GLUTIVIA magazine
N°3 - Giugno 2017
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SOMMARIO PAG 3 - EDITORIALE LE RICETTE PAG 4 - CEREALI ALTERNATIVI PAG 6 - CROCCHETTE DI MIGLIO SU CAVIALE DI MELANZANE PAG 10 - QUINOA A RISOTTO CON CREMA DI PISELLI E QUENELLE DI CAPRINO PAG 12 - RISO VENERE CON JULIENNE DI VERDURE AL CURRY E COCCO PAG 14 - LA PAGINA DOLCE PAG 18 - MILLEFOGLIE CON RICOTTA E CILIEGIE
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PAG 16- RICETTE LUNARI PAG 18 - DISCHI DI TOTANO CON SATELLITI DI OLIVE E
COSTELLAZIONE VERDE PAG 19 - FLAN VOLANTE CON ALI DI ASPARAGI SU NUVOLA DI FORMAGGI PAG 20 - CucinareSMART - "AIUTO! UN CELIACO A CENA!!" PAG 21 - TAPAS VALENCIANAS PAG 22 - TORTA TENERINA CON COULIS DI FRAGOLE PAROLA DI ESPERTO
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PAG 23 - LIFE STYLE - Aneddoti celiaci PAG 24 - Il nutrizionista risponde: CELIACHIA: UN VIRUS TRA LE POSSIBILI CAUSE? PAG 26 - Il nutrizionista risponde: LA DIETA MEDITERRANEA PAG 29 - LIBRI: “ Cucina Mediterranea Integrata e Terapie Oncologiche" INTERVISTA AGLI AUTORI PAG 31- LIBRI: Glutivia al Salone del Libro di Torino ▲►▼◄▲►▼◄▲►▼◄▲ PAG 32 - Corso di panificazione senza glutine PAG 33 - Chi siamo
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Glutivia è un progetto gastronomico dedicato alla cucina senza glutine.
EDITORIALE
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Il 3° numero di Glutivia Magazine, è dedicato ai cereali naturalmente senza glutine con ricette originali, veloci e dai gusti nuovi ed estivi.
Nella sezione "CucinareSMART" troverete deliziose idee come le Tapas Valencianas e un dolcissimo consiglio per riutilizzare le uova di Pasqua.
I Piatti lunari vi propongono ricette facili da realizzare con i vostri bimbi o per creare nuove atmosfere per i vostri piatti.
Ramona Vada
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Seguono tanti articoli... tutti buoni da leggere! Buona lettura e buon appetito!
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alternativi
Il glutine è una sostanza proteica presente in molti cereali di largo consumo, come
frumento, orzo, farro, avena, segale, kamut, spelta, triticale, monococco, couscous, bulgur, seitan e nei prodotti derivati come pasta, pane, pizze, birre (contenenti malto d'orzo e altri cereali con glutine) e alimenti confezionati che prevedono l'utilizzo delle farine di questi cereali.
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CEREALI
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Esistono molti cereali naturalmente privi di glutine che possono essere utilizzati in sostituzione o per creare nuovi piatti dai gusti sfiziosi:
In questa prima puntata dedicata ai cereali alternativi abbiamo preparato per voi:
riso, mais, miglio, teff, sorgo appartenenti alla famiglia delle Graminacee amaranto, quinoa, grano saraceno definiti "pseudocereali" perchè non appartenenti alla famiglia della Graminacee.
RISO VENERE CON VERDURE AL CURRY E COCCO QUINOA A RISOTTO CON CREMA DI PISELLI E QUENELLE DI CAPRINO
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CROCCHETTE DI MIGLIO SU CAVIALE DI MELANZANE
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CROCCHETTE DI MIGLIO SU CAVIALE DI MELANZANE
Noi abbiamo scelto di cucinarlo in gustose crocchette su caviale di melanzane, una crema delicata, ottima sia calda che fredda. CROCCHETTE
CAVIALE DI MELANZANA
Ingredienti per 12 pezzi:
2 Melanzane
150 gr di miglio
1 limone
1 uovo
timo
3 cucchiai grana grattuggiato
sale, pepe, olio EVO
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Si cucina in poco tempo e non ha bisogno di ammollo prima della cottura. Consente diverse preparazioni: zuppe, sformati, crocchette e anche latte vegetale.
Il Miglio viene definito il cereale energetico e antistress!
