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ISSN 0873-531X REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

JUNHO 2009

nuno@home 210

MENSAL N.º 210 JUNHO 2009 € 1,5

inter-magazine.com

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20 anos

Já conhece os 18 semi-finalistas?

www.chefecozinheirodoano.com O 20ºChefe Cozinheiro do Ano vai ganhar um estágio de 1 mês com o Chefe René Redzepi no Restaurante Noma, em Copenhaga, detentor de duas estrelas Michelin e eleito um dos 10 melhores restaurantes do Mundo.

Patrocinador Oficial

Patrocinador Institucional

Parceiros

Parceiro Institucional

Faca Oficial

Organização

Eyck Zimmer CCA2008

João Rodrigues CCA2007

Nuno Mendes CCA2006

Henrique Sá Pessoa CCA2005

Luís Américo CCA2004

Vítor Matos CCA2003

Tomasz Basyl CCA2002

Henrique Mouro CCA2001

Helder Diogo CCA2000

Carla Rodrigues CCA1999

João Paulo Vieira CCA1998

Raul Ferreira CCA1997

António Palma CCA1996

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Celsa VillaLobos CCA1995

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Patrick Mignot CCA1994

Adozinda Gonçalves CCA1993

Jerónimo Ferreira CCA1992

Adelaide Fonseca CCA1991

Fausto Airoldi CCA1990

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Já se inscreveu?

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www.congresso-cozinha.com

Patrocinador Platina

Patrocinador Diamante

Patrocinador Ouro

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LUÍS BAENA FAUSTO AIROLDI MIGUEL CASTRO E SILVA JOSÉ PINHEIRO

JOSÉ AVILLEZ

SIEGFRIED DANLER-HEINNEMAM

O U 20

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U 21

ANTÓNIO BÓIA ENTRE OUTROS

B

R O 2009

CASINO ESTORIL O GRANDE EVENTO DA CLASSE! RESERVE JÁ O SEU LUGAR!

Organização

CC06 Editorial FT:InterMestra

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Editorial

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n.º 210 Junho

Paulo Amado | Director

Fine Casual N.À 210, Junho 2009 ISSN 0873-531X

REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

nuno@home MENSAL N.º 210 JUNHO 2009 € 1,5

inter-magazine.com

A INTER voou até Londres, para descobrir o que Nuno Mendes cozinha em casa.

Voyerismo? Não, o Loft, seu novo restauante, é a casa do chefe.

REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

Fundada em 1989 por António Esteves PROPRIEDADE Paulo José da Luz Amado Calçada do Cardeal, 16B; 1100-116 Lisboa

A RESTAURAÇÃO, este nervo vivo, do musculado braço que é o turismo, está em constante mudança.

O fenómeno recente de vermos Chefes a dar a cara por versões mais económicas de oferta de restauração, com pratos de apresentação cuidada, baseados numa escolha de produtos mais diversificada, tem de ser classificada.

Dizer low cost não explica nada. É uma semelhança vulgarizada com as mudanças na aviação, em que a diminuição da procura fez surgir uma revisão da oferta. A partir daí cresceu a oferta com custos mais baixos, diminuindo ou passando a cobrar à parte do bilhete normal, uma série de serviços ao viajante. Mas não serve para comparar. É sabido que a metáfora é uma interessante ferramenta e o modo como a cozinha a tem aproveitado é, por vezes, tão delicioso quanto imaginativo. Deixemos a metáfora para outras metáforas e voltemos à questão do conceito.

Concordamos que a restauração tradicional não tem mudado muito e a restauração gastronómica (fine dining) está em queda. Vemos que a

restauração de serviço rápido está cada vez mais potente e a restauração casual (informal) em constante afirmação. É de restauração casual que falamos. Esta tem sido a que mais mudou nos nossos dias. É por ai que navegam os restaurantes abertos na capital no último ano, com a figura do Chefe associada.

Pode chamar-se apenas casual quando o apelo é à descontracção no espaço, comida, serviço e preço.

Pode ir para um lado menos sofisticado na oferta e chamar-se Fast Casual, ou para outro e chamar-se Fine casual. É por aqui que vão estes novos restaurantes que estão a fazer as delícias de tudo quanto é órgão de comunicação social que descobre a coisa e trata de explicar de novo que os Chefes estão a fazer cozinha a preços baixos. É um modelo de trabalho que assenta na restauração casual, porém, com a procura de algum requinte, alguma complexidade. Quer seja no espaço, serviço, palamenta, comida ou preço. Fine casual é o segmento da restauração em que se inserem. Saiba mais na próxima INTER Magazine.G

NIF: 182809110

EDITORA: Edições do Gosto REDACÇÃO: Av. Padre Manuel da Nóbrega, 9 - r/c Esq. 1000-223 Lisboa | Tel.: 218 822 993 | Fax: 218 884 504 E-mail: inter@e-gosto.com Director: Paulo Amado | Redacção: Sílvia Lazary de Matos Colaboradores: Dave Palethorpe, Hervé This, Rafael Ventura, Teresa Guerreiro, Virgílio Gomes; Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal, Associação dos Cozinheiros e Pasteleiros do Algarve; Mário Cañizal (Espanha), RC (França), Nuno Mendes (Inglaterra), Franco Luise (Itália) Fotografia: Humberto Mouco | Design Gráfico: Célia Figueiredo Departamento de Publicidade: Cristina Correia comercial@e-gosto.com Tel. 218 822 994 | Fax. 218 884 504 Departamento de Marketing: Rita Cupido Departamento Administrativo e Financeiro: Alda Henriques Departamento de Assinaturas: Andreia Gomes Publicação Mensal | Tiragem: 5 000 exemplares Impressão e Acabamento: Grafivedras Artes Gráficas Lda. - Estrada Nacional 247, km 36, n.º 11 Escravilheira 2560-191 S. Pedro da Cadeira Venda por assinaturas: Portugal Continental, Açores e Madeira 15 euros • Europa 71,25 euros • Fora Europa 85,50 euros; MJ/SG/NROCS: N.º 113499 Número de Depósito Legal: 21.947/88, ISSN 0873-531X Interdita a reprodução de textos e imagens sem o devido consentimento | Membro: AIND - Associação Portuguesa de Imprensa | Representante Português: Club Europa EDIÇÃO | Edições do Gosto Publicações, Lda. NPC: 505957221Capital Social: 15 000 euros Av. Padre Manuel da Nóbrega, 9 - r/c Esq. 1000-223 Lisboa Portugal | Tel: 218 822 992 | E-mail: eg@e-gosto.com Director-Geral: Paulo Amado Director Comercial: Cristina Correia Direcção I+D+I Horeca: Rita Cupido Gestoras de Eventos: Andreia Gomes, Vânia Gregório Registo na Conservatória Comercial: n.º 10787

Consulte o novo site www.inter-magazine.com CONTACTOS REDACÇÃO: inter@e-gosto.com / 218 822 993 COMERCIAL: comercial@e-gosto.com / 218 822 994

Caso seja assinante, vai receber com esta edição um encarte com a segunda biografia da Colecção da Minha Vida Hélio Loureiro. Quer receber este, os anteriores e os próximos números? Active já a sua assinatura, assinaturas@a-gosto.com

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ISSN 0873-531X

Sumário

08 Actualidade NOTÍCIAS 12 Evento ALGARVE CHEFS FORUM 14 Restauração PANORAMA 16 ACPP EQUIPAS OLÍMPICAS 18 Entrevista NUNO MENDES

ENTREVISTA

nuno mendes

chefe português do mundo é convidado internacional na Taça Horexpo a 1 de Abril

35 Livros VIRGÍLIO GOMES 40 Cocktail PINK MAUMAUS 42 Vinhos ANÍBAL COUTINHO 44 Dossiê ÁGUAS E REFRIGERANTES 50 Empresas HORECA BUSINESS 52 Estudo CONSUMO 58 Inter 20 Anos SITE

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REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

BIMENSAL N.º 196 Janeiro / Fevereiro 2008 € 5

Nuno Mendes, capa da IM197, fotografado no Bairro Alto, Lisboa.

O “viajante das texturas” falou do Bachus, do sonho de abrir um restaurante em Tóquio e do conceito “Fine Dining in Trainers”.

Janeiro/ Fevereiro 2008, foi assim.

Em

de frescos O preço?

!

Uma proposta irrecusável

Mergulhe nas nossas oportunidades e dê uma lufada de ar fresco ao seu negócio.

Visite-nos e aproveite as novidades mais frescas.

Surpreenda-se... semana sim, semana sim.

ul ho

Op

MERCADOS J RECHEIO

Onda

Em Julho, as 33 lojas Recheio são o que há de mais refrescante para o seu negócio.

Uma onda de frescura com as melhores carnes, peixes, frutas e legumes a preços irrecusáveis.

33

NOS

o rt unidades

SÓ

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Actualidade

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NOTÍCIAS

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Breves

AROLA NO BRASIL O 23.º andar do Tivoli São Paulo – Mofarrej tem novo morador. Sergi Arola, chefe espanhol com duas estrelas Michelin, irá explorar o Arola-Vintetres e é o primeiro chefe Michelin espanhol a comandar no continente americano, segundo comunicado. Agora, que as patatas bravas chegam a São Paulo, “o restaurante tem tudo para ser referência para os que gostam de um ambiente moderno, aconchegante e excelente gastronomia”, assegura Bernard Marcier, director regional de operações Brasil. www.tivoliotels.com

MESA PORTUGUESA ÚNICO David Leite autografa os The new portuguese table - Exciting flavors from Europe’s Coast (sai a 18 de Agosto) pré-reservados em www.leiteculinaria.com

CCA REGIONAIS MARCADAS Sul/Ilhas 28/9 na EHT Algarve, Lisboa com data a definir e etapa Norte/Centro a 30/9, na EHT Coimbra. Um livro comemorativo CCA 20 anos e jantar no Pe nha Longa também estão agendados.

FOZ VELHA NA CONTA CERTA

SAN SEBASTIÁN “COMO SEMPRE, COMO NUNCA” San Sebastian Gastronomika. É o novo nome do Lo Mejor de la Gastronomia dado pela nova organização do evento que este ano assenta em dois eixos: Las trayectorias – La memoria del futuro (pretende traçar o percurso histórico da gastronomia) e Off gastronomika (procura avançar no mundo da hotelaria, sala, alimentação infantil, vi nhos, entre outros). Entre 23 e 25 de Novembro, no Palacio Kursaal de San Sebastián, Hilario Arbelaitz, Karlos Arquiñano, Juan Mari Arzac, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz e Pedro Subijana representam o melhor da cozinha basca sem esquecer a participação de reputados chefes internacionais. Em 2009, o Japão e as suas “cozinhas infinitas”- do kaiseki ao sushi, das visceras às frituras – é o convidado, representado por nomes fortes como Narisawa e Hattori. Paralelamente, estreiam Tertulias con... (30 pessoas máximo) e aulas privadas em “close up” (lotação 15 participantes) com os mestres japoneses. Pode cruzar-se com Adrià, René Redzepi entre outros.

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Se disser Sardinha escabechada, salada de cebola assada e tomate assado por 6.50€ ou Carpaccio de vitela Alentejana, dueto de queijo Pecorino Romano e rúcula por menos de 10 euros, poucos reconhecerão o autor dos pratos. Fazem parte do novo menu de almoço do Gemelli e o segredo agora revelado não fica por aqui. Menus de degustação, Gourmet Express por vinte euros (com água, vinho do Produtor do mês a copo e café), quatro pratos (30€), cinco (40€) ou 7 (60€) – para mesa completa – e à la carte, sempre pensados para os vinhos disponíveis na casa. www.augustogemelli.com

Sabores “frescos e leves” estão de regresso à carta do restaurante portuense comandado por Marco Gomes. Tapenade e molho de coentros e Risoto de cogumelos selvagens com selecção de minilegumes são algumas das propostas.

BLUMENTHAL EM LONDRES O Oriental Hotel recebe o 1.º restaurante de Heston em Londres. Com abertura no Outono de 2010, o conceito é fruto da parceria com Ashley Palmer Watts (chefe executivo do Fat Duck) e tem base na cozinha tradicional inglesa.

COZINHA ALGARVIA DE SEMPRE Renato Costa soma mais um livro, desta vez dedicado à gastronomia louletana.

A partir do património local e regional entre 1800 e 1910, o gastrónomo publica Cozinha Intemporal – Cooking at the market.

DO LABORATÓRIO PARA O BAR Abertas as inscrições para o seminário de Mixologia Molecular II promovido pelo Cooking.Lab. Fluorescência das bebidas, Gelo seco em azoto líquido e Bebidas sólidas são alguns dos temas abordados.

GRANDE REAL CERTIFICADO Com Gold Certificate, pelos “excelentes” níveis de controlo em Higiene e Segurança alimentar. O Grande Real Villa Itália é o primeiro 5 estrelas da capital a receber o Foresee Certificate of Excellent Food Hygiene Standards, pela LusoCristal Consulting.

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TERRAÇO EM FLOR Bernhard Pfister assina a carta do Boungainvillea Terrace, no hotel Palácio Estoril. O novo espaço de outdoor living, com decoração associada a um modo de vida “cool e chic”, serve refeições à carta (das 13h às 15h), tem serviço de bar dia e noite, oferece selecção de pratos até às 23 horas e tem capacidade para grupos até 70 pessoas.

Club sandwiche Hotel Palácio, Croque monsieur de salmão fumado, prego em bolo do caco e hambúrguer de vitela com foie gras e apostas mais leve - como salada Caeser ou Salada do Chef - são algumas das propostas deste espaço de “evasão” virado para jardim e piscina do hotel. www.palacioestorilhotel.com

O PRÉMIO VAI PARA...

