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ISSN 0873-531X REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO
REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO
SETEMBRO 2009
De Castro e Alma ENTREVISTA
JOAQUIM FIGUEIREDO 212
MENSAL N.º 212 SETEMBRO 2009 € 1,5
inter-magazine.com
Pubs CCA IM212:Layout 7 09/10/08 22:49 Page 1
20 anos
FINAL NACIONAL 18 Nov 2009 ACPP (acesso restrito a convidados)
JANTAR 20 ANOS CCA* 19 Nov 2009 | 20h00 Penha Longa Hotel Spa & Golf Resort Um jantar com alto patrocĂnio
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Tomasz Basyl CCA2002
Henrique Mouro CCA2001
Helder Diogo CCA2000
Carla Rodrigues CCA1999
João Paulo Vieira CCA1998
Raul Ferreira CCA1997
António Palma CCA1996
Celsa VillaLobos CCA1995
Patrick Mignot CCA1994
Adozinda Gonçalves CCA1993
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CASINO ESTORIL 20 E 21 DE OUTUBRO www.congresso-cozinha.com
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ADOZINDA GONÇALVES JENS RITTMEYER LUIS BAENA
DAVID LEITE
JESUS LEE MANUEL MOREIRA
SIEGFRIED DANLER-HEINNEMAN
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FOOD PARTY 20 DE OUTUBRO CASINO DO ESTORIL Miguel Castro e Silva | Fausto Airoldi | Paulo Morais
Entrada: 35€ Saiba em www.congresso-cozinha.com
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F06 Editorial 212:InterMestra 09/10/07 14:57 Page 2
Editorial
n.º 212 Setembro
Paulo Amado | Director
Encontro de datas N.À 212, Setembro 2009 A saída do Bull & Bear, a receptividade em Lisboa e a nova etapa profissional que se desenha, contadas na primeira pessoa por Castro e Silva.
REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO
Fundada em 1989 por António Esteves PROPRIEDADE Paulo José da Luz Amado Av. Padre Manuel da Nóbrega, 9 - r/c Esq. 1000-223 Lisboa NIF: 182809110
EDITORA: Edições do Gosto REDACÇÃO: Av. Padre Manuel da Nóbrega, 9 - r/c Esq. 1000-223 Lisboa | Tel.: 218 822 993 | Fax: 218 884 504 E-mail: inter@e-gosto.com Director: Paulo Amado | Redacção: Sílvia Lazary de Matos Colaboradores: Dave Palethorpe, Hervé This, Rafael Ventura, Teresa Guerreiro, Virgílio Gomes; Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal, Associação dos Cozinheiros e Pasteleiros do Algarve; Mário Cañizal (Espanha), RC (França), Nuno Mendes (Inglaterra), Franco Luise (Itália) Fotografia: Humberto Mouco | Design Gráfico: Célia Figueiredo Departamento de Publicidade: Cristina Correia / Catarina Campos comercial@e-gosto.com Tel. 218 822 994 | Fax. 218 884 504 Departamento de Marketing: Rita Cupido Departamento Administrativo e Financeiro: Alda Henriques Departamento de Assinaturas: Andreia Gomes Publicação Mensal | Tiragem: 5 000 exemplares Impressão e Acabamento: Grafivedras Artes Gráficas Lda. - Estrada Nacional 247, km 36, n.º 11 Escravilheira 2560-191 S. Pedro da Cadeira Venda por assinaturas: Portugal Continental, Açores e Madeira 15 euros • Europa 71,25 euros • Fora Europa 85,50 euros; MJ/SG/NROCS: N.º 113499 Número de Depósito Legal: 21.947/88, ISSN 0873-531X Interdita a reprodução de textos e imagens sem o devido consentimento | Membro: AIND - Associação Portuguesa de Imprensa | Representante Português: Club Europa EDIÇÃO | Edições do Gosto Publicações, Lda. NPC: 505957221Capital Social: 15 000 euros Av. Padre Manuel da Nóbrega, 9 - r/c Esq. 1000-223 Lisboa Portugal | Tel: 218 822 992 | E-mail: eg@e-gosto.com Director-Geral: Paulo Amado Departamento Comercial: Cristina Correia / Catarina Campos Direcção I+D+I Horeca: Rita Cupido Gestoras de Eventos: Andreia Gomes, Vânia Gregório Registo na Conservatória Comercial: n.º 10787
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PASSADOS 5 ANOS SOBRE a criação do Congresso Nacional de Profissionais de Cozinha, seria bom poder fazer um balanço. A iniciativa começou no Estoril, com as escolas média e superior, as marcas e a Inter magazine ao lado da ACPP. Por essa altura, a ACPA e o Círculo do Norte davam os primeiros passos e a Eurotoques ia tentar renascer. Juntaram-se 120 pessoas num evento de dois dias. Depois veio Santarém, num projecto de modernidade na tradição do Festival Nacional de Gastronomia de Santarém. Continuou-se por mais dois anos em Santarém, até se chegar aos mais de trezentos profissionais e a um terceiro dia dedicado à pastelaria. Na quinta edição volta-se para o Estoril, desta vez para o Casino, mais concretamente o Salão Preto e Prata, para dois dias de conhecimento e festa, à volta da cozinha profissional. O objectivo, mantemos claro desde a primeira edição, de certo modo o nosso Norte: Encontrar os caminhos novos, em respeito
pelo que já temos. Partindo dai para construir o que de novo pode vir. Na prática, quero dizer que a culinária do futuro, por muitas voltas que dê a tecnologia, a técnicas, o equipamento, a indústria e as pessoas, nós, no inicio do século XXI, ainda temos muito de Portugal para poder trabalhar. A nossa ancestral receita de conforto gustativo. O nosso sabor. Acresce a esta enumeração que este é também o ano 20 da publicação da Inter magazine e igualmente o ano da vigésima edição do Concurso Chefe Cozinheiro do Ano (CCA). De alguma maneira todo o conjunto foi espelhando realidades. A do País, do sector, das linhas orientadoras de quem o levou por diante. Sobre o sector, as suas evoluções, actores e enquadramento, muito temos falado. Encontramo-nos a 20 e 21 de Outubro no Casino Estoril para conferir tudo isto ou a 19 de Novembro na Penha Longa para a celebração da Inter magazine e do 20º CCA. l
Caso seja assinante, vai receber com esta edição um encarte com a terceira biografia da Colecção da Minha Vida Luís Baena. Quer receber este, os anteriores e os próximos números? Active já a sua assinatura, em assinaturas@e-gosto.com.
ERRÁMOS. NA IM212, página 30 onde sê Texcoma, deve ler-se Tescoma.
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Sumário
08 Opinião SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA 09 Actualidade CNC 12 Restauração TENTAÇÕES DE GOA 14 Restauração Internacional BANANA DATERRA 16 ACPP EQUIPAS OLÍMPICAS 18 Livros ESCOLHAS 20 Entrevista JOAQUIM FIGUEIREDO 28 Dossiê CONVENIÊNCIA 34 Entrevista MIGUEL CASTRO E SILVA 51 Vinho PERFIL, CONSUMIDORES FRANCESES 54 Empresas ALUG’AQUI 56 Inter 20 Anos ACPP
A última capa de Miguel Castro e Silva em Julho/Agosto de 2008 (IM201), ainda no Porto, o chefe aprensentava aos leitores da INTER o projecto BB Gourmet, dedicado aos petiscos.
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Opinião
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SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA
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E O JAPÃO AQUI TÃO PERTO Tema central no próximo San Sebastián Gastronómica e meca actual da constelação Michelin, o Japão continua a surpreender o Ocidente com a sua cozinha milenar. OS JAPONESES TÊM UMA LIGAÇÃO AFECTIVA e efectiva de milénios com o acto de comer. No país do sol nascente há um cuidado reverencial à volta da comida que se inicia logo com o alimento, encarado como algo precioso, único. Os exemplares de boi Tajima ou Kuroge Wagyu – denominados e conhecidos como carne Kobe – recebem massagens para relaxar a musculatura e banhos de saké periódicos. A sua dieta é controlada, e em determinadas épocas do ano acrescentada com cerveja para ajudar à boa assimilação dos nutrientes. O resultado é uma carne excepcional, com uma “quase ausência de gordura”, que se desfaz como foi-gras…O número de “Kobes” por quinta situa-se entre os 5 e 15 exemplares, contando-se cerca de trezentas explorações dedicadas à criação da rés de pele negra – tradução literal do nome Kuroge Wagyu. No Japão não há “produtos” entendidos e estendidos à maneira ocidental. A comida obedece a princípios que repousam no tempo e se traduzem em experiências gastronómicas irrepetíveis. O kaiseki, cuja origem se perde na cerimónia do chá praticada pelos monges budistas, é hoje uma comida que harmoniza a qualidade dos alimentos e a arte de os apresentar e colocar na e à mesa, numa simbiose perfeita com acento ritualista. O máximo expoente actual do kaiseki é Hiroyoshi Ishida. Situado no exclusivo bairro de Ginza, em Tokyo, Mibu, o seu restaurante, recebe apenas oito comensais nos vinte metros quadrados de sala existentes. As criações de Ishida são renovadas todos os meses. As listas de espera para poder sentar-se na cobiçada mesa de oito lugares duram anos. A capital do Japão foi sede asiática da I Cimeira Mundial da Gastronomia. Pelo Fórum Internacional, em Yurakucho, passaram nomes maiores de França, Espanha, Itália, Inglaterra, Estados unidos, Austrália, China e Japão, presenças que contribuem ao reconhecimento de Tokyo como potência culinária do século XXI – a mais recente edição da Michelin transforma-a na cidade com mais estrelas do planeta, e coloca-a ex-aequo com Paris no número de restaurantes com 3 estrelas. Por isso, não parece ser por acaso que o Japão, a ilha-país de que se fala, situada do outro lado do globo, seja o tema central do “novo” congresso San Sebastián Gastronómika. E é um novo entre aspas porque, num es-
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forço de fazer a transição sem levantar as aspas, os organizadores de sempre, – entre os quais se incluem o Diário Vasco e a CM Guipuzcoa, a Câmara Municipal de San Sebastian e os diferentes Foros e Instituições do Governo Basco – procuraram outros nomes e pessoas, o grupo catalão GSR e um Comité de Cozinheiros, para realizar um congresso diferente do praticado durante dez anos, na cidade banhada pelo mar Cantábrico, junto aos Pirinéus. Em conferência de imprensa, na primeira apresentação não oficial aos meios, realizada no palácio de Miramar, em San Sebastián, Iñigo Iribarnegaray – gerente da CM Guipuzcoa – e Roser Torras – directora do grupo GSR – sublinhavam não se tratar de um novo evento mas de uma nova etapa. Na altura Roser Torras aproveitou o momento para explicar que algumas fórmulas de congresso realizadas com anterioridade teriam chegado ao fim, acrescentando que: “[no momento actual] é preciso ter muita imaginação. Não é possível fazer um congresso sem cozinheiros, é preciso pensar nas necessidades do congressista, no público, nos expositores, nas instituições, fazer um congresso onde entra toda a gente”. Página virada a “O Melhor da Gastronomia” – cuja XIª edição será feita em Alicante –, San Sebastián Gastronomika e as suas quatro secções – a saber Alta, Off, Popular e Market – vão acontecer, de 22 a 25 de Novembro, no centro de Congressos Kursaal. Por ordem cronológica, o arranque pertence a Gastronomika Popular, no Domingo, dia 22, com entrada livre ao recinto. Haverá um mini-congresso sobre cozinha de vanguarda antes do almoço, sessão de cinema com pipocas especiais, concurso de cozinha e as boas-vindas ao Japão com a degustação para todos de soba – conhecida massa fininha japonesa de trigo-sarraceno. Na Segunda-feira, dia 23, começa o Congresso para os profissionais. A secção Gastronomika Alta está dividida em dois módulos temáticos: Trayectorias, la memória del Futuro, nos dias 23 e 25, e Las Infinitas Cocinas del Japón, no dia 24 – vale a pena espreitar o programa, em especial o módulo dedicado ao Japão (www.sansebastiangastronomika.com). l
Texto Elena Fernandes | Fotografia Elena Fernandes
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CNC
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Actualidade
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catering equipment
Confecção Uma gama verdadeiramente espectacular!
PORTUGAL NO MUNDO Com casa nova no Estoril e uma Food Party na primeira noite, o CNC volta a reunir os profissionais do sector na 5.º edição que celebra Portugal no mundo. SANTARÉM FICOU PARA TRÁS, com carinho. O Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha (CNC) rumou ao Estoril, para seapresentar renovado nesta quinta edição que se realiza no Casino do Estoril entre 20 e 21 de Outubro. A procura por “mais espaço” e o objectivo de “cativar mais público através da centralidade do local”, fizeram a organização do evento, a cargo das Edições do Gosto (E.G.), a firmar o passo. Porque o CNC é “também um ponto de encontro entre pares e espaço de convívio e reencontro”, a primeira noite culminará numa inédita Food Party, num dos restaurantes do Casino, onde música, animação e claro está, comida (de Miguel Castro e Silva, Fausto Airoldi e Paulo Morais) farão a festa seguir pela noite dentro. A organização aguarda cerca de 400 congressistas para os dois dias de trabalhos. No programa, enfoque particular para o jornalista David Leite, convidado internacional, que apresentará o livro “The New Portuguese Table”; ainda ancorado no tema da Portugalidade, vista de fora para dentro ou vice-versa, Jesus Lee (Tentações de Goa, Lisboa) abordará as influências gastronómicas que caracterizam a sua cozinha. E o Portugal regional? Não foi esquecido, José Pinheiro (Eira do Mel) e Siegfried Danler-Heinneman (Amadeus) defendem as oportunidades e constrangimentos da região algarvia, com especial
atenção à relação com os fornecedores e o papel do chefe na dinamização da economia local.
