6-Ε-085 - ΕΠΑΓΓΕΛΜΑ ΣΕΡΒΙΤΟΡΟΣ Εισαγωγή στη Γαστρονομία - ΚΕΦΑΛΑΙΟ

66

º·ÁËÙ¿ ·fi ÛÔÙ¤ Î·È ÙËÁ·ÓËÙfi ‚Ô‰ÈÓfi ÎÚ¤·˜ ™ÔÙ¤ ÌÔÚÔ‡Ó Ó· Á›ÓÔ˘Ó ÌfiÓÔ Ù· ̤ÚË Ù˘ Ú¿¯Ë˜, ÙÔ ÚfiÛÙÌÈÊ, ÙÔ ÊÈϤÙÔ Î·È ÙÔ ÎÈÏfiÙÔ. ∞˘Ù¿ Ù· ̤ÚË Â›Ó·È Ôχ ˙Ô˘ÌÂÚ¿ Î·È Ì·Ï·Î¿. °È` ·˘Ùfi, ÚÔÙÈÌÒÓÙ·È Î·È ÁÈ· ÙËÓ ·Ú·Û΢‹ ÙËÁ·ÓËÙÒÓ Ê·ÁËÙÒÓ.

™ÔÙ¤ √ÏfiÎÏËÚ· „‹ÓÔÓÙ·È ÙÔ ÚfiÛÙÌÈÊ Î·È ÙÔ ÊÈϤÙÔ Î·È ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È Û˘Ó‹ıˆ˜ ˆ˜ ˙ÂÛÙ¿ È¿Ù·. ∆Ô „ËÙfi ÚfiÛÙÌÈÊ ÙÚÒÁÂÙ·È Î·È ˆ˜ ÎÚ‡Ô „ËÙfi, ÎÔÌ̤ÓÔ Û ÏÂÙ¤˜ ʤÙ˜. ªÂ ȉȷ›ÙÂÚÔ ÙÚfiÔ ·Ú·Û΢¿˙ÂÙ·È ÌfiÓÔ ÙÔ ÊÈϤÙÔ √˘¤ÏÈÓÁÎÙÔÓ (Wellington): ➢ ™ÙÔ „Ë̤ÓÔ ÊÈϤÙÔ ÚÔÛÙ›ıÂÙ·È ¤Ó· Ì›ÁÌ· Ì·ÓÈÙ·ÚÈÒÓ (ÓÙÈͤÏ), ηχÙÂÙ·È Ì ˙‡ÌË ÛÊÔÏÈ¿Ù·˜ Î·È „‹ÓÂÙ·È ÛÙÔ ÊÔ‡ÚÓÔ. ➢ °È· ÙÔ ÛÂÚ‚›ÚÈÛÌ· ·ÔʇÁÔÓÙ·È ˆ˜ Â› ÙÔ Ï›ÛÙÔÓ Ù· ¯ÔÚÙ·ÛÙÈο Û˘Óԉ¢ÙÈο Î·È ÚÔÛʤÚÂÙ·È Û¿ÏÙÛ· ª·‰¤Ú·.

∆ËÁ·ÓËÙ¿ Ê·ÁËÙ¿ ∞fi ÙÔ ÚfiÛÙÌÈÊ ¯ˆÚ›˜ ÎfiÎηϷ ·Ú·Û΢¿˙ÔÓÙ·È Ù· ÂÍ‹˜ Ê·ÁËÙ¿: ∞ÓÙÚÂÎfiÙ (Entrecote) Ì 170– 180 ÁÚ·Ì., ‰ÈÏ‹ ·ÓÙÚÂÎfiÙ (Entrecote double) Ì 350– 400 ÁÚ·Ì (ÁÈ· 2 ¿ÙÔÌ·), ÌÚÈ˙fiÏ· Ì 150 ÁÚ·Ì. ∞fi ÙÔ ÊÈϤÙÔ ·Ú·Û΢¿˙ÔÓÙ·È: ÌÈÎÚ¿ ÎÔÌÌ¿ÙÈ· ÊÈϤÙÔ˘ (ÙÔ˘ÚÓÂÓÙfi), ·Ó¿ ¿ÙÔÌÔ ‰‡Ô ÎÔÌÌ¿ÙÈ· ·fi 60 ¤ˆ˜ 80 ÁÚ·Ì., ÎÔÌÌ¿ÙÈ· ÊÈϤÙÔ˘ (ÌÚÈ˙fiÏ· ÊÈϤÙÔ˘) ·fi 150 ¤ˆ˜ 160 ÁÚ·Ì., ‰ÈÏ¿ ÎÔÌÌ¿ÙÈ· ÊÈϤÙÔ˘ (Û·ÙÔÌÚÈ¿Ó) ·fi 350 ¤ˆ˜ 400 ÁÚ·Ì. (ÁÈ· 2 ¿ÙÔÌ·).

∂ÈÎ. 1: 1. ™¯ÔÈÓ› ÊÈϤÙÔ˘ (ÔÓÔÌ¿˙ÂÙ·È Î·È ·Ï˘Û›‰·) 2. ∫ÂÊ¿ÏÈ ÊÈϤÙÔ˘ 3. ªÂÛ·›Ô ÎÔÌÌ¿ÙÈ ÊÈϤÙÔ˘ 4. ∫ÔÚ˘Ê‹ ÊÈϤÙÔ˘

ŒÓ· ͯˆÚÈÛÙfi ·Ú·Û··ÛÌ· ·fi ÊÈϤÙÔ Â›Ó·È ÙÔ Ê·ÁËÙfi ·fi ÌÈÎÚ¿ ÎÔÌÌ¿ÙÈ· ÎÚ¤·ÙÔ˜ ÁÎԇϷ˜ ÊÈϤÙÔ˘.

– ∆Ô ÎÚ¤·˜, ÎÔÌ̤ÓÔ Û ·‚Ô˘˜ ‹ ψڛ‰Â˜, ÛÔÙ¿ÚÂÙ·È ÂÏ·ÊÚÒ˜ Î·È ÛÂÚ‚›ÚÂÙ·È Ì ۿÏÙÛ· ‚ÂÏÔ˘Ù¤.

– ™˘ÌÏËڈ̷ÙÈο ˘ÏÈο ÌÔÚ› Ó· Â›Ó·È Ù· ÂÍ‹˜: Û·ÌÈÓÈfiÓ, ·‚ÔÈ ÎÔÎÎÈÓÈÛÙÔ‡ ÎÚ¤·ÙÔ˜, ÎÔÌÌ¿ÙÈ· ˙·ÌfiÓ Î·È Ï·Ú‰ÈÔ‡, ·ÁÁÔ˘Ú¿ÎÈ· ÙÔ˘ÚÛ› Î·È ¿ÏÏ·.

– ø˜ Á·ÚÓÈÙÔ‡Ú· ÚÔÛÙ›ıÂÙ·È Ô˘Ú¤˜ ·Ù¿Ù·˜, Ú‡˙È, ̷ηÚfiÓÈ· ‹ ¿ÏÏ· ˙˘Ì·ÚÈο Î·È Û·Ï¿Ù·.

∆ÚfiÊÈÌ· Î·È ∂‰¤ÛÌ·Ù· ∞fi ÙË Ú¿¯Ë, Ô˘ ·ÔÙÂÏÂ›Ù·È ·fi ÙÔ ÚfiÛÙÌÈÊ Î·È ÙÔ ÊÈϤÙÔ, ·Ú·Û΢¿˙ÔÓÙ·È Î˘Ú›ˆ˜ ÙËÁ·ÓËÙ¿ Ê·ÁËÙ¿, Ô˘ ÚÔÛʤÚÔÓÙ·È Û ÔÛfiÙËÙ˜ ‚¿ÚÔ˘˜ ÌÂٷ͇ 800 Î·È 1000 ÁÚ·Ì., ÁÈ· 2 ¤ˆ˜ 4 ¿ÙÔÌ·: ªÚÈ˙fiÏ· ÂÍ·ÈÚÂÙÈ΋˜ ºÈϤÙÔ ÔÈfiÙËÙ·˜, ÛÙÔ Ì¤ÁÂıÔ˜ ƒfiÛÙÌÈÊ (¯ˆÚ›˜ ÙÔ ÎfiÎηÏÔ) ÌÈ·˜ ‰ÈÏ‹˜ ·ÓÙÚÂÎfiÙ Î·È ÂÓfi˜ Û·ÙÔÌÚÈ¿Ó, ªÔÓ ÊÈϤ, ›‰È· Ì ÙËÓ ∫fiÎηÏÔ ÌÚÈ˙fiÏ· ÂÍ·ÈÚÂÙÈ΋˜ ÔÈfiÙËÙ·˜, ÌfiÓÔ Ô˘ ∂ÈÎ. 2: ªÚÈ˙fiÏ· ÂÍ·ÈÚÂÙÈ΋˜ ÔÈfiÙËÙ·˜ ¤¯ÂÈ ÙÔ ÌÈÛfi ‚¿ÚÔ˜. ∞fi ÙÔ ÎÈÏfiÙÔ/ÈÛ¯›Ô Îfi‚ÂÙ·È: ∫fiÓÙÚ· ÊÈϤÙÔ Î·È ÌÚÈ˙fiÏ· 180 ÁÚ·Ì. ∆Ô ÎfiÓÙÚ· ÊÈϤÙÔ ‹Ù·Ó ·Ú¯Èο ÌÚÈ˙fiÏ· ·fi ÙÔ ÎÈÏfiÙÔ. ™ÙË °ÂÚÌ·Ó›·, fï˜, ÙÔ ÎfiÓÙÚ· ÊÈϤÙÔ Îfi‚ÂÙ·È Î˘Ú›ˆ˜ ·fi ÙÔ ÚfiÛÙÌÈÊ. ™˘Óԉ¢ÙÈο °È· Ù· „ËÙ¿ ·fi ÚfiÛÙÌÈÊ Î·È ÊÈϤÙÔ: ™¿ÏÙÛ˜ – ˙ˆÌfi˜ ÎÚ¤·ÙÔ˜ ‹ οÔÈ· ·Ú·ÏÏ·Á‹ Ù˘ Ûˆ˜ ÓÙÂÌ›– ÁÎÏ·˜ °·ÚÓÈÙÔ‡Ú˜ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ – fiÏ· Ù· ÎË¢ÙÈο Ì ʛӷ Á‡ÛË ÃÔÚÙ·ÛÙÈο Û˘Óԉ¢ÙÈο – ·ÚÈ˙È¿ÓÈΘ ·Ù¿Ù˜, ÂÏȤ˜ ·Ù¿Ù·˜ – ·Ù·ÙÔÎÚÔΤÙ˜ – ·Ù¿Ù˜ ÔÁÎÚ·Ù¤Ó ‹ ·Ù¿Ù˜ Ù˘ ‰Ô‡ÎÈÛÛ·˜ °È· Ù· ÙËÁ·ÓËÙ¿ Ê·ÁËÙ¿ ™¿ÏÙÛ˜ – ˙ˆÌfi˜ „ËÙÔ‡ – Û¿ÏÙÛ· ª·‰¤Ú·, Û¿ÏÙÛ· ÌÔÚÓÙÒ – Û¿ÏÙÛ· ª·ÚÓ¤˙, Û¿ÏÙÛ· ÛÔÚfiÓ – Û˘¯Ó¿ Î·È ‚Ô‡Ù˘ÚÔ Ì ¯ÔÚÙ·ÚÈο ‹ ¿ÏϘ ·Ó·Ì›ÍÂȘ ‚Ô˘Ù‡ÚÔ˘ Ô˘ Ù·ÈÚÈ¿˙Ô˘Ó Á¢ÛÙÈο °·ÚÓÈÙÔ‡Ú˜ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ, fiˆ˜ ÛÙ· „ËÙ¿, ÃÔÚÙ·ÛÙÈο Û˘Óԉ¢ÙÈο – ‚·ÛÈο, Ù· ›‰È· Ì ٷ „ËÙ¿ – ·ÎfiÌË, ·Ù¿Ù˜ ÙËÁ·ÓËÙ¤˜ ‹ ¿ÏÏ· ·Ú·Û΢¿ÛÌ·Ù· ·fi ·Ù¿Ù· ÛÙË ÊÚÈÙÔ‡Ú· ™¤ÛÈ·Ï Á·ÚÓÈÙÔ‡Ú˜ Â›Ó·È ÔÈ ÂÍ‹˜: ∞ÓÙÚÂÎfiÙ · Ï· ªÔÚÓÙÒ – Ì ʤÙ˜ ‚Ô‰ÈÓ‹˜ Ô˘Ú¿˜, Á·ÚÓÈÚÈṲ̂Ó˜ Ì ۿÏÙÛ· ªÔÚÓÙÒ ∆Ô˘ÚÓÂÓÙfi äÏÓÙÂÚ – Ì ÎÔÌÌ·Ù¿ÎÈ· ÎÔÎÎÈÓÈÛÙÔ‡, ÛÂÚ‚ÈÚÈṲ̂ӷ Î·È Á·ÚÓÈÚÈṲ̂ӷ Ì ۿÏÙÛ· Ì·ÚÓ¤˙ ∆Ô˘ÚÓÂÓÙfi ƒÔÛ›ÓÈ – Á·ÚÓÈÚÈṲ̂ӷ ÌÂ Û˘ÎÒÙÈ ¯‹Ó·˜ Î·È ÙÚԇʘ, Û¿ÏÙÛ· ª·‰¤Ú· ∫fiÓÙÚ· ÊÈϤÙÔ ªÈÚ·Ìfi – ÌÚÈ˙fiÏ· ÛÂÚ‚ÈÚÈṲ̂ÓË Û ÏÂÙ¤˜ ψڛ‰Â˜ ·fi Û·Ú‰¤Ï˜ (Û ÛÙ·˘ÚˆÙfi, ‰ÈÎÙ˘ˆÙfi Û¯‹Ì·) Î·È ÎÔÌÌ¿ÙÈ· ÂÏÈ¿˜, Ì ‚Ô‡Ù˘ÚÔ Û·Ú‰¤Ï·˜

