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ISSN 0873-531X REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO
REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO
NOVEMBRO 2009
5… Edição
CNC
CONGRESSO NACIONAL DOS PROFISSIONAIS DE COZINHA
214
MENSAL N.º 214 NOVEMBRO 2009 € 1,5
inter-magazine.com
Pubs CCA IM212:Layout 7 09/11/16 22:35 Page 1
20 anos
JÁ CONHECE O 20º CHEFE COZINHEIRO DO ANO?
JANTAR 20 ANOS CCA* Penha Longa Hotel Spa & Golf Resort Um jantar com alto patrocínio
Reservas através do site www.chefecozinheirodoano.com
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(*) Entrada paga e lugares limitados
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Organização
Eyck Zimmer CCA2008
João Rodrigues CCA2007
Nuno Mendes CCA2006
Henrique Sá Pessoa CCA2005
Luís Américo CCA2004
Vítor Matos CCA2003
Tomasz Basyl CCA2002
Henrique Mouro CCA2001
Helder Diogo CCA2000
Carla Rodrigues CCA1999
João Paulo Vieira CCA1998
Raul Ferreira CCA1997
António Palma CCA1996
Celsa VillaLobos CCA1995
Patrick Mignot CCA1994
Adozinda Gonçalves CCA1993
Jerónimo Ferreira CCA1992
Adelaide Fonseca CCA1991
Fausto Airoldi CCA1990
Pubs CCA IM212:Layout 7 09/11/16 22:35 Page 2
C-04 Editorial 214 7:InterMestra 09/11/16 16:33 Page 2
Editorial
n . º 2 1 4 N o ve m b r o
Paulo Amado | Director
Espanha N.À 214, Novembro 2009 Reunião magna dos profissionais de cozinha nacionais revista em reportagem. O 5.º CNC, do programa às apresentações, pela primeira vez no Casino Estoril.
REVISTA PROFISSIONAL DE HOTELARIA E RESTAURAÇÃO
Fundada em 1989 por António Esteves PROPRIEDADE Paulo José da Luz Amado Av. Padre Manuel da Nóbrega, 9 - r/c Esq. 1000-223 Lisboa
NO DIA 25 LANÇAREMOS EM ESPANHA um trabalho particular na sua construção, modelo e temática abordada. A INTER Magazine, que há 19 se associou ao Concurso Chefe Cozinheiro do Ano, na celebração da vigésima edição, no ano dos 20 anos da revista, vai a Espanha. Vai a San Sebastián ao Gastronomika, onde outrora se realizou o famoso Lo Mejor de la Gastronomia, lançar um livro. O livro resulta da colaboração iniciada com a jornalista luso-espanhola, Elena Alves Fernandes, que ali nasceu, filha de pais portugueses. Na nossa previsão para celebração dos 20 anos de Hotelaria e Restauração estavam vários projectos editoriais. Estamos a publicar as biografias de um conjunto de Chefes destes últimos 20 anos, vamos lançar o livro do Cozinheiro do Ano e a biografia de Fernando Lopes, o restaurador que deu rumo ao restaurante Tavares durante décadas e queríamos algo mais. Sabedores da importância da tradição culinária para redesenho do futuro, decidimos propor a Elena a empreitada: compreender o Papel
do País Basco na evolução da cozinha espanhola. Elena foi marcando as suas conversas e foi falando. Falou com os mestres, os consolidados e algumas esperanças já seguras. Humberto Mouco foi lá por duas vezes e tirou as fotografias. Agora vamos editá-lo na terra dos visados com tradução na sua língua. É um acto ousado e só compreensível quando enquadrado no nosso rumo que sendo público não é líquido que todos o percebem. Com uma herança de 20 anos, não podemos, em boa verdade, pensar em qualquer acto que não envolva uma contribuição directa. Não estamos sujeitos a ciclos nem a eleições a cada quatro anos e colocamos de lado algumas das nossas pretensões para nos entregar a esta. Não nos achamos munidos de um desígnio. Nem é coisa para tanto. É mais um estilo, digamos. O estilo dos que fazem e aqui estamos fazendo. Não somos os modernos Miguéis de Vasconcelos e a Espanha? Fomos lá fazer o que achávamos que era bom para nós no colectivo. Assim tem mais graça. Ganhamos todos. Melhor assim, não? l
NIF: 182809110
EDITORA: Edições do Gosto REDACÇÃO: Av. Padre Manuel da Nóbrega, 9 - r/c Esq. 1000-223 Lisboa | Tel.: 218 822 993 | Fax: 218 884 504 E-mail: inter@e-gosto.com Director: Paulo Amado | Redacção: Sílvia Lazary de Matos Colaboradores: Dave Palethorpe, Hervé This, Rafael Ventura, Teresa Guerreiro, Virgílio Gomes; Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal, Associação dos Cozinheiros e Pasteleiros do Algarve; Mário Cañizal (Espanha), RC (França), Nuno Mendes (Inglaterra), Franco Luise (Itália) Fotografia: Humberto Mouco | Design Gráfico: Célia Figueiredo Departamento de Publicidade: Cristina Correia / Catarina Campos comercial@e-gosto.com Tel. 218 822 994 | Fax. 218 884 504 Departamento de Marketing: Rita Cupido Departamento Administrativo e Financeiro: Alda Henriques Departamento de Assinaturas: Andreia Gomes Publicação Mensal | Tiragem: 5 000 exemplares Impressão e Acabamento: Grafivedras Artes Gráficas Lda. - Estrada Nacional 247, km 36, n.º 11 Escravilheira 2560-191 S. Pedro da Cadeira Venda por assinaturas: Portugal Continental, Açores e Madeira 15 euros • Europa 71,25 euros • Fora Europa 85,50 euros; MJ/SG/NROCS: N.º 113499 Número de Depósito Legal: 21.947/88, ISSN 0873-531X Interdita a reprodução de textos e imagens sem o devido consentimento | Membro: AIND - Associação Portuguesa de Imprensa | Representante Português: Club Europa EDIÇÃO | Edições do Gosto Publicações, Lda. NPC: 505957221Capital Social: 15 000 euros Av. Padre Manuel da Nóbrega, 9 - r/c Esq. 1000-223 Lisboa Portugal | Tel: 218 822 992 | E-mail: eg@e-gosto.com Director-Geral: Paulo Amado Departamento Comercial: Cristina Correia / Catarina Campos Direcção I+D+I Horeca: Rita Cupido Gestoras de Eventos: Andreia Gomes, Vânia Gregório Registo na Conservatória Comercial: n.º 10787
Consulte o novo site www.inter-magazine.com CONTACTOS REDACÇÃO: inter@e-gosto.com / 218 822 993 COMERCIAL: comercial@e-gosto.com / 218 822 994
04 | inter
Caso seja assinante, vai receber com esta edição um encarte com a terceira biografia da Colecção da Minha Vida Albano Lourenço. Quer receber este, os anteriores e os próximos números? Active já a sua assinatura, em assinaturas@e-gosto.com.
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Sumário
08 Actualidades 10 Opinião PORQUÊ? 14 Restauração G SPOT GASTRONOMIA 16 Evento CONGRESSO AHRESP 18 ACPP EQUIPAS OLÍMPICAS 22 Evento CNC 35 Livros ECOLHAS 36 Opinião CNC 5 ANOS 38 Grande Tema NATAL PANORAMA 48 Dossiê ESPUMANTES E ESPIRITUOSOS 52 Vinho O VINHO E O TRATADO DE LISBOA 56 Inter 20 Anos PRIMEIRO CCA
Na IM 204, o dossiê “Novel Bar” apresentava as novas tendências de consumo e de preparação de espumante e espíritos. Nesta edição 214 fomos descobrir os “Segredos de Champagne”, com ajuda de Aníbal Coutinho.
05 Pub 214 CNC:Layout 7 09/11/16 22:13 Page 1
A ORGANIZAÇÃO AGRADECE A PARTICIPAÇÃO DOS PATROCINADORES, PARCEIROS, APOIANTES, ORADORES E CONGRESSISTAS.
www.congresso-cozinha.com
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Organização
C-06 ACtualidades 7:Layout 5 09/11/14 06:54 Page 2
Actualidade
1989
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NOTÍCIAS
2009
Breves HOJE À MESA João Paulo Martins e Vítor Sobral juntos em “Portugal de hoje à mesa”. No livro, 24 vinhos acompanham receitas portuguesas contemporâneas de Luís Baena, Bertílio Gomes, Albano Lourenço entre os 12 chefes escolhidos.
CHEFE ONLINE Hélio Loureiro assume a consultoria gastronómica do canal dos hipermercados Continente, Chefonline. Receitas, Ingredientes e Sugestões estão no cardápio apresentado por Pedro Marques, apresentador e consultor do projecto.
CURSOS NO FEITORIA COZINHA BASCA “País Basco. A origem da modernidade da cozinha espanhola”, de Elena Fernandes e fotografia de Humberto Mouco, com chancela Edições do Gosto, é lançado a 25 deste mês no congresso San Sebastián Gastronomika, Espanha. O livro percorre a nova cozinha basca, com reportagem, perfil e entrevista a seis figuras maiores daquele movimento: Juan Mari Arzac, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui, Elena Arzac e Adoni Aduriz.www.e-gosto.com
73 CONTINUAM EM PROVA Já são conhecidos os 73 restaurantes da capital que passam à segunda fase da eliminatória do Lisboa à prova, arrecadando o segundo Garfo (três possíveis, um por etapa). O certame gastronómico, organizado pela autarquia, Turismo de Lisboa e AHRESP, irá reconhecer os três melhores nas categorias de Cozinha tradicional (típica portuguesa), Cozinha do mundo (típica não portuguesa) e Cozinha Contemporânea (autor, fusão e novas tendências), com publicação do Guia gastronómico de Lisboa. www.lisboaaprova.pt
ÁGUA DAS PEDRAS RESERVA Posicionar Pedras no segmento premium da restauração leva a marca da Unicer a publicar um novo livro de reservas. Novidade nesta edição, a possibilidade de Resumo (permite análise de facturação mensal e comparação a período homólogo de 2009) e a inclusão de inquérito de satisfação e sugestões nas três línguas do livro (Inglês, Espanhol e Português). Mil exemplares serão distribuídos em Portugal (750 unidades) e Espanha (200), prevendo-se ainda mais 50 volumes entregue nos vários continentes.www.aguadaspedras.com
06 | inter
Iniciação ao sushi, Ervas aromáticas, Risottos, Cozinha tradicional portuguesa são alguns dos cursos de cozinha a decorrer aos Sábados no Feitoria (Altis Belém), ministrados pela equipa do chefe Cordeiro.
EVIDENTE Inaugurou em Lisboa, no hotel Evidência Astória, um novo espaço de restauração com buffet ao almoço, onde sushi e sashimi e outras propostas de inspiração oriental fazem parte da ementa do chefe Brandão.
CAMPEONATO DE BARISTA Expresso perfeito, Capuccino latte art e bebidas de café a concurso no 1.º Campeonato de Barista Portugal, uma iniciativa para profissionais do Fórum Cultural do café em parceria com a Delta Cafés, realizada no hotel Olissipo Oriente.
AROLA DESIGN Sergi Arola assina a colecção de frascos de cozinha distribuídos gratuitamente pelo jornal espanhol El País. Do arroz às ervas aromáticas, no total são 16 os frascos que integram a colecção do chefe catalão detentor de duas estrelas Michelin.
