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ISSN 0873-531X REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

LANÇAMENTO DO LIVRO 20 CHEFES DO ANO DEZEMBRO 2009

ENTREVISTA IGOR MARTINHO - CCA 2009 REPORTAGEM FINAL NACIONAL

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MENSAL N.º 215 DEZEMBRO 2009 € 1,5

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PARABÉNS AO VENCEDOR IGOR MARTINHO e Obrigado aos Patrocinadores, Parceiros e Apoios do concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2009


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Editorial

n.º 215 Dezembro

Paulo Amado | Director

O Proverbial 2010 N.À 215, Dezembro 2009 ISSN 0873-531X

REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

LANÇAMENTO DO LIVRO 20 CHEFES DO ANO ENTREVISTA IGOR MARTINHO - CCA 2009 REPORTAGEM FINAL NACIONAL

MENSAL N.º 215 DEZEMBRO 2009 € 1,5

O livro, a final nacional e o vencedor. Nesta edição saiba mais sobre os 20 anos de Chefe Cozinheiro do Ano.

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REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO

Fundada em 1989 por António Esteves

FOI TÃO COMPRIDO O DURO ANO DE 2009. Numa altura em que a todos tocou a mão pesada da crise, mostrando-se sem medos, abalando à esquerda e à direita. Como somos cronicamente optimistas, e enquanto o possamos fazer, vamos encarar 2010 como o grande ano de 2010. O ano da viragem. Tanto é nossa a expressão: Para o ano é que vai ser, como esta outra: Podia ter sido pior. E assim nos enganamos no tempo. Os estrategas usam técnicas e técnicas, porém a mais importante, a essencial, passa-nos à vista. Continuamos todos com um exagerado sentido de caminhante distraído. Dando o peito às balas. Vamos por aí adiante, seguros, nada temendo. O que for, há-de ser. Por isso somos especiais, porque no role de países, somos a melhor task force para qualquer coisa. E bons exemplos

que temos de nós, dando as mãos pelo fim da miséria humana a que estava sujeito o povo Timorense ou na maior manifestação que há memória, de professores contra o Governo. Em 2010 não vai mudar nada. Ainda que no primeiro mês, ou mesmo um pouco mais, venha do mesmo loca de sempre um ar fresco, no geral, será isso mesmo: intenções de ano novo. Daquelas que o Inferno está cheio. A conjuntura que mude para que nós portugueses nela naveguemos. Aqui está o optimismo. Haja o que houver, aqui estaremos, de pedra e cal. Na certeza de que faremos o nosso melhor. Afinal quem melhor que nós os portugueses recebe? Ou tem melhor gastronomia? E praias? E sol? Não. Os melhores somos nós. Aqui é que é, neste belo pais, onde estamos nós, caminhando. l

PROPRIEDADE Paulo José da Luz Amado Av. Padre Manuel da Nóbrega, 9 - r/c Esq. 1000-223 Lisboa NIF: 182809110

EDITORA: Edições do Gosto REDACÇÃO: Av. Padre Manuel da Nóbrega, 9 - r/c Esq. 1000-223 Lisboa | Tel.: 218 822 993 | Fax: 218 884 504 E-mail: inter@e-gosto.com Director: Paulo Amado | Redacção: Sílvia Lazary de Matos Colaboradores: Dave Palethorpe, Hervé This, Rafael Ventura, Teresa Guerreiro, Virgílio Gomes; Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal, Associação dos Cozinheiros e Pasteleiros do Algarve; Mário Cañizal (Espanha), RC (França), Nuno Mendes (Inglaterra), Franco Luise (Itália) Fotografia: Humberto Mouco | Design Gráfico: Célia Figueiredo Departamento de Publicidade: Cristina Correia / Catarina Campos comercial@e-gosto.com Tel. 218 822 994 | Fax. 218 884 504 Departamento de Marketing: Rita Cupido Departamento Administrativo e Financeiro: Alda Henriques Departamento de Assinaturas: Andreia Gomes Publicação Mensal | Tiragem: 5 000 exemplares Impressão e Acabamento: Grafivedras Artes Gráficas Lda. - Estrada Nacional 247, km 36, n.º 11 Escravilheira 2560-191 S. Pedro da Cadeira Venda por assinaturas: Portugal Continental, Açores e Madeira 15 euros • Europa 71,25 euros • Fora Europa 85,50 euros; MJ/SG/NROCS: N.º 113499 Número de Depósito Legal: 21.947/88, ISSN 0873-531X Interdita a reprodução de textos e imagens sem o devido consentimento | Membro: AIND - Associação Portuguesa de Imprensa | Representante Português: Club Europa EDIÇÃO | Edições do Gosto Publicações, Lda. NPC: 505957221Capital Social: 15 000 euros Av. Padre Manuel da Nóbrega, 9 - r/c Esq. 1000-223 Lisboa Portugal | Tel: 218 822 992 | E-mail: eg@e-gosto.com Director-Geral: Paulo Amado Departamento Comercial: Cristina Correia / Catarina Campos Direcção I+D+I Horeca: Rita Cupido Gestoras de Eventos: Andreia Gomes, Vânia Gregório Registo na Conservatória Comercial: n.º 10787

Consulte o novo site www.inter-magazine.com CONTACTOS REDACÇÃO: inter@e-gosto.com / 218 822 993 COMERCIAL: comercial@e-gosto.com / 218 822 994

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Caso seja assinante, vai receber com esta edição um encarte com a sétima biografia da Colecção da Minha Vida Miguel Castro e Silva. Quer receber este, os anteriores e os próximos números? Active já a sua assinatura, em assinaturas@e-gosto.com.

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Sumário

ENTREVISTA

E YC K Z I M M E R

De olhos postos num futuro que passe por Portugal, Eyck Zimmer é mais um estrangeiro enfeitiçado pelo charme lisboeta.

06 Opinião AHRESP 10 Balanço RESTAURAÇÃO 14 Evento SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA 16 Lançamento LIVRO SAN SEBASTIÁN A ORIGEM DA MODERNIDADE 20 ACPP EQUIPAS OLÍMPICAS 22 Concurso FINAL CCA 30 Entrevista IGOR MARTINHO 42 Passo a Passo FOIE GRAS 46 Entrevista GISSUR GUDMUNDSSON 52 Vinho 2009 - ANO DO URSO 58 Inter 20 anos LIVRO 20 CHEFES DO ANO

Eyck Zimmer, “o chefe que veio do frio”, e Chefe Cozinheiro do Ano 2008, em entrevista à IM205. A experiência no Bocuse dʼOr, a breve passagem pelo Ritz Four Seasons Lisboa e a paixão pela “evolução da cozinha” foram destaque.


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Opinião

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AHRESP

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2009, o balanço Paralelamente, através de várias iniciativas, concursos e permanente informação, a INTER Magazine, conseguiu consolidar o prestígio dos nossos Chefes de Cozinha, que hoje, felizmente, personalizam uma das carreiras profissionais com maior sucesso, e prestígio de referência. Comendador Mário Pereira Gonçalves*

NA CELEBRAÇÃO DO VIGÉSIMO ANIVERSÁRIO da INTER Magazine, não queremos deixar de dar os parabéns ao Dr. Paulo Amado, e a toda a sua equipa, pois souberam transformá-la em referencial específico, e único em Portugal, para o Sector da Restauração e Bebidas. Os seus conteúdos temáticos, os seus artigos técnicos, e a pesquisa e informação internacional, tornaram a INTER Magazine num órgão obrigatório de leitura. Parabéns e Obrigado NO TOCANTE AO BALANÇO DE 2009, oportunidades e constrangimentos, os mais recentes dados do emprego, que ultrapassou a barreira psicológica dos 10 por cento, são um grito de alerta. Antecipam problemas sociais gravíssimos a curto prazo. Em primeiro lugar porque não se prevê que nos próximos anos a

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economia portuguesa registe um crescimento capaz de reverter esta situação. Depois, porque o desemprego é mais uma variável que arrasta as finanças públicas para um inevitável estrangulamento. O país não está a produzir riqueza para manter o actual volume de prestações sociais. Resta o endividamento externo para alimentar esta voragem. Mas também este indicador caminha para uma situação insustentável. A divida externa, ronda os cem por cento do produto interno bruto, alimentada em larga medida pelas contas públicas, que gastam muito mais do que aquilo que deviam. Nos próximos três anos, o défice orçamental vai ter de reduzir para um terço do seu actual volume, sem ainda se saber como vamos produzir este milagre. O país está a caminhar para o abismo, que só será evitado à custa de muitos sacrifícios para a grande maioria dos portugueses.

* Presidente de Direcção da AHRESP


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Se a isto somarmos a degradação dos valores morais e éticos, revelados por processos judiciais, com a justiça a mostrar o caos, parece que estamos a assistir a um filme de terror. A AHRESP, com os seus milhares de associados, quer ser parte das soluções, no combate aos problemas. As prioridades, que são o emprego, a confiança e a força do querer, têm que ser claramente diagnosticadas, e as propostas dos caminhos a percorrer têm que ser transparentes, com prazos e objectivos rigorosos. Não temos tempo para andar às curvas e aos ziguezagues, nem queremos ser envolvidos em querelas políticas de acertos de contas, e lutas pelo poder. Precisamos de uma linha recta, para nos tirar dos últimos lugares do pelotão internacional. A AHRESP, em representação dos Sectores da Hotelaria, Restauração e Bebidas, pugnará sempre pela estabilidade, e pela governabilidade. Na urgência das soluções para os problemas que nos estrangulam, saberemos assumir responsabilidades, estabelecer compromissos, definindo princípios de exigência, rigor e qualidade. Apontaremos o dedo a quem não esteja empenhado nos objectivos nacionais, porque nós estamos, e vamos lutar.

o desenvolvimento, e a competitividade; l Lançar um novo programa de internacionalização, para o sector, enfatizando a diplomacia económica; l Apoiar os produtos tradicionais, e a Gastronomia Património Cultural de Portugal, em particular; Pelo que se propõe, em sede da reforma fiscal, já para o orçamento de Estado de 2010: 1. IVA – Imposto sobre o Valor Acrescentado: lTaxa uniforme de 5% para todos os serviços da Hotelaria, Restaura-

ção e Bebidas; l Permitir a dedutibilidade do IVA nos consumos de negócios; l Permitir a dedutibilidade, de uma percentagem a definir, em

sede de IRS, para eventos tipo casamentos, baptizados e afins; l “Separação” da taxa de IVA, do valor das vendas, nas facturas, afim de que as empresas não confundam receitas com impostos, e os consumidores sejam adequadamente informados. 2. Tributação por Rendimentos Presumidos ou Normais:

Assim, as nossas propostas concretas são: l Enfrentar a recessão económica, que está a abalar profundamente o tecido económico das empresas de hotelaria, restauração e bebidas, e do turismo, de forma global; l Repor a competitividade, em matéria fiscal, do nosso sector de actividade com os mercados concorrentes; l Tornar o sistema fiscal, para as empresas do sector, mais transparente e acessível; l Combater a evasão e a fraude fiscal, a economia paralela e a concorrência desleal; l Normalizar os impostos no sensível subsector da Restauração Colectiva (Cantinas e Refeitórios), que serve anualmente mais de 300 milhões de refeições sociais, com destaque para os trabalhadores e para a população carenciada; l Permitir o reforço, e a agilidade, dos planos de apoio que neste momento estão no terreno; l Desenvolver novas estratégias concertadas entre o Governo, e o Sector de Actividade; l Preparar, com antecipação, o próximo ciclo de retoma; l Promover economias de escala, que promovam o empreendedorismo,

l À semelhança dos bons resultados verificados, e confirmados, em Espanha e Itália, propomos a criação de uma tributação por Rendimentos Presumidos ou Normais, em Portugal; l Os métodos utilizados vão desde o regime da tributação simplificada até à presunção de rendimentos assente em parâmetros de rentabilidade, já previstos na Lei Geral Tributária portuguesa; l Este modelo de tributação substituirá o IRC nas Micro Empresas, e nas PME’s em função de critérios a definir.

3. PEC – Pagamento Especial por Conta: l

Eliminar o PEC, pois com a implementação da Tributação por Rendimentos Presumidos ou Normais, este deixa de fazer sentido. 4. Procedimento Extra Judicial de Conciliação:

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Equiparar os pagamentos dos planos de regularização de dívidas fiscais, ao número máximo das 150 prestações mensais, por semelhança com a Segurança Social. l

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Actualidade

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NOTÍCIAS

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Breves VINHO TV O portal vínico mariajoaodealmeida.com ganha nova dinâmica com o lançamento da vinho.tv, explorando assim as vertentes gastronomia e turismo, sempre associadas ao sector vitivinícola.

Q.B Paulo Morais deixa o projecto que o notabilizou como um dos grandes profissionais a trabalhar gastronomia nipónica em Portugal, o restaurante-escola Q.B Essence em Oeiras.

E O VENCEDOR É... João Pedro Viegas do restaurante A ver Tavira venceu a quinta edição do Revolta do Bacalhau. A reviravolta do Trio exótico, numa revolta do bacalhau da Noruega, com lombos, beterraba e espargos verdes, ananás e especiarias exóticas, convenceram o júri composto pelos chefes Hélio Loureiro, Leonel Pereira, João Rodrigues (sub-chefe) e o monitor da EHT Lisboa Manuel Gabriel. O prémio? Quatro dias de formação na Noruega com Geir Skeie, o último vencedor do Bocuse d’Or. Hasna Bouhlani (Pestana Palace) e João Pereira (restaurante Mesa) classificaram-se nas segunda e terceira posições, respectivamente.

ESTÁGIOS VALRHONA Bombons de chocolate e tecnologia, Peças de chocolate artísticas, Criatividade, design em pastelaria, Macarons e os Grandes clássicos incontornáveis em pastelaria fazem parte do vasto programa de formação da Valrhona para 2010.

AVILLEZ, SUPER CHEF O LIVRO DO CAFÉ Fausto Airoldi harmonizou Telha de amêndoa com gelatina de mel e espuma de bolacha Maria, entre outros. Rodolfo Tristão (sommelier) e Fernando Melo (consultor gastronómico) trabalharam com Porto 30 anos e Moscatel de Setúbal. Dúvidas houvesse, a Nespresso lançou Coffee Codex, um manual dedicado ao café na restauração, na presença de vários chefes conhecidos da nossa praça, no Arola Penha Longa, em Sintra.

