6-Ε-89_CONTENTS_ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑ ΜΑΓΓΕΙΡΑΣ. Επαγγελματική Μαγειρική. ΙΩΝ

¶ÚfiÏÔÁÔ˜ ∏ 32Ë ¤Î‰ÔÛË ÙÔ˘ ‚È‚Ï›Ô˘ “∂¶∞°°∂§ª∞∆π∫∏ ª∞°∂ƒπ∫∏” Ô˘ Îڷٿ٠ÛÙ· ¯¤ÚÈ· Û·˜, ¤¯ÂÈ ÂÓÙÂÏÒ˜ Ó¤· ÌÔÚÊ‹. ∏ ¤Á¯ÚˆÌË Î·È Û‡Á¯ÚÔÓË ·ÚÔ˘Û›·ÛË Î¿ÓÔ˘Ó ÙȘ ‹‰Ë ˘¿Ú¯Ô˘Û˜ ·ÏÏ¿ Î·È ÙȘ Ӥ˜ ÁÓÒÛÂȘ Ó· ·ÊÔÌÔÈÒÓÔÓÙ·È ÁÚËÁÔÚfiÙÂÚ· Î·È Â˘ÎÔÏfiÙÂÚ·. ∏ Û˘ÛÙËÌ·ÙÈ΋ ÙˆÓ ıÂÌ¿ÙˆÓ Û˘ÌÏËÚÒıËÎÂ, ÚÔÎÂÈ̤ÓÔ˘ Ó· Û˘ÌÂÚÈÏ¿‚ÂÈ Ù· ÛËÌ·ÓÙÈο ı¤Ì·Ù· ÙÔ˘ Ó¤Ô˘ ÚÔÁÚ¿ÌÌ·ÙÔ˜. ª¤Ûˆ ÙÔ˘ Ó¤Ô˘ ʈÙÔÁÚ·ÊÈÎÔ‡ ˘ÏÈÎÔ‡ Î·È ÙˆÓ Ó¤ˆÓ ·ÂÈÎÔÓ›ÛÂˆÓ ¤¯Ô˘Ó Â¤ÏıÂÈ ÚÔÛı‹Î˜ ÔÙÈ΋˜ Î·È ÌÂıÔ‰ÔÏÔÁÈ΋˜ ¯ÚÔÈ¿˜. ªÂ ÙÔÓ ÙÚfiÔ ·˘Ùfi, Ë “∂¶∞°°∂§ª∞∆π∫∏ ª∞°∂ƒπ∫∏” ·ÔÙÂÏ› ¤Ó· ¿„ÔÁÔ ‚Ô‹ıËÌ·, Û˘ÓÈÛÙÒÓÙ·˜: ñ ¤Ó· ÂÚÁ·ÏÂ›Ô ·ÚÔ¯‹˜ ÁÓÒÛÂˆÓ ÁÈ· ÙÔ Û‡ÓÔÏÔ Ù˘ ÂÎ·›‰Â˘Û˘, ñ ¤Ó· ·Ó·ÓÙÈηٿÛÙ·ÙÔ Ì¤ÛÔ ÂÚÁ·Û›·˜ ÁÈ· Ù· ÂÍÂȉÈÎÂ˘Ì¤Ó· Ì·ı‹Ì·Ù·, ñ ¤Ó· ‚·ÛÈÎfi ÂÁ¯ÂÈÚ›‰ÈÔ Ô˘ ¯ÚËÛÈ̇ÂÈ ÛÙËÓ ·ÎfiÏÔ˘ıË Â·ÁÁÂÏÌ·ÙÈ΋ ÔÚ›·. µ·ÛÈÎfi ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈÎfi ÙÔ˘, ·ÔÙÂÏ› Ë ¿ÚÙÈ· ÌÂıÔ‰ÔÏÔÁÈ΋ - ‰È‰·ÎÙÈ΋ Û˘ÁÎÚfiÙËÛ‹ ÙÔ˘: ñ Ë ÌÂÏÂÙË̤ÓË ¯Ú‹ÛË ÙˆÓ ¯ÚˆÌ¿ÙˆÓ Î·È Ë ÂÈÏÔÁ‹ ÙˆÓ Î·Ù¿ÏÏËÏˆÓ ÂÈÎfiÓˆÓ ‚ÔËıÔ‡Ó ÛÙËÓ ÂÌ¤‰ˆÛË ÙˆÓ ÁÓÒÛˆÓ, ñ Ë ÚÔÛÂÎÙÈ΋, Û·Ê‹˜ Î·È ·ÎÚÈ‚‹˜ ÁÏÒÛÛ· Ô‰ËÁ› ÛÙËÓ ÂÍÔÈΛˆÛË Ì ÙËÓ ÔÚÔÏÔÁ›· ÙÔ˘ ¯ÒÚÔ˘, ñ Ë ÛÙÂÓ‹ Û¯¤ÛË ÌÂٷ͇ ıˆڛ·˜ Î·È Ú¿Í˘ ‰È¢ÎÔχÓÂÈ ÙËÓ Î·Ù·ÓfiËÛË ‰‡ÛÎÔÏˆÓ ÂÓÓÔÈÒÓ, ñ ÔÈ ÂÈÛÙËÌÔÓÈΤ˜ ÂÍËÁ‹ÛÂȘ Û˘ÓÂ¿ÁÔÓÙ·È ‚·ı‡ÙÂÚË Î·Ù·ÓfiËÛË ÙˆÓ Ù¯ÓÔÏÔÁÈÎÒÓ ‰È·‰ÈηÛÈÒÓ. ¶ÚÔÎÂÈ̤ÓÔ˘ Ô ÂÎ·È‰Â˘fiÌÂÓÔ˜ Ó· ηٷÚÙÈÛÙ› ‡ÎÔÏ· Î·È ÁÚ‹ÁÔÚ·, ÙÔ ¤ÚÁÔ: ñ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ‰ÈÂÍÔ‰È΋ ÂÚÈÁÚ·Ê‹ Ù˘ ‰ÔÌ‹˜ ÙÔ˘, ñ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ ·Ó·Ï˘ÙÈÎfi ÁψÛÛ¿ÚÈÔ ÔÚÔÏÔÁ›·˜, ñ ÂÚȤ¯ÂÈ ¤Ó· Û˘ÓÙ·ÁÔÏfiÁÈÔ Ì 650 Û˘ÓÙ·Á¤˜. ¶ÚÔÎÂÈ̤ÓÔ˘ ÔÈ Ì·ıËÙ¤˜ Ó· ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ÂÚÁ¿˙ÔÓÙ·È ·˘ÙfiÓÔÌ·, ÙÔ ‚È‚Ï›Ô, ÛÙËÓ ·Ú¯‹ ÙˆÓ ÙÂÛÛ¿ÚˆÓ ÚÒÙˆÓ ÂÓÔًوÓ, ÚÔÛʤÚÂÈ Ú·ÎÙÈο ÂÈÚ¿Ì·Ù· ‚·ÛÈ˙fiÌÂÓ· ÛÙË ıˆڛ·, ·Û΋ÛÂȘ ηٷÓfiËÛ˘ Ù˘ ıˆڛ·˜ Î·È ÚÔ‚ÏËÌ·ÙÈÛÌÔ‡˜ ÚÔ˜ ÛΤ„Ë ÛÙÔ Ù¤ÏÔ˜ ÙˆÓ ÂÓÔًوÓ, ñ ‰ÔÎÈÌ·Ṳ̂Ó˜ Û˘ÓÙ·Á¤˜, ñ Û·Ê‹ ÂÚÈÁÚ·Ê‹ ÎÈ ·ÂÈÎfiÓÈÛË ÙˆÓ ‚ËÌ¿ÙˆÓ Î·È Ù˘ ÔÚ›·˜ ÂÚÁ·Û›·˜. ∆¤ÏÔ˜, Ë ‰È‰·ÎÙÈ΋ Ù˘ Û˘ÌÂÚÈÊÔÚ¿˜ ÚÔ˜ ÙÔÓ ÂÏ¿ÙË Û˘Ó›ÛٷٷÈ: ñ Û ÏËÚÔÊÔڛ˜ Û¯ÂÙÈο Ì ÙÔÓ ÙÚfiÔ ·ÓÙÈÌÂÙÒÈÛ‹˜ ÙÔ˘ ñ Û ÚÔÁÚ·ÌÌ·ÙÈÛÌfi Î·È ‰ÈÂÍ·ÁˆÁ‹ ÂΉËÏÒÛÂˆÓ ∫·Ó¤Ó· Û¯ÔÏÈÎfi ‚È‚Ï›Ô ‰ÂÓ Â›Ó·È ¿ÓÙ· ÙÔ Î·Ù¿ÏÏËÏÔ ÁÈ· ÔÔÈ·‰‹ÔÙ ÌÔÚÊ‹ ‰È‰·Ûηϛ·˜ Î·È Î·Ó¤Ó·˜ Û˘ÁÁڷʤ·˜ ‰ÂÓ Â›Ó·È ·Ï¿ıËÙÔ˜: ˆ˜ ÂÎ ÙÔ‡ÙÔ˘, ÔÈ Û˘ÁÁÚ·Ê›˜ Î·È ÔÈ ÂΉfiÙ˜ ÙÔ˘ ¤ÚÁÔ˘, ı· ¯·ÚÔ‡Ó Ì ÙȘ ÂӉ¯fiÌÂÓ˜ ·Ú·ÙËÚ‹ÛÂȘ Î·È ı· ‰Â¯ÙÔ‡Ó Â˘¯¿ÚÈÛÙ· ÙËÓ ÎÚÈÙÈ΋ Û·˜. ™·˜ ¢¯fiÌ·ÛÙ ηϋ ÂÈÙ˘¯›· ηٿ ÙË ¯Ú‹ÛË ÙÔ˘ ‚È‚Ï›Ô˘ “∂¶∞°°∂§ª∞∆π∫∏ ª∞°∂πƒπ∫∏”. ™˘ÁÁÚ·Ê›˜ ÎÈ ÂΉfiÙ˜. ™ËÌ›ˆÛË: √ ¤Ó·˜ ÂÎ ÙˆÓ Û˘ÁÁڷʤˆÓ Ô Î. Reinhold Metz: ñ ·¤Û·Û ÙÔ ‚Ú·‚Â›Ô ÙÔ˘ ηχÙÂÚÔ˘ Û˘ÁÁڷʤ· ‚È‚Ï›Ô˘ ∂·ÁÁÂÏÌ·ÙÈ΋˜ ª·ÁÂÈÚÈ΋˜ ÛÙË °ÂÚÌ·Ó›· ÁÈ· ÙÔ ¤ÙÔ˜ 2006. ñ ∂›Ó·È ÂÈÎÂÊ·Ï‹˜ ÙÔ˘ ∫Ï¿‰Ô˘ ∫ÂÓÙÚÈ΋˜ ∂˘ÚÒ˘ Ù˘ World Association Of Chefs Societies

