione e locale (sono in tutto 800 mq) dove tutto si muove per amore di una professione artigianale di famiglia, alimentata dal desiderio di stupire sempre con qualcosa di buono e nuovo nel gusto. L’attività parte con Giorgio Verga e la moglie Marisa negli anni ’80, ma tutto assume una nuova veste con Davide e Veronica Verga, nuova genera-
zione che determina un cambio di passo nelle ricette e nell’approccio alla clientela, con una proposta dolce e salata che vive dalla colazione alla pausa pranzo all’aperitivo, allo shop on-line. Percorriamo con Davide i punti di forza del locale proprio nel momento della ripartenza. Tipologia di clientela La pasticceria si rivolge sicuramente ai giovani, lo conferma la tipologia di arredo degli spazi del locale, l’approccio e la proposta di pasticceria moderna come i macarons ai quali si affiancano anche alcune referenze delle più consolidate della tradizione in pasticceria come la Crostata o la Sacher per una clientela più adulta. Il locale è molto frequentato anche da famiglie con figli piccoli per la pausa tè, cioccolata o gelato del pomeriggio in base alla stagione.
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La proposta dolce Novità è la parola d’ordine della Pasticceria Verga in tutte le categorie di prodotto, per offrire sempre al cliente la possibilità di provare qualcosa di nuovo e gradevole nel gusto o nella consistenza, da consumare sul posto o da portare via. «La nostra proposta dolce - ci racconta Davide comprende prodotti di pasticceria moderna come i Macarons preparati con il Mix Macarons di Italmill ma anche una grande varietà di Mignon, Monoporzioni e Torte. Molto richieste sono le nostre torte diametro 14 da 3 persone per chi vuole assaggiare più di un gusto o per una colazione in smartworking. Per esempio con le fragole di stagione, abbiamo creato un’edizione limitata di “Torta alle fragole”».
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Proposta colazione «Sono per la maggior parte croissants farciti in vario modo, tra i più gettonati: cheesecake con confettura di lamponi o con crema di pistacchio, con pera e cioccolato, ma anche frolle e minicake. Tutte le confetture sono preparate nel laboratorio della
pasticceria per essere disponibili anche in vasetto». Grandi lievitati da ricorrenza e continuativi «Facciamo da sempre un grande lavoro con i Lievitati da ricorrenza, già quando la pasticceria era gestita dai miei genitori. Oltre al Classico Panettone Milanese proponiamo quello con Pere e Cioccolato e negli ultimi anni quello che va per la maggiore è quello al Pistacchio, glassato con un rocher croccante di cioccolato e granella sempre di pistacchio, naturalmente anche la crema al pistacchio è fatta da noi - ci ricorda Davide, - mentre gli impasti sono preparati con il Mix Lievitati Besozzi Oro di Italmill con lievito naturale madre che garantisce un prodotto sempre uguale nel risultato in termini di gusto e fragranza. E poi c’è il BABBANETTONE, che proponiamo in modo continuativo, tutto l’anno, un panettone farcito con crema al cioccolato fondente, siringato con sciroppo al Rhum Giamaica da proporre in pezzatura da 300 g, diversamente dalla pezzatura da 1 kg e da mezzo kg proposto durante le festività. Per Pasqua privilegiamo invece farciture con frutta».
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Novità BAULETTO tutto l’anno «In forma rettangolare da 300 g lo proponiamo tutto l’anno con pezzi semicanditi di albicocca mentre per l’estate con gelatina al mango».
Cosa apprezza oggi il cliente ? «Sicuramente la qualità, ma da noi si aspetta di poter scegliere anche qualcosa di diverso che non trova altrove».
Shop on-line e Servizio Delivery «È un servizio - specifica Davide -, attivato dal periodo di Pasqua dell’anno scorso per ovviare agli impedimenti oggettivi della pandemia e mantenuto con successo in occasione delle Festività come il Natale e la Pasqua soprattutto per la vendita dei Lievitati e i prodotti di cioccolato».