67

∫Ú¤·˜

º·ÁËÙ¿ ·fi ‚Ú·ÛÙfi ‚Ô‰ÈÓfi ∂›‰Ë ‰ÂÛÌ¿ÙˆÓ ∆· ÎÔÌÌ¿ÙÈ· Ô˘ Á›ÓÔÓÙ·È Î˘Ú›ˆ˜ ‚Ú·ÛÙ¿ Â›Ó·È ÙÔ ÛÙ‹ıÔ˜ Î·È Ë Ô˘Ú¿ Ì ÙÔ ÎfiÙÛÈ. ∆Ô ‚Ô‰ÈÓfi ÛÙ‹ıÔ˜ ÌÔÚ› Ó· Â›Ó·È Î·È ·ÛÙfi. ∏ Ô˘Ú¿ ·ÔÙÂÏ› ÙÌ‹Ì· ÙÔ˘ ÎÈÏfiÙÔ˘. ™˘Óԉ¢ÙÈο ™¿ÏÙÛ˜ – Û¿ÏÙÛ· ·ÁÚÈÔÚ¿·ÓˆÓ – Ú¿ÛÈÓË Û¿ÏÙÛ· ¯ÔÚÙ·ÚÈÎÒÓ °·ÚÓÈÙÔ‡Ú˜ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ – Ú¿ÛÔ, Û¤ÏÈÓÔ, ηÚfiÙ· – Ï¿¯·ÓÔ ‹ Û·Ó¿ÎÈ ÃÔÚÙ·ÛÙÈο Û˘Óԉ¢ÙÈο – ·Ù¿Ù˜ ·Ï˘Ì¤Ù Î·È ·Ù¿Ù˜ Ì ̷˚ÓÙ·Ófi – ·Ù¿Ù˜ ÌÔ˘ÈÁÈfiÓ Î·È ·Ù¿Ù˜ · Ï· ÎÚÂÌ ∫ڇ˜ Á·ÚÓÈÙÔ‡Ú˜ – ‚‡ÛÛÈÓ·, ÎfiÎÎÈÓ˜ ÈÂÚȤ˜ – ·ÁÁÔ˘Ú¿ÎÈ· ÙÔ˘ÚÛ›, ÁÏ˘ÎfiÍÈÓ· ÎÔÏÔ΢ı¿ÎÈ· ªÈ· ȉȷ›ÙÂÚË Á·ÚÓÈÙÔ‡Ú· ˘Ô‰ËÏÒÓÂÙ·È Ì ÙËÓ ÔÓÔÌ·Û›· ... ·Ï¿ ºÏ·Ì·Ó‰›·˜.

– ηÚfiÙ·, ¿ÛÚ· ·ÓÙ˙¿ÚÈ· (‹ Û¤ÏÈÓÔ) Î·È Ú¿ÛÔ – ÁÂÌÈÛÙ¿ ÎÂÊ·Ï¿ÎÈ· Ï¿¯·ÓÔ˘, ÙÛÈÁ·ÚÈṲ̂ÓÔ ÏÔ˘Î¿ÓÈÎÔ. °È· Ó· ·Ú·Û΢·ÛÙÔ‡Ó Ù· ÎÂÊ·Ï¿ÎÈ· Ï¿¯·ÓÔ˘, ·ÏÒÓÔÓÙ·È Û Ϸ¯·ÓfiÊ˘ÏÏ· ÌÏ·ÓÛ› Ï·Ú‰› Î·È „ÈÏÔÎÔÌ̤ÓÔ Ï¿¯·ÓÔ ÌÏ·ÓÛ›. ∫·ÙfiÈÓ, Ù· Ï·¯·ÓfiÊ˘ÏÏ· Ù˘Ï›ÁÔÓÙ·È Û ÚÔÏfi, ÙÔÔıÂÙÔ‡ÓÙ·È Û ÊfiÚÌ· Î·È „‹ÓÔÓÙ·È.

™˘Óԉ¢ÙÈο ™¿ÏÙÛ˜– Ûˆ˜ ÎfiÎÎÈÓÔ˘ ÎÚ·ÛÈÔ‡ °·ÚÓÈÙÔ‡Ú˜ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ – ηÚfiÙ·, Ï·¯·Ó¿ÎÈ·, Ì·‡Ú˜ Ú›˙˜, Ï¿¯·ÓÔ Û ۯ‹Ì· ÙÚÈ·ÓÙ¿Ê˘ÏÏÔ˘ Î·È ÎfiÎÎÈÓÔ Ï¿¯·ÓÔ ÃÔÚÙ·ÛÙÈο Û˘Óԉ¢ÙÈο – ·Ù¿Ù˜ ·Ï˘Ì¤Ù Î·È Ô˘Ú¤˜ ·Ù¿Ù·˜ – ·Ù·ÙÔÎÚÔΤÙ˜ Î·È Û‚›ÁÁÔÈ Ì „›¯· – ̷ηÚfiÓÈ· Î·È ¿ÏÏ· ˙˘Ì·ÚÈο

∂ÈÎ. 2: ƒÔÏfi ‚Ô‰ÈÓÔ‡

ŒÓ· Û¤ÛÈ·Ï ¤‰ÂÛÌ· (Á·ÚÓÈÙÔ‡Ú·) Â›Ó·È Ë ÌÚÈ˙fiÏ· ∂ÛÙÂÚ¯¿˙È.

– Á·ÚÓ›ÚÂÙ·È Ì ψڛ‰Â˜ Û¤ÏÈÓÔ˘, ηÚfiÙ· Î·È Ú¿ÛÔ, – ÂÚȯ‡ÓÂÙ·È Ì ۿÏÙÛ· ‚ÂÏÔ˘Ù¤, Ë ÔÔ›· ‰¤ÓÂÙ·È Ì ÍÈÓfi ·ÓıfiÁ·ÏÔ.

12.8 ¶·Ú·‰Â›ÁÌ·Ù· ÚÔÛÊÔÚ¿˜ ÛÂÛÈ·ÏÈÙ¤ ‚Ô‰ÈÓÔ‡ Û' ¤Ó·Ó ηٿÏÔÁÔ Ê·ÁËÙÔ‡

∂ÈÎ. 1: µÚ·ÛÙfi ÎfiÙÛÈ, ·Ù¿Ù˜ ÌÔ˘ÈÁÈfiÓ

º·ÁËÙ¿ ·fi ÙÛÈÁ·ÚÈṲ̂ÓÔ ‚Ô‰ÈÓfi ∂›‰Ë ‰ÂÛÌ¿ÙˆÓ √ η·Ì¿˜, ÙÔ ÏÂÌÔÓ¿ÙÔ „ËÙfi, ÔÈ ÙÛÈÁ·ÚÈÛÙ¤˜ ÌÚÈ˙fiϘ Î·È Ù· ÚÔÏ¿ ‚Ô‰ÈÓÔ‡ Îfi‚ÔÓÙ·È ·fi ̤ÚË ÙÔ˘ ÌÔ˘ÙÈÔ‡ Ô˘ Â›Ó·È ÏÔ‡ÛÈ· ÛÂ Û˘ÓÂÎÙÈÎÔ‡˜ ÈÛÙÔ‡˜. °È· ÙÔ Ú·ÁÔ‡ Â›Ó·È È‰·ÓÈÎfi ÙÔ ÎÔÌÌ¿ÙÈ ÙÔ˘ Ï·ÈÌÔ‡, ÂÓÒ ÁÈ· ÙÔ ÁÎԇϷ˜ ÙÔ ÔÓÙ›ÎÈ. ∆Ô ÏÂÌÔÓ¿ÙÔ „ËÙfi ÙÔÔıÂÙÂ›Ù·È ÁÈ· Ï›Á˜ Ë̤Ú˜ Û ÌÈ· Ì·ÚÈÓ¿Ù· ·fi Í›‰È, ÎÚ·Û›, Ì·¯·ÚÈο Î·È ·ÚˆÌ·ÙÈο Ï·¯·ÓÈο. ŒÙÛÈ, ÙÔ ÎÚ¤·˜ Á›ÓÂÙ·È Ì·Ï·ÎfiÙÂÚÔ Î·È ·ÔÎÙ¿ ÂÓÙÔÓfiÙÂÚÔ ¿ÚˆÌ·. ∆· ÚÔÏ¿ ‚Ô‰ÈÓÔ‡ Â›Ó·È Ê¤Ù˜ ÎÚ¤·ÙÔ˜, Ô˘ ¤¯Ô˘Ó ¯Ù˘Ëı› Î·È ¤¯Ô˘Ó Â·ÏÂÈÊı› Ì ÌÔ˘ÛÙ¿Ú‰·, ¤¯Ô˘Ó ÂÈÛÙÚˆı› Ì Ϸډ›, ÎÚÂÌ̇‰È· Î·È ·ÁÁÔ˘Ú¿ÎÈ· ÙÔ˘ÚÛ›, ¤¯Ô˘Ó Ù˘ÏȯÙ› Û ÚÔÏfi, Î·È ÌÂÙ¿ ¤¯Ô˘Ó ÛÙÂÚˆı› Ì ÂȉÈο Í˘Ï·Ú¿ÎÈ· Ô˘ ¤¯Ô˘Ó ‹‰Ë ˙ÂÌ·ÙÈÛÙ›.

