Spis tres'ci Przepisy podstawowe
BABECZKI WANILIOWE
16
Z KREMEM WANILIOWYM NAPRAWDĘ ŁATWE BABECZKI CZEKOLADOWE Z KREMEM CZEKOLADOWYM
18
BABECZKI RED VELVET Z KREMEM TWAROŻKOWYM
20
CZEKOLADOWY GANACHE
22
BEZY
24
KREM BEZOWY
26
SŁONY KARMEL
28
KROKANT
30
AROMATYZOWANE MLEKO
32
PAPKA OWOCOWA
34
Wiosna 38
BABECZKI CYTRYNOWE Z MAKIEM
48
BABECZKI PISTACJOWO-RÓŻANE
40
BABECZKI CIASTECZKOWE
50
MARMURKOWY TORT MALINOWY
42
ŚNIADANIOWE BABECZKI EARL GREY
CZEKOLADOWE BABECZKI GUINNESS
44
BABECZKI Z ZIELONĄ HERBATĄ I SEZAMOWYM KROKANTEM
46
PISTACJOWO-LIMONKOWE CIASTO Z KARDAMONEM
52
BABECZKI HOT CROSS BUN
54
WEGAŃSKIE BABECZKI WANILIOWE
56
Lato BABECZKI „CYTRYNOWY ROZGARDIASZ”
60
EKSTRACYTRYNOWY TORT BEZOWY
70
BABECZKI SERNIKOWO-JAGODOWE
62
BABECZKI LAWENDOWO-KARMELOWE
72
WIŚNIOWE BABECZKI Z BAKEWELL
74
CIASTO JOGURTOWE Z ROZMARYNEM I MIODEM
64
BABECZKI „BAŁAGAN W ETON”
66
CZEKOLADĄ
76
BABECZKI MOJITO
68
BABECZKI MALINOWO-KOKOSOWE
78
BABECZKI KARDAMONOWE Z BIAŁĄ
Jesień BABECZKI BANOFFI
84
DYNIOWE BABECZKI Z PRZYPRAWAMI
86
BABECZKI Z MASŁEM ORZECHOWYM
MEKSYKAŃSKIE PIKANTNE BABECZKI CZEKOLADOWE
94
BABECZKI MAŚLANE Z POPCORNEM
96 98
I DŻEMEM
88
OGNISTE BABECZKI
BABECZKI Z DRAŻAMI MALTESERS
90
BABECZKI JABŁKOWE Z TOFFI
100
JAMAJSKIE CIASTO IMBIROWE
92
KARMELOWE BABECZKI „BŁOTNA LAWINA”
102
Zima BABECZKI Z AROMATEM GROGU
106
TORT CZEKOLODOWO-POMARAŃCZOWY
108
BABECZKI MASALA CZAJ
110
BABECZKI Z MARKIZAMI
112
PRZEKORNY TORT CZEKOLADOWY
114
BABECZKI TOSTOWO-CYNAMONOWE
116
BABECZKI BANANOWE Z SYROPEM KLONOWYM I PEKANAMI
118
BABECZKI „VELVET VOLCANO”
120
BABECZKI BOŻONARODZENIOWE
122
ŚWIĄTECZNE MINIPUDDINGI
124
Cześć, kochani,
Tu Jamie!