1 zucchina media 1 spicchio d’aglio 1 cucchiaino di fecola di patate
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sale, pepe, olio EVO
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CROCCHETTE DI MIGLIO SU CAVIALE DI MELANZANE
Lavare il MIGLIO e scolarlo. Farlo tostare in una pentola, senza condimento, per 5 minuti, aggiungere poi 300 ml di acqua salata calda. Cuocere per 20 minuti. Allargare il miglio cotto in una teglia, a raffreddare.
CAVIALE DI MELANZANE Tagliare a metà le melanzane, incidere la polpa a forma di griglia, salare, pepare e oliare. Far cuocere in forno già caldo a 200° per 30/35 minuti.
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Nel frattempo tagliare la zucchina a piccoli dadi e farli saltare in padella con olio e aglio.
Riunire in una terrina il miglio, la zucchina, il grana grattuggiato, la fecola di patate, l’uovo, il timo tritato. Aggiustare di sale e pepe.
Mescolare bene e con l’impasto formate delle crocchette di forma ovale .
In una padella scaldare 3 cucchiai d’olio EVO e cuocere delicatamente le crocchette a fuoco basso, fino a quando sono dorate.
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CROCCHETTE DI MIGLIO SU CAVIALE DI MELANZANE
Per il caviale : svuotare le melanzane cotte, con un cucchiaio e mettere la polpa in una ciotola. Condirla con sale, pepe, scorza e succo di limone e il timo tritato.
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Decorare a piacere e servire.
Disporre il caviale sul fondo del piatto e adagiarci sopra le crocchette tiepide.
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QUINOA A RISOTTO
con crema di piselli e quenelle di caprino
INGREDIENTI per 2 PERSONE:
PER IL BRODO:
150 gr di Quinoa
1 gambo di sedano
200 gr di piselli sgranati
1 carota
1 scalogno
1 cipolla
olio Evo
2 foglie di alloro
scorza di limone
sale
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QUINOA A RISOTTO CON CREMA DI PISELLI E QUENELLE DI CAPRINO
formaggio caprino menta
COME FARE
Lessare i piselli in acqua salata.
sale, pepe
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Preparare il brodo vegetale con le verdure (sedano, carota, cipolla, alloro, sale). Bollire per 30 minuti. Frullare i piselli lessati con un po' d’acqua di cottura, lasciandone qualcuno per la decorazione.
Dopo 15 minuti aggiungere la crema di piselli e un po' di menta tritata con la scorza di limone. Mescolare il caprino in una ciotola con olio, pepe, la menta tritata rimanente e preparare delle quenelle modellandole con due cucchiai.
In una pentola far scaldare 2 cucchiai di olio Evo, soffriggere lo scalogno tritato, aggiungere la quinoa e farla tostare. Aggiungere il brodo gradualmente e aggiustare di sale e pepe.
☼♥☼ IDEE SFIZIOSE: scorza di limone per decorare e dare freschezza al piatto!
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Disporre la quinoa nel piatto e al centro posizionare 3 quenelle di caprino. Servire!
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jul RISO VENERE i cu enn rr e y di ve e co rd cc ur o e
INGREDIENTI per 2 PERSONE:
VERDURE A JULIENNE:
160 gr di riso venere
1 zucchina
olio
1 peperone
basilico
1 carota
sale
1 cipolla
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RISO VENERE CON JULIENNE DI VERDURE AL CURRY E COCCO
1 cucchiaino di curry verde 100 ml latte di cocco 1 cucchiaino di zucchero
COME FARE
Lavare il riso venere. Metterlo in una pentola con il doppio d’acqua (320 ml) e un pizzico di sale. Cuocere per 30 minuti e poi versare il riso in una ciotola, condire con olio e il basilico tritato.
sale, pepe
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Quando le verdure si sono asciugate aggiungere il latte di cocco e lo zucchero, lasciare cuocere ancora 5 minuti a fuoco alto. Impiattare il riso con un coppapasta e servire con accanto le verdure.
Nel frattempo che il riso cuoce, tagliare a julienne le verdure. In una padella scaldare 3 cucchiai di olio Evo, far soffriggere la cipolla con il curry, poi aggiungere le altre verdure, salare, pepare e far cuocere per altri 5 minuti.