¶›Ó·Î·˜ ¶ÂÚȯÔÌ¤ÓˆÓ ∂π™∞°ø°∏ ™∆∞ ∂¶∞°°∂§ª∞∆∞ 1 1.1 1.2 1.3 2 2.1 2.2 2.3 3 3.1 3.2

13

∏ ÈÛÙÔÚÈ΋ ·Ó¿Ù˘ÍË ÙÔ˘ ÍÂÓÔ‰Ô¯ÂÈ·ÎÔ‡ Â·ÁÁ¤ÏÌ·ÙÔ˜……………………………………………13 ∏ ÊÈÏÔÍÂÓ›· ………………………………………………13 ∆· ÍÂÓÔ‰Ô¯Âȷο Â·ÁÁ¤ÏÌ·Ù· ……………………13 √È ÍÂÓÔ‰Ô¯ÂȷΤ˜ ÂȯÂÈÚ‹ÛÂȘ, Û‹ÌÂÚ· …………13 ∏ Â·ÁÁÂÏÌ·ÙÈ΋ ÂÎ·›‰Â˘ÛË ÛÙȘ ÍÂÓÔ‰Ô¯ÂȷΤ˜ ÂȯÂÈÚ‹ÛÂȘ …………………………14 ∫·ÓÔÓÈÛÌÔ› Ù˘ ÂÎ·›‰Â˘Û˘ ………………………14 ¶ÂÚȯfiÌÂÓ· ÂÎ·›‰Â˘Û˘……………………………15 ∂Î·›‰Â˘ÛË ÛÙ· Â·ÁÁ¤ÏÌ·Ù· ÙˆÓ ÍÂÓÔ‰Ô¯ÂÈ·ÎÒÓ ÂȯÂÈÚ‹ÛˆÓ: ∂ÈÛÎfiËÛË ……………16 ∆Ô ÚÔÛˆÈÎfi ÛÙȘ ÍÂÓÔ‰Ô¯ÂȷΤ˜ ÂȯÂÈÚ‹ÛÂȘ………………………………………………17 √ÚÁ¿ÓˆÛË Ù˘ ÍÂÓÔ‰Ô¯Âȷ΋˜ Âȯ›ÚËÛ˘ ……17 √Ì¿‰Â˜ ÚÔÛˆÈÎÔ‡ ÛÙÔ ÍÂÓÔ‰Ô¯Â›Ô ……………17

µ∞™π∫∂™ °¡ø™∂π™ ¶∂ƒπ ºÀ™π∫ø¡ ∂¶π™∆∏ªø¡

19

1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7

µ·ÛÈΤ˜ ·Ú¯¤˜ ÃËÌ›·˜ ………………………………20 ™ÙÔÈ¯Â›Ô - ŒÓˆÛË ………………………………………20 ÕÙÔÌ· - πfiÓÙ· - ªfiÚÈ· ………………………………20 ÃËÌÈÎÔ› Ù‡ÔÈ, Ë ÁÏÒÛÛ· Ù˘ ÃËÌ›·˜ ……………21 √ͤ· - µ¿ÛÂȘ - ÕÏ·Ù· ………………………………21 ¢È·Ï‡Ì·Ù·…………………………………………………22 °·Ï·ÎÙÒÌ·Ù· ……………………………………………23 ¢È¿¯˘ÛË - ŸÛ̈ÛË ……………………………………23 ∞Û΋ÛÂȘ……………………………………………………24

2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6

µ·ÛÈΤ˜ ÁÓÒÛÂȘ º˘ÛÈ΋˜ ……………………………24 ªÔ¯ÏÔ› ……………………………………………………24 ªÔ¯ÏÔ› ˆ˜ ÂÚÁ·Ï›· ……………………………………24 ªÂÙ·ÊÔÚ¿ Î·È ·Ó‡„ˆÛË ÊÔÚÙ›ˆÓ ………………25 ∏ÏÂÎÙÚÈÛÌfi˜………………………………………………25 ∂Ó¤ÚÁÂÈ· - ŒÚÁÔ - πÛ¯‡˜ ………………………………26 £ÂÚÌfiÙËÙ· ………………………………………………26 ∞Û΋ÛÂȘ……………………………………………………30

3 3.1

µ·ÛÈΤ˜ ÁÓÒÛÂȘ µÈÔÏÔÁ›·˜ …………………………31 ∫‡ÙÙ·ÚÔ - πÛÙfi˜ …………………………………………31

3.2

ºˆÙÔÛ‡ÓıÂÛË ……………………………………………31

À°π∂π¡∏

32

1 1.1 1.2 1.3 1.4

ªÈÎÚfi‚È· …………………………………………………32 ¶ÚԤϢÛË ………………………………………………32 ∂›‰Ë Î·È ÙÚfiÔÈ ÔÏÏ·Ï·ÛÈ·ÛÌÔ‡ ………………32 √È ÚÔ¸Ôı¤ÛÂȘ ˙ˆ‹˜ ÙˆÓ ÌÈÎÚÔ‚›ˆÓ …………33 ∂Ӊ›ÍÂȘ ‡·Ú͢ ÌÈÎÚÔ‚›ˆÓ ………………………35

2

2.3 2.4 2.5

ªÔχÓÛÂȘ ·fi ÙÚfiÊÈÌ· - ∆ÚÔÊÈΤ˜ ‰ËÏËÙËÚÈ¿ÛÂȘ ……………………………………………36 ™·ÏÌÔӤϷ…………………………………………………36 ªÈÎÚfi‚È· Ô˘ ÚÔηÏÔ‡Ó ˘ÒÛÂȘ (ÛÙ·Ê˘ÏfiÎÔÎÎÔÈ) ………………………………………37 µ·ÎÙËÚ›‰È· ‰¿ÊÔ˘˜ (‚·ÎÙËÚ›‰È· Botulinus)……37 ªÈÎÚfi‚È· Ô˘ ÚÔηÏÔ‡Ó Û‹„Ë …………………37 ªÔ‡¯Ï· ……………………………………………………37

3

∏ ηٷÔϤÌËÛË ‚Ï·‚ÂÚÒÓ ÂÓÙfiÌˆÓ …………38

4

∏ ˘ÁÈÂÈÓ‹ ÙˆÓ ¯ÒÚˆÓ ÂÚÁ·Û›·˜ Î·È ÙÔ˘ ÚÔÛˆÈÎÔ‡ ……………………………………………39 ÃÒÚÔÈ ÂÚÁ·Û›·˜ Î·È ÂÍÔÏÈÛÌfi˜ ……………………39 ∆Ô ÚÔÛˆÈÎfi……………………………………………39 ∏ ÂÂÍÂÚÁ·Û›· ÙˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ ……………………40

2.1 2.2

4.1 4.2 4.3 5 5.1 5.2

∫·ı·ÚÈÛÌfi˜ Î·È ·Ôχ̷ÓÛË ………………………41 √ ηı·ÚÈÛÌfi˜ ÛÙȘ ÂÙ·ÈÚ›˜ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ …………41 ∏ ·Ôχ̷ÓÛË ÛÙȘ ÂȯÂÈÚ‹ÛÂȘ ÙÚÔʛ̈Ӆ…42 ∞Û΋ÛÂȘ……………………………………………………42

6

¶ÚÔÛÙ·Û›· ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓÙÔ˜ …………………………43

¶ƒ√™∆∞™π∞ ∆ø¡ ∫∞∆∞¡∞§ø∆ø¡

35

1

¡fiÌÔ˜ ÂÚ› ÙÚÔÊ›ÌˆÓ Î·È Ù· ··Ú·›ÙËÙ· ·ÓÙÈΛÌÂÓ· ………………………………………………35

2

∏ ÂÌÔÚÈ΋ ÔÓÔÌ·Û›· ÙˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ ……………36

3

¢È·Ù¿ÍÂȘ ÁÈ· ÙËÓ ÚÔÛÙ·Û›· ÙˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ …48

4

ŒÏÂÁ¯ÔÈ ÛÙ· ÙÚfiÊÈÌ· …………………………………48 ∞Û΋ÛÂȘ……………………………………………………49

5

¶›Ó·Î·˜ ¶ÂÚȯÔ̤ӈÓ

¢π∞∆ƒ√º∏

50

1.

∂ÈÛ·ÁˆÁ‹ …………………………………………………50

2 2.1 2.2 2.3

À‰·Ù¿ÓıڷΘ……………………………………………51 ¢ÔÌ‹ - ∂›‰Ë ………………………………………………51 ÃÚ‹ÛÈ̘ Ô‰ËÁ›Â˜ ÁÈ· Ì·ÁÂÈÚÈ΋ ……………………51 ™ËÌ·Û›· ÙˆÓ ˘‰·Ù·ÓıÚ¿ÎˆÓ ÁÈ· ÙÔÓ ·ÓıÚÒÈÓÔ ÔÚÁ·ÓÈÛÌfi …………………………………53 ¶·ÚÔ¯‹ ˘‰·Ù·ÓıÚ¿ÎˆÓ ………………………………54 ∞Û΋ÛÂȘ……………………………………………………54

2.4 3 3.1 3.2 3.3 3.4 4 4.1 4.2 4.3 4.4

§›Ë…………………………………………………………54 ™‡ÓıÂÛË - ∂›‰Ë……………………………………………54 √‰ËÁ›Â˜ ÁÈ· ÙȘ Ù¯ÓÈΤ˜ Ù˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ ……55 ∏ ÛËÌ·Û›· ÙÔ˘ Ï›Ô˘˜ ÁÈ· ÙÔÓ ·ÓıÚÒÈÓÔ ÔÚÁ·ÓÈÛÌfi …………………………………………………57 ∏ ·ÚÔ¯‹ Ï›Ô˘˜ ………………………………………58 ∞Û΋ÛÂȘ ........................................................58 §Â‡ÎˆÌ· (¶ÚˆÙ½ÓË) …………………………………59 ¢ÔÌ‹ - ∂›‰Ë ………………………………………………59 √‰ËÁ›Â˜ Û¯ÂÙÈο Ì ÙËÓ Ù¯ÓÈ΋ Ù˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ …………………………………………………60 ∏ ÛËÌ·Û›· ÙÔ˘ Ï¢ÎÒÌ·ÙÔ˜ ÁÈ· ÙÔÓ ·ÓıÚÒÈÓÔ ÔÚÁ·ÓÈÛÌfi …………………………………………………62 ∏ ·ÚÔ¯‹ Ï¢ÎÒÌ·ÙÔ˜ ………………………………63 ∞Û΋ÛÂȘ……………………………………………………63