Mam dla was niezłą gratkę w osobie cudownej, ponętnej, niesamowicie utalentowanej Jemmy Wilson, którą miałem przyjemność poznać wiele lat temu, kiedy opiekowała się kramem na jednym z moich ulicznych festiwali. Jemma prowadzi piekarnię Crumbs & Doilies i bez wątpienia jest świetna w swoim fachu – jakość jej wypieków jest nieprzeciętna. Jej ciasta i inne wypieki są nieprzyzwoicie, onieśmielająco dobre, a na dodatek Jemma okazuje się świetna w opowiadaniu w swoim przyjaznym, bezpośrednim stylu o tym, jak je przygotować – od podstawowych, tradycyjnych przepisów aż po kulinarne petardy, o które sami byście się nie podejrzewali. Jest też doskonała w dzieleniu się najważniejszymi kulinarnymi sekretami, wskazówkami i radami, dzięki którym zyskacie pewność siebie w pieczeniu tych niezwykłych kreacji w waszym domu. Ta książeczka jest jedną z pierwszych z kolekcji praktycznych, pięknych książek kulinarnych zainspirowanych przez nadzwyczajnych kucharzy, sze-
jeszcze nie mieliście okazji oglądać tego kanału, odwiedźcie nas na YouTubie, gdzie wraz z grupą niesamowicie utalentowanych ludzi, wliczając w to Jemmę, co tydzień zamieszczam filmy – znajdziecie tam wiele sprytnych porad, chwytów i pomysłów, które zmienią oblicze waszej kuchni. Jesteśmy społecznością ludzi kochających dobre jedzenie i ekspertów, którzy chcą dzielić się z wami swoją pasją. Zatem jeśli macie jakieś pytania, zamieszczajcie je w komentarzach – będzie nam miło na nie odpowiedzieć. W tej książeczce Jemma koncentruje się na świetnych ciastkach i wypiekach, a przepisy podzielone są na pory roku, dzięki czemu będziecie mogli swobodnie wybierać propozycje na każdy sezon. Może książka jest niewielka, ale za to nafaszerowana genialnymi przepisami, które przydadzą się wam na wiele lat. A więc do dzieła, Jemma! Ściskam was,
fów kuchni i producentów tradycyjnej żywności występujących na moim kanale Food Tube. Jeżeli
youtube.com/jamieoliver
Cupcake Jemma Zawsze byłam kreatywna. W szkole najbardziej lubiłam zajęcia związane ze sztuką, dlatego zdecydowałam się iść na Camberwell College of Arts, gdzie studiowałam grafikę komputerową. Czułam się tam jednak zagubiona – nie byłam w stanie zaangażować się na poważnie w nic konkretnego, więc po drugim roku zrezygnowałam z nauki, przekonana, że całkowicie zatraciłam swoją wyobraźnię! Dopiero w chwili kiedy odkryłam dla siebie wypieki i otworzyłam Crumbs & Doilies, zdałam sobie sprawę, że znalazłam właściwe ujście dla swojej kreatywności. Nie okazało się nim malarstwo czy typografia, ale jednak sztuka, choć innego rodzaju. Przygodę z wypiekami zaczęłam późno. Oczywiście zdarzało mi się piec w dzieciństwie, choć wtedy byłam zdecydowanie bardziej zainteresowana jedzeniem ciastek niż procesem ich przygotowania. Przyglądałam się swojej babci, kiedy była zajęta pieczeniem, ale dopiero gdy dorosłam, dotarło do mnie, jak magiczne i odjazdowe było to, że mieszała składniki na wyczucie, bez odmierzania ilości, a i tak za każdym razem potrafiła przygotować doskonałe, pyszne ciastka. Moja pierwsza wyprawa na terytorium wypieków miała miejsce w Australii. Gościłam wtedy w Sydney u swojej najlepszej przyjaciółki Marisy i chciałam przygotować pożegnalne przyjęcie przed odjazdem – ależ to brytyjskie! Pożyczyłam książkę z przepisami, kupiłam składniki i siekałam je, mieszałam i ubijałam, aż rozbolały mnie ręce. Zrobiłam jedne z najbardziej niejadalnych babeczek wszech czasów, ale inne rzeczy wyszły świetnie i szczerze mówiąc, właśnie ten proces zamieniania prostych składników w coś pysznego zachęcił mnie do kontynuowania prób, kiedy wróciłam już do domu. Chciałabym móc powiedzieć, że talent do pieczenia miałam od urodzenia, ale tak nie było; braki w umiejętnościach nadrabiałam entuzjazmem! Jeśli przepis nie zadziałał za pierwszym razem, by-