RECEITA PARA A CRISE As preocupações quotidianas também entram no cardápio: O cozinheiro gestor (mesa redonda com Fausto Airoldi – Evolução gastronómica –, Vítor Sobral – A Tasca da Esquina – e Nuno Barros – 2780 Taberna) e Contra a crise cozinhar cozinhar (Vítor Sobral) abordam na teoria e na prática, as dificuldades conjunturais e as respostas cirúrgicas dos profissionais de cozinha. A pastelaria (com Francisco Gomes, pastelaria a Colonial e Joaquim Sousa, Tivoli Victoria) e o vinho, com a dupla do G Spot Manuel Moreira e João Sá, também estarão presentes, bem como Paulo Pinto, capitão da Equipa Olímpica sénior e chefe do Grande Real Villa Itália. Para além da demonstrações práticas de cozinha, filosofia do CNC como “fórum de partilha de boas práticas”, (Jens Rittmeyer, Schloss Hotel (Berlim); Adozinda Gonçalves, Solinca Catering e Vítor Matos, Tiara Park Atlantic Porto); aguardam-se momentos altos com os cinco anos de Tivoli em revista, por Luís Baena e o encontro entre Helmut Ziebell e Fausto Airoldi, no encerramento do congresso. www.congresso-cozinha.com l
Com um design atraente e sobretudo ergonómico, a nova gama de confecção MAGNUS® é a solução ideal para quem só quer o melhor.
Actualidade
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NOTÍCIAS
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Breves GASTRONOMIA NOS PALCOS DO S. LUIZ “O que se leva desta vida” é nome da peça de João Canijo, Tiago Rodrigues e Gonçalo Waddington que levarão à cena em Novembro, no teatro São Luiz (Lisboa). A vida de dois chefes que se cruzam, um defendendo que a beleza da cozi nha está no prazer de quem come e o outro acreditando estar no próprio acto de cozinhar, ganham forma após ano e meio de pesquisa e colaboração com os reconhecidos Santi Santamaria, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak e Cármen Ruscalleda. www.mundoperfeito.pt
rui paula diStinguido Rui Paula – Uma Cozinha no Douro distinguiu-se como Best in the world, na categoria Best firt cookbook (melhor primeira obra gastronómica) e em 3.º na fotografia (Best cookbook photography) no Gourmand Cookbook Awards, Paris.
aS relaçõeS de hervé Regresso à escrita de Hervé This, com “Science, technologie et techinque... culinaires: quelles relations?” – ciência, tecnologia e técnica...culinárias: que relações, em tradução livre), editado pela Quae/Belin e ainda sem tradução portuguesa.
paCo ronCero na Cataplana
WaCS no Chile Santiago do Chile, Chile, recebe entre 24 e 28 de Janeiro próximos, o 34.º WACS World Congress. Realizado pela primeira vez em 80 anos na América Latina, o encontro será palco da final do Global Chef, onde Carlos Gonçalves (Grande Real Villa Itália) disputará o título após vencer a semifinal Europa do Sul. No programa, a importância das gerações futuras, o networking entre chefes e o acesso à informação serão alguns dos temas. www.worldchefs.org
Paco Roncero, conhecido como discípulo de Ferran Adrià, marcou presença na marina de Vilamoura, no show cooking de cataplana e num curso de culinária interactivo durante o Cataplana Experience.
Baixa no ponto EHT Lisboa inaugurada A Escola Industrial Machado de Castro, Campo de Ourique, com três edifícios e área de 10 mil metros quadrados, deu lugar à nova Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, substituindo a unidade das Olaias. Os16 M€ investidos traduzemse em 15 salas para aulas teóricas, espaços para enologia e bar, cozinhas de produção, restaurante, biblioteca, restaurante e self-service, estando ainda previsto um hotel de aplicação com 15 quartos. 500 alunos são esperados para formação inicial, funcionando ainda qualificação de activos e em pós-laboral, especializações em hotelaria e restauração. www.turismodeportugal.pt
Caça ao talento olímpiCo Já com as Olimpíadas de Culinária 2012 (Alemanha) em vista, a Equipa Olímpica júnior está em fase de recrutamento de seis elementos, escolhidos entre um grupo de 30 com idade actual inferior a 21 anos. “Empenho, trabalho, rigor, dedicação, talento e disponibilidade” são os requisitos mencionados por António Bóia, capitão da equipa que irá orientar os exigentes treinos para a competição internacional. www.acpp.pt
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São já 50 os estabelecimentos que aderiram ao programa Baixa no Ponto, promovido pelo Turismo de Lisboa e AHRESP, com o objectivo de “estimular a melhoria” dos restaurantes no coração da cidade. Cozinha, Atendimento e Décor são pontos chave nesta requalificação.
eSCola diStinta The Culinary Institute of America (CIA) nomeada School of Distincton 2008/9 (escola de distinção), pela Accrediting Commission of Career Schools and Colleges of Technology (ACCSCT), distinguindo a qualidade educacional dos programas da CIA.
Faz Figura Com deguStação Além de alguns “clássicos” e da nova carta apresentada este mês, o restaurante alfacinha introduz Menus vínicos e Sugestões gourmet no menu, à sexta-feira.
Único no preço Especial na qualidade Inigualável no sabor
No Recheio não temos um bacalhau qualquer. Só o melhor.
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Para os profissionais que sabem que o bacalhau não é todo igual, o Recheio reserva sempre lugar para um convidado muito especial: o autêntico, o legítimo, o inigualável bacalhau dos mares da Islândia e da Noruega. Capturado nas águas gélidas do mar do Norte, salgado a partir de peixe fresco e curado segundo os processos tradicionais, o bacalhau eleito pelos portugueses espera por si no Recheio e está ainda mais acessível. Mais do que um bacalhau, o fiel amigo do seu negócio.
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Restaurante
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T E N TAÇ Õ E S D E G OA
Maria dos Anjos e JesusLee uma dupla divina
Goa em Lisboa É UM LUGAR GENUÍNO DE UMA LISBOA TRADICIONAL, depois multicultural e mais recentemente alvo de algum melhoramento urbano. Não é área simpática para quem se abeire, mas tempos houve em que o ambiente era mais pesado. O Poço do Borratém abre-se à cidade como uma das portas de entrada na Mouraria. Bairro que concilia o que de genuíno tem Lisboa na sua tradição que se renovou com a abertura a gentes de todas as raças e credos. O risco que assumiu Maria dos Anjos ao lançar-se na ideia de abrir um restaurante é algo muito comum em Portugal. Há uma viragem na vida da pessoa e a restauração é uma das soluções. Bom para a empresária e para Lisboa que acolhe desde há 13 anos o Tentações de Goa, sobejamente reconhecido pelo seu empenho numa cozinha Goesa como já não se encontra, nem na restauração da ex-colónia portuguesa. A Goa da memória de a dizer em conjunto com Gamão e Diu. Um dos cantinhos lusos da grande Índia. O local já era conhecido como espaço ligado à gastronomia de Goa antes de ser o actual restaurante. Maria dos Anjos era cliente e passou a proprietária. Depois de se estabelecer, receberia quatro meses depois Texto Paulo Amado | Fotografia Humberto Mouco PUB
Uma das especialidades do Tentações de Goa.
FiCHA TéCniCA Nome: Tentações de Goa Data de Abertura: 1996 Proprietária: Maria dos Anjos Martins Chefe de cozinha: JesusLee & Maria dos Anjos Chefe de Sala: JesusLee N.º Empregados: 3 N.º Lugares: 28 Preço médio (s/ vinho): 15 € Horário: 12h00 – 15h00 / 19h00 -22h00 Encerra: Domingos e feriados Morada: Rua S. Pedro Mártir, 23, R/C Lisboa Telefone: 218875824 Website: Sítio-web: não tem
Hermínio Costa atreve-se com produtos que não são familiares dos portugueses, como o pombo.
Lisboa tem um restaurante de Goa, como parce já não haver na antiga colónia portuguesa. Com uma comida de festa. Cheia de preparações prévias. Para ser comida um ou dois dias depois de feita. Para ser apresentada à mesa por Jesus, feita na cozinha dos Anjos. da abertura o “menino Jesus”, como diz divertida, acerca do jovem Goês que passaria de cliente a personagem importante no negócio.
DIVINOS O modelo de trabalho é particular. Se é verdade que na cozinha estão os dois nas preparações, fora da hora do serviço, naturalmente. Quando o pequeno restaurante começa a receber clientes, é JesusLee que os acolhe e orienta, assumindo a sala até final do serviço, enquanto Maria dos Anjos coordena a cozinha. “A maioria dos pratos são feitos de véspera, sendo que alguns pratos ganham muito se forem consumidos entre dois a três dias depois da confecção”, atesta JesusLee com uma panóplia de exemplos e casos de clientes que já deram nota dessa diferença, quando um ou outro prato com mais saída se vê obrigado a ser servido no dia da confecção. O que nunca é desejável. As especiarias e o apuro do tempo justificam a opção. A carta raramente a mostra, só aos poucos que ali se apresentam pela primeira vez. A fiel clientela divide-se entre uma escolha precisa
que motiva a visita e o colocar-se nas mão de Jesus, deixando por sua conta a escolha. Também surgem por aquela porta dentro alguns turistas, ajudados pelas referências ao restaurante em alguns guias internacionais. Depois há a gestão do contacto telefónico que a teoria chama de CRM (Coustumer Relacionship Managment). Com a agenda do restaurante à mão, Jesus convoca os clientes que são grandes apreciadores de determinado prato para lhes dar conta de que hoje ainda, amanhã ou depois é dia. Depende do mercado e do seu estado de espírito, garante. O ambiente é acolhedor e inesperado, face à envolvente, deixado o Poço Borratém, já no emaranhado um pouco gasto da Mouraria. As referências e a proximidade dadas por JesusLee, acerca da confecção, geram nos clientes uma ligação que Maria do Anjos complementa com o trabalho na cozinha. Vivam as especiarias e as suas conjunções, dando prazer aos já avançados nas artes da degustação de uma comida tão repleta de odores e sabores. Os iniciados acabam por encontrar, da entrada à sobremesa, uma confecção que os prende. l
Restauração internacional
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B A N A N A DA T E R R A
2009 Ana Bueno e Vítor Sobral pretendem intervir apoiando os pescadores de Paraty.
A roça, a serra e o mar Figura nos 11 chefes que melhor representam a culinária brasileira (segundo a revista Vip). No Banana da Terra, Ana Bueno mescla o aprendizado clássico da cozinha francesa com a riqueza da cultura caiçara, mostrado recentemente na Tasca da Esquina, a convite de Vítor Sobral.
Bolinho de carne seca, com passoca de banana e geleia de pimenta.
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QUANDO ANA BUENO RENDEU o coração a Paraty numa visita àquela pequena cidade litoral do sudeste brasileiro com cerca de trinta mil habitantes, estava longe de imaginar o compromisso de vida que ali se desenhava. A então jornalista apaixonou-se pela cultura e cozinha caiçara, deixando para trás o programa na estação de televisão local para se dedicar inteiramente ao Banana da Terra, restaurante que o seu hoje marido abrira em 1992 e o trabalho consistente da chefe colocou n’Os 50 Melhores Restaurantes do Brasil, ranking da revista Prazeres da Mesa. Imbuída do espírito caiçara – Ana viveu por dois anos numa comunidade estabelecida em praias semi-desertas – “essa coisa meio de índio”, como lhe chama, de recorrer aos produtos que o mar e serra dão nos ciclos naturais, marcaria a raiz de todo o seu trabalho. Mandioca e todas as raízes e folhagens bravias dos índios (usa-o no Caldinho de taioba – folha de textura gelatinosa – com amêijoa); frutos variados (Torta da banana com Vinho do Porto); peixes (Peixe em crosta de pimenta limão – feito com robalo, mas também abunda tainha e corvina), mariscos (no seu Escondidinho de camarão) moluscos e crustáceos (Vieiras gratinadas), no fundo, tudo o que o mar dá. Ainda as pimentas dos negros (com Bolinho de carne seca, passoca de banana e geleia de pimenta), cachaça e derivados de cana herdados dos portugueses (Bolo com melaço de cana e sorvete de cachaça e calda de goiabada) estão na base da cozinha com matriz tripla: africana/portuguesa/indígena que Ana Bueno mescla com os “conhecimentos adquiridos, a vivência local e coisas de fora que também já tinha na bagagem.” Sem a pressão das novas técnicas culinárias, sem dúvida com o vulto da modernidade a ensinar caminho. “Sempre que entro em
Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco
Garoupa, puré de abóbora e gengibre, pimenta e azeite de camarão e limão-cravo.
contacto com um ingrediente quero atingir um objectivo, quero alguma coisa daquele ingrediente. É um processo de pensamento que se constrói em cima daquilo, e dentro de cada produto usa-se um processo diferente, muitas vezes, percebe-se que há uma técnica antiga para chegar àquele mesmo resultado pretendido, e cada ingrediente empresta-se melhor a um tipo de condução”. Da última descoberta e que lhe foi oferecida, o cambuci, uma fruta em vias de extinção “muito gostosa e muito polpuda”, a chefe fala das possibilidades óbvias como suco e o sorvete, mas avança que está a estudar mais opções para integrá-lo na sua cozinha.
