台北醫學大學保健營養學系公共衛生營養學實驗課程資料

公共衛生營養學實驗 課程資料

授課教師：楊淑惠 副教授 課程助教：翁德志 博士生 臺北醫學大學 公共衛生暨營養學院 保健營養學系

1

(一)公共衛生營養學實驗課程開授情形及成果 1.

課程成果摘要 表 1 直接成果 學

校：台北醫學大學

課程名稱：公共衛生營養學實驗 課程屬性：□中階核心課程 ■高階實作專題課程 □產業應用場域實習課程 ■智慧健康醫療照護 □永續智慧生活空間

重點領域：□文化導向生活科技

課程定位：□必修 □必選 ■選修 一、課程基本資料

□其他__

授課對象：■大學部 ■研究所 開課期間： 102 年 09 月~103 年 01 月 開課單位：臺北醫學大學保健營養學系 授課老師：楊淑惠 副教授 授課教師任教單位：公共衛生暨營養學院 保健營養學系 課程學分數：2 a. 總修課人數： 17 人，男：_5__人，女：__12__人， b. 年級：■博士班_2_人 ■大四_10_人

1. 修 課 學 生 資料

■碩士班_5_人 □大三__人

□大五(含)以上__人

□大二__人

□大一__人

c. 專業背景： □人文社會 人 □設計/建築 人

□商管 人

□資通電(資訊/通訊/電子等) 人

□工程領域(工學院) 人

□理學院

人 □生科/農學院

■其他(請說明 醫學院 ) 17 人

人

教學助理：＿2＿人， a. 主修背景： □人文社會 人 □設計/建築 人 2. 教 學 助 理 資料

□資通電(資訊/通訊/電子等) 人 □理學院

人 □生科/農學院

□商管 人 □工程領域(工學院) 人 人

二、課程開

b. 學歷：

授情形

■ 博士班 1 人■碩士班 1 人

■其他(請說明 醫學院保健營養學系) 2 人

□大學部 人

a. 課程總時數： 40 時，含： ■老師上課(知識講授) 16 時 □產業實習 時

■場域專家上課(專題講授) 4 時

■實驗/實作 12 時

■專題製作及報告(term project) 8 時 b. 配套活動：__個 3. 教 學 活 動

c. 教材產出

與教材成效

□課程講義＿件 □實習教材＿件 □實驗/實作手冊＿件 ■教科書＿1 件(本) □其他：＿件 d. 產學合作推動成效 □赴業界實習總人次___人次(男___人次，女___人次) □與業界合作實習家數___家 2

■產學講座/研討會_1_場（營養學的市場公關包裝） 1. 減碳飲食-電鍋菜單設計 4. 其 他 成 果

2. 教案設計-牙齒保健（含問題分析魚骨圖）

數量

3. 節氣飲食設計 4. 食品營養紅黃綠燈等

3

人力投入 (1) 參與師資名單 2.

表 2 年度

姓名

所屬

本計畫參與開授

職稱

系所

課程/ 活動

業界 教學 投入本計畫 於本計畫負責之主 年資 年資

時間

要工作項目 協助主持人規劃工

楊淑惠

保健營養學系

公共衛生營養學實驗

26

6 個月

16

作項目，以及教導營 養方面課程

102

計畫方向與工作任 邱佳慧

服務學習中心

公共衛生營養學實驗

6 個月 務之督導分配，以及

4

教導歷史方面課程

(2) 外聘專家名單(含外校教師) 表 3 年度

姓名 職稱

楊雅惠

102

黃鈴君

蔣宗如

李靜蘭

服務單位

台灣藝術大學

中山老人住宅 暨服務中心 中山老人住宅 暨服務中心 異象醫藥公關

專長

台灣禮俗文化教育與活 動設計

參與講授之課程

講授

(開課時間)/講授單元

時數

102.10.12 食物屬性，節氣食材 102.10.30 食物故事設計

4

102.12.25 學生報告

老人營養與臨床營養 102.12.28 中山老人住宅參訪說明

2

老人營養與臨床營養 102.12.28 中山老人住宅參訪說明

2

營養與市場行銷

102.11.13 營養學的市場公關包裝 (Nutrition related promotion)

2

(3) 專任及教學助理人力名單 表 4 年度

計畫中職稱

就讀系所年級

投入人月數

翁德志

兼任助理

保健營養學系博士班

6 人月

協助計畫與課程進行

陳昱彤

課程助理

保健營養學系碩士班

6 人月

協助計畫與課程進行

102

4

於本計畫負責之

姓名

主要工作項目

課程目標、課程大綱及教學/實習過程 (1) 課程目標 3.

本課程由保健營養學系專業課程之「公共衛生營養學實驗實驗」課程微調規劃而成，延伸以往「從 實務演練中學習公共衛生營養之問題、施行計劃、執行、及評估之方法」 ，其教學目標上鎖定「使 學生實際演練社區營養工作，含括針對高齡化社區的營養問題、計劃與實施評估、營養教育理論、 教材及技巧、營養諮詢模式等項目」，以期提供社區服務群體營養改善，同時追求減碳飲食設計 與推廣電鍋食譜與節氣當令飲食。對產業界而言，本課程關注的是照護長者的產業場域（日照中 心或老人住宅），有助於提升場域的服務效能。對學校而言，透過人才培育的過程，創造更兼顧 人文素養（高齡者心理層面）的專業人才，並在跨領域對話的交流下，激發學生更多思維激盪的 可能性。如是產學合作的服務學習對產業的發展與學校學系的特色具有相輔相成的功效。

(2) 課程大綱 本課程的實行策略包括兩部分，其一安排學生學習先備知識，從人體學測量--身高、體重、體脂 肪、皮下脂肪、腰圍、臀圍、腰臀比、膝高、骨架；食物估量--個人飲食經驗與飲食史回憶；市 場調查--保健食品、嬰幼兒奶粉、管灌營養品；營養教育計畫教案撰寫與教材設計；烹飪教室電鍋菜單設計；團體營養教育；營養諮詢演練等充實服務前營養學實習的環狀網絡先備項目。每 次課堂藉由安排學生一對一或一對多之改善與設計服務群體營養的互動討論，從問題中了解服務 對象的營養問題以及回饋整體非營利組織的公衛問題，藉由師資多年業界與學界的豐富經驗傳替， 激盪學生創意與經驗傳承之無限可能。

(3) 教學實習過程 表 5 課程名稱：公共衛生營養學實驗 實習/實驗項目

實習/實驗總時數：12 小時

實習/地點 實習時數

使用設備 皮尺、身高計、體脂計、生物

實習 人數

人體測量學

教室

2

食物估量

教室

2

電子秤、量匙、手掌圖

17

電鍋食譜設計與實做

教室/家

2

電鍋

17

食品與營養標示/食品、營養紅黃綠燈

教室

2

食物故事設計

教室

2

營養教育計畫撰寫

教室

2

電阻分析儀、膝長尺

市售商品標示、台北兒童福利 中心兒童家庭餐點表 政府出版食物圖卡、耕莘醫院 與失智老人基金防失智桌遊 魚骨圖策略評析、教育計畫書

5

17

17 17 17

(4) 實作或場域實習列表 表 6 時間

地點

配合單位

參與人 1.

臺北醫學大學保健營養學系楊淑惠 副教授

102 年 12 月 28 日

台北市中山區新生

12 時~17 時

北路二段 101 巷 2 號

2. 中山老人住宅

6

臺北醫學大學服務學習中心邱佳慧 助理教授

3.

黃鈴君營養師

4.

蔣宗和營養師

5.

學生 20 名

(5) 實作作品範例 1. 電鍋食譜設計

7

8

9

10

11

12

2. 食物份量估計

13

14

15

16

17

3. 節慶飲食設計

18

19

20

21

22

23

24

4. 食品、營養紅黃綠燈與營養標示

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

5. 社區活動彙整

42

b506099020 黃天乙 端午節舉辦過的文宣、宣傳 

東元綜合醫院－健康 e 報 ｛糖尿病健康慶端午｝

東元綜合醫院 陳昱伶營養師

「營養師，端午節到了，我母親有糖尿病，可以吃粽子嗎？」其實粽子是可以適量攝 取的，只要把握低油、低鹽、低糖、高纖維的飲食原則，仍然可與家人共享端午美食與佳 節氣氛。

一、粽子放大鏡 端午節吃的粽子、鹼粽屬於澱粉類食物，易影響血糖，可以食用，但需注意食用量，並納 入飲食計劃中，與米飯代換。 粽子代換表： 1 個粽子 ＝ 1 碗飯 ＋ 1 塊肉 ＋ 2 小匙油 1 個鹼粽 ＝ 半碗飯 粽子種類

主食

肉類

油脂

熱量

(份)

(份)

(份)

(卡)

台灣鹼粽

2

－

0.5

160

台灣燒肉粽

3

1

2

370

（＋芋頭、栗子或

4

2

2

500

2

1

1

250

蛋黃） 客家粄粽

水煮粽的油脂含量較少，是病友較佳的選擇，但內含的花生屬於油脂類，須注意食用量。 栗子、芋頭也屬於澱粉類，因此包有此材料的粽子澱粉含量較高。 豆沙粽含糖量高不宜作為點心攝取。

二、如何配出均衡的一餐 粽子當正餐吃，纖維質和蛋白質略顯不足，可再搭配 1 碟蔬菜及 1 份肉類，均衡攝取各大 類食物。 粽子含油量高，可搭配烹調用油少的菜餚，來彌補粽子過多的油脂。 健康搭配法舉例：肉粽 ＋ 燙青菜 ＋ 大黃瓜魚丸湯

三、沾醬 甜辣醬、醬油膏含鈉量高，需減少用量，高血壓、腎病變患者更需特別注意，以維持血壓 穩定。 吃鹼粽時可用代糖來代替糖粉及蜂蜜。

43

四、動手做做看：健康粽小技巧 蘿蔔乾可先泡水減低鹽分。 去肥肉選瘦肉，多包些蔬菜類的香菇、蘿蔔乾、筍丁或是蒟蒻，來增加纖維質攝取。 蛋黃因膽固醇含量高，合併高血脂症患者不宜食用，一般糖尿病患以一星期不超過 3~4 個 蛋黃為原則。 餡料勿炒太油，甚至可用滷的烹調方式來製作內餡。 烹調宜選用植物油，少用動物油。

五、多吃時，要增加運動 

彰化基督教醫院－衛教園地 ｛護腎飲食－端午節健康粽｝ 最近電視的廣告、翻開報紙或宣傳單，是不是有著多樣化的粽子，供你選擇?慢性腎衰 竭的病友，在面對端午節，總是會有點不知所措，難道不能與家人一起歡樂分享團圓的滋 味？其實在疾病控制原則下，飲食是可以彈性調整的。品嚐美食與控制病情是可以兼顧的， 但可不能太放肆，一些應景的粽子，只要好好了解粽子內所含材料，且記得營養師的叮嚀， 也可以過個快樂的夏之端午節。 粽子種類多樣化，有鹹的、有甜的，也有素的，也分北部及南部粽，這其中的奧秘， 一定好好的來探討。 粽子種類

主要原料

台灣鹼粽

糯米、鹼粉

潮州鮮肉粽

糯米、五花肉

台灣燒肉粽

糯米、猪肉、蝦米、香菇、竹筍、芋頭、蛋黃、菜脯

客家粄粽

糯米粉、麵粉、香菇、豆腐皮、豆乾

八寶粽

栗子、干貝、花生、滷肉、香菇、蓮子

五榖高纖粽

黑糯米、紫米、薏仁、麥片、蓮子、花生、綠豆

豆沙粽

紅豆沙

冰心 Q 粽

紅豆沙、芝麻?、栗子?、綠豆?

