餐食服務的 活動設計 吳文勉老師 營養科學系 1
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近代人長壽的兩個主因 1.公共衛生改進及預防醫學之推廣：20年↑ 2 醫學藥物之進展 10年↑ 2.醫學藥物之進展：10年↑ 如：抗生素的發明、其他科技的研發
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您認為自己是否健康？
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影響健康的要因 ◈遺傳：20% ◈醫療：10% ◈環境：20% ◈ Life Lif St Style：50 l 50 % Q: 飲食對於健康的影響有多大呢？大約佔多少百分比呢？ Q: 文勉老師說「你吃什麼，你就生什麼病」！真是如此嗎？ 」 5
2004年台灣地區主要死因 順 位
死 亡 原 因
死亡數 (人)
占死亡總人 數之百分比
1
惡性腫瘤
36,357
27.20
2
心臟疾病
12,861
9.62
3
腦血管疾病
12,339
9.23
4
糖尿病
9,191
6.88
5
事故傷害
8,453
6.32
6
肺炎
5,536
4.14
7
慢性肝病及肝硬化
5,351
4.00
8
腎炎、腎徵候群及腎性病 變
4 680 4,680
3 50 3.50
9
自殺
3,468
2.59
1,806
1.35
10 高血壓性疾病
6
資料來源：衛生署
老年人族群中的營養不良問題相當普遍 (Morleyy et al., ( , 1986,) ,)
調查研究結果顯示，多數長照機構中的院 調查研究結果顯示 多數長照機構中的院 民，每天無法獲得足夠的營養素 (Cowan DT et al., 2004)
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營養素對老年人所扮演的角色 1. 影響或是改變生理功能 2.對阻礙或是促進慢性疾病的生成有明顯關係 3.個人的營養需求，因年齡、性別、體型、 身體狀況與活動而變。 文勉老師說：吃的正確，遠離疾病！ 8
台灣老人營養狀況調查 1 台灣老人營養狀況調查-1
肥胖盛行率：17.2% (老人體能活動量較低)
65歲以上老人骨質不足或骨質疏鬆
65歲以上老人，五位中就有一位貧血
75歲以上老人，三位中就有一位貧血
貧血：手腳冰冷、血液循環不良
無葉酸缺乏現象，但12-18% 頻臨葉酸缺乏
葉酸缺乏症狀：倦怠 頭暈 無力 葉酸缺乏症狀：倦怠、頭暈、無力、 提高罹患腎功能不全、 提高中風及白內障的機率 9
營養素的重要食物來源
鈣質 鈣質：
牛奶 乳酪 優酪乳 小魚乾 芥藍 牛奶、乳酪、優酪乳、小魚乾、芥藍
鐵質：
紅色肉類 (牛肉、羊肉、猪肝、猪心)、 鴨血、牡蠣、傳統豆腐、黃豆、紫菜、
葉酸：
蔬菜類 海藻類 菇蕈類 新鮮果汁 蔬菜類、海藻類、菇蕈類、新鮮果汁、 柑橘香瓜等水果、肝臟、酵母、豆類
維生素 B1：糙米、小麥胚芽、全穀類、堅果、 B1：糙米 小麥胚芽 全穀類 堅果 豆類、猪肉
維生素 B2：牛奶、乳製品、全穀類、蛋、 綠色蔬菜 10
台灣老人營養狀況調查 2 台灣老人營養狀況調查
25-33% 老年人的血漿中維生素 B 群濃度屬於臨界缺乏
維生素B1：維持正常代謝 (缺乏時體重減輕) (缺乏時體重減輕)、神 神 經系統正常功能(缺乏時精神混亂)、腳氣病、心臟 症狀。
維生素B2：催化身體能量生成的重要因子。缺乏 時引起口鼻附近的脂漏性皮膚炎 舌炎 口腔炎等 時引起口鼻附近的脂漏性皮膚炎、舌炎、口腔炎等 上皮組織病變
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老人的營養問題 影響 營養素攝取不足 的原因： 如吸收降低
利用率降低
流失增加
需要量增加
造成 營養不良的危險因子 ： 如攝取不足或不適當
貧窮
罹患慢性疾病
獨居
行動不便
長期使用藥物
八十歲以上 12
代謝症候群
Q: 在那麼多老年人容易罹患的疾病中，文勉老師優先講解代謝症候群的理由 是表示，此疾病和飲食的關聯性為:______________________________ 13
