Pastry Magazine n 23

garantiscono una cor2er.tur.a i:2er.fetta,

r2ul1to senza sbavatur.e.

Si volta pagina, un nuovo anno è alle porte, si tirano le somme e soprattutto si fissano gli obiettivi per affrontare una nuova annata che si presenta “abbastanza” complicata: inflazione e carovita potrebbero frenare la domanda mentre i costi energetici fuori controllo e la carenza di materie prime potrebbero condizionare, “e non poco”, l’offerta.

Ma al di là delle difficoltà non manca quella “propositività” che è da sempre la cifra distintiva e preziosa del mondo della pasticceria.

Pasticceri, maestri di dolcezza, divulgatori e promotori di quell’arte capace di conquistare gli occhi e soprattutto il gusto della gente, perché anche se c’è crisi, la vita ha bisogno di dolcezza.

Una dolcezza che in Italia è assicurata dagli oltre 17.000 addetti che lavorano nelle 65.000 pasticcerie italiane, un mondo dinamico che è sempre stato capace di cogliere i cambiamenti in atto, anzi a volte anche anticiparli e proporre novità. Novità che si potranno cogliere nella prossima edizione di SIGEP a Rimini (21 | 25 gennaio 2023) la fiera di riferimento nel settore punto di ritrovo mondiale dove i professionisti e le aziende del settore si incontrano e propongono le loro esperienze, mettono in luce tendenze, lanciano nuove linee con innovazioni di ingredienti e prodotti. Un mondo decisamente dinamico, dove oltre che di affari, vive anche di sentimenti. In effetti “dolcezza e sentimenti” sono le due facce della stessa medaglia.

Un esempio virtuoso giunge da San Vito dei Normanni in Puglia dove ha aperto “Virgola”, il primo

laboratorio terapeutico di pasticceria. Uno spazio che offrirà formazione e occupazione per giovani diversamente abili, con particolare attenzione a soggetti colpiti dallo spettro dell’autismo, nuclei monogenitoriali dove a capo della famiglia vi è una donna con un reddito precario, vittima di violenza domestica, o con difficoltà sociali, in cerca di un’adeguata collocazione all’interno nel mondo del lavoro.

Ecco il mondo pastry è anche questo, un mondo bellissimo, oltre che dolcissimo, al quale va l’augurio di un fantastico 2023.

Giuseppe ROTOLO

Anno IV - n° 23 / 2022

Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 04/2017 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648

Direttore Responsabile: Giuseppe

Rotolo

Impaginazione, Grafica e Redazione: Marinella Vinciguerra: marinella@inputedizioni.it redazione@inputedizioni.it

Collaborazioni: Antonella Leoci, Mary Cocciolo Sabrina Bellini.

Servizi Fotografici: Input Edizioni - Freepik

Archivio Fotografico: FIPGC - Input Edizioni

Ufficio Commerciale, Pubblicità e Publiredazionali: Maria Vittoria Petrosillo Tel. 080.9306460 - input@inputedizioni.it

www.inputsrl.it

Editore: Input Pubblicità & Marketing srl Viale Aldo Moro, 44 - 70043 Monopoli (Ba) Iscritta al Reg. degli operatori della Comunicazione (R.O.C.) nr. 6648

Iscritta all’Unione Stampa Periodica Italiana al nr. 14677

Tutti i diritti di riproduzione di testi e foto, in qualsiasi forma, compresa la messa in rete, sono riservati. Per qualsiasi utilizzo è necessaria un’autorizzazione scritta dell’editore. Ai sensi dell’Art. 10 della L. 675/1996, le finalità del trattamento dei dati relativi ai destinatari del presente periodico consistono nell’assicurare un’informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti identificati per la loro attività professionale. L’Editore, titolare del trattamento, garantisce ai soggetti interessati i diritti di cui all’Art. 13 della suddetta legge.

Fra macro trend di consumo e mode sul prodotto, ecco come si evolve il mercato in Europa.

La Pasticceria secondo

Iginio Massari

È un settore di straordinaria importanza per il food italiano, quello del cibo più dolce e goloso. Parliamo della pasticceria italiana che ha una grandissima tradizione e che vede all’opera decine di migliaia di aziende, oltre 50mila di cui 17mila a vocazione prettamente artigianale.

Questi ultimi da soli, danno lavoro a 65mila addetti, un comparto che rappresenta un quinto il 20,2% delle 86 mila imprese dell’artigianato alimentare.

E quando si parla di pasticceria italiana non si

può non pensare al numero uno di questo mondo, un maestro riconosciuto a livello mondiale: Iginio Massari. Il maestro ha risposto ad alcune, nostre, domande.

Che effetto le fa essere il più famoso pasticciere italiano nel mondo, per lei è un onere o un onore, quanto sente il peso di questa esponsabilità?

«È un onere e contemporaneamente un onore come per qualsiasi medaglia che porti al collo col suo immancabi-

le rovescio: la responsabilità c’è ma non mi pesa. Quando si parla in pubblico si è sotto gli occhi di chi ti segue e ti ascolta giudicando tutto ciò che dici».

Quali sono i 5 elementi essenziali per essere un pasticciere di successo?

«Primo non puoi avere tutto e subito, secondo è più facile emergere in una grande città che nel deserto, perché se è vero che in quest’ultimo caso non hai concorrenza non hai neanche chi potrebbe apprezzarti, terzo non basta sapere fare cose buone, bisogna anche saperlo comunicare correttamente, quarto accettare il confronto è cogliere le tendenze per anticipare il continuo cambiamento, quinto la tua città sarà luogo di collaudo del tuo lavoro e potrà farti sentire contemporaneamente

piccolo e grande e i due opposti ti ricordano che progredire non ha mai fine».