那吃粽子時，應該要注意哪些事呢?我們就依粽子的口味、食材加以說明

一、血壓控制不可輕忽: 一般而言，粽子口味均較鹹，但因為腎臟疾病病友，血壓的控制是首要之務，多數病 友需要限制鹽分的攝取，以減少水腫、腹水之發生，避免造成腎臟、心臟之負擔。減少大 量食用火腿、菜脯等含鹽高之食物。粽子裡的食材，盡量以新鮮食物為主，肉類、竹筍可 以烹煮方式呈現，避免先將食材炒過，預防攝入過多油脂及鹽份，在準備上可多加一些蔬 菜，例如，香菇、筍子、蒟蒻、胡蘿蔔等，可增加纖維之攝取。建議少用調味醬料，降低 鹽分攝取，可使用新鮮食物的原味，如紅蔥、蒜、香菇等來提味。 44

二、熟悉自己可攝取之蛋白質份量： 慢性腎衰竭患者(未透析)需要控制蛋白質攝取量，可延緩腎臟持續惡化，所以，粽子 裡蛋白質有哪些呢?依上述表格，包括：猪肉、干貝、蛋黃、豆腐皮、豆乾、百頁豆腐等， 粽子裡面所含的蛋白質，平均半兩（份）~1 兩（份） ，而比較大顆的粽子，其份量有可能 就是營養師建議你的一天蛋白質的 1/2~2/3 的份量，這是我們腎友，在吃粽子時需要注意 的地方，避免吃下過多的蛋白質，造成腎臟的負擔。

三、粽子中磷的攝取要小心：血磷過高的患者請注意！ 粽子裡含磷高的食材需特別注意，現在養生觀念漸漸普遍，許多商家、通路均會推出 養生粽、五穀粽、素食粽等，讓我們仔細想想，這些所標榜的不外乎是高纖的五榖粽或養 生粽，包括花生、綠豆、栗子、薏仁、蓮子、蛋黃或含芝麻?、栗子?、綠豆?等甜粽，這些 食材有個共通特性，一般都是有殼的，均屬於高磷食物，請大家盡量選擇白糯米粽為主。 因為研究發現，早期控制飲食中磷攝取量可以延緩腎功能持續惡化，當血磷過高時，容易 造成皮膚搔癢、骨骼病變。另外，因為一般粽子都比較鹹，屬於高鹽、高油脂飲食，建議 一天只吃ㄧ餐當正餐，若多吃，容易造成口渴，提醒大家，有一些汽泡式飲料，如汽水、 沙士、可樂或奶類及奶製品（養樂多、優酪乳、優格等） ，均是磷含量高的食物，而且要記 得奶類及奶製品也是蛋白質含量豐富之食品。

四、吃粽子也要注意均衡： 端午節除了學會正確選食粽子外，還要注意其他食物的搭配及補充，因為單單吃粽子 在營養方面並不均衡，且若要吃到飽，往往容易過量，一般而言，粽子一個約含 8 分滿~1 碗飯的熱量，也就是說粽子可當正餐吃，建議吃粽子的同時，每天至少仍需攝取 5 份的蔬 菜及水果，天天五蔬果，3 份蔬菜(即 1 碗半的青菜)，加上 2 份水果，如中型桃子 1 個、 中型芭樂半個、荔枝 6~7 顆、切好的西瓜約 1 碗，並取代部分飯量及肉類份量，另外再搭 一盤燙蔬菜或煮個豆腐清湯，以均衡一下市售肉粽所含高油脂量，及補充不足的營養素； 記得飯後再來點水果，這樣既可較有飽足感又不用擔心腸胃消化問題。在此同時，慢性腎 衰竭病友，需注意的還有血鉀若過高或尿量減少時，請注意減少鉀離子攝入技巧，水果最 多一天 2 份，且應將青菜切小段、用滾水煮過 2 至 3 分鐘，撈起後，再以油炒或油拌才能 食用，菜湯、精力湯、生菜、果菜汁、低鈉鹽、健康美味鹽、薄鹽、無鹽醬油含鉀高，盡 量避免食用。 

永和耕莘醫院－營養組 ｛健康吃粽子 快樂過端午｝ 端午節到了，處處飄著粽香，提醒您在購買粽子時要注意是否衛生及符合健康原則。以 下分析各種粽子的熱量作為您的參考。

45

種類

熱量（卡） 主要材料及特色

台式肉粽

350~500

北部粽是先將糯米炒過，再包入猪肉、香菇、蝦米、鹹蛋黃等 材料於竹葉中蒸熟，一個 400 公克重的燒肉粽相當於 400~500 熱量，有點像是油飯，口味、香味較重。i 南部粽是以生糯米 混合花生，材料有猪肉、麻竹葉、香菇、花生仁、栗子、蝦仁、 乾魷魚、鹹蛋黃等，包在月桃葉中，再整串放進水中煮熟，由 於料比較少，加上糯米不經油炒步驟，所以熱量比北部粽低， 約 350 大卡，口味也較清淡。不過南部粽多半會灑上花生粉及 醬料再食用，因此增加不少熱量。

廣東裹蒸粽

1000 以上

體積最大的粽子，每個約有 3 斤重，材料包括有金華火腿、叉 燒、五花肉、鹹蛋黃、栗子、香菇、蝦米、綠豆仁等，熱量約 有 1000 大卡以上。建議最好 2-3 人分食一個，才不會過量， 且由於五花肉、蛋黃的油脂量及膽固醇量偏高，因此有心血管 疾病或血脂、血膽固醇較高的病友，不建議多吃。

湖州粽

400~800

長條型，有甜鹹兩種口味鹹的是鮮肉粽，以糯米與五花肉所製 成，肥肉比例比較高，一個約有 400 大卡熱量。甜的多半是豆 沙或棗泥甜粽，甜餡內除了糖含量較高外，豆沙粽多以猪油炒 過，所以熱量較高，一個約 600~800 大卡。

100~140

鹼粽

主要由糯米加鹼粉作成的，體積小，每個不到 200 大卡熱量， 不過若是沾糖吃，熱量就會提高。

客家粄粽

210~300

體積小，餡料熱量較低，材料有糯米粉、麵粉、香椿、麵筋、 香菇、豆腐皮、豆干、白芝麻油等，熱量約 250 大卡。

鑽石冰粽

130~150

農曆五月以後天氣漸漸炎熱，可選擇清涼消暑的冰粽，清新的 粽葉香，皮 Q 半透明﹔內餡有紅豆及抹茶等口味，熱量低且不 油膩，只需解凍即可食用。

五穀養生粽

250~300

在糯米中加入健康的五穀雜糧，含有豐富維生素及纖維的五榖 米，使口感更為特別、更有味道！



台北榮民總醫院桃園分院－衛教專題 ｛健康吃粽過端午｝ 每逢仲夏時令，家戶飄起粽葉香，又是讓人食指大動的端午佳節。但每當節日前後， 慢性病人抽血數值不合格情形常見增加，因此如何安心享用粽子，又能達到均衡飲食的目 的，已是現代人必備保健觀念。

一、高纖低油選好粽 在粽子的選料上，糯米可採五穀雜糧來取代，或是在糯米中添加紅豆、綠豆或麥片、薏仁 來增加纖維含量；粽子常用餡料為猪油、肥肉及鹹蛋黃，飽和脂肪及膽固醇含量都很高， 46

可改用瘦肉或豆乾，以降低油脂攝取。而南部粽的花生與花生粉也屬於高油脂，建議酌量 使用以搭配口感為主。於烹調上，北部粽是先將糯米炒過再包入餡料蒸熱，南部粽是以生 糯米包入餡料，再整串放進水中煮熟，雖然南部粽的口味、香氣較淡，但鹽量、熱量都比 較低，適合慢性病人食用。

二、巧搭蔬果最健康 粽子的材料只有香菇是屬於蔬菜類，因此只吃粽子當一餐，纖維質的攝取絕對不夠，最好 同時搭配燙青菜，或是配一碗冬瓜湯、竹筍湯、絲瓜湯等，飯後再來份水果，就能達到增 加纖維攝取的目的，對於糖尿病患，增加纖維量還可延緩飯後血糖上升速度。需特留意的 是，端午前後為荔枝盛產季節，若將粽子和荔枝一同食用，容易發生脹氣，最好避免。

三、低鹽低糖減沾醬 許多民眾在吃粽子的時候，習慣添加蕃茄醬、甜辣醬或醬油膏，但由於這些醬料含有高鹽 分，不僅使血壓上升對腎臟也不利，因此高血壓、心臟病或腎臟病人最好少用或稀釋後再 用。鹼粽用的糖，對血糖與控制體重不利，可改用代糖。

四、妙用飲品助消化 吃粽子容易有油膩積滯的問題，因此食用時可同時搭配適當飲品，例如茶葉、紅茶、麥仔 茶、山楂烏梅湯，或者洛神酸梅汁，以達到去油解膩、幫助消化的功效。

五、四少一多需謹記 對於慢性病人，應遵守少鹽、少糖、少油、少膽固醇、多纖的「四少一多」原則，建議選 擇低油或較小的粽子應景即可。此外，由於粽子不易消化，所以每天最好不要攝取超過一 個半以上的粽子，以免消化不良，尤其吞嚥能力較差老年人或中風病患，吃粽子更需細嚼 慢嚥以免發生危險。

六、注重保鮮過佳節 俗諺： 「食過五月粽，寒衣可入櫃。」表示端午前後已進入典型夏季氣候，天氣濕熱多雨， 食品容易腐敗變質，因此特別需要注意食品衛生及保存。選購粽子時，外表破損或黏滑請 勿購買，食用前需充分加熱，若感覺粽子外觀不對，聞起來有怪味，絕不可再食用以免食 品中毒，沒吃完的粽子則須妥善冷藏或冷凍。 佳餚當前，除了享受美食外，也要飲食均衡，以上六項飲食要訣提供參考，並祝健康過端 午。

47



台大醫院營養室

48

黃子睿（學號：b506099120）

49

6.

問卷設計-減重問卷

50

51

52

53

7. 策略評析-魚骨圖

54

55

8. 教育計畫撰寫

56

57

58

4. 課程實施狀況 (1) 實施情形 表 7 課程 名稱

授課 楊淑惠 副教授

公共衛生營養學實驗

教師 臺北醫學大學保健營養學系 課程開授情形(可複選)

教材部分 上課教材 實習教材

□ 聯 盟 共 同 開 發■ 教 師 自 行 編 寫 ( %) ( %) □ 聯 盟 共 同 開 發■ 教 師 自 行 編 寫

上課教材使用

( %) ■印發給學生

( %) □學生上網下載

實習教材使用

■印發給學生

□學生上網下載

■助教編寫( %)

□出版品(

%)

■助教編寫( %)

□出版品(

%)

□學生自行購買

□其他

□學生自行購買

□其他

實驗室部份 (可選填，無實驗室者免填) 實驗室空間

□專用教學實驗室

□通用教學實驗室

□研究實驗室

實驗室使用

□每週定時開放教學

□不限時間使用

□其他

實驗室容量

□全班同時做實驗

□輪流排時間做實驗

□其他

實驗用材料

□系所提供

□教師提供

□其他

儀器設備部份 （無） 儀器維修

□專人維護管理

□學生助教維護管理

□其他

維護經費

□系所編列預算

■未編列預算

□其他

安裝情形

□放在專用教學實驗室

□放在研究實驗室

□其他

使用情形

請自行說明___________________________________________________

實習方式 實習做法

■大部份按手冊進行

■由學生自行設計

□其他

實習指導

■教師親自指導

□助教指導

□其他

預習報告

□每堂課有預習報告

■無預習報告

□其他

實習報告

■教師親閱實習報告

□助教評閱實習報告

□其他

成績評定

□由考試評定

■由報告評定

□其他

實習成品

■有成品驗收

□不必有成品

□其他

教學評鑑及問卷

■校或系所教學評鑑

■計畫專屬問卷

□其他

教學成績評定

59

4.

