Ôóßðïõñï ðáñáäïóéáêü Þ áìðåëïõñãéêü Ôá óôÝìöõëá óôçí ðáñáäïóéáêÞ áðüóôáîç ðñïÝñ÷ïíôáé áðü ïéíïðïßçóç üðïõ äåí ÷ñçóéìïðïéåßôáé ðéåóôÞñéï áëëÜ ìüíï óðáóôÞñáò êáé ðåñéÝ÷ïõí 30%-40% êñáóß. ÊáôÜ ôçí ïéíïðïßçóç üôáí ôá óôáöýëéá óõìðéÝæïíôáé óôï ðéåóôÞñéï "óôåãíþíïõí" ìå áðïôÝëåóìá íá åßíáé áêáôÜëëçëá ãéá áðüóôáîç. Ç áðüóôáîç ãßíåôáé ìå ôç âïÞèåéá áóõíå÷ïýò Üìâõêá ìÝ÷ñé 130 ëßôñùí ðïõ äßíåé ôç äõíáôüôçôá íá ãßíåé ï äéá÷ùñéóìüò ôïõ áðïóôÜãìáôïò óå ôñßá êëÜóìáôá: "êåöáëÝò, êáñäéÜ, êáé ïõñÝò". Äåí õðÜñ÷åé ðñïèåñìáíôÞñáò êáé ç èÝñìáíóç ôïõ ëÝâçôá ãßíåôáé êõñßùò ìå îýëá. Ç ðáñáäïóéáêÞ áðüóôáîç äéáêñßíåôáé óå áðëÞ ðïõ ðáßñíïõìå ôï áðëïâñáóìÝíï ôóßðïõñï êáé óå äéðëÞ ðïõ ðáßñíïõìå ôï äéðëïâñáóìÝíï ôóßðïõñï.
ÁðëïâñáóìÝíï ôóßðïõñï Óôï ìßãìá óôåìöýëùí-êñáóéïý ðñïóèÝôïõìå íåñü óå áíáëïãßá 25-30%. Óõã÷ñüíùò åßíáé äõíáôüí íá ðñïóôåèïýí ïéíïëÜóðåò ìáæß ìå "êåöáëÝò" êáé "ïõñÝò" áðü ðñïçãïýìåíç áðüóôáîç. Óôçí áñ÷Þ ôçò áðüóôáîçò, áðïóôÜæïíôáé ôá ðôçôéêüôåñá óõóôáôéêÜ. Ôï ðñþôï êëÜóìá ôï ïðïßï åßíáé èïëü, áðïôåëåß ôéò "êåöáëÝò" êáé ðñÝðåé íá áðïìáêñõíèåß, åðåéäÞ ðåñéÝ÷åé åðéêßíäõíåò ïõóßåò. Ç ðïóüôçôá ðïõ äéá÷ùñßæåôáé åßíáé ðåñßðïõ 1-1,5 ëßôñï. Áêïëïõèåß ç áðüóôáîç ôçò ìåãáëýôåñçò ðïóüôçôáò, ôçò áéèõëéêÞò áëêïüëçò êáé ôùí áñùìáôéêþí óõóôáôéêþí ðïõ åßíáé åðéèõìçôÞ ãéá ôï ôåëéêü áðüóôáãìá. Ôï êëÜóìá áõôü åßíáé ç âÜóç ãéá ôï ìåëëïíôéêü ôóßðïõñï êáé áðïôåëåß ôçí "êáñäéÜ" ôïõ áðïóôÜãìáôïò.