Lei che con le sue creazioni ed i suoi insegnamenti ha speso la sua vita a dispensare buon gusto, dolcezza e arte pasticcera come vede il futuro di questo settore, è ottimista o pessimista? I giovani sono pronti ad abbracciare questo lavoro impegnativo, questa missione di “dolcezza”?

«Penso che per interpretare bene la realtà non si possa essere ottimisti o pessimisti. Molti dicono che i giovani di oggi, non sono come quelli di ieri. Io aggiungo che fortunatamente è vero, visto che se fossero come quelli di ieri sarebbero già vecchi. Oggi vivono in un mondo basato sulla velocità e se vogliono fare questo lavoro devono amarlo perché la passione brucia in fretta e se reputano che richieda troppo sacrificio è meglio che pensino di fare qualcos’altro».

Quindi rispetto della tradizione e necessità di innovazione. E allora come è possibile tenere insieme questi due fattori in apparenza contrastanti? Dove e come nasce l’innovazione: dalla spinta propulsiva dell’industria o è nella testa e nelle mani degli operatori? Come le iniziative che Iginio Massari cura con il Molino Dallagiovanna, tengono insieme questi due mondi?

«L’innovazione fa parte della nostra vita che oggi ha accelerato i tempi e creato una continua

fame di novità che la gente esige, ma che deve coniugarsi con la tradizione. All’apparenza un contrasto insormontabile. In realtà una necessità dei nostri tempi. E l’industria alimentare alle prese con certificazioni sempre più complesse deve adeguarsi per affermarsi in un mercato sempre più competitivo. Il Molino Dallagiovanna è un esempio di tradizione e innovazione continua, binomio che qualcuno ritiene insor montabile ed impossibile ma che diventa normale attraverso miglioramenti funzionali continui».

Gli italiani hanno votato, un nuovo governo è all’opera, il maestro Iginio Massari quali politiche suggerirebbe ai nostri politici per sostenere e promuovere un settore come quella della pasticceria che è, e resta, uno degli assi portanti della nostra cultura gastronomica e anche della nostra economia?

«Non ho alcun consiglio da dare, perché sono consapevole di essere abbastanza bravo a sbagliare da solo senza consigli esterni. Quindi voglio essere coerente col mio modo di vivere. Applico sempre la massima “non fare dire agli altri ciò che non vorresti fosse fatto o detto a te”. Ciao a tutti!»

Foto: https://www.facebook.com/IginioMassari/photos

sa cura di Mary Cocciolo www.marycakedecorating.it

È indubbio che come percepiamo certe spezie spesso dipende da come le usiamo abitualmente, ma in particolare, credo, che dipende dalla nostra sensibilità, dal riconoscere determinate note, piuttosto che altre e quindi da chi fa gli accostamenti.

Il livello emotivo entra in scena in maniera prepotente, e ovviamente i ricettori, sì, fanno la loro parte, ma con certi aromi facciamo un collegamento talmente profondo che riusciamo a creare un corto circuito di associazioni gustative, definendo, così, un orizzonte di riferimenti gastronomici basato solo sulla memoria. La vaniglia, risulta più morbida di altre spezie, se la mettiamo con le polpette di baccalà sta benissimo, però la associamo ai dolci e la percepiamo come una spezia dolce. Discorso simile, ma inverso, per noce moscata che tendenzialmente la grat-

tugiamo su pietanze salate, ma tra mille virgolette possiamo riconoscerle come spezie dolci. In sostanza le spezie sono molto più versatili di quanto siamo abituati a pensare.

Cosa vogliamo intendere per spezie: le spezie sono delle parti aromatiche di elementi vegetali che danno sapori e aromi ai piatti, si ricavano da cortecce, frutti, scorze, radici, fiori essiccati. Ci sono tantissimi tipi di spezie, ne elenchiamo alcune tra le più usate in Italia e Europa.

Anice, di cui si impiegano i semi, piccoli e scuri, simili a quelli dei finocchi, ma con un odore più intenso. Oltre a trovarlo come essenza in aperitivi, digestivi e liquori, in molti paesi dell’Europa del Nord si impiega nel pane e nei dolci. In Italia, invece, si usa per biscotti, ciambelline al vino e per la tradizionale torta pasquale.

Anice stellato, è questa la forma del frutto coriaceo dell’albero tropicale sempre verde. In ognuna delle otto punte della stella è presente un seme lucido. In Svezia si usa nel pane,

in Francia nel pastis e nelle marmel late di prugne. In Italia aroma tizza i liquori ed i dolci. Ottimo aggiunto alle ca stagne lesse insieme alla vaniglia.

Cannella, è la corteccia dei rami giovani di una pianta della famiglia delle Lauraceae tagliata in strisce, poi arrotolate e lasciate essic care. Ne esistono di vari tipi: tra i più diffusi, quella di Sri Lanka e quella di Goa, la prima, è più dolciastra e dal profumo più intenso, e per questo è più utilizzata in Europa per preparazioni dolci. Il suo pro fumo dolce, caldo e gradevolissimo, la rende particolarmente adat ta ai dolci, anche se i suoi impieghi non si limitano alla pasticceria. Classico l’abbinamento con le mele o macedonie crude o cotte. Con altre spezie è uno degli ingredienti del vin brulè, e si usa per decotti, torte, tè e tisane. È spesso mescolata ad altre spezie per miscele aromatiche, come curry e non solo.