5 5.1 5.2

µÈٷ̛Ә …………………………………………………64 ∆· ÛÔ˘‰·ÈfiÙÂÚ· ›‰Ë Î·È Ô ÚfiÏÔ˜ ÙÔ˘˜ ………64 ∏ ‰È·Ù‹ÚËÛË ÙˆÓ ‚ÈÙ·ÌÈÓÒÓ Î·Ù¿ ÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· Î·È ÙËÓ ·Ú·Û΢‹ ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ ………65 ∞Û΋ÛÂȘ ………………………………………………65

6 6.1

ª¤Ù·ÏÏ· …………………………………………………66 ∏ ÛËÌ·Û›· ÙÔ˘˜ ÁÈ· ÙÔÓ ·ÓıÚÒÈÓÔ ÔÚÁ·ÓÈÛÌfi …………………………………………………66 ¶ËÁ¤˜ Î·È ÚfiÏÔÈ …………………………………………66 ∏ ‰È·Ù‹ÚËÛ‹ ÙÔ˘˜ ηٿ ÙËÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· Î·È ÙËÓ ·Ú·Û΢‹ ÙÔ˘ Ê·ÁËÙÔ‡ ………………………66

6.2 6.3 7 7.1

∞‰Ú·Ó›˜ Ô˘Û›Â˜ ÙˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ ………………67 ∞‰Ú·Ó›˜ Ô˘Û›Â˜ ÙˆÓ ÙÚÔÊÒÓ ………………………67 ∞Û΋ÛÂȘ……………………………………………………67

8 8.1 8.2 8.3

¡ÂÚfi ………………………………………………………68 ∏ ÛÎÏËÚfiÙËÙ· ÙÔ˘ ÓÂÚÔ‡ ……………………………68 √‰ËÁ›Â˜ ÁÈ· ÙËÓ Ù¯ÓÈ΋ Ù˘ Ì·ÁÂÈÚÈ΋˜ …………68 ™ËÌ·Û›· ÙÔ˘ ÓÂÚÔ‡ ÁÈ· ÙÔÓ ·ÓıÚÒÈÓÔ ÔÚÁ·ÓÈÛÌfi …………………………………………………69 ∞Û΋ÛÂȘ……………………………………………………69

9 9.1

∆· ¤Ó˙˘Ì· …………………………………………………69 ∆ÚfiÔ˜ ‰Ú¿Û˘ …………………………………………69

9.2

¶ÚÔ¸Ôı¤ÛÂȘ ÁÈ· ÙË ‰Ú¿ÛË ÙˆÓ ÂÓ˙‡ÌˆÓ Î·È Ô ¯ÂÈÚÈÛÌfi˜ ÙÔ˘˜……………………………………70

10

¶¤„Ë Î·È ÌÂÙ·‚ÔÏÈÛÌfi˜………………………………71

11 11.1 11.2 11.3

¶Ï‹Ú˘ ‰È·ÙÚÔÊ‹ ………………………………………73 ∏ ·Ó¿ÁÎË Û ÂÓ¤ÚÁÂÈ· …………………………………73 ∏ ÂÈÏÔÁ‹ ÙˆÓ ÙÚÔÊÒÓ ………………………………74 ∫·Ù·ÓÔÌ‹ Ù˘ ηıËÌÂÚÈÓ‹˜ Ï‹„˘ ÙÚÔÊ‹˜ ……76 ∞Û΋ÛÂȘ……………………………………………………76

12

¶ÚÔÛ·ÚÌÔÁ‹ Ù˘ ‰È·ÙÚÔÊ‹˜ ·Ó¿ÏÔÁ· Ì ÙËÓ ËÏÈΛ· …………………………………………………77 ∏ ‰È·ÙÚÔÊ‹ ÙÔ˘ ‚Ú¤ÊÔ˘˜ (̤¯ÚÈ ÂÓfi˜ ¤ÙÔ˘˜) …77 ∏ ‰È·ÙÚÔÊ‹ ÙÔ˘ ÓË›Ô˘ (̤¯ÚÈ 6 ÂÙÒÓ) …………77 ∏ ‰È·ÙÚÔÊ‹ ÙÔ˘ ·È‰ÈÔ‡ Û¯ÔÏÈ΋˜ ËÏÈΛ·˜ ……77 ∏ ‰È·ÙÚÔÊ‹ ·ÓıÚÒˆÓ ÚÔ¯ˆÚË̤Ó˘ ËÏÈΛ·˜………………………………………………………77

12.1 12.2 12.3 12.4

13 ∂Ó·ÏÏ·ÎÙÈΤ˜ ÌÔÚʤ˜ ‰È·ÙÚÔÊ‹˜ …………………78 13.1 º˘ÙÈ΋ ÙÚÔÊ‹ - ÃÔÚÙÔÊ·Á›· ………………………78 13.2 ∏ Ï‹Ú˘ ‰È·ÙÚÔÊ‹ Ì ÙË ÁÂÓÈ΋ ¤ÓÓÔÈ· ………78 14 14.1 14.2 14.3 14.4 14.5 14.6 14.7

¢›·ÈÙ· ………………………………………………………79 ¶Ï‹Ú˘ ‰È·ÙÚÔÊ‹ ………………………………………79 ∂Ï·ÊÚÈ¿ Ï‹Ú˘ ÙÚÔÊ‹ ………………………………79 ¢›·ÈÙ· ÊÙˆ¯‹ Û ӿÙÚÈÔ………………………………79 ¢›·ÈÙ· ÊÙˆ¯‹ ۠χΈ̷ …………………………80 ¢›·ÈÙ· ÁÈ· ‰È·‚ËÙÈÎÔ‡˜ ………………………………80 ¢È·ÙÚÔÊ‹ Ì ÌÂȈ̤Ó˜ ıÂÚÌ›‰Â˜ …………………81 ∂ÂÍ‹ÁËÛË ÂÓÓÔÈÒÓ ……………………………………81 ∞Û΋ÛÂȘ……………………………………………………81

15

∏ ÔÈfiÙËÙ· ÙˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ …………………………82

16 16.1 16.2 16.3 16.4 16.5 16.6

¢È·‰Èηۛ˜ Û˘ÓÙ‹ÚËÛ˘ ……………………………83 ¢È·Ù‹ÚËÛË Ù˘ ·Í›·˜ Î·È ·ÏÏÔ›ˆÛË ………………83 ∞ÏÏÔ›ˆÛË ÙˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ ……………………………83 ∞Èٛ˜ Ù˘ ·ÏÏÔ›ˆÛ˘ …………………………………84 æ‡ÍË ………………………………………………………84 ∫·Ù¿„˘ÍË - ¢È·‰Èηۛ· „‡Í˘ ……………………85 ªÈ· ·Ó·ÛÎfiËÛË ÙˆÓ ÂÚ·ÈÙ¤Úˆ ÌÂıfi‰ˆÓ ‰È·Ù‹ÚËÛ˘ ………………………………………………86

17

¶ÚÔ·Ú·Û΢·Ṳ̂ӷ ÚÔ˚fiÓÙ· …………………87 ∞Û΋ÛÂȘ……………………………………………………88

∞¶√£∏∫∏

89

1

∂ÈÛ·ÁˆÁ‹ ÂÌÔÚ‡̷ÙÔ˜ ……………………………89

2 2.1 2.2

∞Ôı‹Î¢ÛË ÂÌÔÚÂ˘Ì¿ÙˆÓ ………………………90 √È ‚·ÛÈΤ˜ ·Ú¯¤˜ Ù˘ ·Ôı‹Î¢Û˘………………90 ÃÒÚÔÈ ·Ôı‹Î¢Û˘……………………………………90

3

∂Í·ÁˆÁ‹ ÂÌÔÚÂ˘Ì¿ÙˆÓ ·fi ÙËÓ ·Ôı‹ÎË …92

¶›Ó·Î·˜ ¶ÂÚȯÔ̤ӈÓ

6 4

÷ڷÎÙËÚÈÛÙÈο ÛÙÔȯ›· ·Ôı‹Î˘ ……………92 ∞Û΋ÛÂȘ……………………………………………………93

¶√∆∞

94

1 1.1 1.2

¡ÂÚfi ………………………………………………………94 ∆Ô fiÛÈÌÔ ÓÂÚfi …………………………………………94 º˘ÛÈÎfi ÌÂÙ·ÏÏÈÎfi ÓÂÚfi ………………………………94

2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7

¶ÔÙ¿ ·fi ÊÚÔ‡Ù· ……………………………………95 Ã˘ÌÔ› ÊÚÔ‡ÙˆÓ …………………………………………95 Ã˘ÌÔ› Ï·¯·ÓÈÎÒÓ…………………………………………96 ¡¤ÎÙ·Ú ÊÚÔ‡ÙˆÓ Î·È ÁÏ˘ÎÔ› ¯˘ÌÔ› ………………96 ¶ÔÙ¿ ·fi ¯˘ÌÔ‡˜ ÊÚÔ‡ÙˆÓ ………………………96 §ÂÌÔÓ¿‰Â˜ …………………………………………………96 ∞Ó·„˘ÎÙÈο ‰È·›Ù˘ ……………………………………96 ¶ÂÚ›ÏË„Ë: ∆Ô ÔÛÔÛÙfi ¯˘ÌÔ‡ ÊÚÔ‡ÙˆÓ ÛÙ· ÔÙ¿ …………………………………………………96

3

∆Ô Á¿Ï· Î·È Ù· ÔÙ¿ Ô˘ ÂÚȤ¯Ô˘Ó Á¿Ï· ………………………………………………………97 ∞Û΋ÛÂȘ……………………………………………………97

4 4.1 4.2 4.3

∞Ê„‹Ì·Ù· ………………………………………………98 ∫·Ê¤˜ ………………………………………………………98 ∆Û¿È …………………………………………………………99 ∫·Î¿Ô ……………………………………………………100 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………101

5

∏ ·ÏÎÔÔÏÈ΋ ˙‡ÌˆÛË ………………………………102

6

ª›Ú· ……………………………………………………103 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………107