DA COZINHA À ANTROPOLOGIA Na verdade, Ana Bueno tem em curso “um levantamento de todas as possibilidades ingredientes” de Paraty, o objectivo é “firmar um estudo mais profundo de todas as formas que posso tirar deles”, diz no entanto que não está sozinha, que Alex Atala é um bom exemplo da projecção internacional alcançada sempre respeitando os produtos locais, “um caminho importante que todos podem seguir” para transformar o Brasil na próxima potência gastronómica, justifica. No mesmo âmbito, a chefe envolveu-se, a convite do antropólogo António Carlos Diegues, no receituário do primeiro registo documental daquela cultura no livro Culinária caiçara (2007), dando profundidade à forma “algo superficial” do boca-a-boca que caracterizava a passagem da herança histórica. Banana da Terra é um reduto não apenas gastronómico mas cultural, funciona comocoração bombeando sangue por todo o organismo caiçara que se estende entre litoral do Rio e Paraná. O passado jornalístico e de gestão cultural de Ana Bueno (foi percursora da Feira
Mousse de cachaça com farinha de melaço de cana.
Literária Internacional da cidade e ainda hoje é responsável pelo receptivo dos convidados) contou e muito na hora de dar forma ao Folia Gastronómica. Com seis anos de existência e já amadurecido é altura de mudança. Inicialmente o projecto incluía shows, degustações e intercâmbio entre vários chefes de várias regiões, era simultaneamente pólo de atracção turístico – principal actividade económica da região – e impulso à formação na área de cozinha aos locais, uma das carências estruturantes da região. A evolução “natural” dita que se transforme num Encontro Gastronómico e Cultural de toda a América Latina, com chefes de todo o continente e auxilie no combate à sazonabilidade. Ambicioso? “Ser chefe não é só cozinhar. É um trabalho duro, de muito esforço, de busca pela perfeição e de sempre fazer melhor”, na cozinha e na vida. l
FicHA técnicA Nome: Banana da terra Proprietário: case e Ana Bueno Chefe de cozinha: Ana Bueno N.º Empregados: 18 (12 na sala e 6 na cozinha) N.º Lugares: 80 Horário: diariamente das 12h às 24h, encerra às terças-feiras Morada: Rua Samuel costa, 198 - centro Histórico - centro Histórico - Paraty - RJ tel: (024) 3371-1725 Website: www.bananadaterra.com
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E Q U I PAS O L Í M P I CAS
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Tudo sobre as Olimpíadas Quando entram na equipa júnior, os jovens cozinheiros ainda não sabem como se organiza uma competição internacional. As regras, os passos e todas as técnicas e pormenores essenciais para a competição. António Bóia, capitão da equipa júnior, entrega a cada membro um resumo sobre o funcionamento da equipa. Deixamos aqui algumas ideias. PATROCINADORES OFICIAIS
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Equipa Olímpica JúniOr: sObrE a cOmpEtiçãO
a primEira idEia dada aOs nOvOs mEmbrOs é a de que todo o trabalho de competição se faz em equipa. Ainda que cada um tenha as suas tarefas, a equipa estará dependente da sua realização. A responsabilidade recai sobre cada um. Numa primeira reunião da equipa com os capitães, são distribuídas as funções por cada elemento. Elabora-se também um plano de trabalho com datas e objectivos claros e bem definidos.
Começar a planear uma competição exige a escolha de um tema. Cada membro contribui para essa decisão. Deve apresentar as suas sugestões, indicando todo o tipo de trabalhos: pratos, sobremesas, peças em chocolate, peças de açúcar, etc. Depois de escolhido o tema aprovado por todos, parte-se para a definição dos produtos-base dos menus. Determinar as técnicas, os formatos, as guarnições ou métodos de cozedura exige o maior esforço. Cabe ao capitão determinar a decoração e iluminação da mesa de apresentação dos menus. Desenhar os pratos e definir as louças são os dois passos seguintes. Cada elemento tem de elaborar as fichas técnicas dos pratos de que for responsável. Nelas deve constar toda a informação: tema, categoria, número de pessoas, quantidades, produtos, fotografias. Gradualmente vão sendo corrigidas as falhas existentes. A lista de compras é da responsabilidade de cada um. Os treinos são a parte de preparação para a competição. Exigem muito rigor no cumprimento de horários e de objectivos. Toda a evolução da equipa, aperfeiçoando técnicas e métodos, acontece durante os meses de treino. E quais as regras para a preparação dos pratos? As técnicas utilizadas no prato e as guarnições não podem ser repetidas. Assim como todos os pormenores – como um legume cortado e não inteiro – são fundamentais. Existem regras quanto à cozedura (registo do método e de todas as temperaturas) e aos cortes das peças (deve ser feito pela mesma pessoa para ser igual). A retocagem e a gelatinagem são dois processos importantes. Na gelatinagem participa toda a equipa. Cada um executa uma tarefa, que será sempre da sua responsabilidade, de maneira a permitir uma certa evolução. O empratamento é feito pelo capitão, com base no desenho inicial estipulado pela equipa. A sinalização dos pratos – com identificação e planta de disposição na mesa – e a iluminação são dois pontos finais na apresentação da mesa a um júri.l
Os conteúdos apresentados nesta secção são da exclusiva responsabilidade das Equipas Olimpicas dE culinária
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E Q U I PAS O L Í M P I CAS
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capitãO adJuntO da Equipa Olímpica JúniOr
“É COMO VOLTAR A CASA NOVAMENTE” Celestino Grave, Chefe executivo no Hotel Real Palácio em Lisboa, será o capitão adjunto da nova equipa júnior. É um regresso às equipas olímpicas que Celestino Grave vê como uma grande responsabilidade e desafio. TREINAR JOVENS COZINHEIROS não é tarefa fácil. Mostrarlhes o que é a competição culinária e levá-los pelas primeiras vezes a concursos internacionais exige tempo. Recentemente, o capitão da equipa júnior, António Bóia, anunciou ter introduzido na equipa um capitão adjunto. Partilhar as tarefas de treino dos novos juniores é o principal objectivo. Celestino Grave é o capitão adjunto escolhido para treinar a nova equipa. Celestino Grave está nos Hotéis Real desde 2008. Actualmente é Chefe executivo no Hotel Real Palácio, em Lisboa. Passou pelo Westin Campo Real, pelo Hotel Sheraton Porto, Hotel Ritz, assim como pelo restaurante Bica do Sapato. Esteve na equipa júnior entre 1999 e 2000, e mais tarde entre 2002 e 2004. Como elemento da equipa sénior, competiu no Luxemburgo e Escócia. Colocámos algumas questões para saber como é que Celestino Grave encara a nova responsabilidade. Assumir a função de capitão adjunto é um novo desafio. Como o vê?
O principal é sempre fazer os melhores resultados e trazer medalhas. Mas também é importante criar uma boa camaradagem, trabalho de equipa, companheirismo e criar fortes laços de amizade. Acima de tudo, fazer com que todos se sintam bem. Quais são, na sua perspectiva, os principais objectivos a atingir numa equipa olímpica?
Somos pessoas diferentes. Aquela é uma época e esta é outra. Quais as principais dificuldades e exigências para si, como capitão adjunto?
Quais as principais dificuldades e exigências para si, como capitão adjunto? A maior dificuldade será a gestão do tempo, pois há dez anos atrás não tinha família, nem filhos, o que facilitava na gestão do tempo para os treinos. Mas arranja-se solução quando gostamos do que fazemos, quando se tem paixão e queremos atingir metas.l
Ficha técnica. capitãO da Equipa séniOr: paulO pintO; capitãO da Equipa JúniOr: antóniO bóia; tExtOs: raquEl GEraldEs
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Escolhas
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LIVR OS
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Verão tardio Duas sugestões que nos agarram ao lazer do Verão. Livros para distrair e melhorar os conhecimentos culturais.” Por Virgílio Gomes*
Literary Feasts Autor: Sean Brand Editora: Atria Books Preço: € 5,50 ISBN: 978-0-7432-8828-6 Não consigo entender o critério, talvez por falta dele, sobre os livros importados que por vezes aparecem nas livrarias lisboetas. Contrariamente às minhas sugestões de livros estrangeiros, que importo, este foi adquirido directamente numa livraria. Junto aos saldos de Verão e em quantidade. E a preço de saldo! Trata-se de uma edição já de 2006, com capa atraente e grafismo condizente. O conteúdo é o mais interessante. O autor, baseando-se em textos de literatura tradicional, extrai partes desse texto e que diz respeito à alimentação, constrói uma receita. Nem sempre fácil de executar, faltando a quantidade dos produtos, e por isso descobrir ou “fornecer inspiração para novas experiências alimentares retirada de grandes textos literários”. O livro está organizado por tipo de refeições tradicionais: pequeno-almoço, almoço, chá e jantar; e ainda refeições fora de casa, comida para crianças e ocasiões especiais. Cada receita é ainda classificada pelo mérito literário, qualidade da comida, sugestão de companhia e número de convivas. Não é um livro de receitas para levar para a cozinha e executar as receitas. É mais para levar para a praia ou piscina e ler capítulo a capítulo e fixar algumas ideias de receituário. E serve ainda para nos despertar a curiosidade para ler a obra completa de onde foram extraídos alguns textos. E ajuda alguns a adquirir hábitos de leitura. No final do livro apresenta, em lista, sugestões de leitura sobre a alimentação na literatura e história da alimentação.
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as receitas do cheFe Fred
Autor: Frederico Marques Editora: Papiro Editora Preço: € 10 Não pensem que alterei a escolha de livros nesta página. Continuo sem sugerir livros que apenas apresentem receitas, o que parece uma contradição em relação a este livro. Muito embora o livro apenas apresente receitas, é preciso ler a primeira para, ansiosamente ler a seguinte. O autor utiliza a fórmula das receitas de cozinha para ironizar, com muito humor, as contradições dos nossos dias. Receitas que parecem impossíveis de executar. Receitas que são um divertimento para quem lê e um desafio para quem as quer transpor para uma cozinha quando o melhor seria transpô-las para um acto convivial. É um livro de receitas para ler como se lê um livro de crónicas. E que nos deixam bem dispostos, com esta cozinha recreativa. Os próprios títulos das receitas sugerem receitas à séria. A primeira “Bifes de Papagaio au Vin”, parece logo um absurdo pois habituámo-nos a ver o papagaio como animal de estimação e de banda desenhada. Mas não. No século XIX no Brasil imperial comia-se canja de papagaio. A canja que os portugueses levaram, e a introdução de um produto local, e mais um exemplo de cozinha de fusão. Algumas receitas parecem remetermo-nos ao conceito de Dan Brawn sobre o restaurante perfeito do futuro: o restaurador deverá ter produção agrícola e animal, própria para abastecimento directo do seu estabelecimento. Segundo Rui Unas, o autor do Prefácio, Antipasti, “Estas receitas estão guarnecidas com postas de cultura geral, salteadas em sabedoria popular, previamente marinadas num generoso desarranjo mental…” Divirtam-se. l * Gastrónomo. virgiliogomes.com
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Entrevista
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JOAQ UIM F IGUE IRE DO
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Perfil Filho de imigrantes oriundos da Guarda em França, Joaquim Figueiredo formou-se naquele país, após ter descoberto o gosto pela cozinha durante o período em que lavou pratos numa pastelaria. Em Portugal, passou pelo Hotel Ritz (quatro anos, ao lado de Helmut Ziebell), abriu o Café da Lapa e o Consenso e comandou o Bica do Sapato por dois anos. Foi ainda consultor das Pousadas de Portugal, deu aulas na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e na Cozinhomania, sendo-lhe apontado pelos pares parte do protagonismo na modernização da gastronomia portuguesa, ao lado de nomes como Miguel Castro e Silva ou Vítor Sobral. Em 2003 vivenciou uma saída relâmpago do Tavares Rico (onde esteve apenas três meses), regressando a França onde está há cinco anos, colaborando como consultor na Bonnet (www.bonnet.fr), empresa francesa de equipamentos de cozinha de renome internacional.
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Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco
Agente Provocador
imPressão digital “O principal inimigo da cozinha é a precipitação.” “Tenho paixão pela cozedura a baixa temperatura e o vácuo.” “Os portugueses são extremamente generosos.” “Disseram que saí de Portugal amuado. Não é verdade, sai magoado. O Tavares, para mim, foi desastroso.” “Infelizmente não ouço falar de Portugal lá fora. Ouve-se falar da Espanha, e mal. Por isso...” “ Guardo de Pierre Gagnaire [o segredo que foi cozinheiro]. Os chefes desprezam cozinheiros que abandonam a cozinha.”
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Entrevista
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JOAQ UIM F IGUE IRE DO
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“Fiquei magoado com coisas que vi no Tavares, ATITUDES DE PESSOAS DE ENTÃO QUE ME MAGOARAM.”
inter magazine: Como foi deixar o consultor de lado e voltar a cozinhar [Joaquim figueiredo esteve presente na última edição do Peixe em lisboa]. tinha saudades?
JOAQUIM FIGUEIREDO: Imensas, imensas. Dei aulas durante seis anos [n.r: na Cozinhomania e na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa] e tinha obviamente muitas saudades de tudo isto. Por falar em saudades, falemos um pouco do seu percurso nestes últimos cinco anos, desde que saiu de Portugal.