Fiori di cannella, di cui si consumano anche i fiori essiccati, che ricordano da vicino i chiodi di

garofano. Se ne mangia la parte apicale, intera o in granella, che è dolcissima, praticamente una caramella. Si mangia pura o tritata su altre preparazioni, al pari di un grué di cacao, e se ne può ricavare un tè, facendone una infusione. damomo, delle dimensioni di un seme di zucca, si tratta di un piccolo frutto verde con semini neri all’inter no, derivante , una pianta tropicale della famiglia delle Zingiberaceae, la stessa dello zenzero. Ha un’aroma fortemente aromatico e canforato, e viene molto usato nella cucina araba, indiana e pakistana. È presente in diverse mix di spezie, come curry e garam masala, ma è molto versatile, sua è la nota aromatica caratterizzante del caffè turco, per esempio. In Occidente si usa per ricette salate e dolci, come nei lievitati per la colazione tipica del Nord Europa, per esempio in una variante dei cinnamon rolls. Tra gli impieghi d’autore, il tiramisù con arancia e cardamomo del maestro pasticcere Pierre Hermé Chiodi di garofano, fiori, raccolti in infiorescenza, di un albero sempre verde della famiglia delle Mirtaceae, originario delle Isole Molucche, ma diffuso anche nelle Antille, Madagascar, Zan-

zibar, Brasile e Sri Lanka. I fiori, secchi e privi di petali, assumono la forma tipica di piccoli chiodi. Nei dolci si presenta in vin brulè, tè e tisane, conserve e salse. Anch’esso è tra gli ingredienti di mix di spezie, come curry e berberè.

Coriandolo, deriva dal nome greco Corys che significa cimice, a causa dell’odore delle foglie, e ha dato il nome ai pezzetti di carta che si lanciano a Car nevale, perché nel periodo rinascimentale si lanciavano coriandoli ricoperti di zucchero dai carri. Le foglie, dal sapore pungente, si usano molto nella cucina asiatica, mentre i semi, che ricordano il pepe bianco e hanno note agrumate, dolciastre e gradevoli, trovano largo impiego in tutto il mondo: dai curry e igaram masala alle mele al forno.

Fava tonka, ricorda un po’ l’orzata, la liquirizia e la mandorla amara. È il nocciolo di un frutto sudamericano, chiamato Dipteryx, che si grattugia e può essere usato in alternativa alla vaniglia. La spezia è costituita dal nocciolo oblungo e striato. Il sapore è più esotico di quello della vaniglia, anche se può sostituire questa spezia. Si sposa molto bene con la zucca.

Finocchio, semi, foglie, fiori e bulbo, si usa praticamente tutto di questa pianta originaria del bacino del Mediterraneo. I semi sono molto aromatici e dolci, si usano in preparazioni nelle arance condite e nelle ciambelline, alla stregua di quelli di anice.

Galanga, più fruttato, fresco e dolce dello zenzero, lo ricorda molto nell’aroma e nell’aspetto. Si tratta del rizoma di una pianta erbacea usato sia fresco che secco.

Liquirizia, il cui nome, deriva dal termine di origine greca Glycyrhizache che significa pressappoco radice dolce, anticamente in Europa era usata come dolcificante. È una pianta perenne appartenente alla famiglia delle leguminose di cui si consuma la radice legnosa, sia nature, semplicemente masticandola per estrarne il succo, sia essiccata e bollita per ricavare un estratto nero che poi solidifica e si presta a diversi impieghi. Per esempio per preparare creme e gelati. Il sapore ricorda quello dell’anice e del finocchio.

Macis, il mallo della noce moscata, carnoso e fessurato, quell’involucro di colore rosso tra il seme e il frutto che separa la polpa dal nocciolo. Ha un aroma caldo, fiorito e penetrante, più dolce di quello della noce moscata che diventa ancora più intenso una volta essiccato. In Inghilterra si usa per profumare dolci da forno, spesso in abbinata a zenzero e chiodi di garofano, ma anche macedonie e altri dessert, punch e altri vini aromatizzati.

Noce moscata, deriva da una pianta indonesiana della famiglia delle Miristicaceae, produce un frutto giallastro, simile ad un’albicocca, il cui nocciolo è la noce moscata (Oman Mascate). Ha un aroma raffinato, dolce e piccante insieme. Da usare con parsimonia per le proprietà allucinogene, tanto che un detto antico recita: “una noce è salutare, due noci nuocciono, tre uccidono”. Presente in tantissime miscele di spezie, trova uso anche in pasticceria, nella preparazione di biscotti, torte, budini, creme e gelati.

Vaniglia, è il baccello che si forma dopo la fecondazione del fiore di una particolare varietà di orchidea. Originaria del Messico, oggi coltivata in tantissimi altri posti, ma la più nota e pregiata è quella che arriva dal Madagascar, detta Bourbon. La Tahiti è più grossa, fa baccelli pieni di semi di diametro importante, ha note meno dolci che

verdi. In commercio si trovano baccelli lunghi tra i 12 e i 18 cm, i più piccoli o quelli rotti, si usano per ottenere polveri ed estratti. Come scegliere quello giusto? Non deve essere troppo secco né troppo umido, deve essere flessibile tanto da arrotolarsi intorno a un dito senza spezzarsi.

Si usa inciso e aperto a metà, per poi grattar ne la polpa e i semi al suo interno, altrimenti intero in infusione, anche più volte, avendo cura di asciugarlo bene prima di riporlo. La vaniglia ha proprietà antisettiche e antiossidanti, dona relax e benessere, tanto che una tazza di latte bollito con un baccello di vaniglia può essere un rimedio contro l’insonnia.