7

∫Ú·Û› ……………………………………………………108 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………119

8

∞ÊÚ҉˘ Ô›ÓÔ˜ ………………………………………119 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………120

9 10 10.1 10.2 10.3

1.1 1.2

2 2.1 2.2 2.3 2.4

º˘ÛÈΤ˜ Î·È ¯ËÌÈΤ˜ ›Ó˜ ……………………………131 º˘ÛÈΤ˜ ›Ó˜ (Natural fibres/Fibres biologie)……132 ÃËÌÈΤ˜ ›Ó˜ ……………………………………………133 ÀÊ·ÓÙ¤˜ ÂÈÊ¿ÓÂȘ …………………………………134 ∏ ÂÂÍÂÚÁ·Û›· ÙˆÓ ˘Ê·ÛÌ¿ÙˆÓ…………………136 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………137

3 3.1 3.2

¶ÂÚÈÔ›ËÛË ˘Ê·ÛÌ¿ÙÈÓˆÓ ÂȉÒÓ ………………138 ∞ÛÚfiÚÔ˘¯· ÍÂÓÔ‰Ô¯Â›Ô˘ …………………………138 ∫·ı·ÚÈÛÌfi˜ Î·È ÂÚÈÔ›ËÛË ÙˆÓ ·ÛÚfiÚÔ˘¯ˆÓ …………………………………………139 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………144

∆√ ™∂ƒµπƒπ™ª∞

145

1 1.1 1.2 1.3

√È Û˘ÓÂÚÁ¿Ù˜ ÛÙÔ ÛÂÚ‚›ÚÈÛÌ· …………………145 ∆ÚfiÔÈ Û˘ÌÂÚÈÊÔÚ¿˜ ………………………………145 ∏ ÚÔÛˆÈ΋ ˘ÁÈÂÈÓ‹ ………………………………145 ™ÙÔϤ˜ ÂÚÁ·Û›·˜ ………………………………………145

2 2.1

∂›ψÛË Î·È ÂÍÔÏÈÛÌfi˜ …………………………146 ∂› ̤ÚÔ˘˜ ÙÚ·¤˙È· Î·È ÌÂÁ¿Ï·, ÁÈÔÚÙÈÓ¿ ÙÚ·¤˙È· …………………………………………………146 ∆Ú·Â˙ÔÌ¿ÓÙÈÏ· ………………………………………147 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………155 ª·¯·ÈÚÔ›ÚÔ˘Ó· (Cuttery/Couvert) ……………155 ¶ÔÙ‹ÚÈ· (Glasses/Verres) ……………………………159 ™ÎÂ‡Ë ·fi ÔÚÛÂÏ¿ÓË ………………………………161 ¶ÂÚ·ÈÙ¤Úˆ ÂÈÙÚ·¤˙ÈÔ˜ ÂÍÔÏÈÛÌfi˜ …………164 ¢È·ÎfiÛÌËÛË ÌÈÎÚÒÓ Î·È ÌÂÁ¿ÏˆÓ ÙÚ·Â˙ÈÒÓ 166

2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7

¶ÔÙ¿ Ô˘ ÂÚȤ¯Ô˘Ó Ô›ÓÔ …………………………121

3 3.1 3.2 3.3 3.4

¶ÔÙ¿ Ì ÌÂÁ¿ÏÔ ÔÛÔÛÙfi ·ÏÎÔfiÏ ………………121 ∞ÔÛÙ¿ÁÌ·Ù· ·fi ‰È¿ÊÔÚ˜ ‡Ï˜ ………………123 ∞ÏÎÔfiÏ Ì Á¢ÛÙÈο (·ÚˆÌ·ÙÈο) ÚfiÛıÂÙ· …124 ∆· ÏÈÎ¤Ú …………………………………………………124 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………124

√È ÂÚÁ·Û›Â˜ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·˜ ÛÙÔ Û¤Ú‚È˜ ………167 ∞Ó·ÛÎfiËÛË ÙˆÓ ÂÚÁ·ÛÈÒÓ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·˜ …167 ∂ÙÔÈÌ·Û›· ÙˆÓ ÙÚ·Â˙ÈÒÓ ÙÔ˘ ۤڂȘ …………168 ∏ ÂÙÔÈÌ·Û›· ÌÈÎÚÒÓ Î·È ÌÂÁ¿ÏˆÓ ÙÚ·Â˙ÈÒÓ 168 ™Ù·ÛÈfiÓ ÓÙ ۤڂȘ ……………………………………170 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………171

4 4.1 4.2 4.3

√È ‚·ÛÈΤ˜ ·Ú¯¤˜ ÙÔ˘ ÛÂÚ‚ÈÚ›ÛÌ·ÙÔ˜ …………172 ∆ÚfiÔÈ Î·È Ì¤ıÔ‰ÔÈ ÛÂÚ‚ÈÚ›ÛÌ·ÙÔ˜ ………………172 √È ‚·ÛÈΤ˜ ·Ú¯¤˜ ÛÂÚ‚ÈÚ›ÛÌ·ÙÔ˜…………………173 √‰ËÁ›Â˜ Î·È Î·ÓfiÓ˜ ÁÈ· ÙÔ ÛÂÚ‚›ÚÈÛÌ· Ì È¿Ù· …………………………………………………174 ∞Ó·ÎÂÊ·Ï·›ˆÛË ÙˆÓ Î·ÓfiÓˆÓ ÛÂÚ‚ÈÚ›ÛÌ·ÙÔ˜ 176 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………176

™∆∂ƒ∂∂™ ¶ƒø∆∂™ À§∂™ ∫∞π ¶∂ƒπ¶√π∏™∏ Àº∞™ª∞∆π¡ø¡ ∂π¢ø¡ 1

∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………130

4.4

125

™ÙÂÚ¤˜ ÚÒÙ˜ ‡Ï˜ - ∞ÓÙÈΛÌÂÓ· Î·È Ë ÂÚÈÔ›ËÛ‹ ÙÔ˘˜………………………………………125 ª¤Ù·ÏÏ· …………………………………………………126 ∞̤ٷÏÏ·…………………………………………………127

5 5.1 5.2

¶·Ú·Û΢·ÛÙ‹ÚÈÔ ÚÔÊËÌ¿ÙˆÓ …………………177 ∏ ·Ú·Û΢‹ ÙˆÓ ÚÔÊËÌ¿ÙˆÓ …………………177 ∏ ·Ú·Û΢‹ ÌÈÎÙÒÓ ÔÙÒÓ ¯ˆÚ›˜ ·ÏÎÔfiÏ …180 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………181

6

¶ÚˆÈÓfi …………………………………………………182

7

¶›Ó·Î·˜ ¶ÂÚȯÔÌ¤ÓˆÓ 6.1 6.2 6.3 6.4

∂›‰Ë ÚˆÈÓÔ‡……………………………………………182 ∂ÙÔÈ̷ۛ˜ Ê·ÁËÙÒÓ ÁÈ· ÚˆÈÓfi…………………183 ∏ ÂÙÔÈÌ·Û›· ‰›ÛÎˆÓ Ì ÚˆÈÓfi (Breakfast plates/Plats dejeuner)……………………184 ∆Ô ÛÂÚ‚›ÚÈÛÌ· ÙÔ˘ ÚˆÈÓÔ‡ (Breakfast service/Service de petit dejeuner) ……184 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………190

∫∞∆∞¡√ª∏ ∂ƒ°∞™π∞™

191

1

√ÚÁ¿ÓˆÛË Ù˘ ÎÔ˘˙›Ó·˜……………………………191

2 2.1 2.2 2.3 2.4

ª¤Û· ÂÚÁ·Û›·˜ ………………………………………193 √ ‚·ÛÈÎfi˜ ÂÍÔÏÈÛÌfi˜ ………………………………194 ¢È¢ڇÓÛÂȘ ……………………………………………194 ¶ÂÚÈÔ›ËÛË ÙˆÓ Ì·¯·ÈÚÈÒÓ ………………………197 ¶ÚfiÏË„Ë ·Ù˘¯ËÌ¿ÙˆÓ ………………………………198

3 3.1 3.2

™ÎÂ‡Ë ……………………………………………………198 ÀÏÈο ÁÈ· ÛÎÂ‡Ë ………………………………………198 ∂›‰Ë Û΢ÒÓ ……………………………………………199

4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11

ªË¯·Ó¤˜ Î·È Û˘Û΢¤˜………………………………202 ªË¯·Ó‹ ÙÔ˘ ÎÈÌ¿………………………………………202 ∫¿ÙÂÚ ……………………………………………………202 ºÚÈÙ¤˙· …………………………………………………203 ∞Ó·ÙÚÂfiÌÂÓÔ ÙËÁ¿ÓÈ „Ë̷ۛÙÔ˜ ………………204 ∫·˙¿ÓÈ ‚Ú·ÛÌÔ‡ ………………………………………205 ™˘Û΢‹ ÌÈÎÚÔÎ˘Ì¿ÙˆÓ ……………………………205 ™˘Û΢‹ ΢ÎÏÔÊÔÚ›·˜ ·¤Ú· ………………………206 ∫Ô˘˙›Ó· Ì ÊÔ‡ÚÓÔ……………………………………206 ª·Á›ÚÂÌ· Ì ›ÂÛË ·ÙÌÔ‡ ………………………207 ∞˘ÙfiÌ·Ù˜ Û˘Û΢¤˜ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜ ……………207 ƒ˘ıÌÈÛÙ‹˜ ıÂÚÌÔÎÚ·Û›·˜ ‹ ıÂÚÌÔÛÙ¿Ù˘ ……208 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………209

5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6

¶ÚfiÏË„Ë ·Ù˘¯ËÌ¿ÙˆÓ ……………………………209 ¶¿ÙˆÌ· …………………………………………………210 ¶˘ÚÔÚÔÛÙ·Û›· ………………………………………210 ª·¯·›ÚÈ·, Ì˯·Ó¤˜ ÎÔ‹˜ …………………………210 ªË¯·Ó¤˜ …………………………………………………211 ∏ÏÂÎÙÚÈΤ˜ ÂÁηٷÛÙ¿ÛÂȘ …………………………211 ™‡Ì‚ÔÏ· ·ÛÊ·Ï›·˜ …………………………………211