Pausa pranzo e Aperitivo. Perché Scrocchiarella? Chiediamo a Davide perché ha scelto di inserire in carta Scrocchiarella per la pausa pranzo e Aperitivo. «Ci sono già tanti ristoranti intorno a noi con cucina, per noi è stato un modo per differenziarci in un momento in cui non era prevedibile il flusso di clientela e la gente era a casa in smart working. Il vantaggio è che Scrocchiarella è un prodotto di qualità sempre pronta in ogni momento, per la pausa pranzo ne prepariamo una speciale con verdure grigliate nel formato da pizza in pala 55x30 cm da condividere con gli amici o nel formato monoporzione 16x28 cm. Per Aperitivi individuali invece la porzioniamo a spicchi o a quadratini da servire con spritz e bollicine della Franciacorta».
www.italmill.com - clienti@italmill.com
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Pasticcere e Bartender
due volti della stessa passione “Composizione di frutti rossi e Amarena Fabbri” e “Italian Vice” sono i protagonisti di un percorso esperienziale avvolgente e armonico. Fabrizio Fiorani e Bruno Vanzan celebrano l’estate con una nuova proposta per “Pasticcere e Bartender” di Fabbri 1905. Fa rima con estate l’accoppiata pasticceria/ 26
beverage che Fabrizio Fiorani e Bruno Vanzan hanno creato per il nuovo appuntamento di “Pasticcere e Bartender: due volti della stessa passione”, iniziativa di Fabbri 1905 che coinvolge Maestri dell’arte dolce e del beverage. I due protagonisti ne hanno ripercorso la filosofia proponendo dolce e beverage senza gerarchia di sorta, come è nell’anima di “Pasticcere e Bartender”. Composizione di frutti rossi e Amarena Fabbri di Fabrizio Fiorani e Italian Vice di Bruno Vanzan formano così un’interessante proposta
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estiva in perfetto abbinamento: «La stratificazione del mio dolce crea un’assonanza con l’esperienza gustativa del cocktail - racconta il Maestro Fiorani. - Nel sorseggiare un drink, infatti, con un solo sorso si gusta tutto l’insieme delle parti che lo compongono; similmente in questo dolce ho creato una struttura tale da poterne prendere tutti gli strati con un solo cucchiaio, così da avere una totalità gustativa. Nei dessert al piatto infatti capita spesso che si debba un po’ “cercare” una parte o l’altra, assaporando separatamente le varie sezioni. Cosa che qui ho voluto evitare per creare assonanza con la degustazione beverage. Nel cocktail di Bruno, poi, si trova la polpa di fragole che fa da trait d’union con il dolce, creando un percorso esperienziale di grande armonia». Colori caldi e vitaminici nel dessert, e altrettanto nel drink: «Il cocktail è composto da due tipologie di forze - racconta Bruno Vanzan - la prima, di colore giallo, creata con la Polpa Fabbri Mixyfruit Mango, gin 0 gradi, succo di limone; la seconda, rossa in superficie, con Polpa Fabbri Mixyfruit Fragola, succo di bergamotto, cannella. Il bicchiere di servizio scelto garantisce un gran-
de effetto scenico: un pesce fugu che chiaramente può essere sostituito da qualunque glass per replicare il drink, - precisa Bruno. - Utilizzare le polpe di frutta Fabbri mi permette di replicare questi cocktail tutto l’anno - conclude - mantenendo la qualità del gusto». La scelta degli ingredienti? Ovviamente Fabbri 1905: «Mi sono focalizzato su Amarena Fabbri ancora una volta - spiega Fabrizio Fiorani perché penso sia un ingrediente eccezionale in pasticceria: qui fragoline e frutti rossi la esaltano, pur restando Amarena l’assoluta protagonista. Trovo sempre sorprendente riscoprire come, nell’immaginario collettivo, Amarena sia “Amarena Fabbri”: un sapore che i clienti desiderano ritrovare intatto. Per questo diventa ogni giorno un ingrediente mai banale che gli italiani (e non solo) ricercano e apprezzano sempre in pasticceria. Per il biscotto? Ho utilizzato la pasta Nocciola Bollo Oro Fabbri 1905: la trovo eccezionale, molto intensa».