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Millefoglie con ricotta e ciliegie
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PAN DI SPAGNA:
CREMA :
3 uova
250 gr di ricotta
90 gr di zucchero
80 gr di zucchero semolato
40 gr di farina di riso
scorza di ½ limone
40 gr di fecola di patate
ciliegie fresche
30 gr di burro fuso
2 cucchiai di zucchero di canna
Con le fruste elettriche montare gli albumi con ½ zucchero e un pizzico di sale. In un'altra ciotola montare i tuorli con lo zucchero rimanente. Aggiungere il burro fuso freddo. Mescolare le farine e setacciarle nella ciotola dei tuorli. Aggiungere gradualmente gli albumi mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Accendere il forno a 180°. Versare il composto in una teglia ricoperta di carta forno e far cuocere per 30 minuti.
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Mescolare la ricotta con lo zucchero semolato, la scorza di limone e le ciliegie cotte (tenere il succo a parte). Quando il pan di spagna è freddo ritagliarlo con il coppapasta a dischetti. Bagnare il pan di spagna con il succo delle ciliegie. Spalmare uno strato di crema di ricotta e ciliegie su due dischetti e sovrapporli. Chiudere la torre con un dischetto decorato con succo di ciliegie, menta o basilico e zucchero a velo.
Snocciolare le ciliegie, scaldare una padella con 2 cucchiai di zucchero di canna, aggiungere le ciliegie e 2 cucchiai di succo di limone. Far cuocere per 5 minuti.
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succo di limone
sale, zucchero a velo
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LA PAGINA DOLCE
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DISCHI D CON SAT I TOTANO E COSTEL ELLITI DI OLIV E LAZIONE VERDE
E T N A L O V I G N A A R FL DI ASPA GGI I A L M A R O N CO OLA DI F V U N SU
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DISCHI DI TOTANO CON SATELLITI DI OLIVE E COSTELLAZIONE VERDE (TOTANI RIPIENI IN GUAZZETTO)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 4 totani medi puliti 2 patate medie 6 pomodori secchi 2 cucchiai grana grattugiato
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1 uovo 1 spicchio d'aglio un ciuffo di prezzemolo
250 gr. pomodorini ciliegia 1/2 bicchiere vino bianco 1 scalogno 1 cucchiaio di capperi dissalati 15 olive nere taggiasche 2 filetti d'acciuga sott'olio sale - peperoncino olio evo
Sbucciare e lessare le patate. Mettere i pomodori secchi a bagno in acqua tiepida. Tritare il prezzemolo. Lavare i pomodorini e tagliarli a metà. In una padella con due cucchiai d'olio fare soffriggere i tentacoli dei totani tagliati a piccoli pezzi con un pizzico di sale e 2 cucchiai di vino bianco. Scolare le patate e passarle subito nello schiacciapatate, lasciarle intiepidire.
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Tritare i pomodori secchi. In una ciotola sbattere l'uovo con il grana e il sale. Mescolare le patate con l'uovo, i pomodori secchi, i tentacoli soffritti, mezzo prezzemolo e mezzo spicchio d'aglio tritato. Riempire per 3/4 le sacche dei totani con un cucchiaino o con il sac a poche e chiuderli con stuzzicadenti. Nella padella già usata mettere 3 cucchiai d'olio e fare rosolare i totani da tutti i lati. Bagnarli con il vino rimasto e a fuoco vivace lasciar evaporare l'alcool. Togliere i totani dalla padella e tenerli in caldo. Sempre nella padella fare sciogliere i filetti d'acciuga con1/2 spicchio d'aglio tritato e un pezzetto di peperoncino, poi aggiungere i capperi, le olive, i pomodorini e 1/2 bicchiere d'acqua. Lasciare prendere bene il bollore poi rimettere i totani nella salsa. Lasciare cuocere a fuoco basso e con il coperchio per 30/40 minuti. Prima di servire spolverare con il prezzemolo. Per il contorno di verdure stufare in padella cipolla, asparagi e fave.
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FLAN VOLANTE CON ALI DI ASPARAGI SU NUVOLA DI FORMAGGI
olio evo
Pulire a cuocere gli asparagi. Accendere il forno a 180°. Versare la ricotta in una ciotola e unire le uova. Salare e pepare. Mescolare con una frusta fino a ottenere una crema omogenea. Tagliare gli asparagi cotti, lasciando le punte da parte. Unire gli asparagi a pezzetti alla crema di uova e ricotta. Versare il composto in piccole cocotte o in una teglia per muffin. Cuocere in forno a 180° per 25-30 minuti, fino a quando i flan non sono gonfi e dorati. Servire i flan tiepidi, decorati con le punte degli asparagi e accompagnati da crema di formaggio fuso.
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INGREDIENTI PER 6 FLAN: 1 mazzo di asparagI 250 g. di ricotta 4 uova sale - pepe
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░ cucinare SMART
AIUTO!