6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6

¶ÚÒÙ˜ ‚Ô‹ıÂȘ ……………………………………213 ∆Ú·‡Ì·Ù· ·fi Îfi„ÈÌÔ Î·È ÙÚ‡ËÌ·……………213 §ÈÔı˘Ì›· Î·È ÎÒÌ· …………………………………213 ∂Áη‡Ì·Ù· Î·È ˙ÂÌ¿ÙÈÛÌ· …………………………214 ƒ˘ÓÔÚÚ·Á›·………………………………………………214 •¤ÓÔ ÛÒÌ· ÛÙÔ Ì¿ÙÈ …………………………………214 ∞Ù˘¯‹Ì·Ù· Ì ËÏÂÎÙÚÈÎfi Ú‡̷ …………………214 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………215

√π µ∞™π∫∂™ ∆∂áπ∫∂™ ∆∏™ ∫√À∑π¡∞™

216

1 1.1 1.2 1.3 1.4

¶ÚÔ·Ú·Û΢·ÛÙÈΤ˜ ÂÚÁ·Û›Â˜ …………………216 ∂ÈÛ·ÁˆÁ‹…………………………………………………216 ¶Ï‡ÛÈÌÔ …………………………………………………216 ªÔ‡ÏÈ·ÛÌ·………………………………………………216 •ÂÊÏÔ‡‰ÈÛÌ· (to peel/peler) ………………………217

2 2.1 2.2 2.3

∂ÂÍÂÚÁ·Û›· ÙˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ ………………………218 ∏ ÎÔ‹ ……………………………………………………218 ™¯‹Ì·Ù· ÎÔ‹˜ ………………………………………219 ∑ÂÌ¿ÙÈÛÌ· ………………………………………………219

√π ¢π∞¢π∫∞™π∂™ ∆√À ª∞°∂πƒ∂ª∞∆√™

220

1

µ·ÛÈÎÔ› ηÓfiÓ˜ ………………………………………220

2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5

ª·Á›ÚÂÌ· Ì ˘ÁÚ‹ ıÂÚÌfiÙËÙ· …………………221 µÚ¿ÛÈÌÔ (to cook/cuire)………………………………221 ™ÈÁ·Ófi ‚Ú¿ÛÈÌÔ Û ¯·ÌËÏ‹ ʈÙÈ¿ ………………222 ª·Á›ÚÂÌ· Ì ·ÙÌfi …………………………………222 ª·Á›ÚÂÌ· Ì ϛÁÔ ˘ÁÚfi (to stew/cuire à l’ étouffée) …………………………222 ª·Á›ÚÂÌ· Ì ›ÂÛË ·ÙÌÔ‡ ………………………223

3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6

ª·Á›ÚÂÌ· Ì ÛÙÂÁÓ‹ ıÂÚÌfiÙËÙ· ………………224 æ‹ÛÈÌÔ ……………………………………………………224 æ‹ÛÈÌÔ ÛÙÔ ÁÎÚÈÏ (to grill/griller) …………………225 ∆ËÁ¿ÓÈÛÌ· (deep frying/frire) ………………………226 æ‹ÛÈÌÔ ÛÙËÓ Î·ÙÛ·ÚfiÏ· (to braise/braiser)……226 ªÈÎÚÔ·̷ٷ …………………………………………227 ™˘ÓÔÙÈ΋ ÂÈÛÎfiËÛË ……………………………227

4 4.1 4.2 4.3

™ÂÈÚ¤˜ ·Ú·Û΢·ÛÌ¿ÙˆÓ…………………………228 ™ÂÈÚ¿ ·Ú·Û΢·ÛÌ¿ÙˆÓ Ì ÎÈÌ¿ ………………228 ™ÂÈÚ¿ ·Ú·Û΢·ÛÌ¿ÙˆÓ Ì Ô˘ÏÂÚÈο ………229 ™ÂÈÚ¿ ·Ú·Û΢·ÛÌ¤ÓˆÓ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ …………230

∂∆√πª∞™π∞ ∫∞π ∞¶√£∏∫∂À™∏

231

1

∂ÙÔÈÌfiÙËÙ· - Mise en place ………………………231

2

∞Ôı‹Î¢ÛË ¤ÙÔÈÌˆÓ ·Ú·Û΢·ÛÌ¿ÙˆÓ Î·È Ê·ÁËÙÒÓ…………………………………………………232

§∞Ã∞¡π∫∞ 1 1.1 1.2 1.3

233

¶ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· …………………………………………234 ∂ÚÁ·Û›Â˜ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·˜ Î·È ·ÒÏÂȘ ·fi ÙÔ Î·ı¿ÚÈÛÌ· ………………………………………………234 ™¯‹Ì·Ù· ÎÔÌÌ·ÙÈÒÓ ÛÙ· Ï·¯·ÓÈο………………237 ™¯‹Ì·Ù· ÎÔÌÌ·ÙÈÒÓ ÛÙÔ ÎÚÂÌ̇‰È ………………238

¶›Ó·Î·˜ ¶ÂÚȯÔ̤ӈÓ

8 2 2.1 2.2 2.3

ª·Á›ÚÂÌ· ………………………………………………239 µ·ÛÈÎÔ› ÙÚfiÔÈ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜ ……………………239 ¢È¿ÚÎÂȘ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜ ……………………………241 ¢È¿ÊÔÚÔÈ ÙÚfiÔÈ ÙÂÏÈ΋˜ ÂÙÔÈÌ·Û›·˜……………242

3

π‰È·›ÙÂÚ· ÁÓˆÚ›ÛÌ·Ù· ÙˆÓ ÚÔ·Ú·Û΢·ÛÌ¤ÓˆÓ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ…………………………………………246 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………246

ª∞¡π∆∞ƒπ∞

247

1

¶ÚÔÂÙÔÈ̷ۛ˜ …………………………………………247

2

ª·Á›ÚÂÌ· ………………………………………………247

™∞§∞∆∂™

249

1

°ÂÓÈο ……………………………………………………249

2

™¿ÏÙÛ˜ ÁÈ· Û·Ï¿Ù˜ - ¡ÙÚ¤ÛÈÓÁÎ ………………249

3

™·Ï¿Ù˜ ·fi ˆÌ¿ Ï·¯·ÓÈο ………………………251

4

™·Ï¿Ù˜ ·fi Ì·ÁÂÈÚÂ̤ӷ Ï·¯·ÓÈο……………251

5

∆Ô Á·ÚÓ›ÚÈÛÌ· Ù˘ Û·Ï¿Ù·˜ ………………………252

6

¶·Ù·ÙÔÛ·Ï¿Ù˜ ………………………………………253

7

™·Ï¿Ù˜ Ì ˆÌ¿ Û˘ÛÙ·ÙÈο ………………………254

8

ªÔ˘Ê¤˜ Ì ۷ϿÙ˜ ………………………………255 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………256

∂π¢∏ ¢π∞∆ƒ√º∏™ 1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 1.11 1.12 1.13 1.14 1.15

257

§·¯·ÓÈο ………………………………………………257 ∆· Ï·¯·ÓÈο ÛÙË ‰È·ÙÚÔÊ‹…………………………257 ¢È·Ù‹ÚËÛË Ù˘ ıÚÂÙÈ΋˜ ·Í›·˜ …………………257 ∫·ÙËÁÔÚ›· ÔÈfiÙËÙ·˜ ………………………………258 ∫·Ù¿Ù·ÍË ………………………………………………258 §¿¯·Ó·……………………………………………………259 §·¯·ÓÈο Ì ‰҉È̘ Ú›˙˜ ………………………261 §·¯·ÓÈο ÁÈ· Û·Ï¿Ù˜ - §·¯·ÓÈο Ì ‰҉ÈÌ· ʇÏÏ· ……………………………………………………262 §·¯·ÓÈο Ì ‰҉ÈÌÔ Î·Úfi ………………………264 ŸÛÚÈ· …………………………………………………266 §·¯·ÓÈο Ì ‰҉ÈÌÔ˘˜ ‚ÔÏ‚Ô‡˜…………………266 ¢È¿ÊÔÚ· Ï·¯·ÓÈο ……………………………………267 ∂͈ÙÈο Ï·¯·ÓÈο ……………………………………268 µÏ·ÛÙÔ› - º‡ÙÚ· ………………………………………268 ∞Ôı‹Î¢ÛË ÙˆÓ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ ………………………269 ¶ÚÔ·Ú·Û΢·Ṳ̂ӷ ÚÔ˚fiÓÙ·–Convenience…269 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………270

2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5

ª·ÓÈÙ¿ÚÈ· ………………………………………………270 ¢ÔÌ‹ Î·È Û‡ÓıÂÛË ……………………………………270 ¶ÚÔÛÊÔÚ¿ ………………………………………………270 ¢ËÏËÙËÚÈ¿ÛÂȘ ·fi Ì·ÓÈÙ¿ÚÈ· ……………………272 ∂ÂÍÂÚÁ·Û›· ÛÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· …………………………272 ∞Ôı‹Î¢ÛË ……………………………………………272 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………272

3 3.1 3.2 3.3

¶·Ù¿Ù˜ …………………………………………………273 ∂›‰Ë…………………………………………………………273 ∞Ôı‹Î¢ÛË ……………………………………………274 ¶ÚÔ·Ú·Û΢·Ṳ̂ӷ ÚÔ˚fiÓÙ· Convenience ……………………………………………274 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………274

4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9

ºÚÔ‡Ù· …………………………………………………275 ™ËÌ·Û›· ÁÈ· ÙË ‰È·ÙÚÔÊ‹ …………………………275 ∫·Ù¿Ù·ÍË ………………………………………………275 ªËÏÔÂȉ‹…………………………………………………275 ªÔÓÔ‡ÚËÓ· (¢Ú‡˜) ……………………………275 ƒ¿Á˜………………………………………………………276 ∂ÛÂÚȉÔÂȉ‹ Î·È ¿ÏÏ· ………………………………276 •ËÚÔ› ηÚÔ›……………………………………………279 ∞ÔÍËڷ̤ӷ ÊÚÔ‡Ù· ………………………………280 ¶ÚÔ˚fiÓÙ· ·fi ÊÚÔ‡Ù·………………………………280

5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5

ª·ÁÂÈÚÈο Ï›Ë Î·È Ï¿‰È· Ê·ÁËÙÔ‡ ……………280 ™ËÌ·Û›· ÁÈ· ÙË ‰È·ÙÚÔÊ‹ …………………………281 ∆Ô Ï›Ô˜ ÛÙË Ì·ÁÂÈÚÈ΋………………………………281 ∏ Â›‰Ú·ÛË ÙÔ˘ Ï›Ô˘˜ ÛÙË Á‡ÛË ……………282 ∂›‰Ë…………………………………………………………282 ∞Ôı‹Î¢ÛË ……………………………………………283 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………283