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Composizione di frutti rossi e Amarena Fabbri di Fabrizio Fiorani Crema leggera ai frutti rossi e Amarena Fabbri Purea di frutti rossi 200 g Amarena Fabbri 50 g Massa gelatina 1:5 50 g Opalys 33% 400 g Panna 450 g Procedimento Sciogliere completamente il cioccolato. Scaldare la purea a 60°C quindi aggiungere le Amarene leggermente sgocciolate e la massa gelatina. Emulsionare sul cioccolato con un frullatore ad immersione. A 35°C aggiungere la panna semimontata. Colare in uno stampo in silicone di 9 centimetri.
Croccante di nocciole e lamponi Inspiration Framboise 100 g Pasta di nocciole 70 g Latte d’or 100 g Procedimento Sciogliere il cioccolato a 45°C. Unire tutti gli ingredienti e colare in stampi di diametro 9 centrimetri. Far cristallizzare in frigorifero. Gelatina di Amarena Fabbri e fragoline di bosco Acqua 100g Fragoline di bosco 50 g Amarena Fabbri 60 g Agar 3 g Massa gelatina 1:5 30 g Procedimento Frullare i primi tre ingredienti insieme. Portare ad ebollizione il liquido ottenuto con l’agar e cuocere per 2 minuti a media intensità. Aggiungere la massa gelatina quindi colare in un disco in silicone di 9 centimetri. Polvere di lampone Inspiration Framboise 100 g Polvere di lamponi 15 g Maltodestrina 50 g Procedimento Mescolare in un blender tutti gli ingredienti. Setacciare al fine di ottenere una polvere sottile.
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Purea di Amarene e lampone Amarena Fabbri 300 g Purea di lamponi 600 g Procedimento Sgocciolare le Amarene in un colino a maglie medie per 12 ore in frigorifero. Quindi frullare con la purea di lamponi. Sorbetto di Amarene e lampone Acqua 96 g Sciroppo di glucosio 150 g Zucchero semolato 450 g Stabilizzante per sorbetti 4g Purea di Amarene e lampone 900 g Acqua 100 g Succo di limone 20 g Procedimento Mescolare le polveri. Portare l’acqua e il glucosio a 40°C. Unire le polveri e cuocere fino a 60°C. Raffreddare, quindi ogni litro di base aggiungere la purea, il succo di limone e l’acqua. Mixare e mantecare in macchina. Procedimento finale In un piatto adeguato spolverare generosamente con un passino la povere di lampone. Unire i tre dischi ottenuti. Tagliare a metà il risultato ottenuto. Decorare con eleganza la parte superiore del disco con frutti rossi e Amarena Fabbri sgocciolate tagliate a metà. Adagiare il dessert sulla polvere quindi finire con una Quenelle di sorbetto di Amarene e lampone.
Italian Vice di Bruno Varzan Prima parte Polpa Fabbri Mixyfruit Mango Gin zero gradi Succo di limone
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Seconda parte Polpa Fabbri Mixyfruit Fragola Succo di bergamotto Mixybar Cannella Fabbri
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Procedimento In entrambe le preparazioni frullare gli ingredienti con un blender professionale. Aggiungere una scoop di ghiaccio agli ingredienti per ogni singola preparazione e frullare per circa 30 secondi. Versare a strati nel bicchiere.