Zenzero, rizomi del Zingiber, una pianta tropicale perenne, sono molto diffusi in cucina. Per via del loro aroma singolare, piccante e fresco con note limonate. Molto usato nella cucina asiatica tradizionale e contemporanea, fresco, a fettine o grattugiato, ma anche in macedonie, tè e tisane, liquori e salse, o viene trasformato in dolcetti, cristallizzato con lo zucchero, confettato e ricoperto di cioccolato.

Pan di Zenzero

Dolce per eccellenza Natalizio, riconosciuto ormai a livello internazionale Ginger Bread, omino di pan di zenzero che nasce dall’immaginazione della regina ElisabettaI d’Inghilterra nel XVI secolo. La Regina faceva preparare questi biscotti dalle sembianze umane aromatizzati allo zenzero per i suoi ospiti importanti che venivano invitati presso la sua corte.

Pan di Zenzero biscotti a forma di omini che siamo ormai abituati a vedere nel periodo natalizio, in tavola accanto a una tazza di tè, oppure appesi all’albero di Natale. Gingerbread cookies è il nome della ricetta anglosassone, certo è che, questi famosi biscotti sono diventati il simbolo del Natale in molti paesi. La ricetta tradizionale di questi deliziosi biscotti è data dalla presenza di melassa e molte spezie, tra cui zenzero, cannella e chiodi di garofano.

E la tradizione si rinnova in una ricerca del gusto continua

A Sirmione, dove il clima mite agevola la coltivazione delle viti e la composizione calcarea del terreno ricca di sali minerali dona aromaticità al Lugana, si afferma con successo un’offerta straordinaria di pasticceria contemporanea che risente dei profumi del territorio e conquista una clientela che va oltre il classico.

La proprietà dell’azienda vinicola Cà Dei Frati, acquisisce nel 1999 un albergo ristorante in riva al lago di Garda, all’interno di un piccolo parco e, nel 2010 apre per passione nello stesso posto, la Pasticceria “La Fenice”.

È Manuel Pedrali, Chef di pasticceria, ideatore di tutta l’offerta e responsabile di laboratorio, che ci racconta come è nata “La FenIce”, l’intera proposta, dalla colazione all’aperitivo serale e come organizza ogni giorno la produzione sia per il ristorante che per la pasticceria.

«Nasco come Chef, - ci racconta Manuel - e que-

sto mi ha consentito di avere una visione più ampia della pasticceria così come il tipo di dolce più adatto per il cliente in ogni momento della giornata.

Dalla conoscenza del dessert di fine pasto è nato l’orientamento ad una pasticceria decisamente contemporanea puntando alle “monoporzioni”. A Sirmione e nella zona siamo stati i primi a proporre le monoporzioni. Ne proponiamo sempre dalle 8 alle 10 varianti, che vanno dai 100 ai 120 grammi e cambiano in base alla stagione. Per citarne alcune: la Tiramisù, Sacher, Bavarese ai Frutti Rossi, la Mont

Blanc ai frutti rossi e quella al Caramello salato che serviamo appoggiate su un piattino rotondo o quadrato in base alla forma del dolce».

E i lievitati, che parte hanno nella vostra gamma di vendita ?

«Sicuramente siamo molto forti nelle colazioni che serviamo dalle 7.30 alle 11/11.30, prepariamo tutti i nostri lievitati da colazione con la farina Sfoglia della linea Besozzi Oro, la Oro Lieviti e la Biscotto alle quali uniamo il lievito madre Enervis per avere costanza di risultato.

Abbiamo 15 scelte di lievitati da colazione: diversi tipi di brioches, cornetti vegani, maritozzi. Una delle più richieste è la Brioche bicolore con doppia farcitura di marmellata alla fragola di Darbo e yogourth greco e la Brioche Tiramisù con crema al mascarpone e crema al caffè o il flan con crema alla fava Tonka.

Creo sempre qualcosa di nuovo così il cliente ha sempre voglia di assaggiare qualcosa di diverso.

Con la Biscotto facciamo poi tutta la biscotteria

secca, in particolare il biscotto bresciano un biscotto povero della tradizione preparato con farina, poco burro e poche uova molto adatto all’inzuppo; occhi di bue e Diamanti alla vaniglia, al cacao e al caramello».

Quale è il grande Lievitato che si vende di più alla Fenice per Natale?

«Panettone con albicocche candite intere che denoccioliamo, realizzato nella forma di una Veneziana, la forma della tradizione che più ci appartiene dato che siamo sul confine della provincia tra Brescia e Verona; Panettone al caffè e cioccolato bianco con cioccolato in pastiglie, caffè nell’impasto e glassatura profumata al caffè.

La novità che proponiamo quest’anno è con uvetta imbevuta nel vino passito “3filèr” e mela Annurca per un risultato finale inaspettato di profumi aromatici e persistenti ma delicati.

I nostri panettoni sono tutti da 1 kg, tranne quelli per i cesti che sono da mezzo kilo.

Per scelta non facciamo il panettone classico per non scontrarci con il prodotto industriale ma proponiamo soltanto le versioni farcite».

E lievitati continuativi ne proponete?