łam pewna, że kiedy coś w nim zmienię, mogę poprawić efekt. Z całą pewnością żaden ze mnie ekspert; jestem totalnym samoukiem. Nie wiem, jak zrobić wyszukane francuskie ciastka czy słodycze, i popełniłam wiele błędów, próbując nauczyć się piec, ale szczerze wierzę, że nie ma rzeczy niemożliwych, jeżeli tylko bardzo się postarasz. Oczywiście pieczenie ma w sobie coś z nauk ścisłych, choć na pewno nie jest tak trudne jak mechanika kwantowa. Cierpliwość, determinacja, chęć, by dalej próbować, i pragnienie, by znów dosiąść biszkoptowego konia po tym, jak spadłam z jego niedopieczonego grzbietu, były jedynymi cechami, których potrzebowałam, by stać się w tym dobra. Książka ta jest zbiorem moich ulubionych przepisów, zarówno zrodzonych w mojej głowie, jak i pochodzących ze wspólnej wyobraźni zespołu Crumbs & Doilies. Każdy z przepisów na babeczki pozwala przygotować ich 24, ponieważ chcę, żebyś się nimi dzielił – wyjdź ze swoimi wypiekami do innych i zdobądź dzięki nim przyjaciół. Wygląd i smak ciastek kojarzą mi się czasem z różnymi porami roku, dlatego po pierwszym rozdziale dotyczącym podstaw pieczenia oraz drobiazgów, które uczynią twoje ciastka ekstrawyjątkowymi, następują cztery kolejne odpowiadające kolejnym porom roku – mój podział przepisów wynika niekoniecznie z wykorzystania sezonowych składników, raczej ze szczególnego nastroju, który przywołują, a który kojarzy się z konkretnym momentem roku. Nic nie jest tu zbyt skomplikowane, więc nie znajdziesz dobrej wymówki, by nie spróbować ich wszystkich. W C&D lubimy mieszać smaki, więc kiedy już sprawdzisz kilka przepisów, pozwól sobie na eksperyment – na czekoladowe babeczki połóż krem o smaku earl grey – zaszalej! Kiedy za pierwszym razem się nie uda, próbuj, próbuj i jeszcze raz próbuj. Nie zapomnij zerknąć na moje filmiki na kanale Food Tube Jamiego Olivera, by poznać więcej porad i technik. Dobrej zabawy!
Śniadaniowe babeczki earl grey 24 babeczki
Łączny czas: 1 godzina 15 minut plus stygnięcie Babeczki 3 kromki ciemnego chleba 250 g miękkiego masła i więcej do smarowania 250 g mąki pszennej 1¼ łyżeczki proszku do pieczenia 250 g drobnego cukru do wypieków ½ łyżeczki sody oczyszczonej 4 duże jajka od kur z wolnego wybiegu 3 łyżki aromatyzowanego mleka earl grey (zob. s. 32) 225 g marmolady (z drobno krojonymi owocami) Krem 300 g miękkiego masła 675 g cukru pudru 6 łyżek aromatyzowanego mleka earl grey (zob. s. 32) Sprzęt 2 formy na muffiny po 12 otworów każda i ciasno dopasowane do nich papilotki rękaw cukierniczy (z tylką 5 mm)
Rozgrzej piekarnik do 170°C z termoobiegiem. Opiekaj chleb w tosterze, aż będzie lekko przypieczony, następnie posmaruj masłem z obu stron i piecz jeszcze w piekarniku 5–10 minut, aż zrobi się twardy i chrupki. Wyjmij chleb z piekarnika i odstaw do wystygnięcia, potem zmiel w robocie kuchennym lub zetrzyj na tarce i odstaw na bok. Przesiej suche składniki babeczek do dużej miski, dodaj masło i jajka, następnie miksuj 60 sekund mikserem ( ja używam miksera stojącego). Wlej aromatyzowane mleko earl grey i miksuj 20 sekund, aż składniki dobrze się zmieszają. Szpatułką zbierz pozostałości z brzegów miski i miksuj jeszcze 30 sekund dla pewności, że wszystko dobrze się połączy. Napełnij masą papilotki do ⅔ wysokości, ale nie kłopocz się z wygładzaniem wierzchu. Piecz ok. 20 minut, aż po naciśnięciu ciasto będzie wracało do swojego kształtu. Odstaw babeczki do wystygnięcia, przenosząc je po 5 minutach na kratkę. W tym czasie przygotuj krem. Miksuj masło 4–5 minut, aż stanie się jasne i jedwabiste. Przesiej cukier puder do dużej miski i dodaj go do masła w dwóch partiach, miksując dokładnie po dodaniu każdej z nich. Stopniowo dodawaj aromatyzowane mleko earl grey i miksuj kolejne 3–5 minut, aż składniki dobrze się połączą. Gdy babeczki ostygną, pałeczką do jedzenia zrób dziurkę w każdej z nich, rozszerz otwór, przekręcając lekko pałeczkę, a następnie użyj rękawa, by napełnić wszystkie dziurki odrobiną marmolady. Udekoruj kremem, posyp z wierzchu okruszkami tostów i podawaj.