BÚ·ÛÙfi ÎfiÙÛÈ Ì ۿÏÙÛ· ·fi ·ÁÚÈÔÚ¿·ÓÔ Î·È ·Ù¿Ù˜ ÌÔ˘ÈÁÈfiÓ P·ÁÔ‡ ‚Ô‰ÈÓ‹˜ Ô˘Ú¿˜ Û ۿÏÙÛ· M·‰¤Ú· Ì ÂÈÏÔÁ‹ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ Î·È ÎÂÊÙ‰¿ÎÈ· ·fi Ì˘ÂÏfi K·˘Ùfi ‚Ô‰ÈÓfi ÛÙ‹ıÔ˜ Ì Ú·ÛfiÊ˘ÏÏ· Î·È ÓÈfiÎÈ ·Ù¿Ù·˜ æËÙfi BÔ˘ÚÁÔ˘Ó‰›·˜ Ì ۤÛÎÔ˘Ï·, ηÚfiÙ· ÁÎÏ·Û¤ Î·È ÊˆÏȤ˜ ·Ù¿Ù·˜ •ÈÓfi „ËÙfi Ì ÔÏÙfi ·fi Ì‹Ï·, ‚‡ÛÛÈÓ· Î·È ÏȈ̤ÓË ·Ù¿Ù· MÚÈ˙ÔÏ¿ÎÈ· Ì ‚Ô‡Ù˘ÚÔ Î·Ê¤ - ÓÙ - ¶·Ú›, ÓÙÔÌ¿Ù˜ ÛÙË Û¯¿Ú·, ·Ù¿Ù˜ ÊÔ‡ÚÓÔ˘ Ì ÍÈÓfi η˚Ì¿ÎÈ MÈÎÚ¤˜ ʤÙ˜ ‚Ô‰ÈÓÔ‡ ÊÈϤÙÔ˘ Ì Ú¿ÛÈÓ· Û·Ú¿ÁÁÈ·, ÔÏÙfi ÚÈ˙ÒÓ Ì·˚ÓÙ·ÓÔ‡ Î·È ¯fiÚÙ· °ÎԇϷ˜ ÊÈϤÙÔ˘ ™ÙÚÔÁÁ¿ÓÔÊ Ì ¯ÈfiÓÈ ·Ù¿Ù·˜ MÚÈ˙fiÏ· ÊÈϤÙÔ˘ Ì ÎÔÌÌ·Ù¿ÎÈ· Ì˘ÂÏÔ‡, ˙ˆÌfi ÎfiÎÎÈÓÔ˘ ÎÚ·ÛÈÔ‡ Î·È ÂÛ·ÏÒÓ, ÁÎÚ·ÙÈÓ¤ ·Ù¿Ù˜ ÌÂ Ù˘Ú› Î·È Û·Ï¿Ù· PfiÛÙÌÈÊ Ì Ô˘Ù›Áη °ÈfiÚÎÛ·˚Ú Î·È ÌˆÛ·˚Îfi Ï·¯·ÓÈÎÒÓ

∆ÚfiÊÈÌ· Î·È ∂‰¤ÛÌ·Ù·

68

12.9 ªÔÛ¯¿ÚÈ

Veal/Veau

∆Ô ÌÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ ÎÚ¤·˜ Â›Ó·È ÎÚ¤·˜ ·fi Ó·ڿ ˙Ò·. °È` ·˘Ùfi, Á›ÓÂÙ·È Î˘Ú›ˆ˜ „ËÙfi. µÚ·ÛÙ¿ ‹ ÂÏ·ÊÚÒ˜ ÙÛÈÁ·ÚÈÛÙ¿ Á›ÓÔÓÙ·È ÌfiÓÔ Ù· ̤ÚË ÂΛӷ ÙÔ˘ „·¯ÓÔ‡ Ô˘ Â›Ó·È ÏÔ˘ÛÈfiÙÂÚ· ÛÂ Û˘ÓÂÎÙÈÎÔ‡˜ ÈÛÙÔ‡˜. ∆Ô ÎÚ¤·˜ ¤¯ÂÈ ·ÓÔȯÙfi ÚÔ˙¤ ¤ˆ˜ ·ÓÔȯÙfi ÎfiÎÎÈÓÔ ¯ÚÒÌ· Î·È ÂÏ·ÊÚÈ¿ ·ÚˆÌ·ÙÈ΋ Á‡ÛË.

MEPH TOY ª√™Ã∞ƒπ™πOY KPEATO™

10

6

1

2 5

4 5

3 7

8 8 11

11

9 9 11 11

º·ÁËÙ¿ ÛÔÙ¤ ·fi ÌÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ ÎÚ¤·˜ ™ÔÙ¤

M¤ÚË ÙÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜ 1. ºÈϤÙÔ 2. KÔÙÔϤٷ 3. MÔ‡ÙÈ 4. ™¿Ï· 5. ™Ù‹ıÔ˜ 6. TÚ¿¯ËÏÔ˜/Ï·ÈÌfi˜ 7. EÓÙfiÛıÈ· 8. KfiÙÛÈ 9. ¶›Ûˆ ÎfiÙÛÈ 10. KÂÊ¿ÏÈ 11. ¶fi‰È·

BÚ¿ÛÈÌÔ

æ‹ÛÈÌÔ

x x x x x

x x x x x x

TËÁ¿ÓÈÛÌ· x x x x x x x x x

x x

– Ô˘Ú¤˜ ·Ù¿Ù·˜ ‹ ·Ù¿Ù˜ Ù˘ ‰Ô‡ÎÈÛÛ·˜ – ̷ηÚfiÓÈ· ‹ ¿ÏÏ· ˙˘Ì·ÚÈο

æËÙ¿ ÌÔÚÔ‡Ó Ó· Á›ÓÔ˘Ó fiÏ· Ù· ÌÂÁ¿Ï· ÎÔÌÌ¿ÙÈ· Ù˘ Ú¿¯Ë˜, ÙÔ˘ ÌÔ˘ÙÈÔ‡ Î·È Ù˘ Û¿Ï·˜, Ì ‹ ¯ˆÚ›˜ ÎfiÎηÏÔ. ∆· ÌÔÛ¯·Ú›ÛÈ· ÓÂÊÚ¿ ¤¯Ô˘Ó ÌÈ· ȉȷÈÙÂÚfiÙËÙ·. °È· ÙËÓ ·Ú·Û΢‹ ÙÔ˘˜, Ù˘Ï›ÁÂÙ·È Û ÚÔÏfi ÌÈ· ÏÂ˘Ú¿ ÙÔ‡ ›Ûˆ ̤ÚÔ˘˜ Ù˘ Ú¿¯Ë˜, Û˘ÌÂÚÈÏ·Ì‚·ÓÔÌ¤ÓˆÓ Î·È ÙˆÓ ÌÔ˘ÙÈÒÓ Î·È ÙˆÓ ÓÂÊÚÒÓ, Î·È ÙÔÔıÂÙÂ›Ù·È Ì¤Û· ÛÙËÓ ¤ÙÛ· ·fi ÙËÓ ÎÔÈÏÈ¿ ÙÔ˘ ÌÔÛ¯·ÚÈÔ‡.

∆ËÁ·ÓËÙ¿ Ê·ÁËÙ¿ ¶·Ú·Û΢¿˙ÔÓÙ·È ·fi Ù· ·ÎfiÏÔ˘ı· ̤ÚË: ƒ¿¯Ë: ÌÔÛ¯·Ú›ÛȘ ÎÔÙÔϤÙ˜ Î·È ÌÚÈ˙fiϘ ºÈϤÙÔ: ÌÔÛ¯·Ú›ÛÈ· ÌÔ˘Ù¿ÎÈ· Î·È ÌÂÓÙ·ÁÈfiÓ ªÔ‡ÙÈ: ÌÔÛ¯·Ú›ÛÈ· ÌÚÈ˙fiÏ· Î·È ÛÓ›ÙÛÂÏ π‰È·›ÙÂÚ˜ ÔÓÔ̷ۛ˜ ÁÈ· ÙÔ ÛÓ›ÙÛÂÏ Â›Ó·È ÔÈ ÂÍ‹˜: º˘ÛÈÎfi ÛÓ›ÙÛÂÏ ÌË ·Ó·ÚÈṲ̂ÓÔ ™Ó›ÙÛÂÏ ‚ÂÏÔ˘Ù¤ ÌË ·Ó·ÚÈṲ̂ÓÔ, Ì ۿÏÙÛ· ‚ÂÏÔ˘Ù¤ ™Ó›ÙÛÂÏ Ì ¿ÚÈη ÌË ·Ó·ÚÈṲ̂ÓÔ, Ì ۈ˜ ¿ÚÈη˜ ™Ó›ÙÛÂÏ µÈ¤ÓÓ˘ ·Ó¤ ∫fiÚÓÙÔÓ ÌÏÔ˘ ·Ó¤, ÁÂÌÈÛÙfi Ì ‚Ú·ÛÙfi ¯ÔÈÚÔ̤ÚÈ Î·È Ù˘Ú› ™˘Óԉ¢ÙÈο ªÂ Ù· „ËÙ¿ Î·È Ù· ÙËÁ·ÓËÙ¿ Ê·ÁËÙ¿ ÚÔÛʤÚÔÓÙ·È: ™¿ÏÙÛ˜ – ˙ˆÌfi˜ „ËÙÔ‡ ‹ Û¿ÏÙÛ· ‚ÂÏÔ˘Ù¤ – Û¿ÏÙÛ· ª·‰¤Ú· ‹ Ûˆ˜ ÙÚԇʷ˜ °·ÚÓÈÙÔ‡Ú˜ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ –fiÏ· Ù· Ï·¯·ÓÈο Ì Á‡ÛË ÃÔÚÙ·ÛÙÈο Û˘Óԉ¢ÙÈο – ·ÚÈ˙È¿ÓÈΘ ·Ù¿Ù˜ – ·Ù·ÙÔÎÚÔΤÙ˜

∂ÈÎ. 1: ªÔÛ¯·Ú‹ÛÈ· ÎÔÙÔϤٷ Ì ̷ÓÈÙ¿ÚÈ·

ªÂ Ù· ÙËÁ·ÓËÙ¿ Ê·ÁËÙ¿ ÚÔÛʤÚÔÓÙ·È Û¿ÏÙÛ˜, fiˆ˜: Û¿ÏÙÛ· ÙÔÌ¿Ù·, Û¿ÏÙÛ· ÔÏÏ·ÓÙ¤˙, Û¿ÏÙÛ· Ì·ÚÓ¤˙ Î·È Û¿ÏÙÛ· ÛÔÚfiÓ. ªÔÛ¯·Ú›ÛÈ· ÌÚÈ˙fiÏ· Ô ÊÔÚ – ∂›Â‰Ë ÌÚÈ˙fiÏ·, Ì ÛÙÚÒÛË Ú·ÁÔ‡, ·Û·ÏÈṲ̂ÓË Ì ÙÚÈÌ̤ÓÔ Ù˘Ú›, „Ë̤ÓË ÛÙÔ ÊÔ‡ÚÓÔ. ™Ó›ÙÛÂÏ ÌÔÛ¯·ÚÈÔ‡ · Ï· ÌÈÏ·Ó¤˙ – ™·ÁÁ¤ÙÈ, Ì ÎÔÌÌ¿ÙÈ· ˙·ÌfiÓ, ·ÛÙ‹ ÁÏÒÛÛ·, Û·ÌÈÓÈfiÓ Î·È ÙÚԇʘ, – Û¿ÏÙÛ· ÙÔÌ¿Ù· Î·È ·ÚÌÂ˙¿Ó·. ¶Èοٷ · Ï· ÌÈÏ·Ó¤˙ – ªÈÎÚ¿ ÛÓ›ÙÛÂÏ, ·ÏÂ˘ÚˆÌ¤Ó· Î·È ·Ó·ÚÈṲ̂ӷ Ì ·‚Áfi Î·È ÙÚÈÌ̤ÓÔ Ù˘Ú›, – Û·ÁÁ¤ÙÈ, fiˆ˜ ÛÙÔ ÛÓ›ÙÛÂÏ · Ï· ÌÈÏ·Ó¤˙. ™Ó›ÙÛÂÏ ÌÔÛ¯·ÚÈÔ‡ ÃfiÏÛÙ·˚Ó – ∂›ÛÙÚˆÛË Ì ·‚Á¿ Ì¿ÙÈ·, – Á·ÚÓÈÚÈṲ̂ÓÔ Ì ÙÚ›· ‰È·ÊÔÚÂÙÈο ηӷ‰¿ÎÈ· (Ì ¯·‚È¿ÚÈ, Û·Ú‰¤Ï˜, ηÓÈÛÙfi ÛÔÏÔÌfi).

