IN DE KIJKER RESTAURANT MODEST

We ontmoeten chef-kok Sander Spreeuwers op een zonnige dinsdagmiddag. Het restaurant is gesloten. Maar echte rust kennen ze bij Modest niet. Loeiharde muziek schalt hier door de boxen tijdens de gedisciplineerde mise-en-place van het keukenteam. Vanavond is het opnieuw vollen bak service. Want wie hier wil reserveren in het weekend plant zijn diner best in 2024. “Tijdens de week is er wel nog wat mogelijk”, lacht Sander. “Maar in alle bescheidenheid: ik ben zelf ook helemaal overdonderd door ons succes.”

Waar start jouw culinaire avontuur?

Sander Spreeuwers: “Ik denk al tussen de potten en pannen van mijn moeder toen ik een manneke van vijf of zes jaar was. Ik heb de liefde voor goed eten in ieder geval van thuis meegekregen. Ik wilde dan ook héél graag naar een koksschool. Mijn ouders hielden dat eerst wat tegen, uit bescherming natuurlijk. De gastronomie is een harde wereld. Een aparte stiel waar je voor elk succesje moet knokken. Ik doorliep dus eerst twee jaar middenschool in Bree. Daarna mocht ik kiezen. Zonder nadenken werd het Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Die school heeft mij gevormd tot de kok die ik vandaag ben. Daar werden de beginselen gelegd. De discipline die je er meekrijgt als jonge kok is van onschatbare waarde. Ja, ze waren enorm streng. Maar die harde leerschool heeft me zóveel bijgebracht.”

Daarna deed je ervaring op in heel wat sterrenzaken. Sander Spreeuwers: “Inderdaad. Toen begon het hele avontuur eigenlijk pas. Eerst deed ik ervaring op in de Slagmolen in Opglabbeek, hier niet zo ver vandaan. Daarna De Librije in Zwolle, Tickets in Barcelona en El Celler de Can Roca in Girona. Een internationale trip. Eenmaal terug in België heb ik vijf jaar hard gewerkt in de keuken van Gert De Mangeleer in Hertog Jan in Brugge. En toen begon het te kriebelen. Natuurlijk al veel langer dan toen. Maar wie ben je als 18-jarige? Ik wilde eerst zoveel mogelijk indrukken opdoen. Alles leren van de grote chefs vóór ik zelf voet aan wal zette in die wereld met een eigen restaurant. Modest is het resultaat van maandenlang denkwerk. Misschien zelfs jarenlang. Ik ben iemand die het ofwel goed doet, ofwel niet (lacht). Het moest er boenk op zitten vanaf moment één. Heel wat restaurants perfectioneren hun concept en ideeën doorheen de jaren. Ik wilde vanaf de eerste dag uitpakken met een totaalervaring. En dat lukt toch goed, volgens veel gasten. Ik was eigenlijk heel overdonderd door die grote belangstelling toen we pas openden. Was het omdat ik al op al die mooie plekken had gewerkt? Of omdat mensen snakten naar een fris concept op hoog niveau dat tegelijkertijd toegankelijk is? Ik ben zelf niet van het stijve gedoe. Hier is alles authentiek. Bescheiden. Net zoals ik.”

Hoe moeilijk waren die eerste stappen als 26-jarige restauranthouder?

Sander Spreeuwers: “Ik zou liegen als ik zeg dat alles meteen op rolletjes liep (lacht). Je moet veel zelf uitzoeken. Daarvoor was ik altijd deel van een team. Van een grotere organisatie. Nu moest ik het zelf waarmaken. Van personeel tot de hele papierwinkel. Dat was zoeken. Vallen en opstaan. Maar daar leer je uit. Uit mijn ervaringen bij al die andere restaurants is me dat ook het meest bijgebleven. Dat je met discipline en een strakke organisatie heel ver komt. Na een jaar begint alles nu wel wat meer in zijn plooi te vallen. En mijn ouders helpen ook regelmatig een handje.”

Klopt het dat de naam Modest een directe verwijzing is naar jouw vader?

Sander Spreeuwers: “Correct. Mijn bijnaam op de koksschool was Modest. Je weet wel: naar de burgemeester uit Samson en Gert. Ik vond dat een fantastische bijnaam. Omdat het verwijst naar mijn vader, die vroeger heel lang burgemeester was van Opglabbeek, waar mijn restaurant nu ligt. En omdat het ook staat voor bescheidenheid en oprechtheid. Voetjes op de grond. Ik heb geen twee seconden moeten nadenken over een gepaste naam voor deze plek (lacht).”