Andei a aprender outra realidade da cozinha. Uma realidade física, ao nível dos equipamentos e da organização da estrutura, algo que desconhecia. Como trabalhar com restaurantes com três estrelas Michelin e a realidade dos grandes chefes. Tenho aprendido e partilhado imenso com os chefes, seja ao nível dos próprios equipamentos, seja ao nível da experiência deles e da minha vivência pessoal na cozinha e coisas do meu país – que também lhes falo da cozinha portuguesa! fala da gastronomia portuguesa, o que diz?
Sempre que possa. Não há um dia que passe que não fale de Portugal, da gastronomia portuguesa e que não fale com paixão de uma receita nossa com algum chefe e que me perguntem como se faz. Como no Michel Troigros, onde lhe fiz um bacalhau à Gomes Sá e um bacalhau à Brás. Fiz-lhe do método tradicional, a batata com os ovos e da maneira que eu gosto, que é com batata por cima de forma a ficar crocante e ele gostou! além de michel troisgros [detentor de três estrelas michelin do troisgros, em roanne], com que outros grandes nomes colabora?
Thierry Marx, por exemplo [n.r: chefe no Cordellain – Bages, Paulilac]. Trabalho bastante com ele, aliás o sub-chefe dele é de origem portuguesa e um dos Melhor Ouvirer de França (MOF), que só prova que os portugueses, mesmo em França, conseguem obter os melhores títulos na cozinha e na gastronomia. O Jean Luc Rocha [n.r: MOF 2007] é uma pessoa extraordinária, que tem origens na Beira Baixa e a quem dei a conhecer a farinheira da minha terra [n.r: Guarda]. Na base, ele não gostava de farinheira e adorou aquela que lhe dei e agora, de cada vez que me vê, pergunta-me por ela...(risos). Também trabalhei com AnneSophie Pic que tem três estrelas Michelin na Maison Pic, e obviamente com Pierre Gagnaire com quem estamos a trabalhar agora no projecto de Paris e anteriormente nos projectos de Courcheveil [n.r: hotel Les Airelles] e de Seul, onde abriu um restaurante no hotel, entre outros.
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a mágoa, as saudades e a frontalidade estando lá fora, acompanha o que se passa na nossa gastronomia?
Sim, tenho muitos amigos em Portugal. Para já, vejo uma coisa extraordinária acontecida nestes últimos cinco anos. Vejo todos os cozinheiros a trabalharem conjuntamente e não a fazerem guerra. A classe está muito mais unida, demonstram interesse uns pelos outros, falam entre si, sobre o seu trabalho e entreajudam-se. Antes de ir embora isso não existia. Isto é muito, mas mesmo muito, positivo. É verdade que saiu de Portugal um pouco sentido?
Sim. Mas fiquei magoado não pelo público, não pelos meus colegas, nem pelos meus fornecedores. Fiquei magoado com coisas que vi no Tavares, atitudes das pessoas de então que me magoaram, mas mais não direi porque não vale a pena. Não foi nada contra ninguém, nem contra as pessoas e clientela que me ajudaram imenso, que me trataram e a quem tratei sempre carinhosamente. Mas o que se passou no Tavares magoou-me imenso. É filho de portugueses, mas cresceu e formou-se na tradição da cozinha francesa. as suas memórias gustativas dividem-se entre Portugal e frança?
Não, não. Direi que 80 porcento são de Portugal, é essa a minha base de trabalho. Lembranças de infância, como das batatas fritas feitas em azeite pelas minhas tias, dos ovos estrelados das galinhas, do requeijão com açúcar e canela, dos refrescos de vinho tinto, açúcar, gelo e cerveja, do pão cozido no forno comunitário... Da comunidade! E da cozinha da minha mãe, imensas. e é essa cozinha mais maternal aquela que lhe interessa vir a fazer ou prefere o lado mais espectacular da cozinha, auxiliado pelas novas técnicas?
Obviamente que tenho muito respeito e interesse pela técnica. Pelas novas técnicas que nos trazem as esferificações, geleias quentes e frias e o azoto. Acho tudo isso extraordinário, mas penso que tem de ser um conceito total para se poder fazer bem do início até ao fim. Uma coisa que tem de fazer sentido, e o restaurante, para mim, é um espaço de partilha, de pôr o tacho na mesa e partilhar. Há uma noção de partilha que nesse tipo de cozinha [n.r: molecular] não há, porque é demasiado estética e momentânea, por isso aprecio, gosto e interesso-me mas não é a cozinha que eu amanhã farei. Para mim o peixegalo [n.r: que apresentou no Peixe em Lisboa deste ano, com Lom w
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Entrevista
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“Sinto que quando se está a falar com um CHEFE COM TRÊS ESTRELAS MICHELIN É UM LOUCO. Um apaixonado por aquilo que faz.” fe do Eleven não faça um excelente trabalho, nada disso, mas na base há muitos meios para obter esta estrela, é esse o objectivo e dispondo-se dos meios, consegue-se. Eu tenho pena é que gente que luta e que faz imensa coisa pela defesa dos produtos e para formar as pessoas, para unificar a gente, não consegue obtê-la. ainda pensa que a receita de sucesso é “70 porcento produto e 30 porcento talento do chefe”?
Continuo a achar. Evidentemente que a qualidade do produto é fundamental e depois é o talento do chefe e a inspiração, a técnica que aplica e o amor que ele põe. A cozinha é uma coisa que vem das tripas, que vem de nós, senão não sai. Continua um grande defensor dos produtos. acusam-no de ter ajudado a promover o tomilho de limão e a flor de sal...
(Risos) Fui o primeiro cozinheiro a utilizar peixe-galo em Lisboa. Mas também há os enchidos, os queijos...Merecem que o Estado português dê os meios necessários aos jovens chefes cozinheiros e aos produtores, de maneira a promover os produtos lá fora de forma digna e não como pé-descalço com o leitão com a maçã na boca e a cereja nos olhos... frança é exemplar nessa estratégia de promoção. Qual o papel dos chefes nesse processo por lá?
França...Obviamente porque faz parte da economia deles. Cada província ou os próprios chefes têm ajuda para a divulgação da região ou dos produtos, viagens do Japão e Austrália para promover a gastronomia que atrai turismo, e que atrai dinheiro, e que atrai credibilidade e aumenta o “saber fazer”. Depois vem o vinho, os luxos franceses, a moda! Esta promoção é muito mais do que simplesmente vender comida. bos de peixe-galo em duas cozeduras, pele estaladiça e arroz de lingueirão e Véu frio de peixe-galo, lingueirão e legumes crocantes com sabores de uma outra viagem] são um bom exemplo do que faria hoje se estivesse em Portugal.
a Página ainda Por esCrever em 2000, na sua última entrevista à inter (im125), assinalou a inexistência de um restaurante com estrela michelin em lisboa, como medida do eventual aumento da qualidade. nove anos depois, temos um. Como o vê?
Não conheço [n.r: o Eleven], não me posso pronunciar. Mas a única coisa que posso lamentar é que o único restaurante em Lisboa com uma estrela Michelin seja detido por sócios riquíssimos. Gostaria muito mais que fosse o Bertílio Gomes ou o Vítor Sobral a ter uma estrela, pelo trabalho deles. Não quer isto dizer que o che-
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nesta nova etapa, enquanto consultor, nem sempre diz que foi chefe de cozinha, porquê?
Sinto que quando se está a falar com um chefe que tem três estrelas Michelin é um louco. Um apaixonado pela profissão dele. Dizer que deixamos essa profissão – porque não tenho tempo de lhe estar a explicar porquê que preciso de fazer uma break – há um certo olhar...Então, filo uma ou duas vezes e senti o tal olhar e optei por só dizer quando começo a ganhar alguma confiança com as pessoas, esperar que venha um momento em que lhe fale e explique coisas que só uma pessoa que esteja intimamente na cozinha pode saber. está num interregno na sua carreira de cozinha, voltaremos a vêlo novamente a cozinhar?
É uma paixão muito grande. É impossível que um dia não continue a escrever alguma coisa na história da cozinha em Portugal ou na página da defesa dos produtos nacionais. De certeza absoluta que continuarei a escrever um bocadinho dessa história. l
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Luís Baena Luís Baena nasceu em Lisboa, no Princípe Real, há 50 anos. Cresceu entre produtos exóticos, aromas e especiarias. Lá a casa chegavam lagostas ainda vivas e outros alimentos difíceis de encontrar nessa época. O pai foi o fundador da Gelmar, a primeira empresa da Península Ibérica de Produtos Congelados. Com a avó espanhola, de origem inglesa que trazia muitas influências das colónias britânicas, Luís partilhou o afecto e o gosto por sabores considerados então exóticos, como o gengibre, as beringelas e as alcachofras. O gosto de cozinhar herdou-o das mulheres da família. Com a mãe e as tias aprendeu os segredos de uma cozinha muito à base de ervas aromáticas e especiarias.
A quarta biografia da Colecção da Minha Vida foca-se em Luís Baena e nas suas viagens de sabores. É assinante INTER Magazine? Então irá receber o seu exemplar exclusivo! Caso não seja assinante, vá a www.e-gosto.com, assine a INTER e não perca esta fantástica colecção.
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UMA COLECÇÃO INTEMPORAL.
DIETER KOSCHINA
AIMÉ BARROYER
HELMUT ZIEBELL
ORLANDO ESTEVES
JOSÉ CORDEIRO
HENRIQUE LEANDRO
MIGUEL CASTRO E SILVA
ALBANO LOURENÇO
LEONEL PEREIRA
LUÍS BAENA
VÍTOR SOBRAL
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PAT R O C I N A M O 2 0 º A N I V E R S Á R I O D A I N T E R M A G A Z I N E
Dossiê
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C on ve ni ên Cia
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Viver Quinta Gama
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Texto Mario Cañizal* | Fotografia DR
Mais tempo, menos espaço e maior controlo na higiene e segurança alimentar. Saiba que tornar o negócio mais rentável pode estar numa embalagem perto de si. A QUINTA GAMA PODE DEFINIR-SE como o conjunto de “produtos de caducidade curta, prontos para consumir e que se comercializam refrigerados. O seu consumo requer um aquecimento prévio, geralmente em forno ou no microondas, sem necessidade de grandes manipulações”. A quinta gama é, na actualidade, um recurso frequente de um tipo de restauração que se deparou com dificuldades de encontrar mão-de-obra com uma qualificação idónea com o seu conceito de restauração, assim como com matérias-primas e sistemas de elaboração que lhes permita atender ao target eleito com garantia de satisfação plena e controlo de custos. Em efeito, utilizar produtos de quinta gama pode contribuir para uma série de melhorias de indubitável interesse para os restauradores e conseguem obter-se em três frentes: gestão do negócio, resultados e desenvolvimento do negócio.
NA CONTA DOS RESULTADOS
A GESTÃO DO NEGÓCIO
O DESENVOLVIMENTO DO NEGÓCIO
Em questão de elaboração de comida, podem controlar-se as quantidades dos produtos e chegar a obter um rendimento de 100 porcento da matéria-prima. Além disso, pode trabalhar-se com amostras por ração. Numa palavra: pode trabalhar-se com custos controlados e converter o chefe de cozinha no gestor da mesma. E quanto à logística de abastecimento e armazenamento, a quinta gama consegue reduzir espaços e custos de stock, contribuindo para a racionalização de tarefas.
Permite investir em processos de melhoria contínua, através de incentivos ao pessoal de cozinha, nomeadamente da realização de trabalhos de I+D (inovação e desenvolvimento), bem como através da criação de mais receitas e fichas técnicas (culinárias, informativas, tradicionais...); oferecendo assim maior diversidade nos menus e implementação de métodos de produção (pasteurização, baixa temperatura, congelação) e sistemas de conservação que permitam planificar a elaboração da comida, através de novos recipientes para o embalamento dos pratos. Com isto,
Reduz custos de pessoal ao poder trabalhar com mão-de-obra menos qualificada e rentabiliza o tempo dos colaboradores dos quadros, uma vez que liberta tempo das tarefas rotineiras que se pode utilizar em tarefas mais produtivas: por exemplo, atender melhor na sala. E quanto a instalações reduz-lhes inversões e mudanças, como também nos espaços que seriam necessários para o seu funcionamento. Ainda no que respeita a matéria de custos de exploração, diminui aqueles directamente vinculados à segurança alimentar e em particular aos custos de rastreabilidade. Por exemplo, para dispor de um surtido de 150 pratos seria necessário operar, pelo menos, com cerca de 300 ingredientes que deveriam ser controlados em matéria de rastreabilidade e protocolos sanitários de acordo com os princípios do HACPP e os sistemas de qualidade.
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Consorcio errano
Dossiê
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C on ve ni ên Cia
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As mudanças que se estão a produzir na procura de alimentação, TANTO NO LAR COMO FORA DO LAR, está a provocar que a denominada quinta gama esteja a ser comercializada a partir da sua produção.