課程問卷回饋實施情形及回饋意見

(1) 期末學生意見調查表：14 份

1

非常同意

同意

普通

不同意

非常不同意

5

8

1

0

0

35.71%

57.14%

7.14%

0.00%

0.00%

4

9

1

0

0

28.57%

64.29%

7.14%

0.00%

0.00%

教師對課程進度安排適

4

8

2

0

0

當，充分運用課堂時間

28.57%

57.14%

14.29%

0.00%

0.00%

6

7

1

0

0

42.86%

50.00%

7.14%

0.00%

0.00%

4

8

2

0

0

28.57%

57.14%

14.29%

0.00%

0.00%

4

8

2

0

0

28.57%

57.14%

14.29%

0.00%

0.00%

6

8

0

0

0

42.86%

57.14%

0.00%

0.00%

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7

2

1

0

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4

9

1

0

0

28.57%

64.29%

7.14%

0.00%

0.00%

(總評)綜合而言，我認為

4

8

2

0

0

這門課的教學效果良好

28.57%

57.14%

14.29%

0.00%

0.00%

我能說明這門課的主要

3

7

4

0

0

21.43%

50.00%

28.57%

0.00%

0.00%

3

8

3

0

0

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57.14%

21.43%

0.00%

0.00%

3

9

2

0

0

21.43%

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14.29%

0.00%

0.00%

3

7

3

1

0

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21.43%

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0.00%

3

9

2

0

0

21.43%

64.29%

14.29%

0.00%

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教師具備講授本課程之 專業知識

2 本課程教材內容充實

3

4 教師用心準備教學

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教師適當使用各種教學 方法 教師講解的表達方式良 好，使課程容易了解

7 .教師樂於回答學生問題

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教師在學期初曾詳細說 明評分方式 本課程之課後學習活動 對我的學習有幫助

內涵與重點 這門課能提供我繼續延 伸學習的基礎 我知道如何應用這門課 所學的知識 這門課增進我組織與分 析的能力 這門課幫助我思考過去 我沒想過的問題

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學生之回饋/意見 1.

能夠啟發不同的思考。

2.

將知識化為實際。

3.

從巨觀公衞的角度瞭解營養能帶給社會的實際應用和改變 從實驗課和組員的討論互動， 了解公衞營養的概念 對於自己的未來定位能更加具體。

4.

了解電鍋食譜的多功能 對參訪機構有更多認識。

5.

綜合所學 實質應用推廣。

6.

跳脫過去營養所學之框架，結合社會人文歷史，使學術涵養更加豐富。

7.

思考公共衛生領域可能的需求。

8.

課程魚骨圖、人體測量學（量腰圍）、電鍋食譜感覺安排都挺不錯。

9.

可以增加更多元其他主題。

10. 在教案設計時，可以有更多的例子參考，不單單是紙本的，若允許，建議實際參加別人所 設計的教案來實際感受和體驗。

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(2) 學生反思日記-節慶飲食

課程名稱

公共衛生營養學實驗

授課教師

楊淑惠

課程地點

課 程 日 期 102 年 10 月 16 日

課程時間

13：10～15：00

記 錄 者 胡婷婷（學號：B506099119）

節慶主題

冬至

節慶的內容或進行方式為何？

請描述這種舉辦方式，與自己過去成長經驗的 相關回憶與聯想

冬至俗稱“冬節＂、“長至節＂、“亞歲＂

等。早在二千五百多年前的春秋時代，我國已 經用土圭觀測太陽測定出冬至來了，它是二十 四節氣中最早制訂出的一個。 冬至時間在每年的陽曆 12 月 22 日或者 23 日之間，是北半球全年中白天最短、黑夜最長 的一天，過了冬至，白天就會一天天變長。古 人對冬至的說法是：陰極之至，陽氣始生，日 南至，日短之至，日影長之至，故曰“冬至＂。 冬至過後，各地氣候都進入一個最寒冷的階 段，也就是人們常說的“進九＂，我國民間有 “冷在三九，熱在三伏＂的說法。 在我國古代對冬至很重視，冬至被當作一 個較大節日，“冬至大如年＂ 《清嘉錄》，而 且有慶賀冬至的習俗。《漢書》中說：“冬至 陽氣起，君道長，故賀。＂人們認為：過了冬 至，白晝一天比一天長，陽氣回升，是一個節 氣迴圈的開始，也是一個吉日，應該慶賀。《晉 書》上記載有“魏晉冬至日受萬國及百僚稱 賀……其儀亞於正旦。＂說明古代對冬至日的 重視。 而冬至過節則源於漢代，盛于唐宋，相 沿至今。人們以為冬至是陰陽二氣的自然轉 化，是上天賜予的福氣，。漢朝以冬至為“冬 節＂，官府要舉行祝賀儀式稱為“賀冬＂，例 行放假。《後漢書》中有這樣的記載：“冬至 前後，君子安身靜體，百官絕事，不聽政，擇 62

我的奶奶冬至一定會煮紅白小湯圓給全家

人吃，且全家要圍爐共享。小時候好期待這天 的到來，冷冷的天氣和最愛的家人們一起吃著 熱呼呼的湯圓甜湯，好幸福唷！

吉辰而後省事。＂所以這天朝庭上下要放假休 息，軍隊待命，邊塞閉關，商旅停業，親朋各 以美食相贈，相互拜訪，歡樂地過一個“安身 靜體＂的節日。 因此，唐、宋時期，冬至是祭 天祭祀祖的日子，皇帝在這天要到郊外舉行祭 天大典，百姓在這一天要向父母尊長祭拜。 現在，如中國北方有冬至宰羊，吃餃子、 餛飩的習俗，南方地區在這一天則有吃冬至米 團、冬至長線麵的習慣。各個地區在冬至這一 天還有祭天祭祖的習俗 因此，冬至經過數千年 發展，形成了獨特的節令食文化。諸如餛飩、 餃子、湯圓、赤豆粥、黍米糕等都可作為年節 食品。此外，像冬至亞歲宴＂的名目也很多， 如吃冬至肉、獻冬至盤、供冬至團、餛飩拜冬 等。 請試圖解釋自己為什麼會有右上角那樣的回憶與聯想？那些想法對你產生怎樣的感觸或心得？ 隨著時光飛逝，我們長大了，奶奶也老了，這樣的習俗好像被大家漸漸淡忘…藉由這次公

衛營養實驗的作業，讓我憶起小時候如此美好時光，是奶奶送給我們幸福的回憶、美好的禮物。 何不就讓我重拾這樣重要、擁有凝聚家人好能量的習俗！ 酒釀蛋湯圓滋補身體、養顏美容，很不錯唷！ 請就本次收尋到節慶相關的內容，提出如果是你策劃設計者，哪些部份可以作為未來應用，些 可以修改，為甚麼? 活動時間：12 月 22 日（二）20:00‐22:00 人數：以 40 人為限（採預約報名，預約請早） 費用：單場 400 元（節氣生活美學及文化意義講解 + 品嚐節氣甜品） 主講人：韓良露（南村落總監、生活美食家） 活動內容：品嚐二款節氣甜品、當季茶品及講解節氣生活美學

主要是舉辦在社區的活動，又是平日(非假日)，參加者可以推測是家庭主婦或是年長者，能夠把 節氣跟美學藝術合而為一真的很棒！但可以多加入親手搓湯圓…等活動讓民眾更有參與感。再 者參與費用可以再調低一些使活動更為親民更吸引人。

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請就這 2 次公共衛生營養學課程之進行方式提出你的想法或建議 很喜歡【節氣飲食與生活】課程，從中醫食補方面探討食品營養學是系上正規課程較少獲得的 知識，但我卻認為這是日常生活上可以實踐且照顧自己與身邊的人很有效益的學問，謝謝老師。 節慶資料來源（出處）：1.健康雜誌 169 期 2.教育部數位教學資源入口網 http://content.edu.tw/local/taipei/tpteach/holiday/c9.htm

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課程名稱

公共衛生營養學實驗

授課教師

楊淑惠

課程地點

2304

課 程 日 期 102 年 10 月 16 日

課程時間

13：10～15：00

記 錄 者 梁麗蓮（學號：B506099112）

節慶主題

冬至搓湯圓

節慶的內容或進行方式為何？

請描述這種舉辦方式，與自己過去成長經驗的 相關回憶與聯想

雖然身在馬來西亞，但父母仍然持守著冬至一 定要搓湯圓，吃湯圓的傳統。雖然他們已經忘 由家長委員會自編自導自演〝內山姑娘要出嫁〞 了為什麼要在冬至搓湯圓，但是我可以感覺到 傳統民俗劇、北投紳士學會的手語舞蹈表演、 在搓湯圓那種溫馨以及吃湯圓的甜蜜感。還有 師長們的歌曲對唱、同學們的熱舞、爵士舞表 “湯圓造型比賽”也是我們家裡小孩會自行舉 演、樂儀隊表演、才藝表演等，加上安排了祖 辦的節目，我會很努力的把麵團搓圓做雪人， 孫活動，阿公阿嬤、爸爸媽媽，讓兒孫輩們端 弟弟就會做汽車模型，而姐姐就會捏花朵。但 熱湯圓孝敬他們。另有〝湯圓造型比賽〞。 是最後弟弟的汽車模型因為太厚了，要燙很 久，就變得不好吃了。 請試圖解釋自己為什麼會有右上角那樣的回憶與聯想？那些想法對你產生怎樣的感觸或心得？ “獨在異鄉為異客，每逢佳節倍思親。”每當在台灣過節時，尤其是冬至，就會有衝動到菜市買 麵糰回來自己搓。假裝自己還在家裡的感覺。但是經過深思熟慮，買多了也只是浪費食物，就 只好等傍晚的時候到吳興街跟賣甜品的叔叔要碗桂花芝麻湯圓。有時，很關心我們的姐姐也會 買一些湯圓給我們這一群在異鄉的小孩吃。心裡都吃得暖暖的～在吃湯圓的時候讓我更明白團 圓的重要性、感恩和珍惜現在擁有的福氣，因有機會來到異地深學，都是我父母努力辛苦工作 給我的。 請就本次收尋到節慶相關的內容，提出如果是你策劃設計者，哪些部份可以作為未來應用，哪 些可以修改，為甚麼? 為未來應用：

1. 由學校全體家長委員、顧問及師生共同參與。 2. 由家長委員會安排節目。可根據泰北高中家長委員會所設計的節目如傳統民俗劇、舞蹈 表演、師長們的歌曲對唱、同學們的熱舞、爵士舞表演、樂儀隊表演、才藝表演等。內 容精彩豐富。 3. 安排了祖孫活動，阿公阿嬤、爸爸媽媽，讓兒孫輩們端熱湯圓孝敬他們，更可帶出家庭 65