Wilde je altijd al in Oudsbergen – het vroegere Opglabbeek – iets beginnen?

Sander Spreeuwers: “Ja. Dat is echt een gevoel. Ik ben hier geboren, heb al die banden hier. Het voelde instinctief gewoon juist om hier iets te zoeken. Maar die zoektocht verliep moeizaam. Ik wilde een pand met voldoende parking, ik wilde er kunnen wonen, een mooie tuin, een leuk terras voor in de zomer, ... Een hele waslijst. Deze plek is voor het leven. Ik wilde het meteen goed doen. En toen kwamen er opeens twee bouwgronden naast elkaar vrij. Na een intensief project met de architect ben ik fier op wat hier vandaag staat. Een moderne bouw met een tijdloze inrichting. Veel zwart. Rust. Zachte vormen. Het past echt bij wie ik ben. Te veel kleur leidt ook gewoon af. En ik zoek altijd naar de essentie. Als ik zélf ergens aan tafel schuif, kijk ik ook altijd naar de omgeving. Voor mij ligt dat in het verlengde van het bord. Net zoals sfeer en muziek een onderdeel zijn van de beleving.”

Wat typeert jouw keuken? Vinden we die moderne toets terug?

Sander Spreeuwers: “Onze borden zijn vooral heel herkenbaar. Producten die nog producten zijn. In sommige restaurants weet je niet meer wat je aan het eten bent. Dan krijg je overkill. Wij steken geen smaken weg. Verdoezelen de puurheid niet. Onze stijl? Frans-Belgische keuken met invloeden uit het buitenland. Aziatisch met dashi en paksoi, maar ook Spaans met cecina, een lokale runderham. Voor de rest werken we dagvers. Het meeste komt ’s ochtends om 8 uur binnen en gaat diezelfde dag nog op het bord. Zeker onze vis en groenten. We verspillen zo min mogelijk door alles zo goed mogelijk te organiseren. Zo werken we voor onze groenten samen met een leverancier uit het dorpscentrum hier in Opglabbeek, en voor asperges gaan we het ook niet ver zoeken. Al moet de kwaliteit wel altijd goed zitten. Als het lokaal is, maar niet de gewenste kwaliteit, dan zijn we ook niet bang om nee te zeggen. Bij

Modest kan je ook kiezen voor een volledig vegetarisch menu. Al horen we dat wel liefst op voorhand.”

Hoe vaak pas je het menu aan naar wensen van de klant?

Sander Spreeuwers: “Dagelijks. Wij bellen elke dag iedere klant op die komt eten tijdens de volgende service. Dat lijkt misschien veel werk, maar het kan wel echt als voorbereiding tellen in ons keukenteam. We stellen verschillende vragen aan de klant. Wie lust wat niet? Is er iemand allergisch? Met hoeveel komen ze? Zijn ze de reservatie überhaupt niet uit het oog verloren? Het is een korte babbel. Maar je zou ervan verschieten hoeveel wij nog te weten komen. Het kan bijvoorbeeld zijn dat er ondertussen iemand zwanger is geworden of net overleden. Dingen waar je misschien zelf als klant niet echt bij stilstaat om het te laten weten. We hebben al eens meegemaakt dat er een groep van 10 niet kwam opdagen. Gasten reserveren ook gewoon een hele tijd vóór de dag van hun bezoek. Natuurlijk kan je dat al eens vergeten. Daarbij is het ook een klein stukje service die we aanbieden. We maken op voorhand al even kort kennis, daarna voelen de gasten zich welkom. Mijn vader belt iedereen de dag op voorhand persoonlijk op. Veel gasten denken dat ik dat ben. Onze stemmen lijken nogal op elkaar (lacht).”

Gault Millau gaf jullie een 15 op 20 eind 2022. Hoe voelde dat?