C-06 ACtualidades 7:Layout 5 09/11/14 06:54 Page 3
Actualidade
1989
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NOTÍCIAS
2009
MAIS REVOLTOSOS Seis finalistas disputarão dia 11 de Dezembro o título de revoltoso na quinta edição do Revolta do Bacalhau pela primeira vez, na Escola de Turismo e Hotelaria de Lisboa. Os chefes Hélio Loureiro, João Rodrigues (sub-chefe), Luís Baena, Leonel Pereira e Manuel Gabriel (monitor de cozinha da EHTL) são o júri do concurso da Norge e da Recheio, organizado pelas Edições do Gosto, como objectivo de reinterpretar o fiel amigo. www.revoltadobacalhau.com
PORTUGAL, OBRIGATÓRIO VISITAR O prestigiado guia Lonely Planet considera Portugal um dos dez destinos obrigatórios em 2010. A transformação da gastronomia decorrida nos últimos cinco anos em Portugal, com o surgimento de “restaurantes inovadores” apostados em cozinha “fusão de nível internacional”, a par da proliferação e reconhecimento alcançado pelos vinhos nacionais e da integração enquanto produto turístico da “Gastronomia e Vinho” são, segundo o ministério da Economia da Inovação e do Desenvolvimento, pontos fortes desta distinção. www.lonelyplanet.com
KYOTO ESTRELADO A estreia de Kyoto – Osaka no guia vermelho fez-se sentir nas 110 estrelas atribuídas em 85 restaurantes distinguidos, seis deles com a pontuação máxima de três estrelas. Embora muitos restaurantes tenham abdicado da distinção, de acordo com Jean-Luc Naret, director do guia Michelin, o trabalho centrou-se na cultura e cozinha tradicional japonesa de Kyoto. www.michelinguide.com
08 | inter
PAULO PINTO TRADICIONAL Um périplo pela cozinha tradicional portuguesa é proposta do Belvedere (Grande Real Villa Itália) para o mês de Dezembro. Minho, Trás-os-Montes e Alto Douro, Beiras, Alentejo, Estremadura e Algarve serão revisitados pelo chefe Paulo Pinto que “reinventará pratos típicos”, como Pezinhos de porco de coentrada (Alentejo), Sopa da pedra (Almeirim) e Rojões à moda do Minho, entre outras propostas. www.granderealvillaitaliahotel.com
Pub 209:InterMestra
09/05/30
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C-10 Opiniao Rafael 7:Layout 5 09/11/14 06:56 Page 2
Opinião
1989
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RAFAEL VENTURA*
2009
Porquê? “Agora sim, temos a força toda! Agora sim, há fé neste querer! Agora sim, só vejo gente boa! Vamos em frente e havemos de vencer! (resposta:) Agora não, que me dói a barriga... Agora não, dizem que vai chover... Agora não, que joga o Benfica... e eu tenho mais que fazer...” "Movimento Perpétuo Associativo", Deolinda A MEIO DO ATLÂNTICO, reflicto que este País só pode ser uma Nação e que a Homogeneidade do Ser Português é transversal e independente da insularidade. As crenças convictas da diferença, da impossibilidade, da certeza do fracasso na linha de partida, da renitência à mudança, e a minha própria não-inscrição (José Gil), fazem de nós, e a mim, Portugueses. Ao longo dos últimos anos o facto de ter estado mais atento ao que se faz noutros sectores de actividade e às suas boas práticas tem sido mais útil do que qualquer formação específica nesta nossa área. Passo a explicar: fui sempre confrontado, ao longo da minha formação académica e actividade profissional, com dogmas. Com certezas absolutas e com receituários infalíveis. Quando colocava em causa - com um simples “mas porquê?” – a resposta era imediata: Porque sim! Obviamente que no olhar do meu interlocutor distinguia o desprezo pela minha questão que me remetia directamente para uma sensação de desconforto característico de quem estava a regressar à idade dos Porquês, fora de tempo. Porém, ao longo dos últimos 10 anos tenho encontrado profissionais, a esmagadora maioria teve a sua origem profissional em outros sectores de actividade, que quando confrontados com a realidade (a)típica deste sector ficam estupefactos e chocados! Qual será a dificuldade em olhar para a produção alimentar como uma produção industrial? Porque, ainda, se defende formas de produção arcaicas? Porque é que a forma de controlo, ainda, assenta em métodos e processos completamente ultrapassados. Porque é que a integração tecnológica é incipiente e ineficaz? Porque é que tecnologias que existem desde da década de 70 (do século passado, claro!) como o Código de
Barras, ainda, são encaradas como uma fantasia de Kubrick? Porque é que não se adopta os princípios da Distribuição Alimentar para a negociação e relacionamento com fornecedores? Porque é que a redução e rotação de Stoks, ainda, são uma guerra por ganhar pela maioria dos agentes económicos deste sector? Porque este sector é diferente? Não creio! Estou convicto que simplesmente a maioria não quer encarar que não sabe e que não sabe fazer melhor! Porque a maioria dos profissionais, operacionais se sente ameaçado e desconfortável perante o desconhecido! Porque a maioria prefere a vivência na banalidade ao desafio do desconhecido! Um dia tive o privilégio de visitar a Autoeuropa, foi uma experiência marcante. Vi que a excelência e que todos os princípios e boas práticas de gestão ali eram aplicadas! Vou a grandes superfícies e vejo a normalização, vejo procedimentos, vejo rigor! Vou a restaurantes e a unidades hoteleiras e nem sempre aprendo! Actualmente, vejo excelência de gestão em empresas hoteleiras e de restauração que no seu código genético estes não eram os seus sectores de origem. Empresas em que as Administrações podem não ter a formação especifica neste sector, mas que sabem o que se faz noutros sectores, que têm o saber da Gestão impregnada até á mais ínfima célula. Tenho o prazer de conhecer Administrações assim! Que sabem que para um Porquê? A resposta não deve ser um: Porque sim! Sei que com estes “novos” players haverá um Futuro! “Agora sim, só vejo gente boa! Vamos em frente e havemos de vencer!” Haverá resposta? l *Director Geral, Ventura Hospitality Consulting ® rventura@ventura.pt
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11 publireportagem Unilever:InterMestra 09/11/17 16:38 Page 3
Unilever FOOdsOlUtiOns
Publireportagem
UNILEVER FOODSOLUTIONS
20 ANOS A PRESTIGIAR A COZINHA NACIONAL
O Chefe Cozinheiro do Ano (CCA) está em linha com a visão e os valores da Unilever Foodsolutions, parceira desde o primeiro momento. Celebramos por isso o 20.º aniversário do evento de chefes organizado em território nacional, onde estão presentes as figuras mais proeminentes da alta cozinha do nosso país. Um marco no domínio da alta cozinha portuguesa.
É UM CONCURSO QUE INSPIRA FUNCIONÁRIOS E CLIENTES. Volvidas duas décadas, a competição mais importante no segmento da restauração em Portugal continua a revelar novos conceitos, pratos, combinações e preparações culinárias inovadoras e vanguardistas. Ano após ano, os chefes de cozinha superam expectativas e elevam a fasquia da qualidade, com sabores e aromas apurados. Fausto Airoldi ou Henrique Sá Pessoa são apenas dois dos chefes prestigiados pelo CCA. Associada a esta imagem de marca está a Unilever Foodsolutions e uma equipa de profissionais especializados que actuam no mercado HoReCa – Hotelaria, Restauração e Catering, a nível nacional. Culinária e cozinha estão no DNA da Unilever Foodsolutions. Especialista em foodservice, a empresa multinacional, a actuar no mercado há mais de 30 anos, disponibiliza mais de 340 produtos.
Baseando-se no conhecimento culinário e em marcas de elevada qualidade, a Unilever Foodsolutions procura encontrar as melhores soluções para satisfazer as necessidades dos diversos operadores, recorrendo à contínua inovação em produtos e serviços, especificamente direccionados para profissionais, tendo sempre como principal objectivo acrescentar valor a cada negócio. Aliada à visão e aos valores da Unilever Foodsolutions está o patrocínio do Concurso Chefe Cozinheiro do Ano. Um evento forte como a equipa que cobre todo o território nacional, formada para dar os melhores conselhos adaptados às realidades de cada tipo de cliente. Uma aposta consolidada da empresa que reafirma o seu apoio no ano em que o evento assinala 20 anos desejando: Muitos Parabéns, contem connosco!!! l
12 Nuno Mendes 7:Layout 5 09/11/14 09:01 Page 1
Até Sempre
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NUNO MENDES
2009
“Foi ele quem me introduziu no mundo da restauração, segui de perto o percurso dele, era para mim uma referência. Muito profissional, apostado ao máximo por cumprir os objectivos dando o tudo por tudo na cozinha. Deixou-me um pouco o bichinho da cozinha, talvez no futuro venha a tirar algum curso na área.” Helder Pinto, sobrinho de Nuno Mendes “Vou recordar o Nuno como sendo um bom cozinheiro e uma pessoa que sempre lutou pela sua profissão e muitas vezes não compreendido.” Paulo Pinto, capitão da Equipa Olímpica de Culinária Sénior “Era o homem mais humilde e só entendido e compreendido depois da morte. Assisti-o a ganhar o prémio CCA nesta casa [Casa do Campino], fiquei feliz porque era ribatejano, abracei-o e a partir daí travamos uma amizade muito grande. Um homem sempre disponível para a sua terra que ficará sempre na minha memória, do Festival, de Gastronomia de Santarém e do País.” Carlos Abreu, amigo pessoal e criador do Festival Gastronómico de Santarém
Saudade PERFIL Nasceu em Abrantes, a 27 de Dezembro de 1970 (38 anos), herdou o gosto pela cozinha ainda no seio familiar. Estagiou no hotel Lutécia (Lisboa) já após ter ingressado em 1991 num curso de aperfeiçoamento de cozinha. Massima Culpa, Café Paraíso, La Villa, Pestana Palace, Bica do Sapato e Cop’3, onde assumiu a cozinha, fazem parte do seu percurso profissional. Sagrou-se Chefe Cozinheiro do Ano em 2006 e integrou as Equipas Olímpicas desde então.
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13 pub turismo 214:layout 1 09/11/15 01:20 page 1
Bolsa nacional de Formadores para escolas de Hotelaria e turismo
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JoĂŁo antunes ex-aluno, chefe e proprietĂĄrio do restaurante Vin rouge
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C-14-15 RestauracaoA 7:InterMestra 09/11/14 07:03 Page 2
Restauração nacional
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G S P OT G AST R O N O M I A
2009 O set-up de jantar, com toque contemporâneo e informal, revela o conceito jovem e dinâmico do G Spot.
Ponto certo
São jovens, empreendedores e inspirados. No G Spot Gastronomia quem brilha “é o restaurante” e o casamento perfeito entre cozinha e vinho. QUANDO SE CRUZARAM NO ANTIGO 100 MANEIRAS, Cascais, nada fazia prever que mais tarde seriam sócios num restaurante. Nada exceptuando-se uma conversa “típica” entre profissionais de restauração em torno da questão “como seria o nosso restaurante?” A resposta surgiu há cerca de dez meses com o G Spot Gastronomia em Sintra, a ideia original manteve-se com o espaço pequeno e o casamento da gastronomia e vinho traduzidos na rotatividade de menus semanais, no entanto a localização foi um ganho da dupla da cozinha João Sá e André Simões sobre escanção Manuel Moreira que preferia Lisboa, talvez “por ter um mercado potencial mais imediato”, justifica o chefe João Sá. Mas se na capital a concorrência espreita a cada porta, apostar numa localização periféricoa bem servida de acessos pode ser uma vantagem. “As pessoas programam vir ao nosso restaurante, pensam mesmo nisso. É o interessante e o objectivo maior: ficar na cabeça dos clientes”, diz
Sá. Mas há mais. O chefe fala das parcerias com as instituições locais, nomeadamente o Centro Cultural Olga Cadaval, ente outrs, projectando-se como cartão de visita da bela Sintra. Com senão, claro. Uma grande maioria de edifícios degradados no centro histórico e o dificultam a escolha certa para abrir a porta. Outra das dificuldades, arranjar uma rede de fornecedores que cobrisse aquela zona e que disponibilizasse as quantidades exactas, naturalmente pequenas, dado o número incerto de comensais no início dos projectos e, por outro lado, as próprias limitações físicas da despensa: “apenas a Aviludo que nos fornece pão seco, manteigas, natas, algumas carnes e também mariscos congelados, nos disse que no dia x estaria lá com a nossa encomenda e esteve mesmo.” Empreendedor, Sá começou a percorrer por conta própria grandes superfícies comerciais, normalmente no dia em que muda o menu de degustação e semana após semana o resultado não Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco
PUB
C-14-15 RestauracaoA 7:InterMestra 09/11/16 16:31 Page 3
Coxas de rã com alada de Outono e tosta de especiarias, uma das propostas apresentadas pelo chefe.
FICHA TÉCNICA Nome: G Spot Gastronomia
Após o 100 Maneiras, João Sá cumpre agora o sonho de ter o próprio restaurante.
Chefe de cozinha: João Sá Responsável vinho/sala: Manuel Moreira Nr.º colaboradores: 4 Preço médio (s/ vinho): 10 €, Jantar: 25 € Horário: 12h30 – 15 e 19h30 às 22h00, encerra Domingo e segunda-feira. Morada: Alameda dos Combatentes da Grande Guerra, 12 A/B 2510 Sintra Telefone: 92 750 8027 Website: www.g-spot-gastronomia.com (em construção)
poderia ter sido melhor. Preços competitivos, variedade de produtos e, na maioria das vezes, “vem do mesmo produtor”, só o canal de distribuição é difeenciado.