«Si, il Luganotto, di forma ovale come un bauletto da mezzo kg, in un packaging dedicato con la spiegazione della storia di questo dolce della tradizione. Lo prepariamo con lo stesso impasto del panettone con la farina Besozzi Oro Antica Tradizione e uvetta rinvenuta nel vino Lugana che sprigiona profumi aromatici speciali e lo finiamo con una glassatura alle mandorle intere dolci. È molto apprezzato sia dalla clientela del posto che dai turisti perché è l’emblema di una specialità artigianale d’eccellenza del territorio, semplice, ma particolare nel gusto, da consumare in tutte le stagioni.

cato alla pasticceria contemporanea e con le monoporzioni la clientela si abitua ad un maggiore assortimento di gusti ed estetica che si portano volentieri in tavola. Facciamo anche la classica, ma soprattutto torte su ordinazione, per offrire la massima freschezza».

E di torte avete richiesta ?

«Si certo, infatti in vetrina positiva in inverno teniamo la Sacher che prepariamo con farina Biscotto e marmellata d’albicocca di Darbo, quella più pregiata con i pezzettoni d’albicocca disidratata per dare più croccantezza al dolce e la Crostata di frutta con frutta abbondante in estate.

In vetrina negativa invece abbiamo la Madagascar, la 3 Cioccolati e la Bavarese ai frutti rossi».

Ci sono vantaggi nel gestire una doppia produzione per il ristorante e la pasticceria ?

«Si ci permette di produrre le stesse referenze sia in versione torta, che monoporzione, che mignon per le tre richieste di vendita».

Vendete anche on-line ?

«Si, vendiamo soprattutto i nostri biscotti, vini e lievitati».

Tipologia di clientela

«Abbiamo una clientela adulta che abbiamo edu-

I canditi sono la materia prima protagonista di moltissime specialità artigianali, come il panettone milanese classico, il panforte di Siena e la pastiera napoletana, per citare tre dolci natalizi, o i cannoli siciliani e la cassata.

Tutta la frutta può essere candita, e tutta la frutta viene usata nelle ricette internazionali, sia nei paesi mediterranei che no. Due esempi non italiani? Il Christmas Pudding inglese o il Mooncake cinese alle cinque noci.

Canditura a freddo Tantissime ottime aziende producano frutta candita di alta qualità, ma un artigiano del gusto può scegliere di proporre al cliente la propria frutta

candita, tutta prodotta nel proprio laboratorio. Basta seguire l’iter (lungo, ma non complesso) della giulebbatura, già praticata da cinesi e arabi intorno al IX secolo per “conservare” la frutta di stagione nei mesi successivi.

La frutta mondata e tagliata a pezzetti o strisce (o eventualmente la sua buccia, come nel caso di arancia e limone) va messa in una vasca e coperta di sciroppo alimentare (saccarosio e acqua depurata, la concentrazione in media è del 65%). Dopo ventiquattrore, grazie allo scambio osmotico, la frutta rilascia acqua e incorpora zucchero. Frutta e sciroppo, quindi, vanno separati: lo sciroppo deve essere riscaldato per far evaporare l’acqua, va poi aggiunto altro zucchero fino a raggiungere la densità e viscosità originaria, dopodiché si riversa lo sciroppo sulla frutta e si fa riposare per altre 24 ore. Si ripete l’iter molte volte, indicativamente dieci, sempre a temperatura ambiente. Si sistemano, infine, i pezzi di frutta su una griglia per farli sgocciolare. I canditi non consumati possono essere conservati nello sciroppo di canditura.

Invece che i pezzi, è possibile candire un frutto intero, facendolo poi gustare così com’è oppure glassato (squisito è l’abbinamento con cioccolato fondente). Per candire il frutto intero occorre occhieggiarlo con dei fori praticati con un ago o inciderlo in più parti, affinché avvenga facilmente lo scambio con lo sciroppo. Il più celebre frutto candito è la castagna che si trasforma, dopo lunghi passaggi, in Marron Glacé. Forse di natali piemontesi, forse di origine francese, la castagna sciroppata, candita e glassata rappresenta l’apice della canditura, sapientemente trascritta nel trattato Confetturiere Piemontese del 1790.

GIULEBBATURA è il termine alternativo a canditura: viene dall’arabo giulab, “acqua di rose”, cioè lo sciroppo di acqua e zucchero. Candito, invece, deriva da “qandi”, parola araba che indica lo zucchero di canna.

PANFORTE DI SIENA, a base di noci, mandorle, zucchero e farina contiene vari canditi: il più particolare è il candito nero di popone (cioè di melone).

MOONCAKE ALLE CINQUE NOCI, con frutta secca e canditi è una delle tante versioni del dolcetto più conosciuto della Cina. Il suo nome deriva dalla forma tonda come la luna piena e si prepara con i fagioli cinesi rossi. Hanno diverse consistenze e diverse farciture, in base alle zone della Cina. I mooncake nascono, nella trazione millenaria cinese, come “offerta” dedicata alla dea Luna.

CANDITI GHIACCIATI è il secondo modo in cui vengono chiamati i canditi “alla parigina”, cioè le scorze di arancia o limone candite ricoperte di uno strato di zucchero.

NON SOLO FRUTTA, si possono candire anche radici e fiori, come lo zenzero o le rose edibili. Oppure i boccioli e i frutti del cappero, che da ingrediente salato diventa ingrediente per dolci.

PreGel lancia cinque nuovi sapori delle Covermax Decor, le creme da copertura dell’azienda che garantiscono una glassatura impeccabile.

Questi prodotti sono indicati per glassare e decorare dolci da forno confezionabili a temperatura ambiente e per ricoprire prodotti serviti a temperatura positiva.