O Avery Fisher Hall, Nova Iorque, recebeu a gala e a festa das 38 categorias agraciadas pela Fundação James Beard. Os já clássicos galardões destacaram Dan Barber (Blue Hill, Nova Iorque) como Chefe Extraordinário e, pelo “impressionante talento”, Nate Appleman (na foto; A16, São Francisco) como Chefe em Ascensão do ano. Na confeitaria brilhou Gina DePalma (Babbo, Nova Iorque) como Extraordinária Chefe de Pastelaria. Na restauração, Drew Nieporent (Myriad restaurant group, Nova Iorque) foi o Restaurador Extraordinário e Jean Georges (Nova Iorque) eleito o Extraordinário Restaurante pela “consistência na qualidade e excelente comida”, atmosfera e serviço. David Chang e Peter Serpico, presentes no último Madrid Fusión, ganharam o Melhor Novo Restaurante com o seu Momofuku Ko (Nova Iorque). www.jbawrds.com

LISBOA À PROVA

NOVA ESQUINA DE SOBRAL O impasse na reabertura do restaurante Terreiro do Paço não impediu Vítor Sobral de abraçar um novo projecto. Situada em Campo de Ourique, na recém-inaugurada Tasca da Esquina, além de almoços e jantares à carta, encontra petiscos como Pernas de passarinho com compota de maçã e gengibre ou Filetes de peixe-galo com arroz de tomate e cerejas, acompanhados de vinho a copo – outra das apostas na Tasca. Na inauguração do espaço, Sobral apresentou “As minhas receitas de massas”, livro da Esfera dos Livros, onde o chefe partilha alguns “truques e dicas” nesta nova etapa profissional. www.vitorsobral.com e www.tascadaesquina.pt

Entre Junho e Outubro a capital é novamente o palco do Lisboa à Prova – Concurso Gastronómico 2009. O certame, promovido pela Câmara Municipal de Lisboa, AHRESP e Turismo de Portugal, irá avaliar com ajuda do público os melhores restaurantes em três categorias: Cozinha tradicional (portuguesa); Cozinha do mundo (típica não portuguesa) e Cozinha contemporânea (de autor, fusão e novas tendências). Nesta edição, além dos conhecidos Garfos (num máximo de três) os premiados integrarão o Guia Gastronómico de Lisboa. Siga diariamente em www.twitter/LisboaaProva ou em www.lisboaaprova.pt

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Hélio Loureiro Hélio Loureiro vem de uma família tradicional do Porto. Nasceu a 19 de Outubro de 1963. Cresceu na cidade Invicta, mas ia muitas vezes a Bragança, onde tinha familiares e se deliciava com a mesa farta dos tios.

As alheiras, os salpicões, o presunto e os folares marcam-lhe esses tempos de infância. A religiosidade da região e as tradições populares também o encantam, assim como a própria paisagem serrana e inóspita, muito fria no Inverno e quente no Verão.

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Biografia

reiro_ Helio Lou

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“Comer é bem mais que comer”. As pala-

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vras de Michel de Certeau encontravam eco na casa de Hélio. A gastronomia ocupava uma importância fulcral no seu dia-a-dia. Era à volta da mesa que, enquanto se degustava uma boa refeição, se reforçava também o espírito de coesão e de união entre a família.

nha vida

colecção da mi

REIRO HÉLIO LOU INTERMAG

AZINE 20

ANOS DE

AE HOTELARI

ÃO RESTAURAÇ

nº

2

Se é assinante da INTER Magazine, vai encontrar a segunda biografia da colecção exclusiva que celebra os vinte anos da sua revista.

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1989

2009

UMA COLECÇÃO INTEMPORAL.

DIETER KOSCHINA

AIMÉ BARROYER

HELMUT ZIEBELL

ORLANDO ESTEVES

JOSÉ CORDEIRO

HENRIQUE LEANDRO

MIGUEL CASTRO E SILVA

ALBANO LOURENÇO

LEONEL PEREIRA

LUÍS BAENA

VÍTOR SOBRAL

HÉLIO LOUREIRO

FAUSTO AIROLDI

COM A INTER MAGAZINE, EXCLUSIVO PARA ASSINANTES.

A VIDA DE GRANDES NOMES DA COZINHA DOS ÚLTIMOS 20 ANOS. Conheça as experiências e testemunhos de quem marca a cozinha portuguesa - um privilégio exclusivo para assinantes INTER Magazine! Uma colecção de biografias pioneira e indispensável. Assine já a INTER Magazine em www.e-gosto.com e garanta a sua cópia. Edição limitada.

PAT R O C I N A M O 2 0 º A N I V E R S Á R I O D A I N T E R M A G A Z I N E

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Actualidade

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ALGARVE CHEFS FORUM

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Faro ficou para trás. O rio, a ria e o mar enquadraram a 2.ª edição do Algarve Chefs Forum (ACF) , reunindo cerca de 150 profissionais no auditório municipal de Olhão, para alavancar a gastronomia regional e recuperar parte desse património abstracto.

SABOR A MAR Siegfried e Albano Lorenço (foto abaixo), dois “algarvios” de alma e cozinha.

HERDEIRO DESSE LEGADO, o gastrónomo Renato Costa subiu ao palco com o popular litão, lembrança de um tempo de pouca abastança, o alicerce da gastronomia algarvia. E que agora se renova, Dore Guy apresentou um prato de “aproveitamento” – Quenelle de pregado, a partir de sobras – animando a plateia enquanto explicava os desafios de ser chefe e empresário. E houve quem regressasse a casa, Albano Jerónimo – viveu 20 anos em Olhão; e Leonel Pereira, natural do Algarve. Se o primeiro recuperou a memória do peixe fresco da lota com a salada algarvia e trouxe “sabor, cor e surpresa” com filete de salmonete e meloa, um prato que celebra o Verão; Leonel Pereira trouxe até à bancada lagostins, atum e a delicada sustentabilidade: “é um privilégio trabalhar com estes produtos e não sabemos quanto mais tempo o poderemos fazer”. Na mesma linha de respeito pelo produto, o estrelado Michelin Danler-Heinneman optou por peixe-galo e pequenas lulas, sobre olhar atento e comentários do seu fornecedor, que esclarecia sobre oportunidades e constrangimentos do mercado nacional de peixe e marisco.

TRIÂNGULO DOURADO

ORADORES Renato Costa, gastrónomo Dore Guy, Pequeno Mundo Júlio Pereira, Veredictto Albano Lourenço, Quinta das Lágrimas

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Paulo Morais, Q.B Essence Siegfried Danler-Heinneman, Amadeus António Alexandre, Tempero, dinâmicas e conceitos Nuno Mendes, CCA 2006 Leonel Pereira, Sheraton Lisboa

No “triângulo dourado da pesca algarvia” – Vale do Lobo, Quinta do Lago e Almancil – a qualidade superior do produto coloca-o na rota dos interesses internacionais, o que dificulta aos profissionais a trabalhar em Portugal manter a mercadoria internamente: “o chefe concorre com grandes praças internacionais”, disse o fornecedor acrescentando Itália e França como destinos da maioria do peixe-galo das águas lusas. Das apresentações mais tradicionais, como a açorda de sável, ou a carpa corada em cama de juliana de legumes, apresentadas por Nuno Mendes num tributo ao peixe do rio tão inacessível na restauração, pois não sendo directamente comprado ao fornecedor, “peixe de água doce, nem na peixaria, nem na praça”. Às demonstrações mais arrojadas, como o sushi de “peixes azuis” – sardinha, cavala – de Paulo Morais impressionaram a plateia. “Shushi é mais que atum e salmão”, defendeu Paulo Morais, ir à lota procurar peixes na época certa só traz vantagens: mais barato, oferta é mais diversificada e não arrisca a sustentabilidade de determinada espécie, massificando-a no consumo (como o tamboril, exemplifica o chefe). Reflexão e partilha num fórum de boas práticas, o ACF disse até para o ano.

Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco

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algarve chefs forum www.algarvechefsforum.com

A ORGANIZAÇÃO AGRADECE A PARTICIPAÇÃO DOS PATROCINADORES, PARCEIROS, APOIANTES, ORADORES E CONGRESSISTAS.

Patrocinador Diamante

Patrocinador Ouro

algarve

chefs forum Parceiro institucional

Apoio

Organização

C14-15 Panorama C:InterMestra

Restaurante

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PA N O R A M A

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Vieiras em confecção unilateral, sobre pudim de milho branco com água e leite de coco, espuma de maracujá e flor de sal.

Tártaro de robalo com ovas Tobiko, dill e cerefólio, servido com gaspacho de morangos vodka e pimenta e pimenta preta moida.

Consistência lusa

Arrebatadora, a vista sobre Lisboa denuncia o Panorama. No restaurante gastronómico do Sheraton Lisboa, espera-nos Leonel Pereira, para uma viagem pela carta Primavera/ Verão, os desafios da alta cozinha e uma visão sobre a cozinha portuguesa...”contemporânea”.

“BASEIO-ME NA TRADIÇÃO, MAS COM INOVAÇÃO”, esclarece Leonel sobre o projecto a continuar. Na prática, é a “consistência do trabalho” diário (palavra de ordem na casa) empratada na evolução de algumas criações-assinatura que dão identidade própria ao espaço – “todos os grandes restaurantes do mundo têm [pratos simbólicos e intemporais]”, explica. Aqui, a criatividade ao mais alto nível assume um lado mais provocador, sempre respeitando o cliente: “não quero aqui pratos que escandalizem” diz.

Na origem, o Panorama é um negócio. Uma outlet com um custo “alto” e objectivos mensais bem definidos, à margem das restantes operações do hotel onde seria fácil diluir despesas, mas isso “não é ser verdadeiro” e a transparência é uma ferramenta extraordinária na gestão, incluindo na logística.

Câmara e market list exclusivas, por exemplo, permitem alocar directamente a entrada de cada item àquele centro de custos

em concreto. Não necessariamente por serem produtos diferentes do que se usa no Bistro (mais casual), cerca de 50 porcento dos produtos, principalmente legumes, são partilhados. No Panorama “só queremos o melhor produto”, explica o profissional desmistificando a relação com o fornecedor: não interessa quem é, de onde vem, interessa é ser o superior. E nem a crise faz descer essa bandeira. Na cozinha, Leonel Pereira não permite desperdícios e adopta o just in time e mesmo com condições excelentes de armazenamento, “as câmaras encontram-se praticamente vazias”. Porquê? Não corre o risco de perder milhares num acidente, não contabiliza no fim do mês um custo por rentabilizar e oferece ao cliente a produtos frescos. Fruto da relação “antecipada” entre chefe de cozinha, departamento de compras, F&B e vendas e de um planeamento interno bem oleado.

Texto Sílvia Lazary de Matos

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| Fotografia Humberto Mouco

C14-15 Panorama C:InterMestra

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Leite creme “Conventual” com maçã em duas texturas e crocante de canela.

FICHA TÉCNICA Nome: Panorama

Leonel Pereira acredita na consistência, como método de trabalho.

Director restaurante: Ana Lamas Chefe de cozinha: Leonel Pereira Chefe de sala: Aníbal Fernandes e Nuno Pereira N.º Empregados: 7 (sala) e 9 (cozinha) N.º Lugares: 60 Preço médio (s/ vinho): 50 € Horário: Das 12h20 às 15h e das 19h às 23h Morada: Rua Latino Coelho 1, 1069-025 Lisboa Website: www.sheraton.com/lisboa

RISCO CALCULADO Curiosamente, são os pratos com preço mais elevado que mais vendem. “O cliente Panorama é isso”. Sob a temática, Folhas, flores, legumes (frutos) e brotos, na carta traduz-se na Salada mediterrânica (“muito cara”, mas o vegetariano tem margem para crescer), ou nos “provocantes” Lagostins salteados com cristais de cítricos e geleia sólida de alvarinho perfumada com baunilha. Com PVP de 27€, para corresponderem à tabela de ratio deveriam custar entre 42/43€, “mais esticado não pode estar, é o valor que me custa a mim”, diz, acrescentando que esta criação funciona como chamariz para outras com ratio mais baixo (nenhum com menos de 27/28%). Inspirado no movimento das obras de Gaudì, os lagostins conjugam na perfeição a bivalência entre entrada/sobremesa. Casca de laranja curada por 40 dias com 10 porcento de sal em humidade controlada (reminiscência do bolo-rei e frutos cristalizados) originam cristais cítricos; geleia sólida de Alvarinho (toque “português” ) - após experimentar 16 vinhos; e a provocação final: uma falsa maionese de café! Mas “as pessoas não estavam preparadas”, depois de uma prova, Leonel reflectiu e fez a tal falsa maionese com melancia (no sabor não influencia o equilíbrio do prato, é um elemento mais estético e na própria textura do fruto) e ligou com uma mousse de golden rosada.

EVOLUÇÃO CONSISTENTE É um prato para ficar, assegura. Com afinações, antecipamos.

Aconteceu na Referência a um bacalhau com todos, inicialmente um

bacalhau com todos com apresentação melhorada, evoluiu com um ovo de ouro, processo mineralógico (outra marca da cozinha do chefe).