UN CELIACO A CENA!! Questa volta la nostra amica Lucy, appena tornata da Valencia, ci ha preparato le TAPAS VALENCIANAS!! Un puzzle culinario di piccole ciotoline con specialità iberiche, calde e fredde, che compongono un vero e proprio pasto mediterraneo! Ecco le proposte e le sue smart-foto!
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░Esgarraet - tapas tipica valenciana. Un'insalata fatta con peperoni e baccalà ░Tortilla - una frittata con patate e cipolla ░Anchoas - le acciughe N° 3 - Giugno 2017
░Clochinas - le cozze ░Tellinas - le vongole ░Patatas bravas ░Olive nere Tutto gluten free :)
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░ ░cucinare SMART
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░cucinare SMART
CHE FARE CON LE UOVA DI PASQUA AVANZATE? Lucy ci propone una smart-idea golosissima! LA TORTA TENERINA CON COULIS DI FRAGOLE
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150g di cioccolato fondente ► (uova di Pasqua SENZA GLUTINE avanzate) 100g di zucchero 150g di burro 5 uova ► (con gli albumi montati a neve e inglobati dopo)
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1 cucchiaio farina di riso 1 cucchiaio fecola Cuocere a 180 ° per mezz'ora COULIS Frullare: 250g fragole 100g zucchero a velo 2 cucchiai succo di limone
Aneddoti Celiaci
Non chiedere ad un celiaco il suo "grado di celiachia"! Qualunque siano i sintomi, deve evitare il glutine!
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LIFE STYLE
Domanda " I gelati sono senza glutine?" Risposta "Sì, i gelati sono senza glutine ma dipende che grado di celiachia hai perchè c'è la contaminazione delle palette che toccano i coni."
In gelateria.
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Giusta l'osservazione del gelataio sulla contaminazione. Sbagliato confondere il GRADO con i SINTOMI. Nella classificazione della celiachia esistono effettivamente GRADI e TIPI che si riferiscono alle lesioni che la malattia celiaca ha prodotto nella mucosa intestinale e non ai sintomi. I celiaci possono presentare varietà di SINTOMI come disturbi intestinali, cefalea, dermatite, anemia, stanchezza oppure non mostrare alcun sintomo tipico e rientrare nella cosiddetta CELIACHIA SILENTE ASINTOMATICA. Qualunque siano i sintomi manifestati, i celiaci devono aderire ad una dieta aglutinata ed evitare le contaminazioni perchè, nel lungo periodo, il contatto con il glutine può generare patologie e complicanze infiammatorie.
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PAROLA DI ESPERTO
CELIACHIA: UN VIRUS TRA LE POSSIBILI CAUSE?
di Emanuele Pavesio, dietista
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Come abbiamo visto nei precedenti articoli, la celiachia è una condizione a origine multifattoriale, ovvero non ha un'unica causa, ma tante possibili cause, e l'eziologia non è ancora ben nota. Quello che si sa è che occorre avere una predisposizione genetica (si sa ormai da quasi mezzo secolo), su cui agiscono dei cosiddetti fattori trigger, ovvero eventi scatenanti la patologia che rendono il sistema immunitario sensibile (in modo più o meno violento) ad alcune componenti del glutine, in particolare le gliadine. Tra questi possibili fattori scatenanti vengono inseriti il glutine stesso, traumi fisici o psicologici e infezioni. Proprio di qualche
settimana fa la notizia della pubblicazione di uno studio che ipotizza un legame tra alcune tipologie di infezione virale e lo scatenarsi della celiachia. In realtà tale ipotesi era già stata presa in considerazione da diversi anni, grazie a studi epidemiologici che hanno messo in relazione (pur senza dimostrare rapporti causali) la celiachia con la maggior incidenza di infezione da parte di alcuni tipi di virus (es. adenovirus e virus dell'epatite C). Lo studio in questione, pubblicato su Science, dimostra come una variante di un virus intestinale normalmente innocuo e facilmente eliminato dall'organismo
l'infiammazione intestinale non è sufficiente a innescare la celiachia, per cui devono intervenire altri fattori. Esiste dunque la possibilità che in futuro vengano prodotti vaccini ad hoc contro questo tipo di virus per i bambini ad alto rischio (di sviluppare celiachia ed altre patologie autoimmuni come il diabete di tipo 1)? Secondo la dottoressa Bana Jabri, coautrice dello studio e docente e ricercatrice presso l'Università di Chicago, questa possibilità esiste. Ma occorrerà attendere futuri sviluppi della ricerca sull'argomento.