6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6

∆Ô ·˘Áfi Ù˘ ÎfiÙ·˜……………………………………284 ¢ÔÌ‹ ………………………………………………………284 ™ËÌ·Û›· ÁÈ· ÙË ‰È·ÙÚÔÊ‹ …………………………284 ∫·ÙËÁÔڛ˜ ÔÈfiÙËÙ·˜ Î·È ‚¿ÚÔ˘˜………………284 ¶ÔÈfiÙËÙ·…………………………………………………285 ÃÚ‹ÛË ÛÙËÓ ÎÔ˘˙›Ó· …………………………………285 ∞Ôı‹Î¢ÛË ……………………………………………286 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………286

7 7.1 7.2 7.3 7.4

°¿Ï· Î·È ÚÔ˚fiÓÙ· Á¿Ï·ÎÙÔ˜ ……………………286 ™‡ÓıÂÛË Î·È ÛËÌ·Û›· ÁÈ· ÙË ‰È·ÙÚÔÊ‹…………286 ∂›‰Ë…………………………………………………………287 ∞Ôı‹Î¢ÛË ……………………………………………288 ªÂÙ·‚ÔϤ˜ Ì ÙËÓ ÂÂÍÂÚÁ·Û›· …………………288 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………288

8 8.1 8.2

∆˘Ú› ………………………………………………………289 ∏ ÛËÌ·Û›· ÁÈ· ÙË ‰È·ÙÚÔÊ‹ ………………………289 ¶·Ú·Û΢‹………………………………………………289

9

¶›Ó·Î·˜ ¶ÂÚȯÔÌ¤ÓˆÓ 8.3 8.4 8.5 8.6

∂›‰Ë…………………………………………………………290 µ·ıÌ›‰Â˜ Ù˘ ÂÚÈÂÎÙÈÎfiÙËÙ·˜ Û ÏÈ·Ú¿ ……291 ÃÚ‹ÛË ……………………………………………………291 ∞Ôı‹Î¢ÛË ……………………………………………291

9 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7 9.8 9.9

∫Ú¤·˜ ……………………………………………………292 ™‡ÛÙ·ÛË Î·È ÛËÌ·Û›· ÁÈ· ÙË ‰È·ÙÚÔÊ‹ ………292 ŒÏÂÁ¯Ô˜ ÙÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜ ………………………………292 ¢ÔÌ‹ ÙÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜ ……………………………………293 ªÂÙ·‚ÔϤ˜ ÌÂÙ¿ ÙË ÛÊ·Á‹ ………………………294 ∞Ôı‹Î¢ÛË ……………………………………………295 ∏ ·ÏÏÔ›ˆÛË ÙÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜ …………………………295 ∆ÚfiÔÈ ÚÔÌ‹ıÂÈ·˜ ÙÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜…………………296 ∞ÍÈÔÏfiÁËÛË Ù˘ ÔÈfiÙËÙ·˜…………………………297 ∆· ̤ÚË ÙÔ˘ ÎÚ¤·ÙÔ˜ Î·È Ô ÙÚfiÔ˜ ·Ú·Û΢‹˜ ÙÔ˘˜ ……………………………………298 ∫ÈÌ¿˜ Î·È ·Ú·Û΢¿ÛÌ·Ù· ·fi ˆÌfi ÎÚ¤·˜…303 ∂ÓÙfiÛıÈ· …………………………………………………304 ∏ ¯Ú‹ÛË ÙˆÓ ÔÛÙÒÓ …………………………………305 ¢È·Ù‹ÚËÛË ………………………………………………305 ¶·Ú·Û΢¿ÛÌ·Ù· ·fi ÎÚ¤·˜ Î·È ÏÔ˘Î¿ÓÈη (∞ÏÏ·ÓÙÈο)………………………………………………307 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………309

9.10 9.11 9.12 9.13 9.14

10 10.1 10.2 10.3

¶Ô˘ÏÂÚÈο Î·È Ô˘ÏÈ¿ ΢ÓËÁÈÔ‡ …………………310 ™ËÌ·Û›· ÁÈ· ÙË ‰È·ÙÚÔÊ‹ …………………………310 ¶Ô˘ÏÂÚÈο ÔÈÎfiÛÈÙ· …………………………………310 ¶Ô˘ÏÈ¿ ΢ÓËÁÈÔ‡ ………………………………………313 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………314

11 11.1 11.2 11.3

∫˘Ó‹ÁÈ ……………………………………………………314 ™ËÌ·Û›· ÁÈ· ÙË ‰È·ÙÚÔÊ‹ …………………………314 ¡ÔÌÈΤ˜ ¢È·Ù¿ÍÂȘ ……………………………………315 ∂›‰Ë Î·È ¯Ú‹ÛË …………………………………………315 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………316

12 12.1 12.2 12.3 12.4 12.5

æ¿ÚÈ· ……………………………………………………317 ∫·Ù¿Ù·ÍË ………………………………………………317 ™ËÌ·Û›· ÁÈ· ÙË ‰È·ÙÚÔÊ‹ …………………………317 æ¿ÚÈ· ÙÔ˘ ÁÏ˘ÎÔ‡ ÓÂÚÔ‡……………………………318 £·Ï¿ÛÛÈ· „¿ÚÈ·………………………………………320 ™˘ÓÙ‹ÚËÛË ÙˆÓ „·ÚÈÒÓ ……………………………323 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………324

13 ∞ÛÙ·ÎÔÂȉ‹ Î·È Ì·Ï¿ÎÈ· ……………………………325 13.1 ∂›‰Ë ·ÛÙ·ÎÒÓ …………………………………………325 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………330 14

÷‚È¿ÚÈ …………………………………………………331 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………331

15 ¢ËÌËÙÚȷο Î·È ÚÔ˚fiÓÙ· ‰ËÌËÙÚÈ·ÎÒÓ………332 15.1 ∂›‰Ë…………………………………………………………332 15.2 ™ËÌ·Û›· ÁÈ· ÙË ‰È·ÙÚÔÊ‹ …………………………332

15.3 15.4 15.5 15.6 15.7 15.8 15.9

¢ÔÌ‹ Î·È Û‡ÛÙ·ÛË ÙˆÓ ‰ËÌËÙÚÈ·ÎÒÓ …………332 ÕÏÂÛË ÙˆÓ ‰ËÌËÙÚÈ·ÎÒÓ ……………………………333 ∆‡ÔÈ ·Ï¢ÚÈÔ‡ ………………………………………333 ¶ÚÔ˚fiÓÙ· ‰ËÌËÙÚÈ·ÎÒÓ ……………………………333 æˆÌ› ………………………………………………………334 ∑˘Ì·ÚÈο…………………………………………………335 ƒ‡˙È ………………………………………………………336 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………337

16

°Ï˘Î·ÓÙÈο Î·È Ì¤Û· ‹Íˆ˜ ……………………337

17

ª·¯·ÚÈο, ·ÚˆÌ·ÙÈο Ê˘Ù¿ Î·È Î·Ú˘Î‡̷ٷ …………………………………………339 °Â‡ÛÂȘ Î·È Ì˘Úˆ‰È¤˜ …………………………………339 ª·¯·ÚÈο ……………………………………………340 ∞ڈ̷ÙÈο Ê˘Ù¿………………………………………343 ∞ڈ̷ÙÈΤ˜ Û¿ÏÙÛ˜ …………………………………346 ª·ÁÂÈÚÈÎfi ·Ï¿ÙÈ ………………………………………346 •›‰È …………………………………………………………347 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………347

17.1 17.2 17.3 17.4 17.5 17.6

∂π¢π∫∂™ ª√ƒº∂™ ¶∞ƒ∞™∫∂À∏™ ∆ø¡ §∞Ã∞¡π∫ø¡

348

1 1.1 1.2 1.3

∞ÁÎÈÓ¿Ú˜ ………………………………………………348 ∂ÙÔÈÌ·Û›· ÙˆÓ ·ÁÎÈÓ¿ÚˆÓ …………………………348 ¶¿ÙÔÈ ·ÁÎÈÓ¿Ú·˜ ………………………………………348 ∫·Ú‰È¤˜ ·ÁÎÈÓ¿Ú·˜ ……………………………………349

2

™·Ú¿ÁÁÈ·………………………………………………349

3

°ÂÌÈÛÙfi Ï¿¯·ÓÔ (ÎÂÊ·Ï¿ÎÈ· Ï¿¯·ÓÔ˘) ………350

4

™¯‹Ì·Ù· ÎÔ‹˜ ÁÈ· Ï·¯·ÓÈο ……………………350

™Àª¶§∏ƒøª∞∆∞ 1 1.1

351

1.4

¶·Ù¿Ù˜ …………………………………………………351 ¶·ÚÔ˘Û›·ÛË ÙˆÓ ·Ú·Û΢·ÛÌ¿ÙˆÓ ·fi ·Ù¿Ù˜ …………………………………………………351 ¶·Ú·Û΢¿ÛÌ·Ù· ·fi ˆÌ¤˜ ·Ù¿Ù˜…………352 ¶·Ú·Û΢¿ÛÌ·Ù· ·fi ‚Ú·Ṳ̂Ó˜ ·Ù¿Ù˜. ¶·Ù¿Ù˜ ‚Ú·Ṳ̂Ó˜ Ì ÙË ÊÏÔ‡‰· – ¶·Ù¿Ù˜ ‚Ú·Ṳ̂Ó˜ ¯ˆÚ›˜ ÊÏÔ‡‰· ……………355 ¶ÚÔ·Ú·Û΢·Ṳ̂ӷ ÚÔ˚fiÓÙ·–Convenience 357

2

ÕÏÏ· Û˘ÌÏËÚÒÌ·Ù· - ¡ÈfiÎÈ ……………………358

3 3.1 3.2

∑˘Ì·ÚÈο…………………………………………………361 §·˙¿ÓÈ· …………………………………………………361 Spatzel (™ÂÛÈ·ÏÈÙ¤ Ù˘ ¡. °ÂÚÌ·Ó›·˜) …………362

4

ƒ‡˙È ………………………………………………………363 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………364