Te babeczki przypominają mi klasyczne angielskie śniadania mojej babci Mabel w Wallasey (wyłączając ser cheshire, o którym zawsze myślałam, że jest trochę dziwny).
38
Ciasto jogurtowe z rozmarynem i miodem 12 porcji
Łączny czas: 1 godzina 15 minut plus stygnięcie Ciasto 160 ml oliwy i więcej do smarowania 365 ml jogurtu naturalnego 3 duże jajka od kur z wolnego wybiegu ½ łyżeczki ekstraktu waniliowego 1 gałązka świeżego rozmarynu, same listki 310 g mąki pszennej 1½ łyżeczki proszku do pieczenia 285 g drobnego cukru do wypieków ½ łyżeczki sody oczyszczonej 1 szczypta gałki muszkatołowej Polewa jogurtowa 375 g cukru pudru 150 g jogurtu naturalnego 75 ml płynnego miodu Sprzęt 1 keksówka o pojemności 1,5 l, wysmarowana masłem i wyłożona papierem do pieczenia
Rozgrzej piekarnik do 170°C z termoobiegiem. Umieść oliwę, jogurt, jajka i ekstrakt waniliowy w dużej misce, następnie miksuj aż do dokładnego połączenia składników ( ja używam miksera stojącego). Dokładnie posiekaj listki rozmarynu i dodaj do miski wraz z pozostałymi składnikami ciasta i ¼ łyżeczki drobnej soli morskiej, następnie miksuj na niskich obrotach 2 minuty, aż masa zrobi się jedwabiście gładka. Wypełnij przygotowaną keksówkę masą i wygładź wierzch szpatułką. Piecz 45 minut, aż wsunięty do ciasta patyczek po wyjęciu będzie czysty, następnie zostaw ciasto w formie, aby lekko przestygło. W tym czasie przesiej cukier puder do dużej miski, dodaj jogurt oraz 1 łyżkę miodu i miksuj 2 minuty, aż masa osiągnie konsystencję śmietany kremówki – dodaj trochę więcej miodu, jeśli masa zrobi się zbyt sztywna, lub trochę więcej cukru pudru, gdyby była za rzadka. W tym momencie twoja kuchnia powinna już wypełniać się cudownym aromatem ciasta, przypominającym zapach zalanych słońcem greckich wzgórz – lub czymś w tym rodzaju. Wyjmij ciepłe ciasto z formy na kratkę i używając wykałaczki, zrób na jego wierzchu małe dziurki, następnie polej je miodem, który ci pozostał – jeśli chcesz, by miód był nieco rzadszy, wcześniej lekko go podgrzej. Zostaw ciasto do ostygnięcia i po to, by miód się w nie wchłonął. Kiedy wystygnie, udekoruj polewą jogurtową i, jeśli chcesz, jeszcze odrobiną miodu. Podawaj od razu.
Odkryłam, że pomysł z dodawaniem rozmarynu do ciast czasem ludzi odrzuca, ale kiedy połączy się rozmaryn ze śródziemnomorskimi smakami miodu i jogurtu, sprawa wygląda inaczej – ten podwieczorkowy deser przekona wszystkich niedowiarków.