Wlisses Reis e Mariane Sato, concorrentes do programa brasileiro Super Chef (promovido pelo programa Mais Você, visto no canal GNT), estiveram no Tavares com José Avillez, que lhes deu a co-nhecer a sua cozinha portuguesa contemporânea.

ENÓLOGOS À MESA SAFARI URBANO Pedro Lemos – petiscos, vinhos e guloseimas abriu na Foz do Porto. O objectivo de num único espaço reunir três conceitos é “possibilitar ao cliente experiências únicas e inesquecíveis”. O chefe Pedro Lemos assina a carta do restaurante e os vinhos estão a cargo do escanção Eduardo Neto e a pastelaria, espaço de “recriação de receitas de pastelaria fina, guloseimas e sobremesas”, conta com a chefe pasteleira Grala Silva.

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Os enólogos da Vinalda juntaram-se à cozinha do chefe Cordeiro para um jantar no Altis Belém onde, por ocasião do Encontro com o Vinho 2009, foram reveladas as mais recentes novidades da Vinalda.

VIDA NOVA Após vários anos como sub-chefe na equipa de Fausto Airoldi, Adelaide Fonseca, Chefe Cozinheiro do Ano 1991, segue agora a solo como chefe de cozinha no hotel Tivoli Lisboa.


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Balanço

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R E STAU R AÇ Ã O

2009

2009 marcou o regresso a uma restauração do dia-a-dia, com cozinha de mercado e conceitos acessíveis ao bolso do cliente.

Fechar portas, para abrir janelas Findo o ano que se previa terrível, a INTER faz o balanço de 2009, onde “crise” foi palavra de ordem, “Couvert? Passo” pedido do cliente e a capacidade de adaptar e surpreeder o cliente a estratégia de sobrevivência. Conheça os modelos que resultaram.

SEMPRE QUE A CRISE ESPREITA vem com ela agarrada a oportunidade. O ano que se adivinhava negro para a restauração, com encerramento atrás de encerramento, como a INTER tão bem acompanhou, revelou afinal um efeito dominó noutro sentido: conceitos mais em conta, encostados ao bom nome do chefe e cheios de pernas para andar. Nomes? Spot S. Luiz (Fausto Airoldi), De Castro Elias (Miguel Castro e Silva, agora em Lisboa), o renovado 100 Maneiras (Ljubomir Stanisic), Mesa (Luís Américo), Torricado (Luís Suspiro), Tasca da Esquina (Vítor Sobral), G Spot (João Sá), Alma (Henrique Sá Pessoa), Manifesto (Luís Baena) são apenas alguns. E

continuando por casa, o ano acabou com chave de ouro com a duplicação de estrelas Michelin na capital. Além do Eleven é agora vez da consagração de José Avillez, que recebera Arte da Cozinha, prémio atribuído pela Academia de Gastronomia Portuguesa e marcara presença no Madrid Fusiòn, Avillez recebeu uma estrela no seu Tavares e mais importante que tudo isto: foi pai! A outra nova estrela atribuída pelo famoso guia vermelho brilha a Sul, na cozinha do Vila Vita no Ocean, pela mão de Hans Neuner. Os restantes contemplados na edição ibérica centenária Michelin mantiveram-se os da edição de 2008 (caixa). Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia DR

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PAÍS PRECISA DE MAIS ESTRELAS José Bento dos Santos dizia no Congresso da AHRESP que nos faz falta ao País mais “estrelas” para fundar as malhas do turismo gastronómico, pois bem, temos já 11 Michelin a brilhar. A passo miúdo vamos tomando balanço. Com o RestLab a partilhar as boas práticas na restauração partilhadas. Com a primeira vez edição da internacional Restaurant Week em Lisboa que levou, por 20 euros (um euro solidário), clientes a espaços como Panorama, Cop3, Mezzaluna, Casa da Comida, entre os cerca de quarenta aderentes. E repetiram-se os já tradicionais Peixe em Lisboa (trouxe de volta a Portugal o saudoso Joaquim Figueiredo, em entrevista à IM no nr.º 212) e contabilizou 21.600 visitantes, mais 4.600 visitas do que na edição anterior, reunindo 20 chefes (5 internacionais) e dez restaurantes, mais quatro do que em 2008. Também regressou à estrada o Gastronomia com Vinho do Porto, igualmente numa edição recorde com 98 restaurantes a mostrarem as melhores combinações culinária / vinho, este ano o quinto concurso contou com a publicação especial de um guia que compila os dados de todos os estabelecimentos participantes; e o Lisboa à Prova apurou 35 restaurantes para a segunda fase do concurso, seguindo com dois dos três garfos atribuídos em três categorias: Cozinha tradicional (típica portuguesa); Cozinha do Mundo (típica não portuguesa) e Cozinha contemporânea (de autor, de fusão, novas tendências). O vigésimo novo Festival Nacional de Gastronomia de Santarém voltou a justificar-se como capital gastronómica do País, tendo reunido doze promissores profissionais de cozinha na Casa do Campino, no Jovem Talento, Martinho Moniz (sub-chefe no Valle Flor), a dupla João Simões (sub-chefe no Mensagem) e João Rodrigues (sub-chefe no Feitoria), Gonçalo Costa (sub-chefe no Eleven), entre outros, mostraram por que o futuro da cozinha nacional é esperançoso. Dentro e fora de portas.

LÁ FORA TUDO BEM O luso-francês Serge Vieira, abriu em Chaudes-Aigues (Sul de França) o restaurante homónimo onde trabalha “com base no máximo de produtos biológicos” que consegue. Esta tendência é, aliás, maioral no universo da restauração que nele vê possibilidade de controlar melhor os custos, por outro lado, permite a participação activa do chefe na economia local. E o viajante Nuno Mendes abriu finalmente novo espaço após o Bacchus, com o Loft a fazer capa na INTER de Junho (IM210). Ainda em Londres, 2009 provou que “no melhor pano cai a nódoa”, com Heston Blumenthal a ver o Fat Duck encerrado por suspeitas de intoxicação alimentar manifesta em mais

de 40 clientes. Nem as três estrelas, nem o segundo posto na prestigiada lista The World’s 50 Best Restaurants, intacto há três anos, o impediu. Quem também aparenta estar de pedra e cal no ranking é Adrià, ainda no primeiro lugar com o semestral El Bulli. A real subida a assinalar será mesmo o dinamarquês Noma, no terceiro lugar do pódio, com René Redzepi a ser nomeado directamente pelos pares (Igor Martinho, vencedor do CCA 2009 irá estagiar um mês no restaurante) e a escalada de 21 posições até ao sétimo posto do El Celler de Can Roca (Espanha). Quanto aos prémios da fundação James Beard, os conhecidos Óscares da gastronomia consagraram Nova Iorque nas categorias de restauração, Drew Nieporent (Myriad restaurant group) como Restaurador extraordinário do ano, Jean George como Restaurante extraordinário e David Chang e Peter Serpico (Momofuku Ko) como Melhor Novo Restaurante. O próximo ano? Assistiremos à consolidação ou não de novos conceitos de restauração vocacionados para serviços mais consonantes com o bolsos dos clientes, até lá, se pensarmos que quando se fecha uma porta abre-se sempre uma janela. l

ESTRELAS LUSAS Uma estrela Joachim Korper, Eleven (Lisboa) José Avillez, Tavares (Lisboa) – nova entrada Hans Neuner, The Ocean, Vila Vita Park (Armação de Pêra) – nova entrada Vincent Farges, Fortaleza do Guincho (Cascais) Albano Lourenço, Arcadas da Capela (Quinta das Lágrimas, Coimbra) Henrique Leis, Henrique Leis (Almancil) Benoît Sinthon, Il Gallo d’Oro (Funchal) Ricardo Costa, Largo do Paço, Casa da Calçada (Amarante) Torsten Schulz, São Gabriel (Almancil) Willie Wurger, Willie’s (Albufeira) Siegfried Danler-Heinneman, Amadeus (Almancil) Duas estrelas Dieter Koschina, Vila Joya (Albufeira)


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Opinião

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CNC 5 ANOS

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Na próxima edição da INTER iremos revisitar o segundo Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha. Henrique Sá Pessoa, Fausto Airoldi e José Domingues, Vítor

DA PRIMEIRA À QUINTA PARTE II Ainda o primeiro Congresso dos Profissionais de Cozinha para dar início ao balanço das cinco edições do evento. Relembrar é construir memória colectiva. É também dignificar a classe - objectivo maior e matricial do CNC. A INCURSÃO “HISTÓRICA” DESTE MÊS é mais curta. Por isso, vamos fechar a enumeração dos pontos fundamentais que me deixou fixar a memória, acerca do primeiro Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha. É um balanço, o que estamos a fazer. Antes de mais o formato. Foram convidados como comentadores de vinho o Aníbal Coutinho nosso querido colaborador, Bruno Antunes, Manuel Moreira e Teresa Gomes. E os jornalistas Duarte Calvão, Manuel Gonçalves da Silva, Lisete Oliveira, Maria João Almeida e Álvaro Roneberg que deram uma palavra inicial acerca das comidas e vinhos ou chefes que de seguida se apresentariam. Coube-me ladear Fausto Airoldi na tarefa de estar em palco. Apresentado o que está à volta, vejamos o Programa: à época eu ainda acreditava que o Ljubomir Stanisic vinha a estas coisas e lá esteve com um correctíssimo sub-chefe, João Antunes, hoje estabelecido

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na casa que na altura era a dos dois. Foi uma boa prestação a pensar no vinho. De lá para cá já agendamos uma vez ou duas nova viagem mas houve sempre mau tempo. Serge Vieira veio de França, era o vencedor do Bocuse D’Or e foi muito bom ver um orgulhoso chefe a falar de um assunto que nos é caro. Produtos, sua origem, a verdade. Vai daí, mais tarde houve aceso debate por causa do fumo (gelo seco) do jovem Luís Américo que apresentaria umas aplicações bem giras para o embrionário agar-agar. Leonel Pereira tem fotos e receitas de inspiração brasileira, ele tinha regressado, mas teve de ir para não sei onde com as Pousadas e não foi justificar as receitas. Foi mais tarde e toda a gente confirmou que ele é um forte valor do/no Panorama. Miguel Castro Silva e Albano Lourenço apresentaram na sua vez interessantes abordagens. Albano em conexção local, uma cozinha de sentimento e produto e Miguel

Texto Paulo Amado | Fotografia Humberto Mouco


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Sobral. Corria o ano de 2006. Ainda se recorda? Deixamos o aperitivo visual do segundo congresso, entretanto, vá preparando a memória até Janeiro / Fevereiro de 2010.

aberto à pedagogia. Falta referir Celestino Grave e David Jesus. Duas bombas da nossa potência, com percursos e visões distintas. Muito afirmativos e passados quatro anos aí estão. Houve lugar a algumas demonstrações de equipamentos, tendo ficado na minha memória uma Gastrovac e um Paulo Pinto tentando fechar a tampa. O problema era da máquina e a mensagem passou. À noite o jantar que foi muito bom. O 100 Maneiras, aceitou como só um estrangeiro aceitaria, por um preço baixo, fazer um menu de excelência. Ljubomir Stanisic e Miguel Castro Silva assinaram os pratos e foi uma alegria à mesa. SÓ AS MÃOS Todo aquele tempo, era tempo de contínua apresentação. Luís Suspiro ainda tinha algum véu mítico de figura que metaforiza tauroma-

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quia para enfrentar a vida de frente. E falou, dizendo que a classe precisava de seguir para frente, homem. Fernando Fonseca, actual chefe do Real Santa Eulália, também se levantaria a dada altura para pedir uma salva de palmas com a exagerada evocação de um “paladino da nossa classe”. Também bati palmas, e rapidamente os trabalhos seguiram. Em breve terminaríamos com elevada vontade mas pequena capacidade para uma segunda volta de tão dispendiosa aventura. Sempre teríamos as filmagens, quem sabe se não dariam um belo DVD e a possibilidade de lançar já uma próxima edição. Vimos depois que não. A nossa inexperiência aliada ao zelo da equipa de filmagem resultou em horas e horas de mãos à vista. E foi o que pedimos, para que todos lá atrás pudessem ver as técnicas. Agora caras e tudo o resto é que não. Veja a partir da próxima edição a viagem escalabitana. l


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Evento

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SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA

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Juan Maria Arzac, um dos cozinheiros bascos a marcar presença quase constante no centro Kursaal.

Quatro dias de alta cozinha, As expectativas eram elevadas, San Sebastián Gastronomika apresentava-se como a passagem de testemunho de uma década de congressos dedicados à gastronomia, alta cozinha, restauração e sector alimentar. O novo formato, reorientado para os profissionais, transformou o encontro num leque com opções para todas as áreas. Em paralelo às demonstrações e tendências da alta cozinha houve também um programa variado, em diversos espaços do centro Kursaal.