1.2 1.3

¶›Ó·Î·˜ ¶ÂÚȯÔ̤ӈÓ

10

¶∞ƒ∞™∫∂À∞™ª∞∆∞ ª∂ ∞À°∞ 1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8

365

∂›‰Ë ·Ú·Û΢·ÛÌ¿ÙˆÓ ……………………………365 µÚ·ÛÙ¿ ·˘Á¿……………………………………………365 ∞˘Á¿ ÔÛ¤ ………………………………………………366 ∞˘Á¿ Ì¿ÙÈ·………………………………………………366 ∞˘Á¿ ªÚÔ˘ÁȤ ………………………………………367 √ÌÂϤÙ˜ …………………………………………………367 ∆ËÁ·ÓËÙ¿ ·˘Á¿ ………………………………………368 ∞˘Á¿ ·Ó ∫ÔÎfiÙ …………………………………………368 ∆ËÁ·Ó›Ù˜…………………………………………………369 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………369

∑øª√π

370

4.2 4.3 4.4

∂ıÓÈΤ˜ ÛÔ‡˜…………………………………………394 ™Ô‡˜ ÛÂÛÈ·ÏÈÙ¤……………………………………397 ∫Ú‡· ‰¤ÛÌ·Ù· ………………………………………397

5

¶ÚÔ·Ú·Û΢·Ṳ̂ÓÔÈ ˙ˆÌÔ› Î·È ÚÔ·Ú·Û΢·Ṳ̂Ó˜ ÛÔ‡˜ - Convenience ……………398 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………399

™∞§∆™∂™

400

1

¶·ÚÔ˘Û›·ÛË ÙˆÓ ‚·ÛÈÎÒÓ Û·ÏÙÛÒÓ …………400

2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5

™ÎÔ˘Úfi¯ÚˆÌ˜ Û¿ÏÙÛ˜ ……………………………401 µ·ÛÈΤ˜ ·Ú¯¤˜ …………………………………………401 ™ÎÔ˘Úfi¯ÚˆÌË Û¿ÏÙÛ· ‹ ‰˘Ó·ÌˆÙÈ΋ Û¿ÏÙÛ·…403 ™¿ÏÙÛ· „ËÙÔ‡ JUS) …………………………………406 ™¿ÏÙÛ· ÓÙÔÌ¿Ù·˜ ……………………………………406 ™¿ÏÙÛ· ΢ÓËÁÈÔ‡………………………………………407

3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7

§Â˘Î¤˜ Û¿ÏÙÛ˜ ………………………………………408 µ·ÛÈΤ˜ ·Ú¯¤˜ …………………………………………408 §Â˘Î¤˜ ‚·ÛÈΤ˜ Û¿ÏÙÛ˜ ……………………………408 °ÂÚÌ·ÓÈ΋ Û¿ÏÙÛ· ……………………………………410 ™¿ÏÙÛ· Ô˘ÏÂÚÈÎÒÓ Ì Îڤ̷ Á¿Ï·ÎÙÔ˜ ………410 ™¿ÏÙÛ· ̠ϢÎfi ÎÚ·Û› ……………………………411 ™¿ÏÙÛ· ÌÂÛ·Ì¤Ï ……………………………………411 ¶·Ú·ÏÏ·Á¤˜ Ù˘ ÎÏ·ÛÈ΋˜ ·Ú·Û΢‹˜ ………414

1

∞Ó·ÛÎfiËÛË ……………………………………………370

2

¶ÚÔÂÙÔÈ̷ۛ˜ …………………………………………371

3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6

¢È·˘Á›˜ ‚·ÛÈÎÔ› ˙ˆÌÔ› ……………………………373 ∑ˆÌfi˜ ÎÚ¤·ÙÔ˜ Î·È ÔÛÙÒÓ (Meat stock) ………374 ∑ˆÌfi˜ Ô˘ÏÂÚÈÎÒÓ (Chicken stock)………………374 ∑ˆÌfi˜ ÌÔÛ¯·ÚÈÔ‡ (Veal stock) ……………………374 ∑ˆÌÔ› Ï·¯·ÓÈÎÒÓ (Vegetable stock) ………………375 ∑ˆÌfi˜ „·ÚÈÔ‡ (Fish stock) …………………………375 ∑ˆÌfi˜ ·fi ‰Â‡ÙÂÚÔ ‚Ú·ÛÌfi (Remouillage) …375

4 4.1

™ÎÔ˘Úfi¯ÚˆÌÔÈ ‚·ÛÈÎÔ› ˙ˆÌÔ› ……………………376 ™ÎÔ˘Úfi¯ÚˆÌÔ˜ ˙ˆÌfi˜ ÌÔÛ¯·ÚÈÔ‡ (Brown vealstock) ………………………………………376 ∑ˆÌfi˜ ·fi ΢ӋÁÈ (Venisonstock) ………………376 ªÂÁ¿ÏÔ˜, ÛÎÔ˘Úfi¯ÚˆÌÔ˜ ˙ˆÌfi˜ (Grandjus) …376

4 4.1 4.2

™¿ÏÙÛ˜ ÎÙ˘ËÙ¤˜ ……………………………………414 √ÏÏ·Ó‰È΋ Û¿ÏÙÛ· ……………………………………415 ™¿ÏÙÛ· ‚Ô˘Ù‡ÚÔ˘ ……………………………………418

5

∏ ÎÚ‡· ‚·ÛÈ΋ Û¿ÏÙÛ· ……………………………419

∂ί˘Ï›ÛÌ·Ù· ……………………………………………377 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………377

6 6.1 6.2

¢È¿ÊÔÚ˜ ˙ÂÛÙ¤˜ Î·È Îڇ˜ Û¿ÏÙÛ˜……………421 ∑ÂÛÙ¤˜ Û¿ÏÙÛ˜ ………………………………………421 ∫ڇ˜ Û¿ÏÙÛ˜ …………………………………………422

7 7.1 7.2

ªÂ›ÁÌ·Ù· ‚Ô˘Ù‡ÚÔ˘ …………………………………422 ∫Ú‡Ô ‚Ô‡Ù˘ÚÔ …………………………………………422 ∫·˘Ùfi ‚Ô‡Ù˘ÚÔ ………………………………………424

8

¶ÚÔ·Ú·Û΢·Ṳ̂Ó˜ Û¿ÏÙÛ˜ Convenience ……………………………………………425 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………425

4.2 4.3 5

™√À¶∂™

378

1

¶·ÚÔ˘Û›·ÛË ÙˆÓ ÂȉÒÓ ÛÔ‡·˜…………………378

2 2.1 2.2 2.3

¢È·˘Á›˜ ÛÔ‡˜ ………………………………………379 ∑ˆÌfi˜ ·fi ÎÚ¤·˜ Î·È ÔÛÙ¿ ………………………379 ¢˘Ó·ÌˆÙÈÎÔ› ˙ˆÌÔ›……………………………………380 ™˘ÌÏËÚÒÌ·Ù· ÛÔ‡·˜ ……………………………383

3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5

™Ô‡˜ Ì ‰¤ÛÈÌÔ ……………………………………387 ™Ô‡˜ Ì ‰¤ÛÈÌÔ - ™Ô‡˜ ‚ÂÏÔ˘Ù¤ ……………387 ™Ô‡˜ Ì Îڤ̷ Á¿Ï·ÎÙÔ˜ - ™Ô‡˜ Îڤ̷˜ 390 ™Ô‡˜ Ô˘Ú¤ …………………………………………391 ™ÎÔ˘Úfi¯ÚˆÌ˜ ÛÔ‡˜ Ì ‰¤ÛÈÌÔ ………………391 ™Ô‡˜ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ ……………………………………392

4 4.1

∂ȉÈΤ˜ ÔÌ¿‰Â˜ …………………………………………393 ¢È¿ÊÔÚ· ›‰Ë ·fi ÙÔÈΤ˜ ÛÔ‡˜ ……………393

∫ƒ∂∞™ ™º∞°∂π√À 1 1.1.

1.2 1.3 1.4 1.5

426

¶ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· …………………………………………426 ªÔÛ¯¿ÚÈ …………………………………………………426 µfi‰È ………………………………………………………429 ÃÔÈÚÈÓfi ……………………………………………………432 ¶Úfi‚ÂÈÔ …………………………………………………433 ª¤Û˜ ÙÈ̤˜ ‚¿ÚÔ˘˜ ÁÈ· ÌÂÚ›‰Â˜ ˆÌÔ‡ ÎÚ¤·ÙÔ˜ …………………………………………………434

11

¶›Ó·Î·˜ ¶ÂÚȯÔÌ¤ÓˆÓ 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7

ª·Á›ÚÂÌ· ………………………………………………435 ∆ÚfiÔÈ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜ ………………………………435 ∫Ú¤·˜ ÛÊ·Á›Ԣ ‚Ú·ÛÙfi ……………………………436 ∫Ú¤·˜ ÛÊ·Á›Ԣ Ì·ÁÂÈÚÂ̤ÓÔ Û ϛÁÔ ˘ÁÚfi……437 ∫Ú¤·˜ ÛÊ·Á›Ԣ „ËÙfi ………………………………438 ∫Ú¤·˜ ÛÊ·Á›Ԣ ÛÙÔ ÁÎÚÈÏ …………………………444 ∫Ú¤·˜ ÛÊ·Á›Ԣ ÙËÁ·ÓËÙfi …………………………445 ∫Ú¤·˜ ÛÊ·Á›Ԣ ÛÙË Á¿ÛÙÚ·………………………446 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………452

∫À¡∏°π

453

1

¶ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· …………………………………………453

2 2.1 2.2 2.3

ª·Á›ÚÂÌ· ………………………………………………455 æ‹ÛÈÌÔ ÛÙÔ ÊÔ‡ÚÓÔ …………………………………456 ∆Ô „‹ÛÈÌÔ ÛÙÔ ÙËÁ¿ÓÈ ………………………………457 ª·Á›ÚÂÌ· ÛÙË Á¿ÛÙÚ· ……………………………458 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………459

¶√À§∂ƒπ∫∞ ∫∞π ¶√À§∂ƒπ∫∞ ∫À¡∏°π√À

¶ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· …………………………………………460 ∆¯ÓÈΤ˜ ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›·˜ ……………………………461 ∆Ô Ô˘ÏÂÚÈÎfi ˆ˜ Û˘ÛÙ·ÙÈÎfi ÙÔ˘ ÌÂÓÔ‡ ………462