Sander Spreeuwers: “Onbeschrijfelijk. Echte waanzin. Wij waren negen maanden open toen we de uitnodiging voor de ceremonie kregen. Je gaat daar met letterlijk nul verwachtingen naar toe. Het is al een hele eer om daar aanwezig te mógen zijn. En dan roepen ze je af als een van de hoogste nieuwkomers van afgelopen jaar. Niemand had dat zien aankomen in ons team. Ik krijg er nog altijd kippenvel van als ik erover spreek (licht geëmotioneerd). Die vermelding is gewoon zo’n mooi moment voor ons als team. Voor mij als kok. Maar het brengt natuurlijk ook wel de nodige druk met zich mee. Gasten hebben verwachtingen als ze hier binnenkomen. Eigenlijk al vanaf de opening. Dat verzwijgen ze ook niet. Je haalt daar een ongelofelijke drive uit om het goed te blijven doen, maar het kan soms ook wel wat stressvol zijn.”

Druk die zich vertaalt in duidelijke doelen en ambities?

Sander Spreeuwers: “Neen. Daar waag ik me niet aan. Dat is gevaarlijk terrein (lacht). Je hebt koks die iets openen en zeggen: ‘Binnen een jaar wil ik een ster.’ Goed. Leuk voor hen. Maar zo werkt dat in mijn keuken niet. Wij doen in de eerste plaats waar we ons goed bij voelen. Altijd. Alle grote chefs waarmee ik ooit samenwerkte, drukten me die les op het hart. Je moet jezelf blijven. Aan je eigen stijl en capaciteiten vasthouden. Natuurlijk sta ik open voor suggesties van mijn team. We experimenteren regelmatig met producten en recepten. Maar ik druk wel de eindstempel op het gerecht. Modest draagt uiteindelijk mijn (bij)naam.”

Je hebt dus geen duidelijk zicht op waar Modest binnen vijf jaar staat?

Sander Spreeuwers: “Neen. Moet dat dan? Wij zijn één jaar open. Onze groeimarge is enorm. Bij elk nieuw menu leggen we onze eigen lat telkens een tikkeltje hoger. En dan zien we wel waar we uitkomen. Hoe mooi is het dat ik gasten kan verwennen met heerlijk eten, ze laten genieten. Dat ze erover vertellen tegen vrienden en familie en dan terugkomen? Daarvoor doe ik het! En alle dingen die daarbij komen, zijn leuk meegenomen. Maar dat is niet ons doel an sich. Wij blijven – zoals onze naam het zegt – bescheiden.”

Sta je ook op een bescheiden manier achter de potten en pannen?

Sander Spreeuwers: “Als je met bescheiden rustig bedoelt, dan ja (lacht). Als ik niet rustig ben, wie dan wel? Ik hou de controle. Er zijn chefs die graag roepen en stress serveren in de keuken. Hier niet. Zo ben ik zelf ook gewoon niet en dat wil ik mijn personeel ook niet meegeven. Alles gebeurt hier met het allergrootste respect. Iedereen die hier komt, ziet dat ook. Letterlijk door onze open keuken. Die sereniteit is belangrijk tijdens een service. Al wil de kalmte niet zeggen dat we er niet allemaal 110% voor gaan. We geven elke dag allemaal het beste van onszelf. Maar presteren moet voor mij tijdens de service rustig verlopen. Geen stress. Ervoor en erna maakt dat voor mij minder uit. De sfeer mag dan uitgelaten zijn. Tijdens de mise-en-place is het doorperen en gas geven, met een streepje muziek. Modest heeft een jong team. Helaas kennen we ook heel wat verloop. Het team van dag één is niet het team dat hier vandaag staat. Eigen aan de sector zeker? We zijn ook een dagje extra gesloten sinds het begin. Zo krijgt iedereen wat meer ademruimte. Vandaag voelt ons team aan als een geoliede machine. Al willen we wel extra mensen aanwerven. Het is hier altijd druk. Dus wie zich geroepen voelt, je weet ons wonen (lacht).”

Ingrediënten voor 4 personen

Aardappel

500 g aardappel

150 g boter

150 g room

1 bussel bieslook

2 stuks sjalot

Fleur de sel

Jus van schelpdieren

2 kg schelpdieren (mosselen, vongole, ... )

1 ui

2 teentjes look

½ selder

2 citroenen (voor rasp en sap)

3 takjes tijm

3 blaadjes laurier

Peperbolletjes

500 g zure room

Afwerking

Kaviaar (Royal Belgian Caviar)

Poeder groene kruiden (peterselie)

Olie groene kruiden (1/3 bieslook, 1/3 kervel, 1/3 spinazie, 1l zonnebloemolie, snuifje zout)

Krokantje aardappel