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(il reovirus) possa scatenare una risposta infiammatoria del sistema immunitario in topi geneticamente predisposti alla celiachia nutriti con mangime contenente glutine. L'ipotesi è che il virus, specie in soggetti molto esposti a questo tipo di infezioni (lattanti e divezzi) possa influire sulla risposta regolatoria del sistema immunitario e causare una perdita di tolleranza agli antigeni dietetici (tra cui il glutine). I ricercatori ipotizzano che questa reazione possa essere causata anche da altri virus, ma mettono in chiaro che
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Esiste dunque la possibilità che in futuro vengano prodotti vaccini ad hoc contro questo tipo di virus per i bambini ad alto rischio di sviluppare celiachia ed altre patologie autoimmuni come il diabete di tipo 1?
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PAROLA DI ESPERTO
LA DIETA MEDITERRANEA: PATRIMONIO ORALE ED IMMATERIALE DELL’UMANITA’
di Laura Dolce, Biologa nutrizionista
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Nel Cilento i coniugi e scienziati statunitensi Ancel e Margaret Keys negli anni ‘60 avviarono studi che, negli anni successivi, consentirono di convalidare scientificamente i benefici che lo stile di vita mediterraneo porta alla salute degli individui, favorendone la longevità, il mantenimento del peso corporeo e la prevenzione di patologie cardiache, del diabete e di molti tumori. Ogni anno vengono pubblicati lavori scientifici sul valore salutare dello stile di vita mediterraneo. La Dieta Mediterranea non è solo come un piano alimentare basato su alimenti di origine vegetale quali la frutta
e la verdura, i cereali, i legumi, l’olio d’oliva, il vino, e pochi e sporadici alimenti di origine animale come pesce, formaggi e carni soprattutto bianche. La dieta mediterranea è uno stile alimentare che valuta anche la stagionalità dei prodotti, la loro preparazione, la biodiversità e l’ambiente: le scelte alimentari consapevoli s a l v a g u a r d a n o l’ambiente mediterraneo. Per avere un’alimentazione salutare è molto importante consumare quotidianamente alimenti di stagione freschi e quindi più ricchi di nutrienti, piatti poco elaborati e pochissimi
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anche da un cuoco anche inesperto, ma paziente che mette in ammollo i legumi la sera e poi li fa cuocere con i cereali almeno per un’ora! Si possono poi aggiungere verdure di stagione per avere un piatto unico estivo da consumare anche freddo. Dobbiamo ritornare
prodotti confezionati come prevede lo stile mediterraneo. Sicuramente i cuochi celiaci o meglio chi ama cucinare fa poca fatica a preparare i pasti ed anzi mette tutta la fantasia culinaria per fare piatti senza glutine, che fanno venire l’acquolina in bocca!
In realtà un piatto di cereali senza glutine (ad esempio riso, miglio), e legumi (ad esempio lenticchie, soia, fagioli, piselli) può essere fatto
alla mensa povera dei nostri antenati per riscoprire non solo le tradizioni dello stile mediterraneo, ma anche il valore nutrizionale dei prodotti alimentari di stagione.
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Le scelte alimentari consapevoli salvaguardano l’'ambiente. I prodotti freschi devono rappresentare la maggior parte del piano nutrizionale giornaliero mentre quelli confezionati e precotti dovrebbero essere la risorsa della serata in cui nessuno della famiglia ha fatto la spesa o nessuno ha tempo di cucinare, ma non la quotidianità della tavola. Tutti dobbiamo limitare l'introito di additivi e conservanti, presenti nei prodotti confezionati per gli effetti negativi che possono avere sul nostro corpo. L’estate si avvicina e quindi i nostri orti e frutteti saranno ricchi rispettivamente di verdura e di frutta di tanti colori e quindi ricchi di antiossidanti, cibi molto importanti per lo stile mediterraneo! Le prime zucchine e i piccoli frutti come fragole e
lamponi sono cibi succosi e idratanti, ma anche ricchi di vitamine e sali minerali, ottimi per fare le originali ricette di GLUTIVIA. L’alimentazione naturale va abbinata ad un regolare esercizio fisico, ingrediente essenziale per favorire il mantenimento di un buono stato di salute e del proprio peso. Concludendo non si deve parlare di dieta mediterranea, termine troppo riduttivo, ma stile di vita mediterraneo: “Eat well and stay well”, ovvero “Mangiar bene e Stare bene”, come ha scritto il suo inventore Ancel Keys. Invito tutti voi lettori a mantenere vivo questo patrimonio immateriale dell’umanità nella vita di tutti i giorni!
i! giorni!