核心價值和孝順禮讓的傳統美德。 4. 可將學校走廊川堂佈置成跟平常不一樣的氣息，如佈滿各式各樣的古磨陳列，歷經歲月 的百年老古磨誠，月桃葉、各種紅龜印模，蒸籠，扁担等，另有一番風味。也將師長們 的書法佳作掛在牆壁上。 修改：湯圓造型比賽 — 不應只有學生互相切磋。既然孩子們的家長都抽空到學校陪伴孩子了， 那更應該讓父母與孩子一同完成這項比賽，增加親子感情並培養默契。 請就這 2 次公共衛生營養學課程之進行方式提出你的想法或建議（例如是否需要每週上課） 公共衛生營養學課程的進行方式比我想像中輕鬆多了，有趨向外國教學方式。可以在課堂上帶 自己製作的便當給同學吃，覺得很棒！其實因為沒有每週上課的壓力，也讓我很喜歡上這門課， 會極力推薦給學弟妹們。課程內容很豐富，作業設計方式特別且有趣。希望可以跟之前一樣不 用每週上課。

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課程名稱

公共衛生營養學實驗

授課教師

楊淑惠

課程地點

課 程 日 期 102 年 10 月 16 日

課程時間

13：10～15：00

記 錄 者 黃天乙（學號：b506099020）

節慶主題

端午節

節慶的內容或進行方式為何？

請描述這種舉辦方式，與自己過去成長經驗的 相關回憶與聯想



賽龍舟： 賽龍舟，是端午節的主要習俗。相傳起源 於古時楚國人因捨不得賢臣屈原投江死 去，許多人划船追趕拯救。他們爭先恐後， 追至洞庭湖時不見蹤跡。之後每年五月五 日劃龍舟以紀念之。借劃龍舟驅散江中之 魚，以免魚吃掉屈原的身體。



吃粽子 端午節吃粽子，這是中國人民的又一傳統 習俗。每年五月初，中國百姓家家都要浸 糯米、洗粽葉、包粽子，其花色品種更為 繁多。從餡料看，北方多包小棗的北京棗 粽；南方則有豆沙、鮮肉、火腿、蛋黃等 多種餡料，其中以浙江嘉興粽子為代表。 吃粽子的風俗，千百年來，在中國盛行不 衰，而且流傳到北韓、日本及東南亞諸國。



戴香包： 端午節小孩佩香囊，傳説有避邪驅瘟之 意，實際是用於襟頭點綴裝飾。香囊內有 硃砂、雄黃、香藥，外包以絲布，清香四 溢，再以五色絲線弦扣成索，作各種不同 形狀。



懸艾葉菖蒲： 民諺説：“清明插柳，端午插艾＂。在端 67

過去家中有包粽的習慣，每逢端午節家中就會 準備大量食材，我們家是吃燒肉粽，通常會包 猪肉、蝦米、香菇、竹筍、鹹蛋黃。 包的時候，可能為了方便吧，都會把粽子掛在 椅背上，倒也是個很有趣的畫面，不過小時候 很怕過端午節，因為大概要吃整整兩個禮拜的 粽子，吃也吃怕了啊！ 小時候也會戴香包，而且是媽媽手工做的，媽 媽會用不織布做出各種可愛的小動物樣是香 包讓我佩戴著。

午節，人們把插艾和菖蒲作為重要內容之 一。家家都灑掃庭除，以菖蒲、艾條插于 門眉，懸于堂中。

請試圖解釋自己為什麼會有右上角那樣的回憶與聯想？那些想法對你產生怎樣的感觸或心得？ 近幾年家裡已經沒怎麼在過端午節了，頂多端午節去外頭買幾顆粽子，意思一下罷了，回憶以 前那樣的過節氣氛，的確覺得很有趣。 請就本次收尋到節慶相關的內容，提出如果是你策劃設計者，哪些部份可以作為未來應用，哪 些可以修改，為甚麼? 每逢端午節，新聞都會特別叮囑請民眾不要吃過多份量的粽子，避免攝取過多的熱量，不過對 於食材的部分，似乎沒有這麼多的著墨，其實粽子分很多的種類，像我們家平常只吃燒肉粽， 我對於冰心粽或是鹼粽並不熟悉，或許未來可以策劃各種粽子的介紹、品嘗的宣傳。 請就這 2 次公共衛生營養學課程之進行方式提出你的想法或建議 無

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課程名稱

公共衛生營養學實驗

授課教師

楊淑惠

課程地點

課 程 日 期 102 年 10 月 16 日

課程時間

13：10～15：00

記 錄 者 呂湘蘋（學號：b506099019）

節慶主題

重陽節

節慶的內容或進行方式為何？

請描述這種舉辦方式，與自己過去成長經驗的 相關回憶與聯想

節慶內容：農曆九月九日，為傳統的重陽節。《易經》 從小學上課提到重陽節，都一直聽聞要登高、 中把“六＂定為陰數，把“九＂定為陽數，九月九日， 敬老、飲菊花酒….等等活動，但在我們家，幾 日月並陽，故而叫重陽，也叫重九，古人認為是個值 乎都沒有特別在過重陽節，只有看過媽媽準備 得慶賀的吉利日子。慶祝重陽節的活動多元，一般包 祭祖的東西而已，所以我對重陽節的印象，只 有祭祖和政府發重陽金給奶奶而已，也沒有看 過奶奶去參加政府或其他機構的敬老活動。

括出遊賞景、登高遠眺、觀賞菊花、遍插茱萸、吃重 陽糕、飲菊花酒等活動。九九重陽，因為與“久久＂ 同音，有長久長壽的含意，在 1989 年，我國把每年的 九月九日定為老人節，成為尊老、敬老、愛老、助老 的老年人的節日，不少家庭的晚輩也會攙扶著年老的 長輩到郊外活動或為老人準備一些可口的飲食。而重

陽又名登高節，古時候人們在重陽這天登高， 是為了躲避洪水猛獸，消避災害；時至今日， 在秋高氣爽的九月登高遠眺，更能強健體魄， 休養身心。 進行方式：宜蘭家扶中心邀請 25 位長者到礁溪 老爺大酒店，藉由按摩刮痧服務、招待美好的 午餐饗宴，讓參與的祖父母享受身心的放鬆， 並且致贈祖父母氣墊鞋，讓辛苦的祖父母能有 一雙屬於自己的舒適鞋子。 請試圖解釋自己為什麼會有右上角那樣的回憶與聯想？那些想法對你產生怎樣的感觸或心得？ 因為我們家沒有隆重慶祝重陽節的習慣，因此上網查詢看到不少敬老活動時覺得很新鮮。 請就本次收尋到節慶相關的內容，提出如果是你策劃設計者，哪些部份可以作為未來應用，哪 些可以修改，為甚麼? 這次搜尋到宜蘭家扶中心為弱勢家庭的長者舉辦的敬老活動，準備按摩和午餐饗宴，讓參與的 長者能夠暫時拋下照顧家庭的壓力，放鬆身心，我覺得這是很不錯的作法，讓辛苦的長者可以 69

享受一下；然而文中提到：長者們雖然滿懷感謝，但卻一再擔心表示自己衣著寒酸，到大酒店 去恐怕不夠體面，讓人覺得心疼。往後若有機會接觸舉辦這類活動時，可能要多方考慮一些， 不只是身體的放鬆，也要兼顧到長者的心理層面，若擔心活動會造成長者的心理負擔，應先給 予心理建設，不要讓長者覺得有壓力，讓肩負教養子孫、支持家庭的長者們在屬於自己的好日 子裡，能夠感到真正的放鬆、快樂享受；也希望藉由這樣的活動宣傳，讓社會外界對弱勢家庭 的教養能夠給予更多關懷和協助。 此外，文中提到這次敬老活動也提供午餐給長者享用，由於長者特殊的身體條件，吃重陽糕也 要有所忌諱。重陽糕屬於高碳水化合物、高脂肪、低蛋白的食物，空腹食用後，會導致胃酸分 泌過多，有糖尿病、高脂血症、冠心病、胃腸功能不好的長者在食用上須特別注意。 請就這 2 次公共衛生營養學課程之進行方式提出你的想法或建議 我覺得這幾堂實驗課上的都是以往比較沒有接觸學習到的東西，滿有趣的，不過還是不懂為什 麼每次上課都要錄影，不過可以不用每次都上課，像之前那樣交代作業就可以了~~

 節慶資料來源（出處）： 1. 大紀元-重陽節飲食不可不知 http://www.epochtimes.com/b5/9/10/28/n2703361.htm 2. 重陽敬老活動 http://www.ilanccf.org.tw/epaper/9811‐1.htm 3. 重陽節簡介 http://big5.china.com.cn/ch‐jieri/chongyang/1.htm

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課程名稱

公共衛生營養學實驗

授課教師

楊淑惠

課程地點

2304

課 程 日 期 102 年 10 月 16 日

課程時間

13：10～15：00

記 錄 者 李翊寧（學號：b506099047）

節慶主題

除夕春節

節慶的內容或進行方式為何？

請描述這種舉辦方式，與自己過去成長經驗的 相關回憶與聯想

整個過年有送神(農曆十二月廿四日)、吹粿 （蒸年糕）、辦年貨、圍爐 (年夜飯) 拜天公、 辭歲、貼春聯、圍爐、壓歲錢、守歲等等。 其中，除夕時，人們會一家團聚，並有守 歲的習俗。祭祖先、吃團年飯，放鞭炮等為一 般常見的習俗。傳統上，在大年夜當天的中下 午要在門邊貼上新的春聯。 團年飯又稱年夜飯，正值冬天，北方人常 常在飯桌中間設置火鍋，因此也稱圍爐，北方 人年夜飯的菜色中常包括水餃、魚、年糕、長 年菜等。因為水餃狀似金元寶，有富貴之意； 魚這道菜不能吃完，因為在漢語中「魚」和「餘」 同音，有「年年有餘」的吉祥意思；年糕則有 「年年高昇」之意；吃長年菜則有長壽的意涵。 華南則多有雞、燒肉、髮菜、蠔豉等，因為「髮 菜蠔豉」與「發財好市」諧音。 農曆十二月的最後一天，古時候的人因為 它是一年的最後一天，因此，稱為「窮年」， 在台灣又把它稱為「過年」(過了這一天，一年 就過去了)。至於過年的這一天的夜晚，叫做「除 夕」(意思是過了今晚，明天就是新年了)；在台 灣則俗稱「過年暝」、「三十暝」或「二九暝」。 俗話說：「新年頭，舊年尾」。因此，人們特 別的重視，因為它是一年最重大的日子。台灣 人如此重視除夕，一般是認為和古代的臘祭有 相當的關聯。古人將農曆十二月稱為臘月。而 臘的本義，原本是一種祭祀的儀式。 71

每到除夕過年，以前我們家都會和阿嬤、 叔叔、伯伯、姑姑等一起聚餐吃年夜飯，媽媽 那邊則是大家一起吃個飯，而且都是很歡樂的 有說有笑，吃完飯後，還會一起唱卡啦 OK， 讓原本住在各地的我們感情更好了，我也藉此 學到了很多台語，而且鄉下的風情跟台北真的 有差，感覺多了一份人情味? 也有長輩發紅包，當初領壓歲錢是戰戰兢 兢的，但又很興奮，還會去逛年貨大街呢﹗