E o foie, que começou com sericaia e agora tem farófias, mudou também confecção e apresentação. É cozido num vinho tinto com oito especiarias cozinhado por 40 minutos a 36/38ºC au coeur e por fora 61/62ºC, por 40 minutos; resulta num tom “vermelhão” e interior um pouco molhado. Depois reduz-se o vinho e a gordura do foie e liga-se com carmine, “fica um pouco metalizado”, explica sobre o Bronze de foie lacado com vinho tinto e oito especiarias, guarnecido com farófias de porto branco e coulis de manga, agora apresentado numa canoa “muito comprida”, mantendo um crumble de pistáchios. ”Se pensarmos em sobremesa, é de imediato colorido e doce”, é nesse jogo que Leonel Pereira trabalha cada vez mais, subvertendo-o. Outra das referências, o tártaro de robalo, pensado esteticamente como uma sobremesa, tem morangos silvestres, flores, brotos e uma sopa de vodka que de doce nada tem, mas visualmente confunde-se, ou as Vieiras, homenagem ao Brasil onde uma polenta branca cozida com leite e água de coco, se liga a maracujá (duas texturas: fresco e espuma) e coco seco laminado. A construir uma cozinha de clássicos sempre em evolução, Leonel brinca:“ [no futuro serão] foie 2008, 2009 ou 2010”, sem nome aos empregados de sala caberá explicar o porquê do prato, numa ligação à sala imprescindível num patamar gastronómico ”mais criativo” e com lucro relativo. É difícil fazer breakeven na restauração de topo, assume o chefe. Afinal, a qualidade paga-se e o Panorama está longe de ser um “bistronómico”, defende.

Vinalda - 60 anos ao serviço da restauração

C16-17 Equipas Olimpicas:InterMestra

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E Q U I PAS O L Í M P I CAS

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2009

O processo de gelatinagem COMPETIÇÃO INTERNACIONAL: PROCEDIMENTOS PATROCINADORES OFICIAIS

UMA DAS PROVAS DAS EQUIPAS OLÍMPICAS nas competições internacionais consiste na exposição de vários pratos, de diferentes categorias, numa mesa decorada pelas equipas. Entre o momento da preparação dos pratos e o fim da exposição, passam-se longas horas. Ainda que nunca sejam para consumo, são exigidos procedimentos de conservação dos alimentos. Só se assim se assegura que mantenham o aspecto inicial. Daí que para qualquer chefe de cozinha envolvido em competições de culinária, seja essencial conhecer o processo de gelatinagem.

1.º Montar uma bancada corrida, filmar a bancada e montar a luz 2.º Montar um rechou com água e um tabuleiro furado por cima, colocar um plano molhado sobre o tabuleiro, e deixar aquecer 3.º Montar a altura de maneira que durante a gelatinagem não seja necessário estar curvado.

De forma simples, consiste em passar por gelatina cada um dos alimentos que estarão em exposição. No entanto, o processo requer bastante detalhe e rigor. Ficam algumas orientações sobre como se faz a gelatinagem.

Ingredientes e materiais necessários para a gelatina (deve ser feita com um dia de antecedência): 3,7 dl de água mineral, 454 gramas de gelatina americana e um limão. Uma tigela de vidro, um roner, um pano sem pêlos, um chinês etamine, uma caixa de filtros de café.

1.º Cortar o limão ao meio e, de seguida, barrar a tigela com o limão, enxugando com um pano seco.

2.º Juntar a água numa tigela e misturar a gelatina em pó lentamente, esperando que fique com uma textura grossa, chamada bluming.

3.º Deixar repousar cerca de 20 minutos.

4.º Levar a roner em banho-maria até atingir 85ºC. 5.º Passar no chinês com um filtro de café.

6.º Deixar arrefecer, filmar com película aderente e guardar.

Materiais necessários para o processo de gelatinagem: PATROCINADORES COOPERANTES

Uma bancada, um rolo de película aderente, luz, um rechou, 3 panos sem pêlos, duas caixas (para fazer altura), 20 placas de acrílico, 20 placas de esferovite

Começa-se a gelatinar os legumes pequenos, por serem mais rápidos mas, igualmente, por serem os mais difíceis de limpar depois de gelatinados.

1.º Espetam-se os legumes em esferovite.

2.º Com espátulas furadas, passam-se as peças pela gelatina e colocam-se sobre um pano para enxugar a gelatina. Por fim, vão para um tabuleiro já filmado com película (o tabuleiro deve ser de acrílico) 3.º Todos os tabuleiros devem ser colocados num carrinho, de cima para baixo.

4.º As peças são gelatinadas três vezes 5.º As peças gelatinadas devem estar no frio entre 5 a 7 horas.

Os conteúdos apresentados nesta secção são da exclusiva responsabilidade das EQUIPAS OLIMPICAS DE CULINÁRIA

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Membro das equipas olímpicas de cozinha desde 2003, Manuel Bóia vê nos últimos anos uma evolução positiva no trabalho das equipas, mais rigor e uma maior aprendizagem.

JÁ PASSOU PELO HOTEL CARLTON ALVOR e pelo restaurante Bica do Sapato em Lisboa onde esteve até 2007.

O seu percurso iniciou-se ainda durante o curso de Cozinha e Pastelaria na Escola de Hotelaria e Turismo em Lisboa.

A possibilidade de entrar na equipa olímpica júnior surgiu em 2003. Na altura, uma remodelação das equipas criou a necessidade de arranjar novos elementos, daí que Manuel Bóia se tenha candidatado e tenha sido apurado.

Inicialmente treinado pelo Chefe Celestino Grave, Manuel Bóia, agora com 26 anos, recorda os momentos iniciais em que se impunha a necessidade de apreender o funcionamento da equipa e as exigências do trabalho a desenvolver. A orientação dada pelos treinadores foi, e ainda é, essencial, sobretudo por criar uma grande motivação nos vários elementos.

Como membro júnior, Manuel Bóia participou nas Olimpíadas de Culinária de 2004, na Alemanha. Pouco tempo depois, a selecção sofreu algumas modificações. Com 23 anos, no limite de idade para pertencer aos juniores, Manuel Bóia passou para a equipa sénior. Começou a ser treinado pelo chefe Paulo Pinto.

Participou em 2006 na Expo Gast, no Luxemburgo, de onde a equipa sénior trouxe duas medalhas de bronze. Desde Fevereiro de 2007, trabalha no Grande Real Villa Itália Hotel & Spa como primeiro cozinheiro.

Em 2008, participou em mais duas competições internacionais: o Mediterranean Culinary Challenge no Chipre e as Olimpíadas de Culinária na Alemanha. Dos últimos anos de trabalho e de participação em competições, Manuel Bóia destaca uma evolução positiva.

“Passou a haver mais união, mais trabalho de equipa”, diz, destacando o papel das competições e dos treinadores das equipas. “Não só temos tido for mações que nos ajudam a descobrir algumas técnicas, como também aprendemos com a experiência das competições e dos treinadores”.

No passado mês de Junho, Manuel Bóia colaborou juntamente com outros membros da equipa sénior na Ceia dos Mecenas no Palácio Nacional da Ajuda. O evento contou com a presença de 300 mecenas e destacou-se pela organização e inspiração nos antigos banquetes do século XIX. “É mais uma forma de mostrar ao público que existe uma selecção nacional de cozinha”, lembra.

FICHA TÉCNICA. CAPITÃO DA EQUIPA SÉNIOR: PAULO PINTO; CAPITÃO DA EQUIPA JÚNIOR: ANTÓNIO BÓIA; TEXTOS: RAQUEL GERALDES

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nuno @ home Chama-se Loft e é em Londres. Desde que um jornal o descobriu as reservas para os escassos 12 lugares à Sexta e Sábado ficaram completas até final do ano. Para nos receber, Nuno chamou mais uns sortudos da lista de espera e montou a mesa a uma quinta-feira. Ao quarto prato já tínhamos declarado que o Loft era o London Little Portugal. Mas não, era a casa de Nuno, afinal o quarto dele está ali por cima da cozinha e quem usasse a casa de banho podia até ver o seu gel de duche. No fim, o homem abriu-se à mesa como faz sempre, como faz alguém em casa quando recebe amigos.

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Eu não sou um cientista, sou um Chefe e acho que vejo a comida mais numa PERSPECTIVA ARTÍSTICA QUE CIENTÍFICA. ESTIVEMOS LÁ UNS DIAS antes do norte-americano Harold McGee que adorou e diz que volta. Nuno acha-se mais artista que cientista mas naturalmente que já leu a obra deste autor. Se a tivesse consigo talvez a desse a assinar, mas não, o chefe oferecera-a à INTER há meia dúzia de anos atrás [n.r: falamos do On food and cooking: The science and lore of the kitchen].

A nossa história com o Nuno é longa. Conhecemo-lo há uns anos atrás e a história tem sido comprida. Foi num tempo em que todo o nosso cenário de cozinha evoluída, chefes à frente a agregação estava em construção. Num conjunto de actos chamado pequeno almoço dos Chefes que rodou por vários hotéis e restaurantes da capital, iniciado por Patrick Mignot, coube-nos a nós dar seguimento. Na altura, aquando da realização do último evento na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, ficou célebre uma frase: “Andamos aqui nove meses e a criança não nasceu”. Estava enganado, daí nasceu muita coisa, para nós também o Nuno.

Agora, a INTER foi a Londres. Fomos ter com o nosso homem lá, o português do sucesso que já acompanhamos há vários anos.

Desde a vinda à Europa e a tentativa de assentar em Portugal. O estágio no Ell Bulli, o regresso a Nova Yorque e a ideia de um atelier. As viagens ao oriente, cujas crónicas publicámos. O início do sucesso em Londres, o restaurante Bachus e agora o seu Loft. Uma ideia tida em Nova Iorque e recuperada para fazer a transição entre o fecho do Bachus e a abertura do hotel em Londres onde estará inserido o seu restaurante, a sua cozinha. Chegámos, sentámo-nos na mesa que vê na foto. Comemos aquela comida depois de a fotografar e assim andámos. No fim, conversa rolava e tomámos a decisão inédita porque houve muito de original neste acto.

Uma última vez, Nuno veio à mesa. Era a 13a vez, porque foi apresentando os pratos, na sua informalidade, educação, gesto e olhar atento. Ali estava ele, o cabelo comprido, as tatuagens, a roupa informal por baixo de um avental e o seu sorriso franco. Então, os clientes começaram a perguntar. E Nuno respondia. Entrámos todos na conversa, uma conversa recuperada, depois da saída dos quatro casais ingleses que nos ladearam, duas semanas depois em Lisboa no surpreendente Tentações de Goa, do qual Nuno gostou muito. Verificámos, relemos e chegamos à conclusão que desta vez saía assim. As perguntas são de clientes, mais do que uma por pessoa, várias juntas numa só. Era para ser uma entrevista e foi, numa segunda parte.

Começou como uma tertúlia com os presentes. Nuno reflectiu com os seus clientes. Aqui e ali poderíamos especular sobre se a

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conversa apresentava as conclusões que ele já sentia ou se algumas eram frescas, resultantes da ebulição em que se sente um homem. Três horas passadas no serviço, outras tantas ou mais na pré-preparação e ali está à mesa, com o seu público. Dando-lhes a exclusiva atenção, falando-lhes de si como faz sempre que a mesa se põe no Loft, falando do novo projecto. Sendo ele próprio, fidelizando os seus clientes. Depois do agrado e cumprimento entre o chefe e os seus clientes, a conversa seguiu.

Não é nossa a entrevista. É da mesa. No fim, verá se valeu a pena.

As receitas pode apreciá-las aqui e ter contacto com as fórmulas no site da INTER em inter-magazine.com. Não estão lá todas, não quisemos pedir tanto ao Nuno. É que dentro do que é habitual, o menu muda todos os dias uma grande parte, depende do que lhe dá o mercado.

NUMO MENDES: Boa noite. Espero que tenham gostado. Este é o Loft. Um espaço de transição. Eu estou bastante envolvido num novo projecto aqui em Londres. Um hotel onde vou ter o meu restaurante. A minha cozinha. É algo em que venho trabalhando há alguns meses e estou bastante entusiasmado.

CLIENTES: E qual será o conceito?

São quatro cozinhas. Escolhi ter várias cozinhas porque, pela minha experiência, posso dizer que não é possível gerir operações de fine dinning, eventos, tapas ou o que seja só com uma cozinha. É verdade que há uma cozinha central na cave, com a largura do edifício, bem grande, onde teremos produção e a pastelaria. Depois são as cozinhas independentes onde é possível produzir tudo também. Eu estarei lá todos os dias, o meu foco vai estar no restaurante e no bar. É ai que estará a minha assinatura em Londres.

Provamos a sua cozinha, o seu toque português, mas tem inspirações de vários lados. O Nuno esteve no Ell Bulli mas não é propriamente o chefe da cozinha molecular?

Não, não sou um chefe da cozinha molecular e orgulho-me disso. Eu não sou um cientista, sou um Chefe e acho que vejo a comida mais numa perspectiva artística que científica. No entanto, uso a ciência através dos equipamentos para aumentar os meus resultados. Em geral o que posso dizer é que gosto de brincar com os sabores, texturas e etc.

Como se pode classificar a cozinha que faz aqui?

Cozinha caseira. [n.r: risada geral e o ambiente continuou descontraí-

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do]. É verdade, é a minha casa. Eu comecei este projecto para me divertir. Eu estou à espera que o meu restaurante esteja pronto. O Bachus fechou e agora não poderia começar a trabalhar num outro restaurante.

Não teria tempo suficiente. Prefiro não andar a saltar de um lado para o outro. Decidi fazer e depois vieram as críticas e as coisas ficaram um bocado loucas. Este é um projecto que quero fazer há muitos anos. Pensava em ter uma mesa como esta e fazer comida caseira, comida feita em casa, servida em menu degustação. Quando eu penso nos chefes que admiro, o que vejo é que eles querem que os clientes quando chegam se sintam em casa na casa do Chefe. Tudo à volta é o reflexo do Chefe, é a comida e o vinho mas é também a decoração, todo o ambiente. E isto é isso, um passo em frente e dizer às pessoas: venham a minha casa.