INTERVISTA CON GLI AUTORI
3) In alcune patologie oncologiche la piramide della dieta mediterranea subisce delle variazioni importanti, come ad esempio: -la frutta che dalla base può spostarsi verso l'alto della piramide a causa degli zuccheri che apporta oppure -alcuni legumi che devono evitati. Solo in particolari periodi, quale quello delle terapie oncologiche, si consiglia di evitare di assumere alimenti a medio e alto indice glicemico e quindi anche la frutta fresca ad eccezione del limone e dei frutti rossi, ricchi di fitonutrienti e antiossidanti. Gli zuccheri contenuti nella frutta fresca sono principalmente due monosaccaridi: il fruttosio e il glucosio, due zuccheri semplici che
4) Esiste una piramide alimentare diversa per ogni tipo di patologia oncologica? O la si personalizza sul paziente? Nel libro sono descritti gli alimenti consigliati e quelli da evitare ma l’alimentazione del paziente oncologico 29 va personalizzata dal medico che valuta lo stato fisico clinico e nutrizionale del paziente, la sua patologia, eventuali comorbidità e la terapia che assume. Il medico dovrebbe provvedere inoltre, a modificare l’alimentazione nel corso della malattia, prevenire o contrastare gli effetti collaterali e sostenere il sistema immunitario. 5) Una domanda forse banale: ad esempio, a chi vive nei paesi nordici è meglio consigliare la dieta mediterranea importata o è meglio consumare alimenti autoctoni freschi e a km0? Occorre chiarire il concetto di dieta mediterranea: è la dieta moderata comunemente seguita dalle classi lavoratrici dei territori mediterranei intorno alla metà del secolo scorso: basata su cereali, legumi, ortaggi, frutta fresca e secca, prodotti della pesca e olio extravergine di oliva come alimenti prevalenti. E, per le bevande alcoliche solo vino. Il tutto associato ad una soddisfacente attività fisica. Dichiarata nel 2010 patrimonio immateriale dell’umanità dall’UNESCO, la dieta mediterranea può essere seguita ovunque utilizzando prodotti freschi di stagione e del territorio (es pesce, frutta, verdure). La dieta mediterranea
2) Secondo voi, nella terapia oncologica in generale non si tiene abbastanza conto dell'alimentazione? Se sì, perchè? Nelle terapie oncologiche non si tieneabbastanza conto dell’alimentazione perché non tutti hanno la consapevolezza (la conoscenza) della sua importanza. Un adeguato stile alimentare, può modulare gli effetti negativi delle terapie e, al tempo stesso, aiutare l’organismo ad essere più ricettivo nei confronti delle cure medesime. Numerosissime pubblicazioni scientifiche lo dimostrano.
insieme formano il saccarosio. Gli zuccheri semplici se pur di facile digestione, sono assorbiti rapidamente dal nostro intestino determinando un rapido aumento della glicemia nel sangue. Gli zuccheri rappresentano inoltre i substrati essenziali alle cellule tumorali per la loro rapida proliferazione. Il consumo di frutta e verdura di stagione rimane, tuttavia, importante e va reintegrato su indicazione del medico che segue la dieta del paziente oncologico. Raccomandato il consumo di legumi ma si sconsiglia di usare la soia perché molto ricca di fitoestrogeni.
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1) Come e da chi è nata l'idea di pubblicare questo libro? L’idea di pubblicare il libro è nata dall’esperienza dei tre autori: Maria Grazia Forte, chirurgo ed esperta in dietologia, nutrizione clinica e nutrizione del paziente oncologico, Elisabetta Sbisà, biologa molecolare e ricercatore del CNR studiosa di geni coinvolti nei tumori e nella chemioresistenza e di Adolfo Sbisà fondatore della Scuola di Cucina Apulian Natural Cookery School, da sempre impegnato a promuovere la cultura delle tradizioni mediterranee a livello nazionale ed internazionale e allo studio di piatti per specifiche esigenze ed intolleranze alimentari.