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Il dolce del cuore degli italiani è diventato un liquore C’è una golosa novità in casa Bonaventura Maschio. La storica distilleria trevigiana, forte dell’esperienza di cinque generazioni nel mondo della distillazione e della liquoristica, propone il suo personale omaggio al tiramisù: un liquore che, con il suo gusto ricco e cremoso, vi farà ricordare la sensazione di affondare il cucchiaio nel vostro dolce preferito. Poco importa chi abbia inventato il tiramisù o quale sia la ricetta originale, lui ormai appartiene a tutti gli italiani, ed è una sintesi perfetta della nostra cucina: un dolce semplice, genuino e buonissimo! La versione autentica del tiramisù è gelosamente custodita nel ricettario di ogni mamma, ogni famiglia ha la sua personale ricetta, ognuno di noi è convinto che non ci sia un tiramisù più buono di quello che ha caratterizzato i suoi ricordi d’infanzia, e ognuno in fondo ha ragione. Da oggi quello stesso sapore, delizioso e rassicurante, può essere racchiuso in un bicchiere. Ogni assaggio di Tiramisù Di Casa ripor-
terà alla mente i gesti che abbiamo visto compiere infinite volte da bambini, la soffice crema che viene amalgamata con la frusta o il cucchiaio di legno, il rumore della moka che gorgoglia, il profumo del caffè che si diffonde per tutta la casa e infine l’emozione della prima cucchiaiata, rubata furtivamente quando la mamma non guardava. Tiramisù Di Casa è la perfetta e golosa conclusione di ogni pasto. Può essere gustato a temperatura ambiente oppure, nelle giornate più calde, con un cubetto di ghiaccio. Una volta versato nel bicchiere, provate ad aggiungere una spolverata di cacao amaro in superficie: lo renderete fedele, in tutto e per tutto, alla sua versione originale. È possibile assaggiare Tiramisù Di Casa nel proprio bar o ristorante preferiti, acquistarlo nelle migliori enoteche, nelle pasticcerie oppure online, per gustarlo nella tranquillità del proprio salotto o regalarlo agli amici per festeggiare un’occasione speciale. Ovunque voi siate, ogni sorso vi riporterà a casa... Perché casa è dove c’è sempre un tiramisù che vi aspetta.
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L’arte di
fare la differenza
italianità, alta qualità e sostenibilità al servizio del professionista
Lo zucchero è l’ingrediente principale in pasticceria e gelateria: con la gamma Infundo diventa plus tecnico ma anche valore per il cliente finale.
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Lo zucchero come plus tecnico in pasticceria e gelateria, ma anche elemento distintivo capace di attrarre il consumatore finale: è questo il messaggio che Italia Zuccheri ha lanciato nel corso del grande
evento in streaming “L’arte di fare la differenza” svoltosi in diretta lunedì 7 giugno dalla sede di CAST Alimenti. L’evento si è aperto con il saluto di Vittorio Santoro, presidente e direttore CAST Alimenti, che ha fatto gli onori di casa, e con l’intervento del Maestro Sal De Riso in veste di presidente AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani): “quella di Italia Zuccheri è la mia stessa filosofia - ha ricordato il neo presidente dell’Accademia - e di tutta AMPI, dalla centralità della questione ambientale, all’italianità, all’eccellenza.
a Valori che ci impegniamo a diffondere verso due categorie: i giovani che vanno ad affacciarsi al mondo dell’arte dolciaria e quella dei consumatori, che ricercano caratteristiche specifiche quando acquistano un prodotto di alta pasticceria o gelateria. Made in Italy e alta qualità in primis”. Un’esigenza ben precisa, quella dei professionisti dell’arte dolce, a cui Italia Zuccheri risponde con la linea Infundo, dedicata ai professionisti dell’arte bianca, composta da referenze appositamente pensate per le esigenze tecniche di Maestri pasticceri e gelatieri. Una risposta non solo pratica, ma che ha positive ripercussioni a livello comunicativo sul cliente finale: quelli della linea Infundo sono sì ingredienti professionali altamente performanti, ma anche elementi distintivi capaci di traslare sul prodotto finale di pasticceria e gelateria tutti i valori positivi di cui Italia Zuccheri è portatrice nell’immaginario collettivo. Alessandro Benincà, direttore generale Italia Zuccheri, nel corso dell’evento ha ricordato come “Italia Zuccheri sostiene il lavoro e migliora l’agricoltura del nostro Paese: equità, sostenibilità, italianità sono i cardini che guidano da sempre la nostra pro-