Muita da intimidade que se perde num restaurante pode ser ganha em situações como esta. Acho que o facto de interagirmos uns com os outros é muito especial. Num restaurante podemos interagir com o pessoal de sala ou com o pessoal de cozinha, mas normalmente a interacção não é muita. Entra-se, toma-se contacto com o ambiente, sai-se e é isso, a experiência fica no grupo que fez a visita. Agora isto é levar as pessoas para um cenário diferente, apanhando-as distraídas.

Uma das coisas que provavelmente me marcou mais no Ell Bulli, e eu não estive lá muito tempo, e percebi o importante que é a viagem, o tempo que se leva até chegar a um restaurante. A ansiedade de ir a um restaurante. Nós não estamos obviamente no sul de Espanha, não há por aqui daquelas lindas colinas e aquele mar. East London não é a zona mais interessante da cidade, então quando se vem pela rua, não há nada.

Não há uma placa que indique, nada. Chega-se e carrega-se no botão com uma ideia: para onde é que estou eu a ir afinal? Espero que algumas pessoas sintam isto. Eu vou à casa de um tipo e ele vai cozinhar.

num lugar onde me sentisse confortável. Há muitas coisas a acontecer aqui. Já alguém disse que o Loft está a ajudar a outros restaurantes a virem para esta zona, a acharem que é uma zona razoável para estar. É bom, as coisas acontecem, a cidade está sempre em expansão. Eu sempre pensei assim, o meu anterior sócio queria mudar o Bachus para Mayfair. Eu achei que isso seria idiota. O Bachus era um pub em Oxton e nós nunca tivemos o dinheiro e ir para outra zona com o restaurante que nós tínhamos, mas não se adaptava a outra zona, de qualquer maneira. Mesmo com as pessoas dizendo que teríamos uma boa casa todos os dias. Não era eu, definitivamente, não faria isso. O que tentei criar em Oxton foi o que achei que era certo. Para ir para West End é preciso ter a embalagem certa e muito dinheiro por trás.

Agora sim, acho que temos a embalagem correcta e que o projecto tem a ver sim com esta zona e não com outra. Aqui podemos ter o nosso impacto e acho que vai correr bem.

Mas não me interpretem mal, eu gosto muito de Mayfair e vou a muitos restaurantes lá, mas aqui é diferente. Posso usar t-shirt’s e ter tatuagens e sinto-me bem, é isso.

Nós fomos ao Ell Bulli há um mês atrás e falamos com o responsável na sala.

Júlio Soler?

Sim, acho que sim.

É um tipo muito porreiro.

E então falamos com ele e aconselhou-nos outros restaurantes, onde eles vão.

Como o Rafa’s, por exemplo?

Quem acha que virá aqui/irá lá?

Aqui é mais fácil, o que ofereço aqui é mais singular, digamos. [n.r: a mesa concorda com um acenar de cabeça ou uma expressão curta de aceitação]. No próximo projecto também tentarei oferecer algo de particular, mas no fim do dia sei que estou num ano e que são mais trezentos e tal dias com 45 lugares ao almoço e ao jantar para preencher.

Então é isso, teremos de fazer o nosso trabalho a vários níveis como o das relações públicas e comunicação.

Porquê esta zona e não outra?

Ohh... é aqui que eu me sinto bem, isto sou eu. Eu gosto muito de Mayfair e de West End mas é aqui que eu me sinto em casa. Desde que me mudei para East End que me apaixonei pela zona. Lembra-me Low East Side em Nova Iorque, lembra-me algumas partes de Portugal, como aquela onde cresci. Tem aquele lado meio gueto, tendência, artístico em que nunca se sabe realmente o que se vai encontrar. Adaptase à minha personalidade e sinto-me muito bem aqui e traduz o que eu sempre pensei. Fazer alguma coisa, levar por diante um negócio

Sim, e outros. E o que achámos é que não tem nada a ver. Espetamos o garfo no peixe, na carne e não tem nada a ver com cozinha molecular. Tendo perguntado às principais pessoas, onde é que eles vão comer a resposta não foi a nenhum lado onde houvesse gel ou alginatos.

Eu sinto que há um grande movimento que se distanciou disso. Já não me entusiasma tanto usar alguns produtos, não é que não use alguns, porém uso muito menos. Acho que estou definitivamente a afastarme disso e no restaurante vou afastar-me em definitivo. Acho que estou a ficar mais e mais puro. As coisas ficaram demasiado científicas e rápido demais e, em meu entender, sem terem a devida atenção ao sabor. Acho que algo aconteceu e as pessoas disseram: temos de voltar atrás.

A comida é sabor. O sabor está sempre primeiro. Claro que o aspecto nutricional e a apresentação têm o seu peso mas o sabor é o principal, tem de saber bem. Eu acho que é mais sobre fazer a comida mais pura, sabores mais limpos.

No respeitante a menus de degustação, e eu não sei se chegarei lá

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Uma das coisas que provavelmente me marcou mais no Ell Bulli, e eu não estive lá muito tempo, e PERCEBI O IMPORTANTE QUE É A VIAGEM, o tempo que se leva até chegar a um restaurante.

Mas quando começar o restaurante irá levar por diante este conceito também?

ou não, mas é definitivamente esse o meu objectivo, eu gostava que as pessoas se sentissem mais saudáveis quando se fossem embora.

Eu servi-vos hoje aqui 12 pratos. Eles não puderam ser muito grandes, foram fortes mas limpos ao mesmo tempo, para que o palato não ficasse saturado, de outro modo seria difícil. É por isso que gosto de usar muito os líquidos e matérias primas não cozinhadas para que seja mais fácil ao corpo processar. Para que possamos passar muito facilmente pela refeição. Se às vezes vou a um restaurante francês e tenho uma refeição de seis pratos eu saio do restaurante e ... Jesus que não me aguento. [n.r: aponta para a cozinha ali à direita do local onde está sentado] Toda a gente tem disto em casa. Fogão, forno, dois frigorificos e é isso.]

Não., mas tenho em mente um projecto que espero poder montar e que será ainda mais interessante. Agora é divertido, mas se eu conseguir montar o que tenho em mente o Loft passará a ser uma galeria de cozinha. Este espaço não é meu, é arrendado, eu vou mudar-me para outro lado mas quero manter o espaço e usá-lo como a galeria dos chefes. A ideia sobre o que quero fazer neste espaço é criar um local onde duas a três noites por semana, não mais, haja todos os meses um jovem chefe residente. Quero que os jovens chefes de todo o mundo possam ter um mês para provar, aqui em Londres. Eles ficam com a receita, eu não estou à procura de fazer dinheiro com isto, gosto é da ideia de haver um lugar onde se possa vir e fazer a sua cozinha. Era a oportunidade que eu gostava de ter tido quando vim para Londres. Eles podem vir e ficar no quarto que fica ali em cima, tratam das compras e da organização da cozinha em geral. À partida terá de haver alguém residente ao nível da gestão geral do espaço e de toda a operação. Espero com isto contribuir para que possa surgir sangue novo de Londres, de todo o mundo num lugar que acaba por ser uma montra para eles. Há muitos talentos e a cena londrina não tem sido muito forte na diversificação, no surgimento de novos conceitos fora do que já está montado. Pode ser um bocado o meu sonho, levei algum tempo para chegar aqui e se puder dar o meu contributo melhor. Ajudar novos chefes a mostrarem o seu valor. Fazer disto um degrau. Talvez depois disto as pessoas se lancem no seu próprio restaurante, talvez os investidores venham aqui e é isto. É o meu sonho, ainda mais entusiasmante do que o que eu faço aqui.

Boa sorte.

É isso. Bater na madeira e boa sorte. Obrigado, aproveitem o resto das vossas bebidas o resto da noite, obrigado por virem. Espero vê-los aqui ou no meu restaurante.

Foi um prazer.

Obrigado. A cozinha está aberta. Aproximem-se, digam Olá!

Já se pode reservar mesa no novo restaurante?

Estamos a trabalhar e muito em breve vai haver no meu sitio de Internet (nunomendes.co.uk) uma ligação para o restaurante. Ainda sem marca, é só um nome, alguma informação e vai haver a possibilidade de deixar o contacto para receber mais informação logo que esteja disponível.

Tem havido muito interesse no meu trabalho. Desde que o Metro publicou um artigo sobre o Loft em Junho tivemos 350 pedidos de reservas, desde duas pessoas até uma mesa de doze e então ficámos sem lugares praticamente até ao final do ano. Só abria à Sexta e Sábado e agora passo a abrir à quinta-feira também.

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Esperemos que nos conheça.

Eu faço muitos amigos, estamos à vontade. [n.r: Nuno afasta-se da mesa. Há um espaço próprio para que a mesa comente entre si, faça mais pontes, diga o que acha. Todos parecem ter gostado. Da comida e da experiência. Nesta altura alguém diz que ele é fantástico e todos concordam. A INTER Magazine que gravara toda a conversa fica na dúvida: o que faremos com esta gravação? Aqui está. Não é uma entrevista só nossa. Fizemos uma ou duas perguntas das apresentadas. Como não nos satisfazemos e a conversa fluiu agora a solo para os amigos de Portugal, fomos falando. Veja a seguir o resultado.]

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Nuno Mendes é mesmo assim. Entusiasma-se com a conversa, interrompe frases a meio que recupera apenas em raciocínio. Na sala há sempre gente e ainda não foi desta que fizemos a entrevista a solo. Num ápice toda a gente se envolvia. O chefe português da embaixada que está de regresso, a namorada e claro o homem das fotos. Toda a gente mete a colher nesta sopa à portuguesa em Inglaterra. De modo que os adjectivos subiram ao topo e a mim restou-me gravar e meter a colher aqui e ali. Vejamos no que deu a segunda parte.

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Nuno, é estranho. Parece que não preciso de fazer a entrevista.

É isso. Eles fizeram o trabalho por ti.

Sabes a que conclusão chego? Funciona. Sempre pensei que funcionaria. E no que isto se tornou... eu consigo ver potencial e é largamente mais vantajoso, do ponto de vista económico, do que um restaurante.

Eu não faço milhões, mas o potencial é gigante. Posso dar-me ao luxo de comprar em locais onde nunca compraria se tivesse um restaurante. Vou ao mercado e trago o que quero. O que achar que devo trazer, trago e cozinho. Porquê? Não é que não me preocupe com custos. É como eu dizia, quero divertir-me.

Sou assim, digamos que orientado pelo mercado. Vou lá e em função do dia...

Sei que tens as tuas receitas, o teu estilo, mas quando vais ao mercado não estás a pensar nas receitas e vês um produto e dizes: ok, vamos brincar com isto?

Sim, esse é o espírito. Divertir-me, relaxar e pronto. Tu entras eu digo: senta-te que vou alimentar-te e pronto. Podes ir. (Risos) Como chefe, gosto de ir às compras e de ter esse tempo. Noutros lugarestive a experiência e os chefes compreendem, por vezes, quase perdemos a noção da estação. É verdade que sabemos e que recebemos as listagens com os produtos, mas indo lá, vendo a cor, sentindo o cheiro, tocando, é tudo muito diferente. É excitante e eu penso logo naquilo de outra maneira e quero trazê-lo. É diferente, mais interactivo.

Mas eu sei que vou sentir falta disto quando abrir o restaurante porque é impossível num restaurante de todos os dias conseguir fazer isto. O que vemos aqui vai ser muito difícil de se voltar a repetir. Acho que o restaurante vai ser ainda melhor do que este projecto mas a intimidade que se atinge aqui não é fácil de desabituar e de voltar a ter, por outro lado.

As pessoas vieram aqui e tiveram a experiência, neste modelo a história segue o seu curso e este projecto provavelmente ficará na história como um projecto interessante em Londres. Veremos.

Foi giro ver que as pessoas adoraram.

Eu acho que poderíamos talvez estar abertos todo ano. Tem havido acolhimento, há muita imprensa a escrever sobre o Loft e as pessoas vêm e gostam. Eu espero que se crie um movimento de interesse neste tipo de negócio e que os chefes possam começar a investir nisso. Um restaurante é um negócio muito caro. Tudo isto está também sintonizado com a actual conjuntura económica. As pessoas não estão a gastar dinheiro e quando o gastam escolhem fazê-lo em algo muito mais personalizado, intimo, único. E creio que esta é uma oportunidade para este tipo de serviço porque tem tudo o que um restaurante quer ter e dificilmente consegue. É isso. As pessoas querem saber cada vez mais de onde a comida vem e como são feitos os pratos.

Sem dúvida. A cozinha está aberta, não há nada a esconder. Não temos máquina de lavar e por isso tudo é feito à mão. Nós fazemos o máximo que podemos e não há segredos, tudo está à vista e estamos muito expostos. Eu gosto disso, desmistifica a cozinha. Especialmente quando estamos a falar de cozinha contemporânea ou

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molecular, isso não fazemos aqui. E é assim, quando temos a cozinha aberta dizemos: vem a minha casa e prova a minha comida, tem toda a experiência. E assim é tudo mais fácil de entender. Quando um cliente vai a um restaurante e olha para um prato, por vezes é difícil perceber o que está por trás, assim não. Nada na manga. É tudo muito casual e flui muito naturalmente, mesmo na apresentação e tudo.

Espero mesmo que se gerem mais espaços destes. Mesmo em Portugal. Há alguém em Portugal a fazer alguma coisa parecida?

Essa é uma questão que quero fazer-te deste o início. Tem tudo a ver com o enquadramento legal. Servir refeições de carácter não privado, enquanto negócio, está sujeito a uma série de obrigações e legislação especifica. E aqui Nuno?

Nós somos um clube privado. De facto o valor da refeição é afinal o valor da jóia anual. É um private member souper club. Com um membro que define a adesão. Claro que é preciso ter cuidado mas está tudo garantido. De resto tenho o seguro, a partir do momento em que há pessoas que entram por aqui a dentro.