VANTAGENS DA QUINTA GAMA
Validade alargada dos produtos : refrigeração e congelação Redução das horas extraordinárias do pessoal Redução de baixas laborais Eliminação da maquinaria com alto risco laboral (picadores de carne, serras) Controlo do sistema higiénico – sanitário (HACPP)
ocorre também uma standardização nos pratos, o que contribui para que a qualidade apercebida pelos clientes seja mais homogénea. Actualmente, a quinta gama está no mercado oferecida por fornecedores da indústria alimentar, por cozinhas centrais independentes, por distribuidores especializados em foodservice e também empresas de restauração colectiva e cadeias de restaurantes e hotéis, ainda que neste caso o objectivo principal seja o auto-consumo e a garantia de oferecer uma comida homogénea, variada e segura nos pontos de restauração e suas redes locais. As mudanças que se estão a produzir na procura de alimentação, tanto no lar como fora do lar, está a provocar que a denominada quinta gama esteja a ser comercializada a partir da sua produção, bem como por empresas industriais, por empresas hoteleiras, de modo que na actualidade os produtos de quinta gama podem ser elaborados em vários contextos. Como empresas de alimentação, com experiência no sector das conservas e congelados ou do sector das carnes, como é o caso da COVAP. Ou produzidas por empresas especializadas em cozinhas centrais de marca branca que trabalham para empresas de supermercados e cadeias hoteleiras e restaurantes, por exemplo Cuinats del Ampurdán ou a recém-criada R5G. Por último, encontramos no produção de produtos quinta gama, empresas de hotelaria que por sua vez podem proceder dos sectores da restauração comercial, social, catering ou cadeias hoteleiras. Neste caso, seriam exemplos reais de cadeias franchisadas que possuem cozinhas centrais para elaborar pastas e molhos para restaurantes temáticos tipo La Tagliatella, empresas de restauração para colégios, como Serunion ou cadeias hoteleiras como SolMelia que possui na Condimenta a cozinha central que trabalha para os hotéis de férias e clientes terceiros. *Vice-presidente da ANTA (www.anta-asoc.org) l
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QUE TRAZ A QUINTA GAMA • soluções nas infra-estruturas • falta de espaço de produção • rentabilização do metro quadrado urbano • poupança energética • soluções em situação de imprevisto • cancelamento e desvios de voos • contratações de eventos (buffet) de um dia para o outro • comidas e jantares de empresas • grupos de jovens • grupos desportivos • soluções na cobertura de grandes eventos • cruzeiros • desportivos (torneios de golfe, hípicos)
WEB
www.covapac.es www.cuinats.com www.solucionesalimentarias.com www.tratavere.com www.paradi.es www.condimenta.com
Texto Mario Cañizal | Fotografia DR
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e M p reS aS
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São empresas convenientes na hora de auxiliar os profissionais do canal Horeca. Poupam tempo, carecem de manipulação menos especializada e os profissionais de cozinha já não passam sem produtos IV e V gama. 1) Qual a oferta disponível para o canal Horeca? 2) Qual a mais recente/próxima adição? 3) Desenvolvem acções de posicionamento junto aos profissionais do sector?
NESTLÉ PROFESSIONAL
FRUSTOCK
www.nestle.pt
www.frustock.pt
1) Molhos CHEF, direccionada para restauração e hotelaria de topo. . 2) Durante 2009, lançámos os molhos CHEF em Portugal e alargámos o portefólio de produtos ultracongelados Davigel. O nosso objectivo é continuar a alargar o nosso portefólio dirigido ao Canal Horeca, tanto nos produtos ultracongelados (refeições prontas e snacks) como de produtos CHEF. 3) Com o lançamento da CHEF em Portugal estamos a desenvolver várias acções junto aos chefes de cozinha. Iremos estar presentes no Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha (CNC) este ano, realizámos várias formações de apresentação da gama, com ligação à gastronomia molecular e iremos continuar a investir em eventos estratégicos para fomentar a nossa relação com chefes de cozinha durante 2010
1) Entregas diárias à “porta do cliente”, com produtos hortofrutícolas, congelados, mercearias, refrigerados, vegetais e fruta designados por 4ªgama (produtos já lavados, cortados e embalados, prontos a servir). 2) Podemos adiantar que se tratam de refeições já confeccionadas e carne já cortada e pré-embalada para o canal Horeca, com a máxima “Inovamos hoje para servir amanhã”! 3) Relações comerciais com diversas entidades, participação em feiras do sector alimentar, acções com chefes de cozinha, empresas da área alimentar. Também procuramos ultrapassar as relações estritamente comerciais e temos vindo a apoiar iniciativas dos jovens estudantes deste sector ao nível da investigação, visitas de estudo, acções no terreno e estágios.
UNILEVER FOODSOLUTIONS www.unileverfoodsolutions.pt 1) As principais marcas são Knorr, Vaqueiro, Hellmann´s Carte D´or, Calvé, Maizena, Lipton, Becel, Alsa, Fora, Planta, Phase. Hoje o portefólio contém: caldos, temperos sopas, molhos, tomates, margarinas, natas, frituras, maioneses, sobremesas, chás, doces em um total de 350 produtos destinados ao sector. 2) Os Caldos Vitalie KNORR. Têm baixa percentagem de sal e estão isentos de gorduras trans, sendo mais saudáveis do que os caldos tradicionais e mantendo a mais elevada qualidade. 3) Presença nos acontecimentos do segmento HORECA e fazer parcerias no sector. Como o concurso Chefe Cozinheiro do Ano (CCA), concurso Jovem Cozinheiro do Ano (organizado pela Unilever Foodsolutions), Equipas Olímpicas de Culinária, Chef Service e site, entre outros.
UNIFINE DEBIC www.debic.com 1) Natas para cozinha, natas para pastelaria e aplicação universal (Debic 35% M.G. e Natop), natas montadas em spray; sobremesas ready-to-use: Panna Cotta, Parfait, Crème Brulée, Crème Anglaise Bourbon. Chocolate Real Belga da “Fruibel”, três variantes: San Felipe (Negro), Maracaíbo (Leite) e Cabo Blanco (Branco); geleias e preparados de fruta; manteiga líquida clarificada Debic Roast & Fry. 2) Lançámos uma alternativa vegetal à nata, Debic Végètop, um preparado à base de gorduras vegetais U.H.T. Em 2010 iremos lançar uma Base Liquida U.H.T. para Mousse de Chocolate s Preparado Líquido U.H.T., para Pudim Flan. 3) Rede de distribuidores de food service e pastelaria (Portugal continental e Ilhas). Workshops dirigidos a profissionais; patrocinamos eventos no sector (sponsors do livro “Doce Equilíbrio”), entre outros.
COGUMELOS CULTIVADOS www.cogumelos.eu 1) Somos produtores de cogumelos exóticos e temos 16 variedades de cogumelos cultivados. Também produzimos e comercializamos 23 variedades de rebentos/germinados; 17 variedades de micro-vegetais e mais de 30 variedades de flores comestíveis. 2) Este Outono vamos produzir e introduzir no mercado mais 4 variedades de cogumelos exóticos. . 3) Até agora só estivemos presente como patrocinador no 2.º Algarve Chefs Fórum em Olhão. Estivemos presentes na Alimentaria 2009. A ideia é estar presente mais frequentemente nestes actividades.
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Fotografia DR
Entrevista
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MIGUE L CASTR O E S ILVA
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De Castro e Alma
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Texto SĂlvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco
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MIGUE L CASTR O E S ILVA
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“Sempre fui um cidadão do mundo e, por vezes, A ALGUMA PEQUENEZ DO PORTO ATROFIAVA-ME UM POUCO.” A CARREIRA, PRESTES A ENTRAR NA MAIORIDADE (17 anos), em nada subtraem ao espírito inventivo e humildade que em tempos o fizeram abandonar o segundo ano de Biologia para se entregar inteiramente à gastronomia. Cozinhar é o que gosta de fazer. Por isso põe de lado envolver-se novamente no lado empresarial puro e duro da restauração. Aos que reclamam o talento do chefe para voos mais altos, à INTER confessou ter um projecto noutro segmento para breve, mas mantém que se revê tanto na simplicidade de uma cozinha de todos os dias, como numa cozinha mais elaborada. A metáfora cabe-lhe no gosto, “gostamos de um espectáculo de ópera mas não é todos os dias, também apreciamos música ligeira de qualidade” e a Lisboa, depois da promessa adiada com o Tavares, o silêncio do gosto também não cala Lisboa: finalmente cá, Miguel! Inter MagazIne: a que se deve a sua vinda para Lisboa e como se envolveu no De Castro?
MIGUEL CASTRO E SILVA : Sai do Porto e vim para Lisboa por duas razões. Primeiro para mudar de ambiente e o que passou, passou... E segundo, porque parte da minha família já cá estava em baixo, devido à minha filha, que além de estar a terminar o liceu está a ter aulas de ballet profissional. Nós[n.r: Miguel e a mulher] já tínhamos um projecto inicial para abrir um BB Gourmet em Lisboa e as coisas estavam a encaixar-se, depois aconteceu o que aconteceu e a partir de Fevereiro deste ano tenho estado mais por Lisboa. O “que se passou” – o fim do Bull & Bear – fê-lo deixar o “Porto sentido”?
Sim, magoado. Foi um trabalho de 17 anos onde em vez de fazer filetes de pescada com ovos de tomate resolvi fazer outras coisas e ofereceram-me uma grande desconfiança. Agora que estou fora dizem que era uma grande mais-valia e que deveria estar no Porto, pessoas com alguma influência a nível cultural e político que me vêm dizer “não pode ser, tu és uma referência do Porto, não podes sair”. De facto, nunca me foi facilitada a vida no Porto, pelo contrário, quando estive no Rivoli fizeram tudo para boicotar o meu trabalho porque tentei fazer algo ligado à parte cultural do que acontecia no Rivoli. Por um lado, o Porto é uma cidade um bocadinho conservadora, por outro lado, no plano empresarial, foi pena as coisas terem-se processado daquela forma. Mudou de cidade, está num restaurante mais simples, há até quem diga que com o seu currículo deveria estar noutro segmento mais alto. Como vê esta etapa?
Antes de mais, estou a tentar aprender com o passado. Espero que as coisas corram bem no plano empresarial no De Castro e eu sempre gostei de Lisboa. A minha vida, antes da cozinha, era de uma pessoa que viajava muito, estudei na Alemanha [biologia] e estive em vários sítios,
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sempre fui um bocadinho um “cidadão do mundo” e, por vezes, a alguma pequenez do Porto atrofiava-me um pouco. Agora é voltar ao princípio, naturalmente com outra experiência. Estou aqui a fazer um trabalho de base, mas é assim, a vida é assim! Há que começar novamente e até com alguma simpatia, mesmo da parte da imprensa. Gostaria de abrir o restaurante com um pouco mais de discrição por causa de todo o trabalho, mas não me deixaram! Preferia ter um pouco menos de movimento para permitir organizar a cozinha e fazer a formação necessária aos colaboradores e não tenho tido muito essa hipótese. Como nasceu o De Castro?
Este espaço aqui em Lisboa era de uns amigos meus e estava fechado há mais de um ano. Queriam reabri-lo, mas estava necessitado de uma série de obras e muitas benfeitorias e como me apanharam a jeito, através do Rui Carmo (um dos sócios), fizeram-me o convite. Surpreendeu-o esse convite?
Confesso que já me tinham falado em vir cá dar uma mão nisto, eu na altura, e ainda no Porto, achei que não fazia muito sentido porque era um espaço com muitas limitações em termos de clientes e de cozinha, mas agora tinha alguma disponibilidade de tempo aceitei. O backup de cozinha que tinha aqui não me permitia fazer uma cozinha mais elaborada [n.r: do que os petiscos] e mesmo assim, já isto tem de estar muito afinadinho para que consiga funcionar! A capacidade de armazém é limitada, a cozinha é apertadinha, o que exige muita organização.. Quanto tempo passou entre aceitar o convite a abrir a porta?
Foi uma coisa rápida, pouco mais de dois meses. Investi a disponibilidade de tempo que tinha na procura de novos fornecedores e na procura de pessoal, a equipa é completamente nova e são pessoas com quase nenhuma experiência. Dois deles [colaboradores na cozinha] vieram claramente recomendados da ACPP, sempre tive pessoas que aprenderam e começaram comigo, isto é uma luta do dia-a-dia. O PetISCO LISBOeta e a ideia sempre foi uma casa de petiscos e comida para partilhar, com matriz na cozinha tradicional portuguesa?
O que estou a fazer aqui é retomar um pouco o conceito dos petiscos que iniciei na parte do bar do Bull & Bear e numa escala maior no BB Gourmet. É um pouco voltar ao início, no meu primeiro restaurante sempre tive uma parte à volta destas coisas dos petiscos na ementa. Gosto de uma cozinha mais sofisticada e gosto de uma cozinha mais informal mas bem-feita. Costumo dizer que não podemos ir todos os dias ver uma ópera, também gostamos de uma w
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“ACHO QUE O LISBOETA PERCEBE MELHOR O CONCEITO do petisco do que no Porto”. tem saído bem. E codornizes de escabeche, em Lisboa as pessoas apreciam escabeche, já no Porto era difícil vendê-lo. e os famosos, mas controversos (pelo sabor intenso e consistência gelatinosa), pezinhos de coentrada vendem?