CUMPLICIDADE E PARTILHA O brainstorming entre os quatro elementos da equipa é constante. Do Brasil natal, Giscard (trabalha na sala) sugeriu o açaí e os maranhos foram trabalhados a partir da sugestão de Manuel Moreira. Na verdade, o interessee sensibilidade do escanção pela cozinha é também chave do sucesso da casa, dos briefiengs feitos à medida de cada menu são escolhidas 3/4 referências que poderão acompanhar cada prato, ultrapassando assim questões relacioadas com fim de stock e rentabilizando, pondo a “rodar” toda a carta. Mesmo o vinho a copo, não tendo muitas referências (cerca de seis) disponíveis, é servido a partir de garrafas não previstas para esse fim: “o cliente quer, o Manuel abre”, justifica João Sá a máxima o cliente é rei, se “sobrar um copo ou doi desa garrafa depois será vendido”). Os riscos do negócio fazem da criatividade uma forte ferramenta de gestão , o set up do almoço inclui individuais em vez de toalhas (poupa na lavandaria), o recurso inteligente dos recursos energéticos faz-se notar na
factura do final do mês, e a aposta numa gama de produtos que lhes permita não cobrar nenhum tipo de couvert (almoço inclui dois tipos distintos de pão, ao jantar são três variedades mais azeite) torna a oferta muito competitiva do almoço (serviço mais rápido, casual, menos vocacionado para o consumo de vinho) e ao jantar menu de degustação (amuse, entrada, prato carne e de peixe e sobremesa) aqui já com uma preocupação mais distinta com os cerca de 80 vinhos da carta e a promoção mensal de jantares vínicos com um produtor por evento. A um ritmo de menu por semana, uma média de 30 menus de degustação já experimentados, é altura para explorar o portefólio de pratos cuja adesão foi maior. No fundo, “dar um pouco mais de técnica aos pratos”, melhorá-los e alargar a carta com mais ou dois apontamentos considerados emblemáticos do restaurante. “Estamos a chegar a um ponto em que esgotamos os produtos que podemos usar pelo preço que queremos praticar”, explica João Sá, muito embora o aumento de preço esteja previsto, não será uma subida agressiva, “falamos de dois, três euros no máximo” confidencia o chefe. Será mais um afinar, um calibrar da máquina que inscreveu o G Spot na rota dos 100 Melhores Restaurantes da revista Sábado. l
PUB
C-16 Evento 7:Layout 5 09/11/17 14:58 Page 2
Evento
1989
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CONGRESSO AHRESP
2009
Desafio nacional
O quinto congresso da AHRESP, desta vez na Casa do Campino, Santarém.
A sua beleza arquitectónica impressiona o visitante mais incauto, logo à chegada, sendo apenas comparável à paisagem que o rodeia. Situa-se na Costa do Estoril, a poucos minutos da belíssima vila de Cascais e da exclusiva Vila de Sintra, declarada pela UNESCO Património da Humanidade. O charme onde cada detalhe é para si… Situado num edifício com uma arquitectura de grande beleza e uma aura de “belle époque”, o Hotel foi originalmente um palacete residencial de finais do século XIX e convertido em hotel no início do século XX, totalmente remodelado e redecorado em 2006. Encante-se com a decoração personalizada em permanente equilíbrio entre o clássico e o contemporâneo. Por um lado, o charme britânico e por outro a hospitalidade portuguesa. Delicie-se com o exotismo da fusão do simples com o sofisticado, e do Ocidental com o Oriental.
Rua do Porto 1 • 2775-271 Estoril • Portugal Tel.: +351 214 684 461 • Fax: +351 214 682 108 Site: http://www.hotelinglaterra.com.pt/ Correio electrónico: geral@hotelinglaterra.com.pt
“OS NOVOS DESAFIOS PARA A GASTRONOMIA na hotelaria e na restauração” estiveram em destaque no quinto Congresso Nacional de Gastronomia, uma iniciativa da AHRESP, realizada no âmbito do 29.º Festival Nacional de Gastronomia de Santarém. Dois dias para reflectir sobre “Gastronomia no nosso tempo”, com José Bento dos Santos a mencionar a necessidade de ter “mais estrelas” na restauração nacional para uma internacionalização lusa sustentável, e uma visita à “Cozinha portuguesa no mundo”, com o Ferreira Café (Canadá) como caso prático da possível projecção fora de portas, o modelo? “Respeitar a cultura nacional cumprindo os requisitos de qualidade internacional”, explicou Carlos Ferreira, proprietário do Café. Os constrangimentos do sector, nomeadamente a pesada carga fiscal, o inadequado código laboral, a reforma competitiva ainda em calha, os desafios da obesidade e a criação de um referencial de boas práticas, estão entre os objectivos da AHRESP a cumprir até 2013, de acordo com José Manuel Esteves, secretário-geral da associação. Saiba mais em festivalgastronomia.com e www.aresp.pt. l
FAZ FALTA l Valorizar o produto nacional de qualidade, incentivar
a sua utilização e uso das designações correctas. l Criar “ícones” gastronómicos nacionais, através do
levantamento e registo interdisciplinar do receituário tradicional português, respeitando as cozinhas regionais. l Rever os modelos formativos, nomeadamente de cozinha, adaptando-os às novas exigências do sector: mais competitivo e associado às novas tecnologias. l Colocar o serviço de mesa no topo das prioridades, quer na formação quer nos estabelecimentos combatendo esta fragilidade do sector. l Procurar os caminhos de convergência entre gastronomia e vinho. l (Re)qualificar os estabelecimentos de restauração potenciando o mercado interno e externo. Texto Sílvia Lazary de Matos
| Fotografia Humberto Mouco
C-17 publireportagem CCA JD 7:InterMestra 09/11/14 17:01 Page 3
JoHnSonDiverSey
Publireportagem
HIGIENE E SEGURANÇA
INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS EM QUALQUER PRATO Como novidade deste ano, a organização do concurso "Chefe Cozinheiro do Ano", introduziu, com carácter consultivo, a avaliação do cumprimento dos requisitos básicos de Higiene e Segurança Alimentar durante a preparação dos pratos sujeitos a concurso.
A ELEIÇÃO DO CHEFE COZINHEIRO DO ANO NÃO SE RESUME a um concurso. É uma montra, onde anualmente são dadas a conhecer novas técnicas, texturas, sabores e cheiros. É também uma ocasião onde os mais arrojados emprestam aos seus pratos um colorido diferente, com novos ingredientes. E também aqui podemos concluir que na gastronomia, existem tendências que ciclicamente são revisitadas. Há no entanto um par de ingredientes que veio necessariamente para ficar. Nos dias que correm, Higiene e Segurança Alimentar são inevitáveis constituintes de uma refeição. As boas práticas de higiene e a correcta manipulação de alimentos são fundamentais não só em termos de protecção da saúde pública, mas também na qualidade final do prato servido. Nesse âmbito, a JohnsonDiversey foi o parceiro escolhido para suportar o evento no que às questões de Higiene e Segurança Alimentar diz respeito. Como novidade deste ano, a organização do concurso "Chefe Cozinheiro do Ano", introduziu, com carácter consultivo, a avaliação do cumprimento dos requisitos básicos de Higiene e Segurança Alimentar durante a preparação dos pratos sujeitos a concurso. Pela primeira vez na história do concurso, um elemento foi incluído exclusivamente para reforçar a avaliação do júri no que respeita ao cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. Juan Barros da JohnsonDiversey foi o especialista convidado para proceder
a esta avaliação na qualidade de Júri Consultivo da prova. Durante as várias etapas do concurso, de um modo geral verificou-se que os concorrentes possuíam conhecimentos destas normas e da sua aplicação, sendo o seu desempenho bastante satisfatório, o que demonstra uma vez mais que temos bons profissionais de cozinha com vastos conhecimentos nas diferentes vertentes desta actividade. Não obstante, é reconhecido que em situações de stress, não é fácil ter presente e executar todos os procedimentos de forma correcta. Continuará a ser uma aposta, a melhoria no sentido do cumprimento das boas práticas de Higiene e Segurança Alimentar, mesmo em situações de elevado fluxo de trabalho ou falta de tempo. Estes factores não poderão por em causa a qualidade do produto e mais importante, a segurança de quem o consome. Como um dos principais produtores de soluções de higiene profissional, a JohnsonDiversey não quis deixar de se associar a este evento, que comemorou a vigésima edição. Durante todas as etapas do concurso, todos os participantes recorreram às soluções da JohnsonDiversey para garantir os mais elevados padrões de higiene e segurança enquanto confeccionavam os diferentes pratos da contenda. E se cada uma das obras da arte gastronómica apresentadas, foram criadas cumprindo aqueles requisitos, podemos então afirmar que todos os pratos tinham, pelo menos, uma pequena pitada de JohnsonDiversey… l
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EQUIPAS OL�MPICAS PREPARAM ALMOÇO EM SANTARÉM
PROVAR O MENU CAMPEĂƒO DA EUROPA DO SUL
A encerrar a 29ÂŞ edição do Festival Nacional de Gastronomia em SantarĂŠm estiveram as Equipas OlĂmpicas com um almoço especial. NĂŁo ĂŠ comum ter-se a oportunidade de provar o menu que fez Portugal vencer uma semi-final entre paĂses sul-europeus. Conheça o trabalho que esteve por trĂĄs do grande almoço. presentes, Portugal conseguiu uma pontuação de 94.65 em 100 pontos. Com aperfeiçoamentos, e desta vez preparado para quase 200 pessoas, este foi o menu do almoço de encerramento do Festival em SantarĂŠm.
HĂ UM ANO ATRĂ S AS EQUIPAS OLĂ?MPICAS regressavam das OlimpĂadas de CulinĂĄria 2008, na Alemanha. Dias depois do regresso a Portugal estavam prontas para a preparação do almoço de encerramento do Festival Nacional de Gastronomia em SantarĂŠm. Agora, um ano depois, com uma maior aprendizagem, maior experiĂŞncia, um apuramento para a final de um concurso, ainda que infelizmente contando com a perda de um dos Chefes, as Equipas OlĂmpicas chegaram a SantarĂŠm para um almoço com lotação esgotada. NĂŁo ĂŠ novidade a preparação deste menu. Treinado meses a fio sobretudo por Carlos Gonçalves e Celso Padeiro – dupla vencedora da semi-final Europa do Sul do Global Chefs Challenge – o menu apresentado no encerramento da 29ÂŞ edição do Festival Nacional de Gastronomia destacou-se pela originalidade. Toda a equipa sĂŠnior esteve presente para a preparação do almoço. Meses antes, em Abril, quando a ACPP teve a seu cargo a organização da semi-final do concurso, Carlos Gonçalves e Celso Padeiro prepararam o mesmo menu para 12 pessoas. Sujeito a avaliaçþes apertadas pelos jĂşris internacionais
OS PASSOS DA CONFECĂ‡ĂƒO Pouco antes do almoço ser servido, os empratamentos foram feitos em curtos espaços de tempo. Sob pressĂŁo e organizados em linha, rapidamente os quase duzentos pratos principais estavam prontos. O mesmo processo para as sobremesas e as entradas. No caso da entrada, o creme de frango foi servido jĂĄ na mesa. Todo este processo teve a ajuda de alunos da Escola Profissional de Hotelaria e Turismo de Lisboa que ajudaram na cozinha – e outros no serviço das mesas – representando para eles uma boa experiĂŞncia na sua aprendizagem. Na vĂŠspera do almoço, trĂŞs membros da Equipa SĂŠnior tinham preparado o menu para uma plateia, descrevendo os passos da sua confecção. JoĂŁo SimĂľes explicou a entrada, Carlos Gonçalves o prato principal e Joaquim Sousa a sobremesa. Foram tiradas dĂşvidas sobre, por exemplo, o que ĂŠ um timbale de legumes salteados ou um biscuit de agriĂŁo. No domingo, dia 8, o almoço contou com a presença do SecretĂĄrio de Estado adjunto e da Administração Interna, JosĂŠ Conde Rodrigues, do SecretĂĄrio de Estado da Justiça, JosĂŠ Correia, do Governador Civil de SantarĂŠm, Joaquim Botas Castanho, do presidente do Turismo de Lisboa e Vale do Tejo, Joaquim LuĂs Rosa CĂŠu e ainda do Presidente da Câmara de SantarĂŠm, Francisco Moita Flores. Nos agradecimentos finais, as Equipas OlĂmpicas entregaram trĂŞs medalhas. Foi destacado o contributo relevante de VirgĂlio Gomes e o papel fundamental de Carlos Abreu, director do Festival, e foi ainda feito um agradecimento especial a Joaquim Rosa CĂŠu, presidente do Turismo de Lisboa e Vale do Tejo.l
Os conteúdos apresentados nesta secção são da exclusiva responsabilidade das EQUIPAS OLIMPICAS DE CULINà RIA
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Menu do Almoço HOMENAGEM AO CHEFE NUNO MENDES Nuno Mendes estaria presente com as Equipas Olímpicas na preparação do almoço do Festival. A melhor forma de homenagear o Chefe que acompanhava as Equipas desde 1998 foi através de uma sessão de cozinha ao vivo. Foi preparado o menu a apresentar no almoço de encerramento do Festival, menu para o qual Nuno Mendes também contribuiu como membro da Equipa Sénior.