Tiveste 5 pontos em 5 possíveis na crítica do Metro. Algo que em dez anos aconteceu só quatro vezes?!

É uma loucura. O Metro fez a crítica e eu nem sabia que podia ser alvo de crítica. Ok, abri a minha casa, a pessoas vêm, e é verdade, há uma troca de dinheiro pelo serviço prestado, mas eu não sabia que poderia caber em qualquer categoria. Eu estava no Quénia, onde fiz alguns jantares e recebi alguns e-mail’s no telefone. Estavam a pedirme fotos e eu no meio da selva. Não tinha fotos e disseram-me que iam fazer-me uma crítica. Quase nem acreditava. Bom, não é por ela me ter feito a crítica mas eu acho que a Marina O’Loughlin percebe mesmo de comida e já era a minha crítica preferida em Londres. Depois mandaram-me mensagens mas eu não queria acreditar.

Aceitei, mas tento não deixar que isso não me afecte. Há muitos restaurantes que têm estrelas Michelin e que têm 4, ou menos, nessa crítica.

Bem, depois disso comecei a receber e-mail’s de pessoas, falando do seu percurso, que comeram aqui e ali e eu digo: ok venha cá, experimente. É diferente e as pessoas ficam excitadas. Claro que se uma pessoa for ao Fat Duck ou ao El Bulli fica arrasada, a emoção é grande. Aqui é diferente, a comida é bastante rústica mas os clientes apreciam a experiência no seu todo. Eu fico feliz com isso.

Há quanto tempo tinhas este conceito na tua cabeça?

A primeira vez que tentei implementá-lo foi em Nova Iorque em 2001. Estive em Nova Iorque de 1999 a 2003 e tive bons tempos lá.

Muito bons. É um bom lugar, aprendi muito lá. É por isso que gosto desta parte de Londres, faz-me lembrar muito Nova Iorque. Bons grafitis nas paredes, gente suficientemente louca na rua. É muito boémio também, é a parte de Londres que está aberta até mais tarde.

Quando trabalhas num restaurante e estás até às 11h00, meia noite, uma da manhã, podes querer ir beber um copo a seguir e é bom ter um sítio para beber. É agora que a minha noite começa. Não vai muito mais longe a minha namorada vai colocar um ponto final nisto. [n.r:Risos e risos e abraços de adeus]

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Camarão confitado com sabores citrinos, melancia corada e espetada líquida com patitas de camarão crocante.

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Couve-flor marinada, com morangos e caldo de leite aromรกtico.

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NUNO MENDES, CHEFE DE COZINHA DO LOFT

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Vieira com consomĂŠ e caviar de beringela e azeite de trufa preta.

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Fotografia Humberto Moucoco

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Truta do mar com purĂŠ aromĂĄtico de ervas, caviar de truta e cebolinho da Primavera.

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Peรงa de vaca com caramelo de cogumelos e crumble de enoki e pรฃo de passas.

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Moucoo Texto Paulo Fotografia M. MoraisHumberto | Fotografia D.R.

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Queque quente de chocolate branco com caramelo de azeitona preta e sementes de maracujรก.

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Notícias

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COMIDAS

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COZINHA BASCA O prólogo é do amigo Alain Ducasse. Assinado por Martin Berasategui, Cocina Vasca – En el Bodegón Alejandro é um retrato do histórico restaurante espanhol e muito mais. Além do elogio a chefes locais (Juan Mari Arzac, Pedro Subijana ou Hilario Arbelaitz), o livro inclui 135 receitas , “culto ao melhor produto, feitas ao gosto do gourmet de hoje”, e um extraordinário directório com guia 350 referências dos espaços gourmet na região basca, escolhidos pelo próprio Martin.

Pinchos, Um pouco de verde, As mãos de uma cozinheira e A quem amarga um doce? são alguns dos capítulos das mais de 300 páginas de história. À venda em www.cocineros.info

GOSTO DO OUTRO Miguel Castro e Silva (na foto) e José Avillez marcaram quatro encontros gastronómicos, inspirados em três continentes, para O sabor do outro. A cafetaria do museu Gulbenkian recebeu duas gerações da cozinha portuguesa com o objectivo de abordar “técnicas e produtos de cozinha com receitas de África, América Latina, Caraíbas e Europa”, em harmonia com vinhos das mesmas proveniências. A viagem incluiu também bilhete para concerto ao ar livre, após degustar Tomate desconstruído, azeitona explosiva, creme de milho, Moqueca de camarão em cocotte ou Caldeirada na cataplana, entre outras propostas. www.gulbenkian.pt

SABORES FILATÉLICOS DE AIMÉ Os CTT lançam selos dedicados à expansão portuguesa. Sabores da Lusofonia, assinados por Aimé Barroyer, percorrem os paladares de Índia (Bebinca das sete colinas e No caldeiro...a tempura) , Brasil (Leitoa num ar de sarapatel), Angola (Caldeirada de cabrito), Cabo Verde (Do cozido à cachupa) e não falta o lusitano Bacalhau, pão, vinho e azeite. www.ctt.pt

HERVÉ, O PROFESSOR Cozinhar vegetais, “Definições” culinárias ou a proposta de um Novo enquadramento para o ensino da gastronomia molecular.

São os três grandes temas em cima da mesa da gastronomia molecular, de onde Hervé This, pai da ciência, escolherá um para ministrar no próximo curso. Entre 25 e 26 de Janeiro de 2010, a AgroParisTech, Paris, receberá os interessados no conhecimento que tem em Ferran Adrià o rosto mais visível das aplicações na cozinha. www.hervethis.blogspot.com e www.agroparistech.fr

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LIVROS

Escolhas

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Tradição e Modernidade Dois livros, duas referências. Conhecer as raízes e caminhar com o futuro. Por Virgílio Gomes*

COZINHA ÁRABE Autor: M. Margarida Pereira-Muller Editora: colares Editora Preço: € 14,5 Esta editora brinda-nos com raridades fundamentais para termos conhecimento do que herdámos no complicado emaranhado das tradições alimentares. Admiro a coragem desta editora.

Nos manuais de história, do meu tempo escolar, praticamente foi banida a presença árabe no que veio a ser Portugal. Apenas se referiam à necessidade de combater os infiéis, os árabes, de D. Afonso Henriques a D. Afonso III, e depois as várias campanhas do norte de África que agora parece serem mais por interesses económicos do que pela propagação da Fé.

Interessante o estudo que a autora agora publica. Já conhecemos a autora de outras intervenções sobre alimentos e bebidas como o Licor Beirão ou as Receitas da Serafina.

Neste livro a autora faz uma introdução que ajuda a entender o livro e depois dedica um capítulo relatando a história do Islão, outro sobre os Árabes na Península Ibéria e continua com os Hábitos Alimentares dos Muçulmanos. Os antecedentes históricos são ainda apresentados no capítulo Algumas Referências Alimentares no Alcorão e um capítulo sobre a Cozinha Árabe dividida entre a Cozinha de Al-Andaluz e a Cozinha de Marrocos, que certamente foram as que mais raízes deixaram entre nós.

A segunda parte do livro é constituída por um conjunto de receitas que ainda hoje se praticam no Magrebe e redigidas de uma forma simples para confecção. Apetece-me desafiar a autora, que muito respeito, a fazer uma aproximação daquelas receitas ao receituário actual português e, portanto, fixar as nossas receitas nas origens árabes. E para terminar inclui um poema de Ibn Muqana que faz parte dos eruditos luso-árabes. * Gastrónomo. virgiliogomes.com

CRYO COOKING

Autor: Kristof Coppens/ Toni De Coninck Editora: APRIORI Preço: € 50 ISBN: 978-90-75463-91-0 Um livro para profissionais conscientes. Lidar com as novas tecnologias exige conhecimento e muito rigor na sua execução. As modas podem ser perigosas quando usadas sem critério.

Estamos perante um livro que nos ensina, passo a passo, o modo de confecção de receitas da chamada cozinha criogénica ou a bruxaria do frio como lhe chama um dos seus autores e o grande executor. Esta cozinha consiste em cozinhar com a ajuda de gás criogénico, ou genericamente com gás.

Pelos vistos já no século XIX estão identificadas receitas com de um Creme Gelado, segundo Heston Blumenthal. Claro que neste capítulo podemos também associar o azoto líquido utilizado como ajudante de euforia nas apresentações culinárias.

Na introdução do livro são confir madas os alertas do conhecimento rigoroso de utilização de gazes e dos equipamentos modernos. Sem essa aprendizagem é sempre um perigo improvisar.

Kristoj Coppens, desde 1996 vem aperfeiçoando as técnicas e desenvolvendo um programa culinário que aprendeu a partir de Adriá e Blumenthal. No seu restaurante Apriori em Haaltert na Bélgica desenvolve experiência que depois aplica na carta do restaurante, em permanente evolução.

Devo referir agora que a publicação deste livro só é possível com o envolvimento de uma empresa de equipamentos próprios. Para ler e praticar com a devida cautela. Encomendas do livro através da Librairie Gour mande. www.librairiegourmande.fr

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Receita

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FAÇA COM

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Legumes Grelhados Andaluzia Bonduelle, com bacalhau meia cura, ar de azeitonas e saladinha de tomate e coentros.

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INGREDIENTES

(4 pax) Legumes Grelhados Andaluzia Bonduelle 600 gr Folhas de manjericão 10 gr Bacalhau meia cura 600 gr Alho esmagado 50 gr Saladinha de tomate Tomate rama muito maduro 250 gr Azeitona preta 100 gr Folhas de coentros 20 gr Azeite virgem 2 dl CONFECÇÃO Comece por abrir o saco de Legumes Grelhados Andaluzia Bonduelle e retirar os Legumes. Entretanto, aqueça ligeiramente o azeite com os alhos e tempere com sal e pimenta. Verta este azeite sobre os Legumes Grelhados Andaluzia Bonduelle e leve ao forno a aquecer, durante 3 minutos, a 180ºC. Retire do forno e enforme, intercalando com as folhas de manjericão.

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Ar de Azeitona Água de azeitonas 400 gr Água mineral 100 gr Lecitina de soja 3 gr Sumo de 1 lima Para o bacalhau, coloque uma frigideira ao lume com um pouco de azeite. Depois de quente, aloure do lado da pele, retire e coloque num saco de vácuo, feche e coza durante 4 minutos a 63ºC, na Roner.

Entretanto, para a saladinha, pique as azeitonas e corte o tomate em concassé.

Adicione as folhas de coentros e tempere com um fio de azeite, sal, pimenta e meio alho muito picado.

Para o ar, misture as águas, o sumo de lima e a lecitina, triture com a Bamix até ficar um ar encorpado.

Para o empratamento, disponha no centro do prato os Legumes Grelhados Andaluzia Bonduelle. Coloque por cima o bacalhau, o ar de azeitona e termine com a saladinha de tomate.

Fotografia Humberto Mouco 38 | inter

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Cocktail

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D AV E PA L E T H O R P E , C I N C O L O U N G E

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Pink Maumaus Ingredientes 30 ml Saké Gekkeikan 30 ml Vodka Ketel One 1 Morango fresco 2 Voltas no moinho de pimenta preta 80 ml Sumo de melancia fresco 2 Colheres de barmen de xarope de açúcar 5 ml Chambord 30 ml Água com gás 10 ml Sumo de lima

Copo: Método:

Bambu Esmagar e misturar os ingredientes no shaker com gelo. Coar para copo.

Guarnição: Pimenta preta esmagada no almofariz e melancia

Fotografia Humberto Mouco 40 | inter

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H E R DA D E D O P E S O V I N H A D O M O N T E A L E N T E J O R E D 2 0 0 7

Beba Com

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Massa fresca de grão com cachola de porco preto e espargos trigueiros INGREDIENTES

(para 4 pax) 250gr fígado de porco preto 16 espargos verdes tomilho fresco 1 queijo de Évora curado 1 folha de louro 1 limão frutas secas (morango e papaia) 80g avelãs alguns grãos de pimenta verde Para a Massa 125g grão seco 3 ovos semola de trigo (+/- 1kg) 200ml azeite PROCEDIMENTO Para a massa, cozer o grão de bico, depois de hidratar durante 24 horas. Escorrer e secar bem. Passar num passe-vite, ligar dois ovos inteiros, uma gema e o azeite.

Preparar a massa fresca, juntando farinha até ao ponto desejado. Laminar a massa até ficar folhas pequenas e cortar línguas grossas (2/3 cm) com uma faca (pappardelle).Na hora, cozer dois minutos em água abundante com sal e um fio de óleo e ligar ao molho.

Mergulhar os espargos inteiros em água a ferver com sal, durante dois minutos.

Escorrer e trocear.

Cozer as avelãs na água do grão, até quase evaporar a seco.

Cortar a cachola em troços.

FINALIZAÇÃO Saltear os pedaços de fígado em óleo com uma noz de manteiga, a folha de louro e o tomilho.

Quando estiver passado, juntar os espargos para ganharem cor. Refrescar com um pouco do vinho que vamos beber. No fim junta-se a massa para envolver.

Emprata-se e colocam-se todos os outros ingredientes à volta (frutas secas, avelãs, pimenta verde), rega-se com um fio de azeite e polvilha-se com um pouco de flor de sal e o queijo ralado no momento.

SABOR ES EXUBERANTES Herdade do Peso Vinha do Monte Tinto 2007 é um vinho de cor rubi, caracterizado por um intenso aroma de frutos pretos (amora) e vermelhos (ameixa), harmoniosamente conjugados com nuances de especiarias e coco. Na boca, apresenta um sabor muito suave, com um aroma frutado e um final encorpado, muito elegante e persistente.