什麼是『代謝症候群 ？ 什麼是『代謝症候群』？
體重過重,血壓偏高,血糖偏高,血脂肪偏高
身體代謝出了問題 腦血管疾病、心臟病、糖尿病和高血壓的高危險 腦血管疾病 心臟病 糖尿病和高血壓的高危險 群 代謝 25％以上的人口有代謝症候群 症候群 60歲以上有40％
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2004 Taiwan (亞洲版)
代謝症候群之臨床診斷準則 五項危險因子中，若包含三項或以上者，即可診斷為代謝症候群
危險因子
異常值
腹部肥胖或身體質量指數
腰圍: 男性大於90公分 女性大於80公分 BMI:大於27 大於130 / 85 mmHg
血壓上升 高密度脂蛋白膽固醇過低 空腹血糖上升 三酸甘油酯上升
男性小於 40 mg/dL 女性小於 50 mg/dL 大於 110 mg/dL 大於 150 mg/dL 15
為何會產生『代謝症候群』？ 致病的機轉不明 肥胖 與生活習慣、飲食習慣有關 與遺傳基因有關 胰島素阻抗
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國人實際飲食型態極不均衡 奶類 蔬菜 水果的攝取量皆偏低 奶類、蔬菜、水果的攝取量皆偏低， 而肉類(包括肉魚蛋豆等)則過量。
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遠離「代謝症候群 的健康生活習慣 遠離「代謝症候群」的健康生活習慣
每天固定吃營養均衡的三餐，且不吃零食， 不暴飲暴食 養成每天吃早餐的習慣 不抽煙,不酗酒 每週規律運動至少三次 每天睡眠有八小時 維持理想的體重 保持輕鬆愉快的心情 18
老人營養不良的問題
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導致老人營養不良的因素 疾病及生理狀況 口腔及牙齒問題 不自覺的體重下降 殘障、失能及依賴 長期使用多種藥物 貧窮及孤立
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老人的常見疾病及生理狀況 許多疾病在老人的盛行率比年輕人高 疾病造成熱量及營養需求增加 疾病常導致食慾、咀嚼、吞嚥、消化或 吸收營養的能力降低病情惡化複雜
降低免疫力 傷口癒合遲緩 體重減輕 肌肉強渡變低 身體對藥物反應改變 混淆與喪失判斷力 21
老人長期使用多種藥物對營養之影響
老人通常罹患多種慢性疾病，所以會服用較多藥 物 老年生理機能退化，對藥物的副作用或不良反應 更為敏感 代謝和排除藥物的主要器官肝、腎功能減退 老人營養不良，使血液中與藥物結合的白蛋白減少，
間接提高了藥品血中濃度 營養不良會影響藥物吸收、轉送、代謝、廓清等生理 現象
長期服用多種藥物會影響食慾及營養素的吸收 維生素B6,
B12, C, D, K, 磷, 鉀, 鈣, 鎂, 鋅
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吃太多藥、看太多醫生
( l h ) 老人用藥最大的問題就是用藥太多 (polypharmacy) 隨著老人毛病增加，看的科別及醫師也增加 藥物雖然可以治病，不正確的使用卻變成毒藥， 病治不好還引發危險 醫師開給老人的用藥，有些必須由低劑量開始， 醫師開給老人的用藥 有些必須由低劑量開始 再逐漸增加 含抗組織胺的感冒糖漿，對ㄧ般人是嗜睡副作用，但
老人可能反而產生興奮的作用 造成失眠及神經緊張 老人可能反而產生興奮的作用，造成失眠及神經緊張
台灣特殊的就醫文化下，老人用藥還有Dr. Shopping的問題 美國的住院老人有 台灣的住院老人有
5-23 % 是因用藥問題入院 5 % 以上是因藥物不良反應 23
食物會影響藥物的作用
葡萄柚 乳酪
增加藥物副作用 冨含酪胺酸的食物（乾酪、酪梨、 香腸、醬油）與某一類抗憂鬱藥物 併用會引發高血壓
牛奶 降低某些抗生素的吸收 大蒜、薑、苜宿 使抗凝血劑（Coumadin） 藥效增強，造成流血不止
碳烤食物
增加某些抗氣喘藥物排除速度， 減低藥效