COCKTAIL DE ENTRADAS
A sua prestação nas Olimpíadas de Culinária de 2008, o primeiro grande evento internacional em que participou, destacou-se pelo rigor, persistência e dedicação. Para alguns dos Chefes da Equipa Sénior, a presença de Nuno Mendes fez sempre parte dos seus próprios percursos profissionais em Portugal. Olhar para trás será sempre, de certa forma, relembrar Nuno Mendes.
ESTALADIÇO DE QUEIJO CABRA BOLINHA CROCANTE DE FARINHEIRA
Dedicar uma vida à Culinária, associá-la à família, às raízes e à sua evolução será sempre algo que fica de Nuno Mendes.
SHOT DE MELOA COM HORTELÃ BOLA REGIONAL
ENTRADAS Creme de frango, timbale de legumes salteados, peito frango fumado, emulsão de coentros e gengibre, almôndega de frango com soja.
PEIXE Robalo corado com picadinho tomate e amêijoas à Bulhão pato, puré aipo, batata roxa, flan de ervilhas e crocante balsâmico.
SOBREMESA Biscuit agrião com ganache chocolate Valrhona, parfait de chocolate branco e maracujá, sorbet pepino, azeite e iogurte, geleia de morango e menta, macarron cacau.
Nasceu-me o gosto pela cozinha através da família, principalmente pela influência da minha mãe, cozinheira de mão cheia na cozinha tradicional portuguesa da região de Abrantes, Ribatejo. Desde cedo acompanhei a minha mãe na confecção de grandes banquetes, casamentos, baptizados e outros eventos na nossa região. Desde então o gosto por esta arte fez com que a minha opção profissional fosse a arte da cozinha. Nuno Mendes (parágrafo de apresentação encontrado no CV)
FICHA TÉCNICA. CAPITÃO DA EQUIPA SÉNIOR: PAULO PINTO; CAPITÃO DA EQUIPA JÚNIOR: ANTÓNIO BÓIA; TEXTOS: RAQUEL GERALDES
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Albano Lourenço A cozinha sempre esteve próxima e distante da vida de Albano. Próxima, porque os pais eram agricultores e à mesa chegavam, todos os dias, produtos frescos, recolhidos directamente da terra. Distante, porque o jovem nunca pensou ser cozinheiro, até ao dia em que decidiu seguir os passos da namorada, Paula, até à Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve. O amor pela profissão ainda não tinha despontado e o jovem queria apenas acabar o curso rapidamente para ingressar no mercado de trabalho e tornar-se financeiramente independente. A proposta surgiu pouco depois.
nha vida colecção da mi
OURENÇO
ALBANO L INTERMAG
ANOS AZINE 20
DE HOTEL
TAURAÇÃO ARIA E RES
nº
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A sexta biografia da Colecção da Minha Vida traz-nos os sabores regionais e memórias de Albano Lourenço. É assinante INTER Magazine? Então irá receber o seu exemplar exclusivo! Caso não seja assinante, vá a www.e-gosto.com, assine a INTER e não perca esta fantástica colecção.
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UMA COLECÇÃO INTEMPORAL.
DIETER KOSCHINA
AIMÉ BARROYER
HELMUT ZIEBELL
ORLANDO ESTEVES
JOSÉ CORDEIRO
HENRIQUE LEANDRO
MIGUEL CASTRO E SILVA
ALBANO LOURENÇO
LEONEL PEREIRA
LUÍS BAENA
VÍTOR SOBRAL
HÉLIO LOUREIRO
FAUSTO AIROLDI
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PAT R O C I N A M O 2 0 º A N I V E R S Á R I O D A I N T E R M A G A Z I N E
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Cinco pilares Repensar Portugal no mundo e assumi-lo como estratégia de sobrevivência da nossa gastronomia, sem esquecer o regional, foi o desafio lançado no CNC 2009, pela primeira vez no Casino do Estoril.
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Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco
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CINCO ANOS APÓS A PRIMEIRA EDIÇÃO que reuniu uns inesperados 120 profissionais, o quinto Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha (CNC) levaram ao Salão Preto e Prata do Casino do Estoril cerca de 400 congressistas que durante dois dias (20 e 21 de Outubro) se mobilizaram para partilhar boas práticas e reflectir sobre oportunidades e constrangimentos da classe em Portugal. Seguindo a lógica que desde sempre orientou o CNC os olhos voltam-se para dentro, para o que de notável se faz no País mas nunca num movimento autista que nos iniba de aprender com o que se faz lá fora através de casos práticos, os bons e os menos bons, porque mesmo um mau exemplo é um bom exemplo...do que não se deve fazer e das alternativas a explorar para o sucesso. Portugal no Mundo foi assim o mote escolhido pelas Edições do Gosto (EG), num exercício pleno de consciência da necessidade de internacionalizar a cozinha portuguesa como inevitável à sua longevidade e manutenção dos parâmetros de consciência. Que caminho para a internacionalização? Como somos vistos lá fora? Qual o papel da tradição gastronómica e da vanguarda nessa estratégia de promoção? Que profissionais estrangeiros acolhemos em Portugal e como se relacionam com o que cá encontram? E quando partem novamente, o que levam de Portugal e como nos representam? Algumas das
questões obtiveram respostas, outras, como na vida, permanecem incógnitas e valem mais pela dúvida que suscitam, pela capacidade de nos obrigarem a reflectir, do que propriamente pela resposta certa, se é que existe uma única correcta. JesusLee, chefe do Tentações de Goa, estreou o palco para apresentar as Influências de Goa, numa cozinha descomplicada, de cariz festivo, um pouco à semelhança do que acontece com o que é divulgado em Portugal daquela ex-colónia, refere Paulo Amado, director das EG e co-apresentador, a par de Fausto Airoldi, do CNC. A multiplicidade das especiarias, coentros, cominho, gengibre e canela misturados com sumo de tambarino (“pode ser substituído por vinagre balsâmico”, improvisa JesusLee) no Sarapatel e o Chouriço à goesa (“a carne de porco foi uma das coisas que os portugueses levaram para Goa”, explica o chefe), posto a marinar por dez dias e depois no fumeiro entre 20 a 30 dias, revelaram uma cozinha livre da pressão do tempo: “os clientes que confiam em mim e no meu trabalho muitas vezes comem pratos feitos na véspera, com um ou dois dias de confecção. Apura mais os sabores”. Algum barulho de fundo manifestou-se na sala, valeu-nos não ser uma brigada da ASAE ou inspectores do HACPP.
Paulo Amado e Fausto Airoldi conduziram, uma vez mais, os dois dias de trabalhos no quinto CNC.
Momento I Durante a sessão de abertura com Paulo Amado, director das EG e Fausto Airoldi (presidente ACPP), Nuno Santos, administrador para área de formação e Novas Tecnologias do Turismo de Portugal, congratulou-se com a presença “ex-alunos e alunos” das Escolas de Hotelaria e Turismo, numa “proximidade” entre contexto escolar e profissional que deve ser “estimulada”. Também António Capucho, edil de Cascais, saudou a escolha do Estoril, “berço do turismo em Portugal”, e a visão do evento já que “estamos, cada vez mais, atentos às pupilas gustativas.”
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Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco
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No regresso a Portugal, Jens Rittmeyer lembrou com saudade a qualidade do pescado português e a reafirmou a “paixão” pela flor de sal.
VER, OLHANDO DE FORA Outra das presenças estrangeiras que escolheu Portugal como destino, Siegfried Danler-Heinnemam, do algarvio Amadeus, trouxe José Pinheiro, chefe do Eira do Mel e Nico Bóer, autor do livro “The portuguese fish book”, para completar um Trio de Ataque regional, numa abordagem local e entrecruzada entre chefe de cozinha e produtor/fornecedor (Nico é também produtor de flor de sal), no encerramento do congresso. A economia de escala e o compromisso entre chefe e comunidade ganhou destaque em apresentações orientadas para os produtos típicos algarvios quer na Pata Roxa levemente fumada, escalfada em caldo de caldeirada, xíxaros em lágrima de tomate com abóbora-menina e raviolis recheados com fígados de Pata Roxa, salteados com conquilhas dos chefes Pinheiro e Danler-Heinneman e no gelado de arroz-doce de José Pinheiro, a partir do arroz Saludães. A qualidade do produto, especificamente do peixe algarvio gordo e superior, cuja parte da produção tem como destino os mercados europeus mais exigentes (como França, Espanha, Itália, Reino Unido) simbolicamente representam a região algarvia e no limite, o País. Jens Rittmeyer que o diga. Actualmente no SchlossHotel, Berlim, o ex-chefe de cozinha do algarvio São Gabriel, trouxe ao palco uma Lagosta da Noruega com salada de laranja e funcho, uma combinação entre os seus sabores de origem e lembranças lusas. “Os alemães gostam muito de couve e laranja. Prefiro usar o funcho, mas pode perfeitamente ser substituído por couve”, desde que cortada fina numa fiambreira, quanto à lagosta da Noruega,
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habitualmente entre os 6 e os 8 quilos, não tem problemas em usá-la congelada para manter a qualidade pois fresca incorre no risco de se estragar facilmente, outro dos truques, segundo Rittmeyer é nunca usar água doce com a lagosta para preservar o sal natural do marisco, limpa-lo apenas com um papel é mais que suficiente. As saudades do fornecedor de peixe da Nutrifresco que deixou no Algarve levaram a incentivá-lo a propor ao hotel que passem a ser fornecido com pescado e algum marisco nacional, enquanto a aprovação não chega, o chefe alemão que detinha ma estrelas Michelin no São Gabriel confessa-se “apaixonado pela flor de sal” e lembrou, enquanto preparava o segundo prato, “mais sazonal”, que a perdiz, tão típica no Outono da sua terra natal é demasiado cozinhada no Alentejo e que a solução da baixa temperatura e do vácuo podem funcionar perfeitamente nestes diferenciais de ponto de cozedura, mas atenção “é importante juntar sempre os sucos que ficam nos sacos de vácuo ao molho”. É igualmente de extrema importância, para consolidar Portugal como reduto gastronómico lá fora tirar partido dos profissionais de cozinha que trabalharam no País e de alguma forma, absorveram parte da nossa cultura, pelo produto, pela técnica, pela partilha entre outros profissionais, incentivar essa divulgação também após a saída desses mesmos profissionais de Portugal. Repentinamente, Jens Rittmeyer (ex-São Gabriel), Franco Louise (ex-Lapa Palace) ou Eyck Zimmer (ex-Ritz Four Seasons e Chefe Cozinheiro do Ano 2008) haverá, naturalmente, outros nomes, comprovando que há a
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possibilidade de criar não apenas um fluxo dos nossos profissionais lá fora, como um refluxo dos chefes que por cá passaram e podem igualmente participar na internacionalização da cozinha moderna portuguesa no mundo. Não apenas os chefes. David Leite, jornalista e autor do tão aguardado “The new portuguese table”, convidado internacional do CNC, trouxe o resultado da investigação feita, um registo mais pessoal do que antropológico, sociológico ou histórico. Sim, porque a maioria dos presentes continua a torcer o nariz à legitimidade da tortilha ou da pizza portuguesa apresentada no livro do luso-americano.
CASOS PRÁTICOS: O DESAFIO DO DIA-A-DIA A dupla João Sá e Manuel Moreira mostrou como gastronomia e vinho casam na cozinha do G Spot, reflectindo em palco o trabalho “do dia-a-dia numa perspectiva emocional e de adaptação” constantes, segundo o escanção Manuel Moreira. Funcionalidade, versatilidade e competitividade na carta de vinhos associada à inventividade de João Sá, que aposta em produtos originais (dos tremoços às línguas de bacalhau, num caldo onde junta ainda beldroegas para “compensar a acidez do tomate”). Sopa fria de tomate
e morango (casa bem com rosé), uma espécie de gaspacho com lagostins de rio a que João Sá considerou faltar crocrante, pelo que acrescentou uma bolha trabalhada com sifão, creme de iogurte grego e frutos vermelhos, inspirada num prato de Grant Achatz, chefe do Alinea (Chicago). Nos dois dias de trabalhos, a pastelaria não foi deixada de fora com Francisco Gomes (A Colonial, Barcelos) a mostrar o seu trabalho “diferenciado” através de uma pré-sobremesa “simples, fresca e exótica”, inspirada nas paisagens do Douro (usou Moscatel) e Açores (ananás), um bom exemplo da “cozinha tecno-emocional”, concluiu Fausto Airoldi. Também Joaquim de Sousa, chefe pasteleiro no hotel Tivoli Vitoria (Algarve) criou propositadamente para o congresso Castanhas, nozes e chocolate, com um pormenor de folha de ouro que, segundo Fausto Airoldi, “está a regressar” às cozinhas. Quem também regressou à cozinha foi Adozinda Gonçalves, chefe de cozinha do Solinca catering e Chefe Cozinheiro do Ano 1993, para mostrar um Robalo crocante com ervas e broa de Avintes sobre milhos do Douro com espuma de coentros e provar que as mulheres lideram cozinhas ao mais alto nível, “em breve haverá mais uma chefe em Lisboa, mas para já não posso revelar”, deixou Fausto Airoldi no ar.