農業社會時代，只有冬季才有較多的空閒 時間。因此，往往在大豐收的年底舉行盛大的 祭典表示慶祝，藉此驅逐不祥和疫癘，永保平 安，並將各種祭祀合併在一起進行。雖然各個 時代臘祭的日子並不固定，但是人們仍依例在 歲末之時舉行祭典，這大概就是「過年」祭祀 活動的一個起源。 請試圖解釋自己為什麼會有右上角那樣的回憶與聯想？那些想法對你產生怎樣的感觸或心得？ 可能是每年都會固定聚餐吧﹗ 讓我了解到每到過年除夕期間，大家一定要團團圓圓的聚在一起，大家聊著天說這最近的 近況和以前的趣事，隨著新生兒的加入，還會漸漸的越來越多人，我很喜歡那樣的感覺。 請就本次收尋到節慶相關的內容，提出如果是你策劃設計者，哪些部份可以作為未來應用，哪 些可以修改，為甚麼? ＊搜尋到的內容在表格外附註： 第一項：可邀請國際學生參加。 第二項：舉辦活動時可以彩詠籌措經費的方式，像是義賣就是一種方法，或賣自己做的手工藝。 第三項：可以舉辦聯歡晚會，主要邀請社區民眾，其中，攜眷參加可以增加參與人數。 第四項：可以邀請民代來致詞發東西給居民，當做晚會的開場或結尾。 第五項：食物拼盤採取過年的菜名和食材，但食材可以因應居民年齡層採取養生或是小孩餐點 等等。 第六項：超商年菜健康吃的講座感覺很實用，運用有獎徵答讓民眾加深印象，馬上應用。 請就這 2 次公共衛生營養學課程之進行方式提出你的想法或建議 上台報告還不錯，不過台下的大家有大部分還沒有寫完，如果改成下次報告，或許大家會準備 的更周全一些。

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課程名稱

公共衛生營養學實驗

授課教師

楊淑惠

課程地點

2304

課 程 日 期 102 年 11 月 6 日

課程時間

13：10～15：00

記 錄 者 黃子睿（學號：b506099120）

節慶主題

中秋節

節慶的內容或進行方式為何？

請描述這種舉辦方式，與自己過去成長經驗的 相關回憶與聯想

俗話說月圓人團圓，中秋節是一個全家能夠團聚的一個日 子，本次在醫院的大廳做團體衛教，並以演戲的方式向民 眾宣導要如何健康無負擔的享用中秋烤肉

因為其實有很少的機會去醫院，所以也不常看到有醫院 的團體衛教過程，不過在大廳裡團衛要注意很多事情， 像是投影片字要夠大、顏色要明顯、道具擺放位置等 等，所以也學到了很多東西

請試圖解釋自己為什麼會有右上角那樣的回憶與聯想？那些想法對你產生怎樣的感觸或心得？ 因為其實沒有什麼機會可以參加這種團體衛教的過程，所以覺得其實滿有趣的，在過程中和夥伴們一起準備活 動、做道具，並和營養師學習衛教的技巧和需要注意的事項，都讓我們獲益良多，相信之後如果還有機會在公開 場合做衛教的話，能夠更加的熟練順利

請就本次收尋到節慶相關的內容，提出如果是你策劃設計者，哪些部份可以作為未來應用，哪 些可以修改，為甚麼? 將烤肉種類的選擇方式可以推廣給民眾，修改的地方是在大廳團衛說話的音量要大聲一點，不然坐在後面的民 眾會聽不清楚我們在幹嘛

請就這 2 次公共衛生營養學課程之進行方式提出你的想法或建議 希望可以一個月上一次或兩次課，每周都去頻率有點多次

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課程名稱

公共衛生營養學實驗

授課教師

楊淑惠

課程地點

2304

課 程 日 期 102 年 10 月 16 日

課程時間

13：10～15：00

記 錄 者 彭鍶慧（學號：B506099114）

節慶主題

清明節

節慶的內容或進行方式為何？

請描述這種舉辦方式，與自己過去成長經驗的 相關回憶與聯想 其實以清明節作為主題的營養講座或活動都比較少，在

進行方式：舉辦一場試做活動，教導民眾如何親手做健康 美味的潤餅和水果卷，學習飲食配搭的技巧，另外還在網 站上開放食譜供民眾自行下載學習。

搜尋的過程中也很少發現相關的題材，其實來了台灣以 後才發現台灣人在清明節會吃潤餅，而平常在吃潤餅的 時候也不知道原來這是清明節的節慶食物，而在澳門並 沒有特別的清明節食物，因此對於台灣的清明節習俗沒 有什麼了解。

請試圖解釋自己為什麼會有右上角那樣的回憶與聯想？那些想法對你產生怎樣的感觸或心得？ 由於對於台灣的清明節習俗不太了解，覺得清明節吃潤餅是一件很新鮮的事，後來看了相關典古才知道吃潤餅的 由來，透過這次的作業我的見聞又有所增加，也讓我了解到台灣飲食文化與一些傳統文化之間的關係。

請就本次收尋到節慶相關的內容，提出如果是你策劃設計者，哪些部份可以作為未來應用，哪 些可以修改，為甚麼? 我覺得食譜的部分可以作為未來應用，因為在教導民眾健康飲食時以食譜作為教材就最好不過，這樣民眾便可以 自行製作健康的食物，而且大家普遍對於健康食譜的反應不錯，我們也可以參考不同的食譜再稍加修改，變化出 更多不同配搭的食譜，同時也可以讓民眾知道有關食物搭配的技巧。

請就這 2 次公共衛生營養學課程之進行方式提出你的想法或建議 我覺得這樣的上課方式還不錯，這樣可以訓練同學自學的能力，內容方面也安排得不錯，如果可以的話希望有更 多實際操作或參觀學習的機會，比如說參與某些活動的協助或是實際聽一場講座來加強課程的學習目標。



節慶資料來源（出處）： 義大醫院營養課 http://www.wretch.cc/blog/kslove168/11486497

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ii. 參訪中山老人住宅暨服務中心反思日記

課程名稱

公共衛生營養學實驗

課程日期 記錄者

授課教師

102 年 12 月 18 日 胡婷婷

中山老人住宅的參訪內容或進行方式為何？

楊淑惠

課程地點

中山老人住宅暨服 務中心

課程時間

12：30～15：00

學 號

B506099119

請描述參訪過後，回憶或聯想到自己過去成長 過程中與長輩相處相關點滴 家有一老，如有一寶。奶奶爺爺年紀大了，就 像我們孩童時期一樣，孩童的我們是尚未發育 完成需要成人的協助；奶奶爺爺則是器官、感 官漸漸退化，需要長大成人的我們耐心陪伴與 照顧。愛的傳遞是這樣循環且永無止息的！

淑惠老師和助教帶領我們搭乘遊覽車前往位於 新生北路上的中山老人住宅，由貴中心的主人 與資深營養師學姊為我們詳細的解說，貴中心 的服務內容汗貴中心的供膳環境與規劃。

請試著解釋自己為什麼會有右上角那樣的回憶與聯想？那些想法對你產生怎樣的感觸或心得？ 我們家是三代同堂，我也是爺爺奶奶帶大的。隨著我的年紀漸漸增長，奶奶爺爺也漸漸變老… 行動緩慢了，食量變小了，脾氣更任性了…但是當孩時的我需要他們時，他們總是無怨無悔地 給我關愛，現在，真的是他們需要我們的時候了，就把這份關愛環抱回給他們吧！

請就本次參訪內容提出作為一個營養專家，哪些現象或是心得可以作為未來老人化台灣的應 用，哪些部份可能需要修改，為甚麼? 老人飲食原則，是因個別情況所規劃。除非有特殊疾病，大致上不要難以吞嚥；這次帶領我們 參觀的營養師學姊有提到，不需要特別強調少油少鹽少糖等太過於清淡的膳食，要符合老人家 的口味，甚至一週間可以提供一、兩次古早味（口味較重）的餐點，人活著的最高目的，是幸 福快樂啊！

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課程名稱

公共衛生營養學實驗

授課教師

楊淑惠

課程地點

中山老人住宅暨服 務中心

課程日期

102 年 12 月 18 日

課程時間

12：30～15：00

記錄者

李翊寧

學 號

B506099047

中山老人住宅的參訪內容或進行方式為何？

請描述參訪過後，回憶或聯想到自己過去成長 過程中與長輩相處相關點滴

一開始先以 PPT 介紹養護中心的構造及各層樓 安養的人的差別，再來直接帶領我們去各樓層 參訪，講解各設施的設計及用意，最後在大廳 合影留念，為今天的參訪畫下完美的句點。

我阿嬤有些輕微失智，最近幾年來，常常半夜 會爬起來想要出門，或平常時會問一些以前已 經發生過，且已經解決的問題，也有常常看到 有些電視廣告，最後不認得自己家人的也有， 讓我了解原來失智是這樣的情況。其中參訪時 也有看到在做東西的部分，像是做蔥油餅??(我 有點忘記了)想到小時候也有那種會大家一起 搓湯圓的時候，對此感到有些懷念。

請試著解釋自己為什麼會有右上角那樣的回憶與聯想？那些想法對你產生怎樣的感觸或心得？ 因為小時候小學有大家一起搓湯圓，家裡也有做過類似的小活動促進大家的感情，我阿嬤還 會做蘿蔔糕給我們過年的時候吃，那種大家一起 DIY 的感覺真的很棒，還有之前高中時有看過 一步新加坡的電影，叫做「錢不夠用」，類似我們阿嬤家的情形，最後結局看完還滿感傷就是 了……

請就本次參訪內容提出作為一個營養專家，哪些現象或是心得可以作為未來老人化台灣的應 用，哪些部份可能需要修改，為甚麼? 像是分層管理或許是一個很方便的辦法，而且像是中山養護中心和長庚文化養生村，我覺得都 是一個很不錯的地點，可以讓老人家們在一個地方內受到保護，又可以盡情的活動，對家屬太 忙或是沒人理來說，是一個更好的選擇，還有在浴室方面，這次去參訪時看見每間房間裡很大 的浴室，但是不一定每個人都要有這麼大的浴室，如果需要用到輪椅，於一開始先多設幾間即 可，這樣空間或許才可以再充分利用。

76

課程名稱

公共衛生營養學實驗

課程日期 記錄者

授課教師

102 年 12 月 18 日 施佩儀

中山老人住宅的參訪內容或進行方式為何？

楊淑惠

課程地點

中山老人住宅暨服 務中心

課程時間

12：30～15：00

學 號

B506098125

請描述參訪過後，回憶或聯想到自己過去成長 過程中與長輩相處相關點滴 回想起小時候的我是給奶奶帶大的，知道奶奶 是「老人孩子性」，常常有時候唸到我都覺得 很煩悶但其實老人的生活體驗及經驗比找們 多，唯有尊重老人的思想，滿足內心的需要。 希望是要讓人疼惜的，你跟他說不要這棣，不 要那樣，老人家根本聽不進去，只能盡量順從 他們的意見，或好好哄他，安慰他，才能使他 接受我們對他的照顧，學習彼此相處，這樣老 人才會覺得快樂。

學姊先介紹給我們知道老人住宅服務中心是什 麼樣的機構和告訴我們怎麼樣配膳和正個營養 師應該做的流程是事情，再讓我們分兩組一起 參觀老宅服務中心的環境

請試著解釋自己為什麼會有右上角那樣的回憶與聯想？那些想法對你產生怎樣的感觸或心得？ 在中 山 老 人 住 宅服務中心裡，讓我們得到許多醫學知識和了解長者的心理，讓我們 更 能順 心 得 手 與 長者相處。總有一天我們也會老，由陪伴長者讓我了解：只要用愛心 、 耐心 、 誠 心 和 貼心來與長輩相處，其實不難相處，每個長者都有獨特性，多些關心 和 體諒 ，他們會感受到的 請就本次參訪內容提出作為一個營養專家，哪些現象或是心得可以作為未來老人化台灣的應 用，哪些部份可能需要修改，為甚麼? 希望老人們要吃也要動，可以讓他們去戶外走走，希望他們可以多看看外面世界縱使裡面的設 備已經很齊全但是感覺少了呼吸新鮮空氣只是把外面的氣氛帶到這些屋子裡面，