64
Babeczki mojito 24 babeczki
Łączny czas: 50 minut plus stygnięcie Babeczki 250 g mąki pszennej 1¼ łyżeczki proszku do pieczenia 250 g drobnego cukru do wypieków ½ łyżeczki sody oczyszczonej skórka otarta z 3 niewoskowanych limonek i 1½ łyżki soku 275 g miękkiego masła 4 duże jajka od kur z wolnego wybiegu 1½ łyżki aromatyzowanego mleka miętowego (zob. s. 32) 24 kandyzowane listki mięty (zob. rada poniżej) Krem 300 g miękkiego masła 675 g cukru pudru 3 łyżki ciemnego rumu 2 łyżki aromatyzowanego mleka miętowego (zob. s. 32)
Rozgrzej piekarnik do 170°C z termoobiegiem. Przesiej suche składniki babeczek do dużej miski (z wyjątkiem listków mięty), dodaj startą skórkę i sok z limonki, masło oraz jajka, następnie miksuj 60 sekund ( ja używam miksera stojącego). Dolej aromatyzowane mleko i miksuj 20 sekund, aż składniki dobrze się zmieszają. Szpatułką zbierz pozostałości z brzegów miski i miksuj jeszcze 30 sekund dla pewności, że wszystko dobrze się połączy. Napełnij papilotki masą do ⅔ wysokości, ale nie kłopocz się z wygładzaniem wierzchu. Piecz ok. 20 minut, aż po naciśnięciu ciasto będzie wracało do swojego kształtu. Odstaw babeczki do wystygnięcia, przenosząc je po 5 minutach na kratkę. W tym czasie przygotuj krem. Miksuj masło 4– 5 minut, aż zrobi się jasne i jedwabiste. Przesiej cukier puder do dużej miski i dodaj go do masła w dwóch partiach, dokładnie miksując po dodaniu każdej z nich. Stopniowo dodawaj rum i miętowe aromatyzowane mleko i miksuj kolejne 3–5 minut, aż składniki dobrze się połączą. Kiedy babeczki ostygną, udekoruj je kremem i na wierzchu każdej połóż kandyzowany listek mięty – smakują jak letnie wakacje.
Jeśli nie możesz dostać kandyzowanych listków mięty, przygotuj je sam: posmaruj świeże listki mięty ubitymi białkami, następnie pokryj warstwą drobnego cukru i zostaw do osuszenia na całą noc.
Sprzęt 2 formy na muffiny po 12 otworów każda i ciasno dopasowane do nich papilotki
68
Babeczki z masłem orzechowym i dżemem 24 babeczki
Łączny czas: 50 minut plus stygnięcie Babeczki 250 g mąki pszennej 1¼ łyżeczki proszku do pieczenia 250 g drobnego cukru do wypieków ½ łyżeczki sody oczyszczonej 270 g miękkiego masła 4 duże jajka od kur z wolnego wybiegu 100 g masła orzechowego 2 łyżki mleka 3,2% 250 g dżemu malinowego bezpestkowego dobrej jakości Kruszonka orzechowa 100 g masła orzechowego 100 g cukru pudru Krem z masła orzechowego 300 g miękkiego masła 120 g masła orzechowego 540 g cukru pudru 4 łyżki mleka 3,2% Sprzęt 2 formy na muffiny po 12 otworów każda i ciasno dopasowane do nich papilotki rękaw cukierniczy (z tylką 5 mm)
Rozgrzej piekarnik do 170°C z termoobiegiem. Przesiej suche składniki babeczek do dużej miski, dodaj 1 szczyptę drobnej soli morskiej, masło, jajka i masło orzechowe, następnie miksuj 60 sekund ( ja używam miksera stojącego). Wlej mleko i miksuj 20 sekund, aż składniki dobrze się wymieszają. Szpatułką zbierz pozostałości z brzegów miski i miksuj jeszcze 30 sekund dla pewności, że wszystko dobrze się połączy. Napełnij papilotki masą do ⅔ wysokości, ale nie kłopocz się z wygładzaniem wierzchu. Piecz ok. 20 minut, aż po naciśnięciu ciasto będzie wracało do swojego kształtu. Odstaw babeczki do wystygnięcia, przenosząc je po 5 minutach na kratkę. W tym czasie przygotuj kruszonkę orzechową. Umieść masło orzechowe w robocie kuchennym, przesiej do niego cukier puder i miksuj 1–2 minut, aż uzyskasz pyszne okruszki. Odstaw na bok. By przygotować krem, miksuj masło i masło orzechowe 5–6 minut, aż masa zrobi się jasna i puszysta. Przesiej cukier puder do dużej miski i dodaj go do masła w dwóch partiach, miksując dokładnie po dodaniu każdej z nich. Wlej mleko i miksuj następne 3–5 minut, aż składniki dobrze się połączą. Kiedy babeczki ostygną, pałeczką do jedzenia zrób dziurkę w każdej z nich, rozszerz otwór, przekręcając lekko pałeczkę, a następnie użyj rękawa, by napełnić każdą dziurkę porządną porcją dżemu. Udekoruj babeczki kremem, nałóż na wierzch odrobinę dżemu lub malinowej papki owocowej (zob. s. 34), jeśli chcesz, oraz posyp kruszonką orzechową. Smacznego!