Pormenores da apresentação de João Sá e Manuel Moreira. “Trouxemos a cozinha que fazemos diariamente no G Spot para cumprir as expectativas das pessoas que nos visitam”, esclarece o chefe.
Momento II Gonçalo Waddington e Tiago Rodrigues subiram ao palco para apresentar “O que se leva desta vida”, em cena no teatro S. Luiz em Lisboa, de 5 a 22 de Novembro, de quarta-feira a Domingo. Do contacto Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Santi Santamaria e Carme Ruscalleda, os actores e encenadores convidaram os presentes, em parceria com a INTER, para a antestreia da a peça.
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Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco
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20 de Outubro 2009 10h00 - 10h15
ABERTURA
10h15- 11h00
PORTUGAL NO MUNDO Influências em Goa JesusLee, Chefes de cozinha Restaurante Tentações de Goa
11h00 - 11h45
PASTELARIA Francisco Gomes, Chefe de Pastelaria Confeitaria Colonial
11h45- 12h15
PAUSA PARA CAFÉ
12h15 - 13h15 DEMONSTRAÇÃO DE COZINHA Adozinda Gonçalves, Chefe de Cozinha Solinca Catering 13h15 – 13h30
PRODUTORA MUNDO PERFEITO Apresentação Peça Teatro “O que se leva desta vida”, Teatro São Luiz
13h30 - 14h30
ALMOÇO
15h00 - 15h45
CASO PRÁTICO O Vinho e a Cozinha A Cozinha e o Vinho Manuel Moreira, Chefe de Sala João Sá, Chefe de Cozinha Restaurante G Spot
15h45 - 16h45
MESA REDONDA O Cozinheiro Gestor Fausto Airoldi, Evolução Gastronómica Luís Américo, Restaurante Mesa Nuno Barros, Taberna 2780
16h45 - 17h15
PAUSA PARA CAFÉ
17h15 - 18h00
RETROSPECTIVA 5 anos de experiências Luís Baena, Chefes de cozinha Tivoli Hotels
20h30 – 02h00
FOOD PARTY Casino Estoril
catering equipment
Confecção Uma gama verdadeiramente espectacular! Com um design atraente e sobretudo ergonómico, a nova gama de confecção MAGNUS® é a solução ideal para quem só quer o melhor.
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Embora reconheça que Barceos não é um mercado “fácil”, Francisco Gomes aposta numa pastelaria pensada e provocadora a lembrar a cozinha “tecno-emocional” de Adrià ou de Paco Toreblanca.
VANGUARDA LUSA Um dos pontos altos do evento foi sem dúvida a apresentação de Vítor Matos. O chefe executivo do hotel Tiara Park Atlantic Porto mostrou num vídeo os pilares da sua cozinha: Prazer, Memórias, Influências e Respeito. A primeira apresentação debruçou-se sobre o mono-sabor do azeite utilizado numa sobremesa composta por torta (de azeitona fresca, pois a confitada seria demasiado intensa e mataria o sabor do azeite), recheada a lembrar o creme de ovos (obtido pela adição de um corante vegetal, o betacaroteno que deu ao recheio utilizado um tom amarelo) feita unicamente a partir de azeite, uma técnica de fusão de água e azeite que o chefe desenvolveu após muitas horas de trabalho de pesquisa e de laboratório. Misturar muito rápido e arrefecer igualmente depressa é o segredo da técnica que tem no choque térmico a viabiliadade, mas Vítor Matos ressalvou “não trabalho na farmácia”. Muito aplaudido, seguiu com a homenagem aos Carapaus de Matosinhos colocados num tabuleiro feito à medida para o efeito de lota, aprimorado com gelo seco sucedido do efeito de fumo que fez a sala encher-se do mercado de peixe e renovados aplausos. Ao rolo de carapau juntaram-se gengibre, manga desidratada (a que foi adicionada essência para intensificar o sabor per-
dido na desidratação) e rábano (“terroso, mais intenso que wasabi”) deram ao prato Terra e Mar a tradução perfeita da fusão da cozinha nipónica no mundo, sempre evoluindo com produtos muito tradicionais. “Muito mudou nos últimos cinco anos, graças também ao congresso” definiu Luís Baena que, por paralelismo, revisitou o último lustre ao serviço dos hotéis Tivoli onde se assume agora como consultor. Acompanhado pela demonstração prática de Bruno Rocha – partilha a chefia do Emo (restaurante gastronómico do hotel) com Pedro Peinado – no palco, o Atum braseado, polvo oito minutos, feijão e coco e um carapau em duas texturas, cortado “à oriental” com cebola roxa (“um tradicional carapau de escabeche apresentado de maneira diferente”). “A evolução tem de ser feita com coerência”, afirmou Baena mostrando uma dinâmica assente em mecanismos sustentados nos princípios básicos, nomeadamente a qualidade dos produtos e afastada dos “rótulos” asfixiantes e condicionantes . “A cozinha deve ter um papel de intervenção: social, político e gerar riqueza”, deve ser um manifesto e nele contidos tradição e modernidade num apelo claro, sistematizado e consciente de quem somos, de quem queremos reflectir mundo gastronómico. l
Momento III Luís Américo (Mesa), Nuno Barros ( Taberna 2780) e Fauto Airoldi assumiram o papel de Chefe Gestor, na mesa redonda conduzida por Paulo Amado. “Não se metam nisso”, ironizou Airoldi. Boa comunicação, serviço personalizado (Luís Américo tem guardanapos bordados com o nome dos clientes no Mesa), conceito definido e correctamente posicionado e um modelo de gestão partilhado (um dos sócios da Taberna é economista, no Mesa divide-se trabalho com um advogado) foram algumas das respostas consensuais. 30 | inter
Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco
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ISSN 0873-53
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Vítor Matos em pleno trabalho. Uma das mais aplaudidas apresentações do evento e uma lição de dedicação, investigação e amor pela cozinha.
Momento IV Moderado por Virgílio Gomes, o painel Livros e Cozinha contou com Renato Costa, ambos os gastrónomos debruçaram-se sobre a importância da literatura na construção, preservação e divulgação do legado gastronómico na evolução da cozinha. “hoje a cozinha não se entende só por receituário”, disse Virgílio Gomes apelando a interdisciplinaridade entre antropologia, sociologia, história e cozinha. A síntese de cozinhas, como súmula da actualidade e a criatividade nas cozinhas regionais tendo por limite a perda da identidade foram alguns dos temas aflorados. 32 | inter
Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco
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21 de Outubro 2009 10h00 - 10h30
LIVROS E COZINHA Moderação: Virgílio Gomes Renato Costa, Gastrónomo
10h30- 11h00
PORTUGAL NO MUNDO David Leite, Jornalista www.leitesculinaria.com
11h00- 11h30
PAUSA PARA CAFÉ
11h30- 12h15
DEMONSTRAÇÃO DE COZINHA Jens Rittmeyer, Chefe de cozinha SchlossHotel, Berlim
12h30 - 14h00
ALMOÇO
14h30 – 15h00
ANIMAÇÃO Produções Fictícias, “Papel Químico” Luís Franco Bastos
14h30 – 15h00
COZINHA DE COMPETIÇÃO Equipa Olímpica Portuguesa Chefes de Cozinha Paulo Pinto, Capitão Sénior
15h00 - 15h45
PASTELARIA Joaquim de Sousa, Chefe de Pastelaria Hotel Tivoli Victoria
15h45 - 16h30
DEMONSTRAÇÃO DE COZINHA Vítor Matos, Chefe Executivo Hotel Tiara Atlantic Park Porto
16h30 - 17h00
PAUSA PARA CAFÉ
17h00 - 17h45
DEMONSTRAÇÃO DE COZINHA
O primeiro abatedor de temperatura com porta de vidro.
PORTUGAL REGIONAL Trio de Ataque Chefes de cozinha José Pinheiro Restaurante Eira do Me Siegfried Danler-Heinneman Restaurante Amadeus Nico Bóer Autor do livro: The Algarve Fish Book
18h45
ENCERRAMENTO
AVEIRO - BRAGA - PORTO - COIMBRA - LISBOA LOULÉ - FARO - FUNCHAL - S. MIGUEL
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Evento
1989
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CNC
2009
A homenagem de Vítor Matos ao mercado de peixe de Matosinhos. Alguns elementos de inspiração nipónica associados à tradição portuguesa.
Momento V Paulo Pinto, capitão da Equipa Olímpica de Culinária Sénior levou a Cozinha de Competição revelando que desde 1992 a participação nas Olimpíadas coloca a cozinha nacional ao lado de mais de quatro dezenas de nações ao mais alto nível competitivo, sendo o buffet quente luso o que mais rapidamente se esgota, uma prova da “boa aceitação” da nossa gastronomia, ainda que ali orientada para a cozinha oriental. Num video em jeito de homenagem a todos os que trabalham no projecto, tempo ainda para uma despedida especial a Nuno Mendes, membro da Equipa Sénior. 34 | inter
Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco
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LI V RO S
Escolhas
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2009
O experimental e o clássico Quando a irreverência da juventude na cozinha se cruza com os valores de um clássico da restauração, nascem duas obras distintas onde não falta carisma. Por Virgílio Gomes*
2780 TABERNA COZINHA EXPERIMENTAL Autor: Nuno Barros (Receitas) Editora: Bertrand Preço: € 22,50 Quem anda perto de mim não acreditará que estou a sugerir este livro. Como sabem não tenho por hábito sugerir livros de receitas. Neste livro encontramos muitas receitas, mas também outros textos que revelam o entusiasmo, as emoções, as provocações e as irreverências simpáticas deste restaurante, quer dizer, dos seus patrões. E essa irreverência, saudável, que é bem recebida pelo pouco sentido de humor que caracteriza os portugueses, associado a muitas invejas e más-línguas. E começa com a capa, e a cinta de cobertura. E depois a grafismo de todo o livro que, se por um lado lembra os antigos cadernos de receitas de famílias que tantos segredos guardavam, por outro a paginação moderna e ousada transporta-nos para um conceito novos de livros de cozinha. Também são um caderno de cozinha (e lembro-me dos de Michel Bras), como que a descomplicar a linguagem complexa de alguma nova cozinha e experimental como o título indica. São notáveis os editoriais do Bernardo na revista da “2780 Taberna impressa”. Esperemos que isto seja o aperitivo para as publicações futuras a editar. Para além das receitas leiam algumas das emoções que pretendem transmitir aos clientes: “A preparação é feita com um carinho maior do que uma massagista tailandesa relaxa um ocidental. Toda a confecção é temperada com rigor. E finalmente, no empratamento, cada prato que sai da cozinha sai com dedicação, qualidade, beleza e sobretudo amor. Aliás, nós damos um beijo no rebordo de cada prato assim que sai da zona de empratamento”. * Gastrónomo virgiliogomes.com
FIALHO GASTRONOMIA ALENTEJANA
Autor: Alberto Franco Editora: althum.com Preço: € 44 Já fazia falta. O prestígio do Restaurante Fialho já deveria estar registado em história. O livro apareceu-me de surpresa. Não tinha ouvido falar na sua preparação. Para além do seu autor formal, temos um prefácio de ler palavra a palavra de Henrique Granadeiro. Invulgar a qualidade deste texto e o enquadramento de Évora e do Fialho, na vivência do seu autor. No final, e transcrevo, resume o fundamental do livro: ”A história do Fialho, que agora é contada em letra de forma para testemunho de vindouros, é uma bela lição de coragem e um caso exemplar de visão estratégica.” Depois a história da família e dos estabelecimentos que nos fizeram chegar até ao Restaurante Fialho já apelidado de catedral da cozinha portuguesa. O livro está dividido em seis capítulos com sendo o primeiro dedicado ao progenitor e primeira descendência e com o título “Filho de Mariana Letrada”. É a história do princípio da geração que transformou e prestigiou o famoso restaurante. O segundo “A Taberna de Manuel Fialho”, para além do texto e em continuação cronológica do anterior, apresenta um conjunto de receitas de Petiscos. O terceiro “Casa de Comidas de Manuel Fialho” segue a história mas agora com receitas de Doses. O quarto “Mascarenhas Bar”, com receitas de Pratinhos. O quinto “Restaurante Fialho” apresenta as receitas de Especialidades. O sexto “A fraternal cozinha” remete-nos para a actualidade do restaurante. As receitas são um conteúdo ilustrativo sem uma redacção profissional que faz acrescentar o sentido poético do livro. Bom exemplo. Portugal já merecia este livro. Esperemos que outros restaurantes lhe sigam o exemplo.l
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Evento
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O tradicional momento de humor protagonizado por Luís Franco Basto com “Papel químico”.