Sim. É uma história engraçada, que deve ter uns 15 anos. Um dia a minha mulher disse-me “fazes umas coisas porreiras, mas aposto que não sabes fazer pezinhos de coentrada!” e eu lá fiz a minha investigação. Também me fazia impressão aquela gelatina toda, decidi cozer até um pouco mais acima [do pezinho] e assim ter mais carne, são desossados e a carne é desfiada e leva bastante molho, fiz esta versão e sairam logo assim e assim se têm mantido desde então. Às vezes, no Bull & Bear, tinha-os na ementa, mas associava-os, por exemplo, a um risotto de cogumelos entre outras brincadeiras. Outra das referências são as Amêijoas com feijão de manteiga, têm 17 anos e suponho que é o meu primeiro prato de autoria, se é que lhe podemos chamar assim. Consistem numa mistura entre amêijoas à bulhão pato com o que encontrei na cozinha basca de mais tradicional, eles misturam leguminosas com marisco e outras coisas. boa música ligeira mas com qualidade e, de vez em quando, vamos ver um grande concerto, uma coisa especial. Da mesma maneira, fazer um menu de degustação todos os dias...às vezes queremos apenas uma refeição mais ligeira. Nesta ementa, por exemplo, se apetecer às pessoas só picar algumas coisinhas, comer uma saladinha ou uma empanada, podem, mas se lhes apetece comer uns pratos mais consistentes também têm. Curiosamente, acho que o lisboeta percebe melhor o conceito do petisco do que no Porto, tenho muitas mesas que vêm e se situam aqui no Picar e nas Saladinhas e pouco mais. estamos então perante uma carta de continuidade?
O De Castro é um conceito com ideias claras e aqui não pretendo fazer risottos... É para ser uma cozinha associada claramente à cozinha portuguesa, de matriz tradicional – o que aqui pode ser ambíguo – com alguns pratos tradicionais, mas uma cozinha mais acessível. Os petiscos fazem parte do meu passado sempre estiveram presentes na minha cozinha. A certa altura começaram a desaparecer porque à medida que a minha cozinha foi evoluindo, deixaram de ter espaço na ementa. Há um bom par de anos atrás, quando me convidaram para reabrir o Tavares tinha pensado em cima em fazer o Tavares Pobre, com petiscos e em baixo o Tavares Rico, era esta a proposta a fazer. Confidenciou-me, noutra ocasião, que para abrir em Lisboa um restaurante tinha de ter bifes. Que Lisboa é a cidade dos bifes. Como se têm saído os seus?
(Risos) Tenho dois na carta, mas ainda é difícil ter médias. Seguramente, não é o best seller, que é tudo o resto: as coisinhas para Picar, as Saladinhas, o bacalhau e a açorda, o fígado de vitela também
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referiu que parte da sua disponibilidade usou para encontrar fornecedores. Como fez a transição do Porto para Lisboa, manteve alguns desses parceiros?
Agora tenho bastantes fornecedores novos. Fiz o meu trabalho de prospecção. E conversei com alguns colegas como Luís Baena, Fausto Airoldi, Vítor Sobral...e outros colegas com quem vou trocando impressões. Um ou outro fornecedor manteve-se, mas o mais importante é claramente o fornecedor dos enchidos da Beira, trabalhamos há 17 anos e fomos afinando o modelo, quando é uma encomenda para mim ele já sabe o formato e o que estou à espera. A qualidade do produto é o primeiro ponto para ter qualidade no produto final e embora esta seja uma cozinha mais acessível e mais informal, há um grande cuidado na parte da matéria-prima. Como no bacalhau à Brás, uso um bacalhau do lombo, confitado em azeite e lascado, não são aparas desfiadas... São lascas de bacalhau, com toda a gelatina que o bacalhau larga. esse aproveitamento, do colagéneo e sucos dos produtos é potenciado pela cozedura a baixa temperatura e o vácuo, da que foi um percursor entre nós?
Fui dos primeiros,com o Fausto [Airoldi]. É uma forma de conseguir ter uma certa diversidade, e para uma cozinha com estas limitações de espaço e pessoal funcionar, parte da espinha dorsal é a cozinha de baixa temperatura e as cozeduras em vácuo, que permitem uma mise en place melhor organizada. Ao mesmo tempo – e com pouco espaço de armazém, as coisas já confeccionadas e embaladas em doses também ocupam menos espaço – permiteme subir a qualidade. E normalmente como se faz a mise en place fora das horas da confusão esta é feita de forma mais contro- w
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CHEF
Receita
Aveludado de Peixe e Mariscos e aroma a Poejos INGREDIENTES
(para 4 pessoas) 0,040 Kg Fumet de Crustáceos CHEF c 0,010 Kg Fumet de Peixe CHEF c 0,030 Kg Roux MAGGI c 0,030 Kg Tomate Triturado MAGGI c 0,200 Kg Tamboril c 0,200 Kg Robalo c 0,160 Kg Lingueirão c 0,160 Kg Vieira c 0,200 Kg Pão de Mistura c 0,080 Kg Cebola c 0,080 Kg Pimento Verde c 0,020 Kg Alho Seco c 0,030 Lt Azeite c 1,000 Lt Água c Q.b. Sal c Q.b. Pimenta Preta c Q.b. Poejo PREPARAÇÃO
CONFECÇÃO
Descascar e preparar a cebola, os dentes de alho e o pimento verde. Amanhar e porcionar o peixe. Fatiar o pão de mistura na fiambreira. Picar a cebola e o alho. Cortar o pimento verde em brunesa.
Corar os peixes e os mariscos no azeite. Temperá-los e reservá-los numa estufa. No azeite da confecção, colocar a cebola, o alho e o pimento. Deixar refogar. Adicionar a água e os Fumets CHEF, retificar. Adicionar o Roux e o Tomate MAGGI. Retificar temperos. Colocar os poejos. Tostar o pão na Salamandra. Dispôr os peixes no prato e colocar o creme ao redor do prato. Decorar com um ramo de poejos.
A PAIXÃO CULINÁRIA Os produtos Chef ajudam-no a proporcionar aos seus clientes uma oferta gastronómica actual, realçando os sabores da cozinha tradicional. O Fumet de Peixe e Crustáceos utilizados na receita apresentada distinguem-se pela qualidade dos seus ingredientes, e % de produto utilizado na sua receita ( Fumet de Peixe – 22,2% peixe; Fumet de Crustáceos – 10% de crustáceos). Exemplo de outras utilizações: Fumet de Peixe - utilizado como elemento na cocção de arrozes e massadas de peixe. Fumet de Crustáceos – intensificador de sabor em sopas e cremes de peixes e crustáceos, cocção de peixes no forno e fundo em cataplanas e caldeiradas. Fotografia Humberto Mouco inter | 39
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PESSOALMENTE TENHO DITO QUE não quero ter mais restaurantes meus, quero fazer aquilo que sei e que gosto de fazer, que é a cozinha.” lada, no meu formato de cozinha actual, por exemplo, durante a hora de serviço não é possível fazer qualquer mise en place porque não há espaço, aqui assim que entra o primeiro pedido acaba a mise en place. Mas essencialmente é pela consistência e a qualidade que se torna muito importante recorrer a estas técnicas. trabalha muito com a tradição como base, como vê a evolução futura da cozinha tradicional portuguesa?
Acho que já tem traçado um caminho e com bons exemplos. Em termos de posicionamento, em Portugal (e esta conversa tem sido recorente) manter um restaurante altamente gastronómico, seja ele estrelas Michelin ou não, é difícil. Portugal é um mercado um bocado limitado, em parte focalizado em certas zonas do Algarve, com uma cozinha que não é muitas vezes portuguesa. Eu não tenho complexos nenhuns, tenho colegas que têm qualidade suficiente em qualquer parte do mundo para brilhar e digo isso à vontade, tanto eu como muitos colegas meus temos estado pelo mundo inteiro e sempre bem sucedidos, fazendo um bom papel. O país em si talvez seja um pouco desconfiado em relação a uma evolução da comida, naturalmente que se também houvesse uma maior adesão do público, se fosse tudo mais fácil, a evolução poderia processar-se de uma forma mais rápida. Assim temos de trabalhar sempre num mundo um bocadinho contrariado e há também uma parte de preconceito das pessoas...Em Portugal fala-se de uma forma pejorativa da nouvelle cuisine. Há uns anos atrás fiz um jantar à volta dos vinhos, com prova de vinhos portugueses e uma série de estrangeiros, eu fiz nove pratos, entre eles pezinhos de coentrada, bacalhau, porco preto, morcela...no fim um dos portugueses vira-se para mim e diz “desculpe lá chefe, isto é american style ou é cozinha francesa? Sabe, é que isto até tem bom aspecto”, e há um bocadinho esta ideia generalizada. Ao mesmo tempo fala-se de muitos portugueses dizerem que em Macau a cozinha portuguesa é fantástica, eu que fui a Macau achei uma vergonha. Quem vá a Macau àqueles restaurantes supostamente típicos, vai pela desbunda, não é pela gastronomia. Por isso, nós temos um bocadinho este complexo, o tradicional...ninguém sabe muito bem, quer dizer se eu fizer uma morcela da Beira e uns pezinhos é cozinha portuguesa, por isso acho que a nossa cozinha neste patamar mais simplificado e num patamar mais elaborado tem bons representantes, boas ideias. A cozinha portuguesa é bastante rica, se formos ver a dimensão do país, de Trás-os-Montes até ao Algarve, passamos por climas diferentes, estruturas sócio-culturais diferentes, com produtos diferentes e temos uma diversidade enorme num país relativamente curto. e nesses limites de que fala, um bom profissional de cozinha é o que consegue manter qualidade quer no segmento mais alto, quer no mais baixo?
Depende muito de cada um. A mim dá-me tanto gosto fazer estas coisas informais, aparentemente simples mas que também têm o seu tra-
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balho, como também gosto do que fazia no Bull & Bear, com uma cozi-nha mais trabalhada, brincar com os pormenores. A minha cozinha mais elaborada necessita de outros recursos também, se nos petiscos com uma equipa consigo servir 100 pessoas, no segmento mais alto consigo servir 30 e depois há a matéria-prima. Muitos dos pratos que tinha no antigo restaurante só o preço de custo era superior ao preço de venda destes que faço aqui, tão simples quanto isso. E isto mesmo utilizando boa matéria-prima nos petiscos, mas a diferença está em comprar um robalo do mar em que tenho de calcular 400/500gr por dose em peso bruto e se o robalo anda à volta dos 25 euros, então é só fazer as contas: só em robalo antes de qualquer coisa estamos nos 10, 15 euros. Juntamos mais algumas coisas e pronto, são pratos caros e com muita mão-de-obra e muitas vezes acho que as pessoas não se apercebem nisso. Mas coloca de parte abrir um restaurante num patamar mais elevado e com a sua assinatura?
Pessoalmente tenho dito que não quero ter mais restaurantes meus, quero fazer aquilo que sei e que gosto de fazer, que é a cozinha. Porque uma pessoa ou é empresário e está a controlar as coisas, ou está na cozinha e não dá conta. Não sou sócio deste espaço, tenho uma parceria com eles. Actualmente o conceito é pôr a máquina a funcionar, não quero ter problemas com coisas que não me apetece preocupar. Pretendo voltar e talvez com alguma brevidade a um outro projecto de restauração que está no ar já há bastante tempo. e colocar a “máquina a funcionar” inclui abrir outros De Castro?
Para já é consolidar este, estamos aqui há um mês e eu quase não me aguento de pé (risos). Mas é viável sim, aliás o projecto foi montado nessa perspectiva, funcionar com uma cozinha central a produzir uma série de mise en place e depois no sítio do restaurante ser mais aplicada a cozinha de finalização. No fundo, usar as tecnologias como bases de produção numa cozinha central deslocada, até porque com a dimensão reduzida deste espaço é o que faz mais sentido. não receia em nada a concorrência bruta de Lisboa?
Não. Outros chefes mais ou menos conceituados e conhecidos, dou-me bem com todos, por aí não há qualquer problema e Lisboa tem uma dimensão, uma massa crítica com alguma expressão, não vou fazer mossa a ninguém, há espaço. Em Lisboa tenho tido uma recepção quase calorosa e muito simpática, tenho clientes pessoas daqui que quando iam ao Porto visitavam-me e que me receberam muito bem aqui. Não tinha noção de que era tão querido em Lisboa. l
De CaStro eLiaS Horário: Segunda-feira apenas ao almoço (12h30 às 15h), de terça a Domingo das 12h às 00H. Morada: av. elias Garcia, 180 B (junto à Gulbenkian) tel. 217 979 21 Preço médio: 20 euros
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Ovos de codorniz
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Morcela da Beira com cebola e maçã inter | 43
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Ameij么as com feij茫o manteiga 44 | inter
Texto Paulo M. Morais | Fotografia D.R.
Moelas
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Toucinho do cĂŠu com gelado de framboesa
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Cocktail
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Cecil Baker Ingredientes Sumo fresco de um maracujá 50ml Tanqueray gin 10ml sumo de maçã verde 10ml Chartreuse Verde Gelo picado Copo: Método:
Invenece Preencher o copo quase na totalidade com gelo, adicionar as bebidas e preencher o copo até ao topo com gelo picado.
Guarnição: Rosmaninho e sementes de maracujá
Naren Young inventou a bebida que bem poderia ser servida no dia das mentiras. Dave recorda a popularidade das histórias mirabolantes criadas em torno do nome da bebida. “É fantástico. Os barmen vão inventando várias histórias sobre o nome do cocktail e o desafio é ver se os clientes acreditam ou não”. Numa ocasião, Dave chegou a mesmo a dizer que Cecil Baker foi o homem que segurou a porta para Neil Armstrong pisar a Lua, “foi genial”, confessa.