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duzione. Si tratta di valori ben radicati in relazione al nostro brand: oggi vogliamo mettere a disposizione del professionista questi stessi valori attraverso Infundo”. Italia Zuccheri è infatti, per il grande pubblico, sinonimo di Made in Italy, producendo ad oggi l’unico zucchero 100% italiano e contando ben 5000 aziende agricole unite in cooperativa. Italia Zuccheri gestisce completamente la filiera, dal campo al cliente: è l’unico produttore di zucchero in Italia e si contraddistingue per l’impegno a praticare un’agricoltura sempre più sostenibile. Attraverso Infundo, Italia Zuccheri mette questi stessi valori a disposizione dei professionisti dell’arte bianca: il prodotto finale di alta pasticceria e gelateria preparato con Infundo si carica di tutti i significati positivi peculiari del brand, come italianità, alta qualità, naturalità e sostenibilità; significati che rispondono alle esigenze specifiche di chi si rivolge a un prodotto artigianale, di alta pasticceria, ovvero ricerca del meglio, della qualità, del 100% Made in Italy. “Infundo incarna un po’ quella che per noi è ‘L’arte di fare la differenza’ - ha spiegato Leandro Cariolo,
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responsabile marketing Italia Zuccheri. - Qualità, armonia e performance nelle ricette, ma anche valori forti, sempre più rilevanti per il consumatore, che grazie ad Infundo si fondono con l’arte pasticcera del professionista, dando vita a qualcosa di unico e differenziante”. Per Italia Zuccheri, presenti alla diretta in CAST anche i nuovissimi brand ambassador dell’Azienda: i Ma-
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Cos’è Infundo Infundo è una gamma completa di referenze appositamente pensate per il lavoro di Maestri Pasticceri e Gelatieri attenti ad un risultato costante e di qualità. Fanno parte della linea Infundo i Vagliati Grande, Medio e Fine, ma anche il Fondente in polvere, le Granelle - anche queste in tre pezzature - e l’Impalpabile. Frutto di una filiera controllata e certificata, e dalla selezione dei migliori cristalli di zucchero, la linea prende il nome dal latino «mescere», «infondere», a sottolineare la dote principale di questi ingredienti, ovvero infondere l’armonia perfetta
estri Federica Russo, Giacomo Besuschio, Antonio Daloiso, tre giovani - ma già affermati - pasticceri che hanno illustrato dal punto di vista dei professionisti la forza della gamma Infundo nella concretezza del lavoro in laboratorio: plus tecnico in primis, ma anche elemento valoriale capace di arricchire il percorso esperienziale del consumatore.
ad ogni preparazione: gli zuccheri della linea Infundo sono infallibili alleati in pasticceria, capaci di ispirare e instillare nuova forza e valore aggiunto al lavoro quotidiano dei professionisti, Questo, grazie alle caratteristiche uniche di ciascuna referenza, calibrate su diversi utilizzi: per ogni preparazione di pasticceria, esiste una referenza Infundo specifica, capace di rispondere alla peculiare esigenza del professionista (realizzare una frolla più o meno rustica, ottimizzare i tempi e la resa di una crema in cottura, decorare piccoli o grandi lievitati, ecc.). Per rivedere l’evento “L’arte di fare la differenza”: www.infundo.it www.infundo.it
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presenta
Crema Nocciola Cacao e... CREMA NOCCIOLA CACAO PIÙ DENSA (nuova ricetta) Entra oggi in rampa di lancio la nuova Crema nocciola e cacao più densa, opportunamente riformulata e aggiornata dal team Fugar. Gli obiettivi di carattere produttivo e commerciale sono stati ampiamente rispettati. La crema, sempre confezionata in secchielli da kg. 12 (cod. 40304) e da kg. 6 (cod. 41429) presenta le seguenti caratteristiche: • consistenza più compatta, adatta ai riempimenti di brioche e lievitati;
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• morbida al palato, ma più consistente per tenuta, per creare un connubio di “scioglievolezza” e “corposità”; • perfetta per la farcitura di crostate; • adatta alla cottura, senza alterare la purezza degli ingredienti, seguendo l’impronta tipica di “Fugar”. Si è conseguito il compimento della parte lipidica del prodotto con l’impiego di un olio di valore alto oleico (dai semi di girasole) e un grasso di massimo profilo qualitativo (burro di cacao).