CNC
2009
Luís Baena revisitou os cinco anos de experiência de Tivoli e recordou também as cinco edições de CNC e o crescimento sustentado do evento.
David Leite trouxe o livro “Nova mesa portuguesa” ao CNC.
O pasteleiro Joaquim Sousa (fotografia do meio) e o chefe Bruno Rocha (à direita de Baena), dois jovens talentos algarvios.
Momento VI Fausto Airoldi (Evolução Gastronómica), Paulo Morais (Q.B.) e Miguel Castro e Silva (De Castro Elias) deram música, ao som da DJ Miss Blondie, na Food Party realizada no final do primeiro dia do CNC, no restaurante Zeno, Casino Estoril. Com três propostas pensadas por cada chefe, a animação foi deixada a cargo dos presentes que fizeram a festa prolongar-se pela noite dentro.
DJ Miss Blondie animou a Food Party no final do primeiro dia do congresso.
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Paulo Morais (primeira fotografia à esquerda), Fausto Airoldi e Miguel Castro e Silva, os chefes de serviço da Food Party.
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De jaleca a postos e receitas planeadas ao detalhe.
VÊM AÍ! Os indignados. Os rebeldes. Os originais. Os insatisfeitos. Os criativos. Os desobedientes...
OS NOVOS LÍDERES DA REVOLTA DO BACALHAU. E vão estar todos na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, no próximo dia 11 de Dezembro. Prepare-se para conhecer as novas forças da culinária! Os mais insubordinados e as receitas mais ousadas vão liderar a mais esperada das rebeliões.
Organização: Recheio | Edições do Gosto
Pela culinária, inovar, inovar.
Este concurso é uma iniciativa de:
Com o apoio institucional de:
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Grande Tema
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NATAL PANORAMA
2009
Sonho dourado SONHOS DE OURO E BRONZE a lembrar as bolas penduradas na árvore, bacalhau, filhós e cozido à portuguesa, a época festiva estendeu-se e à mesa do Panorama para a ceia da noite mais familiar do ano, mesmo no restaurante de um hotel. Cada vez maisa consoada fora de casa é opção para muitos clientes.
INTER MAGAZINE: Em que se inspirou para fazer o menu de Natal e qual o destino destas cinco propostas?
LEONEL PEREIRA: À tradição. Na entrada (Sonhos de bacalhau), por exemplo, a ideia foi ir buscar os sonhos que sempre estiveram na mesa de Natal e marcar um bocadinho a diferença associando-os à mineralização, que é uma técnica que venho desenvolvendo. Têm o sabor do azeite, salsa e bacalhau bem tradicionais e depois a ideia foi apresentá-los com uma certa vanguarda e nas cores dos minerais, que remetem às bolas de Natal com vanguarda, portanto a ideia foi provocar um pouco mais a essa entrada. A Sopa de castanhas, já não é tanto a recordação da minha infância mas o cheiro característico de Lisboa, no fundo é uma homenagem ao cheiro que anda pela cidade nestes meses outonais e de Inverno, trabalhei o elemento fumado da castanha associando-o ao espadarte de Sesimbra também fumado, é uma proposta já integrada na nossa carta. Depois temos um Bacalhau avinhado que não sendo um prato tão característico da minha região algarvia representa muito da minha infância e o Natal em família, mas é um prato completamente inventado! Procura simplesmente
traduzir a harmonia entre as minhas referências natalícias: vinho tinto, avelãs, abóbora cabacinha e bacalhau. O vinho tinto porque tínhamos uma pequena produção de vinho, então recorri um vi- nho que não fosse adstringente como os do Dão, optei por um alentejano, mais floral e com um bouquet que nos dá uma abertura maior e que depois de fervido preserve aromas diferentes bastante florais, reduzi comum pouco de mel para dar algum brilho e utilizamos xantana para reforçar alguma consistência. A base de abóbora cabacinha foi escolhida pela tradição de pratos feitos a partir desse elemento na minha casa nesta época e as avelãs recordam-me o regresso do meu pai que foi durante muito tempo emigrante na Alemanha e trazia-nos castanhas do Pará, avelãs e chocolates...Para mim Natal tem avelãs, é uma memória muito especial que guardo. Este prato vai ser servido pela primeira vez num evento que teremos em breve no Panorama. E apresenta aqui em primeira mão o Tributo ao cozido?
Sim. Tributo ao cozido, que eu não quero induzir ninguém em erro. Foi uma grande responsabilidade assumida por mim, resulta de muitas horas de trabalho e muitos quilos de carne deitados ao lixo. O cozido à portuguesa é um prato fabuloso e está enraizado em nós de tal maneira que é muito difícil trabalhá-lo e atender a todas as questões actuais que se levantam como a obesidade e as doenças cardio-vasculares relacionadas com o excesso de gordura. Sabia há muito tempo que este prato precisava de um re-styling mas com respeito, que o respeito pela tradição tem de w Texto Sílvia Lazary de Matos
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| Fotografia Humberto Mouco
Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco
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Grande Tema
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NATAL PANORAMA
2009
“É TRIBUTO AO COZIDO, não quero induzir ninguém em erro, foi uma grande responsabilidade assumida por mim, resulta de muitas horas de trabalho.”
ser sempre muito. Eu já tinha feito muitas coisas à volta do cozido mas nunca ficavam como queria, faltava-lhes sempre autenticidade! Sempre que tentava mexer no prato apresentavao de uma forma demasiado vanguardista, mesmo na apresentação das carnes em terrina, e o que faltava realmente era olhar para o prato de uma maneira mais simples, porque ele é simples e respeitar isso. Agora sim, consegui traduzir isso. Pode ser comido de uma forma requintada, pedacinho a pedacinho e não falta nada, tem nabo, orelha, língua uma geleia quente que reune os sabores das carnes e um caldinho. Já na sobremesa não inventei muito porque a proposta funciona, usei texturas diferentes, como a canela não tão forte dnos coscorões mas sim mas subtil num gelado e um leite creme um pouquinho mais alimonado. Algumas receitas que nasceram para o desafio da INTER mas vão todas ser aplicadas no dia-a-dia. Iremos lançar em breve a nova carta e vamos continuar a provocar um bocadinho, vamos traba-lhar o pepino a frio, que é um produto que anda um bocadinho esquecido e só lembrado nas saladinhas montanheiras ou às sardinhas e o iremos também trabalhar o choco gigante de Sagres, no fundo mudaremos cerca de 65 a 70 porcento da carta, mantendo os clássicos como o foie mineralizado e outros que os clientes já não deixam sair.
como eram as de design, mesmo aí tinha de mostrar todos os dias que respeitava a cozinha portuguesa e que dominava as bases, e o próprio cliente cobrava isso. Isso levou a que durante dois anos eu me aplicasse ao estudo profundo da cozinha portuguesa, àquele que eu já tinha mas sabia ter de ser muito maior. Essa experiência ensinou-me o país rico que nós temos. É muito fácil, politicamente correcto, dizer que somos um país rico... Eu não gosto de ser politicamente correcto! Em alguns casos, ser politicamente correcto, quer dizer que não somos verdadeiros e que não conhecemos os produtos. Se não fossem as PP não co-nhecia esta riqueza, de Norte a Sul e Ilhas (abri duas pousadas nos Açores), não conhecia a verdadeira qualidade do produto. O que torna o produto português assim tão especial?
Ter havido uma certa clausura, esconder determinadas coisas, sou completamente moderno nesse sentido de partilha e costumo dizer “finalmente vivemos numa época em que deixou de haver segredos na cozinha”, porque havia efectivamente má vontade de ensinar. Mas atrás desse segredo, haverá algo que não é assim tão secreto que é a simplicidade, qualquer coisa envergonhada das pessoas que não andaram na escola...que são simples e levam o seu tempo a fazer as coisas. Actualmente, que desafios enfrenta essa cozinha regional?
MODERNO COM PÉS NA TRADIÇÃO Um menu tradicional português para um chefe da modernidade. Como se relaciona com o receituário tradicional?
Quando regressei do Brasil vim para as Pousadas de Portugal (PP), depois de ter estado quatro anos fora (200 e 2004), já é um bocadinho de tempo distante e muita coisa aconteceu entretanto. Quando voltei o país tinha crescido e tinham apareceram novos produtos. Nesses período de ausência, quer queiramos quer não, não conseguimos acompanhar tudo o que acontece, ou podemos acompanhar de uma forma teórica e não prática. Vim para Portugal e não queria que me associassem ao “brasileiro” e havia uma tendência para isso. Depois, o facto de ter vindo directamente para as Pousadas de Portugal foi o mais complicado, tive mesmo que não aplicar nada do que tinha trazido do Brasil e no regresso à minha terra natal, eu gostaria de ter aplicado mas nas Pousadas tive de provar todos os dias que era português, porque se trata de um produto muito nacional, muito nosso, muito nobre e de cozinhas muito tradicionais e até as mais contemporâneas,
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O problema dos restaurantes regionais bons que existem no país, é que aí existe um diferencial entre unidades que terão de ser toda a vida regionais e estarem vedadas a chefes modernos como eu (porque eu se calhar passei por lá e respeitei o produto, passei por unidades onde simplesmente eu não mexi e respeitei como a extensão da casa que representa para muitos clientes).Devemos de facto distinguir e de uma forma muito clara, o que é a gastronomia regional, tradicional e a contemporânea. A regional é aquela que é da região e que 10km ao lado pode já não ser igual; a tradicional habituei-me a respeitá-la porque ela deve respeitada no país inteiro, se é um bife à portuguesa ele deve ser igual de norte a sul, é aquela cozinha da Maria de Lourdes Modesto que fez um trabalho a que todos os chefes devem estar gratos. Não há outro trabalho até agora para substituir aquele, é um guia, ela própria tornou-se um guia de orientação. Tenho o maior respeito pela Sra., gosto muito dela e já provou muitos dos meus pratos, não digo clássicos porque a minha cozinha não é clássica, mas é baseada na tradição, contemporânea mas na base tem a tradição não para o infinito, mas para um patamar mais...evolutivo que parte sempre do tradicional. l
C-41 Receita Patrocinada 214A 7:InterMestra 09/11/14 07:30 Page 1
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CHEF
Receita
Peito de Pato corado, misto de aromas campestres em molho de framboesas. INGREDIENTES
(para 4 pessoas) Peito de Pato 0,800 Kg c Caldo Pato CHEF 0,015 Kg c Framboesa 0,060 Kg c Funcho 0,240 Kg c Batatas Primor 0,240 Kg c Espargos Verdes 0,200 Kg c Cogumelos Plerotus 0,120 Kg c Cogumelos Portobello 0,160 Kg c Pimento Laranja 0,080 Kg c Açúcar 0,080 Kg Sal Q.b. c Pimenta Q.b. c Azeite 0,400 dl c Segurelha Q.b. PREPARAÇÃO Arranjar o funcho e os espargos. Limpar e arranjar os cogumelos. Tornear as batatas primor. Higienizar e picar o pimento laranja.
CONFECÇÃO Colocar um tacho com as framboesas ( reservar algumas para decoração ), o açúcar e 1/2 Lt de água. Levar ao lume e deixar ferver até desfazer as framboesas. Adicionar o Caldo de Pato CHEF, e passar num chinês étamine. Retificar temperos e reservar. Num outro tacho com água e sal, cozer as batatas e o funcho. Numa frigideira, colocar o azeite. Refogar o pimento, adicionar os espargos. Juntar os cogumelos. Saltear ainda nesta mistura as batatas e o funcho. Retificar temperos. Corar o peito de pato numa frigideira, sem gordura, primeiro do lado da pele. Virar quando bem corada a pele e retirar o excesso de gordura se necessário. Levar ao forno 4 min a 180º. Dispôr a gosto no prato com um pouco de segurelha.
A PAIXÃO CULINÁRIA Os produtos Chef ajudam-no a proporcionar aos seus clientes uma oferta gastronómica actual, realçando os sabores da cozinha tradicional.O Caldo de Pato utilizado como base para o molho da receita apresentada contém 20% de pato dos quais 10,5% carne e 9,5% gordura do pato. Além de servir como base para molhos, podem também ser utilizado na confecção do típico "Arroz de Pato", em todas as suas vertentes. Nós inovamos, vocês criam, eles saboreiam. Mais informações contactar: 800 207 345, cenapro@pt.nestle.com.