Fotografia Humberto Mouco 48 | inter
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TO U R I G A G R A N D E
Beba Com
Cachaço de Touro estufado em borras de Vinho, Salada de beldroegas e trufa INGREDIENTES
(para 4 pax) Carne estufada 1 kg de cachaço de Touro c 2 cebolas picadas c 1 cenoura c 100 gr de aipo rama c 250 gr tomate picado c 500 gr de borras de vinho c 4 dl de vinho verde tinto c 1 folha louro c 1 maçã Reineta c 1 cabeça de alho c 1 ramo manjerona c 1 dl azeite MÉTODO DE CONFECÇÃO De véspera tempere a carne com as borras, os alhos esmagados, o vinho e as ervas. Prepare um refogado com os restantes ingredientes. Adicione a carne e deixe estufar muito lentamente. Se necessário, adicione caldo de galinha durante a cozedura. Depois de estufada a carne, retire o molho, triture e passe no passador, ligando com um pouco de manteiga.
Castanhas caramelizadas 500 gr de castanhas sem pele c 100 gr açúcar c Q.b Flor de sal c q.b Erva doce MÉTODO DE CONFECÇÃO Escalde as castanhas em água com um pouco de erva-doce. Coloque o açúcar ao lume com um pouco de água, adicione as castanhas e envolta. Depois de passadas neste açúcar, tempere com a flor de sal.
Salada de Beldroegas 1 ramo de beldroegas c 1 colher de chá de puré de trufa c 2 colheres de sopa de azeite virgem MÉTODO DE CONFECÇÃO Misture a pasta de trufa com o azeite e envolva com as beldroegas e termine com um pouco de flor de sal.
TRADIÇÃO MAIOR Vinha Grande é um vinho tinto do Douro, clássico e intenso, de carácter bem marcado que reflecte toda a riqueza e qualidade da região na criação dos melhores vinhos de lote, da gama de vinhos da Casa Ferreirinha, da Sogrape. Com uma cor vermelha ligeiramente violeta, os aromas intensos são dominados por frutos vermelhos maduros, notas florais, madeiras exóticas e especiarias. Intenso e de perfil bem característico, é um vinho persistente, com um final elegante. Excelente com pratos da cozinha tradicional portuguesa, uma variedade de carnes, queijos e massas apaladadas. Deve abrir-se um pouco antes de ser consumido para que respire e se desenvolva no seu melhor. Servir entre os 17ºC–18ºC. Fotografia Humberto Mouco inter | 49
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BEBIDAS
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Chivas Contemporâneo Acentuando os “traços premium” e a “contemporaneidade” da marca, o whisky Chivas Regal 12 anos renovou a imagem. O novo design inspirado na “riqueza, masculinidade e herança” da marca, com um rótulo com relevo e parcialmente embutido na garrafa, inclui ainda uma nova cápsula brilhante e com textura artesanal. À anterior caixa foi acrescentado um tom metálico escovado sob interior vermelho profundo, com banda lateral dourada, para acentuar a “experiência premium”, assegura a Chivas. www.chivas.com
CIAO ITÁLIA A grappa - aguardente de vinho tipicamente italiana, de elevada teor alcoólico, entre 34 a 54 volume – e os destilados estarão em destaque entre 12 e 14 de Novembro, na Spirits & Co, em Trieste, Itália. A primeira edição do evento profissional dedicado em exclusivo aos dois produtos da garrafeira italiana não decorrerá nos tradicionais stands, mas antes num salão comum, que permita “degustar e conhecer os produtos expostos num ambiente acolhedor e envolvente”, comunica a organização. www.spiritsandco.it
Vimeiro renoVada Com vendas na ordem dos três milhões de euros até ao final do ano, de acordo com Pedro Esteves, director comercial da empresa, a Vimeiro Lisa é a nova aposta da Águas do Vimeiro, lançamento que acompanha ainda o reposicionamento da Vimeiro Original. “Leve e fresca” e apostada num estilo “jovem, clean e dinâmico”, no design a Vimeiro Lisa corresponde “à imagem da actual Vimeiro Original”, para total unidade da marca, afirma Bárbara Leandro, directora de marketing. www.eav.pt
NESTLÉ ABRE FÁBRICA EM CORUCHE Com área total de 4.000 metros quadrados e capacidade de produção de 1.300 garrafões por hora, a nova fábrica da Nestlé Waters Direct inaugurada em Coruche, Santarém, criará 50 postos de trabalho directos e indirectos. Na unidade industrial, centros de produção, distribuição e reparação de equipamentos e uma área de reserva de stocks (armazém nacional) participam na estratégia de crescimento da marca. www.nestle-waters-direct.com.pt
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VINHO
Artigo Técnico
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Perfil de consumo Os cinco grupos apurados no estudo sobre o perfil dos consumidores franceses em revista. Por Aníbal Coutinho*
O PROFESSOR FRANÇOIS D’HAUTEVILLE, da Universidade de Montpellier, estudou o perfil dos consumidores franceses com base em três medidas comportamentais. O Envolvimento é uma medida da relação entre o consumidor e o produto, cujos descritores principais são a importância e o prazer. Outra medida comportamental é o sistema individual de Valores. A hierarquia de valores de um indivíduo determina o comportamento de compra. A última medida comportamental é, evidentemente, a Situação Económica dos indivíduos. Os resultados da análise estatística multivariada sugerem que a frequência do consumo de vinho está ligada ao estilo de vida. Cinco grupos de indivíduos, de tamanho similar, foram identificados. O primeiro grupo de “consumidores ocasionais envolvidos e hedonistas” constituído por indivíduos que sentem prazer e interesse pelo vinho e aceitam que o seu consumo é benéfico para a saúde. Para eles, o vinho é um produto dispendioso, adequado para ocasiões sociais. Os indivíduos deste grupo, maioritariamente homens na vida activa, têm, em geral, boa situação económica e vida social. O segundo grupo de “não-consumidores” consiste em indivíduos que não gostam de vinho. É o único grupo que rejeita os benefícios do vinho para a saúde. Engloba uma proporção elevada de mulheres e jovens, maioritariamente com situação económica média e baixa, com a segurança e a respeitabilidade como valores dominantes.
O terceiro grupo de “consumidores diários intensos”, maioritariamente constituído por homens com mais de 45 anos, acredita que “não há refeição sem a pinga”. O seu envolvimento é tão elevado como o do primeiro grupo mas está directamente relacionado com a presença diária do vinho como elemento básico da sua dieta alimentar. O consumo diário é justificado como necessário para “matar a sede”. O quarto grupo é constituído por “consumidores ocasionais não envolvidos”. São maioritariamente mulheres jovens, pouco conhecedoras, que afirmam gostar de vinho mas que preferem outras bebidas. Têm uma opinião neutral sobre os benefícios para a saúde. Em termos sociais é muito similar ao grupo 1. O quinto grupo engloba os “consumidores ocasionais por tradição”. Ao contrário do grupo anterior, a maioria são homens com mais de 56 anos, de baixa situação económica e pouca abertura social, ancorados no valor da respeitabilidade. Para além destes perfis de consumidores que, apesar da falta de estudos, se podem considerar adequados a um país vinhateiro e latino como Portugal, outras notas interessantes merecm a reflexão dos nossos restauradores e escanções. Menos de metade dos inquiridos (44,6%) mostram um forte envolvimento com o vinho. O autor focaliza o problema na resposta à seguinte questão: como se pode desenvolver o envolvimento com o vinho de 55,4 % de franceses que se encontram afastados desta cultura? Temos a resposta em Portugal ou isto não nos diz respeito? l
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VINHOS
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Breves paulo amorim no Comando da vinalda
MANUAL DO VINHO
Após 12 anos na vice-presidência da Vini-Portugal, Paulo Amorim assume a administração da Vinalda, acumulando funções com o Instituto da Vinha e do Vinho, FEVIN, ANCEVE e da Wise Vision – sua própria empresa.
Com tradução para português de Aníbal Coutinho e pela mão da Presença, chega “Saber apreciar o vinho, o puro prazer da degustação” do enólogo e produtor francês François Martin. Dos últimos 20 anos revistos, com ascensão de novos produtores (Chile, Argentina, Austrália), às alterações climáticas, o manual iniciático ajuda a interpretar a cor do vinho, analisar intensidade e complexidade aromáticas, sensações do gosto e defeitos incontornáveis (visuais, aromáticos, degustativos), incluindo ainda secção de vocabulário e conselhos práticos. www.presenca.pt
poças Com novo branCo Coroa D’ouro Branco 2008, portefólio da Poças, chega ao mercado. A partir de Malvasia Fina, Códega, Rabigato e Viosinho e Moscatel o “branco pálido” deve ser bebido a 14 ºC.
vinhos de portuGal 2010 CUIDAR DO VINHO A capacidade de armazenamento vai das 220 garrafas deitadas às 30. Pelo meio cabem 192, 127, 72 e 52, entre as oito soluções da La Sommelière, disponíveis na Brilato. As caves garrafeiras profissionais mantêm as condições ideais ao consumo do vinho, através da circulação de ar, temperatura e hogrometria constantes. Da mesma marca, ainda disponíveis os Freshwine ultra rápidos: prometem arrefecer 50 vzes mais depressa que um frigorífico e 20 vezes mais que um congelador. www.brilato.pt
Boa Compra
100 no Gastronomia Shis, Foz Velha, Tomba Lobos, Alma, Vin Rouge, Gemelli, Moiras Encantadas e poderiamos continuar até aos cem. O recorde do 6.º Gastronomia com Vinho do Porto vai levar a percorrer de Norte a Sul do país, entre 24 de Setembro e 14 de Outubro, Hélio Loureiro, Helmut Ziebel, Miguel Castro e Silva, Orlando Esteves e José Cordeiro e Mário Louro, em busca do melhor menu harmonizado e lugar no Guia de Restaurantes de Vinho do Porto. www.gastronomiacomvinhodoporto.com
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Espumante Rosé, Terras d’Ervideira Tinto 2007 (nos tintos alentejanos), Conde d’Ervideira Branco Reserva 2008 (nos brancos alentejanos) e a gama Lusitano, reconhecida com o prémio Boa Compra 2009, com o rosé e com o galardão Grande Compra 2009, com o Lusitano 2008 Branco, foram os grandes protagonistas da marca. www.ervideira.pt
Novo guia de João Paulo Martins com cerca de 3 mil vinhos de todas as regiões nacionais e as habituais anotações e comentários. Inclui a classificação bianual de produtores, selecção dos melhores vinhos e destacável com dicas para o dia-a-dia.
Quinta dos Carvalhais renovado Garrafa mais elegante e rótulo em tons preto e dourado são os “pequenos detalhes que fazem a diferença”, comunica a Quinta dos Carvalhais Duque de Viseu, marca do portefólio Sogrape.
aníbal Coutinho lança Guia no portobeer Guia Popular de Vinhos – as melhores escolhas entre 2 a 10 euros no hipermercado, da Presença, foi apresentado, em primeira mão, pelo enólogo Aníbal Coutinho, no Portobeer.
Favaios Ganha prata no mundovini O Moscatel 1989, da Adega Cooperativa de Favaios, foi agraciado com a medalha de prata, através da prova cega, no Mundovini Great International Wine Awards 2009. O prémio vem reconhecer a “superior qualidade desta colheita especial”, declara a Adega.
EMPRESAS
Notícias
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Breves
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europastry na holanda Com interesse em reforçar a presença na Europa, a companhia espanhola Europastry acaba de abrir uma subsidiária comercial na Holanda, que servirá aos mercados alemão, belga e restante Norte da Europa.
saCos eColóGiCos Plástico reciclado (60 porcento) e carbonato de sódio (substituindo os outros 30 porcento de plástico) compõem os novos sacos de lixo ecológicos de fecho fácil da Silvex, para 30, 50 e 100 litros.
Centro de ChoColate nestlé A Nestlé inaugurou um Centro de Excelência em Chocolate em Broc, Suiça, reunindo especialistas em cacau, sensoriais, mestres chocolateiros fixos e um painel independente com Pierre Marcolini, Tristan Carbonatto e Roger von Rotz.
LONGA VIDA À MIELE Chama-se ACM (Agente Certificado Miele) e é um sistema integrado com início no momento da compra e que se mantém por “toda a longa vida dos equipamentos”. Do pagamento à entrega, passando pela instalação e assistência técnica e um centro de atendimento permanente, são múltiplas as vantagens do novo modelo empresarial que, nas palavras de Markus Miele, administrador da marca alemã, “será pedra angular” num desafio futuro pautado pela “qualidade dos serviços e aconselhamento pré-venda”. www.miele.pt
Jordao na host 2009
Kit Gripe a
A Jordao Cooling Systems lançará uma nova gama de vitrinas para cafetaria, pastelaria e gastronomia na Rho-Pero, feira internacional de Hotelaria, Restauração e Cafetaria, que se realiza entre 23 a 27 de Outubro, em Milão.
A AGA – Álcool e Géneros Alimentares S.A lançou um kit de Soluções Anti-sépticas de Base Alcoólica (SABA), com produtos desinfectantes para mãos e superfícies, capazes na prevenção e combate à gripe A. Toalhetes desinfectantes (2 embalagens, cada com dez carteiras), desinfectante de mãos com der moprotector (AGADERME), desinfectante de superfícies (AGASEPT) e embalagem de álcool etílico sanitário (70 porcento de vol.) compõem o kit. www.aga.pt
Johnsondiversey no CCa Pela primeira vez no Chefe Cozinheiro do Ano, será incluído no Conselho consultivo do concurso um perito em higiene e segurança alimentar. Juan Barros, especialista naquelas áreas da JohnsonDiversey foi o escolhido, sendo que todos os finalistas receberão um curso de higiene e segurança alimentar, cortesia da empresa.
errÁmos Na IM211, página 55, a proposta apresentada na imagem integra as criações moleculares da Nestlé Professional e não, como referido, o prato do vencedor da Taça Jovens Cozinheiros.
