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Opinión
Guillermo García-Palacios Álvarez Presidente D.O.P Jamón de Huelva
Sobre la propuesta
de Norma de Calidad del Ibérico “Cada uno debe ser libre de criar y producir el cerdo y jamón que estime, pero siempre que en la etiqueta se informe respecto a raza, manejo y alimentación” Aunque parezca obvio que yo tenga mis preferencias por un cerdo ibérico que por uno cruzado, o tenga como ideal un manejo de las piaras de cerdos en las dehesas y no en una nave con rejillas, o que entienda que no podemos mezclar los productos que proceden de cerdos que se hayan cebado con bellotas con los que proceden de cerdos de pienso… en este caso quiero defender una postura distinta. Entendemos que la crisis de este sector se fundamenta en el desconcierto y en el entendimiento que existe en el consumidor cuando se dispone a realizar un esfuerzo, hoy día titánico, en la compra de un jamón ibérico, bien de “Bellota” o de “Pienso” según el poder adquisitivo de cada cual, pero el esfuerzo es igual para uno que para otros, ya que el jamón ibérico ha sido y debe de ser un producto de alta valoración gastronó-
La D.O.P Jamón de Huelva es consciente del esfuerzo realizado por el MAGRAMA en querer sacar una nueva “Norma de Calidad del Ibérico“, aunque es obvio que la situación de crisis total que el sector del “Ibérico” padecía y padece nos indicaba la necesidad de regularlo, ya que así sólo podíamos dirigirnos a la desaparición del producto estrella de nuestra gastronomía nacional: el jamón ibérico de bellota, así como poner en peligro muchos empleos del sector.
mica y también económica. Pues bien, cuando el consumidor va a adquirir jamón ibérico y no sabe si le van a dar “gato por liebre“, es cuando nos encontramos con un problema, ya que si lo que adquiere no cubre sus expectativas o se siente engañado… probablemente no repita la compra. Además, cuando leímos el primer borrador y vimos que se pretendía limitar la libertad del ganadero para que pudiera elegir la raza del cerdo a introducir en la montanera de sus dehesas, nos dimos cuenta que nos estábamos equivocando en nuestras exposiciones y en nuestras exigencias hacia la opinión pública y hacia el Ministerio de Agricultura. A mi entender, lo que la Norma de Calidad del Ibérico debe regular es la base de la Libertad y al Derecho. El ganadero debe tener libertad de poder elegir el cerdo que desea producir y dónde; de esta forma, si quiere criar un cerdo 50% Ibérico-50% Duroc y cebarlo con bellotas en la dehesa… pues perfecto; pero si lo que quiere es criar cerdos 100% ibéricos en una nave, cebados con pienso… pues perfecto igualmente. Del mismo modo, el industrial debe tener el derecho de elegir con libertad el jamón que quiera elaborar: bien sea una pata ibérica de bellota; ibérica-Duroc; de pienso o de bellota; en una dehesa o en una nave… Pero, y aquí viene la cuestión, sobre todo tenemos que querer y defender el derecho del consumidor a elegir con libertad el producto que desee comprar. Para ello,
es necesario que tenga toda la información y esta debe de ser veraz y completa, ya que una verdad a medias ¡es una mentira! Creo que en el mercado hay sitio para todos y que el consumidor, si tiene toda la información, sabrá elegir si quiere un jamón de un importe o de otro, con más tocino o con menos, con más o menos peso; en definitiva, será el consumidor el que elegirá según sus gustos y posibilidades, y nuestra obligación debería de ser que lo que adquiera se parezca a lo quería comprar, para que sus expectativas se vean cubiertas. Es muy duro escuchar o leer que lo mejor para el consumidor es no ofrecerle más información, porque si le damos demasiada información le vamos a confundir. ¡Claro, como los consumidores no saben y son… para qué les vamos a decir la verdad! Hay que recordar que no hace tanto tiempo, en el sector del aceite, cuando se vendía aceite de oliva este llevaba un porcentaje de aceite de girasol, lo cual no se decía. Hasta que llegó un ministro que entendió que eso era fraude y que el consumidor tenía que saber lo que compraba. En consecuencia, hoy día existe desde “Aceite de Oliva Puro Virgen Extra”, hasta… todo lo que imaginemos, pero siempre dando información veraz en el envase del producto. Igualmente en el sector del vino, cuando compramos una botella se puede leer claramente en la etiqueta las distintas variedades de las que procede; así puede tener un 80% de Tinto Fina y un 20% de Merlot, los
meses que ha pasado en barrica… o cualquier otra composición. En definitiva, lo que pedimos es que cada uno sea libre de criar y producir el cerdo y/o jamón que estime y que mejor le vaya para su negocio, dehesa, etcétera, pero siempre que en la etiqueta se ponga TODA LA VERDAD, respecto a raza, manejo y alimentación. Si es 50% Ibérico-50% Duroc de bellota; si es 100% Ibérico de Pienso Intensivo… En definitiva, creo que ofreciendo toda la información respecto a la raza, alimentación y manejo, todos tendremos sitio y futuro en el sector. Ahora bien, quien no quiera que se transmita la verdad en la etiqueta para mayor transparencia y claridad del consumidor final… debería explicar el porqué de su negación. Me despido recordando que nuestros únicos valores que nos diferencian de que este producto se pueda producir en cualquier otro país son las dehesas y la raza ibérica. Si perdemos el que dehesa y raza ibérica estén ligadas, podemos acabar con situaciones parecidas al sector de nuestro aceite, que en ocasiones va a Italia a granel para volver a España embotellado con marcas italianas.
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