PODERIA DIZER-SE QUE FORAM DIAS para todos os públicos e gostos, mas San Sebastián Gastronomika estabelece uma diferença essencial em relação ao congresso predecessor: a separação entre quem assiste ao certame por questões profissionais e o resto das pessoas. A organização decidiu que haveria um dia de entrada livre ao recinto, para toda a gente, e assim foi. O centro de congressos Kursaal abriu as suas portas no Domingo, dia 22 de Novembro, para os que desejaram participar na cerimónia de boas vindas ao Japão (país convidado do congresso), provar uns pratinhos de soba, beber uns copitos de saké, presenciar um painel sobre cozinha de vanguarda ou assistir a uma sessão de cinema. As sessões à porta fechada, dedicadas ao sector, começaram no Domingo à noite, com a inauguração oficial do certame, no restaurante MB do Kursaal, e o jantar preparado por Carlos Arguiñano, Juan Maria Arzak, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui, Elena Arzak e Andoni Luís Aduriz. Foi surpreendente ver o ânimo e entusiasmo dos cozinheiros bascos, presentes quase em permanência no centro Kursaal, durante os quatro dias que durou o encontro gastronómico, participando Texto Elena Fernandes | Fotografia Humberto Mouco e Elena Fernandes

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Ferran Adrià falou da crise, da criação de novos modelos e da necessidade dos restauradores começarem a pensar como empresários.

sushi, e outros pratos... na maior parte das secções, fosse na qualidade de congressistas, comité técnico, anfitriões ou simplesmente como audiência. O primeiro dia do congresso ficou marcado pelas figuras da alta cozinha catalã como Carme Ruscalleda, Ramon Freixa, ou os irmãos Roca – que receberam este ano a terceira estrela Michelin –, e pela intervenção do pope Ferran Adriá. O chefe do restaurante da Cala de Montjoi falou das suas relações com o Japão, das viagens à cidade de Tokio, da ligação estabelecida com o chefe Hiroyoshi Ishida após a visita ao restaurante Mibu, e do jantar realizado pelo chefe japonês no El Bulli. O discurso de Adrià era acompanhado por um filme projectado no auditório que, como chefe esclareceu, faz parte da série documental “El Bulli, Historia de un Sueño, Catálogo Audiovisual 1963-2009”, uma edição especial constituída por um livro e vários dvd, que vai estar disponível nas lojas a partir de Dezembro. Após a exposição introdutória, o chefe apresentou um dos pratos, de inspiração vagamente japonesa, que faz parte do novo menu do El Bulli, e também rosas comestíveis e raviolis. De qualquer maneira, soube a pouco. Na tertúlia para trinta

pessoas – uma das novidades do congresso, os encontros com os cozinheiros para um número reduzido de pessoas – Adrià foi mais terra-a-terra, e falou da crise, da criação de novos modelos, da necessidade dos restauradores começarem a pensar como empresários, e de custos e benefícios controlados através de orçamentos.

A SALA, A COMPRA E O PEIXE CRU Momentos emotivos da jornada foram a entrega do troféu Gueridon de Ouro ao chefe de sala Josep Monje, do restaurante Via Veneto de Barcelona, após uma demonstração do serviço de sala realizada no palco, o abraço entre Carlo Cracco e Martín Berasategui, e a abertura do congresso com as mágicas vieiras de Hilario Arbelaitz, a fazerem lembrar a seda. Entretanto, apareceu em força o Japão e, como era de esperar, não desiludiu. No segundo dia do congresso, os cozinheiros da ilha deram conferências magistrais sobre como tratar os alimentos, incluindo compra, manipulação e elaboração posterior. O peixe cru dominou a manhã. O chefe Teiichi Ono e o seu pai Jiro, do restaurante Sukiyabashi Jiro de w

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Evento

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SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA

2009

Japão foi o país convidado do evento, Teiichi Ono, seu pai Jiro e Yukio Hattori foram alguns do representantes da gastronomia nipónica em Madrid.

O carismático chefe HIROYOSHI ISHIDA realizou um jantar kaiseki para um grupo de cinco pessoas entre às quais se encontravam os cozinheiros Juan Maria Arzak e Pedro Subijana. Tokio, considerado o melhor restaurante de sushi do mundo, mostraram como se faz o afamado prato. O princípio é “limpar devagar, cozinhar rápido”, e respeitar o produto fresco, que depois obedecerá a diferentes temperaturas, se for sardinha, por exemplo, será servida fria, as amêijoas a temperatura ambiente e as gambas mornas. No sushi, o arroz deve ter “a temperatura” da pele humana e, na variedade nigiri (quando o peixe repousa sobre o arroz), deve ser prensado com suavidade. Desta maneira o ar penetra facilmente, o pedaço desfaz-se na boca e o sabor do sushi é absorvido sem mastigar, porque o nigiri nunca deve ser mastigado.

JAPÃO IBÉRICO A audiência, colada à cadeira durante o dia do Japão, teve a oportunidade de ouvir Yukio Hattori, da Escola de Cozinha e Nutrição Hattori, na sua dissertação sobre o Umami. Na tradução ocidental, a palavra quer dizer “sabor delicioso”, e é algo que se encontra no cruzamento entre os mundos doce, salgado, ácido e amargo, um sentido do gosto que se cultiva e desenvolve através do dashi, conceito que equivale à fusão e sinergia destes mundos através da acção de cozinhar, e nome também da mais conhecida base japonesa. Yoshiro Murata, do restaurante Kikunoi, de Quioto, evocou a memória das viagens lusas na sua apresentação da tempura a partir de diversas farinhas, e esclareceu “a tempura foi uma fritura trazida pelos jesuítas portugueses, cujo nome provem da palavra temperar”. As sessões da tarde foram dedicadas à fusão e às influências entre Espanha e o Japão. Yoshihiro Narisawa, do restaurante Les Créations de Narisawa, de Tóquio, e Andoni Luis Aduriz, do restaurante Mugaritz, de Rentería, protagonizaram momentos de poesia através de imagens e música na apresentação dos seus pratos, pautados por uma forte ligação à natureza como fonte de inspiração e criatividade. Foi a introdução perfeita para o jantar que se seguiu, oficiado no palco do auditório pelo restaurante Mibu. O carismático chefe Hiroyoshi Ishida realizou um jantar kaiseki para um grupo de cinco pessoas entre às quais se encontravam os cozinheiros Juan Maria Arzak e Pedro Subijana. Foi possível assistir aos rituais que fazem parte do kaiseki, onde cada gesto e alimento têm um significado particular. Na Quarta-feira, dia 25 de Novembro, o Ocidente voltou a tomar conta do palco do auditório principal de San Sebastian Gastronomika. Pedro Subijana, Alex Atala, Martín Berasategui, Michel Bras e Quique Dacosta foram alguns dos nomes do dia. Para aqueles que esperavam ver René Redzepi tiveram que conformar-se com o vídeo de Noma e a presença de Torsten Vilgo, chefe de cozinha do referido restaurante, uma vez que Redzepi estava doente. A sessão foi um encontro entre a cozinha do Arzak, com a equipa do Arzak – Juan Maria e Elena Arzak, Xavi Gutierrez, Igor Zalacaín – em palco, e a paisagem nórdica. A conclusão destes dias de gastronomia, vinho e rosas ficou para outra das personagens maiores da alta cozinha da actualidade. Heston Blumenthal sintetizou de maneira sublime o seu percurso e a sua história no mundo da restauração. Abriu várias páginas do livro de cozinha do Fat Duck e fez sonhar uma plateia que o aplaudiu seduzida. l Texto Elena Fernandes | Fotografia Humberto Mouco e Elena Fernandes 16 | inter


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Lançamento

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PAIS BASCO A ORIGEM DA MODERNIDADE DA COZINHA ESPANHOLA

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A Origem da Modernidade

A INTER magazine com as Edições do Gosto lançou na S. Sebastián Gastronomika, o livro País basco, A origem da modernidade da cozinha espanhola. Arzak, Subijana, Arbelaitz, Berasategui, Elena a filha de Arzak e Andoni Aduriz, participaram. Mas porque foram os portugueses lançar um livro a Espanha, escrito também em Espanhol? COMO DIRIA ELENA FERNANDES, a autora dos textos, ladeada por mim, por Humberto Mouco o fotógrafo e por Ana Silva da Água das Pedras, eu pedi-lhe que o fizesse, uma vez que ela lá estava. Como digo eu agora: soubéssemos nós no que nos iríamos meter... tínhamo-lo feito mais cedo. O ambiente e o ritmo de trabalho existente nas Edições do Gosto tem essa estranha similaridade com a cozinha, só não tem é tachos e panelas que ainda não foi desta que nos mudámos para uma sede com cozinha...muito difícil viver assim. É a loucura que tem de existir para dar corpo aos sucessivos e alucinantes projectos que se cruzam. Que o diga Humberto Mouco o pluridisciplinar fotógrafo que melhor se dá numa sala com os pratos pousados sobre um fundo e luzes montadas, do que num palco cheio de gente à volta. Não é pela calma, não se julgue. Em qualquer um dos casos, raramente há o tempo exagerado da perfeita foto de uma, duas ou três horas. Assim aconteceu quando entrou com Elena Fernandes, pelas cozinhas dos pilares da cozinha Basca. As coisas correram muito bem. Isso foi visível na apresentação do livro, onde estiveram agradecidos ao trabalho de ambos, os visados. Pode ver algumas fotografias no Facebook da INTER Magazine e no site do evento (links no final do texto). E o livro ai está para o provar.

Com o lançamento decorrido num dos mais importantes eventos da Espanha culinária, o San Sebastián Gastronomika, o livro País Basco, A origem da modernidade da cozinha espanhola, consta de uma série de entrevistas, precedida de um trabalho introdutório. No seu modelo e aspecto gráfico, constitui-se como algo de particular. Conjuga na sua forma e conteúdo um encontro que se evidência na cozinha: vanguardismo com conteúdo. Por vontade minha não refiro tradição que isso deu pano para mangas quando tentei explicar a Arzak porque o editava. Tradição, qual tradição? Disse-me Arzak, espraiando-se depois, como diria alguém, por caminhos acima do certo e do errado. É o que dá ser Maestro (mestre em Espanhol) e nós gostamos e seguimos muy contentes. À venda n’Alojadoscozinheiros.com o livro, que teve patrocínio da Super Bock e da Água das Pedras, foi lançado no âmbito dos 20 anos da INTER magazine. É por isso uma celebração. Uma celebração à procura de um bom exemplo que nos possa inspirar. Estando uma potência aqui tão perto, faz todo o sentido que lá possamos ir ver o que aconteceu, ouvir os actores e depois aplicar à nossa realidade. Foi o que quisemos fazer. Entrevistas e mais entrevistas, e o resultado foi o discurso directo, a palavra viva experiência passada. Acreditamos que Lyon, pelo papel que tem na gastronomia de França, será um próximo passo.l

Texto Paulo Amado | Fotografia Humberto Mouco 18 | inter


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Miguel Castro e Silva Miguel Castro e Silva nasce em 1971, no Porto. As paixões pela música e pelo desporto crescem com ele. Aos quatro anos tem aulas de piano e, aos oito, começa a fazer vela. Contudo, também a cozinha marca presença cedo. Filho de mãe alemã e pai português, em casa come-se uma cozinha burguesa do Porto com influências vindas da Europa Central. Ainda menino, Miguel começa a aperceber-se da magia e criatividade que a mãe coloca nos seus cozinhados. Com ela, aprende a fazer arroz doce num tachinho pequeno. Tantas vezes o fez, que hoje não o consegue comer. Com o décimo segundo ano acabado, Miguel Castro e Silva deixa Portugal e vai para a Alemanha do Norte, estudar biologia no Instituto de Ciências Marítimas, em Kiel.

UMA COLECÇÃO INTEMPORAL

DIETER KOSCHINA

AIMÉ BARROYER

HELMUT ZIEBELL

ORLANDO ESTEVES

JOSÉ CORDEIRO

HENRIQUE LEANDRO

MIGUEL CASTRO E SILVA

ALBANO LOURENÇO

LEONEL PEREIRA

LUÍS BAENA

VÍTOR SOBRAL

HÉLIO LOUREIRO

FAUSTO AIROLDI

COM A INTER MAGAZINE, EXCLUSIVO PARA ASSINANTES.

A VIDA DE GRANDES NOMES DA COZINHA DOS ÚLTIMOS 20 ANOS.

PAT R O C I N A M O 2 0 º A N I V E R S Á R I O D A I N T E R M A G A Z I N E


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E Q U I PAS O L Í M P I CAS

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PORTUGAL NAS COMPETIÇÕES INTERNACIONAIS DE CULINÁRIA

Em direcção ao Chile PATROCINADORES OFICIAIS

CARLOS GONÇALVES

Portugal estará em Santiago do Chile. Estará na final do Global Chefs, entre os restantes seis finalistas mundiais, representado pelo Chefe Carlos Gonçalves com a ajuda de Celso Padeiro. A vitória na semifinal da Europa do Sul e Mediterrâneo, que trouxe a Lisboa vários países sul-europeus, encaminhou a dupla portuguesa para a final. E levou Portugal ao pódio. Uma pontuação de 94.65 em 100, a mais elevada de todas as semi-finais, traduziu a qualidade do menu preparado. Um passo em frente num importante e rigoroso trabalho, apoiado pela Equipa Olímpica Sénior e pelo Chefe Paulo Pinto. A PREPARAÇÃO DE CARLOS GONÇALVES VISTA PELO CHEFE PAULO PINTO A preparação do Carlos começa com dois meses de antecedência. Os treinos são repetidos várias vezes até atingir perfeição, harmonia de sabores, cores, texturas e técnicas. É muito importante treinar várias vezes, porque o tempo é curto e não pode haver falhas. O menu será criado consoante os produtos indicados e comuns a todos os concorrentes. Responsabilidade acrescida e pressão para não falhar caracterizam os momentos actuais. Até porque se já era difícil na semi-final com países da Europa do Sul, esperam-nos agora seis finalistas mundiais com currículos impressionantes, tanto a nível profissional, como de competições nacionais e internacionais. Vamos com o objectivo de fazer o mesmo

que fizemos na semi-final, respeitando osconcorrentes e sabendo que as hipóteses são comuns a todos.

PATROCINADORES COOPERANTES

AOS 26 ANOS, CARLOS GONÇALVES É SUB-CHEFE no Hotel Grande Real Villa Itália, em Cascais, onde também trabalha com Celso Padeiro. Carlos faz parte das Equipas Olímpicas desde 2003. Disciplina e compromisso são duas características que têm conduzido o seu trabalho. Uma enorme dedicação, concentração e profissionalismo. É treinado pelo Chefe Paulo Pinto, com quem trabalha diariamente. Sobre a semi-final Europa do Sul e Mediterrâneo, Carlos Gonçalves relembra a importância que tinha para si a ideia dessa vitória, impossível sem a ajuda do jovem cozinheiro Celso Padeiro. “Impus-me a mim mesmo a obrigação de vencer, pois nunca antes Portugal tinha sido palco de um concurso internacional”, afirmou Carlos. Mas a responsabilidade de agora representar o país

num concurso mundial, apoiado pela WACS (World Association of Chefs Societies), é maior. “Representar uma cultura gastronómica forte e um país com excelentes profissionais não é fácil, mas tudo irei fazer para demonstrar o país que somos”, explica. A maior dificuldade que Carlos Gonçalves encontra na prova é “conseguir elaborar um menu vencedor, reunir o melhor sabor e técnica. E depois, é claro, executá-lo de forma exemplar”. Até serem anunciados pela organização do concurso quais os ingredientes obrigatórios, a sua preparação é feita diariamente de forma natural, “cozinhando todos os dias”. “Quando souber os ingredientes, prepararei várias combinações de sabores e técnicas e praticarei até conseguir fazer o menu no menor tempo possível”, descreve.l

Os conteúdos apresentados nesta secção são da exclusiva responsabilidade das EQUIPAS OLIMPICAS DE CULINÁRIA

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E Q U I PAS O L Í M P I CAS

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Santiago do Chile, Janeiro de 2010. Uma data que marca a final do concurso internacional WACS Global Chefs Challenge. Mais ainda, a data do Congresso Mundial de Chefes e, ainda, da realização do concurso que elegerá o melhor Júnior Chefe a nível mundial.