小麥苗汁
減低抗凝血劑（C 減低抗凝血劑（Coumadin）的作用 di ）的作用 24
食物會影響藥物的作用（續） 高血壓與腎臟病患者使用要小心
低納代鹽 甘草
維生素K
阻礙抗凝血劑功效。此類食物包括： 動物肝臟 綠茶 青花菜 包心菜 動物肝臟、綠茶、青花菜、包心菜 芽、花椰菜、高麗菜、菠菜、蕪菁
茶
單寧酸造成鐵質補充劑或是食物中鐵質的 流失
酒
即使是小酌都有影響 鎮靜安眠藥再加上 即使是小酌都有影響。鎮靜安眠藥再加上 酒精，會造成協調性、注意力變差、昏睡
菸
增加藥物代謝速度，減低藥效 增加藥物代謝速度 減低藥效
與類固醇藥物併用，可能產生水腫及 高血壓
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哪些老人容易營養缺乏？
住院老人 大多有代謝上的需求增加或是長期營養缺乏的
症狀 6-39% 的住院老人有長期營養不良的情形
需要長期照護的 人 需要長期照護的老人 在長期照護機構及安養中心的老人人數急遽增
加，且多數有慢性疾病、肢體殘障、無法自行 加 多數有慢性疾病 肢體殘障 無 行 進食者、及中度到嚴重的營養不良現象 上述症狀常導致營養不良或是反覆感染發生 症狀常導致 養不良或是 覆感染發 宜經常對老人作營養狀態的評估及改善
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老年期之飲食原則
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老年期之飲食問題
咀嚼、吞嚥能力變差。
消化、吸收功能降低。
口感、味覺不佳。
肝、腎機能衰退。
易便秘。
罹患各種慢性疾病—糖尿病、心臟病、腦血管病、 高血壓、腎臟病、慢性阻塞肺病、肝病、腸胃疾 病等。 28
老年期之飲食原則
飲食應求多樣化，以預防維生素與礦物質的缺乏。 ※足量鈣與維生素D、避免過多鹽及蛋白質 可預防骨質疏鬆症。 ※鈉量攝取宜節制，以減少負擔。 ※增加維生素B6、B12、葉酸有助血管健康。 ※鐵質應小心攝取不足，素食者尤甚。 ※具抗氧化作用之維生素與礦物質可加強。 29
老年期之飲食原則
視需要應調整食物之質地，如軟質、液態、泥糊狀。 少量多餐 少量多餐。 多天然、少加工、少刺激之菜色。 水分：每公斤體重 30-35 毫升；ㄧ天6-8杯水。 ※使用利尿劑與軟便劑者，尤應小心水分缺乏 尤應小心水分缺乏。 尊重喜好、溫暖關懷、餘興與陽光，也是不可缺的 營養素 ！
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針對銀髮族的飲食建議 1. 五穀根莖類：宜選全麥、燕麥、糙米或高纖維質的食物 等。地瓜、馬鈴薯及芋頭較易脹氣，使用時宜注意。 2. 奶類：宜選用脫脂奶、低脂奶，含飽和油脂少。 3. 蛋、豆、魚、肉類：雞蛋每週不超過 3 個，可多選用 豆腐或豆製品，去皮去油的雞肉、瘦肉、海鮮、魚肉 4. 蔬菜：新鮮蔬菜均適合，少用容易脹氣的食物，如大蒜、 洋蔥 芹菜 高麗菜 洋蔥、芹菜、高麗菜。 5. 水果：新鮮水果。 6. 油脂：宜選用植物性油，如沙拉油、芥花油、橄欖油 31
將食物分為六大類 每日建議攝取量 如金字塔一般： 在底層的攝取量高 而頂層的攝取量低
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聰明選擇，飲食均衡 六類俱全 聰明分配 多樣選擇 節制油、塩、糖 彈性調整 避免酒精攝取 規律生活作息 33
均衡攝取六大類食物、少油炸、少脂肪、少醃漬多喝開水，少喝含糖飲料， 吃全穀食物；每天運動半小時、純母乳哺育至少六個月、少葷多素 點餐不過量 選擇當地當季食材 注意來源標示 點餐不過量、選擇當地當季食材，注意來源標示
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銀髮族十大飲食原則 1 1.
少量多餐，以點心補充營養
2.
以豆類製品取代部分動物性蛋白質
六種銀髮族 健康食物
3.
主食加入蔬菜一起烹調
4.
每天吃兩份水果
5.
補充維生素B群
6.
限制油脂攝取量
7.
少吃辛辣食物
8 8.