69

∫Ú¤·˜

ªÔÛ¯·Ú›ÛÈ· ÂÛηÏfi ªÂ ÙȘ ÛÔÙ·ÚÈṲ̂Ó˜ Î·È ÛÂÚ‚ÈÚÈṲ̂Ó˜ Û ۿÏÙÛ· ‚ÂÏÔ˘Ù¤ ʤÙ˜ Î·È ÏˆÚ›‰Â˜ ÌÔÛ¯·ÚÈÔ‡ ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ÚÔÛÊÂÚıÔ‡Ó, ÂÎÙfi˜ ·fi Û·Ï¿Ù·, Ù· ÂÍ‹˜ ¯ÔÚÙ·ÛÙÈο Û˘Óԉ¢ÙÈο: – ̷ηÚfiÓÈ· ‹ ¿ÏÏ· ˙˘Ì·ÚÈο, – Ú‡˙È, ÙËÁ·ÓËÙ¤˜ ·Ù¿Ù˜ ‹ ÙÚ›ÌÌ·Ù· ÙËÁ·ÓËÙ‹˜ ·Ù¿Ù·˜.

º·ÁËÙ¿ ·fi ÙÛÈÁ·ÚÈṲ̂ÓÔ ÌÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ ÎÚ¤·˜ ∂›‰Ë ‰ÂÛÌ¿ÙˆÓ

ÌÔÛ¯·Ú›ÛÈ· ÚÔÏ¿ÎÈ· ‹ ÚÔÏfi ÌÔÛ¯·ÚÈÔ‡, ÊÈÏÂÙ¿ÎÈ· ÌÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ˘ ÛÙ‹ıÔ˘˜ (ÙÂÓÙÚfiÓ), ÊÈÏÂÙ¿ÎÈ· ·fi ÌÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ ÎfiÙÛÈ (ÔÛÔÌÔ‡ÎÔ), ÌÔÛ¯¿ÚÈ ÁÎԇϷ˜ Î·È Ú·ÁÔ‡. ∆· ÌÔÛ¯·Ú›ÛÈ· ÚÔÏ¿ÎÈ· ÂÚȤ¯Ô˘Ó Á¤ÌÈÛË ·fi Ê·ÚÛ› ÌÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ˘ Î·È ¯ÔÈÚÈÓÔ‡ ÎÚ¤·ÙÔ˜. ∆Ô ÚÔÏfi ÌÔÛ¯·ÚÈÔ‡ ÂÚȤ¯ÂÈ ÌÈÎÚ‹ ÔÛfiÙËÙ· Á¤ÌÈÛ˘ ·fi Ê·ÚÛ› Î·È ¤Ó· ÔÏfiÎÏËÚÔ, ÛÊÈÎÙfi ‚Ú·ÛÙfi ·‚Áfi. ™˘Óԉ¢ÙÈο ™¿ÏÙÛ˜ – ÛÎÔ‡Ú· ‚ÂÏÔ˘Ù¤ Û¿ÏÙÛ· – ηʤ Ûˆ˜ ÌÔÛ¯·ÚÈÔ‡ Ì ÓÙÔÌ¿Ù· °·ÚÓÈÙÔ‡Ú˜ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ – Û·Ï¿Ù· – ÎÚÂÌ̇‰È· ÁÏ·Û¤, ·Ú·Î¿˜, ηÚfiÙ·, Û·ÌÈÓÈfiÓ, ηıÒ˜ Î·È ÎÔÌÌ·Ù¿ÎÈ· ÎÔÎÎÈÓÈÛÙÔ‡ ÃÔÚÙ·ÛÙÈο Û˘Óԉ¢ÙÈο – Ô˘Ú¤˜ ·Ù¿Ù·˜ ‹ ·Ù¿Ù˜ Ù˘ ‰Ô‡ÎÈÛÛ·˜ – Ú‡˙È, ̷ηÚfiÓÈ· ‹ ¿ÏÏ· ˙˘Ì·ÚÈο

ºÚÈηۤ ∫ÔÌÌ¿ÙÈ· ÎÚ¤·ÙÔ˜ Ú·ÓÙ›˙ÔÓÙ·È Ì ÓÂÚfi, ·Ï¢ÚÒÓÔÓÙ·È, ÙÔÔıÂÙÔ‡ÓÙ·È ÛÙÔ Û·Ԙ Ì ˙ˆÌfi ÌÔÛ¯·ÚÈÔ‡ Î·È ‚Ú¿˙Ô˘Ó ÛÙËÓ ‹‰Ë ˘¿Ú¯Ô˘Û· Û¿ÏÙÛ·. ™˘Óԉ¢ÙÈο ÁÈ· ÙÔ ÌÏ·ÓÎ¤Ù Î·È ÙÔ ÊÚÈηۤ ™¿ÏÙÛ˜ – µ·ÛÈÎfi Û˘ÛÙ·ÙÈÎfi ÙˆÓ Â‰ÂÛÌ¿ÙˆÓ Â›Ó·È Ë ‚ÂÏÔ˘Ù¤ Ûˆ˜ ÌÔÛ¯·ÚÈÔ‡ °·ÚÓÈÙÔ‡Ú˜ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ: Û·ÌÈÓÈfiÓ, Û·Ú¿ÁÁÈ·, ·Ú·Î¿˜ ÃÔÚÙ·ÛÙÈο Û˘Óԉ¢ÙÈο – ·Ù¿Ù˜ ·Ï˘Ì¤Ù ‹ Ú‡˙È – ۠ͯˆÚÈÛÙ¤˜ ÂÚÈÙÒÛÂȘ, ˙˘Ì·ÚÈο °·ÚÓÈÙÔ‡Ú˜ – Ô˘Ú¤˜ η‚Ô˘ÚÈÒÓ, ·ÛÙ‹ ÁÏÒÛÛ· – ÌÈÛÔʤÁÁ·Ú· ÛÊÔÏÈ¿Ù·˜ (ÊÏÂÚfiÓ)

∫¿ÚÈ ÌÔÛ¯·ÚÈÔ‡ ™Â ÎÔÌÌ·Ù¿ÎÈ· ÎÚ¤·ÙÔ˜ ÚÔÛÙ›ıÂÓÙ·È ÎÚÂÌ̇‰È· Î·È Ì‹Ï·. ŒÂÈÙ·, Ù· ÎÔÌÌ¿ÙÈ· ·Û·Ï›˙ÔÓÙ·È Ì οÚÈ Î·È ·Ï‡ÚÈ Î·È ÂÚȯ‡ÓÔÓÙ·È Ì ˙ˆÌfi ÌÔÛ¯·ÚÈÔ‡. ™˘Óԉ¢ÙÈο ÁÈ’ ·˘Ùfi ÙÔ Ê·ÁËÙfi Â›Ó·È ÌÂٷ͇ ¿ÏψÓ, ÙÔ Ì¿ÓÁÎÔ, ÔÈ ÂÏ·ÊÚÒ˜ ÙËÁ·ÓÈṲ̂Ó˜ Ì·Ó¿Ó˜ Î·È ÙÔ Ú‡˙È.

ƒ·ÁÔ‡ ÊÈÓ ªÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ ÎÚ¤·˜ ÎÔÌ̤ÓÔ Û ·‚Ô˘˜, ‚Ú·ÛÙfi, Ì ‚ÂÏÔ˘Ù¤ Ûˆ˜ ÌÔÛ¯·ÚÈÔ‡. ∞˘Ùfi ÙÔ ÂÏ·ÊÚ‡ Ú·ÁÔ‡ ÛÂÚ‚›ÚÂÙ·È ˆ˜ ͯˆÚÈÛÙfi Ê·ÁËÙfi Û fiÛÙڷη ÎÔ¯˘ÏÈÒÓ, ÔÚÛÂÏ¿ÓÈÓ· ηÙÛ·ÚÔÏ¿ÎÈ· ‹ Û ÛÊÔÏÈ·Ù¿ÎÈ·. ¶ÂÚȯ‡ÓÂÙ·È Ì ۿÏÙÛ· ÔÏÏ·ÓÙ¤˙ Î·È „‹ÓÂÙ·È Í·Ó¿ ÁÈ· Ï›ÁÔ ÛÙË Û¿ÏÙÛ·. ∆Ô Ú·ÁÔ‡ ÊÈÓ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ·ÎfiÌË ˆ˜ Á·ÚÓÈÙÔ‡Ú·, Û ÌÔÛ¯·Ú‹ÛȘ ÎÔÙÔϤÙ˜ Î·È ÌÔÛ¯·Ú›ÛȘ ÌÚÈ˙fiϘ.

12.10 ¶·Ú·‰Â›ÁÌ·Ù· ÚÔÛÊÔÚ¿˜ ÛÂÛÈ·ÏÈÙ¤ ÌÔÛ¯·ÚÈÔ‡ Û’ ¤Ó·Ó ηٿÏÔÁÔ Ê·ÁËÙÔ‡

∂ÈÎ. 1: √ÛÔÌÔ‡ÎÔ

º·ÁËÙ¿ ·fi ‚Ú·ÛÙfi Î·È Ì·ÁÂÈÚÂ̤ÓÔ ÛÙÔÓ ·ÙÌfi ÌÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ ÎÚ¤·˜ ™’ ·˘Ù¿ ·Ó‹ÎÔ˘Ó Ù· ÎÏ·ÛÈο ‰¤ÛÌ·Ù· ÌÏ·ÓΤÙ, ÊÚÈηۤ, οÚÈ ÌÔÛ¯·ÚÈÔ‡ Î·È Ú·ÁÔ‡.