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課程名稱

公共衛生營養學實驗

授課教師

楊淑惠

課程地點

中山老人住宅暨服 務中心

課程日期

102 年 12 月 18 日

課程時間

12：30～15：00

記錄者

黃子睿

學 號

b506099120

中山老人住宅的參訪內容或進行方式為何？

請描述參訪過後，回憶或聯想到自己過去成長 過程中與長輩相處相關點滴

這次的參訪我們看到能夠自理生活的老人在參與中山老 人住宅所辦的活動之中，為生活帶來許多樂趣，而且也能

在我小時候我奶奶因為糖尿病要在家中洗腎，因此常常

夠受到妥善的照顧，例如有許多動手做的美工課程、廚藝

都在床上躺著，生活感覺都很靜態也沒有其他事情做，

課、中醫課、歌唱班等等，裡面還附有禮拜堂、佛堂和娛

主要是靠家裡請的傭人來照顧，如果當時我們能夠把我

樂室等等場地，讓長者能夠在那裏可以多多的活動，這樣

奶奶白天送去這種安養中心應該也會讓他的生活更加

回到家以後就會因為參加許多活動以後能夠在家中以較

不無聊，更有事情做吧

靜態的生活為主，替家中的成員來減少負擔，也能夠減少 長者在家中受傷的機會，因此我覺得有這種機構對長者來

說是很不錯的。

請試著解釋自己為什麼會有右上角那樣的回憶與聯想？那些想法對你產生怎樣的感觸或心得？

因為奶奶在我小時候就對我很好，因此當她生病時我們都很關心他希望他能夠過的開心，不過他在家中傭人也是 把他照顧得很好，平時我們和傭人的關係也很不錯，因此生活也不算無趣，不過當時如果白天可以一周有幾天去 這種老人住宅玩一玩應該也是滿充實的

請就本次參訪內容提出作為一個營養專家，哪些現象或是心得可以作為未來老人化台灣的應 用，哪些部份可能需要修改，為甚麼?

我覺得未來這種機構應該會更加的蓬勃發展，因為在台灣因為少子化的關係，每個年輕人所要照顧的老人逐漸增 加，青壯年的負擔逐漸變大，因此以後的長者可能會需要像是這種老人住宅或是安養中心來接受照顧，而且這些 78

機構通常都會有專任聘請的營養師，像是這次的老人住宅的營養師就是以一個集團的方式來長期追蹤整個老人住 宅裡的長者的平時健康狀況，營養師也能夠為病患來設計餐點，替長者的健康把關，因此我覺得像這種機構對於 老人的健康是有幫助的。

79

課程名稱

公共衛生營養學實驗

授課教師

楊淑惠

課程日期

102 年 12 月 18 日

課程時 間

記錄者

黃天乙

學 號

課程地點

中山老人住宅暨服 務中心

12：30～15：00 B506099020

中山老人住宅的參訪內容或進行方式為何？

請描述參訪過後，回憶或聯想到自己過去成 長過程中與長輩相處相關點滴

首先為學姊在電腦教室以剪報呈現營養師在中山老宅中所

過去比較不能理解長輩的需求到底是什麼，長輩所渴

扮演之角色與所負責工作職責，並詳實介紹中山老宅的特

望的是一個怎麼樣的生活。講得具體點，就是怎麼樣

色。接著帶著我們在老宅中參觀：

的建築室內設計能讓長者生活更便利，或是能加入什 麼樣的課程，可以使長者的生活更加多采多姿，那在

地下一樓：廚房、廚工休息室

面對失智、失能的長者，可以藉由一些空間設計，讓

地下一樓相當寬敞，廚房動線也經設

他們心神較為安定，如在牆上繪製神明畫像。

計，由汙染區到熟食區都盡可能使膳食 不經汙染。

請試著解釋自己為什麼會有上方那樣的回 憶與聯想？那些想法對你產生怎樣的感觸 或心得？ 過去沒有參觀過老人住宅的經驗，藉由這次的參訪， 更能理解每個生命階段都有它的特別需求，需要特別 的照顧，相信在未來也更能將這樣的想法實踐。

請就本次參訪內容提出作為一個營養專 家，哪些現象或是心得可以作為未來老人化 台灣的應用，哪些部份可能需要修改，為甚 麼? 台灣早已進入老化人口、高齡化社會，據內政部統計

80

台灣在民國八十二年已進入老人國之林，目前老人約

二樓：日間照顧中心

占總人口 10.4 ％，預估到民國一一四年，老人將占 20 ％。 根據估計，台灣需要長照的人口中，三萬人安置在安 養中心、十六萬人聘外籍看護、四十萬人在家中由親 人照料。未來政府可能推動長照十年計畫，提供照護 主要服務對象為輕、中度失能、失智的長

服務、無障礙輔具、送餐服務、社區居家復健等服務。

輩，因為了避免失智的長輩可能會隨著工

但我想，或許廣設公立或公設民營的老人住宅也不失

作人員走出日照中心，或是自己開門出去

為個辦法，且通常公立老人住宅宅多設立於往往建立

可能造成走失或危險，出入口大門的設計

在交通便利、生活機能方便的市中心，也更加便於家

都經過巧思，盡量以裝飾蓋住門的外型、 屬探視。 也將上鎖處特別設在比較不易被發現的地方，出口需要密碼 但設立老人住宅時可能更需多方專家意見，比方廚房 設計可能不只要請室內設計師評估空間規劃，也需要

鎖等設計。

團膳營養師作動線規劃，才能善用每寸空間，在未來 三～六樓：老人住宅

應用上更為便利靈活。 主要服務對象 為年滿 65 歲 的長輩，且無 精神疾病或失 智的症狀，能

自理生活，這層樓的房間是單人房的設 計，而且每間房間有獨立衛浴，除了房間 以外的空間則規劃成公共區域，如閱覽 室、視聽室等。

81

課程名稱

公共衛生營養學實驗

授課教師

楊淑惠

課程地點

中山老人住宅暨服 務中心

課程日期

102 年 12 月 18 日

課程時間

12：30～15：00

記錄者

呂湘蘋

學 號

B506099019

中山老人住宅的參訪內容或進行方式為何？

請描述參訪過後，回憶或聯想到自己過去成長 過程中與長輩相處相關點滴 1.這次參觀的老人住宅，比起上一次到長庚養生村參觀

的房間來說，偏小，可能因為臺北市地狹人稠的關係

搭乘巴士抵達中山老人住宅→用餐(當日的老人便

吧！但在廁所的部分，都是非常寬敞的，特別是浴室地

當)&PPT 介紹組織架構及問答時間→上樓參觀老宅(我們

板上的止滑貼條和一旁的扶手，都是必要的貼心設計，

這組雖有到頂樓參觀長者們平時曬衣服被子、種花草的陽

這讓我想到，幾年前，我的奶奶因為洗澡時浴室濕滑而

台區、但因為時間的關係沒能到地下室的廚房參觀，很可

跌倒的意外，讓全家人都非常緊張，所幸後來無大礙。

惜！)

2.參訪時吃到的老人便當，比起外面賣的便當，質地真

的較軟，連菜的部分也切的很細，但是湯裡的排骨對老

人們來說，可能還是太硬了；這讓我想到每天姑姑準備

晚餐時，總是特別為了奶奶把一部分的菜煮得更久、切 得更細，或是購買質地較軟的食材。

請試著解釋自己為什麼會有右上角那樣的回憶與聯想？那些想法對你產生怎樣的感觸或心得？ 1.讓家中長輩生活在一個較為安全的環境真的很重要，畢竟老人們的身體狀況不如壯年人，恢復的能力也沒有那麼 好，所以更需要平時的保護以防止意外的發生。 2.我的奶奶本身胃口就不大、也滿挑嘴的，有時候讓準備晚餐的人很傷腦筋，怕奶奶營養不夠，所以家裡常常準備 一些像牛奶、吐司、餅乾等小點心，讓餐間肚子餓了的奶奶可以填肚子，有什麼平常較少吃到的食物，也會讓喜 歡嘗鮮的奶奶試試；照顧長者的營養健康是件不容易但又非常重要的事情。

請就本次參訪內容提出作為一個營養專家，哪些現象或是心得可以作為未來老人化台灣的應 用，哪些部份可能需要修改，為甚麼?

82

這次的參訪，讓我最大開眼界的就是關於失智老人的照護，在小小一 層的空間裡，放著大大小小不同的設計和暗門，目的就是為了好好管 裡來日托的失智長者，這不是一般人請個菲傭或看護就可以做到的， 需要經驗慢慢去調整，學姐說：這就像每天都在跟長輩們鬥智一樣！ 聽起來很有趣，但是仔細想想，實施起來是非常有挑戰性的，失智長 輩的想法、情緒、行動常令人捉摸不定，工作人員肩負著長輩們的安 全責任，其實是很辛苦的，怎麼去訓練專業的人員來照顧失智的長 輩，我覺得這是未來長照機構非常重要的任務之一。

當天的便當→

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課程名稱

公共衛生營養學實驗

課程日期 記錄者

授課教師

中山老人住宅 暨服務中心

楊淑惠

課程地點

102 年 12 月 18 日

課程時間

12：30～15：00

楊詠晴

學 號

中山老人住宅的參訪內容或進行方式為何？

B506099041 請描述參訪過後，回憶或聯想到自己過 去成長過程中與長輩相處相關點滴

先由兩位營養師學姐為我們簡介她們在老人住宅的工 作內容，包括個案營養評估、菜單設計、衛教、與廚務 負責人溝通……，一個月的工作日為 10 天，因此需要

在參觀三樓到六樓的老人住宅過程中，有幾位

非常高的效率和執行力。接著參觀各個樓層，一樓有舞

住在那邊的爺爺奶奶出來跟我們打招呼，雖然

蹈教室、視聽教室、電腦教室等，開放社區民眾付費使

完全不相識，看到他們，我的心情是悲喜交加

用，而在三樓到六樓的住宅區分為單人房和雙人房，公

的……。

共空間有交誼廳、舒壓室、簡易的佛堂和教堂等，是相 當周到的空間規劃。

請試著解釋自己為什麼會有右上角那樣的回憶與聯想？那些想法對你產生怎樣的感觸 或心得？ 隻身一個人在台北半工半讀的生活，每個月安排休假回宜蘭、和媽媽作伴，是我感到最放鬆的時光。 這次的參訪過程，看到一些失智或失能的長者，也看到了生活可以自理的長者，看似平靜的我心中夾雜 著一些傷感……。人終究會老，老了之後的我，會過著什麼樣的生活呢？我是健康的還是生病了？有人 照顧我嗎？ 不知道在這邊生活的爺爺奶奶，在當初入住的心情是如何的？如果換做是自己，可能會先想到是兒 女不要我了嗎？但看見他們身體硬朗的樣子、有朝氣的樣子、做著自己喜歡的事情的樣子……，大家彼 此寒暄、互相照應，比起兒女無法全天候在身邊陪伴，確實比較不會感到孤單，也許在這邊生活也是不 錯的吧？有多久沒有回去鄉下看看阿公了？不知道阿公自己在彰化的生活還好嗎？希望今年寒假過年 有時間和媽媽、弟弟一起回南部看看阿公 >＿<