Jedną z rzeczy, które lubię najbardziej, jest zamienianie tradycyjnych deserów w babeczki, a te powyższe są absolutnym numerem jeden takich eksperymentów. Możesz do nich użyć gładkiego masła orzechowego lub takiego z kawałkami orzechów – jak wolisz. 88
Jamajskie ciasto imbirowe 16 porcji
Łączny czas: 1 godzina 15 minut plus stygnięcie Biszkopt 375 g miękkiego masła i więcej do smarowania 330 g miękkiego ciemnego brązowego cukru 225 g czarnej melasy 75 g golden syrup 6 dużych jajek od kur z wolnego wybiegu 375 g mąki pszennej 2 łyżeczki proszku do pieczenia 4 łyżki mielonego imbiru 3 łyżeczki mielonego cynamonu 4½ łyżki kwaśnej śmietany 8 kawałków imbiru w syropie i 6 łyżek tego syropu Krem 1 porcja kremu twarożkowego (zob. s. 20) Sprzęt 3 okrągłe formy do pieczenia o średnicy 20 cm, wysmarowane masłem i wyłożone papierem do pieczenia
Rozgrzej piekarnik do 170°C z termoobiegiem. Umieść masło, cukier, melasę i golden syrup w dużej misce, następnie miksuj ( ja używam miksera stojącego) 5–7 minut, aż masa zrobi się lekka i puszysta. Wbijaj jajka jedno po drugim, miksując dokładnie przed dodaniem kolejnego – jeśli masa zacznie się rozwarstwiać, dodaj 1 łyżkę mąki. Przesiej do masy mielony imbir, cynamon oraz mąkę połączoną z proszkiem do pieczenia i wymieszaj, następnie dołóż kwaśną śmietanę i ponownie wymieszaj. Odlej syrop imbirowy do naczynia i odstaw na bok, a imbir pokrój na 0,5-centymetrowe kawałeczki i wmieszaj je w ciasto. Przelej po równo masę do 3 przygotowanych form do pieczenia, wygładzając wierzch szpatułką. Piecz ciasta ok. 25 minut, aż wsunięty do nich patyczek po wyjęciu będzie czysty, następnie wyłóż je na kratkę do ostygnięcia. Kiedy biszkopty ostygną, ostrym ząbkowanym nożem przytnij wierzchy, by ich powierzchnia stała się płaska. Rozprowadź na jednym biszkopcie sporą porcję syropu imbirowego, następnie posmaruj kremem twarożkowym. Połóż na to kolejny biszkopt, znów posmaruj syropem i kremem, potem połóż trzeci biszkopt. Użyj szpatułki, by rozprowadzić po bokach i wierzchu ciasta pozostały krem, skrop odrobiną syropu i voilà!
Lubię czasem posypać wierzch pokruszonymi ciasteczkami imbirowymi i położyć na nim kawałki imbiru z syropu lub kandyzowanego. Możesz udekorować boki ciasta tak, jak zrobiłam to na zdjęciu, ale wszystko zależy od ciebie. Zaszalej!
92