Le Covermax Decor si presentano in forma solida, ma portandole gradualmente a 45-50 °C e mescolandole con cura prima di utilizzarle sui prodotti desiderati, si ottiene una copertura perfetta per ricoprire dolci da confezionare, come colombe, panettoni, donuts e muffins. Dopo 10-15 minuti, la crema a temperatura ambiente risulterà asciutta e il dolce sarà pronto per essere confezionato. Inoltre, le Covermax Decor garantiscono un taglio netto e pulito senza sbavature.

Dopo il lancio dei primi tre sapori sviluppati dall’azienda emiliana lo scorso anno (Choc, Pistacchio e Chocowhite), PreGel propone cinque nuove referenze che permettono di ottenere delle coperture ancor più originali.

Per dare un gusto fruttato e un colore divertente che salta subito all’occhio, le nuove creme Limone e Fragola sono la scelta ideale. Perfette per ricoprire biscotti e decorare muffins da proporre come dessert per le feste di compleanno dei più piccoli o per ottenere delle coperture per dolci da ricorrenza alternative a quelle tradizionali.

Gli altri nuovi sapori delle Covermax Decor sono: Caramello, Gianduia e Nocciola. Tre gusti golosi che ampliano la linea e che aiutano i pasticceri ad ottenere delle coperture impeccabili per donuts o plumcake e a creare delle decorazioni dal gusto delizioso per i propri panettoni.

Oltre a fornire le creme ideali per la copertura di questi grandi lievitati tipici del periodo natalizio, PreGel propone anche la miscela perfetta per ottenere dei panettoni soffici e dall’ottima shelf life grazie a Pandolce Mix.

Un prodotto completo al 100% che non richiede aggiunta di farina e senza aromi per permettere la personalizzazione del prodotto finito da parte del pasticcere. Grazie alla sua bilanciatura, evita la difficoltà di gestire la pasta madre e consente al professionista di dare libero spazio alla sua creatività per realizzare dei panettoni sempre più originali ed interessanti da proporre durante il periodo festivo.

venti

e

La rivincita dei pasticcieri del sud: fra tradizione e innovazione i migliori grandi lievitati del Natale sono ormai realizzati quasi tutti da Roma in giù. Ecco i premiati della Federazione Internazionale di Pasticceria Gelateria e Cioccolateria (FIPGC).

C’era una volta il panettone milanese, simbolo delle feste sotto l’ombra della Madonnina. Adesso, in epoca di globalizzazione, la patria del panettone è diventato… il mondo intero, e i migliori della categoria li realizzano quasi tutti i pasticcieri del centro-sud.

È il giudizio inequivocabile che emerge a scorrere i premiati del Campionato del Mondo de Panettone ideato e organizzato dalla FIPGC, Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria

che si è svolto il 23 ottobre al Castello Ducale Orsini di Fiano Romano (RM) e che ha visto la partecipazione di 66 pasticcieri italiani e internazionali, arrivati in finale a seguito di una selezione cui hanno partecipato 350 panettoni provenienti da tutto il mondo, finanche dal Giappone.

Il vincitore assoluto miglior panettone classico si chiama Raffaele Romano, 49 anni, sposato e con

due figli, pasticcere già premiato in questi ultimi anni per i risultati raggiunti coi suoi grandi lievitati e titolare, assieme al fratello Gianfranco, del Gran Caffè Romano di Solofra, in provincia di Avellino, locale che prosegue una tradizione di famiglia che va avanti da ben 109 anni.

«Il panettone è oramai da alcuni anni un must in tutte le pasticcerie d’Italia e quest’anno il livello qualitativo dei prodotti finalisti al Campionato mondiale era davvero altissimo, - spiega Matteo Cutolo, presidente FIPGC. - Sono certo che la crescente capacità dei pasticceri di tutta Italia nella realizzazione dei panettoni porterà a un incremento delle vendite in queste festività, ed è un segnale di cui il settore dopo questi mesi di difficoltà ha estremamente bisogno».

A Raffaele Romano il merito di aver presentato un panettone classico che rispecchia rigorosamente tutti i canoni previsti dal disciplinare di produzione del panettone artigianale (comprese la famosa lievitazione naturale, il ricorso a burro di centrifuga e uova fresche, uvetta sultanina e scorza di agrumi candita) e che presenta profumo, sofficità, alveolatura, taglio ritenuti assolutamente perfetti.

A scorrere la lista dei panettoni premiati sembra che i pasticcieri del centro-sud Italia siano diventati i nuovi maestri della categoria. Luigi Fusco da Scafati (Salerno) si è imposto nella categoria panettone innovativo col suo “Panettone delizia al limone” che, evidentemente, prende spunto dalla celebre specialità sorrentina per proporre un panettone al profumo di sud che presenta un cuore di pan di spagna imbevuto al limone.

Il miglior panettone decorato (in pieno stile cake design) lo ha realizzato, invece, Marianna Brunaccini di Aversa (Napoli) con una creazione il cui titolo è “La magia del Natale”.

Per la categoria panettone salato la vittoria è andata, invece, al sorprendente panettone “Tuscany” realizzato da Beatrice Volta di Quarrata, in provincia di Bologna: si tratta di un panettone col cuore di pappa al pomodoro, guarnito all’esterno con una zuppa di cavolo nero, guanciale e pecorino toscano, mentre per il miglior pandoro, si torna nuovamente al centro-sud, nella forneria di Salvatore Albanesi di Fiano Romano (RM).

