POMME MOSCOVITE

Bereiding

1. Kook de aardappelen in zout water gaar. Draai ze daarna door een passe-vite.

2. Warm de aardappelen op met boter en room tot een mooie dikte. Let op, niet te dik en ook niet te lopend. Werk af met de bieslook, sjalot en fleur de sel.

3. Begin aan de jus van schelpdieren. Gebruik de schelpdieren die in dit seizoen het meest smaakvol zijn. Extraheer het sap via een speciale kookpot (kan ook met een gewone kookpot, nvdr.). Laat de schelpdieren volledig garen zodat er sap vrijkomt.

4. Daarna stoof je de ui, look en selder aan in boter en bevochtig je het geheel met het sap van de schelpdieren, citroensap, rasp van de citroen, tijm, laurier en peperbolletjes. Laat dit mengsel mooi inkoken tot de smaak goed zit, zeef erna.

5. Voeg de zure room toe aan het gezeefde mengsel. Je kan nog afsmaken met citroen en zout.

6. Afwerken doe je met een poeder van groene kruiden. Dit maak je door peterselie te drogen in een droogtrommel op 70 °C of in de oven. Zodra de kruiden droog zijn, mix je ze tot poeder.

7. Daarnaast serveer je hier ook een olie van groene kruiden. Doe het geheel van ingrediënten in de thermomix op 70 °C gedurende 15 minuten. Laat uitlekken in een zeef.

8. Afwerken doe je met een krokantje van aardappel. Dit maak je in dunne schillen in de oven, net zoals chips.

9. Serveer met een lepeltje kaviaar.