Σπαστήρας
Παραλαβή στον σπαστήρα
Αποµάκρυνση βοστρύχων
Οινοποίηση 2
Οινοποίηση
∆εξαµενές οινοποίησης
∆εξαµενή οινοποίησης
Παραδοσιακό καζάνι µε ξύλα 3
Παραδοσιακό καζάνι µε µεταλλικό φούρνο
Καζάνι µε φούρνο υγραερίου
Καζάνι µε δεξαµενή ψύξης του ατµού
Καπάκι απλό
4
Ðñþôç åíüôçôá
53
Óôï ôÝëïò áðïóôÜæïíôáé ôá óõóôáôéêÜ ôçò "ïõñÜò" ðïõ åßíáé âëáâåñÜ ãéá ôçí õãåßá ôùí êáôáíáëùôþí êáé ôá ïðïßá äéá÷ùñßæïíôáé ìå "êüøéìï" óôïõò 40% Vol. Ç "êáñäéÜ" áñáéþíåôáé ìå êáôÜëëçëï áðïóêëçñõìÝíï íåñü ÷ùñßò ÷ëþñéï, ãéá ôç ñýèìéóç ôïõ áëêïïëéêïý ôßôëïõ êáé Ýôóé Ý÷ïõìå ôï ôóßðïõñï ôçò áðëÞò áðüóôáîçò ðïõ ïíïìÜæåôáé áðëïâñáóìÝíï. ¼ôáí åðéèõìïýìå ôïí áñùìáôéóìü ôïõ ôóßðïõñïõ ðñïóèÝôïõìå óôï âñáóôÞñá êáé ôéò áñùìáôéêÝò ýëåò (ãëõêÜíéóï, ìÜñáèï, ìáóôß÷á, êáíÝëá, ê.ëð.). Ç áðëÞ (ðñþôç) áðüóôáîç äéáñêåß ðåñßðïõ äýï (2) þñåò óå êáæÜíé 130 ëßôñùí, áíÜëïãá ìå ôçí ðåñéåêôéêüôçôá ôïõ ïéíïðíåýìáôïò ôùí óôåìöýëùí êáé ôçí Ýíôáóç ôçò öùôéÜò ðïõ äéáôçñïýìå. Äåí åðéäéþêïõìå ãñÞãïñç áðüóôáîç ìå ðñïèÝñìáíóç Þ õðåñâïëéêÞ öùôéÜ, åðåéäÞ õðïâáèìßæåôáé ç ðïéüôçôá ôïõ ôóßðïõñïõ. Ï ÷áëêüò Ý÷åé ôçí éäéüôçôá íá äåóìåýåé óýìðëïêåò åíþóåéò áäéÜëõôåò. ¸ôóé ðñÝðåé íá êáèáñßæïõìå ðïëý êáëÜ üëá ôá ìÝñç ôïõ áðïóôáêôÞñá êÜèå ìÝñá êáé üôáí áëëÜæïõìå áðü áðëÞ óå äéðëÞ áðüóôáîç íá åðáíáëáìâÜíïõìå ôï êáèÜñéóìá. Óýìöùíá ìå ôçí ÅëëçíéêÞ êáé ÅõñùðáúêÞ Íïìïèåóßá ï åëÜ÷éóôïò áëêïïëéêüò ôßôëïò ôïõ ôóßðïõñïõ êáé ôçò ôóéêïõäéÜò ðñÝðåé íá åßíáé 37,5% Vol. ÁðëÞ áðüóôáîç ÓôÝìöõëá ÊåöáëÝò
ÏõñÝò ÊáñäéÜ áñáßùóç ìå íåñü ÁðëïâñáóìÝíï ôóßðïõñï
54
Ç ðïéüôçôá óôï ôóßðïõñï
ÄéðëïâñáóìÝíï ôóßðïõñï Óôç äéðëÞ áðüóôáîç Þ ìåôÜâñáóç áðïóôÜæåôáé ïëüêëçñï ôï Üèñïéóìá ÷ùñßò ôï äéá÷ùñéóìü ôùí êëáóìÜôùí ôçò ðñþôçò áðüóôáîçò äçëáäÞ ç "óïýìá". Óõãêåíôñþíïõìå áñêåôÞ ðïóüôçôá "óïýìáò" ãéá íá ãåìßóåé ôï êáæÜíé êáé äéåíåñãïýìå ôç ìåôÜâñáóç. ÅÜí ç "óïýìá" ðïõ èá áðïóôÜîïõìå Ý÷åé áëêïïëéêü ôßôëï ìåãáëýôåñï áðü 45% Vol õðÜñ÷åé êßíäõíïò íá ðñïêëçèåß åêôßíáîç ôïõ êáðáêéïý. ¸ôóé áñáéþíïõìå ìå íåñü êáé ìåôÜ äéåíåñãïýìå ôçí ìåôÜâñáóç. Ï áëêïïëéêüò ôßôëïò ôçò áñáéùìÝíçò "óïýìáò" ðïõ èá áðïóôá÷èåß, ðñÝðåé íá