請就本次參訪內容提出作為一個營養專家，哪些現象或是心得可以作為未來老人化台 灣的應用，哪些部份可能需要修改，為甚麼? 以前有句話說『養兒防老』 ，但隨著老年人口越來越多，許多年輕人到外地發展，無法在父母身邊， 因此越來越多獨居長者的問題產生。政府需要投入多一點經費在提升老人福利的部分：低收入戶補助、 身心障礙補助、依生活困難程度發放老人津貼、對於獨居長者給予更多關懷與問候；另外像是在不同時 節舉辦應景活動、在社區開設銀髮學堂，例如烘焙課程、電腦課程、舞蹈課程……等。綜觀而言，我覺 得日間照護中心和老人住宅等相關機構的設立，對於高齡化社會是有益的，由機構提供專業的服務：護 理人員照顧失能長者、營養師負責營養評估與菜單設計、廚師打理伙食，還有社工、物理治療師等各司 其職，如此一來，提供了長者更加完善的生活環境，也使得晚年生活比較無虞、有保障。

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課程名稱

公共衛生營養學實驗

授課教師

楊淑惠

課程地點

中山老人住宅暨服 務中心

課程日期

102 年 12 月 18 日

課程時間

12：30～15：00

記錄者

梁麗蓮

學 號

B506099112

中山老人住宅的參訪內容或進行方式為何？

請描述參訪過後，回憶或聯想到自己過去成長 過程中與長輩相處相關點滴 由於我從小就沒有在自己長輩身邊，所以過去 都沒有和他們相處的經歷。但最近我到信義老 人服務中心的老人日間照護中心當志工。當我 聽到營養師述說日間照護中心的老人都很想 回家，每天都想要打開大門走出去，而導致社 工們必須絞盡腦汁想辦法把門改造成各式各 樣，不讓長輩們發現那是一道門。

兩位營養師介紹她們在老人住宅負責的工作範 圍和分享如何對應住客的反應，並如何為工作 人員和住客謀取最佳的福利和設施。過後參觀 老宅的設備，包括住客居住空間、廚房、廚工 人員休息室和日照中心。老宅也有提供我們老 人當天的午餐。

請試著解釋自己為什麼會有右上角那樣的回憶與聯想？那些想法對你產生怎樣的感觸或心得？ 我在信義日照中心服務的對象都是患有失智症但仍能自理進食及如廁的老人。他們都是一群很 可愛的長輩。他們才剛到中心不久，就會跟那裡的阿姨們說他們要回家了。到了下午三點，這 種狀況變得更加嚴重。每個老人都會輪流站起來，走到大門那裡。需要阿姨們把他們牽回來， 請他們看時鐘，然後告知他們回家的時間。有時看了有點心疼。阿姨們很努力地讓長輩們做朋 友，聯繫他們彼此間的感情。這讓我想起我小時後被父母送去幼兒園，一開始都會哭鬧吵著回 家，久了以後，認識新朋友，就會很開心去幼兒園了。但是阿姨們因為患有失智症，其實他們 很快就忘記對方。要不斷地提醒他們“這是你的好朋友——XX 阿嬤/伯伯”。 請就本次參訪內容提出作為一個營養專家，哪些現象或是心得可以作為未來老人化台灣的應 用，哪些部份可能需要修改，為甚麼? 在中山老人住宅我發現很多都是面帶笑容，精神體力很好的阿公阿嬤。老宅提供了類似俱樂部 的地方，如唱 K 的交誼廳、悠閒的閱讀空間等等。讓長輩們工作退休後，有個地方可以去，不 用一直躲在家裡。而此時營養專家也可以每隔半年幫長輩們評估飲食狀況，並給予建議。在老 宅用餐的老人，我們也可以設計循環菜單，把六大類食物都納入菜單裡，讓長輩們均衡攝取營 養素，不至於發生缺乏症或其他腸胃症狀。在示範餐點的部份，我也覺得很棒！因為在揉麵團、 捏麵團的動作，可以幫助長輩們活動手指，幫助他們施力，可以舒緩他們手指僵硬的情形。

85

課程名稱

公共衛生營養學實驗

授課教師

楊淑惠

課程地點

中山老人住宅暨服 務中心

課程日期

102 年 12 月 18 日

課程時間

12：30～15：00

記錄者

李宜晉

學 號

B506099049

中山老人住宅的參訪內容或進行方式為何？

請描述參訪過後，回憶或聯想到自己過去成長 過程中與長輩相處相關點滴

一開始先由兩位營養師為大家簡單介紹中山老宅的概

老宅中除了日托的長輩們其實都是健康、生活可以自理

況，以及說明營養師在老宅的角色以及工作內容，再來分

的，讓我想到我的爺爺奶奶，我的爺爺奶奶們目前也是

成兩隊分頭參觀住宅內部，最後會和一起去參觀日托中心

很健康的長輩，常常參加很多活動，讓自己退休後的生

內部。

活也過得很充實，並且不依賴子女照顧，反而常常是爺

爺奶奶來照顧大家。

請試著解釋自己為什麼會有右上角那樣的回憶與聯想？那些想法對你產生怎樣的感觸或心得？ 老宅中除了提供房間和吃食以外，還有很多娛樂、學習或宗教教室，我認為除了維持生理基本需求外，心理方面 穩定與充足對老人來說也是很重要的，我的爺爺奶奶在剛退休的時候其實經歷了一段過渡期，從原本忙碌的工作 生活中退下來後，頓失生活重心，尤其奶奶更患上焦慮症，變得情緒不穩、不安且容易緊張，和爺爺的相處更是 緊繃，還好爺爺奶奶原本外向好客又待人友善，擁有很多朋友，後來經過家人與朋友的陪伴、慢慢調適之後已經 好很多了，其中重要的關鍵除了陪伴之外，是他們重新找到了生活重心，參加各項課程、與朋友出遊、甚至當了 志工，生活很充實，常常聽到他們說起一些生活中發生的事，讓我們放心很多。退休後的老人除了吃飽穿暖外， 其實更重要的是讓長者們延續他們的價值，使心靈富足也才能讓健康與有品質的生活延續。

請就本次參訪內容提出作為一個營養專家，哪些現象或是心得可以作為未來老人化台灣的應 用，哪些部份可能需要修改，為甚麼? 老年人口越來越多，各種相關機構的營養師需求或許也會跟著提升，在這些機構的營養師需要具備的能力和一般 的營養師不太相同，在教育養成中除了專業知識外，訓練這些能力以及提升相關知識也就越來越重要了。

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（3）教學助理之回饋/意見

教學助理協助教學反思日誌 課程名稱：公共衛生營養學實驗 授課教師：楊淑惠老師 日 期：2013 年 9 月 25 日 13：10 － 15：00 地 點：2304 教室 紀 錄 者：陳昱彤

本日教學目標

備註

讓學生熟悉此課程的開課背景、作業繳交日期及分組方 ■準備 法，以及更深入了解身為臨床或社區營養師在職場上可能會遇到的 □服務 各種問題。 □反思 □慶賀 本日課程內容：

備註

第一堂課首先簡單介紹整學期的上課內容，並在本堂課講 解三個單元(1)人體測量學 (2)食物估量 (3)電鍋食譜設計。 (1)人體測量學雖在膳食療養學中已經講解過各測量方法以 及其個數值代表之意義、雖然在理論上同學已經駕輕就熟，但在實 際的操作上就顯得較為生疏，老師也簡單舉例常見的錯誤：如腰圍 以及上臂肌肉圍的測量等，並請助教帶領同學實際測量操作。 (2)食物估量是營養師在職場上最容易遇到也最常被詢問的 問題，從最簡單的分辨自己的掌型大小，到最困難的油脂類估量都 是同學必須熟練的，並且要能教導民眾能簡單評估自己餐點熱量的 能力。 (3)電鍋食譜對於社區或居家營養師可能是必須要了解的課 題，對於進入老年化的台灣來說，獨居老人的營養問題是必須關注 的議題，對於老年人來說在廚房開火是危險的，故若能設計使用電 鍋就能一次完成的均衡飲食，對於長輩來說是能兼顧安全以及營養 的選擇。 學生學習狀況或反應

備註

在上課的學習反應上，大部分同學都能跟上老師講課的速 度並進入狀況，但有少數的同學有遲到的情形，在發問的部分同學 則表現較含蓄。 教學助理反思

備註

在人體測量與食物估量上都是同學熟悉理論而缺乏實際操 作的課題，但在職場上實際操作時卻常因缺乏實做練習而顯得生疏 藉著實驗課的機會練習實際操作的技巧更能讓同學加深印象，而在 87

電鍋食譜的部份也提醒了同學過去營養學實驗課各種食物收縮率 的概念，讓同學實際設計食譜時更能符合所預期的成品之樣貌。 其他補充：

上課照片剪影（請縮小成 600*800 大小，以免檔案過大）

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教學助理協助教學反思日誌 課程名稱：公共衛生營養學實驗 授課教師：楊淑惠老師 日 期：2013 年 10 月 16 日 13：10 － 15：00 地 點：2304 教室 紀 錄 者：陳昱彤

本日教學目標

備註

授課單元

■準備

（一）節慶飲食與生活:了解中國各節慶背後故事與節慶飲食。

□服務

（二）食品、營養紅黃綠燈:利用紅黃綠燈的概念對於不同需求的人將食物加以

□反思

分類，使民眾能針對自己需求聰明選食。

□慶賀

（三）食品與營養標示: 認識營養標示與計算，並了解政府對於營養標示的規範。 本日課程內容：

備註

在本次課堂上共講解三個單元(1)節慶飲食與生活 (2)食品、營養紅黃綠

燈(3)食品與營養標示；並對於上次電鍋食譜的作業加以檢討，並實際分享對於 機構食譜設計時應注意之事項。 (1)節慶飲食在醫院、養護機構及學校中是易被使用的主題，故營養師工 作需對於節慶的食物有進一步的了解，以三節作舉利，春節中的元宵節，民眾對 於元宵或湯圓可能不會區分；端午節時對於不同種類的粽子如：南部粽、北部粽、 湖南粽、鹼粽、粿粽……等等各式各樣的粽子都要認識，而中秋節也要認識各種 不同月餅的差別，如：酥式月餅、台式月餅與港式月餅的不同等等。 (2)食品、營養紅綠燈的概念在於，針對各種不同需要的人，對其食物選 擇加以分類，故可應用於各種不同慢性病或年齡層的民眾、也可針對各種不同的 食品安全議題將各類食物加以分類，使民眾能夠根據自己的需求來選擇適合自身 狀況的食物。 (3)營養標示的部分，透過抽獎活動的方式，讓同學選到各類不同的食 物，並紀錄食物包裝外的營養標示與內容物成分，從認識每包食物份數的概念， 進而了解如何辨別整包食物總熱量。 學生學習狀況或反應

備註

在上課的學習反應上，大部分同學都能跟上老師講課的速度並進入狀

況，但對於老師的提問則較少發表意見，且仍有遲到的情形，但在活動時則同學 皆踴躍參與。 教學助理反思

備註

在本次課程對於電鍋菜單的檢討時，有進而討論機構菜單的設計與修改所 需注意事項，對於同學而言在一般營養系實驗課程中，菜單設計是經常碰到的作 業，但對於機構之菜單設計與更改之建議則是同學少遇到的問題，對於一份菜單 89

的評估是營養師經常遇到的課題，同學可以從本次上課的討論中了解對於一份菜 單的評估需要注意的事項，並對於機構在人力與經費的限制下應如何設計餐點與 供餐有更進一步的認識。 其他補充：