少加鹽、味精、醬油，善用其他調味方法 少加鹽 味精 醬油 善用其他調味方法
9.
白天多補充水分
10 10.
每天服用一顆綜合維他命礦物質
芝麻 什錦粥 優酪乳 雞蛋 四神粥 蔬果汁
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一般老年人的菜單規劃
每日飲食提供適當的 熱量： 以保持良好的營養狀況 維持理想體重 以保持良好的營養狀況，維持理想體重。 減少飲食中的 油脂量： 多利用蒸、燉、炒等方式烹調，少用油炸、油煎。 減少飲食中的 膽固醇量： 膽固醇量含量高食物，如蛋黃、動物內臟、魚卵應 少食用。肥油、猪油、牛油含飽和油脂高，對膽固 醇亦不利，亦應少用。
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減少飲食中的 鹽分： 老年人的飲食應該多選擇新鮮的食物，少用加工含鹽 分高的食物或煙薰製品，如鹹蛋、醬菜、豆腐乳、香 腸、臘肉等；罐頭食品，如肉醬、沙丁魚等。
多吃富含 纖維質的食物 纖維質的食物： 蔬菜、水果含豐富的纖維質，可促進腸管的蠕動，有 助於糞便的排出，防止便秘的發生。它會減少膽酸再 吸收，可增進膽固醇的代謝。新鮮水果亦提供豐富的 維生素和礦物質。 37
少量多餐： 老年人由於胃腸蠕動減慢，常有消化不良的情況， 長期下來，食量減少。採用少量多餐方式，可使 老人確實獲得足夠的營養素 一天以4 5餐為佳 老人確實獲得足夠的營養素。一天以4~5餐為佳。
給予足夠的水分： 老年人由於器官老化，腎功能多已減退，所以應 多喝水，以幫助血液循環，排除廢物，並可防止 脫水現象。每日每公斤體重的水分需要量約30毫 升 例如50公斤者 每日須水量至少1500毫升 升。例如50公斤者，每日須水量至少1500毫升。
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老年團體活動的功能 1.
2.
3.
4. 5.
6.
緩和功能衰退：藉由活動設計，將肌肉關節運動融入遊 戲中，幫助老人將注意力從自己身上的失能轉移到剩餘 的能力上。 人際接觸的提供：良好的活動設計，提供社交與交談等 人際接觸的提供 良好的活動設計 提供社交與交談等 人際接觸的需要，增進心靈舒適狀態，提高自尊與自信。 資料的匯集：工作者及成員各自貢獻專屬的資料，增進 團體達成目標。 預演：學習新的社會經驗，為未來的社會生活作準備。 偏差行為的容許：活動中容許成員表現不滿意或是偏差 行為，並促使成員對禁忌或敏感的問題提出討論，達到 自我開放的目的。 自我開放的目的 導入：透過活動經驗當做媒介，每位成員在不知不覺中 進入平常難以啟齒的討論領域 進入平常難以啟齒的討論領域。 39
烹食同樂之活動設計
進食不僅提供身體所需能量，也是建立互動關 進食不僅提供身體所需能量 也是建立互動關 係的時機。
在準備與烹飪食物的過程中，透過相互合作的 在準備與烹飪食物的過程中 透過相互合作的 經驗，感受被他人需求及重視而提高的自我價 值感。 值感
老人養護機構內，應該盡量讓老人走出房間到 餐廳用餐。 餐廳用餐
相關研究指出，「烹飪療法」可提供老人社交 活動，是一目標明顯的活動。 40
餐食的活動設計
定點聚餐的好處在於滿足長者的社交需求，因為 聚餐後有活動供長者們互動。 食物是引發對談的好題材 可喚起老人之昔日餐 食物是引發對談的好題材，可喚起老人之昔日餐 敘的美好回憶。 食物本身的色香味等 可提供老人生理方面之多 食物本身的色香味等，可提供老人生理方面之多 重感官刺激。 食物的準備過程中 剝皮 研磨 攪拌等動作提 食物的準備過程中，剝皮、研磨、攪拌等動作提 供老人關節、肌肉活動，也經常融合了復健或職 能治療，有助於維持老人肌力，關節活動及身體 平衡。 摘自「老人團體工作實務」，2003年，莊秀美著。 摘自 老人團體工作實務」 2003年 莊秀美著 41
2010年的 餐食活動海報
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Thank you for your attention !
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