Fotografia Humberto Mouco
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Receita
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Sonhos de bacalhau mineralizados
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“Quentes & boas” creme de castanhas assadas com aromas de fumados e redção de água-pé inter | 43
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Receita
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L EON EL PER EIR A
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Lombo de bacalhau avinhado, creme de abóbora com avelãs e rabanadas de maçã 44 | inter
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Tributo ao cozido Ă portuguesa
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Receita
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L EON EL PER EIR A
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Mil folhas de coscor천es com gelado de canela e creme queimado de lim찾o 46 | inter
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Dossiê
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E S P U M A NTE S E E S P I R I T UO SO S
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Os segredos de Champagne Portugal lidera a tabela dos melhores vinhos fortificados do mundo. Nos vinhos tranquilos, os sinais de aproximação ao topo são animadores. Nos vinhos efervescentes, todos os países \vinhateiros prestam vassalagem ao estatuto e à qualidade de uma região francesa, talvez a mais próspera do panorama vitivinícola. Para aprender com os melhores, tentámos desvendar... A VINHA EXISTE HÁ MILHARES de anos na região de Champagne-Ardenne que dista 100 km de Paris, para leste. A sagração dos reis franceses na Catedral de Reims levou os vinhos de Champagne para a mesa das nobrezas europeias, do alto clero e da fausta burguesia. Homens célebres como Dom Pérignon, aproveitam a refermentação borbulhante dos vinhos desta região fria, com a chegada do calor primaveril, para encher as primeiras garrafas de um vinho espumoso e festivo, de sucesso crescente no mundo sofisticado que se referencia na “mode française”. Actualmente o renome de Champagne é universal, com um incessante crescimento de enófilos e de amantes da sua representação social, um pouco por todo o mundo. São significativos alguns dados sobre a realidade vitivinícola de Champagne. A superfície em produção é de 33.000 ha, aproximadamente 3% da área de vinha em França, tendo sido aprovada recentemente a ampliação de mais 10% de nova área. No entanto o valor das exportações representa 25% do valor global dos vinhos franceses. Por ano são comercializadas 300 milhões de garrafas, tendo o mercado exterior representado 40% do volume, com uma clara liderança das 80 Casas Exportadoras de Champagne, responsáveis por 87,5 % das exportações. Dos 15.000 Viticultores existentes em Champagne, apenas 1/3 têm marca própria e muitos outros encontram-se
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associados nas 60 cooperativas com actividade de comercialização. Um dos segredos do êxito da região é a dependência salutar entre as Casas Exportadoras e os Viticultores. Se por um lado as Casas têm a liderança das vendas, sobretudo na exportação, o seu aprovisionamento de uvas e vinhos depende dos pequenos Viticultores que detêm 90% da propriedade das vinhas da região. A organização interna do mercado de compra e venda é baseada na existência de contratos pluri-anuais, alguns de duração secular. O garante do progresso e do bem estar económico e social deste sector é, com o pleno acordo dos dois “parceiros de negócio”, a Comissão Interprofissional dos Vinhos de Champagne (CIVC). Entidade similar às nossas CVR´s, as suas receitas são, em 91%, provenientes de duas contribuições legislativas regionais: percentagem sobre a produção e selo por garrafa comercializada, reunindo uma receita anual de 16,5 milhões de euros. As despesas da CIVC centram-se nos encargos com o quadro de 120 pessoas e doze escritórios internacionais de representação, e na actividades de comunicação e protecção da Denominação de Origem Champagne (AOC). As actividades de comunicação visam a manutenção do “status” e visibilidade do Champagne, enquanto que a função de protecção da Denominação de Origem é um assunto considerado estratégico para os champanheses. A CIVC abre 250
Texto Aníbal Coutinho* | Fotografia DR
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a 400 processos por ano contra casos de contrafacção e utilização indevida do nome Champagne, denominação atribuída exclusivamente, pelas instâncias internacionais, aos vinhos da região. Nos Estados Unidos, por cada garrafa de Champagne legítimo vendem-se duas de “Champagne” americano. Talvez a livre alma lusa não compreenda tais extremismos na defesa de um produto. Talvez considere demasiada sobranceria para uma pequena região com apenas três castas: 38% de Pinot Noir, 34% de Pinot Meunier e 28% de Chardonnay. E se lhe disser que o preço por kg de uva varia entre 4,2 e 5,2 euros? E se souber que o preço médio de venda, na produção, de uma garrafa de Champagne é de 12 euros? Hoje em dia, um hectare de vinha plantada tem um valor de mercado de um milhão de euros, aproximadamente. Os champanheses defendem a marca Champagne porque é o seu cartão de visita e uma forte garantia de que a região continuará a ser uma das mais ricas de França. São factores de êxito a história, o “status”, o modelo económico e social e o papel da CIVC. Mas a chave do enorme sucesso está dentro de cada garrafa.
O GÉNIO DA BOLHA No século XVII, após a vindima e a prensagem, os mostos fermentavam em toneis. Por causa do frio – na região de Champagne-Ardenne a temperatura média é actualmente de 10,5 ºC – a fermentação parava muito depressa. Os vinhos conservavam, portanto, parte dos açúcares das uvas e a fermentação recomeçava na Primavera com a chegada do tempo quente, tão naturalmente como havia parado com o frio outonal. O gás gerado pela retoma da fermentação provocava o “borbulhar” dos vinhos, que se escapava pela porosidade dos toneis. No final do século XVII os champanheses começaram a engarrafar o vinho de tal modo que a efervescência espontânea e não controlada era bem notada nos copos de vinho. É apenas no século XIX que importantes descobertas científicas permitem controlar os parâmetros da efervescência. Uma das principais inovações é a metodologia de avaliação do teor de açúcares e a confirmação de que a respectiva concentração de 4 gr por litro permite elevar a pressão do líquido em 1 bar, após a fermentação pela acção de leveduras; estava encontrada a técnica para a segunda fermentação em garrafa, mundialmente conhecida por método champanhês, apesar da proibição do emprego desta designação, em 1994, na Europa (hoje em dia designa-se por método clássico). Após a segunda fermentação o gás carbónico encontra-se dissolvido no vinho contido na garrafa e esse líquido está a uma pressão superior à pressão atmosférica. No momento da sua abertura a parte do gás da zona do gargalo escapa-se, provocando uma ligeira explosão. O vinho lentamente retoma a pressão atmosférica e liberta o gás carbónico que nele se encontra dissolvido, aproveitando o efeito da capilaridade, provocado por pequenas irregularidades das paredes do copo e por partículas em suspensão no vinho, para gerar trens de bolhas que podem atingir as 50 bolhas por segundo. No decurso da ascensão até à superfície, as bolhas carregam-se com gás e aumentam de dimensão. Ao atingir a superfície as bolhas podem desaparecer ou criar um colarinho de bolhas com a participação das macromoléculas presentes no vinho. Pormenores como o tipo de copo, a sua limpeza, a forma de verter o líquido e a temperatura têm enorme transcendência na boa expressão da efervescência e da “mousse”.l * Crítico de vinhos
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S ho p p ing
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Com a época festiva à porta, sugerimos uma visita ao shopping Epíritos e Espumantes, pensado para os profissionais do canal Horeca. Conheça as novidades do mercado. 1
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SHOPPING 1) Sagatiba PVP: 330,00 € www.sograpevinhos.eu e www.sagatiba.com 2) Espumante de Alvarinho Côto de Mamoelas PVP: 14,00 € www.provam.com 3) Bushmills PVP: 13,99 € www.diageo.co 4) Hendrick’s PVP: 27€ a 32 € www.primedrinks.pt e www.hendricksgin.com 5) Modelo Top Ten 77, schott zwiesel PVP: 5,26 € 6) Modelo Ivento 7, schott zwiesel PVP: 1,93 € 7) Modelo Enoteca 57, Zwiesel 1875 PVP: 12,48 € www.zwiesel.com e Schmidt – Stosberg, Lda. Telefone: 21 961 44 20
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Fotografia DR
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Aumente as suas vendas de Vinho AGORA! Numa altura em que o consumo baixa cada vez mais e o preço que se paga por um Vinho de qualidade num restaurante é excessivo, há que mudar, sirva Vinho a Copo. 1- Delicie os seus clientes Tenha uma variada carta de vinhos a Copo.
2- Inove É tempo de apelar ao sabor dos seus clientes. Combine pratos variados com diferentes vinhos.
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Artigo Técnico
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VINHO
2009
O Mercado de Vinho na Europa do Tratado de Lisboa O Velho Mundo vinhateiro, com Portugal entre os grandes, enfrenta um adversário mais jovem e muito aguerrido. Este mês caracterizamos a forma física e o posicionamento do “guerreiro” europeu. Por Aníbal Coutinho* O VINHO É UM PRODUTO DE GÉNESE mediterrânica, feito há mais de 5000 anos e enraízado na dieta dos países do Sul. Por isso se fala de “Velho Mundo” para referir a produção europeia do precioso néctar. De acordo com os dados da Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV), a extensão de vinhas na Europa Comunitária ronda os 3,6 milhões de hectares, representando 58% da área mundial. A Espanha é o único país do mundo que ultrapassa o milhão de hectares (1,2) seguindo-se a França, Itália e Portugal que tem 244 mil hectares e ocupa o oitavo lugar mundial. Nota-se uma ligeira tendência de decréscimo na área de vinha destes grandes países vinhateiros. É curioso salientar que, devido a diversos factores como a idade das vinhas, a mecanização, os sistemas de condução, as castas e as disponibilidades hídricas, o ranking da produção de vinho não é proporcional à área de vinha plantada. De facto, é a Itália que lidera a produção comunitária com 73 milhões de hectolitros (hl), seguida pela França, Espanha e Alemanha que ultrapassa Portugal (que não está nos 10 primeiros lugares mundiais) devido ao elevado rendimento alemão de 10.000 litros por hectare, contra os 3.000 lts por ha no nosso país. O consumo de vinhos na União Europeia mantém-se praticamente estabilizado, com os países do Norte a crescer significativamente e a Itália e Portugal (4,7 milhões de hl e o 11º lugar mundial) a diminuir. É curioso destacar que, desde 1996 até 2005, o mercado escandinavo cresceu 64%, o consumo britânico cresceu 45% enquanto que por cá o consumo diminuiu 11%. O panorama cinzento do sector vitivinícola do Velho Mundo é justifi-
cado pelo excedente entre a produção (174 milhões de hl) e o consumo (128 milhões de hl). Nem o facto de os cinco maiores produtores europeus (Portugal incluído) deterem uma quota do volume global de exportações de 62% é animador, porque se trata de um número em queda livre. As exportações do Novo Mundo, que representavam 1,6% em 85, há 20 anos atrás, já ascendem a 28% do comércio mundial e continuam a subir. Um dos factores que justificam esta subida é a concentração da produção e da distribuição dos vinhos do Novo Mundo por parte de grandes grupos. Na Austrália, por exemplo, 4 empresas detêm 60% da produção, enquanto que as nossas 10 maiores empresas produzem apenas 20% do vinho luso. Portugal detém uma quota do comércio mundial de 4%, com 3,2 milhões de hectolitros, ou seja, 44% da produção nacional. Se nos compararmos com a França, temos 7,5 vezes menos produção, uma quota de exportações, em volume, 4,5 vezes menor e 11,7 vezes menor em valor. A preocupação aumenta se notarmos que a nossa quota de mercado, em valor, passou de 5,5 % em 86 (quinto lugar) para 3,5% em 2007, ultrapassados pelo Chile, os Estados Unidos e, muito recentemente, pela Argentina. Mas como os exemplos portugueses doem mais, saiba que a região de Bordéus (essa mesmo!) prepara-se para arrancar 30.000 ha de vinhas, porque os bordaleses consideram que chegou a altura de tomar medidas estruturais e deixar-se de paliativos. Será que todos os novos produtores portugueses que continuam a bater à porta do mercado minguante tinham conhecimento destes números?. l
* Crítico de vinhos. 52 | inter
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DUQUE DE VISEU
Beba Com
Barriga de Porco Preto à Bairrada, molho de maçã e salada de rábano vermelho INGREDIENTES
(para 4 pax) Barriga de Porco 800 gr de Barriga de Porco Preto c 50 gr pimenta preta grão c 150 gr de alho c 1dl de aguardente vinica c 250 gr de banha de porco c Sal grosso MÉTODO DE CONFECÇÃO Prepare uma salmoura de véspera com sal e 3 dentes de alho e envolva a carne. Retire o sal e barre com a pasta de pimenta previamente confeccionada na Tubomix com a pimenta preta, a banha e a aguardente. Coza durante 5 horas a 80ºc. Passado este tempo, retire do saco e core a pele em azeite.
Salada de Rábano 200 gr Rábano vermelho c Salsa picada c Flor de sal c Azeite virgem c Vinagre de vinho tinto c 1 gr de pasta de Wasabi c 10 gr de molho de soja MÉTODO DE CONFECÇÃO Corte o rábano em laminas finas e tempere com o vinagrete previamente confeccionado com o vinagre, azeite, soja, wasabi e temperado com sal, pimenta e salsa.
Molho de maçã 3dl de molho de carne c 150 gr de maçã c 100 gr cebola c 50 gr de alho MÉTODO DE CONFECÇÃO Faça um refogado com o alho e a cebola. Adicione a maçã em cubos e deixe estufar um pouco. Seguidamente adicione o molho de carne e deixe apurar. Por fim, passe com varinha mágica e pelo passador de rede e ligue com uma pequena noz de manteiga.