ªÏ·ÓΤ٠∫ÔÌÌ·Ù¿ÎÈ· ÎÚ¤·ÙÔ˜ ‹ fiÏÔ ÙÔ ÎÔÌÌ¿ÙÈ ÙÔ˘ „·¯ÓÔ‡, ‚Ú¿˙Ô˘Ó ÛÙÔ ˙ˆÌfi ÙÔ˘ ÌÔÛ¯·ÚÈÔ‡Ø ·fi ÙÔ ˙ˆÌfi ·Ú·Û΢¿˙ÂÙ·È ÌÈ· ‚ÂÏÔ˘Ù¤ Ûˆ˜ ÌÔÛ¯·ÚÈÔ‡ Î·È Ë ÌÂÚ›‰· ÙÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜ ÂÚȯ‡ÓÂÙ·È Ì` ·˘Ù‹ ÙË Û¿ÏÙÛ·.

MÔÛ¯·Ú›ÛȘ ÎÔÙÔϤÙ˜, Ì ÛÙÚÒÛË ¯ÔÚÙ·ÚÈÎÒÓ Î·È ÎÙ˘ËÙÒÓ ·‚ÁÒÓ, Ú¿ÛÈÓ· Ê·ÛfiÏÈ·, „ÈÏÔÎÔÌ̤Ó˜ ·Ù¿Ù˜ ™Ó›ÙÛÂÏ Ì ˙·ÌfiÓ, Ì·ÓÈÙ¿ÚÈ· · Ï· ÎÚÂÌ, Ì·˚ÓÙ·Ófi ÛÙË ÊÚÈÙÔ‡Ú· Î·È ·Ù¿Ù˜ ÊÔ‡ÚÓÔ˘ ÌÂ Ù˘Ú› MÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ Û˘ÎÒÙÈ, „ËÙfi Ì ÚÔ‰¤Ï˜ Ì‹ÏÔ˘, η‚Ô˘Ú‰ÈṲ̂ӷ ÎÚÂÌ̇‰È· Î·È Ô˘Ú¤ ·Ù¿Ù·˜ MÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ ÎfiÙÛÈ ÁÏ·Û¤ Ì η‚Ô˘Ú‰ÈṲ̂Ó˜ ·Ù¿Ù˜ Î·È È¿ÙÔ Ôχ¯ÚˆÌˆÓ ·Ï·ÓÙÈÎÒÓ BÚ·ÛÙfi ÌÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ ÎfiÙÛÈ Ì ψڛ‰Â˜ ·ÚˆÌ·ÙÈÎÒÓ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ, ·Ù¿Ù˜ ·Ï˘Ì¤Ù EÛηÏfi ÌÔÛ¯·ÚÈÔ‡ Û ‚ÂÏÔ˘Ù¤ Û¿ÏÙÛ· Ì ·Ú·Î¿, ÓÙÔÌ·Ù¿ÎÈ· Î·È „ÈÏÔÎÔÌ̤ӷ Ì·ÓÈÙ¿ÚÈ· MÔÛ¯·Ú›ÛÈ· ÌÚÈ˙fiÏ·, „Ë̤ÓË Ì ÔÏÙfi ÎÚÂÌÌ˘‰ÈÒÓ, Ì ̷ÚÔ‡ÏÈ ÛÔÙ¤, Û·Ú¿ÁÁÈ·, ηÚfiÙ· PÔÏ¿ÎÈ· ÌÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ˘ ÊÈϤÙÔ˘, ÁÂÌÈÛÙ¿ Ì ÁÏÒÛÛ· Î·È ÔÏÙfi ·Ú·Î¿, Ì ۈ˜ ¯ÔÚÙ·ÚÈÎÒÓ, ÎÚ·ÛÈÔ‡, Î·È Ô˘Ú¤ ·Ù¿Ù·˜

∆ÚfiÊÈÌ· Î·È ∂‰¤ÛÌ·Ù·

70

12.11 ÃÔÈÚÈÓfi

Pork/Porc

∆Ô ¯ÔÈÚÈÓfi ÎÚ¤·˜ ÚÔ¤Ú¯ÂÙ·È ·fi Ó·ڿ ˙Ò·, ÂÚȤ¯ÂÈ ÌÂÁ¿ÏÔ ÔÛÔÛÙfi Ï›Ô˘˜ Î·È ÁÈ` ·˘Ùfi Â›Ó·È Ì·Ï·Îfi Î·È ˙Ô˘ÌÂÚfi. ∆Ô ¯ÔÈÚÈÓfi Á›ÓÂÙ·È Ôχ ηÏfi „ËÙfi. °È· Ù· „ËÙ¿ Ê·ÁËÙ¿ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Ù· ̤ÚË ÙÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜ Ô˘ Â›Ó·È ÏÔ˘ÛÈfiÙÂÚ· ÛÂ Û˘ÓÂÎÙÈÎÔ‡˜ ÈÛÙÔ‡˜ Î·È ÁÈ· Ù· ‚Ú·ÛÙ¿ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Î˘Ú›ˆ˜ ·ÛÙfi ÎÚ¤·˜. ∆Ô ÎÚ¤·˜ ¤¯ÂÈ ·ÓÔȯÙfi ÎfiÎÎÈÓÔ ¯ÚÒÌ· Î·È Â›Ó·È Ôχ Á¢ÛÙÈÎfi. ¶Ôχ ‰ËÌÔÊÈϤ˜ Â›Ó·È ÙÔ ÎÚ¤·˜ ÙˆÓ ÁÔ˘ÚÔ˘ÓfiÔ˘ÏˆÓ. ™Ê¿˙ÔÓÙ·È ÌÂÙ¿ ·fi 5 ‚‰ÔÌ¿‰Â˜ Î·È ¤¯Ô˘Ó Ôχ ·ÓÔȯÙfi¯ÚˆÌÔ Î·È Ì·Ï·Îfi ÎÚ¤·˜.

MEPH TOY Ã√πƒπ¡√À KPEATO™

1

2

5

3

4 6

11 8 10

7

8 10

9 10

9 10

º·ÁËÙ¿ ·fi ÙËÁ·ÓËÙfi ¯ÔÈÚÈÓfi ÎÚ¤·˜ ∂›‰Ë ‰ÂÛÌ¿ÙˆÓ ∆ËÁ·ÓËÙ¿ Á›ÓÔÓÙ·È, fiˆ˜ Î·È ÛÙÔ ÌÔÛ¯¿ÚÈ, fiÏ· Ù· ÌÂÁ¿Ï· ÎÔÌÌ¿ÙÈ· „·¯ÓÔ‡. √È ÌÂÚ›‰Â˜ ÎÚ¤·ÙÔ˜ ÁÈ· ÙËÓ ·Ú·Û΢‹ ÙËÁ·ÓËÙÒÓ Ê·ÁËÙÒÓ ÚÔ¤Ú¯ÔÓÙ·È ·fi Ù· ·ÎfiÏÔ˘ı· ̤ÚË: ƒ¿¯Ë: ¯ÔÈÚÈÓ¤˜ ÎÔÙÔϤÙ˜, ÌÚÈ˙fiϘ ·fi ¯ÔÈÚÈÓ‹ Ï¿ÙË ºÈϤÙÔ: ¯ÔÈÚÈÓ¿ ÌÂÓÙ·ÁÈfiÓ ªÔ‡ÙÈ: ¯ÔÈÚÈÓ¤˜ ÌÚÈ˙fiϘ, ÛÓ›ÙÛÂÏ ¯ÔÈÚÈÓÔ‡

M¤ÚË ÙÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜ BÚ¿ÛÈÌÔ 1. ºÈϤÙÔ x 2. P¿¯Ë (KÔÙÔϤٷ/ ÎÔÙÔϤٷ ÌÔ˘ÙÈÔ‡) 3. XÔÈÚÔ̤ÚÈ x 4. ™¿Ï· x 5. TÚ¿¯ËÏÔ˜/Û‚¤ÚÎÔ˜ x 6. ™Ù‹ıÔ˜ x 7. KÔÈÏÈ¿ x 8. EÌÚfiÛıÈÔ ÎfiÙÛÈ x 9. KfiÙÛÈ/Ô›ÛıÈÔ ÎfiÙÛÈ x 10. K·Úfi˜ x 11. KÂÊ¿ÏÈ Ì ̿ÁÔ˘Ï· x

æ‹ÛÈÌÔ x

TËÁ¿ÓÈÛÌ· x

x x x x

x x x x x x x x

°·ÚÓÈÙÔ‡Ú˜ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ: Ï·¯·ÓÈο Ì Á‡ÛË ÃÔÚÙ·ÛÙÈο Û˘Óԉ¢ÙÈο – Ù· ›‰È· Ì’ ·˘Ù¿ ÙˆÓ „ËÙÒÓ – ηıÒ˜ Î·È ·Ù·ÙÔÎÚÔΤÙ˜ ‹ ·Ù¿Ù˜ Ù˘ ‰Ô‡ÎÈÛÛ·˜

™˘Óԉ¢ÙÈο ŸÛÔÓ ·ÊÔÚ¿ ÛÙ· Û˘Óԉ¢ÙÈο ÙˆÓ „ËÙÒÓ Î·È ÙˆÓ ÙËÁ·ÓËÙÒÓ Ê·ÁËÙÒÓ, ˘¿Ú¯Ô˘Ó ÂÏ¿¯ÈÛÙ˜ ·Ú·ÏÏ·Á¤˜: °È· Ù· „ËÙ¿ ™¿ÏÙÛ˜: ˙ˆÌfi˜ „ËÙÔ‡, ˙ˆÌfi˜ ·ÌÈÓÔ˘, ˙ˆÌfi˜ ˙‡ıÔ˘ °·ÚÓÈÙÔ‡Ú˜ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ – Ì·ÚÔ‡ÏÈ, ÎfiÎÎÈÓÔ Ï¿¯·ÓÔ, ÚÔ‰ÔÏ¿¯·ÓÔ, Ï¿¯·ÓÔ Î·È Ï¿¯·ÓÔ µ·˘·Ú›·˜ ÃÔÚÙ·ÛÙÈο Û˘Óԉ¢ÙÈο – Ô˘Ú¤˜ ·Ù¿Ù·˜ Î·È ÏȈ̤Ó˜ ·Ù¿Ù˜ – ·Ù¿Ù˜ · Ï· ÎÚÂÌ – ·Ù·ÙÔÎÂÊÙ¤‰Â˜ Î·È Û‚›ÁÁÔÈ Ì „›¯· – ̷ηÚfiÓÈ· Î·È ¿ÏÏ· ˙˘Ì·ÚÈο °È· Ù· ÙËÁ·ÓËÙ¿ ™¿ÏÙÛ˜ – ˙ˆÌfi˜ „ËÙÔ‡ ‹ ÛÎÔ‡Ú· ‚ÂÏÔ˘Ù¤ Û¿ÏÙÛ· – ÁÈ· ÙȘ ÎÔÙÔϤÙ˜, Ûˆ˜ ƒfiÌÂÚÙ – ÁÈ· Ù· ÌÂÓÙ·ÁÈfiÓ, Û¿ÏÙÛ· ÔÏÏ·ÓÙ¤˙, Û¿ÏÙÛ· Ì·ÚÓ¤˙ ‹ Û¿ÏÙÛ· ÛÔÚfiÓ

∂ÈÎ. 1: °ÂÌÈÛÙ‹ Ú¿¯Ë ÁÔ˘ÚÔ˘ÓfiÔ˘ÏÔ˘

º·ÁËÙ¿ ·fi ÙÛÈÁ·ÚÈṲ̂ÓÔ ÎÚ¤·˜ ¯ÔÈÚÈÓÔ‡ ∂ÎÙfi˜ ·fi ÙÔ Ú·ÁÔ‡ ¯ÔÈÚÈÓÔ‡, ˘¿Ú¯Ô˘Ó ‰‡Ô ·ÎfiÌË ÛÂÛÈ·ÏÈÙ¤ ÙÛÈÁ·ÚÈṲ̂ÓÔ˘ ¯ÔÈÚÈÓÔ‡: ¶ÈοÓÙÈÎÔ ¯ÔÈÚÈÓfi ➢ ∆Ô ÎÚ¤·˜ ηڢ·ÂÙ·È Ì ÎfiÎÎÔ˘˜ ÈÂÚÈÔ‡ ➢ ÙÔ ‰¤ÛÈÌÔ Ù˘ Ûˆ˜ Î·È Û˘ÓÂÒ˜ Î·È ÙÔ˘ ‰¤ÛÌ·ÙÔ˜, ÂÈÙ˘Á¯¿ÓÂÙ·È Ì ·›Ì·. °Ô‡Ï·˜ ™ÙÛÂÁΤÓÙÈÓ ➢ ∆Ô ÎÚ¤·˜ Ì·ÁÂÈÚ‡ÂÙ·È Ì·˙› Ì ÙÔ˘ÚÛ› Ï¿¯·ÓÔ˘ Î·È Î·Ú˘Î‡ÂÙ·È Ì ·ÌÈÓÔ, ➢ Ë ·Ú·Û΢‹ ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ ÔÏÔÎÏËÚÒÓÂÙ·È Ì ÙËÓ ÚÔÛı‹ÎË ÍÈÓÔ‡ ·ÓıfiÁ·ÏÔ˘.