上課照片剪影（請縮小成 600*800 大小，以免檔案過大）

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教學助理協助教學反思日誌 課程名稱：公共衛生營養學實驗 授課教師：楊淑惠老師 日 期：2013 年 11 月 6 日 13：10 － 15：00 地 點：2304 教室 紀 錄 者：陳昱彤

本日教學目標

備註

授課單元 節氣飲食與生活：節氣為一年氣候及季節轉換的周期規律，而人體 隨著節氣的變化也有在中醫中被提到，因而國人有許多與節氣相關 的飲食習慣，故營養師應對於節氣有所認識，在餐食設計上更能配 合國人傳統

■準備 □服務 □反思 □慶賀

本日課程內容：

備註

今日教學的主題為節氣飲食與生活，主要上課主旨為

(1)簡介二十四節氣及背誦口訣 (2)各個季節不同節氣飲食應注意事項 (3)設計節氣飲食 我國以農立國，故對於早期農業社會的人而言，節氣是對於季 節與氣候的依循，因此二十四節氣與生活習俗和飲食息息相關。 在中醫的觀點上，食物可被分為寒、熱、溫、涼、平五種食性， 可由生長的環境以及食物的色系來簡單分類(如白色系的植物多為 涼性)，而節氣與飲食的關係即應不同的節氣特質來搭配食物，如 簡單舉例春季的重點即為避免溫補，並多食平性且健脾開胃的食物 (如鹹橄欖燉湯)。夏季則強調以清為補即飲食清淡、多吃蔬果且多 樣化。秋季則需避免「秋燥」，可多食用滋陰潤肺的食物，可多吃 寒涼多汁的蔬菜水果。冬季的節氣特質則應注重溫補和益腎的食 品，在烹調方法上也可多使用燉食，但不宜躁熱、過食辛辣。 最後的課程內容請學生透過今日上課的知識，針對一個季節的 節氣特質來設計節氣飲食。 學生學習狀況或反應

備註

在上課的學習上，大部分同學對於節氣與中醫的食物屬性 是陌生的，但同學對於飲食設計的反應尚佳，與老師討論過後均能 設計出與節氣特質相符的節氣飲食。 教學助理反思

備註

本次課程的重點為認識節氣特質並能設計相符之節氣飲 91

食。雖然在過去的專業課程中節氣與食物的屬性是較少被提到的主 題，但在營養師的工作中，卻是民眾們最愛問的問題之一，因此透 過這次的課程將同學對於節氣與食物屬性有更進一步的認識，並能 結合飲食設計的技巧來設計出符合營養需求與傳統文化的健康餐 點。在課程過程中老師藉由個別與學生的討論與引導帶領學生創造 出可口的佳餚，除了考慮用餐的時間與設計的食材外，也能針對不 同族群做出市場區隔，並且以合宜的活動方法來宣傳、推廣。本日 的課程能將過去的營養學基礎、各生命期不同的需求、團膳菜單設 計、再結合公共衛生營養學的活動設計與行銷，加強訓練同學不同 專業面向的結合與應用。 其他補充：

上課照片剪影（請縮小成 600*800 大小，以免檔案過大）

92

教學助理協助教學反思日誌 課程名稱：公共衛生營養學實驗 授課教師：楊淑惠老師 日 期：2013 年 11 月 13 日 13：10 － 15：00 地 點：2304 教室 紀 錄 者：陳昱彤

本日教學目標

備註

授課單元 營養學的市場公關包裝： 請到異象醫藥公關公司的李靜蘭學姐回來分享自己的人生經歷，並 介紹醫藥公關的工作、以及案例的分享。

■準備 □服務 □反思 □慶賀

本日課程內容：

備註

學姊主要分享分成兩大部分，首先介紹過去的學經歷，身 為保健系第 8 屆校友，從研究助理的工作談到經營連鎖麵包店長、 美強生當 0800 的客服專線，在詳實的資料收集與分析報告獲得主 管賞識，並要求業務部門人員必須看過並且簽名，甚至主管會抽考 其中內容，最後談到創立醫藥公關公司。 第二部份則是醫藥公關的工作介紹以及案例分享，工作內 容包含媒體和活動兩部分，媒體的部份有記者會、專文投稿、媒體 廣告，而活動的部份則包含病友活動、園遊會、衛教等，且分享了 記者會的範例，如乾癬症這種容易因民眾的不認識而造成誤解的自 體免疫疾病，以及能及早發現及早治療的糖尿病黃斑部病變等等， 讓同學們了解如何透過媒體讓民眾可以更認識某些疾病或者是更 注意自己的健康狀況。 學生學習狀況或反應

備註

在學生學習狀況方面，學姐透過簡單的有獎問答方式，使 同學們對於行銷的技巧能有更進一步的思考，不論是從如何挑選大 使，到衛教的各種技巧，同學們回答問題的情形尚佳。 教學助理反思

備註

在保健系的課程中，雖然學了相當多營養方面專業的知識， 但是在包裝和行銷方面的知識則較為缺乏，靜蘭學姊這次的分享一 方面告訴保健系的同學畢業後除了臨床營養師，也有其他的行業是 可以結合目前學習的專業來幫助別人，也透過靜蘭學姊的分享讓同 學們看見了營養師不一樣的一面。

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其他補充：

上課照片剪影（請縮小成 600*800 大小，以免檔案過大）

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教學助理協助教學反思日誌 課程名稱：公共衛生營養學實驗 授課教師：楊淑惠老師 日 期：2013 年 11 月 20 日 13：10 － 15：00 地 點：2304 教室 紀 錄 者：陳昱彤

本日教學目標

備註

授課單元 食物故事設計： 在對於幼兒的營養衛教中，最常見的主題即為認識食物的類別。而 對於幼兒而言，說故事是一個能吸引他們注意力的好方法。 社區營養活動: 了解設計社區活動時其注意要點，如主要針對對象、欲傳達之理 念、強調活動賣點等等。

■準備 □服務 □反思 □慶賀

本日課程內容：

備註

1.食物故事範例：藉由小白兔棉花糖的故事，去了解各種不同的 食物。全影片皆為營養師自己配音製作的。 2.其他幼兒營養活動：可藉由食物圖卡等道具，利用聖誕樹或是 金字塔的概念，讓幼兒可以學會認識食物名稱以及不同的食物分類 3.一般民眾的營養活動：老師利用過去政府出版的食物圖卡以及 百卡圖卡等等不同的道具，講解在一般民眾的活動中可能使用的方 向、道具設計注意的事項等等 4.實際營養活動‐龜兔賽跑：讓同學實際加入活動中，利用預防 失智的理念設計的一款桌遊，不但能訓練記憶能力，也能認識各類 別食物的益智小遊戲。 學生學習狀況或反應

備註

因本次課程進行桌遊活動，同學也加入參與、故在學習狀 況與上是相對較投入的，也有主動發問進行討論的情形。

教學助理反思

備註

在醫院實習過的同學可能會有衛教過一般民眾的經驗，但對 於一般幼兒的營養活動，則不是每個同學都有可能有這樣寶貴的機 會，因此可以在實驗課當中練習幼兒營養活動教材以及道具的設計 是一個很好的預備教材，在正式面對幼兒衛教時能有完整的概念和 方向。

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其他補充：

上課照片剪影（請縮小成 600*800 大小，以免檔案過大）

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教學助理協助教學反思日誌 課程名稱：公共衛生營養學實驗 授課教師：楊淑惠老師 日 期：2013 年 12 月 4 日 13：10 － 15：00 地 點：2304 教室 紀 錄 者：陳昱彤

本日教學目標

備註

授課單元 （一）營養教育計畫撰寫: 營養教育的教案對於尚未實習過的保健系同學來說是相當陌生 的，而有實習的同學也不一定都有過設計教案的經驗，但對於職場 上的營養師來說，設計教案是必備的能力。

■準備 □服務 □反思 □慶賀

本日課程內容：

備註

在本次課堂上將上次上課所練習的魚骨圖發回，並利用魚 骨圖的概念來檢視該教育課程應抓到的各個重點觀念，並透過簡單 的教案表格將魚骨圖所分析出來的原因加入教案中，並搭配場地、 活動人數、時間等等因子設計出完善的教案。並與同學討論 12 月 參訪之時間。

學生學習狀況或反應

備註

在上課的學習反應上，老師請同學上台分享教案，同學的 反應並不踴躍，可能是設計時間較不足夠，但仍有一位同學願意上 台分享。 教學助理反思

備註

在教案的設計上許多同學並不熟悉，且在學校的正課當中缺 乏練習的機會，藉由本次上課的機會可以讓同學們更加了解設計一 個教案時需要注意之要點有哪些，且可以將分析問題的魚骨圖加以 應用，使欲設計之課程能包含各個重要概念。 在課堂上，老師也提醒同學們需要注意課程中的一些細節， 譬如場地的設計，透過音樂、小活動來使提早到場的民眾留下來聽 課等等，讓同學能吸收更多實務面的經驗。 其他補充：

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教學助理協助教學反思日誌 課程名稱：公共衛生營養學實驗 授課教師：楊淑惠老師 日 期：2013 年 12 月 18 日 13：10 － 15：00 地 點：中山老人住宅 紀 錄 者：陳昱彤

本日教學目標

備註

授課單元 （一）參訪台北市中山老人住宅暨服務中心 1.認識長照機構營養師業務 2.體驗機構住民餐食 3.觀摩機構如何將目前之設備或場地改良更能符合食品衛生安全

■準備 □服務 □反思 □慶賀

本日課程內容：

備註

本次在教室外上課，帶同學們到臺北市中山老人住宅參

觀，且體驗機構供應的住民餐食，並且了解其機構中營養師的業務 與各個樓層不同住民的特性與其需求。

學生學習狀況或反應

備註

在上課的學習反應上，同學們對於課外活動老人住宅的參 訪參與度高，無缺課同學，也無遲到的情形。同學對於參觀老人住 宅及其中提供的相當感興趣，如閱讀室、可以打麻將的娛樂室、健 身房、撞球、桌球間等等。 教學助理反思

備註

同學在對於老人住宅的組織架構上認識較少，大部分同 學並沒有辦法分便老人住宅、日間照護、安養機構三者之間的 不同。並且也對於組織內其他的成員如護理師、社工師們的工 作內容較陌生。故這次到中山老人住宅參訪是一個很好的學習 機會，讓同學們了解平時較少能參觀到的老人住宅，並且能進 入廚房看看內部的供餐方式、設備等等。在學姊的介紹中提 到，大部分的長照營養師其實工作時間大都較短，因其一人並 沒有辦法負荷如此多的工作項目，一個人要身兼臨床營養評 估、團體膳食供應監督、循環菜單設計、廚房動線設計與申請 修建之計畫撰寫等等工作，又要加上與廚工及社工們溝通、和 住民培養感情等等額外的人際關係挑戰，且遇到問題時並沒有 營養師同伴可以溝通而萌生退意。而在中山老宅的部分雖然一 99

個月營養師工作天僅 10 天，但對於機構的照護卻是以營養師 團隊的方式來進行管理，此種創新的服務團隊的成效，讓院長 願意以一個月的薪水來聘請該團隊。 藉著此次參訪機會讓同學一邊參觀，邊思考自己是否適 合長照營養師這條富挑戰性的工作。 其他補充：

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5.

教學/學習之成果說明

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102.12.18 參訪台北市中山老人住宅暨服務中心活動剪影

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本學期課程進行剪影（一）

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本學期課程進行剪影（二）

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