ELEGANTE, RICO E MUITO ATRAENTE Duque de Viseu Tinto 2007 é uma das principais referências da região do Dão desde à uma década. Produzido na Quinta dos Carvalhais, este projecto da Sogrape liderou a renovação do Dão, assumindo-se como a marca especialista. É um vinho de cor rubi e aroma intenso, lembrando frutos maduros (cereja preta) integrando a frescura de notas minerais e aromas de especiarias (cravinho) provenientes das barricas de carvalho onde estagiou. Excelente acompanhamento para os mais variados pratos de carne, caça, todo o tipo de aves e queijos. Só necessita de decantação se for envelhecido em garrafa e dever ser servido entre 12º C- 16ºC. Fotografia Humberto Mouco
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Cocktail
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D AV E PA L E T H O R P E , C I N C O L O U N G E
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Quintessential Times Ingredientes 60 ml Tanqueray gin 40 ml sumo de limão fresco 10 ml clara de ovo 2,5 cm de pepino sem sementes 20 ml goma Copo: Método:
Martini Esmagar, agitar tudo com gelo e coar duplamente.
Na carta do 5 Lounge há cerca de três meses, Dave escolhe uma “bebida outonal”, para prolongar de alguma forma os sabores típicos do Verão, como o pepino. Uma bebida trendy, com “ar, suave e sabor”, cuja espuma lembra mergulhos tardios no mar. Menta e gin, outra combinação que, segundo Dave, “não falha”, complementam o Quintessential Times.
Guarnição: Folha de menta. Fotografia Humberto Mouco 54 | inter
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Empresa
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Prime D rink s e o a ze ite
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Emotion Filled Hotels
Alentejo à mesa nem só de bebidas vive a PrimeDrinks. Posicionando-se com o azeite no canal Horeca, representa a tradição dos azeites Herdade do esporão.
NOS AZEITES HERDADE DO ESPORÃO defende-se um produto “100 porcento português e produzido através de mecanismos tradicionais” a partir das origens: azeitona alentejana. Com um processo de re-stlyling bem recente (iniciado em 2008 e apresentado em Junho último), quer da embalagem quer da imagem, a marca orientou-se para oferecer “à restauração uma proposta de valor mais próxima das exigências, permitindo um crescimento sustentado no segmento de azeites premium/gourmet”, explica Helena Picamilho, gestora sénior de marca na PrimeDrinks. As soluções Horeca passam por “desenvolver formas inovadoras de dar a provar o azeite”, como o programa Couvert (azeites Selecção e Galega apresentados em taças da Vista Alegre). Desenvolveram um programa de formação de azeites específicos para restaurantes, a criação Taylor Made de Cartas de Azeite e não dispensam as parcerias com chefes de cozinha nacionais, nomeadamente no patrocínio do Fórum Girona 2009. “Todos os nossos produtos têm excelente aceitação no canal Horeca. A diferença está na característica de cada um, que faz com que os utilizem em diferentes ocasiões”, explica Helena Picamilho. CINCO PILARES DA TRADIÇÃO Virgem Extra - aroma fresco de Galega, Cobrançosa e Verdeal, 75 cl e garrafão 3l. Virgem Extra DOP - extraído a frio, aromas da região demarcada de Moura: Galega, Verdeal e Cordovil, 75cl r 25cl para galheteiro. Virgem - a partir de Galega, Cordovil, Verdeal e Cobrançosa, 3l. Selecção - das “melhores” azeitonas do ano, extraído a frio e sem filtração, 50ml. Galega - proposta monovarietal a partir de Galega. PrimeDrinks S.A. Telefone: 218 505 600 WEB: www.primedrinks.pt Fotografia DR
Hotel Quinta das Lágrimas Coimbra T. 239 802 380 reservas@quintadaslagrimas.pt www.quintadaslagrimas.pt
Hotel Infante de Sagres Porto T. 223 398 500 bookings@hotelinfantesagres.pt www.hotelinfantesagres.pt
Vila Monte Resort Algarve T. 289 790 790 info@vilamonte.com www.vilamonte.com
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PRIMEIRO CCA
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Inter MagazIne: Optou por uma cozinha mais internacional, ao contrário dos outros concorrentes que se cingiram à cozinha tradicional, porquê?
Fausto airoldi: Não foi uma escolha, foi algo natural. Em 1990 ti nha cinco anos de Portugal, ainda não estava muito integrado numa cozinha portuguesa. obviamente que tinha o gosto português, nasci numa casa de mãe e avó portuguesas, mas ainda andava à procura e a testar várias ligações portuguesas que saíssem do receituário tradicional, do fazer a coisa como ela estava na receita de pegar no livro da Maria de lourdes Modesto copiar e executar. Quando olho para um livro de receitas olho sempre para a parte técnica e não para a receita. Já tinha alguma experiência em concursos, integrei a Equipa Júnior sul-africana nas olimpíadas de Culinária de1984, ganhei um concurso promovido por uma margarina culinária, em 1988 participei num concurso a nível mundial e fiquei em 2.º lugar [tudo na África do sul]. a competição não me era muito estranha e o como fazê-lo também não, sinceramente, foi aí que ganhei pontos, no gosto português não foi porque os meus pratos não eram muito portugueses...
Regresso ao passado
Um dos prémios que ganhou foi uma viagem ao Luxemburgo.
Foi a pior viagem da minha vida. Houve uma coisa muito estranha, eu não fazia parte da [na altura] associação de Cozinheiros e Pasteleiros de Portugal (aCPP) e Portugal era uma das equipas que iria estar no luxembrugo. Estava lá a bandeira, a cozinha, estava lá tudo e o sr. luís alves [vice-presidente aCPP à Venceu o 1.º CCA, em 1990, época] não apareceu com a equipa, eu com Bavaroise de camarão e era o único português e como a organização da WaCs me conhecia começamanga com mousseline de aba- ram a apontar dedo, passei pelo Bill Gallagher [membro directivo da WaCs] cate e Peito de pato com torta que me disse para estar às 16 horas na de cogumelos e molho de ce- suite x e no hotel y. Cheguei, sentaram-me numa cadeira e tinha 20 pessoas: reja. Hoje, é uma figura maior então o que se passa com Portugal? Não pagam as quotas há três anos, recebeda gastronomia lusa.
ram uma bolsa de 2000 contos e onde está o dinheiro? Vinham ao luxemburgo e não estão cá…disse que não fazia parte da associação e o Bill Gallagher foi muito simples comigo, ‘ voltas para Portugal e ou pões aquilo na ordem ou expulsamos Portugal da WaCs’. Bill Gallagher era o meu mentor e quando se ouve uma ordem do nosso mentor, acata-se. Voltei para Portugal e foi quando falei com orlando Esteves [presidia a aCPP] e entrei, de facto, na associação e me apercebi que o presidente não sabia de nada do que se estava a passar porque tinha delegado no luís alves e a manha já estava feita: criar uma associação paralela, esta ser retirada da WaCs e ele inscrever a outra. em entrevistas após ter vencido o CCa criticou a ausência da WaCS no júri. O que mudou quando passaram a estar presentes?
sendo esse concurso associado a uma associação de cozinheiros e sendo esta afiliada à WaCs, a presença de um júri internacional trouxe uma transparência maior. ao longo dos anos, o CCa tem vindo a mudar, mais por uma questão de transparência – uma evolução paralela também à da WaCs – e para que seja visto como deve: como topo. Porque é que hoje se usa tanto o cesto surpresa? Porque é que utiliza muito o júri técnico e o júri provador e o júri de prova não vê quem são os concorrentes? É tudo para chegarmos a um ponto em que não há a mínima suspeição. Por exemplo os espanhóis, que andaram anos e anos a fazer concursos e todos eles eram muito mal vistos, quando fizeram o Chefe Cozinheiro do ano copiando o nosso modelo, foi já mais avançado com júri de prova e júri provador, depois a comunicação social ficou uau!, isto é que é transparência. nesse percurso de isenção, o cesto surpresa do CCa 2009 será facultado apenas umas horas antes da final.
tudo o que temos feito e este ano temos
Texto Sílvia Lazary de Matos 56 | inter
| Fotografia Humberto Mouco
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PRIMEIRO CCA
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mais novidades (iremos aumentar o número de pratos, dar novamente um estágio como prémio e não há dinheiro que pague isso), são patamares de excelência que se vão atingindo. tivemos muitas surpresas quando introduzimos o cesto surpresa, muitos concorrentes fazem muito bem aquilo que testaram e depois espalham-se totalmente no cesto surpresa e vice-versa. Espontaneidade, criatividade e profissionalismo conseguem ver-se mais claramente com o elemento surpresa, que se assemelha um pouco à cozinha de mercado em que todos os dias se cozinha com o que há. Entristece--me que nos últimos 20 anos tenham ganho pessoas só porque treinaram muito, não eram nem bons cozinheiros, nem tinham muita técnica e não é por aí que queremos ir.
nha portuguesa e acho que mesmo hoje não temos. temos os pilares assentes para alcançar uma nova cozinha portuguesa. temos sim alguma coisa feita, graças a algumas pessoas que contribuíram para isso, como o Vítor sobral, luís Baena, Miguel Castro e silva e eu também, um grupo e não é muito grande, talvez umas seis pessoas que perceberam que a cozinha portuguesa precisava de pilares primeiro e hoje estão fundados mas é preciso internacionalizar a nossa cozinha como qualquer outra. Promover lá fora e bem, de forma organizada, consistente e com autenticidade, por isso defendo há muito o cargo de embaixador de cozinha portuguesa.
Considera que o CCa contribuiu para a dignificação da profissão de cozinheiro?
Por um lado, falta educar o consumidor gastronomicamente, que é ainda muito conservador, só abre as palas um bocadinho quando viaja e no regresso fecha-as novamente. acontece que quando há uma novidade na sua cozinha o consumidor não sabe como recebêla e interpretá-la, isto aconteceu com o à Brás, quase 10 anos depois ainda há muita gente a criticar e que o pensa como uma receita e não como técnica. Por outro lado, é necessário educar patrões e directores de grandes unidades para que sejam mais autênticos com o que é português. Custa-me um bocadinho que o Penha longa tenha ido buscar o sergi arola, temos cá bons cozinheiros que poderiam fazer um trabalho igual ou melhor. ou o mercado aposta internamente, ou, se começa a apostar externamente, nós que andamos aqui há 20 anos também dizemos ‘vou-me embora, tam-
os concursos fazem não só que o cozinheiro se dignifique junto ao público mas que aprenda a conviver e a partilhar com os colegas e isso é muito mais gratificante. a partilha de conhecimentos e o bem-estar entre profissionais é o que não tí-nhamos há 20 anos e começamos a ter agora. Há 20 anos as pessoas trabalhavam muito na sua cozinha, para a sua cozinha e em concor-rência com o seu colega, não havia partilha de nada, existia até um esconder das coisas. Há 20 anos atrás, também afirmou que ainda não podíamos falar com propriedade sobre uma cozinha portuguesa moderna e hoje?
Naquela altura não tínhamos uma nova cozi-
e internamente, vinte anos depois, como vivemos a nossa cozinha?
bém posso ganhar mais lá fora’. Começo a ver chefes executivos com 25 anos e isto não se traduz num mercado de qualidade, um miúdo de 25 anos não tem capacidade de ser um bom chefe executivo. Começamos a ver pessoas que ascendem a esses cargos porque são baratos e isso tem um preço na qualidade final. Não é isso que quero, nem para que luto há 20 anos; abdiquei de muita coisa para agora o mercado ter consumidores que não apreciam o nosso trabalho e patrões que não sabem o que é que querem e que depois põe tudo em causa quando há qualquer coisa de qualidade. Pondera sair de Portugal?
Em Portugal parece que sempre que uma pessoa é criativa é melhor encerrar aquilo, acabar por ali. se calhar começo a pensar que não estou cá bem. o turismo de Portugal não aposta, as escolas fazem prédios fantásticos mas depois - e ainda não visitei mas já me disseram – numa escola nova em que foram investidos 16 M€ o material de cozinha é antiquado… Não faz sentido! o ano passado demos um curso aos formadores para informar sobre o tipo de equipamento que tem uma cozinha moderna, falámos nos fornos bios, ronners e máquinas de vácuo e vêm-me dizer que uma escola nova os fornos não são bio? temos de perceber para onde Portugal que ir gastronomicamente e se nós, que somos formados, estamos bem cá e se calhar, perguntando a Miguel Castro e silva, Vítor sobral e Fausto airoldi e, talvez mesmo a luís Baena, se estamos bem cá, todos temos uma grande vontade de ir lá para fora. Porque será? l
Texto Sílvia Lazary de Matos PUB
| Fotografia Humberto Mouco
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