JORGE FERNANDES Portugal estará também à procura do título de melhor Júnior Chefe do mundo, com Jorge Fernandes. Treinado pelo Chefe António Bóia, Jorge Fernandes repete a participação no concurso, depois de ter conseguido um terceiro lugar a nível mundial em 2008, no Dubai. Uma preparação detalhada à procura de uma vitória. Num concurso marcado pela medalha de ouro do jovem Chefe português, João Simões, em 2006, na Nova Zelândia.

A PREPARAÇÃO DE JORGE FERNANDES VISTA PELO CHEFE ANTÓNIO BÓIA O Jorge tem vindo a treinar desde Junho, e visto que o concurso é com base num cesto surpresa, é necessário que treine várias técnicas, com vários produtos, pois não sabemos o que irá aparecer. Uma das maiores dificuldades é essa: é-nos dada uma lista de ingredientes no início da prova e temos 30 minutos para elaborar o menu e escrever as receitas. O Jorge concorreu no ano passado, no Dubai, tendo ficado em terceiro lugar, e por isso já conhece o concurso. Não é entanto por essa razão que será mais fácil, pois o júri quererá ver uma evolução. É importante que o Jorge esteja confiante, sereno, tranquilo e motivado. E também é preciso uma pontinha de sorte. Estes concursos são muito difíceis, ainda mais para jovens. A carga emocional é muito grande, é muito diferente de participar num concurso com receitas treinadas.

AINDA QUE JOVEM COZINHEIRO, a experiência de Jorge Fernandes conta já com a passagem por competições internacionais, como as Olimpíadas de Culinária. Uma experiência que para qualquer cozinheiro conta como um avanço na sua formação. Assim como o ambiente de competição que lhes transmite uma preparação diferente. Dá-lhes a capacidade de lidar com a pressão e a exigência e rigor de um júri internacional. Jorge Fernandes trabalha no Rio’s Restaurante em Oeiras, com o Chefe António Bóia, que o tem treinado. A maior dificuldade que Jorge Fernandes encontra na prova é ser cesto surpresa. “Não dá para treinar efectivamente o que se vai apresentar na prova, apenas posso treinar as bases e técnicas de cozinha em que se possam aplicar diferentes produtos”, explica. Para

além da incerteza quanto aos produtos que terá para preparar, há ainda a curta duração da prova. “São 3h30m nas quais temos de preparar 24 pratos – 8 entradas, 8 pratos principais e 8 sobremesas”, descreve Jorge, lembrando no entanto que todos os concorrentes “estão em igualdade”. “É isso que torna a prova tão interessante”. Participar num concurso como jovem Chefe, representando Portugal, é uma enorme responsabilidade. “Mas é ao mesmo tempo um grande motivo de orgulho”, conta. “O que também é motivo de orgulho é as Equipas Olímpicas de Cozinha trazerem medalhas para Portugal, apesar de infelizmente não sermos reconhecidos pelo Estado”. A dedicação e esforço tentam no entanto ultrapassar qualquer falta de apoio. “Talvez um dia com mais apoios consigamos estar com os melhores”, afirma Jorge Gonçalves.l

FICHA TÉCNICA. CAPITÃO DA EQUIPA SÉNIOR: PAULO PINTO; CAPITÃO DA EQUIPA JÚNIOR: ANTÓNIO BÓIA; TEXTOS: RAQUEL GERALDES

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Concurso

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CHEFE COZINHEIRO DO ANO

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Talento à prova Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco 22 | inter


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JÚRI TÉCNICO Leonel Pereira, Sheraton Lisboa Hotel & Towers Paulo Pinto, hotel Grande Real Villa Itália José Cordeiro, hotel Altis Belém Manuel Gabriel, monitor EHT Lisboa Orlando Esteves

JÚRI PROVADOR Fausto Airoldi, Evolução Gastronómica Gissur Gudmundsson, presidente da WACS Vincent Farges, hotel Fortaleza do Guincho Albano Jerónimo, Quinta das Lágrimas Henrique Mouro, consultor gastronómico Helmut Ziebell

Igor Martinho. Fixe este nome. O jovem chefe do Quinta dos Frades venceu o CCA 2009, seguindo-se António Amorim (2.º) e Patrick Lefeuvre (3.º) na tabela. Cesto surpresa na hora e uma entrada vegetariana agitaram a vigésima de edição do maior concurso de cozinha nacional. inter | 23


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Concurso

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CHEFE COZINHEIRO DO ANO

2009

Fausto Airoldi fala aos finalistas. da esquerda para a direita: Rui Fernandes, Patrick Lefeuvre, Igor Martinho, Pedro Sequeira, Bruno Neves, Marlene Vieira, Gonçalo Costa e António Amorim.

A unanimidade chegou com OS PRATOS DE PEIXE e o ponto de confecção, tantas vezes referido nas edições anteriores, finalmente respeitado pelos participantes: “são um país de mar, todos sabem trabalhar peixe muito bem”, disse Gissur. “TODOS TIVERAM COISAS BOAS, mas não extremamente boas”, afirmou Gissur Gudmundsson, presidente da WACS e jurado internacional convidado para a final do vigésimo CCA, assistido por Fausto Airoldi, presidente da ACPP e do júri: “procuramos sempre um claro vencedor, alguém que se destaque e este ano isso não aconteceu”. A renhida competição prometera subir a fasquia bem alto: cesto surpresa no próprio dia, hora e meia para executar as fichas técnicas de quatro pratos: entrada vegetariana (novo), carne, peixe e sobremesa. Seis da manhã de dia 19 de Novembro e os oito bravos finalistas já dentro da sede da ACPP (Lisboa) para decidir o seu futuro e pôr à prova talento, trabalho, dedicação à cozinha. Entre uma bancada e outra, os lamentos de um cesto pouco guarnecido de verdes, uma mise en place desaparecida (quem levou as preparações de Bruno Neves?), uma cozinha apertada, uma touca que fazia falta para coar um consommé, um avental que se troca para assegurar os parâmetros de higiene também avaliados pelo júri se cumprem, uma nova crítica à pouca diversidade de legumes. Para a organização é uma questão de respeito pelo produto, “o ano anterior houve imensos produtos que acabaram no lixo”, explica Rita Cupido, directora de IDI nas Edições do Gosto. E o júri concorda: “vi tomate a ir para o lixo para ficarem com a pele, não pode ser. w

CESTO SURPRESA...E NA HORA "Uma faca de dois bicos". Bom porque nos põe à prova máxima de improvisação, mau porque baixa a qualidade de elaboração dos menus. MV Óptimo, 1h30 chega muito bem para fazer fichas técnicas. P L Estavamos todos em pé de igualdade. Faltaram sobretudo mais legumes, aromáticos e especiarias. BN Mostra a capacidade de cada um para fazer o menu sem opiniões terceiras. Os produtos eram suficientes, por vezes não foram bem distribuídos, mas tentámos desenrascarmo-nos uns aos outros. Somos todos camaradas! AA Aqui se vê a criatividade. IM É o modelo perfeito, ninguém tem vantagem. Não é em assim tão cima da hora, no dia-a-dia temos de fazer o mesmo (e em menos tempo) caso um cliente peça algo diferente do que está na carta. GC Os produtos eram suficientes, embora fosse difícil conciliar guarnições sem repeti-los. GC O cesto na hora e a falta de produtos foram uma valia para a dinâmica o CCA, torná-lo mais competitivo e com mais emoção. RF Depois de parar e reflectir, acho que não é muito bom. É verdade que se aproxima mais do nosso dia-a-dia, certo é que num contexto de trabalho sei o que tenho no frio, sei as quantidades e o que pode ser feito. No concurso não sei o que vou trabalhar, quantidades ou diversidade. PS

Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco 24 | inter


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Concurso

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CHEFE COZINHEIRO DO ANO

2009

Eis os Oito finalistas do CCA 2009. Conheça as impressões de quem viveu a emoção na 1.ª pessoa. 1) Numa hora e meia e quatro pratos para fazer, qual a inspiração para o menu? 2) Para ti, quais os pontos mais e menos desta final? 3) Que balanço fazes da tua participação? PEDRO SEQUEIRA sub-chefe Panorama

ANTÓNIO AMORIM cozinheiro de 1.ª, Feitoria, 2.º classificado 1) Numa hora e meia que passa a voar, é mesmo olhar a lista de produtos de frente para trás e tentar diversificar o mais possível, conjugar sabores e dar vida aos pratos. A técnica faz parte de qualquer prato, ainda mais num concurso como este. Na entrada apostei num creme, fiz uma combinação com o doce e o salgado e saiu muito bem. Nos restantes fui buscar grande parte dos sabores tradicionais com técnicas mais elaboradas dando-lhe uma transformação diferente. Para mim todos os pratos devem ser equilibrados. 2) O tempo é o suficiente mas é claro que passa sem darmos por isso, a pressão, o stress e a vontade de vencer, passa muito rápido. O cesto foi bem elaborado, com produtos menos utilizados no dia-a-dia, fez com que se tivesse mais empenho na transformação e maior cuidado na utilização. O cesto deveria estar na bancada de cada concorrente para facilitar a observação e qualidade de cada produto, facilitando a distribuição. 3) Bastante positivo. Chegar à final é muito gratificante e demonstra todo o meu empenho e evolução profissional. Agradeço a toda a equipa da qual faço parte por todo o apoio que me deram.

1) O tempo era suficiente, o grande problema foi a hora de início (6h30). Não é hora para se começar a competir, nem para pensar em pratos sem ter dormido e descansado, porque muitos trabalharam na noite anterior. Simplesmente acho que não tive grande inspiração. A nível de técnicas usei sous-vide, confit e apostei em cogumelos pois era o produto que mais havia, robalo, e perdiz. 2) Os positivos primeiro. É sempre bom entrar em competições, aprendemos sempre alguma coisa e conhecemos sempre outros profissionais, e claro, a festa dos 20 anos do CCA. Os menos levam-me à hora da prova, à forma como estava distribuido o cesto surpresa (é muito confuso na hora de cada concorrente ir buscar cada material). 3) Tento sempre tirar partido de todas as situações e apreender algo, mas faço um balanço positivo por estar integrado na final, mas negativo pelo resultado que obtive, pois sei que poderia ter feito bastante melhor como já o fiz anteriormente.

PATRICK LEFEUVRE sub-chefe Hotel Ritz Four Seasons, 3.º classificado 1) Confesso que a minha inspiração foi pouca, era um pouco cedo demais e ainda não tinha as ideias bem claras quando fizemos as fichas técnicas. 2) Os menos bons devem-se principalmente à, em parte, má divisão dos cestos surpresa entre os concorrentes, o que fez perder algum tempo de preparação. Também a hora em que fizemos as fichas técnicas, foi muito cedo...De resto, só tenho a dizer bem da óptima equipa de organização, muito simpática e sempre disponível a esclarecer qualquer dúvida, e achei o júri muito justo e com muito seriedade. 3) Foi enriquecedor e muito positivo. para mim foi enriquecedor e muito positivo. O balanço foi positiov, tomei gosto pelo concurso com pena não haver outros, além do Revolta do Bacalhau). Uma cozinha " desportiva" é muito empolgante e geradora de creatividade, por isso, cá estarei para o ano!

Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco 26 | inter


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RUI FERNANDES Sub-chefe hotel Grande Real Villa Itália

GONÇALO COSTA, sub-chefe Eleven

1) Tentei usar técnicas do dia-a-dia, mais simples e fazer também um menu mais simples.

1) Não me inspirei em nada de especial, fiz pratos que gostava e tentei fazer bem e não muito complicado, deveria ter explorado mais técnicas, mas não o fiz. Tentei fazer várias texturas e com sabores portugueses, acho que consegui.

2) Positivos, sem dúvida o espírito de equipa, mesmo estando a competir. Os melhores menus foram os vencedores (mesmo tendo mau perder, admito). Se voltasse a fazer o meu menu mudava muita coisa. 3) Apesar do mau resultado gostei de competir, pela dinâmica do concurso e pelo leque de concorrentes. A organização está a melhorar de ano para ano, por isso parabéns.

BRUNO NEVES sub-chefe Hotel Ritz Four Seasons

2) Para mim esta final não teve pontos menos, a organização está de parabéns foi uma grande festa de cozinha e para cozinheiros, só tenho a agradecer pelo vosso esforço. 3) Péssima, não tenho outra palavra.

1) O tempo foi suficiente. Utilizei algumas técnicas que já tinha trabalhado para me sentir mais seguro num ambiente tão "adverso" e aproveitei os conselhos do júri na etapa regional e tentei não cometer erros. Tentei fazer um menu em crescendo, que se complementasse. Pena que o júri nao tenha achado o mesmo!

MARLENE VIEIRA sub-chefe hotel Westin Campo Real 1) Inspirei-me na cozinha regional, não na totalidade, por falta de alguns produtos indispensáveis à cozinha portuguesa. Nas técnicas, não arrisquei muito e foi um erro com certeza, tive receio de não ter tempo e apostei mais no sabor, infelizmente não resultou. 2) Foi positivo e o ambiente entre participantes muito bom (agradáveis e prestáveis). Nos pontos menos, acho que os cestos deveriam sim ser iguais, mas individuais. 3) Gostei muito de participar, não é nada fácil ser criticado mas faz- nos pensar no que fazemos dia-a-dia, nos erros que cometemos e acho que nos faz melhores profissionais, espero.