71

∫Ú¤·˜

™˘Óԉ¢ÙÈο ∆Ô ÙÛÈÁ·ÚÈṲ̂ÓÔ ¯ÔÈÚÈÓfi ÛÂÚ‚›ÚÂÙ·È ¿ÓÙÔÙ Ì ‹ Û ¿ÊıÔÓË Û¿ÏÙÛ·. °È` ·˘Ùfi, Ù· Û˘Óԉ¢ÙÈο Ú¤ÂÈ Ó· ¤¯Ô˘Ó ·Ú·Û΢·ÛÙ› Ì ٤ÙÔÈÔ ÙÚfiÔ, ÒÛÙ ӷ ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ·ÔÚÚÔÊ‹ÛÔ˘Ó Î·Ï¿ ÙË Û¿ÏÙÛ·: ·Ù¿Ù˜ ·Ï˘Ì¤Ù Î·È ·Ù·ÙÔÎÂÊÙ¤‰Â˜, Ô˘ ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ÏÈÒÛÔ˘Ó Â‡ÎÔÏ·, Ú‡˙È Î·È ˙˘Ì·ÚÈο.

º·ÁËÙ¿ ·fi ‚Ú·ÛÙfi ¯ÔÈÚÈÓfi ÎÚ¤·˜ ∂›‰Ë ‰ÂÛÌ¿ÙˆÓ ∆· ̤ÚË ÙÔ˘ ¯ÔÈÚÈÓÔ‡ „·¯ÓÔ‡, Ô˘ ÌÔÚÔ‡Ó Ó· Á›ÓÔ˘Ó ‚Ú·ÛÙ¿, Â›Ó·È Û˘Ó‹ıˆ˜ ·Ûو̤ӷ: – ¯ÔÈÚÔ̤ÚÈ, ÂÌÚfiÛıÈÔ ¯ÔÈÚÔ̤ÚÈ Î·È Ï·ÈÌfi˜, – ·˚‰¿ÎÈ· Î·È ÎfiÙÛÈ. ∆· ˘ÏÈο Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Î·Ù¿ ÙÔ ¿Ûو̷, fiˆ˜ ÙÔ ·Ï¿ÙÈ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜ Î·È ÙÔ Ó›ÙÚÔ, ‰ËÏ·‰‹ ÙÔ ÓÈÙÚÈÎfi ¿Ï·˜ ÁÈ· ¿Ûو̷, ÚÔÛ‰›‰Ô˘Ó ÎfiÎÎÈÓÔ ¯ÚÒÌ· Î·È È‰È·›ÙÂÚË Á‡ÛË ÛÙÔ ÎÚ¤·˜. À¿Ú¯ÂÈ ÌÂÁ¿ÏË ÔÈÎÈÏ›· Û˘Óԉ¢ÙÈÎÒÓ: °È· ÙÔ ¯ÔÈÚÔ̤ÚÈ – Ûˆ˜ ÎÚ·ÛÈÔ‡ µÔ˘ÚÁÔ˘Ó‰›·˜, ª·‰¤Ú· ‹ ¶fiÚÙÔ – Ï·¯·ÓÈο, ·Ù¿Ù˜ Ì ̷˚ÓÙ·Ófi, Ô˘Ú¤˜ ·Ù¿Ù·˜, Î·È ·Ù·ÙÔÎÚÔΤÙ˜

°È· Ù· ·˚‰¿ÎÈ·/ ÁÈ· ÙÔ ÎfiÙÛÈ – ÙÔ˘ÚÛ› Ï¿¯·ÓÔ˘ Î·È Ô˘Ú¤˜ ·Ù¿Ù·˜ – Ô˘Ú¤˜ ·Ú·Î¿ ŒÓ· ȉȷ›ÙÂÚÔ ·Ú·Û··ÛÌ· ÛÂ Û˘Ó‰˘·ÛÌfi Ì ¯ÔÈÚÈÓfi ÎÚ¤·˜: ÙÔ˘ÚÛ› Á·ÚÓÈÙÔ‡Ú· ‹ ȷ٤Ϸ ÛÊ·Á›ˆÓ.

– µÚ·ÛÙfi „·¯Ófi ·fi ÙËÓ ÎÔÈÏÈ¿, ηıÒ˜ Î·È ÏÔ˘Î¿ÓÈÎÔ ·fi ·›Ì· Î·È Û˘ÎÒÙÈ, – ÙÔ˘ÚÛ› Ï¿¯·ÓÔ˘ Î·È Ô˘Ú¤˜ ·Ù¿Ù·˜ ‹ ·Ù¿Ù˜ ·Ï˘Ì¤Ù.

12.12 ¶·Ú·‰Â›ÁÌ·Ù· ÙˆÓ ÛÂÛÈ·ÏÈÙ¤ ·fi ¯ÔÈÚÈÓfi Û’ ¤Ó·Ó ηٿÏÔÁÔ Ê·ÁËÙÔ‡ ¶·ÛÙ‹ ¯ÔÈÚÈÓ‹ Û¿Ï· Û ˙ˆÌfi Ì›Ú·˜ Ì ÁÏ·Û¤ Ú›˙˜ Ì·˚ÓÙ·ÓÔ‡, ηÚfiÙ· Î·È ¯˘ÏÔ›Ù˜ ¯ÔÚÙ·ÚÈÎÒÓ Î·È ·Ù¿Ù˜ ºÈϤÙÔ ¯ÔÈÚÈÓÔ‡ ηڤ, „ËÙfi, Ì ̷ÓÈÙ¿ÚÈ· Û ۈ˜ K·Ï‚¿ÓÙÔ˜ Î·È Ì·Î·ÚfiÓÈ· Ì ÂÛÙÚ·ÁÎfiÓ MÂÓÙ·ÁÈfiÓ ·fi ¯ÔÈÚÈÓfi ÊÈϤÙÔ Û ۈ˜ ÚÔÎÊfiÚ, Á·ÚÓÈÚÈṲ̂ÓÔ Ì ÏÂÙ¤˜ ¤ÚϘ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ Î·È ÛÊÔÏÈ·Ù›Ó˜ ÙÔ˘ M¿ÌÂÚÁÎ XÔÈÚÈÓfi ÊÈϤÙÔ Û ˙‡ÌË ÛÙÚÔ‡ÓÙÂÏ, Ì ۈ˜ Ù˘ÚÈÔ‡ η̷Ì¤Ú, ÁÏ·Û¤ ÂÛ·ÏÒ Î·È ÓÙÔÌ·Ù¿ÎÈ·

12.13 ∞ÚÓ›

Lamb/Agneau

∆Ô ·ÚÓ›ÛÈÔ ÎÚ¤·˜ ¤¯ÂÈ ÙȘ ›‰È˜ ȉÈfiÙËÙ˜ Ì ÙÔ ÎÚ¤·˜ ÙˆÓ Ó·ÚÒÓ ‚ÔÔÂȉÒÓ, ¤ÙÛÈ Î·È ÔÈ ÙÚfiÔÈ ·Ú·Û΢‹˜ ÙÔ˘˜ Â›Ó·È ·ÚÂÌÊÂÚ›˜. ∆Ô „·¯Ófi, fï˜, ÙÔ˘ ·ÚÓÈÔ‡ ¤¯ÂÈ ·fi ÙË Ê‡ÛË ÙÔ˘ ÌÈ· ÈÔ ·ÚˆÌ·ÙÈ΋ Î·È ¤ÓÙÔÓË Á‡ÛË. ¶Ú¤ÂÈ Ó· ÛÂÚ‚›ÚÂÙ·È ·Ì¤Ûˆ˜ Î·È Ôχ ˙ÂÛÙfi.

MEPH TOY ∞ƒ¡∏™π√À (¶ƒ√µ∂π√À) KPEATO™ M¤ÚË ÙÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜ 7

6

4

1

2

3 5

8

1. ºÈϤÙÔ 2. P¿¯Ë (ÎÔÙÔϤٷ/ ÎÔÙÔϤٷ ÌÔ˘ÙÈÔ‡) 3. MÔ‡ÙÈ 4. ™¿Ï· 5. ™Ù‹ıÔ˜ 6. ™‚¤ÚÎÔ˜ 7. §·ÈÌfi˜ 8. EÓÙfiÛıÈ·

BÚ¿ÛÈÌÔ

æ‹ÛÈÌÔ

TËÁ¿ÓÈÛÌ· x

x x x x x x

x x x x x x x

º·ÁËÙ¿ ·fi ·ÚÓ› ÛÔÙ¤ Î·È ÙËÁ·ÓËÙfi ·ÚÓ› ™ÔÙ¤

∆ËÁ·ÓËÙ¿ Ê·ÁËÙ¿

™ÔÙ¤ Á›ÓÔÓÙ·È Î˘Ú›ˆ˜ Ù· ÙÌ‹Ì·Ù· Ù˘ Ú¿¯Ë˜, ÙÔ˘ ÌÔ˘ÙÈÔ‡ Î·È Ù˘ Û¿Ï·˜. ∆· ÎÔÌÌ¿ÙÈ· Ô˘ Ì·ÁÂÈÚ‡ÓÙ·È ÔÏfiÎÏËÚ· Â›Ó·È Ë Û¤Ï· (ÙÔ ›Ûˆ ̤ÚÔ˜ Ù˘ Ú¿¯Ë˜) Î·È Ù· ηڤ (ÔÈ ‰‡Ô Ï¢ڤ˜ Ù˘ Ú¿¯Ë˜).

∆ËÁ·ÓËÙ¿ Ê·ÁËÙ¿ Â›Ó·È ÔÈ ·ÚÓ‹ÛȘ ÎÔÙÔϤÙ˜, Ù· ·ÚÓ‹ÛÈ· ÊÈÏÂÙ¿ÎÈ· “mutton chops”(ʤÙ˜ ·fi ÙȘ ‰‡Ô Ï¢ڤ˜ Ù˘ ۤϷ˜ Ì „·¯Ófi ·fi ÙË Ú¿¯Ë, ÎfiÎηÏÔ Î·È ÊÈϤÙÔ), ηıÒ˜ Î·È Ù· ÓÔ˘¿ Î·È Ù· ÛÓ›ÙÛÂÏ.