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“ Cucina Mediterranea Integrata e Terapie Oncologiche"
LIBRI
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LIBRI è uno stile di vita, è cultura, non è uno schema nutrizionale rigido. La cucina mediterranea è quindi una cucina sana e naturale, non è consigliata soltanto ai pazienti oncologici, ma deve diventare una irrinunciabile abitudine per la prevenzione a 360°. Le ricette del libro sono state studiate per essere realizzate non solo dai pazienti italiani, ma da chiunque, visto che contengono prodotti facilmente reperibili e sono adatte per tutta la famiglia.
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6) Come è avvenuto lo studio delle ricette adeguate ad ogni patologia insieme ai cuochi? Come fondamenti scientifici, lo studio delle ricette si basa sulle regole per una sana alimentazione e per la prevenzione del Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro e del Codice Europeo, e sulle numerose e più recenti pubblicazioni scientifiche internazionali. Maria Grazia Forte, medico, e Elisabetta Sbisà, biologa, hanno valutato le proprietà degli alimenti e spezie (quali quelle antiossidanti, detossinanti, antiinfiammatorie, anti-angiogenetiche, antiemetiche, antiproliferative), i nutrienti e il loro ruolo sul metabolismo cellulare al fine di mantenere con l’alimentazione un 30 microambiente interno all’organismo in grado di sfavorire la proliferazione cellulare e potenziare il sistema immunitario. Due esempi tratti dal capitolo del libro La farmacia a tavola. Tra le spezie, la curcumina, principio attivo della curcuma, svolge azione antinfiammatoria, depurativa, coleretica, antiossidante, cicatrizzante, digestiva, neuroprotettiva, immunostimolante, antitumorale grazie alle sue proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. Per essere ben assorbita deve essere riscaldata con un po’ di pepe nero che contiene piperina e olio extravergine di oliva. Il grano saraceno viene consigliato perchè ricco di calcio, sodio, magnesio, fosforo, ferro, vitamina B-P-E, e si distingue per l’elevato valore biologico delle sue proteine dal momento che contiene in proporzione ottimale gli aminoacidi essenziali compresa la lisina. Il grano saraceno è privo di glutine, quindi adatto ai pazienti celiaci. Un capitolo del libro e numerose ricette sono dedicate a cereali senza glutine: riso, miglio e quelli che sono definiti simil cereali: amaranto, grano saraceno, quinoa, perché il consumo di glutine deve essere moderato in alcuni giorni, nell’alimentazione del paziente oncologico durante le terapie per contribuire ad evitare
stimoli infiammatori all’intestino. Adolfo Sbisà, seguendo le indicazioni di Maria Grazia ed Elisabetta, ha provato e riprovato ricette, ricercato alimenti e prodotti che si tramutassero in piatti sani e gustosi. Ha realizzato con la sua Scuola ottimi piatti utilizzando materie prime, alcune dimenticate, altre poco conosciute, perché si sono perse nel tempo ma che sono facilmente reperibili. Particolare attenzione è stata data alla stagionalità e ai metodi di cottura che mantengono inalterate le proprietà dei nutrienti. Tra le ricette anche rimedi per mitigare gli effetti collaterali delle terapie. Il libro contiene uno schema-tipo settimanale, rivolto al paziente oncologico, ricette e consigli per i giorno no, quelli della somministrazione delle terapie, la dieta che precede la somministrazione della chemioterapia e quella per i giorni seguenti: un libro di cucina alternativa, ma assolutamente appagante per il palato. Il libro non solo fornisce lo schema alimentare ma anche i mezzi per poterlo attuare senza rinunciare al piacere della buona tavola. Il volume vuole essere anche una guida pratica per pazienti e familiari, un supporto sugli alimenti da evitare e su quelli da prediligere. AUTORI: Giovanni Adolfo Sbisà Fondatore Apulian Natural Cookery School Maria Grazia Forte Dirigente Medico Ospedaliero Specialista in Chirurgia Generale – Senologia Dietologia e Nutrizione Clinica Oncologia Integrata Elisabetta Sbisà Biologo molecolare Primo ricercatore Istituto di Tecnologie Biomediche Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) Bari ▼ “ Cucina Mediterranea Integrata e Terapie Oncologiche" www.edizionilatitudine41.com
Tra le cose belle c'è sicuramente il manifesto del Salone 2017, uno dei più belli degli ultimi anni, disegnato da Gipi, Gian Alfonso Pacinotti, che con la sua delicatezza grafica ha riassunto magistralmente la funzione della lettura e dello studio: riesci a guardare oltre, più lontano. Tra le cose su cui riflettere c'è uno stand di libri usati di ogni genere, molto affollato da un pubblico eterogeno per età e stile, dagli anziani, ai 30-40enni post-pubertà, agli adolescenti (quelli veri) che emanano odori di ogni tipo compresi quelli di panini succulenti consumati tra gli scaffali stretti. La riflessione è: i libri nuovi costano troppo? Probabilmente sì! Tra le cose meno belle c'è l'infelice rapporto del Salone del libro con il cibo. L'area dedicata "GasTrOnimica" ha pochi stand e poco interessanti. E' stata eliminata la cucina e di conseguenza gli eventi di showcooking di grande interesse negli anni scorsi, a favore di tante piccole conferenze in due spazi: uno con 50 posti e uno claustrofobico e con acustica impossibile con 24 posti. Si è parlato di buona cucina, di buona progettazione di mense, di bei viaggi culinari, dell'estetica dei cibi e dei libri gastronomici. Appena fuori da questo spazio il percorso del cibo crolla agli inferi. Nutrirsi al Salone vuol dire affidarsi a punti ristoro con addetti sfatti da turni di lavoro massacranti e con cibo caro e di pessima qualità, dove allergie, celiachie, mondo veg, non trovano spazio. Il Salone del libro di Torino è tutto questo e anche molto altro. Vale la pena farci un giro.