2

¶·Ú·Û΢¿ÛÌ·Ù· ·fi ÔÈÎfiÛÈÙ· Ô˘ÏÂÚÈο ………………………………………………463 √ ̤ÛÔ˜ fiÚÔ˜ ÙÔ˘ ¯ÚfiÓÔ˘ Ì·ÁÂÈڤ̷ÙÔ˜………464 ∆Ô ‚Ú¿ÛÈÌÔ Ù˘ ÎfiÙ·˜ ………………………………464 ¶Ô˘ÏÂÚÈο Ì·ÁÂÈÚÂ̤ӷ Û ϛÁÔ ˘ÁÚfi …………464 ¶Ô˘ÏÂÚÈο · Ï· ÛÔÙ¤…………………………………466 ∆Ô „‹ÛÈÌÔ ÙˆÓ Ô˘ÏÂÚÈÎÒÓ ………………………466 ∆Ô ÙËÁ¿ÓÈÛÌ· ÙˆÓ Ô˘ÏÂÚÈÎÒÓ……………………468 ¶Ô˘ÏÂÚÈο ÛÙÔ ÁÎÚÈÏ …………………………………468

3 3.1 3.2

¶·Ú·Û΢¿ÛÌ·Ù· ·fi Ô˘ÏÂÚÈο ΢ÓËÁÈÔ‡ …………………………………………………469 ∆Ô „‹ÛÈÌÔ ÙˆÓ Ô˘ÏÂÚÈÎÒÓ Î˘ÓËÁÈÔ‡ …………469 ¶Ô˘ÏÂÚÈο ΢ÓËÁÈÔ‡ Ì·ÁÂÈÚÂ̤ӷ ÛÙË Á¿ÛÙÚ· 469 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………470

æ∞ƒπ∞

471

1 1.1 1.2 1.3

¶ÚÔÂÙÔÈÌ·Û›· …………………………………………471 ™ÙÚÔÁÁ˘Ï¿ „¿ÚÈ· ……………………………………471 ¶Ï·ÙÈ¿ „¿ÚÈ· …………………………………………473 ªÂÁ¿Ï· Ï·ÙÈ¿ „¿ÚÈ· ………………………………474

2 2.1

¶·Ú·Û΢‹ ……………………………………………476 ª·Á›ÚÂÌ· „·ÚÈÒÓ Ì ÛÈÁ·Ófi ‚Ú¿ÛÈÌÔ ………476

ª·Á›ÚÂÌ· „·ÚÈÒÓ ÛÙÔÓ ·ÙÌfi ……………………476 ª·Á›ÚÂÌ· „·ÚÈÒÓ Ì ϛÁÔ ˘ÁÚfi …………………477 ∆Ô „‹ÛÈÌÔ ÙˆÓ „·ÚÈÒÓ ……………………………478 ∆Ô ÙËÁ¿ÓÈÛÌ· ÙˆÓ „·ÚÈÒÓ …………………………479 æ‹ÛÈÌÔ „·ÚÈÒÓ ÛÙÔ ÁÎÚÈÏ …………………………480 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………480

∂π¢∏ ∞™∆∞∫ø¡ ∫∞π ª∞§∞∫π∞

481

1 1.1 1.2 1.3

£·Ï¿ÛÛÈÔ˜ ·ÛÙ·Îfi˜ ‹ ¯fiÌÂÚÔ˜ …………………481 ∂ÂÍÂÚÁ·Û›· ÙÔ˘ ‚Ú·ÛÙÔ‡ ·ÛÙ·ÎÔ‡ ……………481 ∏ ÂÂÍÂÚÁ·Û›· ÙˆÓ ˆÌÒÓ ·ÛÙ·ÎÒÓ ……………482 ª·Á›ÚÂÌ· ………………………………………………482

2

∞ÛÙ·ÎÔ› ÙˆÓ ÔÙ·ÌÒÓ ……………………………483

3

ª‡‰È· ……………………………………………………485

4

∫Ô¯‡ÏÈ· ÙÔ˘ ∞Á›Ô˘ π·ÎÒ‚Ô˘ ………………………486

5

™ÙÚ›‰È· …………………………………………………486

6

™Ô˘Ȥ˜, ηϷ̿ÚÈ· Î·È ¯Ù·fi‰È·………………487 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………487

460

1 1.1 1.2

2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7

2.2 2.3 2.4 2.5 2.6

√ƒ∂∫∆π∫∞ - ∫ƒÀ∞ ¶π∞∆∞

488

1

ªÂ›ÁÌ·Ù· ÁÈ· Á¤ÌÈÛË…………………………………488

2

∑ÂÛÙ¿ ÔÚÂÎÙÈο ………………………………………490

3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7

∫Ú‡· È¿Ù· ……………………………………………491 ∫Ú‡· ÔÚÂÎÙÈο …………………………………………491 ∑ÂϤ ………………………………………………………492 ∫·Ó·‰¿ÎÈ·……………………………………………493 ∫ÔÎÙ¤ÈÏ ……………………………………………………494 ªÂÈÎÙ¿ ÔÚÂÎÙÈο ………………………………………495 ¢È¿ÊÔÚ˜ Û·Ï¿Ù˜ ……………………………………497 ¶·Ù¤, ÙÂÚ›Ó, ÁηϷÓÙ›Ó Î·È ·Úʤ ·fi Û˘ÎÒÙÈ ¯‹Ó·˜ …………………………………………498 ¢›ÛÎÔÈ Ì ÎÚ‡· ‰¤ÛÌ·Ù· …………………………499 √ ÎÚ‡Ô˜ ÌÔ˘Ê¤˜ ……………………………………500 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………506

3.8 3.9

∞ƒ∆√™∫∂À∞™ª∞∆∞, °§À∫∞ ∫∞π ¶∞°ø∆∞ 1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6

507

∑‡Ì˜ Î·È Ì›ÁÌ·Ù· …………………………………507 ÷ϿڈÛË Ù˘ ˙‡Ì˘…………………………………507 ∑‡ÌË Ì ̷ÁÈ¿ …………………………………………508 ∑‡ÌË ÛÊÔÏÈ¿Ù·˜ ………………………………………509 ∑‡ÌË ÌÚÈ˙¤ ……………………………………………511 ªÂ›ÁÌ· ÁÈ· ·ÓÙÂÛ¿ÓÈ ……………………………512 ªÂ›ÁÌ· ÁÈ· ÛÔ˘…………………………………………513

¶›Ó·Î·˜ ¶ÂÚȯÔ̤ӈÓ

12 1.7 1.8 1.9 1.10

∑‡ÌË ÁÈ· ÙËÁ¿ÓÈÛÌ· …………………………………514 ªÂ›ÁÌ· ·ÊÚÔ‡ (Ì·Ú¤Áη) …………………………515 ™ÙÚÔ‡ÓÙÂÏ ………………………………………………515 ∑‡ÌË ÁÈ· ÌÈÛÎfiÙ· ·ÁˆÙÔ‡ ……………………516

2 2.1 2.2 2.3 2.4

∫ڤ̘ ……………………………………………………516 ∫ڤ̘ Ì ‰¤ÛÈÌÔ ˙ÂÏ·Ù›Ó˘ ………………………517 ∫ڤ̘ ÔÛ¤ ……………………………………………518 µÚ·ÛÙ¤˜ Îڤ̘ ………………………………………519 ªÔ˘˜ ………………………………………………………519

3

¶Ô˘Ù›ÁΘ ………………………………………………520

4

™Ô˘ÊϤ …………………………………………………521

5

ªÈÎÚ¤˜ ÙËÁ·Ó›Ù˜ ……………………………………522

6

√ÌÂϤÙ˜…………………………………………………523

7

™¿ÏÙÛ˜ …………………………………………………524

8

∑ÂϤ ………………………………………………………525

9

ºÚÔ˘ÙÔÛ·Ï¿Ù· ………………………………………526

10

°ÎÏ¿ÛÔ ……………………………………………………527

11 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5

¶·ÁˆÙ¿ / °Ï˘Î¿ Ì ·ÁˆÙ¿………………………528 ¡ÔÌÈΤ˜ ‰È·Ù¿ÍÂȘ ……………………………………528 ¶·ÁˆÙfi Îڤ̷ …………………………………………529 ¶·ÁˆÙfi ÊÚÔ‡ÙÔ˘ ……………………………………529 ¶·ÁˆÙfi Ì Îڤ̷ Á¿Ï·ÎÙÔ˜ ………………………530 ¶·ÁˆÙ¿ Û ÌÔÏ (koup) - ∂ȉfiÚÈ· Ì ·ÁˆÙ¿ ………………………………………………531 11.6 ¶ÂÚ·ÈÙ¤Úˆ ÁÏ˘Î¿ ……………………………………532 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………533

ª∂¡√À ∫∞π ∂¢∂™ª∞∆√§√°π√ 1 1.1 1.2 1.3 1.4 2 2.1 2.2

534

ªÂÓÔ‡ Î·È Î·Ù¿ÏÔÁÔ˜ ÌÂÓÔ‡………………………534 πÛÙÔÚ›· ÙÔ˘ ÌÂÓÔ‡ ……………………………………534 ™‡ÓıÂÛË ÙˆÓ ÌÂÓÔ‡ …………………………………538 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………542 ¶ÔÙ¿ ÁÈ· ÙÔ Ê·ÁËÙfi …………………………………545 ¶ÚÔÛÊÔÚ¿ ÌÂÓÔ‡, ηٿÏÔÁÔ˜ ÌÂÓÔ‡ ……………547 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………549 ∂‰ÂÛÌ·ÙÔÏfiÁÈ·…………………………………………551 ∂›‰Ë ‰ÂÛÌ·ÙÔÏÔÁ›Ô˘ …………………………………551 ∫·Ù¿ÚÙÈÛË Â‰ÂÛÌ·ÙÔÏÔÁ›Ô˘ ………………………552 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………555

¢π∞º∏ªπ™∏ ∫∞𠶃√ø£∏™∏ ∆ø¡ ¶ø§∏™∂ø¡

556

1 1.1 1.2 1.3

¢È·Ê‹ÌÈÛË ………………………………………………556 ™Ùfi¯ÔÈ Ù˘ ‰È·Ê‹ÌÈÛ˘ ………………………………556 ª¤ÙÚ· Ù˘ ‰È·Ê‹ÌÈÛ˘………………………………556 ∂›‰Ë ‰È·ÊËÌ›ÛÂˆÓ ……………………………………556

2 2.1 2.2

√ ÂÏ¿Ù˘ Ì·˜ ………………………………………557 ∆‡ÔÈ ÂÏ·ÙÒÓ ………………………………………557 ∏ Û˘ÓÔÌÈÏ›· Ù˘ ÒÏËÛ˘ …………………………558 ∞Û΋ÛÂȘ …………………………………………………558