Esta referência alentejana da Sogrape é uma excelente opção para acompanhar carnes e fumeiro, aves, massas e queijos variados. Idealmente deve ser servido a uma temperatura entre 15º-17ºC.

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Artigo Técnico

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VINHO

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Old is beautiful ESTOU A FICAR VELHO E A INTER TAMBÉM. Provavelmente o elogio que irei fazer às vinhas velhas não é mais do que um estratagema mental para me sentir confortável com a irreversível caminhada do tempo no meu corpo. Por Aníba Coutinho*

NEM TUDO O QUE É VELHO É BOM; a velhice humana é encarada como um custo e um fardo para as sociedades modernas; em Portugal esta realidade foi caricaturada pelos humoristas Gato Fedorento com a criação do “Velhão”, um caixote de lixo exclusivo para velhos, à semelhança dos recipientes para a recolha de plástico ou vidro.

Na Europa vinhateira, a Comissão Europeia aprovou uma medida que pretende subsidiar o arranque de 10% de toda a vinha existente. Não comento as razões, comerciais ou outras, que fundamentam esta medida, mas não tenho dúvidas que serão, sobretudo, as vinhas velhas, com mais de 50 anos, as principais sacrificadas. Na Austrália foram desprezadas as plantas centenárias de Grenache, quase todas substituídas pelas estrelas Chardonnay ou Shyraz. Tal como o vinho ganha dimensão humana em todos os momentos decisivos da vida pública e privada, também a vinha, cujo ciclo vegetativo tem um período similar à gravidez humana, padece com a tendência de expiação das coisas velhas.

A tecnologia vitícola, assim como as práticas enológicas, tiveram um desenvolvimento espantoso nos últimos 20 anos. Os novos sistemas de condução das vinhas, a criação de porta-enxertos optimizados aos solos e ao clima, a criação de produtos fito-sanitários que garantem quantidade e qualidade de produção, estão na origem de uma cultura de produção controlada pelo homem; mais uma domesticação da natureza, à semelhança dos transgénicos. Evidentemente, o seu objecto de estudo são as vinhas novas, acabadas de plantar, de castas vocacionadas para o consumidor. Sou Engenheiro e Enólogo de formação, admirador da ciência e crente na capacidade superior e criativa das novas gerações. Todos os dias fico maravilhado com o admirável mundo novo onde actua o meu filho João, de 6 anos.

Estou a ficar velho e pretendo fazer um elogio às vinhas velhas, apesar de acreditar do desenvolvimento científico aplicado à vinha e ao vinho, tendo como objecto de estudo as novas plantações. Isto faz sentido ou a incoerência do que professo é um sinal da minha decadência?

O vinho é um produto alimentar muito especial. Talvez o único que abrange as duas funções pelas quais se rege qualquer sociedade moderna: a utilidade e a aspiração. O consumidor busca o vinho por utilidade quando pretende ingerir um alimento líquido, sentir o bem estar e a evasão que o álcool provoca, pontuar um momento ou uma acção, acompa-

nhar a sua refeição, cozinhar, colaborar preventivamente na melhoria de vários aspectos da sua saúde. De um modo geral, qualquer vinho satisfaz todas as necessidades enumeradas. Quer isto dizer que para as funções de utilidade o perfil de vinho é anónimo, de preço baixo; um vinho corrente, de grande volume, que justifique um alto rendimento das vinhas e, portanto, o recurso dominante a vinhas novas e de alta tecnologia. Pelo contrário o vinho cumpre a função aspiracional quando o consumidor quer ser reconhecido entre os seus pares, quando serve como marca de status, quando se torna um valor de investimento e a sua guarda deve ser segura ou se for reconhecido como um produto exclusivo, disputado e de altíssima qualidade, passível de coleccionismo. Neste caso o perfil do vinho remete para uma peça de artesanato, de limitada produção, elaborado com capacidade de guarda, um vinho de ampla estrutura e complexidade, diferente, surpreendente. Busca-se vinhas de muito baixo rendimento e de grande concentração. Estamos claramente no domínio das vinhas velhas.

Apesar do legítimo receio pelo impacto da decadência no seu final de vida, as vinhas velhas estão em paz com o meio envolvente. Acostumadas a pequenas ou grandes maleitas, produzem uvas com a prudência de quem se previne contra um futuro incerto. Como enólogo e provador sou testemunha dos seguintes factos: em anos de clima adverso para a vinha, é a produção das vinhas velhas que anima o produtor e, muitas vezes, o salva de riscos financeiros; não sendo tão produtivas e reclamando vindima manual, as uvas de vinhas velhas são mais seleccionadas, mais concentradas, com película mais dura e rica, com maior extracto seco; são mais equilibradas, sem excessos de açúcar e com melhor acidez natural. As vinhas velhas produzem vinhos menos trabalhados na adega e de maior capacidade de envelhecimento.

Agora que caminho para velho, deixo uma confissão e um conselho aos produtores e seus representantes: as designações “Vinhas Velhas” (para vinhas com mais de 50 anos) e “Vinhas Centenárias” são, para além da origem e do produtor, os designativos de qualidade mais potentes para mim, na hora de escolher uma garrafa de vinho, valendo mais do que as castas; proponho que todos os produtores com acesso a este património excepcional passem a colocar tais designativos nos rótulos. Eu agradeço e estou certo de que não serei o único. Afinal todos caminhamos para velhos. Ainda bem. * Crítico de vinhos.

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Á G U A E RE F RIG E RA N T ES

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Beber é preciso Água gourmet, refrigerante funcional. Estranho? Não quando as vendas diminuem e é estratégia vender mais que uma bebida, uma experiência.

EM ABRIL PASSADO, MICHAEL MASCHA esteve em Portugal pela primeira vez (IM207). A vinda do sommelier de águas, autor do livro e site FineWaters, deixava adivinhar que a tendência das águas gourmet tinham, finalmente, chegado até nós. “Água não é apenas água”, afirma o especialista quando perguntámos se a água ainda é maioritariamente considerada uma commodity. Pelos vistos, é-o cada vez menos. Se o restaurador educar o cliente para este produto natural exclusivo poderá tornar-lo um centro de receitas interessante, muito semelhante ao que se passa com o vinho.

Por partes. Não existem duas águas iguais, cada uma tem um padrão químico próprio, esclarece Teresa Guerreiro, nutricionista, ou o tal “terroir”, se preferirmos Mascha. No entanto, no mercado interno os valores mais recentes da APIAM – Associação Portuguesa dos Industriais de Águas Naturais e de Naturais de Nascente indicam uma quebra, comparativamente a 2008. Vejamos, entre Janeiro e Abril deste ano, as águas situam-se 14,27ML (minerais com gás natural 9,03 e mineral nascente gaseificada 5,24ML) contra os 15,04ML de 2008 (minerais com gás natural 9,72 e mineral nascente gaseificada 5,32ML). E o cenário repete-se nas águas sem gás. Dos 258,3Ml vendidos em 2008 passámos a 240,98 em 2009, e se nas minerais naturais o impacto foi menor (primeiro trimestre de 2008 com 162, contra 152,29ML este ano), nas águas de nascente sentiu-se ainda mais ( actuais 88,69 contra 96,92ML em 2008).

Nos refrigerantes, a tendência mantém-se. Paula Marinho, directora de marketing de Sumos e Refrigerantes da Unicer concorda mas ressalva as excepções, “apesar do contexto de decréscimo no consumo (...) é de destacar a Frutis [marca do portefólio Unicer] que no último ano cresceu acima dos dois dígitos”. Resultado de mais clientes, novos momentos de consumo e alargamento na distribuição de algumas marcas. No consumo fora de lar a Unicer acumula 30 porcento das vendas de sumos e refrigerantes, contra uns esmagadores 70 no canal alimentar.

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À MARGEM DO LUCRO Bebe-se menos água e refrigerantes. Pelo exemplo, ingere-se ainda menos fora de casa e o canal Horeca andará à conquista deste cliente? Aparentemente não. Não há sequer dados específicos do consumo no canal, os dados anteriormente referidos referem-se à venda - indiscriminada, pelo que a ANIRSF – Associação Nacional de Refrigerantes explica ser complicado “caracterizar com rigor as tendências do sector nesse canal”, afirma Francisco Furtado de Mendonça, secretário geral daquela Associação.

Regressemos à(s) água(s) e à estratégia para colocá-las em cima da mesa.

Um sommelier de águas pode aumentar as vendas no restaurante, mas na verdade muitas unidades nacionais não têm capacidade financeira para manter um permanentemente. Poderá optar por um consultor, que criará uma carta de águas à medida das suas necessidades e gerar assim um novo centro de revenue, ou ainda, acrescenta Mascha, mudar/sugerir outra água entre os vários pratos servidos. No capítulo da formação, bastarão “um par de horas” para que os profissionais de sala dominem a carta e as categorias. E são vários tipos, variam essencialmente na componente química: hipossalinas, francamente mineralizadas, mesossalinas e hipersalinas, acrescenta Teresa Guerreiro, “os diferentes perfis químicos conferem às águas características sensoriais distintas”.

Harmonizar gastronomia e água está longe de ser uma novidade (veja o livro El agua en la gastronomia del siglo XXI, da Everest), porém os refrigerantes permanecem associados a “pouca saúde”. Sim, a água representa 60 a 70 por cento do nosso organismo, num consumo diário entre 1,5l e 3 l, e repõe o equilíbrio hidro-electrolítico (ajuda na digestão, absorção e excreção dos nutrientes, regula a temperatura natural, entre outras funções, cita Teresa Guerreiro).

Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco

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www.anuga.com

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COMO PREPARAR UMA PROVA DE ÁGUA Prove águas que estejam à mesma temperatura ( temperatura da adega12ºC), e certifique que se mantém durante a prova (ou a percepção das características sofrerá alterações) Use um copo com pé. Caso não tenha copo de água, pode utilizar ao copo de vinho.

Disponha de dois/três copos por pessoa.

TASTE THE FUTURE

Idealmente, coloque as várias águas nos copos, ao mesmo tempo.

Compre duas a três garrafas diferentes para cada uma possível das 5 categorias FineWaters Balance: Lisa, Efervescente, Ligth, Clássica e Bold.

Uma garrafa é suficiente para 6/8 pessoas.

10 FEIRAS SOB UM SÓ TECTO

Entre cada categoria, tente encontrar águas com diferentes níveis de TSD, fontes (como água da chuva ou água de Primavera), origem Comece pela água Lisa e prossiga até à Bold.

COLÓNIA, 10. – 14. 10. 2009

Embora possa engolir, mantenha um recipiente para despejar os copos ao fim de cada prova.

Experimente servir água pura disponível para calibrar o palato (a água destilada Le Bleu é uma boa aposta) Sirva pão ou bolachas, mas nunca comida salgada.

Tire notas (final curto, longo, concentrada, wide). (dicas exclusivas de M. Mascha)

BEBER SAÚDE Mas serão os refrigerantes os maus da fita? O mito nr.º um deita por terra que o gás engorda, “o gás não potencia a obesidade e sim o açúcar”, garante a nutricionista. Noutro patamar, encontramos bebidas alternativas ao tradicional refrigerante (excessivamente açucarado): nem todas os refrigerantes têm adição de açúcar, existem com teor baixo de açúcar – ligth. Há de facto uma tendência associada ao bem-estar e à saúde em ambos os segmentos. Um estudo clínico europeu sobre uma água funcional foi apresentado recentemente no Altis Belém pela Quantum Experimental, a convite da Unicer. E Paula Marinho confirma que as bebidas isotónicas estão em crescimento, apontando para uma maior preocupação do consumidor com a saúde em repor os níveis minerais e de hidratação, através destas bebidas.

De 2007 (514,03 ML com gás e 134,67ML sem gás) para 2008 (484,71 com gás e 132,29ML sem gás) o consumo, que não inclui bebidas à base de chá e bebidas para desportistas, mais uma vez, caiu. As estratégias com embalagens a pensar num estilo de vida activo e no consumo on-the-go e produtos cada vez mais aliados à saúde, numa lógica funcional, imperam.

Quer num segmento, quer noutro. E no restaurante? Quando erguer um copo de água ou de refrigerante, lembre-se também de dizer: saúde!

O melhor serviço para gastronomia e mercado do consumo alimentar fora de casa !

Descubra toda a oferta global de Food & Beverage para foodservice e gastronomia – estruturada de forma clara em 10 feiras temáticas. Mais todos os conceitos e tendências novas para o futuro. A principal razão que faz com que cada vez mais profissionais e tomadores de decisão ligados à gastronomia, catering para instituições e hotelaria visitem a Anuga é esta: É a feira internacional mais importante para o mercado do consumo alimentar fora de casa !

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Á G U A E RE F RIG E RA N T ES EM PR E SAS

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Conheça algumas propostas, nos segmentos das águas e refrigerantes, disponíveis para o canal Horeca, conheça as novidades e saiba como as empresas se aproximam de si.

1) Disponibilizam oferta específica parao Canal Horeca?

2) Qual próxima/mais recente adição?

3) Desenvolvem acções junto aos profissionais do sector, quais.?

RAMAZOTTI

COCA-COLA

www.ramazzotti.pt

www.cocacola.pt

1) Água Evian Christian Lacroix e Jean Paul Gaultier que são águas direccionadas para o canal Horeca. Garrafas de vidro de 75 cl, desenhadas por estilistas de renome, que se destinam a um segmento de mercado que dá valor á imagem e distinção.

2) Evian Jean Paul Gaultier, lançada em Dezembro de 2008.

3) Não temos feito acções concertadas de posicionamento junto dos profissionais do sector.