åßíáé ìéêñüôåñïò áðü 40% Vol. Äéá÷ùñßæïõìå óôçí áñ÷Þ ðïóüôçôá 1-1,5 ëßôñï "êåöáëÝò" êáé áêïëïõèåß ôï "êüøéìï" óôïõò 40% Vol ãéá íá áðïìáêñýíïõìå ôéò "ïõñÝò". ÓõëëÝãïõìå ôçí êáñäéÜ ôçò ìåôÜâñáóçò ðïõ óõíÞèùò ï áëêïïëéêüò ôßôëïò ôçò öôÜíåé ôïõò 60-70% Vol. Ç êáñäéÜ ðñïïñßæåôáé ãéá êáôáíÜëùóç áöïý áñáéùèåß ìå êáôÜëëçëï íåñü óôïõò 40-45% Vol. Ïé êåöáëï-ïõñÝò ÷ñçóéìïðïéïýíôáé ìáæß ìå ôá óôÝìöõëá óå ìéá íÝá áðëÞ áðüóôáîç. Ï áñùìáôéóìüò ôïõ ìåôáâñáóìÝíïõ ôóßðïõñïõ ãßíåôáé üðùò êáé ôïõ áðëïâñáóìÝíïõ ìå ðñïóèÞêç óôï êáæÜíé óðüñùí ãëõêÜíéóïõ Þ Üëëùí óðüñùí êáé áñùìáôéêþí öõôþí. Ç ìåôÜâñáóç äéáñêåß ðåñßðïõ 3,5-4 þñåò, áíÜëïãá ìå ôçí ðåñéåêôéêüôçôá ôïõ ïéíïðíåýìáôïò ôçò óïýìáò êáé ôçí Ýíôáóç ôçò öùôéÜò ðïõ äéáôçñïýìå, ãéá êáæÜíé 130 ëßôñùí. Ç öýëáîç ôïõ ôóßðïõñïõ óå ãõÜëéíá äï÷åßá Þ öéÜëåò áðïôåëåß èåìåëéþäç ðáñÜìåôñï ãéá ôçí õãéåéíÞ êáé ôçí áóöÜëåéÜ ôïõ (ÅõñùðáúêÞ ïäçãßá 2007/19). Óçìåßùóç: Ðïëëïß ðáñáãùãïß, åðéäéþêïíôáò êáëýôåñç ðïéüôçôá, óôç ìåôÜâñáóç áðïóôÜæïõí ìüíï ôçí êáñäéÜ áñáéùìÝíç ìå êáôÜëëçëï íåñü, êáôåâÜæïíôáò ôïí áëêïïëéêü ôßôëï óå åðéèõìçôÜ åðßðåäá ðñéí ôçí áðüóôáîç.
Ðñþôç åíüôçôá
55 ÄéðëÞ áðüóôáîç Óïýìá
ÊåöáëÝò
ÏõñÝò ÊáñäéÜ áñáßùóç ìå íåñü ÄéðëïâñáóìÝíï ôóßðïõñï
Ôóßðïõñï áðïóôáãìáôïðïéßáò Óôç ÷þñá ìáò ïé áðïóôáêôéêÝò óõóêåõÝò ðïõ ðáñÜãïõí ôï ôóßðïõñï áðïóôáãìáôïðïéßáò ðïõ åßíáé ôõðïðïéçìÝíï åßíáé áóõíå÷ïýò ëåéôïõñãßáò êáé áðïôåëïýíôáé: • Áðü ôïí ëÝâçôá. • Ôç óôÞëç áíáêáèáñéóìïý Þ êëáóìáôéêÞ óôÞëç. • Ôïí øõêôÞñá. Óýìöùíá ìå ôï Í.2969/2001 ïé áðïóôáãìáôïðïéïß Ý÷ïõí ÷Üëêéíïõò Üìâõêåò áðü 200 - 1000 ëßôñá êáé ãéá ôçí ðáñáãùãÞ óôáèåñÞò èåñìüôçôáò áíôß îýëá ÷ñçóéìïðïéïýí áôìü, õãñáÝñéï Þ ðåôñÝëáéï. Ç ìÝèïäïò áðüóôáîçò äåí äéáöÝñåé ðïëý áðü ôïõò Üìâõêåò ôïõ ðáñáäïóéáêïý ôóßðïõñïõ. Ï ëÝâçôáò åßíáé óõíÞèùò 1000 ëßôñùí. ÅóùôåñéêÜ õðÜñ÷åé áíáäåõôÞñáò, ãéá ôï áíáêÜôåìá ôïõ ìßãìáôïò óôÝìöõëùí-êñáóéïý. Ç óôÞëç áíáêáèáñéóìïý åßíáé Ýíáò êýëéíäñïò ìå äßóêïõò ç ïðïßá ìðïñåß íá åßíáé åíóùìáôùìÝíç ìå ôïí ëÝâçôá Þ åëåýèåñç äßðëá óôï ëÝâçôá. Ç óôÞëç áíáêáèáñéóìïý åðéôñÝðåé ôçí ðáñáãùãÞ ôóßðïõñïõ ðïëëáðëÞò áðüóôáîçò. Ï øõêôÞñáò åßíáé Ýíáò êýëéíäñïò ìå íåñü üðïõ ïé áôìïß ðïõ ðñïÝñ÷ïíôáé áðü ôçí óôÞëç áíáêáèáñéóìïý õãñïðïéïýíôáé êáé ðáñÜãåôáé ôï ôóßðïõñï. Óå Üëëï óçìåßï ôïõ øõêôÞñá äéá÷ùñßæïíôáé ïé êåöáëï-ïõñÝò ðïõ åðéóôñÝöïõí óôç