∆ÚfiÊÈÌ· Î·È ∂‰¤ÛÌ·Ù·

72

™¤ÛÈ·Ï Ê·ÁËÙ¿ ∫¿ÚÈ Î·È ÌÏ·ÓΤ٠ªÔÈ¿˙Ô˘Ó ¿Ú· Ôχ Ì ٷ ÔÌÒÓ˘Ì· Ê·ÁËÙ¿ ·fi ÌÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ ÎÚ¤·˜ (‰Â›Ù ÂΛ).

¶È¿ÙÔ πÚÏ·Ó‰›·˜ – ∫ÔÌÌ¿ÙÈ· ·ÚÓ›ÛÈÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜ ‚Ú¿˙Ô˘Ó Ì·˙› Ì ·Ù¿Ù˜, ÎÚÂÌ̇‰È· Î·È ¿ÛÚÔ Ï¿¯·ÓÔ Û ˙ˆÌfi.

∂ÈÎ. 1: ∞ÚÓ‹ÛȘ ÎÔÙÔϤÙ˜ Ì ¯fiÚÙ· Î·È ÛÎfiÚ‰· ÛÔÙ¤

∆ÛÈÁ·ÚÈÛÙ¿ Ê·ÁËÙ¿ ™` ·˘Ù¿ ·Ó‹ÎÔ˘Ó ÙÔ „ËÙfi ·ÚÓ› ‹ ÙÔ Ú·ÁÔ‡ ·fi ÙÔ ÌÔ‡ÙÈ, ÙË Û¿Ï· Î·È ÙÔ ÛÙ‹ıÔ˜. ™˘Óԉ¢ÙÈο °ÂÓÈο, ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Ù· ›‰È· Û˘Óԉ¢ÙÈο Ì’ ·˘Ù¿ Ô˘ ÚÔÛʤÚÔÓÙ·È Î·È ÛÙ· Ê·ÁËÙ¿ ·fi ‚Ô‰ÈÓfi ÎÚ¤·˜, ÙÔ ÔÔ›Ô ·Ú·Û΢¿˙ÂÙ·È Ì ·ÚfiÌÔÈÔ ÙÚfiÔ. ∂Í·ÈÙ›·˜ Ù˘ ¤ÓÙÔÓ˘ Î·È ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈ΋˜ Á‡Û˘ ÙÔ˘ ·ÚÓ›ÛÈÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜, ÛÂÚ‚›ÚÔÓÙ·È Î·È Ì οÔÈ· ÂÈϤÔÓ Û˘Óԉ¢ÙÈο, fiˆ˜: – Û·Ó¿ÎÈ, Ú¿ÛÈÓ· Ê·ÛfiÏÈ· Î·È Î·ÚÔ› Ê·ÛÔÏÈÒÓ – Ï·¯·ÓÈο ÛÔÙ¤, fiˆ˜ ÛÈÎfiÚÂ, Ì¿Ú·ıÔ˜, Û¤ÏÈÓÔ Î·È ·ÁÁÔ‡ÚÈ· – Ï·¯·ÓÈο ·fi ÙȘ ÓfiÙȘ ¯ÒÚ˜, fiˆ˜, .¯., Ú·Ù·ÙÔ‡ÈÁ (¿ÚÈη, ÛÎfiÚ‰Ô, ÌÂÏÈÙ˙¿Ó˜, ÎÔÏÔ΢ı¿ÎÈ· Î·È ÓÙÔÌ¿Ù˜) – ÏȈ̤Ó˜ ‚Ú·ÛÙ¤˜ ·Ù¿Ù˜ Î·È ·Ù¿Ù˜ §˘ÒÓ – „ËÙ¤˜ ·Ù¿Ù˜ Î·È ·Ù¿Ù˜ “ÕÓÓ·”

∂ÈÎ. 3 : ¶È¿ÙÔ πÚÏ·Ó‰›·˜

∞ÚÓ› Ì Ú¿ÛÈÓ· Ê·ÛfiÏÈ· – ∫ÔÌÌ¿ÙÈ· ·ÚÓ›ÛÈÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜ ÛÔÙ¿ÚÔÓÙ·È, – „‹ÓÔÓÙ·È Ì·˙› Ì Ú¿ÛÈÓ· Ê·ÛfiÏÈ· Î·È ·Ù¿Ù˜ Û ÊÔÓÙ› ·ÚÓÈÔ‡.

ƒ·ÁÔ‡ ·ÚÓÈÔ‡ – ∫ÔÌÌ·Ù¿ÎÈ· ·ÚÓ›ÛÈÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜ ÛÔÙ¿ÚÔÓÙ·È – Î·È „‹ÓÔÓÙ·È Ì ηÚfiÙ·, ¿ÛÚ· ÁÔÁÁ‡ÏÈ· (ÂÓ·ÏÏ·ÎÙÈο Ì ۤÏÈÓÔ ‹ Ú›˙˜ Ì·˚ÓÙ·ÓÔ‡) Î·È Ì·Ï¿ÎÈ· ·Ù¿Ù·˜.

∫·Ê¤ Ú·ÁÔ‡ ·ÚÓÈÔ‡ (Navarin de mouton) – ∫ÔÌÌ¿ÙÈ· ·ÚÓ›ÛÈÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜ „‹ÓÔÓÙ·È Î·È ÂÚȯ‡ÓÔÓÙ·È Ì ηʤ Û¿ÏÙÛ·, – ÛÔÙ¿ÚÔÓÙ·È Ì·˙› Ì ÂÛ·ÏÒ (ÌÈÎÚ¿ ÎÚÂÌ̇‰È·) Î·È ÂÈÏÔÁ‹ ÚÈ˙ÒÓ ·fi Ï·¯·ÓÈο.

12.14 ¶·Ú·‰Â›ÁÌ·Ù· ÙˆÓ ÛÂÛÈ·ÏÈÙ¤ ·fi ·ÚÓ› Û’ ¤Ó·Ó ηٿÏÔÁÔ Ê·ÁËÙÔ‡

∂ÈÎ. 2 : ∫·Ú¤ ·ÚÓÈÔ‡ Û ÎÚÔ‡ÛÙ· ¯fiÚÙˆÓ

µÚ·ÛÙ¿ Ê·ÁËÙ¿ ¶·Ú·Û΢¿˙ÔÓÙ·È ·fi ÙÔ ÌÔ‡ÙÈ, ÙË Û¿Ï· Î·È ÙÔ ÛÙ‹ıÔ˜. ∆· Û˘Óԉ¢ÙÈο Â›Ó·È Ù· ›‰È· Ì’ ·˘Ù¿ ÙÔ˘ ‚Ú·ÛÙÔ‡ ‚Ô‰ÈÓÔ‡. ∞ÎfiÌË, ˆ˜ Û¤ÛÈ·Ï Û¿ÏÙÛ˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Ë Ûˆ˜ ·fi ο·ÚË Î·È Ë Û¿ÏÙÛ· ¯ÔÚÙ·ÚÈÎÒÓ.

¶È¿ÙÔ IÚÏ·Ó‰›·˜ AÚÓ› Ù˘ ηÙÛ·ÚfiÏ·˜ Ì ʷÛfiÏÈ· – ÛÂÛÈ·ÏÈÙ¤ P‹ÓÔ˘.

P·ÁÔ‡ ·ÚÓÈÔ‡ Ì ÂÈÏÔÁ‹ ÎË¢ÙÈÎÒÓ.

AÚÓ›ÛÈ· Ï¿ÙË Ì ʷÛfiÏÈ·, ÙÚ›ÌÌ·Ù· ·Ù¿Ù·˜ Î·È ˙ÂϤ ̤ÓÙ·˜.

K·Ú¤ ·ÚÓÈÔ‡ Û ˙‡ÌË ÛÊÔÏÈ¿Ù·˜, Ì ÓÙÔÌ·ÙÔÔÏÙfi Î·È ÈÏ¿ÊÈ. ºÈϤٷ ·fi ·ÚÓ›ÛÈ· Ï¿ÙË Û ÎÚÔ‡ÛÙ· „ˆÌÈÔ‡ Ì ÁÔÁÁ‡ÏÈ· Î·È ·Ù¿Ù˜ Ì ̷ÓÈÙ¿ÚÈ·.

K·Ú¤ ·ÚÓÈÔ‡, Ì Á¤ÌÈÛË ·fi ÌÔÛ¯·Ú‹ÛÈÔ ÛÙ‹ıÔ˜ Û ˙Ô˘Ì› Ê·ÛÎfiÌËÏÔ˘, Ì ÊÏ·Ó ÎÔÏÔ΢ıÈÒÓ, ηÚfiÙ· ÁÏ·Û¤ Î·È ÊˆÏ›ÙÛ˜ ·Ù¿Ù·˜ Î·È ÎÔ˘ÎÔ˘Ó·ÚÈÒÓ.

AÚÓ›ÛÈ· ÊÈϤٷ Û ÔÏÙfi ˙˘Ì·ÚÈÔ‡ Ì ψڛ‰Â˜ Ï¿¯·ÓÔ˘ Î·È ·Ù¿Ù·˜ «ÕÓÓ·».

73

∫Ú¤·˜

12.15 º·ÁËÙ¿ ·fi ÂÓÙfiÛıÈ· ™ÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Î˘Ú›ˆ˜ Ù· ÌÔÛ¯·Ú›ÛÈ· ÂÓÙfiÛıÈ·, Û·ÓÈfiÙÂÚ· Ù· ÂÓÙfiÛıÈ· ·fi ‚Ô‰ÈÓfi, ¯ÔÈÚÈÓfi, ·ÚÓ›, ‹ ·fi ‰È¿ÊÔÚ· ΢ӋÁÈ·. ∞ÓÙ›ıÂÙ·, Â›Ó·È Ôχ ‰ËÌÔÊÈÏ‹ Ù· ÂÓÙfiÛıÈ· Ô˘ÏÂÚÈÎÒÓ Î·È ·’ ·˘Ù¿ ͯˆÚÈÛÙ‹ ÛÂÛÈ·ÏÈÙ¤ ·ÔÙÂÏ› ÙÔ Û˘ÎÒÙÈ Ù˘ ¯‹Ó·˜. §fiÁˆ Ù˘ ˘„ËÏ‹˜ ÂÚÈÂÎÙÈÎfiÙËÙ¿˜ ÙÔ˘˜ Û ‚Èٷ̛Ә Î·È ÌÂÙ·ÏÏÈο ÛÙÔȯ›·, Ù· ÂÓÙfiÛıÈ· ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ÛËÌ·ÓÙÈÎÔ‡˜ ÙÚÔÊÔ‰fiÙ˜ Û˘ÌÏËڈ̷ÙÈÎÒÓ ıÚÂÙÈÎÒÓ Ô˘ÛÈÒÓ. ∂›Ó·È ̷Ϸο Î·È Â‡ÂÙ·. ∂Í·ÈÙ›·˜ ÙˆÓ È‰È·›ÙÂÚˆÓ È‰ÈÔÙ‹ÙˆÓ ÙÔ˘˜, Ù· ÂÓÙfiÛıÈ· ·ÔÙÂÏÔ‡Ó Ì›· ¢¯¿ÚÈÛÙË ·ÏÏ·Á‹ ÛÙËÓ ÚÔÛÊÔÚ¿ ‰ÂÛÌ¿ÙˆÓ.