1) Fanta, Fanta Zero, Nestea, Sprite, Nordic Mist, Powerade, Burn, Aquarius, Limon&Nada e Aquabona, para além da Coca-Cola, Coca-Cola Light e Coca-Cola Zero. Agrupadas em 5 grupos: Bebidas Refrescantes com gás (Coca-Cola, CocaCola Light, Coca-Cola Zero, Fanta, Fanta Zero, Sprite; bebidas refrescantes sem gás (Limon&Nada) água tónica (Nordic Mist); Bebidas Desportivas (Powerade); Bebidas Energéticas (Burn), Bebidas de Sais Minerais (Aquarius) e Iced Tea (Nestea).

2) Recentemente, Limon&Nada, Nestea Hot&Cold Hibisco – pode ser bebido quente ou frio, e Powerade Aquaplus, extensão da gama da bebida desportiva.

3) Parceria com o chefe José Avillez. Concurso em Espanha, Novos Talentos de Gastronomia. Em 2007, o “Livro dos Elogios” em 1500 estabelecimentos. Site com lista de restaurantes clientes da marca, onde se pode escolher o restaurante que melhor se adequa: mais perto de casa, de comida estrangeira, mais barato ou para impressionar a nossa companhia.

VINALDA

VITALIS

(www.vinalda.pt)

(www.vitalis.pt)

1) Águas S. Pellegrino e Acqua Panna.

2) A opção não passa pelo alargamento da gama disponível, antes pelo reforço da presença das mesmas no mercado.

3) As águas S. Pellegrino e Acqua Panna têm acordos internacionais com o guia Michelin e com a ASI (Associação Internacional de Sommeliers). A nível nacional têm sido desenvolvidos alguns workshops com profissionais e consumidores.

1) 3 referências vidro com Tara retornável (25cl, 50cl e 1L), indicadas para a restauração, e 2 referências Vidro tara perdida – Vitalis Premium (50cl e 1L), aconselhada para hotéis e restaurantes Premium.

2) No final de 2008 Vitalis Premium, que pretendemos agora consolidar junto dos pontos de venda alvo.

3) Presença do produto, essencialmente com Vitalis Premium.

SUMOL/COMPAL www.sumolcompal.pt)

ÁGUA DAS PEDRAS (www.pedrassalgadas.pt)) 1) Referência 50cl tara perdida de Pedras levíssima exclusiva para o canal Horeca, com embalagem premium. No caso de Pedras Salgadas temos a 75cl em tara retornável, apesar de também estar disponível nos Hipers e Supers é praticamente vendida para o canal Horeca.

2) Consolidar o lançamento de Pedras levíssima TP 50cl, e alargar a distribuição de Pedras TR 75cl na restauração.

3) Lançamento do Livro de Reservas para os melhores restaurantes da Península Ibérica (400 em Portugal e 100 em Espanha já distribuídos). Trouxe a Portugal Michael Mascha, no Essência do Vinho realiza workshop - uma harmonização de Vinho, Água e Comida destinada aos profissionais de restauração e também ao público em geral (moderado por Michael Mascha, Manuel Moreira e Luís Américo). No Peixe em Lisboa, repetimos o workshop com Manuel Moreira e Luís Américo. Apoiamos e Patrocinamos o Chefe Cozinheiro do Ano e o Congresso Nacional Profissional de Cozinha. Algarve Chefs Forum, Horeca Business, entre outros.

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1) A Frize está adaptada a todos os canais, em algumas referências, temos embalagens/conjuntos específicas para o canal Horeca, como nos sabores mais vendidos (Original e Limão) 2) Pina Colada – Edição Especial verão 2009 e Tutti Frutti – um novo sabor para a marca, produzimos especificamente para o canal Horeca tabuleiros com ambos os sabores facilitando assim a experimentação pelos clientes dos 2 novos sabores.

3) Não especificamente com a Marca Frize, no entanto é habitual a Sumol+Compal estar presente em feiras do sector com todas as marcas.

Fotografia DR

Publicidade Loja De Cozinheiros:InterMestra

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É um livro.

No caso, o último sobre Ferran Adrià. Venha conhecer este e outros livros, bem como um conjunto de utensílios e equipamentos de cozinha.

A loja dos Cozinheiros Avenida S. João de Deus, 19 A, Lisboa Tel./Fax. 210 962 669 Tm 918 660 892

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Notícias

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VINHOS E BEBIDAS

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Breves

CASAL MENDES RENOVA IMAGEM Após 50 anos de história, os Casal Mendes rosé e verde renovam a imagem. Packaging e rótulos agora mais claros e com cores modernas, conforme a marca detida pela Aliança que assegura, no entanto, o mesmo aroma intenso, frutado com nuances de abacaxi e banana na referência rosé e o aroma frutado com suaves notas de frutos tropicais no vinho verde. Refrescadas, a Casal Mendes conta vender 2 milhões de garrafas no primeiro ano dos vinhos comercializados para 38 países (representando 87% do valor e volume da exportação). www.alianca.pt

FAVAIOS EXUBERANTE Inspirada nas origens e nas paisagens exuberantes do Douro, o Encostas de Favaios, da Adega Cooperativa de Favaios, renovou a imagem nas versões branco e tinto e volta a ser distribuída pela Viborel.

TEJO D’OURO MURALHAS ROSÉ

MAIS QUATRO ALENTEJANOS Lóios branco e tinto 2008 e Marquês de Borba 2008, também nas versões tinto e branco, são as mais recentes adições no portefólio J. Portugal Ramos. Com um “design renovado e jovem”, Lóios tinto 2008 é obtido de Aragonês, Castelão e Trincadeira e apresenta aroma a fruta intensa e algum vegetal na boca, macio e final algo persistente, descreve a marca que conta com as castas Rabo de Ovelha e Roupeiro na referência branca de “cor palha, aroma mineral com notas de lima e acidez bem envolvida”. Para o Marquês de Borba, 2008 reservou um tinto com “intenso sabor a amoras, cassis e compotas”, nascido de Aragonês, Trincadeira, Syrah, Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon e Merlot e; no branco, cor citrina definida e notas tropicais com ligeiro mineral, a partir de Arinto, Rabo de Ovelha e Rpueiro. www.jportugalramos.com

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GASTRONOMIA E VINHO DO PORTO EM LIVRO Dez anos, seis edições e o lançamento exclusivo do Guia de Restaurantes do Vinho do Porto. O Gastronomia com Vinho do Porto volta à estrada, naquele que se espera a participação “recorde” de 100 restaurantes nacionais. A iniciativa, do IVDP em parceria com a INTER, irá premiar Restaurante gastronómico/Fine dinning; Restaurante informal/ Casual e restaurante Tradicional/Típico, trabalho do júri constituído pelos chefes Hélio Loureiro, Helmut Ziebell, Miguel Castro e Silva e, nos vinhos, Mário Louro. www.gastronomiacomvinhodoporto.com

VINHO E ARTE José Pedro Croft ilustra o novo rótulo do Esporão Reserva 2008 enfatizando a marca, o nome do produto e o ano da colheita, numa proposta visual “integrada e clara”, descreve a marca que prossegue o rebranding do portefólio Herdade do Esporão.

J.M.F. 175 ANOS DE TRADIÇÃO Moscatel de Setúbal e Periquita são imagens de marca da produtora José Maria da Fonseca que, ao completar o 175.º aniversário, se prepara para lançar no mercado um vinho sem álcool, aliando assim “modernidade” à tradição centenária.

VINHO DE VERÃO

www.gastronomiacomvinhodoporto.com

Brilhante, com acentuados aromas a frutos silvestres e sabor frutado, como aperitivo ou para acompanhar mariscos e peixe, o Muralhas Rosé é, descreve a produtora Adega Cooperativa de Monção, um vinho de cor rosada e equilibrado, na boca macio e ligeiramente doce que vem enriquecer o portefólio da marca. www.adegademoncao.com

Os Vinhos do Tejo angariaram cinco ouros e nove pratas no concurso Mundial de Bruxelas 2009, entre 6.289 vinhos e espirituosos de 54 países em apreciados em prova cega.

Organização

João Paulo Martins lança Especial Vinhos Verão 2009. O guia pretende seleccionar as melhores combinações estivais com petiscos, entre espumantes, brancos, rosés, tintos e generosos.

Restaurante

Participante

Media Partner

AMO.TE ESPUMANTE Depois das referências tinta, tinta reserva e branca, Paulo Laureano produz o espumante da cadeia Amo.te, a partir das castas Arinto e Esgana Cão.

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A ORGANIZAÇÃO AGRADECE A PARTICIPAÇÃO DOS PATROCINADORES, PARCEIROS, APOIANTES, ORADORES E CONGRESSISTAS. WWW.HORECA-BUSINESS.COM

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Empresas

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HO RE CA BU S INE S S

2009

UNIVERSO HORECA

Dois dias, três eventos. Um up-grade aos repetentes RestLab e Hotel Next e a introdução de um novo momento exclusivamente dedicado à actividade de compras no canal Horeca, numa radiografia ao sector. É UMA “EVOLUÇÃO NATURAL” dos paradigmas anteriores, justifica a organização a cargo das EG, quanto às alterações na forma. Os objectivos mantêm-se: reunir agentes do canal Horeca numa plataforma comum, onde a análise e reflexão dêem igualmente espaço ao estreitar das relações entre áreas tão naturalmente complementares quanto Restauração, Compras e Hotelaria. Foram cerca de 130 profissionais a responder à chamada, para dois dias de trabalho em Junho, no Novotel em Lisboa.

Estamos perante a “nova restauração em Portugal”, promessa de Paulo Amado, directorgeral das EG, no início do RestLab. Um fórum promocional da competitividade nacional, orientado para o estudo de caso: “pouca teoria e muita prática”, acrescenta Henrique Veiga presidente da AHP. E passouse mesmo, com moderação de Vasco Mourão

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(administrador Cafeína e Terra), do enquadramento trazido pelo estudo O Cliente e hábitos de consumo a mesa seguiu-se redonda com Comer fora do restaurante, riscos e vantagens Como se assegura a qualidade do produto? “É tudo uma questão de coordenação”, garante Paulo Leão, sócio gerente da Central Menu que conta com Hakishushi, também presente no debate, como cliente de carteira e menu diversificado que alimentam os pedidos dos clientes. A ideia é entregar rapidamente (máximo 10 minutos), entre restaurante e cliente final e já servem em Lisboa. Algés, Porto, Aveiro...e a lista continua; é uma forma de “catalizar vendas” e de após combinado horário de confecção em comum, resta apenas ao restaurante aceder à embalagem indicada pela Central Menu, o serviço adequa-se mais a shushi, chinês, étnico... já que “cozinha tradicional as pessoas sabem fazer”.

COMO E ONDE COMPRAR A oportunidade de negócio espreita onde há necessidade e onde há imaginação. Após uma experiência de relativo sucesso com o café 3, os hambúrgueres do h3 saltaram para o foodcourt, o grande passo implicou alguns cuidados extra com a imagem e a introdução de “alguns requintes”, diz Albano Homem de Mello, administrador do grupo. Prato aquecido, comida feita ao momento e olhos, bebidas naturais (a limonada representa 60 porcento do consumo) e uma linguagem gráfica sofisticada participam na estratégia deste caso de sucesso e expansão, mesmo em tempos de crise ( até final do ano mais 25 lojas abertas). A resposta inteligente à crise é, no fundo, adequar o conceito ao que os clientes querem/aspiram nesse preciso momento. Não é bem vender uma imagem gourmet, que se “banalizou”, explicou Fausto Airoldi, chefe e empresário do Evolução Gas-

Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco

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tronómica, é mais procurar uma receita com preço e medida certos. Airoldi levou Suite, Spot e Atrium como modelos rentáveis de negócio. E mais chefes estiveram presentes, no painel Estruturação da actividade de compras, Fernando Fonseca, chefe executivo do Santa Eulália e Tomasz Basyl, chefe de cozinha do Lagoas Park Hotel mostraram que o papel do chefe vai mais além da cozinha. Basyl defendeu, para surpresa de muitos, que a existência de um stock recheado, em boas condições de preservação, permitem comprar em quantidade – logo a melhor preço, e servir na altura em que o cliente pede, já Fernando Fonseca trouxe a realidade algarvia, onde a rede de fornecimento continua debilitada, e a deflação é “óbvia”, gerando uma certa “agressividade” nos fornecedores e uma qualidade/preço mal relacionada. O desafio maior das compras é definir uma estratégia que permita pagar menos e reduzir custos. Como? implementando canais B”B, aumentar eficiência dos colaboradores (da facturação aos pagamentos), determinar o tempo útil das lojas e não dos fornecedores; olhar a central de compras como possibilidade de ter alguém a negociar em grande escala por nós (logo, sai mais barato) e fazer uma constante prospecção de mercado.

São conselhos de Manuel Maximiano, Country procurement director da Accor Portugal, Jaime Carvalho, director de compras do Grupo Portugália e João Afonso, director de compras do grupo Pestana. Na sessão conduzida por Rafael Ventura, administrador da Ventura & Associados foi ainda apresentado o Inquérito à compra em hotelaria por Luís Mourão (TTT/AHP) e reflectiu-se sobre uma realidade nacional: “em Portugal não há comunicação sobre as compras, é, cada vez mais, estratégico fazê-lo e de forma

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Confecção Uma gama verdadeiramente espectacular!

Com um design atraente e sobretudo ergonómico, a nova gama de confecção MAGNUS® é a solução ideal para quem só quer o melhor.

estruturada”, disse Maximiano. E numa economia cada vez mais sub-segmentada, consignar pode mesmo ser a resposta. Hotel à consignação – Casos práticos, moderado por Mário Morais, CEO Lágrimas Hotel, trouxe as vantagens do outsourcing. Pensar em não ter que comprar, limpar, manter e armazenar louça, por exemplo, é possível com a Alug’Aqui. Dos recursos humanos aos colchões, da concessão a terceiros à lavagem, o ideal é manter uma boa parceria com o fornecedor, até porque qualquer dia, ironizou Henrique Beiha, “também se alugam clientes”. Consulte as apresentações em www.horeca-business.com

NEGÓCIO À MESA

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3.