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Per il resto, l'atmosfera è un po' sempre la stessa, tra i grandi orgogli torinesi auto-referenziali e le code lunghissime per gli scrittori "televisivi" o i personaggi televisivi che scrivono libri.
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Anche noi di Glutivia non potevamo mancare all'appuntamento dell'anno, imperdibile per chi si occupa non solo di editoria e letteratura, ma anche di comunicazione, attualità, sociologia. Nonostante la profonda crisi dell'editoria, sembra che il numero dei visitatori sia sempre incredibilmente in crescita, comprese le scolaresche che pascolano smarrite tra gli stand per poi riscattarsi in corse liberatorie nel Bookstock Village a misura di ragazzi.
N° 3 - Giugno 2017
Glutivia al Salone del Libro di Torino
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CORSO DI PANIFICAZIONE SENZA GLUTINE: pane, pizza, focaccia e c racke rs.
Pa rle remo di fa rine senza glu tine e di come c rea re miscele pe r pane, pizza, focaccia e c racke rs. Vi sv e le rem o i m p o r tanti d etta gli p e r o tten e re p ro d o t ti d a fo rno sani e gu s tos i.
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A bbiamo scel to come sede di ques to co rs o la s ugges ti va Cascina del Pavaglione, imme rsa tra le colline dell’A l ta Langa, è ci rcondata dai sentie ri lette ra ri raccontati dallo sc ritto re Beppe Fenoglio. U n luogo lontano dalla f renesia delle città, ideale pe r il relax, l’a rte, la natu ra, la cul tu ra lette ra ria e gas tronomica.
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25 gi ugno 2 0 1 7 Ca sc in a de l Pa v a glione Ca s tino ( CN) I N FO : gl u t i v i a@ gmai l.com
Ramona Vada: ideazione e direzione progetto Glutivia. www.ramonavada.net. fotografia, comunicazione, grafica. Grazia Risso: elaborazione ricette e menù senza glutine. Cuoca ed esperta di cucina alternativa e naturale.
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CHI SIAMO
Attestato ASL CN1 per somministrazione pasti senza glutine nelle mense scolastiche, ospedaliere, ristorazione strutture pubbliche e private.
Emanuele Pavesio: educazione alimentre, consulenze. Dietista e preparatore atletico. www.emanuelepavesiodietista.it Laura Dolce: educazione alimentare, consulenze. Biologa nutrizionista www.laboratoriopasteur.it/poliambulatorio
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Ramona Vada: direzione, grafica, impaginazione, fotografie Grazia Risso: ricette e preparazione dei cibi Emanuele Pavesio: articolo sulla celiachia Laura Dolce: articolo dieta mediterranea Alessandro: supervisione bozze -----------------------------------------------------------------------------------------------© 2017 Glutivia - Tutti i diritti riservati per fotografie e testi. Vietata la riproduzione di qualunque parte della rivista e del sito web senza il consenso dell’editore. Info: glutivia@gmail.com
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IN QUESTO NUMERO
Alessandro, celiaco. Architetto. Ha messo a disposizione la sua esperienza diretta per il coordinamento e supervisione del progetto Glutivia.
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Arrivederci al prossimo numero con ricette naturalmente senza glutine, tanta frutta, verdura e legumi, consigli per le letture estive e molto altro!! www.glutivia.cloud