Infine, una menzione speciale per il panettone premiato dalla giuria popolare che per la prima volta nella storia del Campionato, ha potuto esprimere la propria preferenza: si tratta del panettone classico mandorlato con canditi di Sicilia realizzato dal maestro Carmelo Patti di Messina. A lui il premio Miglior Panettone Ducale Orsini 2022.

www.federazionepasticceri.it

venti

e

La 44ª edizione di SIGEP – the Dolce World Expo dal 21 al 25 gennaio alla Fiera di Rimini

Alla 44° edizione SIGEP – the Dolce World Expo l’eccellenza della pasticceria si sfida in un serrato calendario di competizioni di rilevanza nazionale e inter nazionale per valorizzare i talenti dell’arte più dolce.

Il Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria, Panificazione artigianali e Caffè organizzato da Italian Exhibition Group, alla Fiera di Rimini dal 21 al 25 gennaio, oltre a svelare le novità di prodotto, le più aggiornate analisi dei mercati, i nuovi macchinari e accessori, le prospettive dei mercati, valorizzerà i migliori Maestri artigiani con un fitto

calendario di concorsi e competizioni. Spazio anche alle tecnologie e prodotti per la panificazione, pasticceria e dolciario all’interno di AB Tech Expo Grazie alla collaborazione delle più importanti associazioni artigiane e industriali di settore, dei Maestri pasticcieri e dell’Agenzia ICE, Sigep ospiterà le sue filiere con un layout a tutto quartiere.

È in questo contesto d’eccezione che si terranno concorsi di primo piano, per il panorama italiano ed estero, come le sfide tra pasticceri e l’incoronazione della Pastry Queen 2023, occasioni imperdibili dove i Maestri della pasticceria saranno chiamati a esprimere tutta l’eccellenza delle proprie capacità ispirandosi, di volta in volta, a un tema assegnato: dalle suggestioni dei grandi classici del cinema d’animazione, alle sfumature della natura dell’Amazzonia, fino a confrontarsi con il genio di Leonardo.

Vediamo nel dettaglio le competizioni dedicate alla pasticceria del Sigep 2023.

CAMPIONATO ITALIANO PASTICCERIA ITALIANI JUNIORES E SENIORES 21 e 23 gennaio |Pastry Arena

Sigep 2023 vedrà il ritorno dei campionati di pasticceria dedicati ai più promettenti e talentuosi pasticceri della penisola: il Campionato Italiano di Pasticceria Seniores, dedicato ai professionisti di età superiore a ventitré anni, e il Campionato Italiano di Pasticceria Juniores, rivolto a pasticceri professionisti sotto i ventitré anni di età.

Promosse da Conpait, le manifestazioni vantano giurie di prestigio con anche Maestri delle associazioni APEI, Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana e AMPI, Associazioni Maestri Pasticceri Italiani. Il tema dei concorsi “I grandi classici dell’animazione” verrà sviluppato utilizzando zucchero, pastigliaggio o cioccolato.

Platinum Sponsor: Valrhona; 1895 by Lavazza; Molino Dallagiovanna partner del Campionato Juniores e Molino Grassi partner del Campionato Seniores. Golden sponsor: Debic. Silver Sponsor: Eurovo; Italia Zuccheri; Nuova Simonelli. Technical Sponsor: Circuito Lavoro; Irinox; Polin; Selmi.

venti

CAMPIONATO MONDIALE DI PASTICCERIA JUNIORES

24 e 25 gennaio | Dolce Arena

Nato da un’idea di Roberto Rinaldini e organizzato da Italian Exhibition Group SpA, sotto la presidenza onoraria di Emilia Coccolo Chiriotti e Iginio Massari, che è anche Giudice d’Onore, il Campionato Mondiale Pasticceria Juniores è una manifestazione a squadre che si rivolge ai giovani con meno di 25 anni di età, ponte verso i grandi eventi internazionali rivolti ai Seniores. II tema del concorso per l’edizione 2023 è l’Amazzonia, viaggio nella natura.

Platinum sponsor: Besozzi Oro; Valrhona; 1985 By Lavazza. Golden sponsor: Elle &Vire Professionnel, Vitalfood, Silver sponsor: Luxardo, La Spaziale; Irinox; Selmi. Technical sponsor: Circuito Lavoro; Carpigiani; Lainox.

CAMPIONATO MONDIALE PASTRY QUEEN

24

e 25 gennaio | Dolce Arena

Il Campionato mondiale Pastry Queen ideato per le donne pasticcere di tutto il mondo, offre un’occasione importante per mettere alla prova le capacità e fornire nuovi stimoli per una carriera in rosa, gratificante e di successo. II tema del concorso di quest’anno è Il genio di Leonardo Da Vinci.

Platinum sponsor: Besozzi Oro; Valrhona; 1985 By Lavazza. Golden sponsor: Elle &Vire Professionnel. Silver sponsor: Luxardo, La Spaziale; Irinox; Selmi. Technical sponsor: Circuito Lavoro; Carpigiani; Lainox.

Nell’ultima giornata di Fiera, infine, in scena nella Pastry Arena SIGEP Giovani, un’iniziativa rivolta alle scuole provenienti da tutta Italia, organizzata in collaborazione con Pasticceria Internazionale, per promuove la formazione e lo scambio culturale tra studenti e professionisti dell’intera penisola e delle principali isole. Per l’edizione 2023 il concorso vedrà in gara 12 scuole, ciascuna composta da 4 concorrenti. www.sigep.it

Il dolce delle feste 2022?

È il “BabàNatale”

Tante reinterpretazioni in arrivo da Napoli

D’altra parte, l’attrazione tra il Babà e Napoli è stata ed è irresistibile.