2) Destaco a grande cumplicidade e espírito de entre-ajuda e amizade dos concorrentes, colegas que nunca tinha conhecido mas parecia que já nos conheciamos há muito tempo. No negativos, deixo algumas sugestões para concursos futuros: os concorrentes deveriam estar 1h30, obrigatoriamente , a fazer o menu e não poderiam ir para a cozinha antes disso; principais ingredientes já dividios em partes iguais pelos concorrentes evitando assim a grande confusão que houve na procura destes no frigorífico e associada perda de tempo. 3) Bastante positivo, nunca tinha estado no CCA e logo no 1.ºano ir à final foi verdadeiramente espectacular. Apesar de ter ficado em 6.º lugar para mim já foi uma grande vitória. Espero regressar no próximo ano ainda mais forte e com a motivação em alta! Não vou descansar até conquistar o CCA, demore o tempo que demorar , pois como o júri disse, “só os grandes é que caem e se voltam a erguer”.

IGOR MARTINHO chefe no Quinta dos Frades 1) Foi quando olhei para os produtos, no papel não estava a ver muito bem. 2) O ponto menos, talvez a hora e meia para elaborar quatro fichas técnicas. Positivo, foi quando olhei para o cesto e fiquei super contente, cheio de vontade de começar. 3) Muito positivo. Sabia que tinha feito uma prova boa e alguma coisa me dizia “podes mesmo ser o vencedor”, mas guardei isso para mim.

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Concurso

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CHEFE COZINHEIRO DO ANO

2009

Os concorretes em pleno acção, sob olhar atento do júri técnico: Paulo Pinto e Leonel Pereira.

Final CCA 2009 1.º Igor Martinho

139,6

2.º António Amorim

139,5

3.º Patrick Lefeuvre

133,6

4.º Rui Fernandes

132,4

5.º Marlene Vieira

131,6

6.º Bruno Neves

129,4

7.º Gonçalo Costa

129,3

8.º Pedro Sequeira

127,0

Nota: A tabela com as pontuações detalhadas pode ser consultada no site ww.chefecozinheirodoano.com

“Num menu de quatro PRATOS SÓ TRÊS concorrentes apresentaram sopa e é muito importante que o façam”, acrescentou Paulo Pinto, chefe no Real Villa Itália e jurado técnico. Isto é atirar dinheiro fora, e o restaurante é um negócio”, confidencia José Cordeiro, director de F&B e chefe executivo no Altis Belém e membro do júri técnico. Na cozinha da ACPP a tensão marcava pontos à técnica, à higiene (ver caixa), ao desperdício, à concentração. “Ganha quem comete menos erros, partem todos com 100”, ouvimos Fausto Airoldi dizer mais tarde quando fazia a apreciação dos menus seus aos autores.

GANHA QUEM MENOS ERRA Porções demasiado grandes, pratos monocromáticos, alguma dificuldade em realizar menus sozinhos e em associar legumes aos pratos. foram algumas das críticas apontadas. “Num menu de quatro pratos só três concorrentes apresentaram sopa e é muito importante que o façam”, acrescentou Paulo Pinto, chefe no Real Villa Itália e jurado técnico. Nas horas antes, na

JURADO DE SEGURANÇA ALIMENTAR Outra das novidades na 20.ª edição foi a introdução de um jurado em higiene e segurança alimentar. Juan Barros, especialista da JohnsonDiversey para aquelas áreas apontou à INTER Magazine os erros mais frequentes entre os concorrentes: troca de cores das tábuas, lavagem de mãos inferior ao número necessário (cada vez que se começa a trabalhar outro produto), uso de luvas que “causam a ilusão de mão limpa” (são mais aconselháveis na fase do empratamento). No entanto, Juan Barros assinala uma melhoria da maioria dos participantes, entre as etapas regionais e a final na ACPP.

sala de júri os pratos iam chegando pontuados de telento, mas alguma falta de criatividade fantasiada com algumas elaborações demasiado complexas, “deviam apostar em coisas mais simples”, explica Vincent Farges, jurado provador e chefe na Fortaleza do Guincho. A unanimidade chegou com os pratos de peixe e o ponto de confecção, tantas vezes referido nas edições anteriores, foi finalmente respeitado pelos participantes: “são um país de mar, todos sabem trabalhar peixe muito bem”, afirmou Gissur Gudmundsson já na presença dos finalistas. “Normalmente secam o peixe, mas este ano a textura está no ponto” confirma Fausto Airoldi. E as sobremesas, ou a “cozinha doce”, como se ouviu chamar marcou igualmente pontos com gelado de caril e café de Pedro Sequeira (“o sabor prolongado no final”) a surpreender e a confirmar a qualidade cada vez maior nas sobremesas nacionais. Porém, nas carnes, “o cesto foi mesmo ao Outono”, traduzindo assim as cores outonais, pouco refrescadas de legumes e verdes explicou Albano Lourenço. Antes de se conhecer Igor Martinho como vencedor do CCA, o júri elogiara o bom cruzamento entre o acidulado de tomate com o requeijão da entrada Estaladiço de requeijão sobre aveludado de tomate e doce de diospiros, perfumado com iogurte e cebolinho. No atrasado prato de peixe, o vencedor elaborou Robalo crocante sobre migas de batata, creme de alho francês e tomate e na carne, Duo de perdiz com puré de castanhas, salteado de cogumelos e salada de clementina. Para finalizar, uma Espécie de pudim abade de Priscos em harmonia com crocante de amêndoas, creme de citrinos e Porto. Convenceu o júri. Também António Amorim (2.º classificado) e Patrick Lefeuvre (3.º lugar e prémio Inovação Helmut Ziebell) marcaram pontos altos na tabela, todos muito próximos uns dos outros. “Normalmente há sempre um que se destaca, Este ano não houve, estão quase todos ao mesmo nível”, justificou Fausto Airoldi.l Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco

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“É PARA PARECER MAIS VELHO”, brinca Igor Martinho sobre a barba que lhe cobre a face, em resposta a um dos colaboradores do Quinta dos Frades (Lumiar), projecto onde é chefe residente desde 2007. Mas a juventude do último vencedor CCA esconde alguma experiência que vai somando. Comandou o próprio restaurante, esteve envolveu-se na abertura de unidades hoteleiras de topo, estagiou no prestigiado Ikarus, com Roland Trettl no Hangar 7 (Salzburgo) e em breve irá assentar um mês no Noma (Copenhaga), prémio recebido no concurso. INTER MAGAZINE: Dás uma especial atenção à cozinha tradicional portuguesa. A gastronomia marcou presença na tua infância?

IGOR MARTINHO: Nasci numa família tradicional, normalíssima. O meu pai trabalhava na agricultura e a minha mãe como cozinheira num campo de golfe. Talvez tenha sido aí o meu despertar para a cozinha, mas também nas festas com amigos, onde eu e o Vítor Lima (andava a tirar o curso de cozinha no Estoril) ficávamos na cozinha a fazer os petiscos. Como foi deixar a vida simples na aldeia aos 17 anos, atrás do sonho da cozinha?

Já sentia o bichinho da cozinha, também fui influenciado pelo meu amigo Vítor Lima e pelo Hélder Diogo [chefe de cozinha da Presspeople, e vencedor CCA 2000], que é da mesma aldeia que eu. Terminei o 9.º ano e sentia-me vocacionado para um curso profissional, concorri para a EHT Estoril com 16 anos e não entrei. Nesse ano só abriam 22 vagas para cozinha e éramos cerca de 300 candidatos, algo que nunca imaginei, fiquei triste porque pensava mesmo que ia entrar. Ainda frequentei o primeiro ano do curso de desporto, mas pensei: ‘não, quero mesmo é cozinha’ e no Verão comecei a estudar e voltei a tentar, finalmente consegui entrar para cozinha na EHT Estoril com 17 anos. No fim-de-semana voltava a casa, mas para trabalhar...

Sim, a minha mãe era cozinheira no campo de golfe Golden Eagle e precisavam de uma pessoa que ajudasse no buffet do restaurante ao fim-de-semana, estava no primeiro ano do curso e foi uma excelente oportunidade para ganhar algum dinheiro e começar a entrar no mundo da cozinha. Olhando para o que aprendi depois do curso, esse ano foi talvez o que evolui mais. Depois de terminar os três anos de curso o primeiro contrato veio com o Marriott Praia d’El Rey.

Muito verdinho ainda. Primeiro estive nos pequenos-almoços, depois à carta no Atlântico e daí para o Romy, o restaurante gourmet. Fiquei cerca de dois anos, comecei a ter liberdade para criar porque todos os dias tínhamos um menu de degustação e só servíamos jantares. Chegávamos às duas da tarde, abríamos o frigorífico, víamos o que havia e tínhamos a tarde inteira para criar, só com uma regra: sempre a puxar alguma coisa portuguesa, um acompanhamento, um produto ou um método de confecção. Lembro-me que a primeira experiência foi com um bacalhau, o chefe era irlandês e ainda não sabia trabalhá-lo muito

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bem e nunca o colocava na carta, eu como português achava que faltava sempre um prato bacalhau na carta, juntamente com o Vítor decidimos avançar com um prato e mostrar ao chefe que disse ‘está muito bom’ e acabou por introduzi-lo na carta.

EMPREENDEDOR E TRADICIONAL Como foi deixar essa rede de apoio da unidade hoteleira e iniciar um projecto a solo?

Sempre quis e ainda quero ter o meu próprio restaurante. Tinha 21, 22 anos quando assumi o Lázaro, se calhar era um bocado novo e não tinha perfeita noção do que é este mundo. Falaram-me de um espaço na Nazaré, uma marisqueira antiga em frente à praia, fui até lá e apaixonei-me por aquele sítio. Era uma casa muito conhecida na região, mantive o conceito porque não podia desperdiçar os muitos clientes que lá iam à procura daquele serviço, mas ia inventando umas receitas, sempre sofisticando um pouco, quando havia jantares de amigos ou eventos e aproveitava para aprender a trabalhar muito bem peixe e marisco e distinguir o bom produto fresco. A primeira grande dificuldade com que me deparei foi perceber como funcionavam alguns fornecedores. Mostravam-me uma coisa e depois traziam-me outra e eu começava a ficar chateado porque precisava dos produtos, percebi logo a importância de uma boa rede de fornecedores para garantir o melhor produto, aprendi a fidelizar fornecedores e assim fidelizar também clientes através da qualidade do produto. Depois começaram a surgir problemas com a cozinha que não tinha grandes condições e a ASAE começava a ser mais rigorosa e o senhorio não estava disposto a investir. Foi arriscado e tive sempre o apoio dos meus pais, Nazaré de Maio a Setembro é o redline, com imenso trabalho, depois em Outubro começava a cair até Janeiro. Durante esse ano, nas fases mais calmas, que comecei a trabalhar com o Chakall em caterings, perto de seis meses depois surgiu o convite para ser chefe residente na Quinta dos Frades e terminei em definitivo com a marisqueira. À partida, a matriz tradicional que caracteriza a tua cozinha parece distante de uma abordagem mais internacional, étnica, quase de viagem.

Criar a carta do Quinta dos Frades foi um processo engraçado por isso mesmo. O Chakall é o chefe consultor / executivo e eu sou o chefe residente, quando nos reunimos ele dizia-me ‘eu no Líbano comi isto e aquilo’ mas eu ia sempre dizendo talvez fique melhor com açorda ou com uma batata à padeiro. No fundo tentámos conciliar a experiência dessa vivência dele, das viagens por todos os continentes, com a minha cozinha tradicional, acho que foi isso que fidelizou clientes. O restaurante tem 20 anos, tivemos imenso cuidado no início porque a clientela era muito fiel à cozinha tradicional portuguesa, se optássemos por uma cozinha muito radicalista certamente perderíamos esses clientes tão habituados a vir aqui e comer um bife à portuguesa, uns filetes de cherne com arroz de berbigão... Tentámos fazer essa conjugação para não descaracterizar a casa nem discriminar essas pessoas, por exemplo w


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PERFIL Estudou Cozinha na EHT Estoril, passou pelo Golden Eagle (Rio Maior), hotéis Meridien Penina (Portimão); Penha Longa (Lisboa), já após terminar o curso, presente nas unidades Miragem (Cascais), Marriott Praia d’El Rey (Óbidos) onde averbou a categoria de cozinheiro de 1.ª. Comandou Lázaro (Nazaré), colaborou na Academia Nobre e em 2007 assumiu a Quinta dos Frades como chefe residente.

O primeiro abatedor de temperatura com porta de vidro.

AVEIRO - BRAGA - PORTO - COIMBRA - LISBOA LOULÉ - FARO - FUNCHAL - S. MIGUEL


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Tinha 21, 22 anos QUANDO ASSUMI O LÁZARO, se calhar era um bocado novo e não tinha perfeita noção do que é este mundo. Falaram-me de um espaço na Nazaré, uma marisqueira antiga em frente à praia, fui até lá e apaixonei-me por aquele sítio. com o Polvo à Oaxaca que tem batata a murro, grelos salteados, mas depois é picante, tem cogumelos, tem bacon, é um pouco diferente de um polvo à lagareiro sem ser algo completamente estranho.

logo pelo empratamento, normalmente visualizo na minha cabeça um tipo de empratamento e a partir daí é que começam a surgir pormenores e pontos de destaque que vão embelezar o prato.

O CAMINHO PARA O ESTRELATO

Pela primeira vez o cesto-surpresa foi divulgado no próprio dia do concurso. Essa visualização mental funcionou com a pressão do tempo?

O que era para ti importante levar para o concurso como identidade?

O sabor, sem dúvida. Chegava ao Youtube e via os vídeos do CCA onde os ex-concorrentes diziam que o sabor era o mais importante, também telefonei ao Hélder para saber como tinha sido a experiência dele o melhor conselho que me deu foi: ‘prova sempre tudo, nunca te desconcentres olhando para o que os teus adversários estão a fazer’. Às vezes quando passava pelo trabalho de alguém e reparava que estava a ficar muito bom, no fundo lembrava-me das palavras dele e voltava a concentrar-me. No Algarve, fiquei um bocadinho intimidado, olhava para os outros concorrentes e eram todos bons, trabalhavam em grandes sítios, com grandes chefes... Não estava à espera de ganhar a etapa regional, mas a partir daí comecei a ganhar mais confiança em mim. Como foi a preparação para a regional Sul / Ilhas, etapa que acabaste por vencer?