56
Ç ðïéüôçôá óôï ôóßðïõñï
óôÞëç áíáêáèáñéóìïý. Óå äéáöïñåôéêÝò êáôáóêåõÝò ïé êåöáëï-ïõñÝò óõãêåíôñþíïíôáé óå îå÷ùñéóôÞ äåîáìåíÞ êáé ìáæß ìå ôçí ðñþôç ýëç áêïëïõèïýí ôïí åðüìåíï êýêëï áðüóôáîçò Þ áðïóôÜæïíôáé ìüíåò ôïõò ÷ùñßò óôÝìöõëá. Ôï ôóßðïõñï óõãêåíôñþíåôáé óå äåîáìåíÝò ðïõ óöñáãßæïíôáé âÜóç ôçò íïìïèåóßáò áðü ôï Ãåíéêü ÷çìåßï ôïõ êñÜôïõò êáé áðïóöñáãßæïíôáé ìåôÜ áðü Ýëåã÷ï. Ôï áðüóôáãìá ðáñáìÝíåé óôéò äåîáìåíÝò "Üóâåóôï" ÷ùñßò ôçí áñáßùóç ìå íåñü ãéá 1-4 ìÞíåò. Áêïëïõèåß ç áñáßùóç óå áëêïïëéêü ôßôëï 40-45% Vol ìå êáôÜëëçëï íåñü. ÐåñíÜåé áðü øýîç óôïõò -5° ìÝ÷ñé -10° C ãéá ôçí áðïöõãÞ éæçìÜôùí, öéëôñÜñåôáé, åìöéáëþíåôáé êáé ðùëåßôáé ôõðïðïéçìÝíï óôïõò êáôáíáëùôÝò. Áðïöåýãïõìå ôç ÷ñÞóç PVC ðëáóôéêþí, öéáëþí Þ äï÷åßùí, åðåéäÞ äçìéïõñãïýíôáé öèáëéêïß åóôÝñåò áðü ôçí áíôßäñáóç ôçò áëêïüëçò ìå ôï ðëáóôéêïðïéçìÝíï PVC. Ïé öèáëéêïß åóôÝñåò ÷ñçóéìïðïéïýíôáé ùò ðëáóôéêïðïéçôÝò êáé åßíáé ôïîéêïß ãéá ôïí áíèñþðéíï ïñãáíéóìü. Ðñïêáëïýí âëÜâåò óôï DNA, åðéâáñýíïõí ôç ëåéôïõñãßá ôïõ Þðáôïò êáé ôùí íåöñþí êáé åßíáé ðáñåìðïäéóôÝò ôïõ ïñìïíéêïý óõóôÞìáôïò (ð.÷. áíáðáñáãùãéêü óýóôçìá). Ç ìüëõíóç ôïõ ôóßðïõñïõ áðü ôïõò öèáëéêïýò åóôÝñåò åßíáé óõíÜñôçóç ôçò èåñìïêñáóßáò, ôïõ ÷ñüíïõ êáé ôçò åðéöÜíåéáò åðáöÞò ìå ôéò ðëáóôéêÝò óõóêåõáóßåò áðü PVC. Ç öýëáîç ôïõ ôóßðïõñïõ óå ãõÜëéíá äï÷åßá Þ öéÜëåò áðïôåëåß èåìåëéþäç ðáñÜìåôñï ãéá ôçí õãéåéíÞ êáé ôçí áóöÜëåéÜ ôïõ (ÅõñùðáúêÞ ïäçãßá 2007/19). ÅÜí åðéèõìïýìå ôçí ðáëáßùóç óå îýëéíï âáñÝëé äåí ðñïóèÝôïõìå ãëõêÜíéóï. Ôï ôóßðïõñï ìå ãëõêÜíéóï äåí ðáëéþíåé ãéáôß ïîåéäþíåôáé ç áíçèüëç ðïõ ðñïÝñ÷åôáé áðü ôçí áðüóôáîç ôïõ ãëõêÜíéóïõ êáé êáôáóôñÝöåôáé. Ôï ôóßðïõñï ðïõ ðñïïñßæåôáé ãéá ùñßìáóç êáé ðáëáßùóç äåí ôïðïèåôåßôáé áñáéùìÝíï ìå íåñü óôï âáñÝëé.
Ôõðïðïßçóç - ÅìöéÜëùóç Ôï ôóßðïõñï áðïóôáãìáôïðïéßáò ôõðïðïéåßôáé êáé åìöéáëþíåôáé, åíþ ôï áìðåëïõñãéêü Þ ðáñáäïóéáêü ôóßðïõ-