OÓÔÌ·Û›· ‰¤ÛÌ·ÙÔ˜ ™¿ÏÙÛ˜ Î·È Û˘Óԉ¢ÙÈο MÔÛ¯·Ú‹ÛÈÔ – ‚Ú·ÛÙfi ÌÚȘ ÛÙÔÓ ·ÙÌfi – „ËÙfi

MÔÛ¯·Ú‹ÛÈÔ˜ Ó‡ÌÔÓ·˜ – ÏÂÌÔÓ¿ÙÔ˜

·ÓÔȯÙfi¯ÚˆÌË ‚ÂÏÔ˘Ù¤ Û¿ÏÙÛ·, Û¿ÏÙÛ· ¯ÔÚÙ·ÚÈÎÒÓ, Û·Ú¿ÁÁÈ·, Û·ÌÈÓÈfiÓ, Ì·ÓÈÙ¿ÚÈ·, Ô˘Ú¤˜ η‚Ô˘ÚÈÒÓ, ·Ù¿Ù˜ Ì ̷˚ÓÙ·Ófi, Ú‡˙È ˙Ô˘Ì› Ì ÂÏ·ÊÚÈ¿ Á‡ÛË, ÎÔÌÌ·Ù¿ÎÈ· ÎÔÎÎÈÓÈÛÙÔ‡ ÎÚ¤·ÙÔ˜, ÌÈ˙¤ÏÈ·, Ú¿ÛÈÓ· Ê·ÛfiÏÈ·, ηÚfiÙ·, ·Ù¿Ù˜ Ì ̷˚ÓÙ·Ófi, ÙËÁ·ÓËÙ¤˜ ·Ù¿Ù˜, Ú‡˙È. ‚ÂÏÔ˘Ù¤ Û¿ÏÙÛ·, ÎÂÊÙ¤‰Â˜ ·fi „›¯·

ªÈ· ȉȷ›ÙÂÚ· ·Á·ËÙ‹ ÛÂÛÈ·ÏÈÙ¤ Â›Ó·È ÙÔ ÌÔÛ¯·Ú›ÛÈÔ Û˘ÎÒÙÈ · Ï· µÂÚÔÏ›ÓÔ˘.

– æËÙ¤˜ ʤÙ˜ Ì‹ÏÔ˘ Î·È ˙ˆÌfi˜ „ËÙÔ‡, – η‚Ô˘Ú‰ÈṲ̂ӷ ÎÚÂÌ̇‰È· Î·È Ô˘Ú¤˜ ·Ù¿Ù·˜.

OÓÔÌ·Û›· ‰¤ÛÌ·ÙÔ˜ ™¿ÏÙÛ˜ Î·È Û˘Óԉ¢ÙÈο ™˘ÎÒÙÈ

– „ËÙfi

– ÛÓ›ÙÛÂÏ

– ÏÂÌÔÓ¿ÙÔ – ÎÂÊÙ¤‰Â˜

NÂÊÚ¿

– „ËÙ¿

– ÎÔÌ̤ӷ Û ÛÓ›ÙÛÂÏ – ÏÂÌÔÓ¿Ù· K·Ú‰È¿

– „ËÙ‹ ÛÙË Û¯¿Ú·

– „ËÙ‹ ÛÙÔ Ï¿‰È – Ú·ÁÔ‡ ηډȿ˜ °ÏÒÛÛ·

M˘·Ï¿

– ‚Ú·ÛÙ‹ (·ÛÙ‹)

– ‚Ú·ÛÙ¿ – ÙËÁ·ÓËÙ¿ – ÊÔ‡ÚÓÔ˘ – ÛÔÙ¤

˙ˆÌfi˜ „ËÙÔ‡ (˙ˆÌfi˜ ÌÔÛ¯·ÚÈÔ‡), ÎÔÌÌ·Ù¿ÎÈ· ÎÔÎÎÈÓÈÛÙÔ‡ ÎÚ¤·ÙÔ˜, Ì·ÓÈÙ¿ÚÈ·, ·Ù¿Ù˜ ·Ï˘Ì¤Ù, Ô˘Ú¤˜ ·Ù¿Ù·˜, ÙËÁ·ÓËÙ¤˜ ·Ù¿Ù˜ ‚ÂÏÔ˘Ù¤ Û¿ÏÙÛ· Î·È Ú‡˙È, Û·ÌÈÓÈfiÓ, Ì·ÓÈÙ¿ÚÈ·, ÈÂÚ¿Ù· Ì·ÓÈÙ¿ÚÈ·, ¿ÁÚÈ· Ì·ÓÈÙ¿ÚÈ· ‚ÂÏÔ˘Ù¤ Û¿ÏÙÛ· (Ì ͛‰È ‹ ÎÚ·Û› ·ÚˆÌ·ÙÈṲ̂ÓÔ), ÎÚÂÌ̇‰È· Ô˘Ú¤˜ ·Ù¿Ù·˜ Î·È ÙÔ˘ÚÛ› Ï¿¯·ÓÔ˘ ÌÔ˘ÛÙ¿Ú‰· ‹ ‚ÂÏÔ˘Ù¤ Û¿ÏÙÛ·, Ûˆ˜ ηڢ‰ÈÒÓ, ÙËÁ·ÓËÙ¤˜ ·Ù¿Ù˜, ÛÙÚÔÁÁ˘Ï¿ ÎÚÂÌ̇‰È·, ηÚfiÙ·, ÓÙÔÌ¿Ù˜, Ú‡˙È ‚ÂÏÔ˘Ù¤ Û¿ÏÙÛ·, Û¿ÏÙÛ· ¯ÔÚÙ·ÚÈÎÒÓ, Ô˘Ú¤˜ ‹ ¯ÈfiÓÈ ·Ù¿Ù·˜, Û·Ï¿Ù˜ fiˆ˜ ÙÔ ÍÈÓfi Û˘ÎÒÙÈ Ú¿ÛÈÓÔ ‚Ô‡Ù˘ÚÔ ¯ÔÚÙ·ÚÈÎÒÓ, Û·Ï¿Ù˜ ‹ Ï·¯·ÓÈο Ì ʛӷ Á‡ÛË, ʈϛÙÛ˜ ·Ù¿Ù·˜ ÛÙÔ ÊÔ‡ÚÓÔ ·Ú·Î¿˜, ηÚfiÙ·, ÎfiÎÎÈÓÔ Ï¿¯·ÓÔ Ì·‡Ú˜ Ú›˙˜, ·Ù¿Ù˜ ·Ï˘Ì¤Ù, Ô˘Ú¤˜ ·Ù¿Ù·˜ Ûˆ˜ BÔ˘ÚÁÔ˘Ó‰›·˜ ‹ M·‰¤Ú·˜, Û·Ú¿ÁÁÈ·, ÎÔ˘ÓÔ˘›‰È, ÌÚfiÎÔÏÔ, ·Ú·Î¿˜, ηÚfiÙ·, Û·Ó¿ÎÈ, ·Ù¿Ù˜ Ì ̷˚ÓÙ·Ófi, Ô˘Ú¤˜ ·Ù¿Ù·˜, ·Ù¿Ù˜ Ù˘ ‰Ô‡ÎÈÛÛ·˜, ·Ù¿Ù·˜ · Ï· ÎÚÂÌ ÏȈ̤ÓÔ ‚Ô‡Ù˘ÚÔ, Û·Ó¿ÎÈ, ·Ù¿Ù˜ ·Ï˘Ì¤Ù Û·Ó¿ÎÈ, Ô˘Ú¤˜, ·Ù¿Ù˜ ʤÙ˜ ÏÂÌÔÓÈÔ‡, ·Ù·ÙÔÛ·Ï¿Ù· Ì ̷ÁÈÔÓ¤˙· ‚¿ÛË ·fi ʇÏÏ· Û·Ó·ÎÈÔ‡ Ì ۿÏÙÛ· ÌÔÚÓ¤, ·Ù¿Ù˜ ·Ï˘Ì¤Ù

∂ÈÎ. 1: ªÔÛ¯·Ú‹ÛÈÔ Û˘ÎÒÙÈ · Ï· µÂÚÔÏ›ÓÔ˘

12.16 º·ÁËÙ¿ ·fi ÎÈÌ¿ √ ÎÈÌ¿˜ Â›Ó·È Ôχ „ÈÏÔÎÔÌ̤ÓÔ ÎÚ¤·˜, ÙÔ ÔÔ›Ô, ÏfiÁˆ Ù˘ ÌÂÁ¿Ï˘ ÂÈÊ¿ÓÂÈ·˜ Î·È Ù˘ ÓˆfiÙËÙ¿˜ ÙÔ˘, ·ÔÙÂÏ› ÚfiÛÊÔÚÔ ¤‰·ÊÔ˜ ÁÈ· ÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË ‚·ÎÙËÚȉ›ˆÓ. π‰È·›ÙÂÚ· Ô ˆÌfi˜ ÎÈÌ¿˜ ı· ÌÔÚÔ‡Û ӷ ·Ԃ› ‚Ï·‚ÂÚfi˜ ÁÈ· ÙËÓ ·ÓıÚÒÈÓË ˘Á›·. °È` ·˘Ùfi, Â›Ó·È ÛËÌ·ÓÙÈÎfi Ó· ÙËÚÔ‡ÓÙ·È ÔÈ Î·ÓÔÓÈÛÌÔ› Ù˘ ‰È¿Ù·Í˘ ÂÚ› ‰È·Ù‹ÚËÛ˘ ÙÔ˘ ÎÈÌ¿ Î·È Ó· ÂÍ·ÛÊ·Ï›˙ÂÙ·È ·Ú¿ÏÏËÏ· Ë ˘ÁÈÂÈÓ‹ ÂÂÍÂÚÁ·Û›· ÙÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜. ∆Ô ›‰ÈÔ ÈÛ¯‡ÂÈ, Â›Û˘, ÁÈ· ÙËÓ ÂÙÔÈÌ·Û›· ÛÙÔ ÙÚ·¤˙È ÙÔ˘ Û˘Ó‰·ÈÙËÌfiÓ· ÌÈÊÙÂÎÈÔ‡ ·Ï Ù·Ù¿Ú ‹ ÚÔÏÔ‡ ·fi ÎÈÌ¿, ηıÒ˜ Î·È ÎÈÌ¿ ¯ÔÈÚÈÓÔ‡.

∑ÂÛÙ¿ Ê·ÁËÙ¿ ·fi ÎÈÌ¿ ø˜ ‚¿ÛË ¯ÚËÛÈÌÂ‡Ô˘Ó ÙÔ ‚Ô‰ÈÓfi Î·È ÙÔ ¯ÔÈÚÈÓfi ÎÚ¤·˜, Ô˘ Ú¤ÂÈ Ó· ·ÔÙÂÏÔ‡Ó ÙÔ 70% Ù˘ Ì¿˙·˜ ÙÔ˘ ÎÈÌ¿ Ô˘ ÚfiÎÂÈÙ·È Ó· ·Ú·Û΢·ÛÙ›. ÕÏÏ· ˘ÏÈο Â›Ó·È Ù· ÂÍ‹˜: – ·‚Á¿ Î·È ‚ÚÂÁ̤ӷ „ˆÌ¿ÎÈ·, – ÎÚÂÌ̇‰È·, Ì·¯·ÚÈο Î·È ¯ÔÚÙ·ÚÈο.