Per capire di più sulla pasticceria crudista, sapere cos’è e come si fa, bisogna per forza parlare di crudismo, l’abitudine a mangiare prodotti non cotti. Parlare di pasticceria crudista, di che cos’è e di come si fa, può essere semplice, almeno in teoria. In tutte le sue versioni la dieta raw, conosciuta in italiano come crudismo, implica la rinuncia al cibo cotto, considerato qualitativamente meno ricco rispetto a quello crudo. Se è relativamente semplice impostare un menù quotidiano basato su alimenti freschi e lavorati il meno possibile, la pasticceria crudista è un ambito molto più complesso. Cos’è la pasticceria crudista Tutte le tecniche relative alla pasticceria crudista si possono riassumere in un accorgimento preciso: nessun alimento deve superare i 42° C durante la preparazione di una ricetta. Seguendo questa accortezza molti elementi presenti nell’alimento, come enzimi e vitamine, non vengono assolutamente alterati. Inoltre non possono essere usati alimenti che hanno subito pesanti lavorazioni. Questo, e sarà chiaro a chiunque piaccia preparare dolci, rende più difficile il lavoro di un bravo pasticcere. La cosa si complica ancora di più quando si cerca anche di evitare l’utilizzo di prodotti animali: la pasticceria crudista e vegana è una delle tecniche più complesse da riuscire ad imparare, ma con gli strumenti e gli ingredienti giusti ce la si può fare.
Come si fa la pasticceria crudista La chiave per una pasticceria crudista da leccarsi i baffi sono alcune semplici tecniche culinarie. L’essiccatore, per esempio, è perfetto per eliminare l’acqua in eccesso dagli alimenti. Si può impiegare anche la criodisidratazione, una sorta di liofilizzazione, che è utile per trasformare la consistenza di un alimento. Hanno un ruolo simile anche la congelazione e l’affumicatura a freddo, tutte lavorazione che non inducono trasformazioni dannose negli alimenti. Non è finita qui: la fermentazione gioca un ruolo privilegiato assieme all’estrazione e la centrifugatura, con annesse differenze, e anche la pressatura e la marinatura possono fare la loro parte. Gli ingredienti della pasticceria crudista Un discorso a parte sono gli ingredienti: è molto difficile preparare delle creme soddisfacenti, motivo per cui si fa molta attenzione a scegliere i grassi giusti. Per esempio si utilizzano molto: olio di anacardi, olio di cocco, burro di cacao, polpa di cocco verde. Un discorso simile lo si fa anche per il latte, visto che nel caso della pasticceria crudista e vegana non si può utilizzare quello di mucca (che non si potrebbe bere, in ogni caso, se non dopo la pastorizzazione). Via libera, quindi, a latte di nocciola; latte di mandorle e latte di anacardo. Uno degli strumenti immancabili è sicuramente il frullatore, ma non uno qualsiasi: per lavorare al meglio l’elettrodomestico deve arrivare ad almeno 24.000 giri al minuto, così da rendere le consistenze dei diversi alimenti perfette per i dessert.
7