Sempre levei o concurso muito a sério, era um objectivo meu e tive o apoio total do meu chefe e do meu patrão. Treinava com alguma frequência, a minha equipa ajudou-me imenso e garantia o serviço. Eu acabava o serviço às 15h e começava logo a treinar com o meu commis, António Leitão, até às seis e meia e sete da tarde. Foi um período muito difícil, tínhamos aí a Lisbon Restaurant Week e o telefone estava sempre a tocar... sempre cheios. Apostei forte no sabor, preparámos um menu e foi evoluindo ao longo dos treinos, manteve-se nos produtos mas com aparência e sabor completamente distintos dos iniciais. Acho que o melhor conseguido foi a sobremesa, não queria usar nem chocolate nem uma fruta normal, pensei em Outono, Natal... Coscurões, amêndoas, depois temos no restaurante uma tarte tatin de abóbora e pensei trabalhar essa ligação. À minha mãe pedi as receitas dos doces de abóbora e a sua óptima receita de coscurões, treinei-a uma semana, todos os dias lhe levava um bocadinho: ‘ainda falta alguma coisa’, dizia-me ela. Sendo o menu da final feito a partir de um cesto-surpresa como treinaste para o momento?

Não podia treinar, mas memorizava. Empratamentos, acompanhamentos. Li imenso, basicamente estudava. Posso ser muito criativo, mas ver um pequeno pormenor num prato e depois outro noutro prato, faz a diferença.. É curioso, mas começo a imaginar os meus pratos

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Foi quando estive mais nervoso, naquela hora e meia em que temos de criar prato vegetariano e a sobremesa (para mim são os mais difíceis). O peixe e a carne normalmente dão-nos liberdade para inventar um pouco. Queria uma entrada vegetariana a marcar diferença. Apostámos no estaladiço de requeijão e mel, colocámos uma erva, um aveludado de tomate, um pouco de doce de diospiro, fritei um pouco de alho francês e iogurte com cebolinho para dar um perfume. Correu-me muito bem, empratada como idealizara, dentro do tempo, a seguir veio o momento de tensão. Tinha a miga de batata, creme de alho francês. compota de pêra e tomate confit já empratado e aparece-me o commis com o robalo na mão: ‘chefe, já está?’, eu, ’mas estás a perguntar--me se o peixe (que estava cru em cima) já está?!’ O erro foi meu, a responsabilidade é minha, devialhe ter explicado que o peixe entra no forno, a 180 ou 190ºC, e não sai de lá. Eu ainda ia com o termómetro na mão, olho para o forno e vejo: 125ºC. O júri logo em cima da situação, eu a ficar com palpitações e o forno a cozer a muito devagarinho... Nem me lembrei que bastava tirar o peixe do forno e passá-lo num sauté um bocadinho, bloqueei. O chefe Leonel Pereira acalmou-me quando disse, ‘já cometeste um erro, agora não cometas o segundo ao mandar o peixe cru’, entendi que aquele tempo já estava perdido e nada havia a fazer. Relaxei, montei o prato e o peixe seguiu no ponto. A carne e a sobremesa já correram como esperava. Surpreendi-me com a minha atitude, não me deixei influenciar por aquele momento e hoje, eu e o meu commis, brincamos com esse momento quando o forno está desligado. É frequente usares nos teus pratos acompanhamentos mais cremosos equilibrados com outros mais consistentes, um pouco a fazer lembrar a cozinha de outro CCA Henrique Sá Pessoa (venceu em 2005).

Identifico-me imenso com a cozinha do Henrique, todas as texturas que ele usa, um puré e depois os legumes e um acompanhamento mais sólido. Na noite anterior à final o meu patrão deu-me a noite par descansar, cheguei a casa tomei um banho e não conseguia estar quieto, estava com uma ansiedade imensa e decidi que o melhor a fazer era ir jantar a um sítio onde pudesse retirar alguma ideia para o concurso e fui ao Alma. Comi uma entrada com um estaladiço diferente e uma salada de pêra, mais tarde na final usei um estaladiço. l


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Estaladiço de requeijão com mel, sobre aveludado de tomate e doce de diospiro perfumado com emulsão de iogurte e coentros.

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Robalo crocante com compota de pêra e tomate, puré de alho francês. inter | 37


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Perdiz em duas maneiras com puré de castanhas, salada tépida de laranja e cogumelos salteados. 38 | inter


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Pudim abade de Priscos, crocante de amêndoa, curd de laranja e redução de vinho do Porto.

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Receita

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PATRICK LEFEUVRE, 3.º CLASSIFICADO E PRÉMIO INOVAÇÃO HELMUT ZIEBELL

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Sericaia em traje de Bella Helena, variações de pêra, coli de chocolate quente com hortelã e crocante de caramelo e flor de sal.

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TEMOS A HONRA DE APRESENTAR...

...O NOVO LÍDER DA REVOLTA DO BACALHAU.

João Viegas

A 5ª edição do concurso promovido pelo Recheio e pela Norge foi um sucesso e superou todas as expectativas. No passado dia 11 de Dezembro, os 6 revoltados finalistas apresentaram novas formas de confeccionar aquele que é um dos mais tradicionais produtos gastronómicos em Portugal: o bacalhau, mostrando que a criatividade na cozinha não tem limites. Ao criador da melhor receita apresentamos o nosso tributo, agradecendo a participação aos seis finalistas. Pela culinária, inovar, inovar.

Este concurso é uma iniciativa de:

Com o apoio institucional de:

A Reviravolta do Trio Exótico, numa Revolta do Bacalhau da Noruega


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Passo a Passo

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L IÇÃO D E F O I E DE G RAS

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O workshop de foie gras com o chefe Jean Caillé, da École du Foie Gras Rougié, ministrado na ETHO -Caldas da Rainha (dois dias - o 1.º para alunos finalistas e o 2.º para profissionais de cozinha e monitores da rede escolar). À Rougié e EHTO, a INTER agradece o convite.

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1) Verificar se o foie gras está íntegro e sem nenhuma mancha de sangue. Caso tenha, remover (escurece e altera o sabor). Eventualmente, aproveitar as aparas para molho. 2) Num movimento único, abrir o foie gras com a ajuda de uma faca para recuperar a primeira veia. 3) Retirar a primeira veia (a mais visível, localizada no sentido descendente). 4) Procurar a segunda veia, que sendo maior que a primeira localiza-se mais em profundidade do fígado. 5) Pegar na extremidade da veia e arrancar (as veias podem igualmente servir molhos). 6) Temperar (oa temperos autorizadoscom sal, açúcar, especiarias, aguardentes, licorosos, vinho ervas aromáticas) 7) Montar o bloco ( pode também ser apresentando em paté e purés, terrine, parfaits (mínimo 75 porcento), mousses e galantines (mínimo 50 porcento). 8 e 9) Envolver como um cilindro e embalar a vácuo.

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Balanço

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Portugal no mundo Ainda “a caminho de uma nova cozinha portuguesa” (Fausto Airoldi, IM 214), em 2009 o País deu passos para internacionalização: eventos em Portugal com a chancela WACS, colocou finalistas em concursos mundiais e a abrir 2010, estaremos num festival gastronómico no Canadá, como país convidado.

SE IGOR MARTINHO, CHEFE NO QUINTA DOS FRADES , 25 anos, fechou o ano da cozinha nacional ao sagrar-se vencedor do Chefe Cozinheiro do Ano 2009, coube a Carlos Gonçalves, sub-chefe no Grande Real Villa Itália, 26 anos, abri-lo com chave de ouro ao vencer a etapa Europa do Sul do concurso Global Chef em Abril – durante a feira Alimentaria - ganhando lugar na final do Chile (durante o congresso da WACS) e fazendo da primeira realização de uma etapa em solo nacional um motivo de orgulho com gosto especial. O membro da Equipa Olímpica sénior, já habituado às lides competitivas, apontou umas das vantagens sobre os outros concorrentes: “ fomos os únicos a levar pequenas caixas para mise-en-place, etiquetas para identificar os produtos. Pormenores esquecidos pelas outras equi-

pas e que nos ajudaram na organização e limpeza”. De facto, a cozinha nacional está cada vez mais competitiva e a fasquia vai subindo elevando com ela qualidade, organização, metodologia, rigor no treino. Em ano de renovação da Equipa Olímpica Júnior, António Bóia, capitão da Equipa Olímpica Júnior, lançou o repto ao talento e dedicação dos jovens até 21 anos e entrou, a par de Carlos Madeira e Paulo Pinto para a família de jurados acreditados da WACS na categoria B, até então, apenas Fausto Airoldi (categoria A), presidente da ACPP detinha esse título. É ganhando espaço pouco a pouco e ir marcando posição de forma constante e consciente na cena intenacional. E foi ano de Bocuse d’Or, “ o concurso de cozinha mais belo do mundo. O melhor”, segundo o seu mentor, confirmou o reinado dos

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Ganhar espaço, a POUCO A POUCO, MARCANDO POSIÇÃO de forma constante e consciente na cena internacional é ainda parte do caminho para o reconhecimento interno.

países nórdicos e o bom momento que atravessam. O norueguês Geir Skeie classificou-se na primeira posição, Jonas Lundgren da Suécia ocupou o segundo posto e a tradicional França, com Phillipe Mille, venceu o terceiro lugar mostrando assim que a tradição ainda é o que era, deixando a Espanha explorar o lado mais espectacular da cozinha (até quando a cozinha molecular?). Madrid Fusión manteve-se fiel a Ferran Adrià deixando de fora a voluntária participação de Santi Santamaria e a contenda em torno do uso abusivo de aditivos na cozinha-laboratório cristalizada no livro “A cocina al desnudo”. Também cá, 2009 foi ano de livros de cozinha. “Nunca se viram tantos livros de cozinha serem publicados”, confirma o gastrónomo Virgílio Gomes. “Sabores da aldeia” (Armando Fernandes), “Cataplana Experience” (Fátima Moura), “Cozinha árabe” (M. Margarida Pereira-Muller), “O azeite na cultura e no património alimentar” (Manuel Paquete) e o muito aguardado “Nova mesa portuguesa” do luso-americano David Leite, foram apenas algumas das obras publicadas.

20 ANOS DE COZINHA PARA VIR Aliás, o autor do “Nova mesa portuguesa” foi mesmo o orador internacional convidado para o quinto Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha, no Estoril. Sob o signo “Portugal no mundo” a reunião magna dos profissionais de cozinha portugueses (cerca de 400 congressistas) olhou as “Influências de Portugal no mundo”, a internacionalização através da “Cozinha de competição”, os desafios do “Cozinheiro gestor” e como tirar partido do “Portugal regional”, sempre na lógica de partilha de boas práticas e de reflexão conjunta

que pretendem orientar os eventos organizados pelas Edições do Gosto. Este não em particular, com a comemoração dos vinte anos da INTER Magazine, a revista profissional especializada no universo Horeca, com uma especial atenção para com a cozinha. Reuniram-se então 20 Chefes para o Futuro (IM209), um número que, deixando muitos promissores profissionais de fora, sabemo-lo, evoca o trabalho de continuidade, de respeito pelo passado, mas sempre e olhos voltados para o amanhã. E o amanhã da cozinha lusa? Soubemos na IM214 que Fausto Airoldi, presidente da ACPP, chefe e empresário na Evolução Gastronómica, pensa que “Portugal deve pensar para onde quer ir gastronmicamente”, coloca questões sobre o destino dos profissionais bem formados e subaproveitados em Portugal (dá como exemplos, Luís Baena, Vítor Sobral e Miguel Castro e Silva). Enquanto a resposta não chega, um destino é certo. Entre 18 a 28 de Fevereiro de 2010, vinte e um chefes portugueses (ou a trabalhar em Portugal) estarão presentes no 11.º festival Montréal en Lumiére (Canadá). Acompanhados de 18 produtores portugueses e pelo empresário Carlos Ferreira (Café Ferreira, Canadá), um dos entusiastas do evento. Fausto Airoldi (Spot LX e S. Luiz e Suite), José Avillez (Tavares), Joachim Koerper (Eleven), Leonel Pereira (Panorama), Vítor Sobral (Tasca da Esquina) e Henrique Sá Pessoa (Alma), António Nobre (Degust’Ar), Sergi Arola (Arola Penha Longa) e Luís Baena (Manifesto), entre outros, levarão uma vez mais, o nome e a cozinha nacionais além fronteiras, mas com um pesar: “o nosso Governo não apoiou em nada”, lamentou Airoldi na apresentação do evento. No entanto, é um passo e Portuagal começará 2010 com um pé no mundo. l Texto Sílvia Lazary de Matos

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Escolhas

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Radiografia gastronómica Um é filho da casa, outro nasceu não muito longe, fruto da investigação de duas cientistas parceiras nas lides da gastronomia. Presentes de Natal ou pelo prazer simples do conhecimento ficam as sugestões. Por Virgílio Gomes*

A COZINHA É UM LABORATÓRIO Autor: Margarida Guerreiro e Paulina Mata Editora: Fonte da Palavra Preço: € 14 Finalmente uma publicação tão esperada. Conhecemos várias edições estrangeiras e sempre me pareceu que se justificaria uma edição portuguesa e virada para vários públicos. As edições estrangeiras são essencialmente destinadas a profissionais. Ora a grande vantagem desta edição, e que lhe garantirá sucesso, é que pode ser lida por gerações novas, a geração progenitora e os profissionais. Utilizando uma linguagem simples as autoras lá vão explicando o que parece difícil: os átomos, as proteínas, os hidratos de carbono, os óleos e gorduras, a água e o calor (elemento fundamental). Depois e pesquisando no índice de abertura, ir à procura daquilo que nos desperta mais curiosidade. Sim, porque este não é um livro para ler como um romance. Deve-se ir saltando e procurar as respostas daquilo que mais nos atrai. Lá estão as respostas sobre pipocas, sobre o pão, sobre as cebolas, os ovos, a maionese, as pataniscas, as gelatinas, a espuma de chocolate e tantos outros produtos ou receitas para descobrir. Este livro surge da experiência, e investigação, fascinante que decorre no Pavilhão do Conhecimento – Ciência Viva e integrado desde 2001 na actividade “A Cozinha é um Laboratório”. Como neste País não existe nas escolas, nem na educação em geral, uma orientação para a educação do gosto, esta actividade faz despertar nos seus participantes uma curiosidade que os leva a querer experimentar mais comidas.Parabéns às Autoras, pessoas que me habituei a admirar e respeitar. Aproveitem que é um excelente presente de Natal e para sempre. * Gastrónomo. virgiliogomes.com