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...Crunchytella Crunchytella Nel mondo del food è risaputo che l’arachide si abbina piacevolmente a tutto, un po’ come il colore nero nell’ambito della moda. Questo legume che, per consistenza, sapore e profumo è associato spesso alla famiglia della frutta secca, si è guadagnato un interessante spazio in gelateria e pasticceria, grazie alla sua versatilità e la sua ampia gamma di gusto. Al momento della tostatura, ad esempio, l’arachide assume un tono dolciastro, con definite note di cioccolato, ma allo stesso tempo sprigiona una lieve sapidità, terminando in una gradevole punta amarognola. Per tale ragione la vediamo spesso abbinata sia a piatti culinari salati, sia a quelli dolci, come a cacao e caramello. Fugar sceglie un abbinamento ancora più audace: il caramello salato, per esaltare i toni dolci e sapidi naturalmente presenti nell’arachide. Nasce così Crunchytella, un innovativo prodotto dalla consistenza ibrida: a metà strada tra un
cremoso e croccante variegato e una “stracciatella” morbida. Il gusto è quello tipico del caramello salato, arricchito dall’aggiunta di arachidi tostate in pezzi, per ricreare l’effetto “crunchy”. Ciò che rende speciale Crunchytella è il suo molteplice utilizzo sia in gelateria che in pasticceria; ottima come variegato croccante per gelato, ma anche come copertura morbida o inserto per semifreddi e stecchi.
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Scopri Crema Firenze e Pan di Spagna Maxima
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Maxima di PreGel è la linea studiata per la pasticceria da forno e per i laboratori artigianali che permette di realizzare i classici dolci della tradizione ottenendo
sempre un risultato costante, ma è perfetta anche per creare dolci più elaborati come soffici torte farcite da proporre in vetrina per diversificare l’offerta.
a Il primo prodotto che vi proponiamo, che è perfetto per questo scopo, è Pan di Spagna Maxima, ideale per ottenere con pochi e semplici passaggi una base soffice e dalla struttura regolare con un ridotto spessore esterno che minimizza gli sprechi. La base realizzata con questo mix mantiene un’ottima umidità nel tempo ed è in grado di trattenere bene la bagna garantendo un taglio pulito e si mantiene morbida e soffice a lungo. Opportunamente ricettato consente di realizzare degli ottimi savoiardi, per esempio da utilizzare per comporre un tradizionale tiramisù, o una soffice sponge in grado di soddisfare le esigenze di una clientela internazionale che ricerca una base più corposa, ma allo stesso tempo morbida. Per proporre una versione ancora più gustosa pensata per realizzare torte e rollè elastici che soddisfano i gusti degli amanti del cioccolato, Pan di Spagna Cacao Maxima è il prodotto ideale in quanto è già bilanciato con il cacao e come la versione classica garantisce un’ottima sofficità e si presta per realizzare basi pronte per essere farcite con una deliziosa crema ottenuta con Crema Firenze Maxima. Questo mix in polvere consente di preparare una crema pasticcera a freddo deliziosa in pochi e semplici passaggi che può essere ricettata sia su base acqua che latte. La ricettazione con acqua è indicata per chi necessita di una crema avvolgente dal
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sapore delicato e neutro, che può essere aromatizzata con uno dei tanti Pannacrema-Pastry Compounds che garantisce un perfetto equilibrio tra i sapori ed è particolarmente indicata per la cottura, mentre è consigliato usare la versione con il latte solo post-forno, entrambe sono stabili al congelamento. La crema ottenuta avrà una struttura liscia e cremosa con una consistenza che può essere modificata a piacere riducendo o aumentando il dosaggio del prodotto. Un taglio pulito e una fetta ben definita, sono sempre assicurati. Oltre a preparare la classica crema pasticcera, Crema Firenze Maxima è perfetta per ottenere una crema chantilly in pochi e semplici passaggi, basterà ricettarla con panna da montare per avere una crema stabile, vaporosa e dalla conservabilità eccellente che si presta a numerose applicazioni, per esempio per farcire un’elegante torta o delle gustose monoporzioni, ma è anche indicata come ripieno per crostate o bignè. Inoltre, grazie alla struttura compatta, ma allo stesso tempo leggera e areata, è perfetta per sostituire una crema al burro per decorazioni e coperture garantendo un’ottima piacevolezza al palato. Pan di Spagna, Pan di Spagna Cacao e Crema Firenze sono prodotti in polvere confezionati in sacchi da 10 kg.