Il lievitato, nato in Polonia nel 1700, a Parigi assunse la tipica forma a fungo con la bagna al rhum ma, dopo una serie di migrazioni favorite dalla nobiltà europea, nel 1836 era già conside-

rato un dolce tipico napoletano, allora realizzato nella versione con uvetta e zafferano, e citato nel manuale a firma del cuoco Angeletti

Il babà moderno, discendente del babka ponczowa polacco, non ha smesso di trasformarsi, stupire e ingolosire i gourmand di tutto il mondo.

Alle diverse versioni già esistenti, si aggiungono ora le proposte presentate in occasione dell’undicesima edizione del format I Dolci delle

Feste dei Grandi Interpreti by Mulino Caputo, ospitato presso il Grand Hotel Vesuvio di Napoli. Vediamo tutte le novità, accanto a una carrellata sulle diverse specialità natalizie regionali, fir mate dai dieci big della pasticceria.

Il Relais Dessert Luigi Biasetto, della Pasticceria Biasetto di Padova, ha voluto stringere un legame tra Napoli e il Veneto, imbevendo il suo Babà al cioccolato, impreziosito con una mousse di varietà Madagascar, con la DOC veneta “Vin da viajo”, un vino liquoroso che i mercanti veneziani usavano offrire, al loro arrivo nei porti. Tra le sue proposte tradizionali, il Pandoro e il Mandorlato, tipico torrone veneto.

Santi Palazzolo, della Pasticceria Palazzolo di Cinisi, in provincia di Palermo, ha optato per un Babà in forma di savarin, dalle spiccate note aromatiche: una bagna all’infuso di zagara, un ripieno a base di fichi secchi, mandorle e noci, con uno sciroppo al passito di Pantelleria e una finitura con mousse di ricotta. Sontuosa la sua Cassata siciliana, sormontata da canditi, ghiaccia reale e zucchero fondente.

Sal De Riso, Maestro Pasticcere della Sal De Riso Costa d’Amalfi nonché presidente dell’AMPI – Accademia Maestri Pasticceri Italiani, ha portato in degustazione dei bocconcini di babà ai frutti di bosco, inzuppati in una bagna alla vaniglia, rivestiti di glassa al lampone. Tra i suoi lievitati natalizi, il Panettone Passione Napoletana, farcito con bucce d’arancia candita, uvetta sultanina australiana, albicocche del Vesuvio, cedro di Diamante e fichi bianchi secchi del Cilento D.O.P. e il Panettone Oro Puro, farcito con cioccolato fondente Sur Del Lago 72% Venezuela e ricoperto di foglia d’oro.

Il napoletano Marco Infante, della storica Pasticceria Leopoldo, ha messo a punto un Babandoro, riuscita sintesi delle proposte del Natale partenopeo: impasto del babà arricchito dall’aromaticità del pisto napoletano, farcito con la crema di ricotta, tipica dei raffioli e guarnita con il naspro, la tradizionale glassa di zucchero. A finire, una festosa ciliegina rossa.

nAndrea Sacchetti, giovane ma già affermato pasticcere della Pasticceria Nuovo Mondo di Prato ha proposto il BabàBabboNatale: impasto super alveolato, vestito di rosso e bianco, con una glassa lucida al lampone e una ganache montata alla vaniglia. La sua carrellata sulle specialità natalizie toscane ha prediletto i Ricciarelli, il Panforte, il Panpepato e i Biscotti alle mandorle di Prato.

Il Babànettone, versione senza glutine e senza lattosio del classico napoletano, è stata la proposta di Fabio Scozzafava, di origini calabresi ma in forza presso il Ristorante Felice di Lucca. Per l’occasione, Scozzafava ha rivisitato in versione dolce, vegana e senza glutine, anche la toscana Torta co’ i Becchi, farcita con le bietole e ha proposto il Befanotti Lucchesi, biscotti tipici delle feste, dedicati ai più piccoli.

Raffaele Cristiano, dell’omonima pasticceria artigianale di Napoli, ha rivisitato il classico Babà, con una farcitura di crema al mascarpone. Il Cappello di Babbo Natale, come ha voluto battezzare il suo nuovo babà, si presenta con una glassatura al cioccolato rosso e viene

adagiato su un disco di crumble al caffè. Tra le specialità tradizionali, Cristiano ha prediletto gli Struffoli, nella versione classica.

Balbero è la proposta di Sabatino Sirica, il Cavaliere della pasticceria partenopea, con laboratorio e punto vendita a San Giorgio a Cremano. Si tratta di uno scenografico Babà con bagna al mandarino e guarnizioni realizzate con ciuffetti di cassata siciliana. Tra le sue specialità natalizie, i Mostacciuoli al fondente e gli imperdibili Raffiuoli a cassata.

Sul tavolo di Salvatore Capparelli, dell’omonima pasticceria nel cuore del centro storico di Napoli, una inedita Cassata al Babà nella quale il Pan di Spagna è stato sostituito con la tipica pasta del Babà, una profusione di Roccocò e il Babatone, impasto del panettone al cioccolato al gusto di Babà.

Raffaele Capparelli, della Pasticceria Il Capriccio di Napoli, ha presentato un Babà rivestito di pasta reale e un BabàPandoro: impasto tradizionale del Babà, con una bagna realizzato con infuso di caffè oppure con uno sciroppo di amarena.

Tutte le versioni di BabàNatale 2022 sono disponibili presso le pasticcerie dei dieci protagonisti.