PAÍS BASCO

Autor: Elena Fernandes Editora: Edições do Gosto Preço: € 40 * Surpresa este livro bilingue. Que serve para bem entender porque razão o País Basco se projectou, no Mundo, para a modernidade da cozinha. A Espanha ultrapassou o prestígio que habitualmente se atribui a França. Vai durar?! A autora, com quem tive a sorte de conviver e partilhar sustos de trabalho, viveu muitos anos em Espanha e o seu livro é essencialmente constituído por duas brilhantes entrevistas em cada um dos três capítulos: “Os Pioneiros”, Juan Maria Arzak e Pedro Subijana; “A Geração Intermédia”, Hilario Arbelaitz e Martin Berasategui e “A Geração Futura”, Elena Arzak e Andoni Luis Aduriz. O livro é precedido por um capítulo de “Radiografia de uma Revolução Gastronómica”, que só por si vale o livro. A Autora apresenta de forma clara os aspectos, e os factos, que levaram a esta modernidade revelando conhecer bem os detalhes da história que se está fazendo. Não terá sido fácil manter estas seis conversas com estes seis Chefes pelas ocupações que têm como pela delicadeza e muito detalhe das questões que lhes eram colocadas. O que revela a perspectiva cultural, e de conceitos que assumem a modernidade como uma consequência natural da evolução da tradição, a que esta nova geração de cozinha nos vai habituando. Livro obrigatório para quem queira fazer carreira em cozinha, e deleite de leitura para os gastrónomos e todos aqueles que apreciam a evolução da estética culinária. Graficamente bem apresentado e com excelentes fotos de Humberto Mouco. O formato é que é discutível. Só para estar à mesa…! *€ 25 para assinantes da INTER Magazine. l

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O chefe dos chefes

EM PORTUGAL COMO JURADO INTERNACIONAL DO CCA, Gissur Gudmundsson recebeu a INTER horas antes do jantar de gala da vigésima edição do concurso. A jaleca deu, por algumas horas, lugar ao smoking e o chefe islandês lugar ao cidadão do mundo para uma conversa sobre a actualidade da cozinha, as rupturas dentro da associação, as tendências na restauração e as saudades de casa.

INTER MAGAZINE: Foi responsável de F&B do Catering Veislan, um dos mais prestigiados da Islândia, envolveu-se na educação enquanto professor numa escola de cozinha e finalmente em 2001 cumpriu o sonho de ter o seu próprio espaço, o Tveir Fiskar. Mantém esse projecto, qual o conceito do restaurante do Chefe?

GISSUR GUDMUNDSSON: (Risos) Sim, o foco para o meu restaurante é ter o melhor produto, de primeiríssima qualidade. É muito vocacionado para o peixe e naturalmente só compro peixe fresco, seja para grupos seja para clientes individuais, por vezes esta política custa-me dinheiro, mas gradualmente consigo a minha reputação. Para mim o negócio não é

tornar-me famoso amanhã, estou a criar um estilo de vida, não pretendo comprar peixe a metade do preço, vendê-lo mais caro e ganhar muito com, quero associar o meu nome a um produto de primeira qualidade : se queres segurança e bom peixe vai ali. Até 2012 ocupa a presidência da WACS. Actualmente, quais os principais desafios para a associação?

Um dos principais desafios relaciona-se com a certificação dos profissionais de cozinha. Estamos agora a trabalhar num novo sistema que iremos apresentar em Janeiro, no Chile, no próximo congresso da WACS. É um projecto em que investimos muito tempo e que pretende permitir a certificação de chefes a nível mundial, mas é um investimento merecido e que acreditamos ser da maior importância. Um dos maiores desafios para mim, enquanto presidente mas também como chefe, é garantir que todos os 81 países afiliados andam bem juntos e na mesma direcção. Mas encontra essa unidade nos países membros?

Sim e não. Estou a quebrar com uma série de tradições na WACS o que nem sempre é bem visto. w

Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco

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Entevista

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GIS S U R GU DMU NDS S O N

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Penso que é MUITO IMPORTANTE PARA TODOS, e em todo o lado, que se queremos quebrar algumas tradições antigas temos sempre de honrar o passado. mos fazê-lo de milhares de maneiras. Olhando para os equipamentos e os gastos energéticos, pensar sobre onde compramos os produtos, sermos criativos com produtos comuns, fazendo outras coisas com o que temos para que as pessoas as olhem como exclusivos, pensar no desperdício de comida e colocar porções mais pequenas no prato. Ponha uma porção pequena, se o cliente ainda tiver fome dê-lhe mais comida e então terá menos dinheiro a ir para o lixo. São pequenas coisas. Podemos, por exemplo, assegurar que nas competições sabemos a proveniência dos produtos e questões de segurança e que tomamos conta e punimos o desperdício de comida. Ainda somos suaves no que diz respeito ao desperdício porque não conseguimos difundir essa mensagem pelo mundo que seremos duros. Em dois, três ou quatro anos ver-se-á de forma evidente pelo mundo que esta questão não é mais um pormenor na competição mas que não desperdiçar comida é poupar dinheiro. Agora não é mais um pormenor é mais: se salvam comida, poupam muito dinheiro..

É um estrangeiro, renovador, com espírito aberto aos desafios da pluralidade. É quase o Presidente Obama da cozinha.

(Risos) De certa maneira. É curioso, mas há muita gente a dizer isso...E temos realmente muito em comum. Penso que é muito importante para todos e em todo o lado que se nós queremos quebrar algumas tradições antigas temos de honrar o passado. Porque mesmo que olhemos para esses conservadores de forma um pouco antiquada e nunca moderna, elas são assim por uma boa causa e porque estão preocupadas e por uma razão que no início era correcta, acontece que permaneceram aí por demasiado tempo. A maioria das pessoas fica “pausada” e fica ali para sempre e isso é o mais assustador, não apenas no papel dos chefes, mas também na política e não apenas o presidente, mas sobretudo os congressistas que ficam nos cargos por demasiado tempo.

LOCAL GLOBALIZADO E o que é preciso mudar na cozinha. Por exemplo, os restaurantes fine dining que têm fechado é só devido à crise ou devemos rever os modelos?

Porque não há banqueiros ricos hoje em dia, eles acabaram. Agora temos um mundo diferente onde as pessoas já não têm muito dinheiro nos bolsos, agora são pessoas reais e que precisam de ter comida de primeira qualidade mas pelo preço certo, sem dizer nada mau sobre o guia ou os restaurantes Michelin, por exemplo, é óbvio que têm de olhar o cliente real e ajustarem-se, baixando os seus preços para sobreviver.. A que modelos darão lugar estes desajustados que tendem a cair, ou seja, quais as tendências principais na restauração.

O regresso ao local é sem dúvida o futuro. E é também um dos principais pilares de

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quando se fala de cozinha “green”. Em todo o mundo, especialmente quando diz respeito à economia, os chefes começam a apreciar mais o que há à sua volta, temos ainda o turismo gastronómico porque as pessoas viajam pelo mundo todo para comer e não vêm a Portugal comer foie gras, para isso, vão a França! Vem cá para comer os produtos desta região, que sendo plantados em determinado solo e apanhando sol em determinada posição são diferentes de todos os outros, além disso tem de haver sempre uma história para contar aos clientes e isso é vender, é o que realmente acrescenta valor ao produto. Mas não nos podemos esquecer nunca dos mercados locais, temos responsabilidade de alimentar esses pequenos nichos locais e não apenas focar-mos atenção no turismo externo, porque o local é a base e se a base não vai comer ao nosso restaurante o turismo acaba por fechar a porta. É sobre o “go green” de que se fala e pode-

Focar no mercado local implica não só pensá-lo como cliente mas também como fornecedor de produtos. A estratégia de usar produtos locais faz baixar os preços no restaurante?

Não necessariamente. No início, provavelmente até os fará disparar em alguns mercados, porém irá ajudar a suportar o comércio local. Do mesmo modo, é igualmente provável que passe a ter mais clientes no restaurante o que eventualmente acabará por fazer baixar os preços. Mas não nos iludamos, no início será bastante difícil mas é um passo muito importante porque é necessário tomar conta dos comércios locais, de outra forma não teremos mais restaurantes nem mais indústrias. Tomar conta um dos outros faz da comunidade algo semelhante a um negócio de família numa pequena vila, que será sempre mais forte que qualquer outro.


www.gastronomiacomvinhodoporto.com

Pub. GVP215:Layout 1 09/12/17 21:25 Page 1

Estes restaurantes participam no 6º Concurso Gastronomia com Vinho do Porto e aceitaram o desafio de fazer um menu composto por Entrada, Prato Principal e Sobremesa acompanhados de Vinhos do Douro e Porto. É com muito gosto que o convidamos a saborear os vários menus e descobrir as potencialidades que estes fantásticos vinhos podem oferecer.

Para mais informações acerca deste concurso e para visualizar as ementas, consulte o site. DIPLOMAS DE PARTICIPAÇÃO • Restaurante A Concha (I/C) • Restaurante Atlântico (I/C) • Restaurante Barão De Flagdate (I/C) Restaurante Boc (I/C) • Restaurante Faz As Pazes (T/T) • Restaurante Jardim D’inverno (I/C) • Restaurante João Vaz (G/FD) • Restaurante O País (T/T) Restaurante Padaria (I/C) • Restaurante Páteo Da Ria (I/C) • Restaurante Pedras Amarelas (I/C) • Restaurante Pimenta Preta (G/FD) Restaurante Da Pousada (I/C) • Restaurante Saleiro (I/C) • Restaurante Varanda Da União (I/C) • Restaurante Vilalva (T/T) DIPLOMAS DE BRONZE • Restaurante Artemisia (G/FD) • Restaurante Azeite E Alho (I/C) • Restaurante Azimute (I/C) Restaurante Área Benta (I/C) • Restaurante B&G (G/FD) • Restaurante Bacalhoeiro, (I/C) • Restaurante Búzio (I/C) Restaurante Blue & Green (G/Fd) • Restaurante Canto Dos Sabores (T/T) • Restaurante Casa Branca (T/T) • Restaurante Casa Da Comida (G/FD) Restaurante Casa Das Artes (I/C) • Restaurante Casa Do Leão (T/T) • Restaurante Casas Do Bragal (G/FD) • Restaurante Clube Dos Jornalistas (G/FD) Restaurante Clube Da Gula (I/C) • Restaurante D. Tonho (T/T) • Restaurante Delicatum (I/C) • Restaurante Douro In (I/C) • Restaurante Flavour (G/FD) Restaurante Jardim Dos Sabores (I/C) • Restaurante L’fresco & Wine Bar (I/C) • Restaurante Lord’s Bistrô, (G/FD) • Restaurante Matilde Noca, (I/C) Restaurante Mercado, (I/C) • Restaurante Mesa, (I/C) • Restaurante Meson Andaluz, (I/C) • Restaurante Mouraria, (T/T) • Restaurante O Geadas, (T/T) Restaurante O Panorâmico, (T/T) • Restaurante Pontuel, (G/FD) • Restaurante Port’s Co, (I/C) • Restaurante Quinta Dos Frades, (G/FD) Restaurante Rabelo, (G/FD) • Restaurante Rubro Avenida, (I/C) • Restaurante Sabores D’itália, (I/C) • Restaurante Sabores Do Alentejo (G/FD) Restaurante Segredos Da Terra, (T/T) • Restaurante Sem Dúvida, (I/C) • Restaurante Sever (T/T) • Restaurante Tágide (G/Fd) Restaurante Tomba Lobos (T/T) • DIPLOMAS DE PRATA • Restaurante A Escola (T/T) • Restaurante A Taberna (T/T) Restaurante Belvedere (G/FD) • Restaurante Bem Me Quer (T/T) • Restaurante Casa Da Dizima (G/FD) • Restaurante Cêpa Torta (T/T) Restaurante Degust’ar (G/FD) • Restaurante Dom Joaquim (T/T) • Restaurante Ferrugem (I/C) • Restaurante Flor De Sal (I/C) Restaurante Flores (G/FD) • Restaurante Foz Velha (G/FD) • Restaurante G-Spot Gastronomia (I/C) • Restaurante Góshò (G/FD) Restaurante Grande Escolha (G/FD) • Restaurante Guarda Real (G/FD)• Restaurante Mário Luso (T/T) • Restaurante Minhoto II (T/T) Restaurante Moiras Encantadas (T/T) • Restaurante Muralhas Da Sé (T/T) • Restaurante O Redondo (G/Fd) • Restaurante Panorama (G/FD) Restaurante Poivron Rouge, (G/FD) • Restaurante Porto Novo (G/FD) • Restaurante Puttanesca (I/C) • Restaurante Quinta Da Pacheca (G/FD) Restaurante Shis (G/FD) Restaurante Uma Rosa (G/FD) • Restaurante Valle Flor (G/FD) • Restaurante Vin Rouge (G/FD) Restaurante Vinho Em Qualquer Circunstância (I/C) • DIPLOMAS DE OURO • Restaurante A Ver Navios Em Santa Catarina (G/FD)

Restaurante Alma (G/FD) • Restaurante Bocca (G/FD) • Restaurante Castas E Pratos (I/C) • Restaurante D.O.C. (G/FD) • Restaurante Gemelli (G/FD) Restaurante Pai Ramiro (I/C) • Restaurante Quinta Do Prazo (G/FD) • Restaurante Veneza (T/T) DIPLOMA MELHOR CARTA DE VINHOS DO PORTO • Restaurante Quinta Do Prazo (G/FD) DIPLOMA MELHOR PROMOÇÃO • Restaurante Minhoto II (T/T) Legenda: G/FD - Gastronómico / Fine Dining | I/C - Informal Casual | T/T - Tradicional Típico

Organização

Media Partner


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catering equipment

CHEFES A UMA SÓ VOZ No entanto assistimos, cada vez mais, ao fortalecimento e proliferação da indústria alimentar. Como pode o chefe intervir nesse processo?