4.

H3 : Nem sempre comunicar implica gastar muito. Um site/blogue poderá fomentar a interactividade com o cliente.

Balcão Portugália e Mundo da Pasta: Arrendar dois espaços contíguos no food court é vantajoso no armazenamento (comum) e na distribuição dos recursos humanos.

EL Corte Inglès: Criar e explorar todos os conceitos sob a umbrella El Corte, permite uma maior rentabilização e autonomia nas afinações dos mesmos.

Ventura & Associados: Para rentabilizar, pode reduzir carta, manter boa relação qualidade/preço, focar no cliente, investir no serviço e na formação, reter e angariar clientes.

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Notícias

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EMPRESAS

2009

Pr’ó chefe A hiG apresentou o catálogo de fardas Prochef 2009 e contou com a presença d’ “Os 7 magníficos”. Paulo Pinto (Villa Itália), Chakall (Cozinha Divina), Mimi (Kais), Jerónimo Ferreira (Sheraton Porto), René Sandoval (Vilalara), João Simões (Altis Belém, na foto) e José Alexandre (chefe formador hiG) foram os escolhidos para abraçar o projecto com forte vertente solidária: colaborar num livro de culinária baseado mo encontro entre os sete profissionais e cujas receitas revertem para solidariedade social. www.higinternational.com botões. www.higinternational.com

Não às gorduras hidrogenadas Menos de 1 porcento de ácidos gordos trans, é a promessa da Europastry, que cada vez mais, alinha na estratégia da NAOS – promove a diminuição desta gordura em produtos para menores de 12 anos. Napolitanos, folhados e dots, entre outros produtos da empresa de massas congeladas, apresentam índices de gordura parcialmente hidrogenadas reduzidos, “consequência da sua formação natural”. www.europastry.com

Breves AZEITE...E VINAGRE Depois do azeite, os Herdeiros Passanha lançaram o vinagre Quinta de São Vicente. O designer Michael Young assina a garrafa do vinagre de vinho “cor e aroma de canela” escura e envelhecido em barris de carvalho.

BLISS Frutos vermelhos ou maçã. São os sabores disponíveis na categoria criada pela Sumol: sumo 100 por cento de fruta e levemente gaseificado, garente a marca.

Sem corantes, conservantes, aromas artificiais ou adição de açúcar, Bliss já está no mercado.

SALADA PROVENÇAL Canónigos, alface cos vermelha, escarola e cebolinho podem ser encontrados na nova adição da Vitacress, Salada Provençal. Indicada para dias “quentes do Verão”.

OLIVEIRA PREMIADO Oliveira da Serra selecção frutado fresco recebeu medalha de ouro. na 6.ª edição do concurso AVPA – Aceites do Mundo, pelo segundo ano consecutivo.

PEDRAS PREMIADA

Fazer bem Sanzala, Caffècel e Lavazza, marcas detidas pela NewCoffee já têm imagem corporativa. “Dinamismo, qualidade, inovação” são os valores que orientaram a escolha da frase “fazer bem”, uma imagem da marca que pretendem consolidar. Criada pela By, a imagem institucional procura ser “moderna, sólida e elegante” sendo construída para perdurar no tempo, diz a empresa. Este passo corresponde “à necessidade de criar uma identidade própria e de unificar as três empresas, com origens e culturas diferentes”, reunidas no mesmo grupo, justifica Gabriela Coutinho, directora de marketing da NewCoffee.

ERRÁMOS Na IM207, pg. 56, onde se lê Suma Dif deve ler-se Suma Dify. ao sistema de diluição é o DQFM e não DGFM. À JohnsonDiversey, as nossas desculpas.

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Duas estrelas para a Água das Pedras dadas pelo International Taste & Quality Institute, Bruxelas. Durante três anos a marca usufruirá da distinção Superior Taste Award que alcançou com 84 porcento da avaliação feita pelo júri internacio-nal entre chefes e sommeliers do concurso.

RETALHO CRESCE NA SONAE Cinco pontos percentuais no volume de negócio foi o aumento registado pela Sonae no 1.º trimestre de 2009, face a período homólogo do ano anterior. O retalho de base alimentar foi o maior responsável pelo crescimento, justificado pelo desempenho positivo dos perecíveis, investimento em marcas próprias e uso do cartão de cliente.

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Entrevista

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G RA NT A CHATZ, C H EF E DE C O Z I N H A DO AL I N E A

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Reconhecido como uma das promessas da cozinha molecular norte-americana e a cozinhar desde os 12 anos, o discípulo de Keller ganhou um lugar ao sol no Alinea (Chicago). Aos 35 anos, Grant Achatz defende a emoção na cozinha e tem mais de 5 mil seguidores no Twitter

O menino prodígio 56 | inter

Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco

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Não somos um restaurante francês, não SOMOS UM RESTAURANTE ITALIANO, não somos um restaurante japonês. Somos todos estes restaurantes.

GRANT ACHATZ: É fantástico! Trabalhei com Thomas Keller por quase cinco anos e vi-o ganhar este prémio, e quando olho para pessoas assim nunca pensei, realmente, poder vir a alcançalo. Ganhar foi muito recompensador, mesmo muito bom.

regras a nós mesmos no que respeita ao estilo daquilo que cozinhamos. Não somos um restaurante francês, não somos um restaurante italiano, não somos um restaurante japonês. Somos todos estes restaurantes. E usamos todas aquelas técnicas e todos aqueles ingredientes com o propósito de tentar atingir os nossos objectivos, a nossa comida é muito provocadora.

Quais as expectativas que tem quando cria um prato?

O que acha de adaptar a cozinha aos tempos de crise?

O importante para nós é proporcionar uma experiência que as pessoas sintam aqui [n.r: aponta para o coração], que seja emocional para elas. Queremos fazê-las felizes com a comida, que se excitem e sintam curiosas, intrigadas, que sintam o que quiserem sentir...o que quer que seja! E que nunca se intimidem com a comida.

Consideramos de facto a comida que produzimos e a experiência que criamos como uma caminhada por um museu. Vai muito mais além do sabor e de encher o estômago.

A minha filosofia é que não podes mudar o que fazes. Não posso comprometer a identidade e a visão do restaurante. No minuto em que começo a usar menos ingredientes ou a baixar o preço ou a mudar o modo como cozinho posso até resolver as coisas no momento, mas a longo prazo é mau, comprometo-me.

INTER Magazine: Foi o Outsanding Chef 2008 pela James Beard Foundation. O que representa este prémio para si?

É nessa lógica, de emocionar o cliente, que também procura inovar no serviço de louça?

O que podemos esperar do Alinea?

Haverá evolução e alguma criação. Como podemos alterar o serviço para criar mais interactividade com o cliente, como podemos usar diferentes técnicas, estamos constantemente a pensar nestas coisas.

A comida progrediu a uma velocidade impressionante e continuamos a servir a comida contemporânea ou a comida moderna em pratos e taças, usando os mesmos garfo e colher que usamos desde há 300 anos, então porque não, equiparar o modo como a comida é servida à cozinha, para poder ter serviços contemporâneos para comida contemporânea? No Alinea tentamos completar um conceito inteiro. Queremos que os pratos onde servimos a comida elevem a comida, que lhe façam justiça e que unifiquem [a experiência] porque é tudo um único conceito, apenas.

PERFIL Nasceu em 1974 e uma longa carreira. Formado pelo The Culinary Institute of America, começou a trabalhar ainda adolescente no restaurante da família (Michigan). Segiu-se o prestigiado French Laundry (Califórnia) ao lado do mentor Thomas Keller, chegando a sub-chefe 4 anos depois de ter entrado. Entre 2001 e 2004 esteve ao comando do Trio (Ilinóis), onde elevou o restaurante das 4 às 5 estrelas no Mobil Travel Guide. Em 2005 abre finalmente o Alinea (Chicago), o 10.º do ranking 50 Best Restaurants em 2009.

E os prémios sucedem-se: Chefe do ano 2008. Melhor livro pela James Beard. Melhor Fine Dinning 2007, pela Banchet Award, lugar no guia Zagat 2008 (comida 29 e serviço 29), entre outros. Aos 35 anos, Achatz venceu o cancro na boca ( squamous cell carcinoma) diagnosticado em 2007, protagonizando uma das mais comoventes histórias no universo gastronómico.

E na cozinha, como equilibra técnicas novas e memórias?

Aponta a Ausência de Regras como um dos fundamentos da sua cozinha, que quer isto dizer?

Quer dizer que somos muito abertos e não impomos uma série de

WEB

Temos de tentar encontrar aquilo a que chamamos “estimuladores emocionais”...Alguns cheiros, como para mim, por exemplo, quando cresci tínhamos carvalhos no nosso jardim. Em crianças saltávamos por ali, nas folhas que caiam das árvores, simplesmente a brincar, e espalhávamos as folhas por todo e lado e queimávamo-las, então o cheiro de folhas de carvalho queimadas recordame a minha infância. E é isto, tentamos identificar cheiros e sabores e combinações de sabores com que as pessoas se sintam familiarizadas, em que sintam conforto e é muito nostálgico para elas e enriquece a experiência.[Recorremos a] diferentes técnicas, diferentes temperaturas, diferentes cheiros e todo o tipo de coisas, a tecnologia torna-se uma ferramenta que usamos para criar e recriar estas experiências.produtos eram o standard.

www.alinea-restaurant.com twitter.com/gachatz

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Inter 20 anos

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O SITE

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UM SITE COM O SEU PAPEL Tem por perto um computador? Digite www.inter-magazine.com. Finalmente chega o site onde pode ler a revista e alguns extras, notícias de actualidade e agenda. Mas...

IM em primeira-mão só no papel e para assinantes!

CASA DA RESTAURAÇÃO E HOTELARIA, a revista INTER Magazine acrescentou ao papel de sempre a morada on-line (www.inter-magazine.com). Uma vintena de anos de conteúdos mensais especializados no canal Horeca ganham nova dinâmica e maior interactividade com os leitores da revista, esperando captar outros primeiros olhares virtuais. O projecto inicial da IM mantém-se. É na revista que encontra em primeira--mão o valornotícia, o site apenas complementa essa experiência. Excepcionalmente e porque a edição de 20 Anos assim o merece, a revista está disponível a todos (não é necessário registo) que quiserem juntar-se às celebrações; de Maio em diante uns moderados seis meses de distância entre edição física e publicação on-line marcarão o ritmo desta relação assumidamente privilegiada para assinantes. Sublinhemos, nada substitui a revista. O impacto da sua chegada, o rasgar da embalagem, a qualidade da imagem, as vantagens do Hotcard (como descontos e condições especiais de acesso aos eventos das EG), as publicações exclusivas – este ano, com Colecção da Minha Vida ( 10 números, 13 biografias de chefes consolidados a trabalhar em Portugal); livro sobre a gastronomia basca e um outro dedicado a Fernando Lopes e o restaurante Tavares - , e a possibilidade de coleccionar a revista.

Inter-magazine.com é também vontade de construir memória. É certo que o suporte on-line é na essência presente e na estratégia futuro. Notícias concisas, do dia-a-dia, com a newsletter na caixa de correio electrónico do utilizador, com a agenda de eventos profissionais nacionais e internacionais, com a informação que muitas vezes vezes não cabe nos limites físicos da folha de papel. Mas o site tem também um projecto de memória colectiva a partilhar com todos os que não têm, pelas mais variadas razões, uma estante com os 210 números da IM compilados. É nossa aposta disponibilizar o arquivo da IM online, um esforço que acreditamos ser um passeio pela lembrança e também uma ferramenta de trabalho para profissionais. Dossiês temáticos, Negócio, Fornecedores, Restauração, Produtos, Personalidades, Associações do sector, Receitas, Concursos (do Bocuse d’Or ao CCA e às Olimpíadas de Culinária), Congressos e Feiras ( entre outros, Horexpo, CNC e Madrid Fusión). Poderíamos continuar, mas esse papel agora é no site. Visite-nos, a nossa casa é a sua casa. inter-magazine.com

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Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia DR

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0000 2009 1975

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Hélio Loureiro Hélio Loureiro vem de uma família tradicional do Porto. Nasceu a 19 de Outubro de 1963. Cresceu na cidade Invicta, mas ia muitas vezes a Bragança, onde tinha familiares e se deliciava com a mesa farta dos tios.

As alheiras, os salpicões, o presunto e os folares marcamlhe esses tempos de infância. A religiosidade da região e as tradições populares também o encantam, assim como a própria paisagem serrana e inóspita, muito fria no Inverno e quente no Verão. “Comer é bem mais que comer”.

As palavras de Michel de Certeau encontravam eco na casa de Hélio. A gastronomia ocupava uma importância fulcral no seu dia-a-dia. Era à volta da mesa que, enquanto se degustava uma boa refeição, se reforçava também o espírito de coesão e de união entre a família.

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REIRO HÉLIO LOU INTERMAG

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TELARIA E OS DE HO

ÃO RESTAURAÇ

nº

2

DIETER KOSCHINA

AIMÉ BARROYER

HELMUT ZIEBELL

ORLANDO ESTEVES

JOSÉ CORDEIRO

HENRIQUE LEANDRO

MIGUEL CASTRO E SILVA

ALBANO LOURENÇO

LEONEL PEREIRA

LUÍS BAENA

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COM A INTER MAGAZINE, EXCLUSIVO PARA ASSINANTES. FAUSTO AIROLDI

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A VIDA DE GRANDES NOMES DA COZINHA DOS ÚLTIMOS 20 ANOS.

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