NEOCUISINE REPRESENTA WIBERG Ervas liofilizadas, vinagres, azeites de sementes, chutneys, molhos e glaces balsâmicos entre outros produtos. Ainda uma embalagem não transparente que protege os aromas mantendo “elevada qualidade” dos produtos, é esta a oferta da sexagenária Wiberg, agora representada pela Neocuisine, que assim aumenta o seu portefólio. inter | 53
Empresas
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Al u g’ A q ui
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Ralf no novo show room da empresa.
É PRATICAMENTE IMPOSSÍVEL FALAR, da Alug’Aqui sem mencionar a Schmidt Stosberg. A razão é simples: partilham Ralf Stosberg como administrador e estratega, dividem as mesmas instalações e o show room inaugurado em Fevereiro (Sintra) e os valores que as orientam são também semelhantes (Qualidade, Elegância e Prestígio). Um breve resgate ao passado da “empresa-mãe” faz falta à compreensão do nascimento da Alug’Aqui em 1999. Nos finais da década de 50, início dos anos 60 o pai de Ralf Stosberg fundou a Schmidt Stosberg numa lógica de representações e agenciamento de representadas essencialmente alemãs, entre as quais a conhecida pelos copos Schott Zwisel. Após um longo período de medidas proteccionistas da indústria vidreira em Portugal durante o Estado Novo, com a aproximação de Portugal na à altura CEE (1986), foi possível retomar as importações de vidro doméstico, no entanto, “o mercado tinha mudado drasticamente”. Caía o modelo de agenciamento e surgia a necessidade de stock local como resposta imediata aos clientes, o que obrigou a família de produtos da empresa a aumentar: loiça, talheres, pequena maquinaria de alta cozinha e mais recentemente, maquinas de preservação de vinho...o universo Horeca ganhou cada vez espaço na empresa. Em 1998 começam finalmente a alugar material. “Tínhamos clientes que nos compravam copos para alugar em eventos, notámos que havia essa lacuna no mercado, não havia empresas de aluguer de qualidade média-alta em Portugal”, explica Ralf Stosberg, administrador. Seleccionaram
NÃO EMPRESTO, ALUGO Com o negócio a expandir até Angola e um show-room estreado este ano, a Alug’Aqui consolida-se como referência na hora em que alugar, compensa. 54 | inter
Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco
PUB
material para 400 pessoas e começaram o processo, actualmente têm capacidade para 5000 pessoas, medida do crescimento da empresa que em 1999 seguiu a solo, nas razões Ralf Stosberg aponta a necessidade de criar uma “imagem diferenciada e um posicionamento diferente entre as duas empresas, porque uma é claramente de venda e outra de aluguer, de certa maneira há aspectos concorrenciais”. Porém as sinergias não deixaram de ser exploradas, por exemplo, no show room as duas vertentes estão bem presentes, uma forma de tornar a operacionalidade das relações com os clientes mais fluida: “muitos dos clientes deles são comuns e orientam a sua decisão de compra pelo que há disponível para alugar, ou então alugam material e posteriormente percebem que vão precisar dele diariamente e optam pela compra”, analisa o administrador.
adicionar material. As mesas bistrô são exemplo dessa lógica de adaptabilidade às demandas dos cliente: “quando recebemos uma solicitação tentamos corresponder na prática, dando origem a novidades e pode trazer a reboque outro tipo de aluguer” revela Joaquim Romão. As quebras e falhas de material, inevitáveis num evento são “simplesmente facturadas”, o que acaba até por ser uma forma de obrigar as equipas de eventos a criarem mecanismos de controlo e manuseamento mais eficazes. Nada mais justo, o aluguer é negócio. l
OPTIMIZAR SINERGIAS A expansão surgiu naturalmente. Sintra, Porto e duas delegações no Algarve e na Madeira em regime de franshising serão em breve acompanhadas pela abertura de outra unidade em Angola, havendo ainda outra proposta em calha para território nacional. Mas e a crise também se aluga? “No lado do cliente final, que muitas vezes não é nosso, mas empresas que fazem lançamentos de produtos, apresentações...notamos bastante. Deixam de fazer eventos em sítios que precisam de alugar tudo e optam por hotéis, por exemplo”, exemplifica Ralf Stosberg, mas não é razão suficiente para abrandar o empreendorismo. Um site permanentemente actualizado e a vantagem de retirar ao cliente problemas relacionados com “stock de reserva, cargas inactivas, transporte e montagem, limpeza e armazenagem” continuam a ser pontos fortes. O embalamento do material em rack, perfeitamente condicionado o sistema de desmineralização da água que permite aos copos um acabamento polido, devido à ausência de depósitos (técnica importada por Ralf Stosberg que se inteirou do total funcionamento de um projecto de aluguer idêntico na Alemanha), continuam a colocar a Alug’Aqui “um passo à frente” da concorrência, acredita Ralf Stosberg. E a constância em “termos técnicos, administrativos e operacionais a qualidade de serviço tem sido a imagem de marca” acrescenta Joaquim Romão, responsável operacional da Alug’Aqui, mencionando ainda que a dinâmica com os clientes assume importância na altura de
RENT-A-COPO l Copos
e Cristais (linhas Top Ten, Diva, Mondial e Banquet) l Composição
Mesa Posta (mesa, saiote, toalha branca, cadeira, guardanapo)
l Opções
Talheres Completos
Mobiliário e atoalhados (cadeiras, mesas e atoalhados)
l
l Louças
(linhas Donna e Event)
l Talheres
(linhas Rossini-Prata, Baguette 18/10 e Contour 18/10)
O primeiro abatedor de temperatura com porta de vidro.
l Complementos
(talheres de serviço, porcelanas, peças inox, copos e cristais)
l Chafing
Dishes e Fogareiros
l Diversos (cabides, gelo em cubo, cinzeiros e etc.) e possibilidade de Upgrade de Linha l Linha
descartável Comatec (compra)
ALUG’AQUI Morada da sede e show room: Av. General Humberto Delgado, 141 Vila Verde 2705-887 Terrugem Sintra Telefone: 219614420 Website: www.aaqui.com
AVEIRO - BRAGA - PORTO - COIMBRA - LISBOA LOULÉ - FARO - FUNCHAL - S. MIGUEL
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ACPP
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Retrato de família São cerca de 2.500 associados. A família da ACPP não é diferente das outras grandes casas: discutem, reconciliam-se, sonham em conjunto e sobretudo defendem os seus. Bem-vindo à casa dos cozinheiros. CONHECEU-SE ASSOCIAÇÃO DOS COZINHEIROS e Pasteleiros de Portugal e a consolidação chegou enquanto Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal. Carlos Madeira, chefe da Unilever Food Solutions, ex-presidente da ACPP e actual membro directivo, assistiu a muitas das mudanças. Mais de vinte anos na bagagem do percurso para dignificar os profissionais de cozinha, o chefe fala do projecto com a naturalidade de quem conta a sua própria história. “O meu envolvimento no projecto foi anterior a 1992 e à vinda do Fausto [Airoldi], que correspondeu a uma segunda leva na associação. Eu já era sócio, embora não muito activo, tinha trabalhado com o chefe Or-
lando Esteves no Hotel Palácio no Estoril, na altura o presidente.” A cronologia que marca a leitura duma era Antes de Fausto (A.F) e Depois de Fausto (D.F) é inseparável da evolução da própria gastronomia em Portugal e com ela, da vida associativa. Foi a partir da altura em que Fausto Airoldi, chefe e empresário na Evolução Gastronómica, foi empossado presidente da ACPP, que Portugal começou a participar nas competições internacionais, que o projecto associativo pendurou um pouco o lado convivial (inicialmente um reunião com os membros no Magusto) e que se lançou em voos olímpicos e de sistematização, organização e institucional que hoje são reTexto Sílvia Lazary de Matos
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| Fotografia Humberto Mouco
Pub GVP IM212:Layout 1 09/10/08 22:18 Page 1
Consulte a lista de restaurantes participantes no site e disfrute das melhores harmonizações com Vinho do
www.gastronomiacomvinhodoporto.com
Douro e do Porto.
Em Outubro, o júri visitou todos os restaurantes participantes divididos pelas categorias: Gastronómico/Fine Dining, Informal/Casual e Tradicional/Típico. Consulte o site e descubra quem foram os participantes. Faça parte deste evento que pretende qualificar o consumo dos Vinhos do Douro e do Porto, a par da excelência da gastronomia portuguesa e do correcto serviço de vinhos. Consulte o site www.gastronomiacomvinhodoporto.com
Organização
Media Partner
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conhecidos a nível nacional e internacional. Nem sempre foi assim, “era preciso dar uma grande volta à associação”, recorda Carlos Madeira as reuniões tardias a partir das 23h nos refeitórios do Hotel Ritz, com a solidariedade de Helmut Ziebell (na altura chefe do hotel), que se estendiam praticamente até um convite para sair. Não existia uma sede física, a ACPP tinha apenas “um apartado postal”. A “bola de neve” como lhe chama Carlos Madeira, foi aumentando de volume, primeiro com as competições internacionais e nas olimpíadas, até que em 1995 e 1996, o passo a seguir obrigava à criação de espaço próprio: “chegámos rapidamente à conclusão que não iríamos ter apoios estatais e então a volta que demos foi enveredar pela formação profissional e através da parceria com o IEFP demos início à aventura da formação”. A nova morada revelava um terceiro piso alugado num edifício em Alcântara, nas aldeias SOS, porém as dificuldades em ministrar ali as aulas práticas ditaram que descessem até ao r/chão e cave do mesmo edifício para que ali pudessem dar aulas teóricas e práticas sem grandes problemas e foi onde ficaram até estrear a nova sede na Lapa, em 2007.
SALTO DE FÉ O empréstimo superior a 1 milhão de euros contraído pelo “núcleo duro” da ACPP para que o projecto conhecesse nova casa não deixou ninguém indiferente. Foi um salto de fé, não iriam encontrar facilidades em financiamento estatal ou privado e assumiram a responsabilidade totalmente, talvez por isso sintam a associação tão sua e funcionem como bloco coeso e determinado. “Não interessa muito se
o presidente é o Fausto ou outro de nós, o importante é a palavra única, a imagem credível e de sereidade que passamos para fora do quadro da direcção. Acreditamos no mesmo, discutimos entre nós, mas a decisão final depois é sustentada por todos”. O caminho, que se faz certo, tem dado frutos. Recentemente, ao nome de Fausto Airoldi (na categoria A) somam-se Carlos Madeira, António Bóia e Paulo Pinto (categoria B) como jurados acreditados da WACS, a conquista do núcleo duro confirma um reconhecimento internacional cada vez mais consolidado, com a realização de uma etapa do Global Chef em solo nacional em Abril último. “Há algum orgulho em olharmos para a página Web da WACS em Espanha ou até mesmo em França e não haver uma associação organizada e são países com poder económico superior ao nosso”, confessa Carlos Madeira. Mas estes são homens que não se acomodam. Pensam seriamente em amadurecer a ideia de mudar de espaço, contornando os problemas de estacionamento que impossibilitam um acesso facilitado à loja, por exemplo, e que dêem cobro às necessidades de espaço cada vez mais crescentes. É de futuro que falamos, sublinhe-se. Mas algumas pistas foram dadas, será na zona de Lisboa, terá restaurante de aplicação e serviço de take-away, é apenas a ponta do véu, o “nosso sucesso é baseado na forma consciente com que damos o passo a seguir, preferimos dar um passo devagar porque quando damos é para ficar”, justifica o chefe. Enquanto se sonha e a obra ainda não nasce, os homens da ACPP incorporam a competitividade, organização, liderança e mantêm viva a capacidade de visão cunhada na origem por Fausto Airoldi, na modernidade da cozinha portuguesa e dos seus profissionais. WEB: www.acpp.ptl Texto Sílvia Lazary de Matos
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| Fotografia Humberto Mouco
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Modernidade e Tecnologia na nova Escola de Hotelaria e Turismo Lisboa
EHTL A nova Escola de Hotelaria e Turismo Lisboa assinala um período de mudança e crescimento para a rede escolar do Turismo de Portugal I.P.. Situada nas antigas instalações da Escola Secundária Machado de Castro, é também a mais moderna e tecnologicamente avançada das Escolas de Hotelaria e Turismo. Para além das valências normais de um estabelecimento de ensino, inclui: l l l l l l
Sala de enologia; Anfiteatro de cozinha (equipado para que os alunos possam acompanhar de perto a execução das receitas e técnicas aplicadas), Cozinhas de produção e aprendizagem; Self-service; Bar e Restaurante (abertos ao público); Hotel de aplicação (abertura prevista no final do ano).
Esta escola está preparada para realizar eventos, disponibilizando o aluguer de espaços (salas de reunião e de formação técnica, auditório, bar, restaurante, entre outros), bem como a excelência do serviço dos futuros profissionais.
Qualificamos milhares de jovens e profissionais num sector fundamental para a economia portuguesa. Estamos empenhados em contextualizar os alunos na realidade do sector e em beneficiar melhor das tecnologias em prol da qualificação.
Escolas de Hotelaria e Turismo - Turismo de Portugal I.P.
www.turismodeportugal.pt