Na realidade a indústria alimentar é um negócio, e um negócio que vai seguir em frente e tornar-se cada vez mais poderoso. Isso é também a resposta à necessidade de alimentar um planeta sempre mais populoso, a solução estaria numa responsabilização / participação do governo através do controlo do sistema que rastreia a qualidade dos produtos. Os chefes podem e devem erguer a sua voz e através dessa voz questionar alguns produtos e chegar mesmo a boicotá-los. Temos no mundo [os cozinheiros] algo que mais ninguém tem, servimos reis e rai -nhas, figuras de Estado, pessoas desfavorecidas, pessoas no poder e pessoas na prisão, detractores, comunistas e banqueiros, toda a gente! Portanto, a classe pode ter esse efeito se quiser, basta apenas unificar essa voz. É também esse o papel da WACS. As novas tecnologias, nomeadamente através das redes sociais, têm repercussão nessa voz uníssona?

Sem dúvida. O mais importante de todos até, será, a par da formação, o grande foco do nosso próximo congresso no Chile onde falaremos sobre o futuro e sobre a força da nossa voz conjunta. Sem qualquer tipo de dúvida que as redes sociais são uma ferramenta a considerar, eu mesmo estou no Facebook. Mas o desafio com o Facebook, Plaxo, Twitter é que se tornam tão normais para as pessoas que elas não tomam consciência do que se está a passar, então temos de criar alguma coisa que atinja logo de imediato, alguma coisa que nos surpreenda e agarre, de outra forma não comunica a mensagem para fora e é esse o objectivo. Na WACS, ainda não somos fortes o suficiente ao nível do marketing para passar totalmente a nossa mensagem cá para fora, mas acredito verdadeiramente que com os membros da equipa actualmente que isso começa a acontecer gradualmente.

Quando me diz que a tendência maior na cozinha é o retorno ao local, até mesmo como promoção de uma identidade gastronómica exclusiva de cada região ou país, como continua a ser a cozinha de competição tão internacional?

Mas é isso que deve ser alterado, nós temos já mudanças efectivas no meu país resultado de um trabalho iniciado há dez, talvez 12 anos atrás, muito da responsabilidade das associações de chefes dos países nórdicos. Todos os cinco países nórdicos usam apenas produtos locais e quando começamos foi um grande desafio, porque os chefes diziam ‘ oh, não podemos usar isto’. Mas para isso acontecer a rede de fornecedores tem de ser igualmente competitiva, o que não acontece em muitos países, nomeadamente Portugal.

Todos os países tem uma mentalidade própria de colocar as coisas, na Islândia, por exemplo, não podem esperar. Se não me trazem um produto eu procuro outro fornecedor e se este me desespera também, eu mesmo vou à montanha. Quer isto dizer que é muito importante respeitar “in time” na entrega dos produtos, mas ao memo tempo é igualmente importante respeitar a área onde estamos e se temos este tipo de cultura agrícola apenas temos de aprender a viver com isso e a tirar o melhor partido disso. Acaba este primeiro mandato em 2012, pensa recandidatar-se?

Não sei, passo 250 dias fora de casa, a dormir me hotéis, Antes de vir para Portugal estive em Banguecoque, daqui parto para o Brasil, depois Chile...Quando deixei o restaurante e me dediquei à WACS foi como estar na reabilitação por um par de meses, havia uma parte de mim a faltar na minha vida. Hoje em dia nem tenho tempo para pensar nisso e tenho a certeza que quando um dia terminar esta etapa e me focar em outra coisa qualquer todos os problemas que tenho agora – e este é um trabalho duro – sentirei falta deles, é esse o desafio. l

Confecção Uma gama verdadeiramente espectacular! Com um design atraente e sobretudo ergonómico, a nova gama de confecção MAGNUS® é a solução ideal para quem só quer o melhor.


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Artigo Técnico

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VINHO

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2009 – o Ano do Urso

Há momentos em que a vida propõe, em doses sucessivas, dificuldades e incómodos que me levam a pensar em “hibernar”. Por Aníbal Coutinho*

EM 2009, ESTE PENSAMENTO E/OU DESEJO foi partilhado, tenho a certeza, por muitos dos 77.000 estabelecimentos do canal HORECA em Portugal. Alguns puderam fazê-lo; com recurso ao capital acumulado em anos abençoados ou à custa de maior dedicação e menor conforto e lazer – sobretudo no caso das milhares de empresas familiares – as barcas do negócio mantiveram-se à tona e sem grandes desvios de rumo neste mar sócio-económico agreste e que parece não dar tréguas em 2010. Outros, porém, naufragaram. Os restantes, isolados e ameaçados, tal como os Ursos, foram forçados a assumir posturas agressivas e originais para sobreviver. A cozinha criativa desceu à rua e abriu portas nas esquinas propondo criações com ambição Michelin a passantes que podem pagar pneus mas não o carro inteiro. Os menus abaixo de 5 euros, incluindo a bica e a promessa de regresso diário, instalaram-se nos burgos e concorrem com a comida rápida nas praças de restauração dos centros comerciais. Em 2009 a restauração passou por um ano de Urso. Recentemente, foi Manuel Carvalho Martins, da Nielsen, que confirmou com números aquilo que acabo de descrever: 38% dos consumidores portugueses afirma que, em 2009, passou mais tempo em casa, confirmando a teoria da “hibernação”. As vendas HORECA baixaram 9%. Apenas o pequeno nicho dos estabelecimentos de fast-food progrediu 4%, confirmando a teoria da “agressividade”. O consumo em casa aumentou 4%, com a Modelo-Continente e a Jerónimo Martins a darem resposta a 40% das compras dos lares portugueses. O vinho também rumou aos supermercados e ao consumo em casa, em patuscadas com amigos e familiares, tendo crescido 4% no off-trade. Nos restaurantes, o vinho - bebida emblemática do

país - acentuou perdas de posição para a cerveja (40%), água (28%) e para a moderna terceira classificada – cola – com 8%. Outra pista conjuntural que deriva do aumento da compra de vinho nos canais off-trade - sobretudo em hiper/super que detêm 70% de quota - é a tendência para o aumento das propostas de vinho barato, com o formato Bag-in-Box a crescer 32% para uma fatia que já chega a 30% do bolo. Neste mar agitado que nos exige constante atenção, criatividade e capacidade de sofrimento, vale a pena recordar os factores de inovação com maior relevância para os empresários britânicos do canal HORECA, na hora de avaliar um novo vinho/fornecedor. À cabeça surge a possibilidade de substituição, 1 por 1, de um vinho que esteja abaixo da “performance” esperada. Logo a seguir é valorizado a capacidade de resposta técnica e comercial do novo fornecedor. Em terceiro lugar, os decisores querem propostas alternativas para vinhos ligeiramente mais caros, com efectivos ganhos de qualidade. Também optam pelos fornecedores que aceitam a substituição, 1 por 1, de um vinho entretanto descontinuado. Gostam pouco de mudanças de um preço de compra pré-determinado, preferem vinhos com a atenção dos “media” e agrada-lhes a negociação de incentivos, promoções e degustações. Estes empresários – “Ursos” como nós – acham que existem oportunidades para a proposta de Cartas com vinhos diferentes e menos conhecidos. Também há um interesse crescente nas maridagens entre a comida e os vinhos. Finalmente, referem que a equação do negócio HORECA requer um preço de compra que reserve uma margem de 200 a 300% relativamente ao off-trade, não mais. l Feliz Ano Novo.

* Crítico de vinhos. 52 | inter


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Negócio

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MARCA PRÓPRIA MAKRO

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MAKRO PORTUGAL Abertura: 1990 Sede: Carnaxide Lojas: 11 (Alfragide, Matosinhos, Gaia, Palmela, Albufeira, Coimbra, Braga, Cascais, Faro, Leiria e Aveiro) Empregados: 1.604 Website: www.makro.pt Nota: Uma das suas bandeiras é apresentar diariamente mais de 90 espécies de pescado fresco.

As marcas próprias da Makro A Makro é um importante cash & carry, com peso na restauração e está em Portugal desde 1989. Passados 20 anos, são 11 as lojas e uma estratégia. A renovação dessa estratégia, ao nível das marcas próprias foi apresentada recentemente por Frans Muller o CEO da Metro Cash & Carry, na sede da casa mãe, o Metro Group em Dusseldorf, na Alemanha.

NÃO É NOVIDADE UM NÃO PRODUTOR agir como um produtor. Surge uma ideia ou detecta-se uma necessidade, preenche-se um role de requisitos do produto, faz-se uma busca de fornecimento no mundo, testa-se, aprova-se a embalagem e preço e ai está rumando às prateleira o que será objecto de comunicação e depois uso. As marcas próprias, chamam-se próprias porque são pertença de quem tem um espaço para as comercializar e não as fabrica. Não obstante isto, elas podem ser comercializadas por outros. Centrando

a atenção no caso da Makro e das suas marcas para a restauração e hotelaria, o que se pode dizer é que são marcas que se podem encontrar nas lojas, lado a lado com as outras marcas de empresas fabricantes. Segundo a Makro, que procurou, face à sua experiência, corresponder às necessidades dos seus clientes, os factores qualidade e preço são chave. Ora, neste contexto se apresentaram as seis marcas próprias, exclusivas e que estão já à venda, continuando a alargar o sortido.

Texto Paulo Amado | Fotografia DR 54 | inter


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Empresa

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MARCA PRÓPRIA MAKRO

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O GRUPO METRO, que detém a Makro, está presente em 30 países, facturando mais de 31 biliões de euros, em 660 lojas, empregando 100 mil pessoas. Sendo três os grandes grupos de foco: o canal horeca, o pequeno retalho, e à área de serviços, empresas e escritórios. FUTURO A DOBRAR

Para a operação do CANAL HORECA, ou o consumo fora de casa, são 4 as marcas: aro, Horeca select, H line e Rioba. Cada marca com uma orientação, politica de posicionamento, preço e características.

O Grupo Metro, que detém a Makro, está presente em 30 países, facturando mais de 31 biliões de euros, em 660 lojas, empregando 100 mil pessoas. Sendo três os grandes grupos de foco: o canal horeca, o pequeno retalho, e à área de serviços, empresas e escritórios. As referidas marcas próprias, vão resultar em 4000 artigos nas prateleiras e uma perspectiva de passar dos actuais 10% de vendas para 20% em 2012. Preço, traçeabilidade e sustentabilidade, inovação e carácter único, são as características apontadas, acerca destes produtos. A INTER magazine a Frans Muller confirmou a especificidade dos dados, querendo saber mais sobre o caso de Portugal e da capacidade dos restaurantes absorverem marcas próprias. Em seu entender a média é isso mesmo, uma média pelo que em alguns casos poderá ser diferente, num mínimo o crescimento será de 10%. Pelo que em resumo pode haver um crescimento de consumos na restauração que resulte em mais de 20% de presença das marcas próprias. Para a operação do canal horeca, ou o consumo fora de casa, são 4 as marcas: aro, Horeca select, H line e Rioba. Cada marca com uma orientação, politica de posicionamento, preço e características. A marca aro cobre todos os publico e é considerada uma marca de primeiro preço. Detendo uma gama de produtos para o dia a dia, com bom preço e qualidade razoável. A restantes, são consideradas marcas valor. A Horeca select, cobre os artigos a uso na cozinha, podendo ser de utensílios a ingredientes. Alta qualidade e uso fácil, associado a conveniência. A H line, aponta a sua acção para a área dos não ingredientes, ostentando embalagens neutras, que vão ao contacto com o cliente, adequadas à hotelaria. Porém abarca também o mundo das pequenas coisas que podem ir à mesa do cliente. A Rioba, refere-se a produtos de bar, café ou hotel, que vão desde o café às bebidas usadas nos cocktails, sem obrigação de contrato. l

Texto Paulo Amado | Fotografia DR 56 | inter


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Inter 20 anos

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LIVRO 20 CHEFES DO ANO

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Realizada a vigésima edição do Concurso Chefe Cozinheiro do Ano, lançou-se um livro que celebra o acto e associa as personagens de duas décadas. São pessoas e receitas de hoje e de ontem, e uma boa janela para mostrar como mudaram as cozinhas dos principais restaurantes e hotéis de Portugal. Por Paulo Amado*.

SABIA QUE EM 1990 NASCEU ESTA REVISTA que tem nas mãos? E que em 1990 esta revista criou um evento chamado Chefe Cozinheiro do Ano? Ganho por Fausto Airoldi, que é hoje o Presidente do Júri? Provavelmente saberia. Há por esse país fora centenas de pessoas que o sabem. Pessoas que em algum momento da sua vida estiveram envolvidos com o Concurso Chefe Cozinheiro do Ano. Em 20 edições serão milhares. De jovens aspirantes, observadores, Chefes dos participantes, Chefes participantes, de participantes a ganhadores ou a respeitados membros do júri. E um livro, para que serve? Para cristalizar essa história. Para fazer o que se fez há dez anos atrás. À época a produção livreira sobre estes temas era praticamente inexistente. Muito mudou entretanto. Públicos, conceitos, gestores, chefes, meios de comunicação. Desse mix nasce a actualidade e para a memória deste tempo, um livro.

A INTER Magazine publica mais um acto de aniversário, no quadro das Biografias dos Chefes que têm acompanhado esta edição, do livro País Basco, A origem da modernidade da cozinha espanhola e da biografia de Fernando Lopes, o restaurador que do Tavares fez sua casa. Como habitual, estes livros podem ser encomendados no site www.e-gosto.com ou comprados directamente n’A loja dos cozinheiros em Lisboa. Este livro, que resulta de uma participação dos patrocinadores Unilever Foodsolutions, Makro, Água das Pedras e Super Bock Abadia é um livro onde poderemos encontrar especial referência aos 20 vencedores do Concurso Chefe Cozinheiro do Ano, de Fausto Airoldi a Igor Martinho, de 1990 a 2009. O eixo central do livro 20 Chefes do Ano será o desafio de conceber nos dias de hoje uma receita com os mesmos ingredientes usados pelo Chefe de cada ano na sua receita vencedora. l

* Director Geral EG. 58 | inter


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