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Protocollo d’Intesa
tra Ministero degli Esteri, la Cooperazione Internazionale e FIPGC Protocollo d’intesa tra Ministero degli Esteri e della Cooperazione Internazionale e Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria (FIPGC).
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Il giorno 4 giugno si è tenuta la cerimonia di firma del protocollo d’intesa tra Ministero degli Esteri e della Cooperazione Internazionale e Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria (FIPGC), rappresentati rispettivamente dal Sottosegretario Manlio Di Stefano e dal Presidente Roberto Lestani. «La firma di questo protocollo - ha dichiarato il Sottosegretario - arricchisce ulteriormente gli strumenti a sostegno della promozione delle nostre eccellenze agroalimentari e culinarie, in una categoria, quella del “dolce”, che rappresenta un’indiscussa ricchezza dei nostri territori e un ulteriore straordinario veicolo per raccontarne la storia e le tradizioni, cioè la loro identità. Sono moltissimi i prodotti italiani che hanno reso la nostra pasticceria conosciuta in tutto il mondo: dal panettone alla pastiera, dai baci di dama ai cannoli siciliani, dal tiramisù alla cassata. Con que-
sto protocollo mettiamo a sistema la pluricentenaria esperienza di un sapere professionale che si studia, si apprende e si tramanda, e che si esprime nella realizzazione di un prodotto che ha anche una componente artistica di forma e di immagine. Una sapienza artigianale che ha portato l’arte pasticciera italiana a livelli di eccellenza, con riconoscimenti anche a livello globale, e che intendiamo valorizzare, inserendola attivamente nella strategia promozionale del “Vivere all’italiana” della Farnesina.” «La firma di questo protocollo – ha dichiarato il Presidente Fipgc – oltre a dare sempre maggior istituzionalità alla Federazione, va a creare maggiori punti di forza per risaltare il Made in Italy e tutte le Eccellenze Italiane, di cui é ricco il nostro Paese; quando parliamo di pasticceria non parliamo solo di un patrimonio di prodotti territoriali, ma di tutto un comparto fatto di uomini, di materie prime, attrezzature e tecnologie che ogni giorno si uniscono per far crescere il livello del prodotto dolciario proposto al consumatori». Alla cerimonia insieme al Presidente FIPGC Roberto Lestani era presente anche la Referente Internazionale di Pasticceria Claudia Mosca.
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e FIPGC
protagonista a Host Fiera Milano 2021 Una fitta serie di eventi a Host Fiera Milano dal 22 al 26 ottobre 2021 22 | 23 ottobre Campionato del mondo di Tiramisù con 24 concorrenti provenienti dai 5 continenti che si sfideranno nella realizzazione di un tiramisù classico ed uno innovativo.
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25 | 26 ottobre International Pastry Award vedrà sfidarsi i professionisti in quattro categorie: Zucchero artistico, Cioccolato, Pastigliaggio e Torta da matrimonio. Verranno valutati gli aspetti estetici, artistici e degustativi. A seconda della categorie in gara, sarà richiesto ai concorrenti di realizzare vari
elementi quali un gelato, una scultura, una torta o una monoporzione moderna e un dolce da viaggio. 22 | 26 ottobre Contest School Fipgc, in collaborazione con il Ministero dell’istruzione e gli Istituti alberghieri. Per cinque giorni si terranno dimostrazioni da parte degli studenti. 26 ottobre The Best Pastry Chefs in the World una sfilata di 300 pasticcieri appartenenti all’équipe di eccellenza Fipgc, con la presenza di 18 campioni del mondo che condivideranno le loro esperienze professionali. 24 | 26 ottobre Art Gallery in cui gli associati della Federazione esporranno le loro opere legate al mondo della pasticceria, gelateria, cioccolateria e cake design.
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